Előadás hideg szószok és elkészítése. A főételek hideg halételek tálalásához. Nyersanyagok és elkészítésük szabályai összetett hideg desszertek elkészítéséhez

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

közzétett http://www.allbest.ru/

közzétett http://www.allbest.ru/

Az Orosz Föderáció Sztavropol Területének Oktatási és Ifjúságpolitikai Minisztériuma

GBPOU "Állami Agrotechnikai Főiskola"

Tanfolyami munka

Szakterület szerint: "Komplex hideg kulináris termékek elkészítésének technológiája"

A témában: "Egész főtt halból összetett hidegtálak készítésének megszervezése"

Elkészítette: 3. éves hallgató, 31. csoport

Tarasova Natalya Vladimirovna

Iskolaigazgató

Desevikh Alla Alekszandrovna

Val vel. Moszkva, 2017

Bevezetés

1. Elméleti rész

1.1 Komplex hidegtálak osztályozása

1.2 A komplex hidegtálak elkészítésének technológiai folyamata, elkészítésének sajátosságai

1.3 Az alapanyagok árujellemzői és gyártásra való előkészítése, a műszaki és technológiai térkép szerint

1.4 Komplex hidegtálak készítéséhez szükséges alapanyagok elkészítése

1.5 Összetett hidegtálak tervezésének és kiszolgálásának módjai

1.6 Komplex hidegtálak készítésére szolgáló műhely munkájának megszervezése

1.7 Munkavédelem

1.8 A komplex hidegtálak készítésénél dolgozók személyi higiéniája

1.9 Alapvető edények hideg halételek tálalásához

1.10 Minőségi követelmények. Készételek eltarthatósága

1.11 A meghatározott ételek elkészítéséhez és felszolgálásához szükséges alapanyagok és félkész termékek készítésére szolgáló berendezések jellemzői

2. Gyakorlati rész

2.1 Komplex hidegtálak egész főtt halból

2.2 TTK fejlesztése komplex hidegtálhoz

Következtetés

Felhasznált irodalom jegyzéke

Bevezetés

A közétkeztetés olyan nemzetgazdasági ágnak tekintendő, amelynek legfontosabb funkciója a lakosság otthonon kívüli ételfogyasztásának megszervezése.

A forgalomban jelentős szerepet játszik a közétkeztetés élelmiszer termékek. A fejlett országokban az elfogyasztott élelmiszerek 25%-át a közétkeztetési rendszeren keresztül értékesítik. Az étkeztetés a turizmus legfontosabb elemeként szerepel – a nemzetgazdaság egyik legjövedelmezőbb ágazatában. Ugyanakkor a közétkeztetési vállalkozások feladatait utóbbi évek jelentősen bővült, elsősorban a kiskereskedelemben értékesített félkész termékek és konyhai termékek gyártása miatt.

A közétkeztetési rendszer fejlesztése nagymértékben munkaerő- és termelési erőforrásokat takarít meg, jelentős fogyasztói kényelmet teremt, megszabadítja a társadalom tagjait, különösen a nőket a főzés házimunkáitól, és hozzájárul a szabadidő hatékonyabb megszervezéséhez.

Az utóbbi időben a közétkeztetés fejlődésében pozitív tendenciák mutatkoznak, különösen a vállalkozási hálózat bővül a legmagasabb kategória fejlesztés alatt áll az iskolai étkeztetés rendszere.

1. Elméleti rész

1.1 Komplex hidegtálak osztályozása

A halak osztályozása faji jellemzők, valamint technológiai, méret szerinti kiszerelés és fajtaválaszték szerint történik.

A faji (fajta) besorolás szerint a kereskedelmi halakat a következő kilenc csoportba osztják: hering és szardella; tőkehal; lazac, harnus, szag, angolna és lámpaláz; tonhal és más skmbroidok; lepényhal; skorpióhal és más tengeri hal; tokhal; ciprusfélék, sügér, harcsa, tukovy, kígyófej, kecskehal; hal - az összes család 1. és 2. csoportjának "aprósága".

A feldolgozás típusa (technológiai besorolása) szerint a halat élő, hűtött, fagyasztott, sózott, sós fűszeres pácolt, szárított, szárított és füstölt.

A méret- és kiszerelési kínálat lehetővé teszi a halak hossz (nyirka, ponty, harcsa, süllő, keszeg, csuka stb.) vagy tömeg szerinti (tokhal, tokhal, tavi curry, lazac, lazac, tengeri sügér, tőkehal stb.) nagyra, közepesre és kicsire való felosztását, valamint a csomagolás típusa és módja szerint.

A különböző családokba tartozó halak kémiai összetételükben különböznek, ami kor, nem, évszak, ívási közelség stb. hatására változik. Különösen nagy ingadozások figyelhetők meg a nedvesség- és zsírtartalomban. A fehérje- és ásványianyag-tartalom stabilabb.

A csontvázas halak nitrogéntartalmú anyagainak összetétele a következő: 85% fehérje és 15% nem fehérje (extraktív) anyagok; porcos vázzal rendelkező halak - 55--65%, illetve 35--45%.

A halak izomszövetének fehérjéit miozin, aktin, aktomnóz, tropomiozin (miofibrillumokban), miogén, globulin X, mioalbumin (szarkoplazmában) képviselik. Ezenkívül a halak izomszövetében nukleo-, foszfo-, gliko- és lipoproteinek vannak jelen. Az izomszövet fehérjéi az összes esszenciális aminosavat az optimálishoz közeli arányban tartalmazzák.

A hűtött hal (a hús vastagságának hőmérséklete a gerincnél -1°, +5°C) hordóban vagy fadobozban érkezik. A vágás típusai szerint lehet: vágatlan („uncut block”); kopoltyúkkal és részben eltávolított zsigerekkel; fejjel kibelezve és fej nélkül kibelezve.

A fagyasztott halat (hőmérséklet a hasított test vastagságában -6°, -8°C) ugyanolyan vágással állítják elő, mint hűtve, ráadásul fej nélkül, eltávolított farokúszóval kibelezve és legalább 0,5 kg tömegű darabokra vágva.

A halat egyenként, ömlesztve vagy tömbökben fagyasztják le, mesterséges vagy természetes szárazfagyasztással. Kapható üvegezett vagy nem üvegezett.

Fagylaltban is kapható halfilé- izomszövet, a hasított test mindkét oldaláról levágva, pikkelyektől megtisztítva és kibelezve. Egyes halaknál (harcsa stb.) filézés előtt eltávolítják a bőrt.

1.2 A komplex hidegtálak elkészítésének technológiai folyamata, elkészítésének sajátosságai

A hideg ételeket és a rágcsálnivalókat szépen kell bemutatni.

Díszítéshez elsősorban az edényben lévő termékeket használjuk.

Az edény hőmérséklete a nyaralás alatt nem lehet magasabb, mint 12 C. A halat és a tenger gyümölcseit széles szalagokkal ferdén kell vágni a rostokon. A szín és az íz a termék típusára jellemző. A konzisztencia rugalmas. Ezen ételek elkészítését, kiszerelését, tárolását és értékesítését szigorúan az egészségügyi szabályok betartásával kell végezni.

1.3 Az alapanyagok árujellemzői és gyártásra való előkészítése, a műszaki és technológiai térkép szerint

A termikus állapot szerint a hal hűthető, fagyasztható,

lehűlt. A hal kiváló íze és magas tápértéke miatt régóta nagyon fontos helyet foglal el étrendünkben. Húsa finom szerkezetű, könnyen alkalmazható különféle kulináris kezelésekre. Ez határozza meg a halételek nagy jelentőségét és széleskörű alkalmazását nemcsak a napi étrendben, hanem a diétás ill. bébiétel.

A tokfélék teste megnyúlt, fuziforma, amelyet öt sor csontképződmény borít: két hasi, két oldalsó és egy háti, amelyek között kis csontlemezek vannak szétszórva. A pofa megnyúlt, kúpos vagy spatula alakú. A száj keresztirányú, alsó, a pofa alsó oldalán négy antenna található. A farokúszó egyenetlen, a csontváz porcos.

A tokhal húsa fehér, izomközi zsírréteggel, kiváló íz és táplálkozási tulajdonságai. A tokhal kaviár rendkívül értékes élelmiszer-alapanyag. A háti húrt csikorgás keltésére használják. Az ehető rész hozama körülbelül 85%. A tokhal halakat általában fagyasztott formában – kibelezve – árusítják.

A tokhal (nevezetesen a tokhal nemzetség képviselői - Acipenser) nagy kereskedelmi jelentőséggel bír, eredetileg vörös halnak nevezték őket - különleges értékük miatt. Húsukat nagyra értékelik, még értékesebb termék a híres fekete kaviár; ráadásul az úszóhólyag értékes ragasztót ad, a háti húrt vyazigi néven eszik.

Hűtött - a hal húsának hőmérséklete a gerinc közelében -1 és +5 ° C között van. Az izomszövet hőmérsékletének időben történő csökkentése és a szövetlé krioszkópos pontjához közeli szinten tartás, az enzimaktivitás csökkentése lehetővé teszi a hal megromlásának késleltetését és egy ideig frissen tartását. Jelenleg számos módszert alkalmaznak a hal hűtésére: zúzott jég, speciális jégfajták, hűtve tengervízés megoldás asztali só, jég és só keveréke, hideg levegő.

A halzsírok fontos megkülönböztető jegye, hogy összetételükben túlsúlyban vannak a telítetlen zsírsavak, amelyek az elmúlt években megállapítottak szerint kiemelt szerepet töltenek be az emberi táplálkozásban. A halak és a tenger gyümölcsei olyan esszenciális vegyületeket tartalmaznak az ember számára, mint az esszenciális aminosavak, beleértve a lizint és a leucint. A telítetlen zsírsavak közül különleges helyet foglalnak el az eikozapentaénsav és a dokozahexaénsav, az omega-3 zsírsavak közül a legfontosabbak. Omega-3 zsírsavak biztosítják nagy befolyást a szív- és érrendszeri betegségek lefolyásáról, kezeléséről, megelőzéséről. A szakértők úgy vélik, hogy a halolajnak megelőző értéke is lehet bizonyos rákos megbetegedések, különösen a mellrák kezelésében; ezt bizonyítják amerikai tudósok állatokon végzett tanulmányai.

Köztudott, hogy a halzsírok csökkentik a vér koleszterinszintjét és megakadályozzák a vérrögképződést.

A többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag halolajat tartalmazó termékek étrendbe adása jelentősen csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek lehetőségét.

Dániában végzett tanulmányok kimutatták, hogy az eszkimók étrendjében a halak és más tenger gyümölcsei dominanciája a fő oka annak, hogy hiányoznak a vérrögképződéshez kapcsolódó betegségek. véredény. Kiderült, hogy az olyan betegségek, mint a szívinfarktus, a stroke, a pikkelysömör, a diabetes mellitus, a szklerózis stb., nem gyakoriak náluk, ami nyilvánvalóan a hal- és tengeri emlősök zsírfogyasztásának köszönhető.

A halak vízben oldódó vitaminjai közül B-vitamin komplexet, valamint biotint, nikotinsavat találtak. A zsírban oldódó vitaminok közül a halak tartalmazzák az A-, D-, E-vitamint. A halak A-vitamin-tartalma többszöröse a többi állat szervezetének, így a hal a legfontosabb természetes forrás a beszerzéséhez.

A fentiek alapján megállapítható, hogy a halak magas táplálkozási és ízbeli tulajdonságai határozták meg nagy szerepüket az emberi táplálkozásban.

A halszövetek kémiai összetételének és szerkezeti jellemzőinek sokfélesége diétás termékké teszi. Hőkezelés után a halhús meglazul, könnyen telítődik emésztőnedvekkel, ezért könnyen emészthető és gyorsabban felszívódik. Jelentős mennyiségű, gyomorszekréciót serkentő nitrogéntartalmú extrakciós anyag tartalma miatt, hallevesek be ajánlott klinikai táplálkozás gyomorhurutban, a gyomornedv elégtelen savasságával, csökkent étvággyal, valamint a posztoperatív időszakban. Az emberi szervezetben a nitrogénanyagcsere kedvezőbb, ha az állati húst halra cseréljük, mivel nem járul hozzá a húgysavas vesekő kialakulásához. Sok kereskedelmi halfaj miatt magas tartalom bennük a vasat és a rezet anémia klinikai táplálkozásában használják; mások - a magas kalóriatartalom és a zsírban oldódó vitaminok miatt - angolkórra és fokozott táplálkozásra.

A tengeri halak számos, az ember számára szükséges nyomelemet tartalmaznak. olajos hal, halzsír hatékony eszköz a vér koleszterinszintjének csökkentésére, ami megelőzi a szív- és érrendszeri betegségeket.

A halhús fehérjéi összetételükben kedvezően különböznek a magas myofibrilláris fehérjéket tartalmazó szárazföldi állatok húsának fehérjéitől. alacsony tartalom stroma fehérjék. A halhús értékes myofibrilláris fehérje gazdag forrása. De a hús sok tengeri és óceáni halak Az összetételben és színben heterogén anyagokat világos (fehér) és sötét részekre osztják, amelyek kémiai összetételükben jelentősen különböznek egymástól. A világos halhús valamivel több fehérjét és lényegesen kevesebb (2-4-szer) zsírt tartalmaz, mint a sötét hús. A sötét és világos húsok jelentősen eltérnek a fehérjék összetételében.

A kiemelkedően magas táplálkozási tulajdonságokkal rendelkező halak fontos helyet foglalnak el étrendünkben. A haltermékeket széles körben használják a napi étrendben, diétás és bébiételekben, ill haltermékek, jellemzi az akut ill sós ízűés kellemes, sajátos aromájú, remek falatként szolgálhat.

A halhúsfehérjék tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat, ami megmagyarázza a hal különleges értékét, mint az egyik legfontosabb minőségi fehérjeforrást az étrendben.

A hal gazdag káliumban, kalciumban, magnéziumban, foszforban, klórban, kénben. A halhús foszfortartalma átlagosan 0,20-0,25%. Különösen nagy élettani jelentőséggel bírnak a halakban nagyon kis mennyiségben található elemek, mint például a vas, réz, jód, bróm, fluor stb. A halak segítségével a szervezet vasszükségletét 25%-kal, foszfort - 50-70%-kal, magnéziumot - 20%-kal lehet kielégíteni. A tenger gyümölcsei gazdag jódforrások. Az édesvízi halak átlagosan 6,6 μg jódot tartalmaznak 100 g szárazanyagra számítva, anadróm halakban - 69,1 μg, félanadrom halakban - 26 μg, tengeriben - 245 μg.

Különösen fontos a metionin, amely a klipotróp szklerózis elleni anyagok közé tartozik. A metionintartalom szerint a hal az egyik első helyet foglalja el az állati eredetű fehérjetermékek között. Az arginin és a hisztidin jelenléte, valamint a magas fehérjehatékonysági együttható (halhús esetében 1,88-1,90, marhahús esetében 1,64) miatt a haltermékek nagyon hasznosak a növekvő szervezet számára.

1.4 Komplex hidegtálak készítéséhez szükséges alapanyagok elkészítése

A halfeldolgozás technológiai folyamata a következő műveletekből áll: kiolvasztás (fagyasztott hal), tisztítás, kibelezés, darabolás és félkész termékek elkészítése.

Leolvasztás. A fagyasztott halat vágás előtt felengedjük. A Navaga nem olvasztható fel, mivel fagyasztott formában könnyen feldolgozható, ráadásul kevesebb hulladék is van.

A csontos halat, a csontvázat fürdőbe helyezzük, hideg vízzel (10-12 ° C) öntjük. A vízben való felolvasztás során a hal elveszíti a benne található ásványi sók és szerves anyagok egy részét. E veszteségek csökkentése érdekében édesvíz esetén 7 g/1 liter vízben sót adnak a vízhez, tengeri halak esetében legfeljebb 13 g mennyiségben.

Vízben felolvasztva a hal szövetei részben megduzzadnak, súlya 5-10%-kal megnő. Hogy a hal ne fagyjon meg, kiolvasztás közben összekeverjük. A legfeljebb 1 kg súlyú kis halak 1,5-2 óra alatt felolvadnak, a nagyok 3-4 óra alatt. A tőkehalat és a foltos tőkehalat kissé felolvasztják, hogy könnyebben feldolgozhatók legyenek.

A megfelelően kiolvasztott hal minőségében alig különbözik a hűtött halaktól.

A porcos csontvázú halat szobahőmérsékleten 6-10 órán át levegőn felolvasztjuk, egy sorban asztalokra vagy állványokra helyezzük.

A tőkehal- és sügérfiléket hideg helyiségben levegőn olvasztják fel, hogy elkerüljék a gyors nedvesség és tápanyagvesztést.

Halak vágása csontvázzal.

A hal további felhasználásától és méretétől függően vágható:

Az egész fejjel használható (kicsi);

Nagy filé készítése, amelynek bőre és csontja nem a háta mentén van levágva, majd darabokra vágva (körbe);

Két nagy filé készítése a hát mentén, az egyik bőrrel, borda- és csigolyacsontokkal, a másik pedig bőrrel és bordacsontokkal;

Két filé beszerzése a hát mentén bőrrel és bordacsontokkal, csigolyacsont nélkül;

Két filé előállítása a hát mentén bőrrel borda- és csigolyacsontok nélkül;

Két bőr nélküli filé, borda- és csigolyacsontok a hát mentén vágva;

Egészben való töltéshez.

Egészben használt hal darabolása. A pikkelyek megtisztítása és a hátúszó eltávolítása után a megmaradt uszonyokat késsel levágjuk, a hal hasát a végbélnyílástól a kopoltyúkig közepes szakácskéssel levágjuk, a fóliákat levágjuk és a belső részeket eltávolítjuk. Ezután a kopoltyúkat eltávolítjuk a fejről, és a halat alaposan megmossuk.

1.5 Összetett hidegtálak tervezésének és kiszolgálásának módjai

Hideg halételek és rágcsálnivalók felszolgálásakor széles körben használják különféle szószok, öntetek és pácok, ami lehetővé teszi, hogy változatos ízkombinációjú ételeket kapjunk ugyanabból a halból. Ezenkívül tökéletesen ízesítik az ételeket, vonzó ízt adnak nekik. kinézet. A szószokat, önteteket, pácokat csak az egyszeri felhasználáshoz szükséges mennyiségben szabad elkészíteni, mert a tárolás során az ízük gyorsan romlik. .

A hideg ételeket ovális porcelán, fajansz és réz-nikkel edényeken szolgálják fel.

Bankett ételeket szolgálnak fel speciális követelmények. Nemcsak kiváló minőségükkel, hanem művészi kialakításukkal is meg kell különböztetni őket, és asztali dekorációként szolgálhatnak. Ezeket az ételeket nagyméretű porcelán- és réz-nikkel edényeken tálalják 8--12--16 vagy több adagig, különféle típusú és színű zöldségekből és citrusfélékből álló összetett köret csokrokkal. A köretet dús vagy leveles tészta kosarakba, narancs- és mandarinhéjból kivágott poharakba is rakjuk. Minél nagyobb a termék, annál változatosabb és színesebb legyen a köret, és nagyobb csokorba rakjuk őket.

A bankett edényeket is virággal díszítik - frissen vagy friss zöldségből vágva: cékla, karalábé, retek, sárgarépa, burgonya stb. Általában rózsát, dáliát, kamillát, tulipánt, liliomot, kis vadvirágot stb. Egyes ételekhez réz-nikkel nyársat használnak dekorációs elemként, amelyre figurákat és virágokat helyeznek.

Mindezeknek a díszítéseknek összhangban kell lenniük az elkészített termékkel, nem szabad összezavarni vagy takarni azt. A termék jobb kiemelése érdekében néha kenyérből, tésztából, rizsből, burgonyából készült állványra helyezik. A halgasztronómiát a bőr eltávolítása nélkül vágják és kőmentesítik; szükség szerint vágjuk.

1.6 Komplex hidegtálak készítésére szolgáló műhely munkájának megszervezése

A hűtőműhelyeket bolti termelési felépítésű vállalkozásoknál (éttermekben, étkezdékben, kávézókban stb.) szervezik.

Azoknál a szakosodott vállalkozásoknál és kiskapacitású gazdaságoknál, amelyek kis választékban értékesítenek hideg előételeket műhely nélküli szerkezettel, általában külön munkahelyet biztosítanak a hidegtálak elkészítésére. ipari helyiségek. A hidegüzletek hideg ételek és rágcsálnivalók elkészítésére, adagolására és díszítésére szolgálnak. A hidegtálak választéka a vállalkozás típusától, osztályától függ. Tehát egy 1. osztályú étteremben naponta legalább 10 fogásnak kell szerepelnie a hidegtálak kínálatában, és 15 fogásnak a legmagasabb osztályban. A hűtőház termékkínálatában megtalálhatóak hideg előételek, gasztronómiai termékek (hús, hal), hidegtálak (főtt, sült, töltött, aszpik, stb.), tejsav

termékek, valamint hideg édes ételek (zselé, habok, sambuca, kisselek, kompótok stb.), hideg italok, hideg levesek. A hűtőműhely gyártási programját a kereskedőtéren, a kulináris üzleteken, valamint a büfékbe és más kirendeltségekbe eljuttatott ételek kínálata alapján állítják össze. A hűtőműhely általában az egyik legvilágosabb helyiségben található, amelynek ablakai északra vagy északnyugatra néznek. A műhely tervezésénél biztosítani kell a kényelmes összeköttetést a meleg műhellyel, ahol a hidegtálak elkészítéséhez szükséges termékek hőkezelését végzik, valamint a mosóedények kiosztásával. nehéz hidegtál főzés

A hűtőüzlet megszervezésekor figyelembe kell venni annak jellemzőit: az üzlet termékeit a gyártás és az adagolás után nem vetik alá másodlagos hőkezelésnek, ezért a gyártási folyamat megszervezése során szigorúan be kell tartani az egészségügyi szabályokat, a szakácsok esetében pedig a személyes higiéniai szabályokat; hidegtálakat olyan mennyiségben kell előállítani, hogy rövid időn belül értékesíthető legyen. A salátákat és vinaigrettet fűszerezetlenül hűtött szekrényben, 2-6°C-on tároljuk 6 óránál tovább. A salátákat, vinaigrettet közvetlenül a nyaralás előtt kell újratölteni, az előző napról megmaradt termékeket nem árusítjuk: salátákat, vinaigrettet, zselét, aszpikos ételeket és egyéb saját gyártású hidegtálakat és egyéb italokat.

A hűtött szekrényekben történő lehűlés után a hideg edényeket 10-14 ° C hőmérsékletűnek kell kiadni, ezért elegendő számú hűtőberendezést kell biztosítani a műhelyben.

Tekintettel arra, hogy a hűtőműhely hőkezelésen átesett termékekből és további feldolgozás nélküli termékekből állít elő termékeket, egyértelműen meg kell különböztetni a nyers és a nyers ételek előállítását. főtt zöldségek, halból és húsból. Kisvállalkozások szerveződnek

univerzális munkahelyek, ahol a hidegtálakat következetesen a gyártási programnak megfelelően készítik; a speciális munkahelyeket nagy hűtőműhelyekben szervezik meg.

Hűtőműhelyekben használják mechanikai felszerelés: univerzális meghajtók П-П, ПХ-06 cserélhető mechanizmusokkal (nyers, főtt zöldségek vágásához; saláták és vinaigrette keveréséhez; habok, sambuca, tejszín, tejföl felveréséhez; gyümölcslevek kicsavarásához); gép főtt zöldségek vágására MROV. Ezek a gépek mindenféle műveletet végeznek: vágnak nyers és főtt zöldségeket, kevernek salátákat és vinaigrettet (ha nagy mennyiségben főznek), habvernek, dörzsölnek, facsarnak levet. Kis műhelyekben ezeket a műveleteket főként manuálisan hajtják végre.

Ezenkívül a gasztronómiai termékek széles választékával rendelkező műhelyben szendvicseket, kisméretű gépesítő eszközöket használnak: MRGU-370 gasztronómiai termékek vágására szolgáló gép (sonka, kolbász, sajt tálcába vágásához és egymásra rakásához); kenyérszeletelő MRH; kézi olajosztó RDM.

A hűtőműhelyt fel kell szerelni elég hideg berendezések. élelmiszer tárolására és elkészült termékek beépítenek hűtőszekrényeket (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), SOESM-2 gyártóasztalokat hűtőszekrénnyel, SOESM-3 hűtőszekrénnyel, csúszdát és salátatartót, alacsony hőmérsékletű pultot jégkrém tárolására és adagolására. A jégkészítőket éttermekben és bárokban használják jég előállítására, amelyet koktélok és hideg italok készítéséhez használnak. A hűtőberendezések kiválasztása a hűtőműhely kapacitásától, a tárolandó termékek és késztermékek számától függ.

A termelési asztalok kiválasztása a műhelyben egyidejűleg dolgozó munkások számától függ, azon az alapon, hogy a munka eleje minden alkalmazottnál legalább 1,5 m legyen Zöldség, fűszernövény, gyümölcs mosása

álló vagy mobil fürdőben gyártják, vagy erre a célra szekcionált modulált asztalt használnak beépített CMVM mosókáddal. A nagy étkezdék hűtőházaiban mobil állványokat használnak az edények rövid távú tárolására, mielőtt eladásra kerülnek. Az éttermekben a hűtőházban van egy adagolópult.

1.7 Munkavédelem

A speciális képzésen átesett és 18 év feletti személyek elkészíthetik saját ételeiket. Át kell menniük orvosi vizsgálatés félévente ismételje meg. Első biztonsági eligazítást tartanak, majd 3 havonta megismétlik.

A szakács speciális egészségügyi ruházatot kap, a főzés során a hajat el kell távolítani. A ruhákra kitűző, kitűző nem megengedett, az ujjak hossza könyékig ér. Az égési sérülések elkerülése érdekében feltétlenül használjon speciális kesztyűt vagy ragasztót.

A munka megkezdésekor, szennyeződés után, műveletváltáskor, a WC látogatása után kezet kell mosni.

Munkavédelmi szabályok a munkavégzés során.

A munkahelyet és minden berendezést gondosan meg kell vizsgálni minden munkakezdéskor. Ha bármilyen problémát talál, jeleznie kell a vezetőnek, és meg kell várnia, hogy azok megszűnjenek. Az elektromos készülékeket földelni és megfelelően be kell kötni. Minden védőberendezésnek a helyén kell lennie. A szellőzésnek és az elszívásnak a helyén kell lennie.

1.8 A komplex hidegtálak készítésénél dolgozók személyi higiéniája

A személyes higiénia az egyik a legfontosabb szakaszokatáltalános higiénia, az emberi egészség megerősítésének kérdésköreinek fejlesztése megfigyeléssel

higiéniai szabályokat és normákat, nemcsak a magánéletben, hanem a munkában is.

A megfelelő személyes higiénia elengedhetetlen az élelmiszerek fertőző betegségeket és ételmérgezést okozó mikrobákkal való szennyeződésének megelőzéséhez.

A személyes higiénia fokozza az ügyfélszolgálati kultúrát, és az általános kultúra fontos mutatójaként szolgál.

A gyártás során minden nap zuhanyozz le a munka megkezdése előtt, és vegyen fel tiszta egészségügyi ruhát.

A kezek különösen gondos ápolást igényelnek. A munka megkezdése előtt, az egyik műveletről a másikra való átálláskor, WC-be járás előtt és után, minden szünet után ki kell mosni.

A hajat sapka alá kell rejteni, cipők gumitalppal, sarok nélkül.

Fülbevalók, gyűrűk, karkötők, láncok és egyéb tárgyak nem megengedettek.

Különleges követelmények vonatkoznak az egészségügyi ruházatra, amelynek meg kell védenie a termékeket a munkavállalók ruházata által okozott esetleges szennyeződéstől. Az egészségügyi ruhákat - pongyola (kabát), sapka (kendő), kötény - általában fehér pamutszövetből varrják, amely könnyen mosható.

A munkacipőnek illeszkednie kell a lábfejhez, csúszásmentesnek és könnyűnek kell lennie.

Az élelmiszerekkel, készételekkel, desszertekkel közvetlenül érintkező vendéglátóknak szigorúan be kell tartaniuk a személyi higiénia követelményeit, különös figyelmet kell fordítaniuk a testhigiéniára és a munkaruha tisztaságára, valamint időben kell kezelniük a bőr-, torok- vagy egyéb olyan szervek gyulladásos betegségeit, ahonnan a fertőzés az élelmiszerekbe kerülhet.

1.9 Alapvető edények hideg halételek tálalásához

A hidegtálak, rágcsálnivalók hőmérséklete nem haladhatja meg a 10-14 0 C-ot. Egyes falatokat (vaj, szemcsés és chum kaviár) ételjéggel hűtve tálaljuk.

Hideg ételek és harapnivalók felszolgálása. A hidegtálak és rágcsálnivalók edényeinek meg kell felelniük a termék formájának, nem lehetnek rések és repedések. Az edények méretének olyannak kell lennie, hogy az edényt alkotó termékek ne takarják el az oldalát.

A hidegtálakat, harapnivalókat porcelán edényekben, tálcán, használati asztalra teszik a terembe. A hozott edények mindegyikébe elrendezésre szolgáló eszközöket tettek, erre a célra asztali villát és kanalat használhatnak. Elvitelre is szolgálhat. A vásárló kérésére harapnivalók előzetesen az asztalra helyezhetők.

A salátatálakat, kaviáros tálakat, mártásos csónakokat tálalás előtt, az adagok számától függően, a fogantyúval balra helyezzük pite- vagy uzsonnás tányérokra. A salátástál és mártásos csónak előtt tea ill desszert kanalak, a kaviár előtt - speciális spatula vagy teáskanál a kibontáshoz. Ha a salátát porcelánvázában tálaljuk, akkor egy salátát vagy egy evőkanálnyit helyezünk a salátára mélyedéssel lefelé.

Nem lehet salátástálat a látogató elé tenni, ez a hely az asztalon egy olyan tányérnak készült, amelybe egy közös étel előételt helyeznek át. Tilos harapnivalót felszolgálni az asztal fölött vagy közvetlenül a vendégek kezébe.

Hideg halételek és előételek felszolgálásakor falatozó eszközt (kés és villa) használnak, de halat nem, amelyet csak meleg halételek tálalásakor használnak. Után halfalat szükséges az uzsonnatányér és az uzsonnaeszköz cseréje.

1.10 Minőségi követelmények. Készételek eltarthatósága

A főtt halételek minőségére vonatkozó követelmények. A főtt hal egész hasított testben vagy darabokra bontva, bőrrel felfelé fektetve, megtartja alakját, teljesen felforralva, húslevessel vagy szósszal felöntve.

Kóstolja meg és illatosítsa egy adott halfajtát a fűszerek aromájával, a fűszerek és mártással kombinálva. A hal színe a vágáson fehér vagy világosszürke, textúrája puha. A köretet szépen az oldalára zárjuk, olvasztott vajjal leöntjük, apróra vágott fűszernövényekkel megszórjuk.

A porított halételek minőségi követelményei. Jól megőrzik alakjukat az engedélyezett töltött halak és a darabolt vagy egész hasított halak. A hal felületén koagulált fehérje rögök megengedhetők, ezért az étel megjelenésének javítása érdekében a halat szósszal öntik, citrommal, gombával, rákfarokkal vagy rákokkal díszítve.

Az erre a halfajtára jellemző íz és illat fűszerekkel és mártással kombinálva. A vágás színe fehér vagy világosszürke. A konzisztencia lágy. A köretet leöntjük olajjal, megszórjuk fűszernövényekkel.

A párolt halételek minőségére vonatkozó követelmények. A pörkölt íze és illata bizonyos halfajtákra jellemző, zöldségek és fűszerek aromájával. Az állaga lágy és lédús. A vágott hal színe szürke vagy barna. A hallal párolt zöldségek barnák vagy barnák.

A sült halételek minőségére vonatkozó követelmények. A sült halételeket adagolt serpenyőben, jól átsütött kéreggel tálaljuk. Csont nem megengedett, kivéve a sült egész halételeket. A szósz sűrű, de nem mutatja a kiszáradás jeleit. Az étel lédús, halat égetni és díszíteni nem szabad.

A sült halételek minőségére vonatkozó követelmények. A sült halat egy darabban tálaljuk bőrrel és csonttal, bőrrel csont nélkül, apró halakat - egészben, tokhalat - porc nélkül, bőrrel vagy anélkül. A halaknak és a haltermékeknek meg kell őrizniük alakjukat, egyenletesen sült kéreggel kell rendelkezniük - aranyszínűtől világosbarnáig. Az ételek íze sajátos, egy bizonyos halfajtára jellemző, idegen íz nélkül, hal-, töltelék- és zsírszaggal.

A tésztában lévő halat adagonként 6-8 darabban tálaljuk. A haldaraboknak jól átsültnek és lédúsnak kell lenniük. A tészta porózus és laza. Szín - világos arany. A rántott hal esetében elfogadhatatlan a túlfőtt zsír íze és illata, valamint a sült kéreg sötét színe. Az állaga lágy és lédús. A halban és a rántott termékekben a felületi kéreg enyhén ropogós, de nem száraz, anélkül, hogy a panírozás elmaradna.

Szín egy szakaszon - fehértől szürkig. A halat olajjal borítják. A köret szépen be van zárva. Az ételt petrezselymes krumpli, egy szelet citrom díszíti. A szürke tőkehalat, a tőkehalat és más alacsony zsírtartalmú halakat legjobb olyan tésztában sütni, amely megvédi őket a kiszáradástól, a halhús puha és ízletes lesz. Sütés előtt szórjuk meg a tengeri halat citromlé- finomabb lesz.

Apróra vágott natúr halból és szeletmasszából készült ételek minőségi követelményei. Az apróra vágott natúr- és szeletmasszából készült ételeknek meg kell őrizniük alakjukat. A sült termékek felületének aranyszínűnek kell lennie, repedések nélkül. Panírozási késleltetés nem megengedett. Szín egy szakaszon - fehértől szürkig.

A termékek lédúsak, lazák, utóíz nélkül savanyú kenyér. A massza homogén, kenyérdarabok és halpép nélkül.

A kész halételek és a nem halból készült, tenger gyümölcseiből készült ételek minőségét a következő kritériumok szerint értékelik:

A hal típusának megfeleltetése az étel nevével;

A receptnek való megfelelés;

A halak fejlődésének helyessége;

A darabolt darabok vágásának helyessége;

Panírozási állapot;

A hőkezelés szabályainak betartása és a halak előkészítése;

Kinézet;

A kész hal íze és illata, állaga;

Adott ételhez megfelelő köret és szósz.

A kész haltermékek tárolásának feltételei és feltételei

Az ételek neve	szavatossági idő	Hőmérséklet, °C
halból és haltermékekből
Főtt és párolt hal
Sült és párolt hal
Rántott halételek és	Készüljön fel a megvalósításra
sült
nem halból származó vízi nyersanyagokból
Főzve és buggyantott	Főzetben 40 ... 60 perc.
Sült és sült	Készüljön fel a megvalósításra

1.11 A meghatározott ételek elkészítéséhez és felszolgálásához szükséges alapanyagok és félkész termékek készítésére szolgáló berendezések jellemzői

A halból készült félkész termékek központosított előállítása a beszerzési vállalkozások szaküzleteiben történik.

A nagy műhelyekben a csontvázas halak feldolgozása és a félkész termékek további előkészítése gépesített gyártósorokon történik.

A lefagyasztott részleges halakat 3-5%-os nátrium-klorid-oldattal 12 °C-nál nem magasabb vízhőmérsékletű fürdőkbe helyezik 2-3 órára. A kiolvasztás után a halat mobil fürdőkbe rakják, és a feldolgozó szállítószalagra küldik.

Pikkelytisztító gép segítségével a halakat megtisztítják a pikkelyektől, az uszonyokat uszonyvágóval levágják, a fejeket pedig fejvágó gép segítségével távolítják el.

A zsigerek eltávolítása és a hal mosása kézzel történik. Minden munkahely egy gyártóasztalból áll, beépített mosdóval. A munkahelyek vágódeszkákkal, szakács három késsel vannak felszerelve. Ezután a halat 18% -os nátrium-klorid-oldatban -4 és -6 ° C közötti hőmérsékleten 5-10 percig rögzítjük (hűtjük). A tárolási, szállítási veszteségek csökkentése, a tápérték megőrzése, az eltarthatóság (végétől technológiai folyamat a félkész termékek értékesítése előtt) nem haladhatja meg a 24 órát, beleértve a gyártó üzemben is - legfeljebb 8 órát.

A halból készült félkész termékek előállításához gyártóasztalokat helyeznek el, amelyekre jelölt vágódeszkákat, asztali mérlegeket és félkész termékek tartályait helyezik el. A félkész termékek vágását a séf trojka nagy késével végzik. A darált termékek elkészítéséhez univerzális meghajtót (húsdarálót), kenyéráztató fürdőt, húskeverőket, szeletformázó gépeket használnak.

A középvállalkozásoknál kisebb mértékben alkalmazzák a gépesítést a halfeldolgozás és a félkész termékek gyártása során. A hal feldolgozásához a séf trojkájának kaparóit és késeit használják. Kisvállalkozásoknál a halak fejét és farkát kézzel vágják le a szakácstrojka nagy vagy közepes késével. Mossa meg a halat fürdőkádban. A gyártóasztalon, ahol félkész termékeket készítenek, legyen: késkészlet, jelölt vágódeszka, fűszerkészlet és asztali mérleg. A félkész termékek tárolóedényei sütőlapok, tálcák, amelyeket rácsokra és hűtőszekrénybe helyeznek tárolás céljából.

2. Gyakorlati rész

2.1 Komplex hidegtálak egész főtt halból

Mindenféle hal alkalmas hal főzésére. Az olyan halak azonban, mint az ezüsthekk, a hering, a kárász, az omul, a navaga, a keszeg, a vobla, főzve kevésbé ízletesek, mint sütve.

Forraljuk fel a halat egész hasított testtel, láncszemekkel (a tokhalfélék családjába tartozó halak). nagy darabok(beluga) és darabokra vágott darabokra.

Az előkészített halat (kis példányokat) fonás nélkül, a gerincvel együtt darabokra vágjuk, az 1,0-1,5 kg súlyú halakat a gerinc mentén előlemezzük.

A halat rostélyokkal felszerelt halkazánokban főzik. A hal főzésével nyert húslevesből leveseket, szószokat készítenek.

Pisztráng és lazac főzésekor a színük megőrzése érdekében adjuk hozzá a vízhez asztali ecet(10 g 1 liter vízhez).

A sajátos illatú és ízű óceáni és tengeri halakat uborka savanyúság, kapor vagy friss édes paprika hozzáadásával főzik.

Nyaraláskor a halat ráhelyezik adag étel vagy tányérra, köretre, a szószt külön tálaljuk, vagy halra öntjük.

Hal (filé) főtt

A halakat (kapitányhal, tengeri sügér, csuka, tőkehal, vékonybajszú tőkehal) félkész termékekből (az Indiai-óceáni tőkehal, csuka vagy makréla) vágja filékre bőrrel és bordás csontokkal. Ezután darabokra vágjuk, és mindegyik darab felületén két-három vágást készítünk. Fektessük a darabokat egy sorban egy edénybe bőrrel felfelé, öntsük fel forró forralt vízzel. Hámozzuk meg a hagymát és a sárgarépát, öblítsük le a petrezselyemgyökeret és adjuk a halhoz. Miután a folyadék felforrt, eltávolítjuk a habot, és lassú tűzön 5-7 percig puhára főzzük. 10 perccel a főzés vége előtt adjuk hozzá babérlevél, szemes fekete bors és só. Főtt hal köreteként főtt burgonyát, burgonyapürét, zöldségpörköltet tálalhatunk. Szószok - paradicsom, tejföl, lengyel.

Hal (darabokra kicsomagolva) főtt

Félkész termékekből (markurus, távol-keleti makréla) feldolgozott, nem vakolt hal (rózsaszín lazac, chum lazac, chinook lazac, süllő, foltos harcsa, azovi-fekete-tengeri makréla, fekete laposhal, fattyúmakréla, tengeri angolna) félkész termékekből (markurus, távol-keleti makréla) adagonként egy darabra vágva. Fektessük a darabokat egy sorban egy edénybe bőrrel felfelé, öntsük fel forró forralt vízzel. Hámozzuk meg a hagymát és a sárgarépát, öblítsük le a petrezselyemgyökeret és adjuk a halhoz. Miután a folyadék felforrt, eltávolítjuk a habot, és lassú tűzön 5-7 percig puhára főzzük. 10 perccel a főzés vége előtt adjunk hozzá babérlevelet, fekete borsot és sót. Főtt hal köreteként főtt burgonyát, burgonyapürét, zöldségpörköltet tálalhatunk. Szószok - paradicsom, tejföl, lengyel.

Hal (egész fej) főtt

A halat (az 1. csoport aprósága vagy a mexikói és marokkói szardínia), tisztítsa meg, majd kibelezzen és távolítsa el a kopoltyúkat. Tedd a halat egy tálba, és öntsd fel forró forralt vízzel. Hámozzuk meg a hagymát és a sárgarépát, öblítsük le a petrezselyemgyökeret és adjuk a halhoz. 15 percig forraljuk. 5 perccel a főzés vége előtt adjunk hozzá babérlevelet, fekete borsot és sót. Főtt hal köreteként főtt burgonyát, burgonyapürét, zöldségpörköltet tálalhatunk.

Hal (tokhal család) főtt

A halakat (a tokhal, a tokhal vagy a beluga) láncra rétegezik, leforrázzák, eltávolítják a poloskákat és megtisztítják. Öblítse le a láncszemeket, kötözze be és fektesse bőrrel lefelé a halas üstbetétre, és fedje le hideg vízzel. Hámozzuk meg a hagymát és a sárgarépát, öblítsük le a petrezselyemgyökeret és adjuk a halhoz. Forraljuk 30-45 percig 85-90 °C-on. 10 perccel a főzés vége előtt adjunk hozzá fekete borsot, sót és babérlevelet. A kész halat eltávolítjuk a húslevesből, a porcot, a fehérjerögöket eltávolítjuk, részekre vágjuk, és nyaralásig kis mennyiségű húslevesben tároljuk 50-60 ° C-on, legfeljebb 30-40 percig. Főtt hal köreteként főtt burgonyát, burgonyapürét tálalhatunk.

Sózott főtt hal

A félkész termékekből (foltos harcsa) sózott halat (foltos harcsa, tengeri sügér vagy tőkehal) 30-50 percre hideg vízbe tesszük, hogy az izomszövet megduzzadjon. Ezután távolítsa el a pikkelyeket, az uszonyokat, a fejet és a beleket. Öblítse le a kibelezett halat, vágja részekre, és öntsön hideg vizet (12 ° C-os hőmérsékletű). Folytassa az áztatást 12 órán keresztül, majd 1, 2, 3 és 6 óránként cserélje ki a vizet az áztatás megkezdése után. Az áztatás végén tegyük a halat egy tálba, és öntsük fel forró forralt vízzel. Hámozzuk meg a hagymát és a sárgarépát, öblítsük le a petrezselyemgyökeret és adjuk a halhoz. Miután a folyadék felforrt, eltávolítjuk a habot, és lassú tűzön 5-7 percig puhára főzzük. 10 perccel a főzés vége előtt adjunk hozzá babérlevelet, fekete borsot és sót. Főtt hal köreteként főtt burgonyát, burgonyapürét tálalhatunk.

2.2 TTK fejlesztése komplex hidegtálhoz

Műszaki és technológiai térkép

Az étel neve: Főtt hal

A feldolgozás típusa: Főzés

Recept (a termékek elrendezése) 100 gramm nettó edényre:

Az étel tápértéke, kalóriatartalma és kémiai összetétele (vitaminok, nyomelemek):

Az előkészítés technológiai térképe:

Főzési technológia
A hasított halat egy serpenyőbe tesszük, felöntjük vízzel 3-5 cm-rel a hasított test felszíne felett, hozzáadjuk a hagymát és a sárgarépát, amikor a folyadék felforr, a habot eltávolítjuk, és puhára főzzük. Főtt vajjal vagy tejfölös szósszal kiengedjük. Köretek - burgonya tejben, burgonyapüré, főtt zöldségek, párolt káposzta. minőségi követelmények Megjelenés: a halat tányérra helyezzük, oldalt díszítjük Konzisztencia: a halpép puha, könnyű leválása megengedett Szín: hal a vágásban - fehér vagy világosszürke Íz: mártással vagy olajjal kombinált hal, kellemes, mérsékelten sós Illat: hal szósszal vagy olajos aromájú Mikrobiológiai mutatók: a mezofil aerob és fakultatív aerob mikroorganizmusok száma, CFU 1 g termékben, legfeljebb 1x10; az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok, nem megengedettek a termék tömegében, g 0,1 kaauguláz-pozitív staphylococcusok, élelmiszermasszában nem megengedett, g 1,0 Proteus nem megengedett a termék tömegében, g 0,1.

Következtetés

A hal az szükséges termék táplálás. Kémiai összetételét tekintve valamivel elmarad a háziállatok húsától, ásványianyag-, vitamin- és fehérje emészthetőségi fokát tekintve pedig felülmúlja a húst. A hal tartalma (%-ban): fehérjék - 13-23, zsír - 0,1-33, ásványi anyagok - 1-2, víz - 50-80, A-, D-, E-, B2-, B12-, PP-, C-vitamin, extrakciós anyagok. A halfehérjék összetétele olyan esszenciális aminosavakat tartalmaz, amelyek a szervezet számára új sejtek és szövetek felépítéséhez szükségesek, ezért a halfehérjéket teljesnek nevezik. Ide tartoznak az albuminok, globulinok, nukleoproteinek stb. A kötőszöveti fehérje - kollagén - hibás, hőkezelés hatására könnyen módosul, ragadós anyaggá - glutinná - válik. Szerkezetének köszönhetően a halat az emberi szervezet nagyon könnyen emészti.

Az izom a zsírral és a kötőszövettel együtt a hal fő ehető része, amely a teljes tömeg körülbelül felét teszi ki. A zsírtartalom szerint a halakat feltételesen három kategóriába sorolják: sovány - legfeljebb 2% zsír, közepes zsír - 2-5, zsíros - 5-15%. 5-15% zsírtartalmú hal. A 15-33% zsírtartalmú halak különösen olajosak. A hal zsírtartalma függ a hal fajtájától, korától, helyétől és az évszaktól. A zsírtartalom befolyásolja ízminőségek hal és ő kulináris felhasználás. A halzsír könnyen felolvad és felszívódik az emberi szervezetben, a D- és A-vitamin jelenléte pedig jelentősen növeli az értékét. A legnagyobb mennyiségű zsír olyan halakat tartalmaz, mint az angolna, lámpaláz, tokhal, lazac, hering, szénhal stb. A sovány halak közé tartozik a tőkehal, a csuka, a süllő, a sügér, a szaga. A tengeri hal gazdag ásványok- foszfor, nátrium, kalcium, kálium, valamint mikroelemek jód, réz, kobalt, mangán, stb. A nagyobb mennyiségű jód jelenléte miatt a hal diétás termék, és az idősek étrendjébe ajánlott. A hőkezelés során kivonó anyagok átjutnak a húslevesbe. Kreatinból, kreatininből állnak, amelyek serkentik az étvágyat és a gyomor szekréciós tevékenységét. Különös szag, különösen csípős benne tengeri hal, nitrogéntartalmú anyagok – aminok – jelenléte miatt. A túlsúlytól szenvedők számára tökéletes a folyami hal, amely 100 grammonként 2,5 gramm zsírt tartalmaz.

A cukorbetegek pedig korlátozás nélkül fogyaszthatják, mert a szénhidrát mennyisége elenyésző - mindössze 0,1%. A csirkével e tekintetben versenytárs hal kiváló minőségű fehérjeforrás, amely tartalmazza a normális élethez szükséges összes aminosavat. Metionin jelenlétében is előnyös a húsfehérjéhez képest. Tekintettel arra, hogy a kötőszövetet alkotó kollagén képes gyorsan oldható formává alakulni, a hal könnyen puhára főz, szövetei meglazulnak, aminek köszönhetően az összes tápanyag maximális és gyors felszívódása történik. A fehérjetartalomban leggazdagabb halak közé tartozik a lazac, a pisztráng, a lazac, a beluga, könnyebb azt mondani, hogy a tokhal és a lazac minden képviselője. A halételek emberi táplálkozásban betöltött nagy jelentőségét a tápérték nagy mutatója is alátámasztja emelt tartalom zsírsavak. Ez leginkább a zsíros tengeri halfajtákra vonatkozik - lazac, makréla, hering, pisztráng, lazac és mások. A többszörösen telítetlen savak nagy élettani aktivitás birtokosai, jótékony hatással vannak a sejtközi folyamatokra, gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkeznek, csökkentik a vér zsírtartalmát és segítik a testtömeg csökkentését.

Felhasznált irodalom jegyzéke

1) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

2) SanPiN 42-123-4117-86, 03/25/98 (módosítva: 01/21/99). A különösen romlandó termékek tárolási feltételei, feltételei.

3) Baranov, V.S. Közétkeztetési termékek gyártástechnológiája / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina és mások - M.: Közgazdaságtan, 2015.

4) Buteykis, N.G. Vendéglátó egységek termelésének szervezése. / N.G. Buteykis - M .: "Gimnázium" kiadó, 2012 .

5) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Hal és tenger gyümölcsei: Szakácskönyvtár / Szerk. A.E. Efimova. - M.: "Éttermi lapok" kiadó. 2011.

6) Karpenko, T.I. 1000 klasszikus recept. Főzni mindenkinek / T.I. Karpenko - M .: ACT kiadó. 2012.

7) Kasparek-Turkkan, Erika. Tengeri finomságok: Családi főzés. Kiadó "Niola 21. század". 2012

8) Kovalev, N.I. Főzéstechnika / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: "Üzleti irodalom" Kiadó, 2013.

9) Korcsagina, T.L. A termelés és szolgáltatás szervezése vendéglátóhelyeken: Előadásjegyzet. 2. rész / T.L. Korcsagin, V. A. Volkov. - Kemerovo: Kemerovói Élelmiszeripari Technológiai Intézet, 2013.

10) W. Mglinets, A.I. Nyilvános technológus kézikönyve

11) Táplálkozás / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina és mások - M.: Kolos, 2013.

12) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

13) SanPiN 42-123-4117-86, 03/25/98 (módosítva: 01/21/99). A különösen romlandó termékek tárolási feltételei, feltételei.

14) Baranov, V.S. Közétkeztetési termékek gyártástechnológiája / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina és mások - M.: Közgazdaságtan, 2015.

15) Buteykis, N.G. Vendéglátó egységek termelésének szervezése. / N.G. Buteykis - M .: "Gimnázium" kiadó, 2012 .

16) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Hal és tenger gyümölcsei: Szakácskönyvtár / Szerk. A.E. Efimova. - M.: "Éttermi lapok" kiadó. 2011.

17) Karpenko, T.I. 1000 klasszikus recept. Főzni mindenkinek / T.I. Karpenko - M .: ACT kiadó. 2012.

18) Kasparek-Turkkan, Erika. Tengeri finomságok: Családi főzés. Kiadó "Niola 21. század". 2012

19) Kovalev, N.I. Főzéstechnika / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: "Üzleti irodalom" Kiadó, 2013.

20) Korcsagina, T.L. A termelés és szolgáltatás szervezése vendéglátóhelyeken: Előadásjegyzet. 2. rész / T.L. Korcsagin, V. A. Volkova. - Kemerovo: Kemerovói Élelmiszeripari Technológiai Intézet, 2013.

21) W. Mglinets, A.I. Vendéglátó-technológus címtár / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina és mások - M.: Kolos, 2013.

22) Nikulenkova, T.T., Margelov, V.N. Közétkeztetési vállalkozások tervezése / T.T.Nikulenkova, V.N.Margelov - M., Közgazdaságtan, 2012.

23) Pavlova, L.V. Gyakorlati órák a főzéstechnológiáról / L.V. Pavlova, V.A. Szmirnova. - M.: Közgazdaságtan, 2014.

24) Poskrebysheva, G.I. Halból és tenger gyümölcseiből készült ételek / G.I. Poskrebysheva. - M. "Labyrinth" kiadó, 2015.

25) Poskrebysheva, G.I. Főzés tenger gyümölcseiből / G.I. Poskrebysheva. - M. "Labyrinth" kiadó, 2015.

26) Prostakova, T.M. Ételkészítési technológia / T. M. Prostakova - Rostov-on-Don: Phoenix, 2013.

27) Vendéglátó-technológus kézikönyve / Szerk. O. I. Ovsyannikova. - M.: Élelmiszeripar, 2012.

28) Tyurina, A.A., Fokina, K.V. Receptek csúcsszakácsok Moszkva. Hal és tenger gyümölcsei / A. A. Tyurina, K. V. Fokina - M .: CHERNOVIK Kiadó. 2014.

29) Filippova, V.A. Tengeri ételek / V.A. Filipova - M .: "Labyrinth" kiadó, 2014.

30) Fominykh, I.L. Éttermi termékek technológiája / I.L. Fominykh, E.V. Shemetova, M.A. Kasatkin. - M.: "Niola 21. század" kiadó. 2012.

31) Vendéglátó-technológus kézikönyve. - M.: Kolos, 2011.

32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18-lichnaya-gigiena.html

33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni

34) 23.kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/

Az Allbest.ru oldalon található

Hasonló dokumentumok

A pergamenben sült hal főzéséhez használt alapanyagok és félkész termékek jellemzői. Főzéstechnológia és technológiai dokumentáció fejlesztése pergamenben sült halból készült komplex kulináris termékekhez. Összetett meleg ételek széles választéka.

szakdolgozat, hozzáadva 2015.10.07


Új kulináris technológia valamint az ételek főzésének és felszolgálásának trendjei. Főzési alapanyagok árujellemzői. A menü szerinti főzés jellemzői. A szakács munkahelyének szervezése. Nyersanyag toborzás, előkészítés, tervezés, vakáció.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.11.22


A komplex sült halételek elkészítésének technológiai folyamatának megszervezése. Árujellemzők, élelmiszerek és biológiai érték nyersanyagok, fizikai és kémiai változások a halak hőkezelése során. Az ételek kémiai összetétele és kalóriatartalma.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.03.15


Jelentősége a húsételek táplálkozásában, a felhasznált alapanyagok minőségellenőrzésének módszerei. A rántott húsételek elkészítésének technológiai menete és tálalásának szabályai. Komplex melegételek választékának kialakítása, dokumentáció kidolgozása. Forró bolti munka.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.10.13


A szortimentben szereplő termékek elkészítése. Hőkezelés hús és hal salátákhoz. Főzéstechnológia, kialakítás, minőségi követelmények. A munkahely megszervezése hidegtálak, rágcsálnivalók készítésénél.

absztrakt, hozzáadva: 2012.10.09


A hideg ételek és rágcsálnivalók értéke a táplálkozásban. A kész ételek minőségére és kialakítására vonatkozó követelmények. Főtt zöldségekből saláták, halból és tenger gyümölcseiből, mezőgazdasági (házi) baromfiból, vadhúsból és nyúlból összetett hidegtálak elkészítésének technológiája.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2014.10.15


A gyártási folyamat megszervezése az étterem hús- és melegüzleteiben. Komplex sertéshúsból készült meleg ételek választéka és elkészítési technológiája. Műszaki és technológiai térképek készítése komplex sertéshús melegételekhez. Az ételek tápértékének kiszámítása.

szakdolgozat, hozzáadva: 2016.02.07


Komplex meleg szárnyasételek készítéséhez használt alapanyagok, félkész termékek árujellemzői. A technológiai folyamat szervezése. A vállalkozás típusának, osztályának, tulajdonformájának jellemzői. Az edények megvalósításának feltételei és tárolási módja.

szakdolgozat, hozzáadva: 2015.06.19


Nyersanyagok jellemzése és elsődleges feldolgozása. A halból és tenger gyümölcseiből készült ételek főzésének jellemzői. Főtt, párolt halból készült ételek. Ételek sült és párolt halból. Sült hal. Tengeri ételek. Az élelmiszerek minőségi követelményei és eltarthatósága.

bemutató, hozzáadva 2016.09.19


Összetett halételek sorának fejlesztése. Elkészítésük technológiái és korszerű módszerei. A felhasznált élelmiszer-alapanyagok jellemzői. A hal elsődleges feldolgozásának folyamatai. minőségi követelmények összetett ételek, lehetséges hibák és azok megszüntetésének módjai.

A FŐZÉSI FOLYAMAT SZERVEZÉSE, KOMPLEX HIDEG ÉS MELEG DESSZERTEK FŐZÉSE

1. szakasz. A főzési folyamat megszervezése és az összetett hideg desszertek elkészítése.

Téma 1.1. A hideg és meleg desszertek elkészítésének általános szabályai.

1. A desszertek értéke a táplálkozásban, osztályozásuk.

2. Előzetes felkészítés desszertek alapanyagai.

3. Hideg desszertek elkészítésének és kiadásának technológiája.

4. Forró desszertek elkészítésének és kiadásának technológiája.

5. Összetett desszertek tervezése és díszítési technikája.

6. Mártások hideg és meleg desszertekhez.

7. Az édes ételek minőségére vonatkozó követelmények.

8. Édes meleg és hideg desszertek tálalása és felszolgálása.

DESSZERT (a francia Desserrer szóból - hogy nyugodt, gátlástalan, könnyű legyen). Ezt a francia kifejezést az egész világon használják az asztal utolsó ételeinek megnevezésére, függetlenül attól, hogy a tálalás sorrendjében melyik - harmadik vagy ötödik. A kifejezés a 16. század óta minden európai nyelvben bekerült. Oroszul a "desszert" kifejezést 1652 óta ismerik. Ezt megelőzően ezt váltotta fel orosz szó"snacks", amely a 18. században különösen kényelmetlenné vált a "snack" fogalmának megjelenése miatt. Nehéz volt megkülönböztetni a rágcsálnivalókat a rágcsálnivalóktól, ezért a 18. század közepétől a "snack" szó végleg eltűnt az orosz kulináris terminológiából, és ettől kezdve csak a "desszert" szót használják. Hasonló folyamat zajlott le más európai nyelveken is - angolul és németül, ahol az "after-table" (nachtisch) szót a "desszert" pontosabb francia kulináris fogalma váltja fel.

A desszert jelentése - ne adjon jóllakottságot, hanem éppen ellenkezőleg, távolítsa el a vacsora utáni nehézség érzését, ne keltse az embert elalvásba. Éppen ezért a desszert a maga precíz francia kulináris értelmében nem csak egy édes étel uzsonnára vagy az egész vacsora végén, hanem egy könnyű, frissítő étel.

A forró italok közül a teához és a kávéhoz továbbra is tartozik a tea és a kávé, nem csak a „toló” étel, hanem a tonik is. általános állapot, az emésztési folyamat felgyorsítása és a vacsora utáni súlycsökkentés.

Desszert Ez az az étel, amely befejezi az étkezést. És még ha ez az étkezés közönséges is volt, egy sikeres desszert a kellemes édes utóíznek köszönhetően emlékezetessé teszi. Ezért ajánlatos a desszertre nem kevesebb figyelmet fordítani, mint az étlapon szereplő összes többi ételre. A desszertek állaga, összetevői, íze, adagmérete eltérő lehet.

1. Az édes ételek osztályozása.

Az édes ételek választéka nagyon változatos. Az édes ételek összetételében friss és fagyasztott gyümölcsök és bogyók, kompótok, kisselek, zselé, habok, sambuca, krémek, szuflék, pudingok, krutonok, Gurievskaya zabkása, almás ételek stb.

Az édes ételeket általában két fő csoportra osztják:

Hideg (az előremenő hőmérséklet 12-150 C legyen);

Forró (a bemeneti hőmérséklet 70-750 C legyen).

A hideg ételeket viszont a következőkre osztják:

Friss és fagyasztott gyümölcsök és bogyók;

kompótok;

Sambuca;

Tejszínhab és tejföl;

Jégkrém.

A legnépszerűbbek közé tartozik:

pudingok;

Almából készült ételek;

Lisztből készült édes ételek és mások.

Sok édes ételt azonban hidegen és melegen is felszolgálnak ( sült alma, palacsinta darált gyümölccsel stb.).

Elkészítésükhöz cukrot, gyümölcsöket, bogyókat, dióféléket, különféle gyümölcs- és bogyóleveket, kivonatokat, szirupokat, valamint tojást, tejet, tejszínt, lisztet és gabonakészítményeket használnak. Az édes ételek ízesítő- és ízesítőanyagai a vanillin, fahéj, citrushéj, citromsav, kávé, kakaó, bor stb.

Az állati eredetű termékek zselésítőszerként használhatók. növényi eredetű- zselatin, rendes és módosított keményítő, agaroid, furcellarán, valamint nátrium-alginát és pektin anyagok.

A desszertek fajtái

A desszert általában édes (például sütemény vagy fagylalt), de vannak gyümölcsökből, diófélékből, sajtokból és cukrozatlan édességekből készült cukrozatlan desszertek is. Ráadásul nem minden édes étel desszert, pl kínai konyha vannak édesek húsételek amelyek nem desszertek. Kínában is vannak édességek cukor helyett borssal és gyömbérrel. Az amerikai őslakosok az európaiak érkezése előtt borssal és fűszerekkel készítettek csokoládét cukor helyett. Még az orosz konyhában is vannak cukrozatlan desszertek - például fekete kaviár. Klasszikus francia desszert sajtnak tekinthető.

Az édességek desszertként is tálalhatók:

sütemények, sütemények, gofrik, muffinok, piték;

különféle édességek, mályvacukrok, tejszínhab ételek;

· édes gyümölcs- és bogyós keverékek (az ún. gyümölcssaláták);

· gyümölcslevek, szódavizek, kompótok, kisselek;

· édes tej, csokoládé és gyümölcs- és bogyóhabok, krémek, zselék;

fagylalt és fagylaltos desszertek;

A desszert lehet tea, kakaó, kávé, kávé fagylalttal (café glacé);

· különleges desszertborok – egyszóval minden, ami a „harmadiknak” felszolgálható.

A desszerteket többféleképpen tálalják: lehetnek adagolva, hidegen vagy melegen; a desszertek büféasztalként is tálalhatók, ami a változatosságnak kedvez: például a desszertek egy része forró, van, amelyik hideg vagy akár fagyasztott, mindenféle édes sütemények, habok, sütemények, valamint gyümölcsök és csokoládé nagy választéka.

Pékség. Ez a fajta desszert magában foglalja a tortákat, kekszeket, tekercseket, muffinokat, péksüteményeket, zsemlét, pitéket, gofrit.

Tejipari desszertek sok édesszájú szereti. Ahogy a névből is látszik, ez a desszert tejet is tartalmaz. A tejes desszertek általában nem túl magas kalóriatartalmúak, ami után nincs nehézség a gyomorban. Az ilyen desszertek közé tartozik a fagylalt, a különféle tejhabok és zselék, joghurtok, édesek túrósajtokés tömegek. A tejes desszertek sok országban népszerűek, különösen Franciaországban.

Csokoládé desszertekösszetételükben kakaót tartalmaznak. Ilyenek a csokoládé, csokoládé.

gyümölcs desszertek meleg országokból érkezett hozzánk. Ilyen például India, Kína, Olaszország, Egyiptom stb. Az éghajlattal rendelkező Oroszországban egzotikus gyümölcsök termesztése irreális. A mai gyümölcsdesszert az év bármely szakában felszolgálható. Egy nagyon gyakori gyümölcs desszert hasított. Ez banán desszert. A banánt meghámozzuk, feldaraboljuk és vaníliafagyira tesszük. Ezt az ételt édes sziruppal öntik fel és cseresznyével díszítik.

NAK NEK gyümölcs desszertek zselének is tulajdonítható. Ezt a desszertet francia szakácsok találták ki. Friss vagy fagyasztott gyümölcsökből, szirupokból vagy gyümölcslevekből készítik, amelyekhez főzés közben zselatint adnak. Amikor a zselé megkeményedik, zselatinos állagot kap. A zselé készítésekor a legfontosabb a gazdag szín és az átlátszóság elérése. Ha gyümölcsdarabokat adunk a zseléhez, akkor mindegyiknek jól láthatónak kell lennie - a zselének annyira átlátszónak kell lennie.

A desszert lehet "parfé" vagy tejtermék: ma a kiváló minőségű tejpótlóknak köszönhetően a cukrászok kiváló "parfé" desszerteket készítenek.

szörbet egy finom, levegős fagyasztott desszert, amelyet sokféle színkombináció és lenyűgöző ízek jellemeznek, beleértve a friss gyümölcsök ízét is. Néha még alkoholt is bevezetnek összetételébe. A nagyon finom állagú és domináns ízvilágú szorbet különösen jó egy kiadós étkezés után.

A sütést igénylő desszertek tapasztalatot és türelmet igényelnek. A cukrászda készítés különleges művészet, így a konyhában a szokásos szakács mellett egy cukrász is működik. A cukrászda külön helyiség a konyhában.

Nagyon fontos, hogy hogyan néz ki a desszert. Esztétikusnak és örömtelinek kell lennie a színekben. Köztudott, hogy eleinte a szemünkkel "eszünk", és csak utána van vágy, hogy kipróbáljuk az ételt.

Jégkrém- ez nagyon népszerű desszert. Lehet tejes, „parfés”, gyümölcsös, adalékanyagokkal (kekszdarabokkal, aszalt gyümölcsökkel). A fagylaltot ajánlatos tálalás előtt néhány perccel kivenni a fagyasztóból, hogy kissé megpuhuljon. Ez javítja a fagylalt ízét és állagát. Ezenkívül könnyebb lesz részekre osztani.

Aprósütemény- Ez is egy desszert vagy egy remek csemege. Ideális kávézáshoz – a sütiket egy csésze forró italba márthatjuk, hogy megpuhuljanak és ízüket kávéval vagy csokoládéval „megoszthassák”.

Ha úgy döntesz, hogy tészta alapú desszertet készítesz, akkor a legjobb, ha közvetlenül tálalás előtt süsd meg, és akkor friss és hibátlan lesz a desszerted.

vegyes desszertek .Ebbe a csoportba tartozik puding, szufla, mousse.

Puding- egy nagyon szokatlan desszert. Alapja rizs és fehér kenyér. Néha a töltelék nemcsak gyümölcs, hanem hús is lehet. Kezdetben ezt az ételt különféle ételek maradványaiból készítették, amelyeket egyesítettek. Ez az "egyesület" puding néven vált ismertté. Hogy a puding ne essen szét, valamivel rögzíteni kellett. Ehhez tojásból tejjel vagy alkohollal (konyak, rum) keveréket készítettek.

Puding Ez egy könnyű és légies desszert. A tojás az alap. Sőt, a mókusokat külön-külön is felverik, ők adnak légiességet ennek a desszertnek. És a sárgáját más összetevőkkel kombinálják: túróval, gyümölcsökkel, zöldségekkel és még gabonafélékkel is. Olyan masszát kell kapnia, amely a tejfölre hasonlít. A kész szuflát lehet díszíteni friss gyümölcs, bogyók, egy szelet citrom vagy narancs, tejszín, megszórhatjuk darált dióval vagy reszelt csokoládéval.

Hab- lehűtött zselé, amit hab képződményig verünk. A habok alapja általában valamilyen aromás alap - gyümölcslé, gyümölcspüré, csokoládé, szőlőbor, stb. Ehhez adjuk a tojásfehérjét (habképződéshez) és a zselatint (a hab rögzítéséhez).

Keleti édességek

Ezek az édességek nagyon különböznek a szokásos orosz desszertektől. Az egész titok az elkészítés technológiájában és a felhasznált összetevőkben rejlik. Nyilvánvaló, hogy a keleti édességek alapja az egzotikus gyümölcsök és diófélék. Ismeretes, hogy a korábbi keleti édességek értékükben megegyeztek az arannyal. Az arabok varázserővel ruházták fel desszertjeiket. A keleti desszertek édességét általában a méz ill természetes gyümölcslevek gyümölcsök, amelyek nem a középső sávban nőnek.

Pácolt nyelv.

Szükséged lesz:

Marhahús ill borjúnyelv– ½ kg
- hagyma - 2 db.
- növényi olaj
- asztali ecet - 2 evőkanál. l.
- őrölt feketebors
- szárított bazsalikom
- vegyesfűszer borsó
- őrölt feketebors
- cukor
- só
- sárgarépa

Hogyan kell főzni:

1. Öblítsük le a nyelvünket, tegyük egy serpenyőbe, öntsük fel hideg vízzel, adjuk hozzá a hámozott hagymát, a nagy darabokra vágott sárgarépát, forraljuk fel, csökkentsük a hőt, főzzük negyven percig.
2. Sózzuk, borsozzuk, adjunk hozzá szegfűborsóborsót, és főzzük még egy óra negyven percig.
3. Tisztítsa meg a kész nyelvet folyó víz alatt.
4. Készítsen pácot: keverje össze a növényi olajat, kristálycukor, só, ecet, villával verjük.
5. Vágja el a nyelvét vékony szeletekre, megszórjuk apróra vágott fokhagymával, szárított bazsalikommal, felöntjük páccal, jól összekeverjük.
6. Tedd a snacket a hűtőbe egy éjszakára. Keverjük meg többször.

Komplex hideg ételek és harapnivalók

uzsonna torta"Puff Napóleon".

Szükséged lesz:

Konzerv szardínia olajban - 2 doboz
- főtt tojás - 5 db.
- egy csomag majonéz - 2 db.
- főtt sárgarépa - 2 db.
- főtt burgonya - 14 db.
- nagy keksz "sós keksz" - 45 db.
- kemény sajt - 220 g

A főzés lépései:

1. A burgonyát meghámozzuk, lereszeljük, összekeverjük majonézzel.
2. Ugyanígy elkészítünk 2 tojást és egy sárgarépát, ízesítjük a fokhagymaprésen átpasszírozott fokhagyma felével. Adjunk hozzá egy kis majonézt, keverjük össze.
3. A maradék tojást lereszeljük, majonézzel és fokhagymával ízesítjük. A sajtot lereszeljük, 2 részre osztjuk, a tojásos keverékhez adjuk. A halat villával pépesítjük, összekeverjük az öntettel.
4. Lapos tányéron nagy méretű 9 kekszet halmozunk fel, fedjük le a burgonyakeverék felével. Készíts még egy réteget, tegyünk rá még egy réteg sárgarépa-tojás masszát. Helyezzük a halkekszeket a tetejére. A negyedik réteg kekszet főtt burgonyával, megint sütivel és fokhagymás-tojásos masszával. Az uzsonnás süteményt megszórjuk apróra vágott hagymával, 12 órára hűtőbe tesszük.

Tetszeni fog és.

Hering pácban.

Hozzávalók:

Hering - 2 db.
- egy csipet koriandermag

- cukor - ½ teáskanál
- almaecet - 5 evőkanál. kanalakat
- víz - egy pohár
- izzó

Főzés:

1. Készíts pácot. Öntsön cukrot, sót a vízbe, öntsön almaecetet, melegítse, amíg minden összetevő fel nem oldódik. Nem kell forralni! Nyugodj le.
2. A heringet meghámozzuk, darabokra vágjuk. A hagymát megszabadítjuk a héjától, karikákra vágjuk. Tegye a halat egy üvegbe, tegye át hagymával, korianderrel, borssal. Öntsük a maradék pácot, fedjük le, hagyjuk állni egy napig.
3. A kész heringet kivesszük a pácból, tálaljuk.

Hideg ételek és rágcsálnivalók készítése

"Fűszeres Raphaels".

Szükséges termékek:

Nagy csokor petrezselyem
- olajbogyó díszítéshez
- majonéz - 2 evőkanál. kanalakat
- ömlesztett sajt - 4 db.
- egy nagy csokor kapor
- egy gerezd fokhagyma - 2 db.

Főzés:

A túrót lereszeljük, a fokhagymát nyomjuk át. Keverjük össze a reszelt sajtot, a majonézt és a sajtot, jól keverjük össze. Nedves kézzel formáljunk egyforma méretű kis golyókat. Mossa meg a petrezselymet és a kaprot, szárítsa meg papírtörlővel, egyenként apróra vágja. Az elkészített golyók felét vágott petrezselyemzöldbe, felét kaporba mártjuk. Tegye az edényt egy tányérra, tetszés szerint díszítse olajbogyóval.

Készítsünk és.

Snack torta "Bravo".

Hozzávalók:

Teszthez:

Tojás
- cukor - 1 evőkanál. l.
- szóda - ½ teáskanál
- zsíros kefir - 1 evőkanál.
- margarin - 220 g
- liszt - 2,5 csésze

Töltelékhez:

Herék - 6 db.
- nagy sárgarépa és hagyma - 2 db.
- ecetes uborka - 4 db.
- malac- Darált marhahús– ½ kg
- friss csiperkegomba– ½ kg

Díszítéshez:

Olajbogyó
- zöld
- uborka
- kolbászválaszték
- kemény sajt

Mártáshoz:

Tejföl, majonéz - egyenként 100 g

Főzés:

1. Elkészítjük a tésztát: a fagyasztott margarint késsel felaprítjuk, lisztet adunk hozzá, kefirt, tojást, szódát, kristálycukrot, gyorsan összekeverjük. A kapott masszát 5 részre osztjuk. Mindegyik részt vékonyra feltekerjük, villával megszurkáljuk, 180 fokon megsütjük. Az elkészült süteményeket szív alakúvá varázsoljuk.
2. A darált húst előhámozott és reszelt sárgarépával megpirítjuk.
3. A megmosott csiperkegombát kockákra vágjuk, hagymakarikákkal megpirítjuk.
4. Az uborkát kockákra vágjuk, a meghámozott tojásokat bedörzsöljük.
5. Készítse el a szószt: keverje össze a hozzávalókat, keverje össze.
6. Kész sütemények egymásra halmozzuk, leöntjük a szósszal, rétegezzük különböző típusú töltelékekkel a következő sorrendben - darált hús sárgarépával, savanyúság, tojás, gomba hagymával.
7. A torta tetejére reszelt sajtot szórunk. Fedjük be az oldalát uborka karikákkal, fűszernövényekkel, ízlés szerint díszítsük hidegen vágott rózsákkal, petrezselyemmel és olajbogyóval. Tegye az edényt a hűtőszekrénybe 3-4 órára, vagy hagyja egy éjszakán át.

Hideg ételek és rágcsálnivalók készítése

Aszalt szilva sajttal szalonnában.

Hozzávalók:

Szalonna szeletek - 25 db.
- parmezán - 120 g
- nagy aszalt szilva - 25 db.
- kimagozott olajbogyó - 25 db.

Főzés:

A parmezánt 25 csíkra osztjuk. Mossa meg az aszalt szilvát, szárítsa meg. Ne vágd végig. Helyezzen egy darab sajtot minden bogyóra. Csomagolja a szárított gyümölcsöt bacon csíkokba. Helyezze a nyersdarabokat egy sütőpapírral bélelt tepsire. A tepsit 220 fokra előmelegített sütőbe tesszük, 25 percig sütjük. Tegye az előételt egy lapos edényre. Mindegyik fogpiszkálóra tegyünk egy zöld olívát, és hidegen tálaljuk.

Készítsünk és.

Pácolt tojás.

Szükséged lesz:

Szegfű rügyek - 10 db.
- fürjtojás - 10 db.
- szemes fekete bors - 10 db.
- só - 2 teáskanál
- víz - fél pohár
- ecet - 1 evőkanál.
- egy gerezd fokhagyma - 6 db.
- petrezselyem és kapor
- Babérlevél

Hogyan kell főzni:

1. A tojásokat leöntjük hideg vízzel, felforraljuk, levesszük a tűzhelyről. Fedjük le fedővel, csomagoljuk törülközőbe, hagyjuk állni 10 percig, öblítsük le hideg vízzel, hámozzuk meg.
2. A páchoz ecetet, sót, szemes borsot, szegfűszeget, babérlevelet összekeverünk, forralás után öt percig főzzük.
3. Tegye a tojásokat egy üvegbe, adjon hozzá zöldeket, öntsön forró pácot, pácolja 24 órán át.

Hideg ételek és harapnivalók

Vol-au-vents vörös kaviárral és avokádóval.

Hozzávalók:

Vaj - 2 teáskanál
- szál friss menta
- lime juice - egy teáskanál
- só
- avokádó
- Vörös kaviár
- leveles tészta - 135 g

Főzés:

1. Leveles tészta szívek formájában vágjuk, a második réteget - készítsük el az oldalakat.
2. Előmelegített sütőben 8 percig sütjük.
3. Turmixgépben keverje össze a lime levét és az avokádót, adjon hozzá sót és fűszernövényeket.
4. Az íz javítása érdekében adjunk hozzá egy kis majonézt és vajat.
5. Töltsük meg a pelyheket avokádó keverékkel, tegyük ki a kaviárt.

Hideg ételek és harapnivalók felszolgálása

Kocsonyás hús.

Szükséges termékek:

Zöldborsó
- zöld
- hagyma - 120 g
- tojás - 2 db.
- sárgarépa - 220 g
- zselatin - 20 g
- marhahús - 320 g
- Pirospaprika

Főzés:

A húst, a meghámozott hagymát és a sárgarépát egy serpenyőbe tesszük, felöntjük 1,5 liter vízzel, és egy órán át főzzük. 15 perccel a készenlét előtt adjunk hozzá babérlevelet, borsot, sót. Válaszd el a fehérjét a sárgájától. Mókus kockákra vágva, sárgarépa - kockákra vágva. Hús - morzsolódik. Keverje össze a sárgarépát, a fehérjéket és a húst. A zselatint áztassa 150 ml főtt hideg víz, hagyja a csomagoláson feltüntetett ideig. A húslevest leszűrjük, hozzáadjuk a zselatint, feltesszük a tűzhelyre, felforraljuk. Nem kell forralni! Tegye a zöldeket és a zöldborsót formákba, a tetejére - sárgarépát és húst fehérjékkel. Öntsük fel a húslevessel, és tegyük hűtőbe, amíg az edény teljesen ki nem hűl.

Tetszeni fog és.

Hideg ételek és rágcsálnivalók választéka.

Sárgarépa chips.

Hozzávalók:

Száraz rozmaring - 2 teáskanál
- tengeri só - 1,5 teáskanál
- sárgarépa - 420 g
- olívaolaj - 25 g

Hogyan kell főzni:

Vágja a sárgarépát vékony szeletekre éles késsel vagy speciális reszelőn. Meglocsoljuk olajjal, jól elkeverjük. Az elkészített zöldségeket egy rétegben pergamenre terítjük, betesszük a sütőbe, a beállított hőmérsékleten - 150 fok. Kívánatos, hogy a sütőben konvenció legyen, ha nem, akkor az ajtó résnyirenyitásával melegítse elő minimálisra a sütőt. Óvatosan figyelje a főzést, hogy a chips ne égjen meg. Szárítsa meg a chipseket körülbelül fél órán keresztül. A folyamat során egyszer fordítsa meg. Hagyja teljesen kihűlni a chipseket, és szórja meg zúzott rozmaringgal és tengeri sóval.

Hideg ételek és harapnivalók fotó:

Fasírt fürjtojással.

Hozzávalók:

Csirke tojás - 2 db.
- tej - 100 ml
- napraforgóolaj - 30 ml
- darált marhahús - 1 kg
- fekete őrölt bors- pár csipetnyi
- vaj - 30 g
- hagymahagyma
- friss petrezselyem - 3 ág
- sárgarépa
- fehér kenyér - egy szelet
- fürjtojás - 20 db.

A főzés lépései:

Öntsön egy darab kenyeret meleg tejjel. A tojásokat öt percig főzzük, vízben hűtjük. A sárgarépát és a hagymát meghámozzuk, megmossuk, leszárítjuk, apró kockákra vágjuk. Először sütjük napraforgóolajban, adjunk hozzá előkészített sárgarépát, keverjük össze, pirítsuk három percig. A fürjtojásokat meghámozzuk, a zöldeket megmossuk, apróra vágjuk. A tojásokat felverjük. Helyezze a darált húst egy mély tálba. A zsemlét tejben megpuhítjuk, a darált húshoz adjuk, összekeverjük. Adjuk hozzá a tojást, keverjük össze. Tegyük zöldeket, sült zöldségeket, keverjük össze. Béleljünk ki egy tepsit pergamennel, kenjük meg bőségesen napraforgóolajjal, terítsük el a darált húst papíron vastag ovális formában, egyenletesen osszuk el a fürjtojásokat, megfulladva. Tekerje fel a tekercset úgy, hogy a herék benne legyenek. Helyezzük a tekercset a sütőhüvelybe, rögzítsük mindkét oldalán, süssük a sütőben 200 fokra állítva. Óvatosan távolítsa el a tepsit, vágja le a hüvely felső részét, nyissa ki a tekercset. A tetejére vajdarabokat kenünk, visszatesszük a sütőbe, 15 percig sütjük. Vegyük ki az edényt a sütőből, vegyük ki a hüvelyből, tegyük át alufóliába, tegyük be a sütőbe további öt percre, hogy a tekercs oldala megbarnuljon. Hagyjuk hűlni egy órát.

OKTATÁSI ÉS TUDOMÁNYOS MINISZTÉRIUM RNO-ALANIA

ÁLLAMI KÖLTSÉGVETÉSI OKTATÁSI INTÉZMÉNY

KÖZÉPES SZAKOKTATÁS

"VLADIKAVKAZSK KERESKEDELMI ÉS GAZDASÁGI FŐISKOLA"»

TESZTEK

a szakmai modul szerint

A főzési folyamat megszervezése és komplex hideg kulináris termékek elkészítése

Szakterület 19.02.10 Vendéglátóipari termékek technológiája

Vladikavkaz 2015

MDK technológia komplex hideg kulináris termékek készítéséhez.

1. szakasz Az alapanyagok minőségének, biztonságosságának, árujellemzőinek meghatározása

1. A gasztronómiai termékek közé tartozik:

a) alapanyag

b) csemege hús- és haltermékek

edényekben

d) édesség

1. Nevezze meg a húsgasztronómiai termékek körét!

a) kolbász, galuska, füstölt sonka

b) sonka, marha, főtt sertés

c) kolbász, sonka, kolbász

d) kolbász, bécsi, khinkali

1. Nevezze meg a halgasztronómiai termékek körét:

a) kaviár, lazac, lazac

b) sózott lazac, lazac, tőkehal

c) tokhal, sült hal, sózott lazac

d) füstölt pisztráng, sózott lazac, kaviár

1. Nevezze meg a gasztronómiai termékek érzékszervi minőségi mutatóit:

a) állaga, zsírtartalma, íze

b) hőkezelés módja, sótartalma, illata

d) állaga, illata, íze

5. Milyen hőmérsékleten kell tárolni gasztronómiai termékek:

a) 4-6ºС

b) 15-20ºС

c) 20-25ºС

d) -2, - 4ºС

6. Nevezze meg a kemény sajtok választékát:

b) svájci, holland, parmezán

c) mascarpone, cheddar, edama

7. Komplex hidegtálak készítéséhez használt gombák választéka:

a) rókagomba, gomba, morzsa

b) csiperkegomba, tejgomba, gomba

c) szarvasgomba, shiitake, ho chimini

d) fehér gomba, tejgomba, szarvasgomba

8. Nevezze meg a ritka zöldségféléket összetett hideg ételek elkészítéséhez:

a) okra, cukkini, burgonya

b) okra, articsóka, fizalis

c) parey, cukkini, sütőtök

G) kelkáposzta, burgonya, sárgarépa

9. Vitaminok, ásványi sók, fitoncidek, rostok, illóolajok malacbankja:

a) haltermékek

b) tojástermékek

c) gasztronómiai termékek

d) zöldségek

10. Nevezze meg az összetett hidegtálak ízvilágát:

a) bor, wasabi, cukor

b) bor, tejföl, só

c) olaj, só, ecet

d) olaj, zselatin, ecet

11. Mely sajtok szeletelhetők, kolbászosak és kenhetőek:

a) megolvadt

b) puha

c) keményre

d) oltósavat

12. Nevezze meg a lágy sajtok választékát:

a) svájci, holland, mozzarella

c) Dorogobuzh, Roquefort, mozzarella

d) sajt, mascarpone, holland

13. Nevezze meg a kéksajtok választékát:

a) svájci, holland, mozzarella

b) mascarpone, cheddar, edama

c) sajt, mascarpone, holland

d) brie, camembert, dorblu

14. Melyik termék neve az előállítási módból származik:

a) burgonya

b) sajt

c) hús

d) kolbász

2. szakasz Komplex hideg kulináris termékek készítésére szolgáló berendezések használata

1. Mik azok a zöldségvágók a céltól függően?

A. nyers és párolt zöldségek darabolásához;

B. nyers és főtt zöldségek vágásához;

B. főtt és sült zöldségek darabolásához;

G. főtt és sült zöldségek vágására.

2. Mi a célja a turmixgépeknek?

A. dörzsölésre és köszörülésre nem egy nagy szám Termékek;

B. termékek felveréséhez és törléséhez;

B. nagyszámú termék törléséhez és csiszolásához;

G. nyers és főtt zöldségek vágására.

3. Milyen mozgást végez a munkaeszköz (fúvóka) a keverő-verőgépben?

A. planetáris;

B. oda-vissza;

V. rotációs;

G. .egyenes.

4. Mely műhelyekben szerelnek fel szeletelőket?

A. zöldségben, édességben, melegben;

B. hideg, félkész termékek műhelyében, cukrászdában;

V. húsban, melegen, zöldek vágására;

G. halban, hidegen, lisztben.

5. Melyik műhelyhez való univerzális hajtás a következő cserélhető mechanizmusokkal: darálás, húsdaráló, hasító, hús marhasztróganoffra vágása?

Egy zöldség;

B. hús;

B. forró;

G. hideg.

1. Mire valók a sütők?

A. édességek sütéséhez;

B. félkész húskészítmények sütéséhez, zöldségek sütéséhez ill gabonaételek, pudingok és túrós rakott ételek;

B. húsból, halból és zöldségből készült ételek párolásához;

G. zöldség-, hús-, gabonaételek főzéséhez.

1. Milyen folyamatokat kombinál a kombi gőzölő?

A. gőzölő és légkeveréses sütő;

B. gőzölő és tűzhely;

B. sütő és tűzhely;

D. sütő és grill.

1. Mi a neve a termékek gőzölőben történő feldolgozásának?

A. "éles komp";

B. főzési mód;

B. engedékenység;

G. blansírozás.

9. Milyen szabályok vonatkoznak az elektromechanikus berendezések biztonságos üzemeltetésére?

Ellenőrzés egészségügyi állapot felszerelést, szerelje össze az autót az utasításoknak megfelelően, ellenőrizze annak működését alapjáraton. A munka befejezése után kapcsolja ki az áramellátást, öblítse le, szárítsa meg és kenje be ehető, sótlan zsírral. A külső felületet nedves, majd száraz ruhával töröljük le.

B. szerelje össze az autót, ellenőrizze az alapjáratot. A munka befejezése után tisztítsa meg, öblítse le, szárítsa meg.

B. ellenőrizze a gép egészségügyi állapotát, szerelje össze, rakja be. A munka befejezése után tisztítsa meg és öblítse ki a kamrát és a munkaeszközöket.

G. ellenőrizze az egészségügyi állapotot, alapjáraton. A munka végén kenje meg a tengelyek végeit étkezési, sótlan zsírral.

10. Milyen célokra használják a gőzölő berendezést komplex hideg kulináris termékek elkészítéséhez?

A. az edények előkészítése nedves, telített gőz segítségével különböző nyomásokon. A termékek tápértéke, színe, íze megmarad, az asszimiláció és a lédússág fokozódik.

B. az ételek gyors elkészítéséhez, sütéshez, gőztelítéshez.

B. termékek kiolvasztásához, "forró gőzzel" főzéshez, sütéshez.

G. főzéshez diétás étkezések, sütés őket egy pár.

3. szakasz Komplex hideg kulináris termékek készítése.

1. Nevezze meg a komplex hideg kulináris termékek körét:

a) szendvicsek, saláták, aszpikos ételek

b) saláták, italok, aszpikos ételek

c) szendvicsek, levesek, saláták

d) szószok, saláták, italok

2. A szendvicsek a következőkre oszthatók:

a) összetett, folyékony, nyitott

b) egyszerű, hideg, édes

c) snack bárok, fűszeresek, nyitottak

d) egyszerű, zárt, falatozók

3. A hideg snackek a következőkre oszthatók:

a) szendvics, fodros, tekercs

b) szendvics, vinaigrette, aszpik

c) szendvicsek, saláták, zsemlék

d) saláták, szendvicsek, aszpikok.

4. Canape a következő:

a) egy edényt

b) uzsonna

c) inni

d) szósz

5. A canape alapja:

a) kenyér, bagett, pita kenyér

b) hús, káposzta, kenyér

c) kenyér, bagett, kruton

d) kruton, burgonya, hús

6. Válassza ki a rozskenyérrel készült szendvicsek hozzávalóit:

a) vaj, uborka, sajt, paradicsom

b) sonka, paradicsom, friss uborka, citrom

c) hering, hagyma, ecetes uborka, tojás

d) vajas sajt, szőlő, olajbogyó

7. Melyek a canape méretei:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. A szendvicsek díszítéséhez használja:

a) zöld olaj, húzómassza, zselé

b) zöld vaj, porcukor, paprika

c) cukor, paprika, zselé

d) porcukor, zselé, húzómassza

9. Szendvicsek határideje:

a) 6 óra

b) 12 óra

c) 18 óra

d) 30 perc

10. Az összetett snackek elkészítésének módszerei a következők:

a) főzés, sütés, sütés

b) pácolás, nyársra szúrás, habverés

c) pácolás, párolás, blansírozás

d) pirítás, habverés, forralás

11. Az összetett hideg snackek közé tartoznak:

a) kagylójukból, válogatott húsból vagy halból készült előételek

b) mini rakott, vinaigrette, terrine

c) mini rakott ételek, előételek nyárson, terrine

d) válogatott hús vagy hal, vinaigrette, mini snack

12. Hideg előételek megvalósításának határideje:

a) 30 perc

b) 48 óra

c) 36 óra

d) 2 óra

13. Összetett összetevők hideg előétel"Matryoshkas":

a) paradicsom, máj, vaj

b) tojás, rántott hús, édes paprika

c) tojás, édes paprika, fekete kaviár

d) fekete kaviár, hal, máj

14. Komplex hideg előétel csirke tekercs hozzávalói:

a) csirke, burgonya, sárgarépa

b) káposzta, csirke, hagyma

c) aszalt szilva, káposzta, sajt

d) csirke, sajt, aszalt szilva.

15. Egy komplex hideg előétel asztali gomba hozzávalói:

a) gomba, fűszernövények, burgonya

b) gomba, káposzta, sárgarépa

c) gomba, paradicsom, sajt

d) gomba, burgonya, sajt

16. Az összetett hideg szószok közé tartoznak:

a) majonéz, vinaigrette, tatár

b) Holland, zöldség pác, szójaszósz

c) Madeira, lengyel, tormaszósz

d) majonéz, tejföl, tej

17. Nevezze meg az összetett hideg előételek tervezési lehetőségeit:

a) zöldségfaragás, porcukor, szószok

b) paprika, szószok, kaviár

c) kaviár, porcukor, szószok

d) szószok, zöldségfaragások, zöldek

18. A szószt majonézből, ketchup hozzáadásával készítik:

egy paradicsom

b) piros fő,

c) koktél

d) vinaigrette szósz

19. A szószt majonézből, savanyúság hozzáadásával készítik:

a) tatár

b) lengyel

c) koktél

d) keksz

20. A szószt majonézből készítik, fokhagyma hozzáadásával:

a) fokhagyma

b) tatár

c) holland

d) koktél

21. Mi a neve összetett szósz amely egy franciaországi helység nevét viseli:

a) majonéz

b) ketchup

c) Worcester

d) provence

22. Válasszunk komplex hideg szószt a hús-aszpikhoz:

a) vinaigrette szósz

b) Worcester

c) tormaszósz

d) zöldség pác

23. A Vol-au-vents tésztából készül:

egy keksz

b) homokos

c) puff

d) puding

24. Válasszon egy komplex hideg szószt a hideg marhasülthez:

a) vinaigrette szósz

b) majonéz

c) Worcester

d) zöldség pác

25. Válasszon komplex hideg szószt hidegen sült halhoz:

a) vinaigrette szósz

b) Worcester

c) majonéz

d) zöldség pác

26. Válasszon komplex hideg szószt hidegen főtt halhoz:

a) majonéz

b) Worcester

c) vinaigrette szósz

d) zöldség pác

27. Nevezze meg a komplex hidegtálak választékát:

a) hús aszpik, pástétom, szendvics

b) kocsonyás hal, canape, töltött tojás

c) kocsonyás hús, pástétom, tekercs

G) sajtgolyók, tekercs, pástétom

28. A hideg ételeket a következőkkel tálaljuk:

a) 25-80 g

b) 100-120 g

c) 150-250 g

d) 250-400 g

29. Tálalási hőmérséklet hideg összetett ételekhez:

a) 5-6 °С

b) 10-12 °С

c) 8-10 °С

d) 15-20 °С

30. Hal sütéséhez aszpikos halban:

a) eloltani

b) sült

c) sült

d) főzni

31. Hozzávalók kocsonyás hal főzéséhez:

a) hal, húsleves, zselatin

b) agar-agar, tejföl, hal

c) zselatin, húsleves, hal

d) keményítő, hal, tej.

32. Hozzávalók halkocsonya készítéséhez:

a) zselatin, majonéz, sárgarépa

b) húsleves, tej, agar-agar

c) húsleves, zselatin, fűszerek

d) keményítő, tejföl, fűszerek

33. A zselé megszilárdulásához hidegen tartjuk:

a) 6 óra

b) 60 perc

c) 2 óra

d) 30 perc

34. Az aszpik formából való kioldásához a következőket kell tennie:

a) bemelegítés

b) lehűtjük

c) tedd forrásban lévő vízbe 3 másodpercre

d) áztassa forrásban lévő vízben 3 percig

35. Nevezze meg a komplex hideg szárnyasételek választékát:

a) csirkepástétom, chakhokhbili, pörkölt

b) csirkedohány, mellmedál, csirkepástétom

c) tűzszelet, csirkepástétom, főváros szerinti baromfi

d) csirkepástétom, galantin, mellmedálok

36. Milyen érzékszervi mutatók alapján értékelik a komplex hidegtálak minőségét:

a) megjelenés, szín, illat, állag, íz

b) szag, megjelenés, hőmérséklet

c) a hőkezelés módja szerint, a vágás alakja, állaga szerint

37. Komplex hidegtálak megvalósításának határideje:

a) 24 óra

b) 48 óra

6:00 órakor

d) 36 óra

38. Milyen összetett hideg ételeket nem szabad főzni a nyári szezonban:

a) pácolt

b) kocsonyás

c) pástétom

d) töltött

39. Hozzávalók lazachab készítéséhez:

a) olajbogyó, sajt, paradicsom, lazac

b) tojás, sajt, kolbász, lazac

c) sonka, lazac, tejszín, sajt

d) mini torta, lazac, tojás, paradicsom

40. Főzési összetevők összetett snack válogatott:

a) paradicsom, padlizsán, cukkini

b) burgonya, padlizsán, cukkini

c) paradicsom, káposzta, sárgarépa

d) uborka, hagyma, cukkini

41. Ez lehetővé teszi, hogy lédússágot adjon a kulináris termékhez, megkapja a szükséges íz- és aromacsokrot:

a) pácolás

b) sütés

c) csomagolás

d) töltelék

42. Ez néha az utolsó lépés a hideg snack használata előtt, és a hőkezelést is megelőzi:

a) csomagolás

b) sütés

c) pácolás

d) töltelék

43. Ezek a francia konyha legnépszerűbb falatai, nem csak előételként, hanem könnyű főételként is szolgálják őket:

a) tekercsek (terrinek)

b) saláták

c) pástétom

d) hab

44. Ezek a rágcsálnivalók kenyér alakúak. Ebben az összefüggésben háromszög, félkör és trapéz alakúak lehetnek:

a) tekercsek (terrinek)

b) carpaccio

c) pástétom

d) hab

45. A főzés szürke bíborosának nevezik, borból, gyümölcsökből, bogyókból készül. Az éttermi konyhában nemcsak fűszerezésre, hanem a hússzövetek lágyítására is használják:

a) bor

b) ecet

c) mustár

d) bors

46. ​​Hidegételek díszítésére és állag, íz és szín kölcsönzésére egyaránt használhatók:

a) sajt

b) zöld

c) gyümölcsök

d) virágok

47. Többre van szükség hideg ételekhez, mint melegekhez:

a) só és bors

b) tejszín és ecet

c) ízesítő adalékok

d) tojás és tej

48. Megfelelő választékkal és professzionális felhasználással finom ízt ad a komplex hidegtálaknak, szószoknak:

a) bor

b) cukor

c) só

d) ecet

49. Komplex hideg ételekhez, baromfihússal és halakkal, jobban megfelel:

a) vörösbor

b) szeszezett bor

c) pálinka

d) fehérbor

50. Annak érdekében, hogy a bor íze ne legyen éles összetett hidegtálak és szószok készítése során:

a) válás

b) felforraljuk

c) hűtsük le

d) ragaszkodni

51. Hogy a kész étel ne legyen fémes ízű, a bort felforraljuk, egy tálban:

a) alumínium

b) öntöttvas

c) zománcozott

d) vas

52. Ennek a hidegtálnak az elkészítéséhez az állatok fejét és lábát használják fel:

a) saláta

b) zselé

c) töltés

d) pástétom

53. Hideg szószokat készítenek ennek alapján: tatár, fokhagymás, fűszeres és mások:

a) bor

b) sajt

c) tejföl

d) majonéz

54. Komplex hidegtál pástétom (pástétom) elkészítéséhez használjon héjat:

a) szalonna

b) káposzta

c) teszt

d) szintetikus fólia

55. Hány húskészítményt tartalmaz egy vegyes hústekercs:

a) 5

b) 9

3-kor

d) 4

56. Az összetett hidegtálaknál a pástétomok sütés közben kitöltik a töltelék és a tészta közötti teret:

a) szirup

b) húsleves

c) olaj

d) zselé

57. Milyen tésztából készül pástétom:

a) élesztő

b) az omlós tészta nem édes

c) puff

d) puding

58. A tojás töltéséhez használja:

a) szeletmassza

b) nyers hal

c) kaviár, sajt, gomba, lazac

d) párolt káposzta

59. A fűszeres profiterolokat tésztából készítik:

a) puding

b) homokos

c) keksz

d) puff

60. A Vol-au-vents tésztából készül:

egy keksz

b) homokos

c) puff

d) puding

4. sz. Komplex hidegkonyhai termékek minőségellenőrzése

1. Ki ellenőrzi a vendéglátóipari termékek minőségét?

A) egészségügyi és technológiai élelmiszer-laboratóriumok;

B) vállalati számvitel;

C) a vállalkozás minőségellenőrzési osztálya;

D) vállalati ügyintézés.

2) Ami garantálja a minőség-ellenőrzést élelmiszer termékek félkész termékek komplex kulináris termékekhez?

A) a beruházás teljessége és jó minősége;

B) rossz minőség;

B) alulbefektetés;

D) nem mérgező.

3) Mi az előnye az érzékszervi kutatási módszernek a többi módszerhez képest?

A) az értékelés sebessége;

B) az értékelés szubjektivitása;

C) az értékelés objektivitása;

D) a kémiai összetétel megállapításának lehetetlensége.

4) Hogyan határozható meg a sütőzsír termikus oxidációs foka?

A) kolorimetria;

B) refraktometria;

B) nefelometria;

D) jodometria.

5) Milyen kutatási módszerrel azonosítják a bakteriális szennyeződés forrásait ételmérgezés esetén?

A) vegyszer

B) fizikai;

B) bakteriológiai;

D) érzékszervi.

6) Miért van szükség a szakácstűre a késztermékek osztályozásakor?

A) a hús és hal készenlétének meghatározása;

B) egy étel díjának meghatározása;

C) egy étel lédússágának meghatározása;

D) az edény egyneműségének meghatározása.

7) Mikor jegyzik fel a házasság eredményét a házassági naplóban?

A) a termékek értékesítésének megkezdése előtt;

B) a termékek értékesítése során;

C) a termékek értékesítése után;

D) nem rögzítették.

8) Kinek van joga az élelmiszerek személyes házasságához?

A) fiatal szakácsok;

B) szakácsok nagy munkatapasztalattal;

C) szakképzett szakácsok;

D) termelési vezető.

9) Mi az optimális hőmérséklet abban a helyiségben, ahol az edények érzékszervi értékelését végzik?

A) 20 °C;

B) 30 °C;

C) 17 °C;

D) 27 °C.

10) Milyen módszerrel határozza meg a SO tartalmát? 2 szulfátos burgonyában?

A) jodometriás;

B) refraktometriás;

B) nefelometrikus;

D) Mohr módszere.

Válaszok a tesztekre

1. szakasz Az alapanyagok minőségének, biztonságosságának, árujellemzőinek meghatározása

2. szakasz Berendezések használata komplex hideg kulináris termékek készítéséhez

3. szakasz Komplex hideg kulináris termékek készítése

az oktatási gyakorlatról

Téma: "Komplex hideg kulináris termékek főzése"

A hideg ételek és rágcsálnivalók értéke a táplálkozásban

A hideg ételeket és harapnivalókat általában az étkezés elején szolgálják fel. A reggelik és vacsorák étlapján ezek lehetnek a főételek. A hideg ételek abban különböznek az előételektől, hogy általában körethez szokták tálalni, kellemesebbek (hidegen sült marhasült, galantin csirke, töltött hal stb.). A hideg előételek kisebb hozamúak, vagy köret nélkül (kaviár, lazac, lazac, spratt stb.), vagy nagyon kis mennyiséggel (spratt és hering hagymás) tálaljuk.

A harapnivalók melegen is tálalhatók (forró előételek). A meleg előételek főzési technológiája szerint hasonlítanak a meleg főételekhez (húsból, szárnyasból, halból, belsőségből stb.), de általában fűszeresebb ízükben és abban különböznek, hogy köret nélkül tálalják adagolt serpenyőkben, serpenyőkben, kis serpenyőkben (50-100 g kapacitású) -. A hideg ételek után meleg falatok is szerepelnek az étlapon.

A harapnivalók elkészítéséhez használja a legtöbbet sokféle termék: zöldsaláták és húsok, burgonya és hal, baromfi, sajtok stb. Emiatt a rágcsálnivalók tápértéke is eltérő: egy részük alacsony kalóriatartalmú (zöld saláták, uborkás falatkák stb.) és csak ízesítő anyagok, vitaminok és ásványi anyagok forrásaként szolgál, mások fehérjékben, zsírokban gazdagok, energiaértékük magas (hús, marhahús, sertéshús stb.). A hideg rágcsálnivalók gyártásánál a végső művelet gyakran mechanikai helyreállítás(késztermékek vágása, tervezés stb.).

Ebben az esetben másodlagos mikrobiális szennyeződés lehetséges. Ezért a hideg snackek elkészítésekor különösen szigorúan be kell tartani az egészségügyi szabályokat, és be kell tartani a nyersanyagok, félkész termékek tárolására és értékesítésére vonatkozó feltételeket.

A szendvicsek kis szendvicsek (a franciából canape - "apró"). A szendvicsek általában miniatűr szendvicsek, nyársra szúrva. BAN BEN Észak-Olaszország, Franciaország és Spanyolország szendvicsek bármelyik bárban megtalálható. Sőt, a szendvicsek választéka egyes létesítményekben feltűnő a választék gazdagságában. Lehet pirítós darabok tokhal, sajt és szardella, lekvár és reszelt parmezán, rokfort és kaviár. Ritkábban a szendvics marhahúsból, főtt sertéshúsból vagy tonhalból készül. A csípős, fűszeres és különösen használatának jelentése illatos összetevőket A magyarázat nagyon egyszerű: ügyelni kell arra, hogy egy pici szendvics íze érezhető legyen, és a vendégeknek ne kelljen egyszerre több szendvicset elfogyasztani. A Canape egy ünnepi előétel koktélokhoz és fogadásokhoz. A szendvicseket kézzel vagy nyárssal (ha van) szokás venni. A szendvicsek széles választéka létezik. A canape receptjei még ugyanazon a városon vagy negyeden belül is eltérhetnek; általában minden kulináris szakembernek több tucat szendvicsreceptje van az arzenáljában. Is nagy mennyiség A szendvicsek formáinak és receptjeinek széles választéka megtalálható bármely szakácskönyvben.

A tartlet kisméretű, szendvics méretű tésztakosár, amelyet különféle ünnepi harapnivalók készítésére használnak. Ha a canape szinte minden bárban megtalálható Európában (Észak-Olaszországban, Franciaországban és Spanyolországban), akkor a tartlet egy ünnepi falat, mivel az elkészítése valamivel bonyolultabb, több időt és kulináris készségeket igényel. A tartletták töltésére szolgáló receptek egyszerűek és összetettek. Egyszerű tartlets egyszerűen töltse meg hozzávalókkal, például bonyolultra vágott vajjal és tokhalkaviárral; az összetett tartleteket a tartalommal együtt sütjük. Például tartlettet főzhetsz speciális darált sajttal, julienne-vel ill csirke hús. Egyes receptekben szószt adnak a tortákhoz, és a sütőben hagyják besűrűsödni. Az omlós tészta ideális tortákhoz. A tartleteket az elkészítési recepttől függően hideg vagy meleg előételeknek tekintik. Ennek megfelelően a kaviáros és vajas tartlet hideg előételnek számít, a darált sajttal vagy hússal sült pedig meleg előételnek számít.

A főtt zöldségekből saláták főzésének technológiája

Az edényben lévő zöldségek elsődleges feldolgozása (válogatás, mosás, tisztítás).

Zöldségek hőkezelése.

Főzés után a termékeket le kell hűteni, mert vágva a meleg zöldségek elveszítik formájukat, ráadásul a hideggel kombinálva a főtt ételek gyors megromlását okozzák.

A salátákat tálalás előtt felöntjük. Óvatosan keverje össze őket, hogy a termékek ne gyűrődjenek.

Megfogalmazás és benyújtás.

A főzést az egészségügyi és higiéniai követelmények szigorú betartásával kell végezni.

A kész ételek minőségére és kialakítására vonatkozó követelmények

főtt termékek, amelyek az ételek részét képezik, legyenek puhák, de ne forralják fel, és tartsák meg a vágás alakját. Ha szeletekről van szó, akkor ovális alakúnak kell lenniük, egyenletesen sült felülettel.

A főtt zöldségek ízének meg kell egyeznie ennek a zöldségnek az ízével. Mert zöldség pörkölt- enyhén fűszeres sárgarépa szelet- édes, sárgarépára jellemző.

Az edények kialakítása legyen esztétikus, ehetetlen (műanyagból készült stb.) dekoráció ne kerüljön a kialakításba.

Az ételeket közvetlenül a tálalás előtt kell díszíteni, hogy a termékek ne tekeredjenek fel és ne veszítsék el megjelenésüket.

Dekorációs módszerek

Saláta díszítés.

Uborka legyező: egy erős kis uborkát hosszában (nem teljesen) vágjunk vékony tányérokra, és egyenesítsük ki.

Friss uborka, szeletekre vágva. Vágjon minden szeletből egy szeletet, és magát a szeletet hajlítsa meg. Az uborka szélei levághatók. A maradék szeletekből füzért készítünk, és a saláta széleit díszítjük vele.

A paradicsom kosár formájában is elrendezhető. Távolítsuk el a pépet a paradicsomról, töltsük meg a lyukat zöldborsóval, kis ecetes gombával, főtt karfiol „csokrokkal”.

Vágja a paradicsomot egyforma szeletekre, és tegyen belőle virágot. A közepébe teszünk zöldeket, reszelt sajtot, majonézt.

Vágja át a főtt tojást, távolítsa el a sárgáját, és töltse meg a fehérjebögréket a salátában lévő apróra vágott termékekkel.

Tojás gomba. Vágja le a tompa végét főtt tojás. Ez lesz a gomba szára. A kalaphoz vegyünk egy erős piros paradicsom tetejét, óvatosan nyomkodjuk ki a magokat és a levét. Tegye a kalapot a lábára. Tegyünk a kalapra sűrű tejfölből fehér pöttyöket funk-al.

Szegfűszeggel faragott tojás. A keménytojást meghámozzuk, és egy vékony kés hegyével a közepén cikkcakk mintára vágjuk, ezután könnyen két részre osztjuk.

A csíkokra vagy karikára vágott paprikahüvelyek jól díszítik a salátát - frissen és fagyasztva vagy konzervként egyaránt.

rádörzsölték finom reszelő a sajt vagy a tojássárgája finom díszítése lesz a salátának, amely magában foglalja ezeket a termékeket.

Összetett hideg halételek választéka

Természetes hering burgonyával és vajjal. Hering körettel. Apróra vágott hering körettel. Főtt hal körettel és tormával. Hal majonézzel. Töltött hal. Kocsonyás süllő (egészben). Töltött hal (sügér, csuka). Fehérben pácolt hal. Hal paradicsomos (piros) pácban

Felszolgálási módok és tálalási hőmérsékletek

Az adagokat uzsonnátányérokra vagy többadagos edénybe (ovális tálba, heringbe) helyezzük, salátával díszítve, friss uborkaés paradicsomot, tálalhatod és bonyolult köret főtt zöldségekből, zöldborsóból, burgonyából majonézes mártással. A halhoz külön tálaljuk az ecetes vagy majonézes tormaszószt.

A vegyes halgasztronómiához többféle, de legalább háromféle halgasztronómiát használnak: lazac, lazac, hidegen és melegen füstölt hal, ide tartozik még a hidegen főtt hal, kaviár (csomó, préselt, szemcsés), konzerv rák, spratt, spratt. Egy ovális edényre vagy heringdobozra helyezik a különféle halgasztronómia gyönyörűen kivágott darabjait, váltakozva színükben. A választék gyakran tartalmaz kaviárt, amelyet leveles tészta kosarakba vagy szellőzőnyílásokba rendezhetünk.

Halból és tenger gyümölcseiből készült összetett hideg ételek elkészítésének technológiája

Töltött hal. Ezt az ételt kétféleképpen lehet elkészíteni.

A második út. A halat formában megsütjük. Először egy "inget" készítenek zseléből: a formát hűtőszekrénybe tesszük, lehűtjük és melegen (45-55 ° C) lanspig-ot öntünk a forma szélére. Amikor egy 3-5 mm vastag fagyott zseléréteg képződik a forma falán, a formát gyorsan kivesszük a hűtőből, ronggyal letöröljük, a zselé meg nem kötött részét kiöntjük, majd a formát ismét a hűtőbe tesszük, hagyjuk a zselét teljesen megszilárdulni. Az élénk színű zöldségekből és zöldekből készült dekorációkat a forma belsejében lévő zselére helyezzük, a zselét rögzítjük, majd a darabokat elülső oldalukkal a zseléhez helyezzük a formába. főtt hal hézagot hagyva köztük. A hallal töltött formákat hűtőbe tesszük, fagyott, de még folyékony zselével a padló legszélére öntjük, és hagyjuk teljesen megdermedni.

Temperálás előtt a töltőanyaggal ellátott formákat 3-5 másodpercre leengedjük forró víz, vegyük ki a vízből, kissé ferdén tartva fordítsuk meg, rázzuk össze és tegyük egy kerek vagy ovális edényre az aszpikot. A tormaszószt ecettel vagy majonézzel külön tálaljuk.

Töltött garnélarák. A halzselét (lanspig) 3-5 mm-es rétegű formába vagy tepsibe öntjük, és hagyjuk megkeményedni. Ezt követően a világos zöldségeket (sárgarépa, paradicsom, petrezselyem) szépen a zselére helyezzük, és lanspiggel rögzítjük.

A főtt garnélarákot meghámozzuk, szeletekre vágjuk, formákba helyezzük anélkül, hogy a falakat érintenék, vagy egy tepsire (időközönként), öntjük halkocsonyaés hűvös.

Távozás előtt a tepsiben lévő aszpikot szeletekre vágjuk, a formákat 3-5 másodpercre forró vízbe engedjük, és a tartalmát tányérba, edénybe vagy vázába helyezzük. Az aszpikot főtt és nyers zöldségcsokrokkal (sárgarépa, fehérrépa, burgonya, uborka, paradicsom, saláta stb.) díszítjük. A majonézes szószt külön tálaljuk.

Technológia komplex hidegtálak készítésére mezőgazdasági (házi) baromfiból, vadhúsból és nyúlból

Hideg előételekhez főként bélszínt, vékony vagy vastag széleket, karajt, sertéshúst, bárányt, borjúsonkát és fiatal jól táplált baromfit használnak. Bárányzsír van magas hőmérsékletű olvadó és ezért hideg előételek ritkán készülnek belőle. A megfőtt és sült húst lehűtjük és 2-6°C-on tároljuk, tálalás előtt meghámozzuk és feldaraboljuk. Minden felvágott ételt tormaszósszal vagy majonézzel és zöldséges körettel tálalunk.

Játék pástétom

összetett hidegtál

A pépet előkészített fácánról, nyírfajdról, mogyorófajdról vagy fogolyról vágják le. A megtisztított filét rudakra vágjuk (1-1,5 cm átmérőjű), amelyeket vékony szalonnaszeletekre tekerve 4-6 órán át Madeirán pácoljuk; a főtt nyelvet és a sertészsírt ugyanazokra a rudakra vágjuk. A maradék szalonnát apró kockákra vágjuk, enyhén megpirítjuk, apróra vágott hagymát és gyökereket, kakukkfüvet, majorannát, babérlevelet és borsot adunk hozzá, és ismét enyhén megpirítjuk.

Ezután tedd bele a kockára vágott májat, pirítsd jól, hűtsd le és 2-3-szor passzold át húsdarálón a nyers baromfi pépével együtt. Az összetört masszát mixerrel felverjük, Madeirával hígítjuk (amiben a filéket pácolták), jól összekeverjük, pirospaprikával ízesítjük, szerecsendióés sót.

Ha egyszerűbb módon készítjük el a pástétomot, akkor a filédarabokat nem baconba csomagoljuk és nem pácoljuk, hanem egyszerűen a pürésített masszához adjuk. Pástétomot főzhetsz filédarabok nélkül is.

A vajas, kovásztalan tésztát 3-8 mm vastagságúra kinyújtjuk, és kirakjuk vele a pástétom forma alját és falait. A tésztára vékony szalonnaszeleteket fektetünk, majd egy réteg darált húst, és rá - vaddarabokat, nyelvet, szalonnát (úgy, hogy később a vágás során elcsúsznak) és így tovább a forma tetejére. A darált húst vékony szalonnaszeletekkel beborítjuk, tésztával beborítjuk, a tészta széleit megcsípjük, a tetejére tésztadíszt készítünk, tojással megkenjük, lyukakat hagyunk, hogy a gőz távozzon, és a pástétomot 180-200 °C-os sütőben 40-90 percig sütjük.

A megsült pástétomot lehűtjük, a darált hús és a tészta közötti réseket félig megkeményedett zselével megtöltjük, majd ismét lehűtjük. Tálalás előtt a pástétomot átvágjuk, és a sugár mentén kerekre vágjuk, egy edényre vagy tányérra helyezzük. A majonézes mártást uborkával külön tálaljuk.

A hidegtálak és rágcsálnivalók minőségére vonatkozó követelmények

Minden hideg harapnivalónak szépen és szépen díszítettnek kell lennie, hőmérséklete 10-12 ° C. Ízének és színének meg kell felelnie az ilyen típusú terméknek. A romlás jelei nem megengedettek: elszíneződés, savanyúság jelei, idegen szagok és ízek. A kimenetnek pontosan meg kell egyeznie a megállapított normával. Halgasztronómiai termékek. Jól meg kell tisztítani, szépen vágni; tokhalak porc és bőr nélkül; ne legyenek ujjlenyomatok a lazac, chum lazac felületén. Hering - mérsékelten sós, jól megtisztított, belül sötét film nélkül. A készre vágott hering szárazanyag-tartalma legalább 40%, zsírja legalább 9%, sója legfeljebb 4-6%, és savtartalma legfeljebb 0,4% ecetsav). Az apróra vágott hering receptje a késztermék nettó tömegének 45-50%-át tartalmazza.

Nál nél kocsonyás hal zselé rugalmas, átlátszó, tömény húsleves ízű és aromájú, nem zavaros (főleg citromszeletek környékén), rétege legalább 0,5-0,7 cm.

A főtt halban a felület sűrű, megtartja alakját. A húskészítmények felületének színváltozásoktól mentesnek kell lennie (zöldülés, sötét foltok stb.); a zselében a zselének sűrűnek, jól fagyasztottnak kell lennie, és a termékeket finomra vágják és egyenletesen elosztják a tömegben.

A majonézzel ízesített ételekben ne legyen leválásának (sárgulásának) jele.

A hidegtálakat és rágcsálnivalókat, valamint az ezekhez készült félkész termékeket 0-6 °C-os porcelánban, hűtött szekrényekben tárolják. zománcozott edények(repedések és törött zománc nélkül), zárt fedéllel vagy száraz gézzel. A marhasültet, sonkát, baromfit, vadat edényeken vagy tepsiben tárolják, a lazacot, lazacot, tokhalat és Hasonló termékek- jelölt száraz táblákon száraz géz alatt. Tálalás előtt vágja fel az ételt.

A saláták díszítésére elkészített termékek legfeljebb 1-2 órán keresztül tárolhatók hidegen.A főtt zöldségekből készült saláták maximális eltarthatósága 30 perc, a nyers zöldségekből - 15 perc.

A termékek megnyitva konzervdobozok legfeljebb 3 órán át tárolható, porcelán-, üveg- vagy zománcozott edényekben - legfeljebb egy nap. Aszpikot, zselét, halat majonéz alatt, pác alatt, töltött paprikát, cukkinit, padlizsánt, valamint a belőlük származó kaviárt és a gombát egy napig tárolják.

A szószok jelentése

Az ókori orosz konyhában a külön elkészített szószokat kevéssé használták. Általában a párolás és az edények pucolása után visszamaradt folyadékot liszttel ízesítették. Az ilyen mártásokat mukovniki-nek hívták. A szószokat a professzionális orosz konyhában használták, de választékuk kicsi volt. Ezeket a szószokat vzvarnak nevezték (áfonya, káposzta, hagyma stb.). A modern értelemben vett mártások a 19. században terjedtek el Oroszországban, és mivel sokat a francia konyhából kölcsönöztek, nevüket megőrizték.

A szószok javítják a készételek ízét és aromáját, lédússágot adnak, növelik a tápértéket és kiegészítik a kémiai összetételt.

A szószok gyakran javítják az ételek megjelenését. Emellett technológiai célokra is felhasználják a főzés során: az ételeket szószokba párolják, alattuk sülnek halak, húsok, zöldségek, darált hús készítéséhez használják fel.

A modern főzés során a szószok választéka nagyon változatos. A tálalás hőmérsékletétől függően hidegek és melegek.

A folyékony bázis szerint a szószokat húslevesen (csont, hús és csont, hal, gomba), tejfölön, tejen, olvasztott vajon különböztetik meg, növényi olajés ecet (főleg hideg szószok). A szószok is olajkeverékekés édes szószok. Az édes szószok ízben és főzési módjukban különböznek a hústól, haltól, tojásolajtól stb. Minden szósz két csoportra osztható: sűrítőszerrel és sűrítő nélkül. A lisztet, a keményítőt, beleértve a módosítottakat is, elsősorban sűrítőszerként használják a modern hazai konyhában. Ban ben francia konyha szószok sűrítésére széles körben alkalmazzák az alapok (leves, tejszín) erős elpárologtatásának módszerét. Az utóbbi időben a világgyakorlatban zöldség-, gyümölcs- és bogyós püréket használnak, hogy a mártások a tárolás során a szükséges állagot és stabilitást biztosítsák. Pép sárgarépából, céklából, fehér káposzta, ribizli.

Az állag szerint a szószokat folyékonyra (tálaláshoz és pároláshoz), közepes sűrűségűre (sütéshez), vastagra (töltelékhez) osztják.

Szín szerint a szószokat vörös és fehér (hússzószok) osztják.

A főzési technológia szerint megkülönböztetik az alapszószokat és a származékokat (a fő fajtáit)

Komplex hidegtálak választéka zöldségekből és gombákból

Vajjal vagy tejföllel reszelt retek. Ecetes cékla. Pácolt sütőtök. Cukkini, padlizsán, paprika, zöldségekkel töltve. Gomba pácolva, sózva vagy hagymával főzve. Hússalátával töltött paradicsom. Kaviár cukkiniből vagy padlizsánból. Gomba kaviár.

Zöldségekből és gombákból összetett hideg ételek elkészítésének technológiája.

Káposzta krokett<#"justify">szárított gombaöblítse le többször, öntsön hideg vizet és hagyja 10-15 percig. Ezután öntsük fel a gombát hideg vízzel (2 csésze), hagyjuk 3-4 órán keresztül megduzzadni, és ugyanabban a vízben forraljuk fel.

A megfőtt gombát megmossuk, megszárítjuk, apróra vágjuk és gyakran megkeverve megsütjük. A hagymát apróra vágjuk és megdinszteljük. Puha rizst főzzünk. A keményre főtt tojást apróra vágjuk.

Az egészet összekeverjük és sózzuk, hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet és összekeverjük.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+