Iekārtas jogurta ražošanai tvertnes veidā. Tehnoloģija jogurta ražošanai ar termostata un rezervuāra metodēm. Jogurta ražošana ar sastāvdaļām. Uzņēmuma finansiālā sastāvdaļa

Piedāvājam pabeigtu līniju jogurta ražošanai, ar vai bez augļu pagatavošanas, ar ilgtermiņaīstenošana. - Krūzītēs ar ietilpību 150 vai 200 ml. - No augšas noslēgts alumīnija folijs un apzīmogots ar “Ieteicams līdz” datumu. - Iepakots paplātēs pa 24 tasītēm (4 x 6). - Produktivitāte: 12 - 15 000 glāzes vienā maiņā, kas ilgst aptuveni 9 stundas; 24.- 30 000 glāzes divās maiņās pa aptuveni 9 stundām katrā.

Sastāv:
1. Ledusskapī piena uzglabāšana
2. Sajaukšana un pasterizācija
3. Jogurta gatavošana
4. Krūzīšu pildīšana un iepakošana uz paplātēm
5. Katls, Kompresora stacija
6. Laboratorija un C.I.P. mazgāšana
7. Saldētava
8. Rezerves daļas uz 2 gadiem
9. Dokumentācija
10. Uzstādīšanas uzraudzība un personāla apmācība

Tehnoloģiskā procesa apraksts

1. Ledusskapī piena uzglabāšana
Pilnpiens caur filtru tiek iesūknēts 3000 litru piena uzglabāšanas tvertnē. Piena uzglabāšanas tvertnē pilnpiens tiek atdzesēts, izmantojot a auksts ūdens. Ienākušais pilnpiens jāpārbauda ar vienkāršu un ātru testeri (iekļauts laboratorijas komplektā), vai tajā nav visu vielu, kas ietekmē skābā piena kultūru (piemēram, piens no govīm, kuras ir ārstētas ar antibiotikām).

2. Sajaukšana un pasterizācija
Sūknis piegādā pilnpienu no piena uzglabāšanas tvertnes uz maisīšanas tvertni. Maisīšanas tvertnē pilnpienu sajauc ar vājpiena pulveri un dabīgām sastāvdaļām, lai panāktu augstu viskozitāti.
Ražojot jogurtu ar augļiem, garšas piedevas un var pievienot cukuru.
Pilnīga produkta formulēšana un Detalizēts apraksts tehnoloģiskais process ir daļa no mūsu piedāvājuma.
No maisīšanas tvertnes piens tiek sūknēts caur piena pasterizatoru.
Piena pasterizācijas temperatūra tiek automātiski kontrolēta un ierakstīta temperatūras diagrammā.

3. Jogurta gatavošana.
Mātes kultūra tiek pievienota jogurta pagatavošanas tvertnē. Jogurta gatavošanas process ilgst 3-4 stundas un to var uzraudzīt ar ph-metru, kas atrodas pie jogurta gatavošanas tvertnes. Šajā laikā jogurts iegūst jogurtam raksturīgo augsto viskozitāti. Sasniedzot nepieciešamo skābuma un viskozitātes līmeni, jogurtu lēnām samaisa ar jaudīgu mikseri. Pēc sajaukšanas jogurta masai ir krēmīga konsistence un to var pasterizēt, lai nodrošinātu ilgu glabāšanas laiku.
Galīgā pasterizācija jāveic 60-65°C temperatūrā.

Krūzīšu pildītājs ir pilnībā automātisks, un to var mazgāt ar C.I.P. (notiek mazgāšana).
Krūzītes pildītas temperatūrā tuvu 60°C, kas garantē ilgu produkta glabāšanas laiku.
Iepakojums tiek veikts uz paplātēm, uz katras paplātes ir 24 tases. Paplātes var savienot, neizmantojot līmi. Paplātes tiek sakrautas uz ratiņiem un transportētas uz ledusskapi atdzesēšanai 2-5°C īsu laiku.

5. Elektrības, ūdens patēriņš
Iekārtai nepieciešams elektriskais pieslēgums pie 380/400 V, 50 Hz, 32 kWh
Vidējais elektroenerģijas patēriņš: 20 kWh
Ūdens patēriņš: 12 m3 dienā
Personāls: 1 piena tehniķis, 6 kvalificēti strādnieki, 1 elektriķis.
Nepieciešamā ražošanas zona:
150-200 kv. m ražošanai, 50 - 80 kv. m uzglabāšanai.
Saldētavas izmēri: 6,20m x 2,50m

Aprīkojuma saraksts

1. Piena saņemšana un dzesēšana

1.1 1 Piena ieplūdes sūknis Jauda: 3000 litri stundā Pilnībā izgatavots no nerūsējošā tērauda

1.2 1 Piena filtrs Ražotājs: SCHAECO Korpuss no nerūsējošā tērauda

1.3 1 Piena uzglabāšanas tvertneIetilpība: 2500 litriAr maisītāju Ar pārbaudes atveri augšpusē Smidzināšanas sprauslas C.I.P. izlietnes Termometrs

1,4 1 aukstā ūdens iekārtaKapacitāte: 15 000 kcal Ar R22 gaisa dzesēšanas kompresoruAutomātiska temperatūras kontroleCirkulācijas sūknis

2. Sajaukšana un pasterizācija

2.1 1 Sūkņa jauda: 4000 litri stundā Centrbēdzes Pilnībā izgatavots no nerūsējošā tērauda

2,2 1 maisīšanas tvertne Pilnībā no nerūsējošā tērauda. Tilpums: 750 litri Ar maisītāju - 0,8 kW - 380 V

2.3 1 Piena pasterizators Ar nerūsējošā tērauda plāksnēm Jogurta-piena pasterizēšanai līdz 90 °C un atdzesēšanai līdz aptuveni 40 °C Ietilpība: apm., lai nodrošinātu nemainīgu temperatūru

2.4 1 Vadības bloks karsts ūdens Ar automātisku pasterizācijas temperatūras kontroli

2.5 1 Temperatūras datu reģistrators Nerūsējošā tērauda korpusā

2.6 1 Cauruļvadu komplekts Ar pilnu cauruļu, savienojumu un vārstu komplektu no sūkņa no piena pasterizācijas līdz piena pasterizatoram Pilnībā izgatavots no nerūsējošā tērauda

3. Jogurta gatavošana

3.1 3 Jogurta tvertnes tilpums: 750 litri Ar C.I.P. Pilnībā slēgts Skata logs augšpusē Pilnībā izgatavots no nerūsējošā tērauda Ar lēnas maisīšanas maisītāju - 2 kW Frekvences pārveidotājs Termometrs

3.2 1 Mono sūknis Jauda: 300 - 500 litri stundā Ar frekvences pārveidotāju

3.3 1 Jogurta termizācijas tvertne Ar nerūsējošā tērauda plāksnēm Maisītā jogurta termalizācija apm.

3.4 1 Karstā ūdens vadības bloks Ar automātisku termizācijas temperatūras kontroli

3,5 1 santehnikas komplekts Ar pilnu santehniku, savienojumiem un vārstiem no sūkņa no piena pasterizatora līdz krūzes pildīšanai Pilnībā izgatavots no nerūsējošā tērauda

4. Krūzīšu pildīšana un iepakošana uz paplātēm

4.1 Krūzīšu pildīšanas un aizzīmogošanas iekārtaTips: SCHAECO - 1.600Pilnīgi automātiska uzpildīšana un aizzīmogošana Ar izdruku "Vislabākais līdz" Ar virzuļa uzpildes vienību Uzpildes krūzes ar ietilpību 100 - 250 ml Jauda: līdz 1800 tasītēm stundā Ar nerūsējošā tērauda vadības paneli

4.2 1 Iepakojums uz paplātēmAr rullīšu konveijeru Paplāšu manuāla ievietošana

5. Boileris, kompresors

5.1 1 Katla jauda: 25 000 kcal Ar automātisko gāzes vai eļļas degli Pilnībā automātiska temperatūras kontrole Ar cirkulācijas sūkni un izplešanās tvertni Ar nerūsējošā tērauda skursteni

5.2 KompresorsKompakts bloks, maksimālais spiediens 6 bar Ar 100 litru kolektoru

5.3 1 Cauruļu komplekts Ar visām caurulēm un savienojumiem karstajam ūdenim un saspiestam gaisam, ar visiem vārstiem

6. Laboratorija un C.I.P. mazgāšana

6.1 1 Laboratorijas aprīkojums Pilnīga piena laboratorija visiem nepieciešamajiem piena un jogurta testiem, ieskaitot inkubatoru stikla trauki un viens ph-metrs utt.

6.2 3 Mātes kultūras sagatavošanas trauks Tilpums: 20 litri Pilnībā nerūsējošais tērauds Elektriski apsildāms

6.3 1 Aprīkojums C.I.P. izlietnesAr divām elektriski apsildāmām tvertnēm un vienu C.I.P. sūknis

6.4 1 Augstspiediena mazgātāja sūknis Ar dezinfekcijas līdzekļa dozatoru

7. Saldētava

7.1 1 Ledusskapja konteiners 20’ Pilnībā izolēts ar gaisa dzesētājiem dzesēšanai līdz -10°C. Ledusskapji ir nedaudz lietoti, bet pilnībā izremontēti.

7.2 15 paplātes ratiņi Katrs aptuveni 70 paplātēm un 24 tasītēm.

8. Rezerves daļas

Rezerves daļu komplekts 2 gadu ekspluatācijai

9. Dokumentācija

9.1 Ražošanas, iepildīšanas un mazgāšanas instrukcija

9.2. Piena analīzes un bakterioloģiskās kontroles vadlīnijas

10. Uzstādīšanas uzraudzība un personāla apmācība

10.1 Uzstādīšanas uzraudzības uzraudzību veiks mūsu speciālists. Ilgums: apmēram 5 dienas.

10.2 Testa ilgums: apmēram 2 dienas

10.3 Vietējo darbinieku apmācība Ilgums: apmēram 5 dienas.

1. Ievads

2. Apraksts tehnoloģiskā shēma ražošanu

3. Salīdzinošās īpašības tehnoloģiskās iekārtas

4. Inženieraprēķini

5. Darbības noteikumi

6. Izmantotās literatūras saraksts

7. Papildinājumi

1. Ievads

Piena rūpniecība ir viena no svarīgākajām agroindustriālā kompleksa nozarēm iedzīvotāju nodrošināšanai ar pārtiku. Tas ir plaši sazarots pārstrādes uzņēmumu tīkls un ietver svarīgākās nozares: pilnpiena ražošanu, sviesta ražošanu, siera ražošanu, kondensēto un sauso piena produktu konservu ražošanu, saldējumu, pārtikas ražošanu. bērnu pārtika, aizstājēji pilnpiens jauniem lauksaimniecības dzīvniekiem. Katrai no apakšnozarēm ir savas īpatnības.

Balstoties uz pasaules pieredzi, gaļas un piena pārstrādes nozari plānots celt kvalitatīvi jaunā līmenī, kas nodrošina saražotās produkcijas apjoma atjaunošanos, to kvalitātes uzlabošanos, būtisku sortimenta pieaugumu un izejvielu apstrādes dziļums. Izvirzīto uzdevumu risināšanai nepieciešams veikt gaļas pārstrādes uzņēmumu un pienotavu tehnisko pārkārtojumu, kā arī būtiski uzlabot mazjaudas pārstrādes uzņēmumos izmantojamo iekārtu tehnoloģisko līmeni.

Līdz šim piena nozares stāvokli raksturo to uzņēmumu darbība, kas maiņā pārstrādā no 3 līdz 500 tonnām piena.

Rūpnieciskā piena pārstrāde ir savstarpēji saistītu ķīmisko, fizikāli ķīmisko, mikrobioloģisko, bioķīmisko, biotehnisko, termofizikālo un citu specifisku tehnoloģisko procesu komplekss kopums.

Ražošanā dzeramo pienu un raudzēti piena produkti tiek izmantotas visas piena sastāvdaļas. Krējuma, skābā krējuma ražošana, skābpiena siers, sviesta, siera pamatā ir atsevišķu piena sastāvdaļu apstrāde. Konservēta piena ražošana ir saistīta ar visu piena cietvielu saglabāšanos pēc mitruma noņemšanas no tā.

Piena nozares uzņēmums ir aprīkots ar modernām pārstrādes iekārtām. Racionāla izmantošana tehnoloģiskās iekārtas prasa dziļas zināšanas par tā īpašībām. Tajā pašā laikā ir svarīgi saglabāt pārtiku un bioloģiskā vērtība izejvielu sastāvdaļas ražotajos piena produktos.

Vienlaikus tiek veikta uzņēmumu tehniskā pārkārtošana, tiek uzstādītas jaunas tehnoloģiskās līnijas un noteikti veidi dažādas jaudas iekārtas, dažādas mehanizācijas un automatizācijas kategorijas.

Piena produktu ražošanas tehnoloģiskie procesi sastāv no atsevišķiem tehnoloģiskās operācijas, kas tiek veiktas uz dažādām mašīnām un ierīcēm, kas tiek komplektētas ražošanas līnijās.

Piena nozares uzņēmumos daudzas tipiskas tehnoloģiskās darbības - piena pieņemšana, tīrīšana, termiskā apstrāde - tiek veiktas, izmantojot viena veida tehnoloģiskās iekārtas, dažādi veidi ražošanu.

Ukrainā ir viens no labākie apstākļi pasaulē piena un piena produktu ražošanai, taču tirgus piesātinājuma problēmu ar tiem nevarēja pilnībā atrisināt pat pavadošajos gados piena nozares attīstībai.

2. Tehnoloģiskās shēmas apraksts

Jogurts ir raudzēts piena dzēriens, kas izgatavots no pasterizēta masas daļa piena tauki un cietvielas ar vai bez cukura piedevas, augļu un ogu pildvielas, aromatizētāji, C vitamīns, stabilizatori, augu olbaltumvielas un raudzēts rūgpiens, kas pagatavots uz tīrkultūras pienskābes streptokoki termofīlās rases un bulgāru nūjas. Atkarībā no garšas un aromātiskās piedevas jogurtu ražo šādos veidos: jogurts, saldais jogurts, augļi un ogas ar C vitamīnu, augļu un ogu diabētiķi.

Jogurts tiek ražots ar rezervuāra un termostatiskām (tikai augļu un ogu termostata) metodēm ar dažādiem oriģināliem nosaukumiem. Jogurts līdz izskats un konsistence ir viendabīga krēmveida masa ar izjauktu (ar rezervuāra metodi) vai netraucētu (ar termostata metodi) trombu, un augļos un ogās - ar augļu un ogu gabaliņiem. Jogurtam ir pienaini pelēka krāsa, savukārt augļu un ogu jogurta krāsa ir saistīta ar pievienotajiem sīrupiem.

Jogurta ražošanas tehnoloģiskais process tvertnes ceļš(1.att.) sastāv no sekojošām operācijām: izejvielu un materiālu pieņemšana un sagatavošana, normalizēšana uz tauku un sausnu, tīrīšana, maisījuma homogenizācija, pasterizācija, atdzesēšana, raudzēšana, pildvielu un krāsvielu pievienošana, raudzēšana, sajaukšana, dzesēšana, iepildīšana pudelēs, iepakošana, marķēšana un uzglabāšana.

Piens, kas izvēlēts pēc kvalitātes, tiek normalizēts pēc tauku un cietvielu masas daļas. Tauku izteiksmē pienu normalizē vai nu plūsmā, izmantojot separatoru-normalizatoru, vai pievienojot vājpiens pilnpiens vai krējums. Sausnas izteiksmē pienu normalizē, pievienojot piena pulveri, kas tiek atjaunots saskaņā ar spēkā esošo normatīvo dokumentāciju. Turklāt sausnas normalizāciju veic, iztvaicējot pasterizētu un homogenizētu pienu 55–60 ° C temperatūrā.

Saldā jogurta ražošanā normalizētu pienu uzkarsē līdz 43 ± 2 ° C, pievieno cukuru, kas iepriekš izšķīdināts daļā normalizētā piena tajā pašā temperatūrā proporcijā 1:4. Maisījumu tīra uz separatoriem - piena tīrīšanas līdzekļiem, homogenizē 15 ± 2,5 MPa spiedienā un 45-85 ° C temperatūrā. Homogenizācija ir pieļaujama arī pasterizācijas temperatūrā. Sagatavoto stabilizatoru ievada maisījumā. Attīrīto un homogenizēto maisījumu pasterizē 92 ± 2 °C temperatūrā ar turēšanas laiku 2–8 minūtes vai 87 ± 2 °C temperatūrā ar 10–15 minūšu noturēšanas laiku un atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai 40 ± 2 °C. . Maisījumu raudzē uzreiz pēc tam, kad tas ir atdzesēts ar izvēlētām starterkultūrām (piemēram, pagatavotas uz termofīlo streptokoku, bulgāru bacillu un KD tipa tīrkultūrām aptuvenā attiecībā 7:1:7, kam seko šīs attiecības precizēšana mikrokopēšanas laikā sagatavošana). Ievadītais startera daudzums ir 3-5% no raudzējamā maisījuma tilpuma, un ar sterilizētu pienu pagatavotais starteris ir 1-3%. Ja izmanto simbiotisko starteri, tad to pievieno 1-3% daudzumā un baktēriju koncentrātu pievieno saskaņā ar sausā lietošanas instrukciju. baktēriju koncentrāts. Starteris tiek ievadīts pienā fermentētu piena produktu tvertnē ar ieslēgtu maisītāju. Pēc tvertnes uzpildīšanas visu maisījumu papildus maisa 15 minūtes. Starteri var pievienot arī pirms tvertnes piepildīšanas ar pienu.

Stiprinātā jogurta ražošanā askorbīnskābe(C vitamīns vai nātrija askorbāts) pievieno normalizētajam maisījumam 30-40 minūtes pirms fermentācijas, maisa 10-15 minūtes un notur 30 minūtes. C vitamīna daudzums ir 180 g uz 1000 kg, nātrija askorbāts - 210 g uz 1000 kg produkta. Pirms fermentācijas normalizētajam maisījumam pievieno aromātiskās un garšas pildvielas.

Piena nozare ietver liels skaits atsevišķas nozares: pilnpiena ražošana, sviesta ražošana, siera ražošana, konservētu kondensēto un sauso piena produktu ražošana, saldējums, bērnu pārtikas ražošana, pilnpiena aizstājēju ražošana uc Katrai no šīm nozarēm ir savas īpatnības, bet visas no tiem vienā vai otrā pakāpē ir saistīti ar piena pārstrādi.

Piena rūpnieciskā pārstrāde ir diezgan sarežģīts savstarpēji saistītu ķīmisko, fizikāli ķīmisko, mikrobioloģisko, bioķīmisko, biotehnisko, termofizikālo un citu tehnoloģisko procesu kopums, kas atšķiras atkarībā no konkrētā produkta ražošanas.

Piemēram, dzeramā piena un raudzēto piena produktu ražošanā tiek izmantotas visas piena sastāvdaļas. Skābā krējuma, krējuma, skābpiena siera, sviesta ražošanā, cietais siers tiek apstrādātas atsevišķas piena sastāvdaļas. Konservēta piena ražošana ir tieši saistīta ar visu piena cietvielu saglabāšanos pēc tam, kad no tā ir izņemts mitrums.

Jogurts ir raudzēts piena produkts, kas ražots uz pasterizēta piena bāzes, kas normalizēts ar tauku un cietvielu masas daļu ar vai bez pievienotā cukura, aromatizētājiem, augļu un ogu pildvielām, biezinātājiem, stabilizatoriem, augu proteīniem un citām sastāvdaļām. Jogurts pēc izskata ir viendabīga krēmveida masa ar salauztu vai nesaplīsušu (atkarībā no ražošanas metodes) recekli, bet augļu un ogu produktiem - ar ogu un augļu gabaliņiem. Parastā jogurta krāsa ir pienaina, savukārt jogurtiem ar pildījumu to nosaka tam pievienotie sīrupi.

Ir divas galvenās jogurta ražošanas metodes - tvertne un termostats. Tajā pašā laikā augļu un ogu jogurtus ražo tikai termostatiskā veidā. Jogurta gatavošanas ar tvertnes metodi tehnoloģiskais process sastāv no vairākām galvenajām darbībām: izejvielu pieņemšana un sagatavošana, piena normalizēšana tauku un cietvielu iegūšanai, tīrīšana, maisījuma homogenizācija, pasterizācija, dzesēšana, fermentācija, pildvielu un krāsvielu pievienošana, fermentācija, sajaukšana, dzesēšana, pildīšana pudelēs, iepakošana, marķēšana.

Jogurta ražošanā izmantotajai galvenajai izejvielai jābūt ļoti kvalitatīvai. Tam jāsatur minimālā summa ārvalstu jautājums un baktērijas, kas var traucēt jogurta baktēriju attīstību. Šī iemesla dēļ prasības izmantotajām izejvielām ir ļoti augstas. Ražotājiem ir jāpavada daudz laika, lai atrastu uzticamus piegādātājus un rūpīgi pārbaudītu katru jaunu izejvielu partiju, pirms tās izmanto savu produktu ražošanā. Svaigpiens, kas atlasīts pēc kvalitātes, vispirms iziet cauri vairākiem tehnoloģiskie posmi apstrāde. To normalizē tauku vai cietvielu masas daļa.

Pirmkārt, tajā esošās sausās vielas tiek normalizētas. Visizplatītākais veids, kā normalizēt cietvielu sastāvu, ir pasterizēta un homogenizēta piena iztvaicēšana 55-60 grādu temperatūrā pēc Celsija. Tajā pašā laikā no izejvielas tiek izņemti no 10 līdz 20% šķidruma (no kopējā piena tilpuma). Tāpat, lai normalizētu cietvielu saturu, pienam var pievienot vājpienu. piena pulveris(apmēram 3% no kopējā tilpuma svara), kas tiek atjaunots saskaņā ar pieņemto normatīvo dokumentāciju, vai koncentrēts piens.

Atkarībā no ražotā jogurta veida tauku saturs var atšķirties. Saskaņā ar šo parametru piens, ko izmanto jogurta pagatavošanai, tiek normalizēts diapazonā no 0,1 līdz 3,5%. Tajā pašā laikā, jo mazāks ir tauku saturs izejvielās, jo grūtāk būs apstrādāt jogurta recekli. Šī iemesla dēļ ražotāji cenšas palielināt sausnas saturu ražošanā beztauku jogurts. Tauku ziņā pienu normalizē divos veidos - vājpienam pievienojot pilnpienu vai krējumu, kā arī strūklā, izmantojot separatoru-normalizatoru.

Īpaša uzmanība attiecas uz piena gaisa saturu. Uz gatavais produkts bija vairāk ilgtermiņa uzglabāšanai, bija augstāka viskozitāte, nebija svešas smakas, un, lai samazinātu tā fermentācijas laiku, gaisa saturam izejvielās jābūt minimālam. Lai to izdarītu, piens tiek atgaisots (gaisa noņemšana) īpašās vakuuma kamerās.

Saldā jogurta ražošanā normalizēto pienu karsē līdz 40-45 grādu temperatūrai, pievieno tam cukuru, kas iepriekš tiek izšķīdināts daļā normalizētā piena tādā pašā temperatūrā proporcijā 1 pret 4. maisījumu tīra uz piena attīrītājiem.

Nākamais solis jogurtu ražošanā ir izejvielu homogenizācija, kuras mērķis ir izvairīties no krējuma nosēšanās raudzēšanas laikā un nodrošināt vienmērīgu tauku sadalījumu pienā. Lai gala produkts būtu atšķirīgs augstas kvalitātes, pienu homogenizē 65-75 grādu pēc Celsija temperatūrā un 200-250 atmosfēru spiedienā. Pēc tam tam pievieno iepriekš sagatavotus stabilizatorus (karaginānu, želatīnu, pektīnu, cieti utt.), aromātiskās un garšas pildvielas.

Pirms starteri pievieno pienam, lai pagatavotu jogurtu, tas iet cauri termiskā apstrāde(pasterizācija), kas ļauj sagatavot pamatu baktēriju starteris un samazina sūkalu atdalīšanās risku gatavajā produktā (kā rezultātā tiek iegūta stingra jogurta konsistence). Lai to izdarītu, pienu uzkarsē līdz 90-96 grādiem pēc Celsija un uztur šajā temperatūrā piecas minūtes. Jogurta ražošanai tiek izmantotas īpašas starteru kultūras, kas var ietvert dažādi veidi baktērijas. Visizplatītākie no tiem ir bulgāru nūjiņas (Lactobacillus bulgaricus) un termofīlais streptokoks (Streptococcus thermophilus). Tomēr daži ražotāji bāzes starterim var pievienot cita veida baktērijas (piemēram, Lactobacillus acidophilus vai Bifidobacterium). Gan Lactobacillus bulgaris, gan Streptococcus thermophilus ražo pienskābi, kas ir gala produkts piena bezgaisa raudzēšana. Tajā pašā laikā termofīlais streptokoks ir atbildīgs par skābes ražošanu, un bulgāru nūja piešķir jogurtam īpašu garšu. Lai gan šāda veida baktērijas attīstās savstarpēji saistīti, mijiedarbību starp tām nosaka katras no tām procentuālais daudzums starterī, temperatūra vidi un fermentācijas ilgums.

Pievienotais startera daudzums, kā likums, ir 3-5% no raudzētā maisījuma tilpuma, un starteris, kas pagatavots uz sterilizēta piena, ir 1-3%. Starteris tiek pievienots pienam raudzētu piena produktu tvertnē, kad maisītājs darbojas. Turklāt to var pievienot arī pirms piena ievadīšanas traukā. Pēc tvertnes uzpildīšanas visu maisījumu rūpīgi sajauc 15 minūtes. Fermentācijas procesa beigas nosaka spēcīga recekļa veidošanās ar skābumu 95-100 °T. Vispirms recekli atdzesē 10-30 minūtes un pēc tam samaisa, lai iegūtu viendabīgu konsistenci un izvairītos no sūkalu atdalīšanās.

Piena uzņēmumi starterkultūras paši neražo, bet iepērk tās dažādos veidos. Piemēram, tie var būt liofilizēti (izmantoti, lai pavairotu skābu), koncentrēti liofilizēti (saldētas kultūras, lai pavairotu piena skābumu) un īpaši koncentrēti (kas tiek pievienoti tieši produktam).

Pēc startera pievienošanas piens tiek raudzēts ar speciālas fermentācijas iekārtas palīdzību. Izmantojot rezervuāra metodi liela nozīme ir spiediena starpība starp iestatītāju tvertnēm un iepakošanas iekārtu. Tas ir jāsamazina līdz minimumam, tāpēc ir tik svarīgi atbildīgi izvēlēties cauruļu, sūkņu, dzesētāja, vārstu un citu iekārtu veidu un izmērus.

Gandrīz gatavais produkts tiek atdzesēts un pēc tam nosūtīts uz finālu termiskā apstrāde starteraugā apmēram 60-80 grādu temperatūrā pēc Celsija. Karstais produkts (uzkarsēts līdz 60°C, kas garantē ilgu glabāšanas laiku) tiek iepakots plastmasas pudeles, krūzes (visizplatītākais iepakojums), kartona maisiņi. Krūzīšu un citu trauku piepildīšana ar jogurtu tiek veikta automātiski. Uz īpašs aprīkojums tiek piegādātas noraidīšanas lapas, kas darbojas kā izejmateriāls plastmasas krūzīšu ražošanai. Vispirms tās tiek dezinficētas, un pēc tam ar karstās preses palīdzību no tām tiek veidotas krūzītes, kuras pilda ar jogurtu. Iepakojums tiek veikts uz paplātēm pa 24 tasītēm katrā. Tā pati iepakošanas iekārta divos posmos hermētiski noslēdz pildītās krūzes ar foliju. Pēc tam paplātes tiek sakrautas ratiņos un transportētas uz ledusskapi, kur produkts pēc neilga laika atkal tiek atdzesēts, pēc tam tas tiek marķēts un uzglabāts. Dažreiz gatavais jogurts noliktavās atrodas 2-3 dienas. Tur tas nogatavojas, uzskaita iepakojumus. Šobrīd pēdējās partijas paraugi tiek pārbaudīti laboratorijā ražošanas laikā.

Jogurta ražošanas tehnoloģiskais process ar termostata metodi ietver šādus posmus: izejvielu pieņemšana un sagatavošana, izejvielu normalizēšana tauku un sausnas iegūšanai, maisījuma tīrīšana un homogenizācija, maisījuma pasterizācija un atdzesēšana, fermentācija, iepildīšana pudelēs, iepakošana, marķēšana, fermentācija un dzesēšana. Tādā veidā tiek ražoti augļu un ogu jogurti. Faktiski visas darbības, kas tiek izmantotas šajā metodē, gandrīz pilnībā sakrīt ar jogurtu ražošanas posmiem ar rezervuāra metodi. Vismaz pirms augļu un ogu pildvielu pievienošanas tiem. Pildvielas, nepārtraukti maisot, pievieno maisījumam, kas iepriekš atdzesēts līdz fermentācijas temperatūrai. Pēc tam visu masu vēl maisa 15 minūtes. Fermentāciju veic tāpat kā izmantojot tvertnes metodi. Raudzēto maisījumu ielej stikla trauks un nosūta uz termostata kameru ar nemainīgu temperatūru 38-42 grādi uz 3-4 stundām, kur masu raudzē. Pēc tam receklim tiek pārbaudīta izturība un skābums, un gatavais produkts tiek transportēts uz ledusskapja nodalījums atdzesēšanai līdz 6 grādu temperatūrai. Šie jogurti ir īstermiņa uzglabāšana - ne vairāk kā 4 dienas no izgatavošanas datuma 6 grādu temperatūrā pēc Celsija.

Pēdējā laikā lielākā daļa mūsdienu iestudējumi Jogurta pagatavošanai tiek izmantota tvertnes metode, jo šādi pagatavotam produktam, lai gan to nevar saukt par pilnīgi dabīgu, ir ilgāks glabāšanas laiks un pārdošana. Mūsdienīgs aprīkojumsļauj gandrīz pilnībā automatizēt jogurta ražošanas procesu. Ražošanas organizēšanai būs nepieciešama speciāla tehnoloģiskā līnija, kurā ietilpst sekojošs aprīkojums: divslāņu tvertne no pārtikas nerūsējošā tērauda ar rāmja tipa maisītāju, piena sūknis, krējuma separators, normalizētājs, krēms. bufera tvertne, divslāņu tvertne ar enkurveida maisītāju, homogenizators, plūsmas dzesētājs, emulgators ar maisītāju, fermentators, uzpildes iekārta, noslēgšanas un cauruļvadu vārsti, vadības panelis.

Šo līniju var izmantot jogurtu ražošanai ar augļu gatavošanu vai bez tā, ar ilgu glabāšanas laiku un iepakošanu tasītēs ar ietilpību 150 un 200 ml, kas noslēgti ar alumīnija foliju virsū ar ražošanas datumu un derīguma termiņu. Tā ietilpība ir 12 000–15 000 tasīšu maiņā aptuveni deviņu stundu garumā un 24 000–30 000 tasīšu divās maiņās, katrā aptuveni deviņas stundas. Šādu iekārtu vidējais elektroenerģijas patēriņš ir 20 kWh. Ūdens patēriņš sasniedz 12 kubikmetrus. metri dienā. Lai pielāgotu līniju, jums būs nepieciešama ražošanas platība aptuveni 150-200 kvadrātmetru. metri un platība noliktavām uzglabāšanai gatavie izstrādājumi- 50-80 kv. metri. Saldēšanas telpas izmēriem jābūt aptuveni 6 x 2,5 metriem. Nelielai rūpnīcai būtu nepieciešams piena tehniķis, viens elektriķis un seši kvalificēti strādnieki. Apmēram trīsdesmit cilvēku maiņā strādā liela mēroga uzņēmumā. Jogurta ražošanas iekārtu vidējās izmaksas svārstās no 2 miljoniem (2000 litru dienā) līdz 4 miljoniem (4000 litru dienā) rubļu.

Lai gan jogurts ir nesezonāls produkts, kam vajadzētu būt pieprasītam visus divpadsmit mēnešus, tomēr sezonai ir zināma ietekme uz tā pārdošanas līmeni. Vasarā gandrīz visi ražotāji atzīmē ievērojamu pārdošanas apjomu samazināšanos. Šis fakts tiek skaidrots ar to, ka patērētāji karstajā sezonā cenšas mazāk pirkt piena produktus, jo pastāv liels risks iegādāties bojātu produktu. Diemžēl šī patiešām ir bieža parādība, ar kuru neliela ražošanas uzņēmumiļoti grūti cīnīties. galvenais iemesls piena produktu strauja bojāšanās vasarā - neatbilstība nosacījumiem ( temperatūras režīms) tā transportēšanu un uzglabāšanu mazumtirdzniecības tīklos.

Sisoeva Lilija
- biznesa plānu un vadlīniju portāls

Jogurts ir raudzēts piena produkts, kas izgatavots no normalizēta piena, startera mikroorganismiem un augļu piedevām. Tagad viņš ir viens no populārākajiem krievu vidū pārtikas produkti. Par to jo īpaši liecina lielā faktiskā jauda Krievijas tirgus jogurts un tā augšana.

Biznesa perspektīvu novērtējums

Saskaņā ar prognozēm līdz 2014. gadam tirgus fiziskā izteiksmē pieaugs par 5%. Un tas ir tālu no robežas. Tātad, ja eiropieši gadā patērē vidēji ap 20 kg jogurta, tad Krievijā šis rādītājs ir mazāks – tikai 3-5 kg. Ņemot vērā, ka jogurts ir “veselīgs” produkts, varam droši prognozēt patēriņa pieaugumu un tirgus izaugsmi nākotnē.

Jogurts ir uz patērētāju orientēts produkts, t.i. par parastajiem pilsoņiem. To pērk visdažādākajās tirdzniecības vietās – pārtikas preču hipermārketos un lielveikalos, lielveikalos, parastos pārtikas preču veikalos, paviljonos, tirgos. Tajā pašā laikā tā īpašības atstāj zināmu nospiedumu produktu izplatīšanas kanālu konstrukcijā.

Jo īpaši jāņem vērā nepieciešamais salīdzinoši īsais glabāšanas laiks ātra piegāde jogurts no ražošanas tirdzniecības tīkls. Šajā sakarā ir jānošķir divas iespējamās pieejas pārdošanas vadībai - ar starpnieku palīdzību un neatkarīgu pārdošanu.

• Pirmajā gadījumā jūs varat noslēgt līgumu ar vairumtirgotāju, kas veiks lielapjoma iepirkumus, vienu reizi 2-3 dienās ņemot saražoto produkciju tieši no ražotnes, pašizņemšana. Kā šādas organizācijas priekšrocības jāmin: pirmkārt, garantēta produkcijas realizācija; Otrkārt - minimālās izmaksas lai to pārvaldītu. Kā mīnusi - zaudējumi pārdošanas cenā. Tā kā vismaz 15-20% no iespējamās jogurta cenas būs atlaide vairumtirgotājam.
• Otrais variants - veikt neatkarīgas piegādes, piegādājot tirdzniecības vietas pašu produkti. Šajā gadījumā vairumtirgotāja peļņa paliks viņa paša rīcībā. Taču papildus būs nepieciešami izdevumi - transporta līdzekļu iegādei (tās pašas Gazeles), saldēšanas tehnikai uzglabāšanai, darba samaksai šoferiem, ekspeditoriem. Kā liecina prakse, neatkarīgam mārketingam ir jēga ar pietiekami lieliem ražošanas apjomiem, kas vismaz atbilst vidējam jogurta ražošanas biznesam.

Tāpat jārēķinās, ka mazie un vidējie uzņēmumi nespēs efektīvi apkalpot visas tirdzniecības vietas. Īpaši problemātiska šķiet tieša sadarbība ar ķēžu operatoriem, kas izvirza sarežģītus nosacījumus piegādātājiem attiecībā uz sortimentu, noteikumiem un piegādes ģeogrāfiju.

Tehnoloģiskais process

Biznesa ideja ietver ražošanu augļu jogurts(viendabīgs, bez gabaliņiem dabīgie augļi), kas tiks izgatavoti no govs piens 2.klase, cukurs un dabīgo augļu un ogu sīrupi. Saskaņā ar GOST tā ražošanai nepieciešams piens ar tauku saturu 3,5-4%, cukurs - 5% un cietās vielas - 21%.

Jogurta gatavošanas tehnoloģiskais process sastāv no vairākām darbībām:

1. Pirmajā posmā izejvielu saņem, sagatavo un attīra, izlaižot pienu caur atbilstošu filtru.
2. Tālāk attīrītais piens tiek normalizēts - tauku satura ziņā - uz separatora-normalizatora.
3. Pēc tam maisījumam pievieno sastāvdaļas un piedevas (pēc receptes) un dispersijas ceļā iegūst viendabīgu struktūru.
4. Tālāk maisījumu pasterizē 95-980C temperatūrā, pēc tam atdzesē līdz 41-450C, pievieno 2-3% startera un maisa 10-15 minūtes. Lai nesabojātu jogurta garšu un struktūru, ir svarīgi ievērot pareizas proporcijas starp maisījuma tilpumu un skābo mīklu. Pats fermentācijas process notiek 2-4 stundu laikā.
5. Tālāk iegūtajam maisījumam pievieno pildvielas, samaisa un atdzesē līdz 80C temperatūrai.
6. Pēc tam jogurts ir gatavs - to ielej, iepako un nosūta uz gatavās produkcijas noliktavu.
7. Lai prece nesabojātos pirms nosūtīšanas klientiem, tā tiek uzglabāta speciāli iegādātās aukstumiekārtās.

Pamata un papildu aprīkojums

Pietiekami daudz ir pārstāvēts Krievijā liela izvēle salīdzinoši lēts jogurta ražošanas aprīkojums mazo un vidējo uzņēmumu vajadzībām. Piemēram, uzņēmums Elf-4M piedāvā 2 ražošanas līniju iespējas. Jo īpaši IPKS-0112 komplekts zemas produktivitātes jogurta pagatavošanai.

IPKS-0113 komplekts ir produktīvāks.

Papildus galvenajām ražošanas iekārtām biznesam nepieciešamas arī palīgiekārtas. Jo īpaši būs jāuzglabā gatavie produkti.

Projekta priekšizpēte

Investīciju uzsākšana

• ražošanas komplekts jogurta ražošanai (ietilpība līdz 2000 litriem dienā) - 2 330 000 rubļu;
• līnijas piegāde, uzstādīšana un palaišana - 300 000 rubļu;
• telpu sagatavošana un remonts atbilstoši SES prasības- 300 000 rubļu;
• saldēšanas iekārtu iegāde - 118 000 rubļu;
• Svaru, inventāra, plauktu iegāde - 100 000 rubļu.
• Preču krājuma izveidošana - 200 000 rubļu.
• Reģistrācija, recepšu apstiprināšana, citi izdevumi - 150 000 rubļu.

Kopējā sākotnējo ieguldījumu summa būs 3 498 000 rubļu.

Ieņēmumu un darbības rentabilitātes aprēķins

Līnijas produktivitāte - 2000 litri jogurta dienā. Ja objekts strādās 250 dienas gadā un sasniegs 50% no ražošanas jaudas, gadā tiks saražoti 250 tūkstoši litru gatavās produkcijas.

Minimums Vairumtirdzniecības cena jogurta (2,5% tauku) ekonomiskā kategorija svārstās ap 55 rubļiem uz 1 litru. Šajā gadījumā darbnīcas gada ieņēmumi būs 13,75 miljoni rubļu, paredzamā peļņa ir 2 miljoni rubļu, ieguldījumu atdeve ir aptuveni 2 gadi.

Jogurta ražošanas tehnoloģiskais process ar tvertnes metodi (1. att.) sastāv no šādām darbībām: izejvielu un materiālu pieņemšana un sagatavošana, normalizēšana uz taukiem un cietām vielām, tīrīšana, maisījuma homogenizācija, pasterizācija, atdzesēšana, fermentācija. , pildvielu un krāsvielu pievienošana, fermentācija, sajaukšana, dzesēšana, iepildīšana pudelēs, iepakošana, marķēšana un uzglabāšana.

Rīsi. viens. Shēma ražošanas līnija jogurta ražošanai ar tvertnes metodi: 1 - trauks priekš svaigpiens; 2 - sūkņi; 3 - balansēšanas tvertne: 4 - plākšņu pasterizācijas un dzesēšanas iekārta; 5 - vadības panelis; 6 - reversais vārsts; 7 - separators-normalizators; 8 - homogenizators; 9 - trauks piena turēšanai; 10 - trauks jogurtam; 11 - maisītājs; 12 - starteris

Piens, kas izvēlēts pēc kvalitātes, tiek normalizēts pēc tauku un cietvielu masas daļas. Attiecībā uz taukiem pienu normalizē vai nu rindā, izmantojot separatoru-normalizatoru, vai arī vājpienam pievienojot pilnpienu vai krējumu. Sausnas izteiksmē pienu normalizē, pievienojot piena pulveri, kas tiek atjaunots saskaņā ar spēkā esošo normatīvo dokumentāciju. Turklāt normalizāciju pēc sausnas veic, iztvaicējot pasterizētu un homogenizētu pienu 55-60 °C temperatūrā.

Saldā jogurta ražošanā normalizētu pienu karsē līdz 43 ± 2°C, pievieno cukuru, kas iepriekš izšķīdināts daļā normalizētā piena tādā pašā temperatūrā proporcijā 1:4. Maisījumu tīra uz separatoriem - piena tīrīšanas līdzekļiem, homogenizē 15 ± 2,5 MPa spiedienā un 45-85 ° C temperatūrā. Homogenizācija ir pieļaujama arī pasterizācijas temperatūrā. Sagatavoto stabilizatoru ievada maisījumā. Attīrīto un homogenizēto maisījumu pasterizē 92±2°C ar noturēšanas laiku 2-8 minūtes vai 87±2°C ar turēšanas laiku 10-15 minūtes un atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai 40±2°C. . Maisījumu raudzē uzreiz pēc atdzesēšanas ar izvēlētām starterkultūrām (piemēram, pagatavotas uz termofīlā streptokoka, bulgāru baciļu un KD tipa tīrkultūrām aptuvenā attiecībā 7:1:7, kam seko šīs attiecības noskaidrošana mikroskopijas laikā. no preparāta). Ievadītais startera daudzums ir 3-5% no raudzējamā maisījuma tilpuma, un ar sterilizētu pienu pagatavotais starteris ir 1-3%. Ja izmanto simbiotisko starteri, tad to pievieno 1-3% apmērā un baktēriju koncentrātu pievieno saskaņā ar Sausā baktēriju koncentrāta lietošanas instrukciju. Starteris tiek ievadīts pienā fermentētu piena produktu tvertnē ar ieslēgtu maisītāju. Pēc tvertnes uzpildīšanas visu maisījumu papildus maisa 15 minūtes. Starteri var pievienot arī pirms tvertnes piepildīšanas ar pienu.

Fermentācijas beigas nosaka spēcīga recekļa veidošanās ar skābumu 95-100°T. Trombu atdzesē 10-30 minūtes un maisa, lai iegūtu viendabīgu piena recekļa konsistenci un izvairītos no sūkalu atdalīšanās. Receklis, atdzesēts līdz 16-20°C, tiek nosūtīts pildīšanai pudelēs, iepakošanai, marķēšanai un pēcdzesēšanai ledusskapjos līdz 4±2°C temperatūrai. Pēc tam tehnoloģiskais process tiek uzskatīts par pabeigtu, prece ir gatava pārdošanai.

Termostata veids.

Jogurta ražošanas tehnoloģiskais process ar termostata metodi sastāv no tādām pašām tehnoloģiskajām operācijām kā tvertnes metodes ražošanā, kas tiek veiktas šādā secībā: izejvielu sagatavošana, normalizēšana, homogenizācija, atdzesēšana līdz fermentācijas temperatūrai, raudzēšana. , iepakošana, fermentācija termostata kamerās, biezpiena dzesēšana, nogatavināšanas receklis.

Tehnoloģiskās ražošanas līnijas shēma raudzēti piena dzērieni termostatiskā veidā ir parādīts 2. attēlā.

2.attēls Tehnoloģiskās līnijas shēma jogurta ražošanai ar termostata metodi: 1 - trauks svaigpienam; 2 - sūknis; 3 - balansēšanas tvertne; 4 - pasterizācijas un dzesēšanas iekārta; 5 - vadības panelis; 6 - atgriezes vārsts; 7 - separators-normalizators; 8 - homogenizators; 9 - trauks piena turēšanai; 10 - trauks piena raudzēšanai; 11 - piena iepakošanas iekārta; 12 - termostata kamera; 13 - dzesēšanas kamera; 14 - gatavās produkcijas uzglabāšanas telpa. Izejvielu pieņemšana un sagatavošana, normalizēšana, termiskā apstrāde, normalizētā maisījuma homogenizācija un tā atdzesēšana līdz fermentācijas temperatūrai tiek veikta tāpat kā tvertnes ražošanas metodē. Pēc tam normalizēto maisījumu raudzē traukā. Pēc fermentācijas maisījumu iepako patēriņa traukos un nosūta uz termostata kameru, kur tiek uzturēta startera mikrofloras attīstībai labvēlīga temperatūra. Fermentācijas beigas vērtē pēc recekļa skābuma un blīvuma. Pēc fermentācijas produkts tiek nosūtīts uz ledusskapi dzesēšanai. Raudzēta piena dzērienu ražošanas tvertnes metodei ir vairākas priekšrocības salīdzinājumā ar termostata metodi. Pirmkārt, šī metode ļauj samazināt ražošanas platības, likvidējot lielgabarīta termostata kameras. Tas palielina produktu izņemšanu no 1 m2 ražošanas platības un samazina siltuma un aukstuma patēriņu. Otrkārt, tas ļauj pilnīgāk mehanizēt un automatizēt tehnoloģisko procesu, samazinot izmaksas roku darbs par 25% un palielināt darba ražīgumu par 35%.