ผักที่มีน้ำปริมาณมาก อาหารที่อุดมไปด้วยน้ำ
ร่างกายมนุษย์มีน้ำ 90% เมื่อขาดการเผาผลาญจะหยุดชะงักและเกิดโรคจำนวนมาก แต่การเติมน้ำเพิ่มเล็กน้อยในอาหารจะทำให้บุคคลสามารถลดน้ำหนักและปรับปรุงสุขภาพร่างกายของตนเองได้ อาหารอะไรที่มีน้ำมาก?
บทบาทของน้ำต่อร่างกาย
ร่างกายต้องการน้ำอย่างน้อยหนึ่งลิตรครึ่งต่อวัน ตามหลักการแล้ว ผู้ที่มีสุขภาพแข็งแรงควรดื่มน้ำประมาณ 2.5 ลิตร ประชาชนต้องการน้ำมากที่สุดในตอนเช้า เพื่อให้น้ำลายไหลระหว่างอาหารเช้าและหลอดอาหารทำงานได้ตามปกติ จำเป็นต้องมีน้ำ สมองของเราต้องการน้ำเช่นกัน แต่คุณควรเข้าใจว่าชาหรือกาแฟแก้วเล็กๆ ไม่สามารถชดเชยการขาดน้ำได้ เป็นผลให้ร่างกายดึงน้ำออกจากเซลล์ซึ่งคุกคามต่อภาวะขาดน้ำ
เมื่อร่างกายรับน้ำจากเลือด ปัญหาต่างๆ ของระบบไหลเวียนโลหิตก็จะเกิดขึ้น บุคคลอาจประสบกับความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดสมอง และหัวใจวาย การขาดน้ำอาจทำให้เกิดปัญหาทางเดินอาหาร ริ้วรอยก่อนวัย เซลลูไลท์ และน้ำหนักส่วนเกิน
คุณสามารถระบุการขาดน้ำได้จากสีของปัสสาวะ หากมีสีเข้ม แสดงว่าบุคคลนั้นมีปัญหาเกี่ยวกับอวัยวะภายในหรือมีอาการขาดน้ำ เมื่อใช้น้ำในปริมาณปกติ ผิวจะเรียบเนียนอย่างรวดเร็วภายใต้กลไกการทำงาน และไม่มีริ้วรอยหลงเหลืออยู่ ผู้ที่ขาดน้ำจะมีผิวหย่อนคล้อยและอาจมีสิวและริ้วรอย
แม้ว่าน้ำจะมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมด แต่น้ำที่มากเกินไปก็สามารถส่งผลเสียต่อสภาพร่างกายได้เช่นกัน น้ำส่วนเกินสามารถชะล้างองค์ประกอบที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดออกจากร่างกายและทำให้เกิดภาวะ dysbiosis ในลำไส้ อาจเกิดอาการบวม ตะคริว และโรคหัวใจได้ ผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับไตหรือความดันโลหิตสูงไม่ควรดื่มน้ำมาก ๆ น้ำมีอยู่ในอาหารหลายชนิด หากขาดควรใส่ใจผักและผลไม้ที่มีน้ำเป็นเปอร์เซ็นต์สูง
ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำ
- แตงกวา;
- หัวไชเท้า;
- มะเขือเทศ;
- สลัด;
- สตรอเบอร์รี่;
- ส้ม;
- แตงโม;
- กะหล่ำปลี;
- น้ำนม;
- ผัก;
- ปลา;
- เนื้อ.
เปอร์เซ็นต์น้ำที่ใหญ่ที่สุดประกอบด้วยผักและผลไม้ แตงกวาหนึ่งร้อยกรัมมีน้ำประมาณ 96 กรัม หัวไชเท้า ผักกาดหอม และมะเขือเทศมีปริมาณน้ำสูงเช่นเดียวกัน ผลเบอร์รี่มีน้ำเป็นจำนวนมาก และสตรอเบอร์รี่เป็นผู้นำ แตงโมมีปริมาณน้ำน้อยกว่าแตงกวาและมีน้ำประมาณ 92 กรัมต่อร้อยกรัม ผลไม้รสเปรี้ยวกะหล่ำปลี - น้ำประมาณ 90 กรัมต่อร้อยกรัม ปลาและอาหารทะเลมีน้ำประมาณ 62 กรัมและเนื้อสัตว์ - 55 เปอร์เซ็นต์น้ำที่ค่อนข้างสูงในคอทเทจชีสไขมันต่ำ - 85 กรัม
การบริโภคผักและผลไม้จะทำให้ร่างกายได้รับสารอาหารและน้ำที่จำเป็น เนื้อสัตว์และปลามีปริมาณน้ำน้อยกว่าเล็กน้อย แต่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้อุดมไปด้วยโปรตีน ผลิตภัณฑ์นมสามารถทดแทนน้ำได้อย่างดีเยี่ยม ขนมปังมีน้ำเล็กน้อยประมาณ 30 กรัม มันฝรั่งมีน้ำ 75%
น้ำเป็นพื้นฐานของสิ่งมีชีวิตทั้งหมด จำเป็นสำหรับชีวิตปกติและการพัฒนา บุคคลได้รับน้ำส่วนใหญ่จากอาหาร สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือต้องได้รับน้ำเข้าสู่ร่างกายระหว่างออกกำลังกายอย่างหนัก เป็นหวัด และการสูบบุหรี่ ยาบางชนิดอาจทำให้ร่างกายขาดน้ำได้
น้ำรวมอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมด ปริมาณน้ำสูงสุดเป็นเรื่องปกติสำหรับผักและผลไม้ (72-95%) นม (87-90%) เนื้อสัตว์ (58-74%) ปลา (62-84%) พบน้ำน้อยลงอย่างมากในธัญพืช แป้ง ซีเรียล พาสต้า ผักและผลไม้แห้ง ถั่ว มาการีน เนย (12-25%) ปริมาณน้ำขั้นต่ำประกอบด้วยน้ำตาล (0.14-0.4%) ผักและเนยเนยใส ไขมันในการประกอบอาหาร (0.25-1.0%) เกลือแกง ชา คาราเมลโดยไม่ต้องเติม นมผง (0.5 -5-%)
| เนื้อหาของบทความ: |
น้ำในผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ
ในผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ น้ำเป็นองค์ประกอบที่เคลื่อนที่ได้มากที่สุดขององค์ประกอบทางเคมีของเนื้อเยื่อ ดังนั้นปริมาณน้ำในปลาเฮอริ่งสดจึงแตกต่างกันไปในช่วงกว้าง - จาก 51.0 ถึง 78.3% ในปลาคอด - จาก 70.6 ถึง 86.2% ขึ้นอยู่กับอายุ เพศ พื้นที่ และเวลาในการตกปลา ปริมาณน้ำในมันฝรั่งอาจอยู่ในช่วง 67-83% ในแตงโม - 81-93% และขึ้นอยู่กับความหลากหลายทางเศรษฐกิจและพฤกษศาสตร์ของผัก พื้นที่เพาะปลูก และสภาพอากาศในฤดูปลูก
ในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากวัตถุดิบจากพืชและสัตว์ เช่น น้ำตาล ขนมหวาน ไส้กรอก ชีส และอื่นๆ ปริมาณน้ำจะถูกควบคุมตามมาตรฐาน
การทำงานปกติของร่างกายสัตว์และพืชจะดำเนินการเฉพาะเมื่อมีปริมาณน้ำในเนื้อเยื่อเพียงพอเท่านั้น ผักและผลไม้ที่มีการสูญเสียน้ำในปริมาณ 5-7% เหี่ยวเฉาและสูญเสียความสด
สัตว์สูญเสียน้ำภายใน 15-20% นำไปสู่ความตาย มันเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาทางชีวเคมีหลายอย่างในช่วงชีวิตของสิ่งมีชีวิตและในการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีหลังการชันสูตรพลิกศพ น้ำเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับกระบวนการทางเคมีและคอลลอยด์ที่เกิดขึ้นในเนื้อเยื่อของสัตว์และพืชในระหว่างกระบวนการผลิต
ร่างกายของผู้ใหญ่ประกอบด้วยน้ำ 58-67% โดยเฉลี่ยแล้วคนเราบริโภคน้ำประมาณ 40 กรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน และเขาจะสูญเสียปริมาณที่เท่ากันในรูปของการขับถ่ายต่างๆ บุคคลสามารถดำรงอยู่ได้โดยไม่มีอาหารเป็นเวลาประมาณหนึ่งเดือน ในขณะที่ไม่มีน้ำ - ไม่เกิน 10 วัน
บุคคลได้รับน้ำส่วนหนึ่งตามปริมาณที่ต้องการ (ประมาณ 50%) จากอาหาร อีกส่วนหนึ่งมาจากการบริโภคเครื่องดื่มและน้ำดื่ม น้ำ 350-450 กรัมถูกสร้างขึ้นในร่างกายมนุษย์ต่อวันในระหว่างกระบวนการออกซิเดชั่น (การออกซิเดชั่นของไขมัน 1 กรัมทำให้เกิดน้ำ 1.07 กรัมแป้ง 1 กรัม - 0.55 กรัมและโปรตีน 1 กรัม - น้ำ 0.41 กรัม)
คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ไม่เพียงขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำที่มีอยู่เท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับรูปแบบของการเชื่อมต่อกับสารอื่น ๆ ด้วย
น้ำซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์อาหารมีการสื่อสารสามรูปแบบกับสารแห้ง: กายภาพ-เครื่องกล (ความชื้นที่ทำให้เปียก ความชื้นในระดับมหภาคและไมโครแคปิลลารี) เคมีกายภาพ (ความชื้นบวม การดูดซับ) และเคมี (พันธะไอออนิกและโมเลกุล ). พันธะสองรูปแบบแรกมีอิทธิพลเหนือกว่า พันธะเคมีพบได้น้อยในผลิตภัณฑ์
ความชื้นเปียก
ความชื้นที่เปียกคือความชื้นในรูปหยดเล็กๆ บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์หรือบนพื้นผิวที่ถูกตัดของเส้นใยอาหาร มันถูกยึดไว้ด้วยแรงตึงผิว
ความชื้นมาโครและไมโครแคปิลลารี
Macrocapillary Moisture คือความชื้นที่อยู่ในเส้นเลือดฝอยที่มีรัศมีมากกว่า 10-5 ซม. ความชื้นระดับไมโครแคปิลลารีในเส้นเลือดฝอยที่มีรัศมีน้อยกว่า 10-5 ซม. ความชื้นมาโครและไมโครแคปิลลารีเป็นสารละลายที่มีแร่ธาตุและสารอินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ . มันถูกยึดไว้โดยพลังของเส้นเลือดฝอยในช่องว่างของระบบโครงสร้างของเส้นเลือดฝอยของผลิตภัณฑ์
เมื่อหั่นเนื้อสัตว์ ปลา ผลไม้และผักด้วยการกระทำเชิงกล อาจเกิดการสูญเสียความชื้นของเส้นเลือดฝอยบางส่วนในรูปของกล้ามเนื้อ น้ำผักผลไม้ ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการสูง
ความชื้นที่เปียกจะถูกกำจัดออกจากผลิตภัณฑ์ได้ง่ายที่สุดโดยยึดติดกับพื้นผิวอย่างแน่นหนาน้อยที่สุด ความชื้นของเส้นเลือดฝอยสัมพันธ์กับสารแห้งของผลิตภัณฑ์โดยกลไกและในปริมาณที่ไม่แน่นอน ความชื้นระดับไมโครแคปิลลารีนั้นยากต่อการขจัดออกจากผลิตภัณฑ์มากกว่าความชื้นระดับแมคโครแคปปิลารี
ความชื้นบวม
ความชื้นที่บวมหรือที่เรียกว่าความชื้นกักเก็บแบบออสโมติกนั้นพบได้ในไมโครสเปซที่เกิดจากเยื่อหุ้มเซลล์ โมเลกุลโปรตีนไฟบริลลาร์ และโครงสร้างเส้นใยอื่นๆ มันถูกยึดไว้ด้วยแรงออสโมติก
ความชื้นที่กักเก็บออสโมติคัลจะพบในน้ำของเซลล์ ซึ่งเป็นตัวกำหนดความหนาแน่นของพวกมัน ซึ่งส่งผลต่อคุณสมบัติทางพลาสติกของเนื้อเยื่อของสัตว์ ความชื้นที่บวมจะเกาะติดกับสารที่แห้งของผลิตภัณฑ์อย่างหลวมๆ และจะถูกขจัดออกไปในระหว่างการทำให้แห้งเร็วกว่าความชื้นในระดับไมโครแคปิลลารี
การเปียกความชื้น ไมโคร แมคคาปิลลารี และออสโมติก เรียกว่าน้ำเปล่าของผลิตภัณฑ์อาหาร น้ำอิสระมีคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีตามปกติ: ความหนาแน่นอยู่ที่ประมาณความสามัคคี จุดเยือกแข็งอยู่ที่ประมาณ 0° ซึ่งจะถูกลบออกเมื่อทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งและแช่แข็ง และเป็นตัวทำละลายที่ออกฤทธิ์ ด้วยเหตุนี้การลดน้ำหนักตามธรรมชาติจึงเกิดขึ้นเป็นหลัก - การหดตัวของผลิตภัณฑ์ระหว่างการจัดเก็บและการขนส่ง
น้ำที่ถูกดูดซับ
น้ำที่ถูกดูดซับจะอยู่ที่จุดเชื่อมต่อระหว่างอนุภาคคอลลอยด์กับสิ่งแวดล้อม มันถูกยึดอย่างแน่นหนาด้วยสนามแรงโมเลกุล และเป็นส่วนหนึ่งของไมเซลล์ของคอลลอยด์ที่ชอบน้ำหลายชนิด ซึ่งมีโปรตีนที่ละลายน้ำได้ที่สำคัญที่สุด ดังนั้นความชื้นประเภทนี้จึงเรียกว่าน้ำที่มีพันธะหรือน้ำที่มีความชุ่มชื้น
ไม่ละลายสารอินทรีย์และเกลือแร่ แข็งตัวที่อุณหภูมิต่ำ (-71°) มีค่าคงที่ไดอิเล็กทริกต่ำ และไม่ดูดซึมโดยจุลินทรีย์
เมล็ดพืชและสปอร์ของจุลินทรีย์สามารถทนต่ออุณหภูมิต่ำได้ เนื่องจากน้ำในเมล็ดพืชและสปอร์ของจุลินทรีย์นั้นให้ความชุ่มชื้นและไม่ก่อให้เกิดผลึกน้ำแข็งที่สามารถทำลายเซลล์เนื้อเยื่อได้
น้ำที่ถูกพันธะด้วยพันธะเคมีนั้นรวมถึงความชื้นในการตกผลึกซึ่งรวมอยู่ในองค์ประกอบของโมเลกุลในปริมาณที่กำหนดอย่างเคร่งครัดเช่นในองค์ประกอบของน้ำตาลนม (C12H22O11 HgO) กลูโคส (C6H12O6 H2O) มันถูกกำจัดออกโดยการเผาสารประกอบเคมี ส่งผลให้วัสดุถูกทำลาย
ไม่มีขอบเขตที่ชัดเจนระหว่างน้ำที่ถูกผูกไว้กับน้ำที่เป็นอิสระของผลิตภัณฑ์ โมเลกุลของน้ำมีขั้ว (ประจุไฟฟ้าอยู่ในโมเลกุลของน้ำไม่สมมาตร: ปลายออกซิเจนมีประจุลบ และปลายไฮโดรเจนมีประจุบวก) ดังนั้นโมเลกุลของน้ำเหล่านั้นซึ่งมีการวางแนวขึ้นอยู่กับเครื่องหมายและขนาดของประจุของน้ำ อนุภาคคอลลอยด์จะเกาะกันแน่นที่สุด
โมเลกุลที่อยู่ใกล้กับไมเซลล์จะถูกยึดให้แน่นยิ่งขึ้นด้วยแรงดึงดูดจากไฟฟ้าสถิต ยิ่งโมเลกุลของน้ำอยู่ห่างจากอนุภาคคอลลอยด์มากเท่าใด พันธะก็จะยิ่งอ่อนลงเท่านั้น โมเลกุลของน้ำในชั้นนอกสุดมีความเกี่ยวข้องกับไมเซลล์น้อยกว่าและสามารถแลกเปลี่ยนกับโมเลกุลของน้ำอิสระได้
น้ำอิสระมีมากกว่าเนื้อเยื่อพืชและสัตว์ ดังนั้นในกล้ามเนื้อของสัตว์และปลา ส่วนหลักของน้ำจึงสัมพันธ์กับโปรตีนที่ชอบน้ำเนื่องจากออสโมติก (45-55%) แรงของเส้นเลือดฝอย (40-45%) น้ำทำให้เปียก (0.8-2.5%) และ ส่วนแบ่งของน้ำที่ถูกผูกไว้มีเพียง 6.5-7.5% - พบน้ำฟรีมากถึง 95% ในผักและผลไม้ ดังนั้นผลิตภัณฑ์เหล่านี้จึงถูกทำให้แห้งโดยมีความชื้นตกค้างอยู่ที่ 8-20% เนื่องจากน้ำเปล่าจะถูกกำจัดออกได้ง่าย
น้ำในผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษาสามารถเปลี่ยนแปลงจากอิสระไปเป็นสารผูกมัด และในทางกลับกัน ซึ่งทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของสินค้า ตัวอย่างเช่น เมื่ออบขนมปัง มันฝรั่งต้ม ผลิตมาร์มาเลด มาร์ชเมลโลว์ เยลลี่และเยลลี่ ส่วนหนึ่งของน้ำอิสระจะถูกแปลงเป็นการดูดซับที่เกี่ยวข้องกับอนุภาคคอลลอยด์ของโปรตีน แป้ง และสารอื่น ๆ และปริมาณความชื้นที่กักเก็บออสโมติกก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน
ในน้ำผลไม้จากผลไม้ เบอร์รี่ และผัก รูปแบบของพันธะน้ำจะเปลี่ยนไปเมื่อเทียบกับวัตถุดิบดั้งเดิม เมื่อขนมปังเหม็นอับและแยมผิวส้มชุ่มไปด้วย อันเป็นผลมาจากอายุของเยลลี่ เมื่อเนื้อแช่แข็งและมันฝรั่งละลาย จะสังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงของส่วนหนึ่งของน้ำที่ถูกผูกไว้เป็นน้ำอิสระ
ผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างการเก็บรักษาและการขนส่ง
ในระหว่างการจัดเก็บและขนส่ง ผลิตภัณฑ์อาหารจะดูดซับหรือปล่อยไอน้ำจากภายนอก ขึ้นอยู่กับสภาวะ ในเวลาเดียวกันมวลของมันจะเพิ่มขึ้นหรือลดลง ความสามารถของผลิตภัณฑ์ในการดูดซับและปล่อยไอน้ำเรียกว่าการดูดความชื้น ปริมาณน้ำที่ผลิตภัณฑ์ดูดซับหรือปล่อยออกมาขึ้นอยู่กับความชื้น อุณหภูมิ และความดันของอากาศโดยรอบ องค์ประกอบทางเคมี และคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ ตลอดจนสภาพพื้นผิว ชนิด และวิธีการบรรจุภัณฑ์
การดูดความชื้นสูงสุดพบได้ในนมผง ไข่ผง ผักและผลไม้แห้ง แป้ง ฯลฯ ความชื้นที่ดูดซับจากอากาศซึ่งเรียกว่าดูดความชื้นสามารถพบได้ในผลิตภัณฑ์ไม่ว่าจะอยู่ในสถานะอิสระหรือถูกยึดเกาะ
สภาวะและระยะเวลาในการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่งขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของน้ำที่เป็นอิสระและกักเก็บอยู่ในนั้น ตัวอย่างเช่นเมล็ดพืช แป้ง ซีเรียลได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีที่ความชื้นสูงถึง 14% เนื่องจากความชื้นเกือบทั้งหมดในนั้นอยู่ในสภาพที่ถูกผูกไว้ เมื่อปริมาณน้ำในนั้นเพิ่มขึ้น ความชื้นอิสระก็จะสะสม กระบวนการทางชีวเคมีจะรุนแรงขึ้น และทำให้เกิดปัญหาในการเก็บรักษา
ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำเปล่าในปริมาณมาก (เนื้อสัตว์ ปลา นม ฯลฯ) จะถูกเก็บรักษาไว้ไม่ดีและเน่าเสียง่าย สำหรับการจัดเก็บระยะยาวก็บรรจุกระป๋อง
ความชื้นของผลิตภัณฑ์
ปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์คืออัตราส่วนของน้ำอิสระและน้ำที่ถูกดูดซับต่อมวลดั้งเดิม ซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์
สำหรับอาหารหลายประเภท ปริมาณน้ำ (ความชื้น) เป็นตัวบ่งชี้คุณภาพที่สำคัญ ปริมาณน้ำที่ลดลงหรือเพิ่มขึ้นเทียบกับบรรทัดฐานที่กำหนดไว้ของผลิตภัณฑ์ทำให้คุณภาพลดลง ตัวอย่างเช่น แป้ง ซีเรียล และพาสต้าที่มีความชื้นสูงจะขึ้นราอย่างรวดเร็วระหว่างการเก็บรักษา และความชื้นที่ลดลงในแยมผิวส้มและแยมจะทำให้ความคงตัวและรสชาติแย่ลง
การสูญเสียความชุ่มชื้นจากผักและผลไม้สดจะช่วยลดความปั่นป่วนของเซลล์ ส่งผลให้ร่างกายเซื่องซึม หย่อนยาน และเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว
บทนำ 2
ความชื้นอิสระและยึดเกาะในผลิตภัณฑ์อาหาร 3
กิจกรรมทางน้ำ ไอโซเทอร์มของการดูดซับ 9
การออกฤทธิ์ของน้ำและความมั่นคงทางอาหาร 13
บทบาทของน้ำแข็งในการรับประกันความคงตัวของอาหาร 17
วิธีการตรวจวัดความชื้นในผลิตภัณฑ์อาหาร 19
บทสรุปที่ 20
อ้างอิง 21
การแนะนำ
น้ำเป็นองค์ประกอบสำคัญของผลิตภัณฑ์อาหาร มีอยู่ในผลิตภัณฑ์จากพืชและสัตว์หลายชนิดเป็นส่วนประกอบของเซลล์และนอกเซลล์ เป็นตัวกลางในการกระจายตัวและตัวทำละลาย เป็นตัวกำหนดความสม่ำเสมอและโครงสร้าง และมีอิทธิพลต่อรูปลักษณ์ รสชาติ และความเสถียรของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา จากปฏิกิริยาทางกายภาพกับโปรตีน พอลิแซ็กคาไรด์ ลิพิด และเกลือ น้ำมีส่วนสำคัญต่อเนื้อสัมผัสของอาหาร
ปริมาณน้ำในผลิตภัณฑ์อาหารส่งผลต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษา อาหารที่เน่าเสียง่ายซึ่งมีปริมาณความชื้นสูงไม่สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานโดยไม่ต้องบรรจุกระป๋อง น้ำที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ช่วยเร่งกระบวนการทางเคมี ชีวเคมี และกระบวนการอื่นๆ ในผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณน้ำต่ำจะถูกเก็บรักษาไว้ดีกว่า
อาหารหลายประเภทมีความชื้นจำนวนมาก ซึ่งส่งผลเสียต่อความคงตัวของอาหารระหว่างการเก็บรักษา เนื่องจากน้ำเกี่ยวข้องโดยตรงกับกระบวนการไฮโดรไลติก การกำจัดหรือการจับตัวของน้ำโดยการเพิ่มปริมาณเกลือหรือน้ำตาลจึงยับยั้งปฏิกิริยาหลายอย่างและยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ สิ่งสำคัญที่ควรทราบคือการกำจัดความชื้นโดยการทำให้แห้งหรือแช่แข็งส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางธรรมชาติ
งานนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณสมบัติและพฤติกรรมของน้ำและน้ำแข็งในผลิตภัณฑ์อาหาร
เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ งานหลักต่อไปนี้จะได้รับการแก้ไข:
ศึกษาการเชื่อมต่อน้ำในรูปแบบต่างๆ ในผลิตภัณฑ์อาหาร
ชี้แจงความสัมพันธ์ระหว่างแอคติวิตีทางน้ำของผลิตภัณฑ์อาหารกับคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ รีโอโลยี และเทคโนโลยี ตลอดจนการเปลี่ยนแปลงเชิงคุณภาพระหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษา
ความชื้นอิสระและยึดเกาะในผลิตภัณฑ์อาหาร
ดังที่ได้กล่าวไปแล้วว่าน้ำในผลิตภัณฑ์อาหารมีบทบาทสำคัญ เนื่องจากเป็นตัวกำหนดความสอดคล้องและโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ และการโต้ตอบกับส่วนประกอบที่มีอยู่จะกำหนดความเสถียรของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา
ปริมาณความชื้นทั้งหมดของผลิตภัณฑ์บ่งบอกถึงปริมาณความชื้นในผลิตภัณฑ์ แต่ไม่ได้แสดงถึงความเกี่ยวข้องในการเปลี่ยนแปลงทางเคมี ชีวเคมี และจุลชีววิทยาในผลิตภัณฑ์ เพื่อให้มั่นใจถึงความเสถียรระหว่างการเก็บรักษา อัตราส่วนของความชื้นอิสระและความชื้นที่เกาะติดจึงมีบทบาทสำคัญ ความชื้นที่เกาะติดนั้นเกี่ยวข้องกับน้ำ ซึ่งเกาะติดแน่นกับส่วนประกอบต่างๆ เช่น โปรตีน ลิพิด และคาร์โบไฮเดรตเนื่องจากพันธะทางเคมีและกายภาพ ความชื้นอิสระคือความชื้นที่ไม่ได้ถูกพันธะด้วยโพลีเมอร์ และพร้อมสำหรับปฏิกิริยาทางชีวเคมี เคมี และจุลชีววิทยาที่จะเกิดขึ้น ลองดูตัวอย่างบางส่วน
เมื่อความชื้นของเมล็ดพืชอยู่ที่ 15 - 20% น้ำที่ถูกผูกไว้จะเป็น 10 - 15% เมื่อมีความชื้นสูงขึ้น ความชื้นอิสระจะปรากฏขึ้น ซึ่งช่วยเพิ่มกระบวนการทางชีวเคมี (เช่น การงอกของเมล็ดข้าว)
ผักและผลไม้มีความชื้น 75 - 95% โดยส่วนใหญ่เป็นน้ำอิสระ แต่ความชื้นประมาณ 5% จะถูกกักเก็บโดยคอลลอยด์ของเซลล์ในสถานะที่ยึดแน่นแน่น ดังนั้นผักและผลไม้จึงสามารถตากแห้งได้ง่ายถึง 10 - 12% แต่การอบแห้งโดยมีความชื้นต่ำต้องใช้วิธีพิเศษ
น้ำส่วนใหญ่ในผลิตภัณฑ์สามารถเปลี่ยนเป็นน้ำแข็งได้ที่อุณหภูมิ -5°C และทั้งหมด - ที่อุณหภูมิ -50°C และต่ำกว่า อย่างไรก็ตาม ความชื้นที่เกาะติดแน่นในสัดส่วนหนึ่งจะไม่แข็งตัวแม้ที่อุณหภูมิ -60°C
“การจับกับน้ำ” และ “การให้น้ำ” เป็นคำจำกัดความที่แสดงคุณลักษณะความสามารถของน้ำในการเชื่อมโยงกับระดับความแรงที่แตกต่างกันกับสารที่ชอบน้ำ ขนาดและความแข็งแรงของการจับตัวกับน้ำหรือการให้น้ำขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น ธรรมชาติของส่วนประกอบที่ไม่ใช่น้ำ องค์ประกอบของเกลือ pH อุณหภูมิ
ในหลายกรณี คำว่า "น้ำที่ถูกผูกไว้" ถูกใช้โดยไม่ได้ระบุความหมาย แต่มีการให้คำจำกัดความไว้ค่อนข้างมาก ตามที่พวกเขากล่าวไว้ ความชื้นที่ถูกผูกไว้:
แสดงลักษณะเฉพาะของปริมาณความชื้นสมดุลของตัวอย่างที่อุณหภูมิหนึ่งและความชื้นสัมพัทธ์ต่ำ
ไม่เป็นน้ำแข็งที่อุณหภูมิต่ำ (-40°C และต่ำกว่า)
ไม่สามารถทำหน้าที่เป็นตัวทำละลายสำหรับสารเติมได้
ให้แถบสเปกตรัมเรโซแนนซ์แม่เหล็กของโปรตอน
เคลื่อนที่ไปพร้อมกับโมเลกุลขนาดใหญ่เมื่อกำหนดอัตราการตกตะกอน ความหนืด การแพร่กระจาย
มีอยู่ในบริเวณใกล้เคียงกับตัวถูกละลายและสารที่ไม่ใช่น้ำอื่นๆ และมีคุณสมบัติแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจากคุณสมบัติของมวลน้ำทั้งหมดในระบบ
คุณลักษณะเหล่านี้ให้คำอธิบายเชิงคุณภาพที่สมบูรณ์ของน้ำที่ถูกผูกไว้ อย่างไรก็ตาม การประเมินเชิงปริมาณตามคุณลักษณะบางอย่างไม่ได้รับประกันการบรรจบกันของผลลัพธ์เสมอไป ดังนั้น นักวิจัยส่วนใหญ่จึงมีแนวโน้มที่จะตรวจวัดความชื้นที่เกาะติดด้วยคุณลักษณะข้างต้นเพียงสองประการเท่านั้น โดยคำจำกัดความนี้ ความชื้นที่ถูกผูกไว้ -เป็นน้ำที่มีอยู่ใกล้กับตัวถูกละลายและส่วนประกอบอื่นๆ ที่ไม่ใช่น้ำ มีการเคลื่อนที่ของโมเลกุลลดลงและคุณสมบัติอื่นๆ ที่แตกต่างจากคุณสมบัติของน้ำทั้งหมดในระบบเดียวกัน และไม่แข็งตัวที่อุณหภูมิ -40°C คำจำกัดความนี้อธิบายแก่นแท้ทางกายภาพของน้ำที่ถูกผูกไว้ และทำให้สามารถวัดปริมาณได้ค่อนข้างแม่นยำ เนื่องจาก น้ำที่ไม่กลายเป็นน้ำแข็งที่ - 40°C สามารถวัดได้ด้วยผลลัพธ์ที่น่าพึงพอใจ (เช่น โดยวิธี PMR หรือโดยวิธีแคลอรี่) ในกรณีนี้ ปริมาณความชื้นที่เกิดขึ้นจริงจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์
สาเหตุของการเกาะติดความชื้นในระบบที่ซับซ้อนนั้นแตกต่างกัน การเชื่อมต่อที่แน่นแฟ้นที่สุดคือสิ่งที่เรียกว่า ที่เกี่ยวข้องกันตามธรรมชาติ น้ำ.มันแสดงถึงส่วนเล็กๆ ของน้ำในอาหารที่มีความชื้นสูงและพบได้ เช่น ในบริเวณรอยแยกของโปรตีน หรือเป็นส่วนหนึ่งของสารเคมีไฮเดรต น้ำที่ผูกพันกันอย่างแน่นหนาอีกประการหนึ่งคือ ความชื้นใกล้เคียงเป็นตัวแทนของชั้นเดียวที่มีกลุ่มที่ชอบน้ำส่วนใหญ่ของส่วนประกอบที่ไม่ใช่น้ำ น้ำที่เกี่ยวข้องกับไอออนและหมู่ไอออนในลักษณะนี้คือน้ำที่อยู่ใกล้เคียงประเภทที่มีพันธะแน่นที่สุด อยู่ติดกับชั้นเดียว น้ำหลายชั้น(น้ำดูดซับโมเลกุลหลายโมเลกุล) ก่อตัวขึ้นหลายชั้นด้านหลังน้ำใกล้เคียง แม้ว่าชั้นหลายชั้นจะมีความชื้นเกาะติดกันแน่นน้อยกว่าความชื้นใกล้เคียง แต่ก็ยังเกาะติดกับส่วนประกอบที่ไม่ใช่น้ำได้อย่างแน่นหนา ทำให้คุณสมบัติของน้ำแตกต่างจากน้ำบริสุทธิ์อย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นความชื้นที่ถูกผูกไว้จึงประกอบด้วย "อินทรีย์" ที่อยู่ใกล้เคียงและน้ำหลายชั้นเกือบทั้งหมด
นอกจากนี้ น้ำปริมาณเล็กน้อยในระบบเซลล์บางระบบอาจลดการเคลื่อนที่และความดันไอเนื่องจากมีน้ำอยู่ในเส้นเลือดฝอย การลดลงของความดันไอและแอคติวิตีของน้ำ (a w) มีความสำคัญเมื่อเส้นเลือดฝอยมีเส้นผ่านศูนย์กลางน้อยกว่า 0.1µ m ผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่มีเส้นเลือดฝอยที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 10 ถึง 100 µm ซึ่งเห็นได้ชัดว่าไม่สามารถส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อการลดลงของ w ในผลิตภัณฑ์อาหาร
อาหารยังมีน้ำที่จัดอยู่ในเมทริกซ์โมเลกุลขนาดใหญ่ ตัวอย่างเช่น เพคตินและเจลแป้ง เนื้อเยื่อพืชและสัตว์ที่มีสารอินทรีย์ในปริมาณเล็กน้อยสามารถกักเก็บน้ำในปริมาณมากได้ทางกายภาพ
แม้ว่าโครงสร้างของน้ำในเซลล์และเมทริกซ์โมเลกุลขนาดใหญ่จะไม่ได้รับการยอมรับอย่างแม่นยำ แต่พฤติกรรมในระบบอาหารและความสำคัญต่อคุณภาพอาหารก็ชัดเจน น้ำนี้จะไม่ถูกปล่อยออกมาจากผลิตภัณฑ์อาหารแม้ว่าจะมีแรงเชิงกลสูงก็ตาม ในทางกลับกัน ในกระบวนการประมวลผลทางเทคโนโลยี มีลักษณะการทำงานเกือบเหมือนน้ำบริสุทธิ์ ตัวอย่างเช่น สามารถแกะออกได้เมื่อแห้ง หรือกลายเป็นน้ำแข็งเมื่อแช่แข็ง ดังนั้นคุณสมบัติของน้ำในฐานะน้ำอิสระจึงค่อนข้างจำกัด แต่โมเลกุลของน้ำจะมีพฤติกรรมเหมือนโมเลกุลของน้ำในสารละลายเกลือเจือจาง
น้ำนี้เป็นน้ำที่ประกอบขึ้นเป็นส่วนหลักของน้ำในเซลล์และเจลและการเปลี่ยนแปลงปริมาณส่งผลอย่างมากต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร ตัวอย่างเช่น การจัดเก็บเจลมักส่งผลให้สูญเสียคุณภาพเนื่องจากการสูญเสียน้ำ (เรียกว่าซินเนเรซิส) การแช่แข็งเนื้อเยื่อไว้มักส่งผลให้ความสามารถในการกักเก็บน้ำลดลงอย่างไม่พึงประสงค์ในระหว่างการละลาย
ตารางที่ 1 และ 2 อธิบายคุณสมบัติของความชื้นประเภทต่างๆ ในอาหาร
| คุณสมบัติ | ฟรี | น้ำในเมทริกซ์โมเลกุลขนาดใหญ่ |
| คำอธิบายทั่วไป | น้ำที่สามารถถอดออกจากผลิตภัณฑ์ได้ง่าย น้ำ-น้ำ - พันธะไฮโดรเจนมีอิทธิพลเหนือกว่า มันมี คุณสมบัติคล้ายกับน้ำในสารละลายเกลืออ่อน มีคุณสมบัติเป็นกระแสอิสระ |
น้ำที่อาจจะเป็น นำออกจากผลิตภัณฑ์ น้ำ- พันธะน้ำ-ไฮโดรเจน เหนือกว่า คุณสมบัติของน้ำ คล้ายกับน้ำในสารละลายเกลือเจือจาง การไหลแบบอิสระเป็นเรื่องยาก |
| เมทริกซ์เจลหรือเนื้อเยื่อ | ||
| จุดเยือกแข็ง | ต่ำกว่าเล็กน้อยเมื่อเทียบกับน้ำบริสุทธิ์ | |
ความสามารถที่จะเป็น ตัวทำละลาย |
ใหญ่ | |
| การเคลื่อนที่ของโมเลกุลเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำบริสุทธิ์ | ค่อนข้างน้อย | |
เอนทาลปีของการกลายเป็นไอ เมื่อเทียบกับน้ำบริสุทธิ์ |
โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ | |
|
ควบคู่ไปกับปริมาณความชื้นรวมในอาหารที่มีปริมาณสูง ความชื้น (90% ชม. 2 0),% |
96% | |
โซนไอโซเทอม |
น้ำในโซน 3 ประกอบด้วยน้ำที่มีอยู่ ในโซน I และ II + เติมหรือนำน้ำออก ภายในโซน III |
|
ในกรณีที่ไม่มีเจลและ โครงสร้างเซลล์นี้ น้ำเปล่า ขอบล่างของโซน III คลุมเครือและขึ้นอยู่กับ สินค้าและอุณหภูมิ |
ต่อหน้าเจลหรือ โครงสร้างเซลล์ของน้ำทั้งหมด ผูกมัดอยู่ในเมทริกซ์โมเลกุลขนาดใหญ่ ต่ำกว่า ขอบเขตของโซน III ไม่ชัดเจนและ ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์และอุณหภูมิ |
|
เหตุผลปกติ อาหารเน่าเสีย สินค้า |
ปฏิกิริยาส่วนใหญ่ที่มีความเร็วสูง การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ |
|
| คุณสมบัติ | น้ำที่มีพันธะอินทรีย์ | ชั้นเดียว | หลายชั้น |
| คำอธิบายทั่วไป | น้ำเป็นส่วนทั่วไปขององค์ประกอบที่ไม่ใช่น้ำ | น้ำซึ่งมีปฏิกิริยารุนแรงกับกลุ่มที่ชอบน้ำของส่วนประกอบที่ไม่ใช่น้ำผ่านทางน้ำ-ไอออน หรือการรวมตัวของน้ำ-ไดโพล น้ำในไมโครแคปิลลารี (ง< 0,1 \ม) | น้ำที่อยู่ติดกับชั้นเดียวและก่อตัวหลายชั้นรอบๆ กลุ่มที่ชอบน้ำของส่วนประกอบที่ไม่ใช่น้ำ พันธะน้ำ-น้ำและน้ำ-ตัวละลาย-ไฮโดรเจนมีอิทธิพลเหนือกว่า |
| จุดเยือกแข็งเมื่อเทียบกับน้ำบริสุทธิ์ | ไม่เป็นน้ำแข็งที่อุณหภูมิ -40 °C | ไม่เป็นน้ำแข็งที่อุณหภูมิ -40 °C | ส่วนใหญ่ไม่แข็งตัวที่อุณหภูมิ -40 องศาเซลเซียส ที่เหลือค้างที่อุณหภูมิต่ำกว่ามาก |
| ความสามารถในการทำหน้าที่เป็นตัวทำละลาย | เลขที่ | เลขที่ | ค่อนข้างอ่อนแอ |
| ความคล่องตัวระดับโมเลกุล | ขนาดเล็กมาก | น้อยลงอย่างเห็นได้ชัด | น้อย |
| เอนทาลปีของการกลายเป็นไอเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำบริสุทธิ์ | ขยายใหญ่ขึ้นมาก | เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ | ขยายใหญ่ขึ้นเล็กน้อย |
โซนไอโซเทอมของการดูดซับ |
น้ำที่เกาะตัวกันตามธรรมชาติแทบจะไม่มีกิจกรรมใดๆ และจึงอยู่ที่ด้านซ้ายสุดของโซน | น้ำในโซน 1 ของไอโซเทอมประกอบด้วยความชื้นอินทรีย์จำนวนเล็กน้อย และส่วนที่เหลือเป็นความชื้นชั้นเดียว ขีดจำกัดบนของโซน I ไม่ชัดเจนและแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์และอุณหภูมิ | น้ำในโซน 11 ประกอบด้วยน้ำที่อยู่ในโซน I + น้ำที่เติมหรือกำจัดออกภายในโซน II (ความชื้นหลายชั้น) ขอบเขตของโซน II ไม่ชัดเจนและแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์และอุณหภูมิ |
| ความคงตัวของอาหาร | ออโตซิเดชั่น | เสถียรภาพที่เหมาะสมที่สุดที่ w = 0.2-0.3 | หากปริมาณน้ำเพิ่มขึ้นเหนือระดับล่างของโซน II อัตราของปฏิกิริยาเกือบทั้งหมดจะเพิ่มขึ้น |
กิจกรรมทางน้ำ ไอโซเทอร์มของการดูดซับ
เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่ามีความสัมพันธ์ (แม้ว่าจะยังห่างไกลจากความสมบูรณ์แบบ) ระหว่างปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์อาหารและความปลอดภัย (หรือการเน่าเสีย) ดังนั้นวิธีการหลักในการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารจึงมักเป็นการลดปริมาณความชื้นผ่านการทำให้เข้มข้นหรือการทำให้แห้ง
อย่างไรก็ตาม อาหารประเภทต่างๆ ที่มีความชื้นเท่ากันมักจะเน่าเสียต่างกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง พบว่าขอบเขตที่น้ำเกี่ยวข้องกับส่วนประกอบที่ไม่ใช่น้ำมีความสำคัญ: น้ำที่มีความเกี่ยวข้องมากขึ้นจะไม่สามารถสนับสนุนกระบวนการที่ทำลาย (เน่าเสีย) ผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และสารเคมีไฮโดรไลติก ปฏิกิริยา
เพื่อคำนึงถึงปัจจัยเหล่านี้ จึงมีการนำคำว่า "กิจกรรมทางน้ำ" มาใช้ คำนี้แสดงให้เห็นลักษณะของผลกระทบของความชื้นต่อการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ได้ดีกว่าปริมาณความชื้นเพียงอย่างเดียวอย่างแน่นอน โดยธรรมชาติแล้วยังมีปัจจัยอื่นๆ (เช่น ความเข้มข้น 0 2, pH, การเคลื่อนตัวของน้ำ, ประเภทของสารที่ละลาย) ซึ่งในบางกรณีอาจมีอิทธิพลมากกว่าต่อการทำลายผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตาม แอคติวิตีของน้ำมีความสัมพันธ์กันอย่างดีกับอัตราของปฏิกิริยาการทำลายล้างต่างๆ และสามารถวัดและใช้เพื่อประเมินสถานะของน้ำในอาหารและการมีส่วนร่วมของน้ำในการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและชีวเคมี แอคติวิตีของน้ำ (aw) คืออัตราส่วนของความดันไอของน้ำต่อผลิตภัณฑ์ที่กำหนดต่อความดันไอเหนือน้ำบริสุทธิ์ที่อุณหภูมิเดียวกัน ความสัมพันธ์นี้รวมอยู่ในสูตรทางอุณหพลศาสตร์พื้นฐานสำหรับการหาพลังงานยึดเหนี่ยวของความชื้นกับวัสดุ (สมการ Rehbinder):
ΔF = L = RTln = -RT-lna w
ขึ้นอยู่กับค่าของกิจกรรมทางน้ำ (ตารางที่ 3) สิ่งต่อไปนี้มีความโดดเด่น: ผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูง (aw = 1.0-0.9); ผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นปานกลาง (a w = 0.9-0.6) สินค้าที่มีความชื้นต่ำ (a = 0.6-0.0)
ตารางที่ 3 - แอคติวิตีของน้ำ (a w) ในผลิตภัณฑ์อาหาร
เส้นโค้งที่แสดงความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณความชื้น (มวลของน้ำ g H 2 0 / g DM) ในผลิตภัณฑ์อาหารโดยมีแอคติวิตีของน้ำที่อุณหภูมิคงที่เรียกว่าอุณหภูมิไอโซเทอร์มของการดูดซับ ข้อมูลที่ให้มีประโยชน์สำหรับการระบุลักษณะความเข้มข้นและกระบวนการคายน้ำ (เนื่องจากความง่ายหรือความยากในการขจัดน้ำสัมพันธ์กับ a w) และสำหรับการประเมินความเสถียรของผลิตภัณฑ์อาหาร ในรูป รูปที่ 10.5 แสดงไอโซเทอร์มการดูดซับความชื้นสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูง (ในช่วงความชื้นที่หลากหลาย)
รูปที่ 1 ไอโซเทอมการดูดซับความชื้นสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูง
อย่างไรก็ตาม เมื่อคำนึงถึงการมีอยู่ของความชื้นที่ถูกผูกไว้ ไอโซเทอร์มการดูดซับสำหรับบริเวณที่มีความชื้นต่ำในผลิตภัณฑ์อาหารจึงเป็นที่สนใจมากขึ้น (รูปที่ 1)
รูปที่ 2 ไอโซเทอมการดูดซับความชื้นสำหรับบริเวณที่มีความชื้นต่ำในผลิตภัณฑ์อาหาร
เพื่อให้เข้าใจความหมายของไอโซเทอร์มของการดูดซับ การพิจารณาโซน I-III จะเป็นประโยชน์
คุณสมบัติน้ำของผลิตภัณฑ์จะแตกต่างกันอย่างมากเมื่อมีการย้ายจากโซน I (ปริมาณความชื้นต่ำ) ไปยังโซน III (ปริมาณความชื้นสูง) โซนที่ 1 ของไอโซเทอมสอดคล้องกับน้ำที่ถูกดูดซับได้ดีที่สุดและไม่เคลื่อนที่มากที่สุดในผลิตภัณฑ์อาหาร น้ำนี้ถูกดูดซับเนื่องจากปฏิกิริยาระหว่างน้ำกับไอออนและน้ำกับไดโพล เอนทาลปีของการกลายเป็นไอของน้ำนี้สูงกว่าน้ำบริสุทธิ์มาก และจะไม่กลายเป็นน้ำแข็งที่อุณหภูมิ -40°C ไม่สามารถเป็นตัวทำละลายได้และไม่มีในปริมาณเพียงพอที่จะส่งผลต่อคุณสมบัติของพลาสติกของของแข็ง เธอเป็นเพียงส่วนหนึ่งของมัน
ปลายโซน I ที่มีความชื้นสูง (ขอบของโซน I และ II) สอดคล้องกับความชื้นชั้นเดียว โดยทั่วไป โซน I จะสอดคล้องกับความชื้นรวมส่วนที่น้อยมากในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความชื้นสูง
น้ำในโซน II ประกอบด้วยน้ำจากโซน I และน้ำที่เติม (การดูดซับ) เพื่อผลิตน้ำที่อยู่ในโซน II ความชื้นนี้ก่อตัวเป็นหลายชั้นและทำปฏิกิริยากับโมเลกุลข้างเคียงผ่านพันธะน้ำ-น้ำ-ไฮโดรเจน เอนทาลปีของการกลายเป็นไอของน้ำหลายชั้นจะสูงกว่าน้ำบริสุทธิ์เล็กน้อย น้ำส่วนใหญ่ไม่กลายเป็นน้ำแข็งที่อุณหภูมิ -40°C เช่นเดียวกับน้ำที่เติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งมีความชื้นสอดคล้องกับขอบเขตของโซน I และ II น้ำนี้มีส่วนร่วมในกระบวนการละลาย ทำหน้าที่เป็นสารเติมแต่งพลาสติก และส่งเสริมการบวมตัวของเมทริกซ์ที่เป็นของแข็ง โดยทั่วไปแล้วน้ำในโซน II และ I จะมีสัดส่วนน้อยกว่า 5% ของความชื้นทั้งหมดในอาหารที่มีความชื้นสูง
น้ำในโซน III ของไอโซเทอมประกอบด้วยน้ำที่อยู่ในโซน I และ II และบวกเข้ากับโซน III ในผลิตภัณฑ์อาหาร น้ำนี้มีความผูกพันน้อยที่สุดและเคลื่อนที่ได้มากที่สุด ในระบบเจลหรือเซลล์ มันถูกผูกไว้ทางกายภาพ เพื่อที่จะขัดขวางการไหลแบบมหภาคของมัน ในแง่อื่นๆ น้ำนี้มีคุณสมบัติเหมือนกับน้ำในสารละลายเกลือเจือจาง น้ำที่เติม (หรือเอาออก) เพื่อสร้างโซน III มีเอนทาลปีของการกลายเป็นไอเกือบเหมือนกับน้ำบริสุทธิ์ โดยจะแข็งตัวและเป็นตัวทำละลาย ซึ่งมีความสำคัญต่อปฏิกิริยาเคมีและการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ความชื้นโซนสามัญ III (ไม่ว่าจะอิสระหรืออยู่ในเมทริกซ์โมเลกุลขนาดใหญ่) คิดเป็นสัดส่วนมากกว่า 95% ของความชื้นทั้งหมดในวัสดุที่มีความชื้นสูง สถานะของความชื้น ดังที่จะกล่าวถึงด้านล่าง มีความสำคัญต่อความเสถียรของผลิตภัณฑ์อาหาร
โดยสรุป ควรสังเกตว่าไอโซเทอร์มการดูดซับที่ได้จากการเติมน้ำ (การดูดซับ) ลงในตัวอย่างแห้งไม่ตรงกับไอโซเทอร์มของการดูดซับอย่างสมบูรณ์ ปรากฏการณ์นี้เรียกว่าฮิสเทรีซิส ไอโซเทอร์มการดูดซับความชื้นสำหรับอาหารหลายชนิดมีฮิสเทรีซีส ขนาดของฮิสเทรีซิส ความชันของเส้นโค้ง และจุดเริ่มต้นและจุดสิ้นสุดของลูปฮิสเทรีซิสอาจแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น ธรรมชาติของผลิตภัณฑ์อาหาร อุณหภูมิ อัตราการคายการดูดซึม และระดับของน้ำที่ถูกดึงออกระหว่างการคายการดูดซึม
ตามกฎแล้ว ไอโซเทอมการดูดซับ (การดูดซับ) เป็นสิ่งจำเป็นเมื่อศึกษาการดูดความชื้นของผลิตภัณฑ์ และไอโซเทอมการคายการดูดซึมจะมีประโยชน์สำหรับการศึกษากระบวนการทำให้แห้ง
กิจกรรมของน้ำและความมั่นคงทางอาหาร
ด้วยเหตุนี้ จึงชัดเจนว่าความคงตัวของอาหารและแอคติวิตีของน้ำมีความสัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิด
ในอาหารที่มีความชื้นต่ำ อาจเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน เกิดสีน้ำตาลโดยไม่มีเอนไซม์ สูญเสียสารที่ละลายน้ำได้ (วิตามิน) และอาจเกิดการเน่าเสียที่เกิดจากเอนไซม์ได้ กิจกรรมของจุลินทรีย์ถูกระงับที่นี่ ในผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นปานกลาง กระบวนการต่างๆ อาจเกิดขึ้นได้ รวมถึงกระบวนการที่เกี่ยวข้องกับจุลินทรีย์ด้วย ในกระบวนการที่เกิดขึ้นที่ความชื้นสูง จุลินทรีย์จะมีบทบาทชี้ขาด
ออกซิเดชันของไขมันเริ่มต้นที่ aw ต่ำ เมื่อมันเพิ่มขึ้น อัตราออกซิเดชันจะลดลงโดยประมาณจนถึงขอบเขตของโซน I และ II บนไอโซเทอม จากนั้นจะเพิ่มขึ้นอีกครั้งจนถึงขอบเขตของโซน II และ III การเพิ่มขึ้นอีกของ w จะช่วยลดอัตราการออกซิเดชันอีกครั้ง การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้สามารถอธิบายได้ด้วยข้อเท็จจริงที่ว่าเมื่อเติมน้ำลงในวัสดุแห้ง น้ำจะสัมผัสกับออกซิเจนก่อน น้ำ (โซน I) นี้จับกับไฮโดรเปอร์ออกไซด์ มีปฏิกิริยากับผลิตภัณฑ์ที่สลายตัว และป้องกันการเกิดออกซิเดชัน นอกจากนี้ น้ำที่เติมเข้าไปยังให้ความชุ่มชื้นแก่ไอออนของโลหะที่เร่งปฏิกิริยาออกซิเดชัน ส่งผลให้ประสิทธิภาพลดลง
การเข้มขึ้นสูงสุดที่สังเกตได้สามารถอธิบายได้ด้วยการเริ่มต้นของสมดุลระหว่างกระบวนการแพร่ ซึ่งควบคุมโดยค่าความหนืด ระดับการละลาย และการถ่ายโอนมวล เมื่อแอคติวิตีของน้ำต่ำ การแพร่กระจายของสารตั้งต้นที่ช้าจะทำให้อัตราการเกิดปฏิกิริยาช้าลง เมื่อปริมาณความชื้นเพิ่มขึ้น การแพร่กระจายที่อิสระยิ่งขึ้นจะช่วยเร่งปฏิกิริยาให้เร็วขึ้น จนกระทั่งการละลายของสารตั้งต้นจะทำให้ปฏิกิริยาช้าลงอีกครั้งที่ช่วงความชื้นสูงสุด ในทำนองเดียวกัน น้ำที่มีความเข้มข้นสูงจะทำให้ปฏิกิริยาช้าลงในขั้นตอนที่ผันกลับได้ซึ่งเกิดน้ำขึ้น
ปฏิกิริยาของเอนไซม์สามารถเกิดขึ้นได้ที่ปริมาณความชื้นที่สูงกว่าของชั้นเดียว กล่าวคือ เมื่อมีน้ำว่าง จำเป็นสำหรับการถ่ายโอนสารตั้งต้น ด้วยเหตุนี้ จึงเป็นเรื่องง่ายที่จะเข้าใจว่าทำไมอัตราการเกิดปฏิกิริยาของเอนไซม์จึงขึ้นอยู่กับ w
ที่ w ซึ่งสอดคล้องกับปริมาณความชื้นของชั้นเดียว จะไม่มีน้ำว่างสำหรับการถ่ายโอนซับสเตรต นอกจากนี้ ในปฏิกิริยาของเอนไซม์จำนวนหนึ่ง น้ำเองก็มีบทบาทเป็นสารตั้งต้น
สำหรับแบคทีเรียส่วนใหญ่ ค่าขีดจำกัดคือ a w = 0.9 แต่ตัวอย่างเช่น สำหรับ St. aureusa w = 0.86 สายพันธุ์นี้ก่อให้เกิดเอนโทรทอกซินหลายชนิด เช่น A, B, C, D, E อาหารเป็นพิษส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับสารพิษ A และ D ยีสต์และเชื้อราสามารถเติบโตได้ในระดับกิจกรรมของน้ำที่ต่ำกว่า
ในระหว่างการเก็บรักษาอาหาร กิจกรรมของน้ำส่งผลต่อการมีชีวิตของจุลินทรีย์ ดังนั้นแอคติวิตีของน้ำในผลิตภัณฑ์จึงมีความสำคัญในการป้องกันการเน่าเสียของจุลินทรีย์
การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นปานกลางส่วนใหญ่เกิดจากยีสต์และเชื้อรา น้อยกว่าจากแบคทีเรีย ยีสต์ทำให้น้ำเชื่อม ผลิตภัณฑ์ลูกกวาด แยม และผลไม้แห้งเน่าเสีย รา - เนื้อ แยม เค้ก คุกกี้ ผลไม้แห้ง (ตารางที่ 4)
ตารางที่ 4 - กิจกรรมของน้ำและการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์อาหาร
| พื้นที่ ก | จุลินทรีย์ที่ถูกยับยั้งด้วยค่าที่ต่ำกว่าบริเวณนี้ | ผลิตภัณฑ์อาหารทั่วไปสำหรับบริเวณนี้ก |
| 1,00-0,95 | นามแฝง; เอสเชอริเคีย; | ผลไม้, ผัก, เนื้อสัตว์, ปลา, |
| โพรทูส; ชิเกลล่า, เคล็บซีเอลลา; | นม ไส้กรอกโฮมเมด และขนมปัง | |
| บาซิลลัส; คลอสตริเดียม เพอร์ฟิงเจน; | อาหารที่มีน้ำตาล | |
| ยีสต์บางชนิด | (-40%) และโซเดียมคลอไรด์ (~7%) | |
| 0,95-0,91 | เชื้อ Salmonella, Vibrioparahaemolyticus, Сbotulinum, Serratia Lactobacillus, Pediococcus, เห็ดบางชนิด, ยีสต์ (Rhodotorula, Pichia) | ชีสบางชนิด แฮมกระป๋อง น้ำผลไม้เข้มข้น อาหารที่มีน้ำตาล (~55%) โซเดียมคลอไรด์ (~12%) |
| 0,91-0,87 | ยีสต์หลายชนิด (Candida; Torulopsis, Hansenula) Micrococcus | ไส้กรอกประเภทซาลามิหมัก, ชีสแห้ง, มาการีน, บิสกิตหลวม, ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาล (65%), โซเดียมคลอไรด์ (15%) |
| 0,87-0,80 | เชื้อราหลายชนิด (mycotoxigenic penicillium | น้ำผลไม้เข้มข้นส่วนใหญ่ นมข้นหวาน ช็อคโกแลต น้ำเชื่อม แป้ง ข้าว วิปปิ้งผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้น 15-17% เค้กผลไม้ แฮม |
| เพนิซิลเลีย); สแตฟิโลคอคคัส | ||
| ออเรียส; ส่วนใหญ่ | ||
| แซคคาโรไมซีส; ดีบาริโอไมซีส | ||
| 0,80-0,75 | แบคทีเรียฮาโลฟิลิกส่วนใหญ่ ได้แก่ แอสเปอร์จิลลัสจากเชื้อรา | แยม แยมผิวส้ม ผลไม้แช่แข็ง |
| 0,75-0,65 | ราชนิด xerophilic (เชื้อรา) (Asp. chevalieri; Asp. canidus; Wallemiasebi) Saccharomycesbisporus | กากน้ำตาล ผลไม้แห้ง ถั่ว |
| 0,65-0,60 | ยีสต์ออสโมฟิลิก (Saccharomyces rouxii); เชื้อราบางชนิด (Asp. echinulatus, Monascusbisporus) | ผลไม้แห้งที่มี 15-20% ความชื้น คาราเมล น้ำผึ้ง |
| ไม่มีจุลินทรีย์ | แป้งที่มีความชื้น 12% เครื่องเทศที่มีความชื้น 10% | |
| 0,5 | ||
| 0,4 | ไม่มีจุลินทรีย์ | ไข่ผงที่มีความชื้น -5% |
| 0,3 | ไม่มีจุลินทรีย์ | คุกกี้ แครกเกอร์ แครกเกอร์ที่มีความชื้น -3-5% |
| 0,2 | ไม่มีจุลินทรีย์ | นมผงที่มีความชื้น -2-3%, ผักแห้งที่มีความชื้น ~ 5%, เกล็ดธัญพืชที่มีความชื้น -5%, แครกเกอร์ |
วิธีที่มีประสิทธิภาพในการป้องกันการเน่าเสียของจุลินทรีย์และปฏิกิริยาเคมีหลายอย่างที่ลดคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างการเก็บรักษาคือการลดการทำงานของน้ำในผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อลดกิจกรรมของน้ำ จึงใช้วิธีการทางเทคโนโลยี เช่น การอบแห้ง การอบแห้ง การเติมสารต่างๆ (น้ำตาล เกลือ ฯลฯ) และการแช่แข็ง เพื่อให้เกิดกิจกรรมทางน้ำอย่างใดอย่างหนึ่งในผลิตภัณฑ์ สามารถใช้วิธีการทางเทคโนโลยีต่อไปนี้:
การดูดซับ - ผลิตภัณฑ์ถูกทำให้แห้งแล้วทำให้ชื้นจนถึงระดับความชื้นที่แน่นอน
การทำแห้งด้วยวิธีออสโมซิส - ผลิตภัณฑ์อาหารจะถูกจุ่มลงในสารละลายซึ่งมีแอคติวิตีของน้ำน้อยกว่าแอคติวิตีของน้ำในผลิตภัณฑ์อาหาร
มักใช้สารละลายน้ำตาลหรือเกลือในการนี้ ในกรณีนี้ มีกระแสทวนสองแบบ: ตัวถูกละลายจะแพร่กระจายจากสารละลายไปยังผลิตภัณฑ์ และน้ำจะแพร่กระจายจากผลิตภัณฑ์ไปยังสารละลาย น่าเสียดายที่ลักษณะของกระบวนการเหล่านี้มีความซับซ้อน และวรรณกรรมมีข้อมูลไม่เพียงพอเกี่ยวกับปัญหานี้
เพื่อให้บรรลุถึงแอคติวิตีของน้ำที่ต้องการ ส่วนผสมต่างๆ จะถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์โดยผ่านกรรมวิธีวิธีใดวิธีหนึ่งข้างต้น และปล่อยให้เข้าสู่สภาวะสมดุล เนื่องจาก กระบวนการทำให้แห้งเพียงอย่างเดียวมักไม่อนุญาตให้ได้ความสอดคล้องตามที่ต้องการ การใช้เครื่องทำความชื้น คุณสามารถเพิ่มปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์ได้ แต่ลด w สารดูดความชื้นที่มีศักยภาพสำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร ได้แก่ แป้ง กรดแลคติค น้ำตาล กลีเซอรีน ฯลฯ
บทบาทของน้ำแข็งต่อความคงตัวของอาหาร
การแช่แข็งเป็นวิธีการทั่วไปในการบรรจุ (ถนอม) อาหารหลายชนิด ผลที่ต้องการนั้นเกิดขึ้นได้จากผลของอุณหภูมิต่ำมากกว่าจากการก่อตัวของน้ำแข็ง การก่อตัวของน้ำแข็งในโครงสร้างเซลล์อาหารและเจลมีผลกระทบที่สำคัญสองประการ:
ก) ส่วนประกอบที่ไม่เป็นน้ำจะกระจุกตัวอยู่ในระยะไม่แช่แข็ง (ระยะไม่แช่แข็งมีอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารที่อุณหภูมิการเก็บรักษาทั้งหมด)
b) น้ำทั้งหมดที่เปลี่ยนเป็นน้ำแข็งจะเพิ่มขึ้น 9% ในปริมาตร
ในระหว่างการแช่แข็ง น้ำจะกลายเป็นผลึกน้ำแข็งซึ่งมีระดับความบริสุทธิ์ที่แตกต่างกันออกไปแต่ค่อนข้างสูง ดังนั้นส่วนประกอบที่ไม่ใช่น้ำทั้งหมดจึงเข้มข้นอยู่ในน้ำที่ไม่แช่แข็งในปริมาณที่ลดลง ด้วยเหตุนี้ เฟสที่ไม่แช่แข็งจึงเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติต่างๆ เช่น pH, ความเป็นกรดที่สามารถไทเทรตได้, ความแรงของไอออนิก, ความหนืด, จุดเยือกแข็ง, แรงตึงผิว และศักยภาพรีดอกซ์ เปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก โครงสร้างของปฏิกิริยาระหว่างน้ำและตัวละลายน้ำสามารถเปลี่ยนแปลงได้อย่างมากเช่นกัน
การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้สามารถเพิ่มอัตราการเกิดปฏิกิริยาได้ ดังนั้น การแช่แข็งจึงมีผลตรงกันข้ามกับอัตราการเกิดปฏิกิริยา 2 ประการ คือ อุณหภูมิต่ำจะลดลง และบางครั้งความเข้มข้นของส่วนประกอบในน้ำที่ไม่แช่แข็งก็จะเพิ่มขึ้น ดังนั้นการศึกษาจำนวนหนึ่งจึงแสดงให้เห็นว่าอัตราการเยือกแข็งเพิ่มขึ้นในอัตราของปฏิกิริยาการทำให้มืดลงที่ไม่ใช่เอนไซม์ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างปฏิกิริยาต่างๆ
ต้องคำนึงถึงปัจจัยของความเป็นไปได้ในการเพิ่มความเร็วของปฏิกิริยาต่าง ๆ ในผลิตภัณฑ์แช่แข็งในระหว่างการเก็บรักษาเนื่องจากปัจจัยนี้จะส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์
การศึกษาจำนวนมากแสดงให้เห็นว่าอัตราการเกิดปฏิกิริยาลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (มากกว่า 2 ครั้ง) เกิดขึ้นเมื่อเก็บผลิตภัณฑ์อาหารไว้ที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ (-18°C)
ที่อุณหภูมิติดลบ ซึ่งค่อนข้างใกล้กับจุดเยือกแข็งของน้ำ (0°C) สัดส่วนของโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำจะเพิ่มขึ้น ที่อุณหภูมิ -18°C การสลายตัวของโปรตีนจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญ และสร้างสภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์
วิธีการตรวจวัดความชื้นในผลิตภัณฑ์อาหาร
การกำหนดปริมาณความชื้นทั้งหมด
การอบแห้งด้วยน้ำหนักคงที่ปริมาณความชื้นคำนวณจากความแตกต่างในมวลของตัวอย่างก่อนและหลังการอบแห้งในเตาอบที่อุณหภูมิ 100-105°C นี่เป็นวิธีมาตรฐานในการกำหนดความชื้น วีการควบคุมเทคโนเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร เนื่องจากวิธีการนี้อาศัยการอบแห้งตัวอย่างให้ได้น้ำหนักคงที่ วิธีการนี้จึงต้องใช้เวลาในการวิเคราะห์นานมาก
การไตเตรทตามวิธี Karl Fischer ที่ได้รับการดัดแปลง วิธีการนี้อิงจากการใช้ปฏิกิริยาลดออกซิเดชันที่เกี่ยวข้องกับไอโอดีนและซัลเฟอร์ไดออกไซด์ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อมีน้ำ การใช้รีเอเจนต์อินทรีย์ที่คัดสรรมาเป็นพิเศษทำให้สามารถสกัดน้ำออกจากผลิตภัณฑ์อาหารได้อย่างสมบูรณ์ และการใช้อิมิดาโซลเป็นเบสอินทรีย์จะส่งเสริมให้เกิดปฏิกิริยาเกือบสมบูรณ์ ปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์คำนวณจากปริมาณไอโอดีนที่ใช้ในการไตเตรท วิธีการนี้โดดเด่นด้วยความแม่นยำและความเสถียรสูงของผลลัพธ์ (รวมถึงที่ปริมาณความชื้นต่ำมาก) และความเร็วในการวิเคราะห์
การหาค่าความชื้นอิสระและพันธะ
การวัดค่าความร้อนด้วยการสแกนดิฟเฟอเรนเชียล หากตัวอย่างถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิต่ำกว่า 0°C ความชื้นอิสระจะหยุดนิ่ง แต่ความชื้นที่เกาะติดจะไม่แข็งตัว ด้วยการให้ความร้อนแก่ตัวอย่างที่แช่แข็งในแคลอริมิเตอร์ จึงสามารถวัดความร้อนที่ใช้ไปเมื่อน้ำแข็งละลายได้ น้ำที่ไม่เป็นน้ำแข็งหมายถึงความแตกต่างระหว่างน้ำทั้งหมดและน้ำที่เป็นน้ำแข็ง
วิธีเทอร์โมกราวิเมตริก วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการกำหนดอัตราการทำให้แห้ง ภายใต้สภาวะที่มีการควบคุม ขอบเขตระหว่างบริเวณที่มีอัตราการทำให้แห้งคงที่และบริเวณที่อัตรานี้ลดลงจะบ่งบอกถึงลักษณะของความชื้นที่เกาะติด
การวัดไดอิเล็กทริก วิธีการนี้อิงจากข้อเท็จจริงที่ว่าที่อุณหภูมิ 0°C ค่าคงที่ไดอิเล็กทริกของน้ำและน้ำแข็งจะเท่ากันโดยประมาณ แต่ถ้าความชื้นบางส่วนถูกผูกไว้ สมบัติไดอิเล็กตริกของมันควรจะแตกต่างอย่างมากจากคุณสมบัติไดอิเล็กทริกของน้ำและน้ำแข็งปริมาณมาก
การวัดความจุความร้อน ความจุความร้อนของน้ำมากกว่าความจุความร้อนของน้ำแข็งเพราะว่า เมื่ออุณหภูมิในน้ำเพิ่มขึ้น พันธะไฮโดรเจนจะแตกตัว คุณสมบัตินี้ใช้เพื่อศึกษาการเคลื่อนที่ของโมเลกุลของน้ำ ค่าของความจุความร้อนของน้ำ ซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณของน้ำในโพลีเมอร์ ให้ข้อมูลเกี่ยวกับปริมาณน้ำที่ถูกผูกไว้ หากน้ำถูกผูกมัดเป็นพิเศษที่ความเข้มข้นต่ำ การมีส่วนร่วมของน้ำต่อความจุความร้อนจะมีน้อย ในบริเวณที่มีค่าความชื้นสูง ส่วนใหญ่จะถูกกำหนดโดยความชื้นอิสระ ซึ่งความจุความร้อนจะมากกว่าน้ำแข็งประมาณ 2 เท่า
วิธี NMR คือการศึกษาการเคลื่อนที่ของน้ำในเมทริกซ์ที่อยู่นิ่ง ในที่ที่มีความชื้นอิสระและยึดเกาะ จะได้เส้นสองเส้นในสเปกตรัม NMR แทนที่จะเป็นเส้นหนึ่งสำหรับน้ำปริมาณมาก
บทสรุป
ต้องมีปริมาณน้ำในผลิตภัณฑ์อาหารที่แน่นอน การลดหรือเพิ่มปริมาณน้ำส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นการนำเสนอ รสชาติ และสีของแครอท สมุนไพร ผลไม้และขนมปังจึงลดลงตามความชื้นที่ลดลง และธัญพืช น้ำตาล และพาสต้า - เมื่อความชื้นเพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์หลายชนิดสามารถดูดซับไอน้ำได้ เช่น ดูดความชื้นได้ (น้ำตาล เกลือ ผลไม้แห้ง แครกเกอร์) เนื่องจากความชื้นส่งผลต่อคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารตลอดจนอายุการเก็บรักษาและเงื่อนไข จึงเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญในการประเมินคุณภาพ
ปริมาณน้ำของผลิตภัณฑ์อาหารไม่คงที่ในระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษา ขึ้นอยู่กับลักษณะของผลิตภัณฑ์รวมถึงสภาพแวดล้อมที่พวกเขาสูญเสียความชื้นหรือได้รับความชุ่มชื้น ผลิตภัณฑ์ที่มีฟรุคโตสจำนวนมาก (น้ำผึ้ง คาราเมล) รวมถึงผักและผลไม้แห้ง ชา และเกลือแกง มีการดูดความชื้นสูง (ความสามารถในการดูดซับความชื้น) สินค้าเหล่านี้จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิความชื้นสัมพัทธ์ไม่สูงกว่า 65-70%
แอคติวิตีของน้ำเป็นหนึ่งในตัวแปรที่สำคัญที่สุดในการกำหนดคุณภาพและความปลอดภัยของสินค้าที่มีการบริโภคทุกวัน กิจกรรมของน้ำส่งผลต่ออายุการเก็บรักษา ความปลอดภัย เนื้อสัมผัส และรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหาร นอกจากนี้ยังมีความสำคัญต่อความมั่นคงของยาและเครื่องสำอางอีกด้วย เนื่องจากแอคติวิตีของน้ำมีความสำคัญมาก จึงต้องตรวจวัดอย่างแม่นยำและรวดเร็ว
ตามกฎแล้วปริมาณน้ำในผลิตภัณฑ์หลายชนิดนั้นได้มาตรฐานตามมาตรฐานที่ระบุถึงขีด จำกัด สูงสุดของเนื้อหาเนื่องจากไม่เพียง แต่คุณภาพและอายุการเก็บรักษาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ด้วย
บรรณานุกรม:
1. น้ำในผลิตภัณฑ์อาหาร / เรียบเรียงโดย R.B. ดัคเวิร์ธ. - แปลจากภาษาอังกฤษ - อ.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2523. - 376 วิ
2. Ginzburg A.S., Gromov M.A., Krasovskaya G.I. ลักษณะทางอุณหฟิสิกส์ของผลิตภัณฑ์อาหาร: คู่มือ - อ.: Agropromizdat, 1990. -287 น.
3. เทคโนโลยี Leistner, L. Barrier: วิธีการประมวลผลแบบผสมผสานที่ให้ความมั่นใจในเสถียรภาพ ความปลอดภัย และคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร / L. Leistner, G. Gould - แปลจากภาษาอังกฤษ - อ.: สถาบันวิจัยอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์แห่งรัสเซียทั้งหมดตั้งชื่อตาม วี.เอ็ม. กอร์บาโตวา 2549 - 236 หน้า
4. มอยค์ ไอ.บี. การทดสอบความร้อนและความชื้นของผลิตภัณฑ์อาหาร เอ็ด I.A.Rogova-M.: Agropromizdat, 1988. - 303 น.
5. เคมีอาหาร/Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A. และอื่น ๆ เอ็ด. เอ.พี. Nechaeva ฉบับพิมพ์ครั้งที่ 3 แก้ไข - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2004. – 640 น.
6. Rebinder, P.A. เรื่อง รูปแบบการเชื่อมโยงระหว่างน้ำกับวัสดุระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง / ในหนังสือ ทั้งหมด การประชุมเกี่ยวกับความเข้มข้นของกระบวนการและการปรับปรุงคุณภาพของวัสดุระหว่างการอบแห้งในภาคหลักของอุตสาหกรรมและการเกษตร - ม.: Profizdat, 2501. -483 หน้า
7. http://labdepot.ru/lab/water1.html
8. http://www.upack.by/articles.php
9. http://www.giord.ru/0419205820310.php
10. http://labdepot.ru/lab/water1.html
ไม่มีอะไรดับกระหายได้เท่ากับน้ำธรรมดา ผลไม้ยังดีต่อการแก้ปัญหานี้เนื่องจากมีของเหลวนี้จำนวนมาก - โดยเฉลี่ยประมาณ 80% นอกจากนี้ของขวัญจากธรรมชาติยังเป็นแหล่งของไฟเบอร์ วิตามิน และแร่ธาตุหลายชนิด อย่างไรก็ตามอย่าลืมว่าพวกมันมีน้ำตาลมากเช่นกัน ดังนั้นจึงควรรับประทานไม่เกิน 3 มื้อต่อวัน ดังนั้น,
ผลไม้ชนิดใดมีน้ำมากที่สุด?
ส้ม
ช่วยดับกระหายและทำให้สดชื่นได้อย่างสมบูรณ์แบบ และเป็นแหล่งวิตามินและแร่ธาตุมากมาย ไม่เพียงแต่วิตามินซีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงแคลเซียมด้วย ส้ม 2 ผลสามารถให้ปริมาณเข้าสู่ร่างกายได้เท่ากับนมหนึ่งแก้ว แทนที่จะดื่มน้ำผลไม้ที่ซื้อจากร้านค้า ให้คั้นเองจากส้มสด ซึ่งดีต่อสุขภาพและรสชาติดีกว่ามาก นอกจากนี้ยังไม่มีสารให้ความหวานเทียมและช่วยดับกระหายได้ดีขึ้น ทำมัน.
ส้มคุ้มค่าที่จะรับประทานทั้งผลเพราะสารอาหารส่วนใหญ่พบได้ในผิวขาวที่ปกคลุมผลไม้ เป็นแหล่งอุดมไปด้วยเพคตินและวิตามินพี ซึ่งช่วยลดคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีและปรับปรุงการย่อยอาหาร
แตงโม
ผลไม้นี้มีน้ำ 91% น้ำเมลอนเป็นเครื่องดื่มที่ดีเยี่ยมสำหรับวันที่อากาศร้อน และผลไม้เองก็เป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของสลัดผลไม้ ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่าแตงสามารถเสิร์ฟเป็นอาหารอันโอชะรสเค็มได้ ตัวอย่างเช่น ชาวอิตาเลียนเสิร์ฟโดยห่อด้วยพาร์มาแฮม การกินแตงโมนั้นคุ้มค่าไม่เพียงเพราะรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เท่านั้น แต่ยังเป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยโพแทสเซียม วิตามิน A และ C รวมถึงเบต้าแคโรทีนซึ่งมีผลกระทบอันล้ำค่าต่อสภาพของผิวหนัง
แตงโม
ไม่ใช่เพื่ออะไรเลยที่แตงโมเรียกว่าแตงโมในภาษาอังกฤษ: ประกอบด้วยน้ำ 92% อย่างอื่นก็เป็นน้ำตาล แต่ก็ไม่จำเป็นต้องกลัวหากไม่เกินปริมาณการบริโภคผลไม้ในแต่ละวัน จริงอยู่ที่เบอร์รี่นี้มีดัชนีน้ำตาลในเลือดสูง แต่มีปริมาณน้ำตาลในเลือดต่ำ
บางคนอ้างว่าไม่มีอะไรจะสดชื่นไปกว่าการเสิร์ฟแตงโมสดแช่เย็นในวันฤดูร้อน นอกจากนี้เนื่องจากมีรสหวานจึงสนองความต้องการของหวานมาเป็นเวลานาน คุณต้องจำเกี่ยวกับผลขับปัสสาวะที่รุนแรงด้วย
สตรอเบอร์รี่
ผลเบอร์รี่ในท้องถิ่นนั้นดีที่สุด ดังนั้นจึงสมเหตุสมผลที่จะใช้ทรัพยากร "พื้นเมือง" ให้นานที่สุด สตรอเบอร์รี่เป็นแหล่งอุดมไปด้วยวิตามิน โดยเฉพาะ C, A, B1, B2 และ PP ขอแนะนำสำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนัก เกลือแร่ที่มีอยู่ในผลเบอร์รี่ช่วยเพิ่มการเผาผลาญและเพกตินช่วยทำความสะอาดลำไส้ นอกจากนี้พวกเขายังมี”ความสามารถ”ในการทำความสะอาดร่างกายอีกด้วย สตรอเบอร์รี่ให้ความสดชื่นอย่างน่าอัศจรรย์เป็นของว่างเบาๆ หรือเป็นส่วนผสมในสมูทตี้
แอปเปิล
แอปเปิ้ล 85% เป็นน้ำ แถมยังหวานฉ่ำและกรอบอีกด้วย มีสารอาหารอะไรบ้าง? ประการแรกคือเพคตินซึ่งมีผลดีต่อการย่อยอาหารเช่นเดียวกับวิตามินซี, เอ, แมกนีเซียม, โพแทสเซียมและซิลิคอน แม้ว่าผลไม้จะมีคุณค่าทางอาหารสดมากที่สุด (ในกรณีนี้คือเป็นแหล่งน้ำและสารอาหารที่อุดมสมบูรณ์ที่สุด) แต่แอปเปิ้ลก็รู้สึกดีเมื่อรับประทานในของหวานและในจานที่ผ่านความร้อน
ลูกแพร์
ผลไม้สุกหวานละลายในปากประกอบด้วยน้ำ 85% แต่คุณต้องจำไว้ว่าเมื่อมันสุก ปริมาณเพกตินและกรดผลไม้จะลดลง แต่ปริมาณน้ำตาลจะเพิ่มขึ้น ลูกแพร์มีโพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม แคลเซียม สังกะสี เหล็ก ไอโอดีน และโบรอนเป็นจำนวนมาก เป็นแหล่งของวิตามินหลายชนิด ได้แก่ A, B1, B2, B5, PP และไฟเบอร์ ขัดกับความเชื่อที่นิยม ลูกแพร์ไม่ใช่อาหารที่ย่อยยาก และที่สำคัญ ไม่ค่อยทำให้เกิดอาการแพ้เลย
พลัม
พลัมเต็มไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระที่มีฤทธิ์ต้านการอักเสบ นอกจากนี้ยังเป็นแหล่งอุดมไปด้วยเส้นใยซึ่งช่วยกระตุ้นการเคลื่อนไหวของลำไส้ ผลไม้พลัมเหมาะสำหรับผู้ที่มีคอเลสเตอรอลสูงและความดันโลหิตสูง แต่คุณต้องจำไว้ว่านี่เป็นของว่างที่มีแคลอรี่สูงพอสมควร: 100 กรัม - 80-120 กิโลแคลอรี พลัมมีน้ำประมาณ 83% เช่นเดียวกับเชอร์รี่และองุ่น
ลูกเกด
ลูกเกดโดยเฉพาะสีดำและสีแดงเป็นแหล่งวิตามินซี เพคติน และวิตามินพีพีที่ร่ำรวยที่สุดแหล่งหนึ่ง ผลเบอร์รี่ต่อต้านผลกระทบของอนุมูลอิสระและมีฤทธิ์เป็นยาระบายอ่อน ๆ เปลือกแบล็คเคอแรนท์มีสารต้านแบคทีเรียที่เรียกว่าแทนนิน ซึ่งฆ่าเชื้อแบคทีเรีย E. coli ที่ทำให้เกิดโรคในลำไส้ สารเหล่านี้ยังมีฤทธิ์ต้านการอักเสบ มีประโยชน์ต่อหัวใจ และลดความดันโลหิตอย่างอ่อนโยน
เชอร์รี่
ผลเบอร์รี่เหล่านี้เป็นน้ำ 80% การใช้อย่างเป็นระบบมีประโยชน์ต่อผิวกระชับและเรียบเนียน แม้ว่าพืชผลนี้จะถือเป็น "ญาติ" ของเชอร์รี่ แต่เชอร์รี่ก็มีไอโอดีน แคลเซียม และธาตุเหล็กมากกว่ามาก เป็นการดีที่สุดที่จะกินผลเบอร์รี่ดิบแม้ว่าจะมักใช้ในผลไม้แช่อิ่มแยมหรือเยลลี่ก็ตาม
มะม่วง
ผลไม้เมืองร้อนนี้เป็นหนึ่งในผลไม้ที่ดีต่อสุขภาพที่สุดในโลก มะม่วงควรอยู่ในเมนูไม่เพียงเพราะมีน้ำปริมาณมากเท่านั้น แต่ยังเป็นแหล่งเบต้าแคโรทีนที่อุดมไปด้วยอีกด้วย
หากคุณไม่รู้ว่าจะกินมะม่วงอย่างไร โปรดทราบว่าผลไม้ช่วยเพิ่มความหลากหลายให้กับสลัด และเป็นหนึ่งในองค์ประกอบหลักของเครื่องดื่มอินเดียแบบดั้งเดิม - ลาซซี หากคุณผสมมะม่วงกับโยเกิร์ตธรรมชาติ นมพร่องมันเนย น้ำตาลเล็กน้อย และหญ้าฝรั่น คุณจะได้เครื่องดื่มที่สดชื่นและมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
อิทธิพลของน้ำที่มีต่อร่างกายนั้นสูงมากจนเป็นการยากที่จะประเมินค่าสูงไป หากไม่มีของเหลว กระบวนการเผาผลาญจะเริ่มหยุดชะงัก และอวัยวะและระบบทั้งหมดทำงานผิดปกติ แล้วน้ำมีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างไรกันแน่ และควรรักษาสมดุลในระดับใด?
ปริมาณน้ำในร่างกายและคุณประโยชน์
“น้ำเป็นสิ่งมีชีวิตที่อ่อนนุ่มและอ่อนแอที่สุดในโลก แต่ในการเอาชนะสิ่งที่แข็งและแข็งแกร่งนั้นเป็นสิ่งที่อยู่ยงคงกระพัน และไม่มีสิ่งใดเทียบได้ในโลก” (บทความจีนในศตวรรษที่ 4-3 ก่อนคริสต์ศักราช “เต๋าเต๋อจิง”) พื้นฐานของทุกชีวิตคือน้ำ หากไม่มีน้ำ ชีวิตก็หยุดลง แต่ทันทีที่น้ำมีให้ แม้จะในปริมาณเล็กน้อย ชีวิตในธรรมชาติก็กลับมาเกิดใหม่อีกครั้ง ในร่างกายมนุษย์ ปริมาณน้ำที่เพียงพอยังช่วยในกระบวนการสร้าง การรักษา และการฟื้นฟูระบบและการทำงานของระบบทั้งหมดอีกด้วย
อิทธิพลของน้ำต่อร่างกายมนุษย์นั้นยากที่จะประเมินค่าสูงไป น้ำจำเป็นสำหรับการละลายสารที่มีประโยชน์และขนส่งไปยังอวัยวะและระบบต่างๆ
น้ำที่มีไว้สำหรับดื่มไม่ควรมีสารเคมีเจือปนที่เป็นอันตรายต่างๆ ร่างกายดูดซึมน้ำบริสุทธิ์ได้เต็มที่มากขึ้น กระบวนการทางเคมีเกิดขึ้นเร็วขึ้นหลายเท่า ช่วยเพิ่มการเผาผลาญ เร่งกระบวนการปฏิรูป และกระตุ้นการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือด น้ำส่งผลต่อร่างกายอย่างไรนั้นขึ้นอยู่กับสภาวะสุขภาพและอายุของบุคคล ตัวอย่างเช่นการขาดน้ำทำให้กระบวนการดูดซึมของเหลวลดลง (ตัวบ่งชี้ที่สำคัญของการขาดน้ำสำหรับผู้ใหญ่คือ 1/3 ของปริมาตรของเหลวทั้งหมดในร่างกายสำหรับเด็ก - มากถึง 1/5) การเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวข้องกับอายุยังป้องกันไม่ให้น้ำซึมลึกลงไปอีกด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งจะสังเกตเห็นได้ชัดเจนบนผิวของผู้สูงอายุ ซึ่งเป็นผลมาจากการขาดน้ำ ทำให้ขาดน้ำและมีริ้วรอยและหย่อนคล้อย เปอร์เซ็นต์ของน้ำในร่างกายไม่เพียงแต่เกี่ยวข้องกับอายุ สุขภาพ เพศ สิ่งแวดล้อม แต่ยังรวมถึงโครงสร้างของร่างกายด้วย การวิจัยทางวิทยาศาสตร์ได้พิสูจน์แล้วว่าปริมาณน้ำในร่างกายของผู้ชายที่เป็นผู้ใหญ่โดยเฉลี่ยอยู่ที่ 60% และของผู้หญิงคือ 65% เมื่อพูดถึงปริมาณน้ำในร่างกายของทารกแรกเกิด ตัวเลขที่ยกมาบ่อยที่สุดคือ 80%
ร่างกายมนุษย์ต้องการน้ำสะอาดอย่างน้อย 2.5 ลิตรต่อวัน มิฉะนั้นจะเกิดสารพิษที่มีความเข้มข้นสูง ภายใต้สภาวะปกติ ความต้องการน้ำของผู้ใหญ่คือ 40 กรัม/กก. ของน้ำหนักตัว ทารก - 120-150 กรัม/กก. ความต้องการน้ำต่อวันสำหรับร่างกายของผู้ใหญ่ที่อุณหภูมิปานกลางและปกติคือ 1,750-2,200 มล. อย่างไรก็ตามในรูปของน้ำและเครื่องดื่ม - เพียง 800-1,000 มล.
เมื่อรู้ว่าน้ำส่งผลต่อร่างกายมนุษย์อย่างไร ไม่ควรปล่อยให้ร่างกายขาดน้ำ การขาดน้ำทำให้เกิดความผิดปกติของระบบเผาผลาญ ซึ่งมักกลายเป็นต้นเหตุของน้ำหนักส่วนเกิน ในทางกลับกัน ผู้ที่มีน้ำหนักตัวมากเกินไปจะมีความชื้นมากกว่าผู้ที่มีน้ำหนักตัวปกติหรือมีอาการ asthenic มาก
อาหารอะไรบ้างที่มีน้ำ?
ไม่เพียงแต่จะต้องบริโภคน้ำสะอาดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงชา กาแฟ ซุป และอาหารอื่น ๆ ที่อุดมไปด้วยน้ำด้วย
ผลิตภัณฑ์หลักที่มีน้ำ ได้แก่ แตงกวา แตงโม ผลไม้รสเปรี้ยว กะหล่ำปลีขาว บรอกโคลี สตรอเบอร์รี่ มะเขือเทศ ขึ้นฉ่ายก้านใบ หัวไชเท้า ผักกาดหอม ผักและผลไม้อื่นๆ ผลไม้และผลเบอร์รี่ทั้งหมด น้ำยังพบได้ในอาหาร เช่น นม ปลา และเนื้อสัตว์
เด็กๆ จะได้รับการบอกเล่าว่าทำไมร่างกายถึงต้องการน้ำแม้ในโรงเรียนประถมศึกษาระหว่างเรียนวิชาประวัติศาสตร์ธรรมชาติ กระบวนการสำคัญทั้งหมดรวมถึงการกำจัดผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมเป็นไปไม่ได้หากไม่มีน้ำในร่างกายเพียงพอ น้ำช่วยชำระล้างของเสียและสารพิษ ช่วยเปลี่ยนอาหารให้เป็นพลังงาน ปกป้องอวัยวะภายในจากความเสียหาย ให้ความชุ่มชื้นแก่ผิวหนังและเยื่อเมือก และรักษาอุณหภูมิของร่างกายให้คงที่ โดยธรรมชาติของน้ำถือเป็นตัวทำละลายที่มีลักษณะเฉพาะ ไม่มีสสารใดในโลกที่สามารถต่อต้านน้ำได้ สารที่ละลายในน้ำจะมีช่องว่างระหว่างโมเลกุลของน้ำ ราวกับถูกรวมเข้ากับโครงสร้างโดยรวม แต่ถึงแม้ว่าสารที่ละลายจะสัมผัสกับน้ำเช่นนี้ แต่น้ำก็เป็นเพียงตัวทำละลายเท่านั้นที่สามารถส่งสารส่วนใหญ่ไปยังสภาพแวดล้อมใดสภาพแวดล้อมหนึ่งในร่างกายของเราได้
ประโยชน์ของน้ำต่อการทำงานของหัวใจ
ปริมาณน้ำในร่างกายได้รับอิทธิพลจากวิถีชีวิตและนิสัยการกิน เพื่อรักษาสมดุลของน้ำในร่างกายและป้องกันการสูญเสียความชุ่มชื้นมากเกินไปซึ่งเป็นสิ่งสำคัญต่อหัวใจและหลอดเลือด คุณควร:
- ก่อนอาหารแต่ละมื้อให้ดื่มน้ำสะอาดหนึ่งแก้ว
- หลังรับประทานอาหาร 1.5-2 ชั่วโมงให้ดื่มน้ำสะอาดหนึ่งแก้ว
- ดื่มน้ำระหว่างมื้ออาหารหากจังหวะของชีวิตบังคับให้คุณกินอาหารแห้ง ซึ่งอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพของคุณอย่างมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งต่อสุขภาพของหัวใจและหลอดเลือด
น้ำสำหรับหัวใจจะมีประโยชน์ก็ต่อเมื่อมันสะอาดเท่านั้น ใช้ตัวกรองบริสุทธิ์ที่ใช้เงิน เรซินแลกเปลี่ยนไอออน ถ่านกัมมันต์ ซิลิคอน ฯลฯ สิ่งนี้สำคัญเนื่องจากน้ำที่ไม่ผ่านการบำบัดประกอบด้วยแบคทีเรีย ไวรัส โลหะหนัก ยาฆ่าแมลง และองค์ประกอบที่เป็นอันตรายอื่นๆ ทั้งหมดนี้สามารถทำให้เกิดโรคต่างๆ ได้มากมาย รวมถึงโรคหลอดเลือดหัวใจและการเสียชีวิตด้วย หรือค่อนข้างไม่ใช่น้ำ แต่เป็นเกลือที่มีอยู่ในนั้น น้ำกระด้างประกอบด้วยแคลเซียม แมกนีเซียม ลิเธียม ซีลีเนียม และแร่ธาตุอื่น ๆ จำนวนมาก น้ำอ่อนมีปริมาณต่ำ แต่มีโซเดียมจำนวนมาก
การศึกษาอย่างจริงจังกับคนกลุ่มใหญ่ในสหรัฐอเมริกา สหราชอาณาจักร แคนาดา และประเทศอื่นๆ แสดงให้เห็นว่าในพื้นที่ที่มีน้ำกระด้าง ผู้คนมีระดับคอเลสเตอรอลในเลือดต่ำและมีโอกาสน้อยที่จะเป็นโรคความดันโลหิตสูง จากการวิจัยเกี่ยวกับประโยชน์ของน้ำสำหรับหัวใจ นักวิทยาศาสตร์พบว่าอัตราการเสียชีวิตจากโรคหลอดเลือดหัวใจลดลงประมาณ 40-45% ในผู้หญิง และ 25-30% ในผู้ชายที่อาศัยอยู่ในพื้นที่ที่มีน้ำกระด้าง เมื่อเทียบกับพื้นที่ที่มีน้ำอ่อน ในขณะเดียวกันคุณภาพน้ำก็ไม่ส่งผลกระทบต่อการตายจากสาเหตุอื่นแต่อย่างใด น้ำกลั่นซึ่งมีองค์ประกอบของแร่ธาตุเพียงเล็กน้อยนั้นเป็นอันตรายมาก หลังจากใช้งานไป 4-6 เดือนการขาดเกลือก็ส่งผลต่อมัน ประการแรกความสมดุลของเกลือน้ำการทำงานของระบบทางเดินอาหารหัวใจและหลอดเลือดจะหยุดชะงัก
บทความในหัวข้อ
