Piena koagulācijas reakciju izmanto, lai pagatavotu biezpienu. Piena bizness: mini rūpnīcas organizēšana biezpiena ražošanai. Biezpiena izstrādājumu receptes

Ievads

1. Biezpiens. Raksturojums, nozīme un ražošanas tehnoloģija

1.1 Biezpiens. Biezpiena definīcija. Biezpiena veidi

1.2. Biezpiena gatavošanas tehnoloģiskais process

2. Biezpiena izstrādājumu receptes

2.1 Biezpiena masa ar krējumu

2.2 Biezpiena masa ar ogām vai augļiem

2.3 Biezpiena krēms

2.4 Biezpiena bumbiņas

2,5 Biezpiena pankūkas

3.1. Galveno un palīgizejvielu ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība

4. Produktu sagatavošana un izgatavošana

5. Biezpiena izstrādājumu ražošanas kontroles veidi

5.1. Produktu kvalitātes kontroles jēdziens un veidi

5.2. Biezpiena izstrādājumu ražošanas tehnoķīmiskā kontrole

6. Biezpiena un biezpiena izstrādājumu standartizācija un sertifikācija

7. Darba vietas organizācija un aprīkojuma lietošana

Secinājums

Literatūras saraksts

Lietojumprogrammas

Ievads

Pēc romiešu rakstnieka un zinātnieka Markusa Terence Varro liecībām, produkts biezpiens bija zināms jau Senā Roma. Pēc tam pienu raudzēja ar biezpienu, ko izņēma no vēdera teļiem, kazlēniem vai jēriem, kuri barojās tikai ar mātes pienu.

Biezpienu ēda sālītu un nesālītu, dažreiz sajaucot ar pienu, vīnu vai medu. Diezgan ilgu laiku biezpienu Krievijā sauca par sieru, un no tā gatavotos ēdienus sauca par sieru (atcerieties pazīstamās siera kūkas). Nav zināms, no kurienes šis nosaukums cēlies, taču tas bija tik stingri pieķēries biezpienam, ka nepazuda arī pēc cieto (renīna) sieru parādīšanās Krievijā. Biezpiens vienmēr ir bijis viens no visvairāk cienītajiem produktiem slāvu vidū. Viņi to ēda gandrīz katru dienu. Biezpiena gatavošanas izejmateriāls bija parasts jogurts, kura katliņu uz vairākām stundām ievietoja ne pārāk karstā krāsnī. Pēc tam katlu izņēma un tā saturu iebēra lina konusveida maisiņā. Sūkalas tika nofiltrētas, biezpiena maisiņu nolika zem preses. Taču šādi pagatavotu biezpienu nevarēja ilgi uzglabāt, arī ledusskapji vēl nebija zināmi. Laikā, kad bija labs izslaukums, un īpaši gavēņa laikā, zemnieki uzkrāja diezgan daudz biezpiena. Lai tas nenonāktu postā, cilvēki izdomāja diezgan oriģinālu veidu, kā to saglabāt. Gatavo biezpienu (no preses) atkal ievietoja cepeškrāsnī vairākas stundas, pēc tam zem preses un tā tālāk divas reizes. Kad tas kļuva pilnīgi izžuvis, to cieši ievietoja māla podi un pa virsu uzlej kausētu sviestu. Tādu biezpienu pagrabā varēja glabāt mēnešiem ilgi, cilvēki to ņēma līdzi garš ceļojums. Pagājušajā gadsimtā Jaroslavļas guberņas Rostovas rajons bija slavens ar biezpienu. No šejienes viņu aizveda uz Maskavu. Rjazaņas provincē par labāko tika uzskatīts biezpiens no Dedinovo ciema. Biezpienu pārdeva pa mārciņām. Turklāt, jo tas bija sausāks, jo dārgāks tas bija.

Tagad biezpiena ražošana ir izveidota ja ne katrā apvidū, tad katrā pilsētā, pat mazā.

Čeļabinskas pilsētas piena kombināts tika dibināts 1935. gadā. Lēmums par rūpnīcas izveidi tika pieņemts, lai nodrošinātu Dienvidurālu iedzīvotājus ar piena produktiem. Pirmais piena produkts, ko rūpnīca sāka ražot, bija kefīrs. Tajā laikā visas darbības tika veiktas manuāli. Šodien uzņēmums veiksmīgi darbojas Čeļabinskas apgabala, Jekaterinburgas, Tjumeņas piena produktu tirgū.

Piena produkti ir galvenais cilvēka dzīvībai nepieciešamo aminoskābju un dzīvo mikroorganismu avots. "First Taste" (ļoti veiksmīgs Čeļabinskas pilsētas piena kombināta zīmols) ir dzīves garša. Preču zīmes First Taste apstrādes tehnoloģija ļauj piena produktos saglabāt dzīvos mikroorganismus, kas nav iespējams produktos, kas tiek apstrādāti augstā temperatūrā (sterilizācija).

Šī darba objekts ir biezpiens un no biezpiena gatavoti izstrādājumi; Priekšmets ir biezpiena un no tā gatavoto produktu gatavošanas tehnoloģiskais process.

Darba mērķis ir detalizēti apskatīt tādu produktu kā biezpiens, tā īpašības un ražošanu. Lai sasniegtu šo mērķi, ir jāatrisina šādi uzdevumi:

definēt biezpienu, atklāt tā īpašības, nozīmi un ražošanas tehnoloģiju;

apsveriet dažas biezpiena produktu receptes;

apsvērt galveno un palīgizejvielu īpašības, identificēt derīgās īpašības, noteikt to uzturvērtību un enerģētisko vērtību;

aprakstīt produktu sagatavošanas un izgatavošanas procesus;

apsvērt kontroles veidus pār biezpiena produktu ražošanu;

biezpiena sertifikācijas standartizācijas produkts

izcelt biezpiena un no biezpiena izstrādājumu standartizācijas un sertifikācijas galvenos posmus;

aprakstīt darba vietas organizāciju un aprīkojuma izmantošanu.

1. Biezpiens. Raksturojums, nozīme un ražošanas tehnoloģija

1.1 Biezpiens. Biezpiena definīcija. Biezpiena veidi

Raudzētie piena produkti ir produkti, ko ražo, raudzējot pienu vai krējumu ar pienskābes baktēriju tīrkultūrām, pievienojot vai bez rauga vai etiķskābes baktēriju pievienošanas. Daži fermentēti piena produkti tiek iegūti tikai pienskābes fermentācijas rezultātā; šajā gadījumā veidojas diezgan blīvs, viendabīgs receklis ar izteiktu skābpiena garšu. Citi produkti tiek iegūti jauktas fermentācijas rezultātā - pienskābe un spirts.

Raudzētajiem piena produktiem ir liela nozīme cilvēku uzturā to ārstniecisko un diētisko īpašību dēļ, laba gaume, viegli sagremojams.

Biezpiens ir tradicionāls proteīnu fermentēts piena produkts ar augstu uzturvērtību un ārstnieciskām diētiskām īpašībām. Gandrīz visās ārstu izrakstītajās ārstēšanas ēdienkartēs biezpiens ir viens no pirmajiem uzskaitītajiem produktiem. Bet tas ir noderīgi arī veseliem cilvēkiem jebkurā vecumā. Biezpiens ir piena olbaltumvielu un dažu citu koncentrāts sastāvdaļas pienu. Olbaltumvielu nozīme mūsu dzīvē ir labi zināma: tas ir materiāls, no kura tiek veidotas visas ķermeņa šūnas, fermenti un imūnsistēmas, pateicoties kurām organisms kļūst izturīgs pret slimībām. Cilvēka ķermenis kopā ar pārtiku saņem olbaltumvielas, sadala tās aminoskābēs un no tām veido jaunas, tikai mūsu ķermenim raksturīgās olbaltumvielas. Lai to izdarītu, ir nepieciešams 20 aminoskābju komplekts. No pēdējiem pārtikas produktos visvairāk trūkst metionīna un triptofāna, kuriem ir liela nozīme nervu sistēmas, asinsrades orgānu un gremošanas orgānu procesos. Galvenais šo aminoskābju piegādātājs ir biezpiens. Paralēli olbaltumvielām normālai organisma darbībai nepieciešamas arī minerālvielas, no kurām svarīgākās ir kalcija un fosfora savienojumi. Tie veido kaulu audu un zobu pamatu. Tas, starp citu, izskaidro faktu, ka ķermeņa veidošanās un augšanas periodā bērniem un pusaudžiem nepieciešams papildu kalcija daudzums. Tajā pašā laikā kalcijs ir nepieciešams normālai sirds muskuļa un centrālās nervu sistēmas darbībai, un smadzenēm un kaulaudiem ir nepieciešams fosfors. Pēc kalcija un fosfora sāļu daudzuma, kā arī to fizioloģiski labvēlīgās attiecības starp citiem pārtikas produktiem izceļas biezpiens: tajā ir aptuveni 0,4%. Jāpiebilst, ka kalcija saturs padara biezpienu par neaizstājamu produktu pret tuberkulozi, kaulu lūzumiem, asinsrades sistēmas slimībām, rahītu. Biezpiens veicina urīna izvadīšanu, tāpēc to ieteicams lietot hipertensijas, sirds slimību, nieru slimību u.c.

IN mūsdienu apstākļos to ražo, fermentējot pasterizētu veselu vai vājpiens un no iegūtā tromba noņemot daļu sūkalu. Biezpiens no nepasterizēts piens var izmantot tikai obligātai termiskai apstrādei pakļauto produktu ražošanai (pelmeņi, siera kūkas u.c.), kā arī ražošanai kausētie sieri. Biezpiena sastāvā ir 14-17% olbaltumvielu, līdz 18% tauku, 2,4-2,8% piena cukura. Tas ir bagāts ar kalciju, fosforu, dzelzi, magniju - vielām, kas nepieciešamas jauna organisma augšanai un pareizai attīstībai. Biezpiens un no tā gatavotie produkti ir ļoti barojoši, jo satur daudz olbaltumvielu un tauku. Biezpiena proteīni ir daļēji saistīti ar fosfora un kalcija sāļiem. Tas veicina labāku gremošanu kuņģī un zarnās. Tāpēc biezpiens organismā labi uzsūcas.

Biezpiena sastāvdaļās esošais metionīns un holīns novērš aterosklerozi. Biezpiens ir īpaši nepieciešams bērniem, grūtniecēm un barojošām mātēm, jo ​​tajā esošie kalcija un fosfora sāļi tiek tērēti izglītībai kaulu audi, asinis utt. Biezpienu ieteicams lietot tuberkulozes un mazasinības slimniekiem. Tas ir noderīgi sirds un nieru slimībām, ko pavada tūska, jo kalcijs palīdz izvadīt no organisma šķidrumu. Zema tauku satura biezpienu ieteicams lietot pie aptaukošanās, aknu slimībām, aterosklerozes, hipertensija, miokarda infarkts. Podagras un citu slimību gadījumos, kad gaļas un zivju olbaltumvielas ir kontrindicētas, tās aizstāj ar biezpiena olbaltumvielām.

Biezpienam ir tīra raudzēta piena garša un smarža bez svešām nokrāsām. Konsistence ir maiga un viendabīga, treknajam biezpienam nedaudz smērējams, zema tauku satura biezpienam atļauts būt neviendabīgam, drupanam ar nelielu sūkalu izdalīšanos. Krāsa ir balta, vienmērīga visā masā. Biezpienu ražo šādos veidos:

taukains - tauku saturs 18%, skābums 200 - 225 T;

daļēji trekns - tauku saturs 9%, skābums 210 - 240 T;

ar zemu tauku saturu - skābums 220 - 270 T;

tabula - tauku saturs 2%, skābums 220 T;

diētiskais - tauku saturs 4%, 11%, skābums 220 T;

diētiskie augļi un ogas - tauku saturs 4%, 9%, 11%, ar zemu tauku saturu, skābums 180 - 200 T.

ar augļiem - tauku saturs 4%, ar zemu tauku saturu, skābums 200 T.

1.2. Biezpiena gatavošanas tehnoloģiskais process

Biezpiena ražošanas tehnoloģija ir balstīta uz piena raudzēšanu ar starteri, lai iegūtu biezpienu, un tā turpmāko apstrādi. Biezpienu iegūst, skābi un skābi-sirzenīti sarecinot piena olbaltumvielas.

Pamatojoties uz to, ir divas galvenās koagulācijas metodes:

skābe;

skābe-rennets.

Biezpiena ražošana ar skābes-siera metodi

Ar šo biezpiena ražošanas metodi biezpiens veidojas ne tikai pienskābās fermentācijas rezultātā, bet arī ar pievienotā siera palīdzību. Shēma biezpiena ražošanai, izmantojot skābes-siera metodi, parādīta 1. attēlā.

1. attēls. Shēma biezpiena ražošanai, izmantojot skābes-siera metodi

Rezervuārs normalizētam pienam; 2 - sūknis; 3 - starptvertne; 4 - plākšņu pasterizācijas aparāts; 5 - piena separators: 6 - vanna biezpiena biezpienam; 7 - preses ratiņi; 8 - dzesētājs biezpienam; 9 - iepildīšanas un iepakošanas mašīna; 10 - noliktavas telpa.

Biezpiena ražošanai tiek izmantots kvalitatīvs svaigs piens bez defektiem. Normalizēts piens tiek attīrīts no mehāniskiem piemaisījumiem un nosūtīts pasterizācijai. Pasterizēts piens tiek atdzesēts līdz fermentācijas temperatūrai un tiek nosūtīts uz īpašām vannām biezpiena ražošanai. Lai atvieglotu tromba izkraušanu no tiem, vannas ir uzstādītas uz vietas.

Piena raudzēšanai izmanto starteri, kas pagatavots no mezofilā pienskābes streptokoka tīrkultūrām. Pēc startera pievienošanas pienu kārtīgi samaisa.

Siera fermentu nepievieno vienlaikus ar fermentāciju, bet tikai pēc zināmas raudzētā piena novecošanas. Raudzēto pienu glabā, līdz tā skābums sasniedz 32-35°T. Pēc tam tam pievieno kalcija hlorīda šķīdumu, lai atjaunotu pasterizēta piena spēju renīna ietekmē veidot blīvu biezpienu, kas labi atdala sūkalas. Rūpīgi sajauktam pienam pievieno siera šķīdumu. Pēc tam pienu rūpīgi samaisa un atstāj vienu, lai izveidotu biezpienu.

Piena fermentācijas ilgums ar pareizu tehnoloģisko procesu, izmantojot startera kultūru uz mezofilajām kultūrām, ir 6-8 stundas, ar paātrinātu metodi 4-4,5 stundas.

Biezpiena ražošanas laikā no iegūtā biezpiena tiek noņemts mitrums (sūkalas kopā ar tajā izšķīdinātajām sausajām vielām - laktozi, minerālsāļiem, sūkalu olbaltumvielām utt.). Lai paātrinātu sūkalu izdalīšanos, trombu sagriež mazos gabaliņos, kas ievērojami palielina tā virsmu, atver daudzus kapilārus un poras, kā arī saīsina sūkalu nokļūšanas ceļu uz virsmu.

Šim nolūkam biezpienu gatavības brīdī sagriež kubiņos un kādu laiku atstāj mierā. Šajā laikā sūkalas intensīvi izdalās no bojātā recekļa, kubi kļūst nedaudz blīvāki un vienlaikus palielinās to skābums. Turēšanas laikā atdalītās sūkalas tiek izņemtas no vannas, izmantojot sifonu, vai izlaistas caur veidgabalu.

Biezpienu, kas daļēji atbrīvots no sūkalām, izkrauj no vannas un nosūta pašspiešanai. Lai atvieglotu sūkalu izdalīšanos, biezpiena pašspiešana un presēšana notiek nelielās porcijās, kas ievietotas izturīgos maisiņos. Maisus sasien un vairākās rindās ievieto presēšanas ratiņos, kur zem sava svara sūkalas tiek atbrīvotas no recekļa.

Pašspiešanas beigās maisiņus ar biezpienu vienmērīgi izklāj uz perforētā ratu dibena vairākās rindās, uz tiem nolaiž šķīvi un biezpienu presē līdz gatavībai. Lai paātrinātu sūkalu izdalīšanos, presēšanas ratiņos esošos maisus sakrata un spiešanas laikā pārkārto (augšējie maisi tiek pārvietoti uz leju, bet apakšējie - uz augšu).

Lai izvairītos no skābuma palielināšanās, presēšana jāveic nevis ražošanas cehā, bet gan telpās, kur gaisa temperatūra nav augstāka par 8° C. Šim nolūkam presēšanas rati tiek transportēti no ceha uz speciālām kamerām. Presēšanas beigas nosaka biezpiena mitruma saturs. Viss sūkalu izņemšanas process no biezpiena, kas ielej maisos, ilgst vismaz trīs stundas.

Pēc presēšanas biezpienu nekavējoties atdzesē līdz 6–8 ° C, lai nepieļautu skābuma palielināšanos tajā. Lai atdzesētu biezpienu, piena rūpnīcas izmanto Loktyukhov dzesētājus, rotācijas mucas, kurās tiek presēts un atdzesēts biezpiens, kā arī modernāki divu cilindru OTD dzesētāji. Uzņēmumos ar nelielu biezpiena ražošanas apjomu pēc presēšanas to ievieto saldēšanas kamerās tajos pašos maisos. Gatavo biezpienu iepako lielos un mazos traukos.

Biezpiena ražošanas tehnoloģijai, izmantojot skābes-siera metodi, ir vairāki nopietni trūkumi, kas būtiski kavē tā ražošanas izaugsmi. Viss tā ražošanas process ir ļoti ilgs un aizņem vismaz 11 stundas.Sūkalu izvadīšanas no recekļa darbības ne tikai aizņem daudz laika, bet arī prasa lielus izdevumus roku darbs, kas nozīmē darba ražīguma samazināšanos. Ievērojams tauku daudzums atstāj biezpienu kopā ar sūkalām.

Zema tauku satura biezpiena ražošana skābes metode

Zema tauku satura biezpienu parasti ražo, izmantojot skābes metodi. Tā ražošana tiek organizēta ne tikai pienotavās, bet arī pamatuzņēmumos un tiek veikta, izmantojot tās pašas iekārtas, uz kurām tiek ražots treknais biezpiens, izmantojot skābes-siera metodi. Biezpiena ražošanas shēma ar skābes metodi parādīta 2. attēlā.

Vājpienam, ko izmanto biezpiena ražošanā, jābūt svaigam, labas kvalitātes un ar skābumu ne augstāku par 21°T. To pasterizē, atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai un nosūta uz vannām. Rūpīgi mīcot, starteri pievieno vājpienam un atstāj mierīgā stāvoklī, lai izveidotu biezpienu.

2. attēls. Shēma biezpiena ražošanai ar skābes metodi

Rezervuārs normalizētam pienam; 2 - sūknis; 3 - starptvertne; 4 - plākšņu pasterizācijas aparāts; 5 - piena separators; 6 - vanna biezpiena biezpienam; 7 - preses ratiņi; 8 - dzesētājs biezpienam; 9 - iepildīšanas un iepakošanas mašīna; 10 - noliktavas telpa.

Lai paātrinātu sūkalu atdalīšanu, biezpienu horizontāli un vertikāli ar nažiem sagriež kubiņos ar malas izmēru 20 mm un pēc tam atstāj vienu 10-15 minūtes. Sinerēzes process paātrinās, palielinoties temperatūrai, kas izraisa spēcīgāku proteīna recekļa kontrakciju un intensīvāku sūkalu izdalīšanos no tā. Tāpēc sagriezto biezpienu uzkarsē (uzvāra) līdz 36-38°C.

Šajā gadījumā, ražojot biezpienu dubultsienu vannās, telpā starp tām tiek piegādāts karsts ūdens. Lai nodrošinātu vienmērīgu visas masas karsēšanu, biezpienu rūpīgi sajauc. Ja biezpienu ražo vienas sienas vannās, tad sildīšanai pievieno karstas sūkalas 60-65° C. Ja biezpiens ir ļoti skābs, labāk to karsēt ar vārītu ūdeni. karsts ūdens. Karstas sūkalas vai ūdens vannā jāielej pakāpeniski, maisot, lai izvairītos no tromba lokālas pārkaršanas.

Biezpiena pārkarsēšana veicina sausas un raupjas biezpiena konsistences veidošanos. Nepietiekama biezpiena karsēšana palēnina sūkalu atdalīšanos, kas var izraisīt skābuma palielināšanos un arī negatīvi ietekmēt produkta kvalitāti. Pēc noteiktās temperatūras sasniegšanas karsēšanu pārtrauc, biezpienu atstāj vienu 10-15 minūtes, lai labāk izžūtu. Pēc tam daļu sūkalu izņem un biezpienu lej maisos. Skābumam pirms iepildīšanas pudelēs jābūt 80-85° T. Biezpiena pašpresēšana un presēšana presēšanas ratiņos notiek tāpat kā treknu biezpienu ražojot ar skābes siera metodi.

Zema tauku satura biezpienu galvenokārt izmanto kā izejvielu kausētā siera ražošanā, tāpēc iepako lielos traukos.

Atsevišķa biezpiena ražošanas metode

Lai paātrinātu sūkalu atdalīšanas procesu un būtiski samazinātu tauku zudumu, tika izstrādāta trekna biezpiena ražošanas tehnoloģija, izmantojot atsevišķu metodi.

Atsevišķās metodes būtība ir tāda, ka biezpiena ražošanai paredzētais piens tiek iepriekš atdalīts. No iegūtā vājpiena tiek ražots zema tauku satura biezpiens, kam pēc tam pievieno nepieciešamo krējuma daudzumu, lai palielinātu biezpiena tauku saturu.

Pilna tauku un pustauku biezpiena ražošanu ar atsevišķu metodi var veikt arī, izmantojot parasto aprīkojumu (biezpiena vannas, presēšanas ratiņus utt.). Biezpienu ar zemu tauku saturu ražo, izmantojot skābes-siera metodi. Sūkalas no zema tauku satura biezpiena atdala daudz vieglāk un ātrāk. Plūsmas diagramma pilna tauku satura un pustauku biezpiena ražošanai, izmantojot atsevišķu metodi, ir parādīta 3. attēlā.

Biezpienu presē maisos, līdz tiek sasniegts noteikts mitruma saturs, pēc tam nosūta uz velmētavu, kur to labi samaļ, līdz iegūst viendabīgu konsistenci. Pēc tam tas nonāk mīcīšanas mašīnā, kur tiek padots aprēķinātais atdzesētā krējuma daudzums. Pēc rūpīgas sajaukšanas iegūtais produkts tiek nosūtīts iepakošanai.

3. attēls. Pilna tauku un pustauku biezpiena ražošanas shēma, izmantojot atsevišķu metodi

7 un 10 - tvertnes; 2 - piena sūknis; 3 - plākšņu pasterizācijas vienība; 4 - krējuma separators; 5 - krējuma sūknis; 6 - pasterizators krējumam; 8 - starteris; 9 - dozēšanas sūknis; 11 - membrānas sūknis; 12 - plākšņu siltummainis: 13 - biezpiena separators; 14 - uztvērējs; 15 - sūknis biezpienam: 16 - dzesētājs; 17 - maisītājs.

Ražojot biezpienu pēc atsevišķas metodes, nepieciešams veikt papildu darbības piena atdalīšanai, kā arī zema tauku satura biezpiena samaisīšanu ar krējumu. Tomēr šīs metodes priekšrocības ir ievērojamas, pietiek ar to teikt tikai par tauku taupīšanu.

Ražojot biezpienu ar atsevišķu metodi uz esošajām iekārtām, vairākas darbības tiek veiktas manuāli, nav ražošanas plūsmas, un biezpiena spiešanai paredzēto maisiņu izmantošana rada lielas neērtības. Visi šie trūkumi tiek novērsti, izmantojot īpašus separatorus.

Gatavo biezpienu iepako, izmantojot automātus. Šīs līnijas stundā ražo 500-600 kg biezpiena; Tie paredzēti lielajām pienotavām, kas maiņā biezpienā pārstrādā vismaz 30 tonnas piena.

Šīs līnijas galvenā priekšrocība ir tehnoloģiskā procesa pilnīga mehanizācija, kas tiek veikta nepārtraukti un slēgtā plūsmā. Rezultātā tiek likvidētas visas manuālās darbības biezpiena ražošanā (izņemot iekārtu mazgāšanu). Lielākā daļa darbietilpīgs process- sūkalu atdalīšana no biezpiena notiek nepārtraukti, izmantojot separatoru. Rezultātā tiek uzlaboti sanitāri higiēniskie ražošanas apstākļi, darba ražīgums, samazinās izmaksas un uzlabojas kvalitāte gatavais produkts.

Plūsmas mehanizētā biezpiena ražošanas metode

Metode ir tāda, ka biezpiena ražošanas laikā biezpiens veidojas pienskābes ietekmē, ko skābu sūkalu veidā pievieno pienam. Piena fermentācija un sūkalu atdalīšana no biezpiena notiek daudzsekciju biezpiena gatavotājos nepārtraukta darbība. No tiem var ražot pilna tauku satura, pustauku un zema tauku satura biezpienu. Plūsmas mehanizētās biezpiena ražošanas metodes diagramma ir parādīta 4. attēlā.

Ar plūsmas mehanizēto biezpiena ražošanas metodi pienu gatavo raudzēšanai parastajā veidā. Attīrīts, normalizēts un pasterizēts piens tiek atdzesēts un nosūtīts uz vertikālām tvertnēm, kur piens tiek daļēji raudzēts. Lai to izdarītu, pievienojiet tam starteri un pēc rūpīgas samaisīšanas atstājiet, lai palielinātu skābumu.

Lai nodrošinātu procesa nepārtrauktību, piens no katras tvertnes tiek piegādāts biezpiena gatavotājam 25-50% apmērā, bet tā vietā tvertnē tiek piegādāts svaigs piens. Svaiga un daļēji raudzēta piena maisījums īsā laikā atkal sasniedz vēlamo skābumu. Tādējādi piena daļēja fermentācija pirms tā pārstrādes tiek veikta, izmantojot nepārtraukti ciklisku metodi.

4. attēls. Plūsmas mehanizētās metodes shēma biezpiena ražošanai

Piedziņa: 2 - automātiskais dozators: 3 - cauruļvads pienam: 4 - uztvērējs: 5 - daudzsekciju cilindrs: 6 - skrūvju starpsiena; 7 - pārsējs; 8 - noņemams siets: 9 - režģa vairogs: 10 - palete; 11 - griešanas ierīce; 12 - atbalsta rāmis; 13 - paplāte; 14 - veltņi ar kronšteinu.

Biezpiena veidošanai izmantotās skābās sūkalas jāsagatavo iepriekš. Lai to izdarītu, sūkalas, kas iegūtas, nospiežot biezpienu, tiek uzkarsētas un tām pievieno starteri. Sūkalas raudzē tvertnē 2-3 dienas, nākamo 7-10 dienu laikā sūkalas raudzē atšķaidot (noteiktam skābo sūkalu daudzumam pievieno jaunas porcijas svaigu sūkalu). Pirms skābo sūkalu nosūtīšanas uz biezpiena gatavotāju tās pasterizē un atdzesē.

Daudzsekciju biezpiena gatavotājs ir cilindrisks korpuss, kas ar spirālveida starpsienām sadalīts atsevišķās sekcijās. Pirmā sekcija ir pieņemšanas sekcija, kurā pa cauruļvadiem tiek piegādāts daļēji raudzēts piens un koagulants (skābes sūkalas vai pienskābes šķīdums). Sekojošās sadaļas kalpo tromba veidošanai un vajadzīgā blīvuma sasniegšanai. Pēdējās divas sadaļas paredzētas biezpiena biezpiena presēšanai.

Daļēji raudzēts piens ar smaguma spēku nonāk biezpiena gatavotāja pieņemšanas daļā vai tiek piegādāts pa daļām ar sūkni. Piens tiek piegādāts ar nepārtrauktu biezpiena gatavotāja rotāciju, un tas notiek katrā apgriezienā. Kopā ar pienu uztvērējā iekļūst arī skābās sūkalas, lai palielinātu skābumu.

Pienu sajaucot ar skābām sūkalām, veidojas biezpiena biezpiens. Biezpiena gatavotājam griežoties, iegūtais biezpiena receklis pārvietojas no sadaļas uz sekciju un kļūst blīvāks, jo siperēzes procesa rezultātā no tā izdalās sūkalas. Pēdējās sekcijās receklis griežas un pārvietojas pa filtra virsmu, kur tas tiek nospiests. No biezpiena izdalītās sūkalas caur filtra sietu ieplūst paplātē. Gatavo biezpienu no pēdējās sekcijas izkrauj caur speciālu paplāti un nosūta dzesēšanai.

Biezpiena ražošanai daudzsekciju biezpiena sierinātājos ir vairākas priekšrocības salīdzinājumā ar parastajā veidā tā ražošana. Viss biezpiena ražošanas process tajos tiek veikts nepārtraukti salīdzinoši īsā laika periodā un ļauj palielināt gatavās produkcijas ražu esošajās platībās. Visas tehnoloģiskās darbības ir mehanizētas, arī darbietilpīgākā - sūkalu atdalīšana no biezpiena. Likvidējot maisiņus biezpiena spiešanai, tiek samazinātas palīgmateriālu izmaksas un paaugstināta ražošanas sanitārā kultūra.

Biezpiena ražošana pie biezpiena gatavotāja

Biezpiena gatavotājs ražo pilna tauku satura, pustauku un zema tauku satura biezpienu.

Parastā veidā pagatavots piens (biezpiena ražošanai) nonāk vannās, kur tam pievieno starteri. Kad ir sasniegts nepieciešamais skābums, pienam pievieno parastās kalcija hlorīda un siera šķīdumu devas, pēc tam to atstāj fermentācijai.

Plūsmas diagramma biezpiena ražošanai pie biezpiena gatavotāja ir parādīta 5. attēlā.

5. attēls. Biezpiena ražošanas shēma pie biezpiena ražotnes

Vanna piena raudzēšanai; 2 - lūka biezpiena izkraušanai ratiņos; 3 - vārsts sūkalu novadīšanai: 4 - statīvi; 5 - traversa; 6 - hidrauliskais cilindrs; 7 - presēšanas vanna; 8 - filtra audums; 9 - stienis; 10 - caurule; 11 - lūkas atvēršanas un aizvēršanas mehānisms; 12 - pašsūcošais sūknis: 13 - hidrauliskā piedziņa.

Iegūto biezpienu ar speciālu ierīci, kas iekļauta biezpiena gatavotāja komplektā, sagriež kubiņos ar malas izmēru 20 mm un atstāj vienu pašu, lai atdalītu sūkalas, kuras no vannas tiek izņemtas, izmantojot sūkalu separatoru. Paraugu ņēmējs ir perforēts cilindrs, kas pārklāts ar filtra audumu. Izdalītās sūkalas caur filtra audumu un perforētu virsmu nonāk paraugu ņemšanas ierīcē un iziet no vannas caur cauruli.

Pēc daļējas sūkalu iztukšošanas sākas biezpiena presēšana. Lai to izdarītu, presēšanas vanna tiek nolaista uz leju, izmantojot hidraulisko piedziņu. Presēšanas vannas iegremdēšanas ātrums biezpienā ir atkarīgs no tā kvalitātes un ražotā biezpiena veida. Presēšanas laikā izdalītās sūkalas caur filtra audumu un perforētu virsmu nonāk presēšanas vannā, no kurienes tās periodiski tiek izsūknētas ar sūkņa palīdzību. Atkarībā no ražojamā produkta veida presēšanas ilgums ir: pilna tauku satura biezpienam 4-5 stundas, pustaukainam 3-4 stundas un zema tauku satura 2-2,5 stundas.

Presēšanas beigās perforētā vanna paceļas uz augšu un gatavais produkts caur lūku tiek izkrauts ratiņos. Rati ar biezpienu tiek pacelti ar pacēlāju un apgāzti pār dzesētāja piltuvi. Atdzisušais biezpiens tiek nosūtīts iepakošanai. Biezpiena ražotnē ražotais gatavais produkts ir labas kvalitātes ar specifisku slāņainu struktūru.

Biezpiena ražošanai biezpiena gatavotājā vai presēšanas vannā ir vairākas priekšrocības. Tas ļauj mehanizēt visus darbietilpīgos procesus un samazināt roku darba izmaksas. Presēšanas maisu likvidēšanas rezultātā tiek samazināti izejvielu un gatavās produkcijas zudumi.

Biezpiena sasaldēšana.

Lai samazinātu biezpiena ražošanas sezonalitāti, daļa no saražotā biezpiena vasaras laiks, nodot ilgstošai uzglabāšanai (līdz 6 mēnešiem).

Parasti biezpienu sasaldē koka vannās. Biezpiena sasaldēšana tvertnēs un turpmākā atkausēšana prasa lielu roku darbu, rada ievērojamus biezpiena zudumus un samazina tā kvalitāti. Saldēšanas process liela masa biezpiens vannā tiek veikts ļoti lēni. Rezultātā ledus kristāli, kas sākotnēji veidojas starp biezpiena daļiņām, pakāpeniski palielinās un sasniedz ievērojamus izmērus. Šajā gadījumā atkausējot biezpienu, ūdens nevar vienmērīgi sadalīties produktā un daļēji izplūst no tā, kas samazina biezpiena kvalitāti.

2. Biezpiena izstrādājumu receptes

2.1 Biezpiena masa ar krējumu

Numurs pēc recepšu krājuma Nr.602 "Biezpiena masa ar krējumu"

Produkta nosaukums	Bruto, g
Biezpiens

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Ieliek saldo vai sāļo gatavo biezpiena masu porciju ēdieni slaidu, izveido tajā iedobi, kurā ieliek skābo krējumu. Sālītajai biezpiena masai var pievienot ķimenes (1,6 g uz porciju), ko iepriekš izšķiro, nomazgā, pārlej ar karstu ūdeni un atstāj uz 1 - 1,5 stundu, lai uzbriest, tad ūdeni notecina.

GOST un specifikācijas produktiem, kas iekļauti receptē “Biezpiena masa ar skābo krējumu”, ir parādīti 1. tabulā.

1. tabula - GOST un specifikācijas produktiem, kas iekļauti receptē "Biezpiena masa ar krējumu"

2.2 Biezpiena masa ar ogām vai augļiem

Numurs pēc recepšu krājuma Nr.603 "Biezpiena masa ar ogām vai augļiem"

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Gatavo biezpiena masu saliek kaudzē porciju bļodā, virsū liek svaigu ogu vai augļu šķēles. Gatavojot biezpiena masu ar konservētiem augļiem vai ogām, slaidā ieklāto masu pārlej ar sīrupu un pēc tam dekorē ar augļiem vai ogām.

Receptē “Biezpiena masa ar ogām vai augļiem” iekļauto produktu GOST un specifikācijas ir parādītas 2. tabulā.

2. tabula - GOST un specifikācijas produktiem, kas iekļauti receptē "Biezpiena masa ar ogām vai augļiem"

2.3 Biezpiena krēms

Numurs pēc recepšu krājuma Nr.612 "Biezpiena krēms"

Produkta nosaukums
Sviests
Rieksti (kodoli)

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Mīkstināts sviests Sasmalcina ar olu dzeltenumiem un cukuru, līdz izveidojas gaisīga, viendabīga masa.

Biezenam biezpienam pievieno karstā ūdenī izšķīdinātu vanilīnu un sāli, sajauc ar olu-sviesta maisījumu un pamazām saputo biezās putās. Gatavs krēms Liek servēšanas traukā konusa vai piramīdas formā, pārkaisa ar sasmalcinātiem riekstiem (mandelēm, valriekstiem vai pistācijām) un atdzesē.

Izsniedzot krēmu dekorē ar svaigu vai konservētu augļu vai ievārījuma šķēlītēm.

GOST un specifikācijas produktiem, kas iekļauti “Biezpiena krēma” receptē, ir parādīti 3. tabulā.

3. tabula - GOST un specifikācijas produktiem, kas iekļauti receptē "Biezpiena krēms"

	Produkta nosaukums	Nosaukums, GOST vai TU Nr.
		GOST R 52096-2003 Biezpiens. Specifikācijas
		GOST R 52121-2003 Vistas olas pārtikai. Specifikācijas
	Sviests	GOST R 52969-2008 Sviests. Specifikācijas
		GOST 21-94 Granulēts cukurs. Specifikācijas
		GOST R 52092-2003. Skābais krējums. Specifikācijas
	Rieksti (kodoli)	GOST 16833-71 Valriekstu kodols. Specifikācijas
		GOST R 53118-2008 - ievārījums. Vispārējie tehniskie nosacījumi
		GOST 16599-71 Vanilīns. Specifikācijas

2.4 Biezpiena bumbiņas

Numurs pēc recepšu krājuma Nr.613 "Biezpiena bumbiņas"

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Biezpienu ierīvē, apvieno ar sviestu, pievieno rīvētu sieru, maltus sarkanos piparus un sāli un samaisa. No iegūtās masas bumbiņas izmēra Valrieksts, pārkaisa ar sasmalcinātu rīvmaizi.

Dodoties prom, bumbiņas dekorē ar pētersīļiem.

GOST un specifikācijas produktiem, kas iekļauti “Biezpiena bumbiņu” receptē, ir parādīti 4. tabulā.

4. tabula - GOST un specifikācijas produktiem, kas iekļauti receptē “Biezpiena bumbiņas”.

2,5 Biezpiena pankūkas

Numurs pēc recepšu krājuma Nr.617 "Biezpiena pankūkas"

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Biezpienam pievieno 2/3 miltu, olas, cukuru un sāli. Vienai porcijai var pievienot 0,02 g vanilīna, pēc izšķīdināšanas karstā ūdenī.

Masu kārtīgi samaisa, veido 5-6 cm biezu batoniņu, sagriež šķērsām, panē miltos, veido apaļas bumbiņas 1,5 cm biezumā, apcep no abām pusēm un pēc tam liek cepeškrāsnī uz 5-7 minūtēm.

Siera kūkas bez cukura var pagatavot ar ķimenēm (0,5g uz porciju).

Ķimenes izšķiro, nomazgā, aplej ar karstu ūdeni un atstāj 1-1,5 stundas, lai uzbriest, tad ūdeni notecina. Ķimenes pievieno biezenim biezpienam kopā ar pārējām sastāvdaļām.

Viņi pārdod siera kūkas partijās pa 3. uz porciju ar krējumu, vai ievārījumu, vai krējumu un cukuru, ar pienu vai krējumu vai saldajām mērcēm.

Siera kūkas ar ķimenēm pasniedz ar krējumu vai krējuma mērci.

GOST un specifikācijas produktiem, kas iekļauti receptē “Biezpiena pankūkas”, ir parādīti 5. tabulā.

5. tabula - GOST un specifikācijas produktiem, kas iekļauti receptē “Biezpiena pankūkas”.

3. Galveno un palīgizejvielu raksturojums

3.1. Galveno un palīgizejvielu ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība

Pārtikas produkti atšķiras pēc ķīmiskā sastāva, sagremojamības un to ietekmes uz cilvēka ķermeni. Pārtikas produktus raksturo to uzturvērtība, bioloģiskā un enerģētiskā vērtība.

Uzturvērtība ir vispārējs jēdziens, kas ietver produktu enerģētisko vērtību, uzturvielu saturu tajos un to uzsūkšanās pakāpi organismā, organoleptiskās īpašības, labu kvalitāti (nekaitīgumu).

Enerģētisko vērtību nosaka enerģijas daudzums, ko nodrošina produkta pārtikas vielas: olbaltumvielas, tauki, sagremojami ogļhidrāti, organiskās skābes.

Bioloģiskā vērtība galvenokārt atspoguļo produktā esošo olbaltumvielu kvalitāti, to aminoskābju sastāvu, sagremojamību un asimilāciju organismā.

Uzturvērtība un enerģētiskā vērtība šajā darbā aplūkotajos ēdienos iekļautajiem galvenajiem un palīgproduktiem, proti: “Biezpiena masa ar krējumu”, “Biezpiena masa ar ogām vai augļiem”, “Biezpiena krēms”, “Biezpiena bumbiņas” un “Biezpiens siera kūkas" biezpiens" - ir parādīti 6. tabulā - galveno un palīgproduktu uzturvērtība un enerģētiskā vērtība.

6. tabula. Galveno un palīgproduktu uzturvērtība un enerģētiskā vērtība

Produkta nosaukums	Uzturvērtība ( ķīmiskais sastāvs) uz 100 g produkta									Enerģētiskā vērtība, kcal
				Ogļhidrāti, g	Diētiskās šķiedras, g	Organiskās skābes, g		Vitamīni, mg	Mikro un makroelementi, mg
Svaigas aprikozes
Bumbieru ievārījums
Galda margarīns
Sviests
Kviešu milti
Rieksti (kodoli)
Biezpiens
rudzu maize

3.2. Galveno un palīgproduktu uzglabāšanas nosacījumi un termiņi

Aprikožu uzglabāšanas nosacījumi un periodi

Svaigu augļu uzglabāšanas galvenais mērķis ir radīt apstākļus bioķīmisko, fizisko un citu augļos notiekošo dzīvībai svarīgo procesu palēnināšanai pēc ražas novākšanas, aizkavēt augļu novecošanas un nāves fāzes iestāšanos un tādējādi pilnīgāk saglabāt augļus. šo produktu ķīmiskais sastāvs un komerciālā kvalitāte.

Kauleņus klasificē kā īslaicīgas uzglabāšanas produktus: derīguma termiņš ir no 1-2 dienām līdz mēnesim.

Visvairāk ātri bojājas ķirši, ķirši un aprikozes. Galvenais nosacījums kauleņu uzglabāšanai ir nemainīgas 0-1°C temperatūras uzturēšana relatīvais mitrums gaiss 90-95% ar mērenu gaisa apmaiņu.

Lai pagarinātu aprikožu glabāšanas laiku līdz 2 mēnešiem, augļus ievieto RGS ar skābekļa saturu 2-3% un oglekļa dioksīdu 3-5%.

Raudzēto piena produktu uzglabāšanas nosacījumi un periodi: biezpiens, skābs krējums

Biezpiens ir ļoti nestabils produkts, uzglabājot pat zemā temperatūrā. 0°C temperatūrā to var uzglabāt līdz 7 dienām. Ilgākai uzglabāšanai biezpienu sasaldē. Taukains parasti 12°C, nav trekns 18°C; Šādās temperatūrās saldētu biezpienu uzglabā 4 - 6 mēnešus.

Skābo krējumu uzglabā temperatūrā no +2 līdz +4°C 72 stundas.

Eļļas un tauku produktu uzglabāšanas nosacījumi un periodi: margarīns un sviests

Margarīns jāuzglabā atdzesētās noliktavās vai ledusskapjos gaisa temperatūrā no - 20 līdz 15 ° C ar pastāvīgu gaisa cirkulāciju. Nav pieļaujama margarīna uzglabāšana kopā ar produktiem, kuriem ir spēcīga specifiska smarža. Beztaras margarīna garantētais glabāšanas laiks temperatūrā no -20 līdz -10°C ir 90 dienas, no -9 līdz 0°C - 75 dienas, no 0 līdz 4°C - 60 dienas, no 5 līdz 10°C - 45 dienas; iepakots pergamentā - attiecīgi 60, 45, 35,20 dienas; iepakots laminētā folijā - attiecīgi 75, 60, 45, 30 dienas. Mīksto margarīnu PVC glāzēs vai kastēs temperatūrā no 0 līdz 10°C var uzglabāt ne ilgāk kā 75 dienas. Margarīna ar konservantiem garantētais glabāšanas laiks uzglabāšanas temperatūrā no 5 līdz 15°C palielinās par 10 dienām.

Sviests ir salīdzinoši ātri bojājošs produkts. Ieteicams uzglabāt 10-12°C temperatūrā, tumšā vietā. Sviesta ar pildvielām derīguma termiņš ir nedaudz īsāks nekā parasti un svārstās atkarībā no apstākļiem no 10-20 līdz 90 dienām.

Miltu uzglabāšanas nosacījumi un periodi

Miltus uzglabā maizes izstrādājumu noliktavās un noliktavās, tirdzniecības uzņēmumos un organizācijās, sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu, mazumtirdzniecības uzņēmumu noliktavās un telpās. Telpām miltu uzglabāšanai jābūt sausām, tīrām, ar labu ventilāciju, bez graudu krājumu kaitēkļiem un labi apgaismotām. Sienu balināšana ir nepieciešama vismaz divas reizes gadā. Miltu maisi tiek sakrauti uz koka paplātēm vai koka režģiem. Krāvumus novieto atsevišķi atbilstoši miltu veidiem, šķirnēm, cipariem (graudaugiem) un saņemšanas datumiem. Graudaugu un miltu kaudzes augstums ir atkarīgs no gada laika, uzglabāšanas apstākļiem, produkta veida, šķirnes un mitruma. miltus ar mitruma saturu līdz 14% liek šāda augstuma (maisu rindu skaita) kaudzē: pie gaisa temperatūras virs +10°C - 10 rindas, no +10 līdz 0°C - 12 rindas, temperatūrā, kas zemāka par 0°C - 14 rindas. Miltus ar mitruma saturu 14-15,5% liek kaudzēm attiecīgi ar divām maisu rindām mazāk. Kaudzītes augstums prosai, kukurūzai un auzu pārslām, kukurūzai un auzu pārslām ar mitruma saturu līdz 13%, atkarībā no gaisa temperatūras nedrīkst pārsniegt 8-10 maisiņus. Produktu kaudzes augstums ar mitruma saturu 13-14% tiek samazināts par divām maisu rindām.

Parasti miltu krāvumu augstums noliktavās un tirdzniecības uzņēmumu bāzēs nepārsniedz 6-8 maisu rindas. Optimālais relatīvais mitrums miltu uzglabāšanas gaisam ir 60-70%. Miltu uzglabāšanai labvēlīga temperatūra ir no +5 līdz +15°C. Uzglabājot šos produktus ilgstoši, temperatūrai jābūt no +5 līdz -15°C. Krasas temperatūras svārstības un relatīvais mitrums negatīvi ietekmē miltu uzglabāšanu. Īpaši uzmanīgiem jābūt noliktavu vēdināšanai pavasarī, kad temperatūras starpība starp āra un noliktavas gaisu ir ievērojama. Miltu uzglabāšanas ilgums ir atkarīgs no to veida, šķirnes, mitruma, iepakojuma un uzglabāšanas apstākļiem. Labi saglabājas augstākās un pirmās šķiras kviešu milti, sēti rudzi, rīsi un mieži. Miltiem ar augstu tauku saturu ir īsāks glabāšanas laiks.

Siera uzglabāšanas nosacījumi un periodi

Siers ir dzīvs produkts, kas pastāvīgi atrodas attīstības procesā, tāpēc tā uzglabāšanas laikā ir jāievēro noteikti nosacījumi. Slikti uzglabājot, nogatavināšanas process paātrina, tā attīstība notiek nepareizi, siers var izžūt, var pasliktināties izskats un pats siers kļūs lietošanai nederīgs.

Ideāli apstākļi siera uzglabāšanai ir:

nemainīga temperatūra no 6 līdz 8 C grādiem;

pastāvīgs mitruma līmenis aptuveni 90 procenti;

ventilējama telpa.

Pārāk daudz zema temperatūra uzglabāšana nogalina sieru (piemēram, ja siers ir sasaldēts, tas atkausējot sabruks), un pārāk augsts - nogalina tā struktūru. Tāpat arī mitrums ir kaitīgs sieram: pārāk augsts tas bojājas, bet pārāk zems – izžūst.

Olu uzglabāšanas nosacījumi un periodi

Uzglabāšanai paredzētajām olām jābūt veselām, tīrām un svaigām (5-6 dienas vecām, un ar dažām uzglabāšanas metodēm – dēšanas dienā).

Uzglabājot olas, samazinās to diētiskās īpašības.

Speciālos padziļinājumos uz ledusskapja durvju iekšējā paneļa ieteicams glabāt tikai tās olas, kas paredzētas pārtikai tuvāko 3-7 dienu laikā (temperatūras paaugstināšanās durvju tuvumā, kad tās tiek atvērtas, kā arī augstāka temperatūra uz tā, salīdzinot ar temperatūru dziļumā, veicina bioprocesus olas iekšienē un mikroplaisu parādīšanos čaumalā). Tāpēc atlikušās olas labāk uzglabāt ledusskapja nodalījuma augšējā plaukta dziļumā (zem saldētavas), kur to derīguma termiņš var būt ilgāks par divām nedēļām, ja katru olu iesaiņo papīrā un reizi nedēļā apgriež. .

Olas uzsūc stipri smaržojošu priekšmetu smakas, tāpēc tās nedrīkst glabāt pie sīpoliem, smirdošām zivīm, garšvielām, petrolejas, benzīna, acetona, naftalīna u.c., kā arī nedrīkst uzglabāt nevēdināmā vietā. .

4. Produktu sagatavošana un izgatavošana

Lielākā daļa pārtikas izejvielu ir sarežģītas daudzkomponentu sistēmas, kas sastāv no organiskām un neorganiskām vielām. Izejvielu kulinārijas apstrāde izraisa būtiskas izmaiņas tā sastāvā. Faktiski šīs izmaiņas noved pie tā, ka sākotnējais izejvielu komplekts tiek pārveidots par gatavu produktu, kam piemīt noteiktas organoleptiskās īpašības un uzturvērtība.

Dažādos tehnoloģiskā procesa posmos notiek dažādi procesi: mehāniskie, termofizikālie, ķīmiskie, mikrobioloģiskie u.c.

Mehāniskā restaurācija

Kulinārijas izstrādājumu sagatavošanas sākuma posms parasti ir mehāniskā restaurācija, kā rezultātā dažāda veida izejvielas tiek pārveidotas par pusfabrikātiem.

Mehāniskās apstrādes laikā tiek atdalītas neēdamas vai uzturvērtības mazvērtīgās sastāvdaļas. Produkta lielākā daļa tiek sasmalcināta, un rezultātā tiek ievērojami atvieglotas turpmākās darbības. Mehānisko apstrādi pavada tādi procesi kā iznīcināšana, sijāšana, presēšana, sajaukšana utt.

Iznīcināšana (sasmalcināšana). Cietam ķermenim pielikts ārējs spēks izraisa tā deformāciju.

Galvenās slīpēšanas metodes ir griešana, slīpēšana, homogenizācija, sadalīšana.

Griešana. Sasmalcinot pārtikas produktu, to sagriežot atsevišķās lielās daļās, mikrostruktūra tiek izjaukta minimāli. Ja ēdiena gabala sadalīšanu nepavada tā šķirošana, ķīmiskais sastāvs var palikt gandrīz nemainīgs. Uzturot pārtikas produkta šūnas neskartas, tiek nodrošināts, ka strukturēto un izšķīdušo komponentu attiecība pārtikā paliek nemainīga.

Slīpēšana. Sasmalcinot pārtikas produktu, lielākā daļa šūnu tiek sasmalcinātas un iznīcinātas. Ja pārtikas produkta mikrostruktūra tiek izjaukta, šūnu sula un to sastāvā esošie enzīmi, īpaši hidrolītiskie, pārveido dažādas vielas atbilstoši to specifikai. Slīpēšana ļauj vieglāk izolēt noteiktu vielu grupu, saspiežot.

Homogenizācija. Ēdienu malšana līdz viendabīgai, viendabīgai stāvoklim ir līdzīga malšanai, taču to pavada intensīvāka mehāniskā darbība.

Sadalījums (sišana). Galvenais laušanas mērķis ir atvieglot košļāšanu, patērējot pārtiku.

Šķirošana. Pārtikas ražošanā tiek apstrādāti dažādi beztaras materiāli, kas dažkārt ir jāatdala pēc izmēra un formas vai pēc blīvuma.

Sijāšana ir mehāniska šķirošana uz sietiem ar identiskiem dažādu formu caurumiem.

Spiešana. Ārēja spēka pielietošana kapilāri porainiem ķermeņiem vispirms izraisa daļēju iznīcināšanu ar formas sasmalcināšanu un pēc tam ķermeņa tilpuma samazināšanos šķidruma saspiešanas un atdalīšanas rezultātā.

Pārtikas izejvielu mehāniskās apstrādes metodes ietver arī:

Šķēlēšana - pārtikas sadalīšana noteikta izmēra un formas gabalos, izmantojot griezējinstrumentu vai mehānismu

Smalcināšana - dārzeņu sagriešana mazos šauros gabaliņos vai plānās šaurās strēmelītēs.

Putošana ir viena vai vairāku produktu intensīva sajaukšana, lai iegūtu irdenu, gaisīgu vai putojošu masu.

Panēšana - pusfabrikāta pārklājuma uzklāšana uz virsmas (milti, cukura drupatas, sagriezta maize utt.)

Slīpēšana - produktu slīpēšana, izspiežot tos caur sietu, lai iegūtu viendabīgu konsistenci.

Pildījums - speciāli sagatavotu produktu pildīšana ar malto gaļu.

Pildījums ir dārzeņu vai citu receptē norādīto produktu ievietošana īpašos izcirtņos gaļas gabalos, putnu liemeņos, medījumos vai zivīs.

Atslābināšana ir saistaudu struktūras daļēja iznīcināšana, lai paātrinātu termiskās apstrādes procesu.

Termiskie procesi

Virsmas apkure. Šajā gadījumā produkta virsma uzsilst, saskaroties ar ūdeni, tvaiku, karstiem taukiem, gaisu vai infrasarkanajiem stariem.

Tilpuma apkure. Tilpuma karsēšanas laikā elektromagnētisko vibrāciju jeb elektriskās strāvas enerģija pārvēršas siltumā pašā izstrādājumā, un visa tā masa tiek uzkarsēta gandrīz vienlaicīgi.

Dzesēšana. Produkts atdziest siltuma pārneses uz vidi rezultātā. Produktus var atdzesēt dabiskos un mākslīgos apstākļos.

Iztvaikošana. Šķīdumiem vārot, izšķīdušo vielu koncentrācija palielinās, jo daļa šķīdinātāja pārvēršas tvaikos.

Kondensāts. Tas ir process, kurā tvaiku vai gāzi pārvērš šķidrumā.

Ņemot vērā procesu dažādību, jāatzīmē, ka tiem kopīgs ir viens no diviem iespējamiem pārneses veidiem katrā izejvielu pārveidošanas gatavos produktos posmā: enerģijas pārnese un masas pārnese.

5. Biezpiena izstrādājumu ražošanas kontroles veidi

5.1. Produktu kvalitātes kontroles jēdziens un veidi

Kvalitātes kontrole ir produkta vai procesa, no kura atkarīga produkta kvalitāte, kvantitatīvo vai kvalitatīvo raksturlielumu atbilstības pārbaude noteiktajām tehniskajām prasībām.

Produkta kvalitātes kontrole ir ražošanas procesa neatņemama sastāvdaļa, un tās mērķis ir pārbaudīt uzticamību tā ražošanas, patēriņa vai ekspluatācijas laikā.

Preču kvalitātes kontroles būtība uzņēmumā ir iegūt informāciju par objekta stāvokli un iegūtos rezultātus salīdzināt ar rasējumos, standartos, piegādes līgumos, tehniskajās specifikācijās ierakstītajām noteiktajām prasībām. NTD, TU un citi dokumenti.

Kontrole ietver produktu pārbaudi pašā ražošanas procesa sākumā un ekspluatācijas apkopes laikā, nodrošinot atkāpes no reglamentētajām kvalitātes prasībām gadījumā, veicot korektīvus pasākumus, kuru mērķis ir ražot atbilstošas ​​kvalitātes produktus, pareizu apkopi ekspluatācijas laikā un pilnīgu patērētāju prasību apmierināšanu. Tādējādi preces kontrole ietver tādus pasākumus tās izgatavošanas vietā vai darbības vietā, kā rezultātā novirzes no vajadzīgā kvalitātes līmeņa normas var novērst pat pirms defektīvām precēm vai tehniskajām prasībām neatbilstošām precēm. prasības tiek atbrīvotas. Nepietiekama kontrole sērijveida produktu ražošanas posmā rada finansiālas problēmas un rada papildu izmaksas. Kvalitātes kontrole ietver:

uzņēmuma noliktavās ienākošo izejvielu, pamat- un palīgmateriālu, pusfabrikātu ienākošās kvalitātes kontrole;

ražošanas operatīvā kontrole pār noteikto tehnoloģiskā režīma ievērošanu un dažreiz produktu savstarpēju pieņemšanu;

sistemātiska iekārtu, telpu stāvokļa un darbinieku higiēnas uzraudzība;

gatavās produkcijas kontrole.

5.2. Biezpiena izstrādājumu ražošanas tehnoķīmiskā kontrole

Tehnoķīmiskās kontroles funkcijas ietver:

ienākošā piena, piena produktu, kā arī taras, izejmateriālu un materiālu kvalitātes kontrole;

piena pārstrādes un piena produktu ražošanas tehnoloģisko procesu kontrole;

gatavās produkcijas, taras, iepakojuma, marķēšanas un produkcijas izlaišanas no uzņēmuma kvalitātes kontrole;

izejvielu patēriņa un gatavās produkcijas iznākuma kontrole;

trauku, aparātu un iekārtu mazgāšanas, dezinfekcijas režīma un kvalitātes, kā arī ražošanas sanitāri higiēniskā stāvokļa kontrole;

analīzei izmantoto reaģentu un to uzglabāšanas kārtības kontrole;

mērinstrumentu stāvokļa uzraudzība.

Darbnīcas vai ražotnes sanitāri higiēniskā stāvokļa novērtējums tiek veikts, pamatojoties uz mazgāšanas trauku, iekārtu un aprīkojuma tehnoķīmiskās un mikrobioloģiskās kvalitātes kontroles datiem, kā arī pamatojoties uz veļas mazgājamās mašīnas stāvokļa vizuālo pārbaudi. darbnīca, vieta un darbinieku personīgā higiēna.

Piena tehnoķīmiskā kontrole biezpiena ražošanas laikā

) Pienā, kas paredzēts biezpiena ražošanai no pasterizēta piena, organoleptiskos rādītājus, tauku saturu, skābumu, blīvumu, proteīna saturu nosaka no katra trauka, izmantojot kā standartu kobalta sulfāta šķīdumu.

Ražojot zema tauku satura biezpienu, maisījumam pārbauda blīvumu, skābumu, sausnas saturu ar ekspresmetodi vai olbaltumvielu saturu.

) Piena normalizēšanās uzraudzība. Pēc rūpīgas samaisīšanas no katra trauka ņem pasterizēta piena paraugus un nosaka: tauku saturu, blīvumu, skābumu un olbaltumvielu saturu (izmantojot formola titrēšanas metodi), ierakstot datus žurnālā.

Maisījuma normalizēšana pilna tauku un pustauku biezpiena ražošanā, ņemot vērā faktisko olbaltumvielu un tauku saturu sākotnējā pienā, tiek veikta saskaņā ar tauku un olbaltumvielu attiecību. Koeficients tiek noteikts uz noteiktu laika periodu katram uzņēmumam vai zonai. Proteīna pārvēršanas koeficienta uz tauku saturu noteikšanas metode maisījumā ir šāda: tiek veikti 3-4 kontroles braucieni, kuros maisījums tiek normalizēts pēc aptuveniem maisījuma tauku un olbaltumvielu attiecības koeficientiem. , vienāds ar: treknajam biezpienam - 1,1; treknrakstā - 0,55.

) Pirms piena raudzēšanas nosaka tā temperatūru un startera skābumu. Pēc startera pievienošanas vēlreiz nosaka piena skābumu.

) Piena fermentācijas (sarecēšanas) procesā, ja nepieciešams, pārbaudiet temperatūru, tā skābumu un, visbeidzot, kalcija hlorīda šķīduma un fermentu preparāta (siera pulvera vai pepsīna) pievienošanas brīdi pienam.

) Pārbauda kalcija hlorīda šķīduma koncentrāciju un pienam pievienoto fermentu preparātu aktivitāti, kad tas sasniedz noteiktu skābumu: pirmo reizi - katru reizi pēc svaiga šķīduma pagatavošanas, otrajā - katrā jaunā bundžā, kas nonāk pienā. darbnīca.

) Lai noteiktu tromba griešanas brīdi, pārbaudiet tā skābumu. Tad biezpiena skābumu nosaka maisos ieliešanas brīdī un pašspiešanas procesā.

) Tauku saturu sūkalās nosaka vidēji dienā ņemtajā paraugā un, ja nepieciešams, nosaka sausnas saturu, blīvumu un skābumu. Tie paši indikatori tiek izmantoti, lai pārbaudītu sūkalas pēc atdalīšanas. Vidējā parauga sastādīšanai ņem sūkalas proporcionāli to daudzumam pēc iztukšošanas no trauka, pēc pašspiešanas un biezpiena masas presēšanas.

) Tehnoloģiskā procesa beigās no katras biezpiena partijas (t.i. izgatavots no piena vienā traukā) ņem vidējo paraugu, kurā organoleptiskie rādītāji, skābums pēc GOST 3624-67, tauku saturs pēc GOST 5867- 69 (pilna tauku un pustauku biezpienam) nosaka ), mitrums saskaņā ar GOST 3626-47 vai ekspress metodi, periodiska produkta pasterizācija saskaņā ar GOST 3623-56.

) Ražojot pilnu un pustauku biezpienu (jaucot zema tauku satura biezpienu ar krējumu), pirms sastāvdaļu sajaukšanas nosaka: krējumā - organoleptiskos rādītājus, tauku saturu un skābumu, un zema tauku satura biezpienā. biezpiens - skābums un mitruma saturs.

Gatavā produkta kvalitāti pārbauda katrā partijā pēc tādiem pašiem rādītājiem kā biezpiena ražošanā, izmantojot parasto tehnoloģiju.

Biezpiena tehnoķīmiskā kontrole biezpiena izstrādājumu ražošanā

) Pirms izmantošanas biezpiena produktu ražošanā, biezpienam tiek veikta organoleptiskā novērtēšana un tauku satura (pilna tauku un pustauku biezpiena) un mitruma, skābuma analīze un periodiski izejvielu pasterizācija.

) Pārējo biezpiena produktu receptē iekļauto komponentu kvalitāte tiek periodiski uzraudzīta, lai nodrošinātu atbilstību GOST un tehniskajām specifikācijām.

) Pēc visu komponentu sajaukšanas mīcīšanas mašīnā katrai partijai pirms iepakošanas ņem biezpiena masas paraugu, kurā nosaka: organoleptiskās īpašības; tauku saturs saskaņā ar GOST 5867-69; skābums saskaņā ar GOST 3624-67; mitrums saskaņā ar GOST 3026-47 vai ar ekspresmetodi; periodiski reakcija uz pasterizāciju saskaņā ar GOST 3623-56.

Iegūtie rādītāji attiecas arī uz gatavo iesaiņoto produktu. Biezpiena produktu sastāvā iekļauto komponentu skaitu periodiski pārbauda ar faktisko pildījumu, bet saharozes saturu pārbauda ar faktisko pildījumu vai ar refraktometrisko metodi.

Periodiski, bet ne retāk kā reizi desmit gados, saharozes saturs saldā biezpiena produktos tiek kontrolēts saskaņā ar GOST 3628-47, bet sālītos biezpiena produktos - sāls saturs saskaņā ar GOST 3627-57.

) Datus par biezpiena produktu ražošanas tehnoloģisko procesu kontroli ieraksta žurnālā.

6. Biezpiena un biezpiena izstrādājumu standartizācija un sertifikācija

Uzdevumi, pamatprincipi un noteikumi valsts standartizācijas darbam Krievijas Federācijā ir noteikti GOST R 1.0-92 "Krievijas Federācijas valsts standartizācijas sistēma. Pamatnoteikumi" un GOST R 1.2-92 "Valsts standartizācijas sistēma Krievijas Federācijā. Krievijas Federācija. Valsts standartu izstrādes kārtība."

Lai izstrādātu biezpiena un biezpiena izstrādājumu standartus patērētājiem, jāsniedz šāda informācija:

preces nosaukums (izmantojot termisko apstrādi, norāda tās termiskās apstrādes metodi tieši pirms iepakošanas un/vai pēc iepakošanas patēriņa iepakojumā);

tauku masas daļas vērtību procentos (saldējumam un glazētajam biezpienam nenorāda) pienu saturošiem produktiem, tai skaitā piena taukiem;

šķirne (ja pieejama);

ražotāja nosaukums un atrašanās vieta [juridiskā adrese, tostarp valsts, un, ja tā nesakrīt ar juridisko adresi, ražošanas(-u) adrese(-es)] un organizācija Krievijas Federācijā, kuru ražotājs pilnvarojis pieņemt prasības no patērētājiem tās teritorijā (ja tādas ir);

ražotāja preču zīme (ja tāda ir);

produkta neto svars vai tilpums;

produkta sastāvs.

Sastāvdaļas, kas veido glazūru, ir norādītas vispārīgajā sastāvdaļu sarakstā:

pārtikas piedevas, aromatizētāji, bioloģiski aktīvās pārtikas piedevas, netradicionālo produktu sastāvdaļas;

uzturvērtība. Informācijā par saharozi saturošu produktu uzturvērtību papildus ogļhidrātu daudzumam norāda saharozes saturu 100 g (ml, cm produkta;

uzglabāšanas nosacījumi;

izgatavošanas datums un iepakošanas datums;

derīguma termiņš (izņemot saldējumu);

derīguma termiņš (saldējumam);

īstenošanas periods;

gatavo ēdienu pagatavošanas metodes un nosacījumi (piena pusfabrikātiem un koncentrātiem);

lietošanas nosacījumi. Paredzēts tikai ārstnieciskiem un profilaktiskiem, gerodiētiskiem produktiem un cilvēku uzturam ar specifisku profesionālo un sporta slodzi; ja nepieciešams, norādīt kontrindikācijas;

dokumenta apzīmējums, saskaņā ar kuru prece izgatavota un identificējama;

informācija par atbilstības apstiprinājumu. GOST R 51074-2003 Pārtikas produkti. Informācija patērētājam. Vispārīgās prasības

Lai pasargātu iedzīvotājus no nekvalitatīviem pārtikas produktiem, kas var kaitēt veselībai un vidi, pārtikas produkti ir sertificēti atbilstoši sanitārajām normām un standartiem. Sertifikācijas mērķis ir apstiprināt, ka produkti ir droši un kvalitatīvi. Vietējās un importētās izcelsmes pārtikas produktiem, kas paredzēti pārdošanai Krievijas tirgū, jābūt sertificētiem.

Lai pasargātu iedzīvotājus no nekvalitatīviem pārtikas produktiem, kas var kaitēt veselībai un videi, pārtikas produkti tiek sertificēti par atbilstību sanitārajām normām un standartiem. Sertifikācijas mērķis ir apstiprināt, ka produkti ir droši un kvalitatīvi. Vietējās un importētās izcelsmes pārtikas produktiem, kas paredzēti pārdošanai Krievijas tirgū, jābūt sertificētiem. Obligātā pārtikas produktu sertifikācija tiek veikta precēm, kas iekļautas Vienotajā obligātajā sertifikācijai pakļauto produktu sarakstā.

Piena un piena produktu sertifikācija tiek veikta, lai nodrošinātu atbilstību tehniskajiem noteikumiem (2008. gada 12. jūnija federālais likums Nr. 88-FZ “Piena un piena produktu tehniskie noteikumi”). Tehniskie noteikumi nosaka prasības drošuma, iepakošanas, marķēšanas, prasības īpašiem tehnoloģiskajiem procesiem ražošanas, uzglabāšanas, transportēšanas un utilizācijas laikā un citus piena produktu ražošanas aspektus.

Piena un piena produktu sarakstā, kas ir šī federālā likuma tehnisko noteikumu objekti, ietilpst: svaigpiens un svaigs krējums, dzeramo pienu un dzeramais krējums, raudzēta piena šķidrie produkti, biezpiens un biezpiena produkti, skābais krējums un produkti uz tā bāzes, govs piena sviests, sviesta pasta, krēmveida dārzeņu smērviela un krēmveida dārzeņu ceptu maisījums, siers un siera produkti, piena produkti, pienu saturoši konservi pārtika, saldējums un saldējuma maisījumi, funkcionāli nepieciešamās sastāvdaļas, produkti bērnu pārtika uz piena bāzes, piena pārstrādes sekundārie produkti.

Piena un piena produktu tehniskie noteikumi nosaka prasības ražošanas telpu un iekārtu mazgāšanas un dezinfekcijas organizēšanai, funkcionālai. nepieciešamās sastāvdaļas izmanto ražošanā, prasības bērnu pārtikas produktiem, piena un tā pārstrādes produktu identifikāciju u.c.

7. Darba vietas organizācija un aprīkojuma lietošana

Ražošanas cehu izvietojumam jānodrošina tehnoloģisko procesu plūsma; tehnoloģiskās komunikācijas (piena vadi) - īsākās un vistiešākās izejvielu un gatavās produkcijas plūsmas.

Starteru kultūru sagatavošanas nodaļai jāatrodas vienā ražošanas ēkā ar galvenajiem patērētāju cehiem, izolētai no ražošanas telpām un pēc iespējas tuvāk starteru cehiem. Iesācēju gatavošanas telpai nevajadzētu būt caurstaigājamai zonai. Pie ieejas fermentācijas nodaļā jābūt vestibilam sanitārā apģērba maiņai un dezinfekcijas paklājiņam. Fermentācijas nodaļā ir jābūt atsevišķu telpu komplektam saskaņā ar šo SanPiN 13. sadaļu.

Pārtikas sastāvdaļu šķīdumu pagatavošana no miltiem, cukura, olbaltumvielu piedevām utt. jāveic atsevišķā telpā.

Galveno ražošanas cehu, kā arī starteru nodaļas un laboratorijas sienām jābūt apšūtām ar glazētām flīzēm (vai citiem valsts sanitārā un epidemioloģiskā dienesta atļautiem materiāliem) līdz pilnam augstumam, bet ne zemākam par 2,4 m un augstāk. , līdz nesošo konstrukciju apakšai, krāsotas ar ūdens bāzes un citiem pārklājumiem, ko šim nolūkam ir atļāvusi Krievijas Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības komiteja; sienas gatavās produkcijas noliktavās, termo un saldētavu telpās, kā arī ceha vadītāju, meistaru u.c. kabinetos drīkst krāsot ar emulsijas un citām apstiprinātām krāsām; Izejvielu un krājumu uzglabāšanas noliktavās jānodrošina sienu balināšana ar kaļķi.

Blakus darba vietas tehnoloģiskās iekārtas Jāizvieto atgādinājumi par sanitāro, higiēnisko un tehnoloģisko režīmu ievērošanu, plakāti, brīdinājuma uzraksti, mazgāšanas iekārtu grafiki un režīmi, darba vietu stāvokļa novērtēšanas rezultāti un citi ražošanas personālam paredzēti materiāli.

Gaisa temperatūrai un relatīvajam mitrumam ražošanas telpās, kamerās un produktu uzglabāšanas un nogatavināšanas noliktavās jāatbilst sanitārajiem standartiem rūpniecības uzņēmumu projektēšanai, sanitārās prasības piena nozares uzņēmumu projektēšanai un piena produktu ražošanas tehnoloģiskajām instrukcijām.

Tehnoloģiskām iekārtām, iekārtām, traukiem, traukiem, traukiem, plēvēm un izstrādājumiem, kas izgatavoti no polimēriem un citiem sintētiskiem materiāliem, kas paredzēti piena un piena produktu iepakošanai, jābūt izgatavotiem no materiāliem, ko valsts sanitāri epidemioloģiski apstiprinājušas saskarsmei ar pārtikas produktiem.

Vannas, metāla trauki, notekas, paplātes, notekcaurules utt. jābūt gludām, viegli tīrāmām iekšējām virsmām, bez plaisām, spraugām, izvirzītām skrūvēm vai kniedēm, kas apgrūtina tīrīšanu. Izvairieties no koka un citu grūti tīrāmu un dezinficējamu materiālu izmantošanas.

Pārtikas pārstrādes galdu darba virsmām (pārsegumiem) jābūt gludām, bez plaisām un spraugām, izgatavotām no nerūsējošā metāla vai polimērmateriāliem, kas valsts sanitāro un epidemioloģisko iestāžu apstiprināti saskarei ar pārtikas produktiem.

Tehnoloģiskajām iekārtām un aprīkojumam jābūt no ārpuses krāsotiem ar gaišu krāsu (izņemot iekārtas, kas izgatavotas vai apšūtas ar nerūsējošo tēraudu), kas nesatur kaitīgiem piemaisījumiem. Krāsošanas piederumi un iekārtas ar svinu, kadmiju vai hromu saturošām krāsām nav atļautas.

Tehnoloģisko iekārtu sakārtošana jāveic atbilstoši tehnoloģiskajai shēmai, nodrošinot tehnoloģiskā procesa norisi, piena vadu īsus un tiešus sakarus un likvidējot izejvielu un gatavās produkcijas pretplūsmas.

Sakārtojot aprīkojumu, jāievēro nosacījumi, lai nodrošinātu strādnieku brīvu piekļuvi tai, sanitāro kontroli pār ražošanas procesiem, izejvielu, pusfabrikātu un gatavās produkcijas kvalitāti, kā arī iespēju mazgāt, tīrīt un dezinficēt telpas un iekārtas.

Iekārtas, aparāti un piena cauruļvadi jāuzstāda tā, lai nodrošinātu pilnīgu piena, mazgāšanas un dezinfekcijas šķīdumu novadīšanu. Visām detaļām, kas nonāk saskarē ar pienu un piena produktiem, jābūt pieejamām tīrīšanai, mazgāšanai un dezinfekcijai. Metāla piena caurulēm jābūt noņemamām.

Nav atļauts izmantot stikla termometrus bez aizsargrāmja.

Tvertnēm piena, krējuma, skābā krējuma un citu piena produktu ražošanai un uzglabāšanai (izņemot tos, ko izmanto biezpiena ražošanai) jābūt aprīkotām ar cieši pieguļošiem vākiem.

Aparāti, vannas un citas iekārtas, kurās ražo piena produktus, tiek pieslēgtas kanalizācijas sistēmai ar plūsmas pārtraukumu caur piltuvēm ar sifonu.

Iekārtu tieša pieslēgšana kanalizācijai un ūdens novadīšana no tām uz grīdas nav atļauta.

Transportēšanas un veikala konteineri ir jānostiprina pie noteikti veidi izejvielas un gatavo produkciju un attiecīgi marķēti.

Secinājums

Tātad, apkopojot šo darbu, mēs varam izdarīt šādus secinājumus:

Šajā darbā sīki apskatīts tāds produkts kā biezpiens.

Biezpiens - pienskābes produkts, kas pagatavots, raudzējot pienu ar pienskābes baktērijām un noņemot sūkalas. Atkarībā no izejmateriāla (pilnpiena vai vājpiena) biezpienu izšķir kā treknu, pustauku un zemu tauku saturu. Saskaņā ar Krievijā pieņemto standartu treknais biezpiens satur ne vairāk kā 65% ūdens, ne mazāk kā 18% tauku un 11% olbaltumvielu; skābums 200-225°T (°Tērners); kaloriju saturs 100 g biezpiena ir 230 kcal (960 kJ). Biezpiens ir produkts ar pilnīgu bioloģisko sastāvu un ir viegli sagremojams.

Ir galvenās biezpiena ražošanas metodes:

skābe;

skābs ferments;

atdalīts.

Ēdienu un biezpiena izstrādājumu klāsts ir ļoti plašs. Šajā darbā aplūkotas šādas receptes: “Biezpiena masa ar krējumu”, “Biezpiena masa ar ogām vai augļiem”, “Biezpiena krēms”, “Biezpiena bumbiņas” un “Biezpiena kūkas”.

Tiek prezentētas arī iepriekš minēto ēdienu ražošanas galveno un palīgizejvielu īpašības, noteiktas derīgās īpašības, noteiktas to uzturvērtības un enerģētiskās vērtības; aprakstīti produktu sagatavošanas un izgatavošanas procesi;

Tiek aplūkoti kontroles veidi pār biezpiena izstrādājumu ražošanu.

Izceliet biezpiena un no biezpiena ražotu produktu standartizācijas un sertifikācijas galvenos posmus.

Aprakstīta darba vietas organizācija un iekārtu izmantošana biezpiena un biezpiena izstrādājumu ražošanā.

Literatūras saraksts

1. 2008. gada 12. jūnija federālais likums N 88-FZ “Tehniskie noteikumi pienam un piena produktiem”

2. Piena rūpniecības uzņēmumu tehniskās un ķīmiskās kontroles instrukcijas

Z.P., Koroļkova E.P. Pārtikas tirdzniecība: mācību grāmata iesācējiem. prof. izglītība: Proc. pabalsts videi. prof. Izglītība - 2. izd., dzēsts. - M.: Izdevniecības centrs "Akadēmija", 2003. - 272 lpp.

Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija. Normatīvā dokumentācija uzņēmumiem Ēdināšana: Izglītības un metodiskā rokasgrāmata / Sast. A.V. Rumjancevs — 3. izdevums, pārskatīts. un papildu - M.: Izdevniecība "Delo and Service", 2002. - 1016 lpp.

Pārtikas produktu ķīmiskais sastāvs. Atsauces tabulas par būtisku uzturvielu saturu un enerģētiskā vērtībaēdieni un kulinārijas izstrādājumi. - M.: Vieglā un pārtikas rūpniecība, 1984. - 328 lpp.

Golubeva L.V., Polyansky K.K., Chekulaeva L.V., Piena un piena izejvielu konservēšanas produktu tehnoloģija, 2002.

Kastornykh M.S., ed., Preču izpēte un pārtikas tauku, piena un piena produktu izpēte, M.: 2003.

Krugļakovs G.N., Krugļakova G.V., Pārtikas produktu preču izpēte, Rostova pie Donas, 2000.

Kruss G.N., Hramcovs A.G., Piena un piena produktu tehnoloģija, M.: Kolos, 2002.

Kunizhev S.M., Shuvaev V.A., Jaunās tehnoloģijas piena produktu ražošanā, M.: DeLi print, 2004.

 

Biezpiena izstrādājumus iesaka lietot uzturā gandrīz visas iedzīvotāju kategorijas, jo biezpiens ir viegli sagremojams produkts, satur neaizvietojamās aminoskābes (metionīnu, holīnu), kā arī liels skaits fosfors un kalcijs.

Biezpienam ir plaša produktu līnija:

• raudzēta piena biezpiens(ar zemu tauku saturu, ar zemu tauku saturu, klasisko, tauku);
• biezpiena izstrādājumi - siera biezpiens, krēmi, pastas, kūkas. Biezpiena produkti tiek prezentēti tirgū ar dažādas piedevas- augļu un dārzeņu, šokolādes un desertu pildījumi.

Mērķauditorija un pārdošanas kanāli

Galvenie biezpiena produktu pircēji ir mazumtirdzniecības tīklu veikalu patērētāji (galvenās kategorijas ir bērni, grūtnieces un mājsaimnieces, veci cilvēki, sportisti), kā arī ēdināšanas iestādes un uzņēmumi biezpiena kā izejvielas tālākai pārstrādei ( kulinārijas, kafejnīcas).

Gatavā biezpiena pārdošanu var veikt, izmantojot šādus pārdošanas kanālus:

• veikalu un lielveikalu mazumtirdzniecības ķēde;
• vairumtirdzniecības izplatītāji, kas piegādā produktus
• uzņēmumi biezpiena pārstrādei, izmantojot to kā izejvielu biezpiena izstrādājumiem;
• HoReCa sektors (kafejnīca, kulinārija).

Pirmie divi pārdošanas kanāli aizņem galveno daļu pārdotie produkti. Tajā pašā laikā piegādes mazumtirdzniecības tīklam ļauj iegūt augstāku ienesīgumu un realizācijas regularitāti, un biezpiena pārdošana vairumtirgotājiem garantē pietiekamus pārdošanas apjomus par zemāku cenu, bet bez nepieciešamības uzglabāt un reklamēt saražotās partijas. produktus neatkarīgi.

Ražošanas process un nepieciešamais aprīkojums

Ražošanas tehnoloģija ietver pasterizēta piena raudzēšanu, izmantojot pienskābes baktēriju tīrkultūras, kā arī iespējamais pielietojums siera fermenti, kalcija hlorīds un pēc tam no biezpiena atdalot daļu sūkalu.

Biezpiena gatavošanas process sastāv no šādiem posmiem:

1. Piena pieņemšana un mehāniskā apstrāde (filtrēšana);
2. Pasterizācija (izmantojot elektrisko pasterizatoru);
3. Piena atdzesēšana un raudzēšana ar biezpiena apstrādi (tiek izmantotas biezpiena vannas);
4. Biezpiena mehāniskā presēšana (izmantojot presēšanas ratiņus)
5. Vai Presēšana maisos (izmantojot trumuļa tipa iekārtu biezpiena presēšanai un atdzesēšanai).
6. Iepakošana (izmantojot uzpildes mašīnu).

Tādējādi, lai izveidotu pilnīgu tehnoloģisko procesu biezpiena ražošanai, ir nepieciešams izmantot šādas iekārtas (atvērtā tipa process):

• Piena pieņemšanas un filtrēšanas stacija
• Elektriskais pasterizators
• Biezpiena vanna
• Preses ratiņi (ekonomiska iespēja) vai cilindra tipa uzstādīšana UPT (vairāk praktisks variants)
• Uzpildes mašīna

Kā galveno līniju biezpiena ražošanai mēs apsvērsim Ekomash rūpnīcas iekārtas Noginskā, Maskavas reģionā. Šis ražotājs piedāvā dažādas iespējas līniju konfigurāciju, mēs koncentrēsimies uz divām “Ekonomiskām” un “Standarta”.

Variants Nr.1 ​​“Ekonomika”, līnijas jauda 130 kg. vienos.

Sastāv no šādām vienībām:

	Pasterizācijas vanna RAM-0.35 Darba tilpums: 50 l	230 000 rubļu.
	Biezpiena vanna VT-1,25 Tilpums: 1,25 m3.	135 000 rubļu.
	Preses ratiņi biezpienam PTT-200 sērija Tilpums (ģeometriski) 200 l	98 000 rubļu.
	Piena pieņemšanas un uzskaites stacija SPUM EM-SM-5 sērija	348 000 rubļu.
		100 000 rubļu.
Kopā:		911 000 rubļu

Variants Nr.2 “Standarta”, līnijas jauda 130 kg. vienos.

Šajā komplektā ietilpst šādas vienības:

	Piena pieņemšanas un uzskaites stacija SPUM EM-SM-5 sērija Nominālā jauda: 5000 l/h	348 000 rubļu.
	Uzstādīšana UPT sērijas biezpiena presēšanai un dzesēšanai Jauda: 130 kg/st. Cauruļveida mucas tilpums: 950l	249 000 rubļu.
	Elektrisko pasterizatoru sērija A1- OPE Apkure: infrasarkanais. Tilpums: 1000 litri.	605 000 rubļu.
	Savienojošie mezgli, sūkņi, caurules, izlietnes un cits papildu aprīkojums - aptuveni 100 000 rubļu.	100 000 rubļu.
Kopā:		1302000 rubļu

Papildus galvenajam aprīkojumam darbnīcā jāiegādājas šādas preces:

• (briketes 100-125g un 200-250g), produktivitāte - 40-72 briketes/min. - 885 000 rubļu.
• (darba temperatūra +5 C), cena 117 800 rub.

Tādējādi izmaksas par biezpiena ražošanas ceha aprīkošanu ar līniju “Ekonomika”, ņemot vērā papildu aprīkojumu, būs 1,9 miljoni rubļu, bet ar “Standarta” līniju – 2,3 miljoni rubļu.

Veiksim šo līniju salīdzinošu analīzi.

Kā redzams no iesniegtās tabulas, ar līdzīgu produktivitāti ražošanas darbietilpība "Standarta" līnijā ir ievērojami mazāka, pateicoties augstākai ražošanas procesa automatizācijas pakāpei. Šajā līnijā ražotās produkcijas pašizmaksa būs zemāka nekā Ekonomiskajā līnijā, tāpēc ražotājs var samazināt pārdošanas cenas, nemazinot rentabilitāti, kas savukārt pozitīvi ietekmēs uzņēmuma finanšu rezultātus. Saistībā ar uzņēmējdarbības uzsākšanu ir optimāli izvēlēties līniju “Standarta”.

Projekta priekšizpēte

Kapitāla investīcijas

• Aprīkojuma iegāde: 2,3 miljoni rubļu.
• Transporta izmaksas, uzstādīšanas uzraudzība, nodošana ekspluatācijā: 0,3 miljoni rubļu.
• Izejvielu iegāde 1 miljons rubļu.
• Telpu sagatavošana (remonts, SanPin atbilstība, elektroinstalācija) - 0,5 miljoni rubļu.
• Reģistrācija INFS, konta atvēršana, citi izdevumi: 0,1 miljons rubļu.
• Kopā 4,2 miljoni rubļu.

Ieņēmumu un rentabilitātes aprēķins

* Peļņa atbilstoši nozares vidējam rentabilitātei šim darbības veidam

Biezpiena derīgās īpašības (kalcija sāļu klātbūtne, sabalansēts proteīns, spēja ātri sagremot) ļāva tam ieņemt nozīmīgu vietu cilvēka uzturā. Biezpiena ražošana piesaista daudzus uzņēmējus tās aktualitātes un sarežģītības trūkuma dēļ. Šādu biznesu var attīstīt dažādos apjomos, sākot no mazākajiem.

Biezpiens ir raudzēts piena proteīna produkts (tauku, pustauku, zemu tauku saturu) ar maiga garša. Pozitīvi ietekmē kuņģa-zarnu trakta un ķermeņa sirds un asinsvadu sistēmas.

Tam ir vairākas ārstnieciskas īpašības:

• aterosklerozes profilakse metionīna un holīna satura dēļ;
• aknu slimību profilakse aminoskābju satura dēļ;
• aizsardzība pret aterosklerozi B vitamīnu satura dēļ;
• kaulu audu stiprināšana kalcija un fosfora satura dēļ;
• nervu sistēmas un vielmaiņas normalizācija.

Produktu ražošanas un mārketinga organizāciju var izveidot mājās. Lai to izdarītu, pietiek ar pienu, skābo krējumu, traukiem un nelielu istabu (tā varētu būt virtuve).

Paplašinoties uzņēmumam, uzdevumi kļūst nedaudz sarežģītāki. Nepieciešams palielināt vietu, investīcijas, laiku un dokumentāciju. Bet attiecīgi palielinās arī ienākumi.

Biezpiena ražošanas tehnoloģija

Izgatavojot produktu, ir svarīgi ievērot tehnoloģiskos standartus. Izejviela ir govs piens. Ražošanas pamats ir spēja sarecēt olbaltumvielas ievesto starteru kultūru ietekmē. Ir dažādi veidi, kā ražot šo produktu.

Tā pamatā ir piena produktu fermentācija ar baktērijām. Iegūtais produkts nesatur taukus. Ražošanai ar šo metodi izmanto labas kvalitātes pienu līdz 20 grādiem pēc Tērnera (°T).

Tērnera grāds – daudzums ml 0,1N. nātrija hidroksīda (vai kālija) šķīdums, kas nepieciešams, lai neitralizētu 100 ml piena. Tērnera grādi mēra piena skābumu, lai novērtētu tā svaigumu un dabiskumu. Augstas kvalitātes pienam raksturīgi rādītāji 16-20 °T, un produkts ar augstākiem rādītājiem tiek uzskatīts par neklasificētu.

Sagatavošanās fermentācijai ietver šādas darbības:

1. Normalizācija tauku sastāvs piens (standarta tauku un olbaltumvielu attiecība, kas atbilst paredzamajam biezpiena sastāvam). Pienu normalizē, sajaucot ar cita tauku satura produktu (ar zemu tauku saturu, krējumu) vai atdalot.
2. Cīņa pret mehāniskiem piemaisījumiem (barības daļiņas, pakaiši, mati). Vienkāršākais veids– filtrēšana, izmantojot marli, sintētisko audumu vai neaustu materiālu. Uzticamāka ir centrbēdzes tīrīšanas metode, izmantojot piena separatorus.
3. Pasterizācija. Tas ietver karsēšanu līdz 78o C temperatūrai 30 minūtes, lai atbrīvotos no mikrobiem.
4. Atdzesēšana līdz vēlamo temperatūru(28-32 grādi).

Biezpiena fermentāciju veic īpašās vannās šādā secībā:

• pievienojot speciālu siera fermentu, kas nepieciešams piena sarecēšanai, kā arī kalcija hlorīdu rūgšanas procesam;
• faktiski fermentācijas process;
• biezpienu sagriež kubiņos pa 2 cm malu, izmantojot stiepļu nazi, pats atdalot sūkalas;
• pašspiešana, pārejot no vannas uz somām;
• piespiedu presēšana sūkalu galīgai noņemšanai;
• atdzesēšana, lai apturētu pienskābes fermentāciju līdz 4-8 grādiem saldēšanas kamera vai izmantojot īpašu dzesētāju;
• automātiska vai pusautomātiska iepakošana dažāda svara stieņos;
• uzglabāšana ledusskapī līdz pārdošanai.

U šī metode ir vairāki trūkumi:

• Metodes pamatā ir roku darbs;
• process ir diezgan garš (līdz 12 stundām);
• No biezpiena kopā ar sūkalām tiek noņemts daudz tauku;
• Metode ir atvērta un nav pilnībā aizsargāta no mikroorganismu iekļūšanas.

Pamatojoties uz to, kā veidojas receklis, tiek izšķirtas skābes metodes (izmantojot pienskābes fermentāciju) un siera-skābes metodes (paātrina, pievienojot fermentu receklis un kalcija hlorīds).

Biezpiens ir elastīgs sabiezināta piena veidojums.

Biezpiena ražošana ar skābes-siera metodi

Skābju-siera metode pamatojas uz vidēja un augsta tauku satura biezpiena veidošanos, ko nodrošina siera ferments un pienskābe. Ar šo metodi atdzesētajā maisījumā ievada ieraugu no 1 līdz 5%. Tas ir izgatavots, izmantojot pienskābes streptokoku. Tās ir baktērijas, kas izraisa pienskābes fermentāciju. Skābes var ražot īpašās mikrobioloģiskās laboratorijās un biofabrikās.

Tālāk pievieno siera fermentu vai pepsīnu, kas pagatavots apmēram 6 stundās vārītā 35 grādu ūdenī. Šis ferments aktivizē sūkalu atdalīšanu no olbaltumvielu komponentiem, darbojoties kā katalizators biezpiena ražošanai.

3 stundas pēc fermentācijas sākuma piens jāmaisa ik pēc pusstundas. Tas ir nepieciešams, lai novērstu tauku nogulsnēšanos.

Gatavības pakāpes noteikšana (pārtraukuma tests)

Lāpstiņas gals ir jāievieto receklī leņķī un uzmanīgi jāpaceļ.
Rezultāts:

1. Lūzums ir vienmērīgs, tā malas spīd, izdalās caurspīdīgs serums gaiši zaļa krāsa- receklis ir gatavs.
2. Lūzums ir ļengans, ūdeņains, serums duļķains - trombs vēl nav gatavs.

Gatavā biezpiena skābums ir 58-60°T. Process ilgst aptuveni 6-8 stundas. Temperatūras paaugstināšana līdz 35-37° ļauj samazināt nogatavināšanas laiku līdz 4-5 stundām.

Papildus pašam biezpienam biezpiens satur mitrumu ar sūkalu olbaltumvielām. Tās daļa ir aptuveni 70%. Lai to noņemtu, receklis tiek sadalīts daļās, kurām tiek izmantoti stiepļu naži. Iegūtos kubus atstāj uz pusstundu, lai noņemtu atlikušās sūkalas.

Pirmo reizi metode tika ieviesta Čeļabinskā 1961. gadā. Pamats ir zema tauku satura biezpiena ražošana ar sekojošu krējuma pievienošanu, lai palielinātu tauku saturu līdz vajadzīgajam procentam (9-18). Metode nodrošina paātrinātu sūkalu atdalīšanu, vienlaikus samazinot zudumus. Visi aprēķini tiek veikti, izmantojot izstrādātas tabulas.

Metodei ir daudz priekšrocību:

1. Tauku zudums samazinās.
2. Process ir pilnībā mehanizēts. Biezpiena atdalīšanai izmanto īpašus separatorus.
3. Izstrādātas un mehanizētas speciālas ražošanas līnijas, kurās pienu pasterizē, atdzesē, 8-10 stundas raudzē traukos ar mikseriem.

Skābums ar šo metodi sasniedz 95-100°T. Biezpienu ievada siltummainī, kur to pakļauj termiskai apstrādei. Tas veicina sūkalu atdalīšanu un mikroorganismu iznīcināšanu.

Pēc tam, izmantojot sūkni, biezpienu ievada separatorā, lai atdalītu biezpienu no esošajām sūkalām. Tas tiek noņemts, biezpiens tiek izvadīts uztvērējā.

Atdzisušo biezpienu ievada mikserī, lai sajauktu ar krējumu nepieciešamās proporcijas. Tālāk biezpiens tiek automātiski iepakots. Šis ir mīksts diētisks produkts.

Termostata biezpiena gatavošana

Plkst termostata metode Jau raudzētu pienu lej pakās. Iepakojumi tiek pārvietoti termostata kamerās, un viss biezpiena gatavošanas process notiek iepakojuma iekšpusē.

Kamerā tiek uzturēta fermentācijai nepieciešamā temperatūra. Produkta izmaksas tiek samazinātas, un produktivitāte attiecīgi palielinās.

Kā ražošanā tiek ražots zema tauku satura biezpiens

Biezpiens ar minimālu tauku saturu tā sastāvā tiek uzskatīts par zemu tauku saturu: 0,1-1,9%. Tā ražošanas tehnoloģija balstās uz šādu procentu sasniegšanu. Tās ražošanas pamats ir zema tauku satura piens. Tāpēc sākotnējais ražošanas posms var būt piena atdalīšana.

Pēc tam tiek izmantota viena no tā nogatavināšanas metodēm. No vājpiena iegūst to pašu produktu, kuram vēlāk, ja nepieciešams, var pievienot nepieciešamo krējuma daudzumu, lai sasniegtu vēlamo tauku satura procentu.

Kā ražošanā top graudains biezpiens

Viena veida biezpiens ar samazinātu tauku saturu ir graudains. Šis produkts ir izgatavots no biezpiena izejvielām, pievienojot galda sāli un krējumu. Tomēr nav termiskā apstrāde. Nav pievienoti konsistences stabilizatori (pārtikas piedevas). Galu galā tie novērš sūkalu atdalīšanu, uzlabojot produkta viskozitāti, kas nav nepieciešams granulu masas ražošanas gadījumā.

Biezpiena ražošanas tehnoloģiskā shēma

Biezpiena produktu ražo posmos:

Uzglabāšana temperatūrā līdz 8° nedrīkst pārsniegt 36 stundas.

Biezpiena biznesa dokumentācija

Atļauju veikt uzņēmējdarbību biezpiena ražošanai izsniedz izpildvaras iestādes (pilsētas valsts pārvalde, rajona valsts pārvalde). Lai reģistrētu uzņēmumu, jāveic šādas darbības:

1. Ražošanas organizācijas formas izvēle: SIA, individuālais uzņēmējs. Ja plānotās ražošanas apjoms nav liels, tad ir jēga izvēlēties individuālu uzņēmēju. Reģistrēt to ir daudz lētāk un vienkāršāk.
2. OKVED koda izvēle ir 15.51.14 “Biezpiena un siera-biezpiena izstrādājumu ražošana”.
3. Telpu izvēle.
4. Kvīts atļaujas dokumenti no VVD un ugunsdrošības inspekcijas. Sniedziet šīm iestādēm šādus dokumentus:

• par valsts reģistrāciju (kopija);
• par telpu (platības) nomu;
• aprīkojuma saraksts, darbinieku saraksts;
• nodokļu maksātāja apliecība (kopija);
• ražošanas plūsmas diagramma;
• ventilācijas sistēmas pase;
• dezinfekcijas līgums.

Tiesības uz ražošanas darbībām apliecina licence. Lai to iegādātos, jāsagatavo dokumenti Valsts pārtikas rūpniecībai:

• paziņojums, apgalvojums;
• pieprasīto dibināšanas dokumentu kopijas;
• samaksātā valsts nodevas kvīts.
• Pēc ražošanas cehu apskates tiek izsniegta ražošanas darbības atļauja uz 5 gadiem.
• Produktu sertifikācija. To veic pēc testa partijas izlaišanas. Šis dokuments apliecina drošību un kvalitāti.

Sertifikācijai nepieciešamie dokumenti:

• paziņojums, apgalvojums;
• dibināšanas dokumentācija;
• Līgums;
• etiķešu paraugi;
• veterinārais sertifikāts;
• reģistrācijas apliecība.

Sertifikācijas jautājumos palīdzību var sniegt specializēta starpnieku kompānija.

Produktiem jāatbilst GOST standartiem. Visiem biezpiena izstrādājumu ražotājiem savā darbā jāvadās pēc pieņemtajiem “ Tehniskie noteikumi pienam un piena produktiem."

SES, ugunsdrošības inspekcija, citu iestāžu kontrole, tostarp:

• sanitārais un higiēniskais režīms;
• iekārtu un inventāra uzturēšana;
• darbinieku medicīniskās pārbaudes.

Ražošanas kontrole nodrošina produktu kvalitātes un drošības rādītāju uzraudzību.

Biezpiena ražošana mini fabrikās

Efektīvai biznesa attīstībai un optimālai peļņai ir svarīgi racionāli izmantot finanšu ieguldījumus un izmantot uzticamu aprīkojumu, piesaistot augsti kvalificētu personālu. Tas ir iespējams, izvēloties ražošanas veidu, piemēram, mini rūpnīcas. Projekta izstrāde izmaksās aptuveni 70 tūkstošus rubļu. Kopējiem ieguldījumiem mini rūpnīcā būs nepieciešami aptuveni 5,5 miljoni rubļu. Ņemot vērā stabilu darbību, šī summa atmaksāsies vismaz 2 gadu laikā.

Viskrievijas saimnieciskās darbības veidu klasifikators (OKVED) biezpiena un siera-biezpiena izstrādājumu ražošanai: 15.51.14. Nepieciešamie dokumenti tiek noformēti ugunsdzēsības un sanitāri epidemioloģiskajā pārbaudē.

Telpas ražošanas organizēšanai

Uz telpām (īrētām vai īpašumā esošajām) attiecas šādas prasības:

• pieejamība vismaz 30 kv. m platība galvenajai darbnīcai;
• iespēja izveidot laboratoriju ar nepieciešamajiem kvalitātes kontroles instrumentiem;
• obligātās sistēmas: elektrība, ūdens apgāde, kanalizācija;
• iekārtas ventilācijas un apkures sistēmām;
• atbilstība sanitārajiem standartiem, līdzekļi aizsardzībai pret grauzējiem un tarakāniem;
• flīzētas sienas ar augstumu vismaz 2 metri;
• gaišas krāsu shēmas sienām;
• grīdas segums ir ūdensizturīgs, skābes izturīgs, neslīdošs;
• aprīkošana ar nepieciešamo tehnoloģisko aprīkojumu;
• atbilstība vides standartiem.

Visas prasības ir ietvertas SanPiN.

Ražošanas personāls

Lai ražotu produktu mini rūpnīcā, pietiek ar 3-4 līdz 8-10 cilvēkiem.

Aptuvenās nepieciešamās specialitātes:

• strādniekiem;
• tehnologs;
• laborants;
• grāmatvedis;
• pārdošanas attīstības vadītājs.

Nepieciešamību pēc konkrēta speciālista nosaka ražošanas apjomi. Laborants, piemēram, ir nepieciešams, lai noteiktu izejvielu un gatavās produkcijas kvalitāti, uzraugot sanitāros un higiēniskos parametrus. Visi darbinieki iziet apmācību, medicīnisko pārbaudi un higiēnas apmācību.

Aprīkojums biezpiena gatavošanai

Lai ražotu biezpienu, ir nepieciešams šāds aprīkojuma komplekts:

Aprīkojuma veids	Mērķis
Rezervuāri	Piena uzglabāšana
Atdalītājs	Krējuma atdalīšana no piena
Vannas	Fermentācijas un pasterizācijas process
Stiepļu naži	Griešana trombu
Preses ratiņi	Produkta presēšana
Saldēšanas kameras	Izgatavotā produkta dzesēšana
Uzpildes mašīna	Dozēšana, iepakojums, marķēšana
Citi palīgelementi	Cauruļvadi, sūkņi, dzesētāji...

Ir īpašas automatizētas līnijas, kas veic visu ražošanas procesu. Procesa mehanizācija ļauj piesaistīt minimālu darbaspēku (2-3 cilvēkus) un attiecīgi ietaupīt naudu.

Minirūpnīca ļauj automatizēt tehnoloģisko procesu, samazinot darbaspēka intensitāti un ražošanas izmaksas.

Kā organizēt izejvielu piegādi biezpiena ražošanai

Biezpiena izejviela ir dabīgais piens. Augstas kvalitātes un dažādas tauku satura pakāpes. Ja jums ir sava izejvielu bāze, ražošanas efektivitāte palielinās. Lauksaimnieki var kļūt par pastāvīgiem piena piegādātājiem.

Priekšrocības sadarbībai ar zemnieku saimniecībām:

• izejvielu piegādes izmaksu samazināšana, izvēloties tuvējās saimniecības pastāvīgai sadarbībai;
• produkta kvalitātes garantijas, ko apliecina vietējās veterinārās stacijas sertifikāts.

Izejvielu piegādes organizācija ietver:

• meklēt darījumu partneri - piegādātāju;
• noslēdzot ar viņu piegādes līgumu.

Līgumā jāatspoguļo:

• iepirkuma cena;
• produkta kvalitātes parametri;
• piegāžu biežums, savlaicīgums;
• preču atgriešanas nosacījumi, maksājumu atlikšana;
• līguma laušanas nosacījumi.

Izvēloties piegādātāju, ņemiet vērā šādus kritērijus:

• piegādāto izejvielu kvalitāte;
• salīdzinošā cenu analīze;
• piegādātāja reputācija;
• optimāla teritoriālā atrašanās vieta.

Izejvielu pieņemšana tiek veikta saskaņā ar rēķinu, klātesot kvalitātes sertifikātam.

Lai palielinātu ražošanas apjomus, vienlaikus samazinot ražošanas izmaksas, tiek praktizēta biezpiena ražošana no piena pulvera (vesela un vājpiena). Tas ļauj samazināt piena deficītu nesezonas laikā. Ir izstrādātas atbilstošas ​​tehnoloģijas.

Gatavās produkcijas pārdošanas kanāli

Lai būtu regulāri gatavās produkcijas pircēji, svarīgi ir veikt šādas darbības: preces reklamēšana, iepakojuma uzlabošana, iepakošana dažādos apjomos, sortimenta dažādošana. Optimāli ir atrast vairumtirdzniecības pircējus.

Sistemātiskas akcijas un atlaižu sistēma palīdz izveidot izpārdošanu. Efektīvi ir sadarboties ar mazumtirdzniecības ķēdēm (veikali, kafejnīcas) un atvērt savas mazumtirdzniecības vietas.

Biznesa rentabilitāte

Biezpiena bizness vienmēr ir ienesīgs, kas skaidrojams ar pieprasījumu pēc produkta. Biezpiena ražošana ir izdevīga un ātri atmaksājas. Tomēr sākumā būs nepieciešami finanšu ieguldījumi. Vidēji ar investīcijām 4,3 miljoni rubļu. un biezpiena ražošanu apjomos 90 kg/stundā, investīcijas atmaksāsies 19-25 mēnešu laikā. Ražošanas rentabilitāte kopumā ir 7-10%.

Galvenās biezpiena biznesa priekšrocības:

• pieprasījums pēc preces pārdošanas tirgū;
• ražošanas tehnoloģijas vienkāršība;
• izejvielu un aprīkojuma pieejamība;
• Ja rodas grūtības ar reģistrāciju, ir iespēja piesaistīt speciālistus.

Organizējot savu biznesu, ir svarīgi ņemt vērā šādus punktus:

• nepieciešamība pēc finanšu ieguldījumiem sākumā;
• kontakta dibināšanas nozīme ar izejvielu piegādātājiem un produkcijas patērētājiem;
• ar lieliem ražošanas apjomiem, ir svarīgi sadarbībā iesaistīt profesionālu tehnologu un citus speciālistus.

Ikgadējais sortimenta pieaugums biezpiena izstrādājumi, tā pieprasījums iedzīvotāju vidū paver jaunas nišas biznesa attīstībai šajā virzienā: ražošanas apjomu un produktu līniju paplašināšana. Piemēram, pievienojot biezpiena masa, sieri, krēmi, kūkas. Pusfabrikātu ražošana: siera kūkas, pelmeņi u.c.

PAVĒRIJAS TEHNOLOĢIJA

Tradicionālā biezpiena ražošanas tehnoloģija

Biezpiena ražošanas tehnoloģiskais process tradicionālā veidā ietver sekojošas secīgas tehnoloģiskās darbības: piena sagatavošana, vajadzīgā sastāva izejvielu iegūšana, pasterizācija, atdzesēšana līdz fermentācijas temperatūrai, raudzēšana, nogatavināšana, biezpiena sasmalcināšana, sūkalu atdalīšana, vasarnīcas atdzesēšana. siers, iepakojums.

Biezpiena ražošanas tradicionālā veidā tehnoloģiskās līnijas diagramma parādīta 12. attēlā.

Rīsi. 12. Biezpiena ražošanas tradicionālā veidā tehnoloģiskās līnijas shēma:
1 - piena trauks; 2-balansēšanas tvertne; 3- sūknis; separators-tīrītājs;
5 - plākšņu pasterizācijas-dzesēšanas iekārta; 6-biezpiena vanna; 7- preses ratiņi; 8 - dzesētājs biezpienam; 9 - automātiskā mašīna biezpiena iesaiņošanai; 10 - starteris

Ražojot biezpienu ar dažādiem masas daļa un tauki, pienu normalizē ar taukiem, ņemot vērā olbaltumvielu masas daļu pilnpienā, un vājpienu izmanto zema tauku satura biezpiena ražošanai.

Biezpiena ražošanai paredzētās izejvielas ir iepriekš attīrītas.

Sagatavoto izejvielu pasterizāciju veic 78...80 °C temperatūrā ar noturēšanas laiku 20...30 s. Pasterizēto pienu atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai, kas siltajā sezonā sasniedz 28...30 °C, bet aukstajā sezonā - 30...32 °C, un nosūta raudzēšanai.

Ja izmanto piena olbaltumvielas skābi-sirzenes koagulāciju, tad fermentācijas laikā pienam pievieno starteri, kalcija hlorīdu un fermentu, ja izmanto skābo koagulāciju, tad pievieno tikai starteri.

Fermentācijai izmanto starteri, kura pamatā ir mezofilo laktokoku tīrkultūras. Nogatavināšanas ilgums 6...8 stundas Ar paātrinātās nogatavināšanas metodi pienam pievieno starteri, kas pagatavots no mezofilo laktokoku kultūrām un termofīlā pienskābes streptokoka kultūrām. Fermentācijas temperatūra, izmantojot paātrināto metodi

35...38 °C, nogatavināšanas ilgums 4...4,5 stundas.

Kalcija hlorīdu, kas nepieciešams piena pasterizācijas laikā izjauktā sāls līdzsvara atjaunošanai, pievieno 40% šķīduma veidā ar ātrumu 400 g bezūdens sāls uz 1 tonnu piena. Pēc tam pienam pievieno siera fermentu jeb pepsīnu vai fermentu preparātu ar ātrumu 1 g fermenta uz 1 tonnu piena. Pēc startera, kalcija hlorīda un siera pievienošanas pienu sajauc un atstāj vienu līdz nogatavināšanas beigām.

Nogatavināšanas beigas vērtē pēc biezpiena skābuma. Biezpienam ar tauku masas daļu 18 un 9%, skābumam jābūt 58...60 °T, zema tauku satura biezpienam 66...70 °T.

Lai paātrinātu sūkalu izdalīšanos, gatavo biezpienu ar speciāliem stiepļu nažiem gar malu sagriež apmēram 2 cm lielos kubiņos.Sagriezto biezpienu atstāj vienu 40...60 minūtes, lai izdalītos sūkalas un palielinātos skābums.

Zema tauku satura biezpiena ražošanā tiek izmantota piena olbaltumvielu skābā koagulācija. Iegūtajam receklim ir mazāka izturība nekā receklim, kas iegūts, koagulējot ar fermentu skābi, un tas ir mazāk dehidrēts. Lai uzlabotu un paātrinātu sūkalu izdalīšanos, karsējiet iegūto trombu līdz

36…38 °C ar turēšanas laiku 15…20 min.

Izdalītās sūkalas tiek noņemtas, un biezpienu ielej kalikonu vai lavsan maisos pa 1...9 kg un nosūta tālākai sūkalu atdalīšanai pašspiešanai un presēšanai.

Pēc presēšanas biezpienu nekavējoties atdzesē līdz 3...8 °C, kā rezultātā apstājas pienskābes rūgšana, palielinoties skābuma pārpalikumam. Atdzesētu biezpienu iepako brikešu veidā pergamentā, kastēs un krūzēs no polimērmateriāliem utt.

Biezpiena ražošana tradicionālā veidā, presēšanai izmantojot maisus, ir darbietilpīgs un laikietilpīgs process. Šobrīd, lai samazinātu darbaspēka izmaksas un izejvielu zudumus, paaugstinātu produktivitāti un ražošanas standartus, noteiktas darbības ir mehanizētas un izveidotas mehanizētas un automatizētas līnijas.

Biezpiena gatavotājam TI-4000 ir perforēta presēšanas vanna, kas ļauj mehanizēt sūkalu atdalīšanas un biezpiena presēšanas darbības.

Biezpiena ar 9% un 18% tauku saturu, zemnieku un zema tauku satura biezpiena ražošanas tehnoloģiskais process, izmantojot skābi-renētu un proteīnu skābu koagulāciju uz biezpiena ražotājiem TI-4000 no pieņemšanas līdz biezpiena presēšanai, sastāv no vienādām darbībām. kā tradicionālā veidā. Biezpiena presēšanu biezpiena gatavotājā pēc tam, kad ir izņemta daļa izdalīto sūkalu, veic, izmantojot perforētu presēšanas vannu, uz kuras uzvelk filtra audumu. Preses vanna tiek nolaista, izmantojot hidraulisko piedziņu, līdz tā saskaras ar recekļa spoguli ar ātrumu 200 mm/min. Nospiežot recekli, tas nolaižas ar ātrumu 2...4 mm/min. Sūkalas periodiski tiek izsūknētas no presēšanas vannas, izmantojot pašsūknēšanas vai vakuumsūkni. Biezpienu presē, līdz tiek sasniegta standarta mitruma masas daļa. Presēšanas ilgums ir no 4 līdz 6 stundām atkarībā no biezpiena veida. Pēc presēšanas presēšanas vannu paceļ, gatavo biezpienu izkrauj ratiņos un atdzesē.

Tehnoloģiskā līnija ar perforētiem vannas ieliktņiem ļauj mehanizēt biezpiena pašspiešanas un dzesēšanas procesus. Pirms nogatavināšanas sākuma vannu ievieto tieši biezpiena vannā. Pēc tromba veidošanās uzkarsē līdz 50...55 °C temperatūrai un notur 25...30 minūtes. Kad karsēšana ir pabeigta, biezpienu atdzesē un atdala daļu no izdalītajām sūkalām. Lai sūkalas varētu brīvāk notecēt, vannu-ieliktni ar pacēlāja palīdzību paceļ virs vannas un atstāj šajā stāvoklī 20...40 minūtes.

Pēc pašpresēšanas biezpienu atdzesē ar pasterizētām sūkalām, kas atdzesētas līdz 5 °C. Vannas ieliktnis tiek iegremdēts serumā un tiek turēts tajā

20…30 min. Biezpienu atdzesē līdz 13±5°C temperatūrai, paceļ sieta vannu, un biezpienu 20...30 minūtes pašpresē, tad pasniedz fasēšanai.

Mehanizētā līnija Ya9-OPT tiek izmantota pustauku, zemnieku un zema tauku satura biezpiena ražošanai.

Biezpiena ražošanas tehnoloģiskais process Ya9-OPT līnijā (13. att.) sastāv no šādām darbībām: piena pieņemšana, attīrīšana, normalizācija, homogenizācija, pasterizācija, atdzesēšana līdz nogatavināšanas temperatūrai, nogatavināšana (olbaltumvielu skābes koagulācija), biezpiena pārstrāde. , biezpiena atdzesēšana un iepakošana.

Piena raudzēšanu un raudzēšanu veic traukos, līdz veidojas receklis ar pH 4,5...4,7. Nogatavināšanas ilgums nedrīkst pārsniegt 10 stundas.

Gatavo biezpienu maisa 2...5 minūtes un ar skrūvsūkni ievada tiešās plūsmas sildītājā, kurā, ražojot pustrekno biezpienu, to uzkarsē līdz 48...54 °C temperatūrai, līdz 46...52 °C zemnieku biezpienam un līdz 42...50 °C zema tauku satura biezpienam.biezpiens. Sildīšanu veic 2...2,5 minūtes ar karstu (70...90°C) ūdeni, kas cirkulē sildītāja apvalkā. No sildītāja biezpiens nonāk mērcētājā, kur tas paliek 1... 1,5 minūtes, tad iet uz dzesētāju. Dzesētājā biezpienu atdzesē līdz 30...40 °C, ražojot pustrekno biezpienu un zemnieku biezpienu, līdz 25...35 °C, ražojot zema tauku satura biezpienu.

Biezpiena dehidrēšanai izmanto rotējošu divu cilindru dehidratatoru, kas pārklāts ar lavsan filtra audumu. Mitruma saturu biezpienā regulē, mainot žāvēšanas trumuļa leņķi vai sildīšanas un dzesēšanas temperatūru.
Iegūto biezpienu divcilindru vai skrūvējamā dzesētājā atdzesē līdz 8...12 °C un pasniedz fasēšanai.

Rīsi. 13. Biezpiena ražošanas mehanizētās līnijas Ya9-OPT shēma:
1- konteiners neapstrādātam normalizētam maisījumam; 2- piena sūknis; 3- pasterizācijas un dzesēšanas iekārta; 4- piena separators; 5 - homogenizators; 6- trauks piena raudzēšanai; 7 skrūvju sūknis tromba padevei; 8-aparāts biezpiena termiskai apstrādei (a-sildītājs; b-turētājs; c-dzesētājs); 9-trombu dehidrators; 10- centrbēdzes sūkalu sūknis; 11 - biezpiena dzesētājs; 12- pacēlājs ratiņiem; 13 - uzpildes mašīna

Mīkstā diētiskā biezpiena tehnoloģija

Mīksto izstrādājumu ražošanas tehnoloģiskais process diētiskais biezpiens sastāv no šādām operācijām:

– izejvielu un pamatmateriālu pieņemšana un sagatavošana;

– piena karsēšana un atdalīšana;

– krējuma pasterizācija un atdzesēšana;

– vājpiena pasterizācija un atdzesēšana;

– vājpiena raudzēšana un nogatavināšana;

– biezpiena sildīšana un atdzesēšana;

– biezpiena biezpiena atdalīšana;

– atdzesējošs zema tauku satura biezpiens;

– zema tauku satura biezpiena sajaukšana ar krējumu un augļu un ogu pildījumiem;

– iepakotā produkta papildu dzesēšana.

Izejvielu un pamatmateriālu pieņemšana un sagatavošana. Piens un citas izejvielas tiek pieņemtas pēc svara un kvalitātes.

Cukura sīrupa pagatavošanai granulēto cukuru, kas iepriekš izsijāts uz speciālas mašīnas vai caur sietu, receptē norādītajā masā pievieno traukā (VDP vannai, sīrupa katlam u.c.) un izšķīdina dzeramajā ūdenī, kas ņemts saskaņā ar recepte. Šķīdumu uzkarsē līdz (93±2) °C temperatūrai, maisa ar maisītāju, līdz sīrups ir pilnībā dzidrs, un pēc tam atdzesē līdz (20±2) °C temperatūrai. Gatavā sīrupa saharozes masas daļai jābūt 66, % un blīvums 1322,4 kg/m3.

Augļu un ogu pildījumiem, ko uzņēmums saņem slēgtos moduļos, nav nepieciešama papildu termiskā apstrāde.

Augļu un ogu pildījumi, kas uzņēmumā nonāk konteineros, tiek izņemti no tā un ievietoti sagatavošanas traukā (VDP vannā). Ja tiek konstatētas pienskābes baktērijas, pelējums vai raugs daudzumos, kas pārsniedz standartus, pildvielas pasterizē (80±2) ºС temperatūrā 5–10 minūtes, sajauc un atdzesē līdz 20–25 °С temperatūrai.

Lietojot piena kombinātam nelielos iepakojumos piegādātās augļu un ogu pildvielas, jāparedz obligāta pasterizācija uzglabāšanas traukā (80±2) ºС temperatūrā, turot 5–10 minūtes, maisot un atdzesē līdz 20-25 °С temperatūrai.

Saldētos augļus un ogas izšķiro uz saliekama galda un nomazgā silts ūdens un iekrauj katlā, kur tos tvaicē 3–5 minūtes un pēc tam ievada berzes mašīnā.

Saņemts viendabīga masa bez kātiem un sēklām, pasterizē (80±2) ºС temperatūrā 5–10 minūtes, samaisa un atdzesē līdz 20–25 °С temperatūrai.

Piena karsēšana un atdalīšana. Kvalitātei izvēlēto pienu uzkarsē līdz (37±3) °C temperatūrai un nosūta uz krējuma separatoru, lai iegūtu krējumu ar tauku masas daļu 50–55%. . Ja nepieciešams, krējumu normalizē līdz tauku masas daļai 50–55 % pievienojot tiem atbilstošu pilnpiena vai vājpiena masu, vai biezāku krējumu.

Krējuma pasterizācija un atdzesēšana. Iegūtais krēms nonāk starptraukā, no kurienes tas tiek sūknēts uz pasterizācijas-dzesēšanas iekārtu, kur tiek pasterizēts (88±2) °C temperatūrā ar noturēšanas laiku 15–20 s un atdzesēts līdz temperatūrai (38±8) °C, pēc tam krēms tiek piegādāts speciāla siltummaiņa dzesēšanas sekcijā, kur tos atdzesē un nosūta uz dubultsienu konteineriem papildu dzesēšanai un uzglabāšanai līdz lietošanai. Krēmu atdzesē līdz (8±2) °C temperatūrai un uzglabā ne ilgāk kā 5 stundas vai līdz (3±2) °C temperatūrai un uzglabā ne ilgāk kā 18 stundas.

Krējumu atļauts pasterizēt, atdzesēt un uzglabāt noteiktos apstākļos dubultsienu tvertnēs.

Vājpiena pasterizācija un atdzesēšana. Vājpiens, kura tauku masas daļa nepārsniedz 0,05 % pasterizēts pasterizācijas-dzesēšanas iekārtās (78±2)°C temperatūrā ar turēšanas laiku 15–20 s. Pasterizēto vājpienu atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai un nosūta uz vertikālām tvertnēm ar ietilpību 5–10 m3 raudzēšanai un nogatavināšanai. Ja pienu pārstrādei nenosūta uzreiz pēc pasterizācijas, to atdzesē līdz (4±2) °C temperatūrai un uzglabā cisternās ne ilgāk kā 5 stundas. Ilgākai uzglabāšanai vājpiens pirms fermentācijas ir atkārtoti pasterizē.

Vājpiena raudzēšana un raudzēšana. No laktokoku tīrkultūrām pagatavotu skābpienu ievada fermentācijas tvertnēs pirms, tās laikā un tūlīt pēc iepildīšanas ar vājpienu vai straumē. Starteri ievada sverot no 30 līdz 50 kg uz 1000 kg raudzēta piena tā temperatūrā (30±2) °C aukstajā sezonā un (28±2) °C siltajā sezonā.

Pēc tvertnes piepildīšanas ar pienu un startera pievienošanu pievieno kalcija hlorīdu ar ātrumu 400 g bezūdens kalcija hlorīda uz 1000 kg raudzēta piena. Kalcija hlorīdu pievieno ūdens šķīduma veidā ar kalcija hlorīda masas daļu 30–40 %, kuru nosaka blīvums.

Pēc kalcija hlorīda pievienošanas pienam, siera pulverim vai pārtikas liellopu gaļas pepsīnam vai cūkgaļas pepsīnam vai fermentu preparātam VNIIMS ievada ar ātrumu 1,01,2 g ar aktivitāti 100 000 vienības uz 1000 kg piena. ūdens šķīduma, kurā fermenta masas daļa nepārsniedz 1% .

Nepārtraukti maisot pienu ar mehānisko maisītāju, pievieno starteri, kalcija hlorīda un fermenta šķīdumus. Piena maisīšanu pēc raudzēšanas turpina 10-15 minūtes, tad pienu atstāj mierā, līdz veidojas vajadzīgā skābuma trombs.

Piena nogatavināšanas beigas nosaka biezpiena aktīvais skābums, kam jābūt pH diapazonā 4,44,5 vai sūkalu titrējamais skābums 6070 °T vai biezpiena 90110 °T. Nogatavināšanas ilgums ir 810 stundas.

Biezpiena biezpiena sildīšana un atdzesēšana. Gatavo biezpienu rūpīgi samaisa 510 minūtes un iesūknē biezpiena plākšņu pasterizācijas-dzesēšanas blokā, kur to uzkarsē līdz (60±2) °C temperatūrai un atdzesē līdz (28±2) °C temperatūrai. . Pēc atdzesēšanas biezpienu caur sieta filtru nosūta uz separatoru, lai iegūtu zema tauku satura biezpienu.

26. att. POU trombam

Līnijās, kur nav paredzētas biezpiena pasterizācijas un dzesēšanas iekārtas, ir atļauts uzsildīt biezpienu līdz temperatūrai (36 ± 2) °C 2030 minūtes tvertnē, padodot karstu ūdeni starpsienu telpā un atdalot biezpienu norādītajā temperatūrā vai atdalot biezpienu bez iepriekšējas uzsildīšanas.

Biezpiena biezpiena atdalīšana. Ražojot visu veidu mīksto diētisko biezpienu, zema tauku satura biezpiena mitruma saturam jābūt ne vairāk kā 80%. Lai iegūtu zema tauku satura biezpienu ar norādīto mitruma saturu, biezpiena separatora tvertnē tiek uzstādītas sprauslas ar caurumu diametru no 0,4 līdz 0,8 mm.

27. att. Separatori proteīna recekļu dehidrēšanai

Atdalītāja galvenais darba korpuss ir cilindrs. Tajā esošā tromba dehidratācija tiek veikta šādi.

Mīksta biezpiena ražošanas metode

Pirms atdalīšanas receklis iziet cauri filtram, kas sastāv no diviem pārmaiņus strādājošiem vertikāliem cilindriem ar sietu iekšpusē, kas savienoti ar cauruļvadu, kurā ir uzstādīts trīsceļu vārsts.

Trombs tiek padots zem spiediena, ko kontrolē uz ieplūdes cauruļvada uzstādīts manometrs, pēc tam pa padeves cauruli tas nonāk plāksnes turētājā, kur, sadalot pa iekšējiem kanāliem starp plāksnes turētāja ribām, iegūst leņķisko formu. ātrumu un caur caurumiem plāksnes turētājā nonāk vertikālajos kanālos, ko veido plākšņu caurumi.

Sadalīts plānās kārtās starp plāksnēm, centrbēdzes spēka ietekmē biezpiens tiek sadalīts biezpienā un sūkalās. Biezpiens kā smagāka frakcija tiek novirzīts uz cilindra perifēriju, no kurienes tas nepārtraukti caur sprauslām tiek izvadīts uztvērējā, un sūkalas - vieglāka frakcija - tiek stumta pret trumuļa rotācijas asi, pa ārējiem kanāliem paceļas augšup. plāksnes turētājā un tiek izvadīts uztvērējā.

Lai izvairītos no intensīvas sūkalu atdalīšanas no biezpiena, visu separatora darbības laiku periodiski ieslēdz maisītāju tvertnē.

Biezpiena atdalīšanas procesā ir nepieciešams kontrolēt atdalītās sūkalas, lai tajās nebūtu olbaltumvielu daļiņu.

Ik pēc 20–30 separatora darbības minūtēm sūkalas tiek iepildītas 0,5 litru tilpuma pudelē un atstātas 2–3 minūtes, lai noņemtu gaisa burbuļus. Ja separators darbojas pareizi, sūkalām jābūt caurspīdīgām. Ja ir olbaltumvielu daļiņas, ir jāsamazina separatora veiktspēja, lai novērstu nevajadzīgus olbaltumvielu zudumus no sūkalām.

Saņemot biezpienu, kura mitruma masas daļa ir lielāka par 80%, ir jāpalielina separatora produktivitāte. Ja mitruma masas daļa nesamazinās, tad ir nepieciešams apstādināt separatoru, izjaukt to, nomazgāt un no jauna sākt atdalīt biezpienu.

Atdzesējošs zema tauku satura biezpiens. Izejot no separatora, vājpiena biezpiens nonāk sūkņa tvertnē, lai to padotu cauruļveida vai plākšņu biezpiena dzesētājā, kur tas tiek atdzesēts līdz (14±2) °C temperatūrai. Ražojot zema tauku satura biezpienu, biezpiens nāk no dzesētāja iepakošanai (krūzītēs, kastēs, batoniņos) un tālākai atdzesēšanai līdz (4±2) °C temperatūrai.

Rīsi. 28 Cauruļveida siltummainis biezpiena dzesēšanai straumē

Zema tauku satura biezpiena sajaukšana ar krējumu un augļu un ogu pildījumiem. Biezpiens ar zemu tauku saturu tiek nosūtīts no dzesētāja uz maisītāju. Vienlaikus ar biezpienu mikserī pievieno arī krējumu. Šajā gadījumā biezpiena un krējuma sajaukšana notiek straumē.

Ražojot biezpienu uz līnijām, kurām ir speciāls mikseris-dosators, ar zemu tauku saturu atdzesētais biezpiens nonāk biezpiena dozatora tvertnē, bet krējums nonāk krējuma dozatorā.

Ražojot augļu un ogu biezpienu, cukura sīrupu un augļu un ogu pildījumus iepriekš sajauc atsevišķā traukā ar krējumu ar tauku saturu 5055% receptēs norādītajos daudzumos.

Atsevišķā traukā atļauts sajaukt biezpienu ar krējumu vai bez tā ar augļu un ogu pildījumu un cukura sīrupu. Biezpienu un sastāvdaļas (krējumu, augļu un ogu pildījumus, cukura sīrupu) kārtīgi samaisa.

Ja tiek ražots augļu un ogu maztauku mīkstais diētiskais biezpiens, zema tauku satura biezpienam pievieno tikai augļu un ogu pildvielas un cukura sīrupu atbilstoši receptēm.

Iepakots mīkstais diētiskais biezpiens tiek nosūtīts uz saldēšanas kameru tālākai atdzesēšanai līdz (4±2) °C temperatūrai, kuras ilgums nedrīkst pārsniegt 7 stundas.

Paātrinātā mīkstā diētiskā biezpiena ražošanas metodē vājpienu pasterizē (85±2) °C temperatūrā, neturot vai turot līdz 10 minūtēm vai (90±2) °C, neturot vai turot līdz 3 minūtes. Vājpienu atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai (36±2)°C. Šajā gadījumā izmanto starterkultūras, kas sagatavotas ar laktokoku un termofilu tīrkultūrām. pienskābes streptokoki. Raudzētus pievieno pienam (36±2) °C temperatūrā ar ātrumu 25 kg startera, kas pagatavots no laktokoku tīrkultūrām, un 25 kg startera, kas pagatavots no termofīlo streptokoku tīrkultūrām, uz 1000 kg raudzēta piena. . Pievieno kalcija hlorīda šķīdumus un fermentu preparātus.

Piena nogatavināšanas beigas nosaka biezpiena aktīvais skābums, kam jābūt pH 4,64,7 robežās vai biezpiena titrējamais skābums 8590 °T. Nogatavināšanas ilgums ir 57 stundas.

Rīsi. 29 Mīkstā biezpiena ražošanas tehnoloģiskā procesa shēma

diētisks (uz zīmola B60TR līnijas)

I plākšņu siltummainis vājpienam un krējumam: 2 konteineri krējumam, sīrupiem un to maisījumiem; 3 sūknis krējumam, sīrupiem un to maisījumiem; 4 patērējamā tvertne: 5 tvertne piena raudzēšanai; 6 recekļa sūknis; 7 biezpiena pasterizators; 8 biezpiena biezpiena filtrs; 9 recekļa rotametrs; 10 atdalītājs receklim; 11 bunkurs biezpienam ar skrūvējamu padevēju; 12 sūkņi biezpienam: 13 dzesētājs zema tauku satura biezpienam; 14 mikseris ar šķidro komponentu dozatoriem; 15 trauks biezpienam; 16 automāts biezpiena pildīšanai un iepakošanai.

Kāda ir atšķirība starp biezpienu un biezpiena produktu - kuru labāk izvēlēties?

PAVĀRĒJU UN PĀRVADĀJUMU PRODUKTU IEPAKOŠANA UN UZGLABĀŠANA

Biezpienu iepako mašīnās nelielos traukos - briketēs no pergamenta vai laminētas folijas, polistirola krūzēs, plastmasas plēves maisiņos, kam seko ievietošana kartona, koka vai polimēru kastēs ar pergamenta ieliktņiem, polietilēna plēvi, kas sver ne vairāk kā 20 kg. .

Ir marķētas pergamenta etiķetes nelielām biezpiena porcijām, polistirola kārbu vāki, glāzes un tūbiņas no polimēru plēvēm mīkstajam diētiskajam biezpienam. Tas norāda ražotāja nosaukumu vai numuru un tā pakļautību, produkta nosaukumu, tauku masas daļu, neto svaru, termiņa datumu, mazumtirdzniecības cenu un standartu.

Pārvadāšanas ērtībai biezpienu mazos iepakojumos ievieto kastēs, kuru ietilpība nepārsniedz 20 kg. Iesaiņojot biezpienu lielos traukos, tiek izmantotas rūpīgi izmazgātas, sagatavotas alumīnija kannas ar ietilpību ne vairāk kā 10 kg un metāla kastes ar ietilpību 35 kg. Kastes tiek marķētas, izmantojot etiķetes vai tagus.

Biezpienu uzglabā saldēšanas kamerās temperatūrā, kas nav augstāka par 4 + 2 ° C un gaisa mitrumu 80...85% / To ievieto ražošanas partijās. Kamerās tiek uzturēti stingri sanitārie apstākļi un būtiskas temperatūras svārstības nav pieļaujamas. Biezpiena garantētais derīguma termiņš ir 36 stundas no tehnoloģiskā procesa beigām, tai skaitā ne vairāk kā 18 stundas uzņēmumā; Zema tauku satura biezpienu ar stabilizatoriem uzglabā līdz 7 dienām, termiski apstrādātu biezpienu līdz 14 dienām. 0 ± 1 °C temperatūrā biezpienu uzglabā ne ilgāk kā 10 dienas.

EĻĻAS IEPAKOŠANA UN UZGLABĀŠANA

Rūpnīcā eļļu uzglabā īpašās atdzesētās, sausās, tīrās telpās ar labu ventilāciju pie relatīvā mitruma, kas nav augstāks par 80%, lai izvairītos no produkta pelēšanas. Tvertnes ar eļļu saliek kaudzēs un izklāj ar līstēm tā, lai atvieglotu produkta ātru atdzišanu.

Piena rūpniecības uzņēmumos sviestu uzglabā monolītos un iepako.

Biezpiena ražošana pēc tradicionālās metodes

Monolītos, kuru mitruma masas daļa eļļā ir 16, 20 un 25%, to uzglabā temperatūrā no 0 līdz 5 ° C ne ilgāk kā 3 dienas, no 0 līdz -12 ° C ne ilgāk kā 10 dienas, un no -12 līdz -18 ° C - ne vairāk kā 15 dienas. Ja mitruma masas daļa eļļā ir lielāka par 25%, to uzglabā temperatūrā no 0 līdz 5 °C ne ilgāk kā 2 dienas, no 0 līdz -2 °C - ne ilgāk kā 5 dienas, no - 12 līdz -18 °C - ne vairāk kā 6 dienas.

Fasētu eļļu ar mitruma masas daļu 16, 20 un 25% uzglabā temperatūrā no -3 līdz -18 °C 3 dienas, bet ar mitruma masas daļu virs 25% - temperatūrā no -3 līdz -18 °C. -18 °C 3 dienas Jūs varat uzglabāt visu veidu iepakotas eļļas temperatūrā no 2 līdz -2 °C ne ilgāk kā 2 dienas. Gī tiek uzglabāts 4 līdz -6 ° C temperatūrā.

Sviests patērētāju traukos jāuzglabā temperatūrā, kas nav augstāka par -3 ° C un relatīvajam gaisa mitrumam ne vairāk kā 80%. Tā glabāšanas laiks no iepakošanas dienas pergamentā nav ilgāks par 10 dienām; alumīnija laminētā folijā - 20; krūzēs un kastēs no polimērmateriāliem - 15; metāla kārbās (izņemot Vologdas eļļu) - 90 dienas.

Vologdas eļļas glabāšanas laiks transporta konteineros un pārdošanas laiks ar saplākšņa zīmogu mucās un metāla kārbās ir ne vairāk kā 30 dienas no ražošanas datuma.

Gī patērētāju traukos uzglabā temperatūrā no 0 līdz -3 ° C un mitrumā 80%; stikla velosipēdos - ne vairāk kā 3 mēneši.

Temperatūras svārstības eļļas uzglabāšanas kamerās nav pieļaujamas, jo tas izraisa mitruma kondensāciju uz eļļas monolītiem un pēc tam pelējuma augšanu un attīstību.

Siera sviestu rūpnīcās uzglabā līdz 20 dienām, bet naftas bāzēs un pārstrādes cehos 30...40 dienas temperatūrā, kas nav augstāka par 5 °C un relatīvajā gaisa mitrumā mazāku par 80%; temperatūrā no -10 līdz -15 °C - līdz 2 mēnešiem.

SIERA IEPAKOŠANA UN UZGLABĀŠANA

Atkarībā no formas, izmēra un svara sieri tiek fasēti koka kastēs, mucās un šķiņķos, bet marinētie sieri tiek fasēti mucās.

Katrā iepakojumā ir tāda paša nosaukuma, šķirnes, formas un vecuma sieri.

Tvertnei jābūt tīrai, izturīgai, koksnes mitruma saturam ne vairāk kā 20%.

Kastes iekšpusē ir sadalītas ar starpsienām, lai pasargātu sierus no bojājumiem. Daudzus sierus pirms iepakošanas ietin pergamentā, vaskā, celofānā un citās plēvēs. Mīkstos siera sierus iesaiņo pergamentā un alumīnija folijā, marķē un pēc tam iepako.

Kausētie sieri tiek ietīti lakotā alumīnija folijā. Kūpināts siers tiek ražots no dažādām plēvēm izgatavotā čaulā, uz ārējā trauka gala malas uzliek marķējumu, kas norāda siera nosaukumu, rūpnīcas numuru, neto svaru, konteinera un bruto svaru, sieru skaitu un siera nosaukumu. meistars.

Ledusskapī saņemtajiem sieriem jābūt pavaddokumentiem. Pēc tam sierus šķiro pēc veida un šķiras, pārbauda pavaddokumentu un sūtītāja marķējuma atbilstību, iepakojuma derīgumu un drošumu.

Sieru uzglabāšanai noliktavās ir atvēlētas atsevišķas telpas, lai izvairītos no siera smaržas pārnešanas uz citiem produktiem. Sālījumā sieri atrodas atsevišķi no citiem, ņemot vērā sālījuma noplūdes iespēju.

Cieto siera sieru ilgstošai uzglabāšanai labākie apstākļi- temperatūra no 0 līdz -4 °C un relatīvais mitrums 85...90%. Šis režīms palīdz palēnināt bioķīmiskos procesus sierā un novērš tā pārgatavināšanas iespēju. Tomēr siera uzglabāšana temperatūrā, kas zemāka par 0°C, dažkārt negatīvi ietekmē tā kvalitāti. Uzglabāšana šādā temperatūrā ir pieļaujama tikai pilnībā nobriedušu sieru, kam ir bez defektiem miza, skaidri izteikta garša un normāla miza.

Labi nogatavojušos sierus, kas tiek uzglabāti ilgstošai uzglabāšanai, var uzglabāt temperatūrā no -1 ° C līdz -5 ° C un relatīvajā gaisa mitrumā 85...90%.

Uzņēmumos mīkstos siera sierus 10 dienas uzglabā 10 °C temperatūrā. Tirdzniecības tīklā temperatūrā no 0 līdz -5 °C - ne vairāk kā 10 dienas un no mīnus 5 līdz 0 °C - ne vairāk kā 1 mēnesis.

Sālījuma sierus uzglabā mucās ar sālījumu ar koncentrāciju 16...18% temperatūrā, kas nepārsniedz 8 ° C: fetas sieru - 75, suluguni - 25, galda sieru - 15 dienas.

Biezpiena ražošana

Piena produktu tirgus ir plaši attīstīts, tāpēc ir vajadzīgs ražotājs, kurš vēlas tajā ieņemt cienīgu vietu Īpaša uzmanība pievērsiet uzmanību saražotā produkta kvalitātei. Biezpiena ražošanai pārtikas rūpniecībā tiek izmantotas tā sauktās biezpiena vannas, kas saistītas ar pārtikas ražošanas iekārtām. Tos piepilda ar pienu, pēc tam pievieno tam ieraugu un patur noteiktu laiku. Rezultātā produkts tiek raudzēts, biezpiena masu vispirms atdala no sūkalu daļas, pēc tam presē un normalizē pēc mitruma līmeņa.

Kā darbojas biezpiena vannas?

Faktiski biezpiena vannas ir īpašas tvertnes (iekārtas biezpiena ražošanai). Tie ir veidoti puscilindra formā, uzstādīti uz balstiem, aprīkoti ar siltuma apmaiņas apvalkiem, caurulēm ar caurumiem un inžektoru. Kvalitatīvas iekārtas ir uzticamas ekspluatācijā un var bez problēmām darboties desmit gadus, ja tiek ievēroti to ekspluatācijas noteikumi. Tirgū ir standarta aprīkojums, taču ir iespēja pasūtīt aprīkojumu pēc individuāliem dizainiem. Galvenais ir tas, ka ražotājs ievēro visus vannas ražošanas posmus, jo no tā ir atkarīga visu tās funkcionālo daļu darba saskaņotība. Kvalitatīvs, izturīgs aprīkojums ir galvenais, lai uzturētu normālu ražošanas procesiem, nepārtraukta preču ražošana, dīkstāves trūkums un finansiāli zaudējumi. Tāpēc biezpiena vannu izvēlei jāpievērš īpaša uzmanība.

Mājas iekārtu priekšrocības biezpiena ražošanai

Importētās instalācijas ir pārbaudītas laikā, izturīgas, uzticamas ekspluatācijā, bet ne lētas. Iegādājoties tos, Jums rodas atbilstošas ​​izmaksas par piegādi, muitas dokumentu noformēšanu un ir spiests gaidīt ievērojamu laiku, līdz pasūtījums nonāks objektā.

Viltotais biezpiens

Kāpēc maksāt vairāk? BSZ ražotais sadzīves aprīkojums ir uzticamas biezpiena vannas, ražotas atbilstoši visiem tehniskajiem standartiem, uzticamas un kvalitatīvas. Prece tiek ne tikai pārdota, bet arī piegādāta uz objektu, uzstādīta, un tai ir garantija. Ekspluatācijas laikā var rasties dažādas situācijas, tāpēc garantijas serviss un noliktavā esošās rezerves daļas nav lieki nosacījumi.

Boroviču specializētajā rūpnīcā tiek ražotas biezpiena vannas un citas iekārtas piena pārstrādei no nerūsējošā tērauda. Tas ir ideāls materiāls cenas un kvalitātes attiecības, izturības, uzticamības, izturības ziņā. Gatavās vannas kalpo vismaz 10 gadus, tērauds nereaģē ar piena produktiem vai vielām, ko izmanto konteineru dezinfekcijai.

Boroviču specializētās rūpnīcas ražoto biezpiena vannu priekšrocības

BSZ jau vairāk nekā 30 gadus ražo modernas tehnoloģiskās iekārtas augstas kvalitātes biezpiena ražošanai. Izvēloties mūsu produktus, jūs saņemat:

1. Inovatīvas iekārtas pārtikas ražošanai, kas atbilst progresīviem starptautiskajiem standartiem.
2. Standarta un individuālie risinājumi, gatavi un montāžai.
3. Adekvātas biezpiena vannu un cita aprīkojuma izmaksas.
4. Iespēja iegādāties gan atsevišķas instalācijas, gan ekspluatācijai gatavas ražošanas līnijas.
5. Ātra pasūtījumu izpilde un piegāde uz visiem Krievijas un NVS valstu reģioniem.

Visas pārdošanā esošās biezpiena vannas ir licencētas un tām ir nepieciešamie kvalitātes sertifikāti. Izmantojot BSZ ražoto specializēto aprīkojumu, jūs varat pabeigt savu ražošanu par minimālām izmaksām. Specializētajā rūpnīcā strādā kompetenti amatnieki, kas sniegs konsultācijas par interesējošiem jautājumiem un veiks darbu atbilstošā līmenī. Pateicoties lielajai pieredzei un moderna tehniskā aprīkojuma pieejamībai, BSZ uzņemas jebkuras sarežģītības pasūtījumu izpildi. Vai jums ir nepieciešamas augstas kvalitātes biezpiena vannas par pieņemamām cenām? Boroviču specializētā rūpnīca piedāvās plašu risinājumu klāstu, lai īstenotu biznesa uzdevumus, palielinātu ražošanas apjomus un sasniegtu jaunu līmeni.

Biezpiena ražošanas režīmu tehnoloģiskā shēma un pamatojums mehanizētajās līnijās YA9-OPT un OBRAM

Biezpiena ražošanas tehnoloģiskais process Ya9-OPT līnijā:

Izejvielu pieņemšana un sagatavošana.

Normalizācija

Tīrīšana 43+/-2C

Homogenizācija 55-65 C p=12,5+/-2,5 MPa

Pasterizācija 78+/-2 C ar siltumu 25-30 sek. , 90+/-2 C ar izvadi 15+/-5 sek

Atdzesēšana līdz fermentācijas temperatūrai 28+/-2 C vasarā un 30+/-2 C ziemā

Fermentācija

Fermentācija ne vairāk kā 10 stundas

Sajaucot biezpienu

Biezpiena biezpiena sildīšana, turēšana un atdzesēšana

Biezpiena atdzesēšana

Iepakojums

Līnija ražo 5%, 9% zema tauku satura biezpienu.

Normalizāciju veic 5% un 9% biezpienam, ņemot vērā faktisko olbaltumvielu saturu un konversijas koeficientu. Normalizēto maisījumu karsē, attīra un pēc tam homogenizē 55-65°C, 12,5±2,5 MPa.

Ražojot biezpienu no homogenizēta piena, biezpiens kļūst ļengans un slikti izdalās sūkalas. Lai iegūtu biezpienu ar nepieciešamo mitruma saturu, tiek izmantota biezpiena termiskā apstrāde. Normalizētu pienu pasterizē 92±2°C temperatūrā. Pasterizēts piens tiek atdzesēts līdz fermentācijas temperatūrai vasarā 24-28°C, iekšā ziemas periods 26-30°C. Atdzesētu pienu pasniedz traukos fermentācijai. Piens tiek raudzēts ar starteri, kura pamatā ir pienskābes streptokoku tīrkultūras, kas pienā veido vidēji viskozu recekli. Pienu un starteri sajauc un atstāj vienus līdz raudzēšanai. Par nogatavināšanas beigām uzskata tromba veidošanos ar skābumu 75-95°T - 5 un 9% biezpienam, bet 80-100°T zema tauku satura biezpienam. Nogatavināšanas ilgums nedrīkst pārsniegt 10 stundas. Gatavo biezpienu maisa 3 minūtes un, izmantojot skrūvju sūkni, ievada TOC aparātā (biezpiena siltuma procesorā), TOC sastāv no trim sekcijām: sildīšana, turēšana, dzesēšana. Biezpienu karsē karsēšanas sekcijā līdz 48-54°C, lai iegūtu 9% biezpiena, 46-52°C – 5%, 42-50°C – ar zemu tauku saturu. Sildīšanas ilgums ir 4-7 minūtes. No sildītāja biezpiens nonāk turēšanas sekcijā, kur tas paliek 1,5-2 minūtes. No mērcēja tas tiek nosūtīts uz dzesēšanas sekciju, kurā tiek atdzesēts līdz 30-40°C, ražojot 9 un 5% biezpienu, līdz 25-30° - ar zemu tauku saturu. No TOC aparāta dzesēšanas sekcijas maisījums nonāk atūdeņošanas ierīcē, kas ir rotējošs trumuļa tipa dehidratators, kas pārklāts ar filtra audumu. Mitruma masas daļa biezpienā tiek regulēta, mainot dehidratatora trumuļa slīpuma leņķi. Tālāk biezpiens nonāk dzesētājā, kur to atdzesē līdz 8-12°C un pasniedz fasēšanai.

Biezpiena ražošanas tehnoloģiskais process uz OBRAM līnijas:

Izejvielu pieņemšana un sagatavošana.

Normalizācija

Tīrīšana 43+/-2 C

Pasterizācija 82+/-2 C 30 sek

Atdzesēšana līdz fermentācijas temperatūrai 25+/-2 C

Fermentācija

Fermentācija

Biezpiena griešana un karsēšana 40+/-5 C 2 stundas

Sūkalu atdalīšana

Cilnis

Biezpiena presēšana

Dzesēšana 15+/-5C

Iepakojums

Laukuma papildu dzesēšana 4+/-2 C

Uzglabāšana un tirdzniecība

Normalizētu pienu pasterizē 82±2°C, 20-30c temperatūrā. Maisījumu atdzesē līdz nogatavināšanas temperatūrai 25±2°C un nosūta uz koagulatoru. Maisījumam pievieno starteri, maisa 15 minūtes un atstāj vienu, līdz veidojas receklis. Trombiņa gatavību nosaka, kad pH sasniedz 4,5-4,7, receklim jābūt maigai, viendabīgai, želejveida konsistencei, bez sūkalu atdalīšanas. Nogatavināšanas ilgums ir 12±2 stundas. Gatavo recekli mīca 10 minūtes. Lai paātrinātu sūkalu atdalīšanu, biezpienu uzkarsē līdz temperatūrai 40±2°C zema tauku satura biezpienam, 42±2°C 5%, 44±2°C 7%, 46±2°C. C par 9, 13%. Apkures ilgums ir vismaz 2 stundas. Lai nodrošinātu vienmērīgu karsēšanu, biezpienu periodiski maisa. Sūkalas tiek noņemtas 60% no maisījuma tilpuma.

Biezpiena produktu ražošanas tehnoloģija

Biezpiena biezpienu ievada formēšanas un presēšanas ierīcē, kurā tiek veidotas izmēram un formai atbilstošas ​​porcijas. Biezpiena presēšanas ilgums ir 30-180 sekundes. Presēto biezpienu atdzesē līdz t=15+-5C un nosūta fasēšanai. Tos iepako saraušanās plēvē, pēc tam biezpienu nosūta uz uzglabāšanas kameru 4±2°C temperatūrā. Biezpiena glabāšanas laiks: 4±2°C temperatūrā, mitrumā 85% - 30 dienas.

vai neatradāt to, ko meklējāt? Izmantojiet meklēšanu.

Biezpienu gatavo no pasterizēta un normalizēta pilnpiena un vājpiena un paniņām, fermentējot ar starteri, kas sagatavots no pienskābes baktēriju tīrkultūrām, izmantojot vai neizmantojot siera, pepsīna vai kalcija hlorīda šķīdumu un pēc tam atdalot daļu sūkalu no piena. biezpiens. Biezpienu, kas paredzēts tiešam patēriņam vai biezpiena produktu ražošanai bez termiskās apstrādes, ražo tikai no pasterizēta piena.

Biezpiens ir raudzēts piena koncentrēts proteīna produkts ar olbaltumvielu masas daļu līdz 15-20%. Biezpienam ir tīra raudzēta piena garša un smarža bez svešām nokrāsām. Konsistence ir maiga un viendabīga, treknajam biezpienam nedaudz smērējams, zema tauku satura biezpienam atļauts būt neviendabīgam, drupanam ar nelielu sūkalu izdalīšanos. Krāsa ir balta, viegli dzeltenīga ar krēmīgu nokrāsu, vienmērīga visā masā.(2)

Piena rūpniecības uzņēmumi ražo šādus biezpiena veidus:

Piena ražošanas tehnoloģijas pamatā ir piena raudzēšana ar starteri biezpiena iegūšanai un tā tālāka pārstrāde. Biezpienu iegūst, skābi un skābi-sirzenīti sarecinot piena olbaltumvielas. Ar skābu koagulāciju pienam fermentācijas laikā pievieno fermentāciju, kas sagatavota no pienskābes streptokoku tīrkultūrām. Skābes-siera koagulācija ietver startera, kalcija hlorīda un siera pievienošanu. Ar skābes koagulāciju trombs veidojas pienskābās fermentācijas rezultātā un tam ir laba konsistence. (17)

Biezpienu ražo parastajos (tradicionālajos) un atsevišķos veidos. Tie atšķiras ar to, ka, ražojot pilnpiena biezpienu pēc atsevišķas metodes, vispirms tiek ražots zema tauku satura biezpiens, un pēc tam to sajauc ar svaigu krējumu, kura daudzums atbilst gatavā produkta tauku saturam.

Biezpiena ražošana pēc tradicionālās metodes

Tehnoloģiskais process sastāv no šādām darbībām: pieņemšana un sagatavošana, piena atdalīšana, normalizēšana, pasterizācija, atdzesēšana, normalizēta piena raudzēšana un nogatavināšana, biezpiena griešana, sūkalu atdalīšana un biezpiena pildīšana pudelēs, biezpiena pašspiešana un presēšana, dzesēšana, iepakošana, biezpiena iepakošana un uzglabāšana, transportēšana .(16)

Biezpiena ražošanai paredzētās piena izejvielas tīra piena separatoros vai filtrē cauri trīs kārtām marles vai cita filtra auduma. Attīrītu pienu uzkarsē līdz 37°C un atdala krējuma separatoros. Vājpienu vai normalizētu pienu pasterizē 78°C temperatūrā ar turēšanas laiku 15-20 sekundes šķīvju vai cauruļveida pasterizācijas-dzesēšanas iekārtās vai traukos. Pēc pasterizācijas pienu atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai. Ja pienu pēc pasterizācijas nekavējoties neizmanto pārstrādei, tad to atdzesē līdz 6°C un uzglabā ne ilgāk kā 6 stundas. Pēc uzglabāšanas pienu atkal uzkarsē līdz fermentācijas temperatūrai.

Starteris tiek pagatavots, izmantojot mezofilo pienskābes streptokoku tīrkultūras. Paātrinātai fermentācijai izmanto starteri, kas sagatavots no mezofilo un termofīlo streptokoku tīrkultūrām. Piena temperatūra fermentācijas laikā ir 30° C aukstajā un 28° C siltajā sezonā, ar paātrināto metodi - 32° C, izmantojot Darnitskaya ieraugu - 26° C un Kauņas ieraugu - 24° C. Pirms pievienošanas uz piena, startera virsmas slāni uzmanīgi noņem ar tīru, dezinficētu kausu un izdzēš. Pēc tam starteri ar tīru virpuli vai maisītāju samaisa līdz viendabīgai konsistencei un ielej sagatavotajā pienā 1-5% no kopējās masas. Paātrinātās fermentācijas laikā pienam pievieno 2,5% startera, kas pagatavots uz mezofilo streptokoku kultūrām, un 2,5% startera, kas pagatavots uz termofīlo streptokoku kultūrām. Piena raudzēšanas ilgums ir 10 stundas, bet ar paātrināto metodi - 6 stundas.(2)

Pēc raudzēšanas pienam pievieno kalcija hlorīda ūdens šķīdumu: 400 g uz 1000 kg raudzēta piena. Nepieciešams atjaunot piena pasterizācijas laikā izjaukto sāls līdzsvaru. Pēc sāls šķīduma pievienošanas raudzētajam pienam pievieno 1% fermentu šķīdumu ar ātrumu 1 g zāles ar aktivitāti 100 000 SV uz 1000 kg piena. Tiek izmantots siera ferments, pārtikas liellopu gaļas vai cūkgaļas pepsīns.

Siera pulveri vai pepsīnu pievieno pienam 1% ūdens šķīduma veidā. Fermentu šķīdumu pievieno pienam, nepārtraukti maisot. 10-15 minūtes pēc fermenta šķīduma pievienošanas pabeidziet samaisīšanu un atstājiet pienu, līdz izveidojas blīvs biezpiens ar skābumu 61ºT biezpienam ar 9% un 18% tauku saturu, 65ºT zemnieku biezpienam un 71ºT zema tauku satura biezpienam. biezpiens. Tiek pārbaudīts receklis, vai tas nav lūzums un pēc sūkalu veida. Serumam, kas izdalās tromba plīsuma vietā, jābūt caurspīdīgam un zaļganā krāsā.(2)

Biezpiena apstrādei tiek izmantotas rokas liras, kurās kā naži kalpo izstiepta tieva nerūsējošā stieple. Izmantojot šādus stiepļu nažus, biezpienu sadala kubiņos, kuru izmērs ir 2*2*2 cm.Pēc šīs apstrādes biezpienu atstāj uz 40-60 minūtēm, lai atdalītos sūkalas un palielinātu skābumu. Atdalītās sūkalas ielej vannā. Pēc sūkalu notecināšanas biezpienu lej kalikonu vai lavsan maisiņos. Maisos pildīti aptuveni 70%, kas ir 7-9 kg biezpiena. Pēc tam maisus sasien un vienu uz otra novieto pašspiedes vannā, presēšanas ratiņos vai UPT instalācijā biezpiena presēšanai un atdzesēšanai.

Biezpiena pašspiešana turpinās vismaz 1 stundu. Presēšanu turpina, līdz tiek iegūts biezpiens ar normatīvajā dokumentācijā norādīto mitruma masas daļu. Biezpienam 18% tauku saturs - 65%; 9% tauku saturs - 73%; zemnieks - 74,5%; ēdamistaba - 76%; ar zemu tauku saturu - 80%. Ražojot zema tauku satura biezpienu, biezpiena dehidratāciju var veikt, izmantojot biezpiena separatoru. Pēc atdalīšanas un presēšanas biezpienu atdzesē, izmantojot dažādas iekārtas. Biezpienu atdzesē līdz 12°C un nosūta iepakošanai un marķēšanai.(17)

Biezpiena ražošana, izmantojot atsevišķu metodi

Ar atsevišķu metodi tiek ražots biezpiens ar tauku masas daļu 9,18% un zemnieku graudainais biezpiens. Šāda veida produktus iegūst, sajaucot zema tauku satura biezpienu, kas izgatavots, izmantojot piena proteīnu skābi-renētu koagulāciju, un svaigu pasterizētu augsta tauku satura vai plastmasas krējumu.

Tehnoloģiskais process sastāv no sekojošām operācijām: izejvielu un materiālu pieņemšana un sagatavošana, zema tauku satura biezpiena ražošana, izmantojot piena proteīnu skābi-sirzinošu koagulāciju, zema tauku satura biezpiena sajaukšana ar krējumu, iepakošana un marķēšana, pēcdzesēšana. no gatavā produkta.(17)

Izejvielu sagatavošana sastāv no augsta tauku satura krējuma iegūšanas ar tauku masas daļu 50-55%. Lai to izdarītu, attīrītu pienu uzkarsē līdz 37°C un atdala. Normalizētu krējumu pasterizē 88°C temperatūrā 15-20 sekundes un atdzesē līdz 38°C. Pēc tam krējumu nosūta uzglabāšanas traukā, pirms sajauc ar zema tauku satura biezpienu.

Biezpiens ar zemu tauku saturu tiek ražots, izmantojot proteīnu skābju-siera koagulāciju. Zema tauku satura biezpiena un krējuma sajaukšana notiek maisītājos un mīcīšanas mašīnās. Vispirms mikserī pievieno biezpienu un pēc tam nepārtraukti maisot ielej krējumu, maisa 5-7 minūtes līdz viendabīgai konsistencei. Iegūto biezpienu pirms pārdošanas iepako, marķē un atdzesē ledusskapī līdz 6°C.(2)

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+