वेटर कितने समय में आ जाना चाहिए? चाय बनाने का जापानी तरीका. ये एक कॉकटेल है

कुछ व्यंजनों के लिए व्यंजन विटामिन पेय आवश्यक: 1 नींबू, 1.5 लीटर मिनरल वॉटर, 4 बर्फ के टुकड़े। तैयारी। नींबू को बारीक काट लें, सॉस पैन में डालें, मिश्रण को चम्मच से मैश करें, 1.5 लीटर मिनरल वाटर डालें, हिलाएं, बर्फ के टुकड़े डालें, छान लें। यह पता चला है

धनु राशि के तहत पैदा हुए लोगों के लिए व्यंजन विधि आलू और अंडे के साथ ऐपेटाइज़र सॉसेज 200 ग्राम सॉसेज, 250 ग्राम आलू, 250 ग्राम मेयोनेज़, 5 अंडे, 100 ग्राम अचार, 2 प्याज, 250 ग्राम मेयोनेज़, 1 बड़ा चम्मच। एल मक्खन, स्वादानुसार नमक। 1. प्याज को काट कर मलाईदार भून लें

मकर राशि के तहत पैदा हुए लोगों के लिए व्यंजन विधि पनीर के साथ ऐपेटाइज़र मैकेरल 700 ग्राम मैकेरल, 200 ग्राम पनीर, 2 फली मीठी बेल मिर्च, 2 ताजा टमाटर, 70 ग्रा वनस्पति तेल, 2 टीबीएसपी। एल कुचले हुए ब्रेडक्रंब, थोड़ा अजमोद, 1 प्याज, नमक और

कुंभ राशि के तहत पैदा हुए लोगों के लिए व्यंजन विधि ऐपेटाइज़र मिश्रित मछली 4 अंडे, 40 ग्राम मक्खन, 40 ग्राम सामन और स्टर्जन कैवियार, स्प्रैट का 1 कैन, 100 ग्राम नमकीन मछली, 100 ग्राम उबली हुई मछली, 1 अचार खीरा। 1. मिश्रित मछली तैयार करते समय, वे मुख्य रूप से उपयोग करते हैं

मीन राशि के तहत पैदा हुए लोगों के लिए रेसिपी स्नैक्स सोल्यंका "वोल्ज़स्काया" 600 ग्राम ताज़ा नदी मछली, 2 प्याज, 2 अचार, 2 टमाटर, 0.5 कप अचार वाले प्लम, 2 बड़े चम्मच। एल वनस्पति तेल, बे पत्ती, 0.5 नींबू, 30 ग्राम जड़ी-बूटियाँ, स्वादानुसार नमक। 1. मछली को साफ करें और

आगंतुकों की सेवा के लिए रेस्तरां हॉल तैयार करने का उद्देश्य आदर्श स्वच्छता, आराम और सेवा का स्पष्ट संगठन बनाना है। सेवा के लिए कमरा तैयार करने की प्रक्रिया में शामिल हैं: कमरे की सफाई करना, टेबल व्यवस्थित करना, उन्हें मेज़पोश से ढंकना, व्यंजन और कटलरी प्राप्त करना, टेबल सेट करना और काम के लिए वेटर को व्यक्तिगत रूप से तैयार करना। दैनिक सफाई ट्रेडिंग फ्लोरइसमें कमरे का वेंटिलेशन, फर्श, फर्नीचर, खिड़की की दीवारें आदि की गीली सफाई शामिल है। यदि हॉल में कालीन वाले फर्श हैं तो उन्हें साफ करने के लिए वैक्यूम क्लीनर और अन्य चीजों का उपयोग किया जाता है मैकेनिकल उपकरण, सफाईकर्मियों के काम को सुविधाजनक बनाना।

टेबलों को सीधी रेखाओं में या चेकरबोर्ड पैटर्न में व्यवस्थित किया जाता है, जो कम से कम 2 मीटर चौड़े मुख्य मार्गों और 1.5-1.2 मीटर चौड़े सहायक मार्गों द्वारा एक दूसरे से अलग किए गए जोनों के समूह बनाते हैं। प्रत्येक टेबल पड़ोसी से इतनी दूरी पर रखी जाती है कि जब हॉल पूरी तरह से भरा हो तो आगंतुकों और वेटरों के लिए इसमें निःशुल्क पहुंच प्रदान करें। टेबल को सामने के दरवाजे के सीध में नहीं रखना चाहिए। टेबल, साइडबोर्ड और कुर्सियाँ दीवारों से 10-20 की दूरी पर होनी चाहिए।

वेटर को सौंपी गई टेबलों के समूह के पास, वेटरों के लिए सहायक साइडबोर्ड टेबल रखी जानी चाहिए। कुर्सियों की व्यवस्था करते समय, आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि उनकी सीटें मेज के नीचे न हों। कुर्सियाँ नीचे मेज़पोश तक रखी गई हैं। गोल मेजों का उपयोग करते समय, आपको यह सुनिश्चित करना चाहिए कि कुर्सियाँ मेजों के पैरों के बीच स्थित हों।

फर्नीचर की व्यवस्था करने के बाद, वेटर फोरमैन, रसीद के विरुद्ध, सेवा और लिनन कमरों से टेबल की संख्या के अनुसार सेवा के लिए आवश्यक बर्तन, कटलरी और टेबल लिनन प्राप्त करता है। प्लेटों को एक हैंडब्रेक के साथ कवर करके, सर्विस रूम से हॉल तक स्थानांतरित किया जाता है और 10 से 12 टुकड़ों के ढेर में साइडबोर्ड और उपयोगिता टेबल पर रखा जाता है, और वाइन ग्लास, ग्लास और ग्लास - एक नैपकिन के साथ कवर ट्रे पर। कभी-कभी बड़ी मात्रा में व्यंजन पहुंचाने के लिए वेटर गाड़ियों का उपयोग किया जाता है। टेबल सेट करने से पहले, वेटर को धुलाई की गुणवत्ता और दोषों के लिए प्राप्त बर्तन, कटलरी और ग्लास की समीक्षा करनी चाहिए। टेबल सेट करने से पहले, हैंडब्रेक से पोंछना, बर्तन और कटलरी, कांच और क्रिस्टल को पॉलिश करना आवश्यक है।

चश्मा पोंछते समय, अपने बाएं हाथ से कांच का तना लें, इसे तौलिये के एक हिस्से से लपेटें, और तौलिये के बाकी हिस्से का उपयोग अपने दाहिने हाथ से गिलास को अंदर और बाहर पोंछने के लिए करें। कांच के बर्तनों पर फूंक न मारें या सफाई के लिए इस्तेमाल किए गए नैपकिन का उपयोग न करें। प्लेटों को पोंछते समय, उन्हें अपने बाएं हाथ से तौलिये के सिरे से पकड़ें, तौलिये के बाकी हिस्से को अपने दाहिने हाथ से पकड़ें और प्लेट को अंदर दबाकर पोंछें। कांटे, चम्मच और चाकू को एक-एक करके पोंछा जाता है, अपने बाएं हाथ में तौलिये के एक छोर के साथ कई कांटे लेते हैं, और अपने दाहिने हाथ से तौलिये के बाकी हिस्से का उपयोग करके प्रत्येक बर्तन को अलग से पोंछते हैं। टेबल लिनन - मेज़पोश, नैपकिन, हैंडब्रेक हैंडल को साइडबोर्ड में संग्रहित किया जाता है, टेबल सेट करने से पहले उन्हें देख लिया जाता है। यदि मेज़पोश या नैपकिन को खराब तरीके से इस्त्री किया गया है, दाग और छेद हैं, तो उन्हें लिनन रूम में वापस कर दिया जाता है।

रखरखाव के दौरान ऐशट्रे को बार-बार बदलना पड़ता है। यह इस प्रकार किया जाता है: वेटर एक साफ ऐशट्रे लेता है, मेज के पास जाता है, गंदे ऐशट्रे को उससे ढक देता है और एक ही गति में उन्हें दोनों हाथों से पकड़कर मेज से हटा देता है; फिर वह मेहमानों से हाथ हटाकर ऊपर की साफ ऐशट्रे को हटाकर मेज पर रख देता है और गंदी ऐशट्रे को हटा देता है। हॉल में ऐशट्रे साफ करना वर्जित है।

टेबल सेटिंग को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा:

• सेवा के प्रकार के अनुरूप - नाश्ता, दोपहर का भोजन, रात का खाना; परोसे जाने वाले नाश्ते, व्यंजन और पेय के मेनू का अनुपालन करें; सौंदर्यपूर्ण बनें - मेज के आकार, मेज़पोश और नैपकिन के रंग (उनके तह के आकार के साथ) और कमरे के सामान्य इंटीरियर से मेल खाएं;
• प्रतिबिंबित होना राष्ट्रीय विशिष्टताऔर हॉल के उद्यम का विषयगत फोकस, आदि, सभी सेवारत वस्तुओं को नियमों के अनुसार व्यवस्थित करें।

सुंदर, स्टाइलिश व्यंजन, कटलरी, टेबल लिनन उच्च गुणवत्तामेज और पूरे कमरे को सजाएं, एक गंभीर उत्सव का माहौल बनाएं, आराम दें और कुछ हद तक भूख को बढ़ावा दें।

सामान्य सेवा नियम

टेबल सेटिंग क्रमिक रूप से की जाती है: टेबल को मेज़पोश से ढंकना; प्लेटों के साथ परोसना; कटलरी के साथ परोसना; कांच (क्रिस्टल) व्यंजन के साथ परोसना; नैपकिन बिछाना; मसालों, फूलों के गुलदस्ते के उपकरणों की व्यवस्था। सेवा के लिए रेस्तरां हॉल तैयार करने के बाद, वेटर को व्यक्तिगत तैयारी के लिए समय दिया जाता है, अर्थात। वेटर को अपनी ज़रूरत की सभी आपूर्तियों की उपलब्धता की जाँच करनी चाहिए। वेटर के लिए सबसे आवश्यक सामानों में से एक हैंडब्रेक है। हैंडब्रेक 35-80 सेमी मापने वाला एक चिकना, सफेद या चेकर वाला तौलिया होना चाहिए, साफ और अच्छी तरह से इस्त्री किया हुआ होना चाहिए। इस तौलिये का उद्देश्य गर्म व्यंजन परोसते समय आपके हाथों को जलने से बचाना और आपके सूट के कफ को गंदा होने से बचाना है। आप हैंडब्रेक से बर्तनों को भी पॉलिश कर सकते हैं। किसी भी परिस्थिति में आपको टेबल से कूड़ा-कचरा हटाने के लिए हैंडब्रेक का उपयोग नहीं करना चाहिए या इसे अपने हाथ पोंछने के लिए रुमाल के रूप में उपयोग नहीं करना चाहिए।

वेटर के पास हमेशा एक साफ हैंडब्रेक होना चाहिए: उसके हाथ में, साइडबोर्ड पर या उपयोगिता टेबल पर। रोजमर्रा के काम में, वेटर के हैंडब्रेक को तैनात किया जाना चाहिए, लंबाई में आधा मोड़कर उसके बाएं हाथ पर रखा जाना चाहिए। हैंडब्रेक को अपनी जेब में रखना या अपनी बांह के नीचे रखना या अपने कंधे पर रखना मना है।

हेड वेटर वेटरों के फोरमैन की देखरेख करता है, वेटरों और अन्य श्रमिकों के काम पर जाने के लिए एक कार्यक्रम तैयार करता है और इसके कार्यान्वयन की निगरानी करता है; हॉल के अलग-अलग हिस्सों को टीमों और वेटरों के वर्गों के बीच वितरित करता है और उन्हें परोसने के लिए एक निश्चित संख्या में टेबल आवंटित करता है, उत्पादन और बिक्री क्षेत्र के बीच एक स्पष्ट संबंध सुनिश्चित करता है; तैयार व्यंजनों के सही वितरण और उनकी प्रस्तुति पर नज़र रखता है; रिपोर्टिंग के लिए खाता प्रपत्र जारी करता है, उनकी संख्या लिखता है, दिन के अंत में वेटर द्वारा संकलित रजिस्टर की जांच करता है, जो खातों की संख्या और राशि को इंगित करता है, और कैशियर को हस्तांतरण के लिए इस रजिस्टर का समर्थन करता है।

वेटरों द्वारा सेवा के नियमों के उल्लंघन के मामले में, हेड वेटर को यह अधिकार है कि वह उन्हें काम करने की अनुमति न दे या उन्हें काम से हटा दे, इसके बारे में रेस्तरां के निदेशक को सूचित करे; ग़लत रिलीज़ या पंजीकरण के मामले में तैयार पकवानइसे उत्पादन में लौटाएं, यदि आगंतुक को ऑर्डर की गई डिश, साइड डिश या सॉस पसंद नहीं है तो प्रतिस्थापन की भी मांग करें। अपने काम में, हेड वेटर रेस्तरां निदेशक को रिपोर्ट करता है और रेस्तरां आगंतुकों की सेवा से संबंधित उसके सभी निर्देशों का पालन करता है।

रेस्तरां ग्राहक सेवा प्रक्रिया

रेस्तरां के आगंतुकों की बैठक सामने के दरवाजे से शुरू होती है, जहां उनका स्वागत एक वर्दीधारी दरबान द्वारा किया जाता है - पोशाक, टोपी और सफेद दस्ताने। लॉबी में, क्लोकरूम अटेंडेंट मेहमानों से मिलने के लिए बाहर आते हैं और मेहमानों से बाहरी वस्त्र स्वीकार करने पर उन्हें ब्रांडेड नंबर देते हैं।

फिर आगंतुक दर्पण के सामने खुद को साफ कर सकते हैं। रेस्तरां हॉल के प्रवेश द्वार पर, मेहमानों का स्वागत मुख्य वेटर से होता है, जो उनका स्वागत भी करता है और उन्हें एक खाली मेज तक ले जाता है। यदि किसी कारण से हेड वेटर अनुपस्थित है, तो ये कार्य वेटर फोरमैन द्वारा किए जाते हैं। आगंतुकों को मेज पर बैठने के लिए आमंत्रित करते समय इस बात का ध्यान रखना चाहिए कि महिला को पुरुष के दाहिनी ओर बैठना चाहिए और भोजन परोसते समय पहले उसे भोजन परोसा जाना चाहिए।

वेटर, मेज के पास आकर, मेहमानों का स्वागत यात्रा के समय के आधार पर, "सुप्रभात", "शुभ दोपहर" या "शब्दों के साथ करना चाहिए। शुभ संध्या" यदि मेहमान अपनी चुनी हुई मेज पर बैठे हैं, तो उन्हें अन्य सीटें देने या सीटें बदलने की अनुमति नहीं है। शाम के समय, आप हेड वेटर की अनुमति के बाद ही उस मेज पर खाली सीटें ले सकते हैं, जहां आगंतुक पहले से ही बैठे हों। दिन के घंटों के दौरान (12 से 17 बजे तक), जब दोपहर का भोजन परोसा जाता है, तो मेजों पर खाली सीटें भरी रहती हैं।

कभी-कभी ऐसा होता है कि किसी रेस्तरां हॉल में कोई आगंतुक और वेटर एक-दूसरे से टकरा जाते हैं। इस मामले में, वेटर आगंतुक को पहले जाने के लिए आमंत्रित करता है। ऑर्डर स्वीकार करते समय, वेटर को मेहमान के बगल में, यदि संभव हो तो उसके दाहिनी ओर, मेज, कुर्सी (कुर्सी) को छुए बिना, मेहमानों के करीब झुके बिना खड़ा होना चाहिए। मेनू को बाएं हाथ से बाईं ओर पहले पृष्ठ पर खुले रूप में पेश किया गया है। यदि एक ही कंपनी में कई लोग मेज पर बैठे हैं, तो मेनू उनमें से सबसे बड़े को परोसा जाता है।

आगंतुकों से मिलते समय, ऑर्डर लेते समय और सेवा करते समय, वेटर को शिष्टाचार के स्वीकृत नियमों का पालन करना चाहिए। इसलिए, यदि मेहमानों में कोई महिला है, तो आपको उसे मेज पर जगह लेने और कुर्सी रखने में मदद करनी चाहिए। मेनू सबसे पहले सबसे बुजुर्ग महिला को दिया जाता है। कुछ मिनट इंतजार करने के बाद, आपको विनम्रतापूर्वक पूछना चाहिए कि क्या उसे मेनू चुनने में मदद की ज़रूरत है। यदि मेहमान सलाह मांगते हैं कि कौन सा व्यंजन चुनना सबसे अच्छा है, तो वेटर को आगंतुकों के स्वाद को ध्यान में रखते हुए तुरंत और तत्परता से उनकी सहायता के लिए आना चाहिए। यदि मेहमान मदद की इच्छा व्यक्त नहीं करता है, तो वेटर को धैर्यपूर्वक प्रतीक्षा करने की सलाह दी जाती है।

यदि कोई मेहमान वेटर से पूछता है: "आज क्या स्वादिष्ट है?" - आपको कभी भी यह उत्तर नहीं देना चाहिए: "यहाँ सब कुछ स्वादिष्ट है।" किसी आगंतुक को किसी विशेष व्यंजन की सिफारिश करते समय, वेटर को उसके बारे में सक्षम रूप से बताना चाहिए स्वाद गुणऔर खाना पकाने की सुविधाएँ। के लिए आदेश प्राप्त होने के बाद पाक व्यंजनवेटर वाइन और वोदका उत्पादों का ऑर्डर लेता है, लेकिन साथ ही उसे मेहमानों को ठंडे ऐपेटाइज़र, पहले और दूसरे कोर्स आदि के लिए वाइन चुनने में मदद करने के लिए तैयार रहना चाहिए।

वेटर को न केवल बार में वाइन की रेंज, बल्कि उनकी गुणवत्ता, विशेषताओं और विशेष रूप से, ऑर्डर किए गए व्यंजनों के साथ संयोजन में कुछ वाइन की कुशलता से सिफारिश करने की भी पूरी तरह से जानकारी होनी चाहिए। किसी आगंतुक का ऑर्डर वेटर, वेटर टीम के फोरमैन और किसी अन्य द्वारा स्वीकार किया जा सकता है बड़ी कंपनियांया समूह - हेड वेटर। आदेश को चालान नोटबुक में दो प्रतियों, एक कार्बन कॉपी में दर्ज किया गया है। किसी भी गलतफहमी को रोकने के लिए आदेशों को बहुत सावधानी से लिया जाना चाहिए। आदेश स्वीकार करने के बाद, इसे सत्यापन के लिए अतिथि को दोहराया जाना चाहिए, पकवान परोसने का समय आदि निर्दिष्ट किया जाना चाहिए। यदि कई आगंतुक मेज पर अलग-अलग बैठे हैं, तो वेटर को उनमें से प्रत्येक के पास जाना होगा और एक अलग खाता खोलना होगा। ऑर्डर पूरा होने पर, आपको वाइन के अलावा फल या मिनरल वाटर भी देना चाहिए।

ऑर्डर स्वीकार करने के बाद, वेटर सेवा क्षेत्र में ठंडे ऐपेटाइज़र के लिए व्यंजन प्राप्त करता है और ऑर्डर देता है। फिर वह गर्म दुकान पर जाता है और गर्म व्यंजन ऑर्डर करता है। और उसके बाद ही वह बुफ़े उत्पाद प्राप्त करने के लिए कैश रजिस्टर पर चेक पंच करता है। आमतौर पर, मुख्य व्यंजन (गर्म) का ऑर्डर करते समय, वेटर मिठाई के व्यंजनों का भी ऑर्डर देता है ताकि रसोइया तैयारी कर सके आवश्यक उत्पादया अर्द्ध-तैयार उत्पाद। फिर परोसने के सही समय पर इन्हें पकाने में काफी कम समय लगेगा. रसोई से ऑर्डर किए गए व्यंजन प्राप्त करते समय, वेटर को उनके डिजाइन, तापमान आदि पर ध्यान देना चाहिए। यदि, उसे समान व्यंजन देते समय, वह देखता है कि एक अच्छा है और दूसरा खराब तैयार है, या दोनों में से एक व्यंजन मात्रा या वजन में छोटा लगता है, तो वेटर को उन्हें स्वीकार नहीं करना चाहिए। हेड वेटर या प्रोडक्शन मैनेजर को बुलाना और कमियों को ठीक करना जरूरी है। वितरक से लापरवाही से तैयार, जला हुआ या ठंडा भोजन स्वीकार करना निषिद्ध है।

वाइन और वोदका उत्पाद बुफे से बोतलों में या नल पर डिकैन्टर में बेचे जाते हैं; व्यक्तिगत ऑर्डर के लिए - एक गिलास में 50-100 ग्राम पेय। शराबी या प्राप्त करते समय शीतल पेयवेटर को उनकी सेवा के तापमान पर ध्यान देना चाहिए। बुफ़े में प्राप्त उत्पादों को नैपकिन से ढकी ट्रे पर हॉल में स्थानांतरित किया जाता है। वेटर पहले मिनरल और फलों का पानी परोसता है, जिसके लिए वह उपयोगिता टेबल (साइडबोर्ड) पर बोतलों को खोलता है, गर्दन को रुमाल से पोंछता है और मेहमानों की अनुमति से पेय को वाइन ग्लास में डालता है (पहले महिलाओं को पानी देता है)। वेटर को अतिथि के दाहिनी ओर खड़ा होना चाहिए और बोतल को अपने दाहिने हाथ में पकड़ना चाहिए ताकि उसका लेबल अतिथि के सामने रहे।

पेय के बाद, वेटर क्रमिक रूप से ठंडे ऐपेटाइज़र, गर्म ऐपेटाइज़र, सूप, मुख्य गर्म व्यंजन और फिर मिठाई प्राप्त करता है और परोसता है। गर्म ऐपेटाइज़र प्राप्त करते समय, वेटर व्यंजनों की सफाई, कोकोटे मेकर और नैपकिन के ढेर पर पैपिलोट्स की उपस्थिति, चिल मोल्ड के हैंडल या त्रिकोण में मुड़े हुए पैन के हैंडल पर ध्यान देता है। मेहमान के बाएं हाथ को जलने से बचाने के लिए यह आवश्यक है, जिससे वह भोजन करते समय बर्तन को हैंडल से पकड़ता है।

दूसरे गर्म व्यंजन एकल या बहु-भाग मात्रा में धातु के कंटेनरों में उत्पादन से जारी किए जाते हैं। अ ला कार्टे व्यंजन, मेढ़ों, फ्राइंग पैन, साथ ही चीनी मिट्टी के बरतन और चीनी मिट्टी के बर्तनों में।

साइड डिश और सॉस को मुख्य उत्पाद से अलग बेचा जा सकता है, गर्म साइड डिश को धातु के बर्तन में और ठंडे साइड डिश को चीनी मिट्टी के बर्तन में बेचा जा सकता है।

विभिन्न व्यंजनों की प्राप्ति और वितरण के बीच का अंतराल वेटर और आगंतुक द्वारा समझौते से निर्धारित किया जाता है। एक नियम के रूप में, दोपहर के भोजन की शुरुआत नाश्ते से होती है। ठंडे ऐपेटाइज़र की रेंज बेहद विविध है और इसे ठंडे और गर्म में विभाजित किया जा सकता है। ताजी सब्जियों और फलों का उपयोग करके ठंड के स्वाद के साथ खूबसूरती से व्यंजन प्रस्तुत किए गए। ठंडे ऐपेटाइज़र, अन्य व्यंजनों की तरह, मेनू नियमों द्वारा निर्धारित क्रम में मेज पर परोसे जाते हैं। यदि किसी अतिथि ने कई ऐपेटाइज़र और व्यंजन का ऑर्डर दिया है, और ऑर्डर में मक्खन और भी शामिल है ताज़ी सब्जियां, तो मक्खन और सब्जियां तुरंत परोसी जानी चाहिए और भोजन के अंत तक मेज पर छोड़ दी जानी चाहिए; मिठाई परोसने से पहले उन्हें मेज से हटा दिया जाना चाहिए (मेहमानों की सहमति से)। उदाहरण के लिए, एक अतिथि ने दानेदार कैवियार, नींबू के साथ सामन, ताजी सब्जियां और मक्खन का ऑर्डर दिया। ऑर्डर निम्नलिखित क्रम में परोसा जाता है: दानेदार कैवियार, मक्खन, प्राकृतिक सब्जियां, सामन।

रोजमर्रा की सेवा के दौरान, साइड डिश और सलाद के साथ परोसे जाने वाले सभी ठंडे व्यंजन अतिथि के बाईं ओर रखे जाते हैं, और बिना साइड डिश (पनीर, सॉसेज) के या साथ में परोसे जाने वाले ठंडे व्यंजन एक छोटी राशिसाइड डिश (हेरिंग या प्याज के साथ स्प्रैट), एस्पिक या भरवां व्यंजन, हल्की नमकीन मछलीऔर मछली पाक - दाहिनी ओर। वेटर अपने बाएं हाथ से मेहमान के बायीं ओर रखे सभी व्यंजन परोसता है, और अपने दाहिने हाथ से अतिथि के दायीं ओर रखे सभी व्यंजन परोसता है।

ठंडे ऐपेटाइज़र को उपयोग किए जाने वाले बर्तनों के साथ एक ट्रे में लाया जाता है और उपयोगिता टेबल पर रखा जाता है। यदि मछली का ऑर्डर दिया जाता है, तो स्नैक चाकू और कांटा की आवश्यकता होती है, मछली चाकू और कांटा की नहीं।

वेटर व्यवस्था के लिए ऐपेटाइज़र व्यंजनों में कटलरी रखता है। फिर, मेहमानों की अनुमति से, वह डाइनिंग टेबल पर स्नैक्स परोसता है। साथ ही, आपको यह याद रखने की ज़रूरत है कि लंबे व्यंजनों में स्नैक्स टेबल के केंद्र के करीब रखे जाते हैं, और निचले व्यंजनों में (उदाहरण के लिए, ट्रे पर) - टेबल के किनारे के करीब।

सलाद कटोरे, कैवियार कटोरे, ग्रेवी नावें एक पाई प्लेट पर रखी जाती हैं। यदि कई प्रकार के ऐपेटाइज़र का ऑर्डर दिया जाता है, तो उन्हें उसी कंटेनर में टेबल पर रखा जाता है जिसमें उन्हें लाया गया था। बड़ी मात्रा में ऑर्डर करते समय विभिन्न प्रकार के स्नैक्सदो या तीन प्रकार के व्यंजन मेज पर रखे जाते हैं, और बाकी को ऐपेटाइज़र प्लेटों पर रखा जाता है और सेवा प्रक्रिया के दौरान आगंतुकों को परोसा जाता है। ऐपेटाइज़र परोसने के क्रम में एक स्थापित क्रम है। सबसे पहले, कैवियार और मछली के स्नैक्स परोसे जाते हैं (हल्की नमकीन मछली, उबली हुई मछली, जेली मछली, मसालेदार मछली, आदि)। फिर मछली का सलाद और अंत में मांस का नाश्ता- हैम, जीभ, पाट, पोल्ट्री, मांस और सब्जी सलाद, आदि।

गर्म क्षुधावर्धक

गर्म ऐपेटाइज़र (अलग-अलग फ्राइंग पैन में) परोसते समय, पैन को फिसलने से बचाने के लिए उन्हें पेपर नैपकिन से ढकी हुई गर्म स्नैक प्लेटों पर रखा जाता है। यदि ऑर्डर मेनू में मछली और मांस स्नैक्स शामिल हैं, तो मछली स्नैक्स के बाद वेटर को स्नैक प्लेट और बर्तन को बदलना होगा।

सूप और शोरबा

सूप गर्म और ठंडे किस्मों में आते हैं। तैयारी की विधि के आधार पर, स्पष्ट सूप (शोरबा), ड्रेसिंग सूप (गोभी सूप, बोर्स्ट, सोल्यंका, आदि), और प्यूरी सूप (फूलगोभी, चिकन, गेम, आदि से प्यूरी सूप) हैं। एक अलग समूह में फल और बेरी सूप शामिल हैं। सूप को छोड़कर सभी सूप गर्म परोसे जाते हैं ब्रेड क्वास, चुकंदर का काढ़ा, आदि। वेटर हॉल में लाए गए सूप को एक उपयोगिता टेबल पर कटोरे में चीनी मिट्टी के बरतन प्लेटों, शोरबा, और शुद्ध सूप को शोरबा कप में डालने वाले चम्मच का उपयोग करके डालता है। गहरी प्लेटों और कपों को 65-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाना चाहिए। सूप को निम्नलिखित क्रम में डाला जाता है। वेटर सूप के कटोरे से ढक्कन हटाने के लिए हैंडब्रेक का उपयोग करता है और इसे बाहरी हिस्से से नीचे रखता है ताकि नैपकिन या विशेष रूप से तैयार की गई छोटी डिनर प्लेट पर दाग न लगे। फिर वह एक गर्म गहरी प्लेट लेता है और उसे एक उथली मेज पर रखता है। साथ ही, डालने वाले चम्मच को जितना संभव हो सके प्लेट के करीब रखें ताकि सूप बाहर न गिरे, और गहरी प्लेट कटोरे के समान स्तर पर होनी चाहिए। सूप डालते समय, इसे हिलाएं नहीं, बल्कि सतह पर वसा और खट्टा क्रीम समान रूप से वितरित करें, यदि पहले पकवान को इसके साथ पकाया जाता है, तो जोड़ें मोटा भागसूप और फिर शोरबा डालें। परोसते समय यदि चम्मच पहले से मेज पर न रखा गया हो तो उसे स्टैंड प्लेट पर परोसा जाता है।

शोरबा और स्पष्ट सूप शोरबा कप में परोसे जाते हैं, जो आमतौर पर उत्पादन में भरे जाते हैं। कप को बाईं ओर के हैंडल के साथ तश्तरी पर रखा जाना चाहिए। चम्मच को तश्तरी पर या मेज पर अतिथि के दाहिनी ओर रखा जाता है। शोरबा को क्राउटन, एक पाई या पाई प्लेट पर लाभ भूमिका के साथ परोसा जाता है, जिसे शोरबा के कप के बाईं ओर रखा जाता है। आप एक अंडा (कड़ा उबला हुआ या "बैग" में) या एक आमलेट पेश कर सकते हैं। किसी ऑर्डर के साथ काम शुरू करते समय, वेटर को उसका अनुपालन करना होगा सामान्य नियमसेवा तकनीक, साथ ही ठंडे और गर्म स्नैक्स, व्यंजन और पेय परोसने का स्वीकृत क्रम।

मेहमानों को बिना किसी शोर या उपद्रव के शीघ्रता से सेवा प्रदान की जानी चाहिए। सेवा के लिए प्रतीक्षा समय 15-20 मिनट से अधिक नहीं होना चाहिए (ठंडे व्यंजन परोसे जाने तक)। वेटर को मेहमान के सामने बिना शोर-शराबे के, सहज गति से और एक निश्चित क्रम में बर्तन और कटलरी रखने में सक्षम होना चाहिए।

रेस्तरां स्नैक्स और व्यंजन परोसने के लिए तीन तरीकों का उपयोग करता है:

• "ले जाना" (फ्रांसीसी विधि) - ऑर्डर किए गए पकवान को अतिथि की प्लेटों में स्थानांतरित करने के साथ विशेष उपकरण;
• "टेबल पर" - रूसी तरीका - ऑर्डर किए गए व्यंजनों (एक डिश में कई सर्विंग) की व्यवस्था के साथ खाने की मेज;
• उपयोगिता या साइड टेबल पर मेहमानों की प्लेटों पर स्नैक्स और व्यंजन का प्रारंभिक स्थानांतरण (अंग्रेजी विधि)।

"जाने के लिए" व्यंजन परोसना - इस पद्धति का उपयोग रोजमर्रा की नियमित सेवा के लिए या, उदाहरण के लिए, किसी भोज में किया जाता है पूर्ण सेवा. "रन-अराउंड" रखरखाव तकनीक में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं:

• रसोई से लाए गए बर्तनों पर, वेटर स्थानांतरित करने के लिए बर्तन रखता है (चम्मच, कांटा, स्पैटुला, चिमटा), जबकि बर्तन के हैंडल को डिश के किनारे से फैला होना चाहिए - चम्मच कांटा से थोड़ा बड़ा होता है, और साथ में नीचे की ओर इंडेंटेशन;
• हैंडब्रेक को चार भागों में घुमाता है और उसे अपने बाएं हाथ की हथेली पर रखता है (आस्तीन के कफ को हैंडब्रेक के सिरे से ढकता है); उपकरणों के हैंडल अतिथि की ओर होने चाहिए;
• वह अपने दाहिने हाथ से एक थाली रखता है ठंडा नाश्ताऔर यंत्र;
• गर्म व्यंजन परोसते समय, दाहिने हाथ की उंगलियाँ हैंडब्रेक के माध्यम से एक धातु की अंडाकार डिश लेती हैं और इसे बाएं हाथ पर रखती हैं, पहले उस पर एक रुमाल फैलाकर, बाएं हाथ की उंगलियों को नीचे से डिश को सहारा देना चाहिए;
• अपने बाएँ पैर को थोड़ा आगे बढ़ाते हुए, बाईं ओर से अतिथि के पास आता है;
• डिश को थोड़ा झुकाकर, उसे मेहमान की प्लेट के करीब ले आता है ताकि डिश का किनारा प्लेट के किनारे से बिना छुए ऊपर रहे;
• यदि मेहमान स्वयं अपनी थाली में भोजन डालता है, तो वेटर अपना खाली दाहिना हाथ पीछे ले जाता है, उसे उसकी पीठ के पीछे कोहनी पर झुकाता है;
• यदि वेटर खुद मेहमानों की प्लेटों पर बर्तन रखता है, तो वह बर्तन को अपने दाहिने हाथ में लेता है ताकि चम्मच नीचे से बीच में बीच की उंगली से पकड़ा जा सके, और कांटे का हैंडल बीच में सिरों से पकड़ा जा सके। तर्जनी (नीचे) और अंगूठे (ऊपर) उंगलियां। डिवाइस के हैंडल के सिरे हथेली (अंगूठी और छोटी उंगलियों के आधार पर) और दांतों के मोड़ पर टिके होने चाहिए।

टेबल की सफाई का क्रम

एक अतिथि के लिए उपयोग की गई प्लेटों और कटलरी को बदलते समय, उदाहरण के लिए, मांस ऐपेटाइज़र से पहले मछली ऐपेटाइज़र के बाद, वेटर उपयोगिता टेबल पर एक साफ ऐपेटाइज़र प्लेट रखता है और उस पर एक क्रॉस ऐपेटाइज़र चाकू और कांटा रखता है। एक साफ प्लेट और कटलरी तैयार करके, वेटर यह सुनिश्चित करता है कि मेहमान ने खाना खा लिया है मछली क्षुधावर्धक, जिसके बाद वह अपने दाहिने हाथ से कटलरी के साथ एक प्लेट लेता है, बाईं ओर से अतिथि के पास जाता है और अपने बाएं हाथ से इस्तेमाल की गई प्लेट और कटलरी को हटा देता है, फिर तुरंत दाईं ओर से आता है और अपने दाहिने हाथ से एक साफ प्लेट रखता है अतिथि के सामने कटलरी रखें ताकि चाकू दाहिनी ओर हैंडल की ओर रहे और कांटा बाईं ओर रहे।

बर्तनों के हैंडल प्लेट पर पड़े होने के बजाय उसके किनारे पर होते हैं। सबसे पहले वेटर मेहमान के सामने टेबल पर प्लेट रखता है. मेहमान स्वयं कटलरी को मेज पर रखता है। एक बर्तन (कांटा, चाकू या चम्मच) से प्लेट परोसते समय वेटर बर्तन को प्लेट से टेबल पर स्थानांतरित कर देता है।

कटलरी के बिना प्लेटें परोसते समय, वेटर उन्हें अपने बाएं हाथ के हैंडब्रेक के माध्यम से एक ढेर में ले जाता है और मेहमान के दाईं ओर मेज पर रख देता है। यदि आपको मेहमानों के बीच एक साफ प्लेट ले जाने की आवश्यकता है, तो इसे "किनारे पर" कोण पर रखना और फिर इसे क्षैतिज स्थिति में मोड़ना बेहतर है। आपके हाथ में प्लेट पकड़ने वाला अंगूठा उसके किनारे पर होना चाहिए।

उपयोग किए गए बर्तनों और बर्तनों को इकट्ठा करने के बाद, उपयोगिता टेबल पर वेटर किसी भी बचे हुए भोजन को साफ करता है, उन्हें एक अलग प्लेट में इकट्ठा करता है। वह बर्तनों को छांटता है, उन्हें दूसरी प्लेट में रखता है (चाकू दर चाकू, कांटा दर कांटा, चम्मच दर चम्मच), और फिर उन्हें तुरंत सिंक में ले जाता है। मेहमानों के एक समूह को सेवा देते समय, वेटर व्यंजन इकट्ठा करने के "टेक अवे" तरीकों में से एक का उपयोग करके, एक समय में 8-10 प्लेटें और कटलरी हटा सकता है।

वेटर दाहिनी ओर से अतिथि के पास आता है, अपने दाहिने हाथ से कटलरी के साथ इस्तेमाल की हुई प्लेट लेता है और उसके बाएं हाथ में स्थानांतरित कर देता है। प्लेट का निचला भाग हथेली के किनारे पर होना चाहिए और विस्तारित तर्जनी दाहिनी ओर मुड़ी होनी चाहिए, और प्लेट के किनारे का ऊपरी किनारा अंगूठे के आधार पर टिका होना चाहिए। इसके बाद, वेटर दाहिनी ओर से दूसरे मेहमान के पास आता है, अपने दाहिने हाथ से उससे कटलरी वाली प्लेट लेता है और उसे अपने बाएं हाथ में स्थानांतरित करता है ताकि वह पहली प्लेट के नीचे स्थित हो, हथेली पर टिकी रहे और समर्थित रहे। मध्यमा, अनामिका और छोटी उंगलियाँ। अपने दाहिने हाथ से, वेटर कटलरी को ऊपरी प्लेट से दूसरी प्लेट में स्थानांतरित करता है और बचे हुए भोजन को चाकू या कांटे से वहां ले जाता है।

कांटे और चम्मच समानांतर रूप से मुड़े होते हैं, हैंडल दाहिनी ओर होते हैं। चाकू के ब्लेड को कांटों और चम्मचों के नीचे लंबवत रखा जाता है, जिसमें हैंडल आपकी ओर होते हैं। वेटर अगली प्लेट को अंगूठे पर और पहली प्लेट के विपरीत तरफ रखता है, कटलरी को स्थानांतरित करता है और शेष भोजन को पिछली प्लेट की तरह ही निचली दूसरी प्लेट पर ले जाता है। फिर वह अगले मेहमानों के पास जाता है और पिछली प्लेट और कटलरी के समान ही कार्य दोहराता है। एकत्रित प्लेटों के ढेर को अपने दाहिने हाथ से सहारा देते हुए ले जाना चाहिए।

प्रयुक्त बर्तन और कटलरी को मोबाइल कार्ट का उपयोग करके हटाया जा सकता है। बचे हुए भोजन से प्लेटों को साफ करना, कटलरी को छांटना और व्यवस्थित करना आसान (अधिक विश्वसनीय) है।

प्रतिस्थापित करते समय शोरबा कपवेटर कप के साथ तश्तरी लेता है और मिठाई का चम्मचदाहिने हाथ से (दाहिनी ओर) और इसे बाएं हाथ में स्थानांतरित करता है। वह दूसरे कप को तश्तरी और चम्मच के साथ पहले कप के ऊपर रखता है।

वेटर तीसरा कप अपने दाहिने हाथ में लेता है और उसे ले जाता है, दो कप उसके बाएं हाथ में और एक उसके दाहिने हाथ में होता है। चार या अधिक कप साफ करते समय, वेटर कप और तश्तरियों को साइडबोर्ड पर एक ट्रे पर अलग-अलग ढेर में रखता है और अपने बाएं हाथ में ले जाता है।

वेटर इस्तेमाल किए गए वाइन ग्लास और ग्लास को नैपकिन से ढकी हुई ट्रे पर रखता है और उन्हें अपने बाएं हाथ में ले जाता है। यदि बड़ी संख्या में वाइन ग्लास को हटाना आवश्यक है, तो यह काम एक साथ करना अधिक सुविधाजनक है: एक वेटर ट्रे पकड़ता है, और दूसरा उस पर वाइन ग्लास रखता है, उन्हें तने के बीच से पकड़ता है। मिठाई परोसने के बाद, वेटर को भोजन करने वाले से पूछना चाहिए कि क्या उसे कुछ अतिरिक्त चाहिए। यदि अतिथि नकारात्मक उत्तर देता है, तो वेटर कार्य दिवस की शुरुआत से पहले कैशियर या हेड वेटर से प्राप्त क्रमांकित फॉर्म पर एक चालान तैयार करता है। बिल को दो प्रतियों में स्पष्ट रूप से लिखा जाता है, जिसमें वेटर का नाम, तिथि, राशि (ऑर्डर किए गए सभी व्यंजन और पेय और उनकी कीमतें सूचीबद्ध होती हैं) का संकेत दिया जाता है और बाएं हाथ से बाईं ओर एक छोटी ट्रे या तश्तरी पर उल्टा परोसा जाता है।

एवगेनी वेसेलोव,

रेस्टोरेंट शेफ

फोर्टे बेल्लो

जितना संभव हो उतना हावी रहता है साधारण सेवा, कारण सामान्य है - पकवान की लागत कम करने की इच्छा। अगर हम वैश्विक रुझानों की बात करें तो अब ये अक्सर सामने आते रहते हैं परिचित व्यंजनवी असामान्य रूप, उदाहरण के लिए, टेंजेरीन के रूप में टेंजेरीन जेली के साथ पेस्ट करें। बेशक, प्रस्तुति में दिलचस्प डिजाइनर व्यंजनों की भूमिका को किसी ने रद्द नहीं किया है, लेकिन यहां हम फिर से लागत के मुद्दे पर लौटते हैं।

कल की सेवा - मिश्रित सलाद के साथ झींगा, चिकन पट्टिका, आदि को सजाने की थीम पर सभी प्रकार की विविधताएँ।

मैं जो आश्चर्य करता हूं उसका अनुसरण करता हूं रेने रेडज़ेपी, फेरान एड्रिया, नोबू मात्सुहिसाऔर अन्य शेफ विदेशी रेस्तरां, बाज़ार में किस प्रकार का कुकवेयर दिखाई देता है और निर्माता कौन से नए उपकरण पेश करते हैं।

रसोइयों को नए व्यंजनों के बारे में विचार मिलते हैं पाक कला पुस्तकेंऔर जब दूसरे देशों और शहरों की यात्रा करते हैं, और कभी-कभी खाद्य बाज़ार की यात्रा भी उनके लिए पर्याप्त होती है

2. बॉस की "हस्तलेखन"।

रेस्टोरेंट शेफ

"स्पॉटलाइट"

प्रत्येक शेफ की अपनी शैली होती है जिसका वह पालन करता है, या पहले से मौजूद तकनीकों के बारे में उसका अपना दृष्टिकोण होता है। ऐसे व्यंजन हैं जिनके लिए क्लासिक सफेद प्लेटें पर्याप्त हैं, और ऐसे भी हैं जिनके लिए मूल प्रस्तुति की आवश्यकता होती है।

वे जो कर रहे हैं वह मुझे सचमुच पसंद है ग्रांट अचत्ज़और रेने रेडज़ेपी. मेरी राय में, चॉकलेट के साथ काम करने के लिए 3डी प्रिंटर का उपयोग करना एक बहुत ही दिलचस्प विचार है।

3. डिजाइनर व्यंजन

रेस्टोरेंट शेफ

"लेटिन क्वार्टर"

मुख्य प्रवृत्ति विशिष्ट व्यंजनों के लिए बनाए गए गैर-मानक या कस्टम-निर्मित डिज़ाइनर व्यंजनों को परोसना है। इस मामले में, रंग योजना का पालन करना बहुत महत्वपूर्ण है।

परोसने से पहले पूरी डिश पर सॉस डालना, या बड़ी संख्या में विभिन्न स्वादों को मिलाना अब प्रासंगिक नहीं रह गया है।

आप अपने व्यंजनों की बनावट बदलकर अपने मेहमानों को प्रभावित कर सकते हैं। मेरी राय में, एक दिलचस्प विचार उन सामग्रियों को परोसना है जिनसे मेहमान स्वयं पकवान तैयार करता है, जो उसे पसंद है उसे चुनता है।

उन रसोइयों में से जिनका काम देखना दिलचस्प है, मैं उनका नाम लेना चाहूँगा एड्रियन केटग्लासाऔर हेस्टन ब्लूमेंथल. प्रतिष्ठानों में, मैं सैन सेबेस्टियन में अर्ज़ाक रेस्तरां पर प्रकाश डालता हूँ।

4. रंग पहिया सिद्धांत

रेस्टोरेंट शेफ

नया और प्रासंगिक - एक ही उत्पाद परोसना, लेकिन अलग-अलग बनावट में। विभिन्न सामग्रियों का उपयोग करके रंगों के सही संयोजन पर आधारित बहुत ही रोचक विचार। रंग चक्र (हाल के सीज़न का रंग हरा है) के सिद्धांत का उपयोग करना महत्वपूर्ण है।

स्लेट पर, लकड़ी पर और अखाद्य तत्वों के साथ परोसना अब प्रासंगिक नहीं रह गया है। बहुत ट्रेंडी भी नहीं चमकीले व्यंजन, जहां 3-4 से अधिक रंग हैं (मिठाई को छोड़कर)।

यदि आप उसकी कहानी या छिपे हुए उपपाठ को बताते हैं तो आप किसी साधारण से दिखने वाले व्यंजन से किसी अतिथि को प्रभावित कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, हमारे मेनू में बटेर पाटे और शामिल हैं चिकन निलयकॉन्फ. रेस्तरां विहंगम दृश्य पर स्थित है, और पक्षियों से इतनी निकटता ने इस असामान्य व्यंजन को बनाने के विचार को जन्म दिया।

व्यंजन परोसने के दिलचस्प विचार फ़िनलैंड, डेनमार्क, फ़्रांस, स्पेन, एस्टोनिया और एशियाई देशों के रसोइयों से देखे जा सकते हैं।

5. रूप और सामग्री का संतुलन

एलेक्सी बर्ज़िन,

रेस्टोरेंट शेफ

"ग्रैंड यूरोपियन एक्सप्रेस"

मैं वैज्ञानिक प्रमाणों सहित, खाना पकाने की संभावनाओं की असीमित विविधता को प्रदर्शित करने का प्रयास करता हूँ। मैं सरल, समझने योग्य उत्पादों से मेनू बनाता हूं जो अधिकांश उपभोक्ताओं के स्वाद और प्राथमिकताओं को दर्शाते हैं। मैं जापानी खाना पकाने के बुनियादी सिद्धांतों का पालन करता हूं - स्वाभाविकता, सुरुचिपूर्ण सादगी, रूप और सामग्री का संतुलन।

मुख्य प्रवृत्तियों के लिए मूल प्रस्तुति की आवश्यकता होती है और सुंदर डिज़ाइन(पकवान को एक रचना की तरह दिखना चाहिए - एक साइड डिश, कई सॉस, सजावट), उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद और उनके सही सिद्ध संयोजन, तुरंत खाना पकानाऔर सस्ती कीमतें।

मैं चौंकाने वाली प्रस्तुति और सरल सामग्रियों से जटिल प्रस्तुति बनाने की क्षमता भी शामिल करता हूं। दिलचस्प व्यंजन. मैं यह प्रयास करता हूं कि व्यंजन जटिल, बहु-घटक, प्रस्तुति में उज्ज्वल हो और साथ ही लोकतांत्रिक भी रहे।

स्कैंडिनेवियाई देश और स्पेन अब गैस्ट्रोनॉमी में फैशन तय करते हैं और शीर्ष पर हैं। अगर हम उन रसोइयों के बारे में बात करें जिन पर मैं ध्यान केंद्रित करता हूं, तो यह निश्चित रूप से है आंद्रे चांग. वह अपने व्यंजनों में केवल नए तरीकों का उपयोग करता है, गुणवत्तापूर्ण सामग्रीऔर मौसमी उत्पाद. अक्सर उसके पास कोई तैयार नुस्खा भी नहीं होता है; मेहमान को परोसने से 10 मिनट पहले पकवान तैयार किया जा सकता है। वहीं, कीमत किफायती बनी हुई है।

6. उत्पाद की गुणवत्ता

मिखाइल सिमागिन,

बेकरी कैफे शेफ

"रोटी की दुकान"

मैं अपना दांव सबसे पहले उत्पाद की गुणवत्ता पर लगाता हूं मौलिक प्रस्तुति, सही सिद्ध स्वाद संयोजन के लिए।

आज मास्को में दो प्रवृत्तियाँ हैं: या तो शेफ विदेशी व्यंजनों या प्रस्तुति की नकल करते हैं, या वे मेहमानों की इच्छाओं का पालन करते हैं, जो हमें निर्देशित करते हैं कि वे क्या खाना चाहते हैं। उपभोक्ता को नई प्रस्तुतियों या आणविक गैस्ट्रोनॉमी में कोई दिलचस्पी नहीं है; सब कुछ सादगी की ओर, उत्पाद की गुणवत्ता की ओर जाता है। अतिथि नये उत्पादों में रुचि रखता है। कीमत भी मायने रखती है, लेकिन लोग इस पर गौण रूप से ध्यान देते हैं (वे इसकी तुलना विदेशी रेस्तरां से करने लगे)।

गैस्ट्रोनॉमी की दुनिया में, सब कुछ बहुत तेज़ी से बदलता है, सब कुछ चक्रीय है, और फैशन वापस आ सकता है। मैं विश्वास के साथ केवल एक ही बात कह सकता हूं: चाहे दुनिया में कोई भी प्रवृत्ति देखी जाए, मैं कीड़े नहीं पकाऊंगा।

अब बहुत सारे बेहतरीन शेफ हैं, खासकर स्पेन में। वे व्यंजनों के साथ अच्छा "खेलते" हैं और हर विवरण पर विचार करते हैं। इसमें दिलचस्प उपकरण भी हैं, उदाहरण के लिए, एक सूस वाइड ग्रिल, जो आपको खाना पकाने की अनुमति देता है कम तामपान.

मैक्सिम रयज़कोव,

रेस्टोरेंट शेफ

पॉलानेर ब्रौहौस मॉस्को पावेलेट्स्की

समय की आवश्यकता - केवल प्राकृतिक घटक, एडिटिव्स और रंगों के उपयोग से बचना, मौसमी उत्पादों के प्राकृतिक स्वाद और लाभों को संरक्षित करना।

किसी मेहमान को प्रभावित करने के लिए, आपको उसकी अपेक्षाओं पर खरा उतरना होगा - और जिन लोगों का जीवन चिंताओं और कार्यों से भरा है, वे घर का बना, स्वस्थ और स्वादिष्ट भोजन प्राप्त करना चाहते हैं। अद्भुत व्यंजन तैयार किये गये खुली आग- उनका स्वाद अतुलनीय है।

7. "बचपन का स्वाद"

वरेनिचनाया नंबर 1 श्रृंखला के ब्रांड शेफ

और कैफे "कोम्पोट"

आजकल रूसी और यूक्रेनी व्यंजनजो हमें बचपन से याद है. मुझे ओडेसा व्यंजन पसंद है - यह एक मिश्रण है सर्वोत्तम परंपराएँरूसी, यूक्रेनी, यहूदी, फ़्रेंच, इतालवी, पोलिश, मोल्डावियन व्यंजन। ओडेसा, एक बंदरगाह शहर में, बहुत सारे लोग थे, सब कुछ एक बर्तन में उबाला गया और एक अविश्वसनीय रूप से रंगीन व्यंजन बनाया गया।

मैं उन दुर्लभ उत्पादों के उपयोग को एक नया चलन कहूंगा जिनका पहले किसी शेफ ने उपयोग नहीं किया है। मेरे लिए, खोज रापाना थी - एक बहुत ही स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक काला सागर उत्पाद, साथ ही गारफिश - नीली हड्डियों वाली एक छोटी स्वादिष्ट मछली। स्थानीय उत्पाद के साथ काम करने से रसोइयों को परिचित व्यंजन तैयार करने के अपने तरीके विकसित करने और उनके साथ आने का बहुत अच्छा मौका मिलता है।

बेशक, मेरा संदर्भ बिंदु पश्चिमी शेफ हैं; मॉस्को रेस्तरां से मैं "मुसेली", "सिरोवर्न्या", "डॉक्टर" पर ध्यान देता हूं। ज़ीवागो", "विंग या लेग" और "स्पॉटलाइट"।

8. असंगत चीजों का संयोजन

अलेक्जेंडर पोपोव,

बियर रेस्तरां के ब्रांड शेफ

"कोल्बसॉफ़"

पहले, व्यंजन बहुत लोकप्रिय थे उच्च पाक कला, आणविक पाक। में आधुनिक स्थितियाँमांग में आ गए हैं साधारण व्यंजनसोवियत व्यंजनों से, सजाया गया नया रास्ता. यूएसएसआर में, व्यंजन ताजी जड़ी-बूटियों से सजाकर परोसे जाते थे। आजकल कई रेस्टोरेंट्स में बिल्कुल यही ट्रेंड देखने को मिल रहा है।

मैं इन महान शेफों के विचारों का पालन करता हूं। अगर मुझे कुछ पसंद आता है, तो मैं सबसे चमकीला घटक उधार लेता हूं और इसका उपयोग अपने व्यंजन बनाने के लिए करता हूं। मुझे ऐसे उत्पादों का उपयोग करना पसंद है जो पहली नज़र में एक साथ नहीं लगते, जैसे लीची और झींगा।

मैं निम्नलिखित सिद्धांत का पालन करता हूं: व्यंजनों की प्रस्तुति फ्रांसीसी से, स्वाद इटालियंस से और सटीकता जापानी से उधार ली जानी चाहिए।

9. प्राचीन प्रौद्योगिकियों की वापसी

यूरी कुद्र्यावत्सेव,

स्टीकहाउस ब्रांड शेफ

अच्छा आदमी

प्रवृत्ति क्षेत्रीय व्यंजन और मौसमी उच्च गुणवत्ता वाले घरेलू उत्पादों का उपयोग है गाँव की सब्जियाँऔर हरियाली. अवांछनीय रूप से भूली गई प्रौद्योगिकियां वापस आ रही हैं, उदाहरण के लिए, रूसी ओवन में या आग पर खाना पकाना, घर में बने मसाले और सॉस।

मुख्य प्रवृत्ति है ताजा भोजन, सावधानी से तैयार, उनके प्राकृतिक, बंद नहीं जटिल सॉसस्वाद। नए व्यंजन बनाते समय, हमेशा एक प्रमुख उत्पाद होना चाहिए जिसे साइड डिश के साथ पूरक किया जा सके।

पिछले रुझानों से, एयर फोम के नीचे परोसने का उपयोग अभी भी किया जाता है। चौड़े किनारों वाले स्टाइलिश टेबलवेयर और अलग-अलग व्यंजन परोसने वाले जो उत्पाद की बनावट, इसकी गुणवत्ता और सावधानीपूर्वक तैयारी को प्रदर्शित करते हैं, अभी भी प्रासंगिक हैं।

10. विशेष प्रभाव

वालेरी शैनिन,

रेस्टोरेंट शेफ

"फिलिमोनोवा और यांकेल"

रूस में, एक मूल दृष्टिकोण के साथ रूसी व्यंजन का विषय, नई प्रौद्योगिकियों का उपयोग और स्थानीय उत्पाद. सबसे वर्तमान रुझानों में से हैं पौष्टिक भोजन. एक नई घटना जो "बगीचे से ताज़ा" फलों और सब्जियों के चलन को जारी रखती है, वह रेस्तरां है जहां शेफ बालकनी पर या अपने प्रतिष्ठान के बगल के बगीचों में अपने स्वयं के साग उगाते हैं।

जब बाहरी डिज़ाइन की बात आती है तो लोग विशेष रूप से मांग करने लगते हैं। वाइन के साथ चखने वाले मेनू लोकप्रिय हैं (एक गैस्ट्रोनॉमिक सेट जहां प्रत्येक व्यंजन के साथ विशेष रूप से चयनित वाइन का एक गिलास होता है)। व्यंजन-चित्र, नकली व्यंजन, साथ ही सभी प्रकार के विशेष प्रभाव प्रासंगिक हैं। उदाहरण के लिए, हाल ही में स्मोक्ड, जानबूझकर "राख" छिड़के हुए जले हुए व्यंजन फैशन में रहे हैं। स्थिति का गंभीरता से आकलन करना आवश्यक है - ये रुझान विकसित देशों और बड़े शहरों के लिए अधिक विशिष्ट हैं; ग्रह के केवल कुछ प्रतिशत निवासी ही इसका सपना देखते हैं।

मुझे ऐसे रेस्तरां में दिलचस्पी है जो लगातार उच्च स्तर की गुणवत्ता बनाए रखते हैं, जैसे कोपेनहेगन में नोमा, मॉस्को में व्हाइट रैबिट और डॉ ज़ीवागो।

नोमा रेस्तरां में शेफ रेने रेडज़ेपीविशेष रूप से उन उत्पादों से तैयार किया जाता है जो शहर के आसपास उगाए या उत्पादित किए जाते हैं। वह उन उत्पादों को संयोजित करने का प्रबंधन करता है जो पहली नज़र में असंगत लगते हैं। यह बहुत दिलचस्प है, क्योंकि हर रेस्तरां कुरकुरा पोर्सिनी मशरूम के साथ तला हुआ रेनडियर मॉस पेश नहीं करेगा सुअर की खालकाले करंट और ताज़ी मूली के साथ, जिन्हें बर्तन से निकालकर खाया जाना चाहिए ("मिट्टी" भी खाने योग्य है)।

जहां तक ​​व्हाइट रैबिट और डॉ. ज़ीवागो का सवाल है, मैं उनके कौशल से प्रभावित हूं व्लादिमीर मुखिनऔर मैक्सिम तरुसीनाप्राचीन रूसी व्यंजनों से व्यंजन लें और आधुनिक असामान्य नोट्स जोड़ें।