डेयरी उत्पादों का नमी भंडारण। दूध और डेयरी उत्पादों का भंडारण। सड़न रोकनेवाला परिस्थितियों में उत्पाद विकास

यह ज्ञात है कि दूध विभिन्न जीवाणुओं के लिए अतिसंवेदनशील होता है और भिन्न होता है छोटी शर्तेंऔर विशेष भंडारण की स्थिति।

आधुनिक दूध प्रसंस्करण प्रौद्योगिकियां पाश्चराइजेशन, दूध की नसबंदी, टेट्रा-पैकेज में पैक करके लंबी शेल्फ लाइफ प्राप्त करना संभव बनाती हैं, जहां इसे अपेक्षाकृत लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

और भले ही वहाँ हैं विशेष स्थितिअल्प शैल्फ जीवन वाले उत्पाद के रूप में दूध की बिक्री।

समाधान ज्यादा समय तक सुरक्षित रखे जाने वालाशायद दूध के विशेष प्रसंस्करण के कारण, लेकिन इस मामले में, इसके कुछ प्राकृतिक गुण गायब हो जाते हैं।

दूध में, वसा छोटी गेंदों के रूप में होती है, जो यांत्रिक क्रिया (पंपिंग, भंडारण के दौरान हलचल, आदि) के कारण, अपने खोल की ताकत खो सकती है और मुक्त वसा का संचय कर सकती है। यह दूध की गुणवत्ता को प्रभावित करता है, जिससे यह ऑक्सीकरण के लिए अधिक प्रवण होता है, जिससे तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन कम हो जाता है।

फैटी एसिड के संचय के साथ, उनका हाइड्रोलिसिस होता है, जिससे उनमें से एक का अत्यधिक संचय होता है। पर शुद्ध फ़ॉर्म वसा अम्लअलग-अलग गंध होती हैं जिन्हें एक शब्द में जोड़ा जा सकता है - "बासीपन"।

यदि दूध ठंडा करने का तरीका सही नहीं है, तो वसा ऑक्सीजन द्वारा ऑक्सीकृत हो जाती है, जिससे यह तथ्य सामने आता है कि उत्पाद "धातु" या "पपीरी स्वाद" प्राप्त कर लेता है।

उपकरण पर मुक्त वसा का संचय (विशेष रूप से केन्द्रापसारक सफाई के साथ) होता है, और इसलिए दूध की मूल वसा सामग्री को कम करता है।

जब दूध को ठंडा किया जाता है, तो कई प्रोटीन (एमिनो एसिड) अपने घटक भागों में टूट जाते हैं, जिससे उनके गुण खो जाते हैं। कई यौगिकों के लिए, यह प्रक्रिया अपरिवर्तनीय है। एंजाइम (प्रोटीन चयापचय उत्प्रेरक), इसके विपरीत, अपनी क्रिया को बढ़ाते हैं, जो क्रीम व्हिपिंग की अवधि, दूध के थक्के और स्किमिंग की डिग्री को प्रभावित करता है। दूध की गुणवत्ता में इस तरह की गिरावट इसे पनीर बनाने के लिए अनुपयुक्त बनाती है।

सबसे पहले, दूध को एक बाँझ कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए, अधिमानतः एक अंधेरी जगह में, क्योंकि प्रकाश दूध में विटामिन सी के संरक्षण पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है, जो मानव स्वास्थ्य के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। दूसरे, अनुपालन करना आवश्यक है तापमान व्यवस्था. दूध के जीवाणुनाशक गुणों को इसमें एक दिन से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, इसलिए दूध को रेफ्रिजरेटर, तहखाने या ग्लेशियर में स्टोर करने की सलाह दी जाती है। यदि कोई रेफ्रिजरेटर नहीं है, कोई तहखाना नहीं है, कोई ग्लेशियर नहीं है, तो दूध को कांच के कंटेनर में बंद करके एक कंटेनर में रखा जा सकता है ठंडा पानीइसे आवश्यकतानुसार बदल रहा है।

आप पुराने दिनों में खोजी गई और बाद में भौतिकविदों द्वारा पुष्टि की गई शीतलन की विधि का भी उपयोग कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए एक कटोरी पानी में एक कटोरी दूध डालें और एक रुमाल से ढक दें ताकि उसके किनारे पानी में डूब जाएं। कपड़ा नमी को अवशोषित करता है, जो वाष्पित हो जाता है। वाष्पीकरण के दौरान, भौतिकी के नियमों के अनुसार, दूध वाले व्यंजन ठंडे हो जाएंगे और उनका तापमान परिवेश के तापमान से कम होगा।

दूध को रेफ्रिजेरेटेड कमरों में लेबल पर इंगित बिक्री की तारीख या दिन के बाद 8 डिग्री से अधिक के तापमान पर संग्रहीत नहीं किया जाता है। निष्फल दूध को निर्माण की तारीख से 10 दिनों के लिए 20 डिग्री से अधिक के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। हवा की सापेक्ष आर्द्रता 80% से अधिक नहीं होनी चाहिए, कमरे में उच्च आर्द्रता के साथ मोल्ड दिखाई दे सकता है।

दूध के साथ स्टोर न करें मांस उत्पादों, सब्जियां, फल और मसाले।

पर ठंडे कमरेदूध को पैलेट और रैक पर संग्रहित किया जाता है, पैक किए गए दूध को एक कंटेनर में रखा जाता है जिसमें इसे स्टोर तक पहुंचाया जाता है।

विक्रेता के कार्यस्थल पर दूध को रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।

डिब्बाबंद दूध को निर्धारित तरीके से अनुमोदित निर्देशों के अनुसार स्टोर करें।

संघनित दूध उत्पादों के भंडारण के लिए शर्त यह है कि तापमान 10 डिग्री से अधिक न हो और सापेक्षिक आर्द्रता 75% से अधिक नहीं 0 डिग्री पर खाद्य भंडारण की अनुमति नहीं है। सूखे डेयरी उत्पादों की गारंटीड शेल्फ लाइफ 6-8 महीने से अधिक नहीं होनी चाहिए।

गाय के दूध और डेयरी उत्पादों में से एक माना जाता है आवश्यक उत्पादआधुनिक पोषण में। यह आश्चर्य की बात नहीं है। किफ़ायती और आसानी से पचने योग्य प्रोटीन और कैल्शियम का संयोजन इस उत्पाद को अपरिहार्य बनाता है। लेकिन क्या हम इस उत्पाद के बारे में सब कुछ जानते हैं? दूध के शेल्फ जीवन को कैसे बढ़ाया जाए, दूध और डेयरी उत्पादों का शेल्फ जीवन क्या है, हम इस लेख में विस्तार से विचार करने का प्रयास करेंगे।

दूध का शेल्फ जीवन

आइए पहले देखें कि कैसे स्टोर करें घर का बना दूध. हम में से कई लोग फैक्ट्री के दूध के बजाय घर का बना या खेत का दूध पसंद करते हैं। जब तक पास्चुरीकृत नहीं किया जाता, कच्चे दूध की शेल्फ लाइफ सीमित होती है। तो→

• तापमान पर 6-10 डिग्री, कच्चे दूध की शेल्फ लाइफ 12 घंटे,
• पर 6-8 डिग्री 18 घंटे तक,
• पर एक दिन तक 6-5,
• पर 3-4 डिग्री दूध संग्रहित है डेढ़ दिन
• और कम से 1-2 डिग्री दूध ताजा रहेगा दो दिन तक।

1. शेल्फ लाइफ कच्चा दूध ठंड से बढ़ाया जा सकता है। बर्फ के रूप में दूध की असीमित शेल्फ लाइफ होती है।

2. शेल्फ लाइफ उबला हुआ दूध 3-4 दिनों तक पहुंच सकता है (और साथ कम तामपानदो सप्ताह तक)। हालांकि, विशेषज्ञ उबालने का दुरुपयोग करने की सलाह नहीं देते हैं। मूल रूप से, कच्चे दूध में पाए जाने वाले रोग पैदा करने वाले रोगाणुओं को मारने के लिए शिशुओं के लिए दूध उबाला जाता है। लेकिन यह याद रखने योग्य है कि उबालने से दूध के लाभकारी गुण कम हो जाते हैं। इसलिए, उबालने पर, प्रोटीन का हिस्सा व्यंजन की दीवारों पर बस जाता है, इसके अलावा, कैल्शियम और फास्फोरस थोड़ा घुलनशील रूप में बदल जाते हैं और शरीर द्वारा खराब अवशोषित होते हैं। लंबे समय तक या बार-बार उबालने से दूध अधिकांश प्रोटीन और विटामिन सी खो देता है।

रखने लायक नहीं उबला हुआ दूधदिन के उजाले में, सूरज की रोशनी विटामिन सी और राइबोफ्लेविन विटामिन बी 2 को नष्ट कर देती है, जो डेयरी उत्पादों में समृद्ध है। इसलिए घर पर दूध को पास्चुराइज करना बेहतर होता है।

दूध की समाप्ति तिथि

• दूध का शेल्फ जीवन इस बात पर निर्भर करता है कि इसे कैसे संसाधित किया जाता है, इसे कहाँ संग्रहीत किया जाता है और इसे कैसे पैक किया जाता है। ताजा दूध रेफ्रिजरेटर में दो दिनों तक और उबला हुआ दूध तीन दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।
• कमरे के तापमान पर ताजा दूध 10 घंटे से अधिक नहीं संग्रहीत किया जा सकता है। उबले हुए दूध की शेल्फ लाइफ थोड़ी लंबी होती है - 18 घंटे।
• अधिकांश दीर्घकालिकटेट्रा पैक में रखे दूध की शेल्फ लाइफ। ऐसे पैकेज में दूध 6 महीने तक अपने गुण नहीं खोता है।

पका हुआ दूध

मौलिक रूप से स्लाव पकवान - पका हुआ दूध. पुराने दिनों में, इस तरह के दूध को मिट्टी के बरतन में रूसी ओवन में बनाया जाता था। कमजोर शरीर वाले लोगों और बच्चों के लिए बेक्ड दूध विशेष रूप से उपयोगी है। इस दूध में होता है बढ़ी हुई सामग्रीवसा - 6% तक और उच्च कैल्शियम सामग्री।

पके हुए दूध की शेल्फ लाइफ उबले हुए दूध से बहुत अलग नहीं होती है। आप घर पर भी बेक किया हुआ दूध बना सकते हैं। ऐसे दूध को तैयार करने के तीन तरीके हैं - ओवन में, धीमी कुकर में और थर्मस में। सबसे महत्वपूर्ण बात मूल शर्त का पालन करना है, दूध 85-95 डिग्री के तापमान पर, कम से कम डेढ़ घंटे का होना चाहिए। दूध में खट्टी मलाई डाल दें तो बहुत ही स्वादिष्ट और उपयोगी उत्पाद- रियाज़ेंका :)

पाश्चुरीकृत दूध

बचाने के लिए पोषक तत्वदूध और उद्योग में सभी विटामिन और खनिजों के संरक्षण के लिए पाश्चराइजेशन का उपयोग किया जाता है। प्रसंस्करण से पहले दूध को छानकर बड़ी अशुद्धियों से शुद्ध किया जाता है। दूध में पाश्चुरीकरण की प्रक्रिया में, रोगजनक और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया दोनों नष्ट हो जाते हैं, जो दूध को खट्टा करने और इसे दही में बदलने में योगदान करते हैं। साथ ही उबालने पर दूध कुछ प्रोटीन, विटामिन और खनिज खो देता है, लेकिन महत्वपूर्ण रूप से छोटी मात्रा.

पाश्चराइजेशन के लिए मुख्य शर्त यह है कि दूध को कम से कम 70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाना चाहिए। घर पर दूध को अंदर रखकर पास्चुरीकृत किया जा सकता है पानी का स्नान, प्रसंस्करण समय 20-30 मिनट होना चाहिए। इस तरह रखा जाता है सबसे बड़ी संख्यापोषण और खनिज पदार्थ. पाश्चराइजेशन के बाद, दूध को जल्दी से ठंडा करना बेहतर होता है, फिर पाश्चुरीकृत दूध की शेल्फ लाइफ काफी बढ़ जाएगी।

औद्योगिक उत्पादन के दूध के भंडारण की शर्तें और शर्तें

कभी-कभी GOST के अनुसार दूध का शेल्फ जीवन निर्माता द्वारा घोषित या वास्तव में हमें जो मिलता है, उससे काफी भिन्न होता है। यह काफी हद तक दूध को संसाधित, संग्रहीत और पैक करने के तरीके पर निर्भर करता है। इसके अलावा, शेल्फ लाइफ बिक्री के बिंदु पर दूध की डिलीवरी की विधि और भंडारण की स्थिति पर निर्भर करती है।

डेयरी उद्योग हमें दो प्रकार के दूध प्रदान करता है - दीर्घकालिक भंडारण दूध और पाश्चुरीकृत दूध, जिसकी शेल्फ लाइफ अधिक नहीं होती है 72 घंटे।इन डेयरी उत्पादों में क्या अंतर है।

उदाहरण के लिए, टेट्रापैक में दूध की शेल्फ लाइफ दो महीने तक हो सकती है। वैक्यूम पैकेजिंग में दूध के इतने लंबे भंडारण का कारण, जो शेल्फ जीवन में काफी वृद्धि करता है। ऐसे दूध के फायदे या नुकसान का अंदाजा लगाना बहुत मुश्किल है, क्योंकि ज्यादातर निर्माता उत्पाद की निर्माण तकनीक को पूरी तरह से नहीं खोलते हैं। और यहां यह तय करना है कि ऐसे दूध पर भरोसा करना है या नहीं।

दूध को स्टोर करने का सबसे अच्छा तरीका क्या है?

दूध की थैली खोलने के बाद, आपको इस बात पर ध्यान देना चाहिए कि इसे किसमें स्टोर करना सबसे अच्छा है। यदि खुले दूध का भंडारण ठीक से नहीं किया गया तो उसकी शेल्फ लाइफ काफी कम हो जाएगी। यदि दूध को पास्चुरीकृत किया जाता है, तो शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए इसे डालना उचित है कांच के मर्तबान, अधिमानतः पहले से उबलते पानी के साथ इलाज किया जाता है और एक तंग ढक्कन के साथ कवर किया जाता है, बाजार से दूध भी, बेहतर है कि इसे स्टोर न किया जाए प्लास्टिक के बर्तनऔर कांच के कंटेनरों को वरीयता दें।

संघनित दूध

बचपन के पेनकेक्स और केक का स्वाद, यह सब गाढ़ा दूध से जुड़ा है। गाढ़ा दूध का शेल्फ जीवन पाश्चुरीकृत या उबले हुए दूध की तुलना में बहुत अधिक होता है। निर्माता के आधार पर, शेल्फ जीवन छह महीने से एक वर्ष तक है। लेकिन आपको अपने आप से यह सवाल पूछना चाहिए कि कैलोरी सामग्री और स्वाद के अलावा ऐसे दूध का क्या मूल्य है। गाढ़ा दूध तैयार करने के लिए, आपको लंबे समय की आवश्यकता है उष्मा उपचारजिससे खनिजों और विटामिनों की हानि होती है।

पाउडर दूध

पाउडर दूध सूखे दूध के ठोस पदार्थों से बना पाउडर है। ऐसे दूध से लगभग सारी नमी हटा दी गई है। इसकी तुलना में इसकी शेल्फ लाइफ बहुत लंबी है नियमित दूधऔर इसे के कारण रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करने की आवश्यकता नहीं है कम सामग्रीनमी।

ताजा दूध की तुलना में पाउडर दूध सस्ता और स्टोर करने में आसान होता है, लेकिन इसका नुकसान यह है कि इसका स्वाद असली गाय के दूध से अलग होता है। इसे तीन मुख्य प्रकारों से बनाया जाता है: पूरा दूध, स्किम्ड मिल्कऔर छाछ। पाउडर दूध में विटामिन ए और डी हो सकता है।

पाउडर दूध ने आत्मविश्वास से हमारे जीवन में अपना स्थान बना लिया है। यह मिश्रण है बच्चों का खाना, इसमें जोड़ा जाता है विभिन्न पेयऔर पेस्ट्री। इसकी लोकप्रियता का राज क्या है?

बेशक, पाउडर दूध की समाप्ति तिथि में। होल मिल्क पाउडर की शेल्फ लाइफ 8 से 10 महीने होती है। स्किम्ड मिल्क पाउडर की शेल्फ लाइफ तीन साल तक होती है। सहमत हूं कि यह बहुत सुविधाजनक है जब आपके पास हमेशा दूध पाउडर होता है।

कुछ डेयरी उत्पादक सर्दियों की अवधिजब दूध की उपज कम हो जाती है, तो वे अपने उत्पादों को पुनर्गठित दूध पाउडर से बनाते हैं। यह महत्वपूर्ण है कि क्या स्टोर किया जाए पाउडर दूधजो कुछ भी वह अपने गुणों को खो देता है।

पैकेज खोलने के बाद पाउडर को एक सीलबंद कंटेनर में डालना बेहतर है, अगर दूध पूरा है, तो रेफ्रिजरेटर में दूध का शेल्फ जीवन काफी बढ़ जाएगा। पर वसायुक्त दूधवसा बासी हो सकती है, इसलिए एक ठंडी जगह एक वर्ष तक के शेल्फ जीवन को बढ़ा देती है।

बकरी का दूध

सबसे उपयोगी में से एक आहार उत्पादबेशक, यह बकरी का दूध है। यह वसा, विटामिन और ट्रेस तत्वों में बहुत समृद्ध है। बकरी के दूध को कैसे स्टोर करें, चाहे वह कुछ भी खो दे उपयोगी गुण? ऐसे दूध को उबालना नहीं, बल्कि ठंड में, कम तापमान पर स्टोर करना बेहतर है, फिर समाप्ति तिथि बकरी का दूधएक सप्ताह हो सकता है। फ्रीजिंग भी उत्तम है, ऐसा माना जाता है कि भंडारण की इस विधि से दूध सभी लाभकारी गुणों को बरकरार रखता है।

नारियल का दूध

ये है एक्सपायरी डेट नारियल का दूधबहुत सीमित, ताजे नारियल के दूध को 0-5 डिग्री पर रेफ्रिजरेट करने की आवश्यकता होती है। नारियल के दूध का शेल्फ जीवन 24 घंटे से अधिक नहीं होता है।

सोय दूध

इस उत्पाद के अधिक से अधिक प्रशंसक हैं। चाहे आप उपवास कर रहे हों या आप पक्के शाकाहारी हों, आप इस उपयोगी और के बिना नहीं कर सकते हैं स्वादिष्ट उत्पाद. सोया दूध को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करना बेहतर है, फिर समाप्ति तिथि सोय दूध 3-4 दिन होगा, 4-8 डिग्री के तापमान पर।

1. समय कारक जब आप स्टोर में रेफ्रिजरेटर से दूध लेते हैं और जब आप इसे अपने घर में रखते हैं, तब के बीच का अंतर होता है। दुकान में खरीदारी करते समय सबसे आखिर में दूध आपकी टोकरी में ही रखना चाहिए। यह उस समय की अवधि को कम करता है जब उत्पाद गर्म वातावरण में रहता है और उसके पास गर्म होने का समय नहीं होता है। खरीद के बाद, जितनी जल्दी हो सके दूध को ठंडा करें और 0°C और 4°C के बीच स्टोर करें।
2. पैकेजिंग पर समाप्ति तिथि की जांच करें और जल्द से जल्द उत्पाद का चयन करें। लंबी यात्रा पर, घर पहुंचने से पहले, एक विशेष कंटेनर का उपयोग करना सुविधाजनक होता है - कार में भोजन के भंडारण के लिए।

घर पर

1. एक बार खोलने के बाद, दूध का सेवन सुरक्षित है। 3 दिनों तक. खुले रखने की तुलना में छोटे पैकेजों में और कम मात्रा में अधिक बार खरीदना बेहतर है बड़े कंटेनररेफ्रिजरेटर में लंबे समय तक;
2. दूध को उसी क्रम में खोलें जिसमें आपने उन्हें खरीदा था;
3. दूध को ढककर रखें और तेज महक वाले खाद्य पदार्थों से दूर रेफ्रिजरेटर में रखें - दूध इन गंधों को अवशोषित कर सकता है;
4. दूध को रेफ्रिजरेटर की अलमारियों पर रखें, जहां यह ठंडा हो;
5. यदि संभव हो तो, दूध को उसके स्वाद और पोषण मूल्यों की रक्षा के लिए उसकी मूल पैकेजिंग में छोड़ दें;
6. दूध को प्रकाश में लाने से बचें क्योंकि प्रकाश विटामिन डी और राइबोफ्लेविन जैसे कुछ विटामिनों को नष्ट कर देता है।
7. दूध को खराब होने से बचाएं - गुड़ से अप्रयुक्त दूध को वापस मूल कंटेनर में न डालें।
8. यदि आप पाश्चुरीकृत दूध या डिब्बाबंद दूध खोलते हैं, तो उनकी शेल्फ लाइफ कम हो जाती है। इसलिए, भोजन को प्री-कूल करें। अप्रयुक्त डिब्बाबंद दूध को साफ, अपारदर्शी और वायुरोधी कंटेनरों में डालें। ऐसे डेयरी उत्पादों को पैकेज खोलने के 3 दिनों के भीतर इस्तेमाल कर लेना चाहिए।
9. पाउडर दूध (पाउडर दूध) को 6 महीने तक सूखी और ठंडी जगह पर रखा जा सकता है। पैकेज को खोलने के बाद 1 महीने के अंदर पाउडर का इस्तेमाल कर लेना चाहिए। पाउडर को पानी से पतला करने के बाद ऐसे दूध को 3 दिन के लिए फ्रिज में रख दें।
10. दूध को 6 सप्ताह तक फ्रीज किया जा सकता है। इस विधि का इसके स्वाद पर कोई प्रभाव नहीं पड़ेगा पोषण गुणवत्ता. विगलन के बाद, इसकी चिकनी बनावट के नुकसान के साथ गुच्छे दिखाई दे सकते हैं। पूरे दूध (3.25%) की तुलना में आंशिक रूप से या पूरी तरह से स्किम्ड दूध को फ्रीज करना बेहतर है। दूध को रेफ्रिजरेटर में पिघलाना चाहिए। अगर पिघला हुआ दूध अलग हो जाता है, तो इसे इलेक्ट्रिक मिक्सर या ब्लेंडर में फेंटें।
11. कंडेंस्ड मिल्क को बिना साइड इफेक्ट के 6 सप्ताह तक एयरटाइट कंटेनर में रखा जा सकता है।

एक नोट पर:यदि आप सूप या स्टॉज जैसे खाद्य पदार्थ फ्रीज कर रहे हैं, तो भोजन के पूरी तरह से पिघल जाने के बाद और फिर से गर्म होने के बाद उनमें दूध मिलाना चाहिए।

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तले हुए अंडे का शेल्फ जीवन

उद्यम में मछली के भंडारण के लिए खानपानसबसे अनुकूल तापमान -2 डिग्री सेल्सियस है। इस तापमान पर जमी हुई मछली 5 दिनों तक स्टोर करें, ठंडा - 2 दिन तक। बड़ी मछलीरैक पर रखा या हुक पर लटका दिया, और छोटा - उस कंटेनर में जिसमें वह आया था।

दूध और डेयरी उत्पादों को दूध-वसा वाले उत्पादों (परिकलित तापमान 2 डिग्री सेल्सियस) के कक्ष में बोतलों पर कंटेनरों में रखा जाता है। खट्टा क्रीम के साथ बैरल (फ्लास्क) खोलने के बाद, दही को धुंध से ढके ढक्कन से ढक दिया जाता है। चम्मच और स्पैटुला को भोजन के साथ कंटेनरों में नहीं छोड़ा जाना चाहिए, उन्हें अंदर रखा जाता है अलग व्यंजनऔर रोजाना उबाले।

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1. ब्लैंक को छोड़कर सभी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में तैयार उत्पाद।
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2. सार्वजनिक खानपान और उद्योग के खरीद उद्यमों में केंद्रीय रूप से उत्पादित उत्पाद और खाना पकाने से पहले के उद्यमों और पाक दुकानों में बिक्री के लिए अभिप्रेत है।
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ठंडा भोजन तैयार किया गया विशेष उद्यम, इसे डिश के प्रकार के आधार पर, 2-3 से 8 दिनों तक 0-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बिक्री तक स्टोर करने की अनुमति है।

मक्खन और अन्य वसा को कसकर बंद कंटेनरों में संग्रहित किया जाता है या 10 दिनों तक चर्मपत्र में लपेटा जाता है। बड़ी चीजरैक पर एक ही कक्ष में रखा जाता है, छोटे वाले - कंटेनरों में या लकड़ी के स्टैंड पर। पनीर के सिर एक दूसरे को नहीं छूना चाहिए। जब मोल्ड दिखाई देता है, तो चीज की सतह को 3% घोल से सिक्त एक साफ कपड़े से पोंछ दिया जाता है। नमक. कड़ी चीज 15 दिनों तक स्टोर करें, नरम - 5 तक, पिघला हुआ - 10 दिनों तक। अंडे को 0 ... -2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पैक किए गए रूप में संग्रहीत किया जाता है, 20 दिनों से अधिक नहीं, मजबूत-महक वाले उत्पादों से अलग किया जाता है। सॉसेज को एक कंटेनर में मांस गैस्ट्रोनॉमी कक्ष में संग्रहीत किया जाता है या हुक पर लटका दिया जाता है।

कच्चे माल के साथ अर्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण की अनुमति नहीं है, उन्हें विशेष प्रशीतित कक्षों में रखा जाता है: मांस के कक्ष के लिए डिजाइन तापमान और मछली अर्द्ध-तैयार उत्पाद 0 डिग्री सेल्सियस, सब्जियां - 4 डिग्री सेल्सियस। अर्द्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन सैनिटरी नियमों "शर्तों, भंडारण अवधि, विशेष रूप से" द्वारा निर्धारित किया जाता है खराब होने वाले उत्पाद».

विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों में ऐसे उत्पाद शामिल हैं जिन्हें ठंड के बिना संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, उत्पाद के प्रकार के आधार पर 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर अधिकतम शेल्फ जीवन 6 से 72 घंटे तक है। ये हैं मांस, डेयरी, मछली, सब्जी उत्पाद, कुछ हलवाई की दुकान, कुल 186 खिताब। यदि भंडारण की शर्तों और शर्तों का उल्लंघन किया जाता है, तो सूक्ष्मजीव उनमें गुणा कर सकते हैं जो उत्पादों के खराब होने का कारण बनते हैं, साथ ही संभावित रोगजनक और रोगजनक सूक्ष्मजीव जो खाद्य जीवाणु विषाक्तता और तीव्र आंतों के रोगों का कारण बन सकते हैं।

उत्पादों के उचित भंडारण के साथ, आप न केवल उन्हें खराब होने से बचाते हैं, बल्कि उनके पोषण और पोषण को भी संरक्षित करते हैं जैविक मूल्य. खाद्य भंडारण की आवश्यक जानकारी होने से विषाक्तता से भी बचाव होता है। हमेशा किसी विशेष उत्पाद की समाप्ति तिथियों और भंडारण की शर्तों का पालन करें, जो पैकेजिंग पर इंगित किए गए हैं।
दूध, केफिर, खट्टा क्रीम या क्रीम जैसे डेयरी उत्पादों को एक साफ सीलबंद कंटेनर में और ऐसी जगह पर संग्रहित करने की सलाह दी जाती है जहां सूरज की किरणें नहीं पड़ती हैं। एक सीलबंद कंटेनर में, ये उत्पाद गंध को अवशोषित नहीं करेंगे वातावरण, और इस प्रकार उनके स्वाद गुणउल्लंघन नहीं किया जाएगा।
यहां आप सीखेंगे कि डेयरी उत्पादों को ठीक से कैसे स्टोर किया जाए, और उनमें से प्रत्येक को कितने समय तक संग्रहीत किया जाए।

दूध को कितने समय तक स्टोर करना है

दूध का शेल्फ जीवन कई कारकों से प्रभावित होता है: दूध प्रसंस्करण, भंडारण स्थान और पैकेजिंग। उदाहरण के लिए ताजा दूध को फ्रिज में 48 घंटे तक रखा जा सकता है, जबकि उबला हुआ दूध 3 दिनों तक फ्रिज में रखा जा सकता है। पर कमरे का तापमानताजा दूध 10 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है, और 18 घंटे उबाला जाता है। दूध की ताजगी को आप ज्यादा देर तक टेट्रा-पाक में रख सकते हैं। इस तरह की पैकेजिंग दूध की शेल्फ लाइफ को 6 महीने तक बढ़ाने की अनुमति देती है।
यह ध्यान देने योग्य है कि दूध कई प्रकार का हो सकता है, और उनमें से प्रत्येक की अपनी समाप्ति तिथि होती है। आइए विस्तार से विश्लेषण करें:

कच्चा दूध भंडारण तापमान

कई लोग घर का बना खरीदने की कोशिश करते हैं या खेत का दूधकारखाने के बजाय। लेकिन यह ध्यान देने योग्य है कि पाश्चराइजेशन के बिना कच्चा दूधलंबे समय तक ताजगी नहीं रख पाएंगे।
हवा में सिर्फ 2 घंटे के बाद, ताज़ा गाय का दूधखट्टा होने लगता है। यदि उपयुक्त स्टार्टर कल्चर हैं, तो ऐसे दूध को पनीर, किण्वित पके हुए दूध या केफिर में बदला जा सकता है।
यहाँ कच्चे दूध का तापमान और शेल्फ जीवन है:
8 से 10 C तक - कच्चा दूध 12 घंटे तक रखा जाता है।
6 से 8 सी तक - 18 घंटे तक।
4 से 6 सी तक - 24 घंटे तक।
3 - 4 सी - 36 घंटे तक।
1 - 2 सी - 48 घंटे तक।
बकरी का दूध भी जल्दी खराब हो जाता है, इसलिए इसे उबालने की सलाह दी जाती है, इसे कांच के कंटेनर में डालें, इसे एक तंग ढक्कन से बंद करें और फिर इसे रेफ्रिजरेटर में या इसके सबसे ठंडे हिस्से में स्टोर करें। इस मामले में, इसकी शेल्फ लाइफ बढ़कर 3 दिन हो जाएगी।

हालांकि, अगर दूध पहले से ही खट्टा होना शुरू हो गया है, तो इसे बदल दिया जाता है बकरी के दूध से बनी चीज़, जिसमें कई शामिल हैं उपयोगी पदार्थ.

घर का बना दूध कब तक स्टोर किया जा सकता है

सहायक संकेत:
1. अगर आप कच्चे दूध को फ्रीज करते हैं, तो इसकी शेल्फ लाइफ काफी बढ़ जाएगी। लेकिन दूध को फ्रीज करने के कुछ नियम हैं।
- शुरू करने के लिए, आपको बोतल से कुछ दूध निकालने की जरूरत है, क्योंकि ठंड के दौरान इसके विस्तार के लिए पर्याप्त जगह थी।
- जब आप दूध को डीफ्रॉस्ट करना चाहते हैं, तो इसे 1-2 दिनों के लिए फ्रिज में रख दें।

जमे हुए दूध को स्टोर किया जा सकता है फ्रीज़र 4-6 सप्ताह से अधिक नहीं।
2. अगर दूध उबाला जाता है, तो इसकी शेल्फ लाइफ 3-4 दिन होती है। यदि आप उबले हुए दूध को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करते हैं, तो शेल्फ लाइफ 2 सप्ताह तक बढ़ जाएगी।
और फिर भी, विशेषज्ञ उबालने का दुरुपयोग न करने की सलाह देते हैं।

*नियमानुसार छोटे बच्चों के लिए दूध उबाला जाता है, जैसे गर्मीहानिकारक रोगाणुओं को मारता है, और कच्चे दूध में उनकी उपस्थिति की संभावना कम नहीं होती है।
* उबालने से दूध की उपयोगिता का स्तर कम हो जाता है। इस प्रक्रिया के दौरान, प्रोटीन का हिस्सा उस कंटेनर की दीवारों पर जम जाता है जिसमें दूध उबाला जाता है। साथ ही, कैल्शियम और फास्फोरस जैसे उपयोगी पदार्थ अपना आकार बदलते हैं और मानव शरीरपचाने में कठिन।
* अगर आप दूध को ज्यादा देर तक या कई बार उबालते हैं, तो इससे प्रोटीन और विटामिन सी का एक बड़ा हिस्सा खत्म हो जाएगा।

3. विशेषज्ञ उबले हुए दूध को सीधे धूप में रखने की सलाह नहीं देते हैं, क्योंकि सूरज की रोशनी विटामिन सी, साथ ही राइबोफ्लेविन (या विटामिन बी 2) को नष्ट कर सकती है, जो दूध और अन्य डेयरी उत्पादों में मौजूद होते हैं। दूध को घर पर पाश्चुरीकृत करना सबसे अच्छा है।

घर पर पाश्चराइजेशन

दूध को पानी के स्नान में रखें, और 20-30 मिनट तक रखें। यह विधिअधिक विटामिन और खनिज बनाए रखें। पाश्चराइजेशन के अंत में, दूध को जल्दी से ठंडा करने की कोशिश करें ताकि इसकी शेल्फ लाइफ काफी बढ़ जाए।

पके हुए दूध का भंडारण

* रूस में मिट्टी के बर्तन में पका हुआ दूध तैयार किया जाता था, जिसे ओवन में रखा जाता था।
*कमजोर शरीर वाले लोगों के साथ-साथ बच्चों के लिए भी पका हुआ दूध बहुत उपयोगी होता है।
* यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पके हुए दूध में वसा (6% तक) और कैल्शियम की उच्च मात्रा होती है।
* इस तरह के दूध को उबले हुए दूध के बराबर ही रखा जाता है। इसे रेफ्रिजरेटर में +8 सी तक के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।
* अगर फ्रिज नहीं है या टूटा हुआ है, तो पके हुए दूध वाले बर्तनों को ठंडे पानी से भरे चौड़े बर्तन में रखना चाहिए और गीले कपड़े से ढक देना चाहिए। धूप से दूर रखें।
* बेक्ड दूध घर पर तैयार किया जा सकता है। 3 तरीके हैं: ओवन में, धीमी कुकर में और थर्मस में। लेकिन मुख्य बात दूध को 85 से 95 डिग्री के तापमान पर कम से कम 1.5 घंटे तक रखना है।
* पके हुए दूध में एक चम्मच खट्टा क्रीम मिलाने से आपको उतना ही उपयोगी उत्पाद मिलेगा - किण्वित बेक्ड दूध।

पाश्चुरीकृत दूध को कैसे स्टोर करें

दूध को अधिक से अधिक पोषक तत्वों, विटामिन और खनिजों को बनाए रखने के लिए, एक पाश्चराइजेशन प्रक्रिया का उपयोग किया जाता है।

में मुख्य बात यह प्रोसेस- दूध का तापमान कम से कम 70 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए।
* दूध को प्रोसेस करने से पहले उसे छानकर बड़ी अशुद्धियों से मुक्त कर दिया जाता है।
* पाश्चुरीकरण के दौरान दूध में रोगजनक और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया मर जाते हैं, जो दूध को खट्टा करने और उसे दही में बदलने में भूमिका निभाते हैं।
* उबालने के दौरान, दूध, हालांकि यह अपने कुछ प्रोटीन, साथ ही साथ विटामिन और खनिजों के अनुपात को खो देता है, लेकिन महत्वपूर्ण रूप से नहीं।

एक पूरे (अनपैक्ड नहीं) पैकेज या बोतल में, पाश्चुरीकृत दूध को तब तक संग्रहीत किया जाता है जब तक कि पैकेज पर ही (2-3 सप्ताह) इंगित किया जाता है। लेकिन एक खुले पैकेज में दूध की शेल्फ लाइफ 2 दिनों तक कम हो जाती है।
यह ध्यान देने योग्य है कि पैकेज खोलने के बाद, दूध को कांच के कंटेनर में डालना बेहतर होता है, जिसे पहले उबलते पानी से धोया जाना चाहिए। दूध को कन्टेनर में डालने के बाद, इसे टाइट ढक्कन से ढक दें।
बाजार से खरीदा हुआ दूध भी कांच के कंटेनर में डालें।
* दूध को प्लास्टिक के कंटेनर में न रखें।

यू एच टी

आज तक, उद्योग अल्ट्रा-पास्चराइजेशन की विधि का उपयोग करता है। इसके बाद, दूध में कई उपयोगी पदार्थ होते हैं, जो समय के साथ पाश्चुरीकरण के दौरान कम हो जाते हैं।

डेयरी उत्पादों को कितने समय तक फ्रिज में रखें

* खट्टा क्रीम और पनीर को 0 से +4 C के तापमान पर सबसे अच्छा संग्रहित किया जाता है।
* मेयोनेज़, दही दूध, केफिर और क्रीम को अधिमानतः +3 से +6 सी के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।
* मक्खन और पनीर को +4 C के तापमान पर संग्रहित किया जाता है।
सहायक संकेत:
*दही और किण्वित दूध पेयअधिमानतः खरीद के 24 घंटे के भीतर सेवन किया।
* केवल डेयरी उत्पादों के भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर के दो ऊपरी अलमारियों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है।

पनीर भंडारण

* पनीर को साफ चर्मपत्र में लपेटकर और फिर अंदर लपेटना बेहतर होता है प्लास्टिक का थैलारेफ्रिजरेटर में डालने से पहले। इसके दो कारण हैं: 1) यह आसपास की गंध को जल्दी से अवशोषित कर लेता है; 2) पनीर जल्दी सूख जाता है क्योंकि रेफ्रिजरेटर में नमी का स्तर कम होता है।
* अगर पनीर को फ्रिज में स्टोर करना संभव न हो तो उसे नमक के पानी से गीला करके एक लिनेन नैपकिन में लपेट लें। पनीर को सीधी धूप से बचाएं।
* पनीर के छोटे टुकड़ों को ढक्कन से ढके कांच के कंटेनर में सबसे अच्छा रखा जाता है और रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। आप कन्टेनर में चीनी का एक टुकड़ा भी डाल सकते हैं, जो सोख लेगा अतिरिक्त नमी. चीनी को समय-समय पर बदलना बेहतर है।

* हार्ड चीज को 7 से 10 दिनों तक स्टोर किया जाता है।
* नरम चीज 3 दिनों तक संग्रहीत।
* प्रसंस्कृत चीजसंग्रहित किया है खुला पैकेज 48 घंटे तक, जिसके बाद वे सूखने लगते हैं और अपनी संपत्ति खो देते हैं।
* ठोस और अर्ध-कठोर चीजफ्रीजर में संग्रहीत किया जा सकता है यदि आप उन्हें जल्द ही उपयोग नहीं करने जा रहे हैं।

दूध और डेयरी उत्पादों के परिवहन के लिए विशेष परिवहन (सड़क, रेल, पानी) आवंटित किया जाना चाहिए।

दूध और डेयरी उत्पादों का परिवहन रेफ्रिजरेटर, विशेष दूध टैंक, इज़ोटेर्मल बॉडी वाले वाहनों में किया जाना चाहिए।

दूध और डेयरी उत्पादों के परिवहन के लिए उपयोग किए जाने वाले वाहन साफ-सुथरे होने चाहिए, अच्छी स्थिति में, कार बॉडी में एक हाइजीनिक कोटिंग होनी चाहिए जिसे आसानी से धोया जा सके। परिवहन के पास प्रत्येक वाहन के लिए राज्य सेनेटरी और महामारी विज्ञान निगरानी के क्षेत्रीय केंद्रों द्वारा जारी किया गया एक सैनिटरी पासपोर्ट होना चाहिए, जिसकी अवधि 6 महीने से अधिक नहीं होनी चाहिए। बिना मशीन सैनिटरी पासपोर्टपरिसर में अनुमति नहीं है।

उद्यम का प्रशासन परिवहन की स्थिति को नियंत्रित करने के लिए एक जिम्मेदार व्यक्ति की नियुक्ति करता है। एक जिम्मेदार व्यक्ति द्वारा परिवहन के निरीक्षण और उसकी अनुमति के बिना, लोडिंग की अनुमति नहीं है।

डेयरी उत्पादों को एक साथ ले जाना मना है कच्चे खाद्य पदार्थ(मांस, मुर्गी पालन, मछली, अंडे, सब्जियां, फल), अर्ध-तैयार उत्पाद, साथ ही उन वाहनों में जो पहले कीटनाशकों, गैसोलीन, मिट्टी के तेल और अन्य मजबूत-महक और जहरीले पदार्थों का परिवहन करते थे।

पर गर्मी का समयरेफ्रिजरेटर में परिवहन करते समय पूरे दूध खराब होने वाले उत्पादों की लोडिंग और डिलीवरी की अवधि 6 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए, विशेष वाहनों और जहाज पर वाहनों द्वारा - 2 घंटे।

ड्राइवर-फ़ॉरवर्डर (फ़ॉरवर्डर) के पास मेडिकल परीक्षाओं और स्वच्छता प्रशिक्षण, चौग़ा पर नोट्स के साथ एक व्यक्तिगत मेडिकल बुक होनी चाहिए, व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों और डेयरी उत्पादों के परिवहन के नियमों का सख्ती से पालन करना चाहिए।

दूध के थोक परिवहन के साथ-साथ फ्लास्क के लिए अभिप्रेत वाहनों का स्वच्छताकरण "डेयरी उद्योग उद्यमों में उपकरणों को साफ करने के निर्देश" के अनुसार डेयरियों में किया जाना चाहिए। वेसबिल में किए गए प्रसंस्करण पर एक नोट बनाया गया है, इस चिह्न के बिना, कार को संयंत्र से नहीं छोड़ा जाता है।

सैनिटरी और महामारी विज्ञान सेवा के कर्मचारियों को उन वाहनों द्वारा दूध और डेयरी उत्पादों के परिवहन पर प्रतिबंध लगाने का अधिकार है जो सैनिटरी आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं।

भंडारण

दूध और दुग्ध उत्पादगोदामों में उन्हें धातु के फ्लास्क या बैरल में संग्रहित किया जाता है; बोतलों या बैगों में दिया जाता है - धातु और प्लास्टिक के बक्से में, पैलेट पर लगाया जाता है।

उद्यमों को दूध की आपूर्ति 8 सी से अधिक नहीं होनी चाहिए। फ्लास्क, डिब्बे और दूध के अन्य बर्तनों को ठंड से अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए, और फिर गर्म पानीदूध से निकलने के तुरंत बाद सोडा के साथ।

बिना प्रमाण पत्र के, टूटी हुई पैकेजिंग के साथ दूषित कांच के कंटेनरों में डेयरी उत्पादों को स्वीकार करना मना है। दूध को तेज महक वाले उत्पादों के पास रखना अस्वीकार्य है।

स्वीकृत ठंडे दूध को भंडारित (ठंडा) दूध के साथ नहीं मिलाना चाहिए।

यदि दूध के परिवहन की अवधि 10 घंटे तक है, तो इसे 6 सी से अधिक नहीं के तापमान के साथ भेजा जाना चाहिए; 16 घंटे तक दूध के परिवहन की अवधि के साथ, इसे 4 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा किया जाना चाहिए।

स्वीकृत दूध और क्रीम को फ़िल्टर करके तुरंत (4 + 2) C तक ठंडा किया जाना चाहिए या तुरंत पास्चुरीकरण के लिए भेजा जाना चाहिए। ठंडा दूध का अनुमेय भंडारण समय +4 C - 12 घंटे, +6 C - 6 घंटे तक।

पाश्चराइजेशन के बाद, दूध या क्रीम को (4 + 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है और बॉटलिंग के लिए भेजा जाता है। अधिकतम अवधि स्वीकार्य भंडारणबॉटलिंग से पहले पाश्चुरीकृत दूध 6 घंटे से अधिक नहीं है।

औद्योगिक आवश्यकता के मामले में 6 घंटे से अधिक (6 + 2) सी पर बॉटलिंग से पहले टैंकों में पाश्चुरीकृत दूध को स्टोर करने की आवश्यकता होती है, इसे बॉटलिंग से पहले पुन: पास्चुरीकरण के लिए भेजा जाता है या तदनुसार कम किया जा सकता है सामान्य कार्यकालस्वीकार्य भंडारण तैयार उत्पादउद्यम में।

उत्पादन की आवश्यकता के मामले में, इसे पास्चुरीकृत दूध को (4 + 2) C के तापमान पर ठंडा करने और उपयोग करने से पहले 6 घंटे से अधिक समय तक स्टोर करने की अनुमति है। लंबे समय तक भंडारण के मामले में, इसे पहले पुन: पास्चराइज करना आवश्यक है किण्वन।

डिब्बाबंद गाय के दूध और क्रीम को तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 36 घंटे से अधिक समय तक 8 सी से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहीत किया जा सकता है।

निष्फल दूध और क्रीम को 0 से 10 C - 6 महीने तक, 0 से 20 C के तापमान पर - 4 महीने से अधिक के तापमान पर संग्रहित किया जाता है।

उत्पादन की आवश्यकता के मामले में, इसे 2 - 5 C के तापमान पर 6 घंटे से अधिक नहीं, 6 - 8 C - 3 घंटे से अधिक नहीं के तापमान पर बोतलबंद करने से पहले निष्फल दूध या मिश्रण को स्टोर करने की अनुमति है।

एंटीसेप्टिक (उच्च तापमान) तकनीक का उपयोग करके उत्पादित दूध को 120 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। बिना प्रशीतन के।,

बिक्री की तैयारी

हॉल वगैरह में दूध और मलाई परोसी जाती है कार्यस्थलविक्रेता को बक्से, प्लास्टिक या पॉलीथीन कैसेट में, यदि आवश्यक हो, तो उन्हें सूखे, साफ तौलिये से मिटा दिया जाता है। मैं फ़िन ट्रेडिंग फ्लोरकोई प्रशीतन उपकरण नहीं है, दूध और क्रीम की आपूर्ति की गणना 2-3 घंटे के लिए की जानी चाहिए। दूध और क्रीम फ्लास्क में आ सकते हैं। फ्लास्क को मिटा दिया जाता है, उनकी अखंडता की जांच की जाती है, सील हटा दी जाती है। दूध और क्रीम को एक भंवर के साथ मिलाया जाता है, बिक्री से पहले, उन्हें तामचीनी या टिन किए गए टैंकों में डाला जाता है।

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