Šokolādes ražošanas tehnoloģija. Konditorejas bizness: kā pelnīt naudu, ražojot šokolādi? Šokolāde citos konditorejas izstrādājumos
Šokolādes izstrādājumi ietver: šokolādes tāfelītes, šokolādi, šokolādes glazūru, kakao pulveri.
Atkarībā no receptes un tehnoloģijas šokolādi gatavo:
Parasts ar un bez papildinājumiem;
Deserts ar un bez piedevām;
Porains ar un bez piedevām;
Ar pildījumiem;
Diabēts;
Šokolādes izstrādājumi tiek izgatavoti no šokolādes masām, izmantojot dažādos veidos liešana.
Šokolādes masa ir smalki izkliedēts maisījums, kas sastāv no trim galvenajām sastāvdaļām: kakao masas, kakao sviesta un pūdercukura. Papildus galvenajām sastāvdaļām šokolādes masām tiek veikti dažādi papildinājumi ( piena pulveris un krējums, veseli, drupināti un rīvēti rieksti, sukādes, rozīnes, žāvēti augļi, vafeles u.c.), kā arī aromatizētāji (galvenokārt vanilīns). Šokolādes pagatavošana ar piedevām ļauj paplašināt šokolādes klāstu, bagātināt to ar vērtīgiem proteīniem, taukiem, vitamīniem u.c. Turklāt piedevu izmantošana ļauj samazināt šokolādes receptē iekļauto kakao produktu patēriņu un samazināt tā izmaksas.
Šokolādes masa ir suspensija, kurā dispersijas vide ir kakao sviests (temperatūra virs kušanas temperatūras), izkliedētā fāze ir cietas kakao daļiņas, pūdercukurs utt.
Lai palielinātu suspensijas stabilitāti, samazinātu viskozitāti un taupītu kakao sviestu, šokolādes masās bieži tiek ievadītas virsmaktīvās vielas (sojas pupiņas, saulespuķu fosfatīda koncentrāti utt.).
Deserta šokolāde no parastās šokolādes atšķiras ar lielāku kakao produktu saturu, smalkāku masas malšanu un to pagatavošanai izmantoto papildu apstrādi - končēšanu uz speciālām iekārtām - konču mašīnām.
Gāzētajai šokolādei ir raksturīga šūnu struktūra, ko iegūst, apstrādājot šokolādes masu vakuumā.
Gatavojot šokolādi ar pildījumu, izmanto pralinē, fondantu, šokolādi, augļus un citus pildījumus.
Terapeitiskajam uzturam tiek ražota diabētiskā šokolāde, kurā cukura vietā izmanto saharīnu, sorbītu, ksilītu un citus saldinātājus.
Baltā šokolāde nesatur kakao masu, bet tiek izmantota liels skaits sausie piena produkti.
Šokolādes masas veids ir šokolādes glazūra. Lai nodrošinātu labu plūstamību un zemu viskozitāti glazūras sastāvā, palieliniet kakao sviesta īpatsvaru par 2-3%.
Šokolādes masu garša ir atkarīga no pūdercukura masas un kakao masas attiecības. Kakao masa piešķir masai specifisku rūgtenu garšu, cukurs – saldumu. Ievadītā cukura masas attiecību pret kakao šķidruma masu parasti sauc par “salduma koeficientu” (Kc).
Pamatojoties uz Kc vērtību, visas šokolādes masas iedala piecās grupās:
Vairāk nekā 2 - ļoti salds;
1,6-2,0 - salds;
1,4-1,6 - pussalds;
1,0-1,4 - daļēji rūgts;
Mazāk par 1 - rūgta.
Šokolādes pagatavošanas tehnoloģiskā shēma ietver šādus tehnoloģiskos posmus :
Darba receptes sastādīšana;
Receptes sastāvdaļu sajaukšana;
Šokolādes masas receptes maisījuma samalšana;
Šokolādes masas atšķaidīšana, homogenizācija un končēšana;
Šokolādes masas filtrēšana un rūdīšana;
Šokolādes masas formēšana, atdzesēšana un izņemšana no veidnēm;
Aptinums;
Iepakošana, marķēšana, transportēšana un uzglabāšana.
Darba receptes sastādīšana. Darba recepte tiek sastādīta, pamatojoties uz apstiprinātajām receptēm, izmantoto pusfabrikātu īpašībām un iekārtu darba tilpumu.
Šokolādes masā galveno komponentu attiecība var ievērojami atšķirties, bet kakao sviesta proporcijai jābūt 32-36%, lai nodrošinātu pietiekamu masas plūstamību formēšanas laikā. Kakao sviesta saturs kakao masā ir 52-54%. Sajaucot ar pūdercukuru, šāds kakao sviesta daudzums nenodrošina formēšanai nepieciešamo plūstamību. Tāpēc šokolādes masai papildus pievieno tīru kakao sviestu. Kakao sviesta saturu šokolādes masā nosaka kā ievadītā kakao sviesta un kakao masā esošā kakao sviesta summu.
Jebkura recepte ir aprakstīta ar vienlīdzību:
C + T + M = 100, (3)
kur C, T, M ir attiecīgi cukura, kakao masas un kakao sviesta procentuālais daudzums.
M w = M + m T, (4)
Tīrā veidā ievadītā kakao sviesta proporcija ir atkarīga no tā satura kakao masā:
M = M w – m T. (5)
Vienādojumu kopīgais risinājums un dod šādu vienādību:
M w – m T + T + C = 100. (6)
No šī vienādojuma jūs varat uzzināt kakao sviesta daudzumu, kas jāpievieno receptei ar zināmu tauku saturu kakao dzērienā un noteiktu tauku saturu šokolādes masā.
Receptes sastāvdaļu sajaukšana. Šīs operācijas galvenais mērķis ir iegūt viendabīga masa plastmasas mīklai līdzīga konsistence.
Pēc receptes pārrēķināšanas komponenti tiek ievietoti mikserī, vienlaikus sajaucot tos šādā secībā: kakao masa, pūdercukurs un piedevas, kas jāsasmalcina (piena pulveris, rīvēti rieksti, kafija utt.). Karsētu kakao sviestu padod pakāpeniski, lai masa pēc sajaukšanas iegūtu vienmērīgu plastmasas konsistenci 40-45 ° C temperatūrā. Kopējam tauku saturam masā jābūt 24-30 °C. Šādas vērtību svārstības ir atkarīgas no pūdercukura un kakao masas izkliedes, kā arī no receptes sastāvdaļu sastāva. Tauki netiek pievienoti pilnībā, lai palielinātu masu malšanas efektivitāti nākotnē.
Kakao sviesta, virsmaktīvās vielas un aromatizētāju daudzums, kas paliek saskaņā ar recepti, tiek ievadīts masās atšķaidīšanas, homogenizācijas un končēšanas stadijā.
Receptes komponentu sajaukšana tiek veikta partiju maisītājos (maisījumos, melangeuros) un partiju un nepārtrauktās receptes maisīšanas stacijās.
Receptes komponentu sajaukšanas process tiek veikts partijas maisītājos 40-45 ° C temperatūrā 5-25 minūtes atkarībā no receptes komponentu sastāva un daudzuma un iekārtas maisīšanas daļu darbības intensitātes. Pēc sajaukšanas masu nosūta malšanai.
Šokolādes masas receptes maisījuma samalšana. Šīs darbības galvenais mērķis ir rūpīgi sasmalcināt cieto fāzi, sasmalcinot un sasmalcinot līdz daļiņām, kas nav lielākas par 35 mikroniem.
Šokolādes masas receptūras maisījuma malšana galvenokārt tiek veikta ātrgaitas piecu ruļļu dzirnavās. Pēc slīpēšanas masa iegūst irdenu, pārslainu izskatu. Tas izskaidrojams ar to, ka slīpēšanas procesā cieto daļiņu un tauku kopējā virsma ievērojami palielinās un kļūst nepietiekama, lai cietās daļiņas saistītu viendabīgā masā.
Galvenais masas kvalitātes rādītājs šajā posmā ir izkliede, kas ir atkarīga no atstarpes starp dzirnavu ruļļiem, ruļļu griešanās ātruma un to dzesēšanas režīma.
Šokolādes masas atšķaidīšana, homogenizācija un končēšana.Šajā posmā šokolādes masa no pulvera tiek pārnesta šķidrā stāvoklī ar vienmērīgu konsistenci, formēšanai nepieciešamo viskozitāti, kā arī attīstītām garšas īpašībām.
Šokolādes masas atšķaidīšanas, homogenizācijas un končēšanas procesi ir viens tehnoloģisks posms, kas tiek veikts dažāda dizaina končos. Partiju metodei tiek izmantotas rotācijas končēšanas mašīnas un horizontālās (gareniskās) šokolādes apdares iekārtas. Nepārtrauktai metodei tiek izmantotas končēšanas mašīnas, kas sastāv no trim galvenajām daļām: maisītāja, dozēšanas stacijas un homogenizatora.
Plkst audzēšana pulvera masu, komponentu iekraušanas secībai un momentam ir būtiska ietekme uz gatavās šokolādes masas viskozitāti. Tāpēc masas atšķaidīšanas ar kakao sviestu un virsmaktīvās vielas ievadīšanas tehnoloģiskais process jāveic tā, lai iegūtu masu ar nepieciešamo viskozitāti. minimālais saturs taukus un tādējādi samazināt gatavās produkcijas izmaksas. Visracionālākā šajā ziņā ir kakao sviesta ieviešana divos posmos.
Kakao sviests 45-50 °C temperatūrā un sasmalcināta pulvera masa tiek ievietota mašīnā, nepārtraukti maisot. Kakao sviestu ievada tā, lai tauku saturs masā būtu 30-31%. Pēc tam masu mīca intensīvā mehāniskā un termiskā iedarbībā, kas būtiski paātrina strukturālo izmaiņu procesu. Tā rezultātā kakao sviests tiek vienmērīgi sadalīts starp cietās fāzes daļiņām, masa tiek homogenizēta un iegūst plastisku konsistenci ar minimālu nemainīgu viskozitāti.
Mīcīšanu veic 55-75 °C temperatūrā šokolādei bez piedevām un 45-55 °C temperatūrā šokolādei, pievienojot piena produktus. Pēc viendabīgas plastmasas konsistences šokolādes masas iegūšanas pievienojiet receptē norādīto daudzumu virsmaktīvo vielu, iepriekš sajaucot tās ar kakao sviestu attiecībā 1:1.
Masu sajauc ar virsmaktīvo vielu vismaz 1-2 stundas, pēc tam tiek ņemts paraugs, lai noteiktu šokolādes masas viskozitāti un pēc tam tiek ievadīta otrā porcija no receptes daudzuma kakao sviesta.
Šokolādes masas, atšķaidot tās ar kakao sviestu končas, vienlaikus tiek pakļautas končēšana . Končēšanas procesā ilgstošas termiskās iedarbības, mehāniskās sajaukšanas un dziļās aerācijas ietekmē notiek fizikāli ķīmiski un bioķīmiski procesi, kuru rezultātā palielinās dispersija, samazinās šokolādes masas mitruma saturs un viskozitāte, kā arī šokolādes masa mīkstina. savelkoša garša tanīnu oksidēšanās dēļ un aromāts uzlabojas, jo tiek noņemtas nepatīkami smakas gaistošās vielas (galvenokārt etiķskābe). Končēšanas rezultātā šokolādes masa un no tās izgatavotie gatavie izstrādājumi iegūst smalku aromātu un patīkamu garšu.
Končēšanas ilgums ir atkarīgs no šokolādes masas mērķa un ir: parastajai šokolādei vismaz 8-20 stundas, deserta šokolādei vismaz 24-60 stundas un glazūrai 3-4 stundas. Aromātiskās vielas (vanilīns, vaniļas aromatizētājs u.c.) pievieno 1-2 stundas pirms končēšanas beigām.
Sagatavotās šokolādes masas iesūknē uzglabāšanai rūdīšanas traukos, kuros masas temperatūru pakāpeniski samazina līdz 40-45 °C.
Šokolādes masas filtrēšana un rūdīšana. Rūdīšanai piegādāto šokolādes masu pie ieejas rūdīšanas mašīnā filtrē caur metāla filtriem, kuru šūnas diametrs nepārsniedz 3 mm.
Šokolādes masu rūdīšana - tehnoloģisks process, kurā temperatūras un maisīšanas ietekmē notiek vienmērīga kakao sviesta kristalizācijas centru veidošanās stabilā un stabilā β formā visā šokolādes masas tilpumā. Lai izveidotu stabilu kakao sviesta kristālu β-formu, šokolādes masu nepieciešams temperēt kakao sviestā 28-31 °C temperatūrā, šokolādes masu, pievienojot piena tauki un tauku aizstājēju izmantošana kakao sviestam - 30-32,5 °C.
Tehnoloģiskā rūdīšanas režīma neievērošana izraisa granulas struktūras veidošanos šokolādes lūzumā un raupju garšu, jo veidojas lieli kakao sviesta kristāli, kā arī var izraisīt taukains šokolādes zieds .
Rūdīšanas process tiek veikts automātiskās daudzsekciju nepārtrauktas darbības horizontālās rūdīšanas iekārtās (mašīnas smalkai rūdīšanai) un periodiskas darbības cilindriskās rūdīšanas mašīnās.
Šokolādes masas formēšana, atdzesēšana un izņemšana no veidnēm. Formēšanas mērķis ir piešķirt tai atbilstošu noformējumu un gatavam raksturīgu formu šokolādes izstrādājumi.
Šokolādes izstrādājumu liešanas automāti var būt vienfunkcionāli vienai šokolādes izstrādājumu grupai (piemēram, šokolādes tāfelītēm) vai daudzfunkcionāli vairāku šokolādes izstrādājumu grupu (piemēram, šokolādes tāfelīšu, šokolādes ar pildījumu u.c.) ražošanai. ). Automātiskās mašīnas šokolādes masu liešanai atšķiras viena no otras gan dizaina, gan izkārtojuma ziņā. Tomēr daudzas to konstrukcijas sastāvdaļas ir identiskas, piemēram, saldēšanas kameras, formēšanas mašīnas, transportēšanas ierīces, vibratori utt.
Visas sastāvdaļas un ierīces darbojas sinhroni un veic veidņu karsēšanu, dozēšanu un veidņu piepildīšanu ar šokolādes masu, vienmērīgi sadalot to pa veidni, atdzesē un izņem no veidnēm šokolādes tāfelītes, padod tās iesaiņošanas mašīnām un transportē veidnes uz atkārtot ciklu.
Formēšanas process šokolādes tāfelīte veic šādi:
Rūdīto šokolādes masu ievada liešanas iekārtas piltuvē, no kuras to dozē plastmasas vai metāla veidnēs, iepriekš uzkarsētas līdz formējamās masas temperatūrai;
Pēc iepildīšanas veidnes novieto uz vibrējoša konveijera, lai noņemtu gaisa burbuļus un vienmērīgi sadalītu šokolādes masu;
Veidnes ar šokolādes masu nonāk dzesēšanas skapī, kurā tās atdzesē ar gaisu 8-15 ° C temperatūrā 20-25 minūtes; zema temperatūra dzesēšanas zonā izraisa nestabilu kakao sviesta kristālu formu veidošanos, kā rezultātā produkti slikti izdalās no veidnēm, izrādās blāvi, ar pelēkiem plankumiem uz virsmas un daļēji pielīp pie veidnēm;
Pēc iziešanas no dzesēšanas skapja veidnes tiek apgrieztas un, speciālu vibratoru iedarbībā, flīzes tiek izsistas no veidnēm uz plākšņu konveijera.
Pie izejas no dzesēšanas skapja šokolādes izstrādājumu temperatūrai jābūt ne zemākai par rasas punkta temperatūru telpā. Pretējā gadījumā mitrums no apkārtējā gaisa kondensēsies uz izstrādājumu virsmas. Šis mitrums izšķīdinās pūdercukura kristālus šokolādes izstrādājumu virsmas slānī. Uzglabāšanas laikā mitrums no virsmas slāņa iztvaiko, veidojot pārsātinātu šķīdumu, no kura kristalizējas cukurs. Cukura kristāli, kas veidojas uz šokolādes virsmas, izskatās kā balta plāksne un sabojāt šokolādes izstrādājumu noformējumu. Šo fenomenu sauc šokolādes cukura "mirdzums".
Dobu figūru un porainas šokolādes formēšanai nepieciešams īpašs aprīkojums.
Šokolādes izstrādājumu iesaiņošana nepieciešams, lai aizsargātu produktus no apkārtējās vides kaitīgās ietekmes - gaisa, gaismas, mitruma, piesārņojuma un mehāniskiem bojājumiem. Iesaiņošana ļauj pagarināt glabāšanas laiku un piešķirt pievilcīgu izskats. Šokolādes tāfelītes ir ietītas folijā un mākslinieciski noformētā etiķetē.
Telpās, kur tiek iesaiņoti un fasēti šokolādes izstrādājumi, ieteicams gaisa kondicionētājs, kura temperatūrai jābūt 18-20 °C un relatīvajam gaisa mitrumam 40-50%.
Šokolāde jāuzglabā temperatūrā (18±3) °C un relatīvajā mitrumā ne vairāk kā 75%.
Gatavajai šokolādei jāatbilst šādām tehniskajām prasībām: organoleptiskā - garša un smarža, izskats, forma, konsistence, struktūra; fizikāli ķīmiskā maluma pakāpe (parastai šokolādei ne mazāk kā 92% un deserta šokolādei ne mazāk kā 97%), masas daļa pildījumi (šokolādes tāfelītēm ne mazāk kā 35%, šokolādei, kas sver virs 50 g ne mazāk kā 20%), šķīdumā nešķīstošu pelnu masas daļa sālsskābes ar masas daļu 10% (ne vairāk kā 0,1%).
Federālā izglītības aģentūra
"Urālu valsts Tehniskā universitāte- UPI
Ekonomikas un vadības fakultāte
Specialitāte: Grāmatvedība, analīze un audits
Eseja
disciplīna: Ražošanas procesa tehnoloģiju pamati
par tēmu: Šokolādes ražošanas tehnoloģija
Jekaterinburga
Ievads
1. Šokolādes vēsture
2. Izejvielu raksturojums
3. Kakao pulvera tehnoloģija
4. Kakao veidi
5. Kakao savākšana un pārstrāde
6. Šokolādes ražošana
7. Aprīkojums
8. Šokolādes izstrādājumu liešanas veidņu apraksts
9. Šokolādes veidi un to izmantošanas veidi
10. Tumšā šokolāde pagarina mūžu
Secinājums
Bibliogrāfija
Ievads
Atkarībā no izmantotajām izejvielām un ražošanas tehnoloģijas konditorejas izstrādājumus iedala divās lielās grupās: cukurs un milti. Cukura produktos ietilpst šokolāde, konfektes, karamele, īriss, dražejas, marmelāde, zefīri, halva, austrumu saldumi un kakao pulveris, miltiem - cepumi, biskvīti, krekeri, vafeles, piparkūkas, smalkmaizītes, rullīši, kūkas, konditorejas izstrādājumi.
Konditorejas izstrādājumiem ir augsts enerģētiskā vērtība, ir viegli sagremojami, ar patīkamu garšu, smalks aromāts, pievilcīgs izskats.
Mūsu valstī ražoto konditorejas izstrādājumu klāsts ir daudzveidīgs, pastāvīgi mainās un ietver aptuveni 5000 vienību.
Konditorejas izstrādājumu uzturvērtību nosaka tajos esošais komplekss. nepieciešams ķermenim cilvēka vielas (ogļhidrāti, olbaltumvielas, tauki, minerālvielas, vitamīni utt.).
Galvenie virzieni jaunu veidu konditorejas izstrādājumu izstrādē ir preču klāsta uzlabošana bērniem un diētiskais uzturs, palielinot olbaltumvielu daudzumu, samazinot ogļhidrātu un galvenokārt cukuru saturu. Sakarā ar to, ka olbaltumvielas ir ne tikai pilnvērtīga, bet arī deficīta pārtikas sastāvdaļa, šobrīd tiek meklēti jauni proteīnus saturošu izejvielu veidi, ko varētu veiksmīgi izmantot konditorejas izstrādājumu (piena un. piena produkti, soja, kukurūzas lipeklis, daļēji nokrejota saulespuķu sēklu masa, tritikāles milti, kama utt.). Lai palielinātu bioloģiskā vērtība Produktos tiek izmantotas arī tādas vērtīgas izejvielas kā augļi un dārzeņi. Lai saglabātu olbaltumvielas, vitamīnus, fermentus un citas bioloģiski aktīvas vielas, tiek meklēti arī jauni tehnoloģiskie procesi konditorejas izstrādājumu ražošanā.
1. Šokolādes vēsture
Ir ļoti daudz stāstu un leģendu, kas saistīti ar šokolādes parādīšanos. Tagad neviens neuzņemas nosaukt precīzu tā parādīšanās vietu un laiku. Ir vispārpieņemts, ka maiju indiāņi, kas dzīvoja Meksikas līča krastā un kuriem pat bija īpašs dievs, kas bija atbildīgs par kakao, pirmie pieskārās šokolādes garšas noslēpumam. Tajā laikā kakao pupiņas tika uzskatītas par valūtu, kas auga uz kokiem. Dievišķā augļa graudus sauca par “cacaxolata”; Viņiem tika piedēvētas visa veida labvēlīgas un dažreiz mistiskas īpašības. Daļēji tas ir tāpēc, ka senie meksikāņi atklāja šokolādes stimulējošās īpašības.
Augļi šokolādes koks ir ļoti rūgta garša, un pagāja ilgs laiks, līdz cilvēki lieliski apguva šokolādes pagatavošanas noslēpumu. Tikai daži izredzētie, visbiežāk tie, kas atrodas sociālo kāpņu augšgalā, drīkstēja dzert svēto dzērienu. Cilšu vadoņi un vadoņi dzēra dzērienu "chocolatl" ("choco" - rūgta, "atl" - ūdens, kas pievienots kakao) no zelta bļodām. Acteku līderis Montezuma tik ļoti mīlēja šokolādes dzēriens ka viņš katru dienu izdzēra 50 glāzes.
Pirmo reizi eiropieši ar svēto dzērienu saskārās 16. gadsimtā, kad inki izcilajam pētniekam Kristoferam Kolumbam kā dāvanu piedāvāja šokolādes bļodu. Taču viņš no dāvanas atteicās, nespēdams to novērtēt. Bet Kolumba cīņu biedru Hernando Kortesu pamatoti var uzskatīt par galveno šokolādes popularizētāju, jo tieši viņš bija pirmais, kurš pagatavoja dzērienu pēc inku receptes. Jāsaka, ka sākotnēji šokolādes dzēriens spāņiem šķita pārāk rūgts, un viņi tam pievienoja niedru cukuru.
Spānijā ļoti ātri radās “šokolādes” mode, to dzēra jebkurā diennakts laikā. Tiesa, pārējais Eiropas valstis Viņi uzzināja inku dzēriena noslēpumu tikai pēc apmēram pusgadsimta. Līdz šim spāņi greizsirdīgi sargāja recepti brīnišķīgs dzēriens gandrīz gadsimtu. Kad 1587. gadā britu kuģis sagūstīja Spānijas kuģi, kas bija piekrauts ar kakao pupiņām, krava tika iznīcināta kā nevērtīga. Taču 17. gadsimtā šokolāde kļuva populāra visos Eiropas karaļa pagalmos, savu uzvaras gājienu uzsākot no Francijas, pateicoties karaļa Luija XIII sievai Austrijas Annai, pēc izcelsmes spānietei. Eiropieši, kuri novērtēja šokolādes garšu, tai sniedza vēl vienu leģendu, saskaņā ar kuru Ēdenes dārzā neapšaubāmi auga koks, kas dod tik brīnišķīgus augļus.
18. gadsimtā šokolāde tika atzīta par spēju izārstēt drudzi, kuņģa kataru un pat pagarināt dzīvi. Taču tolaik šokolādes cena bija tik pasakaina, ka ne visas klases to varēja atļauties.
19. gadsimtā kakao plantāciju skaits visā pasaulē ievērojami palielinājās. Pupiņu cena ievērojami samazinājās, un šokolāde kļuva par populāru un diezgan pieņemamu dzērienu.
Līdz 19. gadsimtam šokolādi lietoja tikai šķidrā veidā. Pirmās flīzes, kas parādījās 19. gadsimta 70. gados, pateicoties angļu uzņēmumam Fry and Sons, nekavējoties tika novērtētas. Un 1876. gadā Daniels Pēteris izgudroja jauna šķirnešokolādes piens. Piena pulveris, nepieciešamā sastāvdaļaŠo šķirni viņam piegādāja Henri Nestlé.
20. gadsimta sākumā Nestlé sāka ražot piena šokolāde pēc divu šīs jomas slavenāko speciālistu Pētera un Kolera receptēm. 1929. gadā viņu rūpnīcas apvienojās ar Nestlé, tāpat kā Kaye rūpnīca, kas noteica uzņēmuma tālāko attīstību. Tieši šokolāde kļuva par Nestlé mājas galveno darbību. Šobrīd Nestlé turpina izcilas kvalitātes Šveices šokolādes tradīciju piecos kontinentos.
2. Izejvielu raksturojums
Galvenās izejvielas šokolādes un kakao pulvera ražošanai ir kakao pupiņas – tropu apvidos augošā kakao koka sēklas. globuss. Pamatojoties uz to izcelsmi, kakao pupiņas iedala trīs grupās: Amerikas, Āfrikas un Āzijas. Komerciālo šķirņu nosaukums atbilst to ražošanas apgabala, valsts vai eksporta ostas nosaukumam (Gana, Bahia, Kamerūna, Trinidata).
Pamatojoties uz kvalitāti, kakao pupiņas iedala divās grupās: cēls (šķirnes), ar maiga garša un patīkams smalks aromāts ar daudzām nokrāsām (Java, Trinidat) un patērētājs (parasts), ar rūgtu, pīrāgu, skābu garšu un spēcīgs aromāts(Bahia, Akra).
Kakao pupiņas sastāv no cieta serdes, ko veido divas dīgļlapas, embrijs (dīgsts) un cietais apvalks (kakao čaula). Galvenās kakao pupiņu sastāvdaļas ir tauki, alkaloīdi teobromīns un kofeīns, olbaltumvielas, ogļhidrāti, tanīni un minerālvielas, organiskās skābes un aromātiskās vielas.
Tauki (kakao sviests), ko kodolā satur 51-56% no sausnas, satur liela nozīme veidojot šokolādes īpašības. 25 °C temperatūrā kakao sviests ir ciets un trausls, bet 32 °C, t.i. temperatūrā, kas zemāka par cilvēka ķermeņa temperatūru, tā ir šķidra, tāpēc kūst mutē bez atlikumiem. Pateicoties šīm kakao sviesta īpašībām, šokolāde, kas ir ciets un trausls produkts, patērējot viegli kūst.
Teobromīns veido 0,3–1,5% kakao kodolu cietvielu un 0,5–1% kakao čaumalu cietvielu. Teobromīns un kofeīns stimulē sirds darbību un nervu sistēma persona. Tomēr teobromīna stimulējošā iedarbība uz sirds darbību izpaužas vājākā un maigākā formā nekā kofeīns. Turklāt teobromīns un kofeīns kopā ar tanīniem izraisa kakao pupiņu rūgto garšu.
Kakao pupiņu ogļhidrātus veido ciete (5–9%), saharoze (0,5–1,6%), glikoze un fruktoze, šķiedra (kakao čaulā - 2,5%, kakao čaumalā - 16,5%) un pentozāni ( kodolā - 1,5%, kakao čaumalā – 6%). Olbaltumvielu saturs kakao pupiņu kodolā ir 10,3–12,5%, kakao čaumalā – 13,5%.
3. Kakao pulvera tehnoloģija
Kakao pulvera ražošanas izejviela ir kakao kūka, kas paliek pēc kakao šķidruma presēšanas. Kakao kūku, kurai pēc presēšanas ir disku forma, vispirms sasmalcina apmēram 25 mm lielos gabalos, atdzesē līdz 35–40 ° C temperatūrai un pēc tam padod malšanai. Pēc tam daļiņas ar gaisa plūsmu tiek aiznestas dzesētājā un pēc tam gaisa separatorā, kurā lielas daļiņas tiek atdalītas un nosūtītas atkārtotai slīpēšanai. Frakcija, kas satur mazas daļiņas, tiek nosūtīta iepakošanai.
Šokolādes izstrādājumiem ir lieliskas garšas īpašības, augsts kaloriju saturs(540–560 kcal jeb 2260–2330 kJ uz 100 g). Pateicoties teobromīna un kofeīna klātbūtnei, šokolāde ātri mazina nogurumu un uzlabo veiktspēju.
Notiek tehnoloģiskā apstrāde No kakao pupiņām tiek iegūti trīs galvenie pusfabrikāti: kakao masa, kakao sviests un kūka. Šokolādes pagatavošanai izmanto kakao masu un kakao sviestu, kakao pulveri iegūst no kakao kūkas.
Ir trīs veidu piena šokolāde: tumšā, piena un baltā. Tumšā šokolāde, kurai ir rūgtena garša, satur kakao masu, cukuru un kakao sviestu. Piena šokolāde sastāv no kakao masas, cukura, sausā pilnpiens, kakao sviests un dažādas piedevas, galvenokārt vaniļa un dažādi aromatizētāji. Baltā šokolāde tajā ir lielisks piena un cukura saturs.
Bibliogrāfija
1. Anfimova N.A. Ēdienu gatavošana. / UZ. Anfimova, L.L. Tatarskaja, T.I. Zaharova.
2. Anfimova N.A. Ēdienu gatavošana "Konditorejas šefpavārs". / UZ. Anfimova, L.L. tatārs. M.: ProfObrIzdat, 2002. gads.
3. Ēdināšana. M.: Izglītība, 1985. gads.
4. Miltu un konditorejas izstrādājumu recepšu krājums. M.: Ekonomika, 1986.
5. Tokarevs L.T. Konditorejas izstrādājumu ražošana. / L.T. Tokarevs. M.: Pārtikas rūpniecība, 1987
6. www.svitoch.lviv.ua
ŠOKOLĀDES TEHNOLOĢIJAS. (ŠOKOLĀDES RAŽOŠANAS NOSLĒPUMI).
ŠOKOLĀDES TEHNOLOĢIJAS
ŠOKOLĀDES RAŽOŠANAS NOSLĒPUMI
Ceļš no kakao pupiņas uz šokolādes tāfelīti ir garš un grūti ceļš ar daudziem sarežģītiem tehnoloģiskiem posmiem.Turklāt mazākais tehnoloģiju pārkāpums jebkurā šokolādes pagatavošanas posmā noved piešokolādes kvalitātes zudums un līdz ar to- neatgriezenisks vērtīga zaudējums oriģināls produkts- kakao pupiņas.
Pastāv vispārpieņemta šokolādes klasifikācija:
Parastā šokolāde ar un bez piedevām,
Deserta šokolāde ar un bez piedevām,
Šokolāde ar pildījumu,
poraina šokolāde,
Baltā šokolāde,
Šokolāde īpašs mērķis(diabētiķiem, specvienībām utt. - bagātināts ar vitamīniem un citām īpašām piedevām).
Visa šokolādes izstrādājumu dažādība ir saistīta ar piedevu un pildījumu izmantošanu.
Kā piedevas šokolādē viņi izmanto pienu, piena produktus, sauso krējumu, riekstu kodolus, kafiju, vafeles, sukādes, alkoholu, konjaku, vanilīnu, pārtikas esences, rozīnes un tā tālāk, un tā tālāk...
Pastāv milzīga dažādība šokolādes pildījumi : - pralinē, šokolāde, augļu marmelāde, fondants-šokolāde, fondants-augļi, fondant-krējums, fondant Creme brulee, zemesrieksti, liķieris un tā tālāk, un tā tālāk...
Tieši piedevu un pildījumu daudzveidība ļauj no šokolādes izveidot neticami daudz garšīgas un gardas šokolādes. šokolādes izstrādājumi no “ekonomiskās” klases līdz “premium” šedevriem.
Šokolādes ražošana sastāv no šādiem tehnoloģiskiem posmiem:
1. Primārā apstrāde kakao pupiņas
Kakao pupiņu primārā apstrāde ietver tīrīšanu, šķirošanu, grauzdēšanu, kakao sasmalcināšanu un kakao pupiņu čaumalu (kakao čaumalu) atdalīšanu no apstrādātajām pupiņām.
Cepšana- tas ir ļoti svarīgs posmsšokolādes ražošana, no kuras lielā mērā ir atkarīga topošās šokolādes kvalitāte, tās smarža un garša. Grauzdētās un attīrītās kakao šķipsnas tiek rūpīgi sasmalcinātas.Sasmalcināšanas rezultātā izrādās Jauns produkts- kakao šķipsnas, kas ir kodolu gabaliņi, kuru izmērs ir 0,75–8,00 mm.
Jo labāk kakao našķi tiks sasmalcināti, jo bagātīgāka un smalkāka būs šokolādes garša.
Lielas graudu frakcijas izmanto šokolādes tāfelīšu ražošanai, bet mazāk vērtīgas mazās frakcijas izmanto pildījumu pagatavošanai, konfekšu masas Un šokolādes glazūra.
2. Rīvēta kakao gatavošana.
Kakao nibu malšanas rezultāts ir rīvēts kakao, kas temperatūrā virs +40 O C ir biezs, krēmīgs šķidrums, kas sastāv no kakao sviesta un sasmalcinātām kakao pupiņu šūnu sieniņām.
Rīvēta kakao galvenā īpašība ir tā malšanas pakāpe. Turklāt tas ir svarīgi ne tikai tehnologiem, bet arī patērētājiem. Lieta tāda, ka cilvēka valodas receptori, ar kuru palīdzību organisms atšķir garšas sajūtas, ir ļoti mazi izmēri - 8-10 mikroni. Jo labāk tiks sasmalcināta kakao masas cietā fāze, jo mazākas būs daļiņas, kas nokrīt uz receptoriem, jo pilnīgāka un smalkāka cilvēkam parādīsies šokolādes garša.
Dzirnaviņas rīvēta kakao pagatavošanai ir diezgan sarežģīta mašīna gan pēc saviem uzdevumiem, gan pēc konstrukcijas.
Mūsdienu smalcinātāji izseko savu izcelsmi līdz pirmajam cilindru smalcinātājam, kas parādījās inženiera pūliņu rezultātā. G. Hermanis gadā viņš to patentēja Parīzē 1800. gads
Hermaņa dizaina ideja bija vienkārša: masa tika samalta starp cilindriem, kas cieši piespiesti viens otram. Hermaņa priekšgājēji izmantoja tērauda cilindrus. Tomēr izrādījās, ka tērauds neizturējakolosālas slodzes, kas pavada maigās šokolādes izskatu, nolietojas un “piesārņo”šokolādes masa.Apnicis cīnīties ar tērauda nodilumuHermanis tērauda cilindrus nomainīja pret granīta cilindriem.
Kopš tā laika chopper modeļi ir piedzīvojuši daudzas dizaina izmaiņas, taču Hermaņa ideju mūsdienās veiksmīgi izmanto konditori.
3. Šokolādes masu gatavošana.
Šokolādes masa - šis ir labs maisījumskas sastāv no kakao masas, pūdercukura, kakao sviesta un piedevām.Vienkāršākā šokolādes masa (parastā) -nesatur piedevas un sastāv no TRĪM GALVENĀS KOMPONENTES - kakao masas, kakao sviesta un pūdercukura.
Ja šokolādes masā ir kaut kādas piedevas, tad to sauc DESERTS.
Receptes sastāvdaļu attiecība var atšķirties ievērojamās robežās, taču šokolādes biznesā ir viena Spēcīga tehnoloģiska prasība, bez kuras šokolāde nekad nebūs šokolāde: tauku saturam (kakao sviestam) šokolādes masā jābūt 32-36. % - tas ir daudzums, kas nodrošina nepieciešamo plūstamību formējot. IN klasiskā šokolāde taukus masā ievada vai nu kā kakao masas sastāvdaļu, vai kakao sviesta veidā. Nedrīkst lietot citus taukus.
Ja šokolādes masas plūstamību nosaka saturstas satur taukus (kakao sviestu), tad garšas īpašības nosaka attiecība rūgto unsalds, tas ir, rīvēts kakao un cukurs.Vairāk rīvēta kakao masā nozīmē dziļāku specifisku rūgtenu “šokolādes garšu”, vairāk cukura- šokolāde ir saldāka, bet pēc garšas nabadzīgāka.
Sākotnējās sastāvdaļas šokolādes masas pagatavošanai tiek pievienotas viena otrai stingri noteiktā secībā: kakao masa, pūdercukurs, piedevas, kakao sviests.
RIPO.Lai piešķirtu labu garšu (vai, kā saka konditori, augstas organoleptiskās) īpašības, šokolādes masu sarullē.- papildu malšana speciālās dzirnavās, kurās masair slīpēts ar veltņiem, kas cieši saspiesti kopā. Tajā mehāniskais process cietās daļiņas tiek sasmalcinātas vēl vairāk, un šokolādes masa no plastmasas kļūst par brīvi plūstošu un salipušos.
ŠOKOLĀDES MASAS IZDALĪŠANA - tā ir vienkārša sašķidrināšanamaisījumi - masai pievieno kakao sviestu vai citu lētāku dabīgo atšķaidītāju (piem palmu eļļa utt.).
Šajā posmā masā nonāk garšas, alkohols, vīni un tamlīdzīgi komponenti.
Sajaukšana dažādas sastāvdaļas -šī ir prasmīga un slepena joma šokolādes ražošanā. Dabiskā kakao produktu saturs kopējā masā lielā mērā nosaka šokolādes kvalitāti un izmaksas.Tas jo īpaši attiecas uz kakao sviesta saturu - visdārgāko šokolādes sastāvdaļu.
Sasmalcinātus riekstus, sukādes, vafeles pievieno šokolādes masai plkstnākamais posms - tieši pirms formēšanas.
Šokolādes masas pēc izplatīšanas tiek pakļautas t.skončēšana.
CONCHING -tas ir diezgan plānsdarbība, no kuras izšķiroši atkarīga šokolādes kvalitāte. Ārēji končēšana nav nekas cits kā nepārtraukta un ļoti ilga (dažreiz 72 stundas!) maisot sakarsēto šokolādes masu, kas pastāvīgi saskaras ar gaisu.
Pati končēšanas ideja pieder slavenajam Šveices konditorejas šefpavāramRūdolfs Linds, auto RU tāda paša nosaukuma šokolāde. Lindts tālajā 1879. gadā eksperimentāli nonāca pie ļoti paradoksāla secinājuma: izrādās, ka ilgstoša maisīšana ne tikai nekaitē šokolādes masai, bet tieši otrādi – ievērojami uzlabo tās kvalitāti.
Kāds šeit ir paradokss?Raksturīgi, ilgstošs kontakts ar gaisu jebkura apsildāma dārzeņu eļļa- kaitīgs taukiem. Bet kakao sviestam irizcilas īpašības, kas atšķiras no citām augu eļļām.Kā vēlāk atklāja ķīmiķi, kas pētīja “Lindta efektu”, kakao sviests satur spēcīgu antioksidantu, kas neļauj tam sasmakt.Kad končingsšokolādes maisījumāmijiedarbības rezultātā ar atmosfēras skābekli pazūd gaistošo, miecvielu un parasti daudzu nepatīkami smakojošu vielu atliekasvielas, iztvaiko nevajadzīgais mitrums un notiek daudzas citas izmaiņas, kas uzlabo šokolādes garšu un aromātu.Tajā pašā laikā šokolādes konsistence kļūst viendabīgāka, un garša kļūst kūstoša.
Vārds "končings"nāk no grieķu vārda "Konche"- izlietne. Iepriekš končēšana tika veikta mašīnās, kurām bija siles formas trauks un ieliekts dibens, tas ir, tās izskatījās kā izlietne.
Mūsdienu konditorejas uzņēmumos končēšana tiek veikta trīs posmos: vispirms sajauc sauso maisījumu (kakao masu un pūdercukuru), otrajā posmā no sausā maisījuma iztvaiko mitrumu, un tikai trešajā posmā ir kakao sviests. pievieno sausajam maisījumam.
Kopumā, pateicoties mūsdienu tehnoloģiskajām pieejām, ir iespējams samazināt končēšanas laiku līdz 40 stundām.
Dažreiz parastā šokolādekončas apmēram 24 stundas, šokolādeaugstākā kvalitātevar končatēt līdz piecām dienām, jo nepietiekama šokolādes končināšana var izraisīt viduvēju garšu un augstu skābumu.
Interesanti, ka končinga izmantošanas rītausmā izrādījās, ka, tāpat kā slīpmašīnās, berzes virsmas končēšanas mašīnās nevar būt izgatavotas no tērauda - tas vienkārši drūp. Tāpēc šejienes konditori vērsās pie“vecās tehnoloģijas” - un pielāgotas granīta izmantošanai plāksnes un rullīši. Tos joprojām izmanto šokolādes ražošanā. Tāpēc nebūs pārspīlēti to teiktmoderns šokolādes ražošana- tas ir pārsteidzošs sakausējums jaunākās tehnoloģijas ar “akmens laikmeta” sasniegumiem.
Končēšanas stadija pabeidz šokolādes masu gatavošanas procesu.Tālāk seko formēšanas process.
4. Šokolādes formēšana.
Šokolādes formēšanas process ir ļoti līdzīgs dārgmetāla kausēšanai: abos gadījumos izkausēto masu uzmanīgi ielej sagatavotāformas (veidnes).
Fakts ir tāds, ka atdzesējot kristalizējas gan metāls, gan šokolāde. Un kāds būs formēšanas gala rezultāts, ļoti atkarīgs no dzesēšanas režīma. Ja kakao sviests nekristalizējas pareizi, šajā posmā var viegli ciest šokolādes kvalitāte.
Tas ir kakao sviests -šis ir zelta krāsā un laba gaume produkts - sniedz mums to neaizmirstamo prieka sajūtu, ko cilvēks izjūt, flīzējot laba šokolāde kūst mutē. Šai sajūtai ir ļoti prozaisks iemesls: - mutē kūst nevis šokolāde, bet kakao sviests, kura kušanas temperatūra ir +32 - 36 o C - zem temperatūras mutes dobumā. Rezultātā no kakao sviesta izdalās šokolādes daļiņas un saņemt uz mēles receptoriem, lai tie sajustu unikālo šokolādes garšu.
Bet, pirms kakao sviests izkūst mutē, tam rūpnīcā ir jāizkristalizējas. Šajā procesā kakao sviests atkal demonstrē savas apbrīnojamās fizikāli ķīmiskās īpašības.
Kakao sviesta sacietēšanas temperatūra ir zināma: + 22-27 O S. Bet tā kristalizācija grūts process. Sarežģīts, jo eļļa var sacietēt dažādos kristāliskajos stāvokļos – tai raksturīgs polimorfisms. Ir zināmas 6 kakao sviesta polimorfās struktūras, kuras apzīmē ar grieķu burtiem “alfa”, “beta”, “gamma” utt.
Visām šīm formām ir dažādas temperatūras sacietēšana un kušana, struktūra, blīvums un, galvenais, garša.
Izrādījās, ka augstākā kvalitātešokolāde ir šokolādear “beta” struktūras kristāliem. Šī šokolāde ir blīvāka un tai ir visbagātākā. šokolādes garša" Un"šokolādes spīdumi"saplīst ar patīkamu kraukšķīgumu un labāk uzglabājas...
Kā iegūt šokolādi ar kakao sviesta cietināšanas kristāliem, kuriem ir tikai “beta” struktūra?
Dažādu kakao sviesta polimorfo formu kristalizācijas temperatūras nedaudz atšķiras, taču atšķiras. Alfa forma sacietē pie +23,5-25,5 O C, gamma forma pie +18 O C. Beta forma (augstākā kvalitāte) - kristalizējas +29-31 temperatūrā par S.
Par iegūšanu kvalitatīva šokolāde -
sagatavota šokolādes masa +40-45 temperatūrā o C vispirms ātri atdzesē līdz +33 O C, uzstāj 30-40 minūtesšajā temperatūrā enerģiski maisa. Šajā laikā šokolādes masā vienmērīgi veidojas kristalizācijas centritikai beta formas. Citi kakao sviesta kristalizācijas veidi (zemas kvalitātes šokolāde)šajā temperatūrā neveidojas.
Aprakstītais šokolādes masas kontrolētas dzesēšanas un sajaukšanas process tiek saukts konditorejas izstrādājumi jēdziens"Rūdīšana".
Kad viņi saka “kvalitatīva šokolāde” nozīmē labi rūdītu šokolādi.
Šokolāde ar neregulārām formāmšokolādes masas kristalizācijai ir raupja garša, un uz virsmas var būt arī pelēks pārklājums- "pelēki mati" - attēlo kakao sviestu, kas nožuvis uz šokolādes virsmas un veidojas nepareizas rūdīšanas dēļ. UzturvērtībasŠāda šokolāde tiek konservēta, taču tai ir nepatīkams izskats un raupja garša, un konditori to uzskata par defektu.
Tātad, pēc šokolādes masas rūdīšanas, tikpat rūpīgi kāun dārgmetāli,nosūtīts liešanai.
Veidnes, kurās ielej šokolādi, ir izgatavotas no augstas kvalitātes leģētā tērauda. Veidnes virsma saskarē ar šokolādi tiek pulēta ļoti rūpīgi - tieši no veidnes kvalitātes uz flīžu virsmas parādās tik raksturīgs šokolādes spīdums.
Pēc veidnes iepildīšanas ar šokolādiapstrādā uz vibrējoša konveijera, lai vienmērīgi sadalītu masu un noņemtu gaisa burbuļus.Pēc tam formas ar masu atdzesē.
5. Iesaiņošana un iepakošana.
Šokolādes ražošanas procesa pēdējie posmi ir iesaiņošana un iepakošana. Atbilstoši spēkā esošajiem starptautiskajiem standartiem batoniņos ražotā šokolāde tiek iesaiņota alumīnija folijs un mākslinieciska etiķete. Parasti mūsdienu rūpnīcās šie procesi tiek veikti ražošanas līnijas mehāniski.
Taču prozaiskā iesaiņošana un iepakošana ne tikai piešķir produktiem pievilcīgu izskatu. To galvenais mērķis ir, kaut arī ne uz ilgu laiku, izturēt laika ritējumu, aizsargāt smalku un trauslu izstrādājumu, kas izgatavots ar šādām grūtībām. kaitīga ietekme vides faktori, kas šokolādei ir ārkārtīgi agresīvi.
Šokolāde ir neticami jutīga pret vidi produkts - viņš baidās no visa: gaisa, saules gaismas un mitruma, aukstums ledusskapī (neglabājiet to tur!), siltums telpā un temperatūras izmaiņas (šokolāde kļūst pelēka) viņam ir tikpat nepanesami. Šokolādei ir bīstamas svešas smakas un mehāniski bojājumi, un, visbeidzotviņš vienkārši ātri noveco.
Laba šokolāde ir īslaicīga, tāpat kā laiks. Pasaulē ir izturēti vīni, neir izturēta šokolāde. Ja jums tika dota vai nopirkta šokolādes tāfelīte- neatliec to uz vēlāku laiku.
Ja ražošanas laikāŠokolāde tika cienītavisi galvenie tehnoloģiskā procesa posmi plusražotājs piemēroja savu " slepenas receptes", tad jūs saņemsiet nesalīdzināmu prieku, joJūs varat apbrīnot flīzes tumšo, bet spīdīgo virsmu, sajust tās aizkustinošo trauslumu un sajust mutē maigo un burtiski kūstošo šokolādes garšu.
PS .
Rakstot šo vietnes tekstu, es nevarēju pretoties kārdinājumam izmēģināt šokolādi un iztīt spīdīgo foliju šokolādes tāfelīte...
Ceru, ka tu, dārgais lasītāj, sekosi manam piemēram. Es ceru, ka jūs vēlaties izmēģināt šokolādi. - gribas šokolāde no Abrikosova».
Andrejs Abrikosovs.
2010. gada augusts.
Pamatojoties uz materiāliem no grāmatas
"Šokolāde". E Kručina.
Izdevniecība "Zhigulsky". M.2002.
Grūti iedomāties, ka pasaulē ir kāds cilvēks, kurš nekad nav mēģinājis šokolādi. Daudzi no mums jau kopš bērnības zina, kas ir šokolāde, un spēj atšķirt tumšo šokolādi no baltās.
Tomēr daži cilvēki var droši apgalvot, ka viņi saprot, kas ir šokolādes pagatavošana. Šokolādes ražošana sastāv no vairākiem posmiem. Process sākas ar kakao pupiņu apstrādi, tad tiek pieņemts otrais posms - sagatavošana rīvēts kakao un kakao sviests, šokolādes masu sagatavošana, rūdīšana, formēšana, iesaiņošana, iepakošana.
Pupiņu apstrādes process sākas ar pupiņu tīrīšanu un atlasi, pēc tam grauzdēšanu. Atkarībā no tā, cik labi tas izdosies, būs atkarīga šokolādes garša. Kad pupiņas ir apceptas, tās turpina tās sasmalcināt. Ir vērts zināt, ka izsmalcinātas kakao pupiņu šķirnes tiek grauzdētas zemā temperatūrā, kas ļauj tām būt vairāk smalks aromāts. Šis process ir viens no svarīgākajiem, jo pārvārītas pupiņas piešķirs šokolādei nepatīkamu piedeguma garšu.
Šokolādes ražošanas tehnoloģija turpinās tikai pēc atdzesēšanas, sākas drupināšanas process vīšanas mašīnā. Šāda iekārta sākotnēji atdala pupiņas no čaumalas un sasmalcina. Lielās frakcijas parasti izmanto šokolādes tāfelīšu veidošanai, bet mazās frakcijas bieži izmanto glazūru gatavošanai un pildījumu pagatavošanai konfektēm.
Pēc tam speciāla mašīna sasmalcina kakao kakao šķidrumā. Ir svarīgi, lai vairāk kvalitatīvs produkts iegūts, lietojot moderns aprīkojums, kas satur dažus tehnoloģiskus jauninājumus. Svarīgi, lai daļiņas būtu pēc iespējas mazākas, tad var sajust kopumu bagātīga garšašokolāde. Mazas daļiņas var iegūt tikai ar labu aprīkojumu.
Nākamajā posmā gatavo šokolādes masu. Parasti izmanto pūdercukuru, rīvētu kakao un kakao sviestu. Ja tiek pievienoti dažādi aromatizētāji, stabilizatori un citas piedevas, tad šokolāde ļoti ātri iegūst deserta garšu.
Ir īpaši GOST standarti, saskaņā ar kuriem tiek gatavota šokolāde. Eļļu iegūst no zemes daļiņām ceptas pupiņas, kas tiek uzkarsēti un kārtīgi samalti. Svarīgi, lai kakao sviestu ieliktu arī speciālā spiedē, kas noņem liekos taukus. Kakao sviests arī obligāti tiek cauri mīkstināšanas un filtrēšanas procesam.
Lai iegūtu augstākās kvalitātes šokolādi, šokolādes masa ir jārullē. Plkst šo procesu daļiņas šokolādes masā kļūst vēl mazākas. Šokolādes tehnoloģija turpinās ar sašķidrināšanas procesu.
Parasti šokolādei pievieno palmu eļļu, aromatizētāju un vīnu. Kā jau visiem slavenie saldumi, piemēram, riekstus, žāvētas aprikozes, rozīnes, tos pievieno gandrīz pašā procesa beigās, pirms veidošanās.
Lai iegūtu visvairāk labākās šķirnesŠokolāde prasa arī končēšanas procesu, tas ir, ilgu un rūpīgu maisīšanu. Šis process var ilgt četrdesmit stundas.
Lai šokolādei piešķirtu noteiktu formu. To ielej īpašās formās. Lai šokolāde būtu apjomīga, ir svarīgi izmantot polikarbonāta veidnes. Šokolādes pagatavošanas tehnoloģija ir standarta. Tomēr katram ražotājam var būt savi noslēpumi, kas raksturīgi tikai viņa šokolādei, tad pērkot šokolādi dažādi ražotāji mēs uzreiz varam redzēt atšķirības.
Ir vērts atzīmēt, ka piena šokolāde, kuras pagatavošanas tehnoloģijai ir savas atšķirības, sākotnēji tiek pagatavota saskaņā ar vispārpieņemtiem noteikumiem.
Ir grūti atrast cilvēku, kurš savā dzīvē nebūtu mēģinājis šokolādi, šokolādes konfektes un citi saldumi ar viņa piedalīšanos. Kopš bērnības mēs visi ļoti labi zinām ne tikai to, kā tā izskatās, bet arī vizuāli varam noteikt, vai tā ir tumšā vai piena šokolāde, taču ne katrs var lepoties ar zināšanām par šokolādes ražošanu. Jebkuras šokolādes pamatā ir kakao pupiņas un kakao sviests, gatavā produkta kvalitāte būs tieši atkarīga no to kvalitātes.
Tehnoloģiskā šokolādes pagatavošanas process sākas ar kakao pupiņu sagatavošanu un apstrādi. Pirmkārt, tie tiek iztīrīti, šķiroti un kalibrēti. Pēc tam graudus apgrauzdē. Garša un aromāts būs atkarīgs no tā, cik labi šis process noritēs. gatava šokolāde. Pēc tam pupiņas sasmalcina.
Sasmalcināšanas rezultātā iegūtās lielās kakao šķipsniņu frakcijas tiek izmantotas šokolādes tāfelīšu pagatavošanai, savukārt mazās frakcijas tiks izmantotas šokolādes glazūras pagatavošanai, dažādi pildījumi saldumu vai konfekšu masām. Pēc tam kakao gabaliņus sasmalcina ar speciālu mašīnu, veidojot kakao masu.
Lai iegūtu augstas kvalitātes šokolādi un izcilu organoleptiskie rādītāji, šokolādes masu pakļauj velmēšanai, kas notiek izmantojot speciālu velmēšanas iekārtu. Ritināšanas laikā šokolādes masā esošās daļiņas kļūst vēl mazākas.
Par šo šokolādes ražošanas tehnoloģija nebeidzas. Nākamais solis ir iegūtā maisījuma sašķidrināšana ar dažādām sastāvdaļām. Šajā posmā šokolādes ražotāji pievieno aromatizētājus, palmu eļļu un vīnu. Jāpiebilst, ka vafeles, žāvētas aprikozes, rozīnes, sukādes, riekstus pievieno krietni vēlāk, gandrīz pirms šokolādes izveidošanās. Pēc atšķaidīšanas masu končē. Končēšanas būtība ir uzkarsētas šokolādes masas ilgstoša maisīšana.
Bieži vien šis process ilgst vairāk nekā 40 stundas. Nākamais ražošanas tehnoloģiskais posms ir šokolādes veidošanās. Droši vien, lai saprastu, kā šis process notiek, ir jāiedomājas dārgmetālu kausēšana. Izkausētu šokolādi lej sagatavotās veidnēs. Apjomīgu šokolādes izstrādājumu ražošanai, kas iekšpusē ir dobi, kvalitatīvi polikarbonāta veidnes šokolādes figūriņām.
Pēc ieliešanas veidnēs ir ļoti svarīgi ievērot vēlamo temperatūru, pie kura tas pareizi sacietēs. Neatbilstības gadījumā temperatūras apstākļi, šokolādei būs slikta un vāji izteikta garša, un uz tās virsmas būs redzams raksturīgs balti pelēks pārklājums. Rūdīta šokolāde ir īpašs spīdums, gluda un tajā pašā laikā vienmērīga virsma. Lai gala rezultāts būtu tieši šāds gatavais produkts izmantot vienu vai otru rūdīšanas mašīnu šokolādei.
Gatavo šokolādi iepako, iepako un nosūta uz noliktavām uzglabāšanai. Kā jūs redzat, šokolādes ražošana– tas ir aizraujošs process, kas katru gadu tiek pilnveidots un attīstīts, lai apmierinātu patērētāju plašās un izsmalcinātās gaumes.
Pateicoties nenogurstošajiem šī garduma ražotājiem, mums ir iespēja ne tikai izbaudīt tā garšu, bet arī uz tās bāzes pagatavot daudzus gardumus, piemēram, smalkmaizītes, bageles, kruasānus un pat gardu šokolādes želeju.
Raksti par tēmu
