Raugi ir vienšūnas. Sēnīšu pavairošana. Ascomycete un bazidiomycete raugi

Saskaņā ar klasifikāciju raugi pieder pie Mikotas valstības mikroskopiskajām sēnēm. Tie ir vienšūnu nekustīgi mikroorganismi. mazs izmērs- 10-15 mikroni. Par spīti līdzība raugs ar lielas sugas baktērijas, tās tiek klasificētas kā sēnītes to šūnu ultrastruktūras un vairošanās metožu dēļ.

Rīsi. 1. Skats uz raugu Petri trauciņā.

Bieži dabā raugi atrodas uz substrātiem, kas bagāti ar ogļhidrātiem un cukuriem. Tāpēc tie atrodas uz augļu un lapu, ogu un augļu virsmas, uz brūču sulām, ziedu nektārā, mirušo augu masā. Turklāt tie ir atrodami augsnēs (piemēram, pakaišos), ūdenī. rauga organismi Candida vai Pichia ģints bieži sastopamas cilvēku un daudzu dzīvnieku sugu zarnu vidē.

Rīsi. 2. Biotops raugam.

Rauga šūnu sastāvs

Visas rauga šūnas satur apmēram 75% ūdens, 50-60% ir saistīti intracelulāri, bet atlikušie 10-30% tiek atbrīvoti. Šūnas sausnā, atkarībā no vecuma un stāvokļa, vidēji ir:

• slāpeklis 45-60%;
• cukurs 15-40%;
• tauki 2,5-13%;
• minerālvielas 7-11%.

Turklāt šūnas satur vairākas svarīgas to vielmaiņai nepieciešamās sastāvdaļas – fermentus, vitamīnus. Rauga organismu enzīmi ir dažādu veidu fermentācijas un elpošanas procesu katalizatori.

Rīsi. 3. Rauga organismu šūnas.

Rauga šūnām ir dažāda forma: elipses, ovāli, nūjas, bumbiņas. Arī izmērs ir atšķirīgs: bieži vien garums ir 6-12 mikroni, bet platums - 2-8 mikroni. Tas ir atkarīgs no to dzīvotnes vai audzēšanas apstākļiem, uztura sastāvdaļām un faktoriem. ārējā vide. Jaunie raugi savās īpašībās ir visstabilākie, tāpēc sugas īpašības un apraksts tiek veiktas tieši uz tiem.

Rauga organismiem ir visas standarta sastāvdaļas, kas atrodamas eikariotu šūnās. Tomēr papildus tam tiem ir unikāls specifiskas īpatnības sēnes un apvienot īpašības šūnu struktūras augi un dzīvnieki:

• sienas ir stingras, tāpat kā augiem,
• nav hloroplastu un ir glikogēns, tāpat kā dzīvniekiem.

Rīsi. 4. Rauga sugu daudzveidība: 1 - maizes raugs (Saccharomyces cerevisiae); 2 - skaistākā mechnikovia (Metschnikowia pulcherrima); 3 - kandidoze zemes (Candida humicola); 4 - lipīgā rodotorula (Rhodotorula glutinis); 5 - sarkanā rodotorula (R. rubra); 6 - zelta rodotorula (R. aurantiaca); 7 - Debaryomyces Cantarelli (Debaryomyces cantarelli); 8 - Cryptococcus Laurel (Cryptococcus laurentii); 9 - iegarena nadsonija (Nadsonia elongata); 10 - rozā sporobolomices (Sporobolomyces roseus); 11 - sporobolomyces holsaticus (S. holsaticus); 12 - rhodosporidium diobovatum (Rhodosporidium diobovatum).

• kodols;
• Golgi aparāti;
• Šūnu mitohondriji;
• ribosomu aparāts;
• tauku ieslēgumi, glikogēna graudi un valūta.

Dažas sugas satur pigmentus. Jaunos raugos citoplazma ir viendabīga. Augšanas procesā tajās parādās vakuoli (satur organiskos un minerālos komponentus). Augšanas procesā tiek novērota granularitātes veidošanās, palielinās vakuoli.

Parasti čaumalas ietver vairākus slāņus ar iekļautiem polisaharīdiem, taukiem un slāpekli saturošiem komponentiem. Dažām sugām ir gļotādas membrāna, tāpēc bieži šūnas ir salīmētas kopā un šķidrumos veido pārslas.

Rīsi. 5. Rauga organismu šūnu struktūra.

Elpošanas procesi raugā

Rauga šūnām elpošanai ir nepieciešams skābeklis, bet daudzas sugas (fakultatīvi anaerobās) var iztikt uz laiku un bez tā, un saņem enerģiju no fermentācijas procesiem (elpošana bez skābekļa), vienlaikus veidojot spirtus. Šī ir viena no galvenajām atšķirībām no baktērijām:

starp raugiem nav pārstāvju, kas spēj dzīvot absolūti bez skābekļa.

Elpošanas procesi ar skābekli raugam ir enerģētiski labvēlīgāki, tāpēc, kad tas parādās, šūnas pabeidz fermentāciju un pāriet uz skābekļa elpošanu, vienlaikus izdalot oglekļa dioksīdu, kas veicina ātrāku šūnu augšanu. Šo efektu sauc par Pastēru. Dažreiz ar augstu glikozes saturu tiek novērots Crabtree efekts, kad pat tad, ja ir skābeklis, rauga šūnas to raudzē.

Rīsi. 6. Rauga organismu elpošana.

Ko raugs ēd

Daudzi raugi ir ķīmiski organoheterotrofi un izmanto organiskās uzturvielu sastāvdaļas, lai iegūtu enerģiju uzturam un enerģijas ražošanai.

Bezskābekļa apstākļos raugs savā uzturā dod priekšroku ogļhidrātiem, piemēram, heksozei un no tā sintezētiem oligosaharīdiem. Dažas sugas spēj uzņemt arī cita veida ogļhidrātus – pentozi, cieti, inulīnu. Piekļūstot skābeklim, tie spēj patērēt plašāku vielu klāstu, tostarp taukskābes, ogļūdeņražus, alkoholu un citas. Tādas sarežģīti veidi ogļhidrāti, piemēram, lignīni un celuloze, tiem nav pieejami asimilācijai. Slāpekļa avoti tiem, kā likums, ir amonija sāļi un nitrāti.

Rīsi. 7. Raugs zem mikroskopa.

Ko raugs sintezē

Visbiežāk raugs veidojas vielmaiņas laikā Dažādi spirti - lielākā daļa no tiem ir etil, propil, izoamils, butil, izobutils. Papildus konstatēta gaistošo taukskābju veidošanās, piemēram, atklāta etiķskābes, propionskābes, sviestskābes, izosviestskābes, izovalerskābes sintēze. Turklāt savas vitālās darbības laikā tie nelielā koncentrācijā var izdalīt vidē vairākas vielas – fūzeļļus, acetoīnus, diacetilus, aldehīdus, dimetilsulfīdu un citas. Tieši ar šādiem metabolītiem bieži tiek saistītas to produktu organoleptiskās īpašības, kas iegūti, izmantojot tos.

Rauga pavairošanas procesi

Rauga šūnu atšķirīgā iezīme ir to spēja vairoties veģetatīvi, salīdzinot ar citām sēnēm, kas rodas gan no sporu veidošanās, gan, piemēram, šūnu zigotām (piemēram, Candida vai Pichia ģints). Daži raugi var realizēt seksuālās vairošanās procesus, kas satur micēlija stadijas, kad tiek novērota zigotas veidošanās un tālāka pārvēršanās sporu “maisā”. Daži raugi, kas veido micēliju (piemēram, Endomyces vai Galactomyces ģints), spēj sadalīties atsevišķās šūnās - artrosporās.

Rīsi. 8. Rauga pavairošana.

No kā ir atkarīga rauga augšana?

Rauga organismu augšanas procesi ir atkarīgi no dažādiem vides faktoriem – temperatūras, mitruma, skābuma, osmotiskā spiediena. Lielākā daļa rauga dod priekšroku vidējai temperatūrai, un to vidū praktiski nav tādu ekstremofilu sugu, kas dod priekšroku pārāk augstai vai, gluži pretēji, zemai temperatūrai. Ir zināmas sugas, kas spēj panest nelabvēlīgus apstākļus. vidi. Antibiotikas var izmantot, lai nomāktu dažu rauga organismu augšanu un attīstību.

Rīsi. 9. Rauga ražošana.

Kādas ir rauga priekšrocības

Raugs bieži tiek izmantots mājsaimniecība vai nozare. Cilvēks jau sen ir sācis tos izmantot savā dzīvē, piemēram, maizes un dzērienu pagatavošanā. Mūsdienās sintēzē tiek izmantotas viņu bioloģiskās spējas noderīgas vielas- polisaharīdi, fermenti, vitamīni, organiskās skābes, karotinoīdi.

Rīsi. 10. Vīns ir produkts, ko iegūst rauga darbības rezultātā.

Rauga izmantošana medicīnā

Raugu izmanto biotehnoloģiskos procesos ārstniecisko vielu - insulīna, interferona, heterologo proteīnu ražošanā. Vājinātiem cilvēkiem ar alerģiskām slimībām ārsti bieži izraksta alus raugu. Tie tiek izmantoti arī kosmētiskiem nolūkiem stiprināt matus, nagus, uzlabot ādas stāvokli.

Raugs ir dzīvs vienšūnas organisms, kas sastopams augos un dzīvniekos. Rauga šūnas ir olas formas, un tās var redzēt tikai caur mikroskopu.

Kas ir raugs

Ja jūs nosverat raugu un saskaitāt tajās esošās šūnas, tad aptuveni 1 g vielas būs aptuveni 20 miljardi šūnu. Tā kā cilvēka acs nespēj saskatīt 5 mikronu šūnu, šie organismi jau sen ir bijuši vieni no noslēpumainākajiem. Līdz 19. gadsimta vidum cilvēce par tiem vispār maz zināja. Tikai 1866. gadā mikrobiologs Luiss Pastērs, kurš visu savu dzīvi veltīja fermentācijas principu izpētei, sāka interesēties par rauga fermentācijas procesu, izmantojot alu kā piemēru. Un 15 gadus vēlāk laboratorijā Kopenhāgenā Emīls Hansens izolēja un attīrīja atsevišķus rauga celmus. Joprojām tiek izmantotas rauga sēnīšu kultivēšanas metodes pēc Hansena metodes.

Rauga šūnas ir dzīvi organismi, un tiem ir nepieciešams gaiss, lai vairotos. Šīs šūnas ir jābaro, lai iegūtu enerģiju. Un viņu iecienītākais ēdiens ir viss saldais: saharoze (cukurniedru un biešu cukurs), fruktoze un glikoze (medus, augļi, kļavu sīrups), maltozi (cieti).

Rauga šūnas izmērs nepārsniedz astoņas tūkstošdaļas no milimetra. Ir aptuveni 1500 rauga veidu. Vienā sugā var būt tūkstošiem ģenētiski atšķirīgu celmu, taču, iespējams, visslavenākais ir Saccharomyces Cerevisiae, kas latīņu valodā nozīmē cukuru, sēnīti un alus darīšanu. Biežāk tos dēvē saprotamākos vārdos – alus raugs vai maizes raugs. Katrai no šīm sugām ir noteiktas īpašības, un tās nosaka rauga darbības jomu. Piemēram, alus darīšanā tiek izmantoti dažādi celmi dažādas šķirnes dzert. Bet šīs vielas darbības joma ir daudz plašāka. Raugs tiek izmantots daudzu produktu ražošanā, tie pilda aromatizētāju lomu, ir atraduši pielietojumu arī farmakoloģijā, lopkopībā un citās jomās.

vispārīgās īpašības

Raugs ir organismi, kuriem dzīvot un vairoties ir nepieciešama pārtika, siltums un mitrums.

Fermentācijas rezultātā tie pārvērš cukurus un cieti oglekļa dioksīdā un spirtā. Ir dažādi rauga veidi, kas ir labvēlīgi cilvēku veselībai. Tie var stiprināt imūnsistēmu, uzlabot gremošanu, bet daži izraisa sēnīšu infekcijas.

Lielākā daļa slavenas sugas raugs:

• alus;
• maizes ceptuve;
• presēti (vai konditorejas izstrādājumi);
• sauss;
• lopbarība.

Diskusija par vienšūnu sēnēm nav jauna. Daudzi interesējas par to, kas īsti ir maizes raugs, kādi ir tā ieguvumi vai kaitējums, dažus biedē to sastāvs saskaņā ar GOST, tāpēc arvien vairāk mājsaimnieču izvēlas nevis pašmāju, bet gan franču raugu. Patiesībā, ja saproti, kas ir raugs, kā šie mikroorganismi vairojas un kā tie ietekmē cepšanu, kļūst skaidrs, ka pa lielam nav par ko uztraukties. Tas, vai šīs vielas ir labvēlīgas vai, gluži otrādi, kaitīgas organismam, ir atkarīgs no to patēriņa daudzuma, organisma jutīguma un Candida klātbūtnes organismā. Nelielos daudzumos raugs var uzlabot veselību, papildinot B grupas vitamīnus, bet vielas pārpalikums var nelabvēlīgi ietekmēt cilvēku.

Pētījumi liecina, ka rauga šūnas ir ļoti līdzīgas cilvēka ķermeņa šūnām. Bet, lai gan mūsu ķermenī ir desmitiem miljardu šūnu, raugam ir tikai viena.

Cilvēks, kā saka zinātnieki, ir eikariotu organisms. Ja vairāk vienkārša valoda, tas nozīmē, ka viss mūsu ģenētiskais materiāls ir ietverts šūnas kodolā un mitohondrijās. Saskaņā ar to pašu principu daba radīja raugu, bet baktērijas jau ir prokariotu organismu pārstāvji. Un, ņemot vērā to, ka raugs ir vienšūnas, zinātniekiem ir vieglāk izpētīt to struktūru, īpašības un dzīves posmus. Un no struktūras, vielmaiņas, no visiem bioloģiskajiem modeļiem viedokļa raugs cilvēkam ir vistuvāk. Turklāt šī sēne ir pirmais eikariotu mikroorganisms, kura genomu zinātnieki ir atšifrējuši, pētot precīzu visu tās 16 hromosomu secību.

Par šo mikroorganismu izpētes nozīmi liecina arī tas, ka pēdējo 15 gadu laikā Nobela prēmija medicīnā un fizioloģijā rauga pētniekiem piešķirta divas reizes. Izmantojot cilvēka gēnus sēnē, zinātnieki pārbauda jaunu efektivitāti zāles izpētīt noteiktu slimību specifiku.

Lielākā daļa pētījumu ir vērsti uz rauga iespējamo izmantošanu veselības aprūpē un Pārtikas rūpniecība. Tikmēr zinātnieki veica citus eksperimentus. Piemēram, ne tik sen kļuva skaidrs, ka daži rauga celmi var kalpot par pamatu transporta biodegvielas radīšanai. Starp citu, ievērojama daļa insulīna, ko ķīmiķi radījuši diabēta ārstēšanai, tika ražoti ar rauga palīdzību.

Bet tas nav viss, kas cilvēkam jāiemācās par raugu. Par to vismaz ir pārliecināti šo mikrovielu izpētē iesaistītie zinātnieki.

Sēņu dzīves cikls

Jāatzīmē, ka rauga šūnu attīstība dažādos apstākļos notiek atšķirīgi. Un, lai gan šīs vielas, no biologu viedokļa, ir dzīvi organismi, tās ir tik unikālas, ka spēj dzīvot bez gaisa.

Kad raugs nesaņem skābekli, tas iedarbojas uz cukuru un pārvērš to spirtā. Turklāt izdalās oglekļa dioksīds. Šis process notiek galvenokārt cepšanas laikā. Šīs reakcijas rezultātā tiek atbrīvota enerģija - mīkla aug. Tikmēr šīs enerģijas nepietiek, lai raugs turpinātu dzīvot. Skābekļa klātbūtnē tie, baroti ar cukuru, ļoti ātri aug un vairojas, izdalot oglekļa dioksīdu, ūdeni un relatīvi (pēc sēnītes standartiem) liela summa enerģiju.

"Labs" un "slikts" raugs

Raugs, tāpat kā baktērijas, ir būtisks cilvēka ķermenis. Bet pirmais, kas ir svarīgi zināt par šiem mikroorganismiem, ir tas, ka ir labās un sliktās baktērijas, un līdzīgi ar raugu. Sēne var ietekmēt orgānus un audus, izraisīt alerģiju un daudzas slimības. Tagad mēģināsim izprast sēņu veidus un saprast, kuri no tiem ir noderīgi un no kuriem vajadzētu izvairīties.

Candida albicans

Runā, ka gandrīz 80 procenti pasaules iedzīvotāju cīnās ar šo patogēno raugam līdzīgo sēnīti, kas izraisa dažādus iekaisumus organismā. Candida, tāpat kā visi raugi, ir vienšūnas organisms, kas ātri vairojas, kad to ievada. liels skaits cukurs uzturā. Šī sēne atņem ķermenim daudzas uzturvielas, tostarp dzelzi un citas minerālvielas, padarot asinis skābas. Uz saldās diētas fona candida aktivizējas vēl vairāk. Ja šis process netiek apturēts laikā, tad kaitīgs raugs praktiski iznīcina gremošanas un imūnsistēmu, atņem vitalitāti. Un savukārt tie izraisīs biežas galvassāpes, ekzēmu, blaugznas, dermatītu, hormonālos traucējumus, maksts infekcijas, kuņģa slimības un apjukumu.

Veselīgs raugs

Bet papildus kaitīgajiem ir labvēlīgs raugs. Sēnes, kas atrodamas probiotiskos pārtikas produktos, ir vislabākās ķermenim. Tie stiprina imūnsistēmu un palīdz cīnīties ar kandidozi. Bet arī ne visvairāk labākie avotiŠie raugi ir produkti, kas satur cukuru.

S. boulardii raugam, kas atrodams gandrīz visās probiotikas, ir daudz ieguvumu veselībai:

• stiprināt imūnsistēmu, stimulēt antivielu veidošanos;
• aizsargāt ķermeni no kaitīgo ietekmi antibiotikas;
• palīdz cīnīties ar kandidozi.

Vēl divi īpaši labvēlīgi rauga celmi ir Kluyveromyces marxianus var. Marxianus un Saccharomyces unisporus. Tie galvenokārt atrodami kefīra starteris un spēlēt jaudīga pastiprinātāja lomu imūnsistēma. Pateicoties šīm sastāvdaļām, kefīrs gadsimtiem ilgi tiek uzskatīts par vienu no labākajiem tonizējošajiem dzērieniem visā pasaulē. Senatnē tas tika uzskatīts par simtgadnieku dzērienu, un turku valodā tā nosaukums izklausās kā "justies labi".

Ieguvums veselībai

Raugs ir brīnišķīga sastāvdaļa, kas palīdz saglabāt vai atjaunot veselību un skaistumu dabiskā veidā.

Tie ir sastopami daudzos pārtikas produktos, uztura bagātinātājos, kā arī ir daļa no daudziem kosmētikas līdzekļiem.

Daudzus gadu desmitus raugs ir bijis pētnieku uzmanības centrā, kuri vienbalsīgi atzīst neparasto uztura īpašības un šīs sēnītes terapeitiskās īpašības. Un tas viss, pateicoties unikālajam bioķīmiskais sastāvsšie organismi. Cilvēkiem tie kalpo kā aminoskābju, minerālvielu, vitamīnu, enzīmu un daudzu citu augšanai, pareizai vielmaiņai un imūnsistēmas stiprināšanai nepieciešamo derīgo vielu avots.

Rauga priekšrocības

Šīs mikroskopiskās vielas ir barības vielu un šķiedrvielu avots, ko satur daudzu veidu uztura raugs, kas parasti atrodams tikai dzīvnieku izcelsmes pārtikā. Turklāt raugs ir lielisks augu olbaltumvielu avots, kas to padara svarīga sastāvdaļa veģetārie ēdieni. Augsta šķiedrvielu koncentrācija nodrošina sāta sajūtu uz ilgu laiku. Šie elementi ir ārkārtīgi svarīgi ķermeņa vienmērīgai darbībai. Tie ir vienlīdz svarīgi cilvēkiem, dzīvniekiem un pat augiem.

Augiem

Pēdējie ir neseno pētījumu objekts. Kā izrādījās, raugs var darboties ne tikai kā pārtikas piedeva, bet arī kā noderīgs dabīgais mēslojums. Daži celmi palīdz augiem efektīvāk absorbēt derīgās augsnes. Turklāt tie ietekmē augu augšanu. Tajā pašā laikā tie ir absolūti drošs "mēslojums". Tagad zinātnieki cenšas attīstīties efektīvas zāles pamatojoties uz raugu pret pelējumu augļos un citām slimībām - kā droša alternatīvaķīmiskie preparāti.

Uztura bagātinātājs

Iespējams, ka nevienu nepārsteigs informācija, ka raugs ir noderīgs bioaktīvs uztura bagātinātājs, ko cilvēki izmanto dažādu stāvokļu un slimību ārstēšanai un profilaksei.

Probiotikas

Raugs kā probiotikas ir ļoti daudzsološs risinājums. Tā zinātnieki pārliecina un piebilst, ka šo mikroorganismu ietekmes diapazons uz cilvēku ir ļoti plašs.

Zarnu florai

Zinātnieki ir atklājuši rauga un zarnu mikrofloras saistību, jo īpaši sēnītes pozitīvo ietekmi uz iekaisušo zarnu.

Noderīgas īpašības:

• alus raugs satur daudz vitamīnu un minerālvielu, tostarp hromu, folijskābi, biotīnu un B grupas vitamīnus;
• stiprināt imunitāti;
• normalizē cukura līmeni asinīs;
• veicināt labvēlīgo baktēriju attīstību organismā;
• raugs Torula - avots, un;
• maizes raugs stiprina imūnsistēmu.

Iespējamais kaitējums raugam

Neveiksmīga rauga lietošanas blakusparādība var būt tā, ka tas baro ne tikai labvēlīgās baktērijas, bet arī kaitīgās, piemēram, Candida, kas izraisa astmu, podagru un citas slimības. Kandidozes saasināšanās vai rašanās gadījumā ir svarīgi uz ārstēšanas laiku no uztura izslēgt visus rauga produktus.

Raugs un alerģijas

Raugs, kā jau minēts, ir sēnīšu forma. Visbiežāk izmanto cepšanai un brūvēšanai. Šajā gadījumā tiek izmantots alus un maizes raugs. Bet bez tiem ir arī t.s savvaļas raugs, kas atrodams augļos, ogās (vīnogās) un graudos.

Parasti šos mikroorganismus cilvēki labi panes, bet ir cilvēki, kas tos nepanes. Tie ir cilvēki, kuriem ir alerģija pret visu veidu sēnītēm un pelējumu.

Rauga ekstrakts

Rauga ekstrakts ir pārtikas aromatizētājs izmanto maizes, alus, siera, sojas mērces, kā arī dažu citu produktu gatavošanā.

Lai saprastu, kā šī viela ietekmē ķermeni, vispirms ir jāsaprot, kas tas vispār ir.

Rauga ekstraktu iegūst, sajaucot tajā raugu un cukuru siltos apstākļos. Un ar sekojošu šūnu membrānu pārrāvumu. Šāds ekstrakts var būt želejas vai pulvera veidā. Rauga ekstrakta izmantošanu produktos produktu etiķetēs var saukt par " dabīgas garšas' vai 'piedevas'.

Jums jāzina, ka šis ekstrakts satur aminoskābi glutamīnskābi. Šī ir aminoskābes dabiskā forma, un to nedrīkst sajaukt ar pārtikas piedeva mononātrija glutamāts, kas kalpo kā garšas pastiprinātājs. Un, lai gan rauga ekstrakts ietekmē arī garšu, tas darbojas kā garšviela. Turklāt tas satur augstu nātrija koncentrāciju. Un tas ir jāņem vērā cilvēkiem, kuriem ir problēmas ar asinsspiediens vai tiem, kuriem citu iemeslu dēļ nevajadzētu ļaunprātīgi izmantot nātriju. Turklāt ekstrakts satur ļoti augstu B vitamīnu koncentrāciju.

Bet, neskatoties uz visām šīs vielas priekšrocībām, cilvēki ar pārtikas alerģijas vai jutība pret raugu, ir svarīgi izvairīties no produktiem, kas satur rauga ekstraktu. Vienkāršākais veids, kā to izdarīt, ir atteikties no pusfabrikātiem un sagatavots ēdiens no lielveikaliem.

Raugs pārtikā

Visus produktus rauga saturam var iedalīt 3 grupās. Pirmais ir pārtika, kas jebkurā gadījumā satur sēnītes. Otrajā produktu grupā mikroorganismi ir sastopami tikai noteiktos apstākļos. Un trešā grupa ir pārtika, kas nesatur šo vielu.

Pirmajā grupā ietilpst: maizes izstrādājumi, alus, sidrs, augļu mizas (plūmes, vīnogas), vīnogu sula, iesala dzērieni, vīns, rauga ekstrakts.

Otrajā grupā ietilpst: kūkas, virtuļi, augļi (pārgatavojušies), šokolāde (daži veidi), sojas mērce.

Trešajā grupā ietilpst milzīgs skaits produktu no dažādas kategorijas. Jo īpaši jūs nevarat uztraukties par rauga klātbūtni olās, jūras veltēs, dažādi veidi gaļa, neapstrādāti rieksti, pupiņas, Brūnie rīsi. Varat arī izvairīties no pārmērīga rauga patēriņa, ja gatavošanas laikā atsakāties no sojas mērces un aizstājat etiķi ar citronu sulu.

Raugu saturošu produktu saraksts:

• viss raudzēts (etiķis, alkohols, miso, sojas mērce utt.);
• maizes izstrādājumi;
• B vitamīni;
• alus;
• ogas (kazenes, mellenes, vīnogas, zemenes);
• konservētas sulas;
• sidrs;
• žāvēti augļi (vīģes, žāvētas aprikozes, rozīnes);
• ievārījumi, želejas;
• sēnes;
• apstrādāta gaļa (desa, bekons);
• Melnā tēja;
• olīvas;
• vīns.

Brīdinājumi

Raugs var traucēt dažu medikamentu efektivitāti. Ir svarīgi arī izvairīties no uztura bagātinātājiem, kas satur raugu cilvēkiem, kuriem ir alerģija pret produktu vai nosliece uz rauga sēnīšu infekcijām.

Svarīga piezīme diabēta slimniekiem: raugs var pazemināt cukura līmeni asinīs, tāpēc ir ieteicams regulāri kontrolēt glikozes līmeni.

Kā pagatavot savu raugu

Protams, jūs domājāt, no kā sastāv raugs un kā šis process notiek. Tagad jūs uzzināsit, kā šīs vienšūnas sēnes audzēt pats mājās.

alus

Pirmā metode. Ņem 1 glāzi ūdens un miltus, samaisa un atstāj uz 7 stundām. Pēc tam maisījumu papildina ar nelielu karoti cukura un glāzi dzīva alus (uzglabāšanas laiks līdz 2 nedēļām). Atstāj uz pāris stundām. Sagatavoto alus raugu uzglabā stikla traukā ledusskapī.

Otrā metode. AT stikla trauki sajauc 200 g rozīņu, pienu, silts ūdens un nedaudz cukura. Cieši pārklājiet trauku ar marli (salieciet 4 kārtās un sasieniet). Uzglabāt siltā vietā 5 dienas.

Ar šīm receptēm jūs izveidosit parastu uztura raugs ko ārsti iesaka lietot kopā ar dažādas slimības. Šis dabīgs produkts palīdzēs vielmaiņas traucējumiem, B vitamīnu trūkumam, gremošanas slimībām, mazasinībai, aterosklerozei, stiprinās organismu pēc gripas vai tonsilīta. Starp citu, alus raugs mājas ražošana pēc to iedarbības ir līdzīgas zālēm, kas satur šīs sēnītes, piemēram, gefefitīnu.

Cepšanai

Varbūt tas notika katrā mājsaimniecē. Vakariņās gribēju cept pīrāgus, bet nav rauga. Bet tas nav iemesls sarūgtinājumam, ja jūs zināt, kā pagatavot mājās gatavotu raugu skābuma veidā.

1. metode

No 200 g miltu un neliela ūdens daudzuma mīciet mīklas kunkuļus, apviļājiet miltos un atstājiet nedaudz. Kad kunkulītis izžūst, sacietē un kļūst skābs, to var izmantot veikalā pirktā rauga vietā.

2. metode

Nomizo un vāra 10 kartupeļus, kas vēl ir karsti, izberž caur sietu. Pievienojiet ēdamkaroti miltu, tikpat daudz medus un 25 gramus degvīna. Atstājiet maisījumu 2 dienas siltumā. Kad uz virsmas izveidojas putu cepurīte, saldskābi var izmantot cepšanai (ņemt tikai putas).

Mājas rauga kosmētika

Tas, ka raugs ir efektīva sastāvdaļa daudzos skaistumkopšanas produktos, ir zināms jau sen. Bet ne daudzi cilvēki zina, ka rauga kosmētiku ir viegli pagatavot pašam. Vai nezināt, kā to izdarīt? Izlasiet mūsu receptes.

Rauga ķermeņa maska

Sausā rauga maisiņu atšķaida krējumā un pievieno maisījumam 4 ēdamkarotes medus. Atstāj uz 20 minūtēm. Uzklājiet uz ķermeņa un atstājiet 15-20 minūtes. Slaucīt silts ūdens. Šī maska ​​uzlabo asinsriti, savelk poras, padara ādu elastīgu un gludu.

Matu kopšanas līdzeklis

Glāzē kefīra atšķaida ēdamkaroti alus rauga. Atstājiet maisījumu siltā vietā vairākas stundas. Uzklājiet uz matiem un paturiet apmēram pusstundu. Šī maska ​​atbrīvos no blaugznām.

Raugs sejai

Nelielā daudzumā kefīra atšķaida apmēram tējkaroti alus rauga. Pēc tam, kad maisījums ir nedaudz ievilkts siltā vietā un ieguvis šķidra skāba krējuma konsistenci, uzklāj uz sejas ādas un patur apmēram 20 minūtes. Šis rīks mazina pinnes, uzlabo sejas krāsu, piemērots taukainai ādai.

Interesanti fakti par raugu:

1. Optimālā temperatūra rauga augšanai ir 32,2 grādi pēc Celsija, virs 38 grādiem raugs iet bojā.
2. Daži sēņu celmi pēc fermentācijas (parasti alus pagatavošanas laikā) saplūst kopā.
3. Sauso raugu izgudroja romieši (lai gan, kā tas bieži notika lielu lietu atklājumu vēsturē, viņi vēl nesaprata, ka tas ir sausais raugs). Senie cilvēki cepamo raugu (mīklā) lika saulē, žāvēja, vajadzības gadījumā atdzīvināja ar cukuru.
4. Alus garšu nosaka raugs.
5. Ir vairāk nekā pustūkstotis rauga veidu.
6. Vēl 1200. g. p.m.ē. e. prata cept rauga maizes.
7. Rauga izejvielas var būt apiņi, sūkalas, dažādi garšaugi, apelsīni, greipfrūti, medus dzēriens.
8. Laboratorijas apstākļos 2 nedēļu laikā var izaudzēt ap 100 tonnām. rauga piens(pēc tam no tā gatavo presēto, šķidro, sauso raugu).

Daudzi cilvēki uzdod jautājumu: "Raugs ir sēnītes vai baktērijas." Un tajā nav nekā dīvaina, jo vēl salīdzinoši nesen zinātnieki paši nezināja atbildi uz šo jautājumu. Šodien notiek arī citas diskusijas par to, cik droši ir lietot raugu. Un atkal atbilde ir banāli vienkārša: droši, ja ar mēru.

(rauga sēnes)

- sēņu veids

✎ Kas ir rauga sēnītes?

Sēņu raugs (rauga sēnes) ir netaksonomiskā pozīcija vienšūnu sēnēm no nepilnīgo sēņu grupas, kuras ir zaudējušas klasisko (micēlisko) struktūru, jo biotops pāriet uz šķidru vai pusšķidru, bagātu ar organiskām vielām, substrātiem.
Tie apvieno aptuveni 1500 sugas, kas galvenokārt pieder pie ascomycetes klases un retāk pie bazidiomicītu.

✎ Sēņu rauga īpašības

Sēņu raugs(nejaukt ar termofīlo raugu) ir tāds rūpnieciski ražots sēņu veids, kam nav tipiska micēlija un kas pastāv sadalītu pumpuru vai dalīšanās šūnu veidā. Tie pastāv visu mūžu vai lielāko daļu no tā pilnīgi atsevišķu atsevišķu šūnu veidā. Un, pateicoties to vienšūnu struktūrai, tiem ir daudz augstāks vielmaiņas ātrums nekā parastajām micēlija sugām, jo ​​to šūnu virsmas laukums ir salīdzinoši lielāks. Tāpēc tie aug un vairojas vienmēr neticamā ātrumā.
Vēsturiski šādas sugas vienmēr ir pētītas atsevišķi no citām, jo ​​to identifikācijas metodes bija vairāk līdzīgas bakterioloģiskām, nevis mikoloģiskām. Nu, pēc seksuālās vairošanās spējas šīs sugas ir sadalītas apakšgrupās, kas atrodas dažādās sēņu klasēs:

Ascomycetes un Basidiales klasē tie ir:

• cauruļveida,
• slāņveida,

deuteromicetu klasē, kurā dzimumcikls nav konstatēts, tie ir:

• piknidāls,
• melankonisks,
• hifomicīti.

✎ Kā izkārtojas rauga sēnītes?

Rauga sēnīšu ķermenis ļoti atšķiras no visām pārējām, jo ​​tas sastāv tikai no vienas šūnas un tāpēc neveido micēliju (micēliju). Un to pavairošana ir ļoti interesanta parādība. Uz šūnas parādās neliels izvirzījums, kas aug, veidojot tā saukto nieri un pamazām pārvēršas par neatkarīgu šūnu, kas spēj atdalīties un galu galā atdalās. Šo procesu sauc par pumpuru veidošanos.

✎ Rauga loma dabā un ikdienā

Cilvēce jau sen ir izmantojusi rauga sēnes cepšanai un ēdiena gatavošanai. alkoholiskie dzērieni. Daudzās pasaules valodās to nosaukums ir saistīts ar fermentācijas procesu, ko tie izraisa. Viņi Krievu nosaukums cēlies no vārda "trīcēšana", un tas precīzi raksturo fermentētas misas vai rūgtošās mīklas stāvokli.
Kā jau minēts, dabā ir zināmas aptuveni 1500 nepilnīgu sēņu sugas, un daudzas no tām sastopamas ikdienas dzīvē. Tie ir sadalīti:

• maizes ceptuve,
• alus,
• vīns.

Piemēram, cepšanā tiek izmantots maizes raugs, lai mīkla uzrūgtu un cepšana kļūtu "pūkaina", savukārt vīna darīšanā un brūvēšanā rūgšanas procesam izmanto attiecīgi vīnu un alus raugu. Tādējādi kļūst acīmredzams neapstrīdams fakts: rauga sēnes bija, ir un būs pastāvīgi cilvēka pavadoņi un draugi.

Vienšūnu sēņu pārstāvji ir, piemēram, raugs.

Ir zināmas apmēram 500 rauga sēņu sugas. Rauga sēnītes dabā sastopamas uz augu virsmas, ziedu nektārā, uz augļiem, koku sulās, augsnē. Tie neveido tipisku micēliju. Šīs mikroskopiskās sēnītes sastāv no vienas sfēriskas šūnas. Raugs vairojas ar pumpuru veidošanos: uz sēnītes ķermeņa veidojas izvirzījums (kā nieres), kas palielinās, atdalās no mātes ķermeņa (pumpuriem) un vada patstāvīgu dzīvesveidu. Topošās rauga šūnas izskatās kā zarojošas ķēdes.

Kopš seniem laikiem cilvēki maizes pagatavošanai izmantoja raugu.

Raugs strauji aug, ko nosaka to neparasti augstais vielmaiņas ātrums. Tomēr tie būtiski mainās ķīmiskais sastāvs vidi. Slavenākais process, ko viņi veic, ir alkoholiskā fermentācija. Raugs barojas ar cukuru, pārvēršot to spirtā. Tajā pašā laikā izdalās oglekļa dioksīds, kas veicina mīklas celšanos, padarot to vieglu un porainu.

Dažas rauga sēnes cilvēki izmanto alus darīšanā, vīna darīšanā un kā proteīna barību lopkopībā.

Ascomycete un bazidiomycete raugi

Dažādām sēņu grupām piederošos raugus var atšķirt gan pēc to dzīves cikla pazīmēm, gan bez tā novērošanas tikai pēc afinitātes pazīmēm. Tie ietver:

• karotinoīdu sintēze (atrodams tikai bazidiomicītu raugā);
• ubihinonu veids (ar 5-7 izoprenoīdu atliekām ascomycetes un ar 8-10 bazidiomicetēm, lai gan ir izņēmumi);
• pumpuru veidošanās veids (sk. sadaļu dzīves cikls);
• GC pāru saturs DNS (26-48% ascomycetes, 44-70% bazidiomicīti);
• ureāzes enzīma klātbūtne (ar dažiem izņēmumiem to raksturo tikai bazidiomicīti) utt.

Rauga metabolisma iezīmes

Raugi ir ķīmiski organoheterotrofi un izmanto organiskos savienojumus gan enerģijai, gan kā oglekļa avotu. Viņiem ir nepieciešams skābeklis elpošanai, bet, ja tā nav, daudzas sugas spēj iegūt enerģiju fermentācijas ceļā, atbrīvojot spirtus (fakultatīvos anaerobus). Atšķirībā no baktērijām, starp raugiem, kas mirst vidē skābekļa klātbūtnē, nav obligātu anaerobu. Kad gaiss tiek izlaists caur fermentējamo substrātu, raugs pārtrauc fermentāciju un sāk elpot (jo šis process ir efektīvāks), patērējot skābekli un izdalot oglekļa dioksīdu. Tas paātrina rauga šūnu augšanu (Pastera efekts). Tomēr pat ar skābekļa piekļuvi gadījumā augsts saturs glikozes barotnē, raugs sāk to raudzēt (Crabtree efekts).

Šūnas maizes raugs, fluorescences mikroskopija.

Raugs ir diezgan prasīgs attiecībā uz uztura nosacījumiem. Anaerobos apstākļos raugs kā enerģijas avotu var izmantot tikai ogļhidrātus, galvenokārt heksozes un no tiem veidotos oligosaharīdus. Dažas sugas (Pichia stipitis, Pachysolen tannophilus, Phaffia rhodozyma) sagremo arī pentozes, piemēram, ksilozi. Sugas Schwanniomyces occidentalis un Saccharomycopsis fibuliger spēj raudzēt cieti, sugas Kluyveromyces fragilis - inulīnu. Aerobos apstākļos (skābekļa klātbūtnē) sagremojamo substrātu klāsts ir plašāks: bez ogļhidrātiem tiek sagremoti arī tauki, ogļūdeņraži, aromātiskie un viena oglekļa savienojumi, spirti un organiskās skābes. Daudzas citas sugas spēj izmantot pentozes aerobos apstākļos. Tomēr kompleksi savienojumi (lignīns, celuloze) nav pieejami lielākajai daļai raugu (izņemot dažas Trichosporon ģints sugas, kurām piemīt celulolītiska aktivitāte).

Amonija sāļi var būt slāpekļa avoti visiem raugiem, apmēram pusei sugu ir nitrātu reduktāze un tās var absorbēt nitrātus. Urīnvielas uzņemšanas ceļi ascomycetes un bazidiomycetes raugos ir atšķirīgi. Ascomycetes to vispirms karboksilē, pēc tam hidrolizē, bazidiomicīti nekavējoties hidrolizē ar fermentu ureāzi.

Praktiskai lietošanai ir svarīgi rauga sekundārā metabolisma produkti, kas nelielos daudzumos izdalās vidē: fūzu eļļas, acetoīns (acetilmetilkarbinols), diacetils, sviestskābes aldehīds, izoamilspirts, dimetilsulfīds uc No tiem ir atkarīgas ar rauga palīdzību iegūto produktu organoleptiskās īpašības.

rauga izkliedēšana

Rauga biotopi galvenokārt saistās ar cukuriem bagātiem substrātiem: augļu un lapu virsmām (kur raugs barojas ar augu dzīvībai svarīgām sekrēcijām), ziedu nektāru, augu brūču sulu, mirušo fitomasu u.c. Raugi bieži sastopami arī augsnē (īpaši pakaišos un organiskie apvāršņi) un dabiskie ūdeņi. Raugi (Candida, Pichia, Ambrosiozyma ģints) pastāvīgi atrodas ksilofāgu (koksni ēdošu kukaiņu) zarnās un ejās, uz laputu skartajām lapām veidojas bagātīgas rauga kopienas. Lypomyces ģints pārstāvji ir tipiski augsnes iemītnieki.

Rauga dzīves cikls

Rauga atšķirīgā iezīme ir spēja veģetatīvi vairoties vienšūnu stāvoklī. Salīdzinot ar sēņu dzīves cikliem, tas izskatās kā sporu vai zigotu veidošanās. Daudzi raugi spēj arī seksuālo dzīves ciklu (tā veids ir atkarīgs no afinitātes), kas var ietvert micēlija stadijas.

Dažās raugam līdzīgās sēnēs, kas veido micēliju (Endomyces, Galactomyces, Arxula, Trichosporon ģints), micēlijs var sadalīties šūnās (artrosporās). Arxula un Trichosporon ģintīs artrosporas sāk veidoties pēc veidošanās. Trichosporon ģints sēnēs veģetatīvās endosporas veidojas arī micēlija šūnās.

Sēnes piederēja zemākajiem augiem līdz 20. gadsimta beigām. 1970. gadā tās beidzot tika izdalītas atsevišķā Sēņu valstībā, jo. ir vairākas pazīmes, kas tos atšķir no augiem un tuvina dzīvniekiem.

vispārīgās īpašības

Karalistes sēnes ir vienšūnas un daudzšūnu organismi. Šobrīd taksonomisti ir saskaitījuši vairāk nekā 100 tūkstošus sēņu sugu.

Sēnes ir heterotrofiski organismi, kuriem nav hlorofila. Tie ieņem starpstāvokli starp dzīvniekiem un augiem, jo ​​tiem ir raksturīgas vairākas īpašības, kas tos tuvina dzīvniekiem un augiem.

Biežas sēnīšu un dzīvnieku pazīmes:

• Šūnu membrānā ir hitīns;
• kā rezerves produkts tie uzkrāj glikogēnu, nevis cieti;
• apmaiņas rezultātā veidojas urīnviela;
• hloroplastu un fotosintētisko pigmentu trūkums;

Biežas sēnīšu un augu pazīmes:

• Neierobežota izaugsme;
• uzsūkšanās uzturs, t.i. nevis ēdiena norīšana, bet uzsūkšanās;
• izteiktas šūnu sienas klātbūtne;
• pavairošana ar sporām;
• nekustīgums;
• spēja sintezēt vitamīnus.

Sēņu uzturs

Daudzas sēņu valstības sugas dzīvo kopdzīvē (simbiozē) ar aļģēm un augstākajiem augiem. Sēnīšu micēlija abpusēji izdevīga kopdzīve ar augstāko augu saknēm veido mikorizu (piemēram, baravikas ar bērzu, ​​baravikas ar apsi).

Daudzi augstāki augi (koki, cietie kvieši utt.) nevar normāli augt bez mikorizas. Sēnes saņem skābekli, sakņu sekrēcijas un slāpekli nesaturošus savienojumus no augstākiem augiem. Sēnes "palīdz" augstākajiem augiem absorbēt grūti sasniedzamas vielas no humusa, aktivizējot augstāko augu enzīmu darbību, veicina ogļhidrātu metabolisms, fiksēt brīvo slāpekli, ko augstākie augi izmanto vairākos savienojumos, dot tiem augšanas vielas, vitamīnus u.c.

Sēņu valstība ir nosacīti sadalīta zemākajā un augstākajā. Sēņu veģetatīvā ķermeņa pamats ir micēlijs jeb micēlijs. Micēlija sastāv no plāniem pavedieniem jeb hifām, līdzīgiem pūkām. Šie pavedieni atrodas substrāta iekšpusē, uz kura dzīvo sēne.

Visbiežāk micēlijs aizņem lielu virsmu. Caur micēlijs barības vielas tiek absorbētas ar osmozi. Apakšējo sēņu micēlijs vai nu sadalās šūnās, vai arī nav starpšūnu starpsienu.

Vienkodolu vai daudzkodolu sēnīšu šūnas vairumā gadījumu ir pārklātas ar plānu šūnu membrānu. Zem tā atrodas citoplazmas membrāna, kas aptver citoplazmu.

Sēnīšu šūnā ir fermenti, olbaltumvielas un tādas organellas (lizosomas), kurās proteolītiskie enzīmi sadala olbaltumvielas. Mitohondriji ir līdzīgi augstākiem augiem. Vakuoli satur rezerves barības vielas: glikogēns, lipīdi, taukskābju, tauki utt.

AT ēdamās sēnes ir daudz vitamīnu un minerālsāļu. Apmēram 50% no sēņu sausās masas ir slāpekli saturošas vielas, no kurām aptuveni 30% ir olbaltumvielas.

Sēnes vairojas aseksuāli:

• Specializētās šūnas - sporas;
• veģetatīvi - micēlija daļas, pumpuru veidošanās.

Pirms sporulācijas procesa var notikt dzimumprocess, kas sēnēs ir ļoti daudzveidīgs. Zigota var veidoties somatisko šūnu, kas specializējas gametās un dzimumšūnu - gametu (veidojas dzimumorgānos - gametangijas) saplūšanas rezultātā. Iegūtā zigota uzdīgst uzreiz vai pēc miera perioda un rada hifus ar seksuālās sporulācijas orgāniem, kuros veidojas sporas.

strīds dažādas sēnes izplatās ar kukaiņiem, dažādiem dzīvniekiem, cilvēkiem un gaisa straumēm.

Sēņu vērtība dabā un cilvēka dzīvē

Pelējums nosēžas uz pārtikas, augsnē, uz dārzeņiem un augļiem. Tie izraisa labdabīgu produktu (maize, dārzeņi, ogas, augļi utt.) bojāšanos. Lielākā daļa šo sēņu ir saprofīti. Tomēr dažas pelējuma sēnītes ir cilvēku, dzīvnieku un augu lipīgo slimību izraisītāji. Piemēram, sēne Trichophyton izraisa cirpējēdes cilvēkiem un dzīvniekiem.

Ikvienam ir labi zināma vienšūnu sēne mukor, vai balts pelējums, kas nosēžas uz dārzeņiem, maizi un zirgu mēsliem. Sākotnēji baltajam pelējumam ir pūkains pārklājums, un laika gaitā tas kļūst melns, jo uz micēlija veidojas noapaļotas galviņas (sporangijas), kurās veidojas milzīgs skaits tumšas krāsas sporu.

Antibiotikas iegūst no vairākām pelējuma ģintīm (penicilīns, aspergills).