Що вибрати для безпечного харчування - олія, рослинно-вершкову суміш або маргарин. Слизька тема

Пам'ятаю телевізійну передачу початку 90-х років, в якій молоденький журналіст розбирався з питанням: «Як роблять маргарин, і чи корисніше він вершкового масла?» Не знаю, що послужило тоді більш вагомим інформаційним приводом для телевізійників – пропаганда здорового способу життя, яка тоді набирала обертів, або загальна стурбованість наповненням холодильників дешевшими продуктами. Так чи інакше, молодик ходив вулицями і ставив одне й те саме питання різним людям: «Як Ви вважаєте, що корисніше – маргарин чи вершкове масло?» Одна старенька тоді сказала йому: «Звичайно, олії, синку!» «А чому, бабусю?» «Бо я його сама роблю!» – прозвучало гордо.

На перший погляд, не дуже логічна відповідь, але ж бабуся мала на увазі те, що вона знає, з чого робить це масло, тобто впевнена в його якості. І справді, з якого дива людям, які звикли до натуральної, корисної, такої знайомої вершкової олії, стали нав'язувати дешевий сурогат?

Виявляється, своїм походженням маргарин завдячує французькому імператору Наполеону Третьому, а також, звісно, ​​розвитку органічної хімії. У 60-х роках 19 століття цей людинолюбний імператор заснував премію за винахід способу виготовлення нового харчового жиру. Потрібен був замінник вершкового масла. Метою, зрозуміло, послужила не турбота про здоровий спосіб життя підданих, а необхідність забезпечити дешевими продуктами армію та незаможні верстви населення. Очевидно, премію отримав хімік Між-Мур'є, бо саме він став відомим як винахідник маргарину, чи олеомаргарину.

Російська кулінарна книга кінця 19 століття так описує процес створення штучного масла: «Маргарин готувався з кращого яловичого жиру, до того ж з дотриманням кращої охайності та розбірливості. Цей продукт оброблявся рівною кількістю скислого молока, у результаті виходив твердий жир».

Природно, у гонитві за прибутками виробництво потім почало набувати вельми знайомих нам рис. Високоякісна сировина навчилися замінювати дешевшою. У хід пішло сало інших тварин, причому низькопробне, несвіже і заражене. Надалі намітилася тенденція до введення у вихідний матеріал рослинних олій, які через свою дешевизну і стали, зрештою, основним вихідним продуктом виробництва маргарину.

У 20-му столітті маргарину стали віддавати перевагу не тільки через його дешевизну, а й під впливом кампанії боротьби з холестерином. Справа в тому, що, будучи продуктом рослинного походження, маргарин не містить холестерину. Особливо помітним стало нав'язування маргарину споживачам як замінник вершкового масла у 60-х роках минулого століття, коли вчені відкрили механізм утворення бляшок холестерину.

Однак пізніше почали з'являтися відомості про те, що маргарин далеко не такий нешкідливий, як його описували раніше. Звичайний маргарин отримують шляхом термообробки рослинної олії в присутності каталізатора, що призводить до побічного явища - утворення так званих трансжирів (а вірніше, збільшення їх кількості в порівнянні з вихідним продуктом - олією). Дослідження показали наявність зв'язку вмісту трансжирів в їжі з розвитком коронарної хвороби. І суперечки вибухнули з новою силою.

Значить, бабуся мала рацію? То масло, чи що, корисніше? Задля справедливості слід зазначити, що сучасне виробництво маргаринів використовує високоякісну сировину та способи виготовлення, що зводять до мінімуму вміст шкідливих речовин, насичуючи одночасно маргарин вітамінами.

У вирішенні питання про перевагу того чи іншого продукту для своєї сім'ї давайте керуватися здоровим глуздом та своїми смаковими відчуттями. При цьому є відомі дієтичні та кулінарні правила використання жирів під час приготування їжі.

Вживання жирів має бути обмеженим.

Рослинна олія (рідка, натуральна) дуже корисна, але і без жирів тваринного походження теж не можна. Наприклад, 30 г вершкового масла на день корисно їсти для попередження онкологічних захворювань.

Існують і певні кулінарні прийоми використання жирів:
Смажити краще на олії або з додаванням вершкового.
Невелика кількість вершкового масла слід вживати в натуральному вигляді, не піддаючи його пережарюванню, тобто на бутерброді або в каші.
А маргарин незамінний у випічці.

У старовинних та відносно старих, виданих до 60-х років, книгах рецептів такого слова, як "маргарин" немає взагалі!

У всіх рецептах випічки використовується лише вершкове масло без казеїну.

Сьогодні це задоволення дороге. Та й ніхто не дасть гарантії, що під виглядом вершкового масла ми купуємо саме олію, а не високоякісний спред. Рослинні олії присутні скрізь.

Якщо є можливість використовувати олію і ви нічого не маєте проти підвищення калорійності їжі, то використовуйте олію.

Якщо ж більше схиляєтеся на користь маргарину, майте на увазі, що цей жировий продукт не має обмежень щодо наявності у складі олії. У той же час спред не повинен утримувати їх понад 8%. Тож максимально наблизитися до класичних рецептів можна, використовуючи саме спред.

Мені доводилося пекти і на маргарині, причому на найдешевших. Не можу сказати, що вийшло несмачно! Все дуже добре. А ось для приготування жирних кремів дешевий маргарин зовсім не годиться.

★★★★★★★★★★

Відмінність вершкового масла від маргарину в тому, що перший (якщо це натуральний продукт) – майже чистий жир, а маргарин – суміш різних жирів з водою, а конкретніше – “вода в олії”.

У деяких видах маргарину міститься багато води, і якщо для виду випічки, який збираєтеся робити, це не критично, можна використовувати його. Але якщо потрібно приготувати щось дуже якісне, наприклад торт "наполеон", то ні про який маргарин не може бути й мови. Мало того, що цей торт не печуть з рослинними видами олії, так води в ньому зовсім не повинно бути.

Ще причина, через яку від маргарину краще відмовитися. Якщо не дотримуватися основ правильного харчування, купувати магазинні солодощі, а в домашній випічці використовувати маргарин, можна перенасити організм трансжирами. Ми вже обговорювали на сайті проблему шкідливого впливу трансжирів на організм та здоров'я. Думаю, не варто посилювати ситуацію, якщо можна обійтися без шкідливих інгредієнтів у харчуванні.

Деякі вчені та дієтологи прийшли до думки, що присутність у харчуванні трансжирів та поява таких захворювань як коронарна хвороба, атеросклероз, онкологія та серцево-судинні проблеми – не випадковість, а закономірність. Трансізомери жирних кислот, які утворюються в різній олії при її нагріванні - величезна шкода здоров'ю, і це багаторазово доведений факт.

Відповідаючи на запитання, що найкраще підходить для випічки: вершкове масло або маргарин (спред), можна сказати наступне – нічого не підходить. Краще уникати цих двох жирів, по максимуму, а використовувати рафіновану олію.

★★★★★★★★★★

Насправді – не має значення. На смакових якостях пиріжків ніяк не вплине: на олії тісто було приготовлене або на маргарині.

На мій погляд, для вдалої випічки практично ніякого значення не має, який із цих двох промислових жирів ви використовуєте як здобу. Але!.. Важливе значення мають зовсім інші речі, а саме: правильний склад інгредієнтів майбутнього тесту та їх кількісне співвідношення, також дуже важливим є правильний технологічний підхід до приготування тесту. Простіше кажучи: можна спекти найсмачніший повітряний пиріг на основі звичайного маргарину, але можна і на найдорожчому сорті вершкового масла приготувати щось їстівне.

Для переконливості додам. Мій багаторічний досвід домашньої випічки красномовно свідчить про те, що для приготування будь-якого якісного тіста, будь то: листкове, пісочне або традиційне дріжджове тісто, цілком придатний найпростіший недорогий маргарин. На олію немає сенсу гроші переказувати. Зате для кремів та начинок (м'ясних, овочевих чи рибних) я завжди використовую найдорожчу вершкову олію.

Приклади моєї випічки, де масло в тісті можна замінити маргарином:

Дріжджові пиріжки з м'ясом.

Дискусії серед фахівців із харчування, що корисніше для здоров'я вершкове масло чи маргарин, ведуться не перший десяток років. Ще зовсім недавно олія вважалася найлютішим ворогом. Його звинувачували у підвищенні рівня холестерину та ризик серцево-судинних захворювань.

Сьогодні громадська думка змінилася на протилежну. І вже маргарин сприймається як джерело всіх бід та проблем. Часто можна зустріти заголовки про смертельну небезпеку маргарину. Що викликало таку різку зміну думки та наскільки вона науково виправдана? Чи дійсно ми повинні обмежувати олію у своєму харчуванні, щоб уникнути підвищеного ризику хвороб серця та судин. Чи все ж таки маргарин більш шкідливий для нашого здоров'я?

Щоб відповісти на ці питання, потрібно розібратися, що таке масло і маргарин, чим вони відрізняються один від одного і розглянути всі плюси та мінуси обох продуктів.

Вершкове масло

Олія – це продукт тваринного походження, виготовлений із збитих коров'ячих вершків. Воно має приємний м'який вершковий смак. Його використовують як жир, для бутербродів, приготування соусів та крему, у різній випічці. Як концентроване джерело молочного жиру переважно складається з насичених жирів, містить багато холестерину. Саме їх пов'язують із підвищеним ризиком серцево-судинних захворювань. Більшість людей має обмежувати його споживання.

Одна столова ложка олії містить 33 мг холестерину та 7 грамів насичених жирів. Тоді як дієтологи радять обмежити вживання холестерину не більше 200 міліграм на день, а насичених жирів - не більше 10-15 грам.

Вплив олії на здоров'я значною мірою залежить від раціону харчування корів. Тварини, які харчуються травою в природних умовах, набагато поживніші в порівнянні з тими, що утримуються на фермах. Воно містить більше:

Вітаміну K2. Це маловідомий вітамін може допомогти запобігти багато серйозних захворювань, включаючи рак, остеопороз і серцеві захворювання;

Кон'югованої лінолевої кислоти. Дослідження показують, що ця жирна кислота може мати протиракові властивості і допомогти знизити відсотковий вміст жиру в організмі;

Бутирата. Коротколанцюгова жирна кислота, що міститься в маслі, яка також продукується бактеріями в кишечнику. Ця сполука може боротися із запаленням, покращувати травлення та допомогти запобігти збільшенню ваги;

Омега-3. Олія, вироблена від домашніх корів, містить більше Омега-3 жирних кислот і менше Омега-6. Це важливо, оскільки більшість людей більше споживає Омега-6.

Слід зазначити, що вершкове масло, зазвичай, не вживається у великій кількості. Тому внесок цих поживних речовин у загальне споживання невеликий.

Що шкідливого в олії? Лікарів та дієтологів непокоїть великий вміст у ньому насичених жирів та холестерину. Воно складається майже на 50 відсотків із таких жирів. Решта – це вода та ненасичений жир.

Ще нещодавно вчені стверджували, що насичені жири шкідливі для здоров'я. Але багато наукових досліджень дали суперечливі результати. В результаті деякі експерти з харчування стали сумніватися, що споживання таких жирів справді шкодить здоров'ю та істотно впливає на показники серцево-судинних захворювань.

Прихильники популярної думки часто вказують на дослідження, що показують, що насичений жир збільшує рівень поганого холестерину ЛПНГ. Це правильне твердження. Насичений жир сприяє підвищенню рівня холестерину ЛПНЩ. Але тут не все однозначно.

Деякі вчені вважають, що їхнє вживання може мати деяку користь, включаючи покращення ліпідного складу крові.

Він може підвищувати «хороший» рівень холестерину ЛПВЩ і змінювати розмір часток холестерину ЛПНЩ від дрібних і щільних до великих, які вважаються більш якісними.

Немає жодних переконливих наукових доказів, що є прямий зв'язок між вживанням олії та інших джерел насичених жирів із серцевими хворобами.

Олія також має високий рівень холестерину, який пов'язують із одним із основних факторів ризику хвороб серця. Всі ці докази ґрунтувалися на дослідженнях, що свідчать, що високий рівень холестерину підвищує ризик серцевих захворювань.

Сьогодні вже ясно, що помірне споживання холестерину з їжі не істотно впливає на його рівень у крові у більшості людей. Хоча не заперечується, що надто велике вживання продуктів із високим вмістом холестерину може спричинити його підвищення.

Обговорення з цього питання продовжуються у вченому середовищі. Але проблема вже не стоїть так гостро.

Маргарін

Маргарин вперше був зроблений у Франції як заміна вершкового масла для армії і найнижчих верств населення. Його роблять із рослинних олій, емульгаторів, солі, ароматизаторів, барвників та інших компонентів, які можуть покращити колір, текстуру та смак.

Сучасний маргарин роблять із різних типів масел, що містять поліненасичені жири, які можуть знизити холестерин. Він схожий на масло і часто використовується як його заміна.

Оскільки рослинні олії переважно рідкі при кімнатній температурі, те щоб зробити їх твердими, їх піддають спеціальної обробці - гидрированию.

Гідрування збільшує вміст насичених жирів в олії, утворюючи як побічний продукт шкідливі для здоров'я трансжири. Чим твердіше маргарин, тим більше в ньому трансжирів.

Сьогодні в основному використовують метод переетерфікації, який дає такий же результат, але без утворення трансжирів.

Простіше кажучи, сучасний маргарин - це високо оброблений харчовий продукт, виготовлений з олії з додаванням інших компонентів, у тому числі вітамінних добавок.

Користь маргарину для здоров'я залежить від того, які рослинні олії він містить і як він обробляється.

Більшість видів маргарину містять багато поліненасиченого жиру. Точна кількість залежить від того, які рослинні олії використовувалися для її виробництва.

Наприклад, маргарин на основі соєвої олії може містити приблизно 20%.

Поліненасичені жири зазвичай вважаються більш здоровими порівняно з насиченими. Звідси робляться висновки, що такий жир корисніший для запобігання ризикам серцевих захворювань.

Як показали дослідження, заміна насиченого жиру поліненасиченим знижує цей ризик на 17 відсотків.

Містить рослинні фітостероли. Самі рослинні олії, з яких роблять маргарин, містять ці сполуки. Передбачається, що вони впливають на рівень холестерину, підвищують літопротеїни високої міцності та знижують кількість літопротеїнів низької міцності. Але більшість досліджень, проведених на цю тему, не виявили жодного помітного зв'язку з наявністю фітостеролів та ризиком серцево-судинних захворювань.

Основну шкоду маргарину пов'язують із наявністю трансжирів. У минулій технології він справді утримував їх багато. Вони утворюються як побічний продукт при гідруванні рідких рослинних олій. Новий спосіб гідрогенізації дозволяє повністю виключити їхнє утворення або мати мінімальний вміст. До того ж у багатьох країнах, у тому числі й у нас, стандарти чітко обмежують їхню наявність.

Говорячи про користь маргарину, слід зазначити, що:

У ньому більше поліненасичених жирів, які вважаються кориснішими для здоров'я людини;

Збагачений корисними вітамінно-мінеральними добавками;

Менш калорій у порівнянні з маслом;

Шкода маргарину може полягати в:

Підвищений зміст Омега-6.

Читайте

Майже 20 років тривають дебати серед представників олійно-жирової промисловості, медицини, Держпродспоживслужби, громадських організацій із захисту прав споживачів та різних лабораторій якості. У центрі обговорення та суперечок було і залишається відкрите питання: що вибрати споживачеві для безпечного харчування – олію, рослинно-вершкову суміш чи маргарин?

Ми пропонуємо корисну споживачеві інформацію, щоб раз і назавжди допомогти йому визначитись із вибором. Давайте по черзі розглянемо кожен із продуктів і зробимо висновки.

Вершкове масло

Високо жирний харчовий продукт, який виготовляється із вершків молока. Жир та інші речовини вершкового масла мають дуже високу засвоюваність (96-97%). До складу вершкового масла входять білки, що містяться в молоці, вуглеводи, вітаміни А, D і Е, мінеральні речовини і вода. З мало корисного, олія містить природні трансжири (до 8%) та холестерин.

Важливо! Трансізомери жирних кислот (транс-жири) можуть бути природними та створеними штучно. Природні трансжири виникають природним шляхом у результаті життєдіяльності бактерій багатокамерного шлунка жуйних тварин та зберігаються у м'ясних та молочних продуктах у кількості 5-8 %.

Це харчовий продукт, який виготовлений з натуральних вершкових та рослинних олій. Для виготовлення спредів або сумішей вершкове масло змішується з рослинним, яке переводиться в тверду консистенцію за допомогою процесу переетерифікації. Застосування цього сучасного процесу дозволяє уникнути утворення великої кількості трансжирів.

Завдяки рослинному маслу у складі, вміст холестерину в спреді та суміші мінімально, а також спреди та суміші багаті на цінну Омегу 3, яка не синтезується людським організмом, але вкрай необхідна для життєдіяльності. Спреди та суміші – це хороша альтернатива маслу і за складом, і за впливом на організм, і за ціною.

Підтвердженням є унікальний проект фінів «Північна Карелія», яким вдалося за рахунок часткової заміни в раціоні харчування вершкового масла на спред та рослинно-вершкову суміш знизити рівень холестерину у населення до нормального. Внаслідок цього середня тривалість життя населення збільшилася на 13 років, а ризик серцево-судинних захворювань знизився в 7 разів. Сьогодні проект «Північна Карелія» став відомий усьому світу і приклад фінів наслідують мільйони європейців та американців.

Важливо! Частка транс-жирів (штучних) у спредах обмежена 8% ДСТУ. Чим менший відсоток вмісту трансізомерів, тим нешкідливіший продукт для здоров'я.

Порівняльні показники ДСТУ (середні значення):

Маргарін

Це емульсійний продукт, виготовлений з рослинних жирів, підданих технології гідрогенізації, щоб рідкі рослинні жири стали твердими. Ця технологія виникла ще наприкінці 19-го століття і, на жаль, у процесі гідрогенізації у великій кількості утворюються шкідливі для здоров'я трансізомери жирних кислот (до 40%). Згідно з світовими дослідженнями, вживання високої кількості транс-жирів загрожує безліччю серйозних захворювань, включаючи ожиріння, інфаркти та інсульти, безпліддя чоловіків і жінок і навіть онкологія.

Для більшої переконливості ми наведемо результати незалежної експертизи олійно-жирового ринку України. Основою тестування вибіркових зразків суміші, спреду та маргарину є вміст транс-жирів та відповідність складу продукту маркуванню на упаковці.

«Центр Експертиз «Тест» провів дослідження двох категорій продукції: спредів/сумішей та маргаринів. Усіх їх перевірили на зміст транс-жирів, щоб визначити їхню безпеку за цим показником. Приємно порадувала мінімальним вмістом трансжирів рослинно-вершкова суміш «Тульчинка» — 2,4 % (при нормі до 8 %), «Фермерський» та Народний продукт», із вмістом трансжирів 5,7 % та 7,1 % відповідно, у у той час як вміст транс-жирів у маргаринах досягає 38%», — голова Центру Експертиз «Тест» Валентин Безрукий.

Висновки:

Вершкове масло- натуральний продукт, звичний для нашого раціону та корисний для організму.

Спред та рослинно-вершкова суміш- натуральний дієтичний продукт, що сприяє здоровому рівню холестерину в організмі завдяки рослинній олії у складі. Рівень трансжирів регулюється державою і не повинен перевищувати 8%, що безпечно для здоров'я. Рекомендується як дієтична альтернатива маслу, а також для кулінарії та випікання.

Маргарини- емульсійний низькоціновий продукт із рослинних жирів з високим вмістом трансізомерів та низьким рівнем холестерину. Через емульсійне походження продукт не смачний при споживанні у чистому вигляді. А через високий рівень трансжирів використання маргарину навіть для випікання та смаження небезпечне для здоров'я.

Margarine може бути зроблена з безлічі домашніх хлопців і була once predominantly manufactured з бруду льоду і називається oleo-margarine. Unlike butter, це може бути packaged in variety of consistencies, включаючи liquid. Чи не мати, яка форма, як, маргарині повинні бути сприйнятною державною контентом, встановлені стандарти, тому що це продовольство, яке господарські analysts і nutritionists розглядають, як еasily confused with butter. Ці guidelines визнають, що margarine може бути на відстані 80% м'яса, отриманого з animal або vegetable oils, або деякі blend of the two. Поряд з 17-18.5% маргарину є бактерія, отримана від її pasteurized skim milk, water, або soybean protein fluid. Слайдий відсоток (1-3%) є salt added for flavor, але в інтер'єрі здоров'я дитини деякий margarine є зроблений і стислий saltfree. Він повинен знаходитись на рівні 15,000 units (від U.S. Pharmacopeia standards) of vitamin A per pound. Інші інгредієнти можуть бути пристосовані до сприяння життя.
Preparation

* 1 Коли ingredients arrive at margarine manufacturing facility, they must first undergo series of preparatory measures. Олія-сафлоwer, кукурудза, або soybean, серед інших типів-це покривається з caustic soda solution до remove unnecessary components відомі як free fatty acids. Олія є те, що оминає з mixing it with hot water, separating it, and leaving it to suck under a vacuum. Далі, олія є деякими bleached with mixture bleaching earth and charcoal in another vacuum chamber. Блекаючі earth and charcoal absorb any unwanted colorants, і є вони фільтровані out of oil. Який liquid is used in manufacturing process-milk, water, or a soy-based substance-it too must undergo preparatory measures. Це також під впливом pasteurization до remove impurities, і якщо dry milk powder використовується, він повинен бути застосований для бактерій і інших contaminants.

* 2 Олія є hydrogenated для використання коректної consistenty для margarine продукцію, як місце, що відноситься до "пластику" або semi-solid. У цьому процесі, hydrogen gas є пов'язаний з олією під pressurized умов. Hydrogen particles stay with the oil, helping to increase the temperature point at which it will melt and to make the oil less susceptible to contamination through oxidation.

Combining the ingredients

У continuous-flow process is most найбільш використовуваний метод в manufacture of margarine. Якщо мілка є використана як бактерійна основа, вона є виконана з солодкою і еmulsifying agent в шаблі. Емульсифікуючий agent ensures що emulsification процеси-хімічно defined як suspension з малими globules з однією liquid в second liquid-takes place. На еmulsifier робіт збільшують територію поглинання між олією globules і міхур хімічних речовин, thereby helping them form chemical bonds more easily. У результаті є substance, що це нещодавно liquid nor wholly solid but therther combination of the two called semi-solid. Lecithin, природний льоду, що походить від яблука, soybean, або кукурудза, є одним типовим emulsification agent used в margarine manufacturing.

* 3 У початковому етапі, бактерій, солод, і лецитин є змішаним разом в один tank, а також інші варти, що тримають олії і мінеральні ingredients. У continuous-flow process, contents of two vats are fed on timed basis into third tank, typically called the emulsification chamber. While blending process is taking place, equipment"s sensors and regulating devices keep the mixture"s temperature near 100°F (38°C).