rumah Toko roti

"Olivier" yang terkenal: sejarah, tradisi, resep. Salad nasional Rusia "Olivier" dalam sejarah deskripsi Olivier Rusia

Lucien Olivier, orang Prancis yang menemukan salad yang begitu populer di meja kami, bekerja sebagai juru masak di Rusia pada abad ke-19. Omong-omong, Monsieur Olivier-lah yang mendirikan restoran Hermitage. Namun nama koki Perancis ini telah tercetak selama berabad-abad dalam sejarah asal usulnya.
Koki Prancis sudah lama tinggal di Moskow. Tapi dia selalu kekurangan sesuatu di kota besar ini. Dia menyadari bahwa dia kekurangan gaya Prancis di tanah Rusia. Kemudian dia membeli sebidang tanah dan berniat membuka restoran Perancis. Jika memungkinkan, yang terbaik di Moskow. Keberuntungan tidak meninggalkan Tuan Olivier. Restoran Hermitage menjadi tempat yang sangat populer di kalangan borjuasi, di kalangan bangsawan dan bahkan di kalangan pelajar biasa. Pada awalnya, restoran tersebut menyiapkan hidangan Prancis klasik, restoran tersebut membayar lebih dari itu sendiri. Ngomong-ngomong, bangunan ini masih dilestarikan. Jika mau, Anda bisa berkeliling dan membayangkan seluruh sejarah pembuatan salad dengan mata kepala sendiri.
Sejarah salad "Olivier" dimulai ketika hidangan klasik Prancis menjadi membosankan bagi orang Rusia. Monsieur Olivier menghadirkan salad baru dengan rasa yang sangat halus. Pelanggan langsung menyebut salad baru ini "Olivier". Ini adalah kisah penciptaan salad Olivier, namun ceritanya baru saja dimulai. Banyak juru masak yang mencoba mengulangi resepnya, tetapi gagal. Pada akhirnya, resep saladnya disederhanakan semaksimal mungkin.
Alhasil, Olivier sendiri membeberkan rahasianya. Hari ini Anda bisa memasak salad yang disajikan di restoran Hermitage. Benar, resep ini tidak terlalu mirip dengan salad Olivier tradisional kami, yang setiap ibu rumah tangga tahu cara memasaknya. Salad Olivier menurut resep dari restoran Hermitage antara lain fillet rebus dua buah belibis hazel, lidah sapi rebus, 100 g kaviar hitam, 200 g selada, 25 udang karang rebus (satu lobster besar bisa), 250 g mentimun kecil, pasta kedelai (setengah toples ), dua buah mentimun segar cincang, 100 gr caper, 5 butir telur rebus. Salad lezat ini, seperti salad lainnya, dibalut dengan mayones.
Sejarah salad Olivier dalam interpretasi modernnya adalah kisah coba-coba. Sepeninggal pendiri restoran Hermitage, resepnya berpindah dari tangan ke tangan. Itu ditemukan, dan para koki dari rumah-rumah metropolitan yang kaya mencoba membuat ulang salad ini untuk majikan mereka. Keadaan ini berlanjut hingga pecahnya Perang Dunia Pertama, dan kemudian terjadi pula revolusi tahun 1917. Banyak produk yang membentuk salad tidak mungkin didapat. Ada beberapa variasi salad baru, menggunakan produk-produk yang bisa dibeli di toko. Di Moskow pada tahun 1920-an, restoran menyajikan salad Olivier menurut resep baru yang dimodifikasi. Isinya 6 kentang rebus, dua bawang bombay, tiga wortel, dua acar mentimun, satu apel, 200 gram fillet unggas rebus, segelas kacang hijau, dan tiga butir telur rebus. Seperti sebelumnya, salad hanya diberi mayones.
Pada abad ke-19, ketika salad Olivier ditemukan, salad tersebut dibuat dari produk yang mudah diakses dan dipahami pada saat itu. Inilah prinsip dasar yang menjaga resep salad modern. Memang wortel, kentang, dan kacang hijau bisa didapatkan kapan saja sepanjang tahun dan dengan harga yang relatif murah. Benar, saat ini di seluruh dunia Olivier memiliki nama "salad Rusia". Banyak orang asing menyukai hidangan ini dan menghargai rasanya.

Dan paling sering terlihat pada wajah yang terkejut. Inilah paradoksnya: salad ini, ditemukan oleh salah satu perwakilan dinasti kuliner Prancis yang terkenal, adalah hidangan nasional Rusia.

Salad terkenal muncul pada tahun 60an abad XIX berkat koki hebat Lucien Olivier, yang pindah dari Prancis ke Rusia. Ia menjadi pemilik restoran Moskow terkenal Hermitage di Trubnaya Square. Tempatnya paling megah, dengan gaya Eropa dan gaya Rusia yang membantu (para pelayannya berpakaian seperti pekerja seks di kedai minuman, hanya semua seragamnya dijahit dari kain mahal yang dipesan, misalnya di Belanda). Penontonnya pantas, dan masakannya adalah salah satu yang paling terkenal di ibu kota.

Penulis sehari-hari terkenal Moskow dalam bukunya "Moscow and Muscovites", tentu saja, tidak dapat mengabaikan "Hermitage", berbicara tentang institusi ini dalam esai "On the Pipe" - begitulah orang menyebut Lapangan Trubnaya pada waktu itu. hari. Dan tentang orang Prancis yang terkenal dan saladnya, Gilyarovsky menulis: “Itu dianggap sebagai sesuatu yang istimewa ketika makan malam disiapkan oleh koki Prancis Olivier, yang bahkan kemudian menjadi terkenal karena “salad Olivier” yang diciptakan olehnya, yang tanpanya makan malam tidak ada artinya. waktu makan siang dan rahasianya tidak dia ungkapkan. Tidak peduli seberapa keras para pecinta kuliner mencoba, itu tidak berhasil: ini, tapi bukan itu. ” Sayangnya, resep salad aslinya masih belum diketahui: Olivier meninggal tanpa mengungkapkan bahan rahasia hidangan ini. Kami hanya mendapat resep yang dibuat ulang oleh salah satu pelanggan tetap Hermitage berdasarkan pengamatan pribadi dan sensasi rasa.

orang barbar Rusia

Ironisnya, mereka mengatakan Olivier menciptakan saladnya karena marah. Dan memang seperti itu. Koki memutuskan untuk menyenangkan para pengunjung Hermitage dengan hidangan baru bernama Game Mayonnaise. Itu adalah komposisi kuliner yang nyata: lanspic potong dadu, lidah sapi muda dan leher udang karang, ditaburi mayones Provencal. Dan di tengah piring ini, sebagian besar untuk hiasan, ada tumpukan kentang dan ketimun, di atasnya diberi telur rebus.

Namun orang Rusia tidak begitu menghargai estetika melainkan rasa hidangannya: di depan orang Prancis yang terluka itu, pengunjung mencampurkan sayuran dengan hewan buruan, mengubah mahakarya kuliner menjadi semacam salad yang lezat. Keesokan harinya, Olivier yang marah menyatakan "bayaran" -nya sehubungan dengan barbarisme tersebut, mencampurkan semua bahan sendiri dan menuangkan saus ke atasnya. Untuk itu terima kasih banyak padanya!

Imitasi Olivier

Seperti yang Anda ketahui, salah satu tugas gerakan revolusioner adalah program untuk membersihkan rakyat Soviet dari segala macam sisa-sisa borjuis. Dan terlebih lagi karena keinginan estetika. Singkatnya, orang tidak mampu memadukan rasa bahan salad secara harmonis. Jadi selama hampir 50 tahun mereka melupakan Olivier, dan kemudian dia tiba-tiba muncul di tengah sebagai simbol kemakmuran dalam mangkuk salad kristal. Versi salad yang dulunya legendaris dan sangat disederhanakan, yang disukai oleh semua orang, disukai oleh semua orang, yang dinikmati oleh masyarakat Moskow, dengan sosis dan mayones serta kacang hijau yang sangat langka ...

Masalah terminologi

Saus kabul (atau kabul kedelai) yang disediakan dalam resep adalah sejenis bumbu pedas. Dan ternyata, produk yang disebut "kedelai" tidak ada hubungannya dengan itu. Setidaknya ada tiga pendapat mengenai apa itu. Ada yang bilang saus tomat Yuzhny yang disiapkan di restoran Moskow mirip dengan kabul. Ada yang mengira ini adalah campuran cabai, cuka, dan kaldu. Ada pilihan lain: tepung ditumis dengan mentega (1 sendok makan), yang ditambahkan kaldu (50 ml), lobak parut (1 sendok makan), krim (1 sendok makan) dan garam. Singkat kata, banyak kesulitan dalam memahami resepnya. Namun jika mau, Anda bisa melakukan serangkaian eksperimen. Dan meskipun belibis hazel diganti dengan ayam, dan ekor udang karang dengan udang, hasilnya tetap enak!

Orang Rusia adalah orang yang idealis dan penemu hebat. Sherlock Holmes Rusia adalah yang paling penuh perasaan dari semua yang ada, film tentang koboi baik dan benar-benar dipenuhi dengan semangat Rusia, dan apa yang bisa kita katakan tentang "Three Musketeers" yang terkenal ... Nah, bisakah pedant Prancis dibandingkan dengan Boyarsky yang menawan dengan senyum berseri-seri. Tidak hanya di bioskop, hal serupa juga terjadi di masakan Rusia. Banyak hidangan dari masakan asing yang diolah sesuai dengan kebutuhan kita, memperoleh rasa yang baru, dan terkadang sangat berbeda dalam kondisi kita. Hal yang sama terjadi pada salad Olivier. Sejarah salad Olivier hanya diketahui sedikit orang. Salad Olivier yang terkenal ditemukan oleh koki Prancis di Rusia pada paruh kedua abad ke-19, dan nama koki terkenal tersebut menyesatkan banyak orang. Namun, fakta adalah fakta. Lucien Olivier adalah pendiri restoran Hermitage yang terkenal, serta penulis salad yang luar biasa dan masih hidup.

Restoran elit Hermitage dibangun oleh Lucien Olivier setelah bertahun-tahun tinggal di Moskow, ketika dia menyadari apa yang hilang di ibu kota Rusia. Kurangnya gaya Prancis. Dengan bergabung dengan pedagang kaya Yakov Pegov, Olivier membeli sebidang tanah di pusat kota Moskow dan bermaksud membangun restoran kelas satu menurut model Prancis terbaik. Pada pertengahan tahun 60-an abad ke-19, sebuah bangunan apik dengan tiang-tiang putih, lampu kristal dengan lemari terisolasi, dan interior mewah muncul di lokasi stan yang menjual tembakau. Bagi Moskow, hal itu merupakan hal yang baru, dan kaum borjuis yang baru muncul membanjiri restoran tersebut. Pada awalnya, tempat usaha Olivier disebut Tavern dalam bahasa Rusia, dan para pelayannya juga berpakaian seperti "tavern way". Fakta-fakta berikut dapat menunjukkan pentingnya dan popularitas restoran ini: pada tahun 1879, makan malam gala diadakan di Hermitage untuk menghormati I.S. Turgenev, pada tahun 1880 - untuk menghormati F.M. Dostoevsky, pada tahun 1899 - perayaan terkenal seratus tahun ulang tahun Pushkin, yang dihadiri oleh semua penulis dan penyair terkemuka saat itu. Hari jadi para profesor universitas dirayakan di Hermitage, para mahasiswa merayakan Hari Tatyana, para intelektual berkumpul dan para saudagar kaya berpesta. Secara umum, restoran Olivier, serta masakannya yang luar biasa, menarik perhatian orang-orang terbaik saat itu.

Lucien Olivier, anak bungsu dari tiga bersaudara Olivier, yang menjadi asal muasal sejarah salad Olivier, ketika ia masih sangat muda, pergi bekerja di Moskow. Seperti kebanyakan orang Prancis, ia berharap bisa menerapkan keahlian kulinernya di negara yang selalu menjunjung tinggi masakan Prancis. Saat saudara laki-lakinya memasak untuk hidangan Prancis, Lucien membuka restorannya, Hermitage. Pada awalnya, bisnis ini menghasilkan pendapatan yang signifikan, dan pemuda Prancis itu menyiapkan hidangan yang sudah dikenalnya sejak kecil. Keberhasilan ini sangat difasilitasi oleh perbaikan resep mayones atau mayones "keluarga". Pada awal abad ke-19, keluarga Olivier mulai menambahkan mustard ke dalam sausnya, serta beberapa bumbu rahasia, yang membuat rasa saus yang familiar menjadi sedikit pedas. Popularitas mayones keluarga Olivier begitu kuat sehingga memungkinkan kakak laki-lakinya mempertahankan bisnis mereka di Prancis, dan Lucien membuka "cabang" Moskow di Lapangan Trubnaya. Bangunan tempat restoran itu berada masih bertahan hingga saat ini, yaitu rumah nomor 14 di Petrovsky Boulevard, sudut Neglinnaya. Jadi suatu hari nanti sebuah plakat peringatan atau seluruh monumen Olivier Salad mungkin muncul di atasnya.

Namun segala sesuatu di dunia ini bersifat sementara, dan lambat laun saus saja tidak cukup untuk keberhasilan institusi tersebut. Rasanya dengan cepat menjadi membosankan, dan mode yang berubah-ubah beralih ke wanita muda kurus dan pucat, yang kecantikannya, tentu saja, terhalang oleh saus Olivier yang menggugah selera dan berkalori tinggi. Penting untuk segera memikirkan sesuatu. Dan kemudian Lucien Olivier datang dengan salad baru, sebuah karya seni sejati. Seleranya begitu halus sehingga langsung membuat orang Prancis itu terkenal sebagai koki hebat, dan popularitas restorannya, yang mulai memudar, berkobar dengan semangat baru. Para pengunjung menamai salad baru tersebut Olivier Salad, yang sesuai dengan tradisi nama Rusia. Sejak itu, nama Olivier menjadi nama rumah tangga, dan mereka mencoba mengulang salad tersebut berkali-kali, pada akhirnya menyederhanakan resepnya sedemikian rupa sehingga versi modernnya justru kebalikan dari aslinya. Banyak koki yang mencoba mengulangi resep Olivier, tetapi karena tidak mengetahui semua bahannya, mereka pasti gagal - rasa Salad Olivier asli hanya dapat dinikmati di restoran Hermitage.

Rasa hidangan terkenal ini sebagian besar diperoleh berkat resep mayones Monsieur Olivier sendiri. Konon, orang Prancis itu rajin menyimpan resep masakannya dan cara pembuatannya dilakukan di ruangan khusus di balik pintu tertutup. Jalur sausnya tidak mudah. Awalnya, Olivier membuat saus yang disebut “Game Mayonnaise”. Itu terdiri dari fillet belibis hazel dan ayam hutan rebus, dilapisi jeli dari kaldu. Di sekitar tepi piring ada leher udang karang rebus dan potongan kecil lidah. Semua ini dibumbui dengan sedikit saus Provencal buatan sendiri. Di tengahnya, bangunannya dihiasi bukit kentang dengan ketimun dan irisan telur rebus, sebagai hiasan. Sementara itu, bagian tengah kentang, menurut maksud penulis, lebih ditujukan untuk kecantikan. Suatu hari, Lucien Olivier memperhatikan bahwa beberapa orang Rusia yang memesan hidangan ini segera merusak keseluruhan rencana, mengaduk seluruh struktur dengan sendok, dan melahap massa lezat ini dengan nafsu makan yang besar. Keesokan harinya, orang Prancis yang giat mencampurkan semua bahan dan menuangkan saus kental. Beginilah asal mula salad terkenal, terlahir kembali dari “mayones permainan” yang indah namun tidak nyaman menjadi “salad Olivier” yang sama halusnya namun lebih dekat dengan jiwa Rusia.

Berikut adalah resep “salad Olivier” klasik yang disiapkan pada waktu terbaik di restoran Hermitage (dipulihkan pada tahun 1904 menurut deskripsi salah satu restoran reguler):
Fillet dua buah belibis hazel rebus,
Satu lidah sapi rebus,
Sekitar 100 gram kaviar hitam yang diperas,
200 gram daun selada segar,
25 ekor udang karang rebus atau satu ekor lobster ukuran besar
200-250 gram mentimun kecil,
Setengah kaleng kabul kedelai (pasta kedelai),
2 mentimun segar cincang halus
100 gram caper,
5 butir telur rebus cincang halus
Saus Provence: 400 gram minyak zaitun dikocok dengan dua kuning telur segar, dengan tambahan cuka Perancis dan mustard.

Salah satu rahasia cita rasa klasik salad Olivier adalah penambahan beberapa bumbu oleh orang Prancis. Sayangnya, komposisi bumbu-bumbu ini tidak diketahui, sehingga rasa salad yang sebenarnya hanya bisa dibayangkan dari deskripsi orang-orang sezaman.

Persiapannya sendiri pun tak kalah seru:

Goreng belibis hazel dalam minyak setebal 1-2 cm dengan api besar selama 5-10 menit. Kemudian masukkan ke dalam air mendidih atau kaldu (daging sapi atau ayam), tambahkan 150 ml Madeira per 850 ml kaldu, 10-20 buah zaitun, 10-20 jamur kecil dan masak selama 20-30 menit dengan api kecil di bawah tutupnya. Saat daging mulai sedikit terpisah dari tulangnya, beri garam, biarkan matang beberapa menit lagi dan matikan api. Tempatkan panci belibis, tanpa menuangkan kaldu, ke dalam mangkuk besar berisi air dingin dan biarkan dingin. Tujuannya adalah untuk mendinginkan daging belibis secara bertahap. Faktanya, jika dipisahkan dalam bentuk panas, daging mulai mengering dan kehilangan kelembutannya. Namun, jangan berlebihan dan memisahkan daging hangat - jangan biarkan belibis hazel membeku, jika tidak maka akan berhenti dikeluarkan dari tulangnya. Bungkus daging yang sudah dibuang dengan kertas timah dan letakkan di tempat yang dingin. Jangan menuangkan kaldu setelah merebus jamur - itu akan menjadi sup yang enak! (jika Anda tidak menemukan belibis hazel dan memutuskan untuk menggantinya dengan ayam, ingat - ayam harus dipotong menjadi 2-3 bagian dan dimasak lebih lama - 30-40 menit).

Lidah harus bebas dari lemak, kelenjar getah bening, jaringan otot sublingual dan lendir. Mungkin setengah dari bahasanya sudah cukup. Bilas lidah hingga bersih dengan air dingin, masukkan ke dalam air dingin, didihkan dan masak dengan api kecil dengan tutup tertutup rapat selama 2-4 jam (waktu tergantung usia pemilik lidah - 2 jam sudah cukup untuk anak sapi muda). Setengah jam sebelum lidah siap, tambahkan wortel cincang, akar peterseli, bawang bombay, dan sepotong daun salam ke dalam panci yang sama. Garam 5-10 menit sebelum akhir memasak. Begitu lidah sudah matang, segera masukkan ke dalam wadah berisi air dingin selama 20-30 detik, lalu taruh di piring dan buang kulitnya (bila jari masih gosong, celupkan lagi ke dalam air) . Setelah lidah dibersihkan, masukkan kembali ke dalam kuah dan segera didihkan, lalu matikan api dan biarkan panci hingga dingin dalam wadah besar berisi air es. Bungkus lidah yang sudah dingin dengan kertas timah dan letakkan di tempat yang dingin.

Potong kaviar yang sudah diperas menjadi kubus kecil.

Cuci selada sampai bersih, keringkan dan potong sebelum dimasak.

Celupkan udang karang hidup yang sudah dicuci dengan air dingin ke dalam larutan mendidih dengan posisi kepala menghadap ke bawah. Untuk menyiapkan larutan memasak udang karang, ambil: 25 gram peterseli, bawang bombay dan wortel, 10 gram tarragon, 30-40 gram adas, 1 lembar daun salam, sedikit kacang polong allspice dan 50 gram garam. Setelah udang karang dimasukkan ke dalam air mendidih, biarkan air mendidih kembali dan masak lagi selama 10 menit. Setelah api dimatikan, jangan langsung dipadamkan, melainkan biarkan udang karang matang, lalu dinginkan wajan berisi udang karang yang sudah jadi dengan cara yang sudah dijelaskan di atas.

Cincang halus acar sebelum dicampur.

Hancurkan kedelai sebelum menambahkannya ke salad.

Kupas mentimun segar dan cincang halus (tidak harus merata - Anda juga bisa “memotong”). Cincang halus caper juga, setelah dikeringkan.

Telur harus besar dan segar. Jangan memasaknya terlalu lama dalam keadaan apa pun. Perhatikan baik-baik bagian ini. Rasa telurnya harus segar, proteinnya harus empuk, tidak kenyal. Rebus selama 7-8 menit, tapi jangan 15.

Potong semua bahan dan aduk (coba lakukan dengan hati-hati, gerakkan dari bawah ke atas). Tambahkan mayones buatan sendiri dan sajikan segera. Penting juga untuk memperhitungkan jumlah alkohol yang diminum para tamu. Semakin banyak, semakin panas sausnya. Jika para tamu tidak mabuk, akan lebih logis untuk membumbui dengan mayones klasik untuk menghargai rasa lembut dari semua bahan.

Ini adalah resep yang direproduksi oleh salah satu pelanggan tetap restoran tersebut. Mungkin ada yang kurang diperhitungkan, namun komponen utama yang sulit disembunyikan dari masyarakat canggih hadir dalam resepnya. Sayangnya, rahasia bumbu yang membuat cita rasa masakan menjadi istimewa dan unik telah hilang. Setelah kematian Lucien Olivier pada tahun 1883, restoran Hermitage beralih ke "kemitraan Olivier", untuk waktu yang lama restoran berpindah tangan, dan resep terkenal pergi ke rumah-rumah kaya di ibu kota, atau lebih tepatnya dapur rumah-rumah ini. Koki pribadi dari banyak orang terkaya di ibu kota mencoba menciptakan kembali resep master Prancis dan menawarkan salad terkemuka ini di pesta makan malam. Situasi ini bisa berlangsung selamanya, jika bukan karena Perang Dunia Pertama, dan kemudian revolusi tahun 1917. Hilangnya banyak produk secara tiba-tiba merugikan salad Olivier. Pada saat itu, tidak ada waktu untuk bersenang-senang - selama bertahun-tahun negara ini terjerumus ke dalam kegelapan keabadian, dan dari sisi makanan - ke dalam kelaparan parah dan sistem penjatahan untuk mendistribusikan produk. Namun sudah pada tahun 1924, era Kebijakan Ekonomi Baru dimulai dan produk-produk yang tampaknya sudah hilang muncul kembali di negara ini. Namun, banyak hal yang tidak dapat dikembalikan. Belibis hazel atau leher kanker yang diberi merek "borjuis" menjadi tidak dapat diakses, dan menjadi tidak relevan lagi di kalangan penduduk kota saat itu. Masa NEP memberi kami beberapa pilihan salad. Salah satu restoran ini, dan harus saya katakan yang paling sentral pada waktu itu, karena para pekerja partai tertinggi makan di sana, adalah restoran Moskow. Dipimpin oleh Ivan Mikhailovich Ivanov. Ia tetap mempertahankannya, meski dalam bentuk yang dimodifikasi, namun mendekati resep asli masakan terkenal tersebut. Dan kenyataan zaman telah membuat perubahan tersendiri pada resepnya.

Jadi, - Resep salad Olivier menurut restoran Moskow pada pertengahan tahun 20-an abad ke-20:

Bahan-bahan:
6 kentang
2 kepala bawang,
3 wortel ukuran sedang
2 acar mentimun,
1 apel
200 gram daging unggas rebus,
1 cangkir kacang hijau
3 butir telur rebus
setengah cangkir mayones zaitun
garam, merica secukupnya.

Memasak:
Sayuran ambil ukuran sedang, segar. Cincang semua bahan hingga halus dan merata menjadi bagian yang sama. Rebus kentang dan wortel, kupas, potong semuanya, campur dan bumbui dengan mayones, hiasi dengan peterseli dan irisan apel di atasnya.

Pada awal tahun 30-an, koki restoran Moskow, Ivan Mikhailovich Ivanov, mengoreksi resep Lucien Olivier sesuai dengan waktu, menyebut salad "Ibukota". Nama ini tidak tercantum dalam buku On Tasty and Healthy Food tahun 1939, tetapi terdapat "Game Salad" di dalamnya, yang resepnya sangat mirip dengan salad Olivier. Stolichny Salad, yang diterbitkan dalam buku masak tahun 1955, memiliki komposisi yang disesuaikan, namun tetap mendekati aslinya.

Ibukota Salad.

Bahan-bahan:
60 g unggas atau hewan buruan
60 gram kentang
40 g mentimun segar, acar atau acar,
10 gram selada hijau,
10 g kanker leher,
45 gram telur
15 g saus "Selatan",
70 gram mayones,
10 gram acar,
10 buah zaitun.

Memasak:
Unggas atau hewan buruan rebus atau goreng, kentang rebus kupas, mentimun segar, acar atau acar, telur rebus, potong tipis-tipis (masing-masing 2-2,5 cm). Cincang halus daun selada. Campur semuanya, bumbui dengan mayones, tambahkan saus Selatan. Letakkan salad dalam mangkuk salad dan hiasi dengan mug atau irisan telur rebus, irisan acar, selada, mug mentimun segar. Di atas salad, Anda bisa meletakkan fillet buruan yang diiris indah, leher udang karang, atau potongan kepiting kalengan dan buah zaitun.

Prinsip utama - memotong semuanya dan membumbui dengan mayones - telah tersebar luas di ruang Soviet dan pasca-Soviet yang luas, telah memunculkan banyak variasi pada tema salad terkenal, dan versi modern salad Olivier disebut "Rusia salad" atau "salade a la Russe" di seluruh dunia. Fritillaries mula-mula diganti dengan ayam hutan, lalu ayam, dan kemudian hanya sosis. Ada juga resep dengan daging sapi, tetapi komponennya terlalu keras, dan dagingnya tidak berakar. Sayangnya, leher udang karang telah terlupakan, dan pada abad ke-20 mereka tidak lagi ditambahkan ke salad, melainkan wortel rebus yang ditambahkan. Caper diganti dengan kacang hijau yang lebih terjangkau, dan bawang bombay muncul di salad, yang langsung terasa pedas. Daun selada diganti dengan peterseli. Kedelai, lidah sapi muda, serta kaviar hitam perasan (dan truffle, menurut salah satu versi), juga hilang dari resepnya. Mayones dari mayonaise buatan rumah diganti dengan mayonaise pabrik. Bagaimanapun, salad Olivier terus hidup bahkan dalam kondisi sulit ini, menjadi simbol kemewahan dan kelezatan bagi sebagian besar negara miskin. Pada periode pascaperang, di paruh kedua tahun 50-an, ketika negara mengalami pertumbuhan yang kuat dan standar hidup kembali meningkat, salad lama muncul kembali di meja pesta. Banyak produk kembali ke pasar, tetapi bahkan kacang polong atau mayones Provence pun mengalami kekurangan yang parah, dan produk ini selalu disisihkan untuk membuat salad Olivier “liburan”. Menyederhanakan, resep salad Olivier memperoleh hal utama - dari hidangan yang cukup berkalori tinggi, dengan komponen yang lezat, namun tetap berat dan mahal, salad tersebut berpindah ke kategori salad sayuran, yang porsi dagingnya sangat kecil.

Seperti pada abad ke-19, salad Olivier modern dibuat dari produk yang paling banyak tersedia saat ini. Jika dulu ada kaviar, ekor udang karang, belibis hazel, dan caper, kini menjadi sosis rebus, kacang hijau, wortel, dan bawang bombay. Dan mayones bisa dibeli di toko. Kehilangan bahan-bahan yang mahal, salad ini pasti mendapatkan popularitas di kalangan populasi umum seperenam planet ini, dan sekarang tidak hanya membanggakan namanya, tetapi nama seluruh kelas salad yang mulai muncul di akhir era Soviet. Lagi pula, salad dengan ikan kaleng, dan stik kepiting, serta banyak salad Soviet lainnya, muncul berkat kecerdikan dan sebagian kemiskinan para penghitung, memaksa imajinasi ibu rumah tangga dan juru masak untuk bekerja. Arti simbolis salad Olivier untuk masakan Rusia tidak bisa dilebih-lebihkan. Ini selalu menjadi hidangan utama di atas meja, dalam mangkuk salad terbaik, tidak ada salad lain yang dihormati dengan kehadiran konstan di pesta meriah. Tradisi meletakkan makanan di piring merupakan salah satu indikasinya. Olivier selalu ditaruh pertama atau berikutnya setelah kentang. Sikap hormat terhadap salad sederhana ini tak bisa disembunyikan dari tatapan mata para tamu asing yang tentunya juga disuguhi salad Olivier. Di seluruh dunia, salad kami dikenal sebagai "salad Rusia", tetapi versi modern dari hidangan ini paling tepat disebut "Olivier Soviet". Seperti “sampanye Soviet”, ia memiliki takdirnya sendiri, cita rasa yang tak terlupakan, dan dianggap sebagai simbol liburan yang kuat dan tidak dapat dihancurkan.

Menjelang liburan Tahun Baru, kami ingin memberi tahu Anda tentang sejarah dekorasi utama meja pesta - salad Olivier. Tidak ada satu pun pesta Tahun Baru yang lengkap tanpa mahakarya kuliner ini, yang disiapkan oleh nenek dan ibu kita, dialah yang menjadi cita rasa resmi Tahun Baru kita. Dan semuanya dimulai dengan cara yang sangat Rusia…

Foto © culture.ru

Tempat - kedai "Hermitage"

Resep salad Olivier asli ditemukan oleh seorang chef Perancis pada tahun 60-an abad ke-19, nama pria tersebut adalah Lucien Olivier. Selain fakta bahwa Lucien adalah seorang juru masak yang hebat, dia juga pemilik kedai Hermitage Moscow, yang terletak di Trubnaya Square, di sudut Petrovsky Boulevard dan Jalan Neglinnaya. Mungkin akrab bagi orang-orang sezaman sebagai gedung teater Moskow "School of Modern Play". Restoran buka dari jam 11 pagi sampai jam 4 pagi. Sekitar 60 juru masak menyiapkan makanan di sini, dan pendapatan hariannya adalah 2 ribu rubel sehari, yang sebanding dengan anggaran kota kecil.

Pada tahun 1860-an, penginapan ini populer dan merupakan restoran Paris yang sesungguhnya. Didekorasi secara mewah dengan plesteran, lampu kristal, dan perunggu, dengan bilik pribadi dan masakan Prancis-Rusia yang lezat, restoran ini telah menjadi tempat liburan favorit bagi beau monde Moskow. Di dalam tembok inilah koki Lucien Olivier memperkenalkan saus mayon dingin kepada masyarakat yang cerdas, yang belum pernah terjadi sebelumnya pada saat itu - nenek moyang mayones modern.

Kaum bangsawan mengalir ke restoran Prancis yang baru, di mana, selain ruang bersama dan kantor, terdapat aula berbentuk kolom putih di mana Anda dapat memesan makan malam yang sama seperti yang dilakukan Olivier di rumah bangsawan. Untuk makan malam ini, makanan lezat dari luar negeri dan anggur terbaik juga dipesan, dengan sertifikat bahwa cognac ini berasal dari gudang bawah tanah istana Louis XVI, dan dengan tulisan "Trianon"- V.A. Gilyarovsky "Moskow dan Moskow".

Foto © pastvu.com/Majalah Iskra No.28, 1907

permainan mayones

Selang beberapa waktu, permintaan para tamu mulai bertambah, para pengunjung menuntut menu baru. Untuk mengembalikan kejayaan kedainya, sebagai tempat tinggal semua lapisan masyarakat, Lucien datang dengan hidangan yang benar-benar baru - salad Olivier penulis yang tidak biasa. Karya seni kuliner baru tidak hanya membenarkan tujuannya, tetapi juga dengan percaya diri memasuki catatan sejarah, hingga saat ini tetap menjadi resep yang sangat diperlukan untuk pesta meriah.

Penting untuk dicatat bahwa pada awalnya sang koki tidak menetapkan tujuan untuk menciptakan salad. Jiwa Prancis menuntut sesuatu yang lezat, jadi awalnya hidangannya muncul dengan nama "Mayones dari permainan". Komposisi awalnya antara lain daging belibis hazel dan ayam hutan yang direbus dengan baik, diiris, dan leher udang karang yang direbus dalam kuah pedas dan irisan lidah rebus ditambahkan sebagai hiasan. Benda mati daging yang megah ini dibumbui dengan saus Provencal, dibuat berdasarkan mayon biasa, dan kentang rebus, ketimun, dan telur rebus yang dipotong dadu ditempatkan di tengah eksposisi.

Orang Prancis itu segera menyadari bahwa pengunjung Hermitage tidak terlalu terinspirasi oleh segregasi ini. Sebaliknya, karena kesederhanaan jiwa mereka, mereka mencampurkan seluruh isi piring menjadi satu, dan dengan senang hati mereka menyantap hidangan bermodel baru, merusak keindahan dan ide asli presentasi penulis.

Setelah observasi ini, Olivier tidak mempermasalahkan dekorasi panjang dari hidangan khasnya, tetapi sangat memudahkan prosedur memasaknya. Dia bertindak sangat sederhana: dia menghancurkan dan mencampur semua bahan, mengisinya dengan saus mahkota. Jadi salad Olivier melihat cahayanya.

Saat ini kita dapat menemukan selusin varian resep salad Prancis yang banyak akal. Namun, tentu saja, formula asli dan teknologi memasak Olivier pada saat itu dirahasiakan secara ketat, dan hidangan asli menurut resep klasik hanya dapat dicicipi di kedai Hermitage.

Banyak juru masak bingung dengan pertanyaan yang tak terpecahkan, dalam proporsi apa mencampur bahan-bahan dan bagaimana detail utama salad dibuat - saus Lucien Olivier yang sempurna? Segera setelah pemutaran perdana hidangan baru yang memekakkan telinga, banyak pakar kuliner di Moskow mencoba mengulangi resep asli camilan legendaris tersebut secara eksperimental, tetapi semuanya gagal. Dan Lucien terus menghitung keuntungan dan menyiapkan salad populernya.

Foto © lelang.ru

Setelah kematian sang koki, sejarah salad Olivier mulai memperoleh rahasia dan diyakini bahwa rahasia salad asli yang terkenal telah hilang. Makam juru masak terkenal di pemakaman Vvedensky menjadi tempat ziarah para juru masak dan pemilik restoran pada masa itu. Rumornya, beberapa dari mereka mencoba menggunakan praktik okultisme untuk mengungkap rahasia resep populer.

Foto © Alexander Krivonosov

Misteri Resep

Tentu saja, ada banyak upaya untuk mengungkap resep khas orang Prancis tersebut, tetapi semua upaya tidak berhasil. Namun berkat pengalaman gastronomi yang tiada habisnya, banyak hidangan dingin baru dan variasi salad ala Olivier bermunculan. Salah satu sampel ini diubah menjadi salad Stolichny, yang resepnya saat ini dianggap sebagai Olivier klasik. Lucien Olivier menyimpan resepnya dengan sangat rahasia, karena itulah semakin banyak pengunjung yang datang untuk mencoba hidangan "rahasia" miliknya.

Menurut beberapa asumsi, seperti inilah tampilan klasik, satu-satunya resep salad Olivier yang benar dari penciptanya. Benar, seiring berjalannya waktu, Lucien sendiri melakukan beberapa perubahan pada resep aslinya, namun pada akhirnya komposisi jajanan tersebut menjadi sebagai berikut:

Fritillaries - 2 burung;
Lidah sapi muda - ½ potong;
Kaviar sturgeon yang ditekan - 100 g;
Daun selada - 180 g;
Udang karang - 20-25 potong;
ketimun - 200 gram;
Saus "Kabul" - 60 g;
Mentimun segar - 2 buah;
Caper - 0,1 kg;
Telur ayam rebus - 5 buah;

Untuk saus Provence:

Minyak zaitun - 0,4 liter;
Kuning telur mentah - 2 buah;
Cuka Perancis - secukupnya;
Mustard - 2-3 sendok makan;

Detail yang lucu dan kurang diketahui, namun saat menyiapkan saus Provencal, Lucien Olivier memvariasikan jumlah mustard tergantung pada jumlah alkohol yang dikonsumsi pengunjung. Semakin mabuk penontonnya, semakin tajam mayonesnya. Untuk tamu yang tidak minum minuman keras, salad Olivier disajikan dengan saus paling lembut sehingga mereka bisa menghargai semua pesonanya.

Salad ala "Olivier"

Setelah peristiwa tahun 1917, setelah Perang Dunia Pertama, banyak produk menjadi barang mewah yang tidak terjangkau bagi sebagian besar perusahaan. Hal ini memberikan dorongan kepada para koki “era baru” untuk memulai “demam kuliner” untuk mencari resep alternatif untuk salad Olivier yang terkenal.

Resep aslinya tetap dirahasiakan, jadi tugas para ahli kuliner hanya membuat salad baru, yang samar-samar mengingatkan pada suguhan legendaris dari kedai di Pipe. Jadi, pada tahun 1920, resep salad ala Olivier tampak seperti di restoran Moskow:

Sayuran rebus (6 kentang dan 3 wortel), acar mentimun (2 pcs.), 250 g ayam dan 3 butir telur, harus dipotong dadu rapi. Bawang bombay (1 kepala) harus dicincang halus.Garam dan merica semua potongan yang sudah jadi dan 1 cangkir kacang hijau secukupnya, lalu campur dengan mayones (170 g). Saat disajikan, hiasi sebagian salad dengan peterseli dan irisan apel hijau.

Foto © fb.ru

Pada tahun 1930-an, koki dari "Moskow" yang sama kembali beralih ke resep aslinya, dan, setelah melakukan beberapa koreksi penulis, menyebut hidangan yang dihasilkan dengan nama baru - salad Stolichny. Hingga tahun 1950-an, Stolichny memegang posisi terdepan di antara suguhan utama Soviet. Satu set bahan untuk persiapannya:

Permainan - 50 gram;
Mentimun segar - 40 g;
Daun selada hijau - 10 g;
kentang rebus - 60 g;
Fillet kanker direbus - 10 g;
Telur rebus - 40 gram;
ketimun - 10 gram;
Zaitun - 10 gram;
Saus pedas "Selatan" - 1 sendok makan;
Mayones - 1/3 sdm.;
Garam secukupnya;

Salad "Olivier" hari ini lebih dari sekadar salad, apa pun namanya. Anehnya, hari ini dia mempersonifikasikan suasana Tahun Baru, dan bahkan menyatukan seluruh keluarga di sekitarnya. Masak dengan senang hati, dan yang paling penting - dengan jiwa, karena ini mungkin bahan rahasia Lucien Olivier.

Banyak orang mengenal dan menyukai Olivier. Orang menyebutnya "salad daging". Bahkan di masa Soviet, ia hadir di setiap meja pesta dan dianggap sebagai atribut integral dari pesta tersebut. Pada masa itu, hanya sedikit orang yang peduli dengan sejarah salad Olivier, yang utama adalah rasanya enak dan bergizi. Setiap kali para ibu rumah tangga memasak "salad daging" menurut satu resep yang diketahui semua orang. Seiring berjalannya waktu, para pakar kuliner mulai menambahkan bahan-bahan khasnya masing-masing, dan masing-masing berpendapat bahwa pilihan masakannya sudah tepat. Itu sebabnya sering muncul pertanyaan apa yang sebenarnya perlu dimasukkan ke dalam salad Olivier. Sejarah asal usul akan membantu mengangkat tabir ini.

Tuan Lucien Olivier

Sebelum Anda memberikan kemenangan kepada pembuat salad, Anda harus mencari tahu siapa dia. Menariknya, kehidupan seorang chef berbakat akan menjelaskan kepada kita mengapa mahakarya kuliner ini begitu populer di kalangan masyarakat Rusia, dan kita akan mengetahui sejarah sebenarnya dari salad Olivier. Nama pencipta masakan ini adalah Lucien Olivier, dia adalah orang Perancis yang ahli dalam bidang kuliner. Ia lahir pada tahun 1838. Dia memiliki dua kakak laki-laki yang masakannya tidak kalah enaknya. Namun mereka lebih memilih untuk tetap tinggal di tanah airnya. Di masa mudanya, Lucien berangkat ke Moskow untuk mendapatkan uang tambahan. Dia memilih negara ini karena dia tahu orang Rusia tertarik padanya.Di sinilah sejarah salad Olivier dimulai. Perlu dicatat segera bahwa resep mayones Provence yang lebih baik lahir di keluarga ini, yang digunakan Lucien di dapurnya. Olivier memulai bisnisnya dengan membuka restorannya sendiri "Hermitage", yang pada awalnya sukses besar.

Rahasia restoran

Lucien dengan cepat mendapatkan popularitas. Semua ini menjadi mungkin berkat mayones, di mana ia menambahkan mustard dalam proporsi yang tepat dan beberapa bumbu, yang memberikan rasa pedas asli pada saus. Permintaan yang besar tersebut mendorong pakar kuliner tersebut untuk membuka restoran lain di Perancis, saudara-saudaranya di Perancis menikmati kesuksesan yang sama dan juga mampu memulai bisnis sendiri.

Olivier: sejarah mahakarya kuliner

Seperti yang kalian ketahui, jika makan satu sosis pasti akan cepat bosan, dan ingin mencoba sesuatu yang baru. Prinsip yang sama juga berlaku di sini: orang-orang sangat monoton, dan semakin sedikit pelanggan di restoran. Berkat inilah Lucien memikirkan hidangan baru yang menarik yang akan menarik pelanggan. Dalam eksperimen kulinernya, ia menemukan resep baru, yang sekarang dikenal semua orang sebagai salad Olivier. Sejarah asal muasal masakan ini begitu menarik sehingga Anda pasti tidak sabar untuk mencobanya. Namun diketahui bahwa salad masa kini pada dasarnya berbeda dengan salad yang diciptakan pada awalnya. Itu sangat indah dan sesuatu yang tidak biasa, sesuatu yang mengembalikan popularitas Hermitage, dan pemiliknya - kejayaan seorang spesialis kuliner yang hebat. Penggemar hidangan ini memberinya nama - Olivier. Ceritanya tidak berakhir di situ.

resep asli

Lucien sendiri menamai hidangan yang dia ciptakan "Game Mayones" dan tidak bisa menyebutnya dengan namanya sendiri - "Olivier". Koki Prancis pada awalnya tidak mengubah resep klasiknya, dan resep itu terdiri dari ayam hutan rebus dan daging belibis hazel, di antaranya ia menaruh jeli yang tersisa dari kaldu. Ia juga memotong lidah anak sapi muda menjadi beberapa bagian dan menyebarkannya di tepinya, bergantian dengan yang kecil, lalu menuangkannya dengan sedikit mayones, yang ia buat sendiri. Ada tempat di tengahnya, yang diisinya dengan telur cincang kasar dan ketimun. Semua itu ia sajikan kepada pengunjung yang menikmati kombinasi tersebut.

Rahasia Olivier

Sejarah terciptanya masakan ini, bisa dikatakan, baru saja dimulai. Banyak koki dan ibu rumah tangga mencoba mengulangi resep ini di dapur mereka, tetapi yang mengejutkan mereka, tidak ada yang berhasil. Banyak yang mencoba mencari tahu apa rahasianya, namun Lucien memasak hidangan itu sendirian, di ruangan tertutup, tanpa mengungkapkan rahasianya. Faktanya, rahasianya ada pada mayones yang belakangan ini "membosankan" bagi pengunjung restoran.

Makanan gourmet berubah menjadi salad

Lucien mencoba membuat hidangan barunya tidak hanya enak, tapi juga tampilannya orisinal. Namun segera dia harus melakukan beberapa penyesuaian dan mengubah kecantikan luarnya, dan ini tidak membuat permintaan salad berkurang. Faktanya, bahan-bahan yang diletakkan di tengah piring lebih cenderung untuk hiasan. Namun orang Rusia tidak memiliki mentalitas untuk membiarkan makanannya utuh. Hal ini tercermin dari sejarah asal usul Olivier yang sedikit berubah. Suatu ketika Lucien memperhatikan bahwa pengunjungnya mencampur semua bahan dan baru memakannya. Ia menyadari bahwa bagi orang Rusia masakan tidak sepenting rasanya, maka ia menafsirkan resepnya sendiri. Sekarang koki memotong semua bahan menjadi irisan, menuangkan mayones bermerek secukupnya dan mencampur semuanya dengan baik. Orang Rusia memiliki salad Olivier yang lezat dan disukai. Koki Prancis membawa resep klasik itu tanpa mengungkapkan rahasianya. Spesialis kuliner hebat itu meninggal pada tahun 1883.

Selada hidup baru

Dapat dikatakan bahwa sejarah salad Olivier juga tidak berakhir di sini. Meskipun Lucien tidak mengungkapkan resep aslinya kepada siapa pun, namun pada tahun 1904 hidangan tersebut “direkonstruksi”.

Salah satu mantan pengunjung restoran tersebut mengingat semua bahan yang ditambahkan oleh pencipta mahakarya ini. Satu-satunya perbedaan hanya pada komposisi saus Provence, yang ditambahkan Lucien dengan bumbu "rahasianya". Jadi, salad baru mencakup komponen-komponen berikut:

fillet dari dua belibis hazel rebus;
25 udang karang;
satu lidah sapi muda;
setengah kaleng kedelai kabul;
setengah kaleng acar;
200 gram selada (segar);
100 gram kaviar perasan (hitam);
dua mentimun segar (potong);
5 butir telur rebus;
100 gram caper.

Semua komponen diisi dengan Provence Prancis khusus. Terbuat dari 400 gram minyak zaitun, cuka, dan dua kuning telur segar. Bahan-bahan ini dikirim dari Perancis.

Setelah mempertimbangkan seperti apa Olivier, setelah mengetahui secara singkat asal usulnya, banyak orang akan menyadari bahwa hidangan modern pada dasarnya berbeda dari yang disajikan pada awalnya.

Hal ini tidak mengherankan, karena pada masa Soviet, orang tidak memiliki makanan berlimpah yang mampu dibeli oleh pemilik restoran kaya dan bangsawan. Bagi sebagian besar keluarga, versi baru Olivier telah mendapatkan popularitas, yang masih banyak digunakan. Hampir semua orang menyukainya sejak kecil. Ini resepnya:

4 butir telur rebus;
setengah kilo sosis Dokter;
4 kentang rebus;
4 acar;
sekaleng kacang polong kalengan;
sebungkus Provence;
bumbu dan garam opsional.

Semua komponen dicincang halus, dicampur dan dibumbui dengan saus terkenal. Di sini, hidangan favorit semua orang di zaman Soviet sudah siap!

Interpretasi Selada

Saat ini Olivier memiliki nama yang berbeda dan lebih dikenal dengan sebutan "salad daging". Itu sebabnya banyak yang ingat bahwa sosis tidak boleh ditambahkan ke dalamnya, tetapi daging putih harus dimasukkan. Karena sulitnya mendapatkan ayam hutan dan belibis hazel, para ibu rumah tangga merebus berbagai jenis olivier dengan bahan ini, yang komposisinya berbeda-beda. Sekarang wortel, apel, bawang bombay dimasukkan ke dalam salad. Sebaliknya, komponen lain dihilangkan. Berikut salah satu resep Olivier modifikasi:

4 butir telur;
4 kentang;
1 apel;
1 bawang;
1 payudara;
1 kaleng kacang polong;
3 acar mentimun;
2 wortel.

Sayuran, seperti biasa, direbus dan dipotong. Dada dan telur juga direbus dan dicincang. Bawang bombay dan mentimun dicincang. Namun perlu diingat bahwa tidak disarankan untuk menyimpan salad yang ditambahkan bawang dalam waktu lama, karena sayuran ini lama kelamaan akan memberikan rasa yang tidak enak pada hidangan. Selanjutnya, kacang polong dituangkan ke dalam Olivier. Semuanya diencerkan dengan Provence. Jika perlu, tambahkan bumbu dan garam.

Pilihan lainnya sedikit berbeda. Anda masih membutuhkan kentang, telur, wortel, dada dalam jumlah yang sama. Kami mengurangi acar mentimun, cukup satu, tuangkan 100 gram kacang polong dan buah zaitun kalengan dalam jumlah yang sama. Mentimun segar cincang juga ditambahkan. Mengisi bahan bakar dengan cara biasa.

Cara ketiga menarik karena Anda membutuhkan fillet asap dan 200 gram champignon dari toples. Apel yang sudah dikupas dengan rasa asam juga ditambahkan di sini, dipotong kecil-kecil. Lalu 200 gram kacang polong, tiga "seragam", empat butir telur. Semua komponen yang dihancurkan tercampur. Olivier diasinkan dan dibumbui. Selanjutnya, Anda perlu mengeluarkan 250 gram krim asam lemak dari lemari es, tuangkan satu sendok teh gula pasir dan garam ke dalamnya. Massa ini dikocok dengan baik, setelah itu 2 sdm. sendok makan jus lemon dan satu sendok makan cognac. Di masa depan, saus dituangkan 1 sdm. sesendok pala. Salad dibalut dengan massa yang sudah jadi.