ผลิตภัณฑ์ใดมีของเหลวมากที่สุด น้ำในอาหาร

เพื่อตอบคำถามอยู่ที่นั่น น้ำในอาหารคุณสามารถเปิด หนังสือสอนทำอาหารและพิจารณาดู แผนภูมิสีพร้อมข้อความว่า “คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์” ในนั้นเช่นเดียวกับในโลก สีฟ้าของน้ำมีชัยสีเหลือง สีน้ำตาล สีแดง และ เป็นสีเขียว"มวลของแข็ง" ของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และแร่ธาตุ

ที่สุด เปอร์เซ็นต์มาก น้ำเข้า อาหารผัก คือในเห็ดและผลไม้ - เกือบ 90 เปอร์เซ็นต์. นั่นเป็นเหตุผล ผักแห้งและผลไม้ก็เบามาก หากคุณกินผักหนึ่งกิโลกรัมร่างกายจะได้รับของเหลวในปริมาณเทียบเท่ากับการดื่มนมหนึ่งลิตร

นักวิทยาศาสตร์ นักโภชนาการ ทุกคนพิจารณาอาหารที่สำคัญที่สุดสำหรับเด็ก มันมีทุกสิ่งที่สิ่งมีชีวิตที่กำลังเติบโตต้องการ โปรตีนและน้ำตาล เกลือแร่ไขมันและน้ำ. นมประกอบด้วยน้ำ 85-90 เปอร์เซ็นต์ส่วนที่เหลือเป็นของแข็ง

ทุกคนรู้ว่าเราได้รับนมอย่างไร เราแต่ละคนได้เห็นวิธีการรีดนมวัว แพะ หรือแกะ แต่ยังมีนมที่ "เติบโต" บนต้นไม้ด้วย มีพืชจำพวกวัว แม้จะไม่สามารถรีดนมได้ แต่ก็มีนม เนย ชีส และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

นมที่ "เติบโต" บนต้นไม้คือน้ำนม มะพร้าว. เตรียมจากส่วนที่เป็นเนื้อของถั่ว น้ำมันมะพร้าว- "ปาล์ม".

ต้นวัวที่ไม่มีขาหรือเต้านมเป็น ถั่วเหลือง. บ้านเกิดของพวกเขาคือประเทศจีน จากการต้มและบด ถั่วเหลืองรับ นมถั่วเหลือง . มันข้นและเก็บไว้ใน กระป๋อง. แต่ที่ดีที่สุดคือการได้รับน้ำมันจากถั่วเหลืองเพราะ น้ำเพียง 10%.

เนยของเราซึ่งทำจากครีม มีน้ำเป็นส่วนประกอบ 14 เปอร์เซ็นต์. น้ำออกจากครีมโดยใช้เครื่องแยก

มีหลายสิ่งที่จะพูดเกี่ยวกับ แต่สิ่งที่เกี่ยวกับ ปริมาณน้ำใน ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ จากนั้นศึกษาจาน ซุปเนื้อจะทำให้เราผิดหวังมาก ประกอบด้วยน้ำ 20 ช้อนและช้อนเดียวเท่านั้น สารอาหาร! มีน้ำในเนื้อวัวมากเท่ากับในร่างกายมนุษย์ แต่มีโปรตีนร้อยละ 20 - สองเท่าของเนื้อไก่.

ขนมปัง "ของเหลว"

ในบรรดาอาหารหลักของเรา ขนมปังมีสารอาหารมากกว่าสองเท่าและ สองครั้ง น้ำน้อยลงมากกว่ามันฝรั่ง. น้ำส่วนใหญ่ถูกดึงออกจากเมล็ดพืชในเครื่องอบแห้ง ไม่น่าแปลกใจที่สุภาษิตเยอรมันโบราณกล่าวว่า "กินขนมปังกับเกลือแล้วแก้มแดง"

นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องกล่าวถึง ขนมปังเหลว. มันทำจากข้าวบาร์เลย์ งอกขึ้นเองและเติมน้ำ ข้าวบาร์เลย์กลายเป็นน้ำเชื่อมสีน้ำตาลมอลต์. ข้าวมอลต์ - ผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นในการผลิตเบียร์ที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ เมื่อหกพันปีก่อนในบาบิโลนโบราณ สามารถดื่มได้ 16 แก้ว พันธุ์ที่แตกต่างกันขนมปังเหลว มีขนมปัง "เหลว" อีกประเภทหนึ่งที่แพร่หลาย - กาแฟมอลต์. นอกจากนี้ยังทำจากข้าวบาร์เลย์งอก

พวกเขาอาจจะค้นหาตู้กับข้าวต่อไปอีกสักสองสามชั่วโมง ท้ายที่สุดแล้วไม่มีผลิตภัณฑ์อาหารชนิดเดียวที่ไม่มีน้ำ! จากการศึกษาแสดงให้เห็นว่าน้ำส่วนใหญ่จำเป็นต่อร่างกายของเรา ผู้คนได้รับจากอาหาร.

น้ำมีส่วนร่วมในกระบวนการชีวิตของสิ่งมีชีวิตทั้งหมด ปริมาณน้ำในร่างกายมนุษย์โดยเฉลี่ย 2/3 ของน้ำหนักตัว ความต้องการรายวันคนในน้ำขึ้นอยู่กับการออกกำลังกายและสภาพอากาศและ 1.5-2 ลิตร

ร่างกายมนุษย์ไวต่อการขาดน้ำมากกว่าการขาดน้ำอื่นๆ สารอาหาร. หากไม่มีอาหารคน ๆ หนึ่งสามารถอยู่ได้ประมาณหนึ่งเดือนในขณะที่ไม่มีน้ำ - ไม่เกิน 10 วัน

ในผลิตภัณฑ์อาหาร น้ำสามารถอยู่ในสถานะอิสระและอยู่ในสถานะผูกพัน น้ำอิสระจะอยู่ในรูปของหยดเล็กๆ บนพื้นผิวหรือในมวลของผลิตภัณฑ์ ใน ผักสด, ผลไม้, เนื้อ, ปลา, น้ำอิสระพบได้ในน้ำเลี้ยงเซลล์และระหว่างเซลล์ และในอาหาร เช่น ผลไม้แห้ง ผัก นมผง, ชา - ในไมโครคาพิลลารี น้ำอิสระจะถูกดึงออกจากผลิตภัณฑ์อย่างง่ายดายระหว่างการแช่แข็ง การทำให้แห้ง การกด และการบีบ ความหนาแน่น น้ำฟรีประมาณหนึ่งจุดเยือกแข็งคือ 0 ° C โดยปกติแล้วจุลินทรีย์จะพัฒนาในนั้น เนื่องจากน้ำอิสระ เกิดการหดตัว การสูญเสียมวลและคุณภาพของผลิตภัณฑ์

น้ำที่จับตัวกันเรียกว่าน้ำ โมเลกุลของน้ำนั้นเชื่อมต่ออย่างแน่นแฟ้นกับสารอื่นๆ ของผลิตภัณฑ์ นำน้ำออกจากอาหารได้ยาก น้ำที่จับตัวเป็นก้อนระหว่างการเก็บรักษาและการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารอาจเปลี่ยนจากสถานะหนึ่งไปสู่อีกสถานะหนึ่งและทำให้คุณสมบัติเปลี่ยนไป ตัวอย่างเช่นในระหว่างการเก็บรักษาขนมปังน้ำที่ถูกผูกไว้บางส่วนจะผ่านเข้าสู่สถานะอิสระซึ่งเป็นผลมาจากการที่น้ำนิ่ง

น้ำพบได้ในอาหารทุกชนิดแต่ ปริมาณที่แตกต่างกัน. ปริมาณน้ำตาลขั้นต่ำ (0.1-0.4%) ใน น้ำมันพืช, ในไขมันปรุงอาหาร (0.2-1.0%), ใน แคนดี้คาราเมล, นมผง, ชา (0.5-5.0%), ในแป้ง, ซีเรียล, ผลไม้แห้งและผัก (12-17%) น้ำในผักและผลไม้สด 65-95%, นม - 87-90, เนื้อ - 58-74, ปลา - 62-84, เบียร์ - 80-89%

ปริมาณน้ำในอาหารมีผลอย่างมากต่ออาหาร คุณค่าทางโภชนาการ, คุณสมบัติของผู้บริโภค, สภาพการเก็บรักษา. ยิ่งมีน้ำในผลิตภัณฑ์มากเท่าไหร่ คุณค่าทางโภชนาการและอายุการเก็บรักษาสั้นลง ผลิตภัณฑ์อาหารกับ จำนวนมากน้ำไม่เสถียรในการจัดเก็บเนื่องจากจุลินทรีย์สามารถพัฒนาได้ง่ายและผ่านกระบวนการทางเอนไซม์อย่างแข็งขัน สินค้าโภคภัณฑ์ เช่น นมและผลิตภัณฑ์จากนม ผักและผลไม้ เนื้อสัตว์และปลาเน่าเสียง่าย ผลิตภัณฑ์แห้งเช่นเดียวกับที่มี จำนวนที่น้อยลงความชื้น เช่น ซีเรียล พาสต้า ฯลฯ จะถูกเก็บไว้นานกว่ามาก

ในผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละชนิด ปริมาณน้ำต้องแน่นอน: ปริมาณน้ำที่เพิ่มขึ้นในคุกกี้ ซีเรียล แป้ง ชาทำให้เกิดเชื้อรา แยม น้ำผึ้งหมัก และการลดลงของผักผลไม้นำไปสู่การเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว

ผลิตภัณฑ์บางอย่างดูดความชื้นได้สูง เช่น ดูดซับไอน้ำจากอากาศได้ง่าย ยกตัวอย่างเช่น ชา เกลือ น้ำตาล ผักอบแห้ง ผลไม้ นมผง มีค่าดูดความชื้นสูง

ข้อกำหนดด้านคุณภาพบางประการ น้ำดื่ม. ควรไม่มีสี โปร่งใส ไม่มีกลิ่น ไม่มีรสชาติแปลกปลอมและองค์ประกอบที่เป็นอันตราย และมีองค์ประกอบทางเคมีที่เหมาะสม น้ำจะต้องไม่มีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย

น้ำในแหล่งน้ำธรรมชาติประกอบด้วยสารต่างๆ ที่อยู่ในสภาพละลายน้ำ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเกลือ ในน้ำจืดจะมีเกลือแคลเซียมและแมกนีเซียมเป็นตัวกำหนดความกระด้างของน้ำ ในน้ำกระด้าง ผักและเนื้อสัตว์จะต้มได้ไม่ดี ความกระด้างของน้ำสูงก่อให้เกิดนิ่วในทางเดินปัสสาวะในร่างกายมนุษย์

รสชาติ กลิ่น และความใสของน้ำสามารถเปลี่ยนแปลงได้ สารเคมี: แมงกานีส ทองแดง เหล็ก สังกะสี คลอรีน ฯลฯ

คุณอาจเคยได้ยินว่าคุณควรดื่มน้ำแปดแก้วต่อวัน ในความเป็นจริงสิ่งนี้ไม่ได้รับการยืนยันโดยวิทยาศาสตร์: คนเราต้องการของเหลวในรูปแบบใด ๆ ไม่ใช่แค่น้ำ ถ้าคุณเหงื่อออกมากเป็นประจำ คุณต้องดื่มมากขึ้น หากคุณกินอาหารที่มีน้ำมาก คุณสามารถดื่มน้ำได้น้อยลง การขาดของเหลวเป็นปัญหาใหญ่ น้ำช่วยควบคุมน้ำหนัก ชำระล้างสารพิษในร่างกาย และช่วยการทำงานของไต การศึกษาแสดงให้เห็นว่ามันจำเป็นสำหรับสมาธิที่ดีด้วยซ้ำ อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือต้องรู้: หนึ่งในห้าของปริมาตรของเหลวมาจากอาหาร กินอาหารที่อุดมด้วยน้ำเพื่อให้ร่างกายชุ่มชื้น

แตงกวา

แตงกวามีปริมาณของเหลวที่น่าประทับใจประมาณร้อยละเก้าสิบห้า นอกจากนี้ผักชนิดนี้ยังมีโพแทสเซียมสูงซึ่งช่วยป้องกันอาการหัวใจวาย แตงกวายังมีสารต้านการอักเสบที่ดีต่อสุขภาพสมองอีกด้วย ทานแตงกวาใส่สลัดหรือผสมกับมะเขือเทศ น้ำมันมะกอกและ น้ำส้มสายชูบัลซามิกสูงสุด จานง่ายๆ. นี่เป็นวิธีที่สะดวกมากในการเติมของเหลวในอาหารของคุณ!

บวบ

นี่เป็นผักที่ยอดเยี่ยมที่เหมาะเป็นทางเลือกแทนพาสต้าโดยไม่ต้องทานคาร์โบไฮเดรตและแคลอรี่เพิ่มเติม เป็นน้ำร้อยละ 95 ดังนั้นจึงเป็นมอยเจอร์ไรเซอร์ที่ดีมาก ในเวลาเดียวกันสามารถเพิ่มบวบลงในขนมอบได้ เพียงทดลองและค้นหาสูตรที่เหมาะกับคุณที่สุด

แตงโม

แตงโมนั้นยอดเยี่ยมในการช่วยให้คุณไม่ขาดน้ำในวันที่อากาศร้อน เป็นน้ำร้อยละ 92 และเต็มไปด้วยสารอาหาร เช่น วิตามิน A, B6, C รวมทั้งไลโคปีนและสารต้านอนุมูลอิสระ คุณสามารถใช้แตงโมทั้งเพื่อปรุงรสน้ำและเพื่อเตรียมสุขภาพ น้ำแข็งผลไม้. เมื่อฤดูแตงโมเริ่มต้นขึ้น อย่าลืมใช้โอกาสนี้เติมของเหลวให้ร่างกายของคุณ!

ผักชีฝรั่ง

ขึ้นฉ่ายฝรั่งนั้นยอดเยี่ยมในการต่อสู้กับมะเร็ง และมีน้ำถึง 95 เปอร์เซ็นต์ Luteolin สารที่พบในขึ้นฉ่ายฝรั่งสามารถหยุดการเติบโตของเซลล์มะเร็งโดยเฉพาะในตับอ่อน Apigenin สามารถหยุดการพัฒนาของเซลล์มะเร็งในเต้านม นอกจากนี้ขึ้นฉ่ายยังอุดมไปด้วยไฟเบอร์ซึ่งให้ความรู้สึกอิ่มนาน

แครอท

แครอทมีน้ำเป็นส่วนประกอบถึง 90% และมีไฟเบอร์สูง แครอทดีต่อดวงตามาก เพิ่มปริมาณในอาหารของคุณโดยการสับแครอทและเพิ่มลงในสลัดของคุณ คุณยังสามารถทานแครอทกับครีมหรือกัวคาโมเล่ มีตัวเลือกมากมายและตัวเลือกใด ๆ จะเป็นประโยชน์กับคุณ

หัวไชเท้า

ผักนี้เป็นน้ำร้อยละเก้าสิบห้า คุณสามารถทานหัวไชเท้าได้อย่างปลอดภัย! ผลิตภัณฑ์นี้ช่วยให้ร่างกายเย็นลง: ความคมของมันช่วยรับมือกับความร้อนที่มากเกินไป นอกจากนี้ หัวไชเท้ายังเป็นแหล่งของวิตามินซี ฟอสฟอรัส และสังกะสี ซึ่งเป็นแร่ธาตุหลักและสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยปกป้องเซลล์และบำรุงเนื้อเยื่อ เพิ่มส่วนประกอบดังกล่าวในสลัด แซนวิช มองหาสูตรอาหารใหม่ - ร่างกายของคุณจะขอบคุณเท่านั้น

กีวี่

ปกติทุกคนรู้แต่เพียงว่าส้มคือ แหล่งที่มาที่ดีเยี่ยมวิตามินซี ในขณะเดียวกันก็มีวิตามินชนิดนี้มากกว่าในกีวี นอกจากนั้นยังเป็นน้ำถึง 85 เปอร์เซ็นต์และมีโพแทสเซียมมากพอ ๆ กับกล้วยทั่วไป กีวีอยู่ในระดับต่ำ ดัชนีน้ำตาลซึ่งช่วยให้คุณได้รับระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ เหล่านี้ ผลไม้เมืองร้อนจะทำให้ฟันหวานพอใจและเติมเต็มสลัดได้อย่างสมบูรณ์แบบ วิตามินซีเป็นสิ่งสำคัญที่จะรวมกับสังกะสีเพื่อเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันในช่วงฤดูหวัด

ลูกพีช

ผลไม้เหล่านี้มีของเหลวถึงแปดสิบแปดเปอร์เซ็นต์ และมีรสชาติที่อร่อยอย่างเหลือเชื่อ พวกเขาสามารถป้องกันที่เกี่ยวข้อง น้ำหนักเกินเช่น โรคเบาหวาน และโรคหลอดเลือดหัวใจ กินลูกพีชมากขึ้น ด้วยผลไม้ที่มีรสหวานในอาหาร ของหวานที่เป็นอันตรายไม่ต้องการด้วยซ้ำ!

มันฝรั่ง

มันฝรั่งมีน้ำแปดสิบเปอร์เซ็นต์ และนอกจากนี้ แหล่งที่มาที่ดีโพแทสเซียม แร่ธาตุสำคัญสำหรับสุขภาพ ความดันโลหิต. พันธุ์ผิวแดงประกอบด้วย น้ำมากขึ้น. อบมันฝรั่งโดยเอาเปลือกออกเพื่อรักษาโพแทสเซียมไว้ข้างใน แล้วกินกับบรอกโคลี ชีส ถั่ว หรือโปรตีนไม่ติดมัน นี้ จานที่ยอดเยี่ยมซึ่งให้ประโยชน์และรับประกันความอิ่มนาน

บร็อคโคลี

นี่คือหนึ่งในที่สุด ผักเพื่อสุขภาพ. บรอกโคลีประกอบด้วยไฟโตนิวเทรียนท์ สารต้านอนุมูลอิสระ ไฟเบอร์ วิตามิน แร่ธาตุ และเป็นน้ำร้อยละเก้าสิบเอ็ด พยายามเพิ่มส่วนประกอบนี้ให้บ่อยขึ้น จานที่แตกต่างกัน: สลัด, ซุปครีม, ออมเล็ต มันจะทำให้คุณ ประโยชน์อันล้ำค่าและรสชาติที่ถูกใจมาก

แตงแคนตาลูป

นี้ องค์ประกอบที่ดีสำหรับสลัดผลไม้ แต่แค่มีชีส เมล่อนก็น่าทานแล้ว เป็นของเหลวร้อยละ 90 บวกกับเบต้าแคโรทีนและวิตามินซี มันอร่อยและดีต่อสุขภาพ ดังนั้นอย่าลืมกินมันล่ะ ผลิตภัณฑ์นี้เมื่อกำหนดอาหารของคุณ

มะเขือ

มะเขือยาวมีหลายสีและมีน้ำประมาณ 89 เปอร์เซ็นต์ อย่าลืมเปิดใช้งานสิ่งนี้ ผลิตภัณฑ์แคลอรี่ต่ำในอาหารของคุณ มะเขือยาวเป็นแหล่งของทองแดง วิตามินบี แมกนีเซียม วิตามินเค และโพแทสเซียม สารอาหารทั้งหมดเหล่านี้สนับสนุนการเผาผลาญที่ดีต่อสุขภาพ เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันและ ระบบหัวใจและหลอดเลือด. อย่าทอดมะเขือม่วง อบ หรือใช้แทนเนื้อสัตว์ คุณสามารถใช้มะเขือยาวเพื่อทำพิซซ่าได้ - ใช้ ชิ้นบาง ๆแทนฐานจากการทดสอบ

จิคาม่า

นี้ ผักหายากเนื้อกรอบและ รสหวาน. ไจคามาเป็นน้ำร้อยละ 90 และมีวิตามินซี เหล็ก และโพแทสเซียมจำนวนมาก ขายบนถนนในเม็กซิโก สลัดผลไม้ปรุงรสด้วยน้ำมะนาวและพริกป่น อร่อยแถมยังดีต่อสุขภาพอย่างน่าอัศจรรย์อีกด้วย

มะเขือเทศ

มะเขือเทศมีน้ำเกือบ 95 เปอร์เซ็นต์ ทำให้เป็นหนึ่งในตัวเลือกที่ให้ความชุ่มชื้นมากที่สุด นอกจากนี้ยังมีสารอาหารมากมาย พวกเขาเป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยไลโคปีนซึ่งเป็นสารที่รู้จักกัน คุณสมบัติต้านมะเร็งและยังมีวิตามินเอและซี คุณยังสามารถย่างมะเขือเทศด้วยการราดน้ำมันมะกอก เหมาะสำหรับอาหารมากมายเพื่อให้ร่างกายของคุณเต็มไปด้วยของเหลวโดยไม่ต้องใช้ความพยายามเพิ่มเติม

สตรอว์เบอร์รี

ผลเบอร์รี่เหล่านี้คือ ทางเลือกจากธรรมชาติขนม. สตรอเบอร์รี่เป็นของเหลวร้อยละ 92 ทำให้เป็นผลไม้ที่ให้ความชุ่มชื้นมากที่สุด ใส่สตรอว์เบอร์รีลงในน้ำพร้อมกับใบสะระแหน่สำหรับเครื่องดื่มแสนอร่อย ทำสลัด หรือกินผลเบอร์รี่โดยไม่ต้องใช้อะไรเพิ่มเติม

ผักกาดไอซ์เบิร์ก"

สลัดนี้ถือว่ามีคุณค่าทางโภชนาการน้อยที่สุด แต่มีน้ำมาก เป็นของเหลวร้อยละ 96 แคลอรี่ต่ำ และมีไฟเบอร์และวิตามิน A และ C มากมาย ใส่สลัดลงในแซนวิชหรือขนมปังม้วนเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบ

กะหล่ำ

หากคุณคิดว่าผลิตภัณฑ์นี้ไม่มีรสชาติ คุณควรเปลี่ยนใจ กะหล่ำสามารถดูดซับรสชาติของอาหารที่เสริมในจานได้ ดังนั้นจึงเหมาะสำหรับอาหารประเภทซุปและชีส ในขณะเดียวกันก็เป็นน้ำร้อยละเก้าสิบสอง ในหนึ่งหน่วยบริโภคยังมีไฟเบอร์สามกรัมครึ่งซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างมาก

น้ำเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมด ปริมาณน้ำสูงสุดเป็นเรื่องปกติสำหรับผักและผลไม้ (72-95%) นม (87-90%) เนื้อสัตว์ (58-74%) ปลา (62-84%) พบน้ำน้อยกว่ามากในธัญพืช แป้ง ซีเรียล พาสต้า ผักและผลไม้แห้ง ถั่ว มาการีน เนย (12-25%). จำนวนขั้นต่ำน้ำพบในน้ำตาล (0.14-0.4%) ผักและเนยใส ไขมันปรุงอาหาร (0.25-1.0%) เกลือแกง, ชา, คาราเมลไม่มีไส้, นมผง (0.5-5%)

น้ำในผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ

ใน ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติน้ำเป็นส่วนประกอบที่เคลื่อนที่ได้มากที่สุด องค์ประกอบทางเคมีผ้า. ดังนั้นปริมาณน้ำในปลาเฮอริ่งสดจึงแตกต่างกันไปในช่วงกว้าง - จาก 51.0 ถึง 78.3% ใน ปลาคอด-จาก 70.6 ถึง 86.2% ขึ้นอยู่กับอายุ เพศ พื้นที่ และเวลาตกปลา ปริมาณน้ำในมันฝรั่งสามารถอยู่ในช่วง 67-83% ในแตงโม - 81-93% และขึ้นอยู่กับความหลากหลายของผักเศรษฐกิจและพฤกษศาสตร์พื้นที่เพาะปลูกและสภาพอากาศของการปลูก ฤดูกาล.

ในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากวัตถุดิบพืชและสัตว์ - น้ำตาล ลูกกวาด ไส้กรอกชีสและอื่น ๆ - ปริมาณน้ำถูกควบคุมโดยมาตรฐาน

การทำงานปกติของสิ่งมีชีวิตของสัตว์และพืชจะดำเนินการโดยมีปริมาณน้ำเพียงพอในเนื้อเยื่อ ผักและผลไม้ที่สูญเสียน้ำในปริมาณ 5-7% จะเหี่ยวเฉาและสูญเสียความสด

การสูญเสียน้ำของสัตว์ในช่วง 15-20% นำไปสู่การเสียชีวิต มันเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาทางชีวเคมีหลายอย่างในช่วงชีวิตของสิ่งมีชีวิตและการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีหลังการชันสูตร น้ำเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับกระบวนการทางเคมีและคอลลอยด์ที่เกิดขึ้นในเนื้อเยื่อของสัตว์และพืชในระหว่างกระบวนการ

ร่างกายของผู้ใหญ่ประกอบด้วยน้ำ 58-67% โดยเฉลี่ยแล้วคนเรากินน้ำประมาณ 40 กรัมต่อวันต่อน้ำหนักตัวทุกๆ 1 กิโลกรัม และสูญเสียในปริมาณที่เท่ากันในรูปของการขับถ่ายต่างๆ หากไม่มีอาหารคน ๆ หนึ่งสามารถอยู่ได้ประมาณหนึ่งเดือนในขณะที่ไม่มีน้ำ - ไม่เกิน 10 วัน

ส่วนหนึ่ง จำนวนที่ต้องการน้ำ (ประมาณ 50%) ที่คนได้รับพร้อมอาหารส่วนอื่น ๆ - กับการบริโภคเครื่องดื่มและน้ำดื่ม น้ำ 350-450 กรัมเกิดขึ้นในร่างกายมนุษย์ต่อวันในระหว่างกระบวนการออกซิเดชั่น (ระหว่างการเกิดออกซิเดชันของไขมัน 1 กรัม, น้ำ 1.07 กรัม, แป้ง 1 กรัม - 0.55 กรัมและโปรตีน 1 กรัม - 0.41 กรัม น้ำ).

คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ไม่เพียงขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำที่มีอยู่เท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับรูปแบบการเชื่อมต่อกับสารอื่นด้วย

น้ำ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์อาหาร มีการสื่อสารสามรูปแบบกับสารแห้ง: ทางกายภาพ-ทางกล (ความชื้นที่ทำให้เปียก ความชื้นในมาโครและไมโครคาพิลลารี) ฟิสิกส์-เคมี (ความชื้นที่พองตัว การดูดซับ) และเคมี (พันธะไอออนิกและโมเลกุล ). พันธะสองรูปแบบแรกมีผลเหนือกว่า พันธะเคมีพบได้ยากในผลิตภัณฑ์

ความชื้นเปียก

ความชื้นเปียก - ความชื้นในรูปของหยดเล็กๆ บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์หรือบนผิวตัดของเนื้อเยื่ออาหาร มันถูกยึดไว้ด้วยแรงตึงผิว

ความชื้นมาโครและไมโครคาพิลลารี

ความชื้น Macrocapillary - ความชื้นที่อยู่ในเส้นเลือดฝอยที่มีรัศมีมากกว่า 10-5 ซม., ไมโครคาพิลลารีในเส้นเลือดฝอยที่มีรัศมีน้อยกว่า 10-5 ซม. ความชื้นในมาโครและไมโครคาพิลลารีเป็นสารละลายที่มีแร่ธาตุและสารอินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ มันถูกยึดโดยพลังของเส้นเลือดฝอยในช่องว่างของระบบโครงสร้างเส้นเลือดฝอยของผลิตภัณฑ์

เมื่อทำการหั่นเนื้อ ปลา ผลไม้ ผักภายใต้กลไก การสูญเสียความชื้นของโครงสร้างและเส้นเลือดฝอยบางส่วนอาจเกิดขึ้นได้ในรูปของกล้ามเนื้อ ผลไม้ และ น้ำผักที่มีคุณค่าทางอาหารสูง

ความชื้นที่เปียกชื้นจะขจัดออกจากผลิตภัณฑ์ได้ง่ายที่สุด เป็นความชื้นที่เกี่ยวข้องกับวัสดุพิมพ์น้อยที่สุด ความชื้นของเส้นเลือดฝอยนั้นผูกพันทางกลไกและไม่จำกัดกับวัตถุแห้งของผลิตภัณฑ์ ความชื้นในไมโครคาพิลลารีกำจัดออกจากผลิตภัณฑ์ได้ยากกว่าความชื้นในไมโครคาพิลลารี

อาการบวมน้ำ

ความชื้นที่พองตัวหรือที่เรียกว่าความชื้นที่กักไว้แบบออสโมติกนั้นอาศัยอยู่ในไมโครสเปซที่เกิดจากเยื่อหุ้มเซลล์ โมเลกุลโปรตีนไฟบริลลา และโครงสร้างเส้นใยอื่นๆ เธอถูกจับโดยแรงออสโมติก

ความชื้นที่กักเก็บไว้แบบออสโมติกอยู่ในน้ำของเซลล์ ทำให้เกิด turgor ซึ่งส่งผลต่อคุณสมบัติพลาสติกของเนื้อเยื่อสัตว์ ความชื้นที่พองตัวจะจับตัวกับวัตถุแห้งของผลิตภัณฑ์อย่างหลวมๆ และจะถูกกำจัดออกในระหว่างการทำให้แห้งเร็วกว่าความชื้นขนาดเล็ก

ความชื้นเปียก, ไมโคร, มาโครคาพิลลารีและออสโมติกเรียกว่าน้ำอิสระของผลิตภัณฑ์อาหาร น้ำฟรีมีตามปกติ ลักษณะทางเคมีกายภาพ: ความหนาแน่นประมาณหนึ่ง, จุดเยือกแข็งประมาณ 0 °, จะถูกลบออกระหว่างการอบแห้งและการแช่แข็งของผลิตภัณฑ์, เป็นตัวทำละลายที่ใช้งานอยู่ ด้วยเหตุนี้จึงมีการสูญเสียน้ำหนักตามธรรมชาติเป็นหลัก - การหดตัวของผลิตภัณฑ์ระหว่างการจัดเก็บและการขนส่ง

การดูดซับน้ำผูกพัน

น้ำที่ถูกดูดซับจะอยู่ที่ส่วนต่อประสานของอนุภาคคอลลอยด์กับ สิ่งแวดล้อม. มันถูกยึดไว้อย่างแน่นหนาโดยสนามพลังโมเลกุล และเป็นส่วนหนึ่งของไมเซลล์ของคอลลอยด์ที่ชอบน้ำต่างๆ ซึ่งในจำนวนนี้ ค่าสูงสุดมีโปรตีนที่ละลายน้ำได้ ดังนั้นความชื้นประเภทนี้จึงเรียกว่า bound water หรือ hydration

ไม่ละลายสารอินทรีย์และเกลือแร่ แช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำ (-71°C) มีค่าคงที่ไดอิเล็กตริกต่ำ และไม่ดูดซึมโดยจุลินทรีย์

เมล็ดพืชและสปอร์ของจุลินทรีย์นำพา อุณหภูมิต่ำเนื่องจากน้ำในนั้นให้ความชุ่มชื้น จึงไม่ก่อตัวเป็นผลึกน้ำแข็งที่สามารถทำลายเซลล์เนื้อเยื่อได้

น้ำที่จับกับพันธะรูปแบบทางเคมีเรียกว่าความชื้นจากการตกผลึก ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของโมเลกุลในปริมาณที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด ตัวอย่างเช่น ในองค์ประกอบ น้ำตาลนม(C12H22O11 HgO), กลูโคส (C6H12O6 H2O). มันถูกกำจัดออกโดยการเผาสารประกอบทางเคมี ส่งผลให้วัสดุถูกทำลาย

ไม่มีขอบเขตที่คมชัดระหว่างผลิตภัณฑ์น้ำที่ถูกผูกไว้และอิสระ โมเลกุลของน้ำมีขั้ว (ประจุไฟฟ้าอยู่ในโมเลกุลของน้ำแบบไม่สมมาตร: ปลายออกซิเจนมีประจุเป็นลบ และปลายไฮโดรเจนมีประจุเป็นบวก) ดังนั้น โมเลกุลของน้ำเหล่านั้นจะถูกกำหนดทิศทางขึ้นอยู่กับเครื่องหมายและขนาดของประจุ ของอนุภาคคอลลอยด์จับกันแน่นที่สุด

โมเลกุลที่อยู่ใกล้กับไมเซลล์จะถูกดึงดูดด้วยแรงดึงดูดของไฟฟ้าสถิต ยิ่งโมเลกุลของน้ำอยู่ห่างจากอนุภาคคอลลอยด์มากเท่าไร พันธะก็จะยิ่งอ่อนแอลงเท่านั้น โมเลกุลของน้ำในชั้นสุดจะจับกับไมเซลล์น้อยกว่าและสามารถแลกเปลี่ยนกับโมเลกุลของน้ำอิสระได้

น้ำอิสระมีอิทธิพลเหนือเนื้อเยื่อพืชและสัตว์ ดังนั้นในกล้ามเนื้อของสัตว์และปลา ส่วนหลักของน้ำจึงเกี่ยวข้องกับโปรตีนที่ชอบน้ำเนื่องจากการออสโมติก (45-55%) แรงของเส้นเลือดฝอย (40-45%) การทำให้น้ำเปียก (0.8-2.5%) และ แบ่งปัน น้ำที่ถูกผูกไว้มีสัดส่วนเพียง 6.5-7.5% - ผักและผลไม้มีน้ำฟรีมากถึง 95% ดังนั้นผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะถูกทำให้แห้งโดยมีความชื้นเหลืออยู่ 8-20% เนื่องจากน้ำฟรีจะถูกกำจัดออกได้ง่าย

น้ำในผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษาสามารถเคลื่อนที่จากอิสระไปสู่การผูกพัน และในทางกลับกัน ซึ่งทำให้คุณสมบัติของสินค้าเปลี่ยนไป ตัวอย่างเช่น เมื่ออบขนมปัง ต้มมันฝรั่ง ผลิตมาร์มาเลด มาร์ชเมลโลว์ เยลลี่ และเยลลี่ น้ำอิสระส่วนหนึ่งจะถูกเปลี่ยนเป็นการดูดซับที่จับกับอนุภาคคอลลอยด์ของโปรตีน แป้ง และสารอื่นๆ และปริมาณความชื้นที่กักเก็บด้วยออสโมติกก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน

ในน้ำผลไม้ ผลเบอร์รี่ และผัก รูปแบบของพันธะน้ำจะเปลี่ยนไปเมื่อเปรียบเทียบกับวัตถุดิบดั้งเดิม ด้วยความเก่าของขนมปังและการแช่ของมาร์มาเลด อันเป็นผลมาจากอายุของเยลลี่ เมื่อละลายเนื้อแช่แข็งและมันฝรั่ง ส่วนหนึ่งของน้ำที่ถูกผูกไว้จะเปลี่ยนเป็นน้ำอิสระ

ผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างการเก็บรักษาและการขนส่ง

ผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างการเก็บรักษาและการขนส่ง ขึ้นอยู่กับสภาวะ ดูดซับหรือปล่อยไอน้ำ ในขณะเดียวกันมวลของมันก็เพิ่มขึ้นหรือลดลง ความสามารถของผลิตภัณฑ์ในการดูดซับและปล่อยไอน้ำเรียกว่าการดูดความชื้น ปริมาณน้ำที่ผลิตภัณฑ์ดูดซับหรือปล่อยออกมาขึ้นอยู่กับความชื้น อุณหภูมิ และความดันของอากาศโดยรอบ องค์ประกอบทางเคมี และ คุณสมบัติทางกายภาพตัวผลิตภัณฑ์ ตลอดจนสภาพของพื้นผิว ประเภท และวิธีการบรรจุหีบห่อ

นมผงมีความสามารถในการดูดความชื้นสูงสุด ไข่ผง, ผักและผลไม้แห้ง , แป้ง เป็นต้น ความชื้นที่ดูดจากอากาศซึ่งเรียกว่า ดูดความชื้น สามารถอยู่ในผลิตภัณฑ์ได้ทั้งในสภาวะอิสระและในสภาวะผูกพัน

เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่งขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของน้ำอิสระและน้ำผูกพันในนั้น ตัวอย่างเช่น เมล็ดพืช แป้ง ธัญพืชที่มีความชื้นสูงถึง 14% จะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดี เนื่องจากความชื้นเกือบทั้งหมดในนั้นอยู่ในสถานะที่ถูกกักไว้ เมื่อปริมาณน้ำเพิ่มขึ้นความชื้นอิสระก็สะสมเช่นกันกระบวนการทางชีวเคมีทวีความรุนแรงขึ้นดังนั้นปัญหาในการจัดเก็บจึงเกิดขึ้น

สินค้าที่มี เนื้อหาสูงน้ำฟรี (เนื้อ ปลา นม ฯลฯ) ได้รับการเก็บรักษาไม่ดีและเน่าเสียง่าย สำหรับ การจัดเก็บระยะยาวพวกเขาได้รับการเก็บรักษาไว้

ความชื้นของผลิตภัณฑ์

ปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์คืออัตราส่วนของน้ำอิสระและน้ำที่ถูกดูดซับ ซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ต่อมวลตั้งต้น

สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด ปริมาณน้ำ (ความชื้น) เป็นตัวบ่งชี้คุณภาพที่สำคัญ ลดลงหรือ เนื้อหาที่เพิ่มขึ้นน้ำเทียบกับบรรทัดฐานที่กำหนดไว้สำหรับผลิตภัณฑ์ทำให้คุณภาพเสื่อมลง ตัวอย่างเช่น แป้ง ธัญพืช พาสต้าที่มีความชื้นสูงในระหว่างการเก็บรักษาจะกลายเป็นราอย่างรวดเร็วและความชื้นที่ลดลงในแยมผิวส้มและแยมจะทำให้เนื้อสัมผัสและรสชาติแย่ลง

การสูญเสียความชุ่มชื้น ผลไม้สดและผักจะลดการกระตุ้นเซลล์ จึงเซื่องซึม หย่อนยาน และเสื่อมเร็ว

น้ำเป็นหนึ่งใน ส่วนประกอบที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้โภชนาการของมนุษย์ มีอิทธิพลอย่างมากต่อตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์หลายตัว

สถานะและคุณสมบัติของน้ำในผลิตภัณฑ์อาหารมีความหลากหลายและส่งผลต่อคุณภาพของน้ำเกือบทั้งหมด - ทั้งสดและขึ้นอยู่กับอย่างใดอย่างหนึ่ง การประมวลผลทางเทคโนโลยี. ในผลิตภัณฑ์อาหาร น้ำไม่ได้เป็นเพียงส่วนประกอบเฉื่อยหรือตัวทำละลายสำหรับสารอาหาร สารประกอบอินทรีย์ ผลิตภัณฑ์อาหารเป็นส่วนผสมของน้ำ-โพลิเมอร์ที่ซับซ้อน โดยมีข้อยกเว้นที่หาได้ยาก

น้ำเป็นสื่อกลางและในกรณีส่วนใหญ่มีส่วนร่วมในจำนวนมาก ปฏิกริยาเคมีที่เกิดขึ้นในร่างกายซึ่งควบคุมเนื้อหาในทุกอวัยวะและทุกเนื้อเยื่ออย่างเคร่งครัด (โปรดจำไว้ว่าร่างกายมนุษย์ทั้งหมดขึ้นอยู่กับอายุมีน้ำ 65-95 เปอร์เซ็นต์) ในสารละลายของร่างกายซึ่งจำเป็นต้องมีน้ำทั้งหมด กระบวนการที่ซับซ้อนการเปลี่ยนแปลงของสาร กระบวนการเมแทบอลิซึมทั้งหมด การแลกเปลี่ยนน้ำในร่างกายเกิดขึ้นอย่างเข้มข้น การปล่อยน้ำทางสรีรวิทยานำไปสู่การสูญเสียจากช่องว่างภายในเซลล์และนอกเซลล์ เป็นผลให้การหลั่งของน้ำลายลดลงซึ่งทำให้รู้สึกแห้งในปากและคอ ("คอแห้ง") ซึ่งเป็นลักษณะของความกระหายน้ำ

ร่างกายมนุษย์ตอบสนองอย่างรวดเร็วแม้กระทั่งการสูญเสียน้ำเพียงเล็กน้อย ที่นี่ปัจจัยของความมั่นคงของสภาพแวดล้อมภายในของบุคคลมีบทบาท ด้วยการสูญเสียน้ำมากกว่า 0.5 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักตัว (350 มิลลิลิตรสำหรับผู้ที่มีน้ำหนัก 70 กิโลกรัม) ความกระหายก็เกิดขึ้นแล้ว เมื่อลดลงร้อยละ 5-6 การไหลเวียนของเลือดจะช้าลง (เลือดข้น) ปัสสาวะลดลง ตะคริวที่กล้ามเนื้อ และอาจเกิดปรากฏการณ์ทางลบอื่นๆ

ร่างกายของผู้ใหญ่ในสภาวะปกติจะปล่อยน้ำออกมาเฉลี่ย 2.5 ลิตรต่อวัน พร้อมยกระดับ การออกกำลังกายและในสภาพอากาศร้อน เนื่องจากการขับเหงื่อมากขึ้น การสูญเสียน้ำจึงมีความสำคัญมากขึ้น (มากถึง 10 ลิตรต่อวัน) อย่างไรก็ตาม เหงื่อออกเป็นปัจจัยหลักอย่างหนึ่งที่ทำให้อุณหภูมิร่างกายปกติอยู่เสมอ

คนต้องการน้ำมากแค่ไหน?

จากการวิจัยของสถาบันโภชนาการแห่งสถาบันวิทยาศาสตร์การแพทย์พบว่าอัตราการบริโภคน้ำอยู่ที่ 40 มิลลิลิตรต่อกิโลกรัมของน้ำหนักตัวและในทารกจะสูงกว่ามาก - น้ำ 120-150 มิลลิลิตร โดยทั่วไป ปริมาณการใช้น้ำจะพิจารณาจากหลายปัจจัย: สภาพแวดล้อมภายนอกลักษณะการทำงาน อายุ น้ำหนักตัว สภาพร่างกาย ปริมาณและประเภทของอาหารที่รับประทาน นิสัยและประเพณี โดยเฉลี่ยแล้วผู้ใหญ่ที่บริโภคน้ำ 2,300-2,700 มิลลิลิตรจะได้รับสิ่งนี้: น้ำดื่ม, น้ำผลไม้, ชา, เครื่องดื่ม - 800-1,000 มิลลิลิตร ซุปน้ำซุป - 500-600 พร้อม ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของแข็งโภชนาการ - ประมาณ 700 มิลลิลิตร น้ำที่เกิดขึ้นในร่างกายจะมีประมาณ 300-400 มิลลิลิตร

บุคคลควรรู้ว่าไม่มีการปรับตัวให้เข้ากับความรู้สึกกระหายน้ำ วิธีเดียวการกำจัดความรู้สึกนี้มักจะเป็นการบริโภคน้ำ คุณควรทราบด้วยว่าอาหารที่มีน้ำน้อยมีส่วนทำให้กระเพาะปัสสาวะระคายเคืองมากขึ้น เนื่องจากปัสสาวะจะมีเกลือเข้มข้นสูง เพื่อไม่ให้ดื่มน้ำในช่วงฤดูร้อนต้องระลึกไว้เสมอว่าอาหารในเวลานี้ไม่ควรมีมากมายอิ่มตัวน้อย เครื่องเทศร้อนและย่อยง่าย การดื่มน้ำไม่เพียงพอและมากเกินไปเป็นอันตรายต่อร่างกาย

ข้างต้นเราสังเกตว่าร่างกายสร้างน้ำประมาณ 300-400 มิลลิลิตรต่อวัน จากที่ไหน? ในปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของอาหาร ดังนั้นเมื่อออกซิไดซ์ไขมัน 100 กรัมในร่างกายจะเกิดน้ำ 107 มิลลิลิตร โปรตีน 100 กรัม - 41 และคาร์โบไฮเดรต 100 กรัม - น้ำ 55 มิลลิลิตร ดังนั้นผู้ที่เป็นโรคอ้วนจำเป็นต้องดื่มให้น้อยลง ในการควบคุมการบริโภคของเหลว อย่างน้อยคุณต้องทราบปริมาณน้ำในอาหารหลักอย่างคร่าวๆ ตัวอย่างเช่น เนื้อต้มมีน้ำเป็นส่วนประกอบประมาณ 40 เปอร์เซ็นต์ ไข่กวน - 70 เปอร์เซ็นต์ และผักและผลไม้ส่วนใหญ่ - อย่างน้อย 75-80 เปอร์เซ็นต์

คุณต้องรู้วิธีการดื่มน้ำอย่างถูกต้อง วิธีดับกระหาย มีช่องว่างที่สำคัญในช่วงเวลาระหว่างช่วงเวลาที่คุณเริ่มดื่มและช่วงเวลาที่ร่างกายขาดน้ำ - ตั้งแต่ 10 ถึง 20 นาที ดังนั้นควรดับกระหายค่อย ๆ ดื่มในจิบเล็ก ๆ และส่วนเล็ก ๆ โดยหยุดชะงัก

ดี, น้ำบริสุทธิ์การบริโภคโดยบุคคลเป็นหนึ่งในเงื่อนไขหลักสำหรับสุขภาพของเขา แน่นอน ด้วยการบริโภคตามปกติ น้ำทั้งหมดในร่างกายของเราจะได้รับการปรับปรุงทุกๆ 16-20 วัน ตลอดชีวิต 50 ปี คนๆ หนึ่งดื่มน้ำโดยเฉลี่ย 40 ตัน