पिलाफ के लिए मसालों का सेट। पिलाफ के लिए मसाले - कौन सा डालें। पिलाफ के लिए मसालों की सर्वोत्तम रेसिपी, संरचना और अनुपात

संभवतः ऐसे कुछ व्यंजन हैं जिनका स्वाद मसालों पर इतना निर्भर करता है जितना कि असली पिलाफ का स्वाद। इस व्यंजन की उपस्थिति के संस्करणों में से एक का कहना है कि रूस के खिलाफ महान अभियान से पहले, चंगेज खान ने एक परिषद इकट्ठा की थी जहां सेना को खिलाने के मुद्दे पर चर्चा की गई थी। मेमने को मांस के रूप में इसलिए चुना गया क्योंकि झुंड योद्धाओं का अनुसरण कर सके और अपने लिए भोजन ढूंढ सके। चावल को खाने के बाद लंबे समय तक तृप्ति की भावना के लिए चुना गया था। इसके अलावा, इसे परिवहन करना आसान है और व्यावहारिक रूप से खराब नहीं होता है। गाजर और प्याज विटामिन की तरह काम करते हैं। लेकिन न केवल स्वाद बढ़ाने के लिए पिलाफ में बड़ी संख्या में मसाले डाले जाते हैं, वे एक प्रकार के प्राकृतिक परिरक्षक हैं जो तैयार पकवान को गर्म मौसम में भी लंबे समय तक खराब नहीं होने देते हैं, और उनकी मजबूत सुगंध कष्टप्रद कीड़ों को खाने से रोकती है।

पिलाफ के लिए मसालों का क्लासिक सेट

हालांकि कोई अभी भी पिलाफ की उत्पत्ति के बारे में बहस कर सकता है, लेकिन यह तथ्य कि यह एक एशियाई व्यंजन है, संदेह से परे है। इसलिए, यह पूर्वी पिलाफ है जिसे क्लासिक माना जाता है और, तदनुसार, मसालों का सेट जो पूर्व में पिलाफ में जोड़ा जाता है उसे क्लासिक माना जाता है।

सबसे पहले, यह जीरा है - जिसे जीरा भी कहा जाता है: इसके बिना, पिलाफ, पिलाफ नहीं है। आदर्श रूप से, यह भारतीय काला जीरा होना चाहिए, न कि पिसा हुआ। वे इसे हमारी दुकानों में नहीं बेचते हैं, और सफेद जीरा बाजारों में अधिक आम है, लेकिन यदि आप अच्छे से पूछें, "अपने लिए" के रूप में, मसाला व्यापारी इसे प्राप्त कर सकते हैं। ज़ीरा में एक विशिष्ट, थोड़ी तीखी सुगंध और बहुत मसालेदार स्वाद होता है। इसे पीसने की जरूरत नहीं है बल्कि पुलाव में डालने से पहले इसे अपनी हथेलियों के बीच अच्छे से रगड़ लें।

पिलाफ के लिए मसालों के सेट में दूसरा अनिवार्य घटक सूखे बरबेरी जामुन है। वे डिश को थोड़ा खट्टापन देते हैं और साथ ही, विटामिन सी से भरपूर होते हैं। इसके बाद धनिया, या अधिक सटीक रूप से धनिया के बीज आते हैं। उन्हें भी पीसा नहीं जाना चाहिए. साबुत बीज धीरे-धीरे सुगंध प्रकट करते हैं और पकवान को हल्का स्वाद देते हैं, जबकि पिसा हुआ धनिया बहुत अधिक तीखा होता है।

सूखी और पिसी हुई सब्जियाँ, अर्थात् लाल शिमला मिर्च और टमाटर, पिलाफ में मसाला डालने के लिए अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होंगी। जब पिलाफ को धीमी आंच पर पकाया जाता है तो वे अपना स्वाद पूरी तरह से प्रदान कर देते हैं।

केसर चावल को एक सुंदर सुनहरा-पीला रंग देता है, लेकिन इसका अनोखा और मूल्यवान स्वाद पिलाफ में लगभग अदृश्य होता है। इसलिए, केसर को अक्सर पिसी हुई हल्दी से बदल दिया जाता है। इसके अलावा, यह नोबल केसर से काफी सस्ता है।

खैर, बेशक, काली मिर्च के बारे में मत भूलिए: यह बेहतर है अगर यह कई प्रकार का ताजा पिसा हुआ मिश्रण हो, जैसे कि काला, सफेद, हरा, गुलाबी और ऑलस्पाइस। जो लोग इसे अधिक मसालेदार पसंद करते हैं, उनके लिए लाल गर्म मिर्च की एक पूरी फली डालें।

एक नियम के रूप में, सूखे साग को पिलाफ में नहीं डाला जाता है - उन्हें पूरे गुच्छों में ताजा परोसा जाता है।

लेकिन लहसुन के साबुत, बिना छिलके वाले सिरे सब्जियों की तुलना में मसालों की तरह अधिक काम करते हैं। वे कच्चे चावल में गहराई से फंस जाते हैं, लहसुन को भाप में पकाया जाता है और इसकी सुगंध निकलती है। यह चावल की तैयारी के संकेतक के रूप में भी काम कर सकता है, क्योंकि जब तक चावल पूरी तरह से पक न जाए, उसे छूने की सलाह नहीं दी जाती है; लहसुन को देखें। यदि यह नरम हो गया है और लगभग पूरी तरह से चावल के ढेर से बाहर आ गया है, तो आग बंद कर दें और कढ़ाई को भाप देने के लिए ढक दें। पुलाव नरम और कुरकुरा हो जाता है।

यह ध्यान देने योग्य है कि आज दुकानों में पिलाफ के लिए तैयार सीज़निंग का काफी समृद्ध वर्गीकरण है। और सच कहूँ तो, उनमें से सभी इतने बुरे नहीं हैं। व्यापारियों से थोक में मसाले खरीदने के अवसर के अभाव में, वे इस व्यंजन को तैयार करते समय बहुत अच्छी तरह से मदद कर सकते हैं। मुख्य बात यह है कि ऐसा बैग खरीदते समय संरचना पर ध्यान दें: यदि इसमें जीरा, बरबेरी और पेपरिका है, तो यह अच्छा है। बेशक, पिलाफ के पारखी और पारखी तुरंत अंतर महसूस करेंगे। लेकिन नहीं, कोई सुनवाई नहीं है.

उज़्बेक पिलाफ के लिए मसाले

उज़्बेक पिलाफ एक बहुत ही अस्पष्ट अवधारणा है। ताशकंद और अंदिजान पिलाफ दोनों को उज़्बेक कहा जाता है, हालांकि वे एक-दूसरे से काफी अलग हैं। और फ़रगना, और खोरेज़म, और समरकंद भी हैं। उनके बीच का अंतर चावल और मांस दोनों की तैयारी की विधि में है। मसालों का सेट, सामान्य तौर पर, क्लासिक संरचना के समान होता है, लेकिन उदाहरण के लिए, ताशकंद पिलाफ में धनिया के बीज नहीं जोड़े जाते हैं, और सूखे नीले तुलसी को समरकंद पिलाफ में जोड़ा जाता है। लेकिन ये सभी छोटी बारीकियाँ हैं।

उज्बेक मुझे माफ कर दें, लेकिन उज़्बेक पिलाफ की किस्मों में मसालों में कोई बुनियादी अंतर नहीं है। हर जगह अलग-अलग व्याख्याओं में एक क्लासिक सेट है। बात बस इतनी है कि हर रसोइया खुद को महत्व देने की कोशिश करता है, जैसे कि उसके पास स्वाद का कोई सदियों पुराना पारिवारिक रहस्य हो। मुझे तुरंत आरक्षण करने दें: रहस्य हैं, और हर कोई बुखारा शैली में असली अलग पुलाव को मुड़े हुए चावल या किसी और चीज़ के साथ नहीं पका सकता है, लेकिन ये रहस्य मसालों में नहीं हैं।

फलों के साथ पिलाफ के लिए मसाले

फलों के साथ या केवल फलों के साथ पिलाफ शायद इस व्यंजन की एकमात्र किस्म है जिसमें व्यावहारिक रूप से कोई मसाला नहीं मिलाया जाता है। किशमिश, सूखे खुबानी, आलूबुखारा, चेरी प्लम, खुबानी, अंजीर या क्विंस स्वयं चावल को पूरी तरह से स्वाद और सुगंध प्रदान करते हैं। लेकिन अगर ऐसा पिलाफ मांस के साथ तैयार किया जाता है, तो इसे अभी भी थोड़ी सी काली मिर्च के साथ पकाया जाता है, और उसके बाद केवल इच्छानुसार।

मीठे पुलाव को ताज़ी पुदीने की पत्तियों के साथ परोसा जा सकता है - यह पकवान में एक सुखद सुगंध और ताजगी जोड़ देगा। लेकिन यह अब क्लासिक नहीं, बल्कि एक नवीनता है। यहां तक ​​कि सबसे प्राचीन और सम्मानित व्यंजनों में भी अभी भी कुछ आधुनिक परिवर्तन हो रहे हैं। यह कोई मज़ाक नहीं है, लेकिन युवा प्राच्य शेफ पहले से ही विदेशी फलों के साथ प्रयोग कर रहे हैं, और पपीते के साथ पिलाफ पहले से ही कुछ प्राच्य रेस्तरां में पाया जा सकता है। शायद किसी दिन यह भी क्लासिक बन जायेगा.

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पिलाफ के लिए मसालास्टोर में खरीदा जा सकता है। लेकिन, मेमने के साथ पिलाफ के लिए तैयार मसाला अलग होना चाहिए पिलाफ के लिए मसालाचिकन के साथ और विशेष रूप से से के लिए मसालाआहार पुलाव.

इस पोस्ट में मैं आपको बताऊंगा कि पारंपरिक ओरिएंटल सीज़निंग में कौन से मसाले शामिल हैं और इसे कैसे तैयार किया जाए आहार पिलाफ के लिए मसाला.

पिलाफ रचना के लिए मसाला

पिलाफ में कौन सा मसाला डाला जाना चाहिए (मसाला की संरचना) नुस्खा पर निर्भर करता है।

लेकिन यह न केवल महत्वपूर्ण है कि कौन से मसाले पिलाफ के लिए उपयुक्त हैं, बल्कि यह भी कि किस समय और किस मात्रा में।

खाना पकाने में मुख्य दिशाओं की पहचान की गई है - एशियाई और यूरोपीय।

एशियाई दिशा में मुख्य पिलाफ के लिए मसालाज़िरा (ज़ीरा, ज़रा), बरबेरी हैं।

यूरोपीय दिशा में मुख्य पिलाफ के लिए मसालाकाली मिर्च, लाल शिमला मिर्च, विभिन्न जड़ी-बूटियाँ हैं।

कुछ लोगों को फल या सूखे मेवे (किशमिश और सूखे खुबानी) के साथ पिलाफ पसंद होता है। ऐसे में मसालों की बिल्कुल भी जरूरत नहीं होती है।

इसलिए, ऐसा माना जाता है कि जितने पिलाफ व्यंजन हैं उतने ही पिलाफ व्यंजन भी हैं।

आप बीफ़ पिलाफ के लिए मसाला में जड़ी-बूटियाँ मिला सकते हैं - जीरा, मार्जोरम, मेंहदी, तुलसी, धनिया, जीरा।

पोल्ट्री (चिकन, टर्की) के साथ पिलाफ के लिए मसाला के रूप में अजवायन का उपयोग करें।

मछली के साथ पिलाफ के लिए करी और खमेली-सुनेली का उपयोग किया जाता है। खमेली-सुनेली में गर्म लाल मिर्च होती है, इसलिए इस मिश्रण का उपयोग मछली के साथ पिलाफ के लिए मसाला के रूप में तभी किया जा सकता है जब जठरांत्र संबंधी मार्ग स्वस्थ हो।

आहार पिलाफ के लिए मसाला। कैसेआहार संबंधी पुलाव तैयार करें

अग्नाशयशोथ के लिए आहार संबंधी आहार का पालन करने की आवश्यकता अक्सर आपको नीरस आहार की ओर ले जाती है, जिसे बनाए रखना बहुत मुश्किल होता है। आहार में गड़बड़ी होती है और परिणामस्वरूप, बीमारी दोबारा शुरू हो जाती है। अग्नाशयशोथ के लिए कौन से मसाले स्वीकार्य हैं? आवश्यकताओं का पालन करते समय, हम ध्यान देते हैं कि आप मसालेदार, नमकीन या पाचन अंगों के स्राव को बढ़ाने वाली कोई भी चीज़ नहीं खा सकते हैं। इसलिए, अग्न्याशय की बीमारी के मामले में सभी प्रकार के मिर्च, प्याज और लहसुन को सख्ती से प्रतिबंधित किया जाता है; स्टोर में बेचे जाने वाले तैयार मिश्रण का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, उदाहरण के लिए, "पिलाफ के लिए"। इन मिश्रणों में बहुत अधिक मात्रा में काली मिर्च, मोनोसोडियम ग्लूटामेट और अन्य रासायनिक योजक और स्वाद बढ़ाने वाले तत्व होते हैं, जो प्रभावित अग्न्याशय पर हानिकारक प्रभाव डालते हैं। हालाँकि, आप पिलाफ के लिए अपना खुद का सिग्नेचर मसाला तैयार कर सकते हैं। गर्मियों-शरद ऋतु में, अनुमत साग तैयार करके, आप पिलाफ के लिए अपना मिश्रण बना सकते हैं, जिसे अग्नाशयशोथ के लिए आहार द्वारा अनुमति दी जाती है। या अपने स्थानीय बाज़ार का उपयोग करें और वहां अनुमोदित जड़ी-बूटियाँ और मसाले खरीदें। तो, हमारा लक्ष्य आहार पिलाफ के लिए एक मसाला बनाना है जो अग्नाशयशोथ के लिए आहार संबंधी आवश्यकताओं को पूरा करता है। मैं आपको यह करने की सलाह देता हूं:पिलाफ के लिए अपना खुद का मसाला तैयार करें, जो अग्नाशयशोथ के लिए आहार के अनुरूप होगा। इस मामले में, आप अपनी स्वाद प्राथमिकताओं को ध्यान में रख सकते हैं। इसके अलावा, आपके घर के बने मसालों से तैयार किया गया पिलाफ शिशु आहार की आवश्यकताओं के विपरीत नहीं होगा और आपके परिवार के छोटे सदस्य इस पिलाफ को खा सकते हैं।

आपके द्वारा चुनी गई पिलाफ मसाला सामग्री को मिलाएं और एक टाइट-फिटिंग ढक्कन वाले बंद कंटेनर में स्टोर करें।

उदाहरण के लिए, आहार संबंधी पुलाव के लिए आपका मसाला इस प्रकार हो सकता है: सामग्री:

• लाल शिमला मिर्च -1 छोटा चम्मच
• हल्दी — 1 छोटा चम्मच
• धनिया — 1 छोटा चम्मच
• मेंथी — 1 छोटा चम्मच
• कुठरा — 1 छोटा चम्मच
• करी- 2 घंटेएल
• जीरा- 2 घंटेएल
• सूखे बरबेरी — 2 करची

तैयारी सारी सामग्री मिला लें. ठीक तरीके से बंद कंटेनर में स्टोर करें..

आहार पुलाव

पकाने का समय - 40-50 मिनट सामग्री:

• चिकन पट्टिका - 2-3 पीसी।
• चावल - 200 ग्राम
• गाजर - 2 पीस (छोटी)
• प्याज - 1 टुकड़ा (बड़ा)
• सूखे खुबानी - 50 ग्राम
• वनस्पति तेल - 2 बड़े चम्मच।
• सूखे बरबेरी - एक चुटकी
• ज़ीरा - चुटकी
• नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए
• बादाम - 30 ग्राम, दालचीनी की छड़ी और तेजपत्ता (सजावट के लिए)

खाना कैसे बनाएँ:

1. सामग्री तैयार करना. ऐसा करने के लिए, प्याज को चौकोर टुकड़ों में काटें, गाजर को स्ट्रिप्स में काटें, सूखे खुबानी, चावल धोएं, बरबेरी और जीरा को पहले से भिगोएँ या आधा पकने तक उबालें;
2. प्याज को एक मोटी दीवार वाले सॉस पैन या कच्चे लोहे के फ्राइंग पैन में जैतून के तेल (सूरजमुखी तेल संभव है) में सुनहरा भूरा होने तक भूनें;
3. गाजर और सूखे खुबानी डालें। नरम होने तक 15 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं;
4. चिकन फ़िललेट को पैन में रखें, मिलाएँ और हल्का सा भूनें;
5. चावल डालें और पैन की सामग्री को ढकने के लिए उसके ऊपर उबलता पानी डालें। (आमतौर पर 1 कप चावल के लिए 2 कप पानी की आवश्यकता होती है)। ढक्कन से ढक दें और आंच कम कर दें।
6. जीरा और बरबेरी डालें (उस समय जब चावल सारा पानी सोख ले), मिलाएँ और पुलाव को 15 मिनट के लिए ऐसे ही रहने दें।
7. आप पुलाव को भुने हुए बादाम और दालचीनी की छड़ी से सजा सकते हैं।

मसाले एक ऐसा घटक है जिसका उपयोग कई व्यंजनों में किया जाता है, जो उन्हें असामान्य स्वाद गुणों के साथ पूरक करता है। पिलाफ तैयार करने के लिए, उनमें से कुछ की आवश्यकता होती है और इन्हें दूसरों द्वारा प्रतिस्थापित नहीं किया जा सकता है। लेख से आप सीखेंगे कि पिलाफ में कौन से मसाले मिलाए जाते हैं।

पिलाफ क्या है?

पिलाफ एक ऐसा व्यंजन है जो कई राष्ट्रीय व्यंजनों में लोकप्रिय हो गया है। इसे अलग-अलग तरीकों से तैयार किया जाता है, चावल की जगह मटर या छोले, मेमने की जगह चिकन, सूअर का मांस या यहां तक ​​कि मछली भी। हर रेसिपी में मसाले एक आवश्यक सामग्री होते हैं।

पिलाफ को समर्पित व्यंजनों की विविधता के बीच, दो मुख्य समूहों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है - यूरोपीय और एशियाई पिलाफ। एशियाई मसालों के लिए, मुख्य मसाले जीरा, केसर और बरबेरी हैं, जबकि यूरोपीय मसालों में लाल शिमला मिर्च, पिसी हुई काली मिर्च, जड़ी-बूटियाँ, ऋषि और कई अन्य शामिल हैं।

मसालों को साबुत खरीदना और संग्रहित करना और पकाने से पहले उन्हें काटना और पीसना सबसे अच्छा है। वे पिलाफ को अधिकतम स्वाद और सुगंध देंगे। दुकानों में बेचे जाने वाले विशेष मिश्रणों का उपयोग करना निषिद्ध नहीं है। खरीदते समय रचना पर ध्यान दें। इसमें कृत्रिम योजक न हों तो बेहतर है।

बेशक, असली मध्य एशियाई पिलाफ वह है जिसे मोटी लोहे की दीवारों वाली कड़ाही में खुली आग पर पकाया जाता है। इसलिए, हम मूल एशियाई रेसिपी के लिए सामग्री देखेंगे, और यूरोपीय के लिए आपको बस अपने पसंदीदा मसाले जोड़ने की आवश्यकता होगी।

एशियाई पिलाफ के लिए मसाले

पकवान को स्वादिष्ट बनाने के लिए पिलाफ में डाले जाने वाले मसालों को एक-दूसरे के साथ सामंजस्यपूर्ण रूप से जोड़ा जाना चाहिए। हालांकि, स्वाद और सुगंध के अलावा, वे भूख की भावना को भी दबाते हैं, जो वजन कम करने वालों के लिए महत्वपूर्ण है, और इसमें अन्य लाभकारी गुण भी हैं।

जीरा (जीरा, जीरा)

पिलाफ के लिए "ज़ेरा" नामक मसाला एक मसालेदार जड़ी बूटी का बीज है जो अजमोद के समान परिवार से संबंधित है। यह पिलाफ में एक आवश्यक घटक है, यह आश्चर्य की बात नहीं है कि इसकी मातृभूमि एशिया और मध्य पूर्व के देश हैं।

जीरा थोड़ा कड़वा, अखरोट जैसा स्वाद वाला एक बहुत ही सुगंधित मसाला है। यह न केवल पिलाफ के एक घटक के रूप में लोकप्रिय है, बल्कि मैरिनेड, सब्जी व्यंजन, कन्फेक्शनरी, साउरक्रोट, मसालेदार टमाटर और खीरे के लिए एक घटक के रूप में भी लोकप्रिय है। इसके साथ व्यंजन मसालेदार, समृद्ध स्वाद का संकेत प्राप्त करते हैं।

जीरे के उपयोगी गुण

अनाज में ऐसे गुण होते हैं जो मानव शरीर के लिए फायदेमंद होते हैं। उनमें से:

1. हृदय गतिविधि को बनाए रखना - घनास्त्रता, इस्केमिक रोगों, दिल के दौरे से सुरक्षा;
2. भूख में सुधार;
3. पाचन तंत्र का सामान्यीकरण;
4. बेहतर दृष्टि;
5. मस्तिष्क की गतिविधि को बनाए रखना;
6. शिशुओं में पेट के दर्द को रोकना;
7. तृप्ति की भावना देना, जो वजन कम करते समय महत्वपूर्ण है।

अनाज के हानिकारक गुण

शरीर पर हा के सभी सकारात्मक प्रभावों के बावजूद, मसाला को स्वास्थ्य के लिए बिल्कुल हानिरहित नहीं कहा जा सकता है। इसका सेवन केवल अनुमेय मात्रा में ही किया जाना चाहिए, इससे अधिक के बिना। इसका उपयोग निम्न में वर्जित है:

1. जठरशोथ;
2. अल्सर;
3. गंभीर नाराज़गी;
4. व्यक्तिगत असहिष्णुता.

जीरा

दारुहल्दी

बरबेरी झाड़ी दुनिया भर में फैली हुई है, इसके जामुन सभी राष्ट्रीय व्यंजनों में अच्छी तरह से जाने जाते हैं। तिब्बत में, उन्हें हमेशा जीवन को लम्बा करने के साधन के रूप में पढ़ा जाता था, और रोम और प्राचीन ग्रीस में उन्हें विशेष रूप से खुशी और सौभाग्य को आकर्षित करने के लिए उगाया जाता था।

बरबेरी के फलों को सुखाकर स्वतंत्र रूप से काटा जा सकता है।

बरबेरी के उपयोगी गुण

बरबेरी जामुन, जो हमेशा पिलाफ में जोड़े जाते हैं, में कई उपयोगी पदार्थ होते हैं:

1. एल्कलॉइड्स, जो फार्मास्यूटिकल्स में जामुन के उपयोग के लिए महत्वपूर्ण हैं;
2. विटामिन ई;
3. विटामिन सी;
4. एसिड - साइट्रिक, मैलिक;
5. कैरोटीन;
6. विटामिन K;
7. खनिज लवण;
8. पेक्टिन।

इसकी समृद्ध विटामिन संरचना के लिए धन्यवाद, बरबेरी:

1. रक्तचाप कम करता है;
2. हृदय क्रिया का समर्थन करता है;
3. विषाक्त पदार्थों के शरीर को साफ करता है;
4. भूख में सुधार;
5. पेट के अल्सर के उपचार में उपयोग किया जाता है।

दारुहल्दी

केसर

केसर की खेती पूर्व में की जाने लगी, जहां इसका मसाला सबसे अधिक व्यापक हो गया। आज इसका उपयोग दुनिया भर के व्यंजनों में किया जाता है, यह फ्रेंच और ओरिएंटल व्यंजनों के लिए पारंपरिक है, जो उन्हें एक असामान्य स्वाद और सूक्ष्म स्वादिष्ट सुगंध देता है।

केसर के उपयोगी गुण

केसर के कलंक, कम मात्रा में भी, किसी भी व्यंजन में विशेष स्वाद जोड़ते हैं, लेकिन इसके अलावा इनका शरीर पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है:

1. बी विटामिन;
2. विटामिन सी;
3. खनिज - कैल्शियम, मैग्नीशियम, लोहा, जस्ता और अन्य;
4. ईथर के तेल;
5. कैरोटीन;
6. नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ.

केसर इसके लिए उपयोगी है:

1. अनिद्रा;
2. अवसाद;
3. कब्ज़ की शिकायत;
4. कम दबाव;
5. नेत्र रोग.

मतभेद

केसर एक मसाला है जिसका स्पष्ट प्रभाव और स्वाद गुण होते हैं। रचना में सक्रिय पदार्थों का सेट शरीर पर प्रभाव डालते समय इसे बहुत प्रभावी बनाता है, इसलिए इसका उपयोग सावधानी से किया जाना चाहिए:

1. उच्च रक्तचाप वाले लोग;
2. 2 वर्ष से कम उम्र के बच्चे;
3. मधुमेह से पीड़ित लोग;
4. जिन्हें हृदय और रक्त वाहिकाओं की समस्या है;
5. नर्सिंग माताएं।

केसर व्यावहारिक रूप से अन्य प्रकार के मसालों के साथ मेल नहीं खाता है, जिससे उनका स्वाद और सुगंध बाधित हो जाता है।

केसर

सूचीबद्ध मूल मसालों के अलावा, पुलाव में थोड़ी गर्म मिर्च और हल्दी मिलाएं। पहला पकवान को सुखद तीखापन देगा, और दूसरा इसे स्वादिष्ट रंग और सुगंध देगा। अन्य मसालों की सामग्री इच्छानुसार भिन्न हो सकती है (लाल बेल मिर्च, नमकीन, धनिया, तेज पत्ता, आदि)। याद रखें, प्रत्येक नुस्खा सही होगा यदि वह आपके और आपके साथ भोजन साझा करने वालों के स्वाद के अनुरूप हो। पकवान तैयार करने में कोई स्पष्ट नियम नहीं हैं; इसे पूरक किया जा सकता है, लेकिन मुख्य घटक - अनाज, केसर, बरबेरी - स्वादिष्ट, सुगंधित पिलाफ की कुंजी हैं।

मध्य एशिया के कई लोगों का तर्क है कि पिलाफ के आविष्कार में उनमें से किसकी प्रधानता है। अब यह निर्धारित करना असंभव है कि इस व्यंजन की उत्पत्ति कहाँ से हुई। एक और बात महत्वपूर्ण है: जैसे-जैसे यह दुनिया भर में फैल गया, पिलाफ ने कई क्षेत्रीय विशेषताएं हासिल कर लीं। इसे तुर्की, उज़्बेक और यहां तक ​​कि भारतीय भाषा में भी तैयार किया जाता है। कभी-कभी... चावल बिल्कुल नहीं। अनाज का हिस्सा मोती जौ, गेहूं, मक्का या मटर हो सकता है। मेमना भी हमेशा एक आवश्यक घटक नहीं होता है। इसे अक्सर गोमांस, सूअर का मांस और यहां तक ​​कि मछली से बदल दिया जाता है। पिलाफ तैयार करने की प्रक्रिया भी क्षेत्र के आधार पर काफी भिन्न होती है। मध्य एशिया में इसे खुली आग पर बड़े कड़ाहों में बनाया जाता है, अन्य देशों में इसे ओवन में पकाया जाता है या फ्राइंग पैन में तला जाता है। लेकिन पकवान में जो एक आवश्यक घटक है वह है मसाला। पिलाफ के लिए वे निर्णायक हैं। उनके बिना, आप केवल मांस के साथ चावल दलिया तक ही सीमित रह जायेंगे। मसाला स्वयं पकवान का दर्शन है, और यहां हम इसे प्रकट करने और समझाने का प्रयास करेंगे।

तिकड़ी

पिलाफ के लिए सामग्री को निम्नलिखित श्रेणियों में बांटा जा सकता है। पहला संतृप्त भाग है। ये अनाज (आमतौर पर देवजीरा चावल) और मांस (बूढ़े और युवा दोनों जानवरों का मेमना) हैं। दूसरी श्रेणी में ताज़ा सब्जियाँ शामिल हैं। कैनन के अनुसार पिलाफ में गाजर, प्याज और लहसुन मिलाना आवश्यक है। क्लासिक्स से विभिन्न विचलन आपको सूखे मेवों - किशमिश, सूखे खुबानी, खजूर के साथ एक व्यंजन तैयार करने की अनुमति देते हैं। खैर, तीसरा घटक मसाला है। वे ही हैं जो वसायुक्त व्यंजन को सुगंध, तीखापन और स्वाद देते हैं। मसाले प्राकृतिक परिरक्षकों के रूप में भी काम करते हैं। गर्म दक्षिणी जलवायु में, मांस जल्दी से गायब हो जाता है और पका हुआ चावल चिपचिपा हो जाता है। मसाले आपको लंबे समय तक भूख नहीं लगने देते। वे अतिरिक्त कैलोरी जलाने के लिए भी जिम्मेदार हैं। पिलाफ के लिए किन मसालों की आवश्यकता है? किसी भी परिस्थिति में आपको घर में जो कुछ भी मिलता है उसे बर्तन में नहीं डालना चाहिए। लेकिन इस मुद्दे पर कोई ठोस सिद्धांत नहीं है। हम केवल उन निर्देशों पर प्रकाश डाल सकते हैं जिनका पालन किया जाना चाहिए यदि आप उज़्बेक, तुर्की या कोई अन्य पिलाफ प्राप्त करना चाहते हैं।

यूरोपीय और एशियाई स्कूल

स्थानीय स्वाद और उपलब्ध उत्पादों ने इस तथ्य में भूमिका निभाई कि पिलाफ जैसे व्यंजन ने कई क्षेत्रीय विशेषताएं हासिल कर लीं। मोटी पूंछ वाली भेड़, जिसकी चर्बी मध्य एशिया में उपयोग की जाती है, यूरोप में आम नहीं है। भारत में लोग व्यंजनों में केसर मिलाना पसंद करते हैं। तुर्कों को सुल्ताना और खजूर, अंजीर या सूखे खुबानी के साथ पिलाफ पसंद है। यूरोपीय लोग पकवान का अधिक तटस्थ स्वाद पसंद करते हैं, एशिया जितना तीखा नहीं। इसलिए, पिलाफ के लिए मसालों को दो बड़े समूहों में वर्गीकृत किया जा सकता है। शैली का एक क्लासिक, जो सीर दरिया और अमु दरिया की उपजाऊ घाटियों में पैदा हुआ है, इसमें पकवान में जीरा और बरबेरी जोड़ने की आवश्यकता होती है। यूरोपीय स्कूल उदारतापूर्वक जड़ी-बूटियों का उपयोग करता है (उन्हें तैयार पुलाव में जोड़ा जाता है), काला ऑलस्पाइस और मीठा पेपरिका।

मसाला कहां से खरीदें

दुकानों में आप अक्सर मसालों के मिश्रण वाले पैकेज पा सकते हैं। उन्हें कहा जाता है: "पिलाफ के लिए मसाला।" ऐसे बैग की संरचना मध्य एशियाई मानक के करीब है। एक "लेकिन" को छोड़कर: मसाले ताज़ा होने चाहिए। और पैकेज में वे एक वर्ष से अधिक समय तक पड़े रह सकते हैं। बाजार के व्यापारियों से तैयार मिश्रण खरीदना बेहतर है - अधिमानतः मध्य एशिया के लोग। वे आपसे निश्चित रूप से पूछेंगे कि आपको किस प्रकार का पुलाव पसंद है - सुगंधित, मसालेदार, केसर रंग का? विशेषज्ञ आपके लिए इष्टतम संरचना का चयन करेंगे ताकि आपको स्वाद और सुगंध में संतुलित व्यंजन मिले। लेकिन किसी भी मिश्रण में निश्चित रूप से तीन विहित मसाले होंगे: जीरा, सूखे बरबेरी और लाल मिर्च।

केसर

लाल धागों में पिसे हुए इन सूखे फूलों के कलंक को कभी-कभी उज़्बेक पिलाफ के लिए मसाला में मिलाया जाता है। आईरिस परिवार के पौधे बहुत दुर्लभ हैं, और इसलिए यह मसाला एक महंगा आनंद है (एक हजार डॉलर प्रति किलोग्राम फूल स्त्रीकेसर!)। इसलिए, एक अधिक किफायती विकल्प हल्दी पाउडर (30 रूबल प्रति 20 ग्राम पैकेज) होगा। इसके गुण केसर के समान हैं। हल्दी चावल को पीला भी कर सकती है, पुलाव को नारंगी और काली मिर्च की सुगंध दे सकती है और स्वाद में गर्मी ला सकती है। लेकिन आपको मसाले को बहुत सावधानी से छिड़कने की ज़रूरत है - चाकू की नोक पर। यदि आप इसे ज़्यादा करेंगे तो पूरी डिश बहुत कड़वी हो जाएगी।

केसर को न केवल धागों के रूप में, बल्कि पाउडर के रूप में भी खरीदा जा सकता है। विशेष पेटू ताजे फूलों के स्टिग्मास खरीदना पसंद करते हैं। इनसे केसर का पानी बनाया जाता है ताकि पुलाव का रंग एक जैसा हो जाए। कलंक को मोर्टार में पीसकर पाउडर बना लिया जाता है। इसके ऊपर एक दिन तक उबला हुआ पानी डालें। फिर चीज़क्लोथ से छान लें। अन्य मसालों के विपरीत, चावल डालने के बाद केसर का पानी मिलाया जाता है।

पिलाफ के लिए मसाला: जीरा

ये जीरा, या एशियाई (भारतीय) जीरा के बीज हैं। जीरा उन बीजों से भिन्न होता है जिन्हें हम राई की रोटी में उसके गहरे रंग और छोटे आकार में जोड़ते हैं। यदि आप बाजार में अलग से जीरा खरीदने का निर्णय लेते हैं, तो सुनिश्चित करें कि बेईमान व्यापारी आपको मसाले के बजाय गाजर के बीज न दें - वे बहुत समान दिखते हैं। लेकिन जीरे की महक लाजवाब होती है. बस अपनी उंगलियों में बीज रगड़ें - संभावित धोखा तुरंत सामने आ जाएगा। पिलाफ के लिए साबुत बीजों का उपयोग करना सबसे अच्छा है। उन्हें "ज़िरवाक" में जोड़ा गया है - हम आपको बाद में बताएंगे कि यह क्या है।

दारुहल्दी

उज़्बेक पिलाफ के लिए अनिवार्य सीज़निंग में काले जामुन शामिल हैं। यदि जीरा सुगंध के लिए जिम्मेदार है, तो बरबेरी एक सुखद खट्टेपन के साथ अत्यधिक वसायुक्त व्यंजन को नरम कर देता है। उज़्बेक पिलाफ मास्टर्स बिल्कुल मध्य एशियाई सूखे अनाज खरीदने की सलाह देते हैं - काला। लेकिन लाल और बरगंडी दोनों बरबेरी बिक्री के लिए उपलब्ध हैं। जामुन के रंग का स्वाद पर अधिक प्रभाव नहीं पड़ता है। जीरे की तरह बरबेरी को मोर्टार में पीसने की जरूरत नहीं है। जब आप पुलाव में एक पूरी बेरी काटते हैं, तो आप खट्टे, लगभग सेब जैसे स्वाद से सुखद आश्चर्यचकित होंगे। यह बरबेरी विटामिन सी का भंडार है। उन्होंने इसे "ज़िरवाक" में भी डाला।

पिलाफ में और कौन से मसाले मिलाए जाते हैं?

परंपरागत रूप से, पकवान के एशियाई संस्करण में गर्म लाल मिर्च का उपयोग किया जाता है, और यूरोपीय संस्करण में मीठी पपरिका का उपयोग किया जाता है। तथ्य यह है कि गर्म जलवायु में पकवान को गर्मी की आवश्यकता होती है - स्थानीय स्वाद और स्वच्छता कारणों के अनुसार (मसालेदार भोजन अधिक धीरे-धीरे गायब हो जाते हैं)। आप अपने पुलाव के लिए मिर्च के मिश्रण का उपयोग कर सकते हैं। उपयोग से तुरंत पहले मसाले को पीसने की सलाह दी जाती है। कई निर्माता अंतर्निहित ग्राइंडर के साथ कांच के जार में काली मिर्च बेचते हैं। यूरोपीय लोग पुलाव में कसा हुआ सूखा टमाटर, धनिया के बीज, तेजपत्ता और नमकीन मिलाना पसंद करते हैं। आप प्रोवेन्सल या इतालवी जड़ी-बूटियों के साथ-साथ सीलेंट्रो या अजमोद का भी उपयोग कर सकते हैं। सच है, उन्हें पहले से ही तैयार पुलाव में डाल दिया गया है। प्याज का उपयोग सबसे आम है - इसे छल्ले में काटा जाता है। आपको निश्चित रूप से ताज़ा लहसुन की आवश्यकता है। इसे केवल ऊपरी तराजू से साफ करें, सिरे को काट दें।

उत्पाद प्लेसमेंट का क्रम

एक गर्म कटोरे - एक बर्तन या सॉस पैन - में वनस्पति तेल डालें और उसमें प्याज के छल्ले को लाल रंग का होने तक भूनें। कटे हुए मांस को क्यूब्स में रखें। सुनहरा भूरा क्रस्ट बनने तक भूनें। फिर गाजर डालें. उज्बेक्स पिलाफ के लिए एक विशेष किस्म उगाते हैं - पीला। सबसे पहले गाजर को स्ट्रिप्स में काट लेना चाहिए। पक जाने तक भूनें. अब आपको पानी डालना है ताकि यह पूरी सामग्री को ढक दे। इसे ही "ज़िरवाक" कहा जाता है। जैसे ही यह उबल जाए, इसमें पिलाफ मसाला और लहसुन डालें। ऐसा करने से पहले, आप जीरे को मोर्टार में हल्का सा मैश कर सकते हैं, जिससे बीज अपनी सुगंध बेहतर ढंग से प्रकट कर सकेंगे। जब ज़िरवाक आधे घंटे के लिए धीमी आंच पर उबल जाए, तो लहसुन और मिर्च को बाहर निकाल लें (यदि आपने मसाला के रूप में एक जोड़ा है)। धुले हुए चावल को बिना हिलाए ज़िरवाक के ऊपर एक समान परत में रखें। हम तब तक इंतजार करते हैं जब तक बचा हुआ पानी उबल न जाए। फिर आंच को न्यूनतम कर दें, एक लकड़ी के स्पैटुला का उपयोग करके चावल को बीच में से निकालकर एक टीला बना लें, इसमें कई स्थानों पर छेद करें और सॉस पैन को ढक्कन से ढक दें। पिलाफ को लगभग 20-25 मिनट तक "सुस्त" रहना चाहिए।

कुछ व्यंजनों में एक ही मसाले के अलग-अलग नाम होते हैं - जीरा, जीरा, जीरा जीरा और यहां तक ​​कि रोमन जीरा। भ्रमित होकर, रसोइये जादुई मसाले के बजाय साधारण जीरा खरीदते हैं, जिसके बिना असली उज़्बेक पिलाफ - जीरा पकाना असंभव है। जीरा क्या है, यह पिलाफ के लिए इतना आवश्यक क्यों है, क्या मसाला के अन्य सेट हैं जो इस उत्पाद की जगह ले सकते हैं? एक बार जब आप इन सवालों के जवाब जान लेते हैं, तो आप पिलाफ व्यंजनों के साथ प्रयोग कर सकते हैं और विभिन्न प्रकार के मांस से उत्कृष्ट कृतियाँ बना सकते हैं।

ज़ीरा

जीरा, या जीरा, एक पुलाव मसाला है जिसका उपयोग अक्सर खाना पकाने में किया जाता है। यह एक द्विवार्षिक पौधा है जिसके दाने गाजर के बीज की याद दिलाते हैं, इसमें तीखी गंध और कड़वा अखरोट जैसा स्वाद होता है। मसाला भूनने पर सुगंध तेज हो जाएगी और स्वाद एक नए रूप में सामने आएगा.


ज़ीरा गर्म देशों में उगाया जाता है, और मध्य एशिया को मसाले का जन्मस्थान माना जाता है। जीरे के सबसे लोकप्रिय प्रकार किरमान और फ़ारसी हैं। सीरियाई और नबातियन मसाला भी उगाया जाता है।

तथ्य! किरमान में तीखी गंध और काला रंग होता है, जबकि फ़ारसी पीला और सुगंधित होता है, और इसका उपयोग अक्सर पिलाफ तैयार करने के लिए किया जाता है।

ज़ीरा का उपयोग विभिन्न व्यंजनों में किया जाता है; इसे अक्सर जामुन और फलों से बने व्यंजनों को असामान्य रंग देने के लिए जोड़ा जाता है। भारत में, मसालों को कई मिश्रणों में शामिल किया जाता है, जिनमें से सबसे लोकप्रिय गरम मसाला है।


यदि आप कुछ व्यंजनों में थोड़ा सा जीरा मिलाते हैं, तो आपको अविश्वसनीय परिणाम मिलते हैं:

कुछ रसोइये सब्जियों के साथ सलाद में और मछली के व्यंजन बनाते समय जीरे का उपयोग करते हैं।

प्राच्य मसाला जीरा के उपचार गुण

जीरे के उपचार गुण इसकी अनूठी संरचना के कारण हैं: इस अद्भुत मसाले में विटामिन बी, मैग्नीशियम, कैल्शियम, फास्फोरस, विटामिन सी और आवश्यक वसायुक्त तेल, साथ ही एस्टर शामिल हैं।


यह अकारण नहीं है कि एशियाई लोग जीरे को महत्व देते हैं, क्योंकि इसके दानों का नियमित सेवन विभिन्न बीमारियों से लड़ने में मदद करता है:

• रक्त के थक्कों के गठन से बचाता है;
• स्ट्रोक और दिल के दौरे को रोकता है;
• पाचन को उत्तेजित करता है;
• भूख बहाल करता है;
• दृष्टि में सुधार;
• मस्तिष्क के कार्य को उत्तेजित करता है;
• ऐंठन, पेट फूलना और अपच से लड़ने में मदद करता है।

प्राच्य मसाले का एक अन्य गुण महिला की प्रजनन प्रणाली के कामकाज में सुधार करना है। मध्यम आकार के जीरे के साथ उबाला हुआ पानी दूध पिलाने वाली माताओं में दूध उत्पादन में सुधार करता है और गर्भाशय की सूजन को रोकता है।

जीरा तंत्रिका तंत्र के लिए भी फायदेमंद है: मसाले वाली चाय का नियमित सेवन स्वास्थ्य को बहाल करता है, तनाव से राहत देता है और माइग्रेन से राहत देता है।

जीरा में 16% तक गोंद होता है, जो घाव भरने में तेजी लाता है और क्षतिग्रस्त ऊतकों को कीटाणुरहित करता है। यह गुण मसाले को विभिन्न चोटों के लिए बाहरी उपचार के रूप में उपयोग करने की अनुमति देता है।

पिलाफ के लिए मसालों और मसालों की संरचना और प्रकार

असली पुलाव बनाने के लिए मसाले जरूरी हैं. मांस के प्रकार और वांछित परिणाम के आधार पर, आप सीज़निंग के विभिन्न सेटों का उपयोग कर सकते हैं - उन्हें स्टोर में खरीदें या उन्हें ताज़ा, सुगंधित सामग्री से स्वयं तैयार करें।

जीरे के अलावा, जिसे मसालेदार मिश्रण का आधार माना जाता है, पिलाफ की तैयारी में निम्नलिखित का उपयोग किया जाता है:

घर पर, आप विभिन्न प्रकार के मांस के साथ पिलाफ के लिए मसालों का एक सेट तैयार कर सकते हैं।

मसाला के लिए सामग्री का सेट

मेमने, बीफ या पोर्क के साथ पिलाफ के लिए मसाला की क्लासिक संरचना इस तरह दिखती है:

• 1.5 बड़े चम्मच। एल पिसी हुई जड़ी-बूटियाँ (सोआ, अजमोद, सीताफल);
• 1 छोटा चम्मच। एल सूखा लहसुन;
• 1 चम्मच। केसर या हल्दी;
• 1 छोटा चम्मच। एल खमेली-सुनेली;
• 1 चम्मच। लाल शिमला मिर्च;
• 1 चम्मच। जीरा;
• 15 ग्राम बरबेरी.

घटकों को एक सूखे कंटेनर में मिलाया जाता है।

यदि आवश्यक हो, तो आप कॉफी ग्राइंडर का उपयोग करके उन्हें फिर से पीस सकते हैं।

एक अन्य विकल्प, जो किसी भी मांस से बने पिलाफ के लिए उपयुक्त है, कुचले हुए सूखे टमाटरों के आधार पर तैयार किया जाता है। 1.5 बड़े चम्मच लें। एल टमाटर, 2 बड़े चम्मच। एल कटी हुई जड़ी-बूटियाँ और मुट्ठी भर किशमिश। उनमें 0.5 चम्मच डालें। करी, 0.5 चम्मच। मेंहदी और 15 ग्राम बरबेरी जामुन। आप 1.5 चम्मच भी डाल सकते हैं. लाल शिमला मिर्च, उतनी ही मात्रा में हल्दी और 1 चम्मच। जीरा।

चिकन मिश्रण

चिकन पिलाफ एक गैर-मानक समाधान है।


और आप उन जड़ी-बूटियों का उपयोग कर सकते हैं जिन्हें एशियाई व्यंजनों के लिए क्लासिक नहीं माना जाता है:

• इतालवी और प्रोवेनकल मिश्रण;
• जीरा;
• थाइम और अजमोद;
• मिर्च।

सामग्री को स्वाद के लिए मिलाया जाता है। आप क्लासिक विकल्पों का उपयोग कर सकते हैं, या जीरा को प्रोवेनकल जड़ी-बूटियों या इतालवी मिश्रण के साथ मिला सकते हैं।

गोमांस और सूअर का मांस के साथ पिलाफ के लिए

सूअर के मांस के साथ पिलाफ का स्वाद जड़ी-बूटियों द्वारा सफलतापूर्वक जोर दिया जाता है: तुलसी, मार्जोरम, जीरा, सुमाक, साथ ही लौंग और तेज पत्ते। बीफ़ में सुधार किया जाएगा: दिलकश, अजवायन की पत्ती, मार्जोरम, शम्बाला, सुमाक।



और अगर पिलाफ टर्की से बना है, तो आप जीरा में ऑलस्पाइस, अजमोद, सेज, मेंहदी, करी या लौंग मिला सकते हैं। आप अनुपात स्वयं चुन सकते हैं, या आप इस प्रकार के मांस के लिए तैयार मिश्रण खरीद सकते हैं।

पिलाफ में मसाला ठीक से कैसे डालें

सभी मसाले, चाहे वह जटिल मिश्रण हो या शुद्ध जीरा, पिलाफ में सही ढंग से मिलाया जाना चाहिए:

• सब्जियां और मांस तलने के बाद;
• सबसे पहले, भूनने में पानी डाला जाता है;
• मसाले का मिश्रण तरल में डाला जाता है।

अगर आप बहुत देर से सो जाएंगे तो मसालों की खुशबू सामने नहीं आएगी। और यदि आप इसे तलने के चरण में जोड़ते हैं, तो आप जीरे का विशिष्ट स्वाद और गंध खो सकते हैं, चाहे आप डिश में कितने भी चुटकी या चम्मच डालें।

उत्पाद तस्वीरें

मसाले वाले जीरे की तस्वीर में, आप गाजर के बीज से इसके अंतर देख सकते हैं: बीज हल्के और भूरे रंग के होते हैं, जबकि गाजर के बीज में उनका रंग ठंडा होता है।


सामान्य तौर पर, दिखने में जीरे को जीरे से अलग करना मुश्किल होता है। लेकिन आप बीजों को हाथ में रगड़कर सूंघने से भी ऐसा कर सकते हैं। जीरे में कड़वी, अखरोट जैसी सुगंध होगी, जबकि जीरे में तेज और मसालेदार सुगंध होगी।

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