Як готове м'ясо зробити м'яким. Секретний інгредієнт для божественної м'якості та пухкості! Нехай м'ясо тане у роті як сніжинка.
Навіть найніжніший і соковитий шматок парного м'яса потрібно вміти правильно приготувати, а якщо попалося м'ясо від старої тварини, то без деяких хитрощів не обійтися, інакше доведеться довго і потрібно пережовувати їжу, від чого їжа смачнішою явно не стане.
Як м'ясо зробити м'яким – вибір м'яса
Насамперед важливо вибрати хороше свіже м'ясо. Вибір м'яса – це ціла наука, але якщо дотримуватись деяких правил, то можна легко визначити хорошу вирізку. Основні показники свіжого м'яса:
- Колір – найважливіший показник свіжості м'яса. Яловичина має червоний колір, свинина – рожевий, баранина – трохи темніша за яловичину. М'ясо не повинно мати білястого нальоту, темних (сірих, зелених або чорних) плям, розлучень. Свіже м'ясо тішить око яскравим відтінком без будь-яких вкраплень. Звертайте увагу на прожилки, вони повинні бути білими або світло-бежевими, якщо вони жовті або рожеві, то м'ясо ймовірно вимочували в розчині марганцівки, і воно явно несвіже. Також намагайтеся не брати м'ясо з жовтим жиром, це говорить про те, що тварина була стара, а м'ясо старих тварин жорстке.
- Свіже м'ясо пружне і не липне до рук. Якщо поверхня м'яса покрита слизом, його брати категорично не можна, є ризик отруєння.
- Запах може допомогти у виборі м'яса, якщо ви відчуєте від товару навіть зовсім легкий неприємний аромат, це сигнал про несвіжості. Не завжди можна розпізнати поганий шматок з допомогою запаху, оскільки, наприклад, м'ясо не кастрованих свиней пахне нормально, але під час приготування з'являється різкий запах сечі. Погодьтеся, їсти таке не захочеться. Щоб уникнути невдалої покупки, попросіть продавця відрізати зовсім маленький шматочок і підпаліть його запальничкою. Якщо пахне приємно (наприклад, шашликом), можна брати.
Як м'ясо зробити м'яким за допомогою маринаду
Хороший маринад здатний пом'якшити навіть найжорсткіше м'ясо. Кисле середовище трохи розщеплює волокна м'яса, що робить його м'яким, але не варто використовувати як маринад оцет, він вбиває смак і запах. Використання оцту допустиме лише тоді, коли інших варіантів немає і залишилося дуже мало часу до приготування.
Відмінним маринадом можуть стати:
- мінеральна вода із газами;
- томатний сік;
- лимонний сік;
- соєвий соус.
Розглянемо варіанти маринування докладніше:
- З мінеральною водою все зрозуміло, заливаєте м'ясо нею і чекаєте деякий час. Спосіб з водою найменш ефективний із усіх описаних вище.
- Томатний сік розводите водою в пропорції 1:1 і заливаєте сумішшю, що вийшла, м'ясо. М'ясо вийде ніжним та соковитим із легким томатним присмаком.
- А лимонного соку потрібно зовсім трохи. Залийте м'ясо водою (для кращого ефекту можна використовувати мінеральну) і вичавте туди половину свіжого лимона.
- Цибуля – чудовий спосіб зробити м'ясо соковитим і м'яким, не дарма ж його завжди додають у шашлик. Але в шашлик його ріжуть великими кільцями, що неправильно. Цибулю потрібно порізати якомога дрібніше (припустимо навіть пропустити його через м'ясорубку або подрібнити в блендері). Кашку, що вийшла, потрібно перемішати з м'ясом і залишити на пару годин. Жодної іншої рідини додавати не потрібно.
- Маринування в соєвому соусі називають "китайським" способом. Залийте м'ясо соєвим соусом і залиште маринуватися. Маринувати потрібно довго, як мінімум ніч, тому якщо швидко потрібно пом'якшити швидко, то соєвий соус не підходить.
Є ще багато різних варіантів маринаду для пом'якшення м'яса, але представлені вище – найпопулярніші та найефективніші.
Як м'ясо зробити м'яким – хитрощі
- Не лише за допомогою маринаду можна зробити м'ясо м'яким. Наприклад, під час приготування до страви можна додати чарку міцного алкоголю (горілку, коньяк та інше). У процесі термообробки весь алкоголь вивітриться, а м'ясо стане значно м'якшим.
- Також можна додати лимонний сік (або кислоту) у страву, а також томати, кисле середовище трохи розщепить м'ясні волокна. Якщо ви запікаєте м'ясо, покладіть часточки помідорів на шматок м'яса зверху.
- Якщо ви плануєте отримати м'ясо під час варіння, то кидайте його в киплячу воду, також можна додати зовсім небагато цукру. Солити потрібно лише наприкінці варіння.
- Сіль провокує виділення м'ясного соку, саме тому солити м'ясо (і варене, і смажене, і печене) потрібно лише наприкінці приготування чи навіть після, і якнайменше.
Якщо вибрати хороше м'ясо, при цьому замаринувати його надовго, можна отримати неймовірно ніжне, соковите і м'ясо. Смачного!
Якщо в магазині не пощастило і ви купили шматок м'яса, що залежав, то не обов'язково його відразу викидати. Є з десять способів, які допоможуть приготувати таке м'ясо. Зробити його м'якшим, соковитішим і смачнішим. Обмовимося відразу, з жилистого старого шматка ніжний стейк ви не отримаєте однаково. Але при грамотному підході жорстке м'ясо можна буде перетворити на відмінне жарке або їстівне запечене м'ясо.
Гірчиця
Чудовий друг для будь-якого м'яса. Вона надає м'ясу фантастичного аромату і смаку. Нею можна обмазати великий шматок перед запіканням, залишити на годину, потім змити – м'ясо стане смачнішим. Якщо плануються відбивні, їх можна нарізати, відбити і намазати гірчицею. Залишити на 15 хвилин, потім смажити. Навіть м'ясо для гуляшу можна намастити гірчицею. Зробити це можна як до нарізування на шматочки, і після. Можна змивати, а можна прямо готувати у гірчичному маринаді.
Алкоголь
Чарка горілки, додана в рагу з м'ясом або печеня, зможе зробити м'ясо набагато м'якшим. А в міру гасіння алкоголь піде зі страви, тож його можна спокійно їсти навіть тим, хто за кермом.Сіль
А точніше, правильний підхід до солення м'яса може допомогти. По-перше, м'ясо потрібно солити в самому кінці приготування, або навіть при подачі. По-друге, солі має бути зовсім небагато. Адже м'ясо саме по собі солоне, так що на 1 кг м'яса потрібно всього 1 ч.л. солі. Можна трохи більше, якщо ви любите солоне.
Кисле середовище
Кисле середовище дуже сильно пом'якшує м'ясо. Але тут теж треба розумно діяти. Наприклад, краще не брати як окислювач оцет. Найкраще використовувати лимонний сік, причому зовсім небагато. І при маринуванні м'яса брати не звичайну, а газовану мінеральну воду.
Якщо ви тушкуєте м'ясо, то підливу теж можна трохи підкислити. Та ж скибочка лимона або томати - відмінний вибір.
При запіканні можна покласти на м'ясо кружки помідорів, вони також пом'якшують його.
До речі, часточка лимона, додана в масло при смаженні м'яса, теж дуже сильно покращує його смак та ніжність.
Цибульний сік
Недарма шашлик не обходиться без цибулі. Але зазвичай його беруть трохи та ріжуть великими кільцями. Діяти потрібно негаразд. Цибулину потрібно дуже дрібно нарізати, а ще краще провернути через м'ясорубку або натерти на тертці, хоч, мені здається, це для екстремалів. Досить просто дрібно нарізати. Змішати з м'ясом та залишити на пару годин. Цибуля дасть сік, і ніякого маринаду більше не буде потрібно. Ще можна перець та прянощі додати, які вам більше подобаються.Якщо хочеться цибулю все ж таки нарізати крупно, то беріть тоді побільше цибулин, на 1 кг 5 штук, пересипайте м'ясо нарізаною цибулею і прянощами. Можна придавити невеликим пресом, а рідини не потрібно.
Розсіл
Жорстке м'ясо ще можна замочити у капустяному розсолі. Мені здається, він найкраще впливає на м'ясо, не такий різкий і солоний, як огірковий.
До речі, якщо ви замочує м'ясо великим шматком, то можна зробити в ньому глибокі надрізи, щоб серединка теж просочилася і пом'якшилася.
Крохмаль
Можна вимочити м'ясо у воді з розчиненим у ній крохмалем. Найкраще взяти кукурудзяний, але можна і простий картопляний. Якщо збираєтеся смажити м'ясо після цього, то можете розраховувати на чудову хрустку скоринку.Китайський спосіб
Часто рекомендують замаринувати м'ясо у соєвому соусі. Такий маринад зробить його дуже цікавим та пом'якшить. До соусу добре додати кукурудзяний крохмаль і чарку міцного алкоголю. Маринувати потрібно довго, бажано залишити м'ясо проти ночі.
Соковите варене м'ясо
Щоб отримати ніжне та соковите варене м'ясо, його, по-перше, потрібно класти в киплячу воду. Можна додати трохи цукру, і не давати сильно вирувати воді. А солити ближче до кінця варіння за півгодини-20 хвилин.
7 способів зробити яловичину м'якою.
Як маринувати яловичину?
Приготувати яловичину можна багатьма способами. Це корисне та смачне м'ясо, але воно не завжди виходить у господарок м'яким. Якщо у вас є кілька годин до приготування, можна замаринувати яловичину для м'якостіза нашим рецептом. А нижче я розповім, як приготувати м'яку яловичину і без маринування.
Маринад для яловичини.
Спосіб 1. Яловичина маринована з оцтом.
на 1 кг яловичини. М'ясо ріжемо шматочками або цілим шматочком. Маринуємо 1 годину.
- 1 цибулина (нарізати півкільцями)
- 3-4 столові ложки оцту 9%
- 1 чайна ложка цукрового піску
- перець мелений за смаком
- півсклянки води та трохи соняшникової олії
- УВАГА! не солимо м'ясо - маринуємо без солі! Посолимо вже при готуванні.
Залишаємо яловичину в маринаді на 1,5-2 години. Далі відбиваємо м'ясо молоточком і готуємо за рецептом.
Спосіб 4. Яловичина маринована у пиві.
на 1 кг яловичини. Беремо:
Посолити, поперчити. Вимішати м'ясо або обмазати і маринувати в холодильнику в каструлі або пакеті 1 годину. Далі посмажити на багатті або на сковорідці. Яловичина вийде надзвичайно м'якою!
Спосіб 5. Яловичина маринована в соку обліпихи.
Навіть не дуже вдалу яловичину можна приготувати дуже м'якою та соковитою. Яловичину нарізаємо стейками, шматками шириною 2 см і розміром з долоню, щоб потім посмажити.
- 1 склянка обліпихового соку
- сіль, перець за смаком
М'ясо солимо, перчимо, і кладемо в миску. Заливаємо м'ясо 1 склянкою соку обліпихи (кислим, найкраще). Витримуємо м'ясо 40-60 хвилин. Потім розігріваємо сковороду з невеликою кількістю соняшникової чи оливкової олії. Обсмажуємо з 2 сторін хвилин по 5, для утворення апетитної скоринки. Потім закриваємо кришку, зменшуємо вогонь на мінімум і гасимо до готовності приблизно ще 40 хвилин. 1 раз перевернемо шматочки, у середині гасіння.
Яловичина вийде дуже соковитою та м'якою! А сік обліпихи додасть неповторну нотку вашій страві!
Спосіб 6. Яловичина маринована з ківі.
Взагалі для м'якості м'яса – потрібна кислота. Але оцет, якщо м'ясо перетримати, може дати зворотний ефект і м'ясо стане жорстким, як підошва.
Маринад для 1кг м'яса.
- ківі – 2 шт. очистити від шкірки і натерти на тертці
- 1-2 цибулини ми поріжемо півкільцями
- посолити і поперчити маринад
Добре підійде петрушка до яловичини. Добре обмазати м'ясо в маринаді, покласти в контейнер із кришкою та прибрати у холодильник на 2 години. Далі готувати за рецептом, шматками або великим шматком у духовці.
М'ясо стане чудово смачним та ніжним!
Спосіб 7. Яловичина маринована з томатом (томатний маринад).
на 1 кг яловичини. М'ясо ріжемо шматочками або цілим шматочком. Маринуємо 1-2 години.
Зробити маринад:
- томатна паста 2 стіл. ложки
- часник 4 зубчики пропустити через прес
- 2 цибулини середні нарізати півкільцями
- перець солодкий 1/2 шт. порубати на дрібні кубики або тонкою соломкою
- поперчити чорним і червоним меленим перцем
- додати 1 чайну ложку солі та 1 щіпку хмелі-сунелі
- і дрібно порубану зелень (петрушку, базилік, чебрець)
Яловичину обмазати маринадом, покласти в каструлю або ємність із кришкою і витримати в холодильнику 1-2 години.
Як приготувати м'яку яловичину.
Щоб яловичина вийшла м'якою, наприклад у гуляші, нам знадобиться час. Розморожуємо яловичину "своїм ходом", ніяких розморозок у мікрохвильовій печі. М'ясо нарізати шматочками та промити. У сковорідку або сотейник закладаємо м'ясо і наливаємо достатньо води, щоб покрити м'ясо. НЕ СОЛИМО!(якщо в рецепті не зазначено інакше, наприклад з соком обліпихи можна посолити і при маринуванні) На повільному вогні гасимо 1 годину. Далі готуємо за рецептом.
Посолити м'ясо можна вже за 1 годину маринування. Щоб воно ввібрало в себе сіль.
Приготовлене в такий спосіб м'ясо - обов'язково буде м'яким.
Можливо, вас зацікавить:
(module Маринади для м'яса)
Яловичина - один із тих небагатьох продуктів, які ви обов'язково повинні включити до свого раціону. Це пісне м'ясо, багате на повноцінний білок, залізо, вітаміни В і масу корисних мікроелементів. Насичені жири та амінокислоти, які у великій кількості містяться в яловичині, допоможуть вам нормалізувати роботу серцевого м'яза, уникнути стресів і завжди залишатися в тонусі.
У новому огляді ми вирішили докладніше розповісти, як швидко і правильно приготувати яловичину так, щоб вона зберегла всі свої корисні властивості і залишилася при цьому здоровим, дієтичним продуктом.
Вибір м'яса
Перша та головна річ, на яку потрібно перш за все звернути увагу, перш ніж почати готувати яловичину – свіжість та якість м'яса. Від цього чинника залежить як смак, а й швидкість приготування страви.
Відмітні ознаки яловичого м'яса - насичений темно-червоний колір і практично повна відсутність жиру, хоча якщо він все-таки присутній, то має бути м'яким і мати світло-кремовий відтінок.
Свіже м'ясо має м'яку, ніжну текстуру, готувати його легко і швидко, а ось стару яловичину доведеться варити довго, а м'ясо вийде твердим та пересушеним.
Лопатка та заріз (яловичина з шийної частини) відмінно підійдуть для приготування бульйонів, гуляшів, біфштексів, гасіння та фаршу. Для наваристих жирних супів і бульйонів більше підійде соковита грудинка - з неї виходять найкращі борщі.
Якщо ви вирішили варити заморожений шматок яловичини, вам потрібно буде заздалегідь розморозити його та ретельно промити у холодній проточній воді.
Підготовка до варіння
Від цього етапу також залежить час приготування яловичини. Якщо ви заощаджуєте час і хочете, щоб м'ясо зварилося швидше, кладіть його в каструлю не цілісним шматком, а невеликими порціями. Важливо: ріжте шматки не впоперек волокон, а вздовж них - так яловичина швидше приготується, а її текстура стане набагато м'якшою. Крім того, для кращого результату м'ясо рекомендують обсмажити на сковороді в невеликій кількості рослинної олії.
Для варіння яловичини воду необхідно закип'ятити заздалегідь і залити шматок м'яса так, щоб окроп повністю покрив його. Обов'язково залиште півторасантиметровий шар води над яловичиною. Не соліть воду: так ви зробите м'ясо твердим. Залишіть цей крок на кінець варіння. Те саме стосується цибулі, моркви, селери та інших овочів: якщо ви хочете додати їх, зробіть це за 30 хвилин до кінця приготування.
Варіння у каструлі
Після того, як ви доведете до кипіння воду з яловичиною, зніміть піну. Це належить зробити ще кілька разів у процесі варіння, а особливо слідкувати за цим потрібно тим, хто варить яловичий бульйон чи суп. Зменште вогонь до слабкого та прикрийте каструлю кришкою. Якщо ви додасте у воду столову ложку олії, яловичина звариться швидше.
М'ясо буде готове за 40 хвилин, але тут все залежить від якості обраного м'яса та величини шматків. Стара, крупно нарізана яловичина вариться приблизно 2 години.
Не забудьте посолити м'ясо наприкінці варіння. Щоб перевірити його готовність, проколіть ножем найщільніший шматочок. Поява червоного соку або жорсткість яловичини - явний показати, що м'ясо ще не зварилося до кінця.
Попередній маринад
Тим, хто хоче швидко і за короткий термін отримати ніжне смачне м'ясо, ми радимо попередньо замаринувати його. Покладіть м'ясо в миску з дрібно нарізаною цибулею і збризкайте оцтом, а потім залиште на 2 години. Після такої обробки яловичина звариться набагато швидше.
Ще один популярний спосіб скоротити час приготування яловичини – натерти її гірчицею перед варінням. Можна також додати гірчицю прямо в каструлю в процесі приготування. Це зовсім не позначиться на смак м'яса або бульйону, зате звариться яловичина приблизно за годину.
Яловичина в мультиварці
У чаші мультиварки яловичина звариться трохи швидше, ніж у каструлі на плиті. Спосіб приготування нітрохи не відрізняється від звичайного: м'ясо потрібно очистити від жилок та плівки, покласти в мультиварку та залити окропом, після чого виставити програму "Суп" або "Гасіння". Не забудьте зняти пінку після того, як вода у чаші закипить.
Варіть яловичину до м'якості близько години, а потім перевіряйте ступінь готовності м'яса.
Як зробити м'ясо м'яким - це питання часто доводиться ставити самій собі, коли трапляються жорсткі шматки, особливо часто це буває з яловичиною, мабуть, під ніж потрапляють особини похилого віку.
Якось мені довелося варити такий шматок більше чотирьох годин. А тепер я дізналася кілька прийомів, якими користуються досвідчені кухарі, щоб на варіння м'яса витрачалося не так багато часу.
Сподіваюся, ці поради стануть у нагоді і вам. А тут – рецепт грибного салату.
Маринад зробить м'ясо м'якшим
Кухарі часто, щоб м'ясо швидше готувалося, вимочують його в маринаді (див. рецепт – ). Він може бути будь-яким, але обов'язково в ньому повинна бути кислота в будь-якому вигляді - оцет, лимонний сік, кисломолочний продукт і т. д.
Відмінно показав себе і маринад, до якого додано пиво або вино. І обов'язково потрібно додавати рослинну олію, вона допоможе затримувати кислоту в м'ясі і вбрати різні приправи і спеції.
Вимочування в розсолі
Спосіб трохи схожий на вищеописаний, але різниця в тому, що для розм'якшення м'яса використовується не кисле, а солона середовище.
Розсіл виготовляється з пропорції 1 частина солі на 4 частини води. У розсіл додаються спеції та перець за смаком. М'ясо, вимочене в такому розсолі виходить ніжнішим і соковитим. Тривалість вимочування – не менше 30 хвилин. Більше можна, менше – не отримайте очікуваного результату.
Відбивання
При цьому способі до м'яса доведеться застосовувати грубу фізичну силу відбити його спеціальним молоточком з гострими зубцями. Щоб сік і дрібні шматки м'яса не розліталися по кухні, оберніть шматок, що відбивається, в поліетилен або чисту марлю.
Зубці на молоточці ушкоджують м'ясні волокна, і м'ясо швидше готується і стає м'якше.
Надрізи
Зруйнувати жорстку структуру м'яса можна і звичайним ножем, просто роби на поверхні безліч надрізів. Робіть надрізи спочатку в один бік, потім в інший, їх глибина має бути приблизно 0,4-0,6 см.
Статті на тему
