คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้สด. ผลไม้สด

องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ชนิด ระดับความแก่ ระยะเวลาเก็บเกี่ยว และปัจจัยอื่นๆ

ส่วนประกอบของผักประกอบด้วยสารอินทรีย์และแร่ธาตุทั้งที่ละลายได้และไม่ละลายในน้ำ

สารที่ละลายน้ำได้ ได้แก่ น้ำตาล กรดอินทรีย์ เพคติน วิตามินส่วนใหญ่ สารไนโตรเจนบางชนิด ไกลโคไซด์ แร่ธาตุบางชนิด และอื่นๆ ซึ่งส่วนใหญ่พบในน้ำเซลล์ของผักและผลไม้

สารที่ไม่ละลายในน้ำ ได้แก่ เซลลูโลส โปรโตเพคติน เฮมิเซลลูโลส แป้ง สารไนโตรเจนและแร่ธาตุบางชนิด

น้ำ.

น้ำในผักและผลไม้ในปริมาณมากมีส่วนช่วยให้ร่างกายดูดซึมได้ดีขึ้น อย่างไรก็ตาม เนื่องจากผักและผลไม้มีความชื้นสูง จุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายจะพัฒนาได้ง่าย ทำให้เกิดการเน่าเสียอย่างรวดเร็ว การระเหยของความชื้นที่เพิ่มขึ้นนำไปสู่การเหี่ยวแห้ง ดังนั้นผักและผลไม้จึงจัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย

คาร์โบไฮเดรต.

คาร์โบไฮเดรตมีสัดส่วนประมาณ 90% ของปริมาณวัตถุแห้งทั้งหมดในผักและผลไม้

จากคาร์โบไฮเดรตของผักและผลไม้ น้ำตาล แป้ง อินนูลิน ไฟเบอร์ และสารเพคตินจึงมีความใส่ใจเป็นพิเศษ

ซาฮาร่าส่วนใหญ่แสดงด้วยกลูโคส ฟรุกโตส และซูโครส และเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้เป็นหลัก ในบรรดาผักต่างๆ แตงโม แตงโม และสวีลาเป็นผักที่อุดมด้วยน้ำตาลมากที่สุด

แป้งพบในปริมาณมากในมันฝรั่ง เมล็ดถั่ว ในเมล็ดพืชตระกูลถั่วที่ยังไม่สุก มีมากในกล้วยและอินทผลัม

อินนูลินมีองค์ประกอบใกล้เคียงกับแป้ง พบได้ในลูกแพร์บดและชิกโครี

แป้งและอินนูลินเป็นสารสำรองที่ไม่ละลายในน้ำ ดังนั้น ผักและผลไม้ที่มีส่วนประกอบดังกล่าวจึงมีความสามารถในการเก็บรักษาได้ดีกว่า อย่างไรก็ตาม ควรสังเกตว่าแป้งและอินนูลินมีการดูดความชื้นเพิ่มขึ้น ควรคำนึงถึงสถานการณ์นี้เมื่อเก็บมันฝรั่งแห้งและผักและผลไม้ที่มีแป้งอื่นๆ

เซลลูโลสประกอบขึ้นเป็นผนังเซลล์ของผักและผลไม้ เกือบจะไม่ถูกดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์ แต่จะทำให้อาหารคลายตัวและทำให้ลำไส้มีการเคลื่อนไหวมากขึ้น ส่งผลให้การย่อยอาหารดีขึ้น

สารเพคตินเพคตินมีความสามารถในการสร้างเยลลี่เมื่อมีกรดและน้ำตาลในสารละลายที่เป็นน้ำ คุณสมบัติของเพคตินนี้ใช้ในการผลิตเยลลี่, มาร์มาเลด, มาร์ชเมลโลว์, มาร์ชเมลโลว์ เพคตินของแอปเปิ้ลบางสายพันธุ์, มะตูม, แบล็คเคอแรนท์, แอปริคอตมีความโดดเด่นด้วยความสามารถในการคล้ายเยลลี่สูง

กรดอินทรีย์

ผักและผลไม้มีกรดอินทรีย์หลายชนิดซึ่งอยู่ในสถานะอิสระหรือในรูปของเกลือ

ที่พบมากที่สุดในผักและผลไม้ ได้แก่ กรดมาลิก กรดทาร์ทาริก กรดซิตริก และกรดออกซาลิก พบได้น้อยกว่า ได้แก่ เบนโซอิก ซาลิไซลิก ฟอร์มิก ฯลฯ ผลไม้มีกรดอินทรีย์มากกว่าในผัก

แทนนิน

ในผักและผลไม้ไม่ได้เป็นเพียงสารสำรอง แต่ยังมีสารป้องกันจุลินทรีย์ต่างๆ พวกเขามีส่วนร่วมในการก่อตัวของรสชาติของผลไม้ แต่เนื้อหาที่สำคัญของพวกเขาทำให้ผลไม้มีรสฝาด

โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารแทนนินที่มีมากในผลไม้ไม่สุก เช่น ลูกพลับ เมื่อผักและผลไม้สุกปริมาณแทนนินจะลดลงอย่างรวดเร็ว

สารแต่งสี.

ผักและผลไม้สีประกอบด้วยคลอโรฟิลล์ แคโรทีน แซนโทฟิลล์ และแอนโธไซยานินชนิดต่างๆ เป็นหลัก

คลอโรฟิลล์ให้พืชมีสีเขียว เมื่อเริ่มสุก ผลไม้เกือบทั้งหมดจะมีสีเขียว แต่เมื่อสุก คลอโรฟิลล์จะหายไป คุณสมบัติของการแตกตัวของคลอโรฟิลล์และการสร้างสีต่างๆ เหล่านี้ ใช้เพื่อกำหนดเวลาในการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้

แอนโทไซยานินระบายสีผักและผลไม้หลากสี - จากสีแดงเป็นสีน้ำเงินเข้ม พบได้ในสารละลายเยื่อเมือกของเซลล์เยื่อกระดาษหรือในผิวหนัง

แคโรทีน(provitamin A) ให้ผักผลไม้มีสีเหลืองอมส้ม สารสีนี้พบในปริมาณมากในแครอท ฟักทอง และแอปริคอต ไอโซเมอร์ใกล้เคียงกับแคโรทีน ไลโคปีนซึ่งมีสีแดงร่วมกับแคโรทีนทำให้มะเขือเทศมีสีแดงอมส้ม

แซนโทฟิลล์ก่อให้เกิดสีเหลืองของแอปเปิ้ล ลูกแพร์ แอปริคอต ลูกพีช ฯลฯ

กลูโคไซด์

ตามองค์ประกอบทางเคมี น้ำตาลเหล่านี้เป็นส่วนผสมของน้ำตาลกับแอลกอฮอล์ อัลดีไฮด์ ฟีนอล หรือกรด

กลูโคไซด์ทั้งหมดที่พบในผักและผลไม้มีรสขม

สารไนโตรเจน

สารไนโตรเจนรวมอยู่ในองค์ประกอบของผักและผลไม้ในรูปของโปรตีนและสารประกอบไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน (กรดอะมิโน สารประกอบแอมโมเนีย ฯลฯ) ถั่วและพืชตระกูลถั่วอ่อนมีความอุดมสมบูรณ์ที่สุด

ไขมัน

น้ำมันหอมระเหย

กลิ่นของผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับการมีน้ำมันหอมระเหยซึ่งเป็นส่วนผสมของสารเคมีอยู่ในนั้น การสะสมน้ำมันหอมระเหยสูงสุดเกิดขึ้นเมื่อผลไม้สุก ในระหว่างการเก็บรักษาและแปรรูปผักและผลไม้ น้ำมันหอมระเหยจะระเหยออกไป

แร่ธาตุ

โดยพื้นฐานแล้วสิ่งเหล่านี้คือเกลือของกรดอินทรีย์ซึ่งร่างกายมนุษย์ดูดซึมได้ดีและมีส่วนช่วยในการเจริญเติบโต การพัฒนา เพิ่มความต้านทานต่อโรคต่างๆ

วิตามิน

วิตามินซีพบมากที่สุดในผักและผลไม้ นอกจากวิตามินซี วิตามินเอ (ในแครอท แอปริคอต ฟักทอง ฯลฯ) วิตามินบี (โดยเฉพาะในผักใบเขียว มะเขือเทศ) และวิตามินเค (ในผักใบเขียวและกะหล่ำปลี ). วิตามินเหล่านี้สามารถย่อยได้ดีกว่าวิตามินซีในระหว่างการเก็บรักษาผักและผลไม้ แต่ส่วนใหญ่ถูกทำลายโดยการสัมผัสความร้อน

ผักสด.

ผักสดแบ่งออกเป็นพืชและผลไม้ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับส่วนใดของพืชที่กิน ผักที่กินผลผลิตจากการเจริญเติบโต - ใบ ลำต้น ราก และการดัดแปลง - เป็นพืช ผักที่ใช้ผลิตภัณฑ์จากการปฏิสนธิ - ผลไม้ใช้เป็นอาหารเรียกว่าผลไม้

พืชผักตามส่วนของพืชที่ใช้ ผักกลุ่มนี้ แบ่งเป็นกลุ่มย่อยดังนี้

หัว (มันฝรั่ง, มันเทศ, เยรูซาเล็มอาติโช๊ค);

พืชราก (แครอท, หัวผักกาด, หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, รูตาบากา, ผักชีฝรั่ง, พาร์สนิป, ขึ้นฉ่าย);

หัวหอม (หัวหอม, กระเทียมหอม, บาตูน, กระเทียม, ฯลฯ );

กะหล่ำปลี (ขาว, แดง, กะหล่ำดอก, ซาวอย, กะหล่ำดาว, กะหล่ำปลี);

ผักกาดหอม - ผักโขม (ผักกาดหอม, ผักโขม, พืชชนิดหนึ่ง, ฯลฯ );

ของหวาน (หน่อไม้ฝรั่ง, อาติโช๊ค, รูบาร์บ);

รสเผ็ด (ผักชีลาว, เผ็ด, ทาร์รากอน, ฮอสแรดิช ฯลฯ )

ผักผลไม้.ผักกลุ่มนี้ประกอบด้วยกลุ่มย่อยดังนี้

ฟักทอง (แตงกวา, บวบ, ฟักทอง, แตงโม, แตง, สควอช);

มะเขือเทศ (มะเขือเทศ, มะเขือยาว, พริก);

พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว);

ซีเรียล (ข้าวโพดหวาน)

ผลไม้สด.

ขึ้นอยู่กับส่วนใดของดอกไม้ที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของมัน (รังไข่หรือผล) ผลไม้จะถูกแบ่งออกเป็นกลุ่มที่มีคุณสมบัติทางการค้าแตกต่างกัน

มีทั้งผลทับทิม ผลไม้หิน ผลเบอร์รี่ ผลไม้ถั่ว ผลไม้กึ่งเขตร้อนและเขตร้อน

ผลทับทิมต่างกันตรงที่ภายในผลเนื้อมีห้องห้าเซลล์ที่มีเมล็ด เหล่านี้รวมถึงแอปเปิ้ล, ลูกแพร์, มะตูม, เถ้าภูเขา, medlar

ผลไม้หินประกอบด้วยผิวหนัง เนื้อผลไม้ และหินที่มีเมล็ดอยู่ภายใน กลุ่มนี้รวมถึงแอปริคอต, พีช, พลัม, เชอร์รี่, เชอร์รี่หวาน, ด๊อกวู้ด

ผลเบอร์รี่แบ่งออกเป็นจริงเท็จและซับซ้อน ซึ่งรวมถึงองุ่น ลูกเกด กูสเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ ลิงกอนเบอร์รี่ ในผลเบอร์รี่ของกลุ่มย่อยนี้เมล็ดจะถูกแช่โดยตรงในเยื่อกระดาษ ผลเบอร์รี่ปลอม ได้แก่ สตรอเบอร์รี่และสตรอเบอร์รี่ พวกมันมีผลเนื้อฉ่ำซึ่งเกิดจากผลไม้รก ผลเบอร์รี่เชิงซ้อน ได้แก่ ราสเบอร์รี่ แบล็กเบอร์รี่ ผลไม้หิน คลาวด์เบอร์รี่ พวกเขาประกอบด้วยผลไม้เล็ก ๆ ผสมบนผลไม้หนึ่งเตียง

ไปจนถึงผลไม้เมืองร้อนและผลไม้เมืองร้อนได้แก่ มะนาว ส้มเขียวหวาน ส้ม ทับทิม ลูกพลับ มะเดื่อ กล้วย สับปะรด ฯลฯ ผลไม้ที่ระบุไว้เป็นของตระกูลพฤกษศาสตร์ต่างๆ แต่ในทางปฏิบัติทางการค้า มักจะแยกออกเป็นกลุ่มตามพื้นที่ปลูก

ผลไม้อ่อนนุชประกอบด้วยแกนที่หุ้มด้วยเปลือกไม้แห้ง เหล่านี้รวมถึงเฮเซลนัท เฮเซลนัท วอลนัท อัลมอนด์ ถั่วพิสตาชิโอ ถั่วลิสง

การสูญเสียผักและผลไม้ตามธรรมชาติระหว่างการเก็บรักษา

ในระหว่างการเก็บรักษาและการขนส่ง ผักและผลไม้จะระเหยความชื้นและใช้สารอินทรีย์เพื่อการหายใจ ส่งผลให้สูญเสียมวล การสูญเสียดังกล่าวจัดอยู่ในประเภทธรรมชาติและส่วนใหญ่เกิดจากการระเหยของความชื้น (65-90%) และการบริโภคสารอินทรีย์เพื่อการหายใจ (10-35%) การสูญเสียเหล่านี้หลีกเลี่ยงไม่ได้ภายใต้สภาวะการจัดเก็บและการขนส่งผักและผลไม้

บรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติไม่รวมถึงการสูญเสียที่เกิดจากความเสียหายต่อภาชนะบรรจุ เช่นเดียวกับการคัดแยกและของเสียที่ได้รับในกระบวนการเตรียม การแปรรูป และการเก็บรักษาผักและผลไม้

ขนาดของการสูญเสียตามธรรมชาตินั้นถูกทำให้เป็นมาตรฐานซึ่งแตกต่างกันไปตามผลไม้และผักบางประเภท วิธีการและระยะเวลาการเก็บรักษา ช่วงเวลาของปี ระยะทางในการขนส่ง

การสูญเสียตามธรรมชาติของผักและผลไม้ถูกตัดออกจากผู้รับผิดชอบทางการเงินตามขนาดจริง แต่สูงกว่าบรรทัดฐานที่กำหนดซึ่งจำกัดและนำไปใช้เฉพาะเมื่อตรวจสอบความพร้อมของสินค้าจริง มีข้อมูลทางบัญชีไม่เพียงพอ , ยืนยันโดยแผ่นเทียบ.

ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

นอกเหนือไปจากการใช้ผักและผลไม้สดแล้ว ส่วนสำคัญของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ยังได้รับการเก็บรักษาไว้ ซึ่งทำให้ไม่เพียงปกป้องพวกเขาจากการเน่าเสีย แต่ยังได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติทางโภชนาการและรสชาติใหม่อีกด้วย

วิธีที่แพร่หลายที่สุดคือวิธีการถนอมอาหารดังต่อไปนี้: การดอง, การใส่เกลือ, การปัสสาวะ, การดอง, การทำให้แห้ง, การแช่แข็ง, การบรรจุกระป๋องที่อุณหภูมิสูงในภาชนะบรรจุภัณฑ

การหมัก การใส่เกลือ และการปัสสาวะเป็นชื่อที่แตกต่างกันสำหรับวิธีการแปรรูปผักและผลไม้แบบเดียวกัน วิธีนี้ขึ้นอยู่กับการหมักกรดแลคติกของน้ำตาลซึ่งเป็นผลมาจากกรดแลคติกเกิดขึ้น ป้องกันกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายซึ่งอาจทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสียได้ ความแตกต่างของชื่ออธิบายได้จากความจริงที่ว่าในอดีตกะหล่ำปลีและหัวบีทถูกหมักโดยไม่ใช้เกลือ (เนื่องจากขาด) และกระบวนการดังกล่าวเรียกว่าการหมักและผักอื่น ๆ ทั้งหมดถูกหมักด้วยการเติมเกลือ การแปรรูปผลเบอร์รี่และผลไม้ที่มีความเป็นกรดและสดเพียงพอเรียกว่าการถ่ายปัสสาวะ

ผักและผลไม้อบแห้ง.

การทำให้แห้ง- นี่คือการกำจัดความชื้นออกจากผักและผลไม้สดภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูง ผักถือเป็นกระป๋องหากความชื้นในผักสูงถึง 12-14% ในผลไม้ - มากถึง 15-20% ข้อได้เปรียบที่สำคัญอย่างหนึ่งของผักและผลไม้แห้งเมื่อเทียบกับผักสดคือการขนส่งที่มีประสิทธิภาพสูง อย่างไรก็ตาม ควรระลึกไว้เสมอว่าในระหว่างการอบแห้ง ส่วนประกอบของผักและผลไม้อาจมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ การสูญเสียวิตามิน และการเสื่อมสภาพของพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัส

ผลไม้และผักทุกชนิดสามารถใช้ในการอบแห้ง แต่ส่วนใหญ่ผลิตแอปเปิ้ลแห้ง ลูกแพร์ แอปริคอต พลัม องุ่น มันฝรั่ง แครอท หัวหอม กะหล่ำปลี ฯลฯ

แอปริคอตแห้งขายภายใต้ชื่อต่อไปนี้: แอปริคอต, kaisa, แอปริคอตแห้ง

แอปริคอตเป็นแอปริคอตทั้งผล ตากแห้งด้วยหิน

Kaisa เป็นแอปริคอตซึ่งหินถูกบีบผ่านรอยบากที่ก้านก่อนที่จะแห้ง

แอปริคอตแห้งคือแอปริคอตที่ผ่าหรือฉีกครึ่งตามผลแล้วทำให้แห้งโดยไม่ใช้หิน

องุ่นแห้งที่มีเมล็ดเรียกว่าลูกเกดไม่มีเมล็ด - สุลต่าน

การจัดเก็บผลไม้และผักแห้ง

ผักและผลไม้แห้งจะดูดความชื้นและเมื่อเก็บไว้ในห้องที่ชื้นก็จะชื้น ขึ้นรา และเน่าเสียได้ ดังนั้นจึงต้องเก็บไว้ในห้องแห้งที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70%

นอกจากนี้ผักและผลไม้แห้งต้องได้รับการปกป้องจากความเสียหายจากศัตรูพืชต่างๆ (มอด แมลงปีกแข็ง ไร) ซึ่งจะเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็วที่ความชื้นสูงของผลิตภัณฑ์ หากพบความเสียหายของศัตรูพืชในแต่ละตัวอย่าง ผลิตภัณฑ์จะต้องทำให้แห้งเป็นเวลา 12-20 นาทีที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส

ถนอมผักและผลไม้ในภาชนะปิดสนิท

การเก็บรักษาในภาชนะบรรจุสุญญากาศหมายความว่าวัตถุดิบที่ผ่านการประมวลผลและแยกออกจากอากาศโดยรอบจะต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อน 9 ที่อุณหภูมิ 85-120 ° C) ซึ่งเป็นผลมาจากการที่จุลินทรีย์ถูกทำลายและเอนไซม์ถูกทำลาย ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เปลี่ยนคุณภาพ

ผลไม้และผักกระป๋องทั้งหมดแบ่งออกเป็นผักผลไม้และผสม แยกกลุ่มอาหารกระป๋องสำหรับเด็กและอาหารลดน้ำหนักออกจากกัน

ผักกระป๋อง. ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต พวกเขาแบ่งออกเป็นธรรมชาติ อาหารว่าง อาหารกลางวัน ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศเข้มข้น น้ำผัก เครื่องดื่ม และน้ำดอง

อาหารกระป๋องจากธรรมชาติ- ผักเหล่านี้ลวกและบรรจุในขวดที่เต็มไปด้วยสารละลายเกลือหรือน้ำมะเขือเทศปิดฝาและฆ่าเชื้อ ผักควรมีอย่างน้อย 55-65% อาหารกระป๋องจากธรรมชาติ ได้แก่ ถั่วเขียว ถั่วลันเตา ดอกกะหล่ำ แครอท และหัวบีท ตามคุณภาพอาหารกระป๋องธรรมชาติแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุดและเกรด 1

อาหารว่าง- เป็นอาหารว่างพร้อมรับประทานที่มีน้ำมันพืช 6-15% ผักใบเขียว แครอท หัวหอม และเครื่องเทศในปริมาณต่างๆ เติมซอสมะเขือเทศ พวกเขาทำจากพริก, มะเขือเทศ, บวบ, มะเขือยาว: คาเวียร์ผักจากมะเขือม่วงทอด, บวบและสควอช; ผักหั่นเป็นวงกลมทอดและเติมซอสมะเขือเทศ (มะเขือบวบพริก) ผักยัดไส้ สลัดผักและ vinaigrettes - ส่วนผสมของผักสับ (กะหล่ำปลี, มะเขือเทศ, พริก, ฯลฯ )

บรรจุกระป๋องและหั่นบาง ๆ ผลิตได้สูงสุดและเกรด 1 คาเวียร์ผักและสลัดไม่ได้แบ่งออกเป็นพันธุ์การค้า

อาหารกลางวันกระป๋องเป็นอาหารสำเร็จรูปกระป๋องจากผักสดดองหรือเค็มที่มีหรือไม่มีเนื้อสัตว์โดยเติมไขมัน, มะเขือเทศ, เกลือ, น้ำตาล, เครื่องเทศ อาหารกระป๋องมื้อกลางวันแบ่งออกเป็นหลักสูตรที่หนึ่งและสอง หลักสูตรแรกประกอบด้วย Borsch, ซุปกะหล่ำปลี, ผักดอง, ซุป, ที่สอง - ผักหรือผักเห็ด hodgepodges, เนื้อกับผัก, ม้วนกะหล่ำปลี ฯลฯ

ถึง ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศเข้มข้นได้แก่ ซอสมะเขือเทศบด มะเขือเทศบด ซอสมะเขือเทศ ผงมะเขือเทศแห้ง

น้ำซุปข้นมะเขือเทศและมะเขือเทศบดเตรียมจากมวลมะเขือเทศบดละเอียดซึ่งต้มจนมีความเข้มข้น วางมะเขือเทศมีและไม่มีเกลือ ตามคุณภาพแล้วมะเขือเทศบดและซอสมะเขือเทศจะแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุดและเกรดแรก

ซอสมะเขือเทศทำจากมะเขือเทศหรือผลิตภัณฑ์จากมะเขือเทศเข้มข้น น้ำตาล เครื่องเทศ น้ำส้มสายชู จะถูกเติมลงในซอสที่ใช้ในการปรุงอาหารเป็นเครื่องปรุงรส

น้ำผักทำจากธรรมชาติและด้วยน้ำตาล จากมะเขือเทศ แครอท และหัวบีท นำมาปั่นรวมกัน

ผลไม้แช่อิ่ม.ซึ่งรวมถึงผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้และเบอร์รี่บด น้ำพริกเผา ซอส น้ำผลไม้ น้ำหมักผลไม้และเบอร์รี่

ผลไม้แช่อิ่มเป็นอาหารกระป๋องจากผลไม้และผลเบอร์รี่อย่างน้อยหนึ่งชนิดในน้ำเชื่อมและอยู่ภายใต้การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ชื่อของพวกเขาสอดคล้องกับชื่อของวัตถุดิบหลักที่ใช้ทำ (เชอร์รี่, พีช, แอปริคอท) นอกจากนี้ยังผลิตผลไม้แช่อิ่มสารพัน - จากส่วนผสมของผลไม้และผลเบอร์รี่หลายชนิดรวมถึงผลไม้แช่อิ่ม (แทนน้ำตาล แนะนำให้ใช้น้ำเชื่อมกับซอร์บิทอลและไซลิทอล)

ตามคุณภาพผลไม้แช่อิ่มจะแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุดอันดับ 1 และตาราง พวกเขาแตกต่างกันในลักษณะทางประสาทสัมผัส - ลักษณะเนื้อสัมผัสของผลไม้คุณภาพของน้ำเชื่อม

น้ำซุปข้นจากผลไม้และผลเบอร์รี่เป็นมวลบริสุทธิ์ที่มีวัตถุแห้ง น้ำซุปข้นยังใช้เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำแยม ซอส ลูกกวาด

วาง ผลไม้ได้จากการต้มมันบดโดยไม่ใส่น้ำตาล

อาหารกระป๋องสำหรับอาหารทารกมีการจัดประเภทดังต่อไปนี้: ผัก ผลไม้ ผลไม้และผัก เนื้อสัตว์และผัก พวกเขาต้องมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมเนื้อหาแคลอรี่ที่จำเป็น มีวิตามินและแร่ธาตุ

อาหารกระป๋องไดเอทมีไว้สำหรับโภชนาการบำบัดของผู้ป่วย พวกเขาพัฒนาองค์ประกอบของอาหารกระป๋องโดยคำนึงถึงสารเคมีที่ต้องการและห้ามใช้สำหรับผู้บริโภคประเภทนี้

การเก็บถนอมผักและผลไม้.ผักและผลไม้บรรจุกระป๋องบรรจุในโหลแก้วหรือหลอดอะลูมิเนียม หลังจากฆ่าเชื้อแล้ว อาหารกระป๋องจะถูกทำให้เย็นด้วยน้ำ ทำให้แห้ง ติดฉลากและใส่กล่อง

การทำเครื่องหมาย อักขระสามถึงหกตัวถูกประทับตามลำดับในหนึ่งแถวบนฝากระป๋อง ในตอนเริ่มต้น ดัชนีจะถูกวางไว้เพื่อระบุว่าใครเป็นเจ้าของโรงงาน (K คือดัชนีของกระทรวงอุตสาหกรรมประมง) จากนั้นหมายเลขของผู้ผลิต ปีที่ผลิต โดยระบุด้วยหลักสุดท้ายของปีปัจจุบัน ตัวอย่างเช่น TsS546 - หมายความว่าโรงงานบรรจุกระป๋องหมายเลข 54 เป็นของ Tsentrosoyuz ซึ่งผลิตอาหารกระป๋องในปี 1986

ด้านล่างของกระป๋องมีอักขระห้าถึงเจ็ดตัว: ตัวแรกคือหมายเลขกะ, สองตัวที่สองคือวันที่ผลิต (ก่อนวันที่ 9 พวกเขาใส่ 0 ข้างหน้า), ตัวที่สี่ (ตัวอักษร) คือเดือนที่ผลิต (A - มกราคม, B - กุมภาพันธ์ ฯลฯ ไม่รวมตัวอักษร H) ตัวเลขสามตัวถัดไปของเครื่องหมายคือหมายเลขประเภทอาหารกระป๋อง ตัวอย่างเช่น อาหารกระป๋อง "ข้าวโพด" ซึ่งผลิตในกะที่สองของวันที่ 25 กรกฎาคม จะมีเครื่องหมาย 225Ж007

เก็บผักและผลไม้กระป๋องที่อุณหภูมิ 0-20 o C อาหารกระป๋องแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 o C ซึ่งนำไปสู่การสูญเสียคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ในระหว่างการเก็บรักษาผักและผลไม้กระป๋อง ข้อบกพร่องประเภทต่างๆ ต่อไปนี้มักเกิดขึ้นด้วยเหตุผลหลายประการ: การระเบิด เปรี้ยว เนื้อหามืดลง ผลไม้และผักอ่อนตัว รอยเปื้อน สนิมของกระป๋องและฝาโลหะ

ผลไม้และผักแช่แข็งอย่างรวดเร็ว

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การผลิตผักและผลไม้สดที่เก็บเกี่ยวเร็วได้เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ผักและผลไม้ถูกแช่แข็งในช่องแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ -25 ถึง 50 ° C

ด้วยการแช่แข็งอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิติดลบต่ำ กระบวนการทางชีวเคมีในผลิตภัณฑ์และการพัฒนาของจุลินทรีย์เกือบจะหยุดลงโดยสิ้นเชิง คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับความเร็วในการแช่แข็ง ในระหว่างการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กจะก่อตัวขึ้นในช่องว่างระหว่างเซลล์และเซลล์ ซึ่งไม่ก่อให้เกิดการเสียรูปอย่างมีนัยสำคัญของโครงสร้างเนื้อเยื่อ เมื่อแช่แข็ง คุณภาพความหอมและวิตามินของผักและผลไม้เกือบทั้งหมดจะไม่เปลี่ยนแปลง

ผักและผลไม้บางชนิดไม่เหมาะสำหรับการแช่แข็ง ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงได้จากการแช่แข็งถั่วลันเตา, พริกผัก, แครอท, หัวบีท, มะเขือเทศ, ผักโขม, เห็ดอ่อน, สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, เชอร์รี่, พลัม, แอปริคอต, แอปเปิ้ลและลูกแพร์

ผักก่อนแช่แข็งจะปอกเปลือก ล้าง หั่น ลวก นอกจากผักบางชนิดแล้ว ส่วนผสมของผักยังถูกแช่แข็งเพื่อเตรียมหลักสูตรที่หนึ่งและสอง

ผลไม้แช่แข็งทั้งลูกหรือหั่นเป็นชิ้น ๆ โดยมีหรือไม่มีน้ำตาลก็ได้

ผักและผลไม้แช่แข็งด่วนบรรจุในกล่องกระดาษแข็ง ถุงพลาสติก เก็บผลิตภัณฑ์แช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 o C และความชื้นสัมพัทธ์ 90-95%

องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้สด คุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้สดเกิดจากการมีคาร์โบไฮเดรต กรดอินทรีย์ แทนนิน สารไนโตรเจนและแร่ธาตุ รวมทั้งวิตามิน ผักและผลไม้ช่วยเพิ่มความอยากอาหาร เพิ่มความสามารถในการย่อยของอาหารอื่นๆ ผักและผลไม้บางชนิดมีคุณค่าทางยา (ราสเบอร์รี่ ลูกเกดดำ องุ่น บลูเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ป่า ทับทิม แครอท ฯลฯ) เนื่องจากมีแทนนิน สีย้อมและเพกติน วิตามิน ไฟตอนไซด์ และสารประกอบอื่นๆ ที่มีบทบาททางสรีรวิทยาบางอย่าง ในร่างกายคน. ผลไม้หลายชนิดมียาปฏิชีวนะและสารป้องกันรังสี (antiradiants) ซึ่งสามารถจับและกำจัดธาตุกัมมันตภาพรังสีออกจากร่างกายได้ ปริมาณสารแต่ละชนิดในผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ระดับความแก่ สภาพการเจริญเติบโต และปัจจัยอื่นๆ

น้ำ. ผลไม้สดประกอบด้วยน้ำ 72-90% ผลไม้ถั่ว - 6-15% ผักสด - 65-95% เนื่องจากมีปริมาณน้ำสูง ผักและผลไม้สดจึงไม่เสถียรในการจัดเก็บ และการสูญเสียน้ำทำให้คุณภาพลดลง สูญเสียการนำเสนอ (เหี่ยวเฉา) น้ำจำนวนมากมีอยู่ในแตงกวา มะเขือเทศ ผักกาดหอม กะหล่ำปลี ฯลฯ ดังนั้นผักและผลไม้จำนวนมากจึงเน่าเสียง่าย

แร่ธาตุ เนื้อหาของแร่ธาตุในผักและผลไม้มีตั้งแต่ 0.2 ถึง 2% ธาตุอาหารหลักในผักและผลไม้ ได้แก่ โซเดียม โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส ซิลิกอน เหล็ก ไมโครและอัลตราไมโครเอลิเมนต์ประกอบด้วย: ตะกั่ว สตรอนเทียม แบเรียม แกลเลียม โมลิบดีนัม ไททาเนียม นิกเกิล ทองแดง สังกะสี โครเมียม โคบอลต์ ไอโอดีน เงิน สารหนู

คาร์โบไฮเดรต. ผักและผลไม้มีน้ำตาล (กลูโคส ฟรุกโตส ซูโครส) แป้ง ไฟเบอร์ ฯลฯ เปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลในผลไม้มีตั้งแต่ 2 ถึง 23% ในผัก - ตั้งแต่ 0.1 ถึง 16.0% แป้งสะสมอยู่ในผักและผลไม้ระหว่างการเจริญเติบโต (ในมันฝรั่ง ถั่วลันเตา ข้าวโพดหวาน) เมื่อผัก (มันฝรั่ง, ถั่วลันเตา, ถั่ว) สุกปริมาณแป้งในนั้นจะเพิ่มขึ้นและในผลไม้ (แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, ลูกพลัม) จะลดลง

ไฟเบอร์ในผักและผลไม้ - 0.3-4% มันสร้างผนังเซลล์จำนวนมาก เมื่อผักบางชนิด (แตงกวา หัวไชเท้า ถั่วลันเตา) สุกเกินไป ปริมาณไฟเบอร์จะเพิ่มขึ้น คุณค่าทางโภชนาการและการย่อยได้ลดลง

กรดอินทรีย์ ในผลไม้มีกรดตั้งแต่ 0.2 ถึง 7.0% ในผัก - ตั้งแต่ 0.1 ถึง 1.5% กรดผลไม้ที่พบมากที่สุด ได้แก่ มาลิก ซิตริก และทาร์ทาริก พบกรดออกซาลิก เบนโซอิก ซาลิไซลิก และฟอร์มิกในปริมาณที่น้อยกว่า

แทนนินทำให้ผลไม้มีรสฝาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกเขาในมะตูม, ลูกพลับ, เถ้าภูเขา, ลูกแพร์, แอปเปิ้ล สารเหล่านี้ถูกออกซิไดซ์โดยการทำงานของเอนไซม์ ทำให้ผลไม้มีสีคล้ำเมื่อตัดและกด ทำให้คุณภาพของผลไม้ลดลง

สารแต่งสี (เม็ดสี) ให้ผักและผลไม้มีสีที่แน่นอน แอนโธไซยานินทำให้ผักและผลไม้มีสีต่างๆ ตั้งแต่สีแดงไปจนถึงสีน้ำเงินเข้ม พวกเขาสะสมในผลไม้ในช่วงที่สุกเต็มที่ดังนั้นสีของผลไม้จึงเป็นตัวบ่งชี้ระดับของมัน แคโรทีนอยด์ทำให้ผักและผลไม้มีสีส้มแดงหรือเหลือง แคโรทีนอยด์ ได้แก่ แคโรทีน ไลโคปีน แซนโทฟิลล์ คลอโรฟิลล์ช่วยให้ผลไม้และใบมีสีเขียว เมื่อผลไม้ (มะนาว ส้มเขียวหวาน กล้วย พริก มะเขือเทศ ฯลฯ) สุก คลอโรฟิลล์จะถูกทำลาย และเนื่องจากการก่อตัวของสีย้อมอื่นๆ ลักษณะสีของผลไม้สุกจะปรากฏขึ้น

น้ำมันหอมระเหย (สารอะโรมาติก). พวกเขาให้กลิ่นของผักและผลไม้ มีสารที่มีกลิ่นหอมโดยเฉพาะอย่างยิ่งในผักรสเผ็ด (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, tarragon) และจากผลไม้ - ในผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว (มะนาว, ส้ม)

Glycosides (กลูโคไซด์) ทำให้ผักและผลไม้มีรสเผ็ด ขม และมีกลิ่นเฉพาะตัว บางชนิดมีพิษ ไกลโคไซด์ ได้แก่ โซลานีน (ในมันฝรั่ง มะเขือม่วง มะเขือเทศดิบ) อะมิกดาลิน (ในเมล็ดอัลมอนด์ขม ผลไม้หิน แอปเปิ้ล) แคปไซซิน (ในพริกไทย) ซินเนกริน (ในฮอสแรดิช) เป็นต้น

วิตามิน ผักและผลไม้เป็นแหล่งวิตามินซีหลัก (กรดแอสคอร์บิก) สำหรับร่างกายมนุษย์ นอกจากนี้ยังมีแคโรทีน (provitamin A), วิตามิน B, PP (กรดนิโคตินิก), วิตามิน P เป็นต้น

พบสารไนโตรเจนในผักและผลไม้ในปริมาณเล็กน้อย ส่วนใหญ่อยู่ในพืชตระกูลถั่ว (มากถึง 6.5%) ในกะหล่ำปลี (มากถึง 4.8%)

ไขมัน ผักและผลไม้ส่วนใหญ่มีไขมันน้อยมาก (0.1-0.5%) มีอยู่มากมายในเมล็ดถั่ว (45-65%) ในเนื้อมะกอก (40-55%) และในเมล็ดแอปริคอท (20-50%)

ไฟโตไซด์มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียมีผลเสียต่อจุลินทรีย์ปล่อยสารระเหยที่เป็นพิษ ไฟโตไซด์ที่ออกฤทธิ์มากที่สุด ได้แก่ หัวหอม กระเทียม ฮอสแรดิช

ตั๋ว(37)

หัว

มันฝรั่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์และถือเป็นขนมปังก้อนที่สองอย่างถูกต้องและในไซบีเรียเรียกติดตลกว่า "ผลไม้ไซบีเรีย" มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารด้วยวิธีต่างๆ - สามารถเตรียมอาหารได้มากกว่า 100 รายการ มันทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ - ชิป, ปลายข้าวมันฝรั่ง, ซีเรียล, มันบด, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งอย่างรวดเร็วเช่นเดียวกับการผลิตแป้งและแอลกอฮอล์ มันฝรั่งยังมีความสำคัญในฐานะพืชอาหารสัตว์

โครงสร้างหัว ในหัวมันฝรั่งมีความแตกต่างด้านบนและฐานเช่น ที่ยึดกับลำต้นใต้ดิน หัวอ่อนถูกปกคลุมด้วยหนังกำพร้าบาง ๆ ในกระบวนการเติบโตเซลล์จะก่อตัวขึ้นในผิวหนังชั้นนอกซึ่งมีการสะสมของสารก๊อกพวกมันจะหยาบและกลายเป็นผิวหนังที่หนาแน่น - ผิวหนังชั้นนอก ความหนาและความหนาแน่นของผิว ความสมบูรณ์ สภาพของชั้นไม้ก๊อกส่งผลต่อคุณภาพและความเหมาะสมของมันฝรั่งในการจัดเก็บ

ตาและเม็ดถั่ววางอยู่บนผิว ดวงตาประกอบด้วยกลุ่มของตาและอยู่ที่ระดับความลึกที่แตกต่างกันในความหนาของผิวหนัง Lentices เป็นรูเล็ก ๆ จำนวนมากและทำหน้าที่เป็นเครื่องมือในการแลกเปลี่ยนอากาศ

แกนกลาง (เยื่อกระดาษ) ของหัวจะแบ่งออกเป็นชั้นนอกซึ่งอุดมด้วยแป้งและชั้นในซึ่งมีน้ำมากกว่าซึ่งมีแป้งน้อยกว่า

องค์ประกอบทางเคมีเฉลี่ยหัวมันฝรั่งขึ้นอยู่กับพันธุ์ สภาพการเจริญเติบโต การเจริญเติบโตของหัว เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บ ฯลฯ

โดยเฉลี่ยแล้วมันฝรั่งมี (เป็น%): น้ำ - 75.0; สตาร์ช 18.2; โปรตีน - 2.0; น้ำตาล - 1.5; ไฟเบอร์ - 1.0; ไขมัน - 0.1; แร่ธาตุ - 1.1; สารเพคติน - 0.6

สัดส่วนที่สำคัญของวัตถุแห้งของมันฝรั่งนั้นอยู่ที่คาร์โบไฮเดรตซึ่งส่วนใหญ่คือแป้ง (ในพันธุ์โต๊ะส่วนใหญ่มีปริมาณ 15 - 18%)

แป้งมีการกระจายไม่สม่ำเสมอในหัว: มากขึ้นในชั้นนอกและน้อยลงในใจกลาง มันฝรั่งที่มีปริมาณแป้งต่างกันมีคุณสมบัติทางเทคโนโลยีที่แตกต่างกันซึ่งกำหนดการใช้งานในการทำอาหาร หัวที่มีเนื้อร่วนสีขาวหรือสีครีม (เช่น มีแป้งจำนวนมาก) ควรใช้ในการทำมันบด ผลิตภัณฑ์จากมันฝรั่ง ซุป - มันบด หัวที่มีเนื้อแน่นหรือเป็นน้ำ - สำหรับซุป, มันฝรั่งต้มและทอด

สารไนโตรเจนในมันฝรั่งส่วนใหญ่เป็นโปรตีน - หัวใต้ดินซึ่งสมบูรณ์

ปริมาณวิตามินซีในมันฝรั่งโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 10-18 มก.% หลังจากเก็บรักษา 4-5 เดือน - 15 มก.% และมีอยู่ในเปลือกมากกว่าในแกนกลาง อย่างที่เราเห็น มันฝรั่งมีวิตามินซีในปริมาณค่อนข้างน้อย แต่เมื่อพิจารณาถึงตำแหน่งของมันฝรั่งในอาหารของเรา เราสามารถพูดได้ว่าผักชนิดนี้ตอบสนองความต้องการของร่างกายสำหรับกรดแอสคอร์บิกเกือบตลอดทั้งปี วิตามินอื่น ๆ มันฝรั่งประกอบด้วย: B 1, B 2, B 6, B 3, PP

กรดอินทรีย์ในมันฝรั่งมีน้อยมาก ในบรรดากรดเหล่านี้มีมาลิก ซิตริก ออกซาลิก รวมถึงคลอโรเจนิก กาแฟ ควินิก หลังครอบงำในหัวเมื่อได้รับความเสียหายหรือได้รับผลกระทบจากโรค

มันฝรั่งพันธุ์เศรษฐกิจและพฤกษศาสตร์. ตามเวลาสุกพันธุ์มันฝรั่งมีความโดดเด่นในช่วงต้น (ระยะเวลาการสุกนานถึง 80 วัน), กลางต้น (80 - 90 วัน), กลางสุก (จาก 90 ถึง 100 วัน), กลางถึงปลาย (ถึง อายุ 120 วัน) และผลสุกช้า (ตั้งแต่ 120 ถึง 140 วันขึ้นไป)

ตามวัตถุประสงค์ พันธุ์มันฝรั่งแบ่งออกเป็นตาราง, เทคนิค, อาหารสัตว์และสากล

สำหรับ พันธุ์ตารางมีลักษณะเด่นคือย่อยเร็ว รสชาติดี ตาตื้น รักษาสีธรรมชาติของเยื่อกระดาษระหว่างหั่นและหลังปรุง เพื่ออำนวยความสะดวกในกระบวนการปอกหัวบนเครื่องปอกมันฝรั่งและลดของเสีย มันฝรั่งพันธุ์ที่ดีที่สุดคือหัวกลมหรือกลมแบนขนาดกลาง

ปัจจัยหลายอย่างที่มีอิทธิพลต่อรสชาติและคุณภาพการทำอาหารของมันฝรั่ง: องค์ประกอบทางเคมี (ดังที่เราได้กล่าวไปแล้ว ปริมาณแป้ง) ขนาดของเม็ดแป้ง โครงสร้างของผิวหนังและเยื่อกระดาษ ฯลฯ

เกรดทางเทคนิคใช้ผลิตแป้งและแอลกอฮอล์ มีลักษณะเด่นคือมีปริมาณแป้งสูง และพันธุ์ที่มีเม็ดแป้งขนาดใหญ่กว่าเหมาะสำหรับการผลิตแป้ง

พันธุ์อาหารสัตว์ต้องมีปริมาณวัตถุแห้งสูง

พันธุ์สากลมีคุณสมบัติที่ช่วยให้ใช้เป็นโรงอาหารและสำหรับการประมวลผลทางเทคนิค

ขึ้นอยู่กับปริมาณแป้ง พันธุ์มันฝรั่งนั้นมีปริมาณแป้งต่ำ (12-15%), ปานกลาง (16-20%) และสูง (มากกว่า 20%) ตามขนาดของเมล็ดแป้ง - เนื้อหยาบและ เนื้อละเอียด

พันธุ์มันฝรั่งเศรษฐกิจและพฤกษศาสตร์ที่สำคัญที่สุดสำหรับการเก็บรักษาระยะยาว ได้แก่ : พืชไร่, Berlichingen, Veselovsky, Lorch, Lyubimets เป็นต้น

ขนาดของหัวจะพิจารณาจากเส้นผ่านศูนย์กลางที่ใหญ่ที่สุดและรูปร่างจะถูกกำหนดโดยอัตราส่วนของความกว้าง (เส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางที่ใหญ่ที่สุด) ต่อความยาว (เส้นผ่านศูนย์กลางที่ใหญ่ที่สุด) - ดัชนีรูปร่าง ในหัวยาวอัตราส่วนนี้คือ 1: 1.5 หรือมากกว่า หัวที่มีอัตราส่วนความกว้างต่อความยาวน้อยกว่าถือเป็นวงรี บนพื้นฐานนี้ยังมีรูปแบบต่อไปนี้ของหัว: หัวหอม, กลม, วงรี, วงรียาว, ยาว, ฯลฯ

ประเภทหลักของสีของหัว: สีขาว - มีสีเหลืองที่แตกต่างกัน (Lorch, Spark); สีแดง - มีเฉดสีตั้งแต่ชมพูอ่อนถึงแดงเข้ม (Woltman, Berlichingen); ฟ้าอมม่วง - จากฟ้าสว่างเป็นฟ้าอ่อน (ทนไฟโตธอร่า, ชูกันก้า)

หัวยังแตกต่างกันในลักษณะภายนอกของผิวหนัง (เรียบ, เป็นขุย, ร่างแห) ในจำนวนตาและความลึก (น้อย, มาก, ลึก, ผิวเผิน)

หัวแตกต่างกันในสีของเยื่อกระดาษ (ขาว, ขาวมีจุดสีชมพู, ขาวเหลือง, เหลือง, ชมพู, น้ำเงิน - ม่วง)

ข้อกำหนดด้านคุณภาพอาหารสดมันฝรั่ง

คุณภาพของมันฝรั่งนั้นพิจารณาจากลักษณะขนาดการมีอยู่ของหัวที่มีความคลาดเคลื่อน การมีดินเกาะติดกับหัวไม่ควรเกิน 1%

หัวต้องสมบูรณ์ แห้ง ไม่แตกหน่อ ไม่ปนเปื้อน ปราศจากโรค

ไม่อนุญาตให้มีมันฝรั่งชุดหนึ่งที่มีหัวที่มีสีเขียวมากกว่า ¼ ของพื้นผิว, เหี่ยว, มีรอยย่นเล็กน้อยในชุดมันฝรั่งของปีปัจจุบัน, บด, ทำลายโดยหนู, เปียก, แห้ง, แหวนและกระดุม เน่า, โรคใบไหม้ (อนุญาตให้มากถึง 2% ในพื้นที่ที่โรคนี้แพร่กระจาย), อาการบวมเป็นน้ำเหลือง, นึ่งและมีอาการ "หายใจไม่ออก" เช่นเดียวกับหัวที่มีกลิ่นแปลกปลอมที่เกิดจากการใช้น้ำเสียเพื่อการชลประทานยาฆ่าแมลง มันฝรั่งดังกล่าวใช้สำหรับเป็นอาหารสัตว์และเป็นของเสีย

มันฝรั่งที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน แต่เหมาะสำหรับการขายและการแปรรูปในปริมาณที่มากเกินกว่าที่อนุญาตจะถือว่าไม่ได้มาตรฐาน

มันฝรั่งที่ไม่เหมาะสมสำหรับการขายและการแปรรูปจัดเป็นของเสีย (หัวบด, ขนาดน้อยกว่า 20 มม., ถูกน้ำแข็งกัด, ทำลายโดยสัตว์ฟันแทะ, ได้รับผลกระทบจากโรค)

ในต่างประเทศ ตามมาตรฐาน มันฝรั่งถูกแบ่งตามคุณภาพออกเป็นหลายสายพันธุ์เชิงพาณิชย์: ในสหรัฐอเมริกา - เป็นสี่สายพันธุ์ (เลือก, อันดับ 1, เชิงพาณิชย์, อันดับ 2), ในโปแลนด์ - ออกเป็นสองสายพันธุ์ มาตรฐานคำนึงถึงลักษณะของพันธุ์พฤกษศาสตร์ กำหนดลักษณะของความเสียหายเชิงกลที่ชัดเจนยิ่งขึ้น เข้มงวดมากขึ้น - ความทนทานต่อความเสียหาย ฯลฯ

เยรูซาเล็มอาติโช๊ค(ลูกแพร์ดิน) - เป็นหัวเล็ก ๆ ของพืชยืนต้นไม่ต้องการมากต่อสภาพภายนอกและเติบโตในทุกภูมิภาคของรัสเซียยกเว้นทางตอนเหนือ นิยมรับประทานแบบผัด อบ และต้ม และยังใช้เพื่อให้ได้ฟรุกโตสและแอลกอฮอล์ นอกจากนี้ยังมีความสำคัญในฐานะพืชอาหารสัตว์อีกด้วย

มันเทศ- มันเทศ (พบได้ทั่วไปในอเมริกาใต้ ญี่ปุ่น จีน อินเดีย) ในลักษณะองค์ประกอบและสภาวะการเก็บรักษาใกล้เคียงกับมันฝรั่ง ประกอบด้วยแป้งมากถึง 20% และน้ำตาล 3-4%

ตั๋ว(38)

ราก

ประเภทของพืชราก

ตลอดประวัติศาสตร์ของอารยธรรมมนุษย์ พืชรากหลายชนิดถูกผู้คนกินอย่างแข็งขัน นอกจากนี้ยังมีการใช้คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของพืชรากในยาแผนโบราณ เช่นเดียวกับในอุตสาหกรรมยาและเครื่องสำอาง ตามกฎแล้วพืชรากมีชื่อเสียงในด้านวิตามินและแร่ธาตุรวมถึงคุณค่าทางโภชนาการ

คุณสมบัติที่โดดเด่นของพืชรากเกิดจากองค์ประกอบทางเคมีของส่วนนี้ของพืชซึ่งมีองค์ประกอบที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตเช่นเดียวกับวิตามินและสารประกอบอื่น ๆ ที่เข้มข้น ผู้เชี่ยวชาญของอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ดำเนินการด้วยแนวคิดเช่นการปลูกพืชหัวตาราง ในทางกลับกัน พืชรากโต๊ะจะถูกเข้าใจว่าเป็นส่วนประกอบใต้ดินที่ชุ่มฉ่ำของพืชผลทางการเกษตรที่ปลูกเพื่อวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร

นอกจากการปรุงอาหารแล้ว ผักรากยังใช้เป็นอาหารสัตว์เลี้ยงที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีวิตามินสูง ผักรากทุกชนิดจัดอยู่ในตระกูลพืชเช่น Umbelliferae เช่น แครอท พาร์สนิปหรือพาร์สลีย์ รวมทั้งแอสเทอราซี เช่น สกอร์โซเนรา และกะหล่ำปลี เช่น หัวผักกาดสวีดหรือหัวไชเท้า

องค์ประกอบของพืชราก

อย่างไรก็ตาม องค์ประกอบทางเคมีของพืชราก ตลอดจนลักษณะทางชีววิทยาพื้นฐานอื่นๆ และผลิตภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค ขึ้นอยู่กับชนิดของพืชเป็นหลัก อย่างไรก็ตาม ควรเน้นย้ำว่าพืชหัวทุกชนิดสามารถอวดองค์ประกอบวิตามินและแร่ธาตุที่สมดุลตามธรรมชาติซึ่งมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ซึ่งอุดมด้วยสารประกอบจำนวนมากที่มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อทั้งพืชและร่างกายมนุษย์

องค์ประกอบของพืชรากประกอบด้วยสารอาหารเช่นเดียวกับวิตามินของกลุ่ม C, A, E, PP นอกจากนี้ องค์ประกอบของรากพืชยังรวมถึงกรดอะมิโนที่จำเป็น แร่ธาตุ สารประกอบที่มีน้ำตาลธรรมชาติและเพคติน การบริโภคผักรากเป็นประจำสามารถปรับปรุงสุขภาพของบุคคลได้อย่างมาก

ราก

พืชหัวรวมถึงผักส่วนที่กินได้คือรากเนื้อรก ในบางชนิดผักใบเขียวยังใช้เป็นอาหาร ขึ้นอยู่กับโครงสร้างของรากพืชรากสามประเภทนั้นแตกต่างกัน: แครอท, บีทรูทและหายาก

ผักประเภทหัวแครอทคือผักที่มีรากยาว ซึ่งอาจมีลักษณะเป็นทรงกระบอก ทรงกรวย ยาว - ทรงกรวย รูปแกนหมุน และปลายทู่หรือแหลม รากของพืชชนิดนี้มีเปลือก (phloem) และแก่น (xylem) ที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน ระหว่างพวกเขามีไม้ก๊อก cambium จากด้านบน พืชรากถูกปกคลุมด้วย periderm ตามธรรมชาติ ในแง่ขององค์ประกอบและปริมาณของสารอาหารเปลือกไม้มีค่ามากกว่าแก่น พืชรากประเภทนี้ ได้แก่ แครอท ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย พาร์สนิป

พืชประเภทหัวผักกาดคือผักที่มีรากกลม กลมแบน รูปไข่หรือยาว แสดงโดยตารางและหัวผักกาดน้ำตาล ในฐานะที่เป็นพืชผักจะใช้หัวผักกาดเท่านั้น พืชรากมีเนื้อสีแดงเข้มพร้อมวงแหวนของเสื้อคลุมสีอ่อน ซึ่งเกิดจากการสลับกันของเนื้อเยื่อ xylem (วงแหวนสีอ่อน) และ phloem (วงแหวนสีเข้ม) ยิ่งความถ่วงจำเพาะที่ครอบครองโดย xylems น้อยเท่าใด คุณค่าทางโภชนาการของหัวบีทก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น

พืชรากประเภทที่หายากคือผักที่มีรากเป็นรูปกรวยกลม หัวผักกาดยาว คุณลักษณะของโครงสร้างภายในคือการจัดเรียงในแนวรัศมีของไซเล็มทุติยภูมิ โฟลเอ็ม และเนื้อเยื่อพาเรนไคมอล ชั้นแคมเบียลตั้งอยู่ใต้ผิวหนังชั้นนอกโดยตรง พืชรากประเภทนี้ ได้แก่ หัวไชเท้า หัวไชเท้า รูตาบากา และหัวผักกาด

พืชรากทุกชนิดมีลักษณะทางสัณฐานวิทยาทั่วไป: หัวในส่วนบนที่มีก้านใบและตาที่ฐาน ลำตัวราก (ส่วนที่กินหลัก) และปลายราก (ส่วนหลัก) และหัวผักกาด - พืชประเภทรากมีรากด้านข้าง ในพืชรากอื่น ๆ รากด้านข้างบาง ๆ จะถูกฉีกออกได้ง่ายระหว่างการเก็บเกี่ยวและตามกฎแล้วจะขาดไป ปลายรากเป็นส่วนที่เปราะบางที่สุดของรากพืช ดังนั้นในระหว่างการเก็บรักษา รากจะจมน้ำได้ง่ายและได้รับผลกระทบจากจุลินทรีย์ (โรคเน่าสีขาวหรือรากเน่า) การตัดแต่งส่วนปลายหลังการเก็บเกี่ยวช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษาของรากพืช จากด้านบน รากถูกปกคลุมด้วย periderm ตามธรรมชาติ (เปลือก) ซึ่งเติบโตเป็นเยื่อกระดาษและปกป้องมันจากอิทธิพลภายนอกที่ไม่พึงประสงค์

คุณสมบัติของพืชรากทั้งหมดคือความสามารถในการรักษาความเสียหายเชิงกลโดยการย่อยของเซลล์ เช่นเดียวกับการย่อยง่าย สิ่งที่ซีดจางได้ง่ายที่สุดคือพืชรากประเภทแครอท, หัวไชเท้า, หัวบีท, หัวไชเท้า, หัวผักกาดและรูทาบากา

ตั๋ว(39)

ผักมะเขือเทศ

ผักมะเขือเทศ ได้แก่ มะเขือเทศ พริกหวานและพริกขี้หนู มะเขือยาว พวกเขาใช้เวลาประมาณ 20 % พื้นที่เพาะปลูกของผักมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋อง การปรุงอาหารที่บ้าน เช่นเดียวกับในรูปแบบสด ผลิตภัณฑ์แปรรูปมะเขือเทศ - ซอสมะเขือเทศ, ซอส, น้ำซุปข้น - เป็นส่วนสำคัญของผักและปลากระป๋องหลายประเภท น้ำมะเขือเทศเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มยอดนิยม พริกหวานเป็นวัตถุดิบที่มีค่าซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผักกระป๋องหลายชนิด พริกขี้หนูใช้สำหรับดองและดองผัก

ผักมะเขือเทศเป็นพืชที่ชอบความร้อน พวกเขาเติบโตในภาคใต้ของยูเครนในมอลโดวา, ภูมิภาคโวลก้าตอนล่าง, ในคอเคซัสเหนือ, ในภูมิภาค Rostov ผักส่วนใหญ่ผลิตโดยฟาร์มรวมและฟาร์มของรัฐ

มะเขือเทศส่วนใหญ่ปลูกในต้นกล้า ตามเวลาที่ทำให้สุกพันธุ์จะแบ่งออกเป็นต้น (ระยะเวลาพืช 110-115 วัน) กลางสุก (120-130 วัน) และสุกปลาย (135-150 วัน) ผลของมะเขือเทศเป็นผลเบอร์รี่หลายเมล็ดที่ชุ่มฉ่ำ ประกอบด้วยผิวหนังเยื่อกระดาษและห้องเมล็ด (จาก 2 ถึง 6-8) สีของผิวหนังและเยื่อกระดาษเกิดจากสีย้อม ไลโคปีนพบมากในผลไม้สีแดง แคโรทีนและแซนโทฟิลล์ในผลไม้สีเหลือง รูปร่างของผลเป็นลักษณะประจำพันธุ์ มีผลไม้กลมแบน, กลม, ลูกพลัม, กรวย มวลของผลไม้แตกต่างกันไปตั้งแต่ 20-60 กรัมในพันธุ์ผลเล็กไปจนถึง 100-300 กรัมขึ้นไปในพันธุ์ผลใหญ่

ในผลไม้ ระยะสุกงอมจะแตกต่างกันดังนี้ สีเขียว (ยังไม่โตเต็มที่) สีขาวน้ำนม สีน้ำตาล สีชมพู และสีแดง (สุก) ผลไม้ที่มีวุฒิภาวะปานกลาง - สีขาวน้ำนม, น้ำตาล, ชมพู - มีความสามารถในการทำให้สุกหลังการเก็บเกี่ยว

องค์ประกอบทางเคมีของมะเขือเทศ (เป็น%): น้ำ - 93-94; สารแห้ง - 6-7 (รวมถึงน้ำตาล - 3-4); สารไนโตรเจน - ประมาณ 1; ไฟเบอร์ 0.6-0.7; กรดอินทรีย์ - 0.5 ปริมาณวิตามินซีอยู่ที่ 20-40 มก.% อากาศร้อนจัดทำให้ผลไม้มีน้ำตาลสะสม ในฤดูร้อนที่มีฝนตกชุก ผลไม้มีวัตถุแห้งและน้ำตาลน้อยกว่า แต่มีกรดอินทรีย์มากกว่า

ในพื้นที่ของการผลิตมะเขือเทศเชิงพาณิชย์มีการแบ่งโซนดังต่อไปนี้: แต่แรก- ไส้ขาว. เคียฟ 139, แคนนิ่ง เคียฟ, มอลโดฟสกี้ เยียร์, ทาลาลิขิ่น, มอร์นิง, สวิตานอค; กลางฤดู- โวลโกกราด, โดเนตสค์, Custom 280, ความแปลกใหม่ของ Transnistria, Torch พันธุ์ที่เหมาะสมสำหรับการเก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักร ได้แก่: คบไฟ ความแปลกใหม่ของ Transnistria มาตรฐาน Kuban Nistra ความแปลกใหม่ของ Kuban

คาร์โบไฮเดรตเป็นองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของผักและผลไม้ คาร์โบไฮเดรตมีสัดส่วนประมาณ 90% ของปริมาณวัตถุแห้งทั้งหมด ผักและผลไม้มีน้ำตาล แป้ง ไฟเบอร์ (จาก 0.3 เป็น 4%) เมื่อผักบางชนิด (ถั่ว หัวไชเท้า ถั่ว แตงกวา) สุกและสุกเกินไป ปริมาณไฟเบอร์จะเพิ่มขึ้น ซึ่งทำให้ได้รสชาติของเนื้อไม้

แป้งจะสะสมอยู่ในผักและผลไม้ระหว่างการเจริญเติบโต (ในถั่วลันเตา มันฝรั่ง ข้าวโพดหวาน) เมื่อสุกเศษแป้งในผลไม้จะลดลงในผักจะเพิ่มขึ้น

วิตามิน ผักและผลไม้มีวิตามินเกือบทั้งหมดที่รู้จักกันในปัจจุบัน วิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก) พบได้ในพริกผัก ผักชีฝรั่ง; แบล็กเคอแรนท์ กุหลาบป่า ฯลฯ เมื่อผักและผลไม้สุก ปริมาณวิตามินซีจะเพิ่มขึ้น ในขณะที่การเก็บรักษาจะลดลง

แคโรทีน (โปรวิตามินเอ) - แครอท มะเขือเทศ ผักใบเขียว (ผักกาดหอม ผักชีฝรั่ง ต้นหอม) แอปริคอต แตงโม ลูกพีช อุดมไปด้วยแคโรทีน

วิตามินบี 1 (ไทอามีน) พบได้ในพืชตระกูลถั่วและธัญพืช

วิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน) - ในซีเรียล พืชตระกูลถั่วและผักกะหล่ำปลีนั้นค่อนข้างอุดมไปด้วย

กรดโฟลิก - สตรอเบอร์รี่มีกรดโฟลิกมากที่สุด กรดโฟลิกมีส่วนในการสร้างเม็ดเลือด

แร่ธาตุ ปริมาณแร่ธาตุในผักและผลไม้มีตั้งแต่ 0.25 ถึง 2% ผักและผลไม้เป็นแหล่งแร่ธาตุที่มีคุณค่าในอาหาร ผักและผลไม้มีแคลเซียม เหล็ก แมกนีเซียม กำมะถัน ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม สังกะสี รวมทั้งไอโอดีน โคบอลต์ สารหนู ทองแดง และธาตุอื่นๆ

กะหล่ำปลี ผักใบเขียว แครอท อุดมไปด้วยเกลือแคลเซียม

ไอโอดีนพบในปริมาณมากที่สุดในลูกพลับ เฟยัว ส้ม กล้วย ถั่วลันเตา กล้วย มะกอก แบล็กเบอร์รี่ มะตูม เชอร์รี่ อุดมไปด้วยทองแดง

สารแต่งสี. สีของผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับคลอโรฟิลล์ แอนโทไซยานิน และแคโรทีนอยด์

คลอโรฟิลล์ให้ผักผลไม้สีเขียว คลอโรฟิลล์จะเกิดได้เมื่อมีแสงเท่านั้น ใบผักโขมและตำแยมีความโดดเด่นด้วยคลอโรฟิลล์ในปริมาณสูง แอนโทไซยานินเปลี่ยนสีผักและผลไม้จากสีแดงเป็นสีน้ำเงินเข้ม พวกมันสะสมอยู่ในผักและผลไม้เมื่อสุก แอนโธไซยานินมีคุณสมบัติเป็นยาปฏิชีวนะและปกป้องผักและผลไม้จากการทำลายของจุลินทรีย์

แคโรทีนอยด์เป็นสารสีที่ทำให้ผักและผลไม้มีสีเหลืองและส้ม

ในร่างกายมนุษย์แคโรทีนอยด์มีบทบาทสำคัญเนื่องจากเป็นสารตั้งต้นที่สร้างวิตามินกลุ่มเอ

แทนนินมีรสฝาด ฝาด และขมเล็กน้อย ปริมาณแทนนินสูงในเถ้าภูเขา ลูกพลับ ดอกวูด แบล็คธอร์น (มากกว่า 0.5%) แทนนินบางชนิดมีคุณสมบัติเป็นยาปฏิชีวนะ

สารเพคติน ในผักและผลไม้จะพบในรูปของโปรโตเพกติน (สารที่ไม่ละลายน้ำ) และเพคติน (สารที่ละลายน้ำได้) เพคตินมีคุณสมบัติเป็นคอลลอยด์: เมื่อให้ความร้อนกับน้ำตาลและกรด จะเกิดวุ้น (เจล)

ลูกเกดดำ, มะยม, แอปเปิ้ลบางพันธุ์, ผลไม้รสเปรี้ยว, ลูกพลัมมีความสามารถในการเกิดเจลได้มากที่สุด

คุณสมบัติการเกิดเจลของเพคตินถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมขนมหวานเพื่อผลิตแยมผิวส้ม เยลลี่ แยม มาร์ชเมลโล่

น้ำมันหอมระเหย (สารอะโรมาติก). พวกเขาให้ผักและผลไม้มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ มีสารที่มีกลิ่นหอมมากเป็นพิเศษในผักรสเผ็ด (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ทาร์รากอน) และจากผลไม้ - ในมะนาว, ส้มและผลไม้รสเปรี้ยวอื่น ๆ

น้ำมันหอมระเหยมีความเข้มข้นส่วนใหญ่ในผิวของผักและผลไม้ มีเพียงเล็กน้อยในเยื่อกระดาษ การสะสมน้ำมันหอมระเหยสูงสุดเกิดขึ้นเมื่อผลไม้สุก ในระหว่างการเก็บรักษาและแปรรูปผักและผลไม้ น้ำมันหอมระเหยจะระเหยออกไป

ไฟโตไซด์มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียมีผลเสียต่อจุลินทรีย์ปล่อยสารระเหยที่เป็นพิษ ไฟโตไซด์ที่ออกฤทธิ์มากที่สุด ได้แก่ หัวหอม กระเทียม ฮอสแรดิช ไฟโตไซด์ ปกป้องพืช เพิ่มความต้านทานต่อโรคแบคทีเรียและเชื้อรา

พบสารไนโตรเจนในผักและผลไม้ในปริมาณเล็กน้อย ส่วนใหญ่อยู่ในพืชตระกูลถั่ว - (มากถึง 6.5%) ในกะหล่ำปลี (มากถึง 4.8%)

เมื่อแปรรูปผักและผลไม้ สารไนโตรเจนสามารถมีบทบาททั้งทางบวกและทางลบ ในการผลิตไวน์ การปรากฏตัวของสารไนโตรเจนก่อให้เกิดการพัฒนาของยีสต์ การหมักน้ำผลไม้ที่ดีขึ้น เมื่อทำแยม หากคุณไม่แกะโฟมออก อาจเกิดเชื้อราขึ้นได้

ไขมัน ผักและผลไม้ส่วนใหญ่มีไขมันน้อยมาก (0.1-0.5%) มีหลายอย่างในเมล็ดถั่ว (45-65%) ในเนื้อมะกอก (40-55%) เช่นเดียวกับในหลุมแอปริคอท (20-50%) ในผลเบอร์รี่ทะเล buckthorn (8%) ในเมล็ดผลไม้ (23-60%)

หน่วยงานกลางเพื่อการศึกษา

SEI HPE "มหาวิทยาลัยเศรษฐกิจแห่งรัฐ Samara"

กรมบริการ

งานหลักสูตร

ตามระเบียบวินัย

การวิจัยสินค้าและการตรวจสอบผลิตภัณฑ์อาหาร

ในหัวข้อ

นักศึกษาชั้นปีที่ 2

การศึกษาในเวลากลางวัน

พิเศษ "บริการ"

ยาโควิเชนอย เยฟเจเนีย วาเลริเยฟนา

สมารา 2551

การแนะนำ

I.I องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้

I.II กลุ่มลักษณะของผักและผลไม้

II.I ประโยชน์ของผักและผลไม้

II.II ความเสียหายต่อผักและผลไม้

III.I อันตรายและประโยชน์ของแตงโม

บทสรุป

แอพพลิเคชั่น

แหล่งที่ใช้

การแนะนำ

ความเกี่ยวข้องของหัวข้อที่เลือก

ในศตวรรษที่ 20 มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในด้านโภชนาการของมนุษย์ อาหารถูกครอบงำด้วยอาหารที่ผ่านการกลั่น การบริโภคผลิตภัณฑ์จากสัตว์เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว และส่วนแบ่งของผักและผลไม้ลดลง ภาวะ hypodynamia ที่มาพร้อมกันทำให้ภาพสมบูรณ์: จากการกินมากเกินไปและไม่ใช้งานคนเริ่มป่วยหนักและบ่อยครั้ง

ผักเป็นซัพพลายเออร์ที่สำคัญที่สุดของวิตามิน C, P, วิตามินบีบางชนิด, โปรวิตามินเอ - แคโรทีน, เกลือแร่ (โดยเฉพาะเกลือโพแทสเซียม), ธาตุจำนวนหนึ่ง, คาร์โบไฮเดรต - น้ำตาล, ไฟโตไซด์ที่ช่วยทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค และสุดท้าย สารอับเฉาที่จำเป็นสำหรับการทำงานของลำไส้ปกติ

คุณสมบัติที่โดดเด่นของผักคือความสามารถในการเพิ่มการหลั่งของน้ำย่อยและเพิ่มกิจกรรมของเอนไซม์

อาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลาจะถูกร่างกายดูดซึมได้ดีกว่าหากรับประทานร่วมกับผัก อาหารประเภทผักช่วยเพิ่มการหลั่งของต่อมย่อยอาหาร และด้วยเหตุนี้จึงเตรียมระบบย่อยอาหารสำหรับการย่อยโปรตีนและอาหารที่มีไขมัน ดังนั้นจึงเป็นประโยชน์ในการเริ่มมื้อกลางวันด้วยของว่างจากผัก: vinaigrettes และสลัดจากนั้นไปที่ซุป, Borscht เป็นต้น

ผักไม่ได้เป็นเพียงซัพพลายเออร์ของสารอาหารและวิตามินที่สำคัญเท่านั้น แต่ยังเป็นตัวควบคุมการย่อยแบบไดนามิก เพิ่มความสามารถในการดูดซึมสารอาหาร และดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ ผักมีคุณค่าและจำเป็นต่อร่างกายมากทุกวันทุกเวลาตลอดทั้งปี

ในภูมิภาคส่วนใหญ่ของสหพันธรัฐรัสเซีย การบริโภคผักและผลไม้มีความผันผวนอย่างมากและขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี ตามกฎแล้วจะมีเพียงพอในช่วงครึ่งหลังของฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วงและขาดหายไปในช่วงปลายฤดูหนาวและต้นฤดูใบไม้ผลิ นอกจากนี้ คุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้จากการเก็บเกี่ยวของปีที่แล้วในฤดูใบไม้ผลิจะลดลงอย่างมาก การขาดสารอาหารของผักในฤดูหนาวและต้นฤดูใบไม้ผลิเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ความต้านทานโดยรวมของร่างกายต่อโรคหวัดและโรคติดเชื้อลดลง การบริโภคผักทุกวันยกเว้นมันฝรั่งควรอยู่ที่ 300 ถึง 400 กรัม ผู้ใหญ่ตลอดเวลาของปี ไม่ว่าในกรณีใดควรลดปริมาณนี้ลงในช่วงฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ

การปลูกผักในยุคแรกเริ่ม การพัฒนาเรือนกระจกในเขตชานเมือง และการปรับปรุงวิธีการจัดเก็บและถนอมอาหารทำให้มั่นใจได้ว่าสามารถบริโภคได้ตลอดทั้งปี วิธีที่ดีที่สุดในการถนอมผักและผลไม้ ซึ่งสมบูรณ์แบบที่สุดสำหรับการรักษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติด้านรสชาติของผักและผลไม้ คือการแช่แข็ง ผลไม้และมะเขือเทศแช่แข็งอย่างรวดเร็วมีประโยชน์มาก เป็นเรื่องน่ายินดีที่เมื่อเร็ว ๆ นี้ปรากฏบนชั้นวางของร้านค้าของเรามากขึ้นเรื่อย ๆ น่าเสียดายที่เรายังใช้ประโยชน์จากผักและผลไม้หลากหลายชนิดที่ธรรมชาติมอบให้ไม่เพียงพอ พอจะพูดได้ว่าในบรรดากะหล่ำปลีหลายสายพันธุ์นั้น ผักกาดขาวเป็นพืชที่พบได้บ่อยที่สุดในประเทศของเรา แต่มันไม่ได้มีประโยชน์มากที่สุดเลย: กะหล่ำดอก, กะหล่ำดาว, กะหล่ำปลีและกะหล่ำปลีประเภทอื่น ๆ มีวิตามินซีมากขึ้น ในฤดูใบไม้ผลิ ผักหลากหลายชนิดถูกนำมาใช้ในอาหารของเราน้อยเกินไปอย่างไม่สมควร: ต้นหอม ผักกาด ผักโขม รูบาร์บ ฯลฯ หัวหอมสีเขียวมีประโยชน์อย่างยิ่งในช่วงเวลานี้ของปี 100 กรัมมีวิตามินซีประมาณ 30 มิลลิกรัม และแคโรทีน 2 มิลลิกรัม - โปรวิตามินเอ ซึ่งช่วยตอบสนองความต้องการวิตามินซีในแต่ละวันของผู้ใหญ่ได้เป็นอย่างดี

บท ฉัน

ฉัน . ฉัน องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้

ผักแบ่งออกเป็น:

หัว (มันฝรั่ง, มันเทศ),

พืชราก (หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, รูตาบากา, แครอท, หัวผักกาด, ขึ้นฉ่าย),

กะหล่ำปลี (ผักกาดขาว, กะหล่ำปลีแดง, กะหล่ำปลีซาวอย, กะหล่ำดาว, กะหล่ำดอก, กะหล่ำปลี),

หัวหอม (หัวหอม, กระเทียมหอม, กระเทียมป่า, กระเทียม),

ผักกาดหอมผักโขม (ผักกาดหอม, ผักโขม, สีน้ำตาล),

ฟักทอง (ฟักทอง, บวบ, แตงกวา, สควอช, แตงโม),

มะเขือเทศ (มะเขือเทศ, มะเขือยาว, พริกไทย),

ของหวาน (หน่อไม้ฝรั่ง, รูบาร์บ, อาติโช๊ค),

เผ็ด (โหระพา, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, tarragon, พืชชนิดหนึ่ง),

พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่วเหลือง)

ผลไม้แบ่งออกเป็นผลไม้หิน (แอปริคอต, เชอร์รี่, ดอกวูด, ลูกพีช, พลัม, เชอร์รี่หวาน), ผลทับทิม (มะตูม, ลูกแพร์, เถ้าภูเขา, แอปเปิ้ล), พืชกึ่งเขตร้อนและเขตร้อน (สับปะรด, กล้วย, ทับทิม ฯลฯ ) ของจริง ผลเบอร์รี่ (องุ่น, กูสเบอร์รี่ , ลูกเกด, barberries, lingonberries, บลูเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, แครนเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่, ทะเล buckthorn) และเท็จ (สตรอเบอร์รี่)

ผักผลไม้ ผลเบอร์รี่และพืชที่กินได้อื่นๆ มีความสามารถสูงในการกระตุ้นความอยากอาหาร กระตุ้นการทำงานของสารคัดหลั่งของต่อมย่อยอาหาร ปรับปรุงการสร้างน้ำดีและการแบ่งน้ำดี

พืชที่อุดมด้วยน้ำมันหอมระเหย เช่น มะเขือเทศ แตงกวา หัวไชเท้า หัวหอม กระเทียม ฮอสแรดิช มีลักษณะเด่นคือน้ำผลไม้ที่เด่นชัด ในบรรดาผักดองและผักดอง กะหล่ำปลีมีคุณสมบัติกระตุ้นความอยากอาหารมากที่สุด รองลงมาคือแตงกวา บีทรูท และแครอท อย่างน้อยที่สุด

ผลเบอร์รี่และผลไม้ยังมีผลต่อการหลั่งของกระเพาะอาหาร บางส่วน (ส่วนใหญ่) เพิ่มขึ้น (องุ่น, ลูกพรุน, แอปเปิ้ล, สตรอเบอร์รี่), อื่น ๆ (โดยเฉพาะพันธุ์หวาน) ลดลง (เชอร์รี่, ราสเบอร์รี่, แอปริคอต, ฯลฯ )

การทำงานของน้ำผักผลไม้และผลเบอร์รี่อธิบายได้จากเกลือแร่ วิตามิน กรดอินทรีย์ น้ำมันหอมระเหย และไฟเบอร์ ผักกระตุ้นการสร้างน้ำดีของตับ: บางชนิดอ่อนแอกว่า (บีทรูท, กะหล่ำปลี, น้ำรูตาบาก้า) บางชนิดแข็งแรงกว่า (หัวไชเท้า, หัวผักกาด, น้ำแครอท) เมื่อผักรวมกับโปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรต น้ำดีจะเข้าสู่ลำไส้เล็กส่วนต้นได้น้อยกว่าอาหารโปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรตบริสุทธิ์ และการรวมกันของผักกับน้ำมันจะเพิ่มการก่อตัวของน้ำดีและการเข้าสู่ลำไส้เล็กส่วนต้นผักเป็นตัวกระตุ้นการหลั่งของตับอ่อน: น้ำผักที่ไม่เจือปนจะยับยั้งการหลั่งและกระตุ้นการเจือจาง

น้ำ- ปัจจัยสำคัญที่ทำให้กระบวนการต่าง ๆ ในร่างกายมั่นใจ มันเป็นส่วนสำคัญของเซลล์ เนื้อเยื่อ และของเหลวในร่างกาย และรับประกันการจัดหาสารอาหารและพลังงานไปยังเนื้อเยื่อ การกำจัดผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึม การแลกเปลี่ยนความร้อน ฯลฯ คนเราสามารถอยู่ได้โดยปราศจากอาหารนานกว่าหนึ่งเดือนโดยไม่มีน้ำ - เพียงอย่างเดียว ไม่กี่วัน.

พืชมีน้ำทั้งในรูปแบบอิสระและผูกพัน กรดอินทรีย์ แร่ธาตุ น้ำตาลจะละลายในน้ำที่หมุนเวียนอย่างอิสระ (น้ำผลไม้) น้ำที่จับตัวกันซึ่งเข้าสู่เนื้อเยื่อของพืชจะถูกปล่อยออกมาเมื่อโครงสร้างของน้ำเปลี่ยนไปและถูกดูดซึมได้ช้ากว่าในร่างกายมนุษย์ น้ำจากพืชจะถูกขับออกจากร่างกายอย่างรวดเร็ว เนื่องจากพืชอุดมไปด้วยโพแทสเซียม ซึ่งช่วยเพิ่มการขับปัสสาวะ ผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึม สารพิษต่างๆ จะถูกขับออกมาพร้อมกับปัสสาวะล

คาร์โบไฮเดรตพืชแบ่งออกเป็นโมโนแซ็กคาไรด์ (กลูโคสและฟรุกโตส) ไดแซ็กคาไรด์ (ซูโครสและมอลโตส) และโพลีแซ็กคาไรด์ (แป้ง เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส สารเพคติน) โมโนแซ็กคาไรด์และไดแซ็กคาไรด์

ละลายน้ำแล้วทำให้เกิดรสหวานของพืช

กลูโคสเป็นส่วนหนึ่งของซูโครส มอลโตส แป้ง เซลลูโลส ดูดซึมได้ง่ายในระบบทางเดินอาหาร เข้าสู่กระแสเลือด และถูกดูดซึมโดยเซลล์ของเนื้อเยื่อและอวัยวะต่างๆ เมื่อมันถูกออกซิไดซ์ ATP จะก่อตัวขึ้น - กรดอะดีโนซีนไตรฟอสฟอริกซึ่งร่างกายใช้เพื่อทำหน้าที่ทางสรีรวิทยาต่าง ๆ เป็นแหล่งพลังงาน เมื่อกลูโคสเข้าสู่ร่างกายมากเกินไปจะเปลี่ยนเป็นไขมัน กลูโคสที่ร่ำรวยที่สุดคือเชอร์รี่, เชอร์รี่, องุ่น, จากนั้นราสเบอร์รี่, ส้มเขียวหวาน, พลัม, สตรอเบอร์รี่, แครอท, ฟักทอง, แตงโม, ลูกพีช, แอปเปิ้ล ฟรุกโตสยังถูกร่างกายดูดซึมได้ง่ายและผ่านเข้าสู่ไขมันในระดับที่มากกว่ากลูโคส ในลำไส้จะดูดซึมได้ช้ากว่ากลูโคส และไม่จำเป็นต้องใช้อินซูลินในการดูดซึม ดังนั้นผู้ป่วยที่เป็นเบาหวานจึงทนต่อได้ดีกว่า ฟรุกโตสอุดมไปด้วยองุ่น แอปเปิ้ล ลูกแพร์ เชอร์รี่ เชอร์รี่หวาน แตงโม ลูกเกดดำ ราสเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ แหล่งที่มาหลักของซูโครสคือน้ำตาล ในลำไส้ น้ำตาลซูโครสจะถูกย่อยสลายเป็นกลูโคสและฟรุกโตส ซูโครสพบในหัวบีท ลูกพีช เมลอน พลัม ส้มเขียวหวาน แครอท ลูกแพร์ แตงโม แอปเปิ้ล สตรอว์เบอร์รี

มอลโตสเป็นผลิตภัณฑ์ระดับกลางของการสลายแป้งและถูกย่อยสลายเป็นกลูโคสในลำไส้ มอลโตสพบในน้ำผึ้ง เบียร์ ขนมอบ และลูกกวาด

แป้งเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตหลัก พวกเขามีแป้งธัญพืชพาสต้าและมันฝรั่งในระดับที่น้อยกว่า

เซลลูโลส (ไฟเบอร์) เฮมิเซลลูโลสและสารเพคตินเป็นส่วนหนึ่งของเยื่อหุ้มเซลล์

สารเพกตินแบ่งออกเป็นเพคตินและโปรโตเพคติน เพคตินมีคุณสมบัติเป็นเจลซึ่งใช้ในการผลิตมาร์มาเลด, มาร์ชเมลโลว์, มาร์ชเมลโลว์, แยม โปรโตเพคตินเป็นสารเชิงซ้อนที่ไม่ละลายน้ำของเพคตินที่มีเซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส ไอออนของโลหะ การอ่อนตัวของผักและผลไม้ระหว่างการทำให้สุกและหลังการให้ความร้อนเกิดจากการปล่อยเพคตินอิสระ

เพคตินดูดซับผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึม จุลินทรีย์ต่างๆ เกลือของโลหะหนักที่เข้าสู่ลำไส้ ดังนั้นอาหารที่อุดมด้วยสารเหล่านี้จึงแนะนำในอาหารของพนักงานที่สัมผัสกับตะกั่ว ปรอท สารหนู และโลหะหนักอื่นๆ

เยื่อหุ้มเซลล์ไม่ถูกดูดซึมในระบบทางเดินอาหารและเรียกว่าสารอับเฉา พวกเขามีส่วนร่วมในการก่อตัวของอุจจาระ, ปรับปรุงมอเตอร์และกิจกรรมการหลั่งของลำไส้, ปรับการทำงานของมอเตอร์ของทางเดินน้ำดีให้เป็นปกติและกระตุ้นกระบวนการหลั่งน้ำดี, เพิ่มการขับถ่ายของคอเลสเตอรอลผ่านลำไส้และลดปริมาณในร่างกาย . อาหารที่อุดมด้วยไฟเบอร์ควรรวมอยู่ในอาหารของผู้สูงอายุที่มีอาการท้องผูก, หลอดเลือด แต่ จำกัด ด้วยแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น, enterocolitis

มีเยื่อหุ้มเซลล์จำนวนมากในแป้งไรย์ ถั่ว ถั่วลันเตา ลูกเดือย ผลไม้แห้ง โซบะ แครอท ผักชีฝรั่ง และหัวบีท ในแอปเปิ้ล ข้าวโอ๊ต ผักกาดขาว หัวหอม ฟักทอง ผักกาดหอม มันฝรั่ง จะค่อนข้างน้อย

ไฟเบอร์ที่อุดมไปด้วยมากที่สุดคือแอปเปิ้ลแห้ง, ราสเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, ถั่ว, แอปริคอตแห้ง, แอปริคอต, เถ้าภูเขา, อินทผลัม; น้อยกว่า - มะเดื่อ, เห็ด, ข้าวโอ๊ต, บัควีท, ข้าวบาร์เลย์มุก, แครอท, หัวบีท, กะหล่ำปลีขาว

เพคตินมีมากในหัวบีท ลูกเกดดำ ลูกพลัม จากนั้นในแอปริคอต สตรอเบอร์รี่ ลูกแพร์ แอปเปิ้ล แครนเบอร์รี่ กูสเบอร์รี่ พีช แครอท ผักกาดขาว ราสเบอร์รี่ เชอร์รี่ มะเขือยาว ส้ม ฟักทอง

กรดอินทรีย์พืชส่วนใหญ่มักจะมีกรดมาลิกและซิตริก น้อยกว่า - ออกซาลิก, ทาร์ทาริก, เบนโซอิก ฯลฯ แครนเบอร์รี่, แครนเบอร์รี่

กรดอินทรีย์ช่วยเพิ่มการหลั่งของตับอ่อน ปรับปรุงการเคลื่อนไหวของลำไส้ และส่งเสริมความเป็นด่างของปัสสาวะ

กรดออกซาลิกรวมอยู่ในลำไส้ด้วยแคลเซียมขัดขวางกระบวนการดูดซึม ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีในปริมาณมาก กรดออกซาลิกถูกกำจัดออกจากร่างกายโดยแอปเปิ้ล ลูกแพร์ มะตูม ด็อกวูด ยาต้มจากใบลูกเกดดำ องุ่น กรดเบนโซอิกมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

แทนนิน(แทนนิน) พบในพืชหลายชนิด พวกมันทำให้พืชมีรสฝาดและฝาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกเขาในมะตูม, บลูเบอร์รี่, เชอร์รี่นก, ด๊อกวู้ด, เถ้าภูเขา

แทนนินจับโปรตีนของเซลล์เนื้อเยื่อและมีฤทธิ์สมานแผลเฉพาะที่ ชะลอการทำงานของลำไส้ ช่วยทำให้อุจจาระเป็นปกติเมื่อมีอาการท้องเสีย และมีฤทธิ์ต้านการอักเสบเฉพาะที่ ฤทธิ์สมานแผลของแทนนินจะลดลงอย่างรวดเร็วหลังรับประทานอาหาร เนื่องจากแทนนินรวมตัวกับโปรตีนในอาหาร ในผลเบอร์รี่แช่แข็งมีปริมาณแทนนินลดลงด้วย

น้ำมันหอมระเหยมีมากในผลไม้ตระกูลส้ม หัวหอม กระเทียม หัวไชเท้า ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย พวกเขาช่วยเพิ่มการหลั่งของน้ำย่อย, ในปริมาณเล็กน้อยพวกเขามีผลขับปัสสาวะ, ในปริมาณมากพวกเขาระคายเคืองต่อทางเดินปัสสาวะ, ในท้องถิ่นพวกเขามีฤทธิ์ต้านการอักเสบและฆ่าเชื้อที่ระคายเคือง พืชที่อุดมไปด้วยน้ำมันหอมระเหยไม่รวมอยู่ในแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น, ลำไส้อักเสบ, ลำไส้ใหญ่อักเสบ, ตับอักเสบ, ถุงน้ำดีอักเสบ, ไตอักเสบ

กระรอกในบรรดาอาหารจากพืช ถั่วเหลือง ถั่ว ถั่วลันเตา และถั่วเลนทิลมีโปรตีนมากที่สุด โปรตีนจากพืชเหล่านี้ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น พืชชนิดอื่นไม่สามารถใช้เป็นแหล่งโปรตีนได้

โปรตีนจากพืชมีคุณค่าน้อยกว่าโปรตีนจากสัตว์และย่อยได้น้อยกว่าในระบบทางเดินอาหาร ทำหน้าที่แทนโปรตีนจากสัตว์เมื่อจำเป็นต้องจำกัดโปรตีน เช่น ในโรคไต

ไฟโตสเตอรอลอยู่ใน "ส่วนที่ไม่สมดุล" ของน้ำมันและแบ่งออกเป็นซิโตสเตอรอล, ซิกมาสเตอร์รอล, เออร์โกสเตอรอล ฯลฯ พวกมันเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญคอเลสเตอรอล Ergosterol เป็น provitamin D และใช้ในการรักษาโรคกระดูกอ่อน พบได้ในเออร์กอต บริวเวอร์ส และเบเกอร์ยีสต์ Sitosterol และ sigmasterol พบได้ในเมล็ดธัญพืช ถั่ว ถั่วเหลือง แดนดิไลออน โคลท์ฟุต

ไฟโตไซด์เป็นสารที่มาจากพืชซึ่งมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียและส่งเสริมการสมานแผล พบในพืชสูงมากกว่า 85% ที่ร่ำรวยที่สุดคือส้ม, ส้มเขียวหวาน, มะนาว, หัวหอม, กระเทียม, หัวไชเท้า, มะรุม, พริกแดง, มะเขือเทศ, แครอท, หัวบีทน้ำตาล, แอปเปิ้ล Antonov, ด๊อกวู้ด, แครนเบอร์รี่, เชอร์รี่นก, lingonberries, viburnum ไฟโตไซด์บางชนิดยังคงความคงตัวระหว่างการเก็บรักษาพืชในระยะยาว อุณหภูมิสูงและต่ำ การสัมผัสกับน้ำย่อย น้ำลาย การใช้ผักผลไม้และพืชอื่นๆ ที่อุดมด้วยไฟโตเคมิคอลจะช่วยทำให้ช่องปากและระบบทางเดินอาหารเป็นกลางจากจุลินทรีย์ คุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของพืชมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในโรคหวัดของระบบทางเดินหายใจส่วนบน, โรคอักเสบของช่องปาก, เพื่อป้องกันไข้หวัดใหญ่และการรักษาโรคอื่น ๆ อีกมากมาย ตัวอย่างเช่น แนะนำให้เตรียมกระเทียมสำหรับโรคบิด น้ำส้มและน้ำมะเขือเทศสำหรับแผลติดเชื้อและแผลเรื้อรัง น้ำมะนาวสำหรับตาอักเสบ ฯลฯ ไฟตอนไซด์ทำให้อากาศบริสุทธิ์

วิตามิน- เป็นสารประกอบอินทรีย์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำและมีฤทธิ์ทางชีวภาพสูง ไม่ถูกสังเคราะห์ในร่างกาย

พืชเป็นแหล่งหลักของวิตามินซี แคโรทีน วิตามินพี พืชบางชนิดมีกรดโฟลิก อิโนซิทอล วิตามินเค พืชมีวิตามิน B1, B2, B6, PP และอื่นๆ เพียงเล็กน้อย

วิตามินซี(กรดแอสคอร์บิก) กระตุ้นกระบวนการออกซิเดชั่นในร่างกาย, กระตุ้นเอนไซม์ต่าง ๆ, มีส่วนร่วมในการทำให้ปกติของการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต, ปรับปรุงการดูดซึมของกลูโคสในลำไส้และการสะสมของคาร์โบไฮเดรตในตับและกล้ามเนื้อ, เพิ่มฟังก์ชันต้านพิษของตับ, ยับยั้งการพัฒนาของหลอดเลือด, เพิ่มการขับถ่ายของคอเลสเตอรอลผ่านทางลำไส้และลดระดับในเลือด, ปรับสถานะการทำงานของต่อมเพศ, ต่อมหมวกไต, มีส่วนร่วมในเม็ดเลือด ร่างกายต้องการวิตามินซีต่อวันประมาณ 100 มก.

แหล่งที่มาหลักของวิตามินซีคือผัก ผลไม้ และพืชอื่นๆ ส่วนใหญ่อยู่ในใบ น้อยกว่าในผลและลำต้น มีวิตามินซีในเปลือกผลไม้มากกว่าในเนื้อ ปริมาณสำรองวิตามินซีในร่างกายมีจำกัด ดังนั้นควรบริโภคอาหารจากพืชตลอดทั้งปี

วิตามินซีอุดมไปด้วยโรสฮิป วอลนัทเขียว ลูกเกดดำ พริกหยวกแดง ฮอสแรดิช พาร์สลีย์ ผักชีฝรั่ง กะหล่ำดอก กะหล่ำดอก หัวหอมสีเขียว สีน้ำตาล สตรอเบอร์รี่ ผักโขม กูสเบอร์รี่ ด็อกวูด มะเขือเทศแดง กระเทียมป่า ส้ม มะนาว ราสเบอร์รี่ แอปเปิ้ล ผักกาดขาว ผักกาดหอม

วิตามินพีลดการซึมผ่านของเส้นเลือดฝอย มีส่วนร่วมในกระบวนการรีดอกซ์ของร่างกาย ปรับปรุงการดูดซึมและส่งเสริมการตรึงวิตามินซีในอวัยวะและเนื้อเยื่อ วิตามินพีแสดงผลเฉพาะเมื่อมีวิตามินซีเท่านั้น ความต้องการวิตามินพีของบุคคลคือ 25-50 มก. พบในอาหารประเภทเดียวกับวิตามินซี

แคโรทีนในร่างกายของสัตว์เป็นแหล่งของวิตามินเอ แคโรทีนอยด์จะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายด้วยไขมัน น้ำดี และเอนไซม์ไลเปส ในตับ แคโรทีนจะเปลี่ยนเป็นวิตามินเอโดยเอนไซม์แคโรทีเนส

แคโรทีนพบในส่วนสีเขียวของพืช ในผักและผลไม้สีแดง ส้ม และเหลือง แหล่งที่มาหลักของมันคือพริกแดง, แครอท, สีน้ำตาล, ผักชีฝรั่ง, กุหลาบป่า, ต้นหอม, ทะเลบัคธอร์น, มะเขือเทศสีแดง, แอปริคอต

ด้วยการขาดวิตามินเอ ผิวหนังและเยื่อเมือกแห้ง ตาบอดกลางคืนพัฒนาในร่างกาย ความคมชัดของการรับรู้สีลดลง โดยเฉพาะสีน้ำเงินและสีเหลือง การเจริญเติบโตของกระดูกและการพัฒนาฟันช้าลง ความต้านทานของร่างกายต่อการติดเชื้อลดลง ฯลฯ ร่างกายในแต่ละวัน ต้องการวิตามินเอ 1.5 มก. (แคโรทีน 4.5 มก.)

วิตามินเคเข้าสู่ร่างกายด้วยอาหารจากสัตว์และพืชและถูกสังเคราะห์บางส่วนที่ลำไส้ใหญ่

เมื่อขาดวิตามินเค จะมีอาการเลือดออกมากขึ้น อัตราการแข็งตัวของเลือดช้าลง และการซึมผ่านของเส้นเลือดฝอยจะเพิ่มขึ้น ความต้องการวิตามินเคต่อวันของมนุษย์คือ 15 มก. แหล่งที่มาหลักคือส่วนสีเขียวของพืช วิตามินเคมีมากในผักขม ดอกกะหล่ำ ดอกตำแย

กรดโฟลิคสังเคราะห์ขึ้นในลำไส้ในปริมาณที่เพียงพอต่อร่างกาย มันมีส่วนร่วมในเม็ดเลือดกระตุ้นการสังเคราะห์โปรตีน ร่างกายต้องการวิตามินนี้คือ 0.2-0.3 มก. ต่อวัน ผักโขม แตงโม แตงโม ถั่วลันเตา แครอท มันฝรั่ง กะหล่ำดอก หน่อไม้ฝรั่ง มีกรดโฟลิกมากที่สุด

ทอพบได้ในพืชและผลิตภัณฑ์จากสัตว์ทุกชนิด มันถูกสังเคราะห์โดยแบคทีเรียในลำไส้และมีส่วนร่วมในการเผาผลาญโปรตีน คาร์โบไฮเดรต เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์ต่างๆ และทำให้กิจกรรมการเคลื่อนไหวของกระเพาะอาหารและลำไส้เป็นปกติ ความต้องการรายวันสำหรับ inositol คือ 1.5 กรัมต่อวัน ผลิตภัณฑ์จากพืช เมล่อน ส้ม ลูกเกด ถั่วลันเตา และกะหล่ำปลี เป็นแหล่งอิโนซิทอลที่อุดมสมบูรณ์ที่สุด

วิตามินบี 1(ไทอามีน) ทำให้การทำงานของระบบประสาทเป็นปกติ, มีส่วนร่วมในการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต, โปรตีน, ไขมัน, ควบคุมการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือด, อวัยวะย่อยอาหาร ด้วยความไม่เพียงพอผลิตภัณฑ์ของการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตที่ไม่สมบูรณ์จะสะสมในเนื้อเยื่อและความต้านทานของร่างกายต่อการติดเชื้อจะลดลง

ความต้องการวิตามินบี 1 ของมนุษย์คือ 1.5-2.3 มก. ต่อวัน ในบรรดาผลิตภัณฑ์จากพืชนั้นอุดมไปด้วยถั่วเหลืองถั่วลันเตาบัควีทรำ

วิตามินบี2(ไรโบฟลาวิน) ทำให้เมแทบอลิซึมของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรตเป็นปกติ ควบคุมการทำงานของระบบประสาทส่วนกลาง ตับ กระตุ้นเม็ดเลือด และทำให้การมองเห็นเป็นปกติ ความต้องการวิตามินบี 2 ในแต่ละวันคือ 2.0-3.0 มก. ต่อวัน แหล่งที่มาหลักคือผลิตภัณฑ์จากสัตว์ จากผลิตภัณฑ์ผัก ถั่วเหลือง ถั่วเลนทิล ถั่ว ถั่วลันเตา ผักโขม หน่อไม้ฝรั่ง กะหล่ำดาวอุดมไปด้วยวิตามินนี้

วิตามินบี 6(pyridoxine) มีส่วนเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญโปรตีน ไขมัน การสร้างเม็ดเลือด เมื่อไม่เพียงพอกิจกรรมของระบบประสาทส่วนกลางจะหยุดชะงัก เกิดแผลที่ผิวหนัง โรคเรื้อรังของระบบทางเดินอาหาร Pyridoxine ถูกสังเคราะห์ขึ้นในลำไส้ ความต้องการรายวันของร่างกายคือ 1.5-3.0 มก. ในบรรดาผลิตภัณฑ์จากพืชที่มีวิตามินบี 6 นั้น ถั่ว ถั่วเหลือง บัควีท แป้งสาลี วอลเปเปอร์ และมันฝรั่งมีความสมบูรณ์ที่สุด

วิตามินพีพี(กรดนิโคตินิก) ทำให้การเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต, คอเลสเตอรอล, สถานะของระบบประสาทส่วนกลาง, ความดันโลหิต, เพิ่มฟังก์ชั่นการหลั่งของต่อมในกระเพาะอาหารและตับอ่อน ความต้องการวิตามิน PP ต่อวันคือ 15-25 มก. จากผลิตภัณฑ์ผัก วิตามิน PP อุดมไปด้วยพืชตระกูลถั่ว ข้าวบาร์เลย์ ผักกาดขาว กะหล่ำดอก แอปริคอต กล้วย แตงโม มะเขือยาว

แร่ธาตุพบในผักผลไม้และพืชอื่นๆ ส่วนประกอบในพืชชนิดเดียวกันจะแตกต่างกันไปตามชนิดของดิน ปุ๋ยที่ใช้ และความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ผักอุดมไปด้วยเกลือแคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม เหล็ก ซึ่งเป็นแหล่งหลักของเกลือโพแทสเซียม มีแมงกานีส ทองแดง สังกะสี โคบอลต์ และธาตุอื่นๆ มีเกลือโซเดียมต่ำ

สารแร่เป็นส่วนหนึ่งของเซลล์ เนื้อเยื่อ ของเหลวคั่นระหว่างหน้า เนื้อเยื่อกระดูก เลือด เอ็นไซม์ ฮอร์โมน ให้แรงดันออสโมติก สมดุลกรดเบส ความสามารถในการละลายของสารโปรตีน และกระบวนการทางชีวเคมีและสรีรวิทยาอื่นๆ ของร่างกาย

โพแทสเซียมดูดซึมได้ง่ายในลำไส้เล็ก เกลือโพแทสเซียมจะเพิ่มการขับออกของโซเดียมและทำให้ปฏิกิริยาของปัสสาวะเปลี่ยนไปสู่ด้านที่เป็นด่าง ไอออนโพแทสเซียมสนับสนุนเสียงและการทำงานอัตโนมัติของกล้ามเนื้อหัวใจ การทำงานของต่อมหมวกไต อาหารที่อุดมด้วยโพแทสเซียมได้รับการแนะนำสำหรับการกักเก็บน้ำในร่างกาย ความดันโลหิตสูง โรคหัวใจที่มีภาวะหัวใจเต้นผิดจังหวะ และในการรักษาฮอร์โมนเพรดนิโซโลนและฮอร์โมนกลูโคคอร์ติคอยด์อื่นๆ

ความต้องการโพแทสเซียมของร่างกายในแต่ละวันคือ 2-3 กรัม เกลือโพแทสเซียมอุดมไปด้วยอาหารที่มาจากพืชทุกชนิด โดยเฉพาะผลไม้แห้ง ผลเบอร์รี่ (ลูกเกด แอปริคอตแห้ง อินทผลัม ลูกพรุน แอปริคอต) ตามด้วยมันฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ผักโขม กะหล่ำปลี , ลูกเกดดำ, ถั่ว, ถั่ว, รากผักชีฝรั่ง, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, ด๊อกวู้ด, ลูกพีช, มะเดื่อ, แอปริคอต, กล้วย

แคลเซียมเพิ่มความตื่นเต้นง่ายของเนื้อเยื่อประสาท, กระตุ้นและทำให้กระบวนการกระตุ้นและการยับยั้งในเปลือกสมองเป็นปกติ, ช่วยเพิ่มกระบวนการแข็งตัวของเลือด, ควบคุมการซึมผ่านของเยื่อหุ้มเส้นเลือดฝอย, มีส่วนร่วมในการก่อตัวของฟันและกระดูก

แคลเซียมเข้าสู่ร่างกายพร้อมอาหาร การดูดซึมแคลเซียมจะดีขึ้นเมื่อมีฟอสฟอรัสและแมกนีเซียมไอออน และจะเสื่อมลงภายใต้อิทธิพลของกรดไขมันและกรดออกซาลิก ความต้องการแคลเซียมของมนุษย์อยู่ที่ 0.8-1.5 กรัมต่อวัน แหล่งที่มาหลักจากผลิตภัณฑ์จากพืช ได้แก่ ผักชีฝรั่ง (โดยเฉพาะผักใบเขียว), แอปริคอต, แอปริคอตแห้ง, มะรุม, ลูกเกด, ลูกพรุน, ต้นหอม, ผักกาดหอม, กะหล่ำปลี, อินทผลัม, ด๊อกวู้ด, ถั่ว, พาร์สนิป

ฟอสฟอรัสพบมากในสารกระดูกในรูปของสารประกอบฟอสฟอรัส-แคลเซียม ฟอสฟอรัสที่แตกตัวเป็นไอออนและสารประกอบฟอสฟอรัสอินทรีย์เป็นส่วนหนึ่งของเซลล์และของเหลวระหว่างเซลล์ของร่างกาย สารประกอบของมันเกี่ยวข้องกับการดูดซึมอาหารในลำไส้และในการเผาผลาญทุกประเภท รักษาสมดุลของกรดเบส สารประกอบฟอสฟอรัสจะถูกขับออกจากร่างกายด้วยปัสสาวะและอุจจาระ ความต้องการฟอสฟอรัสของร่างกายในแต่ละวันคือ 1.5 กรัม แครอท บีทรูท ผักกาดหอม กะหล่ำดอก แอปริคอต และลูกพีช มีปริมาณมากที่สุด

แมกนีเซียมช่วยเพิ่มกระบวนการยับยั้งในเปลือกสมอง, มีผลขยายหลอดเลือด, มีส่วนร่วมในการเผาผลาญโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต การบริโภคแมกนีเซียมมากเกินไปจะเพิ่มการขับแคลเซียมออกจากร่างกายซึ่งนำไปสู่การละเมิดโครงสร้างของกระดูก ความต้องการแมกนีเซียมต่อวันของร่างกายคือ 0.3-0.5 กรัม

แมกนีเซียมมีมากที่สุดในรำข้าว โซบะและข้าวโอ๊ต พืชตระกูลถั่ว วอลนัท อัลมอนด์ รวมถึงแอปริคอต แอปริคอตแห้ง อินทผลัม ผักชีฝรั่ง สีน้ำตาล ผักโขม ลูกเกด กล้วย

เหล็กมีส่วนร่วมในกระบวนการทางชีวภาพของร่างกายเป็นส่วนหนึ่งของเฮโมโกลบิน เมื่อขาดมันทำให้เกิดโรคโลหิตจาง

ความต้องการของมนุษย์สำหรับธาตุเหล็กคือ 15 มก. ต่อวัน พวกมันอุดมไปด้วยแอปริคอต, แอปริคอตแห้ง, แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, ลูกพีช, ผักชีฝรั่ง, ด๊อกวู้ด, อินทผลัม, ลูกพีช, มะตูม, ลูกเกด, มะกอก, ลูกพรุน, มะรุม, ผักโขม ธาตุเหล็กจากผักและผลไม้ถูกดูดซึมได้ดีกว่าธาตุเหล็กจากยาอนินทรีย์ เนื่องจากมีกรดแอสคอร์บิกในผลิตภัณฑ์จากพืช

แมงกานีสมีส่วนร่วมในการเผาผลาญในกระบวนการรีดอกซ์ของร่างกายช่วยเพิ่มการเผาผลาญโปรตีนป้องกันการพัฒนาของการแทรกซึมของไขมันในตับเป็นส่วนหนึ่งของระบบเอนไซม์ส่งผลต่อกระบวนการสร้างเม็ดเลือดเพิ่มฤทธิ์ลดน้ำตาลในเลือดของอินซูลิน แมงกานีสเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับเมแทบอลิซึมของวิตามิน C, B1, B6, E

ความต้องการรายวันของร่างกายสำหรับแมงกานีสคือ 5 มก. พวกมันอุดมไปด้วยพืชตระกูลถั่ว ผักใบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผักกาดหอม รวมถึงแอปเปิ้ลและลูกพลัม

ทองแดงมีส่วนร่วมในกระบวนการหายใจของเนื้อเยื่อ, การสังเคราะห์ฮีโมโกลบิน, ส่งเสริมการเจริญเติบโตของร่างกาย, ช่วยเพิ่มฤทธิ์ลดน้ำตาลในเลือดของอินซูลิน, ช่วยเพิ่มกระบวนการออกซิเดชั่นของกลูโคส

ความต้องการรายวันของร่างกายสำหรับทองแดงคือ 2 มก. มีทองแดงจำนวนมากในพืชตระกูลถั่ว ผักใบ ผลไม้และผลเบอร์รี่ มีน้อยในมะเขือม่วง บวบ ผักชีฝรั่ง หัวบีท แอปเปิ้ล มันฝรั่ง ลูกแพร์ ลูกเกดดำ แตงโม มะรุม พริกไทย

สังกะสีเป็นส่วนหนึ่งของอินซูลินและยืดอายุฤทธิ์ลดน้ำตาลในเลือด, เพิ่มการทำงานของฮอร์โมนเพศ, ฮอร์โมนต่อมใต้สมองบางชนิด, มีส่วนร่วมในการก่อตัวของเฮโมโกลบิน, ส่งผลต่อกระบวนการรีดอกซ์ของร่างกาย ความต้องการสังกะสีของมนุษย์คือ 10-15 มก. ต่อวัน

จากผลิตภัณฑ์ผัก สังกะสีมีมากในถั่ว ถั่วลันเตา ข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าวโอ๊ต ในปริมาณที่น้อยกว่าจะพบในผักกาดขาว มันฝรั่ง แครอท แตงกวา และหัวบีท

โคบอลต์เป็นส่วนหนึ่งของวิตามินบี ร่วมกับธาตุเหล็กและทองแดง มีส่วนในการสร้างเม็ดเลือดแดง ปริมาณโคบอลต์ที่ร่างกายต้องการต่อวันคือ 0.2 มก.

ถั่ว, ถั่วเลนทิล, ถั่ว, ผักกาดขาว, แครอท, หัวบีท, มะเขือเทศ, องุ่น, ลูกเกดดำ, มะนาว, มะยม, แครนเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, เชอร์รี่, หัวหอม, ผักโขม, ผักกาดหอม, หัวไชเท้า, แตงกวาอุดมไปด้วยโคบอลต์

ฉัน . ครั้งที่สอง ลักษณะเฉพาะของกลุ่มผักและผลไม้

ผักและผลไม้มีหลากหลายชนิด เรามาทำความรู้จักกับการจัดหมวดหมู่ของผักและผลไม้กันเถอะ

ผักแบ่งออกเป็น:

หัว (มันฝรั่ง, มันเทศ),

พืชราก (หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, รูตาบากา, แครอท, หัวผักกาด, ขึ้นฉ่าย),

กะหล่ำปลี (ผักกาดขาว, กะหล่ำปลีแดง, ซาวอย, กะหล่ำดาว, กะหล่ำดอก, กะหล่ำปลี),

หัวหอม (หัวหอม, กระเทียมหอม, กระเทียมป่า, กระเทียม),

ผักกาดหอมผักโขม (ผักกาดหอม, ผักโขม, สีน้ำตาล),

ฟักทอง (ฟักทอง, บวบ, แตงกวา, สควอช, แตงโม),

มะเขือเทศ (มะเขือเทศ, มะเขือยาว, พริกไทย),

ของหวาน (หน่อไม้ฝรั่ง, รูบาร์บ, อาติโช๊ค),

เผ็ด (โหระพา, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, tarragon, พืชชนิดหนึ่ง),

พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่วเหลือง)

ผลไม้แบ่งออกเป็น:

ผลไม้หิน (แอปริคอต, เชอร์รี่, ด๊อกวู้ด, พีช, พลัม, เชอร์รี่),

ผลไม้ทับทิม (มะตูม, ลูกแพร์, เถ้าภูเขา, แอปเปิ้ล),

พืชกึ่งเขตร้อนและเขตร้อน (สับปะรด กล้วย ทับทิม ฯลฯ)

ผลเบอร์รี่จริง (องุ่น, กูสเบอร์รี่, ลูกเกด, บาร์เบอร์รี่, ลิงกอนเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, แครนเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่, ซีบัคธอร์น)

เท็จ (สตรอเบอร์รี่)

บท ครั้งที่สอง

ครั้งที่สอง . ฉัน ประโยชน์ของผักและผลไม้

ผักมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์ การกินที่ถูกต้องหมายถึงการผสมอาหารจากพืชและสัตว์ให้ถูกต้องตามวัย ลักษณะงาน และสภาวะสุขภาพ เมื่อเรากินเนื้อสัตว์ ไขมัน ไข่ ขนมปัง ชีส จะเกิดสารประกอบอนินทรีย์ที่เป็นกรดขึ้นในร่างกาย ในการทำให้เป็นกลางคุณต้องมีเกลือพื้นฐานหรือเป็นด่างซึ่งอุดมไปด้วยผักและมันฝรั่ง ผักใบเขียวมีสารประกอบที่เป็นกรดเป็นกลางในปริมาณสูงสุด

การบริโภคผักช่วยป้องกันโรคร้ายแรงต่าง ๆ เพิ่มเสียงและสมรรถภาพของบุคคล ในหลายประเทศทั่วโลกในการรักษาโรคต่าง ๆ ด้วยโภชนาการอาหารผักสดครองตำแหน่งผู้นำ อุดมไปด้วยกรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) ซึ่งช่วยให้การเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตเป็นไปอย่างปกติและช่วยขจัดสารพิษออกจากร่างกาย ต้านทานโรคต่างๆ และลดความเมื่อยล้า ผักหลายชนิดมีวิตามินบีที่ส่งผลต่อประสิทธิภาพของมนุษย์ วิตามิน A, E, K, PP (กรดนิโคตินิก) มีอยู่ในถั่วลันเตา กะหล่ำดอก และผักใบเขียว ในกะหล่ำปลีมีวิตามินและป้องกันการพัฒนาของแผลในลำไส้เล็กส่วนต้น

กรดอินทรีย์ น้ำมันหอมระเหย และเอนไซม์จากพืชช่วยเพิ่มการดูดซึมโปรตีนและไขมัน เพิ่มการหลั่งของน้ำผลไม้ และส่งเสริมการย่อยอาหาร ส่วนประกอบของหัวหอม, กระเทียม, มะรุม, หัวไชเท้ารวมถึงไฟตอนไซด์ที่มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (ทำลายเชื้อโรค) มะเขือเทศ พริก พาร์สลีย์ใบอุดมไปด้วยไฟตอนไซด์ ผักเกือบทั้งหมดเป็นซัพพลายเออร์ของสารอับเฉา - ไฟเบอร์และเพคตินซึ่งช่วยปรับปรุงการทำงานของลำไส้ช่วยกำจัดคอเลสเตอรอลส่วนเกินและผลิตภัณฑ์ย่อยอาหารที่เป็นอันตรายออกจากร่างกาย ผักบางชนิด เช่น แตงกวา มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำ แต่เนื่องจากมีปริมาณของเอนไซม์ย่อยโปรตีน เมื่อบริโภคเข้าไป จึงมีผลดีต่อเมแทบอลิซึม ผักใบเขียวมีคุณค่าเป็นพิเศษ เมื่อสด พวกมันไม่เพียงดีขึ้นและดูดซึมได้เต็มที่โดยมนุษย์เท่านั้น แต่ยังช่วย (ด้วยเอนไซม์) ย่อยเนื้อสัตว์และปลาในร่างกาย ในเวลาเดียวกันเมื่อปรุงแล้วผักใบเขียวจะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ไป

เพื่อตอบสนองความต้องการวิตามิน คาร์โบไฮเดรต โปรตีน กรด เกลือ ผู้ใหญ่จำเป็นต้องบริโภคอาหารที่มาจากสัตว์มากกว่า 700 กรัม (37%) ต่อวัน และผักมากกว่า 1200 กรัม (63%) รวมถึงผัก 400 กรัม ผัก. ความต้องการผักต่อปีต่อคนแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับภูมิภาคของประเทศและอยู่ที่ 126-146 กก. รวมถึงกะหล่ำปลีประเภทต่างๆ 35-55 กก. มะเขือเทศ 25-32 แตงกวา 10-13 แครอท 6-10 หัวบีท 5- 10, หัวหอม 6-10, มะเขือยาว 2-5, พริกหวาน 1-3, ถั่วลันเตา 5-8, น้ำเต้า 20-30, ผักอื่นๆ 3-7.

ผักช่วยเพิ่มการย่อยของโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ เมื่อเพิ่มเข้าไปในอาหารที่มีโปรตีนและซีเรียลแล้ว พวกมันจะเพิ่มผลของการหลั่งของส่วนหลัง และเมื่อใช้ร่วมกับไขมัน พวกมันจะไปกำจัดฤทธิ์ยับยั้งการหลั่งในกระเพาะอาหาร สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าน้ำผักและผลไม้ที่ไม่เจือปนจะลดการทำงานของสารคัดหลั่งของกระเพาะอาหาร ในขณะที่น้ำที่เจือปนจะทำให้เพิ่มขึ้น

ครั้งที่สอง . ครั้งที่สอง เป็นอันตรายต่อผักและผลไม้

เป็นที่ชัดเจนสำหรับหลาย ๆ คนว่ารูปลักษณ์ที่สวยงามของผลไม้ใด ๆ และไม่มีสัญญาณที่ชัดเจนของการเน่าหรือยังไม่บรรลุนิติภาวะนั้นยังไม่ได้บ่งบอกถึงความเหมาะสมสำหรับอาหาร มีหลายปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการเดินทางอันยาวนานในการเปลี่ยนเมล็ดพืชให้กลายเป็นอาหารบนโต๊ะของเรา อะไรคือสถานการณ์ทางนิเวศวิทยาที่ไม่เอื้ออำนวยอย่างน้อยที่สุดซึ่งพื้นที่สีเขียวในประเทศเติบโตถึงเก้าในสิบ ดินเปียกโชกด้วยส่วนผสมที่เป็นอันตราย อากาศอิ่มตัวด้วยไอพิษจากรถยนต์และท่ออุตสาหกรรม น้ำที่ปนเปื้อนจากการปล่อยมลพิษทางอุตสาหกรรม - แน่นอนว่าทั้งหมดนี้ไม่ได้เพิ่มคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ให้กับผักและผลไม้

ในกระบวนการเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว การเตรียมก่อนจำหน่าย และการขายจริง ผลไม้แต่ละชนิดต้องผ่านมือหลายสิบมือ ซึ่งห่างไกลจากความสะอาดและดีต่อสุขภาพเสมอไป แต่การติดเชื้อบางอย่างอาจ "ตกลงในมดลูก" ของมะเขือเทศหรือแอปเปิ้ลเพื่อที่จะย้ายเข้าสู่ร่างกายของคุณในภายหลัง แต่นั่นไม่ใช่ทั้งหมด ปัญหาใหญ่เกิดจากสารเติมแต่งและสารกันบูดทุกชนิดซึ่งอัดแน่นไปด้วยผักและผลไม้ การรักษาสวนและไร่นาอย่างมากมายด้วยสารกำจัดศัตรูพืชต่าง ๆ ในความพยายามที่จะรักษาและเพิ่มผลผลิตไม่สามารถส่งผลกระทบต่อเนื้อหาของสารอันตรายในผลิตภัณฑ์ได้ การพูดคุยเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นำเข้านั้นไม่มีเหตุผลเลยเนื่องจากผลไม้ไม่สามารถรักษาความสดตามธรรมชาติและ ความงามแม้จะมีการจัดเก็บระยะยาวและการขนส่งระยะยาว แต่ผู้ประกอบการในประเทศไม่ได้ดูถูก "เคมี" เพื่อให้สินค้าเกษตรของตนมีรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดใจ และทุกอย่างจะดี ใช้การควบคุมคุณภาพและการปฏิบัติตามข้อกำหนดของสารเติมแต่งดังกล่าวอย่างเหมาะสม แต่นักธุรกิจที่ไม่สะอาดจำนวนมากไม่ได้เติมหัวของพวกเขาด้วย "มโนสาเร่" และคนธรรมดาไม่สามารถทำการตรวจสอบโดยอิสระได้

รัสเซียเป็นอันดับสองในการใช้สารเคมีในการเกษตร และสุดท้าย - จากการตรวจพบในอาหารที่ปลูกในทุ่งปุ๋ย คำว่า "สารกำจัดศัตรูพืช" จากภาษาละตินแปลตามตัวอักษรว่า "ฉันฆ่าเชื้อโรค" ครั้งหนึ่งยานี้กลายเป็นทางรอดสำหรับการเกษตร ต่อมา - โชคร้าย มนุษยชาติต้องเผชิญกับคำถาม: เกี่ยวกับความก้าวหน้า ผักและผลไม้สด - ดีหรือไม่ดีต่อร่างกาย? ปัจจุบัน มหาวิทยาลัยหลายแห่งในสหรัฐฯ ตัดสินใจที่จะสอนเฉพาะการทำนาแบบดั้งเดิมเท่านั้น และถึงกระนั้น ในอเมริกา ผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรได้รับการทดสอบสารกำจัดศัตรูพืช 100 ชนิด ในยุโรป - 57 รายการ สำหรับการเปรียบเทียบ ในตลาดของเรา การทดสอบสารกำจัดศัตรูพืชไม่ได้ดำเนินการเลย สำหรับสารกำจัดศัตรูพืช 4 ชนิด ผักและผลไม้จะถูกตรวจสอบในห้องปฏิบัติการกลางแห่งเดียวในมอสโกวเท่านั้น แล้วถ้ามีข้อสงสัย แต่ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าการไม่ใส่ใจกับปัญหาดังกล่าวไม่ได้เกิดจากการขาดเงิน แต่เกิดจากการขาดเงิน สารกำจัดศัตรูพืชไม่ได้ใช้ในประเทศของเราเพียงเพราะมีราคาแพงในประเทศของเรา ไม่ว่าในกรณีใดพวกเขาจะถูกล้างออกด้วยน้ำเพียงล้างผลไม้ให้สะอาด ยากขึ้น - ด้วยไนเตรตซึ่งถูกนำเข้าสู่ดิน ระดับไนเตรตที่อนุญาตต่อแตงกวาเรือนกระจก 1 กิโลกรัมคือ 400 มิลลิกรัมและปริมาณที่อนุญาตสำหรับผู้ใหญ่คือ 300 มิลลิกรัมและแม้แต่น้อยสำหรับเด็กและผู้สูงอายุ ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะไม่เร่งรีบเสริมสร้างร่างกายของคุณด้วยผลไม้ที่อันตรายที่สุดคือแตงโม เพื่อให้แน่ใจว่าสีแดงผู้ขายฉีดวอดก้าลงในก้าน เฉพาะนักประดิษฐ์เท่านั้นที่ไม่เคยกินความรู้ "เมา" ของพวกเขา นอกจากนี้ ผลเบอร์รี่ที่ใหญ่ที่สุดในโลกยังทำงานเหมือนฟองน้ำขนาดใหญ่และดูดซับสารอันตรายจากน้ำและดิน รวมทั้งไนเตรตด้วย แต่ไม่คำนึงถึงสถานการณ์ด้านสิ่งแวดล้อมหรือการมีไนเตรตในผลไม้ผักและผลไม้ในปริมาณที่มากเกินไปก็เป็นอันตราย ตัวอย่างเช่น ไม่ควรบริโภคแอปริคอตโดยเฉพาะแอปริคอตสดในขณะท้องว่าง รวมถึงหลังจากรับประทานอาหารที่ย่อยไม่ได้ (เห็ด ถั่ว ถั่วลันเตา) การดื่มน้ำเย็นหลังรับประทานแอปริคอตทำให้ท้องเสีย แอปริคอตสดเป็นอันตรายต่อผู้ป่วยที่เป็นแผลในกระเพาะอาหารและโรคกระเพาะเฉียบพลัน เนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลสูงจึงห้ามใช้แอปริคอตโดยเฉพาะอย่างยิ่งในรูปแบบแห้ง (แอปริคอตแห้ง, แอปริคอตแห้ง) สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน ผลข้างเคียงของแอปริคอตต่อระบบทางเดินอาหารสามารถป้องกันหรือกำจัดออกได้โดยใช้น้ำผักชีลาว ผักชีฝรั่งสด หรือโป๊ยกั๊ก หลายคนชอบกินเมล็ดแอปริคอต สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าอาจทำให้เกิดพิษรุนแรงได้ หลังจากผ่านไป 0.5-5 ชั่วโมง คุณอาจรู้สึกอ่อนแรงทั่วไป เจ็บคอ ปวดศีรษะ คลื่นไส้ อาเจียน รู้สึกหวาดกลัว ในกรณีที่รุนแรงจะมีอาการชักและหมดสติ อาการพิษอย่างหนึ่งคือการทำให้เยื่อเมือกในปากแดงขึ้น เมื่อหายใจบางครั้งรู้สึกถึงกลิ่นของอัลมอนด์ขม การรักษาที่บ้านอาจรวมถึงการล้างท้อง การล้างสวนทวาร เมื่อใช้เมล็ดแอปริคอตในปริมาณเล็กน้อยจะไม่เกิดพิษ

ห้ามใช้น้ำส้มในช่วงที่กำเริบของแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้นด้วยโรคของตับอ่อนและลำไส้เล็ก

แตงโมมีคุณสมบัติในการสะสมสารเคมี (ดินประสิว ฯลฯ) ซึ่งใช้เป็นปุ๋ยในผลไม้และพืชราก หลังจากตัดแตงโมแล้วจะเห็นเนื้อสีเหลืองพื้นที่บดอัดที่มีขนาดตั้งแต่ 0.3-0.5 ถึง 2x2 ซม. ขึ้นไปในเยื่อกระดาษ แม้แต่ในคนที่มีสุขภาพดี แตงโมดังกล่าวยังทำให้คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง และท้องร่วงได้ ยิ่งเป็นอันตรายต่อเด็กเล็กและผู้ป่วยไต เด็กอาจมีอาการท้องร่วง ในบางกรณี - ชักและขาดน้ำ ในผู้ป่วยไตอาการจุกเสียดของไตและการเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วของสุขภาพเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว

มะเขือ. เมื่อมะเขือยาวสุกเต็มที่ปริมาณของอัลคาลอยด์โซลานีน M จะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วดังนั้นควรรับประทานผลไม้ที่มีขนาดเล็กและเล็ก ในกรณีที่เป็นพิษกับผลไม้สุก, คลื่นไส้, อาเจียน, ท้องร่วง, จุกเสียดในลำไส้, คราสของสติ, ชัก, หายใจถี่ ความช่วยเหลือในกรณีที่เป็นพิษ: ก่อนถึงแพทย์: ผู้ป่วยจะได้รับนม, ซุปเมือก, ไข่ขาว

ฮอว์ธอร์น การบริโภค Hawthorn หรือยาที่พัฒนาบนพื้นฐานของมันเป็นเวลานานและไม่มีการควบคุมอาจทำให้จังหวะการเต้นของหัวใจตกต่ำได้ดังนั้นการรักษาด้วย Hawthorn จะต้องดำเนินการภายใต้การดูแลของแพทย์ การรับประทานผลฮอว์ธอร์นในขณะท้องว่างมักทำให้ลำไส้กระตุก หลังจากรับประทานแล้วคุณจะไม่สามารถดื่มน้ำเย็นได้เพื่อไม่ให้เกิดอาการจุกเสียดในลำไส้

องุ่น. เป็นการดีกว่าที่จะกินองุ่นไม่เร็วกว่า 2 วันหลังจากตัดจากพุ่มไม้เนื่องจากองุ่นสดที่หยิบมาสดๆทำให้เกิดก๊าซจำนวนมาก (นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่เป็นโรคกระเพาะอาหาร ลำไส้ ไตและทางเดินปัสสาวะ) ผู้ป่วยดังกล่าวควรดื่มน้ำองุ่นและปอกผิวทิ้งเท่านั้น ทั้งนี้ การรักษาด้วยองุ่นมีข้อห้ามในโรคเรื้อรังหลายชนิด เช่น เบาหวาน โรคระบบทางเดินอาหาร เป็นต้น ดังนั้นควรหลีกเลี่ยงการรักษาด้วยตนเองด้วยองุ่น ในกรณีนี้แนะนำให้ไปพบแพทย์ นอกจากนี้ องุ่นยังทำให้ฟันผุได้ ดังนั้น หลังจากรับประทานแล้วควรบ้วนปากด้วยน้ำและโซดาเล็กน้อย

ลูกแพร์. เช่นเดียวกับผลไม้อื่น ๆ ลูกแพร์ไม่ควรถูกทำร้าย ควรรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะ ไม่ใช่ในขณะท้องว่าง และไม่ควรรับประทานหลังอาหารทันที แต่ควรรับประทานหลังอาหาร 0.5-1 ชั่วโมง หลังจากที่คุณกินลูกแพร์แล้ว คุณไม่ควรดื่มน้ำดิบ และกินอาหารที่มีความหนาแน่นและหนักด้วย

สตรอเบอร์รี่ป่า บางคนมีความไวต่อสตรอว์เบอร์รีมากขึ้น ซึ่งทำให้เกิดอาการแพ้พร้อมกับลมพิษเรื้อรัง (อาการคัน) ในกรณีนี้คุณไม่สามารถใช้สตรอเบอร์รี่ได้

แตงโม. การกินแตงโมมากเกินไปอาจทำให้ลำไส้หยุดชะงักได้ แตงโมมีข้อห้ามในโรคเบาหวาน, แผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น, โรคบิดและโรคลำไส้อื่น ๆ ห้ามใช้เมล่อนกับแอลกอฮอล์ น้ำผึ้ง หรือดื่มน้ำเย็น ซึ่งอาจทำให้ท้องอืด จุกเสียดในลำไส้ และท้องร่วงอย่างรุนแรง แตงโมยังมีข้อห้ามในมารดาที่ให้นมบุตรเนื่องจากอาจเกิดอาการท้องร่วงในเด็ก

มะเดื่อ เนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลสูงจึงห้ามใช้มะเดื่อในผู้ป่วยเบาหวานที่มีโรคอักเสบเฉียบพลันของระบบทางเดินอาหาร มะเดื่อยังมีข้อห้ามสำหรับโรคเกาต์ เนื่องจากมีกรดออกซาลิกจำนวนมาก

ผักกาดขาว. ไม่ควรรับประทานกะหล่ำปลีโดยผู้ที่มีความเป็นกรดสูงของน้ำย่อยและโรคของตับอ่อน

มันฝรั่ง. ควรได้รับการเตือนเกี่ยวกับคุณลักษณะหนึ่งของหัวมันฝรั่ง - ต้องเก็บไว้ในที่มืด มิฉะนั้น (หากหัวอยู่ในแสงโดยเฉพาะอย่างยิ่งในดวงอาทิตย์) พวกมันจะกลายเป็นพิษไม่เหมาะสำหรับใช้เป็นอาหาร หัวประกาศการเปลี่ยนแปลงของพวกเขาด้วยสายตา - พวกเขาเปลี่ยนเป็นสีเขียวในแสง สารพิษจะเกิดขึ้นเฉพาะในส่วนที่เป็นสีเขียวของมันฝรั่งเท่านั้น โดยไม่ซึมลึกลงไป ความไม่สะดวกอีกประการหนึ่งที่เราพบเมื่อเก็บมันฝรั่งคือลักษณะของ "ต้นอ่อน" สีขาวของสโตลอน ในเวลาเดียวกันคุณภาพทางโภชนาการของหัวไม่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญดังนั้นคุณจึงไม่ควรกลัวถั่วงอก (เมื่อปอกมันฝรั่งพวกเขาจะยังคงเสีย) แต่เมื่อปรุงมันฝรั่ง "ในเครื่องแบบ" จะต้องหักถั่วงอกออกเนื่องจากมีสารพิษเช่นเดียวกับในหัวสีเขียว

ผักชี. ในฐานะที่เป็นเครื่องปรุงรสสีเขียว ไม่ควรใช้ผักชีสำหรับแผลในกระเพาะอาหาร โรคหลอดเลือดหัวใจ thrombophlebitis เบาหวาน ความดันโลหิตสูง นอกจากนี้ ด้วยการใส่ปุ๋ยไนโตรเจนลงในดินมากเกินไป พืชจะสะสมไนเตรต ซึ่งบางครั้งทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ

เฮเซลนัท (เฮเซลนัท) เฮเซลนัทมีดีในปริมาณเล็กน้อยเท่านั้น ก็เพียงพอที่จะกินมากกว่าปกติเล็กน้อยและในไม่ช้าคน ๆ นั้นก็เริ่มมีอาการปวดหัวตรงกลางศีรษะ นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าการบริโภคเมล็ดถั่วทำให้เกิดอาการกระตุกของหลอดเลือดสมอง

มะนาว. มะนาวและผลิตภัณฑ์จากมันไม่มีพิษ อย่างไรก็ตามอาจเป็นอันตรายต่อผู้ป่วยโรคกระเพาะ แผลในกระเพาะอาหาร และลำไส้เล็กส่วนต้น เลมอนทำให้เกิดอาการเสียดท้อง ปวดเกร็งอย่างรุนแรง และถึงกับอาเจียน ดังนั้นผู้ป่วยดังกล่าวควรกินมะนาวในปริมาณเล็กน้อย (1-2 ชิ้น) พร้อมชาและหลังอาหารเท่านั้น

หัวหอมใหญ่. การบริโภคหัวหอมสดมากเกินไปสามารถกระตุ้นการกำเริบของโรคในกระเพาะอาหาร ไต และตับ

ราสเบอรี่. ราสเบอร์รี่ไม่ควรรับประทานกับโรคเกาต์และโรคไตอักเสบ

แครอท. คุณไม่สามารถกินพืชรากและส่วนบนของพืชรากที่อยู่บนพื้นผิวโลกและมีสีเขียวได้ ส่งผลเสียต่อกิจกรรมของหัวใจ

ทะเล buckthorn ห้ามใช้น้ำมันซีบัคธอร์นในโรคของถุงน้ำดี ระบบทางเดินอาหาร และตับอ่อน ผลไม้สดและน้ำซีบัคธอร์นมีกรดจำนวนมาก ดังนั้นจึงไม่ควรใช้กับแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น

แตงกวา. ไม่ควรรับประทานแตงกวาดองและแตงกวาดองโดยผู้ป่วยที่เป็นโรคระบบทางเดินอาหารที่มีความเป็นกรดสูงของน้ำย่อย, ความดันโลหิตสูง, เช่นเดียวกับหลอดเลือด, ความดันโลหิตสูง, ความบกพร่องของหัวใจ แตงกวาดองเค็มกระตุ้นความอยากอาหารดังนั้นจึงมีข้อห้ามในโรคอ้วน

วอลนัท ผลไม้วอลนัทอาจทำให้เกิดอาการแพ้ (ลมพิษ, เปื่อย, diathesis, ฯลฯ ) ผลไม้วอลนัตเป็นอันตรายต่อผู้ป่วยที่เป็นโรคผิวหนัง เช่น โรคเรื้อนกวาง โรคสะเก็ดเงิน และโรคประสาทอักเสบ การรับประทานถั่วแม้เพียงเล็กน้อยก็มีส่วนทำให้โรคเหล่านี้กำเริบได้

พริกชี้ฟ้า. ไม่ควรใช้พริกขี้หนูกับโรคริดสีดวงทวาร โรคของกระเพาะอาหาร ลำไส้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับแผลในกระเพาะอาหาร โรคตับ (โรคตับแข็ง โรคตับอักเสบเฉียบพลันและเรื้อรัง) และไต (โรคไตอักเสบเฉียบพลันและเรื้อรัง และโรคไตอักเสบ)

พริกหวาน (บัลแกเรีย) ห้ามใช้ในผู้ป่วยที่เป็นโรคขาดเลือดอย่างรุนแรง (angina pectoris), หัวใจเต้นผิดจังหวะ, ความดันโลหิตสูง, แผลในกระเพาะอาหารและลำไส้, ทุกข์ทรมานจากโรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดสูงของน้ำย่อย, ลำไส้ใหญ่อักเสบ, มีอาการกำเริบของโรคเรื้อรังของตับและไต, ริดสีดวงทวาร, ด้วยความตื่นเต้นง่ายที่เพิ่มขึ้นของระบบประสาท ด้วยโรคลมบ้าหมูและโรคนอนไม่หลับ

ลูกพีช. เนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลสูงจึงไม่ควรรับประทานลูกพีชโดยผู้ป่วยโรคเบาหวาน

พาสลีย์. ในระหว่างตั้งครรภ์ ไม่ควรบริโภคผักชีฝรั่ง มีความเสี่ยงของการแท้งบุตร

ผักชนิดหนึ่ง ไม่ควรให้ Rhubarb ในขณะท้องว่างแก่ผู้ป่วยที่มีภาวะกรดเกินในกระเพาะอาหารหรือแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น ผู้ป่วยเหล่านี้มักมีอาการปวดท้องอย่างรุนแรงภายใน 10-15 นาทีหลังรับประทานรูบาร์บ รูบาร์บไม่ควรใช้กับผู้ป่วยโรคนิ่วในไต การใช้รูบาร์บสำหรับเด็กและสตรีมีครรภ์เป็นอันตราย

หัวไชเท้าดำ. การใช้หัวไชเท้าภายในมีข้อห้ามสำหรับผู้ป่วย "หัวใจ" และ "ตับ" มีแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น 12 แผล การอักเสบของระบบทางเดินอาหาร

บีทรูท เมื่อดื่มน้ำบีทรูทสดจะเกิดอาการกระตุกของหลอดเลือด ดังนั้นควรปล่อยให้น้ำผลไม้คั้นสดเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงเพื่อให้เศษส่วนระเหยที่เป็นอันตราย "หายไป" หลังจากนั้นคุณสามารถดื่มได้ ไม่ควรบริโภคน้ำบีทรูทกับขนมปังยีสต์หรือล้างด้วยน้ำที่เป็นกรด ทางที่ดีควรรับประทานขณะท้องว่าง 10-15 นาทีก่อนอาหารอุ่นเล็กน้อย น้ำบีทรูทควรดื่มในจิบเล็ก ๆ โดยถือไว้ในปากนานขึ้น ผู้ป่วยที่มีอาการแพ้ท้องควรผสมน้ำบีทรูทดิบกับข้าวโอ๊ต

มะเขือเทศ (มะเขือเทศ). การกินมะเขือเทศในปริมาณมากทำให้เกิดนิ่วในไต

โชคเบอร์รี่ดำ. การบริโภค chokeberry มากเกินไปนั้นไม่ปลอดภัยกับการแข็งตัวของเลือดที่เพิ่มขึ้น - อาจนำไปสู่การก่อตัวของลิ่มเลือดในหลอดเลือด นอกจากนี้ ไม่แนะนำให้ใช้น้ำผลไม้และผลไม้เพื่อเพิ่มการแข็งตัวของเลือด แผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น 12 รวมถึงโรคกระเพาะ

กระเทียม. ไม่ควรใช้กระเทียมในผู้ป่วยโรคลมบ้าหมู ความดันโลหิตสูง ไตอักเสบ รวมถึงสตรีมีครรภ์

สีน้ำตาล ไม่แนะนำให้ใช้สีน้ำตาลในการละเมิดการเผาผลาญเกลือ (โรคไขข้อ, โรคเกาต์) และโรคที่เกี่ยวข้อง, การอักเสบของลำไส้และวัณโรค อย่ากินสีน้ำตาลต้มเพราะมันส่งเสริมโรคข้ออักเสบ

บท สาม

สาม . ฉัน อันตรายและประโยชน์ของแตงโม

เราจะวิเคราะห์ประโยชน์และโทษของผลไม้โดยใช้ตัวอย่างเฉพาะของแตงโม

แตงโมมีต้นกำเนิดมาจากพืชป่าในเขตร้อนของแอฟริกา นักพฤกษศาสตร์ถือว่าทะเลทรายนามิบและกึ่งทะเลทรายคาลาฮารีเป็นจุดกำเนิดของพฤกษศาสตร์ ซึ่งยังคงพบดงแตงโมป่าในหุบเขา แตงโมสมัยใหม่เป็นลูกหลานของเถาไม้ยืนต้นขนาดใหญ่ที่อาศัยอยู่ในเขตร้อนชื้น ในสมัยอียิปต์โบราณ แตงโมเป็นพืชที่ปลูกได้เมื่อ 4,000 ปีที่แล้ว อย่างไรก็ตามมันไม่ได้เติบโตเลยเพราะเนื้อฉ่ำและหวาน แต่เพื่อให้ได้น้ำมันที่มีค่ามากจากเมล็ดของมัน ในยุโรป แตงโมปรากฏขึ้นหลังสงครามครูเสด ในรัสเซีย มันถูกนำเข้ามาในศตวรรษที่ Vstrongstrong-X จากอินเดียในช่วงการค้าที่วุ่นวายกับ Kievan Rus ในขั้นต้นมันหยั่งรากในภูมิภาคโวลก้าและในศตวรรษที่ XVstrongstrong มันแพร่กระจายอย่างกว้างขวางและเติบโตแม้ในภาคกลางในฐานะพืชเรือนกระจก

แน่นอนว่าแตงโมที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในรัสเซียคือ Astrakhan นี่คือแบรนด์ที่รับประกันรสชาติและคุณภาพ พ่อค้ารู้เรื่องนี้เป็นอย่างดีและมักจะใช้ประโยชน์จากความใจง่ายของผู้ซื้อที่ไม่มีประสบการณ์อย่างไร้ยางอาย อย่างไรก็ตาม ธรรมชาติมักจะทำทุกอย่างให้ตรงเวลา และหากแตงโมควรจะสุกภายในกลางเดือนสิงหาคมก็จะเป็นเช่นนั้น คำถามที่สมเหตุสมผลอาจเกิดขึ้น: ผลเบอร์รี่แสนอร่อยเหล่านี้มาจากไหนในเมืองของเรา ณ สิ้นเดือนกรกฎาคม

แท้จริงแล้วใน Astrakhan การเก็บเกี่ยวแตงโมทดลองจะมีขึ้นในต้นเดือนสิงหาคมซึ่งเป็นช่วงคัดเลือก - ในช่วงกลางเดือน แต่แตงโมขนาดใหญ่จะเริ่มในวันที่ 25 ดังนั้น "Astrakhan" ลายพื้นเมืองควรปรากฏในมอสโกเท่านั้น ภายในเดือนกันยายน

ตัวเลือกที่หนึ่ง: พันธุ์แตงโมสุกเร็วจากภูมิภาคอื่น ๆ ของรัสเซียและประเทศเพื่อนบ้าน แต่ตัวเลือกนี้ไม่น่าเป็นไปได้เพราะพวกเขายังไม่แพร่หลายยิ่งไปกว่านั้นแม้แต่สำหรับพวกเขาตามรายงานของ All-Russian Research Institute of Irrigated Vegetable and การปลูกเมล่อน (VNIIOB) ซึ่งตั้งอยู่ในภูมิภาค Astrakhan ต้องใช้เวลา 53-55 วันโดยมีอุณหภูมิ 25-30.C ไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ มีแต่คุณประโยชน์ แต่มีรายละเอียดเพิ่มเติมด้านล่าง

ตัวเลือกที่สอง: พันธุ์ที่สุกปานกลาง (แตงโม Astrakhan ดั้งเดิม) ซึ่งกระตุ้นด้วยปุ๋ยไนโตรเจนและเหนือสิ่งอื่นใดคือแอมโมเนียมไนเตรต ตัวเลือกนี้เป็นเรื่องธรรมดาและไม่แยแสต่อสุขภาพเลย เราจะพิจารณาในรายละเอียดเพิ่มเติม

แตงโมเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ในแง่ที่ว่าไม่มีข้อห้ามในการใช้แตงโม แตงโมประกอบด้วยน้ำ (มากถึงร้อยละ 80 ของน้ำหนักผล) ฟรุกโตส กลูโคส ซูโครส ธาตุเล็กน้อย และเส้นใยผัก ฟรุกโตสมีลักษณะเฉพาะที่ร่างกายดูดซึมได้โดยไม่จำเป็นต้องใช้อินซูลินเลย ซึ่งหมายความว่าแม้แต่ผู้ป่วยโรคเบาหวานที่ต้องพึ่งอินซูลินก็สามารถรับประทานแตงโมหวานได้

อาหารอันโอชะของลายยังมีฤทธิ์ขับปัสสาวะที่เด่นชัดซึ่งช่วยล้างร่างกายจากภายในซึ่งทำให้สามารถแนะนำเนื้อไม้ที่มีกลิ่นหอมให้กับผู้ที่ทุกข์ทรมานจากโรคหัวใจ หลอดเลือด และข้อต่อ แตงโมยังมีประโยชน์ต่อหัวใจอีกด้วย ซึ่งเราจะพูดถึงในหัวข้อถัดไป

แตงโมเป็นคลังเก็บแมกนีเซียมที่แท้จริงโดยที่คน ๆ หนึ่งไม่สามารถทำได้ การขาดแมกนีเซียมในอาหารอย่างเรื้อรังทำให้ความดันโลหิตเพิ่มขึ้น แมกนีเซียมและ "คู่หู" - แคลเซียม - ให้การหดตัวและการขยายตัวของหลอดเลือด ซึ่งเป็นกลไกที่รักษาเสถียรภาพของความดันโลหิตในร่างกาย

แมกนีเซียมมีความสำคัญต่อการหลั่งน้ำดีและทำลายคอเลสเตอรอล เพื่อจับกับเกลือของกรดออกซาลิก (ออกซาเลต) และป้องกันการก่อตัวของนิ่วในไต เพื่อลดความตื่นเต้นง่ายของประสาท บรรเทาอาการกระตุกของกล้ามเนื้อ และทำให้การเคลื่อนไหวของลำไส้เป็นปกติ

และองค์ประกอบการติดตามที่ยอดเยี่ยมนี้ในเนื้อแตงโม 100 กรัมมีมากถึง 224 มิลลิกรัม - มากกว่าในอัลมอนด์เท่านั้น ดังนั้น เพื่อชดเชยความต้องการแมกนีเซียมในแต่ละวันของมนุษย์ การรับประทานแตงโม 150 กรัมก็เพียงพอแล้ว

แตงโมและโพแทสเซียมอุดมไปด้วยแม้ว่าจะน้อยกว่าแอปริคอตแห้ง กล้วย และลูกพลับ แต่ถ้าเราเปรียบเทียบปริมาณแคลอรี่ของกล้วยและแตงโมชนิดเดียวกัน "รัสเซีย" ที่เติบโตมากับแตงโมจะได้เปรียบกว่าอย่างชัดเจน - กล้วยมีแคลอรี่มากกว่าสามเท่า

แต่แตงโมก็มีคุณสมบัติเชิงลบหลายประการ ตัวอย่างเช่น ไนเตรต พวกเขาทำหน้าที่กับแตงโมเช่นสเตียรอยด์อะนาโบลิกในนักเพาะกาย: การเติบโตนั้นเป็นไปอย่างรวดเร็วและน้ำหนักและปริมาตรที่น่าประทับใจของทารกในครรภ์นั้นเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ทุกอย่างจะดี แต่ไนเตรตปฏิเสธที่จะทิ้งแตงโมอย่างเด็ดขาดและพิษของไนเตรตเฉียบพลันในช่วงเวลานี้ของปีไม่ใช่เรื่องแปลก เป็นเรื่องยากโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเด็ก เนื่องจากไนเตรตแข่งขันกับออกซิเจนสำหรับเฮโมโกลบินของเรา และแทนที่จะเป็นตัวพาออกซิเจน เฮโมโกลบิน (ในรูปของเมทฮีโมโกลบิน) ทำให้เกิดปัญหาร้ายแรงกับการหายใจของเซลล์

ไนเตรตมีคุณสมบัติที่ไม่ดีอีกประการหนึ่ง - พวกมันสะสมในร่างกายทำให้เกิดพิษเรื้อรัง แพทย์เรียกสิ่งนี้ว่า "เอฟเฟกต์สะสม" เด็กที่ได้รับไนเตรตมากเกินไปจะมีอาการแย่ลง ป่วยบ่อยขึ้น ผู้ใหญ่หงุดหงิดง่าย นอนหลับแย่ลง

สิ่งที่น่าสนใจที่สุดคือแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะแยกแยะแตงโมที่ "สูบแล้ว" จากแตงโมปกติด้วยตาเปล่า เครื่องมือวัดพิเศษที่กำหนดปริมาณไนเตรตในผักและผลไม้สามารถช่วยได้ เช่นเดียวกับ Marion แบบพกพา

อันตรายต่อไปที่อาจแฝงตัวอยู่ในแตงโมและบนพื้นผิวของแตงโมก็คือจุลินทรีย์ ผลไม้สุกบนพื้นจากนั้นขนส่งจัดเก็บ - และทั้งหมดนี้ไม่ได้อยู่ในสภาพปลอดเชื้อ หากแตงโมแตกระหว่างการขนถ่าย น้ำที่ได้จะไม่เพียงดึงดูดพาหะนำโรคซึ่งรู้จักซึ่งก็คือแมลงวันเท่านั้น แต่ยังกลายเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ดีเยี่ยมสำหรับจุลินทรีย์หลากหลายชนิดที่รักร่างกายมนุษย์ ซึ่งทำให้เกิดการติดเชื้อในลำไส้เฉียบพลัน

เทคนิคทั่วไปของผู้ขาย - เพื่อพิสูจน์ความสุกงอมของแตงโม ให้ตัดพีระมิดขนาดเล็กออก แสดงให้ผู้ซื้อเห็นและใส่กลับเข้าไปในแตงโม (การขาย "เมื่อตัด") ก็ไม่เป็นลางดีเช่นกัน

บทสรุป

ผักมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์ การบริโภคผักช่วยป้องกันโรคร้ายแรงต่าง ๆ เพิ่มเสียงและสมรรถภาพของบุคคล ในหลายประเทศทั่วโลกในการรักษาโรคต่าง ๆ ด้วยโภชนาการอาหารผักสดครองตำแหน่งผู้นำ อุดมไปด้วยกรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) ซึ่งช่วยให้การเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตเป็นไปอย่างปกติและส่งเสริมการกำจัดสารพิษออกจากร่างกาย ต้านทานโรค และลดความเหนื่อยล้า ผักหลายชนิด มีวิตามินบีที่ส่งผลต่อสมรรถภาพของมนุษย์ วิตามิน A, E, K, PP (กรดนิโคตินิก) มีอยู่ในถั่วลันเตา กะหล่ำดอก และผักใบเขียว ในกะหล่ำปลีมีวิตามินและป้องกันการพัฒนาของแผลในลำไส้เล็กส่วนต้น

กรดอินทรีย์ น้ำมันหอมระเหย และเอนไซม์จากพืชช่วยเพิ่มการดูดซึมโปรตีนและไขมัน เพิ่มการหลั่งของน้ำผลไม้ และส่งเสริมการย่อยอาหาร องค์ประกอบของหัวหอม, กระเทียม, มะรุม, หัวไชเท้ารวมถึงไฟตอนไซด์ที่มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (ทำลายเชื้อโรค) มะเขือเทศ, พริก, ผักชีฝรั่งอุดมไปด้วยไฟตอนไซด์ ผักเกือบทั้งหมดเป็นซัพพลายเออร์ของสารอับเฉา - ไฟเบอร์และเพคตินซึ่งช่วยปรับปรุงการทำงานของลำไส้ช่วยกำจัดคอเลสเตอรอลส่วนเกินและผลิตภัณฑ์ย่อยอาหารที่เป็นอันตรายออกจากร่างกาย ผักบางชนิด เช่น แตงกวา มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำ แต่เนื่องจากมีปริมาณของเอนไซม์ย่อยโปรตีน เมื่อบริโภคเข้าไป จึงมีผลดีต่อเมแทบอลิซึม ผักใบเขียวมีคุณค่าเป็นพิเศษ เมื่อสด พวกมันไม่เพียงดีขึ้นและดูดซึมได้เต็มที่โดยมนุษย์เท่านั้น แต่ยังช่วย (ด้วยเอนไซม์) ย่อยเนื้อสัตว์และปลาในร่างกาย ในเวลาเดียวกันเมื่อปรุงแล้วผักใบเขียวจะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ไป

ภาคผนวก 1

คุณค่าทางอาหารของผัก

ตารางนี้ให้ข้อมูลต่อไปนี้: ปริมาณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และไฟเบอร์ในผักบางชนิด รวมถึงแคลอรี่ต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์

ชื่อ	โปรตีน, g	คาร์โบไฮเดรต g	ไขมัน, ก	ไฟเบอร์, ก	คุณค่าทางโภชนาการ กิโลแคลอรี
มะเขือ	1.02	6.07	0.18	2.5	26
ถั่วลันเตา (สดหรือแช่แข็ง)	5.42	14.46	0.4	5.1	81
เห็ดสด	2.9	4.08	0.33	1.2	25
บวบ	1.16	2.9	0.14	1.2	14
ผักกาดขาวสด	1.44	5.43	0.27	2.3	25
บร็อคโคลี	2.98	5.24	0.35	0	28
บรัสเซลส์กะหล่ำ	3.64	8.32	0.39	4.1	42
กะหล่ำปลี	1.7	6.2	0.1	3.6	27
กะหล่ำปลีแดงสด	1.39	6.12	0.26	2	27
กะหล่ำ	1.98	5.3	0.1	2.5	25
มันฝรั่ง	2.07	17.98	0.1	1.6	79
หัวหอมสีเขียว	1.83	7.34	0.19	2.6	32
หัวหอมใหญ่	1.16	8.63	0.16	1.8	38
หอม	0.1	16.8	2.5	0	72
กระเทียมหอม	1.5	14.15	0.3	1.8	61
แครอท	1.03	10.14	0.19	3	43
แตงกวาสด	0.69	2.76	0.13	0.8	13
มะกอกดำ	0.84	6.26	10.68	3.2	115
พริกแดงสด	2	9.46	0.2	1.5	40
พริกหวานสด	0.89	6.43	0.19	1.8	27
มะเขือเทศสด	0.85	4.64	0.33	1.1	21
ซังข้าวโพดอ่อน	3.02	20.8	0.77	2.4	88
หัวไชเท้าสด	0.6	4.1	0.1	1.6	18
ผักกาดเขียว	1.62	2.37	0.2	1.7	14
บีทรูทสีแดง	1.61	9.56	0.17	2.8	43
ขึ้นฉ่ายสด	0.75	3.65	0.14	1.7	16
หน่อไม้ฝรั่งสด	2.28	4.54	0.2	2.1	23
ฟักทองสด	1	6.5	0.1	0.5	26
ถั่วเขียว	1.82	7.14	0.12	3.4	31
ยี่หร่าสด	1.24	7.29	0.2	3.1	31
กระเทียม	6.36	33.07	0.5	2.1	149
ผักโขม (สดหรือแช่แข็ง)	2.86	3.5	0.35	2.7	22

ภาคผนวก 2

คุณค่าทางโภชนาการของผลไม้

ตารางนี้ให้ข้อมูลต่อไปนี้เกี่ยวกับผลไม้บางชนิด ปริมาณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และไฟเบอร์ รวมถึงแคลอรี่ต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์

ชื่อ	โปรตีน, g	คาร์โบไฮเดรต g	ไขมัน, ก	ไฟเบอร์, ก	คุณค่าทางโภชนาการ กิโลแคลอรี
แอปริคอตสด	1.4	11.12	0.39	2.4	48
อาโวคาโด	1.98	7.39	15.32	5	161
สับปะรดสด	0.39	12.39	0.43	1.2	49
ส้มสด	0.94	11.75	0.12	2.4	47
กล้วยสด	1.03	23.43	0.48	2.4	92
เชอร์รี่สด	1	12.18	0.3	1.6	50
ลูกแพร์สด	0.39	15.11	0.4	2.4	59
ลูกเกดดำ	1.4	15.38	0.41	0	63
กีวีสด	0.99	14.88	0.44	3.4	61
สตรอเบอร์รี่สด	0.61	7.02	0.37	2.3	30
แครนเบอร์รี่สด	0.39	12.68	0.2	4.2	49
แอปริคอตแห้ง	1.17	29.26	0.15	4.1	113
เลมอน	1.1	9.32	0.3	2.8	29
ราสเบอร์รี่สด	0.91	11.57	0.55	6.8	49
ส้มเขียวหวานสด	0.63	11.19	0.19	2.3	44
ลูกพีชสด	0.7	11.1	0.09	2	43
ลูกเกดสีขาว	1.4	13.8	0.2	4.3	56

แหล่งที่ใช้

องค์ประกอบทางเคมีของผักผลไม้

1.เอ.เอ. Pokrovsky "การสนทนาเกี่ยวกับโภชนาการ" M. Economics 1994

2.ดี.ไอ. หลุมฝังศพ เทียบกับ Mikhailov "การสำรองอาหารจากพืช" K. Shtiints 1996

3.V.G. ลิฟแลนด์สกี้. ม.น. Andronov "คุณสมบัติการรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร" S-P. เอบีซี 1997

4. การวิจัยสินค้าและองค์กรการค้าอาหาร มอสโก. 2543

5. Korobkina Z.V. การขายสินค้า - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2545.

6. Brozovsky D.I. , Borisenko N.M. พื้นฐานของวิทยาศาสตร์สินค้า - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2547.

7. Drobysheva S.T. และรากฐานทางทฤษฎีอื่นๆ ของวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2548.

8. Bazarova V.I. , Borovikova L.A. ฯลฯ การวิจัยผลิตภัณฑ์อาหาร - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2549.

9.http://www.tharnika.ru/

ผักและผลไม้มีความสำคัญอย่างยิ่งในอาหารประจำชาติ เป็นผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องปรุงรส นอกจากนี้ผลไม้และผักหลายชนิดยังสามารถใช้เป็นยาได้

คุณค่าทางโภชนาการของมันฝรั่ง ผักและผลไม้นั้นพิจารณาจากปริมาณคาร์โบไฮเดรต (แป้ง น้ำตาล) โปรตีนและสารไนโตรเจนอื่นๆ แร่ธาตุหรือเถ้าและวิตามิน คาร์โบไฮเดรตและโปรตีนในร่างกายเป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญ โปรตีนยังจำเป็นต่อการสร้างและซ่อมแซมเนื้อเยื่อของร่างกายอีกด้วย แร่ธาตุจำเป็นต่อการไหลเวียนของโลหิต การควบคุมความดันภายในเซลล์ การสร้างโครงกระดูก อวัยวะต่างๆ และเนื้อเยื่อประสาท

ผักและผลไม้ใช้เป็นสารแต่งกลิ่นเพราะมีกรดผลไม้ต่างๆ แทนนินหรือสารสมานแผล (ในผลไม้) และสารสำคัญหรือสารที่มีกลิ่นหอมซึ่งกำหนดกลิ่นของผลไม้และผักหลายชนิด เช่น ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย พาร์สนิป ทาร์รากอน ฮอสแรดิช , หอม กระเทียม ฯลฯ

สารอะโรมาติกและกรดผลไม้ แทนนิน และสารแต่งสีของผักและผลไม้ กระตุ้นความอยากอาหาร ปรับปรุงการย่อยอาหาร เพิ่มความสามารถในการย่อยของอาหารประเภทเนื้อสัตว์และขนมปัง เอนไซม์ซึ่งพบในผักและผลไม้สดยังช่วยปรับปรุงการย่อยอาหาร

ผักและผลไม้หลายชนิดถูกใช้เป็นยารักษาโรคเพราะอุดมไปด้วยวิตามิน มีแร่ธาตุ ซึ่งบางชนิดมีธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส ไอโอดีน โพแทสเซียม แคลเซียม ฯลฯ มีบทบาทสำคัญในการเผาผลาญของร่างกาย

หัวหอม, กระเทียม, หัวไชเท้า, มะรุมมีไฟตอนไซด์ - สารที่ฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ติดเชื้อ

ในการรักษาโรคต่างๆ องุ่น มะนาว ส้ม แอปเปิ้ล ลูกแพร์ ลูกพลัม สตรอเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่ โรสฮิป ลูกเกดดำ หัวบีท แครอท หัวไชเท้า กระเทียม หัวหอม ผักโขม มะเขือเทศ ฯลฯ . ถูกนำมาใช้.

ผักและผลไม้ถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการทางการแพทย์ของผู้ป่วยที่มีความผิดปกติของระบบประสาท การไหลเวียนโลหิต ความผิดปกติของการเผาผลาญ โรคหัวใจ โรคตับ โรคเกาต์ และโรคเหน็บชา

Avitaminosis เป็นโรคที่เกิดจากการขาดวิตามินในร่างกาย

ความต้องการวิตามินของบุคคลนั้นเล็กน้อยมาก - สองสามมิลลิกรัม (หนึ่งในพันของกรัม) ต่อวัน แต่ถึงกระนั้นก็ตาม บทบาทของวิตามินต่อสุขภาพและชีวิตก็มีมากมายมหาศาล

รู้จักวิตามินประมาณ 20 ชนิด บางส่วนของพวกเขายังไม่เข้าใจดี วิตามินถูกกำหนดด้วยตัวอักษร เนื่องจากธรรมชาติทางเคมีของวิตามินนั้นไม่เคยถูกกำหนดมาก่อนอย่างแม่นยำ ในปัจจุบัน วิตามินส่วนใหญ่ไม่เพียงแต่แยกได้ในรูปบริสุทธิ์จากพืชหรืออวัยวะสัตว์ (ตับ) ที่อุดมด้วยวิตามินเท่านั้น แต่ยังได้รับจากการสังเคราะห์และทางเคมีอีกด้วย

ในการเผาผลาญของร่างกาย เอนไซม์ซึ่งอุดมไปด้วยผักและผลไม้สดมีบทบาทสำคัญอย่างยิ่ง

องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้

ส่วนประกอบของผักและผลไม้ประกอบด้วยสารหลายชนิดซึ่งส่วนใหญ่ละลายได้ในน้ำ น้ำตาลที่มีอยู่ในผักและผลไม้ โปรตีน แร่ธาตุ และวิตามินบางชนิด รวมทั้งกรดผลไม้ทั้งหมด แทนนิน สารแต่งสีของลูกเกดดำ เชอร์รี่ ฯลฯ อยู่ในน้ำเลี้ยงเซลล์ในสภาพที่ละลายน้ำ สารอื่น ๆ - แป้ง, ไฟเบอร์, โปรตีนส่วนใหญ่, เกลือแร่บางชนิด, วิตามิน, ไขมัน, สารอะโรมาติกและสีของมะเขือเทศ, แอปริคอต, แครอท ฯลฯ ไม่ละลายในน้ำ พบในเซลล์ของผักและผลไม้ในรูปแบบที่ไม่ละลายน้ำ

น้ำ. ผักและผลไม้มีน้ำมาก - จาก 75% (ในมันฝรั่งข้าวเหนียวและถั่วลันเตา) ถึง 95% (ในแตงกวา มะเขือเทศ ผักกาดหอม ฯลฯ) ในน้ำนี้อยู่ในรูปของสารละลายที่อ่อนแอของสารอาหารต่างๆ เป็นผลให้ผักและผลไม้สดได้รับผลกระทบค่อนข้างง่ายจากจุลินทรีย์ - รา ยีสต์ และแบคทีเรีย ซึ่งเป็นสัตว์ที่เล็กที่สุดที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า เนื่องจากมีน้ำปริมาณมากและจุลินทรีย์เสียหายอย่างรวดเร็ว ผักและผลไม้สดจึงเน่าเสียได้ง่ายและขนส่งได้ไม่ดี

ซาฮาร่า. น้ำตาลบีทหรือซูโครส ผลไม้หรือผลไม้ น้ำตาล (ฟรุกโตส) และน้ำตาลองุ่น (กลูโคส) พบได้ในผักและผลไม้ น้ำตาลผลไม้มีความหวานมากกว่าน้ำตาลหัวบีท และอย่างหลังนี้หวานกว่าน้ำตาลองุ่นหรือกลูโคส ร่างกายมนุษย์สามารถดูดซึมน้ำตาลองุ่นและผลไม้ได้ง่ายซึ่งใช้เป็นแหล่งพลังงาน (ความร้อน, เชิงกล - ระหว่างการทำงาน) และสำหรับการก่อตัวของไขมันสำรองในร่างกาย

ในผลทับทิม ฟรุกโตสมีอิทธิพลเหนือน้ำตาลในแอปริคอตและลูกพีช - ซูโครส แทบไม่มีน้ำตาลซูโครสในผลเบอร์รี่ พวกเขามี (เกือบในปริมาณที่เท่ากัน) กลูโคสและฟรุกโตส ฟรุกโตสมีอยู่ในแตงโม ในขณะที่ซูโครสมีอยู่ในหัวบีท แครอท และเมลอน

แป้งพบในปริมาณมากในมันฝรั่ง (ตั้งแต่ 14 ถึง 22% หรือมากกว่า) มีแป้งจำนวนมากในมันเทศ ถั่วลันเตาสุกและข้าวโพดหวาน ในถั่วและถั่วต่างๆ มีแป้งเล็กน้อยในผักและผลไม้อื่น ๆ เช่นประมาณ 1% ในแครอท ในผลไม้ที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะเนื้อหาถึง 1.5%

เซลลูโลสพบในมันฝรั่งและผักและผลไม้ทั้งหมดในปริมาณ 0.5 ถึง 3% ขึ้นอยู่กับชนิด ความหลากหลาย และสถานที่เพาะปลูก ยิ่งผักและผลไม้หยาบเท่าไรก็ยิ่งมีไฟเบอร์มากขึ้นเท่านั้น ผนังเซลล์ประกอบด้วยไฟเบอร์เป็นหลักและสารที่ไม่ละลายน้ำอื่นๆ ไฟเบอร์ไม่ถูกดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์ แต่ให้ความรู้สึกอิ่มและส่งเสริมการย่อยอาหาร (ปรับปรุงการบีบตัวของลำไส้)

ผลไม้หรือกรดอินทรีย์(แอปเปิ้ลมะนาวและไวน์) พบได้ในผลไม้ในปริมาณต่างๆ - จาก 0.10% ในลูกแพร์และมากถึง 3.5% ในลูกเกด กรดส่วนใหญ่พบในมะนาว - มากถึง 8% ในผัก กรดผลไม้ - ซิตริกและมาลิก - พบในปริมาณมากในมะเขือเทศเท่านั้น (จาก 0.22 ถึง 1.39%)

ซอเรล รูบาร์บ และผักโขมมีกรดออกซาลิก ใน lingonberries แครนเบอร์รี่มีกรดเบนโซอิกซึ่งเป็นอันตรายต่อแบคทีเรีย ดังนั้นผลเบอร์รี่เหล่านี้จึงคงความสดไว้อย่างดี

ราสเบอร์รี่และสตรอเบอร์รี่มีกรดซาลิไซลิก (พร้อมกับกรดมาลิก) ในปริมาณเล็กน้อย กรดซาลิไซลิกเป็นไดอะโฟเรติก ดังนั้นจึงมีการใช้ราสเบอร์รี่ในการรักษาโรคหวัด สำหรับผักและผลไม้ กรดเป็นสารสำรองและสามารถนำมาใช้ในการหายใจได้

เกลือแร่หรือสารที่เป็นเถ้ามีอยู่ในผักและผลไม้ในปริมาณน้อย - ตั้งแต่ 0.3 ถึง 1.8%

กระรอกและสารไนโตรเจนอื่น ๆ ที่ใกล้เคียงพบได้ในผักและผลไม้ในปริมาณเล็กน้อย แต่ถั่วลันเตาถั่วและถั่วซึ่งก็คือพืชตระกูลถั่วนั้นอุดมไปด้วยโปรตีน กะหล่ำปลี โดยเฉพาะกะหล่ำดอก ผักโขม ผักกาดหอม มีโปรตีนและสารไนโตรเจนจำนวนมาก (1.43-3.28%) โปรตีนเป็นส่วนสำคัญที่สุดของอาหาร

วิตามิน. มันฝรั่งผักและผลไม้เป็นผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเนื่องจากบุคคลต้องการวิตามินซี เนื้อสัตว์, ขนมปัง, ซีเรียล, ปลาไม่มีวิตามินนี้ ในกรณีที่ไม่มีวิตามินซีในอาหาร คนๆ หนึ่งจะป่วยด้วยโรคเลือดออกตามไรฟัน วิตามินซีอุดมไปด้วย: กุหลาบป่า, วอลนัทดิบสีเขียว, ลูกเกดดำ, สตรอเบอร์รี่, ฯลฯ และจากผัก - พริกหวาน, กะหล่ำปลี, มะรุม, ผักโขม, ผักกาดหอม, สีน้ำตาล, ผักชีฝรั่ง, ฯลฯ ในแตงกวา, หัวบีท, หัวหอม, กระเทียม มีน้อย.

ในกรณีที่ไม่มีวิตามินเอหรือแคโรทีนในอาหารคน ๆ หนึ่งจะป่วยด้วยโรคตาบอดกลางคืน (โรคตา - xerophthalmia); คนหนุ่มสาวแคระแกร็น เมื่อขาดวิตามินนี้ ความต้านทานของร่างกายต่อโรคจะลดลง วิตามินเอไม่พบในผักและผลไม้ แต่ในร่างกายวิตามินนี้สร้างจากแคโรทีน แครอท ซีบัคธอร์น ลูกพีชเนื้อเหลือง แอปริคอต หัวผักกาด และผักใบเขียวทั้งหมดอุดมไปด้วยแคโรทีน แคโรทีนอยด์มีโครงสร้างคล้ายกับคลอโรฟิลล์ ดังนั้นจึงมักพบร่วมกับคลอโรฟิลล์

ผักและผลไม้มีวิตามิน: บี 1 บี 2 พีพี เค ฯลฯ ซึ่งป้องกันความผิดปกติต่างๆ ของร่างกายและโรคต่างๆ

ความต้องการวิตามินซีในแต่ละวันของผู้ใหญ่โดยเฉลี่ยอยู่ที่ 50 มก. สำหรับวิตามินเอ - 1 มก. วิตามินเอสามารถแทนที่ด้วยแคโรทีน (2 มก. ต่อวัน)

แทนนินให้ผลไม้มีรสฝาด เนื้อหาในผลไม้มีตั้งแต่ 0.02% (ในลูกแพร์) ถึง 1.31% (ในบลูเบอร์รี่) เนื่องจากมีสารแทนนินสูงจึงใช้บลูเบอร์รี่ในการรักษาโรคกระเพาะอาหาร

สีย้อมกำหนดสีของผักและผลไม้ พบในปริมาณที่น้อยมากในแอปเปิ้ลและลูกแพร์สี, ในแอปริคอตและพีช, ในเถ้าภูเขา, แครอท, บีทรูท, มะเขือเทศ ฯลฯ สีเขียวของผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับการมีอยู่ของคลอโรฟิลล์ในนั้น สีแดงและสีเหลือง - แคโรทีนอยด์ (สารให้สีของแครอท แอปริคอต ซีบัคธอร์น ฯลฯ) ไลโคปีน (สารให้สีของมะเขือเทศและโรสฮิป) แซนโทฟิลล์ (สารให้สีของผิวแอปเปิ้ลย้อมสี) และแอนโธไซยานิน (สารให้สีของหัวบีท เชอร์รี่ ลูกพลัม ลูกเกด มะยมแดง ฯลฯ)

สารสำคัญหรืออะโรมาติกพบในปริมาณเล็กน้อยในผลไม้ ในผักหลายชนิด (พืชรากรสเผ็ด ผักชีฝรั่ง ฯลฯ) เปลือกของผลไม้นั้นอุดมไปด้วยสารที่มีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ

ผักและผลไม้ยังมีสารอื่น ๆ เช่น เอนไซม์ ไฟโตไซด์ ฯลฯ ด้วยความช่วยเหลือของ เอนไซม์ในเซลล์ของสิ่งมีชีวิตรวมถึงผักและผลไม้ กระบวนการชีวิตเกิดขึ้น - การหายใจ การเจริญเติบโตและการพัฒนา ไฟโตไซด์- สารพิเศษที่เป็นอันตรายต่อแบคทีเรีย สารเหล่านี้จะถูกหลั่งออกมาจากเซลล์ของผักและผลไม้ เช่น เมื่อได้รับความเสียหาย ดังนั้นไฟโตไซด์ในผักและผลไม้จึงมีบทบาทในการป้องกัน ไฟโตไซด์ของหัวหอม, กระเทียม, แครอท, มัสตาร์ด, หัวไชเท้า, พืชชนิดหนึ่ง, เชอร์รี่เบิร์ด, เถ้าภูเขา, แบล็กเคอแรนท์, ส้มมีฤทธิ์มาก

หากคุณเคี้ยวกระเทียมหรือหัวหอมเป็นเวลา 5 นาที เชื้อโรคทั้งหมดในปากจะถูกฆ่า

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

กูเกิล พลัส