Új főzési módok. A felkészülés szakaszai. Mi az egészséges táplálkozás

Manapság egyre többen próbálnak egészséges ételeket fogyasztani. Az egészséges táplálkozás divattá vált, és ennek természetesen csak pozitív oldalai vannak. Azoknak, akikben már megérett a vágy a helyes étkezésre, valamint azoknak, akik fontolgatják a főzést egészséges étel túl sok összetett folyamatés ezért megveti őket, ez a cikk íródott. Ebben két alapvető kérdésre igyekszünk választ adni: mi az egészséges étel, és mi az egészséges étel elkészítési módja?

Mi az egészséges táplálkozás?

Az egészséges táplálkozás segítségével biztosítjuk a szervezet növekedését, normális fejlődését, hozzájárulunk annak erősítéséhez és megelőzzük a különböző betegségeket. Az ideális táplálkozás az ember étrendje, figyelembe véve testének, életmódjának, foglalkozásának sajátosságait. Megfelelő étel nélkülözhetetlen fegyverré válik az anyagcsere-betegségek elleni küzdelemben. Testedzéssel kombinálva csökkentjük annak kockázatát krónikus betegségekés testi rendellenességek.

Alapvető főzési szabályok

Számos egészséges és modern módja van az ételek elkészítésének konyhai eszközök még egyszerűbbé teszi a főzést, miközben megőrzi az étel értékét. Mielőtt a főzési módokról beszélnénk, először tisztázzuk, hogy mit tartalmaznak az alapfogalmak. egészséges főzésétel:

• Az első szabály, hogy a főzés csak akkor lehet egészséges, ha amivel főzni fog, az önmagában egészséges. Az élelmiszernek könnyen emészthetőnek és létfontosságú energiával dúsítottnak kell lennie. A termékeknek frissnek kell lenniük. Ne feledje, hogy a főzés után 3-4 órával minden étel elveszíti az energiáját, és nem képes az ember javára.
• Második fontos szabály – a konyha és az edények tisztasága. Ha a szennyeződésben főz, akkor az étel káros negatív tulajdonságokat és egyenletességet szerez egészséges ételek nem tesz jót azoknak, akik megeszik őket.
• A főzés hangulatának jónak kell lennie. Úgy érezd, nem te főzöd meg az ételt, hanem tiszta energia áramlik át rajtad. Csak pozitív gondolatokra gondoljon e varázslatos folyamat során. Amikor valakinek főz, gondoljon az illető jólétére, és lelkileg kívánjon neki boldogságot. Az energia rendkívül fontos. Az étel íze 50%-ban függ tőle.

Főzési módszerek

Az összes főzési mód közül, amelyek közül jó néhány van - vízben főzés, párolás, párolás, sütés, sütés, szárítás, szárítás, pácolás, pácolás, erjesztés stb. - a leghasznosabb a vízben történő főzés és párolás, párolás , sütés , szárítás, pácolás. A többi főzési módnak megvannak a maga hátrányai. Például sütéskor sok olajat kell használni, aminek következtében a kedvenc ropogós kéreg kialakul a terméken, de ez az, ami károsítja az ételt. Sózásnál, pácolásnál nagy mennyiségű sót használnak fel, melynek veszélyeiről már eleget írtak. A gyümölcsöket és bogyókat a legjobb a fagyasztóban tárolni, mert. a lekvárkészítéshez sok cukor kell, ami szintén nem tesz jót szervezetünknek.

Fontolja meg az ételek főzésének leghasznosabb módjait:

Ételek főzése nyílt tűzön

Ehhez nem kell olajat használni. Ez a módszer tökéletes húsgombóc sütésére, vékony darabok sertés vagy hal, minden, aminek van ideje gyorsan megsütni. Az öntethez szójaszószt vagy rizsecetet használhat. Ennek a módszernek az előnye abban rejlik azonnali főzés valamint ízletes és zsírszegény ételek beszerzésének lehetőségei.

légrács

Forró levegőt használó főzési módszer, amely a grillre helyezett étel körül kering. ezzel a főzési módszerrel az étel megtartja a vitaminokat és hasznos anyag, és ami fontos, nem ég. Az étel zsírszegénynek bizonyul, mert. a termékek által kibocsátott összes zsír a légrács egy speciális részébe áramlik. Légsütő használatakor fontos, hogy ne süssük túl az ételt – minél sötétebb az étel, annál károsabb. Az Airfryer a legalkalmasabb sütésre zsíros húsés lédús zöldségek(padlizsán, cukkini, paradicsom).

Gőzben főzés

Valószínűleg ez a legegészségesebb módja az ételek elkészítésének. Gőzöléskor az étel megtartja tápérték, vitaminok és mikroelemek. Ez a módszer egyáltalán nem igényel zsírt. A főzési folyamat során a forró gőz beborítja az összes hozzávalót. Ez a technika ideális halat főzni, gomba, zöldség, darált hús, rizs, pudingok, szufla, tenger gyümölcsei, tojás, burgonya. A párolt ételeket emésztőrendszeri betegségekben szenvedőknek ajánljuk, a szív-érrendszerés azoknak is, akik fogyni szeretnének. Az ilyen ételeket gyermekeknek, terhes nőknek és időseknek is ajánlják.

A dupla kazán előnye, hogy a benne lévő élelmiszerek nem száradnak ki és nem égnek meg. Használható ételek felmelegítésére vagy kiolvasztására.

A dupla kazán hátránya, hogy nem mindenki szereti az ilyen ételek ízét. Az ételek nem olyan finomak, inkább sovány ízűek. Az étel ízének javítása érdekében meglocsolhatja. szója szósz vagy citromléés használjunk illatos gyógynövényeket is.

Vízben forraljuk

Az egyik fő kulináris folyamatok. Különösen hasznos az étel forrásban lévő vízben való főzése. Az étel szokatlanul puhává válik, illatával és ízével táplálja a vizet.

Betakar

A gőzölést és a sütést ötvöző módszer. Jó módja a csirke vagy hal főzésének. Ehhez csomagolja be a termékeket fóliába, és tegye be a sütőbe sütni.

Gyümölcscentrifugák

Az igazi főzéshez természetes gyümölcslé facsarót használjon. A frissen facsart gyümölcslevek sok hasznos anyagot és vitamint tartalmaznak, biológiailag is erősen koncentráltak. hatóanyagok, amelyek gyorsan felszívódnak a szervezetben, és elkezdenek aktívan részt venni az anyagcsere folyamatában.

A legtöbb ételt meg kell főzni az íz és az emészthetőség javítása érdekében, és a főzés módja a szándékaitól függ. A hőkezelés kellemes ízt, állagot és megjelenést kölcsönöz a termékeknek; időtartamát az optimálisról alkotott elképzelései határozzák meg ízletesség ah étel, amit meg akarsz venni.

Azt javaslom, hogy nézze meg közelebbről a termékek főzésének alapvető módszereit.

Főzés.

A forralás az egyik leggyakoribb hőkezelési módszer; magában foglalja a termék folyadékban vagy vízgőz segítségével történő melegítését. A főzés időtartama a termikus környezet hőmérsékletétől és a termék tulajdonságaitól függ. Minél magasabb a főzési hőmérséklet, annál gyorsabb termék készenlétbe kerül. Az ételeket folyadékban főzheti nyitott és zárt edényekben; nyitott edényben főzés 98-100 0 C hőmérsékleten, hermetikusan lezárt edényben - 110 0 C feletti hőmérsékleten történik.

Főzés a fő módon. A termék teljesen elmerül a folyadékban, és a főzés teljes ideje alatt le kell fednie vele; hosszan tartó főzés során túlzott párolgás lép fel, ilyenkor csak forró folyadékot kell hozzáadni, különben a termék egy része alulfőttnek vagy kiszáradtnak bizonyulhat.

A legtöbb étel főzésekor el kell távolítania a keletkező habot (és zsírt) a folyadék felületéről, mind az első forraláskor, mind a teljes főzési folyamat során. A folyadék felszínéről a habot kanállal kell eltávolítani, nem szkimmerrel, mivel a szkimmer kevésbé alaposan távolítja el a habot. Ha hab képződik az edény oldalán, távolítsa el egy puha, nedves ruhával. Ha ezt nem teszik meg időben, a folyadék, amelyben a terméket főzik, és ennek következtében a készülő étel megromlik. Ha különféle zöldségeket, fűszereket, fűszereket és fűszernövényeket kíván hozzáadni egy főtt termékhez, akkor a hab első eltávolítása után tegye őket a serpenyőbe, különben piszkos bevonat ragad rájuk.

A főzés során a forrás intenzitása a termék minőségétől és sűrűségétől függ. Például a puha húsokat vagy a szárnyasokat alacsony lángon párolják. A kemény húsokat azonban intenzívebb forralással kell főzni, de semmi esetre sem buborékolva - ez csak egyenetlen főzést eredményez, és a termék felülete megreped és rostossá válik; szélsőséges helyzetekben a hús egyszerűen széteshet.

Hogy megtartsa az ízét friss hús vagy a madarak forralt vízbe teszik őket, ez segít "lezárni" a termék felületét és megőrzi benne ízét. De csak akkor, ha nem forralja fel a húslevest! Emlékszel, a húslevesek főzésekor a csontokból és a húsból a maximális íz- és extrakciós anyagokat kell kivonnunk, ezért a húsleveshez készült termékeket hideg vízzel töltjük meg.

A gyökérnövényeket és a gabonaféléket általában hideg vízbe helyezik forralás céljából. A tésztát forrásban lévő vízbe mártjuk, hozzáadva olivaolaj hogy ne tapadjanak össze. Ha pedig zöld zöldségeket fog főzni, akkor forralás után azonnal forrásban lévő sós vízbe kell tenni, majd a lehető leggyorsabban felforralni; segít megtartani őket zöld színés csökkenti az értékes vitaminok elvesztését.

De a "főtt" kifejezés, ha halra alkalmazzák, téves! A halat soha nem főzik meg, mert a forrásban lévő folyadék mozgása tönkreteszi zsenge húsát. A halat gőzöléssel vagy orvvadászattal kell főzni.

Ne felejtse el, hogy a termék főzéséhez szükséges időt ellenőrizni kell, hogy a folyamat időben leálljon, amikor a termék kész. Ha ezt a pillanatot kihagyjuk, akkor a termék túlfőtt, szétrepedhet, sőt darabokra is törhet.

Gőzben főzés egy módszer hőkezelés termék, ha forrásban lévő folyadékból képződő nyomás alatti gőzzel hevítik. Otthon korszerű dupla kazánokat használunk a gőzöléshez, vagy mély, lyukas edényt, amit forrásban lévő folyadékkal edénybe teszünk (elkerülve az érintkezést) és fedővel lefedjük. Ebben az esetben a gőznyomás csak az otthoni gőzölőnk széle körül emelkedik, de ez a legtöbb ételhez elegendő. Ennek a hőkezelési módszernek az előnye a termékek hasznos tulajdonságainak megőrzésében rejlik, hátrányai pedig az, hogy nem tudják megőrizni a főzés során felszabaduló leveket, valamint a főzendő étel ízében és aromájában bekövetkező esetleges változásokat. Gőzöléskor fűszernövényeket, fűszereket és egyéb fűszereket adhatunk a forrásban lévő folyadékhoz, hogy ízesítsük a keletkező gőzt.

Párolhat halat, húst, baromfihúst, zöldséget és még pudingokat is (csak ne felejtse el lefedni a pudingokat fóliával, hogy elkerülje a páralecsapódást).

Vízfürdő közvetve a főzésre utal, de ez a hőkezelési módszer nélkülözhetetlen a szószok vagy krémek elkészítésekor, amelyek pl. teljes tojások vagy tojássárgája, és ha kell a csokoládét vagy az áztatott zselatint felolvasztani. vízfürdőúgy rendezik el: egy nagy edényt megtöltenek vízzel, enyhén felforralják, a tetejére egy kisebb (lyukak nélküli) edényt tesznek, amelyben a vízfürdőben való főzéshez szükséges hozzávalók találhatók. Ne takarja le a tartályt fedéllel. A hőkezelési hőmérséklet nem haladja meg a 90 0 C-ot, és lefelé állítható a vízfürdővel kapcsolatos igényeknek megfelelően.

Juttatás (poshirovanie).

Ez a termikus főzési mód szorosan összefügg a forralással. A terméket olyan folyadékban dolgozzák fel, amelyet a forrásponthoz a lehető legközelebb tartanak, de anélkül, hogy abban észrevehető elmozdulás lenne. Az orvvadászat során a hőmérsékletet általában 93-95 0 C-on tartják. Folyadékként vizet, húsleveset, főzetet, bort, tejet (tisztán vagy hígítva) vagy a feldolgozott termék saját levét használhatjuk fel az orvvadászathoz. termék. A folyadék kiválasztása az alapozáshoz konkrét termék a recept feltételei vagy kompatibilitásuk mértéke határozzák meg.

Pózolás legalkalmasabb kényes termékekhez, amelyek nem ajánlottak hosszan tartó agresszív hőkezelés. Ezt a módszert széles körben alkalmazzák halak, baromfihúsok, vadhúsok, egyes belsőségek, tojások, gyümölcsök, quenellek, szuflék, galuskák elkészítésére.

Két közeli típusú juttatás létezik:

• Nak nek Amikor a termék teljesen elmerül a folyadékban, és a főzési folyamat megegyezik a forralással, de alacsonyabb hőmérsékleten és folyadék mozgása nélkül megy végbe. Az ilyen típusú juttatáshoz válassza a legtöbbet kényes ételek, folyadékként pedig ne vizet, hanem húslevest vagy valamilyen illatos főzetet használjunk. Ez olyan ízt ad, amely magában a termékben hiányzik.
• Amikor hal, hús, baromfi vagy vadhús apró darabjainak "finom orvvadászatát" végzik. Ennél a módszernél a terméket kenőanyagra helyezzük vaj serpenyőbe olajozott papírral vagy szoros fedővel, hogy megakadályozza a kiszáradást és a felület elszíneződését, és közepesen előmelegített sütőbe (kb. 190 0 C), ahová és ahová felveszik saját lé amíg készen van. Az orvvadászat ezen módszere során keletkező folyadék a kész étel kísérőszószaként használható.

Sütés.

A zsírral közvetlenül érintkező vagy zsír nélküli termékek ilyen típusú alapvető hőkezelése olyan hőmérsékleten, amely biztosítja a felületükön meghatározott kéreg kialakulását.

Vannak ilyen típusú sütési termékek:

• sekély sütés;
• mély sütés;
• sütés keverés közben;
• sütés a sütőben;
• megfagyás;
• vágás;
• sütés a szabadban m tűz.

Részletesen elmondom a termékek sütésének minden egyes módját.

Kis sütés. Sekélyes sütés alatt serpenyőben, kis mennyiségű zsírban, 140 0 C és 150 0 C közötti hőmérsékleten történő sütést értünk. Krémes, sült, növényi olaj vagy tiszta állati zsír. A sekély sütés kiváló módja annak, hogy első osztályú hússzeleteket, szárnyasokat, vadhúsokat, halfilét, kis és közepes egész halat, tojást, néhány kész készételt (szelet, kolbász), valamint gyökérzöldségeket és zöldségeket főzzünk. Ezt a hőkezelési módszert gyakran használják különféle ételek elkészítésének egyik szakaszaként.

Ha elég nagy méretű termékeket szeretne sütni így, akkor jobb, ha sekély, széles serpenyőt vagy vastag aljú serpenyőt használ. A nehéz, mély, felgöndörödött szélű wok inkább sült ételekhez alkalmas. gyors módszer keveréssel.

Kis mennyiségű zsírban sütéskor fontos megjegyezni a következő pontokat:

• a zsírnak elég forrónak kell lennie ahhoz, hogy gyorsan lezárja és megbarnítsa a sült termék darabjainak külső felületét;
• a serpenyő méretét a termékek közelgő mennyiségének figyelembevételével kell megválasztani: a serpenyő alját gyakorlatilag le kell fedni a sütődarabokkal. A zsírnak kitett területek gyorsan túlmelegednek, égni kezdenek és füstölni kezdenek, ami elkerülhetetlenül a sütni kívánt termék megromlásához vezet.ha szükséges, ha a sütni kívánt darabok vastagok, csökkenteni kell a serpenyő melegítését, vagy félre kell tenni, hogy a termékek lassabban süljenek át főzésig, és ugyanakkor ne égjenek ki kívülről és ne maradjanak meg nyers belül;
• apró darabok folyamatosan magas hőmérsékleten kell sütni, miközben gyakran és gyorsan meg kell fordítani;
• a (nem panírozott) ételek sütése után a serpenyőben maradó üledék és levek a köretek elkészítéséhez ajánlottmártások várják a kész ételt.

Mély sütés. Ezzel a sütési módszerrel a termék hőmérsékletnek van kitéve, miközben teljesen elmerül a zsírban. Ezt a módszert mélysütési módszerként ismerjük. A sütési hőmérséklet 160 0 C és 195 0 C között mozog (a sütni kívánt termék típusától, méretétől és a darabok vastagságától függően), a folyamat nagyon gyors az egyidejűleg minden oldalról behatoló hő miatt. A rántott zsírból 4-6-szor többet kell bevenni, mint a belemártott termékből egyszerre.

Alkalmas rántásra jobb osztályzat hús, baromfi, egyes halfajták, zöldségek (beleértve a burgonyát is), bizonyos gyümölcsök, kész félkész termékek és tésztatermékek. Néhány ételt először megszórnak fűszerekkel, liszttel, tojással vagy zsemlemorzsával, mielőtt rántják. A sütőzsírnak elég forrónak kell lennie ahhoz, hogy azonnal lezárja a termék külső felületét. Ellenkező esetben a zsír felszívódik a termékbe, és a belőle származó lé beszivárog a mély zsírba. Minden étel, amiben sült nagy számban zsírt, tálalás előtt alaposan meg kell szárítani őket erősen nedvszívó anyagon (erre a papír konyharuha kiváló).

Mivel a forrásban lévő zsiradék hőmérséklete nagyon magas, a rántással végzett munkák során legyen különösen óvatos!

Sütés közben kevergetve– ázsiai módonétel sütése. Rántottnak ismerjük ( angol – kevergetve sütjük). A pörkölés gyorsan, magas hőmérsékleten és folyamatos keverés mellett történik. Ehhez a sütési módhoz speciális wokot használnak, amely formájából adódóan sütés közben felmelegszik, a sütéshez kevés olaj kell. A wokot először olaj nélkül hevítik, később öntik; ennek következtében a serpenyő felülete forróbb, mint az olajé, és az étel nem tapad a serpenyő felületére.

Hús, baromfi, tenger gyümölcsei, zöldségek és bizonyos típusú tészta kiválóan alkalmas sütésre ezzel a módszerrel. A rántott ételeket apró darabokra kell vágni, és keménységüktől és sűrűségüktől függően szakaszosan a wokba kell tenni. A serpenyőt semmi esetre sem szabad túlterhelni étellel, különben pörkölt és nem sül meg. A rántható ételeket közvetlenül tálalás előtt kell elkészíteni, hogy megőrizzék ropogós állagukat és hasznos tulajdonságait a.

Sütőben sütés magában foglalja a termék hőkezelését egyenletes száraz hő hatására, és 150 0 C és 290 0 C közötti hőmérsékleten megy végbe. Nagyszerű, ha a sütőben kombinálható hőfokozat és grill található. Biztosítani kell a hő egyenletes eloszlását, ehhez a termék darabjait a tepsi fölé helyezzük úgy, hogy ne érintkezzenek vele (például hőálló rácson vagy nyárson). Ez a módszer első osztályú hús-, baromfi- vagy vadhús sütésére alkalmas; ritkábban - bizonyos típusú halak és zöldségek. Bármely húsdarab sütőben való sütésre való alkalmasságának fő feltétele, hogy vastag zsírréteggel kell borítani, és egy része a darabon belül is legyen. Ha a sütőben sütésre kiválasztott húsdarab sovány, akkor zsírdarabokkal meg kell tölteni, és zsírcsíkokkal kell lefedni a tetejét, hogy megóvja a húst a felesleges kiszáradástól. A zöldségeket meg kell kenni növényi olajjal, vagy omentumba kell zárni (a hashártyát körülvevő vékony zsírredő tetem). A húst jól felmelegített sütőbe kell helyezni, és a főzés során rendszeresen meg kell öntözni a sütés során keletkező lével és zsírral. De ha a sütőben sütéskor letakarod a húst vagy a szárnyast, vagy fóliába csomagolod, akkor nem éred el szükséges tulajdonságokat sült és mártás, és az étel felülete nem kapja meg a kívánt színt és kérget. Győződjön meg arról, hogy a sütő és a helyiség jól szellőztetett, ha ezt a sütési módot használja - megfelelő szellőzés nélkül a zsírégetésből származó füst nemcsak a terméket, hanem a hangulatát is elrontja.

Öntés a sütőben történő sütési mód, amikor a terméket természetes zsírral, vajjal vagy növényi olajjal kikent serpenyőre (vagy tepsire) helyezik. A serpenyőt fedővel fedjük le, hogy megőrizzük a termék levét és ízeit, és fűszereket, zöldséggyökereket vagy fűszernövényeket adunk a sülthez. De folyadékot nem adnak a sütéshez, különben a sütési folyamat inkább a pároláshoz (folyadékban való sütéshez) hasonlít. A zselésítésnél azonban a főzés későbbi szakaszaiban kis mennyiségű szeszezett bort adhatunk a sülthez. A zsenge húsdarabok, baromfi, vadhús és néhány belsőség alkalmas ilyen sütésre.

Általánosságban elmondható, hogy a sütési folyamatnak valamivel magasabb hőmérsékleten kell végbemennie, mint ugyanazon darabok nyitott sütésekor. A folyamatot a keletkező zsírok és gyümölcslevek öntözésének kell kísérnie, ez adja a termék kívánt színét és üvegezését. Ha megsütjük nagy darabok húst, majd a főzés végén levehető a fedő a serpenyőről, így gyönyörű kéreg képződik a terméken.

Szellő - sütőben történő sütési mód, amikor a terméket egy edénybe merítik folyadékkal (nem tévesztendő össze a párolással, amikor a terméket főzzük egy kis mennyiséget alacsony forráspontú folyadék). A zúzódások hosszú ideig tartanak, ez a módszer kemény hús- vagy baromfidarabokhoz alkalmas; vágható is kemény fajták hal és néhány fajta sűrű zöldség.

Hús és baromfi esetében a folyamat általában úgy kezdődik, hogy a terméket serpenyőben elősütik, hogy lezárják a felületét és ízesítsék. Ezután az elkészített termék darabjait egy gyökér- és gyógynövényrétegre helyezzük (ha a recept javasolja), és felöntjük folyadékkal. Folyadékként húsleveseket, borokat, pácokat, szószokat vagy ezek kombinációit használják. A halat nem zárjuk le előre egy serpenyőben, folyadékként nem szószokat, hanem húslevest vagy bort ajánlatos használni.

A vágófolyadék soha ne fedje le a teljes terméket, térfogatának ⅔-a elegendő. Maga a hőkezelés lassan és egyenletesen történjen, a darabokat időnként meg lehet fordítani és leönteni azzal a folyadékkal, amibe vágják. A keményforrasztó edény méretének olyannak kell lennie, hogy szabadon elférjen benne a termék és a folyadék. A nem kívánt párolgás elkerülése érdekében a tartályt szoros fedéllel fedjük le. A sörfőzés után visszamaradt folyadékot szószként kell felhasználni a kész ételhez.

Sütés nyílt tűzön nagyon népszerű főzési mód. A terméket alulról a termékre irányított hővel dolgozzák fel, forrása szén vagy tűzifa lehet. A nyílt tűzön sütéshez használt tüzelőanyagot úgy kell megválasztani, hogy az jótékony hatással legyen a süthető étel ízére. Amikor nyílt tűzön sütéshez terméket választunk, vegyük figyelembe az állagát, hogy a hőkezelés során ne essen szét. Az ételeket tűzön sütheti nyárson, grillen vagy nyárson; ha grillezed, ne felejtsd el előre megkenni olajjal és a tűzön felmelegíteni. Ha szükséges, rendszeresen kenje meg a sütőterméket növényi olajjal, zsírral vagy páccal, amelyben elkészítette. Javasoljuk, hogy a terméket spatulákkal mozgassa, és semmi esetre se szúrja át késsel vagy villával, különben az összes lé kifolyik belőlük.

Oltás. Ezzel a főzési módszerrel a terméket minimális mennyiségű folyadékba vagy szószba helyezve hőhatásnak teszik ki. Pörkölt után a terméket és a folyadékot, amelyben párolták, együtt tálaljuk. Sok esetben maguk a termékek is elegendőek a mártás sűrítéséhez, de néha a folyadék újratölthető.

Az edényt a tűzhely felületén és a sütőben is párolhatja. A kioltási hőmérsékletet a termék térfogatának és az elkészítéséhez szükséges időnek megfelelően választjuk meg.

Nagyon fontos a folyadék és a fő oltási termék arányának kiválasztása. A pörköltedények ne legyenek túl nagyok, de elég kényelmesek, hogy minden hozzávalót elférjen. Azokat az edényeket, amelyekben az edény párolódik, szorosan záródó fedél fedi – ez minimalizálja a folyadék elpárolgását és gazdagabb ízvilágés a termék íze.

A párolás alkalmas kemény hús vagy baromfi lassú főzésére, amelyet először apró darabokra kell vágni. hal olcsó fajták vagy durván is ajánlott párolni illatos folyadék hozzáadásával. De a zöldségeket a legjobb önmagában párolni; általában elegendő levet engednek ki, nem száradnak ki és nem égnek meg, különösen, ha a pörköltedényt szorosan záródó fedővel letakarják, és a sütőben van.

Sütés (sütés)- a főzés főbb módjai közül az utolsó. Sütéskor a terméket légkeveréses száraz hőnek teszik ki a sütőben. A hő szárazságának mértéke a sütési folyamat során a főzőedényből felszálló gőz miatt változhat; bizonyos esetekben, különösen speciális kenyérfajták sütésekor, speciálisan gőzt adnak hozzá legjobb eredmény. A sütési hőmérsékletet az edény elkészítésének receptje és térfogata szerint választják ki.

A sütést leggyakrabban liszt- és édesipari termékek, különféle rakott és tésztaételek (például lasagne) készítésére használják. Közönséges sütéshez, háztartáshoz konyhai sütő de gondosan figyelemmel kell kísérni. A háztartási sütőben a hőmérsékletet nehéz pontosan szabályozni, mert Különböző részek sütőknél nagy különbségek vannak a fűtésben.

Ez minden, ami elmondható az alapvető főzési módszerekről. Remélem, hogy a cikk hasznos lesz az Ön számára, annak ellenére, hogy meglehetősen terjedelmesnek bizonyult; Hát ez van és az elmélet, minden ezen alapszik!

Sok sikert kívánok a főzés alapvető módszereinek elsajátításához. Minden receptben biztosan alkalmazni fogjuk ezeket a módszereket vagy ezek kombinációit.

Szívesen kapok visszajelzést a főzési tapasztalatairól is a cikkem anyagai alapján.

Ismerje meg, hogyan kell megfelelően elkészíteni az ételt az egészség és a jólét megőrzése érdekében.

Azoknak, akik akarnak gyönyörű alak, nem lesz felesleges tudni, hogy milyen főzési technológiát használnak a modern időkben. Mindegyik főzési mód befolyásolja annak szerkezetét, egyesek egyet szeretnek, mások pedig mást. Melyik módszert érdemes előnyben részesíteni, és melyiket nem?

Főzési módszerek

FORRÓ

A táplálkozás terén úgy tartják a legjobb mód főzés. Segít megszabadítani az élelmiszert a káros anyagoktól, és nem rombolja le nagymértékben az élelmiszer eredeti szerkezetét. A forrási folyamat azonban csökkenti a termék ízét.

SÜTÉS

A pörkölés jelentősen megnő termékek, például a főtt burgonya mutatója = 70, és a sült 95! (majdnem cukorszint). Ily módon a burgonya pépesedett és könnyen emészthető, gyorsan növelve a cukor koncentrációját a szervezetben.

Ha sütés közben az ételt fólia nélkül, de speciális hüvely segítségével letakarják, akkor kövesse a címkén található utasításokat. Ellenkező esetben, ha a hőmérséklet magasabb, mint a kívánt érték, ez belead a termékekbe káros anyagok az anyagból.

GŐZÉRT

Az élelmiszerek egészségesek és lédúsak, miközben a nyomelemek és vitaminok magas koncentrációját megtartják. Például a zöldségek telítettek maradnak, és a hal nem esik szét a gőztől. De vannak hátrányai ez a módszer ha párra főzöl nagy zöldségek vagy húsdarabokat, előfordulhat, hogy nem sülnek egyenletesen. Azonban sokkal több előnye van - a glikémiás index enyhén emelkedik, megőrzi az élelmiszer eredeti szerkezetét, minimális értékkel károsítva azt. A karcsú alak megőrzéséhez - ez a legjobb választás!

GRILLEZETT

Általában léggrill, sütő ill tüzet nyit. A nyílt tűz használata az égési folyamatban még a zöldségekben és a gombákban is megemeli a rákkeltő anyagok koncentrációját. Mindenki kedvenc grillsütője füsttel telített, beleértve a többit is több termékégő. Ha grillserpenyőt használ, akkor a termékek kissé megégnek, étvágygerjesztő, finom kéreg. Általában a grill jó út főzés, de gyengébb, mint a gőzös módszer.

SÜTÉS

Ez a módszer magában foglalja az olaj felhasználását, amelyet a főzési folyamat során többé-kevésbé felszívnak a termékek. Erősen hevítve az olaj csöpögni kezd, és az egészségre ártalmas rákkeltő anyagokat juttatja az élelmiszerbe. Ha nagy mennyiségű étel elkészítése során az olajat nem időszakosan cserélik, hanem ugyanabban az összetételben főzik, a növényi olaj, megváltoztatva a szerkezetét, növeli a szervezet szintjét rossz koleszterin a vajat hidrogénezett margarinná alakítjuk.

OLTÁS

Ennek a módszernek az az előnye, hogy olaj nélkül sütjük. Az íz minősége jobb, mint a főzési folyamat során. A párolási folyamat során a hús jól felszívódik, a kálium, az A- és B-vitamin, valamint a rost a zöldségekben megmarad. Sajnos a C-vitamin tartalma csökken, mivel minden hőkezelés során megsemmisül. Nagyon fontos a párolási idő megválasztása - a terméket szükségtelen túlzott expozíció nélkül kell készenlétbe hozni, különben megnő az összes hasznos anyag elpárolgása.

Üdvözlet minden szerelmesnek egészséges életmódélet és sport!

Az álomfigura építése nem csak a fitneszközpontokban, edzőtermekben kompetens edzésprogram, otthon is egészséges és megfelelő étrendétel. Nál nél megfelelő táplálkozás nem egy lényegtelen pillanat ételkészítési módszerek. Hogyan lehet minimalizálni a vitaminok, tápanyagok elvesztését az élelmiszer-elemekből a tápérték megőrzése érdekében. Vessünk egy pillantást és bontsuk fel.

A sportolók legegészségesebb elkészítési módjai

Ősidők óta az ember sokféle módszert tanult a föld, a tenger és az ég ajándékainak kulináris feldolgozására. Az évek során számos technikát fejlesztettek, és amikor az emberek elkezdték szorosan figyelni a testüket, az egészséges ételkészítési pontok bekerültek a gyakorlatba. Figyelembe vette magukat a termékeket, amelyek nyersen fogyaszthatók vagy hőkezelésnek vethetők alá. Ha karcsú alakot szeretne megőrizni, tárcsázzon izomtömeg zsírlerakódás nélkül főzze meg saját ételét az alábbi módokon.

Forró

A táplálkozástudósok világszerte az ilyen hatású termékek feldolgozásának módszerét tartják a leghasznosabbnak. Ha felforraljuk, tartósítjuk hasznos nyomelemek, eltűnnek káros adalékanyagok. A legtöbb esetben lásd húskészítmények, de jobb nem főzni a zöldségeket. A főtt színes elemek a legminimálisabb hasznot hozzák a szervezetnek, és nem a legjobbak. Az olaj hiánya a főzés során lehetővé teszi, hogy az étel kevésbé magas kalóriatartalmú legyen. Még a magas kalóriatartalmú hús is elemévé válik a fogyókúrázó lányoknak. Számolja a kalóriákat, vegye figyelembe a kalóriatartalmat főtt marhahús 2-szer kevesebb sült cukkini. Az emberi emésztőrendszerhez hasonlóan a felszívódás megkönnyítése érdekében. Természetesen ezzel a módszerrel elveszik az íze, de valamit fel kell áldozni.

Egy párnak

A második helyet adok egy pár like-nak hasznos módon főzés. Miért? A hasznos anyagok megmaradnak, a termékek nem égnek meg, a szín, a lédússág megmarad a kilépésnél alacsony kalóriatartalmú étel. A leírt technikához kiválóan alkalmas a hal, a zöldség. Gőzölje meg az ételt a visszaállítási időszak alatt túlsúly telítettséget ad, "körmök" az éhségérzet. De húsdarabok gőzben történő főzéshez nem alkalmas. A gőzkezelés befejezésének elmulasztása meghibásodáshoz vezethet emésztőrendszer, egészség általában. Sokan nem szeretik a makacs állapotot, az íz javítása érdekében használja a szolgáltatásokat.

Oltás

A bemutatott módszer eltér a forralástól a minimális összeget elárasztott folyadék, alacsony forráspont, modern, vastag falú edények használata. A párolt ételek íze illatosabb. A biztonságról hasznos elemeket megoszlottak a vélemények. hosszú idő zöldségek főzésekor a legtöbb vitamin elpárolog, fehérjetermékekben éppen ellenkezőleg, a rostok meglágyulnak, a felszívódás hatékonyabb. Egyes gyümölcsök éppen ellenkezőleg, párolt állapotban további jótékony tulajdonságokat kapnak az enzimek felszabadulásakor. A pörkölt kalóriatartalma átlagos szinten van.

Egyéb főzési módok

Most térjünk át az emberek által alkalmazott hőkezelési módszerekre, de a sportolók és fitneszmodellek egészséges táplálkozására nem tenném a fentiek mellé. Ha nem ért egyet, kérjük, ossza meg a megjegyzésekben.

sütés

Lusta módon. Telepítve, bekapcsolva és balra. A lényeg az, hogy ne felejtsd el időben kivonulni. Nem fogom ennek a módszernek tulajdonítani egészséges módon készítmények a fitóniák számára, akik súlykilogrammokat követnek, de le kell írni. A húst külön kiemelném. A sütőben lévő darabból kiosztott zsírok hosszú ideig magas hőmérséklet hatására nem hoznak jót. Glikémiás index magas, ilyen főtt ételek fogyasztásával megemelkedik a vércukorszint. A zöldségek nem mentek sehova, főleg a földből sarjadtak (répa). Megőrzi a tápértéket.

sütés

A kiegészítés edények lesz - egy serpenyő és olaj. A legtöbb túlsúlyos ember kedvenc módja szerint elkészített ételek extra zsírt adnak, ami felszívja az olajteknőben lévő tárgyat. Néha a termékek elégetik a keletkező rákkeltő elemeket, hogy az egészségre veszélyessé váljanak. A kalóriák az egekbe szöknek. Ha nem tud sült ételek nélkül élni, használjon serpenyőt tapadásmentes bevonat, cserélje ki a növényi olajat olívaolajra.

Grillezett

Elviszem a grillt modern módon főzés. Műszaki lehetőségek aerogrill, elektromos grill. A legrosszabb lehetőség a nyílt tűz a természetben. Ide tartozik a kedvenc shish kebab húsból, grillezett halból. Okosan kell bánni a szénnel. Nem lehetnek nagyon forrók, de ne égjenek le. Annak érdekében, hogy a hús ízletes legyen, teljesen meg kell sütni, nem csak kívülről. Ne hagyd égni. Minimalizálja a tűzgyújtók, vegyszerek használatát. Sok tapasztalt grillező azt javasolja, hogy először süssük a sütőben, majd költözzünk ki.

Ha a lehető legnagyobb hasznot szeretné hozni a szervezet számára, miközben nem a főzéssel vesztegeti az időt, hanem az edzésre fordítja az izmok pumpálására, rendeljen ételeket szakemberektől. Bármilyen árnyalatot meghallgatunk és egyeztetünk.

Az élelmiszer-feldolgozási módszerek több csoportra oszthatók.

A főzés lépései:
előzetes
alapvető
végső

Hatás útján:
termikus
mechanikai
kémiai

Az egyes csoportokban viszont ki lehet választani a megfelelő alcsoportokat, amelyekbe össze kell vonni a kapcsolódó feldolgozási módszereket, amelyek célja valamilyen hasonló eredmény elérése, például a verés és a karbolás, amelyek szerepelnek a mechanikai módszerek kezelések a termék lágyítását szolgálják az előkezelési szakaszban. Ugyanaz a feldolgozási technika bármelyik csoportba tartozhat: például az előkezelési szakaszba beletartozik a perzselés (a hőkezelés egy fajtája), és fordítva, a lángolás, amelyet a főzés utolsó szakaszában végeznek. a hőkezelési termékcsoportban. Külön-külön érdemes megállni kémiai úton feldolgozás. Ide tartoznak azok a feldolgozási eljárások, amelyek teljes mértékben vagy nagyrészt kémiai és biológiai folyamatokon alapulnak, mint például a sózás vagy az erjesztés. Ezt a megjegyzést azért kell megtenni, mert termikus előállítási módszerek is előfordulnak kémiai reakciók. Ezenkívül egyes főzési módszerek bonyolultak, mint például a tűzön való habverés (mechanikus és termikus). Azt is meg kell jegyezni, hogy bizonyos típusú élelmiszer-feldolgozás lehet alapvető és előzetes is, minden attól függ, hogy mi történik a művelet végén. Például a pácolás lehet egy előművelet (süti pácolás), és egy főművelet (gombás pácolás), amiből fogyasztásra kész termék készül.

Feloszthat fő- és segédműveletekre is.

Főzési lépésekkel

Előzetes feldolgozás
A termékek előkezelése nagyon mérföldkő amit gyakran alábecsülnek. Ez a szakasz különösen fontos japán konyhaés kínai konyha. elterjedt módon szinte minden termék esetében a mosás. Ezenkívül szinte minden termék összetörhető. Ha vesszük bizonyos fajták termékek, akkor előfeldolgozás különösen ide tartozik:
húshoz: fasciák, inak eltávolítása, márkavágás, verés, szénsavasodás, panírozás, pácolás
halaknál: kibelezés, tisztítás, uszonyok levágása, csontok, kopoltyúk eltávolítása, töltelék.
baromfi esetében: zsigerelés, kibelezés, bőr, ízületek eltávolítása
zöldségekhez és gyümölcsökhöz: tisztítás, magok, szemek eltávolítása.
gabonaféléknél: mosás, válogatás, áztatás.
liszthez: szitálás, szárítás.

Alapvető feldolgozás
Az elsődleges feldolgozás a termék feldolgozásának az a szakasza, amely után a termék válik független étel használatra kész. A termék fő feldolgozásának végét a tervezett étel elkészítésének befejezésének kell tekinteni. Így például, ha a főzés eredménye kell krumplipüré, akkor az őröletlen főtt burgonya beszerzése annak ellenére, hogy étkezésre alkalmas, nem tekinthető a főfeldolgozás befejezésének. Mivel az összes fő feldolgozási módszer meghatározható az expozíció módszerével, lásd alább.

Végső feldolgozás
A termék végső feldolgozásának különböző céljai lehetnek. Tartalmazniuk kell:
ízletesség javítása, ízárnyalatokat adva, az ún. „ízlés szerint hozni” - fűszerek, szószok hozzáadása, lángolás
javulás megjelenés termék - dekoráció, lángolás, üvegezés
adagolás
az edény azonosított hiányosságainak megszüntetése
csonteltávolítás és segédanyagok(szálak, hajtűk, panadák).

Befolyás útján

A megmunkálás fajtái
áztatás: a termék vízbe vagy valamilyen oldatba mártása, általában azzal a céllal, hogy a termék felduzzadjon és tovább csökkentse a főzési időt (bab, gabonafélék). Azonban más célokra is használható, például a török ​​(bárány) borsó héjának eltávolítására vagy semlegesítésére kellemetlen szagok(burgonya áztatása szódabikarbóna oldatban

Gyúrás: nem annyira a komponensek tényleges összekeverésének folyamata, hanem inkább új tulajdonságokkal rendelkező termék előállítása: tészta dagasztása, kovász stb.
köszörülés, beleértve a mechanikus eszközök használatát is. Az őrlésnek a késsel való tényleges vágáson kívül magában kell foglalnia a darált hús és a burgonyapüré elkészítését is.

Karbovanie - sekély bemetszések alkalmazása egy darab hús felületén, hogy megpuhuljon.

Leation - a termék (tál) sűrűsödése. Lisztből, tojásból és egyéb termékekből állítható elő.

Szárítás - sütésre szánt termékekhez, valamint mosás után, valamint zöldségek és gyümölcsök tisztítása előtt használják

Tisztítás (húzás) - a húsleves derítése annak érdekében, hogy kellemes színt kapjon. Általában tojás-hús húzással állítják elő.

A szűrés a felesleges nedvesség eltávolítása a termékből. Például a túró leszűrése

Verés - általában hús vagy baromfi verése sima fa vagy fém kalapáccsal. A termék lágyítására, vagy akár hússzuflészerű massza (kololaks) előállítására szolgál.

A panírozás egy ehető bevonat (panada) felvitele a termék felületére, amely segít megtartani a nedvességet az edényben. Különböző lehet, a keksztől a lisztig.

Zsigerelés - halak, baromfi, állatok belsejének eltávolítása

Szitálás - liszt, egységes szerkezet kialakítása és a szennyeződések eltávolítása érdekében.

A szűrés a szűrés fordított folyamata, amelyet a nem kívánt szilárd anyagok folyadékból való eltávolítására használnak.

Hengerlés - tésztához

A kényszerítés egy másik termék kis részecskéinek a termékbe való bejuttatása. Általában ez a zsír (zsír) bejuttatása a belsejébe disznózsírtűvel. sovány hús. Különféle töltelékek tulajdoníthatók annak, hogy folyadékot juttatnak a termékbe egy fecskendőn keresztül.

A hőkezelés típusai
blansírozás - a termék rövid ideig tartó leforrázása vagy rendkívül rövid (1 perc) főzése. Gyorsan elkészíthető termékekhez használják, többre könnyű tisztítás termék a bőrből, befőzéshez és végül a káros baktériumok elpusztításához.

A főzés (főzés) a hőkezelés egyik leggyakoribb fajtája. Ez abból áll, hogy a terméket a feldolgozáshoz teljesen forró (forrásban lévő) vízbe (vagy más folyadékba) merítik.

Szárítás - a termék szárítása alacsony (természetes) hőmérsékleten, meglehetősen hosszú ideig.

A reszelés egy termék bevonása, amikor egy másik termékkel főzik. Ez utóbbi a hőkezelés során megolvad, és kérget hoz létre. Tipikus példa a sajtreszelés. A tojásban való főzés például a lezon vagy a brizol.

A pörkölés (sütés) a hőkezelés másik leggyakoribb módja. Sütéskor a termék az edények mellett van, amelyeken vékony forró zsírréteg található. Szintén különbséget kell tenni a rántással (a termék teljesen elmerül a zsírban) és az olajgőz között, amikor a termék a termék körül kialakuló olajfelhő miatt főtt. sütő.

Fagyasztás - fagylalt és stroganina készítéséhez, valamint hosszú távú tárolás Termékek. Kiemelheti azt is, hogy ezt a technikát kell használni a gombócok elkészítéséhez

Sütés - a termék hőkezelése sütőben, sütőben, ahol a termék minden oldalán azonos hőmérséklet jön létre. Érdemes kiemelni a hamuban való sütést is – ez az egyik legősibb főzési mód.

Színezés - szép színt ad a kész (általában sült) terméknek.

A dohányzás egy termék elkészítése forró (meleg) füst segítségével. Különbséget kell tenni hideg és meleg dohányzás között.

Sütés - a sütés egyik fajtája, általában egy kiegészítő eljárás, amelynek célja kéreg létrehozása a terméken.

Pörkölés (grillezés) - az egyik legősibb kulináris technika, amely a termék nyílt tűzön történő feldolgozását jelenti a főzésig. A barbecue-t például nem sütik vagy sütik, hanem elégetik.

Az éneklés a toll eltávolítása egy madárról.

Hűtés - zselé, krémek, zselék készítésére használják. A nagyon lassú hűtést kulináris technikaként használják a napi káposztaleves elkészítéséhez.

Sütés - egy termék hőkezelése edényben zsír nélkül vagy annak legkisebb mennyiségével. Tipikus példa a palacsintára. Ne keverje össze ezt a kulináris technikát a sütéssel. Szigorúan véve a sütőben lévő pitéket nem sütik, hanem sütik.

A párolás olyan feldolgozási módszer, amely a zöldségek és (vagy) liszt mérsékelt hőfokon, kis mennyiségű vízben történő főzését jelenti a termék teljes megpuhulása érdekében.

Orvvadászat - tojás főzése az edényekkel való közvetlen érintkezés hiányában

Forralás - rövid ideig tartó párolás vagy forralás kis mennyiségű folyadékban.

A kalcinálás kötelező lépés az olaj sütéshez való előkészítésében. Ennek eredményeként az olaj megtisztul káros szennyeződéseket, világosabbá és kevésbé éget.

Spinning - sütés nagy mennyiségű olajban (a termék félig merítve) egy nehéz edényben.

Virágzás - először virágzik szilárd zsír(olaj), vagyis odahozni folyékony halmazállapot, cukorból szirupba stb. Másodszor, a finomra vágott hagyma és még pikkelyek virágzása kis hal a húslevesben, aminek következtében a hagyma vagy a pikkelyek teljesen feloldódnak.

Szárítás - termékek szárítása általában több mint magas hőmérsékletek mint a természetes.

Párolás - egyfajta nagyon hosszú, lassú párolás viszonylag alacsony hőmérsékleten vagy lassú hűtéssel. A kifejezést a lassú hűtésre is használják már készétel.

A párolás egy középső eljárás a sütés és a főzés között. Ezekkel a módszerekkel ellentétben a hőkezelést mindig fedő alatt, víz (egyéb folyadék) és zsír jelenlétében végezzük. A párolás mindig a sütési vagy főzési eljárás folytatása.

Flambírozás - alkoholos italok meggyújtása a kész étel felületén. Használják mind olyan eljárásként, amely javítja az ételek ízét, és olyan eljárásként, amellyel gyönyörű külső hatás érhető el. (az ételt forrón tálaljuk).

A vegyszeres kezelés fajtái
zselésítés: zselésítő anyagok, például zselatin vagy agar-agar bevitele a folyadékba. Aszpikot, zselét stb. nyernek belőle.

Cukorozás - cukor szórása gyümölcsökre, bogyókra

Az erjesztés konzerválási eljárás, a felhasznált mennyiségtől függően asztali só közepes, sózás és vizelés között. NÁL NÉL fermentált termékek magas vitamintartalma és hasznos baktériumok(sók 4-8%)

A pácolás olyan tartósítási eljárás, amelynek során az ételt savas környezetben tárolva tartósítják. Ezenkívül a pácolás egy előzetes eljárás a termék savas környezetben történő áztatására, ízének javítása és a szövetek lágyítása érdekében. Létezik száraz pácolás is.

A vizeletürítés olyan tartósítási eljárás, amelynek során a sózással és erjesztéssel történő elkészítési elv azonos legkevesebb mennyiség sót és cukrot adunk hozzá (só 2,5-3%)

A sózás olyan tartósítási eljárás, amelynek során az ételt sós környezetben tartósítják. (só 8-30%), míg a sózást egy új étel elkészítéseként kell megkülönböztetni ( sózott uborka) vagy a termék tartósításának eszközeként (sózott marhahús, labardan).