ठंडे व्यंजन और स्नैक्स: तस्वीरों के साथ बेहतरीन रेसिपी। हमारे रसोइयों द्वारा विभिन्न प्रकार के ठंडे ऐपेटाइज़र व्यंजन
अपने हाथों से सुंदर ठंडे ऐपेटाइज़र
ठंडे ऐपेटाइज़र का सुंदर डिज़ाइन आपकी उत्सव की मेज और उत्सव के मूड की विशिष्टता की गारंटी है। साधारण उत्पादों का उपयोग करके, आप कला के वास्तविक कार्य बना सकते हैं! याद रखें कि आपने बचपन में क्या अद्भुत शिल्प बनाए थे, और अब आपके पास अवसर है, कम से कम थोड़े समय के लिए, लेकिन बचपन में लौटने और अपनी कल्पना को खुली छूट देने का। केवल अब आपके सभी शिल्प न केवल सुंदर होंगे, बल्कि बहुत स्वादिष्ट भी होंगे।
मैं उत्सव की मेज के लिए विवरण और तस्वीरों के साथ सबसे लोकप्रिय, सुंदर और बहुत स्वादिष्ट ठंडे ऐपेटाइज़र पेश करता हूं जिन्हें आप अपने हाथों से बना सकते हैं।
गेंदों में मूल और सुंदर सलाद
सुंदर बॉल सलाद
अवयव:
- उबले चावल - 1 कप;
- कोई भी डिब्बाबंद मछली - 1 कैन;
- उबले अंडे - 3 टुकड़े;
- मेयोनेज़ - 3 टेबल। चम्मच;
- ताजा डिल का एक गुच्छा;
- ताजी गाजर - 1 टुकड़ा
गोले तैयार करना:
1) एक कटोरे में, उबले हुए चावल, मछली (कांटे से मैश करें), बारीक कटा हुआ प्रोटीन (बारीक कद्दूकस पर), मेयोनेज़, नमक और काली मिर्च डालें।
2) ताजी गाजर को बारीक कद्दूकस पर पीस लें।
3) जर्दी को बारीक कद्दूकस पर पीस लें।
4) डिल के साग को धोकर अच्छी तरह सुखा लें, जितना संभव हो उतना छोटा काट लें।
5) एक कटोरे में सामग्री को बॉल्स में रोल करें।
6) गेंदों के एक भाग को साग में, कुछ को कद्दूकस की हुई गाजर में, कुछ को कटी हुई जर्दी में रोल करें।
7) रंगीन गेंदों को सलाद के पत्तों से ढके एक सुंदर पकवान पर रखें।
सब्जी सलाद के साथ दही के गोले
पनीर बॉल्स के साथ सलाद
अवयव:
गेंदों के लिए:
- 500 ग्राम पनीर;
- 1 छोटी गाजर;
- डिल का 1/2 गुच्छा;
- मुट्ठी भर कटे हुए अखरोट;
- 1 सेंट. एल वनस्पति तेल;
- 1 जर्दी;
- 1 चम्मच जीरा;
- नमक की एक चुटकी।
सब्जी सलाद के लिए:
- ताजा ककड़ी - 2 टुकड़े;
- मूली - 100 ग्राम;
- हरे प्याज का गुच्छा,
- अजमोद का एक गुच्छा;
- सलाद पत्ते।
खाना बनाना:
1) एक कटोरे में दही को कांटे की सहायता से मैश कर लीजिए.
2) बारीक कद्दूकस की हुई गाजर, अखरोट, कटा हुआ सोआ, वनस्पति तेल, नमक डालें। अच्छी तरह से मलाएं।
3)
गीले हाथों से परिणामी मिश्रण से गेंदों के रूप में क्रोकेट बनाएं, 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें।
4)
एक डिश पर सलाद के पत्ते रखें, सलाद के पत्तों के ऊपर खीरे और मूली के गोले रखें, कटा हुआ हरा प्याज और अजमोद छिड़कें।
5) तैयार सब्जी सलाद पर पनीर क्रोकेट डालें, कसा हुआ जर्दी और अजवायन छिड़कें।
सजावट के लिए आलू के गोले
गार्निश के रूप में आलू के गोले
अवयव:
- आलू - 800 ग्राम;
- मक्खन - 50 ग्राम;
- चिकन अंडा - 1 टुकड़ा (मसले हुए आलू के लिए);
- लाल और काली पिसी हुई काली मिर्च, स्वादानुसार नमक
- गेहूं का आटा - 40 ग्राम;
- तलने के लिए वनस्पति तेल
आलू के गोले तैयार करना:
1)
आलू धोइये, छीलिये, आधा पकने तक उबालिये और पानी निकाल दीजिये.
2) बिना ठंडा किये आलू को जल्दी से कुचल लीजिये.
3) पहले से पिघला हुआ गर्म मक्खन, कच्चा अंडा, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें, फिर से अच्छी तरह मलें और प्यूरी में मिलाएँ।
4)
गर्म मसले हुए आलू को लगभग 5 सेमी व्यास वाले गोले का आकार दें। उन्हें आटे या ब्रेडक्रंब में रोल करें।
5)
ऊंची किनारियों वाली एक बड़ी कड़ाही में या एक सॉस पैन में वनस्पति तेल को उबालने के लिए गर्म करें और उसमें आलू के गोले को सुनहरा भूरा होने तक तलें।
ताजी जड़ी-बूटियों से सजाकर साइड डिश के रूप में गरमागरम परोसें।
जैतून और बादाम के साथ पनीर बॉल्स
जैतून और बादाम के साथ बॉल्स
अवयव:
- पनीर - कोई भी;
- लहसुन - स्वाद के लिए;
- मेयोनेज़ - स्वाद के लिए;
- जैतून - गेंदों की संख्या से
- बादाम नट्स - गेंदों की संख्या से;
- ताज़ा डिल साग
पनीर बॉल्स की तैयारी:
1)
पनीर (कोई भी) को बारीक कद्दूकस पर पीस लें और बहुत बारीक कटा हुआ लहसुन डालें (प्रेस से गुजारें)।
2)
फिर मिश्रण में थोड़ा मेयोनेज़ डालें जब तक कि एक प्लास्टिक द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए, अच्छी तरह से गूंधें और मिलाएँ।
3)
प्रत्येक जैतून के बीच में एक बादाम रखें।
4) पनीर द्रव्यमान से एक केक बनाएं, बादाम के साथ भरवां जैतून डालें, गेंदों में रोल करें।
5) डिल को धोइये, अच्छे से सुखाइये और बारीक काट लीजिये. डिल जितना सूखा होगा और जितना महीन काटा जाएगा, गेंदों को ब्रेड करना उतना ही सुविधाजनक होगा।
6) बॉल्स को बारीक कटी हरी सब्जियों में रोल करें और एक खूबसूरत डिश पर रखें।
टमाटर के साथ पनीर बॉल्स
अवयव:
- पनीर - 200 ग्राम;
- चेरी टमाटर - 150 ग्राम;
- लहसुन 2 कलियाँ (प्रेस से दबी हुई);
- पिसी हुई काली मिर्च - स्वाद के लिए;
- नरम पनीर - 2 बड़े चम्मच। एल;
- मक्खन या नरम पनीर - 1 बड़ा चम्मच;
- डिल और अजमोद का ताजा गुच्छा;
- तिल के बीज।
पनीर बॉल्स की तैयारी:
1)
पनीर को काट लें, कांटे से मैश कर लें, पनीर या नरम मक्खन, लहसुन, काली मिर्च डालें।
2) चिकना होने तक मिलाएँ।
3) टमाटर तैयार करें. धोएं और सुखाएं।
4) द्रव्यमान के अंदर साबूत टमाटर डालने होंगे, इसके लिए हथेली पर केक बनाएं, टमाटर डालें, रोल करें और बॉल का आकार दें.
5) गेंदों को बारीक कटा हुआ अजमोद या डिल में रोल करें। डिल लेना बेहतर है (यह अधिक सुंदर निकलेगा), और फिर तिल में।
6) 30-40 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें। नाश्ता तैयार है.
हेरिंग के साथ चुकंदर के गोले
हेरिंग के साथ चुकंदर के गोले
अवयव:
- उबले हुए चुकंदर - 3 टुकड़े;
- हार्ड पनीर (बारीक कसा हुआ) - 200 ग्राम;
- अंडे - 3 टुकड़े;
- हेरिंग (पट्टिका) - 150 ग्राम;
- मेयोनेज़ - स्वाद के लिए;
- डिल और अजमोद साग - सजावट के लिए
गोले तैयार करना:
1) चुकंदर को कद्दूकस कर लीजिए.
2) हेरिंग फ़िललेट को बड़े क्यूब्स में काटें।
3) अण्डों को सख्त उबालकर छील लें, कद्दूकस कर लें।
4) चुकंदर में अंडे डालें, आधा कसा हुआ पनीर और 1 बड़ा चम्मच मेयोनेज़ डालें।
5) चुकंदर से केक बनाएं, प्रत्येक के बीच में हेरिंग का एक टुकड़ा रखें, एक गेंद में रोल करें।
6) साग और मेयोनेज़ की एक बूंद से सजाएँ।
सलामी और क्रीम चीज़ रोल
क्रीम चीज़ के साथ सलामी रोल
अवयव:
- मक्खन (नरम) - 5 किलो;
- सलामी (पतली स्लाइस में कटी हुई) - 300 ग्राम;
- बल्गेरियाई हरी मिर्च (पतली स्ट्रिप्स में कटी हुई) - 1 टुकड़ा;
सलामी रोल तैयार करना:
1) मेज पर क्लिंग फिल्म फैलाएं, पनीर बिछाएं, फिल्म की दूसरी परत से ढक दें और बेलन की मदद से एक सेंटीमीटर मोटी परत बेल लें।
2) फिल्म को सावधानी से हटा दें और सलामी को पनीर की पूरी सतह पर फैला दें, फिर फिल्म से दोबारा ढक दें और सावधानी से पलट दें।
3) दूसरी तरफ से फिल्म हटा दें और पनीर के ऊपर हरी शिमला मिर्च फैला दें।
4) अब इन सभी चीजों को टाइट रोल में रोल करें, हवा का कोई खाली स्थान न छोड़ें।
5) बहुत तेज़ चाकू से काटें, ब्लेड को लगातार पोंछते रहें।
रोल्स को गोल क्रैकर पर बिछाकर सर्व करें.
लवाश में लाल मछली के साथ रोल
पतला अर्मेनियाई लवाश
अवयव:
- लवाश (अर्मेनियाई पतला);
- लाल मछली का बुरादा;
- ताजा साग
पीटा ब्रेड से रोल तैयार करना:
1) समतल सतह पर क्लिंग फिल्म या फ़ॉइल बिछाएँ।
2) पीटा ब्रेड को किसी फिल्म या पन्नी पर रखें।
लाल मछली लवाश में रोल करती है
3) पीटा ब्रेड को मक्खन या पनीर के साथ समान रूप से फैलाएं।
4) लाल मछली के बुरादे को पतले प्लास्टिक में काटें और मक्खन या पनीर पर एक समान परत में फैलाएँ।
5) ताजी हरी सब्जियाँ बारीक काट लें और मछली के ऊपर छिड़क दें।
6) अब स्टफ्ड पीटा ब्रेड को क्लिंग फिल्म या फॉयल की मदद से कस कर रोल बना लें, ठीक कर लें.
7) यदि आवश्यक हो, तो पीटा ब्रेड के किनारों को काट लें और रोल को लगभग एक घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें।
8) समय बीत जाने के बाद, रोल को रेफ्रिजरेटर से हटा दें और पतले तेज चाकू से 2 सेमी मोटे रोल में काट लें।
9) परोसते समय, रोल्स को एक डिश पर रखें, जड़ी-बूटियों से सजाएँ।
स्टफिंग के साथ हैम रोल
हैम रोल
अवयव:
- जांघ
- टूथपिक्स (रोल्स को ठीक करने के लिए);
- ताजा ककड़ी या ताजा गोभी;
- डिब्बाबंद मक्का;
- मुर्गी का अंडा;
- ताजा गाजर;
- मेयोनेज़ - स्वाद के लिए;
- नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए
हैम रोल्स को हरे प्याज़ के साथ बाँध लें
सामग्री की मात्रा पकाए गए रोल की संख्या पर निर्भर करती है।
नुस्खा की जटिलता यह है कि हैम और खीरे को पतला काटना होगा।
रोल को ठीक करने के लिए टूथपिक्स के बजाय, आप ताजे प्याज के पंख या पिगटेल चीज़ का उपयोग कर सकते हैं।
रोल तैयार करना:
आइए भरने की तैयारी से शुरू करें।
1) अंडे उबालें, ठंडा करें, छीलें, बारीक काटें या बारीक कद्दूकस कर लें।
हैम रोल्स को पिगटेल चीज़ से बांधें
2) गाजर छीलें, मोटे कद्दूकस पर रगड़ें।
3) मकई का एक जार खोलें, तरल निकाल दें। जार की सामग्री को एक कोलंडर में डालना बेहतर है - इससे सारा तरल निकल जाएगा।
4) एक कटोरे में अंडे, गाजर और मक्का मिलाएं और स्वादानुसार मेयोनेज़, नमक और काली मिर्च डालें। बहुत अधिक मेयोनेज़ न डालें, भराई तरल नहीं होनी चाहिए।
5) यदि आप रोल में खीरा डालने का निर्णय लेते हैं, तो इसे पतले हलकों में काट लें। अगर पत्तागोभी ताजी है तो इसे पतली स्ट्रिप्स में काट लें।
6) हैम को पतले स्लाइस में काटें।
7) पतले कटे हुए खीरे या पत्तागोभी को पतले कटे हैम प्लास्टिक पर समान रूप से फैलाएं।
8) फिर हम फिलिंग बिछाते हैं और हैम को फिलिंग के साथ रोल में रोल करते हैं।
9) टूथपिक से ठीक करें। हम इसे रेफ्रिजरेटर में आधे घंटे के लिए रख देते हैं।
10) फिर हम रोल्स को खूबसूरती से एक डिश पर रखते हैं, जड़ी-बूटियों से सजाते हैं और परोसते हैं।
सॉसेज पनीर और गाजर के साथ हैम रोल
हैम रोल हैम रोल के लिए फिलिंग हो सकती है ताजा गाजरऔर स्मोक्ड सॉसेज पनीर.
हैम रोल की तैयारी:
1) ताजी गाजर को मोटे कद्दूकस पर पीस लें।
2) सॉसेज पनीर को भी मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लीजिए.
3) गाजर और पनीर मिलाएं, स्वादानुसार मेयोनेज़, नमक और काली मिर्च डालें और चाहें तो मिलाएँ।
4) फिलिंग को हैम प्लास्टिक पर रखें और टूथपिक से रोल बनाएं।
5) ठंडा करें और परोसें।
भरवां लाल मछली रोल
मछली रोल
अवयव:
- लाल मछली पट्टिका (थोड़ा नमकीन);
- क्रीम पनीर (कोई भी नरम);
- ताजा साग
लाल मछली रोल की तैयारी:
1) मछली को प्लास्टिक में काटें;
2) नरम क्रीम चीज़ को मछली के ऊपर समान रूप से फैलाएं;
3) बारीक कटी जड़ी बूटियों के साथ छिड़के;
4) रोल बनाएं, किसी भी तरीके से ठीक करें।
5) 30-40 मिनट के लिए फ्रिज में रखें।
6) ठंडा परोसें, जड़ी-बूटियों से सजाएँ।
लाल मछली से बने मिनी बोट सैंडविच
कैनेप नावें
अवयव:
- काली रोटी;
- लाल हल्की नमकीन मछली का बुरादा;
- मक्खन या मलाईदार नरम पनीर;
- बल्ब प्याज;
- हरी मटर;
- सलाद पत्ते
सैंडविच तैयार करना:
1) काली ब्रेड की परत काट लें।
2) ब्रेड को बराबर चौकोर या आयत में काटें।
3) ब्रेड के टुकड़ों पर नरम मक्खन या नरम पनीर फैलाएं।
4) मछली के बुरादे को ब्रेड ब्लैंक के आकार के क्यूब्स में काटें, मछली को पनीर के साथ ब्रेड स्लाइस पर रखें।
5) प्याज को छीलकर परतों में छाँट लें। कटी हुई पट्टियाँ - ये भविष्य की पाल हैं।
6) हमारे "पाल" को टूथपिक्स पर रखें और परिणामस्वरूप "मस्तूल" को सैंडविच पर ठीक करें।
7) "मस्तूल" के ऊपर मटर से सजाएँ।
8) उत्सव के पकवान को सलाद के पत्तों से सजाएँ और परिणामस्वरूप नावें बिछाएँ।
हेरिंग के साथ सैंडविच (मिनी)।
हेरिंग के साथ कैनपे
अवयव:
- सफेद डबलरोटी;
- मक्खन या नरम क्रीम पनीर;
- नमकीन हेरिंग (फ़िलेट);
- प्याज (लाल);
- अचारी ककड़ी
मिनी सैंडविच बनाना:
1) सफेद ब्रेड को समान क्यूब्स या स्टिक में काटें, ओवन में सुखाएं ताकि ब्रेड के टुकड़े हल्के भूरे रंग के हो जाएं।
2) ब्रेड पर मक्खन या पनीर फैलाएं.
3) हेरिंग फ़िललेट को टुकड़ों में काटें (सैंडविच के आकार के अनुसार)।
4) मक्खन या पनीर के ऊपर हेरिंग का एक टुकड़ा रखें।
5) प्याज को परतों में अलग करें और स्ट्रिप्स ("पाल") में काट लें।
6) टूथपिक्स पर "पाल" रखें, "मस्तूल" बनाएं।
7) सैंडविच पर "मस्तूल" रखें।
8) "मस्तूल" के ऊपर मसालेदार खीरे के टुकड़े डालें।
लाल मछली और कैवियार के साथ सैंडविच
लाल मछली और कैवियार के साथ सैंडविच
अवयव:
- सफेद डबलरोटी;
- मक्खन नरम हो गया);
- लाल मछली का बुरादा;
- कैवियार लाल या काला;
- डिल साग
सैंडविच तैयार करना:
1) ब्रेड का क्रस्ट काट लें.
2) - ब्रेड को बराबर टुकड़ों में काट लें.
3) नरम मक्खन की एक पतली परत के साथ टुकड़ों को फैलाएं।
4) लाल मछली के बुरादे को सैंडविच के आकार में पतले प्लास्टिक में काट लें।
5) ऊपर मक्खन की पतली परत लगाकर ब्रेड का दूसरा टुकड़ा रखें।
6) साग को बारीक काट लें और तेल के ऊपर छिड़कें।
7) अंत में कैवियार बिछाएं। कैवियार लाल या काला हो सकता है। आप इन्हें मिलाकर बहुरंगी सैंडविच बना सकते हैं।
8) सैंडविच को 30 मिनट के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।
9) तैयार ठंडे सैंडविच को लेट्यूस से ढके एक डिश पर रखें। मेज पर परोसें.
लाल कैवियार के साथ सैंडविच "जामुन"
मक्खन और लाल कैवियार के साथ सैंडविच
अवयव:
- कैनेप या सफेद ब्रेड;
- मक्खन या नरम क्रीम पनीर;
- लाल कैवियार;
- अजमोद
सैंडविच तैयार करना:
1) सफेद ब्रेड को स्लाइस में काट लें. यदि ये कैनपेस हैं, तो ये खाने के लिए तैयार हैं। अगर चाहें तो ब्रेड या कैनपेस को ओवन में (भूरा होने तक) सुखाया जा सकता है।
2) ब्रेड पर मक्खन या क्रीम चीज़ की एक समान परत फैलाएँ।
3) लाल कैवियार को बेरी के रूप में बिछाएं।
4) कैवियार के बगल में अजमोद की पत्तियां रखें - आपको पत्तियों के साथ जामुन मिलेंगे।
5) सैंडविच को रेफ्रिजरेटर में ठंडा करें।
6) एक सुंदर थाली में ठंडा करके परोसें।
उबले हुए सॉसेज और टमाटर के साथ सैंडविच "लेडीबग"
सैंडविच "लेडीबग"
अवयव:
- कैनेप या सफेद ब्रेड;
- मलाईदार नरम पनीर;
- उबला हुआ सॉसेज या हैम;
- चैरी टमाटर;
- जैतून (काला)
- अजमोद या डिल साग
- मेयोनेज़;
- सलाद पत्ते
सैंडविच तैयार करना:
1) ब्रेड या कैनपेस को ओवन में सुखाएं।
2) ब्रेड पर पनीर या मेयोनेज़ की परत फैलाएं।
3) सॉसेज को पतले प्लास्टिक में काटें और पनीर पर रखें।
4) सॉसेज पर अजमोद या डिल के पत्ते डालें।
5) टमाटर को पत्तों पर रखें। चेरी टमाटर को धोने की जरूरत है, आधे में काटें, एक किनारे से एक संकीर्ण कोने को काटें, और दूसरे से एक छोटा टुकड़ा काट लें।
6) जैतून को चार भागों में काटें। टमाटर के बगल में एक चौथाई भाग लगा दें।
7) हरियाली के डंठल से एंटीना बनाएं और जैतून से जोड़ दें।
8) जैतून के कुछ टुकड़ों को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लीजिए और टमाटर को इन टुकड़ों से सजाकर काले धब्बे बना लीजिए.
9) जैतून पर मेयोनेज़ के दो बिंदु लगाएं - ये आंखें हैं।
10) सलाद से सजी एक थाली में व्यवस्थित करें।
बस इतना ही! हमारी लेडीबग्स तैयार हैं! मेज पर परोसें.
चिप्स के साथ सैंडविच
चिप्स के साथ ठंडा नाश्ता अवयव:
- हार्ड पनीर - 10 ग्राम;
- टमाटर - 300 ग्राम;
- लहसुन - 2-3 लौंग;
- साग - स्वाद के लिए;
- मेयोनेज़ - स्वाद के लिए;
- चौड़े आलू के चिप्स (प्रिंगल्स की तरह) प्रिंगल));
- काले जैतून या जैतून - गार्निश के लिए
सैंडविच तैयार करना:
1) तीन पनीर को बारीक कद्दूकस पर पीस लें।
2) टमाटरों को छोटे क्यूब्स या डंडियों में काट लीजिए.
3) हम लहसुन को साफ करते हैं और इसे एक प्रेस के माध्यम से पास करते हैं।
4) साग को चाकू से बारीक काट लीजिये.
5) पनीर को लहसुन के साथ मिलाएं, टमाटर और जड़ी-बूटियाँ डालें, मिलाएँ।
6) अब आपको स्वाद के लिए सलाद में मेयोनेज़ मिलाना होगा और यदि पर्याप्त नमक नहीं है, तो नमक डालें। मत भूलो - चिप्स पहले से ही नमकीन हैं!
7) हम अपने सलाद को चिप्स पर फैलाते हैं, ऊपर से जैतून, जैतून से सजाते हैं।
8) तुरंत परोसें, नहीं तो चिप्स नरम हो जायेंगे.
बैंगन का ठंडा क्षुधावर्धक "मोर की पूँछ"
ठंडा बैंगन क्षुधावर्धक अवयव:
- बैंगन - 2 टुकड़े;
- प्रसंस्कृत पनीर - 2 टुकड़े;
- अंडे - 2 टुकड़े;
- लहसुन - 3-4 लौंग;
- मेयोनेज़ - स्वाद के लिए;
- ताजा ककड़ी - 1 टुकड़ा;
- बल्गेरियाई लाल मिर्च - 1 टुकड़ा;
- गुठली रहित काले जैतून - सजावट के लिए;
- नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए;
- वनस्पति तेल - तलने के लिए
बैंगन का नाश्ता तैयार करना:
1) बैंगन को धोएं, 1 सेमी के घेरे में काटें, वनस्पति तेल में दोनों तरफ सुनहरा भूरा होने तक तलें। नमक मत डालो!
2) तलने के बाद अतिरिक्त तेल सोखने के लिए बैंगन को कागज़ के तौलिये पर रखें।
3) बैंगन को ठंडा करें.
4) कठोर उबले अंडे, छीलें, बारीक कद्दूकस करें।
5) प्रसंस्कृत चीज़ों को बारीक कद्दूकस पर पीस लें (चीजों को 30 मिनट के लिए फ्रीजर में पहले से रखें - उन्हें कद्दूकस करना आसान है)।
6)
7) एक कटोरे में पनीर, लहसुन, अंडे और मेयोनेज़ मिलाएं। सलाद ले आओ.
8) जैतून को जार से निकालें और आधा काट लें।
9) खीरे को पतले गोल टुकड़ों में काट लें.
10) मीठी शिमला मिर्च को धोइये, बीज हटाइये, चार टुकड़ों में काट लीजिये. फिर काली मिर्च के चार टुकड़े को पतली स्ट्रिप्स में काट लें।
11) तले हुए और ठंडे बैंगन के स्लाइस पर सलाद को समान रूप से फैलाएं।
12) बैंगन के एक तरफ, खीरे का एक घेरा रखें, और खीरे के ऊपर - आधा जैतून, नीचे से हल्के से सलाद के साथ फैलाएं (ताकि जैतून मजबूत बना रहे)।
13) दूसरी ओर, बैंगन के बिल्कुल किनारे पर काली मिर्च की एक पट्टी बिछा दें।
14) बैंगन मोर की पूंछ को एक प्लेट में रखें और परोसें।
बेल मिर्च और पनीर का ठंडा क्षुधावर्धक
शिमला मिर्च और पनीर का क्षुधावर्धक
अवयव:
- हार्ड पनीर - 250 ग्राम;
- मक्खन - 150 ग्राम;
- अखरोट - 10 टुकड़े;
- मीठी बल्गेरियाई काली मिर्च (विभिन्न रंग) - 4 टुकड़े;
- लहसुन - 2-3 लौंग;
- अजमोद और डिल साग
काली मिर्च का नाश्ता तैयार करना:
1) मिर्च को धोइये, डंठल के किनारे से काट लीजिये, यह टोपी की तरह बन जायेगी. ढक्कन को फेंकें नहीं - यह अभी भी काम आएगा। मिर्च से बीज निकाल दीजिये.
2) कसा हुआ जमे हुए मक्खन.
3) पनीर को बारीक कद्दूकस पर रगड़ें।
4) लहसुन छीलें, प्रेस से गुजारें।
5) अखरोट को काट लीजिये.
6) साग को चाकू से बारीक काट लीजिये.
7) सभी सामग्रियों को अच्छी तरह मिला लें.
8) परिणामस्वरूप द्रव्यमान के साथ मिर्च को कसकर भरें, थोड़ी देर के लिए काली मिर्च की टोपी के साथ बंद करें और रेफ्रिजरेटर में कम से कम 30 मिनट के लिए रख दें।
9) परोसने से पहले, मिर्च को रेफ्रिजरेटर से हटा दें, ढक्कन हटा दें और तेज चाकू से 1.5-2 सेमी मोटे गोल टुकड़ों में काट लें।
10) खूबसूरती से एक डिश पर रखें, ऊपर से जड़ी-बूटियों से सजाएँ और परोसें।
नाश्ते के लिए चावल और सामन के साथ भरवां टमाटर
नाश्ते के लिए भरवां टमाटर अवयव:
- मध्यम आकार के टमाटर - 5 टुकड़े;
- चावल बेहतर तरीके से पकाए जाते हैं (ऐसे चावल अधिक भुरभुरे बनते हैं) - 2 टेबल। चम्मच
- सामन (थोड़ा नमकीन) - 50 ग्राम;
- ताजा ककड़ी - 1 टुकड़ा;
- साग - स्वाद के लिए;
- वनस्पति तेल (जैतून) - 2 टेबल। चम्मच;
- नींबू का रस - स्वाद के लिए;
- नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए
1) टमाटरों को धोइये, ऊपर से चाकू से (लगभग 1 सेमी) काट लीजिये, टमाटर का गूदा चम्मच से निकाल दीजिये. अतिरिक्त रस निकालने के लिए टमाटरों को कागज़ के तौलिये पर उल्टा कर दें।
2) चावल को नरम होने तक उबालें।
3) मछली के बुरादे को छोटे क्यूब्स में काट लें।
4) खीरे को भी छोटे क्यूब्स में काट लीजिए. अगर खीरे का छिलका ज्यादा मोटा है तो खीरे को छील लें.
5) साग को चाकू से बारीक काट लीजिये.
6) चावल, मछली, खीरा और जड़ी-बूटियाँ मिलाएँ। स्वादानुसार नमक, काली मिर्च, नींबू का रस और वनस्पति तेल डालें। सभी चीजों को अच्छे से मिला लीजिए.
7) - टमाटरों में यह मिश्रण कसकर भरें.
8) मछली के टुकड़ों और जड़ी-बूटियों से सजाएँ।
लहसुन पनीर के साथ क्षुधावर्धक भरवां टमाटर
भरवां टमाटर अवयव:
- छोटे ताजे टमाटर - 12 टुकड़े;
- हार्ड पनीर - 150 ग्राम;
- मेयोनेज़ - 3 टेबल। चम्मच;
- लहसुन - 3-4 लौंग;
- साग - स्वाद के लिए;
- नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए
सख्त पनीर को नरम या प्रसंस्कृत पनीर के साथ मिलाया जा सकता है - यह और भी स्वादिष्ट बनेगा!
टमाटर ऐपेटाइज़र तैयार करना:
1) टमाटरों को अच्छी तरह धोइये, रुमाल से पोंछिये, डंठल के किनारे से टोपी काट दीजिये, चम्मच से सावधानी से गूदा हटा दीजिये, रुमाल पर पलट दीजिये. टमाटर के बचे हुए हिस्सों को कटोरे में डालें - फेंके नहीं। ढक्कन अलग करें और गूदा अलग करें।
2) तीन पनीर को बारीक कद्दूकस पर पीस लें।
3) लहसुन छीलें, प्रेस से गुजारें।
4) एक बाउल में पनीर, लहसुन, टमाटर का गूदा मिलाएं। स्वादानुसार मेयोनेज़, नमक और काली मिर्च डालें।
5) - टमाटरों में यह मिश्रण कसकर भरें. इसे एक चम्मच से सावधानी से करें।
6) ऊपर से बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।
7) भरवां टमाटरों को बचे हुए ढक्कन से ढक दीजिये. या हरी मटर के साथ एक गोले में बिछा दें, यह बहुत प्रभावशाली लगता है!
मेज पर मूल रूप से कैवियार कैसे परोसें
कैवियार के साथ सुंदर गोले
अवयव:
- खोल पास्ता;
- लाल कैवियार;
- काला कैवियार
1) बड़े गोले उबालें, धो लें।
2) तैयार गोले में काले और लाल कैवियार डालें।
3) साग या सलाद के साथ परोसें।
नींबू परोसना कितना अच्छा है? नींबू का रोसेट
नींबू गुलाब
आपको चाहिये होगा:
- मोटी त्वचा वाला नींबू
- टूथपिक या छोटी बेकिंग डिश;
- ताजा अजमोद
नींबू गुलाब बनाना:
1) नींबू को छिलके सहित पतले-पतले टुकड़ों में काट लीजिए.
2) स्लाइस को एक दूसरे के ऊपर रखें। यह नींबू के स्लाइस से एक तरह की ट्रेन निकलेगी।
3) अब सावधानीपूर्वक प्रत्येक स्लाइस को पकड़ते हुए, स्लाइस को एक साथ मोड़कर एक रोल बना लें। इसमें थोड़ी सी चतुराई की आवश्यकता होगी!
4) एक बार एकत्र हो जाने पर, नीचे टूथपिक से पिन करें या गुलाब को एक सांचे में रखें।
5) गुलाबों को अजमोद की पत्तियों से सजाएँ।
मेज पर परोसें. मेहमान प्रसन्न होंगे!
बॉन एपेतीत!
महान( 27 ) बुरी तरह( 2 )
मसालेदार जीभ.
आपको चाहिये होगा:
बीफ़ या वील जीभ - ½ किलो
- प्याज - 2 पीसी।
- वनस्पति तेल
- टेबल सिरका - 2 बड़े चम्मच। एल
- मूल काली मिर्च
- सूखी तुलसी
- सारे मसाले मटर
- मूल काली मिर्च
- चीनी
- नमक
- गाजर
खाना कैसे बनाएँ:
1. अपनी जीभ को धोएं, इसे एक सॉस पैन में रखें, इसे ठंडे पानी से ढक दें, इसमें छिले हुए प्याज, बड़े टुकड़ों में कटी हुई गाजर डालें, उबाल लें, गर्मी कम करें, चालीस मिनट तक पकाएं।
2. नमक, काली मिर्च, ऑलस्पाइस मटर डालें, एक और घंटे और चालीस मिनट तक पकाते रहें।
3. तैयार जीभ को बहते पानी के नीचे साफ करें।
4. मैरिनेड बनाएं: वनस्पति तेल, दानेदार चीनी, नमक, सिरका मिलाएं, कांटे से फेंटें।
5. जीभ को पतले स्लाइस में काटें, कटा हुआ लहसुन, सूखी तुलसी छिड़कें, मैरिनेड डालें, अच्छी तरह मिलाएँ।
6. स्नैक को रात भर के लिए फ्रिज में रख दें। कई बार हिलाओ.
जटिल ठंडे व्यंजन और स्नैक्स
स्नैक केक "पफ नेपोलियन"।आपको चाहिये होगा:
तेल में डिब्बाबंद सार्डिन - 2 डिब्बे
- उबले अंडे - 5 पीसी।
- मेयोनेज़ का एक पैकेट - 2 पीसी।
- उबली हुई गाजर - 2 पीसी।
- उबले आलू - 14 पीसी।
- बड़े बिस्कुट "नमकीन क्रैकर" - 45 पीसी।
- हार्ड पनीर - 220 ग्राम
खाना पकाने के चरण:
1. आलू छीलें, कद्दूकस करें, मेयोनेज़ के साथ मिलाएँ।
2. इसी तरह से 2 अंडे और एक गाजर तैयार करें, लहसुन प्रेस से गुजारा हुआ आधा लहसुन डालें। थोड़ी सी मेयोनेज़ डालें, मिलाएँ।
3. बचे हुए अंडों को कद्दूकस कर लें, मेयोनेज़ और लहसुन डालें। पनीर को कद्दूकस कर लें, 2 भागों में बांट लें, अंडे के मिश्रण में मिला दें। मछली को कांटे से मैश करें, ड्रेसिंग के साथ मिलाएँ।
4. एक बड़े फ्लैट डिश पर 9 क्रैकर रखें, आधे आलू के मिश्रण से ढक दें। एक और परत बनाएं, ऊपर गाजर-अंडे के द्रव्यमान की एक और परत डालें। ऊपर मछली के बिस्कुट रखें। चौथी परत उबले आलू के साथ पटाखे, फिर से कुकीज़ और लहसुन-अंडे का द्रव्यमान है। स्नैक केक पर कटे हुए प्याज छिड़कें, 12 घंटे के लिए फ्रिज में रखें।
आपको पसंद आएगा और.
मैरिनेड में हेरिंग।
अवयव:
हेरिंग - 2 पीसी।
- एक चुटकी धनिये के बीज
- चीनी - ½ छोटा चम्मच
- सेब साइडर सिरका - 5 बड़े चम्मच। चम्मच
- पानी - एक गिलास
- बल्ब
खाना बनाना:
1. मैरिनेड बना लें. पानी में चीनी, नमक डालें, सेब साइडर सिरका डालें, सभी घटकों के घुलने तक गर्म करें। उबालने की जरूरत नहीं! शांत हो जाओ।
2. हेरिंग को छीलकर टुकड़ों में काट लें। प्याज को भूसी से मुक्त करें, छल्ले में काट लें। मछली को एक जार में रखें, उसमें प्याज, धनिया, काली मिर्च डालें। बचा हुआ मैरिनेड डालें, ढक दें, एक दिन के लिए छोड़ दें।
3. तैयार हेरिंग को मैरिनेड से निकालें, परोसें।
ठंडा भोजन और नाश्ता तैयार करना
"मसालेदार राफेल्स"।आवश्यक उत्पाद:
अजमोद का बड़ा गुच्छा
- सजावट के लिए जैतून
- मेयोनेज़ - 2 बड़े चम्मच। चम्मच
- प्रसंस्कृत पनीर - 4 पीसी।
- डिल का एक बड़ा गुच्छा
- लहसुन की एक कली - 2 पीसी।
खाना बनाना:
दही को कद्दूकस कर लें, लहसुन को प्रेस से छान लें। कसा हुआ पनीर, मेयोनेज़ और पनीर मिलाएं, अच्छी तरह हिलाएं। गीले हाथों से एक ही आकार की छोटी-छोटी लोइयां बना लें. अजमोद और डिल को धो लें, कागज़ के तौलिये से थपथपाकर सुखा लें और बारीक काट लें। तैयार गेंदों के आधे हिस्से को कटे हुए अजमोद में और आधे को डिल में डुबोएं। डिश को एक प्लेट पर रखें, वैकल्पिक रूप से जैतून से सजाएँ।
तैयार करें और.
स्नैक केक "ब्रावो"।
अवयव:
परीक्षण के लिए:
अंडा
- चीनी - 1 बड़ा चम्मच। एल
- सोडा - ½ छोटा चम्मच
- वसायुक्त केफिर - 1 बड़ा चम्मच।
- मार्जरीन - 220 ग्राम
- आटा - 2.5 कप
भरण के लिए:
अंडकोष - 6 पीसी।
- बड़े गाजर और प्याज - 2 पीसी।
- मसालेदार खीरे - 4 पीसी।
- सूअर का मांस और गोमांस कीमा - ½ किलो
- ताजा शैंपेन - ½ किग्रा
सजावट के लिए:
जैतून
-हरियाली
- खीरे
- सॉसेज वर्गीकरण
- सख्त पनीर
चटनी के लिए:
खट्टा क्रीम, मेयोनेज़ - 100 ग्राम प्रत्येक
खाना बनाना:
1. आटा गूंथ लें: जमी हुई मार्जरीन को चाकू से काट लें, आटा डालें, केफिर, अंडा, सोडा, दानेदार चीनी डालें, सब कुछ जल्दी से मिला लें। परिणामी द्रव्यमान को 5 भागों में विभाजित करें। प्रत्येक भाग को पतला बेल लें, कांटे से चुभा लें, 180 डिग्री के तापमान पर बेक करें। तैयार केक को दिल का आकार दें।
2. कीमा बनाया हुआ मांस पहले से छिली और कद्दूकस की हुई गाजर के साथ भूनें।
3. धुले हुए शिमला मिर्च को क्यूब्स में काटें, प्याज के छल्ले के साथ भूनें।
4. खीरे को क्यूब्स में काटें, छिलके वाले अंडे को रगड़ें।
5. सॉस बनाएं: सामग्री को मिलाएं, हिलाएं।
6. तैयार केक को एक दूसरे के ऊपर मोड़ें, सॉस के ऊपर डालें, निम्नलिखित क्रम में विभिन्न प्रकार की फिलिंग डालें - गाजर, अचार, अंडे, प्याज के साथ मशरूम के साथ कीमा बनाया हुआ मांस।
7. केक के ऊपर कद्दूकस किया हुआ पनीर छिड़कें. किनारों को खीरे के हलकों, जड़ी-बूटियों से ढकें, यदि चाहें तो ठंडे कटे गुलाब, अजमोद और जैतून से सजाएँ। डिश को 3-4 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में भेजें या रात भर के लिए छोड़ दें।
ठंडे व्यंजन और नाश्ते की तैयारी
बेकन में पनीर के साथ आलूबुखारा।
अवयव:
बेकन स्लाइस - 25 पीसी।
- परमेसन - 120 ग्राम
- बड़े आलूबुखारा - 25 पीसी।
- बीज रहित जैतून - 25 पीसी।
खाना बनाना:
परमेसन को 25 स्ट्रिप्स में बाँट लें। आलूबुखारा धोकर सुखा लें। इसे पूरी तरह से मत काटो. प्रत्येक बेरी पर पनीर का एक टुकड़ा रखें। सूखे फल को बेकन स्ट्रिप्स में लपेटें। रिक्त स्थान को चर्मपत्र से ढकी बेकिंग शीट पर रखें। बेकिंग शीट को ओवन में रखें, 220 डिग्री तक गरम करें, 25 मिनट तक बेक करें। ऐपेटाइज़र को एक फ्लैट डिश पर रखें। प्रत्येक टूथपिक पर हरा जैतून रखें और ठंडा परोसें।
तैयार करें और.
मसालेदार अंडे।
आपको चाहिये होगा:
कार्नेशन कलियाँ - 10 पीसी।
- बटेर अंडा - 10 पीसी।
- काली मिर्च - 10 पीसी।
- नमक - 2 चम्मच
- पानी - आधा गिलास
- सिरका - 1 बड़ा चम्मच।
- लहसुन की एक कली - 6 पीसी।
- अजमोद और डिल
- बे पत्ती
खाना कैसे बनाएँ:
1. अंडे को ठंडे पानी के साथ डालें, उबालें, आँच से उतार लें। ढक्कन से ढकें, तौलिये में लपेटें, 10 मिनट के लिए छोड़ दें, ठंडे पानी से धो लें, छील लें।
2. मैरिनेड के लिए सिरका, नमक, काली मिर्च, लौंग, तेजपत्ता मिलाएं, उबालने के बाद पांच मिनट तक पकाएं.
3. अंडों को एक जार में रखें, साग डालें, गर्म मैरिनेड डालें, 24 घंटे के लिए मैरीनेट करें।
ठंडा भोजन और नाश्ता
लाल कैवियार और एवोकैडो के साथ वॉल-औ-वेंट्स।अवयव:
मक्खन - 2 चम्मच
- ताजा पुदीने की टहनियाँ
- नीबू का रस - एक चम्मच
- नमक
- एवोकाडो
- लाल कैवियार
- पफ पेस्ट्री - 135 ग्राम
खाना बनाना:
1. पफ पेस्ट्री को दिल के आकार में काट लें, दूसरी परत से किनारे बना लें.
2. पहले से गरम ओवन में 8 मिनट तक बेक करें.
3. एक ब्लेंडर में नीबू का रस और एवोकैडो मिलाएं, नमक और जड़ी-बूटियां डालें।
4. स्वाद को बेहतर बनाने के लिए इसमें थोड़ी मात्रा में मेयोनेज़ और मक्खन मिलाएं.
5. फ्लॉज़ को एवोकैडो मिश्रण से भरें, कैवियार बिछाएं।
ठंडा भोजन और नाश्ता परोसना
जेलीयुक्त मांस.
आवश्यक उत्पाद:
हरी मटर
-हरियाली
- प्याज - 120 ग्राम
- अंडा - 2 पीसी।
- गाजर - 220 ग्राम
- जिलेटिन - 20 ग्राम
- गोमांस - 320 ग्राम
- लाल मिर्च
खाना बनाना:
एक सॉस पैन में मांस, छिले हुए प्याज और गाजर डालें, 1.5 लीटर पानी डालें, एक घंटे तक पकाएँ। तैयार होने से 15 मिनट पहले तेज पत्ता, काली मिर्च, नमक डालें। सफेद भाग को जर्दी से अलग करें। गिलहरी को क्यूब्स में काटें, गाजर को क्यूब्स में काटें। मांस - उखड़ जाना. गाजर, प्रोटीन और मांस मिलाएं। जिलेटिन को 150 मिलीलीटर उबले हुए ठंडे पानी में भिगोएँ, पैकेज पर बताए गए समय के लिए छोड़ दें। शोरबा को छान लें, जिलेटिन डालें, स्टोव पर रखें, उबाल लें। उबालने की जरूरत नहीं! साग और हरी मटर को साँचे में डालें, ऊपर - प्रोटीन के साथ गाजर और मांस। शोरबा में डालें और तब तक ठंडा करें जब तक कि डिश पूरी तरह से ठंडा न हो जाए।
आपको पसंद आएगा और.
ठंडे व्यंजन और नाश्ते का वर्गीकरण।
गाजर के चिप्स.
अवयव:
सूखी मेंहदी - 2 चम्मच
- समुद्री नमक - 1.5 चम्मच
- गाजर - 420 ग्राम
- जैतून का तेल - 25 ग्राम
खाना कैसे बनाएँ:
गाजर को तेज चाकू से या विशेष कद्दूकस पर पतले स्लाइस में काटें। तेल छिड़कें, अच्छी तरह हिलाएँ। तैयार सब्जियों को चर्मपत्र पर एक परत में फैलाएं, ओवन में रखें, निर्धारित तापमान पर - 150 डिग्री। यह वांछनीय है कि ओवन में एक कन्वेंशन हो, यदि नहीं, तो दरवाज़ा खोलकर ओवन को कम से कम पहले से गरम कर लें। खाना बनाते समय ध्यान से देखें ताकि चिप्स जलें नहीं। - चिप्स को करीब आधे घंटे तक सुखाएं. प्रक्रिया के दौरान एक बार पलटें। चिप्स को पूरी तरह से ठंडा होने दें और कुचली हुई मेंहदी और समुद्री नमक छिड़कें।
ठंडे व्यंजन और स्नैक्स फोटो:
बटेर अंडे के साथ मांस का आटा।
अवयव:
चिकन अंडा - 2 पीसी।
- दूध - 100 मिली
- सूरजमुखी तेल - 30 मिली
- ग्राउंड बीफ - 1 किलो
- पिसी हुई काली मिर्च - एक दो चुटकी
- मक्खन - 30 ग्राम
- प्याज का बल्ब
- ताजा अजमोद - 3 टहनियाँ
- गाजर
- सफेद ब्रेड - एक टुकड़ा
- बटेर अंडा - 20 पीसी।
खाना पकाने के चरण:
गर्म दूध के साथ ब्रेड का एक टुकड़ा डालें। अंडों को पांच मिनट तक उबालें, पानी में ठंडा करें। गाजर और प्याज को छीलिये, धोइये, सुखाइये, छोटे क्यूब्स में काट लीजिये. सबसे पहले, सूरजमुखी तेल में भूनें, तैयार गाजर डालें, हिलाएं, तीन मिनट तक भूनें। बटेर के अंडों को छील लें, साग धो लें, बारीक काट लें। अंडे को फेंट लें. कीमा बनाया हुआ मांस एक गहरे कटोरे में रखें। दूध में बन को नरम करें, कीमा बनाया हुआ मांस में डालें, मिलाएँ। अंडे डालें, मिलाएँ। साग, तली हुई सब्जियाँ डालें, मिलाएँ। चर्मपत्र के साथ एक बेकिंग शीट को पंक्तिबद्ध करें, सूरजमुखी के तेल के साथ उदारतापूर्वक चिकना करें, कीमा बनाया हुआ मांस को मोटे अंडाकार के रूप में कागज पर फैलाएं, बटेर अंडे को समान रूप से वितरित करें, उन्हें डुबो दें। रोल को रोल करें ताकि अंडकोष अंदर छिपे रहें। रोल को बेकिंग स्लीव में रखें, दोनों तरफ से बांधें, ओवन में बेक करें, तापमान 200 डिग्री पर सेट करें। बेकिंग शीट को सावधानी से हटाएं, आस्तीन के ऊपरी हिस्से को काटें, रोल खोलें। ऊपर मक्खन के टुकड़े फैलाएं, वापस ओवन में रखें, 15 मिनट तक बेक करें। डिश को ओवन से निकालें, आस्तीन से निकालें, पन्नी में स्थानांतरित करें, रोल के किनारों को भूरा करने के लिए ओवन में और पांच मिनट के लिए रखें। इसे एक घंटे तक ठंडा होने दें.
नॉलेज बेस में अपना अच्छा काम भेजना आसान है। नीचे दिए गए फॉर्म का उपयोग करें
छात्र, स्नातक छात्र, युवा वैज्ञानिक जो अपने अध्ययन और कार्य में ज्ञान आधार का उपयोग करते हैं, आपके बहुत आभारी होंगे।
प्रकाशित किया गया http://www.allbest.ru/
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रूसी संघ के खेल मंत्रालय
संघीय राज्य बजट उच्च व्यावसायिक शिक्षा संस्थान
"रूसी राज्य भौतिक संस्कृति, खेल, युवा और पर्यटन विश्वविद्यालय (जीटीएसओएलआईएफके)"
पर्यटन, मनोरंजन, पुनर्वास और फिटनेस संस्थान
पर्यटन एवं सेवा विभाग
पाठ्यक्रम कार्य
ठंडे व्यंजन और नाश्ता
एक छात्र द्वारा पूरा किया गया:
आरडी समूह के 4 पाठ्यक्रम
गारकावेंको अन्ना
जाँच की गई:
मकसाकोव्स्काया एन.एस.
परिचय
1. ठंडे व्यंजन और नाश्ता
निष्कर्ष
परिचय
स्नैक एक टेबल शब्द है जिसका अर्थ है:
1) मेज पर परोसने का समय और प्रकार;
2) अकेले या किसी निश्चित समय पर भोजन के हिस्से के रूप में भोजन के लिए परोसे जाने वाले व्यंजनों की प्रकृति और रूप।
एक अवधारणा के रूप में, "स्नैक" शब्द केवल 18वीं शताब्दी में व्यापक हो गया। और विशेषकर उन्नीसवीं सदी में। 17वीं सदी में रूसी भाषा "स्नैक" शब्द को जानती थी, लेकिन एक अलग अर्थ में, और तब इसका उपयोग "के लिए" पूर्वसर्ग के साथ किया जाता था (उदाहरण के लिए, मांस नाश्ते के लिए रोटी, कड़वे दवा नाश्ते के लिए चीनी)।
18वीं सदी से शब्द "स्नैक" का प्रयोग "टू" और "ऑन" ("वोदका, बीयर के लिए स्नैक", "स्नैक्स के लिए मछली, खीरा दें") पूर्वसर्गों के साथ किया जाता है।
XVIII सदी के पहले तीसरे में। "एपेटाइज़र" को अक्सर "फ्रिश्चिच" शब्द से बदल दिया जाता था और इसे पहले अर्थ में "नाश्ते" के पर्याय के रूप में उपयोग किया जाता था। और चूंकि नाश्ते में ठंडे व्यंजन या रात के खाने से बचा हुआ बिना गरम किया हुआ भूना परोसा जाता था, इसलिए 18वीं सदी के मध्य से ऐपेटाइज़र का मतलब शुरू हुआ। रूसी टेबल के सभी ठंडे व्यंजन: साउरक्रोट्स (खीरे, गोभी, मशरूम), मछली के अचार (कड़े हुए, नमकीन, सूखे स्टर्जन और सैल्मन मछली और कैवियार), स्मोक्ड मीट (हैम, उबला हुआ पोर्क, हंस पर्दे)।
19 वीं सदी में ऐपेटाइज़र में जर्मन, स्वीडिश और फ्रांसीसी व्यंजन शामिल थे - कठोर उबले अंडे, हंस और जिगर के टुकड़े, सॉसेज, मक्खन, सफेद ब्रेड और पाई को रूसी टेबल से जोड़ा गया था, जो पहले विशेष रूप से दोपहर के भोजन के लिए गोभी के सूप या अलग व्यंजनों में परोसा जाता था। . इस स्नैक टेबल में रूसी व्यंजनों के ऐसे व्यंजन भी शामिल थे जिन्हें पहले से तैयार करना पड़ता था, लेकिन जिन्हें ठंडा करके खाया जा सकता था। वे जेली, एस्पिक थे। फ़्रेंच टेबल से, इसमें मुख्य रूप से पैट्स और ठंडी सॉस, डिब्बाबंद फल और मसालेदार सब्जियाँ और अचार शामिल थे। जर्मन से - प्याज के साथ सैंडविच और नमकीन हेरिंग।
जहाँ तक स्नैक्स परोसने के समय की बात है, इसमें भी महत्वपूर्ण विकास हुआ है। सबसे पहले, ऐपेटाइज़र (एक-दो-तीन कोर्स और वोदका) रात के खाने के बाहर, रात के खाने से दो या तीन घंटे पहले दालान में परोसे जाते थे। फिर क्षुधावर्धक रात के खाने के करीब जाने लगा, 19वीं सदी के अंत तक - 20वीं सदी की शुरुआत तक। यह दोपहर के भोजन परोसने के साथ पूरी तरह से संयोजित नहीं हुआ, पहले या यूं कहें कि पहले पाठ्यक्रमों की श्रृंखला में बदल गया। स्टार्टर्स को 2-3 व्यंजन (मछली, मांस, सब्जियां) परोसे गए।
प्रासंगिकता। जनसंख्या के पोषण में ठंडे व्यंजन और नाश्ते का उपयोग तेजी से हो रहा है। वे खानपान प्रतिष्ठानों के मेनू और पाक दुकानों के वर्गीकरण में एक महत्वपूर्ण स्थान रखते हैं। ठंडे व्यंजन और स्नैक्स भूख बढ़ाते हैं, आहार को पूरक बनाते हैं और व्यंजनों को सजाते भी हैं। ठंडे व्यंजन और स्नैक्स के लिए उपरोक्त सभी उद्देश्यों को पूरा करने के लिए, उन्हें तैयार करते समय आवश्यक आवश्यकताओं को पूरा करना बहुत महत्वपूर्ण है।
कार्य का उद्देश्य ठंडे व्यंजन और नाश्ते की विशेषताओं का अध्ययन करना है।
पाठ्यक्रम कार्य के लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए निम्नलिखित कार्य निर्धारित किए गए थे:
मानव पोषण में ठंडे व्यंजनों और नाश्ते के महत्व पर विचार करें;
ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स की रेंज का अन्वेषण करें;
ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने की तकनीक का अध्ययन करना;
कोल्ड शॉप की तकनीकी विशेषताओं का विश्लेषण करना;
सलाद की तैयारी के लिए कच्चे माल की वस्तु विशेषताएँ देना;
जानें सलाद कैसे बनाएं.
अध्ययन का विषय ठंडे व्यंजन और नाश्ता है।
1. ठंडे व्यंजन और नाश्ता
1.1 मानव पोषण में ठंडे व्यंजन एवं नाश्ते का महत्व
ठंडे ऐपेटाइज़र को ठंडे व्यंजनों के रूप में वर्गीकृत करने की प्रथा है, जिसमें मुख्य उत्पाद शामिल होता है और कोई साइड डिश नहीं होता है, या इसे सीमित मात्रा और वर्गीकरण में दिया जाता है। उदाहरण के लिए, हरे प्याज के साथ चुम और दानेदार कैवियार, नींबू के साथ दबाया हुआ कैवियार, अंडे के साथ स्प्रैट, नींबू के साथ स्प्रैट और सार्डिन, नमकीन और मसालेदार मशरूम, सूखी मछली, आदि।
ठंडे व्यंजन और ठंडे ऐपेटाइज़र के बीच कोई स्पष्ट अंतर नहीं है। वही पाक उत्पाद ठंडा व्यंजन या ठंडा क्षुधावर्धक हो सकता है। एक नियम के रूप में, ठंडे ऐपेटाइज़र की उपज कम होती है और इन्हें बिना गार्निश (कैवियार, सैल्मन, स्प्रैट, सॉसेज) के या थोड़ी मात्रा में गार्निश (अंडे के साथ स्प्रैट, प्याज के साथ हेरिंग) के साथ परोसा जाता है।
आमतौर पर भोजन की शुरुआत में ठंडे व्यंजन परोसे जाते हैं। इस मामले में, उन्हें स्नैक्स कहा जाता है, वे मुख्य व्यंजनों की संरचना को पूरक करते हैं, मेज को सजाते हैं, भूख को संतुष्ट करते हैं, भूख को उत्तेजित करते हैं और आहार के पोषण मूल्य को पूरक करते हैं।
ठंडे व्यंजनों का समृद्ध वर्गीकरण और पोषण मूल्य उन्हें नाश्ते, रात के खाने के लिए मुख्य व्यंजन के रूप में उपयोग करना या उनके साथ भोज मेनू को पूरक करना संभव बनाता है। उदाहरण के लिए, पेट, जेली मीट या मछली को रात के खाने या नाश्ते के मेनू में शामिल किया जा सकता है, और ठंडे स्नैक्स: कैवियार, सलाद, साइड डिश के साथ हेरिंग आदि, भूख बढ़ाने के लिए दोपहर के भोजन, नाश्ते या रात के खाने के मेनू में शामिल किए जा सकते हैं। ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स का रस प्रभाव उनके मसालेदार स्वाद, जटिल डिजाइन और इन उत्पादों को बनाने वाले उत्पादों के सुखद रंग के कारण होता है।
भोज मेनू में ठंडे व्यंजन एक विशेष भूमिका निभाते हैं, जहाँ उनकी संख्या 5-10 प्रकार तक पहुँच जाती है।
भोज व्यंजनों के वर्गीकरण में जटिल तैयारी के उत्पादों का प्रभुत्व है, जैसे जेली मछली, गेम पनीर, भरवां मछली और पोल्ट्री इत्यादि, जिनके डिजाइन पर काफी ध्यान दिया जाता है। इन व्यंजनों के निर्माण में विशेष डिजाइन तकनीकों का उपयोग किया जाता है और विशेष उपकरणों का उपयोग किया जाता है।
मानव पोषण में, ठंडे व्यंजन और नाश्ते न केवल सहायक महत्व के हैं।
उनमें से कई कैलोरी में उच्च हैं, जैसे मेयोनेज़, गेम पनीर, गैलेंटाइन इत्यादि के साथ मांस या मछली सलाद।
ताजी सब्जियों से बने ठंडे नाश्ते कम कैलोरी वाले और विटामिन, खनिज लवण, मूल्यवान कार्बनिक अम्ल से भरपूर होते हैं।
ठंडे व्यंजनों की कैलोरी सामग्री व्यापक रूप से भिन्न होती है और उनकी संरचना और व्यक्तिगत उत्पादों की निवेश दर पर निर्भर करती है। हरे सलाद व्यंजनों में सबसे कम कैलोरी सामग्री (50-100 कैलोरी) होती है, खट्टा क्रीम और मेयोनेज़ के साथ अनुभवी मांस और मछली सलाद अधिक कैलोरी वाले होते हैं: कच्चे माल की इनपुट दरों के आधार पर, एक सर्विंग की कैलोरी सामग्री 250-350 कैलोरी तक पहुंच जाती है।
सब्जियाँ और फल, जो बड़ी मात्रा में ठंडे व्यंजनों का हिस्सा होते हैं, विटामिन, खनिज लवण जैसे मूल्यवान पोषक तत्वों का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं।
आलू में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा अधिक होती है और यह ठंडे व्यंजनों की कैलोरी सामग्री को काफी बढ़ा देता है। इसमें विटामिन सी की मात्रा कम होती है, लेकिन इस उत्पाद का अधिक सेवन इसे विटामिन सी का एक महत्वपूर्ण स्रोत बनाता है। दरअसल, 200 ग्राम आलू का सलाद एक व्यक्ति को विटामिन सी की दैनिक आवश्यकता का 20-25% प्रदान करता है।
मांस, पोल्ट्री, मछली, अंडे, फलियां, नट्स सहित ठंडे व्यंजन प्रोटीन से भरपूर होते हैं और इसमें कुछ वसा के साथ-साथ कई महत्वपूर्ण विटामिन और खनिज भी होते हैं। फलियां व्यंजनों को विटामिन बी1, कैल्शियम और लौह लवण से समृद्ध करती हैं। जिगर, मछली रो, हेरिंग से बने व्यंजन विटामिन ए से भरपूर होते हैं। ठंडे व्यंजनों के लिए उपयोग की जाने वाली सॉस, ड्रेसिंग न केवल स्वाद में सुधार और विविधता लाती है, बल्कि उनके पोषण मूल्य को भी महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती है। खट्टा क्रीम और मेयोनेज़ सॉस में वसा की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है और इसलिए ठंडे व्यंजन और स्नैक्स की कैलोरी सामग्री बढ़ाएँ। कई ठंडे व्यंजनों की रेसिपी में वनस्पति तेल या सॉस और ड्रेसिंग शामिल हैं। ऐसे व्यंजन असंतृप्त वसीय अम्लों का स्रोत होते हैं। इस मामले में, यह तथ्य कि इस मामले में वनस्पति तेल गर्मी उपचार के अधीन नहीं है और अपनी जैविक गतिविधि नहीं खोता है, विशेष महत्व रखता है।
कुछ ठंडे व्यंजन कच्ची सब्जियों और फलों से बनाए जाते हैं, ताकि उनमें विटामिन और अन्य मूल्यवान पदार्थ अच्छी तरह से संरक्षित रहें।
सब्जियों, फलों और अन्य उत्पादों में विटामिन सी के संरक्षण को अधिकतम करने के लिए, विशेष प्रसंस्करण स्थितियाँ विकसित की गई हैं, जिनका कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए। विशेष रूप से, सब्जियों को टुकड़ों में नहीं, बल्कि साबुत धोना चाहिए; खाना पकाने के लिए सब्जियों को उबलते, नमकीन पानी में रखा जाना चाहिए और एक कड़ाही में उबाला जाना चाहिए, ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाना चाहिए, एक मामूली उबाल के साथ, समय सीमा का सख्ती से पालन करना चाहिए। हरी सब्जियों में विटामिन सी को संरक्षित करने के लिए, लंबे समय तक भंडारण और विशेष रूप से मुरझाने से रोकना महत्वपूर्ण है।
ठंडे व्यंजन और स्नैक्स की तैयारी और भंडारण में स्वच्छता नियमों के सख्त पालन पर बहुत ध्यान दिया जाना चाहिए, क्योंकि उपभोक्ता को जारी करने से पहले उन्हें गर्मी उपचार से नहीं गुजरना पड़ता है। डिश ऐपेटाइज़र वर्कशॉप सलाद
1.2 ठंडे व्यंजन और नाश्ते का वर्गीकरण
विभिन्न प्रकार के ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स को कच्चे माल के प्रकार और तैयारी के तरीकों के अनुसार निम्नलिखित समूहों में वर्गीकृत किया गया है:
सैंडविच;
सलाद और विनाइग्रेटे;
सब्जियों और मशरूम से व्यंजन और स्नैक्स;
मछली और समुद्री भोजन व्यंजन, मांस, पोल्ट्री और मांस उत्पाद व्यंजन;
अंडे के व्यंजन;
जेली वाले व्यंजन - स्नैक्स जो मांस और मछली, मुर्गी और खेल, अंडे और यहां तक कि सब्जियों से तैयार किए जाते हैं। हॉर्सरैडिश को सिरके के साथ या हॉर्सरैडिश को खट्टा क्रीम और अन्य मसालों, सॉस (उदाहरण के लिए, मेयोनेज़), विभिन्न सीज़निंग, जड़ी-बूटियों, साथ ही सलाद और सब्जियों के साथ परोसने की प्रथा है - नमकीन और मसालेदार;
पेट्स - एक ठंडा क्षुधावर्धक, जो मुख्य रूप से मांस उत्पादों (बड़े और छोटे पशुओं के जिगर से, मुर्गी के जिगर और मांस या ऑफल से, तले हुए गेम मांस से) से तैयार किया जाता है, कम अक्सर मछली और सब्जियों से (पाइक पर्च से पाट) , बैंगन, सेम, जैतून, आदि से);
सभी प्रकार के अचार और मैरिनेड;
गैस्ट्रोनॉमिक स्नैक्स (पनीर, सॉसेज, डिब्बाबंद भोजन, स्मोक्ड मांस और मछली, हेरिंग, कैवियार)।
इनमें से प्रत्येक प्रकार के व्यंजन और स्नैक्स को अन्य उप-प्रजातियों में विभाजित किया जा सकता है। निम्नलिखित श्रेणियों पर विचार करें: सैंडविच और सलाद।
आम रोजमर्रा की शब्दावली में एक सैंडविच विभिन्न स्नैक खाद्य पदार्थों (पनीर, हैम, सॉसेज, कैवियार, स्मोक्ड मांस या मछली, डिब्बाबंद भोजन) के साथ ब्रेड का एक टुकड़ा है।
तापमान के अनुसार, सैंडविच को ठंडे और गर्म में विभाजित किया जाता है। तैयारी के प्रकार के अनुसार, सैंडविच को तीन बड़े समूहों में विभाजित किया जा सकता है: खुला, बंद (सैंडविच) और पफ।
खुले सैंडविच के लिए, ब्रेड को लगभग 1 - 1.5 सेमी मोटे छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, मक्खन से फैलाया जाता है और विभिन्न स्नैक्स से सजाया जाता है।
बंद सैंडविच सफेद ब्रेड के 5-6 सेमी चौड़े और 0.5 सेमी मोटे दो स्लाइस से बनाए जाते हैं। दोनों स्लाइस को मक्खन के साथ फैलाया जाता है, कभी-कभी विभिन्न मसालों के साथ पूर्व-मिश्रित किया जाता है - सरसों, कसा हुआ पनीर, सहिजन। उत्पाद को ब्रेड के एक टुकड़े पर रखा जाता है, और दूसरे को ऊपर से कसकर ढक दिया जाता है।
स्तरित सैंडविच. मक्खन के साथ काली ब्रेड का एक बड़ा टुकड़ा फैलाएं, शीर्ष पर उसी आकार का एक उत्पाद रखें, फिर से ब्रेड, मक्खन, उत्पाद, इत्यादि। परतें 7 से 9 तक हो सकती हैं, आखिरी परत ब्रेड की होती है.
चित्र 1.1 सैंडविच का वर्गीकरण
चित्र 1.1 सैंडविच का अधिक विस्तृत वर्गीकरण दिखाता है।
सलाद - सिरका, वनस्पति तेल, मेयोनेज़, खट्टा क्रीम, नींबू का रस, नमक, काली मिर्च या विशेष सलाद ड्रेसिंग के साथ विभिन्न सब्जियों और / या फलों के मिश्रण से तैयार एक ठंडा व्यंजन। अक्सर सलाद की संरचना में साग शामिल होता है: डिल, अजमोद, अजवाइन, हरी प्याज, लहसुन।
सामग्री के आधार पर सलाद का वर्गीकरण:
मछली का सलाद - सलाद की संरचना में मछली शामिल है, इसे उबला हुआ या तला हुआ या डिब्बाबंद किया जा सकता है;
मांस का सलाद - सलाद की संरचना में विभिन्न पाक प्रसंस्करण का मांस (गोमांस, मुर्गी पालन, सूअर का मांस, उबला हुआ जीभ) शामिल है;
समुद्री भोजन सलाद सलाद का एक बहुत ही विविध वर्गीकरण है। संरचना में स्क्विड, स्कैलप, ऑक्टोपस, मसल्स, झींगा, दोनों व्यक्तिगत रूप से और एक साथ शामिल हो सकते हैं;
सब्जी सलाद - सलाद का एक बहुत ही किफायती वर्गीकरण। सलाद की संरचना में सभी प्रकार की सब्जियाँ शामिल हैं;
फलों का सलाद - इसमें कटे हुए फल होते हैं और आमतौर पर इसे जूस, दही या केफिर के साथ पकाया जाता है।
संयुक्त सलाद (संयुक्त) - एक ही समय में कई वर्गीकरण शामिल हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, चिकन और अनानास के साथ सलाद या जड़ी-बूटियों के साथ मछली।
1.3 ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने की तकनीक
ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स की रेसिपी में शामिल उत्पादों का ठंडा और गर्मी प्रसंस्करण मूल रूप से गर्म व्यंजनों के समान ही होता है, हालांकि, ठंडे व्यंजनों के संबंध में, उनकी तैयारी, भंडारण और बिक्री के दौरान स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं का और भी अधिक सावधानीपूर्वक अनुपालन आवश्यक है। व्यंजन में पेश किए गए उत्पाद। गर्मी उपचार के बिना:
मैन्युअल संचालन की संख्या कम की जानी चाहिए (कटिंग, डोजिंग, लेआउट के लिए मशीनीकृत उपकरणों का उपयोग करें);
यदि संभव हो तो यांत्रिक प्रसंस्करण, थर्मल प्रसंस्करण से पहले होना चाहिए (उदाहरण के लिए, खाना पकाने से पहले सब्जियों को साफ किया जाना चाहिए और काटा जाना चाहिए);
आप गर्म और ठंडे खाद्य पदार्थों को मिला नहीं सकते, जिससे स्वाद बिगड़ जाता है और तेजी से खराब हो जाता है;
छुट्टी से ठीक पहले मसाला व्यंजन (खट्टा क्रीम, मेयोनेज़, वनस्पति तेल) आवश्यक है;
अर्ध-तैयार उत्पादों के शेल्फ जीवन और गर्मी उपचार के स्थापित तरीकों का कड़ाई से निरीक्षण करना आवश्यक है।
खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान उत्पादों को कुछ उपयोगी पदार्थों को न खोने देने के लिए, स्थापित नियमों का पालन करना आवश्यक है।
सब्जियों, फलों और अन्य उत्पादों में विटामिन सी के संरक्षण को अधिकतम करने के लिए, विशेष प्रसंस्करण स्थितियाँ विकसित की गई हैं, जिनका कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए। विशेष रूप से, सब्जियों को टुकड़ों में नहीं धोया जाना चाहिए, लेकिन सामान्य तौर पर, खाना पकाने के लिए सब्जियों को उबलते, नमकीन पानी में रखा जाना चाहिए और एक ढक्कन के साथ एक बर्तन में, हल्के उबाल के साथ, समय सीमा का सख्ती से पालन करते हुए उबालना चाहिए। हरी सब्जियों में विटामिन सी को संरक्षित करने के लिए, लंबे समय तक भंडारण और विशेष रूप से मुरझाने से रोकना महत्वपूर्ण है।
ठंडे व्यंजन खाने पर खाद्य विषाक्तता की संभावना इस तथ्य से बढ़ जाती है कि जब वे सूक्ष्मजीवों से बहुत दूषित होते हैं, तब भी वे उपभोक्ताओं में कोई संदेह पैदा नहीं करते हैं, क्योंकि उनकी ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं - उपस्थिति, गंध, स्वाद - हमेशा नहीं बदलती हैं। यह विभिन्न ठंडे व्यंजनों के निर्माण में स्वच्छता नियमों के कड़ाई से अनुपालन के लिए रसोइयों पर एक बड़ी जिम्मेदारी डालता है।
यह सुनिश्चित करने के लिए विशेष रूप से ध्यान रखा जाना चाहिए कि ताजी और उबली हुई सब्जियों को अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में काटते समय अलग-अलग बोर्डों पर संसाधित किया जाता है, जिन्हें कुछ समय के लिए संग्रहीत किया जाना चाहिए।
स्वच्छता आवश्यकताओं का अनुपालन करने के लिए, प्रत्येक कर्मचारी को, उत्पाद की पाक प्रसंस्करण शुरू करने से पहले, अपने कार्यस्थल की सफाई, उपकरण और इन्वेंट्री की स्थिति की जांच करनी चाहिए जिसका वह उपयोग करेगा।
उत्पाद के प्रसंस्करण के दौरान कार्यस्थल की स्वच्छता लगातार बनाए रखी जानी चाहिए। खाना पकाने में उपयोग किए जाने वाले उपकरण और इन्वेंट्री की निगरानी करना आवश्यक है; भोजन के अपशिष्ट का समय पर निपटान किया जाना चाहिए।
पकाते समय, उत्पाद के प्राथमिक प्रसंस्करण की अवधि कम की जानी चाहिए।
यदि संभव हो, तो उत्पादों को हाथ से काटने से बचना चाहिए, जिससे उनका संदूषण बढ़ जाता है। कच्ची सब्जियाँ, मांस उत्पाद काटने के लिए विशेष मशीनें हैं। उनकी अनुपस्थिति में, कुछ मामलों में उबली हुई सब्जियों को काटने के लिए विभिन्न उपकरणों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है।
ठंडे व्यंजनों के निर्माण में उपयोग किए जाने वाले उत्पादों का स्टू करने का तापमान बहुत महत्वपूर्ण है। सभी उत्पादों को 8-10°C के तापमान पर पहले से ठंडा किया जाना चाहिए। ठंडे भोजन को गर्म भोजन के साथ न मिलाएं। 8-10°C के तापमान पर, सूक्ष्मजीवों का विकास 15-20°C के तापमान की तुलना में बहुत धीमा (कभी-कभी कई दसियों गुना) होता है।
स्थापित तापमान शासन और तैयार भोजन और अर्ध-तैयार उत्पादों के शेल्फ जीवन का अनुपालन भी उनकी स्वच्छता स्थिति में सुधार के लिए एक महत्वपूर्ण उपाय है।
ठंडे व्यंजनों के लिए, कार्यान्वयन की निम्नलिखित शर्तें 6-8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर स्थापित की जाती हैं, तालिका 1.1 देखें।
तालिका 1.1 ठंडे भोजन और नाश्ते का भंडारण
सलाद और विनिगेट्रेट की शेल्फ लाइफ कम होती है। ठंड के अभाव में इन व्यंजनों के कार्यान्वयन की अवधि निर्माण की तारीख से 30 मिनट से अधिक नहीं होनी चाहिए। सलाद और विनैग्रेट्स की अल्प शेल्फ लाइफ के कारण उनका निर्माण करना कठिन हो जाता है, लेकिन यदि आप अर्ध-तैयार उत्पादों से इन व्यंजनों को पकाने का अभ्यास करते हैं तो इसे झेलना आसान है। कटी हुई उबली सब्जियों को 12 घंटे तक स्टोर करके रखा जा सकता है। ताजी खाई जाने वाली सब्जियों, साग-सब्जियों को छांटकर धोना चाहिए। नमकीन, मसालेदार खीरे, टमाटर काटे जा सकते हैं. मांस, मछली को पहले से पकाया या तला जा सकता है।
8° के तापमान पर, उत्पादों को पूरे टुकड़ों में और कटे हुए रूप में 24-36 घंटों तक संग्रहीत किया जा सकता है।
सभी तैयार उत्पादों को प्रकार के अनुसार अलग-अलग संग्रहित किया जाना बेहतर है। यदि आवश्यक हो (बर्तन, भंडारण स्थान की कमी के कारण), उबली हुई गाजर को आलू और मांस के साथ मिलाने की अनुमति है। अचार वाली, अचार वाली सब्जियों को हर परिस्थिति में अलग-अलग संग्रहित किया जाना चाहिए। बिक्री से केवल 30 मिनट पहले इन्हें अन्य उत्पादों के साथ मिलाने की अनुमति है। सलाद को बाहर निकलने से तुरंत पहले सॉस से सजाना चाहिए।
पिछले बैच के बचे हुए सलाद के साथ नए सलाद के हिस्सों को न मिलाएं, क्योंकि इससे वे तेजी से खराब हो जाते हैं।
खाद्य प्रसंस्करण
सब्जियाँ, जड़ी-बूटियाँ और मशरूम। आलू को अच्छी तरह से धोया जाता है और उबाला जाता है, और फिर ठंडा करके छील लिया जाता है; लाल चुकंदर को भी संसाधित किया जाता है। पकाने से पहले इन सब्जियों को कंद के आकार के अनुसार क्रमबद्ध करने की सलाह दी जाती है।
गाजर, शलजम, शलजम को पहले छीलकर बिना काटे उबाला जाता है; इन जड़ वाली फसलों को हलकों, क्यूब्स, स्ट्रॉ आदि में काटकर भी पकाया जा सकता है।
फूलगोभी में, डंठल को सिर की शाखा की शुरुआत से नीचे काट दिया जाता है, दूषित और क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को साफ किया जाता है। छिलके वाली कोचेस्की को नमकीन पानी में उबाला जाता है।
सफेद और लाल गोभी का प्रसंस्करण करते समय, ऊपरी दूषित और क्षतिग्रस्त पत्तियों को हटा दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, उन्हें आधार पर काट दिया जाता है। साफ किये गये सिर को दो से चार भागों में काटकर काट दिया जाता है।
शतावरी को छीलकर, सिर से शुरू करके, धोया जाता है, गुच्छों में बांधा जाता है और नमकीन पानी में उबाला जाता है, उसी शोरबा में ठंडा किया जाता है।
हरी फलियों और मटर को इस प्रकार संसाधित किया जाता है: फली के आधे भाग को जोड़ने वाली नसों को हटा दिया जाता है, जिसके लिए फली के सिरे तोड़ दिए जाते हैं और शिराओं को टूटने से विपरीत दिशा में तोड़ दिया जाता है, फिर फली की फली को काट दिया जाता है तीन से चार भागों में काट लें या नूडल्स के रूप में लंबाई में काट लें।
मटर की फली का उपयोग समग्र रूप से किया जाता है; उन्हें तेजी से उबलते पानी में (पकने तक) उबाला जाता है, जिसके बाद उन्हें तुरंत ठंडे पानी से ठंडा किया जाता है ताकि साग भूरा न हो जाए।
जमी हुई हरी मटर या हरी फलियों को मटर की फली की तरह ही उबाला जाता है।
मक्के को भुट्टे से पत्तियां हटाए बिना पकाया जाता है। कद्दू, तोरी और बैंगन को धोया जाता है, छिलका काट दिया जाता है, युवा बैंगन से केवल डंठल हटा दिया जाता है। स्टफिंग के लिए तोरई को साबूत या आधा काट कर इस्तेमाल किया जाता है। तलने के लिए तोरई को टुकड़ों में काट लिया जाता है.
मीठी मिर्च को धोया जाता है, गूदे सहित डंठल और बीज हटा दिए जाते हैं, फिर दोबारा धोया जाता है और अतिरिक्त कड़वाहट दूर करने के लिए 30 मिनट के लिए ठंडे पानी में डाल दिया जाता है।
टमाटरों को धोया जाता है, तने के जुड़ाव वाले स्थान को काट दिया जाता है। सलाद के लिए टमाटरों को बराबर टुकड़ों में काटा जाता है और स्टफिंग के लिए टमाटरों को ऊपर से काट दिया जाता है और रस के साथ बीज भी निकाल दिये जाते हैं.
ग्रीनहाउस, ग्रीनहाउस और युवा जमीन खीरे को केवल धोया जाता है, और ऊंचे खीरे को छीलकर छील दिया जाता है।
विभिन्न सलादों में ताज़ा उपयोग की जाने वाली गाजर, तोरी, अजवाइन को छीलकर, धोया जाता है और स्ट्रिप्स, क्यूब्स या स्लाइस में बारीक काट लिया जाता है।
सलाद में, हरे प्याज, खराब और सूखे पत्तों को अलग कर दिया जाता है, फिर साग को ठंडे बहते पानी में धोया जाता है और उपयोग होने तक ठंडे कमरे में टोकरियों या छलनी में संग्रहित किया जाता है। छांटे गए डिल से धूल और रेत को हटा दिया जाता है, फिर डिल को धोया जाता है और सुखाया जाता है।
मशरूम को प्रकार के आधार पर क्रमबद्ध किया जाता है, जहरीले और खराब मशरूम को हटा दिया जाता है। मशरूम साफ करते समय, पैर के निचले दूषित हिस्से को काट दें। छिलके वाले मशरूम को अच्छी तरह से धोया जाता है, जिसके बाद उन्हें उबाला जाता है, नमकीन बनाया जाता है या अचार बनाया जाता है।
लजीज व्यंजन. सैल्मन, सैल्मन, चूम सैल्मन को रीढ़ की हड्डी के साथ रखा जाता है, मांस को हड्डी से काटा जाता है, कॉस्टल हड्डियों को हटा दिया जाता है, और फिर पूंछ से शुरू करके भागों में काटा जाता है।
सैल्मन (सफ़ेद मछली और स्टर्जन) का वह हिस्सा जिसे काटने का इरादा है, त्वचा से पहले साफ किया जाता है; साफ किए गए हिस्से को चर्मपत्र कागज में लपेटा जाता है, जिससे इसे मौसम से बचाया जा सके।
हेरिंग को त्वचा से साफ किया जाता है, अंदरूनी हिस्से को हटा दिया जाता है और फ़िललेट्स में काट दिया जाता है, रीढ़ की हड्डी और कॉस्टल हड्डियों को हटा दिया जाता है या हड्डियों पर छोड़ दिया जाता है। यदि हेरिंग बहुत नमकीन है, तो इसे ठंडे पानी या दूध में कई घंटों तक भिगोकर साफ किया जाता है।
हैम (हैम) को भागों में विभाजित किया जाता है, त्वचा को काट दिया जाता है और साफ किया जाता है। हैम (रोल) को हैम की तरह ही संसाधित किया जाता है; सॉसेज से आवरण हटा दिए जाते हैं।
यदि हैम कच्चे उत्पादन में आता है, तो इसे पकाया जाना चाहिए। इसके लिए, हैम को पैर ऊपर करके बॉयलर में रखा जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है, हैम के पैर को पानी में डुबाए नहीं रखा जाता है, उबाल लाया जाता है और स्टोव पर रख दिया जाता है, जिससे पानी का तापमान 80-- पर बना रहता है। 85°. खाना पकाने का समय हैम के आकार पर निर्भर करता है और 8-10 किलोग्राम वजन वाले हैम के लिए औसतन 7-8 घंटे का समय लगता है। हैम के नरम हिस्से को सुई से छेदकर तैयारी निर्धारित की जाती है। यदि सुई (शेफ की) प्रतिरोध का सामना किए बिना, स्वतंत्र रूप से लुगदी में प्रवेश करती है, तो हैम तैयार है। पानी से निकाले गए हैम को त्वचा सहित ऊपर रखकर ठंडा किया जाता है।
मांस उत्पाद और मुर्गीपालन. कोल्ड रोस्ट बीफ़ तैयार करने के लिए, एक पतली किनारी (सिर के पीछे) को फिल्म और टेंडन से साफ़ किया जाता है और तेज़ आंच पर तब तक भूना जाता है जब तक कि रोस्ट बीफ़ की सतह पर भुनी हुई परत न बन जाए। भुना हुआ गोमांस अंदर से रसदार होना चाहिए और उसका रंग लाल होना चाहिए।
कोल्ड वील, कोल्ड पोर्क, कोल्ड लैंब जैसे व्यंजन तैयार करने के लिए पिछले पैरों और कंधे के ब्लेड का उपयोग करें। टांगों को पूरा या टुकड़ों में तला जाता है, काटने के लिए सुविधाजनक। कंधे पर, मांस को हड्डियों से निकाला जाता है, लपेटा जाता है और सुतली से बांधा जाता है और तला जाता है।
ठंडे व्यंजनों के लिए मुर्गे को गर्म व्यंजनों की तरह ही संसाधित किया जाता है: जमे हुए पक्षी को पिघलाया जाता है, सुखाया जाता है और गैस बर्नर से पकाया जाता है, जिसके बाद सिर और पैरों (टखने के जोड़ के ऊपर) के साथ गर्दन काट दी जाती है। झुलसे हुए पक्षी से गण्डमाला और अंतड़ियों को हटा दिया जाता है, धोया जाता है, और, शव को आगे की प्रक्रिया के लिए सुविधाजनक रूप देते हुए, शेफ की सुई और धागे की मदद से या पैरों और पंखों को जेब में रखकर, उन्हें वसा के साथ तला जाता है।
छोटे मुर्गे को तब तक पहले से तला जाता है जब तक कि तली हुई पपड़ी न बन जाए और ओवन में तैयार न हो जाए। एक बड़े पक्षी (टर्की, हंस) को नमकीन बनाया जाता है, वसा के साथ छिड़का जाता है और ओवन में तला जाता है, समय-समय पर तलने के दौरान निकलने वाले रस के साथ इसमें पानी डाला जाता है। कुक्कुट मांस की तैयारी शेफ की सुई या कांटा का उपयोग करके निर्धारित की जाती है: यदि सुई पैर के नरम हिस्से में आसानी से प्रवेश करती है और स्पष्ट रस निकलता है, तो कुक्कुट मांस तैयार है; यदि रस लाल है, तो मुर्गी का मांस अभी तक तैयार नहीं है।
सख्त मांस वाले एक बूढ़े पक्षी को एक गहरे कटोरे में रखा जाता है, उसमें वसा डाला जाता है जिसमें उसे तला जाता है, थोड़ा पानी डाला जाता है, ढक्कन से ढक दिया जाता है और मुर्गी का मांस नरम होने तक पकाया जाता है।
सूअरों का प्रसंस्करण और कटाई इस प्रकार की जाती है: जले हुए और बाल रहित सूअरों को एक साफ कपड़े से पोंछा जाता है, आटे से रगड़ा जाता है ताकि त्वचा शुष्क हो जाए और बाल आसानी से त्वचा की सतह से पीछे रह जाएं, फिर उन्हें साफ कर दिया जाता है अल्कोहल लैंप या गैस बर्नर की धूम्रपान रहित लौ पर। गायन के बाद, सूअरों को भूनकर धोया जाता है। खून निकालने के लिए नए मारे गए सूअर के बच्चों को ठंडे पानी में 2-3 घंटे के लिए रखा जाता है।
भागों में परोसने और एस्पिक तैयार करने के लिए बनाए गए पिगलेट को प्रसंस्करण के बाद साफ लिनेन या चर्मपत्र में लपेटा जाता है, सुतली से बांधा जाता है, मछली के बॉयलर में डाला जाता है, ठंडा पानी डाला जाता है, कुछ बारीक कटी हुई जड़ें, नमक, तेज पत्ता, काली मिर्च डाली जाती हैं। डाला जाता है और 50-60 मिनट के भीतर धीमी आंच पर उबाला जाता है। स्टफिंग के लिए पिगलेट के साथ, प्राथमिक उपचार के बाद, त्वचा को गूदे के हिस्से के साथ हटा दिया जाता है (त्वचा को सिर से नहीं हटाया जाता है), सिर को बरकरार रखा जाता है और शव से अलग नहीं किया जाता है।
फिर त्वचा को चीरे की रेखा के साथ सिल दिया जाता है, जिससे गर्दन के पास एक छोटा सा छेद हो जाता है, जिसके माध्यम से भराई की जाती है। हड्डियों पर बचे हुए गूदे को काट दिया जाता है और कीमा बनाया हुआ मांस के लिए उपयोग किया जाता है।
मांस जेली तैयार करने के लिए, गोमांस के पैर और होंठ, सुअर के सिर और पैरों को सावधानीपूर्वक साफ किया जाता है; साथ ही यह सुनिश्चित करें कि त्वचा और हड्डी जले नहीं। झुलसे हुए हिस्सों को चाकू से साफ किया जाता है और जले हुए हिस्सों को गर्म पानी में ब्रश से धोया जाता है।
मछली। ठंडे व्यंजनों के लिए, स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन और बेलुगा को इस प्रकार काटा जाता है: यदि मछली जमी हुई है, तो इसे पहले पिघलाया जाता है, और फिर सिर काट दिया जाता है; इसके लिए पेक्टोरल पंखों के नीचे दोनों तरफ सिर की ओर एक तिरछा चीरा लगाया जाता है और उपास्थि को काट दिया जाता है। सिर को हटाने के बाद, मछली को उसकी पीठ ऊपर करके रखा जाता है, ऊपरी पंख, पृष्ठीय कीड़ों को काट दिया जाता है और प्लेट में बांध दिया जाता है।
चढ़ाना करते समय, मछली को अनुदैर्ध्य दिशा में आधे या कड़ियों में काटा जाता है। स्तरीकरण के दौरान चीरा रेखा रीढ़ की हड्डी के उपास्थि और व्याजिगी की वसायुक्त परत के बीच से होकर गुजरनी चाहिए। मछली चढ़ाना सबसे अच्छा है, पूरी तरह से पिघलाया नहीं गया। व्याज़िगा को कड़ियों से बाहर निकाला जाता है, जिसके बाद इसे धोया जाता है और फिर छोटे तराजू और पार्श्व कीड़ों को हटाने की सुविधा के लिए गर्म पानी से उबाला जाता है।
मछली के आकार के आधार पर प्रत्येक बेलुगा लिंक को लंबाई में दो या तीन भागों में काटा जाता है, और फिर 30-40 सेमी लंबे टुकड़ों में काट दिया जाता है।
जलाने और साफ करने के बाद, मछली को फिर से धोया जाता है, मछली बॉयलर की जाली पर त्वचा नीचे रख दी जाती है, ठंडा पानी डाला जाता है, बारीक कटी हुई जड़ें, प्याज, तेज पत्ता, काली मिर्च, थोड़ा नमक मिलाया जाता है और उबाल लाया जाता है। फिर ताप कम कर दिया जाता है और 40-50 मिनट तक (पानी उबलने के क्षण से) बिना उबाले पकाया जाता है। यदि शेफ की सुई मांस में स्वतंत्र रूप से प्रवेश करती है, तो मछली तैयार है। तैयार मछली को शोरबा से बाहर निकाला जाता है, उपास्थि को हटा दिया जाता है, मछली को गर्म पानी से धोया जाता है और ठंडा होने के लिए 3-4 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है।
जाली वाले मछली बॉयलरों की अनुपस्थिति में, मछली को सुतली से बांध दिया जाता है और एक उथले बर्तन में उबाला जाता है; कुछ मामलों में, इसे तेल लगे कागज से ढककर ओवन में बेकिंग शीट में पकाया जाता है।
मछली जेली के लिए, भोजन मछली के अपशिष्ट का उपयोग किया जाता है - त्वचा, पंख, हड्डियां और सिर, जिसमें से पहले गलफड़ों को हटा दिया जाता है। मछली के अपशिष्ट को अच्छी तरह से धोया जाता है और बॉयलर या बर्तन में उबाला जाता है।
किसी डिश को सजाने के लिए, उसे बनाने वाले उत्पादों को आमतौर पर चुना जाता है, विभिन्न आकृतियों में काटा जाता है, जिन्हें डिश के ऊपर रखा जाता है, जिससे इसे एक सुंदर रूप मिलता है। सलाद और विनैग्रेट को सजाते समय अक्सर हरी सलाद, अजमोद, अजवाइन आदि का उपयोग किया जाता है। जो उत्पाद पकवान बनाते हैं और इसकी सजावट के लिए होते हैं, उन्हें सॉस से भरने की अनुशंसा नहीं की जाती है।
सलाद को सलाद के कटोरे या गहरे फूलदान में परोसा जाता है (यदि एक डिश में कई सर्विंग परोसी जाती हैं)।
मैरीनेट की हुई और भरवां सब्जियों को भी सलाद के कटोरे या गहरे बर्तन में परोसा जाना चाहिए।
सब्जियों को साग, सलाद या हरी प्याज से सजाया जाता है, ऊपर से बारीक कटा हुआ डिल या अजमोद छिड़का जाता है।
गैस्ट्रोनॉमिक मछली के व्यंजनों के लिए, सैल्मन, सैल्मन, बालिक को पतले, चौड़े टुकड़ों में काटा जाता है, एक डिश या प्लेट पर रखा जाता है, और सलाद के पत्तों या साग की टहनी, साथ ही नींबू के स्लाइस को किनारों पर रखा जाता है।
मांस गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों (हैम, सॉसेज, आदि) को भी पतले टुकड़ों में काटा जाता है, डिश के एक तरफ रखा जाता है, और दूसरी तरफ सब्जियों और जड़ी-बूटियों का एक साइड डिश रखा जाता है। सब्जियों को क्यूब्स, यहां तक कि स्लाइस, स्ट्रॉ या विभिन्न आकृतियों के रूप में काटा जाता है।
कोल्ड स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन और बेलुगा को प्रति सेवारत एक टुकड़ा काटा जाता है; कटिंग को तिरछा किया जाता है ताकि टुकड़ा चौड़ा हो; मछली का एक टुकड़ा एक डिश या प्लेट पर रखा जाता है और मीट गैस्ट्रोनॉमी की तरह ही सजाया जाता है। इसके अलावा, बारीक कटी हुई जेली को साइड डिश के रूप में मछली के साथ परोसा जाता है; इस जेली का उपयोग जेली से आकृतियों को काटकर और मछली के चारों ओर रखकर डिश को सजाने के लिए किया जा सकता है। ठंडे व्यंजनों के लिए हॉर्सरैडिश सॉस को ग्रेवी बोट या सॉकेट में अलग से परोसा जाना चाहिए।
भुना हुआ गोमांस, सूअर का मांस, वील, भेड़ का बच्चा, भरवां मुर्गियां और पिगलेट को प्रति सेवारत 2-3 टुकड़ों में काटा जाता है, डिश के एक तरफ रखा जाता है, और ताजा, नमकीन और मसालेदार सब्जियां, जेली, सलाद और साग का एक साइड डिश रखा जाता है। दूसरे पर।
पोल्ट्री व्यंजन प्रति सेवारत दो टुकड़ों में परोसे जाते हैं: एक फ़िललेट टुकड़ा और एक लेग पीस। पोल्ट्री के लिए साइड डिश के रूप में, आप ताजी सब्जियों के अलावा, नमकीन और मसालेदार सब्जियां, साथ ही बेरी और फलों का मैरिनेड भी दे सकते हैं। मुख्य उत्पाद को इसके साथ कवर किए बिना, गार्निश को डिश के एक तरफ रखा जाता है; सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है।
जेली डिश और जेली का प्रत्येक भाग, यदि वे साँचे में नहीं, बल्कि बेकिंग शीट पर भरे हुए हैं, तो चाकू की एक दोलन गति से काट दिया जाता है ताकि किनारा नालीदार हो जाए। जेली वाली मछली और जेली को सलाद और जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है, सॉस अलग से परोसा जाता है। पैट्स, गेम चीज़ को बिना किसी साइड डिश के परोसा जाता है और सलाद और जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है। व्यंजनों के लिए गार्निश को सजाए गए उत्पाद के दाहिनी ओर रखा जाना चाहिए।
1.4 कोल्ड शॉप की तकनीकी विशेषताएं
ठंडे व्यंजनों के उत्पादन के सभी चरणों में, कर्मचारियों द्वारा व्यक्तिगत स्वच्छता नियमों के पालन से कोई विचलन नहीं होना चाहिए।
ठंडे व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला, उनकी तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले विभिन्न प्रकार के उत्पाद, साथ ही पाक प्रसंस्करण के तरीके, स्वच्छता स्थितियों के लिए उच्च आवश्यकताओं के लिए शेफ से गहन और बहुमुखी ज्ञान और व्यावहारिक कौशल की आवश्यकता होती है। इसलिए, उनका उत्पादन उच्च योग्य शेफ को सौंपा जाना चाहिए।
ठंडे व्यंजनों की आवश्यक स्वच्छता गुणवत्ता और उच्च श्रम उत्पादकता सुनिश्चित करने के लिए, शेफ के कार्यस्थल को पर्याप्त मात्रा में उपकरण, सूची और उपकरणों से लैस करना आवश्यक है।
जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, कोल्ड शॉप को रेफ्रिजरेटर या अन्य प्रकार के प्रशीतन उपकरणों से सुसज्जित किया जाना चाहिए, जिसकी क्षमता की गणना उनमें संग्रहीत कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार भोजन की संख्या से की जाती है। प्रशीतन इकाइयों में तैयार भोजन के लिए अलमारियों का होना आवश्यक है।
मांस, मछली, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों को काटने के लिए सॉसेज कटर जैसी मशीनों की आवश्यकता होती है। सब्जियों के लिए - सब्जी कटर या सबसे सरल उपकरण। आप एग कटर पर अंडे जल्दी और खूबसूरती से काट सकते हैं।
ब्रेड को सैंडविच में काटने के लिए, आपको ब्रेड स्लाइसर का उपयोग करना होगा।
कई ठंडे व्यंजनों (पेट्स, कटी हुई हेरिंग, आदि) के निर्माण में, उत्पादों को पीसने के लिए एक मांस की चक्की का उपयोग किया जाता है, और कुछ मामलों में एक मैशिंग मशीन का उपयोग किया जाता है, यदि गेम पनीर, गैलेंटाइन, आदि जैसे जटिल व्यंजन बनाए जाते हैं।
खाना पकाने के उत्पादों के लिए उपयोग किए जाने वाले सामान्य स्टोव-टॉप बॉयलरों के अलावा, मछली पकाने के लिए कोल्ड शॉप में विशेष बॉयलरों की आवश्यकता होती है। कार्यशाला को व्यंजनों को एक निश्चित आकार देने के लिए बर्तनों से सुसज्जित किया जाना चाहिए - बेकिंग शीट, जेली वाले व्यंजनों के लिए सांचे, पाट कटोरे और विभिन्न शैलियों और आकारों के अन्य सांचे और अवकाश।
अचार, मसालेदार सब्जियों और सब्जियों के मैरिनेड, ठंडे सॉस, गैर-ऑक्सीकरण सामग्री (स्टेनलेस स्टील, सिरेमिक या एनामेल्ड) से बने व्यंजनों को स्टोर करने के लिए आवश्यक है।
बड़ी मात्रा में सलाद, विनैग्रेट्स के निर्माण में, पारंपरिक बॉयलर का उपयोग असुविधाजनक है: सब्जियों को समान रूप से वितरित करना मुश्किल है, क्योंकि मिश्रित होने पर वे उखड़ जाती हैं।
ऊँचे किनारों वाली एक बेकिंग शीट जो शंकु पर थोड़ी सी जाती है, इस उद्देश्य के लिए सुविधाजनक है। सलाद, विनैग्रेट के घटकों को इसमें समान परतों में रखा जाता है, और इसकी अनुप्रस्थ दिशा में दो या तीन बार मिश्रण करने से पकवान की एक समान संरचना सुनिश्चित होती है।
बड़े, मध्यम और छोटे आकार के सामान्य शेफ के बोझ के साथ-साथ, गैस्ट्रोनॉमिक बोझ, एक धातु व्हिस्क, एक मोर्टार और मूसल, छलनी, छलनी और कई अन्य वस्तुएं जिन्हें बिना नहीं छोड़ा जा सकता, कोल्ड शॉप में आवश्यक हैं।
अधिकांश ठंडे व्यंजनों को सीधे कार्यशाला में विभाजित और संसाधित किया जाता है, इसलिए उनके भंडारण के लिए एक बंद रैक (अधिमानतः एक मोबाइल) रखना अत्यधिक वांछनीय है।
मसालों, सीज़निंग, ठंडे सॉस के लिए कार्यशाला में एक स्लाइड सुसज्जित होनी चाहिए।
उपकरणों की रेंज, उसका प्रदर्शन, साथ ही इन्वेंट्री और उपकरणों की रेंज, क्षमता और मात्रा जो एक कोल्ड शॉप के लिए आवश्यक है, काम की मात्रा और उसके द्वारा उत्पादित उत्पादों की रेंज पर निर्भर करती है।
उपकरण, सूची और औजारों को कार्यशाला के कार्यस्थलों के बीच वितरित किया जाना चाहिए और सुविधाजनक स्थान पर स्थित होना चाहिए। आपको जो कुछ भी चाहिए वह हाथ में होना चाहिए ताकि रसोइया बदलाव और सही बर्तनों या उपकरणों की तलाश में बहुत अधिक समय खर्च न करे।
कार्यस्थलों के सही उपकरण श्रम उत्पादकता में वृद्धि सुनिश्चित करते हैं और आपको उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन करने की अनुमति देते हैं।
2. सब्जियों का सलाद पकाना
2.1 सब्जी सलाद की तैयारी के लिए कच्चे माल की वस्तु विशेषताएँ
सलाद और विनिगेट मनुष्यों के लिए आवश्यक विटामिन के स्रोत हैं, और मुख्य रूप से विटामिन सी की सबसे अधिक कमी होती है।
अधिकांश सलाद में कम से कम 10 मिलीग्राम विटामिन सी (प्रति 100 ग्राम सलाद) होता है, हरे प्याज और ताजे टमाटर के साथ सलाद में - 18 मिलीग्राम% तक, ताजा गोभी के साथ - 26 मिलीग्राम%, और मीठी मिर्च के साथ - 40 तक। मिलीग्राम%। यह सब उत्पादों की पसंद पर निर्भर करता है। जब सलाद और विनैग्रेट, कैरोटीन (गाजर, टमाटर, मीठी मिर्च, प्याज, अजवाइन और अजमोद) से भरपूर सब्जियों और साग में उपयोग किया जाता है, तो इस विटामिन की सामग्री सामान्य 0.3-0.7 मिलीग्राम% के बजाय 1 मिलीग्राम% या अधिक तक पहुंच सकती है ( गाजर के सलाद में - 9 मिलीग्राम% तक)। सलाद और विनिगेट्रेट्स में कुछ प्रोटीन होते हैं (लगभग 1%), उन सलादों को छोड़कर जिनमें अंडे, उबला हुआ मांस या मछली मिलाया जाता है (2-5%)। सब्जियों और साग-सब्जियों में स्वयं की वसा बहुत कम होती है, लेकिन चूंकि हम अक्सर उन्हें सब्जी या पशु वसा से भरते हैं, सामान्य तौर पर, उनसे बने व्यंजनों में 4-5% वसा होती है, और कभी-कभी 20% तक, यदि परिचारिका नहीं होती है खट्टा क्रीम, मेयोनेज़ या वनस्पति तेल पर दाग। I कार्बोहाइड्रेट की मात्रा आमतौर पर 2-7% के बीच होती है।
ऊर्जा मूल्य वसा, मांस या मछली के योजक की मात्रा पर निर्भर करता है और सब्जी के व्यंजनों के लिए क्रमशः 50-100 किलो कैलोरी और मांस और मछली के लिए 200-270 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम तक होता है।
सब्जियों में सुखद स्वाद और सुगंध होती है, रंगों की एक सुंदर विविधता होती है, इसलिए उनका व्यापक रूप से पाक व्यंजनों और उत्पादों को सजाने के लिए उपयोग किया जाता है, जो उन्हें एक स्वादिष्ट रूप देता है।
सब्जियों को दो मुख्य समूहों में वर्गीकृत किया गया है: वनस्पति और फल।
वानस्पतिक सब्जियाँ:
कंद: आलू, जेरूसलम आटिचोक (जमीन नाशपाती), शकरकंद (शकरकंद);
जड़ वाली सब्जियाँ: गाजर, चुकंदर, मूली, मूली, शलजम, रुतबागा, सफेद जड़ें (अजमोद, पार्सनिप, अजवाइन), सहिजन;
पत्तागोभी: सफेद पत्तागोभी, लाल पत्तागोभी, सेवॉय, फूलगोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, कोहलबी;
प्याज: प्याज, लीक (हरा), लहसुन;
सलाद-पालक: सलाद, पालक, सॉरेल;
मिठाई: रूबर्ब, शतावरी, आटिचोक;
मसालेदार: डिल, तारगोन, तुलसी, मार्जोरम, आदि।
फल सब्जी:
कद्दू: खीरे, कद्दू, तोरी, स्क्वैश, खरबूजे, तरबूज़;
टमाटर: टमाटर, बैंगन, काली मिर्च;
फलियाँ: मटर, सेम, सेम;
अनाज: स्वीट कॉर्न.
सब्जियों का पोषण मूल्य उनमें कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज और अन्य पदार्थों की सामग्री से निर्धारित होता है।
सब्जियाँ कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च, शर्करा, पेक्टिन, फाइबर, आदि) से भरपूर होती हैं। इनमें विटामिन बी12 और डी को छोड़कर वर्तमान में ज्ञात लगभग सभी विटामिन होते हैं।
जिन खाद्य पदार्थों में विटामिन सी की मात्रा बहुत अधिक होती है उनमें शामिल हैं: अजमोद, डिल, हरा प्याज, फूलगोभी, टमाटर, शर्बत, आदि।
हरे या नारंगी-लाल रंग की सब्जियाँ कैरोटीन (प्रोविटामिन ए) से भरपूर होती हैं: हरा प्याज, अजमोद और डिल, गाजर, टमाटर, लाल मिर्च।
गाजर विटामिन पी (फ्लेवोन और काहेटिन) से भरपूर होती है।
कई सब्जियों में कार्बनिक अम्ल (मैलिक, साइट्रिक, ऑक्सालिक, टार्टरिक, आदि), विभिन्न स्वाद, सुगंधित और टैनिन, साथ ही एंजाइम होते हैं।
पोटेशियम, सोडियम, फास्फोरस, लौह और शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक अन्य तत्वों से युक्त सब्जियों की खनिज संरचना बहुत मूल्यवान है।
यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है कि सब्जियों में क्षारीय तत्व (पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम) बहुत अधिक मात्रा में होते हैं, जिससे शरीर के लिए आवश्यक अम्लीय और क्षारीय तत्वों का अनुपात बना रहता है।
सब्जियाँ सूक्ष्म तत्वों (कोबाल्ट, मैंगनीज, निकल, तांबा, आदि) से भरपूर होती हैं, जो शरीर के सामान्य कामकाज के लिए भी आवश्यक हैं।
लहसुन, प्याज, अजमोद, अजवाइन और अन्य में स्वाद बढ़ाने वाले और सुगंधित पदार्थ होते हैं जो भूख बढ़ाते हैं और पाचन एंजाइम जारी करते हैं।
प्याज, लहसुन, सहिजन और अन्य सब्जियों में फाइटोनसाइड्स होते हैं जो सूक्ष्मजीवों को मारते हैं या उनके विकास में देरी करते हैं।
पोषण में सब्जियों का महत्व बहुत अधिक है, और उनका मुख्य लाभ इस तथ्य में निहित है कि उनका उपयोग विभिन्न प्रकार के स्वस्थ और स्वादिष्ट व्यंजन, साइड डिश, स्नैक्स तैयार करने के लिए किया जा सकता है जो मानव शरीर द्वारा आसानी से पच जाते हैं और इसके अलावा, सब्जियों के साथ खाए गए किसी भी अन्य भोजन के बेहतर अवशोषण में योगदान करें।
अलग-अलग प्रकार की सब्जियों की खूबियों में काफी भिन्नता होती है, इसलिए सब्जियों के व्यंजन और साइड डिश की तैयारी के लिए एक नीरस नहीं, बल्कि सब्जियों के विविध वर्गीकरण का उपयोग करना आवश्यक है।
कटाई के तुरंत बाद ताजी, कच्ची सब्जियों में विटामिन सबसे अच्छे से संरक्षित होते हैं। इसलिए, कच्ची सब्जियों से बने सभी प्रकार के सलाद बहुत उपयोगी होते हैं: गोभी, गाजर, मूली, टमाटर, हरा प्याज।
सब्जियाँ मानव आहार में अग्रणी स्थानों में से एक हैं, इसलिए सार्वजनिक खानपान उद्यम उपभोक्ताओं को उत्कृष्ट, स्वादिष्ट रूप से तैयार सब्जी व्यंजनों का सबसे बड़ा संभावित चयन प्रदान करने के लिए बाध्य हैं।
2.2 सलाद तैयार करने की तकनीक
सब्जियों के प्रसंस्करण की तकनीकी योजना में निम्नलिखित प्रक्रियाएँ शामिल हैं: स्वीकृति, छँटाई, धुलाई, सफाई, धुलाई और काटना।
स्वीकार करते समय सब्जियों के बैच की गुणवत्ता और वजन पर ध्यान दें। उनके प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट की मात्रा और तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता कच्चे माल की गुणवत्ता पर निर्भर करती है।
सब्जियों को आकार, परिपक्वता की डिग्री, आकार और अन्य विशेषताओं के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है जो पाक उपयोग को निर्धारित करते हैं। छंटाई करते समय, खराब सब्जियां और यांत्रिक अशुद्धियाँ हटा दी जाती हैं। अधिकांश सब्जियों को हाथ से ही छांटा जाता है। बड़े उद्यमों में आलू की छँटाई मशीनों से की जाती है।
धोने के दौरान अशुद्धियाँ दूर हो जाती हैं। सब्जियों को टब में धोया जाता है। बड़े उद्यमों में, कंदों को सब्जी धोने वाली मशीनों में धोया जाता है। यह ऑपरेशन न केवल स्वच्छता की दृष्टि से आवश्यक है, बल्कि आपको आलू छीलने वालों के जीवन को बढ़ाने की भी अनुमति देता है, क्योंकि उनमें मिलने वाली रेत मशीन के चलने वाले हिस्सों के समय से पहले खराब होने का कारण बनती है।
सब्जियों को विशेष मशीनों में या हाथ से साफ किया जाता है। छीलते समय, सब्जियों के अखाद्य, क्षतिग्रस्त या सड़े हुए हिस्से हटा दिए जाते हैं: छिलका, डंठल, मोटे बीज, आदि। मैनुअल सफाई विशेष जड़ वाले या नालीदार चाकू से की जाती है। सब्जियों के छिलकों - आलू छिलकों में बड़ी संख्या में आलू और कंदों को साफ किया जाता है। यांत्रिक सफाई के बाद, सब्जियों को मैन्युअल रूप से साफ और धोया जाता है।
सलाद तैयार करने के दो तरीकों पर विचार करें।
पहला तरीका. उत्पादों को पतले टुकड़ों में काटा जाता है, मिश्रित किया जाता है, सॉस या ड्रेसिंग के साथ पकाया जाता है, सलाद के कटोरे, फूलदान या प्लेट में रखा जाता है और सलाद बनाने वाले उत्पादों से सजाया जाता है।
दूसरा तरीका. उत्पादों का हिस्सा (1/3) मिश्रित होता है, मेयोनेज़ सॉस के साथ पकाया जाता है और सलाद कटोरे या फूलदान में डाल दिया जाता है। सलाद के घटकों के आधार पर, मांस, पोल्ट्री, मछली, केकड़ों, अंडे के स्लाइस या स्लाइस के पतले स्लाइस को लेट्यूस हिल पर रखा जाता है; बाकी उत्पादों को स्लाइड के चारों ओर छोटे-छोटे ढेरों में रखा जाता है। अंडों को एक विशेष उपकरण से टुकड़ों में काटा जाता है। सलाद स्लाइड के बीच में साग, अजमोद या सलाद के पत्तों की एक टहनी रखी जाती है। परोसने से पहले, स्लाइड के चारों ओर रखी सब्जियों को ड्रेसिंग या सॉस के साथ डाला जाता है। सलाद ड्रेसिंग को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जा सकता है।
सलाद की संरचना में आवश्यक रूप से साग - डिल, अजमोद, अजवाइन, हरी प्याज शामिल हैं।
ताकि सलाद का स्वाद और स्वरूप खराब न हो, परोसने से ठीक पहले उत्पादों को काटना और मिश्रण करना, साथ ही सलाद को सीज़न करना बेहतर होता है। आप सलाद को खट्टा क्रीम, मेयोनेज़ या उनके मिश्रण के साथ-साथ वनस्पति तेल से सजा सकते हैं। यदि वांछित है, तो कसा हुआ और हल्का नमकीन सहिजन को खट्टा क्रीम में जोड़ा जा सकता है, और वनस्पति तेल के साथ सलाद ड्रेसिंग तैयार की जा सकती है। ऐसा करने के लिए, तेल को सिरका, नमक, चीनी, सरसों, पिसी हुई काली मिर्च (वैकल्पिक) के साथ मिलाया जाना चाहिए, मिश्रण को अच्छी तरह से हिलाएं और सलाद के ऊपर डालें।
सलाद को तीखा स्वाद और महक देने के लिए इसमें कुचला हुआ लहसुन मिलाया जा सकता है।
सलाद तैयार करने और कार्यस्थल व्यवस्थित करने के कुछ नियम हैं:
सलाद के लिए लगभग सभी सब्जियों को काटने की आवश्यकता होती है - उनके ऊतक जितने छोटे, सघन होंगे (यह मुख्य रूप से चुकंदर, शलजम, अजवाइन, गाजर पर लागू होता है)। यह मूली, खीरे, टमाटर, प्याज को स्लाइस में काटने और कोमल सलाद के पत्तों को साबुत परोसने के लिए पर्याप्त है।
कटी हुई सब्जियों को पानी में नहीं रखना चाहिए क्योंकि इससे उनमें से बहुमूल्य खनिज लवण और पोषक तत्व निकल जाते हैं। यदि आवश्यक हो, तो तैयार सब्जियों के लंबे समय तक भंडारण को एक नम कपड़े से ढककर ठंड में डाल दिया जाता है। पनीर को गर्म पानी में गर्म किये हुए चाकू से ही काटना चाहिए।
कच्चे सलाद की तैयारी के लिए इच्छित उत्पाद कमरे के तापमान पर होने चाहिए, लेकिन बेहतर होगा कि उन्हें 10 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाए। गर्म और ठंडे खाद्य पदार्थों का संयोजन उनके तेजी से सूखने का कारण बनता है, और अक्सर सब्जियां और जड़ी-बूटियां खराब हो जाती हैं।
सलाद तैयार करने के लिए इनेमल, सिरेमिक, कांच या प्लास्टिक के बर्तनों का उपयोग अवश्य करें। सलाद को हिलाने के लिए लकड़ी, सींग या प्लास्टिक के कांटे और चम्मच का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। इन उपकरणों का उपयोग मेज पर सलाद परोसते समय भी किया जाता है।
शुद्ध धातु (लोहा, तांबा, एल्यूमीनियम, आदि) के साथ सब्जियों और फलों के रस का संपर्क, जब नमक और एसिटिक या अन्य एसिड के साथ बातचीत करता है, तो सलाद को एक अप्रिय धातु स्वाद देता है और अक्सर विषाक्त यौगिकों के निर्माण का कारण बनता है।
पके हुए मांस और सब्जियों से बने सलाद को परोसने से 45 मिनट पहले पकाया और सजाया जाता है। एक अपवाद जड़ वाली सब्जियों (आलू, चीनी या लाल चुकंदर, अजवाइन) से बने सलाद हैं। अधिक पके सलाद अपना अच्छा रूप और स्वाद खो देते हैं और स्वास्थ्य के लिए खतरनाक हो सकते हैं।
सलाद सामग्री को मिश्रित होने तक रेफ्रिजरेटर में एक अलग कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए।
तैयार सलाद को सीधे सूर्य की रोशनी और तापमान परिवर्तन के संपर्क में नहीं आना चाहिए। सलाद और मेयोनेज़ के लिए सबसे उपयुक्त तापमान 4°C और 8°C के बीच है।
सलाद को बार-बार हिलाना नहीं चाहिए क्योंकि इससे हवा के संपर्क में आने से उनका स्वरूप और स्वाद खराब हो जाता है। पकाते समय सब्जियों को ठंडे में नहीं, बल्कि उबले हुए पानी में डालना चाहिए - इस तरह अधिक विटामिन संरक्षित रहते हैं। बहुत सारे विटामिन काढ़े में चले जाते हैं, इसलिए आपको इसे बाहर नहीं डालना चाहिए, इसे सूप, सॉस के लिए उपयोग करने का प्रयास करें।
निष्कर्ष
जनसंख्या के पोषण में ठंडे व्यंजन और नाश्ते का उपयोग तेजी से हो रहा है। वे खानपान प्रतिष्ठानों के मेनू और पाक दुकानों के वर्गीकरण में एक महत्वपूर्ण स्थान रखते हैं।
ठंडा भोजन और नाश्ता आमतौर पर भोजन की शुरुआत में परोसा जाता है। वे मुख्य व्यंजनों की संरचना को पूरक करते हैं, मेज को सजाते हैं, भूख को संतुष्ट करते हैं, भूख को उत्तेजित करते हैं और आहार के पोषण मूल्य को पूरक करते हैं।
विभिन्न प्रकार के ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स को कच्चे माल के प्रकार और तैयारी के तरीकों के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है।
ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स की रेसिपी में शामिल उत्पादों का ठंडा और गर्मी प्रसंस्करण मूल रूप से गर्म व्यंजनों के समान ही होता है, हालांकि, ठंडे व्यंजनों के संबंध में, उनकी तैयारी, भंडारण और बिक्री के दौरान स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं का और भी अधिक सावधानीपूर्वक अनुपालन आवश्यक है, क्योंकि कुछ व्यंजनों को ताप उपचार की आवश्यकता नहीं होती है।
ठंडे व्यंजनों के उत्पादन के सभी चरणों में, कर्मचारियों द्वारा व्यक्तिगत स्वच्छता नियमों के पालन से कोई विचलन नहीं होना चाहिए, और कार्यस्थल का उचित संगठन भी आवश्यक है।
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...समान दस्तावेज़
वर्गीकरण में शामिल उत्पादों की तैयारी। सलाद के लिए मांस और मछली का ताप उपचार। खाना पकाने की तकनीक, डिज़ाइन, गुणवत्ता की आवश्यकताएँ। ठंडे व्यंजन एवं नाश्ते की तैयारी में कार्यस्थल का संगठन।
सार, 10/09/2012 जोड़ा गया
खाना पकाने की तकनीक और स्नैक फूड का पोषण मूल्य। नुस्खा में शामिल उत्पादों का ठंडा और गर्मी उपचार। मांस व्यंजन तैयार करना, पैकिंग करना, सजाना और वितरित करना। तकनीकी मानचित्रों का संकलन, सुरक्षा एवं स्वच्छता।
टर्म पेपर, 07/28/2010 को जोड़ा गया
कुक्कुट मांस का वस्तु वर्गीकरण. गर्मी उपचार के तरीके. ठंडे ऐपेटाइज़र की तैयारी का वर्गीकरण और तकनीक। ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतक। आगंतुकों को परोसते समय ठंडे ऐपेटाइज़र परोसने की विधियाँ। उत्पाद कार्यान्वयन की तारीखें.
टर्म पेपर, 10/31/2014 जोड़ा गया
सब्जियों से व्यंजन और साइड डिश। मानव पोषण में सब्जियों का महत्व. उत्पादों की कमोडिटी विशेषताएँ। सब्जियों के व्यंजनों की गुणवत्ता और उनके शेल्फ जीवन के लिए आवश्यकताएँ। हॉट शॉप की सुरक्षा और श्रम सुरक्षा। पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों के लिए खाना पकाने की तकनीक।
सार, 06/08/2013 को जोड़ा गया
पोषण में कुक्कुट, खरगोश और खेल पक्षियों का पोषण मूल्य। मुर्गीपालन, खेल और खरगोश के ताप उपचार के दौरान होने वाली प्रक्रियाएँ। मांस और मुर्गी से ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया। आटा और गैर-आटा खमीर आटा।
परीक्षण, 03/27/2012 को जोड़ा गया
पोषण में ठंडे व्यंजन और नाश्ते का महत्व। तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता और डिजाइन के लिए आवश्यकताएँ। उबली हुई सब्जियों से सलाद, मछली और समुद्री भोजन से जटिल ठंडे व्यंजन, कृषि (घरेलू) पोल्ट्री, खेल और खरगोश से सलाद तैयार करने की तकनीक।
अभ्यास रिपोर्ट, 10/15/2014 को जोड़ा गया
ड्रेसिंग सूप की तैयारी का वर्गीकरण और विशेषताएं। ठंडा भोजन और नाश्ता. पोषण में मीठे व्यंजनों का महत्व और उनका वर्गीकरण। गर्म पेय परोसने की तैयारी की तकनीक और नियम। ठंडे व्यंजनों का वर्गीकरण, पैकेजिंग, लेबलिंग।
व्याख्यान का पाठ्यक्रम, 03/27/2012 जोड़ा गया
भोज, इसका संगठन। मेनू तैयार करना, व्यंजनों की संख्या का निर्धारण। भोज के ठंडे व्यंजनों का वर्गीकरण। व्यंजनों का क्रम, डिज़ाइन और प्रस्तुति। भोज के ठंडे व्यंजन तैयार करने की तकनीक। उत्पाद प्रसंस्करण. कोल्ड शॉप की विशेषताएं.
टर्म पेपर, 11/06/2008 को जोड़ा गया
सैंडविच की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल और उत्पादों की विशेषताएं। कच्चे माल का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण और अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी। स्नैक सैंडविच की तैयारी के लिए तकनीकी प्रक्रियाएं। निर्मित उत्पादों की श्रृंखला।
टर्म पेपर, 05/03/2015 को जोड़ा गया
कोल्ड टेबल की अवधारणा और संरचना, इसके घटक और रूसी लोक व्यंजनों में महत्व। ठंडे व्यंजनों और नाश्ते का वर्गीकरण और प्रकार, उत्पादों की तैयारी और उनके लिए आवश्यकताएँ। उत्पादन तकनीक और रंगों का पैलेट, सिद्धांत और डिजाइन के नियम।
घर पर स्वादिष्ट उबला हुआ सूअर का मांस पकाने का सबसे आसान तरीका मैरीनेट किए हुए मांस को पन्नी में लपेटकर ओवन में भेजना है। कोई पूर्व-खाना पकाने/तलने की जरूरत नहीं, कोई सख्त तकनीक नहीं, कोई चरणबद्ध खाना पकाने की जरूरत नहीं। सूअर का मांस का एक ठोस टुकड़ा, थोड़ा सा वनस्पति तेल, मसालेदार और सुगंधित मसाले, लहसुन की कलियाँ - यह पूरा पारंपरिक सेट है। बेकिंग के दौरान, यहां तक कि बड़े पैमाने पर मांस भी पूरी तरह से रसदार नमी से संतृप्त होता है, मसालेदार सुगंध से संतृप्त होता है, और एक स्वादिष्ट रंग प्राप्त करता है। तैयार है उबला हुआ सूअर का मांस
समय-परीक्षणित क्षुधावर्धक - कॉड लिवर से भरे अंडे, जल्दी पक जाते हैं, रोजमर्रा के आहार के लिए उपयुक्त होते हैं और साथ ही उत्सव की मेज को पर्याप्त रूप से सजाते हैं। यदि अंडे पहले से ही उबले हुए और ठंडे हैं, तो केवल एक मिनट की असेंबली बची है - भरने को पीसें और प्रोटीन के आधे भाग भरें। लंबे समय तक संसेचन और प्रतीक्षा की आवश्यकता नहीं है - भराई के तुरंत बाद, आप चखना शुरू कर सकते हैं। यह व्यंजन ईस्टर के बाद बनाना सुविधाजनक होता है, जब बहुत सारे उबले अंडे बचे होते हैं, और उन्हें पहले से ही वैसे ही खाया जाता है
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