Asal salad Olivier. Salad "Olivier" - klasik Rusia yang abadi

Sejarah penciptaan salad Olivier asli Selama beberapa dekade sekarang, pesta meriah Orang Moskow - mulai dari meja restoran kaya hingga pesta pelajar - selalu memiliki hidangan tradisional dengan nama aristokrat Prancis - salad Olivier. Masing-masing dari kita memakannya lebih dari sekali. Tapi apakah ini “Olivier” yang sama? Mari kita lihat ceritanya.

Salad ini ditemukan pada tahun 1860-an oleh koki Perancis Lucien Olivier, pemilik kedai Hermitage di Lapangan Trubnaya. Bangunan kedai telah dilestarikan, menjadi rumah 14 di Petrovsky Boulevard, sudut Neglinnaya, sekarang menjadi rumah penerbitan dan teater.

V.A. Gilyarovsky, dalam esainya “On the Truba”, yang didedikasikan untuk Lapangan Trubnaya, berbicara tentang keadaan yang menyebabkan kedai Hermitage muncul di alun-alun ini. Pada tahun 1860-an, merokok baru menjadi mode, namun banyak pecinta tembakau. Para snuffer dan snuffers mengemukakan keuntungan dari penggunaan tembakau ini yaitu Anda dapat “mengendus” di mana saja dan di masyarakat dan, tidak seperti merokok, “Anda tidak dapat merusak udara.” Tembakau amatir dijunjung tinggi, digiling dengan cara dan dengan cara yang khusus berbagai aditif. Penyiapan tembakau tersebut dilakukan oleh para penjaga, masing-masing mempunyai resep sendiri dan pelanggannya sendiri.

Di antara pelanggan penjaga di Lapangan Trubnaya adalah pedagang kaya Moskow Yakov Pegov dan koki Prancis terkenal Olivier di Moskow, yang menurut mereka hanya dia di ibu kota yang dapat mengatur makan malam sungguhan, dan yang diundang ke pesta paling aristokrat dan rumah-rumah kaya untuk mengatur makan malam seremonial. Bertemu di petugas stan, Pegov dan Olivier sepakat untuk bersama-sama membeli sebidang tanah di mana stan ini dan tempat minum yang berdekatan, yang dikenal di kalangan penduduk sekitar sebagai “Afonkin Tavern,” berdiri, dan mendirikan restoran kelas satu. Di Sini.

Pada pertengahan tahun 1860-an, sebuah bangunan dibangun dengan aula berkolom putih, kantor terpisah, cermin berkilau, lampu gantung, serta dekorasi dan perabotan istana yang mewah. Pendirian baru ini diberi nama "Olivier's Hermitage Tavern". Dalam segala hal, kedai baru ini menyerupai restoran Paris kelas atas. Satu-satunya perbedaan adalah bahwa alih-alih jas berekor, para pelayan berpakaian seperti pekerja seks Rusia: dengan kemeja putih dari linen Belanda, diikat dengan ikat pinggang sutra. Di Hermitage Anda bisa mencicipi hidangan yang sama yang disajikan di rumah bangsawan. Daya tarik utama dapur Hermitage adalah salad dengan rasa yang luar biasa lembut, ditemukan oleh pemiliknya - "Olivier Salad", metode persiapan yang dirahasiakannya. Banyak chef yang mencoba menyiapkan salad ini, tetapi tidak ada yang berhasil.

Kaum bangsawan Moskow menjadi pengunjung dan pengunjung tetap Hermitage; pada tahun delapan puluhan dan sembilan puluhan mereka digantikan oleh pengusaha asing Moskow, dan kemudian para pedagang Rusia datang, memperoleh kilau Eropa. Hermitage dikunjungi oleh kaum intelektual; makan malam seremonial dan ulang tahun diadakan di aulanya: pada tahun 1879 untuk menghormati I.S. Turgenev, pada tahun 1880 - untuk menghormati F.M. Dostoevsky, pada tahun 1899 pada peringatan seratus tahun kelahiran A.S. Pushkin, makan malam Pushkin berlangsung, yang dihadiri oleh para penulis paling terkenal saat itu. Berbagai hari jadi profesor universitas dirayakan di sini, dan pada Hari Tatyana para mahasiswa bersenang-senang, namun pesta mahasiswa sangat berbeda dengan “makan malam profesor” yang mewah.

Salad menjadi daya tarik tersendiri bagi pengunjung. Resepnya adalah rahasia yang dibawa Olivier ke kuburnya. Namun, setelah sempat terlupakan, resep tersebut dipulihkan pada tahun 1904 untuk mengenang salah satu pecinta kuliner yang menjadi pengunjung tetap restoran tersebut.

Berikut komposisi salad Olivier asli (walaupun sudah dalam masa kemundurannya - 1904, dan penciptanya membawa rahasia Olivier yang sebenarnya) sebagai berikut:

Rekonstruksi salad Olivier asli!!!

Jadi Olivier mengambil:

. daging dari dua belibis hazel rebus,
. satu lidah sapi rebus,
. ditambahkan sekitar 100 gram kaviar pres hitam,
. 200 gram salad segar,
. 25 ekor udang karang rebus atau 1 kaleng lobster,
. setengah toples acar mentimun (acar) yang sangat kecil,
. setengah kaleng kedelai Kabul,
. dua mentimun segar cincang,
. 100 gram caper (sayur berduri yang kuncup bunganya diasamkan),
. cincang halus lima butir telur rebus.

Semua kenikmatan borjuis ini dibumbui dengan saus Provençal, yang harus dibuat dengan cuka Perancis, dua kuning telur segar, dan satu pon (400 gram) minyak zaitun Provençal.

Setelah kematian Olivier, pemilik restoran “Great Hermitage” (sebutan kedai tersebut pada awal abad ke-20) adalah “Olivier Partnership”, yang komposisinya berubah beberapa kali. Selama revolusi tahun 1917, restoran ditutup, bangunan tersebut menampung berbagai institusi, selama NEP ada lagi sebuah restoran di sini, dan dari tahun 1923 hingga 1941 menjadi tempat “Rumah Petani”. Di “Great Hermitage” dan di restoran Nepman, menu khas “Olivier salad” selalu tercantum di menu, tetapi V.A. Gilyarovsky percaya bahwa di bawah ahli waris Olivier, salad tidak lagi sama seperti pada masa penemunya, dan salad yang disajikan kepada NEPmen “terbuat dari inti.” Kita akan melihat persiapan salad Olivier asli secara detail di bawah ini, tapi sekarang mari kita kembali ke sejarah. Setelah kematian Olivier, pemilik restoran “Great Hermitage” (sebutan kedai tersebut pada awal abad ke-20) adalah “Olivier Partnership”, yang komposisinya berubah beberapa kali. Selama revolusi tahun 1917, restoran ditutup, bangunan tersebut menampung berbagai institusi, selama NEP ada lagi sebuah restoran di sini, dan dari tahun 1923 hingga 1941 menjadi tempat “Rumah Petani”. Di “Great Hermitage” dan di restoran Nepman, menu khas “Olivier salad” selalu tercantum di menu, tetapi V.A. Gilyarovsky percaya bahwa di bawah ahli waris Olivier, salad tidak lagi sama seperti pada masa penemunya, dan salad yang disajikan kepada NEPmen “terbuat dari inti.”

Itu dianggap istimewa ketika makan malam disiapkan oleh koki Prancis Olivier. Anda membutuhkan daging unggas, acar mentimun (bukan acar), apel manis (setidaknya manis dan asam). Mentimun dan apel perlu dikupas. Di Olivier, sangat penting untuk menjaga proporsi yang benar: untuk 6 kentang ambil 3 wortel, 2 bawang bombay, 1-2 acar mentimun, 1 apel manis, 200 g ayam rebus, segelas kacang hijau kalengan, 3 butir telur, 1 /2 toples mayones, garam dan merica bubuk- mencicipi.

"Moskow dan Moskow"

Lucien Olivier, orang Prancis yang menemukan salad yang begitu populer di meja kami, bekerja sebagai juru masak di Rusia pada abad ke-19. Omong-omong, Monsieur Olivier-lah yang mendirikan restoran Hermitage. Tapi nama ini Koki Perancis Itu adalah sejarah asal usul yang tercetak selama berabad-abad.
Koki Prancis sudah lama tinggal di Moskow. Tapi dia selalu melewatkan sesuatu di kota besar ini. Dia menyadari bahwa dia kekurangan gaya Prancis di tanah Rusia. Kemudian dia membeli sebidang tanah dan berniat membuka restoran Perancis. Jika memungkinkan, yang terbaik di Moskow. Keberuntungan tidak meninggalkan Tuan Olivier. Restoran Hermitage menjadi tempat yang sangat populer di kalangan borjuasi, di kalangan bangsawan dan bahkan di kalangan pelajar biasa. Pada awalnya, restoran tersebut menyiapkan hidangan Prancis klasik, dan restoran tersebut membayar lebih dari itu. Ngomong-ngomong, bangunan ini masih dilestarikan. Jika mau, Anda bisa berkeliling dan membayangkan seluruh sejarah pembuatan salad dengan mata kepala sendiri.
Sejarah salad Olivier dimulai ketika orang Rusia bosan dengan hidangan klasik Prancis. Monsieur Olivier hadir dengan salad baru dengan rasa yang sangat berkelas. Pengunjung langsung menyebut salad baru ini “Olivier”. Ini adalah kisah penciptaan salad Olivier, namun ceritanya baru saja dimulai. Banyak juru masak yang mencoba mengulangi resepnya, tetapi gagal. Pada akhirnya, resep saladnya disederhanakan semaksimal mungkin.
Alhasil, Olivier sendiri membeberkan rahasianya. Hari ini Anda dapat menyiapkan salad yang sama persis dengan yang disajikan di restoran Hermitage. Benar, resep ini memiliki sedikit kemiripan dengan salad Olivier tradisional kami, yang setiap ibu rumah tangga tahu cara menyiapkannya. Resep salad Olivier dari restoran Hermitage termasuk fillet rebus dua buah belibis hazel, lidah sapi rebus, 100 g kaviar hitam, 200 g selada, 25 udang karang rebus (satu lobster besar bisa), 250 g mentimun kecil, pasta kedelai (setengah toples), dua buah mentimun segar cincang, 100 gram caper, 5 butir telur rebus. Salad lezat ini, seperti salad lainnya, dibalut dengan mayones.
Sejarah salad Olivier dalam interpretasi modernnya adalah kisah coba-coba. Sepeninggal pendiri restoran Hermitage, resepnya berpindah dari tangan ke tangan. Itu ditemukan, dan para koki dari rumah-rumah metropolitan yang kaya mencoba membuat ulang salad ini untuk majikan mereka. Keadaan ini berkembang hingga pecahnya Perang Dunia Pertama, kemudian terjadilah revolusi tahun 1917. Banyak bahan yang termasuk dalam salad tidak mungkin didapat. Beberapa variasi salad baru telah muncul, menggunakan produk yang bisa dibeli di toko. Di Moskow pada tahun 1920-an, restoran menyajikan salad Olivier menurut resep baru yang dimodifikasi. Isinya 6 kentang rebus, dua bawang bombay, tiga wortel, dua acar mentimun, satu apel, 200 gram fillet unggas rebus, segelas kacang hijau, dan tiga butir telur rebus. Seperti sebelumnya, salad hanya diberi mayones.
Pada abad ke-19, ketika salad Olivier ditemukan, salad tersebut dibuat dari produk yang mudah diakses dan dipahami pada saat itu. Ini adalah prinsip dasar yang telah dilestarikan dan resep masa kini salad Bagaimanapun, wortel, kentang dan kacang hijau dapat diperoleh kapan saja sepanjang tahun dan dengan harga yang relatif murah. Benar, saat ini di seluruh dunia Olivier disebut “Salad Rusia”. Banyak orang asing menyukai hidangan ini dan sangat menghargai rasanya.

Pada tahun 2013, hidangan pembuka Olivier, yang terkenal di seluruh dunia sebagai “salad Rusia”, merayakan hari jadinya yang ke-150. Pada Hari Tahun Baru, salad Olivier disiapkan 10 kali lebih sering dan 10 kali lebih banyak dari biasanya, meskipun resep salad Olivier dan kehadirannya di meja pesta Tahun Baru adalah penghormatan tradisi berusia berabad-abad, semua orang ingin memasaknya “kali ini, ini sangat enak.” Mari kita mulai dari awal...

SEJARAH salad Olivier

Ada sejarah aneh tentang kemunculan salad, yang diketahui oleh rekan senegaranya dengan nama "Olivier" dan dianggap sebagai salah satu hidangan utama masakan Rusia modern.

Mungkin tidak ada satu liburan pun yang lengkap tanpa hidangan nasional yang sesungguhnya ini. Dan salad ini baru menjadi hidangan seperti itu pada tahun 60-70an abad ke-20! Dari mana asal hidangan ini, yang tampaknya asing dengan tradisinya, dalam masakan Rusia, atau lebih tepatnya dalam masakan Rusia-Soviet?

Bertentangan dengan kepercayaan populer salad modern "Olivier" memiliki sedikit kesamaan dengan apa yang ditemukan oleh koki Prancis Lucien Olivier(meninggal 14 November 1883 pada usia 45 tahun) kecuali, mungkin, namanya sendiri.

Pada abad ke-19 di Moskow, di sudut Jalan Grachevskaya dan Tsvetnoy Boulevard, dengan fasad di Lapangan Trubnaya, terdapat rumah Vnukov tiga lantai, di dua lantai teratasnya terdapat kedai kelas dua "Crimea" , tempat orang-orang paling terkenal berjalan - mulai dari penajam kartu dan gigolo hingga pedagang miskin dan pengunjung provinsi. Ruang bawah tanah gedung itu ditempati oleh kedai "Neraka" yang suram, tempat para preman Moskow yang paling putus asa pada masa itu merayakan perbuatan gelap mereka.

Di seberang bangunan suram ini terdapat tanah kosong luas milik beberapa saudara Popov. Pada awal tahun 60-an abad ke-19, Olivier dari Prancis memperoleh seluruh gurun ini dari salah satu saudara Popov, yang dia temui secara tidak sengaja - keduanya membeli tembakau bergamot, yang menjadi pemburu besar mereka, di salah satu dari mereka. toko-toko yang padat penduduknya di gurun dan memiliki pemilik tanah berpenghasilan khusus yang tidak melakukan pengiriman.

Olivier saat ini sudah terkenal, dia menyiapkan makan malam gourmet sesuai pesanan di rumah klien kaya dan berhasil mengumpulkan modal kecil. Olivier membangun di tanah kosong ini, menghancurkan toko-toko dan penginapan kecil, sebuah restoran masakan Paris, "Hermitage", yang semuanya secara alami bergaya Prancis.

Di Hermitage, orang dapat mencicipi hidangan yang sama yang sebelumnya hanya disajikan di rumah bangsawan. Saat itu, restoran yang bernama kedai ini menyajikan kaviar dan buah-buahan dalam vas es berukuran besar, diukir berbentuk istana dongeng dan berbagai binatang fantastis.

Hermitage segera menjadi tempat favorit di kalangan bangsawan. Faktanya, kedai ini, menurut standar modern kita, adalah restoran kelas atas untuk kaum elit. Seratus orang bekerja di tempat ini, 32 di antaranya adalah juru masak. Setelah makan malam gourmet di Hermitage, pergi makan malam di Yar dengan sopir yang sembrono, makan daging sapi muda dingin "gaya Gipsi" yang disiapkan dengan cara khusus, dan mendengarkan Paduan Suara Gipsi Sokolov dianggap sangat menarik. Ngomong-ngomong, kata Hermitage sendiri tidak ada hubungannya dengan rumah kerajaan St. Petersburg. Fashionable di era itu Perancis“Pertapaan” berarti sudut terpencil, rumah seorang pertapa. Seringkali pemilik dengan bercanda menyebut rumah pedesaan, perkebunan, dan paviliun rekreasi mereka seperti ini (dengan analogi dengan apa yang sekarang kita sebut dachas haciendas).

Di Hermitage, bisnis ini awalnya dijalankan oleh tiga orang senegaranya: manajemen umum dilakukan oleh Olivier, tamu terpenting dilayani oleh Marius, dan dapur dikelola oleh koki Paris terkenal Duguay. Segera Hermitage yang sudah sangat populer mendapatkan ketenaran yang lebih besar di kalangan pecinta kuliner berkat salad yang enak Monsieur Olivier, dibedakan dari rasanya yang lembut dan halus. Dan penemuan hidangan ini terjadi, bisa dikatakan, secara tidak sengaja, tanpa banyak usaha dari sang jenius kuliner masa depan.

Dalam masakan Prancis pada masa itu, komponen salad biasanya tidak dicampur - bahan-bahannya ditata dengan indah di atas piring atau diletakkan berlapis-lapis. Secara umum, masakan Prancis hingga awal abad ke-19 miskin makanan pembuka, dan koki Prancis belajar banyak dari tradisi gastronomi Rusia. Setidaknya, misalnya, urutan penyajian hidangan orang Rusia adalah yang pertama, kedua, ketiga. Di Eropa, merupakan kebiasaan untuk meletakkan semuanya di atas meja sekaligus, atau mengganti hidangan, tanpa secara khusus memperhatikan pembagian menjadi hidangan utama, sekunder, dan makanan pembuka. Setiap pemakan makan apa dan kapan jiwanya menginginkannya.

Awalnya, Monsieur Olivier mentraktir kliennya dengan salad serupa, yang terdiri dari produk-produk yang ditata terpisah dan disebut "Permainan mayones". Selain itu, Olivier menciptakan saus khusus untuk hidangan ini yang berbahan dasar minyak zaitun, cuka, dan kuning telur. Saus ini diberi nama Provencal oleh penemunya.

Ada legenda tentang bagaimana saus ini ditemukan: Olivier memerintahkan salah satu juru masaknya untuk menyiapkan saus mustard tradisional Prancis untuk salah satu hidangan, yang, bersama dengan mustard, termasuk minyak, cuka, dan kuning telur rebus yang dihaluskan. Namun, entah karena kesalahan atau karena memutuskan untuk menghemat waktu, tambah si juru masak kuning telur mentah. Hasil kreativitasnya membuat pemiliknya takjub - sausnya ternyata luar biasa empuk dan rasanya sangat enak. Setelah mengetahui alasan perubahan aneh pada campuran tersebut dan memarahi juru masak yang ceroboh karena pesanannya, Olivier menyadari bahwa kebetulan telah membantunya menciptakan saus yang benar-benar baru yang secara radikal dapat meningkatkan cita rasa hidangan apa pun.

Seiring waktu, hidangan “mayones” itu sendiri menghilang dari masakan Rusia, tetapi saus yang diciptakan untuk itu tetap ada. Dan sekarang yang kami maksud dengan kata mayones Provencal adalah saus asli ini, dan bukan salad yang diciptakan oleh koki Prancis.

Hidangan “Game Mayonnaise” disiapkan menggunakan teknologi yang agak rumit. Fillet belibis hazel dan ayam hutan direbus. Kaldu unggas yang dimasak digunakan untuk membuat jeli. Irisan unggas diletakkan di atas piring dengan saus mayones, jeli yang dipotong dadu ditempatkan di antara keduanya, dan gundukan dituangkan di tengahnya. salad kentang dengan acar mentimun kecil - ketimun. Semua ini dihiasi dengan separuh telur rebus.

Namun, yang mengejutkan dan, mungkin, ketidaksenangan para koki-artis, para penikmat kecantikan Rusia yang mabuk, tidak ingin memakan hidangan yang disajikan berlapis-lapis, seperti yang seharusnya dilakukan, dengan biadab mencampurkan semuanya ke dalam bubur dengan sendok dan dengan gembira memakan kekacauan ini. Meski begitu, rupanya Lucien Olivier bukanlah orang bodoh dan tidak berusaha berenang melawan arus, meyakinkan tamunya untuk makan sebagaimana mestinya. Ia memutuskan untuk sekadar mengikuti selera masyarakat setempat dan mulai segera memotong semua bahan “mayones” menjadi kubus-kubus kecil dan mencampurkannya sebelum disajikan, sekaligus menambahkan beberapa komponen lain yang disukai pengunjung.

Jadi, Olivier sebenarnya menjadi penemu salad baru di luar keinginannya. Salad ini awalnya menjadi terkenal di kalangan masyarakat Moskow dengan nama "Prancis", meskipun secara praktis tidak ada kesamaannya Masakan Prancis dia tidak punya. Apalagi di luar negeri ia masih lebih sering dipanggil “Rusia”.

Lucien Olivier merahasiakan metode yang tepat dalam menyiapkan salad bahkan dari rekannya Marius dan Duguay dan selalu menyiapkannya sendiri. Dengan meninggalnya juru masak terkenal, rahasia resepnya pun hilang. Dia tidak menganggap perlu untuk menyerahkannya kepada siapa pun. Dan segera "Pertapaan" itu sendiri berpindah dari Marius ke kepemilikan pembuat furnitur Polikarpov, penjual ikan Mochalov, pelayan bar Dmitriev dan pedagang Yudin, yang mengorganisir "Kemitraan Olivier". Lembaga ini kemudian dikenal sebagai “Pertapaan Besar”. Penonton kedai minuman juga telah berubah. Para bangsawan, pemilik tanah besar yang sebelumnya menjadi pengunjung tetap kedai minuman, setelah reformasi tahun 1861 dengan cepat menghabiskan uang tebusan mereka dan menjadi miskin. "Orang Rusia baru" pada masa itu pindah ke Hermitage - pedagang kaya dan intelektual kaya, yang mengikuti reformasi Alexander III. dokter, pengacara, jurnalis sukses (termasuk Gilyarovsky yang terkenal, yang lebih dari satu kali menyebut “Hermitage” dalam artikelnya). Masyarakat ini berhasil mengalihkan sebagian besar uang yang berakhir di tangan pemilik tanah yang tiba-tiba tidak memiliki tanah ke kantong mereka sendiri. Permintaan mereka lebih sederhana, dan selera mereka lebih vulgar. Tetapi mereka juga ingin mencicipi "Olivier" yang terkenal, menyamar sebagai bangsawan, yang sebagian besar adalah bajingan biasa.

Meski rahasia salad aslinya telah hilang, bahan utamanya masih diketahui. Hingga Hermitage tutup, disajikan salad bernama “Olivier”, namun menurut review pengunjung yang masih ingat “Olivier” yang sebenarnya, rasanya benar-benar berbeda. Ada banyak peniruan dan upaya untuk mereproduksi hidangan terkenal. Namun saat menyiapkan suatu hidangan, yang penting bukanlah resepnya sendiri, melainkan teknologi penyiapannya, dan mungkin juga penggunaan beberapa bahan “rahasia”. Jadi rahasia utama - penciptaan kembali Olivier yang asli - belum terpecahkan. Misalnya, dalam buku masak “Seni Kuliner” tahun 1899, diberikan resep salad Olivier berikut: dada dari tiga belibis hazel rebus, 15 belibis rebus leher kanker, lima kentang rebus, satu gelas lanspeak, lima acar mentimun, caper, zaitun, ketimun, minyak zaitun secukupnya, tiga truffle. Semua ini dipotong-potong dan diisi dengan saus mayones dan kabul kedelai dalam jumlah besar.

Pemilik baru Hermitage di awal abad ke-20 mereproduksi resep salad sebaik mungkin. Versi Olivier ini berisi: 2 buah belibis hazel, lidah sapi muda, seperempat pon kaviar peras, setengah pon selada segar, 25 potong udang karang rebus, setengah kaleng acar, setengah kaleng kedelai, dua mentimun segar, seperempat satu pon caper, 5 butir telur rebus dan, tentu saja, saus mayones Namun menurut review orang yang masih mengingatnya Olivier yang asli, rasanya masih berbeda. Resep-resep berikut ini patut diberi penjelasan: lanspik adalah sejenis agar-agar yang terbuat dari kaki dan kepala daging sapi muda dengan banyak bumbu. Kedelai-kabul adalah sejenis sambal yang cukup pedas berbahan dasar kacang kedelai, populer pada zaman dahulu. Acar adalah acar (tepatnya acar) sayuran kecil, setidaknya mentimun yang sama.

Pada awal abad ke-20, aliran pemakan baru bergabung dengan pengunjung restoran, bahkan yang kurang cerdas, kurang halus dan banyak menuntut - pemilik toko, aktor, penyair rakyat, dan berbagai macam penulis kehidupan sehari-hari, yang, bahkan bukan seorang intelektual. asal, namun ingin terlihat seperti bangsawan yang sama (seperti yang mereka pahami). Tentu saja, mereka tidak akan mempertahankan kehormatan mereka dengan pistol atau pedang di tangan, tetapi mereka tidak keberatan makan “dengan cara aristokrat”. Ini mengakhiri tahap pra-revolusioner pertama dalam sejarah hidangan yang luar biasa ini.

Pada tahun 1917, Pertapaan ditutup. Perang Dunia dan dua revolusi Rusia yang memahkotainya hampir menghancurkan seluruhnya dan koki Perancis dan penikmat seni Moskow. Menjadi sangat berbahaya tidak hanya memakan belibis hazel dan ayam hutan, tetapi juga menyebutkan mereka, karena orang yang pilih-pilih makanan dapat dianggap borjuis dan hanya “dibanting” di gerbang terdekat. Tampaknya bukan hanya rahasia Monsieur Olivier yang hilang tanpa harapan, tetapi gagasan tentang hidangan seperti itu, yang asing bagi masyarakat baru yang sedang kesakitan (dalam arti harfiahnya), pasti akan terlupakan.

Tapi NEP yang ceria telah datang. Hermitage membuka pintunya lagi, tetapi penonton di sana sudah benar-benar berbeda - gelombang penipu kaya yang tiba-tiba menjadi kaya, tetapi mereka menjadi kaya bukan karena pertumbuhan ekonomi yang pesat, bukan karena popularitas pribadi mereka, bukan karena bakat mereka, tetapi karena kelaparan. dan kehancuran. Bahkan mantan pedagang dan aktor yang tidak punya akar pun tampak seperti bangsawan sejati. Salad Olivier telah kembali ke menu! Namun hal ini tidak ada hubungannya dengan masa pra-revolusioner.

“Pertapaan” Nepman tidak bertahan lama dan juga ditutup pada tahun 1923, dan Rumah Petani dibuka di lokasinya. Ada ruang makan yang tidak ada salad di menunya sama sekali. Sekarang rumah No. 14 di Petrovsky Boulevard, di sudut Jalan Neglinnaya, menampung sebuah penerbit dan teater. Namun, dalam masyarakat Soviet yang baru, yang strukturnya akhirnya terbentuk pada akhir tahun dua puluhan, muncul elit barunya sendiri, yang juga membutuhkan atribut-atribut barunya sendiri, meskipun didasarkan pada sesuatu yang berasal dari masa lalu. Termasuk kuliner. Banyak yang masih mengingat dengan baik kejayaan restoran-restoran lama di Moskow, Sankt Peterburg, Nizhny Novgorod, Rostov, dan Odessa.

Di awal tahun 30an tidak ada waktu Olivier yang terkenal kenang Ivan Mikhailovich Ivanov, koki restoran Moskow, yang, menurutnya, magang di bawah bimbingan Olivier sendiri di masa mudanya. Dia menjadi induk sebenarnya dari salad Olivier yang kita kenal. Restoran "Moskow" di zaman Soviet hampir menjadi wisma resmi bagi orang-orang paling penting di negara bagian. Dan bukan suatu kebetulan bahwa ini adalah Soviet seni Kuliner mencapai kemakmuran terbesarnya.

Ivanov mengganti belibis hazel yang tidak berbumbu secara ideologis dengan ayam buruh dan tani, membuang segala macam “sampah yang tidak dapat dipahami” seperti caper dan acar, dan menyebut kreasinya salad “Stolichny”. Terlebih lagi, secara ajaib dilestarikan dari “zaman borjuis”, para pecinta kuliner yang memakan Olivier asli bahkan diduga yakin akan identitas sempurna dari rasa versi lama dan baru. Tapi mari kita serahkan pada mereka. Rahasia Olivier-Stolichny Baru Chef Ivanov (alias “Moskow”, alias “Myasnoy”, alias “Musim Panas”) cukup sederhana dan terletak pada kesetaraan yang ketat dari bagian berat komponennya: daging ayam, kentang, acar ketimun (atau mentimun), telur rebus. Kacang hijau ditambahkan setengahnya dari bahan lainnya. Daging kepiting kalengan ditambahkan dan semuanya diisi dengan mayones. Saladnya sudah siap! Menurut resepnya, tidak boleh ada krim asam, wortel atau bawang bombay.

Di wilayah Uni Soviet yang luas, di banyak perusahaan katering, sebagai bagian dari demokratisasi masyarakat secara umum, hidangan tersebut segera mulai didemokratisasi. Komponen utama dalam “Stolichny” secara aktif diperkenalkan pada saat itu dan menggantikan pola makan masyarakat Soviet sereal yang berbeda- kentang. Bahkan bukan lagi belibis hazel, tapi ayam, yang mulai digantikan dengan ham, daging rebus, dan kemudian mereka bertindak “ekstrim”, dengan tegas menolak daging alami apa pun dan memilih sosis dokter pada umumnya. Acar acar yang empuk diubah menjadi acar mentimun. Salad "Moskovsky", "Stolichny", "salad Rusia", "Daging", salad sayuran dengan daging, salad sayuran dengan hazel grouse, salad sayuran dengan daging dan hazel grouse - semua ini adalah variasi restoran teman kita - "Olivier".

Resep Olivier, baik dari Olivier sendiri maupun dari Ivanov, tidak pernah mengandung wortel rebus. Ada legenda tentang kemunculannya dalam beberapa resep: pada tahun tiga puluhan, di restoran Rumah Penulis Moskow, menurut kesaksian penyair Mikhail Svetlov, seorang juru masak lokal yang pandai, alih-alih kepiting mahal yang diminta di resepnya, mulai memasukkan wortel cincang halus, dengan harapan ahli pena yang mabuk tidak bisa membedakan serutan wortel merah dari potongan daging kepiting. Tentu saja, pembuat pisau dan juru masak progresif di seluruh negeri dengan cepat mengambil inisiatif ini dan “mengusir kepiting” dari sana salad rakyat, menjadi wortel yang dicincang secara resmi ke dalamnya.

Pada tahun empat puluhan, segera setelah berakhirnya Perang Dunia Kedua, seiring dengan gelombang sikap liberal yang dibawa oleh tentara yang kembali dari Eropa, mengunjungi restoran menjadi hal yang lumrah bagi masyarakat luas. Semua orang ingin hidup dan menikmati hidup bukan suatu hari nanti, tapi di sini dan saat ini. Kemudian beruntung dan camilan murah memulai serangan kemenangan barunya terhadap restoran-restoran Soviet.

Dan pada tahun lima puluhan, "Stolichny" dengan kuat mengambil posisi terdepan dalam masakan restoran, mendorong vinaigrette Rusia yang abadi ke posisi kedua di meja pesta. Salad ini menjadi dikenal luas di antara semua lapisan masyarakat Rusia (perlu diklarifikasi - tepatnya orang Rusia, dan bukan seluruh Soviet) pada tahun 60-70an abad ke-20. Saat itulah dia meninggalkan dapur restoran dan menetap di dapur umum. Sebelumnya, Olivier, tentu saja, sudah dikenal, tetapi audiens penggemarnya jauh lebih sempit - terutama kaum intelektual dan partai yang bertanggung jawab serta pekerja Soviet yang suka menghabiskan waktu jauh. waktu senggang di dalam restoran. Selama tahun-tahun ini, masyarakat akhirnya mulai hidup dalam kemakmuran yang lebih besar. Mereka memiliki keinginan, dan yang terpenting, kesempatan untuk mendiversifikasi menu mereka, meski hanya untuk liburan saat ini.

Selama periode pencairan Khrushchev yang tiba-tiba, salad ini begitu populer sehingga, seperti biasa, para pemimpinnya ingin memimpin gerakan kerakyatan dan memimpin kelompok pemakan Soviet di belakang mereka, dengan memberikan nama setia “Soviet” untuk hidangan favorit semua orang. . Betapa indahnya itu - terus Tahun Baru seluruh rakyat Soviet memakan salad “Soviet” dan meminumnya dengan sampanye “Soviet”! Cantik! Dan konsisten secara ideologis. Namun para elit, bersama dengan salad lama yang baru mereka ganti namanya di menu kantin lembaga administratif, mengikuti keinginan mereka, dan salad tersebut tetap berada di benak massa di bawah label kebanggaan luar negeri - “Olivier”...

Dan sekarang rahasia utama hidangan ini adalah Tuan Olivier Prancis tidak pernah menemukan salad Olivier asli Rusia kami! Bagaimana? Hanya saja di masa Soviet, nama hidangan yang dikenal luas di kalangan petani Rusia diganti dengan nama yang cantik, asing, dan terkenal. “Olivier” kami tidak lebih dari persiapan salad untuk okroshka (kentang, sayuran hijau, bawang bombay, daging, telur, mentimun), yang sering dimakan tanpa diencerkan dengan kvass, tetapi cukup disiram dengan krim asam. Bukan tanpa alasan masih banyak orang yang lebih suka mengisi Olivier kami bukan dengan mayones, tetapi dengan krim asam! Inilah alasan mengejutkan mengenai perbedaan antara Olivier modern dan Olivier “asli”. Dan seluruh dunia memakan salad kita, dan bukan salad miliknya, Tuan Olivier, dan secara keliru masih menganggap kehormatan penemuannya adalah miliknya. Pada saat yang sama, mereka juga mencoba meyakinkan kami bahwa kami sedang menyantap hidangan terkenal versi kampungan.

Sangat menarik bahwa mereka yang mencoba membuat Olivier menurut resep "asli" itu sangat kecewa dengan rasanya - rasanya tidak sama, tidak asli! Di restoran asing Rusia, Olivier asli masih disajikan, namun menurut review rekan-rekan kami yang pernah mencicipi hidangan aristokrat ini, ini sama sekali bukan Olivier yang kami sukai dan kenal. Jauh lebih buruk!

Omong-omong, ini adalah contoh lain dari pengaruh pakar kuliner Prancis terhadap masakan Rusia, yang secara tidak langsung membenarkan apa yang telah dikatakan: hidangan pembuka asli Rusia yang terbuat dari bit, yang dikenal di Rusia sejak zaman pra-Petrine, tiba-tiba mulai disebut di negara kita dengan kata Perancis “vinaigrette”, dari kata Perancis yang berarti cuka, dan menganggapnya juga sebagai hidangan Perancis. Namun di Perancis sendiri hidangan ini disebut salad “de russe”. Setidaknya ada baiknya kita tidak memiliki koki Prancis bernama Vinaigrette yang mendapat pujian atas penemuan salad ini.

Secara umum, ini adalah dua hidangan yang sangat berbeda, Olivier dan Olivier kami, yang disatukan dalam pikiran kami menjadi satu kesatuan karena kebetulan sejarah! Kelebihan besar Olivier dari Prancis terletak pada kenyataan bahwa ia memperkenalkan hidangan jenis ini ke dalam masakan rakyat Rusia, memperkayanya dengan konsep salad. Kami tidak akan menemukan resep salad Olivier di buku referensi kuliner modern ternama mana pun. Resep Olivier asli tidak diketahui siapa pun dan tidak seorang pun, secara formal, berhak menyebut dengan nama ini hidangan yang tidak disiapkan sesuai resep yang seharusnya disiapkan. Penulis membawa serta resep membuat saladnya. Apa yang seharusnya direkonstruksi dari bahan-bahan yang diketahui, sebenarnya, bukanlah salad Olivier milik koki terkenal.

Olivier kami ada dan berkembang (namun, banyak orang menuangkan mayones ke dalam salad, sehingga membuatnya agak mirip dengan kreasi orang Prancis). Jadi, bagaimana cara menyiapkan salad favorit semua orang dengan benar? Sebenarnya sangat berbeda! Seperti karya rakyat lainnya, Olivier kami memiliki banyak variasi dan nuansa dalam persiapannya, dan mengatakan apa yang benar dan apa yang salah adalah salah, atau setidaknya bisa diperdebatkan. Yang penting enak dan para tamu menyukainya!

Namun, ada beberapa tips:
Pertama, ingatlah bahwa salad, salad apa pun, harus berair. Salad sangat sensitif terhadap garam dan lebih baik tidak menambahkan garam jika ragu, daripada merusaknya.

seperti apa itu satu set produk harus digunakan saat membuat Olivier?

Ada beberapa resep yang diklaim sebagai resep salad Olivier klasik asli:

Resep No.1 salad Olivier tua: Goreng setengah belibis hazel (tanpa tulang, beratnya 150 gram), buang tulangnya, potong-potong. Rebus tiga buah kentang, potong-potong. Lebih baik merebus kentang di kulitnya agar tidak terlalu matang. Satu mentimun. Tiga lembar daun selada. Tiga leher kanker. Beberapa caper dan zaitun. Tuangkan mayones Provencal dengan beberapa sendok kaldu kental dan kecap.

Resep kedua Olivier klasik kuno: Dua belibis hazel dan lidah sapi muda, sedikit kedelai (sekarang kacang polong), 5 butir telur rebus, 25 ekor udang karang, dua ketimun segar, 200 gram selada, 100 gram caper, 100 gram kaviar perasan, 100 gram gram acar bawang bombay dan wortel rebus. Tuang mayones.

Resep ketiga salad Olivier asli. Itu dapat dipercaya ada dan diduga diterbitkan pada akhir abad ke-19, meskipun diketahui secara pasti bahwa penulisnya “membawa” resep dan rasa pedas dari salad ini.

Makanya bagus seperti itu menggabungkan, mendekati zaman kita: - 6 umbi kentang, - 1 bawang bombay ukuran sedang, - 2 buah acar timun ukuran sedang, - 1 buah apel manis ukuran sedang, - 100 gram dada ayam rebus, - 100 gram ham, - 1 kaleng kacang polong atau jagung kalengan ,- 5 buah rebus dinginkan telur ayam, - 1 kaleng kecil rajungan, minimal rajungan (daging), - mayonaise, garam, merica secukupnya.

Sekarang mari kita lihat aturan untuk menyiapkan setiap produk secara terpisah:

kentang: sebaiknya pilih umbi berukuran sedang dengan ukuran yang sama dengan warna merah atau warna kuning muda- mendidihnya lebih sedikit. Mereka harus dimasak dengan sedikit air sehingga hanya menutupinya. Anda perlu membuang kentang yang belum dikupas ke dalam air asin yang sudah mendidih, dan agar kulitnya tidak pecah-pecah, tusuk terlebih dahulu di beberapa tempat dengan garpu. Setelah air kembali mendidih, kecilkan api hingga hampir mendidih dan masak selama 20 menit. Kemudian tiriskan airnya dan biarkan kentang hingga dingin.

Ingat, jangan pernah mencampur makanan panas atau bahkan hangat - rasa saladnya akan rusak. Jangan memasukkan makanan panas ke dalam lemari es; dinginkan pada suhu kamar.

Setelah kentang dingin, potong menjadi kubus berukuran kurang dari 1 cm di setiap sisinya. Agar lebih gurih, Anda bisa menggoreng kentang yang agak matang dengan minyak sayur panas dalam jumlah besar hingga terbentuk kerak tipis, tentunya terlebih dahulu dipotong menjadi kubus. Kemudian dinginkan dengan cara yang sama dan biarkan minyaknya mengalir, taruh di saringan atau taruh di atas serbet. Tapi ini sudah menyimpang dari aslinya.

Daging unggas: Masak ayam dengan cara dimasukkan ke dalam air mendidih selama 40-45 menit, pastikan jangan terlalu matang. Dalam hal ini, Anda juga harus merebus dengan api kecil, kecilkan apinya setelah air mulai mendidih kembali. Kemudian dinginkan ayam, potong dengan cara memotong fillet dari bagian dada dan dipotong dadu, potongan ayam jangan sampai sobek serabutnya.

daging: Apapun bisa dilakukan, tapi lebih baik. merokok Potong ham dan ayam menjadi potongan-potongan yang sedikit lebih kecil dari kubus kentang.

Telur: masukkan air dingin, tambahkan garam (yang tidak memungkinkan putih telur bocor jika cangkang retak) dan, didihkan dan kecilkan api, masak sekitar 20 menit, lalu masukkan ke dalam air dingin, ganti beberapa kali agar cangkang lebih bersih. Ingat, jika Anda memasak telur dengan api besar, putihnya akan menjadi keras dan kuningnya menjadi lebih lembut. Jika lambat, kuning telur menjadi keras dan putihnya menjadi gembur - mana yang lebih cocok untuk kita. Kami juga memotong telur yang sudah dingin menjadi kubus.

mentimun: Lebih baik mengambil yang diasinkan daripada yang diasinkan. Kupas, potong dadu dan biarkan sisa cairan mengalir, simpan dalam saringan selama 5 menit.

apel: (Anda tidak perlu memasukkannya) memberi salad rasa pedas dan juicy. Kupas apel asam manis lalu potong dadu kecil.Siapkan apel untuk salad terakhir, sebelum dibalut, agar tidak menggelap.

Bawang bombai: Pastikan untuk menambahkannya ke salad. Tapi tidak segar, tapi diasamkan. Untuk melakukan ini, potong bawang bombay segar menjadi kotak kecil. Tuangkan cuka yang diencerkan dengan air dengan perbandingan 1:1 selama kurang lebih 2-3 jam. Lalu peras, keringkan dan tambahkan ke salad. Ini akan menghilangkan rasa pahitnya, tetapi akan memberikan rasa juiciness yang gurih.

Bintik-bintik: Ini masalah selera - kacang polong atau jagung, tapi perlu diingat bahwa jagung kalengan lebih cocok untuk salad yang mengandung daging kepiting.

kepiting: bahannya opsional, tetapi diinginkan. Jika keuangan memungkinkan, Anda juga bisa menambahkan setengah toples kaviar merah, menggantikan kepiting dengan itu.

Apa cara terbaik untuk mendandani salad? Ada yang lebih suka membumbui dengan krim asam saja...ada yang mencampur krim asam dengan mayonaise, tapi banyak juga yang masih suka mayonaise. Secara umum, hal inilah yang membuatnya mirip dengan Olivier aslinya. Dalam hal ini, lebih baik menyiapkan mayones sendiri (resep di bawah).

Mayones klasik harus disiapkan sebagai berikut: ambil 3 butir telur mentah (segar, dengan tanggal sedekat mungkin dengan kemasannya), 3 sendok makan gula pasir, setengah gelas minyak zaitun (sebaiknya zaitun), 2-3 sendok makan cuka 9%, 1 sendok teh garam, setengah sendok teh mustard.

Masukkan tiga kuning telur (kuningnya saja) ke dalam mangkuk, tambahkan satu sendok teh garam dan mulailah mengocok dengan mixer. Apalagi jika pengaduknya manual, Anda harus memindahkannya ke dalam mangkuk dengan arah yang sama, dan tidak semrawut atau seperti angka delapan, jika tidak adonan akan mengendap dan tidak mengembang. Setelah kuning telur dikocok menjadi busa, mulailah menuangkan minyak zaitun secara perlahan, sambil terus mengocok adonan. Kemudian, perlahan-lahan, tuangkan cuka (2 sdm pertama. Coba sendiri pedasnya, ingatlah bahwa mentimunnya diasamkan, jadi cuka) lalu tambahkan gula. Terakhir, agar lebih gurih, tambahkan mustard.

Jika Anda melakukan semuanya dengan benar, Anda akan mendapatkan mayones yang enak. Bahan-bahan yang didinginkan, dituangkan dengan mayones, harus dicampur secara menyeluruh, tanpa semangat yang berlebihan. beberapa gerakan saja, hati-hati jangan sampai menghancurkan kubus yang sudah dipotong. Cicipi dan baru kemudian tambahkan sedikit garam dan merica, aduk kembali sedikit. Kemudian simpan salad di lemari es selama beberapa jam agar semua komponen saling jenuh dengan aroma dan mayones. Pada saat yang sama, beberapa komponen akan mengeluarkan sedikit jus, sementara yang lain, sebaliknya, akan menyerapnya. Saat menyajikan salad, aduk perlahan untuk ketiga kalinya. Semua. Saladnya sudah siap.

Ingatlah bahwa salad adalah hidangan mandiri. Ini tidak boleh disajikan sebagai lauk untuk irisan daging atau barbekyu. Ini tidak akan memungkinkan Anda menikmati rasanya sepenuhnya.

Manfaat dan bahaya OLIVIER

Tanpa hidangan berkalori tinggi ini liburan tahun baru tidak terpikirkan di Rusia. Tetapi dokter memperlakukan Olivier secara berbeda: mereka memarahi dan memujinya. Jadi apakah Olivier Tahun Baru benar-benar ada manfaatnya, dan apakah berbahaya bagi kesehatan?

Apa saja manfaat Olivier

Vitamin. Sepertinya belum ada yang mengatakan hal itu sayuran rebus berbahaya. Untuk menyiapkan Olivier, seluruh buket sayuran digunakan, yang mengandung vitamin kompleks dan serat tumbuhan - berharga untuk saluran pencernaan.

Rendah lemak. Jika Anda memasak Olivier sesuai resep klasik (tanpa ham), kalorinya akan “berbobot” jauh lebih sedikit. Ini menggunakan daging rebus tanpa lemak, yang membuat saladnya mengenyangkan tanpa banyak mengandung lemak jenuh.

Protein adalah telur, arti protein bagi tubuh sudah jelas bagi semua orang.

Keseimbangan air-garam. Gunakan acar mentimun untuk menyiapkan Olivier - mereka membantu memulihkan keseimbangan air-garam dalam tubuh pada saat persembahan alkohol yang kejam.

Pengisian bahan bakar. Jika Anda tidak menggunakan mayones berlemak yang dibeli di toko, tetapi menyiapkan sausnya sendiri, itu akan menjadi produk yang murni alami. Selain itu, Anda bisa dengan sengaja memilih dressing untuk Olivier yang tidak terlalu tinggi kalori - misalnya krim asam atau yogurt alami dengan jus lemon.

Apa salahnya salad Olivier?

Salad dengan mayones bisa berbahaya, terutama bagi penderita perut lemah. Bahan-bahannya terlalu banyak, sehingga campuran ini membutuhkan waktu lama untuk dicerna dan menyebabkan rasa berat yang tidak menyenangkan. Biasanya, orang mulai merayakannya dengan Olivier, yang berdampak buruk bagi pankreas (terutama bagi penderita pankreatitis kronis). Jika ada juga alkohol di dekatnya, Anda dapat dengan mudah dirawat di rumah sakit karena pankreatitis akut.
Apa yang harus dilakukan: mulailah merayakannya bukan dengan Olivier dan alkohol, tetapi dengan salad sayuran ringan yang dibumbui dengan minyak sayur. Atur asupan makanan Anda.

Resep salad yang termasuk dalam kategori OLIVIER

RESEP biasa dan tidak biasa

Jika Anda ingin mengubah rasa salad favorit Anda yang biasa dan sudah sedikit membosankan, pilihlah resep baru sesuai selera Anda. Tentu saja hidangan ini tidak untuk setiap hari. Tapi salad inilah yang bisa disebut meriah. Anda tidak tahu cara mengejutkan tamu terkenal Anda. Perlakukan mereka dengan Olivier!

Olivier, jika tidak termasuk daging, tidak kehilangan khasiatnya dan sangat cocok bagi mereka yang memutuskan untuk meninggalkan makanan daging.

OLIVIER DENGAN CAPERS

Bahan-bahan:
4 kentang ukuran sedang, 1 wortel, 2 butir telur, 2 acar mentimun kecil, 1 bawang bombay, 150 g kacang hijau, mayones buatan sendiri atau 230 gram krim asam kental, 1 kaleng caper kalengan, lada hitam bubuk, garam secukupnya, adas dan peterseli.

Persiapan:
Rebus wortel dan kentang hingga empuk, kupas dan potong halus menjadi kubus. Rebus telur hingga matang, dinginkan, kupas dan parut parutan kasar atau cincang halus. Tempatkan caper dalam saringan bersama kacang hijau untuk mengalirkan air garam. Kupas bawang bombay, potong-potong dan tuangkan air cuka di atasnya selama kurang lebih setengah jam, lalu cincang halus. Kupas mentimun dan potong dadu kecil, peras sedikit air garamnya. Masukkan sayuran, caper, telur, bawang bombay dan kacang hijau ke dalam mangkuk, tambahkan garam dan merica, bumbui dengan saus (mayones buatan sendiri) atau krim asam dan aduk. Tempatkan Olivier dalam mangkuk salad, hiasi dengan tangkai herba segar dan sajikan.

"KERAJAAN"

Bahan-bahan:
250 gr kentang, 200 gr daging ayam putih, 150 gr acar jamur, 100 gr timun segar, 4 butir telur, garam, merica.

Untuk saus:
3 kuning telur, 2 sdt. gula halus, 150 g krim asam, garam, cabai merah, 1 buah lemon, cengkeh.

Metode memasak:
Rebus kentang, dinginkan, kupas dan potong dadu kecil. Rebus daging ayam dan potong kecil-kecil dengan pisau tajam. Jamur yang diasinkan, champignon lebih baik, bilas sebentar dan keringkan. Kemudian potong menjadi irisan tipis dan campur dengan kentang dan daging. Tambahkan mentimun segar, potong dadu kecil, ke dalam campuran.
Rebus telur, kupas dan potong. Tambahkan telur ke salad, garam dan merica pada campuran yang dihasilkan.
Sekarang saatnya mulai membuat sausnya. Untuk melakukan ini, kocok kuning telur dengan gula bubuk.
Tambahkan campuran yang dihasilkan ke krim asam dingin. Bumbui semua ini dengan garam dan merica sesuai selera. Potong cengkeh dan tambahkan ke saus. Peras lemon dan tambahkan jus ke dalam saus. Kocok saus hingga merata.
Bumbui salad dengan saus, aduk dan beri waktu hingga meresap. Sebelum disajikan, hiasi dengan bumbu.

"BAGUS SEKALI"

Bahan-bahan:
300 g lidah sapi, 200 g kentang, 100 g kacang hijau, 4 butir telur, garam, merica, 2 bawang bombay.

Untuk saus: 2 butir telur, 1 sdt. gula, 2 sdt. garam, 70 g minyak sayur. 2 sdm. aku. susu.

Metode memasak:
Rebus lidah, lalu bersihkan dengan air dingin mengalir. Dinginkan sebentar dan potong tipis-tipis.
Rebus kentang hingga matang, dinginkan, kupas dan potong dadu. Campur lidah dengan kentang di mangkuk terpisah, tambahkan kacang polong.
Rebus telur, potong dadu dan campur dengan massa utama. Potong bawang bombay menjadi setengah cincin tipis. Tambahkan bawang bombay ke salad, garam dan merica secukupnya.
Siapkan saus: kocok telur dingin menjadi busa putih dengan tangan atau dalam mixer dengan garam dan gula. Tambahkan susu ke dalam saus dan aduk rata lagi. Terakhir, tambahkan minyak sayur dan aduk kembali sausnya.
Bumbui salad dengan saus asli dan aduk rata. Sebelum disajikan, letakkan Olivier di piring dan hiasi dengan bumbu.

"ALAMI"

Bahan-bahan:
400 gr tenderloin daging sapi. 250 gram kentang. 5 butir telur, 100 g kacang hijau, garam, merica. 3 bawang bombay.

Untuk saus:
100 gram krim asam. 2 butir telur, 50 g minyak sayur, garam. 2 sdt. gula bubuk.

Metode memasak:
Rebus daging utuh dengan sedikit air. Setelah air mendidih, beri garam pada kaldu dan tambahkan bawang bombay yang sudah dikupas. Masak daging hingga matang, dinginkan dan potong-potong.
Tempatkan daging di mangkuk tempat Anda akan menyajikan salad. Tambahkan kentang, rebus dan potong tipis-tipis, ke dalam daging.
Potong telur rebus menjadi irisan tipis dan tambahkan ke sisa produk cincang. Potong bawang bombay yang sudah dikupas menjadi cincin tipis dan goreng dengan banyak minyak hingga berwarna cokelat keemasan. Tambahkan bawang goreng ke salad.
Tiriskan jus dari toples kacang hijau dan tambahkan kacang polong ke dalam salad. Aduk perlahan lalu tambahkan garam dan merica.
Siapkan saus: kocok telur dengan gula halus dan garam hingga berwarna putih kental. Tuang campuran ini ke dalam krim asam dingin dan kocok hingga rata massa homogen. Tanpa berhenti mengaduk, tuangkan minyak sayur dalam aliran tipis. Tambahkan saus secara bertahap dan campur semua bahan.

"ALIRAN GOLF"

Komponen utama resep Olivier klasik adalah daging. Ibu rumah tangga masa kini Mereka menggunakan sosis dan kemudian frankfurter sebagai pengganti daging. Kami sarankan Anda mencoba memasak sahat dengan ikan. Jangan takut untuk bereksperimen: hasilnya akan melebihi semua ekspektasi Anda!

Bahan-bahan:
250 gr fillet ikan cod rebus. 200 gram kentang. 4 butir telur, 100 gr kacang hijau. 250 gram mayones. 2 bawang bombay, garam.

Metode memasak:
Potong fillet ikan cod rebus menjadi potongan-potongan, campur dengan kentang rebus, yang juga dipotong-potong.
Rebus telur, kupas dan potong tipis-tipis. Kemudian pisahkan cincin tipis putih dari kuningnya. Kuning telur harus dicincang lebih kecil lagi. Tambahkan telur cincang ke sisa bahan salad. Potong bawang bombay menjadi cincin tipis dan campur dengan salad. Terakhir masukkan kacang polong, merica, garam secukupnya dan bumbui dengan mayonaise, acar bawang bombay terlebih dahulu.

"MITOS"

Akhir-akhir ini kepala saya pusing dengan banyaknya variasi salad yang ditawarkan dengan menggunakan produk mahal yang juga jarang ditemukan di masa lalu. Resep ini menyimpan kenangan masa lalu...

Bahan-bahan:
200 g daging babi, 100 g kacang hijau, 200 g kentang. 4 butir telur, garam, merica, 2 sdt. cuka, 250 g mayones, 1/2 gelas air.

Metode memasak:
Potong daging babi menjadi kubus kecil dan letakkan di dasar mangkuk non-logam. Larutkan cuka dalam air, tuangkan larutan cuka ke atas daging dan dinginkan selama 20 menit. Setelah daging menjadi putih, tiriskan larutan cuka dan tambahkan kacang hijau.
Potong telur dan kentang rebus menjadi kubus, campur semua bahan, garam dan merica salad secukupnya, dan bumbui dengan mayones.

"MARIA"

Dan resep ini pasti akan menarik bagi pecinta makanan pedas, juga bagi mereka yang menyukai jeroan.

Bahan-bahan:
200 g hati, 2 bawang bombay, 200 g kentang, 5 butir telur, garam, merica, 250 g mayones, 2 sdm. aku. minyak sayur.

Metode memasak:
Rendam hati (setelah mengeluarkan film) selama 2 - 3 jam dalam susu, jangan tambahkan garam dan goreng dengan minyak sayur. Setelah dingin, potong tipis-tipis.
Rebus telur dan kentang, potong-potong dan aduk. Tambahkan bawang bombay cincang (yang sudah diasinkan sebelumnya), garam dan merica secukupnya ke dalam salad, bumbui dengan mayones.

"Pertemuan"

Tidak perlu membicarakan manfaat daging ayam. Ini memiliki rasa dan aroma paling lembut. Tapi ini bukan keuntungan utamanya. Daging ayam yang empuk jika dikonsumsi secara sering dan teratur membantu meningkatkan adrenalin dalam darah, zat yang memperparah sensualitas.

Bahan-bahan:
250 gr irisan ayam. 70 g jamur rebus, 200 g kentang, 4 butir telur. 50 g acar, 5 g mustard, garam, merica, 30 g akar seledri, 250 g mayones.

Metode memasak:
Rebus fillet ayam, dinginkan dan cincang halus. Potong akar seledri yang sudah dicuci dan dikupas menjadi potongan-potongan. jamur rebus potong-potong, lalu potong telur rebus dan acar mentimun menjadi kubus kecil.
Campur semua bahan dalam mangkuk yang dalam, garam dan merica pada salad. Bumbui seluruh campuran dengan mayones, yang sebelumnya dikocok dengan mustard.

"AROMAT"

Tapi daging asap langsung mempengaruhi sensualitas kita, efek luar biasa langsung terdeteksi, tentu saja, jangan berlebihan.

Bahan-bahan:
200 gram daging asap. 200 gram kentang. 4 butir telur, 250 gram champignon asin. 100 g apel, garam, allspice.

Untuk saus:
200 gram krim asam. 1 sendok teh. aku. cognac, 2 sdm. aku. jus lemon. 1 sendok teh. gula bubuk. 2 sdt. garam, 1 sdm. aku. Pala.

Metode memasak:
Potong daging asap menjadi irisan tipis. Rebus kentang dan telur. Kupas dan potong dadu. Kupas apel dan potong kecil-kecil. Campurkan produk yang sudah Anda siapkan. Tambahkan champignon cincang ke massa yang dihasilkan. Garam dan merica Olivier sesuai selera.
Siapkan sausnya. Kocok krim asam dingin dengan gula halus dan garam, tambahkan cognac dan secara bertahap jus lemon. Tambahkan pala cincang dan aduk saus.
Tuang saus cognac ke dalam salad, aduk. Letakkan Olivier di piring, hiasi dengan jamur dan apel.

"CERDAS"

Bahan-bahan:
250 g daging babi, 250 g kentang. 4 butir telur, 100 gr acar, garam.

Untuk saus:
1 sendok teh. cuka meja, 2 butir telur, 1 sdt. gula bubuk, 1 sdt. garam, mustard, 3 sdm. minyak sayur, 2 sdm. aku. susu.

Metode memasak:
Rebus daging babi dalam air asin, dinginkan dan potong dadu. Rebus kentang dan telur, kupas dan potong dadu. Ambil acar mentimun yang keras dan renyah, keringkan sedikit dengan handuk dan potong dengan pisau tajam, tanpa ditekan, menjadi kubus kecil.
Campur semua bahan salad dalam wadah yang nyaman bagi Anda dan tambahkan garam secukupnya.
Sekarang siapkan sausnya: pecahkan telur yang sudah dingin ke dalam mangkuk non-logam yang cukup dalam, kocok dengan gula halus dan garam. Untuk mencapai hasil yang diinginkan dengan cepat, Anda bisa menggunakan mixer. Saat campuran mencapai konsistensi kental, tambahkan mustard dan cuka. Sambil terus mengocok, tuangkan minyak sayur ke dalam saus dalam aliran tipis. Kocok saus selama sekitar 3 - 5 menit. Terakhir tambahkan susu dan aduk semuanya hingga rata. Dinginkan saus yang sudah jadi dan bumbui salad dengan itu.

"NARSISIS"

Bahan-bahan:
250 g kentang baru, 150 g mentimun segar, 5 butir telur, 100 g paprika, 2 buah apel ukuran sedang. 200 gr ayam rebus, garam, 250 gr mayonaise.

Metode memasak:
Rebus kentang muda di kulitnya, dinginkan, buang kulit tipisnya dengan hati-hati dan potong kentang menjadi kubus kecil. Potong juga telur rebusnya. Mentimun segar tidak perlu dipotong halus, jika tidak sarinya akan hilang.
Cuci paprika, buang bijinya, dan potong tipis-tipis. Rebus daging ayam dan potong tipis-tipis, kupas apel dan potong juga.
Campur semua bahan salad, beri garam dan bumbui dengan mayones. Bilas sayuran dengan air dingin dan cincang halus. Tempatkan salad dalam gundukan di piring dan taburkan herba aromatik di sekitar gundukan tersebut.

"AHLI PEMAIN ALAT MUSIK"

Bahan-bahan:
250 g daging babi, 200 g kentang, 4 butir telur, 150 g jagung, 100 g acar jamur, 2 bawang bombay, 250 g mayones, garam, merica, 1 kepala bawang putih, 1 sdm. aku. minyak sayur.

Untuk ujian:
1/2 sdm. tepung, 2 sdt. garam, 1 sdm. air.

Metode memasak:
Untuk memanggang daging, siapkan adonan. Untuk melakukan ini, larutkan garam dalam air, tambahkan air asin ke tepung dan uleni adonan.
Garam, merica, dan gosok daging dengan bawang putih. Bungkus daging dengan adonan dan panggang dalam oven panas selama 30 menit. Kemudian biarkan daging dingin dan potong tipis-tipis.
Rebus telur dan kentang, potong dadu kecil. Jika Anda menggunakan jagung kalengan, pastikan untuk mengalirkan cairannya. Anda juga bisa merebus jagung kupas dalam air asin, saring, dinginkan dan gunakan untuk salad.
Acar jamur bisa digunakan jenis apa saja. Potong menjadi potongan-potongan kecil. Potong bawang bombay menjadi cincin dan goreng dengan minyak sayur hingga berwarna cokelat keemasan.
Campur semua produk, garam dan merica sesuai selera. Bumbui Olivier dengan mayones dan taruh di atas piring.

"LISA"

Bahan-bahan:
250 g fillet ikan marinasi, 200 g nasi, 100 g zaitun, 100 g kismis, 4 butir telur, garam.

Untuk saus:
100 g krim asam, 2 butir telur, 1 sdt. gula bubuk, 2 sdt. garam, 1 g kayu manis, 1 sdt. cuka.

Metode memasak:
Potong fillet ikan yang sudah direndam menjadi irisan tipis. Rebus nasi dalam susu asin, tapi jangan terlalu matang. Kemudian saring nasi dan dinginkan. Rebus telur dan potong dadu.
Campurkan ikan, nasi, dan telur dalam mangkuk khusus. Menambahkan zaitun kalengan, jangan lupa tiriskan cairannya. Cuci kismis dan tuangkan air mendidih ke atasnya. Tempatkan di atas api kecil dan biarkan mendidih selama 2 menit. Saring kismis, masukkan ke dalam saringan dan biarkan airnya mengalir sepenuhnya.
Tambahkan kismis ke sebagian besar salad dan beri garam pada seluruh campuran. Mulailah menyiapkan sausnya. Gunakan telur yang sudah didinginkan agar lebih mudah dikocok dengan gula halus dan garam. Tambahkan kayu manis yang dihancurkan untuk menambah rasa. Kocok campuran hingga merata, tambahkan cuka secara bertahap. Kocok campuran yang dihasilkan dengan krim asam dingin dan bumbui salad dengan saus ini.

"ASLI"

Resep Olivier dengan madu akan menarik bagi mereka yang menyukai makanan manis dan untuk pecinta kuliner, tapi terutama bagi mereka yang belum pernah mencoba apapun trial. Percayalah: ini enak!

Diperlukan:
200 g daging babi rebus, 200 g pasta, 20 g madu, 100 g wortel. 100 g kacang hijau, 2 bawang bombay, garam. 250 gram mayones.

Metode memasak:
Potong daging rebus menjadi irisan tipis. Rebus pasta dalam air asin. Jika sudah siap, tiriskan dalam saringan. Rebus wortel, kupas dan potong dadu kecil. Kupas bawang bombay dan cincang halus. Masukkan kacang hijau ke dalam saringan dan biarkan cairannya mengalir.
Dalam mangkuk yang nyaman, campurkan semua bahan salad dan tambahkan garam. Kocok mayones dengan madu dan bumbui salad.

"PEMBULUH DARAH"

Komponen utama resep Olivier asli pertama adalah jamur champignon. Namun waktu telah menunjukkan kenyataan lain. Peneliti Olivier menemukan bahwa tidak hanya jamur acar yang bisa digunakan dalam salad, tetapi juga jamur rebus. Akibat ribuan pengalaman kuliner Telah ditetapkan bahwa Chanterelles sangat baik dalam hal ini.

Bahan-bahan:
250 gr daging sapi rebus, 200 gr rubah segar, 250 g kentang, 4 butir telur, 150 g acar, 250 g mayones, garam.

Metode memasak:
Dinginkan daging sapi rebus dan potong tipis-tipis. Rebus kentang dan telur, potong produk ini menjadi kubus kecil.
Cuci chanterelles, kupas dan masak dalam air asin sampai empuk. Kemudian saring dan dinginkan. Potong chanterelles menjadi irisan tipis. Potong acar mentimun menjadi kubus.
Dalam mangkuk khusus, campurkan semua bahan salad dan tambahkan garam secukupnya. Yang perlu Anda lakukan hanyalah membumbui salad dengan mayones dan mencampur semuanya hingga rata. Tempatkan "Venu" di gundukan di atas piring dan sajikan untuk para tamu.

"JUMLAH"

Diperlukan:
200 gr nasi, 150 gr kentang, 5 butir telur, 100 gr kacang hijau, 100 gr paprika, 70 gr kismis, 250 gr mayonaise, garam.

Metode memasak:
Rebus nasi dalam air, tapi jangan terlalu matang. Saring nasi dan biarkan airnya mengalir. Rebus kentang dan telur. Kupas produk ini dan potong dadu.
Bilas kismis dengan air, tambahkan air mendidih dan rebus selama 2 menit. Kupas lada dari bijinya dan potong kecil-kecil. Campur semua bahan yang sudah disiapkan. Tambahkan kacang hijau kalengan, tiriskan airnya terlebih dahulu. Bumbui “Countess” dengan mayones dan garam secukupnya.

"TAHUN BARU"

Diperlukan:
250 g angsa panggang, 100 g wortel. 200 g kentang, 5 butir telur, 150 g zaitun, 100 g acar champignon, 250 g mayones, garam, 2 bawang bombay.

Metode memasak:
Rebus wortel, kentang, dan telur. Dinginkan, kupas dan potong dadu. Potong champignon menjadi irisan. Kupas bawang bombay dan cincang halus.
Giling fillet angsa panggang dan kombinasikan dengan produk lainnya. Tambahkan zaitun dan garam. Bumbui dengan mayones dan letakkan salad di atas piring. Hiasi dengan wortel dan telur.

"KAYA"

Bahan-bahan:
150 g ikan haring asin ringan, 250 g kentang, 5 butir telur, 150 g jamur asin, 150 g kacang hijau, 100 g wortel, 250 g mayones, garam.

Metode memasak:
Kupas ikan haring dari kulit dan tulangnya, lalu potong-potong. Potong jamur asin menjadi irisan kecil dan kombinasikan dengan ikan haring.
Rebus kentang, wortel dan telur, kupas dan potong-potong. Tambahkan produk-produk ini, serta kacang hijau, ke dalam massa total. Garam salad dan bumbui dengan mayones. Letakkan Olivier di piring, taburi dengan bumbu kecil dan hiasi dengan jamur dan patung telur.

"FURANG"

Merasa seperti pencipta sesuatu yang megah dan unik. Rasa asli sprat, jamur asam, daging berair dengan rempah-rempah - kombinasi yang sangat menggugah selera!

Bahan-bahan:
100 g daging babi, 150 g sprat. 200 gram kentang. 100 g champignon, 150 g buncis, 5 butir telur, 100 g wortel, 250 g mayones, garam, merica, 2 siung bawang putih.

Metode memasak:
Rebus daging babi dalam air asin, haluskan dengan merica dan bawang putih. Potong daging menjadi irisan tipis. Kupas kentang, rebus dengan sedikit air dan potong dadu. Rebus wortel dan telur, dinginkan dan kupas. Giling produk ini. Potong juga champignon menjadi irisan.
Kami merekomendasikan penggunaan Kacang Kalengan. Tapi Anda juga bisa merebus kacang kupas dalam air asin. Tiriskan minyak dari sprat dan potong ikan.
Campurkan semua bahan salad, garam dan bumbui dengan mayones. Letakkan di tumpukan di atas piring dan sajikan.

"CAPRICE OF THE WANITA"

Tentu saja, Anda harus menyimpan resep Olivier ini acara khusus, saat waktu sangat mendesak. Ambil jalan pintas menuju hati pria Anda!

Bahan-bahan:
100 gr lidah sapi rebus, 100 gr daging asap, 100 gr cumi rebus, 5 butir telur, 200 gr kentang, 100 gr plum, 150 gr kacang hijau, garam. Untuk saus: 150 g krim asam, 50 g sampanye, 1 butir telur, 2 sdt. gula bubuk, 1 sdt. cuka.

Metode memasak:
Kupas lidah rebusnya. Potong menjadi irisan tipis. Potong daging cumi dan fillet menjadi potongan-potongan.
Rebus kentang dan telur, kupas dan potong-potong. Bilas plum dan rendam dalam air mendidih selama 5 menit. Buang bijinya dan cincang halus buah plum.
Tempatkan produk cincang dalam mangkuk non-logam yang nyaman, tambahkan kacang hijau tanpa cairan, dan tambahkan garam secukupnya.
Untuk menyiapkan saus, gunakan bahan dingin. Kocok telur dengan gula halus. Tuangkan cuka dan sampanye ke dalam campuran. Kocok semuanya hingga berbusa putih dan kombinasikan dengan krim asam. Campur saus hingga merata dan bumbui Olivier dengannya. Hiasi salad Olivier yang diletakkan di atas piring dengan potongan telur, plum, dan kacang polong.

"BINTANG JATUH"

Bahan-bahan:
250 gram kentang. 4 butir telur, 100 gr keju. 100 gr sosis, 100 gr daging asap. 150 g zaitun, 100 g mentimun segar, 250 g mayones, garam, 1 lemon.

Metode memasak:
Rebus kentang di kulitnya, lalu dinginkan dan kupas. Rebus telur dan kupas. Potong produk ini menjadi kubus kecil. Potong sosis dan daging asap menjadi potongan-potongan. Campur produk dalam mangkuk khusus, di mana Anda juga harus menambahkan mentimun cincang.
Gunakan buah zaitun kalengan. Kuras cairannya sebelum diminum. Tambahkan buah zaitun ke dalam campuran dan tambahkan garam. Kocok jus lemon dengan mayones dan bumbui salad. Letakkan Olivier di piring dan taburi keju parut.

"KISAH TIMUR"

Bahan-bahan:
250 g daging unggas putih, 250 g kentang, 150 g kacang hijau, 150 g acar anggur, 5 butir telur, peterseli, garam, mayones.

Metode memasak:
Rebus daging ayam dengan sedikit air asin, dinginkan dan potong tipis-tipis. Rebus kentang dan telur. Bersihkan dan giling makanan. Campur daging, kentang dan telur, tambahkan kacang hijau dan acar anggur. Cuci dan potong peterseli, lalu tambahkan ke salad. Garam Olivier secukupnya dan bumbui dengan mayones.

"TUKANG KEBUN"

Bahan-bahan:
250 gr daging sapi rebus. 4 butir telur. 250 gram kentang. 100 g kacang, 100 g pir hijau, garam, 200 g krim asam. 2 lemon, peterseli.

Metode memasak:
Potong daging sapi menjadi kubus kecil. Rebus kentang dan telur. Dinginkan dan bersihkan produk ini. Potong kentang menjadi potongan-potongan. Potong telurnya. Campurkan daging, kentang, dan telur, beri garam.
Rebus kacang dalam air asin, masukkan ke dalam saringan dan biarkan airnya mengalir sepenuhnya. Setelah itu, tambahkan kacang ke bahan lainnya.
Kupas buah pir dan potong-potong. Tempatkan dalam wadah non-logam terpisah dan tutupi dengan jus lemon. Tambahkan krim asam dingin ke dalamnya dan aduk rata dengan pir. Baru setelah itu tambahkan campuran yang dihasilkan ke sisa produk, campur semuanya.
Tempatkan salad dalam gundukan di piring. Bilas peterseli dengan air dingin dan potong-potong. Taburi salad dengan bumbu.

"HILDA"

Bahan-bahan:
250 g daging kelinci rebus, 200 g kentang, 200 g mentimun segar, 4 butir telur, 200 g krim asam, 10 g lobak parut, garam, merica, 2 bawang bombay.

Metode memasak:
Rebus daging kelinci dalam air asin bersama bawang bombay, dinginkan. Kemudian potong-potong. Rebus kentang dan telur, kupas dan potong. Kupas bawang bombay dan cincang halus. Bilas mentimun dengan air dingin dan potong dadu. Campur semua produk yang sudah disiapkan, garam dan merica secukupnya.
Dinginkan krim asam, tambahkan lobak parut ke dalamnya, aduk rata. Bumbui Olivier dengan saus krim asam.

"KSATRIA HATI WANITA"

Bahan-bahan:
250 g fillet kalkun, 200 g nasi, 100 g kacang hijau, 100 g plum, 4 butir telur, 2 lemon, 250 g mayones, garam, merica.

Metode memasak:
Rebus fillet kalkun dalam sedikit air asin. Biarkan agak dingin dan potong tipis-tipis. Bilas beras sampai bersih, tutup dengan air dingin dan masak hingga empuk. Masukkan ke dalam saringan halus dan biarkan airnya mengalir. Kemudian campurkan nasi dan daging cincang dalam mangkuk nonlogam.
Sortir buah plum, bilas dan tuangkan air mendidih, nyalakan api kecil dan rebus selama 3 menit. Lalu dinginkan dan buang bijinya. Potong plum dengan pisau tajam dan tambahkan ke dalam campuran yang sudah disiapkan.
Rebus telur, kupas dan cincang halus. Masukkan kacang hijau ke dalam saringan. Tambahkan telur dan kacang polong ke dalam campuran total.
Peras jus dari lemon dan tambahkan ke mayones, aduk. Bumbui Olivier dengan mayones, aduk salad hingga rata. Letakkan di tumpukan di atas piring dan hiasi dengan beberapa kacang polong dan plum.

"LOUISE"

Bahan-bahan:
250 gr daging ayam. 250 g nasi, 4 butir telur, 200 g mentimun segar, 100 g lobak, 100 g yogurt, 150 g mayones, garam.

Metode memasak:
Rebus daging ayam, dinginkan dan potong-potong. Bilas beras sampai bersih dan masak dengan sedikit air asin sampai empuk. Kemudian masukkan ke dalam saringan dan bilas dengan air dingin.
Rebus telur hingga matang, dinginkan dan potong dadu kecil.
Bilas mentimun dan lobak dengan air dingin. Kupas lobak. Potong sayuran menjadi irisan tipis. Campur semua bahan salad. Kocok yogurt dengan mayones dan saus yang sudah disiapkan, bumbui salad, campur Olivier hingga rata, tambahkan garam secukupnya, masukkan salad ke dalam mangkuk salad. Untuk dekorasi, gunakan lobak dan mentimun, yang darinya Anda bisa memotong berbagai macam bentuk.
Kombinasi mayones dan yogurt sungguh tidak biasa dan mengejutkan. Saus ini akan membuat Anda takjub dengan kelembutan dan kesegarannya. Jangan lewatkan kesempatan ini dan tambahkan ke salad di musim panas dan musim gugur sayuran segar, di musim dingin hal ini tidak akan mudah.

"BAJAK LAUT"

Bahan-bahan:
200 gram daging rebus kepiting, 250 g kentang, 150 g rumput laut, 2 lemon, 100 g zaitun. 250 g mayones, garam, selada air. 1/2 sdt. allspice.

Metode memasak:
Potong daging kepiting menjadi irisan tipis. Kupas kentang dan rebus dalam air asin.
Tiriskan airnya dan keringkan sedikit kentang rebus dengan api kecil. Kemudian dinginkan dan potong dadu kecil. kangkung laut letakkan di atas saringan dan haluskan.
Campurkan semua bahan matang menjadi satu dalam wadah non-logam. Tambahkan zaitun dan allspice ke dalam campuran yang dihasilkan, bumbui dengan mayones. Tambahkan garam, aduk rata lagi dan masukkan ke dalam mangkuk salad. Bilas daun selada air dengan air dingin, potong sebagian dan taburi bagian atas gundukan selada dengan bumbu kecil. Tempatkan sisanya utuh di sekitar tepi piring.

"UNTUK SAMPAGNE"

Bahan-bahan:
100 gr cumi beku, 100 gr lidah sapi. 100 gram keju. 150 gr acar jamur porcini, 4 butir telur. 200 g kentang, 150 g kacang hijau. 250 gram mayones. 1 sendok teh. aku. mustard, garam.

Metode memasak:
Rebus cumi dalam air asin. Kupas, potong dadu kecil, rebus juga lidahnya, lalu kupas kulitnya dengan air dingin mengalir. Potong lidah dan keju menjadi irisan tipis.
Potong jamur porcini. Rebus kentang dan telur, dinginkan dan kupas, potong dadu kecil. Masukkan kacang polong ke dalam saringan. Campur mustard dengan mayones. Campurkan semua bahan salad dan tuangkan saus mustar, tambahkan garam secukupnya dan aduk kembali. Tempatkan dalam mangkuk salad dan hiasi dengan jamur yang khusus disediakan untuk tujuan ini.

"HARI"

Bahan-bahan:
200 gr ikan asap. 100 gram sosis. 100 gram wortel. 100 g acar mentimun, 2 bawang bombay. 100 gram kacang hijau. 200 gram kentang. 4 butir telur. 250 g mayones, garam, lada hitam.

Metode memasak:
Giling ikan yang sudah dibebaskan dari tulangnya. Potong sosis menjadi kubus dan campur dengan ikan di dalam mangkuk.
Rebus wortel, kentang, telur. Dinginkan dan kupas, lalu potong dadu kecil.
Potong acar mentimun menjadi irisan tipis. Gabungkan semua produk menjadi satu. Masukkan kacang hijau ke dalam saringan. Tambahkan ke massa total. Garam dan merica salad sesuai selera Anda, bumbui dengan mayones. Tempatkan di tumpukan dalam mangkuk salad.

"BAHARI"

Bahan-bahan:
200 gr tuna kalengan. 200 gr nasi, 150 gr acar jamur. 60 g zaitun, 2 bawang bombay, 250 g mayones. 2 lemon, mint dan seledri.

Metode memasak:
Rebus nasi dalam sedikit air asin. Kemudian masukkan ke dalam saringan dan bilas dengan air dingin agar nasi tidak lengket.
Tiriskan buah zaitun dan jamur dalam saringan. Setelah ditiriskan, potong tipis-tipis. Tuang ke dalam nasi, aduk rata dan tambahkan tuna cincang.
Kupas bawang bombay dan cincang halus. Potong sayuran seledri. Tambahkan komponen-komponen ini ke massa total.
Peras jus dari lemon dan tambahkan ke mayones, aduk rata. Bumbui salad dengan saus yang sudah disiapkan. Letakkan di tumpukan di atas piring dan hiasi dengan daun mint.

"TENAGA SURYA"

Bahan-bahan:
200 g beras, 150 g aprikot kering, 100 g kismis, 5 butir telur, 70 g acar anggur, 100 g apel, 200 g krim asam, 3 sdm. aku. Sayang.

Metode memasak:
Bilas beras dan tambahkan sedikit air. Didihkan, tutup dan masak hingga empuk. Kemudian masukkan beras ke dalam saringan dan bilas dengan air dingin.
Bilas aprikot kering dan kismis, tambahkan air panas, masak dengan api kecil selama 3 menit. Kuras airnya dan keringkan sedikit buah-buahan kering.
Kupas apel dan potong dadu. Masukkan acar anggur ke dalam saringan. Kocok krim asam dingin dengan madu panas.
Campurkan semua bahan yang sudah Anda siapkan dan bumbui dengan saus krim asam. Letakkan salad di piring dan hiasi dengan kismis, aprikot kering, dan anggur.

"ADAM"

Bahan-bahan:
150 g ikan haring, 100 g cumi, 200 g acar chanterelles, 250 g pasta, 4 butir telur, 100 g kembang kol, 100 g acar, garam.

Untuk saus:
2 butir telur, 2 sdt. gula bubuk, 3 sdt. garam, 5 kacang polong allspice, 2 sdt. cuka, 200 g minyak sayur, ketumbar.

Metode memasak:
Bersihkan ikan haring dan buang bijinya. Potong menjadi potongan-potongan kecil. Rebus cumi dalam air asin selama 5 menit. Kemudian kupas dan potong menjadi kubus kecil. Kol bunga potong dan potong acar chanterelles.
Rebus pasta dalam air asin dan tiriskan dalam saringan. Rebus telur, kupas dan potong-potong. Potong acar mentimun menjadi kubus. Campurkan semua bahan dan beri garam pada salad sesuai selera Anda.
Siapkan sausnya. Untuk melakukan ini, kocok telur dingin dengan gula halus dan garam. Tambahkan bumbu dan cuka, lalu kocok saus hingga terbentuk busa putih kental. Tanpa henti mengaduk, tuangkan minyak sayur dalam aliran tipis. Setelah itu, dinginkan sausnya sedikit dan bumbui Olivier dengannya.

"MERYL STREEP"

Preferensi kuliner para bintang Hollywood sama canggihnya dengan citra mereka. Wanita cantik favorit semua orang, Meryl Streep, sangat menyukai satu salad. Dia mengklaim bahwa itu adalah rahasia suasana hatinya yang baik dan sosok langsing. Semua pengagumnya memiliki kesempatan luar biasa untuk menyiapkan Olivier sesuai dengan resep City Hall Strip sendiri.

Bahan-bahan:
250 gram udang. 250 gram kentang. 4 butir telur. 2 bawang bombay. 150 gram zaitun. 100 gram wortel. 1001 champignon yang diasinkan. 200 gram krim asam. 2 lemon, garam.

Metode memasak:
Rebus udang dalam air asin bersama bawang bombay, lalu kupas. Potong dengan pisau tajam.
Kupas dan rebus kentang. Kuras airnya dan keringkan dengan api kecil. Biarkan kentang dingin dan potong dadu kecil. Rebus telur, kupas dan potong tipis-tipis.
Masukkan buah zaitun dan champignon ke dalam saringan. Rebus wortel, kupas dan potong. Campur semua bahan salad dan tambahkan garam secukupnya.
Dinginkan krim asam dan campur dengan jus satu buah lemon. Kocok saus lemon hingga merata dan bumbui Olivier dengannya. Letakkan salad di piring dan hiasi dengan irisan lemon tipis.

"PRESTISE"

Bahan-bahan:
200 g daging kalkun, 200 g nasi, 4 butir telur, 100 g kismis, 1/2 sdm. kacang-kacangan, 100 g pir, 1/2 sdm. aprikot kering, 250 g yogurt, garam.

Metode memasak:
Rebus daging kalkun dalam air asin, lalu angkat dari kaldu dan dinginkan. Potong menjadi irisan tipis. Bilas beras hingga bersih, tambahkan sedikit air dan masak hingga matang. Setelah itu masukkan beras ke dalam saringan dan bilas dengan air dingin.
Rebus telur, kupas dan potong. Pisahkan kacang dan potong yang besar. Bilas kismis dan aprikot kering sampai bersih. Kemudian tambahkan air mendidih dan masak dengan api kecil selama 3 menit. Masukkan kismis dan aprikot kering ke dalam saringan.
Bilas pir dengan air dingin, kupas dan potong dadu. Campurkan semua bahan yang sudah disiapkan dan tuangkan yogurt ke dalam campuran. Campur semuanya dengan seksama. Tempatkan Olivier di gundukan kecil di atas piring. Hiasi salad dengan kacang, bunga kismis, dan daun aprikot kering.
Salad ini cukup ringan dan eksotis. Dia akan camilan enak di pesta dengan sampanye atau anggur. Dan itu mungkin menjadi “puncak” liburan Anda.

"MALAM"

Bahan-bahan:
200 g daging babi, 200 g kentang, 4 butir telur, 100 g kacang putih, 100 g mentimun baru diasinkan. 20 g daun bawang, peterseli, 100 g keju, 1 siung bawang putih, 1 sdm. aku. tarragon, 1 bawang bombay, 2 lembar daun salam.

Untuk sausnya: 150 g krim asam, 3 sdm. aku. anggur putih, jus 1 lemon, garam, 2 sdt. merica putih, 1 jam
. aku. cuka.

Metode memasak.:
Rebus daging babi tanpa tulang dalam air asin, tambahkan daun salam dan bawang bombay untuk menambah rasa. Kemudian dinginkan daging dan potong tipis-tipis.
Rebus kentang dan telur, kupas dan potong. Campur dengan daging. Gunakan piring yang cukup dalam dan nyaman untuk ini.
kacang putih Rebus dalam air asin sampai empuk, tiriskan dalam saringan, lalu bilas dengan air dingin. Mentimun asin ringan potong dadu. Bilas dengan air dingin dan haluskan bawang hijau dan peterseli. Tambahkan produk ini ke produk sebelumnya. Tambahkan bawang putih cincang halus dan tarragon ke dalam salad.
Siapkan sausnya. Untuk melakukan ini, gunakan krim asam dingin. Tuang anggur ke dalam krim asam dalam aliran tipis dan kocok dengan mixer. Sambil terus mengocok, tambahkan cuka dengan hati-hati, lalu jus lemon dan rempah-rempah, lalu masukkan saus anggur. Bumbui salad dengan saus yang sudah disiapkan dan aduk hingga rata. Letakkan di piring, hiasi dengan keju parut dan bumbu.

TENTANG MAYONAIS

Meskipun berasal dari Perancis dan namanya, mayones juga telah lama dianggap sebagai saus Rusia. Salad Olivier abadi dan daging Prancis selalu mengandung saus ini dalam daftar bahannya.

Pendukung gaya hidup sehat menolak mayones karena kandungan kalorinya, dan pecinta makanan berat terus menambahkannya ke hampir semua hidangan. Apa saja manfaat dan bahaya mayones?

Mayones asli adalah saus dingin yang berasal dari Eropa Selatan, yang mengandung minyak zaitun, kuning telur, jus lemon, gula, garam, dan mustard.
Kandungan lemak produk tersebut bisa mencapai 80 persen, dan nilai energi 100 g bisa mencapai 800 kkal.
Saus industri yang diproduksi dengan nama ini tidak ada hubungannya dengan saus aslinya. Tapi mereka dianggap sebagai “mayones asli”.

Manfaat mayones memang sangat ilusi. Penggemarnya fokus pada kandungan minyak nabati dalam saus ini, kaya akan vitamin dan asam lemak esensial.
Peran penting juga dimainkan oleh ketersediaan mayones dan rasanya yang khas, yang memungkinkan Anda memakan hampir semua hal dengan bumbu ini.
Ahli gizi hanya berbicara tentang tidak berbahayanya mayones berkualitas tinggi bagi kesehatan dan tidak lebih.

Mari kita lihat komposisi mayones. Pertama, mayones adalah saus yang sangat berlemak. Varietas mayones berkalori tinggi yang diproduksi sesuai dengan GOST 30004.1–93 mengandung 55 persen lemak.
Namun praktis tidak ada protein yang diperlukan tubuh dalam mayones. Biasanya jumlahnya sedikit kurang dari satu persen per 100 g saus jadi.
Jangan lupa kandungan kalori minyak sayur pembuat mayonaise cenderung 900 kkal per 100 g, ditambah bahan tambahan.
Hasilnya, sebungkus kecil saus putih seberat 200 gram yang dituangkan ke dalam semangkuk besar salad menambah lebih dari 1.200 kkal kandungan kalorinya - setengah dari kebutuhan energi harian seseorang.
Bahkan sedikit mayones yang ditambahkan ke pasta atau pangsit meningkatkan kandungan kalori hidangan tersebut sebesar 100–150 kkal.

Berfokus pada kebutuhan masyarakat yang memperhatikan bentuk tubuh mereka, produsen telah meluncurkan produksi mayones rendah kalori dengan kandungan lemak tidak lebih dari 40 persen. Pada produk tersebut, sebagian lemak nabati dan bubuk telur diganti dengan air. Karena air dan lemak tidak dapat bercampur, pengemulsi dan pengental ditambahkan ke mayones rendah kalori untuk mencapai keseragaman saus.
Di samping itu, mayones rendah kalori, tanpa bubuk telur dan sedikit minyak nabati, membutuhkan tambahan rasa dan pewarna.

Mayones terdiri dari produk alami Tidak bertahan lama.

Hanya fakta

“Light mayonnaise” adalah satu dari sepuluh produk yang sudah lama tertunda untuk diekspos. Pastikan untuk memeriksa daftar lengkapnya.
Dalam mayones standar, asam sitrat berperan sebagai pengawet. Dalam varietas yang lebih murah dan “tahan lama”, bahan pengawet juga ditambahkan.
Kalium sorbat, misalnya, memperpanjang umur simpan mayones hingga beberapa bulan bahkan pada suhu kamar.
Sebagai perbandingan, “mayones buatan sendiri” yang sudah jadi bisa bertahan paling lama beberapa hari di lemari es.

Beberapa tips untuk mereka yang tidak bisa hidup tanpa mayones:

- Baca komposisi mayones dengan cermat. Kombinasi bahan yang ideal: minyak sayur, telur atau produk telur, bubuk mustard, gula, garam dan cuka. Dan tidak ada lagi.
- Umur simpan mayones dalam kemasan yang belum dibuka tanpa lemari es tidak lebih dari sebulan.
- Kandungan lemak mayones berkalori tinggi menurut Gost adalah 67 persen. Mayones rendah lemak memiliki resep yang berbeda dengan resep klasik. Saus seperti itu biasanya mengandung pewarna, perasa, dan pengawet tambahan.
- Anda bisa mengurangi kandungan lemak mayones pada salad dan hidangan lainnya jika Anda mencampurkannya dengan krim asam atau yogurt tanpa pemanis. Bahkan jika Anda mengganti mayones dengan krim asam dengan kandungan lemak maksimal, kandungan kalori pada sausnya akan berkurang setengahnya.
- Jangan menambahkan mayones ke makanan yang dipanggang atau hidangan panas: emulsinya akan rusak oleh suhu.
- Untuk pasta, kentang atau pangsit lebih baik dibuat saus krim. Ini akan memberikan rasa yang lebih lembut sekaligus mengurangi kandungan kalori pada hidangan hampir tiga kali lipat.

Ahli gizi menganggap mayones relatif aman dalam jumlah kecil.Jika Anda tidak bisa hidup tanpa mayones, pilihlah mayones di rak-rak toko yang dibuat sesuai resep klasik dan tidak mengandung bahan pengawet, pewarna atau perasa tambahan.
Jika bisa, silakan ganti krim asam atau yogurt tanpa pemanis.

RESEP MAYONES di rumah

Mayones buatan sendiri tidak ada bandingannya dengan mayones yang dibeli di toko, ini adalah saus yang enak dan sehat. Itu bisa disiapkan sesuai resep klasik atau dengan berbagai bahan tambahan. Persiapannya sama sekali tidak sulit. Yang penting semua komponen mayones ada suhu kamar. Mungkin pada awalnya Anda akan membutuhkan lebih banyak waktu daripada yang ditunjukkan dalam resep, tetapi dengan latihan, keterampilan akan muncul, dan Anda akan menghabiskan tidak lebih dari 10 menit untuk menyiapkan mayones buatan sendiri.
Dengan menggunakan bahan tambahan sederhana pada mayones, Anda dapat membuat koleksi berbagai saus. Dan Anda akan selalu memiliki saus segar dan lezat untuk ikan, daging, makanan laut, kentang, dan sayuran, disiapkan tanpa bahan pengawet apa pun.
Mayones buatan sendiri sebaiknya disimpan dalam wadah tertutup rapat di lemari es selama 3-7 hari. Lebih baik tidak menyimpan mayones dengan bahan tambahan dalam waktu lama, tetapi menggunakannya segera setelah persiapan.

Mayones klasik buatan sendiri

Bahan-bahan:
Telur ayam – 1 pc.,
Minyak sayur (zaitun) – 100-200 ml,
Gula – 5 gram,
Garam – 1 sejumput,
Mustard siap pakai – 0,5-1 sendok teh,
Jus lemon – 1-2 sendok teh.

Persiapan:
Untuk membuat mayonaise, Anda tidak hanya bisa menggunakan kuning telur ayam saja, tapi juga telur utuhnya.
Kocok telur (kuning telur) dengan garam, gula dan mustard dengan pengocok atau mixer. Sekarang, sambil terus mengocok, tambahkan minyak sayur dalam aliran tipis. Kocok adonan hingga menjadi kental. Kemudian tambahkan jus lemon dan kocok lagi sedikit.
Pada tahap ini, Anda juga bisa menambahkan bumbu sesuai selera.
Berdasarkan saus mayones klasik, Anda bisa menyiapkan saus mayones dengan berbagai bahan tambahan.

mayones bawang putih

Bahan-bahan:
Mayones buatan sendiri – 1 gelas,
Bawang putih – 2-4 siung.

Persiapan:
Giling bawang putih dan aduk rata dengan mayones buatan sendiri yang sudah jadi.

Saus mayones "Merah"

Bahan-bahan:
Mayones buatan sendiri – 200 g,
Pasta tomat – 1 sdm. sendok,
Garam secukupnya
Gula untuk dicicip
Air – 1-2 sdm. sendok.

Persiapan:
Campurkan pasta tomat dengan air, tambahkan garam dan gula, aduk rata. Campurkan massa tomat dengan mayones dan aduk hingga rata. Jika diinginkan, Anda juga bisa menambahkan sedikit cabai cincang ke dalam saus ini.

Mayones buatan sendiri dengan bumbu dan ketimun

Bahan-bahan:
Mayones buatan sendiri – 100 g,
ketimun - secukupnya
Caper – 1 sendok teh,
Telur ayam – 1-2 pcs.

Persiapan:
Rebus telur hingga matang, dinginkan, kupas dan potong. Potong juga ketimun dan caper, tambahkan semuanya ke mayones dan aduk rata.

Saus mayones hijau

Bahan-bahan:
Mayones buatan sendiri – 100 g,
Sayuran pedas – 20-30 g.

Persiapan:
Potong bumbu pedas, kombinasikan dengan mayones dan aduk.

Kiat Bermanfaat:

1. Jika saat mengocok mayones tiba-tiba Anda menambahkan banyak minyak dan mayones Anda tidak menggumpal, maka situasi ini dapat diperbaiki. Ambil kuning telur atau telur dan mulai lagi, tetapi gunakan mayones yang mengental sebagai pengganti mentega.

2. Jika mayones dikocok dan hasilnya terlalu kental, tambahkan sedikit air, lalu aduk rata.
Cobalah membuat mayones buatan sendiri setidaknya sekali - dan Anda tidak akan ingin membelinya lagi di toko!

Salad Olivier yang menjadi sangat terkenal di negara kita ini ditemukan oleh seorang juru masak dari Perancis pada tahun enam puluhan abad ke-19, nama pria tersebut adalah Lucien Olivier. Selain fakta bahwa Lucien adalah seorang spesialis kuliner, ia juga memiliki kedai Hermitage, yang saat itu terletak di Lapangan Trubnaya di Moskow.

Kedai itu tingkatnya cukup sebanding dengan restoran Paris sungguhan. Miliknya hidangan khas Ada salad Olivier. Lucien Olivier menyimpan resep hidangan ini dengan sangat rahasia. Sejak kematian sang koki, sejarah salad Olivier mulai ditumbuhi rahasia dan diyakini bahwa rahasia salad Olivier asli yang terkenal telah hilang. Ada banyak upaya untuk mengatasinya, tetapi tidak ada yang berhasil.

Para juru masak pada tahun 1904 berhasil, dengan mengetahui bahan utamanya, mengembalikan resep salad Olivier yang asli. Jadi, untuk menyiapkan salad asli ini, Anda perlu menyiapkan produk-produk berikut: kaviar perasan - pon, dua belibis hazel, lidah sapi muda, udang karang rebus - 25 potong, kedelai kabul - kaleng, dua mentimun segar, setengah a pon selada segar, setengah kaleng acar, caper - pon dan lima butir telur rebus. Untuk menyiapkan sausnya, Anda membutuhkan cuka Perancis, dua butir telur, dan minyak Provencal (zaitun) - 1 pon (mayones Provencal yang sama).

Namun, tetap saja, para pecinta kuliner yang mencoba salad asli yang diolah oleh Lucien Olivier berpendapat bahwa salad tersebut jauh berbeda dengan salad yang dibuat sesuai resep yang direstorasi. Bisa dikatakan, ini adalah akhir dari sejarah salad Olivier, seperti yang diketahui orang-orang sezamannya. Salad Olivier yang terkenal dengan sosis rebus tidak ada hubungannya dengan kreasi chef Prancis. Resep Olivier modern ditemukan pada masa itu Uni Soviet. Saat itu sangat sulit menemukan udang karang, belibis hazel, dan makanan lezat lainnya. Jadi diganti dengan sosis rebus, kacang hijau dan bahan lain yang tersedia. Dari sinilah kisah salad baru “Olivier” dimulai, yang masih disiapkan di hampir setiap keluarga di Rusia.

Di Prancis dan Turki, berbagai versi sederhana dari salad ini, yang muncul di kalangan emigran setelah tahun 1917, masih disebut “salad Rusia” dan sangat populer. Belakangan, resep-resep ini meletakkan dasar bagi “Olivier Soviet” yang terkenal.

Namun hanya resep salad asli, yang dikembangkan pada paruh kedua abad ke-19 oleh koki-pemilik restoran Moskow, seorang Prancis sejak lahir, Lucien Olivier, yang benar-benar luar biasa. Ia berasal dari keluarga kuliner Olivier yang terkenal di Perancis. Juru masak dari keluarga ini awal XIX berabad-abad, ia juga menemukan resep mayones Provencal, menambahkan 4-5% mustard dan beberapa bumbu rahasia ke mayones klasik untuk kepedasan, yang membuat rasa mayones luar biasa. Mayones spesiallah yang membuat salad Olivier menonjol dari salad lainnya.

Selain saladnya yang lezat, orang Rusia memperkaya masakan Prancis dengan kata “bistro”, yang berasal dari bahasa Rusia “cepat”.

Ketika pasukan Rusia yang mengalahkan Napoleon mencapai Prancis, di wilayah pendudukan, Cossack Rusia yang mabuk menyerbu ke berbagai restoran dan berteriak, “Cepat! Cepat!”, sambil memukulkan tinjunya ke konter dan membuat pemilik penginapan Prancis yang sudah ketakutan itu bergegas.

Namun militer Rusia pada masa itu, tidak seperti zaman kita, tidak dibatasi dalam hal tunjangan moneter, oleh karena itu mereka tidak pernah melakukan perampokan, dan secara luas menunjukkan kemurahan hati mereka dalam bahasa Rusia.

Menyadari bahwa tentara Rusia tidak hanya menuntut dengan keras, tetapi juga membayar dengan baik, dan sering kali “lupa” mengambil kembalian, para pemilik perusahaan segera mulai menggantungkan tanda-tanda yang menarik bagi penjajah Rusia, yang ditulis dalam gaya Prancis: “BISTRO ”.

Sangat mengherankan bahwa pada masa itu banyak tentara Rusia yang fasih berbahasa Prancis. Ini sangat memudahkan pengintaian garis depan selama Perang Patriotik tahun 1812. Perwira bangsawan dari berbagai detasemen militer hanya berganti seragam Prancis dan, setelah menembus lokasi musuh, duduk di dekat api unggun, melakukan percakapan bebas tentang berbagai topik dengan tentara dan perwira Prancis yang tidak menaruh curiga.

Selama Perang Patriotik Hebat tahun 1941-1945. Ini tidak mungkin dilakukan karena ketidaktahuan bahasanya.

Sejarah penciptaan salad Olivier asli

Selama beberapa dekade, pesta meriah warga Moskow - dari meja restoran mewah hingga pesta pelajar - selalu menyertakan hidangan tradisional dengan nama aristokrat Prancis - salad Olivier. Masing-masing dari kita memakannya lebih dari sekali. Tapi apakah ini “Olivier” yang sama? Mari kita lihat ceritanya.

Salad ini ditemukan pada tahun 1860-an oleh koki Prancis Lucien Olivier (1838-1883), seorang pemilik restoran Moskow, pemilik kedai Hermitage di Trubnaya Square. Bangunan kedai telah dilestarikan, menjadi rumah 14 di Petrovsky Boulevard, sudut Neglinnaya, sekarang menjadi rumah penerbitan dan teater.

V.A. Gilyarovsky, dalam esainya “On the Truba”, yang didedikasikan untuk Lapangan Trubnaya, berbicara tentang keadaan yang menyebabkan kedai Hermitage muncul di alun-alun ini. Pada tahun 1860-an, merokok baru menjadi mode, namun banyak pecinta tembakau. Para snuffer dan snuffers mengemukakan keuntungan dari penggunaan tembakau ini yaitu Anda dapat “mengendus” di mana saja dan di masyarakat dan, tidak seperti merokok, “Anda tidak dapat merusak udara.” Tembakau amatir, yang digiling dengan cara khusus dan dengan berbagai bahan tambahan, dijunjung tinggi. Penyiapan tembakau tersebut dilakukan oleh para penjaga, masing-masing mempunyai resep sendiri dan pelanggannya sendiri.

Di antara pelanggan penjaga di Lapangan Trubnaya adalah pedagang kaya Moskow Yakov Pegov dan koki Prancis terkenal Olivier di Moskow, yang menurut mereka hanya dia di ibu kota yang dapat mengatur makan malam sungguhan, dan yang diundang ke pesta paling aristokrat dan rumah-rumah kaya untuk mengatur makan malam seremonial. Bertemu di petugas stan, Pegov dan Olivier sepakat untuk bersama-sama membeli sebidang tanah di mana stan ini dan tempat minum yang berdekatan, yang dikenal di kalangan penduduk sekitar sebagai “Afonkin Tavern,” berdiri, dan mendirikan restoran kelas satu. Di Sini.

Pada pertengahan tahun 1860-an, sebuah bangunan dibangun dengan aula berkolom putih, kantor terpisah, cermin berkilau, lampu gantung, serta dekorasi dan perabotan istana yang mewah. Pendirian baru ini diberi nama "Olivier's Hermitage Tavern".

Dalam segala hal, kedai baru ini menyerupai restoran Paris kelas atas. Satu-satunya perbedaan adalah bahwa alih-alih jas berekor, para pelayan berpakaian seperti tradisional kedai minuman Rusia. Seperti alat kelamin Rusia pada umumnya, tetapi dengan cara yang sangat pakaian mahal: kemeja putih dari linen halus Belanda, diikat dengan ikat pinggang yang terbuat dari sutra alam. Pemilihan berdasarkan penampilannya yang tampan dan langsing juga tepat.

Restoran "Hermitage" di Trubnaya Square (pada waktu yang berbeda pada pergantian abad ke-19-20).

Restoran Olivier "Hermitage", aula musim panas.

Di Hermitage Anda bisa mencicipi hidangan yang sama yang disajikan di rumah bangsawan.

Sepanjang keberadaannya (sampai tahun 1923), Hermitage adalah “restoran mewah” yang mahal. Seluruh bangsawan Moskow segera menjadi pengunjung dan pengunjung tetap restoran tersebut. Pada tahun delapan puluhan dan sembilan puluhan, pengusaha asing Moskow ditambahkan ke sini, dan kemudian pedagang kaya Rusia tiba, mendapatkan kilau Eropa.

Hermitage juga dikunjungi oleh kaum intelektual, upacara dan makan malam ulang tahun diadakan di aulanya: pada tahun 1879 untuk menghormati I.S. Turgenev, pada tahun 1880 - untuk menghormati F.M. Dostoevsky, pada tahun 1899 pada peringatan seratus tahun kelahiran A.S. Pushkin, makan malam Pushkin berlangsung, yang dihadiri oleh para penulis paling terkenal saat itu. Berbagai hari jadi profesor universitas dirayakan di sini, dan pada Hari Tatyana para mahasiswa bersenang-senang, namun pesta mahasiswa sangat berbeda dengan “makan malam profesor” yang mewah.

Daya tarik utama dapur Hermitage adalah salad dengan rasa yang luar biasa lembut, ditemukan oleh pemiliknya - "Olivier Salad", metode persiapan yang dirahasiakannya. Banyak chef yang mencoba menyiapkan salad ini, tetapi tidak ada yang berhasil. Jadi, properti, dan sampai batas tertentu kualifikasi sosial, sangat menentukan kemungkinan “bergabung” dengan salad yang terkenal itu.

Kisah asal usul salad yang terkenal itu adalah sebagai berikut. Awalnya, orang Prancis itu tidak menciptakan salad sama sekali untuk restorannya, melainkan hidangan yang disebut “Game Mayonnaise”. Untuk itu, fillet hazel grouse dan partridge direbus, dipotong, dan diletakkan di atas piring yang diselingi kubus jelly dari kaldu unggas. Leher udang karang rebus dan irisan lidah, ditaburi saus Provencal, ditempatkan dengan elegan di dekatnya. Dan di tengahnya berdiri seonggok kentang dengan acar ketimun, dihias dengan irisan telur rebus. Menurut rencana Olivier, “slide” tengah itu tidak dimaksudkan untuk makanan, tetapi hanya untuk kecantikan, sebagai elemen dekorasi hidangan.

Olivier segera melihat bahwa banyak orang bodoh Rusia, ketika disajikan di atas meja dengan “Game Mayones”, segera mencampurnya dengan sendok seperti bubur, menghancurkan desain yang dipikirkan dengan cermat, lalu menaruhnya di piring mereka dan dengan senang hati memakan campuran ini. Dia ngeri dengan apa yang dilihatnya. Namun keesokan harinya, orang Prancis yang inventif itu, sebagai tanda penghinaan, dengan menantang mencampurkan semua bahan, menuangkan banyak mayones ke atasnya. Dalam mempertimbangkan selera Rusia secara kreatif, Lucien Olivier benar - kesuksesan hidangan baru ini sungguh luar biasa!

Jadi, aslinya ide kuliner Olivier segera menjadi vulgar - dan hidangan yang dia ciptakan benar-benar mengubah “genre”.

Dengan kata lain, “Game Mayones” yang pertama, nenek moyang salad “Olivier” kami, mati, tidak mampu menahan serangan kebiasaan biadab pelanggan, yang menghargai nilai hidangan tersebut sebagai makanan yang kaya dan, yang penting, camilan enak “dengan vodka” jelas mendominasi estetikanya.

Salad menjadi daya tarik tersendiri bagi pengunjung. Resepnya adalah rahasia yang dibawa Olivier ke kuburnya. Namun, setelah sempat terlupakan, resep tersebut dipulihkan pada tahun 1904 untuk mengenang salah satu pecinta kuliner yang menjadi pengunjung tetap restoran tersebut.

Berikut komposisi salad Olivier asli (walaupun sudah dalam masa kemundurannya - 1904, dan penciptanya membawa rahasia Olivier yang sebenarnya) sebagai berikut:

Rekonstruksi salad Olivier asli

Jadi Olivier mengambil:

satu lidah sapi rebus,
tambahkan sekitar 100 gram kaviar hitam (jangan diganti dengan kaviar butiran hitam - itu akan merusak segalanya),
200 gram salad segar,
25 ekor udang karang rebus atau 1 kaleng lobster,
setengah botol kedelai Kabul adalah sejenis saus pasta kedelai yang diproduksi pada waktu itu (mirip dengan saus “Yuzhny” dan “Moskovsky” yang kemudian diproduksi di Uni Soviet, yang juga mengandung hidrolisat kedelai),

cincang halus lima butir telur rebus.

Semua kenikmatan borjuis ini dibumbui dengan saus Provençal, yang harus dibuat dengan cuka Perancis, dua kuning telur segar, dan satu pon (400 gram) minyak zaitun Provençal.

Rahasia utama dari rasa salad yang luar biasa adalah sejumlah kecil bumbu tertentu yang secara pribadi dimasukkan Olivier ke dalam mayonesnya di ruang rahasia. Komposisi bumbu-bumbu inilah yang tidak dapat dipulihkan dengan andal. Nah, sisa bahan saladnya sudah terlihat jelas, jadi rahasia khusus tidak tahu.

Kami akan mempertimbangkan secara rinci persiapan salad Olivier asli dalam versi modern di bawah ini, tapi sekarang mari kembali ke sejarah.

Setelah kematian Lucien Olivier, pemilik restoran Great Hermitage (sebutan kedai tersebut pada awal abad ke-20) adalah Olivier Partnership, yang komposisinya berubah beberapa kali. Selama revolusi tahun 1917, restoran ditutup, bangunan tersebut menampung berbagai institusi, selama NEP ada lagi sebuah restoran di sini, dan dari tahun 1923 hingga 1941 menjadi tempat “Rumah Petani”.

Di “Great Hermitage” dan di restoran Nepman, menu khas “Olivier salad” selalu tercantum di menu, tetapi V.A. Gilyarovsky percaya bahwa di bawah ahli waris Olivier, salad tidak lagi sama seperti di bawah penemunya, tetapi disajikan kepada Nepmen di berbagai restoran setelah revolusi tahun 1917, dia benar-benar “terlepas dari rintisan”.

“Konstruksi sosialis yang berkembang semakin menekan lingkaran NEP. Satu-satunya hiburan adalah minum di lingkaran Anda sendiri, dengan jendela bertirai. Alasan terbaik untuk ini adalah perayaan “Tahun Baru Lama”, menurut gaya lama. Rakyat pekerja sudah maju tiga belas hari pada tahun 1927, dan NEP baru saja menutup tahun 1926 dengan air mata mabuk... Di piring zaman Napoleon ada sosis Mosselprom, di sebelahnya ada krisan putih, kaviar di Az- toples ikan, dan dalam wadah kristal kecil - salad Olivier..."

Pada tahun 1929, Nepmen dan restoran mereka akhirnya dilikuidasi. Orang-orang lainnya yang dijatah dan terus-menerus kelaparan setelah tahun 1917 tidak punya waktu untuk makan salad. Bagi mereka, teh alami sederhana (bukan wortel!) dan sandwich dengan sosis rebus adalah kelezatan liburan yang langka.

Di Soviet Rusia, salad Olivier menghilang, seperti banyak peninggalan borjuis lainnya.

Setelah Bolshevik merebut kekuasaan pada tahun 1917, tidak ada lagi waktu untuk menikmati kuliner di Soviet Rusia. Setiap orang diwajibkan untuk terlibat hanya dalam Revolusi Dunia dan mengabdi pada kaum Bolshevik. Mereka yang tidak melayani tidak diberi kartu makanan, yang berarti kematian akibat kelaparan yang tak terhindarkan.

Karena kekalahan dalam perang dengan Jerman, perang saudara saudara dan tindakan kaum Bolshevik pada tahun-tahun itu, negara itu hancur lebur.

Di jalan jumlah yang sangat besar anak jalanan, orang cacat akibat perang, keluarga pengungsi dengan anak-anak, gelandangan tuna wisma...

Orang-orang kelaparan, banyak yang meninggal karena kelaparan dan kedinginan...

Saat itu, penyair besar Rusia abad ke-20, Vladimir Mayakovsky, menulis:

Bukan di rumah, bukan untuk sup,
dan untuk mengunjungi kekasihmu
Saya membawa dua wortel
untuk ekor hijau.

Saya memberi banyak permen dan karangan bunga,
tapi yang terpenting adalah hadiah mahal
Saya ingat wortel yang berharga ini
dan setengah batang kayu bakar birch.

Rakyat Soviet masih menghadapi perang-perang sulit yang akan datang (di Spanyol, di Timur Jauh, di Finlandia, Perang Patriotik Hebat, lagi-lagi di Timur Jauh), kematian puluhan juta orang dalam perang dan di kamp-kamp Stalin, militer yang mengerikan kehancuran, pemulihan perekonomian dari kehancuran, ketegangan semua kekuatan negara dalam penciptaan senjata rudal nuklir atas kehendak Stalin dan petualangan sejarah lainnya.

Tampaknya kata “Olivier” sendiri telah dilupakan sepenuhnya.

Sejarah baru salad Olivier

Salad Soviet "Olivier", yang berasal dari para emigran di luar negeri

Namun, karena memiliki akhir yang menyedihkan dalam sejarahnya, pertama di restoran asalnya, dan kemudian di seluruh negeri, salad Olivier kembali ke Uni Soviet dari emigrasi pada tahun 1950-an dan mulai mendapatkan tempatnya di meja “elit maju” Moskow. (termasuk menu restoran Moskow), dan segera semua orang Soviet.

Resep Olivier yang disederhanakan muncul di kalangan emigrasi Rusia yang miskin, yang melarikan diri setelah revolusi 1917, sebagai kemenangan kecerdikan ibu rumah tangga emigran yang ingin, sejauh mungkin, meniru resep-resep modis sebelumnya.

Salad "emigran" sederhana "Olivier" ini kembali ke Uni Soviet dari Prancis setelah Perang Dunia II sebagai akibat dari perluasan kontak diplomatik dengan Eropa, dan terutama secara massal setelah Festival Pemuda dan Pelajar Dunia ke-6 di Moskow pada tahun 1957.

Salad versi emigran dengan cepat diadaptasi secara kreatif oleh ibu rumah tangga dan koki restoran Soviet dengan kondisi realitas Soviet yang ada saat itu, di mana tidak hanya lobster yang familiar di Prancis, tetapi bahkan caper pun tidak tersedia.

Kacang hijau hanya dijual dalam bentuk “pesanan”, sehingga ditebar khusus untuk Olivier. “Kesulitan” kacang polong kalengan dalam perekonomian “sosialisme maju” mengangkatnya ke peringkat produk “bergengsi”, yang tidak hanya mengubah seluruh hidangan di dalamnya menjadi produk yang “istimewa”, “meriah”, tetapi juga dalam arti meningkatkan status orang lain yang bahan-bahannya adalah “tetangga” kacang polong dalam salad Olivier.

Persediaan mayones sangat sedikit dan hanya diproduksi di kota-kota besar.

Oleh karena itu, bahkan kata-kata "mayones Provencal" dan "salad Olivier" membuat orang-orang Soviet berada dalam suasana pesta yang istimewa, hampir asing, dan menarik perhatian berbeda dengan kebanyakan nama lainnya. hidangan yang familiar.

Pada tahun 1960-an resep soviet sangat berbeda dari restoran terkenal asli abad ke-19 dan versi emigran, yang hanya berkontribusi pada kecintaan orang Rusia terhadap salad ini, secara bertahap disesuaikan dengan selera orang dan ketersediaan makanan umum dan produk yang tersedia. Hampir yang tersisa dari resep asli Lucien Olivier hanyalah mayones.

Semua jenis lobster, belibis hazel, lidah sapi kemudian diganti dengan sosis rebus dan frankfurter (omong-omong, saat itu cukup lengkap). Kedelai, yang saat itu belum terlalu umum dan ternyata kemudian nutrisinya cukup berbahaya, digantikan oleh kacang hijau yang menyehatkan. Pada saat itu, mayones industri Soviet cukup sesuai dengan resep yang tepat.

Saladnya ternyata enak dan bergizi. Namun dalam versi restoran itupun sosisnya diganti dengan daging sapi rebus atau ayam.

Sejak tahun 1960-an di Uni Soviet, dan sekarang di Rusia pasca-Soviet, tidak ada meja pesta yang terpikirkan tanpa salad Olivier, yang resepnya sangat sewenang-wenang, berdasarkan kemungkinan.

Hanya sekarang sosis rebus dan frankfurter modern, serta “mayones” industri yang dipalsukan, baru-baru ini menjadi tidak dapat diterima dalam nutrisi manusia. Oleh karena itu, sekarang Anda berhasil menggunakan daging rebus, ayam, dan saus mayones asli buatan sendiri dalam resep apa pun, yang sangat sederhana. Tapi kentang rebus dalam jaketnya dan kacang polong kalengan masih tetap sama.

Komponen salad Olivier yang paling sederhana adalah kentang rebus(yang lebih baik untuk salad adalah kentang yang dipanggang dalam oven, atau kentang goreng yang direbus dalam larutan garam jenuh) dan sosis rebus, potong dadu, kacang hijau kalengan, dan mayones industri. Kalau tidak, salad ini memberi nyonya rumah kebebasan penuh untuk berimajinasi. Seorang wanita, yang membagikan resepnya, berkata: “Saya juga menambahkan semua yang saya miliki di rumah.”

Salad Olivier telah menjadi “kartu panggil” meja pesta, itu adalah suatu keharusan, meskipun selain itu ada acar yang lebih mahal atau eksotis. Pentingnya "Olivier" untuk jamuan makan malam ditekankan terutama oleh praktik penyajian dan penyajiannya, yang bersifat ritual sepenuhnya. Dia selalu berada di tengah meja. Terutama. Merupakan kebiasaan untuk menyajikan Olivier dalam mangkuk salad "dekoratif-meriah-kaca-porselen" - siapa pun yang punya apa. Bagi sebagian orang, vas kristal adalah suatu keharusan, sebagai tanda kemewahan dan gengsi.

Konvensi tak terucapkan untuk memulai dengan “Olivier” memastikan penyertaan, atau “lulus,” di seluruh makanan berikutnya. Penting untuk dicatat bahwa para tamu yang terlambat, terlepas dari tahap perkembangan apa yang telah dicapai pesta itu, juga akan dilayani oleh Olivier terlebih dahulu.

"Olivier", dalam benak mereka yang berkumpul, pada dasarnya adalah hidangan pesta; memakannya adalah titik balik yang akhirnya memisahkan segala sesuatu yang "pra-liburan" dari hari raya itu sendiri, memungkinkan untuk menjauhkan diri - dan secara kolektif - dari kehidupan sehari-hari dan kemudian, mengesampingkan semua urusan sehari-hari, terjun ke realitas lain.

Yang terakhir ini sangat difasilitasi oleh fakta bahwa “Olivier”, sebagai hidangan pertama piring pesta, juga merupakan camilan pertama untuk diminum. Biasanya, roti panggang pertama disertai dengan "Olivier", dan makan dimulai dengan itu. Karena semuanya ada di sana. Untuk setiap selera! Ini adalah camilan yang enak untuk ditemani minuman. Anda bisa minum dan tidak terlalu mabuk! Sudah menjadi kebiasaan untuk menggunakan "Olivier" dengan cara ini sejak zaman Olivier "Hermitage Tavern".

Sejarah terbaru salad Olivier

Periode berikutnya dalam kehidupan “Olivier” datang pada tahun 1990-an. Ada yang merasa sudah tidak terlalu menikmati menyantap Olivier Soviet, karena terlalu sederhana, tiba-tiba menjadi membosankan dan membosankan. Dalam hierarki masakan pasca-Soviet, “Olivier” Soviet dipindahkan ke posisi yang lebih rendah; digantikan oleh hidangan lain dan menjadi lebih biasa.

Hal ini sebagian besar disebabkan oleh fakta bahwa sosis industri Rusia dan mayones yang secara tradisional termasuk dalam komposisinya kini menjadi tidak dapat dimakan - rasa dan nilai gizi salad yang disiapkan dengan mereka tidak sesuai dengan yang seharusnya.

Awalnya Olivier digantikan oleh salad dengan jagung, kemudian salad dengan udang dan tongkat kepiting, salad Korea dan Jepang, salad Meksiko dan Spanyol dan banyak lainnya. Menjadi benar dan bergengsi untuk tidak mengikuti tradisi, tetapi untuk menunjukkan "fantasi" dan "seni", dan tidak semua orang mengasosiasikan "Olivier" tua yang baik dengan konsep-konsep ini.

Tentu saja, “Olivier” tidak akan menyerah begitu saja pada posisinya - lagipula, fungsi utamanya, “materi”, “nutrisi”, belum hilang kemana-mana, dan masyarakat, termasuk tamu, masih perlu diberi makan.

Setelah beradaptasi dengan kondisi kapitalis Rusia yang baru, Olivier tidak hanya mempertahankan “klien” lamanya, tetapi juga berhasil merekrut “klien” baru. Olivier sangat disukai oleh anak-anak dan remaja.

Memang benar, bagi anak muda sajian ini kini sudah kehilangan aura kemeriahan yang begitu berkesan bagi orang tua. Bagi mereka itu tidak sama sekali elemen perayaan, dan nama Perancisnya tidak lagi terdengar dengan pesona yang sama.

Dengan ketersediaan produk saat ini, Olivier telah menjadi hidangan sederhana dan cepat disiapkan di meja rumah biasa.

Hanya di Rusia saat ini, alih-alih sosis Rusia modern yang tidak bisa dimakan, Anda perlu menggunakan berbagai potongan daging yang dipotong-potong dan dibumbui dengan mayones asli, yang disiapkan secara mandiri (terutama untuk memberi makan anak-anak). Popularitas “Olivier Soviet” yang lengkap bagi anggota keluarga dan tamu Anda akan meningkat secara signifikan.

Resep salad Soviet"Olivie"

Resep proletar paling umum untuk salad Olivier

Bahan-bahan:

Kacang hijau (0,5 kaleng),
kentang (2-3 potong),
sosis rebus (100 g),
bawang bombay (1 bawang bombay),
mayones,
telur ayam (5 buah).

Persiapan:

Rebus telur dan potong kecil-kecil, tambahkan kacang hijau dan bawang bombay cincang halus. Tuang kentang rebus dan cincang ke dalamnya, lalu buat juga sosisnya. Bumbui semuanya dengan mayones dan garam. Salad yang sangat sederhana dan lezat. (Jika ayam rebus digunakan sebagai pengganti sosis, maka ini adalah salad restoran Stolichny, dan jika daging sapi rebus digunakan, maka salad restoran Moskovsky).

Salad Olivier dengan acar (salad ala pelajar)

Untuk satu porsi cincang halus:

Setengah telur
Setengah mentimun
setengah kentang
satu sendok makan kacang hijau,
seperempat bawang bombay,
sosis, lingkaran tipis.

Dan semuanya dibumbui dengan mayones.

Salad Olivier dengan acar mentimun

200 gram ayam rebus atau sosis, tiga buah kentang, 3 butir telur, beberapa acar mentimun, bawang bombay dan kacang polong secukupnya. Semuanya dicincang halus dan dituang dengan mayones.

Resep Soviet yang lebih canggih

Bahan untuk 6-7 porsi:

Daging 1 dada ayam atau 200 gr daging sapi rebus,
400 g kentang, rebus dalam jaketnya,
2 mentimun acar (atau acar) ukuran sedang,
1 cangkir kacang hijau kalengan,
1 bawang bombay ukuran sedang, cincang halus
200 gram mayones,
2 butir telur rebus
6 buah zaitun hitam besar,
8 tangkai peterseli.

Persiapan:

Potong ayam rebus, kentang, dan mentimun kupas menjadi kubus kecil. Campur perlahan daging, kentang, mentimun, kacang hijau, dan bawang bombay cincang halus. Tambahkan mayones dan garam secukupnya, lalu aduk tanpa menghancurkan sayuran. Dinginkan sebelum disajikan. Jika ingin membuat salad sayur, jangan tambahkan ayam.

Salad Olivier dengan apel

Bahan-bahan:

200 gr ayam rebus,
6 kentang,
3 wortel,
3 bawang bombay,
2 acar mentimun,
1 apel,
3 telur,
segelas kacang hijau
200 gram mayones
garam
merica bubuk
tanaman hijau.

Persiapan:

daging ayam rebus, wortel rebus, kentang, telur, acar mentimun, apel manis kupas, cincang halus, tambahkan kacang hijau kalengan, garam dan merica secukupnya. Campur semuanya dengan hati-hati dan masukkan ke dalam mangkuk salad. Tuangkan mayones di atas salad dan hiasi dengan tangkai dill dan peterseli.

Salad Olivier dengan wortel

Bahan untuk 4 – 6 porsi:

Kentang - 5-6 tidak besar
wortel - 2-3 ukuran sedang
sosis - 200-300 gr
kacang hijau -1 kaleng
acar mentimun - 2 buah
mayones - 3 sdm. sendok
Anda bisa menambahkan bawang bombay berukuran sedang dan peterseli cincang halus serta adas.

Salad Olivier dengan kubis

Bahan-bahan:

2 cangkir kubis parut,
2 wortel ukuran sedang, kupas dan iris tipis
1 kentang Kentang yang besar, rebus dalam jaketnya dan potong dadu kecil,
1 apel ukuran sedang, kupas dan buang bijinya, potong dadu kecil
2 cincang telur keras,
1 cangkir kacang hijau rebus segar atau beku,

Pengisian bahan bakar:

0,75 cangkir saus "mirip mayones" buatan sendiri (lihat di bawah)
0,5 cangkir krim asam,
1 sendok makan mustard Dijon,
2 sendok makan jus lemon segar,
0,5 sendok teh gula,
garam dan lada hitam bubuk secukupnya.

Persiapan:

Campur perlahan semua bahan salad dalam mangkuk besar tanpa dihaluskan, dan tambahkan garam dan merica dalam jumlah banyak. Di mangkuk lain, aduk saus hingga merata. Taburkan saus di atas salad, tutup dan dinginkan hingga siap disajikan.

Saus seperti mayones buatan sendiri

Bahan-bahan:

1 telur besar suhu kamar,
1 kuning telur yang keras,
1 sendok teh mustard Dijon,
2 sendok makan atau lebih jus lemon segar
sejumput garam dan lada putih bubuk secukupnya,
1 gelas minyak sayur.

Persiapan:

Dalam blender, campurkan telur, kuning telur, mustard, jus lemon, garam dan merica, lalu aduk hingga rata. Saat blender sedang berjalan, tambahkan minyak secara perlahan namun konstan. Cicipi dan tambahkan bumbu jika perlu. (Menghasilkan sekitar 1,33 cangkir) Pindahkan ke wadah penyimpanan dan dinginkan. Dapat disimpan hingga 5 hari.

Surat kabar "Evening Moscow" pada edisi Tahun Baru 1995 memberikan resepnya untuk "Olivier in Pertunjukan Tahun Baru”, merekomendasikan agar “salad Olivier yang biasa diberi warna Tahun Baru”:

Salad Tahun Baru "Olivier" dari "Evening Moscow"

“Setiap ibu rumah tangga tentunya ingat bahwa salad ini berisi kentang dan telur (dalam jumlah yang sama), daging rebus, acar (atau lebih disukai acar), kacang hijau, apel, dan mayonaise. "Olivier" harus diletakkan di atas piring bundar, dan di sekitarnya harus ada 12 potong kentang rebus. Potong wortel menjadi potongan-potongan dan masing-masingnya cangkir kentang Mari kita susun angka romawi dari 1 sampai XII. Kami akan menempatkan lingkaran mentimun atau tomat di tengahnya, dan membuat jarum jam dari bawang bombay.”

Namun surat kabar Moskow “Moskovskaya Pravda” dalam suplemennya “Night Rendezvous” (untuk pecinta malam yang estetis) memberikan resep lain, yang lebih aristokrat:

Salad "Olivier" dari "Moskow Pravda"

“Ambil enam buah kentang (ukuran sedang, semuanya ukuran sedang), tiga buah wortel, 2 buah bawang bombay, 1 - 2 buah ketimun acar kecil (bukan asin), 1 buah apel, 200 gram ayam rebus atau hewan buruan lainnya (jangan coba-coba pakai). itu karena kebiasaan Soviet sosis rebus!), segelas kacang hijau kalengan, tiga butir telur, dan 1-2 toples mayones. Tentu saja, Anda merebus kentang, wortel, ayam, dan telur, lalu memotongnya tipis-tipis dan mencampurkannya dengan hati-hati. Sebelum disajikan, jangan lupa hiasi apa yang Anda dapatkan dengan irisan tipis mentimun, potongan ayam, dan di atasnya - setangkai dill peterseli, dan sepotong apel.”

Namun sayang! - ini bukan lagi resep salad Olivier, ini adalah mitos asli Soviet-Rusia kami tentang salad ini.

Saat ini di Rusia, orang-orang menyebut campuran produk apa pun yang dipotong dadu, yang banyak dibumbui dengan salad “mayones” dan “Olivier” yang dibeli di toko.

Mempersiapkan salad Rusia asli "Olivier"

Tentu saja, menyiapkan salad ini membutuhkan pembelian bahan baku yang banyak dan cukup padat karya di luar dapur restoran, sehingga kecil kemungkinannya akan menjadi hal yang sulit. hidangan biasa meja rumah anda, tapi di hari libur, terutama malam tahun baru, bisa jadi hidangan khas.

Ngomong-ngomong, Anda bisa membawa salad ini dalam bentuk bahan-bahan siap pakai terpisah saat berkunjung, dan segera memotong semuanya di tempat, mencampur dan membalutnya sebelum disajikan.

Komposisi salad asli dalam kondisi modern:

Daging dua buah belibis hazel rebus,
satu lidah sapi rebus,
sekitar 100 gram kaviar hitam (ini adalah produk yang sama sekali berbeda dari kaviar hitam granular; kaviar granular akan merusak segalanya dengan rasa kaviar amis),
200 gram salad segar,
25 ekor lobster rebus atau 1 ekor lobster rebus berukuran besar, atau 1 kaleng lobster,
setengah toples acar mentimun (acar) yang sangat kecil,
setengah kaleng kedelai kalengan tanpa tomat, dengan tambahan saus “Yuzhny” atau “Moscow” atau kecap asin sesuai selera,
dua mentimun segar cincang,
100 gram caper (sayur berduri yang kuncup bunganya diasamkan),
cincang halus 5 butir telur rebus besar.

Pengisian bahan bakar:

Mayones Provençal dibuat dari 400 gram minyak zaitun olahan berkualitas tinggi (lainnya minyak yang dimurnikan jangan diganti!), dua kuning telur jeruk segar dari telur ayam besar pilihan (jika telurnya ukuran biasa, Anda membutuhkan 3-4 kuning telur), cuka, mustard, gula dan garam.

Dalam situasi apa pun Anda tidak boleh menggunakan "mayones" pengganti dari toko untuk saus - itu akan rusak dan tidak dapat diperbaiki membedakan rasa salad ini!

Persiapan:

1) Benang belibis hazel sebentar dalam lapisan minyak panas setebal 1-2 cm dengan api besar sampai terbentuk kerak agak renyah di semua sisi (tapi jangan sampai matang!). Kemudian pindahkan ke air mendidih atau kaldu (ayam atau sapi) dan tambahkan sekitar 150 ml Madeira per 850 ml kaldu, 10-20 champignon, 10-20 buah zaitun yang diadu dan masak di bawah tutup yang tertutup rapat dengan api kecil selama 20-30 menit , hingga daging tidak mudah lepas dari tulangnya. Tambahkan sedikit garam 3-5 menit sebelum akhir memasak.

Masukkan panci berisi isinya ke dalam air dingin hingga agak dingin. (Jika Anda mulai memisahkan daging belibis hazel dari tulangnya saat terlalu panas, daging akan mengering selama proses pemotongan karena penguapan air yang berlebihan. Namun Anda tidak perlu menyimpan belibis hazel yang sudah jadi di dalam kaldu untuk waktu yang lama. lama agar tidak basah. Dan jika didinginkan sampai dingin, maka pemisahan daging akan sulit untuk menghilangkan tulangnya.) Bungkus daging yang terpisah dengan film atau foil dan masukkan ke dalam lemari es. Gunakan jamur dan kaldu yang dihasilkan untuk hidangan lainnya.

Bila perlu, dua buah belibis hazel dapat diganti dengan satu ekor ayam berukuran sedang, yang harus dipotong memanjang menjadi dua bagian sebelum diputar. Rebus ayam selama 30-40 menit.

2) Saat membeli lidah, pastikan bebas dari lemak, jaringan otot sublingual, kelenjar getah bening, laring, tulang hyoid, lendir dan darah. Kalau lidah sapi dewasa, setengah lidahnya saja sudah cukup.

Sebelum dimasak, bilas lidah hingga bersih dengan air. Masukkan lidah ke dalam air dingin, didihkan dan masak dengan api kecil (agar mengapung “dalam gumpalan”), rapat tutup tertutup 2-4 jam, tergantung usia individu. 30 menit sebelum akhir memasak, tambahkan irisan wortel, akar peterseli, bawang bombay, dan setengah daun salam. 10 menit sebelum akhir memasak, tambahkan sedikit garam.

Setelah lidah siap, segera pindahkan dari kuahnya ke dalam mangkuk berisi air dingin selama 20-30 detik, letakkan di piring dan segera buang kulitnya. Jika selama membersihkan lidah Anda mulai membakar jari-jari Anda, celupkan kembali sebentar ke dalam air dingin dan lanjutkan membersihkan. Kemudian masukkan kembali lidah yang sudah dibersihkan ke dalam kaldu, segera didihkan, matikan api dan masukkan panci tertutup ke dalam air dingin hingga dingin. Keluarkan lidah dari kaldu yang sudah dingin, bungkus dengan film atau kertas timah dan masukkan ke dalam lemari es.

3) Potong kaviar yang sudah diperas (tetapi bukan kaviar butiran hitam!) menjadi kubus kecil dan masukkan ke dalam salad bersama dengan produk lainnya.

Tentang kaviar yang ditekan. Kaviar yang diperas jauh lebih sulit dibuat, tetapi juga lebih enak daripada kaviar butiran (memiliki rasa mentega yang lembut dan aroma yang sangat lembut). Saat menyiapkan kaviar yang diperas, massa kaviar segar asli berkurang jauh lebih banyak dibandingkan saat menyiapkan kaviar granular, tetapi hal ini tidak hanya memberikan rasanya luar biasa, tetapi juga pengawetan yang baik tanpa adanya bahan pengawet, yang hanya diperlukan dalam kaviar granular (sebenarnya, produk yang tidak dapat disimpan sama sekali!), yang mulai dijual di jaringan perdagangan. Anehnya, di Uni Soviet harganya lebih murah sehingga dianggap oleh penduduk yang buta huruf sebagai kaviar “kelas dua”. Kompleksitas dan padat karya dari teknologi persiapan, pengurangan signifikan dalam massa produk keluaran, telah menyebabkan hilangnya kaviar yang dipres dari rak-rak toko modern Rusia.

Untuk membuat kaviar pres, setelah ditangkap ikan, kaviar langsung diasinkan di yastik, lalu ditaruh di lubok (bak kecil) dan dikeringkan sebentar (diangin-anginkan). Setelah itu, kaviar dibebaskan dari ovarium, dibersihkan dari semua pembuluh darah dan lendir dan dihancurkan dalam tong dengan penghancur, menyebabkan telur menjadi padat, rata dan diperoleh. rasa istimewa, timbul dari kombinasi telur yang sedikit dikeringkan (difermentasi) dengan telur segar, direndam, jenuh dengan lemak ikan sturgeon asin.

4) Daun selada dicuci bersih, dikeringkan dengan handuk dan dicincang halus segera sebelum ditambahkan ke dalam salad.

5) Cuci udang karang hidup dengan air dingin (udang karang dan lobster yang tidak aktif tidak cocok untuk dimasak), letakkan terbalik dalam panci berisi air mendidih, lalu cincang halus:

Peterseli 25 gram,
wortel 25 gram,
10 g tarragon segar atau sedikit kering
bawang bombay 25 gram,
adas 30-40 gr,
1 lembar daun salam,
garam 50 gram,
sedikit bumbu harum.

(yaitu perebusan dilakukan dalam apa yang disebut kaldu kurt)

Didihkan kembali dengan cepat, kecilkan api, tutup panci dengan penutup dan masak udang karang selama 10 menit sejak mendidih.

Matikan api dan biarkan diseduh tanpa membuka tutupnya. Keluarkan udang karang yang sudah jadi dari kaldu 5-10 menit setelah memasak selesai, dinginkan dan keluarkan daging dari leher dan cakar udang karang.

Saat merebus lobster semuanya sama, namun pemasakan berlangsung 40 menit, lalu biarkan tertutup selama 10 menit.

Bungkus daging yang dihasilkan dengan rapat dalam film dan masukkan ke dalam lemari es atau segera potong dan masukkan ke dalam salad.

Jika menggunakan lobster kalengan, tiriskan cairannya dan gunakan daging cincang halus dalam salad.

Daging udang karang dan lobsternya sangat empuk, sehingga ditambahkan ke salad terakhir, bersama telur, kaviar perasan, dan mentimun segar.

6) Cincang halus acar sebelum ditambahkan ke salad.

7) Setengah kaleng kedelai kalengan tanpa tomat - tiriskan cairannya, haluskan hingga menjadi pasta dan tambahkan saus “Yuzhny” atau “Moskow” atau kecap asin sesuai selera (tapi jangan banyak!). Jika kedelai dan tomat - masukkan ke dalam saringan, bilas dengan air mendidih, dinginkan, haluskan, tambahkan saus dan tambahkan ke salad.

Untuk menambah rasa, Anda tidak bisa menumbuk kedelai dan menambahkannya utuh ke dalam salad.

8) Mentimun segar harus dikupas dan dicincang halus.

9) Gunakan setengah gelas acar caper kalengan yang sudah jadi, setelah cairannya ditiriskan.

10) Masukkan telur ke dalam air dingin, didihkan segera dan masak selama 7-8 menit tergantung ukurannya. Jangan memasak telur terlalu lama! Kemudian segera tuangkan air dingin dan biarkan dingin. Jika telurnya tidak terlalu besar, Anda mungkin harus mengambil 6-8 butir telur.

Cincang halus semua bahan yang terdaftar, masukkan ke dalam mangkuk dan aduk perlahan, bumbui dengan mayones.

Beberapa produk dapat digunakan sebagian, menyisakan sedikit untuk menghias salad di atasnya.

Sajikan segera.

Sesuai selera Anda, Anda tidak dapat menggunakan mayones Provencal yang lebih tajam untuk saus salad, tetapi saus mayones klasik - ini akan memberikan rasa salad yang lembut, alami, dan halus (yang dipilih oleh pengunjung tetap restoran Lucien Olivier saat memesan ). Saat memilih, juru masak harus memperhitungkan jumlah alkohol yang sebelumnya diminum oleh para tamu - semakin banyak diminum, semakin pedas saladnya (hingga sedikit tambahan mustard siap dan tarragon). Anak-anak dibalut dengan saus mayones klasik.

Warga Moskow masih menghormati kenangan Olivier - pria dan salad

Pada bulan Desember 2006, di pemakaman Vvedensky (sebelumnya Jerman) di ibu kota (sekarang menjadi bagian pemakaman ke-12), pemilik restoran Moskow meletakkan karangan bunga dan mengenang dengan kata-kata yang baik penemu salad legendaris, Lucien Olivier.

Pada tahun 60an abad ke-19, ia memiliki restoran Hermitage dan merupakan salah satu pendiri masakan Rusia modern. Belakangan, di Uni Soviet, banyak perkembangannya yang menjadi dasar masakan Soviet (lihat “Memasak” dan “Kitab Lezat dan Lezat” yang terkenal. makanan sehat"Publikasi Stalinis).

Tidak ada yang tahu tanggal pasti penemuan salad terkenal oleh pemilik restoran Perancis. Persis seperti resep pembuatan Olivier yang merupakan spesialisasi kedai mahal Moscow Hermitage di Trubnaya Square. Sekarang ada Theater of Contemporary Play di sana dengan kafe yang sangat murah, yang menu pelajarnya pada tahun 2006 termasuk (dan mungkin masih termasuk - periksa sendiri), misalnya, hidangan yang disebut "Apa yang Tersisa dari Kemarin" seharga 5 rubel.

Diketahui bahwa Lucien Olivier meninggal pada usia 45 tahun pada tahun 1883, dan hidangannya yang terkenal, yang dimodifikasi di bawah tekanan era sejarah dan kecerdikan kuliner, sekarang disebut “salad Rusia” di seluruh dunia. Selama satu abad, bahan-bahan salad telah berubah total: hidangan ini telah menjadi ciri khas masakan Rusia, disiapkan baik di restoran mahal maupun untuk pesta di rumah.

Di masa Soviet, semua perusahaan katering memiliki markup yang dapat diterima, kata Igor Bukharov, presiden Federasi Pemilik Restoran dan Pengelola Hotel Rusia. Markup restoran untuk hidangan khas adalah yang tertinggi. Dan karena salad Olivier mudah disiapkan, hampir setiap restoran di Moskow menjadikannya hidangan khasnya, dengan menambahkan sesuatu yang khas. Beginilah tampilan salad “Stolichny”, “Moskovsky” dan beberapa salad lainnya.

Oleh karena itu, perdebatannya adalah tentang apa yang harus dimasak dengan nyata Olivier Soviet- dengan ayam, daging sapi atau sosis - tidak masuk akal. Sebenarnya, di zaman kita, salad "Olivier" dapat dengan aman dianggap sebagai bahan apa pun, dipotong dadu dan dibalut dengan mayones Provencal. Itulah sebabnya sejarah hidangan liburan utama negara ini menjadi indikasi: di Rusia hanya sedikit orang yang tertarik pada sejarah masakan nasional.

Lucien Olivier membawa resep saladnya ke kuburannya, dan baru pada tahun 1904 versi serupa dari ciptaannya diciptakan kembali, lanjut Igor Bukharov. Bahkan lebih sedikit lagi yang diketahui tentang hidangan nasional lainnya. Tidak semua orang tahu apa itu hidangan rakyat, seperti pangsit, sudah dimakan di Rusia tidak lebih dari 130 tahun, dan namanya berasal dari kota Perm (ini adalah pendapat pribadi Bukharov). Mereka tidak tahu bahwa pada awal abad kedua puluh di wilayah Moskow, di hutan ek dekat Troitsky, hingga lima ton truffle hitam dikumpulkan per musim, dan mereka tidak dicari dengan babi atau anjing, seperti di Eropa, tetapi dengan anak beruang jinak, yang kemudian melimpah dimana-mana...

Meletakkan karangan bunga dan anyelir merah di makam juru masak terkenal (salah satu perwakilannya bisnis restoran bercanda bahwa anyelir di atas marmer hitam terlihat sangat revolusioner), para pemilik restoran yang berkumpul untuk merayakan seratus tahun berdirinya Tavern Owners Mutual Aid Society mengenang jasa utama Lucien Olivier. Sejak tahun 60-an abad ke-19, ketika Olivier membuat kagum Moskow dengan kelezatan kulinernya, bisnis restoran di Rusia mulai berkembang.

Resep masakan Resep Lucien Olivier, yang diperoleh pemilik restoran lain dengan menyuap atau memburu koki, banyak digunakan di banyak perusahaan mahal dan bahkan diterbitkan di surat kabar.

Banyak resep terkenal orang Prancis yang masih digunakan di restoran dan kafe, meski seringkali dalam bentuk yang sangat disederhanakan.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+