Kāda ir atšķirība starp cietajiem taukiem un eļļu? Lielā naftas un gāzes enciklopēdija. Tauku ķīmiskās īpašības

Augi ir galvenais avots veselīgie tauki nepieciešams cilvēkam. Eļļu iegūšanai kā izejvielas tiek izmantoti rieksti, augļi un sēklas. dažādas kultūras. Vīnogu, smiltsērkšķu un aprikožu kauliņi, labības dīgļi.

Augu taukus iegūst divos veidos – presējot un ekstrahējot. Pirmā metode, kuras laikā eļļas iegūst ar mehānisku ekstrakciju, tiek uzskatīta par maigu, bet ražošanā neefektīvu. Pēc presēšanas atlikušajā kūkā joprojām ir tauki, tāpēc to ekstrahē ar organiskiem šķīdinātājiem. Produktos, kas iegūti pēc otrreizējas pārstrādes, bioloģiski aktīvās vielas satur par lielumu mazāk.

Augu tauku priekšrocības un priekšrocības

Augu tauki bagāts ar tokoferoliem un taukskābēm. Tie satur:

• vitamīni B, D, K;
• karotinoīdi;
• fitosterīni;
• fosfolipīdi;
• minerālsāļi.

Lielākajā daļā augu eļļu taukskābes ir nepiesātinātas. Šādi organiskie savienojumi pozitīvi ietekmē asinsvadu sieniņu struktūru, novēršot holesterīna plāksnīšu veidošanos. Nepiesātinātās taukskābes piedalās hormonu sintēzē un vielmaiņā, nodrošinot normālu imūnsistēmas darbību.

Omega-6 dominē kukurūzas, riekstu, saulespuķu un saflora eļļās. Kokvilnas un linsēklu tauki (44%) ir bagāti ar alfa-linolēnskābi. Lepojaties ar augsts saturs Omega-3 var nodrošināt arī ciedra un camelina produkti.

Kāpēc dzīvnieku tauki ir zemāki par augu taukiem? Tā kā pēdējās ir ļoti daudz kaloriju, tās, nonākot organismā, joprojām ir viegli sagremojamas un ātri patērējamas. Tas izskaidrojams ar to, ka tauku sastāvs augu izcelsme vairāk fosfatīdu nekā dzīvnieku izcelsmes produktos. Sarežģītie lipīdi, kuru molekulas satur fosforskābi, paātrina sadalīšanās procesu. Tas novērš tauku uzkrāšanos aknās.

Turklāt šīs vielas samazina holesterīna līmeni asinīs, novēršot asinsvadu nosprostojumu. Jāatceras, ka fosfatīdi nogulšņu vai suspensijas veidā ir tikai nerafinētās eļļās.

Augu eļļu veidi

Visvairāk bioloģiski aktīvās vielas ir neapstrādātā eļļā, tāpēc uztura speciālisti iesaka to pievienot pārtikai. Tomēr derīguma termiņš dabīgiem produktiem ar piemaisījumiem ir mazs. Lai uzlabotu noformējumu un pagarinātu šādu vielu kalpošanas laiku, kā arī padarītu to garšu un smaržu neitrālu, ražotāji izmanto dažādos veidos tīrīšana:

• Lai likvidētu hidrofilās vielas un fosfatīdus nerafinēts produkts pakļauts hidratācijai.
• Ar sārmu palīdzību no tā tiek noņemtas taukskābes (neitralizācija).
• Balināšanas stadijā tiek noņemtas ziepju vielas, pigmenti un fosfolipīdu atliekas.
• Kukurūza un saulespuķu eļļa pakļauts ziemošana (sasaldēšana), tādējādi noņemot vaskam līdzīgas sastāvdaļas.
• Pēdējais rafinēšanas posms - dezodorēšana - ietver produkta apstrādi ar tvaiku.

Pēc konsistences augu tauki var būt šķidri vai cieti. Otrā veida izstrādājumus sauc arī par mīklām. Viņu raksturīga iezīme– vaskaina vai krēmveida tekstūra – noturīga telpas temperatūra. Lai izkausētu, šādas eļļas uzkarsē ūdens vannā līdz 50 grādiem. Sviesta cieto konsistenci nodrošina piesātinātās taukskābes: arahidīns, laurīnskābe, miristīns, palmitīns un stearīnskābe.

Populāru cieto augu eļļu saraksts:

• avokado;
• kakao sviests;
• kokosrieksts;
• mango;
• alvejas produkts;
• babasū eļļa;
• nīma eļļa;
• šī (karite);
• produkts no krasta (sal koks);
• Palm.

Kādā šķidrās eļļas līdzsvarotākais sastāvs? Nepiesātināto daudzveidība taukskābes– kokvilnas sēklu, kamelīna, smiltsērkšķu un sojas produkts. Saulespuķu eļļa, izplatīta mūsu reģionā - vērtīgs avots Omega-9 un Omega-6. Presējot iegūtajam produktam ir līdzīga nepiesātināto taukskābju kombinācija. vīnogu sēklas. Svars noderīgas vielas atrodams linsēklu, sinepju, sezama un kaņepju eļļā. Ne tikai brīnišķīga kompozīcija, bet arī lieliska garšas īpašības ir ciedra un riekstu tauki.

Izmanto kulinārijā un kosmetoloģijā

Cietie augu tauki tiek plaši izmantoti konditorejas izstrādājumi. No tiem gatavo šokolādi un halvu, un tos pievieno krēmiem un karstajiem saldajiem dzērieniem. IN veģetārā virtuve ieņem īpašu vietu Kokosriekstu eļļa, jo tā sastāvs ir līdzīgs piena tauki. Tomēr daudz vairāk labuma no mīklām var noņemt ārējai lietošanai.

Šeit ir tikai neliels saraksts ar kosmētiskām problēmām, no kurām varat atbrīvoties, izmantojot mājās gatavotas maskas un krēmus, kuru pamatā ir augu tauki:

• blaugznas un matu izkrišana;
• šķelti gali, retināti un sprogaini mati;
• ādas sausums, apsārtums un lobīšanās;
• grumbas, tumši plankumi, apdegumi;
• raupja āda uz elkoņiem un ceļiem, ādas klepus.

Pieaugušam cilvēkam katru dienu vajadzētu patērēt vismaz 30 ml eļļas. Turklāt uzturā vēlams iekļaut dažādus augu taukus – tas sabalansēs uzturu. Produkti, kas bagāti ar oleīnskābe ak, oksidācijas procesi notiek lēnāk. Tāpēc ēdienus vislabāk sautēt un cept olīvu taukos. To vajadzētu pievienot karstām mērcēm un uzlējumiem.

Eļļas, kurās dominē Omega-6 un Omega-3, ir nestabilas augstas temperatūras. Turklāt tos nevar uzglabāt atvērtā stāvoklī: saskarē ar skābekli veidojas taukaini ēdieni brīvie radikāļi un toksiskie oksīdi. Eļļas, kas ātri oksidējas, glabā tumšā, slēgtā traukā vēsā vietā. Lai viņi nezaudētu visu labvēlīgās īpašības, tos pievieno ēdieniem neapstrādātā veidā. Tos garšo uz salātiem un putrām, iekļauj aukstajās mērcēs.

Ekspertu viedoklis

Linsēklu eļļa Man tas patīk tā labvēlīgo īpašību un rūgtās garšas dēļ. Gribu atzīmēt, ka uz tā nevar cept, tas necieš termiskā apstrāde. Jāuzglabā tumšā vietā. Rakstā minēts zemesriekstu sviests- tas ir iegūts no valrieksti un tam ir raksturīga smarža un garša. Piemēram, ja man nav pa rokai pašu riekstu, es laistu savējos dārzeņu salāti ar šo eļļu, un tā tos aizvieto pat pēc manas gaumes. Kad tu izvēlēsies šī eļļa, pievērsiet uzmanību - tai jābūt gaišai, nedaudz zaļganai. Bet nepavisam ne spilgti. Bagātīga krāsa nozīmē, ka eļļa tika uzkarsēta presēšanas procesā, kas nozīmē, ka tā ir zaudējusi dažas no savām labvēlīgajām īpašībām.

Inna Verbitskaja, uztura speciāliste

palmu eļļa sastāv galvenokārt no palmitīnskābes un oleīnskābes triglicerīdiem. Istabas temperatūrā tai ir puscieta konsistence. Neapstrādāts palmu eļļa ir dziļi oranži sarkana krāsa, galvenokārt pateicoties augstajam karotīna saturam - 500 - 700 mg/kg, kas sastāv no 90% alfa un beta karotīna. Tumši sarkanās krāsas intensitāti samazina jēlnaftas termiskā balināšana un rafinēšana.

Palmu eļļai ir raksturīga iezīme taukskābju sastāvs, tas satur gandrīz vienādas daļas piesātināto un nepiesātināto taukskābju. Palmu eļļas strukturālās un fizikālās īpašības ir līdzīgas cūkgaļas, jēra vai liellopu gaļas taukiem.

Palmu eļļa ir pamats margarīnu, sviesta aizstājēju, smērējumu pagatavošanai, būtiski pagarinot šo produktu derīguma termiņu un uzlabojot garšu un krāsu. Augstais palmitīnskābes saturs pozitīvi ietekmē tauku produkta plastiskumu, tekstūras viendabīgumu, aerācijas un putošanas spēju.

Ražošanā tiek izmantota palmu eļļa kausētie sieri, iebiezinātais piens, krējums, sviests, sausais krējums. Palmu eļļu izmanto arī miltu izstrādājumu pagatavošanai. konditorejas izstrādājumi, jo šis produkts palēnina sasmakšanas un sālīšanas procesus, kā arī palielina produktu glabāšanas laiku, jo eļļā esošās piesātinātās skābes ir izturīgas pret ietekmi ārējā vide. Tāpēc šo eļļu ir ērti izmantot dažādu produktu gatavošanai.

Pateicoties augstajai oksidatīvās stabilitātei zemā (salīdzinājumā ar saulespuķu eļļu) polinepiesātināto taukskābju satura un augsta mononepiesātināto taukskābju (oleīns C18:1) satura dēļ, palmu eļļa pagarina produktu glabāšanas laiku.

Kokosriekstu eļļa– cieta, trausla viela temperatūrā vidi līdz 21,1 ° C, bet tas ātri un pilnībā izkūst temperatūrā, kas zemāka par ķermeņa temperatūru. Tauki ar zemu kušanas temperatūru atstāj uz mutes virsmas tīru, vēsu, netaukainu sajūtu. Vairāk nekā 90% no kokosriekstu eļļā esošajām taukskābēm ir piesātinātas, kas izskaidro tās lielisko izturību pret oksidēšanu, bet kokosriekstu eļļa hidrolizēsies 2 līdz 10 reizes ātrāk nekā parastās eļļas, kā rezultātā rodas nepatīkama ziepju pēcgarša. Kokosriekstu eļļas hidrolīze mitruma klātbūtnē notiek lēni, bet to ievērojami paātrina lipāzes enzīma klātbūtne pārtikas produktā.

Ātra kušana zema temperatūra kušana un zemais nepiesātināto taukskābju daudzums ir iemesls palmu kodolu un kokosriekstu eļļu īpašajai piemērotībai kā taukiem pārtikas produkti ar zemu mitrumu un izmantošanai kā konditorejas tauki un izsmidzināmās eļļas, konfekšu un cepumu pildījumos, riekstu grauzdēšanai un augu krējuma ražošanā.

Palmu un kokosriekstu eļļa ir spēcīgi kancerogēni. Attīstītās valstis jau sen ir atteikušās no importa pārtikas lietošana, kā arī ierobežot pārdošanā esošos produktus, kas to satur, noteikti atzīmējot tā klātbūtni uz etiķetes.

Klasifikācija, fiziskais stāvoklis

I. Saskaņā ar acilatlieku viendabīgumu:

Vienkāršie triacilglicerīni (satur vienas skābes atlikumus); Piemēram:

Kompleksie triacilglicerīni (satur dažādu skābju atlikumus); Piemēram:

II. Saskaņā ar apkopošanas stāvokli:

Cietie tauki, kas satur piesātināto karbonskābju (visbiežāk palmitīnskābes un stearīnskābes) atlikumus; Piemēram:

Piesātināto skābju atliekas dominē dzīvnieku izcelsmes taukos ( jēra tauki, sviests un utt.)

Šķidrie tauki, kas satur nepiesātināto karbonskābju (visbiežāk oleīnskābes, linolskābes un linolēnskābes) atlikumus; Piemēram:

Nepiesātināto skābju atliekas dominē augu izcelsmes taukos ( augu eļļas: saulespuķes, olīvas utt.).

Tauku iegūšana (Bertelo reakcija)

Glicerīna esterifikācijas reakcija ar augstākām karbonskābēm:

Ķīmiskās īpašības

1. Skābes hidrolīze

2. Sārma hidrolīze (Ševra reakcija)

Sārmainās hidrolīzes rezultātā izveidotie VKK nātrija vai kālija sāļi ir ziepes (attiecīgi cietās un šķidrās); tādēļ šīs reakcijas bieži sauc par tauku pārziepjošanu.

3. Fermentatīvā hidrolīze

Cilvēku un dzīvnieku ķermeņos tauki, kas tiek piegādāti kā daļa no pārtikas, tiek hidrolītiski sadalīti, piedaloties īpašiem enzīmiem - lipāzēm (vienādojums ir līdzīgs skābes hidrolīzes vienādojumam).

4. Ūdens hidrolīze

Rūpnieciskā tauku hidrolīzes metode sastāv no to apstrādes ar ūdens tvaikiem temperatūrā T ≈ 200°C zem spiediena (vienādojums ir līdzīgs skābes hidrolīzes vienādojumam).

5. Šķidru tauku hidrogenēšana (hidrogenēšana).

(1 mols doto tauku var pievienot ne vairāk kā 5 molus H 2, jo radikālis -C 17 H 33 satur 1 dubultsaiti, un katrs radikāls -C 17 H 31: - 2 dubultās saites; kopā 5 dubultās saites ).

Tādā veidā no augu eļļām rūpnieciski iegūst cietos taukus, kas ir margarīna ražošanas pamatā.

6. Halogēnu pievienošana ar šķidriem taukiem

Augu eļļas iekrāso broma ūdeni:

Tauku bioloģiskā loma

Tauki (triglicerīdi) - svarīga sastāvdaļa barība cilvēkiem un daudziem dzīvniekiem. Tie kalpo kā rezerves enerģijas avots (sadedzinot 1 g tauku, izdalās aptuveni 39 kJ siltuma).

Augos triglicerīdi atrodami galvenokārt sēklās un augļos, bet dzīvniekiem un cilvēkiem - zemādas slānī, starp muskuļu šķiedrām un vēdera dobumā. Tauki pasargā organismu no siltuma zudumiem, jo ​​tie ir slikts siltuma vadītājs.

dabiskie savienojumi, kas atrodami dzīvnieku audos, augos, dažādu augu sēklās un augļos, kā arī dažos mikroorganismos. Parasti tie ir maisījumi, kas sastāv no pilniem glicerīna un taukskābju esteriem un kuru sastāvs

kur R, R" un R ir taukskābju ogļūdeņražu atlikumi (radikāļi), kas satur no 4 līdz 26 oglekļa atomiem.

Vēl 17. gadsimtā. Vācu zinātnieks, viens no pirmajiem analītiskajiem ķīmiķiem Otto Tacheny (1652–1699), vispirms ierosināja, ka tauki satur "slēptu skābi". 1741. gadā franču ķīmiķis Klods Džozefs Džefrojs (1685–1752) atklāja, ka, ziepēm (kas tika pagatavotas, vārot taukus ar sārmu) sadaloties ar skābi, veidojas masa, kas ir taukaina taustei. Tomēr Džefrojs uzsvēra, ka šī masa nemaz nav sākotnējie tauki, jo tā atšķiras no tās īpašībām. To, ka taukos un eļļās ir arī glicerīns, 1779. gadā pirmo reizi atklāja slavenais zviedru ķīmiķis Karls Vilhelms Šēle. Apkure olīvju eļļa ar mitru svina litharge (PbO), lai iegūtu viņam nepieciešamo ziedi (Šēls pēc profesijas bija farmaceits), viņš no maisījuma izdalīja iepriekš nezināmu šķidru vielu. Atkārtoti eksperimentējot ar speķi, krustnagliņu eļļu un citām eļļām un taukiem, Šēle konstatēja, ka viņa atklātā viela ir neatņemama sastāvdaļa visi augu un dzīvnieku tauki.

Tajos laikos, aprakstot jaunas vielas, bija ierasts norādīt ne tikai to fizikālās un ķīmiskās īpašības, bet arī garšu. Tāpēc nav pārsteidzoši, ka Šēle, kurš pat mēģināja noteikt, kā tas garšo ciānūdeņražskābe, izmēģināja viņa atklāto vielu. Par laimi, tas izrādījās neindīgs un pat salds. Tā viņš to sauca: "eļļu saldais sākums". Papildus glicerīnam Šēle tauku sadalīšanās produktos atklāja iepriekš nezināmus ķīmiskos savienojumus, kurus viņš sauca par taukskābēm.

Pirmkārt ķīmiskais sastāvs taukus pagājušā gadsimta sākumā identificēja franču ķīmiķis Mišels Eižens Ševrē, tauku ķīmijas pamatlicējs, daudzu pētījumu par to būtību autors, kas apkopoti sešu sējumu monogrāfijā. Dzīvnieku ķermeņu ķīmiskie pētījumi. Ševrols dzīvoja ārkārtīgi auglīgu un ilgu mūžu: viņš dzimis 1786. gadā, trīs gadus pirms Bastīlijas vētras, un nomira gandrīz 103 gadus vēlāk, saaukstējies, pārbaudot Eifeļa torņa celtniecību. Uz Chevreul simtgadei veltītajām svinībām pulcējās vairāk nekā divi tūkstoši zinātnieku no visas Eiropas; Banketā cienījamais profesors braši dejoja ar jaunāko dalībnieku, astoņpadsmitgadīgo Žizeli Tifeno.

Aktiermāksla ūdens šķīdumi skābes un sārmus dažādos taukos, viņš hidrolīzes (ziepjošanas) reakcijas rezultātā ieguva Šēla atklāto glicerīnu un iepriekš nezināmus ķīmiskos savienojumus – dažādas taukskābes, no kurām daudzām viņš deva nosaukumus. Un Scheele Chevreul sauca par "saldo eļļu" glicerīnu (grieķu glykeros sweet). Kā atklāja Šēle, tauki pēc sastāva ir līdzīgi jau zināmajiem esteriem, kas hidrolīzes laikā pārvēršas spirtos un skābēs.

Glicerīna formula un ķīmiskā struktūra tika noteikta daudz vēlāk. Izrādījās, ka šī viela ir triatomisks spirts HOCH 2 CH(OH)CH 2 OH, t.i. ir trīs hidroksilgrupas, tāpēc tas var pievienot trīs skābes molekulas, veidojot glicerīda esteri. Ja visas trīs hidroksilgrupas ir pievienotas karbonskābes atlikumiem, veidojas triglicerīdi; Hidrolīzes laikā tie sadalās glicerīnā un brīvās skābēs:

Tie ir triglicerīdi, kas galvenokārt veido eļļas un taukus.

1854. gadā franču ķīmiķis Marselīns Bertelo (1827-1907) veica esterifikācijas reakciju, tas ir, starp glicerīnu un taukskābēm veidoja esteru un tādējādi pirmo reizi sintezēja taukus. 1859. gadā viņa tautietis Čārlzs Vurcs (18171884), izmantojot viņa vārdā nosaukto reakciju, sintezēja taukus, karsējot tribrompropānu ar “sudraba ziepēm”, piemēram: CH 2 BrCHBrCH 2 Br + 3C 17 H 35 COOAg ® CH 2 (OOCC 17) 35)CH(OOCC17H35)CH2(OOCC17H35)+3AgBr. Mono- un diglicerīdi tika iegūti līdzīgi. Tādā veidā ir iespējams iegūt “sintētiskos taukus” ar jebkuru oglekļa atomu skaitu taukskābju ķēdēs. Protams, no tā iegūt taukus ir daudz vieglāk un lētāk dabiskie avoti, bet Bertelo un Vurcs nedomāja aizstāt dabiskos taukus ar sintētiskajiem taukiem. Tā sauktā “pretsintēze”, ko viņi veica, skaidri pierādīja dabisko tauku sastāvu. Šo metodi kopā ar pētāmās vielas analīzi bieži izmanto sarežģītu organisko savienojumu pētījumos.

IN tīrā formā glicerīns ir bezkrāsains, viskozs šķidrums bez smaržas, smagāks par ūdeni un viegli sajaucams ar to. Glicerīnam ir ļoti augsta viskozitāte: istabas temperatūrā tā ir tūkstoš reižu augstāka par ūdens viskozitāti. Glicerīna kušanas temperatūra +17,9° C; tomēr augstās viskozitātes dēļ glicerīnu ir ļoti grūti kristalizēt. Spēcīgi karsējot glicerīnu, tā molekulas sadalās un veidojas gaistoša, ļoti kodīga viela, kas izraisa asarošanu, akrila aldehīds jeb akroleīns (no latīņu acris kaustiskā, asā un oleumeļļa: HOCH 2 CH(OH)CH 2 OH ® CH 2 = CHCHO + 2H 2 O. Tieši akroleīna veidošanās izskaidro, kāpēc virtuvē parādās asi dūmi, ja pannā pārkarsējat eļļu vai taukus.

Dažādi tauki un eļļas var ievērojami atšķirties pēc izskata, fizikālajām un ķīmiskajām īpašībām. Šīs atšķirības, pirmkārt, ir saistītas ar to, ka dabiskie tauki un eļļas nav atsevišķi savienojumi, bet gan maisījumi. Attīrīti triglicerīdi ir bezkrāsaini, bez smaržas savienojumi ar noteiktiem fizikālās īpašības: kušanas temperatūra, blīvums utt. Tādējādi tripalmitīns ir pilnīgs glicerīna un palmitīnskābes esteris ar 16 oglekļa atomiem ķēdē (sistemātiskais nosaukums 1,2,3-propāntrioltriheksadekanoāts), kura blīvums ir 0,88 un kūst 66,4 ° C temperatūrā; tristearīns (18 oglekļa atomi ķēdē) kūst 73°C, trimiristīns (14 oglekļa atomi ķēdē) 56,5°C, trilaurīns (12 oglekļa atomi) 46,4°C, trikaprilīns (8 oglekļa atomi) 10°C temperatūrā. , trioleīns (18 oglekļa atomi un viena dubultsaite) 5,5°C u.c. Nav dabisko tauku noteikta temperatūra kūst, tiem bieži ir smarža. Tas tāpēc, ka tajos ir dažādu glicerīdu maisījums, kā arī brīvās taukskābes, lipīdi, vitamīni, karotīns un citi savienojumi. Tādējādi mencu aknu eļļa (“ zivju tauki") satur ievērojamu daudzumu A un D vitamīnu un tiek izmantots medicīnā. Un polārlāča aknas satur tik daudz A vitamīna, ka var izraisīt saindēšanos.

Otrkārt, tauku un eļļu dažādība ir saistīta ar ogļūdeņražu radikāļu R, R" un R atšķirību to sastāvā. Šie radikāļi var būt vienādi vai atšķirīgi, piesātināti vai nepiesātināti, elastīgi (piesātināto ogļūdeņražu atlikumi) un stingrāki ( nepiesātināto taukskābju atlikumi ar dubultsaitēm). Tajā pašā laikā vienā tauku molekulā vienlaikus ir vismaz divi dažādi radikāļi. Šie radikāļi var būt piesātināti (tos apzīmē kā S no angļu valodas piesātināts) un nepiesātināti (U unsaturated). dabisko tauku triglicerīdu sastāvs ir atkarīgs no tā, kura no trim glicerīna OH grupām (gala vai centrālā) ir aizstāta ar atbilstošajiem radikāļiem. sojas eļļa satur 53,5% triglicerīdus UUU, 36,5% SUU, 6,0% SUS, 1,81,9% SSU un USU un 0,3% USU, savukārt liellopu taukiem ir pavisam cits taukskābju sastāvs: 32,8% SUS, 28,8% SSS, 17,9% SUU , 15,8% SSU un 2,22,5% USU un UUU. Papildus pilnajiem glicerīna esteriem (triglicerīdiem), tauki neliels daudzums(13%) satur mono- un diglicerīdus, kuros ir aizvietoti (esterificēti) tikai viens vai divi glicerīna OH grupu ūdeņraža atomi.

Tas viss nosaka izskats, tauku fizikālās un ķīmiskās īpašības. Tādējādi triglicerīdi ar piesātināto taukskābju atlikumiem ir cietas vielas istabas temperatūrā: cūkgaļas un jēra tauki, palmu eļļa uc Atkarībā no sastāva tie var mīkstināt dažādās temperatūrās (piemēram, palmu eļļa 31-41 ° C temperatūrā). Tauki ar īsākām oglekļa ķēdēm, kā arī tauki, kas satur dubultsaites šajās ķēdēs, ir mīkstāki vai šķidrāki; pēdējie galvenokārt ietver augu eļļas. Tas ir tāpēc, ka garās, elastīgās piesātinātās ogļūdeņražu ķēdes ļauj tauku molekulām cieši saplūst, veidojot cietus kristālus. Ja ķēdes ir nepiesātinātas un stingrākas, tiek traucēta blīva glicerīdu iesaiņošanās un attiecīgi arī kristalizācija, kā rezultātā veidojas šķidrums. normāli apstākļi tauki, ko sauc par eļļām. Tāpēc, neskatoties uz līdzīgu struktūru, saulespuķu eļļa ir šķidra, tauki ciets, kamēr sviests vai margarīns ir mīksts un kūst mutē.

Bezzubovs L.P. Tauku ķīmija. M., Pārtikas rūpniecība, 1975
Evstigneeva R.P., Zvonkova E.N. Lipīdu ķīmija. M., Ķīmija, 1983
Stopskis V.S. Tauku un pārstrādātu tauku produktu ķīmija. M., Kolos, 1992. gads
Tyutyunnikov B.N., Bukhshtab Z.I., Gladky F.F. Tauku ķīmija. M., Kolos, 1992. gads
Tauku ķīmija. Laboratorijas darbnīca. Sanktpēterburga, GIORD, 2004. gads

Atrodiet "TAUKI UN EĻĻAS".

Visi tauki, pakļaujoties skābekļa iedarbībai, var izraisīt sasmakušu garšu un smaku. Ražotājiem ir trīs nepilnīgi veidi, kā to novērst: izmantojot hermētisku blīvējumu apvienojumā ar dzesēšanu, pievienojot antioksidantus, lai konkurētu par skābekli, vai hidrogenēšanu, kas stabilizē eļļu, bet arī rada transtaukus, saskaņā ar Eleonora Vitnija un Šērona Rolfa grāmatā Understanding Nutrition. "

Dienas video

Identifikācija

Hidrogenētas eļļas ir pakļautas ķīmiskam procesam, kurā mononepiesātinātajiem vai polinepiesātinātajiem taukiem tiek pievienoti ūdeņraža atomi, lai samazinātu dubultsaišu skaitu. Šis process pagarina glabāšanas laiku, padarot taukus piesātinātākus un tādējādi mazāku iespēju sasmakt.

Daži transtauki rodas, kad augu eļļai pievieno ūdeņradi hidrogenēšanas procesā. Transtauki ir cietāki par eļļu un mazāk sabojājas, tāpēc pārtikā ir vairāk ilgtermiņa uzglabāšana

Barošanas avoti

Lielākā daļa tauku satur piesātināto, mononepiesātināto un polinepiesātināto taukskābju maisījumu. Daļēji hidrogenējot augu eļļas, tās kļūst par margarīniem. Taukskābes, kas ir pilnībā piepildītas ar ūdeņraža atomiem, ir piesātinātas un parasti ir cietas istabas temperatūrā. Dzīvnieku tauki, piemēram, sviests, liellopu gaļa un speķis, kā arī tropiskās eļļas, piemēram, kokosriekstu un palmu eļļas, galvenokārt sastāv no piesātinātajām taukskābēm.

Komerciāls maizes izstrādājumi, piemēram, kūkas un cepumi, kā arī cepti ēdieni, ieskaitot frī kartupeļus un virtuļus, var saturēt transtaukus. Saīsinājumi un margarīni var saturēt arī daudz transtauku, norāda Hārvardas Sabiedrības veselības skola. Transtaukskābju izmantošana komerciālos pārtikas produktos pēdējos gados ir samazinājusies veselības problēmu dēļ. Mazāk nekā 0,5 grami trans-taukskābju var noapaļot uz augšu līdz nullei gramu trans-taukskābju uz uzturvērtības etiķetēm, tāpēc, ja patērējat vairākas šo pārtikas produktu porcijas, varat pārsniegt ieteiktos ierobežojumus.

Apsvērumi

Hidrogenēšanai ir divas priekšrocības. Tas pagarina glabāšanas laiku un maina pārtikas produktu tekstūru. Hidrogenēti tauki veido pārslainas garozas un krēmīgus pudiņus. Hidrogenēšanas trūkums ir tāds, ka tā padara piesātināto piesātinātu polinepiesātinātie tauki un samazina to ieguvumus veselībai. Vēl viens trūkums ir tas, ka dažas molekulas, kas paliek nepiesātinātas, maina formu un kļūst par transtaukskābēm. Šī atšķirīgā forma ietekmē to darbību jūsu organismā. Transtaukskābes uzvedas vairāk kā piesātinātie tauki nekā nepiesātinātie tauki, un tām var būt līdzīga nelabvēlīga ietekme uz jūsu veselību.

Nozīme

Hidrogenētie tauki paaugstina holesterīna līmeni un tādējādi palielina sirds slimību risku, saskaņā ar American Heart Association.Trans tauki ir slikti divos aspektos, atzīmē Hārvardas Sabiedrības veselības skola. Tie paaugstina jūsu zema blīvuma lipoproteīnu, "sliktā" holesterīna līmeni, un pazemina augsta blīvuma lipoproteīnu, "labo" holesterīnu, tāpēc šī zema ABL un augsta ZBL kombinācija palielina sirds slimību risku divos veidos. Sirds un asinsvadu slimības ir galvenais nāves cēlonis gan vīriešiem, gan sievietēm.