पाक खाद्य प्रसंस्करण। पाक खाद्य प्रसंस्करण
पाक खाद्य प्रसंस्करण।पाक प्रसंस्करण खाद्य उत्पादों पर कार्रवाई है ताकि उन्हें ऐसे गुण दिए जा सकें जो उन्हें आगे की प्रक्रिया या खपत के लिए उपयुक्त बनाते हैं।
मैकेनिकल कुकिंगव्यंजन तैयार करने के उद्देश्य से यांत्रिक तरीकों से खाद्य पदार्थों का प्रसंस्करण है, पाक उत्पादोंऔर अर्द्ध-तैयार उत्पाद।
केमिकल से खाना बनाना-अर्ध-तैयार पाक उत्पादों का उत्पादन करने के लिए रासायनिक तरीकों से खाद्य पदार्थों का पाक प्रसंस्करण है।
थर्मल कुकिंग -यह खाद्य उत्पादों का पाक प्रसंस्करण है, जिसमें उन्हें पाक तत्परता की पूर्व निर्धारित डिग्री तक लाने के लिए उन्हें गर्म करना शामिल है।
भोजन पकाना।इस प्रक्रिया में कच्चे माल का यांत्रिक प्रसंस्करण शामिल है: छंटाई, धुलाई, सफाई, पीसना।
इन उद्देश्यों के लिए, विभिन्न मशीनों और तंत्रों का उपयोग किया जाता है: आलू के छिलके, सब्जी कटर, मैशर, महीन पीसने की मशीन, मांस की चक्की, बीटर आदि।
मशीनिंग के दौरान, दो कार्य हल किए जाते हैं:
अर्द्ध-तैयार उत्पादों की प्राप्ति;
कचरे की व्यापक कमी।
खाना पकाने के दौरान अपशिष्ट यांत्रिक खाना पकाने की प्रक्रिया में बनने वाले भोजन और तकनीकी अवशेष हैं।
इसके अलावा, खाना पकाने के दौरान नुकसान होता है, यानी। उत्पादन के दौरान खाद्य पदार्थों के वजन में कमी पाक उत्पादों.
खाद्य कच्चे माल के यांत्रिक प्रसंस्करण में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं:
काट रहा है -एक काटने के उपकरण या तंत्र का उपयोग करके खाद्य उत्पादों को एक निश्चित आकार और आकार के भागों में विभाजित करना;
कतरन-सब्जियों को छोटे, सँकरे या पतले टुकड़ों में काटना, संकीर्ण धारियाँ;
ब्रेडिंग -अर्ध-तैयार उत्पाद (आटा, क्रम्ब क्रम्ब्स, कटा हुआ गेहूं की रोटी, आदि) की सतह पर ब्रेडिंग लगाना;
चाबुक मारना -ढीले, भुलक्कड़ या झागदार द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए एक या अधिक उत्पादों का गहन मिश्रण;
भराई- कीमा बनाया हुआ मांस विशेष रूप से तैयार उत्पादों के साथ भरना;
पोंछना -एक समान स्थिरता देने के लिए छलनी से दबाकर उत्पाद को पीसना;
भराई- मांस के टुकड़ों, पोल्ट्री, खेल या मछली के शवों में विशेष कटौती में नुस्खा द्वारा प्रदान की जाने वाली सब्जियों या अन्य उत्पादों की शुरूआत;
ढीला करना -गर्मी उपचार प्रक्रिया को तेज करने के लिए संयोजी ऊतक संरचना का आंशिक विनाश।
उष्मा उपचार भोजन तैयार करने के सबसे महत्वपूर्ण चरणों में से एक है; इसका उद्देश्य उत्पाद को पाक तैयार करने की स्थिति में लाना है।
पाक तत्परता एक डिश की गुणवत्ता के दिए गए भौतिक-रासायनिक, संरचनात्मक-यांत्रिक, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों का एक सेट है और एक पाक उत्पाद है जो खपत के लिए उनकी उपयुक्तता निर्धारित करता है।
पाक तत्परता को सर्वोत्तम ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों (इसी उपस्थिति, स्वाद, गंध, बनावट) के उत्पाद के अधिग्रहण के साथ-साथ संभावित खतरनाक सहित अधिकांश जीवाणुओं की मृत्यु की विशेषता है।
गर्मी उपचार के दौरान, उत्पाद को 80 डिग्री सेल्सियस या उससे अधिक तक गर्म किया जाता है। उच्च तापमान पर, उत्पाद में निहित पदार्थ जटिल भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों से गुजरते हैं।
एक रासायनिक प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप, नए स्वाद और सुगंधित पदार्थ बनते हैं जो कच्चे खाद्य पदार्थों में नहीं थे।
तलते समय, उत्पाद की सतह परतों को 120...130 °C तक गर्म किया जाता है। इन शर्तों के तहत, वर्तमान रसायनिक प्रतिक्रियाबढ़ता है, रंगीन पदार्थ बनते हैं। इसी समय, सतह परतों का निर्जलीकरण होता है। यह सब एक खस्ता क्रस्ट के गठन में योगदान देता है।
हालांकि, उत्पाद को उच्च तापमान पर गर्म करने के नकारात्मक परिणाम हो सकते हैं।
जब उत्पाद गर्म होता है, कार्बनिक यौगिकों का थर्मल अपघटन (पायरोलिसिस) होता है। पायरोलिसिस के उत्पादों में ऐसे पदार्थ होते हैं जिनका उत्परिवर्तजन और कार्सिनोजेनिक प्रभाव होता है।
थर्मल कुकिंग की मुख्य विधियाँ उबालना और तलना हैं।
खाना बनाना।यह जलीय वातावरण या जल वाष्प के वातावरण में उत्पादों का थर्मल पाक उपचार है।
अनुमति दें और ई - खाना पकाने में एक छोटी राशितरल या अंदर खुद का रस. उत्पाद के वजन के हिसाब से तरल पदार्थ 30% तक लेते हैं।
स्टूइंग - मसालों और सीज़निंग या सॉस के साथ खाद्य पदार्थों को स्टू करना। स्टू करने से पहले, उत्पादों को तला जा सकता है।
खाना पकाने की एक किस्म ESHF (अल्ट्राहाई फ्रीक्वेंसी की इलेक्ट्रोमैग्नेटिक वेव्स) वाले उत्पादों का हीट ट्रीटमेंट है। उत्पाद के माध्यम से विद्युत चुम्बकीय तरंगों के पारित होने से अणुओं और परमाणुओं की दोलन गति होती है, जो उत्पाद के तापमान में वृद्धि के साथ होती है।
उत्पादों की भाप से पकाना संघनन के समय भाप से उत्पाद में गर्मी के हस्तांतरण पर आधारित है। यह वाष्पीकरण की गुप्त ऊष्मा को मुक्त करता है।
भाप से खाना पकाने के उत्पादों के लिए, स्टीम बॉयलर और कॉम्बी स्टीमर का उपयोग किया जाता है। उत्पादों का प्रसंस्करण या तो वायुमंडलीय या अत्यधिक दबाव में किया जाता है। दूसरा विकल्प अधिक आशाजनक है, क्योंकि इस मामले में भाप का तापमान बढ़ जाता है और खाना पकाने का समय कम हो जाता है।
खाना पकाने की किसी भी विधि के साथ, तीव्र उबलने से बचने की सलाह दी जाती है, क्योंकि खाना पकाने की अवधि तापमान पर निर्भर करती है, न कि उबाल की तीव्रता पर। बहुत अधिक उबालने से उत्पाद की गुणवत्ता में कमी आती है, उदाहरण के लिए, शोरबा बादल बन जाता है।
तलना।यह उत्पादों का थर्मल पाक उपचार है ताकि उन्हें एक ऐसे तापमान पर पाक तैयार किया जा सके जो उनकी सतह पर एक विशिष्ट परत के गठन को सुनिश्चित करता है। रोस्टिंग - उत्पादों को देने के लिए पाक तत्परता लाए बिना उत्पादों की अल्पकालिक तलना तैयार मालदिए गए organoleptic गुण।
फ्राइंग उत्पाद का एक सूखा ताप है, जिसके दौरान उत्पाद की सतह परतें निर्जलित होती हैं और उनका तापमान 120 ... 130 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है। वहीं, डार्क43
रंगीन पदार्थ (मेलेनोइडिन) स्वाद और सुगंध के निर्माण में शामिल होते हैं तैयार उत्पाद. तलते समय, उत्पाद तलने के लिए उपयोग की जाने वाली वसा को अवशोषित करता है, जो उत्पाद के सुगंधित और स्वाद गुणों को भी प्रभावित करता है। तलने की 2 विधियाँ हैं:
फ्राइंग पैन में, बेकिंग शीट पर, साथ ही 160 ... 180 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ ओवन में वसा की थोड़ी मात्रा (उत्पाद के वजन से 5 ... 8%) के साथ फ्राइंग;
गर्म वसा में उत्पाद के पूर्ण विसर्जन के साथ डीप-फ्राइंग (डीप-फैट - तलने के लिए वसा)। इस मामले में उत्पाद और वसा का अनुपात 1:4 होना चाहिए। इस अनुपात के साथ, जिस समय उत्पाद वसा में डूबा होता है, तापमान में कोई तेज गिरावट नहीं होती है, जो उत्पाद की उच्च गुणवत्ता सुनिश्चित करता है। जब डीप फ्राई किया जाता है, तो उत्पाद अपने वजन में 8% तक वसा को अवशोषित करता है। फ्राइंग वसा के रूप में, निर्जल वसा का उपयोग किया जाता है जिसमें नाइट्रोजन यौगिक नहीं होते हैं, मुख्य रूप से परिष्कृत होते हैं वनस्पति तेलऔर पशु वसा का प्रतिपादन किया। डीप-फ्राइड फ्राइंग (स्पिनिंग) का उपयोग पेनकेक्स बनाने के लिए किया जाता है, साथ ही मुर्गियां, गेम बर्ड आदि।
भूनना - सुगंधित और रंगीन पदार्थों के निष्कर्षण के लिए 120 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वसा के साथ कुछ प्रकार के उत्पादों को भूनना। आटा, गाजर, सफेद जड़ें, टमाटर प्यूरी को भून लिया जाता है। वसा को 130 ° C तक गर्म किया जाता है और उत्पाद को उसमें 15 ... 20 मिनट तक डुबोया जाता है। इसी समय, उत्पाद के स्वाद और सुगंधित पदार्थ वसा में घुल जाते हैं।
आटे को 150°C के तापमान पर 20...30 मिनट के लिए बिना चर्बी के भूना जाता है और इसका उपयोग सूप और सॉस को गाढ़ा करने के लिए किया जाता है।
वसा के साथ भूनते समय, इसे ज़्यादा गरम करने की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए, साथ ही धुएं की रिहाई के साथ, क्योंकि यह वसा को एक वाष्पशील हानिकारक यौगिक - एक्रो-लेन की रिहाई के साथ विघटित करता है, जिसे उत्पाद द्वारा अवशोषित किया जा सकता है। तलने के साथ-साथ बेकिंग और रोस्टिंग का उपयोग किया जाता है।
बेकिंग थर्मल तंत्र के कक्ष में उत्पादों का थर्मल पाक उपचार है ताकि उन्हें पाक तत्परता और क्रस्ट गठन में लाया जा सके; नुस्खा के अनुसार विभिन्न उत्पादों के अतिरिक्त के साथ किया जाता है।
सब्जियों को भूनना - मोटे कटी हुई सब्जियों को बिना चर्बी वाली तलने वाली सतह पर तलना।
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1. खाद्य प्रसंस्करण के थर्मल तरीके
ताप . पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए उत्पादों का थर्मल प्रसंस्करण तकनीकी प्रक्रिया का मुख्य तरीका है। विभिन्न ताप हस्तांतरण मीडिया का उपयोग करके उत्पाद को गर्म करने से इसके संरचनात्मक-यांत्रिक, भौतिक-रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में परिवर्तन होता है, जो एक साथ उत्पाद की तत्परता, स्थिरता, रंग, गंध और स्वाद का निर्धारण करते हैं।
उत्पादों का थर्मल उपचार विभिन्न तरीकों से किया जाता है: एक तरल माध्यम में विसर्जन, भाप-हवा और भाप-पानी के मिश्रण से उपचार, लाइव भाप, माइक्रोवेव धाराओं के क्षेत्र में हीटिंग, अवरक्त विकिरण, संपर्क हीटिंग।
खाद्य उत्पादों को गर्म करने की सभी विधियों को दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है: सतही और आयतन तापन। सबसे आम सतह हीटिंग
सतह का ताप . इस मामले में, उत्पाद की सतह को पानी, भाप, गर्म वसा, हवा या अवरक्त किरणों के संपर्क से गर्म किया जाता है।
गर्म सतह से, तापीय चालकता के कारण ऊष्मा उत्पाद में गहराई तक स्थानांतरित हो जाती है, और इसका पूरा द्रव्यमान धीरे-धीरे गर्म हो जाता है। इस प्रकार का ताप संपर्क या विकिरण हो सकता है। संपर्क हीटिंग के साथ, उत्पाद को गर्म सतहों पर या हीटिंग माध्यम (पानी, भाप, वसा, गर्म हवा) में रखा जाता है।
इस मामले में, उत्पाद को केवल एक तरफ गर्म किया जाता है और प्रसंस्करण के दौरान इसे पलट देना चाहिए। विकिरण ताप के दौरान, उत्पाद को एक धारा से विकिरणित किया जाता है अवरक्त किरणें (IRL), और यह सभी तरफ से एक साथ गर्म हो जाता है।
स्रोत आईसीएलगर्म सतहों (ओवन की दीवारें, बिजली के हीटिंग तत्व, आदि) या विशेष लैंप (दर्पण की सतह के साथ ट्यूबलर या शंक्वाकार) हो सकते हैं।
आईसीएलउत्पाद में 1-2 मिमी की गहराई तक प्रवेश करें, और इस पतली परत में उनकी ऊर्जा गर्मी में परिवर्तित हो जाती है। इसलिए, उत्पाद की सतह बहुत जल्दी गर्म हो जाती है और एक निर्जलित पपड़ी बन जाती है, जिसमें तापमान जल्दी से 130--150 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है।
इस हीटिंग विधि का उपयोग ग्रिल और बारबेक्यू ओवन में किया जाता है। व्यवहार में, कई ताप विधियों का एक साथ उपयोग किया जाता है।
उदाहरण के लिए, यदि उत्पाद पूरी तरह से एक तरल में डूबा नहीं है, तो इसके निचले हिस्से को पानी से और ऊपरी हिस्से को भाप से गर्म किया जाता है। सतह को गर्म करने की सभी विधियों में, सतह और उत्पाद के आंतरिक भागों के बीच एक तापमान अंतर (तापमान ढाल) बनाया जाता है। तापमान के अंतर के कारण नमी सतह से उत्पाद के केंद्र (थर्मल डिफ्यूजन) में चली जाती है।
इस घटना को कहा जाता है थर्मोमास स्थानांतरणया थर्मल नमी हस्तांतरण। यह सतह पर पपड़ी के तेजी से गठन और तलने के दौरान नमी के वाष्पीकरण में कमी के साथ-साथ खाना पकाने के दौरान प्रसार प्रक्रियाओं की तीव्रता में कमी में योगदान देता है।
वॉल्यूमेट्रिक हीटिंग . वॉल्यूमेट्रिक हीटिंग के दौरान, विद्युत चुम्बकीय दोलनों या विद्युत प्रवाह की ऊर्जा को उत्पाद में ही तापीय ऊर्जा में परिवर्तित कर दिया जाता है और इसके लगभग सभी द्रव्यमान को लगभग एक साथ गर्म किया जाता है। पाक कारमेलाइजेशन अर्द्ध-तैयार उत्पाद
वॉल्यूमेट्रिक हीटिंग के दो तरीके हैं: इलेक्ट्रोकॉन्टैक्ट और माइक्रोवेव हीटिंग। इलेक्ट्रोकॉन्टैक्ट विधि में, उत्पाद के माध्यम से एक विद्युत प्रवाह पारित किया जाता है। जूल-लेनज़ नियम के अनुसार, जब किसी चालक से धारा प्रवाहित होती है, तो ऊष्मा मुक्त होती है। हालांकि, एक ही समय में, इसके तरल चरण (लवण, एसिड, आदि) में निहित इलेक्ट्रोलाइट्स का इलेक्ट्रोलिसिस (अपघटन) उत्पाद में होता है।
इसलिए, इस विधि का प्रयोग शायद ही कभी किया जाता है। माइक्रोवेव हीटिंग के साथ, उत्पाद को वैकल्पिक विद्युत चुम्बकीय क्षेत्र में रखा जाता है। सभी उत्पादों में द्विध्रुव अणु या कण होते हैं, जिनमें उपलब्ध वैद्युत आवेश स्थानिक रूप से पृथक होते हैं।
उदाहरण के लिए, एक पानी के अणु में, एक छोर सकारात्मक रूप से आवेशित (हाइड्रोजन आयन) और दूसरा ऋणात्मक रूप से आवेशित (हाइड्रॉक्सिल आयन) होता है। इसके अलावा, एक विद्युत चुम्बकीय क्षेत्र में तटस्थ अणु भी द्विध्रुव बन सकते हैं।
यह इस तथ्य से समझाया गया है कि उनमें सममित रूप से स्थित शुल्क बाहरी क्षेत्रों - द्वितीयक ध्रुवीकरण की कार्रवाई के तहत स्थानांतरित हो सकते हैं। यदि एक द्विध्रुवीय कण को विद्युत चुम्बकीय क्षेत्र में रखा जाता है, तो यह बल की रेखाओं के साथ स्थित होने के लिए घूमेगा।
यदि इन रेखाओं की दिशा बदल दी जाए, तो कण अपना अभिविन्यास बदल लेगा। एक वैकल्पिक विद्युत चुम्बकीय क्षेत्र में, चुंबकीय क्षेत्र रेखाओं की दिशा प्रति सेकंड कई हजार बार बदलती है, इसलिए द्विध्रुव दोलन करने लगते हैं, अणुओं की गति की गतिज ऊर्जा निकल जाती है, और उत्पाद जल्दी से गर्म हो जाता है।
उत्पाद में विद्युत चुम्बकीय दोलनों के प्रवेश की गहराई उनकी आवृत्ति और उत्पाद के गुणों (इसकी ढांकता हुआ विशेषताओं) पर निर्भर करती है।
माइक्रोवेव हीटिंग का उपयोग करते समय, गर्मी उपचार की शर्तें कम हो जाती हैं, बिजली की खपत कम हो जाती है, द्रव्यमान और घुलनशील पदार्थों का नुकसान कम हो जाता है, प्रोटीन कुछ हद तक विकृत हो जाते हैं और असंतृप्त वसा अम्ल ऑक्सीकृत हो जाते हैं।
इस मामले में खाद्य पदार्थों में जो परिवर्तन होते हैं, मानव शरीर पर उनके प्रभाव का अभी तक पर्याप्त अध्ययन नहीं किया गया है। मुख्य रूप से ठंडे और जमे हुए खाद्य पदार्थों को दोबारा गर्म करने और जमे हुए खाद्य पदार्थों को पिघलाने के लिए माइक्रोवेव हीटिंग की सिफारिश की जाती है।
वॉल्यूमेट्रिक हीटिंग के साथ, उत्पाद के अंदर कोई तापमान अंतर नहीं होता है, इसलिए, कोई थर्मल मास ट्रांसफर नहीं होता है और इसलिए कोई क्रस्ट नहीं बनता है, माइक्रोवेव हीटिंग की तुलना अपने स्वयं के रस - अवैध शिकार से की जा सकती है।
शीतलक- पर्यावरण में गर्मी हस्तांतरण। उत्पादों को प्राकृतिक और कृत्रिम परिस्थितियों में ठंडा किया जा सकता है।
इस प्रकार, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों द्वारा प्राप्त उत्पादों (मुख्य रूप से खराब होने वाले उत्पादों) की गुणवत्ता को बनाए रखने के लिए यह आवश्यक है हल्का तापमानभंडारण, जो सूक्ष्मजीवों के विकास को दबा देता है और अवांछित को धीमा कर देता है जैव रासायनिक प्रक्रियाएंस्वयं उत्पादों में होता है।
तकनीकी प्रक्रियाओं के लिए आवश्यक मोड बनाने के लिए कूलिंग का भी उपयोग किया जाता है: जेल गठन, पफ पेस्ट्री रोलिंग, फोम व्हिपिंग इत्यादि।
इसके अलावा, इसके कार्यान्वयन की शर्तों को बढ़ाने के लिए पाक उत्पादों (ठंडा व्यंजन) के केंद्रीकृत उत्पादन में शीतलन का उपयोग किया जाता है।
गर्मी उपचार का मूल्य . उत्पादों का ताप उपचार, एक नियम के रूप में, पाक उत्पादों की तैयारी में अंतिम चरण है।
कुछ मामलों में, गर्मी उपचार यांत्रिक प्रसंस्करण (काटने, सफाई, पोंछने आदि) से पहले होता है या इसमें सहायक भूमिका निभाता है प्राथमिक प्रसंस्करणकच्चा माल और उत्पाद (सब्जियों को भूरा होने से बचाने के लिए उन्हें जलाना, या स्टर्जन मछलीउनके प्रसंस्करण आदि को सुविधाजनक बनाने के लिए)।
गर्मी उपचार की प्रक्रिया में, पाक उत्पादों की पाचनशक्ति बढ़ जाती है, यह स्वादिष्ट और सुगंधित हो जाता है, और यह कीटाणुरहित हो जाता है।
उत्पाद पाचनशक्ति, गर्मी से इलाज, इसकी यांत्रिक शक्ति में कमी के कारण होता है, जबकि उत्पाद नरम होते हैं, चबाना और नम करना आसान होता है पाचक रसभोजन की पाचनशक्ति को बढ़ाता है।
पशु उत्पादों की यांत्रिक शक्ति में कमी मुख्य रूप से गर्म होने पर प्रोटीन में बदलाव के कारण होती है - वे इस रूप में विकृत होते हैं और पचाने में आसान होते हैं। स्टार्च एक पेस्ट में बदल जाता है और पचाने में आसान होता है।
नया जायके और सुगंध, भूख को उत्तेजित करता है, और इसलिए, भोजन की पाचनशक्ति में वृद्धि करता है। कुछ कच्चे खाद्य पदार्थों में निहित एंटी-एंजाइम की गतिविधि जो पाचन को बाधित करती है, खो जाती है।
जब उत्पादों को गर्म किया जाता है, तो बीजाणु बनाने वाले सूक्ष्मजीव निष्क्रिय हो जाते हैं और प्रजनन करने में असमर्थ हो जाते हैं।
अधिकांश जीवाणु जो बीजाणु नहीं बनाते वे मर जाते हैं। जीवाणु विष नष्ट हो जाते हैं। कुछ कच्चे खाद्य पदार्थों (मशरूम, बैंगन, रंगीन बीन्स) में निहित जहरीले पदार्थ को नष्ट कर दिया जाता है या काढ़े में स्थानांतरित कर दिया जाता है।
हीट ट्रीटमेंट के भी अपने नुकसान हैं। तो, लंबे समय तक और वसा का अत्यधिक ताप उन्हें पैदा करता है पूरी लाइनअवांछनीय परिवर्तन (ऑक्सीकरण, पोलीमराइज़ेशन, हाइड्रोलिसिस और गहरा क्षय)।
घुलनशील और वाष्पशील सुगंधित, साथ ही स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थों के एक हिस्से का नुकसान होता है, उत्पादों के प्राकृतिक रंग में बदलाव, विनाश विटामिनऔर अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ।
तकनीकी प्रक्रिया का उचित संगठन, उत्पादों की गुणवत्ता को कम करने वाले कारणों का ज्ञान और तर्कसंगत पाक तकनीकों का कुशल अनुप्रयोग नुकसान को कम करेगा। पोषक तत्वऔर पकाओ उच्च गुणवत्तापाक उत्पादों।
2. सब्जियों, फलों और मशरूम की तकनीकी विशेषताएं। सब्जियों के यांत्रिक पाक प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया
खानपान प्रतिष्ठानों में, सब्जियों का उपयोग व्यंजन, साइड डिश, पाक उत्पादों को तैयार करने के लिए किया जाता है। विभिन्न समूह. वे आम तौर पर ताजा और संसाधित रूप में आते हैं। सब्जियों का पाक उपयोग उनके तकनीकी गुणों द्वारा निर्धारित किया जाता है: पोषक तत्वों की संरचना और सामग्री, ऊतकों की संरचनात्मक विशेषताएं।
तो, खाना पकाने के लिए 12--16% की औसत स्टार्च सामग्री के साथ आलू की टेबल किस्मों का उपयोग करें।
उनके तकनीकी गुणों द्वारा निर्धारित किया जाता है: कंदों का आकार, आंखों की संख्या और गहराई, कच्चे और उबले आलू के गूदे के काले होने की डिग्री, गर्मी उपचार के दौरान आकार का संरक्षण, उबले हुए आलू की स्थिरता, साथ ही स्वाद के रूप में।
अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए सबसे अच्छा एक गोल या अंडाकार-गोल आलू है, जिसमें कम संख्या में आंखें और सबसे छोटे व्यास में कम से कम 5 सेमी का आकार होता है।
मैश किए हुए आलू, मसले हुए आलू उत्पाद, मसले हुए सूप बनाने के लिए सफेद या क्रीम रंग के कुरकुरे गूदे वाले कंद का उपयोग किया जाना चाहिए। घने या पानी के गूदे वाले कंद का उपयोग सूप, गार्निश से ड्रेसिंग के लिए किया जाता है उबले आलूऔर तलने के लिए।
चमकीले नारंगी मांस, एक छोटे कोर और एक चिकनी चिकनी सतह के साथ गाजर की किस्में सबसे अच्छे तकनीकी गुणों की विशेषता हैं।
पाक उपयोग के लिए बीट को गहरे रंग के गूदे के साथ लिया जाता है, बिना स्पष्ट प्रकाश के छल्ले के। पीला रंग और बजना अपेक्षाकृत मोटे बनावट और असंतोषजनक स्वाद के संकेत हैं।
बोर्स्ट तैयार करते समय, गहरे रंग के चुकंदर को कच्चा उबाला जाता है, और हल्के रंग के चुकंदर को पहले उनकी खाल में उबाला जाता है। सफेद गोभी का पाक उपयोग इसकी परिपक्वता की डिग्री, सिर के आकार और घनत्व पर निर्भर करता है।
शुरुआती गोभी को सलाद के लिए, स्टू करने के लिए कच्चा खाने की सलाह दी जाती है बड़े टुकड़ेऔर सूप बनाने के लिए भी। मध्यम या देर से पकने वाली गोभी के घने सिर से, सलाद, सूप, कीमा बनाया हुआ गोभी, गोभी कटलेट द्रव्यमान; ढीले से - गोभी के रोल और श्नाइटल। लाल पत्ता गोभीमुख्य रूप से सलाद और स्टू के लिए उपयोग किया जाता है।
ब्रसेल्स स्प्राउट्स - सूप पकाने, उबालने और बेक करने के लिए।
कोल्हाबी से सलाद तैयार किया जाता है, इसे पोच्ड और स्टू किया जाता है। फूलगोभी के सिर घने और ढीले होते हैं। पाक उपयोग के लिए सबसे अच्छे घने, बर्फ-सफेद बड़े सिर वाली किस्में हैं। फूलगोभी के ढीले सिर सूप, घने - दूसरे पाठ्यक्रमों के लिए उपयुक्त हैं।
प्रयोग प्याज़इसके स्वाद की गंभीरता पर निर्भर करता है। भूरे रंग के तेज किस्मों के प्याज - सूप, मांस और मछली के लिए मसाला तले हुए खाद्य पदार्थ; थोड़ी तीखी और मीठी किस्मों के प्याज को सलाद और विनैग्रेट में ताजा जोड़ा जाता है, और भून कर भी।
सब्जियां (साथ ही फल) जैविक प्रणालियां हैं जिनमें भंडारण के दौरान चयापचय प्रक्रियाएं जारी रहती हैं - श्वसन, हाइड्रोलाइटिक और ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाएं। उनमें ऊतक होते हैं: पूर्णांक, पैरेन्काइमल, प्रवाहकीय। खाने योग्य भागसब्जियों का प्रतिनिधित्व मुख्य रूप से पैरेन्काइमल ऊतक द्वारा किया जाता है।
पारेएनकेमएनवें कपड़ा इसमें पतली दीवार वाली कोशिकाएं होती हैं जो सभी दिशाओं में समान रूप से बढ़ती हैं। व्यक्तिगत कोशिकाओं की सामग्री एक अर्ध-तरल द्रव्यमान है - साइटोप्लाज्म, जिसमें विभिन्न सेलुलर तत्व विसर्जित होते हैं: रिक्तिकाएं, नाभिक, प्लास्टिड्स, आदि (चित्र। I.1)। आपस में पैरेन्काइमल ऊतक की कोशिकाएं मध्य प्लेटों की परतों से जुड़ी होती हैं, जो सब्जियों को यांत्रिक शक्ति प्रदान करती हैं।
कुछ प्रकार के वनस्पति ऊतकों का अनुपात और संरचना उनकी उम्र पर निर्भर करती है और पाक उपयोग की विधि निर्धारित करती है, यांत्रिक प्रसंस्करण के दौरान कचरे की मात्रा,
तो, युवा आलू की सफाई के दौरान अपशिष्ट, जिसमें पतले पूर्णांक ऊतक होते हैं, 20--25% होते हैं, और परिपक्व आलू को संसाधित करते समय यह 40% तक पहुंच जाता है। युवा तोरी (11-12 दिन पुरानी) को बिना छीले पूरा इस्तेमाल किया जा सकता है, जबकि परिपक्व (14 दिन से अधिक पुरानी) को त्वचा, बीज और बीज के गूदे (प्रवाहकीय ऊतक) को हटाना पड़ता है।
गुण तैयार उत्पादकाफी हद तक उद्यमों को आपूर्ति की जाने वाली सब्जियों की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। कच्चे माल के गुणवत्ता संकेतक, जो मानकों द्वारा सामान्यीकृत होते हैं, आकार, आकार, रंग, परिपक्वता की डिग्री, सब्जियों और फलों की आंतरिक संरचना, यांत्रिक क्षति की उपस्थिति, कीट, रोग, "प्रदूषकों" के अनुमेय स्तर हैं ( नाइट्रेट, कीटनाशक, आदि)।
प्रौद्योगिकीय यांत्रिक प्रक्रिया प्रसंस्करण सब्जियां . इसमें निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: स्वीकृति, अल्पकालिक भंडारण, छंटाई, धुलाई, सफाई, धुलाई और कटाई।
पर स्वीकार मानकों की आवश्यकताओं के साथ बैच के द्रव्यमान और सब्जियों के अनुपालन की जाँच करें। ऐसा करने के लिए, सब्जियों को तौला जाता है और परिणामों की तुलना दस्तावेजों में दर्शाए गए आंकड़ों से की जाती है। सब्जियों की अच्छी गुणवत्ता व्यवस्थित रूप से निर्धारित की जाती है: रंग, गंध, स्वाद और बनावट से। तैयार उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा, कचरे की मात्रा और प्रसंस्करण की विधि सब्जियों की गुणवत्ता पर निर्भर करती है।
उद्यम के सुचारू संचालन के लिए आवश्यक सब्जियों के परिचालन स्टॉक को संग्रहीत करने के लिए, विशेष वनस्पति पेंट्री का उपयोग किया जाता है, जिसमें वे आवश्यक तापमान, आर्द्रता बनाए रखते हैं और वायु विनिमय की आवृत्ति सुनिश्चित करते हैं। ये पेंट्री डिब्बे, ठंडे बस्ते और भंडारण बक्से से सुसज्जित हैं।
पर छंटाई सड़े हुए, पीटे हुए या अंकुरित नमूनों को हटा दें, विदेशी मामला, और सब्जियों को आकार, परिपक्वता की डिग्री और कुछ व्यंजन और पाक उत्पादों को पकाने के लिए उनकी उपयुक्तता के अनुसार वितरित करें। ज्यादातर सब्जियां हाथ से छांटी जाती हैं। बड़े उद्यमों में, आलू को छांटने, आकार देने के लिए मशीनों का उपयोग किया जाता है।
लक्ष्य डूब - मिट्टी और अन्य दूषित पदार्थों को हटाना, सूक्ष्मजीवों द्वारा संदूषण में कमी। सिंक ही नहीं है स्वच्छता मूल्य, लेकिन यह भी सब्जी छीलने वालों के सेवा जीवन का विस्तार करता है, अपशिष्ट निपटान की सुविधा देता है। सब्जियों को सब्जी धोने वाली मशीनों में या हाथ से धोया जाता है।
पर सफाई सब्जियां कम के साथ भागों को हटा दें पोषण का महत्व(छील, डंठल, मोटे बीज, आदि) सब्जी के छिलके में या मैन्युअल रूप से। छिलके वाली सब्जियों को धोया जाता है और काटा जाता है।
लक्ष्य कटौती - सब्जियों को आवश्यक आकार और आकार देना।
आलू प्रसंस्करण। धुले और कैलिब्रेट किए गए आलू को समय-समय पर आलू के छिलकों में साफ किया जाता है निरंतर कार्रवाई. बड़े कंद तेजी से छीलते हैं, और जब छोटे कंद छीलते हैं, तो उनमें से गूदे की एक बड़ी परत निकल जाती है, इसलिए आलू को पहले से छांटना जरूरी है।
कभी-कभी, बड़े कंदों को साफ करने के बाद, मशीन को उतार दिया जाता है, साफ किए गए नमूनों का चयन किया जाता है और बाकी को फिर से साफ किया जाता है। सफाई के लिए श्रम और समय की लागत की पूरी तरह से भरपाई इस तथ्य से की जाती है कि सफाई का समय कम हो जाता है, और कचरे की मात्रा काफी कम हो जाती है।
कचरे को कम करने के लिए, आपको आलू के छिलकों के संचालन के नियमों का पालन करना चाहिए: पानी की आपूर्ति को विनियमित करें, ग्रेटर सतह की स्थिति की निगरानी करें, अत्यधिक सफाई को रोकें, और इस प्रकार की मशीनों के लिए निर्धारित समय से अधिक आलू लोड न करें। बर्बादी कम करने में मदद करता है पूर्व सोखसूखे आलू।
आलू के कंद में पोषक तत्व असमान रूप से वितरित होते हैं: प्रोटीन कंद के परिधीय और मध्य भागों में सबसे अधिक होता है, स्टार्च - छाल के नीचे संवहनी बंडलों के क्षेत्र में, खनिज - परिधीय भागों में। इसलिए, सफाई के दौरान कंद की परत जितनी मोटी होगी, पोषक तत्वों की हानि उतनी ही अधिक होगी।
परिपक्व आलू की धुलाई और छंटाई के दौरान अपशिष्ट 5--6%, यांत्रिक सफाई के दौरान - 10--20, सफाई के दौरान - 11--15, और कुल मिलाकर, मौसम के आधार पर - 25--40%। अपशिष्ट जल्दी खराब हो जाता है, इसलिए इसे कार्यशाला से समय पर हटा दिया जाना चाहिए या पुनर्नवीनीकरण किया जाना चाहिए। अपशिष्ट प्रसंस्करण करते समय, स्टार्च प्राप्त होता है।
छिलके वाले आलू हवा के संपर्क में आने पर जल्दी काले हो जाते हैं। अंधेरा एंजाइमी प्रक्रियाओं के कारण होता है - मेलेनिन नामक गहरे रंग के यौगिकों के निर्माण के साथ, आलू की कोशिकाओं में निहित फेनोलिक पदार्थों (टायरोसिन, आदि) का ऑक्सीकरण। ब्राउनिंग को रोकने के लिए, छिलके वाले आलू को पानी में रखा जाता है। हालांकि, पानी में लंबे समय तक भंडारण से महत्वपूर्ण पोषक तत्वों की हानि होती है। तो, पूरे कंद के साथ पानी में भंडारण के 6 घंटे के लिए, आलू 0.72% खो देते हैं, और कटा हुआ - इसमें निहित सभी सूखे पदार्थों का 2.5% तक। इसलिए, छिलके वाले आलू के केंद्रीकृत उत्पादन में अधिक प्रभावी तरीकेइसके कंदों के रंग को संरक्षित करना।
छिलके वाले आलू पूरे या कटे हुए उपयोग किए जाते हैं। न केवल व्यंजन की उपस्थिति, बल्कि अक्सर उनका स्वाद भी कट के आकार पर निर्भर करता है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि विभिन्न आकृतियों के अर्ध-तैयार उत्पादों में एक असमान विशिष्ट सतह क्षेत्र होता है, जो तलने के दौरान पानी के नुकसान और सतह की पपड़ी में नए स्वाद वाले पदार्थों के निर्माण को निर्धारित करता है। उदाहरण के लिए, पूरे कंद वाले 100 ग्राम आलू की सतह 30--50 सेमी 2 होती है, और स्ट्रिप्स में कट जाता है - लगभग 200--300 सेमी 2।
सब्जियों को काटने का रूप पकवान बनाने वाले उत्पादों के आकार के अनुरूप होना चाहिए।
जड़ प्रसंस्करण। सब्जियों के इस समूह में शामिल हैं गाजर, चुकंदर, शलजम, मूली और तथाकथित सफेद जड़ें - अजवायन, अजवाइन, चुकंदर।
सड़े हुए नमूनों को हटाकर जड़ फसलों को आकार के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है। युवा गाजर और बीट्स के शीर्ष काट दिए जाते हैं। चुकंदर और चुकंदर सूप पकाने के लिए चुकंदर सबसे उपयुक्त हैं। जड़ वाली फसलों को हाथ से या वाशिंग मशीन में धोया जाता है, साफ किया जाता है और फिर से धोया जाता है। छोटे और मध्यम आकार के चुकन्दर, शलजम, शलजम, छोटी गाजर को आलू के छिलकों में और लंबी गाजर को हाथ से छीला जाता है।
सफेद जड़ों को छांटा जाता है, फिर हरी और छोटी जड़ों को काट दिया जाता है, जिसके बाद उन्हें धोकर हाथ से साफ किया जाता है। साग को छांट लिया जाता है, खराब हो जाती है, पीली हो जाती है, सुस्त पत्तियों को हटा दिया जाता है और धोया जाता है। सुगन्धित जड़ों की शुद्धिकरण, अच्छी तरह से धोकर, शोरबे को स्वाद देने के लिए उपयोग किया जाता है।
लाल मूली में, सबसे ऊपर और जड़ की फसल का पतला हिस्सा काट दिया जाता है; इसके अलावा, सफेद मूली को छील दिया जाता है।
छिलके वाली जड़ वाली फसलों को बेकिंग शीट या ट्रे में नम कपड़े से ढक कर रखें।
खाना पकाने के लिए, जड़ वाली सब्जियों को विभिन्न आकृतियों के टुकड़ों में काटा जाता है। तालिका में। P.2 और अंजीर में। आइटम 2 रूट फसलों को काटने के सबसे सामान्य रूपों को दिखाता है।
सहिजन प्रसंस्करण. हॉर्सरैडिश को छीलकर धोया जाता है। यदि जड़ थोड़ी सी उखड़ी हुई है, तो इसे पानी में पहले से भिगोया जाता है।
गोभी सब्जियों का प्रसंस्करण। प्रति गोभी की सब्जीसफेद, लाल, सेवॉय, पत्ती (लेट्यूस), फूलगोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, कोहलबी, चीनी, बीजिंग, ब्रोकोली शामिल करें।
सफेद, लाल, सेवॉय गोभी उन्हें उसी तरह संसाधित किया जाता है: वे ऊपरी पत्तियों को साफ करते हैं, उन्हें धोते हैं, गोभी के सिर को चार भागों में काटते हैं और स्टंप को काटते हैं। गोभी के रोल को तैयार करने के लिए बिना सिर काटे स्टंप को हटा दिया जाता है। स्टंप में पत्तियों की तुलना में अधिक विटामिन सी और कार्बोहाइड्रेट होते हैं, इसलिए इन्हें सलाद में इस्तेमाल किया जाना चाहिए। सफाई के बाद, गोभी को पकाने और बुझाने के लिए स्लाइस में काटा जाता है; तिनके - सूप, सलाद के लिए, गोभी कटलेट, बुझाना; वर्ग (चेकर्स) - सूप, स्टॉज के लिए; कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी के लिए, यह कटर या कटर का उपयोग करके मैन्युअल रूप से कटा हुआ है।
पत्तेदार गोभी किस्म के आधार पर अलग आकारऔर पत्ती का रंग। सूप के लिए सफेद गोभी के बजाय इसका इस्तेमाल किया जा सकता है, सब्जी व्यंजन, सलाद। पत्तियों से प्रसंस्करण करते समय, गाढ़ेपन को काट दिया जाता है, धोया जाता है बहता पानीऔर चर्चा करें।
चीनी गोभी - पत्ता सलाद। सलाद, स्नैक्स, व्यंजन की सजावट के साथ-साथ उबली हुई गोभी को पकाने के लिए इसका ताजा उपयोग करें। शीट के रूप में तैयार करें।
पर चीनी गोभी (एक किस्म - खबीनी गोभी) निचली पत्तियों को एक मोटी रोसेट (व्यास 30-50 सेमी) या गोभी के ढीले सिर में एकत्र किया जाता है। इससे आप सलाद, सूप, सब्जी के व्यंजन बना सकते हैं। गोभी की तरह ही तैयार करें।
फूलगोभी। उपयोग करने से पहले, फूलगोभी के तने को सिर की शाखा से 1 सेंटीमीटर नीचे हरी पत्तियों के साथ काट दिया जाता है। सिर के काले या सड़े हुए स्थानों को चाकू से काट दिया जाता है या कद्दूकस से खुरच दिया जाता है। साफ सिर धोए जाते हैं। यदि गोभी को कैटरपिलर द्वारा क्षतिग्रस्त किया जाता है, तो इसे ठंडे नमकीन पानी में 15-20 मिनट (40-50 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी) में रखा जाता है, और फिर धोया जाता है।
फूलगोभी की एक किस्म है ब्रोकोली (या शतावरी)। ब्रोकोली का मांसल सिर (संशोधित पुष्पक्रम) अविकसित फूलों की कलियों से शीर्ष पर मुड़े हुए छोटे सिरों के साथ कई घबराहट वाली मांसल शाखाओं में टूट जाता है। भोजन के लिए पुष्पक्रम और कोमल तनों का उपयोग किया जाता है। उन्हें ठंडे पानी से धोया जाता है और उबलते नमकीन पानी में 8-10 मिनट तक उबाला जाता है।
ब्रसल स्प्राउट। उपयोग ब्रसल स्प्राउटसलाद के लिए कच्चा, साथ ही सूप, सब्जी व्यंजन बनाने के लिए। स्प्राउट्स को तने से बहुत छोटा नहीं काटा जाता है ताकि गर्मी उपचार के दौरान उनका आकार बना रहे, और फिर खराब पत्तियों को हटाकर धोया जाता है।
कोल्हाबी क्रमबद्ध, मैन्युअल रूप से छीलकर धोया गया। स्ट्रिप्स, स्लाइस, स्टिक्स में काटें। सलाद, सूप के लिए अनुशंसित।
प्याज सब्जियों का प्रसंस्करण। प्याज के नीचे और गर्दन को काट दिया जाता है, सूखे तराजू को हटा दिया जाता है, ठंडे पानी में धोया जाता है। प्याज छीलने के लिए बड़े उद्यमों में, आवश्यक तेलों को हटाने के लिए एक चिमटा हुड के साथ विशेष अलमारियाँ स्थापित की जाती हैं।
गर्मी उपचार से पहले, छिलके वाले प्याज को छल्ले, आधा छल्ले, स्लाइस या छोटे टुकड़ों में काटा जाता है। छोटे बल्ब अंकुर प्याज तथा प्याज का आइसोलेट सफाई के बाद, उनका उपयोग कुछ सॉस (रूसी, नाविक), स्ट्यू और डीप-फ्राइंग की तैयारी के लिए किया जाता है।
हरा प्याज वे छांटते हैं, जड़ों को काटते हैं, पीले और सड़े हुए पत्तों को हटाते हैं, सफेद भाग (प्याज) को काटते हैं, इसे लंबाई में काटते हैं, धोते हैं और काटते हैं। हरे भागों का उपयोग "मसालों के गुलदस्ते" के हिस्से के रूप में शोरबा स्वाद के लिए किया जाता है।
इलाज कद्दू की सब्जी. कद्दू मुख्य रूप से सब्जी व्यंजन (स्टू, तला हुआ, आदि) पकाने के लिए उपयोग किया जाता है। पकाने से पहले, फलों को धोया जाता है, डंठल को काट दिया जाता है, कई हिस्सों में काट दिया जाता है, बीज हटा दिए जाते हैं, त्वचा को छीलकर धोया जाता है और क्यूब्स या स्लाइस में काट लिया जाता है।
से भोजन तैयार करना तुरई सबसे उपयुक्त साग 7-12 दिनों की आयु के तोरी के युवा अंडाशय हैं, जिनका वजन 300-700 ग्राम, 25 सेमी तक लंबा और 10 सेमी व्यास तक होता है। उन्हें धोया जाता है, डंठल को काटकर हलकों में काट दिया जाता है। परिपक्व तोरी से, त्वचा को हटा दिया जाता है और फिर बीज हटा दिए जाते हैं। स्टफिंग के लिए बनाई गई तोरी में, सफाई के बाद, फलों के ऊपर से काट लें, उन्हें कई हिस्सों में काट लें और बीजों के साथ भीतरी हिस्से को हटा दें।
स्क्वाश तोरी की तरह संसाधित और उपयोग किया जाता है।
खीरे आकार के अनुसार छांटे गए, धोए गए। बड़े साग में, त्वचा को छील दिया जाता है, खीरा और मध्यम आकार के साग को साफ नहीं किया जाता है, लेकिन फलों के शीर्ष और आधार काट दिए जाते हैं। उन्हें हलकों, स्लाइस, छोटे क्यूब्स, स्ट्रॉ में काटें। सलाद, ठंडे सूप के लिए उपयोग किया जाता है।
टमाटर सब्जियों का प्रसंस्करण . टमाटर झुर्रीदार या क्षतिग्रस्त नमूनों को हटाते हुए, परिपक्वता और आकार की डिग्री के अनुसार क्रमबद्ध। फिर तने को काटकर धोया जाता है। भराई के लिए इच्छित फलों में, डंठल के साथ ऊपरी भाग को काट लें, गूदे के हिस्से के साथ बीज निकाल लें, रस को निकलने दें, नमक, काली मिर्च छिड़कें और कीमा बनाया हुआ मांस डालें। टमाटर का उपयोग सलाद के लिए कच्चा या तला हुआ (साइड डिश के लिए), भरवां और बेक किया जाता है।
बैंगन छांटा, तना काटा, धोया। पुराने नमूनों को जलाकर साफ किया जाता है। हलकों, स्लाइस या क्यूब्स में काटें। स्टफिंग के लिए प्रसंस्कृत फलों को लम्बाई में आधा या बेलन में काटा जाता है, छोटे बैंगनपूरी भरी जा सकती है, बीज के साथ गूदा निकाल लें और कीमा बनाया हुआ मांस भरें।
कड़वाहट के कारण कच्चे बैंगन का व्यावहारिक रूप से सेवन नहीं किया जाता है, जो पकने के साथ तेज हो जाता है। फलों की कड़वाहट उनमें निहित पदार्थ सोलनिन द्वारा दी जाती है। बैंगन तले और बेक किए हुए (भरवां) होते हैं।
शिमला मिर्च (मसालेदार और मीठा) छँटाई जाती है, धोयी जाती है, आधी लंबाई में काटी जाती है, बीजों को गूदे के साथ निकाल कर धोया जाता है। सलाद और सूप के लिए स्ट्रिप्स में काटें, छोटे क्यूब्स - सूप के लिए। स्टफिंग के लिए, मीठी मिर्च के फलों को धोया जाता है, डंठल के चारों ओर एक कुंडलाकार चीरा लगाया जाता है और फली की अखंडता को परेशान किए बिना बीजों के साथ हटा दिया जाता है, फिर से धोया जाता है, 1-2 मिनट के लिए उबलते पानी में रखा जाता है (ब्लांच किया जाता है), हटाया जाता है, ठंडा किया जाता है और कीमा बनाया हुआ मांस से भरा हुआ।
मीठी मिर्च का उपयोग सलाद, सब्जी व्यंजन (उदाहरण के लिए, भरवां मिर्च) के लिए किया जाता है।
प्रसंस्करण सलाद, पालक सब्जियां और मसालेदार साग। ठंडे क्षुधावर्धक, सलाद, सूप परोसते समय, दूसरे पाठ्यक्रम के लिए उनके कच्चे रूप में उनका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।
लेट्यूस, पालक, शर्बत, हरा प्याज़, मसालेदार साग वे छांटते हैं, जड़ों को हटाते हैं, यदि कोई हो, खुरदुरे तने, खराब हो चुके पत्ते और ठंडे पानी की एक बड़ी मात्रा में कई बार अच्छी तरह से धोते हैं, और फिर बहते पानी के नीचे और 20 मिनट के लिए जाली पर सुखाते हैं।
भंडारण के दौरान, साग जल्दी फीका पड़ जाता है और इसमें विटामिन सी की मात्रा कम हो जाती है। तीन दिनों के भंडारण के लिए कमरे का तापमान 17 - 20% विटामिन सी खो जाता है, और जब रेफ्रिजरेटर (3 डिग्री सेल्सियस) - 6 - 8% में संग्रहीत किया जाता है। कटे हुए साग में विटामिन सी विशेष रूप से जल्दी नष्ट हो जाता है, इसलिए आपको इसे बेचते समय इसकी थोड़ी मात्रा काटनी चाहिए।
पाक उत्पादों की तैयारी में, निम्नलिखित प्रकार की सुगंधित जड़ी-बूटियों का उपयोग किया जाता है: डिल, अजमोद, पार्सनिप, अजवाइन, मरजोरम, तारगोन (तारगोन), सीलेंट्रो (धनिया साग), हाईसोप, तुलसी, पुदीना (काली मिर्च, नींबू), जीरा, थाइम, आदि
फलियां और अनाज वाली सब्जियों का प्रसंस्करण। सेम और मटर की फली को छांटा जाता है, धोया जाता है और सिरों को तोड़कर वाल्वों को जोड़ने वाली नसों को हटा दिया जाता है। लंबी फलियों को 2-3 भागों में काटा जाता है।
cobs मक्का दूधिया-मोम के पकने को पकाने से तुरंत पहले साफ किया जाता है ताकि रंग न बदले। डंठल और आधार मकई से कट जाते हैं, जबकि पत्तियां डंठल के साथ गिर जाती हैं। फिर भुट्टों को ढकने वाले रेशों को हटाकर धोया जाता है।
मिठाई सब्जियों का प्रसंस्करण। मिठाई वाली सब्जियों में शतावरी और आटिचोक शामिल हैं।
पर एस्परैगस युवा कलियों का उपयोग किया जाता है। सिर को तोड़ने की कोशिश नहीं कर रहे हैं, वे सावधानी से छील रहे हैं। शूट के निचले खुरदरे हिस्से को काट दिया जाता है और शतावरी से सूप के लिए मैशिंग और खाना पकाने के शोरबा के लिए उपयोग किया जाता है। छिलके वाली शतावरी को ठंडे पानी में रखें। जब सभी शतावर साफ हो जाते हैं, तो उन्हें बंडलों में बांधकर उबाला जाता है। सफेद और हरे शतावरी के बीच भेद। सफेद शतावरीसॉस, सूप, प्यूरी बनाने के लिए उपयोग किया जाता है, उबले हुए व्यंजनसॉस के साथ, और हरा - मुख्य रूप से गार्निश के लिए।
आटिचोक मांसल संदूक के साथ बड़े पुष्पक्रम होते हैं। उन्हें संसाधित करते समय, उपजी, टोकरी की पंखुड़ियों के ऊपरी मोटे हिस्से काट दिए जाते हैं और आंतरिक पुंकेसर हटा दिए जाते हैं। स्लाइस को साइट्रिक एसिड से लिटाया जाता है ताकि वे काले न पड़ें।
एक प्रकार का फल प्रसंस्करण। रसदार, युवा पत्ती डंठलबेसल पत्तियां जिनके पास है गुलाबी रंग. पुराने पेटीओल्स का उपयोग भोजन के लिए नहीं किया जाता है, क्योंकि वे बड़ी मात्रा में ऑक्सालिक एसिड जमा करते हैं। रुबर्ब को निम्नानुसार संसाधित किया जाता है: युवा पेटीओल्स में, पत्तियों को काट दिया जाता है, और कठोर, मोटे सतह वाले पेटीओल्स में, त्वचा को चाकू से हटा दिया जाता है और फिर धोया जाता है। Rhubarb का उपयोग मीठे व्यंजन (कॉम्पोट्स, चुंबन), पाई भरने के लिए किया जाता है।
3. खाना पकाने के दौरान कार्बोहाइड्रेट में परिवर्तन - सुक्रोज उलटा, अल्कोहल और शर्करा के एंजाइमैटिक किण्वन। खानपान उत्पादों की गुणवत्ता को आकार देने में इन प्रक्रियाओं की भूमिका
परिवर्तन कार्बोहाइड्रेट . खाद्य उत्पादों में मोनोसेकेराइड (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज), ओलिगोसेकेराइड (डी- और ट्राइसुक्रोज - माल्टोज, लैक्टोज, आदि), पॉलीसेकेराइड (स्टार्च, सेल्यूलोज, हेमिकेलुलोज, ग्लाइकोजन) और पेक्टिन पदार्थ कार्बोहाइड्रेट के करीब होते हैं।
चीनी बदल जाती है। विभिन्न पाक उत्पादों के निर्माण के दौरान, उनमें निहित कुछ शर्करा टूट जाती है। कुछ मामलों में, विभाजन डिसाकार्इड्स के हाइड्रोलिसिस तक सीमित है, दूसरों में, शर्करा का गहरा टूटना होता है (किण्वन, कारमेलाइजेशन, मेलेनॉइडिन गठन की प्रक्रिया)।
डिसैक्राइड का हाइड्रोलिसिस। डिसैकराइड एसिड और एंजाइम दोनों द्वारा हाइड्रोलाइज्ड होते हैं।
एसिड हाइड्रोलिसिस ऐसी तकनीकी प्रक्रियाओं में होता है जैसे फलों और जामुनों को विभिन्न सांद्रता के चीनी समाधान (कॉम्पोट्स, जेली, फल और बेरी भरने की तैयारी), बेकिंग सेब, किसी भी खाद्य एसिड (मिठाई की तैयारी) के साथ उबलते हुए चीनी।
जलीय घोल में सुक्रोज, एसिड के प्रभाव में, एक पानी के अणु को जोड़ता है और ग्लूकोज और फ्रुक्टोज (सुक्रोज उलटा) की समान मात्रा में विभाजित होता है। उभरता हुआ चीनी पलटनायह शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होता है, इसमें उच्च आर्द्रताग्राहीता होती है और सुक्रोज के क्रिस्टलीकरण में देरी करने की क्षमता होती है। यदि सुक्रोज की मिठास को 100% के रूप में लिया जाए, तो ग्लूकोज के लिए यह आंकड़ा 74% और फ्रुक्टोज के लिए - 173% होगा। इसलिए, उलटने का परिणाम सिरप या तैयार उत्पादों की मिठास में कुछ वृद्धि है।
सुक्रोज उलटा की डिग्री एसिड के प्रकार, इसकी एकाग्रता और हीटिंग की अवधि पर निर्भर करती है। व्युत्क्रम क्षमता के अनुसार कार्बनिक अम्लों को निम्नलिखित क्रम में व्यवस्थित किया जा सकता है: ऑक्सालिक, साइट्रिक, मैलिक और एसिटिक। पाक अभ्यास में, एक नियम के रूप में, वे एसिटिक और का उपयोग करते हैं साइट्रिक एसिड, पहला ऑक्सालिक एसिड से 50 गुना कमजोर है, दूसरा 11 गुना।
सुक्रोज और माल्टोज किण्वन के दौरान और बेकिंग की प्रारंभिक अवधि के दौरान एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस से गुजरते हैं। यीस्त डॉ. सुक्रोज एंजाइम सुक्रेज द्वारा ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूट जाता है, और माल्टोज एंजाइम माल्टेज द्वारा ग्लूकोज के दो अणुओं में टूट जाता है। दोनों एंजाइम यीस्ट में पाए जाते हैं। सुक्रोज को इसके नुस्खा के अनुसार आटे में मिलाया जाता है, स्टार्च से हाइड्रोलिसिस की प्रक्रिया में माल्टोज़ बनता है। संचित मोनोसेकेराइड खमीर आटा के रिसाव में शामिल होते हैं।
किण्वन। खमीर के आटे के किण्वन के दौरान शक्कर का गहरा क्षय होता है। खमीर एंजाइमों की कार्रवाई के तहत, शर्करा शराब और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित हो जाती है, बाद वाला आटा ढीला करता है। इसके अलावा, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की कार्रवाई के तहत, आटे में शर्करा को लैक्टिक एसिड में बदल दिया जाता है, जो पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं के विकास में देरी करता है और लस प्रोटीन की सूजन में योगदान देता है।
कारमेलाइजेशन। गहरे रंग के उत्पादों के निर्माण के साथ अपने गलनांक से ऊपर गर्म करने पर शर्करा का गहरा अपघटन कारमेलाइजेशन कहलाता है। फ्रुक्टोज का गलनांक 98--102°C, ग्लूकोज - 145--149, सुक्रोज - 160--185°C है। शामिल प्रक्रियाएं जटिल हैं और अच्छी तरह से समझ में नहीं आती हैं। वे काफी हद तक चीनी के प्रकार और एकाग्रता, ताप की स्थिति, माध्यम के पीएच और अन्य कारकों पर निर्भर करते हैं।
पाक अभ्यास में, आपको अक्सर सुक्रोज के कारमेलाइजेशन से निपटना पड़ता है। जब तकनीकी प्रक्रिया के दौरान इसे थोड़ा अम्लीय या तटस्थ माध्यम में गरम किया जाता है, तो ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के गठन के साथ एक आंशिक उलटा होता है, जो आगे के परिवर्तनों से गुजरता है।
उदाहरण के लिए, एक या दो पानी के अणुओं को एक ग्लूकोज अणु (निर्जलीकरण) से अलग किया जा सकता है, और परिणामी उत्पाद (एनहाइड्राइड्स) एक दूसरे के साथ या सुक्रोज अणु के साथ संयोजन कर सकते हैं।
इसके बाद के थर्मल एक्सपोजर से हाइड्रॉक्सीमिथाइल फुरफुरल के गठन के साथ तीसरे पानी के अणु की रिहाई हो सकती है, जो आगे गर्म होने पर फॉर्मिक और लेवुलिनिक एसिड बनाने या रंगीन यौगिक बनाने के लिए विघटित हो सकता है।
रंगीन यौगिक पदार्थों का मिश्रण होते हैं बदलती डिग्रियांपोलीमराइज़ेशन: कारमेलन (हल्के भूसे के रंग का पदार्थ जो ठंडे पानी में घुल जाता है), कारमेलिन (रूबी टिंट के साथ एक चमकीला भूरा पदार्थ, ठंडे और उबलते पानी दोनों में घुलनशील), कारमेलिन (एक गहरे भूरे रंग का पदार्थ जो केवल उबलने में घुल जाता है) पानी)। पानी), आदि, जो एक गैर-क्रिस्टलीकरण द्रव्यमान (जला) में बदल जाता है। ज़ेजेनका का उपयोग खाद्य रंग के रूप में किया जाता है।
शोरबा के लिए प्याज और गाजर भूनते समय, सेब पकाते समय और कई कन्फेक्शनरी उत्पादों और मीठे व्यंजन तैयार करते समय शक्कर का कारमेलाइजेशन होता है।
मेलेनॉइडिन गठन। Submelanoidinoformation को शर्करा को कम करने की बातचीत के रूप में समझा जाता है (मोनोसेकेराइड और डिसाकार्इड्स को कम करना, दोनों ही उत्पाद में निहित हैं और अधिक के हाइड्रोलिसिस के दौरान बनते हैं। काम्प्लेक्स कार्बोहाइड्रेट्स) अमीनो एसिड, पेप्टाइड्स और प्रोटीन के साथ, गहरे रंग के उत्पादों के निर्माण के लिए अग्रणी - मेलानोइडिन (जीआर मेलानोस - डार्क से)। 1912 में पहली बार इसका वर्णन करने वाले वैज्ञानिक के नाम पर इस प्रक्रिया को माइलार्ड रिएक्शन भी कहा जाता है।
पाक अभ्यास में मेलेनॉइडिन गठन की प्रतिक्रिया का बहुत महत्व है। इसकी सकारात्मक भूमिका इस प्रकार है: यह गठन को निर्धारित करता है स्वादिष्ट पपड़ीतले हुए, पके हुए मांस, पोल्ट्री, मछली के व्यंजन, पके हुए आटा उत्पादों पर; इस प्रतिक्रिया के उप-उत्पाद तैयार व्यंजनों के स्वाद और सुगंध के निर्माण में शामिल होते हैं।
मेलेनॉइडिन गठन की प्रतिक्रिया की नकारात्मक भूमिका यह है कि यह फ्राइंग वसा, फलों की प्यूरी और कुछ सब्जियों को काला कर देता है; प्रोटीन के जैविक मूल्य को कम करता है, क्योंकि अमीनो एसिड बांधता है।
लाइसिन, मेथियोनीन जैसे अमीनो एसिड, जिनमें अक्सर वनस्पति प्रोटीन की कमी होती है, मेलेनॉइडिन गठन की प्रतिक्रिया में विशेष रूप से आसानी से प्रवेश करते हैं। शर्करा के साथ संयोजन के बाद, ये अम्ल पाचन एंजाइमों के लिए दुर्गम हो जाते हैं और जठरांत्र संबंधी मार्ग में अवशोषित नहीं होते हैं।
पाक कला में, दूध को अक्सर अनाज और सब्जियों के साथ गर्म किया जाता है। लैक्टोज और लाइसिन की परस्पर क्रिया के परिणामस्वरूप जैविक मूल्यतैयार भोजन का प्रोटीन कम हो जाता है।
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व्हाइट बेस सॉस और उसके डेरिवेटिव की श्रेणी के लक्षण। अर्द्ध-तैयार उत्पादों को प्राप्त करने के लिए ताप उपचार की प्रक्रिया। सॉस बनाने की तकनीक। उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के दौरान होने वाले खाद्य घटकों में भौतिक-रासायनिक परिवर्तन।
टर्म पेपर, 02/17/2015 जोड़ा गया
मानव पोषण में कच्ची सब्जियों से सलाद का मूल्य। पाक कला और व्यंजनों। पाक कला सब्जियां, प्रसंस्करण की तकनीकी योजना। सब्जी सलाद के भंडारण, डिजाइन और सेवा के नियम। ड्रेसिंग और सॉस का उपयोग। सब्जी अर्द्ध-तैयार उत्पादों का भंडारण।
सार, जोड़ा गया 02/12/2014
थर्मल प्रक्रियाएंखाना पकाने में। ठंडे व्यंजन और स्नैक्स की विशेषता और तैयारी। सब्जी, मशरूम और मांस दूसराव्यंजन, खाना पकाने के दौरान गर्मी उपचार के तरीके। मीठे व्यंजन और आटा उत्पाद। गर्म पेय की तैयारी। बच्चों का खाना।
खाना पकाने से पहले खाना प्रोसेस करना
सब्जियां, फल, जामुन, जड़ी बूटी। कच्चे खाद्य पदार्थ, विभिन्न रोगजनक माइक्रोफ्लोरा के साथ बीजित किया जा सकता है: कीड़े, कवक, बैक्टीरिया के लार्वा। साग और सब्जियां जमीन के सीधे संपर्क में बढ़ती हैं, सभी उत्पाद कई लोगों के हाथों से गुजरते हैं, लेकिन सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि इन्हें बिना पकाए कच्चा भी खाया जा सकता है। इसलिए, सभी रोगजनक माइक्रोफ्लोरा, साथ ही उर्वरकों और कीटनाशकों के अवशेषों (यदि उपयोग किया जाता है) को उनसे ठीक से धोना चाहिए।
साग को नमकीन पानी में भिगोना चाहिए, कई बार बदलना चाहिए और बहते पानी में धोना चाहिए। फल और जामुन, नरम सब्जियां (ब्रोकोली, फूलगोभी, आदि)अच्छी तरह धो लो। यह स्ट्रॉबेरी के लिए विशेष रूप से सच है। इन उत्पादों को पानी में डुबोकर धोना जरूरी है, और फिर उन्हें ध्यान से हटा दें और उन्हें दूसरे डिश में स्थानांतरित करें ताकि रेत और गंदगी तल पर रहे। कड़ी सब्जियां (बीट्स, गाजर, आलू, शलजम, आदि) डंठल हटा दें, ब्रश से धो लें, छील लें। युवा सब्जियों का सेवन छिलके के साथ किया जा सकता है।
अनाज और सेमविदेशी वस्तुओं, अशुद्धियों और पत्थरों को छांट लें, अच्छी तरह से कुल्ला करना सुनिश्चित करें, कभी-कभी कई बार। विशेष रूप से गंदे, छोटे जमीन के अनाज (बाजरा, गेहूं, खलिहान, मक्का)।
मांस और मछलीयदि आवश्यक हो तो डीफ्रॉस्ट करें और अच्छी तरह कुल्ला करें। चाकू से साफ किया जा सकता है और मजबूत प्रदूषण वाले स्थानों को काट दिया जा सकता है।
सूखे मेवेइसे गर्म पानी से भरना आवश्यक है और इसे सल्फ्यूरिक गैसों से मुक्त करने के लिए खड़े होने दें, जिसके साथ उन्हें सुरक्षा के लिए संसाधित किया जाता है, फिर, यदि आवश्यक हो, तो प्रत्येक को रेत और गंदगी से अलग से धो लें।
पागलउपयोग से पहले धो लें। यदि आपके पास कमजोर प्रतिरक्षा है, तो आप उबलते पानी से छान सकते हैं और ओवन में सुखा सकते हैं।
अच्छी तरह धो लें अंडेताकि चिकन के इसोफेगस में जो है वो खाने में ना जाए. उन्हें एक बंद कंटेनर में रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें।
डिक्शनरी ऑफ साइकोएनालिसिस पुस्तक से लेखक जे लाप्लांच अस्थमा के लिए पोषण पुस्तक से लेखक इल्या मेलनिकोव पुस्तक पोषण पर से मधुमेह लेखक इल्या मेलनिकोव निमोनिया के लिए पोषण पुस्तक से लेखक इल्या मेलनिकोवपाक प्रसंस्करण भोजन को कटा और शुद्ध रूप में पकाया जाता है, पानी में उबाला जाता है और भाप में पकाया जाता है। दोनों ठंडे और बहुत गर्म पेय और व्यंजन, साथ ही मसालेदार, नमकीन, मसालेदार भोजन, मसालेदार मसाला और सॉस दोनों को बाहर रखा गया है। मुक्त द्रव की मात्रा को 1.5-2 लीटर तक बढ़ाएं
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मानव स्वास्थ्य पुस्तक से। दर्शन, शरीर विज्ञान, रोकथाम लेखक गैलिना सर्गेवना शातलोवापाक प्रसंस्करण मूल उत्पादप्रजाति पोषण, जैसा कि आपने देखा है, सीधे कैलोरी सिद्धांत के समर्थकों द्वारा अनुशंसित के विपरीत है। लेकिन इसमें शाकाहारी पोषण से भी महत्वपूर्ण अंतर हैं, हालांकि दोनों पर आधारित हैं
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किताब से अलग खाना. आहार और स्वस्थ खाने के लिए एक नया दृष्टिकोण जीन ड्रीस द्वाराखाना बनाना खाना पकाने से उनमें पोषक तत्वों का अनुपात बदल सकता है। कभी-कभी यह अवशोषण में मदद करता है, और कभी-कभी प्रसंस्करण उत्पाद को कम सुपाच्य बनाता है। चावल में प्रोटीन और स्टार्च का अनुपात 1:10 होता है। पकने पर यह बड़े को सोख लेता है
रेंडरिंग पुस्तक से चिकित्सा देखभालक्षेत्र की स्थितियों में या कैसे निर्धारित करें और क्या करें? लेखक ओल्गा प्लायासोवा-बकुनिना2. घाव का उपचार * घाव से बाहरी वस्तु को हटा दें, यदि कोई हो। गहरे छेद वाले ऊतक को निकालें या नहीं निकालें? सुरक्षित परिवहन के लिए यदि आवश्यक हो तो हटा दें। यदि हटाने में विफलता के परिणामस्वरूप और गंभीर क्षति होगी तो निकालें।
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हाइड्रोजन पेरोक्साइड उपचार पुस्तक से लेखक लारिसा स्टानिस्लावोवना कोनवाउत्पादों का पाक प्रसंस्करण प्रजातियों (उपचार) पोषण में, उत्पादों को केवल न्यूनतम गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है चिकित्सा गुणोंउत्पादों और उनकी पाचनशक्ति परेशान है। साथ ही, इसे पूरी तरह से त्यागने के लायक भी नहीं है।
लेखक की किताब सेघावों का उपचार यदि घाव साफ है और चाकू जैसी साफ वस्तु से लगाया जाता है, और खून बहना बंद नहीं होता है, तो घाव को धोना संभव नहीं है। इस मामले में, केवल उसके चारों ओर की त्वचा को 3% हाइड्रोजन पेरोक्साइड समाधान के साथ एक बाँझ झाड़ू का उपयोग करके धो लें। लेकिन एक गंदे कट की जरूरत है
यह ज्ञात है कि खाना पकाने में प्राथमिक (ठंडा) और खाद्य उत्पादों के ताप उपचार का उपयोग किया जाता है। गर्मी उपचार के परिणामस्वरूप, भोजन आवश्यक बनावट, उचित रूप और स्वाद प्राप्त करता है, शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होता है और रोगाणुओं से मुक्त होता है।
खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया पर निम्नलिखित आवश्यकताएं लगाई गई हैं: अधिकतम बचतप्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में पोषक तत्व, उच्च स्वाद और स्वच्छ गुण (मूल उत्पादों से रोगाणुओं का उन्मूलन और द्वितीयक माइक्रोबियल संदूषण से तैयार भोजन की सुरक्षा)।
उत्पादों के पाक प्रसंस्करण की प्रक्रिया में, पोषक तत्वों की हानि होती है, जो तकनीकी प्रक्रिया के नियमों का पालन न करने पर काफी बढ़ जाती है।
उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के नियमों के उल्लंघन से पोषक तत्वों की हानि होती है, विशेष रूप से विटामिन और खनिज लवण जैसे आवश्यक।
शीत खाद्य प्रसंस्करण
पोषक तत्वों, विशेष रूप से विटामिन और के नुकसान को कम करने के लिए खनिज लवणआपको निम्नलिखित दिशानिर्देशों का उपयोग करना चाहिए:- खाद्य भंडारण के नियमों और शर्तों का अनुपालन;
- खाना बनाते समय खराब टिन वाले या लोहे के बर्तनों का इस्तेमाल न करें। सब्जियों को साफ करने, काटने और रगड़ने के लिए, लोहे के चाकू और graters का उपयोग करना आवश्यक नहीं है, स्टेनलेस स्टील उत्पादों को प्राथमिकता दी जाएगी;
- ठंडे प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट कम से कम होना चाहिए, क्योंकि विटामिन और खनिज मुख्य रूप से सब्जियों की सतह परतों में पाए जाते हैं;
- सब्जियों की किसी न किसी यांत्रिक सफाई को बाहर रखा गया है;
- छिलके वाली, विशेष रूप से कटी हुई सब्जियों के दीर्घकालिक भंडारण को बाहर करें;
- आप सफाई के बाद सब्जियों और फलों को गर्मी में, रोशनी में और पानी में स्टोर नहीं कर सकते हैं;
- छिलके वाली और कटी हुई सब्जियों को जल्दी पकाना चाहिए. गर्मी उपचार शुरू होने से 2-3 घंटे पहले सब्जियों को छीलना चाहिए और इसके ठीक पहले काटा जाना चाहिए;
- जमी हुई मछली और जल्दी से जमी हुई सब्जियां, फलों को डीफ्रॉस्टिंग के बिना पकाया जाना चाहिए;
- खाने को ज्यादा देर तक भिगोकर न रखें।
खाद्य उत्पादों का ताप उपचार
लंबे समय तक या उच्च तापमान ताप उपचार के अधीन उत्पादों का जैविक मूल्य इस तथ्य के कारण स्पष्ट रूप से कम हो जाता है कि:- अत्यधिक ताप भोजन के अमीनो एसिड संरचना पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है;
- गर्म करने, वायुमंडलीय ऑक्सीजन और सूर्य के प्रकाश के संपर्क में आने से विटामिन सी आसानी से नष्ट हो जाता है। भी साथ उचित खाना बनानाभोजन की हानि 50-60% तक पहुँच जाती है, और खाना बनाते समय सब्जी प्यूरी, पुलाव, कटलेट - 75-30%;
- भोजन के पाक प्रसंस्करण के दौरान, विटामिन बी 1 का 20-40% खो जाता है, जो एक क्षारीय वातावरण में आसानी से नष्ट हो जाता है, उदाहरण के लिए, आटे में सोडा मिलाते समय या बीन्स और मटर को जल्दी उबालने के लिए;
- खाना पकाने के दौरान भोजन में विटामिन बी 2, पीपी, बी 6 की मात्रा लगभग 15-30% कम हो जाती है;
- भोजन, विशेष रूप से सब्जियों के पाक प्रसंस्करण के दौरान फोलिक एसिड आसानी से नष्ट हो जाता है;
जब वसा को जलाया जाता है और सूर्य के प्रकाश के संपर्क में लाया जाता है तो विटामिन ए और ई नष्ट हो जाते हैं।
विभिन्न खाद्य पदार्थों के ताप उपचार के दौरान पोषक तत्वों की हानि एक समान नहीं होती है।
मांस
फ्राइंग के दौरान अधिकांश प्रोटीन, वसा और विटामिन खो जाते हैं; खाना पकाने के दौरान, इनमें से कुछ पोषक तत्व शोरबा में चले जाते हैं, और सबसे कम नुकसान स्टू के दौरान होता है। खाना पकाने के दौरान खनिज लवणों का नुकसान विशेष रूप से बड़ा होता है (शोरबा में उनके स्थानांतरण के कारण), सबसे छोटा - बुझाने के दौरान। कटलेट बनाते समय अधिकांश पोषक तत्व, विशेष रूप से प्रोटीन, कुछ हद तक नष्ट हो जाते हैं।पशु और कुक्कुट मांस के गर्मी उपचार के दौरान पोषक तत्वों का सबसे छोटा नुकसान स्टूइंग, खाना पकाने के दौरान देखा जाता है कटा हुआ कटलेट, सबसे बड़ा - खाना पकाने और तलने के दौरान। इसलिए, तलना सबसे कम लाभदायक और कम से कम है तर्कसंगत तरीकाउष्मा उपचार।
मछली
पोषक तत्वों के नुकसान विशेष रूप से वसा सामग्री पर गर्मी उपचार की विधि, मछली के प्रकार, उनकी संरचना पर निर्भर करते हैं। वसायुक्त मछली उबालने पर वसायुक्त मछली की तुलना में प्रोटीन और वसा की हानि अधिक होती है। विटामिन और खनिज लवणों का नुकसान उबालने, अवैध शिकार करने, मछली तलने के दौरान कम होता है।दूध और डेयरी उत्पाद
दूध और पनीर (चीज़केक, कैसरोल) के ताप उपचार के दौरान, थोड़ा प्रोटीन खो जाता है, विटामिन आंशिक रूप से नष्ट हो जाते हैं।अंडे
उष्मा उपचार का उनकी पोषक सामग्री पर लगभग कोई प्रभाव नहीं पड़ता है।वसा
गर्मी उपचार के दौरान वसा आसानी से ऑक्सीकृत हो जाती है, विशेष रूप से तलने में। वसायुक्त खाद्य पदार्थों को लंबे समय तक गर्म करने की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए, क्योंकि विषाक्त प्रभाव वाले ऑक्सीकरण उत्पाद बनते हैं। एक ही तलने वाले तेल को बार-बार इस्तेमाल करना, यहां तक कि जोड़े हुए तेल के साथ भी ताजा मक्खनसिफारिश नहीं की गई। मक्खन में तलने की जरूरत नहीं है।आलू
अगर आलू को छोटे टुकड़ों में और भरपूर पानी में उबाला जाए तो पोषक तत्वों की कमी, खासकर विटामिन सी की कमी बढ़ जाती है। आलू को तलने और उबालने पर विटामिन सी की कमी 50% तक पहुंच जाती है।पत्ता गोभी
खाना बनाते समय, लगभग 10% शुष्क पदार्थ शोरबा में चला जाता है, जिसमें खनिज लवण 30% तक और विटामिन सी - 50% तक होता है। गोभी को उबालने से विटामिन का महत्वपूर्ण विनाश होता है, विशेष रूप से सी।गाजर
खाना पकाने के दौरान, विटामिन और खनिज शोरबा में चले जाते हैं, विटामिन सी का हिस्सा नष्ट हो जाता है। पोषक तत्वों की हानि बहुत कम होती है यदि पूरी गाजर को उबाला जाए, यदि गाजर को स्लाइस या कॉलम में उबाला जाए तो पोषक तत्वों की हानि अधिक होती है। कच्ची गाजर को पानी में उबालने के लिए रखने से हानि कम हो जाती है। न्यूनतम हानिस्टीम होने पर प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट। गाजर के टुकड़ों को तेल में तलने से विटामिन्स की कमी हो जाती है।फल और जामुन
जामुन और फलों को डिब्बाबंद करने और बाद में भंडारण की प्रक्रिया में विटामिन की मात्रा कम हो जाती है। रस प्राप्त करते समय विटामिन का सबसे छोटा नुकसान होता है। कॉम्पोट्स के निर्माण में गर्मी उपचार के बाद, विटामिन सी का नुकसान 30-40% और जाम और जाम - 50-80% है।उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के तरीकों का विशेष महत्व है, जो पके हुए भोजन में पोषक तत्वों, विशेष रूप से विटामिन और खनिज लवणों के नुकसान को कम करना संभव बनाता है।
इसके लिए, निम्नलिखित अनुशंसाओं का पालन किया जाना चाहिए:
- पक्षी को गर्म पानी में डालकर उबाला जाता है, और मांस, मछली, सब्जियों को उबलते पानी में धोने के तुरंत बाद रखा जाता है;
- बुकमार्क अनुक्रम विभिन्न सब्जियांउबलते पानी में उनकी तैयारी के समय से निर्धारित होता है। सबसे पहले, वे सब्जियां जो अधिक समय तक पकी रहती हैं, रखी जाती हैं। अनुमानित खाना पकाने का समय: शर्बत और पालक - 10 मिनट, युवा गोभी और गाजर - 20-30 मिनट, आलू - 25-30 मिनट, चुकंदर - 75 मिनट;
- स्टेप वाइज हीटिंग मोड का उपयोग करना आवश्यक है: पहले गर्मी(पकते समय - उबलने तक, तलते समय - पपड़ी बनने तक), और पाक तत्परता लाने के लिए - कम तापमान पर;
- खाना पकाने के लिए सब्जियों को उबलते पानी (शोरबा) में छोटे हिस्से में डुबोया जाना चाहिए ताकि फोड़ा बाधित न हो;
- खाना अंदर पकाया जाना चाहिए न्यूनतम मात्राभोजन को ढकने के लिए बस पर्याप्त पानी। सूप, सॉस और ग्रेवी बनाने के लिए परिणामी काढ़े का उपयोग करने की सलाह दी जाती है;
- सब्जियों को कसकर बंद ढक्कन वाले कंटेनर में पकाया जाना चाहिए;
- मांस, मछली और आलू के व्यंजन उबले हुए होने चाहिए;
- यांत्रिक प्रसंस्करण के साथ बीच-बीच में बार-बार होने वाले थर्मल प्रभावों के लिए उत्पादों को उजागर करना असंभव है;
- साइड डिश और विनैग्रेट के लिए सब्जियों को थोड़ी मात्रा में पानी में उबालना चाहिए। जब तक सब्जियाँ तैयार हो जाएँ, तब तक कड़ाही में लगभग पानी नहीं रहना चाहिए;
- भाप लेना और छीलना सब्जियों में विटामिन और खनिजों के संरक्षण में योगदान देता है;
- परिष्कृत उत्पादों में खाना पकाने के दौरान पोषक तत्वों, विशेष रूप से विटामिन और खनिज लवणों के नुकसान की मात्रा बढ़ जाती है, विशेष रूप से कटा हुआ, और जब ठंडे पानी में रखा जाता है;
- कच्चे और उबले हुए खाद्य पदार्थों को पोंछने से विटामिन और खनिज लवणों की हानि बढ़ जाती है;
- मांस उत्पादों को पकाते समय, खनिजों का हिस्सा शोरबा में चला जाता है, जिसकी मात्रा उत्पाद को पीसने, पानी की मात्रा में वृद्धि और खाना पकाने की अवधि के साथ बढ़ जाती है। इसलिए, इसे पकाने की सलाह दी जाती है उबला हुआ मांसया मांस और पानी के अनुपात को क्रमशः 1:1 या 1:5 बनाए रखने के लिए मजबूत शोरबा। उबलने के बाद पानी का तापमान 90 डिग्री सेल्सियस तक कम करने से घुलनशील पोषक तत्वों का नुकसान कम हो जाता है;
- खाना पकाने के समय को कम करने के लिए अनाज को पूर्व-भिगोना उचित है;
- छिलके वाली और कटी हुई सब्जियों को जल्दी पकाना चाहिए. खाना पकाने का सबसे अच्छा तरीका सब्जियों को थोड़ी मात्रा में पानी (शिकार) में उबालना और भाप देना है। सब्जियों को तरल से ढक देना चाहिए। इसे बहुत ज्यादा उबलने और उबलने नहीं देना चाहिए। पैन में सामग्री को हिलाते समय, सब्जियों को तरल से न निकालें और सूप या सॉस की सतह पर वसा की एक परत छोड़ दें;
- व्यंजनों की क्षमता लगभग पके हुए भोजन की मात्रा के अनुरूप होनी चाहिए। उत्पाद और तरल का इष्टतम अनुपात आवश्यक है;
- जमी हुई सब्जियों को पिघलाया नहीं जाता है और तुरंत उबलते पानी में डाल दिया जाता है;
- खाना पकाने के बाद ठंडे व्यंजन के लिए सब्जियां 8-10 सी तक ठंडी हो जाती हैं। इन व्यंजनों को गर्म सब्जियों या ठंडे और गर्म मिश्रण से पकाने की अनुमति नहीं है;
- भोजन के बार-बार गर्म होने को बाहर रखा गया है;
- जितना हो सके खाना पकाने के समय को कम करना जरूरी है। गर्म की शेल्फ लाइफ सब्जी के व्यंजन 75 डिग्री सेल्सियस पर 2 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए।
लिसोव्स्की वी.ए., एवेसेव एस.पी., गोलोफीवस्की वी.यू., मिरेंको ए.एन.
पाक प्रसंस्करणया बस खाना पकाने की तकनीक उन्हें देने के लिए भोजन पर एक निश्चित प्रभाव डालती है विशेष गुण, जिससे यह संभव हो जाता है आगे की प्रक्रियाया खा रहा है।
किस्से खाना पकाने की विधिहम एक आधार के रूप में लेंगे निर्भर:
- कचरे की मात्रा; इसलिए, जब मांस को टुकड़ों में तलते हैं, तो कीमा बनाया हुआ मांस पकाने की तुलना में अधिक अपशिष्ट प्राप्त होता है;
- पोषक तत्वों के नुकसान की डिग्री (उबलने और तलने की तुलना में भाप में अधिक विटामिन बनाए रखता है);
- वजन में कमी (उदाहरण के लिए, जब आलू उबालते हैं, तो इसका द्रव्यमान केवल 8% कम हो जाता है, और जब डीप फ्राई किया जाता है, तो यह 50% तक कम हो जाता है;
- व्यंजनों का स्वाद (कुछ लोगों को उबला हुआ मांस पसंद है, दूसरों को तला हुआ मांस पसंद है);
- तैयार उत्पादों की पाचनशक्ति (उबला हुआ और पोच्ड खाद्य पदार्थ और उनमें से व्यंजन तले हुए खाद्य पदार्थों की तुलना में पचाने में आसान होते हैं)।
खाद्य प्रसंस्करण के तरीके:
खाना पकाने के चरणों द्वारा वर्गीकरण:
- प्रारंभिक;
- बुनियादी;
- अंतिम।
प्रभाव के माध्यम से:
- भौतिक:
1.1 यांत्रिक;
1.2 थर्मल। - रासायनिक।
खाना पकाने के तरीकों के बारे में अधिक:
प्रारंभिक प्रसंस्करण
उत्पादों का पूर्व उपचार बहुत है मील का पत्थरजिसे अक्सर कम करके आंका जाता है। में यह चरण विशेष रूप से महत्वपूर्ण है जापानी भोजनऔर चीनी व्यंजन। लगभग सभी उत्पादों के लिए एक सामान्य तरीका उन्हें धोना है। साथ ही, लगभग सभी उत्पादों को कुचला जा सकता है। अगर हम लेते हैं ख़ास तरह केउत्पादों, पूर्व उपचार, विशेष रूप से, शामिल हैं:
- मांस के लिए: हड्डियों, टेंडन, वसा, पिटाई, कार्बिंग, ब्रेडिंग, मैरिनेटिंग को हटाना।
- मछली के लिए: गटिंग, सफाई, पंख और हड्डियों को हटाना, सिर।
- पोल्ट्री के लिए: एक पक्षी पर पंख हटाना, पेट भरना, त्वचा, जोड़ों को हटाना।
- सब्जियों और फलों के लिए: सफाई, बीज, डंठल, आंखें निकालना।
- अनाज के लिए: धुलाई, छंटाई, भिगोना।
- आटे के लिए: छानना।
बुनियादी प्रसंस्करण
मुख्य प्रसंस्करण उस रूप में एक नए व्यंजन की उपस्थिति के साथ समाप्त होता है जिसमें इसकी कल्पना की गई थी। पकवान खाने के लिए तैयार है और पूरी तरह से इसके नाम से मेल खाता है। यदि आप गोभी के साथ पकौड़ी पकाने जा रहे थे, तो मुख्य प्रसंस्करण चरण भरने की तैयारी के साथ समाप्त नहीं होता है - तली हुई गोभी, इस तथ्य के बावजूद कि यह पहले से ही खाद्य है। अंत चिपचिपा पकौड़ी पकाना होगा। इस स्तर पर, कोई उपयोग कर सकता है अलग-अलग तरकीबेंखाना बनाना।
अंतिम प्रसंस्करण
पोस्ट-प्रोसेसिंग विभिन्न उद्देश्यों की पूर्ति कर सकता है। इनमें सुधार शामिल है स्वादिष्ट तैयार भोजन, जिसके लिए पकवान में विभिन्न मसाले, सॉस या ज्वलन डाला जाता है; सजावट, ग्लेज़िंग, टिनिंग, छिड़काव से भोजन की उपस्थिति में सुधार होता है पिसी चीनी, क्रीम लगाना (केक के लिए), खाने के घुंघराले टुकड़ों से सजाना। कभी-कभी अनावश्यक घटकों को हटाना आवश्यक होता है - हड्डियाँ, सहायक समान(धागे, क्लिप, पनाडा) और डिश की देखी गई कमियों को खत्म करें। इसमें विभाजन को भागों में भी शामिल किया जाना चाहिए। उसी पकौड़ी के लिए, अंतिम ऑपरेशन परोस रहे हैं सुंदर पकवान, हरियाली की सजावट।
रासायनिक प्रसंस्करण
महत्वपूर्ण या मुख्य स्थान पर रासायनिक प्रसंस्करणउत्पाद कुछ जैव रासायनिक प्रक्रियाओं (किण्वन, किण्वन) पर आधारित हो सकते हैं, या खाना पकाने कुछ रासायनिक एजेंटों (नमकीन - टेबल नमक, अचार - एसिटिक और अन्य कार्बनिक अम्ल) की क्रिया के कारण होता है।
भौतिक प्रसंस्करण
उत्पादों के भौतिक प्रसंस्करण के दौरान, इसकी भौतिक विशेषताओं में या उस वातावरण में परिवर्तन होता है जिसमें तैयारी होती है। वह विधि जिसमें उत्पाद की भौतिक विशेषताओं या पर्यावरण को बदलकर उत्पाद पर प्रभाव डाला जाता है। भौतिक प्रसंस्करणसशर्त रूप से विभाजित मशीनिंग- जिसमें उत्पाद प्रत्यक्ष यांत्रिक तनाव के अधीन होता है और उष्मा उपचार- जिसमें उत्पाद गर्मी या ठंड के संपर्क में आता है। ताप उपचार में शामिल हैं: पकाना, खाना बनाना, भाप से खाना बनाना, शमन, तलने, भूनना, पकाना, खुली आग का इलाज, प्राकृतिक तापमान पर खाना बनाना, धूम्रपान, शीत उपचार.
बेशक, प्रत्येक समूह में, अपने स्वयं के उपसमूहों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है, जिसमें खाद्य प्रसंस्करण तकनीकें शामिल होंगी जो अपेक्षित परिणाम के करीब हैं। तो यांत्रिक प्रसंस्करण विधियों से संबंधित बीटिंग और कार्बिंग का उपयोग मंच पर मांस को नरम करने के लिए किया जाता है पूर्व-उपचार. यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि कुछ प्रकार के खाद्य प्रसंस्करण बुनियादी और प्रारंभिक दोनों हो सकते हैं, यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि ऑपरेशन के अंत में क्या होता है। उदाहरण के लिए, पिकलिंग एक प्रारंभिक ऑपरेशन (बारबेक्यू पिकलिंग) और एक मुख्य ऑपरेशन (मशरूम पिकलिंग) हो सकता है, जिसके परिणामस्वरूप रेडी-टू-ईट उत्पाद तैयार होता है। आप मुख्य और सहायक कार्यों में विभाजन भी कर सकते हैं।
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