खाद्य उत्पाद तैयार करने की विधि. XIV. खाद्य उत्पादों और पाक उत्पादों के भंडारण, तैयारी और बिक्री की शर्तों के लिए आवश्यकताएँ

खाना पकाने के सही तरीके चुनें। पके हुए उत्पाद शरीर द्वारा जल्दी और आसानी से अवशोषित हो जाते हैं, जो हमें सभी उपयोगी सूक्ष्म तत्व प्राप्त करने की अनुमति देता है

हमारा मानना ​​है कि उचित पोषण, सही खाद्य पदार्थों को चुनने से शुरू होता है: कम कैलोरी, कम वसा, आदि। लेकिन किसी कारण से हम भूल जाते हैं कि उन्हें सही ढंग से तैयार करना भी कम महत्वपूर्ण नहीं है: आखिरकार, यहां तक ​​कि तेल में तला हुआ चिकन स्तन भी यह आपके फिगर के लिए केक के टुकड़े जितना ही खतरनाक होगा। वजन कम करने की कोशिश करने वालों को खाना पकाने के कौन से तरीके चुनने चाहिए?

आपके द्वारा चुनी गई खाना पकाने की विधि सीधे तौर पर यह निर्धारित करती है कि व्यंजन स्वास्थ्यवर्धक होगा या नहीं।

पोषण विशेषज्ञ तलने के पक्ष में नहीं हैं: मुख्य रूप से तेल या पशु वसा के उपयोग के कारण, जो न केवल पकवान की कैलोरी सामग्री को बढ़ाने के लिए "दोषी" हैं। “यदि तेल को 4 मिनट से अधिक समय तक गर्म किया जाता है, तो वसा ट्रांस वसा में बदल जाती है, जो हृदय प्रणाली के लिए खतरनाक है। ऐसी "तली हुई" वसा के नियमित उपयोग से रक्त वाहिकाओं, विशेष रूप से मस्तिष्क, का शीघ्र स्क्लेरोटाइजेशन होता है," एक पोषण विशेषज्ञ रिम्मा मोइसेन्को कहती हैं।

वैसे, स्टू करना भी खाना पकाने का स्वास्थ्यप्रद तरीका नहीं है। उच्च तापमान के लंबे समय तक संपर्क में रहने से फाइबर संरचना नष्ट हो जाती है, और उत्पाद अपने लाभकारी गुण खो देते हैं। “सब्जियों और स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों में कार्बोहाइड्रेट ग्लूकोज में टूट जाते हैं और उत्पाद का ग्लाइसेमिक इंडेक्स बढ़ाते हैं। यह उन लोगों के लिए विशेष रूप से हानिकारक है जो अधिक वजन वाले हैं और कार्बोहाइड्रेट चयापचय खराब है। जो अनाज उबाला गया है वह भी ग्लूकोज में टूट जाता है। इसका अर्थ क्या है? क्योंकि उन्हें खाने के बाद तृप्ति की भावना आपको बहुत जल्दी छोड़ देगी, ”पोषण विशेषज्ञ बताते हैं।

1. उबालना

पके हुए उत्पाद शरीर द्वारा जल्दी और आसानी से अवशोषित हो जाते हैं, जो हमें सभी उपयोगी सूक्ष्म तत्व प्राप्त करने की अनुमति देता है। इसके अलावा, उबालने से तेल का उपयोग समाप्त हो जाता है, जिससे भोजन कम कैलोरी वाला हो जाता है।

हालाँकि, उबालने की भी अपनी बारीकियाँ होती हैं। उदाहरण के लिए, पकाए जाने पर अधिकांश उत्पाद टूट जाते हैं, कम कुरकुरे हो जाते हैं और अपना समृद्ध स्वाद खो देते हैं। “इसके अलावा, यदि आप पशु मूल के उत्पादों को इस तरह से पकाते हैं, तो मांस में मौजूद सभी जहरीले तत्व और धातु के लवण उच्च खाना पकाने के तापमान की पृष्ठभूमि के खिलाफ पहले शोरबा में बच सकते हैं। इसलिए, उबालने के बाद पहले शोरबा को सूखा देना और दूसरे शोरबा का उपयोग करके मुख्य व्यंजन को पकाना महत्वपूर्ण है, ”रिम्मा मोइसेन्को सलाह देती हैं।

उपयोगी सलाह। क्या आप सब्जियाँ पका रहे हैं? ऐसा ढक्कन को अधिकतम तापमान पर बंद करके और पानी की न्यूनतम मात्रा के साथ करें जिससे भोजन मुश्किल से ही ढक सके। “इस तरह आप विटामिन और सूक्ष्म तत्वों की रिहाई और पानी में उनकी रिहाई को कम करते हैं। पोषण विशेषज्ञ बताते हैं कि सब्जियों के पोषण मूल्य को बनाए रखने और ग्लाइसेमिक इंडेक्स को न बढ़ाने के लिए उन्हें आधा पकने तक पकाना बेहतर है।

जहां तक ​​मसले हुए सूप की बात है तो उनके लिए सब्जियों को भी उबालना नहीं चाहिए। विटामिन और फाइबर को संरक्षित करने के लिए अर्ध-कठोर खाद्य पदार्थों को ब्लेंडर से संसाधित करना बेहतर है।

क्या आप अनाज पका रहे हैं? इसे ध्यान में रखें: कुछ अनाज पकाते समय, बी विटामिन शोरबा में चले जाते हैं, इसलिए आपको उनमें बहुत अधिक पानी नहीं मिलाना चाहिए। पैन में बस थोड़ा सा तरल डालें ताकि उसमें अनाज फूलने के बाद आपको अतिरिक्त शोरबा निकालना न पड़े।

2. भाप लेना

यह विधि मांस और सब्जियों दोनों के पोषण मूल्य को संरक्षित करने के लिए सबसे सफल में से एक है। “सबसे पहले, उत्पाद बिना तेल के तैयार किए जाते हैं, और दूसरी बात, वे रसदार होते हैं, और साथ ही कैलोरी में कम होते हैं, आसानी से पचने योग्य होते हैं और उनमें कोई जलन पैदा करने वाले तत्व नहीं होते हैं। यह भोजन उन लोगों के लिए आदर्श है जो अपना वजन कम करना चाहते हैं - यह आपका पेट जल्दी भर देता है और भूख में वृद्धि नहीं करता है, ”पोषण विशेषज्ञ बताते हैं।

हालाँकि, ऐसे व्यंजनों का स्वाद, एक नियम के रूप में, नीरस हो जाता है, और हर किसी को यह पसंद नहीं होता है। इसके अलावा, मांस के बड़े टुकड़ों को भाप में पकाना काफी जोखिम भरा होता है - वे पूरी तरह से भाप में नहीं बन पाते, जो स्वास्थ्य के लिए काफी खतरनाक है।

उपयोगी सलाह। आप जड़ी-बूटियाँ और लहसुन डालकर पकवान के फीके स्वाद को "पतला" कर सकते हैं।

3. पकाना

बेकिंग उत्पाद के आकार, बनावट, रंग, स्वाद और गुणवत्ता को बरकरार रखती है। इसके अलावा, खाना पकाने की इस विधि पर अधिक ध्यान देने की आवश्यकता नहीं है: चिकन और सब्जियों को ओवन में रखें और अन्य काम करें।

हालाँकि, छुपे हुए वसा वाले उत्पाद पकाए जाने पर वजन कम करने वालों के लिए अपना लाभ खो देते हैं। “इस मामले में दुबला मांस भी काफी मात्रा में वसा छोड़ता है। इसलिए, पशु वसा पकाना उन लोगों की श्रेणी के लिए उपयुक्त नहीं है जो वजन कम कर रहे हैं और गंभीर गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोग हैं, ”पोषण विशेषज्ञ कहते हैं। लेकिन इसके विपरीत, सब्जियां पकाए जाने पर अपने लाभकारी पोषण मूल्य को बरकरार रखती हैं।

उपयोगी सलाह। इस खाना पकाने की विधि के लिए एक आदर्श विकल्प जड़ वाली सब्जियां हैं: ओवन में वे अपनी संरचना बनाए रखते हैं, और शुष्क गर्मी के प्रभाव में, उनमें मौजूद शर्करा कारमेलाइज़ हो जाती है और डिश को एक मूल मीठा स्वाद देती है। मुझ पर विश्वास नहीं है? उबले और पके हुए चुकंदर के स्वाद की तुलना करें।

आस्तीन का उपयोग किए बिना खाना पकाना बेहतर है

लेकिन विशेषज्ञ बेकिंग स्लीव के इस्तेमाल को मंजूरी नहीं देते हैं। जिस प्लास्टिक से इसे बनाया जाता है वह उच्च तापमान पर भोजन में विषाक्त पदार्थ छोड़ सकता है। इस लिहाज से फ़ॉइल एक सुरक्षित विकल्प है।

4. ग्रिल करना

“यह विधि हमें बिना तेल के खाना पकाने की अनुमति देती है। सच है, उत्पाद की उपयोगिता इस बात पर निर्भर करेगी कि आपने किस प्रकार की ग्रिल का उपयोग किया है - इलेक्ट्रिक, संवहन ओवन, आदि, ”पोषण विशेषज्ञ कहते हैं। उदाहरण के लिए, इलेक्ट्रिक मॉडल हमें स्वस्थ भोजन पकाने की अनुमति देते हैं, इसके विपरीत जब हम खुली आग पर कुछ पकाते हैं: वही हल्का तरल पदार्थ भोजन में विभिन्न रासायनिक संरचनाएँ छोड़ता है। और उपकरण के माध्यम से बहने वाली वसा को बार-बार कार्सिनोजेनिक धुआं बनाए बिना जल्दी से निपटाया जाता है।

हालाँकि, खुली आग पर मांस पकाना काफी खतरनाक है - यह पूरी तरह से नहीं पक सकता है, जिससे संक्रामक बीमारी होने का खतरा बढ़ जाता है।

उपयोगी सलाह। खाना पकाने के नियमों का पालन करना बहुत महत्वपूर्ण है, जिसमें ग्रिल उत्पाद को जलने नहीं देता है और सभी आंतरिक रस को बरकरार रखता है। “ऐसा करने के लिए, आग से ऊंचाई, खाना पकाने का समय और अपनी धुरी के चारों ओर उत्पाद के घूमने की गति का चयन करें। एयर फ्रायर इन मापदंडों को ध्यान में रखता है और आपको बाहर के ग्रिल्ड भोजन की तुलना में स्वस्थ भोजन को सटीक रूप से तैयार करने की अनुमति देता है, ”विशेषज्ञ सलाह देते हैं।

5. सूखा तलना

टेफ्लॉन लेपित फ्राइंग पैन बिना तेल के खाद्य पदार्थों को तलना संभव बनाते हैं। और यह, जैसा कि पहले से ही स्पष्ट है, न्यूनतम कैलोरी है और कोई ट्रांस वसा नहीं है।

हालाँकि, यह लंबे समय से सिद्ध है कि ऐसे फ्राइंग पैन, जब नियमित रूप से उच्च तापमान के संपर्क में आते हैं, तो कई वर्षों के संचालन के बाद कार्सिनोजेनिक पदार्थ निकलना शुरू हो जाते हैं जो भोजन में प्रवेश कर जाते हैं। बर्तनों पर जितनी अधिक खरोंचें होंगी, उत्पाद में उतने ही अधिक कार्सिनोजन मिलेंगे।

उपयोगी सलाह। पोषण विशेषज्ञ के अनुसार, कच्चा लोहा फ्राइंग पैन इस अर्थ में सुरक्षित हैं। और यदि तलने के दौरान उत्पाद रस छोड़ता है, तो चर्मपत्र कागज का उपयोग करना बेहतर होता है: इसे फ्राइंग पैन पर रखें, और शीर्ष पर सब्जियां या मांस रखें - यह तकनीक भोजन को जलने से बचाने में मदद करेगी।

हालाँकि, आप तेल के बिना दूसरे तरीके से कर सकते हैं: फ्राइंग पैन को बहुत कम गर्मी पर गर्म करें, कटा हुआ प्याज डालें और थोड़ा नमक डालें, हिलाएं। सब्जी को धीमी आंच पर 10-12 मिनट तक उबालें - इस दौरान यह काफी मात्रा में रस देगी, जो तेल की जगह ले लेगा। फिर बाकी सामग्री डालें।

6. सूस वाइड

इसमें वैक्यूम में कम तापमान (47-80 डिग्री) पर लंबे समय तक खाना पकाया जाता है। पोषण विशेषज्ञ कहते हैं, "यदि कोई उत्पाद वैक्यूम के तहत तैयार किया जाता है, तो गर्मी उपचार के दौरान यह वास्तव में अपने पोषण मूल्य का एक प्रतिशत भी नहीं खोता है।"

हालाँकि, इस पद्धति का मुख्य नुकसान यह है कि उत्पादों को बहुत धीरे-धीरे और विशेष उपकरणों में पकाया जाता है, जो, एक नियम के रूप में, केवल सॉस वाइड में विशेषज्ञता वाले विशेष रेस्तरां में उपलब्ध है।

उपयोगी सलाह। आप घर पर sous vide वेरिएशन आज़मा सकते हैं। मछली के साथ प्रयोग करने का सबसे सुरक्षित तरीका सैल्मन का एक छोटा टुकड़ा जिपलॉक बैग या किसी अन्य बैग में रखना है जो तंग हो और जिसके ऊपर एक वाल्व लगा हो। स्वाद के लिए थोड़ा नमक, मसाले और जड़ी-बूटियाँ, 1 चम्मच डालें। तेल फिर इसे धीरे-धीरे गर्म बहते पानी के साथ एक कंटेनर में रखें, जिसमें क्लैप ऊपर हो - बैग से हवा धीरे-धीरे ऊपर उठेगी, आप इसे अपने हाथों से वहां से छोड़ सकते हैं। वाल्व बंद करें और बैग को बहते पानी वाले कंटेनर में 50-70 मिनट के लिए छोड़ दें। आप पकवान की तैयारी उसके स्वरूप से निर्धारित कर सकते हैं - मछली को नरम गुलाबी रंग में बदलना चाहिए।

खाना पकाने के बुनियादी तरीकों में उबालना, तलना, भाप में पकाना, पकाना, अचार बनाना, धूम्रपान करना, डिब्बाबंदी करना और माइक्रोवेव करना शामिल है। भोजन की तैयारी के प्रकार के आधार पर, उत्पाद एक विशेष स्वाद प्राप्त करते हैं, और उनका शेल्फ जीवन बढ़ता या घटता है। खाना पकाने की हर विधि सही नहीं होती: कुछ के साथ, लाभकारी पदार्थ बस "वाष्पित" हो जाते हैं।

खाना पकाने के उचित तरीके

खाद्य पदार्थों को ठीक से कैसे तैयार करें ताकि वे अपने लाभकारी गुणों को अधिकतम तक बनाए रखें:

बुझाना।पोषक तत्वों की हानि न्यूनतम होती है, क्योंकि भोजन क्वथनांक से नीचे के तापमान पर पकाया जाता है। कुछ सूखे मेवे उबालने पर और भी अधिक लाभकारी गुण प्राप्त कर लेते हैं (उदाहरण के लिए, आलूबुखारा)।

भाप लेना।भोजन तैयार करने का सबसे स्वास्थ्यप्रद तरीका: वे न केवल अपने प्राकृतिक रंग, गंध, आकार और स्वाद को बरकरार रखते हैं, बल्कि अपने कच्चे रूप में मौजूद अधिकांश ट्रेस तत्वों और विटामिनों को भी बरकरार रखते हैं। भोजन, जब ठीक से तैयार किया जाता है, हानिकारक वसा से संतृप्त नहीं होता है, और मुक्त कण नहीं बनते हैं।

खाना पकाने की अन्य विधियाँ

खाना पकाने के अन्य तरीके भी हैं - कम स्वास्थ्यप्रद, लेकिन कम लोकप्रिय नहीं:

खाना बनाना।खाना पकाने के दौरान वे बहुत सारे विटामिन और सूक्ष्म तत्व खो देते हैं। ये सभी पदार्थ पानी में चले जाते हैं, इसलिए सब्जियों के सूप बहुत स्वास्थ्यवर्धक होते हैं।

तलना.उच्च तापमान के संपर्क में आने पर, खाद्य पदार्थों में पोषक तत्व नष्ट हो जाते हैं और मुक्त कण बनते हैं। वे कोशिका विनाश और शरीर की समय से पहले उम्र बढ़ने का कारण बनते हैं। इसके अलावा, विटामिन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा नष्ट हो जाता है, और जले हुए या अधिक पके हुए भोजन में कार्सिनोजेन्स होते हैं।

धूम्रपान.खाना पकाने की इस विधि से थर्मल प्रभाव और प्रोटीन के साथ धुएं के घटकों की परस्पर क्रिया के कारण पोषक तत्वों की हानि होती है।

माइक्रोवेव में खाना पकाना.माइक्रोवेव विकिरण के प्रभाव में, अधिकांश लाभकारी पदार्थ संरक्षित रहते हैं, लेकिन साथ ही उत्पाद में मुक्त कण बन सकते हैं। इसके अलावा, यदि आहार सही ढंग से नहीं चुना गया, तो भोजन का गंभीर निर्जलीकरण हो सकता है।

कैनिंग.डिब्बाबंदी के दौरान पोषक तत्वों की मात्रा में होने वाला परिवर्तन डिब्बाबंद भोजन के तापमान और संरचना पर निर्भर करता है।

नमकीन बनाना।नमकीन बनाने के दौरान निकलने वाले तरल के साथ, पानी में घुलनशील प्रोटीन, विटामिन और खनिज उत्पाद से बाहर निकल जाते हैं। इसके अलावा, कुछ प्रोटीन नमक से नष्ट हो जाते हैं।

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15.1. प्रीस्कूल संगठनों को आपूर्ति किए जाने वाले खाद्य उत्पादों में उनकी उत्पत्ति, गुणवत्ता और सुरक्षा की पुष्टि करने वाले दस्तावेज़ होने चाहिए। उत्पादों की गुणवत्ता की जाँच एक जिम्मेदार व्यक्ति (कच्चे उत्पादों की चराई) द्वारा की जाती है और एक विशेष पत्रिका में प्रविष्टि की जाती है। बिना दस्तावेजों के, समाप्त शेल्फ जीवन और खराब होने के संकेत वाले खाद्य उत्पादों की अनुमति नहीं है।

पूर्वस्कूली संगठनों के क्षेत्र में एकत्रित सब्जियों और फलों की फसल का उपयोग बच्चों के पोषण में किया जा सकता है, जिन्हें पूर्वस्कूली बच्चों के लिए खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं को पूरा करना होगा।

15.2. विशेष रूप से खराब होने वाले खाद्य उत्पादों को +2 - +6 0 C के तापमान पर प्रशीतित कक्षों या रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है, जिनमें भंडारण तापमान को नियंत्रित करने के लिए थर्मामीटर प्रदान किए जाते हैं।

यदि एक रेफ्रिजरेटिंग कक्ष है, तो मांस, मछली और डेयरी उत्पादों के लिए भंडारण क्षेत्रों को सख्ती से सीमांकित किया जाना चाहिए, साथ ही विशेष अलमारियों की स्थापना अनिवार्य है जिन्हें साफ करना आसान है।

15.3. उत्पादों को आपूर्तिकर्ता कंटेनरों में रैक और अलमारियों पर प्रशीतन और फ्रीजर डिब्बों में संग्रहीत किया जाता है।

15.4. दूध को उसी कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए जिसमें वह आया था या उपभोक्ता पैकेजिंग में।

15.5. मक्खन को मूल कंटेनरों में अलमारियों पर या ट्रे में चर्मपत्र में लपेटे गए बार में संग्रहीत किया जाता है। बड़ी चीज़ों को साफ अलमारियों पर रखा जाता है; छोटी चीज़ों को उपभोक्ता कंटेनरों में अलमारियों पर संग्रहीत किया जाता है। खट्टा क्रीम और पनीर को ढक्कन वाले कंटेनर में संग्रहित किया जाता है। खट्टा क्रीम या पनीर के साथ कंटेनरों में चम्मच या स्पैटुला छोड़ने की अनुमति नहीं है। बक्सों में अंडे ठंडे, सूखे कमरों में अलमारियों पर रखे जाते हैं।

15.6. अनाज, आटा, पास्ता को सूखे कमरे में बैग, कार्डबोर्ड बॉक्स में अलमारियों या अलमारियों पर फर्श से कम से कम 15 सेमी की दूरी पर संग्रहित किया जाता है, दीवार और उत्पादों के बीच की दूरी कम से कम 20 सेमी होनी चाहिए।

15.7. राई और गेहूं की रोटी को रैक और अलमारियाँ में अलग-अलग संग्रहित किया जाता है, फर्श से निचली शेल्फ की दूरी कम से कम 35 सेमी होती है। अलमारियाँ में दरवाजे में वेंटिलेशन के लिए छेद होना चाहिए। ब्रेड भंडारण क्षेत्रों की सफाई करते समय, टुकड़ों को विशेष ब्रश से साफ किया जाता है, और अलमारियों को टेबल सिरका के 1% समाधान के साथ सिक्त कपड़े से पोंछ दिया जाता है।

15.8. आलू और जड़ वाली सब्जियों को सूखे, अंधेरे कमरे में संग्रहित किया जाता है; गोभी - अलग-अलग अलमारियों पर, चेस्टों में; मसालेदार, नमकीन सब्जियाँ - तापमान पर +10 डिग्री से अधिक नहीं। सी. फलों और साग-सब्जियों को बक्सों में ठंडे स्थान पर +12 डिग्री से अधिक तापमान पर संग्रहित किया जाता है। C. हरे आलू को भोजन के रूप में उपयोग करने की अनुमति नहीं है।

15.9. जिन उत्पादों में एक विशिष्ट गंध होती है (मसाले, हेरिंग) को उन अन्य उत्पादों से अलग संग्रहित किया जाना चाहिए जो गंध महसूस करते हैं (मक्खन, पनीर, अंडे, चाय, चीनी, नमक)।

15.10. बच्चों को परोसने से पहले किण्वित दूध और खाने के लिए तैयार अन्य उत्पादों को कमरे के तापमान पर बंद उपभोक्ता पैकेजिंग में रखा जाता है, जब तक कि वे 15 डिग्री सेल्सियस के सर्विंग तापमान तक नहीं पहुंच जाते। ± 2°C, लेकिन एक घंटे से अधिक नहीं।

15.11. उपयोग से पहले बिना पाश्चरीकृत फ्लास्क दूध को 2-3 मिनट से अधिक नहीं उबालना चाहिए।

15.12. भोजन बनाते समय निम्नलिखित नियमों का पालन किया जाता है:

कच्चे और पके हुए उत्पादों का प्रसंस्करण उपयुक्त चिह्नित कटिंग बोर्ड और चाकू का उपयोग करके विभिन्न तालिकाओं पर किया जाता है;

तकनीकी उपकरणों की सूची में कच्चे और तैयार उत्पादों की अलग-अलग तैयारी के लिए कम से कम 2 मांस की चक्की शामिल होनी चाहिए।

15.13. व्यंजन तैयार करते समय, "कोमल पोषण" के सिद्धांत का पालन किया जाना चाहिए: गर्मी उपचार के लिए खाना पकाने, पकाना, पकाना, भूनना, स्टू करना, भाप देना और संवहन ओवन में खाना पकाने का उपयोग किया जाता है; व्यंजन बनाते समय तलने का प्रयोग नहीं किया जाता। बच्चों के पोषण को सौम्य पोषण के सिद्धांतों का पालन करना चाहिए, जिसमें व्यंजन तैयार करने के कुछ तरीकों का उपयोग शामिल है, जैसे कि उबालना, भाप देना, स्टू करना, पकाना और तलने वाले खाद्य पदार्थों को छोड़कर, साथ ही परेशान करने वाले गुणों वाले खाद्य पदार्थों को भी शामिल करना।

खाद्य उत्पादों को पकाते समय, खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रियाओं के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताओं का पालन करना आवश्यक है:

कटलेट, कीमा या मछली के गोले, टुकड़ों में मछली को 250-280 डिग्री के तापमान पर प्रारंभिक तलने के बिना पकाया जाता है। सी 20-25 मिनट के लिए;

सूफले और कैसरोल उबले हुए मांस (पोल्ट्री) से तैयार किए जाते हैं; कच्चे कीमा या मछली से बने उत्पादों को भाप में पकाया जाता है या सॉस में पकाया जाता है; मछली (फ़िललेट्स) को टुकड़ों में उबाला जाता है, उबाला जाता है, पकाया जाता है या बेक किया जाता है;

उबले हुए मांस (पोल्ट्री, मछली) से दूसरा कोर्स तैयार करते समय, या पहले कोर्स के रूप में उबला हुआ मांस (पोल्ट्री) परोसते समय, अलग किए गए मांस को माध्यमिक गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है - 5-7 मिनट के लिए शोरबा में उबालना और इसमें तापमान पर संग्रहीत करना वितरण से पहले +75°C 1 घंटे से अधिक नहीं;

ऑमलेट और कैसरोल, जिनकी रेसिपी में एक अंडा शामिल है, ओवन में पकाया जाता है, ऑमलेट - 180-200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 8-10 मिनट के लिए, 2.5-3 सेमी से अधिक की परत में नहीं; कैसरोल - 220-280 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20-30 मिनट, 3-4 सेमी से अधिक की परत में नहीं; अंडे के द्रव्यमान को 4±2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30 मिनट से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है;

पानी में उबाल आने के बाद अंडे को 10 मिनट तक उबालें;

व्यंजनों में शामिल सामग्री को मिलाते समय, उत्पाद को अपने हाथों से छुए बिना रसोई उपकरण का उपयोग करना आवश्यक है;

आलू (सब्जी) की प्यूरी बनाते समय यांत्रिक उपकरणों का उपयोग करना चाहिए;

साइड डिश और अन्य व्यंजनों को मसाला देने के लिए उपयोग किए जाने वाले मक्खन को पहले गर्मी उपचार के अधीन किया जाना चाहिए (पिघलाएं और उबाल लें);

चावल और पास्ता के साइड डिश को बिना धोए बड़ी मात्रा में पानी (कम से कम 1:6 के अनुपात में) में उबाला जाता है;

सॉसेज उत्पादों (सॉसेज, उबले हुए सॉसेज, वीनर) को उबालना चाहिए (उबलते पानी में डुबोएं और उबाल शुरू होने के 5 मिनट बाद पकाने के बाद गर्मी उपचार पूरा हो जाता है)।

15.14. किसी भी व्यंजन में उपयोग करने से पहले अंडों का प्रसंस्करण एक अलग कमरे में या मांस और मछली कार्यशाला में विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर किया जाता है, इन उद्देश्यों के लिए चिह्नित स्नान और (या) कंटेनरों का उपयोग किया जाता है, छिद्रित कंटेनरों का उपयोग करना संभव है, बशर्ते कि अंडे पूरी तरह से निम्नलिखित क्रम में समाधान में डूबे हुए हैं: I - सोडा ऐश के 1-2% गर्म समाधान में उपचार; II - इस उद्देश्य के लिए अनुमोदित कीटाणुनाशकों में प्रसंस्करण; III - कम से कम 5 मिनट तक बहते पानी से धोना और फिर एक साफ, लेबल वाले कंटेनर में रखना; खानपान विभाग की उत्पादन कार्यशालाओं में आपूर्तिकर्ता के कैसेट में अंडे संग्रहीत करने की अनुमति नहीं है।

15.15. अनाज में विदेशी अशुद्धियाँ नहीं होनी चाहिए। उपयोग से पहले अनाज को बहते पानी से धोया जाता है।

15.16. खोलने से पहले, डिब्बाबंद उत्पादों की उपभोक्ता पैकेजिंग को बहते पानी से धोया जाता है और कपड़े से पोंछा जाता है।

15.17. परोसे जाने पर गर्म व्यंजन (सूप, सॉस, गर्म पेय, मुख्य व्यंजन और साइड डिश) का तापमान +60...+65°C होना चाहिए; ठंडे ऐपेटाइज़र, सलाद, पेय - +15°C से कम नहीं।

तैयारी के क्षण से लेकर रिलीज़ होने तक, पहला और दूसरा कोर्स 2 घंटे से अधिक समय तक गर्म स्टोव पर नहीं रखा जा सकता है।

15.18. सब्जियों का प्रसंस्करण करते समय, निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा किया जाना चाहिए:

15.18.1. सब्जियों को छांटा जाता है, धोया जाता है और छीला जाता है। छिलके वाली सब्जियों को छलनी और जाल का उपयोग करके, छोटे बैचों में कम से कम 5 मिनट के लिए बहते पीने के पानी में फिर से धोया जाता है। सफेद पत्तागोभी का प्रसंस्करण करते समय, बाहरी पत्तियों को हटाना सुनिश्चित करें।

सब्जियों को पहले से भिगोने की अनुमति नहीं है।

काले पड़ने और सूखने से बचाने के लिए, छिलके वाले आलू, जड़ वाली सब्जियों और अन्य सब्जियों को ठंडे पानी में 2 घंटे से अधिक समय तक संग्रहित नहीं किया जा सकता है।

15.18.2. 1 मार्च के बाद पिछले साल की फसल (गोभी, प्याज, जड़ वाली सब्जियां, आदि) की सब्जियां केवल गर्मी उपचार के बाद ही इस्तेमाल की जा सकती हैं।

15.18.3. सब्जियों को पकाते समय, विटामिन को संरक्षित करने के लिए, निम्नलिखित नियमों का पालन किया जाना चाहिए: सब्जियों को एक पतली परत में छीलें, पकाने से तुरंत पहले उन्हें छील लें; सब्जियों को केवल उबलते पानी में रखें, पकाने से पहले उन्हें काट लें; परोसने के दौरान तैयार व्यंजनों में ताजी जड़ी-बूटियाँ मिलाई जाती हैं।

व्यंजनों में विटामिन के संरक्षण को सुनिश्चित करने के लिए, शुद्ध रूप में उबाली जाने वाली सब्जियों को पकाने से तुरंत पहले छील लिया जाता है और नमकीन पानी (बीट्स को छोड़कर) में उबाला जाता है।

15.18.4. विनिगेट्रेट और सलाद तैयार करने के लिए बनाई गई सब्जियों को उनकी खाल में उबाला जाता है और ठंडा किया जाता है; उबली हुई सब्जियों को ठंडे वर्कशॉप में या गर्म वर्कशॉप में पके हुए उत्पादों के लिए मेज पर रखकर छीलें और काटें। खाना पकाने के दिन से एक दिन पहले सब्जियाँ पकाने की अनुमति नहीं है।

सलाद के लिए उबली हुई सब्जियों को रेफ्रिजरेटर में प्लस 4±2°C के तापमान पर 6 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

15.18.5. बिना ताप उपचार के ठंडे स्नैक्स तैयार करने के लिए बनाई गई पत्तेदार सब्जियों और जड़ी-बूटियों को बहते पानी से अच्छी तरह से धोना चाहिए और एसिटिक एसिड के 3% घोल या टेबल नमक के 10% घोल में 10 मिनट तक रखना चाहिए, इसके बाद बहते पानी से धोना चाहिए और सुखाना चाहिए।

15.19. वितरण से ठीक पहले सलाद तैयार और तैयार किया जाता है। अनड्रेस्ड सलाद को प्लस 4±2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। सलाद को परोसने से तुरंत पहले तैयार किया जाता है। वनस्पति तेल का उपयोग सलाद ड्रेसिंग के रूप में किया जाना चाहिए। ड्रेसिंग सलाद को 4±2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30 मिनट से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। सलाद ड्रेसिंग के लिए खट्टा क्रीम और मेयोनेज़ के उपयोग की अनुमति नहीं है।

15.20. खट्टे फलों सहित फलों को सब्जियों के प्राथमिक प्रसंस्करण (सब्जी की दुकान) की स्थितियों में अच्छी तरह से धोया जाता है, और फिर दूसरी बार कोल्ड शॉप में धुलाई स्नान में धोया जाता है।

15.21. केफिर, किण्वित बेक्ड दूध, दही और अन्य किण्वित दूध उत्पादों को वितरण से पहले बैग या बोतलों से सीधे कप में विभाजित किया जाता है।

15.23. संक्रामक और व्यापक गैर-संक्रामक रोगों (जहर) की घटना और प्रसार को रोकने के लिए, निम्नलिखित की अनुमति नहीं है:

इन स्वच्छता नियमों के परिशिष्ट 5 में निर्दिष्ट खाद्य उत्पादों का उपयोग;

पनीर और अन्य किण्वित दूध उत्पादों के पूर्वस्कूली संगठनों के खानपान विभाग में उत्पादन, साथ ही मांस या पनीर के साथ पेनकेक्स, नेवी पास्ता, कटे हुए अंडे के साथ पास्ता, ब्राउन, तले हुए अंडे, कोल्ड ड्रिंक और फलों और बेरी कच्चे फलों से बने पेय सामग्री (बिना गर्मी उपचार के), हेरिंग कीमा, जेली, पेट्स, जेली व्यंजन (मांस और मछली); ओक्रोशका और ठंडे सूप;

पिछले भोजन के बचे हुए भोजन और एक दिन पहले तैयार किए गए भोजन का उपयोग करना; समाप्त हो चुकी समाप्ति तिथियों और खराब गुणवत्ता (खराब होने) के स्पष्ट संकेतों वाले खाद्य उत्पाद; फफूंद और सड़न के लक्षण वाली सब्जियाँ और फल; मांस, सभी प्रकार के खेत जानवरों के अवशेष, मछली, मुर्गी जो पशु चिकित्सा नियंत्रण से नहीं गुजरे हैं।

15.24. पूर्वस्कूली संगठनों में, पीने की व्यवस्था का आयोजन किया जाना चाहिए। कंटेनरों में पैक और बोतलबंद सहित पीने का पानी, गुणवत्ता और सुरक्षा के मामले में पीने के पानी की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

उबले हुए पेयजल का उपयोग करने की अनुमति है, बशर्ते कि इसे 3 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत न किया जाए।

कंटेनरों में पैक किए गए पीने के पानी की खुराक वाली बोतलों के साथ इंस्टॉलेशन का उपयोग करते समय, कंटेनर को आवश्यकतानुसार बदलना आवश्यक है, लेकिन निर्माता द्वारा निर्दिष्ट पानी के खुले कंटेनर के शेल्फ जीवन से कम नहीं। खुराक उपकरणों का प्रसंस्करण निर्माता के परिचालन दस्तावेज (निर्देश) के अनुसार किया जाता है।

15.25. ऑक्सीजन कॉकटेल की बिक्री केवल एक बाल रोग विशेषज्ञ, एक पूर्वस्कूली संगठन के एक चिकित्सा कार्यकर्ता द्वारा निर्धारित अनुसार की जा सकती है और यदि निर्देशों के अनुसार कॉकटेल तैयार करने की शर्तें हैं। कच्चे अंडे का उपयोग ऑक्सीजन कॉकटेल में फोमिंग एजेंट के रूप में नहीं किया जाना चाहिए।

खाना पकाना खाद्य पदार्थों के प्रकार और पोषण मूल्य को ध्यान में रखते हुए तर्कसंगत रूप से तैयार करने के सिद्धांतों और तरीकों का विज्ञान है। पशु और पौधों की उत्पत्ति के उत्पादों के थर्मल प्रसंस्करण के पाक कानूनों का ज्ञान लाभकारी रासायनिक संरचना को संरक्षित करने और स्वास्थ्य लाभ लाने में मदद करता है। लेकिन स्वस्थ भोजन कैसे पकाना है यह सीखने के लिए, पाक पाठ्यक्रम पूरा करना बिल्कुल भी आवश्यक नहीं है, मुख्य बात खाना पकाने की तकनीक के बुनियादी नियमों और सूक्ष्मताओं को सीखना है।

खाना पकाना सबसे पुरानी गतिविधियों में से एक है जिसे मानवता कई सहस्राब्दियों से करती आ रही है। मौजूदा पाक विद्यालयों का पहला प्रमाण प्राचीन रोम के क्षेत्र में पाया गया था और यह आठवीं शताब्दी ईसा पूर्व का है। इ। लेकिन वैज्ञानिक दृष्टिकोण से खाना पकाने की मूल बातों का अध्ययन 19वीं शताब्दी में ही शुरू हुआ।

गुणवत्तापूर्ण उत्पादों का चयन

स्वस्थ और स्वादिष्ट भोजन तैयार करने के लिए सबसे पहले आपको अच्छे उत्पाद खरीदने होंगे। आजकल, दुकानों में स्वस्थ और अस्वास्थ्यकर दोनों प्रकार के उत्पादों का बहुत बड़ा वर्गीकरण होता है, इसलिए आपको निम्नलिखित चयन मानदंडों का पालन करना चाहिए:

• केवल मौसमी उत्पाद ही खरीदना बेहतर है। उनमें अधिक विटामिन होते हैं, प्राकृतिक स्वाद होता है और रासायनिक प्रसंस्करण के प्रति कम संवेदनशील होते हैं।
• यदि संभव हो तो ऑर्गेनिक लेबल वाले उत्पाद चुनें।
• हरी सब्जियाँ, जड़ी-बूटियाँ और मसाले ताज़ा खरीदें। इनमें तेज़ सुगंध होती है और ये विटामिन और आवश्यक तेलों से भरपूर होते हैं।
• ट्रांस वसा से बचें, जो स्प्रेड, मार्जरीन और कई खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं। प्राकृतिक वनस्पति तेल खरीदना बेहतर है, उदाहरण के लिए, तिल, जैतून, अलसी, नारियल।
• रासायनिक घटकों (ई-एडिटिव्स) की उच्च सामग्री और "जीएमओ शामिल है" प्रतीक वाले उत्पाद न खरीदें। खाना पकाने की विधि के बावजूद, वे अभी भी कोई लाभ नहीं लाएंगे।

सलाह!डिश को स्वादिष्ट बनाने के लिए इसे अच्छे मूड में पकाएं.

क्लासिक और नवीन खाना पकाने की तकनीकें

आप भोजन को विभिन्न तरीकों से पका सकते हैं, लेकिन उनमें से प्रत्येक के खेल के अपने नियम हैं। भोजन को न केवल स्वादिष्ट बनाने के लिए, बल्कि स्वास्थ्यवर्धक भी बनाने के लिए, इन नियमों का निर्विवाद रूप से पालन किया जाना चाहिए, अन्यथा भोजन अपने अधिकांश विटामिन खो देगा।

• खाना बनाना- भोजन तैयार करने का सबसे किफायती तरीका, जिसका उपयोग अक्सर आहार पोषण में किया जाता है। लेकिन यहां कुछ सूक्ष्मताएं हैं: उच्च तापमान के प्रभाव में, पशु प्रोटीन आसानी से पचने योग्य हो जाते हैं, लेकिन साथ ही विटामिन का एक बड़ा प्रतिशत गायब हो जाता है। इसलिए, उबालने की अवधि कम से कम करनी चाहिए और सब्जियों को आधा पकने तक पकाना चाहिए। खाना पकाने के लिए, इनेमल पैन का उपयोग करना उचित है, इसलिए विटामिन कम ऑक्सीकृत होते हैं। उत्पादों को हमेशा उबलते पानी में ही रखा जाता है।

• पकाना- समय बचाने का एक शानदार तरीका, क्योंकि चूल्हे पर खड़े होने की कोई जरूरत नहीं है। विधि का मुख्य लाभ तेल के उपयोग के बिना क्रस्ट के साथ रसदार व्यंजन तैयार करना है। यह सुनिश्चित करने के लिए कि उत्पाद अपना स्वाद न खोएं और अपना लाभ बरकरार रखें, उन्हें अग्निरोधक ग्लास कंटेनर या पन्नी में अच्छी तरह से गर्म ओवन में रखा जाना चाहिए। त्वरित और समान बेकिंग के लिए, छोटे भागों में पकाना बेहतर है।

• भाप- खाद्य पदार्थों के सभी पोषण मूल्य को संरक्षित करने का एक आदर्श तरीका। आप एक ही समय में विभिन्न खाद्य पदार्थ पका सकते हैं, लेकिन आपको उन्हें समझदारी से रखना होगा। मछली और मांस को हमेशा निचले डिब्बे में रखें ताकि उनका रस अन्य खाद्य पदार्थों पर न गिरे और आप सब्जियों और अनाज को ऊपर उबाल सकें।

• भूनना- कुरकुरे क्रस्ट के साथ स्वादिष्ट स्टेक या अन्य स्वादिष्ट भोजन पकाने का एक पसंदीदा तरीका। विधि सबसे उपयोगी नहीं है, लेकिन खाद्य पदार्थों में विटामिन और खनिजों को संरक्षित करना काफी संभव है। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप क्या भूनते हैं, जब तक आप इसे केवल कुछ मिनटों के लिए और तेज़ आंच पर भूनते हैं। यदि आप धीमी आंच पर भूनते हैं, तो मांस और सब्जियों से तरल निकलता है, उसके बाद विटामिन निकलता है।

• एयर फ़्रायर- अत्यधिक गर्म हवा के संचलन के कारण स्वस्थ व्यंजन तैयार करने के लिए एक आधुनिक उपकरण। एयर फ्रायर को इस तरह से डिज़ाइन किया गया है कि भोजन से सारी वसा एक विशेष डिब्बे में चली जाती है, और पकवान स्वयं रसदार रहता है और अपने पोषण मूल्य को बरकरार रखता है।

• उबालना और तलने के बीच स्टू करना सुनहरा मध्य है। खाना पकाने की प्रक्रिया धीमी आंच पर होती है, उबलते बिंदु तक नहीं पहुंचती, तरल और थोड़ी मात्रा में वसा का उपयोग करती है। उत्पादों को समान भागों में काटने की जरूरत है ताकि वे समान रूप से पकें। जब तक डिश तैयार न हो जाए, ढक्कन न हटाना ही बेहतर है।

• गहरा तलना- यह सब्जियों को उबलते तेल में कम से कम 175⁰C के तापमान पर पका रहा है। यदि आप आलू या अन्य सब्जियां खराब गर्म तेल में डालेंगे तो पकाने का समय बढ़ जाएगा। डीप फ्रायर के तेल का दोबारा उपयोग नहीं किया जा सकता क्योंकि प्रसंस्करण के बाद इसमें कार्सिनोजेन्स होते हैं।

• माइक्रोवेव प्रसंस्करणतैयार व्यंजनों को डीफ़्रॉस्ट करने और गर्म करने के साथ-साथ किसी भी अन्य व्यंजन को जल्दी से तैयार करने के लिए बढ़िया है। माइक्रोवेव ओवन के निर्देशों के अनुसार, प्रत्येक उत्पाद के लिए खाना पकाने का समय अलग-अलग निर्धारित किया जाता है। डिश को अच्छी तरह से गर्म करने के लिए, आपको इसे पूरे डिश में समान रूप से वितरित करने और भाप से बचने के लिए छेद वाले एक विशेष ढक्कन के साथ कवर करने की आवश्यकता है।

महत्वपूर्ण बिंदु

• न्यूनतम ताप उपचार से ही पोषक तत्वों को संरक्षित किया जाता है।
• अधिकांश विटामिन उस शोरबा में चले जाते हैं जिसमें छिलके वाली सब्जियाँ उबाली जाती हैं। इसलिए इसका उपयोग सॉस या सूप के लिए किया जा सकता है.
• उबलते पानी के पैन में सब्जियाँ डालते समय, बारी-बारी से डालें: पहले वे खाद्य पदार्थ डालें जिन्हें पकाने में अधिक समय लगता है, और फिर बाकी।
• भोजन तलते समय, कम वसा का उपयोग करने के लिए एक नॉन-स्टिक पैन चुनें।
• सब्जियाँ आधी पकने तक ले आएँ। उबले हुए खाद्य पदार्थ अपना स्वाद और लाभकारी गुण खो देते हैं।
• कोशिश करें कि भोजन को दोबारा गर्म न करें। इससे बचे हुए विटामिन नष्ट हो जाते हैं।

खाना पकाने के नियमों में महारत हासिल करने के लिए आपको थोड़े धैर्य और इच्छा की आवश्यकता होगी। विभिन्न तरीके आज़माएँ और जो आपके लिए सुविधाजनक हों उन्हें चुनें।

स्वाद बढ़ाने वाले सीज़निंग और मसालों से बचें, आधुनिक रसोई उपकरणों के साथ नई संभावनाओं की खोज करें और अपनी रसोई को हमेशा साफ सुथरा रखें। तब आपके व्यंजन आपको और आपके प्रियजनों को प्रसन्न करेंगे।

खाद्य उत्पादों और पाक उत्पादों की बिक्री

9.1. बच्चों के स्वास्थ्य शिविरों में खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल की स्वीकृति उनकी गुणवत्ता और सुरक्षा की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों की उपस्थिति में की जाती है।

खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल की केंद्रीकृत आपूर्ति के साथ-साथ कंटेनरों (बोतलबंद) में पैक किए गए पीने के पानी के लिए, खाद्य उत्पादों, खाद्य कच्चे माल और पीने के पानी की गुणवत्ता और सुरक्षा की पुष्टि करने के लिए, अनुरूपता प्रमाण पत्र की संख्या के बारे में जानकारी और इसकी वैधता अवधि को वेबिल में दर्शाया गया है, वह निकाय जिसने प्रमाण पत्र जारी किया है, या अनुरूपता की घोषणा की पंजीकरण संख्या, इसकी वैधता अवधि, निर्माता या निर्माता (आपूर्तिकर्ता) का नाम जिसने घोषणा को स्वीकार किया है, और वह निकाय जो इसे पंजीकृत किया.

उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा को प्रमाणित करने वाले दस्तावेज़, लेबल चिह्नित करना (या उसकी प्रतियां) उत्पाद की बिक्री के अंत तक बनाए रखा जाता है।

9.2. आने वाले खाद्य उत्पादों का नियंत्रण बच्चों के स्वास्थ्य शिविर के जिम्मेदार व्यक्ति द्वारा किया जाता है। नियंत्रण परिणाम कैंटीन को आपूर्ति किए जाने वाले खराब होने वाले खाद्य उत्पादों के रिजेक्ट लॉग में दर्ज किए जाते हैं (परिशिष्ट संख्या 2)

खराब गुणवत्ता के लक्षण वाले खाद्य उत्पादों की अनुमति नहीं है, साथ ही ऐसे उत्पाद जिनकी गुणवत्ता और सुरक्षा की पुष्टि करने वाले दस्तावेज़ नहीं हैं, और बिना लेबलिंग के, यदि ऐसी लेबलिंग की उपस्थिति रूसी संघ के कानून द्वारा प्रदान की जाती है।

9.3. खाद्य उत्पादों को विनियामक और तकनीकी दस्तावेज के अनुसार निर्माता द्वारा स्थापित भंडारण शर्तों और समाप्ति तिथियों के अनुसार संग्रहीत किया जाता है।

प्रशीतन उपकरण में तापमान शासन के अनुपालन की निगरानी प्रतिदिन की जाती है, परिणाम प्रशीतन उपकरण (परिशिष्ट संख्या 3) में तापमान शासन को रिकॉर्ड करने के लिए लॉगबुक में दर्ज किए जाते हैं, जो एक वर्ष के लिए संग्रहीत होता है।

9.4. यदि एक रेफ्रिजरेटिंग कक्ष है, तो खाद्य भंडारण क्षेत्रों को सीमांकित किया जाना चाहिए।

9.5. सूखे थोक उत्पादों के भंडारण के लिए गोदाम तापमान और वायु आर्द्रता को मापने के लिए उपकरणों से सुसज्जित हैं।

9.6. उत्पादों को निर्माता के कंटेनरों में या आपूर्तिकर्ता के कंटेनरों में रैक और अलमारियों पर प्रशीतन और फ्रीजर डिब्बों में संग्रहीत किया जाता है।

9.7. दूध को उसी कंटेनर में संग्रहित किया जाता है जिसमें वह आया था, या उपभोक्ता पैकेजिंग में।

मक्खन को मूल कंटेनरों में अलमारियों पर या ढक्कन के साथ ट्रे में चर्मपत्र में लपेटे गए बार में संग्रहीत किया जाता है।

बड़ी चीज़ों को अलमारियों पर, छोटी चीज़ों को उपभोक्ता कंटेनरों में या ढक्कन वाली ट्रे में संग्रहित किया जाता है।

खट्टा क्रीम और पनीर को उसी कंटेनर में संग्रहित किया जाता है जिसमें वे आए थे।

खट्टा क्रीम या पनीर के साथ कंटेनरों में चम्मच या स्पैटुला छोड़ने की अनुमति नहीं है।

अंडों को सूखे, ठंडे कमरे (रेफ्रिजरेटर) में अलमारियों पर बक्सों में संग्रहित किया जाता है।

अनाज, आटा, पास्ता को सूखे कमरे में मूल (उपभोक्ता) पैकेजिंग में अलमारियों या अलमारियों पर फर्श से कम से कम 15 सेमी की दूरी पर संग्रहीत किया जाता है, दीवार और उत्पादों के बीच की दूरी कम से कम 20 सेमी होनी चाहिए।

राई और गेहूं की रोटी को रैक या अलमारियाँ में अलग-अलग संग्रहित किया जाता है, फर्श से निचली शेल्फ की दूरी कम से कम 35 सेमी होती है। अलमारियाँ में दरवाजे में वेंटिलेशन के लिए छेद होना चाहिए। ब्रेड भंडारण क्षेत्रों की सफाई करते समय, टुकड़ों को विशेष ब्रश से साफ किया जाता है, और अलमारियों को टेबल सिरका के 1% समाधान के साथ सिक्त कपड़े से पोंछ दिया जाता है।

आलू और जड़ वाली सब्जियों को सूखे, अंधेरे कमरे में संग्रहित किया जाता है; गोभी - अलग-अलग अलमारियों पर, चेस्टों में; मसालेदार, नमकीन सब्जियाँ - ढक्कन के साथ निर्माता के कंटेनरों में।

फलों और जड़ी-बूटियों को ठंडे स्थान पर बक्सों में संग्रहित किया जाता है।

9.8. जिन उत्पादों में एक विशिष्ट गंध होती है (मसाले, हेरिंग) उन्हें ढक्कन वाले कंटेनरों में और गंध महसूस करने वाले अन्य उत्पादों (मक्खन, पनीर, चाय, चीनी, नमक और अन्य) से अलग रखा जाता है।

9.9. बच्चों को परोसने से पहले, किण्वित दूध और अन्य खाने के लिए तैयार खराब होने वाले उत्पादों को कमरे के तापमान पर बंद उपभोक्ता पैकेजिंग में तब तक रखा जाता है जब तक कि वे 15 डिग्री सेल्सियस (2 डिग्री सेल्सियस) के बिक्री तापमान तक नहीं पहुंच जाते, लेकिन एक घंटे से अधिक नहीं।

9.10. डिब्बे और फ्लास्क में आपूर्ति किए जाने वाले दूध को उपभोग से पहले कम से कम 2 मिनट और अधिक से अधिक 3 मिनट तक उबालना चाहिए।

9.11. तकनीकी उपकरणों की सूची में कच्चे और तैयार उत्पादों की अलग-अलग तैयारी के लिए कम से कम 2 मांस की चक्की (या पीसने और काटने की मशीनें) शामिल होनी चाहिए।

9.12. खानपान "सौम्य पोषण" के सिद्धांतों के आधार पर किया जाता है।

व्यंजन तैयार करते समय, कोमल प्रौद्योगिकियों का पालन किया जाना चाहिए: उबालना, पकाना, पकाना, भूनना, स्टू करना, भाप में पकाना, कॉम्बी ओवन में पकाना। बच्चों के लिए व्यंजन बनाते समय तलने का प्रयोग नहीं किया जाता है।

9.13. खाद्य उत्पादों को पकाते समय, तकनीकी मानचित्र में निर्धारित खाना पकाने की तकनीक का अनुपालन सुनिश्चित करना आवश्यक है, साथ ही व्यंजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रियाओं के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताओं का अनुपालन करना आवश्यक है।

9.14. कटलेट, कीमा या मछली के गोले, मछली के टुकड़ों को 250 - 280 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20 - 25 मिनट के लिए पकाया जाता है।

सूफले और कैसरोल उबले हुए मांस (पोल्ट्री) से तैयार किए जाते हैं; कच्चे मांस (चिकन) या कीमा बनाया हुआ मछली से बने उत्पादों को भाप में पकाया जाता है या सॉस में पकाया जाता है; मछली (फ़िलेट) को टुकड़ों में उबाला जाता है, उबाला जाता है, पकाया जाता है या बेक किया जाता है।

उबले हुए मांस (पोल्ट्री, मछली) से दूसरा कोर्स तैयार करते समय, या पहले कोर्स के साथ उबला हुआ मांस (पोल्ट्री) परोसते समय, उबले हुए मांस (पोल्ट्री) को माध्यमिक गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है - 5 - 7 मिनट के लिए शोरबा में उबालना और उसमें संग्रहीत करना वितरण से पहले तापमान +75 डिग्री सेल्सियस 1 घंटे से अधिक नहीं।

ऑमलेट और कैसरोल, जिनकी रेसिपी में एक अंडा शामिल है, ओवन में तैयार किए जाते हैं, ऑमलेट - 180 - 200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 8 - 10 मिनट के लिए, 2.5 - 3 सेमी से अधिक की परत में नहीं; पुलाव - 220 - 280 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20 - 30 मिनट, 3 - 4 सेमी से अधिक की परत में नहीं; अंडे के द्रव्यमान को 4 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30 मिनट से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

पैनकेक और चीज़केक को ओवन या ब्रॉयलर में 180 - 200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 8 - 10 मिनट के लिए बेक किया जाता है।

10 मिनट तक पानी उबालने के बाद अंडा पक जाता है.

सॉसेज (सॉसेज, उबले हुए सॉसेज, वीनर) उबलने के क्षण से 5 मिनट तक पकाए जाते हैं।

साइड डिश और अन्य व्यंजनों में मसाला डालने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला मक्खन, पहले से गरम किया जाता है (पिघलाया जाता है और उबाला जाता है)।

चावल और पास्ता के साइड डिश को बिना धोए बड़ी मात्रा में पानी (कम से कम 1:6 के अनुपात में) में पकाया जाता है।

9.15. आलू (सब्जी) की प्यूरी बनाते समय सब्जी पीसने वाली मशीन का उपयोग किया जाता है।

व्यंजनों में शामिल सामग्रियों को मिलाते समय, आपको उत्पाद को अपने हाथों से छुए बिना रसोई उपकरण का उपयोग करना चाहिए या दस्ताने का उपयोग करना चाहिए।

9.16. कच्चे अंडों का प्रसंस्करण मांस और मछली कार्यशाला के एक विशेष रूप से निर्दिष्ट क्षेत्र में किया जाता है, इन उद्देश्यों के लिए चिह्नित स्नान और (या) कंटेनरों का उपयोग किया जाता है। छिद्रित कंटेनरों का उपयोग करना संभव है, बशर्ते कि अंडे निम्नलिखित क्रम में समाधान में पूरी तरह से डूबे हुए हों: I - सोडा ऐश के 1 - 2% गर्म समाधान में उपचार; II - इस प्रयोजन के लिए अनुमोदित कीटाणुनाशकों में प्रसंस्करण; III - कम से कम 5 मिनट तक बहते पानी से धोना और फिर एक साफ, लेबल वाले कंटेनर में रखना।

अन्य डिटर्जेंट या कीटाणुनाशकों का उपयोग उनके उपयोग के निर्देशों के अनुसार करने की अनुमति है।

9.17. अनाज में विदेशी अशुद्धियाँ नहीं होनी चाहिए। उपयोग से पहले अनाज को बहते पानी से धोया जाता है।

9.18. खोलने से पहले, डिब्बाबंद उत्पादों की उपभोक्ता पैकेजिंग को बहते पानी से धोया जाता है और पोंछा जाता है।

9.19. परोसे जाने पर गर्म व्यंजन (सूप, सॉस, गर्म पेय, मुख्य व्यंजन और साइड डिश) का तापमान +60 ... +65 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए; ठंडे ऐपेटाइज़र, सलाद, पेय - +15 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं।

तैयारी के क्षण से लेकर रिलीज़ होने तक, पहला और दूसरा कोर्स 2 घंटे से अधिक समय तक गर्म स्टोव पर नहीं रखा जा सकता है। भोजन को दोबारा गर्म करने की अनुमति नहीं है।

9.20. सब्जियों और फलों को संसाधित करते समय, निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा किया जाना चाहिए:

9.20.1. सब्जियों और फलों को छांटकर धोया जाता है।

फलों और छिली हुई सब्जियों को कोल्ड शॉप (ज़ोन) या सेकेंडरी सब्जी प्रसंस्करण दुकान (ज़ोन) में धोया जाता है।

छिलके वाली सब्जियों को कोलंडर और जाल का उपयोग करके छोटे बैचों में बहते पानी में फिर से धोया जाता है।

सब्जियों को पहले से भिगोने की अनुमति नहीं है।

छिलके वाले आलू, जड़ वाली सब्जियां और अन्य सब्जियों को ठंडे पानी में 2 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

9.20.2. 1 मार्च के बाद पिछले साल की फसल (गोभी, प्याज, जड़ वाली सब्जियां) की सब्जियां केवल गर्मी उपचार के बाद ही इस्तेमाल की जा सकती हैं।

9.20.3. सब्जियाँ पकाते समय, निम्नलिखित नियमों का पालन किया जाता है: पकाने से तुरंत पहले सब्जियों को छील लिया जाता है और केवल उबलते पानी में रखा जाता है।

9.20.4. विनैग्रेट और सलाद बनाने के लिए बनाई जाने वाली सब्जियों को उनके छिलकों में उबालकर ठंडा किया जाता है। उबली हुई सब्जियों को ठंडे तैयार माल कार्यशाला में या पके हुए उत्पादों के लिए एक मेज पर गर्म कार्यशाला में छीलकर काटा जाता है।

9.20.5. खाना पकाने के दिन से एक दिन पहले सब्जियाँ पकाने की अनुमति नहीं है।

9.20.6. सलाद के लिए उबली हुई सब्जियों को प्लस 4 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 6 घंटे से अधिक समय तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत नहीं किया जाता है।

9.20.7. बिना ताप उपचार के ठंडे स्नैक्स तैयार करने के लिए बनाई जाने वाली पत्तेदार सब्जियों और जड़ी-बूटियों को बहते पानी से अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और एसिटिक एसिड के 3% घोल या टेबल नमक के 10% घोल में 10 मिनट तक रखा जाना चाहिए, इसके बाद बहते पानी से धोना चाहिए और सुखाना चाहिए। .

9.21. वितरण से ठीक पहले सलाद तैयार और तैयार किया जाता है।

अनड्रेस्ड सलाद को प्लस 4 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। सलाद को परोसने से तुरंत पहले तैयार किया जाता है।

वनस्पति तेल का उपयोग सलाद ड्रेसिंग के रूप में किया जाता है। सलाद ड्रेसिंग के लिए खट्टा क्रीम और मेयोनेज़ के उपयोग की अनुमति नहीं है।

ड्रेसिंग सलाद को 4-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30 मिनट से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

9.22. केफिर, किण्वित बेक्ड दूध, दही और अन्य किण्वित दूध उत्पादों को वितरण से तुरंत पहले बैग या बोतलों से कप (गिलास) में विभाजित किया जाता है।