Az igazi savanyú kenyér az, ami erőt ad. Főzés mesterkurzus recept kulináris nem savanyú kovászos kenyér bio lisztből készült élelmiszertermékekből
A mi családunk nagyrészt (kivéve a legidősebb fiút) nem szereti a savanyú kenyeret, így fokozatosan jutottam el egy olyan kenyér receptjéhez, ami mindenkinek ízlik. Mint tudják, a kovászos kenyér szinte mindig savanyú, de mégis vannak trükkök, amelyek segítenek minimalizálni ezt a savanyúságot, és néha teljesen eltávolítani.
Ez maga a kovász. Én magam termesztettem, pár hónapja, csak kevertem lisztet (teljes kiőrlésű rozs BIO) vízzel, és napokig kiállt mellettem, majd elkezdtem etetni, és elkezdett nőni, erősödni :) A magyarázkodás során elmagyarázom, hogyan kell etetni, ha hirtelen olyan valaki olvassa a művemet, aki még nem tudja, mi az :)
A kovász elég sűrű és porózus, ha jól megkelt.
Tehát ennek az edénynek a tartalmát a kenyérsütőgép „vödörébe” (tehát abba a tartályba, amelyben a tésztát gyúrjuk) öntöm.
Az üres üveget megtöltöm vízzel, és a falakról lemosom a többi kovászt.
A kapott vizet beleöntöm a leendő tésztába (azaz a kovászba).
Az üvegbe pedig egy kevés vizet öntök, összekeverem a kovász többi részével, jól elkeverem.
3-4 evőkanál teljes kiőrlésű rozslisztet öntök egy üvegbe. És keverem. Ezt hívják a kovász "etetésének" - egy kis részét hígítsuk fel vízzel, és adjunk hozzá lisztet meglehetősen sűrű, a tejfölnél sűrűbb állagúra.
Itt nagyjából látszik, hogy egyáltalán nem folyik a kovász)) De szükséges, hogy ne legyen extra liszt, pl. mindennek a vízben kell lennie. Ha felesleges liszt van, akkor egy kis vizet kell csepegtetni, hogy ez a liszt nedves legyen. És jól keverjük össze.
Ezúttal ennyi kovász lett, kicsit több, kb 1,5-szerese, mint korábban volt. Azok. ez a kovászmennyiség másnap (és én naponta egyszer etetem, és a konyhámban áll a pulton) annyira meg fog nőni, hogy meghaladja a "fél üveget" - ennyi volt a legfelső képen))) Polietilénnel lezárjuk, hogy ne mondjam, hogy nagyon szoros - csak egy zacskót tettem a tetejére, hogy ne tekeredjen. Valaki törölközővel zárja le, de nekem nem segített, kiszáradt a kovász teteje, de polietilénnel pont jó, nem fakul, és nem tekered.
Visszatérünk a teszthez.
A kovászot és a vizet jól összekeverjük, mintha vízben oldanánk, amennyire csak lehet))
Ezután öntsön 2-2,5 ilyen csésze lisztet a tésztába (kb. 350 ml). Jelen esetben ez finom búzaliszt, finomítatlan, így nem látszik fehérnek a kenyér belőle. Bár valójában fehér kenyér, de rozskovászon :)
Van még 3 teáskanál só.
És 2 evőkanál cukor, de a teteje nélkül.
Mindehhez adjunk hozzá 20-50 g növényi olajat.
És mi akadályozzuk, vagy kézzel avatkozunk be. Néha ezt csinálom, amikor a tésztával akarok bütykölni)))
Ebben az esetben "pizza" módra állítottam - ez 45 perc dagasztás.
Mert Az összes összetevőt „szemmel” helyezzük, majd az elején ellenőrizni kell a kapott tészta sűrűségét.
Szilikon spatulával lekaparom a szélére ragadt lisztet és vajat.
Már láthatja, hogy a tészta kezd valamilyen formát ölteni.
A jobb oldalon alul a tészta elkenődött, ami azt jelenti, hogy vizes, kell hozzá egy kis liszt.
Most már egy "zsemlébe" kerül, és a szélein nem maradtak tésztadarabok. Fotó mozgásban))
Így néz ki a nem kevert tészta, nem túl homogén, mert a liszt még nem dagadt meg. Vannak, akik először összekeverik a lisztet és a vizet, és 20 percig hagyják, hogy a glutén megduzzadjon, majd hozzáadják a többi hozzávalót. Régebben én is csináltam, de aztán abbahagytam, és valahogy nem veszek észre sok különbséget. Ezért nem zavarok)))
Amíg a tészta összekeverjük, kivesszük azokat a formákat, amelyekben állni fog.
A formákat letakarjuk törülközővel (szükségszerűen másokkal, különben kellemetlen lesz a tepsire fordítani). És megszórjuk teljes kiőrlésű rozsliszttel. Ez a liszt igazán egyedi, nem nedvesedik, zsemlemorzsaként használható, és egyáltalán nem ragad a tészta a vele megszórt törülközőre, még ha inkább folyékony is))) Ha nincs rozs, akkor búzát vehet. Búzával itt nehezebb, mert. hajlamosabb beázni és ragacsos masszává alakulni. És többet kell önteni belőle.
Itt van a tésztánk gyúrva. Homogén, viszkózus, műanyag, szinte nem tapad a kézhez. "Majdnem", ezért a kezet és az asztalt enyhén megkenjük növényi olajjal.
Minden alkatrészt a kezünkbe veszünk, és körülbelül egy percig „kihúzzuk” és összehajtjuk - pl. csatlakoztassa a szemközti éleket.
Ezután fordítsa el a tésztát 45 fokkal, és hajtsa be újra a szemközti széleket. A végeredmény egy aranyos zsemle.
Egyik szélénél fogjuk és egy ilyen kolbászba "húzzuk".
Liszttel megszórt törülközőre fektetjük.
A tetejét pedig megszórjuk liszttel. Gondoskodunk arról, hogy az összes hordót megszórjuk, nehogy az anyaghoz tapadjon)))
Itt van a kenyér egy csíkos törülközőn, így láthatod, hogy mi van))) Az az oldal, amelyiken felül a "hajtásaink" látszanak, mert a végén ez lesz a kenyér alja (és a teteje sima és szép).
Ezután zsákokban eltávolítjuk a formákat a kelesztéshez. Régebben több időbe telt, de most nekem kb 5 óra, +/-. A szoba ne legyen túl meleg, ha melegen kel a tészta, akkor savanykásabb íze lesz (és ezt nem szeretnénk). Optimálisan 20 fok.
Itt vannak a megkelt kenyerek, 4 óra 40 percre szétválasztva.
a másik oldalról))
Óvatosan fordítsa át őket egy tepsire. Nem kell kenni semmit, elég a forgatás közben leöntött liszt, hogy semmihez se tapadjon hozzá.
Szegfűszeges késsel vágásokat vágunk, hogy szép kérget kapjunk :)
300 fokra előmelegített sütőbe tesszük. Vannak, akik 250 fokon sütnek, de nálunk nagyon gyenge az áram, 220 helyett jó esetben 180 V, így a kenyerem nem kel meg gyorsan 250-en. És 300-nál pont megfelelő.
300 fokon, az alsó fűtőtest bekapcsolva, légkeverés nélkül 15 percig sütöm. Az aljára (nekem kifejezetten erre van egy tepsije) fel kell önteni fél pohár vizet, hogy a kenyér első alkalommal nedvességben süljön, ami nem engedi, hogy a héja idő előtt megkeményedjen. hogy a kenyérnek lehetősége legyen minél jobban kelni.
1. gyenge, éretlen kovász.
A jó kovász már a sütés sikerének 50%-a. Megfelelő előkészítése és hőmérsékleti rendszere lehetővé teszi, hogy ideális feltételeket teremtsen a hasznos és szükséges baktériumok éréséhez. A megfelelő tárolás pedig lehetővé teszi az egészséges mikroflóra megőrzését évekig. Mint tudják, minél több a tejsavbaktérium, annál kisebb az esélye a rothadó és nyálkahártya baktériumok kialakulásának. Az egészséges kovász jobban működik, mint bármely élesztő
. 3-szoros tészta kelést biztosít, a szeretettel főzött házi kenyér ízét és aromáját adja. A gyenge és egészségtelen kovász a kenyeret nehézzé, ragadóssá és savanyúvá teszi. Senki sem szereti ezt a fajta kenyeret, ezért kezdje a kenyérkészítést egészséges és természetes élesztővel, mert csak víz, liszt és egy kis idő kell hozzá.
2. nem mérvadó recept.
Az egyik leggyakoribb ok, amiért a kenyér meghiúsul, a rossz recept vagy a lefordított külföldi receptek, amelyeket nem a mi termékeinkhez igazítottak. Tekintettel arra, hogy más a kovász, más a liszt, sok részlet ismerete nélkül igyekszünk megismételni tapasztalataikat, követni a folyamatukat. És azt kapjuk, hogy "... Tegye át a tésztát a formába", és folyékony vagy "... dagasztja az asztalon 15 percig", és szétterül az asztalunkon, és ami még rosszabb, ha már kő. És senki sem fogja felszólítani, és nem fogja megmondani, hogy mi a baj. Ha még tanul, akkor bízzon a szakemberekben. Tanulmányozzon és kérdezzen, olvassa el a megjegyzéseket, válasszon bevált recepteket, és sikeres lesz.
3. elégtelen ismeretek a lisztről és az összetevőkről.
Mindannyian kenyeret akarunk sütni, minél egészségesebbé tenni. Különböző adalékokat szeretnénk hozzáadni, hogy minél ízletesebb legyen. Ám az információ és a tapasztalat hiánya álmainkat nehéz tortává varázsolhatja aszalt gyümölcsökkel. Mindannyian tudjuk például a teljes kiőrlésű liszt előnyeit, és a belőle készült kenyér mindig ízletes és fűszeres. Bár magas a gluténfehérje tartalma, a durva korpaszemcsék pókhálót vágnak, és nem engedik a kenyeret megkelni és megsülni, ezért legalább 10% prémium lisztet kell hozzáadni, vagy lenmagot szeretnénk a kenyérbe tenni, de ne vegyük figyelembe, hogy a len magába szívja a nedvességet és kiveszi a tésztából, ennek eredményeként laza és száraz állagot kapunk a morzsából. De mi a helyzet a növényi olajjal? Lehet, hogy mi sem akarjuk kenyérbe tenni, ha nem tudjuk, hogy elsősorban a tészta sütésére szolgál, vagy egy kis sómennyiség is stabilizálja a tészta állagát. Ezek mind a legfontosabb részletek, amelyeket nem nélkülözhet a sütőiparban.
4. a kovász hőmérsékleti beállításai.
Ennek a bekezdésnek a be nem tartása az egész folyamatot elronthatja. 5 fokos hőmérsékleten nagyszámú baktérium elpusztul, 10 fokos hőmérsékleten a starter mikroflórája nagyon szenvedni kezd, a tejsavbaktériumok aktivitása csökken. 20-26 fok az ideális környezet. 30-40 fokon rothadó baktériumok, például clostridiumok kezdenek fejlődni az indítóban, 40 fokon pedig a baktériumok teljesen elpusztulnak. Ezért rendkívül fontos tudni, hogy milyen hőmérsékletű legyen a víz a kovászhoz, a tésztához és a tésztához. Hiszen ettől függ a kenyér savassága és a morzsa állaga. Ezért a hőmérsékleti rendszerek megértése és betartása segít szabályozni a jótékony baktériumok megfelelő fejlődését a kovászban, a kelesztésben és a kenyérsütésben.
5. kelesztési és sütési szabályok.
Jó tesztemelkedés, milyen fontos, hogy ne hagyd ki ezt a pillanatot! De ne féljen, és ne tegye a kenyeret idő előtt a sütőbe. Elég könnyű meghatározni és megérteni, de ehhez képesnek kell lennie. Hiszen kenyeret sütünk, és ezért irányítjuk. A hőmérséklet, mint mindig, mindent eldönt, a kenyeret 2 óra alatt, vagy 4 nap alatt is el lehet hagyni. A ragacsos, nehéz, savanyú morzsa erősen kapcsolódik ezekhez a folyamatokhoz. Ropogós és vékony kéreg, szép méretekkel, ez is inkább nem a sütőn, hanem rajtunk múlik. Jól fűtött sütő, megfelelően előállított gőz, sütjük, ellenőrizzük és Voil! *.
Gondolkoztál már azon, miért volt olyan fontos a kenyér a múltban? Nincs ott tej vagy sajt? Kicsi koromban azt hittem, hogy az embereknek nincs mit enniük, de úgy tűnik, a kenyér a legegyszerűbb termesztési és sütési mód. Aztán megértettem, miért Kenyér a feje mindennek. Amellett, hogy gabonával etették a szarvasmarhákat, beleértve az igásállatokat is, tudták, hogyan kell megfelelően elkészíteni ezt a kenyeret, hogy valóban ízletes, egészséges és kívánatos termék legyen. Illatos kenyérrel köszöntötték a kedves vendégeket. A kenyeret, mint a legszükségesebbet, magukkal vitték egy hosszú útra. Csak megfelelően főzve csillapíthatja igazán az éhséget és ad egészséget. Ma is süthetjük, az a kenyér - ez erőt ad!
Csak a savanyú kenyér a feje mindennek!!
A kenyér ősidők óta savanyú. A kovász neki tejsavbaktériumból és magából az élesztőből állt. A tészta érlelésének folyamatában a tejsav gátolta az élesztősejtek növekedését, ennek eredményeként a tésztának volt ideje megsavanyodni és megkelni. A bölcs pékek a „folyamat” felgyorsítása érdekében egyszerűen eltávolították a tejsavbaktériumokat, és a tészta vidámabban kezdett közeledni. Igen, és úgy választják ki, hogy ellenálljanak a magas hőmérsékletnek, mivel magasabb hőmérsékleten a tészta csodálatosabb és még gyorsabban illeszkedik.
1. A kenyér gyönyörű lesz, de nem lehet megenni. Minden gabona és hüvelyes tartalmaz speciális vegyszereket - tartósítószereket, amelyek megakadályozzák a gabonát a megromlástól és megakadályozzák az emésztést (egyértelmű - be akar jutni a földbe és kicsírázni!). Tehát a fitinsav megköti és megakadályozza a kalcium, magnézium, réz, vas és különösen a cink felszívódását a gyomor-bél traktusban. Az eredmény itt ásványianyag-hiány. Vannak olyan anyagok is, amelyek blokkolják az enzimek munkáját, ami további terhelést okoz a hasnyálmirigyben. Vannak még káros tanninok, emészthetetlen komplex cukrok, glutén és a kapcsolódó emészthetetlen fehérjék allergiás reakciókat, emésztési zavarokat és akár mentális zavarokat is okozhatnak. A gabona ezen kémiai védelmének semlegesítése akkor következik be, amikor a csíráztatásra alkalmas feltételek megteremtődnek, pl. meleg vízben hagyjuk megduzzadni a gabonát. A védekezés megkerülésének másik módja, ha a már elkészített tésztát kovászos kelesztéssel kelesztjük.
2. A savas erjedés során a baktériumok egyrészt az összetett anyagokat emészthetőbbé bontják, másrészt további szükséges tápanyagokat képeznek. A kovászos gabonahéjból származó rostok hozzájárulnak az ember megfelelő belső mikroflórájának helyreállításához.
3. A savanyú kenyér jóllakja az embert. A kovásztalan élesztő csak nehézséget okoz, és nem csillapítja az éhséget. Mostanra világossá válik a külföldre költözöttek különös sóvárgása a savanyú kenyér után. Az európai országokban még mindig lehet savanyú kenyeret találni, de az amerikai kontinensen nagyon nehéz. Amerikában az első telepesek még régi receptek szerint sütöttek, és most az ottani kenyér vattának tűnik, bár technológiailag fejlett.
Van egy nagyon fontos kiegészítés is. Az elkészített tésztát jól meg kell sütni, hogy az erjedési folyamat leálljon és a tárolás során ne savanyodjon meg. Az ilyen kenyér elfogyasztása után az aktív élesztő tovább működik az emberi szervezetben, és ez már katasztrófa. Itt nyilvánvalóvá válik, hogy azok az új élesztőkultúrák, amelyek kitartóbbak a magas hőmérsékleten, nagyobb valószínűséggel ártanak nekünk, mint a hagyományosak.
Savanyú kenyér? - Nagyon egyszerű!!! Ehhez liszt, rozs vagy búza kell (természetesen teljes kiőrlésű gabonát is használhatsz), keverheted. Itt emlékeznünk kell arra, hogy mindig rozsliszt hozzáadásával felgyorsul a savasodási folyamat. Meleg víz, lehetőleg tejsavó, növényi olaj, só és savanyú előétel.
Minden receptben fel van írva, hogy kovászhoz az utolsó adag tésztáját használják. Nos, mi van, ha nem ő? Amerikában vagy európai országokban 30-40 dollárért könnyen megrendelhető postai úton. Azt is olvastam, hogy például az Evenk a savanyú kenyérhez kovászt visz a pékségben.
Kedves olvasó! Mától mindig könnyedén megkaphatja a legjobb és leghelyesebb kovászos előételt! Csak öntsön egy üvegedénybe meleg forralt vizet közönséges tejkovászsal - tejföllel, savanyú tejjel, joghurttal stb. Adjunk hozzá búzalisztet, rozslisztet vagy ezek keverékét, sót, cukrot. Sűrű pépet gyúrunk. Állaga olyan legyen, mint a tészta, csak úgy, hogy kanállal még keverhető legyen.
Meleg helyre tesszük 8-12 órára, hogy megsavanyodjon. Ez több időt vehet igénybe, és minden a hőmérséklettől, a savanyú tej mennyiségétől és minőségétől, a kívánt savasságtól függ. Összes. A savanyú előétel készen áll.
Egy részét egyszerűen be lehet tenni a hűtőszekrénybe két hétre, fedő alatt. Kis mennyiségű kovászos előétel fagyasztva akár 1 évig is könnyen tárolható. Fagyasztás előtt adjunk hozzá ~ 10% glicerint.
A kovász, amit nagyanyáink sütöttek, alapvetően tejsavbaktériumokból és élesztősejtekből állt. Ezt ők maguk persze nem tudták, csak arról van szó, hogy a természetben ezek a baktériumok szimbiózist alkotnak, hozzájárulva egymás fejlődéséhez, és közös védekezést hoznak létre más mikroorganizmusok ellen.
Nálunk a tejsavbaktériumok lebontják a gabona kémiai védelmét és elérhetőbbé teszik a tápanyagokat. Ezek az első barátaink. A baktériumok azon osztályába tartoznak, amelyek élő formában, hőkezelés nélkül teljesen biztonságosak emberi fogyasztásra. Az élesztőt, amely a tészta kelesztéséhez CO2-gázt termel, hőkezelésnek kell alávetni. Bár jelen vannak az emberi mikroflórában, bizonyos gyümölcsökön és zöldségeken természetesen jelen vannak, de nagy mennyiségben fogyasztva egészségkárosító lehet.
Most már mindent kézben tartunk – a savanyú tej savanyít, az élesztő pedig megemel! Könnyű, ha tudod. Most egyszerűen, élesztő hozzáadása nélkül könnyű lesz savanyú élesztőmentes kenyeret sütni. Ehhez egyszerűen adjunk hozzá növényi olajat, lisztet a fent említett melegen erjesztett talkerhez, és gyúrjuk össze a valódi kenyér tésztáját. Sütőpapíros tepsire fektetjük, állni hagyjuk és a sütőbe tesszük.
Ha a másodlagos dagasztás során élesztőt adunk hozzá, akkor az érlelés során megengedik a savanyú tészta felfutását, és a kenyérnek a megszokott megjelenést kölcsönzik, így már csak savanyú kenyeret kapunk.
Mint látható, a savanyú kenyér lehet fehér és fekete is. Csak azt kell figyelembe venni, hogy a rozsliszt felgyorsítja a savasodási folyamatot.
Ezzel a külön erjesztési módszerrel húsvéti süteményekhez, lepényekhez bármilyen savanykás, sőt dús tésztát készíthetsz, illetve szabályozhatod a savanyítási fokát! Itt is először a savanyú tejes erjesztést hajtják végre a kívánt szintig, majd hozzáadják az élesztőt. Nagyon finom lett, de a legfontosabb, hogy valóban tápláló, kielégítő, egészséges termék legyen.
Ha több időt adunk a tejsavbaktériumoknak, hogy dolgozzanak a tésztán, az valóban nemesíti kenyerünket. Csak ezt becsülték őseink. Csak az ilyen kenyér méltó hozzád!
Jó étvágyat!
Alexander Soldatov (Kanada)
Ha bármilyen kérdése van,
javaslatok vagy kívánságok ezzel a cikkel kapcsolatban -
írj a szerzőnek: [e-mail védett]
STs 1, 681-684:
498. Észrevesszük, hogy a korpás kenyér gyakran savanyú, nehezen emészthető és alulsült. Mindez a főzés fontos kötelessége iránti érdeklődés és lelkiismeretesség hiányából fakad. Néha találkozunk kovásztalan zsemlével vagy puha száraz sütivel, amelyet nem sütnek, hanem egyszerűen szárítanak, és amelyeknek sok hiányossága van. Lehet, hogy a pékek azt mondják, jól járnak azzal, ha ragaszkodnak a régi receptekhez, de az igazság az, hogy még a családjuk sem szívesen eszik korpás lisztből készült termékeket – inkább éheznek.
Nos, ez nem meglepő számomra. Az Ön főzési technikái teszik ízetlenné és kellemetlenné az ételt. Az ilyen termékek használata emésztési zavarokat okoz. A szerencsétlen szakácsok és mindazok, akik a kezükből kapják az ételt, hitelesen megerősítik Önök előtt, hogy az egészségügyi reform nem alkalmas rájuk.
A gyomornak nincs ereje megemészteni a rosszul sült, emészthetetlen savanyú kenyeret, így ez hozzájárul a jó vérképződéshez; gyakran fordított a kép: a rossz kenyér az egészséges gyomrot beteggé változtatja. Azok, akik ilyen ételeket esznek, tudják, hogy veszítenek erejükből. Mi az ok? Vannak, akik egészségügyi reformernek nevezik magukat, de nem azok. Nem tudnak főzni. Süteményt, burgonyaételeket, korpás kenyeret főznek, de minden megismétlődik - minden étel rosszul van elkészítve, és a szervezet nem kapja meg a szükséges tápanyagokat. Az ilyen szerencsétlen szakácsok úgy vélik, hogy az ízletes, tápláló ételek részletes elkészítésének megtanulására fordított idő elpazarolt ...
Sok családban vannak olyan emberek, akik emésztési zavarban szenvednek, és ennek gyakran a rossz kenyér az oka. A ház úrnője úgy dönt, hogy a cipót nem lehet kidobni, és minden családtag megeszi. De vajon tényleg ilyen módon kell megszabadulni a rossz minőségű pékáruktól? Egy rossz termék hozzájárul az egészséges vér kialakulásához? Van-e ereje a gyomornak a savanyú kenyeret kovásztalan kenyérré, vagy a rosszul sült kenyeret világos kenyérré, a penészes kenyeret friss kenyérré alakítani? ..
Sok olyan feleség és anya, aki nem kapott megfelelő nevelést, és nem sajátította el a főzéshez szükséges készségeket és képességeket, minden nap olyan étellel eteti családját, amely lassan, de biztosan tönkreteszi az emésztőszerveket és elszegényíti a vért, akut gyulladásos megbetegedéseket okoz, és korai halál. Sokan meghaltak, mert rosszul sült, savanyú kenyeret ettek. Elmeséltek egy történetet arról, hogy az egyik házvezetőnő nem sütött kenyeret – alulsült és savanyú volt. Hogy megszabaduljon tőle és elrejtse hibáját, odadobta a kenyeret két nagy disznónak. Másnap reggel a tulajdonos holtan találta egyiküket. Miután megvizsgálta az etetőt, rosszul sült kenyérdarabokat talált ott. Kezdte érteni, mi történt, és a lány bevallotta tettét. Nem is sejtette, hogy egy darab kenyér ilyen hatással lesz egy állatra. Ha a savanyú, rosszul sült kenyér megölhet egy disznót, amely még a csörgőkígyót és szinte minden hulladékot is felfal, milyen hatással van a kényes emberi gyomorra?
A kenyér és más szilárd élelmiszerek fogyasztásának előnyei
1897. évi 3. kézirat:
499. Ha elhagyjuk a húsfogyasztást és áttérünk a vegetáriánus étrendre, nagyon ügyelni kell arra, hogy mindig ízletes és szakszerűen elkészített ételek kerüljenek az asztalra. A folyékony kása főzése gyakran hiba. Előnyben kell részesíteni a szilárd és száraz ételeket, amelyek gondos rágást igényelnek. Az egészséges és egészséges ételek elkészítése áldás az egészségre. Bármilyen alkalomra megfelelő a jól sült, pirított kenyér és a kovásztalan zsemle, a legegyszerűbb receptek szerint, de szorgalmasan elkészítve. A kenyérnek a legkisebb mértékben sem szabad savanyúnak lennie. Addig kell sütni, amíg teljesen meg nem fő - ez megszünteti a viszkozitást és a ragadósságot.
A jó zöldségek, megfelelően megfőzve, jobb étel lesz mindenki számára, aki fogyaszthatja, mint a híg pürék vagy zabkása. A jól sült két-három napos kenyérrel kombinált gyümölcs előnyösebb, mint a friss kenyér. Ha lassan, alaposan rágva eszünk, az ilyen táplálkozás mindennel ellátja a szervezetet, amire szüksége van.
(Jó kenyér - zsíros ételek helyett - 312. §.)
Frissen sült omlós tészta
500. A meleg keksz és a húsos ételek egyáltalán nem felelnek meg az egészségügyi reform elveinek.
1896. évi 72. levél:
501. A szódán sült süteményeket gyakran megkenik vajjal, és kellemes csemegeként fogyasztják, de a legyengült emésztőszervek erre negatívan reagálnak.
1884. 3. levél:
502. Egyiptomba megyünk vissza, nem Kánaánba. Nem kellene megváltoztatnunk a dolgok sorrendjét? Nem kellene szerény, egészséges és kalóriadús étel az asztalunkra? Nem kellene lemondanunk a frissen sült süteményekről, amelyek csak gyomorrontást okoznak?
(A dyspepsia oka – 720. §.)
Friss édes zsemle
503. Friss üdítős muffin soha ne kerüljön az asztalunkra. Az ilyen ételek teljesen alkalmatlanok a gyomorra. Minden szódabikarbóna, ha frissen fogyasztjuk, nagyon nehezen emészthető.
A kovásztalan teljes kiőrlésű kenyerek egyszerre táplálóak és ízletesek. Teljes kiőrlésű lisztből, vízzel és tejjel összegyúrva süthetők. De egyházunk tagjait nehéz hozzászoktatni az egyszerű életmódhoz. Amikor azt tanácsoljuk barátainknak, hogy egyenek kovásztalan korpás kenyeret, azt mondják: „Ó, igen, tudjuk, hogyan kell ilyen kenyeret készíteni.” De csalódásunkra tovább sütnek, a tésztát szódával savanyú tejre teszik. Ez nem jelenti az egészségügyi reform elveinek bevezetését. A tejjel és tiszta, lágy vízzel kevert korpalisztből a legjobb kovásztalan zsemle készül, amit valaha ettünk. Ha kemény a víz, használjunk több friss tejet, vagy adjunk hozzá tojást a felvert tésztához. Szükséges, hogy a cipók jól megsüljenek nagyon forró sütőben, egyenletes, egyenletes tűz mellett.
Az ízletes és egészséges péksütemények elkészítéséhez igyon lágy vizet és tejet vagy egy kis tejszínt. Gyúrással sűrű tésztát készítünk, mint a száraz sütinél. A sütőrácson sütjük. A termékek édesek és kellemes ízűek lesznek. Alapos rágást igényelnek, ami jót tesz a fogaknak és a gyomornak is. Hozzájárulnak az egészséges vér kialakulásához, és erőt adnak a szervezetnek. Milyen finomságokat kívánhatna még az ember, ha ilyen kenyeret és rengeteg gyümölcsöt, zöldséget és gabonaféléket fogyasztana, amilyen bőséges a környékünkön?
A korpás kenyér sokkal egészségesebb, mint a fehér kenyér
504. A legjobb minőségű lisztből sütött fehér kenyér nem olyan egészséges a szervezet számára, mint a korpás kenyér. A fehér búzakenyér állandó használata nem járul hozzá a szervezet egészséges állapotának fenntartásához. Mindkettőtöknek beteg a mája, és a finomított liszt rendszeres használata súlyosbítja egészségügyi problémáit.
505. A legmagasabb minőségű fehér liszt sem gazdaságossági, sem egészségi szempontból nem a legjobb. Az ilyen lisztből készült kenyér gyakran székrekedés és más fájdalmas jelenségek okozója, és nem ugyanazokat a tápanyagokat tartalmazza, mint a teljes kiőrlésű kenyérben.
(A teljes kiőrlésű vagy teljes kiőrlésű liszt a legjobb termék a szervezet számára – § 171, 495, 499, 503.)
(A gabonafélékből készült ételeket egyszerűen kell elkészíteni – 481. §.)
(Korpás kenyér a tábori összejöveteleken az étrendben – 124. §.)
(Vallási kötelességünk, hogy teljes kiőrlésű lisztből tudjunk kenyeret sütni – 392. §.)
Különféle lisztekből készült kenyér
91. levél, 1898:
506. Állandó táplálkozásra nem ajánlható búzaliszt. Hiányzik belőle a legtöbb tápanyag. A búzaliszt, zabpehely és rozs keveréke sokkal táplálóbb.
Édes péksütemények
363. levél, 1907:
507. Asztalunkon ritkán van gazdag zsemle és sütemény. Minél kevesebb édességet eszünk, annál jobb. A sütemények és kekszek emésztési zavarokat okoznak, ami viszont ingerültséget és gátlástalanságot okoz azoknak, akik hozzászoktak a használatukhoz.
1901. évi 37. levél:
508. Jobb lenne, ha nem használnánk cukrot a sütik elkészítéséhez. Vannak, akik nagyon szeretik az édes sütiket, de ez káros az emésztőrendszerre.
(Édesített keksz – 410. §.)
(A zsíros és fűszeres ételekhez szokott emberek nem élvezik a sima kenyeret – 563. §.)
IV. rész. Zöldségek
Alkalmaz
Szinte mindenki, aki kovászos sütést kezdett, szembesült azzal, hogy savanyú kenyeret kap. Ha a rozs esetében ez teljesen elfogadható, sőt kívánatos, akkor senki sem szereti a kifejezetten savanyú búzakenyeret.
A híres, tehetséges amerikai pék, Chad Robertson
azt állítja, hogy az ideális kovászos búzakenyérnek sem íze, sem aromája nincs savas, miközben a kenyérnek tökéletesen meg kell lazulnia és búza illatúnak kell lennie. Megjegyzem, ez a pék világszerte híressé vált, és San Franciscó-i pékségét joggal tartják egyedülálló helyi nevezetességnek, amelyben az emberek sorba állnak a friss kenyérért, olyan csodálatos és csodálatos, hogy ott sütik. Az ilyen kenyér titka nem is magában a kovászban van, hanem abban, hogyan és milyen mértékben erjeszti Chad a tésztát. Búzakovászt használ, fehér sütőlisztre vagy az általunk a második osztályba sorolt, inkább folyékony, amelyben a liszt és a víz mennyisége egyenlő (nedvességtartalom 100%). Az a tény, hogy a folyékony kovászokban a sav lassabban halmozódik fel, mint a vastagokban, úgy gondolják, hogy ez az ízben és az aromában is tükröződik: a folyékony kovász alapú búzakenyér sűrű búza aromájú, tejes-krémes jegyekkel, de anélkül egy csipetnyi sav. Azért írtam „megfontoltnak”, mert a folyékony kovász puszta jelenléte nem garantálja a nem savanyú kenyeret, ahhoz, hogy a kenyér nem savanyú legyen, az ízét téglára kell építeni. Folyékony kovász használatával valószínűbb, hogy nem savanyú kenyeret süt, de azzal a feltétellel, hogy a kovászot/tésztát úgy keleszti, hogy ne érjen teljesen vagy leessen. Csád enyhe duzzadásig erjeszti a sajátját, amikor már felgyülemlett benne bizonyos mennyiségű szén-dioxid, de erős sav még nem érezhető. Az ilyen előétel éretlensége ellenére, ha vízbe öntjük, nem süllyed el, a felgyülemlett gáz hatására a felszínen úszik és tökéletesen megkeleszti a kenyértésztát.
Ma azonban nem Chad Robertson szerint nem fogunk kovászost nemesíteni (legközelebb meg fogjuk tenni), nagyjából minden kovásznak hasonló a működési elve - a tejsavbaktériumok és az élesztő együtt dolgoznak bennük, ami azt jelenti, hogy ha házilag készítjük. búza kéznél vagy akár rozskovász, kipróbálhatja Chad Robertson tippjeit a tökéletes kovászos kenyér elkészítéséhez.
Egyszer már beszéltem arról, hogy mit kell tenni, hogy a kenyérnek ne legyen savanyú íze és illata. Ezúttal nézzük meg közelebbről. Pontról pontra felvázolom, hogy mit érdemes tudni és mire kell figyelni.
1) Mennyiség. Kezdetben használjon kis mennyiségű indítót – 5, maximum 15 grammot. Ez az egyik fő szabály. Minél érettebb kovászt használ a receptben, annál savanyúbb lesz a kenyér. Ha találkozik egy javaslattal a receptben, hogy vegyen be 200 gr. kovász, nem az érett savanyú kovászra gondolok, amit rendszeresen etetsz, hanem arra, amit gyakran tésztának hívunk, de valójában ez ugyanaz a kovász.
2) Többlépcsős. Ha a recept nagy mennyiségű tésztát feltételez, például 200-250 gr., Akkor jobb, ha két lépésben távolítja el. Vegyünk 5-6 gr. kovász, és keverje össze kis mennyiségű liszttel és vízzel a jövőbeli tészta arányában, hogy körülbelül 50-60 gr. fiatal kezdő. Ez különösen igaz, ha rozskovásszal sütünk. Lehet, hogy ez a plusz lépés felesleges bonyodalomnak tűnik, de valójában tökéletesen beleillik a munkarendbe (reggel vagy délután vegyesen, este pedig, amikor a tésztához kell összeállítani a tésztát, már kész is a kovász ), és számos előnnyel jár a kenyérben. Először is lehetővé teszi, hogy a kenyér kevésbé savanyú legyen, másodszor pedig csökkenti a tészta érlelési idejét. Például 200 gr-ig. szivacsok 100 gr-tól. liszt, 100 gr. víz és 15 gr. az önindító érett (nem számoltam 15 gr. indulót, lekerekített), szobahőmérsékleten kb 14-15 óra kell hozzá. Ha ezt a tésztát gyúrjuk 40-60 gr. fiatal kovász, előző nap beállítva, a tészta 6-8 óra alatt érik.
3) Liszt. A teljes kiőrlésű kenyér esetében a savanyúság még fontosabb, mint a fehér búzakenyéreknél, különösen, ha 100%-ban teljes kiőrlésű lisztből készült kenyérről van szó. A több szakaszban sütött teljes kiőrlésű kenyér azonban teljesen savmentes lehet. Például ennek nincs savanyú íze vagy aromája. Ehhez a kenyérhez a tésztát négy lépésben készítik: először háromszor frissítik a kovászt, majd gyúrják rá a tésztát. Ha csak két szakaszt használ, akkor a kenyér továbbra is észrevehetően savanyú lesz.
és íme a teljes kiőrlésű tészta ehhez a kenyérhez, felfrissítve és harmadjára érlelve. Látható, hogy felemelkedett, de még nincsenek buborékok a felszínen.
Ezért egyébként a szivacsban leggyakrabban fehér lisztet használok (ezért a cikkben a szivacs fotója főként fehér liszten van) - nincs ilyen mennyiségű tápanyag, és lassabban savanyodik, ill. , ilyen tésztával kevesebb sav megy a tésztába. És ha még mindig nem teljesen érett, hanem enyhén megduzzadtig erjesztjük, akkor inkább édes, mint savanyú íze lesz.
4) Hőmérséklet. Minél magasabb a hőmérséklet, annál jobb a tejsavbaktériumoknak, és annál rosszabb az élesztőnek. A magas, 40 fokhoz közeli hőmérséklet gátolja az élesztőt és ideális feltételeket teremt a tejsavbaktériumok fejlődéséhez, így az ilyen melegben kelt tészta vagy kovász kellemesen savanyú illatú, savanykás ízű lesz, de nem lesz képes. „emelni” , lazítsa meg a tésztát. Egyébként ezért minden joghurtot 38-42 fokos hőmérsékleten kelesztenek. Még ha az erjesztési hőmérséklet nem is olyan magas (30-35 fok), ez túlzott savasságot okozhat, mert ismét ez a hőmérsékleti rendszer kedvez a tejsavbaktériumok, mint az élesztőgombák fejlődésének. Nagyon kényelmes, de az élesztőnek nem ideális hőmérséklet a közepén van, amikor még nincs 35-30 fok, de még 20 sem. Kényelmes, mert a tészta ezen a hőmérsékleten viszonylag gyorsan feljön - pár óra alatt, és kb. ugyanakkor ha nem sütjük túl, akkor nem lesz feltűnően savanyú. Tökéletlen - mert a tejsavas erjedés még eléggé aktív tempóban, ugyanakkor nincs ideje "előzni" az élesztőt, mert az élesztő is jó és gyorsan szaporodnak is.
Ha valakinek van lehetősége viszonylag hidegen (18-20 fokon) keleszteni, keleszteni a tésztát, akkor ez nagy siker. A tészta ezen a hőmérsékleten meglehetősen lassan közeledik (kb. 4,5-5 óra), ugyanakkor nem megy végbe aktív tejsavas erjedés, és az élesztő „játszik”. Ha emlékszel, beszéltünk arról, hogy a tejsavbaktériumok leginkább a meglehetősen magas, 38-42 Celsius fokos hőmérsékletet "szeretik", és az élesztő ilyen melegben gyakorlatilag leáll. Ez egyébként nagyon gyakori oka a panaszoknak, hogy "feljött a tészta, de nem akar a tészta". A tésztát gyakran egyszerűen szobahőmérsékleten, további hőforrás nélkül kelesztik, és a tésztát felmelegített kenyérsütőben (gyakran 40 fokig), sütőben közvetlenül a lámpa alatt, bekapcsolt vagy bekapcsolt sütő mellett kelesztik. az elem. Az erjesztési hőmérsékletet gyakran nem szabályozzák, ami azt jelenti, hogy könnyen túl magas lehet az élesztő számára. Chad Robertson 18-20 fokon keleszti a nem savanyú előételt, majd megsüti rá tökéletes, nem savanyú kenyerét és muffinjait.
Tekintettel arra, hogy nem mindenkinek van lehetősége és feltételei pontosan ezen a hőmérsékleten keleszteni a kovászot és a tésztát (például nekem most meleg van), továbbra is fontos, hogy óvatosan közelítsünk a tészta kelesztéséhez, és megakadályozzuk a peroxidációt.
A tészta kelesztése a hűtőszekrényben gyakran nem savanyú kenyeret ad sűrű búzaízzel és gyönyörű csipkés morzsával. Úgy gondolják, hogy az ecetsav felhalmozódik a kovászban a hidegben, azonban ha a kenyeret a hűtőszekrényben hagyja, akkor az ellenkező hatás figyelhető meg - a kenyér teljesen nem savas és nagyon élénk. Úgy tűnik, az ecetsavnak nincs ideje felhalmozódni kellő mennyiségben ahhoz, hogy érezhető legyen, azonban a tejsavas erjedést kissé gátolja a hőmérséklet (emlékezzünk arra, hogy a tejsavbaktériumok szeretik a meleget), és az élesztő meglehetősen sikeresen képes szaporodni és szaporodni. A hűtőben való kelesztés tovább tart, mint szobahőmérsékleten, hozzávetőleges számokat fogok feltüntetni, mert a hűtők, mint a sütők, mindenkinél más és más módon hűtnek, de ez már új próbálkozások, kísérletek kiindulópontja lehet. Így az átlagosan 2-2,5 óra alatt 25 fokon pihenő tészta a hűtőben 10 fokon kb 8 óra alatt megnő (nyugodtan tehetjük éjszakára). A hűtőszekrény után hagyni kell a tésztát a szobahőmérséklethez lehető legközelebbi hőmérsékletre felmelegedni, hogy sütés közben a lehető legjobban kinyíljon, megnőjön és ne alakuljon ki indulat.
Egy merülő elektronikus vagy "analóg" hőmérővel meglehetősen könnyű ellenőrizni, hogy a hőmérséklet megfelelő-e: ha szobahőmérsékleten lisztet, vizet és kovászot használtunk, akkor a tészta a dagasztás után hamarosan ugyanazt a hőmérsékletet fogja elérni. A tészta hőmérsékletét mindenesetre a legjobb úgy ellenőrizni, hogy hőmérőt szúrunk bele.
És van egy ilyen speciális hajtogatás is a tészta kelesztésére, ebben beállíthat egy bizonyos hőmérsékletet, és stabilan tartja a kelesztés vagy kelesztés teljes időtartamát. Munka után egy ilyen szekrény könnyen összecsukható, hogy ne foglaljon sok helyet, nagyon funkcionális dolog.
5) Az erjedés mértéke. Egy teljesen érett tésztában a leesés szélén, vagy egy túlérett, már leesett tésztában sokkal több sav van, mint egy fiatalban, amely még nem érte el a csúcsát. A fiatal még nem érett meg, ugyanakkor a benne lévő élesztő már kifejtette és gázzal telítette a tésztát, és nem süllyed el a vízben (és ez, mint tudod, az egyik jele a „dolgozható” tészta).
Erről beszéltem a legelején, amikor Chad Robertsonról beszéltem, és arról, hogyan erjeszti az előételeit/kovászait. Nem várja meg, hogy beérjenek, hanem akkor használja, amikor még nem is emelkedtek a csúcsra, de már kissé megdagadtak. Kísérletezhet, és meggyőződhet róla: az éretlen tészta kellemes tejes-savanyú, kefires-joghurtos ízű, íze pedig szinte nem savanyú, inkább édeskés. Ezen a kenyéren pedig kiderül, hogy nem savas, és kellemes joghurt- és búzaillatú.
Hogyan határozható meg megjelenés alapján, hogy mikor lehet a tésztát a tésztára gyúrni, és mikor kell várni? Itt figyelembe kell venni, hogy a különböző páratartalmú és konzisztenciájú tészta máshogy néz ki, és ennek megfelelően kicsit másképp „mutatja” az erjedés készenléti jeleit. Mindenesetre mindenképpen növelje a térfogatát, de ne legyen sok buborék a felületen. Az illatnak lágynak, savanyúnak, kellemesnek kell lennie, a vízben az ilyen tésztának feltétlenül a felszínen kell maradnia, és nem süllyednie kell.
Itt van például egy sűrű tészta, ami jól megkelt és a csúcson van, de még esésre kész, ezt lehet használni, nem túl savanyú.
De ez a (hűtőben kóborló) általában elég nyájas ízű, alig észrevehető savanyúsággal, nem olyan sűrű, mint az előző, kicsit nedvesebb.
Így néz ki egy sűrű, túlérett tészta. Látható, hogy a felületén sok a buborék, kicsit leülepedett, kupolája inkább lapos, mint lekerekített, a glutén pedig már elvesztette rugalmasságát, letargikussá vált.
Így néz ki a folyékony kiöntő tészta, a tészta állaga megközelítőleg olyan, mint a palacsintán. A folyékony tészta térfogata nem sokat nő, viszont kinézetre érezhetően légies lesz, mintha szénsavas lenne a benne lévő sok gázbuborék miatt. A felszínen sok buborék is található.
Íme egy pucolt, érlelt és enyhén középen tartott, de nem esett tészta, melyben egyenlő mennyiségű liszt és víz.
De ez a legízletesebb tészta - még nagyon fiatal (konzisztenciájában is medencés, 30 gramm vizet és 30 gramm lisztet tartalmaz), már említettem itt. Joghurt illata és édes íze van, még mindig növekszik és nő a csúcsra, de már nagyon sok buborékot lehet észrevenni belül. Lebeg a vízen, és tökéletesen felemeli a kenyeret – ellenőrizve!
És még néhány fontos szempont. Míg a tészta készenléti foka nem egyértelmű és szokatlan az Ön számára, addig amíg szemmel nem tudja megállapítani, hogy elmozdult-e a helyéről, vagy rétegben fekszik, tegyük egy átlátszó edénybe érlelésre, ahol nem terjed szét. az alja mentén, de felnő. Erre a célra jól használható egy üvegedény, egy átlátszó mérőpohár vagy valami hasonló. És filctollal is megjelölheti a kezdeti térfogatát és idejét, így könnyebben megállapítható, hogy mennyit és milyen gyorsan nőtt.
Anastasia, annak ellenére, hogy már félszemmel alszom, nem tehetek róla, hogy kimondom: hidegben lehetetlen a rozs! Egy éjszakán át erjed, és savanyú lesz, jobb ébresztőt beállítani és éjszaka sütni) És olvass el egy friss cikket a rozskenyérről (Miért ragadós a rozskenyér), van egy nagyon gyakori hiba ebben a kenyérben)
Köszönöm szépen a részletes magyarázatot!
Többszöri kudarc után csak durva darálással sikerült, de nagyon savanyú. Elkezdtem keresni és megtaláltam a cikkedet.
Megihletett, frissítettem a tésztát, és azonnal felsóhajtottam a prémium lisztet, bízva benned. Szabályozott hőmérséklet a folyamat során. Nem több, mint 24 fok, de 5 órán keresztül állt. Remekül felkelt!
A legjobb pékségek illata. Csak vártam, hogy kihűljön a kenyér.
A férjemmel több mint a felét megettük, az éjszaka ellenére! A teljes benyomás, hogy nem ettek semmi finomabbat! Bolyhos, ropogós kéreggel, csodálatos illattal, savanyúság nélkül!
Most maradt az éjszakai rozs a hűtőszekrényben. Csak mindenki türelmetlen! És szeretnék áttérni a búzakovászra.
Nagyon köszönöm, hogy visszahoztad az ihletet!
Helló Elena. Ma lecsökkentettem az előételt a tésztában 7g/100g lisztre és a kovász frissítése 10g/100 és 100,ma van egy egyszerű fehérem,savanyú a palacsinta,gyanítható,hogy a kovász erjed, megint a fekete jól kijön. Holnap ha savanyú, akkor a liszttel foglalkozom, csak a mi városunkban liszttel rendetlenség vagy öttől zacskóba, vagy alapból zacskóba pár fajta most van. , most veszek másikat az alaptól elvékonyodott, ez azt jelenti, hogy régi a liszt?
Andrej, ne mozgasd a kezével)) Próbáljon ki egy másik lisztet, és csökkentse egy kicsit a vizet, ha egyáltalán nem volt, talán ez a liszt, amely elméletileg savanyúságot adhat. Én más liszttel próbálkoznék
Elena, kézzel gyúrt, nem valószínű, hogy az alákeverés, attól tartottam, hogy a keverék kicsit több, mint fél órán át rázta.. A tészta 2,5 órán át kelt, a kelesztési óra 23-24 gr. a vége a sikérablak jól nyúlt,nem szakadt.hőmérséklet emeléssel sikkes fekete derül ki,és kevésbé savanyú,mint amilyen ez a hajdina lett.Olvastam egy cikket és szeretnék alkalmazni pár pontot csak ezt a kenyeret szeretném eszembe juttatni.
Andrey, ezért teszem fel neked ezeket a kérdéseket)) A még alacsony páratartalmú tészta ragacsosnak és szemtelennek tűnhet, ha rossz a liszted, vagy ha nem dagasztottad. Ez utóbbi tésztakeverővel és kézzel is lehetséges, a ki nem fejlődött gluténes tészta mindig ragadósnak tűnik. Ha nedves tésztát spirálkeverőben dagaszt, alákeverheti, ez a típusú mixer, sőt, a mixerek nem szeret nedves tésztával dolgozni) De az alákeverés nem befolyásolja nagyban a savanyúság jelenlétét vagy hiányát, sokkal fontosabb milyen hőmérsékleten és mennyi ideig erjedt a tészta, hogyan nézett ki a kelesztés végén, hogyan nézett ki kelesztéskor) És elolvashatja a "Búzakenyér rozskovász szabályai" című cikket, talán választ talál kérdéseire a savanyúságról)
Lehet, hogy egybeesik, de mint a tészta, a kenyér egyértelműen savanyú, hajdinát a recepted szerint készítettem, rozskovászt, ragacsos volt a tészta.
Andrei, a dagasztástól - nem hiszem, hogy más az ok, a dagasztás csak közvetve befolyásolhatja, de itt tudni kell, hogy mi volt a tészta, milyen tészta, mibe gyúrtad.
Maria, etesd naponta egyszer, változtasd az előétel:liszt arányt, vegyél kevesebb előételt. Nekem van 30 gr. liszt kevesebb, mint 1 gr. starter és ez egy napra elég.
Helló Elena Azt szeretném kérdezni, hogy a tészta megsavanyodhat-e egy hosszú adagtól.
Lena, köszönöm még egyszer. Nem, nincs csúnya savam, csak egyszer derült ki markáns savanyúsággal. De ez nagy valószínűséggel abból adódik, hogy forró volt és erjedt. (tészta és tészta is). Csak egy kényelmes módot keresek. Nem akarok a hűtővel foglalkozni, bár még mindig csinálom. És nem akarom, nem csak azért, mert gyengébb lesz az előétel, hanem mert sokat kell kidobnom, ha pár napig nem sütök. (mert a hűtőben félek cipelni 50 gramm indítót..). Beltérben pedig nem kényelmes úgy viselkednem, ahogy az edzésen ajánlották (1:2:2 arányban), ha minden második nap sütök. Naponta 3x kell etetni és ki kell dobni 🙈...
Maria, szia! Erős savanyú a kenyered? Ha igen, akkor nem a módszerben van az ok, hanem egy gyenge kovászban, és ha igen, akkor ezzel kell kezdeni. Olvassa el a "Hogyan lehet megérteni, hogy a kovász gyenge" című cikket, talán az Ön esetét. És "A rozskovász szabályai a búzakenyérekhez".
Ha minden rendben van veled, akkor nem kell több lépcsőben felhalmozni az indítót, elég a tésztát helyesen tartani, ne becsüld túl a tésztában lévő starter (tészta) százalékát és az erjesztési hőmérsékletet.
Most magáról a kovászról. A liszt és a víz aránya benne semmi, ha az előétel-liszt arányon kívül nézzük. Ez az indítókultúra, amely a lisztet "falja meg", és ez a fő eszköz az erjedés sebességének befolyásolására. Nekem van 30 gr. rozsliszt megy 2-3 gr. előétel, a kovász körülbelül 25 fokos hőmérsékleten erjed. (nagyon átlagos, a hőmérséklet nem stabil). Búzához egyébként 30 gr. liszt kevesebb, mint 1 gr. indító, még kevesebb, mint 0,5 gr. És ez alig elég egy napra.
Lena, szia. Megint én vagyok, ugyanaz a Maria). Ismét van egy kérdésem. Figyelmen kívül hagyhatom az önindító nedvességi százalékát, ha több fokozatú kovászt csinálok rajta? Pl. 200 gramm 100%-os nedvességtartalmú apara kell, veszek 5 gramm búzaindítót, adok hozzá 50 lisztet és 50 vizet. A csúcsra nőök, és ismét hozzáadok 50 gr-t. Ha jól értem, akkor kevesebb savval lesz. És mégis, itt vagyok néhány napig, és az ön módszere szerint vezetem az indulót. Gramos előétel 25 vízhez és 30 liszthez. De nincs elég egy napom... Meleg van otthon (.. És meg kell etetni, ami már esett egy kicsit. És pont időben lettem volna. Csökkenteni ezt a grammot?
Maria, egészségedre!) Kívánom, hogy minden rendben legyen))
Lena, köszönöm szépen. Minél többet olvasok és próbálok csinálni, annál többet és többet akarok :). Kezdetekkel pedig olyan kapcsolatokat alakítok ki, amelyek nem feszülnek meg mindkettőnknek, és hozzájárulnak a fejlődésünkhöz :).
Míg ezek a szépségek a hűtőmben és a konyhában élnek. Búza. Rozs csak a konyhában. És hajlamos vagyok megszabadulni a permafrost lakójától.
Még egyszer köszönöm! Inspirációt és erőt neked!
Maria, szia! Nagyon örülök, hogy még mindig Instagramról nézted a blogot))) Gyanítom, hogy még mindig sok ilyen ember van az Instán :-D))
Most a kovászról. Elméletileg ez a hűtőszekrényben tartási mód elfogadható, a lényeg, hogy melegen, a számára megfelelő körülmények között érlelődjön. De továbbra is rendszeresen ellenfele vagyok a hűtőnek, tapasztalataim szerint ott változik a kovász, és érezhetően, és egyre nehezebb lesz kontrollálni az állapotát, kevésbé stabil.
A savanyúról. Ha van egy erős kovászod, aktív, ami jó körülmények között él hozzá, akkor a megszokott menetrend szerint, vis maior és durva technológiai hibák nélkül, akkor is lesz kenyered nyilvánvaló savanyúság nélkül vagy valami elfogadható minimummal. Vagyis nem lesz savanyú, ami nem ízletes és nem kellemes :) Olvasd el még a "Nehogy savanyú-2"-t is, van ennek a témának az újragondolása, helyenként részletesebb elemzés.
A tz-lisztről. Megint csak a saját tapasztalataimból indulok ki.) A kovászban kis mennyiségű CH kívánatos. Ez a liszt gazdag ásványi anyagokban, enzimekben és cukrokban, olyan, mint egy minőségi kiegészítő, és ha úgy tetszik lassú szénhidrát. Ezért most 15% teljes kiőrlésű lisztet használok az öntetben)
Bár igen, fehéren vezetnek, és minden megy, más módokban pedig etetnek, és szintén nem panaszkodnak, miért ne :) Kipróbáltam különböző módszereket, és rátelepedtem arra, amit a legoptimálisabbnak tartok és amiben az én kovászom a legkedvesebben és legvidámabban viselkedik :)
Lena, szia! Először is szeretném megköszönni! Isteni ajándék a blogod!! És miért nem néztem azonnal ide, hanem csak az instagramodat olvastam). Tiszta szívemből köszönöm!
És most a kérdés. Ha jól értem, indítót hajtasz, aztán tésztát teszel rájuk. (néha több lépcsőben fejés az íz javítása és a savanyúság eltávolítása a kenyérben) Jól értem? Kezdők mindig a szobában, ne a hűtőben lakjanak. Tudom, hogy egyesek máshogy vezetnek: 1:2:2 például majdnem csúcsra hozzák melegíteni, és beteszik a hűtőbe. Napközben azonnal szivacsnak használjuk, a többit megint így etetjük. Kíváncsi vagyok, de egy ilyen parancsolási módszertől (hűtővel) nem lehet savanyúbb a kenyér? Csak még nem jöttem rá, hogyan érzem magam kényelmesebben. Most kezdte el ezt csinálni. De nagy valószínűséggel az Ön módszere kényelmesebb, személy szerint nekem). De ismét a kérdés). Kell-e keverni a búzalisztet fehér liszttel? Több sav lesz ettől az önindítóban, mintha csak fehéren hajtaná? Vagy ha csak a toronyra hajtasz, akkor az indító rosszabb lesz, lassabb? Tudom, hogy néhány indulójukat csak a legmagasabb fokozattal etetik.
Daria, ha egy éjszakára (átlagosan 8-10 órát) szeretné hagyni a kovászot, akkor 75 lisztet, 75 vizet és 5 kovászt kell vennie, ha otthonában körülbelül 25 fok van. Ha hűvös, kb 20-22, akkor vegyél 10 grammot, ha a tied melegebb, akkor még lehet savanyúság. A kovászot akkor használja, amikor a felülete még nem buborékos, csúcs közeli állapotban. Még ha el is mulasztod ezt a pillanatot, nem baj, ha az indító aktív, és jól csinálod.
Hello, ha 140 g kovászra van szükségem a kenyérhez, hogyan tudom szakaszosan elkészíteni? Valamit nem értettem a leírásból.
Nadia, szia! Ez a cikk eredetileg a búzakenyérről szól, az itt leírt módszer csak a búzakenyérre vonatkozik. Most már hajlamosabb vagyok azt hinni, hogy nagyobb jelentősége van magának az előételkultúrának és annak állapotának, a kovászban (tésztában) lévő liszt százalékos arányának és az érési körülményeknek. Olvassa el az "Úgy, hogy ne legyen savanyú-2", ahol ez a téma jobban feltárul.
Elena, kérlek magyarázd el. Többlépcsős. Pl. rozssütés előtt 300 tésztára van szükségem. 2,5 előételt + 25 víz + 25 lisztet teszek bele. Vegyünk 50 gr. Ez az első szakasz. 8-10 óra múlva ehhez az 50 grammhoz adok még 125 lisztet + 12 vizet. Ez a második szakasz. És 4 óra múlva már 300 grammos kész tésztám van? jól értettem
Ilja, ebben nagyon támogatlak, nekem is hiányoznak a linkek és a képek, és ez nagyon szomorú, de egyelőre nem lehet változtatni.
És kenyérre. Hiszen a nép mindenféleképpen süt kenyeret, valakinek csak a családját kell élelmeznie, valakit pedig a technológiák és a finomságok érdekelnek, hogy megértsék, megértsék, kísérletezzenek, keressenek, és itt más a megközelítés. Neked, mint sütőembernek csak meg kell értened, mi érdekli, és meg kell tudni különböztetni az "egyszerű" receptet a hozzáértőtől és fordítva)
testomák, tsz-vel kombinálva? Lehetséges, ha nélküle, akkor gyengén tud barangolni.
Svetlana, szia! Melegen etesd, fedő alatt tárold :)
Sajnos itt nem tudok linket adni, kommentben nem hagyhatod, a rendszer nem engedi át. Keress rá a kovászról szóló címkékre - "vezető kovász", "kovászról", biztosan megtalálod! Vagy a blogbejegyzésben.
Igor, igen, a csúcson száradunk, de csak ez a kultúra kell, ami ott kialakult.
kérlek mondd el, a videóban így süt egy ember rozskenyeret, és mindenre 2,5 óra kell neki!?
a--- kár, hogy a linket nem lehet beszúrni !!!na akkor hogyan kommunikáljunk?
és hol az erjedés, hol a próba?Vagy én értettem félre valamit?
((
és az 1. osztályú liszten - monokovász csinálni?
másik kérés, keresgélve nem találom, dobhatsz egy linket a cikkre-
Nyaralás után kovász, gyógyulás
hello mindenkinek)) két egyszerű és rövid kérdés, mivel a net tele van különböző, egymásnak ellentmondó információkkal!
A kovászt hidegen lehet etetni, vagy fel kell melegíteni?
És hogyan kell a hűtőszekrényben tárolni - zárt fedéllel, vagy a levegő áramoljon?
Kösz!!!
mondd csak akkor kell a kovászt szárítani, amikor a csúcson van?
Natalia, a próba nem tartalmazza, van még plusz két óra)
Köszönöm! Ilyenkor be van kapcsolva a próba, vagy újabb "plusz" másfél-két óra?
Natalia, szia! Ha úgy képzeljük el, hogy a kovászban a teljes liszt kb. 20%-a van, akkor ts-liszttel valamivel több mint három órán keresztül erjed, minél több ts-liszt, annál gyorsabban megy. A fehér lisztből készült tészta körülbelül négy órán keresztül erjed.
Elena, kérlek, mondd meg referenciaként: egy 100:100 arányú tésztán (valójában az Ön receptjei) 19-21 fokos hőmérsékleten (van ilyen a konyhánkban), mennyi tésztát kell keleszteni és mennyit rész? Úgy tűnik, nem adok elég időt. Kell egy iránymutatás, akkor hozzá igazítom a kenyérbeosztást
Natalie, örülök, hogy hasznosnak találtad az információt! Gratulálok a jó kenyérhez!
mslyda.k, ha hármas fejtrágyát csinálsz 1:1:1 arányban, akkor az átperoxidál, ami azt jelenti, hogy ennek a módszernek semmi értelme, csak rontasz rajta. Az indítót csúcstól csúcsig kell táplálni, és ez a módszer lényege. ilyen arányban egy éjszakán át a kovász erősen peroxidálódik.
Nagyon köszönöm a releváns, nagyon szükséges és részletes tájékoztatást az íz savanyúságáról. Ma minden ajánlással sütöttem. A különbség kolosszális. A savanyú rozs-búzakenyér ugyan elég hamar eltűnt, de ahogy ma kiderült, az valami hihetetlen!
Szia Elena! Valamit nem kapok a kovász, 3 napig 75 + 75 + 50 psh + 25 hw, aztán tegnap reggel már 75 + 75 + 75 csak psh, vettem 1 fokozatot, este emelkedett, este , hogy kevés volt kidobni vettem 50 + 50 + 50, reggel nézem, nem nagyon emelkedett, a felszínen kicsik a buborékok és üti az orrát élesztő chtol, éjszaka volt. hideg sütőben chtol leállt és mindent megevett? Ezzel párhuzamosan vettem 10 + 20 + 20-at, és nem is emelkedtem sokat, de nem üti meg az orrom, mit tegyek ??? etetés reggel 8:00 este 20:00, most 6:30 orrverés
mslyda.k, minden jól megy az Ön számára, ha most az indító nem mutatja korábbi aktivitását, továbbra is táplálja körülbelül ugyanolyan arányban, akkor nem fog növekedni. Kicsit sűrűbbé teheted.
Helló Elena, valahogy kaotikusan írtam ide, általában 4 napba telik, hogy kikövetkeztem az indítót, Rzh + psh liszt keverékén, majd az 5. napon eltávolítom a rozslisztet, így az utolsó 4 napot a reggel, és 2 órára felugrott 3-4-szerre, és a következő etetés este úgy hagytam, nem nyúltam hozzá, este a gödrökben nézem a teljes felületet, etettem. csak köles, liszt, nem sokat nőtt egyik napról a másikra, reggel megetettem, és most 5 óra telt el, és csak magától kelt, hol rontottam el?? És mit kellett volna tenni, amikor sokat emelkedett, és messze van az ételtől??!
Helló Elena, tettem a kovászba 100 víz + 50 psh liszt + 50 rzh, a második napon 75 víz + 50 psh + 25 rzh - 2r / d --- tehát 3-4 nap, ma reggel így etettem 9-kor: 00, és 12:00-kor már majdnem tele volt a bank, és 21:00-ig még messze van, Hogyan lehet ilyen helyzetben ???
mslyda.k, igen, írj, ha kérdésed van, közösen kitaláljuk)
Helló Elena, én ezt feltételeztem, és felteszem, aztán meglátom, hogy nő, köszönöm szépen, majd írok
mslyda.k, érlelt - porózus lett, kupolás lett a teteje, megduzzadt, savanyú illata és íze. Az általad leírtak (hogy 1,5 evőkanál 100 gramm lisztet nyolc óra alatt kelt fel) arra utal, hogy a kovász még mindig gyenge. Megpróbálnék újat tenyészteni, tapasztalataim szerint ezt könnyebb megcsinálni, mint egy régi indulót újraéleszteni, ráadásul garancia nélkül.
Helló Elena, kipróbáltam a sütőt, 1,5 evőkanál, fekszik + 100 + 100 köles, 8 óra alatt megkelt, majdnem elkezdett hullani, és gyorsan összegyúrtam, a tészta 2 órát állt, és 2 formában, a kenyér nem lett savanyú,látszik hogy kihűlt,de savanyúsággal,szeretném kérdezni rzh.3 etetéstől nagyon jól megemelkedett a kovász a pohárban,de hogy nem dobtam be a vízbe minden megfullad, hogyan lehet megérteni, hogy érett-e vagy sem??? És most reggel este 3+30+30???
sziasztok köleskenyér kéne, rozskenyérrel már sokszor etettem, de úgy, hogy 2-3 r-al nő a térfogata, nem, porózus, 1-2 cm-t nőtt, majd minél távolabb, annál keskenyebb a kupola belül, vettem 1,5 lozh.rozs +100 köles +100 (8:40-kor) 5 óra telt el, minden buborékban, emelkedett 2 cm-rel és hamarosan buborékok is megjelennek a felszínen, mit csináljak vele ?? És még meg kell várni, hogy a kupola egy kicsit megereszkedjen, különben már eszem és nézem, anélkül, hogy a vízben hagynám - lebeg, és nem keleszti meg a tésztát?
mslyda.k, három frissítő – csak az induló felpörgetése érdekében, állítsa vissza a lendületét. Ha sütni akarunk, a kovászból annyit vegyünk a csúcson, amennyi a receptrecepthez szükséges.
Próbáltad már a gőzölést?
Helló Elena, tegnap reggel bevettem egy rozskovászt, megetettem, majd 18-kor, majd 23:30-kor, ma reggel nőtt fel (10 + 10 + 10-et vett be) ma 7:00-kor etettem, Kiderült, hogy ott volt 3 frissítő??? Most hogyan kell kivezetni a hűtőből?És ha úgy áll a szekrényben, mint a sütő, állandóan 3 frissítő vagy azonnal egy kanál tésztához, vagy először etetem - kelesztem - tésztával, éjjel megpróbáltam olyan tésztát tenni az, de nem emelkedett, hanem úszott, ezért napközben csinálok mindent?????
Helló Elena, igen, van rozs, rozsból csináltam búzát, most 3-szor frissítenem kell a rozsot (a martól való), majd vegyem és keverjem össze búzával? És akkor még néhány nap?
mslyda.k , ha a kovász ilyen gyengén viselkedik, az nem túl jó, akkor tényleg gyenge. Ha van rozsos előételed, próbáld meg sütni vele. A blogon van egy cikk "A rozskovász szabályai búzakenyérhez", olvasd el.
Szia Elena! tegnap tettem 20 + 20 + 20-at, kiderült, hogy éjszaka, reggel vettem belőlük 20-at és hozzáadtam 20 + 20-at - reggel 6:30 volt, már 9:23 és csak egy kis buborékok voltak. benne és kicsit megemelkedett, nagyon gyenge ugye? ?! Rozsom van, nagyon bejön, lehet, hogy egyáltalán nem kell búza??? De kell búzakenyér, mondd meg, hogyan kell rozson búzát sütni, hogy legyen fehér morzsa (ha lehet) ???
Elena, mindent elolvastam, de nehéz megérteni, ezért reggel bevettem 20 + 20 + 20-at, szóval feljön, és hozzáad még 20 + 20-at, és még 20 + 20-at kapunk 140-et? És akkor ezeken a 140 már dagadó tésztán ??? Vagy mindegy, ahányszor kiválasztok 20-at, a végén 60-at kapok, erre a 60-ra teszünk 60 + 100 + 100-as tésztát ??? Kérlek rágj meg😭
mslyda.k, kérjük, olvassa el a "Kovász nyaralás után, gyógyulás" című cikket, amely a kovász száraz morzsából történő helyreállításáról szól, ennek a hármas frissítőnek az elve szerint. Pontosan erre van szüksége.
A kovász akkor lesz egészséges, ha csúcsától csúcsáig megfelelő körülmények között él. És a körülmények a legjobbak számára - ez szobahőmérséklet és rendszeres etetés olyan arányban, hogy nincs ideje peroxidálni. A módszer, amit javasoltam - hármas felfrissítés 1:1:1 arányban (a kovász egy része, a liszt egy része, egy része a víz) nagyon jó, segít megerősíteni a kovászot és felhalmozódik benne az élesztő, hogy aktívan keleszti a tésztát, próbálja meg kezdeni vele , csak ügyeljen arra, hogy a kovász következő felfrissülése akkor történjen, amikor a csúcson van, és még nem volt ideje megsavanyodni. Majd írd meg, hogy milyen lett.
És mi az a hármas frissítő??! És így 3-szor, és 3-szor ehhez a 60-hoz adjunk 100 lisztet és vizet, és várjuk meg, amíg a tészta beérik ???
Helló Elena köszönöm a válaszokat, nagyon köszönöm!Állt a szekrényben, próbáltam mindent sütni, a tészta 2 óra múlva nem fért az asztalra és forrásban lévő vizet tettem hideg sütőbe egy fazék forrásban lévő víz, és nem volt túl hatalmas, aztán sütés közben egy nagy kenyér volt, de volt egy coslinka, és ezért betettem a hűtőbe, hogy gondolkodjak, hol a hiba??? A tésztát úgy tartom, ahogy neked írják, amint úszni kezd, gyúrom, de néha lebeg, és nem duplázódik, háromszoros, ez lehetséges ??? köszi!
Szia mslyda.k Az önindítót tedd melegre, frissítsd 1:1:1 arányban, ahogy a "Kovászt nyaralás után, gyógyulás" cikkben, próbáld meg sütni. És olvassa el a "Hideg nem nagynéni" című részt a kovász hűtőszekrényben való tárolásáról.
Szia Elena! a kovász a hűtőben van, a tészta megkel, de a tészta nem és savanyú, mit tegyek ???
Tatyana, szia! Millió kérdésem lenne hozzád:
1) alkalmas-e a tészta kelesztésre/kellesztésre? Hogyan definiálja?
2) Jól gyúrod?
3) Pontosan hogyan sül ki a kenyér belülről, milyen az íze? Sűrű-gumi-nem savas? vagy más módon?
Milyen liszttel sütöd? Hogyan kevered a kovászt?
Gyors feltételezésekből – talán a kenyere sokat áll a kelesztésen? Ez csak akkor van így, ha kiderül, hogy belül mégis meglazult.
Szia mslyda.k Most láttam a kérdésedet, sajnálom, hogy nem válaszoltam hamarabb. Hogy hányszor etetjük, az attól függ, hogyan eteted, mennyi előételt, lisztet és vizet veszel fel, ez határozza meg, hogy milyen gyorsan erjed, milyen gyorsan érik, és ennek megfelelően peroxidálódik-e vagy sem.
A sütéshez 5-7 gr. starter és .... tedd a tésztát! :)
Szia Elena! Kezdő pék vagyok. A rozskovászra kenyeret kenek. Jól kelj fel. De sütéskor leesik és nem sül meg. Segítsen a probléma kezelésében.
Szia Elena!!! Tetszett a cikked, de sok a kérdés, most kezdek kovászon és savanyú kenyéren sütni, kérdés:::1. A rozskovász a szekrényben van, sütéshez veszek 5-7 előételt, és ???? 2. Hogyan kell etetni minden nap 1-2 alkalommal vagy nem???
Szia Lena!
Szeretném megköszönni a tanácsát, sikerült!
A rozskovászhoz búzalisztet adtam, és idővel búzalisztté válik.A kenyeret megsütöttem, finom lett, a sav elment, van némi savanyúság, de szinte láthatatlan, mert a kenyér fél rozs.A kenyér szerkezete olyan mint a képen a tiéd, hát egyszerűen tökéletes!!!Nos szerintem azért maradt még a sav mert nem teljesen érett kovászt használtam.Ahogy a cikkben is írtad és az én kovászom kicsit vizes is.Általában a cikked és az enyémre adott válaszod a levelemre sokat segített, köszönöm szépen!!!
Köszönöm Lena válaszát.
Meghallgatom a tanácsotokat és megpróbálom a rozskovászt búzaliszttel keverni.A rozskovászt kár kidobnom!Majd megírom mi lett belőle!
Lena, szia! Ha a rozssal minden rendben van, csak vegyen egy kis rozskovászt, és egy külön edényben etesse búzafehér és teljes kiőrlésű liszt keverékével, majd folytassa búzaliszttel (fehér és tsz keverékével). Hogy neked pontosan mi nem jön be, azt nem tudom megmondani, mert nem tudom, hogyan keltetted ki a búzakovászodat, lehet, hogy nem megfelelő liszt, víz, vagy egyszerűen nem megfelelő tenyésztés. A kovásznak a tenyésztés kezdetén kellemetlen illatúnak kell lennie, majd rendszeres felfrissítéssel, érleléssel flórája megváltozik, tejsavas lesz. Ha mindent elölről szeretne kezdeni, próbáljon meg mazsolát vagy héjas gyümölcsdarabokat tenni az előételhez, amelyeken nagyszámú mikroorganizmus halmozódik fel. A kovászomról a "Jobb az új barát mint a régi kettő" cikkben olvashattok, ezt az elvet alkalmazom a rozs és a búza kovász nemesítésénél is, búza esetében torony és teljes kiőrlésű keveréket használok 50/ 50.
Sok szerencsét!
Szia!
Új vagyok ebben a szakmában, de nagyon szeretek kenyeret sütni.Nincs lassú tűzhelyem, sütőben sütöm.de savanyú!
Egy olyan kovászt szeretnék kihozni amin nem csak kenyeret, hanem édes pitét is lehetne sütni.Meg tudná mondani melyik kovászt érdemesebb ilyen célra használni, hogy ne legyen sav.liszt, ő nem 'egyáltalán nem akar bolyongani.Úgy tűnik, csak elindul, és egy idő után egyszerű, kellemetlen rohadt szagú keverékké válik, a rozskovászban ez nem fordul elő, ott minden rendben van!
Előre is köszönöm!
Olga, próbáld ki rozson, nem kell ellenőrizni a felhajtóerőt, ha már látod, hogy porózus. Ennek a tesztnek az a lényege, hogy ellenőrizze, nincs-e gáz a tésztában, amikor Ön ezt nem veszi észre. A rozs pedig nem biztos, hogy lebeg, mert nem olyan erős a szerkezete, mint a búzáé, és nincs tésztakeret, mint olyan, így rosszabbul tartja a gázt.
Elena, szia. A probléma nem múlik, kihozta a búzakovászt, normálisnak tűnik, de a kenyér iszonyatosan savanyú... A rozskovász megemelkedik, belül buborékok vannak, de nem úszik a vízben a felszínen ?! Nagyon szeretnék olyan kenyeret sütni, mint a tiéd, fel.
Ljudmila, ez nem kritikus, és általában elterjedt dolog - elkenődött a falakon, és a kanál maradt. Kis margóval csináld, használj szilikon spatulát, kevesebb nyomot hagy.
Elena, szia! Még egy kérdésem lenne a kovászfrissítéssel kapcsolatban. Ha reggel 100 gramm kovászra + 10 grammra van szükségem a karbantartáshoz, este 10 kovászot + 50 gramm vizet és lisztet tettem, de reggel nem 110 gramm volt, hanem 85. Miért történik ez, kérem. Mondd el. Mit csinálok rosszul. Búzakovász, liszt 2 s.
Nagyon köszönöm! Értem, kísérletezek vízzel.
Ljudmila, elsüllyedhet, ha hanyagul elvennék, összezúznák és kinyomnák az összes gázt. Lehet vagy nem használni - nézd meg a kovászt, ha nem nagyon esett le, ha nem túl savanyú az illata, ha nem változott a színe sárga felé, ha nincs kellemetlen szag - használhatod.
Elena, szia! És ha a kovász elmerül a vízben, ez azt jelenti, hogy túlérett? Este 11-kor megetettem a kovászt, másnap 10-kor kicsit esett és megfulladt. Már nem lehet rá gőzt tenni?
Szuper, nagyon boldog!)
Lenkazhestjanka, helló, köszönöm az ajánlásokat, minden sikerült.
Andrey, szia! Én is így teszek: az üvegek jól zárva vannak, a tésztatálat fólia fedi, de a kosarakat nem csomagolom hermetikusan, vagyis nem figyelek rá, csak arra figyelek, hogy legyen ne legyenek nyitott területek, és hogy a tészta ne száradjon ki.
Amúgy lélegzik)) Porszívóval nem szivattyúzod ki a levegőt)
Mesélj még kérlek, az önindítóm zárt tégelyben lakik, amikor felteszem a tésztát túl hermetikusan letakarom polietilénnel, az erjedés is hermetikus, a kelesztés is polietilén alatt van, lehet, hogy hagyni kell levegőt valamelyiket? Nem találok ajánlást ebben a témában, lehet, hogy nem fontos? Mennyire helyes?
Andrey, szia! A 28 nem kritikus hőmérséklet, az ok egyértelműen nem benne van. Ránézésre maga a kovász gyenge. Próbáld meg háromszor 1:1:1 arányban frissíteni, azaz vegyél például 20 gr-ot. kovász, adjunk hozzá 20 vizet és 20 lisztet, várjuk meg, amíg eléri a csúcsot, és frissítsük újra ugyanolyan arányban, csak háromszor. Amint harmadszorra kel, tedd bele a tésztát. Ez egy nagyon jó módszer, és sokaknak segített a kovászsal való kapcsolatépítésben :)
Vagyis a kovász (tészta) buborékol, de nem dagad, és egyáltalán nem kel meg a tészta, esetleg túl forró? A konyhában mértem a hőmérsékletet 28 C "és gátolt az élesztő? Kézzel dagasztom. Hát nem tudom mit tegyek még hozzá, francia zsemlét próbálok csinálni.
Sziasztok, egyszerűen nem tudok normálisan kenyeret sütni, előételt szedek (jó, minden nap frissítem, 2-szeresre kel, 2-es ajánlás szerint frissítem, 30.30 rozs 2 30 10 30 búza), a búza kovász nem nagyon süllyed, de a rozs jobban és úszik ahogy kell, de a tészta nem kel fel, hanem buborékol, és a tészta egyáltalán nem kel fel. Csapvíz, meleg van a lakásban, követem a receptet, előétel öko gabonás malomkőből, segíts megmenteni.
Fény, helló! Próbáld meg csökkenteni a teljes kiőrlésű liszt mennyiségét a takarmányodban, vegyél például 5 gr. 10 helyett lehet a kovászot kicsit sűrűbben készíteni, az enyémet most így csinálom: 30 víz, 30 fehér liszt és 10 tsz + 1-2 gr. indító.
Inna, szia! A morzsa a liszttől szürke lehet - csírázott gabonából darálható, ráadásul ha az indító nem elég aktivitással, akkor a morzsa sűrű és ragacsos lehet, ez a sűrűség adja a szürkeséget. Ügyeljen a kenyér morzsájára.
Vadim, szia! Ma elmesélem képekben, hogyan és mit csinálok, és időben alá is írom, külön posta lesz.
Továbbá.
Ezeket az indítókat szobahőmérsékleten tartottuk. Azt olvastam, hogy a búzaszivattyúzásnak ne legyen savanyú íze.
Elena, előre is köszönöm.
Elena, szia!
Megint egy probléma.
2 napig etettem az előételt reggel és este. 1g + 30g víz + 30g I. osztályú búzaliszt és tsz keverék. És kipróbáltam a második módszert is 20 starter + 35 víz + 35 1. fokozat + 15 jz.
Megpróbáltam. Mindkét előétel nagyon savanyú lett. Kérem, mondja meg, mit csinálok rosszul. Elfog a kétségbeesés.
Köszönöm.
Köszönöm Elena!
Az "ugyanolyan megközelítés" kapcsán arra gondoltam, hogy a lépések azonosak legyenek-e a hűtőből (15 fokos) és szobahőmérsékleten tárolt indulónál? Köszönöm, most elolvasom a cikket. Nagyon támogatom Vadik kérését. Ahogy én értem, hogy a kovász pillanatától nem értek semmit.
Elena, szia! Megint zavarni foglak. Ma fehér kenyeret sütöttem. Kb. 3 órát kelesztettem, kelesztésnél már 4 és fél óra volt, nyilván a szoba hőmérséklete befolyásolja. Felálltam ahogy kell, még nyomtam is egy kicsit, nem csináltam bemetszést, nem szakadt be a tető, de a kérdés ez. Miért szürke a morzsa? Prémium liszt. A kovásznak van ilyen hatása? Vagy esetleg sót? A lisztmennyiség 2%-át teszem bele, tojást nem teszek bele, vajat sem. Kipróbáltam különböző liszteket.
Helló Lena, sok éve. Lehet, hogy a kérésem kissé furcsának tűnik, de vegyük figyelembe, hogy ez egy kenyeret "sütő" ember kérése. Kérem, mondja meg, hány óra van, és mit tegyek az egész folyamat során, hogy egy cipót sütök vacsorára. Csak annyi infóból pár hete megértem, hogy már nem értek semmit. A kovász és a fiatal kovász technológiája világos számomra, de a kovásztól a sütésig nem tudom idővonalra tenni az egész folyamatot. Mondjuk reggel ilyen-olyan időben kell csinálnom valamit ilyen-olyan hőfokon stb.. Nálad pl így megy minden? Köszönöm és elnézést.
Svetlana, 2+30+30 elég ahhoz, hogy az önindítója jó állapotban legyen. Mi a kenyérhez való - a receptben meg van írva. Ha éjszakára tésztát kell tennie, akkor vegyen be 5-7 gr. érett kovász, ha kell, hogy 5 óra alatt elkészüljön a tészta, akkor az összeset használd, de a liszt és a víz mennyiségét számold újra. Nemrég az volt a cikk, hogy "mennyit kell akasztani grammban" pont erről szólt.
Ami az "ugyanazt a megközelítést" illeti, nem értettem, kérem, pontosítsa.
Szia Elena!
Köszi a választ. Elnézést az érthetetlen írásért.
Az Ön ajánlása szerint etetem. 2gr+30gr+30gr. Ez elég, vagy kell 5 + 100 + 100 a tészta előtt?
Egyszer? És ugyanaz a megközelítés mind a hűtőszekrényből (15 fok), mind szobahőmérsékleten?
És akkor mindent beletenni a tésztába vagy megint csak egy részét?
Elnézést, de itt elakadtam.
Nagyon köszönöm a türelmét.
Svetlana, szia! És nagyon köszönöm! Ha melegen tartod a kovászot, akkor egyszer etetheted, minden attól függ, hogyan eteted, pontosabban, milyen lesz az előétel/liszt arány.
A 15 fok nagyon jó hőmérséklet a kovászhoz, ha igen, akkor hűtőben is eltartható. Adja meg, hagyja majdnem a csúcsra kelni, és tegye fel erre a sikeres polcra. Sütés előtt viszont megetettem a kovászt és hagytam kelni, majd felraktam a tésztát.
Mit értesz azon, hogy "a tészta dagasztása előtt" kérdezel? Opar? Autolízis?
Szia Elena!
Köszönet a kemény munkáért és az odaadásért. Főleg olyan emberektől, mint én, akik érdeklődnek (már a "kovász csúcsán" vannak), de semmiképpen sem tudják összeadni a teljes képet. Már egy hónapja böngészem a weboldalakat. 3 napja olvasom a tiédet nagy örömmel. Úgy tűnik, a rejtvények beleférnek.
De....
Zakavaska (vagy, pontosabban, az indító), ami nekem van (szerintem vagy hiszem), jó. Hűtőben is 2-3-szor érthető. Búza kenyeret sütött. Jóképű volt, de teljesen savanyú. áttanulmányoztam a cikkedet. És pontosítana egy kicsit bővebben?
1. Ha 15 fok van a hűtőben a felső polcon, akkor 3x kell etetni sütés előtt?
2. Ha szobahőmérsékleten tároljuk, elég egyszer etetni? És mit kell tenni a tészta dagasztása előtt? És mennyi idő?
Köszönöm.
Inna, a kovász elvileg kibírja a hűtőt, de utána helyre kell állítani, háromszor frissíteni 1:1:1 arányban, és azt vettem észre, hogy akkor még mindig gyengül idővel.
Köszönöm szépen a tanácsodat és a türelmedet. A tegnap sütött kenyérről is kiderült, hogy egyáltalán nem savanyú, lyukacsos, nem omlik össze vágáskor, de úgy gondolom, hogy a házunk hőmérsékletére való tekintettel megpróbálok még több időt hagyni. Az induló mennyiségével rájöttem, ezért a külön köszönetért. Kár, hogy nem tud a teremben tartani. Pedig a maradékot összeszedem, fonákban tartom, és ott is szépen buborékol minden, néha palacsintát sütök. Nos, fehér kenyérrel fogunk tanulni. A legjobbakat neked!
De a fehérnél ez nem ilyen egyszerű, sok múlik a páratartalomon, a nedves tészta erősebb lesz, és több kenyeret kapunk. Ha a tészta az ujjunkhoz ér, mártsuk az ujjunkat lisztbe, olajba vagy vízbe, és nyomkodjuk meg, hogy ne ragadjon vagy nyúljon.
Elena, a ventilátor automatikusan bekapcsol a sütőmben, nem lehet kikapcsolni, és nekem úgy tűnik, hogy kifújja az összes gőzt. Próbáltam finoman rányomni a tésztára, nincs lyuk, sőt a tészta az ujjnak is nyújt egy kicsit. Lehet, hogy valahogy rosszul csinálom a tésztát? Mint egy receptet, mindent lemérek. Amikor élesztőt készítettem, nem voltak ilyen problémák, de itt mindent újra kell tanulni. Igazi kenyeret akarok. Olvastam, hogyan készül az élesztő – abbahagytam a kenyérvásárlást. A háztartásom elviseli a "kísérleteimet". Az utolsó fehér kenyér nem volt savanyú, így pillanatnyilag azt ették, anélkül, hogy a héját nézték volna. Azt pedig nem tudod, hogyan számold ki egy tésztadarab súlyát egy bizonyos formánál, hogy később ne lógjon ki, mint a gomba. Én feketét sütök L7-es formában, ilyen szovjet tégla, a recept csak erre a formára szól, de fehérrel nem tudom.
Inna, minden rendben van, ez a blog csak ezeket a célokat szolgálja))) Hogyan ellenőrizheti a korrektúrát? A pléhkenyérnél fontos, hogy a kelesztés teljes legyen, így a tészta szinte nem rugózik a nyomásra, és amikor megnyomod, érezni kell ezt a pompát és a légbuborékokat. Már csak a kelesztés miatt tanultam meg sokáig pléhkenyeret sütni, nehéz volt elkapni a pillanatot. Sütés előtt próbáljunk meg hosszanti bemetszést is készíteni, és ügyeljünk a gőz párásítására. A kenyér mellé lehetőleg ne a sütő aljára, hanem a kenyérrel egy szintre tegyünk egy tál forrásban lévő vizet. A kenyér a sütés elején a gőzhiány miatt is szakad. Gőzzel szebb, vékonyabb és ízletesebb lesz a felső kéreg, és szépen kinyílik a bemetszés.
Elena, bocs, megint a "tapasztalatammal" vagyok. Ma 3 órán át erjedt a kenyér, szétvált - 4, mindenesetre a héja kissé átlósan megrepedt, nem tudom, milyen íze van, még mindig sül. A t \u003d 22-23 kapcsán talán még jobban el kell válni? Bár ez a rés egyáltalán nem zavar, a tegnapi cipóból szinte semmi nem maradt, de akkor is.
Igen, pontosan.
Elena, a „lazítás értékeléséről” – ez a buborékok jelenléte a tésztában, minél több van belőlük, annál jobb?
kapcsolódó cikkek
