Margarin növényi vagy állati zsír. A margarin használata kenyérsütésben

A margarint nyugodtan nevezhetjük „vajpótlónak”. Ez a termék nem csak úgy néz ki, mint a vaj, hanem megközelítőleg ugyanazokat a funkciókat is ellátja. A legtöbb margarint cukrászok, pékek és fagylaltkészítők használják. A termelési mennyiség jelentős részét házi sütemények sütésére is használják - körülbelül 10%.

Miért olyan népszerű a margarin? Először is az ára miatt. Pontosan az ára miatt nem illett a vaj III. Napóleon francia császárhoz. Aztán jutalmat ígért mindenkinek, aki olcsóbb analógot tud feltalálni.

Ez az ember Mezhe-Mourier vegyész volt, aki kitalálta a módját, hogy szilárd zsírt nyerjen növényi olajból.

Miből készül a margarin?

A fő összetevő a növényi olajok (napraforgó, pálma, repce és egyebek. Mit árthat a margarin, ha egy ilyen természetes termék?

A gyártók gyakran így válaszolnak a termékbiztonsággal kapcsolatos kérdésekre.

A tény az, hogy a növényi olajok hidrogénezésnek nevezett kémiai folyamaton mennek keresztül. A folyamat során a növényi olajban található telítetlen zsírok hidrogénmolekulák hozzáadásával telítődnek. Mindez azért történik, hogy az olaj keménysége legyen. És az ilyen feldolgozás után a növényi olajokat már nem lehet természetesnek nevezni. A margarin egyébként a növényi zsiradékok mellett állatokat is tartalmazhat, de ezek aránya kisebb.

Az olajok mellett a margarin kötelező összetevője a víz (esetleg tejjel keverve). A margarin különféle emulgeálószereket (legbiztonságosabb ezek közül a lecitin), sót, színezéket (általában béta-karotint), tartósítószert (leggyakrabban E202) és aromákat is tartalmaz. Elég gyakran cukor és keményítő látható a készítményben.

A margarin káros hatása az emberi egészségre.

Az ilyen összetevők természetellenes elnevezése ellenére, mint az emulgeálószerek, színezékek és aromák, semmiképpen sem ezek jelentik a fő veszélyt. A fő veszélyt ugyanazok a növényi zsírok jelentik, amelyek hidrogénezésen mentek keresztül. Ennek eredményeként transzzsírok képződnek, amelyeket egyöntetűen az emberre károsnak ismernek el.

A transzzsírok a legnagyobb hatással a szív- és érrendszerre. Segítségükkel megemelkedik a koleszterin a vérben, és ateroszklerotikus plakkok képződnek az edényeken. Arról is találhat információt, hogy a transzzsírok rákot provokálnak. De a túlsúly növekedése a kátrányzsírok használatából eredően már tudományosan bizonyított.

Igaz, amerikai tudósok ezt majmokkal is megtették, de nyilvánvaló, hogy a transzzsírok hasonló hatást fejtenek ki az emberre.

Néhány tipp a margarin kiválasztásához.

Még ha tudja is, miből készül a margarin, és mennyire veszélyes az egészségre, akkor is nehéz lesz teljesen megtagadnia. Néhány szabály betartásával azonban minimalizálhatja a margarin ártalmát.

GOST R 52179-2003- a margarinos csomagoláson csak ilyen feliratot keress. Az e szabvány szerint gyártott termék a legjobb minőségű.

Ügyeljen arra, hogy a keményebb margarin több transzzsírt tartalmaz. Ebben a tekintetben, amikor csak lehetséges, vásároljon puha terméket.

Gyakran a termék károsodása megnövekszik a nem megfelelő tárolás miatt. A fóliás csomagolás csökkenti a termék fénynek és nedvességnek való kitettségét. Igen, a fóliás margarin drágább, de csökken a rossz minőségű áruk vásárlásának kockázata.

A margarint is gyakran nevezik olajfestmény(például „light vaj”), azonban a legtöbb országban (köztük az Orosz Föderációban is) törvény tiltja a „vaj” szó feltüntetését a margarincsomagolásokon.

Enciklopédiai YouTube

1 / 2

✪ A margarin alattomos termék. Káros margarin

✪ Hamis összefüggések, vagy a tudósok bebizonyították. Hogyan kapcsolódik a margarin az öngyilkossághoz?

Feliratok

Sztori

A margarin keletkezésének története meglehetősen hosszú és helyenként kissé zavaros. A név 1813-ban jelent meg, amikor Michel Eugene Chevreul felfedezte a „margarinsavat” (más görög szóból). μαργαρίτης „gyöngy”, zsírsavak gyöngyszemei). Volt olyan vélemény, hogy a margarinsav egyike a három zsírsavnak (melyek kombinációjukban a legtöbb állati zsír), olajsav vagy sztearinsav (oktadekánsav). 1853-ban Wilhelm Heinz német vegyész felfedezte, hogy ez az ún. A "margarinsav" valójában csak sztearinsav (oktadekán) és korábban ismeretlen palmitinsav (hexadekánsav) keveréke volt (ma a margarinsavat az egyik karbonsavnak nevezik, C 17, heptadekánsav).

A margarinértékesítés visszaesésének (és a kialakult tejipar védelmének) kulcsfontosságú tényezője ironikus módon a színre vonatkozó korlátozások bevezetése volt. A margarin természetes színe fehér vagy majdnem fehér, és a mesterséges színezékek hozzáadásának tilalmával a törvényhozók nem engedték, hogy a margarin a konyhaasztalokra kerüljön. Az ilyen tilalmak gyorsan elterjedtek az egész világon, és csaknem száz évig tartottak. Például Ausztráliában a színes margarin árusítása csak az 1960-as években, Quebec tartományban (Kanada) pedig csak 2008-ban vált legálissá.

Az Egyesült Államokban a margarin színezésének tilalma New York és New Jersey "tejtermelő államaiban" kezdődött a "vajlobbi" befolyása alatt. Valamikor még olyan törvényeket is bevezettek, amelyek előírják a margaringyártóknak, hogy rózsaszín festéket adjanak hozzá, hogy a termék kellemetlen, visszataszító megjelenést kölcsönözzenek, azonban ezeket a törvényeket a Legfelsőbb Bíróság megsemmisítette. A 20. század fordulóján tízből nyolc amerikai nem engedhette meg magának a sárga margarint, akinek pedig tetemes adót kellett fizetnie. Az illegálisan színezett margarin elterjedésével a gyártók színkapszulákat kezdtek szállítani, hogy a háziasszonyok tálalás előtt a sárga színt belekeverhessék a margarinba. Ennek ellenére a szabályozás és az adók továbbra is jelentős hatást gyakoroltak: például az úgynevezett "1902-es margarintörvény" módosításai a termék fogyasztását 120 millióról 48 millió fontra (54 ezer tonnáról 22 ezer tonnára) csökkentették, de már az évtized végére a margarin népszerűsége a tetőfokára hágott.

A margarin fajtái (márkái).

A szabványosítás területén az orosz jogszabályok előírják a margarinok fő márkáit:

MT - kemény margarin élelmiszeripari használatra.

MTS - laminálásra szánt margarin, amelynek segítségével leveles tésztatermékek választékát állítják elő.

MTK - margarin krémekhez, szuflékhez és lisztes édességekhez.

MM - lágy margarin emberi fogyasztásra.

MZhK és MZHP - folyékony margarinok sütőiparhoz és olajsütéshez.

Margarin előállítási technológia

Alacsony olvadáspontú növényi olajokból szilárd zsír előállítására két technológia létezik: a hidrogénezés és az átészterezés. Jelenleg az átészterezési technológia iránt egyre nagyobb a kereslet, ennek oka az olajban és zsírtermékekben a transzzsírok tartalmára vonatkozó tilalmak bevezetése, valamint a lakosság növekvő aggodalma a zsírsavak transz-izomereinek élelmiszerekben való fogyasztása miatt. A technológia lehetővé teszi, hogy elkerüljük a transz-izomerek képződését a termékekben, vagy minimálisra csökkentsük azok tartalmát.

Margarin előállítási séma:

1. Zsíros alapanyagok készítése (olajok tárolása, temperálása).
2. Víz (vagy ritka esetekben tej) készítése.
3. További összetevők (emulgeálószerek, aromák stb.) elkészítése.
4. Emulzió készítés.
5. Hypothermia. Kristályosodás. Mechanikai helyreállítás.
6. Edzés.

Az összes előkészített összetevő a keverőbe kerül, ahol az előemulgeálás megtörténik. A keverőből származó durva emulzió belép az emulgeálóba, ahol az emulzió intenzíven diszpergálódik. Ezután az emulziót lehűtik és a túlhűtőben és kristályosítóban kristályosítják, ahol a margarin megkapja a szükséges kristályszerkezetet, keménységet, plaszticitást.

Nyersanyagok a margarin előállításához és összetételéhez

A margarin előállításához finomított szagtalanított olajokat használnak: napraforgó, pálma, pálmamag, ritkábban gyapotmag, földimogyoró, repce, olíva, kakaóvaj, tejzsír, beleértve a hidrogénezett és átészterezetteket, valamint további összetevőket: cukor, só , festék, tartósítószer, illatanyag stb.

Emulgeálószerek margarinban

A margarin víz az olajban emulzió, ezért előállításához olyan anyagokat használnak, amelyek hidrofil-lipofil egyensúlya (HLB) 3…6. Emulgeálószerként a legszélesebb körben használt anyagok a zsírsav-monogliceridek (élelmiszer-adalék kód: E471), amelyeket növényi és állati zsírokból nyernek. A lecitint, túlnyomórészt szóját, gyakran használják emulgeálószerként is. A margarinban, különösen a "light"-ban nagyon magas lehet a víztartalom. A margarin terjedési képességét a felületaktív anyagok diszpergáló hatása határozza meg. Az emulgeálószerek fázishatárra gyakorolt ​​stabilizáló hatása és a zsírkristályosodási folyamatra gyakorolt ​​hatása meghatározza a termék eltarthatóságát, erős melegítésnél fröccsenését, és ami a legfontosabb, az érzékszervi (íz) tulajdonságait.

Antioxidánsok

A zsírok stabilitásának növelése érdekében antioxidánsokat adnak összetételükhöz. Az orosz jogszabályok azonban tiltják a butil-hidroxi-anizol, butil-hidroxi-toluol, terc-butil-hidrokinon és gallátok használatát az MTK és MM márkájú margarinokhoz.

Ízek

Transz-zsírsavak jelenléte a margarinban

A margarin általában nagy arányban tartalmazza az úgynevezett transzzsírokat, mivel a vaj katalizátor jelenlétében végzett hőkezelése mellékfolyamathoz - a természetes cisz-zsírsavak izomerizációjához - vezet. Számos független tanulmány támogatja a magas transzzsírtartalmú étrend és a koszorúér-betegség közötti kapcsolatot. A magas transz-izomert tartalmazó élelmiszerek fogyasztása különféle szív- és érrendszeri és onkológiai betegségeket, peteérési meddőséget és Alzheimer-kórt okozhat. Az európai országokban például ezeknek az anyagoknak a tartalmát két (Dánia, Svájc) és öt (Egyesült Királyság) százalék közötti tartományban szabályozzák. Az Egyesült Államokban az Amerikai Közegészségügyi Szövetség bejelentette, hogy önkéntesen elutasítja a transzzsírsavakat tartalmazó zsírok használatát.

A mai napig a gyártástechnológiai változások és a megnövekedett piaci követelmények miatt a margarin címkézésére vonatkozó állami követelmények némileg megváltoztak. A margaringyártók számos olyan terméket kezdtek gyártani és árusítani, amelyekben kevesebb vagy egyáltalán nincs transzzsír.

A margarin mellett egy másik vajpótló is forgalomba kerül - a kenhető. A gyártási technológia hasonló a margarin előállításához. A kenhető és a margarin közötti különbség az, hogy a hidrogénezett zsírok használata a kenhető kenhető termékekben korlátozott, a transzzsírsav-tartalom pedig szabályozott (GOST R 52100-2003, "Krémek és olvasztott keverékek. Általános műszaki feltételek."), a margarinoknál. ilyen korlátozások csak a lágy margarinokra (MM) vonatkoznak.

A margarin gyermekkorunk óta ismerős termék. Mindenki emlékszik, hogy a polcok tele vannak ezzel az olcsóbb vajpótlóval, amely az egykori Szovjetunióban alapvető fontosságúvá vált. Hiszen sokan használjuk főzéskor, főleg házi péksütemények készítésekor: különféle sütik, finom puffadt sütemények és egyebek. És hirtelen kiderült a szörnyű igazság - kiderül, hogy a margarin káros termék, mivel olajból állítják elő. így van? Találjuk ki.

Egy kis történelem

Valójában a "margarin" név mélyen a történelemben gyökerezik. A 19. század elején Michel Eugene Chevrel francia kémikus feltalálta a margarinsavat. Termékét pedig az ókori görög „gyöngy” szóból nevezte el. Talán azért, mert a kapott anyag gyöngyházfényű volt, hasonlóan a gyöngyéhez. Bárhogy is legyen, később, 50 évvel később III. Napóleon francia császár jutalmat oszt ki azoknak, akik a vaj jó minőségű, de olcsóbb analógjával állnak elő, amely akkoriban Franciaországban csak az arisztokrata szegmensek számára volt elérhető. a lakosság.

A versenyt egy másik francia származású, Hippolyte Mezhe-Mourier vegyész nyerte meg, aki a növényi olaj hidrogénezését javasolta a nyomás alatti folyadékfázis eltávolításával. Lehűlés után a termék kikristályosodott és jó olajpótlót képez. A kapott terméket oleomargarinnak nevezte. Ezt követően a szót lerövidítették a számunkra ismerősre - "margarinra", néha egyébként "oleo"-nak is nevezik. Ma már szokás a margarint bármilyen terméket nevezni - a vaj helyettesítőjeként.

Az első világháború idején jelentősen megnőtt a fogyasztása, különösen azokban az országokban, amelyek veszélyesen közel helyezkedtek el a frontvonalhoz. A tejtermékek hiánya, amely az ellenségeskedések miatti import lehetetlensége miatt növelte ennek az olcsóbb analógnak a népszerűségét. Még az Egyesült Államokban is, ahol korábban heves kampányt folytattak hiteltelenítéséért. A nagy gazdasági világválság éveiben ismét a tejtermékek vették át az uralmat, a margarin forgalmazását ismét betiltották. De a második világháború mindent visszahozott a helyére. Egyes államokban azonban még mindig érvényben vannak a törvények, amelyek tiltják a fél kilónál nagyobb kiszerelésű margarin árusítását. Az EU irányelvei pedig azt mondják, hogy ezt a terméket nem szabad olajnak nevezni, még akkor sem, ha ez a fő összetevője.

Összetétel és gyártás

A margarin növényi olajok és természetes állati eredetű zsírok alapján, különféle összetevők hozzáadásával létrehozott zsír. A gyártás során kétféle alapanyagot használnak: a fő- és a segédanyagot. A fő alapanyag a margarin zsírbázisa. Ez lehet szilárd zsír és növényi olaj is. Számukra nagyon fontosak az olyan mutatók, mint az olvaszthatóság, kenhetőség, plaszticitás. Segédanyagként szokták emlegetni a sót, cukrot, vizet, emulgeálószereket, aromákat, különféle tartósítószereket, vitaminokat. Ide tartozik a tej és a vaj is. Mindezek az elemek alkotják a margarin úgynevezett víz-tej fázisát.

Egy termék előállítása több műveletből áll:

• nyersanyagok átvétele;
• nyersanyagok előkészítése;
• recept készítése;
• edzés;
• zsíralap, tej és adalékanyagok keverése;
• emulgeálás;
• hűtés és kristályosítás;
• műanyag feldolgozás és csomagolás.

Az alapanyagok átvételénél fontos megbizonyosodni annak minőségéről és összetételéről. Elkészítéskor kötelező a növényi olajok finomítása, a tej kötelező pasztőrözése. Ha vajat használnak a főzéshez, akkor először meg kell tisztítani. A temperálás azt jelenti, hogy a keverék összes komponensét egy bizonyos hőmérsékletre hozzuk. Az emulgeálás során a folyadékok eloszlása ​​állandó keveréssel történik. A termék hűtése és kristályosodása során a margarin az üzletek polcain megszokottá alakul.

Számos szabványos margarin típus létezik:

1. Kemény margarin (MT). Főleg az élelmiszeriparban használják.
2. Margarin lamináláshoz (MTS). Leveles tésztából készült termékek készítésére szolgál.
3. Margarin krémekhez és különféle édesipari termékekhez (MTK).
4. Lágy margarin (MM). Kényelmes egy ilyen terméket kenyérre kenni, és elvileg élelmiszerként használni.
5. Folyékony margarin (MZhK, MZHP). Rántáshoz, valamint kenyérgyártáshoz használják.

A fenti növényi és állati zsírokon kívül számos vitamint (A és E) és nyomelemeket is tartalmaz, mint például magnézium, foszfor, vas, kalcium és mások. Itt kell megemlíteni, hogy az előállítása során keletkező transzzsírokat is tisztes arányban tartalmazza.

A késztermék kalóriatartalma valamivel kevesebb, mint a vaj, és 745 kcal / 100 gramm termék.

Bármelyik üzlet ma már a margarinok széles választékával büszkélkedhet. A polcokon szilárd és folyékony, pépes formában egyaránt megtalálható. Gyakran ott is látni a kenést, de ez nem igazi margarin. Valójában a kenőcs csak egy olajkeverék.

Jótékony tulajdonságok

A margarin összetételében telített és telítetlen zsírsavakat, ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaz, amelyek szükségesek a szervezet normál működéséhez.

Ha ez a termék növényi alapú, akkor teljesen mentes az állati zsírokban gazdag koleszterintől. Egy másik előnye az ár. Sokkal alacsonyabb, mint a vaj ára, ezért ez az analóg keresett, különösen a sütésben. A margarin erős energiaforrás. Gyorsan csillapítja az éhségérzetet, energizál és enyhíti a fáradtságot.

A margarin káros és veszélyes tulajdonságai

A margarin nagyon magas kalóriatartalmú termék, ezért használata elhízáshoz vezethet. Gyerekekre különösen veszélyes, mivel kedvenc csokoládéjukban, péksüteményeikben, fagylaltjukban szerepel.

Ennek az olcsóbb olajanalógnak a nagy fogyasztása szomorú következményekkel járhat. Az emberi emésztőrendszer aligha tudja feldolgozni az összetételében található mesterséges összetevőket. Ezért az élelmiszerekben való rendszeres használata a következőket okozhatja:

• anyagcsere-betegség;
• csökkent immunitás;
• túlsúly;
• cukorbetegség;
• onkológiai betegségek;
• férfi meddőség.

Ezenkívül a transzzsírok ellenjavallt szoptatás alatt, mivel ronthatják a tej minőségét. És terhesség alatt, mert súlyhiányhoz vezethetnek a koraszülött babáknál.

Az utóbbi időben egyre gyakrabban mondják, hogy az európai margarinok nem tartalmazzák ezeket a veszélyes összetevőket, mivel gyártási technológiájuk jelentősen eltér a miénktől. De ugyanakkor a hazai termékben oly vonzó ár is eltérő, csak felfelé és érezhetően megközelíti a vaj árát. Ilyen körülmények között jobb egy természetes terméket választani, mint egy drágább, még ha jó minőségű analógot is. Ezenkívül a margarint alkotó mesterséges összetevők allergiás reakciókat okozhatnak.

Kiválasztási szabályok és tárolási feltételek

A minőségi termék kiválasztásakor több tényezőt kell figyelembe vennie. Az egyik az ár. Ha pénzt akarsz megtakarítani, könnyen árthatsz magadnak. A legolcsóbb margarinfajták olyan termékekből készíthetők, amelyek korántsem egészségesek a szervezet számára. Olvassa el figyelmesen a termék csomagolását. Kívánatos, hogy ne tartalmazzon színezékeket és aromákat.

Válasszon terméket lehetőleg élelmiszeripari alumíniumfólia csomagolásban. Ebben jobban megőrződött. A margarin színének egyenletesnek, folt- és foltmentesnek kell lennie. A terméket hűtőszekrényben legfeljebb 3 hónapig kell tárolni. Ha az íze savanyú fémes ízt kapott, az ilyen termék megromlott, és ideje megszabadulni tőle.

következtetéseket

Amint látja, szó sincs olajról. A margarin csak természetes vagy módosított növényi olajok és állati zsírok keverésével létrehozott termék. Pontosan az akkoriban drága vaj helyettesítésére jött létre, és sikeresen ellátta funkcióját. Ez a helyettesítő, amelynek számos hátránnyal rendelkezik, az összetételében található hidrogénezett zsírok miatt, ennek ellenére széles körben használatos az élelmiszeriparban. Különösen népszerű az édességiparban. Érdemes azonban megjegyezni, hogy ha kiváló minőségű termékeket használnak a margarin előállításához, akkor a használatból származó károk észrevehetően csökkennek.

Ha a mesterséges olaj kiválasztásának kérdését a minimális ártalom szempontjából közelíti meg, akkor meg kell vizsgálnia a drágább terméktípusokat, és tanulmányoznia kell az összetételét. Az egészségre veszélyes anyagok drága európai analógjai nagyon kis mennyiségben vagy egyáltalán nem tartalmaznak.

Ne használja vissza a margarint gyermekek, szoptató anyák és terhes nők számára. Mivel fennáll az allergia veszélye, mivel ez a termék mesterséges, módosított, és tartalmazhat a szervezet számára szükségtelen tartósítószereket és emulgeálószereket. Ez a korlátozás azonban alkalmazható más termékekre is, amelyek nemkívánatosak a fogyasztói kategória számára.

Lehetetlen nem beszélni arról, hogy minden hátránya ellenére a margarin magas kalóriatartalmú termék, ezért jó energia- és életerőforrás. Telítetlen savakban, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag, amelyek jótékony hatással vannak a szervezet egészséges működésére. Valójában, ha mérsékelt adagokban használja, és megpróbál jobb minőségű terméket használni, akkor nem károsítja az egészséget. Nem olyan ijesztő, mint ahogy mondják. Vagy azt akarják gondolni.

A lisztből készült édesipari termékek gyártásához különféle összetevők egész sorát használják fel. A végtermék minőségét nagyobb mértékben befolyásolják olyanok, mint a liszt, élesztő, margarin. A margarin viszont különleges hatással van az édesipari termékek érzékszervi tulajdonságaira.

A pék- és cukrásziparban a margarinok egész sorát használják, ami lehetővé teszi a technológiai problémák megoldását a termékek széles körének fejlesztése során.

Eredetük szerint a margarintermékek két csoportra oszthatók:

• állati zsírokat tartalmazó;
• növényi zsírokat tartalmaz.

Az állati eredetű margarinok tejzsírokat tartalmaznak. Az állati eredetű margarin fő hátránya az érelmeszesedés kialakulásához hozzájáruló magas koleszterintartalma, valamint az egészséges emberi táplálkozáshoz szükséges többszörösen telítetlen zsírsavak alacsony tartalma.

A növényi margarin összetétele hidrogénezett növényi olajokat és zsírokat tartalmaz, amelyeknek köszönhetően a koleszterintartalom minimálisra csökken, a többszörösen telítetlen zsírsavak magas tartalma pedig, amelyek az egészséges táplálkozás elengedhetetlen összetevői, kedvezően különbözteti meg a növényi margarint az állati margarintól. A növényi margarin még a vajhoz képest is vékonyabb és homogénebb emulzió. Könnyebb és célszerűbb az ilyen margarinnal dolgozni, kevésbé hajlamos a penészedésre, avasodásra, eltarthatósága hosszú (6-12 hónap), szobahőmérsékleten (15-20°C) tárolható.

Az alábbiakban bővebben mesélünk a növényi margarinról, egy könnyen használható termékről, amely garantálja a kiváló eredményeket.

növényi margarin egy emulzió, amely vízből (vizes fázis) és olajok keverékéből (zsírfázis) áll.

A zsírfázis (kb. 80%) finomított olajokból és növényi vagy állati eredetű zsírokból áll. Az olajok és zsírok finomítási folyamata hozzájárul a mellékszagok eltűnéséhez, és alkalmassá teszi őket pék- és édesipari termékek előállítására. Sőt, mind közvetlenül a finomítási folyamat után, mind az azt követő frakcionálási és hidrogénezési folyamatok után felhasználhatók, amelyek a gyártási igények alapján változtatják az állagukat, növelve a késztermék eltarthatóságát.

A margarin előállítása 4 fő szakaszból áll:

• víz- és zsírfázisok előkészítése;
• keverés;
• kristályosodás és keményedés;
• csomagolás.

Nézzük meg mindegyiket közelebbről.

Víz- és zsírfázisok elkészítése: a különböző összetevőket, olajokat és zsírokat az előállítandó margarin típusától függően választják ki és adagolják. Ugyanakkor bizonyos zsírok és olajok mennyisége változik a szükséges állag és plaszticitás elérése érdekében.

Keverés: a vizes fázist a zsíros fázisban diszpergálják. Ily módon emulziót kapunk.

Kristályosítás és megszilárdulás: az emulzió folyékonyból szilárd halmazállapotúvá változik egy szabályozott hűtési folyamat során. Ennek az eljárásnak a lehető legrövidebb időn belüli végrehajtása lehetővé teszi, hogy szabályosabb és vékonyabb kristályformát kapjon, és a legjobb plaszticitású margarint állítson elő. A lassabb hűtés lágyabb és kevésbé műanyag margarinhoz vezet. Így a hűtési módok változtatásával különböző típusú margarinokat kapunk.

Csomagolás: a margarin extruderen (ún. extrudált margarin) átengedve kapja meg a kívánt formát (tányér, rúd, tömb). Ezt követően a margarint speciális papírba csomagolják és dobozokba helyezik.

Alternatív csomagolási mód a margarint műanyag zacskóba vagy dobozba önteni (ún. bulk margarin). Az ömlesztett margarin lágy konzisztenciájú és csak habverésre alkalmas (tejszín, habos tészta), míg az extrudált margarin bármilyen állagú lehet, és mindenféle termék elkészítésére használható.

Így a növényi margarinok rugalmasabbak a technológiai folyamatokban való felhasználásukban. Ez lehetővé teszi bármilyen körülmények között (klíma, műszaki) állandóan magas minőségi és mennyiségi mutatók elérését a késztermékek gyártása során a legalacsonyabb pénzügyi költségek mellett.

"Kenyérsütő" magazin

Az étolaj, vagy egyszerűbben a margarin a modern főzés szerves részévé vált. Hatalmas a kínálata. Az üzletekben bármilyen minőségben, összetételben, színben és fajtában megtalálható ez a termék. Készételekben és pékárukban is megtalálható. De kevesen tudják, hogy ezt a terméket viszonylag nemrégiben használják. A margarin megjelenését Hippolyte Mezh-Mourier francia vegyésznek köszönheti, aki több mint egy évszázaddal ezelőtt feltalált egy csodálatos tejterméket. A vaj olcsó és jó minőségű analógjaként találták fel.

Konyha és étkező

Ez a kétféle margarin fordul elő, amelyek összetételét az alábbiakban közöljük. Egyik vagy másik lehetőség előnyben részesítése esetén magának kell eldöntenie, hogy pontosan mit is kíván használni. Végül is a konyhai megjelenést a forró első és második fogásokhoz adják, amelyeket zöldségek és húskészítmények sütésére használnak. Az asztali margarinnak olyan íze van, mint a vajnak, ezért tökéletes tésztákhoz és rágcsálnivalókhoz. Az úrnők az olaj helyett inkább a zsírt részesítik előnyben, mivel ez megakadályozza, hogy a lisztből készült termékek gyorsan megkeményedjenek. Ráadásul a tejtermék asztali nézete sokkal finomabbá teszi a lisztes ételt, egyedi krémes illatot és arany árnyalatot ad.

A margarin használatának előnyei

Sok fogyasztó sokáig gondolkodik azon, hogy margarint vagy vajat vásároljon. Ezeket a kétségeket az a bizonytalanság okozza, hogy van-e valami hasznos az első termék összetételében. Természetesen a margarin tartalmaz vitaminokat, de mindezt mesterségesen adják hozzá. Ezt azért tették, hogy táplálkozási tulajdonságaiban közelebb kerüljenek a természetes vajhoz.

A margarin növényi eredetű tejtermék, ezért nem tartalmaz koleszterint. De néha néhány állati eredetű elemet adnak a készítményhez az íz javítása érdekében. Ennek a terméknek azonban bizonyos előnyei vannak. Így a margarin tovább friss marad. Ennek megfelelően az ennek alapján készített ételek ebben a tulajdonságban is különböznek. Ez a termék sokkal olcsóbb. Könnyebb a pékárukra kenni. De a margarin előnyei közvetlenül összefüggenek az anyagok minőségével, amelyekből készült.

Vigyázat, veszélyes lehet!

A margarin, amelynek összetétele nagyrészt transzzsírokból áll, káros hatással van a szív működésére. A termék előállításához vegyi eredetű hulladékokat is használnak, amelyek meglehetősen súlyos egészségkárosodást okozhatnak. Nem titok, hogy a növényi zsírok a margaringyártás alapanyaga. A modern gyártók pedig génmódosított szójababból szerzik be őket, ami szintén nagyon erős allergiás reakciókat válthat ki.

Miből készül a margarin?

A vásárlók körében elterjedt az a vélemény, hogy az olajból margarin készül. De természetesen ezek csak túlságosan befolyásolható emberek fantáziái, akik szeretnek különféle pletykákat és sejtéseket közvetíteni a nyilvánosság elé. Ennek a mítosznak a megdöntésére elmondjuk az olvasónak, hogy valójában miből is áll a tejtermék. A GOST szerinti margarin összetétele növényi eredetű olajokat és/vagy halak és tengeri emlősök zsírját tartalmazza. Állati zsírok és tejtermékek hozzáadása is megengedett.

A margarin egy víz-olaj emulzió, amely legalább 39 tömegszázalék zsírt tartalmaz. A termék előállításához növényi eredetű folyékony hidrogénezett olajokat és tengeri emlősök zsírját (folyékony formában is) használjuk. Kisebb mennyiségben állati olvasztott zsírokat, vajat és tejzsírt is tartalmazhat.

Miből készül még a margarin? Tartósítószereket, vizet, emulgeálószereket, sót, ételfestéket, antioxidánsokat és aromákat tartalmaz. A vajhelyettesítő ízét javító összetevők is jelen lehetnek. Ide tartozik a tejsavó, a cukor, a tej és a pasztőrözött vagy porított tejszín.

"Pyshka"-val finomabb

Ez a tejtermék különösen népszerű a háziasszonyok körében. Ezt a felhajtást elsősorban az okozza, hogy a Pyshka margarin összetétele kedvezően hasonlít a hidrogénezett zsírok hiányához, amelyek az ebbe a kategóriába tartozó termékek legkárosabb összetevői. A jelzett védjegy alatti vajpótló minőségi, egyenletes állagú termék, amely pozitívan hat a sütésre.

A "Pyshka" margarin teljes összetétele a következő:

• 75% finomított szagtalanított növényi olajok és zsírok;
• víz;
• száraz savó;
• emulgeálószerek;
• só;
• citromsav;
• természetes színezékek;
• vitaminok;
• aroma.

Van tej?

Meglehetősen nehéz megkülönböztetni a vajat a tejmargarintól. Összetételükben, emberi szervezet általi emészthetőségükben, ízükben és aromájukban hasonlóak. A tejmargarin (az összetételt a cikkben mutatjuk be) 82-84% zsírt, fél-egy százalékos fehérjét, valamint kalciumot, káliumot, A-, B- és E-vitamint, magnéziumot tartalmaz. Ennek a vajhelyettesítőnek az előállítása során erjesztett tejet adnak hozzá. Egy ilyen összetevő lehetővé teszi a tejmargarin és a vaj hasonlóságának maximalizálását. A tej előpasztőrözése, mielőtt zsírhoz adná, és tejsavbaktériumokkal történő további erjesztése biztosítja a margarin illatát és ízét ennek a terméknek.

Ó, krém, krém!

A krémes margarin összetétele növényi eredetű olajokat és állati zsírokat tartalmaz. A termék előállítása során az emulgeálási módszert alkalmazzuk. Ez a folyamat a zsírok víztartalmú folyadékkal való összekeverésére vonatkozik. Például pasztőrözött tehéntejjel. Ez a termék nem tartalmazhat huszonöt százaléknál több vajat. Még ha figyelembe vesszük a gyártók érvelését, miszerint a vajzsír a legjobb minőségű, nem hasonlítható össze a valódi vajjal.

Ennek a terméknek azonban egyedülálló tulajdonságai vannak. Először is, az alkalmazás egyetemességében különbözik. Másodszor, a margarin (az összetételt már meghatároztuk) A, B, PP és E csoportba tartozó vitaminokkal van dúsítva. Olyan elemeket is tartalmaz, mint a kolin, magnézium, nátrium, foszfor és kálium. Ezért a krémes terméket aktívan használják az ipari vállalkozásokban és otthon.

Asztali margarin

Ez a fajta a múlt század harmincas éveiben jelent meg. Kemény éhes idők voltak ezek. A tudósok feltaláltak egy új terméket, amely olcsóbb, mint a vaj. Az asztali zsírt nemcsak a tésztához, hanem más ételekhez is kezdték hozzáadni. De ennek ellenére ez a tejtermék másodosztályú termék maradt. Az 1990-es évek megjelenésével, amikor a vaj szűkös árucikké vált, az étkezési margarin újra népszerűvé vált. Nemcsak hazai termék jelent meg a piacon, hanem külföldi is.

Az étkezési zsírból, tejből, sóból, cukorból, színezékekből és növényi eredetű finomított olajokból álló étkezési margarint két fokozatra osztják. Ez egy szendvics és egy étkező. Szilárd és puha ömlesztett változatban is kapható (műanyag üvegekbe csomagolják).

Hogyan válasszuk ki a legjobb terméket

Bármit mondanak is a margarin ártalmasságáról, továbbra is használjuk. Az egyetlen kivétel a gyerekek, akiknek elvileg nem ajánlott adni. Kis evőknek elegendő annyi vajpótló, amit péksütemények fogyasztása közben kapnak. Ezért a margarin vásárlásakor meg kell tanulnia kiválasztani.

A legjobb minőségű termék az, amelyiknek a csomagolásán az "R 52179-2003" jelzés és a GOST szimbólum látható. Az ilyen terméket fóliába kell csomagolni, ez megvédi az idegen szagok, a nedvesség és a fény hatásaitól. A címkének tartalmaznia kell a margarin összetételére vonatkozó információkat is. Előnyben részesítse a GMO-t nem tartalmazó terméket. A zsírhoz festéket adnak, amelytől közvetlenül függ az eredeti termék árnyalata. Ha a tejtermék sárga színű, akkor vitaminokat tartalmaz, a fehér árnyalat azt jelzi, hogy a termék nem színezett, a színezékeket tartalmazó termék pedig világossárga színű lesz.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google Plusz