المطبخ الوطني لأذربيجان. ما هو المطبخ الوطني والأطباق التقليدية والطعام في أذربيجان

يشتهر المطبخ الأذربيجاني بخصائصه الغذائية والمذاق العالي. في العديد من المطاعم حول العالم ، يتم تقديم مثل هذه الأطباق - dovga (حساء اللبن الزبادي مع الأعشاب) ، kyufta-bozbash (مرق مع الكفتة) ، حساء بيتي ، وبالطبع الكباب والبيلاف.

ملامح المطبخ الأذربيجاني

بيلاف هو طبق تقليدي للعطلات بين الأذربيجانيين.إنه مصنوع من الأرز ويمكن تقديمه مع اللحوم والأسماك والخضروات وحتى الفواكه. في المطبخ الأذربيجانيالعديد من التوابل والبهارات منتشرة على نطاق واسع: القرنفل والقرفة والبقدونس والريحان والفازاري والزعفران والكزبرة وغيرها.

تحظى بشعبية كبيرة بين السياح والمسافرين حول العالم الشواء الأذربيجاني وأطباق أخرى في تندير. إستعمال حمَلفي أطباق مختلفة السمة المميزةمطابخ هذا الشعب. يستخدم الأذربيجانيون لحوم البقر أو الأسماك أو الدواجن بدرجة أقل بكثير.

في مطبخ أذربيجان ، لا يمكنك العثور على أطباق لحم الخنزير أو المشروبات التي تحتوي على الكحول. ويرجع ذلك إلى تأثير الإسلام على مطبخ هذا البلد. السمة المميزة الأخرى هي نكهة فريدة و طعم حارأطباق.

عادة ما يتم طهي بعض الأطباق في أذربيجان في أطباق خاصة. على سبيل المثال، عادة ما يتم طهي بيلاف في مرجل ، حساء بيتي - في حفرة.للطبخ يستخدم لولا كباب أسياخ مختلفة.

هذا الطعم الفريد للبيلاف الأذربيجاني ...

بيلاف هي واحدة من أكثر أطباق شهيرةالمطبخ الوطني لأذربيجان. يقدم هذا الطبق بعدة أصناف:

• كورما - بيلاف مع لحم الضأن.

• tyarchilo - مع الدجاج أو الدجاجة ؛

• تورسو جوفورما - مع لحم الضأن والفواكه الحامضة ؛

• فيزنجان - باللعبة والفواكه الحامضة والمكسرات والقرفة.

على عكس الخيارات الشرقية الأخرى ، يتضمن بيلاف الأذربيجاني تحضير منفصلجي آرا (مكون اللحوم) وجزء الحبوب. يقول الخبراء أن هذا الخيار أقدم من الآخرين.

• عادة ما يتم تحضير الجارا باستخدام الفواكه - خوخ الكرز ، البرقوق ، الرمان.
• بالنسبة للأرز ، عادة ما يتم اختيار واحد من أربعة خيارات للطهي ، وأكثرها غرابة هو الطهي على الغزماج.
• غازماج - خبز مسطح عجينة فطيرة، وهي مبطنة بأسفل الأطباق التي يُطهى فيها بيلاف.
• لا يوجد خيار كامل بدون استخدام الدهون. كقاعدة عامة ، هذا سمن أو زبدة.

يتم طهي الجارا والأرز بشكل منفصل ، وعندما يتم تقديمهما معًا فقط ، ولكن لا يتم خلطهما.في هذا الإصدار ، من المعتاد تقديم بيلاف بالأعشاب الحارة (الطرخون أو الريحان أو بصل أخضر) ، وكذلك جازماج. عادة ما يتم غسل هذا بيلاف مع شربات بارد حامض. علاوة على ذلك ، على عكس الأنواع الأخرى من بيلاف آسيوي ، يتم تقديم هذا ليس ساخنًا ، ولكنه دافئ قليلاً ، والشيء الرئيسي هو أن الزيت لا يتجمد.

يحظى هذا الطبق بشعبية كبيرة في أذربيجان ، حتى أن هناك مقولة تقول: "إذا كان مقدراً لي أن أموت ، فليأتي موتي من بيلاف".

بدون حلوى - لا مكان!

مطبخ وطنيتضم أذربيجان عددًا كبيرًا من الأطباق الحلوة وجميع أنواع الحلويات. تنقسم الحلويات عادة إلى ثلاث مجموعات: دقيق ، يشبه الحلوى وشبه الكراميل.كقاعدة عامة ، تحتوي جميعها على الكثير من التوابل والمواد المضافة المختلفة: بذور الخشخاش واللوز وبذور السمسم والمكسرات والزنجبيل والفانيلين وغيرها.

وطني حلويات الدقيقهناك أكثر من ثلاثين عنوان. الأكثر شهرة - بقلاوة ، شكربورة ، كرابيا ، متكي.

في ربيع عام 2009 ، أعد حلواني جانجا بقلاوة رائعة تكريما لعطلة نوروز. كان طول المنتج 12 مترًا ، والعرض 4 أمتار ، ووزن الحلوى تقريبًا 3 أطنان. وهكذا ، سجلت البقلاوة الأذربيجانية رقما قياسيا ودخلت في كتاب سجلات رابطة الدول المستقلة.

تستحق اهتماما خاصا. على عكس أطباق آسيا الوسطى بهذا الاسم (وهي طعام حلو) ، ها هو مشروب غازيذات المذاق الحامض ، والتي عادة ما يتم غسلها بالبيلاف. بالإضافة إلى التوت وعصائر الفاكهة ، يعتمد شربات على دفعات من براعم أو بذور مختلفة.

يجب على كل سائح أن يجرب هذا

أذربيجاني تقليدي الطبق الأول - kelle-pacha - يتم تحضيره من رأس وأرجل الخروف. يترجم اسم الحساء السائل الساخن من التركية: "كيل" - رأس ، "باشا" - أرجل. معالجتها أرجل الضأنيجب غسل الرأس والندبة جيداً وغليهما على نار متوسطة. قم بطهي هذه المكونات لمدة 6-7 ساعات ، قم بإزالة الرغوة بشكل دوري. ثم يجب إزالة اللحم ، وفصل العظام الكبيرة ، وتقطيع اللحم قطع صغيرةومرة أخرى نرسل للطبخ في نفس المرق. عند التقديم مع طبق ، يوصى بتقديم الثوم المطحون والخل بشكل منفصل. تتضمن بعض خيارات الحساء إضافة معجون الطماطموزيت الزيتون.

دولما نوع من الروسية لفائف الملفوف ، فقط الأوراق لا تستخدم الملفوف ، ولكن العنب. في بعض مناطق أذربيجان ، يستخدم متخصصو الطهي أيضًا أوراق السفرجل والتين والأشجار الأخرى التي تنمو هنا. في عملية الطهي ، تتحول هذه الأوراق إلى قشرة شهية وطرية ومقرمشة. حشو الدولما ماعدا اللحوم و اللحم المفروميمكن أن تقدم الأسماك وحتى الفواكه. لجميع أنواع الدولما ، باستثناء الأسماك ، من المعتاد تقديمها مشروبات الحليب المخمرمع أو بدون الثوم.

دوشاب

من المشروبات في أذربيجان يحظى دوشاب بشرف خاص - مركزة ، مسلوقة عصير فواكه . يمكن صنعه من التوت أو المشمش أو عصير العنبالسكر لا تضاف. اتساق الدوش يشبه صلصة سميكة. تستخدم كبهارات ل أطباق اللحوم، والسلطات ، ويستخدم أيضًا للأغراض الطبية.

يمكن العثور على المأكولات الأذربيجانية في العديد من المطاعم حول العالم. تأكد من تجربة بعض الأطعمة الشهية الوطنية التقليدية وستشعر على الفور برائحة الشرق الفريدة. لا عجب أن هناك الكثير من المعجبين بين الذواقة أطباق أذربيجانية.

تعتبر السمة الرئيسية للمطبخ المحلي شائعة الاستخدام. حمَل, كمية ضخمة بهارات, خضرة, خضرواتو الفاكهة(بما في ذلك الدهون المجففة) ، دهون الذيل الدهنية ، عدد كبيرأطباق من لبن رائبوالمساحات الخضراء.

في نفس الوقت ، في مناطق مختلفة من البلاد ، حتى من هذا القبيل أطباق تقليدية، كيف شاشليكأو بيلاف، يستعدون على طريقتهم الخاصة.

المطبخ الأذربيجانييشتهر بوفرة الخضار بكافة أشكالها وفي مقدمتها الخضر ، الباذنجان ، الفلفل الحلو (بيبر) ، الفاصوليا الخضراء ، إلخ.

سلطات من الخضروات الطازجة موجودة على المائدة دائمًا تقريبًا ، وعادةً ما يتم تقطيع الخضار جيدًا وتتبيلها بكثرة بالأعشاب ومنتجات اللبن الزبادي ، زيت نباتيو صلصات مختلفة.

في الوقت نفسه ، يستخدم الطهاة المحليون أنواعًا مختلفة المخللات والمخللات.

تستحق الاهتمام " كيوكو"(خليط من أنواع مختلفة من الخضر والخضروات ، يُخفق بالبيض ويُقلى) ،" فيسينجان"الفاصوليا المنقوعة و طماطم محشيةوالفلفل وأسياخ البطاطس وأسياخ الباذنجان والباذنجان وسلطة الفجل والخضروات " بخار"، أطباق من فاصوليا مسلوقةبالأعشاب والجوز - " فاسينجان" و " ردهة"، فضلا عن العديد أطباق جانبية نباتية، وهي في الواقع سلطات معقدةمصاحبة لمعظم الوجبات.

في الوقت نفسه ، كإضافات للعديد من الأطباق ، " أبغورا"(عصير عنب غير ناضج) ،" أزجيل شراب"(مستخلص نبات المشملة) ،" البخارى" (البرقوق المجففنوع خاص)، جبل"(عنب غير ناضج) ،" دوشاب" أو " ديوشاب"(عنب مسلوق أو عصير التوت) ،" النرشراب" (عصير الرمان), "قرانيا-آهاتا"(فاكهة قرانيا مجففة) ،" السماق"(قشر ثمار شجيرة من عائلة السماق) وغيرها ، يكفي مكونات غير عادية.

الحساء المحليسميكة وغنية لدرجة أنه غالبًا ما يتم استبدالها على الطاولة ثانية كاملةطبق.

تستحق المحاولة " تورشو سيغ"(حساء الكرنب الأخضر) ،" يتنفس"(نوع من okroshka) ،" بالفا"(حساء الأرز والطحين والزبدة والأعشاب والبيض) ،" سول-خنغال"(مرق لحم الضأن مع البازلاء والزلابية) ،" الشوربة"(حساء الأرز والبازلاء والفواكه على مرق اللحم) ، معروفة لجميع شعوب القوقاز شوربة كثيفة "تجزئة"(" kyalla-pacha ") ، مرق بالأعشاب والزعفران أو الرمان ،

"دوفجا"(صحن من منتجات الألبان المخمرة مع أرز ودقيق إضافات مختلفة- اللحوم والبازلاء والخضر وما إلى ذلك) ، " Umach" (حساء البصلمع أصغر كرات العجين) ، "حمرشي" (شوربة بالفول والنودلز) ، " sujuk" (حساء الحلوالدقيق أو النشا مع المكسرات والزبدة والزعفران) و " جيورزا(مرق مع زلابية لحم ضأن مسلوقة مع ذيل دهن وبصل).

أطباق اللحوم- مقال منفصل وممتع للغاية عن التقاليد المحلية.

بطاقة عمل المطبخ الأذربيجاني - بلوف التقليدية، التي تضم عشرات الأصناف - " كورما بيلاف" (مع خروف مطهو), "بيلاف سابزا كورما"(مع لحم الضأن المطهي والأعشاب) ،" تويوج بيلاف"(مع تشيكين) ،" عرض بيلاف"(بالفواكه المجففة) ،" سودلو بيلاف"(لبن)،" الديباج دوساميا"(مع قطع لحم الضأن المقلي) ،" shuyud بيلاف"(بالبيض المخفوق والشبت) ،" مايفيا بلوف"(بالفاكهة المطهية) ،" شاشنداز بلوف"(بالبيض المخفوق) ، إلخ.

جاذبية أخرى للطهي في البلاد - كباب(أسلوب كار ، سمك الحفش ، ليوليا كباب ، تافا كباب ، شام كباب ، جوجا كباب ، إلخ).

لا تقل شعبية دولماس"(دولما - نوع من لفائف الملفوف من أوراق العنب، ملفوف ، حميض ، فلفل وحتى فواكه مع لحوم وحشوات أخرى) ، عشرات الأنواع كورمي(boe-kourma ، nar-kourma ، turshu-kourma ، sobza-kourma ، إلخ.) و " kyufts"(arzuman-kufta،" chyhyrtma "،" جيز بيز" (أمعاء الضأنمقلي بالكبدة والبطاطا) ورضا-كفتة ... إلخ) " أوبريشتا"(لحم دجاج مقلي في صلصة قرانيا), "تافا إيتي" (خروف مشويمع الخضروات)، " توراش"(لعبة مقلية) ،

"كاشكالداكي", "عظمة(مقلي مع البهارات والكبد المفروم) " سويوتما"(لحم ضأن مسلوق مع الطماطم والأعشاب)" يشرب"(لحم ضأن مطهي بالبازلاء مع الزعفران والتوابل الأخرى) ،" ديوشبارا"(زلابية صغيرة غريبة مسلوقة في مرق العظام), "guimya"(محمص لحم مفرومبالزبيب والمشمش المجفف) ، " كتابات"(غَيْرُ مَأْلُوف فطائر مقليةباللحوم أو الأعشاب) ، " ديوشبارا"(صغير الكفتةفي الاختبار) ، إلخ.

تقدم مع العديد من أطباق اللحوم جبن الخروفوالجبن و منتجات الألبان.

ممتد ساحل البحريسبب وفرة على الطاولات أطباق الأسماك والمأكولات البحرية- سمك محشي على الطريقة الأذربيجانية ، سمك ("كتم") مقلي في تنور (نوع خاص من الفرن المفتوح) ، أسماك gefilte "كتم لافينجي"، fish dolma، salad" الخزر"(سمك السلمون وسمك الحفش والكافيار مع مجموعة متنوعة من الأعشاب والخضروات) ، سلطة الخضار مع الكافيار الأحمر ، أطباق متنوعةمع كافيار سمك الحفش وببساطة سمك مقلىمع مجموعة متنوعة من البهارات المحلية.

يتم تقديم جميع الوجبات مع تشورك(خبز مصنوع من الدقيق الأبيض) وجميع أنواع اللافاش.

حلويات و منتجات الدقيق ، خلافا لغيرها الدول الشرقية، هنا يتم استخدامها بشكل أقل تكرارًا ، على الرغم من فن تحضيرها طهاة محليينلا يمكنك الرفض بأي شكل من الأشكال - "كوزيناكي" ، "شيكر-بورا" ، "نوغول" ، "جوز الحلاوة الطحينية" ، "البقلاوة" ، "شاكر-تشوريك" ، "شاكر-بورا" ، "شاكر-بندير" ، "kurabye" ، "nan" ، "nogul bitmish" ، "Ordubad roll" ، "kyata" ، "tel" (terkhalva) ، "tykhma" ، "kulcha" ، "parvarda" ، "gyrmabadam" ، "Mutaki" ، " بشفنك "،" فيشمك "، جميع أنواع البهجة التركية والحلويات الأخرى ، معروفة على نطاق واسع خارج البلاد. والمربيات والمربيات المحلية جيدة جدًا أيضًا.

الشاي في أذربيجاناشرب دائما وفي كل مكان! يتم تقديمه للضيوف قبل تناول الوجبة ، وهم يقضون وقتًا بعيدًا ويتحدثون في المقهى ، وينهون العيد أيضًا.

في الوقت نفسه ، ليس فقط التقليدية شاي أسود، لكن أيضا أنواع مختلفةهذا المشروب مع إضافة الهيل والزعتر وماء الورد والقرفة والزنجبيل وغيرها.

أيضا واحدة من المشروبات الوطنيةيكون " شربات"(نقع التوت والحمضيات والفواكه الأخرى مع جميع أنواع الإضافات والأعشاب والثلج والسكر).

شائع قهوة سوداء(مطبوخ عادة على الطريقة الشرقية) و محلي ممتاز مياه معدنية("Badamly" ، "Turshu-su" ، "Isti-su" ، "Sirab" ، "Darydag" ، إلخ.).

مشهور بجودة ممتازة النبيذ الأذربيجاني, كونياكو براندي(الأصناف المحلية "بيان شيراز" و "تبريزي" و "تافكفيري" و "آج شاني" و "غارا شاني" وغيرها مناسبة تمامًا لصنع النبيذ الخفيف والمشروبات القوية).

لديها الكثير من القواسم المشتركة مع مطابخ شعوب القوقاز. هذا هو فرن التندور ، والأواني والأدوات المنزلية ، والعديد من تفضيلات الذوق. لكنها تجاوزتهم في شيء واحد: على مدار سنوات تكوينها ، وتحت تأثير التقاليد الدينية وعاداتها الثقافية وعاداتها في البلدان المجاورة ، شكلت خاصة بها فريدة من نوعها. تخصصات الطهيالتي تم تقديرها من قبل العالم كله.

قصة

أذربيجان دولة قديمة ذات تاريخ غني ولا تقل عنها ثراءً في المأكولات. لقد عرض هذا الأخير للتو جميع مراحل التطور التي مر بها الشعب الأذربيجاني. احكم بنفسك: اليوم معظم أطباقه تحمل أسماء تركية. ولكن في تكنولوجيا الطبخ و استساغةيتم تخمين الملاحظات الإيرانية. لماذا حصل هذا؟ كل شيء عن تاريخ هذا البلد.

في القرنين الثالث والرابع. قبل الميلاد ه. غزاها الساسانيون. هم الذين أسسوا إيران فيما بعد وأثروا على عملية تطوير وتشكيل أذربيجان نفسها. ودعوا القرن الثامن. تلاه الفتح العربي مع تغلغل الإسلام في حياة السكان المحليين ، وفي القرنين الحادي عشر والثاني عشر. كل من الهجوم التركي والغزو المغولي ، لم يكن لذلك أي تأثير عمليًا على التقاليد الإيرانية الراسخة ، والتي لا تزال تتبع في الثقافة الأذربيجانية. علاوة على ذلك ، في القرنين السادس عشر والثامن عشر. عاد هو نفسه إلى إيران ، وبعد مائة عام تفكك تمامًا في إمارات صغيرة - خانات. هذا ما سمح لهم لاحقًا بتشكيل تقاليدهم الإقليمية الخاصة ، والتي لا تزال محفوظة في المطبخ الأذربيجاني.

السمات المميزة

• أساس النظام الغذائي في أذربيجان هو لحم الضأن ، وإذا كان ذلك ممكنًا ، فإنهم يفضلون دائمًا الحملان الصغيرة ، على الرغم من أنه يمكنهم في بعض الأحيان تحمل تكلفة لحم العجل ولحم الطرائد ، مثل الدراج والسمان والحجل. إن حب اللحم الصغير يرجع بالأحرى إلى الطريقة المفضلة لطهيها فتح النار. يتم استكماله دائمًا بالحموضة - برقوق الكرز ، قرانيا ، رمان.
• استخدام الأسماك على نطاق واسع ، على عكس مطابخ القوقاز الأخرى. غالبًا ما يتم إعطاء الأفضلية للون الأحمر. يتم تحضيرها على الشواية أو على الشواية أو في حمام بخار مع إضافة المكسرات والفواكه.
• الحب الحقيقي للفواكه والخضروات و الخضر حار. علاوة على ذلك ، يتم تناولها نيئة أو مسلوقة أو مقلية كجزء من أي طبق تمثل فيه نصف الوجبة على الأقل. صحيح أن السكان المحليين يفضلون تقليديًا الخضار الموجودة فوق الأرض ، مثل: نبات الهليونوالملفوف والفاصوليا والخرشوف والبازلاء. نادرا ما يتم تحضير الباقي. لتعزيز الطعم الأطعمة المقليةيضيفون الكراث والبصل الأخضر والشبت ، ثوم، بلسم الليمون ، المكسرات (الجوز ، اللوز ، البندق ، إلخ.)
• استخدام الكستناء في عملية الطهي. من الصعب تصديق ذلك ، ولكن قبل ظهور البطاطس في المطبخ المحلي ، استخدمت المضيفات الكستناء على نطاق واسع. علاوة على ذلك ، فقد وقعوا في حب مذاقهم لدرجة أنه حتى اليوم أصبحوا كلاسيكيين توابل اللحوملا يمكن تصوره بدونهم. هذا جبل(عنب غير ناضج) السماق(البرباريس) ، أبغورا(عصير العنب بعد التخمير) ، سرير طوابق(عصير رمان و رمان).
• تناول الملح بشكل معتدل. من المعتاد تقديم اللحم هنا غير مملح ، لأنه ليس ملحًا ، ولكن الحموضة هي التي تضفي عليه طعمًا رائعًا. برقوق الكرزأو قرانيا أو رمان.
• التوابل المفضلة هي الزعفران ، كما هو الحال في بلاد فارس القديمة ووسائل الإعلام.
• استخدام واسعبتلات الورد. تسمى هذه الميزة أهم ما يميز المطبخ الأذربيجاني ، والذي يميزه عن البقية. تستخدم بتلات الورد لصنع المربى والشربات والشراب.

تتمثل إحدى ميزات المطبخ الأذربيجاني في مزيج من المنتجات غير المخمرة (الأرز والكستناء) مع منتجات الألبان والحامض.

طرق الطهي الأساسية:

يمكن للمرء أن يتحدث إلى ما لا نهاية عن الأطباق الوطنية الأذربيجانية. وعلى الرغم من أن العديد منهم يتطابق في الواقع مع أطباق المطابخ الأخرى ، إلا أن عملية تحضيرهم تختلف اختلافًا كبيرًا في الواقع. أحكم لنفسك:

بلوف الوطني الأذربيجاني. تسليط الضوء عليه في معالمه. الحقيقة انه أرزحيث يتم تحضيرها وتقديمها بشكل منفصل عن المكونات الأخرى. وبالتالي ، لا يتم خلطها حتى أثناء الوجبات ، ويتم الحكم على جودتها من خلال جودة تحضير الأرز. من الناحية المثالية ، لا ينبغي أن تلتصق ببعضها البعض أو تغلي بشكل طري.

Ovduh - okroshka.

لولا كباب - نقانق لحم مفروم مقلية تقدم على خبز بيتا.

دوشبارا. في الواقع ، هذه زلابية أذربيجانية. ما يميزهم هو أنهم مطبوخون ويقدمون في مرق العظام.

كتبي باللحم - فطائر مقلية.

Dzhyz-byz هو طبق من أحشاء الضأن مع البطاطا والأعشاب ، يقدم مع السماق.

بيتي - حساء لحم الضأن والبطاطس ، حمص.

شيلا - طبق من لحم دجاجوالأرز.

Kyufta - كرات اللحم المحشوة.

شاكر شورك بسكويت دائري مصنوع من السمن, بيضوالسكر.

تكمن خصوصية المطبخ الأذربيجاني في حقيقة أنه ، مع وجود بعض أوجه التشابه مع مطابخ القوقاز الأخرى - وجود نفس النوع من الموقد (تيندير) ، أدوات المطبخومواد أولية للطعام - أنشأت على هذا الأساس قائمة مختلفة قليلاً ومجموعة مختلفة تمامًا من النكهات. لذلك ، فإن التكوين الرئيسي للأطباق الأذربيجانية الوطنية مميز ، على الرغم من استعارة العديد من الأطباق ، على سبيل المثال ، من المطبخ الأرمني(dolma) ، مدرجة في قائمة الطعام اليوميةالأذربيجانية الحديثة.

غالبًا ما تكون الأطباق الأذربيجانية ، التي تحمل أسماء تركية بشكل كبير ، متشابهة جدًا في الاسم مع أطباق الشعوب الناطقة بالتركية في الشرق الأوسط و آسيا الوسطى، ولكن في جوهرها ، ميزات الطهي والمذاق أقرب بكثير إلى المطبخ الإيراني.

الحقيقة هي أنه حتى في القرنين السادس والرابع. قبل الميلاد ه. انتقل جزء من أراضي أذربيجان الحديثة إلى أيدي سلالة الأخمينيين الفارسية القديمة. وبدءًا من القرنين الثالث والرابع. ن. ه. تم الاستيلاء على أراضي أذربيجان الحالية من قبل الساسانيين ، الذين أسسوا دولة قوية في إيران ، وبالتالي تشكيل العلاقات الإقطاعية في إيران وأذربيجان ، وفي نفس الوقت السمات الرئيسية للثقافة المادية التي كانت موجودة لقرون عديدة في هذه البلدان ، حدثت في وقت واحد. على الرغم من أن أذربيجان شهدت في ذلك الوقت الفتح العربي في القرن الثامن. وإدخال الإسلام وغزو السلاجقة الأتراك في القرنين الحادي عشر والثاني عشر. ومع ذلك ، فقد أثرت الغزوات المغولية في القرنين الثالث عشر والرابع عشر ، بعد أن أثرت على التكوين العرقي ، إلى حد أقل على الثقافة المادية القائمة بالفعل ، والتي احتفظت بالسمات الإيرانية. بالإضافة إلى ذلك ، فقط خلال القرنين السادس عشر والثامن عشر. كانت أذربيجان جزءًا من إيران - ومرة ​​أخرى زاد التأثير الفارسي في الحياة اليومية بشكل ملحوظ. لم تصمد فقط حتى دخول أذربيجان إلى روسيا في الثلث الأول من القرن التاسع عشر ، ولكنها أثرت أيضًا في وقت لاحق ، خلال التكوين النهائي للأمة الأذربيجانية في نهاية القرن التاسع عشر.

حقيقة ذلك جزئيًا خلال فترة الحكم الفارسي وخاصة من النصف الثاني من القرن الثامن عشر. حتى منتصف القرن التاسع عشر. تفككت أذربيجان إلى ما يقرب من اثنتي عشرة إمارة إقطاعية - خانات ، وساهمت في توطيد البعض الميزات الإقليميةفي المطبخ الأذربيجاني ، والتي لا تزال تظهر حتى اليوم.

في جنوب أذربيجان ، في منطقة Lankaran-Talysh ، هناك ميزة محلية تتمثل في إعداد طرائد محشوة بالفواكه (الدراج بشكل أساسي) والدواجن الأخرى على نار مفتوحة ، وكذلك الأسماك المخبوزة في tyndyr مع حشوة الفاكهة والجوز؛ في شمال أذربيجان ، بالقرب من داغستان ، حيث التأثيرات التركية أقوى ، والطبق الرئيسي هو اللحم والعجين خنكال. في المدن الكبيرة - باكو ، شاماخي (العاصمة القديمة شيرفان) ، كيروفاباد (غانيا - في الماضي) - الطبخ التقليديمنتجات عجين اللحم والفطائر: الدشبار ، والكتابات ، وكذلك الحلويات الإيرانية - الشاكربورة ، الكرابية ، البقلاوة ، الحلاوة الطحينية والشربات ، البهجة التركية.

يختلف اختيار المواد الغذائية الخام التي صنعها المطبخ الأذربيجاني على مدى تاريخ طويل في بعض التفاصيل الأساسية عن الجورجية والأرمنية.

اللحم الرئيسي في المطبخ الأذربيجاني هو لحم الضأن ، ويفضل لحم الحملان الصغيرة. ومع ذلك ، فإن الحمل لا يحتل مكانة حصرية هنا كما هو الحال في أوزبكستان. إلى جانب لحم الضأن ، غالبًا ما يستخدم لحم العجل ، وفي المطبخ الأذربيجاني القديم ، احتلت اللعبة (الدراج ، الفرانكولين ، الحجل ، السمان) أيضًا مكانًا بارزًا. دواجن(دجاج ، دجاج غينيا ، دجاج بشكل أساسي). الالتزام بالاستخدام لحم صغيرنظرًا لحقيقة أنه يتم طهيه عادةً على نار مفتوحة (اللحوم القديمة ، خاصة لحم البقر ، غير مناسبة لذلك). عادة ما يتم طهي اللحوم بالفواكه الحامضة - قرانيا ، برقوق الكرز والرمان ، وغالبًا ما يتم دمج قرانيا مع لحم العجل ، برقوق الكرز مع لحم الضأن ، وعصير الرمان مع اللعبة.

أكثر بكثير مما هو عليه الحال في المأكولات عبر القوقاز الأخرى ، يشغل المكان في المطبخ الأذربيجاني الأسماك ، التي يتم طهيها وفقًا لتقنية تم تطويرها للمواد الخام الغذائية الرئيسية - اللحوم والفواكه. لذلك ، يُشوى السمك مثل لحم الضأن على نار مفتوحة من الموقد ، أي يتم طهيه مثل الشواء ، ممزوجًا بالفواكه والمكسرات (اللوز) ، ويُخبز في تيندير ويُدخن. خاص هو تحضير السمك حسب الطريقة حمام البخار(لا ينبغي الخلط بينه وبين حمام مائي!).

كل هذا يرجع إلى حد كبير إلى حقيقة أن الأسماك الحمراء (سمك الحفش ، kutum) تقليدية في المطبخ الأذربيجاني ، والتي ، بسبب مزاياها ، تجعل من الممكن استخدام هذه التكنولوجيا.

الخضار والفواكه وخاصة الأعشاب والتوابل الحارة أعشاب صالحة للأكلتستخدم في النظام الغذائي على نطاق واسع وأحيانًا على نطاق أوسع مما هو عليه في الأرمن و المأكولات الجورجية، ولكن في الغالب طازجة ، غير مسلوقة أو المقلية. إذا تم طهيه باللحم أو البيض ، فإن الخضر في بعض الأحيان تمثل ما يقرب من نصف حجم الطبق (chuchu ، azhabsanda). اللحم مطبوخ أكثر من اللازم أطباق اللحوم والخضرواتغالبًا ما تكون عصيدة خضراء مع صلصة اللحم(سابزا جوفورما).

غالبًا ما توجد البطاطس بين الخضروات في المطبخ الأذربيجاني الحديث: على سبيل المثال ، يتم إضافتها إلى حساء البيتي. ومع ذلك ، فإن المطبخ الأذربيجاني الكلاسيكي ، بالطبع ، لم يكن يعرف البطاطس ولا يمكنه استخدامها. بدأ استخدام البطاطس مؤخرًا نسبيًا - بالفعل خلال سنوات القوة السوفيتية. قبل ذلك ، احتلت الكستناء مكانها. يتم الجمع بين التوابل الأذربيجانية الحامضة (الفاكهة) للحوم بشكل أفضل مع الكستناء - الجورا (العنب غير الناضج) ، أبغورا (عصير العنب غير الناضج بعد التخمير القصير) ، النار والنرشراب (الرمان وعصيرها المكثف) ، السماق (البرباريس) ) ، أختا (قرانيا) ، مجففة و البرقوق الكرز الطازج. لهذا السبب ، من أجل الحصول على مجموعة نكهة أذربيجانية مميزة ، من الأفضل استخدام الكستناء في أطباق اللحوم واللحوم والخضروات ، بدلاً من البطاطس.

يتميز المطبخ الأذربيجاني عمومًا باستخدام الخضروات الموجودة فوق الأرض في الغالب. يتم استخدام عدد قليل جدًا من المحاصيل الجذرية - البنجر والجزر والفجل. لكن جميع أنواع الأعشاب (حارة ، عطرية ، محايدة) ، خضروات ، خضروات (خرشوف ، هليون ، ما يسمى ديربنت) خَسّبرؤوس صغيرة مخروطية الشكل ، حمص ، فاصوليا خضراء). الفواكه والمكسرات (كستناء ، بندق ، لوز ، بندق ، جوز) يُفضل أيضًا ، ويتم تناولها مع الخضار. لذلك ، في المطبخ الأذربيجاني ، يتم قلي الفواكه سمنة، وخاصة كايسو (المشمش المجفف) ، الكرز البرقوق ، الخوخ.

يستخدم البصل الأخضر في المطبخ الأذربيجاني في كثير من الأحيان أكثر من البصل ، وفي غاية كميات كبيرة، عادة كمقبلات لجميع أطباق اللحوم المقلية. بنفس الطريقة ، يتم استخدام الثوم ، حيث لا تكون الأنواع المحلية منه لاذعة بشكل خاص ويتم تناولها مع قلم أخضر. من الأعشاب الأخرى الأكثر شيوعًا هي الجرجير (المروج والجبل) ، والكراث ، والبقدونس ، والطرخون ، والكرلي ، نعناع التفاح، بلسم الليمون ، الكزبرة (الكزبرة) ، أقل قليلاً - الزعتر وحتى في كثير من الأحيان - الشبت والأزغون (الزيرا). في الوقت نفسه ، فإن استخدام التوابل الكلاسيكية في المطبخ الأذربيجاني محدود نسبيًا: للحوم والأسماك و أطباق الخضاريستخدم الفلفل الأسود للحلويات والحلويات - القرفة والهيل والزعفران الحقيقي ، ويسمى الزعفران الإيراني * على عكس زعفران Imereti (kardobenedikta) المستخدم في جورجيا. يعتبر الزعفران ، الذي كان يحظى باحترام كبير في بلاد فارس وبلاد فارس القديمة ، من التوابل الوطنية الأذربيجانية. نادرًا ما يتم استخدام الفلفل الأحمر والتوابل الحارة بشكل عام في المطبخ الأذربيجاني ، باستثناء المناطق المجاورة لجورجيا وداغستان.

من النباتات العطرية ، تُستخدم بتلات الورد في الطعام ، والتي ، مثل استخدام الكستناء ، تميز المطبخ الأذربيجاني عن المأكولات عبر القوقاز المجاورة. تصر العصائر على الورود ، وتصنع منها المربى ، ويستخدم زيت الورد في الشربات.

من الأعشاب البرية المحايدة التي تستخدم ككتلة خضراء مسلوقة لأطباق اللحوم والبيلاف ، يفضلون عشبة knotweed ، المسماة kyrpygyn في أذربيجان **.

بشكل عام ، يجب اعتبار السمة الرئيسية للمطبخ الأذربيجاني مزيجًا من الذوق الطازج والمحايد منتجات الطعام، على سبيل المثال رز مسلوقأو الكستناء أو الأعشاب العقدية أو اللحوم الصغيرة غير المملحة أو البيض أو الأسماك مع الخضار ومنتجات الألبان الحامضة - والنتيجة ، من ناحية ، تباين بين الطازج والحامض ، من ناحية أخرى ، تليين بشكل حاد مذاق مرإلى معتدل الحموضة ، لطيف. وهذا ما تؤكده أطباق مثل دوفجا ، واستخدام الرمان والكرز في اللحوم و اطباق سمكوحتى الطهي من المشمش والخوخ ، وليس المشمش ، والأكثر من ذلك عدم الهمسات (خاصة المشمش الحلو) ، كما هو الحال في آسيا الوسطى ، ولكن بشكل أساسي kaisa (المشمش المجفف) ، الذي له طعم حامض.

تتوفر أيضًا العديد من أطباق المطبخ الأذربيجاني في مطابخ الشعوب الأخرى (كباب ، دولما ، تشانخي ، بيلاف ، زلابية). ومع ذلك ، فإنها تختلف في بعض الأحيان في التكنولوجيا. على سبيل المثال ، تختلف ثلاثة أنواع من الزلابية الأذربيجانية - dushbara و kurze و giimya-khinkal - عن بعضها البعض في الحجم والشكل العامين ، وتكوين العجين والحشو وطريقة ترتيبها (لمزيد من التفاصيل ، انظر الوصف من وصفات أطباق اللحوم والعجين).

يتميز بلوف الأذربيجاني بخصائصه - الجبهة طبق وطني. على عكس الأوزبكية ، فهي تنتمي إلى نوع إيراني وليس لنوع آسيا الوسطى. يتم تحضير أرز بيلاف وتقديمه بشكل منفصل تمامًا عن باقي المكونات (اللحوم ، الطرائد ، السمك ، البيض أو الفواكه والأعشاب ، التي تسمى مجتمعة غارا) ، دون خلطها حتى في طبق أثناء الوجبات. نظرًا لأن الأرز هو الأساس وأكثر من نصف حجم بيلاف ، فإن طعم الطبق كله يعتمد إلى حد كبير على جودة تحضيره. يكمن الفن في حقيقة أن الأرز لا يتكسر أثناء الغليان ولا يغلي ولا يصبح لزجًا - يجب أن يظل كل أرز سليمًا ، فقط ينتفخ قليلاً وبشكل متساوٍ أثناء الطهي. فقط في هذه الحالة ، يكون الأرز لذيذًا من تلقاء نفسه ، على الرغم من أنه يبدو أنه يظل محايدًا في الذوق. للقيام بذلك ، يتم غلي الأرز بشكل أساسي عن طريق تبخير التينديرشيك المعدني أو استخدام غيره الطرق التقليديةالطبخ (انظر الوصفات) ، وبالإضافة إلى ذلك ، فإنهم لا يأخذون أنواعًا محلية من الأرز ، ولكنهم لا يأخذون أي نوع من أنواع البيلاف.

خدمة وتناول الطعام الأذربيجاني بلوف لها أيضًا تقاليدها الخاصة. لا يتم تقديم الأرز ساخنًا تمامًا ، ولكنه دافئ بدرجة كافية لإبقاء الزبدة دافئة. في نفس الوقت ، يتم تقديم اللحم أو جزء من اللحم والفاكهة من بيلاف والأعشاب الحارة في طبق منفصل. وهكذا ، يتكون بلوف الأذربيجاني من ثلاثة أجزاء منفصلةالتي تشكل معًا طبقًا واحدًا. يؤكل اللحم مع الأرز (أو الأرز ملفوف بخبز البيتا) وبعد ذلك عشب حار. فقط تلك بيلاف جزء اللحمالتي يتم استبدالها بالبيض ، يتم تقديمها إلى المائدة بشكل مختلف - أولاً ، يوضع الأرز على الطبق في طبقة متساوية ، ويوضع عليه توابل البيض والخضروات ، والتي يحاولون أخذها من الطبق بحيث يكون كلاهما بالتساوي في الملعقة.

يستمر الغداء الأذربيجاني الكلاسيكي ، مثل جميع وجبات العشاء الشرقية ، لفترة طويلة - حوالي ثلاث ساعات ، وأحيانًا أكثر. يبدأ عادة بالمقبلات - سمك الحفش المدخن باليك بصل أخضر، كراث ، فجل ، خيار طازجأو الجرجير الذي يؤكل مع الشورك ويغسل بالعيران. في الوقت نفسه ، لا يتم تقطيع الخضار والأعشاب ، ولكن يتم تقديمها دائمًا كاملة وكل على حدة. يتبع ذلك الفواكه المقلية الحامضة - غالبًا برقوق الكرز ، وأحيانًا نصف مع الخوخ. بعد ذلك ، يتم تقديم أحد أنواع الحساء - piti أو dovga أو kyufta-bozbash. بعد dovgi ، قد يتبع لحم الضأن govurma ؛ بعد البيتي ، والتي تشمل لحم الضأن ، يمكن تقديم الجاليا (لحم العجل مع قرانيا) أو دولما ، ولكن غالبًا ما يتم قلي الدجاج أو الدراج على البصق. كل هذه الأطباق الرئيسية مصحوبة بكثرة بالخضروات الحارة - الجرجير ، الكزبرة ، الثوم ، ستراجون ، النعناع. وعندها فقط يتبع الطبق المركزي - بيلاف ، والذي يعمل في نفس الوقت كطبق انتقالي من الثاني إلى الثالث. يتم تحديد طبيعة بيلاف أيضًا اعتمادًا على الأطباق السابقة. إذا كانوا قد شملوا بالفعل لحم الضأن ، فسيكون بيلاف مع لعبة أو دواجن. إذا تم تقديم اللعبة قبل بيلاف ، وتضمنت الدورة الأولى لحم الضأن (بيتي) ، فإن بيلاف يصنع من البيض أو الأعشاب (كيربين) أو الفواكه. عندما تحتوي الثانية الأولية على البيض أو الخضر أو ​​لحم العجل (تشوجو ، جاليا) ، يتم صنع بيلاف من لحم الضأن.

بعد بيلاف ، يمكن إضافة صلصة سميكة من المشمش المجفف والزبيب واللوز وعصير الرمان كطبق انتقالي للحلوى. الحلوى دائمًا متنوعة للغاية وتتكون من السكر المفروم جيدًا بالإضافة إلى السكر المفروم الذي لا غنى عنه مربيات مختلفة، البيكم ، الشربات ، الحلاوة الطحينية ، البسكويت وكايماك بالعسل ، والتي تقدم مع الطبق الأخير - الشاي.

في أذربيجان ، يُشرب الشاي عن طيب خاطر بكميات كبيرة ، وليس فقط على الغداء ، ولكن أيضًا خارج الغداء أو أي وجبة أخرى. اشرب الأسود فقط شاي طويل الأوراق، قوي جدًا ، وكما هو الحال في إيران ، لا يستخدمون أطباق البورسلين (الأوعية أو الكؤوس) للشرب ، ولكن الأواني الضيقة الخاصة على شكل كمثرى تشبه المزهريات المصغرة - ما يسمى بالذراع.

استخدام كمية كبيرة من الأعشاب الطازجة الحارة والفواكه والعصائر الحامضة لما يقارب على مدار السنة، اللحوم الصغيرة ولحوم الطرائد ، بالإضافة إلى اللبن الرائب والأطباق الخضراء ، تجعل المطبخ الأذربيجاني صحيًا وصحيًا.

يعتبر الاستخدام المحدود للملح في المطبخ الأذربيجاني دلالة. يفضل الأذربيجانيون اللحوم أو غير المملحة تمامًا (أحد الأنواع الرئيسية أطباق شعبية- كباب - لا ملح على الإطلاق) ، أو يُعطى طعمًا حامضًا بمساعدة عصائر الفاكهة - الرمان ، البرقوق الكرز ، النرشبة.

* على الرغم من أن هذا الزعفران ينتج في أذربيجان نفسها ، والتي تعد مركزًا لزراعة الزعفران في الاتحاد السوفياتي.

** يختلف النوع الآسيوي من knotweed عن النوع الأوروبي في حجمه ، وأوراقه أكثر طراوة وعصارة.