Komplex hideg kulináris termékek készítése. Könnyű és összetett hideg előételek. Receptek hideg előételekhez. A komplex hideg snackek közé tartozik

Komplex hideg desszertek osztályozása és választéka előremenő hőmérséklet szerint hidegre és melegre az elkészítési technológiának megfelelően fő nyersanyag szerint- gyümölcsökhöz, tejtermékekhez,...

a gombák osztályozása. A gombából készült összetett meleg ételek elkészítésének technológiai folyamata

Szarvasgomba. A föld alatt növő gombák. A világon a legdrágábbnak tartják. Télen érve mámorító aromát árasztanak, speciálisan kiképzett kutyák és sertések találnak rájuk. Két típusa van: francia fekete szarvasgomba Perigordból és fehér szarvasgomba Piemontból (Észak-Olaszország). Által...
(Komplex meleg kulináris termékek elkészítésének és elkészítésének folyamatának megszervezése)

Technológiai berendezések és leltár komplex hidegdesszertek elkészítéséhez

A desszertek előállításának technológiai folyamatát a technológiai utasítások szerint kell végrehajtani a „Desszertgyártás Vállalkozási Egészségügyi Szabályzata” szerint. A helyiségek minden konstruktív megoldásának biztosítania kell a technológiai folyamat sorrendjét és lefolyását, a ...
(Hideg és meleg desszertek elkészítése, díszítése, értékesítésre való előkészítése)

Nyersanyagok és elkészítésük szabályai összetett hideg desszertek elkészítéséhez

A desszertek elkészítéséhez különféle fő- és segédanyagokat használnak, amelyeket típusuktól, szerkezetüktől és rendeltetésüktől függően előzetes előkészítésnek és feldolgozásnak vetnek alá. A desszertek gyártása során több mint 200 féle alapanyagot használnak fel, amelyek különböző kémiai összetételű, fizikai ...
(Hideg és meleg desszertek elkészítése, díszítése, értékesítésre való előkészítése)

Komplex hideg desszertek osztályozása és választéka

A desszertek osztályozhatók előremenő hőmérséklet szerint hidegre és melegre az elkészítési technológiának megfelelően- krémekhez, péksüteményekhez, fagyasztott desszertekhez, habokhoz, szuflékhez, pudingokhoz, fő nyersanyag szerint- gyümölcsökhöz, tejtermékekhez, túróhoz, csokoládéhoz, tojásfehérjéhez, kombinálva. Pékség....
(Hideg és meleg desszertek elkészítése, díszítése, értékesítésre való előkészítése)

Összetett hideg és meleg desszertek készítéséhez szükséges hűtési és fagyasztási alapok szabályai

A hideg édes ételeket 24 óráig tárolják, tárolásukhoz nem oxidáló edényeket kell használni. Friss gyümölcsök A komplex desszertek elkészítéséhez szükséges bogyókat pedig mosva és szárítva, alacsony rétegben a hűtőszekrényben tárolják, 0 és 6 ° C közötti hőmérsékleten és 75-80% relatív páratartalom mellett...
(Hideg és meleg desszertek elkészítése, díszítése, értékesítésre való előkészítése)

Kifinomult forró csokoládédesszertek

Csokoládé fondü- Ezt krémes desszert, a csemege egészen egyszerű és laza. Könnyű otthon főzni, csak néhány szabály betartása fontos. Az első és legfontosabb szabály: alapozás csokoládé fondü- Ezt minőségi csokoládé! Nem lehet spórolni rajta. Fontos, hogy...
(Hideg és meleg desszertek elkészítése, díszítése, értékesítésre való előkészítése)

A közétkeztetés a közelmúltban is szigorúan a szabályozási szabályok szerint létezett. És hogy melyik intézménybe nem mennénk, a kínált termékek köre szinte teljesen azonos volt. Minden, ami az étlapon szerepelt, egy receptgyűjteményben volt, és azok az ételek, amelyek annak részét képezik. Napjainkban általában az éttermek túlnyomó többsége fejleszt komplex speciális hidegtálakat és szárnyasfalatokat. Az egyedi fogás eredeti receptúra ​​és technológia szerint elkészített, egy vendéglátó cég sajátosságait tükröző étel. Egy jellegzetes étel általában érzékszervi jellemzőiben különbözik azoktól az ételektől, amelyeket a jelenlegi hivatalosan kiadott receptgyűjtemények tartalmaznak. A vállalkozás sajátosságai országos, regionális és egyéb jellemzőket tartalmaznak. Az új étel új típusú alapanyagból, új, továbbfejlesztett technológiával készült étel. Az ilyen ételekhez a vállalkozásoknak műszaki és technológiai térképeket (TTK) kell kidolgozniuk. 2015. január 1. óta a TTC formáját és tartalmát a GOST 31987-2012 és a Vámunió TR CU 021-2011 műszaki szabályzatának követelményei szabályozzák.

A műszaki és technológiai térkép az normatív dokumentum. A dolgozat bemutatja a TTK-t a húsból és baromfiból készült komplex hidegtálak és rágcsálnivalók specialitásaihoz. Mint például: " csirke szufla sajttal és provence-i gyógynövények”, „Olasz szárnyastekercs”, „Csirkepástétom sütőtökkel”, „Zselés csirkefilé sárgabarackkal”, „Főtt csirkemell csípős omletttel”. Minden műszaki és technológiai térképet csak egy adott vállalkozásnál gyártott és értékesített edényekhez fejlesztettek ki Vendéglátás, illetve más vállalkozásoknak szállított termékek esetében ezek a kártyák nem érvényesek. A termékek előkészítésének technológiájával és a fektetési előírásokkal együtt tartalmazza a felhasznált nyersanyagok és a technológiai folyamat biztonságára vonatkozó követelményeket, a termékek laboratóriumi vizsgálatainak eredményeit a biztonsági mutatók tekintetében.

Minden műszaki és technológiai térképhez sorszám tartozik. A kártyát folyamatmérnök, felelős fejlesztő írja alá, a vállalkozás vezetője vagy helyettese jóváhagyta. A műszaki és technológiai térképek érvényességi idejét a vállalkozás határozza meg.

"Helyeslem"

Vállalatvezető

________________________

Műszaki és technológiai térkép 1. sz.

"Csirke szufflé sajttal és Provence-i gyógynövényekkel"

1 felhasználási terület

Ezt a műszaki és technológiai térképet a GOST 31987-2012 szabványnak megfelelően dolgozták ki, és a ______________ étteremben előállított és értékesített "Csirke felfúj sajttal és Provence-i fűszernövényekkel" jellegzetes ételre vonatkozik.

2. Nyersanyagokra vonatkozó követelmények

élelmiszer alapanyagok, élelmiszer termékekés a "Csirke szufflé sajttal és provence-i fűszernövényekkel" elkészítéséhez használt félkész termékeknek meg kell felelniük az aktuális szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, rendelkezniük kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, egészségügyi és járványügyi következtetés, biztonsági és minőségi tanúsítvány stb.).

3. Recept

Nyersanyagok és termékek neve	Könyvjelzők aránya 1 adagra	Nettó könyvjelző arány 10 adagra, kg
Bruttó tömeg, g	Nettó tömeg, g
Főtt csirke filé
Búzaliszt 1 fokozat
Vaj
Vaj
Mascarpone sajt
parmezán sajt
Rozmaring

5. Technológiai folyamat

A főtt baromfi pépet finom rostélyos húsdarálón 2-szer engedjük át, majd fokozatosan adagoljuk a darált húsba. tejes szósz. Elkészítéséhez a vajat egy serpenyőben felhevítjük, majd hozzáadjuk a lisztet, és egy kicsit megpirítjuk. Ezután adjuk hozzá a tejszínt, és állandó keverés mellett pároljuk öt percig. Turmixgépben a reszelt parmezánt, a marscarponét és a sárgáját addig verjük homogén tömeg. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, óvatosan a masszához forgatjuk, alulról felfelé keverjük. Helyezze a masszát egy 3 cm-es tepsire, és süsse 180-200 ° C-on 15-20 percig.

Kiengedés előtt engedje le néhány másodpercre a szuflaformát meleg víz A térfogat 2/3-át, majd a formát a vízből kiemelve összerázzuk és tálalótányérra tesszük a szuflét. A SanPin 2.3.6.1079-01 követelményei szerint az edény hőmérséklete tálalás közben nem haladhatja meg a 14°C-ot. Érvényes időszak A SanPiN 2.3.6.1079-01 szerint a "Csirke felfúj sajttal és Provence-i gyógynövényekkel" étel értékesítés előtti tárolása 2-3 óra.

A "Csirke felfúj sajttal és Provence-i gyógynövényekkel" étel érzékszervi mutatóinak meg kell felelniük a következő követelményeknek:

A tápérték

A "Csirke felfúj sajttal és Provence-i fűszernövényekkel" étel tápértéke 150 g és 100 g termék esetén:

"Helyeslem"

Vállalatvezető

________________________

Műszaki és technológiai térkép 2. sz.

"olasz baromfitekercs"

1 felhasználási terület

Ez a műszaki és technológiai térkép a GOST 31987-2012 szabványnak megfelelően készült, és az „olasz baromfitekercs” különleges ételre vonatkozik, amelyet a ______________ étteremben gyártanak és értékesítenek.

Nyersanyagigény

Az „olasz baromfitekercs” étel elkészítéséhez felhasznált élelmiszer-alapanyagoknak, élelmiszeripari termékeknek és félkész termékeknek meg kell felelniük a mindenkor hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, rendelkezniük kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, egészségügyi és járványügyi következtetés, biztonsági és minőségi tanúsítvány stb.).

Az összes felhasznált termék feldolgozását szigorúan a megállapított egészségügyi normák és szabályok szerint kell végezni.

Recept

Technológiai folyamat

Az ételek elkészítéséhez szükséges alapanyagok elkészítése az „Étel- és ételreceptek gyűjteménye” c. kulináris termékek közétkeztetési intézmények számára (2009)”.

Vágjuk fel a sajtot, és keverjük össze a zúzott szerecsendióval és fokhagymával. A gombát hagymával megdinszteljük növényi olaj aranyszínűre. Csirkemellek mossuk meg, szárítsuk meg és verjük le. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Mindegyik mell közepére tegyünk hagymás gombát, tekercsbe tekerjük, a szélét fogpiszkálóval rögzítjük, vagy cérnával megkötjük. Öntsük vízbe, forraljuk fel és vegyük ki. Tedd át a zsírozottra vaj tepsit, szórjuk meg sajttal és dióval és süssük 200 0 C-os sütőben 20 percig.

A regisztráció, a megvalósítás és a tárolás követelményei

A kész tekercset lehűtjük, szeletekre vágjuk (adagonként 3-4 darab) és díszítjük. A SanPin 2.3.6.1079-01 követelményei szerint az edény hőmérséklete tálalás közben nem haladhatja meg a 14°C-ot. A SanPiN 2.3.6.1079-01 szabvány szerint az „olasz baromfitekercs” étel eladás előtti eltarthatósága 2-3 óra.

Minőségi és biztonsági mutatók

Az "olasz baromfitekercs" étel érzékszervi jellemzőinek meg kell felelniük a következő követelményeknek:

Az edény minőségének mikrobiológiai mutatóinak meg kell felelniük a Vámunió „Élelmiszerbiztonságról” című műszaki előírásainak, a TR TS 021/2011.

A tápérték

Az "olasz baromfitekercs" étel tápértéke 180 g és 100 g termékhez

Műszaki és technológiai térkép 3. sz

"Csirke pástétom sütőtökkel"

1 felhasználási terület

Ez a műszaki és technológiai térkép a GOST 31987-2012 szabványnak megfelelően készült, és a ______________ étteremben előállított és értékesített "Csirke pástétom sütőtökkel" jellegzetes ételre vonatkozik.

Nyersanyagigény

A „Csirkepástétom tökös” étel elkészítéséhez felhasznált élelmiszer-alapanyagoknak, élelmiszeripari termékeknek és félkész termékeknek meg kell felelniük a mindenkor hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, rendelkezniük kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, egészségügyi és járványügyi következtetés, biztonsági és minőségi tanúsítvány stb.).

Az összes felhasznált termék feldolgozását szigorúan a megállapított egészségügyi normák és szabályok szerint kell végezni.

Recept

Technológiai folyamat

Az ételek elkészítéséhez szükséges alapanyagok elkészítése az „Ételek és gasztronómiai termékek receptjei közétkeztetési intézmények számára (2009)” című dokumentumnak megfelelően történik. A megfőtt filét gyakori rácsos húsdarálón átpasszírozzuk, hozzáadjuk a pépesített főtt sütőtököt és a meghámozott főtt tököt. forró krumpli, ismét átpasszírozzuk egy húsdarálón, hozzáadjuk az olvasztott vajat, sózzuk és összekeverjük. Egy vékony olajjal megkent, liszttel megszórt lapon 3-4 cm vastag masszát terítünk, elsimítjuk. A felületet vékonyan megkenjük tejföllel, és 230-250°C-os sütőben 10 percig sütjük. A termék belsejében a hőmérséklet 85°C legyen. A megsült pástétomot 20-25°C-ra hűtjük és adagonként egy darabra vágjuk.

A regisztráció, a megvalósítás és a tárolás követelményei

A pástétomot pogácsás tányéron tálaljuk, adagonként egy darabot. A pástétom adagolt formában, hűtött vitrinben kerül kihelyezésre és a gyártástól számított 1 órán belül értékesíthető. A SanPin 2.3.6.1079-01 követelményei szerint az edény hőmérséklete tálalás közben nem haladhatja meg a 14°C-ot. A "Csirke pástétom sütőtökkel" étel megengedhető eltarthatósága eladás előtt a SanPiN 2.3.6.1079-01 szerint 2-60C-on 24 óra. A "Csirke pástétom sütőtökkel" étel érzékszervi mutatóinak meg kell felelniük a következő követelményeknek:

Az edény minőségének mikrobiológiai mutatóinak meg kell felelniük a Vámunió „Élelmiszerbiztonságról” című műszaki előírásainak, a TR TS 021/2011.

A tápérték

A "Csirke pástétom sütőtökkel" étel tápértéke 100 g termékhez:

"Helyeslem"

Vállalatvezető

________________________

Műszaki és technológiai térkép 4. sz.

"Csirkefilé sárgabarackkal"

1 felhasználási terület

Ezt a műszaki és technológiai térképet a GOST 31987-2012 szabványnak megfelelően dolgozták ki, és a ______________ étteremben előállított és értékesített "Csirkefilé aszpicó kajszibarackkal" speciális ételre vonatkozik.

Nyersanyagigény

A "Zselés csirkefilé sárgabarackkal" étel elkészítéséhez felhasznált élelmiszer-alapanyagoknak, élelmiszereknek és félkész termékeknek meg kell felelniük a mindenkor hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, rendelkezniük kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, egészségügyi és járványügyi következtetés, biztonsági és minőségi tanúsítvány stb.). Az összes felhasznált termék feldolgozását szigorúan a megállapított egészségügyi normák és szabályok szerint kell végezni.

Recept

Technológiai folyamat

Az ételek elkészítéséhez szükséges alapanyagok elkészítése az „Ételek és gasztronómiai termékek receptjei közétkeztetési intézmények számára (2009)” című dokumentumnak megfelelően történik.

A csirkefilét megtisztítják a filmektől, inaktól, zsírmaradványoktól. Válaszd el a nagy filét a kicsitől. Egy nagy filét nem a végéig vágunk, úgy, hogy kinyíljon, mint egy könyv, sózzuk, szórjuk meg őrölt szerecsendióval. A kajszibarackkonzervet a filé közepére fektetjük, megszórjuk reszelt sajttal, megformázzuk, egy serpenyőbe tesszük, felöntjük forró vízzel, 20 percig pároljuk, zárt fedéllel. Ezután hűtsük le és öntsük a zselét 1-2 mm-es réteggel (meredek húslevesből és zselatinból), adagonként 1-2 darabot tálalunk.

A regisztráció, a megvalósítás és a tárolás követelményei

A "Csirkefilé aszpik kajszibarackkal" ételt egy eurószabványú tányéron szolgálják fel. A SanPin 2.3.6.1079-01 követelményei szerint az edény hőmérséklete tálalás közben nem haladhatja meg a 14°C-ot. Az edény megengedett eltarthatósága" Csirkefilé kajszibarackkal" megvalósítás előtt a SanPiN 2.3.6.1079-01 szerint 2-3 óra.

Minőségi és biztonsági mutatók

A "Csirkefilé aszpik kajszibarackkal" étel érzékszervi mutatóinak meg kell felelniük a következő követelményeknek:

Az edény minőségének mikrobiológiai mutatóinak meg kell felelniük a Vámunió „Élelmiszerbiztonságról” című műszaki előírásainak, a TR TS 021/2011.

A tápérték

A "Csirkefilé aszpik kajszibarackkal" étel tápértéke 150 g és 100 g termék esetén:

"Helyeslem"

Vállalatvezető

________________________

Műszaki és technológiai térkép 5. sz.

"Főtt csirke tekercs fűszeres omletttel"

1 felhasználási terület

Ez a műszaki és technológiai térkép a GOST 31987-2012 szabványnak megfelelően készült, és a ______________ étteremben előállított és értékesített Főtt csirke tekercs fűszeres omletttel jellegzetes ételre vonatkozik.

Nyersanyagigény

A „Csirkefilé sárgabarackkal” étel elkészítéséhez felhasznált élelmiszer-alapanyagoknak, élelmiszeripari termékeknek és félkész termékeknek meg kell felelniük a mindenkor hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, rendelkezniük kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, egészségügyi és járványügyi következtetés, biztonsági és minőségi tanúsítvány stb.).

Az összes felhasznált termék feldolgozását szigorúan a megállapított egészségügyi normák és szabályok szerint kell végezni.

Recept

Technológiai folyamat

Az ételek elkészítéséhez szükséges alapanyagok elkészítése az „Ételek és gasztronómiai termékek receptjei közétkeztetési intézmények számára (2009)” című dokumentumnak megfelelően történik.

A koriandert apróra vágjuk. A köményt száraz serpenyőben megpirítjuk, majd ledaráljuk. Óvatosan távolítsa el a csirkehúst a csontoktól, ügyelve arra, hogy ne sértse meg a bőrt. Öntsük a csontokat a húsmaradványokkal hideg vízés főzzünk egy kis húslevest - körülbelül fél litert. A tojásokat egy tálba törjük, felöntjük a tejjel, és hozzáadjuk a sót. A keveréket habverővel vagy villával felverjük. Ezután adjunk hozzá fűszereket a tojásos masszához, és keverjük újra. Süss három omlett palacsintát. Tegye a csirkehúst bőrös felével lefelé egy celofánlapra a sütéshez, sózzuk, borsozzuk, rárakjuk az omlettet, és óvatosan, szorosan feltekerjük a tekercset. Rögzítse a celofán széleit, és kösse össze egy cérnával. Óvatosan töltse be a kapott tekercseket a forrásban lévő húslevesbe, és főzze egy órán keresztül. Hűtsük le a lében, majd tegyük egy edénybe nyomás alatt és hűtsük le.

A regisztráció, a megvalósítás és a tárolás követelményei

A "Főtt csirke tekercs fűszeres omletttel" ételt az európai szabványnak megfelelő tányéron szolgálják fel. A SanPin 2.3.6.1079-01 követelményei szerint az edény hőmérséklete tálalás közben nem haladhatja meg a 14°C-ot. A SanPiN 2.3.6.1079-01 szerint a "Főtt csirke tekercs csípős omletttel" étel megengedhető eltarthatósága eladás előtt 2-3 óra.

Minőségi és biztonsági mutatók

A "Főtt csirke tekercs fűszeres omletttel" étel érzékszervi mutatóinak meg kell felelniük a következő követelményeknek:

Az edény minőségének mikrobiológiai mutatóinak meg kell felelniük a Vámunió „Élelmiszerbiztonságról” című műszaki előírásainak, a TR TS 021/2011.

A "Főtt csirke tekercs fűszeres omletttel" étel tápértéke 150 g és 100 g termékhez:

A tápérték

A húst hideg ételek és rágcsálnivalók készítésére használják. gasztronómiai termékek, főtt és sült húskészítmények.

Főtt és sült húskészítmények. A marhahúst, a borjúhúst, a disznót és a nyelvet főzve tálaljuk.

A marhahúst (a hátsó comb részeit), a borjúhúst és a nyelvet megfőzzük, levesben lehűtjük, és a rostokon át darabokra vágjuk (2-3 adagonként), díszítjük. zöldsaláta, paradicsom, friss és ecetes uborka, zöldborsó. A tormaszószt ecettel vagy tejföllel külön tálaljuk mártásos csónakban.

Ételek a rántott hús marha-, sertés-, borjú- és néha sovány bárányhúsból készült. Ebben az esetben filézett bélszínt, vastag és vékony széleket, sonkát és karajt használunk. A húst nagy darabokban megsütjük, lehűtjük, és adagonként 2-3 darabra vágjuk a rostokon. Uborkával, friss vagy ecetes paradicsommal, fehér vagy fehér salátával díszítve vöröskáposzta, ecetes zöldségek, zöldsaláta és apróra vágott zselé. A tormaszószt ecettel vagy majonézzel uborkával és fűszernövényekkel külön tálaljuk, mártásos csónakban.

Főtt és sült húskészítmények tálalhatók legalább háromféle felhasználásával: főtt nyelv, jó minőségű kolbász, sonka, rántott hús, szárnyas, vadhús, stb. A szépen kivágott termékeket tálcára, tányérra vagy többadagos edényre helyezzük, színek szerint elrendezve, díszítjük uborkával, paradicsommal, zselével, stb.

A marhasültet és a válogatott ételeket külön tálaljuk, uborkával majonézzel.

A malacokat egészben megfőzzük. Az előkészített tetemeket pergamenbe csomagolják, zsineggel megkötik és körülbelül 1 órán át forralják. fehér szín A malac húsát főzés után sózzuk. Tárolja őket sós lében. Az ünnepek előtt feldaraboljuk, és tejföllel fűszerezett tormával tálaljuk.

kocsonyás hús

A marhahúst, a borjúhúst és a nyelvet ugyanúgy megfőzzük, mint a második fogásoknál, lehűtjük, és a húslevesre húszselét készítünk. A húst a szálakon keresztül részekre vagy csíkokra vágják, és formákba vagy sütőlapokra öntik, díszítésként használják. főtt zöldségek, zöldek és főtt tojásfehérje. A baromfihús öntésének technikája ugyanaz, mint a haltermékeknél.

A legjobb íz a hús sötét zselében (andobe). A húst nagy darabokban pároljuk, a kapott húslevesen zselét készítünk. A levest tojásfehérjével világosítjuk meg.

Az aszpikos húst uborkával, paradicsommal, zöldekkel díszítjük, vagy köret nélkül kiengedjük. Ecetes vagy tejfölös tormaszószt mártásos csónakban tálaljuk.

Gyakorolják a zselés ételek elkészítését egy sor húskészítményből (válogatott). A főtt vagy rántott húst, borjúhúst, sonkát, nyelvet szeletekre vagy csíkokra aprítjuk, és színben vagy keverésben adagolt (gyűrű alakú) formákba öntjük. Díszítés nélkül megjelent tormaszósszal vagy majonézzel. Néha vegyes aszpikot készítenek göndör, több adagból álló formában (aszpik), és zöldségcsokrokkal, ecetes gyümölcsökkel és bogyós gyümölcsökkel, apróra vágott zselével és fűszernövényekkel díszítik.

pástétomok

A pástétom kétféleképpen készül: májból és májból, apróra vágott sertés-, borjú-, bárány-, baromfi- és vadhús hozzáadásával.

A májpástétom elkészítéséhez finomra vágott szalonnát egy forró serpenyőre teszünk, és amikor a disznózsír megolvadt, apróra vágjuk. hagymaés sárgarépa Hagyjuk megpirulni a zöldségeket, tegyük bele a feldolgozott, apróra vágott májat, szórjuk meg sóval, borssal és enyhén pirítsuk meg, az edényeket fedővel letakarva, hogy a máj puhább legyen. A kihűlt májat a zöldségekkel és a szalonnával együtt kétszer finom reszelésű húsdarálón átpasszírozzuk, hozzáadjuk a lágy vajat, és jól összekeverjük. Nyaraláskor a pástétomot papírborítékból készítik vajjal, megszórják apróra vágott főtt tojással, zöldhagymával.

A húskészítményekkel pástétomok elkészítéséhez a baromfi-, vad-, borjú- vagy sertéshús nyers pépet húsdarálóban ledarálják, sült és apróra vágott májjal (sárgarépa nélkül) kombinálják, újra átengedik egy húsdarálón, ízlés szerint sóval, borssal ízesítik, keverik.

A kapott masszát édes kovásztalan tésztára helyezzük, 5 mm vastagra kinyújtjuk, és kulebyaki formába öntjük. Díszítsük tésztafigurákkal, kenjük meg tojással, szúrjuk ki a gőzt, és süssük 180-200 °C-on. A pástétom speciális formában süthető. A kész pástétomot lehűtjük, a tészta és a darált hús közötti réseket a pástétom felső részén lévő lyukakon vagy lyukakon keresztül félig megkeményedett sötétzselével (andob) kitöltjük. Tálaláskor a pástétomot adagonként 1-2 darabra vágjuk.

Zselék.

A zselék marhahúsból, sertéshúsból, belsőségből, baromfihúsból készülnek. A feldolgozott melléktermékeket megmossuk, felaprítjuk, felöntjük hideg vízzel (2-2,5 liter/1 kg), felforraljuk, és 6-8 órán át alacsony forrásponton forraljuk, időnként eltávolítva a habot és a zsírt. 1 órával a főzés vége előtt aromás gyökereket és hagymát vezetünk be.

Ha húst használunk a zselé elkészítéséhez, akkor a főzés megkezdése után 2-3 órával betesszük. A zselét leszűrjük, a pépet a csontoktól elválasztjuk, apróra vágjuk, húslevessel összeöntjük, sózzuk és 45 percig forraljuk. 5-10 perccel a főzés vége előtt tegyen fűszereket, palackozás előtt pedig - apróra vágott fokhagymát, keverje meg és öntse formákba vagy tepsibe.

Tálaljuk a zseléket tormamártással snacktányérokon.

A hideg előételeket gasztronómiai húskészítményekből készítik, főtt és sült marhahús, borjú-, sertés-, nyúl-, baromfi- és vadhús. A bárányhúst ritkán használják hideg ételek főzésére, mivel zsírja nagyon magas hőmérsékletű olvasztó. Ezeknek az előételeknek a tápértéke igen magas, hiszen akár 30%-ban is tartalmaznak fehérjéket (főtt és rántott húsok, pástétomok), a zöldséges köretek vitaminokkal és ásványi sókkal gazdagítják, a szószok (torma, majonéz) pedig fűszeres ízt adnak.

A gasztronómiai húskészítményeket (sonka, füstölt karaj) meghámozzuk, feldaraboljuk és friss, sózott és ecetes uborkával, paradicsommal, salátával vagy főtt zöldségekkel és majonézes szósszal fűszerezett zöldborsóval körettel tálaljuk.

b Főtt és sült húsból készült hideg ételek

Első osztályú marhahúsból, sertés-, borjú- és néha sovány bárányhúsból készül. Ebben az esetben a bélszínt, a vastag és vékony széleket (marhahús), a hátsó comb húsát és a karajt (borjú- és sertéshús) használják. A húst megsütjük és megfőzzük nagy darabokatés kihűlés után vágjuk. Uborkával, paradicsommal, zöldsalátával, főtt zöldségekkel és szószokkal (majonéz uborkával és tormával) tálaljuk. A nagy darabban sült marhahúsból készült ételt marhasültnek nevezik. A marhasült néha alulfőtt. Tálaláskor húszselével díszítjük, friss és ecetes uborkával díszítjük, főtt zöldségekés gyalult tormát.

b főtt nyelv hűtés nélkül merítse hideg vízbe és tisztítsa meg a bőrt. Ezután lehűtjük, szeletekre vágjuk, és külön zöldségkörettel, zöldborsóval, tormaszósszal tálaljuk.

l A hidegtálak apróvadait a tűzhelyen aranybarnára sütjük, majd a sütőben készre sütjük. Ecetes gyümölccsel, ecetes vörösáfonyával tálaljuk, zöldség saláták, sózott és ecetes uborkát és fűszernövényekkel díszítjük.

l A nagyméretű baromfihúsokat (liba, pulyka, kacsa) egészben sütjük sütőben, időnként felöntjük a kivált zsírral és lével. Ezután lehűtjük, szeletekre vágjuk, egymásra rakjuk.

l Válogatott húsokat tálalnak ovális tányérokon. Szeleteket tettek rájuk. különféle termékek: főtt és rántott hús, főtt nyelv, szárnyas, stb. Díszítsük ecetes és ecetes uborkával, főtt zöldségekkel, majonézzel fűszerezve, káposztasalátákkal, díszítsük fűszernövényekkel, salátával. A majonézt vagy a tormaszószt külön tálaljuk.

ü A zselés ételeket húskészítményekből készítik, adagokra vagy apró darabokra vágva. A zselé lehet világos vagy sötét. A fényt baromfiból, malacból, sötétben pedig marha-, borjú- és vadhúsból készült aszpikos ételek főzésére használják. A zselé egy koncentrált gluténzselé húslevesek. A sötét zseléhez való húsleves sült csontokból készül. A húskészítményeket ugyanabban a húslevesben főzik. A főzés során sárgarépát, hagymát és fehér gyökereket adnak hozzá, amelyeket zsír nélkül sütnek sötét zseléhez. A cukrok és a sütés során keletkező melanoidinek karamellizálódási termékei húsleveseket adnak barna szín. Az áztatott zselatint forró húslevesben feloldjuk. Világosítsa meg fehérjékkel. Ha a zselét vadételek készítésére szánják, akkor apróra vágott vadcsontokat adnak a sráchoz. A húsleves derítésekor fűszereket adunk hozzá ( babérlevél, vegyesfűszer, szegfűszeg) és ecet. Ez utóbbi kifejezettebb ízt ad a zselének, és hozzájárul a jobb derítéshez. Zselatin nélkül is készíthetünk zselét, ha sertésbőrből főzzük a húslevest, amely főleg kollagénből áll. Egy ilyen húsleves főzésekor a kollagén akár 40% -a glutinná válik. A kocsonyás hús- és szárnyasételek elkészítésének két módja van:

• 1. sült borjúhús vagy főtt nyelvet levágunk, de adagonként 1-2 darabot, vékony réteg zselét öntünk egy tepsire; amikor megkeményedik, húskészítményeket tesznek bele, minden darabot fűszernövényekkel díszítenek, főtt zöldségeket és zselét öntenek;
• 2. formába zseléből „inget” készítenek, kis kockákra vágott húskészítményeket tesznek, és zselét öntenek rá. Formák a megkeményedett zselé pár másodpercre meleg vízbe merítjük, kivesszük az aszpikot és egy edényre tesszük. A tormaszószt külön tálaljuk.

l Marha-, borjú-, aszpikos nyelv. A nagy darabban sült marha- vagy borjúhúst a szálakon keresztben részekre vágjuk. A főtt nyelvet meghámozzuk és felvágjuk, a kést körülbelül 30 ° -os szögben tartva. Az elkészített hűtött termékeket sütőlapokra helyezzük, zöldekből, citromból, uborkából készült dekorációkat, főtt sárgarépa zselébe mártjuk és kihűtjük. Ezután a zselét úgy öntjük, hogy körülbelül 0,5 cm-es réteggel fedje be a termékeket.Amikor a zselé megszilárdul, minden darabot késsel levágunk úgy, hogy a szélei hullámosak legyenek. A kocsonyás spatulát egy edénybe vagy tányérokra helyezzük, és savanyúsággal, majonézes főtt zöldségekkel, salátával, fűszernövényekkel és salátával díszítjük. Az aszpikot formába vágva, vagy kockákra vágva főzhetjük. Az ecetes tormát külön tálaljuk.

b Kocsonyás malac. A megfőtt malacot szeletekre vágjuk, és bőrrel felfelé tepsire tesszük. Ezután a zselét a malac darabjainak magasságának kb. 1/3-ával egy rétegben leöntjük, a díszítéseket megerősítjük és kihűtjük. Felülről a darabokat zseléhálóval borítják. A bankettekre az egész főtt malacokat mentén, majd keresztben darabokra vágják. Minden darabot megkenünk zselével, és egy edényre helyezzük, hogy az egész hasított testet ismét megkapjuk. A szemek helyett olajbogyót helyeznek be. A malacot lehűtjük, díszítjük, és világos zseléhálóval befedjük.

l Töltött csirkék (galantin) és malacok. A csirke hasított testéről a bőrt úgy távolítjuk el, hogy a hátára vágjuk. A csirke-, sertés- vagy borjúhús pépet 2-3-szor átpasszírozzuk egy finom rostélyos húsdarálón, megtöröljük, hozzáadjuk a tojást, majd a tejet és jól összegyúrjuk. A darált húst sóval, borssal és szerecsendióval (porban) ízesítjük. A darált húshoz hozzáadjuk a meghámozott pisztáciát és a felkockázott szalonnát. Hozzáadhatunk főtt nyelvet is, kockákra vágva. A csirke bőrét ezzel a töltelékkel megtöltjük, a bemetszést felvarrjuk, a terméket hasított testté formáljuk, szalvétába csomagoljuk, a végeit megkötjük, a hasított testet zsineggel átkötjük. A töltelékre szánt sertést a has mentén felvágjuk, és a csontokat eltávolítjuk. A hasat összevarrjuk, a közepén egy kis lyukat hagyunk. Ezen a lyukon keresztül töltsük meg a hasított testet darált hússal (lásd fent), majd főzzük ugyanúgy, mint a töltött csirkét.

b Patés. Két fajtát készítenek: májból és májból apróra vágott borjú-, sertés-, bárány-, baromfi- vagy vadhús hozzáadásával. A marhamáj 17-20% fehérjét tartalmaz, ebből 15-16% teljes értékűt. Pörköléskor tömege 23%-kal csökken, így a benne lévő fehérjetartalom sült máj eléri a 22-26%-ot. A máj nagyon gazdag A-vitaminban (55 mg%), B2-, B12-, PP-, pantoténsavban, biotinban, kolinban, pirodoxinban. Ezért a pástétomok a legtáplálóbb hideg előételek közé tartoznak.

ь Vadból és baromfiból származó sajt (Fromezh). A baromfit (tyúkot) vagy a vadat (fajd, fehér fogoly, nyírfajd, fácán) megsütjük, a pépet eltávolítjuk a hasított testről, és 2-3 alkalommal átengedjük egy finom rostélyos húsdarálón. Ezután adjuk hozzá a reszelt sajtot (szovjet, holland stb.) és a vajat, alaposan keverjük össze, adjunk hozzá bort (madera), őrölt szerecsendió, erős húsleves és alaposan felverjük. Az elkészített masszát formákba fektetjük, és zselét öntünk rá.

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Jó munka webhelyre">

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

közzétett http://www.allbest.ru/

közzétett http://www.allbest.ru/

Az Orosz Föderáció Sztavropol Területének Oktatási és Ifjúságpolitikai Minisztériuma

GBPOU "Állami Agrotechnikai Főiskola"

Tanfolyami munka

Szakterület szerint: "Komplex hideg kulináris termékek elkészítésének technológiája"

A témában: "Egész főtt halból összetett hidegtálak készítésének megszervezése"

Elkészítette: 3. éves hallgató, 31. csoport

Tarasova Natalya Vladimirovna

Iskolaigazgató

Desevikh Alla Alekszandrovna

Val vel. Moszkva, 2017

Bevezetés

1. Elméleti rész

1.1 Komplex hidegtálak osztályozása

1.2 A komplex hidegtálak elkészítésének technológiai folyamata, elkészítésének sajátosságai

1.3 Az alapanyagok árujellemzői és gyártásra való előkészítése, a műszaki és technológiai térkép szerint

1.4 Komplex hidegtálak készítéséhez szükséges alapanyagok elkészítése

1.5 Összetett hidegtálak tervezésének és kiszolgálásának módjai

1.6 Komplex hidegtálak készítésére szolgáló műhely munkájának megszervezése

1.7 Munkavédelem

1.8 A komplex hidegtálak készítésénél dolgozók személyi higiéniája

1.9 Alapvető edények hideg halételek tálalásához

1.10 Minőségi követelmények. Szavatossági idő készételek

1.11 A meghatározott ételek elkészítéséhez és felszolgálásához szükséges alapanyagok és félkész termékek készítésére szolgáló berendezések jellemzői

2. Gyakorlati rész

2.1 Komplex hidegtálak egész főtt halból

2.2 TTK fejlesztése komplex hidegtálhoz

Következtetés

Felhasznált irodalom jegyzéke

Bevezetés

A közétkeztetés olyan nemzetgazdasági ágnak tekintendő, amelynek legfontosabb funkciója a lakosság otthonon kívüli ételfogyasztásának megszervezése.

A közétkeztetés jelentős szerepet játszik az élelmiszerek forgalmában. A fejlett országokban az elfogyasztott élelmiszerek 25%-át a közétkeztetési rendszeren keresztül értékesítik. Az étkeztetés a turizmus legfontosabb elemeként szerepel – a nemzetgazdaság egyik legjövedelmezőbb ágazatában. A közétkeztetési vállalkozások funkciói ugyanakkor jelentősen bővültek az elmúlt években, elsősorban a kiskereskedelemben értékesített félkész termékek és konyhai termékek gyártása miatt.

A közétkeztetési rendszer fejlesztése nagymértékben munkaerő- és termelési erőforrásokat takarít meg, jelentős fogyasztói kényelmet teremt, megszabadítja a társadalom tagjait, különösen a nőket a főzés házimunkáitól, és hozzájárul a szabadidő hatékonyabb megszervezéséhez.

Az utóbbi időben a közétkeztetés fejlődésében pozitív tendenciák mutatkoznak, különösen a vállalkozási hálózat bővül a legmagasabb kategória fejlesztés alatt áll az iskolai étkeztetés rendszere.

1. Elméleti rész

1.1 Komplex hidegtálak osztályozása

A halak osztályozása faji jellemzők, valamint technológiai, méret szerinti kiszerelés és fajtaválaszték szerint történik.

A faji (fajta) besorolás szerint a kereskedelmi halakat a következő kilenc csoportba osztják: hering és szardella; tőkehal; lazac, harnus, szag, angolna és lámpaláz; tonhal és más skmbroidok; lepényhal; skorpióhal és más tengeri hal; tokhal; ciprusfélék, sügér, harcsa, tukovy, kígyófej, kecskehal; hal - az összes család 1. és 2. csoportjának "aprósága".

A feldolgozás típusa szerint technológiai besorolás) a halat élő, hűtött, fagyasztott, sózott, sós-fűszeres, pácolt, szárított, szárított és füstölt halra osztják.

A méret- és kiszerelési kínálat lehetővé teszi a halak hossz (nyirka, ponty, harcsa, süllő, keszeg, csuka stb.) vagy tömeg szerinti (tokhal, tokhal, tavi curry, lazac, lazac, tengeri sügér, tőkehal stb.) nagyra, közepesre és kicsire való felosztását, valamint a csomagolás típusa és módja szerint.

A különböző családokba tartozó halak kémiai összetételükben különböznek, ami kor, nem, évszak, ívási közelség stb. hatására változik. Különösen nagy ingadozások figyelhetők meg a nedvesség- és zsírtartalomban. A fehérje- és ásványianyag-tartalom stabilabb.

A csontvázas halak nitrogéntartalmú anyagainak összetétele a következő: 85% fehérje és 15% nem fehérje (extraktív) anyagok; porcos vázzal rendelkező halak - 55--65%, illetve 35--45%.

Mókusok izomszövet a halakat miozin, aktin, aktomnózis, tropomiozin (miofibrillákban), miogén, globulin X, mioalbumin (szarkoplazmában) képviselik. Ezenkívül a halak izomszövetében nukleo-, foszfo-, gliko- és lipoproteinek vannak jelen. Az izomszövet fehérjéi az összes esszenciális aminosavat az optimálishoz közeli arányban tartalmazzák.

A hűtött hal (a hús vastagságának hőmérséklete a gerincnél -1°, +5°C) hordóban vagy fadobozban érkezik. A vágás típusai szerint lehet: vágatlan („uncut block”); kopoltyúkkal és részben eltávolított zsigerekkel; fejjel kibelezve és fej nélkül kibelezve.

A fagyasztott halat (hőmérséklet a hasított test vastagságában -6°, -8°C) ugyanolyan vágással állítják elő, mint hűtve, ráadásul fej nélkül, eltávolított farokúszóval kibelezve és legalább 0,5 kg tömegű darabokra vágva.

A halat egyenként, ömlesztve vagy tömbökben fagyasztják le, mesterséges vagy természetes szárazfagyasztással. Kapható üvegezett vagy nem üvegezett.

Fagylaltban is kapható halfilé- izomszövet, a hasított test mindkét oldaláról levágva, pikkelyektől megtisztítva és kibelezve. Egyes halaknál (harcsa stb.) filézés előtt eltávolítják a bőrt.

1.2 A komplex hidegtálak elkészítésének technológiai folyamata, elkészítésének sajátosságai

A hideg ételeket és a rágcsálnivalókat szépen kell bemutatni.

Díszítéshez elsősorban az edényben lévő termékeket használjuk.

Az edény hőmérséklete a nyaralás alatt nem lehet magasabb, mint 12 C. A halat és a tenger gyümölcseit széles szalagokkal ferdén kell vágni a rostokon. A szín és az íz a termék típusára jellemző. A konzisztencia rugalmas. Ezen ételek elkészítését, kiszerelését, tárolását és értékesítését szigorúan az egészségügyi szabályok betartásával kell végezni.

1.3 Az alapanyagok árujellemzői és gyártásra való előkészítése, a műszaki és technológiai térkép szerint

A termikus állapot szerint a hal hűthető, fagyasztható,

lehűlt. A hal kiváló íze és magas tápértéke miatt régóta nagyon fontos helyet foglal el étrendünkben. Húsa finom szerkezetű, könnyen alkalmazható különféle kulináris kezelésekre. Ez határozza meg a nagy jelentőséget halételekés széleskörű felhasználásuk nemcsak a napi étrendben, hanem a diétás és bébiétel.

A tokfélék teste megnyúlt, fuziforma, amelyet öt sor csontképződmény borít: két hasi, két oldalsó és egy háti, amelyek között kis csontlemezek vannak szétszórva. A pofa megnyúlt, kúpos vagy spatula alakú. A száj keresztirányú, alsó, a pofa alsó oldalán négy antenna található. A farokúszó egyenetlen, a csontváz porcos.

A tokhal húsa fehér, izomközi zsírréteggel, kiváló íz és táplálkozási tulajdonságai. A tokhal kaviár rendkívül értékes élelmiszer-alapanyag. A háti húrt csikorgás keltésére használják. Az ehető rész hozama körülbelül 85%. Végrehajtás tokhalérkeznek, mint általában, formájában fagylalt - kibelezve.

A tokhal (nevezetesen a tokhal nemzetség képviselői - Acipenser) nagy kereskedelmi jelentőséggel bír, eredetileg vörös halnak nevezték őket - különleges értékük miatt. Húsukat nagyra értékelik, még inkább értékes termék híres fekete kaviár; ráadásul az úszóhólyag értékes ragasztót ad, a háti húrt vyazigi néven eszik.

Hűtött - a hal húsának hőmérséklete a gerinc közelében -1 és +5 ° C között van. Az izomszövet hőmérsékletének időben történő csökkentése és a szövetlé krioszkópos pontjához közeli szinten tartás, az enzimaktivitás csökkentése lehetővé teszi a hal megromlásának késleltetését és egy ideig frissen tartását. Jelenleg számos módszert alkalmaznak a hal hűtésére: tört jég, speciális jégfajták, hűtött tengervíz és konyhasó oldat, jég és só keveréke, hideg levegő.

A halzsírok fontos megkülönböztető jegye, hogy összetételükben túlsúlyban vannak a telítetlen zsírsavak, amelyek az elmúlt években megállapítottak szerint kiemelt szerepet töltenek be az emberi táplálkozásban. A halak és a tenger gyümölcsei olyan esszenciális vegyületeket tartalmaznak az ember számára, mint az esszenciális aminosavak, beleértve a lizint és a leucint. A telítetlen zsírsavak közül különleges helyet foglalnak el az eikozapentaénsav és a dokozahexaénsav, az omega-3 zsírsavak közül a legfontosabbak. Az omega-3 zsírsavak nagy hatással vannak a szív- és érrendszeri betegségek lefolyására, kezelésére, megelőzésére. A szakértők úgy vélik, hogy a halolajnak megelőző értéke is lehet bizonyos rákos megbetegedések, különösen a mellrák kezelésében; ezt bizonyítják amerikai tudósok állatokon végzett tanulmányai.

Köztudott, hogy a halzsírok csökkentik a vér koleszterinszintjét és megakadályozzák a vérrögképződést.

A többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag halolajat tartalmazó termékek étrendbe adása jelentősen csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek lehetőségét.

Dániában végzett tanulmányok kimutatták, hogy az eszkimók étrendjében a halak és más tengeri ételek dominanciája a fő oka annak, hogy hiányoznak az erekben vérrögképződéssel kapcsolatos betegségek. Kiderült, hogy az olyan betegségek, mint a szívinfarktus, a stroke, a pikkelysömör, a diabetes mellitus, a szklerózis stb., nem gyakoriak náluk, ami nyilvánvalóan a hal- és tengeri emlősök zsírfogyasztásának köszönhető.

A halak vízben oldódó vitaminjai közül B-vitamin komplexet, valamint biotint, nikotinsavat találtak. A zsírban oldódó vitaminok közül a halak tartalmazzák az A-, D-, E-vitamint. A halak A-vitamin-tartalma többszöröse a többi állat szervezetének, így a hal a legfontosabb természetes forrás a beszerzéséhez.

A fentiek alapján megállapítható, hogy a halak magas táplálkozási és ízbeli tulajdonságai határozták meg nagy szerepüket az emberi táplálkozásban.

A halszövetek kémiai összetételének és szerkezeti jellemzőinek sokfélesége diétás termékké teszi. Hőkezelés után a halhús meglazul, könnyen telítődik emésztőnedvekkel, ezért könnyen emészthető és gyorsabban felszívódik. Jelentős mennyiségű, gyomorszekréciót serkentő nitrogéntartalmú extrakciós anyag tartalma miatt, hallevesek Ajánlott klinikai táplálkozásban a gyomornedv elégtelen savasságával, csökkent étvágyú gyomorhurut esetén, valamint a műtét utáni időszakban. Az emberi szervezetben a nitrogénanyagcsere kedvezőbb, ha az állati húst halra cseréljük, mivel nem járul hozzá a húgysavas vesekő kialakulásához. Sok kereskedelmi halfaj miatt magas tartalom bennük a vasat és a rezet anémia klinikai táplálkozásában használják; mások - a magas kalóriatartalom és a zsírban oldódó vitaminok miatt - angolkórra és fokozott táplálkozásra.

A tengeri halak számos, az ember számára szükséges nyomelemet tartalmaznak. olajos hal, halzsír hatékony eszköz a vér koleszterinszintjének csökkentésére, ami megelőzi a betegségeket a szív-érrendszer.

A halhús fehérjéi összetételükben kedvezően különböznek a magas myofibrilláris fehérjéket tartalmazó szárazföldi állatok húsának fehérjéitől. alacsony tartalom stroma fehérjék. A halhús értékes myofibrilláris fehérje gazdag forrása. De sok tengeri és óceáni hal húsa heterogén összetételű, és színe világos (fehér) és sötét részekre oszlik, amelyek kémiai összetételében jelentősen különböznek. A világos halhús valamivel több fehérjét és lényegesen kevesebb (2-4-szer) zsírt tartalmaz, mint a sötét hús. A sötét és világos húsok jelentősen eltérnek a fehérjék összetételében.

Kivételesen magas hal táplálkozási tulajdonságok fontos szerepet játszik étrendünkben. Haltermékek széles körben használják a napi étrendben, a diétás és bébiételekben, ill haltermékek, jellemzi az akut ill sós ízűés kellemes, sajátos aromájú, remek falatként szolgálhat.

A halhúsfehérjék tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat, ami megmagyarázza a hal különleges értékét, mint az egyik legfontosabb minőségi fehérjeforrást az étrendben.

A hal gazdag káliumban, kalciumban, magnéziumban, foszforban, klórban, kénben. A halhús foszfortartalma átlagosan 0,20-0,25%. Különösen nagy élettani jelentőséggel bírnak a halakban nagyon kis mennyiségben található elemek, mint például a vas, réz, jód, bróm, fluor stb. A halak segítségével a szervezet vasszükségletét 25%-kal, foszfort - 50-70%-kal, magnéziumot - 20%-kal lehet kielégíteni. A tenger gyümölcsei gazdag jódforrások. Az édesvízi halak átlagosan 6,6 μg jódot tartalmaznak 100 g szárazanyagra számítva, anadróm halakban - 69,1 μg, félanadrom halakban - 26 μg, tengeriben - 245 μg.

Különösen fontos a metionin, amely a klipotróp szklerózis elleni anyagok közé tartozik. A metionintartalom szerint a hal az egyik első helyet foglalja el az állati eredetű fehérjetermékek között. Az arginin és a hisztidin jelenléte, valamint a magas fehérjehatékonysági együttható (halhús esetében 1,88-1,90, marhahús esetében 1,64) miatt a haltermékek nagyon hasznosak a növekvő szervezet számára.

1.4 Komplex hidegtálak készítéséhez szükséges alapanyagok elkészítése

A halfeldolgozás technológiai folyamata a következő műveletekből áll: kiolvasztás (fagyasztott hal), tisztítás, kibelezés, darabolás és félkész termékek elkészítése.

Leolvasztás. A fagyasztott halat vágás előtt felengedjük. A Navaga nem olvasztható fel, mivel fagyasztott formában könnyen feldolgozható, ráadásul kevesebb hulladék is van.

A csontos halat, a csontvázat fürdőbe helyezzük, hideg vízzel (10-12 ° C) öntjük. A vízben való kiolvadás során a hal elveszíti a ásványi sókés szerves anyagok. E veszteségek csökkentése érdekében édesvíz esetén 7 g/1 liter vízben sót adnak a vízhez, tengeri halak esetében legfeljebb 13 g mennyiségben.

Vízben felolvasztva a hal szövetei részben megduzzadnak, súlya 5-10%-kal megnő. Hogy a hal ne fagyjon meg, kiolvasztás közben összekeverjük. A legfeljebb 1 kg súlyú kis halak 1,5-2 óra alatt felolvadnak, a nagyok 3-4 óra alatt. A tőkehalat és a foltos tőkehalat kissé felolvasztják, hogy könnyebben feldolgozhatók legyenek.

A megfelelően kiolvasztott hal minőségében alig különbözik a hűtött halaktól.

A porcos csontvázú halak levegőn felolvadnak at szobahőmérséklet 6-10 órán belül egy sorban asztalra vagy állványra fektetik.

Tőkehal és sügér filé a gyors hidratáció és veszteség elkerülése érdekében tápanyagok levegőn felolvasztva, hideg szobában.

Halak vágása csontvázzal.

A hal további felhasználásától és méretétől függően vágható:

Az egész fejjel használható (kicsi);

Nagy filé készítése, amelynek bőre és csontja nem a háta mentén van levágva, majd darabokra vágva (körbe);

Két nagy filé készítése a hát mentén, az egyik bőrrel, borda- és csigolyacsontokkal, a másik pedig bőrrel és bordacsontokkal;

Két filé beszerzése a hát mentén bőrrel és bordacsontokkal, csigolyacsont nélkül;

Két filé előállítása a hát mentén bőrrel borda- és csigolyacsontok nélkül;

Két bőr nélküli filé, borda- és csigolyacsontok a hát mentén vágva;

Egészben való töltéshez.

Egészben használt hal darabolása. A pikkelyek megtisztítása és a hátúszó eltávolítása után a megmaradt uszonyokat késsel levágjuk, a hal hasát a végbélnyílástól a kopoltyúkig közepes szakácskéssel levágjuk, a fóliákat levágjuk és a belső részeket eltávolítjuk. Ezután a kopoltyúkat eltávolítjuk a fejről, és a halat alaposan megmossuk.

1.5 Összetett hidegtálak tervezésének és kiszolgálásának módjai

A hideg halételek és rágcsálnivalók felszolgálásakor széles körben alkalmazzák a különféle szószokat, önteteket és pácokat, amelyek lehetővé teszik, hogy változatos ízkombinációjú ételeket kapjunk ugyanabból a halból. Ezenkívül tökéletesen ízesítik az ételeket, vonzó megjelenést kölcsönöznek nekik. A szószokat, önteteket, pácokat csak az egyszeri felhasználáshoz szükséges mennyiségben szabad elkészíteni, mert a tárolás során az ízük gyorsan romlik. .

A hideg ételeket ovális porcelán, fajansz és réz-nikkel edényeken szolgálják fel.

NAK NEK bankett ételek speciális követelmények vannak. Nemcsak kiváló minőségükkel, hanem művészi kialakításukkal is meg kell különböztetni őket, és asztali dekorációként szolgálhatnak. Ezeket az ételeket nagyméretű porcelán- és réz-nikkel edényeken tálalják 8--12--16 vagy több adagig, különféle típusú és színű zöldségekből és citrusfélékből álló összetett köret csokrokkal. A köretet dús vagy leveles tészta kosarakba, narancs- és mandarinhéjból kivágott poharakba is rakjuk. Minél nagyobb a termék, annál változatosabb és színesebb legyen a köret, és nagyobb csokorba rakjuk őket.

A bankett edényeket virágokkal is díszítik - élőben vagy faragva friss zöldségek: cékla, fehérrépa, retek, sárgarépa, burgonya, stb Általában rózsát, daliát, kamillát, tulipánt, liliomot, kis vadvirágot vágnak ki, stb.. Az ételeket zöldekkel (petrezselyem, zeller gally, saláta), citromszeletekkel is díszítik. Egyes ételekhez réz-nikkel nyársat használnak dekorációs elemként, amelyre figurákat és virágokat helyeznek.

Mindezeknek a díszítéseknek összhangban kell lenniük az elkészített termékkel, nem szabad összezavarni vagy takarni azt. A termék jobb kiemelése érdekében néha kenyérből, tésztából, rizsből, burgonyából készült állványra helyezik. A halgasztronómiát a bőr eltávolítása nélkül vágják és kőmentesítik; szükség szerint vágjuk.

1.6 Komplex hidegtálak készítésére szolgáló műhely munkájának megszervezése

A hűtőműhelyeket bolti termelési felépítésű vállalkozásoknál (éttermekben, étkezdékben, kávézókban stb.) szervezik.

Tovább szakosodott vállalkozásokés a kis kapacitású gazdaságokban, amelyek kis választékban árulnak hideg előételeket bolt nélküli szerkezettel, külön munkahelyÖsszességében ipari helyiségek. A hidegüzletek hideg ételek és rágcsálnivalók elkészítésére, adagolására és díszítésére szolgálnak. A hidegtálak választéka a vállalkozás típusától, osztályától függ. Tehát egy 1. osztályú étteremben naponta legalább 10 fogásnak kell szerepelnie a hidegtálak kínálatában, és 15 fogásnak a legmagasabb osztályban. A hűtőház termékkínálatában megtalálhatóak hideg előételek, gasztronómiai termékek (hús, hal), hidegtálak (főtt, sült, töltött, aszpik, stb.), tejsav

termékek, valamint hideg édes ételek (zselé, habok, sambuca, kisselek, kompótok stb.), hideg italok, hideg levesek. A hűtőműhely gyártási programját az árusított ételkínálat alapján állítják össze bevásárló szoba, kulináris üzletek, valamint a büfékbe és más fiókokba küldők. A hűtőműhely általában az egyik legvilágosabb helyiségben található, amelynek ablakai északra vagy északnyugatra néznek. A műhely tervezésénél biztosítani kell a kényelmes összeköttetést a meleg műhellyel, ahol a hidegtálak elkészítéséhez szükséges termékek hőkezelését végzik, valamint a mosóedények kiosztásával. nehéz hidegtál főzés

A hűtőüzlet megszervezésekor figyelembe kell venni annak jellemzőit: az üzlet termékeit a gyártás és az adagolás után nem vetik alá másodlagos hőkezelésnek, ezért a gyártási folyamat megszervezése során szigorúan be kell tartani az egészségügyi szabályokat, a szakácsok esetében pedig a személyes higiéniai szabályokat; hidegtálakat olyan mennyiségben kell előállítani, hogy rövid időn belül értékesíthető legyen. A salátákat és vinaigrettet fűszerezetlenül hűtött szekrényben, 2-6°C-on tároljuk 6 óránál tovább. A salátákat, vinaigrettet közvetlenül a nyaralás előtt kell újratölteni, az előző napról megmaradt termékeket nem árusítjuk: salátákat, vinaigrettet, zselét, aszpikos ételeket és egyéb saját gyártású hidegtálakat és egyéb italokat.

A hűtött szekrényekben történő lehűlés után a hideg edényeket 10-14 ° C hőmérsékletűnek kell kiadni, ezért elegendő számú hűtőberendezést kell biztosítani a műhelyben.

Figyelembe véve, hogy a termékek hűtőműhelyben készülnek hőkezelésen átesett és nem hőkezelésen átesett termékekből további feldolgozás, egyértelműen meg kell különböztetni a nyers és főtt zöldségekből, halból és húsból készült ételeket. Kisvállalkozások szerveződnek

sokoldalú munkaállomások, amelyek következetesen elkészítik a hidegtálakat gyártási program, nagy hűtőházakban szerveznek speciális munkákat.

Hűtőműhelyekben mechanikus berendezéseket használnak: П-П, ПХ-06 univerzális meghajtók cserélhető mechanizmusokkal (nyers, főtt zöldségek vágásához; saláták és vinaigrette keveréséhez; habok, sambuca, tejszín, tejföl felveréséhez; gyümölcslevek kipréseléséhez); gép főtt zöldségek vágására MROV. Ezek a gépek mindenféle műveletet végrehajtanak: nyers és főtt zöldségeket vágnak, salátákat és vinaigretteket kevernek össze (ha főtt nagy számban), verje, törölje le, facsarjon levet. Kis műhelyekben ezeket a műveleteket főként manuálisan hajtják végre.

Ezenkívül a gasztronómiai termékek széles választékával rendelkező műhelyben szendvicseket, kisméretű gépesítő eszközöket használnak: MRGU-370 gasztronómiai termékek vágására szolgáló gép (sonka, kolbász, sajt tálcába vágásához és egymásra rakásához); kenyérszeletelő MRH; kézi olajosztó RDM.

A hűtőműhelyt fel kell szerelni elég hideg berendezések. élelmiszer tárolására és elkészült termékek beépítenek hűtőszekrényeket (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), SOESM-2 gyártóasztalokat hűtőszekrénnyel, SOESM-3 hűtőszekrénnyel, csúszdát és salátatartót, alacsony hőmérsékletű pultot jégkrém tárolására és adagolására. A jégkészítőket éttermekben és bárokban használják jég előállítására, amelyet koktélok és hideg italok készítéséhez használnak. A hűtőberendezések kiválasztása a hűtőműhely kapacitásától, a tárolandó termékek és késztermékek számától függ.

A termelési asztalok kiválasztása a műhelyben egyidejűleg dolgozó munkások számától függ, azon az alapon, hogy a munka eleje minden alkalmazottnál legalább 1,5 m legyen Zöldség, fűszernövény, gyümölcs mosása

álló vagy mobil fürdőben gyártják, vagy erre a célra szekcionált modulált asztalt használnak beépített CMVM mosókáddal. A nagy étkezdék hűtőházaiban mobil állványokat használnak az edények rövid távú tárolására, mielőtt eladásra kerülnek. Az éttermekben a hűtőházban van egy adagolópult.

1.7 Munkavédelem

NAK NEK önfőzésélelmet engedélyezett múlt speciális képzés 18 éven felüli személyek. Orvosi vizsgálaton kell részt venniük, és félévente meg kell ismételni. Első biztonsági eligazítást tartanak, majd 3 havonta megismétlik.

A szakács speciális egészségügyi ruházatot kap, a főzés során a hajat el kell távolítani. A ruhákra kitűző, kitűző nem megengedett, az ujjak hossza könyékig ér. Az égési sérülések elkerülése érdekében feltétlenül használjon speciális kesztyűt vagy ragasztót.

A munka megkezdésekor, szennyeződés után, műveletváltáskor, a WC látogatása után kezet kell mosni.

Munkavédelmi szabályok a munkavégzés során.

A munkahelyet és minden berendezést gondosan meg kell vizsgálni minden munkakezdéskor. Ha bármilyen problémát talál, jeleznie kell a vezetőnek, és meg kell várnia, hogy azok megszűnjenek. Az elektromos készülékeket földelni és megfelelően be kell kötni. Minden védőberendezésnek a helyén kell lennie. A szellőzésnek és az elszívásnak a helyén kell lennie.

1.8 A komplex hidegtálak készítésénél dolgozók személyi higiéniája

A személyes higiénia az egyik a legfontosabb szakaszokatáltalános higiénia, az emberi egészség megerősítésének kérdésköreinek fejlesztése megfigyeléssel

higiéniai szabályokat és normákat, nemcsak a magánéletben, hanem a munkában is.

A megfelelő személyes higiénia elengedhetetlen az élelmiszerek fertőző betegségeket és ételmérgezést okozó mikrobákkal való szennyeződésének megelőzéséhez.

A személyes higiénia fokozza az ügyfélszolgálati kultúrát, és az általános kultúra fontos mutatójaként szolgál.

A gyártás során minden nap zuhanyozz le a munka megkezdése előtt, és vegyen fel tiszta egészségügyi ruhát.

A kezek különösen gondos ápolást igényelnek. A munka megkezdése előtt, az egyik műveletről a másikra való átálláskor, WC-be járás előtt és után, minden szünet után ki kell mosni.

A hajat sapka alá kell rejteni, cipők gumitalppal, sarok nélkül.

Fülbevalók, gyűrűk, karkötők, láncok és egyéb tárgyak nem megengedettek.

Különleges követelmények vonatkoznak az egészségügyi ruházatra, amelynek meg kell védenie a termékeket a munkavállalók ruházata által okozott esetleges szennyeződéstől. Az egészségügyi ruhákat - pongyola (kabát), sapka (kendő), kötény - általában fehér pamutszövetből varrják, amely könnyen mosható.

A munkacipőnek illeszkednie kell a lábfejhez, csúszásmentesnek és könnyűnek kell lennie.

Élelmiszeripari dolgozók, akik közvetlen kapcsolatban állnak élelmiszer termékek, készételeket és desszerteket, szigorúan be kell tartania a személyi higiéniai követelményeket, különös figyelmet kell fordítani a testhigiéniára és a munkaruha tisztaságára, és kellő időben kezelni. gyulladásos betegségek bőr, torok vagy más olyan szervek, ahol a fertőzés bejuthat az élelmiszerbe.

1.9 Alapvető edények hideg halételek tálalásához

A hidegtálak, rágcsálnivalók hőmérséklete nem haladhatja meg a 10-14 0 C-ot. Egyes falatokat (vaj, szemcsés és chum kaviár) ételjéggel hűtve tálaljuk.

Hideg ételek és harapnivalók felszolgálása. A hidegtálak és rágcsálnivalók edényeinek meg kell felelniük a termék formájának, nem lehetnek rések és repedések. Az edények méretének olyannak kell lennie, hogy az edényt alkotó termékek ne takarják el az oldalát.

A hidegtálakat, harapnivalókat porcelán edényekben, tálcán, használati asztalra teszik a terembe. A hozott edények mindegyikébe elrendezésre szolgáló eszközöket tettek, erre a célra asztali villát és kanalat használhatnak. Elvitelre is szolgálhat. A vásárló kérésére harapnivalók előzetesen az asztalra helyezhetők.

A salátatálakat, kaviáros tálakat, mártásos csónakokat tálalás előtt, az adagok számától függően, a fogantyúval balra helyezzük pite- vagy uzsonnás tányérokra. A salátástál és mártásos csónak előtt tea ill desszert kanalak, a kaviár előtt - speciális spatula vagy teáskanál a kibontáshoz. Ha a salátát porcelánvázában tálaljuk, akkor egy salátát vagy egy evőkanálnyit helyezünk a salátára mélyedéssel lefelé.

Salátás tálat nem lehet a látogató elé tenni, ez a hely az asztalon egy tányérnak van kialakítva, amelybe egy előétel kerül. közös étel. Tilos harapnivalót felszolgálni az asztal fölött vagy közvetlenül a vendégek kezébe.

Hideg halételek és előételek felszolgálásakor falatozó eszközt (kés és villa) használnak, de halat nem, amelyet csak meleg halételek tálalásakor használnak. Után halfalat szükséges az uzsonnatányér és az uzsonnaeszköz cseréje.

1.10 Minőségi követelmények. Készételek eltarthatósága

A főtt halételek minőségére vonatkozó követelmények. Főtt hal a formában egész tetem vagy darabokra vágva, bőrrel felfelé kiterítve, megtartja formáját, teljesen felforraljuk, leöntjük húslével vagy szósszal.

Kóstolja meg és illatosítsa egy adott halfajtát a fűszerek aromájával, a fűszerek és mártással kombinálva. A hal színe a vágáson fehér vagy világosszürke, textúrája puha. A köretet szépen az oldalára zárjuk, olvasztott vajjal leöntjük, apróra vágott fűszernövényekkel megszórjuk.

A porított halételek minőségi követelményei. Jól megőrzik alakjukat az engedélyezett töltött halak és a darabolt vagy egész hasított halak. A koagulált fehérjék vérrögök a halak felszínén megengedettek, ezért javítani kell kinézet a halételeket szósszal öntik, citrommal, gombával díszítik, rákos nyak vagy rákok.

Az erre a halfajtára jellemző íz és illat fűszerekkel és mártással kombinálva. A vágás színe fehér vagy világosszürke. A konzisztencia lágy. A köretet leöntjük olajjal, megszórjuk fűszernövényekkel.

A párolt halételek minőségére vonatkozó követelmények. A pörkölt íze és illata bizonyos halfajtákra jellemző, zöldségek és fűszerek aromájával. Az állaga lágy és lédús. A vágott hal színe szürke vagy barna. A hallal párolt zöldségek barnák vagy barnák.

A sült halételek minőségére vonatkozó követelmények. A sült halételeket adagolt serpenyőben, jól átsütött kéreggel tálaljuk. Csont nem megengedett, kivéve a sült ételeket. egész hal. A szósz sűrű, de nem mutatja a kiszáradás jeleit. Az étel lédús, halat égetni és díszíteni nem szabad.

A sült halételek minőségére vonatkozó követelmények. A sült halat egy darabban tálaljuk bőrrel és csonttal, bőrrel csont nélkül, apró halakat - egészben, tokhalat - porc nélkül, bőrrel vagy anélkül. A halaknak és a haltermékeknek meg kell őrizniük alakjukat, egyenletesen sült kéreggel kell rendelkezniük - aranyszínűtől világosbarnáig. Az ételek íze sajátos, egy bizonyos halfajtára jellemző, idegen íz nélkül, hal-, töltelék- és zsírszaggal.

A tésztában lévő halat adagonként 6-8 darabban tálaljuk. A haldaraboknak jól átsültnek és lédúsnak kell lenniük. A tészta porózus és laza. Szín - világos arany. A rántott hal esetében elfogadhatatlan a túlfőtt zsír íze és illata, valamint a sült kéreg sötét színe. Az állaga lágy és lédús. A halban és a rántott termékekben a felületi kéreg enyhén ropogós, de nem száraz, anélkül, hogy a panírozás elmaradna.

Szín egy szakaszon - fehértől szürkig. A halat olajjal borítják. A köret szépen be van zárva. Az ételt petrezselymes krumpli, egy szelet citrom díszíti. A szürke tőkehalat, a tőkehalat és más alacsony zsírtartalmú halakat legjobb olyan tésztában sütni, amely megvédi őket a kiszáradástól, a halhús puha és ízletes lesz. Sütés előtt meglocsoljuk a tengeri halat citromlével - finomabb lesz.

Apróra vágott natúr halból és szeletmasszából készült ételek minőségi követelményei. Az apróra vágott natúr- és szeletmasszából készült ételeknek meg kell őrizniük alakjukat. A sült termékek felületének aranyszínűnek kell lennie, repedések nélkül. Panírozási késleltetés nem megengedett. Szín egy szakaszon - fehértől szürkig.

A termékek lédúsak, lazák, savanyú kenyér íze nélkül. A massza homogén, kenyérdarabok és halpép nélkül.

Az elkészített halételek és ételek minősége nem haltermékek A tengereket a következő kritériumok szerint értékelik:

A hal típusának megfeleltetése az étel nevével;

A receptnek való megfelelés;

A halak fejlődésének helyessége;

A darabolt darabok vágásának helyessége;

Panírozási állapot;

A hőkezelés szabályainak betartása és a halak előkészítése;

Kinézet;

A kész hal íze és illata, állaga;

Adott ételhez megfelelő köret és szósz.

Tárolási feltételek elkészült termékek halakból

Az ételek neve	szavatossági idő	Hőmérséklet, °C
halból és haltermékekből
Főtt és párolt hal
Sült és párolt hal
Rántott halételek és	Készüljön fel a megvalósításra
sült
nem halból származó vízi nyersanyagokból
Főzve és buggyantott	Főzetben 40 ... 60 perc.
Sült és sült	Készüljön fel a megvalósításra

1.11 A meghatározott ételek elkészítéséhez és felszolgálásához szükséges alapanyagok és félkész termékek készítésére szolgáló berendezések jellemzői

A halból készült félkész termékek központosított előállítása a beszerzési vállalkozások szaküzleteiben történik.

A nagy műhelyekben a csontvázas halak feldolgozása és a félkész termékek további előkészítése gépesített gyártósorokon történik.

A lefagyasztott részleges halakat 3-5%-os nátrium-klorid-oldattal 12 °C-nál nem magasabb vízhőmérsékletű fürdőkbe helyezik 2-3 órára. A kiolvasztás után a halat mobil fürdőkbe rakják, és a feldolgozó szállítószalagra küldik.

Pikkelytisztító gép segítségével a halakat megtisztítják a pikkelyektől, az uszonyokat uszonyvágóval levágják, a fejeket pedig fejvágó gép segítségével távolítják el.

A zsigerek eltávolítása és a hal mosása kézzel történik. Minden munkahely egy gyártóasztalból áll, beépített mosdóval. A munkahelyek vágódeszkákkal, szakács három késsel vannak felszerelve. Ezután a halat 18% -os nátrium-klorid-oldatban -4 és -6 ° C közötti hőmérsékleten 5-10 percig rögzítjük (hűtjük). A tárolási, szállítási veszteségek csökkentése, a tápérték megőrzése érdekében az eltarthatóság (a technológiai folyamat végétől a félkész termékek értékesítéséig) nem haladhatja meg a 24 órát, beleértve a gyártó üzemben is - legfeljebb 8 órát.

A halból készült félkész termékek előállításához gyártóasztalokat helyeznek el, amelyekre jelölt vágódeszkákat, asztali mérlegeket és félkész termékek tartályait helyezik el. A félkész termékek vágását a séf trojka nagy késével végzik. A darált termékek elkészítéséhez univerzális meghajtót (húsdarálót), kenyéráztató fürdőt, húskeverőket, szeletformázó gépeket használnak.

A középvállalkozásoknál kisebb mértékben alkalmazzák a gépesítést a halfeldolgozás és a félkész termékek gyártása során. A hal feldolgozásához a séf trojkájának kaparóit és késeit használják. Kisvállalkozásoknál a halak fejét és farkát kézzel vágják le a szakácstrojka nagy vagy közepes késével. Mossa meg a halat fürdőkádban. A gyártóasztalon, ahol félkész termékeket készítenek, legyen: késkészlet, jelölt vágódeszka, fűszerkészlet és asztali mérleg. A félkész termékek tárolóedényei sütőlapok, tálcák, amelyeket rácsokra és hűtőszekrénybe helyeznek tárolás céljából.

2. Gyakorlati rész

2.1 Komplex hidegtálak egész főtt halból

Mindenféle hal alkalmas hal főzésére. Az olyan halak azonban, mint az ezüsthekk, a hering, a kárász, az omul, a navaga, a keszeg, a vobla, főzve kevésbé ízletesek, mint sütve.

A halat egész hasított testben, láncszemekben (a tokhalfélék családjába tartozó halak), nagy darabok (beluga) és adagolt darabok formájában főzik.

Az előkészített halat (kis példányokat) fonás nélkül, a gerincvel együtt darabokra vágjuk, az 1,0-1,5 kg súlyú halakat a gerinc mentén előlemezzük.

A halat rostélyokkal felszerelt halkazánokban főzik. A hal főzésével nyert húslevesből leveseket, szószokat készítenek.

Pisztráng és lazac főzésekor asztali ecetet (10 g/1 liter víz) adnak a vízhez, hogy megőrizzék színüket.

A sajátos illatú és ízű óceáni és tengeri halakat uborka savanyúság, kapor vagy friss édes paprika hozzáadásával főzik.

Nyaraláskor a halat egy adagos edényre vagy tányérra helyezzük, díszítjük, a szószt külön tálaljuk, vagy a halra öntjük.

Hal (filé) főtt

A halakat (kapitányhal, tengeri sügér, csuka, tőkehal, vékonybajszú tőkehal) félkész termékekből (az Indiai-óceáni tőkehal, csuka vagy makréla) vágja filékre bőrrel és bordás csontokkal. Ezután darabokra vágjuk, és mindegyik darab felületén két-három vágást készítünk. Fektessük a darabokat egy sorban egy edénybe bőrrel felfelé, öntsük fel forró forralt vízzel. Hámozzuk meg a hagymát és a sárgarépát, öblítsük le a petrezselyemgyökeret és adjuk a halhoz. Miután a folyadék felforrt, eltávolítjuk a habot, és lassú tűzön 5-7 percig puhára főzzük. 10 perccel a főzés vége előtt adjunk hozzá babérlevelet, fekete borsot és sót. Főtt hal köreteként főtt burgonyát, burgonyapürét, zöldségpörköltet tálalhatunk. Szószok - paradicsom, tejföl, lengyel.

Hal (darabokra kicsomagolva) főtt

Félkész termékekből (markurus, távol-keleti makréla) feldolgozott, nem vakolt hal (rózsaszín lazac, chum lazac, chinook lazac, süllő, foltos harcsa, azovi-fekete-tengeri makréla, fekete laposhal, fattyúmakréla, tengeri angolna) félkész termékekből (markurus, távol-keleti makréla) adagonként egy darabra vágva. Fektessük a darabokat egy sorban egy edénybe bőrrel felfelé, öntsük fel forró forralt vízzel. Hámozzuk meg a hagymát és a sárgarépát, öblítsük le a petrezselyemgyökeret és adjuk a halhoz. Miután a folyadék felforrt, eltávolítjuk a habot, és lassú tűzön 5-7 percig puhára főzzük. 10 perccel a főzés vége előtt adjunk hozzá babérlevelet, fekete borsot és sót. Főtt hal köreteként főtt burgonyát, burgonyapürét, zöldségpörköltet tálalhatunk. Szószok - paradicsom, tejföl, lengyel.

Hal (egész fej) főtt

A halat (az 1. csoport aprósága vagy a mexikói és marokkói szardínia), tisztítsa meg, majd kibelezzen és távolítsa el a kopoltyúkat. Tedd a halat egy tálba, és öntsd fel forró forralt vízzel. Hámozzuk meg a hagymát és a sárgarépát, öblítsük le a petrezselyemgyökeret és adjuk a halhoz. 15 percig forraljuk. 5 perccel a főzés vége előtt adjunk hozzá babérlevelet, fekete borsot és sót. Főtt hal köreteként főtt burgonyát, burgonyapürét, zöldségpörköltet tálalhatunk.

Hal (tokhal család) főtt

A halakat (a tokhal, a tokhal vagy a beluga) láncra rétegezik, leforrázzák, eltávolítják a poloskákat és megtisztítják. Öblítse le a láncszemeket, kötözze be és fektesse bőrrel lefelé a halas üstbetétre, és fedje le hideg vízzel. Hámozzuk meg a hagymát és a sárgarépát, öblítsük le a petrezselyemgyökeret és adjuk a halhoz. Forraljuk 30-45 percig 85-90 °C-on. 10 perccel a főzés vége előtt adjunk hozzá fekete borsot, sót és babérlevelet. Kész hal eltávolítjuk a húslevesből, a porcot, a fehérjerögöket eltávolítjuk, részekre vágjuk és a nyaralásig tároljuk egy kis mennyiséget húsleves 50-60 C-os hőmérsékleten legfeljebb 30-40 perc. Főtt hal köreteként főtt burgonyát, burgonyapürét tálalhatunk.

Sózott főtt hal

A félkész termékekből (foltos harcsa) sózott halat (foltos harcsa, tengeri sügér vagy tőkehal) 30-50 percre hideg vízbe tesszük, hogy az izomszövet megduzzadjon. Ezután távolítsa el a pikkelyeket, az uszonyokat, a fejet és a beleket. Öblítse le a kibelezett halat, vágja részekre, és öntsön hideg vizet (12 ° C-os hőmérsékletű). Folytassa az áztatást 12 órán keresztül, majd 1, 2, 3 és 6 óránként cserélje ki a vizet az áztatás megkezdése után. Az áztatás végén tegyük a halat egy tálba, és öntsük fel forró forralt vízzel. Hámozzuk meg a hagymát és a sárgarépát, öblítsük le a petrezselyemgyökeret és adjuk a halhoz. Miután a folyadék felforrt, eltávolítjuk a habot, és lassú tűzön 5-7 percig puhára főzzük. 10 perccel a főzés vége előtt adjunk hozzá babérlevelet, fekete borsot és sót. Főtt hal köreteként főtt burgonyát, burgonyapürét tálalhatunk.

2.2 TTK fejlesztése komplex hidegtálhoz

Műszaki és technológiai térkép

Az étel neve: Főtt hal

A feldolgozás típusa: Főzés

Recept (a termékek elrendezése) 100 gramm nettó edényre:

Az étel tápértéke, kalóriatartalma és kémiai összetétele (vitaminok, nyomelemek):

Az előkészítés technológiai térképe:

Főzési technológia
A hasított halat egy serpenyőbe tesszük, felöntjük vízzel 3-5 cm-rel a hasított test felszíne felett, hozzáadjuk a hagymát és a sárgarépát, amikor a folyadék felforr, a habot eltávolítjuk, és puhára főzzük. Főtt vajjal vagy tejfölös szósszal kiengedjük. Köretek - burgonya tejben, burgonyapüré, főtt zöldségek, párolt káposzta. minőségi követelmények Megjelenés: a halat tányérra helyezzük, oldalt díszítjük Konzisztencia: a halpép puha, könnyű leválása megengedett Szín: hal a vágásban - fehér vagy világosszürke Íz: hal mártással vagy olajjal kombinálva, kellemes, mérsékelt sós Illat: szósszal vagy vajjal ízesített hal Mikrobiológiai mutatók: a mezofil aerob és fakultatív aerob mikroorganizmusok száma, CFU 1 g termékben, legfeljebb 1x10; az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok, nem megengedettek a termék tömegében, g 0,1 kaauguláz-pozitív staphylococcusok, élelmiszermasszában nem megengedett, g 1,0 Proteus nem megengedett a termék tömegében, g 0,1.

Következtetés

A hal az szükséges termék táplálás. Kémiai összetételét tekintve valamivel elmarad a háziállatok húsától, ásványianyag-, vitamin- és fehérje emészthetőségi fokát tekintve pedig felülmúlja a húst. A hal tartalma (%-ban): fehérjék - 13-23, zsír - 0,1-33, ásványi anyagok - 1-2, víz - 50-80, A-, D-, E-, B2-, B12-, PP-, C-vitamin, extrakciós anyagok. A halfehérjék esszenciális aminosavakat tartalmaznak, szükséges a szervezet számáraúj sejtek és szövetek építésére, ezért a halfehérjéket teljesnek nevezik. Ide tartoznak az albuminok, globulinok, nukleoproteinek stb. A kötőszöveti fehérje - kollagén - hibás, hőkezelés hatására könnyen módosul, ragadós anyaggá - glutinná - válik. Szerkezetének köszönhetően a halat az emberi szervezet nagyon könnyen emészti.

Az izom a zsírral és a kötőszövettel együtt a hal fő ehető része, amely a teljes tömeg körülbelül felét teszi ki. A zsírtartalom szerint a halakat feltételesen három kategóriába sorolják: sovány - legfeljebb 2% zsír, közepes zsír - 2-5, zsíros - 5-15%. 5-15% zsírtartalmú hal. A 15-33% zsírtartalmú halak különösen olajosak. A hal zsírtartalma függ a hal fajtájától, korától, helyétől és az évszaktól. A zsírtartalom befolyásolja ízminőségek hal és kulináris felhasználása. A halzsír könnyen felolvad és felszívódik az emberi szervezetben, a D- és A-vitamin jelenléte pedig jelentősen növeli az értékét. A legnagyobb mennyiségű zsír olyan halakat tartalmaz, mint az angolna, lámpaláz, tokhal, lazac, hering, szénhal stb. A sovány halak közé tartozik a tőkehal, a csuka, a süllő, a sügér, a szaga. A tengeri hal gazdag ásványi anyagokban - foszforban, nátriumban, kalciumban, káliumban, valamint mikroelemekben jód, réz, kobalt, mangán stb. Jelenlétének köszönhetően több a jódos halak osztályozása diétás termékekés javasoljuk az idősek étrendjébe való felvételét. A hőkezelés során kivonó anyagok átjutnak a húslevesbe. Kreatinból, kreatininből állnak, amelyek serkentik az étvágyat és a gyomor szekréciós tevékenységét. A különleges szag, különösen a tengeri halakban éles, a nitrogéntartalmú anyagok - aminok - jelenlétének köszönhető. Emberek szenvednek túlsúly egyszerűen tökéletes illeszkedés Folyami halak, amely 100 grammonként 2,5 gramm zsírt tartalmaz.

A cukorbetegek pedig korlátozás nélkül fogyaszthatják, mert a szénhidrát mennyisége elenyésző - mindössze 0,1%. A csirkével e tekintetben versenytárs hal kiváló minőségű fehérjeforrás, amely tartalmazza a normális élethez szükséges összes aminosavat. Metionin jelenlétében is előnyös a húsfehérjéhez képest. Tekintettel arra, hogy a kötőszövetet alkotó kollagén képes gyorsan oldható formává alakulni, a hal könnyen puhára főz, szövetei meglazulnak, aminek köszönhetően az összes tápanyag maximális és gyors felszívódása történik. A fehérjetartalomban leggazdagabb halak közé tartozik a lazac, a pisztráng, a lazac, a beluga, könnyebb azt mondani, hogy a tokhal és a lazac minden képviselője. Nagyon fontos az emberi táplálkozásban a halételeket a tápérték nagy mutatója is alátámasztja miatt emelt tartalom zsírsavak. Ez leginkább a zsíros tengeri halfajtákra vonatkozik - lazac, makréla, hering, pisztráng, lazac és mások. A többszörösen telítetlen savak nagy élettani aktivitás birtokosai, jótékony hatással vannak a sejtközi folyamatokra, gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkeznek, csökkentik a vér zsírtartalmát és segítik a testtömeg csökkentését.

Felhasznált irodalom jegyzéke

1) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

2) SanPiN 42-123-4117-86, 03/25/98 (módosítva: 01/21/99). A különösen romlandó termékek tárolási feltételei, feltételei.

3) Baranov, V.S. Közétkeztetési termékek gyártástechnológiája / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina és mások - M.: Közgazdaságtan, 2015.

4) Buteykis, N.G. Vendéglátó egységek termelésének szervezése. / N.G. Buteykis - M .: "Gimnázium" kiadó, 2012 .

5) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Hal és tenger gyümölcsei: Szakácskönyvtár / Szerk. A.E. Efimova. - M.: "Éttermi lapok" kiadó. 2011.

6) Karpenko, T.I. 1000 klasszikus receptek. Főzni mindenkinek / T.I. Karpenko - M .: ACT kiadó. 2012.

7) Kasparek-Turkkan, Erika. Tengeri finomságok: Családi főzés. Kiadó "Niola 21. század". 2012

8) Kovalev, N.I. Főzéstechnika / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: "Üzleti irodalom" Kiadó, 2013.

9) Korcsagina, T.L. A termelés és szolgáltatás szervezése vendéglátóhelyeken: Előadásjegyzet. 2. rész / T.L. Korcsagin, V. A. Volkov. - Kemerovo: Kemerovói Élelmiszeripari Technológiai Intézet, 2013.

10) W. Mglinets, A.I. Nyilvános technológus kézikönyve

11) Táplálkozás / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina és mások - M.: Kolos, 2013.

12) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

13) SanPiN 42-123-4117-86, 03/25/98 (módosítva: 01/21/99). A különösen romlandó termékek tárolási feltételei, feltételei.

14) Baranov, V.S. Közétkeztetési termékek gyártástechnológiája / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina és mások - M.: Közgazdaságtan, 2015.

15) Buteykis, N.G. Vendéglátó egységek termelésének szervezése. / N.G. Buteykis - M .: "Gimnázium" kiadó, 2012 .

16) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Hal és tenger gyümölcsei: Szakácskönyvtár / Szerk. A.E. Efimova. - M.: "Éttermi lapok" kiadó. 2011.

17) Karpenko, T.I. 1000 klasszikus recept. Főzni mindenkinek / T.I. Karpenko - M .: ACT kiadó. 2012.

18) Kasparek-Turkkan, Erika. Tengeri finomságok: Családi főzés. Kiadó "Niola 21. század". 2012

19) Kovalev, N.I. Főzéstechnika / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: "Üzleti irodalom" Kiadó, 2013.

20) Korcsagina, T.L. A termelés és szolgáltatás szervezése vendéglátóhelyeken: Előadásjegyzet. 2. rész / T.L. Korcsagin, V. A. Volkova. - Kemerovo: Kemerovói Élelmiszeripari Technológiai Intézet, 2013.

21) W. Mglinets, A.I. Vendéglátó-technológus címtár / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina és mások - M.: Kolos, 2013.

22) Nikulenkova, T.T., Margelov, V.N. Közétkeztetési vállalkozások tervezése / T.T.Nikulenkova, V.N.Margelov - M., Közgazdaságtan, 2012.

23) Pavlova, L.V. Gyakorlati órák a főzéstechnológiáról / L.V. Pavlova, V.A. Szmirnova. - M.: Közgazdaságtan, 2014.

24) Poskrebysheva, G.I. Halból és tenger gyümölcseiből készült ételek / G.I. Poskrebysheva. - M. "Labyrinth" kiadó, 2015.

25) Poskrebysheva, G.I. Főzés tenger gyümölcseiből / G.I. Poskrebysheva. - M. "Labyrinth" kiadó, 2015.

26) Prostakova, T.M. Ételkészítési technológia / T. M. Prostakova - Rostov-on-Don: Phoenix, 2013.

27) Vendéglátó-technológus kézikönyve / Szerk. O. I. Ovsyannikova. - M.: Élelmiszeripar, 2012.

28) Tyurina, A.A., Fokina, K.V. Receptek csúcsszakácsok Moszkva. Hal és tenger gyümölcsei / A. A. Tyurina, K. V. Fokina - M .: CHERNOVIK Kiadó. 2014.

29) Filippova, V.A. Tengeri ételek / V.A. Filipova - M .: "Labyrinth" kiadó, 2014.

30) Fominykh, I.L. Éttermi termékek technológiája / I.L. Fominykh, E.V. Shemetova, M.A. Kasatkin. - M.: "Niola 21. század" kiadó. 2012.

31) Vendéglátó-technológus kézikönyve. - M.: Kolos, 2011.

32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18-lichnaya-gigiena.html

33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni

34) 23.kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/

Az Allbest.ru oldalon található

Hasonló dokumentumok

A pergamenben sült hal főzéséhez használt alapanyagok és félkész termékek jellemzői. Főzéstechnológia és technológiai dokumentáció fejlesztése pergamenben sült halból készült komplex kulináris termékekhez. Összetett meleg ételek széles választéka.

szakdolgozat, hozzáadva 2015.10.07


Új kulináris technológiák és trendek az ételek főzésében és felszolgálásában. Főzési alapanyagok árujellemzői. A menü szerinti főzés jellemzői. A szakács munkahelyének szervezése. Nyersanyag toborzás, előkészítés, tervezés, vakáció.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.11.22


A komplex sült halételek elkészítésének technológiai folyamatának megszervezése. Árujellemzők, élelmiszerek és biológiai érték nyersanyagok, fizikai és kémiai változások a halak hőkezelése során. Az ételek kémiai összetétele és kalóriatartalma.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.03.15


Jelentősége a húsételek táplálkozásában, a felhasznált alapanyagok minőségellenőrzésének módszerei. Az előkészítés technológiai folyamata és a tálalás szabályai sült ételek húsból. Komplex melegételek választékának kialakítása, dokumentáció kidolgozása. Forró bolti munka.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.10.13


A szortimentben szereplő termékek elkészítése. Hőkezelés hús és hal salátákhoz. Főzéstechnológia, kialakítás, minőségi követelmények. A munkahely megszervezése hidegtálak, rágcsálnivalók készítésénél.

absztrakt, hozzáadva: 2012.10.09


A hideg ételek és rágcsálnivalók értéke a táplálkozásban. A kész ételek minőségére és kialakítására vonatkozó követelmények. Főtt zöldségekből saláták, halból és tenger gyümölcseiből, mezőgazdasági (házi) baromfiból, vadhúsból és nyúlból összetett hidegtálak elkészítésének technológiája.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2014.10.15


A gyártási folyamat megszervezése az étterem hús- és melegüzleteiben. Komplex sertéshúsból készült meleg ételek választéka és elkészítési technológiája. Műszaki és technológiai térképek készítése komplex sertéshús melegételekhez. Az ételek tápértékének kiszámítása.

szakdolgozat, hozzáadva: 2016.02.07


Komplex meleg szárnyasételek készítéséhez használt alapanyagok, félkész termékek árujellemzői. A technológiai folyamat szervezése. A vállalkozás típusának, osztályának, tulajdonformájának jellemzői. Az edények megvalósításának feltételei és tárolási módja.

szakdolgozat, hozzáadva: 2015.06.19


Nyersanyagok jellemzése és elsődleges feldolgozása. A halból és tenger gyümölcseiből készült ételek főzésének jellemzői. Főtt, párolt halból készült ételek. Sült és párolt hal. Sült hal. Tengeri ételek. Az élelmiszerek minőségi követelményei és eltarthatósága.

bemutató, hozzáadva 2016.09.19


Összetett halételek sorának fejlesztése. Elkészítésük technológiái és korszerű módszerei. A felhasznált élelmiszer-alapanyagok jellemzői. A hal elsődleges feldolgozásának folyamatai. minőségi követelmények összetett ételek, lehetséges hibák és azok megszüntetésének módjai.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+