पनीर उत्पाद - यह क्या है? पनीर उत्पाद किससे बनता है?  प्राकृतिक पनीर

मास्टर4ईएफ

पनीर के साथ पास्ता, तला हुआ पनीर, पिज़्ज़ा, चीज़बर्गर... क्या हर जगह पनीर है? हाँ बिल्कुल। हालाँकि, कभी-कभी कुछ चीज़े थोड़ी बदबूदार हो सकती हैं। क्या आपने कभी स्वादिष्ट पनीर की गंध महसूस की है जिससे आपकी नाक घूम गई?

पनीर कैसे बनता है?

सभी पनीर मूलतः एक ही तरह से बनाए जाते हैं: दूध को फाड़ा जाता है ताकि वह दही और मट्ठे में अलग हो जाए। दही, सख्त सफेद गांठें और मट्ठा एक पतला, पानी जैसा तरल पदार्थ हैं। दही और मट्ठा का सबसे बुनियादी संयोजन दही है।

पनीर बनाने के लिए, किसी भी हानिकारक बैक्टीरिया को मारने के लिए सबसे पहले दूध को गर्म किया जाता है। दूध ठंडा होने के बाद इसे बड़े कंटेनर में रख दिया जाता है. फिर विशेष बैक्टीरिया का कल्चर मिलाया जाता है। ये बैक्टीरिया दूध में पाई जाने वाली चीनी (जिसे लैक्टोज कहा जाता है) को लैक्टिक एसिड में तोड़ देते हैं।

किण्वन के बाद, जोड़ें रेनेट अर्क. रेनेट में एक एंजाइम होता है जो प्रोटीन (जिसे कैसिइन कहा जाता है) पैदा करता है और जमावट को बढ़ावा देता है। परिणामस्वरूप, दूध ठोस (दही) और तरल (मट्ठा) में अलग हो जाएगा।

एक बार बन गया कठोर पनीर, अधिक मट्ठा निकालने के लिए इसे छोटे टुकड़ों में काटा जाता है। फिर अधिक मट्ठा बनाने के लिए मिश्रण को सहक्रिया की प्रक्रिया के माध्यम से गर्म किया जाता है।

फिर मट्ठा को सूखा दिया जाता है, केवल छोड़ दिया जाता है दही द्रव्यमान. अब दही अगले ऑपरेशन के लिए तैयार है जिसे चेडराइज़ेशन कहा जाता है। स्वाद को बेहतर बनाने और अतिरिक्त नमी को हटाने के लिए इस बिंदु पर अक्सर नमक मिलाया जाता है।

नमकीन दही द्रव्यमान को अंततः ब्लॉकों में दबाया जाता है और ठंडा किया जाता है जब तक कि वे कठोर सिर न बन जाएं। पनीर के तैयार टुकड़ों को पकने और उपभोग के लिए तैयार होने के लिए कई हफ्तों से लेकर कई महीनों तक कहीं भी संग्रहीत किया जाता है।

विभिन्न प्रकार के पनीर का उत्पादन अलग-अलग स्टार्टर या विशेष एडिटिव्स का उपयोग करके किया जाता है जो पनीर उत्पादन के चरणों में थोड़ा भिन्न होते हैं। उदाहरण के लिए, मोत्ज़ारेला चीज़ को उसकी मूल लोचदार बनावट बनाने के लिए आटे की तरह गूंधा जाता है।

किन चीज़ों से बदबू आती है और क्यों?

तो कुछ चीज़ों से बदबू क्यों आती है जबकि अन्य में बिल्कुल भी गंध नहीं होती?

1. इसका रहस्य उस स्टार्टर में छिपा है जिसका उपयोग पनीर बनाने के लिए किया जाता है। स्टार्टर बनाने वाले बैक्टीरिया पनीर के स्वाद, बनावट और गंध को बनाने में मदद करते हैं।

उदाहरण के लिए, कुछ जीवाणु पनीर देते हैं मशरूम की सुगंधऔर विशेषकर बदबूदार गंध। उदाहरणों में ब्री और कैमेम्बर्ट जैसी चीज़ शामिल हैं।

2. अन्य कारक जो चीज़ों को विशेष रूप से बदबूदार बना सकते हैं वे हैं समय और नमी। कुछ चीज़े कई महीनों तक पुरानी होती हैं। अतिरिक्त कृत्रिम उम्र बढ़ने से अक्सर पनीर का स्वाद बढ़ जाता है।

नमी का एक निश्चित स्तर बनाए रखने के लिए पकने के दौरान कभी-कभी पनीर के छिलकों (ब्लॉकों के किनारों) को विशेष रूप से गीला किया जाता है। इस पर निर्भर करता है कि किस तरल का उपयोग किया जाता है - कॉन्यैक, पोर्ट, बीयर या नमकीन पानी, पनीर एक निश्चित स्वाद और गंध विकसित कर सकता है।

यदि आप सोच रहे हैं कि दुनिया में कौन सी बदबूदार चीज हैं, तो कुछ ऐसी चीज हैं जो विशेष रूप से अपने मसालेदार स्वाद के लिए जानी जाती हैं:

• विएक्स बोलोग्नेयह अपनी विशिष्ट सुगंध के लिए जाना जाता है क्योंकि इसे उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान बियर में भिगोया जाता है।
• अन्य पनीर - एपोइस डी बौर्गोगेन- इतनी अधिक बदबू आ रही है कि इस स्वादिष्ट व्यंजन की मातृभूमि फ्रांस में सार्वजनिक परिवहन पर इसे प्रतिबंधित कर दिया गया है!
• शायद सबसे मशहूर बदबूदार पनीर, लिम्बर्गर. कुछ लोगों का मानना ​​है कि लिम्बर्गर चीज़ से पैरों जैसी गंध आती है, और यह कथन समझ में आता है। लिम्बर्ग चीज़, ब्रेविबैक्टीरियम बनाने में इस्तेमाल किया जाने वाला बैक्टीरिया मानव शरीर की गंध के लिए भी जिम्मेदार है!

निश्चित रूप से हर किसी ने स्टोर अलमारियों पर एक असामान्य दिखने वाली पनीर को तंग ब्रैड्स में बुना हुआ देखा है। यह राष्ट्रीय अर्मेनियाई व्यंजन है - स्मोक्ड पनीरचेचिल. यह विशेष रूप से मूल्यवान है क्योंकि यह हाथ से बनाया गया है, और इसका उज्ज्वल स्वादउत्पाद बनाता है बढ़िया नाश्ताकिसी भी पेय के लिए, चाहे वह शराब हो या बीयर।

यह क्या है?

चेचिल एक मसालेदार निकाला हुआ पनीर है; इसका निकटतम रिश्तेदार एक समान अर्मेनियाई पनीर है जिसे सुलुगुनि कहा जाता है।

"चेचिल" नाम का शाब्दिक अर्थ "भ्रमित" है, जो वास्तव में इसकी मुख्य विशेषता - इसके आकार को दर्शाता है। लम्बे पनीर धागों और लट से एक तंग रस्सी बनाई जाती है। यह पनीर सरल व्याख्याओं में भी आता है - तिनके के रूप में या एक गेंद में लपेटा हुआ।

चेचिल में एक उज्ज्वल, थोड़ा मसालेदार स्वाद है, जिसमें स्पष्ट स्मोक्ड नोट्स हैं। इसमें कोई स्पष्ट गंध नहीं है जो इसे अन्य प्रकार के पनीर से अलग करती है। सुलुगुनि की तुलना में, इसमें एक मजबूत स्तरीकरण और खट्टा-दूध स्वाद है।

रचना और समाप्ति तिथि

चेचिल पनीर बकरी, गाय या भेड़ के दूध से बनाया जा सकता है। एक नियम के रूप में, इसके उत्पादन के लिए कम वसा वाले दूध का उपयोग किया जाता है, जिससे 10% वसा सामग्री के साथ पनीर बनाना संभव हो जाता है। इसकी कम वसा सामग्री के लिए धन्यवाद यह पनीरवजन कम करने की कोशिश कर रहे लोगों के लिए मोटे किस्मों का एक उत्कृष्ट प्रतिस्थापन है। चेचिल की कैलोरी सामग्री औसतन 2 गुना कम है क्लासिक चीज, और लगभग 300-350 किलो कैलोरी है। इसी समय, इस प्रकार के पनीर में व्यावहारिक रूप से कोई कार्बोहाइड्रेट नहीं होता है, लेकिन बहुत सारा प्रोटीन होता है, जो इसे एक अत्यंत मूल्यवान खाद्य उत्पाद बनाता है।

चेचिल में शामिल है एक बड़ी संख्या कीनमक (4 से 8% तक),जो, बदले में, यह सुझाव देता है अति प्रयोगइसे खाने से शरीर को नुकसान हो सकता है. यह बात खासतौर पर उन लोगों पर लागू होती है जिन्हें मूत्र संबंधी समस्याएं होती हैं कार्डियो-वैस्कुलर सिस्टम के. यह भी विचार करने योग्य है कि नमक शरीर में तरल पदार्थ बनाए रखता है, जिससे अवांछित सूजन हो सकती है।

पनीर खरीदते समय, आपको इसकी संरचना के बारे में पूछताछ करनी चाहिए, क्योंकि यह अब स्टोर अलमारियों पर है। बड़ी राशिचेचिला, जिसे शास्त्रीय विधि का उपयोग करके धूम्रपान नहीं किया जाता है, लेकिन रासायनिक धुएं के विकल्प के साथ इलाज किया जाता है, रंग और संरक्षक भी जोड़े जाते हैं। ये सभी योजक पनीर को कम स्वादिष्ट और स्वास्थ्यप्रद बनाते हैं, लेकिन यह लंबे समय तक चलता है। उच्च गुणवत्ता वाले चेचिल का अधिकतम शेल्फ जीवन 60 दिन है, और स्मोक्ड चेचिल का अधिकतम शेल्फ जीवन 75 दिन है।

किस्मों

चेचिल चीज़ का क्लासिक रूप लंबे धागों की कसकर गुथी हुई चोटी है। यह फॉर्म पेटेंट कराया गया है और न केवल सुंदरता के लिए बनाया गया है - बुनाई आपको पनीर के गुणों और उत्पाद के रस को संरक्षित करने की अनुमति देती है।

बिक्री पर आप चेचिल को विभिन्न रूपों में पा सकते हैं - तिनके, मुड़ी हुई रस्सियाँ, गेंदें या पुष्पमालाएँ। उदाहरण के लिए, इस पनीर का सेवन करें तला हुआमोटी छड़ियों का उपयोग करना सबसे सुविधाजनक है। स्टोर अलमारियों पर, यह फॉर्म अक्सर पनीर निर्माता उमालाट से होता है, जिसने कई लोगों को जीत लिया है सकारात्मक प्रतिक्रियाखरीदार. "स्पेगेटी" रूप भी आम है।

क्लासिक चेचिल में एक मानक रंग योजना है - सफ़ेद से पीला.सफेद पनीर को प्राथमिकता के तौर पर खरीदना उचित है, क्योंकि पीलापन उत्पाद में रंगों के शामिल होने का संकेत दे सकता है। जहां तक ​​स्मोक्ड चेचिल की बात है तो इसका रंग बेज से लेकर भूरा तक होगा। आपको रंग की एकरूपता पर भी ध्यान देने की आवश्यकता है - प्राकृतिक धूम्रपान के साथ, पनीर का रंग संक्रमणकालीन होगा।

यदि चेचिल एक समान रंग है, तो संभवतः तरल धुएं का उपयोग किया गया था।

इसे कैसे और किस चीज़ से तैयार किया जाता है?

यह पारंपरिक अर्मेनियाई पनीर कैसे बनाया जाता है? चेचिल पनीर दूध पर आधारित होता है, जिसका खट्टा होना जरूरी है स्वाभाविक परिस्थितियां. प्रक्रिया को तेज़ करने के लिए, अक्सर दूध को गर्म करते समय उसमें एक स्टार्टर मिलाया जाता है, उदाहरण के लिए, पहले से ही खट्टा उत्पाद और रेनेट। दूध खट्टा होने के बाद तापमान के प्रभाव में फट जाता है। गुच्छे बनते हैं, जो 10 सेमी तक लंबी पट्टियाँ होती हैं। इन्हें मट्ठे से निकालकर पतली पट्टियों में काटा जाता है और आकार दिया जाता है। इसके बाद, पनीर ब्रैड्स को विशेष धूम्रपान कक्षों में भेजा जाता है।

इसे घर पर कैसे बनाएं?

इस पनीर को बनाने में बहुत समय और मेहनत लगती है, लेकिन परिणाम इसके लायक होगा।

चेचिल बनाने के लिए आपको जिन सामग्रियों की आवश्यकता होगी:

• दूध (1 किलो पनीर तैयार करने के लिए लगभग 10 लीटर दूध की आवश्यकता होती है);
• रेनेट या पेप्सिन;
• खट्टा दूध, मट्ठा या स्टार्टर;
• नमक।

दूध को खट्टा होने के लिए छोड़ दिया जाता है कमरे का तापमान, यदि समय सीमित है, तो आप इसमें थोड़ा खट्टा आटा मिला सकते हैं (ऐसी स्थिति में, खट्टा करने के लिए 12 घंटे पर्याप्त होंगे)। जब दूध तैयार हो जाए तो उसे आग पर रखकर गाढ़ा होने तक गर्म किया जाता है। इस बिंदु पर आपको पेप्सिन या रेनेट मिलाने की जरूरत है। इन पदार्थों के कारण पैन में एक थक्का बन जाता है।

मिश्रण को लगातार हिलाते हुए 50-60 डिग्री के तापमान तक उबाला जाता है। लच्छों को चम्मच से कुचला जाता है और धीरे-धीरे खींचकर एक लंबी रिबन बनाई जाती है, जिसे कड़ाही तक पहुंचने पर उतार देना चाहिए वांछित तापमान. टेप को एक सुविधाजनक सतह पर रखा जाता है और 5 मिमी से अधिक मोटी पतली स्ट्रिप्स में काटा जाता है। इन पट्टियों से एक बेनी पहले से ही बनाई गई है। इसके बाद, पनीर को धोने के लिए ठंडे पानी में रखा जाता है, और फिर नमकीन बनाने के लिए नमकीन पानी में रखा जाता है। नमकीन पानी में नमक की मात्रा लगभग 15% होनी चाहिए।

कुछ दिनों के बाद आप चेचिल को निकालकर खा सकते हैं या फिर इसका धूम्रपान कर सकते हैं।

घर पर पूरे भंडारण समय के दौरान, चेचिल का नमकीन पानी में रहना बेहतर होता है।

आप निम्नलिखित वीडियो में घर पर चेचिल पनीर बनाने के तरीके के बारे में और जानेंगे।

"पनीर ब्रेड" के साथ व्यंजन विधि

यदि आपको चेचिल पसंद है, लेकिन आप कुछ नया आज़माना चाहते हैं, तो आप आसानी से अपने हाथों से इस पनीर के आधार पर दिलचस्प व्यंजन तैयार कर सकते हैं।

तला हुआ चेचिल

सबसे ज्यादा साधारण नाश्ताचेचिल तला हुआ है. ऐसा करने के लिए, चोटी को अलग-अलग रेशों में खोल दिया जाता है या आप तुरंत तिनके ले सकते हैं।

आपको स्मोक्ड पनीर नहीं लेना चाहिए, क्योंकि यह तलने के लिए उपयुक्त नहीं होगा, इसके ऊपर पहले से ही काफी घना स्मोक्ड क्रस्ट होगा।

पनीर
एक डेयरी उत्पाद जो आमतौर पर पनीर से बनाया जाता है। दूध कई पदार्थों का एक प्राकृतिक जलीय निलंबन है, जो अवक्षेपण कारकों (गर्मी, लैक्टिक एसिड और रेनेट) के संपर्क में आने पर जम जाता है और दही द्रव्यमान के रूप में पानी वाले मट्ठे से अलग हो जाता है, जिससे विभिन्न तरीकेऔर पनीर बनाओ. पनीर बनाने में सबसे अधिक उपयोग किया जाता है गाय का दूधलेकिन पनीर बकरी, भेड़, घोड़े और बारहसिंगा के दूध से भी बनाया जाता है। इतिहास की शुरुआत में, लोगों ने संभवतः पनीर का आविष्कार किया खाने की चीज दीर्घावधि संग्रहण. आजकल पनीर को उसके स्वाद के लिए महत्व दिया जाता है पोषण गुणवत्ता. पनीर से बनाया जाता है वसायुक्त दूध, प्रतिनिधित्व करता है उच्च कैलोरी उत्पादइसमें प्रोटीन, कैल्शियम, विटामिन ए और बी विटामिन की प्रचुर मात्रा होती है। इसमें वसा और प्रोटीन का अनुपात बहुत संतुलित होता है। इसके अलावा, परिपक्व पनीर में, अर्थात्। कम से कम 20 दिनों तक रहने पर, बिल्कुल भी लैक्टोज नहीं बचता - दूध की चीनी, जो कई लोगों के स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव डालती है।
यह सभी देखेंडेयरी उद्योग।
चीज का वर्गीकरण.पनीर कठोरता, पकने की डिग्री और विनिर्माण तकनीक (मुख्य रूप से उपयोग किए जाने वाले माइक्रोफ्लोरा के प्रकार) में भिन्न होते हैं। उनकी कठोरता के आधार पर, उन्हें बहुत कठोर, या कसा हुआ (जैसे कि पेकोरिनो रोमानो और परमेसन), कठोर (चेडर की तरह), अर्ध-कठोर (मुंस्टर की तरह) और नरम (लिम्बर्ग या कैमेम्बर्ट की तरह) में विभाजित किया गया है। 2,000 से अधिक प्रकार के पनीर पंजीकृत हैं, लेकिन उनकी संख्या लगातार बढ़ रही है। पनीर का नाम आमतौर पर उस क्षेत्र के नाम पर रखा जाता है जहां इसका पहली बार उत्पादन हुआ था। कभी-कभी एक ही प्रकार के पनीर को अलग-अलग नामों से जाना जाता है। उदाहरण के लिए, एम्मेंटल चीज़ (या एम्मेंथेलर, जिसे पहली बार स्विट्जरलैंड में एम्मेन के पास बनाया गया था) को संयुक्त राज्य अमेरिका में स्विस चीज़ कहा जाता है। हालाँकि, चीज़ों के सभी अनेक नामों के पीछे, उनके लगभग 25 मुख्य प्रकार ही हैं। पनीर को भी प्राकृतिक और प्रसंस्कृत में विभाजित किया गया है। प्राकृतिक सीधे दूध से बनाए जाते हैं; वे दो प्रकार में आते हैं - ताजा (युवा भी कहा जाता है) और परिपक्व। ताजा पनीर (जैसे घर का बना या क्रीम पनीर) पनीर से बनाया जाता है और उसके बाद पुराना नहीं होता है। पनीर जिसे अपनी अंतर्निहित संरचना और घनत्व, सुगंध और स्वाद (उदाहरण के लिए, चेडर) प्राप्त करने के लिए पकना चाहिए, को एक निश्चित समय के लिए एक निश्चित तापमान और आर्द्रता पर भंडारण में रखा जाता है, जिसके दौरान पनीर के आटे में रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाएं होती हैं। . प्रसंस्कृत चीज़ प्राकृतिक चीज़ों के विभिन्न संयोजनों से बनाई जाती हैं जिन्हें कुचला जाता है, गर्म किया जाता है और पिघलाया जाता है; पिघला हुआ द्रव्यमान मिलाया जाता है और इसमें विभिन्न नमक मिलाए जाते हैं।
पनीर के असामान्य प्रकार.दुनिया के विभिन्न हिस्सों में, कई असामान्य चीज. इस प्रकार, फ्रांस में, बकरी और भेड़ के दूध से बहुत ही अनोखे स्वाद और गंध वाले पनीर बनाए जाते हैं, जिनकी सतहों को अलग-अलग रंगों से रंगा जाता है। पनीर सिरबार, शंकु, बेलन, गोल केक, हृदय आदि के रूप में बनाया गया। संयुक्त राज्य अमेरिका का भी अपना है मूल चीज- ईंट, लीडरक्रांज़, मोंटेरे, आदि। क्वेसो डी'ऑटिन पनीर का उत्पादन वेनेजुएला में किया जाता है - एक सिलेंडर, जिसकी सतह एक मिश्रण से लेपित होती है गाय का मक्खनसाथ जमीन की कॉफी, काली मिर्च और मसाले। मेक्सिको में, वे क्वेसो एनचिलाडा पनीर बनाते हैं, जिसके आटे में गर्म लाल मिर्च की चटनी शामिल होती है। लैटिन अमेरिका में, अन्य नामों वाली कई समान चीज़ें हैं।
पनीर बनाना.गाय के दूध, जिससे अधिकांश पनीर बनाये जाते हैं, में मुख्य रूप से 12-13% शुष्क पदार्थ होता है अभिन्न अंगजो दूध प्रोटीन कैसिइन है। अवक्षेपण कारकों के प्रभाव में, दूध प्रोटीन, वसा और दूध के लगभग सभी अन्य तरल-अघुलनशील घटक एक साथ चिपक जाते हैं, जिससे दही का थक्का बन जाता है। पनीर बनाने वाले उद्यमों में, पाश्चुरीकरण के बाद, एक नियम के रूप में, दूध को खट्टे में डाला जाता है - एक विशेष जीवाणु संस्कृति जो जमावट के लिए आवश्यक एसिड की मात्रा पैदा करती है और अवांछित सूक्ष्मजीवों के प्रजनन को रोकती है। फिर दूध में रेनेट मिलाया जाता है, जिससे दही बनने की प्रक्रिया तेज हो जाती है। रेनेट मुख्य रूप से मारे गए बछड़े के पेट के चौथे भाग से निकाला जाता है, और यह वह एंजाइम है जो एक अवक्षेपण एजेंट के रूप में कार्य करता है जो थक्के के तेजी से गठन को बढ़ावा देता है।
ताजा चीज.ताजा पनीर या तो मलाई रहित दूध (पनीर) या पूरे दूध (क्रीम पनीर) से बनाया जाता है। दूध लैक्टिक या किसी अन्य अम्ल के कारण फट जाता है। ताजा पनीर के मुख्य घटक पानी, वसा, कैसिइन, खनिज लवण आदि हैं दूध चीनी- परिपक्व पनीर के लिए पनीर द्रव्यमान के समान, लेकिन इसमें अधिक पानी होता है और लगभग सभी कैसिइन परिवर्तित नहीं होते हैं, और कम वसा वाले घर के बने पनीर में थोड़ा वसा और दूध चीनी होती है। आमतौर पर, 45 किलोग्राम मलाई रहित दूध से लगभग 7 किलोग्राम कम वसा वाला पनीर प्राप्त होता है। पूरे दूध से बना रिकोटा पनीर बनाते समय, यह एसिड और गर्मी के प्रभाव में (80 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होने पर) फट जाता है; परिणामस्वरूप जमे हुए थक्के में न केवल कैसिइन होता है, बल्कि काफी मात्रा में एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन भी होता है। परिणामस्वरूप, 3% वसा वाले 45 किलोग्राम पूरे दूध से, आप 9-10 किलोग्राम पनीर प्राप्त कर सकते हैं उच्च सामग्रीनमी। ताज़ा पनीर का उत्पादन आमतौर पर 7 चरणों में किया जाता है। उत्पादन करते समय, उदाहरण के लिए, घर का बना पनीर, निम्नलिखित होता है: मलाई रहित दूध का पास्चुरीकरण; लैक्टिक एसिड के साथ स्ट्रेप्टोकोकस लैक्टिस और एस सिट्रोवोरस की सूक्ष्मजीवविज्ञानी संस्कृतियों का परिचय; मट्ठा को 52°C तक गर्म करना; सीरम के तरल भाग का निस्सारण; पनीर द्रव्यमान धोना; पनीर द्रव्यमान में नमक का परिचय; इसमें क्रीम मिलाएं. पनीर पकाना- एक प्रकार का ताजा पनीर उच्च सामग्रीनमी - मलाई रहित दूध से उत्पादित, घर के बने पनीर की तरह, लेकिन उत्पादन के दौरान, बाद के विपरीत, इसे गर्म नहीं किया जाता है। इसका आटा क्रीम चीज़ की तरह चिकना होता है, लेकिन इसमें मोटे दाने होते हैं।
परिपक्व चीज.परिपक्व होने वाली चीज़ों को पूरा या आंशिक रूप से बनाया जाता है मलाई निकाला हुआ दूध. आमतौर पर, 45 किलोग्राम संपूर्ण दूध से 4.5 किलोग्राम तैयार परिपक्व पनीर बनता है। शुरुआती अवस्थापरिपक्व चीज़ का उत्पादन लगभग ताज़ा चीज़ के समान ही होता है; उनकी निर्माण तकनीक में मुख्य अंतर दूध को फाड़ने और पकने के चरण से पहले या उसके दौरान पनीर द्रव्यमान में विशिष्ट माइक्रोफ्लोरा पेश करने के तरीकों में निहित है। युवा चीज़ों को पकने के लिए, उन्हें नियंत्रित पर्यावरणीय मापदंडों के साथ एक निश्चित समय के लिए भंडारण में रखा जाता है। इस प्रकार, कुछ प्रकार के चेडर को 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले कमरे में 9 से 22 महीने तक रखा जाता है और सापेक्षिक आर्द्रता 85%। सभी परिपक्व चीज रेनेट से जमाए गए दूध से बनाई जाती हैं; इस मामले में, पनीर का द्रव्यमान अकेले लैक्टिक एसिड के प्रभाव की तुलना में अधिक सजातीय, नरम और कोमल होता है (जैसा कि ताजा पनीर के उत्पादन में होता है, जिसमें एक विशिष्ट खट्टा-दूध का स्वाद होता है)। चेडर का उत्पादन करते समय, दूध को 32°C तक गर्म किया जाता है, फिर उसमें किण्वित दूध स्टार्टर डाला जाता है, और 15-30 मिनट के बाद रेनेट डाला जाता है। अगले 30 मिनट के बाद, दही जम जाता है। दही को कुचल दिया जाता है और फिर से 37 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। परिणामी पनीर के दाने को अच्छी तरह से और लगातार मिलाया जाता है, मट्ठा से अलग किया जाता है और जमाया जाता है। सघन पनीर द्रव्यमान को ब्लॉकों में काटा जाता है, जिन्हें लगभग दो घंटे के लिए एक वात में भेजा जाता है। इस समय के दौरान, पनीर द्रव्यमान से मट्ठा हटा दिया जाता है, और कैसिइन पर लैक्टिक एसिड की बढ़ती सांद्रता की क्रिया के कारण, पनीर द्रव्यमान और भी अधिक सजातीय हो जाता है। फिर ब्लॉकों को बारीक पीस लिया जाता है, इस पीस को सूखा नमकीन बनाया जाता है और इससे सिरों को दबाया जाता है। दबाने के बाद, युवा पनीर के सिरों को परिपक्वता के लिए भंडारण में रखा जाता है, जिसके दौरान पनीर वांछित स्वाद और स्थिरता प्राप्त कर लेता है।
प्रसंस्कृत चीज.ये पनीर प्राकृतिक रूप से बने होते हैं रेनेट चीजउपयुक्त स्वाद गुणों के साथ, जिन्हें पीसकर, कुचले हुए रूप में, पिघलने वाले बर्तनों में लगभग 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है। पिघलने के चरण में, प्रक्रिया प्रौद्योगिकी के लिए आवश्यक कुछ लवण (निर्जल सोडियम फॉस्फेट, सोडियम साइट्रेट, आदि) पनीर द्रव्यमान में पेश किया जाता है; उन्हें खाद्य रंग (जैसे लाल या) भी जोड़ा जा सकता है पीला रंगबिक्सा ओरेलाना पौधे से अर्क), सोडियम क्लोराइड (टेबल नमक), क्रीम और पानी। प्रक्रिया लवण पिघल की अम्लता को कम करते हैं और वसा और प्रोटीन के पृथक्करण को रोकते हैं; पनीर द्रव्यमान के प्रोटीन के साथ इन लवणों के आयनों की परस्पर क्रिया के लिए धन्यवाद, पनीर के आटे की एकरूपता सुनिश्चित की जाती है। नमक डालने के कुछ मिनट बाद, गर्म पनीर को साँचे में डाला जाता है, जिसे सील कर दिया जाता है, या चलती बेल्ट पर एक पतली परत में डाला जाता है; फिर पनीर की इस परत को स्लाइस में काट दिया जाता है, जिसे पैक किया जाता है। वसा की मात्रा और नमी की मात्रा के संदर्भ में, प्रसंस्कृत पनीर मूल प्राकृतिक पनीर से भिन्न नहीं होना चाहिए, और स्वाद गुणइसे पूरे आटे में समान रूप से वितरित किया जाता है।
पनीर के बारे में ऐतिहासिक जानकारी.पनीर बहुत समय पहले दिखाई दिया - लगभग 5000 ईसा पूर्व। ऐसा लगता है कि इसे सबसे पहले दक्षिण-पश्चिम एशिया में, ईरान, इराक और तुर्की की पहाड़ी घाटियों में बनाया गया था। सबसे अधिक संभावना है, पहला पनीर नरम था और उससे बनाया गया था बकरी का दूध. फिर पनीर बनाना भूमध्यसागरीय देशों में फैल गया, जहां यूनानियों ने नमकीन पानी में परिवहन करके परिपक्व नमकीन सफेद पनीर का व्यापार किया। रोमनों के माध्यम से, पनीर बनाना पश्चिमी यूरोप तक पहुँच गया।

पनीर के मुख्य प्रकार
अमेरिकी पनीर। यह नाम संयुक्त राज्य अमेरिका में उत्पादित प्राकृतिक चेडर को दिया गया है। इसे कभी-कभी प्रसंस्कृत पनीर समझ लिया जाता है। बेल पेसे, मुलायम इतालवी पनीरहल्के मीठे स्वाद के साथ. नीला (नीला) इसके अंदर फफूंद विकसित होने के साथ परिपक्व होता है; संयुक्त राज्य अमेरिका, डेनमार्क, फ्रांस और अन्य देशों में उत्पादित। इसका नरम या टेढ़ा आटा सफेद से क्रीम रंग का होता है और इसमें नीले-हरे पेनिसिलियम मोल्ड के कण होते हैं। ब्री, फ्रेंच पनीर, जिसकी परिपक्वता सतह से अंदर की ओर होती है; इसमें एक नाजुक मक्खन जैसा आटा और सांचे की नरम सफेद परत होती है। पारंपरिक ब्री, बड़ी गोल रोटियों के रूप में, पेरिस के पास ब्री जिले के कई खेतों में बनाई जाती है; फ्रांस में कई पनीर कारखानों द्वारा आधुनिक प्रकार की ब्री का उत्पादन किया जाता है। ईंट (ईंट) का उत्पादन संयुक्त राज्य अमेरिका में लाल-भूरे रंग की परत के साथ एक पट्टी के रूप में किया जाता है, जो ईंट की याद दिलाती है, और इसका अर्ध-कठोर आटा पुआल के रंग का होता है। गौडा, डच मूल का पनीर (अब कई देशों में उत्पादित) हो सकता है विभिन्न घनत्व- लगभग नरम से दृढ़ तक; इसे गूंधो अच्छा स्वाद, एडमीज़ की तरह, लेकिन मोटा। गोर्गोन्ज़ोला, एक उत्तरी इतालवी पनीर जो नीले फफूंद की धारियों से युक्त है। ग्रुयेरे ("क्रेन"), स्विस पनीर, अपने बहुत ही सुखद स्वाद के साथ मसालेदार स्वादएममेंटल की याद दिलाता है, लेकिन इसमें बहुत छोटी आंखों वाला सघन और कम भंगुर आटा होता है। घर का बना पनीर, जिसे कभी-कभी दम किया हुआ पनीर भी कहा जाता है, मुलायम ताजा पनीर, जिसे मध्य यूरोप के ग्रामीण निवासियों ने सबसे पहले घर पर बनाना शुरू किया; यह अब संयुक्त राज्य अमेरिका, कनाडा और यूके में बहुत लोकप्रिय है। यह पनीर मलाई रहित दूध से बनाया जाता है, और इसके आटे में कई नाजुक - छोटे और बड़े - फटे हुए दाने होते हैं। कैमेम्बर्ट हल्के पीले आटे और सफेद छिलके वाला एक नरम पनीर है। 1791 में, कैमेम्बर्ट के नॉर्मन गांव के एम. हेरेल द्वारा इसके उत्पादन की तकनीक में सुधार किया गया था। कोल्बी एक चेडर-प्रकार का पनीर है, लेकिन ऐसे आटे के साथ जो बनावट और स्वाद में नरम और अधिक नाजुक होता है। किसान पनीर, एक प्रकार का घर का बना पनीर जो सबसे पहले फ्रांस में किसानों द्वारा बनाया गया था; कभी-कभी इसे विभिन्न आकृतियों में दबाया जाता है। लीडरक्रांज़, अमेरिकी बदबूदार पनीर छोटे आकार, सतह से अंदर की ओर पकना; उनकी मातृभूमि न्यूयॉर्क राज्य है। लिम्बर्ग पनीर, मूल रूप से बेल्जियम से; इसमें लगभग नरम मक्खन जैसा आटा है तीखा स्वादऔर बहुत तीखी गंध. मोत्ज़ारेला, एक इतालवी पनीर, पिज्जा और अन्य व्यंजनों को पकाने में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इतालवी व्यंजन; गर्म करने पर यह अविश्वसनीय आकार में फैल जाता है। मोंटेरे जैक, एक उच्च नमी वाला चेडर-प्रकार का पनीर, पहली बार मोंटेरे, कैलिफ़ोर्निया, संयुक्त राज्य अमेरिका में विकसित किया गया था। मुंस्टर, एक पनीर जो सतह से अंदर की ओर पकता है, आमतौर पर नमकीन पानी में नमकीन होता है, और इसका खोल रंगीन होता है नारंगी रंग; यह लिम्बर्गर चीज़ की याद दिलाता है, लेकिन उतना मसालेदार नहीं। न्यूचैटेल, एक नरम, ताजा पनीर जिसमें केवल 20% वसा होती है और क्रीम पनीर की तरह ही बनाई जाती है; उनकी मातृभूमि न्यूचैटेल-एन-ब्रे (उत्तरी फ़्रांस) है। परमेसन, एक बहुत सख्त, सूखा पनीर जो दो साल तक पकता है। इतालवी मूल के इस पनीर का स्वाद तीखा, थोड़ा बासी होता है; जब इसे कद्दूकस किया जाता है, तो इसे स्पेगेटी सहित पास्ता व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है। पोंटलेवेक, सतह से अंदर की ओर पका हुआ नरम पनीर, नॉर्मंडी (फ्रांस) में तीखे स्वाद के एक समान आटे के साथ छोटे आयताकार सलाखों के रूप में उत्पादित किया जाता है। पोर्डुसलुट, एक नाजुक स्वाद वाला अर्ध-नरम पनीर, पहली बार फ्रांस में ट्रैपिस्ट भिक्षुओं द्वारा बनाया गया था। प्रोवोलोन, नाशपाती, सॉसेज, बॉल आदि के रूप में उत्पादित एक कठोर इतालवी पनीर; इसे आमतौर पर धूम्रपान किया जाता है। रिकोटा, एक नरम, ताजा इतालवी पनीर, हल्के नमकीन दही वाले दूध से बनाया जाता है। कुछ स्थानों पर इसे खट्टे मट्ठे और मलाई रहित दूध से तैयार किया जाता है, और फिर कसा हुआ पनीर की अवस्था में सुखाया जाता है। रोक्फोर्ट, नीले-हरे रंग की फफूंदी वाली धारियों वाला एक फ्रांसीसी पनीर, केवल भेड़ के दूध से बनाया जाता है। इसके पनीर द्रव्यमान के सिलेंडर पेनिसिलियम रोक्फोर्टी मोल्ड के बीजाणुओं से भरे होते हैं, जिसके बाद उन्हें रोक्फोर्ट गांव के पास प्राकृतिक गुफाओं में 6 महीने के लिए परिपक्व होने के लिए भेजा जाता है। परिपक्व पनीर के सिरों को चर्मपत्र में पैक किया जाता है और फिर पन्नी में लपेटा जाता है। रोमानो, एक बहुत सख्त, परिपक्व कसा हुआ पनीर, सबसे पहले रोम, इटली के क्षेत्र में बनाया गया था। क्रीम चीज़, आटे के साथ ताज़ा चीज़ सजातीय द्रव्यमानजारी कणों के बिना; वसा की मात्रा 33% से कम नहीं। स्टिल्टन, सौम्य अंग्रेजी पनीरनीले साँचे से धारीदार; पहली बार 1750 में बनाया गया; यह बहुत तीखा स्वाद के साथ वसायुक्त और रसदार होता है। फ़ेटा, सफ़ेद मसालेदार पनीर(फ़ेटा चीज़ का प्रकार) ग्रीक मूल का, अब अंदर बड़ी मात्राडेनमार्क में उत्पादित. फोंटिना, लगभग नरम से सख्त स्थिरता वाला, पीले रंग का, नाजुक तीखे स्वाद और सुखद सुगंध वाला पनीर; यह अपनी मातृभूमि (इटली) में भेड़ के दूध से और संयुक्त राज्य अमेरिका में गाय के दूध से बनाया जाता है। चेडर, एक कठोर, परिपक्व पनीर, दुनिया में सबसे अधिक खाया जाने वाला पनीर है; इसका नाम इंग्लैंड में समरसेट घाटी के चेडर गांव के नाम पर रखा गया, जहां इसे पहली बार विकसित किया गया था; यह एक प्लास्टिक, सजातीय आटे द्वारा पहचाना जाता है जिसका रंग सफेद से लेकर नारंगी तक होता है। इस पनीर के आवश्यक ऑर्गेनोलेप्टिक गुण पनीर प्रसंस्करण के प्रारंभिक चरणों के दौरान इसके सिरों को एक बर्तन में बार-बार घुमाने से प्राप्त होते हैं, जब चेडराइजेशन नामक प्रक्रिया होती है। चेशायर, जिसे कभी-कभी चेस्टर भी कहा जाता है, एक अंग्रेजी पनीर है जो कठोरता में चेडर के समान है, लेकिन एक ढीली, भुरभुरी पेस्ट्री के साथ जो सफेद हो सकती है लेकिन आमतौर पर गहरे पीले रंग की होती है। स्विस चीज़ को संयुक्त राज्य अमेरिका में एममेंटल कहा जाता है; यूरोप और दुनिया के अन्य हिस्सों में यह स्विस मूल का कोई भी पनीर है। मुलायम और बड़ी पट्टियों के रूप में उपलब्ध है लोचदार आटाजिसमें बड़ी आंखें हों. मुख्य विशेषणिक विशेषताएंउच्च गुणवत्ता वाले इमेंथल इसके तीखे ऑर्गेनोलेप्टिक गुण हैं। एडम, एक सुखद स्वाद वाला परिपक्व पनीर, लंबे समय से नीदरलैंड (एम्स्टर्डम के पास एडम के क्षेत्र में) में बनाया गया है। यह आमतौर पर चमकीले लाल खोल में गोलाकार सिर के रूप में आता है; इसका आटा घना, लोचदार, छोटी गोल आँखों वाला होता है। इममेंटल चीज़, (स्विट्ज़रलैंड में एम्मेन वैली के चीज़ से प्राप्त), मोटी डिस्क या बड़े बार के रूप में घने आटे के साथ बड़े (औसत व्यास 2.5 सेमी या अधिक) आंखों के साथ उत्पादित किया जाता है।
साहित्य
दिलनयान ज़. ख. पनीर बनाना। एम., 1973 बेगुनोव वी.एल. पनीर के बारे में एक किताब. एम., 1974

कोलियर का विश्वकोश। - खुला समाज. 2000 .

देखें अन्य शब्दकोशों में "पनीर" क्या है:

पनीर- पनीर/ … रूपात्मक-वर्तनी शब्दकोश

पनीर- सबसे पूर्ण और में से एक पौष्टिक आहार; खाने योग्य भाग में 32% तक वसा, 26.8% तक प्रोटीन, 3% तक कार्बनिक अम्ल, 4.5% तक होता है खनिज लवण, 2.5% तक टेबल नमक, विटामिन ए और समूह बी। प्रक्रिया में पनीर के प्रोटीन पदार्थ... ... हाउसकीपिंग का संक्षिप्त विश्वकोश

आप इसे पसंद कर सकते हैं या नहीं, आप बस एक किस्म की सराहना कर सकते हैं और दूसरे के बारे में पूरी तरह से शांत रह सकते हैं, आप इसे सुबह में शामिल कर सकते हैं या रात के खाने के दौरान इसका आनंद ले सकते हैं।

लेकिन दुनिया में शायद ही कोई ऐसा व्यक्ति होगा जो पनीर के प्रति उदासीन हो! और यह आश्चर्य की बात नहीं है! आख़िरकार, कोई भी उत्पाद इतनी अधिक किस्मों का दावा नहीं कर सकता उपयोगी रचनाइस अनोखी विनम्रता की तरह।

आप साइट http://joy-vkusa.rf/ पर इसकी सराहना कर सकते हैं, जहां विश्व मानकों के अनुसार रूस में निर्मित प्राकृतिक चीज और डेयरी उत्पादों का विस्तृत चयन प्रस्तुत किया गया है।

पनीर बनाने के केंद्र में रेनेट और किण्वित दूध की मदद से दूध को जमाने की प्रक्रिया है। रेनेट चीज़ रूस में सबसे लोकप्रिय मानी जाती है।

रेनेट एक एंजाइम है जो दूध को गाढ़ा करता है और बछड़ों के पेट से निकाला जाता है।

उदाहरण के लिए, प्रत्येक प्रकार के पनीर का अपना पकने का समय होता है डच पनीरदो महीने में पक जाती है, और छह महीने में स्विस।

किण्वन प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, पनीर एक विशिष्ट पैटर्न, स्वाद और सुगंध प्राप्त करता है जो केवल इस उत्पाद के लिए विशिष्ट है।

पनीर एक जीवित उत्पाद है. इसके निर्माण में लाखों लाभकारी सूक्ष्मजीव भाग लेते हैं, जिनके काम की बदौलत पनीर अपनी विशिष्ट सुगंध, स्वाद और पैटर्न प्राप्त करता है। इनके लिए क्रम में लाभकारी बैक्टीरियाअपनी भूमिका पूरी तरह से पूरी की, पनीर बनाने वाले को नियोजित परिणाम प्राप्त हुआ, और उपभोक्ता को - एक स्थिर स्वाद और सुगंध के साथ पनीर खरीदने का अवसर जो उसे पसंद आया, आपके पास अवश्य होना चाहिए आदर्श स्थितियाँसूक्ष्मजीवों के कार्य के लिए. और यह है, सबसे पहले, गुणवत्तापूर्ण दूध, उच्च स्वच्छता और स्वच्छ उत्पादन की स्थिति और कमी शारीरिक श्रम(उत्पादन स्वचालन) ताकि कोई भी विदेशी हानिकारक बैक्टीरिया उत्पाद को दूषित न कर दे और पनीर के उत्पादन और पकने के दौरान होने वाले परिवर्तनों में हस्तक्षेप न करे। तभी पनीर का गुलदस्ता और सुगंध सबसे पूर्ण होगी, और पनीर साफ और सुरक्षित होगा।

पनीर का वर्गीकरण एवं गुणवत्ता

ड्यूरम की किस्में - इनमें स्विस, कोस्त्रोमा, डच, रूसी, चेडर, साथ ही "कद्दूकस की हुई" किस्में - परमेसन और स्ब्रिनज़ शामिल हैं।

नरम किस्में - ल्यूबिटेल्स्की, एडीगेई, और मोल्ड किस्में - कैमेम्बर्ट, रोक्फोर्ट।

नमकीन पनीर को पकने और भंडारण के दौरान नमकीन पानी में रखा जाता है; सबसे लोकप्रिय फेटा पनीर, सुलुगुनि, चनाख आदि हैं।

एक स्वतंत्र समूह से मिलकर बनता है प्रसंस्कृत चीज: कटा हुआ, सॉसेज, पेस्टी, मीठा, डिब्बाबंद और दोपहर का भोजन (इन्हें कठोर और नरम चीज से पिघलाया जाता है)।

घरेलू उपभोक्ता के लिए, सबसे परिचित और पसंदीदा तीन प्रकार की हार्ड चीज हैं: रूसी प्रकार की चीज, डच समूह की चीज (डच, एडम गौडा), स्विस समूह की चीज (स्विस, एममेंटल)।

इनमें से प्रत्येक समूह का अपना है तकनीकी विशेषताएं, जिसके परिणामस्वरूप पनीर में एक अद्वितीय पैटर्न (आंखें/छेद), स्वाद, स्थिरता और लचीलापन होता है।

ये विशेषताएं क्या हैं और कैसे निर्धारित करें गुणवत्तापूर्ण पनीरप्रत्येक समूह में?

यूक्रेनी बाज़ार में रूसी प्रकार की चीज़ सबसे आम हैं। उनके पास अनियमित और स्लिट-जैसी आकृतियों के रिक्त स्थान के रूप में एक पैटर्न होता है, जो पनीर मोल्डिंग के दौरान यांत्रिक वायु प्रवेश के परिणामस्वरूप बनता है (मोल्डिंग से पहले) पनीर का दानामट्ठा अलग कर लिया जाता है और सूखे पनीर के दाने को दबा दिया जाता है)। ये पनीर लंबे समय तक नहीं पकते हैं - लगभग 1 महीने तक, वे उथले परिवर्तन प्रक्रियाओं से गुजरते हैं, मुख्य रूप से दूध प्रोटीन। परिणामस्वरूप, इस समूह की चीज़ों में कम कठोर, अधिक प्लास्टिक और नाजुक बनावट, थोड़ा खट्टा स्वाद, एक समान पैटर्न और रंग होना चाहिए। लेकिन ऐसे प्रतीत होने वाले सरल और सरल पनीर में भी स्वाद की अपनी बारीकियां, अपना "उत्साह" हो सकता है।

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मोत्ज़ारेला उत्पादन का वीडियो

डच समूह के पनीर मट्ठे की एक परत के नीचे बनते हैं। पनीर के माइक्रोफ्लोरा द्वारा गैसों के निर्माण और रिलीज के परिणामस्वरूप, इसमें नियमित गोलाकार या अंडाकार आकार की आंखों से एक पैटर्न बनता है। डच समूह के पनीर लंबी अवधि तक पकते हैं - 1.5 से 2 महीने तक। उनकी विशेषता अधिक स्पष्ट है पनीर का स्वाद, डच और गौडा के लिए थोड़ा मसालेदार, एडम के लिए थोड़ा पौष्टिक।

पनीर स्विस, एममेंटल और इस तरह के पनीर को अतिरिक्त श्रेणी के पनीर के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है। एक मनभावन आंख और एक स्वादिष्ट बड़ी आंख और एक मीठा-मसालेदार स्वाद बनाने के लिए, इन चीज़ों के उत्पादन में एक विशेष प्रोपियोनिक स्टार्टर पेश किया जाता है और एक निश्चित पकने की अवधि के दौरान उच्च तापमान बनाए रखा जाता है। ये पनीर 3 से 6 महीने तक पकते हैं, परिपक्वता की प्रक्रिया में स्वाद और सुगंध का अपना अनूठा गुलदस्ता प्राप्त करते हैं।

वैसे, किसी भी प्रकार के पनीर के स्वाद का उल्लेख करते समय, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि उच्च गुणवत्ता वाले पनीर में कोई बाहरी अप्रिय स्वाद और गंध (बासी, बासी स्वाद और गंध, गाय की गंध, आदि) नहीं होना चाहिए। और मुंह में एक अप्रिय स्वाद भी छोड़ देते हैं। इन संकेतों की उपस्थिति उत्पादन की कम स्वच्छता और स्वच्छ स्थितियों और दूध की कम गुणवत्ता को इंगित करती है।

पनीर की अत्यधिक प्लास्टिक, रबरयुक्त, घनी बनावट निम्न गुणवत्ता का संकेत देती है। सख्त पनीर की बनावट चिपचिपी नहीं होनी चाहिए और काटते समय चाकू तक नहीं पहुंचनी चाहिए।

सर्दियों के दूध से बने पनीर का रंग हल्का पीला होता है, गर्मियों के दूध से - अधिक संतृप्त पीला, जो गायों के आहार में प्राकृतिक चक्र से जुड़ा होता है - गर्मियों में उनके आहार में कैरोटीन से भरपूर बहुत सारी जड़ी-बूटियाँ होती हैं।

पनीर का अत्यधिक चमकीला और संतृप्त नारंगी-पीला रंग बड़ी मात्रा में मिलाए जाने का संकेत दे सकता है खाद्य रंग. अपवाद पनीर है दीर्घकालिकपरिपक्वता.

पनीर का भंडारण

भंडारण की स्थिति और अवधि के लिए: घर पर सख्त पनीर- 7-10 दिन, नरम - 2-3 दिन, क्योंकि यह जल्दी पक जाता है। घर पर, पनीर को रेफ्रिजरेटर में, निचली शेल्फ पर, प्लास्टिक में संग्रहित किया जाता है। यदि आपके पास रेफ्रिजरेटर नहीं है, तो पनीर को नमकीन पानी में भिगोए कपड़े में लपेटें। अगर पनीर के बगल में रिफाइंड चीनी रखी है तो पनीर नहीं सूखेगा, लेकिन अगर पनीर सूख जाए तो उसे दूध में भिगोकर देखें।

करने के लिए धन्यवाद विभिन्न परंपराएँऔर उत्पादन संस्कृति, आज दुनिया में 2 हजार से अधिक प्रकार की चीज हैं. वर्तमान में, विभिन्न देशों में नामों और विनिर्माण प्रौद्योगिकियों में असंगतता के कारण चीज़ों का कोई सटीक वर्गीकरण नहीं है।

इसे तैयार करने के लिए दूध (गाय, बकरी, ऊँट, भेड़, आदि) का उपयोग किया जाता है। लेकिन ये इतना आसान नहीं है. ऐसा होता है कि गाय के दूध का उपयोग तैयारी के लिए किया जाता है, और उत्पादन तकनीक समान होती है, लेकिन पनीर की स्वाद विशेषताएं पूरी तरह से अलग होती हैं।

टी.आई. इस घटना की ओर ध्यान आकर्षित करते हैं। इलिचेव ने अपनी पुस्तक "बटर, चीज़ एंड मिल्क" में लिखा है।

दूध की गुणवत्ता काफी हद तक इस बात पर निर्भर करती है कि पशुधन को क्या खिलाया जाता है। एक बड़ा फर्कउस स्थिति में गाय ताजी या सूखी घास, तिपतिया घास, अल्फाल्फा या बटरकप खाती थी। दूध सर्दियों में लिया जाता था, जब जानवर को घास खिलाई जाती थी और अस्तबल में रखा जाता था। या हो सकता है कि गाय ने बहुत अधिक साइलेज खा लिया हो, जिससे दूध की गुणवत्ता पर भी असर पड़ा हो। जानवरों के निवास स्थान की गीली या सूखी, ठंडी या गर्म जलवायु एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। और पनीर की गुणवत्ता काफी हद तक दूध की गुणवत्ता पर निर्भर करती है, जो पनीर बनाने के लिए मुख्य कच्चा माल है।

एक मिनी पनीर फैक्ट्री में पनीर बनाने की तकनीक

अंतर्राष्ट्रीय मानक बताते हैं कि पनीर एक कच्चा माल उत्पाद है, जो दूध या इसका मिश्रण है। विनिर्माण प्रक्रिया में मट्ठे को और अलग करने के साथ रेनेट का प्रभाव अनिवार्य होना चाहिए, जो दूध के जमाव का परिणाम है।

रूस में, प्रति कार्य शिफ्ट 50, 300, 1000, 1500 किलोग्राम उत्पाद की परियोजनाएं विकसित की गई हैं और उद्यमियों द्वारा उपयोग की जाती हैं.

अक्सर, कच्चा माल उच्चतम और कुछ मामलों में प्रथम श्रेणी का गाय का दूध होता है, जिसे दूध देने के तुरंत बाद फ़िल्टर किया जाता है और 4 डिग्री के तापमान पर ठंडा किया जाता है।. पनीर फैक्ट्री में रिसेप्शन ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों की जांच के साथ शुरू होता है। इनमें रंग, गंध, स्थिरता, स्वाद शामिल हैं। फिर उन्हें साफ किया जाता है, ठंडा किया जाता है, अलग किया जाता है और वसा सामग्री और प्रोटीन के संदर्भ में सामान्यीकृत किया जाता है। फिर इसे पकने के लिए छोड़ दिया जाता है, क्योंकि केवल पका हुआ ही रेनेट मिलाने पर अच्छे से जमता है।

निर्भर करना तकनीकी प्रक्रियादूध को पास्चुरीकृत किया जाता है. इसी समय, सभी गैसें और हवा हटा दी जाती हैं, और इसकी जमावट में 20% तक सुधार होता है। पाश्चुरीकरण के बाद, उन्हें ठंडा किया जाता है और विशेष कंटेनरों, तथाकथित पनीर निर्माताओं में रखा जाता है।. यहां समर्थन करें एक निश्चित तापमानकच्चा माल और सब कुछ जोड़ें आवश्यक घटक. इनमें स्टार्टर कल्चर, रेनेट और कैल्शियम क्लोराइड शामिल हैं।

प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप, एक थक्का प्राप्त होता है, जिसे काटा जाता है, कुचला जाता है, मट्ठा एकत्र किया जाता है और पनीर के दाने को गूंधा जाता है।. अंत में, सूखे, संपीड़ित, गोल आकार के पनीर के दाने प्राप्त होते हैं।

पनीर बनाना

गठन दो प्रकार से किया जा सकता है:

1. मोल्डिंग मशीनों का उपयोग करके मट्ठा परत के नीचे की परत से
2. विशेष उपकरणों का उपयोग करके पनीर के दानों का बड़ा हिस्सा।

बचे हुए मट्ठे को निकालने और संघनन करने के लिए दबाव डाला जाता है। यहां कुछ खासियतें भी हैं. आप स्व-दबाव का उपयोग कर सकते हैं या बाहरी दबाव लगा सकते हैं। यह तकनीक पर निर्भर करता है.

एक महत्वपूर्ण चरण नमकीन बनाना है, जिसे विशेष पूल में किया जाता है, जिसके दौरान स्वाद के गुण जोड़े जाते हैं और सूक्ष्मजीवविज्ञानी और एंजाइमैटिक प्रक्रियाओं को विनियमित किया जाता है।

अंतिम चरण पनीर पहियों को विशेष तापमान और आर्द्रता की स्थिति वाले कक्षों में रखना है। परिपक्वता एवं भण्डारण यहीं होता है।

पनीर के प्रकार के आधार पर, नरम पनीर के पकने का समय 10 दिनों तक होता है, कठोर पनीर के लिए यह कई महीनों का होता है।. पनीर के सिरों को समय-समय पर धोना और सुखाना सुनिश्चित करें।

घर पर पनीर बनाना

यह कम कैलोरी वाला उत्पादइसे घर पर भी बनाया जा सकता है, लेकिन यह ज्यादा समय तक नहीं टिकता। इसे तैयार करने के लिए आपको 5 लीटर दूध को 26 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करना होगा। 200 ग्राम स्टार्टर डालने के बाद आपको इसे ढककर किसी गर्म जगह पर एक दिन के लिए रख देना है. घुमावदार परत को सेंटीमीटर क्यूब्स में काटें और एक कंटेनर में रखें, जिसे पानी के स्नान में 40 डिग्री सेल्सियस तक लगातार हिलाते हुए गर्म किया जाना चाहिए।

द्रव्यमान को उस अवस्था में लाएँ जिसकी आपको आवश्यकता है (नरम या कठोर)। फिर उत्पाद को धोया जाता है गर्म पानीकपड़े से ढके एक कोलंडर में। को पुनर्व्यवस्थित तैयार पनीरदूसरे कंटेनर में, स्वादानुसार क्रीम और नमक डालें। रेफ्रिजरेट करें।

स्वादिष्ट घर का बना पनीर बनाने की यह विधि परिवार और मेहमानों के इलाज के लिए उपयुक्त है। घर पर 0.5 किलोग्राम ऐसे पनीर का उत्पादन करने पर आपको 300 रूबल का खर्च आएगा। लेकिन यह विधि पनीर व्यवसाय के आयोजन के लिए उपयुक्त नहीं है, क्योंकि इसके लिए निरंतर उच्च तकनीक कन्वेयर उत्पादन की आवश्यकता होती है।

फफूंदी लगा पनीर

एक किंवदंती है जिसके अनुसार एक चरवाहा पहाड़ पर भेड़ चरा रहा था, पास की एक गुफा में चढ़ गया और सो गया। और जब वह उठा, तो शाम हो चुकी थी, वह झुंड को गाँव की ओर ले गया। लेकिन मैं अपना दोपहर का भोजन भूल गया। कुछ देर बाद गुफा में लौटने पर उसे पहले का बचा हुआ पनीर मिला। यह बहुत ही असामान्य था, साँचे से ढका हुआ, विचित्र पैटर्न वाला। जब ग्रामीणों ने यह चमत्कार देखा, तो उन्होंने उत्पाद प्राप्त करने के लिए पनीर को उस गुफा में छोड़ना जारी रखने का फैसला किया असामान्य डिज़ाइन. रोक्फोर्ट चीज़ के निर्माण की कहानी भी कुछ ऐसी ही है।

आज नीली चीज़ तैयार करते समय, पनीर के द्रव्यमान में फफूंदी के बीजाणु मिलाए जाते हैं. लंबी सुइयों का उपयोग करके चैनल बनाए जाते हैं जिसके माध्यम से यह अलग हो जाता है नीला साँचाउत्पाद की परिपक्वता के दौरान.

ब्लू चीज़ प्रौद्योगिकी की विशिष्ट विशेषताएं - अनुप्रयोग उच्च तापमानदूध का पाश्चुरीकरण (20-25 सेकंड के धारण समय के साथ 74-95 डिग्री सेल्सियस); पाश्चुरीकृत दूध में अधिक मात्रा मिलाना बैक्टीरियल स्टार्टर कल्चर(0.3-3%), जिसमें मुख्य रूप से लैक्टिक एसिड और सुगंधित स्ट्रेप्टोकोक्की के उपभेद शामिल हैं, और इसके लिए व्यक्तिगत प्रजातिचीज - और लैक्टिक एसिड की छड़ें; जमने से पहले दूध की परिपक्वता और अम्लता में वृद्धि और एक मजबूत दही प्राप्त करना; थक्का कुचलना बड़े टुकड़ों में("रूसी कैमेम्बर्ट", "चाय", आदि); कोई दूसरा हीटिंग नहीं (घर का बना पनीर को छोड़कर); लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ-साथ पनीर बलगम के मोल्ड और माइक्रोफ्लोरा की भागीदारी के साथ ताजा और पकने वाली चीज का उत्पादन। इस समूह की कई चीज़ों में, अर्ध-कठोर चीज़ों के विपरीत, एक नाजुक, नरम स्थिरता होती है बढ़ी हुई सामग्रीपकने के दौरान और तैयार उत्पाद में नमी।

पकने वाली चीज़ों के उत्पादन के दौरान, पहले 2-3 दिनों में पनीर के द्रव्यमान में बड़ी मात्रा में लैक्टिक एसिड जमा हो जाता है, जो बाद में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास को धीमा कर देता है। इसलिए, पनीर के पकने में शामिल लैक्टिक एसिड माइक्रोफ्लोरा द्वारा पनीर द्रव्यमान में जीवाणु एंजाइमों का संचय केवल सतह पर विकसित होने वाले सांस्कृतिक सांचों और पनीर बलगम माइक्रोफ्लोरा के प्रभाव में पनीर द्रव्यमान की अम्लता में उल्लेखनीय कमी के साथ ही संभव है। पनीर का.

ऐसी चीज़ों में होने वाली सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं की ख़ासियत दूध का थक्का जमाने वाले एंजाइम और सूक्ष्मजीवों द्वारा स्रावित एंजाइमों के प्रभाव से निर्धारित होती है। पनीर के पकने में मुख्य भूमिका इसी की होती है लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, जो पनीर का मुख्य माइक्रोफ्लोरा बनाते हैं। डेयरी माइक्रोफ्लोरा की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप, न केवल पनीर के घटक बदलते हैं, बल्कि पर्यावरण की प्रतिक्रिया भी बदलती है। परिणामस्वरूप, ऐसी परिस्थितियाँ निर्मित होती हैं जो अन्य माइक्रोफ़्लोरा के विकास के लिए अनुकूल होती हैं जो नरम चीज़ों को पकाने में शामिल होती हैं - पनीर बलगम का माइक्रोफ़्लोरा और कुछ प्रकार के साँचे जो पनीर की सतह पर या अंदर विकसित होते हैं।

पनीर की सतह पर विकसित होकर, माइक्रोफ्लोरा क्षारीय उत्पादों के निर्माण के साथ प्रोटीन को विघटित करता है जो पनीर में प्रवेश करते हैं और पनीर द्रव्यमान की अम्लता को कम करते हैं। पनीर में अम्लता में कमी के साथ, ऐसी स्थितियाँ बनती हैं जो लैक्टिक एसिड छड़ों के विकास और प्रोटियोलिटिक एंजाइमों की क्रिया के लिए अनुकूल होती हैं। इन चीज़ों की परिपक्वता में साँचे शामिल होते हैं। ओडियम लैक्टिस,पी. केसिकोलुम, पी. कैमेम्बर्टीऔर आदि।

ओडियम लैक्टिस- दूध का साँचा, जिसका मायसेलियम एक कम शाखाओं वाला, बहुकोशिकीय रेशा है। यह न केवल पनीर की सतह पर विकसित होता है, बल्कि न्यूनतम वायु पहुंच के साथ गहराई में भी विकसित होता है। दूध का सांचा 5.2 के पीएच पर अच्छी तरह से विकसित होता है और पीएच 3 तक बढ़ने पर इसका विकास लगभग रुक जाता है। दूध का साँचा लैक्टिक एसिड को विघटित करता है और दूध की वसा को तेजी से हाइड्रोलाइज करता है, जिससे यह बासी हो जाता है।

पी. केसिकोलुम- समूह के माइक्रोफ़्लोरा का एक आवश्यक तत्व स्नैक पनीर. इसमें सफेद बीजाणु होते हैं, और यहां तक ​​कि सबसे पुरानी कॉलोनियां भी अंत तक इस मूल रंग को बरकरार रखती हैं। पनीर की सतह पर यह साँचा माइसीलियम की एक मोटी सफेद रोएंदार परत बनाता है, जो पनीर के आटे की सतह परत में घुस जाती है और इसके साथ ही पनीर से आसानी से अलग हो जाती है। विकास के दौरान, यह लैक्टिक एसिड का उपभोग करता है, जिसके परिणामस्वरूप पनीर द्रव्यमान की अम्लता कम हो जाती है। इसमें प्रोटियोलिटिक और लिपोलाइटिक गतिविधि होती है।

पी. कैमेम्बर्टीयह पनीर की सतह पर मायसेलियम की एक पतली परत बनाता है, जो इतनी मजबूती से बढ़ती है कि इसे पनीर से अलग नहीं किया जा सकता है। माइसीलियम रंगीन होता है सफेद रंग, और बीजाणुओं में हल्का नीला या सीसा-ग्रे रंग होता है, कभी-कभी गहरा नीला या नीला-ग्रे। बीजाणुओं का गहरा रंग ख़राब कर देता है उपस्थितिपनीर।

सफेद उत्पादन करते समय मिठाई पनीर"रूसी कैमेम्बर्ट" पनीर की सतह पर विशेष रूप से उगाए गए सफेद सांचों का उपयोग करता है। पनीर की सतह पर विकसित होने वाला फफूंद, जिसका पीएच 4.7 - 4.9 है, अपने चयापचय उत्पादों के साथ पनीर की सतह परत को निष्क्रिय कर देता है, जो पनीर द्रव्यमान में प्रोटीन के टूटने को बढ़ावा देता है। इसलिए, ये पनीर छिलके से लेकर पनीर के केंद्र तक धीरे-धीरे पकते हैं। सफेद फफूंद के विकास के साथ, पनीर एक विशिष्ट मशरूम स्वाद विकसित करता है।

पनीर का पकना स्नान में द्रव्यमान के साथ शुरू होता है। दूध जमाव और दही प्रसंस्करण की स्थितियों का उद्देश्य एक विकसित लैक्टिक एसिड प्रक्रिया, उच्च नमी सामग्री और उच्च अम्लता के साथ ताजा पनीर द्रव्यमान प्राप्त करना है।