तकनीकी और तकनीकी मानचित्र गोभी गोभी कटलेट। गाजर के कटलेट बनाने की तकनीक। कच्चे माल और सामग्री के लक्षण

तकनीकी और तकनीकी कार्ड №12

कॉटेज पनीर (या सेब) के साथ गाजर कटलेट

विधि

कच्चे माल का नाम

1 सर्विंग के लिए कच्चे माल की खपत, जी में

गाजर	83
मक्खन	3
दूध 2.5% वसा	20
सूजी	10
अंडा	2
चीनी	2
पनीर 5% वसा	20
या सेब	25
ब्रेडक्रंब या गेहूं का आटा	8
अर्ध-तैयार उत्पाद का वजन	120
वनस्पति तेल	5
तले हुए कटलेट का द्रव्यमान	100
मक्खन	5
तैयार उत्पाद आउटपुट:
मक्खन के साथ	105

तकनीकी प्रक्रिया

गाजर को पतली स्ट्रिप्स में काटा जाता है या सब्जी कटर से गुजारा जाता है, फिर इसे दूध में मक्खन के साथ उबाला जाता है। मसाला खत्म होने से पहले, सूजी को एक पतली धारा में डालें, अच्छी तरह से हिलाएं और 10-15 मिनट तक पकाएं।

सेब के साथ कटलेट तैयार करते समय, बीज के घोंसले से निकाले गए सेब को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, थोड़ी मात्रा में तेल के साथ स्टू किया जाता है और तैयार गाजर द्रव्यमान के साथ जोड़ा जाता है। पनीर के साथ कटलेट तैयार करते समय, मैश किए हुए पनीर को ठंडा करने के बाद गाजर द्रव्यमान के साथ मिलाया जाता है।

परिणामी द्रव्यमान को 45-50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, नमक, अंडे जोड़े जाते हैं, मिश्रित होते हैं, कटलेट 2 टुकड़ों में बनते हैं। प्रति सेवारत, ब्रेडक्रंब या आटे में ब्रेड, दोनों तरफ तला हुआ और 5-7 मिनट के लिए ओवन में तत्परता के लिए लाया गया।

कटलेट 2 टुकड़ों में परोसे जाते हैं। प्रत्येक हिस्सा। छुट्टी पर, पिघला हुआ और उबला हुआ मक्खन डालें। सर्विंग तापमान - +65°C से कम नहीं।

दिखावट - एक नुकीले सिरे के साथ अंडाकार-चपटा कटलेट, गेहूं के ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया हुआ, समान रूप से तला हुआ, एक चिकनी, दरार-मुक्त सतह के साथ, मक्खन के साथ डाला गया;
पपड़ी का रंग गहरा सुनहरा होता है; संदर्भ में - नारंगी;
संगति - गाजर द्रव्यमान सजातीय, मुलायम है;
स्वाद और गंध - तली हुई गाजर और पनीर (या सेब) की विशेषता, मीठा, मध्यम नमकीन।

पोषण मूल्य

बाहर निकलने के लिए पनीर (या सेब) के साथ गाजर कटलेट - 100 ग्राम

बिना तेल के सेब के साथ गाजर कटलेट

पोषक तत्व, जी

प्रोटीन 3.9 वसा 3.9 कार्बोहाइड्रेट 21.4

ऊर्जा मूल्य ,137 किलो कैलोरी

खनिज, मिग्रा
Ca 55 Mg 44 P93 Fe2.1
विटामिन , मिलीग्राम
बी 1 0.07 सी 0 ए 1.52 ई 2.0

तेल के साथ ही।

खाद्य पदार्थ, जी

प्रोटीन 3.9 वसा 8.1 कार्बोहाइड्रेट 21.5

ऊर्जा मूल्य, 174 किलो कैलोरी

खनिज, मिलीग्राम
Ca 56 Mg 44 P94 Fe2.1
विटामिन , मिलीग्राम
बी 1 0.07 सी 0 ए 1.55 ई 2.1

मक्खन के बिना पनीर के साथ गाजर कटलेट

पोषक तत्व , जी

प्रोटीन 7.9 वसा 4.6 कार्बोहाइड्रेट 19.7

ऊर्जा मूल्य, 152 किलो कैलोरी

खनिज पदार्थ , मिलीग्राम
सीए 83 मिलीग्राम 46 P133Fe1.6
विटामिन, मिलीग्राम
बी 1 0.07 सी 0 ए 1.52 ई 1.7

तेल के साथ ही।
खाद्य पदार्थ, जी

प्रोटीन 7.9 वसा 8.7 कार्बोहाइड्रेट 19.8

ऊर्जा मूल्य, 189 किलो कैलोरी

खनिज, मिलीग्राम
सीए 84 मिलीग्राम 46 P134Fe1.6
विटामिन, मिलीग्राम
बी 1 0.07 सी 0 ए 1.56 ई 1.8

तकनीकी और तकनीकी कार्ड №13

पनीर के साथ गाजर रोल

विधि

कच्चे माल का नाम

गाजर	64
मक्खन	5
दूध	15
पानी	5
सूजी	10
अंडा	4 जी (1/10 टुकड़े)
पनीर 5% वसा	40
चीनी	5
ब्रेडक्रम्ब्स	3
खट्टा क्रीम 15%	3
वनस्पति तेल
पैन को ग्रीस करने के लिए	2
अर्ध-तैयार उत्पाद का वजन	124
तैयार रोल का वजन	100
मक्खन	5
तैयार उत्पाद आउटपुट:
मक्खन के साथ	105

तकनीकी प्रक्रिया
गाजर को पतली स्ट्रिप्स में काटा जाता है या सब्जी कटर से गुजारा जाता है, फिर इसे मक्खन और पानी के साथ उबाला जाता है। सीज़निंग के अंत से पहले, सूजी को एक पतली धारा में डालें, अच्छी तरह से हिलाएँ और टेंडर होने तक पकाएँ।

परिणामी द्रव्यमान को 45-50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, अंडे जोड़े जाते हैं, मिश्रित होते हैं, 1.5-2 सेमी की परत के साथ एक बहुलक फिल्म पर फैलते हैं, कीमा बनाया हुआ मांस (दही द्रव्यमान) बीच में रखा जाता है, नैपकिन के किनारों को रखा जाता है। जुड़ा हुआ है, रोल को वनस्पति तेल से सना हुआ बेकिंग शीट में स्थानांतरित किया जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है। रोल की सतह को खट्टा क्रीम के साथ लिप्त किया जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, 2-3 पंचर बनाए जाते हैं, 220-230 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 15-20 मिनट के लिए सुनहरा क्रस्ट बनने तक बेक किया जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: पनीर को पोंछ लें, चीनी के साथ मिलाएं।

डिजाइन, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

संगठनात्मक गुणवत्ता संकेतक:

रंग - पपड़ी - सुनहरा-नारंगी; रोल के गोले - नारंगी, कीमा बनाया हुआ मांस - सफेद;
संगति - गाजर द्रव्यमान और कीमा बनाया हुआ दही सजातीय, मुलायम;
स्वाद और गंध - गाजर और पनीर की विशेषता, पके हुए उत्पादों की विशेषता, मध्यम नमकीन;

पोषण मूल्य

बाहर निकलने के लिए पनीर के साथ गाजर का रोल - 100 ग्राम
बिना तेल के
पोषक तत्व , जी
प्रोटीन 11.6 वसा 7.0 कार्बोहाइड्रेट 20.0
ऊर्जा मूल्य, 189 किलो कैलोरी

खनिज पदार्थ , मिलीग्राम
Ca107Mg39P153Fe1.1

विटामिन, मिलीग्राम
बी1 0.07 सी1 ए 1.27 ई 0.7

बटर के साथ
खाद्य पदार्थ, जी
प्रोटीन 11.6 वसा 11.1 कार्बोहाइड्रेट 20.0
ऊर्जा मूल्य, 227 किलो कैलोरी

खनिज, मिलीग्राम
Ca108Mg39P154Fe1.2

विटामिन, मिलीग्राम
बी1 0.07 सी1 ए 1.31 ई 0.8

तकनीकी और तकनीकी कार्ड №14

सूखे मेवों के साथ गाजर का रोल

विधि

कच्चे माल का नाम

तैयार उत्पादों की 1 सेवा के लिए कच्चे माल की खपत, जी में

गाजर	75
दूध	10
पानी	15
मक्खन	3
सूजी	10
चीनी	6
अंडा	4(1/5)
सूखे खुबानी	15
या किशमिश	15
खट्टा क्रीम 15%	3
ब्रेडक्रम्ब्स	3
वनस्पति तेल	2
अर्ध-तैयार उत्पाद का वजन	18
तैयार रोल का वजन	10
मक्खन	5
तैयार उत्पाद आउटपुट:
मक्खन के साथ	105

तकनीकी प्रक्रिया
गाजर को पतली स्ट्रिप्स में काटा जाता है या सब्जी कटर से गुजारा जाता है, फिर इसे दूध, मक्खन, चीनी के साथ पकाया जाता है। सीज़निंग के अंत से पहले, सूजी को एक पतली धारा में डालें, अच्छी तरह से हिलाएँ और टेंडर होने तक पकाएँ। परिणामी द्रव्यमान को 45-50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, अंडे जोड़े जाते हैं, मिश्रित होते हैं, 1.5-2 सेमी की परत के साथ एक बहुलक फिल्म पर फैलते हैं, कटा हुआ सूखे खुबानी या किशमिश को बीच में रखा जाता है, नैपकिन के किनारों को जोड़ा जाता है , रोल को वनस्पति तेल से सना हुआ बेकिंग शीट में स्थानांतरित किया जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है। रोल की सतह को खट्टा क्रीम के साथ लिप्त किया जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, 2-3 पंचर बनाए जाते हैं, 220-230 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 15-20 मिनट के लिए सुनहरा क्रस्ट बनने तक बेक किया जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: धुले हुए सूखे खुबानी या किशमिश को उबालने के लिए 20 मिनट के लिए उबले हुए पानी में डाला जाता है।

डिजाइन, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

रोल को टुकड़ों में काटा जाता है। छुट्टी पर, पिघला हुआ और उबला हुआ मक्खन डालें। सर्विंग तापमान - +65°C से कम नहीं।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

संगठनात्मक गुणवत्ता संकेतक:

दिखावट - अंडाकार आकार का उत्पाद, समान रूप से बेक किया हुआ, सतह पर दरार के बिना, कीमा बनाया हुआ मांस दिखाई नहीं देता है, मक्खन को किनारे पर डाला जाता है;
रंग - पपड़ी - सुनहरा-नारंगी;
संगति - समान गाजर द्रव्यमान, सूखे फल - नरम;
स्वाद और गंध - गाजर और सूखे मेवों की विशेषता, पके हुए उत्पादों की विशेषता, मध्यम नमकीन;

पोषण मूल्य

बाहर निकलने के लिए सूखे मेवों के साथ गाजर का रोल - 100 ग्राम
बिना तेल के
पोषक तत्व, जी
प्रोटीन 4.0 वसा 5.4 कार्बोहाइड्रेट 27.8
ऊर्जा मूल्य, 176 किलो कैलोरी
खनिज, मिग्रा
Ca 64 Mg 49 P 92 Fe 1.5
विटामिन, मिग्रा
बी 1 0.07 सी 2 ए 1.54 ई 2.4

बटर के साथ
पोषक तत्व, जी
प्रोटीन 4.0 वसा 9.2 कार्बोहाइड्रेट 27.8
ऊर्जा मूल्य, 210 किलो कैलोरी
खनिज, मिग्रा
Ca 64 Mg 49 P 93 Fe 1.5
विटामिन, मिग्रा
बी 1 0.07 सी 2 ए 1.57 ई 2.4

पद्धतिगत विकास

औद्योगिक प्रशिक्षण सबक:

"खाना पकाने गाजर कटलेट"

पेशा: "कुक, हलवाई"

द्वारा डिज़ाइन किया गया: औद्योगिक प्रशिक्षण के मास्टर

खानानोवा तात्याना मिखाइलोव्ना

रायचिखिंस्क

अभ्यास पाठ योजना

मास्टर पी / ओ खानानोवा टी.एम.

व्यवसाय रसोइया, हलवाई।

पीएम थीम। 01: सब्जियों से व्यंजन और साइड डिश बनाना

पाठ विषय: गाजर के कटलेट बनाने की विधि

पाठ मकसद:

एक । 0 शिक्षण: छात्रों को कार्यस्थल के आयोजन में व्यावहारिक कौशल विकसित करने के लिए, तली हुई सब्जियों से व्यंजन पकाने का तरीका सिखाने के लिए। छात्रों को सुरक्षा के बारे में पढ़ाएं

2. विकासशील : सैद्धांतिक प्रशिक्षण के पाठों में प्राप्त ज्ञान को विकसित करना, आत्म-नियंत्रण कौशल विकसित करना, तुलना करने की क्षमता, उनके काम का विश्लेषण करना।

3 शैक्षिक:छात्रों को काम करने के लिए एक जिम्मेदार रवैया, कलात्मक स्वाद, देखभाल के साथ उपकरण का इलाज, और आर्थिक रूप से कच्चे माल का उपयोग करने के लिए शिक्षित करना।

पाठ प्रकार: श्रम विधियों और संचालन का अध्ययन।

शिक्षण विधियों:काम का व्यक्तिगत रूप; उपचारात्मक (बातचीत, स्पष्टीकरण); दृश्य-प्रदर्शन (श्रम विधियों और संचालन को दर्शाना)

शैक्षिक और उत्पादन कार्य:कार्यस्थल का संगठन, तली हुई सब्जियों से व्यंजन पकाने के लिए सामग्री का प्रसंस्करण।उपकरण: उत्पादन टेबल, सिंक, इलेक्ट्रिक स्टोव, ओवन, तराजू।

सूची, उपकरण, बर्तन:बर्तन, कटोरे, छलनी, परोसने के बर्तन, महाराज के चाकू, फ्राइंग पैन।

कच्चा माल : गाजर, सूजी, नमक, मार्जरीन, वनस्पति तेल, खट्टा क्रीम।

पाठ का उपदेशात्मक समर्थन: निर्देश और तकनीकी मानचित्र, खाना पकाने की योजनाएँ,व्यंजनों की कमियों की तालिकाएँ।

अंतःविषय कनेक्शन:वस्तु विज्ञान (उत्पादों की विशेषताएं, उपकरण (यांत्रिक उपकरण) गणित, गणना (कच्चे माल की गणना)

कक्षाओं के दौरान

I. संगठनात्मक क्षण।

क) अनुपस्थित छात्रों की पहचान करना;

बी) छात्रों की उपस्थिति की जाँच करें;

ग) परिचारक नियुक्त करें

d) नौकरियों में वितरित करें

द्वितीय। प्रेरण प्रशिक्षण; शुरुआती प्रशिक्षण

1. पाठ के विषय और उद्देश्य का संदेश

पाठ का उद्देश्य : छात्रों में कार्यस्थल के आयोजन में व्यावहारिक कौशल विकसित करना, तली हुई सब्जियों से व्यंजन बनाना सिखाना। छात्रों को सुरक्षा सावधानियों का पालन करना सिखाएं।

2. छात्रों के ज्ञान की जाँच (फ्रंटल सर्वे)

क) तली हुई सब्जियों के कौन से व्यंजन आप जानते हैं? (तले हुए आलू, तोरी, बैंगन, गहरे तले हुए आलू)

ख) सब्जियों का प्राथमिक प्रसंस्करण (छांटना, धोना, छीलना आदि)

ग) सब्जियों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। (GOST के अनुसार, सूखा, मोल्ड के संकेत के बिना, आदि)

3. कहानी - नई सामग्री की व्याख्या (तकनीकी मानचित्रों के अनुसार)

कार्यस्थल संगठन।प्रोडक्शन टेबल पर कार्यस्थल का आयोजन करते समय, बेंच स्केल को हाथ की लंबाई पर सीधे आपके सामने रखा जाता है। सूची, उपकरण दाईं ओर रखे गए हैं, कच्चे माल को बाईं ओर रखा गया है, और कटा हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए कंटेनर दाईं ओर रखे गए हैं। मसाले, सीज़निंग टेबल के पीछे रखे जाते हैं, और कटिंग बोर्ड आपके सामने रखा जाता है। गर्म पानी के एक बर्तन में गार्निश चम्मच, स्पैटुला, व्यंजन परोसने और सजाने के लिए छोटे डालने वाले चम्मच रखे जाते हैं। तैयार व्यंजन और उत्पादों के उत्पादन की एक तालिका दीवार पर लटकी हुई है।

4. प्रदर्शन - श्रम तकनीकों और कार्यों की व्याख्या।

तकनीकी प्रक्रिया का अनुपालन (मास्टर उत्पादों को संसाधित करने और तली हुई सब्जियों से व्यंजन पकाने के तरीके दिखाता है)। फिर एक छात्र गुरु के बाद अपने दम पर संक्रियाओं को दोहराता है।

5. सुरक्षित कार्य के नियम। सुरक्षा नियमों का अनुपालन।

शरीर पर इन्फ्रारेड विकिरण के प्रतिकूल प्रभावों को रोकने के लिए, रसोइया को चाहिए:

जितना संभव हो सके बिजली के स्टोव की कामकाजी सतह को व्यंजन से भरें, बिजली के स्टोव के अनुभागों को समय पर ढंग से बंद करें या उन्हें कम शक्ति पर स्विच करें;

बर्नर को लोड किए बिना अधिकतम और मध्यम शक्ति पर चालू न होने दें;

तरल को स्टोव के गर्म बर्नर पर न जाने दें, कुकवेयर को मात्रा के 80% से अधिक न भरें;

स्टोव-टॉप बॉयलरों, बर्तनों और अन्य रसोई के बर्तनों का उपयोग न करें जिनका तल या किनारा विकृत हो, हैंडल ढीले हों या उनके बिना;

बॉयलर को गर्म भोजन के साथ स्टोव से बिना झटके के निकालें, सावधान रहें, साथ में, सूखे तौलिये या मिट्टियों का उपयोग करके, बॉयलर के ढक्कन को हटा दिया जाना चाहिए।

क) वह कार्य न करें जिसे सौंपा नहीं गया था;

बी) चाकू के साथ काम करते समय सावधान रहें, हैंडल को आगे बढ़ाएं;

ग) फर्श से गिरे हुए तरल, गिरे हुए उत्पादों को तुरंत हटा दें;

घ) काम के दौरान विचलित न हों और दूसरों को विचलित न करें;

तृतीय। वर्तमान ब्रीफिंग.

1. छात्र गतिविधियाँ

ए) कार्यस्थल की विशेषताओं को निर्दिष्ट करें

(उनके कार्यक्षेत्र की तैयारी)

बी) कार्य की तैयारी और अनुक्रम

ग) प्रशिक्षण और उत्पादन मानकों को पूरा करना

समूह में सभी छात्रों के काम की शुरुआत की निगरानी करना

I. पहला बाईपास: कार्यस्थल के संगठन, कार्य की तैयारी और अनुक्रम की जाँच करें। ग्रुप के सभी छात्रों पर ध्यान दें, निर्देश भी देते हैं, सुधारते हैं, समझाते भी हैं।

द्वितीय। दुसरा चरण: श्रम प्रथाओं और कार्यों की शुद्धता की जाँच करें। तकनीकी प्रक्रिया का अनुपालन। समूह में सभी छात्रों के काम का पर्यवेक्षण करें। संभावित प्रकार की त्रुटियों की ओर ध्यान आकर्षित करता है।

खाना पकाने की प्रक्रिया, स्वच्छता मानकों और सुरक्षा नियमों के अनुपालन को नियंत्रित करता है, कार्य समय का तर्कसंगत उपयोग करता है।

चतुर्थ। अंतिम ब्रीफिंग.

1. स्कूल के दिन का सारांश

ए) दिन के परिणामों के बारे में बात करें

बी) दिन के लिए विशिष्ट गलतियों के कारणों का विश्लेषण करें

C) छात्रों के साथ मिलकर व्यंजनों की शादी करता है।

गुणवत्ता और शैल्फ जीवन के लिए आवश्यकताओं पर प्रश्न, वनस्पति द्रव्यमान से व्यंजनों की बिक्री।

डी) चखना। ग्रेडिंग भरें "व्यंजनों की गुणवत्ता के संगठनात्मक संकेतक"

ई) पी / ओ मास्टर पाठ के परिणामों को सारांशित करता है, पाठ के दौरान छात्रों द्वारा की गई गलतियों का विश्लेषण करता है।

सर्वश्रेष्ठ छात्रों को चिह्नित करता है, उनके ज्ञान और व्यावहारिक कौशल का मूल्यांकन करता है। इंगित करता है कि पाठ के उद्देश्यों को प्राप्त किया गया है या नहीं।

2. होमवर्क

सिद्धांत की समीक्षा करें "तली हुई सब्जियों से व्यंजन पकाना"

जानिए:

खाना पकाने की तकनीक तले हुए व्यंजन तैयार करें

बर्तन तली हुई सब्जियों से

सब्जियां

तकनीकी नक्शा प्रति पकवान

नाम: गाजर के कटलेट

व्यंजनों का संग्रह № 179

प्रकाशन वर्ष 2008

उपज 170 ग्राम

नाम	वजन, जी
नाम	कुल	जाल
गाजर
गेहूं का आटा
नकली मक्खन
सूजी
पानी
वनस्पति तेल
खट्टी मलाई
आउटपुट: तले हुए कटलेट खट्टा क्रीम के साथ

खाना पकाने की तकनीक

उत्पादों की यांत्रिक पाक प्रसंस्करण

गाजर

कुल्ला करना

साफ़

कुल्ला करना

पतली स्ट्रिप्स में काटें

खाना बनाना

पानी में वसा वाली गाजर छोड़ दें
सीज़निंग के अंत से पहले, सूजी को एक पतली धारा में डालें, अच्छी तरह से हिलाएँ और टेंडर होने तक पकाएँ।
40-50 तक ठंडा करें
नमक डालें
परिणामी द्रव्यमान मिलाएं
वे एक नुकीले सिरे के साथ अंडाकार-चपटे आकार में ढाले जाते हैं।
आटे में डुबाना।
दोनों तरफ से भूनें

तृतीय। छुट्टी . 2 पीसी के लिए खट्टा क्रीम के साथ एक सर्विंग प्लेट पर परोसें। प्रत्येक हिस्सा

गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

दिखावट - एक नुकीले सिरे के साथ अंडाकार कटलेट; सतह चिकनी है, बिना दरार के; ब्रेक पर, उत्पाद गांठ के बिना एक सजातीय द्रव्यमान है।

संगतता - रसीला, ढीला, बिना मैश वाली सब्जियों या सूजी की गांठ।

रंग - उबली हुई सब्जियों के अनुरूप; गहरा सुनहरा सतह।

स्वाद और गंध- थोड़ा मीठा, भुनी हुई गाजर की सुगंध के साथ।

सबमिशन नियम

गाजर के कटलेट को व्यंजन या प्लेट (पहले से गरम) में 2-3 टुकड़ों में परोसा जाता है। प्रति सेवारत, पिघला हुआ मक्खन या मार्जरीन के साथ बूंदा बांदी। अलग से, खट्टा क्रीम या दूध या खट्टा क्रीम सॉस या उनके डेरिवेटिव को ग्रेवी बोट में परोसा जाता है।

शेल्फ जीवन

गाजर कटलेट को गर्म रखा जाता है, तैयारी के क्षण से 2 घंटे से अधिक नहीं बेचा जाता है।

आवेदन पत्र

डिश की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए टेस्टिंग शीट

पूरा नाम।

रंग (1 अंक)
सूरत (1 अंक)
गंध (1 अंक)
स्वाद (2 अंक)
संगति (2 अंक)
कार्यस्थल का संगठन (1 अंक)
टीबी की स्वच्छता की स्थिति (2 अंक)
श्रेणी
टिप्पणियां

आवेदन पत्र

गाजर के कटलेट पकाने की योजनाएँ

आवेदन पत्र

गाजर के कटलेट के नुकसान की तालिका

कमियां	कारण
गाजर की गांठ के साथ कटलेट	खराब मैश की हुई गाजर; गाजर नहीं पकी
उत्पाद का आकार मेल नहीं खाता है	तरल गाजर द्रव्यमान, गर्मी उपचार और मोल्डिंग का उल्लंघन
उत्पाद का जला हुआ स्वाद	थर्मल शासन का उल्लंघन किया जाता है, (गर्मी उपचार के दौरान उच्च टी)
उत्पाद की सतह दरारों से ढकी हुई है	गलत तरीके से गठित, थर्मल शासन का उल्लंघन, गाजर द्रव्यमान की तरल स्थिरता

आवेदन पत्र

सुरक्षा, स्वच्छता के नियम:

1. काम की तैयारी

ड्रेसिंग रूम में बाहरी वस्त्र, टोपी छोड़ दें;

नाखूनों को छोटा किया जाना चाहिए, बिना वार्निश के;

काम शुरू करने से पहले साफ सैनिटरी कपड़े, जूते पहन लें;

टोपी या दुपट्टे के नीचे बाल उठाएं;

काम शुरू करने से पहले, अपने हाथों को साबुन और पानी से अच्छी तरह धो लें, फिर एक अलग तौलिये से पोंछकर सुखा लें;

कार्य दिवस के दौरान, साबुन से हाथ धोना दोहराया जाता है:

प्रत्येक उत्पादन संचालन के बाद;

अगर कर्मचारी ने फर्श से कुछ उठाया;

शौचालय जाने के बाद;

सैनिटरी कपड़े बदलें क्योंकि वे गंदे हो जाते हैं;

खाद्य अपशिष्ट टैंक को हर 1-1.5 घंटे में खाली कर देना चाहिए क्योंकि यह भर जाता है।

काम के दौरान यह वर्जित है:

प्रयोगशाला कक्ष को साफ-सुथरे कपड़ों में छोड़ दें।

2. शटडाउन:

कार्य प्रक्रिया में भाग लेने वाले स्वच्छ कार्य, एक प्रयोगशाला कक्ष।

चाकू सुरक्षा निर्देश

चाकू से काम करते समय सावधान रहें;

प्रसंस्करण, उत्पादों को काटते समय अपना हाथ सही ढंग से पकड़ें;

कैरी करें, एक बैंडेड ब्लेड के साथ एक चाकू को अपनी ओर पास करें, जिस व्यक्ति को ट्रांसफर किया जा रहा है;

जब आप चाकू से काम करना बंद कर दें, तो उसे चाकू के लिए एक विशेष सेल में रख दें;

किसी भी दुर्घटना की सूचना तुरंत फोरमैन को दें।

रसोई के इलेक्ट्रिक स्टोव के साथ काम करने के लिए सुरक्षा निर्देश

1. शुरू करने से पहले

हैंडल, इलेक्ट्रिक स्टोव स्विच की उपस्थिति और अखंडता की जांच करें;

ग्राउंडिंग की उपस्थिति और सेवाक्षमता (शरीर से कनेक्शन की विश्वसनीयता) की जांच करें;

हॉटप्लेट चालू करें;

2. काम के दौरान:

जितना संभव हो सके इलेक्ट्रिक स्टोव की कामकाजी सतह को व्यंजन से भरें, इलेक्ट्रिक स्टोव के अनुभागों को समय पर ढंग से चालू करें और उन्हें कम शक्ति पर स्विच करें;

बर्नर को लोड किए बिना अधिकतम शक्ति और मध्यम शक्ति पर चालू न होने दें;

3. आपात स्थिति में सुरक्षा आवश्यकताएँ

यदि स्टोव के संचालन में खराबी पाई जाती है, साथ ही इसके मामले की सुरक्षात्मक ग्राउंडिंग का उल्लंघन होता है, तो काम बंद कर दें और इलेक्ट्रिक स्टोव को बंद कर दें, तुरंत औद्योगिक प्रशिक्षण के फोरमैन को सूचित करें;

जब तक देखी गई समस्याएं ठीक नहीं हो जातीं, तब तक काम शुरू करने की अनुशंसा नहीं की जाती है;

आपको उपकरण की कोई मरम्मत करने या उपकरण का स्वयं निवारण करने की अनुमति नहीं है;

4. काम के अंत में सुरक्षा की आवश्यकता:

इलेक्ट्रिक स्टोव को बंद कर दें और ठंडा होने के बाद इसे गर्म पानी से धो लें।

"मुझे मंजूर है" प्रमुख। एन वी सोलोमैटिन की प्रयोगशाला

तकनीकी मानचित्र पकवान का नाम "गाजर कटलेट"

पकाने की विधि संख्या 361 "व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह"

प्रोडक्ट का नाम	1 सर्विंग के लिए उत्पादों का मानदंड	30 सर्विंग्स के लिए उत्पादों की गणना

टेबल मार्जरीन


सूजी


गेहूं का आटा
अर्ध-तैयार उत्पाद का वजन
खाना पकाने का तेल
तले हुए कटलेट का द्रव्यमान

डिश का नाम "खट्टा क्रीम सॉस"

पकाने की विधि संख्या 863 "व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह"

निष्कर्ष

वनस्पति व्यंजन विटामिन, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, कार्बनिक अम्ल की सामग्री के लिए मूल्यवान हैं, जो शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक हैं।

फाइबर और जीवाणुनाशक पदार्थ (फाइटोनसाइड्स) पाचन प्रक्रिया को अनुकूल रूप से प्रभावित करते हैं। सब्जियों, विशेष रूप से साग में ऐसे पदार्थ होते हैं जिनका एंटी-स्क्लेरोटिक प्रभाव होता है।

आहार पोषण में, सब्जियों का व्यापक रूप से विभिन्न रूपों में उपयोग किया जाता है: ताजा, दम किया हुआ, उबला हुआ, तला हुआ। सब्जी पकाने के लिए कटलेट एक दिलचस्प विकल्प है। इसके अलावा, विभिन्न चिकित्सीय आहारों के लिए गाजर कटलेट की सिफारिश की जाती है।

विटामिन की कमी की रोकथाम, प्रतिरक्षा बनाए रखने, दृश्य हानि और सामान्य टूटने के लिए गाजर से व्यंजन का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। गाजर के व्यंजन, विशेष रूप से कटलेट, विशेष रूप से बच्चों, गर्भवती महिलाओं और नर्सिंग माताओं के लिए उपयोगी होते हैं।

उपयोग का 1 क्षेत्र

ये तकनीकी निर्देश जमे हुए सब्जी कटलेट पर लागू होते हैं - अर्ध-तैयार उत्पाद (इसके बाद "सब्जी कटलेट" के रूप में संदर्भित) पूरी पाक तत्परता लाने के बाद खपत के लिए अभिप्रेत है।

सब्जी कटलेट निम्नलिखित वर्गीकरण में उत्पादित होते हैं:

1. "बीट"

2. "चुकंदर के साथ चुकंदर"

3. "गाजर"

4. "किशमिश के साथ गाजर"

5. "आलू"

6. "मशरूम के साथ आलू"

7. "गोभी"

8. "गाजर के साथ गोभी"

2. कच्चे माल और सामग्री के लक्षण

2.1 सब्जी कटलेट के उत्पादन के लिए निम्नलिखित कच्चे माल और सामग्रियों का उपयोग किया जाता है:

1. GOST 1722 के अनुसार ताजा चुकंदर;

2. रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय के राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण द्वारा अनुमोदित ताजा डिल ग्रीन्स;

3. GOST 21 के अनुसार चीनी-रेत;

4. GOST 28501 के अनुसार prunes;

5. गोस्ट 240 के अनुसार टेबल मार्जरीन;

6. GOST 7022 के अनुसार सूजी;

7. GOST 27583 के अनुसार चिकन अंडे खाना;

8. GOST 28402 के अनुसार ब्रेडक्रंब;

9. गोस्ट 1724 के अनुसार ताजा सफेद गोभी;

10. गोस्ट 7176 के अनुसार ताजा भोजन आलू;

11. पीसीटी 608 के अनुसार ताजा शैम्पेन;

12. रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय के राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण द्वारा अनुमोदित ताजा सीप मशरूम;

13. GOST 13277 के अनुसार गाय का दूध;

14. GOST 1129 के अनुसार वनस्पति तेल।

2.2 सब्जी कटलेट के निर्माण के लिए उपयोग की जाने वाली कच्ची सामग्री को खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा और पशु चिकित्सा आवश्यकताओं के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

2.3 घरेलू या आयातित उत्पादन के अन्य नियामक दस्तावेजों के अनुसार कच्चे माल और सामग्रियों का उपयोग करने की अनुमति है, बशर्ते कि अनुरूपता का प्रमाण पत्र हो और खाद्य उद्योग में उपयोग के लिए राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण अधिकारियों द्वारा अनुमोदित हो, जो उत्पादन सुनिश्चित करता है इन तकनीकी विशिष्टताओं की आवश्यकताओं के अनुसार सब्जी कटलेट।

2.4 प्राप्त होने पर, कच्चे माल को GOST 29329 के अनुसार एक पैमाने पर तौला जाता है।

3. पकाने की विधि

3.1 तालिका 1-2 में बताए गए व्यंजनों के अनुसार सब्जियों के कटलेट तैयार किए जाते हैं।

3.2 प्रिस्क्रिप्शन मिश्रण की तैयारी में कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के द्रव्यमान का नियंत्रण GOST 29329 के अनुसार एक पैमाने पर किया जाता है।

तालिका एक

कच्चे माल का नाम
	चुक़ंदर	Prunes के साथ चुकंदर	गाजर	किशमिश के साथ गाजर


उबला हुआ चुकंदर

सूजी

ब्रेडक्रम्ब्स
सूखा आलूबुखारा
उबली हुई गाजर

दूध या पानी

तालिका 2

कच्चे माल का नाम	सब्जी कटलेट के लिए कच्चे माल की खपत, जी, प्रति 1000 ग्राम। तैयार भोजन
	आलू	मशरूम के साथ आलू	पत्ता गोभी	गाजर के साथ गोभी


उबले आलू
सफ़ेद पत्तागोभी
मार्जरीन या वनस्पति तेल
सूजी
डिल या अजमोद साग
मुर्गी के अंडे
ब्रेडक्रम्ब्स
उबली हुई गाजर
ताजा शैम्पेन
तले हुए मशरूम का द्रव्यमान
दूध या पानी

4. निर्मित उत्पादों के लक्षण

सब्जी कटलेट के लक्षण और गुणवत्ता संकेतक तालिका 3-4 में दिखाए गए हैं।

4.1 ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, सब्जी कटलेट को तालिका 3 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

4.2 भौतिक और रासायनिक संकेतकों के संदर्भ में, सब्जी कटलेट को तालिका 4 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

तालिका 3. सब्जी कटलेट की संगठनात्मक विशेषताएं

संकेतक	दिखावट		कटे हुए रंग	संगतता		चालू करने के बाद

चुक़ंदर	बिना फटे और टूटे किनारों और दरारों के बिना सतह समान रूप से टूटी हुई है।		चुकंदर	कोमल, एक प्रकार का	विदेशी स्वाद और गंध के बिना तैयार सब्जी कटलेट में इस प्रकार के उत्पाद का सुखद स्वाद और सुगंध होना चाहिए	अनुमति नहीं
Prunes के साथ चुकंदर		आकार गोलाकार चपटा होता है।	चुकंदर और संबंधित रंग प्रून के टुकड़ों के साथ मिलाया गया
गाजर		एक नुकीले सिरे के साथ आयताकार-चपटा आकार	संतरा
किशमिश के साथ गाजर		आकार गोलाकार-चपटा होता है।	नारंगी और मैचिंग रंग के धब्बे-मी किशमिश
आलू		एक नुकीले सिरे के साथ आयताकार-चपटा आकार	हरे रंग के संकेत के साथ हल्की क्रीम
मशरूम के साथ आलू		एक नुकीले सिरे के साथ आयताकार-चपटा आकार	मशरूम के समावेशन के साथ लाइट क्रीम और संबंधित रंग
पत्ता गोभी		आकार गोलाकार-चपटा होता है।	हल्का हरा
गाजर के साथ गोभी		आकार गोलाकार-चपटा होता है।	गाजर के हल्के हरे और उचित रंग के धब्बे

तालिका 4. सब्जी कटलेट के भौतिक और रासायनिक पैरामीटर

सब्जी कटलेट के नाम	ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश,%, इससे कम नहीं	वसा का द्रव्यमान अंश,%, कम नहीं	मैलिक एसिड के संदर्भ में अम्लता,%	टेबल नमक के लिए मास,%

चुक़ंदर
Prunes के साथ चुकंदर
गाजर
किशमिश के साथ गाजर
आलू
मशरूम के साथ आलू
पत्ता गोभी
गाजर के साथ गोभी

5. तकनीकी प्रक्रिया

5.1 सब्जी कटलेट का उत्पादन टीयू की आवश्यकताओं के अनुसार किया जाता है, यह तकनीकी निर्देश,

निर्धारित तरीके से अनुमोदित स्वच्छता नियमों के अनुपालन में।

5.2 घटकों की तैयारी के लिए तकनीकी योजना:

- चुकंदर, आलू, गाजर तैयार करना, पकाना

- अंडा प्रसंस्करण

- चीनी और ब्रेडक्रंब तैयार करना

- prunes, किशमिश की तैयारी

- तैयार करना, गोभी, मशरूम भूनना

- साग तैयार करना

5.2.1 तैयारी, चुकंदर, आलू, गाजर पकाना चुकंदर, आलू, गाजर को धोया जाता है, उनकी खाल में उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है, फिर छील दिया जाता है। छिलके वाली सब्जियों को 2-3 मिमी चौड़े कद्दूकस पर काटा जाता है।

5.2.2 अंडे की तैयारी

चिकन के अंडों को ओवोस्कोप किया जाता है, तीन-कोशिका स्नान में धोया जाता है: पहले 1-2% सोडा ऐश के साथ गर्म पानी के साथ, फिर 0.5% क्लोरैमाइन घोल के साथ, और फिर साफ बहते पानी से धोया जाता है।

5.2.3 चीनी और ब्रेडक्रंब तैयार करना

चीनी और ब्रेडक्रंब को 2-3 मिमी व्यास वाली छलनी से छान लिया जाता है।

5.2.4 प्रून, किशमिश तैयार करना

हटाए गए पत्थर के साथ prunes को छांटा जाता है, 2-3 मिमी चौड़ी स्ट्रिप्स में काटा जाता है। किशमिश छांटे हुए हैं।

5.2.5 गोभी, मशरूम तलने की तैयारी

5 सेमी (शैंपेन, सीप मशरूम) से अधिक के व्यास वाले ताजे मशरूम को ताजा नहीं निकाला जाता है, जड़ों को हटा दिया जाता है, दो बार अच्छी तरह से धोया जाता है, पानी के नीचे धोया जाता है, निरीक्षण किया जाता है, अनुपयुक्त, उखड़ा हुआ और टुकड़ों का चयन किया जाता है, ठंडे पानी के नीचे फिर से धोया जाता है।

छिलके वाले मशरूम को दो घंटे से ज्यादा नहीं रखा जा सकता है। तैयार मशरूम को स्लाइस में काटकर वनस्पति तेल में तला जाता है।

सफेद गोभी को ऊपरी हरे, दूषित और सड़े हुए पत्तों से साफ किया जाता है, बहते पानी में धोया जाता है, 2-4 भागों में काट दिया जाता है। तैयार गोभी को काटकर वनस्पति तेल में तला जाता है।

5.2.6 साग की तैयारी

ताजा डिल या अजमोद बहते पानी के नीचे धोया जाता है, नाली की अनुमति दी जाती है, फिर 5 मिमी से अधिक की लंबाई में नहीं काटा जाता है।

5.3 सब्जी कटलेट पकाना

	सब्जी कटलेट के नाम	खाना पकाने की विधि
	चुक़ंदर	उबले और कटे हुए चुकंदर को फैट के साथ गर्म किया जाता है, फिर सूजी को पतली धारा में चलाते हुए डालें और टेंडर होने तक पकाएं। परिणामी द्रव्यमान को 40-50 डिग्री तक ठंडा किया जाता है, नमक, अंडे जोड़े जाते हैं, मिश्रित और ढाला कटलेट, ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है
	Prunes के साथ चुकंदर	उबले और कटे हुए चुकंदर को फैट के साथ गर्म किया जाता है, फिर सूजी को पतली धारा में चलाते हुए डालें और टेंडर होने तक पकाएं। परिणामी द्रव्यमान को 40-50 डिग्री तक ठंडा किया जाता है, नमक, अंडे, कटा हुआ prunes जोड़ा जाता है, मिश्रित और ढाला कटलेट, ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है।
	गाजर	दूध या पानी में फैट के साथ उबली और कटी हुई गाजर को उबाला जाता है, फिर सूजी को पतली धारा में चलाते हुए डालें और टेंडर होने तक पकाएं. परिणामी द्रव्यमान को 40-50 डिग्री तक ठंडा किया जाता है, नमक, अंडे जोड़े जाते हैं, मिश्रित और ढाला कटलेट, ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है
	किशमिश के साथ गाजर	दूध या पानी में फैट के साथ उबली और कटी हुई गाजर को उबाला जाता है, फिर सूजी को पतली धारा में चलाते हुए डालें और टेंडर होने तक पकाएं। परिणामी द्रव्यमान को 40-50 डिग्री तक ठंडा किया जाता है, नमक, अंडे, किशमिश जोड़ा जाता है, मिश्रित और ढाला कटलेट, ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है
	आलू	मैश किए हुए उबले आलू में अंडे, साग मिलाया जाता है, द्रव्यमान मिलाया जाता है, इससे कटलेट बनते हैं, ब्रेडक्रंब में ब्रेड किए जाते हैं
	मशरूम के साथ आलू	मैश किए हुए उबले आलू में अंडे, तले हुए मशरूम मिलाए जाते हैं, द्रव्यमान मिलाया जाता है, इससे कटलेट बनते हैं, ब्रेडक्रंब में ब्रेड किए जाते हैं
	पत्ता गोभी	तली हुई गोभी को दूध या पानी में फैट के साथ उबाला जाता है, फिर सूजी को पतली धारा में चलाते हुए डालें और टेंडर होने तक पकाएं। परिणामी द्रव्यमान को 40-50 डिग्री तक ठंडा किया जाता है, नमक, अंडे जोड़े जाते हैं, मिश्रित और ढाला कटलेट, ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है
	गाजर के साथ गोभी	तली हुई गोभी को दूध या पानी में फैट के साथ उबाला जाता है, फिर सूजी को पतली धारा में चलाते हुए डालें और टेंडर होने तक पकाएं। परिणामी द्रव्यमान को 40-50 डिग्री तक ठंडा किया जाता है, नमक, अंडे, उबले हुए कटे हुए गाजर को जोड़ा जाता है, मिश्रित किया जाता है और कटलेट में बनाया जाता है, ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है।

5.4 सब्जी कटलेट बनाना

तैयार द्रव्यमान का आकार होता है: एक नुकीले सिरे के साथ आयताकार-चपटा या 1-1.5 मिमी मोटी गोल-चपटा। चिपकने से बचने के लिए, अर्ध-तैयार उत्पादों को ब्रेडक्रंब या ट्रे के साथ छिड़का हुआ ब्रेडक्रंब पर रखा जाता है और ठंड के लिए भेजा जाता है।

5.4 फ्रीजिंग सब्जी कटलेट

सब्जी के कटलेट को माइनस 10 सी या उससे कम के उत्पाद की मोटाई में तापमान पर फ्रीज किया जाता है।

ठंड के दौरान स्वाद को बनाए रखने और प्राकृतिक वजन घटाने को कम करने के लिए, अर्द्ध-तैयार उत्पादों को जल्दी से जमा देना चाहिए।

6. अंकन

6.1 उपभोक्ता और परिवहन पैकेजिंग की प्रत्येक इकाई लेबलिंग के अधीन है।

उपभोक्ता पैकेजिंग की प्रत्येक इकाई पर एक लेबल चिपकाया जाता है, जिसमें टाइपोग्राफ़िकल प्रिंटिंग और स्टैम्पिंग द्वारा निम्नलिखित का संकेत दिया जाता है:

- प्रोडक्ट का नाम;

- कुल भार;

- उत्पाद की संरचना;

- जमा करने की अवस्था;

- उत्पादन की तारीख;

- इस तारीक से पहले उपयोग करे;

- प्रमाणन जानकारी।

6.2 GOST 14192 के अनुसार कार्गो को संभालने के तरीकों को इंगित करने वाली एक हैंडलिंग साइन-इमेज वाला एक लेबल, टाइपोग्राफिकल सील और स्टैम्पिंग के साथ बनाया गया है, शिपिंग कंटेनर की प्रत्येक इकाई पर चिपकाया गया है, जो इंगित करता है:

- प्रोडक्ट का नाम;

- निर्माता का नाम और स्थान (पता);

- पैकेजिंग इकाइयों की संख्या और सकल वजन;

- जमा करने की अवस्था;

- उत्पादन की तारीख;

- इस तारीक से पहले उपयोग करे;

- इन तकनीकी स्थितियों का पदनाम;

- प्रमाणन जानकारी।

7. पैकिंग

7.1 सब्जियों के कटलेट का उत्पादन 65 ग्राम और 85 ग्राम वजन वाले टुकड़ों में किया जाता है। एक इकाई के स्थापित द्रव्यमान से अनुमेय विचलन + 3% से अधिक नहीं होना चाहिए।

7.2 सब्जियों के कटलेट 130-780 ग्राम (सब्जी कटलेट का वजन 1 टुकड़ा 65 ग्राम), 170-1020 ग्राम (1 टुकड़ा 85 ग्राम वजन वाले सब्जी कटलेट के लिए) के शुद्ध वजन के साथ पैक किया जाता है। खाद्य उत्पादों के संपर्क के लिए रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय के राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण द्वारा अनुमोदित टीयू 49631-79 या अन्य सामग्रियों के अनुसार स्वचालित मशीनों या मैन्युअल रूप से पॉलिमर सामग्री से बने ढक्कन के साथ कंटेनर या ट्रे में।

विशिष्ट शुद्ध वजन प्रत्येक पैकेजिंग इकाई पर चिपकाए गए लेबल पर इंगित किया गया है।

7.3 सब्जियों के कटलेट के साथ कंटेनर और ट्रे को साफ, सूखे, गंध रहित पुन: प्रयोज्य बक्से में रखा जाता है: GOST 11354-82 के अनुसार लकड़ी, TU 10.10.01-04-89 के अनुसार बहुलक, TU 10-10-541-87 के अनुसार एल्यूमीनियम या GOST 13513-86 के अनुसार नालीदार कार्डबोर्ड से बने बक्से।

बक्से को ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है या प्लास्टिक की चादर से ढक दिया जाता है।

7.4 सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों और खुदरा व्यापार के लिए, सब्जियों के कटलेट को ढक्कन के साथ पुन: प्रयोज्य बक्से में 10 किलो से अधिक नहीं के शुद्ध वजन के साथ पैक किया जा सकता है: टीयू 10.10.01-04-89 के अनुसार बहुलक, टीयू 10.10-541 के अनुसार एल्यूमीनियम। 87 या इसी प्रकार के पुन: प्रयोज्य कंटेनरों को रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय के राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण द्वारा उपयोग के लिए अनुमति दी गई है। अंदर से, मल्टी-टर्न बॉक्स चर्मपत्र या उपपार्चमेंट के साथ पंक्तिबद्ध होते हैं। GOST 1341-97 या सबपार्चमेंट GOST 1760-86 (एक पंक्ति में 35 से अधिक टुकड़े नहीं) के अनुसार चर्मपत्र के साथ पंक्तियों के बीच सब्जी कटलेट को ऊंचाई में एक या दो पंक्तियों में रखा जाता है।

8. परिवहन और भंडारण के नियम

8.1 इस प्रकार के परिवहन पर लागू खराब होने वाले सामानों के परिवहन के नियमों के अनुसार परिवहन के सभी साधनों द्वारा सब्जियों के कटलेट का परिवहन किया जाता है।

8.2 तकनीकी प्रक्रिया के अंत से सब्जी कटलेट का शेल्फ जीवन तापमान से अधिक नहीं है:

माइनस 10 0 सी - एक महीने से अधिक नहीं,

माइनस 18 0 सी - तीन महीने से अधिक नहीं।

9.1 खानपान प्रतिष्ठानों या घर पर जमे हुए सब्जियों के कटलेट को 18-20 0 सी के तापमान पर पिघलाया जाता है, फिर एक सुनहरा क्रस्ट बनने तक दोनों तरफ वनस्पति तेल में एक गर्म फ्राइंग पैन में तला जाता है, जिसके बाद उन्हें ओवन में रखा जाता है। 5-7 मिनट के लिए।

तैयार सब्जी कटलेट को खट्टा क्रीम, पिघला हुआ मक्खन, टमाटर, खट्टा क्रीम या मशरूम सॉस के साथ परोसा जाता है

10. उत्पादन नियंत्रण

10.1 संगठन के लिए सामान्य आवश्यकताएं और कच्चे माल के आने वाले नियंत्रण और चीज़केक की तैयारी के लिए उपयोग की जाने वाली सामग्रियों को GOST 24297-87 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

10.2 सब्जी कटलेट की तैयारी के सभी चरणों में, तकनीकी मापदंडों, उत्पादन व्यंजनों, कच्चे माल की गुणवत्ता और उपयोग की जाने वाली सामग्री और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण के अनुपालन पर नियंत्रण किया जाता है।

10.3 GOST 23767-70 के अनुसार कच्चे माल और सामग्रियों का वजन तराजू पर किया जाता है।

11. पौषणिक मूल्य

100 ग्राम में सब्जी कटलेट के पोषण मूल्य के संकेतक। उत्पाद टीयू 9165-001-62690663-2003 में परिशिष्ट ए में दिए गए हैं।

12. उत्पादन का मेट्रोलॉजिकल आश्वासन

सब्जी कटलेट उत्पादन प्रक्रिया के नियंत्रित मापदंडों के मेट्रोलॉजिकल समर्थन का मानचित्र टीआई 9165-001-62690663-2003 के परिशिष्ट में दिया गया है।

अनुलग्नक ए (सूचनात्मक)

मानक दस्तावेजों की सूची, जिनके लिंक तकनीकी निर्देशों में दिए गए हैं

गोस्ट आर 50474-93	खाद्य उत्पाद। एस्चेरिचिया कोलाई समूह (कोलीफॉर्म बैक्टीरिया) के बैक्टीरिया की संख्या का पता लगाने और निर्धारित करने के तरीके
गोस्ट आर 50480-93	खाद्य उत्पाद। साल्मोनेला जीनस के बैक्टीरिया का पता लगाने की विधि।
गोस्ट आर 51289-99	पॉलिमर पुन: प्रयोज्य बक्से। सामान्य विवरण।
गोस्ट आर 51574-2000	खाने की मेज का नमक। विशेष विवरण।
	चीनी रेत। विशेष विवरण।
	नकली मक्खन। सामान्य विवरण।
गोस्ट 1129-93	वनस्पति तेल। विशेष विवरण।
गोस्ट 1341-97	सब्जी चर्मपत्र। विशेष विवरण।
गोस्ट 1721-85	गाजर तालिका ताजा काटा और वितरित किया। विशेष विवरण।
गोस्ट 1722-85	चुकंदर तालिका ताजा काटा और आपूर्ति की। विशेष विवरण।
गोस्ट 1724-85	सफेद गोभी काटा और आपूर्ति की। विशेष विवरण।
गोस्ट 1760-86	उपचर्म। निर्दिष्टीकरण।
गोस्ट 6882-88	सूख गए अंगूर। विशेष विवरण।
गोस्ट 7022-97	सूजी। निर्दिष्टीकरण सूखे पत्थर फल। विशेष विवरण।
गोस्ट 7176-85	आलू ताजा खाना। विशेष विवरण।
गोस्ट 8756.0-70	डिब्बाबंद खाद्य उत्पाद। नमूनाकरण और परीक्षण की तैयारी।
गोस्ट 8756.21-89	डिब्बाबंद खाद्य उत्पाद। वसा निर्धारण के तरीके।
गोस्ट 10354-82	फिल्म पॉलीथीन है। विशेष विवरण।
गोस्ट 10444.2-94	खाद्य उत्पाद। स्टैफिलोकोकस ऑरियस का पता लगाने और निर्धारण के लिए विधि।
गोस्ट 10444.12-88	खाद्य उत्पाद। यीस्ट और फफूंदी का पता लगाने के तरीके।
गोस्ट 10444.15-94	खाद्य उत्पाद। मेसोफिलिक, एरोबिक और विकल्पी एनारोबिक सूक्ष्मजीवों की संख्या निर्धारित करने के तरीके।
गोस्ट 11354-93	खाद्य उद्योग और कृषि के लिए लकड़ी और लकड़ी की सामग्री से बने पुन: प्रयोज्य बक्से। विशेष विवरण।
गोस्ट 13277-79	पाश्चुरीकृत गाय का दूध। विशेष विवरण।
गोस्ट 13513-86	मांस और डेयरी उद्योग के लिए नालीदार गत्ता बक्से। विशेष विवरण।
गोस्ट 14192-96	कार्गो अंकन।
गोस्ट 24297-87	उत्पादों का इनपुट नियंत्रण। प्रमुख बिंदु
गोस्ट 25555.0-82	प्रसंस्कृत फल और सब्जियां। टिट्रेटेबल अम्लता का निर्धारण करने के तरीके।
गोस्ट 26186-84	फलों और सब्जियों के प्रसंस्कृत उत्पाद, डिब्बाबंद मांस और मांस और सब्जी उत्पाद। क्लोराइड के निर्धारण के लिए विधि।
गोस्ट 26668-85	खाद्य और स्वाद उत्पादों। सूक्ष्मजीवविज्ञानी विश्लेषण के लिए नमूना लेने के तरीके।
गोस्ट 26669-85	खाद्य उत्पाद। सूक्ष्मजीवविज्ञानी विश्लेषण के लिए नमूने तैयार करना।
गोस्ट 26670-91	खाद्य उत्पाद। सूक्ष्मजीवों की खेती के तरीके।
गोस्ट 26927-86	कच्चे माल और खाद्य उत्पाद। पारा के निर्धारण के लिए तरीके।
गोस्ट 26929-94	कच्चे माल और खाद्य उत्पाद। नमूना तैयार करना। विषाक्त तत्वों की सामग्री का निर्धारण करने के लिए खनिजकरण।
गोस्ट 26930-86	कच्चे माल और खाद्य उत्पाद। आर्सेनिक के निर्धारण के लिए तरीके।
गोस्ट 26932-86	कच्चे माल और खाद्य उत्पाद। लीड निर्धारण के तरीके।
गोस्ट 26933-86	कच्चे माल और खाद्य उत्पाद। कैडमियम के निर्धारण के लिए तरीके।
गोस्ट 27583-87	खाद्य चिकन अंडे। विशेष विवरण
गोस्ट 28402-89	ब्रेडक्रम्ब्स। सामान्य विवरण।
गोस्ट 28501-90	सूखे पत्थर के फल। विशेष विवरण।
गोस्ट 28561-90	प्रसंस्कृत फल और सब्जियां। शुष्क पदार्थ या नमी का निर्धारण करने के तरीके।
गोस्ट 28805-90	खाद्य उत्पाद। ऑस्मोटोलेरेंट यीस्ट और मोल्ड्स की मात्रा निर्धारित करने के तरीके।
	मशरूम। मशरूम की ताजी खेती की जाती है। विशेष विवरण।
	पॉलिमर सामग्री से बने ट्रे और कंटेनर। विशेष विवरण।
एमयू 1-40/3805 दिनांक 11/11/91	सार्वजनिक खानपान उत्पादों की प्रयोगशाला गुणवत्ता नियंत्रण के लिए दिशानिर्देश।
SanPiN 2.3.6.1079-01	खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों के सार्वजनिक खानपान संगठनों, उत्पादन और कारोबार के लिए स्वच्छता और महामारी संबंधी आवश्यकताएं
SanPiN 2.3.2.1078-01	खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं।

अनुलग्नक बी (सूचनात्मक)

सब्जी कटलेट का पोषण मूल्य

सिरनिकी का नाम	कार्बोहाइड्रेट, जी	कैलोरी सामग्री, किलो कैलोरी

चुक़ंदर
Prunes के साथ चुकंदर
गाजर
किशमिश के साथ गाजर
आलू
मशरूम के साथ आलू
पत्ता गोभी
गाजर के साथ गोभी

परिवर्तन पंजीकरण शीट

इन तकनीकी स्थितियों में परिवर्तन के लिए पंजीकरण शीट
अंक बदलो।	पेज नंबर				परिवर्तन के बाद कुल पृष्ठ	परिवर्तन की प्राप्ति के बारे में जानकारी (कवर लेटर की संख्या)	परिवर्तन करने वाले व्यक्ति के हस्ताक्षर	उपनाम और संशोधन की तारीख
अंक बदलो।	जगह ले ली	अतिरिक्त	छोड़ा गया	बदला हुआ	परिवर्तन के बाद कुल पृष्ठ		परिवर्तन करने वाले व्यक्ति के हस्ताक्षर	उपनाम और संशोधन की तारीख

नक्शा

सब्जी कटलेट के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया का मेट्रोलॉजिकल समर्थन

तकनीकी प्रक्रिया के चरण का नाम, नियंत्रित पैरामीटर और माप की इकाई।	एक स्वीकार्य तकनीकी विचलन के साथ एक पैरामीटर (संकेतक) का सामान्यीकृत मूल्य	एनडी नियामक संकेतक	मापन उपकरण	माप के तरीके	माप त्रुटि	नियंत्रण की आवृत्ति	पंजीकरण फॉर्म, सूचना भंडारण अवधि
इनपुट नियंत्रण		GOST 24297-89 अनुरूपता का प्रमाण पत्र				लगातार
इसमें रासायनिक यौगिकों की सामग्री के लिए कच्चे माल का नियंत्रण। और जैविक। वस्तुएं: जहरीले तत्व, कीटनाशक, रेडियोन्यूक्लाइड						नई नियंत्रण भूमिका
गोदामों में हवा का तापमान नियंत्रण		सलाद के उत्पादन के लिए टी.आई			3 डिग्री सेल्सियस	लगातार
कच्चे माल के भंडारण के लिए ठंडे कमरे में हवा का तापमान नियंत्रण					2 डिग्री सेल्सियस	लगातार

					चयनात्मक नियंत्रण
अवयव तैयार करना
Prunes, साग काटना					समय-समय
आटा, चीनी छानना	टीआई के अनुसार झंझरी का आकार
चुकंदर, गाजर, गोभी, मशरूम का हीट ट्रीटमेंट	प्रसंस्करण का समय	घरेलू घड़ी		1 मिनट	लगातार
घटकों के भंडारण के लिए ठंडे कमरे में तापमान नियंत्रण	+2 से + 6°С तक	GOST 23544-87 या GOST 2045-71 के अनुसार तकनीकी थर्मामीटर			लगातार
सब्जी कटलेट तैयार करना। घटक वजन नियंत्रण	नुस्खे से	GOST 29329-92 और अन्य समान	गोस्ट 29329-92		लगातार
सब्जी कटलेट तैयार करना।	पोरस-पचर	तकनीकी तराजू	गोस्ट 29329-92	0,2 %	लगातार
डिब्बाबंद सब्जी कटलेट का वजन नियंत्रण		GOST 29329-92 और अन्य समान			लगातार
भंडारण और कार्यान्वयन। हवा का तापमान नियंत्रण	+2 से +6°C तक	GOST 23544-87 या GOST 2045-71 के अनुसार तकनीकी थर्मामीटर			लगातार

मार्ग

गाजर कटलेट्स

पकाने की विधि संख्या 179

टेबल मार्जरीन (या मक्खन) या:

खट्टी मलाई

सॉस (व्यंजनों संख्या 384, संख्या 388))

10.

आउटपुट: वसा के साथ

155

11.

सॉस के साथ

200

12.

खट्टा क्रीम के साथ

170

खाना पकाने की तकनीक।

छिलके वाले आलू को उबाला जाता है, सुखाया जाता है, गर्म किया जाता है। द्रव्यमान को 40-50 तक ठंडा किया जाता है, मिलाया जाता है, इससे कटलेट बनते हैं (2 टुकड़े प्रति सेवारत) और ब्रेडक्रंब या आटे में ब्रेड किए जाते हैं।

तैयार कटलेट को हर तरफ से तला जाता है। छुट्टी पर होने पर, उन्हें पिघला हुआ मार्जरीन या मक्खन, या खट्टा क्रीम या सॉस के साथ कटलेट में जोड़ा जाता है: टमाटर, प्याज या मशरूम के साथ खट्टा क्रीम। खट्टा क्रीम या सॉस अलग से परोसा जा सकता है।

मार्ग

खट्टा क्रीम सॉस

व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: व्यावसायिक शिक्षा की शुरुआत के लिए पाठ्यपुस्तक / एन.ई. खारचेंको। - तीसरा संस्करण।, Ster.-M।: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।

पकाने की विधि संख्या 388

खाना पकाने की तकनीक

सफेद सॉस के साथ खट्टा क्रीम सॉस तैयार करने के लिए, उबला हुआ खट्टा क्रीम, नमक गर्म सफेद सॉस में डाला जाता है, 3-5 मिनट के लिए उबाला जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और उबाल लाया जाता है।

सॉस को मांस, सब्जी और मछली के व्यंजन के साथ परोसा जाता है, जिसका उपयोग मशरूम, मछली, मांस और सब्जियों को पकाने के लिए गर्म ऐपेटाइज़र तैयार करने के लिए किया जाता है।

मार्ग

बेसिक व्हाइट सॉस

पकाने की विधि संख्या 372

अजमोद (जड़) या

अजवायन की जड़)

0.5

0.6

0.5

0.6

बाहर निकलना

37.5

खाना पकाने की तकनीक

छाने हुए आटे को पिघली हुई चर्बी में डाला जाता है और जलने से बचाते हुए लगातार हिलाते हुए भून लिया जाता है। उचित रूप से भुने हुए आटे में थोड़ा क्रीमी रंग होना चाहिए। भूरे आटे में, 60 - 70 तक ठंडा करके डालें ⅟ 4 गर्म शोरबा और चिकना होने तक गूंधें, फिर धीरे-धीरे शेष शोरबा डालें। उसके बाद, कटा हुआ अजमोद, अजवाइन, प्याज सॉस में डाल दिया जाता है और 25-30 मिनट के लिए उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत में नमक, काली मिर्च, तेज पत्ता डालें। फिर सॉस को छान लिया जाता है, उबली हुई सब्जियों को रगड़ कर उबाला जाता है। तैयार सॉस का उपयोग डेरिवेटिव सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है। यदि सॉस को एक स्वतंत्र सॉस के रूप में उपयोग किया जाता है, तो इसे साइट्रिक एसिड (1g) और वसा (30g) के साथ सीज़न किया जाता है।

मार्ग

शोरबा

पकाने की विधि संख्या 371

अजमोद (जड़) या

अजवायन की जड़)

बाहर निकलना

1000

खाना पकाने की तकनीक

हड्डियों को धोया और 5-7 सेंटीमीटर लंबे टुकड़ों में काट दिया जाता है (अस्थि मज्जा को कशेरुक हड्डियों से हटा दिया जाता है), ठंडे पानी के साथ डाला जाता है, एक उबाल लाया जाता है, झाग को हटा दिया जाता है और 3-4 के लिए कम उबाल पर उबाला जाता है। घंटे, समय-समय पर वसा को हटाते हुए। खाना पकाने के अंत से 40-60 मिनट पहले, सब्जियों को शोरबा में डालें। तैयार शोरबा को छान लिया जाता है।

मार्ग

दूध की चटनी (परोसने के लिए)

पकाने की विधि संख्या 384

खाना पकाने की तकनीक

मक्खन में भूरा आटा गर्म दूध या दूध के साथ शोरबा या पानी के साथ पतला होता है और कम उबाल पर 7-10 मिनट के लिए उबाला जाता है। फिर चीनी, नमक और छानकर उबाल लें।

प्याज के साथ दूध की चटनी तैयार करने के लिए, प्याज को तैयार दूध की चटनी (1000 ग्राम) के साथ मिलाकर 7-10 मिनट के लिए उबाला जाता है। सॉस को फ़िल्टर्ड किया जाता है, जबकि प्याज को रगड़ कर उबाला जाता है और लाल मिर्च के साथ सीज़न किया जाता है। प्याज का शुद्ध वजन 150 ग्राम, मक्खन 50 ग्राम प्रति 1000 ग्राम सॉस उत्पादन।