ठंडे तरीके से मशरूम के राजदूत। दूध मशरूम को घर पर ठंडे तरीके से कैसे नमक करें - चरण दर चरण नुस्खा, वीडियो। क्या प्लास्टिक के कटोरे में मशरूम को नमक करना संभव है?
घर पर मशरूम को नमक कैसे करें यह कोई आसान सवाल नहीं है, इसके लिए कुछ ज्ञान और अनुभव की आवश्यकता होती है। वन मशरूम को सर्दियों के लिए एक कांच या तामचीनी कटोरे में नमकीन किया जाता है। पारंपरिक तरीका लकड़ी के बैरल में नमक डालना है। मिट्टी के बर्तन नमकीन बनाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं: एसिड और नमक उत्पाद को खराब कर देते हैं। आप गैल्वनाइज्ड बर्तनों में नमक नहीं डाल सकते। नमकीन बनाने से पहले बैरल को भिगोना चाहिए। ताजे ओक के टबों को दस से बारह दिनों तक पानी के नीचे रखा जाता है, जबकि पानी समय-समय पर बदला जाता है। भिगोने के बाद, बैरल को ब्रश से धोया जाता है और गर्म पानी में कास्टिक सोडा मिलाकर भाप से पकाया जाता है। उबले हुए बैरलों को सल्फर से धूनी दी जाती है - इस तरह पेड़ में मौजूद रोगाणु नष्ट हो जाते हैं। बिना भिगोए बैरल में, उत्पाद काला पड़ सकता है। पारंपरिक कांच के कंटेनरों या इनेमल के बर्तनों को भी नमकीन बनाने से पहले अच्छी तरह से धोया और सुखाया जाता है। बर्तनों पर इनेमल क्षतिग्रस्त नहीं होना चाहिए।
लगभग कोई भी खाद्य मशरूम नमकीन बनाने के लिए उपयुक्त है, इसके लिए कांच या तामचीनी व्यंजनों की आवश्यकता होगी।
ठंडे पानी में मशरूम को नमकीन बनाना
ठंडे पानी में नमकीन बनाने की विधियाँ बहुत सरल हैं। कोल्ड साल्टिंग नमक और सीज़निंग के साथ प्रारंभिक ताप उपचार के बिना ठंडे पानी में मशरूम तैयार करना है।
यह विधि मैदानी परिस्थितियों में भी लागू होती है। निम्नलिखित मशरूम को ठंडी नमकीन विधि (मिश्रित या अलग से) का उपयोग करके संसाधित किया जा सकता है:
- पाइन मशरूम, स्प्रूस मशरूम;
- दूध मशरूम;
- सफेद और गुलाबी लहरें;
- सेरुश्की;
- रसूला की कुछ किस्में।
सबसे पहले, मशरूम को छांट लिया जाता है, कचरा बाहर फेंक दिया जाता है और 2 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगो दिया जाता है। फिर मशरूम कैप्स को ब्रश या कपड़े से साफ किया जाता है और अच्छी तरह से धोया जाता है। छिलके वाले मशरूम के पैर आधा सेंटीमीटर से अधिक नहीं होने चाहिए।
1 किलोग्राम मशरूम को नमकीन बनाने के लिए आपको 40-60 ग्राम नमक की आवश्यकता होगी।
पहले से धोए और सूखे व्यंजनों के तल पर नमक की एक परत डाली जाती है: 40 या 60 ग्राम प्रति 1 किलो ताजा मशरूम।
मशरूम की एक परत, 6 से 10 सेमी तक, टोपी के साथ नमक पर रखी जाती है, और नमक और मसालों, करंट की पत्तियों, डिल, बे पत्तियों और लहसुन के साथ छिड़का जाता है। कंटेनर भर जाने तक परतें बारी-बारी से चलती रहती हैं।
वृत्त पर दमन रखा गया है, इसके लिए एक पत्थर उपयुक्त हो सकता है। कुछ दिनों के बाद, मशरूम दबाव में डूब जाएंगे और रस देंगे।
परतों के नियमों का पालन करते हुए, संग्रह के दौरान मशरूम को एक बड़े कंटेनर में रखा जा सकता है। मशरूम को पूरी तरह से डिल, हॉर्सरैडिश, चेरी या करंट की पत्तियों से ढंकना चाहिए - यह उन्हें फफूंदी से बचाएगा। यदि फफूंदी अभी भी दिखाई देती है, तो आपको बस खराब हुए मशरूम को हटाने की जरूरत है।
इस तरह से तैयार किये गये मशरूम 30-40 दिनों में तैयार हो जायेंगे.
दूध मशरूम को बिना पत्तों और मसालों के नमकीन बनाया जा सकता है। इसके लिए आपको आवश्यकता होगी:
- 5 किलो मशरूम;
- 250 ग्राम गैर-आयोडीनयुक्त नमक।
दूध मशरूम को बहते पानी में धोया जाता है, क्षतिग्रस्त हिस्सों को काट दिया जाता है और एक दिन के लिए पानी में भिगो दिया जाता है। पानी निकल जाने के बाद मशरूम को दोबारा धोकर साफ पानी से भर दिया जाता है। यह क्रिया लगातार पांच दिनों तक दोहराई जाती है, प्रतिदिन पानी को ताज़ा किया जाता है। फिर मशरूम को आधे में काट दिया जाता है, ताकि प्रत्येक भाग में एक टोपी और एक पैर दोनों हो। दूध मशरूम को तैयार व्यंजनों में उसी तरह, परतों में, नमक के साथ बारी-बारी से रखा जाता है, फिर एक प्रेस बनाया जाता है। मशरूम को रोजाना हिलाते हुए 3-7 दिनों तक डालना जरूरी है। उसके बाद मशरूम को निष्फल जार में विघटित किया जा सकता है और रोल किया जा सकता है। वर्कपीस को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करना सबसे अच्छा है।
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कड़वे मशरूम के लिए गरम अचार
नमकीन बनाने की इस विधि में ताप उपचार शामिल है और यह मशरूम के लिए उपयुक्त है जैसे:
नमकीन बनाने से पहले मशरूम को उबलते पानी में 30 मिनट तक उबालना चाहिए।
- चैंपिग्नन;
- नीला-हरा स्ट्रोफ़ेरिया;
- बात करने वाले;
- पंक्तियाँ;
- मकड़ी के जाले;
- वलुई;
- रूबेला
इन्हें ठंडे नमकीन बनाने की तरह ही धोया जाता है, फिर नमकीन पानी में 20-30 मिनट तक उबाला जाता है। गर्म पानी डाला जाता है, मशरूम को एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है और ठंडे पानी में धोया जाता है। धुले हुए मशरूम को कटाई के लिए एक कटोरे में रखा जाता है और 45-60 ग्राम नमक प्रति 1 किलो के अनुपात में नमकीन किया जाता है। डिल, प्याज, लहसुन और अन्य मसाले मिलाए जाते हैं और 8 दिनों के लिए दबाव में रखा जाता है। ऐसी अचार बनाने की विधि ट्यूबलर मशरूम (बटर मशरूम, सफेद मशरूम, बोलेटस मशरूम) के लिए उपयुक्त है, लेकिन उन्हें 10 से 15 मिनट तक पकाने की सलाह दी जाती है। गर्म नमकीन बनाने के लिए तेल को सुइयों और मलबे से बहते पानी के नीचे धोया जाता है और चिपचिपी फिल्म को टोपियों से हटा दिया जाता है। छोटे, युवा और मजबूत मशरूम नमकीन बनाने के लिए आदर्श होते हैं। बड़े बटरनट को कई भागों में काटने की जरूरत है। 1 किलो मक्खन नमकीन बनाने के लिए आपको आवश्यकता होगी:
- काले करंट की 3 पत्तियाँ;
- 2 तेज पत्ते;
- 5 ग्राम डिल;
- 2 टीबीएसपी। नमक के चम्मच;
- स्वाद के लिए - एक बर्तन में काली मिर्च, लौंग;
- आधा गिलास पानी.
नमकीन पानी में उबाल लें और 15-20 मिनट तक हिलाते हुए मशरूम डालें। झाग हटाना. खाना पकाने के अंत में मसाले डाले जाते हैं। नमकीन पानी पारदर्शी हो जाना चाहिए और तेल नीचे तक जम जाना चाहिए। फिर उन्हें ठंडा करके लकड़ी के बैरल या कांच के जार में रख दिया जाता है। यदि सब कुछ नुस्खा के अनुसार पकाया जाता है, तो नमकीन और मक्खन का अनुपात 1 से 5 होगा। 50 दिनों के बाद, मक्खन नमकीन पानी में तैयार हो जाएगा।
गर्म नमकीन बनाने के लिए 1 किलो मशरूम, 40 ग्राम नमक और स्वादानुसार मसाले चाहिए। छिलके और धुले मशरूम को पानी के साथ डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। गर्म पानी और फिल्म को सूखा दिया जाता है, सब कुछ धोया जाता है और पानी से भर दिया जाता है, उबाल लाया जाता है और प्रक्रिया दोहराई जाती है। - इसके बाद 30-40 मिनट तक पकाएं. उबालने के बाद मसाले डालें. हर चीज को मिलाया जाता है और दमन के तहत रखा जाता है। मशरूम 6 दिनों में तैयार हो जाएंगे, जिसके बाद उन्हें कांच के कंटेनर में रखकर रोल किया जा सकता है।
चरण 1: मशरूम को साफ करें.
सबसे पहले, मशरूम को छांटना, धोना और साफ करना होगा। सुविधा के लिए, मैं मशरूम को एक बेसिन में धोने और पानी को कई बार बदलने की सलाह देता हूं, ताकि चिपचिपी पत्तियां, सुइयां, छोटी टहनियाँ और अन्य वन मलबे अधिक आसानी से पीछे गिर जाएँ।जब मशरूम के अचार बनाने का सबसे कठिन और समय लेने वाला चरण पूरा हो जाए, और सभी टोपियाँ और पैर अच्छी तरह से धोए और साफ कर लिए जाएँ, तो उन्हें काट लें। बड़े मशरूम को कई भागों में विभाजित किया जा सकता है, मध्यम मशरूम के लिए, बस टोपी को तने से अलग करें, और छोटे मशरूम को पूरी तरह से पूरा छोड़ा जा सकता है।
चरण 2: मशरूम उबालें।
एक सॉस पैन में थोड़ा पानी डालें (अधिमानतः तामचीनी या मोटी तली के साथ) और उसमें नमक डालें। वहां मशरूम डालें और सभी चीजों को मध्यम आंच पर रखें। उबाल लें और फिर धीमी आंच पर पकाएं 20-25 मिनटजब तक मशरूम तैयार न हो जाएं. तैयार मशरूम नीचे बैठ जायेंगे.
पकाने के बाद, मशरूम वाले पैन को गर्मी से हटा देना चाहिए, और फिर कमरे के तापमान पर ठंडा करना चाहिए।
चरण 3: मशरूम को नमक करें।
कांच के जार को आपके लिए सुविधाजनक किसी भी तरीके से स्टरलाइज़ करके तैयार करें।
तैयार जार के तल पर कुछ मसाले डालें। फिर मशरूम की एक परत और फिर मसालों और जड़ी-बूटियों की एक परत। यह आवश्यक है ताकि जार में मशरूम लहसुन, काली मिर्च, तेज पत्ता आदि की सुगंध और स्वाद से समान रूप से संतृप्त हों। इस प्रकार परतों में कांच के जार को कंधों तक भरें। फिर, एक बड़े चम्मच से मशरूम को ऊपर से हल्के से दबाएं और अतिरिक्त पानी निकाल दें। सबसे ऊपर एक तेज़ पत्ता रखें, जार में वनस्पति तेल डालें, इसकी परत लगभग होनी चाहिए 5-7 मिलीमीटरऊंचाई में, और रिक्त स्थान को ढक्कन से बंद करें (लेकिन कसकर नहीं)।
यदि किण्वन के दौरान अचानक रस किनारे पर बहने लगे, तो प्रत्येक जार को एक मजबूत प्लास्टिक बैग में रखा जाना चाहिए।
चरण 4: गर्म नमकीन मशरूम परोसें।
गरम नमकीन मशरूमों को एक अलग तश्तरी में रखकर ऐपेटाइज़र के रूप में परोसें। हर किसी को वह लेने दें जो उन्हें चाहिए। बेशक, नमकीन मशरूम से आप विभिन्न सलाद बना सकते हैं।
बॉन एपेतीत!
गर्म तरीके से सर्दियों के लिए नमकीन मशरूम को एक अंधेरी, ठंडी जगह और रेफ्रिजरेटर में सबसे अच्छा संग्रहित किया जाना चाहिए।
मशरूम की कटाई छोटी मात्रा के जार में करें। इसलिए ये रेफ्रिजरेटर में कम जगह लेते हैं और एक बार में आप पूरा जार एक ही बार में खाली कर सकते हैं।
इस रेसिपी के अनुसार मशरूम, मशरूम और बटर मशरूम को नमक करना सबसे स्वादिष्ट है।
आपको एक लेख प्रदान करता है मशरूम का अचार बनाने के बारे में . नमकीन मशरूम बेहद स्वादिष्ट होते हैं और उत्सव की मेज पर सम्मान के पात्र होते हैं। लेकिन, इससे पहले कि आप मशरूम को नमकीन बनाना शुरू करें, मशरूम को नमकीन बनाने के बुनियादी नियमों को जानना बहुत जरूरी है। और, यदि आप "सुनहरी शादी तक जीवित रहना" चाहते हैं और मशरूम खाने पर स्वास्थ्य समस्याएं नहीं होती हैं, तो यह जानना बहुत महत्वपूर्ण है मशरूम चुनने के बुनियादी नियम .
मशरूम को नमकीन बनाने की विधियाँ:
मिल्क मशरूम, मशरूम, चेंटरेल, ग्रीनफिंच, निगेला, पॉडग्रुडकी, व्हाइट्स, वॉल्नुस्की, रसूला, सेरुस्की, वलुई, स्मूथी, वायलिन वादक, रूबेला, बिटर, फैटी, पंक्तियां नमकीन हैं।
मशरूम को बर्तनों, टबों, बाथटबों, कम चौड़े पैरों में साफ ठंडे बहते पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है। यदि बहुत अधिक गंदा है, तो 2-3% खारे घोल में 3-4 घंटे के लिए भिगोएँ।
बड़े मशरूम को व्यास में टुकड़ों में काटा जाता है ताकि टुकड़ों की अधिकतम लंबाई 4-6 सेमी से अधिक न हो।
मशरूम का अचार बनाने के तीन तरीके हैं:
सूखा (मशरूम और रसूला के लिए); प्रारंभिक भिगोने के साथ ठंडा (दूध मशरूम, पॉडग्रुज़डकी, वोलुस्की, वैल्यूव, सफेद, फ़िडलर के लिए) और प्रारंभिक उबाल के साथ गर्म (बाकी सभी के लिए)।
गरम-नमकीन मशरूम कुछ ही दिनों में खाने के लिए तैयार हो जाते हैं; वे काफी नरम और कम शेल्फ स्थिर हैं। गर्म विधि का लाभ न केवल प्रसंस्करण की गति में है (मशरूम भिगोए नहीं जाते हैं), बल्कि इस तथ्य में भी है कि मशरूम तुरंत, "संकोचन" के बिना, कंटेनर को कसकर भर देते हैं।
शीत संरक्षण लंबा है: 1.5-2 महीने; इस मामले में मशरूम कठोर होते हैं, चबाने पर वे सुखद रूप से कुरकुरे होते हैं; उन्हें बहुत अच्छे से रखा जाता है. कड़वाहट दूर करने के लिए मशरूम को साफ पानी में भिगोया जाता है, इसे कई बार बदला जाता है। किसी ठंडी जगह पर भिगो दें. प्रत्येक मशरूम को भिगोने का समय अलग-अलग होता है। दूध मशरूम, वोल्नुस्की, रसूला को 5 घंटे से एक दिन तक भिगोया जाता है, और वालुई, काले मशरूम, करेला, वायलिन - 3-5 दिनों के लिए भिगोया जाता है। अधिक मूल्यवान मशरूमों को अच्छी तरह से धोया जाता है, भिगोया या उबाला नहीं जाता। ऐसा करने के लिए, मशरूम को रात भर ठंडे पानी में रखा जाता है ताकि चिपकी हुई पत्तियाँ, तना, काई आदि पीछे रह जाएँ। सुबह में, मशरूम को छांट लिया जाता है, साफ पानी से अच्छी तरह से धोया जाता है और नमकीन बनाया जाता है।
मशरूम के वजन के अनुसार नमक की मात्रा 3.5-4.5% तक अनुशंसित है।
यह याद रखना चाहिए कि केवल कुछ मशरूम भिगोने की मदद से तैयार किए जाते हैं: रसूला, दूध मशरूम, रसूला, वोल्नुष्की, आदि। लेकिन मशरूम, वलुई, सूअर, टांके, मोरेल को केवल गर्म पकाया जाता है, क्योंकि जब वे ठंडे होते हैं, तो गंभीर विषाक्तता होती है घातक संभव है.
मशरूम को चौड़े "गले" के साथ तामचीनी और कांच के कंटेनरों में नमकीन किया जा सकता है ताकि एक भार के साथ एक चक्र रखा जा सके। लेकिन दृढ़ लकड़ी या स्प्रूस से बने टब या बैरल का उपयोग करना सबसे अच्छा है।
मशरूम वाले बैरल को ब्रश का उपयोग करके गर्म पानी से धोया जाता है, साफ ठंडे पानी में 10-15 दिनों के लिए भिगोया जाता है, इसे हर 3 दिन में बदला जाता है, और फिर सोडा ऐश (50 ग्राम प्रति 10 लीटर पानी) या जुनिपर के साथ भाप दिया जाता है।
नमकीन मशरूम एक तैयार नाश्ता है, और इसका उपयोग व्यापक रूप से भराई, सलाद आदि में भी किया जाता है। उपयोग से पहले इन्हें धोया या भिगोया जा सकता है। अच्छी तरह भीगे हुए मशरूम को तला जा सकता है.
नमकीन मशरूम को अचार वाले मशरूम में संसाधित करना संभव है।
नमकीन मशरूम के लिए सबसे अनुकूल भंडारण तापमान
0 से 4 *C तक.
सूखे नमकीन मशरूम:
बेहतर होगा कि अचार बनाने से पहले मशरूम को न धोएं, बल्कि ब्रश से अच्छी तरह साफ करें और गीले नायलॉन के कपड़े से पोंछ लें। यदि मशरूम धोए जाते हैं, तो पानी निकालने के बाद, उन्हें बैरल, सिरेमिक या कांच के जार में 5-6 सेमी की परतों में टोपी के साथ रखा जाता है और मशरूम के वजन के अनुसार 6% की दर से सूखा नमक छिड़का जाता है ( या 40 ग्राम प्रति 1 किलो मशरूम)। फिर, एक स्वतंत्र रूप से गुजरने वाले सर्कल को मशरूम से भरे कंटेनर में रखा जाता है, और उस पर एक हल्का उत्पीड़न रखा जाता है। 3-4 दिनों के बाद, जब मशरूम जम जाएं और रस दें, तो ताजा मशरूम और नमक मिलाएं। तहखाने या रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें।
मशरूम को नमकीन बनाने की ठंडी विधि:
ठंडे नमकीन के साथ, कड़वाहट को दूर करने के लिए मशरूम को भिगोया जाता है। ऐसा करने के लिए, तैयार मशरूम को डबल स्लेटेड तल और पानी निकालने के लिए एक छेद के साथ बैरल या छाल में रखा जाता है। मशरूम को ठंडे पानी से डाला जाता है, एक साफ कपड़े और लकड़ी के घेरे से ढक दिया जाता है ताकि वे ऊपर न तैरें। उत्पीड़न के लिए, टिकाऊ चकमक चट्टानों से धोए गए पत्थरों का उपयोग किया जाता है, जो नमकीन मशरूम के रस में नहीं घुलते हैं। बैरल को ठंडे स्थान पर रखा जाता है और पानी को दिन में कम से कम 2-3 बार बदला जाता है। भिगोना 3-5 दिनों तक जारी रहता है। जब मशरूम की टोपी टूटती नहीं है, बल्कि झुक जाती है, तो भिगोना बंद कर दिया जाता है: मशरूम नमकीन बनाने के लिए तैयार हैं।
भीगे हुए मशरूम को उनकी टोपी के साथ 5-6 सेमी की परतों में रखा जाता है, प्रत्येक परत पर नुस्खा के अनुसार नमक और मसाले छिड़के जाते हैं। बर्तन के निचले भाग और मशरूम की ऊपरी परत को नुस्खा के आधार पर नमक की एक बड़ी परत से ढक दिया जाता है। भरे हुए बैरल को एक घेरे से ढक दिया जाता है, जिस पर जुल्म रखा जाता है। 2-3 दिनों के बाद, मशरूम का एक नया बैच जोड़ा जाता है, इस ऑपरेशन को तब तक दोहराया जाता है जब तक कि द्रव्यमान कम होना बंद न हो जाए और कंटेनर अधिकतम भर न जाए। फिर इसके ऊपर 6% नमक का घोल डालकर इसे बंद कर दिया जाता है।
नमक डालने के और भी तरीके हैं।
मशरूम (वोलनुष्की, रसूला, दूध मशरूम) को ठंडे पानी में 5-6 घंटे के लिए भिगो दें, बस मशरूम को धो लें। उसके बाद, मशरूम को टोपी के साथ एक तामचीनी या कांच के कंटेनर में पंक्तियों में रखें। पकवान के तल पर, नमक की एक परत पहले से डालें, काले करंट, चेरी, हॉर्सरैडिश, डिल डंठल की पत्तियां डालें। मशरूम की प्रत्येक परत पर स्वादानुसार नमक और मसाले छिड़कें: काली मिर्च, लहसुन, तेज पत्ता।
1 किलो मशरूम के लिए - 40-50 ग्राम नमक। नमकीन बनाने के बाद, मशरूम को काले करंट की पत्तियों, चेरी, डिल के डंठल से बंद कर दें, एक साफ कपड़ा, एक लकड़ी का घेरा और उत्पीड़न डालें। 1-2 दिन बाद मशरूम जम जायेंगे और रस देंगे. यदि पर्याप्त नमकीन पानी नहीं है, तो भार बढ़ा दें। यदि फफूंदी दिखाई देती है, तो कपड़े को बदलना होगा, लोड को धोना होगा। मशरूम 30-40 दिन में तैयार हो जाते हैं. ठंडी जगह पर स्टोर करें.
गर्म मौसम में भिगोने पर मशरूम को खट्टा होने से बचाने के लिए, प्रारंभिक ब्लैंचिंग के साथ नमकीन का उपयोग किया जाता है: एक कोलंडर में मशरूम को 3-5 मिनट के लिए उबलते पानी में रखा जाता है या 2-3 बार उबाला जाता है, फिर जल्दी से ठंडे पानी से धोया जाता है और उसी तरह से नमकीन किया जाता है। . ब्लैंचिंग द्वारा तैयार मशरूम 7-10 दिनों में उपयोग के लिए तैयार हो जाते हैं।
मशरूम का अचार बनाने का गर्म तरीका:
गर्म नमकीन विधि का उपयोग मशरूम को भिगोने की स्थिति के अभाव में, गर्म मौसम में और यदि उनके प्रसंस्करण में तेजी लाने के लिए आवश्यक हो तो भी किया जाता है। किसी भी मशरूम को नमकीन बनाने से पहले उबाला जा सकता है, लेकिन सशर्त रूप से खाने योग्य मशरूम केवल इस तरह से तैयार किए जाते हैं, कड़वाहट तेजी से दूर हो जाती है, वे लोचदार हो जाते हैं।
1 रास्ता. छिलके और धुले मशरूम को हल्के नमकीन पानी में उबाला जाता है। यदि आपके पास कई सर्विंग्स हैं, तो उन्हें एक ही घोल में न उबालें, वे काले पड़ जाएंगे और उनमें से कड़वाहट पूरी तरह से दूर नहीं होगी।
मशरूम, रसूला, वलुई, वोलुस्की को 20-30 मिनट तक उबालें, ठंडे पानी से धोएं, छलनी पर रखें। एक कटोरे में डालें, नमक छिड़कें: 40-50 ग्राम प्रति 1 किलो मशरूम। लहसुन, प्याज, सहिजन, डिल, तारगोन के साथ मौसम। शीर्ष पर एक वजन रखें. ठंडा रखें. 6-8 दिनों के बाद मशरूम तैयार हो जाते हैं और इन्हें ठंडा करके खाया जाता है.
2 रास्ते। बड़ी मात्रा में, मशरूम को स्टेनलेस स्टील जाल ब्लैंचिंग कंटेनरों में डुबोया जाता है, या विलो टोकरियों को छाल से साफ किया जाता है और 15-20 मिनट के लिए नमकीन (2-3% नमक) पानी में उबाला जाता है। वोल्नुष्की और सफेद 5-8 मिनट के लिए ब्लांच करते हैं, कड़वा, वलुई, फिडलर, जिनमें विशेष रूप से कड़वा रस होता है, 25 मिनट तक ब्लांच करते हैं। इस मामले में, फोम को हटाना सुनिश्चित करें। पानी निकालने के लिए ब्लांच किए गए मशरूम को छलनी में डाल दिया जाता है। फिर मशरूम को ठंडी विधि की तरह ही नमकीन बनाया जाता है, जिसमें तैयार मशरूम के वजन के अनुसार 6% नमक मिलाया जाता है। लैक्टिक एसिड किण्वन के पारित होने के लिए, नमकीन मशरूम को कम से कम एक महीने तक बैरल में रखा जाता है। 10 किलोग्राम नमकीन मशरूम के लिए, 650 ग्राम नमक, 1 ग्राम काली मिर्च और 2 ग्राम तेज पत्ता, 50 ग्राम डिल, 20-30 टुकड़े लौंग और ब्लैककरंट पत्तियों का सेवन किया जाता है।
आगे उपयोग के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना।
पोर्सिनी मशरूम, एस्पेन मशरूम, बोलेटस मशरूम, मॉसनेस मशरूम, ओक के पेड़, बटर मशरूम, मशरूम को 10-20 मिनट तक नरम होने तक उबालें (1 किलो मशरूम के लिए - 1 गिलास पानी और 45-60 ग्राम नमक), निष्फल में डालें जार में उबला हुआ वनस्पति तेल डालें, कागज से बांधें और प्रशीतित रखें। ये मशरूम एक अर्ध-तैयार उत्पाद हैं जिनका उपयोग बाद में किया जा सकता है। मशरूम को मैरीनेट करने के लिएया तला हुआ खाना बनाना; सूप, भराई में.
सितंबर में, मशरूम इकट्ठा करने और कटाई करने की प्रथा है। कई शौकीन मशरूम बीनने वाले पोर्सिनी मशरूम, एस्पेन मशरूम, शहद मशरूम और बोलेटस की पूरी टोकरी के लिए जंगल में जाने के लिए "शांत शिकार" के मौसम की प्रतीक्षा कर रहे हैं। फिर उसी आनंद से डिब्बाबंदी का काम करो। मसालेदार मशरूम की थाली या नमकीन मशरूम किसी भी दावत को सजाएंगे। खाना पकाने और नमकीन बनाने की बारीकियों के लिए बहुत सारी रेसिपी हैं।
स्वादिष्ट नमकीन बनाने की मूल बातें
ठंडे और गर्म नमकीन के बीच मुख्य अंतर केवल डिब्बाबंदी में लगने वाले समय का है। शीत विधि के रिक्त स्थान को तैयार उत्पाद तैयार होने और खाए जाने में अधिक समय लगता है। आमतौर पर, ठंडे नमकीन बनाने के लिए अतिरिक्त मसालों और अन्य सामग्री की आवश्यकता नहीं होती है, केवल नमक की आवश्यकता होती है। तैयार मशरूम को जार या अन्य उपयुक्त कंटेनरों में रखा जाता है, नमक छिड़का जाता है और शीर्ष पर एक प्रेस रखा जाता है। इससे पहले कि आप मशरूम को नमकीन बनाना शुरू करें, आपको यह जानना होगा कि विभिन्न प्रकार के कितने मशरूम पकाने चाहिए:
- मशरूम - 4-5 दिन;
- वलुई - कम से कम डेढ़ महीने;
- दूध मशरूम - एक महीना;
- लहरें - एक महीना;
- गोरे - 40 दिन।
हॉट कैनिंग उन मामलों के लिए उपयुक्त है जब आपको तुरंत नाश्ता करने की आवश्यकता होती है
उत्सव की मेज. महीनों तक इंतजार करना जरूरी नहीं है: ऐपेटाइज़र बेलने के एक हफ्ते के भीतर तैयार हो जाएगा। उन प्रकार के मशरूम जो कड़वे हो सकते हैं, उन्हें नमकीन पानी (दूध मशरूम और मशरूम - पांच मिनट से अधिक नहीं) में 20 मिनट तक उबालना चाहिए। यह केवल रसूला, सफेद और वॉलनुष्की पर उबलते पानी डालने के लिए पर्याप्त है, फिर इसे आधे घंटे के लिए गर्म पानी में डुबोएं, इसे धो लें और, नमक के साथ छिड़ककर, इसे उत्पीड़न के तहत भेजें (नमकीन करने की ठंडी विधि के समान)। यह विधि घरेलू उपयोग के लिए आदर्श है।
कच्चे माल के प्रकार के आधार पर मशरूम को नमकीन बनाने की विधि अलग-अलग होगी। प्रत्येक मशरूम की अपनी खाना पकाने की विशेषताएं होती हैं। यदि आप नमकीन बनाते समय उन्हें ध्यान में रखते हैं, तो आप मजबूत शराब के लिए या मांस या सब्जी के मुख्य पाठ्यक्रम के अतिरिक्त एक शानदार नाश्ता प्राप्त कर सकते हैं।
अनुभवी रसोइयों की सिफारिशों के आधार पर खाना पकाने की विधि का चयन किया जा सकता है:
- नमकीन बनाने के लिए मशरूम कैप लेना बेहतर है;
- गर्म विधि शहद मशरूम, सूअर और टांके के लिए आदर्श है;
- यदि मशरूम बहुत गंदे हो गए हैं, तो आपको उन्हें नमक के साथ पानी में 2-3 घंटे के लिए भिगोने की जरूरत है;
- गर्म विधि का उपयोग करके मशरूम की कटाई करते समय, 1 चम्मच जोड़ने की सलाह दी जाती है। प्रति लीटर क्षमता साइट्रिक एसिड;
- नमकीन बनाने के लिए आदर्श कंटेनर लकड़ी के टब और बैरल हैं।
किसी भी कंटेनर - लकड़ी या कांच - को वर्कपीस शुरू करने से पहले अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए। कांच के जार को भाप से निष्फल किया जाना चाहिए या गर्म ओवन में रखा जाना चाहिए।
मशरूम रेसिपी
नमकीन बनाने के लिए सबसे लोकप्रिय दूध मशरूम, मशरूम, मशरूम, सीप मशरूम, बोलेटस और मशरूम हैं। सभी मशरूम अचार बनाने की विधियाँ समान हैं। अंतर केवल खाना पकाने के समय और अतिरिक्त सामग्री में है।
लहसुन दूध मशरूम
मशरूम के लिए, गर्म नमकीन बनाने की विधि की सिफारिश की जाती है। इसके बहुत सारे फायदे हैं। भविष्य में, अचार बनाने में कोई अप्रिय सुगंध नहीं होगी, मशरूम उबालने से कड़वाहट दूर हो जाएगी, और खाना पकाने का समय काफी कम हो जाएगा। दूध मशरूम की कटाई का यह विकल्प उन मशरूमों के लिए सबसे विश्वसनीय माना जाता है, जिन्हें सशर्त रूप से खाद्य माना जाता है। सामग्री के रूप में आपको लेने की आवश्यकता है:
एक पुराने टूथब्रश का उपयोग करके, ताजे मशरूम को मलबे और गंदगी से साफ करें। टोपी के नीचे कम से कम 1 सेमी छोड़कर, पैरों को छोटा किया जाना चाहिए। सड़े हुए और संदिग्ध रूप से नरम स्थानों को चाकू से काटकर स्वस्थ गूदा बना लें। बड़े फलों को छोटे टुकड़ों में काट लें. तैयार मशरूम में पानी, नमक डालें और उबाल आने दें। समय-समय पर झाग हटाते हुए मशरूम को कम से कम पांच मिनट तक पकाएं। 5 मिनट के बाद, दूध मशरूम को एक स्लेटेड चम्मच से हटा दें, एक छलनी या कोलंडर में बहते पानी के नीचे धो लें।
छानकर ठंडा होने के लिए छोड़ दें। इस बीच, आपको निष्फल जार तैयार करने की आवश्यकता है। उनके तल पर थोड़ा सा नमक डालें, दो मटर काली मिर्च, कुछ टहनी डिल, दो करी पत्ते डालें। ठंडे किये हुए मिल्क मशरूम को मसाले के ऊपर डालिये. मसाले और दूध मशरूम परतों में फैले हुए हैं। बचे हुए मशरूम शोरबा को बाहर न डालें - उन्हें जार भरने की ज़रूरत है, तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि सारी हवा बाहर न आ जाए और फिर उन्हें नायलॉन के ढक्कन से बंद कर दें।
इस मामले में धातु के ढक्कन काम नहीं करेंगे। दूध मशरूम वाले बैंकों को कमरे में ठंडा किया जाना चाहिए, पूरी तरह से ठंडा होने के बाद उन्हें ठंडे स्थान पर ले जाना चाहिए। एक महीने बाद, सफेद दूध मशरूम को मेज पर रखा जा सकता है।
नमकीन मशरूम
इन मशरूमों के सभी लाभकारी गुणों और गुणों को संरक्षित करने के लिए, उन्हें ठंडे तरीके से नमकीन किया जाना चाहिए। जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, यह सबसे सरल तरीकों में से एक है जिसमें खाना पकाने या उबालने की आवश्यकता नहीं होती है। एकमात्र शर्त यह है कि आप नमकीन बनाने के लिए प्लास्टिक और लोहे के कंटेनर का उपयोग नहीं कर सकते। लकड़ी या कांच के कंटेनर आदर्श हैं। मशरूम का अचार बनाने के लिए आपको निम्नलिखित सामग्री लेनी होगी:
- मसाले - करंट के पत्ते, ऑलस्पाइस, पिसी हुई काली मिर्च, तेज पत्ता;
- नमक - प्रति 1 किलो मशरूम - 50 ग्राम;
- मशरूम - 1 किलो।
केवल ताजे, युवा मशरूम ही नमकीन होते हैं। उन्हें ब्रश से गंदगी को सावधानीपूर्वक साफ करना चाहिए, बहते पानी के नीचे धोना चाहिए और एक तौलिये पर सुखाना चाहिए। सूखने के बाद, तली पर एक निश्चित मात्रा में नमक डालने के बाद, इसे एक कंटेनर में रखें जहां नमकीन बनाने की प्रक्रिया होगी। मशरूम को टोपी सहित फैलाएं, प्रत्येक मशरूम की परत को मसाले और नमक के साथ स्थानांतरित करें। जब कंटेनर पूरी तरह भर जाए तो उसके ऊपर एक बोझ डालकर एक महीने के लिए ठंडे स्थान पर रख दें। फिर आप नमकीन मशरूम का स्वाद ले सकते हैं.
मसालेदार मशरूम
शहद मशरूम एक बहुमुखी सामग्री है, जो गर्म और ठंडे दोनों तरह से नमकीन बनाने के लिए उपयुक्त है। पहले मामले में, उत्पाद पहले उपयोग के लिए तैयार होगा, दूसरे में, मशरूम अधिक उपयोगी गुणों को बरकरार रखेगा। ठंडी विधि चुनते समय, यह याद रखने योग्य है कि शहद मशरूम तैयार होने के लिए दो सप्ताह पर्याप्त हैं।
पत्तों को ठंडे पानी से धोकर सुखा लें। एक सिरेमिक कंटेनर लें, उसके तल पर हॉर्सरैडिश की पत्तियां डालें, उस पर टोपी के साथ धुले और छिलके वाले मशरूम डालें, हल्का नमक डालें। मशरूम पर डिल टहनियाँ, करंट और चेरी के पत्ते, काली मिर्च, लहसुन की कलियाँ और तेज पत्ते डालें। वर्कपीस पर एक प्लेट या छोटा ढक्कन रखें, शीर्ष पर उत्पीड़न स्थापित करें। खाली जगह को पांच दिनों के लिए ठंडे स्थान पर भेज दें।
परिणामी तरल को सूखा दें, शीर्ष पर शहद मशरूम की दूसरी परत और पत्तियों, मसालों और मसालों की समान मात्रा डालें। मसाले डालने से पहले नमक डालना न भूलें. प्रक्रिया तब तक दोहराई जाती है जब तक कि मशरूम या अचार कंटेनर में जगह खत्म न हो जाए। फिर उत्पीड़न के तहत धुंध की कई परतें डालें और मशरूम को दो सप्ताह के लिए ठंडे स्थान पर खाली भेज दें।
मसालेदार सीप मशरूम
सीप मशरूम अचार बनाने और अचार बनाने की गति में चैंपियन हैं। वे नमकीन और मैरिनेड में भिगोए हुए अपने सभी रिश्तेदारों से तेज़ हैं। पूर्ण नमकीन और अचार बनाने के लिए, उन्हें एक दिन से भी कम समय चाहिए। उनका निर्विवाद लाभ यह भी है कि सीप मशरूम पूरे वर्ष किफायती मूल्य पर बिक्री पर पाए जा सकते हैं। ऑयस्टर मशरूम प्रोटीन, आयरन, मोटे फाइबर से भरपूर होते हैं। ऑयस्टर मशरूम को संरक्षित करना आसान और सरल है, यहां तक कि एक नौसिखिया परिचारिका भी जल्दी से इस रेसिपी में महारत हासिल कर लेगी। इसके लिए आपको निम्नलिखित सामग्री लेनी होगी:
ऑयस्टर मशरूम को बहते पानी में धोएं, मोटी जड़ें काट लें। टोपियों को पैरों से अलग करें, उन्हें सॉस पैन में डालें, पानी डालें और आग लगा दें। उबलने के बाद, समय-समय पर झाग हटाते हुए, दस मिनट तक पकाएं। एक अलग बर्तन में पानी डालें, उसमें नमक डालें। उबाल लें, एक कोलंडर में डालें और सूखने के लिए छोड़ दें। मैरिनेड में मसाले और सिरका मिलाएं। मशरूम को स्लाइस में काटकर, और लहसुन को तैयार जार में व्यवस्थित करें। थोड़ा ठंडा मैरिनेड डालें, नायलॉन के ढक्कन से बंद करें।
कमरे के तापमान पर छोड़ दें या फ्रिज में रख दें। एक दिन बाद आप मसालेदार मशरूम खा सकते हैं.
नमकीन पानी में मक्खन
मशरूम की तरह, बोलेटस को ठंडा और गर्म दोनों तरह से नमकीन किया जा सकता है। ठंडे नमकीन बनाने में कुछ भी जटिल नहीं है, केवल एक चीज यह है कि आपको मक्खन पूरी तरह से तैयार होने तक दो सप्ताह इंतजार करना होगा। नुस्खा में सबसे सरल नमकीन पानी - उबला हुआ पानी और नमक का उपयोग शामिल है। घटकों के रूप में आपको लेने की आवश्यकता है:
स्वच्छ इनेमलवेयर तैयार करें. इसमें बटरनट को टोपी के साथ नीचे रखें, ऊपर - कटा हुआ लहसुन, ऑलस्पाइस, अजमोद और नमक। फिर ऊपर से मशरूम और मसालों की दूसरी परत। प्रक्रिया को तब तक दोहराएँ जब तक आपकी सामग्री ख़त्म न हो जाए। मशरूम पर एक प्लेट रखें, और उस पर पानी का एक जार रखें - इससे यह सुनिश्चित हो जाएगा कि नमकीन पानी निकल जाए और तेल समान रूप से नमकीन हो। अगर थोड़ा रस निकले तो आप थोड़ा उबला हुआ पानी मिला सकते हैं। दिन का तेल कमरे के तापमान पर रहना चाहिए। उन्हें जार में व्यवस्थित करें और परिणामी नमकीन पानी डालें। रेफ्रिजरेटर में 2-3 सप्ताह तक स्टोर करें।
तेज़ पोर्सिनी मशरूम
सोवियत काल के बाद के देशों के आहार में पोर्सिनी मशरूम एक बहुत ही आम भागीदार है। यह एक अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक उत्पाद है। कटाई के बाद वे बहुत जल्दी खराब हो जाते हैं, इसलिए नमकीन बनाने में देरी करना असंभव है। प्रस्तावित विधि से दो दिनों के बाद सुगंधित मशरूम स्नैक का आनंद लेना संभव हो जाएगा। इसे तैयार करने के लिए आपको निम्नलिखित सामग्री लेनी होगी:
पोर्सिनी मशरूम को छांटकर एक घंटे के लिए पानी में भिगोने की जरूरत है। इस दौरान पानी को कई बार बदलें। ब्रश से सभी गंदगी और मलबे को साफ़ करें। पैरों के कुछ हिस्सों को जमीन से काट दें। विशेष रूप से बड़े मशरूम को कई भागों में काटें। एक सॉस पैन में पानी डालें, नमक डालें और स्टोव पर भेजें। जैसे ही भविष्य का नमकीन पानी उबल जाए, अन्य सभी मसाले वहां भेज दें। तैयार मशरूम को उबलते नमकीन पानी में डुबोएं, आंच कम कर दें। मशरूम को कम से कम 20 मिनट तक उबालें, फिर छलनी या कोलंडर में निकाल लें। नमकीन पानी बाहर न डालें.
जार को स्टरलाइज़ करें. मशरूम को तैयार कंटेनर में कसकर, ढक्कन लगाकर रखें। नमकीन पानी ठंडा होना चाहिए।
ठंडे मैरिनेड के साथ रिक्त स्थान डालें, जार को नायलॉन के ढक्कन से ढक दें और उन्हें भंडारण के लिए ठंडे स्थान पर भेज दें। 48 घंटों के बाद, सुगंधित सफेद मशरूम का इलाज रिश्तेदारों और दोस्तों को किया जा सकता है!
मॉस्को क्षेत्र में, मशरूम चुनने का समय पूरे जोरों पर है, मशरूम पूरी टोकरियों में घर लाए जाते हैं, लेकिन उन्हें तुरंत नहीं खाया जा सकता, मैं सर्दियों की तैयारी करना चाहता हूं। नमकीन मशरूम रूसी व्यंजनों का एक पारंपरिक व्यंजन है। इस तथ्य के बावजूद कि आज नमकीन और मसालेदार मशरूम स्टोर में खरीदे जा सकते हैं, घर पर बनी तैयारियों ने अपनी प्रासंगिकता नहीं खोई है - वे सबसे स्वादिष्ट और प्राकृतिक हैं। मशरूम को नमकीन बनाना एक गंभीर और जिम्मेदार प्रक्रिया है, इसे कुशलता से किया जाना चाहिए। नमकीन बनाने के लिए कौन से मशरूम लेने हैं, और सर्दियों के लिए मशरूम को ठीक से कैसे तैयार करना है, इसके बारे में RIAMO को एक विशेषज्ञ, 40 वर्षों के अनुभव के साथ एक मशरूम बीनने वाले, लिडिया प्रोखोरोवा, मॉस्को क्षेत्र के दिमित्रोव्स्की जिले के रोजाचेवो गांव से बताया गया था।
“यदि आप सर्दियों के लिए मशरूम के एक जार का अचार बनाने का निर्णय लेते हैं, तो बेहतर होगा कि उन्हें किसी दुकान से न खरीदा जाए, बल्कि उन्हें स्वयं इकट्ठा किया जाए या मशरूम बीनने वालों से खरीदा जाए। दुकान में ताज़ा मशरूम नहीं हैं। पुराने, पड़े हुए मशरूम चिंताजनक हो सकते हैं और कटाई के लिए अनुपयुक्त हो सकते हैं, ”विशेषज्ञ सलाह देते हैं।
उनके अनुसार, सर्दियों के लिए मशरूम का अचार बनाने का सबसे अच्छा समय अगस्त और सितंबर है। आप जून-जुलाई में एकत्र किए गए "ग्रीष्मकालीन" मशरूम को भी नमक कर सकते हैं, लेकिन उनकी शेल्फ लाइफ कम होगी।
प्रोखोरोवा बताते हैं, "देर से गर्मियों और शरद ऋतु के मशरूम केवल अचार बनाने के लिए सबसे उपयुक्त होते हैं, वे कम कृमियुक्त, सघन और बेहतर संग्रहित होते हैं।"
बाजार में या सड़क पर मशरूम खरीदते समय, आपको उनकी उपस्थिति पर ध्यान देना चाहिए - वे ताजा होने चाहिए, सूखे नहीं, चिंताजनक नहीं।
“यदि आप स्वयं नमकीन बनाने के लिए मशरूम चुनते हैं, तो आपको टोकरी में केवल युवा, मजबूत मशरूम ही डालने चाहिए। पुराने मशरूम हानिकारक होते हैं। कृमि की जांच चाकू से की जाती है, जिसका उपयोग मशरूम के पैर को काटने के लिए किया जाता है। अद्भुत चेंटरेल मशरूम - वे कभी चिंताजनक नहीं होते, ”मशरूम बीनने वाले ने नोट किया।
अचार बनाने के लिए कौन से मशरूम सबसे अच्छे हैं?
संरचना के प्रकार के अनुसार, मशरूम को ट्यूबलर और लैमेलर में विभाजित किया गया है। पहले में "महान" शामिल हैं - बोलेटस, बोलेटस, मशरूम के राजा सफेद मशरूम, बोलेटस, बोलेटस और मॉसनेस मशरूम। लैमेलर वालों के लिए - रसूला, चेंटरेल, सभी प्रकार के "नमक": सूअर, खोखले, रूबेला, वोल्नुस्की और शहद मशरूम। मशरूम बीनने वालों के पास मशरूम, दूध मशरूम और मशरूम के लिए एक विशेष कीमत होती है: सफेद, अखरोट, काले मशरूम, या लोकप्रिय "निगेला", ग्रे मशरूम में। ये मशरूम जंगल में दुर्लभ हैं, लेकिन नमकीन बनाने में ये सबसे स्वादिष्ट होते हैं।
“एक नियम के रूप में, बहुत कम लोग सफेद दूध मशरूम और दूध मशरूम को जानते हैं। अक्सर शौकिया मशरूम बीनने वाले इन मशरूमों के पास से गुजरते हैं या उन्हें यह सोचकर गिरा देते हैं कि ये जहरीले हैं। मशरूम, बेशक, अफ़सोस की बात है, लेकिन एक तरफ यह सही है - आपको अपनी टोकरी में केवल उन्हीं मशरूमों को रखना चाहिए जिन्हें आप स्वयं जानते हैं। प्रोखोरोवा चेतावनी देती हैं, ''झूठे या जहरीले पदार्थों पर ठोकर खाने का जोखिम हमेशा बना रहता है।''
सबसे बुरी बात सफेद टॉडस्टूल या नकली सफेद टॉडस्टूल लेना है, जो एक "शैतानी" मशरूम भी है। उत्तरार्द्ध दलदल के पास बढ़ता है और बोलेटस जैसा दिखता है, लेकिन अगर काट दिया जाए, तो मांस गुलाबी हो जाता है। पीला ग्रीब - एक लंबे पैर पर, जंगल की सड़कों के पास बढ़ता है।
आमतौर पर मॉस्को क्षेत्र में मशरूम का मौसम जून के अंत में शुरू होता है, लेकिन शायद पहले: इस साल, पहला मशरूम मई के अंत में मॉस्को के पास के जंगलों में दिखाई दिया। मशरूम की सबसे समृद्ध फसल अगस्त और सितंबर की दूसरी छमाही में काटी जाती है।
मॉस्को के पास के मशरूम में एस्पेन मशरूम, बोलेटस मशरूम, पोर्सिनी और बटर मशरूम हैं, कुछ जगहों पर दूध मशरूम हैं। उत्तरार्द्ध परिवारों में बढ़ते हैं, ऐसे एक माइसेलियम से आप एक पूरी बाल्टी एकत्र कर सकते हैं। मशरूम स्थान जंगल के किनारे और घास के मैदान हैं। मशरूम जंगल की सड़कों के किनारे, चीड़ के जंगल में, चीड़, स्प्रूस, बर्च के बागानों में उगते हैं। जंगल में उनकी तलाश करना उचित नहीं है।
विशेषज्ञ मुख्य सड़क के आसपास मशरूम चुनने की सलाह नहीं देते हैं, वे फायदे से ज्यादा नुकसान कर सकते हैं। “मशरूम एक स्पंज की तरह हैं - वे हर चीज़ को अवशोषित कर लेते हैं, जिसमें कारों से उड़ने वाली चीज़ भी शामिल है। यदि आप पर्यावरण के अनुकूल उत्पाद ढूंढना चाहते हैं, तो राजमार्ग से कम से कम 100 मीटर की दूरी होनी चाहिए, ”प्रोखोरोवा कहते हैं।
नमकीन बनाने के लिए मशरूम कैसे तैयार करें
पूरी टोकरी घर लाने के बाद, आपको तुरंत मशरूम का प्रसंस्करण और कटाई शुरू कर देनी चाहिए। यदि बिल्कुल भी समय नहीं है, तो आप मशरूम को एक सॉस पैन में, ठंडे पानी में भिगो सकते हैं, लेकिन उन्हें 10-12 घंटे से अधिक समय तक ऐसे ही संग्रहित न रखें। यदि मशरूम अधिक देर तक पड़े रहेंगे, तो वे खराब हो जायेंगे, सूखे रूप में, वे चिंताजनक हो जायेंगे।
विशेषज्ञ का कहना है कि मशरूम को नमकीन बनाने का कौशल अनुभव के साथ आएगा। याद रखने वाली मुख्य बात यह है कि यहां सबसे पहले बाँझपन और सफाई महत्वपूर्ण है। मशरूम में मिट्टी नहीं होनी चाहिए, वे कृमियुक्त और पुराने नहीं होने चाहिए। पर्याप्त मात्रा में नमक डालना चाहिए.
प्रोखोरोवा कहती हैं, "आप नमकीन मशरूम से जहर नहीं खा सकते, लेकिन अगर आप कटाई के नियमों का पालन नहीं करते हैं, तो आप सभी अचार खराब कर सकते हैं।"
नमकीन बनाने के लिए व्यंजन चुनते समय, विशेषज्ञ लकड़ी, कांच, तामचीनी या चीनी मिट्टी के बरतन का उपयोग करने की सलाह देते हैं। आप लोहे का उपयोग नहीं कर सकते, मशरूम इसमें ऑक्सीकरण करेगा।
मशरूम को एक पाउंड या एक किलोग्राम के छोटे हिस्से में नमक करना बेहतर है, और एक बाल्टी में नहीं, बल्कि एक गहरे कटोरे में। नमक डालने के बाद जार में डालें।
नमकीन बनाने की विधियाँ
मशरूम को "कच्चा" और गर्म प्रसंस्करण, यानी पकाने की मदद से नमकीन बनाया जा सकता है। हालाँकि, विशेषज्ञ अनुभवहीन मशरूम बीनने वालों के लिए कच्चे मशरूम को नमकीन बनाने की सलाह नहीं देते हैं: कुछ गलत करने का जोखिम अधिक होता है। प्रोखोरोवा सलाह देती हैं कि मशरूम को 15 मिनट तक उबालना हमेशा बेहतर होता है।
लगभग सभी मशरूमों को नमकीन बनाया जा सकता है, लेकिन कुछ अपवाद भी हैं। उदाहरण के लिए, सफेद को नमकीन नहीं, बल्कि अचार बनाया जाता है, क्योंकि उच्च घनत्व के कारण, मशरूम में नमक नहीं निकलता है। तेलों को अलग से नमकीन किया जाता है: उन्हें ठंडे पानी में एक दिन के लिए भिगोया जाता है, पानी को 3-4 बार बदला जाता है, हर बार उन्हें नमकीन किया जाता है। नवीनतम मशरूम मशरूम हैं, इन्हें "कच्चा" नहीं काटा जा सकता है, इन मशरूमों को सिरके के साथ अचार बनाकर जार में डाला जाता है।
सबसे अधिक, एगारिक मशरूम नमकीन बनाने के लिए उपयुक्त होते हैं, वे बेहतर संग्रहित होते हैं और उन्हें ट्यूबलर जैसे गंभीर प्रसंस्करण की आवश्यकता नहीं होती है। लैमेलर को धोने और उन्हें 15 मिनट तक उबालने के लिए पर्याप्त है, उन्हें काटा नहीं जाता है, उन्हें पूरे जार में डाल दिया जाता है, अन्यथा वे अलग हो जाएंगे, मशरूम बीनने वाला स्पष्ट करता है।
काले मशरूम ("निगेला") को छोड़कर, लैमेलर और ट्यूबलर मशरूम को एक साथ नमकीन किया जा सकता है। कटाई से पहले इन मशरूमों को 6 से 12 घंटे तक ठंडे पानी में भिगोया जाता है, फिर पानी बदल कर उबाला जाता है। आप उन्हें 40 दिनों से पहले नहीं खा सकते हैं, जब "चेर्नुस्की" बकाइन रंग का हो जाएगा, और यदि आप पहले जार खोलते हैं, तो वे कड़वे हो जाएंगे। ट्यूबलर मशरूम को नमकीन बनाने के दो दिन बाद खाया जा सकता है।
विशेषज्ञ कहते हैं, नमकीन बनाना दो प्रकार का होता है: ठंडा और गर्म। जब "ठंडा" हो जाता है, तो धुले, छांटे गए मशरूम को सॉस पैन में 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है, फिर पानी निकाल दिया जाता है और मशरूम को ठंडे पानी से धोया जाता है, पूरी तरह से ठंडा होने के लिए कमरे के तापमान पर खड़े रहने दिया जाता है।
नमकीन पानी को अलग से उबाला जाता है: भंडारण के प्रकार के आधार पर, प्रति 1 किलोग्राम मशरूम में 50-80 ग्राम नमक पानी में डाला जाता है। यदि आप नमकीन मशरूम को ठंडे स्थान पर संग्रहीत करते हैं, तो कम नमक डालें, यदि ठंडे स्थान पर - अधिक। नमक के पानी में मसाले उबालें: काली मिर्च, लौंग, तेज पत्ता। उसके बाद, नमकीन पानी को ठंडा किया जाता है।
हम उबले हुए मशरूम को एक जार में डालते हैं, ऊपर या मशरूम के बीच परतों में करंट की पत्ती, लहसुन, डिल डालते हैं, फिर ऊपर से ठंडा नमकीन पानी डालते हैं, सुनिश्चित करते हैं कि सभी मशरूम इसके साथ संतृप्त हों, जार को बंद कर दें। प्लास्टिक का ढक्कन और इसे रेफ्रिजरेटर या तहखाने में भेजें।
प्रोखोरोवा सलाह देती हैं, "मशरूम को बेहतर खट्टा बनाने के लिए, आप जार को सुबह तक कमरे के तापमान पर छोड़ सकते हैं, फिर इसे ठंडी जगह पर रख सकते हैं।"
"गर्म" नमकीन के साथ, लैमेलर वाले को छोड़कर, मशरूम को धोया जाता है, छांटा जाता है, काटा जाता है। लैमेलर मशरूम को सावधानीपूर्वक संसाधित किया जाता है। इसके बाद, मशरूम को नमक (20-30 ग्राम प्रति किलोग्राम मशरूम) के साथ धीमी आंच पर दो घंटे से अधिक समय तक उबाला जाता है, अन्यथा लाभकारी गुण गायब हो जाएंगे। नमकीन पानी निकल जाने के बाद, मशरूम को धोया जाता है, ठंडा किया जाता है और नमक का दूसरा भाग मिलाया जाता है, ठंडा होने दिया जाता है।
“अगर हम मशरूम को एक जार में रखते हैं, तो हम उन्हें कसकर भर देते हैं ताकि मशरूम से निकलने वाला नमकीन पानी उन्हें पूरी तरह से ढक दे। शीर्ष पर हम "छतरियां", डिल बीज, लहसुन के साथ एक करी पत्ता और पुरानी डिल डालते हैं, "प्रोखोरोवा स्पष्ट करते हैं।
नमकीन मशरूम को कैसे स्टोर करें
आप मशरूम को केवल प्लास्टिक के ढक्कन से बंद कर सकते हैं, उन्हें लोहे से बंद नहीं किया जा सकता है। मशरूम को हवा तक कम पहुंच की आवश्यकता होती है, अन्यथा जार में एक खतरनाक बीमारी विकसित हो जाती है - बोटुलिज़्म, विशेषज्ञ चेतावनी देते हैं।
“मशरूम को पहली बार सॉस पैन या लकड़ी के कंटेनर में स्टोर करना अच्छा होता है, जब तक कि नमकीन पानी बाहर न आ जाए, तब तक ढक्कन और वजन ऊपर रखें। हम दिन को ठंडे स्थान पर रखते हैं, उदाहरण के लिए, बालकनी पर, लेकिन रेफ्रिजरेटर में नहीं, क्योंकि मशरूम को थोड़ा खट्टा, किण्वित होना चाहिए। यदि आप इसे तुरंत रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं, तो अचार कड़वा हो सकता है, ”विशेषज्ञ बताते हैं।
नमकीन मशरूम को ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए - रेफ्रिजरेटर में, तहखाने में या बालकनी पर। यदि गर्म छोड़ दिया जाए, तो मशरूम "भागने" लगेंगे, नमकीन पानी बढ़ जाएगा, ढक्कन जार से गिर जाएगा।
“ऐसे मशरूम को बचाया जा सकता है। यह उन्हें धोने और फिर से नमकीन पानी से भरने के लिए पर्याप्त है, अगर किण्वन मजबूत है - उबालें और अधिक नमक डालें, ”विशेषज्ञ सलाह देते हैं।
सर्दियों में नमकीन की जांच इस तरह भी की जा सकती है: यदि ढक्कन के नीचे फफूंदी पाई जाती है, तो इसे मशरूम की ऊपरी परत के साथ हटा दिया जाना चाहिए, ताकि नमकीन पानी शेष सभी को ढक दे, डिल और करंट को बदल दें और फिर से बंद कर दें।
सर्दी के मौसम में मसालेदार मशरूम खाना चाहिए। यदि भंडारण नियमों का पालन किया जाता है, तो आप अगले मशरूम सीजन तक "शीतकालीन" अचार खा सकते हैं, लेकिन अब नहीं। प्रोखोरोवा ने निष्कर्ष निकाला, पिछले साल के लोगों को बाहर फेंकना बेहतर है।
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