Šķidru izejvielu lielapjoma uzglabāšana
Izejvielu sagatavošana
Cukurs. Granulētā cukura maisiņus manuāli vai mehāniski notīra ar birstēm, pēc tam uzmanīgi izrauj šuves vietā. Auklas galus un atgriezumus noņem, izkratot tukšos maisiņus ar šuvi uz augšu.
Lai atbrīvotu no mehāniskiem piemaisījumiem, granulēto cukuru izsijā caur sietiem ar caurumiem, kuru diametrs nepārsniedz 3 mm. Lai noņemtu feromagnētiskos piemaisījumus (metāla putekļus, katlakmens) un nejauši aizķertos metāla priekšmetus, caur magnētiem tiek izvadīts cukurs - smiltis. Sijāšanai izmanto plakanos vibrācijas sietus, kā arī Pioneer-PP, P2-P u.c. tipa sietus.
Magnēti jāuzstāda visā iekraušanas granulētā cukura platumā.
Ar lielapjoma piegādi granulēts cukurs caur metāla režģi, kura acu izmērs nepārsniedz 5 cm, nonāk kausa lifta uztveršanas piltuvē, no kurienes pēc izlaišanas caur magnētiskajiem slazdiem tiek nosūtīts sadales svārpsts slīpēšanai.
Piegādājot ražošanai, melasi uzkarsē līdz (42,5 ± 2,5) ° C temperatūrai un filtrē caur sietu ar caurumiem, kuru diametrs nepārsniedz 2 mm.
Saņemot granulēto cukuru, kura mitruma saturs ir lielāks par 0,15%, to žāvē dažāda veida kaltēs, arī bungu kaltēs. Granulēto cukuru var uzglabāt vairumā īpašos vertikālos traukos.
Sīrups. Uzglabāšanas laikā melasi ielej tvertnēs. Tvertnēm jābūt no nerūsējošā tērauda. Ja tvertņu iekšējā virsma ir izgatavota no melnā metāla, tā ir jānokrāso ar krāsu uz augstas kvalitātes žāvēšanas eļļas. Pirms iztukšošanas no tvertnes melasi uzkarsē līdz 35-40 °C. Melases transportēšana tiek veikta saskaņā ar spēkā esošajām specifikācijām cieti raudzētajai melasei.
Melases ražošanā izmantojamo iekārtu uzstādīšana un apkope tiek veikta saskaņā ar normatīvajiem aktiem. Drošības un rūpnieciskās sanitārijas noteikumi cietes rūpniecībai.
Prasības, kas jāņem vērā, transportējot un uzglabājot melasi konditorejas uzņēmumos, ir noteiktas Cietes un piena rūpniecības uzņēmumu sanitārajos noteikumos:
maiņas laikā uzkrātais mazgāšanas ūdens un bojātā prece ir jāapstrādā maiņas laikā. Ir aizliegts tos uzglabāt ilgāku laiku. Mazgāšanas ūdens un bojātā produkta kolekcijas vismaz reizi mēnesī jātīra, jāmazgā un jādezinficē ar 1,5% balinātāja šķīdumu;
melases uzglabāšanas tvertnēm jābūt aprīkotām ar sildīšanas ierīcēm;
melase jāpārvadā īpašās cisternās vai mucās. Nepārtikas preču konteineru izmantošana ir aizliegta.
Pirms melases ieliešanas tvertnes un mucas atbrīvo no produktu atliekām un nomazgā ar siltu ūdeni. Pēdējā tvertnes iekšējās virsmas dezinfekcijas darbība tiek veikta ar tvaiku ar spiedienu, kas nepārsniedz 50 MPa.
Melases pildīšana tiek veikta pēc sagatavotā trauka pārbaudes un gatavās produkcijas ķīmiķa-kontroliera atļaujas.
Uzņemšanas tvertņu ietilpībai jāatbilst ienākošās melases daudzumam.
Cauruļvadiem jābūt izgatavotiem no nerūsējošā tērauda, jo melases skābā vide (pH 4,7-4,9) izraisa metālu koroziju. Saņemšanas tvertnēm un cauruļvadiem jābūt termiski izolētiem.
Melasei ieteicams izmantot tvertnes, kuru tilpums nepārsniedz 120 m³. Melases uzglabāšanas tvertnēs ir nepieciešams uzstādīt spoli tikai notekas armatūras vietās.
Dzesēšanas šķidrumu var ievadīt spolē temperatūrā, kas nepārsniedz 100 °C. Tvertnēs ar melasi jāuzstāda mērierīces, lai noteiktu tās temperatūru.
Iztukšojot melasi no dzelzceļa cisternām, nepieciešams to uzsildīt līdz 50-70 °C temperatūrai. Melases krājumu uz melases bāzes vēlams nodrošināt ne ilgāk kā 10 dienas. Sūknējot, melases temperatūrai jābūt vismaz 40 ° C. Nekarsējiet melasi atkārtoti.
Melase, kas nonāca pamatnē no dažādiem melases augiem, ir jānovada dažādās uztveršanas tvertnēs.
Olbaltumvielas. Olu baltumus uz rūpnīcām piegādā skārda kārbās vai plastmasas traukos. Pirms atvēršanas trauku nomazgā ar siltu ūdeni un noslauka sausā veidā, pēc tam atver ar speciālu nazi. Olbaltumvielas atkausē un filtrē caur sietu ar caurumiem, kuru diametrs nepārsniedz 2 mm.
Sauso proteīnu iepriekš izšķīdina ūdenī proporcijā 1:6(7). Ūdens temperatūru vēlams uzturēt 40-50 °C robežās. Lietojot svaigu proteīnu, to atdala no dzeltenuma un izberž caur sietu.
Gēla veidotāji. Gaisa sausās agara grupas želējošās vielas pulvera veidā iemērc aukstā ūdenī (17,5-7,5 ° C) 30-40 minūtes, plākšņu veidā - mazgā tekošā ūdenī 3-6 stundas.
Uzbriedušo agaru ievada bioreaktorā ar verdošu ūdeni un izšķīdina, rūpīgi samaisot. Vārīšanai piegādātā tvaika spiediens ir 2-3 MPa.
Pirms lietošanas pektīnu aplej ar ūdeni, lai uzbriest 30-40 minūtes 45-50 °C temperatūrā.
Želatīns uzbriest ūdenī attiecībā 1:5 40-60 minūtes un izšķīst 55-65 °C temperatūrā.
Ciete kā liešanas materiālam jāatbilst šādām prasībām. Lai būtu bez piemaisījumiem un smakas, jābūt pietiekami higroskopiskiem, lai absorbētu mitrumu no konfekšu čaumalu virsmas. Štancējot cietes šūnām jābūt pareizas formas, ar gludu virsmu un nedrūp. Ciete nedrīkst pielipt pie zīmogu virsmas, tīrīšanas un pūšanas laikā tai jābūt viegli noņemamai no formēto konfekšu korpusu virsmas. Kukurūzas ciete atbilst šīm prasībām ar atbilstošiem fizikāliem un ķīmiskiem parametriem.
Mitruma saturs cietē, kurā notiek visaugstākās kvalitātes formēšana, ir 5-9%. Ja šis rādītājs ir mazāks par 5%, notiek ievērojama veidņu sabrukšana, kas izraisa pārstrādājamu atkritumu veidošanos. Ja mitrums pārsniedz noteiktos ierobežojumus, ciete pielīp pie ķermeņa virsmas ar daļēju kristalizāciju. Tā rezultātā izstrādājumu virsma nav pilnībā attīrīta no pielipušās cietes.
Lai samazinātu mitruma īpatsvaru, ciete periodiski jāžāvē karstās kamerās 40–50 ° C temperatūrā 8 stundas vai skrūves tipa cietes žāvētājā 110–130 ° C temperatūrā un sildīšanas tvaika spiedienu 441 ° C temperatūrā. 540 kPa.
Lai palielinātu šūnu izturību, štancējot svaigu cieti, ieteicams izmantot cieti, kas rūpīgi sajaukta ar 0,25% rafinētu augu eļļu.
Formējot konfekšu čaumalas uz liešanas iekārtas ar nepārtrauktu žāvēšanas un sijāšanas iekārtu, cieti gatavo nepārtraukti mehanizētā veidā.
Esences, skābes un krāsvielas. Sagatavotos kristālisko skābju, kā arī pienskābes šķīdumus filtrē caur sietiem, kuru acs izmērs nav lielāks par 0,5 mm.
Esences un garšas filtrē caur sietiem, kuru acs izmērs nepārsniedz 0,5 mm.
Piens. Saņemot svaigo pienu partijās, kas pārsniedz ikdienas nepieciešamību, ieteicams to uzglabāt speciāli aprīkotā ledusskapī. Piena dzesēšanas temperatūra ir atkarīga no uzglabāšanas ilguma: uzglabājot 5-12 stundas, pienu atdzesē līdz 10-8°C temperatūrai, 24-36 stundas līdz 5-4°C. Piena uzglabāšanas laikā laboratorijas darbiniekiem jākontrolē tā skābums.
Paaugstinātu skābumu (ne vairāk kā 40 °T) var samazināt līdz 18 °T ar sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības iestāžu apstiprinātām metodēm.
Šim nolūkam izmanto 8,5% cepamās sodas (nātrija bikarbonāta) ūdens šķīdumu un ārkārtējos gadījumos (ja nav dzeramās sodas) - amonjaka vai medicīniskā amonjaka ūdens šķīdumu.
Pilnpiena vai vājpiena pulveri iepriekš izšķīdina ūdenī, kura pamatā ir pilnpiens. Cukura-piena sīrupu pagatavošanai piena pulveri sajauc ar ūdeni tā, lai maisījumā būtu 60% ūdens. Ūdenim piena pulvera šķīdināšanai, kas iegūts uz smidzināšanas žāvētāja, jābūt 20-35 ° C temperatūrai, bungu mašīnā - 80-85 ° C. Piena pulveri sajauc ar nelielu daudzumu ūdens un pēc tam atšķaida ar pārējo ūdeni. Iegūtais maisījums tiek izvadīts caur slaucīšanas mašīnas sietu, lai atdalītu kunkuļus un piemaisījumus.
Melas noliktavas noliktava (cisternparks 20000 m3).
Tvertņu fermas parametri:
1. Melases uzglabāšanas tvertnes diametrs ir 34200 mm, augstums ir 16880 mm.
2. maksimālais melases pildījuma līmenis ir 16000 m.
3. melases īpatnējais svars 1,45 t/m³
4. lai samazinātu putošanu, tvertņu piepildīšana tiek nodrošināta no apakšas.
5. Lai samazinātu kristālu veidošanās risku produkta izvadcauruļu vietā no tvertnes, tvertņu komplekts melases uzglabāšanai jāveic caur vārstiem 2. Iztukšošana jāveic caur vārstiem 1 (iekārtas darbības laikā un melases saņemšana tvertnē.) un arī tvertnes galīgajai iztukšošanai, melase jāizņem no tvertnes caur vārstu 2.
6. Melases uzglabāšanas tvertnei jābūt: · iekšējo virsmu, konstrukciju un komunikāciju aizsardzībai no skābās vides un melase saturošo organisko skābju kaitīgās ietekmes.
· apskates lūka ∅600-2gab, hermētiski noslēgta 500 mm augstumā no tvertnes apakšas līdz lūkas apakšai;
· lodveida pārbaudes vārsti DN15 visā augstumā gar kāpnēm 1000 mm vertikālā attālumā viens no otra. 2 apakšējie pārbaudes krāni 500 un 1000 mm augstumā no tvertnes apakšas.
· lai tvaicētu tvertni, nodrošiniet gredzenveida burbuli ∅76 300 mm augstumā no apakšas.
· melases sildīšanai tvertnē nodrošināt horizontālus gredzenu reģistrus no caurules ∅108. Novietojiet reģistrus 150 mm augstumā no apakšas
· Melases karsēšanu veic ar karstu ūdeni. Ūdens apgāde un kanalizācija Du150. Ja nepieciešams, kā siltumnesēju paredzēt atpakaļgaitas tvaiku.
· Nodrošināt tvaika padevi DN50 un kondensāta novadīšanu DN32 no melases sildīšanas reģistriem.
nodrošināt temperatūras kontroli tvertnē 200 un 500 mm augstumā no apakšas
pārbaudes lūka
6. jābūt melases padeves tvertnei; iekšējo virsmu, konstrukciju un komunikāciju aizsardzība no skābās vides un melase saturošo organisko skābju kaitīgās ietekmes.
· pārskatīšanas lūka ∅600-1 gab., hermētiski noslēgta 500 mm augstumā no tvertnes apakšas līdz lūkas apakšai;
· Lodveida pārbaudes vārsti Du25 — 2 gabali 500 un 1500 mm augstumā no tvertnes apakšas.
· nodrošināt mehānisku pludiņa indikatoru melases līmenim tvertnē.
atzarojuma caurule tvertnes uzpildīšanai Du150
atzarojuma caurule tvertnes iztukšošanai Du150
pārbaudes lūka
· siltummainis melases sildīšanai tvertnē.Apkure tiek veikta ar karstu ūdeni. Ja nepieciešams, kā siltumnesēju paredzēt atpakaļgaitas tvaiku.
karstā ūdens padeves caurule uz siltummaini Du100
karstā ūdens izvads no siltummaiņa Du100
atzarojuma caurule tvaika padevei siltummainim Du50
· Kondensāta izvadīšanas atzars no siltummaiņa Du20
melna caurule Du200
IEKĀRTAS SARAKSTS
A. Melases tvertne
B. Dozēšanas tvertne
C. Dzelzceļa cisterna
D. pazemes cisterna melases izkraušanai no dzelzceļa cisternām
E. iesūknē melasi tvertnēs
F. iesūknēt melasi dozēšanas tvertnē
G. skalošanas sūknis pēc tvertnes tīrīšanas, skalošanas un tvaicēšanas.
VEIJU UZGLABĀŠANA UN SAGATAVOŠANA RAŽOŠANAI
Melase tiek piegādāta maiznīcām dzelzceļa vai kravas automašīnu cisternās, no kurām tā tiek sūknēta uz uzglabāšanas cisternām, kur tā tiek uzglabāta 8-12 ° C temperatūrā apstākļos, kas aizsargā tvertnes no saules gaismas un nokrišņu iedarbības. Lai nodrošinātu pastāvīgu melases uzglabāšanas temperatūru, tvertnes tiek novietotas īpašā telpā, kas aprīkota ar automātisko temperatūras regulatoru.
Lai samazinātu viskozitāti, transportēšanas laikā melase tiek uzkarsēta līdz 45 ° C. Pirms lietošanas to izsijā caur sietu ar šūnām, kuru diametrs nepārsniedz 3 mm.
TAUKU PRODUKTU, CITU IZEJVIELU UZGLABĀŠANA UN TO SAGATAVOŠANA RAŽOŠANAI
Eļļa un eļļas pasta no govs piena uzglabā aukstā tumšā telpā. Gaismas, atmosfēras skābekļa un paaugstinātas temperatūras ietekmē eļļa sasmaka. Sviestu un sviesta pastu no govs piena uzglabā vismaz 85% relatīvajā mitrumā un -6 ± 3 "C temperatūrā - 9 mēnešus; 3 ± 2 "C temperatūrā gī glabāšana kolbās ir atļauta līdz plkst. līdz 1 mēnesim.
cietais margarīns uzglabā noliktavās vai ledusskapjos -20 līdz 15 "C temperatūrā ar pastāvīgu gaisa cirkulāciju. Margarīnu nedrīkst uzglabāt kopā ar produktiem, kuriem ir asa specifiska smaka.
šķidrais margarīns uzglabā nerūsējošā tērauda tvertnēs 35-48 ° C temperatūrā ne ilgāk kā 2 dienas. Katra tvertne ir aprīkota ar ūdens apvalku un dzenskrūves maisītāju, kura periodiskā griešanās novērš margarīna emulsijas atdalīšanu.
Kastes, mucas un mucas ar margarīnu uzglabāšanas laikā jāsakrauj: mehanizētai kraušanai - uz paletēm, nemehanizētai kraušanai - uz līstēm un restēm (pīlāriem) kaudzēs ar atstarpēm starp tām, lai nodrošinātu brīvu gaisa cirkulāciju, vismaz no attāluma. 0,5 m no sienām . Mucas un bungas ir sakrautas vertikālā stāvoklī.
Konditorejas izstrādājumu un maizes taukus atkarībā no temperatūras (no -20 līdz 15 °C) un antioksidantu (antioksidantu) satura uzglabā 1-9 mēnešus.
Šķidru cepamo tauku garantētais glabāšanas laiks no izgatavošanas datuma ir 10 dienas 15-20 °C temperatūrā. To uzglabā siltumizolētās tvertnēs vai citos konteineros, kas aprīkoti ar sildīšanas ierīcēm un maisītājiem.
Gatavojoties ražošanai, no konteineriem tiek izvadīti cietie tauki, pārbaudīti, virsma tiek attīrīta no piesārņotājiem. Tad taukus sagriež gabaliņos un pārbauda to iekšējo stāvokli.
Ja taukus izmanto kausētā stāvoklī, tad pēc virsmas tīrīšanas taukus ievieto tvertnē ar ūdens apvalku vai tvaika spoli, maisītāju un filtru. Izkausētā margarīna temperatūra nedrīkst būt augstāka par 40-45°C, pretējā gadījumā masa sadalīsies taukos un ūdenī, kas izraisīs nevienmērīgu tauku sadalījumu mīklā. Cauruļvadam, pa kuru tiek transportēti tauki, jābūt nodrošinātam ar siltumizolāciju vai sildīšanas ierīci.
Krēmveida-dārzeņu, dārzeņu-krēmveida smērvielas un ceptus maisījumus uzglabā temperatūrā no -25 °C līdz 5 °C ieskaitot; augu tauku pastas un cepamie maisījumi - no -20 °С līdz 15 °С ieskaitot.
Zmērus un kausētos maisījumus nedrīkst uzglabāt kopā ar produktiem, kuriem ir spēcīga specifiska smarža.
Uzglabāšanas prasības smērējamo produktu un gī kastēm ir tādas pašas kā iepriekš norādītās margarīna kastīšu uzglabāšanas prasības.
Augu eļļas uzglabā tumšā telpā, slēgtos traukos (mucās vai cisternās) 4-6 °C temperatūrā. Atmosfēras skābekļa, gaismas un paaugstinātas temperatūras ietekmē augu eļļas pasliktinās.
Mīklai pievienoto tauku ietekmi uz maizes kvalitāti var pastiprināt, ja taukus pievieno ūdens emulsijas veidā, izmantojot atbilstošu emulgatoru (fosfatīda koncentrātu, virsmaktīvās vielas u.c.).
Iegūtajai emulsijai jābūt smalki izkliedētai, laika gaitā stabilai un piemērotai transportēšanai pa cauruļvadiem. Šim nolūkam vēlams izmantot instalācijas ar hidrodinamiskajiem vibratoriem (13. att.), kas rada skaņas vibrācijas emulģējamajā maisījumā.
13. attēls -. Tauku emulsijas pagatavošanas iekārtas aparatūras tehnoloģiskā shēma:
/ - maisīšanas tvertne; 2 - tvertne emulgācijai RZ-KhChD-315; 3 - hidrodinamiskais vibrators AGA; 4- filtrs; 5 sūkņu ShF-2/25A(RZ-3); 6 ietilpības RZ-HCHD uzglabāšanai
emulsijas
Uz šāda veida iekārtām, kas ražotas pārtikas ražošanas rūpnīcās vai mehāniskās remontdarbnīcās, var pagatavot mīklai pievienoto tauku emulsijas, kā arī emulsijas cepamo formu un lokšņu eļļošanai.
Olas uzglabā atsevišķi no citiem produktiem ledusskapī temperatūrā no 0 līdz 20 ° C un relatīvajā mitrumā 85-88%: galda olas - no 8 līdz 25 dienām; mazgāts - ne vairāk kā 12 dienas.
Rūpnieciskajos ledusskapjos olas uzglabā temperatūrā no -2 līdz 0 "C un relatīvajā mitrumā 85-88% ne ilgāk kā 90 dienas.
Apstrādājot lielu skaitu olu, tās tiek apstrādātas atsevišķā telpā, kas aprīkota ar trīs sekciju vannām un galdiem ar speciālām ierīcēm (speciālajiem nažiem) olu sadalīšanai.
Dekontaminācijai olas, taranētas atsevišķā telpā, ievieto sieta kastēs vai spaiņos un rūpīgi nomazgā ar ūdeni. Pēc tam tos secīgi 5-10 minūtes tur sodas, balinātāja un tekoša ūdens šķīdumā. Tīras olas sadala 3-5 daļās. virs atsevišķas krūzes un pārbaudiet, vai nav smaržas. Ja ola ir labdabīga, tad krūzītes saturu caur sietu lej kopējā traukā.
Vienkāršākais veids, kā noteikt olas svaigumu, ir redzēt to caur ovoskopu.
Lielos uzņēmumos olu dezinfekcijai un dzeltenuma atdalīšanai no olbaltumvielām izmanto īpašu aprīkojumu.
Šķidrus atdzesētus olu produktus (melange, dzeltenums, olbaltumvielas) uzglabā tīrās, labi vēdināmās telpās temperatūrā, kas nepārsniedz 5 ° C - ne vairāk kā 24 stundas; saldēti olu produkti temperatūrā, kas nepārsniedz -18 ° C - ne vairāk kā 16 mēnešus; temperatūrā, kas nav augstāka par - 12 ° C - ne vairāk kā 10 mēnešus; temperatūrā, kas nav augstāka par -6 "C - ne vairāk kā 6 mēneši.
Pirms lietošanas burkas ar melanžu 2-3 stundas atkausē ūdenī 45 ° C temperatūrā un uzmanīgi atver ar īpašu nazi. Atkausētu melanžu filtrē caur sietu ar šūnām līdz 3 mm diametrā un izmanto 3-4 stundu laikā, jo tā ātri sabojājas.
Olu pulveris maizes ceptuvē nonāk mucās, kartona kārbās vai kārbās. Olu pulveri ieteicams uzglabāt sausā, tīrā un labi vēdināmā telpā ar relatīvo mitrumu ne vairāk kā 75% un temperatūrā, kas nepārsniedz 20 ° C - ne vairāk kā 6 mēnešus; temperatūrā, kas nav augstāka par 2 °C - ne vairāk kā 2 gadi. Olu pulveris ir ļoti higroskopisks un ātri bojājas gaismas, mitruma un skābekļa ietekmē.
Olu pulveri pirms lietošanas izsijā, un pēc tam atšķaida trīs vai četrkārtīgā ūdens daudzumā, kura temperatūra nepārsniedz 45 "C. Pulverim pievieno ūdeni, pakāpeniski maisot masu. Iegūto emulsiju filtrē caur sietu ar šūnām. ar diametru 2 mm Sausā veidā olu pulveri neizmanto, jo tā daļiņām nav laika uzbriest mīklā, kas izraisa plankumu parādīšanos produktos.
Ievārījumu, ievārījumu un konservus uz maizes ceptuvi piegādā metāla kannās vai koka mucās, ievārījumu var fasēt arī kastēs. Šos produktus uzglabā sausā telpā 0-20 °C temperatūrā un 75-80% relatīvajā mitrumā. Šādos apstākļos kastēs iepakots ievārījums tiek uzglabāts līdz 6 mēnešiem, bet mucās - līdz 9 mēnešiem. Uzglabājot ievārījumus, marmelādes un marmelādes siltā, mitrā vidē, tās var rūgt vai pelēt.
Pirms lietošanas ievārījumu izsijā caur sietu ar šūnām, kuru diametrs nepārsniedz 2 mm.
Garšvielas uzglabā sausā tīrā telpā cieši noslēgtā traukā. Neglabājiet garšvielas kopā ar citām spēcīgi smaržojošām vielām.
Pirms lietošanas ķimenes, anīsu un citas garšvielas izsijā un izlaiž cauri magnētiskajiem slazdiem. Lietojot drupinātas garšvielas (piemēram, kanēli), ieteicams tās sasmalcināt pa daļām, lai saglabātu garšu.
Vanilīnu skārda kastēs uzglabā līdz 1 gadam. Pirms pievienošanas mīklai vanilīnu izšķīdina 96% spirtā proporcijā 2:1 vai karstā ūdenī 80 ° C temperatūrā.
Ēteriskās eļļas un esences uzglabā cieši noslēgtās pudelēs ar slīpētiem aizbāžņiem, kuras ievieto ar zāģu skaidām pildītos grozos. Esences ir viegli uzliesmojošas un gaistošas. Temperatūrā līdz 25 ° C tos var uzglabāt 6 mēnešus.
Rozīnes glabā kastēs. Pirms lietošanas to izšķiro, noņem netīrumus un zarus, pēc tam mazgā ar rokām vai speciālā mašīnā. Pēc mazgāšanas rozīnes liek uz sieta, lai noņemtu mitruma pilienus.
Riekstus un mandeles uzglabā maisiņos, pirms lietošanas tos izšķiro.
Galveno un papildu izejvielu transportēšana
Mehāniskās transporta iekārtas ietver nogāzes un rampas, rokas iekrāvējus, iekrāvējus, dažāda veida konveijeri.
Nobraucieni un nogāzes. Miltu, sāls un citu preču maisu izkraušanai no vagoniem un transportlīdzekļiem uz noliktavām, kā arī preču pārvietošanai no grīdas uz stāvu tiek izmantoti nobraucieni, kas ir taisni un spirālveida.
Tiešās nolaišanās (slīpas plaknes, paplātes, caurules) tiek izmantotas preču vienlaicīgai pārvietošanai vertikālā un horizontālā virzienā. Nolaišanās slīpums parasti ir 20-25°. Slīpās plaknes un paplātes ir izgatavotas no gludiem ēvelētiem koka dēļiem 30-50 mm biezumā.
Spirālveida skrūvju nolaišanās tiek izmantotas, transportējot preces vertikāli uz leju. Tās ir spirālveida notekas (čuguna vai koka), kas ir pastiprinātas ap vertikālu kolonnu. Tās ārējais diametrs visbiežāk ir 1,5-2,0 m.
Čuguna nolaišanās ir izgatavotas no atsevišķām spirālveida saitēm, uzliktas uz kopējas ass un savienotas ar skrūvēm. Slodzes kustību uz leju var veikt arī ar brīvu kritienu gar cauruli. Maiznīcās ar daudzstāvu tehnoloģisko iekārtu izvietojumu mīklu parasti pa vertikālu cauruli padod mīklas sadalītājiem.
Rokas iekrāvēji un iekrāvēji. Preču pārvadāšanai uzņēmuma iekšienē tiek izmantoti rokas autoiekrāvēji (sliežu un bezsliežu), kā arī autoiekrāvēji.
Dzelzceļa ratiņi tiek izmantoti tikai, pārvadājot kravu lielos attālumos pa taisnu līniju.
Bezceļu ratiņus izmanto rūpnīcas iekšējiem pārvadājumiem ar salīdzinoši nelieliem, bet sarežģītiem maršrutiem. Pēc konstrukcijas rokas iekrāvēji var būt divu, trīs vai četru riteņu.
Mazo un vidējo uzņēmumu miltu noliktavās tiek izmantoti pacelšanas un transportēšanas ratiņi.
D 
Darba mehanizācijai miltu noliktavās tiek izmantoti autoiekrāvēji un elektroiekrāvēji. Visplašāk tiek izmantoti elektriskie iekrāvēji, kas ir ērtāki ekspluatācijā, tiem ir mazāki izmēri un tie nepiesārņo gaisu ar izplūdes gāzēm. Elektriskais iekrāvējs ir paredzēts gan miltu un citu preču maisu pārvietošanai, gan sakraušanai. Tas darbojas šādi: krava tiek novietota uz paletes (platformas), iekrāvējs virzās uz kravu, dakšas iekļaujas zem paletes, tad rāmis kopā ar dakšām atsveras par 8-10 °, un krava paceļas. Dakšu slīpums pret iekrāvēju nodrošina stabilu transportējamās kravas stāvokli. Ja nepieciešams sakraut kravu, elektroiekrāvēja dakšas tiek paceltas. Maksimālais pacelšanas augstums dažādu zīmolu iekrāvējiem svārstās no 1500 līdz 2800 mm.
Elektrisko iekrāvēju darbina līdzstrāvas motors, ko darbina akumulators. Dakšu kustībai pa rāmi un rāmja slīpumam tiek izmantota hidrauliskā piedziņa. Hidrauliskās piedziņas sūkni darbina atsevišķs elektromotors. Iekrāvēja akumulatori jāuzlādē ik pēc 7-8 darba stundām. Elektrisko iekrāvēju vada speciāli apmācīts vadītājs.
CJSC "Techlen" ražo plauktu ratiņi (matadatas, odere, konteineri) krāsns visu veidu vietējās un ārvalstu ražošanas cepeškrāsnīm no melna vai nerūsējošā tērauda, metinātas un saliekamas. Ratiņiem var būt no 3 līdz 30 līmeņiem – vadotnes paplātēm un paplātēm. Lai palielinātu līmeņu nestspēju, tie ir pastiprināti ar šķērsvirziena (stieņa) un garenvirziena (lentes) saitēm. Ja nepieciešams, līmeņi tiek izgatavoti režģa plauktu veidā (formu ieklāšanai).
Lai piestiprinātu paplātes un paplātes uz ratiņiem, tiek izmantotas vertikālas bloķēšanas sliedes, kas atrodas aizmugurē (metinātas) un/vai priekšpusē (rotācijas) pusē. Retāk lietotas pieturas uz ceļvežiem. Lai orientētos krāsnī, ratiņiem ir apakšējais nosēšanās bloks uz lodītes vai augšējā piekares ierīce ar āķi. Papildu stiprība un ratu kalpošanas laika pieaugums tiek panākts, metināto savienojumu vietās pastiprinot karkasus ar stūra šallēm.
Rati ir aprīkoti ar grozāmiem riteņiem, kas izgatavoti no čuguna vai karstumizturīgas fenola plastmasas, ko ražo Itālijas un Vācijas uzņēmumi.
Uz 
cauruļvadi. Atbilstoši darba nesēja korpusa konstrukcijai izšķir lentes, skrāpju, kausa, skrūvju uc konveijeri.
Lentes konveijeri(3. 7. att., a) tiek plaši izmantoti, jo ir ekonomiskāki, darbojas vienmērīgi un klusi, un ir vienkārša konstrukcija. Šie konveijeri sastāv no bezgalīgas lentes, piedziņas un pacelšanas trumuļiem un rāmja, kura garumā lentu atbalsta atbalsta rullīši vai gluds klājs.
4.2. Iekārtas mīklas mīcīšanai un griešanai
Mīklas maisītāji (mīklas maisītāji)
Mīklas maisītāji ir paredzēti mīklas mīcīšanai no dažāda veida miltiem. Mīklu maisīšanas mašīnu ierīce ir ļoti atšķirīga. Jauda ir ļoti dažāda, no 10-25 litriem līdz 300 vai vairāk litriem. Mīklu maisīšanas iekārtas tiek izmantotas maiznīcās, ēdināšanas veikalos, restorānos, kafejnīcās. Dažas mīcīšanas mašīnas ir aprīkotas ar taimeri mīklas mīcīšanas laika skaitīšanai, turklāt ir ierīces, kas darba beigās maina mīcīšanas korpusa rotāciju, lai no tā noņemtu mīklu. Spirālveida mīcīšanas korpuss, griežoties ap savu asi, veicot apļveida kustības ap bļodas asi, nodrošina efektīvu mīklas mīcīšanu visā bļodas tilpumā.
Mīklas maisīšanas mašīna tiek izvēlēta atkarībā no krāsns produktivitātes un mīklas veida. Spirālveida mīcītājus izmanto rauga un konditorejas izstrādājumu mīklai. Maizniecības uzņēmumiem ar mazu produktivitāti (līdz 120 kg / h) parasti tiek izmantotas mašīnas ar fiksētu bļodu. Ja maizes uzņēmumu sortimentā ir liels viena veida produktu apjoms un attiecīgi ir nepieciešams mīcīt viena veida mīklu, tad tiek izmantoti mīklas maisītāji ar rullējamu bļodu. Šajā tehnoloģiskā procesa posmā izmantotajām iekārtām ir jānodrošina maizes ceptuves nepārtraukta darbība, tāpēc labāk ir koncentrēties uz importētām iekārtām.
Mīklas gatavošanas iekārta I8 HTA 12/1
(ar vienkanāla izlādētāju)
Nepārtrauktas lāpstiņas mīcīšanas iekārta ir paredzēta saldskābju un mīklas mīcīšanai no kviešu un rudzu miltiem maizes izstrādājumu ražošanā maizes rūpniecības uzņēmumos. Mašīnu var aprīkot ar divu kanālu miltu izkraušanas ierīci, kas ļaus barot m 
uku dažādu šķirņu noteiktās attiecībās.
14. attēls - mīklas maisītājs I8 HTA 12/1
2. tabula - Miksera I8 HTA 12/1 tehniskie parametri
Mīklas maisītājs "PRIMA - 300"
"Prima-300" ir divu ātrumu automātiskā mīcīšanas iekārta ar spirālveida mīcīšanas korpusu, centrālo griezēju, velmējamu, cilindrisku biezu sienu nerūsējošā tērauda bļodu ar 300 litru tilpumu. Paredzēts plaša klāsta kviešu, rudzu un jauktu mīklas veidu intensīvai mīcīšanai maizei, maizes un konditorejas izstrādājumiem, ieskaitot bezrauga un bezrauga kārtainās izstrādājumiem. Maksimālā slodze katrai receptei tiek noteikta empīriski."Prima-300" var darbināt 1-3 maiņās maizes, maizes izstrādājumu rūpnieciskās ražošanas apstākļos. Intensīva mīcīšana uz "Prima-300" būtiski uzlabo cepamo produktu kvalitāti, palielina produktu apjomu, drupatas kļūst elastīgākas, porainība ir vienmērīga un smalka, garoza intensīvāk krāsojas, palēninās. 
neatlaidība.
15. attēls - Mīklas maisītājs "PRIMA - 300"
Automātiskā vadības sistēma, kuras pamatā ir rūpnieciskais kontrolieris SIMATIC S7-200 un SIEMENS skārienjutīgais vadības panelis, nodrošina:
līdz 100 10 soļu miksēšanas programmu izveide, uzglabāšana, izmantošana, regulēšana
strādāt automātiskajā režīmā
ārkārtas situāciju uzraudzība ar automātisku iekārtas pārslēgšanu drošā stāvoklī
mašīnas darba korpusu piedziņas slodzes kontrole darbības laikā
mīklas temperatūras mērīšana un indikācija, pieslēgšana tehnoloģiskajam datoram (pēc izvēles).
visi konstrukcijas elementi, kas saskaras ar mīklu, ir izgatavoti no nerūsējošā tērauda
divi mīcīšanas korpusa griešanās ātrumi, bļodas apgrieztā griešanās ar mazu ātrumu
mīcīšanas korpusa rotācijas piedziņas grupa Ķīļsiksnas transmisija
bļodas rotācijas piedziņa nodrošina vienmērīgu rotācijas piedziņas motora iedarbināšanu un novērš piedziņas mehānisma bojājumus zobs pret zobu zobratu gadījumā, pārslēdzot piedziņas zobratu pēc bļodas fiksēšanas darba stāvoklī
sprauslas uz bļodas vāka lielapjoma un šķidro komponentu iekraušanai automātiskajā un manuālajā režīmā, skata stikls sajaukšanas procesa vizuālai kontrolei
"PRIMA - 300"
| Izmantotās bļodas tilpums, l | 300 |
| | 200 |
| | 5 |
| | 5-8 |
| | 17.6 |
| Nominālais spriegums, V | 3NPE ~ 380 |
| Kopējie izmēri, mm | 1805x1260x1343 |
| | 1280 |
| - bļodas svars D-300, kg, ne vairāk | 250 |
Automatizēts mīklas gatavošanas komplekss uz mīklas maisīšanas mašīnas "Prima-300" bāzes "Prima-300AR"
BET 
automatizētais mīklas gatavošanas komplekss "Prima-300AR" uz mīklas maisīšanas mašīnas "Prima-300" bāzes ir paredzēts visu veidu mīklas mīcīšanas procesa automatizēšanai no kviešiem,
16.attēls - Automatizēts mīklas gatavošanas komplekss uz mīklas maisīšanas mašīnas "Prima-300" bāzes "Prima-300AR"
rudzu-kviešu milti, kas pagatavoti, izmantojot bez mīklas tehnoloģiju, kā arī biskvīta mīklas galīgai mīcīšanai maizes rūpniecības uzņēmumos. Ar minimālām izmaksām tas tiek integrēts uzņēmumos esošajās mīklas sagatavošanas shēmās.
Ļauj izmantot uzņēmumā jau pieejamo 330 l bļodu parku mīklas pagatavošanai, transportēšanai, mīklas raudzēšanai pēc
galīgā mīcīšana (ja tāda tehnoloģiska darbība ir pieejama), gatavās mīklas transportēšana.
Komplekss darbojas divos režīmos:
1. Automātiskais režīms (bezpilota tehnoloģija)
- saldskābās mīklas tehnoloģija saldskābās mīklas pagatavošanas gadījumā.
Komplekss tiek vadīts automātiskajā režīmā no Prima-300 mīklas maisītāja vadības paneļa skārienpaneļa.
2. manuālais režīms
Piemērojams, lietojot:
- nesapārota testa tehnoloģija
- saldskābās mīklas tehnoloģija skābuma bļodiņu pagatavošanai, tiek izmantotas bļodas T1-XT2D ar ietilpību 330l.
Kompleksa vadība manuālajā režīmā tiek veikta no mīklas maisītāja "Prima-300" vadības paneļa skārienpaneļa. Sekojošo darbību vadība: kompleksa bļodas pacelšana un nolaišana, mīklas krāvēja platformas pacelšana un nolaišana un mīklas mīcīšanas programmas palaišana iespējama arī no izkraušanas ierīces vadības paneļa.
Kompleksa vadības sistēma kontrolē visu izpildmehānismu darbību, parāda visu aktuālo darbību veiktspēju un tehnoloģiskos parametrus, izdod skaņas un gaismas brīdinājumus, kad bļoda tiek pacelta un nolaista, uzrauga avārijas situācijas ar automātisku izpildmehānismu pārslēgšanu drošā stāvoklī.
| Izmantotās bļodas tilpums, l | 300 | |
| Maksimālais mīklas svars, kg/partija | 200 |
|
| Minimālais mīklas svars, kg/partija | 5 |
|
| Vienas partijas ilgums, min | 5-8 |
|
| Nominālais jaudas patēriņš, kW | 17,6 |
|
| Kopējie izmēri, mm | 1805x1260x1343 |
|
| Svars (bez bļodas), kg | 1280 |
4. tabula. Specifikācijas Mīklas izkraušanas ierīce
| Kravnesība, kg, ne vairāk | 450 |
| Apgāšanās/atgriešanas laiks, s, ne vairāk | 120 |
| Bļodas griešanās leņķis iekraušanas/izkraušanas stāvoklī | 110±2 |
| Augstums no grīdas līdz paplātes apakšai apgāžoties, mm, ne mazāk | |
| Kopējie izmēri sākotnējā stāvoklī, mm | 3090x1460x1170 |
| Kopējie izmēri apgāžoties, mm | 3090x1660x2020 |
| Nominālais jaudas patēriņš, kW | 1,5 |
| Svars, kg | 650 |
MĪklas MIKSĒJS "PRIMA - 375"
Automātiskā mīcīšanas iekārta ar diviem spirālveida mīcīšanas korpusiem, centrālo griezēju, velmējamu, cilindrisku biezu sienu bļodu, kas izgatavota no nerūsējošā tērauda ar ietilpību 375 l, ir paredzēta darbam 1-3 maiņu režīmos rūpnieciskās maizes ražošanas apstākļos, maizes un konditorejas izstrādājumi.
Mīcīšanas iekārta, atšķirībā no tradicionālajām intensīvās mīcīšanas spirālveida mīcīšanas mašīnām, ir aprīkota ar diviem mīcīšanas korpusiem ar atsevišķām piedziņām. Šī mīcīšanas shēma ļauj palielināt iekārtas produktivitāti, samazinot mīcīšanas laiku no 25% līdz 50%, atkarībā no mīcītās mīklas receptes.
Funkcija vienmērīgi mainīt mīcīšanas korpusu un bļodas rotācijas ātrumu ļauj viegli izvēlēties optimālos mīcīšanas režīmus, lai iegūtu nepieciešamās reoloģiskās īpašības visu veidu mīklai. Pateicoties plaša klāsta kviešu, rudzu un jauktu mīklas veidu intensīvai mīcīšanai maizei, maizes un konditorejas izstrādājumiem uz Prima-375, cepamo produktu kvalitāte tiek būtiski uzlabota: 
17. attēlā - mīklas maisīšanas iekārta "PRIMA - 375"
Mīklas temperatūra mīcīšanas laikā paaugstinās ne vairāk kā par 2 C/min.
Automātiskā vadības sistēma, kuras pamatā ir rūpnieciskais kontrolieris SIEMENS SIMATIC S7-200 ar krāsainu skārienvadības paneli, nodrošina:
ievade, rediģēšana, uzglabāšana un atskaņošana automātiskajā režīmā līdz pat simtam 10 soļu mīklas mīcīšanas programmu ar iespēju iestatīt tehnoloģiskos parametrus katrā solī
mašīnu sastāvdaļu un mezglu darbspējas pārbaude un diagnostika
ārkārtas situāciju uzraudzība ar automātisku iekārtas izslēgšanu
automātiskā arhivēšana: partijas, avārijas notikumi ar defektu diagnostiku, mašīnas darbības laika uzskaite
slodzes kontrole uz mašīnas darba korpusu piedziņām
Iespēja strādāt kopā ar beztaras un šķidro komponentu dozēšanas stacijām
savienojums ar tehnoloģisko datoru ar tālvadības iespēju (pēc izvēles)
mīklas krāvēja un mīklas izkraušanas ierīces vadība, ja šīs ierīces ir pieejamas.
miksera rotācijas piedziņas un bļodas rotācijas piedziņa ar funkciju vienmērīgi mainīt to griešanās ātrumu
bļodas apgrieztā griešana ar mazu ātrumu
visi konstrukcijas elementi, kas saskaras ar mīklu, ir izgatavoti no nerūsējošā tērauda
hidrauliskā piedziņa pacelšanai - traversa nolaišana un bļodas nostiprināšana, hidrauliskās sistēmas komponenti un mezgli - no labākajiem Eiropas ražotājiem
iebūvēts temperatūras sensors ar indikāciju uz skārienpaneļa
mīcīšanas korpusu rotācijas piedziņas - grupa Ķīļsiksnas transmisija
bļodas rotācijas piedziņa ar mīkstu dzinēja iedarbināšanu, kas izslēdz konstrukcijas elementu bojājumus zobs pret zobu piedziņas zobratu gadījumā, ripinot bļodu
bļoda D-375 ar iespēju uzstādīt pozīcijā, kuras slīpums ir aptuveni 45 grādi C dezinfekcijai
sprauslas uz bļodas vāka beztaras un šķidro komponentu iekraušanai automātiskajā un manuālajā režīmā
bļodas vāks ar skata stiklu, kura dizains ļauj praktiski novērst miltu izsmidzināšanu mīcīšanas laikā
strāvas skapis ar vadības paneli ar iespēju uzstādīt uz mašīnas korpusa gan labajā (standarta), gan kreisajā pusē
ērta piekļuve visām vienībām, mehānismiem un vienībām apkopei
bļodas rotācijas piedziņas motors-reduktors, kas darbojas, nemainot smērvielu visā kalpošanas laikā
labākie ārzemēs ražoto balastu paraugi, nodrošinot minimālu apkopi un augstu uzticamību darbībā
5. tabula. Mīklas maisītāja tehniskie parametri
"PRIMA - 375"
| Izmantotās bļodas tilpums, l | 375 |
| Maksimālais mīklas svars*, kg/partija | 250 |
| Minimālais mīklas svars, kg/partija | 20 |
| Nominālais jaudas patēriņš, kW | 49 |
| Nominālais spriegums, V | 3NPE ~ 380 |
| Kopējie izmēri, mm | 1940x1425x1625 |
| Svars, kg, ne vairāk (bez bļodas D-300) | 1570 |
| - bļodas svars D-375, kg, ne vairāk | 270 |
Mīklas maisītājs "Prima-300R" ar mīklas krāvēju
Paredzēts mīklas gatavošanas mīklu tehnoloģijai pie bļodas mīklas gatavošanas, maizes rūpniecības uzņēmumos tiek izmantotas bļodas T1-XT2D ar ietilpību 330l.
Mīklas maisīšanas iekārta "Prima-300R" veic galīgo sūkļa mīklas mīcīšanu ar sekojošu mīklas automatizētu izkraušanu, apgāžot iekārtas mīklas maisīšanas daļu. Mīklas krāvējs ir apvienots ar Prima 300R mīklas maisīšanas iekārtu un darbojas no tās hidroelektrostacijas. Iekrāvēja izmantošana ļauj paātrināt sūkļa iekraušanas procesu, salīdzinot ar tradicionālajiem bļodu pacēlājiem. Mīklas maisīšanas iekārta "Prima-300R" ar mīklas krāvēju ir integrēta esošajās mīklas gatavošanas shēmās uzņēmumos, ietaupot vietu.
18.attēls - Mīklas maisītājs "Prima-300R" ar mīklas krāvēju.
Komplekss darbojas divos režīmos:
1. Mīklas maisītājs "Prima -300R"
Divu ātrumu pusautomātiskais mīklas mikseris intensīvai mīklas mīcīšanai. Mīcīto mīklu izkrauj, paceļot un apgāžot iekārtu.
2.Mīklu krāvējs
Tas ir izpildmehānisms un var darboties tikai kopā ar Prima-300R mīklas maisīšanas iekārtu. Paredzēts mīklas pārkraušanai no velmēšanas bļodām Т1-ХТ2Д mīklas maisīšanas iekārtas bļodā turpmākai mīklas mīcīšanai. Vadība tiek veikta no mīklas maisīšanas iekārtas "Prima-300R" vadības paneļa un nodrošina: mīklas krāvēja platformas pacelšanu un nolaišanu, mīcīšanas režīmu kontroli un mīklas mehanizētu izkraušanu.
19. attēls - Mīklas maisītājs "Prima-300R" ar mīklas krāvēju
MORASURE (GLIKOZES SĪRUPS, MALTOZES SĪRUPS)
MORASURE ir dabīgs saldinātājs ar izteiktu ekonomisku efektu; tas ir universāls ar tā pievienošanu ražoto produktu organoleptisko rādītāju un īpašību uzlabotājs. Tas ir dzidrs, viskozs šķidrums ar saldu garšu. Tas sastāv no glikozes, maltozes un augstāko saharīdu maisījuma, un tam ir liels skaits šķirņu atkarībā no šo ogļhidrātu kombinācijām. Cietes sīrups GOST 52060-2003 tiek ražots ar kukurūzas graudos esošās cietes sadalīšanas (hidrolīzes) metodi, izmantojot skābes (skābes sīrupu) vai amilolītiskos fermentatīvos preparātus (enzīmu sīrupu), kam seko filtrēšana, atkrāsošana ar aktīvo ogli un vārīšana. hidrolizējiet līdz noteiktai cietvielu masas daļai. Fermentatīvā metode karameļu sīrupa ražošanai ir modernāka par skābes metodi un ļauj ražot produktu ar nemainīgām noteiktām īpašībām. Fermentu darbība ļauj mērķtiecīgi kontrolēt hidrolīzes procesu, kas dod melases patērētājiem priekšrocības, ka produktam ir nemainīgas īpašības no partijas uz partiju. Strādājot ar skābo melasi, patērētājiem bieži rodas neērtības, jo melase var atšķirties atkarībā no partijas nejaušas skābes darbības dēļ hidrolīzes laikā. Eiropas valstīs viņi jau sen pārgāja uz fermentatīvās hidrolīzes metodi, Krievijā šī modernā tehnoloģija vēl nav ieviesta visos uzņēmumos.
karameļu melase
Satur apmēram 40% reducējošu vielu, glikozi 14-20%, maltozi 29-37%, maltotriozi 10-14%. Galvenā pielietojuma joma ir konditorejas izstrādājumu rūpniecība. Augstāku cukuru klātbūtne nodrošina melases konsistences un viskozitātes saglabāšanos, tāpēc melase kļūst par konditorejas izstrādājumu nepieciešamo sastāvdaļu, kas regulē saharozes kristalizācijas procesu. Lai gan melase ir pilnīgi stabila un nekristalizējas, lietošanas ērtībai ieteicams to uzglabāt 50-55°C temperatūrā.
Karameļu sīrups:
Pastilās to lieto, lai samazinātu saharozes kristalizāciju,
- īrisā un karamelē tas palīdz samazināt kristālu veidošanos, uzlabo košļājamās īpašības un reaģē ar piena proteīnu, kas rada produktam raksturīgu krāsu un garšu,
- košļājamās gumijās melase ar augstu cietvielu saturu nodrošina produkta garšas ilgstošu saglabāšanos,
- saldējumā to izmanto, lai regulētu pienā esošās laktozes kristalizācijas procesu, radītu saldējuma smalku struktūru, uzlabotu tā garšu un formu.
Parasti cietes karameļu sīrups jāizmanto gadījumos, kad ražošanas laikā nepieciešams kontrolēt cukura kristalizācijas procesu.ledenes, lai produktam piešķirtu atbilstošu konsistenci, formu, lipīgumu, papildus spīdumu. Šajā gadījumā tas kalpo kā saistviela, putu stabilizators.
Melase maltozeTo raksturo mērens raksturīgs saldums, laba termiskā un ķīmiskā stabilitāte, zema tendence kristalizēties un augsts osmotiskais spiediens. Maltozes sīrupa augstās mikrobioloģiskās stabilitātes dēļ to var uzglabāt ilgu laiku bez kristalizācijas pazīmēm. Maltozes sīrups satur vairāk nekā 38% reducējošo vielu, 5-20% glikozes, 50-72% maltozes, 18,9% maltotriozes. Maltozes sīrups ir universāls un neaizstājams uzlabotājs visu veidu maizei un plaša spektra produktiem, kas cepti no kviešu miltiem. To izmanto desertu, piparkūku, cepumu, krēmu, glazūru, turku gardumu un dažu veidu saldumu, saldējuma un marmelādes pagatavošanai.
Maltozes sīrupa priekšrocības salīdzinājumā ar cukuru cepšanas laikā ir acīmredzamas: krasi palielinās drupatas porainība un elastība, maize un produkti ilgāk saglabājas svaigi, ceptiem izstrādājumiem ir zelta garoza, patīkama garša un pievilcīgs aromāts.
Cukuru sastāva dēļ maltozes sīrups ir ideāla sastāvdaļa brūvēšanas procesā, kurā fermentācija ir viegli kontrolējama. Tas panākts, pateicoties tam, ka melase parasti satur līdz 70% viegli raudzējamu, 20% lēni fermentējamu cukuru.Augstais maltozes saturs melase padara to pēc sastāva tuvu iesala alus misai, un neraudzējamie cukuri rada specifiskas garšas īpašības un nodrošina vēlamo alus blīvumu. Brūvēšanas katlā tiek pievienots maltozes sīrups, kas alus darītājam nodrošina šādas priekšrocības:
* melase ir samērā lēta alternatīva iesalam un citiem neiesalu materiāliem;
* ļauj alus darītājam palielināt produktivitāti, nepiesaistot papildu kapitālieguldījumus;
* ļauj iegūt augsta blīvuma alu;
* ļauj daļēji nomainīt iesalu, nemainot alus sastāvu, pievienojot līdz 30% DM ekstraktu, stiprajos alos;
* Atšķirībā no iesala, kura kvalitāte ir mainīga, maltozes sīrups palīdz dzidrināt alu un izvadīt no cietes nesaistītās sastāvdaļas, piemēram, polifenolus, olbaltumvielas, kas rada dūmaku gatavajā produktā.
Maltozes sīrupu izmanto arī degvīna ražošanai, lai to mīkstinātu un piešķirtu tai raksturīgu garšu.
Augsta cukura satura melase
Augsti cukurota melase ar reducējošajām vielām līdz 70% satur 40-43% glikozes, 54-56% maltozes un 4-8% dekstrīnu. Šai melasei ir augstāka salduma pakāpe, zemāka viskozitāte un augstāks osmotiskais spiediens nekā saharozei. Šīs īpašības palielina tā efektivitāti cepumu izstrādājumu ražošanā, cepšanā, maizes cepšanā (Borodinska tipa maize), augļu un ogu konservēšanā un saldējuma ražošanā. Pateicoties sabalansētajam cukuru sastāvam, šāda veida melase, uzglabājot istabas temperatūrā, nekristalizējas. Lai atvieglotu darbu ar melasi, ieteicams to uzglabāt 55 ° C temperatūrā.
Melase ir ideāls komponents ievārījumu, pildījumu, mērču, kečupu, bezalkoholisko konditorejas izstrādājumu ražošanai, ko izmanto alus, bezalkoholisko dzērienu, saldējuma, maizes izstrādājumu ražošanā.
Ievārījumu ražošanā melasi izmanto cukura aizvietošanai. Tam ir augstāks osmotiskais spiediens nekā tādas pašas masas saharozei, tāpēc tam ir lielāka ietekme uz ievārījumu stabilitāti. Melase palīdz paātrināt saharozes pārkristalizācijas procesu. Turklāt vārīšanās procesā ievārījuma gatavošanas laikā daļa saharozes tiks apgriezta, t.i. sāksies inversijas process. Tā rezultātā veidosies glikoze un fruktoze. Uzglabāšanas laikā šī papildu glikoze var izkristalizēties un piešķirt ievārījumam rupji graudainu tekstūru.Tā kā melases saldums ir mazāks nekā saharozei, ļoti cukurotas melases pievienošana ievārījumam, šķiet, samazinās tā saldumu, bet savukārt uzlabos augļu garšu. Tas arī piešķirs ievārījumam spīdumu, padarot to pievilcīgāku.
Melasi var izmantot, lai uzlabotu krāsas veidošanās procesu, uzlabotu saldumu, palielinātu ūdens noturības spēju un osmotisko spiedienu, tādējādi palielinot iespēju samazināt mikrobioloģisko piesārņojumu.
Izmantojot melasi, lai pagatavotu pektīna želeju, produkts izrādīsies mīkstāks. Iemesls ir samazināts augstāko cukuru saturs šāda veida melase. Marshmallow ražošanā melasei ir divas savstarpēji izslēdzošas prasības: augsta viskozitāte un saldums.
AT Cukura melase tiek izmantota augļu pīrāgu receptēs mitruma uzsūkšanai, tās saturs parasti ir 5 - 7%. Turklāt tas gatavajam produktam piešķir saldumu un garozai brūnu krāsu. Ja melases saturs ir pārāk augsts, produkta apakšdaļa apbrūninās. Īpaši tas izpaužas cepumu ražošanā.
Līdzsvarota raudzējamo un neraudzējamo cukuru attiecība melase padara to par ideālu sastāvdaļu tādu dzērienu pagatavošanai kā kvass. Raudzējamie cukuri viegli pārvēršas spirtā, savukārt augstāki cukuri piešķir dzērienam ķermeni un garšu. Pateicoties šai melases īpašību kombinācijai, dzēriens iegūst izteiktu garšu ar augļainu nokrāsu.
Melase ir mazāk salda nekā saharoze, tomēr tai var būt svarīga loma bezalkoholisko dzērienu sastāvā, īpaši, ja to apvieno ar spēcīgu saldinātāju. Šajā gadījumā melases augstākie cukuri piešķir dzērienam specifisku tekstūru un garšu. Turklāt melase mazinās skarbo garšu, kas bieži rodas, lietojot spēcīgus saldinātājus, īpaši saharīnu.
Melase ar zemu cukura saturu
Melase ar zemu cukura līmeni satur ne vairāk kā 10% glikozes. Zemais glikozes saturs var ievērojami palielināt karameles glabāšanas laiku. Melase nav pietiekami salda. Viskozāka nekā cita veida melase. Tas satur daudz augstāku cukuru, kas padara melasi viskozu.
To izmanto, lai sasniegtu šādus mērķus:
- produkta formas un konsistences saglabāšana;
- tā lipīguma nodrošināšana;
- viskozitātes palielināšanās;
- saharozes kristalizācijas novēršana.
To izmanto konditorejas rūpniecībā, būvmateriālu ražošanā, liešanas smilšu pagatavošanai metalurģijā.
Melase, atkarībā no ogļhidrātu sastāva, tiek izmantota dažādās pārtikas rūpniecības nozarēs. Melase konditorejas rūpniecībā plaši izmanto karameļu konfekšu, zefīru, marmelādes, halvas, īrisa, cepumu, kūku u.c. ražošanā. Melasei piemīt spēja palielināt saharozes šķīdību – aizkavēt tās kristalizāciju, kā rezultātā to plaši izmanto konservu rūpniecībā – ievārījuma, marmelādes un ievārījumu pagatavošanai, lai sīrupam piešķirtu lielāku viskozitāti, ilgāku un stabilāku uzglabāšanu. , kā arī garšas uzlabošanai. Saldējuma un saldētu desertu ražošanā plaši izmanto noteiktus melases veidus, kas var pazemināt produkta sasalšanas temperatūru un palielināt tā cietību. Melasi izmanto arī maizes rūpniecībā, vīna un degvīna izstrādājumu un bezalkoholisko dzērienu ražošanā. Galvenās melases īpašības ietver regulējamus salduma, fermentācijas, ūdens aiztures un antikristalizācijas spējas rādītājus. Saskaņā ar GOST 52060-2003 sausnas daudzums cietes sīrupā nedrīkst būt mazāks par 78%.
Melases glabāšanas laiks ir 1 gads no izgatavošanas datuma, ņemot vērā patērētāja transportēšanas un uzglabāšanas nosacījumus. Transportēšanas temperatūra - ne augstāka par 55 grādiem, uzglabāšanas temperatūra - ne augstāka par 30 grādiem.
Konditorejas izstrādājumu kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no to pagatavošanai izmantotajām izejvielām. Tāpēc konditoram labi jāpārzina katra produkta īpašības, jāprot to pagatavot un pareizi lietot. Tālāk aplūkota dažādu veidu izejvielu sagatavošana, ko izmanto miltu konditorejas izstrādājumu ražošanai.
Milti. Pirms mīklas mīcīšanas milti jāizsijā speciālos sietos vai manuāli caur sietu. Sijājot tiek noņemti nejauši piemaisījumi, milti tiek bagātināti ar gaisu, kas atvieglo mīklas mīcīšanu un veicina tās labāku celšanos. Ja konditorejas izstrādājumus gatavo no dažādu šķiru miltiem vai pievienojot cieti, tad miltus sajauc vienlaikus ar sijāšanu. Ziemā, ja miltiem ir zema temperatūra, tos ienes telpā iepriekš, lai tie uzsiltu līdz 12 °. Mīklas, īpaši rauga, ražošanā tās temperatūra mīcīšanas laikā ietekmē produktu kvalitāti.
Ciete. Tāpat kā miltus, cieti izsijā un pievieno dažiem mīklas veidiem. Tas nodrošina produktam lielāku trauslumu. Receptēs norādīto cieti var aizstāt ar tādu pašu daudzumu kviešu miltu.
Piens. Pilnpienu galvenokārt izmanto rauga mīklas un krēmu pagatavošanai. Tas nekavējoties jāpārdod un, ja nepieciešams, jāuzglabā - uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, atdzesē un uzglabā 1-5 ° temperatūrā. Pirms lietošanas pienu filtrē caur sietu ar 0,5 mm šūnām. Pilnpienu var aizstāt ar iebiezināto pienu vai pulverveida pienu, savukārt 1 kg dabīgā pilnpiena aizstāj ar šādu daudzumu citu produktu (g):
Kondensēts vesels ar cukuru (ar dēšanas cukura normu samazinājumu par 176 g) ................................ ...... 400
Kondensēts beztauku ar cukuru (ar 140 g mazāk cukura un 30 g tauku) ...... 330
Izžāvēt veselu .................................................. .............................................................. .............................................................. .......130
Piena pulveri pirms lietošanas izsijā un izšķīdina siltā ūdenī. Lai to izdarītu, saskaņā ar tabulu nosakiet, cik daudz piena pulvera jāuzņem, lai aizstātu nepieciešamo dabiskā piena daudzumu. Ūdens tiek uzņemts tik daudz, lai tā svars kopā ar pulveri būtu vienāds ar aizstātā piena svaru. Tas ir 870 grami ūdens uz 130 gramiem piena pulvera. Lai neveidotos kunkuļi, vispirms pulverī ieber nedaudz silta ūdens, kārtīgi izmaisa un tad pievieno pārējo ūdeni un maisot uzvāra.
Piemērs. Pieņemsim, ka kanēļa pīrāga pagatavošanai nepieciešami 5 kg miltu, 1 kg cukura, 1 kg margarīna, 2 kg piena, 1,075 kg olu, 0,2 kg rauga, 0,050 kg sāls. Dabīgo pienu nepieciešams aizstāt ar iebiezinātu vājpienu ar cukuru.
Zināms, ka 1 kg piena aizstāj ar 0,330 kg iebiezinātā vājpiena ar cukuru. Tāpēc tas prasīs 0,330? 2 = 0,660 kg. Tajā pašā laikā ir nepieciešams samazināt cukura daudzumu par 0,140? 2 = 0,280 kg ņemiet to nevis 1 kg, bet tikai 1000 - 0,280 = 0,720 kg. Attiecīgi margarīna grāmatzīme jāpalielina par 0,030? 2 = 0,060 kg. Ar šādu nomaiņu produkta iznākums samazināsies, jo 2 kg piena vietā tiek ņemti 0,660 + 0,060 = 0,720 kg aizstājēju, cukura saturs tiek samazināts par 0,280 kg, tāpēc netiek ziņots par aptuveni 1 kg izejvielu. Šajā sakarā, lai saglabātu ražas līmeni, kondensēto pienu atšķaida ar tādu pašu ūdens daudzumu.
Konditorejas izstrādājumu pagatavošanai izmantoto iebiezināto pienu uzsilda līdz 40°C un pēc tam filtrē caur 0,5 mm sietu.
Sviests. Sviests palielina produktu kaloriju saturu, uzlabo to garšu, uzlabo aromātu. Ja eļļas virsma ir piesārņota, eļļu notīra. Nesālītu sviestu var aizstāt ar sālītu sviestu (sālītu sviestu nevar izmantot krēmu ražošanā). Visu konditorejas izstrādājumu ražošanā, izņemot kārtaino, sviesta biskvītu un krējumu, sviestu dažkārt aizstāj ar kausētu sviestu (1 kg sviesta atbilst 840 gtop linu). Uzglabājiet eļļu 2-7 ° temperatūrā tumšā telpā. Gaisā esošās gaismas un skābekļa ietekmē eļļa pasliktinās. Lietojot eļļu ar zīmolu M (eļļa, kas iegūta, nepārtraukti atdalot pēc inženiera Melešina metodes), krēma sastāvs nedaudz mainās saskaņā ar departamenta norādījumiem un rīkojumiem. Eļļa, kas iegūta eļļas ražošanas vai citās partiju tipa mašīnās un marķēta ar burtu K, ir paredzēta konditorejas izstrādājumu ražošanai.
Margarīns. Konditorejas izstrādājumu pagatavošanai to gatavo tāpat kā sviestu.
Dziļie tauki.Šos taukus izmanto, cepot lielā daudzumā tauku pīrāgus, virtuļus un krūmājus. Šim nolūkam vispiemērotākie ir augu un dzīvnieku tauku maisījumi. 30% speķa, 30% liellopu tauku un 40% augu eļļas maisījumu var uzkarsēt līdz augstai temperatūrai, neradot dūmus. Cepšanai varat izmantot rafinētu saulespuķu, kokvilnas sēklu vai sojas eļļu, kā arī virtuves taukus, jo tie gandrīz nesatur mitrumu un iztur karsēšanu līdz augstām temperatūrām. Cepot augu eļļā īpaši jāraugās, lai tauki nepārkarst vairāk kā nepieciešams.
Pirms produktu cepšanas cepšanu karsē, līdz tajā esošais ūdens ir pilnībā iztvaikojis un virs tās virsmas parādās “zili dūmi”, kas parasti liecina par iesākto tauku piemaisījumu sadalīšanās procesu. Šo tauku sildīšanas veidu sauc par kalcinēšanu.
Olas. Olas izmanto dažu krēmu, gaisa, mandeļu un rauga mīklas ražošanā. Pirms lietošanas pārbaudiet olu svaigumu ar ovoskopu. Ilgstoši uzglabājot olas, dzeltenuma apvalks kļūst trausls un viegli saplīst. Šīs olas nevar izmantot tādu produktu pagatavošanai, kur nepieciešams atdalīt dzeltenumus no olbaltumvielām.
Piesārņotās olas pirms lietošanas nomazgā. Tos ievieto spainī ar caurumiem sienās un apakšā vai grozā un iegremdē siltā ūdenī. Pēc 5-6 minūtēm tos mazgā, paceļot un nolaižot traukus ūdenī. Stipri piesārņotas olas mazgā ar suku. Lai noņemtu baktērijas, olas pēc mazgāšanas tiek dezinficētas, iemērcot tās 2% balinātāja šķīdumā, un pēc tam mazgātas dušā. Žāvējiet olas tajā pašā bļodā 5-10 minūtes. Olas tiek apstrādātas izolētā telpā vai speciāli tam paredzētā vietā.
Pirms lietošanas olas sadala uz speciālas ierīces vai uz asa, cieta priekšmeta. Olas jāsakuļ trauciņos (ne vairāk kā 3-5 gabaliņos) un pēc tam, nosakot to labo kvalitāti, ielej kopējā katlā. Sakultās sagatavotās olas filtrē caur sietu ar 3 mm šūnām.
Vienas olas svars svārstās no 40 līdz 60 g, vidējais olas svars ir 43 g (dzeltenums 20, olbaltumvielas 23 g). Olas var aizstāt ar dažādiem olu produktiem vai sausiem baltumiem vai dzeltenumiem. Tomēr krēmu ražošanā olas nav iespējams aizstāt ar citiem produktiem. 1 kg olu var aizstāt ar 1 kg melanžas vai 350 g dzeltenuma un 650 g proteīna, vai 278 g olu pulvera.
Melange - olbaltumvielu un dzeltenumu maisījums vai atsevišķi olbaltumvielas un dzeltenumi tiek uzglabāti kārbās temperatūrā no -18 līdz -25 °. Atkausējiet melanžu tieši pirms lietošanas. Iepriekš melanža burku aplej ar hlorīda šķīdumu un pēc tam mazgā ar siltu ūdeni. Skārdenes tiek atvērtas ar speciāliem konservu atvērējiem. Saldēto melanžu izņem no burkas, sagriež gabaliņos un 15-20 minūtes atkausē uz pārtikas sildītāja 40-45° temperatūrā. Sagatavoto melanžu filtrē un nekavējoties izmanto, jo tā ātri sabojājas.
Pirms lietošanas olu pulveri izsijā un pēc tam izšķīdina ūdenī (0,35 litri ūdens uz 100 g pulvera). Lai pulveris labāk izšķīst, vispirms ielej nedaudz silta ūdens (35-40 °), kārtīgi iemasē un, turpinot maisīt, ielej atlikušo ūdeni. Pēc 25-30 minūtēm pulveris uzbriest un to var lietot. Vienas vidēja izmēra olas svars atbilst 12,5 zosu pulverim un 30,5 nagai.
Cukurs. Smalkais cukurs. Pirms lietošanas izsijāt caur 3 mm sietu.
Pūdercukuru izmanto konditorejas izstrādājumu apdarei un dažu veidu mīklas pagatavošanai. Ja nav gatavā pulvera, to ir viegli pagatavot no rafinēta cukura, kas tiek samalts dzirnaviņās vai javā un pēc tam izsijāts caur smalku sietu. 1 kg cukura varat aizstāt ar 1,33 g karameļu melases vai 1,46 kg sīrupa vai 1,2 kg medus.
Medus un karameļu sīrups. Pirms lietošanas medu un melasi uzkarsē līdz 40-45 ° un filtrē caur sietu ar 2 mm caurumiem. Jūs varat aizstāt 1 kg melases ar 1,1 kg sīrupa vai 0,75 kgsa-hara.
Soda un amonija karbonāts. Tos izsijā caur sietu vai izšķīdina aukstā ūdenī un filtrē. Amonijs tiek iepriekš sasmalcināts javā. Uzglabājiet ogļskābi, amoniju hermētiski noslēgtā traukā, jo tā ir gaistoša.
Raugs. Raugs tiek uzglabāts sausā telpā 2-8 ° temperatūrā un relatīvajā mitrumā 70-75%; rauga iepakojumi ir izlikti 3-5 cm attālumā viens no otra. Pirms lietošanas raugu atbrīvo no papīra, izšķīdina siltā ūdenī un filtrē caur sietu. Žāvēšanai raugu izberž caur sietu uz cepešpannas vai dēļa, kas pārklāta ar papīru, ar slāni ne vairāk kā 2-3 mm. Raugu žāvē temperatūrā, kas nepārsniedz 35 °, jo augstākā temperatūrā tie zaudē savu aktivitāti. Sajauc 100 sausā rauga ar 1 kg miltu un atšķaida 3 litros silta ūdens (27 °). Pēc stundas tos var izmantot mīklas gatavošanai. Sausais raugs tiek ņemts pēc svara 3 reizes mazāk nekā svaigs. Ja sausais raugs ir glabāts ilgu laiku, grāmatzīme tiek palielināta, jo glabāšanas laikā rauga aktivitāte samazinās.
Garšvielas. Garšvielas tiek izmantotas nelielos daudzumos, pretējā gadījumā jūs varat sabojāt produktu garšu. Pirms lietošanas garšvielas žāvē 50-60 ° temperatūrā, pēc tam samaļ javā, ierīvē uz rīves, sasmalcina mikrodzirnavās un izsijā caur sietu ar 1,5 mm acs atverēm. Aromātiskās vielas uzglabā sausā telpā, cieši noslēgtā traukā, katrs veids atsevišķi, jo tās viegli pārnes savu aromātu.
Mazo galda sāli izsijā caur sietu, lielos kristālos esošo sāli iepriekš izšķīdina, un pēc tam šķīdumu filtrē caur sietu ar 0,5 mm šūnām.
Kristāliskās skābes filtrē caur sietu, kura acu izmērs nepārsniedz 2 mm, bet šķidrās filtrē caur audumu, marli vai sietu ar šūnām, kas nav lielākas par 0,5 mm. Citronskābi izšķīdina karstā ūdenī (70-80 °) proporcijā 1:1. Konditorejas izstrādājumu ražošanā receptē norādītā izšķīdušās skābes deva tiek dubultota. Citronskābi var aizstāt ar vīnskābi attiecībā 1:1 vai ābolskābi attiecībā 1:1,2.
Želatīnu un agaru-agaru pirms lietošanas iemērc aukstā ūdenī un lieko ūdeni notecina. Pēc stundas stipri uzbriedinātu želatīnu vai agaru-agaru atšķaida ar karstu ūdeni un uzkarsē gandrīz līdz vārīšanās temperatūrai. Blīvus želejas iegūst ar želatīna vai agara-agara saturu 4-5% apmērā. Želatīna želejas ir elastīgas.
Saistītie raksti
