Egyszerű hideg előétel receptek. Különféle hideg előételek receptjei szakácsainktól

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

közzétett http://www.allbest.ru/

közzétett http://www.allbest.ru/

AZ OROSZ FÖDERÁCIÓS SPORTMINISZTÉRIUM

SZÖVETSÉGI ÁLLAMI KÖLTSÉGVETÉSI FELSŐOKTATÁSI INTÉZMÉNY

"ORROSZ ÁLLAMI TESTKULTÚRA-, SPORT-, IFJÚSÁGI ÉS IDEGENFORGALMI EGYETEM (GTSOLIFK)"

IDEGENFORGALMI, Rekreációs, REHABILITÁCIÓS ÉS FITNESZ INTÉZET

TURISZTIKAI ÉS SZOLGÁLTATÁSI OSZTÁLY

TANFOLYAM MUNKA

HIDEG ÉTELEK ÉS HATÁSOK

Diák által kitöltött:

4 tanfolyam az RD csoportból

Garkavenko Anna

Ellenőrizve:

Maksakovskaya N.S.

Bevezetés

1. Hideg ételek és rágcsálnivalók

Következtetés

Bevezetés

A snack egy táblázatos kifejezés, jelentése:

1) az asztalra tálalás ideje és típusa;

2) az önállóan vagy az étkezés részeként adott időpontban felszolgált ételek jellege és formája.

Fogalomként a "snack" kifejezés csak a 18. században terjedt el. és különösen a XIX. A 17. században az orosz nyelv ismerte a "snack" szót, de más jelentésben, majd a "for" elöljárószóval használták (pl. kenyér húsfalatnak, cukor keserű gyógyszeres falatnak).

A 18. század óta a "snack" szót a "hoz" és "on" ("uzsonna vodkához, sörhöz", "adj halat, uborkát uzsonnára") előszóval használják.

A XVIII. század első harmadában. Az "előétel" szót gyakran a "frischtich" szó váltotta fel, és első értelemben a "reggeli" szinonimájaként használták. És mivel a reggelit hideg ételekkel vagy a vacsorából megmaradt melegítetlen sülttel szolgálták fel, a 18. század közepétől kezdték jelenteni az előételeket. az orosz asztal összes hideg étele: fermentáció (uborka, káposzta, gomba), hal savanyúság (füzéres, sózott, szárított tokhal és lazac hal és kaviár), füstölt húsok (sonka, főtt sertéshús, libafüggöny).

A 19. században Német, svéd és francia ételek kerültek az előételek közé - a korábban kizárólag ebédre felszolgált orosz asztalról keménytojást, liba- és májpástétomot, kolbászt, vajat, fehér kenyeret, lepényt adtak a káposztaleveshez vagy külön ételekhez. . Ezen a uzsonnás asztalon az orosz konyha olyan ételei is szerepeltek, amelyeket előre kellett elkészíteni, de hidegen is el lehetett fogyasztani. Kocsonyás, aszpikos volt. A francia asztalról elsősorban pástétomok és hideg szószok, gyümölcs- és ecetes zöldségkonzervek, savanyúságok kerültek ide. Németből - szendvicsek és sózott hering hagymával.

Ami a falatok felszolgálásának idejét illeti, az is jelentős fejlődésen ment keresztül. Eleinte az előételeket (egy-két-három fogás és vodka) vacsorán kívül, vacsora előtt két-három órával szolgálták fel a folyosón. Ezután az előétel egyre közelebb került a vacsorához, egészen a 19. század végén - a 20. század elejéig. nem kapcsolódott össze teljesen az ebédfelszolgálással, így az első, vagy inkább az első fogások sorozata lett. Az előételekhez 2-3 fogást szolgáltak fel (hal, hús, zöldség).

Relevancia. A lakosság táplálkozásában egyre gyakrabban alkalmazzák a hideg ételeket és a rágcsálnivalókat. Fontos helyet foglalnak el a vendéglátó egységek étlapján és a kulináris üzletek kínálatában. A hideg ételek és a rágcsálnivalók növelik az étvágyat, kiegészítik az étrendet, és díszítik az ételeket. Annak érdekében, hogy a hidegtálak és rágcsálnivalók a fenti célok mindegyikét teljesítsék, nagyon fontos, hogy elkészítésük során teljesítsék a szükséges követelményeket.

A munka célja a hidegtálak, rágcsálnivalók sajátosságainak tanulmányozása.

A tanfolyami munka céljának elérése érdekében a következő feladatokat tűztük ki:

mérlegelje a hidegtálak és rágcsálnivalók fontosságát az emberi táplálkozásban;

fedezze fel a hideg ételek és rágcsálnivalók választékát;

a hideg ételek és rágcsálnivalók elkészítésének technológiájának tanulmányozása;

elemezni a hűtőház technológiai jellemzőit;

a saláták elkészítéséhez szükséges alapanyagok árujellemzőinek megadása;

Tanuld meg a saláták elkészítését.

A vizsgálat tárgya hidegtálak és rágcsálnivalók.

1. Hideg ételek és rágcsálnivalók

1.1 A hidegtálak és rágcsálnivalók jelentősége az emberi táplálkozásban

A hideg előételeket a hidegtálak közé szokás besorolni, amelyek főterméket tartalmaznak, köret nélkül, vagy korlátozott mennyiségben és választékban adják. Például chum és szemcsés kaviár zöldhagymával, préselt kaviár citrommal, spratt tojással, spratt és szardínia citrommal, sózott és ecetes gomba, szárított hal stb.

Nincs egyértelmű különbség a hidegtál és a hideg előétel között. Ugyanaz a kulináris termék lehet hidegtál vagy hideg előétel. A hideg előételek általában kisebb hozamúak, és köret nélkül (kaviár, lazac, spratt, kolbász) vagy kis körettel (spratt tojással, hering hagymával) szolgálják fel.

A hideg ételeket általában az étkezés elején szolgálják fel. Ebben az esetben harapnivalóknak hívják őket, kiegészítik a főételek összetételét, díszítik az asztalt, csillapítják az éhséget, serkentik az étvágyat és kiegészítik a diéták tápértékét.

A hidegtálak gazdag választéka és tápértéke lehetővé teszi reggeli, vacsora főételként való felhasználását, vagy a bankett menü kiegészítését. A vacsora- vagy reggelimenübe például pástétom, kocsonyás hús vagy hal, az ebéd-, reggeli- vagy vacsoramenübe pedig hideg előételek: kaviár, saláták, hering körettel stb. kerülhet be. A hidegtálak és rágcsálnivalók lé hatását fűszeres ízüknek, bonyolult kialakításuknak és a termékeket alkotó termékek kellemes színezésének köszönheti.

Különös szerepet játszanak a hidegtálak a bankett menüben, ahol számuk eléri az 5-10 fajtát.

A bankett-ételek kínálatában a komplex elkészítésű termékek dominálnak, mint a kocsonyás hal, vadsajt, töltött hal- és baromfihús stb., melyek kialakítására nagy figyelmet fordítanak. Ezen edények gyártása során speciális tervezési technikákat és speciális szerszámokat használnak.

Az emberi táplálkozásban a hidegtálak és a rágcsálnivalók nemcsak kiegészítő jelentőséggel bírnak.

Sokan magas kalóriatartalmúak, mint például a majonézes hús- vagy halsaláták, vadsajt, galantin stb.

A friss zöldségekből készült hideg falatok kalóriaszegények, vitaminokban, ásványi sókban, értékes szerves savakban gazdagok.

A hidegtálak kalóriatartalma széles skálán mozog, és az összetételüktől és az egyes termékek befektetési arányától függ. A legalacsonyabb kalóriatartalmúak a zöldsalátaételek (50-100 kalória), a tejföllel, majonézzel fűszerezett hús- és halsaláták kalóriatartalmúak: egy adag kalóriatartalma a nyersanyagbeviteli arányoktól függően eléri a 250-350 kalóriát.

A nagy mennyiségben a hidegtálak részét képező zöldségek és gyümölcsök olyan értékes tápanyagok fontos forrásai, mint a vitaminok, ásványi sók.

A burgonyát magas szénhidráttartalom jellemzi, és jelentősen növeli a hideg ételek kalóriatartalmát. C-vitamin-tartalma alacsony, de a termék nagy fogyasztása fontos C-vitamin forrássá teszi. Valóban, 200 g burgonyasaláta biztosítja az ember napi C-vitamin-szükségletének 20-25%-át.

A hideg ételek, beleértve a húst, baromfit, halat, tojást, hüvelyeseket, dióféléket, gazdagok fehérjében és tartalmaznak némi zsírt, valamint számos fontos vitamint és ásványi anyagot. A hüvelyesek B1-vitaminnal, kalcium- és vassókkal gazdagítják az ételeket. A májból, halikrából, heringből készült ételek gazdagok A-vitaminban. A mártások, hidegételekhez használt öntetek nem csak javítják és változatosabbá teszik az ízt, hanem jelentősen befolyásolják tápértéküket is A tejföl és a majonézes szósz jelentős mennyiségű zsírt tartalmaz, ezért növelje a hideg ételek és rágcsálnivalók kalóriatartalmát. Sok hideg étel receptje tartalmaz növényi olajat vagy szószokat és önteteket. Az ilyen ételek a telítetlen zsírsavak forrásai. Ebben az esetben különösen fontos az a tény, hogy a növényi olajat ebben az esetben nem vetik alá hőkezelésnek, és nem veszíti el biológiai aktivitását.

Egyes hidegtálak nyers zöldségekből, gyümölcsökből készülnek, így a vitaminok és egyéb értékes anyagok jól megőrződnek bennük.

A C-vitamin zöldségekben, gyümölcsökben és egyéb termékekben való maximalizálása érdekében speciális feldolgozási feltételeket dolgoztak ki, amelyeket szigorúan be kell tartani. Különösen a zöldségeket nem szeletelve, hanem egész formában kell mosni; a főzéshez szükséges zöldségeket forrásban lévő, sós vízbe kell tenni, és a határidőket szigorúan betartva, fedővel lezárt bográcsban, enyhe forralással megfőzni. A zöldekben lévő C-vitamin megőrzése érdekében fontos, hogy megakadályozzuk a hosszú tárolási időt és különösen a hervadást.

A hidegtálak és rágcsálnivalók elkészítése és tárolása során nagy figyelmet kell fordítani az egészségügyi szabályok szigorú betartására, mivel azokat nem vetik alá hőkezelésnek, mielőtt a fogyasztóhoz kerülnének. étel előétel műhely saláta

1.2 Hideg ételek és rágcsálnivalók választéka

A különféle hideg ételeket és rágcsálnivalókat az alapanyagok típusa és az elkészítési mód szerint a következő csoportokba sorolják:

szendvicsek;

saláták és vinaigrettek;

Zöldségből és gombából készült ételek és rágcsálnivalók;

hal- és tengeri ételek, hús-, baromfi- és húskészítmények;

tojásos ételek;

zselés ételek - húsból és halból, baromfiból és vadhúsból, tojásból és még zöldségekből készült rágcsálnivalók. A tormát ecettel vagy tormával szokás tálalni tejföllel és más fűszerekkel, szószokkal (például majonézzel), különféle fűszerekkel, fűszernövényekkel, valamint salátákkal és zöldségekkel - sózva és pácolva;

pástétom - hideg előétel, amelyet főként húskészítményekből (nagy- és kisállatok májából, baromfi májából és húsából vagy belsőségekből, sült vadhúsból), ritkábban halból és zöldségekből (csukacsuka pástétom, padlizsán, bab, olajbogyó stb.);

mindenféle savanyúság és pácok;

gasztronómiai harapnivalók (sajtok, kolbászok, konzervek, füstölt hús és hal, hering, kaviár).

Az ilyen típusú ételek és rágcsálnivalók mindegyike más alfajokra osztható. Vegye figyelembe a következő kategóriákat: szendvicsek és saláták.

A szendvics a köznapi terminológiában egy szelet kenyér különféle snack ételekkel (sajt, sonka, kolbász, kaviár, füstölt hús vagy hal, konzerv).

A hőmérséklet szerint a szendvicseket hidegre és melegre osztják. Az elkészítési mód szerint a szendvicsek három nagy csoportra oszthatók: nyitott, zárt (szendvicsek) és puff.

Nyitott szendvicsekhez a kenyeret apró, körülbelül 1-1,5 cm vastag szeletekre vágjuk, megkenjük vajjal, és különféle falatokkal díszítjük.

A zárt szendvicsek két, 5-6 cm széles és 0,5 cm vastag szelet fehér kenyérből készülnek, mindkét szeletet megkenjük vajjal, esetenként különféle fűszerekkel - mustárral, reszelt sajttal, tormával - előkeverve. A terméket az egyik kenyérszeletre helyezzük, a másikat felülről szorosan lefedjük.

Réteges szendvicsek. Kenjünk meg egy nagy szelet fekete kenyeret vajjal, tegyünk a tetejére azonos méretű terméket, ismét kenyér, vaj, termék stb. A rétegek 7 és 9 között lehetnek, az utolsó réteg kenyérből van.

1.1. ábra Szendvicsek osztályozása

Az 1.1. ábra a szendvicsek részletesebb osztályozását mutatja.

Saláta - hideg étel, amelyet különféle zöldségek és/vagy gyümölcsök keverékéből készítenek, ecettel, növényi olajjal, majonézzel, tejföllel, citromlével, sóval, borssal vagy speciális salátaöntetekkel fűszerezve. A saláták összetétele gyakran zöldeket tartalmaz: kapor, petrezselyem, zeller, zöldhagyma, fokhagyma.

A saláta osztályozása összetevők szerint:

halsaláta - a saláta összetétele halat tartalmaz, lehet főtt vagy sült vagy konzerv;

hússaláta - a saláta összetétele különféle kulináris feldolgozású húst (marhahús, baromfi, sertés, főtt nyelv) tartalmaz;

A tenger gyümölcsei saláta a saláták nagyon változatos osztályozása. A készítmény tartalmazhat tintahalat, fésűkagylót, polipot, kagylót, garnélarákot külön-külön és együtt is;

zöldségsaláta - a saláták nagyon megfizethető osztályozása. A saláta összetétele mindenféle zöldséget tartalmaz;

gyümölcssaláta - apróra vágott gyümölcsökből áll, és általában gyümölcslével, joghurttal vagy kefirrel ízesítik.

kombinált saláta (kombinált) - egyszerre több besorolást is tartalmazhat. Például saláta csirkével és ananásszal vagy hal gyógynövényekkel.

1.3 Hideg ételek és rágcsálnivalók elkészítésének technológiája

A hidegtálak és rágcsálnivalók receptjében szereplő termékek hideg- és hőfeldolgozása alapvetően megegyezik a melegételekkel, azonban a hidegtálak esetében az elkészítés, tárolás és értékesítés során még gondosabb egészségügyi előírások betartása szükséges, különösen edénybe juttatott termékek. hőkezelés nélkül:

csökkenteni kell a kézi műveletek számát (gépesített eszközök használata a vágáshoz, adagoláshoz, elrendezéshez);

lehetőség szerint a mechanikai feldolgozás előzze meg a hőkezelést (például a zöldségeket főzés előtt meg kell tisztítani és felvágni);

nem kombinálhatja a meleg és hideg ételeket, ami az íz romlásához és gyors romláshoz vezet;

az ételek fűszerezése (tejföl, majonéz, növényi olaj) közvetlenül az ünnep előtt szükséges;

szigorúan be kell tartani a félkész termékek eltarthatóságát és a megállapított hőkezelési módokat.

Annak érdekében, hogy a termékek a főzési folyamat során ne veszítsenek bizonyos hasznos anyagokat, be kell tartani a megállapított szabályokat.

A C-vitamin zöldségekben, gyümölcsökben és egyéb termékekben való maximalizálása érdekében speciális feldolgozási feltételeket dolgoztak ki, amelyeket szigorúan be kell tartani. Főleg a zöldségeket nem szeletelve, hanem általában a főzéshez szükséges zöldségeket forrásban lévő, sós vízbe kell tenni, és fedős fazékban, enyhe forralással, a határidők szigorú betartásával főzni. A zöldekben lévő C-vitamin megőrzése érdekében fontos, hogy megakadályozzuk a hosszú tárolási időt és különösen a hervadást.

Az ételmérgezés lehetőségét hidegtálak elfogyasztásakor súlyosbítja, hogy még akkor sem keltenek gyanút a fogyasztókban, ha azok nagyon mikroorganizmussal szennyezettek, hiszen érzékszervi jellemzőik - megjelenés, illat, íz - nem mindig változnak. Ez nagy felelősséget ró a szakácsokra az egészségügyi szabályok szigorú betartásáért a különféle hidegtálak gyártása során.

Különös gondot kell fordítani arra, hogy a friss és főtt zöldségféléket külön deszkán dolgozzák fel, amikor betakarításkor félkész termékek formájában készülnek el, amelyeket egy ideig tárolni kell.

Az egészségügyi követelmények betartása érdekében minden alkalmazottnak a termék kulináris feldolgozásának megkezdése előtt ellenőriznie kell munkahelye tisztaságát, az általa használt berendezések és készletek állapotát.

A termék feldolgozása során folyamatosan fenn kell tartani a munkahely tisztaságát. Felügyelni kell a főzés során használt berendezéseket és készleteket; az élelmiszer-hulladékot időben meg kell semmisíteni.

Főzéskor csökkenteni kell a termék elsődleges feldolgozásának időtartamát.

Ha lehetséges, kerülni kell a termékek kézzel történő vágását, ami növeli a szennyeződésüket. Vannak speciális gépek a nyers zöldségek, húskészítmények vágására. Ezek hiányában bizonyos esetekben célszerű különféle eszközöket használni a főtt zöldségek vágásához.

A hidegtálak gyártásánál használt termékek párolási hőmérséklete nagyon fontos. Minden terméket elő kell hűteni 8-10°C hőmérsékletre. Ne keverje össze a hűtött ételt meleg étellel. 8--10°C hőmérsékleten a mikroorganizmusok fejlődése sokkal lassabban (néha több tízszeres) megy végbe, mint 15--20°C hőmérsékleten.

A megállapított hőmérsékleti rendszernek és a készételek és félkész termékek eltarthatóságának betartása szintén fontos intézkedés egészségügyi állapotuk javítására.

Hideg ételek esetében a következő végrehajtási feltételeket 6–8 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten állapítják meg, lásd az 1.1. táblázatot.

1.1. táblázat Hideg ételek és rágcsálnivalók tárolása

A saláták és vinaigrettek rövid ideig eltarthatók. Hideg hiányában ezen ételek elkészítésének időtartama nem haladhatja meg a gyártás időpontjától számított 30 percet. A saláták és vinaigrettek rövid eltarthatósága megnehezíti a gyártást, de könnyen kibírható, ha gyakoroljuk ezeket az ételeket félkész termékekből. Az apróra vágott főtt zöldségek legfeljebb 12 óráig tárolhatók. A frissen fogyasztott zöldségeket, zöldeket szét kell válogatni és megmosni. Sózott, ecetes uborka, paradicsom apróra vágható. A hús, hal lehet előfőzve vagy sütve.

8 ° -os hőmérsékleten a termékek egész darabokban és vágott formában 24-36 óráig tárolhatók.

Minden elkészített terméket a legjobb, ha típusonként külön-külön tároljuk. Szükség esetén (ételek, tárolóhely hiánya miatt) megengedett a főtt sárgarépát burgonyával és hússal keverni. A pácolt, pácolt zöldségeket minden körülmények között külön kell tárolni. Más termékekkel keverésük csak az eladás előtt 30 perccel megengedett. A mártással készült salátákat közvetlenül a kiadás előtt kell elkészíteni.

Ne keverje össze az új saláta adagokat az előző tétel maradékaival, mert ez gyorsabban megromlik.

Élelmiszer feldolgozás

Zöldségek, fűszernövények és gombák. A burgonyát alaposan megmossuk és megfőzzük, majd lehűtjük és meghámozzuk; a vörösrépát is feldolgozzák. Ezeket a zöldségeket főzés előtt javasolt gumóméret szerint válogatni.

A sárgarépát, fehérrépát, fehérrépát először meghámozzuk és vágatlanul megfőzzük; ezeket a gyökérnövényeket karikákra, kockákra, szívószálakra vágva, stb.

A karfiolnál a szárat a fej elágazásának kezdete alatt levágjuk, a szennyezett és sérült területeket megtisztítjuk. A meghámozott kocheskit sós vízben megfőzzük.

A fehér és vörös káposzta feldolgozása során a felső szennyezett és sérült leveleket eltávolítják. Ehhez az alján vágják őket. A megtisztított fejet két-négy részre vágjuk és feldaraboljuk.

A spárgát a fejtől kiindulva meghámozzuk, megmossuk, csokorba kötjük, és ugyanabban a lében kihűtve sós vízben megfőzzük.

A zöldbab hüvelyt és a borsót a következőképpen dolgozzuk fel: a hüvely felét összekötő ereket eltávolítjuk, amihez a hüvely végeit letörjük és az ereket a töréssel ellentétes irányban letépjük, majd a babhüvelyeket levágjuk. három-négy részre vágva vagy hosszában tészta formájában feldarabolva.

A borsóhüvelyeket egészben használják; gyorsan forrásban lévő vízben megfőzzük (főzésig), majd hideg vízzel gyorsan lehűtjük, hogy a zöldek ne barnuljanak meg.

A fagyasztott zöldborsót vagy zöldbabot ugyanúgy főzik, mint a borsóhüvelyt.

A kukoricát úgy főzik meg, hogy nem távolítják el a leveleit a gubáról. A sütőtököt, a cukkinit és a padlizsánt megmossuk, a héját levágjuk, a fiatal padlizsánról csak a szárát távolítjuk el. A töltelékhez a cukkinit egészben vagy félbevágva használjuk. A sütéshez a cukkinit darabokra vágjuk.

Az édes paprikát megmossuk, a szárat és a magokat a péppel eltávolítjuk, majd ismét megmossuk, és 30 percre hideg vízbe tesszük, hogy a felesleges keserűséget eltávolítsuk.

A paradicsomot megmossuk, a szár rögzítési helyét kivágjuk. A salátákhoz a paradicsomot egyenletes karikákra vágjuk, a töltelékhez a paradicsom tetejét levágjuk, a magokat a lével együtt eltávolítjuk.

Az üvegházi, üvegházi és fiatal darált uborkát csak megmossuk, a túlnőtt uborkát meghámozzuk és a magokat eltávolítjuk.

A különféle salátákhoz frissen használt sárgarépát, cukkinit, zellert meghámozzuk, megmossuk, és csíkokra, kockákra vagy szeletekre vágjuk.

A salátában a zöldhagymát, a romlott és fonnyadt leveleket szétválasztják, majd a zöldeket hideg folyóvízben megmossák és felhasználásig kosárban vagy szitában, hideg helyiségben tárolják. A szétválogatott kaporról lerázzuk a port és a homokot, majd a kaprot megmossuk és megszárítjuk.

A gombákat típus szerint válogatják, eltávolítva a mérgező és romlott gombákat. A gomba tisztítása során vágja le a lábszár alsó szennyezett részét. A meghámozott gombát jól megmossuk, majd megfőzzük, sózzuk vagy pácoljuk.

Gasztronómiai áruk. A lazacot, lazacot, chum lazacot a gerinc mentén szétterítjük, a húst a csontról levágjuk, a bordacsontokat eltávolítjuk, majd a farkától kezdve részekre vágjuk.

A lazac darabolásra szánt részét (fehér hal és tokhal) előzetesen meg kell tisztítani a bőrtől; a megtisztított részt pergamenpapírba csomagoljuk, így védjük az időjárás viszontagságaitól.

A heringet megtisztítják a héjától, a belsejét eltávolítják és filévé vágják, eltávolítják a gerinc- és bordacsontokat, vagy a csontokon hagyják. Ha a hering nagyon sós, akkor hideg vízben vagy tejben több órán át megtisztítva áztatjuk.

A sonkát (sonkát) részekre osztjuk, bőrét levágjuk és megtisztítjuk. A sonkát (tekercset) ugyanúgy dolgozzák fel, mint a sonkát; a kolbászok bélését eltávolítják.

Ha a sonka nyersen kerül a termelésbe, meg kell főzni. Ehhez a sonkát lábbal felfelé helyezzük a kazánba, felöntjük hideg vízzel úgy, hogy a sonkacombot nem merítjük vízbe, felforraljuk és félretesszük a tűzhely deszkáján, a víz hőmérsékletét fenntartva. 80-85°-on. A főzési idő a sonka méretétől függ, és átlagosan 8-10 kg-os sonka esetén 7-8 óra. A készenlétet úgy határozzuk meg, hogy a sonka puha részét tűvel átszúrjuk. Ha a tű (szakács) szabadon, ellenállás nélkül belép a pépbe, akkor a sonka készen áll. A vízből kivett sonkát lehűtjük, bőrrel felfelé tesszük.

Hústermékek és baromfi. A hideg marhasült elkészítéséhez egy vékony szélét (a fej hátsó részét) megtisztítják a filmektől és az inaktól, és nagy lángon turkálják, amíg a marhasült felületén pirított kéreg nem keletkezik. A marhasült belül lédúsnak és vöröses színűnek kell lennie.

Az olyan ételek elkészítéséhez, mint a hideg borjúhús, a hideg sertéshús, a hideg bárány, használja a hátsó lábakat és a lapockákat. A lábakat egészben vagy darabokra vágva sütjük, kényelmesen szeletelhető. A vállnál a húst eltávolítjuk a csontokról, feltekerjük, zsineggel átkötjük és megsütjük.

A hidegtálas baromfit ugyanúgy kezelik, mint a melegeket: a fagyasztott madarat felolvasztják, megszárítják és gázégővel megszaggatják, majd levágják a nyakat a fejjel és a lábakkal (a bokaízület felett). Az énekes madárról eltávolítják a golyvát és a beleket, megmossák, majd a tetemet a további feldolgozáshoz kényelmes megjelenést kölcsönözve, cérnával ellátott szakácstűvel vagy a lábakat és a szárnyakat zsebre vágva zsíron kisütik.

A kisméretű baromfit elősütjük, amíg sült kéreg nem keletkezik, és sütőben készre sütjük. Egy nagy madarat (pulyka, liba) megsózunk, zsírral meghintjük és sütőben megsütjük, időnként meglocsolva a sütés során felszabaduló lével. A baromfihús készenlétét szakácstűvel vagy villával határozzuk meg: ha a tű könnyen behatol a comb lágy részébe és tiszta lé szabadul fel, akkor kész a baromfihús; ha a lé vöröses, a baromfihús még nincs kész.

A kemény húsú öreg madarat mély tálba tesszük, leöntjük zsírral, amelyben megsütötték, kevés vizet adunk hozzá, fedővel lefedjük, és addig pároljuk, amíg a baromfihús megpuhul.

A malacok feldolgozása és levágása a következőképpen történik: a leforrázott és szőrtelen malacokat tiszta ronggyal letöröljük, liszttel bedörzsöljük, hogy a bőr kiszáradjon, és a szőrszálak könnyebben lemaradjanak a bőr felszínétől, majd kikenjük őket. alkohollámpa vagy gázégő nem dohányzó lángján. Az éneklés után a malacokat kibelezzük és megmossuk. Az újonnan leölt malacokat 2-3 órára hideg vízbe helyezzük, hogy eltávolítsák a vért.

Az adagonkénti tálalásra és aszpik elkészítésére szánt sertéseket feldolgozás után tiszta vászonba vagy pergamenbe csomagoljuk, zsineggel átkötjük, halkazánba tesszük, felöntjük hideg vízzel, néhány apróra vágott gyökérrel, sóval, babérlevéllel, borssal hozzáadjuk és alacsony forrásponton 50-60 percen belül felforraljuk. Töltelékre szánt malacoknál az elsődleges kezelést követően a bőrt a pép egy részével együtt eltávolítják (a bőrt nem távolítják el a fejről), a fejet érintetlenül hagyják és nem választják el a hasított testtől.
Ezután a bőrt a metszésvonal mentén varrják, egy kis lyukat hagyva a nyak közelében, amelyen keresztül a tölteléket végrehajtják. A csontokon maradt pépet levágjuk, és darált húshoz használjuk fel.

A húszselé elkészítéséhez a marhahúscombokat és -ajkakat, a sertésfejeket és -combokat gondosan bekeverik; ugyanakkor ügyeljen arra, hogy a bőr és a csont ne égjen meg. A megperzselt részeket késsel megtisztítjuk, a megégett részeket kefével meleg vízben lemossuk.

Hal. Hideg ételekhez a tokhalat, a tokhalat és a belugát a következőképpen vágják fel: ha a halat lefagyasztják, akkor először felolvasztják, majd levágják a fejét; ehhez mindkét oldalon a mellúszók alatt a fej felé ferde bemetszést ejtünk, és a porcot elvágjuk. A fej eltávolítása után a halat háttal felfelé helyezzük, a felső uszonyt, a háti poloskákat levágjuk és befonjuk.

Lemezeléskor a halat hosszirányban félbe vagy láncra vágják. A rétegződés során a metszésvonalnak át kell haladnia a gerincporc és a vyazigi zsírrétegének közepén. A halborítást a legjobb, ha nem teljesen felolvasztjuk. A vyazigát kivesszük a láncszemekből, majd megmossuk, majd forró vízzel leforrázzuk, hogy megkönnyítsük a kis pikkelyek és oldalsó poloskák eltávolítását.

Mindegyik beluga láncszemet a hal méretétől függően hosszában két vagy három részre vágjuk, majd 30-40 cm hosszú darabokra vágjuk.

Forrázás és tisztítás után a halat ismét megmossuk, bőrrel lefelé a halkazán rácsára tesszük, felöntjük hideg vízzel, hozzáadjuk a finomra vágott gyökereket, hagymát, babérlevelet, borsot, kevés sót és felforraljuk. . Ezután a fűtést csökkentjük, és a főzést forralás nélkül 40-50 percig végezzük (a víz forrásának pillanatától). Ha a séf tűje szabadon behatol a húsba, a hal készen áll. A kész halat kivesszük a húslevesből, a porcot eltávolítjuk, a halat forró vízzel megmossuk és 3-4 órán át hűlni hagyjuk.

Rostélyos halkazán hiányában a halat zsineggel átkötik és sekély edényben megfőzik; esetenként sütőben, olajozott papírral letakarva, tepsiben sütjük.

A halkocsonyához élelmiszer-halhulladékot használnak - bőrt, uszonyokat, csontokat és fejeket, amelyekből a kopoltyúkat előzőleg eltávolították. A halhulladékot alaposan megmossák és kazánban vagy edényben felforralják.

Egy edény díszítéséhez általában kiválasztják az azt alkotó termékeket, különféle figurákra vágva, amelyeket az edény tetejére helyeznek, így szép megjelenést kölcsönöznek neki. A saláták, vinaigrettek díszítésekor gyakran használnak zöldsalátát, petrezselymet, zellert stb.. Az ételt alkotó, díszítésére szánt termékeket nem ajánlatos szósszal tölteni.

A salátákat salátástálakba vagy mély vázákba tálalják (ha több adagot is felszolgálnak egy edényben).

A pácolt és töltött zöldségeket salátatálakba vagy mélyedényekbe is tálaljuk.

A zöldségeket zöldekkel, salátával vagy zöldhagymával díszítjük, a tetejére apróra vágott kaporral vagy petrezselyemmel szórjuk meg.

A gasztronómiai halételekhez a lazacot, lazacot, balykot vékony, széles darabokra vágják, edényre vagy tányérra helyezik, oldalára pedig salátaleveleket vagy zöldfűszálakat, valamint citromszeleteket.

A húsgasztronómiai termékeket (sonka, kolbász stb.) szintén vékonyra vágjuk, az edény egyik oldalára helyezzük, a másik oldalra pedig egy zöldséges, fűszernövényes köret kerül. A zöldségeket kockákra, akár szeletekre, szívószálakra vagy különféle figurákra vágják.

A hideg tokhalat, a tokhalat és a belugát adagonként egy darabra vágják; a vágást ferdén végezzük úgy, hogy a darab széles legyen; egy darab halat egy edényre vagy tányérra teszünk, és ugyanúgy díszítjük, mint a húsgasztronómiát. Ezenkívül a hal mellé köretként finomra vágott zselét tálalnak, ezzel a zselével lehet ételt díszíteni, ha zseléből figurákat vágunk, és a hal köré helyezzük. A hideg ételekhez való tormaszószt külön kell tálalni mártásos csónakban vagy aljzatban.

A marhasültet, sertéshúst, borjút, bárányt, töltött csirkét és malacot adagonként 2-3 darabra vágjuk, az edény egyik oldalára rakjuk, és egy köret friss, sózott és ecetes zöldségekből, zseléből, salátából és zöldekből a másikon.

A szárnyasételeket adagonként két részletben tálaljuk: egy filé darabban és egy lábosban. Baromfi köretként a friss zöldségek mellett sózott és ecetes zöldségeket, valamint bogyós és gyümölcsös pácokat is adhatunk. A köret az edény egyik oldalára kerül, anélkül, hogy a fő terméket lefedné vele; a szószt külön tálaljuk mártásos csónakban.

A zselésített edény és a zselé minden részét, ha nem formákba töltjük, hanem tepsire, a kés oszcilláló mozdulatával kivágjuk, hogy a széle hullámos legyen. A zselés halat és zselét salátával és fűszernövényekkel díszítjük, a szószt külön tálaljuk. A pástétomokat, vadsajtot köret nélkül tálaljuk, salátával és fűszernövényekkel díszítve. Az edények díszítését a díszített termék jobb oldalára kell helyezni.

1.4 A hűtőház technológiai jellemzői

A hidegtálak gyártásának minden szakaszában nem szabad eltérni az alkalmazottak személyes higiéniai szabályainak betartásától.

A hidegtálak széles választéka, az elkészítésükhöz felhasznált termékek változatossága, valamint a kulináris feldolgozás módjai, a magas higiéniai követelmények mély és sokoldalú tudást és gyakorlati készségeket követelnek meg a séftől. Ezért ezek előállítását magasan képzett szakácsokra kell bízni.

A hidegtálak szükséges egészségügyi minőségének és a magas munkatermelékenységnek biztosítása érdekében a szakács munkahelyét megfelelő mennyiségű felszereléssel, leltárral és szerszámmal kell felszerelni.

A fentebb leírtak szerint a hűtőműhelyt hűtővel vagy más típusú hűtőberendezéssel kell felszerelni, amelyek kapacitását a bennük tárolt alapanyagok, félkész termékek és készételek száma alapján számítják ki. A hűtőegységekben lévő készételekhez polcokra van szükség.

Hús, hal, gasztronómiai termékek darabolásához olyan gépekre van szükség, mint a kolbászvágó. Zöldségekhez - zöldségvágók vagy a legegyszerűbb eszközök. Tojásvágón gyorsan és szépen vághatsz tojást.

A kenyér szendvicsekre vágásához kenyérszeletelőket kell használnia.

Sok hidegtál (pástétomok, apróra vágott hering stb.) gyártásánál a termékek őrlésére húsdarálót, esetenként cefregépet használnak, ha olyan összetett ételeket készítenek, mint a vadsajt, galantin stb.

A termékek főzéséhez használt szokásos tűzhelykazánokon kívül a hűtőházban speciális kazánokra van szükség a hal főzéséhez. A műhelyt fel kell szerelni olyan eszközökkel, amelyek az edényeknek bizonyos formát adnak - sütőlapok, formák zselés edényekhez, pástétom tálak és egyéb különböző stílusú és méretű formák és mélyedések.

Pácolt, pácolt zöldségek és zöldség pácok, hideg szószok, nem oxidáló anyagból készült (rozsdamentes acél, kerámia vagy zománcozott) edények tárolásához szükségesek.

A saláták, vinaigrettek nagy mennyiségben történő gyártása során a hagyományos bojlerek használata kényelmetlen: nehéz egyenletesen elosztani a zöldségeket, mivel összekeverve gyűrődnek.

Erre a célra megfelelő egy sütőlap, amelynek magas oldala enyhén egy kúpra esik. A saláták, vinaigrettek összetevőit egyenletes rétegekben fektetik bele, és keresztirányban kétszer-háromszor összekeverve biztosítja az étel egységes összetételét.

A szokásos nagy, közepes és kis méretű szakácsterhek mellett gasztronómiai terhek, fémhabverő, mozsár, mozsártörő, sziták, sziták és számos egyéb, nem nélkülözhető tárgy szükséges a hűtőházban.

A hidegtálak nagy részét közvetlenül a műhelyben adagolják és dolgozzák fel, ezért nagyon kívánatos a zárt (lehetőleg mobil) állvány tárolására.

A fűszerekhez, fűszerekhez, hideg szószokhoz csúszdát kell felszerelni a műhelyben.

A berendezések köre, teljesítménye, valamint a hűtőműhelyhez szükséges készletek és eszközök köre, kapacitása és mennyisége a munka mennyiségétől és az előállított termékválasztéktól függ.

A felszerelést, leltárt és szerszámokat a műhely munkahelyei között kell elosztani és kényelmesen elhelyezni. Mindennek kéznél kell lennie, amire szüksége van, hogy a szakács ne töltsön túl sok időt az átmenetekkel és a megfelelő edények vagy eszközök keresésével.

A munkahelyek megfelelő felszerelése biztosítja a munka termelékenységének növekedését, és lehetővé teszi a kiváló minőségű termékek előállítását.

2. Zöldségsaláták főzése

2.1 A zöldségsaláták készítéséhez használt alapanyagok árujellemzői

A saláták és vinaigrettek az ember számára szükséges vitaminforrások, és főleg a leginkább hiányos C-vitamin.

A legtöbb saláta legalább 10 mg C-vitamint tartalmaz (100 g salátánként), a zöldhagymás és friss paradicsomos salátákban - legfeljebb 18 mg, a friss káposztával - 26 mg%, az édes paprikával pedig legfeljebb 40 mg%. Minden a termékek kiválasztásától függ. Salátákban és vinaigretteben, zöldségekben és karotinban gazdag fűszernövényekben (sárgarépa, paradicsom, édes paprika, hagyma, zeller és petrezselyem) felhasználva ennek a vitaminnak a tartalma a szokásos 0,3-0,7 mg% helyett elérheti az 1 mg%-ot vagy azt is ( sárgarépa salátában - legfeljebb 9 mg%). A salátákban és a vinaigretteben kevés a fehérje (kb. 1%), kivéve azokat a salátákat, amelyekhez tojás, főtt hús vagy hal kerül (2-5%). A zöldségekben és a főzelékekben nagyon kevés a saját zsír, de mivel gyakran fűszerezzük növényi vagy állati zsírral, általában a belőlük készült ételek 4-5% zsírt tartalmaznak, és néha akár 20% is, ha a háziasszony nem. tejföllel, majonézzel vagy növényi olajjal festve. Az I szénhidrát tartalma általában 2-7% között mozog.

Az energiaérték a zsír-, hús- vagy haladalékanyagok mennyiségétől függ, zöldségételeknél 50-100 kcal, húsnál és halnál 200-270 kcal/100 g.

A zöldségek kellemes ízű és aromájúak, gyönyörű színválasztékuk van, ezért széles körben használják kulináris ételek és termékek díszítésére, ami étvágygerjesztő megjelenést kölcsönöz nekik.

A zöldségféléket két fő csoportra osztják: vegetatív és gyümölcsös.

Vegetatív zöldségek:

gumók: burgonya, csicsóka (őrölt körte), édesburgonya (édesburgonya);

gyökérzöldségek: sárgarépa, cékla, retek, retek, fehérrépa, rutabaga, fehér gyökerek (petrezselyem, paszternák, zeller), torma;

káposzta: fehér káposzta, vörös káposzta, Savoy, karfiol, kelbimbó, karalábé;

hagyma: hagyma, póréhagyma (zöld), fokhagyma;

saláta-spenót: saláta, spenót, sóska;

desszert: rebarbara, spárga, articsóka;

fűszeres: kapor, tárkony, bazsalikom, majoránna stb.

Gyümölcsös zöldségek:

sütőtök: uborka, sütőtök, cukkini, tök, dinnye, görögdinnye;

paradicsom: paradicsom, padlizsán, bors;

hüvelyesek: borsó, bab, bab;

gabonafélék: csemegekukorica.

A zöldségek tápértékét szénhidrát-, vitamin-, ásványianyag- és egyéb anyagtartalmuk határozza meg.

A zöldségek gazdagok szénhidrátokban (keményítő, cukrok, pektinek, rost stb.). Szinte az összes jelenleg ismert vitamint tartalmazzák, kivéve a B12- és D-vitamint.

A nagyon magas százalékban C-vitamint tartalmazó élelmiszerek: petrezselyem, kapor, zöldhagyma, karfiol, paradicsom, sóska stb.

A zöld vagy narancsvörös színű zöldségek karotinban (A provitamin) gazdagok: zöldhagyma, petrezselyem és kapor, sárgarépa, paradicsom, pirospaprika.

A sárgarépa gazdag P-vitaminban (flavonok és kahetin).

Sok zöldség tartalmaz szerves savakat (almasavat, citromsavat, oxálsavat, borkősavat stb.), különféle ízesítő-, aromás- és tanninokat, valamint enzimeket.

A káliumot, nátriumot, foszfort, vasat és a szervezet normális működéséhez szükséges egyéb elemeket tartalmazó zöldségek ásványi összetétele nagyon értékes.

Különösen fontos, hogy a zöldségek sok lúgos elemet (kálium, nátrium, kalcium) tartalmaznak, ennek köszönhetően a szervezet számára szükséges savas és lúgos elemek aránya megmarad.

A zöldségek gazdagok mikroelemekben (kobalt, mangán, nikkel, réz stb.), amelyek a szervezet normál működéséhez is szükségesek.

A fokhagyma, a hagyma, a petrezselyem, a zeller és mások olyan ízesítő és aromás anyagokat tartalmaznak, amelyek serkentik az étvágyat és felszabadítják az emésztőenzimeket.
Az olyan zöldségek, mint a hagyma, fokhagyma, torma és mások fitoncideket tartalmaznak, amelyek elpusztítják a mikroorganizmusokat vagy késleltetik azok fejlődését.

A zöldségek táplálkozásban betöltött szerepe igen nagy, fő előnyük abban rejlik, hogy különféle, az emberi szervezet által könnyen emészthető, egészséges és ízletes fogásokat, köreteket, rágcsálnivalókat készíthetünk belőlük, valamint hozzájárulnak a zöldségekkel együtt fogyasztott egyéb élelmiszerek jobb felszívódásához.

Az egyes zöldségfajták érdemeikben nagyon eltérőek, ezért a zöldséges ételek és köretek elkészítéséhez nem egyhangú, hanem változatos zöldségválasztékot kell használni.

A vitaminok legjobban a friss, nyers zöldségekben maradnak meg, közvetlenül a betakarítás után. Ezért mindenféle nyers zöldségből készült saláta nagyon hasznos: káposzta, sárgarépa, retek, paradicsom, zöldhagyma.

A zöldségfélék az egyik vezető helyet foglalják el az emberi táplálkozásban, így a közétkeztetési vállalkozások kötelesek a lehető legnagyobb választékot kínálni a fogyasztóknak kiváló, ízletesen elkészített zöldséges ételekből.

2.2 Salátakészítési technológia

A zöldségek feldolgozásának technológiai sémája a következő folyamatokból áll: átvétel, válogatás, mosás, tisztítás, mosás és darabolás.

Az átvételkor ügyeljen a zöldségtétel minőségére és tömegére. A feldolgozásuk során keletkező hulladék mennyisége és az elkészült ételek minősége az alapanyagok minőségétől függ.

A zöldségeket méret, érettségi fok, forma és egyéb, a kulináris felhasználást meghatározó jellemzők szerint válogatják. A válogatás során eltávolítják a romlott zöldségeket és a mechanikai szennyeződéseket. A legtöbb zöldséget kézzel válogatják. A nagyvállalatoknál a burgonyát gépekben válogatják.

A mosás során eltávolítják a szennyeződéseket. A zöldségeket kádakban mossuk. A nagyvállalatoknál a gumókat zöldségmosógépben mossák. Ez a művelet nemcsak egészségügyi szempontból szükséges, hanem lehetővé teszi a burgonyahámozók élettartamának meghosszabbítását is, mivel a beléjük kerülő homok a gép mozgó alkatrészeinek idő előtti kopását okozza.

A zöldségeket speciális gépekben vagy kézzel tisztítják. Hámozáskor eltávolítják a zöldségek ehetetlen, sérült vagy rothadt részeit: héját, szárát, durva magjait stb. A kézi tisztítás speciális gyökeres vagy hornyos késekkel történik. Nagyszámú burgonyát és gumót tisztítanak meg zöldséghámozókban - burgonyahámozókban. A mechanikai tisztítás után a zöldségeket kézzel megtisztítják és megmossák.

Vegye figyelembe a saláták elkészítésének két módját.

Első út. A termékeket vékony szeletekre vágjuk, összekeverjük, szósszal vagy öntettel ízesítjük, salátástálba, vázába vagy tányérra rakjuk, és a salátát alkotó termékekkel díszítjük.

A második út. A termékek egy részét (1/3) összekeverjük, majonézes mártással ízesítjük, és salátástálba vagy vázába tesszük. Vékony hús-, baromfi-, hal-, rák-, ​​tojásszeleteket vagy -szeleteket egy salátadombra helyezünk, a saláta összetevőitől függően; a többi termék kis kupacokban kerül a csúszda köré. A tojásokat speciális eszközzel szeletekre vágják. Egy szál zöldet, petrezselymet vagy salátalevelet helyezünk egy salátacsúszda közepére. Tálalás előtt a csúszda köré fektetett zöldségeket öntettel vagy szósszal leöntjük. A salátaöntet mártásos csónakban külön is tálalható.

A saláták összetétele szükségszerűen tartalmaz zöldeket - kapor, petrezselyem, zeller, zöldhagyma.

Annak érdekében, hogy a saláták íze és megjelenése ne romoljon, jobb, ha közvetlenül tálalás előtt vágja és keverje össze a termékeket, valamint fűszerezze a salátákat. A salátát tejföllel, majonézzel vagy ezek keverékével, valamint növényi olajjal is felönthetjük. Kívánt esetben reszelt és enyhén sózott tormát adhatunk a tejfölhöz, és salátaöntetet növényi olajjal készíthetünk. Ehhez az olajat ecettel, sóval, cukorral, mustárral, őrölt borssal (opcionális) össze kell keverni, a keveréket jól össze kell rázni, és a salátákra önteni.

A saláták fűszeresebb íze és illata érdekében zúzott fokhagymát adhatunk hozzá.

Vannak bizonyos szabályok a saláták elkészítésére és a munkahely megszervezésére:

A salátákhoz szinte minden zöldséget fel kell vágni - minél kisebb, annál sűrűbb a szövetük (ez elsősorban a céklára, a fehérrépára, a zellerre, a sárgarépára vonatkozik). A retket, uborkát, paradicsomot, hagymát elég szeletekre vágni, zsenge salátaleveleket egészben tálalni.

Az apróra vágott zöldségeket nem szabad vízben tartani, mert az értékes ásványi sókat és tápanyagokat von ki belőlük. Ha szükséges, az előkészített zöldségek hosszabb tárolását nedves ruhával takarjuk le, és tegyük hidegre. A sajtot forró vízben melegített késsel kell vágni.

A nyers saláták elkészítésére szánt termékeknek szobahőmérsékleten kell lenniük, de jobb, ha 10 ° C-ra hűtjük. A hideg és meleg ételek kombinációja gyors fonnyadását, gyakran a zöldségek és fűszernövények megromlását okozza.

A saláták elkészítéséhez feltétlenül használjon zománcozott, kerámia, üveg vagy műanyag edényeket. A saláták keveréséhez fa-, szarv- vagy műanyag villát és kanalakat javasolt használni. Ezeket az eszközöket saláták asztali felszolgálásakor is használják.

A zöldség- és gyümölcslevek érintkezése tiszta fémmel (vas, réz, alumínium stb.) sóval és ecetsavval vagy más savval való kölcsönhatása során kellemetlen fémes ízt ad a salátáknak, és gyakran mérgező vegyületek képződését okozza.

A főtt húsból és zöldségekből készült salátákat legkorábban tálalás előtt 45 perccel fűszerezzük és díszítjük. Kivételt képeznek a gyökérzöldségekből (burgonya, cukor vagy cékla, zeller) készült saláták. A túlérett saláták elveszítik jó megjelenésüket és ízüket, és veszélyesek lehetnek az egészségre.

A saláta hozzávalóit külön edényben kell tárolni a hűtőszekrényben, amíg össze nem keverednek.

A kész salátákat nem szabad közvetlen napfénynek és hőmérséklet-változásnak kitenni. A salátákhoz és a majonézekhez a legalkalmasabb hőmérséklet 4°C és 8°C között van.

A salátákat nem szabad gyakran keverni, mert ez megnöveli a levegőnek való kitettségüket, ami a megjelenésük és az ízük romlását eredményezi. A zöldségeket főzéskor ne hideg, hanem forralt vízbe tegyük – így több vitamin marad meg. Nagyon sok vitamin kerül egy főzetbe, ezért nem szabad kiönteni, próbáld meg levesekhez, szószokhoz felhasználni.

Következtetés

A lakosság táplálkozásában egyre gyakrabban alkalmazzák a hideg ételeket és a rágcsálnivalókat. Fontos helyet foglalnak el a vendéglátó egységek étlapján és a kulináris üzletek kínálatában.

A hideg ételeket és harapnivalókat általában az étkezés elején szolgálják fel. Kiegészítik a főételek összetételét, díszítik az asztalt, csillapítják az éhséget, serkentik az étvágyat és kiegészítik a diéták tápértékét.

A különféle hidegtálakat és rágcsálnivalókat az alapanyagok típusa és az elkészítési mód szerint osztályozzák.

A hidegtálak és rágcsálnivalók receptjében szereplő termékek hideg- és hőfeldolgozása alapvetően megegyezik a melegételekkel, azonban a hidegtálak esetében az elkészítésük, tárolásuk és értékesítésük során még gondosabb egészségügyi előírások betartása szükséges, hiszen egyes ételek nem szükségesek a hőkezeléshez.

A hidegtálak gyártásának minden szakaszában nem szabad eltérni a személyi higiéniai szabályok betartásától, és a munkahely megfelelő megszervezése is szükséges.

Felhasznált irodalom és források jegyzéke

1. GOST R 50763-2007 Vendéglátó-ipari szolgáltatások. A lakosságnak értékesített közétkeztetési termékek. Általános Specifikációk.

2. SanPiN 2.3.6.1079-01 "A közétkeztetési szervezetek egészségügyi és járványügyi követelményei, az élelmiszer-termékek és élelmiszer-alapanyagok termelése és forgalma."

3. SanPiN 2.3.2.1324-03 "Az élelmiszerek eltarthatósági idejére és tárolási körülményeire vonatkozó higiéniai követelmények."

4. Baranov B., Eliarova, T., Lipatova L. et al.: közétkeztetési termékek technológiája. Tankönyv. Dashkov & Co, 2016 - 336-osok.

5. Bogusheva V. Főzési technológia. Főnix, 2016 - 384-esek.

6. Vasziljeva I., Myasnikova E., Bezryadnova A. A közétkeztetési termékek technológiája. Tankönyv és gyakorlat. Yurayt, 2016 - 414-esek.

7. Vasyukova A., Lyubetskaya T. A termelés és a szolgáltatás szervezése közétkeztetési vállalkozásoknál. Tankönyv. Dashkov & Co, 2014 - 416s.

8. Domaretsky V. A közétkeztetési termékek technológiája. Oktatóanyag. Fórum, 2008 - 400-as évek.

9. Dotsenko V. Gyakorlati útmutató az élelmiszer- és feldolgozóipari, közétkeztetési és kereskedelmi vállalkozások egészségügyi felügyeletéhez. GIORD, 2013 - 832s.

10. David E. Zöldségből. ABC-Atticus, 2014 - 192-es évek.

11. Potapov I.I., Korneeva N.V. Academia hal- és tengeri ételek, 2008 - 64-esek.

12. Potapov I.I., Korneeva N.V. Hideg ételek és rágcsálnivalók, Academia, 2008 - 80-as évek.

13. Pokhlebkin V.V. Kulináris szótár, Tsentrpoligraf, 2002 - 503-asok.

14. Timofejeva V.A. Élelmiszer-termékek forgalmazása. Tankönyv. Rostov n / a: Főnix, 2006 - 260-as évek.

15. Usov V. A termelés és szolgáltatás szervezése közétkeztetési vállalkozásoknál. Akadémia, 2012 - 432s.

16. Fedotova I., Éttermi konyha. Egészséges menü. Étteremhírek, 2010 - 160-as évek.

17. Fedotova I., Zöldségmenü. Étterem hírek, 2012 - 160-as évek.

Az Allbest.ru oldalon található

...

Hasonló dokumentumok

A szortimentben szereplő termékek elkészítése. Hús és hal hőkezelése salátákhoz. Főzéstechnológia, kialakítás, minőségi követelmények. A munkahely megszervezése hidegtálak, rágcsálnivalók készítésénél.

absztrakt, hozzáadva: 2012.10.09


A snack ételek főzési technológiája és tápértéke. A receptben szereplő termékek hideg- és hőkezelése. Húsételek elkészítése, csomagolása, díszítése, adagolása. Technológiai térképek összeállítása, biztonság és higiénia.

szakdolgozat, hozzáadva 2010.07.28


A baromfihús áruosztályozása. Hőkezelési módszerek. Hideg előételek választéka és elkészítési technológiája. Érzékszervi minőségi mutatók. A hideg előételek felszolgálásának módjai a látogatók kiszolgálásakor. A termék bevezetésének dátumai.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.10.31


Ételek és köretek zöldségekből. A zöldségek jelentősége az emberi táplálkozásban. A termékek árujellemzői. A zöldséges ételek minőségére és eltarthatóságára vonatkozó követelmények. A melegüzlet biztonsága és munkavédelme. Főzéstechnológia óvodai nevelési intézmények számára.

absztrakt, hozzáadva: 2013.08.06


Baromfi, nyúl és vadmadarak tápértéke a takarmányozásban. Baromfi, vad és nyúl hőkezelése során fellépő folyamatok. Húsból és baromfiból készült hidegtálak és rágcsálnivalók elkészítésének technológiai folyamata. Tészta és nem tészta élesztős tészta.

teszt, hozzáadva: 2012.03.27


A hideg ételek és rágcsálnivalók értéke a táplálkozásban. A kész ételek minőségére és kialakítására vonatkozó követelmények. Főtt zöldségekből saláták, halból és tenger gyümölcseiből, mezőgazdasági (házi) baromfiból, vadhúsból és nyúlból összetett hidegtálak elkészítésének technológiája.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2014.10.15


A levesek öntetének választéka és elkészítésének jellemzői. Hideg ételek és harapnivalók. Az édes ételek értéke a táplálkozásban és osztályozásuk. A forró italok elkészítésének technológiája és a felszolgálás szabályai. Hűtött ételek választéka, csomagolása, címkézése.

előadások tanfolyama, hozzáadva 2012.03.27


Bankett, annak szervezése. Étlapok készítése, ételek számának meghatározása. Bankett hidegtálak választéka. Az ételek sorrendje, kialakítása és bemutatása. A bankett hidegtálak elkészítésének technológiája. Termék feldolgozás. A hűtőház jellemzői.

szakdolgozat, hozzáadva: 2008.11.06


A szendvicsek elkészítéséhez felhasznált alapanyagok, termékek jellemzői. Alapanyagok gépi kulináris feldolgozása és félkész termékek elkészítése. A snack szendvicsek elkészítésének technológiai folyamatai. A gyártott termékek köre.

szakdolgozat, hozzáadva: 2015.03.05


A hidegasztal fogalma, felépítése, összetevői és jelentősége az orosz népkonyhában. A hidegtálak és rágcsálnivalók osztályozása, fajtái, a termékek elkészítése és az azokra vonatkozó követelmények. Gyártási technológia és színpaletta, tervezési elvek és szabályok.

• Méret: 12,3 MB
• Diák száma: 72 db

Az előadás ismertetése Hidegételek és rágcsálnivalók A hidegtálak jelentése, osztályozása diákonként

A hidegtálak és rágcsálnivalók jelentése, osztályozása A hideg ételeket általában az étkezés elején szolgálják fel. Ebben az esetben harapnivalóknak hívják őket, kiegészítik a főételek összetételét, díszítik az asztalt, csillapítják az éhséget, serkentik az étvágyat és kiegészítik a diéták tápértékét. A hideg ételek abban különböznek az előételektől, hogy körethez tálalják őket, kielégítőbbek (marhasült, töltött hal). A hideg snackek kisebb hozamúak, köret nélkül (kaviár, spratt), vagy kis mennyiséggel (hering, hagymás spratt) tálaljuk.

A harapnivalók melegen is tálalhatók (forró előételek). A meleg előételek elkészítési technológiája szerint hasonlítanak a meleg főételek készítéséhez, de az előételek íze pikánsabb, és köret nélkül tálaljuk adagolt serpenyőben, koktélfőzőben. A hideg ételek után meleg falatok is szerepelnek az étlapon.

A hideg ételek, beleértve a húst, baromfit, halat, tojást, hüvelyeseket, dióféléket, gazdagok fehérjében és tartalmaznak némi zsírt, valamint számos fontos vitamint és ásványi anyagot. A hüvelyesek BB 1 vitaminnal, kalcium- és vassókkal gazdagítják az ételeket. A májból készült ételek, halikra, hering A-vitaminban gazdagok. Egyes hidegtálak nyers zöldségekből és gyümölcsökből készülnek, így a vitaminok és egyéb értékes anyagok jól megőrződnek bennük.

Hideg ételek és rágcsálnivalók osztályozása Szendvicsek Saláták, vinaigrettek Zöldségből és gombából készült ételek és rágcsálnivalók Tojásból készült ételek és rágcsálnivalók húsból és baromfiból Ételek és rágcsálnivalók halból és tenger gyümölcseiből

A hideg ételek és rágcsálnivalók elkészítése nem jár hőkezeléssel, ezért az elkészítés és tárolás során kiemelt figyelmet fordítanak az egészségügyi szabályok szigorú betartására. Nyáron tilos főzni: kocsonyás hús, hal, zselé, pástétom.

SZENDVICSEK A szendvicsek kenyérre rakott nassolnivalók. Önálló ételként, ebéd vagy vacsora előtti előételként, teával vagy kávéval tálalják. A szendvics németül kenyeret és vajat jelent. Engedje ki a szendvicseket egy tányérra, edényre vagy vázára egy papírszalvétával.

SZENDVICSEK A szendvicsek elkészítéséhez a szükséges termékeket előre elkészítjük: - Sajtot, sonkát, húst, kolbászt vékony szeletekre vágunk; - A heringet és a sózott halat filére vágjuk és felvágjuk; - A tojást keményre főzzük, és szeletekre vágjuk (vagy apróra vágjuk); - A vajat megpuhítják vagy felverik; - Friss uborka, paradicsom, hagyma karikára vágva; - Zöldek, törülközővel enyhén szárítva

Szendvicsek osztályozása Szendvicsek Beltéri nyitott éttermek. Simple Complex Tartino (hideg, meleg) Canape (hideg, meleg) Szendvics (hideg) Hamburger (meleg)

Nyitott egyszerű szendvicsek A szendvicsekhez, a legmagasabb és 1. osztályú búzakenyérhez és a rozsos, napi vényköteles vagy ropogós kenyeret használnak. A kenyeret 10-12 cm hosszú, 1-1,55 cm vastag, 40-50 g súlyú szeletekre vágjuk A búzakenyéreket ferdén vágjuk. Egyszerű szendvicsek - 1-2 ízben és színben egyező termékkel készítjük. A vékony szeletekre vágott hús- vagy haltermékeket úgy fektetjük le, hogy a kenyeret teljesen befedje. A termék tömege nem lehet kisebb, mint egy szelet kenyér tömege. Egy szelet kenyérre (5-10 g) vajat kennek, vagy vajból „rózsát” készítenek és a termék tetejére helyezik

Nyitott egyszerű szendvicsek Az egyszerű nyitott szendvicsek a következők: vajjal (édes, sós), sajttal (szovjet, volgai, sztyeppei, holland stb.), kolbásszal (főtt, félig füstölt és füstölt), sonkával, sertéshússal disznózsír, sült marhahús, sült sertés- vagy borjúhús, nyelv, tokhal (beluga, stellate tok), lazac, spratt (kibelezve, fej és farok nélkül), kaviár (chum lazac, szemcsés, préselt). A rozskenyérre nyitott szendvicseket leggyakrabban a következő termékekkel készítik: sertészsírral, spratttal (szardella) tojással vagy anélkül, vörös kaviárral.

Nyitott komplex szendvicsek Komplex szendvicsekhez, amelyek két vagy több ízben és színben megegyező termékből állnak. A hús- vagy haltermékeket zöldségekkel, fűszernövényekkel, tojással, olajbogyóval egészítik ki. A szendvicseket kulináris termékekből készítik - főtt sertéshúsból, pástétomból, kocsonyás húsból, halból, sült és főtt halból és húskészítményekből. Díszítse az összetett szendvicseket vajjal vagy vajkeverékekkel egy zsák segítségével.

Puff szendvicsek Két vagy több egymásra helyezett kenyérszeletből állnak, amelyek közé különféle termékeket helyeznek el. A kenyeret puhán, 0,5 cm vastag szeletekre vágva használjuk.A kétrétegű szendvics elkészítéséhez a vajas kenyeret valamilyen termékkel bevonjuk. A tetejére tegyünk még egy darab kenyeret, kivajazva. A töltelékhez különféle termékek szeleteit használjuk, vagy összetörjük és pástétom formájában használjuk fel. A kenyér tetejét vajdarabkák, fűszernövények és szépen vágott termékek díszítik. Készíthetsz így egy nagy szendvicset, majd vágd négyzet alakú, háromszög alakú szendvicsekre

Zárt szendvicsek sa (e) ndvichi Zárt szendvicsek elkészítéséhez zsemlét („City”, „School”) használnak, amelyeket hosszában kétfelé vágunk, hogy ne essen szét. A kenyeret megtisztítjuk a kéregtől, 5-6 cm széles, 0,5 cm vastag csíkokra vágjuk, felvert vajjal (vagy ketchupos olajkeverékekkel, tormával, mustárral, majonézzel) megkenjük. A vékonyra szeletelt hús vagy haltermékek szeleteit egy csíkra helyezzük, egy második vajas kenyércsíkkal lefedjük, szorosan összenyomjuk, lehűtjük, majd különféle formájú szendvicsekre vágjuk. A szendvicsek sok rétegben készíthetők, kulináris termékek, különféle saláták, omlettek, főtt vagy rántott húsok vagy szárnyasok, pástétomok, szendvicskrémek felhasználásával. A szendvicsek lehetnek magas kalóriatartalmúak vagy könnyűek. Előételként vagy főételként szolgálják fel.

Melegszendvicsek Hamburgerek, sajtburgerek, hot dogok – hosszában két részre vágott, kerek vagy hosszúkás szezámzsemlebe ágyazott darált húsos steak vagy kolbász. A hamburgereket paradicsomszeletekkel, hagymával, salátával, sajtszeletekkel, fokhagymával és csípős fűszerekkel, majonézzel, tejföllel, ketchuppal, joghurttal, olajbogyóval, tormával stb. egészítik ki.

Melegszendvicsek (croutons) A melegszendvicsek önálló ételként vagy köztes ételként, előételként, valamint húslevesek, tejlevesek és pürélevesek mellé készülnek. Melegen vagy hidegen fogyasztják. A melegszendvicsek elkészítéséhez búza- vagy rozskenyeret (naponta frissen) használnak. A kenyér héját levágjuk, 0,5-1 cm vastag szeletekre vágjuk, olajjal megkenjük, a fő termékeket (zöldség, kolbász, sonka, konzerv, hal stb.) lerakjuk. A tetejére reszelt sajtot szórunk (vagy tegyünk egy darab sajtot), és 5 percre kelesztjük. forró sütőben, 275-300 fokos hőmérsékleten. Aranybarnára és azonnal tálaljuk.

Kombinált szendvicsek (nagybetűs) Ezeket a szendvicseket egy darab 40 g-os búzakenyérre készítik, amelyre szépen ráterítik az ételt, majd a szendvicseket megfelelően díszítik. A kapitális szendvicseket gyakran salátával, fűszernövényekkel és zöldségekkel készítik. Kitermelés: 75, 85, 100 g

KIS PIRITOTT KENYÉRSZENDVICSEK (KANAPÉN) Ezekhez a szendvicsekhez a kéreg nélküli búzakenyeret kis téglalapokra, négyzetekre, rombuszokra stb. vágják. A kenyeret a tűzhelyen mindkét oldalán enyhén megpirítjuk, amíg aranybarna nem lesz, kihűtjük, majd az egyik oldalát megkenjük. vaj. Az elkészített kenyérre többféle termék kerül, amelyek ízben és színben kombinálódnak. Például főtt tokhalat, lazacot, préselt kaviárt, majd ismét lazacot és tokhalat fektetnek csíkok formájában; vagy négyzet vagy rombusz alakúra vágott kenyér közepébe lazacot rakunk, a sarkokba szemcsés kaviárt, a szélek mentén pedig finomra vágott zöldhagymát. A termékeket apróra vágott fűszernövényekkel lehet megszórni. Ezek a szendvicsek kenyérre is készülnek, pirítás nélkül.

SALÁTÁK ÉS VAINIGRETEK A saláta egyfajta vagy különböző zöldségek keverékéből álló hidegtál, általában répa nélkül, majonézes szósszal, öntettel vagy tejföllel fűszerezve. A vinaigrette egyfajta saláta, de a vinaigrettet mindig céklával készítik, és mustáros öntettel, néha tejföllel ízesítik. Salátákhoz, vinaigrette-hez a burgonyát, a répát, a sárgarépát héjában megfőzzük, a karalábét héj nélkül (meghámozva), vagy a hámozott és apróra vágott zöldségeket kevés vízzel (10%) főzésig főzzük. A főtt és nyers zöldségeket salátákhoz, vinaigrette-hez vághatjuk kockákra, szeletekre, karikákra, szívószálakra. Az elkészített zöldségeket 8-10 °C-ra hűtjük. A salátákat és a vinaigrettet salátástálakba vagy edényekre tálalják.

Hideg- és hőkezelés A hidegtálak készítésére szolgáló madarakat is ugyanúgy dolgozzák fel, mint a melegételeknél: a fagyasztott baromfit felengedik, szárítják és gázégővel lepergetik, majd a nyakat a fejjel és a lábakkal (a bokaízület felett) levág. A megperzselt madárról a golyvát és a beleket eltávolítjuk, megmossuk, majd a tetemet a további feldolgozáshoz kényelmes megjelenést biztosítva, cérnával ellátott szakácstűvel, vagy a lábakat és a szárnyakat „zsebbe” bedugva megsütjük, majd kihűtjük. A kisméretű baromfit elősütjük, amíg sült kéreg nem keletkezik, és sütőben készre sütjük. Egy nagy madarat (pulyka, liba) megsózunk, zsírral meghintjük és sütőben megsütjük, időnként meglocsolva a sütés során felszabaduló lével. A kemény húsú öreg madarat mély tálba tesszük, leöntjük zsírral, amelyben megsütötték, kevés vizet adunk hozzá, fedővel lefedjük, és addig pároljuk, amíg a baromfihús megpuhul.

A baromfihús készenlétét szakácstűvel vagy villával határozzuk meg: ha a tű könnyen behatol a comb lágy részébe és tiszta lé szabadul fel, akkor kész a baromfihús; ha a lé vöröses, a baromfihús még nincs kész. A hőkezelésnek alávetett hústermékeket lehűtjük és 2-6 °C-on tároljuk, tálalás előtt feldaraboljuk.

Zöldségek és gyümölcsök készítése salátákhoz Salátákhoz főként a következő zöldségeket használják: nyers - zöldsaláta, uborka, paradicsom, retek, zeller, sárgarépa, fehér káposzta; főtt - burgonya, sárgarépa, fehérrépa, karfiol, spárga, zöldborsó.

A salátához való nyers sárgarépát finom reszelőn kell lereszelni, és öntettel (majonéz, tejföl) összekeverni. A sárgarépának ez a feldolgozási módja biztosítja a benne található karotin legjobb felszívódását, amelyből az A-vitamin képződik az emberi szervezetben.Az almát a gyümölcsök közül leggyakrabban salátákhoz használják fel. Rajtuk kívül használhat körtét, narancsot, mandarint, szilvát és különféle bogyókat. A salátákhoz készült húskészítményeket főzve vagy sütve - marha-, borjúhús-, sertés-, baromfi- és vadhús, hal - főzve fogyasztják.

A saláták öntetéhez a majonéz és a tejföl mellett ecettel, sóval, borssal, cukorral kevert növényi olajat használhatunk. A saláták különböző ízesítéséhez mustárt, déli szószt, fűszeres vagy kubai szószt adnak az öntetekhez. Minden étel csak akkor tekinthető jól elkészítettnek, ha megjelenése étvágygerjesztő. Ezért a saláta kellemes megjelenésére és ízére is ügyelni kell.

"Tavaszi" saláta "Nyári" saláta Vékonyra szeletelt retket, friss uborkát kockákra vágott salátával, apróra vágott zöldhagymával, sóval, borssal, tejföllel ízesítjük, salátástálba rakjuk, figurálisan apróra vágott tojással és fűszernövényekkel díszítjük. . A saláta uborka nélkül is elkészíthető, a retek és a saláta arányának megfelelő növelésével. A megfőtt meghámozott újburgonyát és a friss uborkát szeletekre vágjuk, paradicsomszeletekkel és salátával kombináljuk, 3-4 részre vágjuk, apróra vágott zöldhagymát, zöldborsót adunk hozzá, mindent összekeverünk, sóval, borssal, tejföllel ízesítjük. Salátalevelekre salátástálba teszik, friss uborka szeletekkel, keménytojás szeletekkel, paradicsommal díszítik, megszórják fűszernövényekkel.

Fehér káposzta saláta Első módszer: a meghámozott fehér káposztát apróra vágjuk, széles lábasba tesszük, sózzuk (15 g/1 kg), felöntjük ecettel, és folyamatos kevergetés mellett addig melegítjük, amíg leülepedik és egységes matt színt nem kap. A melegítéskor leülepedt káposztát levesszük a tűzről és kihűtjük. Ezután áfonyával összekeverjük, apróra vágott zöldhagymát vagy sárgarépát, növényi olajat, cukrot adunk hozzá és összekeverjük. Tálaláskor megszórjuk apróra vágott zöldhagymával. Melegítéskor ügyelni kell arra, hogy a káposzta ne puhuljon meg túlságosan, különben nem lesz ropogós állaga. A második módszer: a káposztát vékony csíkokra vágjuk, sóval megszórjuk, őröljük, amíg meg nem jelenik a lé, hozzáadunk cukrot, ecettel és növényi olajjal fűszerezzük. A fehér káposzta salátához adhatunk friss vagy áztatott almát, ecetes szilvát vagy cseresznyét, szőlőt, áfonyát, friss sárgarépát. Pácolt gyümölcsös saláta készítésekor a pácfolyadék egy része ecet helyett használható. Ebben az esetben a tápanyagok jobban megőrződnek, javul az ételek íze, csökken a termékek feldolgozási ideje és nő a hozam. A saláta elkészítéséhez jobb, ha fehér, sűrű káposztafejet használ. A saláta gyümölcs nélkül is elkészíthető.

Hússaláta. A főtt vagy sült húst (marha-, borjú-, bárány-, sertéshús) szeletekre vagy vékony szeletekre vágjuk, burgonyát, savanyúságot - vékony szeletekre, összekeverjük és majonézzel ízesítjük déli szósz hozzáadásával. Az elkészített salátát egy salátástálba helyezzük salátalevelekre, és húsdarabokkal, tojásszeletekkel vagy karikákkal, friss uborkával, paradicsommal, fűszernövényekkel, rákfarokkal díszítjük. Tőkés saláta. A vad- vagy baromfihús megfőtt pépét szeletekre vágjuk az öntethez, és vékony szeletekre díszítjük. A főtt burgonyát, savanyúságot vagy uborkát vékony szeletekre vágjuk, zöldsalátát - nagy darabokra. A húst és a zöldségeket majonézzel ízesítjük déli szósz hozzáadásával, összekeverjük és salátalevelekre halmozzuk egy salátástálban; majd vad- vagy szárnyasdarabokkal, keménytojás szeletekkel, rákfarokkal vagy garnélarákkal, friss vagy ecetes uborkával, fűszernövényekkel díszítjük. A salátát majonézes mártással, tejföllel vagy fehér szósszal öltöztetheti.

Halsaláta. A főtt burgonyát, friss vagy ecetes uborkát vékony szeletekre vagy kockákra vágjuk, zöldborsót adunk hozzá. Minden zöldséget összekeverünk, és majonézzel és déli szósszal fűszerezzük. Tehetünk bele szeletelt haldarabokat. A masszát haldarabokkal, friss uborkával, paradicsommal és fűszernövényekkel díszítve, salátalevelekre fektetjük egy salátástálba. Egy edényre salátát tálalhatunk, melynek közepére csúszdába fektetjük a fűszerezett zöldségeket. Ezután a zöldségeket vékony, hosszúkás haldarabokkal vonjuk be piramis formájában, a maradék zöldségeket a csokrok köré helyezzük, és leöntjük salátaöntettel. Rákból és tőkehalmájból készült salátát is készítenek és szolgálnak fel.

A vinaigrette egyfajta saláta, de mindig répával készítik. A céklát ajánlatos külön fűszerezni növényi olajjal, mielőtt más termékekkel keverné a szín megőrzése érdekében. Növényi vinaigrette. A főtt céklát, sárgarépát, burgonyát szeletekre vágjuk. Az ecetes uborkát szeletekre vágjuk, hagymát - karikára vagy félkarikára, zöldhagymát - 1-1,5 cm hosszúra.A savanyú káposztát a sós léből kinyomkodjuk, és ha savanyú, hideg vízben megmossuk, felaprítjuk. Minden elkészített zöldséget összekeverünk, salátaöntettel vagy majonézes szósszal fűszerezzük. A vinaigrettet salátástálba tesszük, szénsavas sárgarépával, céklával, uborkával, salátával díszítjük, megszórjuk fűszernövényekkel. A vinaigrettebe tehetünk friss vagy ecetes paradicsomot. A savanyú káposzta vagy savanyúság mennyiségének csökkentésével zöldborsót (50-100 g) adhatunk a vinaigrette-hez. A vinaigrette elkészíthető hússal, hallal, gombával, tiszta filére vágott heringgel, tintahalmal stb.

Zöldség- és gombás ételek, rágcsálnivalók Friss, főtt, sózott és ecetes zöldségekből, gombából és fűszernövényekből zöldségből, gombából hideg ételeket, rágcsálnivalókat készítenek. Padlizsán kaviár. A padlizsánról eltávolítjuk a szárát, majd sütőben puhára sütjük, kihűtjük, hosszában felvágjuk, meghámozzuk, a húsát apróra vágjuk. A finomra vágott hagymát enyhén megdinszteljük növényi olajon, hozzáadjuk a paradicsompürét, a padlizsánt, és időnként megkeverve addig főzzük, amíg besűrűsödik. A kaviárt sóval, ecettel és borssal pépesített fokhagymával ízesítjük. Távozáskor megszórjuk finomra vágott zöldhagymával. A kaviár fokhagyma nélkül is főzhető.

Növényi kaviár A feldolgozott padlizsánt és cukkinit sütőben sütjük. Húzzuk le a padlizsán bőrét. A cukkini és a padlizsán apróra vágva vagy dörzsölve. A hagymát apróra vágjuk, a sárgarépát apró kockákra vágjuk, és puhára pároljuk. A párolás vége előtt hozzáadjuk a paradicsompürét. Friss káposztát apróra vágva és puhára párolva. Az elkészített zöldségeket összekeverjük, állandó kevergetés mellett besűrűsödésig pároljuk és kihűtjük. A kész kaviárt ecettel, sóval, őrölt borssal ízesítjük és jól összegyúrjuk. Ha a friss káposzta keserű, párolás előtt le kell forrázni. Nyaraláskor a kaviárt finomra vágott zöldekkel szórják meg.

Hússalátával töltött paradicsom Salátához a marhahúst, a zöldségeket, a tojást apró szeletekre vagy kockákra vágjuk, és déli szósz hozzáadásával majonézzel ízesítjük. A töltelékre előkészített paradicsomot megtöltjük salátával, megkenjük egy tojással és megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel. A paradicsomot halsalátával, tojással és hagymával, gombával stb.

Retek vajjal vagy tejföllel A retket csíkokra vagy szeletekre vágjuk, sózzuk, növényi olajjal vagy tejföllel ízesítjük. Nyaraláskor megszórjuk fűszernövényekkel. A retket főzhetjük liba-, kacsa- vagy csirkezsírral. A retek egy része sárgarépával helyettesíthető.

Majonézes tojás díszítéssel A tojásokat "keményre főzzük", lehűtjük és meghámozzuk. Az uborkát, a friss paradicsomot, a főtt burgonyát és a sárgarépát vékony szeletekre vágjuk. A zöldségek felét majonézzel és "déli" szószokkal ízesítik a norma szerint. Ehhez is majonézes szószt veszünk, szintén a receptben feltüntetett mennyiség felét. A fűszerezett zöldségeket egy tányérra tesszük, rátesszük a fél főtt szárított tojást, és leöntjük a maradék majonézes szósszal. Az ételt salátával, zselével és zöldségekkel díszítjük. Zöldség és zselé köret nélkül is elengedheti az ételt. Ebben az esetben a zöldségek normája felére csökken.

Heringgel töltött tojás A tojásokat "keményre" főzzük, és meghámozzuk. Ezután a tojások fehérjét az oldaláról kicsit levágjuk és hosszában kettévágjuk. Kicsit levághatja a végét, és kettévághatja a tojásokat, vagy levághatja egy kissé tompa végét, ráhelyezheti a tojást a vágott részre, és mindkét oldalon derékszögben két szeletet vághat, anélkül, hogy egy csíkot érintene. fehérje 7-8 mm széles. A tojás ebben az esetben fogantyús kosárhoz fog hasonlítani. A sárgáját óvatosan eltávolítjuk az összes tojásból. A megtisztított és apróra vágott heringfilét a sárgájával elkeverjük, szitán átdörzsöljük (nagy mennyiséget húsdarálón átpasszírozunk), puhára és jól felvert vajjal (vagy majonézzel) egy serpenyőbe tesszük, és mindent alaposan összekeverünk. homogén pürészerű masszát kapunk, amelyet ízlés szerint sóval ízesítünk. Az elkészített tojásokat papírcső segítségével megtöltjük darált hússal, a tetejére majonézhálót készítünk, a tányér vagy az edény közepére petrezselymet csokor teszünk. Kilka filéből és szardellaból készíthető darált hús tojáshoz. Ezenkívül a tojást szemcsés vagy kaviárral töltik meg (ebben az esetben csak a sárgáját veszik ki), valamint hús- vagy halsalátát. A saláta elkészítéséhez ecetes vagy friss uborkát, paradicsomot, főtt burgonyát apró (3-4 mm-es) kockákra vágunk, zöldborsót, főtt vagy rántott húst, szárnyashúst, kolbászt, halat, szintén finomra vágva hozzáadjuk, és ízesítjük. majonéz vagy déli szósz.

A hideg halételek és előételek kínálatában halgasztronómia és halkonzerv, kocsonyás hal, majonézes hal, marinádás hal, főtt hal tormás szósszal, haltál, stb. A legtöbb hideg halétel mellé köretet (burgonyából) kínálnak , zöldségek), szósszal. Gasztronómiai termékek - természetes formájukban és körettel. Tálcákon, ovális edényeken, salátástálakban hideg halételeket, rágcsálnivalókat engednek ki, melyeket ajánlott először lehűteni. A díszítéshez olajbogyót használunk (3-5 db adagonként). Az adagolt gasztronómiai falatok kibocsátási aránya 50 .... 75 g Hideg halételek a fő termékhez - 30, 50, 75 g (hering, spratt). Köretek - 50, 75, 100 g. A tokhalat, a tokhalat láncban főzzük, a belugát - nagy darabokban, 40-60 cm hosszú, 10-12 cm széles, a tokhalat - részletekben. A részhalakat (vobla, hering, süllő, harcsa, keszeg, áspis, ponty (ponty), csuka, kárász, rúd, keszeg, kardhal, takonyhal) adagonként főzzük. A töltelékhez használt halat egészben megfőzzük. A majonéz alá tálalt halat vagy a majonézzel maszkolt salátákhoz néha párolják. A páclével töltött hal enyhén sült, nem erősen színezett. A meghámozott heringfilét beáztatjuk és tealében vagy tejben tároljuk.

Az enyhén sózott halakat (lazac, lazac, chum lazac) megmossuk és a gerinc mentén rétegezzük, a bordacsontokat eltávolítjuk, a bőrt levágjuk, és a farkától kezdve 30-45°-os szögben feldarabolt darabokat vágunk. A feldarabolt darabokat uzsonnatányérokra helyezzük, és egy szelet citrommal és fűszernövényekkel díszítjük. Több adagos tálalásnál az enyhén sózott halat ovális edényre vagy heringedényre helyezik, az adagok szép formát kapnak ("rózsával" feltekerve vagy létrával lefektetve). Az edény végére citromszeleteket helyezünk (a stabilitás érdekében a szeleteknél a bőr meg van hajlítva), az oldalára pedig zöldfűszálakat. A balyk termékekben a bőrt levágják, a porcot eltávolítják, és a húst vékony, széles darabokra vágják le 30-45°-os szögben. Balyk termékeket, valamint enyhén sózott halat árulnak, citrommal és fűszernövényekkel körítve. A melegen füstölt halakat (a tokhal, a tokhal, a tengeri sügér, a tőkehal, az omul stb.) megtisztítják a bőrtől és a csontoktól, a tokhalat pedig a porcoktól és részekre osztják. A tokhalat a megállapított tömegből derékszögben részekre vágjuk. Az adagokat uzsonnás tányérokra vagy több adagos edényekbe helyezzük, salátával, friss uborkával, paradicsommal körítve, tálalhatunk főtt zöldségekből, zöldborsóból, burgonyából majonézes összetett köretet is. A halhoz külön tálaljuk az ecetes vagy majonézes tormaszószt. A rákot tartlettákba helyezzük, és majonézzel vagy zselével bevonjuk. A meghámozott és csontoktól megszabadított sprattokat karikára sodorjuk, és egy főtt tojás köreire helyezzük.

A halkonzervet önálló hideg előételként, valamint rágcsálnivalók, szendvicsek és hidegtálak készítésére használják. A konzervek közé tartozik az olajos hal, a paradicsomos hal, a csukamáj, a pástétom. A paradicsomos vagy saját lében elkészített halkonzervet a konzervdobozokból kivesszük, és a mártással vagy gyümölcslével együtt salátástálakba vagy uzsonnás tányérokra adjuk, a tetejére apróra vágott zöldhagymát vagy apróra vágott fűszernövényeket szórunk. A "Cod Liver in Oil" konzerveket kivesszük az üvegekből, összetörjük, apróra vágott főtt tojással, finomra vágott hagymával, olajjal fűszerezzük, amelyben a máj található. A megfőtt májat a tetejére szórjuk finomra vágott zöldhagymával, és salátástálakba engedjük. A csípős sózású sprattot, szardellat és heringet megtisztítjuk, eltávolítjuk a fejet és a belsőségeket, megmossuk, falatozótányérra vagy heringre fektetjük, oldalt háttal, és főtt tojás karikákkal vagy szeletekkel és finomra vágott hagymával díszítjük. Hagymával, karikákra vágva halkonzervet tálalhatunk. Nyaraláskor a halkonzervet mustáros öntettel meglocsolják.

Kaviár szemcsés és chum kaviár Kenje meg a kaviárt egy kaviár rozetta finomra vágott jégen. A kaviárt egy pite- vagy snacktányérra helyezzük, papírszalvétával. A finomra vágott zöldhagymát, a citromot külön aljzaton tálalják, és a vajat is külön aljzaton, a forró kalachit, a halas pitéket vagy a búzakenyér-pirítóst pedig pitelapon.

Préselt kaviár A préselt kaviárt deszkán összegyúrjuk, téglalap alakúra, négyzetre, rombuszra, ellipszisre, 0,6-0,7 cm vastag háromszögre formáljuk, majd kis desszerttányérra vagy tálcára helyezzük. A kaviár jobb oldalára egy kört vagy egy szelet citromot, a bal oldalára pedig egy szál petrezselymet helyezünk. Külön-külön apróra vágott zöldhagymát, egy szelet citromot, egy darab vajat szolgálnak fel.

Válogatott halak Az étel összetételében legalább 3-4 féle halterméket kell tartalmaznia, például lazacot vagy lazacot, tokhalat, melegen füstölt, szardíniát vagy sprattot, szemcsés vagy chum kaviárt, vagy préselt kaviárt. A válogatott állhat még kilkából, lazacból, különféle kocsonyás halból. Egy ovális edényre vagy heringdobozra helyezik a különféle halgasztronómiai fajták gyönyörűen vágott vékony darabjait, váltakozva színükben. A választék gyakran tartalmaz kaviárt, amelyet tartlettákba vagy leveles tésztatekercsekbe lehet rendezni. Válogatott köret friss vagy ecetes uborkával, paradicsommal, zselés figurákkal (fluronokkal), citromszeletekkel, zöldfűszer- és salátaágakkal díszítve. Az ecetes majonézt vagy tormaszószt külön tálaljuk mártásos csónakban.

Natúr hering burgonyával és vajjal Az elkészített sózott heringfilét néha egészben, felvágatlanul tálalják, de gyakrabban keresztben vagy átlósan 2,5 széles darabokra vágják. . 3 cm-re helyezze őket egy heringtálcára egész hal formájában, rögzítse a fejet (kopoltyúk nélkül) és a farkát; oldalán zöldágak díszítik. A főtt forró burgonyát külön tálaljuk, és egy gyönyörűen díszített vajdarabot rozettán tálalunk. Hering körettel. A felszeletelt fűszerezett zöldségekre keresztben vagy ferdén vágott heringfilé darabokat, oldalt pedig szépen köret burgonya, uborka, sárgarépa vagy cékla, hagyma és tojás kerül. A heringet mustáros vagy ecetes öntettel öntözzük.

Apróra vágott hering körettel Az elkészített heringfiléket, a meghámozott almát, a vízben (vagy tejben) áztatott búzakenyéreket és a növényi olajon enyhén megpirított hagymát húsdarálón átpasszírozzuk. A zúzott masszát ecettel, sóval, borssal, növényi olajjal ízesítjük, és egész hal formájában fektetjük. A heringet megszórjuk apróra vágott tojással és zöldhagymával, oldalát vajvirággal, főtt sárgarépával, friss uborka- és paradicsomszeletekkel díszítjük. Főtt hal körettel és tormával. A főtt tokhal kihűtött, meghámozott láncszeméből 1-1,5 cm vastag szeleteket vágunk.A halat főtt burgonyával, sárgarépával, rutabagával, uborkával díszítjük, apró kockákra vágjuk, zöldborsót stb. öntözzük salátaöntettel. Az ecetes tormaszószt külön tálaljuk. Kiegészítő köretként kockára vágott halkocsonyát kínálhatunk. Részhalakat is készítenek és díszítenek, de részletenként megfőzik, lehűtik és kissé megszárítják, mielőtt elhagynák.

Hal majonéz alatt A kevés majonézzel ízesített zöldségköret harmadára egy darab főtt halat teszünk, és egy rovátkolt vágású papírborítékból megtöltjük majonézzel. Felülről az edényt rákokkal és zöldágakkal, friss paradicsomszeletekkel díszíthetjük, a zöldségköretet pedig csokrokkal lehet körbehelyezni. Az egyedi készítésű ételekhez halkocsonyával 1:1 arányban majonézmártást készítenek, halat öntenek rá, díszítik és átlátszó zselét öntenek a tetejére.

Kocsonyás hal Ezt az ételt kétféleképpen lehet elkészíteni. Első út. A süllő vagy más halfilé adagokat megfőzzük és szitán kihűtjük. A hal főzése után visszamaradt húslevest összekeverjük a halétel-hulladékból származó húslével és leszűrjük. A beáztatott és kinyomkodott zselatint a forró levesbe tesszük, feloldjuk, és a levest 50-re lehűtjük. . 60 "C, bemutatnak egy srácot, főznek 20. . . 30 perc, sózzuk és leszűrjük. Egy tepsire egy réteg zselét öntünk 4. . . 6 mm-re, és amikor megszilárdul, 2 cm-es osztásközönként szárított haldarabokat helyezünk rá. Főtt sárgarépával, citrommal, petrezselyemmel, rákfarokkal díszítik, zselével díszítik. Ezt követően a díszített haldarabkákat ismét lehűtjük, zselével megtöltjük (legalább 0,5 ... 1 cm-es rétegben) és ismét lehűtjük. A haldarabokat egy tepsire vágjuk ki úgy, hogy a szélei hullámosak legyenek, és a haldarabok körül a kocsonyaréteg legalább 5. . . 8 mm. Az ecetes tormaszószt külön tálaljuk.

A második mód A halat formában készítjük el. Először egy „inget” készítenek zseléből: a formát hűtőszekrénybe helyezzük, lehűtjük és melegen (45 ... 55 ° C) halkocsonyát (lanspig) öntünk a forma szélére. Amikor egy réteg fagyott zselé vastagsága 3. . . 5 mm-re, a formát gyorsan kivesszük a hűtőből, törlőkendővel letöröljük, a zselé meg nem keményedett részét kiöntjük, és a formát ismét a hűtőbe tesszük, hagyjuk a zselét teljesen megkeményedni. A forma belsejében lévő zselére az élénk színű zöldségekből és fűszernövényekből készült dekorációkat helyezzük, a zselét rögzítjük, majd a főtt haldarabkákat az elülső oldalukkal a zseléhez érve, távolságot hagyva közöttük. A hallal töltött formákat hűtőbe tesszük, a széléig megtöltjük félig megkeményedett, de még folyékony zselével, és hagyjuk teljesen megdermedni. Nyaralás előtt a töltőanyaggal ellátott formákat 3-mal leengedjük. . 5 s-t forró vízbe tesszük, kivesszük a vízből, kissé ferdén tartva megfordítjuk, összerázzuk és egy kerek vagy ovális edényre helyezzük az aszpikot. Külön tálaljuk a tormaszószt ecettel vagy majonézes szósszal.

Aszpikos süllő (egészben) Az elkészített süllőt megfőzzük, főzetben lehűtjük, a kazánból kivesszük, jól megszárítjuk, edénybe tesszük és oldalát és hátát különféle élénk színű zöldségekkel, fűszernövényekkel, citrommal, rákfarokkal díszítjük. Minden dekoráció zselével van ragasztva. Ezt követően a halat 1-es átmérőjű csővel ellátott cukrászzacskó segítségével félig megkeményedett zselével vagy rács formájában leöntjük. . 2 mm. Csokrok zöldségköretet, kockára vágott zselét és zöldségeket helyeznek a süllő köré; meglocsoljuk salátaöntettel. Az edény oldalát csillagok, félhold, zselés háromszögek díszítik. Külön tálaljuk az ecetes tormaszószt és a majonézes szószt.

Töltött hal (sügér, csuka) A töltelékre előkészített halat halpépből készült darált hússal, kenyérrel, tejjel, pirított hagymával, zsírral, fokhagymával töltjük. A halat egész hasított testnek kölcsönözik, sajtruhába csomagolják, fejénél és farkánál zsineggel megkötik, halkazán rostélyára helyezik, és fűszerekkel és fűszerekkel puhára párolják (30...40 perc). A megfőtt halat lehűtjük, darabokra vágjuk és tálaljuk. A halat egész hasított test formájában egy tányérra fektethetjük, köré egy zöldségköretet helyezünk csokrokban. Külön tálaljuk a tormaszószt ecettel vagy majonézes szósszal.

Előételek rákból és nem halból készült tenger gyümölcseiből Az elkészített rákokat, garnélarákokat, tintahalakat, tengeri herkentyűfiléket és más tenger gyümölcseit vékony szeletekre vágjuk, majd egy salátástálba terítjük, és majonézzel meglocsoljuk. Raki oroszul. Az élő rákot megmossuk, forrásban lévő, sós vízbe tesszük gyökerekkel, hagymával, kaporral és petrezselyemszárral, babérlevéllel és szegfűborssal. Időnként megkeverve addig főzzük, amíg megpirulnak, és repedés keletkezik a test kerete és a nyak között (8-12 perc). A főtt rákot lehűtjük. Csúszdába fektetjük, rárakjuk a zöldségeket, fűszereket, petrezselyem- vagy kaporszálakat. A rák főzhető kvassban vagy sörben.

Saláta rákból, garnélarákból és ráknyakból. A főtt, lehűtött és hámozott burgonyát, sárgarépát, rutabagát, valamint friss paradicsomot, savanyúságot vagy friss uborkát kockákra (6 mm) vágunk, és hozzáadjuk a zöldborsót. Az összes zöldség egynegyedét majonézzel ízesítjük, és egy vázába vagy salátástálba helyezzük egy csúszdában. A tetejére körbe teszünk főtt rákdarabokat vagy garnélarák nyakát, rákot a piros oldalával felfelé, a többi zöldség köré pedig szép csokorban. Az ünnep előtt a zöldségköretet leöntjük salátaöntettel.

Töltött garnélarák A halkocsonyát (lanspig) egy 3-5 mm-es rétegű formába vagy tepsibe öntjük, és hagyjuk megkeményedni. Ezután fényes zöldségeket (sárgarépa, paradicsom, petrezselyem) szépen ráhelyeznek a zselére, és lanspigával rögzítik. A megfőtt garnélarákot meghámozzuk, szeletekre vágjuk, formákba rakjuk anélkül, hogy a falakat érintenék, vagy tepsire helyezzük (időközönként), leöntjük halzselével és lehűtjük. Távozás előtt a tepsiben lévő aszpikot szeletekre vágjuk, a formákat 3-5 másodpercre forró vízbe engedjük, és a tartalmát tányérba, edénybe vagy vázába helyezzük. Az aszpikot főtt és nyers zöldségcsokrokkal (sárgarépa, fehérrépa, burgonya, uborka, paradicsom, saláta stb.) díszítjük. A majonézes szószt külön tálaljuk.

Kagyló. A puhatestű kagylókat hideg vízben megmossuk, a héjakat speciális késsel szétválasztjuk, a felső héjat eltávolítjuk, sós vízben ismét megmossuk, a puhatestű húsát a héjhoz rögzítés helyén feldaraboljuk és tálaljuk. egy szalvétára ételjégdarabokkal. Kalmárok. A tintahalfilé főzése ugyanúgy történik, mint a meleg ételek elkészítéséhez. A megfőtt tintahalat csíkokra vágjuk. Ezt követően tálalhatjuk mustáros öntettel, piros pác alatt, vinaigrette-hez, salátához adjuk, vagy aszpikot készíthetünk belőle. Homárok és homárok. Ezeket a nagy tengeri rákféléket megfőzik, a nyakuk, karmok húsát (a homárnál) kiszedik. Tálalhatod őket majonézzel. A bankett tálaláskor a főtt homár héját egy edényre helyezik, ráhelyezik a szeletekre vágott nyakat, a közelébe pedig a hasított karmokat péppel. A majonézt külön tálaljuk. A homárt ugyanúgy dolgozzák fel, főzik és tálalják, mint a homárt.

Hínársaláta A nyers sárgarépát durva reszelőn lereszeljük, az almát és az uborkát (sózva vagy frissen) felaprítjuk, és mindent összekeverünk apróra vágott főtt vagy konzerv hínárral. A salátát sóval ízesítjük és leöntjük tejföllel vagy majonézzel. Pácolt hínárral vinaigrettet, halsalátát főzhetünk, majonézzel tálalhatjuk, hozzáadhatunk gombás- vagy zöldségkaviárt, apróra vágott heringet.

Felvágottak készítése Felvágottak és rágcsálnivalók, gasztronómiai termékek (sonka, kolbász), főtt húskészítmények (marha, malac, borjú, sertés, bárány, szárnyas), sült ételek (marha, borjú, sertés, szárnyas) készítéséhez , vad, nyúl), valamint a nagy- és kisállatok húsából származó belsőségeket, amelyeket főznek (nagy- és kisállatok nyelve, feje, lábai, fülei) vagy sütik (máj).

A főtt hús elkészítéséhez különféle, 2-3 kg tömegű nagyméretű félkész termékeket használnak, sült húshoz - bélszín, vékony vagy vastag szél, borjú, sertés, bárány hátsó comb. A bárányzsír magas olvadáspontú, ezért ritkán készül belőle hidegtál, harapnivaló. A főtt és sült húst lehűtjük. Tárolás: 2… 6˚C-on 12 órán át, tálalás előtt tisztítsa meg és vágja fel. Minden hideg húsból és húsgasztronómiai termékből készült ételt zöldséges vagy ecetes gyümölcs körettel tálalunk. A tormaszószt és a majonézt külön tálaljuk.

Kimeneti normák a fő termék hideg húsételek és rágcsálnivalók - 75 g Főtt sertés - 100 g Pástétomok májból, vadból vagy baromfiból, hús a tesztben - 30; 100 g Zselék - 100; 150 g adagonként Köretek - 50; 75 szószok - 25; harminc;

Sonka körettel. A meghámozott sonkát adagonként 2-3 vékony széles szeletre vágjuk, ovális porcelántálra rakjuk, friss vagy ecetes uborkát felszeletelünk, szeletekre vágott friss paradicsomot, zöldborsókonzervet, finomra vágott zselét. az oldal. Díszítsük salátalevéllel vagy petrezselyemmel. Külön tálaljuk az ecetes tormaszószt, a majonézt vagy a majonézt uborkával. Bármilyen hidegen sült vagy főtt húst is tálalunk. A körethez tehető a kockákra vágott húszselé.

Válogatott hús. Általában ez az étel 3-5 féle húskészítményből áll (marhasült, sült borjú, sonka, sült csirke, sült sertés, sült kacsa, főtt nyelv, nyers füstölt kolbász). A válogatott összetétele tartalmazhat "Capital" salátát, pelyhes csomagolásban, hússalátát tartletekben, töltött csirkét (galantine). A választékot ovális vagy kerek porcelántányéron tálaljuk.

Sült baromfi és vadhús. A kis csirkéket, mogyorófajdokat vagy fogolyokat egészben vagy a hasított test mentén a gerinccsont közelében félbevágva szolgálják fel, a nagy madarak lábait pedig elválasztják, és a filé egy részét széles vékony szeletekre vágják. A lábakat több részre vágjuk, tányérra helyezzük, a lábakon legyező alakúra vékonyra szeletelt filé, körülötte pedig köretcsokrok (uborka, uborka, gyümölcsök, saláta és húszselé). A majonézes mártást uborkával külön tálaljuk.

Csirke és vad majonéz alatt. A csontokról eltávolított és megnyírt csirke- vagy vadfiléket megpároljuk és lehűtjük. A főtt sárgarépát, burgonyát, ecetes uborkát, főtt zöldborsót apró kockákra (5-6 mm) vágva majonézzel ízesítjük, és egy edényre helyezzük. A tetejére madárfiléket rakunk, csipkés nyakkivágású kornet majonézzel bevonjuk, élénk színű zöldségekkel díszítjük, a többi zöldségköretet pedig csokorba rakjuk.

Töltött csirke (galantine). Az elkészített, de nem főtt csirkét a mellre helyezzük, a bőrt és a húst a gerincen át hosszában átvágjuk, a bőrt és a húst óvatosan egy rétegben levágjuk. A húst óvatosan eltávolítjuk a bőrről, a keretről és a lábakról. A filét megtisztítjuk az inaktól és filmrétegektől, leverjük és az eltávolított bőr közepére helyezzük. Csirke- és borjúhúsból vagy alacsony zsírtartalmú sertéshúsból knelle masszát készítünk, sóval, borssal és kívánt esetben reszelt szerecsendióval ízesítjük. Ezután adjuk hozzá a leforrázott és meghámozott egész pisztáciát, apró kockákra (5 mm) vágva, a szalonnát és a főtt nyelvet. A bőrt és a csirkefilét nedves szalvétára helyezzük. A darált húst hosszában a bőrre és a filére fektetik, tekercs vagy hasított test formájában teljesen beburkolják bőrrel, a tekercset vagy hasított testet szorosan szalvétába tekerik, a szalvéta végeit zsineggel kötik össze.

Ezután a csirkét 60-70 °C-ra hűtött (csirke- és borjúhúscsontokból, fóliákból és inakból főzött) húslevesbe mártjuk, és 60-90 percig alacsony forrásban forraljuk. A megfőtt töltött csirkét lapra szedjük, kissé lehűtjük, kihajtjuk, a kés tompa oldalával megtisztítjuk a fehérjerögöktől a szalvétát, a csirkét ismét a szalvétára fektetjük, szorosan becsomagoljuk, a végét lekötjük, kihűtjük. és enyhe prés alá helyezzük. Ha a csirkét egészben (megrendelésre) szolgálják fel, vágják és hasított test formájában hajtják, zöldségekkel, fűszernövényekkel díszítik, átlátszó zselével öntik és tálalják. Részletekben történő tálalás előtt a csirkét 0,5 cm vastag darabokra vágjuk és egy ovális edényre terítjük, egy nagy salátástálba mellé vagy külön zöldségköretet teszünk. A majonézes mártást uborkával külön tálaljuk.

Hideg marhasült A marhasültet a szálakon át vékonyra vágjuk, adagonként 2-4 darabra, és egy edényre helyezzük. A jobb oldalra egy köret főtt sárgarépából és burgonyából, kockára vágva, uborkából, szeletekre vágva, paradicsomszeletekből és vöröskáposztasalátából kerül. Köretként húszselét, finomra vágott ecetes gyümölcsöket és szeletelt tormát is használnak. Az ételt salátával és szeletelt tormával díszítjük. A mártásos csónakban finomra vágott uborkával vagy ecetes tormaszósszal tálalhatjuk a majonézt.

Májpástétom. A finomra vágott szalonnát megpirítjuk, hozzáadjuk az apróra vágott zöldségeket (hagyma, sárgarépa), újra megpirítjuk, kockára vágott májat teszünk, a sütés végén őrölt fekete borssal megszórjuk, puhára sütjük, kissé lehűtjük és 2-3-szor átpasszírozzuk a zöldségekkel. finom grillezővel ellátott húsdaráló . A kapott masszát alaposan összegyúrjuk, és vajjal vagy olvasztott baromfizsírral, húslevessel vagy tejjel keverjük össze. Mindezt újra alaposan összekeverjük. Tálaláskor hal, négyzet alakú, apróra vágott tojással, fűszernövényekkel megszórt rúd alakúra formázzák. A pástétomot vaj „virággal” díszíthetjük, vagy majonézes hálót alkalmazhatunk.

Aszpikos ételek Az aszpikos ételekhez tömény húslevest készítenek, amelyet finomra vágott húsból, tojásfehérjéből és apróra vágott gyökérből (sárgarépa, hagyma, petrezselyem) tartalmazó derítékkel derítenek. Az átitatott zselatint a tisztított húsleveshez adjuk, és teljes feloldódásig melegítjük. Kétféleképpen készíthet hús aszpikos ételeket. 1. módszer: Tömegfőzésnél egy tepsire vagy tepsire vékony réteg zselét öntünk, és amikor kissé megszilárdul, aprított húskészítményeket (főtt nyelv, sült vagy főtt hús, főtt baromfi vagy malac) helyezünk rá. Díszítsük fűszernövényekkel, főtt és friss zöldségekkel, citrommal, főtt tojással. A díszítéseket lehűtött zselével rögzítjük, majd az edényt 0,3 ... 0,5 cm-es réteggel öntjük. Amikor a zselé megszilárdul, kivágjuk az adagokat úgy, hogy a húskészítmények körül zselé kerüljön 1 ... 1,5 cm.

2. módszer - Az aszpik elkészítéséhez 1-2 adaghoz a formákban a 2. réteg zselét öntjük a formák aljára. 3 cm, hagyjuk megszilárdulni. Ezután dekorációs termékeket és vékonyra szeletelt húskészítményeket tesznek, mindent leöntenek zselével és lehűtik. Az ételeket főtt és friss zöldségek köretével és tormaszósszal tálalhatjuk.

Töltött malac. A fiatal malacot leforrázzák, szőrét eltávolítják, megszárítják, liszttel bedörzsölik és besírozzák (különösen az orr, a szem, a fül és a lábak között). Ezután vágja le a hasat és a mellet, és távolítsa el a belsejét. A megtisztított malacot hideg vízben megmossuk, a hátára fektetjük, és egy nagy késsel a gerinc lapockaközi részén és a medencecsonton magasságuk felére vágjuk. Ezt követően a halkazánban lévő malacot 6-8 órán át hideg vízzel öntjük, 2 óra múlva cseréljük, és minden alkalommal előmossuk.

Főzés előtt az elkészített malac bőrét citrommal (vagy hígított citromsavval) bedörzsöljük, háttal szalvétára fektetjük, a végét az első és a hátsó lábaknál megkötjük, halkazánba tesszük, felöntjük hideg vízzel és felforralni. Amint a víz felforr, csökkentse a hőt, és forralja a sertést 1-2 órán keresztül 90-95 ° C-os vízhőmérsékleten. Amikor a sertés egy tűvel átszúrja a gerinc csontját a mellső lábak között, színtelen átlátszó lé kell megjelennie.

A megfőtt malacot főzetben lehűtjük (de, hogy fehér héja megmaradjon, jobb, ha sós, hideg, ételjéggel együtt forralt vízbe öntjük), majd gerinc mentén kettévágjuk, szeletekre vágjuk. A fűszerezett burgonyasalátát egy nagy ovális tálra halmozzuk. Ezután apróra vágott darabokat fektetünk a salátára, hogy úgy nézzen ki, mint egy egész malac. Minden darabot tojásszeletekkel, zöldségdarabokkal, fűszernövényekkel díszítenek. Ezután a malacot teljesen vagy háló formájában átlátszó zselével öntjük és lehűtjük. Zöldségköret és kockákra vágott zselé csokrok szépen elhelyezve az oldalakon. A tejfölös tormát külön tálaljuk. A malacot felönthetjük szállodai adagokra, vagy töltetlenül tálalhatjuk, mint a sonkát körethez.

Fűszerek A felvágott ételeket majonézes szósszal és majonézes szósszal (tatár, mustár, ravigote), tejfölös szószokkal (tormaszósz, mustárszósz), valamint gyümölcsökből és azok feldolgozásából származó termékekkel (cumberland, áfonya tormával).

Kérdések a tanult anyag konszolidálásához. Nevezze meg a hidegtálak és rágcsálnivalók osztályozását! Sorolja fel a szendvicsek fajtáit és az elkészítéséhez használt termékeket! Melyek a hideg ételek és rágcsálnivalók megvalósításának dátumai.

A hideg ételek közé tartoznak a szendvicsek, saláták, vinaigrettek, zöldséges ételek és rágcsálnivalók, felvágottak és halételek.

A salátákat és vinaigrettet nyers, főtt, ecetes és ecetes zöldségekből, valamint zöldségekből és gyümölcsökből készítik. A salátákhoz húst, baromfit, halat, rákot, tojást adnak. Minden terméket hűtve helyezünk a salátába.

A vinaigrette szükségszerűen magában foglalja a céklát, az uborkát, a burgonyát és a hagymát. Hozzáadhatunk még káposztát, sárgarépát, zöldborsót, főtt babot, paradicsomot, ecetes zöldségeket, halat.

A salátákhoz és a vinaigrette-hez szánt zöldségeket külön főzzük. A burgonyát és a répát héjában megfőzzük, a sárgarépát meghámozzuk. A főtt zöldségeket lehűtjük, meghámozzuk, apróra vágjuk, összekeverjük és sóval, ecettel, növényi olajjal, majonézzel vagy tejföllel ízesítjük.

A hideg zöldséges ételek közé tartozik: töltött paradicsom, paprika, padlizsán, cukkini és padlizsánkaviár, ecetes cékla.

A töltött padlizsánt és paprikát ugyanúgy készítjük, mint a második melegételeknél, csak hidegen tálaljuk.

A pácolt céklát főtt vagy sült céklából készítik. A céklát szeletekre vágjuk, leöntjük páclével és 3-4 órára hidegre tesszük.A pác elkészítéséhez forrásban lévő vízbe tegyünk fahéjat, szegfűszeget, babérlevelet, borsot, cukrot, sót, ecetet vagy citromsavat, forraljuk 2 percig. -3 perc és hűtsük le. Nyaraláskor a céklát növényi olajjal lehet öntözni.

A növényi kaviár cukkiniből vagy padlizsánból történő elkészítéséhez az elkészített cukkinit párolják, és a padlizsánt sütőben megsütik, majd eltávolítják róla a bőrt. A paradicsomot forrásban lévő vízzel leforrázzuk, héját eltávolítjuk. A hagymát növényi olajon megdinszteljük, paradicsompürét adunk hozzá és újra megdinszteljük. A lehűtött cukkinit vagy padlizsánt húsdarálón átengedjük, előkészített zöldségekkel kombináljuk, és besűrűsödésig forraljuk. A besűrített és kihűlt masszát borssal, ecettel és növényi olajjal ízesítjük. Nyaraláskor megszórjuk fűszernövényekkel.

A hideg halételek közé tartozik: kaviár, lazac, lazac, lazac, natúr és darált hering, aszpikos hal, pácolt hal, majonézes hal, töltött hal.

A természetes heringet előzetesen filékre vágják, majd darabokra vágják, és heringtálcába helyezik egy egész hal formájában, fejjel (kopoltyú nélkül) és farokkal, hagymával, fűszernövényekkel díszítve; a főtt burgonyát külön tálaljuk.

A kocsonyás hal elkészítéséhez teljes filére vágjuk, részekre vágjuk és felforraljuk. A kapott levest a halhulladék-lével egyesítjük és leszűrjük. A korábban hideg vízbe áztatott zselatint a forró húslevesbe tesszük, feloldjuk, a levest 60 °C-ra hűtjük, ha a húsleves zavaros, egy fickót viszünk be, sóval ízesítjük és leszűrjük. A zselét tepsire öntjük, hagyjuk megkeményedni, halat teszünk rá, sárgarépával, citrommal, petrezselyemmel díszítjük. A díszített haldarabokat újra öntjük és lehűtjük. A kocsonyás halat szósszal tálaljuk - tormával ecettel.

A pácolt halat gyakran használják a kórházi táplálkozásban a 2-es, 8-as, 9-es, 10-es, 11-es, 15-ös diétánál. A hagyományos páckészítési módszertől eltérően az étel egy menetben lerakásával is elkészíthető. A felaprított sárgarépát üstbe tesszük, hallevest, paradicsomot, hagymát, növényi olajat, cukrot, a főzés megkezdése után 20-30 perccel ecetet vagy citromsavat adunk hozzá, és addig pároljuk, amíg az étel elkészül. Az 5-ös és a 10-es diéta esetén a halleves helyett zöldséglevest fogyasztanak, az 5-ös diétára a hagymát nem, és a növényi olaj helyett vaj is használható. Tálaláskor egy tányérra tegyünk egy darab halat, majd pácoljuk meg és szórjuk meg fűszernövényekkel.

A hideg húsételek közé tartozik: főtt és rántott hús, baromfi, malac, nyelv, zselé, májpástétom, zselés csirke vagy nyelv.

A hidegen sült vagy főtt húst friss uborka, paradicsom, saláta köretével tálaljuk.

A zselés húsételeket (borjúhús, nyelv) húszseléből készítik (átlátszó húsleves zselatinnal, amelyet húsmerevítővel adnak hozzá).

A húszselé marha- és sertéscombból és -fejből készül. A kezdeti kezelés után jól megmossuk, felöntjük hideg vízzel (1 kg belsőségre 2 liter víz), felforraljuk, eltávolítjuk a habot és nagyon alacsony forrásponton 4-5 órán át főzzük, majd a húst elválasztjuk a csontoktól, amelyeket még 2 órán át a lében forralunk, eltávolítva a zsírt. 1,5 órával a főzés vége előtt tegyen hagymát és gyökeret, 30 perccel pedig babérlevelet, borsot és sót.

A húst kockákra vágjuk, leszűrjük húslevessel és újra felforraljuk. A fokhagymát a forralás végén adjuk hozzá. A zselét tepsibe öntjük és kihűtjük. Ha külön tálaljuk, adjunk tormát ecettel.

A májból készül a májpástétom, amelyet elősütünk vagy puhára párolunk. A hagymát olajon megdinszteljük. A májat a pirított hagymával kétszer átpasszírozzuk egy húsdarálón gyakori rácsozással, majd hozzáadjuk a vajat, a forralt tejet, a sót, és a masszát jól kikeverjük. Ezt követően megformázzuk, megszórjuk apróra vágott tojással, fűszernövényekkel és kihűtjük.

A tojásos hideg ételek közé tartozik a majonézes és köretes tojás, valamint a heringgel töltött tojás.

Az ünnepi asztalon a hideg előételeknek jelen kell lenniük: változatossá teszik, és minden asztalon látványosan mutatnak - mindennapi és ünnepi egyaránt. Ezek az ételek kiváló kiegészítői minden étkezéshez. Miután előre elkészített több különböző hideg előételt az ünnepi asztalra, hűvös helyre helyezheti őket anélkül, hogy félne attól, hogy elveszítik ízüket és táplálkozási tulajdonságaikat. Ez a rész könnyen elkészíthető és eredeti recepteket tartalmaz hideg előételekhez, amelyek alkalmasak otthonra, piknikre vagy svédasztalra. Hideg előételek halból és húsból, rákrudak és garnélarák, padlizsán és paradicsom - minden napra és az ünnepi asztalra. Minden receptet ellenőriznek, minden ételt ezek szerint készítettek és fotóztak.

Tartlets pestóval és garnélarákkal

Az átszitált lisztet, sót öntsük a turmixgép edényébe, és tegyük bele a nagyon lehűtött vajat. Működtesse a turmixgépet néhány másodpercig, hogy morzsaszerű keveréket kapjon. Nem szükséges erősen csiszolni, hogy réteges szerkezetet kapjunk a végtermékben. Hozzáadjuk a lisztes keverékhez...

Szárazon pácolt csirkemell

A fűszereket sóval (2 evőkanál) és cukorral (1 evőkanál) összekeverjük, a borókabogyót összetörjük, hogy kiadják illatukat és ízüket, és ezzel a keverékkel bedörzsöljük a csirkemellet. Tedd egy műanyag edénybe, zárd le a fedelet és tedd hűtőbe egy napig...

Ajapsandali

Vegyünk egy padlizsánt, édes paprikát és paradicsomot (1-1), és közvetlenül gáztűzhelyen, lassú tűzön süssük puhára. Ezután 10 percig fedő alatt egy tálban hagyjuk állni, hogy a bőr könnyen leválik. Húzzuk le a bőrt. Ezután vágja fel az összes hozzávalót egy éles késsel ...

Sózott uborka

Az uborkát darabokra vágjuk. Tedd egy üvegbe. Adjunk hozzá kaprot és fokhagymát. Keverjük össze a sót, a szegfűborsot és a szemes fekete borsot. Adjunk hozzá egy kevés forró vizet és keverjük össze. Adjunk hozzá hideg vizet, és öntsük a keveréket az uborkára. Zárja le a fedelet. Hűtőbe tesszük. A sózott uborka készen áll. Jó étvágyat!

"spárga" koreaiul

Tegye a spárgát egy megfelelő edénybe, és fedje le hideg vízzel. Néhány óra elteltével a szójarudak megduzzadnak, megpuhulnak és kivilágosodnak. A beáztatott szójababot jól öblítsük le, majd nyomkodjuk ki. A kifacsart szójababot nagyjából egyforma, néhány centiméter hosszú darabokra vágjuk, és visszazárható...

Fűszerekkel pácolt kapelán

Crostini tőkehal és paradicsomszósszal

A halat előre kiolvasztjuk a hűtőben. Ellenőrizze, hogy nem maradt-e apró csont a filében. Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral, és ráterítjük a filédarabokat (a halat úgy vágjuk, hogy minden kenyérszeletre egy-egy hal essen). Enyhén kenje meg...

Cukkinis-padlizsán kaviár

A sárgarépát durva reszelőn lereszeljük. A hagymát negyed karikákra vágjuk. A kaliforniai paprikát apró kockákra vágjuk. Tedd át a zöldségeket egy serpenyőbe kevés olívaolajjal. Addig pirítjuk, amíg a hagyma átlátszó nem lesz. A cukkinit apró kockákra vágjuk. Ugyanezt tegye a padlizsánnal. Héj...

A közelgő ünnep izgalomba hoz, és türelmetlenül várakozik. Itt már közel van, kitaláljuk, mi lesz meleg, veszünk egy üveg bort... De sem az egyik, sem a másik nem díszíti az asztalt, és nem ad olyan finomságot, mint a hideg előételek. Valójában minden hostess számára van teret a kreativitásnak.

Hideg előétel és saláta díszíti az asztalt, általában zöldségfigurákkal vagy éppen zöldekkel díszítik, ezekre esik az asztalhoz közeledő vendég szeme, úgy vannak kialakítva, hogy minden ínyencet lenyűgözzenek.

Milyen hideg előételeket érdemes készíteni az ünnepi asztalra?

Kezdjük a klasszikusokkal - kocsonya .

Az ókori Oroszországban ezt az ételt mindig a és. Úgy tartották, hogy ezen az ünnepen sertéshúst kell főzni, mert a disznó, az egyetlen haszonállat nem jött el gratulálni az újszülött Jézushoz.

• sertés csülök;
• sertéscomb - egy pár;
• marhahúsleves - kilogrammonként;
• só, bors, babérlevél;
• fokhagyma - 3-4 közepes fej;
• sárgarépa.

A húst alaposan öblítse le, vágjon ki mindent, ami nem tetszik. Vágja fel vagy aprítsa fel a csontokat, és öblítse le újra. Hámozzuk meg a sárgarépát. Tedd hideg vízbe és főzd a legkisebb tűzön sokáig. Ha gyorsfőzőben főzzük, akkor sokkal gyorsabb lesz, de a húsleves nem lesz olyan tiszta!

A sárgarépát úgy tervezték, hogy szép színt adjon a húslevesnek, így ha minden megfőtt, kiveheti belőle. Itt már nincs rá szükség.

Nagyon óvatosan szűrjük le a húslevest, még csak ne is szűrőn, hanem gézzsel ellátott szűrőn keresztül: különben egy kis csont kerülhet a kész edénybe. Alulról egyáltalán ne csepegtessük zselébe, adjuk oda a kutyának. Az állat örülni fog, de nem törődik a csontokkal! Két kanál húslevest öntünk egy csészealjba, és hűtőbe tesszük: ez egy próba - megkeményedik-e. És megyünk szétszedni a húst.

Itt az a lényeg, hogy egyrészt ne hagyjuk ki a csontokat, másrészt ne etetjük túl a kutyát. És akkor itt ül, és minden kudarcra ítélt megjelenése azt mutatja, hogy nehéz lesz neki segíteni a serpenyő tartalmának kezelésében, de a kutya az ember barátja, mert kész kockáztatni...

A húst szétszedjük és felaprítjuk (húsdarálón át lehet nyomni), finomra vágott fokhagymát, présen át lehet nyomni; forró húslevesbe tesszük. A fokhagymát nem érdemes főzni, nem szereti a túl magas hőmérsékletet.

Ellenőrizzük, hogy a hűtőben megfagyott-e a húslevesünk. Ha igen - jó, ha nem - adjunk hozzá egy kis zselatint, ez segíti a zselé megszilárdulását. A zselatin most az, amivel nem fogsz találkozni! Elolvassuk az utasításokat, és azok szerint járunk el.

Ha akarod, valahogy díszítheted a zselét. Ha ellenzi az ilyen túlzásokat, tegye ki a húst formákba, és töltse meg húslével. Hűtőbe tesszük dermedni.

Tálalás előtt az ötlettől és a formák megjelenésétől függően a formákat az edényen óvatosan megforgatva kivehetjük a zselét. Illetve beküldheti közvetlenül az űrlapon is, főleg, ha szép a forma, és az ünnep a „sajátért”. A legfinomabb zselét mindig abból nyerjük. Ne felejts el felszolgálni egy jó tormát!

Egy másik hagyományos hideg előétel - "Napoleon" étterem .

• Kész puffos sütemények;
• majonéz szilárd mennyiségben;
• kemény tojás - 5 db;
• sonka - körülbelül 300 g;
• sajt - 500 gramm;
• pácolt gomba - fél doboz.

Ez az étel nagyon gyorsan elkészül, és nagyon lenyűgözőnek tűnik.

Szó szerint kicsit megkenjük a süteményeket majonézzel, lefedjük egy fóliával és félretesszük. Kicsit puhítaniuk kell.

Három tojást durva reszelőn, adjunk hozzá reszelt sajtot és majonézt - annyira, hogy ne legyen túl hideg. A masszát kenni kell, nem formázni. Keverjük össze, és tegyük félre a tálat egyelőre.

Választhat más tölteléket is. Például csiperke hagymával (enyhén pirítva) és sajttal; főtt csirke sajttal és csiperkegombával, enyhén sózott vagy konzerv hal, zöldségek (padlizsán, édes paprika, fűszernövények) apróra vágva és növényi olajon párolva.

A sonkát szép csíkokra vágjuk, egy másik tálba félretesszük. Átnézzük a pácolt gombákat, és a legszebbeket meghagyjuk a „Napóleon” díszítésére.

Kezdjük az összeszerelést. Az első tortát bőségesen kenjük meg tojásos-sajtos masszával. A tetejére egy kis gombát teszünk.

Betesszük a másodikat és megnyomjuk. Ezt csak kissé megkenjük, majd rátesszük a sonkát és kiegyenlítjük.

Feltesszük a harmadik tortát, ismét lenyomkodjuk. Nem ő - a sajt maradványai tojással. Gombával díszítjük. A tortánk készen van, de célszerű pár órára hűtőben tartani. Készítsen egy ilyen tortát.

Főzzünk még rollmops És ennyi a klasszikusoknak.

A rollmopokat a németek találták fel, lengyelek, svédek, észtek imádták. Az ünnepre pedig vodka előételként igyekszünk tálalni őket - különösen a bort nem fogyasztó hazafias embereknek.

Több mint egy tucat rollmops recept létezik. Próbáljunk ki egy kétféle választékot.

A rollmops lényegében egy heringtekercs kis mennyiségű töltelékkel. A Rollmops-nak enyhén pácoltnak kell lennie.

• Szóval, hering - 10 filé;
• sárgarépa - 2 db;
• hagyma - 3 fej;
• fokhagyma - 2-3 gerezd;
• kapribogyó - ízlés szerint;
• pácolt uborka - 2 db (nagy);
• borecet - 500 ml;
• napraforgóolaj - 100 ml;
• méz - egy evőkanál;
• mustár - egy evőkanál;

A sárgarépát durva reszelőn kell lereszelni, a fokhagymát felaprítani, összekeverni és sózni. Az olajat felforraljuk, egy evőkanál ecetet öntünk bele. Ráöntjük a sárgarépára, és állni hagyjuk, amíg magától kihűl (vagy tovább).

A heringet filére elemezzük. Kihúzzuk az összes csontot (nagyítót és csipeszt használhatunk). Uborka kockákra vágva, kapribogyó, ha nagy - negyedekre vagy kevesebbre. A hagymát apróra vágjuk és enyhén megdinszteljük. A filéket megkenjük mustárral, a felét mézzel.

Természetesen burgonyával és vodka előételként tálaljuk.

Egy filében (méz nélkül) uborka- és kapribogyódarabokat csomagolunk. Másokban (mézzel) - fűszeres sárgarépa és passzivált hagyma.

Rögzítse az összes tekercset fogpiszkálóval vagy nyárssal, tegye egy tálba, és öntsön pácot: borecetet, borsot, felforraljuk és szobahőmérsékletre hűtjük. Szórjuk meg hagymakarikákkal, és hagyjuk pácolódni körülbelül egy napig a hűtőszekrényben.

Ha úgy dönt, hogy büfét fogyaszt, a közönséges snackek nem fognak működni. Próbáljunk meg főzni kosarak vagy vol-au-vents salátával .

A kosarakat a boltban lehet venni: az ünnep előtt, amikor annyi a tennivaló, irracionális dolog velük vacakolni.

A flounces elkészítése nem tart sokáig. Ehhez enyhén kinyújtunk egy réteg leveles tésztát, kivágunk belőle több nagyobb kört, majd a feléből egy pohárral kis köröket szúrunk ki, hogy „bagel”-eket készítsünk. A nagy köröket vékonyan kenjük meg tojással, tegyünk a tetejére egy „bagelt”, és süssük 7-10 percig.

Sütés közben a tészta megkel, és salátával megtölthető tésztapoharakat kapunk.

Bármilyen salátát vehetsz tölteléknek (nézd), de jobb, ha nem "nyers": rákrudakból, avokádóból, főtt céklából. És megtöltheti őket kaviárral, heringgel, apróra vágva és vajjal keverve stb. Lepd meg szüleidet gurított főzéssel.

A büféasztal díszítésére a snack sütemények tökéletesek.

kekszet

• Vaj;
• lágy ömlesztett sajt, mint a "Viola": krémes és fűszernövényekkel;
• több szelet hidegfüstölt lazac is fogyasztható;
• paradicsom szósz;
• petrezselymet díszítéshez.

A fűszernövényekkel megolvasztott sajtba adjunk hozzá egy kanál paradicsomot, alaposan keverjük össze. Ha nem tetszik a színe, adjunk hozzá még egy kis paradicsomot.

A kekszet páronként rögzítjük, vajjal rétegezzük.

Néhány süteményre tegyünk egy kis darab halat, cukrászfecskendővel nyomjunk rá gyönyörűen krémes sajtot. Másoknak - paradicsomsajt, petrezselyemmel díszítjük.

És könnyű harapnivalóként - töltött kínai káposzta .

Nagyon sok recept létezik a töltött kínai kelhez. A legegyszerűbbet tesszük.

• kínai kel (belső, lágyabb levelekre van szükségünk);
• túró;
• piros édes paprika;
• zöldek.

A borsot finomra vágjuk, összekeverjük a túróval és az apróra vágott fűszernövényekkel.

Tetszés szerint kínai kel levelekbe csomagoljuk: akár borítékba, akár tekercsbe.

És most még néhány egyszerű recept, amely örömet okoz a gyerekeknek és a felnőtteknek.

Növényi "rudak" szósszal

• Fiatal zellerszár;
• fiatal sárgarépa;
• uborka;
• lágy ömlesztett sajt;
• natúr görög joghurt;
• fokhagyma;
• majonéz;
• kapor;
• retek.

Mossa meg alaposan a levélnyéleket, és tisztítsa meg a durva elemektől. Az uborkát az uborka vastagságától függően hosszában 4-8 "rúdra" vágjuk. A sárgarépát megmossuk, megpucoljuk, ha vastag, akkor hosszában is felvágjuk, ha vékony, akkor így hagyjuk.

Készítsünk szószokat:

1. Az olvasztott sajtot összekeverjük a majonézzel, a kaprot felaprítjuk, majd hozzáadjuk. A fokhagymát nyomjuk át, és szintén a szószhoz adjuk. Keverjük össze.
2. Adjunk hozzá finomra reszelt retket a görög joghurthoz. Ha nagyon folyékony, akkor a legkisebb reszelőre tehetünk egy-két kanál kemény sajtot lereszelve.

A "rudakat" a szószba mártjuk, és örömmel fogyasztjuk. Ízletes szósz, zeller helyett kenyérre vagy burgonyára kenhető.

Az apró szendvicsek – szendvicsek – bármivel elkészíthetők. Érdemesebb 5-10 különböző darabot készíteni.

1. Túrós sajttal és kimagozott olívabogyóval megkenve.
2. Ugyanaz, de gyógynövénykeverékkel megszórva.
3. Mustárral, uborkával és füstölt hússal megkent fehér kenyérdarabok.
4. Ugyanaz, de megkenjük olvasztott sajttal, és a tetejére egy szelet paradicsomot teszünk.
5. Egy darab tormával megkent fekete kenyér, rajta főtt sertéshús.
6. Egy darab fekete kenyér, kenyérpirítóban szárítva, fokhagymával enyhén bedörzsölve és egy spratttal.
7. Egy szelet kenyérpirítóban szárított teljes kiőrlésű kenyér és apróra vágott, párolt padlizsán, kaliforniai paprika és paradicsom (előzetesen hűtsük le!).

Ünnepi szendvicsek receptjeit megtalálod.

csónakok

Ez az étel nagyon népszerű a gyerekek körében.

• uborka;
• rák rudak;
• konzerv kukorica;
• egy kis majonéz;
• piros kaliforniai paprika.

Az uborkát megmossuk, hosszában kettévágjuk, a belsejét kanállal kiszedjük.

Nem kötelező, valahol belevágható.

Finomra vágjuk a rákrudakat, összekeverjük a kukoricával, és enyhén ízesítjük majonézzel és sóval.

Mossa meg a borsot, távolítsa el a magokat.

Éles háromszögeket vágtunk ki belőle - ezek a "csónakjaink" vitorlái.

Mindegyik csónakba egy-egy fából készült nyársat szúrunk, „vitorlát” szúrunk rá.

A hajók készen állnak a gyerekbulira.

És végül sajtgolyók .

• Kemény vagy félkemény sajt - 500 g;
• majonéz;
• quiche-mish;
• mandula;
• kemény tojás - 3 db;
• szezám;
• fagyasztott rákrudak;
• cseresznye.

A sajtot a legkisebb reszelőn lereszeljük, alaposan összekeverjük a majonézzel. A tojásokat meghámozzuk, finom reszelőn lereszeljük. A rákrudat is lereszeljük, kiolvasztás nélkül.

A sajtos masszát három részre osztjuk. Kevés masszát a tenyerünkbe veszünk, „tortát” készítünk, ráhelyezzük a mandulaszemet, golyót formálunk belőle, és szezámmagba csomagoljuk.

Az utolsó négy étel tökéletes egy gyerekpartihoz.

A massza második részéből quiche-mish-sel töltött, rákrudakba tekert, a harmadikból koktélparadicsommal töltött, tojásba és sóval töltött golyókat készítünk.

A golyókat összekevert edényre tesszük, salátalevelekkel díszítjük.

Jó étvágyat!

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+