सूप के लिए शोरबा ठीक से कैसे तैयार करें। मांस और हड्डी का शोरबा ठीक से कैसे तैयार करें। पीला शोरबा कैसे पकाएं

शोरबा एक अद्भुत उत्पाद है. यह एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और सूप, कुछ अनाज, रिसोट्टो, जेली मांस, सॉस, ग्रेवी और अन्य पाक कृतियों की तैयारी के लिए आधार के रूप में अच्छा है।

शोरबा का स्वाद प्रयुक्त मांस की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। आप किस प्रकार के मांस का उपयोग करते हैं, इसके आधार पर निम्नलिखित बारीकियों पर ध्यान देना महत्वपूर्ण है:

जहां तक ​​सूअर के मांस की बात है तो बेकन सूअर का मांस सबसे मूल्यवान माना जाता है। यह गुलाबी बेकन की पतली परत वाला दुबला कोमल मांस है। बेकन पोर्क जल्दी पक जाता है और बहुत कोमल और स्वादिष्ट शोरबा बनाता है।

चिकन शोरबा के लिए, एंटीबायोटिक्स या विकास उत्तेजक के बिना पर्यावरण के अनुकूल परिस्थितियों में पाले गए मुर्गे को चुनें। यह महत्वपूर्ण है कि चिकन जमे हुए न हो और इसे ठंडा करने के लिए क्लोरीन का उपयोग न किया जाए। यह चिकन सही शोरबा पैदा करता है: पारदर्शी, समृद्ध, मध्यम वसायुक्त, बिना किसी विदेशी गंध के।

शोरबा के लिए, संयोजी ऊतक से समृद्ध, हड्डी पर गूदे या मांस के टुकड़ों को चुनना सबसे अच्छा है। जब लंबे समय तक पकाया जाता है, तो ऐसा मांस सबसे अधिक निकालने वाले पदार्थ छोड़ता है, और तदनुसार, इसका शोरबा स्वादिष्ट, सुगंधित और समृद्ध हो जाता है।

अलग-अलग निर्माता मांस के शवों को अलग-अलग तरीके से काटते हैं, इसलिए शोरबा के लिए मांस का टुकड़ा चुनते समय, विक्रेता की सिफारिशों पर भरोसा करें। उदाहरण के लिए, मायस्नोव की पाक कटाई प्रत्येक टुकड़े की पोषण संबंधी विशेषताओं को ध्यान में रखती है और खाना पकाने के लिए उपयुक्त मांस शव के निम्नलिखित भागों की पहचान करती है: सूअर के मांस के लिए, यह कंधा है; गोमांस में - गर्दन, ब्रिस्केट, हैम; मेमना - गर्दन, कंधे के ब्लेड, ब्रिस्केट, पसलियों, ड्रमस्टिक्स से पदक। कीमत के बगल में स्थित "खाना पकाने के लिए अनुशंसित" संकेतों पर ध्यान दें
जहां तक ​​मुर्गे की बात है, शव के लगभग सभी हिस्से खाना पकाने के लिए उपयुक्त हैं, और इस बात पर कोई सहमति नहीं है कि कौन सा हिस्सा शोरबा को स्वादिष्ट बनाता है। कुछ लोग सोचते हैं कि सबसे स्वादिष्ट शोरबा पंखों और गर्दन से बनता है, कुछ दुबले चिकन स्तन के मांस से बना शोरबा पसंद करते हैं, और अन्य पूरे चिकन शोरबा को पसंद करते हैं।

1. हम उत्पाद तैयार करते हैं: मांस, सब्जियों और जड़ी-बूटियों को अच्छी तरह धो लें। शोरबा के लिए मांस को काटने की कोई ज़रूरत नहीं है, इसे धीरे-धीरे, धीरे-धीरे अपना रस छोड़ना चाहिए - फिर शोरबा साफ और स्वादिष्ट हो जाएगा। यदि आप चिकन शोरबा पकाते हैं, तो पोषण विशेषज्ञ त्वचा को हटाने की सलाह देते हैं - यह पकवान को बहुत चिकना बना सकता है।

2. मांस को ठंडे पानी से भरें और आग पर रख दें। हमारा लक्ष्य शोरबा है, न कि उबला हुआ मांस, इसलिए ठंडे पानी का उपयोग करना महत्वपूर्ण है: जब पानी धीरे-धीरे गर्म होता है, तो मांस से स्वाद और पोषक तत्व निकलते हैं और शोरबा में स्थानांतरित हो जाते हैं। यदि आप उबलते पानी में मांस डालते हैं, तो इसकी सतह तुरंत एक प्रोटीन फिल्म के साथ "सील" हो जाएगी, जो निकालने वाले पदार्थों को शोरबा में जाने से रोक देगी (लेकिन मांस स्वयं रसदार और स्वादिष्ट रहेगा)।

उबालने से पहले, आप पैन को ढक्कन से ढक सकते हैं और शोरबा को मध्यम आंच पर पका सकते हैं। जैसे ही पानी में उबाल आ जाए, आपको आंच कम कर देनी चाहिए और बिना ढक्कन के धीमी आंच पर पकाना जारी रखना चाहिए ताकि वाष्पित होने वाला पानी वापस शोरबा में न गिरे और इसका स्वाद खराब न हो।

3. जब शोरबा उबल जाएगा तो उस पर झाग दिखाई देने लगेगा. जैसे ही यह दिखाई दे, इसे एक स्लेटेड चम्मच से तुरंत हटा देना चाहिए। यदि यह समय पर नहीं किया जाता है, तो फोम जल्द ही गुच्छे के रूप में पैन के निचले भाग में जम जाएगा, जो डिश की उपस्थिति को खराब कर देगा। एक नम कपड़े से पैन की दीवारों पर चिपके फोम को हटा दें। यदि शोरबा की सतह पर बहुत अधिक वसा दिखाई देती है, तो इसे एक कागज तौलिया के साथ हटा दिया जाना चाहिए, क्योंकि यह डिश को एक अप्रिय चिकना स्वाद देता है।

4. खाना पकाने के अंत से 30 मिनट पहले, स्वाद के लिए शोरबा में सब्जियां और मसाले जोड़ें - उनके साथ शोरबा अधिक सुगंधित हो जाएगा। थोड़ा रहस्य: आप शोरबा में थोड़ा सा प्याज का छिलका डाल सकते हैं, तो यह एक सुखद सुनहरा रंग प्राप्त कर लेगा। गाजर, शलजम, अजवाइन और अन्य जड़ों को बिना तेल के फ्राइंग पैन में हल्का तला जा सकता है या बेक किया जा सकता है - शोरबा में उनकी सुगंध और भी मजबूत होगी।

5. उबालने के बाद शोरबा को बहुत कम आंच पर पकाने का समय टुकड़े के आकार, मांस की कठोरता, जानवर की उम्र और शोरबा की वांछित ताकत पर निर्भर करता है जिसे आप प्राप्त करना चाहते हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, यदि आप युवा बैल से 1 किलोग्राम मांस का उपयोग करते हैं, तो शोरबा 1-1.5 घंटे में तैयार हो जाएगा, और यदि मांस वयस्क गोमांस से है तो 2.5-3 घंटे में तैयार हो जाएगा। उबालने के बाद, सूअर का मांस शोरबा 1.5-2.5 घंटे, मेमने का शोरबा - 1.5-2 घंटे, चिकन शोरबा - 1-2 घंटे तक पकाया जाता है।

यदि आप शोरबा से उबले हुए मांस को किसी अन्य डिश में उपयोग करना चाहते हैं, तो ध्यान रखें कि यह शोरबा की तुलना में तेजी से पक जाएगा। आप मांस की तैयारी की जांच इस प्रकार कर सकते हैं: इसे चाकू से छेदें - चाकू बिना किसी प्रयास के पूरी तरह से पके हुए टुकड़े में चला जाएगा। पके हुए मांस को सावधानीपूर्वक हड्डी से अलग किया जा सकता है और उपयोग किया जा सकता है, और शोरबा तैयार होने तक हड्डियों को पकाना जारी रखा जा सकता है।

6. खाना पकाने के बाद, आपको मांस और सब्जियों को शोरबा से निकालना होगा और इसे एक बारीक छलनी या लिनेन नैपकिन के माध्यम से पानी में भिगोकर और निचोड़कर सुखाना होगा ताकि शोरबा पारदर्शी हो और हड्डियों के छोटे टुकड़ों को इसमें जाने से रोका जा सके। थाली। सब्जियों और हड्डियों को फेंक दिया जा सकता है, क्योंकि वे पहले ही पकवान को अपना सारा स्वाद और सुगंध दे चुके हैं, और अब उनमें कोई मूल्य नहीं है।

सबसे अच्छा शोरबा ताज़ा या ठंडा मांस से बनाया जाता है। लेकिन अगर आपको फ्रोजन का उपयोग करने के लिए मजबूर किया जाता है, तो इसे ठीक से डिफ्रॉस्ट करना बहुत महत्वपूर्ण है। इसके लिए माइक्रोवेव या गर्म पानी का इस्तेमाल न करें। सबसे अच्छा तरीका यह है कि मांस को ठंडे पानी से धोएं और 2-3 घंटे के लिए एक सीलबंद कंटेनर में रखें।

यह वांछनीय है कि स्टॉक पॉट का तल मोटा हो और यदि संभव हो तो दीवारें मोटी हों। इससे शोरबा का क्रमिक और समान तापन सुनिश्चित होगा, जिसका अर्थ है कि मांस अधिकतम मात्रा में अर्क छोड़ेगा।

शोरबा को "उबालना" नहीं चाहिए - तरल की गति मुश्किल से ध्यान देने योग्य होनी चाहिए। यदि आपके स्टोव को इस तरह से समायोजित करना मुश्किल है कि वांछित तापमान बनाए रखा जाए, तो शोरबा के बर्तन को 100-110 डिग्री के तापमान पर गर्म ओवन में डालने का प्रयास करें।

शोरबा में एक चुटकी से अधिक नमक नहीं डालना या बिल्कुल भी नमक नहीं डालना बेहतर है: खाना पकाने के दौरान, आपकी अपेक्षा से अधिक तरल इसमें से वाष्पित हो सकता है, इसलिए शोरबा में अधिक नमक होने का खतरा होता है। जिस व्यंजन को आप शोरबा का उपयोग करके पकाने की योजना बना रहे हैं उसमें नमक डालना बेहतर है।

... फ्रांसीसी शोरबा में "गुलदस्ता गार्नी" जोड़ते हैं - जड़ी-बूटियों का एक गुच्छा, जिसमें थाइम, बे पत्ती, अजमोद के डंठल और लीक की टहनी शामिल होती है। वैकल्पिक रूप से, आप इस गुलदस्ते में अजवाइन, लहसुन, लौंग - जो भी आपको पसंद हो, जोड़ सकते हैं। खाना पकाने के अंत में, गुलदस्ता पकड़ लिया जाता है और फेंक दिया जाता है।

...शोरबा जमाया जा सकता है. यदि आप अक्सर शोरबा आधारित व्यंजन तैयार करते हैं, तो आपके लिए निम्नलिखित कार्य करना सुविधाजनक होगा: शोरबा को हर कुछ हफ्तों में एक बार उबालें, फिर इसे भागों में विभाजित करें और फ्रीज करें। शोरबा को ठंडा करें और उसमें से सारी चर्बी हटा दें। एक गहरे आयताकार कंटेनर को क्लिंग फिल्म के एक बड़े टुकड़े से पंक्तिबद्ध करें, जिससे किनारों को ऊपर की ओर लटकाया जा सके। शोरबा को सावधानी से अंदर डालें, कंटेनर को ढक्कन से बंद करें और फ्रीजर में रखें। जब शोरबा पूरी तरह से जम जाए, तो परिणामी "ईट" को फिल्म के साथ हटा दें और इसे लटकते किनारों में लपेट दें। शोरबा को जमने के लिए आप पेपर जूस बैग या साफ प्लास्टिक मेयोनेज़ बाल्टियों का भी उपयोग कर सकते हैं। जमे हुए शोरबा को 6 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।

खाना पकाने में, व्यंजनों के लिए कई व्यंजन हैं, विशेष रूप से सूप और एस्पिक, जहां एक साफ, शाब्दिक रूप से स्पष्ट शोरबा की आवश्यकता होती है।

यदि खाना पकाने के दौरान शोरबा बादल बन जाए तो क्या करें? क्या इसे इसके सुनहरे, एम्बर रंग में लौटाना संभव है ताकि यह स्वादिष्ट लगे? वांछित परिणाम प्राप्त करने में सहायता के कई तरीके हैं। कुछ का उपयोग खाना पकाने के दौरान किया जाना चाहिए, अन्य - जब सूप ठंडा हो गया हो।

शोरबा को साफ़ कैसे करें

आइए चरण-दर-चरण अनुशंसाओं के साथ विस्तृत निर्देश देने का प्रयास करें। तो आप शोरबा को साफ़ कैसे बनाते हैं?

1. सबसे पहले, आपको इसे उसी क्षण आंच से उतारना होगा जब आप देखेंगे कि शोरबा बादल बनना शुरू हो गया है। सूप को ठंडा होने दीजिये.
2. जबकि शोरबा ठंडा हो रहा है, कच्चा चिकन प्रोटीन तैयार करें। ऐसा करने के लिए, आपको अंडे को सावधानी से दो भागों में तोड़ना होगा, जर्दी को दूसरे कटोरे में डालना होगा और सफेद भाग को एक छोटे कटोरे में रखना होगा।
3. एक काँटे का उपयोग करके, सफ़ेद भाग को ऐसे फेंटें जैसे कि आप एक आमलेट बना रहे हों। झाग बनने तक फेंटें।
4. अब प्रोटीन को बादलदार, थोड़ा ठंडा शोरबा में डालें और इसे हल्के ढंग से हिलाना शुरू करें।
5. इसके बाद, पैन को फिर से आग पर रखें और शोरबा में उबाल आने तक प्रतीक्षा करें, लेकिन हिलाना बंद न करें।
6. जैसे ही मिश्रण में उबाल आ जाए, इसे आंच से उतार लें और फिर से पांच मिनट के लिए छोड़ दें, अब और नहीं। एक बार जब यह ठंडा हो जाए तो इसे वापस स्टोव पर रख दें। और हम ऐसा दो या तीन बार करते हैं।
7. जब शोरबा आखिरी बार ठंडा हो जाए, तो पैन से प्रोटीन के बड़े टुकड़े निकाल लें। एक स्लेटेड चम्मच या बड़ा चम्मच इसमें मदद करेगा।
8. इन चरणों के बाद, सारी सामग्री को एक साफ पैन में डालें, आप इसे एक छोटी छलनी से छान सकते हैं। इसे चार से पांच बार मोड़कर धुंध से पंक्तिबद्ध करने की सलाह दी जाती है।

चिकन शोरबा को साफ़ कैसे करें

चिकन शोरबा को साफ़ कैसे करें? चिकन शोरबा तैयार करने में उत्कृष्ट परिणाम प्राप्त करने के लिए, आपको पहले से बहते पानी के नीचे मांस को कुल्ला करना होगा, और फिर इसे कम गर्मी पर उबालना होगा। यह पता चला है कि पहले शोरबा को बस बाहर डालना होगा। इससे पोल्ट्री इचोर और अन्य अनावश्यक कचरा इकट्ठा करने में मदद मिलेगी। बाद में, शव को फिर से अच्छी तरह से धो लें।

जब शोरबा आग पर हो, तो उसे परेशान न करने का प्रयास करें, लेकिन सतह पर बनने वाले झाग को नियमित रूप से हटा दें।

सुंदरता के लिए, आपको तैयार उत्पाद में कसा हुआ गाजर, छोटे नूडल्स और प्याज जोड़ने की ज़रूरत है; वे व्यंजन को अधिक समृद्ध, स्वादिष्ट और सुगंधित बनाने में मदद करेंगे।

गोल्डन चिकन शोरबा पकाने की विधि

चिकन शोरबा को साफ़ और सुनहरा कैसे बनाएं? चिकन पट्टिका से स्वादिष्ट शोरबा तैयार करने के लिए, आपको इसे अच्छी तरह से धोना होगा, पहले से उबालना होगा और फिर से धोना होगा।

एक फ्राइंग पैन में बारीक कटे प्याज और गाजर को सुनहरा भूरा क्रस्ट बनाने के लिए भूनें। यह सूप को एक सुंदर रंग देने में मदद करेगा।

और शोरबा को और भी हल्का बनाने के लिए, इसे कम से कम दो बार मोड़कर चीज़क्लोथ के माध्यम से छान लें।

यह एक सरल नुस्खा है. यह चिकन पट्टिका है जो शोरबा को कोमलता और अनोखा स्वाद देगी।

शोरबा को साफ करें, खासकर अगर यह बादल बन गया हो

आइए कुछ रहस्य साझा करें जिन्हें उन लोगों को अपनाने की ज़रूरत है जो इस सवाल के बारे में सोच रहे हैं कि अगर शोरबा बादल बन गया है तो उसे कैसे साफ किया जाए?

• मांस को पूरे टुकड़े के रूप में फेंकना चाहिए ताकि वह अपना रस धीरे-धीरे छोड़े, एक बार में नहीं। सुनिश्चित करें कि चिकन का छिलका हटा दें, नहीं तो सूप बहुत चिकना हो जाएगा। मांस पर कभी भी बहुत ठंडा पानी न डालें, लेकिन आपको इसे उबलते पानी में भी नहीं डालना चाहिए। पानी की सतह एक फिल्म से ढक जाएगी और शोरबा आकर्षक नहीं लगेगा।
• यदि शोरबा बादलदार है, तो आपको सूप को छानने के लिए एक मोटे कपड़े का उपयोग करना होगा।
• बनने वाले किसी भी झाग को तुरंत हटा दें, अन्यथा यह शोरबा का स्वरूप खराब कर देगा।
• खाना धीमी आंच पर ही पकाएं, शोरबे को ज्यादा न उबलने दें।
• जमे हुए मांस से बचें.
• आप कच्चे प्याज या आलू को कई टुकड़ों में काटकर बादल छाए हुए शोरबा में डाल सकते हैं।
• सूअर और गोमांस को पकाने में एक से दो घंटे लगते हैं, लेकिन चिकन को पकाने में एक घंटे तक का समय लगता है।
• जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, सरल प्रोटीन एक बादलदार शोरबा को पारदर्शी बनाने में मदद करेगा।
• शोरबा को बारीक छलनी से छान लें, तो व्यंजन अधिक पारदर्शी और स्वादिष्ट हो जाएगा।

उचित प्रकाश व्यवस्था का रहस्य

तो, आप शोरबा को साफ़ और सुनहरा कैसे बनाते हैं? कुछ सुझाव हैं:

1. पानी का तापमान 70 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए.
2. हम प्रोटीन और अंडे के छिलके से शोरबा तैयार करते हैं।
3. ड्रा ठंडा होना चाहिए और शोरबा में भागों में डाला जाना चाहिए, और तुरंत बाहर नहीं डालना चाहिए।
4. गोले को धुंध में रखने की सलाह दी जाती है, और वहां कच्चा कीमा रखने की भी सलाह दी जाती है।
5. शोरबा को हल्का करने में लगने वाला समय 10 मिनट है।
6. हम सूप (गाजर, प्याज, जड़ी-बूटियाँ) के लिए अतिरिक्त ड्रेसिंग तैयार करते हैं, यह इसके बादल और अस्पष्टता को छिपाने में मदद करेगा।

स्वादिष्ट जेली वाले मांस के लिए शोरबा

ऐसे नाजुक व्यंजन के लिए गृहिणी को केवल साफ मांस शोरबा की आवश्यकता होगी।

जेली वाला मांस प्राचीन रूस में पारंपरिक रूप से तैयार किया जाने वाला एक व्यंजन है। यह मजबूत पेय के लिए एक उत्कृष्ट नाश्ता है, साथ ही एक अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट और स्वस्थ उत्पाद भी है। डिश में जिलेटिन होता है, जो प्राकृतिक अवयवों के कारण बनता है और हड्डियों को मजबूत बनाने और टेंडन को लोचदार बनाने में मदद करता है।

यदि खाना पकाने के दौरान शोरबा गहरा हो जाता है, तो चिंता न करें, इसे अभी भी हल्का किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, किसी भी तलछट से छुटकारा पाने के लिए शोरबा को दूसरे पैन में डालें, फिर छान लें और फिर से उबाल लें।

एक कटोरे में, आप प्याज को बर्फ के साथ फेंट सकते हैं और इसे चीज़क्लोथ में कंसोम में डाल सकते हैं, और फिर इसे ठंडा होने दें। यदि आवश्यक हो, तो तलछट को हटा दें।

चिकन शोरबा को सुनहरा कैसे बनाएं

शोरबा को साफ़ और सुनहरा कैसे बनाएं? समृद्ध शोरबा को एम्बर का रंग देने के लिए, आपको प्रयास करना होगा, लेकिन यह उतना मुश्किल नहीं है जितना पहली नज़र में लग सकता है।

गाजर और प्याज को जैतून के तेल में भूनने की सलाह दी जाती है, हल्दी नुकसान नहीं पहुंचाएगी, यह शोरबा को सुनहरा बनाने में मदद करेगी।

वैसे, आप सूप में पूरी बड़ी गाजर डाल सकते हैं, वे एक अच्छा नारंगी रंग देंगे।

याद रखें कि घरेलू मुर्गियों से बना व्यंजन हमेशा हल्का, समृद्ध, स्वादिष्ट और अधिक पारदर्शी होता है, और रंग हल्का पीला और स्वादिष्ट होगा।

अब आप शोरबा को साफ़ बनाने के कई तरीके जानते हैं। और अंत में: इसे बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियों से सजाना न भूलें। बॉन एपेतीत!

जिस प्रकार थिएटर की शुरुआत एक हैंगर से होती है, उसी प्रकार एक स्वादिष्ट सूप का पकाना चूल्हे पर नहीं, बल्कि किसी दुकान या बाज़ार में, शोरबा के लिए मांस खरीदने के समय "शुरू" होता है। इस लेख में मैं आपको बताऊंगा, स्वादिष्ट शोरबा कैसे पकाएंसभी लाभकारी पदार्थों को संरक्षित करने और पहले व्यंजन और सॉस तैयार करने के लिए जो आपके परिवार को प्रसन्न करेंगे। तो, स्वादिष्ट शोरबा बनाने के लिए आपको क्या चाहिए?

शोरबा पकाना- कहाँ से शुरू करें

को स्वादिष्ट शोरबा बनाओ, सबसे पहले आपको मांस पर निर्णय लेने की आवश्यकता है - शोरबा गोमांस, सूअर का मांस, टर्की, खरगोश, चिकन से पकाया जा सकता है, यह सब आपके पाक विचारों पर निर्भर करता है।

शोरबा का समृद्ध स्वाद और ताकत हड्डियों और संयोजी ऊतकों में मौजूद जेलिंग पदार्थों द्वारा दी जाती है, इसलिए बिना किसी संदेह के, फिल्म और नसों के साथ हड्डी पर मांस चुनें। शोरबा के लिए सबसे अच्छा मांस गोमांस, सूअर का मांस या भेड़ का बच्चा, कंधे का ब्लेड या शैंक है।

एस्पिक के लिए शोरबा पकाने के लिए, गृहिणियां अक्सर उपास्थि ऊतक की उच्च सामग्री वाले भागों का उपयोग करती हैं - सिर, कान या टांगें। पक्षी या खरगोश को पूरा पकाया जा सकता है या टुकड़ों में पहले से काटा जा सकता है।

सबसे स्वादिष्ट शोरबा ताजे मांस से प्राप्त होता है, लेकिन पहले पाठ्यक्रमों के लिए आप जमे हुए मांस का भी उपयोग कर सकते हैं, पहले इसे कमरे के तापमान पर डीफ़्रॉस्ट कर सकते हैं।

सही शोरबा का दूसरा घटक पानी है। बोतलबंद या फ़िल्टर्ड पानी इसकी तैयारी के लिए उपयुक्त है; नियमित नल के पानी में अवांछित अशुद्धियाँ हो सकती हैं जो पकवान को खराब कर सकती हैं।

मांस और हड्डी का शोरबा कैसे पकाएं

उद्देश्य और तैयारी की विधि के आधार पर, भूरा, मजबूत और स्पष्ट मांस शोरबा को प्रतिष्ठित किया जाता है। पकवान की मुख्य सुगंध और स्वाद निकालने वाले पदार्थों द्वारा दिया जाता है, जो हड्डी और संयोजी ऊतक में प्रचुर मात्रा में होते हैं। काटने की प्रक्रिया के दौरान, शोरबा के लिए मांस को फिल्मों, उपास्थि और टेंडन से मुक्त नहीं किया जाना चाहिए - ये ऐसे घटक हैं जो शोरबा, सुगंध और नायाब स्वाद को समृद्धि प्रदान करेंगे।

अगला कदम एक बड़ा पैन लेना है, उसमें पानी भरना है और आग लगा देना है। यह सलाह कि मांस उत्पादों को ठंडे पानी में डालकर ही समृद्ध शोरबा प्राप्त किया जा सकता है, निराशाजनक रूप से पुरानी हो चुकी है। इस विधि से, अधिकांश मांस का रस पानी में चला जाता है और उबलने पर फट जाता है, जिससे एक अनपेक्षित झाग बनता है, जिसे हम धैर्यपूर्वक हटा देते हैं। और यदि आप मांस को 60 C तक गर्म पानी में डालते हैं, तो अधिकांश मूल्यवान पदार्थ अंदर ही रह जाएंगे और खाना पकाने के दौरान धीरे-धीरे शोरबा में चले जाएंगे। और झाग भी कम बनेगा.

मांस को पूरे टुकड़े के रूप में शोरबा में रखा जाता है; भविष्य के सूप या बोर्स्ट के तीन लीटर पैन के लिए आपको हड्डी पर लगभग एक किलोग्राम मांस उत्पादों की आवश्यकता होगी। मांस और हड्डी शोरबा तैयार करने से पहले, मांस के घटकों को सुनहरे भूरे रंग तक आधे घंटे तक ओवन में भूनने का समय लें। यह अतिरिक्त वसा से छुटकारा पाने में मदद करेगा और पकवान को एक अद्भुत स्वाद देगा।

वैसे, आजकल "माध्यमिक" शोरबा पकाना बेहतर है। यह विशेष रूप से पोल्ट्री मांस पर लागू होता है, जो विभिन्न एंटीबायोटिक दवाओं से भरा होता है। लेकिन कुछ मामलों में, यह तथाकथित लाल मांस - बीफ या पोर्क पर भी लागू होता है।

इसलिए, मांस पकाने की जरूरत हैइस प्रकार: मांस को गर्म पानी (लगभग 60 डिग्री) से भरें, उबाल लें, 1-2 मिनट तक उबालें और पहले शोरबा को सूखा दें, पैन से शेष फोम भी हटा दें। मांस के ऊपर फिर से गर्म पानी डालें और अब "माध्यमिक" शोरबा को तब तक पकाएं जब तक कि मांस पक न जाए।

यह शोरबा की समृद्धि को प्रभावित नहीं करेगा, लेकिन हानिकारक सतह की अशुद्धियों को दूर करने में मदद करेगा।

आपको शोरबा के लिए मांस को कितनी देर तक पकाना चाहिए?

मांस से एक मजबूत शोरबा धीरे-धीरे हड्डी और संयोजी ऊतक में निहित निकालने वाले पदार्थों को पानी में स्थानांतरित करके प्राप्त किया जाता है। मांस और हड्डी का शोरबा मांस के प्रकार और टुकड़े के आकार के आधार पर एक से दो घंटे तक पकाया जाता है। थोड़ी मात्रा में हड्डियों और टेंडन के साथ एक किलोग्राम वजन के टुकड़े का उपयोग करते समय, शोरबा पकाने का समय 60-90 मिनट होता है। जिस समय तरल उबल रहा है, शोरबा की सतह से झाग को हटाना आवश्यक है, अन्यथा शोरबा बादल बन जाएगा।

शोरबा को स्पष्ट करने के लिए, आप कच्चे सफेद का उपयोग कर सकते हैं - उन्हें थोड़ी मात्रा में पानी से पीटा जाता है और उबलते शोरबा में डाला जाता है। अंडे के द्रव्यमान को जमा देने के बाद, तरल को फ़िल्टर किया जाता है।

पानी में उबाल आने और झाग निकल जाने के बाद आंच कम कर दें और शोरबा को धीमी आंच पर पकाएं। सतह पर बनने वाली चर्बी को भी समय-समय पर हटा देना चाहिए - इससे शोरबा को चिकना स्वाद मिलता है। इस वसा का उपयोग सूप के लिए सब्जियों को भूनने के लिए किया जा सकता है। खाना पकाने के अंत से कुछ देर पहले शोरबा में नमक डालें। शोरबा के लिए मसाला पकवान के रंग और सुगंध में सुधार करता है - पैन में एक बिना छिला हुआ प्याज, साबुत गाजर और अजवाइन या अजमोद की जड़, काली मिर्च और तेज पत्ते डालें। खाना पकाने की शुरुआत के एक घंटे बाद, सब्जियों को हटाया जा सकता है - वे पहले ही अपना रंग और सुगंध छोड़ चुके हैं।

समृद्ध मांस शोरबातैयार - आगे क्या?

तैयार शोरबा का उपयोग खाना पकाने, सॉस या ग्रेवी बनाने के लिए तुरंत किया जा सकता है। ठंडे शोरबा को छानना चाहिए; इसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है या भविष्य में उपयोग के लिए जमाया जा सकता है, प्लास्टिक के कंटेनर में डाला जा सकता है। आप भी उपयोग कर सकते हैं सॉस बनाने के लिए शोरबा. शोरबा से बने सॉस बहुत स्वादिष्ट होते हैं - बेसमेल, टमाटर, खट्टा क्रीम।

बचे हुए शोरबा का उपयोग सब्जियों को पकाने, एस्पिक तैयार करने, रिसोट्टो या सत्सिवी जैसे व्यंजनों में किया जा सकता है। या आप बस शोरबा को गर्म कर सकते हैं, इसे ताजी जड़ी-बूटियों के साथ सीज़न कर सकते हैं और उबले अंडे और पाई के साथ परोस सकते हैं - आपका परिवार इस व्यंजन को "उत्कृष्ट" मान देगा!

2016 - 2017, . सर्वाधिकार सुरक्षित।

कुछ व्यंजनों, जैसे जेली या क्लियर सूप, की रेसिपी में बिल्कुल शुद्ध, हल्के शोरबा के उपयोग की आवश्यकता होती है।

शोरबा मांस, मछली, सब्जियों और मशरूम से बना काढ़ा है। और अक्सर बादल छाए रहते हैं। ऐसा होने से रोकने के लिए, आपको एक निश्चित तकनीक का पालन करना होगा जो पकवान को आवश्यक समृद्धि और पारदर्शिता प्रदान करेगी।

साफ शोरबा कैसे पकाएं

एक सफल शोरबा की कुंजी इसकी तैयारी की तैयारी में निहित है। उचित रूप से चयनित सामग्री और तापमान की स्थिति उत्कृष्ट परिणाम सुनिश्चित करेगी।

सबसे स्वादिष्ट और समृद्ध शोरबा मांस के एक टुकड़े से नहीं, बल्कि मांस और हड्डियों के संयोजन से आएगा। यह हड्डियों के लिए धन्यवाद है कि काढ़ा एक विशिष्ट जिलेटिनसनेस प्राप्त करता है। वैसे, युवा जानवरों की हड्डियों में वयस्कों की तुलना में अधिक जिलेटिन होता है। शोरबा के लिए जमे हुए मांस का उपयोग न करना बेहतर है, क्योंकि डीफ़्रॉस्ट होने पर यह अपना कुछ रस खो देता है।

हड्डियों, मांस और पानी के अनुपात पर कोई सख्त सिफारिशें नहीं हैं। बुनियादी पाक नियम पर विचार करें: जितनी अधिक हड्डियाँ होंगी, शोरबा उतना ही समृद्ध और जिलेटिनस होगा। अच्छी तरह से धोए गए कच्चे माल पर ठंडा पानी डालें; गर्म पानी तुरंत मांस की बाहरी परत को सील कर देगा, जिससे रस निकलने से रोका जा सकेगा। उबलने की अनुमति दें और पर्याप्त पानी डालें, क्योंकि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान पानी (न तो ठंडा और न ही गर्म) जोड़ने की सख्ती से अनुशंसा नहीं की जाती है।

पैन को तेज़ आंच पर रखें, उबाल आने पर झाग हटा दें, फिर आंच धीमी कर दें और खाना पकाना जारी रखें, बीच-बीच में चर्बी और झाग हटा दें। धीमी गति से पकाने के दौरान तीव्र उबाल की तुलना में मांस से अधिक रस निकलता है। जो चीज निश्चित रूप से आपके शोरबे को बादलदार बना देगी, वह है इसका बुलबुले बनना।

शोरबा का खाना पकाने का समय आधार में हड्डियों और पानी की मात्रा (औसतन 3 लीटर) द्वारा निर्धारित किया जाता है। बीफ़ को पकाने में सबसे अधिक समय लगता है (8-10 घंटे), वील को पकाने में थोड़ा कम (6-8 घंटे), पोर्क को उससे भी कम समय लगता है (4-6 घंटे), और चिकन सबसे तेजी से पकता है (लगभग 3 घंटे)। कुछ रेस्तरां की रसोई में, शोरबा लगातार 36 घंटों तक पकाया जाता है!

शोरबा को अधिक सुगंधित बनाने और एक सुंदर रंग प्राप्त करने के लिए, प्रति 3 किलो हड्डियों और मांस में 1 किलो सब्जियों की दर से साबुत प्याज, जड़ वाली सब्जियां (गाजर, पार्सनिप, अजवाइन) का उपयोग करें। पेशेवर शेफ शोरबा को स्वादिष्ट बनाने के लिए बुके गार्नी का उपयोग करते हैं। ये अजमोद की टहनियाँ, अजवाइन के डंठल, तेज पत्ते और जड़ी-बूटियाँ हैं जिन्हें एक बंडल में एकत्र किया जाता है और रसोई के धागे से बांधा जाता है। खाना पकाने के अंत से 15 मिनट पहले एक सुगंधित गुलदस्ता रखें।

यदि, आपके सभी प्रयासों के बावजूद, शोरबा गंदा हो जाता है, तो आप किसी सिद्ध शेफ की तकनीक का उपयोग करके इसे ठीक करने का प्रयास कर सकते हैं।

शोरबा को साफ़ कैसे करें

1. तरल से सभी हड्डियाँ, मांस और जड़ें हटा दें, शोरबा को बारीक छलनी से छान लें।
2. 2 लीटर शोरबा को स्पष्ट करने के लिए, आपको 1 अंडे का प्रोटीन लेना होगा।
3. अंडे की सफेदी को अच्छी तरह से फेंटें और लगातार हिलाते हुए, इसे थोड़े ठंडे शोरबा में एक पतली धारा में डालें। पैन को दोबारा आंच पर रखें और हिलाते रहें, सामग्री को उबलने दें।
4. उबलने के 5 मिनट में, प्रोटीन फट जाएगा और मांस का सारा सस्पेंशन एकत्र कर लेगा। आंच बंद कर दें और पैन को 15-20 मिनट तक ऐसे ही रहने दें ताकि सारे टुकड़े नीचे बैठ जाएं। शोरबा को फिर से सावधानी से छान लें और एम्बर सुंदरता का आनंद लें!

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