Piena uzturvērtība, nozīme uzturā. Piena sortimenta klasifikācija un raksturojums, kvalitātes prasības. Piena un raudzēto piena produktu uzturvērtība: Neatliekamās palīdzības ārsta medicīniskais emuārs

Uzturvērtība piena produkti . Piens ir vērtīgs pārtikas produkts. Tam ir augstas bioloģiskās īpašības. Bērnu uzturā biežāk tiek izmantots govs piens (satur vidēji 2,8% olbaltumvielu, 3,2% tauku, 4,7% ogļhidrātu, 61,0 kalorijas). Dažādos ģeogrāfiskos apgabalos bērnu barošanai var izmantot arī citu dzīvnieku pienu, piemēram, kazu (satur vidēji 2,9% olbaltumvielu, 3,8% tauku, 4,3% ogļhidrātu, 55,0 kaloriju), kamieļu (vidēji olbaltumvielas 3,0%) pienu. tauki 5,0%, ogļhidrāti 4,9%, kalorijas 79,0), ķēves (vidēji olbaltumvielas 1,5%, tauki 1,6%, ogļhidrāti 6,1%, kalorijas 45,0), bifeļi (vidēji olbaltumvielas 3,8%, tauki 7,0%, ogļhidrāti 4,8%, kalorijas 0).

Dzīvnieku piens satur daudz minerālvielas un gandrīz visi vitamīni. Galveno uzturvielu kvantitatīvais saturs pienā lielā mērā ir atkarīgs no dzīvnieku veida, to audzēšanas, gada sezonas un dzīvnieku barības kvalitātes. Piens laba kvalitāte nedrīkst būt svešas garšas un smaržas, satur ne vairāk kā 100 tūkstošus mikroorganismu uz 1 ml.

Piena produkti. Ir dažādi veidi raudzēti piena produkti. Visizplatītākie ir kefīrs, acidophilus, acidophilus-rauga piens, matsoni, biolakts utt.

Piena produktiem ir labvēlīgas bakteriostatiskas un antibiotikas īpašības. Tie labvēlīgi ietekmē zarnu mikrofloru, mazinot rūgšanas un pūšanas procesus, paaugstina zarnu kustīgumu, veicina dažādu vielmaiņas produktu izvadīšanu, izspiež patogēno zarnu floru. Pienskābes ietekmē veidojas nelielas proteīna pārslas, kuras vieglāk sagremojas un uzsūcas organismā. kuņģa-zarnu trakta nekā pārslas no neraudzēta piena.

Kefīrs Izgatavots no pasterizēta govs piena – svaigs vesels, 'rekonstituēts vesels', vājpiens. To raudzē ar kefīra sēnēm. Kefīra ķīmiskais sastāvs ir atkarīgs no piena kvalitātes, no kura tas ir pagatavots, un no tā nogatavināšanas laika. Ar vienas dienas nogatavināšanu kefīru sauc par vāju, ar divu dienu nogatavināšanu - vidēju un trīs dienu - spēcīgu. Pilnpiena kefīrs satur 2,8% olbaltumvielu, 3,2% tauku, 4,1% ogļhidrātu, 60,0 kalorijas; kefīrā Vājpiens olbaltumvielas - 3,0% - praktiski nav tauku, ogļhidrāti 3,8%, kalorijas - 30,0.

acidophilus piens sagatavots no pasterizēta pilnpiena govs piena, kas raudzēts ar acidophilus bacilli kultūru; ķīmiskais sastāvs: olbaltumvielas vidēji 2,7%, tauki - 3,2%, ogļhidrāti - 10,8%, kalorijas - 84,0.

Acidophilus ar skābumu, kas nepārsniedz 100 - 120 °T, var ieteikt jauktiem un mākslīgā barošana bērniem. Augstāka skābuma gadījumā acidophilus nedrīkst lietot bērnu uzturā, jo tas ir saistīts ar pievienošanu liels skaits cukuru, izjaucot viņu uztura līdzsvaru.

Biolakts. Tās pagatavošanai tiek izmantotas īpašas pienskābes baktērijas. Tas satur piena olbaltumvielu sadalīšanai nepieciešamos fermentus – proteāzi, lipāzi, amilāzi, lizocīmu, vitamīnus. Biolaktā pastāvīgi atrodas antibiotikas, kas to atšķir no citiem fermentētiem piena produktiem.

« Narine» plaši izmanto zīdīšanai Armēnijā. Tas tiek raudzēts ar jaunu acidophilus bacillus šķirni, kurai ir lēna skābju veidošanās spēja ("Narine" skābums ir 90 - 100 ° T robežās). Produkts ir bioloģiski aktīvs, galvenokārt pateicoties spējai ražot vielu, kas nomāc patogēno mikrobu attīstību. Ķīmiskais sastāvs: olbaltumvielas - 2,8%, tauki - 3,9%, ogļhidrāti - 6,3%, kalorijas - 74.

Kumys gatavots gan no ķēves, gan govs piena. Skābpiens kumisam sastāv no pienskābes baktērijām un pienskābes rauga. Tāpat kā kefīrs, koumiss tiek sadalīts pēc gatavības pakāpes - vājš, vidējs un stiprs. Vidēji kumiss satur olbaltumvielas no 1,5 līdz 3,0%, tauki - no 1,0 līdz 0,05%, ogļhidrāti - no 5 līdz 6,3%, kalorijas - 39 - 40,0. Kumis ir vispārēji stiprinošs efekts, uzlabo gremošanas procesu, paaugstina vielmaiņu.

Arī citi raudzētie piena produkti (jogurts, kurunga, matsoni, matsuns un citi) savā iedarbībā uz organismu tuvojas kefīram.

Biezpiens attiecas uz ļoti vērtīgu olbaltumvielu pārtiku. To gatavo no piena, fermentējot pienskābi. Olbaltumvielas biezpienā satur vidēji 14%. Biezpiena skābums svārstās no 200 līdz 270°T. Kā vairāk tauku biezpienā, jo zemāks tā skābums.

Skābais krējums To gatavo no pasterizēta krējuma, kas raudzēts ar pienskābes streptokoku tīrkultūru. Skābais krējums attiecas uz skābiem trekniem piena produktiem. Atkarībā no tauku satura skābais krējums satur vidēji olbaltumvielas no 3,0 līdz 2,4 g%, tauki - no 10 līdz 40,0 g%, ogļhidrāti - no 3,2 līdz 2,6 g%, kalorijas - no 116 līdz 382,0. AT bērnu pārtika Jāizmanto 20% tauku skābs krējums.

Siers sagatavots no piena, izgulsnējot piena proteīna daļu – kazeīnu – kam seko īpaša apstrāde. Atkarībā no apstrādes metodes sierus iedala cietajos, mīkstajos, marinētajos un apstrādātajos. Tie satur olbaltumvielas no 19 līdz 31 g%, taukus - no 9 līdz 30 g%. Bērnu uzturā jāizmanto tikai neasas siera šķirnes.

Piena pulveris sagatavots no govs pilnpiena, ātri žāvējot temperatūrā, kas nepārsniedz 41 °, kas ļauj to saglabāt nemainīgu bioloģiskās īpašības viņa sastāvdaļas. Piena pulveris satur līdz 6% mitruma. Tas ļauj produktu uzglabāt ilgu laiku. Sauso piena pulveri, kas atšķaidīts ar ūdeni proporcijā 1:7, sauc par atšķaidītu pienu. Pareizi pagatavota piena ķīmiskais sastāvs ir tāds pats kā svaigam govs pienam. No atšķaidītā piena var pagatavot kefīru, biezpienu un piena maisījumus ar graudaugu novārījumiem un miltiem – griķu, rīsu, auzu pārslu.

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Publicēts http://www.allbest.ru/

IEVADS

No visa milzīgs apjoms(ap 150 vienības) raudzēto piena produktu, kas pārpludinājuši mūsu tirgu, neapšaubāms līderis ir kefīrs - NVS tas ir aptuveni 2/3 no visiem piena produkti.

Šis dzēriens iepriekš netika ražots nekur, izņemot PSRS. Tomēr būtu kļūdaini uzskatīt, ka pasaule nav novērtējusi lieliska garša kefīrs - šodien to ražo daudzās valstīs.

Pirms Pirmā pasaules kara daži raudzētie piena produkti eiropiešiem kopumā nebija zināmi, un to atzīst arī paši eiropieši. Ārsti vienbalsīgi uzskata kefīru par vienu no visvairāk noderīgi produkti(no raudzētā piena), kas pastāv uz planētas. Teorētiski un praktiski jau ir pierādīts, ka kefīrs spēj ne tikai normalizēt kuņģa un zarnu mikrofloru, bet arī ietekmēt nervu sistēma, un vielmaiņu organismā, un būtiski samazina vēža risku.

Par kefīra dzimteni tiek uzskatīta Ziemeļosetija. Kaukāzā ir daudz leģendu par kefīra izcelsmi, precīzāk, kefīra starteris. Saskaņā ar vienu versiju, kefīra sēņu graudus augstienes iedzīvotājiem savā spieķī atnesis pats pravietis Muhameds. Viens no vietējiem kefīra sēņu nosaukumiem burtiski tulko kā "pravieša prosa". Tomēr jāsaka, ka Kaukāzā kefīra gatavošanas noslēpums tika turēts noslēpumā gadsimtiem ilgi (gandrīz kā noslēpumi labs siers Eiropā, siera ražotāju ģimenēs, nodotas no paaudzes paaudzē).

Tātad pirmais oficiālais ziņojums par kefīru tika saglabāts ziņojuma tekstā Kaukāza medicīnas biedrībā 1867. gadā, kurā tika runāts par ārstnieciskās priekšrocības kefīrs. Nav pārsteidzoši, ka Kaukāzs iepriekš bija veselības kūrorts imperatora tiesa: minerālavotus pastāvīgi apmeklēja muižnieki, tā teikt, "gāja uz ūdeņiem", par kuriem informāciju var atrast pat M.Yu romānos. Ļermontovs, kurš pats, starp citu, "nomāja" dzīvokli burtiski Mašuka kalna pakājē.

Viskrievijas ārstu biedrība savulaik vērsās pie slavenā piensaimnieka Balandina ar lūgumu izveidot kefīra ražošanu Krievijā. Tātad, neskatoties uz visstingrākajiem aizliegumiem, Balandina palīgiem izdevās aizvest uz Krieviju 10 mārciņas kefīra graudu, un ar to pietika, lai Krievijā izveidotu kefīra ražošanu.

1. Raudzēto piena produktu grupas raksturojums

Produkti, kas iegūti no piena pienskābes fermentācijas rezultātā (dažkārt ietverot alkoholiskā fermentācija) sauc par raudzētu pienu.

Ir piena produkti:

1. grupa - vienkārši (pienskābes fermentācijas) produkti - raudzēts cepts piens, dažāda veida jogurti, acidophilus piens, biezpiens, skābs krējums, jogurts,

2 - grupa - kombinētie (pienskābes + alkohola fermentācijas) produkti - tie ir kefīrs, kumiss utt.

Pirmās grupas produktiem pienskābes uzkrāšanās dēļ ir diezgan blīvs, viendabīgs receklis un rūgušpiena garša. 2-grupas produktiem ir rūgušpiena, atsvaidzinoša, viegli smeldzoša garša etilspirta un oglekļa dioksīda klātbūtnes dēļ, kā arī smalks receklis, ko caurstrāvo sīki oglekļa dioksīda burbuļi. Šo produktu receklis kratīšanas laikā viegli saplīst, kā rezultātā produkti iegūst viendabīgumu šķidra konsistence tāpēc tos bieži dēvē par dzērieniem.

Raudzēto piena produktu ražošanā tiek izmantotas pienskābes baktēriju tīrkultūras. Atkarībā no ražotajiem produktiem tīrkultūru sastāvā ietilpst pienskābes streptokoks, bacillus bulgaricus, acidophilus bacillus, aromatizētājbaktērijas un pienskābes raugs. Katrs produkts ir izgatavots, izmantojot noteiktas mikroorganismu kultūras.

Galvenā bioķīmiskie procesi Raudzēto piena produktu ražošanas laikā notiek šādas: pienskābes un spirta fermentācija piena cukurs, kazeīna koagulācija un želēšana; Šo procesu rezultātā veidojas gatavās produkcijas tekstūra, garša un smarža.

Trombu īpašības ir atkarīgas no piena un baktēriju starterkultūru sastāva, termiskās un mehāniskā apstrāde, piena olbaltumvielu koagulācijas metode un ilgums un citi faktori.

Raudzēto piena produktu sagremojamība ir augstāka nekā piena sagremojamība, jo tie ietekmē kuņģa un zarnu sekrēcijas darbību, kā rezultātā dziedzeri. gremošanas trakts enzīmi tiek izdalīti intensīvāk, paātrinot pārtikas gremošanu. Šie produkti ar patīkamu, nedaudz atsvaidzinošu un pikantu garšu stimulē apetīti, tādējādi uzlabojot vispārējais stāvoklis organisms. Raudzēta piena produktu ārstniecisko īpašību pamatā ir pienskābes baktēriju un rauga baktericīda darbība saistībā ar vairāku kuņģa-zarnu trakta slimību izraisītājiem. zarnu slimības, tuberkuloze un citas slimības. Diētiskās īpašības piena produkti ir izskaidroti labvēlīga ietekme uz cilvēka ķermeņa mikroorganismu un vielas, kas veidojas piena raudzēšanas laikā (pienskābe, spirts, oglekļa dioksīds, antibiotikas un vitamīni).

raudzēta piena kefīra pārtikas izejvielas

1.1. Raudzēto piena produktu ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība

Mikroelementi. Tās ir vērtīgas piena sastāvdaļas, kas nepieciešamas normālai organisma darbībai. Tie ir daļa no fermentiem, vitamīniem, aktivizē vai kavē daudzu no tiem darbību. Daži mikroelementi katalizē ķīmiskās reakcijas pienā un piena produktos, kas izraisa defektu veidošanos. Piemēram, vara pārpalikums pienā izraisa tauku autooksidāciju un oksidēšanos askorbīnskābe kā rezultātā pienā rodas oksidēta garša.

Vitamīni. Piens satur visus vitāli svarīgos vitamīnus, lai gan daži no tiem ir nepietiekamā daudzumā. Vitamīnus iedala divās grupās: taukos šķīstošie (A, D, E) un ūdenī šķīstošie (C, PP, B grupa). Abām vitamīnu grupām ir funkcionālas atšķirības. Tātad taukos šķīstošie vitamīni uzrāda īpašu ietekmi uz audu un šūnu grupu veidošanos; ūdenī šķīstošie B kompleksi ir daļa no fermentiem, tostarp piena fermentiem. Daudzi vitamīni ir ļoti jutīgi pret augstām temperatūrām, gaismu, skābēm, bāzēm un skābekli. Tāpēc piens ir rūpīgi jāapstrādā, lai pēc iespējas labāk saglabātu vitamīnus no iznīcināšanas.

Vitamīniem ir liela nozīmeķermenim. Tie ir daļa no fermentiem, kas iesaistīti olbaltumvielu, tauku un citos vielmaiņas procesos. To trūkums noved pie slimībām - avitaminozes. Daži vitamīni ietekmē piena redox potenciālu, tāpēc tie darbojas kā antioksidanti; ir vitamīni (karotīns, B2), kas pienam un piena produktiem piešķir noteiktu krāsu. C vitamīns novērš oksidatīvos procesus pienā un sviestā.

Minerālvielas. Vidējais šo vielu saturs pienā ir 0,7%, svārstības var būt 0,5 - 1% robežās. Minerālvielas pienā atrodamas arī neorganisko un organisko skābju sāļu veidā molekulārā, koloidālā un nešķīstošā stāvoklī. Svarīgākie ir fosfora un citronskābe. Piena minerālo sastāvu vērtē pēc elementiem, kas paliek pelnos pēc to sadedzināšanas. Šī metode ir neprecīza, jo sadegšanas laikā organiskie savienojumi tiek iznīcināti, minerālsāļi daļēji oksidējas, daļēji iztvaiko. Tāpēc patiesībā pienā ir vairāk minerālvielu, nekā noteikts, sadedzinot piena paraugu 550 - 600 ° C temperatūrā. Minerālvielas iedala makro un mikroelementos.

Piena cukurs(laktoze). Tas ir atrodams tikai pienā un piena produktos. Govs pienā tas vidēji satur 4,7% (svārstās no 4,5 līdz 5,2%).

Atkarībā no izveidotajiem sadalīšanās galaproduktiem izšķir dažādus fermentācijas veidus.

Pienskābes fermentācija ir visizplatītākā. To izraisa pienskābes baktēriju fermenti. Pirmajā posmā enzīma laktāzes ietekmē piena cukurs piesaista ūdens daļiņu un sadalās divās heksozēs: galaktozē un glikozē. Turklāt no heksozēm veidojas pirovīnskābe, kas tiek reducēta, piedaloties pienskābes dehidrāzei, veidojot pienskābi.

Pienskābes fermentācija notiek anaerobos apstākļos, bet var notikt arī aerobos apstākļos, jo pienskābes baktērijas nav obligāti. Pienskābe, kas uzkrājas pienā, izraisa olbaltumvielu koagulāciju un maina tā īpašības. Šī fermentācija ir fermentētu piena produktu un sieru ražošanas pamatā.

Propionskābes fermentācija notiek propionskābes baktēriju izdalīto enzīmu ietekmē. Šīs fermentācijas produkti ir propionu un etiķskābe, oglekļa dioksīds, ūdens, tas parasti rodas Šveices, padomju un citu cieto sieru nogatavināšanas laikā; novērots pēc pienskābes parādīšanās pienskābes baktēriju iedarbībā.

Alkoholisko fermentāciju kopā ar pienskābo fermentāciju izmanto kumisa, airāna, kefīra ražošanā. Rūgšanas rezultātā produktos uzkrājas spirts no 0,2 līdz 3%.

Sviesta fermentācija rada sviestskābi, oglekļa dioksīdu un ūdeņradi. Sviesta fermentācija piena produktu ražošanā nav vēlama. Šīs fermentācijas klātbūtnē produkti sabojājas, iegūst nepatīkamu garšu un smaržu, uzbriest sieri un piena kārbas. Sviesta fermentācija norāda antisanitāri apstākļi piena ražošana un tā piesārņojums ar sporu baktērijām. Šīs baktērijas pienā nokļūst ar augsnes daļiņām, kūtsmēsliem, putekļiem, barību, iztur pasterizāciju un pēc tam, nonākot normālos apstākļos, sāk attīstīties.

Skābpiena dzērieniem ir raksturīga garša un tekstūra, kas atbilst iedzīvotāju garšas paradumiem. To atšķirīgā iezīme ir starteru kultūru mikrofloras daudzveidība.

Atbilstoši klasifikācijai raudzētos piena dzērienus nosacīti var iedalīt dzērienos, kas pagatavoti, izmantojot daudzkomponentu mezofilo pienskābes streptokoku starterus, termofilās pienskābes baktērijas un acidofīlos baciļus, kā arī dzērienos, kas ražoti, izmantojot termofīlās pienskābes baktērijas. Mīklā izmantotās pienskābes baktērijas nosaka galvenos ražošanas tehnoloģiskos faktorus, kā arī produkta garšu un tekstūru.

Skābpiena dzērienus var klasificēt pēc galvenajām pazīmēm:

ieslēgts fizikālie un ķīmiskie rādītāji: taukains (6; 4; 3,2%); ar zemu tauku saturu (2,5; 1,5; 1%); liesa, ar parasto vai augsts saturs piena proteīns;

pēc konsistences: ar salauztu recekli, ar netraucētu trombu;

pa starteram izmantoto pienskābes baktēriju veidiem: sagatavots uz daudzkomponentu starterkultūrām (mezofilie pienskābes streptokoki, termofīlās pienskābes baktērijas, acidophilus bacilli) un uz dabīgām simbiotiskām starterkultūrām;

pēc termiskās apstrādes metodes: no pasterizēta un cepta piena;

saskaņā ar fermentācijas metodi: izstrādāts ar termostatu (iepakots mazie konteineri) un rezervuāru metodes (lielos konteineros).

1.2. Klasifikācija un diapazons

Raudzētie piena produkti ir produkti, kas iegūti no piena pienskābes fermentācijas rezultātā (dažkārt ar alkohola fermentācijas piedalīšanos).

Ir divas produktu grupas:

1. grupa - produkti, kas iegūti tikai pienskābes fermentācijas rezultātā - raudzēts cepts piens, dažāda veida jogurti, acidophilus piens, biezpiens, skābais krējums, jogurts; ir diezgan blīvs, viendabīgs receklis un rūgušpiena garša pienskābes uzkrāšanās dēļ;

2. grupa - produkti, kas iegūti jauktā pienskābā un alkoholiskā fermentācijā - kefīrs, kumiss utt .; tiem ir rūgušpiena atsvaidzinoša, viegli smeldzoša garša etilspirta un oglekļa dioksīda klātbūtnes dēļ, kā arī smalks receklis, kurā iekļūst mazākie oglekļa dioksīda burbuļi, kratot viegli saplīst, kā rezultātā produkti iegūst viendabīga šķidra konsistence, tāpēc tos mēdz dēvēt par dzērieniem.

Raudzēto piena produktu sagremojamība ir augstāka nekā pienam, jo ​​tie ietekmē kuņģa un zarnu sekrēcijas darbību, kā rezultātā gremošanas trakta dziedzeri izdala enzīmus, kas intensīvāk paātrina pārtikas gremošanu. Raudzēto piena produktu diētiskās īpašības skaidrojamas ar piena raudzēšanas procesā radušos mikroorganismu un vielu - pienskābes, spirta, ogļskābās gāzes, antibiotiku un vitamīnu labvēlīgo ietekmi uz cilvēka organismu.

Raudzēto piena produktu ražošanā tiek izmantotas pienskābes baktēriju tīrkultūras. Atkarībā no ražotajiem produktiem tīrkultūras ietver pienskābes streptokoku (parastais jogurts), bulgāru nūju (Mechnikov jogurts, ryazhenka, varenets), acidophilus bacillus (acidophilus jogurts, acidophilus, acidalact, bifidok, bififrut), aromātiskās baktērijas un pienskābes kefīra sēnes (kefīrs)). Katrs produkts ir izgatavots, izmantojot noteiktas mikroorganismu kultūras.

Saņemot raudzētos piena produktus, notiek šādi galvenie bioķīmiskie procesi: piena cukura pienskābes un alkoholiskā raudzēšana, kazeīna koagulācija un želēšana; Šo procesu rezultātā veidojas gatavās produkcijas tekstūra, garša un smarža.

Kazeīna sarecēšanu izraisa pienskābe, kas veidojas laktozes pienskābās fermentācijas procesā (biezpiena ražošanā ar skābes siera metodi pienskābe un ievadītais siera ferments iedarbojas uz kazeīnu kopā). Samazinoties piena pH līmenim, kazeīna daļiņas veido piena recekļa telpiskā tīkla agregātus un pavedienus, kas uztver dispersijas vidi ar tauku lodītēm un citām piena sastāvdaļām (želācija). Trombu īpašības ir atkarīgas no piena sastāva, termiskās un mehāniskās apstrādes veidiem, piena olbaltumvielu koagulācijas metodes un ilguma un citiem faktoriem.

Raudzētos piena produktus ražo ar termostata un rezervuāra metodēm.

Ar termostata metodi pasterizēts piens tiek atdzesēts līdz temperatūrai, kas ir labvēlīga saldskābju mikroorganismu attīstībai (piemēram, jogurtam 38--45 ° C), un tajā tiek ievadītas pienskābes baktēriju kultūras; raudzēts piens tiek pildīts pudelēs, kas ir aizkorķēti un marķēti. Piena pudeles ievieto termostatos, līdz veidojas trombs. Pēc fermentācijas pabeigšanas produkts tiek nosūtīts uz aukstuma kameru, kur tas tiek turēts vairākas stundas, lai nedaudz sablīvētu trombu proteīna (kazeīna) pietūkuma rezultātā un aromāta pastiprināšanās rezultātā, ko izraisa aromāta attīstība. veidojot baktērijas.

Izgatavotie produkti termostatiski, ir netraucēts blīvs receklis.

Plkst rezervuāra metode, kas ir produktīvāks un ekonomiskāks, pienu raudzē lielās metāla tvertnēs. Fermentācijas procesā to nepārtraukti mīca, lai iznīcinātu trombu, tur zemā temperatūrā tajos pašos traukos; iegūto produktu lej uz automātiem pudelēs vai papīra maisiņos.

Temperatūras režīms un fermentācijas ilgums ir atkarīgs no mikrofloras, kas ir starterkultūru sastāvdaļa. Fermentācijas beigas nosaka recekļa stiprums un titrējamais skābums. Dzērieniem tas ir 75--85 °T, skābajam krējumam 65-70 °T, biezpienam ar dažāda tauku saturu 60-85 °T. Šī tehnoloģiskā procesa laikā veidojas produktu konsistence, garša un smarža. Pienskābe nosaka proteīna recekļa konsistenci un piešķir produktiem patīkamu skābenu garšu. Aromātisko vielu (gaistošās skābes, acetaldehīds, diacetils, adetoīns u.c.) uzkrāšanās ir baktēriju un rauga vitālās aktivitātes rezultāts un ir atkarīga no sastāva. baktēriju starteris un nogatavināšanas apstākļi. Tātad gaistošās skābes (etiķskābe, propionskābe uc) aktīvi uzkrājas kefīrā un biezpienā, diacetonils un acetoīns - kefīrā, skābajā krējumā, kumisā, acetaldehīds - jogurtā.

Starterkultūru metaboliskās aktivitātes dēļ veidojas antibiotikas (nizīns, benzoskābe u.c.), kas var aizkavēt zarnu slimību patogēnu, tuberkulozes baciļu u.c. augšanu. Starterkultūras mikroorganismi spēj sintezēt C, B grupas vitamīnus. un daži citi, tāpēc raudzētie piena produkti satur vairāk šo vitamīnu nekā pienā.

Raudzēto piena produktu sastāvs satur visas galvenās uzturvielas, labi sabalansēts un viegli sagremojams. Šiem produktiem piemīt vairākas papildu patērētājam noderīgas īpašības – tajos uzkrājas oglekļa dioksīds, pienskābe un citas aromatizējošas vielas, kas rosina ēstgribu, stimulē kuņģa sulas sekrēciju, uzlabo vielmaiņu. Dzīvi mikroorganismi spēj iesakņoties cilvēka zarnās, nomācot pūšanas procesus un novēršot veidošanos. indīgiem produktiem olbaltumvielu sadalīšanās.

Piena produktu patēriņš samazināts kaloriju daudzums palīdz izvairīties no liekā svara un ar to saistītām slimībām. Piena produktu kaloriju satura samazināšana tiek veikta, samazinot vai gandrīz pilnībā izslēdzot taukus, vienlaikus saglabājot vai palielinot produktu bioloģisko vērtību, bagātinot tos ar vitamīniem (D, C, B grupa), kalciju (pievienojot piena pulveri, trikalcija fosfātu, kalciju glikonāts).

Cilvēkam dienā vajadzētu patērēt apmēram 1,5 litrus piena produktu (piena izteiksmē), tai skaitā 0,5 litri piena, govs sviesta 15-20 g, sierus 18 g, skābo krējumu un biezpienu pa 20 g.

Jogurtam ir vairākas šķirnes, un to nosaukumi ir atkarīgi no termiskā apstrāde piens (pasterizēts vai sterilizēts), tā tauku saturs un izmantotā baktēriju startera sastāvs.

Jogurtu mvchnikovskaya iegūst no pasterizēta piena, kas raudzēts ar pienskābes streptokoku kultūru, pievienojot bulgāru nūjiņu kultūru attiecībā 4:1. Bulgāru nūjiņu pievienošana pienam piešķir produktam izteiktāku garšu un maigu tekstūru. Piens tiek raudzēts apmēram 40–50 ° C temperatūrā, fermentācija beidzas pēc 2,5–3 stundām 38 ° C temperatūrā. gatavais produkts ir tīra rūgušpiena garša un smarža, vidēji blīvs, netraucēts, stabils receklis, spīdīgs uz pārtraukuma, bez gāzu veidošanās un sūkalu izdalīšanās.

Parasto jogurtu gatavo no pasterizēta piena, fermentējot ar starteri no vienas mezofīlā pienskābes streptokoka kultūras (32-35 °C temperatūrā). Tam ir blīvs dzeloņains receklis, atsvaidzinoša viegli skābena garša. Fermentācijas ilgums ir 5-6 stundas.

Dienvidu jogurts ir izgatavots no pasterizēta piena, kas raudzēts ar Bulgārijas baciļu un termofīlo pienskābes streptokoku kultūrām attiecībā 3:1, pievienojot vai bez laktozes fermentācijas rauga. Fermentācijas temperatūra 50--55 °C. Bulgāru nūja ir spēcīga skābi veidojoša viela, tāpēc dienvidu rūgušpienam ir augstāks skābums (līdz 140 °T). Gatavajam produktam ir atsvaidzinoša, šķipsnoša, skābena garša, bieza krēmīga, nedaudz viskoza konsistence.

Ukrainas rūgušpienu jeb raudzētu ceptu pienu ražo no piena un krējuma maisījuma, kas normalizēts līdz 6% tauku saturam, izturēts 95 °C temperatūrā 3–4 stundas (sautēts) un raudzēts ar tīrkultūrām. pienskābes streptokoku termofīlās rases. Rjaženka tiek raudzēta 36--38 ° C temperatūrā 2,5--3 stundas. Gatavajam produktam ir tīra rūgušpiena garša (skābums 80--110 ° T) ar izteiktu pasterizācijas garšu un smalku recekli bez gāzes veidošanās, ryazhenka krāsa ir krēmkrāsa ar brūnganu nokrāsu. Rjaženka ir bez piedevām un salda. Atkarībā no masas daļa tauku fermentētu ceptu pienu iedala: beztauku, zemu tauku saturu, zemu tauku saturu, klasisko, treknu, augstu tauku saturu.

Kad tas ir bioloģiski bagātināts aktīvās vielas un piedevām, raudzēts ceptais piens tiek iedalīts: stiprināts, bagātināts ar mikroelementiem, bagātināts ar makroelementiem, bagātināts ar probiotikām. Pievienojot Bifidobactericum probiotiskās kultūras, produkts tiek klasificēts kā bifidobaktērijas.

Jogurtu acidophilus gatavo no piena, kas raudzēts ar pienskābes streptokoku tīrkultūrām, pievienojot acidophilus bacillus. Iesākumam ņem 4,8% streptokoku tīrkultūras un 0,5--2% acidophilus bacillus. Lai pienskābes streptokoks pienā attīstītos vienlaikus, fermentācijas temperatūra tiek iestatīta 40-42 ° C. Ja fermentācijas laikā tiek ievadītas acidophilus bacillus gļotādas sacīkstes, tad acidofilajam jogurtam ir nedaudz viskozs receklis. Raudzēta piena skābums ir 80–110 °T.

1.3. Kefīra ražošanā izmantotās izejvielas

Prasības sagatavotajam pienam.

Saskaņā ar GOST 13264-70 uz pienu kā izejvielu augstas kvalitātes piena produktu ražošanai attiecas prasības attiecībā uz fizikāli ķīmiskajiem, organoleptiskajiem un sanitārajiem un veterinārajiem rādītājiem.

Pienam jābūt dabīgam, iegūtam no veselām govīm, ar tīru, patīkamu, saldenu garšu un svaigam pienam raksturīgu smaržu; krāsa no baltas līdz gaiši krēmīgai, bez jebkādiem krāsas plankumiem un nokrāsām, viendabīga konsistence, bez proteīna recekļiem un tauku gabaliņiem, bez nogulsnēm, blīvums ne zemāks par 1027 kg/m3. Jaunpiens netiek pieņemts pirmajās 7 dienās pēc atnešanās un vecais piens 10-15 dienas pirms govs sākuma. Pienā nav pieļaujamas spēcīgas lopbarības garšas, īpaši sīpoli, ķiploki, vērmeles, kas nepazūd pat tehnoloģiskās apstrādes laikā. Nav iespējams pieņemt pienu ar noturīgu ķimikāliju un naftas produktu smaku, ar neitralizējošu vielu piedevu, ar augu un dzīvnieku aizsardzības ķimikāliju atlieku saturu, sasmērējušu garšu, viskozu konsistenci, kas liecina par putrefaktīvās un svešas mikrofloras klātbūtni organismā. lielos daudzumos.

Piena atbilstību standartam fizikālo un ķīmisko parametru ziņā nosaka, analizējot tauku masas daļu, titrējamo skābumu, blīvumu un, ja nepieciešams, SOMO (pēc tauku masas daļas un blīvuma).

Piegādātā piena aprēķini tiek veikti pēc pamata tauku un olbaltumvielu satura, kas atbilst vidējām normām attiecīgajā neapstrādātā reģionā.

Pieņemot pienu, tiek uzraudzīts sanitārais un mikrobioloģiskais stāvoklis, reizi desmit gados pārbaudot mehānisko piesārņojumu, peduntāzes vai resazurīna testus attiecībā uz baktēriju piesārņojumu.

Piedāvāts vietnē Allbest.ur

Līdzīgi dokumenti

Piena produktu ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība. Kefīra ražošanai izmantotās izejvielas. Produktu izpētes organoleptiskās un bioķīmiskās metodes. Iepakojuma stāvokļa pārbaude un marķējuma atbilstība GOST prasībām.

kursa darbs, pievienots 19.04.2011


Piena produktu ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība. Sortimenta klasifikācija pēc dažādām pazīmēm, to īpašībām. Kvalitātes prasības, defekti, uzglabāšanas un transportēšanas nosacījumi. Ražošanas iezīmes un jaunu tipu izstrāde.

kursa darbs, pievienots 10.01.2014


Vitamīnu bioloģiskā loma, atklāšanas vēsture, klasifikācija. Maize, piens, piena produkti, rūgušpiens, gaļa un zivju produkti. Kā saglabāt šo produktu vitamīnu vērtību. Vitamīnu nozīme vielmaiņā. Racionāla izmantošana vitamīni.

prezentācija, pievienota 26.05.2015


Piens kā tehnoloģiskās pārstrādes objekts. Piena produktu grupas. Govs piens ir govs piena dziedzeru sekrēcijas produkts. Raudzēto piena produktu ražošanas tehnoloģiskais process. Metodes tauku noteikšanai pienā un tā kvalitātes novērtēšanai.

kursa darbs, pievienots 15.02.2010


Visbiežāk sastopamo raudzēto piena produktu vispārīgās īpašības: jogurts, acidofīli pārtikas produkti, kefīrs, biezpiens, krējums. Piena produktu defekti. Kvalitātes prasības, iepakojums un marķēšana. Piena produktu uzturvērtība.

kursa darbs, pievienots 12.11.2010


Raudzēto piena produktu uzturvērtība un ķīmiskais sastāvs, to ražošana, klāsts, kvalitāte. Tirdzniecības tehnoloģiskā procesa raksturojums: piegāde, pieņemšana, uzglabāšana, sagatavošana un realizācija, veikala papildu pakalpojumi, drošības pasākumi.

kursa darbs, pievienots 07.04.2010


Piena kā pārtikas produkta nozīme. Piena ķīmiskais sastāvs un īpašības. Raudzēto piena produktu termofizikālās un optiskās īpašības, ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība. Sviests kā pārtikas prece. Piena ietekme uz cilvēka veselību.

abstrakts, pievienots 02.07.2013


Raudzēto piena dzērienu sortiments. Raudzēto piena produktu bagātināšana ar bioloģiski aktīvām vielām. Baktēriju preparāti raudzētiem piena produktiem. Piena produkti funkcionāls mērķis cilvēku uzturā.

diplomdarbs, pievienots 31.07.2013


Pamata pārtikas produktu uzturvērtības un bioloģiskās vērtības raksturojums. Bioloģiskās briesmas, kas saistītas ar pārtiku, ģenētiski modificētu pārtiku. Tehnogēno faktoru ietekmes līmeņi uz cilvēka organismu pārtikas uzsūkšanās procesā.

kontroles darbs, pievienots 17.06.2010


Vitamīnu klasifikācija pēc šķīdības. Sviesta ražošanai paredzētā piena ķīmiskais sastāvs. Pienskābes un alkohola fermentācijas produkti (jogurts; kefīrs, kumiss, acidofīlie skābpiena dzērieni, skābais krējums, biezpiens).

— pilnīgs produkts uzturs. Saskaņā ar Nobela prēmijas laureāta akadēmiķa I.P. Pavlova, "starp cilvēku pārtikas šķirnēm piens ir izņēmuma stāvoklī kā pārtika, ko gatavo pati daba." Viegla sagremojamība ir viena no svarīgākajām piena kā pārtikas produkta īpašībām. Turklāt piens stimulē uzsūkšanos barības vielas citi pārtikas produkti. Pasaulē ik gadu tiek izdzerti vairāk nekā 500 miljoni litru piena, kura lietošana uzturā ienes dažādību, uzlabo citu produktu garšu. Pienam piemīt ārstnieciskas un profilaktiskas īpašības. Piena galvenā nozīme dabā ir nodrošināt jaundzimušo organismu ar uzturu.

Piena un piena produktu uzturvērtība un bioloģiskā vērtība ir augstāka nekā citiem dabā sastopamiem produktiem. Piens satur vairāk nekā 120 dažādus komponentus, tostarp 20 aminoskābes, 64 taukskābes, 40 minerālvielas, 15 vitamīnus, desmitiem fermentu u.c.

Izdzerot 1 litru piena, pieaugušam cilvēkam diennakts nepieciešamība pēc taukiem, kalcija, fosfora ir apmierināta, olbaltumvielām – 53%, vitamīniem A, C un tiamīnam – 35%, enerģijai – 26%. 1 litra svaigpiena enerģētiskā vērtība ir aptuveni 65 kcal.

Uzturvērtība piens ir saistīts ar tā ķīmisko sastāvu. Tas ir nedaudz atšķirīgs pienam dažādi veidi un dzīvnieku šķirnes, var atšķirties atkarībā no to barošanas apstākļiem.

Vāveres ir vērtīgākā piena sastāvdaļa. Tie veido aptuveni 3,3%, tai skaitā kazeīns 2,7%, albumīns 0,4%, globulīns 0,12%. Kazeīns pieder pie kompleksajiem fosfoproteīna proteīniem un ir kalcija sāls (kalcija kazeināta) veidā, kas dod pienu. balta krāsa. AT svaigs piens kazeīns veido koloidālu šķīdumu; skābā vidē pienskābe atdala kalciju no kazeīna molekulas, brīvā kazeīnskābe nogulsnējas un veidojas pienskābes receklis.

Darbības laikā kazeīns koagulējas siera ferments(ko ražo kuņģa gļotādas dziedzeri). Pēc kazeīna nogulsnēšanas no vājpiena sūkalu proteīni un daži citi komponenti paliek sūkalās.

Pēc deficīto neaizvietojamo aminoskābju (lizīna, triptofāna, metionīna, treonīna) satura sūkalu olbaltumvielas ir bioloģiski vērtīgākā piena olbaltumvielu sastāvdaļa, kas ir svarīga pārtikā. Galvenajiem – laktoalbumīnam un laktoglobulīnam – ir augsts augšanas un aizsargvielu saturs. AT govs piensšīs olbaltumvielas veido 18% no kopējā olbaltumvielu daudzuma, kazā to ir 2 reizes vairāk. Sildot virs 70 ° C, piens zaudē daļu laktoalbumīna un laktoglobulīna, tie denaturējas un izgulsnējas. Tāpēc, lai pienu atbrīvotu no mikrobiem, tas tiek pasterizēts temperatūrā, kas nepārsniedz 70 ° C. Turklāt sūkalu proteīnu sastāvā ietilpst imūnglobulīni (1,9-3,3% no kopējā olbaltumvielu daudzuma) - augstas molekulārās olbaltumvielas, kas darbojas kā antivielas un nomāc svešās olbaltumvielas, līmējot mikrobus un citas svešas šūnas.

Piena proteīni satur visas neaizvietojamās aminoskābes un ir pilnvērtīgi.

Tauki pienā ir no 2,8 līdz 5%. Piens ir dabiska tauku emulsija ūdenī: tauku fāze atrodas piena plazmā mazu pilienu - tauku lodīšu veidā, kas pārklāti ar aizsargājošu lecitīna-olbaltumvielu apvalku. Iznīcinot čaumalu, brīvie tauki veido tauku gabaliņus, kas pasliktina piena kvalitāti. Lai nodrošinātu tauku emulsijas stabilitāti, transportēšanas, uzglabāšanas un pārstrādes laikā ir jāsamazina mehāniskā ietekme uz piena izkliedēto fāzi, jāizvairās no tā putošanas, pareizi jāveic termiskā apstrāde (ilgstoša iedarbība augstā temperatūrā var izraisīt piena denaturāciju). tauku lodīšu apvalka strukturālās olbaltumvielas un to integritātes bojājums), homogenizējot piemēro papildu tauku izkliedi.

Piena taukus veido sarežģīts acilglicerīnu (glicerīdu) maisījums. No vairākiem tūkstošiem piena tauku triglicerīdu lielākā daļa ir heteroskābes, tāpēc taukiem ir salīdzinoši zema kušanas temperatūra un viendabīga konsistence.

Piesātināto skābju vidū dominē palmitīnskābe, miristīnskābe un stearīnskābe (60-75%), no nepiesātinātajām skābēm - oleīns (apmēram 30%). Vasarā palielinās stearīnskābes un oleīnskābes saturs, bet ziemā - miristīnskābes un palmitīnskābes. Piena tauki satur zemas molekulmasas gaistošās piesātinātās taukskābes - sviestskābes, kaprona, kaprilskābes un kaprinskābes (4-10%), kas nosaka piena tauku specifisko garšu. Zemāks zemas molekulmasas skābju saturs liecina par piena tauku viltošanu ar citiem taukiem. Izņemot oleīnskābe satur arī nelielā daudzumā nepiesātinātās taukskābes - linolskābes, linolēnskābes un arahidonskābes (3-5%).

Nepiesātinātās un zemas molekulmasas taukskābes nodrošina piena taukiem zemu kušanas temperatūru (kušanas temperatūra - 27-34 ° C). Šīm skābēm ir vērtīgākas bioloģiskās īpašības nekā lielmolekulārajām un piesātinātajām. Zema temperatūra kušana un augsta dispersija nodrošina labu piena tauku sagremojamību.

Piena tauku trūkumi ietver to zemo izturību pret augstām temperatūrām, gaismas stariem, atmosfēras skābekli, ūdens tvaikus, sārmu un skābju šķīdumus. Tauku sasmakums rodas hidrolīzes, oksidēšanās, sālīšanas dēļ.

Saistītās vielas piena tauku sastāvā ir 0,3 - 0,55%. Nasterīni veido 0,2-0,4%. Tos galvenokārt pārstāv holesterīns brīvā stāvoklī vai taukskābju esteru veidā, kā arī ergosterols utt. Piena taukos kopā ar vienkāršiem lipīdiem ir dažādi fosfolipīdi (lecitīns, cefalīns utt.), kuriem ir emulgācijas spējas, piedalīties bumbiņu čaumalu tauku veidošanā. Piena tauku dzeltenā krāsa ir saistīta ar karotinoīdu klātbūtni tajos - tetraterpēnu ogļūdeņražus (karotīnus) un spirtus (ksantofilus). Karotīnu saturs ir atkarīgs no barības devām, dzīvnieku stāvokļa un gada laika (vairāk vasarā) un ir 8-20 mg uz 1 kg piena tauku.

Laktoze(piena cukurs) ir galvenais piena ogļhidrāts, tajā atrodas monosaharīdi (glikoze, galaktoze utt.). mazāk, sarežģītāki oligosaharīdi - pēdu veidā.

Disaharīds laktoze ir galvenais enerģijas avots bioķīmiskiem procesiem organismā (tā veido apmēram 30% no piena enerģētiskās vērtības), veicina kalcija, fosfora, magnija un bārija uzsūkšanos. Pienā laktoze ir brīvā stāvoklī a- un p-formu veidā. Ļoti neliela laktozes daļa ir saistīta ar citiem ogļhidrātiem un olbaltumvielām. Piena cukurs lēnām caur zarnu sieniņām iekļūst asinīs, tāpēc to uzturā izmanto pienskābes baktērijas, kas dziedē kuņģa vidi. Sildot pienu virs 95 ° C, piena krāsa mainās no dzeltenīgas līdz brūnai melanoidīnu veidošanās dēļ, kuriem ir tumša krāsa, piena ogļhidrātu reakcijas rezultātā ar olbaltumvielām un dažām brīvajām aminoskābēm.

Hidrolīzes laikā laktoze sadalās glikozē un galaktozē, bet fermentācijas laikā enzīmu ietekmē skābēs (pienskābe, sviestskābe, propionskābe, etiķskābe), spirtos, esteros, gāzēs utt.

minerālvielas piens satur līdz 1%, tie satur vairāk nekā 50 elementus. Galvenie no tiem ir kalcijs, fosfors, magnijs, kālijs, nātrijs, hlors un sērs. Kalcijs 1 litrā piena satur 1,2 g, nepieciešams kaulu veidošanai, regulēšanai asinsspiediens. Kalcija sāļiem ir liela nozīme ne tikai cilvēkiem, bet arī piena pārstrādes procesiem. Piemēram, nepietiekams kalcija sāļu daudzums sieru ražošanā izraisa lēnu piena sarecēšanu ar siera fermentu, un to pārpalikums izraisa piena olbaltumvielu koagulāciju sterilizācijas laikā. Aptuveni 22% no visa piena kalcija ir saistīti ar kazeīnu, pārējais ir sāļi – fosfāti u.c.. Šie savienojumi satur fosforu, tas ir arī kazeīna, fosfolipīdu u.c.

Magnijs pilda tādu pašu lomu kā kalcijs, un tas ir atrodams tajos pašos sāļos.

Nātrijs un kālijs ir atrodami sāļu (jonu) veidā, un daži no tiem ir saistīti ar kazeīnu un tauku lodīšu čaumalām. Kālija un nātrija sāļi pienā atrodas jonu molekulārā stāvoklī labi disociējošu hlorīdu, fosfātu, citrātu (citronskābes sāļu) uc veidā. Nātrija un kālija hlorīdi nodrošina noteiktu osmotisko asinsspiedienu. To fosfāti un karbonāti ir daļa no sistēmām, kas uztur nemainīgu ūdeņraža jonu koncentrāciju.

mikroelementi pienā (dzelzs, varš, silīcijs, selēns, alva, hroms, svins u.c.) ir saistīti ar tauku lodīšu apvalkiem (Fe, Cu), kazeīnu un sūkalu proteīniem (Fe, Cu, Zn, Mn, Al, I, Sen utt. .), ir daļa no fermentiem (Fe, Mo, Mn, Zn), vitamīniem (Co), hormoniem (I, Zn, Cu). Tie nodrošina organisma vielmaiņai nepieciešamo vitāli svarīgu enzīmu, vitamīnu un hormonu uzbūvi un darbību.

Fermenti ir bioķīmisko reakciju biokatalizatori. Tādējādi raudzēto piena produktu un sieru ražošanas pamatā ir hidrolāžu, oksidoreduktāžu, granferāžu un citu klašu enzīmu darbība. Daudzi lipolītiskie, proteolītiskie un citi fermenti piena produktu izstrādes un uzglabāšanas laikā izraisa pamatīgas izmaiņas piena sastāvā, kas var izraisīt to kvalitātes pazemināšanos. Pēc dažu fermentu aktivitātes var spriest par svaigpiena sanitāri higiēnisko stāvokli vai tā pasterizācijas efektivitāti. Tātad, atkarībā no piena p-oksidāzes aktivitātes indikatora, tiek izdarīts secinājums par tā pasterizācijas augstā temperatūrā efektivitāti. Pēc katalāzes testa tiek spriests par pasterizēto piena produktu piesārņojuma pakāpi ar svešu mikrofloru.

Sārmainās fosfatāzes augstā jutība pret karsēšanu ir piena un krējuma pasterizācijas efektivitātes uzraudzības metodes pamatā (fosfora tests). Enzīms glipāze katalizē triglicerīdu hidrolīzi piena taukos. Pienā dzesēšanas rezultātā var notikt lipāzes pārdale no olbaltumvielām uz tauku bumbiņas apvalku. Tajā pašā laikā notiek tauku hidrolīze, izdalās zemas molekulmasas taukskābes (sviestskābe, kaproīns, kaprilskābe utt.), un piens kļūst sasmacis. Piena spontāns sasmakums tauku hidrolīzes dēļ lipāzes ietekmē (lipolīze) ir raksturīga vecam un mastīta pienam. Lipolīze parastajā pienā iespējama pēc piena atsūknēšanas, sajaukšanas, homogenizācijas u.c. Tādos sieros kā Rokfora mikroskopisko sēņu kamambēra lipāzes rada specifisku garšu un aromātu, jo tauku sadalīšanās laikā izdalās gaistošās taukskābes.

Hormoni atrodas pienā nelielos daudzumos; tie ir tiroksīns, prolaktīns, adrenalīns, oksitocīns, insulīns. Dzīvnieka endokrīno dziedzeru izdalītie endogēnie hormoni pienā nonāk no asinīm. Eksogēnie hormoni ir hormonālo preparātu atliekas, ko izmanto, lai stimulētu produktivitāti, barības uzsūkšanos utt.

gāzes, izšķīdināts pienā, ir 60-80 ml / 1 l svaigā pienā. Šajā tilpumā oglekļa dioksīds 50-70%, skābeklis 5-10%, slāpeklis 20-30%, ir arī noteikts daudzums amonjaka. Uzglabāšanas laikā mikroorganismu attīstības dēļ palielinās amonjaka daudzums un samazinās skābeklis. Skābekļa satura palielināšanās sūknēšanas laikā, piena transportēšana piešķir tam oksidētu garšu. Pasterizācijas laikā tiek samazināts skābekļa un oglekļa dioksīda saturs.

Ārpusējie ķīmiskās vielas var nonākt pienā barošanas, pastiprinātas radiācijas rezultātā dzīvnieku turēšanas vietā u.c. Cilvēkam kaitīgās vielas ir antibiotiku, pesticīdu, smago metālu, nitrātu un nitrītu piemaisījumi, dezinfekcijas līdzekļu atliekas, baktēriju un augu indes un radioaktīvie izotopi. To saturs nedrīkst pārsniegt SanPiN 2.3.2.1078 noteiktos pieļaujamos līmeņus.

Kvalitāti veidojošie faktori saistīta ar piena pārstrādi, ko veic uzreiz pēc slaukšanas. To filtrē un atdzesē līdz zemākajai iespējamajai pozitīvajai temperatūrai. Savlaicīga piena atdzesēšana palīdz pagarināt tā glabāšanas laiku.

Saņemts piena rūpnīca pienam pārbauda organoleptiskās īpašības, skābumu un tauku saturu. Saņemto pienu attīra no mehāniskiem piemaisījumiem, pēc tam normalizē uz taukiem, t.i. samazināt vai palielināt tauku saturu, izmantojot šim nolūkam vājpiens(mugura) vai krēms.

Piena atdalīšanas un sūknēšanas laikā notiek daļēja tauku emulsijas destabilizācija - brīvo tauku izdalīšanās uz tauku lodīšu virsmas, to salipšana un tauku kunkuļu veidošanās. Lai palielinātu tauku fāzes izkliedes pakāpi, palielinātu tās stabilitāti, uzlabotu piena konsistenci un garšu, to homogenizē. Lai to paveiktu, uzkarsēts piens tiek nosūtīts uz homogenizatoriem, kur tas zem augsta spiediena tiek izvadīts caur šauru spraugu, kā rezultātā tiek sasmalcinātas tauku lodītes - to diametrs tiek samazināts 10 reizes.

Termiskā (pasterizācija un sterilizācija) nepieciešama, lai iznīcinātu mikroorganismus un iznīcinātu fermentus, lai iegūtu produktus, kas ir higiēniski droši un ar ilgāku derīguma termiņu. Tajā pašā laikā maksimāli jāsaglabā piena uzturvērtība un bioloģiskā vērtība, un nedrīkst būt nevēlamas izmaiņas tā fizikālajās un ķīmiskajās īpašībās.

Pasterizācija tas var būt ilgstošs (63 ° C temperatūrā piens tiek turēts 30 minūtes), īslaicīgs (72 ° C temperatūrā 15-30 minūtes) un tūlītējs (augsta temperatūra 85 ° C temperatūrā). un augstāk bez iedarbības). Karsēšanas procesā sūkalu proteīni denaturējas (strukturālas izmaiņas molekulās) un piens iegūst vārīta produkta garšu vai pasterizācijas garšu. Pasterizācijas un sterilizācijas rezultātā kalcija daudzums pienā samazinās, jo veidojas slikti šķīstošs kalcija fosfāts (nogulsnējas piena akmens veidā vai sadedzina kopā ar denaturētiem proteīniem). Tas pasliktina piena spēju sarecēt fermentu; biezpiena un siera ražošanā pasterizētam pienam pievieno kalcija hlorīdu.

Sterilizācija piens izraisa laktozes sadalīšanos, veidojoties oglekļa dioksīdam un skābēm - skudrskābēm, pienskābēm, etiķskābēm uc Sakarā ar tauku bumbiņu proteīna apvalku denaturāciju piena sterilizācijas laikā, tiek novērota tauku atdalīšanās. Piena sterilizācija pudelēs sastāv no tā apstrādes autoklāvos šādos apstākļos: 104 ° C temperatūrā 45 minūtes; 109 °C temperatūrā 30 minūtes; 120 °C temperatūrā 20 minūtes. Piena sterilizāciju plūsmā veic ultraskaņas temperatūrā (UT) 140-142 °C ar ekspozīciju 2 sekundes un pēc tam atdzesējot un iepildot aseptiski apstākļi. Ar ultraskaņas sterilizāciju pienā uzglabājas vairāk vitamīnu nekā sterilizējot pudelēs. Visvairāk tiek zaudēts C vitamīns (10-30%).

Nepietiekami termiskā apstrāde noved pie nepilnīgas piena enzīmu inaktivācijas, kas izraisa nevēlamus bioķīmiskos procesus pienā un piena produktos. Rezultātā var pasliktināties kvalitāte, garšas īpašības un produktu uzturvērtība. Tādējādi lipāzes veicina piena produktu sasmakšanu, bet baktēriju izcelsmes proteināzes izraisa U-piena koagulāciju.

Pasterizācijas un sterilizācijas rezultātā piena fizikāli ķīmiskās un tehnoloģiskās īpašības, piemēram, viskozitāte, virsmas spraigums, skābums, spēja nosēsties krējuma, kazeīna spēja renet koagulēt. Piens iegūst specifisku garšu, smaržu un krāsu, mainās tā sastāvdaļas.

5. tēma. Piena sanitāri higiēniskais novērtējums

un piena produkti

Piena un piena produktu uzturvērtība un bioloģiskā vērtība. Piena uzturvērtība un bioloģiskā vērtība slēpjas tā sastāvdaļu optimālā līdzsvarā, vieglā sagremojamībā (par 95-98%) un visu organismam nepieciešamo plastmasas un enerģētisko vielu augstā izmantošanā. Piens satur visas organismam nepieciešamās uzturvielas, tāpēc piens un piena produkti ir neaizstājami pacientu, bērnu un vecu cilvēku uzturā. Tas satur augstas kvalitātes olbaltumvielas, taukus, vitamīnus, minerālsāļus. Kopumā pienā konstatētas aptuveni 100 bioloģiski svarīgas vielas. Piena un piena produktu iekļaušana uzturā uzlabo visa uztura olbaltumvielu aminoskābju sastāva līdzsvaru un ievērojami palielina kalcija piegādi organismā. Govs piena ķīmiskais sastāvs ir šāds: olbaltumvielas 3,5%, tauki 3,4% (ne mazāk kā 3,2%), ogļhidrāti piena cukura veidā (laktoze) - 4,6%, minerālsāļi 0,75%, ūdens 87, astoņi%. Piena ķīmiskais sastāvs mainās atkarībā no dzīvnieku šķirnes, gadalaika, barības veida, dzīvnieku vecuma, laktācijas perioda un piena pārstrādes tehnoloģijas.

Vāveres pasniegts piens kazeīns, albumīns(laktoalbumīns) un globulīns(laktoglobulīns). Tie ir pilnvērtīgi un satur visas organismam nepieciešamās aminoskābes. Piena olbaltumvielas ir viegli pieejamas gremošanas enzīmiem, un kazeīnam ir regulējoša ietekme uz citu uzturvielu sagremojamības uzlabošanu. Kazeīns, rūgstot pienu, atdala kalciju un sarūgtina. Albumīns ir visvērtīgākais piena proteīns, kas vārot sarecē, veidojot putas, un daļēji izgulsnējas.

Cilvēka uzturā izmanto govs, kazas, aitas, ķēves, ēzeļa, brieža, kamieļa, bifeļa pienu. Bifeļu un aitas pienam ir īpaši augstas uzturvērtības un enerģētiskās īpašības. Barojošākais ir ziemeļbriežu piens, kas satur līdz 20% tauku, olbaltumvielas - 10,5%, vitamīnu 3 reizes vairāk nekā govs pienā. Sieviešu piens satur 1,25% olbaltumvielu, tāpēc govs un jebkurš cits piens, barojot zīdaiņus, ir jāatšķaida. Pēc olbaltumvielu būtības dažādu dzīvnieku pienu var iedalīt kazeīns(kazeīns 75% vai vairāk) un albumīns(kazeīns 50% vai mazāk). Kazeīna piens ietver vairuma lauksaimniecības dzīvnieku, tostarp govju un kazu, pienu. Albumīna pienā ietilpst ķēves un ēzeļa piens. Albumīna piena īpatnības ir tā augstākā bioloģiskā un uzturvērtība, pateicoties labākam aminoskābju līdzsvaram, augsts saturs cukurs un spēja veidot mazas, maigas pārslas, kad tās skābē. Albumīna piens pēc īpašībām ir līdzīgs cilvēka pienam un ir labākais tā aizstājējs. Albumīna daļiņas ir 10 reizes mazākas nekā kazeīns, kura daļiņas ir lielākas pat sarecējot kuņģī mazulis govs piena proteīns veido grūti sagremojamas lielas, blīvas, rupjas pārslas.

Galvenā olbaltumvielas govs piens ir kazeīns, kas pienā ir 81,9% no kopējā piena olbaltumvielu daudzuma. Laktoalbumīns pienā atrodams 12,1% apmērā. laktoglobulīns 6%.piena tauki uzturvērtības un bioloģisko īpašību ziņā pieder pie vērtīgākajiem taukiem. Tas ir emulsijas stāvoklī un ar augstu dispersijas pakāpi. Šie tauki ir ļoti garšīgi. AT piena tauki uzrādīti fosfolipīdi (0,03 g 100 g govs piena) un holesterīns (0,01 g). Pateicoties zemajai kušanas temperatūrai (28-36˚C robežās) un augstajai dispersijai, piena tauki tiek absorbēti par 94-96%. Parasti piena tauku saturs rudenī, ziemā un pavasarī ir lielāks nekā vasarā. Labi kopjot dzīvniekus, tauku daudzums govs pienā var sasniegt 6-7%. Ogļhidrāti pienā ir piena cukura – laktozes veidā. Tas ir vienīgais piena ogļhidrāts, kas atrodams jebkur citur. Laktoze attiecas uz disaharīdiem; hidrolīzes laikā tas sadalās glikozē un galaktozē. Laktozes uzņemšana zarnās normalizē labvēlīgās zarnu floras sastāvu. Piena nepanesamību, ko atzīmē daudzi cilvēki, izraisa galaktozes noārdīšanas fermentu trūkums organismā.

Piena cukuram ir liela nozīme pienskābes produktu ražošanā. Pienskābes baktēriju iedarbībā tas pārvēršas pienskābē; kamēr sarecina kazeīnu. Šis process tiek novērots skābā krējuma, rūgušpiena, biezpiena, kefīra ražošanā.

Minerālvielas. Piens satur plašu makro un mikroelementu klāstu. Piena minerālu sastāvā īpaša nozīme ir kalcijam un fosforam. Tas satur arī kāliju, nātriju, dzelzi, sēru. Tie ir atrodami pienā viegli sagremojamā veidā. Mikroelementi satur cinku, varu, jodu, fluoru, mangānu u.c. Kalcija saturs pienā ir 1,2 g/kg.

Vitamīni. Gandrīz visi zināmie vitamīni pienā ir nelielos daudzumos. Galvenie piena vitamīni ir A un D vitamīni, un tie satur arī zināmu daudzumu askorbīnskābes, tiamīna, riboflavīna, nikotīnskābes. Vasarā, kad dzīvnieki ēd sulīgu zaļbarību, pienā palielinās vitamīnu saturs. Piena kaloriju saturs ir zems un vidēji ir 66 kcal uz 100 g produkta. Piens satur vairākus fermentus.

Piens izraisa vāju kuņģa dziedzeru sekrēciju un tāpēc ir indicēts peptiska čūlas un hiperacīds gastrīts. Pateicoties laktozes klātbūtnei, dzerot pienu, zarnās veidojas mikroflora, kas aizkavē pūšanas procesus. Pienā ir maz sāls, tāpēc to ieteicams lietot cilvēkiem, kuri cieš no nefrīta un tūskas. Pienā nav nukleīna savienojumu, tāpēc tas ir indicēts cilvēkiem ar traucētu purīnu metabolismu. Pacientiem ar drudzi piens ir gan viegls ēdiens, gan dzēriens.

Visu pienu veidojošo vielu kopējo līdzsvaru raksturo antisklerotiska orientācija, kas normalizē holesterīna līmeni asins serumā.

Uz raudzēti piena produkti ietver: skābo krējumu, rūgušpienu, biezpienu, acidophilus pienu, kefīru, kumisu un citus. Tos iegūst, fermentējot iepriekš pasterizētu pienu ar pienskābes mikrobu fermentiem. Pienskābes produktu ārstnieciskās īpašības ir izskaidrojamas ar to, ka tie tiek sagremoti 2-3 reizes vieglāk un ātrāk nekā piens, kas veido blīvus lielus recekļus kuņģī, pūšanas zarnu mikrofloras augšanas nomākšana un ražoto antibiotiku klātbūtne. pienskābās fermentācijas bacilis, kas ietekmē patogēnos mikrobus. I.I. Mečņikovs lielu nozīmi priekšlaicīgas novecošanās novēršanā piešķīra raudzētiem piena produktiem, kas ir viens no iemesliem, kādēļ viņš redzēja organisma “pašsaindēšanos” ar produktiem, kas veidojas pūšanas procesos zarnās.

Jogurts pēc uzturvērtības īpašībām ir tuvs pienam. Svaigs vienas dienas jogurts uzlabo zarnu kustīgumu un tam ir caureju veicinoša iedarbība. Divu - trīs dienu jogurtam var būt fiksējošs efekts. Parastā rūgušpiena ietekmē mainās zarnu mikroflora, taču rūgušpienā esošie pienskābes mikrobi neatrod labvēlīgus apstākļus pāraugšanai zarnās.

Acidophilus bacillus labi iesakņojas cilvēka zarnās un tiek izmantots acidofilo pienskābes produktu ražošanai. Tas ir efektīvāks cīņā pret pūšanas mikrofloru. Acidofīlo pienu izmanto pacientu sagatavošanai operācijām, pūšanas kolīta, dispepsijas bērniem, aizcietējumu un citu slimību ārstēšanai. Ja parastais piens stundā tiek sagremots par 32%, tad pienskābes produkti šajā laikā par 91%.

Lai pagatavotu kefīru, pienu raudzē ar kefīra sēnēm. Ražojot kumisu, pienu (ķēves vai govs) raudzē ar bulgāru nūjiņu vai pienskābes rauga tīrkultūru. Atkarībā no nogatavināšanas laika kefīru un kumisu iedala vājā (vienas dienas), vidējā (divu dienu) un stiprā (trīs dienu). Alkohola saturs vājā kefīrā ir 0,2%, vidēji - 0,4%, stiprā - 0,6%. Vājajam kefīram piemīt caureju veicinoša īpašība, to izmanto aizcietējumu likvidēšanai un profilaksei. Kumis ir labi gāzēts dzēriens oglekļa dioksīda klātbūtnes dēļ. Alkohola saturs kumisā ir no 1 līdz 2,5%. Tam ir stiprinoša iedarbība, uzlabo gremošanu, vielmaiņu un plaši izmanto medicīniskiem nolūkiem hroniska bronhīta, plaušu tuberkulozes un bezskābā gastrīta gadījumā.

Biezpiens ir sava veida olbaltumvielu un kalcija koncentrāts, tāpēc tam ir augsta bioloģiskā vērtība. Tas palīdz novērst taukaino aknu slimību. Tam ir anti-sklerotiskas īpašības, tas palielina diurēzi un tiek plaši izmantots bērnu un vecāka gadagājuma cilvēku uzturā.

Piens ir laba vide mikroorganismu attīstībai. Galvenās slimības, ko cilvēki pārnēsā ar pienu, ir tuberkuloze, bruceloze, mutes un nagu sērga un koku infekcijas. Zarnu infekcijas (dizentērija), poliomielīts var pārnēsāt ar pienu, ko var ievadīt pienā visos tā ražošanas, transportēšanas, pārstrādes un izplatīšanas posmos. Ar pienu infekcijas izraisītājus var pārnest uz sviestu, biezpienu, rūgušpienu un citiem piena produktiem. Rūgpienā vēdertīfa izraisītāji izdzīvo līdz 5 dienām, biezpienā līdz 26 dienām, eļļā līdz 21 dienai. Poliomielīta izraisītājs piena produktos saglabājas dzīvotspējīgs līdz 3 mēnešiem. Ir pierādīta difterijas un skarlatīna pārnešanas iespēja ar pienu. Piena piesārņojums parasti ir saistīts ar baciļu nesējiem, kas strādā pienotavās un citās piena rūpnīcās.

Īpaši bīstamas infekcijas. Ar Sibīrijas mēri, trakumsērgu, infekciozo dzelti, govju mēri un citām slimībām slimojošo dzīvnieku piens tiek iznīcināts uz vietas veterinārās un sanitārās uzraudzības pārstāvju klātbūtnē.

Tuberkuloze. Vislielākās briesmas cilvēkiem rada piens no dzīvniekiem ar smagām slimības klīniskām izpausmēm, īpaši ar tesmeņa tuberkulozi. Šādu dzīvnieku pienu nav atļauts izmantot pārtikā. Dzīvnieki ar pozitīvu tuberkulozes reakciju tiek iedalīti īpašos ganāmpulkos, un piens fermās jādezinficē, karsējot līdz 85 ° C 30 minūtes.

Bruceloze. Bruceloze skar govis, aitas un kazas. Piens no dzīvniekiem, kas slimo ar brucelozi, tiek pakļauts obligātai vārīšanai saņemšanas vietā 5 minūtes, kam seko atkārtota pasterizācija pienotavās.

mutes un nagu sērga- slimību izraisa filtru vīruss, kas nav izturīgs pret karstumu. Karsējot pienu līdz 80°C 30 minūtes vai vārot 5 minūtes, vīruss nogalina. Pienu atļauts pārdot saimniecībā tikai pēc termiskās apstrādes.

3.tēma. Gaļas sanitāri higiēniskais novērtējums

un gaļas produkti

Pārtikas produktu sanitārā un higiēniskā pārbaude veic sanitārais ārsts plānveidīgi un ārpus plāna īpašu epidemioloģisko indikāciju klātbūtnē. Sanitārās ekspertīzes mērķis ir noteikt pārtikas produktu kvalitatīvo stāvokli un identificēt īpašības, kas var nelabvēlīgi ietekmēt iedzīvotāju veselību. Pārtikas uzņēmumu ražoto pārtikas produktu kvalitāti regulē valstī noteiktie standarti un noteikumi.

Uzglabāšanas, transportēšanas un pārdošanas laikā pārtikas produkti var mainīt to sākotnējās īpašības: garšu, izskats, smarža; produkti var iekļūt kaitīgiem piemaisījumiem vai mikroorganismi, kas padara tos bīstamus veselībai. Visi produkti atkarībā no to kvalitātes parasti tiek iedalīti šādās kategorijās:

Labdabīgs (standarta)– produktiem, kas atbilst visām standarta prasībām. To lietošana pārtikā nerada bažas. Šādus produktus atļauts lietot pārtikā bez ierobežojumiem.

Nosacīti der- izstrādājumi ar noteiktiem defektiem, kuri savā dabiskajā formā apdraud cilvēku veselību un to neitralizācijai nepieciešama obligāta (visbiežāk termiskā) apstrāde. Piemēram, svaigas zivis, kuru muskuļu audos konstatēti plata lenteņa kāpuri; tādu dzīvnieku gaļa, kuri slimo ar brucelozi, leikēmiju, tuberkulozi, mutes un nagu sērgu u.c.

Produkti ar samazinātu uzturvērtību (nestandarta)- tie ir produkti, kuriem ir defekti, kas samazina to uzturvērtību, bet neliedz to lietošanu normālos apstākļos, tas ir, tie nerada bīstamību cilvēka veselībai. Šie produkti ir sagatavoti, pārkāpjot tehnoloģiskās apstrādes režīmu, uzglabāšanas nosacījumus un termiņus vai citus iemeslus. Piemēram, piens ar zems saturs tauki, maize ar augstu mitruma līmeni.

viltots produkti ir produkti, kuriem mākslīgi tiek piešķirtas dažas īpašības un raksturlielumi, lai slēptu trūkumus (vai peļņas nolūkos). Piemēram, dzeramo sodu var pievienot pienam, lai paslēptu paaugstināts skābums. Neitralizējot pienskābi, soda neaizkavē pūšanas mikroorganismu attīstību un veicina C vitamīna iznīcināšanu. Šāds piens nav piemērots lietošanai pārtikā.

Surogāti- produkti, kas pēc organoleptiskajām īpašībām (smarža, garša, krāsa, izskats) ir līdzīgi dabiskajiem, bet sagatavoti mākslīgi ar atbilstošu norādi uz etiķetes. Šie ir kafijas aizstājēji izgatavoti no graudaugiem; augļu esences dabisko sulu vietā; sojas gaļa, majonēze, melnie ikri.

Sliktas kvalitātes produkti- tie ir produkti, kas nav piemēroti pārtikai gan dabīgā, gan pārstrādātā veidā, jo ir bīstami cilvēka veselībai vai nav piemēroti lietošanai pārtikā neapmierinošo organoleptisko īpašību dēļ. Pārtikas produktu kvalitātes pārkāpumu var izraisīt to sastāvdaļu sadalīšanās, jo īpaši olbaltumvielas pūšanas mikrofloras ietekmē, tauki fizikālo un ķīmisko faktoru ietekmē. Sliktas kvalitātes produkti var kļūt inficēšanās ar helmintu kāpuriem, kā arī piesārņojuma ar pesticīdiem un citām toksiskām vielām, kas pārsniedz MPC, dēļ. Sliktas kvalitātes produktu piemēri ir sasmakuši tauki, sapelējusi maize, pūstoša gaļa, milti ar augstu melno graudu saturu.

Gaļas un gaļas produktu uzturvērtība un bioloģiskā vērtība. Siltasiņu dzīvnieku gaļa ir svarīgākais pārtikas produkts, kas ir pilnvērtīgu olbaltumvielu, tauku, vitamīnu, minerālsāļu, kā arī ekstrakcijas vielu (kreatīns, purīna bāzes, pienskābe, glikogēns, glikoze, pienskābe, utt.). Dzīvnieku gaļa savā veidā ķīmiskais sastāvs nodrošina organismu ar dzīvībai svarīgām olbaltumvielām un satur labvēlīgu visu neaizvietojamo aminoskābju līdzsvaru. Salīdzinot ar augu valsts produktiem, gaļai ir augstāka sagremojamība, zems "pietūkums", augsts piesātinājums.

Gaļas ķīmiskais sastāvs, organoleptiskās īpašības un uzturvērtība būtiski atšķiras atkarībā no dzīvnieka uztura veida, vecuma un veida, kā arī no liemeņa daļas. Olbaltumvielu saturs gaļā ir 11-21%. Tauku daudzums mainās atkarībā no dzīvnieka resnuma, piemēram, liellopu gaļā no 3 līdz 23%, cūkgaļā līdz 37%. Labi barotu dzīvnieku gaļai ir ne tikai augsta enerģētiskā vērtība, bet arī vairāk neaizvietojamo aminoskābju un bioloģiski vērtīgo tauku. Gaļā ir maz ogļhidrātu (glikogēna), mazāk par 1%. No minerālvielām primāri svarīgi ir makroelementi, piemēram, fosfors, magnijs, kālijs, nātrijs, kuru saturs dažādos gaļas veidos atšķiras maz. Gaļa ir arī dažu mikroelementu avots - dziedzeris, varš, cinks, jods uc Dzelzs no gaļas uzsūcas 3 reizes labāk nekā no augu valsts produktiem. Gaļa satur dažādus vitamīnus: tiamīnu, riboflavīnu, piridoksīnu, nikotīnskābes un pantotēnskābes, kā arī holīnu. Iekšējās (subprodukti) - aknas, nieres u.c. satur mazāk olbaltumvielu, bet ir ļoti bagātas ar A, B grupas un citiem vitamīniem.

Ūdenī šķīstošās gaļas slāpekļa ekstraktvielas piešķir tai savdabīgu aromātu un garšu un rosina gremošanas sulas sekrēciju un nervu sistēmas darbību. Gatavojot gaļu, buljonā nonāk no 1/3 līdz 2/3 ekstraktvielu, tāpēc ķīmiski saudzējošās diētās priekšroka dodama vārītai gaļai. Vārītu gaļu plaši izmanto diētisks ēdiens ar gastrītu, peptisku čūlu, aknu slimībām un citām gremošanas sistēmas slimībām.

Gaļas sagremojamība ir augsta: tauki tiek sagremoti par 94%; liesās cūkgaļas un teļa gaļas proteīni par 90%, liellopu gaļa - 75%, jēra gaļa - 70%.

Gaļas tauku galvenā iezīme ir to ugunsizturība. Gaļas tauki izceļas ar ievērojamu cieto, piesātināto taukskābju saturu, kurām ir paaugstināta temperatūra kušana. Samazinoties taukainībai, notiek būtiskas izmaiņas tauku sastāvā: samazinās polinepiesātināto taukskābju (PUFA) saturs un strauji palielinās piesātināto, cieto taukskābju saturs, līdz ar to palielinās tauku kušanas temperatūra. Liesajiem liellopu gaļas taukiem ir zemāka bioloģiskā vērtība, un tiem raksturīga zema sagremojamība. Liellopu un jēra gaļā dominē piesātinātās taukskābes, un neaizvietojamo polinepiesātināto taukskābju (linolskābes, linolēnskābes) saturs ir niecīgs. Cūkgaļā ir daudz PUFA. Pēc bioloģiskajām īpašībām vislabākie ir cūkgaļas tauki. Siltasiņu dzīvnieku muskuļu audos holesterīna ir 1,5 reizes mazāk nekā taukaudos.

mājputnu gaļa satur vairāk olbaltumvielu: cāļi - 18-20%, tītari - 24,7% un ekstraktvielas; olbaltumvielas un tauki tiek labāk sagremoti. Putnu gaļas lipīdos ir vairāk PUFA nekā liellopu un jēra gaļā. Baltā gaļa ir bagāta ar fosforu, sēru un dzelzi. Pīļu un zosu gaļu diētiskā uzturā neizmanto, jo tauku saturs ir 36–38%.

Gaļa ir ātrbojīgs produkts. Kad tas puves, notiek aminoskābju sadalīšanās, izdalot amonjaku, sērūdeņradi un citas nepatīkami smakojošas gāzes. Kad tauki tiek oksidēti, izdalās gaistošās taukskābes. Tas ne tikai pasliktina produkta organoleptiskās īpašības, bet arī samazina tā uzturvērtību.

Gaļa var izraisīt saindēšanos ar pārtiku, ko visbiežāk izraisa salmonellas. Dzīvnieku infekcijas slimības (zoonozes) var pārnest uz cilvēkiem ar gaļu. To dzīvnieku gaļu, kas slimo ar Sibīrijas mēri un citām īpaši bīstamām infekcijām, nedrīkst lietot pārtikā, un tā ir jāiznīcina. Ar mazāk bīstamām infekcijām (bruceloze, tuberkuloze, mutes un nagu sērga, leikēmija utt.) gaļu izmanto kā nosacīti piemērotu. Šādu gaļu var tirgot tikai sabiedriskās ēdināšanas iestādēs, kur to visbiežāk 2,5 - 3 stundas kārtīgi vāra ne vairāk kā 2 kg svaros un līdz 8 cm biezos gabalos.Dzīvnieku gaļa var būt arī cilvēka infekcijas avots ar noteiktiem helminti (finnoze, trihineloze).

Patērētāju veselības aizsardzību no šīm slimībām nodrošina veterinārā uzraudzība. Dzīvniekus nokauj gaļas pārstrādes uzņēmumos un kautuvēs veterinārā un sanitārā dienesta uzraudzībā un kontrolē.

Dzīvnieku gaļas infekcija var būt intravitāla vai pēcnāves. Noplicinātiem un pārslogotiem dzīvniekiem iespējama intravitāla bakterēmija un salmonellas un citas mikrofloras iekļūšana no zarnām muskuļu audos un iekšējos orgānos. Dzīvnieku kaušanas un iekšējo orgānu noņemšanas procesā ir iespējama tieša liemeņa piesārņošana ar zarnu saturu. Lai no tā izvairītos, zarnas jāizņem tikai pēc tam, kad abos galos ir uzliktas dubultās ligatūras. Lai novērstu mikrobu savairošanos, gaļa jāuzglabā gaisa temperatūrā no 0˚ līdz +4˚C, bet saldēta gaļa – temperatūrā, kas zemāka par 0˚C.

MAIZE

Maizes uzturvērtība un bioloģiskā vērtība. Miltus gatavo no graudaugiem (kvieši, rudzi, kukurūza, auzas, mieži), no kuriem cep maizi, kūkas un izmanto dažādu ēdienu gatavošanā. Miltu īpašības ir atkarīgas no malšanas kvalitātes un % "ražas" (iegūto miltu masas attiecības pret sākotnējo graudu masu): milti rupja slīpēšana(raža - 95-99%) satur klijas, ar smalkāku malšanu (raža 10-75%) Kviešu milti jo baltāks un mīkstāks, jo mazāks izlaides %. No pilngraudu miltiem uzsūcas 74-85% olbaltumvielu, no miltiem smalka slīpēšana- līdz 92%, bet miltos ir mazāk B vitamīnu un minerālvielu. Cepot maizi un maizes izstrādājumus, tiek izmantots raugs, kā arī piens, olas, garšas un aromātiskās vielas.

Belkovs iekšā rudzu maize 5,0-5,2%, rudzos-kviešos - 6,3%, kviešu maizē un bulciņās - no 6,7 līdz 8,7%; tauki rudzos, rudzu-kviešos un kviešu maizē 0,7-1,2%, baltmaizītēs - līdz 1,9%; ogļhidrāti no 42,5% rudzu produktos līdz 52,7% kviešu miltu izstrādājumos piemaksa. Kaloriju melnā maize - 204-221 kcal, baltā - 229-266 kcal.

Tiek ražotas diētiskās maizes izstrādājumu šķirnes: proteīna-kviešu maize un krekeri ieteicami diabēta, aptaukošanās, diatēzes gadījumā; olbaltumvielu kliju maize - tām pašām slimībām, ko pavada aizcietējums; bezsāls (hlorīda) maize un krekeri - pret nieru, sirds slimībām, hipertensiju, kā arī pie dažādiem iekaisuma procesiem, ko pavada tūska. Kviešu kliju (ārstu) maize ieteicama grūtniecēm un barojošām māmiņām, kā arī aizcietējumiem un nervu slimībām; maize no sasmalcinātiem kviešu graudiem - ar aptaukošanos un ierastiem aizcietējumiem. Ar hiperacīdu gastrītu, kuņģa un divpadsmitpirkstu zarnas čūlu paasinājumiem tiek izmantoti krekeri ar zemu skābumu. Piena un kalorijām bagātās maizītes tiek izmantotas tām pašām kuņģa slimībām, kā arī grūtniecēm un sievietēm zīdīšanas periodā, bērnu pārtikā, rahīta, tuberkulozes un kaulu lūzumu gadījumos.

Uzglabāšanas laikā maize kļūst novecojusi cietes koloidālās struktūras maiņas (sinerzes) un ūdens izdalīšanās rezultātā. Aizkavē maizes stabilizatoru novecošanos vai sasalšanu. Maize jāuzglabā labi vēdināmās telpās 16-18ºС temperatūrā. Maize un maizes izstrādājumi tiek pārvadāti paplātēs ar specializētiem transportlīdzekļiem.

Svaigi cepta maize nesatur mikroorganismus, bet ar augstu mitruma līmeni, zemu skābumu un ilgstošu uzglabāšanu, baktērijas (sporas veidojošas "kartupeļu nūjas" - Bac.Mesentericus, nosacīti patogēns veģetatīvās anaerobs "brīnišķā nūja" -Bac.prodegiosus,) un pelējuma sēnītes (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Stachibotris). “Kartupeļu standziņas” skartā maizes drupača ir caurspīdīga, viskoza, lipīga, brūnganā krāsā ar nepatīkamu puvušu kartupeļu vai augļu smaku (kairina kuņģi, izraisot dispepsiju). Ar “brīnišķīgās nūjas” sakāvi drupatās parādās spilgti sarkani gļotādas plankumi. pelējuma sēnes var izraisīt smagu saindēšanās ar ēdienu(mikotoksikoze): ergotisms, fuzarioze, aflatoksikoze.

saindēšanās ar ēdienu (IESL.) - slimības, ko izraisa tādu pārtikas produktu patēriņš, kas ir bagātīgi piesārņoti ar mikroorganismiem vai satur toksiskas mikrobu vai ķīmiskas vielas. Saindēšanās ar pārtiku netiek pārnesta no slima cilvēka uz veselīgu cilvēku.

Mikrobu saindēšanās ar pārtiku. Mikroorganismi (baktērijas un mikroskopiskās pelējuma sēnītes) un/vai to vitālās aktivitātes toksiskie produkti kalpo par mikrobu PD izraisītāju.

Baktēriju saindēšanās ar pārtiku ko pārstāv toksiskas infekcijas un bakteriāla toksikoze.

Saindēšanās ar ēdienu ir akūtu bakteriālu zarnu infekciju grupa, ko izraisa patogēnas un oportūnistiskas baktērijas, kas ražo endotoksīnus. Slimā cilvēka kuņģa-zarnu traktā patogēni paliek dzīvi 7-15 dienas, izraisot simptomus, kas raksturīgi infekcijas slimībām ar smagām toksiskām izpausmēm. Galvenās pārtikas saindēšanās pazīmes: vienlaicīga cilvēku grupas saslimšana, kas patērēja vienu un to pašu pārtiku; slimības teritoriālais ierobežojums; skaidra saistība ar uzturu; slimības sākuma (uzliesmojuma) pēkšņums ar inkubācijas periodu 6-24 stundas, strauja uzliesmojuma pārtraukšana pēc epidēmijas bīstamā produkta izņemšanas. Profilakse: 1. pārtikas un gatavo pārtikas produktu piesārņojuma novēršana; 2. tādu uzglabāšanas apstākļu nodrošināšana, kas izslēdz mikroorganismu masveida vairošanos; 3. Uzticama termiskā apstrāde pirms apšaubāmas (piesārņotas) pārtikas ēšanas.

Salmoneloze. Mājputnu gaļas un olu endogēnais inficēšanās ceļš var būt saistīts ar kaušanai paredzēto dzīvnieku primāro salmonelozi (infekciozais aborts un liellopu paratīfs enterīts, sivēnu vēdertīfs, teļu un ūdensputnu paratīfs) mūža garumā un sekundāro salmonelozi. novājināti dzīvnieki. Eksogēnais ceļš ir saistīts ar sanitāro noteikumu pārkāpšanu liemeņa griešanas, transportēšanas, uzglabāšanas un ēdiena gatavošana, kā arī sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma darbinieka bakteriopārvadātājs. Salmonellas izdzīvošana: 1) ledusskapī 7-10°C 6-13 dienas desās un desās, 45 dienas pasterizētā pienā, 60-65 dienas jēlās olās, olu kultenī un jēlā cūkgaļā; 2) saldētavā līdz 13 mēnešiem. saldētā gaļā. Salmonella saglabājas augstā sāls un skābju koncentrācijā pārtikā. Vārot salmonellas mirst uzreiz, 56 0 C temperatūrā – pēc 1-2 minūtēm. Tomēr, lai novērstu salmonellu lielos gaļas izcirtņos un blīvos produktos, ir nepieciešams ilgāks apstrādes laiks. Lielākā daļa salmonelozes gadījumu ir saistīti ar gaļu (70-80%), pienu (10%), zivīm (3,5%). Bieži ir inficēšanās gadījumi caur dzīvīgi inficētu ūdensputnu (pīļu, zosu) olām, kā arī konditorejas izstrādājumiem, kas pagatavoti, izmantojot vistu olas ar piesārņotu virsmu bez termiskās apstrādes. Ja salmonellas avots ir baktēriju nesējs, tad salmonelozi var izraisīt jebkurš ēdiens.

Raksturīgās salmonelozes pazīmes: inkubācijas periods 12-24 stundas; pēkšņs akūts sākums; bakterēmija ar Salmonella eksotoksīna izdalīšanos un endotoksīna izdalīšanos asinīs pēc salmonellas nāves; pacienta ķermeņa temperatūra ir 38-40 0 С; atkārtota vemšana; izkārnījumi 1-3 dienas ir bagātīgi, šķidri, ar zaļām gļotām un asiņu svītrām (īpaši bieži asiņu parādīšanās izkārnījumos bērniem, jo ​​resnās zarnas ir iesaistītas infekcijas procesā); ķermeņa dehidratācija; vispārējas toksikozes pazīmes (bālums, vājums, apetītes zudums, galvassāpes, muskuļu krampji un sāpes); slimības ilgums ir 3-5 dienas, kam seko ilgstoša baktēriju izolācija ar fekālijām. Ir 2 būtiski atšķirīgas salmonelozes klīniskās formas: vēdertīfam līdzīgs (ar visām gastroenterīta pazīmēm) un gripai līdzīgs (kopā ar dispepsijas traucējumiem, katarālām parādībām). Mirstība ir aptuveni 1%.

Salmonelozes profilakse: 1). Stingra sanitārā un veterinārā uzraudzība pār nokauto mājlopu veselību, procesa un apstākļu sanitāro noteikumu ievērošanu kautuvēs. 2). Brīvās pārdošanas aizliegums jēlas olasūdensputni un pārdošana tikai pēc vārīšanas 15 minūtes. 3). Pārtikas uzņēmumos strādājošo veselības kontrole (regulāras profilaktiskas medicīniskās pārbaudes ar baktēriju nesēju noteikšanu, ražošanas kontrole un strādājošo veselības izglītošana). četri). Pareiza gaļas un piena produktu termiskā apstrāde un uzglabāšana, atsevišķi pārstrādājot vārītu un jēla gaļa, atteikšanās no krēmiem un ēdieniem, kur olas tiek lietotas bez termiskās apstrādes.

Piena produktu uzturvērtību nosaka olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu, vitamīnu, minerālvielu, fermentu un vairāku citu bioloģiski aktīvo vielu saturs.

Kopējais olbaltumvielu saturs govs pienā var svārstīties no 3,0 līdz 3,9%, vidēji 3,2%. Tie ir dažādu frakciju maisījums ar relatīvo molekulmasu virs 10 tūkstošiem. Pamatā izšķir divas galvenās grupas: kazeīnu (olbaltumvielu frakcijas, kas izgulsnējas, paskābinot pienu līdz pH 4,6) un sūkalu olbaltumvielas (frakcijas, kuras paskābinot paliek šķīstošā stāvoklī). Kazeīni (α, β, γ un citas frakcijas) veido vidēji 79% no kopējā olbaltumvielu satura, pārējais ir sūkalu proteīni, starp kuriem dominē β-laktoglobulīni un α-laktoalbumīni un imūnglobulīni. Pienā esošais kazeīns ir kompleksa kompleksa veidā ar kalcija un fosforskābes sāļiem. Kazeīni un sūkalu proteīni nedaudz atšķiras pēc aminoskābju sastāva. Tātad glutamīnskābe kazeīnā ir nedaudz augstāka nekā sūkalu olbaltumvielās. Tik svarīga neaizstājamā skābe kā cistīns, sūkalu proteīni satur daudz vairāk nekā kazeīns.

Govs pienā ir tikai neliels sēru saturošu aminoskābju trūkums (cistīna dēļ). Ātrums ir 94%.

Papildus olbaltumvielām piens satur nelielu daudzumu (4-10%) slāpekļa, kas nav proteīns, tostarp aptuveni 2% brīvo aminoskābju. Brīvo aminoskābju klātbūtne ir svarīga piena rūpniecībā pienskābes produktu un sieru ražošanā, jo tās ir nozīmīgs pienskābes baktēriju uztura avots.

Piena tauki sastāv galvenokārt no triglicerīdiem (98,2-99,5% no kopējā satura). Turklāt piena tauki satur fosfolipīdus (lecitīns - 0,08-0,4%, cefalīns - 0,07-0,4%, sfingomielīns - 0,1%), brīvās taukskābes (0,02%), kā arī ar taukiem saistītas vielas - sterīnus (galvenokārt holesterīnu), taukus. -šķīstošie vitamīni, ogļhidrāti.

Pamatā piena lipīdi ir triglicerīdi, kas aizvietoti ar piesātinātajām taukskābēm (palmitīns, stearīnskābe un miristīns), nelielu daudzumu mononepiesātināto taukskābju (oleīnskābju) un nelielu daudzumu polinepiesātināto taukskābju.

Piena taukos ir maz brīvo taukskābju. Tomēr, uzglabājot pienu lipāžu ietekmē, notiek triglicerīdu hidrolīze un palielinās brīvo taukskābju saturs, kas ir nelabvēlīgi, jo zemas molekulmasas taukskābēm, piemēram, sviestskābei, ir slikta smaka un piedalīties piena produktu "sasunuma" toņa veidošanā.

Piena lipīdi ir stabilas tauku emulsijas veidā, ko veido tauku lodītes, kas sastāv no lipīdiem, olbaltumvielām, minerālvielām. Bumbiņu izmērs galvenokārt ir 2-6 mikroni.

Brīvās taukskābes normālā stāvoklī standarta piens ir mazāks par 1 meq uz 100 g tauku. Piena piesārņojuma gadījumā ar mikrobiem ar lipolītisku aktivitāti palielinās brīvo taukskābju saturs, un koncentrācijā, kas pārsniedz 2 meq uz 100 g tauku, pienā parādās sasmakusi garša.

Piena produkti ir svarīgs B vitamīnu un taukos šķīstošo vitamīnu avots. Galvenie no tiem ir B 2 vitamīns (riboflavīns) un A vitamīns (ieskaitot β-karotīnu). Jāņem vērā, ka vitamīnu saturs pienā un piena produktos stipri (vairāk nekā olbaltumvielas un tauki) ir atkarīgs no gadalaika vai drīzāk no dzīvnieku barošanas. Tātad vasarā, barojot ar zaļo lopbarību, A vitamīna un β-karotīna saturs var palielināties 4 reizes, salīdzinot ar ziemas staļļu barošanu (svārstību diapazons 13-35 µg%), bet D vitamīna saturs - 5-8 reizes. (svārstību diapazons 0 04-0,2 µg%). Paaugstinātā β-karotīna satura dēļ vasaras piens ir nedaudz dzeltena krāsa. Diemžēl pienā un piena produktos ir maz C vitamīna. Šajā sakarā dažās pilsētās tiek veikta stiprināšana. dzeramo pienu C vitamīns.

Galvenais ogļhidrāts pienā ir laktoze, un galvenā organiskā skābe ir citronskābe. Papildus pienā uzskaitītajiem aminocukuriem, piemēram, D-glikozamīns, D-galaktozamīns, sialskābe (līdz 20 mg%), α, D-glikuronskābe (līdz 100 mg%), cukura fosfāti (līdz 100). mg%). Laktoze pienā ir α- (38%) un β- (62%) formās.

Svarīgākie piena mikroelementi ir kalcijs un fosfors. Kalcijs un magnijs atrodas fosforskābes un citronskābes sāļu veidā. Tajā pašā laikā lielākā daļa kalcija fosfāta ir saistīta ar kazeīnu kazeīna-kalcija-fosfāta kompleksa formā. Fosfors daļēji (40%) ir fosfātu veidā un galvenokārt ir daļa no kazeīna-kalcija fosfāta kompleksa un proteīniem.

Mikroelementi, tostarp cinks, dzelzs, varš, ir saistīti gan ar olbaltumvielām, gan tauku globulām. Attiecība starp šīm frakcijām ir ļoti nestabila.

Tagad pienā ir atrasti vairāk nekā 100 enzīmu, tostarp oksidoreduktāzes (dehidrogenāze, oksidāze, peroksidāze, peroksīda dismutāze), transferāzes, hidrolāzes (esterāze, glikozidāze, proteāze), lipāzes, izomerāzes un ligāzes. Lielākā daļa no tie ir dabiskas izcelsmes un sekrēcijas laikā nokļūst pienā no piena dziedzeru šūnām (tostarp sārmainā fosfatāze, ksantīna oksidāze, proteāze utt.).

Lielu skaitu fermentu veido mikroorganismi, kas pienā nonāk slaukšanas laikā, no iekārtām, gaisa u.c. Šo fermentu ietekme uz piena kvalitāti vienmēr ir negatīva. Tāpēc ir pieļaujams noteikts viņu aktivitātes minimums.