Hideg ételek és rágcsálnivalók értéke, hideg besorolás. A hidegtálak minőségére vonatkozó követelmények. Tárolási időszakok. Felhasznált irodalom jegyzéke

MOSZKVA VÁROS OKTATÁSI OSZTÁLYA

Állami költségvetési szakmai oktatási intézmény

Moszkva város

“PpolitechnikaiKollégium 47. NEVEZETT V.G. FEDOROV"

(GBPOU PT No. 47)

Igazolás pedagógiai mérőanyagok

szakterületenként FŐZÉSI TECHNOLÓGIA KOMPLEX HIDEG KULINÁRIUS TERMÉKEK tudományágak szakmai köre

alapkiképzés

középfokú szakképzési szakra/szakmára

Tesztspecifikáció

A tudományág neve	KOMPLEX HIDEG KULINÁRIS TERMÉKEK FŐZÉSÉNEK TECHNOLÓGIÁJA
A tudományágak ciklusának neve	tudományágak szakmai ciklusa
Azon szakterületek (szakmák) kódjai és megnevezései, amelyeknél APIM használata lehetséges	19.02.10 Vendéglátóipari termékek technológiája
A tesztelés célja	a tanulók tudásminőségének ellenőrzése
Feladatok száma egy tesztjegyben
Tesztjegy opciók száma
Tesztjegy feladatlap	nyitott, zárt, illő
A feladatok elhelyezésének stratégiája a tesztben	Téma szerint, nehézségi fok szerint
Értékelési kritérium	"5" (kitűnő) osztályzatot kapnak a tanulók a helyes válaszokért, amelyek az összes kérdés 91%-át vagy annál többet teszik ki (28-30 pont);
Ellenőrző algoritmus	Pedagógiai teszt skálázás
Tesztidő
Fejlesztők	Eiduk I.V.
Az APIM fejlesztés éve

	A feladat témájának neve		Feladatmegoldási idő	GEF követelmények a képzés szintjére	Releváns kérdések a tesztben
				A DE asszimilációs foka
Szakasz neve
	1. szakasz: A hűtőműhelyben végzett munka megszervezése komplex hidegkonyhai termékek elkészítésére, tervezésére és értékesítésére
	Téma 1.1. Komplex hidegkonyhai termékek osztályozása, választéka és gyártási elvei
	Téma 1.2.A munka megszervezése a hűtőházban
	Téma 1.3. Minőségértékelési és kiválasztási szabályok a főbb alapanyagtípusokra és kiegészítő összetevőkre vonatkozóan
	2. szakasz. Összetett hideg szószok elkészítésének és elkészítésének megszervezése
	Téma 2.1. Komplex hideg szószok választéka és elkészítési technológiája.
	3. szakasz. A szendvicsek, könnyű és összetett hideg előételek elkészítésének és elkészítésének megszervezése
	Téma 3.1. Szendvicsek, könnyű és összetett hideg előételek választéka és technológiája

Tesztelési utasítások

A tesztelés megkezdése előtt a tanulókat meg kell ismerni a tesztelés céljával, jellemzőivel (feladatok száma, végrehajtási idő, kérdéstípusok és válaszok szabályai stb.), szabályaival és időkereteivel.

A hallgatók nem mozoghatnak a hallgatóság körében, nem beszélhetnek; Ha egy diáknak kérdése van, fel kell emelnie a kezét, és meg kell várnia, amíg a tanár feljön.

A tanuló vázlatlapokat, referenciaanyagokat, számológépet használhat, ha azt a vizsgakörülmények megkövetelik.

A tesztelés előtt a válaszűrlapokat aláírják, és rövid utasításokat adnak a tesztelteknek a feladat elvégzéséhez:

figyelmesen olvassa el a tesztkérdéseket;

munka közben tilos egymással kommunikálni;

a válaszokat világosan és olvashatóan kell megírni;

az űrlapon a tesztelt személy, kar, tanfolyam, csoport neve szerepel.

Rövid instrukció után a teszthallgatók nyomtatványokat kapnak, a munkakezdés időpontja rögzítésre kerül.

Az idő lejártával a munka leáll, és ellenőrzésre átadják.

Fegyelmi teszt Komplex hideg kulináris termékek készítésének technológiájatudományágak szakmai ciklusa

a szakmák számára 19.02.10 Vendéglátóipari termékek technológiája

1.OPCIÓ

Gyakorlat

1. Hideg étel tálalási hőmérséklete

2. A hűtőház ablakai a következők felé nézzenek:

1) észak

2) nyugatra

3) keletre

4) északra vagy északnyugatra

3. A gyártócsarnokokban a mennyezet magassága legalább:

1) 2,2 m 2) 2,5 m 3) 3 m 4) 3,3 m

4. A hűtőház mikroklíma tényezői:

1) hőmérséklet és páratartalom

5. Zöldségdarabolás formája "Zöldség pác paradicsommal" szósz elkészítéséhez:

1) kis kocka

4) szalma

6. Milyen szószból származik a tartárszósz?

1) "Pác" 3) "Lengyel"

7. Melyik szósz egyenletes állagú:

2) "tartár" 4) vinaigrette szósz

8.

9. Könnyű snack spanyol bárokban sörrel vagy vörösborral:

1) pita 3) szendvics

2) burger 4) pincsó

10. Ennek a zöldségnek a fehérje teljes értékűnek tekinthető, és egyenértékű a csirke tojás fehérjéjével:

1) burgonya

2) káposzta

3) zeller

11. A vinaigrette-ben lévő zöldségek foltosodásának elkerülése érdekében a répát a felvágás után _______________________________________________________________________

12. Az az idő, ameddig az alkalmazottak a főzési folyamatot és annak értékesítését végzik, _________________________________________________________.

13. A majonéz zsírtartalmának csökkentése érdekében _________________________________________________ adható hozzá.

14. Etilént szabadít fel, és a közeli gyümölcsök idő előtti érését idézheti elő, ezért gyümölcssaláták öntet előtt adjuk hozzá: _______________________________.

15. A nyitott szendvics kenyér tömege __________________.

16. A kész hidegtálak és rágcsálnivalók adagolását ________ léghőmérsékletű helyiségben, hűtött munkafelületű asztalokon kell végezni.

17. Zsíros ételekkel, valamint markáns ízű és illatú ételekkel készült szendvicsek készítéséhez kenyeret ajánlott használni: ____________________.

18. A termékek összetételének megfelelően határozza meg a szósz nevét: sárgarépa, hagyma, petrezselyem (gyökér), paradicsompüré, növényi olaj, ecet, cukor, halleves. _____________________________________________________ .

19. Összefüggést teremteni a vágódeszkák helyes használata között a kulináris termékek elkészítésekor

VÁGÓDESZMA SZÍNES TERMÉKTÍPUSOK

A) zöld 1) zöldség

B) barna 2) nyers hús és baromfi

C) kék 3) tejtermékek, sajt, kenyér

D) fehér 4) tenger gyümölcsei és hal

5) félkész termékek hőkezelés után

2. A pinceszinten, természetes fény nélkül elhelyezhető:

1 ) hűtőműhely 3) raktár

2) adminisztratív helyiségek 4) zöldségbolt

3. A hűtőház falai magasságig kerámia burkolattal vannak ellátva:

1) 1 m 3) 1,6 m

2) 1,5 m 4) 1,8 m

4. A bemeneti minőség-ellenőrzés a következőkből áll:

1) a bejövő nyersanyagok ellenőrzése

2) a munkahely szervezésének ellenőrzése

3) a technológiai folyamat szervezésének ellenőrzése

4) a felszerelés ellenőrzése

5. A tatár szószhoz való uborka vágásának formája:

3) szalma

6. A majonézes szósz a következő csoportba tartozik:

1) tojás-olaj 3) növényi olaj

2) ecetre 4) olajkeverékekre

7. A növényi olaj optimális hőmérséklete majonéz készítéséhez:

1) 2…4С 2) 6…8С 3) 16…18С 4) 22…24С

8. A kenyeret szendvicsekhez 1...1,5 cm vastag szeletekre vágjuk:

1) nyitott 3) szendvics

2) zárva 4) éttermek

1) tapas 3) ujjnyi étel

2) csipet 4) szendvics

10. Ennek a zöldségnek az összetétele tartronsavat tartalmaz, amely késlelteti a szénhidrátok és zsírok átalakulását a szervezetben:

1) fehér káposzta

2) sárgarépa

Feladat 11-18. Írja be a szót a válaszmezőbe a megfelelő kis- és nagybetűs alakban!

11. Hogy a tormaszósz ne legyen keserű ízű, a tormagyökér őrlés után szükséges:______________________________________.

12. A termelési munkások a következő munkahelyeken hajtanak végre műveleteket a munkafolyamat során: ___________________________________________________.

13. Ha meleg növényi olajat veszünk a majonéz elkészítéséhez, akkor jöhet: _______________________________________________________________.

14. Ennek a zöldségnek egyes fajtái karotinban felülmúlják a sárgarépát.

_______________________________________ .

15. A növényi olaj táplálkozási előnye a hiánya

__________________________________.

16. Saláták, vinaigrette, gasztronómiai termékek értékesítésének határideje _________.

17. Az elkészítés technológiája szerint a szendvicseket a következőkre osztják: ________________, _______________________ és _____________________.

18. A termékek összetételének megfelelően határozza meg a szósz nevét: sárgarépa, hagyma, petrezselyem (gyökér), növényi olaj, ecet, cukor, keményítő, víz. _____________________________________________________ .

19 -20. feladat. Állítson be egy gyufát.

A) Első 1. Kezelés tisztítószeres oldattal

B) Második 2. Fertőtlenítés 5 perc 40…50С-on

C) Harmadik 3. Áztatás meleg vízben 5…10 perc

D) Negyedik 4. Öblítés folyó vízzel

5. Fertőtlenítés 15 perc 100 C-on

20. Határozza meg, hogy 6 kg mártással hány adag pácolt hal adható ki.

A szósz kibocsátása 1 adagra 75 gramm.

3. LEHETŐSÉG

Gyakorlat1-10 válasszon egy helyes választ.

1. A hűtőműhely megvilágítási együtthatója:

2. Az alapanyag-feldolgozás technológiai folyamatának és munkakörök szervezésének ellenőrzése:

1) működési 3) bemenet

2) szervezeti 4) érzékszervi

3. A hideg szószok receptjeit a Gyűjtemény a következők alapján tartalmazza:

1) 1 adag

2) 500 gramm

3) 100 gramm

4) 1000 gramm

4. Tojássárgából, mustárból, növényi olajból és ecetből álló szósz:

2) "lengyel"

4) pác

5. Egy csirketojás tömegét a Receptgyűjtemény tartalmazza:

1) 38 gramm

2) 40 gramm

3) 42 gramm

4) 50 gramm

6. Milyen célból készítenek majonézt néha fehér szósszal:

1) kalória növekedés

2) kalóriacsökkentés

3) a tartomány bővítése

4) a következetesség megteremtése

7. A snack szendvics második neve:

1) pirítós 3) szendvics

2) bruschetta 4) canape

8. Főételként tálalható szendvics:

1) Canape 3) Szendvics

2) Pirítós 4) Finger food

9. Három harapás:

4) Finger food

10. A termékek száma egy komplex szendvicshez:

1) 2 - 3 2) 3 - 6 3) 4 - 5 4) 3 - 4

Feladat 11-18. Írja be a szót a válaszmezőbe a megfelelő kis- és nagybetűs alakban!

11. A majonézes szósz elkészítésekor a habverési módszerrel stabilabb emulziót kapunk: _______________________________________________.

12. A termelőszemélyzet gyakorlati képzésének leghatékonyabb módja: ___________________________________.

13. Azokat az instabil emulziókat, amelyekben a növényi olajat ecetes oldatban emulgeálják, ______________________________________-nak nevezik.

14. A hidegtálak és rágcsálnivalók házasságkötésekor először: _________________________________________________.

15. A vörös káposzta színének megőrzése érdekében mosás javasolt: _____________________________________________________.

16. A zöldségek, gyümölcsök és fűszernövények fogyasztási aránya növelhető vagy csökkenthető: _________.

17. Egyetlen gyümölcs teljes mértékben kielégíti a napi C-vitamin szükségletet: ____________________.

18. A termékek összetétele alapján határozza meg a szósz nevét: tojássárgája, növényi olaj, mustár, só, cukor, ecet. ____________________________.

19 -20. feladat. Állítson be egy gyufát.

19. Állítsa be a só és a fűszerek fogyasztási arányait a hidegtálak és rágcsálnivalók elkészítéséhez.

MEGNEVEZÉS MENNYISÉG 1 ADAGRA

A) só 1) 3-5 g

B) őrölt bors 2) 0,01 g

C) szemes bors 3) 0,05 g

D) babérlevél 4) 0,02 g

20. Határozza meg, hogy 3 kg mártással hány adag pácolt hal adható ki. A szósz mennyisége 1 adaghoz 50 gramm.

4. LEHETŐSÉG

Gyakorlat1-10 válasszon egy helyes választ.

1. A munkahely ablaktól való távolsága nem haladhatja meg:

3) 8 méter

4) 10 méter

2. Az 1 m területre eső megvilágítási normáknak megfelelően figyelembe kell venni:

1) 10 W 2) 20 W 3) 30 W 4) 100 W

3. A hideg előételek receptjeit a Receptgyűjtemény tartalmazza:

1) 1 adag

2) 500 gramm

3) 100 gramm

4) 10000 gramm

4. Ez a gyümölcs enzimeket tartalmaz, amelyek elősegítik a hús puhaságát:

5. Mártás tört szilva, bazsalikom, koriander, fokhagyma és pirospaprika:

1) tkemali 3) szilva

2) gyümölcsös 4) pesto

6. A hűtőház mikroklímájának tényezői:

1) hőmérséklet és páratartalom

2) hőmérséklet és légsebesség

3) hőmérséklet, páratartalom és levegő sebessége

4) hőmérséklet, páratartalom és berendezések hősugárzása

7. Melyik hideg szósz egyenletes állagú:

2) "tartár" 4) tejföl

8. Kenyér szelet vastagsága szendvicsekhez:

1) 0,5 - 0,7 cm 2) 0,6 - 0,7 cm 3) 0,7 - 0,8 cm 4) 0,8 - 1 cm

9. Hideg előétel "két falat":

1) tapas 3) ujjnyi étel

2) csipet 4) szendvics

10. A zöldségben található víz sok mérgező anyagot felold a szervezetben:

1) paradicsom 3) spenót

2) uborka 4) póréhagyma

Feladat 11-18. Írja be a szót a válaszmezőbe a megfelelő kis- és nagybetűs alakban!

____________________________________________________________.

12. A termelési ciklus csökkentése jelenleg a félkész termékeket használó vállalkozásoknál valósult meg:

______________________________________________________________.

13. A kötszerek gyártása során, hogy stabilabb emulziót kapjunk, a mustár mellett ______________________________________________________ használják.

15. Egy adag friss vagy főtt zöldségsaláta tömege ____________________________.

___________________________________________ .

18. A termékek összetételének megfelelően határozza meg a szósz nevét: növényi olaj, tojássárgája, étkezési mustár, cukor, ecet, torma (gyökér).

____________________________ .

19 -20. feladat. Állítson be egy gyufát.

19. Állítson fel egyezést a tojás feldolgozásának sorrendje között a hideg falatok elkészítésekor.

MOSÁSI SZEKCIÓK FELDOLGOZÁSI TECHNOLÓGIA

A) Először 1. Öblítés folyó vízzel

B) Második 2. Fertőtlenítés 5 perc 40….50С-on

C) Harmadik 3. Fertőtlenítés 15 perc 100 C-on

D) Negyedik 4. Kezelés mosószeres oldattal

5. Áztatás meleg vízben 5…10 perc

20. Határozza meg, hogy 6 kg ecetes tormaszósz áll rendelkezésünkre, hány adag zselésített hal engedhető ki!

A szósz kibocsátása 1 adaghoz 30 gramm.

Válaszok a KOMPLEX HIDEG KULINÁRIS TERMÉKEK FŐZÉSI TECHNOLÓGIÁJÁNAK tesztjére

alapképzési tudományágak szakmai ciklusa

№ p/p	1 lehetőség	2. lehetőség	3 lehetőség	4 lehetőség	Pontok
	Növényi olajjal töltve	leforrázni	mechanikai	kalória csökkentés
	Termelés	Fő és segéd		Magas készültség
	fehér szósz	Az emulzió lebontása	benzinkút	tojássárgája
		Sárga gyümölcsű cukkini fajták	Nézze meg a menüt és a recepteket	petrezselyem
		koleszterin	Savanyított víz
				Keserűség eltávolítása
		Nyitott, zárt és éttermek		Zsíros ételekkel
	Növényi pác paradicsommal	Pácolt zöldség paradicsom nélkül		majonéz tormával
	A-1, B-5, C-4, G-3	A-3, B-1, B-2,
	150 adag			200 adag
						32 pont

A tanulók tanulmányi eredményeinek értékelési szempontjai:

Minden helyes válaszhoz:

1. összetettségi szintű feladatok (1-12. feladatok) - 1 pont,

2. komplexitási szintű feladatok (13-18. feladatok) - 2 pont,

3. komplexitási szintű feladatok (19-20. feladatok) - 3 pont,

Rossz válasz - 0 pont.

"5" (kitűnő) osztályzatot kapnak a tanulók a helyes válaszokért, amelyek az összes kérdés 91%-át vagy annál többet teszik ki (28-30 pont;

A „4” (jó) pontszám megfelel a teszteredményeknek, amelyek a helyes válaszok 71-90%-át tartalmazzák (22-27 pont);

"3" osztályzat (megfelelő) a helyes válaszok 70%-tól 50%-áig (15-21 pont);

A „2” (nem kielégítő) érdemjegy azoknak a teszteredményeknek felel meg, amelyek a helyes válaszok kevesebb mint 50%-át (kevesebb mint 15 pont) tartalmazzák.

Halételek és harapnivalók

ka

A balyk termékeknél

Melegen füstölt hal

Válogatott halak

Rákok

Kaviár.

Kaviár szemcsés

Hering körettel.

Apróra vágott hering körettel..

Hal majonézzel.

Töltött hal.

Első út.

Kocsonyás süllő (egészben).

Az elkészített süllőt megfőzzük, lében kihűtjük, rácsra szedjük, jól megszárítjuk, edénybe tesszük, oldalát és hátát különféle zöldségekkel, fűszernövényekkel, citrommal, rákfarokkal díszítjük. Minden dekoráció zselével van ragasztva. Ezt követően a halat 1-2 mm átmérőjű csővel ellátott cukrászzacskó segítségével teljesen imli háló formájában leöntjük félig megkeményedett zselével. A bami süllő köré zöldségköretet, kockákra vágott zselét teszünk, külön ecetes tormaszószt tálalunk.

Egész töltelékes hal

Főzéshez leggyakrabban egész hasított testben és kinyújtott, kisméretű vagy közepes méretű tokhalat használnak. A keresztben darabokra vágott halat nagy porcelántálon tálaljuk. Egy cukrászzacskó segítségével vékonyan bevonják félkemény halkocsonyával, majd a gerinc mentén különféle dekorációkat helyeznek el: narancs és friss uborka félköröket, olajbogyót, pirospaprika csíkokat, zöldségeket. A csillagos tokhal oldalát szintén faragott citromszeletekkel díszítik. Az ékszereket ismét vékony félkemény zseléréteg borítja. A halakra olykor nyársat tesznek, melyet különféle zöldségekkel szépen díszítettek. Garni-

felvágják a halat zöldségekkel (zöldborsó, friss uborka karikák, uborka stb.). A petrezselymet és a zellert az edény szélei mentén helyezzük el.

Más bankett-ételek gyakran készülnek tokhal, csillagtokhal, beluga aszpik tormával, süllő aszpikkal töltött és nyújtva, halszelet majonézes mártással zselével, egész hal majonézzel stb.

A mártást mindig külön szolgálják fel a bankett halételekhez.

Töltött hal (sügér, csuka). A töltelékre előkészített halat darált halpéppel, kenyérrel, tejjel, pirított hagymával, zsírral, fokhagymával töltjük. A halat egy egész hasított testnek adják, sajtruhába csavarják, fejénél és farkánál zsineggel megkötik, halkazán rostélyára helyezik, és fűszerekkel és ízesítőkkel puhára párolják (30-40 perc). A megfőtt halat lehűtjük, darabokra vágjuk és tálaljuk.

A halat egész hasított test formájában egy tányérra fektethetjük, köré egy zöldségköretet helyezünk csokrokban. Az ecetes tormaszószt külön tálaljuk.

Fehérben pácolt hal. A meghámozott egész szagát, kis navagát vagy süllőfilé darabokat, süllőt lisztben panírozunk, növényi olajban kisütjük, nem oxidáló edénybe tesszük, és leöntjük páccal. 3-4 óra elteltével a halat salátástálba tesszük, végül a pácot sóval, cukorral, ecettel ízesítjük és a halat felöntjük, a gyökereket egyenletesen elosztjuk a hal felületén. Megszórjuk a halat fűszernövényekkel.

Hal paradicsomos (piros) pácban. filé darabok hal növényi olajban sült, enyhén színező és nem száradó, mély, nem oxidáló edénybe rakva, peröntsünk meleg pácot paradicsommal és hűtsük le. Tálalás előtt megszórjuk a halat fűszernövényekkel.

Tengeri rákok

Az ételt olyan formában készítjük el, amelybe egy kis zselét öntünk, és lehűtjük (inget készítünk). Ezután a formát megtöltjük nagy rákdarabokkal, csontlemezektől megszabadítjuk, a közepére friss paradicsomot, zöldborsót, főtt karbovánizált sárgarépát, kis rákdarabokat helyezünk, a zselét a formába öntjük és kihűtjük. Tálalás előtt a formát néhány másodpercre forró vízbe mártjuk, és egy kerek tálra állított tésztatartóra fektetjük. Friss uborkát, paradicsomot, főtt zöldségeket, zselé háromszögeit fektessük körbe. Az ételt salátalevél díszíti.

Kagyló. A puhatestű kagylókat hideg vízben megmossuk, a héjakat speciális késsel szétválasztjuk, a felső héjat eltávolítjuk, sós vízben ismét megmossuk, a puhatestű húsát a héjhoz rögzítés helyén feldaraboljuk és tálaljuk. egy szalvétára ételjégdarabokkal.

Kalmárok. A tintahalfilé főzése ugyanúgy történik, mint a meleg ételek elkészítéséhez. A megfőtt tintahalat csíkokra vágjuk. Ezt követően tálalhatjuk mustáros öntettel, piros pác alatt, vinaigrette-hez, salátához adjuk, vagy aszpikot készíthetünk belőle.

Homárok és homárok. Ezeket a nagy tengeri rákféléket megfőzik, a nyakuk, karmok húsát (a homárnál) kiszedik. Tálalhatod őket majonézzel. A bankett tálaláskor a főtt homár héját egy edényre helyezik, ráhelyezik a szeletekre vágott nyakat, és a közelébe a feldarabolt karmokat péppel. A majonézt külön tálaljuk. A homárt ugyanúgy dolgozzák fel, főzik és tálalják, mint a homárt.

Hínár. A szárított hínárt szétválogatjuk, és 10-12 órán át hideg vízbe áztatjuk (1 kg káposztára 7-8 liter víz), majd alaposan megmossuk. A fagyasztott káposztát hideg vízben felengedjük és megmossuk.

A káposztát a következőképpen készítjük: öntsünk hideg vizet, gyorsan forraljuk fel és főzzük 15-20 percig; ezt követően a levest lecsepegtetjük, a káposztát ismét felöntjük meleg vízzel, és további 15-20 percig forraljuk. Különféle salátákat készíthet belőle.

Egész zselés malac

A megfőtt malacot lehűtjük, végig, majd keresztben darabokra vágjuk. Minden darabot megkennek zselével, és egy edényre helyezik, így egész hasított test megjelenését kölcsönzik neki. Szemek helyett olajbogyót helyezhet be. Díszítsd zöldségekkel, szeletelt karbovochny késekkel, piros paradicsom szeletekkel, friss uborka körökkel, zellerlevéllel, főtt tojás körökkel, olajbogyóval, vörösáfonyával. Ezután az edényt világos zseléhálóval fedjük be.

Tejfölös tormaszószt mártásos csónakban tálaljuk.

Marha tatár

· Ennek az ételnek a származási helye Franciaország északi része, ami teljesen helyes.
Sok francia étteremben külön szolgálnak fel darált húst, és minden mást külön. Aztán vagy összekeverik az ügyfél jelenlétében, vagy rád bízzák, hogy csináld meg magad.
Van még az úgynevezett "királyi tatár", amely eltér a szokásostól egy kis fekete kaviár csúszdával a tetején.
1. Távolítson el minden eret és filmet a marhabélszínről. Először a húst apróra vágjuk (minél hidegebb a hús, annál könnyebben megtehetjük), majd jobb, ha egy-két nehéz késsel feldaraboljuk. Durva darált húst kell kapnia.
2. A hagymát és a petrezselymet nagyon apróra vágjuk, a kapribogyót felaprítjuk. Keverjük össze a hagymát a tojássárgájával. Adjunk hozzá kapribogyót, mustárt, Worcestershire szószt és Tabascót.
3. Öntsük hozzá az olívaolajat, és enyhén verjük fel az öntetet. A húst az öntetbe tesszük, hozzáadjuk a petrezselymet.
4. Só és bors. Ezután jól összegyúrjuk, lehetőleg meleg vízbe mártott kézzel.
5. Tegye a tartárt a hűtőbe 10 percre. és szolgálni.
Ha a tatárt nem előételnek, hanem főételnek alakítottad ki, akkor hozzá a rántott krumpli lesz a legjobb köret, a súlyukra figyelőknek pedig a zöldsaláta.
Nincs értelme azt mondani, hogy tartárt kell inni franciavörös Beaujolais-val.

Vadasajt (froma).

Állítson össze egy algoritmust a vadsajt ételek elkészítéséhez!

A baromfit megsütjük vagy megfőzzük (fajdfajd, fogoly, fogoly, siketfajd, nyírfajd, fácán), lehűtjük, a húst kivesszük a csontokról, apróra vágjuk, és 2-3-szor átpasszírozzuk a húsdarálón gyakori rácsozással, hozzáadjuk. erősen lágy vaj, reszelt sajt, mixerrel jól felverjük. Sót, pirospaprikát, Madeira-t, szerecsendiót adunk a masszához, jól elkeverjük.

A formában húszseléből egy „inget” készítenek, amelyre élénk színű termékeket mintázatosan kihelyeznek és félig megkeményedett zselével rögzítenek, majd a formát sajtos cukrászzacskóval töltik meg úgy, hogy 4-5 mm-rel nem éri el az ing szélét. A felületet félig megkeményedett zselével leöntjük és kihűtjük.

Tálalás előtt a formát forró vízbe mártjuk, 3-7 másodpercig tartjuk, gyorsan kivesszük, fejjel lefelé, de 45°-os szögben megfordítjuk, összerázzuk és a sajtot (a sajtot) egy edényre tesszük. A sajt köré vágott vagy szép formára vágott zselédarabokat, petrezselyemszálakat helyezünk. A majonézes szószt külön tálaljuk, mártásos csónakban.

Malac töltött

A kezelt sertésben a test mentén (has mentén) vágva a csontokat eltávolítjuk. A bemetszést részben összevarrjuk, a megmaradt lyukon át darált hússal megtöltjük a malacot, majd a lyukat összevarrjuk. A darált húst ugyanúgy készítik el, mint a töltött csirkét, de csirkepép helyett malacpépet használnak. Az elkészített malacot szalvétába vagy pergamenbe csomagoljuk és felkötjük. A malacot a csontokkal együtt 1,5-2 órán át alacsony forrásponton főzzük. A sót a főzés végén adjuk hozzá. Hogy ne verjék el a finom ízt, nem tesznek bele se gyökeret, se fűszereket, se ecetet, ne dörzsöljék be sóval, mert kipirosítja a malacot. A kész malacot a húslével együtt lehűtjük, majd megfőzzük és kiengedjük, mint a töltött csirkét.

Recept lépésről lépésre fotók

Hozzávalók

Báránycomb súlya ~ 2,5 kg

chili paprika

· RENDBEN. 100 g sertészsír vagy szegy (friss)

só, bors, száraz rozmaring

Főzési mód

Elvileg minden nagyon egyszerű és ízletes, szinte klasszikus változata a báránycomb főzésének.

Mossa meg a bárányt, tisztítsa meg a filmektől és a zsírtól, nagyon kellemetlen szagot adnak ...

A chilit feldaraboljuk, a magokat és a válaszfalakat eltávolítjuk, a zsírját apró rudakká vágjuk.

A lábon éles késsel szinte csontig mély bevágásokat végzünk, megtöltjük szalonnával, chilipaprikával. Arra törekszünk, hogy a láb teljes pépje egyenletesen legyen kitöltve, a vágások körülbelül egyenlő távolságra legyenek egymástól.

A húst jól bedörzsöljük sóval, borssal, rozmaringgal ízesítjük.

Ezután szorosan fóliába csomagoljuk, 180 * 1 óra 30 percre előmelegített sütőben megsütjük, ez idő letelte után nyissa ki a fóliát és süssük meg a húst, kb 30 perc.

Jó étvágyat!

Töltött csirke- vagy vadfilé (sofőr). A megtisztított vadfilét aprítóval felverjük, rárakjuk a darált húst, a pástétomhoz hasonlóan a májból és a szalonnából zöldségekkel, fűszerekkel elkészítjük, két hegyes végű szeletté formáljuk, és pároljuk. A kész filét lehűtjük, boros (Madeira) és zselatinnal díszített, zsírszegény vörös szósszal leöntjük, főtt tojásfehérjével díszítjük, és ismét megtöltjük sült baromficsontokból készült, 1-2 mm-es rétegű sötét zselével (kivéve a gerinc) zselatin hozzáadásával. 1-2 db-ot fektettek. adagonként.

Foie gras előétel

A luxus új színvonalának megteremtésére törekedve a francia feltalálóknak ismét sikerült. Végül is sok évszázadon át kísértette őket a hagyományos orosz vörös kaviár dicsősége, amely nagyjából a siker és a gazdagság szimbóluma. A franciák azonban bevezették a libamáj divatját, amely a luxus és az elegancia új szimbólumává vált. A libamáj nagyon zsíros libamájból készült pástétom. Ennek a finomságnak az elkészítéséhez a libákat vagy kacsákat speciális módon hizlalják, így a rövid életidő alatt a májuk nagy tömeg- és zsírtartalommal gazdagodik. Az tény, hogy a franciák nem csak jó szakácsok, hanem közgazdászok is, így az egyes egyedek felnevelésének költségeit kiszámolva arra a következtetésre jutottak, hogy a kacsa gazdaságosabb hizlalási lehetőség, és elkezdtek libamájt készíteni a májukból. Természetesen a libamáj íze magasabb, mint a kacsamáj. De egy ilyen máj sokat ér...

Foie Gras recept #1
ehhez a libamájat libazsírral és jó darált marhahússal töltik (töltik), plusz egy csemege gomba - a máj belsejébe szarvasgomba kerül, ezt mind a legpontosabban megsütjük, libazsírban pároljuk, kihűtjük, bágyadtan felvágjuk. és külön ételként, vagy fehér, zsenge kenyérre szendvicsek formájában tálaljuk az asztalra.
2. libamáj recept
A fagyasztott libamáj nagyon gyorsan és ízletesen elkészíthető, ha tiszta törülközőre fektetjük, és alaposan megszórjuk durva sóval és őrölt borssal. Egy libamáj törülközőt becsomagolunk, és egy napra a hűtőszekrény legalsó, legmelegebb, zöldséges rekeszébe helyezzük. Ezután a sót lekaparjuk, és a libamájt hagymával, málnával vagy fügelekvárral fogyasztjuk. Hőkezelés ebben az esetben nem szükséges!!!
3. libamáj recept
A libamáj készítésének személyesen ellenőrzött receptje a következő. Abszolút friss libamájat, azaz libamájat veszünk, 500-600 gramm, 30-50 gramm portéka, kevés só, fehér bors, sütőfólia. Először óvatosan távolítson el minden ideget, epevezetéket a libamájból, vonja be az eredményt sóval és borssal, öntsön portói bort, és 30-60 percre a hűtőszekrénybe helyezze.
Ezután a portói borba és fűszerekkel átitatott libamájt fóliába csomagoljuk, több helyen átszúrjuk és előmelegített sütőbe (170-190 fok) tesszük. Nagyon fontos, hogy helyesen számolja ki az időt, és ne tegye túlzottan a májat a sütőben. Az áttört réseken a zsír kifolyik a tálba, amelyben a libamájfólia fekszik, és a fenti 500-600 grammos fokon a libamáj körülbelül 30 percig sül. a termék címkéjén feltüntetve.
Várhatod a következő alkalmat. Először is, mielőtt a libamájt a sütőbe helyezné, 5 percig 160 fokon kell melegíteni. Sütőben 160 fokon 500-700 gramm libamáj elkészítése 30 vagy 40 percet vesz igénybe, attól függően, hogy milyen fokú libamájra van szüksége.
Főzés közben lehetetlen megkóstolni a libamájt, mert haszontalan: a hideg és a meleg libamáj két különböző különbség. És ha egyszer kivetted a libamájt a sütőből, nincs visszaút. Ha libazsír kerül a fóliába vagy a libamájjal ellátott formába, azt óvatosan le kell csöpögtetni. Ezután a libamájnak le kell hűlnie (ne nyissa ki a fóliát!) És hűtőszekrénybe tesszük, ahol a recept szerint 2 napig kell „feküdnie” (vagy „ágynemű” nélkül is megteheti) ), majd minden formában és bármilyen körethez, szószhoz felhasználható.
5. Tojásfalatok

Tojás majonézzel és díszítéssel. A tojásokat keményre főzzük, lehűtjük és meghámozzuk. Az uborkát, a friss paradicsomot, a főtt burgonyát és a sárgarépát vékony szeletekre vágjuk. A zöldségek felét majonézzel és "déli" szószokkal ízesítik a norma szerint. A jelzett ezen felére majonézes szószt is vesznek ban ben mennyiség receptje. A fűszerezett zöldségeket egy tányérra tesszük, rátesszük a fél főtt szárított tojást, és leöntjük a maradék majonézes szósszal. Az ételt salátával, zselével és zöldségekkel díszítjük. engedje el az edényt

zöldséges köret és zselé nélkül is lehetséges. Ebben az esetben a zöldségek normája felére csökken.

Heringgel töltött tojás. A tojásokat keményre főzzük és meghámozzuk. Ezután a tojásokat egy kicsit levágjuk oldalain mókusokat, és hosszában félbevágjuk. Kicsit levághatja a végét, és a tojásokat két részre vághatja, vagy vághatja nem sok tompa végű, tedd a tojást a vágott részre, és a tetején mindkét oldalon vágj két-két szeletet derékszögben, anélkül, hogy hozzáérnél egy 7-8 mm széles fehérjecsíkhoz. tojást benne tok fogantyús kosárra fog hasonlítani. A sárgáját óvatosan eltávolítjuk az összes tojásból.

A megtisztított és apróra vágott heringfilét a sárgájával elkeverjük, szitán átdörzsöljük (nagy mennyiséget húsdarálón átpasszírozunk), puhára és jól felvert vajjal (vagy majonézzel) egy serpenyőbe tesszük, és mindent alaposan összekeverünk. homogén pürészerű masszát kapunk, amelyet ízlés szerint sóval ízesítünk. Az elkészített tojásokat papírcső segítségével megtöltjük darált hússal, a tetejére majonézes hálót készítünk, a tányér vagy edény közepére petrezselyemcsokor kerül.

Kilka filéből és szardellaból készíthető darált hús tojáshoz. Ezenkívül a tojást szemcsés vagy kaviárral töltik meg (ebben az esetben csak a sárgáját veszik ki), valamint hús- vagy halsalátát. A saláta elkészítéséhez ecetes vagy friss uborkát, paradicsomot, főtt burgonyát apró (3-4 mm-es) kockákra vágunk, zöldborsót, főtt vagy rántott húst, szárnyashúst, kolbászt, halat, szintén finomra vágva hozzáadjuk, és ízesítjük. majonéz vagy déli szósz.

Bonyolult hideg ételek és rágcsálnivalók halból, húsból, baromfiból

A hideg ételeket és harapnivalókat általában az étkezés elején szolgálják fel. A reggelik és vacsorák étlapján ezek lehetnek a főételek. A hideg ételek abban különböznek az előételektől, hogy általában körethez szokták tálalni, kellemesebbek (hidegen sült marhasült, galantin csirke, töltött hal stb.). A hideg előételek kisebb hozamúak, vagy körethez (kaviár, lazac, lazac, spratt stb.), vagy nagyon kis mennyiséggel (spratt és hering hagymás) tálaljuk.

A harapnivalók melegen is tálalhatók (forró előételek). A meleg előételek főzési technológiája szerint hasonlítanak a meleg főételekhez (húsból, szárnyasból, halból, belsőségekből stb.), de általában fűszeresebb ízben és abban különböznek tőlük, hogy köret nélkül tálalják őket. étel adagolt serpenyőkben, zsemle, kis serpenyők (kapacitása 50-100 g) - koktélfőzők. A hideg ételek után meleg falatok is szerepelnek az étlapon.

Új téma

A terv rögzítése füzetbe:

Vizsgált kérdések	Diák tevékenységek
1. Halból készült ételek és harapnivalók - gasztronómiai harapnivalók, heringből, főtt hal tormával, majonézes, aszpikos (adagokban, egészben), töltve, páccal. Minőségi követelmények, megvalósítási határidők.	Táblázat készítése "Hibák, okok, megelőző intézkedések": Ételek "halaszpikos adagokban."
2. Snack nem halból származó vízi nyersanyagokból.	Diák bemutató. Kérdésekre válaszolnak.
3. Húsból és baromfiból készült ételek és rágcsálnivalók. Húsgasztronómiai előételek, válogatott húsok, sült baromfi, aszpikhús, aszpikos malac, csirke és vad majonézes, vadsajt, csirkegalantin, húskocsonya, vadpástétom, májpástétom, sofőr. Minőségi követelmények, megvalósítási határidők.	Rögzítse a tartományt. Hallgat. Állítson össze egy algoritmust a vadsajt ételek elkészítéséhez!
4. Snack tojásból. Az ételek elkészítésének technológiai menete, a regisztráció, a tálalás szabályai. Minőségi követelmények, tárolási és megvalósítási módok. Hibák, okok, megelőzési módszerek.	Ők figyelnek. Hallgat.

Halételek és harapnivalók

A "Hibák, okok, megelőzési intézkedések" táblázat összeállítása:

Ételek "adagokban kocsonyás hal".

A tokhalat, a tokhalat láncra főzzük, a belugát - nagy darabokban, 40-60 cm hosszú, 10-12 cm széles, sterlet - leggyakrabban adagolt darabokban. Részleges halakat főznek, kivéve az udvart kaés csuka, egészben töltelékre, vagy süllő, pisztráng, szag, egészében zselés ételekhez használják.

A majonéz alá tálalt halat vagy a majonézzel maszkolt salátákhoz néha párolják. A pácolt halat enyhén megsütjük. A meghámozott heringfilét beáztatjuk és tealében vagy tejben tároljuk.

Az enyhén sózott halakat (lazac, lazac, chum lazac stb.) megmossuk és a gerinc mentén rétegezzük, a bordákat eltávolítjuk csontokat, vágja le a bőrt, és a farkától kezdve darabokra vágja, a kést 30-45 ° -os szögben tartva. A feldarabolt darabokat uzsonnatányérokra helyezzük, és egy szelet citrommal és fűszernövényekkel díszítjük.

Több adagos tálalásnál az enyhén sózott halat ovális edényre vagy heringre helyezzük, az adagok szép formát kapnak (rózsával feltekerve vagy létrával lefektetve). Az edény végére citromszeleteket helyezünk (a stabilitás érdekében a szeleteknél a bőr meg van hajlítva), az oldalára pedig zöldfűszálakat.

A balyk termékeknél vágja le a bőrt, távolítsa el a porcot, és vágja le a húst a bőrről vékony, széles darabokra, a kést 30-45 ° -os szögben tartva. Annak érdekében, hogy a vágatlan pép ne tekeredjen fel, bőrrel letakarják vagy pergamenbe csomagolják. A Balyk termékeket ugyanúgy szabadítják fel, mint a sózott halat, citrommal és gyógynövényekkel díszítve.

Melegen füstölt hal(csillag tokhal, tokhal, tengeri sügér, tőkehal, omul stb.) megtisztítják a bőrt és a csontokat, a tokhalat pedig a porcoktól és adagolják. A tokhalat a megállapított tömeg részekre vágjuk, a kést derékszögben tartva

Az adagokat uzsonnás tányérokra vagy több adagos edényekbe (ovális tálba, heringbe) helyezzük, salátával, friss uborkával és paradicsommal díszítve, tálalhatunk főtt zöldségekből, zöldborsóból, burgonyából álló összetett köretet is, majonézes szósszal.

A halhoz külön tálaljuk az ecetes vagy majonézes tormaszószt

Többféle, de legalább háromféle halgasztronómiát használnak a válogatott ételekhez: lazac, lazac, hidegen vagy melegen füstölt hal, hidegen főtt is, kaviár (csomós, préselt, szemcsés), rákkonzerv, spratt, spratt. Egy ovális edényre vagy heringdobozra helyezik a különféle halgasztronómia gyönyörűen kivágott darabjait, váltakozva színükben. A választékban gyakran szerepel kaviár, amelyet kosarakba vagy susogó leveles tészta tésztafélékbe lehet rendezni.

Válogatott halak

Nagy, ovális porcelántányéron tálaljuk enyhén sózott lazac, forró füstölt tokhal, lazac stb. darabokban (egyenként 25-30 g). Az edényt ugyanazon hal darabjai díszítik, kimagozott olívabogyóba ágyazott tekercscsövek. őket, uborka karikákat, szelet citromot, zöld ágakat.

Rákok tartlettákba halmozva és majonézes vagy zselével ellátott zseléhálóval lefedve.

Kaviár. A kaviáros rozettára csúszdába helyezzük a szemcsés vagy csupa lazacot, a kaviáros tálba pedig finomra tört jeget, vajjal díszítve. A préseltet kis desszertes tányérra tesszük, oldalát petrezselyemmel díszítjük. Külön-külön apróra vágott zöldhagymát, egy szelet citromot, egy darab vajat szolgálnak fel.

A tokhal (fekete) és a lazac (piros) hal kaviárját speciális réz-nikkel kaviártálakba rakják. A díszítéshez használjon citromot és zöldeket. A kaviáron kívül olívabogyót, vajas rozettát, halpogácsát vagy szelet fehér kenyeret kínálhat. A kaviár kosarakban vagy tekercsekben nagyon vonzónak tűnik. Leveles tésztából.

A Beluga kaviárt a legjobb fekete kaviárnak tartják - ez a legdurvább, a tokhal kaviár a legkisebb.

Kaviár szemcsés

Zúzott jéggel kaviáros tálkában tálaljuk, amelyeket vászonszalvétával egy edényre helyezünk. A szemcsés kaviárhoz banketteken, fogadásokon, ünnepi vacsorákon forró tekercseket, pitéket, finomra vágott zöldhagymát és vajat szolgálnak fel.

Hering körettel. A felszeletelt fűszerezett zöldségekre keresztben vagy ferdén vágott heringfilé darabokat, oldalt pedig szépen köret burgonya, uborka, sárgarépa vagy cékla, hagyma és tojás kerül. A heringet mustáros vagy ecetes öntettel öntözzük.

Apróra vágott hering körettel. Az elkészített heringfilét, a hámozott almát, a vízben (vagy tejben) áztatott búzakenyeret és a növényi olajon enyhén megpirított hagymát húsdarálón passzírozzuk át. A zúzott masszát ecettel, sóval, borssal, növényi olajjal ízesítjük, és egész hal formájában fektetjük. A heringet megszórjuk apróra vágott tojással és zöldhagymával, oldalát vajvirággal, párolt főtt sárgarépával, friss uborka- és paradicsomszeletekkel díszítjük. .

Főtt hal körettel és tormával. A főtt tokhal kihűtött hámozott láncszeméből 1-1,5 cm vastag szeleteket vágunk.A halat főtt burgonyával, sárgarépával, rutabagával, uborkával díszítjük, apró kockákra vágjuk, zöldborsót stb.. A köretet csokorba rakjuk és meglocsoljuk salátaöntettel.

Az ecetes tormaszószt külön tálaljuk. Kiegészítő köretként kockára vágott halkocsonyát kínálhatunk.

Részhalakat is készítenek és díszítenek, de részletenként megfőzik, lehűtik és kissé megszárítják, mielőtt elhagynák.

Hal majonézzel. A kevés majonézzel ízesített zöldségköret harmadára egy darab főtt halat teszünk, és egy rovátkolt, majonézes szószba vágott papírborítékból kiöntjük. Felülről az edényeket rákokkal és zöldágakkal, friss paradicsomszeletekkel díszíthetjük, a zöldséges köretet pedig csokrokkal lehet körbehelyezni.

Az egyedi készítésű ételekhez halkocsonyával 1:1 arányban majonézmártást készítenek, halat öntenek rá, díszítik és átlátszó zselét öntenek a tetejére.

Töltött hal. Az aszpik kiváló minőségének kulcsa a zselé átlátszósága. Ha a húsleves zavaros, akkor le kell hűteni 50 C-ra, beletesszük a felvert halkaviárt (ha vágás után volt a halban) vagy felvert tojásfehérjét, alaposan összekeverjük, felforraljuk, addig forraljuk, amíg a fehérjék teljesen megalvadnak. alacsony forralással 5-10 percig. A hallevest az előduzzadt zselatin feloldása után kell letisztítani, mert. zavarossá teszi a húslevest.

Ezt az ételt kétféleképpen lehet elkészíteni.

Első út. A süllő vagy más halfilé adagokat megfőzzük és szitán kihűtjük. A hal főzése után visszamaradt húslevest összekeverjük a halétel-hulladékból származó húslével és leszűrjük. Az áztatott és kinyomkodott zselatint a forró levesbe helyezzük, feloldjuk, a levest 50-60 °C-ra hűtjük, beletesszük a fickót, 20-30 percig forraljuk, sóval ízesítjük és leszűrjük. Egy tepsire 4-6 mm-es kocsonyaréteget öntünk, és ha megszilárdul, 2 cm-es időközönként szárított haldarabokat helyezünk rá. Főtt sárgarépával, citrommal, olívabogyóval, zöldhagymával, petrezselyemmel, ráknyakokkal díszítik, zselével díszítik. Ezt követően a díszített haldarabokat ismét lehűtjük, ráöntjük a zselét (legalább 0,5-1 cm-es rétegben) és újra lehűtjük.

OKTATÁSI ÉS TUDOMÁNYOS MINISZTÉRIUM RNO-ALANIA

ÁLLAMI KÖLTSÉGVETÉSI OKTATÁSI INTÉZMÉNY

KÖZÉPES SZAKOKTATÁS

"VLADIKAVKAZSK KERESKEDELMI ÉS GAZDASÁGI FŐISKOLA"»

TESZTEK

a szakmai modul szerint

A főzési folyamat megszervezése és komplex hideg kulináris termékek elkészítése

Szakterület 19.02.10 Vendéglátóipari termékek technológiája

Vladikavkaz 2015

MDK technológia komplex hideg kulináris termékek készítéséhez.

1. szakasz Az alapanyagok minőségének, biztonságosságának, árujellemzőinek meghatározása

1. A gasztronómiai termékek közé tartozik:

a) alapanyag

b) csemege hús- és haltermékek

edényekben

d) édesség

1. Nevezze meg a húsgasztronómiai termékek körét!

a) kolbász, galuska, füstölt sonka

b) sonka, marha, főtt sertés

c) kolbász, sonka, kolbász

d) kolbász, bécsi, khinkali

1. Nevezze meg a halgasztronómiai termékek körét:

a) kaviár, lazac, lazac

b) sózott lazac, lazac, tőkehal

c) tokhal, sült hal, sózott lazac

d) füstölt pisztráng, sózott lazac, kaviár

1. Nevezze meg a gasztronómiai termékek érzékszervi minőségi mutatóit:

a) állaga, zsírtartalma, íze

b) hőkezelés módja, sótartalma, illata

d) állaga, illata, íze

5. Milyen hőmérsékleten kell tárolni a gasztronómiai termékeket:

a) 4-6ºС

b) 15-20ºС

c) 20-25ºС

d) -2, - 4ºС

6. Nevezze meg a kemény sajtok választékát:

b) svájci, holland, parmezán

c) mascarpone, cheddar, edama

7. Komplex hidegtálak készítéséhez használt gombák választéka:

a) rókagomba, gomba, morzsa

b) csiperkegomba, tejgomba, gomba

c) szarvasgomba, shiitake, ho chimini

d) fehér gomba, tejgomba, szarvasgomba

8. Nevezze meg a ritka zöldségféléket összetett hideg ételek elkészítéséhez:

a) okra, cukkini, burgonya

b) okra, articsóka, fizalis

c) parey, cukkini, sütőtök

d) káposzta, burgonya, sárgarépa

9. Vitaminok, ásványi sók, fitoncidek, rostok, illóolajok malacbankja:

a) haltermékek

b) tojástermékek

c) gasztronómiai termékek

d) zöldségek

10. Nevezze meg az összetett hidegtálak ízvilágát:

a) bor, wasabi, cukor

b) bor, tejföl, só

c) olaj, só, ecet

d) olaj, zselatin, ecet

11. Mely sajtok szeletelhetők, kolbászosak és kenhetőek:

a) megolvadt

b) puha

c) keményre

d) oltósavat

12. Nevezze meg a lágy sajtok választékát:

a) svájci, holland, mozzarella

c) Dorogobuzh, Roquefort, mozzarella

d) sajt, mascarpone, holland

13. Nevezze meg a kéksajtok választékát:

a) svájci, holland, mozzarella

b) mascarpone, cheddar, edama

c) sajt, mascarpone, holland

d) brie, camembert, dorblu

14. Melyik termék neve az előállítási módból származik:

a) burgonya

b) sajt

c) hús

d) kolbász

2. szakasz Komplex hideg kulináris termékek készítésére szolgáló berendezések használata

1. Mik azok a zöldségvágók a céltól függően?

A. nyers és párolt zöldségek darabolásához;

B. nyers és főtt zöldségek vágásához;

B. főtt és sült zöldségek darabolására;

G. főtt és sült zöldségek vágására.

2. Mi a célja a turmixgépeknek?

A. kis mennyiségű étel törléséhez és darálásához;

B. termékek felveréséhez és törléséhez;

B. nagyszámú termék törléséhez és csiszolásához;

G. nyers és főtt zöldségek vágására.

3. Milyen mozgást végez a munkaeszköz (fúvóka) a keverő-verőgépben?

A. planetáris;

B. oda-vissza;

V. rotációs;

G. .egyenes.

4. Mely műhelyekben szerelnek fel szeletelőket?

A. zöldségben, édességben, melegben;

B. hideg, félkész termékek műhelyében, cukrászdában;

V. húsban, melegen, zöldek vágására;

G. halban, hidegen, lisztben.

5. Melyik műhelybe való az univerzális hajtás a következő cserélhető mechanizmusokkal: daráló, húsdaráló, hasítógép, hússzeletelés marhasztróganoffra?

Egy zöldség;

B. hús;

B. forró;

G. hideg.

1. Mire valók a sütők?

A. édességek sütéséhez;

B. félkész húskészítmények sütéséhez, zöldség- és gabonaételek, pudingok és túrós rakott sütéséhez;

B. húsból, halból és zöldségből készült ételek párolásához;

G. zöldség-, hús-, gabonaételek főzéséhez.

1. Milyen folyamatokat kombinál a kombi gőzölő?

A. gőzölő és légkeveréses sütő;

B. gőzölő és tűzhely;

B. sütő és tűzhely;

D. sütő és grill.

1. Mi a neve a termékek gőzölőben történő feldolgozásának?

A. "éles komp";

B. főzési mód;

B. engedékenység;

G. blansírozás.

9. Milyen szabályok vonatkoznak az elektromechanikus berendezések biztonságos üzemeltetésére?

A. ellenőrizze a berendezés higiéniai állapotát, szerelje össze a gépet az utasításoknak megfelelően, ellenőrizze annak működését alapjáraton. A munka befejezése után kapcsolja ki az áramellátást, öblítse le, szárítsa meg és kenje be ehető, sótlan zsírral. A külső felületet nedves, majd száraz ruhával töröljük le.

B. szerelje össze az autót, ellenőrizze az alapjáratot. A munka befejezése után tisztítsa meg, öblítse le, szárítsa meg.

B. ellenőrizze a gép egészségügyi állapotát, szerelje össze, rakja be. A munka befejezése után tisztítsa meg és öblítse ki a kamrát és a munkaeszközöket.

G. ellenőrizze az egészségügyi állapotot, alapjáraton. A munka végén kenje meg a tengelyek végeit étkezési, sótlan zsírral.

10. Milyen célokra használják a gőzölő berendezést komplex hideg kulináris termékek elkészítéséhez?

A. az edények előkészítése nedves, telített gőz segítségével különböző nyomásokon. A termékek tápértéke, színe, íze megmarad, az asszimiláció és a lédússág fokozódik.

B. az ételek gyors elkészítéséhez, sütéshez, gőztelítéshez.

B. termékek kiolvasztásához, "forró gőzzel" főzéshez, sütéshez.

G. diétás ételek főzésére, páros sütésére.

3. szakasz Komplex hideg kulináris termékek készítése.

1. Nevezze meg a komplex hideg kulináris termékek körét:

a) szendvicsek, saláták, aszpikos ételek

b) saláták, italok, aszpikos ételek

c) szendvicsek, levesek, saláták

d) szószok, saláták, italok

2. A szendvicsek a következőkre oszthatók:

a) összetett, folyékony, nyitott

b) egyszerű, hideg, édes

c) snack bárok, fűszeresek, nyitottak

d) egyszerű, zárt, falatozók

3. A hideg snackek a következőkre oszthatók:

a) szendvics, fodros, tekercs

b) szendvics, vinaigrette, aszpik

c) szendvicsek, saláták, zsemlék

d) saláták, szendvicsek, aszpikok.

4. Canape a következő:

a) egy edényt

b) uzsonna

c) inni

d) szósz

5. A canape alapja:

a) kenyér, bagett, pita kenyér

b) hús, káposzta, kenyér

c) kenyér, bagett, kruton

d) kruton, burgonya, hús

6. Válassza ki a rozskenyérrel készült szendvicsek hozzávalóit:

a) vaj, uborka, sajt, paradicsom

b) sonka, paradicsom, friss uborka, citrom

c) hering, hagyma, ecetes uborka, tojás

d) vajas sajt, szőlő, olajbogyó

7. Melyek a canape méretei:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. A szendvicsek díszítéséhez használja:

a) zöld olaj, húzómassza, zselé

b) zöld vaj, porcukor, paprika

c) cukor, paprika, zselé

d) porcukor, zselé, húzómassza

9. Szendvicsek határideje:

a) 6 óra

b) 12 óra

c) 18 óra

d) 30 perc

10. Az összetett snackek elkészítésének módszerei a következők:

a) főzés, sütés, sütés

b) pácolás, nyársra szúrás, habverés

c) pácolás, párolás, blansírozás

d) pirítás, habverés, forralás

11. Az összetett hideg snackek közé tartoznak:

a) kagylójukból, válogatott húsból vagy halból készült előételek

b) mini rakott, vinaigrette, terrine

c) mini rakott ételek, előételek nyárson, terrine

d) válogatott hús vagy hal, vinaigrette, mini snack

12. Hideg előételek megvalósításának határideje:

a) 30 perc

b) 48 óra

c) 36 óra

d) 2 óra

13. A "Matryoshka" komplex hideg előétel hozzávalói:

a) paradicsom, máj, vaj

b) tojás, rántott hús, édes paprika

c) tojás, édes paprika, fekete kaviár

d) fekete kaviár, hal, máj

14. Komplex hideg előétel csirke tekercs hozzávalói:

a) csirke, burgonya, sárgarépa

b) káposzta, csirke, hagyma

c) aszalt szilva, káposzta, sajt

d) csirke, sajt, aszalt szilva.

15. Egy komplex hideg előétel asztali gomba hozzávalói:

a) gomba, fűszernövények, burgonya

b) gomba, káposzta, sárgarépa

c) gomba, paradicsom, sajt

d) gomba, burgonya, sajt

16. Az összetett hideg szószok közé tartoznak:

a) majonéz, vinaigrette, tatár

b) Holland, zöldség pác, szójaszósz

c) Madeira, lengyel, tormaszósz

d) majonéz, tejföl, tej

17. Nevezze meg az összetett hideg előételek tervezési lehetőségeit:

a) zöldségfaragás, porcukor, szószok

b) paprika, szószok, kaviár

c) kaviár, porcukor, szószok

d) szószok, zöldségfaragások, zöldek

18. A szószt majonézből, ketchup hozzáadásával készítik:

egy paradicsom

b) piros fő,

c) koktél

d) vinaigrette szósz

19. A szószt majonézből, savanyúság hozzáadásával készítik:

a) tatár

b) lengyel

c) koktél

d) keksz

20. A szószt majonézből készítik, fokhagyma hozzáadásával:

a) fokhagyma

b) tatár

c) holland

d) koktél

21. Mi a neve annak az összetett szósznak, amely a franciaországi terület nevét viseli:

a) majonéz

b) ketchup

c) Worcester

d) provence

22. Válasszunk komplex hideg szószt a hús-aszpikhoz:

a) vinaigrette szósz

b) Worcester

c) tormaszósz

d) zöldség pác

23. A Vol-au-vents tésztából készül:

egy keksz

b) homokos

c) puff

d) puding

24. Válasszon egy komplex hideg szószt a hideg marhasülthez:

a) vinaigrette szósz

b) majonéz

c) Worcester

d) zöldség pác

25. Válasszon komplex hideg szószt hidegen sült halhoz:

a) vinaigrette szósz

b) Worcester

c) majonéz

d) zöldség pác

26. Válasszon komplex hideg szószt hidegen főtt halhoz:

a) majonéz

b) Worcester

c) vinaigrette szósz

d) zöldség pác

27. Nevezze meg a komplex hidegtálak választékát:

a) hús aszpik, pástétom, szendvics

b) kocsonyás hal, canape, töltött tojás

c) kocsonyás hús, pástétom, tekercs

d) sajtgolyó, tekercs, pástétom

28. A hideg ételeket a következőkkel tálaljuk:

a) 25-80 g

b) 100-120 g

c) 150-250 g

d) 250-400 g

29. Tálalási hőmérséklet hideg összetett ételekhez:

a) 5-6 °С

b) 10-12 °С

c) 8-10 °С

d) 15-20 °С

30. Hal sütéséhez aszpikos halban:

a) eloltani

b) sült

c) sült

d) főzni

31. Hozzávalók kocsonyás hal főzéséhez:

a) hal, húsleves, zselatin

b) agar-agar, tejföl, hal

c) zselatin, húsleves, hal

d) keményítő, hal, tej.

32. Hozzávalók halkocsonya készítéséhez:

a) zselatin, majonéz, sárgarépa

b) húsleves, tej, agar-agar

c) húsleves, zselatin, fűszerek

d) keményítő, tejföl, fűszerek

33. A zselé megszilárdulásához hidegen tartjuk:

a) 6 óra

b) 60 perc

c) 2 óra

d) 30 perc

34. Az aszpik formából való kioldásához a következőket kell tennie:

a) bemelegítés

b) lehűtjük

c) tedd forrásban lévő vízbe 3 másodpercre

d) áztassa forrásban lévő vízben 3 percig

35. Nevezze meg a komplex hideg szárnyasételek választékát:

a) csirkepástétom, chakhokhbili, pörkölt

b) csirkedohány, mellmedál, csirkepástétom

c) tűzszelet, csirkepástétom, főváros szerinti baromfi

d) csirkepástétom, galantin, mellmedálok

36. Milyen érzékszervi mutatók alapján értékelik a komplex hidegtálak minőségét:

a) megjelenés, szín, illat, állag, íz

b) szag, megjelenés, hőmérséklet

c) a hőkezelés módja szerint, a vágás alakja, állaga szerint

37. Komplex hidegtálak megvalósításának határideje:

a) 24 óra

b) 48 óra

6:00-kor

d) 36 óra

38. Milyen összetett hideg ételeket nem szabad főzni a nyári szezonban:

a) pácolt

b) kocsonyás

c) pástétom

d) töltött

39. Hozzávalók lazachab készítéséhez:

a) olajbogyó, sajt, paradicsom, lazac

b) tojás, sajt, kolbász, lazac

c) sonka, lazac, tejszín, sajt

d) mini torta, lazac, tojás, paradicsom

40. Hozzávalók egy összetett válogatott snack elkészítéséhez:

a) paradicsom, padlizsán, cukkini

b) burgonya, padlizsán, cukkini

c) paradicsom, káposzta, sárgarépa

d) uborka, hagyma, cukkini

41. Ez lehetővé teszi, hogy lédússágot adjon a kulináris termékhez, megkapja a szükséges íz- és aromacsokrot:

a) pácolás

b) sütés

c) csomagolás

d) töltelék

42. Ez néha az utolsó lépés a hideg snack használata előtt, és a hőkezelést is megelőzi:

a) csomagolás

b) sütés

c) pácolás

d) töltelék

43. Ezek a francia konyha legnépszerűbb falatai, nem csak előételként, hanem könnyű főételként is szolgálják őket:

a) tekercsek (terrinek)

b) saláták

c) pástétom

d) hab

44. Ezek a rágcsálnivalók kenyér alakúak. Ebben az összefüggésben háromszög, félkör és trapéz alakúak lehetnek:

a) tekercsek (terrinek)

b) carpaccio

c) pástétom

d) hab

45. A főzés szürke bíborosának nevezik, borból, gyümölcsökből, bogyókból készül. Az éttermi konyhában nemcsak fűszerezésre, hanem a hússzövetek lágyítására is használják:

a) bor

b) ecet

c) mustár

d) bors

46. ​​Hidegételek díszítésére és állag, íz és szín kölcsönzésére egyaránt használhatók:

a) sajt

b) zöld

c) gyümölcsök

d) virágok

47. Többre van szükség hideg ételekhez, mint melegekhez:

a) só és bors

b) tejszín és ecet

c) ízesítő adalékok

d) tojás és tej

48. Megfelelő választékkal és professzionális felhasználással finom ízt ad a komplex hidegtálaknak, szószoknak:

a) bor

b) cukor

c) só

d) ecet

49. Komplex hideg ételekhez, baromfihússal és halakkal, jobban megfelel:

a) vörösbor

b) szeszezett bor

c) pálinka

d) fehérbor

50. Annak érdekében, hogy a bor íze ne legyen éles összetett hidegtálak és szószok készítése során:

a) válás

b) felforraljuk

c) hűtsük le

d) ragaszkodni

51. Hogy a kész étel ne legyen fémes ízű, a bort felforraljuk, egy tálban:

a) alumínium

b) öntöttvas

c) zománcozott

d) vas

52. Ennek a hidegtálnak az elkészítéséhez az állatok fejét és lábát használják fel:

a) saláta

b) zselé

c) töltés

d) pástétom

53. Hideg szószokat készítenek ennek alapján: tatár, fokhagymás, fűszeres és mások:

a) bor

b) sajt

c) tejföl

d) majonéz

54. Komplex hidegtál pástétom (pástétom) elkészítéséhez használjon héjat:

a) szalonna

b) káposzta

c) teszt

d) szintetikus fólia

55. Hány húskészítményt tartalmaz egy vegyes hústekercs:

a) 5

b) 9

3-kor

d) 4

56. Az összetett hidegtálaknál a pástétomok sütés közben kitöltik a töltelék és a tészta közötti teret:

a) szirup

b) húsleves

c) olaj

d) zselé

57. Milyen tésztából készül pástétom:

a) élesztő

b) az omlós tészta nem édes

c) puff

d) puding

58. A tojás töltéséhez használja:

a) szeletmassza

b) nyers hal

c) kaviár, sajt, gomba, lazac

d) párolt káposzta

59. A fűszeres profiterolokat tésztából készítik:

a) puding

b) homokos

c) keksz

d) puff

60. A Vol-au-vents tésztából készül:

egy keksz

b) homokos

c) puff

d) puding

4. sz. Komplex hidegkonyhai termékek minőségellenőrzése

1. Ki ellenőrzi a vendéglátóipari termékek minőségét?

A) egészségügyi és technológiai élelmiszer-laboratóriumok;

B) vállalati számvitel;

C) a vállalkozás minőségellenőrzési osztálya;

D) vállalati ügyintézés.

2) Mi garantálja a félkész termékek élelmiszerminőség-ellenőrzését komplex kulináris termékek esetében?

A) a beruházás teljessége és jó minősége;

B) rossz minőség;

B) alulbefektetés;

D) nem mérgező.

3) Mi az előnye az érzékszervi kutatási módszernek a többi módszerhez képest?

A) az értékelés sebessége;

B) az értékelés szubjektivitása;

C) az értékelés objektivitása;

D) a kémiai összetétel megállapításának lehetetlensége.

4) Hogyan határozható meg a sütőzsír termikus oxidációs foka?

A) kolorimetria;

B) refraktometria;

B) nefelometria;

D) jodometria.

5) Milyen kutatási módszerrel azonosítják a bakteriális szennyeződés forrásait ételmérgezés esetén?

A) vegyszer

B) fizikai;

B) bakteriológiai;

D) érzékszervi.

6) Miért van szükség a szakácstűre a késztermékek osztályozásakor?

A) a hús és hal készenlétének meghatározása;

B) egy étel díjának meghatározása;

C) egy étel lédússágának meghatározása;

D) az edény egyneműségének meghatározása.

7) Mikor jegyzik fel a házasság eredményét a házassági naplóban?

A) a termékek értékesítésének megkezdése előtt;

B) a termékek értékesítése során;

C) a termékek értékesítése után;

D) nem rögzítették.

8) Kinek van joga az élelmiszerek személyes házasságához?

A) fiatal szakácsok;

B) szakácsok nagy munkatapasztalattal;

C) szakképzett szakácsok;

D) termelési vezető.

9) Mi az optimális hőmérséklet abban a helyiségben, ahol az edények érzékszervi értékelését végzik?

A) 20 °C;

B) 30 °C;

C) 17 °C;

D) 27 °C.

10) Milyen módszerrel határozza meg a SO tartalmát? 2 szulfátos burgonyában?

A) jodometriás;

B) refraktometriás;

B) nefelometrikus;

D) Mohr módszere.

Válaszok a tesztekre

1. szakasz Az alapanyagok minőségének, biztonságosságának, árujellemzőinek meghatározása

2. szakasz Berendezések használata komplex hideg kulináris termékek készítéséhez

3. szakasz Komplex hideg kulináris termékek készítése

Kosarak - felfújt és kovásztalan tésztából készülnek. Különféle termékek és kulináris termékek (saláták, pástétomok, nyelv, sonka, rákok, tintahal stb.) tálalására szolgál. Kitermelés 100 g (2-4 db) adagonként.

A Vol-au-vents leveles tésztából készül. Kaviár, csirke, sonka, sózott hal és saláták tálalására szolgál. Kitermelés 80 g (2-4 db) adagonként.

A haltermékek közül a kosarak és pelyhek készítéséhez felhasználhat szemcsés, préselt és chum kaviárt, balyk termékeket, sózott halat, melegen és hidegen füstölt halat, valamint különféle halkonzervet.

A húskészítmények közül használhatunk sonkát, különféle kolbászt, főtt és sült húskészítményeket, valamint egyéb gasztronómiai és kulináris húskészítményeket.

A kosarakhoz és a vol-au-venthez kiválasztott termékeket megjelenésükben, színükben és ízükben kombinálni kell.

A díszítéshez vaj, húskeverékek, majonéz, friss és ecetes uborka, piros édes paprika, tojás, citrom, gyümölcsök stb.

Ha a műhely szervezi a tartletsütést, akkor külön helyiséget biztosítanak a gyártóasztalnak és a sütőnek.

Algoritmus kosarak (tartlet) készítéséhez

Recept:

Búzaliszt 1657 g, étkezési margarin 386 g, tej 386 g, tejföl 200 g, melanzs 228 g, cukor 57 g, só 17 g.

A tészta súlya 2841 g

Kitermelés 100 db 25 g

	Kosarak (tartlet) félkész termék készítése. A melanzsot, a sót, a cukrot feloldjuk a tejben, hozzáadjuk a lisztet (50%), a lágyított margarint és a tejfölt. Az egészet simára keverjük, majd hozzáadjuk a maradék lisztet.
	A kész tésztát 2-3 mm vastag rétegre kinyújtjuk, és a formák méretének megfelelően köröket vágunk ki belőle.
	A kivágott köröket formákba fektetjük, a tésztát a belsejébe nyomkodjuk, több helyen átszúrjuk, megtöltjük borsóval vagy gabonával, hogy megőrizzük alakjukat, és 200 0 C-on 5-7 percig sütjük.
	Amikor a kosarak alul-felül megpirulnak, kivesszük a formákból, megszabadítjuk a gabonaféléktől, lehűtjük és megtöltjük különféle salátákkal, hús-, haltermékekkel.

Kosarak salátával . A sült kosarakat kész salátával (nagyvárosi, szárnyas- vagy vadhússal, hússal, melegen füstölt hallal vagy tenger gyümölcseivel) töltik meg, amelyet a salátában szereplő termékekkel és fűszernövényekkel díszítenek.

Pástétomos kosarak. A kosarakba kész májpástétomot töltenek, a felületeket tojással, uborkával és fűszernövényekkel díszített majonézzel.

Darált baromfi vagy vadhús kosarak (Ült. receptek )

Vajas tészta 110, csirke 286 (197) vagy mogyorófajd 2/3 darab (139). A főtt pép tömege héj nélkül 75.

Olaj sl. 20, tojás ½ db, Madeira bor 10, szerecsendió 0,05. Darált hús tömege 125, sajt 11. Súlya p / f 245. A kész kosár súlya 200.

Olajjal kikent formákba (2 g a normáltól) tegyünk egy vékony réteg dús tésztát, töltsük meg darált hússal, szórjuk meg reszelt sajttal, szórjuk meg vajjal (3 g a normától) és süssük meg.

Darált hús elkészítéséhez: a főtt csirkehúst (vadhúst) összekeverjük vajjal és párolásból származó húslevessel (a darált hús tömegének 10%-a), és 3-4 alkalommal finom rostélyos húsdarálón átengedjük. Hozzáadjuk a nyers tojássárgáját, sót, porított szerecsendiót, bort. Jól felverjük, hozzáadjuk a felvert tojásfehérjét és óvatosan összekeverjük. Töltsön kosarakat.

A sült kosarakat megszabadítjuk a formáktól és tálaljuk.

Kosarak nyelvvel vagy sonkával. A kosarakat finomra vágott főtt nyelvvel vagy sonkával töltjük. Uborkával majonézzel ízesítve, fűszernövényekkel díszítve.

Kosarak tenger gyümölcseivel. Az elkészített főtt tenger gyümölcseit (tintahal, garnélarák, rákok, tengeri herkentyűk) kosarakba helyezik, és zölddel díszítik.

A hideg falatok gasztronómiai húskészítményekből, főtt és sült marha-, borjú-, sertés-, nyúl-, baromfi- és vadhúsból készülnek. A bárányhúst ritkán használják hideg ételek főzésére, mivel zsírjának olvadáspontja nagyon magas. Ezeknek az előételeknek nagyon magas a tápértéke, hiszen akár 30%-ban tartalmaznak fehérjéket (főtt és rántott húsok, pástétomok), a zöldséges köretek vitaminokkal és ásványi sókkal gazdagítják, a szószok (torma, majonéz) pedig fűszeres ízt adnak. .

A gasztronómiai húskészítményeket (sonka, füstölt karaj) meghámozzuk, feldaraboljuk, és friss, sózott és ecetes uborkával, paradicsommal, salátával vagy főtt zöldségekkel és majonézes szósszal fűszerezett zöldborsóval körettel tálaljuk.

b Főtt és sült húsból készült hideg ételek

Első osztályú marhahúsból, sertés-, borjú- és néha sovány bárányhúsból készül. Ebben az esetben a bélszínt, a vastag és vékony széleket (marhahús), a hátsó comb húsát és a karajt (borjú- és sertéshús) használják. A húst megsütjük és nagy darabokra főzzük, majd kihűlés után darabokra vágjuk. Uborkával, paradicsommal, zöldsalátával, főtt zöldségekkel és szószokkal (majonéz uborkával és tormával) tálaljuk. Egy nagy darabban sült marhahúst marhasültnek neveznek. A marhasült néha alulfőtt. Tálaláskor húszselével díszítik, friss és ecetes uborkával, főtt zöldségekkel, gyalult tormával díszítik.

b A felforralt nyelvet hűtés nélkül hideg vízbe merítjük, és megtisztítjuk a bőrétől. Ezután lehűtjük, szeletekre vágjuk, és külön zöldségkörettel, zöldborsóval, tormaszósszal tálaljuk.

l A hidegtálak apróvadait a tűzhelyen aranybarnára sütjük, majd a sütőben készre sütjük. Ecetes gyümölccsel, áztatott vörösáfonyával, zöldségsalátákkal, ecetes és ecetes uborkával, fűszernövényekkel díszítve tálaljuk.

l A nagyméretű baromfihúsokat (liba, pulyka, kacsa) egészben sütjük sütőben, időnként felöntjük a kivált zsírral és lével. Ezután lehűtjük, szeletekre vágjuk, egymásra rakjuk.

l Válogatott húsokat tálalnak ovális tányérokon. Különféle termékek szeleteit fektetik rájuk: főtt és sült hús, főtt nyelv, szárnyas, stb. Díszítsük ecetes és ecetes uborkával, főtt, majonézzel fűszerezett zöldségekkel, káposztasalátákkal, díszítsük fűszernövényekkel és salátával. A majonézt vagy a tormaszószt külön tálaljuk.

ü A zselés ételeket húskészítményekből készítik, adagokra vagy apró darabokra vágva. A zselé lehet világos vagy sötét. A fényt baromfiból, malacból, sötétben pedig marha-, borjú- és vadhúsból készült aszpikos ételek főzésére használják. A zselé egy sűrített húslevesben főzött gluténzselé. A sötét zseléhez való húsleves sült csontokból készül. A húskészítményeket ugyanabban a húslevesben főzik. A főzés során sárgarépát, hagymát és fehér gyökereket adnak hozzá, amelyeket zsír nélkül sütnek sötét zseléhez. A cukrok és a sütés során keletkező melanoidinek karamellizálódási termékei barna színt adnak a leveseknek. Az áztatott zselatint forró húslevesben feloldjuk. Világosítsa meg fehérjékkel. Ha a zselét vadételek készítésére szánják, akkor apróra vágott vadcsontokat adnak a sráchoz. A húsleves derítésekor fűszereket (babérlevél, szegfűbors, szegfűszeg) és ecetet adunk hozzá. Ez utóbbi kifejezettebb ízt ad a zselének, és hozzájárul a jobb derítéshez. Zselatin nélkül is készíthetünk zselét, ha sertésbőrből főzzük a húslevest, amely főleg kollagénből áll. Egy ilyen húsleves főzésekor a kollagén akár 40% -a glutinná válik. A kocsonyás hús- és szárnyasételek elkészítésének két módja van:

• 1. a sült borjúhúst vagy a főtt nyelvet adagonként 1-2 darabra vágjuk, egy tepsire vékony réteg zselét öntünk; amikor megkeményedik, húskészítményeket tesznek bele, minden darabot fűszernövényekkel díszítenek, főtt zöldségeket és zselét öntenek;
• 2. formába zseléből „inget” készítenek, kis kockákra vágott húskészítményeket tesznek, és zselét öntenek rá. A fagyasztott zselével ellátott formákat néhány másodpercre meleg vízbe merítjük, az aszpikot kivesszük és egy edényre helyezzük. A tormaszószt külön tálaljuk.

l Marha-, borjú-, aszpikos nyelv. A nagy darabban sült marha- vagy borjúhúst a szálakon keresztben részekre vágjuk. A főtt nyelvet meghámozzuk és felvágjuk, a kést körülbelül 30 ° -os szögben tartva. Az elkészített lehűtött termékeket tepsire helyezzük, a zöldekből, citromból, uborkából, zselébe áztatott főtt sárgarépából készült dekorációkat rögzítjük és lehűtjük. Ezután a zselét úgy öntjük, hogy körülbelül 0,5 cm-es réteggel fedje be a termékeket.Amikor a zselé megszilárdul, minden darabot késsel levágunk úgy, hogy a szélei hullámosak legyenek. A kocsonyás spatulát egy edénybe vagy tányérokra helyezzük, és savanyúsággal, majonézes főtt zöldségekkel, salátával, fűszernövényekkel és salátával díszítjük. Az aszpikot formába vágva, vagy kockákra vágva főzhetjük. Az ecetes tormát külön tálaljuk.

b Kocsonyás malac. A megfőtt malacot szeletekre vágjuk, és bőrrel felfelé tepsire tesszük. Ezután a zselét a malac darabjainak magasságának kb. 1/3-ával egy rétegben leöntjük, a díszítéseket megerősítjük és kihűtjük. Felülről a darabokat zseléhálóval borítják. A bankettekre az egész főtt malacokat mentén, majd keresztben darabokra vágják. Minden darabot megkenünk zselével, és egy edényre helyezzük, hogy az egész hasított testet ismét megkapjuk. A szemek helyett olajbogyót helyeznek be. A malacot lehűtjük, díszítjük, és világos zseléhálóval befedjük.

l Töltött csirkék (galantin) és malacok. A csirke hasított testéről a bőrt úgy távolítjuk el, hogy a hátára vágjuk. A csirke-, sertés- vagy borjúhús pépet 2-3-szor átpasszírozzuk egy finom rostélyos húsdarálón, megtöröljük, hozzáadjuk a tojást, majd a tejet és jól összegyúrjuk. A darált húst sóval, borssal és szerecsendióval (porban) ízesítjük. A darált húshoz hozzáadjuk a meghámozott pisztáciát és a felkockázott szalonnát. Hozzáadhatunk főtt nyelvet is, kockákra vágva. A csirke bőrét ezzel a töltelékkel megtöltjük, a bemetszést felvarrjuk, a terméket hasított testté formáljuk, szalvétába csomagoljuk, a végeit megkötjük, a hasított testet zsineggel átkötjük. A töltelékre szánt sertést a has mentén felvágjuk, és a csontokat eltávolítjuk. A hasat összevarrjuk, a közepén egy kis lyukat hagyunk. Ezen a lyukon keresztül töltsük meg a hasított testet darált hússal (lásd fent), majd főzzük ugyanúgy, mint a töltött csirkét.

b Patés. Két fajtát készítenek: májból és májból apróra vágott borjú-, sertés-, bárány-, baromfi- vagy vadhús hozzáadásával. A marhamáj 17-20% fehérjét tartalmaz, ebből 15-16% teljes értékűt. Sütés közben tömege 23%-kal csökken, így a sült máj fehérjetartalma eléri a 22-26%-ot. A máj nagyon gazdag A-vitaminban (55 mg%), B2-, B12-, PP-, pantoténsavban, biotinban, kolinban, pirodoxinban. Ezért a pástétomok a legtáplálóbb hideg előételek közé tartoznak.

ь Vadból és baromfiból származó sajt (Fromezh). A baromfit (tyúkot) vagy a vadat (fajd, fehér fogoly, nyírfajd, fácán) megsütjük, a pépet eltávolítjuk a hasított testről, és 2-3 alkalommal átengedjük egy finom rostélyos húsdarálón. Ezután hozzáadjuk a reszelt sajtot (szovjet, holland stb.) és a vajat, alaposan összekeverjük, hozzáadjuk a bort (madera), az őrölt szerecsendiót, az erős húslevest, és alaposan felverjük. Az elkészített masszát formákba fektetjük, és zselét öntünk rá.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+