अज़रबैजान का राष्ट्रीय व्यंजन। अज़रबैजान में राष्ट्रीय व्यंजन, पारंपरिक व्यंजन और भोजन क्या है
अज़रबैजान का व्यंजन अपने उच्च पोषण और स्वाद गुणों के लिए प्रसिद्ध है। दुनिया भर के कई रेस्तरां में, ऐसे व्यंजन परोसे जाते हैं - डोवगा (जड़ी-बूटियों के साथ खट्टा-दूध का सूप), कुफ्ता-बोज़बाश (शोरबा के साथ शोरबा) Meatballs), पिटी सूप, और, ज़ाहिर है, कबाब और पिलाफ।
अज़रबैजानी व्यंजनों की विशेषताएं
पिलाफ अज़रबैजानियों के बीच एक पारंपरिक छुट्टी पकवान है।इसे चावल से बनाया जाता है और इसे मांस, मछली, सब्जियों और यहां तक कि फलों के साथ भी परोसा जा सकता है। पर अज़रबैजानी व्यंजनविभिन्न सीज़निंग और मसाले व्यापक हैं: लौंग, दालचीनी, अजमोद, तुलसी, वज़री, केसर, सीताफल और अन्य।
दुनिया भर के पर्यटकों और यात्रियों के बीच बहुत लोकप्रिय हैं तंदिरो में अज़रबैजानी बारबेक्यू और अन्य व्यंजन. प्रयोग मेमनाविभिन्न व्यंजनों में विशिष्ठ विशेषताइस लोगों के व्यंजन। अज़रबैजानियों द्वारा गोमांस, मछली या मुर्गी का उपयोग बहुत कम सीमा तक किया जाता है।
अज़रबैजान के व्यंजनों में, आप सूअर के मांस के व्यंजन या शराब युक्त पेय नहीं पा सकते हैं। यह इस देश के व्यंजनों पर इस्लाम के प्रभाव के कारण है। एक और विशिष्ट विशेषता है अद्वितीय स्वाद और मसालेदार स्वादबर्तन.
अज़रबैजान में कुछ व्यंजन आमतौर पर विशेष व्यंजनों में पकाए जाते हैं। उदाहरण के लिए, पिलाफ आमतौर पर एक कड़ाही में पकाया जाता है, पिटी सूप - एक गड्ढे में।खाना पकाने के लिए लूला कबाब विभिन्न कटार का उपयोग करता है.
अज़रबैजानी पिलाफ का यह अनोखा स्वाद…
पिलाफ सबसे में से एक है प्रसिद्ध व्यंजनअज़रबैजान के राष्ट्रीय व्यंजन। यह व्यंजन कई किस्मों में प्रस्तुत किया जाता है:
- कौरमा - मेमने के साथ पिलाफ;
- टायरचिलो - चिकन या मुर्गी के साथ;
- तुर्सु गोवुर्मा - भेड़ के मांस और खट्टे फलों के साथ;
- फिशिनजन - खेल, खट्टे फल, नट और दालचीनी के साथ।
अन्य प्राच्य विकल्पों के विपरीत, अज़रबैजानी पिलाफ में शामिल हैं अलग खाना बनानाजी आरा (मांस घटक) और अनाज का हिस्सा. जानकारों का कहना है कि यह विकल्प बाकियों से ज्यादा प्राचीन है।
- गारा आमतौर पर फलों - चेरी प्लम, प्लम, अनार का उपयोग करके तैयार किया जाता है।
- चावल के लिए, खाना पकाने के चार विकल्पों में से एक को आमतौर पर चुना जाता है, जिनमें से सबसे आकर्षक है गजमैग पर खाना बनाना।
- गज़मैग - फ्लैटब्रेड अखमीरी आटा, यह उन व्यंजनों के नीचे से ढका होता है जिनमें पिलाफ पकाया जाता है।
- वसा के उपयोग के बिना कोई भी विकल्प पूरा नहीं होता है। एक नियम के रूप में, यह घी या मक्खन है।
गारा और चावल को अलग-अलग पकाया जाता है, और केवल परोसने पर ही मिलाया जाता है, लेकिन मिलाया नहीं जाता।इस संस्करण में, यह मसालेदार जड़ी बूटियों (तारगोन, तुलसी या .) के साथ पिलाफ की सेवा करने के लिए प्रथागत है हरा प्याज), साथ ही गैसमैग। आमतौर पर ऐसे पिलाफ को ठंडे, खट्टे शर्बत से धोया जाता है। इसके अलावा, एशियाई पिलाफ के अन्य प्रकारों के विपरीत, इसे गर्म नहीं, बल्कि थोड़ा गर्म परोसा जाता है, मुख्य बात यह है कि तेल जमता नहीं है।
यह व्यंजन अज़रबैजान में बहुत लोकप्रिय है, यहां तक कि एक कहावत भी है: "अगर मुझे मरना तय है, तो मेरी मौत पिलाफ से आने दो।"
मिठाई के बिना - कहीं नहीं!
राष्ट्रीय पाक - शैलीअज़रबैजान में बड़ी संख्या में मीठे व्यंजन और सभी प्रकार की मिठाइयाँ शामिल हैं। मिठाई को आमतौर पर तीन समूहों में विभाजित किया जाता है: मैदा, कैंडी जैसा और कारमेल जैसा।एक नियम के रूप में, उन सभी में बहुत सारे मसाले और विभिन्न योजक होते हैं: खसखस, बादाम, तिल, नट, अदरक, वैनिलिन और अन्य।
राष्ट्रीय आटे की मिठाईतीस से अधिक शीर्षक हैं। सबसे लोकप्रिय - बकलवा, शेकरबुरा, कुराबे, मुताकी.
2009 के वसंत में, गांजा कन्फेक्शनरों ने नोवरूज़ की छुट्टी के सम्मान में एक अद्भुत बकलवा तैयार किया। उत्पाद की लंबाई 12 मीटर, चौड़ाई 4 मीटर और मिठाई का वजन लगभग 3 टन था। इस प्रकार, अज़रबैजानी बाकलावा ने एक रिकॉर्ड बनाया और सीआईएस बुक ऑफ रिकॉर्ड्स में प्रवेश किया।
विशेष ध्यान देने योग्य है। इस नाम के मध्य एशियाई व्यंजनों के विपरीत (जो मीठे भोजन हैं), यहाँ यह है शीतल पेयखट्टे स्वाद के साथ, जिसे आमतौर पर पिलाफ से धोया जाता है। बेरी और फलों के रस के अलावा, शर्बत विभिन्न कलियों या बीजों के संक्रमण पर आधारित होता है।
हर पर्यटक को यह कोशिश करनी चाहिए
पारंपरिक अज़रबैजान पहला व्यंजन - केले-पचा - मेमने के सिर और पैरों से तैयार किया जाता है. तरल गर्म सूप का नाम तुर्की से अनुवादित किया गया है: "केले" - सिर, "पचा" - पैर। प्रसंस्कृत मेमने के पैरसिर और निशान को अच्छी तरह से धोकर मध्यम आंच पर उबालने के लिए रख देना चाहिए। समय-समय पर झाग हटाते हुए इन सामग्रियों को 6-7 घंटे तक पकाएं। फिर मांस को हटा दिया जाना चाहिए, बड़ी हड्डियों को अलग कर दिया जाता है, मांस को काट दिया जाता है छोटे - छोटे टुकड़ेऔर फिर से उसी शोरबा में पकाने के लिए भेजें। एक डिश के साथ परोसते समय, कुचल लहसुन और सिरका को अलग से परोसने की सलाह दी जाती है। कुछ सूप विकल्पों में जोड़ना शामिल है टमाटर का पेस्टऔर जैतून का तेल।
डोल्मा एक तरह का रूसी है गोभी के रोल, केवल पत्ते गोभी नहीं, बल्कि अंगूर का उपयोग किया जाता है. अज़रबैजान के कुछ क्षेत्रों में, पाक विशेषज्ञ यहां उगने वाले क्विंस, अंजीर और अन्य पेड़ों की पत्तियों का भी उपयोग करते हैं। पकाने की प्रक्रिया में, ये पत्ते एक स्वादिष्ट, कोमल और खस्ता क्रस्ट में बदल जाते हैं। डोलमा के लिए स्टफिंग, मांस को छोड़कर और सब्जी कीमा, मछली और यहां तक कि फल भी परोस सकते हैं। मछली को छोड़कर सभी प्रकार के डोलमा के लिए, इसे परोसने का रिवाज है किण्वित दूध पेयलहसुन के साथ या बिना।
दोशाब
अज़रबैजान में पेय में से, दोशाब को विशेष सम्मान प्राप्त है - केंद्रित, उबला हुआ फलों का रस . इसे शहतूत, खुबानी या से बनाया जा सकता है अंगूर का रसअतिरिक्त चीनी नहीं। दोशाब की संगति मिलती जुलती है मोटी चटनी. के लिए एक मसाला के रूप में प्रयोग किया जाता है मांस के व्यंजन, सलाद, और औषधीय प्रयोजनों के लिए भी उपयोग किया जाता है।
अज़रबैजानी व्यंजन दुनिया भर के कई रेस्तरां में पाए जा सकते हैं। कुछ पारंपरिक राष्ट्रीय व्यंजनों की कोशिश करना सुनिश्चित करें और आप तुरंत पूर्व की अनूठी सुगंध महसूस करेंगे। कोई आश्चर्य नहीं कि पेटू के बीच इतने सारे प्रशंसक हैं अज़रबैजानी व्यंजन.
स्थानीय व्यंजनों की मुख्य विशेषता व्यापक रूप से उपयोग की जाने वाली मानी जाती है। मेमना, बड़ी रकम मसाले, हरियाली, सब्जियांतथा फल(सूखे सहित), वसा पूंछ वसा, एक बड़ी संख्या मेंसे व्यंजन खट्टा दूधऔर हरियाली।
वहीं, देश के विभिन्न क्षेत्रों में भी ऐसे पारंपरिक व्यंजन, कैसे कबाबया पुलाव, अपने तरीके से तैयारी करें।
अज़रबैजानी व्यंजनसभी रूपों में सब्जियों की प्रचुरता के लिए जाना जाता है, मुख्य रूप से साग, बैंगन, मीठी मिर्च (बीबर), हरी बीन्स, आदि।
से सलाद ताजा सब्जियाँ लगभग हमेशा मेज पर मौजूद होते हैं, और सब्जियां आमतौर पर बहुत बारीक काटी जाती हैं और जड़ी-बूटियों, खट्टा-दूध उत्पादों के साथ प्रचुर मात्रा में होती हैं, वनस्पति तेलतथा विभिन्न सॉस.
उसी समय, स्थानीय रसोइये सक्रिय रूप से विभिन्न का उपयोग करते हैं अचार और अचार.
ध्यान देने योग्य" क्यूक्यू"(विभिन्न प्रकार के साग और सब्जियों का मिश्रण, अंडे से पीटा और तला हुआ)," फिसिंजान"बीन्स की, मसालेदार और भरवां टमाटरऔर काली मिर्च, आलू की कटारें, बैंगन की कटारें, बैंगन का चिहिर्तमा, मूली और सब्जी का सलाद" बखारी", से व्यंजन उबली हुई फलियाँजड़ी बूटियों और अखरोट के साथ - " फासिंजान" तथा " लॉबी", साथ ही कई सब्जी साइड डिश, जो वास्तव में हैं जटिल सलादअधिकांश भोजन के साथ।
एक ही समय में, कई व्यंजनों में योजक के रूप में, " अबगोरा"(अपंग अंगूर का रस)," अज़गिल-शराब"(मेडलर एक्सट्रैक्ट)," अलबुखारा" (सूखा आलूबुखाराविशेष प्रकार), पहाड़"(अपंग अंगूर)," दोशाब" या " द्युशाब"(उबला हुआ अंगूर या शहतूत का रस)," नरशराब" (अनार का रस), "डॉगवुड-आहत"(सूखे डॉगवुड फल)," एक प्रकार का पौधा"(सुमच परिवार के एक झाड़ी के फलों का छिलका) और अन्य, पर्याप्त असामान्य सामग्री.
स्थानीय सूपइतना मोटा और समृद्ध कि उन्हें अक्सर मेज पर बदल दिया जाता है पूरा सेकंडव्यंजन।
एक कोशिश के काबिल है " तुर्शु-सिइगो"(हरी गोभी का सूप)," सांस"(एक प्रकार का ओक्रोशका)," बलवा"(चावल, आटा, मक्खन, जड़ी-बूटियों और अंडे का सूप)" सुलु-खिंगाली"(मटर और पकौड़ी के साथ मेमने का शोरबा)," शोरबा"(चावल, मटर और फल का सूप) मांस शोरबा), सभी कोकेशियान लोगों के लिए जाने जाते हैं गाढ़ा सूप "हैश"("क्याल-पचा"), जड़ी बूटियों और केसर या अनार के साथ शोरबा,
"दोवगा"(किण्वित दूध उत्पादों, चावल और आटे का एक प्रकार का पकवान) विभिन्न योजक- मांस, मटर, साग, आदि), " उमाचो" (प्याज़ का सूपआटे की सबसे छोटी गेंदों के साथ), "हमरशी" (बीन्स और नूडल्स के साथ सूप), " सुजुको" (मीठा सूपआटा या स्टार्च नट, मक्खन और केसर के साथ) और " ग्युरज़ा"(मोटी पूंछ और प्याज के साथ उबले हुए खुले मेमने की पकौड़ी के साथ शोरबा)।
मांस के व्यंजन- स्थानीय परंपराओं का एक अलग और बहुत ही रोचक लेख।
अज़रबैजानी व्यंजनों का व्यवसाय कार्ड - पारंपरिक प्लोवी, जिसकी दर्जनों किस्में हैं - " कौरमा पिलाफ" (साथ लैंब स्टू), "पिलाफ सब्जा कौरमा"(मसालेदार भेड़ के बच्चे और जड़ी बूटियों के साथ)," टॉयग पिलाफ" (मुर्गे के साथ), " पिलाफ चौड़ाई"(सूखे मेवे के साथ)" सुडलू पिलाफ"(दूध)," ब्रोकेड-दोषम्या"(तले हुए मेमने के टुकड़ों के साथ)," शुयुद पिलाफ"(तले हुए अंडे और डिल के साथ)," मेव्या प्लोवी"(भुना हुआ फल के साथ)" शशांदाज़ प्लोव"(तले हुए अंडे के साथ), आदि।
देश का एक और पाक आकर्षण - कबाब(कर शैली, स्टर्जन, ल्युल्या-कबाब, तवा-कबाब, शाम-कबाब, जुजा-कबाब, आदि)।
कोई कम लोकप्रिय नहीं डोलमास"(डॉल्मा - एक प्रकार की गोभी के रोल से अंगूर के पत्ते, गोभी, शर्बत, काली मिर्च और यहां तक कि मांस और अन्य भरावन वाले फल), दर्जनों प्रकार कोरमी(बोए-कोरमा, नर-कूरमा, तुर्शु-कोरमा, सोबज़ा-कोरमा, आदि) और " क्युफ्ट्स"(अर्जुमन-कुफ्ता, "चिहर्त्मा", " जिज़-बाय्ज़ो" (मेमने की आंत, जिगर और आलू के साथ तला हुआ), रिजा-कुफ्ता, आदि), " ओब्रीष्ट"(तला हुआ चिकन मांस in डॉगवुड सॉस), "तवा-एटि" (भुना मटनसब्जियों से), " तुराच"(तला हुआ खेल),
"कश्कलदकी", "आजमा"(मसालों कीमा बनाया हुआ जिगर के साथ तला हुआ)," सोयुत्मा"(टमाटर और जड़ी बूटियों के साथ ठंडा उबला हुआ भेड़ का बच्चा)," पीना"(केसर और अन्य मसालों के साथ मटर के साथ स्टू किया हुआ मटन)" द्युशबारा"(अजीब छोटे पकौड़ी उबले हुए) हड्डी का सूप), "गुइम्या"(भुना हुआ) कटा मांसकिशमिश और सूखे खुबानी के साथ), " कुतब्सो"(विचित्र तली हुई पाईमांस या जड़ी बूटियों के साथ), " द्युशपारा"(छोटा Meatballsपरीक्षण में), आदि।
कई मांस व्यंजनों के साथ परोसा गया भेड़ पनीर, पनीर और दुग्ध उत्पाद.
विस्तारित समुद्र तटमेजों पर बहुतायत का कारण बनता है मछली और समुद्री भोजन व्यंजन- अज़रबैजानी शैली में भरी हुई मछली, तंदूर में तली हुई मछली ("कुटम") (एक विशेष प्रकार का खुला ओवन), गेफ़िल्टे मछली "कुटुम लवंगी", मछली डोलमा, सलाद" खजार"(सैल्मन, स्टर्जन और विभिन्न प्रकार की जड़ी-बूटियों और सब्जियों के साथ कैवियार), लाल कैवियार के साथ सब्जी का सलाद, विभिन्न व्यंजनस्टर्जन कैवियार और बस के साथ तली हुई मछलीविभिन्न स्थानीय मसालों के साथ।
सभी भोजन के साथ परोसा जाता है चुरेक"(सफेद आटे से बनी रोटी) और सभी प्रकार के लवाश।
मिठाई और आटा उत्पाद , दूसरे के विपरीत पूर्वी देश, यहां उनका उपयोग बहुत कम बार किया जाता है, हालांकि उनकी तैयारी की कला में स्थानीय रसोइयाआप किसी भी तरह से मना नहीं कर सकते - "कोज़िनाकी", "शेकर-बूरा", "नोगुल", "गोज़ हलवा", "बकलावा", "शेकर-चुरेक", "शेकर-बूरा", "शेकर-पेंडिर", "कुराबये", "नान", "नोगुल बिटमिश", "ऑर्डुबड रोल", "क्यता", "टेल" (तेर्खलवा), "त्यखमा", "कुलचा", "परवरदा", "गिरमाबादम", "मुताकी", " पेशवेन्क", "फेशमेक" ", सभी प्रकार की तुर्की प्रसन्नता और अन्य मिठाइयाँ, देश के बाहर व्यापक रूप से जानी जाती हैं। स्थानीय संरक्षण और जाम भी बहुत अच्छे हैं।
अज़रबैजान में चायहमेशा और हर जगह पियो! यह मेहमानों को भोजन से पहले परोसा जाता है, वे समय से दूर रहते हैं और चायघर में बातचीत करते हैं, वे दावत भी खत्म करते हैं।
उसी समय, न केवल पारंपरिक काली चाय, लेकिन विभिन्न प्रकारइलायची, अजवायन के फूल, गुलाब जल, दालचीनी, अदरक, आदि के साथ यह पेय।
इनमें से एक भी राष्ट्रीय पेयहै " शर्बत"(सभी प्रकार के योजक, जड़ी-बूटियों, बर्फ और चीनी के साथ जामुन, साइट्रस और अन्य फलों का आसव)।
लोकप्रिय ब्लैक कॉफ़ी(आमतौर पर एक प्राच्य तरीके से पकाया जाता है) और उत्कृष्ट स्थानीय शुद्ध पानी("बदमली", "तुर्शु-सु", "इस्ति-सु", "सिरब", "दरीदाग", आदि)।
उत्कृष्ट गुणवत्ता के लिए प्रसिद्ध अज़रबैजानी वाइन, कॉन्यैकतथा ब्रांडी(स्थानीय किस्में "बयान-शिराज", "तबरीज़ी", "तवक्वेरी", "अग-शनी", "गारा-शनी" और अन्य हल्की वाइन और मजबूत पेय बनाने के लिए समान रूप से उपयुक्त हैं)।
यह ट्रांसकेशिया के लोगों के व्यंजनों के साथ बहुत आम है। यह एक तंदूर ओवन है, और बर्तन और घरेलू सामान, और कई स्वाद प्राथमिकताएं हैं। लेकिन उसने उन्हें एक चीज में पीछे छोड़ दिया: अपने गठन के वर्षों में, धार्मिक परंपराओं और अपने स्वयं के सांस्कृतिक रीति-रिवाजों और पड़ोसी देशों के रीति-रिवाजों के प्रभाव में, उसने अपनी अनूठी रचना की पाक विशेषताजिसे पूरी दुनिया ने सराहा है।
कहानी
अज़रबैजान एक समृद्ध इतिहास वाला एक प्राचीन देश है और कोई कम समृद्ध व्यंजन नहीं है। उत्तरार्द्ध ने विकास के उन सभी चरणों को प्रदर्शित किया, जिनसे अज़रबैजान के लोग गुजरे थे। खुद के लिए जज: आज उनके अधिकांश व्यंजनों में तुर्क नाम हैं। लेकिन उनकी खाना पकाने की तकनीक में और स्वादिष्टईरानी नोटों का अनुमान लगाया जाता है। यह क्यों हुआ? यह सब इस देश के इतिहास के बारे में है।
III - IV शताब्दी में। ईसा पूर्व इ। इसे ससानिड्स ने जीत लिया था। यह वे थे जिन्होंने बाद में ईरान की स्थापना की और स्वयं अजरबैजान के विकास और गठन की प्रक्रिया को प्रभावित किया। और आठवीं शताब्दी में चलो। इसके बाद स्थानीय निवासियों के जीवन में इस्लाम के प्रवेश के साथ अरब विजय हुई, और XI - XII सदियों में। तुर्की के हमले और मंगोल आक्रमण दोनों, इसका स्थापित ईरानी परंपराओं पर व्यावहारिक रूप से कोई प्रभाव नहीं पड़ा, जो अभी भी अज़रबैजानी संस्कृति. इसके अलावा, XVI - XVIII सदियों में। वह खुद ईरान लौट आया, और सौ साल बाद वह पूरी तरह से छोटी-छोटी रियासतों - खानते में बिखर गया। इसने उन्हें बाद में अपनी क्षेत्रीय परंपराओं को बनाने की अनुमति दी, जो अभी भी अज़रबैजानी व्यंजनों में संरक्षित हैं।
विशिष्ट सुविधाएं
- अज़रबैजान में आहार का आधार मटन है, और यदि संभव हो तो, वे हमेशा युवा भेड़ के बच्चे पसंद करते हैं, हालांकि कभी-कभी वे तीतर, बटेर, दलिया जैसे वील और खेल दोनों का खर्च उठा सकते हैं। युवा मांस के लिए प्यार इसे पकाने के पसंदीदा तरीके के कारण है - पर खुली आग. यह हमेशा खट्टेपन का पूरक होता है - चेरी प्लम, डॉगवुड, अनार.
- ट्रांसकेशिया के अन्य व्यंजनों के विपरीत, मछली का व्यापक उपयोग। वरीयता सबसे अधिक बार लाल रंग को दी जाती है। इसे ग्रिल पर, ग्रिल पर या स्टीम बाथ में नट्स और फलों को मिलाकर तैयार किया जाता है।
- फलों, सब्जियों और के लिए सच्चा प्यार मसालेदार साग. इसके अलावा, उन्हें किसी भी डिश के हिस्से के रूप में कच्चा, उबला हुआ या तला हुआ खाया जाता है, जिसमें वे कम से कम आधा परोसते हैं। सच है, स्थानीय निवासी परंपरागत रूप से ऊपर की सब्जियों को वरीयता देते हैं, जैसे: एस्परैगस, गोभी, सेम, आटिचोक, मटर। बाकी शायद ही कभी तैयार होते हैं। स्वाद बढ़ाने के लिए तले हुए खाद्य पदार्थवे लीक और हरी प्याज, डिल जोड़ते हैं, लहसुन, लेमन बाम, नट्स (अखरोट, बादाम, हेज़लनट्स, आदि)
- खाना पकाने की प्रक्रिया में शाहबलूत का उपयोग। यह विश्वास करना कठिन है, लेकिन स्थानीय व्यंजनों में आलू की उपस्थिति से पहले, परिचारिकाओं ने व्यापक रूप से चेस्टनट का उपयोग किया था। इसके अलावा, उन्हें अपने स्वाद से इतना प्यार हो गया कि आज भी कुछ क्लासिक मांस मसालाउनके बिना अकल्पनीय। यह पहाड़(बिना पके अंगूर) एक प्रकार का पौधा(बैरबेरी), अबगोरा(किण्वन के बाद अंगूर का रस), चारपाई(अनार और अनार का रस)।
- मध्यम नमक का सेवन। यहां मांस को बिना नमक के परोसने का रिवाज है, क्योंकि यह नमक नहीं है, बल्कि खट्टा है जो इसे एक अद्भुत स्वाद देता है। चेरी प्लम, डॉगवुड या अनार।
- पसंदीदा मसाला केसर है, हालांकि, प्राचीन फारस और मीडिया में।
- व्यापक उपयोगगुलाब की पंखुड़ियां। इस विशेषता को अज़रबैजानी व्यंजनों का मुख्य आकर्षण कहा जाता है, जो इसे बाकी हिस्सों से अलग करता है। गुलाब की पंखुडियों का प्रयोग जैम, शर्बत, शरबत बनाने में किया जाता है।
अज़रबैजानी व्यंजनों की एक विशेषता डेयरी और खट्टे के साथ अखमीरी उत्पादों (चावल, शाहबलूत) का संयोजन है।
बुनियादी खाना पकाने के तरीके:
राष्ट्रीय अज़रबैजानी व्यंजनों के बारे में अंतहीन बात कर सकते हैं। और यद्यपि वास्तव में उनमें से कई अन्य व्यंजनों के व्यंजनों के साथ मेल खाते हैं, वास्तव में, उनकी तैयारी की प्रक्रिया काफी अलग है। अपने लिए न्यायाधीश:
अज़रबैजानी राष्ट्रीय प्लोव। इसकी खासियत इसकी खासियत है। तथ्य यह है कि चावलक्योंकि इसे अन्य सामग्रियों से अलग से तैयार और परोसा जाता है। इसके बाद, उन्हें भोजन के दौरान भी नहीं मिलाया जाता है, और इसकी गुणवत्ता का मूल्यांकन चावल की गुणवत्ता से किया जाता है। आदर्श रूप से, यह एक साथ चिपकना या नरम उबालना नहीं चाहिए।
ओवदुह - ओक्रोशका।
लूला कबाब - तला हुआ कीमा बनाया हुआ मांस सॉसेज पीटा ब्रेड पर परोसा जाता है।
दशहरा। वास्तव में, ये अज़रबैजानी पकौड़ी हैं। इनकी खासियत यह है कि इन्हें बोन ब्रोथ में पकाया और परोसा जाता है।
मांस के साथ कुटाबी - तले हुए पाई।
Dzhyz-byz आलू और जड़ी-बूटियों के साथ मेमने की एक डिश है, जिसे सुमेक के साथ परोसा जाता है।
पीटी - मेमने का सूप, आलू, चने.
शिला - का एक व्यंजन मुर्गी का मांसऔर चावल।
क्युफ्ता - भरवां मीटबॉल।
शेकर-चुरेक एक गोल बिस्किट है जो से बनता है घी, अंडेऔर चीनी।
अज़रबैजानी व्यंजनों की ख़ासियत इस तथ्य में निहित है कि, अन्य ट्रांसकेशियान व्यंजनों के साथ कुछ समानताएं हैं - एक ही प्रकार के चूल्हे (टाइंडिर) की उपस्थिति, रसोई के बर्तनऔर खाद्य कच्चे माल - उसने इस आधार पर थोड़ा अलग मेनू और पूरी तरह से अलग स्वाद रेंज बनाई। इसलिए, राष्ट्रीय अज़रबैजानी व्यंजनों की मुख्य संरचना विशिष्ट है, हालांकि कई व्यंजन उधार लिए गए हैं, उदाहरण के लिए, से अर्मेनियाई व्यंजन(डॉल्मा), शामिल हैं दैनिक मेनूआधुनिक अज़रबैजानी।
अज़रबैजानी व्यंजन, जिनमें भारी रूप से तुर्किक नाम हैं, अक्सर मध्य पूर्व के तुर्क-भाषी लोगों के व्यंजनों के नाम के समान होते हैं और मध्य एशिया, लेकिन संक्षेप में, खाना पकाने की विशेषताएं और स्वाद ईरानी व्यंजनों के बहुत करीब हैं।
तथ्य यह है कि VI-IV सदियों में भी। ईसा पूर्व इ। आधुनिक अज़रबैजान के क्षेत्र का एक हिस्सा अचमेनिड्स के प्राचीन फ़ारसी राजवंश के हाथों में चला गया। और III-IV सदियों से शुरू हो रहा है। एन। इ। वर्तमान अज़रबैजान के क्षेत्र को ससानिड्स द्वारा जब्त कर लिया गया था, जिन्होंने ईरान में एक मजबूत राज्य की स्थापना की, इसलिए ईरान और अजरबैजान में सामंती संबंधों का गठन, और साथ ही भौतिक संस्कृति की मुख्य विशेषताएं जो कई सदियों से मौजूद थीं इन देशों में एक साथ हुआ। हालांकि तब अज़रबैजान ने आठवीं शताब्दी में अरब विजय का अनुभव किया था। और इस्लाम की शुरूआत, XI-XII सदियों में सेल्जुक तुर्कों का आक्रमण। और 13वीं-14वीं शताब्दी के मंगोल आक्रमणों ने, हालांकि, इस सब ने, जातीय संरचना को प्रभावित करते हुए, पहले से ही स्थापित भौतिक संस्कृति को कुछ हद तक प्रभावित किया, जिसने ईरानी विशेषताओं को बरकरार रखा। इसके अलावा, सिर्फ XVI-XVIII सदियों के दौरान। अज़रबैजान ईरान का हिस्सा था - और फिर से रोजमर्रा की जिंदगी में फारसी प्रभाव काफी बढ़ गया। यह न केवल 19वीं शताब्दी के पहले तीसरे में रूस में अज़रबैजान के प्रवेश तक जीवित रहा, बल्कि बाद में 19वीं शताब्दी के अंत में अज़रबैजान राष्ट्र के अंतिम गठन के दौरान भी प्रभावित हुआ।
तथ्य यह है कि आंशिक रूप से फारसी शासन की अवधि के दौरान और विशेष रूप से 18 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध से। 19वीं सदी के मध्य तक। अजरबैजान लगभग एक दर्जन सामंती रियासतों-खानते में विघटित हो गया, कुछ के समेकन में योगदान दिया क्षेत्रीय विशेषताएंअज़रबैजानी व्यंजनों में, जो आज भी प्रकट हो रहे हैं।
दक्षिण अज़रबैजान में, लंकारन-तालिश जिले में, एक स्थानीय विशेषता एक खुली आग पर फलों (मुख्य रूप से तीतर) और अन्य कुक्कुट के साथ भरवां खेल की तैयारी है, साथ ही साथ टिंडियर में पके हुए मछली फल और अखरोट भरना; उत्तरी अज़रबैजान में, दागिस्तान के करीब, जहां तुर्क प्रभाव अधिक मजबूत हैं, मुख्य व्यंजन मांस और आटा खिंकल है। बड़े शहरों में - बाकू, शामखी (शिरवन की प्राचीन राजधानी), किरोवाबाद (गांजा - अतीत में) - पारंपरिक खाना बनानामांस-आटा और पाई उत्पाद: डशबार, कुतब, साथ ही ईरानी मिठाइयाँ - शकरबुरा, कुराबे, बकलवा, हलवा और शर्बत, तुर्की खुशी।
लंबे इतिहास में अज़रबैजानी व्यंजनों द्वारा बनाए गए खाद्य कच्चे माल का चयन जॉर्जियाई और अर्मेनियाई से कुछ आवश्यक विवरणों में भिन्न होता है।
अज़रबैजानी व्यंजनों में मुख्य मांस भेड़ का बच्चा है, और युवा मेमनों का मांस पसंद किया जाता है। हालाँकि, मेमने यहाँ उज्बेकिस्तान की तरह एक विशेष स्थान पर काबिज नहीं है। भेड़ के बच्चे के साथ, वील का भी अक्सर उपयोग किया जाता है, और पुराने अज़रबैजानी व्यंजनों में, खेल (तीतर, फ्रेंकोलिन, दलिया, बटेर) ने भी एक प्रमुख स्थान पर कब्जा कर लिया। मुर्गी पालन(मुर्गियां, गिनी मुर्गी, मुख्य रूप से मुर्गियां)। उपयोग करने की प्रतिबद्धता युवा मांसइस तथ्य के कारण कि यह आमतौर पर खुली आग पर पकाया जाता है (पुराना मांस, विशेष रूप से गोमांस, इसके लिए अनुपयुक्त है)। मांस को आमतौर पर खट्टे फलों के साथ पकाया जाता है - डॉगवुड, चेरी प्लम और अनार, और डॉगवुड को अक्सर वील, चेरी प्लम मेमने और अनार के रस के साथ जोड़ा जाता है।
अन्य ट्रांसकेशियान व्यंजनों की तुलना में, मछली द्वारा अज़रबैजानी व्यंजनों में जगह पर कब्जा कर लिया गया है, जिसे मुख्य खाद्य कच्चे माल - मांस और फलों के लिए विकसित तकनीक के अनुसार पकाया जाता है। तो, मछली को मेमने की तरह ब्रेज़ियर की खुली आग पर ग्रिल किया जाता है, यानी इसे बारबेक्यू की तरह पकाया जाता है, फलों और नट्स (बादाम) के साथ मिलाकर, एक टाइन्डर में पकाया जाता है और धूम्रपान किया जाता है। विशेष है विधि के अनुसार मछली तैयार करना शरीर पर भाप लेना(पानी के स्नान से भ्रमित नहीं होना चाहिए!)
यह सब काफी हद तक इस तथ्य के कारण है कि लाल मछली (स्टर्जन, कुटम) अज़रबैजानी व्यंजनों में पारंपरिक है, जो इसकी खूबियों के कारण इस तकनीक का उपयोग करना संभव बनाती है।
सब्जियां, फल और विशेष रूप से मसालेदार जड़ी-बूटियां और खाद्य जड़ी बूटियोंआहार में व्यापक रूप से और कभी-कभी अर्मेनियाई की तुलना में अधिक व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है और जॉर्जियाई व्यंजन, लेकिन अधिकतर ताजा, उबला नहीं या तला हुआ. यदि इसे मांस या अंडे के साथ पकाया जाता है, तो साग कभी-कभी पकवान की लगभग आधी मात्रा (चुचु, अज़हबसंंदा) के लिए जिम्मेदार होता है। मांस अधिक पका हुआ है, इसलिए मांस और सब्जी व्यंजनअक्सर हरे दलिया के साथ होते हैं मीट का चटनी(सबजा-गोवुर्मा)।
आलू अक्सर आधुनिक अज़रबैजानी व्यंजनों में सब्जियों में पाए जाते हैं: उदाहरण के लिए, उन्हें पीटीआई सूप में जोड़ा जाता है। हालांकि, शास्त्रीय अज़रबैजानी व्यंजन, निश्चित रूप से, आलू को नहीं जानते थे और इसका उपयोग नहीं कर सकते थे। आलू का उपयोग अपेक्षाकृत हाल ही में शुरू हुआ - पहले से ही सोवियत सत्ता के वर्षों के दौरान। इससे पहले, इसके स्थान पर चेस्टनट का कब्जा था। यह चेस्टनट के साथ है कि मांस के लिए अज़रबैजानी खट्टा प्राकृतिक (फल) मसाला सबसे अच्छा संयुक्त है - गोरा (अपंग अंगूर), अबगोरा (एक छोटी किण्वन के बाद कच्चे अंगूर का रस), नर और नरशरब (अनार और इसका गाढ़ा रस), सुमाख (बरबेरी) ), अख़ता (कुत्ते की लकड़ी), सूखे और ताजा चेरी बेर. इसलिए, एक विशिष्ट अज़रबैजानी स्वाद रेंज प्राप्त करने के लिए, आलू के बजाय मांस और मांस और सब्जी व्यंजनों में चेस्टनट का उपयोग करना बेहतर होता है।
अज़रबैजानी व्यंजन आमतौर पर ज्यादातर जमीन के ऊपर की सब्जियों के उपयोग की विशेषता है। बहुत कम जड़ वाली फसलों का उपयोग किया जाता है - चुकंदर, गाजर, मूली। लेकिन सभी प्रकार की जड़ी-बूटियाँ (मसालेदार, सुगंधित, तटस्थ), साग, सब्जियाँ (आटिचोक, शतावरी, तथाकथित डर्बेंट) सलाद पत्ताशंक्वाकार आकार के छोटे सिर के साथ, छोले, हरी फली) फल और मेवे (चेस्टनट, हेज़लनट्स, बादाम, हेज़ल, अखरोट) को भी पसंद किया जाता है, और इनका सेवन सब्जियों के साथ किया जाता है। तो, अज़रबैजानी व्यंजनों में, फलों को तला हुआ जाता है मक्खन, विशेष रूप से कासू (सूखे खुबानी), चेरी बेर, आड़ू।
अज़रबैजानी व्यंजनों में हरी प्याज प्याज की तुलना में अधिक बार उपयोग की जाती है, और बहुत ही बड़ी मात्रा, आमतौर पर सभी तले हुए मांस व्यंजनों के लिए क्षुधावर्धक के रूप में। इसी प्रकार लहसुन का प्रयोग किया जाता है, जिसकी स्थानीय किस्में विशेष रूप से तीखी नहीं होती हैं और साथ में खाई जाती हैं हरा कलम. अन्य जड़ी बूटियों में से, सबसे आम हैं जलकुंभी (घास का मैदान और पहाड़), लीक, अजमोद, तारगोन, घुंघराले और सेब टकसाल, नींबू बाम, धनिया (सीताफल), थोड़ा कम - अजवायन के फूल और यहां तक \u200b\u200bकि कम बार - डिल और अजगॉन (ज़ीरा)। साथ ही, अज़रबैजानी व्यंजनों में क्लासिक मसालों का उपयोग अपेक्षाकृत सीमित है: मांस, मछली और के लिए सब्जी व्यंजनकाली मिर्च का उपयोग मिठाई और कन्फेक्शनरी के लिए किया जाता है - दालचीनी, इलायची, और पिलाफ, मछली और शर्बत के लिए - असली केसर, जिसे ईरानी केसर कहा जाता है * जॉर्जिया में इस्तेमाल होने वाले इमेरेटी केसर (कार्डोबेनेडिक्ट) के विपरीत। यह केसर है, इसलिए प्राचीन मीडिया और फारस में सम्मानित है, जिसे अज़रबैजानी राष्ट्रीय मसाला माना जाता है। जॉर्जिया और दागेस्तान के आस-पास के क्षेत्रों के अपवाद के साथ, लाल मिर्च और गर्म मसालेदार संयोजन सामान्य रूप से अज़रबैजानी व्यंजनों में शायद ही कभी उपयोग किए जाते हैं।
सुगंधित पौधों से, गुलाब की पंखुड़ियों का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है, जो कि चेस्टनट के उपयोग की तरह, अज़रबैजानी व्यंजनों को पड़ोसी ट्रांसकेशियान से अलग करता है। गुलाबों पर सिरप डाला जाता है, उनसे जैम बनाया जाता है, शरबत में गुलाब के तेल का इस्तेमाल किया जाता है।
तटस्थ जंगली जड़ी बूटियों में से, जो मांस व्यंजन और पिलाफ के लिए हरे उबले हुए द्रव्यमान के रूप में उपयोग की जाती हैं, वे अज़रबैजानी किरपीगिन ** में बुलाया जाने वाला गाँठ पसंद करते हैं।
सामान्य तौर पर, अज़रबैजानी व्यंजनों की मुख्य विशेषता को स्वाद में ताजा, तटस्थ का संयोजन माना जाना चाहिए खाद्य उत्पाद, उदाहरण के लिए भात, चेस्टनट या नॉटवीड, अनसाल्टेड युवा मांस, अंडे या मछली स्पष्ट खट्टी सब्जी और डेयरी उत्पादों के साथ - परिणाम एक तरफ, दूसरी ओर, नीरस और खट्टा के विपरीत है - तेजी से नरम खट्टा स्वादमध्यम खट्टा, सुखद। इसकी पुष्टि डोवगा जैसे व्यंजनों से होती है, मांस में अनार और चेरी बेर का उपयोग और मछली के व्यंजनऔर यहां तक कि खुबानी और आड़ू की तैयारी, खुबानी नहीं, और इससे भी ज्यादा फुसफुसाते हुए (विशेष रूप से मीठे खुबानी), जैसा कि मध्य एशिया में है, लेकिन मुख्य रूप से कैसा (सूखे खुबानी), जिसमें खट्टा स्वाद होता है।
अज़रबैजानी व्यंजनों के कई व्यंजन अन्य लोगों (कबाब, डोलमा, चनाखी, पिलाफ, पकौड़ी) के व्यंजनों में भी उपलब्ध हैं। हालांकि, वे कभी-कभी प्रौद्योगिकी में भिन्न होते हैं। उदाहरण के लिए, तीन प्रकार के अज़रबैजानी पकौड़ी - दशबारा, कुर्ज़े और गिम्या-खिंकल - अपने समग्र आकार और आकार में एक दूसरे से भिन्न होते हैं, आटा की संरचना और भरने और जिस तरह से उन्हें व्यवस्थित किया जाता है (अधिक विवरण के लिए, विवरण देखें) मांस और आटा व्यंजन के लिए व्यंजनों की)।
अज़रबैजानी प्लोव की अपनी विशेषताएं हैं - सामने राष्ट्रीय व्यंजन. उज़्बेक के विपरीत, यह ईरानी का है, न कि मध्य एशियाई प्रकार का। पिलाफ के लिए चावल तैयार किया जाता है और बाकी सामग्री (मांस, खेल, मछली, अंडे या फल और जड़ी-बूटियों, जिसे सामूहिक रूप से गारा कहा जाता है) से पूरी तरह से अलग किया जाता है, भोजन के दौरान एक डिश पर भी उनके साथ मिलाए बिना। चूंकि चावल पिलाफ की मात्रा का आधार और आधे से अधिक है, इसलिए पूरे पकवान का स्वाद काफी हद तक इसकी तैयारी की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। कला इस तथ्य में निहित है कि चावल उबालने के दौरान नहीं फटते हैं, उबालते नहीं हैं और चिपचिपा नहीं बनते हैं - प्रत्येक चावल बरकरार रहना चाहिए, केवल खाना पकाने के दौरान थोड़ा और समान रूप से फूलना चाहिए। केवल इस मामले में, चावल अपने आप में स्वादिष्ट होता है, हालांकि ऐसा लगता है कि यह स्वाद में तटस्थ रहता है। ऐसा करने के लिए, चावल को मुख्य रूप से धातु के टाइन्डाइरचिक्स में भाप देकर या अन्य का उपयोग करके उबाला जाता है पारंपरिक तरीकेखाना पकाने (व्यंजनों को देखें) और, इसके अलावा, वे पिलाफ के लिए कोई नहीं, बल्कि विशेष, अक्सर चावल की स्थानीय किस्में लेते हैं।
अज़रबैजानी प्लोव परोसने और खाने की भी अपनी परंपराएं हैं। चावल को कभी भी पूरी तरह से गर्म नहीं परोसा जाता है, लेकिन मक्खन को गर्म रखने के लिए पर्याप्त गर्म होता है। वहीं, पुलाव और मसालेदार जड़ी-बूटियों के मांस या मांस-फल वाले हिस्से को एक अलग डिश पर परोसा जाता है। इस प्रकार, अज़रबैजानी प्लोव में तीन . होते हैं अलग भागजो मिलकर एक डिश बनाते हैं। मांस चावल के साथ खाया जाता है (या पीटा ब्रेड में लपेटा चावल) और उसके बाद मसालेदार जड़ी बूटी. केवल वे पिलाफ मांस भागजिसे अंडे से बदल दिया जाता है, उन्हें टेबल पर अलग तरह से परोसा जाता है - सबसे पहले, चावल को एक समान परत में डिश पर रखा जाता है, उस पर अंडे-सब्जी का मसाला डाला जाता है, जिसे वे डिश से लेने की कोशिश करते हैं ताकि दोनों समान रूप से हों चम्मच।
क्लासिक अज़रबैजानी दोपहर का भोजन, सभी प्राच्य रात्रिभोजों की तरह, लंबे समय तक रहता है - लगभग तीन घंटे, और कभी-कभी अधिक। यह आमतौर पर ऐपेटाइज़र से शुरू होता है - स्मोक्ड स्टर्जन बालिक के साथ हरा प्याज, लीक, मूली, ताजा ककड़ीया जलकुंभी, जिसे चुरेक के साथ खाया जाता है और अयरण से धोया जाता है। इसी समय, सब्जियों और जड़ी-बूटियों को काटा नहीं जाता है, लेकिन हमेशा पूरे और प्रत्येक को अलग-अलग परोसा जाता है। इसके बाद खट्टे तले हुए फल आते हैं - अक्सर चेरी बेर, कभी-कभी आड़ू के साथ आधा। उसके बाद, सूप में से एक परोसा जाता है - पिटी, दोवगा या कुफ्ता-बोज़बाश। दोवगी के बाद, मटन गोवर्मा का पालन किया जा सकता है; पिट्टी के बाद, जिसमें भेड़ का बच्चा, गल्या (डॉगवुड के साथ वील) या डोलमा शामिल है, परोसा जा सकता है, लेकिन ज्यादातर चिकन या तीतर को थूक पर तला जाता है। ये सभी मुख्य पाठ्यक्रम प्रचुर मात्रा में मसालेदार साग के साथ हैं - जलकुंभी, सीताफल, लहसुन, स्ट्रैगन, पुदीना। और उसके बाद ही केंद्रीय व्यंजन - पिलाफ का अनुसरण करता है, जो एक साथ दूसरे से तीसरे तक एक संक्रमणकालीन व्यंजन के रूप में कार्य करता है। पिलाफ की प्रकृति भी पिछले व्यंजनों के आधार पर निर्धारित की जाती है। यदि वे पहले से ही भेड़ का बच्चा शामिल करते हैं, तो पिलाफ खेल या मुर्गी के साथ होगा। यदि खेल पिलाफ से पहले परोसा गया था, और पहले पाठ्यक्रम में भेड़ का बच्चा (पीटीआई) शामिल था, तो पिलाफ अंडे, जड़ी-बूटियों (किरपीगिन) या फलों से बना है। जब प्रारंभिक सेकंड में अंडे, साग या वील (चुगु, गल्या) होते हैं, तो पिलाफ मेमने से बनाया जाता है।
पिलाफ के बाद, मिठाई के लिए एक संक्रमणकालीन व्यंजन के रूप में, सूखे खुबानी, किशमिश, बादाम और अनार के रस की एक मोटी चटनी का पालन किया जा सकता है। मिठाई हमेशा बेहद विविध होती है और अनिवार्य रूप से बारीक कटी हुई चीनी के अलावा, इसमें शामिल हैं विभिन्न जाम, बेकमेस, शर्बत, हलवा, कुकीज़ और शहद के साथ कयामक, जिन्हें अंतिम व्यंजन - चाय के साथ परोसा जाता है।
अज़रबैजान में, चाय स्वेच्छा से, बड़ी मात्रा में, और न केवल दोपहर के भोजन पर, बल्कि दोपहर के भोजन या किसी अन्य भोजन के बाहर भी पिया जाता है। केवल काला पिएं लंबी पत्ती वाली चाय, काफी मजबूत, और, जैसा कि ईरान में, वे पीने के लिए चीनी मिट्टी के बरतन व्यंजन (कटोरे या कप) का उपयोग नहीं करते हैं, लेकिन विशेष संकीर्ण नाशपाती के आकार के बर्तन जो लघु फूलदानों से मिलते जुलते हैं - तथाकथित आर्मड।
लगभग के लिए बड़ी मात्रा में ताजा मसालेदार जड़ी बूटियों, फलों और खट्टे रस का उपयोग साल भर, युवा मांस और खेल, साथ ही खट्टा दूध और हरे व्यंजन, अज़रबैजानी व्यंजनों को स्वस्थ और स्वस्थ बनाता है।
अज़रबैजानी व्यंजनों में नमक का सीमित उपयोग सांकेतिक है। अज़रबैजान भी मांस या पूरी तरह से अनसाल्टेड पसंद करते हैं (मुख्य में से एक लोक व्यंजन- कबाब - नमक बिल्कुल नहीं) या फलों के रस - अनार, चेरी बेर, नरशरबा की मदद से खट्टा स्वाद दिया जाता है।
* हालांकि यह केसर अजरबैजान में ही पैदा होता है, जो यूएसएसआर में केसर उगाने का केंद्र है।
** एशियाई प्रकार की गाँठ अपने आकार, अधिक रसदार और कोमल पत्तियों में यूरोपीय से भिन्न होती है।
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