भोजन के स्वादों के बारे में आपको क्या जानने की आवश्यकता है। प्राकृतिक समान स्वाद कहाँ से आते हैं?: ईआर डॉक्टर का मेडिकल ब्लॉग

क्या स्वादिष्ट भोजन है!

कभी-कभी ऐसा लगता है कि स्ट्रॉबेरी केक बेहतरबेरी ही.

लेकिन यह बस है स्वादिष्ट बनाने का मसाला.

अपनी आणविक संरचना में, वे प्राकृतिक उत्पादों के समान हैं, लेकिन रासायनिक तरीकों से प्राप्त होते हैं।

समान प्राकृतिक, हालांकि उनकी गंध मोहक होती है, लेकिन अत्यधिक उपयोग के साथ आपके स्वास्थ्य को गंभीर रूप से नुकसान पहुँचाएँ.

प्राकृतिक वैनिलिन बहुत महँगाउत्पाद। इसलिए, फ्लेवर उत्पादन के लिए एक लाभदायक समाधान बन गया है। प्राकृतिक हानिरहित है, कुछ मामलों में भी उपयोगी(हृदय रोग के लिए, थकान के खिलाफ लड़ाई)।

लेकिन कृत्रिम वैनिलिन में हैं हानिकारक तत्व. ये लीवर को नष्ट कर देते हैं। इसके अलावा, असली वेनिला के फार्मूले की नकल करते समय, उपयोगी गुण जाने मत दो. 10 मिलीग्राम की लागत लगभग 60 रूबल है।

प्राकृतिक स्ट्रॉबेरी के समान स्वाद सस्तावेनिला की तुलना में.

1 किलो की कीमत लगभग 50 रूबल है।

यह ऐसा ही है एलर्जीवेनिला की तरह.

यदि आप आहार का पालन करना बंद कर देते हैं, तो यह बच्चे ही कर सकते हैं जहर खाओ.

स्ट्रॉबेरी बढ़ती पीढ़ी के बीच बहुत लोकप्रिय है। इसलिए, निर्माता इसे उत्पाद में डालते हैं हर अवसर पर. इसका परिणाम दाने, पाचन संबंधी गड़बड़ी और एलर्जी है।

अपनी सुरक्षा कैसे करें?

एकमात्र निश्चित तरीका है स्वादों को बाहर करेंआहार से. यह व्यावहारिक रूप से असंभव है. आप हमेशा "हानिकारक" भोजन पर नाश्ता करना चाहते हैं। इसीलिए सलाह का पालन करें:

1. खाना खा आपके बगीचे सेसत्यापित स्थान पर उगाया गया।
2. भोजन स्वयं तैयार करें। निकालनाफास्ट फूड और फास्ट फूड.
3. टैग किए गए उत्पाद खरीदें "प्राकृतिक स्वाद".

कृत्रिम तत्वों वाला भोजन शरीर को कोशिकीय स्तर पर बदलता है, रोगों के विकास को भड़काता है. लीवर, हृदय, पेट को कष्ट होता है। पर प्रेग्नेंट औरतभ्रूण विकृति विज्ञान के साथ विकसित होता है। उसे याद रखो बच्चेकृत्रिम स्वादों का उपयोग करना सख्त मना है।

निर्माता साथ छिपाते हैं ठीक छाप, अधूरी उत्पाद जानकारी। होना अधिक ध्यान से. अपने आप को मूर्ख मत बनने दो।

हैंप्राकृतिक के समान स्वाद, आप वीडियो देखकर पता लगा सकते हैं:

आज भोजन के प्रति हमारी धारणा में न केवल पौष्टिक गुण और स्वाद महत्वपूर्ण हैं, बल्कि गंध भी महत्वपूर्ण है। उत्पादों की संरचना में, हम अक्सर स्वाद जैसी अवधारणाओं को पढ़ते हैं - प्राकृतिक या सिंथेटिक के समान। लेकिन इन शर्तों के तहत क्या छिपा है?

भोजन के स्वाद क्या हैं

खाद्य स्वाद एक ऐसा पदार्थ है जिसे किसी खाद्य उत्पाद की सुगंध और स्वाद को बेहतर बनाने के लिए उसमें मिलाया जाता है। यह एक स्वाद देने वाला पदार्थ या विलायक, शुष्क वाहक (भराव) के साथ या उसके बिना स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों का मिश्रण है। ऐसे घटकों की मदद से, निर्माता एक ही प्रकार के उत्पाद के आधार पर, सुगंध और स्वाद में भिन्न खाद्य उत्पादों की विस्तृत श्रृंखला बना सकते हैं: मुरब्बा, शीतल पेय, हार्ड कैंडी, जेली, आइसक्रीम, दही और बहुत कुछ। प्राकृतिक, प्राकृतिक के समान और कृत्रिम स्वादों के बीच अंतर करें।

प्राकृतिक में विशेष रूप से प्राकृतिक सुगंधित घटक शामिल हो सकते हैं। वे पौधे या पशु मूल के कच्चे माल से भौतिक तरीकों (दबाव, आसवन, निष्कर्षण) द्वारा प्राप्त किए जाते हैं। हालाँकि, हमारे समय में, ऐसे स्वादों का उपयोग करके उत्पादों का उत्पादन लगभग असंभव है। इसका मुख्य कारण अंतिम उत्पाद की उच्च लागत है, दूसरा कारण ऐसे घटकों की कमजोर या अपर्याप्त स्थिरता है।

जो स्वाद प्राकृतिक के समान होते हैं, आलंकारिक रूप से कहें तो, बगीचे में नहीं, बल्कि प्रयोगशाला में प्राप्त होते हैं। आड़ू, स्ट्रॉबेरी, खुबानी, काले करंट और अन्य की सुगंध में प्राकृतिक जामुन या फलों के समान घटक होते हैं, केवल वे रासायनिक संश्लेषण द्वारा प्राप्त होते हैं। ऐसे यौगिकों में एक या अधिक कृत्रिम पदार्थ हो सकते हैं जो प्रकृति में नहीं पाए जाते हैं। उदाहरण के लिए, वेनिला का स्वाद और सुगंध न केवल वैनिलिन से प्राप्त किया जा सकता है, बल्कि एथिल वैनिलिन से भी प्राप्त किया जा सकता है - यह रासायनिक तरीकों से प्राप्त संयोजन है।

कृत्रिम स्वादों में कम से कम एक कृत्रिम घटक होता है, और इसमें प्राकृतिक या प्रकृति-समान तत्व भी हो सकते हैं। ये रासायनिक यौगिक रासायनिक संश्लेषण द्वारा प्राप्त किये जाते हैं।

कई लोगों का सवाल है कि जब आप प्राकृतिक फलों और जामुनों का उपयोग कर सकते हैं तो स्वाद क्यों जोड़ें? तथ्य यह है कि उच्च तापमान के प्रभाव में स्वाद और सुगंध के कई संयोजन खो जाते हैं। और विशेष रूप से निर्मित की मदद से, आप स्वाद और सुगंध को बहाल कर सकते हैं, जो भंडारण, प्रसंस्करण, ठंड, पास्चुरीकरण या संरक्षण के दौरान आंशिक रूप से खो जाते हैं। इसके अलावा, वे उत्पादों के प्राकृतिक स्वाद और सुगंध को बढ़ाने में सक्षम हैं, साथ ही गंधहीन मूल्यवान कच्चे माल (सोयाबीन उत्पाद) से बने उत्पादों को सुगंध देने में भी सक्षम हैं। इसके अलावा, स्वादों की मदद से, आप खाद्य उत्पादों को अप्रिय गंध से छुटकारा दिला सकते हैं।

एक नियम के रूप में, ऐसे योजक तरल (समाधान या इमल्शन), सूखे और पेस्टी उत्पादों के रूप में उपलब्ध हैं। तरल पदार्थ समान सूखे उत्पादों की तुलना में बहुत सस्ते होते हैं और अधिकांश खाद्य उत्पादों (कन्फेक्शनरी, पेय, कम वसा और डेयरी उत्पाद) के लिए होते हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि सभी स्वाद भौतिक (निष्कर्षण, आसवन, विघटन और मिश्रण) और रासायनिक (संश्लेषण, दहन या पायरोलिसिस के दौरान धुआं उत्पादन) प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप प्राप्त किए जा सकते हैं। और धूम्रपान के खाद्य स्वाद को धूम्रपान के अवशोषण द्वारा प्राप्त किया जा सकता है, जिसका उपयोग पारंपरिक धूम्रपान में विलायक (मुख्य रूप से पानी) के साथ किया जाता है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि हमारे देश के सभी उत्पादों में 70% से अधिक स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ होते हैं, इसलिए ऐसे उत्पाद ढूंढना काफी मुश्किल है जिनमें कोई स्वाद, स्वाद बढ़ाने वाले या संरक्षक नहीं होंगे। बच्चों के जूस, दही, दही, कन्फेक्शनरी और मांस उत्पाद, पेय और चाय - सभी में कृत्रिम योजक होते हैं। इसके अलावा, वे शिशुओं और सूखे मेवों के आहार में भी मौजूद होते हैं। तो ये पोषक पूरक कितने हानिकारक हैं?

भोजन के स्वाद के नुकसान

अन्य खाद्य योजकों की तुलना में, स्वाद इतने खतरनाक नहीं हैं, लेकिन फिर भी वे स्वास्थ्य को कुछ नुकसान पहुंचा सकते हैं। सबसे पहले, हमेशा प्राकृतिक स्वाद वाले उत्पादों को प्राथमिकता देने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि न तो एक समान, न ही एक सिंथेटिक एनालॉग किसी विशेष उत्पाद की वास्तविक सुगंध और स्वाद को पूरी तरह से व्यक्त करने में सक्षम है। लेकिन इस मामले में सब कुछ इतना सरल नहीं है. जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, उच्च तापमान के प्रभाव में, प्राकृतिक उत्पादों का स्वाद और सुगंध खो जाता है। इसके अलावा, प्राकृतिक स्वाद बहुत महंगे हैं। इसके अलावा, प्राकृतिक के विपरीत, प्राकृतिक-समान या सिंथेटिक खाद्य स्वाद उनकी "सरलता" और कम लागत के कारण उपयोग करने के लिए अधिक सुविधाजनक होते हैं।

उदाहरण के लिए, वैनिलिन वेनिला का मुख्य सुगंधित पदार्थ है। इस मसाले का शुद्ध रूप में उपयोग काफी महंगा माना जाता है, इसलिए उन्होंने वेनिला फली से एक सफेद पाउडर निकालना शुरू कर दिया, जिसमें इस मसाले की एक मजबूत गंध होती है। ऐसा प्राकृतिक स्वाद बिल्कुल हानिरहित है, एकमात्र अपवाद उत्पाद के प्रति व्यक्तिगत असहिष्णुता है। बल्कि, इसके विपरीत, वैनिलिन में पॉलीफेनोल्स की सामग्री के कारण, यह घातक नियोप्लाज्म से लड़ने में सक्षम है। इसका उपयोग संवहनी और हृदय रोगों की रोकथाम में किया जा सकता है, इसके अलावा, यह सूजन प्रक्रियाओं से पूरी तरह से राहत देता है, इसमें रोगाणुरोधी प्रभाव और एंटी-एलर्जी गुण होते हैं।

हालाँकि, वैनिलिन को दुकानों और तैयार उत्पादों में ढूंढना बहुत मुश्किल है, क्योंकि इसकी कीमत, हालांकि वेनिला की कीमत से कम है, फिर भी काफी अधिक है। इसलिए, हमारे समय में, वैनिलिन फ्लेवरिंग का उपयोग अक्सर किया जाता है, जो प्राकृतिक या उसके सिंथेटिक "भाई" के समान होता है।

वैनिलिन फ्लेवरिंग का नुकसान, जो प्राकृतिक के समान है, इसमें अस्वास्थ्यकर रासायनिक यौगिकों की उपस्थिति से समझाया गया है। सबसे खतरनाक है एडिटिव कूमारिन, जिसका विषैला प्रभाव लीवर को नष्ट कर सकता है। बेशक, ऐसे स्वाद में उपयोगी गुण नहीं होते हैं। सिट्रल - संतरे की सुगंध, भी एक कृत्रिम घटक है। अक्सर, उत्पादों में इसकी उपस्थिति को छुपाया जाता है, क्योंकि यह शरीर में चयापचय संबंधी विकार पैदा कर सकता है।

कृत्रिम खाद्य स्वाद, हालांकि मानव स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हैं, अन्य खाद्य योजकों जितने महत्वपूर्ण नहीं हैं। हालाँकि, सिंथेटिक स्वाद वाले उत्पादों का गहन उपयोग स्वास्थ्य को महत्वपूर्ण नुकसान पहुंचा सकता है, खासकर बच्चों के लिए। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि इन एडिटिव्स की उच्च सांद्रता वाले खाद्य पदार्थों का लंबे समय तक सेवन लिवर पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है।

यह याद रखना चाहिए कि अधिकांश खाद्य स्वाद सुरक्षित होंगे यदि उचित मात्रा में उपयोग किया जाए, यानी थोड़ा सा और हर दिन नहीं। साथ ही, प्राकृतिक या समान स्वादों को प्राथमिकता देने की सिफारिश की जाती है, और कृत्रिम योजक वाले उत्पादों के उपयोग को सीमित करना वांछनीय है।

विभिन्न स्वादों के बीच, जो कई उपभोक्ताओं को भ्रमित करते हैं और उन्हें उत्पाद को शेल्फ पर वापस करने के लिए मजबूर करते हैं, स्वाद जैसे घटक भी हैं। वे कृत्रिम, प्राकृतिक और प्राकृतिक के समान हैं। यदि पहले दो के साथ सब कुछ कमोबेश स्पष्ट है, तो बाद वाला, एक नियम के रूप में, भ्रम पैदा करता है: शब्द "प्राकृतिक" डिफ़ॉल्ट रूप से आत्मविश्वास को प्रेरित करता है, और "समान" शब्द इस विश्वास को हिला देता है।

हाल के वर्षों में, प्राकृतिक के समान स्वाद को संरचना में केवल "स्वाद" के रूप में संदर्भित किया गया है, हालांकि, इसे प्राप्त करने की विधि वही रही है। यह समझने के लिए कि इन परिभाषाओं के पीछे क्या है, हमने रूसी विज्ञान अकादमी के पोषण और जैव प्रौद्योगिकी के संघीय अनुसंधान केंद्र में अग्रणी शोधकर्ता, जैविक विज्ञान के डॉक्टर, ओल्गा बैग्रीएंत्सेवा की ओर रुख किया।

ओल्गा बग्रीएंत्सेवा

जैविक विज्ञान के डॉक्टर, रूसी विज्ञान अकादमी के पोषण और जैव प्रौद्योगिकी के संघीय अनुसंधान केंद्र के प्रमुख शोधकर्ता

क्या हमारे उत्पादों में कई स्वाद हैं?

एक व्यक्ति एक वर्ष में जो लगभग एक हजार किलोग्राम भोजन खाता है, उसमें से लगभग 500 ग्राम स्वाद देने वाले पदार्थों पर खर्च होता है। इनमें से केवल 25 ग्राम स्वाद के हिस्से के रूप में भोजन में प्रवेश करते हैं, जिन्हें जानबूझकर उत्पादों में जोड़ा जाता है। बाकी 475 ग्राम हम सब्जियों, फलों, जड़ी-बूटियों आदि के साथ खाते हैं।

इसलिए, पहली बात जिस पर आपको ध्यान देना चाहिए वह यह है कि भले ही स्वाद कम से कम किसी तरह खतरनाक हो, फिर भी हम जो मात्रा खाते हैं वह हमारे स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाने के लिए पर्याप्त नहीं होगी।

लेकिन हानिकारकता और खतरे के बारे में बात करने की कोई जरूरत नहीं है, क्योंकि सभी स्वाद - प्राकृतिक और प्राकृतिक के समान, और कृत्रिम - कई परीक्षणों से गुजरते हैं।

वर्तमान में, खाद्य उत्पादन के लिए अनुमत स्वाद देने वाले पदार्थों की एक सूची है, जिसकी उपभोक्ताओं के लिए सुरक्षा निश्चित रूप से पुष्टि की गई है।

"प्रकृति समान स्वाद" का क्या अर्थ है?

सुगंध का रासायनिक सूत्र, जो प्राकृतिक के समान है, सब्जी या पशु कच्चे माल से प्राप्त सुगंध के सूत्र से पूरी तरह मेल खाता है।

दुनिया में ऐसी कोई तकनीक और विधियां नहीं हैं जो प्राकृतिक कच्चे माल से प्राप्त प्राकृतिक स्वाद को रासायनिक संश्लेषण की प्रक्रिया में प्राप्त प्राकृतिक स्वाद से अलग करने में मदद कर सकें। इस प्रकार, रासायनिक संश्लेषण द्वारा उत्पादित स्वाद बढ़ाने वाला एजेंट प्राकृतिक की तुलना में बहुत सस्ता है, लेकिन साथ ही यह रासायनिक संरचना और गुणों में उससे बिल्कुल भी भिन्न नहीं होता है।

यह स्थापित राय कि हर प्राकृतिक चीज़ आवश्यक रूप से उपयोगी होती है, हमेशा सही नहीं होती है।

कई पौधों में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ होते हैं जो मानव स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकते हैं। उदाहरण के लिए, पुदीना। यह एक हानिरहित जड़ी बूटी प्रतीत होगी, लेकिन वास्तव में इसमें थोड़ी मात्रा में पुलेगोन (आवश्यक तेलों का एक घटक) होता है। पुलेगोन लीवर पर विषैला प्रभाव डालने में सक्षम है। इसलिए, उदाहरण के लिए, यदि सांद्रित पुदीने के अर्क को शुद्ध नहीं किया जाता है, तो यदि वे बड़ी मात्रा में शरीर में प्रवेश करते हैं, तो नकारात्मक परिणाम हो सकते हैं। लेकिन आपको प्राकृतिक स्वादों से डरना नहीं चाहिए, क्योंकि खाद्य कच्चे माल और/या पौधे, पशु या सूक्ष्मजीव मूल के उत्पादों से स्वाद बढ़ाने वाले योजकों के उत्पादन के दौरान, स्वाद को सभी अशुद्धियों से शुद्ध किया जाता है जो विषाक्त हो सकते हैं।

आज तक, स्वादों का प्राकृतिक, प्राकृतिक के समान और कृत्रिम में विभाजन पहले से ही पुराना है, हालांकि यह अभी भी अच्छी तरह से जाना जाता है। अब एक अधिक संक्षिप्त वर्गीकरण अपनाया गया है: या तो प्राकृतिक स्वादों को या केवल स्वादों को प्रतिष्ठित किया जाता है।

पहले समूह में प्राकृतिक कच्चे माल से प्राप्त स्वाद शामिल हैं। दूसरा रासायनिक संश्लेषण की प्रक्रिया में बनाए गए पदार्थ हैं: या तो कृत्रिम या पूरी तरह से प्राकृतिक स्वाद वाले पदार्थों के फार्मूले को दोहराते हुए, यानी उनके समान।

जहाँ तक कृत्रिम स्वादों की बात है, हाँ, वे अब प्राकृतिक स्वादों के फार्मूले को नहीं दोहराते हैं और प्रयोगशालाओं में शुरू से ही संश्लेषित किए जाते हैं। लेकिन फिर से: केवल वे पदार्थ जो अनुमत पदार्थों की सूची में शामिल हैं, जो एक विष विज्ञान मूल्यांकन से गुजर चुके हैं और स्वास्थ्य को नुकसान नहीं पहुंचाएंगे, खाद्य उत्पादों में उपयोग किए जाते हैं।

लेकिन क्या होगा यदि निर्माता उत्पाद में स्वाद की "हत्यारा खुराक" जोड़ता है?

यह अविश्वसनीय है। दरअसल, वांछित स्वाद/सुगंध प्राप्त करने के लिए न्यूनतम मात्रा में एडिटिव्स की आवश्यकता होती है। उत्पादों में स्वाद की मात्रा, एक नियम के रूप में, 0.01 से 2% तक होती है, जो बिल्कुल भी अधिक नहीं है। यदि आप इसे ज़्यादा करते हैं, तो इससे स्वाद में सुधार नहीं होगा, लेकिन इससे उत्पाद की लागत बहुत बढ़ जाएगी, और निर्माता को इसमें कोई दिलचस्पी नहीं है।

भोजन का स्वाद चखना एक स्वाद देने वाला पदार्थ है, और/या एक स्वाद बढ़ाने वाली तैयारी है, और/या एक तकनीकी स्वाद देने वाला एजेंट है, और/या एक धुआं स्वाद देने वाला एजेंट या उसका मिश्रण है, जो स्वाद बढ़ाने वाला भाग बनाता है, जिसका उद्देश्य मीठा, खट्टा और नमकीन के अपवाद के साथ, भराव वाहक या भराव सॉल्वैंट्स, खाद्य योजक और खाद्य कच्चे माल के साथ या उसके बिना, खाद्य उत्पादों को स्वाद और/या स्वाद प्रदान करना है। (GOST R 52464-2005 स्वाद बढ़ाने वाले योजक और खाद्य स्वाद। नियम और परिभाषाएँ)

स्वाद देने वाला पदार्थ एक विशिष्ट गंध और/या स्वाद वाला एक व्यक्तिगत पदार्थ है।

स्वाद बढ़ाने की तैयारी यह पौधे या पशु मूल के कच्चे माल से अलग किए गए स्वाद और अन्य पदार्थों का मिश्रण है, जिसमें भौतिक या जैव-तकनीकी तरीकों का उपयोग करके भोजन तैयार करने के पारंपरिक तरीकों द्वारा संसाधित किए गए पदार्थ भी शामिल हैं।

तकनीकी स्वाद प्राकृतिक के समान एक स्वाद है, जो अमीनो यौगिकों की परस्पर क्रिया और गर्म होने पर शर्करा को कम करने के परिणामस्वरूप प्राप्त पदार्थों का मिश्रण है।

धुएँ का स्वाद प्राकृतिक के समान एक स्वाद है, जो पारंपरिक धूम्रपान में उपयोग किए जाने वाले धुएं से अलग किए गए पदार्थों का मिश्रण है।

प्राकृतिक स्वाद

प्राकृतिक स्वाद - एक खाद्य स्वाद, जिसके स्वाद वाले हिस्से में एक या अधिक स्वाद बढ़ाने वाली तैयारी और/या एक या अधिक प्राकृतिक स्वाद देने वाले पदार्थ होते हैं।

ईयू (16 विनियमन संख्या 1334/2008)
स्वाद विवरण में "प्राकृतिक" का उपयोग केवल उन स्वादों के लिए किया जा सकता है जिनमें स्वाद घटक में केवल प्राकृतिक स्वाद और/या फ्लेवर होते हैं।

यूएसए (संघीय विनियम संहिता। 21 सीआरएफ खाद्य पदार्थ; मसालों, स्वादों, रंगों और रासायनिक परिरक्षकों की लेबलिंग (1992))
प्राकृतिक स्वाद या प्राकृतिक स्वाद का अर्थ है "आवश्यक तेल, तेल राल, सार, अर्क, प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट, या भूनने, गर्म करने या किण्वन का कोई भी उत्पाद जिसमें मसाले, फल या फलों के रस, सब्जी या सब्जी के रस, पौष्टिक खमीर, जड़ी-बूटियों, छाल, कलियों, जड़ों, पत्तियों, या इसी तरह के पौधों की सामग्री, मांस, समुद्री भोजन, पोल्ट्री, अंडे, डेयरी उत्पाद, या किण्वन के माध्यम से उनसे प्राप्त उत्पादों से प्राप्त स्वाद घटक शामिल होते हैं, जिनमें भोजन संरचना में आवश्यक कार्य पौष्टिक होने के बजाय स्वाद देना होता है।

प्राकृतिक खाद्य स्वादों को पौधे या पशु मूल के कच्चे माल से भौतिक तरीकों (दबाव, निष्कर्षण, आसवन) द्वारा निकाला जाता है। पौधों के सूखे पाउडर (उदाहरण के लिए, लहसुन) मूल कुचले हुए पौधे से पानी निकालकर या छिड़काव या उर्ध्वपातन द्वारा निचोड़ा हुआ रस प्राप्त करके प्राप्त किया जाता है। विभिन्न कारणों से, केवल प्राकृतिक स्वादों का उपयोग करके खाद्य उत्पादों का उत्पादन असंभव है, पहला, कच्चे माल की उच्च लागत के कारण, दूसरा, सीमित प्राकृतिक कच्चे माल के कारण, और तीसरा, मौजूदा प्राकृतिक स्वादों की कमजोरी या अपर्याप्त स्थिरता के कारण। "प्राकृतिक रूप से समान" सुगंधित पदार्थ इन समस्याओं को हल करने में मदद करते हैं।

प्राकृतिक समान स्वाद

रूस में, GOST R 52464-2005 के अनुसार, प्राकृतिक स्वाद के समान एक खाद्य स्वाद है, जिसके स्वाद वाले हिस्से में प्राकृतिक के समान एक या अधिक स्वाद वाले पदार्थ होते हैं, इसमें स्वाद की तैयारी और प्राकृतिक स्वाद वाले पदार्थ शामिल हो सकते हैं।
अमेरिका में, और अब यूरोपीय संघ में, "प्राकृतिक समान स्वाद" शब्द का उपयोग नहीं किया जाता है।

मुख्य सुगंधित घटकों की संरचना और उनकी रासायनिक संरचना के अनुसार, प्राकृतिक के समान स्वाद पूरी तरह से प्राकृतिक के अनुरूप होते हैं। उसी समय, घटकों का हिस्सा या यहां तक ​​कि संपूर्ण स्वाद कृत्रिम रूप से प्राप्त किया जाता है। उदाहरण के लिए, वैनिलिन, पैरा-हाइड्रॉक्सीफेनिल-3-ब्यूटेनोन (रास्पबेरी स्वाद के लिए मुख्य सुगंध बनाने वाला घटक) रासायनिक संश्लेषण द्वारा प्राप्त किया जाता है। एंजाइमेटिक प्रक्रियाओं और कुछ सूक्ष्मजीवों के विकास को अनुकूलित और उद्देश्यपूर्ण ढंग से प्रभावित करके, उदाहरण के लिए, पनीर, मक्खन, सरसों, हॉर्सरैडिश के स्वाद प्राप्त किए जाते हैं।

धुएँ का स्वाद अक्सर पानी के साथ शुद्ध धुएँ के धुएँ को निकालने और उसके बाद अर्क की सांद्रता का परिणाम होता है। ये कई चरणों में प्राप्त होते हैं. सबसे पहले, मांस की परिपक्वता की एंजाइमेटिक प्रक्रियाओं को अनुकूलित करके, मांस के स्वादों के अग्रदूतों की एक महत्वपूर्ण मात्रा प्राप्त की जाती है। फिर, गर्म करके (उबलने और तलने के समान), पूर्ववर्तियों को मांस के स्वाद में बदल दिया जाता है। ऐसे उत्पादों की तीव्रता पारंपरिक तरीके से प्राप्त मांस उत्पादों की तुलना में 20-50 गुना अधिक होती है।

कृत्रिम स्वाद

GOST R 52464-2005 कृत्रिम स्वाद की निम्नलिखित परिभाषा देता है:

कृत्रिम स्वाद - भोजन का स्वाद, जिसके स्वाद वाले भाग में एक या अधिक कृत्रिम स्वाद देने वाले पदार्थ होते हैं, उसमें स्वाद बढ़ाने वाली तैयारी, प्राकृतिक और समान प्राकृतिक स्वाद देने वाले पदार्थ शामिल हो सकते हैं।

यूरोपीय संघ में, "कृत्रिम स्वाद" शब्द का उपयोग नहीं किया जाता है। खाद्य स्वाद की यूरोपीय परिभाषा में संदर्भित श्रेणी "स्वाद" में केवल उपश्रेणी "प्राकृतिक स्वाद" शामिल है।

सभी स्वाद जो "प्राकृतिक" की परिभाषा के अंतर्गत नहीं आते हैं, उन्हें अमेरिकी खाद्य कानून द्वारा कृत्रिम के रूप में वर्गीकृत किया गया है। कृत्रिम खाद्य स्वादों में कम से कम एक कृत्रिम पदार्थ होता है जो प्रकृति में मौजूद नहीं होता है। यह रासायनिक संश्लेषण द्वारा प्राप्त किया जाता है। कृत्रिम स्वाद अत्यधिक स्थिर, तीव्र और सस्ते होते हैं। उदाहरण के लिए, एक कृत्रिम स्वाद एरोवेनिलॉन (एथिल वैनिलिन) है, जिसका उपयोग दुनिया भर के खाद्य उद्योग द्वारा किया जाता है।

भोजन के स्वाद के प्रकार

सुगंधों को इसमें विभाजित किया गया है:

एकत्रीकरण की अवस्था के अनुसार - तरल, पाउडर, पेस्ट, इमल्शन
. आवेदन के क्षेत्र के अनुसार - पेय, कन्फेक्शनरी, गैस्ट्रोनॉमिक, तेल और वसा, आदि।
. निर्माण की विधि के अनुसार - समग्र (व्यक्तिगत पदार्थों और उनके मिश्रण की संरचना), प्रतिक्रिया (तकनीकी), धूम्रपान

स्वादों का उपयोग अनुमति देता है:

एक ही प्रकार के उत्पाद के आधार पर स्वाद और सुगंध में भिन्न खाद्य उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला बनाएं
. स्वाद और सुगंध को बहाल करें, जो भंडारण या प्रसंस्करण के दौरान आंशिक रूप से खो जाता है - ठंड, पास्चुरीकरण, डिब्बाबंदी, एकाग्रता
. कृषि कच्चे माल की गुणवत्ता में वार्षिक उतार-चढ़ाव की परवाह किए बिना, खाद्य उत्पादों के स्वाद और सुगंध विशेषताओं को मानकीकृत करना
. उत्पादों के प्राकृतिक स्वाद और सुगंध को बढ़ाएं
. कुछ पोषक रूप से मूल्यवान लेकिन स्वादहीन कच्चे माल (जैसे सोया डेरिवेटिव) पर आधारित स्वाद उत्पाद
. खाद्य उत्पादों को अप्रिय स्वाद से छुटकारा दिलाएं
. उन प्रक्रियाओं द्वारा प्राप्त उत्पादों में स्वाद जोड़ना जो स्वाभाविक रूप से स्वाद उत्पन्न नहीं करते हैं (उदाहरण के लिए, माइक्रोवेव ओवन में खाना पकाना)।

रूसी खाद्य स्वाद बाजार की वर्तमान स्थिति और विकास का पूर्वानुमान औद्योगिक बाजार अध्ययन अकादमी की रिपोर्ट में पाया जा सकता है « रूस में खाद्य स्वाद बाजार ».

भोजन का स्वादबहुत लोकप्रिय प्रकार के खाद्य योजक हैं और मुख्य रूप से फास्ट फूड रेस्तरां में मांस उत्पादों, सॉसेज, डेसर्ट, इंस्टेंट सूप और अन्य सुविधाजनक खाद्य पदार्थों के उत्पादन में उपयोग किए जाते हैं।

ताजे खाद्य उत्पादों में एक स्पष्ट स्वाद और सुगंध होती है। औद्योगिक प्रसंस्करण और भंडारण की प्रक्रिया में, स्वाद और सुगंध खो जाती है या मजबूत परिवर्तन से गुजरती है। उत्पादों का खोया हुआ स्वाद बहाल करने के लिए, स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले पदार्थों का उपयोग किया जाता है ( जायके), न्यूक्लियोटाइड युक्त - पदार्थ जो स्वाद कलिकाओं को उत्तेजित करते हैं। ये पदार्थ तेजी से मस्तिष्क में प्रवेश करके स्वाद संवेदनाओं को बढ़ाते हैं। सुगंध के रूप में उपयोग किये जाने वाले कुछ पदार्थ विभिन्न रोगों का कारण बन सकते हैं। आमतौर पर, स्वाद बढ़ाने वाले और स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थ विभिन्न पदार्थों के मिश्रण होते हैं, जिससे यह निर्धारित करना व्यावहारिक रूप से असंभव हो जाता है कि कोई दिया गया खाद्य योज्य हानिकारक है या नहीं। अतिरिक्त ख़तरा जायकेइसमें वे कम गुणवत्ता वाले उत्पादों (उदाहरण के लिए, सड़े हुए मांस या मछली की गंध) के स्वाद और गंध को पूरी तरह से छिपा सकते हैं।

भोजन का स्वाद

भोजन के स्वाद और स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों का पदनाम:

स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों को E 620 - E 637 अक्षरों द्वारा निर्दिष्ट किया जाता है।

भोजन का स्वादइनके अलग-अलग नाम नहीं हैं और इन्हें ई अक्षर से नहीं दर्शाया गया है। पैकेजिंग आमतौर पर केवल यह इंगित करती है कि उत्पाद में स्वाद मौजूद हैं।

भोजन के स्वादों का वर्गीकरण:

1. प्राकृतिक भोजन का स्वाद.

"प्राकृतिक स्वाद" शब्द का अलग-अलग देशों में अलग-अलग अर्थ है। दुर्भाग्य से, रूस में "प्राकृतिक स्वाद" शब्द का अर्थ है कि इस शॉक अवशोषक में "एक या अधिक स्वाद और/या एक या अधिक प्राकृतिक स्वाद शामिल हैं"। इस प्रकार, "प्राकृतिक स्वाद" का मतलब "हानिरहित" बिल्कुल नहीं है। लेकिन ऐसे खाद्य स्वाद भी हैं जो पूरी तरह से प्राकृतिक पदार्थों से बने होते हैं। ये वास्तव में हानिरहित प्राकृतिक स्वाद हैं।

2. भोजन का स्वाद प्राकृतिक के समान।

एक प्राकृतिक समान स्वाद में एक या अधिक कृत्रिम रूप से उत्पादित रासायनिक यौगिक होते हैं जो पौधे या पशु मूल के स्वाद वाले पदार्थों की संरचना के समान होते हैं।

3. कृत्रिम भोजन स्वाद.

कृत्रिम खाद्य स्वादों में स्वाद बढ़ाने वाले रासायनिक यौगिक होते हैं जिनका प्रकृति में कोई एनालॉग नहीं होता है।

स्वाद बढ़ाने वाले और स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों से होने वाले रोग:

सबसे लोकप्रिय स्वाद बढ़ाने वाला मोनोसोडियम ग्लूटामेट (ई 621) है। यह आहार अनुपूरक स्वाद कलिकाओं की संवेदनशीलता को बढ़ाता है। मोनोसोडियम ग्लूटामेट सिरदर्द, उनींदापन, हृदय गति में वृद्धि, बुखार, मांसपेशियों में कमजोरी, एलर्जी, दृष्टि में कमी का कारण बन सकता है। बच्चों में, यह आहार अनुपूरक दृष्टि और मस्तिष्क को अपरिवर्तनीय क्षति पहुंचाता है।

अन्य समान रूप से खतरनाक स्वाद बढ़ाने वाले और स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थ भी हैं। उनमें से कुछ का बहुत कम अध्ययन किया गया है।

भोजन के स्वादों से स्वास्थ्य को होने वाले नुकसान को कैसे रोकें?

पैकेजिंग पर दर्शाए गए खाद्य उत्पाद की संरचना पर ध्यान दें और कम फास्ट फूड रेस्तरां में जाने का प्रयास करें। यदि पैकेज पर लिखा है कि उत्पाद में मसाले शामिल हैं, लेकिन कौन से मसाले शामिल हैं, इसका संकेत नहीं दिया गया है, तो इसमें कोई भी खाद्य स्वाद बढ़ाने वाला और स्वाद हो सकता है।

अपने आहार से लोकप्रिय उच्च सामग्री वाले खाद्य पदार्थों की "काली सूची" से उत्पादों को बाहर करने का प्रयास करें। भोजन का स्वाद.