ड्रेसिंग सूप तैयार करने की विशेषताएं, ड्रेसिंग सूप तैयार करते समय उत्पादों को पकाने का समय और क्रम। सूप पकाना

सैकड़ों-हजारों विभिन्न सूप व्यंजन हैं। शची, बोर्स्ट, सोल्यंका, कोल्ड सूप और ओक्रोशका आधार हैं स्लाव व्यंजन. प्रत्येक परिवार के अपने पसंदीदा सूप होते हैं, और कई गृहिणियों के पास होते हैं हस्ताक्षर व्यंजनऔर अपने प्रियजनों के लिए सबसे स्वादिष्ट सूप कैसे तैयार करें, इसके बारे में छोटे रहस्य। लेकिन हमारा मानना ​​है कि लगातार कुछ नया सीखना महत्वपूर्ण है, और हम आपको उत्तम सूप बनाने के 10 लाइफ हैक्स प्रदान करते हैं जिनके बारे में आप नहीं जानते होंगे।

1. एक आदर्श सूप का आधार ठीक से तैयार किया गया शोरबा होता है।

इसे ठीक से काम करने के लिए, आपको अच्छा मांस या मछली लेने की आवश्यकता है। वहाँ एक हड्डी मौजूद होनी चाहिए. मांस (मछली) को केवल ठंडे पानी में ही डुबाना चाहिए। मांस सारा रस छोड़ देगा और शोरबा समृद्ध हो जाएगा। लेकिन यह वही है जो हमें चाहिए, है ना?

2. साफ़ शोरबा

के लिए कम महत्वपूर्ण नहीं है स्वादिष्ट सूपताकि शोरबा साफ़ रहे. इसे हासिल करना बहुत आसान है; आपको झाग और अतिरिक्त वसा को हटाने की ज़रूरत है, और शोरबा उबलने के दौरान ऐसा करना सबसे अच्छा है। जब शोरबा उबल जाए, तो आँच को कम कर दें और बमुश्किल ध्यान देने योग्य उबाल आने पर कई घंटों तक उबालें। यदि आप अभी भी उस क्षण से चूक गए हैं और समय पर अतिरिक्त नहीं हटाया है, तो गिलास में बहुत कुछ डालें ठंडा पानीया बर्फ डालें. झाग फिर से ऊपर आ जाएगा और आप इसे आसानी से इकट्ठा कर सकते हैं।

3. सामग्री का क्रम

सभी सब्जियों को समय के अनुसार शोरबा में मिलाया जाना चाहिए - यह इस पर निर्भर करता है कि कोई विशेष सब्जी कितने समय तक पकाई गई है। अम्लीय तत्वसूप में तभी डालना चाहिए जब आलू कम से कम आधा पक जाए। यदि आप इन्हें बहुत जल्दी डालेंगे तो आलू सख्त और बेस्वाद हो जायेंगे। हम अंतिम क्षण में नूडल्स, चावल और एक प्रकार का अनाज जोड़ते हैं, खाना पकाने के अंत से 2-3 मिनट पहले - नूडल्स जोड़ते हैं, और खाना पकाने के अंत से 7-10 मिनट पहले - अनाज जोड़ते हैं। अन्यथा, ये सामग्रियां उबल जाएंगी और सूप दलिया में बदल जाएगा।

4. नमक कब डालें

प्रत्येक सूप में अलग-अलग तरह से नमक डाला जाना चाहिए। यह इस पर निर्भर करता है कि शोरबा के आधार के रूप में क्या परोसा गया। मछ्ली का सूपशुरुआत में नमक, अंत में मांस और जब सामग्री नरम हो जाए तो मशरूम और सब्जी डालें। सूप तैयार होने से 3-5 मिनट पहले अन्य सभी मसाले मिलाये जाते हैं। तेज पत्ता डालने के 10 मिनट बाद सूप से निकाल देना चाहिए, अन्यथा यह सूप को कड़वाहट और अप्रिय स्वाद देगा।

5. सब्जियाँ काटना

सूप में सभी सब्जियों को तेज चाकू से ही काटना चाहिए। यदि ब्लेड कुंद है, तो चाकू भोजन को कुचल देता है और उनका रस नष्ट हो जाता है। यह सब सूप के स्वाद और गुणवत्ता को प्रभावित करता है। छोटे सा रहस्य: सूप को स्वादिष्ट बनाने के लिए, खाना पकाने के अंत में, लगभग 10-15 मिनट, आधा गिलास में डालें सब्जी का रस(गाजर या टमाटर).

6. वांछित रंग

सूप को एक सुंदर सुनहरा रंग देने के लिए, आपको गाजर, प्याज और जड़ों को आधा काटकर एक तरफ से सुनहरा भूरा होने तक भूनना होगा। सब्जियों को सूखे फ्राइंग पैन में तला जाना चाहिए और फिर शोरबा में जोड़ा जाना चाहिए।

7. गाढ़ा सूप

अगर आप सूप को आटे से गाढ़ा करना चाहते हैं तो पहले इसे एक फ्राइंग पैन में मक्खन के साथ भून लें. आटे का रंग हल्का भूरा हो जाना चाहिए और उसमें विशिष्ट अखरोट जैसी गंध आनी चाहिए। जैसे ही ऐसा होता है, इसे सूप में जोड़ने का समय आ गया है। यदि आटा तला हुआ नहीं है, तो यह एक अप्रिय गीला स्वाद देगा, और पकवान स्वयं खराब हो जाएगा।

8. पनीर डालें

यदि आप सूप पकाते हैं मांस शोरबा, खाना पकाने के अंत से 20 मिनट पहले इसमें सूखे पनीर (जैसे परमेसन) का एक टुकड़ा डालें। यह तकनीक सूप को एक सुखद, थोड़ा असामान्य, परिष्कृत स्वाद देगी।

9. साग जोड़ें

यदि आप सूप में सूखी सब्जियाँ मिलाते हैं, तो उन्हें पहले ही मिला लें। इसे कम से कम एक घंटे तक पकाना चाहिए. परोसने से तुरंत पहले सूप में ताजी जड़ी-बूटियाँ मिलाई जाती हैं। साग अवश्य डालें, वे सूप को सुगंध से भर देंगे और स्वाद में चमक ला देंगे।

10. सूप को "आराम" की जरूरत है

सूप को थोड़ा पकने दें, लगभग 15-20 मिनट, और उसके बाद ही परोसें। लहसुन और पनीर के साथ पकौड़ी या क्राउटन कुछ सूपों के लिए आदर्श होते हैं। वे आदर्श रूप से पहले पाठ्यक्रमों के स्वाद को पूरक और बढ़ाएंगे।

पोषक तत्वों से भरपूर डिल बन सकता है... बढ़िया जोड़बच्चों का आहार.

100 ग्राम ताजी हरी सब्जियों में केवल 40 किलो कैलोरी होती है। डिल में बच्चे के लिए आवश्यक वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, सूक्ष्म और स्थूल तत्व होते हैं।

रासायनिक संरचना:

• सूक्ष्म तत्व: तांबा, लोहा, मैंगनीज, जस्ता;
• विटामिन: ए, समूह बी, सी, ई, पीपी और बीटा-कैरोटीन के प्रतिनिधि;
• मैक्रोलेमेंट्स: मैग्नीशियम, पोटेशियम, फास्फोरस, कैल्शियम, सोडियम।

बीटा-कैरोटीन विटामिन ए का जैव रासायनिक अग्रदूत है। यह अपने एंटीऑक्सीडेंट गुणों के कारण प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने में मदद करता है और क्षमता बढ़ाता है बच्चे का शरीरतनाव का विरोध करें. एक बच्चे के सामंजस्यपूर्ण विकास और वृद्धि के साथ-साथ दृश्य कार्यों के उचित गठन के लिए विटामिन ए आवश्यक है। यदि इस तत्व की कमी हो तो शिशु को स्वास्थ्य संबंधी समस्याओं का अनुभव हो सकता है:

• धुंधली दृष्टि;
• धीमी वृद्धि;
• एनीमिया;
• अपर्याप्त भूख;
• दाँत तामचीनी की उच्च संवेदनशीलता;
• त्वचा का छिलना और शुष्क होना, आदि।

विटामिन सी का पर्याप्त सेवन ( एस्कॉर्बिक अम्ल) विकास की अवधि के दौरान शरीर में प्रवेश विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। यह प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है और विभिन्न वायरस से बचाता है। जब नियमित रूप से सेवन किया जाता है, तो यह सूजन को रोकता है और एलर्जी. यदि मेनू में यह विटामिन पर्याप्त नहीं है, तो मसूड़ों और दांतों की समस्याएं सामने आ सकती हैं। उपस्थित बच्चों के लिए विटामिन सी आवश्यक है KINDERGARTENजहां उन्हें हर दिन विभिन्न संक्रमणों का सामना करना पड़ता है।

कैल्शियम बच्चे की हड्डियों का सबसे महत्वपूर्ण घटक है। यदि इसकी मात्रा अपर्याप्त है, तो उल्लंघन देखे जाते हैं:

• विकास मंदता;
• दांतों का दोषपूर्ण गठन;
• मांसपेशियों की टोन में वृद्धि;
• हृदय की कार्यप्रणाली में व्यवधान।

कैल्शियम की कमी का संकेत भंगुर नाखून, कमजोर दांतों के इनेमल और बालों की खराब स्थिति से होता है।

बढ़ते शरीर के पूर्ण विकास और हड्डियों को मजबूत बनाने के लिए मैग्नीशियम आवश्यक है। दांतों का स्वास्थ्य और रक्त शर्करा का स्तर काफी हद तक इस पर निर्भर करता है। विकास की अवधि के दौरान, मैग्नीशियम की खपत अपने उच्चतम स्तर पर होती है, इसलिए माता-पिता को यह सुनिश्चित करना चाहिए कि बच्चे को यह भोजन के साथ मिले। पर्याप्त गुणवत्तायह तत्व.

तांबा हड्डी और संयोजी ऊतक के निर्माण में शामिल होता है, लोच प्रदान करता है रक्त वाहिकाएंऔर त्वचा, कुछ संक्रमणों का विरोध करने की क्षमता बढ़ाती है और एंटीबायोटिक दवाओं के प्रभाव को बढ़ाती है।

डिल के नियमित सेवन से त्वचा पर चकत्ते, जलन आदि की संभावना कम हो जाती है खाद्य प्रत्युर्जताबच्चे के पास है. तंत्रिका तंत्रयदि इसे उसके आहार में शामिल कर दिया जाए तो बच्चा बेहतर काम करेगा ताजा जड़ी बूटी. वह मुहैया कराएगी लाभकारी प्रभावजठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज पर और अपच को रोकता है।

मुझे इसे कैसे और किस उम्र में देना चाहिए?

डिल को 8 महीने की उम्र से बच्चों के आहार में शामिल किया जाता है। यह संभावना नहीं है कि बच्चा स्वयं इसे खाने की इच्छा व्यक्त करेगा, इसलिए माँ को प्रयास करना होगा। सबसे आसान तरीका है सूप में 5 ग्राम मिलाना। आप सब्जियों के साथ एक ब्लेंडर का उपयोग करके डिल को पीस सकते हैं, एक उत्कृष्ट घर का बना प्यूरी प्राप्त कर सकते हैं।

1.5 साल के बाद, आप दैनिक खपत 10 ग्राम तक बढ़ा सकते हैं। इस उम्र में, बच्चा सूप के अलावा, विभिन्न के हिस्से के रूप में भी डिल खा सकता है सब्जी सलाद. और मांस शोरबा के साथ साग को काटकर, आपको दूसरे कोर्स के लिए एक स्वादिष्ट और स्वस्थ ग्रेवी मिलेगी।

हानि और मतभेद

डिल साग बचपनहमेशा नहीं और हर किसी को अनुमति नहीं है. किसी नए उत्पाद की शुरूआत के बाद पहले दिन बच्चों की सूचीआपको शिशु की प्रतिक्रिया पर सावधानीपूर्वक निगरानी रखने की आवश्यकता है।

• कुछ बच्चों के लिए, जड़ी-बूटियों को रचना में शामिल किया गया है ईथर के तेलगंभीर एलर्जी प्रतिक्रिया भड़का सकती है।
• वर्जित बारंबार उपयोगनिम्न रक्तचाप के साथ, क्योंकि हरी सब्जियों में कुछ पदार्थ स्थिति को बढ़ा सकते हैं और बेहोशी का कारण बन सकते हैं।
• यह बड़ी मात्रा में सुगंधित मसालाआंत्र समारोह को खराब कर सकता है और मल त्याग को बाधित कर सकता है।

खरीदारी उचित नहीं है. तेजी से विकास के लिए पौधों को निषेचित किया जाता है खतरनाक पदार्थों, जिसमें नाइट्रेट भी शामिल है, जो बच्चे में विषाक्तता का कारण बन सकता है। इसलिए, फसल के मौसम तक इंतजार करना बेहतर है खुला मैदान. के लिए मध्य क्षेत्ररूस में यह गर्मियों की शुरुआत है।

भविष्य में उपयोग के लिए खरीद

कटाई की सबसे लोकप्रिय विधियाँ सुखाना और जमाना हैं।

• सूखी जड़ी-बूटियाँ गर्म व्यंजनों, विशेषकर सूप के लिए उपयुक्त हैं। खाना पकाने के दौरान, यह लगभग सभी को बरकरार रखते हुए अपना मूल स्वरूप प्राप्त कर लेता है लाभकारी विशेषताएं. इसे गुच्छों में सुखाकर सूखे, हवादार और अंधेरे कमरे में लटका दें।
• सलाद के लिए, डिल को फ्रीज करने की सिफारिश की जाती है। पर उचित भंडारणऔर बाद में डीफ्रॉस्ट करने पर यह काफी रसदार रहेगा, और अधिकांश स्वाद और पोषण संबंधी गुणरहेंगे। साग को बारीक काट लिया जाता है, सीलबंद बैग में पैक किया जाता है और फ्रीजर में रख दिया जाता है।

अन्य साग

बिना उपयोग के बच्चे के पूर्ण विकास के लिए विटामिन कॉम्प्लेक्सबाल रोग विशेषज्ञ आपके भोजन में अन्य हरी सब्जियाँ शामिल करने की सलाह देते हैं।

1. अजमोद विटामिन सी से भरपूर होता है, इसलिए यह प्रभावी रूप से बच्चे को संक्रमण से बचाता है, इसमें एंटीसेप्टिक गुण होते हैं और रक्त की स्थिति में सुधार होता है।
2. पालक में भरपूर मात्रा में कैल्शियम होता है, जो आपके बच्चे की हड्डियों और दांतों को मजबूत बनाता है। बढ़ते फ़िडगेट के लिए पौधे की हरी पत्तियों में प्रोटीन की उच्च सांद्रता भी कम महत्वपूर्ण नहीं है। इसे सप्ताह में दो बार से अधिक अनुशंसित नहीं किया जाता है।
3. युवा सॉरेल पत्तियां आपके बच्चे के मेनू में विविधता लाने में मदद करेंगी। वे आंतों के कार्य पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं और उनमें मजबूत सूजन-रोधी गुण होते हैं।

सीज़न्ड सूप ऐसे सूप होते हैं जिनमें भुनी हुई सब्जियाँ (शलजम, गाजर, अजमोद और अजवाइन की जड़ें) होती हैं। प्याज), कई सूपों को आटे से पकाया जाता है। मसाला सूप में पारंपरिक रूसी व्यंजन शामिल हैं: गोभी का सूप, बोर्स्ट, रसोलनिकी, सोल्यंका, पोटेज और अन्य। खाना पकाने के लिए ड्रेसिंग सूपउपयोग किया जाता है (मांस, हड्डी, मांस और हड्डी, चिकन, मछली, मशरूम), कम बार - सब्जी और अनाज का काढ़ा।

हड्डियों में औसतन 15-20% वसा, लगभग 11% प्रोटीन और 23% होता है खनिज लवण. ताकि वह शोरबा में चला जाए बड़ी मात्रा पोषक तत्व, यह सलाह दी जाती है कि हड्डियों को जितना संभव हो उतना बारीक कुचल लें और कम उबाल पर कम से कम 6-7 घंटे तक पकाएं। सभी सूप मांस शोरबा से तैयार किये जाते हैं। मत्स्य पालन में - गोभी का सूप खट्टी गोभी, रसोलनिक, सोल्यंका, आलू का सूप और अनाज के साथ आलू का सूप।

सभी मसाला सूप, एक नियम के रूप में, निम्नलिखित क्रम में तैयार किए जाते हैं। धीरे-धीरे (खाना पकाने के समय के आधार पर) तैयार उत्पादों को उबलते, छाने हुए शोरबा (काढ़े) में डालें। खाना पकाने के अंत से 20-30 मिनट पहले, भुनी हुई सब्जियाँ (गाजर, प्याज) डालें। खाना पकाने के मसाला सूप के अंत से 5-10 मिनट पहले, मसाले जोड़ें (काली मिर्च, बे पत्ती), साथ ही भूरा आटा या सफेद सॉस, यदि नुस्खा में निर्दिष्ट है। स्वाद बेहतर करने के लिए बोर्स्ट या सूप को आंच से उतारने से आधे घंटे पहले उसमें थोड़ी नमकीन या फ्रोजन ड्रेसिंग मिलाएं.

सूप में मसाला डालने के लिए नमकीन ड्रेसिंग बनाना।

अजमोद (अजवाइन, पार्सनिप), गाजर और प्याज की जड़ों और पत्तियों को अच्छी तरह छीलें, धोएं और सुखा लें। सब कुछ काट लें या टुकड़े-टुकड़े कर दें मोटा कद्दूकस, किसी भी जार में कसकर रखें जो माप के रूप में काम करेगा। माप को तीन बार सब्जियों से और चौथी बार नमक से भरें। सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें. 1 किलो मिश्रण तैयार करने के लिए, आपको 600 ग्राम गाजर, 150 ग्राम अजमोद की जड़ें और पत्तियां (अजवाइन, पार्सनिप) और 250 ग्राम नमक या 1 किलो डिल और 150 ग्राम नमक की आवश्यकता होगी। सब्जियों को कसकर सूखे स्थान पर रखें ग्लास जार, फिर साफ कागज से ढक दें ढक्कन लगा सकते हैं, बाँधें, ठंडी जगह पर रखें। द्रव्यमान को बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

मसाला सूप में सब्जियों के उपयोग की विशेषताएं।

टमाटर प्यूरी को कई मसाला सूपों में मिलाया जाता है, और सीज़न में - ताजा टमाटर. टमाटर को अचार के सूप, हरी गोभी के सूप या शर्बत और पालक वाले सूप में न डालें। सूप पकाते समय आलू और ताजी पत्तागोभी कच्ची डाली जाती है; जड़ें (गाजर, अजमोद, अजवाइन, पार्सनिप) और प्याज पहले से तले हुए (भूने हुए) होते हैं, और चुकंदर और सॉकरौट को उबाला जाता है। जड़ों और प्याज को कच्चा नहीं रखना चाहिए क्योंकि पकाने के दौरान इनमें से सुगंधित और स्वाद देने वाले पदार्थ जलवाष्प के साथ आसानी से वाष्पित हो जाते हैं। उन्हें पकड़ने के लिए, कटी हुई जड़ों और प्याज को थोड़ी मात्रा में वसा के साथ गर्म किए गए फ्राइंग पैन में रखा जाता है, अच्छी तरह से मिलाया जाता है और हल्की फिल्म बनने तक हल्का तला जाता है, लेकिन उन पर गहरा रंग दिखाई दिए बिना।

जड़ों और प्याज से निकलने वाले सुगंधित पदार्थ वसा द्वारा अवशोषित होते हैं, जिससे वे धीरे-धीरे और धीरे-धीरे निकलते हैं। इसके लिए धन्यवाद, सूप, इस तरह से तली हुई जड़ें और प्याज जोड़ने के बाद, अपनी अंतर्निहित सुगंध प्राप्त करता है और इसे लंबे समय तक बरकरार रखता है। गाजर वसा को भी रंग देती है नारंगी रंग. यदि वसा को टमाटर प्यूरी के साथ गर्म किया जाए तो उसका रंग चमकीला हो जाता है। सूप की सतह पर रंगीन वसा की चमक इसे आकर्षक रूप देती है। सब्जियाँ, विशेषकर गाजर, जितनी छोटी और पतली काटी जाती हैं, तलने के दौरान उनमें से वसा के साथ सुगंधित और रंगीन पदार्थ निकालना उतना ही आसान होता है। कुछ सूपों के लिए, प्याज (मटर) को अन्य सब्जियों से अलग भून लिया जाता है, ताकि उनका रंग लगभग अपरिवर्तित रहे।

सब्जियों को एक फ्राइंग पैन, सॉस पैन या सॉस पैन में भून लिया जाता है। पिघली हुई चर्बी में प्याज़ डालें और थोड़ा भूनने के बाद गाजर और अन्य सब्जियाँ डालें। सब्जियों की परत 30 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए, अन्यथा वे उबली हुई हो जाएंगी। प्याज, गाजर, अजमोद, अजवाइन और टमाटर प्यूरी को एक ही समय में भूनते समय, आपको पहले प्याज (2-5 मिनट), फिर गाजर, अजमोद, अजवाइन (8-10 मिनट) को भूनना होगा। सब्जियाँ भूनने से पहले टमाटर की प्यूरी डालें और फिर 10-15 मिनट तक भूनना जारी रखें। टमाटर की प्यूरी न डालें कच्ची सब्जियां, क्योंकि उन्हें भुनी हुई सब्जियों का स्वाद और सुगंध नहीं मिलेगी। इसके अलावा, एसिड कच्ची सब्जियों को सख्त बना देता है और उन्हें लंबे समय तक भूनने की आवश्यकता होती है। बड़ी संख्या में सब्जियों को संसाधित करते समय, प्याज और टमाटर की प्यूरी को जड़ वाली सब्जियों से अलग भून लिया जाता है।

मांस, मछली और मशरूम ड्रेसिंग सूप तैयार करने की विशेषताएं।

मांस-आधारित सूप के लिए, सब्जियों और आटे को शुद्ध वसा, स्किम्ड, या घी और खाना पकाने वाली वसा में तला जा सकता है। वसा शुद्धि निम्नानुसार की जाती है। शोरबा से निकाली गई वसा के साथ पैन को स्टोव पर रखें और तब तक उबालें जब तक कि पानी पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए और वसा पूरी तरह से पारदर्शी न हो जाए। फिर शुद्ध वसा को थोड़ा ठंडा करके उपयोग किया जाता है। मछली के लिए, मशरूम शोरबा और पानी (शाकाहारी) सूप, सब्जियों और आटे को मक्खन (मक्खन, घी, सूरजमुखी) या खाना पकाने वाली वसा में तला जाता है। स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए, थोड़ी सी काली मिर्च, तेज पत्ता और कुछ सूप - आटे की ड्रेसिंग डालें।

आटे की ड्रेसिंग इस प्रकार तैयार की जाती है: एक सॉस पैन में मक्खन डालें (प्रति चम्मच आटे में एक चम्मच मक्खन), छना हुआ आटा डालें, हिलाएँ और 5-10 मिनट तक भूनें, चम्मच से लगातार हिलाएँ और भूरा न होने दें। जब आटे को भूना जाता है, तो उसमें से नमी वाष्पित हो जाती है, और उसके साथ नमी प्रदान करने वाले पदार्थ भी वाष्पित हो जाते हैं कच्चा आटाविशिष्ट गंध और स्वाद. फिर भुने हुए आटे को शोरबा के साथ पतला करें और सूप में डालें (खाना पकाने के अंत से 10-15 मिनट पहले)। कुछ मामलों में, उदाहरण के लिए, हरी गोभी का सूप पकाते समय, आटे को जड़ों सहित तला जा सकता है। बोर्स्ट के लिए चुकंदर का रंग बरकरार रखने के लिए उसे उबाला जाता है। यदि आप चुकंदर को कच्चा डालते हैं, तो लंबे समय तक पकाने के दौरान बड़ी मात्राशोरबा हो या पानी, उसका रंग बदल जाता है। स्टू करते समय, चुकंदर को थोड़ी मात्रा में पानी के साथ लगभग तैयार कर दिया जाता है, जो उन्हें मलिनकिरण से बचाता है। सिरका मिलाने से भी इसमें मदद मिलती है।

उबालने के बजाय, साबुत, बिना छिलके वाले लेकिन अच्छी तरह से धोए गए चुकंदर को बेक किया जा सकता है या उबाला जा सकता है छोटी मात्रापानी, और फिर छीलें, काटें और बोर्स्ट में डालें। गोभी के सूप के लिए साउरक्रोट को पहले से पकाने से इसमें सुधार होता है स्वाद गुण. अनाज (एक प्रकार का अनाज और सूजी को छोड़कर), मटर और फलियों को छांट लिया जाता है और शोरबा में डालने से पहले अच्छी तरह से धोया जाता है। तेजी से उबालने के लिए, मोती जौ और फलियां (मटर, सेम, दाल) को भिगोया जाना चाहिए: मोती जौ को 2-3 घंटे के लिए, फलियां 4-6 घंटे के लिए। कटे हुए (आधे) मटर को भिगोना नहीं चाहिए.

सूप के साथ जौ का दलियाकभी-कभी यह एक अप्रिय नीला रंग ले लेता है। इससे बचने के लिए, यह सलाह दी जाती है कि जौ को कच्चा न डालें, बल्कि पहले इसे लगभग तैयार होने तक अलग से उबालें। के लिए बेहतर संरक्षणविटामिन सी वाली सब्जियों को उबलते शोरबे (पानी) में डालकर धीमी आंच पर पकाना चाहिए। सब्जियों को ठंडे तरल पदार्थ में डुबोएं और क्रमिक तापनइससे विटामिन सी का गंभीर विनाश होता है। इसी कारण से, सब्जियों को अधिक नहीं पकाना चाहिए।

मसाला सूप तैयार करते समय उत्पादों को पकाने का समय और क्रम।

सूप को स्वादिष्ट बनाने और अधिकतम विटामिन बनाए रखने के लिए, उत्पादों के पकाने के समय और इसलिए उन्हें पैन में डालने के निश्चित क्रम का सावधानीपूर्वक निरीक्षण करना आवश्यक है। इसलिए, उदाहरण के लिए, बोर्स्ट पकाते समय मांस और हड्डी का शोरबाउत्पादों को इस क्रम में संसाधित और संग्रहीत किया जाता है: हड्डियाँ, मांस, चुकंदर, ताजी पत्तागोभी, आलू। तले हुए प्याज, जड़ें, टमाटर प्यूरी, तेज पत्ता, सारे मसालेसूप पकने के 15-20 मिनट पहले मटर डालें। ऐसे सूप पकाते समय जिनमें आलू, सॉकरौट, अचार, सिरका, सॉरेल या टमाटर हों, पहले (10 मिनट पहले) आलू को नीचे कर दें, अन्यथा आलू अच्छी तरह से नहीं पकेंगे और बाद में उनका स्वाद खराब हो जाएगा।

जब पानी उबल जाए तो तैयार उत्पादों को पैन में डाल दिया जाता है, फिर, हिलाते हुए, उच्च गर्मी पर पैन की सामग्री को उबाल लें, जिसके बाद गर्मी को सीमा तक कम कर दिया जाता है। तेज़ उबालने से सूप की गुणवत्ता पर बुरा प्रभाव पड़ता है। नियम के अनुसार, खाना पकाने के अंत से कुछ समय पहले सूप में मसाले और नमक मिलाया जाता है। अगर अजमोद और अजवाइन को आंच से उतारने से पहले सूप में मिलाया जाए तो उनका रंग नहीं बदलेगा और वे डिश को सजा देंगे। सूप के लिए, सब्जियों को टुकड़ों के आकार के अनुसार काटा जाता है व्यक्तिगत प्रजातिसब्ज़ियाँ साइड डिश के अन्य भागों के आकार से मेल खाती थीं। तो, उदाहरण के लिए, में अनाज सूपसब्जियों को छोटे क्यूब्स में और नूडल्स के साथ सूप में स्ट्रिप्स में काटा जाता है। जब पत्तागोभी चौकोर टुकड़ों में कट जाए तो बाकी सब्जियों को गोल या स्लाइस में काट लेना चाहिए, अगर पत्तागोभी कटी हुई है तो बाकी सब्जियों को स्ट्रिप्स में काटना बेहतर है। यह याद रखना चाहिए कि बारीक कटी सब्जियां बड़ी सब्जियों की तुलना में तेजी से पकती हैं।

विभिन्न मसाला सूप तैयार करने की विशेषताएं।

सब्जियों के सूप में उनके स्वाद को बेहतर बनाने के लिए और पोषण का महत्वक्रीम, खट्टा क्रीम या दही जोड़ने की सलाह दी जाती है। खट्टी क्रीम को सीधे सूप के कटोरे में रखा जा सकता है या अलग से परोसा जा सकता है। तैयार सूप को बारीक कटा ताजा अजमोद, डिल के साथ अच्छी तरह छिड़कें। हरी प्याज. इससे स्वाद बेहतर हो जाता है उपस्थितिसूप और उन्हें विटामिन सी से समृद्ध करता है। सब्जियों का सूप खाने से कुछ समय पहले तैयार किया जाता है, क्योंकि भंडारण के दौरान उनमें विटामिन सी जल्दी नष्ट हो जाता है। इस प्रकार, गोभी का सूप या आलू का सूप के तीन घंटे के गर्म भंडारण के बाद, केवल आधी मात्रा खाना पकाने के अंत में जो विटामिन सी था।

इसी कारण से आपको दो दिनों तक सूप नहीं पकाना चाहिए। यह सलाह दी जाती है कि शोरबा को केवल दो दिनों तक उबालें, जिसके बाद इसे रोजाना पकाएं ताजा सूप. सूप के विटामिन मूल्य को संरक्षित करने के अलावा, यह पकवान का बेहतर स्वाद और पोषण की विविधता सुनिश्चित करता है। यदि शोरबा दो दिनों तक पकाया जाता है, तो इसका आधा भाग इसमें डालना चाहिए अलग व्यंजन(फ़ेयेंस या इनेमल), धुंध से ढकें और लकड़ी या धातु के स्टैंड पर ठंडे स्थान पर रखें। जब शोरबा से भाप निकलना बंद हो जाए, तो धुंध हटा दें और बर्तन को ढक्कन से ढक दें।

सूप बनाते समय इसके स्थान पर डिब्बाबंद मछली और मछली का उपयोग करने की सलाह दी जाती है ताजा मांसऔर मछली उन मामलों में जहां सूप जल्दी तैयार करने की आवश्यकता होती है या जब ताजा मांस और मछली को संरक्षित करना मुश्किल होता है। सूप को नरम होने तक पानी में उबाला जाता है, और फिर डिब्बाबंद भोजन मिलाया जाता है और सूप को उबलने दिया जाता है। मसालेदार सूप काले और के साथ परोसे जाते हैं सफेद डबलरोटीया विभिन्न पाईखमीर, खमीर पफ पेस्ट्री और मांस, गोभी या चावल के साथ अखमीरी पफ पेस्ट्री से। आप पनीर के साथ चीज़केक को ताजा गोभी से बने बोर्स्ट और गोभी के सूप के साथ भी परोस सकते हैं। साउरक्रोट गोभी सूप के लिए - कुरकुरे अनाज का दलियाया चिपचिपे अनाज दलिया से बने क्राउटन।

"ए थाउज़ेंड सूप रेसिपीज़" पुस्तक की सामग्री पर आधारित।
रोशाल वी. एम.

सूप की तैयारी

दोशा सूप के बर्तनों का तल मोटा, मिट्टी या इनेमल वाला होना चाहिए, लेकिन धातु का नहीं।
सूप में पानी या शोरबा और अन्य उत्पादों का अनुपात बिल्कुल संतुलित होना चाहिए। खाना पकाने के दौरान न डालें,
न ही तरल पदार्थ डालें। सूप में रस की मात्रा की सही गणना करने के लिए, पैन में उतनी प्लेटें (भरी हुई!) पानी या शोरबा डालें जितनी आप परोसने की योजना बना रहे हैं। खाना पकाने के दौरान अतिरिक्त तरल उबल जाएगा, और जमीन के साथ बचा हुआ तरल केवल एक पूरी प्लेट बन जाएगा।
सूप के लिए, ताजा और सावधानीपूर्वक संसाधित उत्पादों की आवश्यकता होती है - साफ, धोया हुआ। उन्हें काटते समय, दिए गए सूप की काटने की विशेषता का सख्ती से पालन किया जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, एक सूप में आपको साबुत गाजर, दूसरे में - क्यूब्स, तीसरे में - पुआल आदि डालना होगा। यदि बड़ी संख्या में घटक हैं, तो कटिंग बड़ी होनी चाहिए, यदि छोटी संख्या है - छोटी। यह एक सामान्य नियम है.

यदि सूप सब्जी है, तो सब्जियों को जितना संभव हो उतना छोटा काटा जाता है; यदि यह पकौड़ी, पकौड़ी आदि है, तो सब्जियां पूरी डाली जाती हैं: साबुत गाजर, शलजम, आलू, प्याज। सूप से पूरा प्याज निकाल दिया जाता है ताकि वह टूटकर गिर न जाए और स्वाद खराब न हो जाए। लेकिन यह बेहतर है कि सूप में पूरा प्याज न डालें, इसे बारीक काटने की कोशिश करें, फिर यह घुल जाएगा और सूप अधिक स्वादिष्ट और अधिक सुंदर हो जाएगा। अनाज और मटर सूप के लिए, गाजर और जड़ों को छोटे क्यूब्स में काटा जाता है, आलू - बड़े; नूडल सूप में स्ट्रिप्स में कटी हुई जड़ वाली सब्जियां, क्यूब्स में आलू डालें; बोर्स्ट और रसोलनिक के लिए, सभी सब्जियों को स्ट्रिप्स में और आलू को वेजेज में काटा जाता है।

सूप में सामग्री मिलाना एक निश्चित क्रम में किया जाना चाहिए, ताकि कोई भी घटक अधिक न पके और सूप बहुत देर तक न उबले, बल्कि तभी तैयार हो जब उसके सभी घटक पक जाएं। अचार के लिये खीरे को थोड़ी-थोड़ी मात्रा में अलग-अलग पका लीजिये. पानी और इस पानी के साथ लगभग तैयार सूप में डालें।
सूप बनाते समय सूखी जडी - बूटियांइसे पकाना चाहिए, क्योंकि इसकी सुगंध पकाने के एक घंटे बाद आती है। आलू 15-20 मिनट तक पक जाते हैं, ताजी पत्ता गोभी - 30 मिनट, अचार पत्ता गोभी - 1 घंटा, पास्ता- 10-15 मिनट, मोती जौ - 1-1.5 घंटे, चावल - 20-25 मिनट, सूप के लिए सब्जियां 15-20 मिनट तक तली जाती हैं।

आपको पहले सूप में थोड़ा सा नमक डालना होगा, और बाकी नमक खाना पकाने के अंत में डालना होगा, जब इसमें मुख्य उत्पाद थोड़ा कम पके हों और नमक को समान रूप से अवशोषित करने में सक्षम हों।
सूप जितना धीमा और शांत उबलता है, उतना ही स्वादिष्ट होता है। यह और भी अच्छा है जब यह उबलता नहीं है, बल्कि उबलता रहता है। सूप में विटामिन संरक्षित करने के लिए, केवल लकड़ी के चम्मच से धीमी गोलाकार गति से हिलाएँ। इससे सब्जियों की अखंडता सुनिश्चित होती है।

खाना मत पकाओ सब्जी के व्यंजन, विशेष रूप से सूप, भविष्य में उपयोग के लिए: हर दिन विटामिन मूल्यवे कम हो रहे हैं. केवल बोर्स्ट, अचार गोभी से बना गोभी का सूप और मटर का सूपये 2-3 दिन तक स्वादिष्ट बने रहते हैं, लेकिन फिर इन्हें बिना आलू के ही उबालना चाहिए और हर दिन आलू को थोड़े से पानी में उबालकर शोरबा के साथ सूप में मिला दें. आपको उतना ही सूप गर्म करना होगा जितना आपको एक भोजन के लिए चाहिए। से बने सूप में ताज़ी सब्जियांसुखद गंध होना, बेहतर मसालेजोडो मत।
आलू और अनाज वाले सब्जियों के सूप को हल्के भुने हुए आटे के साथ मिलाने की सलाह दी जाती है - वे गाढ़े और अधिक स्वादिष्ट होंगे। में अच्छा सब्जी का सूपदूध, क्रीम या दही मिलाएं, खट्टी क्रीम का तो जिक्र ही नहीं।

अगर यह उबल रहा है आलू का सूपएसिड युक्त सब्जियों (अचार, पत्तागोभी, शर्बत, टमाटर, आदि) के साथ, फिर ये सब्जियां, साथ ही सिरका, साइट्रिक एसिडपकाने के बिल्कुल अंत में रखें, नहीं तो आलू सख्त हो जायेंगे।

सूप में डालने से पहले एक कच्चा अंडा, इसे पहले से आधा गिलास ठंडे शोरबा के साथ मिलाने की सलाह दी जाती है, फिर अंडा समान रूप से वितरित हो जाएगा।
गाजर का सूप हमेशा सुंदर बनता है: कैरोटीन उस वसा को रंग देता है जिसमें गाजर तली जाती है।

खाना पकाने के अंत से कुछ समय पहले सूप में मसाले (तेज पत्ता, काली मिर्च, अजमोद) मिलाए जाते हैं। तेज पत्ता से तैयार सूपआपको इसे बाहर निकालना होगा, नहीं तो सूप कड़वा हो सकता है। सूप के लिए साग (अजमोद, डिल, अजवाइन, तेज पत्ता) को धागे से बांधा जा सकता है और सूप लगभग तैयार होने पर पैन में रखा जा सकता है, और कुछ मिनटों के बाद हटा दिया जाता है ताकि यह शोरबा की सुगंध को अवशोषित न करे। यदि आप सूप में साग छोड़ना चाहते हैं, तो उन्हें जोड़ने से पहले जड़ों और प्याज को फ्राइंग पैन में भूनने की सलाह दी जाती है। बंद ढक्कन, तो खाना पकाने के दौरान कम सुगंधित पदार्थ वाष्पित हो जाएंगे। सूप तैयार होने से 15-30 मिनट पहले इन्हें रखें।

टमाटर प्यूरी को डालने से पहले वसा के साथ हल्का भूनने की सलाह दी जाती है।
अनाज को उसी समय उबलते शोरबा में डाला जाता है तले हुए प्याजऔर गाजर, 5-10 मिनट तक पकाएं और उसके बाद ही आलू डालें। यदि सूप पास्ता के साथ है, तो उन्हें आलू मिलाने तक 10-15 मिनट तक उबाला जाता है, और उसी समय नूडल्स और बड़े नूडल्स भी इसमें मिलाए जाते हैं।
जौ का दलियानरम होने तक अलग से उबालना बेहतर है, फिर सूप में डालें, फिर सूप का रंग नीला नहीं होगा।

चावल या नूडल्स के साथ सूप को पारदर्शी बनाने के लिए, आपको पहले उन्हें उबलते पानी में डालना होगा, उन्हें एक कोलंडर में डालना होगा और फिर उन्हें शोरबा में डालना होगा।
रूसी नूडल्स के लिए, आपको सावधानी से बेले हुए आटे को एक ट्यूब में रोल करना होगा, और इसे एक साथ चिपकने से रोकने के लिए, शीट को बेलने के बाद 5 मिनट के लिए बोर्ड पर खुला रहने दें, फिर उस पर हल्के से आटा छिड़कें और फिर रोल करें और काटें। डर के बिना। बहुत पतला बेलने पर भी चिपकना नहीं होगा।

के लिए दूध का सूपपास्ता, चावल, नूडल्स को पानी में आधा उबाला जा सकता है, फिर दूध में पकाया जा सकता है, और फिर मक्खन, खट्टा क्रीम और कसा हुआ पनीर मिलाया जा सकता है।
सूप तैयार करने का महत्वपूर्ण क्षण वह होता है जब यह ज्यादातर पकाया जाता है, नमकीन होता है और इसके तैयार होने में कुछ ही (3-7 मिनट) बचे होते हैं। पूरी तैयारी- इस दौरान आपको "सूप को स्वाद के अनुसार लाने" की ज़रूरत है, इसे सुगंध, गंध, तीखापन, विभिन्न प्रकार की सामग्री और मसाले मिलाने की ज़रूरत है। मेमने के सूप को पुदीना, अजमोद, डिल और काली मिर्च के साथ पकाया जाता है; बीफ़ सूप, पोल्ट्री - अजमोद और काली मिर्च; बीन सूप - पुदीना। खैर, सूप को आंच से उतारने से पहले उसमें थोड़ा सा डाल दीजिए ताज़ा रसगाजर, पो-मिडोर, पत्तागोभी। यह स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक है.

जब सूप तैयार हो जाए, तो आपको इसे ट्यूरेन में डालना होगा और इसे ढक्कन के नीचे 7 से 20 मिनट तक खड़े रहने देना होगा ताकि यह फूल जाए। जब सूप पहले से ही प्लेटों में डाला जा चुका है, तो उनमें डिल, अजवाइन, अजमोद, खट्टा क्रीम, नींबू, कुचल लहसुन, और कभी-कभी क्राउटन, अनाज, अंडे आदि डालना अच्छा होता है।
दिन के दौरान सूप खाना सबसे अच्छा है, आदर्श रूप से दोपहर 1 बजे। इष्टतम तापमानगर्म व्यंजनों के लिए यह 60-65° होना चाहिए। बहुत गर्म चाय पीने या तीखा सूप खाने की आदत से क्रोनिक गैस्ट्रिटिस हो सकता है, जो अन्नप्रणाली का एक रोग है। यदि आप भोजन को जल्दी ठंडा करना चाहते हैं, तो इसे एक कंटेनर में रखें ठंडा नमकीनपानी।

सलाह:
यदि आप पूरी तरह से आश्वस्त नहीं हैं, तो आपको इसे उबालना चाहिए, न कि तलना: लंबे समय तक पकाने से सभी बैक्टीरिया मर जाएंगे।

रसीला, सुंदर हरियाली, उबालते समय सूप में मिलाया जाता है, 1 मिनट के बाद यह गहरे हरे रंग का हो जाता है और दलदली रंग का हो जाता है। लेकिन इसे रोका जा सकता है. अनुभवी शेफमैं इसे काफी समय से इस्तेमाल कर रहा हूं छोटे सा रहस्यऔर इसे नए लोगों के साथ साझा करें।

बहुत से लोग सोचते हैं कि सूप तैयार करने के बाद, इसे स्टोव से हटाकर इसमें साग मिला देना ही काफी है। और इसका रस और चमक बरकरार रहेगी। लेकिन ये पूरी तरह से नहीं है सही दृष्टिकोण, और जब रसोइया ढक्कन उठाएंगे तो निराश हो जाएंगे...

घास की छाया कैसे बचाएं?

1. सूप बनाएं - चिकन, पनीर, सब्जी - इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि यह क्या है। मुख्य बात यह है कि इसमें हरियाली वास्तव में फिट बैठती है।
2. डिल, अजमोद या काट लें हरी प्याज, या आप साग को एक साथ काट सकते हैं - इससे पकवान का स्वाद और भी समृद्ध हो जाएगा।
3. जब सूप में उबाल आ जाए तो इसे आंच से उतार लें और ढक्कन खोल दें. 1-2 मिनट तक प्रतीक्षा करें और सभी कटी हुई सब्जियाँ वहाँ डालें, और फिर एक चुटकी सोडा डालें।
4. अच्छी तरह मिलाएं और ढक्कन से ढक दें। 10-15 मिनट के बाद, आप पाएंगे कि हरियाली अभी भी उतनी ही जीवंत है!

बस सोडा की मात्रा ज़्यादा न करें। 5-6 लीटर के पैन के लिए एक छोटी सी चुटकी काफी है। यहां तक ​​कि आधा चम्मच भी पहले से ही बहुत है।

गुप्त संख्या 2. ब्रोकोली का रंग संरक्षित करना

ब्रोकोली का उपयोग खाना पकाने में भी तेजी से किया जा रहा है पारंपरिक सूप. इसमें प्रभावशाली गुण हैं: यह डिश में चमकीला रंग जोड़ता है, अविश्वसनीय स्वादऔर इसकी कैलोरी सामग्री कम कर देता है। विशेष रूप से लोकप्रिय आहार संबंधी सूपब्रोकोली के साथ. लेकिन जिसने भी कभी ऐसा व्यंजन पकाया है वह जानता है कि यह पूरी तरह से है उबली हुई गोभीयह बहुत अच्छा नहीं दिखता और जल्दी टूट जाता है।

सलाह! हरे शीर्ष के सिरे को काटकर और टुकड़ों को पीसकर प्यूरी बनाकर सूप बनाने का प्रयास करें। इस मामले में, खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान ठोस भागों को आलू के साथ जोड़ा जा सकता है, और हरे हिस्से को जड़ी-बूटियों के साथ डाला जा सकता है। इससे एक असामान्य सूप बनेगा!

• खाना पकाने से पहले, पीले रंग की टोपी के बिना, केवल उज्ज्वल पुष्पक्रम चुनें;
• पत्तागोभी को छोटे-छोटे टुकड़ों में तोड़ लें, ज्यादा बड़े टुकड़े न पकाएं;
• ब्रोकोली को ठंडे नहीं बल्कि उबलते पानी में डालें;
• उबलने के 5-7 मिनिट बाद पत्तागोभी हटाइये और ऊपर से डाल दीजिये बर्फ का पानीऔर कुछ मिनटों के लिए छोड़ दें। तापमान के झटके के कारण हरियाली बरकरार रहेगी।

ब्रोकोली को सूप के अन्य घटकों से अलग उबालना और स्टोव बंद करने के बाद डालना बेहतर है। लेकिन यह विकल्प केवल तभी उपयुक्त है जब आप प्यूरी सूप नहीं बना रहे हों। बर्फ के पानी से सराबोर पुष्पक्रम नरम लेकिन कुरकुरे रहते हैं।

ब्रोकोली है, जिसके पुष्पक्रम और तने दोनों गहरे हरे रंग के होते हैं। उबालने के बाद यह एक विशिष्ट स्वाद प्राप्त कर लेता है (लगभग ऐसा ही)। सफेद बन्द गोभी). और उसका रंग बहुत गहरा हो जाता है. इस सब्जी की हरियाली को संरक्षित करने के लिए इसे संसाधित करने की आवश्यकता नहीं है।