Майстер-клас: ідеальне різотто в домашніх умовах. Який рис найкраще підійде для Різотто? Важливі моменти приготування різотто

Класичне різотто - візитна картка кулінарного світуІталії. Вже у 16 ​​столітті було відомо близько 1000 рецептів знаменитої страви. Готують його з куркою, морепродуктами, переважно з креветками, сиром, м'ясом, овочами.

Історія походження страви овіяна легендами, серед яких є такі, що викликають не надто велику довіру. Найбільш достовірна, на мій погляд, версія про забудькуватого кухаря. У недотепи википів рисовий суп. Щоб не отримати нахлобучки, кухар подав його до столу, видавши за нову страву. Нову страву схвалили, а незабаром набула поширення. Вже в середині XVI століття існувало майже 1000 різноманітних варіацій рецептів смачної страви.

Як приготувати класичне різотто

Італійці готують різотто буквально за 20 хвилин. Щоправда, компоненти для страви мають бути підготовлені заздалегідь.

Бульйон у страву беріть будь-який - рибний, курячий, яловичий, овочевий. За класикою, справжнє різотто готують із курячого м'яса, звареного з овочами та приправами. Для смаку в бульйон кладуть селера, петрушку, стручки зеленого горошку, чорний перець, ягідки ялівцю, цибулю-порей. Обов'язковими травами вважаються чебрець, лавровий листок, чабер.

Як правильно зварити курку для різотто

• Залийте курку холодною водою, одразу підсоліть. Після закипання додайте овочі. Готуйте на вогні малої потужності близько 2 години, не забуваючи зняти піну.
• За півгодини до закінчення влийте трохи білого вина і опустіть в каструлю зелень. Бульйон обов'язково проціджується.

Який рис брати

• Ідеальні сорти рису мають бути з високим вмістом крохмалю. Падано, Арборіо, Марателлі, Карнаролі, Бальдо, Нано.

Класичний італійський рецепт різотто

А тепер, освоївши теорію, спробуйте приготувати найсмачніше класичне різотто у вашому житті. Пропоную покрокову розповідь та фото виконання страви. У мене грибний бульйонВи можете замінити його на курячий. Технологія виготовлення самого різотто від цього не зміниться.

Візьміть:

• Рис – 200 грн.
• Сир Пармезан – 50 грн.
• Цибулина.
• Вершкове масло – 30 гр.
• Вино, біле сухе - 90 мл.
• Оливкова олія – велика ложка.
• Шафран – щіпка.

На бульйон:

• Вода – літр.
• Гриби – 300 грн.
• Лавровий листок – пара штук.
• Сіль.
• Перець, інші спеції на бажання.

Покроковий рецепт з фото

Насамперед відправте шафран у вино. Помістіть прянощі в келих, розмішайте, залиште замочуватися, поки не з'явиться гарний колір, що пофарбував напій.

Бульйон у мене грибний. Для його приготування наріжте печериці нетовстими пластинами, додайте лавровий лист, перець.

Поставте варитись, заливши водою. Через 25-30 хвилин бульйон готовий. Процідіть його, поверніть на вогонь. Печериці пустіть на іншу страву, тут вони більше не стануть у нагоді.

Одночасно покришіть дрібним кубиком цибулину. Розігрійте на сковороді шматочок вершкового масла|мастила|, плісняйте оливкової. Викладіть цибулю і смажте до м'якості.

Засипте на сковорідку рис. Нагадую: промивати крупу не треба. Розмішайте вміст.

З цього моменту рис необхідно постійно помішувати (або дуже часто). Це допомагає виділитися крохмалю з рису і сприяє рівномірному його приготуванню.

Влийте вино, що настоялося, з шафраном (напій процідіть, видаливши шафран). Продовжуйте активно помішувати.

Дочекайтеся, коли алкоголь випарується, а вино «візьме у собі» рис. Почніть додавати гарячий грибний бульйон. Різотто не любить поспіху, тому доливайте буквально по одному ополонику. Відразу починайте помішувати, поки рідина не вбереться в рис.

Після цього наливайте нову порціюі продовжуйте процес випарювання та вбирання бульйону. На все піде приблизно 20 хвилин. У цей момент залиште різотто на пару-трійку хвилин у спокої.

Потім розкладіть поверх холодні шматочки олії.

Щедро посипте потертим пармезаном.

Перемішайте, перекладіть на блюдо і відразу подайте, різотто їдять «з запалу-жару». У італійців навіть приказка є на це тему: «Людина чекає на різотто, а не на різотто чекає людину».

Різотто з морепродуктами у класичному приготуванні

Італійці називають страву ласкаво – Марінара. І кладуть у різотто все, що знайдеться під рукою з дарів моря – восьминогів, мідії, креветки, кальмари. Страва складна, але якщо наважитеся і приготуєте, вийде як у найкращому ресторані.

Знадобиться:

• Рис – 200 грн.
• Оливкова олія – 40 мл.
• Мідії – 240 гр.
• Добірні креветки – 30 шт.
• Морські півники – 200 грн.
• Кальмари та восьминіг (відварений) – по 100 гр.
• Рибний бульйон - скільки візьме рис.
• Біле сухе вино- 80 мл.
• Томатний соус – 30 мл.
• Сіль, гілочки петрушки, мелений перець.

Увага! Морепродукти із рецептурного списку лягають будь-які. Не знайдете – пропустіть. Якщо "спіймаєте" все - додавайте, вийде справжнє Маринара.

Як приготувати:

1. Підготуйте морепродукти. Почистіть, обсмажте в олії, додавши посічену петрушку.
2. Засипте рис, зменшіть потужність вогню, повільно пасеруйте крупу, не забуваючи помішувати вміст сковорідки.
3. Через 2-3 хвилини влийте вино. Продовжуйте помішувати.
4. Після його випарювання приступіть до додавання бульйону.
5. Доливайте рибний бульйон невеликими порціями. Коли відвар закінчиться, а рис убере все до краплі, додайте томатний соус.
6. Доведіть рис до готовності "аль денте". Викладіть на тарілку, прикрасьте зеленню та морепродуктами.

Класичне різотто з сиром та грибами

Дуже популярний рецепт, нескладний у приготуванні. Дуже смачне різотто з лісовими грибамиособливо з білими. Добре підійдуть лисички, а якщо не знайдете, беріть звичайні доступні цілорічно печериці. Більше рецептівзнайдете в іншій статті про

Потрібно:

• Гриби печериці – 100 гр.
• Рис – 100 грн.
• Сир – 30 гр.
• Невелика цибулина.
• Оливкова олія – 20 мл.
• Коньяк – кілька ложок.
• Вершкове масло – 10 гр.
• Грибний бульйон – за потребою.
• Петрушка – пучок.
• Перець, сіль|соль|.

Технологія приготування:

1. Наріжте гриби в добре прогрітій олії, додайте|добавляйте| цибулю, порізану кубиками.
2. Через кілька хвилин інтенсивної смаження засипте рис.
3. Помішуючи, прогрівайте вміст 2-3 хвилини.
4. Влийте коньяк. Дочекайтесь, коли він випарується. Після цього почніть доливати грибний бульйон.
5. Безперервно помішуючи, доведіть рис до аль-денте, тобто, до готовності.
6. Вимкніть вогонь, не знімаючи з плити, додайте шматочки олії. Зверху посипте сирною крихтою.
7. Прикрасьте порубаною петрушкою.

Різотто – рецепт класичний із куркою

Найбільш популярний рецепт страви, одночасно смачний та дуже ситний. Пропоную найпростіший варіант приготування.

• Рис – склянка.
• Філе курки (грудка) - 2 шт.
• Цибулина.
• Вино – 70 мл.
• Морківка.
• Шафран – щіпка.
• Сіль, перець – щіпка.

Приготування:

1. Додайте у вино дрібку шафрану, залиште наполягати.
2. Наріжте цибулину, обсмажте на сковороді до прозорості.
3. Додайте|добавляйте| порізану кубиками моркву (можна крупно натерти, але в оригіналі рецепта запропоновано кубиками).
4. Повільно помішуючи, посмажте 2-3 хвилини.
5. Курку поділіть маленькими шматочками. Раджу робити нарізку, трохи підморозивши філе, тоді вони вийдуть рівними.
6. Закиньте шматочки філе в сковороду до овочів.
7. Інтенсивно перемішуючи, загасіть кілька хвилин.
8. Влийте сухе шафранове вино, продовжуйте гасіння 5-10 хвилин до випаровування рідини.
9. Далі закладається рис. Як і в попередніх рецептах, починається самий важливий кроку приготуванні. Підливайте потихеньку воду, перемішуйте рис. Знову підливайте і добре розмішуйте. Через 15 хвилин спробуйте крупу.
10. Готову страву посипте тертим сиром. Дайте постояти кілька хвилин.

Відео-рецепт різотто від Джеймі Олівера

Олівер – визнаний знавець італійської кухнізнає про неї все. Знаменитий кулінар готує віртуозно-класичне різотто, ділиться всіма нюансами приготування. У цьому відео рецепт з грибами.

Рісотто з овочами та грибами – класичний рецепт без вина

Просте овочеве різоттоготується на відварі з різних овочів. Для ситності рекомендую додати гриби, хоч можна обійтися без них.

Знадобиться:

• Рис – 200 грн.
• Стручкова квасоля – 100 гр.
• Зелений горошок – 100 гр.
• Болгарський перець – ½ частина.
• Морква + 1 на бульйон.
• Цибулина + ще 2 для бульйону.
• Печериці – 5-6 шт.
• Оливкова олія – 2 великі ложки.
• Куркума, сіль, базилік, мелений перець.

Приготування:

1. Спочатку зваріть овочевий бульйон. Складіть у каструлю моркву, цибулю, залийте водою, посоліть. Поварити з моменту закипання 15 хвилин.
2. Наріжте морквину з цибулею, обсмажте в добре прогрітому маслі. Додайте порізану квасолю, горошок.
3. Розріжте гриби пластинами. З перцю видаліть насіння та перегородки. Поділіть соломкою. Відправте овочі на сковороду, трохи посоліть. Продовжуйте спільну смаження, періодично помішуючи вміст.
4. Коли гриби осядуть, засипте крупу. Розмішайте, додайте|добавляйте| трохи овочевого бульйону.
5. Підливайте відвар, доки рис не досягне стану повної готовності. Приблизний час- 15-17 хвилин.
6. Підсипте куркуму, базилік, спробуйте на сіль, відрегулюйте смак за потреби.
7. Подаючи, посипте петрушкою.

Різотто з білими грибами та вершками

Знадобиться:

• Рис – 500 грн.
• Вершки 20% - 100 мл.
• Цибулина.
• Білі гриби – 500 гр.
• Часник – 4 зубки.
• Сухе вино, біле – 200 мл.
• Оливкова олія – 50 мл.
• Курячий бульйон – 1,5 літри.
• Вершкове масло – 50 гр.
• Пармезан – 50 грн.
• Сіль.

Як приготувати різотто:

1. З'єднайте в сотейнику обидва види олії. Спочатку відправте смажитися покришений кубиком цибулю. Потім, коли він пом'якшиться, засипати крупу.
2. Помішуйте кілька хвилин|мінути|. Додати роздавлений часник.
3. Наріжте невеликими шматочкамигриби, продовжуйте смаження.
4. За кілька хвилин влийте вино.
5. Коли вина не стане, долийте порціями курячий бульйон.
6. Перша порція бульйону – 2 половники, далі наливайте по одному. Різотто не повинно кипіти, відрегулюйте вогонь, щоб воно потихеньку прогрівалося. Намагайтеся постійно перемішувати рис, щоб він убирав бульйон і готувався рівномірно.
7. Час приготування – 15 хвилин. Потім скуштуйте крупу, відкоригуйте сіль. Вимкніть конфорку.
8. З'єднайте в окремій мисці вершки із потертим сиром.
9. Додати вершкову суміш, розмішайте востаннє. Дайте настоятися 2-5 хвилин, подайте.

Як приготувати з креветками за класичним рецептом

Бульйон із креветками вариться швидко, виходить ароматним, насиченим.

• Рис – склянка.
• Великі креветки – 8-10 шт.
• Цибулина – ½ частина (смачніше з цибулею-шалотом – 1 шт.).
• Часник – 4 зубки.
• Сухе вино – 100 мл.
• Петрушка, розмарин – гілочки.
• Вода – літр.
• Вершкове масло, оливкова олія, сіль перець.

Приготування:

1. Зваріть бульйон. Для цього очистіть креветки від панцирів, видаліть голови.
2. Розтопіть на сковороді (в сотейнику) ложку вершкового масла|мастила|, додайте|добавляйте| тиснутий пресом один зубчик часнику, посмажте панцирі і голови.
3. Покришіть розмарин із петрушкою, відправте до морепродуктів.
4. Залийте водою, готуйте за несильного кипіння чверть години.
5. Процідіть креветковий бульйон. Поверніть на сковороду.
6. У креветок надріжте спинку, витягніть чорну жилку.
7. На окремій сковорідці з'єднайте вершкове та оливкову олію, додайте дрібно порізані часникові зубки (2 шт.). Покладіть покришену кубиками цибулю (або порізану коліщатками шалот).
8. Смажте 10 хвилин. Потім викладіть рис.
9. Збільшіть потужність вогню, влийте алкоголь. Коли рідина випарується, почніть підливати бульйон.
10. Не забувайте активно помішувати різотто. Коли використовуєте трохи більше половини бульйону, спробуйте рис. Він має бути трохи не доварений. На цьому кроці приправте блюдо перцем. Вилийте залишки бульйону, перемішуючи, доведіть рис до готовності.
11. Розкладіть шматочки олії, прикрийте кришкою сковороду, залиште на 5 хвилин.
12. За цей час швидко обсмажте креветки на оливковій олії, присмачевши її кашкою з останнього часникового зубка.
13. Масло, що залишилося від смаження креветок, влийте в різотто. Викладіть рис на тарілку, поруч креветки, посипте петрушкою.

Відео з рецептом приготування класичного різотто. Нехай вам завжди буде смачно!

Секрети приготування

Різотто - один із кулінарних символів Північної Італіїяк піца і спагетті. З'явилася ця страва випадково завдяки розсіяності кухаря, який варив рисовий суп, але забув про нього, і весь бульйон випарувався. Дивно, але кухар знайшов у каструлі смачний рис, схожий на найніжніший крем, зі шматочками овочів та м'яса. Перші рецепти італійського різотто з'явилися вже у XVI столітті, а зараз існує близько тисячі способів приготування цієї страви. Всі вони готуються за однією схемою: рис обсмажується в олії з цибулею, заливається бульйоном або водою, гаситься, потім до нього додаються овочі, фрукти, гриби, м'ясо або морепродукти, при цьому інгредієнти можуть змінюватися. Іноді для кремової текстури в кінці приготування до страви додають тертий сир, змішаний з вершковим маслом. Необов'язково їхати до Італії, щоб спробувати італійські страви, це можна зробити і вдома! Отже, поговоримо, як приготувати в домашніх умовах.

Кращий бульйон для різотто

Італійські господині готують різотто максимум за 20 хвилин, але всі продукти для страв вони готують заздалегідь, наприклад бульйон. Різотто можна варити на рибному, яловичому та овочевому бульйоні, але в класичних рецептах різотто використовується курячий бульйон, зварений на добрій воді з овочами та спеціями. Аромат курки ідеально поєднується з рисом!

Курку краще варити в добре очищеній питній воді з додаванням моркви, цибулі, черешкового селери, кореня петрушки, стручків зеленого гороху, порею, ялівцю, білого або чорного перцю горошком. І звичайно, не забудьте про букет гарні, до складу якого входить три обов'язкові компоненти - петрушка, чебрець і лавровий лист, розбавлені естрагоном, базиліком, розмарином, чебрецем і чабером. Ці приправи можна додавати в сушеному та свіжому вигляді, а солити бульйон краще морською сіллю- це смачніше та корисніше.

Готується бульйон звичайним чином: кладете курку в холодну і злегка підсолену воду, після закипання зменшуєте вогонь, знімаєте піну, додаєте овочі та спеції та варите близько 2 годин на повільному вогні. За 30 хвилин до готовності вливаєте трохи білого сухого вина, за пару хвилин до готовності опускаєте пучки зелені в каструлю. Потім треба остудити та процідити бульйон. За цим рецептом можна готувати також бульйони з інших продуктів, тільки змінюючи час варіння, адже овочі та гриби готуються швидше.

М'який зовні, твердий усередині

У світі існує кілька сотень сортів рису, але для різотто призначено лише три сорти - арборіо, карнаролі та віалоне нано. Ці середньозерні крохмалисті сорти мають унікальну особливість- До їх складу входить два види крохмалю. Крохмаль, що знаходиться на поверхні, дуже швидко стає м'яким, тому зернятка при варінні набувають зовні кремоподібної консистенції. Крохмаль, що наповнює серцевину зерна, зберігає твердість навіть після довгого варінняТому рис виходить м'яким зовні і щільним усередині. У цьому полягає його родзинка. У жодному разі не можна промивати рис перед закладанням у воду, інакше порушиться поверхневий шар і замість різотто вийде рисова каша. Вибираючи в магазині рис, ви можете сміливо купувати упаковку під назвою «Рис для різотто». Швидше за все, це арборіо, оскільки решту сортів у російських магазинах знайти проблематично. Втім, арборіо дуже гарний і красивий рис, зовні схожий на річкові перли. Якість рису дуже важлива, оскільки саме на ньому тримається страва. До речі, про пропорції – на 100 г рису потрібно брати приблизно 500 мл бульйону.

Декілька слів про продукти для різотто

Класичний сир для різотто – твердий зернистий пармезан або грана падане, вино має бути обов'язково білим та сухим. Олію рекомендують використовувати тільки вершкове, тому що різотто - страва північних італійських регіонів, а оливи ростуть на півдні, проте в сучасних рецептахдопускається використовувати поєднання вершкового та оливкового масел. Природно, олія повинна мати жирність 82,5%.

Цибулю краще брати жовте і біле, не червоне, різати його слід дуже дрібно, щоб він не вносив дисгармонію в кремову консистенцію страви. Ще одним важливим компонентомрізотто є шафран. Цей інгредієнт згадується в рецептах різотто міланською. Купувати його потрібно тільки в магазині, причому в цілісному вигляді, незважаючи на те, що на східному базарі продавці пропонують купити склянку шафрану за 300 рублів. Цього робити в жодному разі не можна, тому що справжня вартість прянощі - від 10 доларів за грам, і цього грама вам вистачить більш ніж на 40 різотто. Для приготування страви використовують настій шафрану, для чого кілька тичинок заливають гарячим бульйоном і залишають на 30 хвилин, поки рідина не набуде помаранчевого відтінку. Ще один варіант – розчинити шафран у вині.

Важливі моменти приготування різотто

Спочатку в сковороді обсмажують цибулю та інші овочі - до м'якості та прозорості, але без утворення. рум'яної скоринки. Потім всипають рис і перемішують з овочами півхвилини, потім виливають вино, і процес помішування триває, поки рідина не вбереться в рис. Далі додають один ополоник гарячого бульйону, при цьому потрібно інтенсивно заважати рис, поки він не вбере рідину. Коли залишиться половина бульйону, в рис вводиться головний інгредієнт- шафранова вода, а також гриби, морепродукти, м'ясо або необхідні овочі, потім знову частинами вливається бульйон (при помішуванні). Рівно через 17 хвилин від початку приготування сковорода знімається з вогню, протягом 2 хвилин вона повинна залишатися в спокої, щоб рис відпочив і трохи охолонув. На завершення на рис викладають кубики холодного вершкового масла та тертий сир, після чого різотто добре вимішують або струшують для рівномірного розподілу олії та сиру.

Постійно помішуйте рис – це важлива умоваприготування правильного різотто, а щоб воно вийшло, підготуйте заздалегідь усі продукти, і тоді вам не доведеться відволікатися на цибулю чи сир. До речі, у різотто з морепродуктами італійці не додають сиру, вважаючи, що вони не дуже поєднуються між собою. З сіллю та перцем у процесі приготування різотто слід бути обережними, оскільки добре витримані сири відрізняються солоним та гоструватим смаком. Перед готовністю скуштуйте страву і, якщо потрібно, досоліть.

Як зробити різотто особливо смачним: секрети від шеф-кухаря

Якщо ви варите різотто на курячому бульйоні, додайте в каструлю при варінні курки трохи тархуна, а для приготування бульйону з морепродуктів підійде кріп. Ці приправи покращують смак страви і роблять різотто надзвичайно запашним. Курячий суповий набірдля бульйону можна покласти в духовку на 5 хвилин і потім уже варити з|із| нього бульйон, який вийде міцним, смачним і золотистим. Те саме можна зробити з овочами для бульйону - потримати їх у духовці або на розпеченій сковороді, поки не утворюються легкі палиці.

Горошини перцю краще перед варінням роздавити, тоді аромат буде особливо яскравим. До речі, щоб бульйон вийшов низькокалорійним, його рекомендується остудити та зняти застиглий жир.

Всі продукти для різотто повинні бути вищої якостіТому не варто використовувати вино для бульйону лише тому, що воно виявилося занадто кислим, або додавати в рис сир.

Ще одна особливість страви - універсальність, адже в кожному італійському регіоні готують по-своєму, тому є безліч рецептів, як приготувати різотто. Замість сухого білого вина сміливо додавайте десертні або ігристі вина, класичний твердий сир замінюйте м'якими сирамиабо сортами з пліснявою, а як замінник вершкового масла використовуйте кремоподібні сири, вершки або оливкову олію.

Експерименти з різотто

У старовинних рецептівцієї страви можна було зустріти яєчні жовтки, ковбасу, цукор, молоко та хлібний м'якушАле й зараз кухарі люблять експериментувати з різотто. Наприклад, якщо додати зелений горошок у страву, вийде венеціанський варіант. Деякі міланські кухарі підсмажують цибулю та часник на кістковому мозку, а в епоху Ренесансу цю страву подавали на бичачому мозку, і така подача перетворювала різотто на делікатес.

Зі спаржею, з артишоками, цвітною капустою, селери та цукіні вважається дієтичною стравою- в нього для пікантності та свіжості можна додавати лимонний сік. Різотто нерідко стає начинкою для пиріжків, також їм наповнюють фаршем помідори, баклажани і перці, а ще його готують у духовці як запіканку. До цієї страви також додають авокадо, помідори, моркву, квасолю, сосиски, сервелат та інші продукти.

Різотто можна приготувати на десерт, якщо зварити рис на молоці або ягідному відварі, а потім додати до нього фрукти, ягоди, сухофрукти та горіхи. Дуже смачним виходить солодке різотто з гарбузом, шоколадом або каштанами.

Покроковий рецепт різотто

Отже, теорію ви освоїли, а зараз спробуйте приготувати класичне різотто по-міланськи з шафраном та білим вином. Всі подробиці описані вище, тому рецепт надається без деталей.

Інгредієнти:курячий бульйон - 5,5 склянки, рис для різотто - 360 г, біле сухе вино - 120 мл, цибуля - 1 шт., вершкове масло- 30 г, печериці - 150 г, оливкова олія - ​​2 ст. л., пармезан - 120 г, шафран - 1 щіпка, сіль - на смак, чорний мелений перець - на смак.

Спосіб приготування:

1. Додайте у вино шафран.

2. Доведіть бульйон до кипіння та закрийте кришкою.

3. Дрібно порубайте цибулину, середньо наріжте гриби і обсмажте на оливковій олії до розм'якшення, вам знадобиться близько 5 хвилин. Цибуля повинна зберегти свій колір.

4. Додайте до цибулі рис і добре перемішайте протягом хвилини.

5. Влийте в рис вино з шафраном, зменште вогонь і варіть, помішуючи, поки рис повністю не вбере вино.

6. Додайте до рису один ополоник бульйону і знову помішуйте до вбирання. Так вливайте по ополонику бульйону, поки він не закінчиться. У середньому рис вариться близько 25 хвилин, у готовому стані він нагадує щось середнє між другою стравою з рису та рисовим супом, з якого википіла вся рідина

7. Посоліть, поперчіть, додайте нарізане кубиками холодне вершкове масло та тертий пармезан. Розмішайте та подавайте на стіл.

Ваша сім'я неодмінно оцінить італійське різотто, а коли ви навчитеся готувати класичний варіантстрави, зверніть увагу на інші рецепти різотто, фото та опис яких опубліковані на нашому сайті.

Різотто з білими грибами

Грибне різотто відрізняється апетитним виглядом та незвичайним ароматом. Зваріть 2 літри бульйону з курки з морквою, цибулею та прянощами. Доведіть до кипіння 60 г сухих білих грибів у склянці курячого бульйонуі дайте їм настоятися півгодини. Набряклі гриби подрібніть, а рідину процідіть, влийте назад у бульйон і доведіть до кипіння.

У 2-3 ст. л. оливкової олії обсмажте до прозорості дрібно порізану цибулину, всипте в сковороду 300 г арборіо рису і смажте, помішуючи, протягом 3 хвилин. Влийте склянку білого сухого вина і тушкуйте при помішуванні ще 3 хвилини. Викладіть в рис гриби, влийте ще 2 половники бульйону і варіть, поки рідина не вбереться. Поступово додайте бульйон і помішуйте 18-20 хвилин. Зніміть рис із вогню, дайте йому хвилину постояти, а потім додайте 40 г вершкового масла та 100 г тертого пармезану. Подавайте різотто на теплих тарілках, прикрасивши блюдо свіжою зеленню.

Рецептів різотто – сотні, серед них є прості та неймовірно складні. Але навчитися як приготувати різотто, краще на прикладі найпростішого і класичного рецепта.

Отже, ми готуємо різотто по-міланськи.

Нам знадобиться бульйон, рис, сир, біле сухе вино, вершкове масло, ріпчаста цибулята натуральний шафран.

Спочатку бульйон

Різотто готується протягом 17 хвилин. Не більше і не менше, можна годинник перевіряти. Але це в тому випадку, якщо все інше ви приготували заздалегідь, особливо, бульйон - для його приготування потрібен час, спокій та дуже якісні інгредієнти.

Ідея бульйону лежить в основі регулярної кухні, будь-якої, і французької, і італійської, і російської - пристойні щі не зробити без гідного бульйону.

Бульйон для різотто

Найкращий бульйон для різотто - курячий. Варити його слід у великій каструліі бажано із спеціальної, супової курки. також потрібна хороша Питна водаі мінімальний набіровочів і приправ - цибуля і морква, чорний перець горошком, щіпка солі. До цього можна додати черешковий селера, корінь петрушки, зелену частину цибулі-порею, свіжий зелений горошок у стручках, білий перецьгорошком, ялівець, смужку лимонної цедри. У ході приготування бульйону можна влити трохи білого сухого вина. І, звичайно ж, букет гарні, складений відповідно до сезону. Приготування бульйону займає не менше 2-х годин, тому має сенс готувати його про запас і зберігати в морозилці в пакетиках для заморожування льоду.

Яку курку вибирати
Курка для супу продається на будь-якому пристойному ринку. Якщо ви вирішите її підсмажити чи згасити, то переконайтесь у непридатності готового м'яса. Натомість бульйон із такого птаха - те, що потрібно. За час варіння супова куркавіддає все найкраще і більше ні на що не придатна. Якщо хочете заощадити без втрати якості - зваріть 3-4 курячі залишки, що залишилися після зрізання привабливих частин.

Вода для різотто – це важливо.Власне, вона є бульйон. Не розмінюйтесь на дрібниці і купіть каністру хорошої питної води.

Сіль.Її треба додавати дуже потроху, бульйон повинен залишитися загалом несолоним, інакше страва буде важко правильно посолити. Сіль краще брати морську, вона смачніша за звичайну.

Букет гарні- всього лише пов'язані бавовняною ниткою гілочки сезонної пряної зеленіу лавровому листі. Нитку можна примотати до ручки каструлі, і в потрібний момент видалити одним рухом.

Найпростіший, «малий» букет гарні - 3 гілочки петрушки, 3 гілочки чебрецю, 1 гілочка зелені селери і 1 лавровий лист. Для різотто з морепродуктами можна додати гілочку кропу, а для різотто з куркою - 3-4 листочки тархуна.

Овочі та коріння.Повинні бути чистими та не млявими.

Як варити бульйон для різотто?

Курку ретельно вимити, розрубати на частини, покласти в каструлю і залити холодною водою із щіпкою солі. Курячі каркаси можна помістити на 5 хвилин у розігріту духовку, а потім скласти в каструлю і залити водою. Отриманий у результаті бульйон буде мати більш насичений смак та золотистий колір. Горошини перцю трохи роздавити площиною леза ножа. Моркву та цибулю розрізати навпіл і покласти на розігріту на середньому вогні суху сковороду. Готувати до появи підпалин. Поставити каструлю на сильний вогонь. Як тільки закипить і з'явиться піна, зменшити вогонь і ретельно зняти піну шумівкою. Коли припиниться виділення піни, додати в каструлю овочі та прянощі. Накрити кришкою і готувати при легкому набулькуванні близько 2 годин. За 30 хв. до готовності влити сухе вино, якщо використовується, опустити в бульйон букет гарні в останні три хвилини. Видалити, коли бульйон буде готовим. Готовий бульйон процідити через сито, влити чисту каструлю і остудити. Поставити на холод на 1 годину, ретельно зняти застиглий жир.

Рис для різотто

Рис для різоттопідходить не всякий, а лише трьох сортів: арборіо, карнаролі та віалоне нано. Крім того, що сорти італійські, їх поєднує ще одне - у них містяться два типи крохмалю. Що знаходиться на поверхні рисового зерна, називається «амілопектин», а той, що всередині, називається «амілозою». Амілопектин м'який і швидко перемішуючи з водою, створює вершкову та плинну текстуру. Амілоза дозволяє приготувати рис до стану "аль денте", що буквально означає "на зубок" - це коли цілком готове рисове зернозалишається трохи твердим у самому центрі. Упаси вас Бог такий рис промивати!

Купуючи рис для різотто, зверніть увагу на упаковку та кількість тріснулих і колотих зерен. Шановні виробники часто навіть упаковують під вакуумом подвійний шар поліетилену; в результаті виходить така собі цегла, стійкий до більшості ударів долі. Італійці часом маркують рис просто як «рис для різотто», без вказівки сорту - з 90% ймовірністю всередині пачки виявиться арборіо. Крім зазначених, у світі є безліч сортів рису, придатних для приготування різотто.

Сир для різотто

Сиру для різоттотреба трохи, але він має бути добрим.

Головна вимога – сир має належати до нечисленної родини сирів «грана». Таких сирів всього три: парміджано реджано, званий також пармезан, грана падано і дуже рідкісний трентінграна. Але можливі експерименти. При цьому важливо пам'ятати, що різотто - страва в першу чергу з рису, і сир повинен лише акомпанувати його смаку, а не диригувати ним. Італійці у різотто з морепродуктами чи рибою, як правило, сир не використовують.

Вино для різотто

Для приготування великої сковороди різотто потрібно приблизно півсклянки білого сухого вина. Вимог до нього, власне, два - воно має бути сухим та недорогим.

Олія для різотто

Хороше вершкове олія для різоттоне менш важливо, ніж сир. Тому що саме воно перетворює вершкову консистенцію різотто з фігури мови на реальність. Різотто - страва італійської Півночі, де ніколи не було оливкових дерев. Лише корови.

Цибуля для різотто

Використовуйте для різотто білу або жовту цибулю. Не будьте надто економні - основу цибулини треба обрізати безжально, так, щоб у різотто потрапила виключно соковита цибулева м'якоть. Її слід нарізати дуже-дуже-дуже дрібно, тому що немає нічого гіршого, ніж безглуздо великий шматок цибулі, у ніжній текстурі цієї страви.

Шафран для різотто

Одна з найдорожчих прянощів у світі, 1 грам коштує понад 10 доларів. Купувати слід шафран, упакований фабричним способом, бажано не мелений. Ідея піти на найближчий ринок і купити півсклянки шафрану - повірте, погана ідея. Одного грама вистачає на 40 порцій різотто. Візьміть пару щіпок шафрану, покладіть у склянку і залийте гарячим бульйоном. Залишіть на півгодини. Отриманий помаранчевий настій — те, що потрібно.

Як приготувати різотто

Спочатку поставте на несильний вогонь каструлю з бульйоном, щоб він слабко кипів.

Перший етап - приготування софрітто -Основи для рису та іншого. Ви розігріваєте на сковороді масло, додаєте цибулю - а також інші використовувані овочі - і обсмажуєте всю цю справу на середньому вогні, поки цибуля не стане м'якою і прозорою, але в жодному разі не піджаристою. Пам'ятайте, він повинен втрачати колір, а не змінювати його.

Другий етап називається «тостатура». Ви висипаєте в сковороду рис - одним швидким круговим рухом, перемішуєте його з цибулею та олією та готуєте близько 30 секунд. В ідеалі весь рис повинен просочитися маслом так, щоб зовні рисинки потемніли, а серцевина залишилася білою. Коли це станеться, потрібно влити вино, перемішати і продовжувати готувати, безперервно перемішуючи, до зникнення запаху алкоголю - або доки вся рідина не вбереться.

Третій етап - додавання бульйону в різотто. Як тільки рис увібрав вино, починайте додавати гарячий бульйон. Візьміть ополоник, зачерпніть бульйон і влийте його швидким круговим рухом у сковороду з рисом. Візьміть велику, краще дерев'яну ложку або лопатку і перемішайте бульйон з рисом. Через тридцять секунд повторіть перемішування. Повторюйте так само, поки майже вся рідина не вбереться в рис. Знову влийте ополоник бульйону і знову починайте перемішувати. В результаті такого постійного розмішування рису з киплячим бульйоном відбувається відділення зовнішнього крохмалю від рисових зерен.

Коли рис буде готовий приблизно наполовину, а бульйону залишиться приблизно половина, додайте в різотто основний, титульний інгредієнт. У разі різотто по-міланськи - якраз та сама склянка бульйону з шафраном. Потім продовжуйте додавати бульйон та перемішувати. В інших рецептах це можуть бути гриби, морепродукти та інше. Через 17 хвилин помішування і доливання, зніміть сковороду з вогню і дайте спокій рівно на 1 хвилину.Після це настане час останнього етапу, іменованого «мантекатура», коли в різотто додається холодне і нарізане маленькими кубиками вершкове масло і натертий на дрібній тертцісир, і вся одержана маса швидко вимішується до повної однорідності. Потім різотто розкладається по теплих тарілках та миттєво подається до столу.

Нез'ясовані питання

Нез'ясованими залишаються два питання: до яке правильне співвідношення рису та бульйону? і коли різотто потрібно приправляти?

Ось відповіді на них.

Ідеальне співвідношення рису та бульйону- на кожні 100 г рису необхідно взяти 500 мл бульйону. Слід також мати на увазі, що найкраще готувати різотто із 400 грамів рису та 2 л бульйону, що складає 4 великі порціїчи 6 маленьких; така кількість якраз збожеволіє на великій сковороді. Майже неможливо приготувати 1 порцію різотто (вам доведеться гоняться по сковорідці за рисом, який норовитиме підгоріти кожну хвилину) і дуже важко - 10 порцій за раз (у цьому випадку готування буде більше схоже на академічне веслування). Якщо вам потрібно приготувати більше чотирьох порцій різотто, просто візьміть ще одну сковороду.

Приправляти різотто сіллю та перцемпотрібно, перш за все, дуже обережно, оскільки використовується в приготуванні сир і так містить значну кількість солі, якої, в принципі, може виявитися цілком достатньо - наприклад, якщо сир дуже витриманий. Тим не менш, після завершення мантекатури різотто необхідно спробувати – якщо в результаті вам здасться, що потрібно додати сіль та перець, додайте їх, швидко перемішайте ще раз і подайте різотто до столу

16,364 переглянули

Рис – одна з небагатьох круп, Національна їжана основі якої є у ​​більшості країн світу. Ось і італійська кухня не залишила поза увагою цей диво-продукт. Різотто (Risotto) - рисова страва, приготоване на бульйоні.Воно поширене у всіх регіонах республіки, але більшу перевагу йому все ж таки віддають на півночі країни. На батьківщині його зазвичай подають першою перед основною стравою. Величезна різноманітність видів різотто робить його привабливою метою як для ресторанних, так і для домашніх кухарів. Наша стаття – невимушений провідник у світ, де править рис.

Історія різотто, природно, пов'язана з історією рису Італії. Крупа була вперше завезена в країну арабами в середні віки. Вологість, що від Середземного моря, ідеально підійшла для вирощування цієї культури.

Популярність рису зростала, але в основному серед багатого населення через непомірні ціни на продукт. Щойно почалися масові продажу крупи зарубіжних країн, вартість їх у республіці досить швидко почала знижуватися.

Це посприяло її присутності практично у кожному будинку.

Імовірно, перший рецепт різотто датується 1809 роком, коли молодий склодув з Фландрії, що звикли використовувати шафран як пігмент у своєму ремеслі, додав прянощі до вареного рису на весільному урочистості.

Як страва з усталеним рецептом різотто вперше згадується у книзі Trattato di cucina (Трактат про кулінарії) у 1854 році. Однак питання про те, хто саме винайшов традиційну страву, в Італії досі залишається відкритим.

Для приготування різотто зазвичай використовують круглий або короткозерний рис.Такі сорти мають здатність поглинати рідину та виділяти крохмаль. Тому вони більш липкі при варінні, ніж довгозерна крупа.

Основні сорти рису, з яких варять страву в Італії, мають назви: А Рборіо (Arborio), Бальдо (Baldo), Карнаролі (Carnaroli), Марателлі (Maratelli), Падано (Padano), Рома (Roma), Віалоне Нано (Vialone Nano).

Карнаролі, Марателлі та Віалоне Нано вважаються найкращими та найдорожчими варіантами. У цьому перший їх відрізняється меншою ймовірністю переваритися. А останній – готується швидше та краще вбирає приправи.

Такі види, як Рома та Бальдо, не матимуть характерного для різотто вершкового смаку. Вважається, що вони найкраще підходять для супів та солодких рисових десертів.

Різновиди по регіонах

Різотто настільки універсально, що практично кожен кухар може похвалитися своїм власним шедевром. Але є такі різновиди, рецепти яких не потрібно доповнювати. Усі вони мають традиційні назви:

• Різотто алла міланезе (Risotto alla milanese) - страва, народжена в . Готують його на яловичому бульйоніз яловичим кістковим мозком, салом та . Ароматизують та підфарбовують шафраном. Радимо почитати статтю, .
• Різотто аль Бароло (Risotto al Barolo) - п'ємонтський варіант страви. Робиться з додаванням червоного вина та квасолі Борлотті (Borlotti).
• Різотто аль нероді сеппія (Risotto al nero di seppia) – страва, специфічна для регіону. До його складу входять каракатиця і її чорнило, яке надає йому вугільно-чорного кольору.

• Різі е-бізі (Risi e bisi) – ще один представник Венето. Така весняна версія приготування більше нагадує густий супі подається, як правило, з ложкою, а не вилкою. До нього додають молодий зелений горошокі приправляють.
• Різотто алла зукка (Risotto alla zucca) - гарбузова страваз шафраном та тертим сиром.
• Різотто алла пілота (Risotto alla pilota) - страва, характерна для Мантуї (Mantova). Готують його з , свининою та .
• Різотто ай фунгі (Risotto ai funghi) - грибний варіантприготування рису. У його складі частіше присутні білі гриби, маслюки, літні опеньки або печериці.

В Італії термін різотто означає не так рисову страву, як особливу технологіюйого приготування. Тому й налічується велика кількістьйого видів.

Рецепти

Перерахувати всі рецепти різотто в одній або навіть кількох статтях неможливо. Не тільки по всьому світу, але навіть у межах самої Італії ніхто не візьметься підрахувати їх точне число. Тому в статті ми підібрали варіанти, які користуються найбільшою популярністю.

Класичний

Як і з «пісні слів не викинеш», так і в рецептах національних страв неможливо пройти повз класику. Для різотто традиційним є міланський варіант. Саме його ми розглянемо насамперед.

Необхідні інгредієнти:

• Рис круглозерний – 320 г;
• М'ясний бульйон – 1л;
• Біле сухе вино – 100мл;
• Яловичий кістковий мозок – 30 г;
• Вершкове масло – 60 г;
• Рильця шафрану (16 шт.) або шафрану меленого (1 пакетик);
• Цибуля – ½ шт.;
• Твердий сир (пармезан, грана падано) – 50 г;
• Сіль за смаком.

Навряд чи ви зустрінете у продажу підготовлений яловичий кістковий мозок. Але він у достатній кількості міститься в стегнових і гомілкових кістках. Він відмінно відокремлюється від твердої тканини за допомогою тонкої ложечки.

Якщо у вас немає можливості придбати якусь знамениту італійську твердий сир, то скористайтеся вітчизняними продуктами (гауда, тильзітер, російська).

Отже, насамперед готуємо шафран у разі використання приймочників. Їх необхідно залити 50 мл гарячої водита залишити на 2 години.
Далі на сковороді з високими бортами розтоплюємо 30 г вершкового масла і обсмажуємо на ньому дрібно нарізану цибулю та кістковий мозок. Додаємо рис і смажимо доти, доки зерна не стануть блискучими.У цей момент приливаємо біле вино і даємо йому випаруватись на сильному вогні.

Підсолюємо до смаку, вводимо гарячий бульйон у такій кількості, щоб він повністю покривав рис. Під час виготовлення на середньому вогні перемішуємо крупу кілька разів. При необхідності доливаємо бульйон.

За кілька хвилин до готовності додаємо настій чи порошок шафрану. Знову ретельно перемішуємо.

Знімаємо сковороду з вогню і збагачуємо смак різотто за допомогою вершкового масла, що залишилося, і натертого сиру. Даємо охолонути протягом 5 хвилин. Ваш різотто по-міланськи готовий до подачі на стіл!

З грибами

Гриби - один з найбільш цінних подарунків, які нам підносить мати-земля. Немає кращого способу насолодитися їх смаком, ніж приготувати різотто з білими грибами. Його вершковий, обволікаючий смак не тільки побалує родину в будні дні, але й стане чудовим доповненнямдо святкового столу.

Компоненти для різотто з грибами:

• Рис круглозерний – 320 г;
• Білі гриби – 400 г;
• Овочевий бульйон – 1 л;
• Невелика цибулина – 1 шт.;
• Часник – 1 зубчик;
• Вершкове масло – 30 г (+30 г для подачі);
• Оливкова олія – 2 ст. ложки;
• Сіль та чорний мелений перець за смаком;
• Твердий сир – 50 г;
• Нарізана петрушка – 2 ст. ложки.

За відсутності білих грибів їх замінюють будь-якими доступними варіантами. Але варто пам'ятати, що яскравий грибний ароматі неповторний оксамитовий смак додадуть лише «королі лісового царства».

Насамперед готуємо овочевий бульйон. Приблизно в 2 л води відварюємо протягом 1 години крупно нарізані моркву, цибулю, селеру (можна додати помідор, перець горщиком). Проціджуємо та підсолюємо за смаком.

Після підготовки бульйону займаємося білими грибами. Видаляємо залишки землі, якщо вони є, і протираємо вологою тканиною. Дуже забруднений грибок промиваємо під струменем води та збираємо вологу сухим рушником. Далі нарізаємо боровики вздовж на скибочки завтовшки 7-8 мм.

Нагріваємо оливкову олію на сковороді і злегка обсмажуємо подрібнений зубчик часнику. Потім збільшуємо вогонь та додаємо гриби. Смажимо протягом 10 хвилин до золотистого кольору, солимо та перчимо. Підготовлені таким чином грибочки будуть приємно хрумтіти в основному блюді.

Тим часом очищаємо та дрібно нарізаємо цибулину. Розтоплюємо вершкове масло|мастило| в каструлі і відправляємо туди цибулю. Гасимо на повільному вогні 10-15 хвилин, при необхідності додаємо ложку бульйону. Коли цибуля розм'якне, висипаємо рис і обсмажуємо кілька хвилин.

Повністю покриту маслянистою оболонкою крупу заливаємо ополоником бульйону і варимо на середньому вогні, постійно помішуючи. У міру вбирання вводимо невелика кількістьрідини. Слідкуємо, щоб дрібні бульбашки кипіння були постійні. Коли рис буде практично готовий, як кажуть італійці «аль денте», додаємо гриби та чекаємо ще 5-7 хвилин.Відключаємо вогонь і підсолюємо до смаку.

У фіналі приправляємо різотто натертим на великої тертцісиром і вершковим маслом, що залишилося, добре перемішуємо. Перед подачею прикрашаємо подрібненою петрушкою.

Різотто з грибами бажано їсти свіжим. Зберегти його можна в холодильнику у герметичному контейнері протягом 1-2 днів.

З морепродуктами

Різотто з морепродуктами - страва класичної італійської кухні, що чудово зігріває в холодні дні. На перший погляд, рецепт може здатися досить складним. Насправді він не вимагає спеціальних кулінарних навичок. Необхідно лише ретельно вибирати морепродукти. У нашому варіанті ми взяли мідії, устриці, креветки та кальмари. Але види дарів моря можуть змінюватись відповідно до вашого смаку.

Необхідні інгредієнти:

• Рис круглозерний – 320 г;
• Мідії у панцирі – 1 кг;
• Устриці – 1 кг;
• Кальмари очищені – 400 г;
• Креветки – 350 г;
• Петрушка – 1 пучок;
• Часник – 2 часточки;
• Біле сухе вино – 200мл;
• Рибний бульйон – 0,5 л;
• Оливкова олія – 80 мл;
• Цибуля – 1 шт.;
• Селера – 1 шт.;
• Морква – 1 прим.;
• Перець чилі – 1 шт.;
• Сіль та чорний мелений перець за смаком.

Підготовка морепродуктів складається з кількох етапів:

1. Кальмари очищені промиваємо під проточною водоюі нарізаємо кільцями.
2. Креветки відокремлюємо від панцирів.
3. Мідії промиваємо під краном, а устриці замочуємо на ніч у воді. Варимо перші та другі в різних каструляхна сильному вогні 1-2 хвилини, доки їх панцирі не відкриються. Бульйони проціджуємо в одну ємність, а молюсків очищаємо та відкладаємо до використання.

Коли підготовку завершено, переходимо до основного процесу. Подрібнюємо моркву, селера, часник і перець чилі та обсмажуємо у 40 мл оливкової олії. Додаємо кальмарів та вливаємо 100 мл білого вина. Гасимо до м'якості.

У цей час в іншій каструлі обсмажуємо подрібнену цибулю в маслі, що залишилася на повільному вогні. Коли цибуля стане прозорою, всипаємо рис і ретельно перемішуємо 3-5 хвилин. Вводимо 100 мл білого вина. Як тільки вино вбереться, починаємо потроху додавати бульйон від молюсків і залишаємо варитися.

М'які кальмари доповнюємо креветками та дрібно нарізаною петрушкою та варимо ще 5 хвилин. При необхідності додаємо пару половників бульйону.

Коли рис буде практично готовий, об'єднуємо його із сумішшю кальмарів та креветок, мідіями та устрицями.Ретельно перемішуємо, приправляємо сіллю та перцем і вимикаємо вогонь. Залишаємо страву «відпочивати» на кілька хвилин під кришкою. Для подачі прикрашаємо різотто із морепродуктами свіжою зеленню петрушки.

З куркою

На сьогоднішній день куряче м'ясо – найбільш затребуваний продукт у своїй категорії. Тому і блюда з ним користуються неймовірною популярністю. Ми представляємо вашій увазі простий рецепт різотто з хрусткою куркою.

Для його приготування знадобляться:

• Рис круглозерний – 300 г;
• Курячі грудки – 400 г;
• Овочевий бульйон – 1 л;
• Вершкове масло – 30 г;
• Твердий сир – 40 г;
• Оливкова олія – 60 г;
• Паприка – 10 г;
• Чорні оливки – 40 г;
• Сіль за смаком.

У каструлі підсмажуємо рис на оливковій олії. Коли крупа повністю покриється маслянистою плівкою, приправляємо її щіпкою солі. Приливаємо бульйон овочевий так, щоб він покрив рис повністю. У процесі приготування при необхідності додаємо рідину.
Поки вариться рис, займаємося курячою грудкою. Ріжемо її на кубики зі стороною приблизно 2 см. Обсмажуємо на оливковій олії на сильному вогні протягом декількох хвилин. Завершуємо обробку шестихвилинною витримкою в духовціза 200 градусів.

Коли рис готовий, додаємо до нього вершкове масло та натертий твердий сир. Ретельно перемішуємо близько хвилини.

Для подачі гаряче різотто посипаємо паприкою, викладаємо шматочки курки та чорні оливки, розрізані навпіл. За бажанням паприку можна замінити шафраном.

З овочами

Різотто з овочами – здорове та поживне, а водночас ще й дуже яскрава страва. Воно просте і швидке у приготуванні. Ідеально в літній період. Також його гідно оцінять і вегетаріанці.

Необхідні компоненти:

• Рис круглозерний – 320 г;
• Морква – 100 г;
• Жовтий болгарський перець (очищений від кісточок) – 50 г;
• Червоний болгарський перець – 50 г;
• Баклажани – 100 г;
• Кабачки – 100 г;
• Горошок зелений – 50 г;
• Помідори чері – 150 г;
• Селера – 1 шт.;
• Цибуля – 1 шт.;
• Вершкове масло – 20 г;
• Оливкова олія – 180 мл;
• Овочевий бульйон – 1 л;
• Петрушка подрібнена – 2 ст. ложки;
• Твердий сир (натертий) – 4 ст. ложки;
• Біле вино – 40 мл;
• Цукор – 1 ст. ложка;
• Сіль та чорний перець за смаком.

Усі овочі для приготування різотто мають бути свіжими, а не замороженими. Винятком є ​​лише горох. Ця стравави можете робити з будь-якими овочами за сезоном, орієнтуючись на свої уподобання.

Насамперед миємо і подрібнюємо овочі (крім цибулі). Необхідно, щоб все було нарізане маленькими однаковими кубиками (зі стороною не більше 1 см). Помідори черрі ріжемо на половинки і додаємо столову ложку цукру. Це допоможе втратити зайву кислотність.

Подрібнену половинку цибулі пасеруємо в сотейнику на суміші масел (вершкове 10 г і 3 ст. ложки оливкової) на дуже повільному вогні. Щоб він не підгорів, додаємо трохи бульйону. Коли цибуля стане прозорою (приблизно через 15 хвилин), відправляємо до неї нарізані кабачки, баклажани, половину моркви, горох та болгарський перець. Солимо, перчимо і гасимо 15 хвилин. Овочі повинні бути м'які, але не розкислі.

В іншій сковороді обсмажуємо в оливковій олії цибулю, селеру і моркву, що залишилася, протягом 10 хвилин. Потім додаємо рис і смажимо ще кілька хвилин. Вливаємо біле вино. Коли воно випарується, вводимо ополоник бульйону і варимо, періодично помішуючи.

Після вбирання рідини до рису відправляємо вже готові овочі, солимо перчим. Знову порційно вливаємо бульйон і варимо до повної готовності крупи. Змішуємо все з помідорами чері та вимикаємо вогонь.

Ще гаряче різотто доповнюємо вершковим маслом, натертим сиром та петрушкою. Все ретельно перемішуємо та подаємо до столу.

Калорійність та користь

Наприклад, харчова цінність 100 г класичної стравидорівнює приблизно 350 ккал і складається з:

• Білки – 14 г;
• Жири – 13 г;
• Вуглеводи – 44 р.

Така кількість жирів становить близько 40% від рекомендованої добової нормидля здорової людини. Щоб знизити вміст ліпідів, необхідно зменшити пропорції жирних компонентів (масло, сир, вершки).

За всієї калорійності порція різотто середніх розмірів включає багато цінних. поживних речовинособливо якщо страва приготовлена ​​з овочами або морепродуктами. Останні відрізняються великим відсотком необхідних білків та наявністю Омега-3 жирних кислот, які зменшують запальні процесив організмі та покращують стан серцево-судинної системи.

1. Збільшення маси харчових волокон(овочів) при використанні меншої кількостікруглозерного рису.
2. Заміна частини крупи диким або коричневим рисом, а також сиру – знежиреним сиром, м'ясного бульйону- Овочевим.
3. Використання свіжих овочівпід час подачі страви. Відмінний супутник різотто – листовий салат.
4. Зменшення порції, що з'їдається.

Якщо дотримуватись таких нехитрих порад, то національна страва Італії зможе стати традиційною здоровою стравоюна столі.

Невелика стаття про гіганта італійської кухні підійшла до свого логічного завершення. Готуйте з старанністю, дерзайте за будь-яких обставин, не бійтеся фантазувати і пам'ятайте: «Шлях до серця італійського чоловіка лежить через грамотно приготовлене різотто!»

↘️🇮🇹 КОРИСНІ СТАТТІ І САЙТИ 🇮🇹↙️ ПОДІЛИСЯ З ДРУЗЯМИ

Класичного рецепту різотто немає. Постійні складові цієї страви - рис та бульйон. А ось інші інгредієнти можуть змінюватись.

Однак є кілька загальних правилприготування різотто, яких потрібно дотримуватися.

10 секретів ідеального різотто

1. Для різотто потрібно вибирати круглі крохмалисті сорти рису. Найкращими вважаються сорти «арборіо», «карнаролі», «бальдо» та «віалоне нано». Іноді на упаковках із рисом виробники спеціально вказують, що він підходить для різотто.
2. На початку приготування практично завжди обсмажують цибулю. Він повинен пом'якшитися, але не підрум'янитися.
3. До цибулі додають рис і обсмажують протягом 2-3 хвилин, постійно помішуючи. Крупинки повинні просочитися олією та стати напівпрозорими.
4. Майже завжди у різотто додають біле сухе вино. Воно надає страві особливого аромату. Але якщо ви не хочете використати алкоголь, просто замініть його бульйоном.
5. Для будь-якого різотто підійде або овочевий бульйон. Іноді буде доречний грибний, рибний чи яловичий. У крайньому випадку бульйон можна замінити водою з розчиненими у ній бульйонними кубиками.
6. Бульйон обов'язково має бути гарячим, але не киплячим.
7. Рідину потрібно додавати частинами – приблизно по одному ополонику за раз. Наступну порціювливають після того, як випарувалася попередня. При цьому потрібно часто помішувати рис та готувати на повільному вогні.
8. На приготування рису потрібно приблизно 20-25 хвилин. Крупинки рису повинні залишитися трохи жорсткими, але саме різотто повинно мати кремову консистенцію. Якщо воно виходить сухим, влийте ще бульйону.
9. Бульйон та пармезан, який майже завжди додають у різотто, досить солоні. Тому солити готове блюдопотрібно акуратно.
10. Після приготування накрийте кризкою і залиште на 3-5 хвилин. Подавайте гарячим.

Інгредієнти:

• 1 л курячого бульйону;
• 1 чайна ложка шафрану;
• 1 цибулина;
• 200 г рису;
• 100 мл білого вина сухого;
• 50 г пармезану;
• сіль – опціонально.

Приготування

Підігрійте бульйон і додайте шафран. Розігрійте в сотейнику оливкову олію та ложку вершкового масла. Обсмажте дрібно нарізану цибулю до м'якості.

Викладіть до цибулі рис і обсмажуйте кілька хвилин. Влийте вино і, помішуючи, дочекайтеся, щоб воно ввійшло в рис. Поступово влийте бульйон із шафраном.

Додайте вершкове масло, що залишилося і тертий сирі добре перемішайте різотто. За потреби підсоліть.

Інгредієнти:

• 300 г грибів (шампіньйонів або білих);
• 1 столова ложка оливкової олії;
• 2 столові ложки вершкового масла;
• 1 цибулина;
• 200 г рису;
• 50 мл білого сухого вина;
• 1 л курячого, грибного чи овочевого бульйону;
• 1 зубчик часнику;
• кілька гілочок петрушки;
• 50 г пармезану;
• сіль – опціонально.

Приготування

Наріжте гриби тонкими платівками і викладіть на сковороду з розігрітою оливковою олією. Обсмажуйте, доки гриби не підрум'яняться.

У сотейнику розтопіть вершкове масло|мастило|. Викладіть дрібно нарізану цибулю і обсмажте її до м'якості. Додайте рис і готуйте, помішуючи пару хвилин.

Влийте у сотейник вино. Коли воно вбереться в рис, поступово влийте гарячий бульйон. Потім додайте подрібнений часник, обсмажені гриби, нарізану петрушку, тертий пармезан і сіль і добре перемішайте.

howsweeteats.com

Інгредієнти:

• 450 г курячих стегонбез шкірки та кісток;
• сіль за смаком;
• 2 столові ложки оливкової олії;
• 1 цибулина;
• 3 зубчики часнику;
• 300 г рису;
• 200 мл сухого білого вина;
• 1 л курячого бульйону;
• 1 чайна ложка тертої лимонної цедри;
• 30 г пармезану;
• кілька гілочок базиліка;
• кілька гілочок петрушки.

Приготування

Натріть курку сіллю та перцем. Ви можете використовувати інші приправи на ваш смак. На сковороді на середньому вогні розігрійте оливкову олію. Викладіть курку і обсмажуйте по 4-5 хвилин з кожного боку до рум'яної скоринки. Остудіть і наріжте невеликими шматочками.

Розтопіть у сотейнику вершкове масло|мастило| і обсмажте дрібно|мілко| нарізану цибулю до м'якості. Додайте подрібнений часник і обсмажуйте ще хвилину. Викладіть до овочів рис і злегка обсмажте.

Частками влийте в рис вино та гарячий бульйон. Потім додайте лимонну цедру, тертий пармезан, курку, частину нарізаної зелені та сіль (за потреби). Перед подачею посипте різотто зеленню, що залишилася.

delish.com

Інгредієнти:

• 1 цибулина;
• 4 зубчики часнику;
• 200 г рису;
• 950 мл курячого бульйону;
• 350 мл білого сухого вина;
• 2 лимони;
• кілька гілочок петрушки;
• 1 чайна ложка меленого червоного перцю;
• 450 г очищених креветок;
• сіль за смаком;
• 100 г пармезану.

Приготування

У сотейнику розтопіть одну ложку вершкового масла|мастила|. Наріжте цибулю невеликими кубиками та обсмажте на олії до м'якості. Додайте один подрібнений зубчик часнику та готуйте ще пару хвилин.

Викладіть до овочів рис і, помішуючи, обсмажуйте кілька хвилин. Частками влийте в сотейник гарячий бульйон та 250 мл вина.

На іншій сковороді розтопіть масло, що залишилося. Додайте три подрібнені зубчики часнику, сік двох лимонів, частину рубаної петрушки та червоний перець і готуйте, помішуючи, дві хвилини.

Викладіть на сковороду креветки, приправте сіллю і обсмажуйте на середньому вогні 3–4 хвилини. Влийте вино, що залишилося, і доведіть до кипіння.

Додайте до рису креветки разом із соусом і тертий пармезан і добре перемішайте. За потреби підсоліть. Перед подачею посипте різотто подрібненою петрушкою.

bbcgoodfood.com

Інгредієнти:

• 1 столова ложка вершкового масла;
• 1 цибулина;
• 250 г рису;
• 100 мл білого вина сухого;
• 1 л овочевого чи рибного бульйону;
• 250 г копченої скумбрії;
• кілька пір'я зеленої цибулі;
• 100 г шпинату;
• сіль – опціонально.

Приготування

У сотейнику розтопіть масло і обсмажте на ньому подрібнену цибулю. Викладіть рис і обсмажуйте кілька хвилин.

Поступово влийте в рис вино та гарячий бульйон. Потім додайте рибу, нарізану невеликими шматочками, рубаний Зелена цибулята шпинат і перемішайте.

Готуйте ще трохи, доки шпинат не розм'якшиться. При необхідності додайте в різотто сіль.

jamieoliver.com

Інгредієнти:

• 2 столові ложки вершкового масла;
• 1 цибулина;
• 100 г бекону;
• 1 пучок свіжого чебрецю;
• 400 г рису;
• 150 мл білого вина сухого;
• 1 л курячого чи овочевого бульйону;
• 200 г замороженого горошку;
• сіль – опціонально;
• мелений чорний перець – за смаком;
• 100 г козячого сиру;
• 75 г пармезану.

Приготування

У сотейнику розтопіть олію. Викладіть туди дрібно нарізану цибулю, невеликі шматочки бекону і чебрець і готуйте кілька хвилин, доки цибуля не пом'якшиться. Додайте рис і злегка обсмажте.

Поступово влийте в рис вино і весь гарячий бульйон. Додайте горошок, бульйон, сіль і перець. Зніміть сотейник з вогню, додайте половину козячого сиру та пармезану та перемішайте. Перед подачею посипте різотто сирами, що залишилися.

nytimes.com

Інгредієнти:

• 1 великий баклажан;
• 800 г помідорів;
• сіль за смаком;
• кілька гілочок свіжого чебрецю або ½ чайної ложки сушеного чебрецю;
• 1 цибулина;
• 1 зубчик часнику;
• 250 г рису;
• 100 мл білого вина сухого;
• 1½ л овочевого або курячого бульйону;
• мелений чорний перець – за смаком;
• 30 г пармезану.

Приготування

Застеліть лист фольгою і змастіть ложкою масла. Розріжте баклажан уздовж навпіл, зробіть кілька надрізів на місцях зрізу і викладіть овочі на деко. Запікайте при температурі 230 °C близько 20 хвилин.

Наріжте помідори і баклажани, що остигли, невеликими кубиками. На сковороді розігрійте ложку олії, викладіть туди овочі та додайте сіль та чебрець. Готуйте, помішуючи, 10-15 хвилин, доки помідори не стануть м'якими.

У сотейнику розігрійте масло, що залишилося і обсмажте дрібно нарізану цибулю. Додайте подрібнений часник і готуйте ще кілька хвилин. Потім викладіть у сотейник рис і злегка обсмажте.

Влийте до рису вино. Коли воно випарується, додайте овочеву сумішта перемішайте. Поступово влийте гарячий бульйон. Додайте перець, тертий пармезан, при необхідності посоліть і перемішайте.

jamieoliver.com

Інгредієнти:

• 1 цибулина;
• 1 зубчик часнику;
• 2 черешка селери;
• 1 столова ложка вершкового масла;
• 1-2 чайні ложки оливкової олії;
• 2 невеликі кабачки;
• 800 мл овочевого бульйону;
• 1 пучок базиліка;
• 300 г рису;
• 200 мл білого сухого вина;
• 250 г моцарелли;
• 40 г пармезану;
• сіль – опціонально;
• мелений чорний перець – за смаком;
• 1 червоний перець чилі.

Приготування

Наріжте цибулю, часник і селеру дрібними кубиками. У сотейнику розтопіть вершкове масло на слабкому вогні. Додайте оливкову олію, нарізані овочі та трохи води. Готуйте, помішуючи, близько 5 хвилин, поки овочі не пом'якшуються.

Розріжте кабачки вздовж чотири частини і наріжте кожну їх невеликими шматочками. Підігрійте овочевий бульйон, додайте до нього стебла базиліка, проваріть кілька хвилин і заберіть стебла. Вони потрібні лише для аромату.

Викладіть у сотейник рис, перемішайте та обсмажуйте близько хвилини. Додайте вино і готуйте, помішуючи, доки рис його не вбере. Поступово влийте ⅔ бульйону, потім викладіть кабачки і частинами додайте бульйон, що залишився.

Зніміть різотто з вогню. Додайте половину дрібно нарізаного листя базиліка, шматочки моцарелли, половину тертого пармезану, сіль та перець. Перемішайте та залиште під кришкою на пару хвилин.

Очистіть чилі від насіння та наріжте дрібними шматочками. Перед подачею посипте різотто перцем чилі, листям базиліка, що залишилося, і тертим сиром.

bbcgoodfood.com

Інгредієнти:

• 1 кг м'якоті гарбуза;
• 1 пучок свіжої шавлії;
• 3 столові ложки оливкової олії;
• 3 столові ложки вершкового масла;
• 1 цибулина;
• 300 г рису;
• 100 мл білого вина сухого;
• 1½ л овочевого бульйону;
• 50 г пармезану;
• сіль – опціонально.

Приготування

Наріжте гарбуз невеликими кубиками. Подрібніть половину листя шавлії. Викладіть гарбуз і рубану шавлію на лист, полийте ложкою олії і перемішайте. Запікайте 30 хвилин при температурі 220 °C, доки гарбуз не стане м'яким.

Тим часом розтопіть у сотейнику половину вершкового масла. Обсмажте на ньому дрібно нарізану цибулю до м'якості. Додайте рис і, помішуючи, обсмажуйте кілька хвилин. Поступово влийте в рис вино та гарячий бульйон.

На іншій сковороді розігрійте оливкову олію, що залишилося, викладіть листя шавлії і обсмажуйте, поки вони не стануть злегка хрусткими. Перекладіть шавлію на паперовий рушникщоб стек зайвий жир.

Пюруйте половину запеченого гарбуза. Додати до рису гарбузове пюре, вершкове масло, що залишилося, і тертий пармезан і ретельно перемішайте. За потреби підсоліть. Перед подачею прикрасьте різотто шматочками гарбуза та листям шавлії.

webspoon.ru

Інгредієнти:

• 1 столова ложка вершкового масла;
• 1 цибулина;
• 120 г рису;
• 100 мл білого вина сухого;
• 500 мл овочевого бульйону;
• 300 г груш;
• 60 г блакитного сиру;
• 20 г пармезану;
• сіль – опціонально.

Приготування

У сотейнику розтопіть олію і обсмажте дрібно нарізану цибулю. Додайте рис та обсмажуйте ще кілька хвилин.

Поступово влийте вино та майже весь гарячий бульйон. Очистіть груші від шкірки та насіння і наріжте невеликими шматочками. Додайте до рису груші і бульйон, що залишився, і готуйте, поки фрукти не пом'якшаться.

Додайте|добавляйте| шматочки блакитного сиру і тертий пармезан і ретельно перемішайте. За необхідності підсоліть різотто.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+