रोक्फोर्ट चीज़ के स्वास्थ्य लाभ क्या हैं? सुगंधित और सुस्त पनीर - रोक्फोर्ट

एक समय था जब इस प्रकार का पनीर बहुत महंगा होता था और केवल कुछ अमीर लोग ही इसे खरीद पाते थे। रोक्फोर्ट पनीर प्राप्त करना बहुत कठिन था, लेकिन आज यह उत्पाद कई देशों में उत्पादित होता है, और हर कोई इसके असामान्य स्वाद का आनंद ले सकता है।

रोक्फोर्ट चीज़ एक फ्रेंच ब्लू चीज़ है जो भेड़ के दूध से बनाई जाती है जो फंगस से संक्रमित होती है। परंपरागत रूप से, रोक्फोर्ट पनीर का उत्पादन केवल फ्रांस के दक्षिण में प्रांत - रुएप्रे में किया जाता है। इस छोटे से शहर और आसपास के इलाकों में, कई लोग भेड़ पालन में लगे हुए हैं, यहां प्राकृतिक मूल के बहुत सारे चूना पत्थर के कुटी भी हैं, और यहीं पर रोक्फोर्ट पनीर पाया जाता है, जिसे हमारे ग्रह के कई हिस्सों में खाना बहुत पसंद है। , का उत्पादन शुरू हुआ।

आजकल, नीला पनीर प्राप्त करने के लिए उत्पाद को कई चरणों से गुजरना पड़ता है। पहले चरण में (आवश्यक रूप से भेड़) यह खट्टा हो जाता है, पनीर द्रव्यमान से अलग हो जाता है, फिर पनीर द्रव्यमान को गांठों में काट दिया जाता है, सांचों में रखा जाता है और नमकीन बनाया जाता है। दही द्रव्यमान में फंगल बीजाणुओं को अवश्य मिलाया जाना चाहिए। नीले पनीर की पकने की प्रक्रिया आवश्यक रूप से ओक रैक पर चूने के कुटी में होनी चाहिए।

जब रोक्फोर्ट पनीर पक जाता है, तो इसके टुकड़े ऊपर से नम सफेद परत से ढक जाते हैं, जो दिन के उजाले में थोड़ा चमक सकते हैं। अंदर गूदा, भूरे-क्रीम रंग का होता है, जिसमें नीले फफूंद वाली छोटी-छोटी गुहिकाएँ होती हैं। यदि नीला साँचा पूरे गाँठ में असमान रूप से वितरित है, तो यह इंगित करता है कि पनीर हाथ से (कारीगर तरीके से) बनाया गया था।

काटते समय, ऐसे पनीर की अखंडता को नुकसान न पहुँचाना लगभग असंभव है, भले ही आप टुकड़े करने के लिए सबसे तेज़ चाकू का उपयोग करें। विशेष "रोक कटर" हैं जो विशेष रूप से इस प्रकार के पनीर को काटने के लिए डिज़ाइन किए गए थे। रॉक कटर एक ऐसी मशीन है जिसमें ब्लेड की जगह स्टील का पतला तार होता है। इस उपकरण का उपयोग करके आप पनीर को बराबर टुकड़ों में काट सकते हैं।

रोक्फोर्ट वास्तव में एक बहुत ही स्वादिष्ट पनीर है। विभिन्न गंधों के साथ इसका स्वाद हेज़लनट्स के समान होता है - भेड़ का दूध, चूना पत्थर की गुफाएँ, ओक की अलमारियाँ।

ब्लू चीज़ आमतौर पर मिठाई के लिए या नाश्ते के रूप में परोसा जाता है। परोसने से पहले, पनीर को पहले से ही रेफ्रिजरेटर से निकालना महत्वपूर्ण है। गर्म होने पर, यह अपने सभी स्वाद गुणों को बेहतर ढंग से व्यक्त कर सकता है।

थोड़ा इतिहास

एक निश्चित किंवदंती है जो इस प्रकार के पनीर की उत्पत्ति के बारे में बात करती है। एक युवक माउंट कोम्बालु पर भेड़ों के झुंड को चरा रहा था; यह पर्वत रोक्फोर्ट गाँव के पास स्थित था। उसने नाश्ते में काली रोटी और भेड़ के पनीर का एक टुकड़ा खाने का फैसला किया और दोपहर के भोजन के दौरान उसकी नजर पास से गुजर रही एक सुंदरी पर पड़ी, जिसे वह पकड़ने लगा। एक महीने बाद, चरवाहा उस स्थान पर लौटा जहाँ उसने दोपहर का भोजन किया और वहाँ अपने भोजन के अवशेष देखे, जिस पर नीले साँचे के धागे थे। उसने उन्हें चखा और बहुत आश्चर्यचकित हुआ, क्योंकि स्वाद बहुत अद्भुत था। इस प्रकार रोक्फोर्ट चीज़ के उत्पादन का विचार आया।

रोक्फोर्ट चीज़ के स्वास्थ्य लाभ

सबसे स्वास्थ्यप्रद रोक्फोर्ट चीज़ नीली चीज़ है। यह बहुमूल्य खनिजों और विटामिनों से भरपूर है, इसके सांचे में अद्वितीय गुण हैं। यह पनीर भेड़ के दूध से बनाया जाता है. सभी भेड़ें उपयुक्त नहीं हैं, लेकिन विभिन्न नस्लें हैं। नीचे हम इस उत्पाद के लाभकारी गुणों का अधिक विस्तृत विवरण प्रदान करेंगे।

• गठिया के पाठ्यक्रम में सुधार। रोक्फोर्ट चीज़ सूजन-रोधी गुणों से संपन्न है; इसका उपयोग सूजन वाले जोड़ों के लिए किया जाता है। समान बीमारियों वाले लोगों को अपने आहार में रोक्फोर्ट चीज़ को शामिल करने की सलाह दी जाती है।
• उम्र बढ़ने की प्रक्रिया धीमी हो जाती है. रोक्फोर्ट चीज़ (नीली चीज़) और कुछ प्रकार की अन्य किण्वित चीज़ चमड़े के नीचे की वसा (सेल्युलाईट) के गठन को रोकते हैं। यह पनीर समय से पहले झुर्रियों को आने से भी रोकता है और उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा कर देता है।
• अतिरिक्त पाउंड से लड़ना. पनीर एक स्वास्थ्यवर्धक उत्पाद है. इसकी बदौलत आप अपना वजन नियंत्रित कर सकते हैं। पनीर में काफी मात्रा में प्रोटीन होता है, इसे खाने के बाद आपका पेट जल्दी भरा हुआ महसूस होता है और आपको ज्यादा कुछ खाने की जरूरत नहीं पड़ेगी।
• हृदय संबंधी बीमारियों का खतरा कम हो जाता है। फ़्रांसीसी लोगों में बहुत कम लोगों को हृदय संबंधी समस्याएँ होती हैं, हालाँकि फ़्रांसीसी व्यंजनों में बहुत अधिक वसायुक्त व्यंजन होते हैं।

  वैज्ञानिकों का सुझाव है कि ऐसा इसलिए है क्योंकि फ्रांसीसी बड़ी मात्रा में ब्लू चीज़ और अन्य प्रकार की किण्वित चीज़ों का सेवन करते हैं, और वे वाइन पीना भी पसंद करते हैं। ये दोनों उत्पाद शरीर पर सूजनरोधी प्रभाव डालते हैं और हृदय रोगों से बचाते हैं।

  ऐसा माना जाता है कि फ्रांसीसियों द्वारा नीले पनीर के सेवन के कारण, वे कई देशों की तुलना में रोगों के प्रति सबसे अधिक प्रतिरोधी हैं। इसके अलावा, इस बात के प्रमाण हैं कि अम्लीय वातावरण (उदाहरण के लिए, त्वचा की सतह या गैस्ट्रिक म्यूकोसा) में, इस उत्पाद के सूजन-रोधी गुण और भी अधिक शक्तिशाली हो जाते हैं।

• शरीर के लिए आवश्यक खनिज और विटामिन का स्रोत। ब्लू चीज़ में बड़ी मात्रा में खनिज और विटामिन होते हैं जिनकी मानव शरीर को सामान्य कार्यप्रणाली के लिए आवश्यकता होती है। उपयोगी पदार्थों में जिंक, पोटेशियम, सोडियम, विटामिन डी, विटामिन ए हैं। ये पदार्थ सभी अंगों के सामान्य कामकाज और सभी जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के लिए आवश्यक हैं।
• स्वस्थ हड्डियों के लिए. सभी डेयरी उत्पाद कैल्शियम से भरपूर होते हैं। यह महत्वपूर्ण ट्रेस तत्व मजबूत हड्डियों और दांतों के लिए आवश्यक है। मेनोपॉज के दौरान महिलाओं के शरीर में कैल्शियम की कमी हो जाती है। इसकी कमी से ऑस्टियोपोरोसिस का विकास हो सकता है। यह रोग हड्डियों के घनत्व में कमी के कारण हड्डियों की नाजुकता में वृद्धि के साथ होता है। पचास वर्ष से अधिक उम्र की महिलाओं के लिए ऐसे खाद्य पदार्थों का सेवन करना बहुत फायदेमंद होता है जिनमें कैल्शियम की मात्रा अधिक होती है। पनीर एक ऐसा ही उत्पाद है.
• दीर्घायु और स्वास्थ्य. रोक्फोर्ट चीज़ के पकने की प्रक्रिया के कारण इसका शरीर पर बहुत अच्छा प्रभाव पड़ता है। जब पनीर पक जाता है, तो उसका साँचा ऐसे यौगिकों का उत्पादन शुरू कर देता है जो मानव स्वास्थ्य और दीर्घायु के लिए जिम्मेदार होते हैं। संभवतः इस कारण से कि फ्रांसीसी नियमित रूप से अपने आहार में नीली पनीर खाते हैं, वे अपनी उच्च जीवन प्रत्याशा में अन्य देशों के निवासियों से भिन्न होते हैं।

रोक्फोर्ट चीज़ अपने सबसे महत्वपूर्ण घटक - भेड़ के दूध के कारण बहुत स्वास्थ्यवर्धक है। इसमें कई एंटीऑक्सीडेंट होते हैं, और गाय के दूध की तुलना में बहुत कम कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त वसा होती है। भेड़ का दूध फास्फोरस, कैल्शियम, विटामिन बी और विटामिन ए से अधिक संतृप्त होता है।

रोक्फोर्ट चीज़ खाने से नुकसान

रोक्फोर्ट चीज़ में बहुत अधिक मात्रा में फफूंदयुक्त कवक होता है। उनके कारण, सामान्य आंतों का माइक्रोफ्लोरा अधिक धीरे-धीरे बढ़ने लगता है। यदि आप इसे बहुत बार और नियमित रूप से खाते हैं, तो यह हो सकता है। इसके अलावा, बैक्टीरिया एलर्जी का कारण बन सकते हैं, और छोटे बच्चों में लिटरियोसिस हो सकता है, जो यकृत, तंत्रिका तंत्र और लिम्फ नोड्स को नुकसान पहुंचाता है।

घर पर रोक्फोर्ट चीज़ कैसे बनाएं:

रूएर्ग्यू के दक्षिणी प्रांत में भेड़ के दूध से उत्पादित। इस महान उत्पाद की उपस्थिति के बारे में एक पूरी किंवदंती है। ऐसा माना जाता है कि एक युवा चरवाहा, रोक्फोर्ट गांव के निकट, माउंट कोम्बालू की चोटी पर भेड़ों के झुंड को चरा रहा था, गुफाओं में से एक में नाश्ता करने के लिए रुका, जो हरियाली से भरपूर थी और बहुत दुर्गंधयुक्त थी। नमी। उनके नाश्ते में पनीर और काली ब्रेड का एक टुकड़ा शामिल था। जब एक प्यारी सी लड़की पास से गुजरी तो एक युवक उससे प्रभावित होकर अपना खाना छोड़कर उसके पीछे भागा। एक महीने बाद, उसी गुफा से गुजरते हुए, चरवाहे को पता चला कि पनीर नीले रंग के साँचे से ढका हुआ था और उसमें तीखी गंध थी। अत्यधिक भूख की भावना के कारण, युवक ने उस भोजन को आज़माने का फैसला किया जो एक बार पीछे रह गया था। एक छोटा सा टुकड़ा काटकर चखा तो वह प्रसन्न हो गया। इस तरह ब्लू चीज़ बनाने का विचार सामने आया, जिसे राजाओं और पोपों का उत्पाद माना जाता है।

भेड़ के दूध की समृद्ध रासायनिक संरचना, अद्वितीय साँचे पेनिसिलियम रोक्फोर्टी की उपस्थिति के कारण, रोक्फोर्ट का सेवन करने से हृदय रोगों का खतरा कम हो जाता है, उम्र बढ़ने की प्रक्रिया धीमी हो जाती है, गठिया की प्रक्रिया कम हो जाती है और हड्डियों की स्थिति ठीक हो जाती है। सुधार हुआ.

उत्पादन प्रौद्योगिकी

ब्लू पनीर उच्च गुणवत्ता वाले पाश्चुरीकृत या कच्चे पनीर से बनाया जाता है, जिसे जमने से पहले 24 डिग्री पर लाया जाता है, जिसके बाद इसमें लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (3-5%) का स्टार्टर मिलाया जाता है। जमावट प्रक्रिया में 1-1.5 घंटे लगते हैं और यह 30 डिग्री के तापमान पर होता है। परिणामस्वरूप थक्के को 1 सेमी x 1 सेमी मापने वाले छोटे कणों में काटा जाता है। फिर अनाज को 40-45 मिनट के लिए आवश्यक घनत्व तक सावधानीपूर्वक गूंधा जाता है, सर्प्यंका से ढके काउंटरटॉप पर रखा जाता है, और आधे घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। तो उसमें से अतिरिक्त बह जाता है।

सूखे पनीर द्रव्यमान को क्रशर में रखा जाता है, कुचला जाता है, हिलाया जाता है और फिर सांचों में बिछाया जाता है। रोक्फोर्ट की प्रत्येक परत को पेनिसिलियम रोक्फोर्टी मोल्ड पाउडर के साथ बीजित किया जाना चाहिए। 100 ग्राम पनीर द्रव्यमान के लिए आपको 15 ग्राम नोबल फ़सल की आवश्यकता होगी। हर बार जब परत की मोटाई 2.5 सेमी तक पहुंच जाती है, तो मोल्ड पाउडर को पनीर की सतह पर समान रूप से वितरित किया जाता है। इस मामले में, परतों की संख्या 3 या 4 है।

रोक्फोर्ट पनीर द्रव्यमान से भरे सांचों को 20 डिग्री के परिवेश तापमान वाले कमरे में 3 दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है। पहले दिन के दौरान उन्हें तीन बार पलटा जाता है: सवा घंटे के बाद, 10 घंटे के बाद। दूसरे और तीसरे दिन - हर 12 घंटे में।

एक सुखद खट्टा दूध की सुगंध पनीर के सूखने के अंत का संकेत देती है। चौथे दिन, रोक्फोर्ट को सांचे से निकाला जाता है और नमकीन (सूखा या नमकीन) बनाया जाता है। पहली विधि का उपयोग करने के मामले में, चीज़ों को सोडियम क्लोराइड के छोटे क्रिस्टल के साथ रगड़ा जाता है और सिरों को ठंडी जलवायु (8-10 डिग्री) में 10 दिनों के लिए रखा जाता है। दूसरे विकल्प में, रोक्फोर्ट को 4-5 दिनों के लिए 23% नमकीन पानी में रखा जाता है, 14 डिग्री तक ठंडा किया जाता है। जिसके बाद सिरों को आसुत जल से धोया जाता है और 24 घंटे के लिए रैक पर सुखाया जाता है।

राजाओं के उत्तम पनीर की तैयारी का अंतिम चरण पक रहा है। मोल्ड विकसित करने के लिए, सिरों को 0.3 सेमी व्यास वाली सुइयों के साथ एक उपकरण में रखा जाता है, जो इसकी परिधि के साथ 35 पंचर बनाता है। यह प्रक्रिया पनीर के अंदर हवा की पहुंच प्रदान करती है, जो मूल्यवान सूक्ष्म संस्कृतियों के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियां बनाती है। इसके बाद, रोक्फोर्ट को उच्च आर्द्रता (95%) और कम परिवेश तापमान (6 डिग्री) वाले तहखाने में बीच में एक अवकाश और 25 सेमी की चौड़ाई के साथ नालीदार अलमारियों पर रखा गया है। इन शर्तों के पूरा होने पर ही नीले फफूंद की वृद्धि होती है, जो उत्पाद को तीखा स्वाद और सुगंध प्रदान करती है, और इसके पोषण मूल्य को भी बढ़ाती है। 1.5 महीने के बाद, सिर को सीधा रख दिया जाता है। पनीर की देखभाल का तात्पर्य अतिरिक्त पनीर को हटाना है। इसीलिए रोक्फोर्ट को हर 24 घंटे में ग्राउंड किया जाता है।

फ्रेंच पनीर की पकने की अवधि 2 महीने है। जिसके बाद उत्पाद को पन्नी में लपेटकर ठंडे स्थान पर रख दिया जाता है। नीला पनीर जितना अधिक समय तक (9 महीने तक 6-8 डिग्री के तापमान पर) पुराना होता है, वह उतना ही अधिक तीखा हो जाता है।

इस प्रकार, रोक्फोर्ट पनीर का उत्पादन एक लंबी प्रक्रिया है जिसके लिए विशेष ज्ञान और कौशल की आवश्यकता होती है।

उत्पादन का मौसम - पूरे वर्ष, आकार - सिलेंडर, सिर का वजन - 2.9 किलोग्राम, कच्चा माल - भेड़ का दूध।

रोक्फोर्ट की तीखी तीक्ष्णता को निम्नलिखित किस्मों द्वारा सामंजस्यपूर्ण रूप से बल दिया गया है: "कैहोर", "सौटर्नस", "पोर्टो"।

रासायनिक संरचना

100 ग्राम रोक्फोर्ट चीज़ में 353 किलो कैलोरी होती है। गोर्गोन्ज़ोला का पोषण मूल्य समान है। पनीर में व्यावहारिक रूप से कोई नहीं।

ऊर्जा अनुपात 24%: 74%: 0% है।

नीली चीज़ की एक विशिष्ट विशेषता सतह पर फफूंदी की अनुपस्थिति है। उत्पाद के अंदर ही हरे-नीले जीवाणुओं द्वारा निर्मित एक संगमरमर का पैटर्न है। वे पनीर को तीखा, भरपूर स्वाद और तीखी सुगंध देते हैं। भेड़ के दूध से बने महंगे रोक्फोर्ट का एक विकल्प गाय के दूध से बने उत्पाद हैं: जर्मन बर्गडर और डोरब्लू, फ्रेंच ब्लू डी औवेर्गने, इंग्लिश स्टिल्टन, इटालियन गोर्गोन्जोला और डेनमार्क से डैनाब्लू।

याद रखें, रोक्फोर्ट एक उच्च कैलोरी वाला उत्पाद है जिसमें अधिकांश घटक वसा होते हैं। इसीलिए अधिक वजन वाले लोगों को पनीर का सेवन सीमित करने की सलाह दी जाती है। साथ ही, आहार मेनू में वनस्पति वसा के साथ पशु वसा का पूर्ण प्रतिस्थापन शामिल है। साथ ही तत्काल और जल्दी से अवशोषित होने वाले कार्बोहाइड्रेट, भूख बढ़ाने वाले खाद्य पदार्थ (मसालेदार सब्जियां, नमकीन स्नैक्स, मसाले) की खपत को सीमित करें।

नीले पनीर का "बड़प्पन" क्या है?

फ्रेंच रोक्फोर्ट को सबसे स्वास्थ्यप्रद प्रकार के पनीर में से एक माना जाता है, जो प्रोटीन सामग्री में किसी भी तरह से मांस से कमतर नहीं है। इसके अलावा, उत्पाद में विटामिन ए, सी, डी, ई, एच, पीपी, लेसिथिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स, आवश्यक अमीनो एसिड - मेथिओनिन, लाइसिन, ट्रिप्टोफैन और स्वस्थ दूध वसा शामिल हैं। उत्तरार्द्ध मुख्य ऊर्जा सब्सट्रेट है जो सामान्य चयापचय का समर्थन करता है। नोबल मोल्ड मेलेनिन के उत्पादन को उत्तेजित करता है, जो त्वचा को सूरज की रोशनी के नकारात्मक प्रभावों से बचाता है।

रोक्फोर्ट ब्लू चीज़ फॉस्फोरस और कैल्शियम लवणों से भरपूर है, इसलिए यह फ्रैक्चर और श्वसन रोगों (तपेदिक) के लिए उपयोग करने के लिए उपयोगी है।

कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली वाले किशोरों के आहार में उत्पाद को शामिल करने की सिफारिश की जाती है। ऐसा माना जाता है कि नीले पनीर को बनाने वाले सक्रिय घटक जीवन प्रत्याशा को बढ़ाने में मदद करते हैं। यह वह पैटर्न है जो फ्रांसीसी लोगों के अच्छे स्वास्थ्य और दीर्घायु की व्याख्या करता है, जो नियमित रूप से उत्पाद का उपभोग करते हैं।

लाभकारी विशेषताएं:

1. गठिया, गाउट के पाठ्यक्रम को सुविधाजनक बनाता है, और एक स्पष्ट विरोधी भड़काऊ प्रभाव होता है।
2. उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा कर देता है। रोक्फोर्ट चमड़े के नीचे की वसा (सेल्युलाईट) के गठन को रोकता है और झुर्रियों की समय से पहले उपस्थिति को रोकता है।
3. आंतों में किण्वन को रोकता है, डिस्बिओसिस के लक्षण। पेनिसिलियम परिवार का एक कवक अपाच्य उत्पादों के विभाजन और अपघटन की प्रतिक्रिया को दबा देता है, जिससे लाभकारी सूक्ष्म संस्कृतियों के विकास के लिए अनुकूल वातावरण बनता है।
4. यह शरीर को जल्दी से संतृप्त करता है, जिसकी बदौलत व्यक्ति को भूख के तीव्र हमले का अनुभव नहीं होता है, और परिणामस्वरूप, अतिरिक्त पाउंड से लड़ने की प्रक्रिया आसान हो जाती है।
5. शरीर को महत्वपूर्ण पोषक तत्वों से समृद्ध करता है, जिसके बिना इसका सामान्य कामकाज असंभव है। यह शरीर को आसानी से पचने योग्य प्रोटीन प्रदान करता है, जो किसी भी तरह से पोषण मूल्य से कम नहीं है। इस प्रकार, फफूंदयुक्त पनीर के प्रोटीन मांसपेशियों के ऊतकों के निर्माण में भाग लेते हुए निर्माण सामग्री के रूप में कार्य करते हैं।
6. हृदय रोगों के खतरे को कम करता है। पेनिसिलियम रोक्फोर्टी मोल्ड थक्के बनने से रोकता है, रक्त को पतला करता है और इसके प्रवाह में सुधार करता है। इसके कारण, जो लोग नियमित रूप से नीली पनीर का सेवन करते हैं उन्हें दिल के दौरे और स्ट्रोक का खतरा कम होता है।
7. हड्डी के ऊतकों और दांतों को मजबूत बनाता है। रजोनिवृत्ति के दौरान एक महिला के आहार में ब्लू पनीर एक आवश्यक उत्पाद है, क्योंकि इस अवधि के दौरान उसका शरीर कैल्शियम की कमी के प्रति तीव्र प्रतिक्रिया करना शुरू कर देता है, जो ऑस्टियोपोरोसिस के विकास को गति दे सकता है। यदि इसकी अनुमति दी जाती है, तो हड्डियों का घनत्व कम हो जाता है, उनकी नाजुकता बढ़ जाती है, जिससे चोटें और विकलांगता बढ़ जाती है।

फ्रेंच रोक्फोर्ट चीज़ एक अच्छा प्राकृतिक एंटीडिप्रेसेंट है जो शरीर में प्रतिरक्षा प्रक्रियाओं और तंत्रिका तंत्र की कार्यप्रणाली पर लाभकारी प्रभाव डालता है। कवक पेनिसिलियम रोक्फोर्टी में वेलिन, हिस्टिडीन होता है, जो क्षतिग्रस्त ऊतकों और अंगों के उपचार में तेजी लाता है, साथ ही निरोधात्मक पदार्थ भी होते हैं जो कैल्शियम अवशोषण में सुधार करते हैं। इसके अलावा, पैंटोथेनिक एसिड, जो अधिवृक्क ग्रंथियों द्वारा ग्लुकोकोर्तिकोइद हार्मोन के उत्पादन के लिए जिम्मेदार है, पनीर मोल्ड में केंद्रित होता है। शरीर में इसकी कमी से अवसादग्रस्तता विकार, थकान और नींद में खलल पड़ता है। इसलिए तंत्रिका तंत्र को तनाव से बचाने के लिए नियमित रूप से रोक्फोर्ट का सेवन करने की सलाह दी जाती है।

फफूंद लगे पनीर से नुकसान

यदि दुरुपयोग न किया जाए तो क्राउन फ्रांसीसी उत्पाद का मानव शरीर पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। नीली पनीर का सुरक्षित दैनिक सेवन 50 ग्राम है, बशर्ते पेनिसिलिन या लैक्टिक एसिड उत्पादों के प्रति कोई व्यक्तिगत असहिष्णुता न हो। यदि दैनिक खुराक व्यवस्थित रूप से अधिक हो जाती है, तो फंगल बीजाणु आंतों के माइक्रोफ्लोरा के निषेध को भड़काएंगे और डिस्बैक्टीरियोसिस का कारण बनेंगे।

याद रखें, रोक्फोर्ट ब्लू चीज़ लिस्टेरिया का निवास स्थान है। वहीं, ग्राम-पॉजिटिव रॉड के आकार के बैक्टीरिया संक्रामक रोगों का कारण बन सकते हैं। एक स्वस्थ व्यक्ति के लिए, ये सूक्ष्मजीव खतरा पैदा नहीं करते हैं, क्योंकि प्रतिरक्षा प्रणाली उन्हें जल्दी से दबा देती है। अक्सर रोगी को यह एहसास भी नहीं होता है कि वह संक्रमित है, क्योंकि रोग स्पष्ट लक्षणों के बिना अव्यक्त रूप में होता है। हालाँकि, एक गर्भवती महिला के लिए, लिस्टेरियोसिस एक वास्तविक खतरा बन जाता है, क्योंकि इससे शरीर का तापमान बढ़ सकता है, बुखार हो सकता है और उल्टी हो सकती है। नतीजतन, बीमारी विनाशकारी परिणाम पैदा कर सकती है: गर्भपात, समय से पहले जन्म, असामान्य भ्रूण विकास। इसके अलावा, संक्रमण कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली वाले छोटे बच्चों के लिए स्वास्थ्य जोखिम पैदा करता है। इससे तंत्रिका तंत्र, लिम्फ नोड्स और यकृत को नुकसान हो सकता है।

लिस्टेरियोसिस में ओकुलर-ग्लैंडुलर, एंजिनल-सेप्टिक, सेप्टिक-ग्रैनुलोमेटस, तंत्रिका, मिश्रित रूप होते हैं। अक्सर, यह रोग गले में खराश, खांसी, बहती नाक, सूजी हुई लिम्फ नोड्स और टॉन्सिल पर फिल्मी पट्टिका के साथ कैटरल या फॉलिक्यूलर टॉन्सिलिटिस के रूप में प्रकट होता है। यदि ये लक्षण पाए जाते हैं, तो आपको तुरंत डॉक्टर से सलाह लेनी चाहिए। समय पर, सक्षम उपचार से परिणाम अनुकूल होता है।

याद रखें, पनीर में मौजूद पेनिसिलिन कवक अनिवार्य रूप से एंटीबायोटिक्स हैं जो आंतों के माइक्रोफ्लोरा के बैक्टीरिया और सूक्ष्मजीवों पर विनाशकारी प्रभाव डालते हैं। कम मात्रा में ये नुकसान नहीं पहुंचाते। हालाँकि, आपको उत्पाद के बहकावे में नहीं आना चाहिए, क्योंकि मानव आंतें बड़ी कठिनाई से ढलती हैं, जो जठरांत्र संबंधी मार्ग पर दबाव डालती है और शरीर को अनावश्यक तनाव में डालती है। जोखिम से बचने के लिए, नीली पनीर की खपत को प्रति दिन 50 ग्राम तक सीमित करने की सिफारिश की जाती है।

चयन नियम

यह दिलचस्प है कि एक प्राचीन पारंपरिक नुस्खा के अनुसार तैयार किया गया असली रोक्फोर्ट, विशेष रूप से फ्रांसीसी प्रांत रूएरग्यू में उत्पादित किया जाता है। नाजुक उत्पाद का उत्पादन विश्व बाजार के लिए औद्योगिक परिस्थितियों में किया जाता है, जहां इसे ओक रैक पर 3 से 9 महीने तक पहले से पकाया जाता है। इसी अवधि के दौरान पनीर के अंदर उत्कृष्ट साँचे का विकास होता है।

रोक्फोर्ट प्राप्त करने के लिए आवश्यक जटिल नुस्खा, उत्पादन समय और विशेष परिस्थितियाँ स्टोर अलमारियों पर उत्पाद की उच्च लागत और दुर्लभता निर्धारित करती हैं। हालाँकि, यदि आप इसे पाने के लिए पर्याप्त भाग्यशाली हैं, तो आपको अच्छी गुणवत्ता वाले "पनीर ऑफ़ किंग्स" की विशेषताओं को जानना चाहिए।

आपको किस बात पर ध्यान देना चाहिए?

1. उपस्थिति। रोक्फोर्ट एक सफेद, तैलीय उत्पाद है जो फफूंद की नीली धारियों से युक्त है। पनीर की संरचना बिना टूटे नरम, नाजुक होनी चाहिए।

पनीर के शरीर में जितना अधिक साँचा होता है, वह उतने ही अधिक समय तक संग्रहीत रहता है, जो इंगित करता है कि उत्पाद बहुत ताज़ा नहीं है और अधिक पका हुआ है। कवक में लगातार प्रजनन करने की क्षमता होती है। परिणामस्वरूप, फफूंद पूरे पनीर द्रव्यमान को खा सकता है।

1. पैकेट। असली रोक्फोर्ट में एक अंडाकार लाल सील होती है जिसके केंद्र में एक भेड़ की छवि होती है।
2. सुगंध. ठीक से तैयार फफूंदीयुक्त पनीर में तीखी गंध होती है, जो भेड़ के दूध की विशेषता है। साथ ही इसका स्वाद खट्टा नहीं होना चाहिए.

रोक्फोर्ट चीज़ के बीच एक "अभिजात वर्ग" है, जो अपने तीखे, मसालेदार-नमकीन स्वाद के लिए जाना जाता है। मोल्ड कल्चर के कारण, इसमें मछली और अंडे की तुलना में अधिक समृद्ध अमीनो एसिड संरचना होती है। ऐसा माना जाता है कि नीली पनीर में आसानी से पचने योग्य रूप में कैल्शियम होता है, जो मानव शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होता है, जो अंततः ऑस्टियोपोरोसिस, माइग्रेन को रोकने में मदद करता है और स्तन कैंसर, थ्रोम्बोसिस और प्रीमेंस्ट्रुअल सिंड्रोम के खतरे को कम करता है।

का उपयोग कैसे करें

ब्लू पनीर एक महंगा उत्पाद है (1 किलो स्वादिष्टता के लिए आपको 1,200 रूबल का भुगतान करना होगा)। इसकी उच्च लागत के कारण, रोक्फोर्ट को अक्सर एक स्वतंत्र नाश्ते के रूप में परोसा जाता है। इस मामले में, उत्पाद को कमरे के तापमान तक पहुंचने तक पहले गर्म रखा जाता है। केवल इस रूप में ही नीला पनीर अपने तीखे मलाईदार नोट्स को पूरी तरह से प्रकट करेगा। इसे सलाद में भी डाला जाता है और इससे विदेशी सॉस भी तैयार किये जाते हैं।

उत्कृष्ट नीले पनीर का तीखा स्वाद सामंजस्यपूर्ण रूप से फलों (,), और समृद्ध सूखी सफेद, मिठाई और फोर्टिफाइड वाइन द्वारा प्रकट होता है। पकवान में विशिष्ट तीखापन जोड़ने और पूरी तरह से नया स्वाद प्राप्त करने के लिए उत्पाद को पास्ता, लसग्ना, पिज्जा में जोड़ा जा सकता है।

कैसे स्टोर करें

ब्लू चीज़ एक जीवित उत्पाद है जो जल्दी पक जाता है और अपने गुणों को बदल देता है। मुख्य शर्त कवक संस्कृति को पनीर द्रव्यमान को नष्ट करने से रोकना है। पेनिसिलियम की सघन वृद्धि के लिए गर्म, आर्द्र वातावरण की आवश्यकता होती है, इसलिए रोक्फोर्ट का भंडारण तापमान 6 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। इसके अलावा, पनीर को फ्रोजन नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि इससे उत्पाद के पोषण मूल्य का नुकसान होता है। तापमान में वृद्धि फंगस के विकास को बढ़ावा देती है। कमी से यह तथ्य सामने आएगा कि पनीर का द्रव्यमान उखड़ना शुरू हो जाएगा।

रेफ्रिजरेटर या तहखाने में इष्टतम वायु आर्द्रता 95% होनी चाहिए।

याद रखें, अपनी "बड़प्पन" और उपयोगिता के बावजूद, नीला साँचा, जहरीले साँचे की तरह, आस-पास की खाद्य आपूर्ति पर "रेंगने" में सक्षम है। इस मामले में, यह मूल्यवान नहीं रह जाता है और उत्पादों को खराब कर देता है। इस कारण से, फफूंदयुक्त पनीर को कागज, पन्नी या चर्मपत्र में कसकर पैक किया जाना चाहिए। इसके बगल में तेज गंध वाले खाद्य पदार्थ (प्याज, मछली) रखने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि रोक्फोर्ट विदेशी गंधों को अवशोषित कर सकता है, जो अंततः इसका स्वाद बदल देगा। यदि आप सभी भंडारण नियमों का पालन करते हैं, तो गुणवत्ता वाले उत्पाद का शेल्फ जीवन 3-4 सप्ताह होगा।

निष्कर्ष

रोक्फोर्ट एक स्वादिष्ट उत्पाद है जिसमें उत्कृष्ट लाभकारी फफूंद पेनिसिलियम रोक्फोर्टी है। असली ब्लू ब्लड पनीर का उत्पादन फ्रांस के रूएर्ग्यू प्रांत में होता है। यह विशेष रूप से भेड़ के दूध से तैयार किया जाता है। अंदर मोल्ड की परतों के साथ परिपक्व क्रीम-ग्रे पनीर है। छूने पर गूदा नम और तैलीय होता है।

मट्ठे से दही द्रव्यमान को अलग करने के बाद फंगल बीजाणुओं को कच्चे माल में पेश किया जाता है। उसके बाद, खट्टा दूध के गुच्छे को सांचों में रखा जाता है, नमकीन बनाया जाता है, और ओक अलमारियों पर चूना पत्थर के कुटी में रखा जाता है। फफूंद के पनपने के लिए कमरे में अच्छा वातन होना चाहिए। तैयार रोक्फोर्ट नरम और भुरभुरा है। तेज़ गंध वाले खाद्य पदार्थों से दूर कागज़ की पैकेजिंग में रेफ्रिजरेटर में रखें। किसी भी परिस्थिति में इसे क्लिंग फिल्म में पैक नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि इससे "घुटन" हो जाएगा।

फफूंदयुक्त नीला पनीर मूल्यवान अमीनो एसिड, विटामिन और खनिज यौगिकों का एक स्रोत है जो हृदय प्रणाली के सामान्य कामकाज और शरीर में पानी-नमक संतुलन बनाए रखने के लिए आवश्यक हैं। इसके अलावा, रोक्फोर्ट के जैविक रूप से सक्रिय घटक हड्डी और मांसपेशियों के ऊतकों की बहाली और प्रोटीन संश्लेषण की प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं। उत्पाद में शामिल फफूंद मेलेनिन के उत्पादन को उत्तेजित करता है, जो त्वचा को यूवी किरणों के नकारात्मक प्रभावों से बचाता है, विटामिन बी के संश्लेषण में मदद करता है और आंतों के कार्य में सुधार करता है।

ब्लू चीज़ का सेवन आमतौर पर नट्स, फलों और टोस्ट के संयोजन में सफेद, फोर्टिफाइड या डेज़र्ट वाइन के साथ मिठाई या नाश्ते के रूप में किया जाता है। इसके स्वाद के गुलदस्ते को पूरी तरह से प्रकट करने के लिए, इसे पहले से रेफ्रिजरेटर से बाहर निकाला जाता है और कमरे के तापमान पर गर्म किया जाता है। उत्पाद की दैनिक खपत दर 50 ग्राम है।

इसकी उच्च कैलोरी सामग्री और पेनिसिलिन कवक की उपस्थिति के कारण, रोक्फोर्ट को मोटापे, व्यक्तिगत असहिष्णुता और गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल संक्रमण की प्रवृत्ति से पीड़ित लोगों के आहार से बाहर रखा गया है। स्तनपान कराने वाली महिलाओं, गर्भवती महिलाओं और बच्चों के लिए नीली चीज का सेवन करना सख्त मना है।

पनीर, मक्खन के साथ रोटी की तरह, लंबे समय से मानव आहार में मजबूती से स्थापित है। और फ्रांस को असली "पनीर" देश माना जाता है। चार्ल्स डी गॉल ने एक बार कहा था कि ऐसे राज्य पर शासन करना कठिन है जिसमें वर्ष के दिनों की तुलना में इस उत्पाद की अधिक किस्में हों। वास्तव में, फ़्रेंच चीज़ के और भी कई प्रकार हैं। विशेषज्ञ भी इन्हें एक सूची में नहीं रख सकते.

उत्पाद इतिहास

पनीर निर्माता प्रसिद्ध रोक्फोर्ट को अपनी रचना की सबसे बड़ी उपलब्धि मानते हैं। वह सचमुच नीले खून का है। सच है, इस मामले में जीवन-निर्वाह तरल को मोल्ड द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है। रोक्फोर्ट चीज़ का इतिहास लगभग एक हजार साल पुराना है। किण्वित दूध उत्पाद के इतिहास के बारे में लिखने वाले कुछ वैज्ञानिक कम से कम यही कहते हैं। और उनकी रचनाओं की महिमा प्रकृति, प्रेम, भूख और पेनिसिलिन को दी जाती है। वे कहते हैं कि एक चरवाहे लड़के ने एक बार एक सुंदर चरवाहे का पीछा किया और अपने दोपहर के भोजन के बारे में भूल गया, जिसमें काली रोटी और भेड़ पनीर शामिल था। एक महीने बाद ही युवक प्रेम मंत्र से जाग गया। और भूख वापस आ गई है. चरवाहे को अपना दोपहर का भोजन मिला, और वह नीले साँचे से ढका हुआ था। लेकिन मैं वास्तव में खाना चाहता था, इसलिए मुझे पेनिसिलिन युक्त एक व्यंजन आज़माना पड़ा, और इसका स्वाद अद्भुत था।

यह सिर्फ चरवाहा नहीं है जिसने रोक्फोर्ट पनीर पर विजय प्राप्त की है। अपने सदियों पुराने इतिहास में, इसने दुनिया भर के रसोईघरों में अपनी जगह बना ली है। अपने साथियों के बीच एक राजा, वह पेटू लोगों के लिए एक सच्चा आनंद है। यह फ़्रांस के दक्षिण में, रूएग प्रांत में, रोक्फोर्ट नामक स्थान पर बनाया जाता है। 16वीं शताब्दी में, शहर के निवासियों ने अधिकारियों से केवल अपने क्षेत्र में भेड़ के दूध से इस व्यंजन का उत्पादन करने का विशेषाधिकार प्राप्त किया था। बाकी, तथाकथित "अवैध" को भारी जुर्माने का सामना करना पड़ा।

उत्पाद की संरचना और विनिर्माण तकनीक

रोक्फोर्ट के बगल में कई प्रकार के पनीर देहाती दिखते हैं। और यह आश्चर्य की बात नहीं है, क्योंकि यह विशेष तकनीक का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है। दूध को खट्टा होने दिया जाता है, मट्ठा हटा दिया जाता है, मिश्रण को एक सांचे में भर दिया जाता है और यहां नमकीन किया जाता है। और फिर एक विशेष संस्कार शुरू होता है. जब सामग्री पनीर की स्थिरता प्राप्त कर लेती है, तो इसमें फंगल बीजाणु मिलाए जाते हैं। और उसके बाद ही उन्हें विशेष तहखानों में उतारा जाता है, जो चूना पत्थर की गुफाओं में रखे जाते हैं। वहां, पनीर को लगभग दो महीने तक रखा जाता है, नियमित रूप से सफेद मोल्ड की परत को हटा दिया जाता है ताकि उत्पाद के अंदर जमा हवा बाहर निकल सके। वहीं, बेसमेंट में शेल्फिंग भी खास है, जो ओक से बनी है। वे कहते हैं कि वे पनीर में अपना स्वाद मिलाते हैं।

तैयार उत्पाद कैसा दिखता है?

यह कुछ निश्चित आयामों का सिलेंडर है। एक का वजन 2 किलोग्राम है. "सर्कल" का व्यास 20 है, और ऊंचाई 9 सेंटीमीटर है। "पका हुआ" रोक्फोर्ट पनीर, जिसे चांदी के हथौड़े से टैप करके निर्धारित किया जाता है, अंदर से बहुत नरम होता है और सबसे तेज चाकू से भी इसे सही ढंग से और खूबसूरती से काटना मुश्किल होता है।

इसलिए इसे बराबर चौकोर टुकड़ों में काटने के लिए एक विशेष उपकरण होता है, जिसमें ब्लेड की जगह पतला तार लगाया जाता है। पनीर का बाहरी भाग हल्के क्रस्ट द्वारा सुरक्षित रहता है। इसकी सुगंध ओक के पत्तों और भेड़ के दूध की गंध के मिश्रण के साथ हेज़लनट की बहुत याद दिलाती है। विशेषज्ञों का कहना है कि पनीर के एक पहिये का स्वाद अलग-अलग हो सकता है. उदाहरण के लिए, केंद्र में यह सबसे अधिक संतृप्त है, थोड़ा कठोर है, क्योंकि किनारों की तुलना में यहां अधिक मोल्ड है। परत का स्वाद हल्का और हल्का होता है।

उत्पाद लागत

बहुत से लोग असली रोक्फोर्ट (पनीर) आज़माना चाहते हैं। इसकी कीमत इसकी मौलिकता सुनिश्चित करने में मदद करेगी। मॉस्को में औसतन एक किलोग्राम की कीमत 1200-1500 रूबल है। इसके अलावा, ब्रांडेड पैकेजिंग निर्माता से पनीर की प्राकृतिकता के संकेतक के रूप में भी काम करती है। रोक्फोर्ट को रूस में 100 या 150 ग्राम के वैक्यूम पैकेज के साथ-साथ किलोग्राम "हाफ-हेड्स" में आपूर्ति की जाती है। अन्य प्रकार के पनीर जिन पर डेपुइस 1863 का चिह्न नहीं है, उनके प्रसिद्ध शाही उत्पाद से संबंधित होने की संभावना नहीं है।

ऊर्जा मूल्य

अब रोक्फोर्ट की कैलोरी सामग्री के बारे में। प्रति 100 ग्राम में 392 कैलोरी होती है। पोषण मूल्य को कम करके आंकना कठिन है। प्रोटीन की मात्रा की दृष्टि से पनीर की तुलना मांस (20% से अधिक) से की जा सकती है। इसमें भारी मात्रा में विटामिन, माइक्रोलेमेंट्स, अमीनो एसिड होते हैं।

इसे गर्भवती और स्तनपान कराने वाली माताओं, बच्चों और किशोरों द्वारा उपयोग के लिए अनुशंसित किया जाता है, जिनके शरीर को खनिज लवण और लेसिथिन की आवश्यकता होती है। इसके अलावा, रोक्फोर्ट चीज़ उन लोगों के लिए उपयोगी है जिनकी हड्डियाँ कमजोर हैं या फेफड़ों की समस्या है।

लाभकारी विशेषताएं

लेकिन सभी सूक्ष्म स्वाद और लाभकारी गुणों के साथ, यहां तक ​​कि "शाही उत्पाद" में भी मतभेद हैं। विशिष्ट साँचे के प्रजनन के लिए लगाया गया कवक कुछ लोगों में गंभीर एलर्जी प्रतिक्रिया पैदा कर सकता है। यह गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों से पीड़ित लोगों को भी नुकसान पहुंचा सकता है। फफूंद में मौजूद एंटीबायोटिक सुरक्षात्मक बैक्टीरिया को नष्ट कर देता है, जिससे विकार या डिस्बिओसिस हो सकता है। बिना किसी परिणाम के स्वादिष्टता का आनंद लेने के लिए, एक समय में 50 ग्राम से अधिक उत्पाद का सेवन नहीं करने की सलाह दी जाती है।

नाश्ते या मिठाई के रूप में रोक्फोर्ट को कम मात्रा में सेवन करने की सलाह दी जाती है। अगर ब्लू पनीर को सही तरीके से परोसा और संग्रहित किया जाए तो यह आपको इसकी स्वादिष्टता से प्रसन्न कर देगा। उत्पाद को पहले से गर्म होने देना चाहिए। ऐसा करने के लिए, इसे पहले से ही ठंडे भंडारण से निकाल लिया जाता है। पनीर को आमतौर पर फलों, मेवों के साथ एक व्यंजन के रूप में प्रस्तुत किया जाता है, और गर्म, कुरकुरे बैगूएट पर भी रखा जाता है। यह स्वादिष्टता सूखी या अर्ध-मीठी वाइन के लिए क्षुधावर्धक के रूप में उपयुक्त है।

उत्पाद को कैसे संग्रहित करें?

पनीर को रेफ्रिजरेटर में नहीं, बल्कि ठंडी, अंधेरी जगह पर स्टोर करने की सलाह दी जाती है। इसे सिलोफ़न में पैक नहीं किया जाना चाहिए. पैकेजिंग के लिए, चर्मपत्र कागज या "देशी" खोल, साथ ही धुंध कपड़ा, अधिक उपयुक्त हैं। लेकिन पनीर को उसी मात्रा में खरीदना सबसे अच्छा है जिसे आप तुरंत उपभोग करने का निर्णय लेते हैं, इससे पहले कि वह अपने सभी मूल्यवान गुणों को खो दे।

रोक्फोर्ट का उपयोग अक्सर विभिन्न सलादों के अतिरिक्त और कई सॉस की तैयारी में किया जाता है। बेशक, व्यंजन सस्ते नहीं हैं, लेकिन अगर आप अपने मेहमानों को आश्चर्यचकित करना चाहते हैं, तो यह एक कोशिश के लायक है।

थोड़ा निष्कर्ष

रोक्फोर्ट चीज़ कैसा दिखता है? हमारे लेख में प्रस्तुत तस्वीरें आपको यह पता लगाने में मदद करेंगी। उनके लिए धन्यवाद, आप सीखेंगे कि ऐसा पनीर वास्तव में कैसा दिखना चाहिए। एक अनोखे साँचे के साथ इसकी नीली नसें याद रखना आसान है। और यह बाद में आपको क्रॉस-सेक्शन में पनीर को पहचानने में मदद करेगा। बाहरी संकेतक कंपनी के लोगो के साथ मूल पैकेजिंग बना हुआ है।

इस पनीर को हर कोई जानता है. कुछ के लिए, यह उनकी पसंदीदा किस्म है, जबकि अन्य इसे केवल सुनी-सुनाई बातों से जानते हैं। इसलिए आज हम आपको उनके बारे में सबकुछ नहीं तो बहुत कुछ बताना चाहते हैं. रोक्फोर्ट (फ्रेंच रोकेफोर्ट कभी-कभी रोशफोर) ब्लू पनीर श्रेणी की एक और किस्म है, जो भेड़ के दूध से बनाई जाती है। ब्लू डी औवेर्गने, स्टिल्टन और गोर्गोन्ज़ोला जैसी किस्मों के साथ, रोक्फोर्ट दुनिया में सबसे प्रसिद्ध नीली चीज़ों में से एक है।

इसी तरह की चीज़ों का उत्पादन लगभग पूरी दुनिया में किया जाता है, हालाँकि, यूरोपीय कानून के अनुसार, केवल वही चीज़ जो रोक्फोर्ट-सुर-सोलज़ोन के कम्यून में कोम्बालू गुफाओं में रखी गई थी, उसे रोक्फोर्ट कहा जा सकता है। यह वह स्थान है जो इस किस्म के लिए भौगोलिक संकेत या संरक्षित भौगोलिक संकेत के रूप में पंजीकृत है।

इस पनीर की विशेषता सफेद, टेढ़ा-मेढ़ा और थोड़ा नम गूदा है, जिस पर एक विशिष्ट हरे फफूंद पैटर्न की धारियां होती हैं। रोक्फोर्ट में एक विशिष्ट सुगंध और स्वाद भी होता है, जिसमें ब्यूटिरिक एसिड का स्वाद काफी तीव्र होता है, और हरी नसें तीखापन जोड़ती हैं। रोक्फोर्ट का स्वाद धीरे-धीरे विकसित होता है: पहले तो यह काफी नरम लगता है, फिर मीठा, फिर धुएँ के रंग का स्वाद महसूस होता है और अंत में पूरा नमकीन स्वाद दिखाई देता है। रोक्फोर्ट में कोई परत नहीं है; बाहर का भाग भी खाने योग्य और नमकीन है। रोक्फोर्ट का औसत सिर 2.5 से 3 किलोग्राम वजन का होता है और लगभग 10 सेमी मोटा होता है। 1 किलोग्राम पनीर का उत्पादन करने के लिए लगभग 4.5 लीटर दूध की आवश्यकता होती है।

इस पनीर की उपस्थिति के बारे में एक किंवदंती है। एक दिन एक युवक ने एक गुफा में रोटी के टुकड़े और भेड़ के पनीर के साथ भोजन किया। कुछ ही दूरी पर उसे एक सुन्दर कन्या दिखाई दी। वह अपना भोजन फेंककर उसकी ओर दौड़ा। वह लड़का कुछ महीने बाद वापस लौटा। इस दौरान, मोल्ड ने उनके साधारण पनीर को रोक्फोर्ट में बदल दिया।
रोक्फोर्ट, या इसके समान एक पनीर, का उल्लेख 79 ईस्वी के साहित्यिक स्रोतों में किया गया है - प्लिनी द एल्डर ने इसके समृद्ध स्वाद का उल्लेख किया है। 1411 में, चार्ल्स VI ने रोक्फोर्ट-सुर-सोलज़ोन के निवासियों को पनीर का उत्पादन करने का एकाधिकार अधिकार प्रदान किया, जिसे वे पहले से ही सदियों से बना रहे थे।

रोक्फोर्ट 1925 में अपीलेशन डी ओरिजिन कॉन्ट्रोली (एओसी) प्रमाणपत्र प्राप्त करने वाला पहला पनीर है, जब नियम और उत्पादन मानक तैयार किए गए थे। 1961 में, मिलौ शहर में स्थित तथाकथित ग्रैंड इंस्टेंस कोर्ट (फ्रांसीसी ट्रिब्यूनल डी ग्रांडे इंस्टेंस) ने फैसला सुनाया कि केवल मॉन्ट कोम्बलौक्स (रोकफोर्ट-सुर-सोलज़ोन कम्यून) की प्राकृतिक गुफाओं में रखे गए पनीर को ही रखने का अधिकार है। रोक्फोर्ट कहा जाता है। यह एक ऐतिहासिक निर्णय था जिसने असली रोक्फोर्ट को नकली से बचाया।

रोक्फोर्ट के लिए आवश्यक साँचा (पेनिसिलियम रोक्फोर्टी) स्थानीय गुफाओं की मिट्टी में पाया जाता है। परंपरागत रूप से, चीज़ निर्माता इसे निम्नलिखित तरीके से प्राप्त करते हैं: वे ब्रेड को इन गुफाओं में 6-8 सप्ताह के लिए छोड़ देते हैं जब तक कि ब्रेड पूरी तरह से साँचे की परत से ढक न जाए। फिर ब्रेड के टुकड़ों को सुखाकर पीसकर पाउडर बना लिया जाता है। आज, सांचे का उत्पादन प्रयोगशाला में भी किया जाता है, जिससे पनीर को बेहतर स्थिरता मिलती है। मोल्ड को या तो दही द्रव्यमान में जोड़ा जा सकता है या क्रस्ट में बने छिद्रों में एरोसोल कैन का उपयोग किया जा सकता है।

रोक्फोर्ट का उत्पादन करने के लिए, केवल भेड़ की कुछ नस्लों के दूध का उपयोग किया जाता है: लैकॉन, मानेक और बास्को-बेर्नाइज़। 1925 से पहले, जब एओसी मानक मौजूद नहीं थे, कभी-कभी रोक्फोर्ट में थोड़ी मात्रा में गाय या बकरी का दूध मिलाया जाता था।यह पनीर एवेरॉन विभाग और पड़ोसी विभागों के कुछ हिस्सों में भी उत्पादित किया जाता है: औड, लोज़ेरे, गार्ड, हेरॉल्ट और टार्न।

2003 के आंकड़ों के अनुसार, रोक्फोर्ट पनीर का उत्पादन सात निर्माताओं द्वारा किया जाता है। उनमें से आज सबसे बड़ी सोसाइटी डेस केव्स डी रोक्फोर्ट (लैक्टालिस की एक शाखा) है। इस कंपनी की एक खास बात यह है कि इसके पास कई गुफाएं हैं, जिनके लिए भ्रमण का आयोजन भी किया जाता है। सभी उत्पादों का लगभग 60% यहीं उत्पादित होता है। रोक्फोर्ट पैपिलॉन एक और प्रसिद्ध ब्रांड है। कार्ल्स, गेब्रियल कौलेट, फ़्रॉमगेरीज़ ऑकिटेन्स, वर्नियरेस और ले विएक्स बर्जर शेष पांच निर्माता हैं। इन कंपनियों के पास केवल एक-एक गुफा है।

2005 में, रोक्फोर्ट के लगभग तीन मिलियन सिर (18,830 टन) का उत्पादन किया गया था। यह पूरे फ्रांस में (कॉम्टे के बाद) दूसरा सबसे लोकप्रिय पनीर है।

रोक्फोर्ट के उत्पादन का पैमाना बेहद चौंकाने वाला है। इस क्षेत्र में "4,500 चरवाहे, 2,100 डेयरी फार्म शामिल हैं... जो लार्ज़ैक मैदान और पास की पहाड़ियों पर स्थित हैं जहाँ भेड़ें चराई जाती हैं।" 2008 में कुल उत्पादन मात्रा पहले से ही लगभग 19 हजार टन थी। संयुक्त राज्य अमेरिका को केवल 450 टन निर्यात किया जाता है। गौर करने वाली बात यह है कि कुल 3,700 टन का निर्यात किया जाता है। स्पेन रोक्फोर्ट चीज़ का अब तक का सबसे बड़ा खरीदार है। इस पनीर का लगभग 1,000 टन वहां भेजा जाता है। 2009 की शुरुआत में, पूर्व अमेरिकी व्यापार प्रतिनिधि, सुसान श्वाब, रोक्फोर्ट पनीर सहित यूरोप के कुछ विशेष खाद्य पदार्थों पर अतिरिक्त 300% आयात कर हटाने पर सहमत हुए।
इस पनीर के उत्पादन के लिए नेशनल इंस्टीट्यूट ऑफ ओरिजिन एंड क्वालिटी के कई नियमों द्वारा स्थापित सख्त मानक हैं। इसमे शामिल है:

• रोक्फोर्ट के उत्पादन के लिए मेमने के कम से कम 20 दिन बाद प्राप्त दूध का ही उपयोग करना आवश्यक है।
• जब भी संभव हो, भेड़ों को एवेरॉन के क्षेत्र और पड़ोसी विभागों के कुछ हिस्सों में स्थित चरागाहों पर चरने की अनुमति दी जाती है। कम से कम 3/4 चारा इन क्षेत्रों से आना चाहिए।
• दूध साबुत, कच्चा और बिना फिल्टर किया हुआ होना चाहिए। निस्पंदन की अनुमति केवल स्थूल कणों को हटाने के लिए है। दूध को 34°C से ऊपर गर्म करना वर्जित है।
• दूध प्राप्त होने के 48 घंटे के भीतर रेनेट अवश्य मिलाना चाहिए।
• रोक्फोर्ट को बनाने के लिए पेनिसिलियम रोक्फोर्टी प्रजाति के साँचे का उपयोग किया जाता है। इसे केवल फ्रांस में रोक्फोर्ट-सुर-सोलज़ोन के कम्यून की प्राकृतिक गुफाओं में प्राप्त किया जा सकता है।
• केवल सूखे नमक का उपयोग करने की अनुमति है।
• पनीर की उम्र बढ़ने, काटने, पैकेजिंग और प्रशीतन सहित संपूर्ण उत्पादन चक्र, केवल रोक्फोर्ट-सुर-सोलज़ोन में ही होना चाहिए।

रोक्फोर्ट चीज़ में किसी भी प्राकृतिक खाद्य उत्पाद की तुलना में ग्लूटामेट की मात्रा सबसे अधिक होती है। इस पनीर के 100 ग्राम में 1280 मिलीग्राम ग्लूटामेट होता है।

रोक्फोर्ट नरम फ्रेंच ब्लू ब्लड पनीर, या बल्कि मोल्ड की एक विशिष्ट किस्म है! यह दुनिया भर में सबसे महंगी और फिर भी मांग वाली चीज़ों में से एक है।

असली रोकफोरग्रह पर केवल एक ही स्थान पर बनाया गया: फ़्रांस में रूरगुए प्रांत. यहां, यह शानदार भेड़ के दूध का पनीर प्राकृतिक परिस्थितियों में परिपक्व होता है, चूना पत्थर की गुफाओं की ठंडक में आराम करता है और पेनिसिलियम रोक्फोर्टी प्रजाति के उत्कृष्ट नीले साँचे से ढक जाता है, जो रोक्फोर्ट को इसका अनूठा स्वाद और सुगंध देता है।

रोक्फोर्ट रूसी रेस्तरां मालिकों की पसंदीदा चीज़ों में से एक है, इसलिए इस पनीर से बने व्यंजन देश के कई रेस्तरां में पाए जा सकते हैं।

रोक्फोर्ट की किंवदंती

पनीर की उपस्थिति रोकफोरयह एक युवा चरवाहे की कथा से जुड़ा है जो पास के पहाड़ों में भेड़ें चराता था रोक्फोर्ट के गाँव. एक युवा लड़का भेड़ के पनीर और काली रोटी के साथ नाश्ता कर रहा था, जो मध्य युग के फ्रांसीसी किसानों के लिए पारंपरिक था, तभी उसने एक खूबसूरत अजनबी को माउंट कोम्बालू के नीचे से गुजरते हुए देखा। किसी भी कीमत पर, युवा चरवाहे लड़के ने एक खूबसूरत लड़की से मिलने का फैसला किया और अपने साधारण भोजन के बारे में पूरी तरह से भूलकर उसके पीछे भाग गया। और हमारा हीरो पूरे एक महीने बाद इस जगह पर लौटा। और उसे आश्चर्य हुआ, जब चरवाहे को उसके पूर्व भोजन के स्थान पर सुंदर नीले साँचे से ढका हुआ पनीर का एक टुकड़ा मिला। और इससे भी बड़ा आश्चर्य उस युवक का इंतजार कर रहा था जब उसने इस पनीर को आज़माने की हिम्मत की - स्वाद बहुत बढ़िया था! यह सबसे पहला रोक्फोर्ट चीज़ था.

रोक्फोर्ट विनिर्माण प्रौद्योगिकी

पहले चरण में रोक्फोर्ट का उत्पादन अन्य प्रकार की नरम चीज़ों के समान है: दूध को खट्टा करना, अलग करना, पनीर द्रव्यमान को काटना और सांचों में रखना, नमकीन बनाना। रोक्फोर्ट के बीच मुख्य अंतर उम्र बढ़ने की प्रक्रिया है, जो प्राकृतिक वेंटिलेशन के प्रभाव में विशेष रूप से सुसज्जित लकड़ी के रैक पर चूना पत्थर के कुटी के अंदर किया जाता है।

असली रोक्फोर्ट पनीरऔर आज यह क्षेत्र पर स्थित चूना पत्थर की गुफाओं के अंदर पैदा हुआ है रूरगुए प्रांत. पनीर के दही द्रव्यमान को बीजाणुओं से संक्रमित किया जाता है मोल्ड पेनिसिलियम रोक्फोर्टी.

तैयार पनीर एक सफेद, नम, चमकदार परत से ढका हुआ है। संरचना रोकफोरफफूंदी की नीली धारियों के साथ तैलीय। पनीर के अंदर छोटी-छोटी गुहिकाएँ भी होती हैं। असली रोक्फोर्ट, जो हाथ से बनाया जाता है, पूरे पनीर द्रव्यमान में मोल्ड के असमान वितरण से पहचाना जा सकता है। रोक्फोर्ट में एक चमकीला स्वाद है जो हेज़लनट्स की याद दिलाता है। पनीर से निकलने वाली गंध भेड़ के दूध और चूना पत्थर की सुगंध का एक जटिल गुलदस्ता है।

रसोइये किसी भी परिस्थिति में असली रोक्फोर्ट पनीर को नियमित चाकू से काटने की सलाह नहीं देते हैं।, क्योंकि यह संरचना में बने नीले साँचे के सिरों को तोड़ देता है। इस पनीर को काटने के लिए एक विशेष उपकरण का आविष्कार किया गया, जिसे "रोकफोर्ट कटर" कहा जाता है! रोक्फोर्ट कटर एक यांत्रिक या इलेक्ट्रॉनिक काटने की मशीन है, जिसका ब्लेड एक तार के रूप में बना होता है। पनीर द्रव्यमान के बीच से सावधानी से गुजरने वाला तार टूटता नहीं है, लेकिन सांचे की गेंदों को काट देता है और पनीर को टूटने से बचाता है।

मेज पर रोक्फोर्ट पनीर

रोकफोरइसे पहले से रेफ्रिजरेटर से निकाल लें ताकि यह गर्म हो जाए, जिससे इसका स्वाद और समृद्ध सुगंध पूरी तरह से प्रकट हो जाएगी।

फ्रांस मेंकिसी भी नीले पनीर को आम तौर पर कुरकुरे क्रस्ट के साथ गर्म, ताजा बैगूएट पर रखा जाता है और फल और मेवों के साथ परोसा जाता है। रोकफोरइसे साफ-सुथरा, बरगंडी वाइन के साथ धोकर और फलों के साथ खाना सबसे अच्छा है। हालाँकि, इस पनीर का उपयोग अक्सर खाना पकाने में किया जाता है, इससे अद्भुत मलाईदार सूप और कैसरोल बनाए जाते हैं।

रोक्फोर्ट के उपयोगी गुण

यह ज्ञात है कि प्राचीन काल में, नीली चीज का उपयोग सूजन प्रक्रियाओं और यहां तक ​​कि गैंग्रीन के इलाज के लिए एक प्राकृतिक औषधि के रूप में किया जाता था। ऐसे जादुई उपचार गुणों का रहस्य रोकोफोराऔर मोल्ड में निहित पेनिसिलिन में अन्य नीली चीज, जो आज संक्रामक रोगों से निपटने के मुख्य साधनों में से एक है।

रोक्फोर्ट में मांस में प्रोटीन के समान आसानी से पचने योग्य प्रोटीन, साथ ही मूल्यवान अमीनो एसिड होते हैं। यह पनीर दूध वसा से भी भरपूर होता है, जिसका गलनांक कम होता है, जो इसकी तेजी से पचने की क्षमता भी सुनिश्चित करता है और शरीर को महत्वपूर्ण ऊर्जा की अच्छी खुराक भी प्रदान करता है। पेनिसिलियम रोक्फोर्टी मोल्डशरीर में मेलेनिन के उत्पादन का कारण बनता है, जो त्वचा को सूरज की रोशनी के हानिकारक प्रभावों से बचाता है।

पनीर में फॉस्फेटाइड्स, विटामिन बी और ए और खनिज पदार्थ होते हैं, जो इसे बनाते हैं रोकफोरगर्भवती महिलाओं, दूध पिलाने वाली माताओं, किसी भी उम्र के बच्चों और खराब स्वास्थ्य वाले लोगों के लिए एक उपयोगी उत्पाद। रोकफोरकैल्शियम और फास्फोरस की उच्च सामग्री के कारण, यह फ्रैक्चर से तेजी से रिकवरी करने में सक्षम है।

रोक्फोर्ट चीज़ की संरचना