सरल ठंडा क्षुधावर्धक व्यंजनों. हमारे रसोइयों से विभिन्न प्रकार के ठंडे ऐपेटाइज़र व्यंजनों

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रूसी संघ के खेल मंत्रालय

उच्च व्यावसायिक शिक्षा के संघीय राज्य बजट शैक्षिक संस्थान

"रूसी राज्य भौतिक संस्कृति, खेल, युवा और पर्यटन विश्वविद्यालय (GTSOLIFK)"

पर्यटन, मनोरंजन, पुनर्वास और फिटनेस संस्थान

पर्यटन और सेवा विभाग

पाठ्यक्रम कार्य

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स

एक छात्र द्वारा पूरा किया गया:

आरडी समूह के 4 पाठ्यक्रम

गारकावेंको अन्ना

जाँच की गई:

मकसकोवस्काया एन.एस.

परिचय

1. ठंडे व्यंजन और स्नैक्स

निष्कर्ष

परिचय

स्नैक एक तालिका शब्द है जिसका अर्थ है:

1) मेज पर परोसने का समय और प्रकार;

2) भोजन के लिए परोसे जाने वाले व्यंजनों की प्रकृति और रूप या तो अकेले या भोजन के हिस्से के रूप में एक निश्चित समय पर।

एक अवधारणा के रूप में, "स्नैक" शब्द केवल 18 वीं शताब्दी में व्यापक हो गया। और विशेष रूप से उन्नीसवीं सदी में। 17वीं शताब्दी में रूसी भाषा "स्नैक" शब्द जानती थी, लेकिन एक अलग अर्थ में, और तब इसका उपयोग "के लिए" पूर्वसर्ग के साथ किया जाता था (उदाहरण के लिए, मांस के नाश्ते के लिए रोटी, एक कड़वी दवा के नाश्ते के लिए चीनी)।

18वीं शताब्दी से "स्नैक" शब्द का प्रयोग "टू" और "ऑन" ("वोदका, बीयर के लिए स्नैक", "मछली, एक स्नैक के लिए ककड़ी") के साथ किया जाता है।

XVIII सदी के पहले तीसरे में। "क्षुधावर्धक" को अक्सर "फ्रिश्चिच" शब्द से बदल दिया जाता था और पहले अर्थ में "नाश्ते" के पर्याय के रूप में उपयोग किया जाता था। और जब से नाश्ते में ठंडे व्यंजन या रात के खाने से बचा हुआ बिना गरम भुना हुआ परोसा जाता था, 18 वीं शताब्दी के मध्य से ऐपेटाइज़र का मतलब शुरू हुआ। रूसी टेबल के सभी ठंडे व्यंजन: सॉकरक्राट (खीरे, गोभी, मशरूम), मछली का अचार (स्ट्रिंग, नमकीन, सूखे स्टर्जन और सामन मछली और कैवियार), स्मोक्ड मीट (हैम, उबला हुआ सूअर का मांस, हंस के पर्दे)।

19 वीं सदी में ऐपेटाइज़र में जर्मन, स्वीडिश और फ्रेंच व्यंजन शामिल थे - हार्ड-उबले अंडे, हंस और जिगर के टुकड़े, सॉसेज, मक्खन, सफेद ब्रेड, और पाई को रूसी टेबल से जोड़ा गया था, पहले विशेष रूप से दोपहर के भोजन के लिए, गोभी के सूप या अलग-अलग व्यंजनों में परोसा जाता था। . इस स्नैक टेबल में रूसी व्यंजनों के ऐसे व्यंजन भी शामिल थे जिन्हें पहले से तैयार करना पड़ता था, लेकिन जो ठंडा रह सकता था और खाया जा सकता था। वे जेली, एस्पिक थे। फ्रेंच टेबल से, इसमें मुख्य रूप से पैट्स और कोल्ड सॉस, डिब्बाबंद फल और अचार वाली सब्जियां और अचार शामिल थे। जर्मन से - प्याज के साथ सैंडविच और नमकीन हेरिंग।

स्नैक्स परोसने के समय के रूप में, इसमें भी महत्वपूर्ण विकास हुआ है। सबसे पहले, दालान में रात के खाने से दो या तीन घंटे पहले ऐपेटाइज़र (एक-दो-तीन पाठ्यक्रम और वोदका) रात के खाने के बाहर परोसे जाते थे। फिर ऐपेटाइज़र रात के खाने के करीब जाना शुरू कर दिया, जब तक कि 19 वीं के अंत तक - 20 वीं सदी की शुरुआत। यह पूरी तरह से दोपहर के भोजन की सेवा के साथ संयुक्त नहीं हुआ, पहले पाठ्यक्रमों की एक श्रृंखला में, या बल्कि, पहले में बदल गया। शुरुआत में 2-3 व्यंजन (मछली, मांस, सब्जियां) परोसे गए।

प्रासंगिकता। आबादी के पोषण में ठंडे व्यंजन और स्नैक्स का तेजी से उपयोग किया जा रहा है। वे खानपान प्रतिष्ठानों के मेनू और पाक दुकानों के वर्गीकरण में एक महत्वपूर्ण स्थान रखते हैं। ठंडे व्यंजन और स्नैक्स भूख बढ़ाते हैं, आहार के पूरक होते हैं और व्यंजन भी सजाते हैं। उपरोक्त सभी उद्देश्यों को पूरा करने के लिए ठंडे व्यंजन और स्नैक्स के लिए, उन्हें तैयार करते समय आवश्यक आवश्यकताओं को पूरा करना बहुत महत्वपूर्ण है।

कार्य का उद्देश्य ठंडे व्यंजन और स्नैक्स की विशेषताओं का अध्ययन करना है।

पाठ्यक्रम कार्य के लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए, निम्नलिखित कार्य निर्धारित किए गए थे:

मानव पोषण में ठंडे व्यंजन और अल्पाहार के महत्व पर विचार कर सकेंगे;

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स की रेंज का पता लगाएं;

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने की तकनीक का अध्ययन करना;

कोल्ड शॉप की तकनीकी विशेषताओं का विश्लेषण करने के लिए;

सलाद तैयार करने के लिए कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताओं को देना;

सलाद तैयार करना सीखें।

अध्ययन का विषय ठंडे व्यंजन और स्नैक्स हैं।

1. ठंडे व्यंजन और स्नैक्स

1.1 मानव पोषण में ठंडे व्यंजन और स्नैक्स का महत्व

यह ठंडे ऐपेटाइज़र को ठंडे व्यंजन के रूप में वर्गीकृत करने के लिए प्रथागत है, जिसमें मुख्य उत्पाद और कोई साइड डिश शामिल नहीं है, या यह सीमित मात्रा और वर्गीकरण में दिया जाता है। उदाहरण के लिए, हरे प्याज के साथ चुम और दानेदार कैवियार, नींबू के साथ दबाया हुआ कैवियार, अंडे के साथ स्प्रैट, नींबू के साथ स्प्रैट और सार्डिन, नमकीन और मसालेदार मशरूम, सूखी मछली आदि।

ठंडे पकवान और ठंडे क्षुधावर्धक के बीच कोई स्पष्ट अंतर नहीं है। एक ही पाक उत्पाद एक ठंडा व्यंजन या एक ठंडा क्षुधावर्धक हो सकता है। एक नियम के रूप में, ठंडे क्षुधावर्धक की उपज कम होती है और बिना गार्निश (कैवियार, सैल्मन, स्प्रैट, सॉसेज) या थोड़ी मात्रा में गार्निश (अंडे के साथ स्प्रैट, प्याज के साथ हेरिंग) के साथ परोसा जाता है।

ठंडे व्यंजन आमतौर पर भोजन की शुरुआत में परोसे जाते हैं। इस मामले में, उन्हें स्नैक्स कहा जाता है, वे मुख्य व्यंजनों की संरचना को पूरक करते हैं, मेज को सजाते हैं, भूख को संतुष्ट करते हैं, भूख को उत्तेजित करते हैं और आहार के पोषण मूल्य को पूरक करते हैं।

ठंडे व्यंजनों का समृद्ध वर्गीकरण और पोषण मूल्य उन्हें नाश्ते, रात के खाने या उनके साथ भोज मेनू के पूरक के लिए मुख्य व्यंजन के रूप में उपयोग करना संभव बनाता है। उदाहरण के लिए, रात के खाने या नाश्ते के मेनू में पाटे, जेली वाले मांस या मछली को शामिल किया जा सकता है, और भूख को उत्तेजित करने के लिए दोपहर के भोजन, नाश्ते या रात के खाने के मेनू में ठंडे स्नैक्स: कैवियार, सलाद, साइड डिश के साथ हेरिंग आदि शामिल किए जा सकते हैं। ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स का रस प्रभाव उनके मसालेदार स्वाद, जटिल डिजाइन और इन उत्पादों को बनाने वाले उत्पादों के सुखद रंग के कारण होता है।

भोज मेनू में ठंडे व्यंजन एक विशेष भूमिका निभाते हैं, जहाँ उनकी संख्या 5-10 प्रकार तक पहुँचती है।

भोज के व्यंजनों की श्रेणी में जटिल तैयारी के उत्पादों का प्रभुत्व है, जैसे जेली मछली, खेल पनीर, भरवां मछली और मुर्गी आदि, जिसके डिजाइन पर काफी ध्यान दिया जाता है। इन व्यंजनों के निर्माण में विशेष डिजाइन तकनीकों का उपयोग किया जाता है और विशेष उपकरणों का उपयोग किया जाता है।

मानव पोषण में, ठंडे व्यंजन और स्नैक्स न केवल सहायक महत्व के हैं।

उनमें से कई कैलोरी में उच्च होते हैं, जैसे कि मेयोनेज़ के साथ मांस या मछली का सलाद, गेम चीज़, गैलेंटाइन, आदि।

ताजी सब्जियों से बने कोल्ड स्नैक्स कम कैलोरी वाले और विटामिन, खनिज लवण, मूल्यवान कार्बनिक अम्लों से भरपूर होते हैं।

ठंडे व्यंजनों की कैलोरी सामग्री व्यापक रूप से भिन्न होती है और उनकी संरचना और व्यक्तिगत उत्पादों की निवेश दरों पर निर्भर करती है। हरे सलाद व्यंजन में सबसे कम कैलोरी सामग्री (50-100 कैलोरी) होती है, खट्टा क्रीम और मेयोनेज़ के साथ अनुभवी मांस और मछली सलाद अधिक कैलोरी होते हैं: कच्चे माल की इनपुट दरों के आधार पर एक सेवारत की कैलोरी सामग्री 250-350 कैलोरी तक पहुंच जाती है।

बड़ी मात्रा में ठंडे व्यंजन में शामिल सब्जियां और फल विटामिन, खनिज लवण जैसे मूल्यवान पोषक तत्वों का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं।

आलू में कार्बोहाइड्रेट की उच्च सामग्री होती है और ठंडे व्यंजनों की कैलोरी सामग्री में काफी वृद्धि होती है। इसमें विटामिन सी की मात्रा कम होती है, लेकिन इस उत्पाद की बड़ी खपत इसे विटामिन सी का एक महत्वपूर्ण स्रोत बनाती है। दरअसल, 200 ग्राम आलू का सलाद एक व्यक्ति को विटामिन सी की दैनिक आवश्यकता का 20-25% प्रदान करता है।

मांस, पोल्ट्री, मछली, अंडे, फलियां, नट्स सहित ठंडे व्यंजन प्रोटीन से भरपूर होते हैं और इनमें कुछ वसा, साथ ही कई महत्वपूर्ण विटामिन और खनिज होते हैं। फलियां व्यंजन को विटामिन बी1, कैल्शियम और लौह लवण से समृद्ध करती हैं। जिगर, मछली रो, हेरिंग से व्यंजन विटामिन ए से भरपूर होते हैं। सॉस, ठंडे व्यंजनों के लिए इस्तेमाल की जाने वाली ड्रेसिंग न केवल स्वाद में सुधार और विविधता लाती है, बल्कि उनके पोषण मूल्य को भी प्रभावित करती है, खट्टा क्रीम और मेयोनेज़ सॉस में वसा की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है और इसलिए ठंडे व्यंजन और स्नैक्स की कैलोरी सामग्री बढ़ाएँ। कई ठंडे व्यंजनों की रेसिपी में वनस्पति तेल या सॉस और ड्रेसिंग शामिल हैं। ऐसे व्यंजन असंतृप्त वसीय अम्लों के स्रोत होते हैं। इस मामले में, तथ्य यह है कि इस मामले में वनस्पति तेल गर्मी उपचार के अधीन नहीं है और इसकी जैविक गतिविधि नहीं खोती है, इसका विशेष महत्व है।

कुछ ठंडे व्यंजन कच्ची सब्जियों और फलों से तैयार किए जाते हैं, ताकि उनमें विटामिन और अन्य मूल्यवान पदार्थ अच्छी तरह से संरक्षित रहें।

सब्जियों, फलों और अन्य उत्पादों में विटामिन सी के संरक्षण को अधिकतम करने के लिए, विशेष प्रसंस्करण स्थितियों का विकास किया गया है, जिनका कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए। विशेष रूप से, सब्जियों को कटा हुआ नहीं, बल्कि पूरे रूप में धोया जाना चाहिए; खाना पकाने के लिए सब्जियों को उबलते, नमकीन पानी में रखा जाना चाहिए और एक कड़ाही में उबाला जाना चाहिए, ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाना चाहिए, थोड़ी सी उबाल के साथ, समय सीमा का सख्ती से पालन करना चाहिए। साग में विटामिन सी को संरक्षित करने के लिए, लंबे समय तक भंडारण और विशेष रूप से म्लानि को रोकना महत्वपूर्ण है।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स की तैयारी और भंडारण में सैनिटरी नियमों के सख्त पालन पर बहुत ध्यान दिया जाना चाहिए, क्योंकि वे उपभोक्ता को जारी किए जाने से पहले गर्मी उपचार से नहीं गुजरते हैं। डिश क्षुधावर्धक कार्यशाला सलाद

1.2 ठंडे व्यंजन और स्नैक्स का वर्गीकरण

विभिन्न प्रकार के ठंडे व्यंजन और स्नैक्स को निम्नलिखित समूहों में कच्चे माल के प्रकार और तैयारी के तरीकों के अनुसार वर्गीकृत किया गया है:

सैंडविच;

सलाद और vinaigrettes;

सब्जियों और मशरूम से व्यंजन और स्नैक्स;

मछली और समुद्री भोजन व्यंजन, मांस, पोल्ट्री और मांस उत्पाद व्यंजन;

अंडा व्यंजन;

जेली युक्त व्यंजन - स्नैक्स जो मांस और मछली, पोल्ट्री और खेल, अंडे और यहां तक ​​​​कि सब्जियों से तैयार किए जाते हैं। खट्टा क्रीम और अन्य मसालों, सॉस (उदाहरण के लिए, मेयोनेज़), विभिन्न सीज़निंग, जड़ी-बूटियों, साथ ही सलाद और सब्जियों के साथ हॉर्सरैडिश को सिरका या हॉर्सरैडिश के साथ परोसने की प्रथा है - नमकीन और मसालेदार;

pates - एक ठंडा क्षुधावर्धक, जो मुख्य रूप से मांस उत्पादों (बड़े और छोटे पशुओं के जिगर से, जिगर और मांस से या मुर्गे के मांस से, तले हुए खेल के मांस से) से तैयार किया जाता है, कम अक्सर मछली और सब्जियों से (पाइक पर्च से पीट) , बैंगन, बीन्स, जैतून, आदि से।);

सभी प्रकार के अचार और अचार;

गैस्ट्रोनोमिक स्नैक्स (चीज, सॉसेज, डिब्बाबंद भोजन, स्मोक्ड मांस और मछली, हेरिंग, कैवियार)।

इस प्रकार के प्रत्येक व्यंजन और स्नैक्स को अन्य उप-प्रजातियों में विभाजित किया जा सकता है। निम्नलिखित श्रेणियों पर विचार करें: सैंडविच और सलाद।

सामान्य रोजमर्रा की शब्दावली में एक सैंडविच विभिन्न स्नैक फूड (पनीर, हैम, सॉसेज, कैवियार, स्मोक्ड मांस या मछली, डिब्बाबंद भोजन) के साथ ब्रेड का एक टुकड़ा है।

तापमान से, सैंडविच ठंडे और गर्म में विभाजित होते हैं। तैयारी के प्रकार के अनुसार, सैंडविच को तीन बड़े समूहों में विभाजित किया जा सकता है: खुला, बंद (सैंडविच) और पफ।

ओपन सैंडविच के लिए, ब्रेड को लगभग 1 - 1.5 सेंटीमीटर मोटे छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, मक्खन के साथ फैलाया जाता है और विभिन्न स्नैक्स के साथ सजाया जाता है।

बंद सैंडविच 5-6 सेंटीमीटर चौड़ी और 0.5 सेंटीमीटर मोटी सफेद ब्रेड के दो स्लाइस से बनाए जाते हैं। दोनों स्लाइस मक्खन के साथ फैले हुए हैं, कभी-कभी विभिन्न सीज़निंग के साथ मिश्रित होते हैं - सरसों, कसा हुआ पनीर, सहिजन। उत्पाद को ब्रेड के एक स्लाइस पर रखा जाता है, और दूसरे को ऊपर से कसकर कवर किया जाता है।

स्तरित सैंडविच। मक्खन के साथ काली रोटी का एक बड़ा टुकड़ा फैलाएं, उसी आकार के उत्पाद को ऊपर रखें, फिर से रोटी, मक्खन, उत्पाद, और इसी तरह। परतें 7 से 9 तक हो सकती हैं, आखिरी परत ब्रेड की होती है।

चित्र 1.1 सैंडविच का वर्गीकरण

चित्र 1.1 सैंडविच का अधिक विस्तृत वर्गीकरण दिखाता है।

सलाद - सिरका, वनस्पति तेल, मेयोनेज़, खट्टा क्रीम, नींबू का रस, नमक, काली मिर्च या विशेष सलाद ड्रेसिंग के साथ विभिन्न सब्जियों और / या फलों के मिश्रण से तैयार एक ठंडा व्यंजन। अक्सर सलाद में साग शामिल होता है: डिल, अजमोद, अजवाइन, हरा प्याज, लहसुन।

सामग्री द्वारा सलाद वर्गीकरण:

मछली का सलाद - सलाद की संरचना में मछली शामिल है, यह या तो उबला हुआ या तला हुआ या डिब्बाबंद हो सकता है;

मांस का सलाद - सलाद की संरचना में विभिन्न पाक प्रसंस्करण के मांस (बीफ, पोल्ट्री, पोर्क, उबली हुई जीभ) शामिल हैं;

समुद्री भोजन सलाद सलाद का एक बहुत ही विविध वर्गीकरण है। रचना में स्क्वीड, स्कैलप, ऑक्टोपस, मसल्स, झींगा, दोनों अलग-अलग और एक साथ शामिल हो सकते हैं;

सब्जी का सलाद - सलाद का एक बहुत ही किफायती वर्गीकरण। सलाद की संरचना में सभी प्रकार की सब्जियां शामिल हैं;

फलों का सलाद - कटे हुए फलों से बना होता है और इसे आमतौर पर रस, दही या केफिर के साथ पकाया जाता है।

संयुक्त सलाद (संयुक्त) - एक ही समय में कई वर्गीकरण शामिल हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, चिकन और अनानास के साथ सलाद या जड़ी-बूटियों के साथ मछली।

1.3 ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने की तकनीक

ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स के नुस्खा में शामिल उत्पादों की ठंड और गर्मी प्रसंस्करण मूल रूप से गर्म व्यंजनों के समान है, हालांकि, ठंडे व्यंजनों के संबंध में, उनकी तैयारी, भंडारण और बिक्री के दौरान स्वच्छता आवश्यकताओं के साथ और भी अधिक सावधानीपूर्वक अनुपालन आवश्यक है, विशेष रूप से उत्पादों को व्यंजन में पेश किया जाता है। गर्मी उपचार के बिना:

मैन्युअल संचालन की संख्या कम होनी चाहिए (काटने, खुराक, लेआउट के लिए यंत्रीकृत उपकरणों का उपयोग करें);

यांत्रिक प्रसंस्करण, यदि संभव हो तो, थर्मल प्रसंस्करण से पहले होना चाहिए (उदाहरण के लिए, सब्जियों को साफ किया जाना चाहिए और खाना पकाने से पहले काटा जाना चाहिए);

आप गर्म और ठंडे खाद्य पदार्थों को नहीं मिला सकते हैं, जिससे स्वाद बिगड़ जाता है और तेजी से खराब हो जाता है;

छुट्टी से ठीक पहले मसाला व्यंजन (खट्टा क्रीम, मेयोनेज़, वनस्पति तेल) आवश्यक है;

अर्ध-तैयार उत्पादों के शेल्फ जीवन और गर्मी उपचार के स्थापित तरीकों का कड़ाई से निरीक्षण करना आवश्यक है।

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान उत्पादों के लिए कुछ उपयोगी पदार्थों को न खोने के लिए, स्थापित नियमों का पालन करना आवश्यक है।

सब्जियों, फलों और अन्य उत्पादों में विटामिन सी के संरक्षण को अधिकतम करने के लिए, विशेष प्रसंस्करण स्थितियों का विकास किया गया है, जिनका कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए। विशेष रूप से, सब्जियों को कटा हुआ नहीं धोया जाना चाहिए, लेकिन सामान्य तौर पर, खाना पकाने के लिए सब्जियों को उबलते, नमकीन पानी में रखा जाना चाहिए और ढक्कन के साथ बर्तन में उबाला जाना चाहिए, समय सीमा का सख्ती से पालन करना चाहिए। साग में विटामिन सी को संरक्षित करने के लिए, लंबे समय तक भंडारण और विशेष रूप से म्लानि को रोकना महत्वपूर्ण है।

ठंडे व्यंजन खाने पर खाद्य विषाक्तता की संभावना इस तथ्य से बढ़ जाती है कि जब वे सूक्ष्मजीवों से बहुत दूषित होते हैं, तब भी वे उपभोक्ताओं में कोई संदेह पैदा नहीं करते हैं, क्योंकि उनकी संगठनात्मक विशेषताएं - उपस्थिति, गंध, स्वाद - हमेशा नहीं बदलती हैं। यह विभिन्न ठंडे व्यंजनों के निर्माण में सैनिटरी नियमों के सख्त पालन के लिए रसोइयों पर एक बड़ी जिम्मेदारी डालता है।

यह सुनिश्चित करने के लिए विशेष रूप से ध्यान रखा जाना चाहिए कि अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में कटाई करते समय ताजी और उबली हुई सब्जियों को अलग-अलग बोर्डों पर संसाधित किया जाता है, जिन्हें कुछ समय के लिए संग्रहीत किया जाना चाहिए।

सैनिटरी आवश्यकताओं का पालन करने के लिए, प्रत्येक कर्मचारी को उत्पाद की पाक प्रसंस्करण शुरू करने से पहले, अपने कार्यस्थल की सफाई, उपकरण की स्थिति और इन्वेंट्री की जांच करनी चाहिए जिसका वह उपयोग करेगा।

उत्पाद के प्रसंस्करण के दौरान कार्यस्थल की स्वच्छता को लगातार बनाए रखा जाना चाहिए। खाना पकाने में उपयोग किए जाने वाले उपकरणों और इन्वेंट्री की निगरानी करना आवश्यक है; खाद्य अपशिष्ट का समयबद्ध तरीके से निपटान किया जाना चाहिए।

खाना बनाते समय, उत्पाद के प्राथमिक प्रसंस्करण की अवधि कम होनी चाहिए।

यदि संभव हो, तो उत्पादों को हाथ से काटें, जो उनके संदूषण को बढ़ाता है, से बचा जाना चाहिए। कच्ची सब्जियां, मांस उत्पाद काटने के लिए विशेष मशीनें हैं। उनकी अनुपस्थिति में, कुछ मामलों में उबली हुई सब्जियों को काटने के लिए विभिन्न उपकरणों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है।

ठंडे व्यंजनों के निर्माण में उपयोग किए जाने वाले उत्पादों का स्टूइंग तापमान बहुत महत्वपूर्ण है। सभी उत्पादों को 8-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पहले से ठंडा किया जाना चाहिए। ठंडे भोजन को गर्म भोजन के साथ न मिलाएं। 8--10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, सूक्ष्मजीवों का विकास 15--20 डिग्री सेल्सियस के तापमान की तुलना में बहुत धीमा (कभी-कभी कई दस गुना) होता है।

तैयार भोजन और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के स्थापित तापमान शासन और शेल्फ जीवन का अनुपालन भी उनकी स्वच्छता की स्थिति में सुधार के लिए एक महत्वपूर्ण उपाय है।

ठंडे व्यंजनों के लिए, कार्यान्वयन की निम्नलिखित शर्तें 6--8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर स्थापित की जाती हैं, तालिका 1.1 देखें।

तालिका 1.1 ठंडे भोजन और स्नैक्स का भंडारण

सलाद और विनैग्रेट की शेल्फ लाइफ कम होती है। ठंड की अनुपस्थिति में, इन व्यंजनों के कार्यान्वयन की अवधि निर्माण की तारीख से 30 मिनट से अधिक नहीं होनी चाहिए। सलाद और विनैग्रेट का अल्प शैल्फ जीवन उन्हें निर्माण करना कठिन बना देता है, लेकिन यदि आप अर्द्ध-तैयार उत्पादों से इन व्यंजनों को पकाने का अभ्यास करते हैं तो इसका सामना करना आसान है। कटी हुई उबली सब्जियों को 12 घंटे तक स्टोर किया जा सकता है। सब्जियां, साग, ताजा खाया जाना चाहिए, उन्हें छांटना और धोना चाहिए। नमकीन, मसालेदार खीरे, टमाटर काटे जा सकते हैं। मांस, मछली को पहले से पकाया या तला जा सकता है।

8 ° के तापमान पर, उत्पादों को 24-36 घंटों तक पूरे टुकड़ों में और कटे हुए रूप में संग्रहीत किया जा सकता है।

सभी तैयार उत्पादों को अलग-अलग प्रकार से संग्रहीत किया जाता है। यदि आवश्यक हो (व्यंजन, भंडारण स्थान की कमी के कारण), उबले हुए गाजर को आलू और मांस के साथ मिलाने की अनुमति है। मसालेदार, मसालेदार सब्जियों को सभी परिस्थितियों में अलग से संग्रहित किया जाना चाहिए। बिक्री से केवल 30 मिनट पहले उन्हें अन्य उत्पादों के साथ मिलाने की अनुमति है। सॉस के साथ ड्रेसिंग सलाद जारी होने से तुरंत पहले किया जाना चाहिए।

पिछले बैच के बचे हुए सलाद के साथ नए सलाद के हिस्से न मिलाएं, क्योंकि इससे वे तेजी से खराब होते हैं।

खाद्य प्रसंस्करण

सब्जियां, जड़ी बूटी और मशरूम। आलू को अच्छी तरह से धोया और उबाला जाता है, और फिर ठंडा करके छील लिया जाता है; लाल चुकंदर भी संसाधित होते हैं। इन सब्जियों को पकाने से पहले कंद के आकार के अनुसार छांटने की सलाह दी जाती है।

गाजर, शलजम, शलजम को पहले छीलकर बिना काटे उबाला जाता है; इन मूल फसलों को हलकों, क्यूब्स, स्ट्रॉ आदि में भी काटा जा सकता है।

फूलगोभी में, सिर की शाखाओं की शुरुआत के नीचे के डंठल को काट दिया जाता है, दूषित और क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को साफ किया जाता है। छिलके वाले कोचेस्की को नमकीन पानी में उबाला जाता है।

सफेद और लाल गोभी को संसाधित करते समय, ऊपरी दूषित और क्षतिग्रस्त पत्तियों को हटा दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, उन्हें आधार पर काटा जाता है। साफ किए हुए सिर को दो से चार भागों में काटकर काट लिया जाता है।

शतावरी को छील लिया जाता है, सिर से शुरू किया जाता है, धोया जाता है, गुच्छों में बांधा जाता है और नमकीन पानी में उबाला जाता है, उसी शोरबा में ठंडा किया जाता है।

हरी बीन की फली और मटर को निम्नानुसार संसाधित किया जाता है: फली के आधे हिस्से को जोड़ने वाली नसों को हटा दिया जाता है, जिसके लिए फली के सिरे टूट जाते हैं और शिराएं टूटने से विपरीत दिशा में फट जाती हैं, फिर फली की फली काटी जाती है तीन से चार भागों में या नूडल्स के रूप में लंबाई में कटा हुआ।

मटर की फली का उपयोग एक पूरे के रूप में किया जाता है; उन्हें तेजी से उबलते पानी (पकने तक) में उबाला जाता है, जिसके बाद उन्हें जल्दी से ठंडे पानी से ठंडा कर दिया जाता है ताकि साग भूरा न हो जाए।

जमी हुई हरी मटर या हरी बीन्स को मटर की फली की तरह ही उबाला जाता है।

भुट्टे को बिना पत्तों को हटाये ही पकाया जाता है. कद्दू, उबचिनी और बैंगन धोए जाते हैं, त्वचा काट दी जाती है, युवा बैंगन से केवल उपजी हटा दी जाती है। स्टफिंग के लिए, तोरी को पूरा या आधा काटकर इस्तेमाल किया जाता है। तलने के लिए तोरी को टुकड़ों में काटा जाता है।

मीठी मिर्च को धोया जाता है, डंठल और बीज को लुगदी के साथ हटा दिया जाता है, फिर से धोया जाता है और अतिरिक्त कड़वाहट को दूर करने के लिए 30 मिनट के लिए ठंडे पानी में डाल दिया जाता है।

टमाटर धोए जाते हैं, तने के लगाव के स्थान को काट दिया जाता है। सलाद के लिए, टमाटर को भी स्लाइस में काटा जाता है, और स्टफिंग के लिए टमाटर को ऊपर से काट दिया जाता है और रस के साथ बीज निकाल दिए जाते हैं।

ग्रीनहाउस, ग्रीनहाउस और युवा जमीन खीरे केवल धोए जाते हैं, और अतिवृष्टि वाले खीरे को छीलकर बीज हटा दिए जाते हैं।

गाजर, तोरी, अजवाइन, विभिन्न सलाद में ताजा इस्तेमाल किया जाता है, छीलकर, धोया जाता है और स्ट्रिप्स, क्यूब्स या स्लाइस में बारीक काट लिया जाता है।

लेट्यूस में, हरे प्याज, खराब और मुरझाए हुए पत्तों को अलग किया जाता है, फिर साग को ठंडे बहते पानी में धोया जाता है और उपयोग करने तक ठंडे कमरे में टोकरियों या छलनी में रखा जाता है। छंटे हुए डिल से धूल और रेत को हिलाया जाता है, फिर डिल को धोया जाता है और सुखाया जाता है।

मशरूम को प्रकार के आधार पर छांटा जाता है, जहरीले और खराब को हटा दिया जाता है। मशरूम की सफाई करते समय पैर के निचले दूषित हिस्से को काट दें। छिलके वाले मशरूम को अच्छी तरह से धोया जाता है, जिसके बाद उन्हें उबाला जाता है, नमकीन या अचार बनाया जाता है।

गैस्ट्रोनॉमिक सामान। सामन, सामन, चुम सामन को रीढ़ के साथ रखा जाता है, मांस को हड्डी से काटा जाता है, कॉस्टल हड्डियों को हटा दिया जाता है, और फिर पूंछ से शुरू करके भागों में काट दिया जाता है।

काटने के लिए सामन (सफेद मछली और स्टर्जन) का हिस्सा पहले त्वचा से साफ किया जाता है; साफ किए गए हिस्से को चर्मपत्र कागज में लपेटा जाता है, जिससे इसे अपक्षय से बचाया जाता है।

हेरिंग को त्वचा से साफ किया जाता है, इनसाइड्स को हटा दिया जाता है और फ़िललेट्स में काट दिया जाता है, रीढ़ और कॉस्टल हड्डियों को हटा दिया जाता है या हड्डियों पर छोड़ दिया जाता है। यदि हेरिंग बहुत नमकीन है, तो इसे कई घंटों के लिए ठंडे पानी या दूध में साफ किया जाता है।

हैम (हैम) को भागों में बांटा गया है, त्वचा को काटकर साफ किया जाता है। हैम (रोल) को हैम की तरह ही संसाधित किया जाता है; सॉसेज से आवरण हटा दिए जाते हैं।

यदि हैम कच्चे उत्पादन में प्रवेश करता है, तो इसे पकाया जाना चाहिए। इसके लिए, हैम को बायलर में लेग के साथ रखा जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है, हैम के पैर को पानी में नहीं डुबोया जाता है, उबाल लाया जाता है और स्टोव पर रखा जाता है, जिससे पानी का तापमान 80-- पर बना रहता है। 85 °। खाना पकाने का समय हैम के आकार पर निर्भर करता है और 8-10 किलोग्राम वजन वाले हैम के औसत पर - 7-8 घंटे। सुई के साथ हैम के नरम हिस्से को छेद कर तत्परता निर्धारित की जाती है। यदि सुई (रसोइया की) बिना किसी प्रतिरोध के लुगदी में स्वतंत्र रूप से प्रवेश करती है, तो हैम तैयार है। पानी से निकाले गए हैम को त्वचा के साथ लगाकर ठंडा किया जाता है।

मांस उत्पाद और पोल्ट्री। कोल्ड रोस्ट बीफ़ तैयार करने के लिए, एक पतली धार (सिर के पीछे) को फिल्मों और टेंडन से साफ किया जाता है और रोस्ट बीफ़ की सतह पर एक टोस्टेड क्रस्ट बनने तक तेज़ गर्मी पर रगड़ा जाता है। भुना हुआ मांस अंदर रसदार होना चाहिए और लाल रंग का होना चाहिए।

कोल्ड वील, कोल्ड पोर्क, कोल्ड लैम्ब जैसे व्यंजन तैयार करने के लिए हिंद पैरों और कंधे के ब्लेड का उपयोग करें। पैरों को पूरे या टुकड़ों में तला जाता है, टुकड़ा करने की क्रिया के लिए सुविधाजनक। कंधे पर, मांस को हड्डियों से हटा दिया जाता है, लुढ़का कर सुतली से बांध दिया जाता है और तला जाता है।

ठंडे व्यंजनों के लिए मुर्गे को उसी तरह से संसाधित किया जाता है जैसे गर्म के लिए: जमे हुए पक्षी को पिघलाया जाता है, सुखाया जाता है और गैस बर्नर से सिंगा जाता है, जिसके बाद सिर और पैरों (टखने के जोड़ के ऊपर) के साथ गर्दन काट दी जाती है। गण्डमाला और अंतड़ियों को गाए हुए पक्षी से हटा दिया जाता है, धोया जाता है, और शव को आगे की प्रक्रिया के लिए सुविधाजनक रूप देते हुए, शेफ की सुई को धागे से इस्तेमाल करके या पैरों और पंखों को जेब में डालकर, उन्हें वसा के साथ तला जाता है।

तली हुई पपड़ी बनने तक छोटे मुर्गे को पहले से तला जाता है और ओवन में तैयार किया जाता है। एक बड़े पक्षी (टर्की, हंस) को नमकीन किया जाता है, वसा के साथ छिड़का जाता है और ओवन में तला जाता है, समय-समय पर इसे तलने के दौरान निकलने वाले रस से पानी पिलाया जाता है। पोल्ट्री मांस की तत्परता शेफ की सुई या कांटे का उपयोग करके निर्धारित की जाती है: यदि सुई पैर के नरम हिस्से में आसानी से प्रवेश करती है और स्पष्ट रस निकलता है, तो पोल्ट्री मांस तैयार है; अगर जूस लाल रंग का है, तो पोल्ट्री मीट अभी तक तैयार नहीं हुआ है।

सख्त मांस के साथ एक पुराने पक्षी को एक गहरी कटोरी में रखा जाता है, वसा के साथ डाला जाता है जिसमें इसे तला हुआ था, थोड़ा पानी डाला जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और मुर्गे के मांस के नरम होने तक बुझाया जाता है।

पिगलेट का प्रसंस्करण और कटाई निम्नानुसार की जाती है: स्केल्ड और डी-हेयर पिगलेट को एक साफ कपड़े से पोंछा जाता है, आटे से रगड़ा जाता है ताकि त्वचा सूख जाए और बाल अधिक आसानी से त्वचा की सतह से पीछे हो जाएं, फिर उन्हें सिंगा दिया जाता है अल्कोहल लैम्प या गैस बर्नर की गैर-धूम्रपान लौ पर। गाने के बाद सूअर के बच्चों को गलाया और धोया जाता है। खून निकालने के लिए नए मारे गए पिगलेट को ठंडे पानी में 2-3 घंटे के लिए रखा जाता है।

सूअरों को भागों में परोसने और एस्पिक तैयार करने के लिए, प्रसंस्करण के बाद, एक साफ लिनन या चर्मपत्र में लपेटा जाता है, सुतली से बांधा जाता है, मछली बॉयलर में डाला जाता है, ठंडे पानी के साथ डाला जाता है, कुछ बारीक कटी हुई जड़ें, नमक, बे पत्ती, काली मिर्च 50-60 मिनट के भीतर कम उबाल पर जोड़ा जाता है और उबाला जाता है। स्टफिंग के इरादे से पिगलेट के साथ, प्राथमिक उपचार के बाद, लुगदी के हिस्से के साथ त्वचा को हटा दिया जाता है (त्वचा को सिर से नहीं हटाया जाता है), सिर को बरकरार रखा जाता है और शव से अलग नहीं किया जाता है।
फिर चीरा लाइन के साथ त्वचा को सिल दिया जाता है, गर्दन के पास एक छोटा सा छेद छोड़ दिया जाता है, जिसके माध्यम से भराई की जाती है। हड्डियों पर बचे हुए गूदे को काटकर कीमा बनाया हुआ मांस के लिए इस्तेमाल किया जाता है।

मांस जेली तैयार करने के लिए, गोमांस के पैर और होंठ, सुअर के सिर और पैर सावधानी से गाए जाते हैं; उसी समय सुनिश्चित करें कि त्वचा और हड्डी जले नहीं। झुलसे हुए हिस्सों को चाकू से साफ किया जाता है और जले हुए हिस्सों को गर्म पानी में ब्रश से धोया जाता है।

मछली। ठंडे व्यंजन के लिए, स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन और बेलुगा को निम्नानुसार काटा जाता है: यदि मछली जमी हुई है, तो इसे पहले पिघलाया जाता है, और फिर सिर काट दिया जाता है; इसके लिए, दोनों तरफ, पेक्टोरल पंखों के नीचे, सिर की ओर एक तिरछा चीरा लगाया जाता है और उपास्थि को काट दिया जाता है। सिर को हटाने के बाद, मछली को उसके बैक अप के साथ रखा जाता है, ऊपरी पंख, पृष्ठीय कीड़े को काटकर चढ़ाया जाता है।

चढ़ाना करते समय, मछली को अनुदैर्ध्य दिशा में आधा या लिंक में काटा जाता है। स्तरीकरण के दौरान चीरा रेखा रीढ़ की हड्डी उपास्थि और vyazigi की फैटी परत के बीच से गुजरना चाहिए। मछली चढ़ाना सबसे अच्छा किया जाता है जो पूरी तरह से पिघलाया नहीं जाता है। वायाजिगा को कड़ियों से बाहर निकाला जाता है, जिसके बाद इसे धोया जाता है और फिर छोटे तराजू और पार्श्व कीड़ों को हटाने की सुविधा के लिए गर्म पानी से छान लिया जाता है।

मछली के आकार के आधार पर प्रत्येक बेलुगा लिंक को लंबाई में दो या तीन भागों में काटा जाता है, और फिर 30-40 सेंटीमीटर लंबे टुकड़ों में काटा जाता है।

स्केलिंग और सफाई के बाद, मछली को फिर से धोया जाता है, मछली बॉयलर की त्वचा को नीचे रखें, ठंडे पानी से डालें, बारीक कटी हुई जड़ें, प्याज, बे पत्ती, काली मिर्च, थोड़ा नमक डालें और उबाल लें। फिर हीटिंग कम कर दिया जाता है और 40-50 मिनट तक (पानी उबलने के क्षण से) बिना उबाले खाना बनाया जाता है। यदि रसोइये की सुई मांस में स्वतंत्र रूप से प्रवेश करती है, तो मछली तैयार है। तैयार मछली को शोरबा से बाहर निकाला जाता है, उपास्थि को हटा दिया जाता है, मछली को गर्म पानी से धोया जाता है और ठंडा होने के लिए 3-4 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है।

झंझरी के साथ मछली के बॉयलर की अनुपस्थिति में, मछली को सुतली से बांधा जाता है और उथले डिश में उबाला जाता है; कुछ मामलों में, इसे ओवन में बेकिंग शीट में सिकी किया जाता है, तेल लगे कागज से ढका जाता है।

फिश जेली के लिए, खाद्य मछली के कचरे का उपयोग किया जाता है - त्वचा, पंख, हड्डियाँ और सिर, जिनसे गलफड़े पहले हटा दिए जाते हैं। मछली के कचरे को अच्छी तरह से धोकर बॉयलर या बर्तन में उबाला जाता है।

एक डिश को सजाने के लिए, इसे बनाने वाले उत्पादों को आमतौर पर चुना जाता है, विभिन्न आकृतियों में काटा जाता है, जो डिश के ऊपर रखे जाते हैं, इसे एक सुंदर रूप देते हैं। सलाद और विनैग्रेट्स को सजाते समय, हरी सलाद, अजमोद, अजवाइन, आदि का अक्सर उपयोग किया जाता है। जो उत्पाद पकवान बनाते हैं और इसकी सजावट के लिए अभिप्रेत हैं, उन्हें सॉस से भरने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

सलाद को सलाद कटोरे या गहरे फूलदान में परोसा जाता है (यदि एक डिश में कई सर्विंग्स परोसे जाते हैं)।

मैरिनेटेड और स्टफ्ड वेजिटेबल्स को सलाद बाउल्स या डीप डिशेज में भी सर्व करना चाहिए।

सब्जियों को साग, सलाद या हरी प्याज से सजाया जाता है, ऊपर से बारीक कटा हुआ डिल या अजमोद छिड़का जाता है।

गैस्ट्रोनोमिक मछली के व्यंजन के लिए, सैल्मन, सैल्मन, बालिक को पतले, चौड़े टुकड़ों में काटा जाता है, एक डिश या प्लेट पर रखा जाता है, और लेट्यूस के पत्तों या साग के साथ-साथ नींबू के स्लाइस को भी पक्षों पर रखा जाता है।

मांस गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों (हैम, सॉसेज, आदि) को भी पतले टुकड़ों में काटा जाता है, डिश के एक तरफ रखा जाता है, और दूसरी तरफ सब्जियों और जड़ी-बूटियों का एक साइड डिश रखा जाता है। सब्जियों को क्यूब्स, यहां तक ​​कि स्लाइस, स्ट्रॉ या विभिन्न आकृतियों के रूप में काटा जाता है।

कोल्ड स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन और बेलुगा को प्रति सेवारत एक टुकड़ा काटा जाता है; काटने को विशिष्ट रूप से किया जाता है ताकि टुकड़ा चौड़ा हो; मछली का एक टुकड़ा एक डिश या प्लेट पर रखा जाता है और उसी तरह गार्निश किया जाता है जैसे मांस गैस्ट्रोनॉमी। इसके अलावा, साइड डिश के रूप में मछली के साथ बारीक कटी हुई जेली परोसी जाती है; इस जेली का उपयोग जेली से आंकड़े काटकर और उन्हें मछली के चारों ओर रखकर डिश को सजाने के लिए किया जा सकता है। ठंडे व्यंजनों के लिए हॉर्सरैडिश सॉस को ग्रेवी बोट या सॉकेट में अलग से परोसा जाना चाहिए।

भुना हुआ मांस, सूअर का मांस, वील, भेड़ का बच्चा, भरवां मुर्गियां और गुल्लक को प्रति सेवारत 2-3 टुकड़ों में काट दिया जाता है, पकवान के एक तरफ रख दिया जाता है, और ताजा, नमकीन और मसालेदार सब्जियों, जेली, सलाद और साग का एक साइड डिश रखा जाता है। दूसरे पर।

कुक्कुट व्यंजन प्रति सेवारत दो टुकड़ों में परोसे जाते हैं: एक पट्टिका का टुकड़ा और एक पैर का टुकड़ा। पोल्ट्री के लिए साइड डिश के रूप में, आप ताजी सब्जियों, नमकीन और मसालेदार सब्जियों के साथ-साथ बेरी और फलों के अचार के अलावा दे सकते हैं। मुख्य उत्पाद को इसके साथ कवर किए बिना, डिश के एक तरफ गार्निश रखा जाता है; सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है।

जेली डिश और जेली का प्रत्येक भाग, यदि वे सांचों में नहीं भरे जाते हैं, लेकिन बेकिंग शीट पर, चाकू के दोलन आंदोलन के साथ काट दिया जाता है ताकि किनारे नालीदार हो जाएं। जेली वाली मछली और जेली को सलाद और जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है, सॉस को अलग से परोसा जाता है। पैट्स, गेम पनीर को बिना साइड डिश के परोसा जाता है और सलाद और जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है। व्यंजन के लिए गार्निश को गार्निश किए गए उत्पाद के दाईं ओर रखा जाना चाहिए।

1.4 कोल्ड शॉप की तकनीकी विशेषताएं

ठंडे व्यंजनों के उत्पादन के सभी चरणों में कर्मचारियों द्वारा व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों के पालन से कोई विचलन नहीं होना चाहिए।

ठंडे व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला, उनकी तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले विभिन्न प्रकार के उत्पादों के साथ-साथ पाक प्रसंस्करण के तरीके, सैनिटरी स्थितियों के लिए उच्च आवश्यकताओं के लिए शेफ से गहरे और बहुमुखी ज्ञान और व्यावहारिक कौशल की आवश्यकता होती है। इसलिए, उनका उत्पादन अत्यधिक योग्य शेफ को सौंपा जाना चाहिए।

ठंडे व्यंजनों की आवश्यक सैनिटरी गुणवत्ता और उच्च श्रम उत्पादकता सुनिश्चित करने के लिए, शेफ के कार्यस्थल को पर्याप्त मात्रा में उपकरण, इन्वेंट्री और टूल्स से लैस करना आवश्यक है।

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, कोल्ड शॉप को रेफ्रिजरेटर या अन्य प्रकार के प्रशीतन उपकरणों से सुसज्जित किया जाना चाहिए, जिसकी क्षमता की गणना कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार भोजन की संख्या से की जाती है। प्रशीतन इकाइयों में तैयार भोजन के लिए अलमारियां होना आवश्यक है।

मांस, मछली, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों को काटने के लिए सॉसेज कटर जैसी मशीनों की जरूरत होती है। सब्जियों के लिए - सब्जी कटर या सरलतम उपकरण। आप एग कटर से अंडे जल्दी और खूबसूरती से काट सकते हैं।

ब्रेड को सैंडविच में काटने के लिए, आपको ब्रेड स्लाइसर का उपयोग करना होगा।

कई ठंडे व्यंजन (पेट्स, कटी हुई हेरिंग, आदि) के निर्माण में, उत्पादों को पीसने के लिए एक मांस की चक्की का उपयोग किया जाता है, और कुछ मामलों में एक मैशिंग मशीन, अगर इस तरह के जटिल व्यंजन जैसे गेम पनीर, गैलेंटाइन, आदि बनाए जाते हैं।

खाना पकाने के उत्पादों के लिए उपयोग किए जाने वाले सामान्य स्टोव-टॉप बॉयलरों के अलावा, मछली पकाने के लिए कोल्ड शॉप में विशेष बॉयलरों की आवश्यकता होती है। कार्यशाला में बर्तनों को एक निश्चित आकार देने के लिए बर्तनों से सुसज्जित होना चाहिए - बेकिंग शीट, जेली वाले व्यंजनों के लिए सांचे, पीट के कटोरे और अन्य साँचे और विभिन्न शैलियों और आकारों के अवकाश।

अचार, मसालेदार सब्जियों और सब्जियों के मैरिनेड को स्टोर करने के लिए कोल्ड सॉस, गैर-ऑक्सीकरण सामग्री (स्टेनलेस स्टील, सिरेमिक या एनामेल्ड) से बने व्यंजनों की आवश्यकता होती है।

सलाद के निर्माण में, बड़ी मात्रा में विनैग्रेट्स, पारंपरिक बॉयलरों का उपयोग असुविधाजनक है: सब्जियों को समान रूप से वितरित करना मुश्किल है, क्योंकि वे मिश्रित होने पर उखड़ जाती हैं।

इस उद्देश्य के लिए उच्च पक्षों वाली एक बेकिंग शीट सुविधाजनक है जो एक शंकु पर थोड़ा जाती है। इसमें सलाद, विनैग्रेट के घटक समान परतों में रखे जाते हैं, और इसकी अनुप्रस्थ दिशा में दो या तीन बार मिलाने से डिश की एक समान संरचना सुनिश्चित होती है।

बड़े, मध्यम और छोटे आकार के सामान्य रसोइयों के बोझ के साथ-साथ गैस्ट्रोनॉमिक बोझ, एक धातु की चाबुक, एक मोर्टार और मूसल, छलनी, छलनी और कई अन्य सामान जिन्हें तिरस्कृत नहीं किया जा सकता है, कोल्ड शॉप में आवश्यक हैं।

अधिकांश ठंडे व्यंजनों को सीधे कार्यशाला में विभाजित और संसाधित किया जाता है, इसलिए उनके भंडारण के लिए एक बंद रैक (अधिमानतः एक मोबाइल) होना अत्यधिक वांछनीय है।

वर्कशॉप में मसाले, सीज़निंग, कोल्ड सॉस के लिए एक स्लाइड होनी चाहिए।

उपकरण की सीमा, उसका प्रदर्शन, साथ ही सूची की सीमा, क्षमता और मात्रा और एक कोल्ड शॉप को जिन उपकरणों की आवश्यकता होती है, वे काम की मात्रा और उसके द्वारा उत्पादित उत्पादों की श्रेणी पर निर्भर करते हैं।

उपकरण, सूची और उपकरण कार्यशाला के कार्यस्थलों के बीच वितरित किए जाने चाहिए और आसानी से स्थित होने चाहिए। आपकी जरूरत की हर चीज हाथ में होनी चाहिए ताकि रसोइया संक्रमण और सही बर्तन या उपकरण की तलाश में ज्यादा समय न बिताएं।

कार्यस्थलों के सही उपकरण श्रम उत्पादकता में वृद्धि सुनिश्चित करते हैं और आपको उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन करने की अनुमति देते हैं।

2. सब्जी का सलाद पकाना

2.1 सब्जी सलाद की तैयारी के लिए कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ

सलाद और vinaigrettes मनुष्यों के लिए जरूरी विटामिन के स्रोत हैं, और मुख्य रूप से विटामिन सी की सबसे कमी है।

अधिकांश सलाद में कम से कम 10 मिलीग्राम विटामिन सी होता है (प्रति 100 ग्राम लेट्यूस), हरे प्याज और ताजे टमाटर के साथ सलाद में - 18 मिलीग्राम% तक, ताजा गोभी के साथ - 26 मिलीग्राम%, और मीठी मिर्च के साथ - 40 तक मिलीग्राम%। यह सब उत्पादों की पसंद पर निर्भर करता है। जब कैरोटीन (गाजर, टमाटर, मीठी मिर्च, प्याज, अजवाइन और अजमोद) से भरपूर सलाद और विनैग्रेट्स, सब्जियों और साग में उपयोग किया जाता है, तो सामान्य 0.3-0.7 मिलीग्राम% के बजाय इस विटामिन की सामग्री 1 मिलीग्राम% या अधिक तक पहुंच सकती है ( गाजर सलाद में - 9 मिलीग्राम% तक)। सलाद और विनैग्रेट (लगभग 1%) में कुछ प्रोटीन होते हैं, उन सलाद के अपवाद के साथ जिनमें अंडे, उबला हुआ मांस या मछली मिलाई जाती है (2-5%)। सब्जियों और साग में बहुत कम वसा होता है, लेकिन चूंकि हम अक्सर उन्हें सब्जी या पशु वसा से भरते हैं, सामान्य तौर पर, उनमें से व्यंजन में 4-5% तक वसा होता है, और कभी-कभी 20% तक, अगर परिचारिका के पास नहीं है खट्टा क्रीम, मेयोनेज़ या वनस्पति तेल पर स्टंट। I कार्बोहाइड्रेट की सामग्री आमतौर पर 2-7% तक होती है।

ऊर्जा मूल्य वसा, मांस या मछली के योजक और सब्जी के व्यंजनों की मात्रा पर निर्भर करता है, क्रमशः 50-100 किलो कैलोरी और मांस और मछली के लिए 200-270 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम।

सब्जियों में एक सुखद स्वाद और सुगंध होती है, रंगों की एक सुंदर विविधता होती है, इसलिए वे व्यापक रूप से पाक व्यंजन और उत्पादों को सजाने के लिए उपयोग की जाती हैं, जो उन्हें एक स्वादिष्ट रूप देती हैं।

सब्जियों को दो मुख्य समूहों में वर्गीकृत किया जाता है: वनस्पति और फल।

वनस्पति सब्जियां:

कंद: आलू, जेरूसलम आटिचोक (पिसी हुई नाशपाती), शकरकंद (शकरकंद);

जड़ वाली सब्जियां: गाजर, चुकंदर, मूली, मूली, शलजम, रुतबागा, सफेद जड़ें (अजमोद, अजवायन, अजवाइन), सहिजन;

गोभी: सफेद गोभी, लाल गोभी, सेवॉय, फूलगोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, कोहलबी;

प्याज: प्याज, लीक (हरा), लहसुन;

लेट्यूस-पालक: लेट्यूस, पालक, सॉरेल;

मिठाई: एक प्रकार का फल, शतावरी, आटिचोक;

मसालेदार: डिल, तारगोन, तुलसी, मरजोरम, आदि।

फल सब्जी:

कद्दू: खीरे, कद्दू, तोरी, स्क्वैश, खरबूजे, तरबूज;

टमाटर: टमाटर, बैंगन, काली मिर्च;

फलियां: मटर, सेम, सेम;

अनाज: स्वीट कॉर्न।

सब्जियों का पोषण मूल्य उनकी कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज और अन्य पदार्थों की सामग्री से निर्धारित होता है।

सब्जियां कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च, शर्करा, पेक्टिन, फाइबर, आदि) से भरपूर होती हैं। इनमें विटामिन बी12 और डी को छोड़कर लगभग सभी ज्ञात विटामिन होते हैं।

विटामिन सी के उच्च प्रतिशत वाले खाद्य पदार्थों में शामिल हैं: अजमोद, डिल, हरा प्याज, फूलगोभी, टमाटर, शर्बत, आदि।

हरे या नारंगी-लाल रंग की सब्जियां कैरोटीन (प्रोविटामिन ए) से भरपूर होती हैं: हरा प्याज, अजमोद और डिल, गाजर, टमाटर, लाल मिर्च।

गाजर विटामिन पी (फ्लेवोन्स और काहेटिन्स) से भरपूर होती है।

कई सब्जियों में कार्बनिक अम्ल (मैलिक, साइट्रिक, ऑक्सालिक, टार्टरिक, आदि), विभिन्न स्वाद, सुगंधित और टैनिन, साथ ही एंजाइम होते हैं।

शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक पोटेशियम, सोडियम, फास्फोरस, लोहा और अन्य तत्वों से युक्त सब्जियों की खनिज संरचना बहुत मूल्यवान है।

यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है कि सब्जियों में बहुत अधिक क्षारीय तत्व (पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम) होते हैं, जिससे शरीर के लिए आवश्यक अम्लीय और क्षारीय तत्वों का अनुपात बना रहता है।

सब्जियां ट्रेस तत्वों (कोबाल्ट, मैंगनीज, निकल, तांबा, आदि) से भरपूर होती हैं, जो शरीर के सामान्य कामकाज के लिए भी आवश्यक हैं।

लहसुन, प्याज, अजमोद, अजवाइन और अन्य में स्वाद और सुगंधित पदार्थ होते हैं जो भूख को उत्तेजित करते हैं और पाचन एंजाइमों को छोड़ते हैं।
प्याज, लहसुन, सहिजन और अन्य सब्जियों में फाइटोनसाइड्स होते हैं जो सूक्ष्मजीवों को मारते हैं या उनके विकास में देरी करते हैं।

पोषण में सब्जियों का महत्व बहुत अधिक है, और उनका मुख्य लाभ इस तथ्य में निहित है कि उनका उपयोग विभिन्न प्रकार के स्वस्थ और स्वादिष्ट व्यंजन, साइड डिश, स्नैक्स तैयार करने के लिए किया जा सकता है जो मानव शरीर द्वारा आसानी से पचने योग्य होते हैं और इसके अलावा, सब्जियों के साथ खाए गए किसी भी अन्य भोजन के बेहतर अवशोषण में योगदान दें।

अलग-अलग प्रकार की सब्जियां उनके गुणों में बहुत भिन्न होती हैं, इसलिए सब्जियों के व्यंजन और साइड डिश तैयार करने के लिए नीरस नहीं, बल्कि सब्जियों के विविध वर्गीकरण का उपयोग करना आवश्यक है।

ताज़ी, कच्ची सब्ज़ियों को तोड़ने के तुरंत बाद विटामिन सबसे अच्छे तरीके से संरक्षित किए जाते हैं। इसलिए, कच्ची सब्जियों के सभी प्रकार के सलाद बहुत उपयोगी होते हैं: गोभी, गाजर, मूली, टमाटर, हरा प्याज।

सब्जियां मानव आहार में अग्रणी स्थानों में से एक पर कब्जा कर लेती हैं, इसलिए सार्वजनिक खानपान उद्यम उपभोक्ताओं को उत्कृष्ट, स्वादिष्ट रूप से तैयार सब्जियों के व्यंजनों का सबसे बड़ा संभव चयन प्रदान करने के लिए बाध्य हैं।

2.2 सलाद तैयार करने की तकनीक

सब्जियों के प्रसंस्करण की तकनीकी योजना में निम्नलिखित प्रक्रियाएँ शामिल हैं: स्वीकृति, छँटाई, धुलाई, सफाई, धुलाई और कटाई।

स्वीकार करते समय सब्जियों के बैच की गुणवत्ता और वजन पर ध्यान दें। उनके प्रसंस्करण के दौरान कचरे की मात्रा और तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता कच्चे माल की गुणवत्ता पर निर्भर करती है।

सब्जियों को आकार, परिपक्वता की डिग्री, आकार और अन्य विशेषताओं के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है जो पाक उपयोग को निर्धारित करते हैं। छँटाई करते समय, खराब हुई सब्जियाँ और यांत्रिक अशुद्धियाँ दूर हो जाती हैं। ज्यादातर सब्जियां हाथ से छांटी जाती हैं। बड़े उद्यमों में, मशीनों में आलू की छंटाई की जाती है।

धोने के दौरान अशुद्धियाँ दूर हो जाती हैं। सब्जियों को टब में धोया जाता है। बड़े उद्यमों में, सब्जी धोने की मशीनों में कंद धोए जाते हैं। यह ऑपरेशन न केवल स्वच्छता के दृष्टिकोण से आवश्यक है, बल्कि आपको आलू के छिलकों के जीवन का विस्तार करने की भी अनुमति देता है, क्योंकि जो रेत उनमें मिलती है, वह मशीन के चलने वाले हिस्सों के समय से पहले पहनने का कारण बनती है।

सब्जियों को विशेष मशीनों या हाथ से साफ किया जाता है। सब्जियों के अखाद्य, क्षतिग्रस्त या सड़े हुए हिस्सों को छीलते समय हटा दिया जाता है: छिलका, डंठल, मोटे बीज आदि। मैनुअल सफाई विशेष रूटेड या ग्रूव्ड चाकू से की जाती है। सब्जी के छिलके - आलू के छिलके में बड़ी संख्या में आलू और कंद साफ किए जाते हैं। यांत्रिक सफाई के बाद, सब्जियों को मैन्युअल रूप से साफ और धोया जाता है।

सलाद तैयार करने के दो तरीकों पर विचार करें।

पहला तरीका। उत्पादों को पतली स्लाइस में काटा जाता है, मिश्रित किया जाता है, सॉस या ड्रेसिंग के साथ सीज़न किया जाता है, सलाद कटोरे, फूलदान या प्लेट में रखा जाता है और सलाद बनाने वाले उत्पादों से सजाया जाता है।

दूसरा तरीका। उत्पादों का हिस्सा (1/3) मिश्रित होता है, मेयोनेज़ सॉस के साथ अनुभवी होता है और सलाद कटोरे या फूलदान में डाल दिया जाता है। सलाद के घटकों के आधार पर मांस, पोल्ट्री, मछली, केकड़े, अंडे के स्लाइस या स्लाइस के पतले स्लाइस को लेट्यूस हिल पर रखा जाता है; बाकी उत्पादों को स्लाइड के चारों ओर छोटे ढेर में रखा जाता है। अंडे को एक विशेष उपकरण से स्लाइस में काटा जाता है। लेट्यूस स्लाइड के बीच में साग, अजमोद या सलाद के पत्तों की एक टहनी रखी जाती है। परोसने से पहले, स्लाइड के चारों ओर रखी सब्जियों को ड्रेसिंग या सॉस के साथ डाला जाता है। ग्रेवी बोट में सलाद ड्रेसिंग को अलग से परोसा जा सकता है।

सलाद में आवश्यक रूप से साग - डिल, अजमोद, अजवाइन, हरी प्याज शामिल हैं।

ताकि सलाद का स्वाद और रूप खराब न हो, उत्पादों को काटने और मिश्रण करने के साथ-साथ मौसमी सलाद को परोसने से ठीक पहले बेहतर है। आप सलाद को खट्टा क्रीम, मेयोनेज़ या उनके मिश्रण के साथ-साथ वनस्पति तेल के साथ तैयार कर सकते हैं। यदि वांछित है, तो खट्टा क्रीम में कसा हुआ और हल्का नमकीन हॉर्सरैडिश जोड़ा जा सकता है, और वनस्पति तेल के साथ सलाद ड्रेसिंग तैयार की जा सकती है। ऐसा करने के लिए, तेल को सिरका, नमक, चीनी, सरसों, पिसी मिर्च (वैकल्पिक) के साथ मिलाया जाना चाहिए, मिश्रण को अच्छी तरह से हिलाएं और सलाद के ऊपर डालें।

सलाद को तीखा स्वाद और महक देने के लिए कुचला हुआ लहसुन मिलाया जा सकता है।

सलाद तैयार करने और कार्यस्थल के आयोजन के कुछ नियम हैं:

सलाद के लिए लगभग सभी सब्जियों को कटा हुआ होना चाहिए - छोटे, घने उनके ऊतक (यह मुख्य रूप से बीट्स, शलजम, अजवाइन, गाजर पर लागू होता है)। यह मूली, खीरा, टमाटर, प्याज को स्लाइस में काटने के लिए पर्याप्त है, और टेंडर लेटस के पूरे पत्ते परोसें।

कटी हुई सब्जियों को पानी में नहीं रखना चाहिए क्योंकि इससे बहुमूल्य खनिज लवण और पोषक तत्व निकल जाते हैं। यदि आवश्यक हो, तो तैयार सब्जियों के लंबे भंडारण को एक नम कपड़े से ढक दिया जाता है और ठंड में डाल दिया जाता है। पनीर को गर्म पानी में गर्म किए हुए चाकू से काटना चाहिए।

कच्चे सलाद की तैयारी के लिए उत्पाद कमरे के तापमान पर होना चाहिए, लेकिन यह बेहतर है कि उन्हें 10 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाए। गर्म और ठंडे खाद्य पदार्थों का संयोजन उनके तेजी से मुरझाने का कारण बनता है, और अक्सर सब्जियां और जड़ी-बूटियां खराब हो जाती हैं।

सलाद तैयार करने के लिए, तामचीनी, सिरेमिक, कांच या प्लास्टिक के व्यंजनों का उपयोग करना सुनिश्चित करें। सरगर्मी सलाद के लिए, लकड़ी, सींग या प्लास्टिक के कांटे और चम्मच का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। टेबल पर सलाद परोसते समय भी इन उपकरणों का उपयोग किया जाता है।

शुद्ध धातु (लोहा, तांबा, एल्युमिनियम, आदि) के साथ सब्जी और फलों के रस का संपर्क, जब नमक और एसिटिक या अन्य एसिड के साथ परस्पर क्रिया करता है, तो सलाद को एक अप्रिय धात्विक स्वाद देता है और अक्सर विषाक्त यौगिकों के निर्माण का कारण बनता है।

पके हुए मांस और सब्जियों से बने सलाद को परोसने से 45 मिनट पहले सीज़न किया जाता है और गार्निश किया जाता है। एक अपवाद रूट सब्जियों (आलू, चीनी या लाल चुकंदर, अजवाइन) से बना सलाद है। अधिक पका हुआ सलाद अपना अच्छा रूप और स्वाद खो देता है और स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकता है।

सलाद सामग्री को मिश्रित होने तक रेफ्रिजरेटर में एक अलग कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

तैयार सलाद को सीधे धूप और तापमान में बदलाव के संपर्क में नहीं लाना चाहिए। सलाद और मेयोनेज़ के लिए सबसे उपयुक्त तापमान 4°C और 8°C के बीच है।

सलाद को बार-बार हिलाया नहीं जाना चाहिए क्योंकि इससे उनका हवा के संपर्क में आना बढ़ जाता है, जिसके परिणामस्वरूप उनका रूप और स्वाद बिगड़ जाता है। सब्जियों को ठंड में नहीं, बल्कि उबले हुए पानी में पकाना चाहिए - इस तरह अधिक विटामिन संरक्षित रहते हैं। काढ़े में बहुत सारे विटामिन जाते हैं, इसलिए आपको इसे बाहर नहीं डालना चाहिए, सूप, सॉस के लिए इसका इस्तेमाल करने की कोशिश करें।

निष्कर्ष

आबादी के पोषण में ठंडे व्यंजन और स्नैक्स का तेजी से उपयोग किया जा रहा है। वे खानपान प्रतिष्ठानों के मेनू और पाक दुकानों के वर्गीकरण में एक महत्वपूर्ण स्थान रखते हैं।

ठंडा भोजन और नाश्ता आमतौर पर भोजन की शुरुआत में परोसा जाता है। वे मुख्य व्यंजनों की संरचना को पूरक करते हैं, मेज को सजाते हैं, भूख को संतुष्ट करते हैं, भूख को उत्तेजित करते हैं और आहार के पोषण मूल्य को पूरक करते हैं।

विभिन्न प्रकार के ठंडे व्यंजन और स्नैक्स को कच्चे माल के प्रकार और तैयारी के तरीकों के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है।

ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स के नुस्खा में शामिल उत्पादों की ठंड और गर्मी प्रसंस्करण मूल रूप से गर्म व्यंजनों के समान है, हालांकि, ठंडे व्यंजनों के संबंध में, उनकी तैयारी, भंडारण और बिक्री के दौरान स्वच्छता आवश्यकताओं का और भी अधिक सावधानीपूर्वक अनुपालन आवश्यक है, क्योंकि कुछ व्यंजनों को ऊष्मा उपचार की आवश्यकता नहीं होती है।

ठंडे व्यंजनों के उत्पादन के सभी चरणों में, कर्मचारियों द्वारा व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों के पालन से कोई विचलन नहीं होना चाहिए, और कार्यस्थल का उचित संगठन भी आवश्यक है।

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• आकार: 12.3 एमबी
• स्लाइड्स की संख्या: 72

प्रस्तुति का विवरण ठंडे व्यंजन और स्नैक्स अर्थ, स्लाइड द्वारा ठंडे व्यंजनों का वर्गीकरण

मतलब ठंडे व्यंजन और स्नैक्स का वर्गीकरण ठंडे व्यंजन आमतौर पर भोजन की शुरुआत में परोसे जाते हैं। इस मामले में, उन्हें स्नैक्स कहा जाता है, वे मुख्य व्यंजनों की संरचना को पूरक करते हैं, मेज को सजाते हैं, भूख को संतुष्ट करते हैं, भूख को उत्तेजित करते हैं और आहार के पोषण मूल्य को पूरक करते हैं। शीत व्यंजन ऐपेटाइज़र से भिन्न होते हैं जिसमें उन्हें साइड डिश के साथ परोसा जाता है, वे अधिक संतोषजनक होते हैं (भुना हुआ मांस, भरवां मछली)। कोल्ड स्नैक्स की पैदावार कम होती है, उन्हें साइड डिश (कैवियार, स्प्रैट) के बिना परोसा जाता है, या इसकी थोड़ी मात्रा (हेरिंग, प्याज के साथ स्प्रैट) के साथ परोसा जाता है।

स्नैक्स को गर्म (हॉट ऐपेटाइज़र) भी परोसा जा सकता है। तैयारी की तकनीक के अनुसार, गर्म ऐपेटाइज़र मुख्य गर्म व्यंजनों की तैयारी के समान होते हैं, लेकिन ऐपेटाइज़र का स्वाद अधिक मसालेदार होता है और उन्हें बिना गार्निश किए फ्राइंग पैन, कोकोटेट मेकर में परोसा जाता है। मेन्यू में ठंडे के बाद गर्म स्नैक्स शामिल हैं।

मांस, पोल्ट्री, मछली, अंडे, फलियां, नट्स सहित ठंडे व्यंजन प्रोटीन से भरपूर होते हैं और इनमें कुछ वसा, साथ ही कई महत्वपूर्ण विटामिन और खनिज होते हैं। फलियां विटामिन बी बी 1, कैल्शियम और लौह लवण के साथ व्यंजनों को समृद्ध करती हैं। जिगर, मछली रो, हेरिंग से व्यंजन विटामिन ए से भरपूर होते हैं। कुछ ठंडे व्यंजन कच्ची सब्जियों और फलों से तैयार किए जाते हैं, ताकि उनमें विटामिन और अन्य मूल्यवान पदार्थ अच्छी तरह से संरक्षित रहें।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स का वर्गीकरण सैंडविच सलाद, विनैग्रेट सब्जियों और मशरूम से व्यंजन और स्नैक्स अंडे से स्नैक्स मांस और पोल्ट्री से व्यंजन और स्नैक्स मछली और समुद्री भोजन से व्यंजन और स्नैक्स

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स की तैयारी में गर्मी उपचार शामिल नहीं है, इसलिए तैयारी और भंडारण के दौरान स्वच्छता नियमों के सख्त पालन पर विशेष ध्यान दिया जाता है। गर्मियों में इसे पकाने से मना किया जाता है: जेली वाला मांस, मछली, जेली, खजूर।

सैंडविच सैंडविच ब्रेड पर रखा जाने वाला स्नैक है। उन्हें चाय या कॉफी के साथ दोपहर के भोजन या रात के खाने से पहले क्षुधावर्धक के रूप में एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में परोसा जाता है। सैंडविच का मतलब जर्मन में ब्रेड और बटर होता है। एक प्लेट, डिश या फूलदान पर एक पेपर नैपकिन के साथ सैंडविच जारी करें।

सैंडविच सैंडविच बनाने के लिए, आवश्यक उत्पाद पहले से तैयार किए जाते हैं: - पनीर, हैम, मांस, सॉसेज को पतले स्लाइस में काटा जाता है; - हेरिंग और नमकीन मछली को फ़िललेट्स में काटा जाता है और काटा जाता है; - अंडे कठोर उबले हुए होते हैं और स्लाइस (या कटा हुआ) में काटे जाते हैं; - मक्खन को नरम या व्हीप्ड किया जाता है; - ताजा खीरे, टमाटर, प्याज हलकों में काटें; - साग, एक तौलिया के साथ थोड़ा सूखा

सैंडविच का वर्गीकरण सैंडविच इंडोर ओपन भोजनालय। सिंपल कॉम्प्लेक्स टार्टिनो (ठंडा, गर्म) कैनेप (ठंडा, गर्म) सैंडविच (ठंडा) हैमबर्गर (गर्म)

ओपन साधारण सैंडविच सैंडविच के लिए, उच्चतम और प्रथम श्रेणी की गेहूं की रोटी और राई, दैनिक नुस्खे या कुरकुरी रोटी का उपयोग किया जाता है। ब्रेड को 10-12 सेमी लंबे स्लाइस में काटा जाता है। 1-1.55 सेमी मोटा, वजन 40-50 ग्राम। गेहूं की ब्रेड रोटियों को तिरछा काटा जाता है। साधारण सैंडविच - 1-2 उत्पादों से तैयार किया जाता है जो स्वाद और रंग में मेल खाते हैं। मांस या मछली उत्पादों को पतली स्लाइस में काटा जाता है ताकि रोटी पूरी तरह से ढकी हो। उत्पाद का द्रव्यमान रोटी के टुकड़े के द्रव्यमान से कम नहीं होना चाहिए। मक्खन को ब्रेड के एक टुकड़े (5-10 ग्राम) पर फैलाया जाता है या मक्खन से "गुलाब" बनाया जाता है और उत्पाद के ऊपर रखा जाता है

ओपन सिंपल सैंडविच सिंपल ओपन सैंडविच में निम्नलिखित शामिल हैं: मक्खन के साथ (मीठा, नमकीन), पनीर के साथ (सोवियत, वोल्गा, स्टेपी, डच, आदि), सॉसेज के साथ (उबला हुआ, सेमी-स्मोक्ड और स्मोक्ड), हैम के साथ, पोर्क के साथ लार्ड, रोस्ट बीफ, फ्राइड पोर्क या वील, जीभ, स्टर्जन (बेलुगा, स्टेलेट स्टर्जन), सैल्मन, स्प्रैट (आंत, सिर और पूंछ के बिना), कैवियार (चूम सामन, दानेदार, दबाया हुआ)। राई की रोटी पर खुले सैंडविच अक्सर निम्नलिखित उत्पादों के साथ तैयार किए जाते हैं: सूअर की चर्बी, स्प्रैट (एंकोवी) के साथ या बिना अंडे के, लाल कैवियार के साथ।

जटिल सैंडविच खोलें जटिल सैंडविच के लिए, जिसमें दो या अधिक उत्पाद होते हैं जो स्वाद और रंग में मेल खाते हैं। मांस या मछली उत्पादों को सब्जियों, जड़ी-बूटियों, अंडे, जैतून के साथ पूरक किया जाता है। सैंडविच पाक उत्पादों के साथ तैयार किए जाते हैं - उबला हुआ सूअर का मांस, खजूर, जेली वाला मांस, मछली, तली हुई और उबली हुई मछली और मांस उत्पाद। पाइपिंग बैग का उपयोग करके जटिल सैंडविच को मक्खन या मक्खन के मिश्रण से सजाएँ।

पफ सैंडविच ब्रेड के दो या दो से अधिक स्लाइस होते हैं जो एक दूसरे पर आरोपित होते हैं, जिसके बीच विभिन्न उत्पाद रखे जाते हैं। ब्रेड को नरम इस्तेमाल किया जाता है, 0.5 सेमी मोटी स्लाइस में काटा जाता है।दो परत वाली सैंडविच तैयार करने के लिए, मक्खन वाली ब्रेड को किसी उत्पाद से ढक दिया जाता है। ऊपर से मक्खन लगी हुई ब्रेड का एक और टुकड़ा रखें। भरने के लिए, विभिन्न उत्पादों के स्लाइस का उपयोग किया जाता है या उन्हें कुचल दिया जाता है और पेस्ट के रूप में उपयोग किया जाता है। रोटी के शीर्ष टुकड़े को मक्खन, जड़ी-बूटियों और खूबसूरती से काटे गए उत्पादों के टुकड़ों से सजाया गया है। आप इस तरह एक बड़ा सैंडविच बना सकते हैं, और फिर इसे वर्गाकार, त्रिकोणीय सैंडविच में काट सकते हैं

बंद सैंडविच सा (ई) ndvichi बंद सैंडविच की तैयारी के लिए, बन्स ("सिटी", "स्कूल") का उपयोग किया जाता है, जिन्हें लंबाई में दो हिस्सों में काटा जाता है ताकि वे अलग न हों। ब्रेड को क्रस्ट्स से साफ किया जाता है, 5-6 सेंटीमीटर चौड़ी, 0.5 सेंटीमीटर मोटी स्ट्रिप्स में काटा जाता है, व्हीप्ड बटर (या केचप, सहिजन, सरसों, मेयोनेज़ के साथ तेल मिश्रण) के साथ बढ़ाया जाता है। पतले कटे हुए मांस या मछली उत्पादों के स्लाइस को एक पट्टी पर रखा जाता है, मक्खन वाली ब्रेड की दूसरी पट्टी के साथ कवर किया जाता है, कसकर दबाया जाता है, ठंडा किया जाता है, फिर विभिन्न आकृतियों के सैंडविच में काटा जाता है। सैंडविच बड़ी संख्या में परतों के साथ तैयार किया जा सकता है, पाक उत्पादों, विभिन्न सलाद, आमलेट, उबला हुआ या तला हुआ मांस या पोल्ट्री, पीट, सैंडविच स्प्रेड का उपयोग करके। सैंडविच उच्च कैलोरी या हल्का हो सकता है। उन्हें क्षुधावर्धक या मुख्य पाठ्यक्रम के रूप में परोसा जाता है।

हॉट सैंडविच हैम्बर्गर, चीज़बर्गर, हॉट डॉग - कीमा बनाया हुआ मांस स्टेक या सॉसेज एक गोल या आयताकार तिल की रोटी में दो भागों में लंबाई में काटे जाते हैं। हैम्बर्गर को टमाटर, प्याज, सलाद, पनीर के स्लाइस, लहसुन और गर्म मसाले, मेयोनेज़, खट्टा क्रीम, केचप, दही, जैतून, सहिजन, आदि के साथ पूरक किया जाता है।

हॉट सैंडविच (क्राउटन) हॉट सैंडविच एक स्वतंत्र डिश या इंटरमीडिएट डिश या ऐपेटाइज़र के साथ-साथ शोरबा, दूध सूप और प्यूरी सूप के साथ तैयार किए जाते हैं। इन्हें गर्म या ठंडा खाया जाता है। गर्म सैंडविच की तैयारी के लिए गेहूं या राई की रोटी (दैनिक ताजा) का उपयोग किया जाता है। क्रस्ट को ब्रेड से काट दिया जाता है, 0.5-1 सेमी मोटी स्लाइस में काट दिया जाता है, तेल से चिकना किया जाता है, मुख्य उत्पाद रखे जाते हैं (सब्जियां, सॉसेज, हैम, डिब्बाबंद भोजन, मछली, आदि)। ऊपर से कसा हुआ पनीर छिड़कें (या पनीर का एक टुकड़ा डालें) और 5 मिनट के लिए सेट करें। 275 -300 डिग्री के तापमान पर एक गर्म ओवन में। सुनहरा भूरा होने तक और तुरंत परोसें।

संयुक्त सैंडविच (राजधानी) ये सैंडविच 40 ग्राम वजन की गेहूं की रोटी के टुकड़े पर तैयार किए जाते हैं, इस पर खूबसूरती से खाना रखा जाता है, जिसके बाद सैंडविच को अच्छे से सजाया जाता है। कैपिटल सैंडविच अक्सर सलाद, जड़ी-बूटियों और सब्जियों से तैयार किए जाते हैं। उपज 75, 85, 100 ग्राम है

छोटे टोस्टेड ब्रेड सैंडविच (कैनेप) इन सैंडविच के लिए, बिना पपड़ी वाली गेहूं की ब्रेड को छोटे आयतों, चौराहों, समचतुर्भुज आदि में काटा जाता है। मक्खन। तैयार ब्रेड पर कई प्रकार के उत्पाद रखे जाते हैं, जो स्वाद और रंग में संयुक्त होते हैं। उदाहरण के लिए, उबला हुआ स्टर्जन, सामन, दबा हुआ कैवियार, फिर सैल्मन और स्टर्जन को स्ट्रिप्स के रूप में रखा जाता है; या रोटी के बीच में, एक चौकोर या रोम्बस के आकार में काटा जाता है, सामन को कोनों में रखा जाता है - दानेदार कैवियार, और बारीक कटा हुआ हरा प्याज किनारों पर रखा जाता है। उत्पादों को कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जा सकता है। ये सेन्डविच ब्रेड पर बिना टोस्ट किये भी बनाये जाते हैं.

सलाद और विनैग्रेट सलाद एक ठंडा व्यंजन है जिसमें एक प्रकार या विभिन्न सब्जियों का मिश्रण होता है, आमतौर पर बिना चुकंदर के, मेयोनेज़ सॉस, ड्रेसिंग या खट्टा क्रीम के साथ अनुभवी। विनैग्रेट एक प्रकार का सलाद है, लेकिन विनैग्रेट हमेशा चुकंदर से तैयार किया जाता है और सरसों की ड्रेसिंग और कभी-कभी खट्टी क्रीम के साथ पकाया जाता है। सलाद और vinaigrettes के लिए, आलू, चुकंदर, गाजर को उनकी खाल में उबाला जाता है, और शलजम बिना छिलके (छिलके), या छिलके वाली और कटी हुई सब्जियों को थोड़े से पानी (10%) के साथ पकाया जाता है। सलाद और विनैग्रेट के लिए उबली और कच्ची सब्जियों को क्यूब्स, स्लाइस, सर्कल, स्ट्रॉ में काटा जा सकता है। तैयार सब्जियों को 8-10 ° के तापमान पर ठंडा किया जाता है। सलाद और विनैग्रेट सलाद कटोरे या व्यंजन पर परोसे जाते हैं।

ठंड और गर्मी का उपचार ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए पक्षियों को भी उसी तरह से संसाधित किया जाता है जैसे गर्म के लिए: जमे हुए मुर्गे को गैस बर्नर से पिघलाया जाता है, सुखाया जाता है, जिसके बाद सिर और पैरों के साथ गर्दन (टखने के जोड़ के ऊपर) होती है। कट जाना। गाए हुए पक्षी से गण्डमाला और अंतड़ियों को हटा दिया जाता है, धोया जाता है, और शव को आगे की प्रक्रिया के लिए सुविधाजनक रूप देते हुए, शेफ की सुई को धागे से या पैरों और पंखों को "जेब में" टक करके, वे भूनते हैं और फिर ठंडा करते हैं। तली हुई पपड़ी बनने तक छोटे मुर्गे को पहले से तला जाता है और ओवन में तैयार किया जाता है। एक बड़े पक्षी (टर्की, हंस) को नमकीन किया जाता है, वसा के साथ छिड़का जाता है और ओवन में तला जाता है, समय-समय पर इसे तलने के दौरान निकलने वाले रस से पानी पिलाया जाता है। सख्त मांस के साथ एक पुराने पक्षी को एक गहरी कटोरी में रखा जाता है, वसा के साथ डाला जाता है जिसमें इसे तला हुआ था, थोड़ा पानी डाला जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और मुर्गे के मांस के नरम होने तक बुझाया जाता है।

पोल्ट्री मांस की तत्परता शेफ की सुई या कांटे का उपयोग करके निर्धारित की जाती है: यदि सुई पैर के नरम हिस्से में आसानी से प्रवेश करती है और स्पष्ट रस निकलता है, तो पोल्ट्री मांस तैयार है; अगर जूस लाल रंग का है, तो पोल्ट्री मीट अभी तक तैयार नहीं हुआ है। गर्मी उपचार के अधीन मांस उत्पादों को ठंडा किया जाता है और 2-6 ° के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, परोसने से पहले काटा जाता है।

सलाद के लिए सब्जियां और फल तैयार करना सलाद के लिए मुख्य रूप से निम्नलिखित सब्जियों का उपयोग किया जाता है: कच्चा - हरा सलाद, खीरा, टमाटर, मूली, अजवाइन, गाजर, सफेद गोभी; उबले हुए - आलू, गाजर, शलजम, फूलगोभी, शतावरी, हरी मटर।

सलाद के लिए कच्ची गाजर को बारीक कद्दूकस पर पीसकर ड्रेसिंग (मेयोनेज़, खट्टा क्रीम) के साथ मिलाया जाना चाहिए। गाजर के प्रसंस्करण की यह विधि इसमें निहित कैरोटीन का सबसे अच्छा अवशोषण सुनिश्चित करती है, जिससे मानव शरीर में विटामिन ए बनता है। सलाद के लिए सेब का उपयोग अक्सर फलों से किया जाता है। उनके अलावा, आप नाशपाती, संतरे, कीनू, आलूबुखारा और विभिन्न जामुन का उपयोग कर सकते हैं। सलाद के लिए मांस उत्पादों को उबला हुआ या तला हुआ - बीफ़, वील, पोर्क, पोल्ट्री और खेल, मछली - उबला हुआ लिया जाता है।

सलाद ड्रेसिंग के लिए, आप मेयोनेज़ और खट्टा क्रीम के अलावा, सिरका, नमक, काली मिर्च और चीनी के साथ मिश्रित वनस्पति तेल का उपयोग कर सकते हैं। सलाद को अलग स्वाद देने के लिए ड्रेसिंग में सरसों, सदर्न सॉस, स्पाइसी या क्यूबन सॉस मिलाई जाती है। प्रत्येक व्यंजन को तभी अच्छी तरह से तैयार माना जा सकता है जब उसका स्वरूप स्वादिष्ट हो। इसलिए, सलाद के सुखद स्वरूप के साथ-साथ उसके स्वाद का भी ध्यान रखना चाहिए।

सलाद "वसंत" सलाद "ग्रीष्मकालीन" पतले कटा हुआ मूली, ताजा खीरे सलाद के साथ मिश्रित होते हैं, कटा हुआ हरा प्याज, नमक, काली मिर्च, खट्टा क्रीम के साथ अनुभवी, एक सलाद कटोरे में डाल दिया जाता है, कटा हुआ अंडे और जड़ी बूटियों से सजाया जाता है . मूली और लेट्यूस की दर में इसी वृद्धि के साथ खीरे के बिना सलाद तैयार किया जा सकता है। उबले हुए नए आलू और ताजे खीरे को स्लाइस में काटा जाता है, टमाटर के स्लाइस और लेट्यूस के साथ मिलाकर, 3-4 भागों में काटा जाता है, बारीक कटा हुआ हरा प्याज, हरी मटर डाली जाती है, सब कुछ मिलाया जाता है और नमक, काली मिर्च, खट्टा क्रीम के साथ मिलाया जाता है। वे इसे सलाद के पत्तों पर सलाद के कटोरे में डालते हैं, ताजा खीरे के स्लाइस, कठोर उबले अंडे के स्लाइस, टमाटर, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़कते हैं।

सफेद गोभी का सलाद पहला तरीका: छिलके वाली सफेद गोभी को बारीक काट लें, इसे एक चौड़े सॉस पैन में डालें, नमक (15 ग्राम प्रति 1 किलो) डालें, सिरके में डालें और लगातार हिलाते हुए तब तक गर्म करें जब तक कि यह जम न जाए और एक समान मैट रंग प्राप्त न कर ले। गोभी जो गर्म होने पर जम जाती है, उसे आँच से हटाकर ठंडा कर लिया जाता है। फिर क्रैनबेरी, कटा हुआ हरा प्याज या गाजर, वनस्पति तेल, चीनी मिलाकर मिलाया जाता है। परोसते समय कटे हुए हरे प्याज के साथ छिड़के। गर्म करते समय, आपको यह सुनिश्चित करने की आवश्यकता है कि गोभी बहुत अधिक नरम न हो, अन्यथा इसमें खस्ता बनावट नहीं होगी। दूसरा तरीका: गोभी को पतली स्ट्रिप्स में काटा जाता है, नमक के साथ छिड़का जाता है, रस दिखाई देने तक कुचल दिया जाता है, चीनी डाली जाती है, सिरका और वनस्पति तेल के साथ अनुभवी। आप सफेद गोभी के सलाद में ताजे या भीगे हुए सेब, मसालेदार प्लम या चेरी, अंगूर, क्रैनबेरी, ताजी गाजर मिला सकते हैं। अचार वाले फलों के साथ सलाद तैयार करते समय, सिरके के बजाय मैरिनेड तरल का हिस्सा इस्तेमाल किया जा सकता है। इस मामले में, पोषक तत्व अधिक पूरी तरह से संरक्षित होते हैं, व्यंजनों का स्वाद बेहतर होता है, उत्पादों का प्रसंस्करण समय कम हो जाता है और उपज बढ़ जाती है। सलाद तैयार करने के लिए गोभी के सफेद घने सिर का उपयोग करना बेहतर होता है। सलाद बिना फल के बनाया जा सकता है।

मांस का सलाद। उबला हुआ या तला हुआ मांस (बीफ, वील, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस) स्लाइस या पतली स्लाइस, आलू, अचार - पतली स्लाइस में काटा जाता है, मिश्रित और दक्षिण सॉस के साथ मेयोनेज़ के साथ अनुभवी। तैयार सलाद को लेटस के पत्तों पर सलाद के कटोरे में रखा जाता है और मांस के टुकड़ों, स्लाइस या अंडे के हलकों, ताजे खीरे, टमाटर, जड़ी-बूटियों, क्रेफ़िश पूंछ से सजाया जाता है। राजधानी सलाद। खेल या पोल्ट्री के उबले हुए गूदे को ड्रेसिंग के लिए स्लाइस में और सजावट के लिए पतले स्लाइस में काटा जाता है। उबले हुए आलू, अचार या खीरा पतले स्लाइस, हरी सलाद - बड़े टुकड़ों में काटे जाते हैं। मांस और सब्जियों को मेयोनेज़ के साथ दक्षिण सॉस के साथ मिलाया जाता है, सलाद के कटोरे में सलाद के पत्तों पर मिलाया जाता है; फिर खेल या पोल्ट्री के टुकड़े, कठोर उबले अंडे के स्लाइस, क्रेफ़िश पूंछ या झींगा, ताज़े या मसालेदार खीरे, जड़ी-बूटियों से सजाएँ। आप मेयोनेज़ सॉस के साथ खट्टा क्रीम या सफेद सॉस के साथ सलाद तैयार कर सकते हैं।

मछली का सलाद। उबले हुए आलू, ताजे या अचार वाले खीरे को पतले स्लाइस या क्यूब्स में काटा जाता है, हरी मटर डाली जाती है। मेयोनेज़ और साउथ सॉस के साथ सभी सब्जियों को मिलाया जाता है और सीज़न किया जाता है। आप कटा हुआ मछली के टुकड़े डाल सकते हैं। बड़े पैमाने पर एक सलाद कटोरे में सलाद के पत्तों पर एक स्लाइड में रखा जाता है, मछली के टुकड़े, ताजा खीरे, टमाटर और जड़ी बूटियों से सजाया जाता है। आप एक डिश पर सलाद परोस सकते हैं, जिसके बीच में एक स्लाइड में सीज़न वाली सब्जियाँ रखी जाती हैं। फिर सब्जियों को पिरामिड के रूप में मछली के पतले आयताकार टुकड़ों से ढक दिया जाता है, शेष सब्जियों को गुलदस्ते के चारों ओर रखा जाता है और सलाद ड्रेसिंग के साथ डाला जाता है। वे केकड़ों और कॉड लिवर का सलाद भी तैयार करते हैं और परोसते हैं।

विनैग्रेट एक तरह का सलाद है, लेकिन इसे हमेशा चुकंदर से तैयार किया जाता है। रंग को संरक्षित करने के लिए अन्य उत्पादों के साथ मिश्रण करने से पहले बीट को अलग से वनस्पति तेल के साथ सीज़न करने की सलाह दी जाती है। सब्जी विनैग्रेट। उबले हुए बीट, गाजर, आलू को स्लाइस में काटा जाता है। मसालेदार खीरे स्लाइस, प्याज - छल्ले या आधे छल्ले, हरी प्याज - 1-1.5 सेंटीमीटर लंबे कट जाते हैं। सॉकरक्राट को नमकीन पानी से निचोड़ा जाता है, और अगर यह खट्टा है, तो ठंडे पानी में धोया जाता है और कटा हुआ होता है। सभी तैयार सब्जियां मिश्रित, सलाद ड्रेसिंग या मेयोनेज़ सॉस के साथ अनुभवी हैं। विनैग्रेट को सलाद के कटोरे में डालें, गाजर, चुकंदर, खीरे, सलाद के पत्तों से सजाएँ, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के। आप विनैग्रेट में ताजा या मसालेदार टमाटर डाल सकते हैं। आप सौकरकूट या अचार की मात्रा कम करके हरी मटर (50 से 100 ग्राम तक) विनैग्रेट में मिला सकते हैं। मांस, मछली, मशरूम, हेरिंग को साफ फ़िललेट्स, स्क्वीड आदि में काटकर वीनिग्रेट तैयार किया जा सकता है।

सब्जियों और मशरूम के व्यंजन और स्नैक्स सब्जियों और मशरूम से ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने के लिए, ताजी, उबली हुई, नमकीन और मसालेदार सब्जियों, मशरूम और जड़ी-बूटियों का उपयोग किया जाता है। बैंगन मछली के अंडे। डंठल को बैंगन से हटा दिया जाता है, फिर एक ओवन में पकाया जाता है, ठंडा होने तक, लंबाई में काटकर, छीलकर, मांस को बारीक काट लिया जाता है। वनस्पति तेल, टमाटर प्यूरी, बैंगन के साथ बारीक कटा हुआ प्याज हल्का सा भून जाता है और गाढ़ा होने तक कभी-कभी हिलाते हुए उबाला जाता है। कैवियार को नमक, सिरका और काली मिर्च के साथ मैश किए हुए लहसुन के साथ सीज किया जाता है। जब आप छोड़ दें, बारीक कटा हरा प्याज छिड़कें। कैवियार को बिना लहसुन के पकाया जा सकता है।

वेजिटेबल कैवियार प्रोसेस्ड बैंगन और तोरी को ओवन में बेक किया जाता है। बैंगन का छिलका उतार लें। तोरी और बैंगन बारीक कटा हुआ या घिसा हुआ। प्याज को बारीक काट लें, गाजर को छोटे क्यूब्स में काट लें और टेंडर होने तक भूनें। भूनने के अंत से पहले टमाटर प्यूरी डालें। ताजा गोभी बारीक कटी और नरम होने तक उबाली हुई। तैयार सब्जियों को मिलाया जाता है, गाढ़ा और ठंडा होने तक लगातार हिलाते हुए। तैयार कैवियार को सिरका, नमक, पिसी काली मिर्च के साथ अच्छी तरह से गूंध लें। यदि ताजा गोभी कड़वी है, तो इसे स्टू करने से पहले छान लेना चाहिए। छुट्टी पर कैवियार को बारीक कटा हुआ साग के साथ छिड़का जाता है।

मांस सलाद के साथ भरवां टमाटर सलाद पाने के लिए, बीफ, सब्जियां, अंडे छोटे स्लाइस या क्यूब्स में काटे जाते हैं और मेयोनेज़ के साथ दक्षिणी सॉस के साथ सीज़न किया जाता है। स्टफिंग के लिए तैयार टमाटर सलाद से भरे होते हैं, अंडे के साथ सबसे ऊपर और बारीक कटी जड़ी बूटियों के साथ छिड़के जाते हैं। टमाटर में फिश सलाद, अंडे और प्याज, मशरूम आदि की भी स्टफिंग की जाती है।

मक्खन या खट्टा क्रीम के साथ मूली मूली स्ट्रिप्स या स्लाइस, नमकीन, वनस्पति तेल या खट्टा क्रीम के साथ कटा हुआ है। छुट्टी पर जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। आप मूली को हंस, बत्तख या चिकन वसा के साथ पका सकते हैं। मूली के हिस्से को गाजर से बदला जा सकता है।

गार्निश के साथ मेयोनेज़ के तहत अंडे अंडे उबले हुए "हार्ड-उबले", ठंडा और छिलके वाले होते हैं। खीरे, ताजे टमाटर, उबले हुए आलू और गाजर को पतले-पतले टुकड़ों में काटा जाता है। आधी सब्जियां मेयोनेज़ और "दक्षिणी" सॉस के साथ मानक के अनुसार सीज की जाती हैं। इसके लिए मेयोनेज़ सॉस भी लिया जाता है, नुस्खा में बताई गई आधी मात्रा भी। सीज़न वाली सब्जियों को एक प्लेट पर रखा जाता है, उबले हुए सूखे अंडों के आधे हिस्से को ऊपर रखा जाता है और शेष मेयोनेज़ सॉस के साथ डाला जाता है। पकवान को लेट्यूस, जेली और सब्जियों से सजाया जाता है। आप सब्जियों और जेली के साइड डिश के बिना डिश को जाने दे सकते हैं। इस मामले में, सब्जियों की दर आधे से कम हो जाती है।

हेरिंग के साथ भरवां अंडे कठोर उबले और छिलके वाले होते हैं। फिर अंडे की सफेदी को किनारों से थोड़ा सा काटकर आधी लंबाई में काट लें। आप सिरों को थोड़ा सा काट सकते हैं और अंडों को दो भागों में काट सकते हैं या थोड़ा सा कुंद अंत काट सकते हैं, अंडे को कटे हुए हिस्से पर रख सकते हैं और दो स्लाइस को ऊपर की तरफ दोनों तरफ एक समकोण पर काट सकते हैं, बिना किसी पट्टी को छुए प्रोटीन की 7-8 मिमी चौड़ी। इस मामले में अंडा एक हैंडल वाली टोकरी जैसा होगा। सभी अंडों से जर्दी सावधानीपूर्वक निकाली जाती है। साफ और बारीक कटी हुई हेरिंग पट्टिका को जर्दी के साथ मिलाया जाता है, एक छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है (बड़ी मात्रा में मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है), नरम और अच्छी तरह से पीटा मक्खन (या मेयोनेज़) के साथ एक सॉस पैन में स्थानांतरित किया जाता है और सब कुछ अच्छी तरह से मिलाया जाता है। एक सजातीय प्यूरी जैसा द्रव्यमान प्राप्त होता है, जिसे स्वाद के लिए नमक के साथ सीज किया जाता है। तैयार अंडे को एक पेपर ट्यूब का उपयोग करके कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है, शीर्ष पर एक मेयोनेज़ नेट बनाया जाता है, और अजमोद का एक गुच्छा प्लेट या डिश के केंद्र में रखा जाता है। अंडे के लिए कीमा बनाया हुआ मांस किल्का फ़िललेट्स और एंकोवी से तैयार किया जा सकता है। इसके अलावा, अंडे को दानेदार या चूम कैवियार से भर दिया जाता है (इस मामले में, जर्दी का केवल एक हिस्सा निकाला जाता है), साथ ही मांस या मछली का सलाद भी। सलाद तैयार करने के लिए, अचार या ताजा खीरे, टमाटर, उबले हुए आलू को छोटे क्यूब्स (3-4 मिमी), हरी मटर, उबला हुआ या तला हुआ मांस, पोल्ट्री, सॉसेज, मछली, भी बारीक कटा हुआ, जोड़ा जाता है, और सीज़न किया जाता है। मेयोनेज़ या दक्षिण सॉस।

ठंडी मछली के व्यंजनों और स्नैक्स के वर्गीकरण में मछली गैस्ट्रोनॉमी और डिब्बाबंद मछली, जेली वाली मछली, मेयोनेज़ के साथ मछली, मैरिनेड के साथ मछली, हॉर्सरैडिश सॉस के साथ उबली हुई मछली, मछली की थाली आदि शामिल हैं। अधिकांश ठंडे मछली के व्यंजन साइड डिश (आलू से) के साथ परोसे जाते हैं। , सब्जियां), सॉस के साथ। गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद - अपने प्राकृतिक रूप में और साइड डिश के साथ। वे ठंडे मछली के व्यंजन और स्नैक्स ट्रे, अंडाकार व्यंजन, सलाद कटोरे में छोड़ते हैं, जिन्हें पहले ठंडा करने की सलाह दी जाती है। सजावट के लिए जैतून का उपयोग किया जाता है (3-5 टुकड़े प्रति सेवारत)। भाग वाले गैस्ट्रोनॉमिक स्नैक्स की आउटपुट दर 50 है ...। मुख्य उत्पाद के लिए 75 ग्राम ठंडी मछली के व्यंजन - 30, 50, 75 ग्राम (हेरिंग, स्प्रैट)। साइड डिश - 50, 75, 100 ग्राम स्टर्जन, तारकीय स्टर्जन लिंक में पकाया जाता है, बेलुगा - बड़े टुकड़ों में 40-60 सेमी लंबा, 10-12 सेमी चौड़ा, स्टेरलेट - भागों में। आंशिक मछली (वोबला, हेरिंग, पाइक पर्च, कैटफ़िश, ब्रीम, एस्प, कार्प (कार्प), पाइक, क्रूसियन कार्प, रूड, सिल्वर ब्रीम, सब्रेफ़िश, ग्लैंडर्स) को भागों में पकाया जाता है। स्टफिंग के लिए मछली को साबूत उबाला जाता है। मेयोनेज़ के तहत परोसी जाने वाली मछली, या मेयोनेज़ के साथ ढके हुए सलाद के लिए, कभी-कभी दम किया जाता है। मैरिनेड से भरी हुई मछली हल्की तली हुई होती है, ज्यादा रंगी हुई नहीं। छिलके वाली हेरिंग फ़िललेट्स को भिगोया जाता है और चाय शोरबा या दूध में संग्रहित किया जाता है।

हल्की नमकीन मछली (सामन, सामन, चुम सामन) को धोया जाता है और रीढ़ के साथ स्तरित किया जाता है, कॉस्टल हड्डियों को हटा दिया जाता है, त्वचा को छंटनी की जाती है, और पूंछ से शुरू होकर, भाग के टुकड़े 30-45˚ के कोण पर काटे जाते हैं। भाग के टुकड़ों को स्नैक प्लेट्स पर रखा जाता है और नींबू और जड़ी बूटियों के टुकड़े से सजाया जाता है। बहु-भाग की सेवा के साथ, हल्की नमकीन मछली को एक अंडाकार डिश या हेरिंग डिश पर रखा जाता है, भागों को एक सुंदर आकार दिया जाता है ("गुलाब" के साथ रोल किया जाता है या सीढ़ी के साथ रखा जाता है)। नींबू के स्लाइस को डिश के सिरों पर रखा जाता है (स्थिरता के लिए, स्लाइस पर त्वचा को मोड़ा जाता है), और किनारों पर साग की टहनी रखी जाती है। बालिक उत्पादों में, त्वचा को काट दिया जाता है, उपास्थि को हटा दिया जाता है, और मांस को त्वचा से 30-45˚ के कोण पर पतले चौड़े टुकड़ों में काट दिया जाता है। वे बालिक उत्पादों के साथ-साथ हल्की नमकीन मछली, नींबू और जड़ी-बूटियों से सजाकर बेचते हैं। गर्म-स्मोक्ड मछली (स्टेलेट स्टर्जन, स्टर्जन, समुद्री बास, कॉड, ओमुल, आदि) को त्वचा और हड्डियों से साफ किया जाता है, और स्टर्जन - उपास्थि और भाग से। स्टर्जन को स्थापित द्रव्यमान के कुछ हिस्सों में एक समकोण पर काटा जाता है। स्नैक प्लेट्स पर या बहु-भाग वाले व्यंजनों में भाग रखे जाते हैं, लेट्यूस, ताजे खीरे, टमाटर से गार्निश किए जाते हैं, आप मेयोनेज़ के साथ उबली हुई सब्जियों, हरी मटर, आलू का एक जटिल साइड डिश भी परोस सकते हैं। सिरका या मेयोनेज़ के साथ हॉर्सरैडिश सॉस मछली के साथ अलग से परोसा जाता है। केकड़े टार्टलेट में रखे जाते हैं और मेयोनेज़ या जेली के साथ जेली के जाल से ढके होते हैं। स्प्रैट, छिलके और हड्डियों से मुक्त, एक अंगूठी में लुढ़का हुआ है और एक उबले अंडे के हलकों पर रखा गया है।

डिब्बाबंद मछली का उपयोग एक स्वतंत्र ठंडे क्षुधावर्धक के साथ-साथ स्नैक्स, सैंडविच और ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है। डिब्बाबंद भोजन में तेल में मछली, टमाटर में मछली, कॉड लिवर, पेट्स शामिल हैं। टमाटर या खुद के रस में डिब्बाबंद मछली को डिब्बे से बाहर निकाला जाता है और सलाद के कटोरे या स्नैक प्लेटों में सॉस या रस के साथ स्थापित द्रव्यमान के कुछ हिस्सों में कटा हुआ हरा प्याज या कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है। डिब्बाबंद "कॉड लिवर इन ऑइल" को जार से बाहर निकाला जाता है, कुचला जाता है, कटा हुआ उबला हुआ अंडे, बारीक कटा हुआ प्याज, तेल के साथ सीज़न किया जाता है जिसमें लिवर स्थित होता है। पके हुए जिगर को बारीक कटा हुआ हरा प्याज के साथ शीर्ष पर छिड़का जाता है और सलाद कटोरे में छोड़ दिया जाता है। स्प्रैट, एंकोवी और मसालेदार नमकीन के हेरिंग को साफ किया जाता है, सिर और अंतड़ियों को हटा दिया जाता है, धोया जाता है, एक स्नैक प्लेट पर रखा जाता है या एक तरफ उनकी पीठ के साथ हेरिंग किया जाता है और एक उबले अंडे और बारीक कटा हुआ प्याज के हलकों या स्लाइस के साथ गार्निश किया जाता है। आप डिब्बाबंद मछली को प्याज के साथ, छल्ले में काटकर परोस सकते हैं। छुट्टी पर, डिब्बाबंद मछली को सरसों के ड्रेसिंग के साथ छिड़का जाता है।

कैवियार दानेदार और चम कैवियार बारीक कटी हुई बर्फ पर कैवियार रोसेट में कैवियार फैलाएं। कैवियार को पेपर नैपकिन के साथ पाई या स्नैक प्लेट पर रखा जाता है। बारीक कटा हुआ हरा प्याज, नींबू एक अलग सॉकेट पर परोसा जाता है, और मक्खन भी एक सॉकेट पर अलग से परोसा जाता है, और गर्म कलाची, मछली या स्क्रीच या गेहूं की ब्रेड टोस्ट के साथ पाई प्लेट पर परोसा जाता है।

दबाया हुआ कैवियार दबाया हुआ कैवियार एक बोर्ड पर गूंधा जाता है, एक आयत, वर्ग, रोम्बस, दीर्घवृत्त, त्रिकोण में 0.6-0.7 सेंटीमीटर मोटा होता है और एक छोटी मिठाई की थाली या ट्रे पर रखा जाता है। कैवियार के दाईं ओर, एक चक्र या नींबू का एक टुकड़ा रखा जाता है, और बाईं ओर - अजमोद की एक टहनी। कटा हुआ हरा प्याज, नींबू का एक टुकड़ा, मक्खन का एक टुकड़ा अलग से परोसा जाता है।

मिश्रित मछली पकवान की संरचना में कम से कम 3-4 प्रकार के मछली उत्पाद शामिल होने चाहिए, जैसे सैल्मन या सैल्मन, स्टेलेट स्टर्जन, हॉट स्मोक्ड, सार्डिन या स्प्रैट, दानेदार या चम कैवियार, या प्रेस्ड कैवियार। मिश्रित में किल्का, सामन, विभिन्न जेली वाली मछलियाँ भी शामिल हो सकती हैं। विभिन्न प्रकार की मछली गैस्ट्रोनॉमी के खूबसूरती से कटे हुए पतले टुकड़ों को रंग में बारी-बारी से अंडाकार डिश या हेरिंग बॉक्स पर रखा जाता है। वर्गीकरण में अक्सर कैवियार शामिल होता है, जिसे टार्टलेट या पफ पेस्ट्री रोल में व्यवस्थित किया जा सकता है। मिश्रित ताजा या मसालेदार खीरे, टमाटर, जेली मूर्तियों (फ्लूरन्स), नींबू के स्लाइस के साथ गार्निश करें और साग और सलाद के पत्तों से सजाएं। सिरका के साथ मेयोनेज़ या हॉर्सरैडिश सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है।

आलू और मक्खन के साथ प्राकृतिक हेरिंग तैयार नमकीन हेरिंग फ़िललेट्स कभी-कभी पूरे, बिना काटे परोसे जाते हैं, लेकिन अधिक बार उन्हें 2.5 चौड़े टुकड़ों में या तिरछे काट दिया जाता है। . 3 सेमी, उन्हें एक पूरी मछली के रूप में हेरिंग ट्रे पर रखें, सिर (बिना गलफड़े) और पूंछ संलग्न करें; किनारों पर हरियाली की टहनी से सजाया गया है। उबले हुए गर्म आलू अलग से परोसे जाते हैं और मक्खन के एक खूबसूरती से सजाए गए टुकड़े को रोसेट पर परोसा जाता है। गार्निश के साथ हेरिंग. कटी हुई सीज़न वाली सब्जियों पर कटे हुए या तिरछे हेरिंग पट्टिका के टुकड़े रखे जाते हैं, और आलू, ककड़ी, गाजर या बीट्स, प्याज और अंडे के साइड डिश को खूबसूरती से पक्षों पर रखा जाता है। हेरिंग को सरसों या सिरके की ड्रेसिंग के साथ डाला जाता है।

गार्निश के साथ कटी हुई हेरिंग तैयार हेरिंग फ़िललेट्स, छिलके वाले सेब, पानी (या दूध) में भिगोई हुई गेहूं की रोटी और वनस्पति तेल में हल्के से तले हुए प्याज को मांस की चक्की से गुजारा जाता है। कुचल द्रव्यमान को सिरका, नमक, काली मिर्च, वनस्पति तेल के साथ सीज किया जाता है और पूरी मछली के रूप में रखा जाता है। कटे हुए अंडे और हरे प्याज के साथ हेरिंग छिड़कें, और किनारों पर मक्खन के फूल, उबली हुई गाजर, ताज़े खीरे और टमाटर के स्लाइस से गार्निश करें। गार्निश और सहिजन के साथ उबली हुई मछली। उबली हुई स्टर्जन मछली के ठंडे, छिलके वाले लिंक से 1-1.5 सेमी मोटी स्लाइसें काटी जाती हैं। मछली को उबले हुए आलू, गाजर, रुतबागा, खीरे, छोटे क्यूब्स, हरी मटर आदि में काटकर गार्निश किया जाता है। गार्निश को गुलदस्ते में रखा जाता है और सलाद ड्रेसिंग के साथ पानी पिलाया। हॉर्सरैडिश सॉस सिरका के साथ अलग से परोसा जाता है। एक अतिरिक्त गार्निश के रूप में, आप डाइस्ड फिश जेली पेश कर सकते हैं। वे आंशिक मछली भी तैयार करते हैं और सजाते हैं, लेकिन इसे भागों में उबालें, इसे ठंडा करें और छोड़ने से पहले इसे थोड़ा सुखा लें।

मेयोनेज़ के तहत मछली मेयोनेज़ की एक छोटी मात्रा के साथ सब्जी गार्निश के एक तिहाई हिस्से पर, उबली हुई मछली का एक हिस्सा रखा जाता है और मेयोनेज़ के साथ एक पेपर लिफाफे से एक नोकदार कट के साथ भर दिया जाता है। ऊपर से, डिश को केकड़ों और हरियाली की टहनी, ताज़े टमाटर के स्लाइस और गुलदस्ते के साथ एक सब्जी साइड डिश के साथ सजाया जा सकता है। कस्टम-निर्मित व्यंजनों के लिए, मेयोनेज़ सॉस को 1: 1 के अनुपात में फिश जेली के साथ तैयार किया जाता है, मछली को डाला जाता है, सजाया जाता है और पारदर्शी जेली को ऊपर से डाला जाता है।

जेलिड फिश इस डिश को दो तरह से बनाया जा सकता है। पहला तरीका। पाईक-पर्च या अन्य मछली के टुकड़ों के टुकड़ों को उबालकर छलनी पर ठंडा किया जाता है। मछली को उबालने के बाद बचा हुआ शोरबा मछली के भोजन के कचरे से शोरबा के साथ मिलाया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। भिगोया हुआ और निचोड़ा हुआ जिलेटिन गर्म शोरबा में डाला जाता है, भंग किया जाता है, और शोरबा को 50 तक ठंडा किया जाता है। . 60"सी, एक बंदे का परिचय कराया जाता है, उबला हुआ 20. . . 30 मिनट, नमक और फ़िल्टर के साथ मौसम। बेकिंग शीट 4 पर जेली की एक परत डाली जाती है। . 6 मिमी और, जब यह कठोर हो जाता है, तो मछली के सूखे टुकड़े 2 सेमी के अंतराल पर रखे जाते हैं। वे उबले हुए गाजर, नींबू, अजमोद, क्रेफ़िश पूंछ से सजाए गए हैं, जेली के साथ सजावट संलग्न कर रहे हैं। उसके बाद, मछली के सजाए गए टुकड़ों को फिर से ठंडा किया जाता है, जेली (कम से कम 0.5 ... 1 सेमी की परत) से भरा जाता है और फिर से ठंडा किया जाता है। मछली के टुकड़ों को बेकिंग शीट पर काट दिया जाता है ताकि किनारों को नालीदार किया जा सके, और मछली के टुकड़ों के चारों ओर जेली की परत कम से कम 5 हो। . 8 मिमी। हॉर्सरैडिश सॉस सिरका के साथ अलग से परोसा जाता है।

दूसरा तरीका मछली के रूप में तैयार किया जाता है। सबसे पहले, एक "शर्ट" जेली से बना है: फॉर्म को रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है, ठंडा और गर्म (45 ... 55 ° C) फिश जेली (लैंसपिग) फॉर्म के बहुत किनारे पर डाला जाता है। जब जमी हुई जेली की परत 3. . 5 मिमी, फॉर्म को रेफ्रिजरेटर से जल्दी से हटा दिया जाता है, एक कपड़े से मिटा दिया जाता है, जेली का अनकहा हिस्सा डाला जाता है, और फॉर्म को फिर से रेफ्रिजरेटर में डाल दिया जाता है, जेली को पूरी तरह से सख्त होने दिया जाता है। चमकीले रंग की सब्जियों और जड़ी बूटियों की सजावट को मोल्ड के अंदर जेली पर रखा जाता है, उनकी जेली तय की जाती है, फिर उबली हुई मछली के टुकड़ों को मोल्ड में जेली के सामने की तरफ रखा जाता है, उनके बीच अंतराल छोड़ दिया जाता है। मछली से भरे सांचों को रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है, अर्ध-कठोर, लेकिन फिर भी तरल जेली के साथ बहुत किनारे तक भर दिया जाता है, और पूरी तरह से सख्त होने दिया जाता है। तड़के से पहले, भरने वाले सांचों को 3 से कम किया जाता है। . 5 s गर्म पानी में, इसे पानी से बाहर निकालें, इसे पलट दें, इसे थोड़ा कोण पर रखते हुए, इसे हिलाएं और एस्पिक को गोल या अंडाकार डिश पर रखें। हॉर्सरैडिश सॉस सिरका या मेयोनेज़ सॉस के साथ अलग से परोसा जाता है।

एस्पिक पाइक पर्च (पूरी) तैयार पाइक पर्च को उबाला जाता है, काढ़े में ठंडा किया जाता है, बॉयलर से निकाला जाता है, अच्छी तरह से सुखाया जाता है, एक डिश में स्थानांतरित किया जाता है और पक्षों पर और विभिन्न चमकीले रंग की सब्जियों, जड़ी-बूटियों, नींबू, क्रेफ़िश पूंछ के साथ सजाया जाता है। सभी सजावट जेली से सरेस से जोड़ा हुआ है। उसके बाद, मछली को अर्ध-कठोर जेली के साथ सभी तरह से या ग्रिड के रूप में डाला जाता है, 1 के व्यास के साथ एक पेस्ट्री बैग का उपयोग करके। . 2 मिमी। पाइक पर्च के चारों ओर सब्जियों के गार्निश, डाईस्ड जेली और सब्जियों के गुलदस्ते रखे जाते हैं; सलाद ड्रेसिंग के साथ बूंदा बांदी। पकवान के किनारों को सितारों, वर्धमानों, जेली त्रिकोणों से सजाया गया है। हॉर्सरैडिश सॉस सिरका और मेयोनेज़ सॉस के साथ अलग से परोसा जाता है।

भरवां मछली (पर्च, पाईक) भरने के लिए तैयार मछली को मछली के गूदे, ब्रेड, दूध, भूरे प्याज, वसा, लहसुन से कीमा बनाया जाता है। मछली को एक पूरे शव का रूप दिया जाता है, चीज़क्लोथ में लपेटा जाता है, सिर और पूंछ पर सुतली से बंधा होता है, एक मछली बॉयलर की जाली पर रखा जाता है और निविदा (30 ... 40 मिनट) तक मसाले और सीज़निंग के साथ स्टू किया जाता है। उबली हुई मछली को ठंडा किया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है और परोसा जाता है। मछली को पूरे शव के रूप में एक डिश पर रखा जा सकता है, इसके चारों ओर गुलदस्ते में एक सब्जी साइड डिश रखी जाती है। हॉर्सरैडिश सॉस सिरका या मेयोनेज़ सॉस के साथ अलग से परोसा जाता है।

क्रेफ़िश और गैर-मछली समुद्री भोजन से ऐपेटाइज़र तैयार किए गए केकड़े, श्रिम्प, स्क्वीड, स्कैलप फ़िललेट्स और अन्य समुद्री भोजन को पतले स्लाइस में काटा जाता है, फिर सलाद के कटोरे में फैलाया जाता है और मेयोनेज़ के साथ डाला जाता है। रूसी में राकी। लाइव क्रेफ़िश धोया जाता है, उबलते नमकीन पानी में जड़ों, प्याज, डिल और अजमोद के डंठल, बे पत्तियों और allspice के साथ डाल दिया जाता है। उन्हें कभी-कभी हिलाते हुए पकाएँ, जब तक कि वे लाल न हो जाएँ और शरीर के फ्रेम और गर्दन (8-12 मिनट) के बीच एक दरार दिखाई दे। उबले हुए क्रेफ़िश को शोरबा में ठंडा किया जाता है। उन्हें एक स्लाइड में रखा जाता है, सब्जियां, मसाले, अजमोद की टहनी या डिल को शीर्ष पर रखा जाता है। क्रेफ़िश को क्वास या बीयर में उबाला जा सकता है।

केकड़ों, झींगों और क्रेफ़िश गर्दन का सलाद। उबले, ठंडे और छिलके वाले आलू, गाजर, रुतबागा, साथ ही ताज़े टमाटर, अचार या ताज़े खीरे को क्यूब्स (6 मिमी) में काटा जाता है और हरी मटर डाली जाती है। सभी सब्जियों का एक चौथाई मेयोनेज़ के साथ सीज किया जाता है और एक स्लाइड में फूलदान या सलाद कटोरे में रखा जाता है। शीर्ष पर उबले हुए केकड़ों या चिंराट की गर्दन, लाल पक्ष के साथ क्रेफ़िश, और बाकी सब्जियों को साफ-सुथरे गुच्छों में रखें। छुट्टी से पहले, सब्जी के साइड डिश को सलाद ड्रेसिंग के साथ डाला जाता है।

भरा हुआ झींगा मछली जेली (लैंसपिग) को 3-5 मिमी की परत के साथ एक मोल्ड या बेकिंग शीट में डाला जाता है और सख्त होने दिया जाता है। उसके बाद, जेली पर उज्ज्वल सब्जियां (गाजर, टमाटर, अजमोद) खूबसूरती से रखी जाती हैं और उन्हें लैंस्पिग के साथ तय किया जाता है। उबले हुए चिंराट को छीलकर, स्लाइस में काटकर, दीवारों को छुए बिना सांचों में रखा जाता है, या बेकिंग शीट (अंतराल पर) पर, मछली की जेली के साथ डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। जाने से पहले, बेकिंग शीट पर एस्पिक को भागों में काट दिया जाता है, और सांचों को 3-5 सेकंड के लिए गर्म पानी में उतारा जाता है और सामग्री को प्लेट, डिश या फूलदान में स्थानांतरित कर दिया जाता है। जब एक डिश पर परोसा जाता है, तो एस्पिक को उबली हुई और कच्ची सब्जियों (गाजर, शलजम, आलू, खीरे, टमाटर, सलाद, आदि) के गुलदस्ते से सजाया जाता है। मेयोनेज़ सॉस अलग से परोसा जाता है।

कस्तूरी। मोलस्क के गोले को ठंडे पानी में धोया जाता है, गोले को एक विशेष चाकू से अलग किया जाता है, ऊपरी खोल को हटा दिया जाता है, फिर से नमकीन पानी में धोया जाता है, मोलस्क का मांस खोल से लगाव के बिंदु पर कट जाता है और इसमें परोसा जाता है खाद्य बर्फ के टुकड़ों के साथ एक नैपकिन। विद्रूप। स्क्वीड फ़िललेट उसी तरह पकाया जाता है जैसे गर्म व्यंजन पकाने के लिए। उबले हुए स्क्वीड को स्ट्रिप्स में काटा जाता है। उसके बाद, उन्हें सरसों की ड्रेसिंग के साथ परोसा जा सकता है, एक लाल अचार के तहत, विनैग्रेट्स और सलाद में जोड़ा जा सकता है, या एस्पिक में बनाया जा सकता है। लॉबस्टर और लॉबस्टर। इन बड़े समुद्री क्रस्टेशियंस को उबाला जाता है, गर्दन, पंजों (झींगों में) का मांस निकाला जाता है। आप इन्हें मेयोनेज़ के साथ परोस सकते हैं। भोज परोसने पर, उबले हुए लॉबस्टर के खोल को एक डिश पर रखा जाता है, गर्दन को स्लाइस में काटकर उस पर रखा जाता है, और लुगदी के साथ विभाजित पंजे पास में रखे जाते हैं। मेयोनेज़ अलग से परोसा जाता है। झींगा मछलियों को झींगा मछलियों की तरह ही संसाधित, पकाया और परोसा जाता है।

समुद्री शैवाल का सलाद कच्चे गाजर को एक मोटे grater पर कसा जाता है, सेब और खीरे (नमकीन या ताजा) कटा हुआ होता है और सब कुछ कटा हुआ उबला हुआ या डिब्बाबंद समुद्री शैवाल के साथ मिलाया जाता है। सलाद को नमक के साथ सीज किया जाता है और खट्टा क्रीम या मेयोनेज़ के साथ डाला जाता है। मसालेदार समुद्री शैवाल के साथ, आप vinaigrettes, मछली सलाद पका सकते हैं, मेयोनेज़ के साथ सेवा कर सकते हैं, मशरूम या सब्जी कैवियार, कटा हुआ हेरिंग जोड़ सकते हैं।

ठंडे मांस व्यंजन तैयार करना ठंडे मांस व्यंजन और स्नैक्स, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद (हैम, सॉसेज), उबले हुए मांस उत्पाद (बीफ, पिगलेट, वील, पोर्क, मेमने, पोल्ट्री), तले हुए खाद्य पदार्थ (बीफ, वील, पोर्क, पोल्ट्री) तैयार करने के लिए , खेल, खरगोश), साथ ही बड़े और छोटे पशुओं के मांस से बने उत्पाद, जो उबले हुए होते हैं (जीभ, सिर, पैर, बड़े और छोटे पशुओं के कान) या तले हुए (जिगर)।

उबले हुए मांस की तैयारी के लिए, तले हुए मांस के लिए 2-3 किलोग्राम वजन वाले विभिन्न बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग किया जाता है - टेंडरलॉइन, पतली या मोटी धार, वील, सूअर का मांस, भेड़ के बच्चे के हिंद पैर। मेमने की चर्बी में उच्च गलनांक होता है, इसलिए इससे ठंडे व्यंजन और स्नैक्स शायद ही कभी तैयार किए जाते हैं। उबले और तले हुए मीट को ठंडा किया जाता है. 2 बजे स्टोर करें…। 12 घंटे के लिए 6˚C, परोसने से पहले साफ करें और काटें। मांस और मांस गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों के सभी ठंडे व्यंजन सब्जियों या मसालेदार फलों के गार्निश के साथ परोसे जाते हैं। हॉर्सरैडिश सॉस और मेयोनेज़ अलग से परोसे जाते हैं।

ठंडे मांस व्यंजन और स्नैक्स के मुख्य उत्पाद के आउटपुट मानदंड - 75 ग्राम उबला हुआ सुअर - 100 ग्राम जिगर, खेल या मुर्गी से पेट्स, परीक्षण में मांस - 30; 100 ग्राम जेली - 100; 150 ग्राम प्रति सर्विंग साइड डिश - 50; 75 सॉस - 25; तीस;

हाम गार्निश के साथ। छिलके वाले हैम हैम को प्रति सेवारत 2-3 पतले चौड़े स्लाइस में काटा जाता है, एक अंडाकार चीनी मिट्टी के बरतन डिश पर रखा जाता है, कटा हुआ ताजा या मसालेदार खीरे, ताजा टमाटर स्लाइस में काटा जाता है, हरी डिब्बाबंद मटर, बारीक कटी हुई जेली रखी जाती है। पक्ष। लेट्यूस के पत्तों या अजमोद से गार्निश करें। सिरका के साथ हॉर्सरैडिश सॉस, मेयोनेज़ या मेयोनेज़ के साथ खीरा अलग से परोसा जाता है। कोई भी ठंडा तला हुआ या उबला हुआ मांस भी परोसा जाता है। क्यूब्स में कटे हुए मांस जेली को साइड डिश में जोड़ा जा सकता है।

मिश्रित मांस। आमतौर पर इस व्यंजन में 3-5 प्रकार के विभिन्न मांस उत्पाद (भुना हुआ मांस, तली हुई वील, हैम, तली हुई चिकन, तली हुई सूअर का मांस, तली हुई बतख, उबली हुई जीभ, कच्चा स्मोक्ड सॉसेज) होते हैं। मिश्रित की संरचना में सलाद "कैपिटल", फ्लॉज़ में पैक, टार्टलेट में मांस सलाद, भरवां चिकन (गैलेंटाइन) शामिल हो सकते हैं। वर्गीकरण अंडाकार या गोल चीनी मिट्टी के बरतन पकवान पर परोसा जाता है।

तली हुई मुर्गी और खेल। छोटे मुर्गियों, हेज़ेल ग्राउज़ या पार्ट्रिज को पूरी तरह से परोसा जाता है या आधे हिस्से में शव के साथ कील की हड्डी के पास काटा जाता है, और पैरों को बड़े पक्षियों से अलग किया जाता है और पट्टिका का एक हिस्सा चौड़ी पतली स्लाइस में काटा जाता है। पैरों को कई टुकड़ों में काट दिया जाता है, एक डिश पर रखा जाता है, पतले कटा हुआ फ़िललेट पैरों पर पंखे के आकार का होता है, और चारों ओर - गार्निश के गुलदस्ते (खीरे, खीरा, फल, सलाद और मांस जेली)। मेयोनेज़ सॉस को खीरा के साथ अलग से परोसा जाता है।

मेयोनेज़ के तहत मुर्गियां और खेल। हड्डियों से निकाले गए और छंटे हुए चिकन या गेम फ़िललेट्स को स्टू और ठंडा किया जाता है। उबली हुई गाजर, आलू, मसालेदार खीरे और उबले हुए हरे मटर को छोटे क्यूब्स (5-6 मिमी) में काटकर मेयोनेज़ के साथ सीज़न किया जाता है और एक डिश पर रखा जाता है। बर्ड फ़िललेट्स को शीर्ष पर बिछाया जाता है, एक कॉर्नेट से मेयोनेज़ के साथ स्कैलप्ड नेकलाइन के साथ कवर किया जाता है, चमकीले रंग की सब्जियों से सजाया जाता है, और बाकी सब्जियों के गार्निश को गुलदस्ते में रखा जाता है।

भरवां चिकन (गैलेंटाइन)। तैयार लेकिन बिना पके चिकन को स्तन पर रखा जाता है, त्वचा और मांस को रीढ़ के ऊपर लंबाई में काटा जाता है, और त्वचा और मांस को एक परत में सावधानी से काटा जाता है। मांस को त्वचा, फ्रेम और पैरों से सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है। पट्टिका को टेंडन और फिल्मों से साफ किया जाता है, पीटा जाता है और हटाई गई त्वचा के बीच में रखा जाता है। चिकन और वील या कम वसा वाले पोर्क के मांस से, एक घुटने का द्रव्यमान तैयार किया जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ अनुभवी, और यदि वांछित हो, तो कसा हुआ जायफल। फिर स्केल्ड और छिलके वाले साबुत पिस्ता डालें, छोटे क्यूब्स (5 मिमी) में काटें, बेकन और उबली हुई जीभ। त्वचा और चिकन पट्टिका को गीले नैपकिन में स्थानांतरित किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस त्वचा और पट्टिका पर लंबाई में रखा जाता है, पूरी तरह से रोल या शव के रूप में त्वचा के साथ लपेटा जाता है, रोल या शव को एक नैपकिन में कसकर रोल किया जाता है, नैपकिन के सिरों को सुतली से बांधा जाता है।

फिर चिकन को 60-70 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा शोरबा में डुबोया जाता है (हड्डियों, फिल्मों और चिकन और वील के टेंडन से पकाया जाता है) और कम उबाल पर 60-90 मिनट तक उबाला जाता है। उबले हुए भरवां चिकन को एक शीट पर निकाल लिया जाता है, थोड़ा ठंडा किया जाता है, सामने लाया जाता है, चाकू के कुंद पक्ष के साथ नैपकिन को प्रोटीन के थक्कों से साफ किया जाता है, चिकन को फिर से नैपकिन पर रखा जाता है, कसकर लपेटा जाता है, सिरों को बांधा जाता है, ठंडा किया जाता है और एक हल्के प्रेस के नीचे रखा गया। यदि चिकन को पूरी (ऑर्डर करने के लिए) परोसा जाता है, तो इसे शव के रूप में काटा और मोड़ा जाता है, सब्जियों, जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है, पारदर्शी जेली के साथ डाला जाता है और परोसा जाता है। भागों में परोसने से पहले, चिकन को 0.5 सेंटीमीटर मोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है और एक अंडाकार डिश पर रख दिया जाता है, एक बड़े सलाद कटोरे में एक सब्जी गार्निश को बगल में या अलग से रखा जाता है। मेयोनेज़ सॉस को खीरा के साथ अलग से परोसा जाता है।

कोल्ड रोस्ट बीफ भुना हुआ भुना हुआ बीफ फाइबर में पतले टुकड़ों में 2-4 टुकड़े प्रति सेवारत और एक डिश पर रखा जाता है। दाईं ओर, उबले हुए गाजर और आलू का एक साइड डिश, क्यूब्स, खीरे, स्लाइस में कटा हुआ, टमाटर के स्लाइस और लाल गोभी का सलाद रखा गया है। साइड डिश के रूप में मांस जेली, बारीक कटा हुआ मसालेदार फल और कटा हुआ सहिजन भी उपयोग किया जाता है। पकवान को लेट्यूस और कटा हुआ सहिजन से सजाया गया है। एक ग्रेवी नाव में आप मेयोनेज़ को बारीक कटा हुआ खीरा या सिरका के साथ हॉर्सरैडिश सॉस के साथ परोस सकते हैं।

जिगर खोपड़ी। बारीक कटी हुई बेकन तली हुई है, कटी हुई सब्जियाँ (प्याज, गाजर) मिलाई जाती हैं, फिर से तली जाती हैं, सूखे जिगर को डाला जाता है, भूनने के अंत में पिसी हुई काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, निविदा तक तला जाता है, थोड़ा ठंडा किया जाता है और 2-3 बार सब्जियों के साथ पारित किया जाता है। एक मांस की चक्की एक ठीक ग्रिल के साथ। परिणामी द्रव्यमान अच्छी तरह से गूंध और मक्खन या पिघला हुआ पोल्ट्री वसा, शोरबा या दूध के साथ मिलाया जाता है। यह सब फिर से अच्छी तरह मिलाया जाता है। सेवा करते समय, उन्हें एक मछली, एक वर्ग, कटा हुआ अंडे, जड़ी बूटियों के साथ छिड़का हुआ एक बार के रूप में ढाला जाता है। पाटे को मक्खन के "फूल" से सजाया जा सकता है या मेयोनेज़ नेट लगाया जा सकता है।

एस्पिक व्यंजन एस्पिक व्यंजनों के लिए, एक केंद्रित मांस शोरबा तैयार किया जाता है, जिसे बारीक कटा हुआ मांस, अंडे का सफेद भाग और कटी हुई जड़ों (गाजर, प्याज, अजमोद) के ब्रेस के साथ स्पष्ट किया जाता है। भिगोया हुआ जिलेटिन स्पष्ट शोरबा में जोड़ा जाता है और पूरी तरह से भंग होने तक गरम किया जाता है। मीट एस्पिक व्यंजन तैयार करने के दो तरीके हैं। विधि 1: बड़े पैमाने पर खाना पकाने में, जेली की एक पतली परत को एक बेकिंग शीट या ट्रे पर डाला जाता है और जब यह थोड़ा सख्त हो जाता है, तो कटे हुए मांस उत्पाद (उबली हुई जीभ, तला हुआ या उबला हुआ मांस, उबला हुआ पोल्ट्री या पिगलेट) उस पर रख दिया जाता है। जड़ी बूटियों, उबली और ताजी सब्जियों, नींबू, उबले अंडे से सजाएं। सजावट को ठंडा जेली के साथ तय किया जाता है, और फिर डिश को 0.3 ... 0.5 सेमी की परत के साथ डाला जाता है। जब जेली सख्त हो जाती है, तो भागों को काट दिया जाता है ताकि 1 की परत के साथ मांस उत्पादों के चारों ओर जेली हो ... 1.5 सेमी।

विधि 2 - 1-2 सर्विंग्स के लिए एस्पिक को सांचों में तैयार करने के लिए, परत 2 जेली को सांचों के तल पर डाला जाता है। 3 सेमी, इसे सख्त होने दें। फिर वे सजावट के लिए उत्पादों और पतले कटा हुआ मांस उत्पादों को डालते हैं, सब कुछ पर जेली डालते हैं और ठंडा करते हैं। व्यंजन को उबली हुई और ताजी सब्जियों के साइड डिश और हॉर्सरैडिश सॉस के साथ परोसा जा सकता है।

भरा हुआ गुल्लक। युवा सुअर को जला दिया जाता है, बालों को हटा दिया जाता है, सुखाया जाता है, आटे से रगड़ा जाता है और गलाया जाता है (विशेषकर नाक, आंख, कान और पैरों के बीच)। फिर पेट और स्तन को काटकर खोल दिया जाता है और अंतड़ियों को हटा दिया जाता है। साफ किए गए पिगलेट को ठंडे पानी में धोया जाता है, उसकी पीठ पर लिटाया जाता है और एक बड़े चाकू से रीढ़ के इंटरस्कैपुलर हिस्से और पेल्विक बोन को उनकी आधी ऊंचाई तक काटा जाता है। उसके बाद, एक मछली बॉयलर में सुअर को 6-8 घंटे के लिए ठंडे पानी से डाला जाता है, इसे 2 घंटे के बाद बदल दिया जाता है और सुअर को हर बार पूर्व-धोया जाता है।

खाना पकाने से पहले, तैयार पिगलेट की त्वचा को नींबू (या पतला साइट्रिक एसिड) से रगड़ा जाता है, एक नैपकिन पर उसकी पीठ के साथ बिछाया जाता है और उसके सिरों को सामने और हिंद पैरों पर बांधा जाता है, मछली बॉयलर में डाला जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है और उबालने के लिए सेट करें। जैसे ही पानी उबलता है, गर्मी कम करें और 90-95 डिग्री सेल्सियस के पानी के तापमान पर सुअर को 1-2 घंटे के लिए उबालें। रस प्रकट होना चाहिए।

उबले हुए सुअर को एक काढ़े में ठंडा किया जाता है (लेकिन सफेद त्वचा को बनाए रखने के लिए, इसे नमकीन ठंडे उबले हुए पानी में खाद्य बर्फ के साथ स्थानांतरित करना बेहतर होता है), फिर रीढ़ के साथ आधे और भागों में काट लें। अनुभवी आलू के सलाद को एक बड़े अंडाकार डिश पर रखा जाता है। फिर कटे हुए टुकड़े सलाद पर रखे जाते हैं, ताकि यह पूरे गुल्लक जैसा दिखे। प्रत्येक टुकड़े को अंडे के स्लाइस, सब्जियों के टुकड़े, जड़ी-बूटियों से सजाया गया है। उसके बाद, पिगलेट को पूरी तरह से या पारदर्शी जेली के साथ जाल के रूप में डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। सब्जियों के गार्निश के गुलदस्ते और क्यूब्स में कटे हुए जेली को खूबसूरती से किनारों पर रखा गया है। खट्टा क्रीम के साथ सहिजन अलग से परोसा जाता है। पिगलेट को होटल के हिस्से में डाला जा सकता है या साइड डिश के साथ हैम की तरह बिना भरा हुआ परोसा जा सकता है।

सीज़निंग कोल्ड मीट व्यंजन मेयोनेज़ सॉस और मेयोनेज़ (तातार, सरसों, रैविगोट) पर आधारित सॉस के साथ परोसे जाते हैं, खट्टा क्रीम (हॉर्सरैडिश सॉस, सरसों की चटनी) के साथ तैयार सॉस, साथ ही फलों और उनके प्रसंस्करण के उत्पादों पर आधारित सॉस ( कंबरलैंड, सहिजन के साथ क्रैनबेरी)।

अध्ययन सामग्री को समेकित करने के लिए प्रश्न। ठंडे व्यंजन एवं अल्पाहार के वर्गीकरण का नाम लिखिए। सैंडविच के प्रकारों और उन्हें बनाने में प्रयुक्त होने वाले उत्पादों की सूची बनाइए। ठंडे व्यंजन और स्नैक्स के कार्यान्वयन की तारीखें क्या हैं।

ठंडे व्यंजनों में सैंडविच, सलाद, विनैग्रेट्स, सब्जियों के व्यंजन और नमकीन, ठंडे मांस और मछली के व्यंजन शामिल हैं।

सलाद और विनैग्रेट कच्ची, उबली, मसालेदार और अचार वाली सब्जियों के साथ-साथ सब्जियों और फलों से तैयार किए जाते हैं। सलाद में मांस, पोल्ट्री, मछली, केकड़े, अंडे डाले जाते हैं। सभी उत्पादों को ठंडा सलाद में पेश किया जाता है।

Vinaigrette में जरूरी चुकंदर, खीरे, आलू और प्याज शामिल हैं। आप गोभी, गाजर, हरी मटर, उबले बीन्स, टमाटर, मसालेदार सब्जियां, मछली भी डाल सकते हैं।

सलाद और विनैग्रेट के लिए सब्जियां अलग से पकाई जाती हैं। आलू और चुकंदर को उनकी खाल में उबाला जाता है, गाजर को छीला जाता है। पकी हुई सब्जियों को ठंडा किया जाता है, छीला जाता है, बारीक कटा जाता है, मिश्रित किया जाता है और नमक, सिरका, वनस्पति तेल, मेयोनेज़ या खट्टा क्रीम के साथ पकाया जाता है।

ठंडी सब्जी के व्यंजनों में शामिल हैं: भरवां टमाटर, मिर्च, बैंगन, तोरी और बैंगन कैवियार, मसालेदार चुकंदर।

भरवां बैंगन और मिर्च उसी तरह से तैयार किए जाते हैं जैसे दूसरे गर्म व्यंजन के लिए, केवल ठंडा परोसा जाता है।

मसालेदार चुकंदर उबले हुए या बेक किए हुए चुकंदर से तैयार किए जाते हैं। बीट्स को स्लाइस में काटा जाता है, मैरिनेड के साथ डाला जाता है और 3-4 घंटे के लिए ठंड में डाल दिया जाता है। मैरिनेड तैयार करने के लिए, उबलते पानी में दालचीनी, लौंग, बे पत्ती, काली मिर्च, चीनी, नमक, सिरका या साइट्रिक एसिड डालें, 2 तक उबालें। -3 मिनट और ठंडा करें। छुट्टी पर होने पर, बीट को वनस्पति तेल के साथ पानी पिलाया जा सकता है।

तोरी या बैंगन से वनस्पति कैवियार तैयार करने के लिए, तैयार तोरी को स्टू किया जाता है, और बैंगन को ओवन में बेक किया जाता है, जिसके बाद उनमें से त्वचा को हटा दिया जाता है। टमाटर को उबलते पानी से धोया जाता है और त्वचा को हटा दिया जाता है। प्याज को वनस्पति तेल में भूना जाता है, टमाटर की प्यूरी डाली जाती है और फिर से तली जाती है। ठंडी तोरी या बैंगन को मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, तैयार सब्जियों के साथ मिलाया जाता है और गाढ़ा होने तक उबाला जाता है। गाढ़ा और ठंडा द्रव्यमान काली मिर्च, सिरका और वनस्पति तेल के साथ पकाया जाता है। छुट्टी पर जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

ठंडी मछली के व्यंजनों में शामिल हैं: कैवियार, सामन, सामन, सामन, प्राकृतिक और कीमा बनाया हुआ हेरिंग, एस्पिक मछली, मसालेदार मछली, मेयोनेज़ मछली, भरवां मछली।

प्राकृतिक हेरिंग को पहले फ़िललेट्स में काटा जाता है, फिर टुकड़ों में काटा जाता है, एक हेरिंग ट्रे में एक पूरी मछली के रूप में एक सिर (बिना गलफड़े) और एक पूंछ के साथ रखा जाता है, जिसे प्याज, जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है; उबले हुए आलू अलग से परोसे जाते हैं।

जेली वाली मछली तैयार करने के लिए, इसे पूरी पट्टिका में काटा जाता है, भागों में काटा जाता है और उबाला जाता है। परिणामी शोरबा को मछली के अपशिष्ट शोरबा के साथ जोड़ा जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। जिलेटिन, पहले ठंडे पानी में भिगोया जाता है, गर्म शोरबा में डाल दिया जाता है, भंग कर दिया जाता है, शोरबा को 60 ° तक ठंडा किया जाता है, अगर शोरबा बादल है, तो एक आदमी पेश किया जाता है, नमक के साथ अनुभवी और फ़िल्टर किया जाता है। जेली को बेकिंग शीट पर डाला जाता है, सख्त होने दिया जाता है, उस पर मछली लगाई जाती है, गाजर, नींबू, अजमोद के साथ सजाया जाता है। मछली के सजाए गए टुकड़ों को फिर से डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। जेली वाली मछली को सॉस - सिरका के साथ हॉर्सरैडिश के साथ परोसा जाता है।

मैरिनेटेड मछली का उपयोग अक्सर आहार 2, 8, 9, 10, 11, 15 के लिए अस्पताल के पोषण में किया जाता है। मैरीनेड तैयार करने की पारंपरिक विधि के विपरीत, इसे एक ही बार में खाना बनाकर तैयार किया जा सकता है। कटा हुआ गाजर एक कड़ाही में रखा जाता है, मछली शोरबा, टमाटर, प्याज, वनस्पति तेल, चीनी जोड़ा जाता है, खाना पकाने की शुरुआत के 20-30 मिनट बाद सिरका या साइट्रिक एसिड जोड़ा जाता है और पकवान तैयार होने तक स्टू किया जाता है। आहार 5 और 10 में, मछली शोरबा के स्थान पर वनस्पति शोरबा लिया जाता है, आहार 5 में प्याज नहीं डाला जाता है, और वनस्पति तेल के स्थान पर मक्खन का उपयोग किया जा सकता है। सेवा करते समय, मछली का एक टुकड़ा एक प्लेट पर रखें, और शीर्ष पर अचार डालें और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के।

मांस के ठंडे व्यंजनों में शामिल हैं: उबला हुआ और तला हुआ मांस, पोल्ट्री, पिगलेट, जीभ, जेली, लीवर पीट, जेलीयुक्त चिकन या जीभ।

ताजा खीरे, टमाटर, सलाद के साइड डिश के साथ ठंडा तला हुआ या उबला हुआ मांस परोसा जाता है।

मांस जेली से जेलीयुक्त मांस व्यंजन (वील, जीभ) तैयार किए जाते हैं (जिलेटिन के साथ पारदर्शी शोरबा मांस ब्रेस के साथ जोड़ा जाता है)।

मांस जेली गोमांस और सूअर के पैर और सिर से तैयार की जाती है। प्रारंभिक उपचार के बाद, उन्हें अच्छी तरह से धोया जाता है, ठंडे पानी (2 लीटर पानी प्रति 1 किलो ऑफल) के साथ डाला जाता है, एक उबाल लाया जाता है, फोम को हटा दिया जाता है और 4-5 घंटे के लिए बहुत कम उबाल पर उबाला जाता है। फिर मांस हड्डियों से अलग किया जाता है, जो अभी भी शोरबा में 2 घंटे तक वसा को हटाने के लिए उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत से 1.5 घंटे पहले, प्याज और जड़ें डालें, और 30 मिनट - बे पत्ती, पेपरकॉर्न और नमक।

मांस को क्यूब्स में काट दिया जाता है, तनावपूर्ण शोरबा के साथ मिलाया जाता है और फिर उबाला जाता है। उबाल के अंत में लहसुन डाला जाता है। जेली को बेकिंग शीट में डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। जब अलग से परोसा जाए तो सिरके के साथ सहिजन दें।

लीवर पीट को लीवर से तैयार किया जाता है, जिसे टेंडर होने तक पहले से तला या स्टू किया जाता है। प्याज को तेल में तला जाता है। मांस की चक्की के माध्यम से दो बार भूरे प्याज के साथ यकृत को बार-बार कद्दूकस किया जाता है, फिर मक्खन, उबला हुआ दूध, नमक डाला जाता है और द्रव्यमान को अच्छी तरह से पीटा जाता है। उसके बाद, इसे आकार दिया जाता है, कटा हुआ अंडा, जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है और ठंडा किया जाता है।

अंडे के ठंडे व्यंजनों में मेयोनेज़ और गार्निश के साथ अंडे और हेरिंग के साथ भरवां अंडे शामिल हैं।

उत्सव की मेज पर, ठंडे ऐपेटाइज़र मौजूद होने चाहिए: वे विविधता जोड़ते हैं और किसी भी मेज पर शानदार दिखते हैं - रोज़ और उत्सव दोनों। ये व्यंजन किसी भी भोजन के लिए एक बढ़िया अतिरिक्त हैं। उत्सव की मेज के लिए पहले से कई अलग-अलग ठंडे ऐपेटाइज़र तैयार करके, आप उन्हें बिना किसी डर के ठंडे स्थान पर रख सकते हैं कि वे अपना स्वाद और पोषण गुण खो देंगे। इस खंड में ठंडे ऐपेटाइज़र के लिए आसानी से तैयार और मूल व्यंजन शामिल हैं जो घर पर, पिकनिक या बुफे में उपयुक्त होंगे। मछली और मांस के ठंडे क्षुधावर्धक, केकड़े की छड़ें और झींगा, बैंगन और टमाटर - हर दिन और उत्सव की मेज के लिए। सभी व्यंजनों की जाँच की जाती है, प्रत्येक व्यंजन को तैयार किया जाता है और उनके अनुसार फोटो खिंचवाई जाती है।

पेस्टो और झींगा के साथ टार्टलेट

छना हुआ आटा, नमक को ब्लेंडर कटोरे में डालें और बहुत ठंडा मक्खन के क्यूब्स डालें। क्रम्ब जैसा मिश्रण पाने के लिए कुछ सेकंड के लिए ब्लेंडर को चलाएं। अंतिम उत्पाद में एक स्तरित संरचना प्राप्त करने के लिए जोर से पीसना आवश्यक नहीं है। मैदे के मिश्रण में डालें...

सूखे ठीक चिकन स्तन

नमक (2 बड़े चम्मच) और चीनी (1 बड़ा चम्मच) के साथ मसाले मिलाएं, जुनिपर बेरीज को कुचल दें ताकि वे अपनी सुगंध और स्वाद छोड़ दें और इस मिश्रण से चिकन ब्रेस्ट को रगड़ें। एक प्लास्टिक कंटेनर में डालें, ढक्कन बंद करें और एक दिन के लिए फ्रिज में रख दें...

अजपसंदली

एक बैंगन, मीठी मिर्च और टमाटर (1 प्रत्येक) लें और धीमी आँच पर सीधे गैस बर्नर पर नरम होने तक भूनें। फिर ढक्कन के नीचे एक कटोरी में 10 मिनट के लिए छोड़ दें, ताकि त्वचा आसानी से निकल जाए। त्वचा को छील लें। इसके बाद सभी सामग्री को तेज चाकू से काट लें...

नमकीन खीरे

खीरे को टुकड़ों में काट लें. एक जार में रखें। डिल और लहसुन डालें। नमक, ऑलस्पाइस और काली मिर्च मिलाएं। थोड़ा गर्म पानी डालें और मिलाएँ। ठंडा पानी डालें और मिश्रण को खीरे के ऊपर डालें। ढक्कन बंद कर दें। फ्रिज में रखें। नमकीन खीरे तैयार हैं। बॉन एपेतीत!

कोरियाई में "शतावरी"

शतावरी को एक उपयुक्त कंटेनर में डालें और ठंडे पानी से ढक दें। कुछ घंटों के बाद, सोया स्टिक सूज जाएगी, नरम और चमकदार हो जाएगी। भीगी हुई सोयाबीन को अच्छी तरह धोकर निचोड़ लें। निचोड़ी हुई सोयाबीन को कुछ सेंटीमीटर लंबे लगभग बराबर टुकड़ों में काट लें और उन्हें फिर से सील करने योग्य जगह पर रख दें।

कैपेलिन मसालों के साथ मैरीनेट किया हुआ

कॉड और टमाटर सॉस के साथ क्रोस्टिनी

समय से पहले मछली को रेफ्रिजरेटर में डीफ्रॉस्ट करें। जांचें कि पट्टिका में कोई छोटी हड्डियां नहीं बची हैं। चर्मपत्र कागज के साथ एक बेकिंग शीट को लाइन करें और उस पर पट्टिका के टुकड़े फैलाएं (मछली को काट लें ताकि मछली का एक टुकड़ा रोटी के प्रत्येक टुकड़े पर गिर जाए)। हल्के से लुब्रिकेट करें...

तोरी-बैंगन कैवियार

गाजर को मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें। प्याज को क्वार्टर रिंग्स में काटें। शिमला मिर्च को छोटे क्यूब्स में काट लें। सब्जियों को थोड़े से जैतून के तेल के साथ कड़ाही में स्थानांतरित करें। प्याज के पारदर्शी होने तक भूनें। तोरी को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। बैंगन के साथ भी ऐसा ही करें। छीलना...

आने वाली छुट्टी आपको उत्साहित करती है और आपको बेसब्री से इंतजार करवाती है। यहाँ यह पहले से ही करीब है, हम यह पता लगाते हैं कि गर्म क्या होगा, शराब की एक बोतल खरीदें ... लेकिन न तो कोई और न ही मेज को सजाएगा और इसे ठंडे ऐपेटाइज़र के रूप में ऐसा शोधन नहीं देगा। किसी भी परिचारिका के लिए वास्तव में रचनात्मकता की गुंजाइश है।

एक ठंडा क्षुधावर्धक और एक सलाद मेज को सजाते हैं, वे आमतौर पर सब्जियों या सिर्फ साग के आंकड़े से सजाए जाते हैं, यह उन पर है कि मेज पर आने वाले अतिथि की निगाहें गिरती हैं, वे सभी पेटू को प्रभावित करने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं।

उत्सव की मेज के लिए कौन से ठंडे ऐपेटाइज़र तैयार किए जाने चाहिए?

आइए क्लासिक्स से शुरू करते हैं - ऐस्प .

प्राचीन रूस में, यह व्यंजन हमेशा और पर तैयार किया जाता था। यह माना जाता था कि इस छुट्टी पर सूअर का मांस पकाया जाना चाहिए था, क्योंकि सुअर, एकमात्र कृषि पशु, नवजात यीशु को बधाई देने नहीं आया था।

• पोर्क नकल;
• पोर्क पैर - एक जोड़ी;
• गोमांस शोरबा - प्रति किलोग्राम;
• नमक, काली मिर्च, बे पत्ती;
• लहसुन - 3-4 मध्यम सिर;
• गाजर।

मांस को अच्छी तरह से कुल्ला, वह सब कुछ काट लें जो आपको पसंद नहीं है। हड्डियों को काटें या काटें और फिर से धो लें। गाजर को छील लें। ठंडे पानी में डालकर छोटी से छोटी आग पर देर तक पकाएं। यदि आप प्रेशर कुकर में पकाते हैं, तो यह बहुत तेज़ हो जाएगा, लेकिन शोरबा उतना स्पष्ट नहीं होगा!

गाजर को शोरबा को एक सुंदर रंग देने के लिए डिज़ाइन किया गया है, ताकि जब सब कुछ पक जाए, तो आप इसे बाहर निकाल सकें। उसकी अब यहां जरूरत नहीं है।

शोरबा को बहुत सावधानी से छान लें, एक छलनी के माध्यम से भी नहीं, बल्कि धुंध के साथ एक छलनी के माध्यम से: अन्यथा एक छोटी हड्डी तैयार पकवान में मिल सकती है। नीचे से, जेली में बिल्कुल न डालें, इसे कुत्ते को दें। जानवर प्रसन्न होगा, लेकिन वह हड्डियों की परवाह नहीं करेगा! हम तश्तरी में दो चम्मच शोरबा डालते हैं और इसे फ्रिज में रख देते हैं: यह एक परीक्षण है - क्या यह सख्त होगा। और हम मांस को अलग करने के लिए जाते हैं।

यहां मुख्य बात यह है कि एक ओर हड्डियों को छोड़ना नहीं है, और दूसरी ओर कुत्ते को अधिक मात्रा में नहीं खिलाना है। और फिर यहाँ वह बैठी है, अपने सभी विनाशकारी रूप के साथ दिखा रही है कि पैन की सामग्री से निपटने में मदद करना उसके लिए कठिन होगा, लेकिन कुत्ता आदमी का दोस्त है क्योंकि वह जोखिम लेने के लिए तैयार है ...

मांस को अलग किया जाता है और कटा हुआ (मांस ग्राइंडर के माध्यम से पारित किया जा सकता है), बारीक कटा हुआ लहसुन, एक प्रेस के माध्यम से पारित किया जा सकता है; गर्म शोरबा डालो। लहसुन उबालने लायक नहीं है, उसे बहुत अधिक तापमान पसंद नहीं है।

हम जांचते हैं कि क्या हमारा शोरबा रेफ्रिजरेटर में जम गया है। यदि हाँ - ठीक है, यदि नहीं - थोड़ा जिलेटिन जोड़ें, यह जेली को सख्त करने में मदद करेगा। जिलेटिन अब वह है जो आपको नहीं मिलेगा! हम निर्देश पढ़ते हैं और उसके अनुसार कार्य करते हैं।

आप चाहें तो किसी तरह जेली को सजा सकते हैं। यदि आप इस तरह की अधिकता के खिलाफ हैं, तो मांस को सांचों में फैलाएं और इसे शोरबा से भर दें। फ्रिज में जमने के लिए सेट करें।

परोसने से पहले, आपकी सोच और टिन्स के रंग-रूप के आधार पर, आप डिश पर सावधानी से टिन्स को घुमाकर जेली निकाल सकते हैं। या आप इसे सीधे फॉर्म में जमा कर सकते हैं, खासकर अगर फॉर्म सुंदर है, और छुट्टी "आपके लिए" है। सबसे स्वादिष्ट जेली हमेशा प्राप्त होती है। एक अच्छी सहिजन परोसना न भूलें!

एक और पारंपरिक ठंडा क्षुधावर्धक - डिनर "नेपोलियन" .

• तैयार पफ केक;
• ठोस मात्रा में मेयोनेज़;
• कठोर उबले अंडे - 5 पीसी;
• हैम - लगभग 300 ग्राम;
• पनीर - 500 ग्राम;
• मसालेदार मशरूम - आधा कैन।

यह डिश बहुत जल्दी बन जाती है और दिखने में बहुत ही शानदार लगती है।

हम शाब्दिक रूप से मेयोनेज़ के साथ केक को थोड़ा चिकना करते हैं, एक फिल्म के साथ कवर करते हैं और एक तरफ रख देते हैं। उन्हें थोड़ा नरम होने की जरूरत है।

मोटे grater पर तीन अंडे, उनमें कसा हुआ पनीर और मेयोनेज़ डालें - इतना ठंडा न हो। द्रव्यमान को स्मियर किया जाना चाहिए, ढाला नहीं जाना चाहिए। हिलाओ और कटोरे को अभी के लिए अलग रख दो।

आप एक और फिलिंग चुन सकते हैं। उदाहरण के लिए, प्याज के साथ शैम्पेन (हल्का तला हुआ) और पनीर; पनीर और शैम्पेन के साथ उबला हुआ चिकन, नमकीन या डिब्बाबंद मछली, सब्जियां (बैंगन, मीठी मिर्च, जड़ी-बूटियाँ) बारीक कटी हुई और वनस्पति तेल के साथ दम किया हुआ।

हम हैम को साफ स्ट्रिप्स में काटते हैं, दूसरे कटोरे में अलग रख देते हैं। हम मसालेदार मशरूम देखते हैं और "नेपोलियन" को सजाने के लिए सबसे खूबसूरत लोगों को छोड़ देते हैं।

असेम्बल करना शुरू करते हैं। अंडे-पनीर द्रव्यमान के साथ पहले केक को उदारता से लुब्रिकेट करें। शीर्ष पर हम कुछ मशरूम डालते हैं।

हम दूसरा डालते हैं और दबाते हैं। हम इसे केवल थोड़ा चिकना करते हैं, फिर हैम डालकर समतल करते हैं।

हम तीसरा केक डालते हैं, हम फिर से दबाते हैं। वह नहीं - अंडे के साथ पनीर के अवशेष। मशरूम से सजाएं। हमारा केक तैयार है, लेकिन इसे कुछ घंटों के लिए फ्रिज में रखने की सलाह दी जाती है। में ऐसा केक तैयार करें।

चलिए कुछ और पकाते हैं app और यह क्लासिक्स के लिए है।

रोलमॉप्स का आविष्कार जर्मनों द्वारा किया गया था, जिसे पोल्स, स्वेड्स, एस्टोनियाई लोगों ने पसंद किया था। और हम उन्हें छुट्टी के लिए वोडका के क्षुधावर्धक के रूप में परोसने की कोशिश करेंगे - विशेष रूप से उन देशभक्त लोगों के लिए जो शराब नहीं पीते हैं।

एक दर्जन से अधिक रोलमॉप रेसिपी हैं। आइए दो प्रकार के वर्गीकरण का प्रयास करें।

संक्षेप में, एक रोलमॉप्स एक छोटी मात्रा में भरने के साथ एक हेरिंग रोल है। रोलमॉप्स को हल्के ढंग से मैरीनेट किया जाना चाहिए।

• तो, हेरिंग - 10 फ़िललेट्स;
• गाजर - 2 पीसी;
• प्याज - 3 सिर;
• लहसुन - 2-3 लौंग;
• केपर्स - स्वाद के लिए;
• मसालेदार खीरे - 2 पीसी (बड़ा);
• वाइन सिरका - 500 मिली;
• सूरजमुखी तेल - 100 मिली;
• शहद - एक बड़ा चमचा;
• सरसों - एक बड़ा चमचा;

गाजर को मोटे grater पर कसा जाना चाहिए, लहसुन को काट लें, उन्हें और नमक मिलाएं। तेल में उबाल आने तक गरम करें, उसमें एक बड़ा चम्मच सिरका डालें। गाजर के ऊपर डालें और इसे तब तक खड़े रहने दें जब तक यह अपने आप (या अधिक समय तक) ठंडा न हो जाए।

हम हेरिंग को फ़िललेट्स में विश्लेषण करेंगे। हम सभी हड्डियों को बाहर निकालते हैं (आप एक आवर्धक कांच और चिमटी का उपयोग कर सकते हैं)। खीरे को क्यूब्स, केपर्स में काटें, यदि वे बड़े हैं - चौथाई या उससे कम। प्याज़ को काट कर हल्का भून लें। सरसों के साथ पट्टियां फैलाएं, और उनमें से आधा शहद के साथ।

बेशक, आलू के साथ और वोडका के लिए ऐपेटाइज़र के रूप में परोसें।

एक पट्टिका (शहद के बिना) में हम ककड़ी और शरारत के टुकड़े लपेटते हैं। दूसरों में (शहद के साथ) - मसालेदार गाजर और निष्क्रिय प्याज।

सभी रोलमॉप्स को टूथपिक्स या कटार से जकड़ें, एक कटोरे में डालें और मैरिनेड डालें: वाइन विनेगर, पेपरकॉर्न, एक उबाल लेकर कमरे के तापमान पर ठंडा करें। प्याज के छल्ले के साथ छिड़के और रेफ्रिजरेटर में लगभग एक दिन के लिए मैरीनेट करना छोड़ दें।

यदि आप बुफे खाने का निर्णय लेते हैं, तो साधारण नाश्ता काम नहीं करेगा। आइए पकाने की कोशिश करते हैं टोकरी या वॉल-औ-वेंट्स सलाद के साथ .

टोकरी को स्टोर पर खरीदा जा सकता है: छुट्टी से पहले उनके साथ खिलवाड़ करना, जब करने के लिए बहुत सारी चीजें हों, तर्कहीन है।

फ्लॉन्स को खुद बनाने में देर नहीं लगती। ऐसा करने के लिए, हम पफ पेस्ट्री की एक परत को थोड़ा रोल करते हैं, इसमें से कई बड़े हलकों को काटते हैं, और फिर "बैगल्स" बनाने के लिए एक गिलास के साथ इसके आधे हिस्से से छोटे हलकों को काटते हैं। एक अंडे के साथ हल्के से बड़े हलकों को चिकना करें, शीर्ष पर "बैगेल" डालें और 7-10 मिनट तक बेक करें।

बेकिंग के दौरान, आटा ऊपर उठेगा और आपको आटे के कप मिलेंगे जिन्हें सलाद से भरा जा सकता है।

आप भरने के लिए कोई भी सलाद ले सकते हैं (देखें), लेकिन यह "कच्चा" नहीं होना बेहतर है: केकड़े की छड़ें, एवोकाडो से, उबले हुए बीट्स से। और आप उन्हें कैवियार, हेरिंग, कटा हुआ और मक्खन के साथ मिलाकर भी भर सकते हैं। रोल ऑन कुकिंग करके अपने माता-पिता को सरप्राइज दें।

बुफे टेबल को सजाने के लिए स्नैक केक एकदम सही हैं।

पटाखे

• मक्खन;
• नरम प्रसंस्कृत पनीर जैसे "वियोला": मलाईदार और जड़ी बूटियों के साथ;
• आपके पास कोल्ड-स्मोक्ड सैल्मन के कई स्लाइस हो सकते हैं;
• टमाटर का पेस्ट;
• सजावट के लिए अजमोद।

जड़ी बूटियों के साथ पिघला हुआ पनीर में एक चम्मच टमाटर डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। अगर आपको रंग पसंद नहीं है, तो थोड़ा और टमाटर डालें।

हम पटाखे को जोड़े में जकड़ते हैं, मक्खन के साथ लेयरिंग करते हैं।

कुछ केक पर मछली का एक छोटा सा टुकड़ा रखें, और कन्फेक्शनरी सिरिंज के साथ ऊपर से खूबसूरती से मलाईदार पनीर निचोड़ें। दूसरों के लिए - टमाटर पनीर, अजमोद के साथ गार्निश करें।

और हल्के नाश्ते के रूप में - भरवां चीनी गोभी .

भरवां चीनी गोभी के लिए बहुत सारी रेसिपी हैं। हम सबसे सरल करेंगे।

• चीनी गोभी (हमें आंतरिक, नरम पत्तियों की आवश्यकता है);
• कॉटेज चीज़;
• लाल मीठी मिर्च;
• हरियाली।

काली मिर्च को बारीक काट लें, दही पनीर और कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ मिलाएं।

हम इसे चीनी गोभी के पत्तों में लपेटेंगे, जैसा आप चाहते हैं: लिफाफे में भी, रोल में भी।

और अब कुछ और सरल व्यंजन जो बच्चों और वयस्कों दोनों को प्रसन्न करेंगे।

सॉस के साथ सब्जी "लाठी"

• युवा अजवाइन डंठल;
• युवा गाजर;
• खीरे;
• नरम प्रसंस्कृत पनीर;
• ग्रीक प्राकृतिक दही;
• लहसुन;
• मेयोनेज़;
• दिल;
• मूली।

पेटीओल्स को अच्छी तरह धो लें और मोटे तत्वों से साफ करें। खीरे की मोटाई के आधार पर खीरे को लंबाई में 4-8 "छड़ी" में काटें। गाजर को हम धो कर छील लेते हैं, अगर गाढ़ी है तो लम्बाई में भी काट लेंगे, और अगर पतली है तो ऐसे ही छोड़ देंगे.

आइये बनाते हैं चटनी:

1. पिघले हुए पनीर को मेयोनेज़ के साथ मिलाएं, डिल को काट लें और उसमें डालें। एक प्रेस के माध्यम से लहसुन को पास करें और इसे सॉस में भी मिला दें। मिलाते हैं।
2. ग्रीक योगर्ट में बारीक कद्दूकस की हुई मूली डालें। यदि यह बहुत तरल है, तो आप सबसे छोटे grater पर कसा हुआ एक चम्मच या दो कठोर पनीर डाल सकते हैं।

हम "लाठी" को सॉस में डुबोते हैं और मजे से खाते हैं। स्वादिष्ट सॉस, अजवाइन के बजाय रोटी या आलू पर फैलाया जा सकता है।

छोटे सैंडविच - कैनपेस - किसी भी चीज़ से बनाए जा सकते हैं। 5-10 अलग-अलग टुकड़े बनाना बेहतर है।

1. पटाखे दही पनीर और एक बीजदार जैतून के साथ फैलते हैं।
2. वही, लेकिन जड़ी बूटियों के मिश्रण के साथ छिड़का हुआ।
3. सफेद ब्रेड के टुकड़े सरसों, ककड़ी और स्मोक्ड मीट से लिपटे हुए।
4. वही, लेकिन पिघले पनीर के साथ ग्रीस करें और टमाटर के स्लाइस के साथ ऊपर से डालें।
5. काली रोटी का एक टुकड़ा सहिजन के साथ लिपटा हुआ, और उस पर उबला हुआ सूअर का मांस।
6. काली रोटी का एक टुकड़ा, एक टोस्टर में सुखाया जाता है, हल्के से लहसुन और एक स्प्रैट के साथ रगड़ा जाता है।
7. टोस्टर-सूखे साबुत अनाज की ब्रेड का एक टुकड़ा और बारीक कटा हुआ, दम किया हुआ बैंगन, शिमला मिर्च और टमाटर (पहले से ठंडा!)।

हॉलिडे सैंडविच के लिए रेसिपी मिल सकती हैं।

नौकाओं

यह डिश बच्चों को बहुत पसंद आती है।

• खीरे;
• क्रैब स्टिक;
• डिब्बाबंद मक्का;
• कुछ मेयोनेज़;
• लाल शिमला मिर्च।

खीरे को धोइये, लम्बाई में आधा काटिये, चमचे से अन्दर का भाग निकाल लीजिये.

इसकी आवश्यकता नहीं है, इसे कहीं भी काटा जा सकता है।

क्रैब स्टिक्स को बारीक काट लें, मकई के साथ मिलाएं और मेयोनेज़ और नमक के साथ हल्के से सीज़न करें।

काली मिर्च धोइये, बीज निकाल दीजिये.

हमने इसमें से तेज त्रिकोण काट दिए - ये हमारी "नौकाओं" की पाल हैं।

हम प्रत्येक नाव में एक लकड़ी की कटार डालते हैं, उस पर एक "पाल" चुभाते हैं।

बच्चों की पार्टी के लिए नावें रवाना होने के लिए तैयार हैं।

और अंत में पनीर की गेंदें .

• पनीर हार्ड या सेमी-हार्ड - 500 ग्राम;
• मेयोनेज़;
• क्विक-मिश;
• बादाम;
• कठोर उबले अंडे - 3 पीसी;
• तिल;
• जमे हुए केकड़े की छड़ें;
• चेरी।

पनीर को सबसे छोटे grater पर पीस लें, मेयोनेज़ के साथ अच्छी तरह मिलाएँ। अंडे को छील लें, महीन पीस लें। बिना डीफ्रॉस्टिंग के केकड़े की छड़ें भी कद्दूकस की जाती हैं।

हम पनीर द्रव्यमान को तीन भागों में विभाजित करते हैं। हम अपने हाथ की हथेली में थोड़ा सा द्रव्यमान लेते हैं, एक "केक" बनाते हैं, उस पर बादाम की गिरी डालते हैं, इसे एक गेंद में बनाते हैं और इसे तिल के बीज में लपेटते हैं।

अंतिम चार व्यंजन बच्चों की पार्टी के लिए एकदम सही हैं।

द्रव्यमान के दूसरे भाग से हम केकड़े की छड़ियों में लिपटे क्विच-मिश के साथ भरवां गेंदें बनाएंगे, और तीसरे से - चेरी टमाटर के साथ भरवां, अंडे और नमक में लिपटे।

बॉल्स को एक डिश पर रखें, सलाद के पत्तों से सजाएँ।

बॉन एपेतीत!

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