चीनी का वैज्ञानिक नाम. क्या आप जानते हैं कि चीनी किस चीज़ से बनती है?

चीनी एक सौ से अधिक वर्षों से मानव जाति के लिए जानी जाती है। इसकी मातृभूमि भारत है, जहाँ ईख की कुछ किस्मों के रस से मीठा अनाज प्राप्त किया जाता था, जिसे बाद में चीनी कहा जाने लगा।

भारतीय चीनी प्राचीन रोम में प्रसिद्ध थी। मिस्र के क्षेत्र के माध्यम से शाश्वत शहर में एक मीठा व्यंजन लाया गया था, जो काफी लंबे समय तक साम्राज्य का हिस्सा था। रोम के सूर्यास्त के करीब ही, सिसिली और दक्षिणी स्पेन के कुछ क्षेत्रों में गन्ने की खेती शुरू हो गई, लेकिन साम्राज्य के पतन के बाद, गन्ने की खेती को और विकास नहीं मिला।

चीनी पहली बार 11वीं-12वीं शताब्दी के आसपास रूस में लाई गई थी। उस समय, इसमें बिल्कुल अविश्वसनीय पैसा खर्च हुआ था और केवल राजकुमार और उसका दल ही इसे आज़मा सकता था। हालाँकि, समय के साथ, विदेशी मिठाइयाँ कुछ सस्ती हो गईं, और पीटर द ग्रेट के तहत, रूस में एक "चीनी कक्ष" दिखाई दिया: उन्होंने विदेशों से कच्चे माल के आयात और स्थानीय स्तर पर चीनी के उत्पादन का आयोजन किया।

1809 से, रूस में चीनी के भाग्य में एक नया चरण शुरू हुआ - घरेलू कच्चे माल से चीनी का उत्पादन स्थापित करने पर काम शुरू हुआ। चुकंदर ने इस क्षमता में काम किया।

2. कच्ची चीनी

चीनी का सबसे पुराना स्रोत गन्ना है। पहली बार इसकी खेती फारस की खाड़ी में सचेत रूप से की जाने लगी, जहाँ से यह धीरे-धीरे पहले यूरोप और फिर अमेरिका तक फैल गई।

जब गन्ना अमेरिकी महाद्वीप में आया, तब तक यूरोप में चीनी का बहुत सक्रिय रूप से उपभोग किया जा चुका था, और इसलिए इसकी बड़े पैमाने पर खेती शुरू हो गई, खासकर जब से जलवायु इसके लिए बहुत अनुकूल थी। यूरोप में गन्ने की खेती के प्रयास धीरे-धीरे फीके पड़ गए: अमेरिकी चीनी, अजीब तरह से, बहुत सस्ती थी।

यह नेपोलियन के अधीन ही था कि उन्होंने लंबे समय से परिचित और परिचित चुकंदर से चीनी प्राप्त करने के बारे में सोचा। जब ग्रेट ब्रिटेन को छोड़कर लगभग पूरा महाद्वीपीय यूरोप उसके नियंत्रण में था, तो नेपोलियन ने अंग्रेजों के लिए वाणिज्यिक नाकाबंदी की व्यवस्था करने का फैसला किया। लेकिन उन्होंने इस बात पर ध्यान नहीं दिया (या, इसके विपरीत, वह पूरी तरह से समझ गए) कि यूरोप को मिलने वाली लगभग सारी चीनी ब्रिटिश बेड़े के व्यापारी जहाजों द्वारा लाई गई थी।

पूरी तरह से चीनी के बिना न रहने के लिए, मुझे इसके वैकल्पिक स्रोतों की तलाश करनी पड़ी। यह पता चला कि चुकंदर पूरी तरह से फिट बैठता है, और यहां तक ​​कि लगभग कुछ भी आविष्कार नहीं करना पड़ा। पुराना काम काम आया.

इन विकासों का इतिहास इस प्रकार है। 1747 में, एंड्रियास मार्गग्राफ ने पाया कि चीनी, जो पहले गन्ने से प्राप्त की जाती थी, चुकंदर में भी पाई जाती थी। प्रयोगों की एक श्रृंखला के बाद, वैज्ञानिक यह निर्धारित करने में सक्षम हुए कि चारा चुकंदर में चीनी की मात्रा 1.3% है। प्रजनकों ने इस प्रतिशत को बढ़ाने का निर्णय लिया और एक विशेष चुकंदर का प्रजनन शुरू किया। आज तक, वे इसमें इतने सफल रहे हैं कि आधुनिक चुकंदर की किस्मों में पहले से ही आवश्यक चीनी का 20% से अधिक होता है।

1801 तक, ये सभी खोजें मांग में नहीं थीं, और फिर मार्गग्राफ के छात्रों में से एक, जिसका नाम फ्रांज कार्ल अचर्ड था, ने चुकंदर चीनी प्राप्त करने की समस्या के लिए अपना जीवन समर्पित कर दिया। यह वह व्यक्ति था जिसने 1801 में लोअर सिलेसिया में चीनी के लिए चुकंदर के प्रसंस्करण के लिए यूरोप की पहली फैक्ट्री स्थापित की थी। सामान्य तौर पर, 1807 में, जब नेपोलियन ने व्यापार नाकाबंदी की, तो यूरोप चीनी के बिना नहीं रहा।

3. कच्चे माल का प्रसंस्करण एवं चीनी प्राप्त करना

गन्ने से चीनी प्राप्त करने के लिए, निम्नलिखित कार्य करें:

• फूल खिलने से पहले तने काट दिए जाते हैं। इनमें 8-12% फाइबर, 18-21% चीनी और 67-73% पानी (नमक और प्रोटीन) होता है।
• फिर कटे हुए तनों को लोहे की छड़ों से कुचलकर उनमें से रस निचोड़ लिया जाता है। रस में 18.36% तक चीनी, 81% पानी और बहुत कम मात्रा में सुगंधित पदार्थ होते हैं जो देते हैं कच्चा रसअजीब गंध.
• कच्चे रस में ताजा बुझा हुआ चूना मिलाया जाता है। ऐसा प्रोटीन को अलग करने के लिए किया जाता है. परिणामी मिश्रण को 70°C तक गर्म किया जाता है, फिर फ़िल्टर किया जाता है और चीनी के क्रिस्टलीकृत होने तक वाष्पित किया जाता है।

चुकंदर से चीनी प्राप्त करने में अधिक समय और मेहनत लगती है। आज प्रौद्योगिकी यह है:

• खेतों में एकत्र किए गए चुकंदर को विशेष स्थलों - कागट भंडारों में जमा किया जाता है, जहां उन्हें काफी लंबे समय तक रखा जाता है। लंबे समय तक- तीन महीने तक.
• भंडारण के बाद, जड़ वाली फसलों को धोया जाता है और छीलन में संसाधित किया जाता है।
• फिर, चुकंदर के चिप्स का उपयोग करके प्रसार रस प्राप्त किया जाता है गर्म पानी(+75°C).
• रस शुद्धिकरण के कई चरणों से गुजरता है। इसमें कैल्शियम हाइड्रॉक्साइड और कार्बन डाइऑक्साइड का उपयोग किया जाता है।
• शुद्ध किए गए रस को 55-65% ठोस सांद्रता वाले सिरप में उबाला जाता है, फिर इसे सल्फर ऑक्साइड के साथ रंगहीन किया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है।
• पहले चरण के निर्वात तंत्र में सिरप से, पहले क्रिस्टलीकरण (7.5% पानी) का एक मैसेक्यूइट प्राप्त होता है, जिसे सेंट्रीफ्यूज किया जाता है, जिससे "सफेद" गुड़ निकल जाता है। सेंट्रीफ्यूज छलनी पर बचे क्रिस्टल को धोया जाता है, सुखाया जाता है और पैक किया जाता है।
• "सफ़ेद" गुड़ को दूसरे चरण के वैक्यूम उपकरण में फिर से गाढ़ा किया जाता है और दूसरे उत्पाद के "हरे" गुड़ और "पीली" चीनी में विभाजित किया जाता है, जो पहले से घुल जाता है साफ पानी, प्रथम चरण वैक्यूम उपकरण में प्रवेश करने वाले सिरप में जोड़ा जाता है।
• चीनी के अतिरिक्त निष्कर्षण के लिए, कभी-कभी 3-चरण उबालने और चीनी उतारने का उपयोग किया जाता है।
• क्रिस्टलीकरण के अंतिम चरण में प्राप्त गुड़ गुड़ - अपशिष्ट है चीनी उत्पादन, जिसमें 40-50% सुक्रोज होता है और वजन के हिसाब से प्रसंस्कृत चुकंदर के द्रव्यमान का 4-5% होता है।

आज तक, चुकंदर की खेती में अग्रणी यूक्रेन है, उसके बाद रूस और बेलारूस हैं। फिर - यूरोपीय संघ के देश और उत्तरी और मध्य अमेरिका के समशीतोष्ण जलवायु वाले क्षेत्र।

4. चीनी के प्रकार

चीनी के प्रकार उस पौधे के आधार पर भिन्न होते हैं जिससे इसे प्राप्त किया जाता है। गन्ना और चुकंदर के अलावा, तीन और प्रकार हैं:

• मेपल.इसका उत्पादन 17वीं शताब्दी से कनाडा के पूर्वी प्रांतों में चीनी मेपल के रस से किया जाता रहा है। निष्कर्षण की मात्रा प्रभावशाली है: प्रत्येक पेड़ से सालाना 3-6 पाउंड तक चीनी "फ़िल्टर" की जाती है।
• हथेली।इस प्रकार की चीनी दक्षिण और दक्षिण पूर्व एशिया, मोलुकास और हिंद महासागर के कई द्वीपों में बहुत आम है। यहां इसे अक्सर कहा जाता है जगरे, लेकिन युवा फूलों की बालियों पर कटे हुए मीठे रस से प्राप्त किया जाता है विभिन्न प्रकारताड़ के पेड़, जिनमें नारियल और खजूर के पेड़ भी शामिल हैं।
• चारा।इसे चीनी ज्वार के डंठलों से प्राप्त किया जाता है। इसके अलावा, यह तकनीक सबसे पहले प्राचीन काल में चीन में विकसित की गई थी।

वैसे।परिष्कृत चीनी (क्यूब्स के रूप में) का आविष्कार 1843 में चेक गणराज्य में हुआ था। यह शानदार विचार स्विस जकोव क्रिस्टोफ़ राडू के दिमाग में आया, जो डैसिका में एक चीनी कारखाने में प्रबंधक के रूप में काम करते थे। आज, जिस स्थान पर यह संयंत्र स्थित था, वहां एक स्मारक है - एक बर्फ-सफेद घन, जो परिष्कृत चीनी का प्रतीक है।

• महान सोवियत विश्वकोश
• ब्रॉकहॉस और एफ्रॉन का विश्वकोश शब्दकोश
• मुफ़्त इलेक्ट्रॉनिक विश्वकोश विकिपीडिया, अनुभाग "गन्ना"।
• मुफ़्त इलेक्ट्रॉनिक विश्वकोश विकिपीडिया, अनुभाग "चीनी चुकंदर"।
• शोरिन पी.एम. चीनी ज्वार की खेती और उपयोग की तकनीक।

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चुकंदर

साधारण सफेद चीनी रेत, क्यूब्स और पाउडर के रूप में। जीभ पर तुरंत घुलने के कारण, पाउडर मीठा लगता है, इसलिए इसका उपयोग चीनी की कुल मात्रा को कम करने के लिए किया जा सकता है।

ब्राउन शुगर

यह चुकंदर, अधिक पके हुए सिरप से बना, और बेंत दोनों से होता है।

गन्ना की चीनी

अरबों द्वारा भारत से आयातित, इसका उपयोग सबसे पहले मध्य पूर्व में किया गया था। 15वीं शताब्दी में गन्ने ने अपनी मुख्य यात्रा की नया संसार, और फिर अमेरिका में भूरे बागान खोले गए गन्ना की चीनी.

इसके क्रिस्टल गन्ने के गुड़ से ढके होते हैं, यह अधिक सुगंधित होते हैं। मैरिनेड, पेस्ट्री और कॉफी के अतिरिक्त, अधिक स्पष्ट सुगंध वाली गहरे रंग की चीनी को प्राथमिकता दी जाती है। क्रीम, केले के साथ नाजुक डेसर्ट में, हल्के प्रकार की "ध्वनि" अधिक लाभप्रद होती है।

डेमेरर

गन्ना चीनी के लोकप्रिय प्रकारों में से एक, जो मूल रूप से गुयाना (दक्षिण अमेरिका) में इसी नाम के जिले से आया था। क्रिस्टल अपेक्षाकृत कठोर और बड़े, चिपचिपे, सुनहरे भूरे रंग के होते हैं।

कच्ची शक्कर

गन्ने की चीनी, जिसमें गुड़ की तेज़ गंध होती है, आमतौर पर अपरिष्कृत होती है। ये क्रिस्टल नियमित ब्राउन शुगर से बड़े होते हैं और बहुत चिपचिपे और स्वादिष्ट होते हैं।

टर्बिनाडो

आंशिक रूप से परिष्कृत संसाधित कच्ची चीनी जिसमें से गुड़ का एक महत्वपूर्ण हिस्सा भाप या पानी के जेट द्वारा हटा दिया गया है। इसका रंग हल्के सुनहरे से लेकर हल्के भूरे रंग तक होता है।

माल्ट चीनी

माल्ट चीनी माल्ट से प्राप्त की जाती है - अंकुरित, सूखे और मोटे पिसे हुए अनाज से एक किण्वन उत्पाद। जापान में, स्टार्चयुक्त चावल या बाजरा से बनी माल्ट चीनी का उपयोग दो हजार वर्षों से अधिक समय से किया जा रहा है। माल्ट चीनी सुक्रोज की तुलना में काफी कम मीठी होती है; इसे बेकरी उत्पादों में मिलाया जाता है विभिन्न उत्पादशिशु भोजन।

ज्वार चीनी

ज्वार चीनी एक प्रकार की चीनी है जो चीनी ज्वार (सोरघम सैकराटम) के रस से प्राप्त होती है - अनाज परिवार का एक पौधा, जिसके तने में 18% तक चीनी होती है। चीन में, प्राचीन काल से, चीनी ज्वार से गुड़ (ज्वार शहद) प्राप्त किया जाता रहा है।

संयुक्त राज्य अमेरिका के उत्तरी राज्यों में गृह युद्ध के दौरान, उन्होंने ज्वार चीनी के उत्पादन को औद्योगिक आधार पर रखने की कोशिश की। लेकिन ज्वार के रस से चीनी निकालना आर्थिक रूप से अप्रभावी साबित हुआ - रस में बहुत अधिक खनिज लवण, गोंद और उलटी चीनी होती है, इसलिए शुद्ध क्रिस्टलीय चीनी की उपज बहुत कम होती है।

चीनी की रासायनिक संरचना

ग्लूकोज - सबसे सरल तरीकासहारा। यह वह है जो संचार प्रणाली द्वारा अवशोषित होता है। मानव शरीर कार्बोहाइड्रेट और सभी शर्करा को ग्लूकोज में परिवर्तित करता है। शर्करा का केवल यही रूप कोशिकाओं द्वारा ग्रहण किया जाता है और ऊर्जा के लिए उपयोग किया जाता है।

सुक्रोज ठोस टेबल चीनी को दिया गया नाम है। द्वारा रासायनिक संरचनायह फ्रुक्टोज का एक अणु और ग्लूकोज का एक अणु है। यह दानेदार, गांठदार या चूर्णित हो सकता है। है अंतिम उत्पादचुकंदर या गन्ना प्रसंस्करण।

माल्टोज़ - अनाज में पाया जाता है, अधिकतर जौ में। इसकी संरचना ग्लूकोज के दो अणुओं से होती है।

काला गुड़ - चीनी, जो उत्पादन के दौरान उप-उत्पाद के रूप में रहती है टेबल शूगर. प्रतिनिधित्व करता है गाढ़ी चाशनी. इसमें बहुत सारे उपयोगी पदार्थ होते हैं। गुड़ जितना गहरा होगा, उतना अधिक होगा पोषण मूल्यऔर इसमें अधिक उपयोगी पदार्थ शामिल हैं।

ब्राउन शुगर- टेबल चीनी, जिसमें गुड़ मिलाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप यह भूरा रंग प्राप्त कर लेता है।

फ्रुक्टोज़ एक चीनी है जो शहद और फलों में पाई जाती है। यह शरीर द्वारा बहुत धीरे-धीरे अवशोषित होता है, यह तुरंत संचार प्रणाली में प्रवेश नहीं करता है। इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है और यह चीनी के मुख्य प्रकारों में से एक है। नाम के कारण यह गलत धारणा है कि फलों की तरह फ्रुक्टोज भी इसमें बहुत अधिक मात्रा में होता है पोषक तत्त्व. वास्तव में, अकेले उपयोग करने पर, फ्रुक्टोज़ अन्य शर्करा से भिन्न नहीं होता है।

लैक्टोज एक प्रकार की चीनी है जो दूध और डेयरी उत्पादों में पाई जाती है। शरीर द्वारा लैक्टोज के अवशोषण के लिए, एक विशेष एंजाइम की आवश्यकता होती है - लैक्टेज, यह शर्करा को तोड़ने में मदद करता है ताकि वे आंतों की दीवार में अवशोषित हो जाएं। कुछ लोगों के शरीर में लैक्टेज का उत्पादन बहुत कम या बिल्कुल नहीं होता है। ऐसे लोगों में दूध की चीनी खराब अवशोषित होती है।

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सफेद चीनी किससे बनती है?

सभी प्रकार की चीनी में से, सबसे प्रसिद्ध और व्यापक रूप से उपयोग की जाने वाली चीनी सफेद या परिष्कृत चीनी है, जो चुकंदर से या इसके प्रकंद से बनाई जाती है, क्योंकि इसमें बड़ी मात्रा में सुक्रोज होता है। यूरोप में चीनी उत्पादन का उद्भव 19वीं शताब्दी की शुरुआत में हुआ, जब अंग्रेजों ने फ्रांसीसियों के साथ युद्ध में चीनी की आपूर्ति पूरी तरह से बंद कर दी, जो तब गन्ने से उत्पादित की जाती थी। यह केवल धनी लोगों के लिए ही सुलभ था।

फिर फ़्रांस में उन्होंने उन लोगों को बोनस देने का वादा किया जो चीनी प्राप्त करने का दूसरा तरीका ढूंढेंगे, यानी चुकंदर से। रूस में पहली चीनी फैक्ट्री 1802 में तुला प्रांत में बनाई गई थी। 19वीं सदी के अंत तक रूस न केवल अपने लिए चीनी का उत्पादन कर रहा था, बल्कि उसका निर्यात भी कर रहा था।

ब्राउन शुगर किससे बनती है?

अभी पहला साल ही हुआ है जब हमने दुकानों की अलमारियों पर ब्राउन शुगर देखी है। ऐसे उत्पाद की कीमत स्पष्ट रूप से भिन्न होती है सफ़ेद चीनी. तो फिर ब्राउन शुगर किससे बनती है? और वे गन्ने से ऐसी चीनी का उत्पादन करते हैं, जो भारत में उगता है। यूरोप को गन्ना की चीनीपहली बार 16वीं शताब्दी के मध्य में ब्रिटिश गुयाना के डेमेरारा क्षेत्र से लाया गया था और बहुत जल्द यह धन और विलासिता का प्रतीक बन गया।

चीनी किससे बनी होती है

गन्ने की चीनी वास्तव में गुड़ के कारण सफेद चीनी की तुलना में अधिक स्वास्थ्यवर्धक होती है, जिसमें पोटेशियम, कैल्शियम, सोडियम, लोहा, मैग्नीशियम, फास्फोरस, कार्बनिक अम्ल और जैविक रूप से मौजूद होते हैं। सक्रिय पदार्थ. इसमें विटामिन बी अधिक होता है। हालाँकि, ब्राउन शुगर की कैलोरी सामग्री सफेद चीनी की कैलोरी सामग्री के समान होती है - 377 किलो कैलोरी।

इसके अलावा, ब्राउन शुगर का स्वाद कारमेल जैसा होता है, और इसका रंग इसमें गुड़ की उपस्थिति पर निर्भर करता है। यदि बहुत सारा गुड़ है, तो चीनी गहरे भूरे रंग की और अधिक सुगंधित होगी। यह ब्राउन शुगर है जिसे यूरोपीय लोग चाय या कॉफी में मिलाना पसंद करते हैं। ब्राउन शुगर मिठाइयाँ पकाने और कॉकटेल बनाने के लिए लोकप्रिय है।

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चीनी (सुक्रोज) एक मीठा क्रिस्टलीय पदार्थ है जो मुख्य रूप से गन्ने या चुकंदर के रस से निकाला जाता है। अपने शुद्ध (परिष्कृत) रूप में, चीनी सफेद होती है, और इसके क्रिस्टल रंगहीन होते हैं। इसकी कई किस्मों का भूरा रंग मिश्रण के कारण होता है विभिन्न मात्राएँगुड़ - गाढ़ा सब्जी का रस, क्रिस्टल को ढंकना।
सभी प्रकार की चीनी में से सबसे प्रसिद्ध और लोकप्रिय सफेद दानेदार चीनी या दानेदार चीनी है। इसके बाद - क्लासिक परिष्कृत गांठ चीनी। चुकंदर से प्राप्त ये दो प्रकार की चीनी हैं, जिनका घरेलू खाना पकाने में सबसे अधिक उपयोग किया जाता है।
स्वाद परिष्कृत बेंत जैसा और चुकंदरव्यावहारिक रूप से अप्रभेद्य.
ब्राउन शुगर गन्ने से निकाले गए सिरप को वाष्पित करके प्राप्त किया जाता है।
भूरा - का अर्थ तथाकथित काले गुड़ से शुद्ध नहीं किया गया है। कल, गुड़ को चीनी उत्पादन की बर्बादी माना जाता था और इसका उपयोग रम के उत्पादन के लिए किया जाता था। आज हमें एहसास हुआ कि काला गुड़ बेहद उपयोगी है, क्योंकि इसमें बहुत सारे ट्रेस तत्व होते हैं: पोटेशियम, कैल्शियम, आयरन
विदेशी भूरे रंग की पृष्ठभूमि के खिलाफ, चुकंदर से प्राप्त हमारी सफेद चीनी एक गरीब रिश्तेदार की तरह दिखती है। हालाँकि, उनमें पर्याप्त मात्रा में खूबियाँ भी हैं। इसमें ट्रेस तत्व भी शामिल हैं, बात बस इतनी है कि हम आम तौर पर इसे लेबल पर घोषित नहीं करते हैं। गन्ने की चीनी में इनकी संख्या उतनी नहीं है, लेकिन फिर भी हैं।
इसमें ताड़, माल्ट, मेपल, ज्वार चीनी भी है
ब्रेड ज्वार के डंठल से एक मीठा सिरप प्राप्त होता है, जिसका उपयोग चीन में प्राचीन काल से किया जाता रहा है। हालाँकि, इससे प्राप्त चीनी को कभी भी इतनी अच्छी तरह से परिष्कृत नहीं किया गया है कि यह चुकंदर या बेंत से सफलतापूर्वक प्रतिस्पर्धा कर सके। भारत व्यावहारिक रूप से एकमात्र ऐसा देश है जहां पाम चीनी का व्यावसायिक उत्पादन किया जाता है, लेकिन यह देश बहुत अधिक गन्ना चीनी का उत्पादन करता है। जापान में, स्टार्चयुक्त चावल या बाजरा से बनी माल्ट चीनी का उपयोग 2,000 से अधिक वर्षों से स्वीटनर के रूप में किया जाता रहा है। यह पदार्थ (माल्टोज़) साधारण स्टार्च से खमीर की सहायता से भी प्राप्त किया जा सकता है। मिठास के मामले में यह सुक्रोज से काफी कमतर है, हालांकि, इसका उपयोग बेकरी उत्पादों और विभिन्न प्रकार के शिशु आहार के निर्माण में किया जाता है।

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सफ़ेद चीनी

सफेद चीनी शोधन द्वारा प्राप्त की जाती है - अशुद्धियों से प्राकृतिक कच्चे माल की शुद्धि। मूलतः ऐसी चीनी चुकंदर या गन्ने से बनाई जाती है। अपरिष्कृत चुकंदर चीनी में एक अप्रिय स्वाद और सुगंध होती है, इसलिए इसे विशेष रूप से परिष्कृत रूप में बेचा जाता है। अलमारियों पर आप सफेद चीनी को विभिन्न रूपों में देख सकते हैं: दबाई हुई, दानेदार चीनी और पाउडर चीनी। उत्पादन की ख़ासियत के कारण, ऐसी चीनी में खनिज और विटामिन नहीं होते हैं, क्योंकि। प्रसंस्करण के दौरान, वे लगभग पूरी तरह से बेकार हो जाते हैं।

ब्राउन शुगर

अपरिष्कृत गन्ने की चीनी का रंग भूरा होता है क्योंकि यह गुड़ - गुड़ की एक पतली फिल्म से ढकी होती है। ब्राउन शुगर की किस्मों की विविधता इसमें मौजूद गुड़ की मात्रा के कारण होती है। उत्पादन प्रक्रिया में, कच्चे माल को केवल आंशिक प्रसंस्करण से गुजरना पड़ता है, इसलिए विटामिन और खनिजसहेजे गए हैं. बेशक मात्रा उपयोगी तत्वउनकी सामग्री के साथ अतुलनीय, उदाहरण के लिए, शहद या सूखे फल में।

ब्राउन शुगर में प्राकृतिक गुण होते हैं भरपूर स्वादऔर सुगंध, इसका उपयोग अक्सर न केवल कॉफी या चाय में एक योज्य के रूप में किया जाता है, बल्कि कन्फेक्शनरी की तैयारी में भी किया जाता है और स्वादिष्ट सॉस. प्राकृतिक भूरे गन्ने की चीनी वाले बक्सों पर "अपरिष्कृत" लिखा होना चाहिए, अन्यथा यह रंगों को मिलाकर कृत्रिम रूप से बनाया गया उत्पाद हो सकता है।

चीनी गुण

सुक्रोज, जो मूल रूप से चीनी है, पाचन के दौरान फ्रुक्टोज और ग्लूकोज में टूट जाता है। इसीलिए एक गिलास मीठी चाय शरीर के लिए तेज़ ऊर्जा का एक सार्वभौमिक स्रोत है। ग्लूकोज एक सरल कार्बोहाइड्रेट है जो हृदय और मस्तिष्क को कार्यशील रखता है। फ्रुक्टोज एक मोनोसैकेराइड है; अपने मीठे स्वाद के कारण, यह अक्सर चीनी का विकल्प होता है; यह लगभग सभी मीठे फलों और जामुनों में मुक्त रूप में पाया जाता है।

कोई भी चीनी एक उच्च कैलोरी वाला उत्पाद है, इसे उन लोगों को याद रखना चाहिए जिनका वजन अधिक बढ़ने का खतरा है। हालाँकि, केवल कुछ बीमारियों के लिए चीनी को पूरी तरह से त्यागने की सिफारिश की जाती है। प्रति दिन खपत की इष्टतम खुराक स्वस्थ व्यक्ति- 8-10 चम्मच, इसमें सिर्फ चीनी ही शामिल नहीं है शुद्ध फ़ॉर्म, बल्कि पेस्ट्री और मीठे पेय में भी पाया जाता है।

भूरे और सफेद चीनी के बीच चयन करते समय, आपको अपनी स्वाद प्राथमिकताओं पर ध्यान देना चाहिए, क्योंकि सभी लाभ इसमें ही हैं शीघ्र प्राप्तिग्लूकोज शरीर. हालांकि ब्राउन शुगर, उत्पादन की विधि के कारण, सफेद की तुलना में थोड़ी अधिक उपयोगी है।

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चीनी, ऐसा उत्पाद जिससे हम परिचित हैं, रूस में केवल 13वीं शताब्दी में दिखाई दिया, लेकिन लंबे समय तक लोगों के लिए एक दुर्गम उत्पाद बना रहा। यहां तक ​​कि पर शाही मेजचीनी 16वीं शताब्दी में दिखाई दी। उस क्षण तक, हमारे पूर्वजों ने अन्य तरीकों से अपने जीवन को आनंदित किया: शहद, सन्टी, लिंडेन और मेपल का रस। उत्साही सुधारक, पीटर आई की बदौलत चीनी व्यापक हो गई। उन्होंने ही 1718 में एक डिक्री जारी की थी जिसमें मॉस्को के व्यापारी पावेल वेस्टोव को एक चीनी फैक्ट्री बनाए रखने और मिठाइयाँ बेचने का आदेश दिया गया था।

प्रारंभ में चीनी केवल गन्ने से बनाई जाती थी। लेकिन 1747 में, जर्मन रसायनज्ञ मार्गग्राफ ने पाया कि अल्पज्ञात जड़ वाली फसल में गन्ने से कम चीनी नहीं होती है। और यदि उन प्राचीन काल में चुकंदर में लगभग 8% चीनी होती थी, तो 100 वर्षों के बाद यह आंकड़ा 20-24% तक पहुंच गया। आजकल, दुनिया भर में खपत होने वाली चीनी का 1/3 से अधिक हिस्सा चुकंदर से बनता है।

जिस परिष्कृत चीनी के हम आदी हैं, वह शुद्ध रूप में प्रकृति में नहीं पाई जाती है। मिलते हैं. अधिकांश पौधों में ग्लूकोज और फ्रुक्टोज होता है। ग्लूकोज विशेष रूप से आम है। ग्लूकोज को भी कहा जाता है अंगूर चीनी(या डेक्सट्रोज़), और फल शर्करा (या लेवुलोज़) के रूप में फ्रुक्टोज़। ग्लूकोज लगभग सभी पौधों के अंगों में पाया जाता है, और यह सबसे महत्वपूर्ण पॉलीसेकेराइड - स्टार्च, सेलूलोज़ का भी हिस्सा है। ग्लूकोज फ्रुक्टोज की तुलना में कम मीठा होता है। फ्रुक्टोज, ग्लूकोज के साथ, कई फलों में पाया जाता है और ग्लूकोज के साथ, सुक्रोज का हिस्सा है। फ्रुक्टोज़ सबसे मीठी प्राकृतिक चीनी है। ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के अलावा, कई अन्य शर्कराएं प्रकृति में पाई जाती हैं: मैनोज, इनुलिन, पेंटोज, सोरबोज, अरेबिलोज, जाइलोज, मिथाइलपेन्टोज, लैक्टोज ( दूध चीनी), सेलोबायोज़, माल्टोज़…

ये सारी केमिस्ट्री क्यों? अब आप समझ जायेंगे. विभिन्न रूपों में और जटिल यौगिकों के रूप में चीनी लगभग सभी खाद्य उत्पादों का हिस्सा है। चीनी दूध, सब्जियों और फलों, बीजों, मेवों, बीजों के छिलकों और यहां तक ​​कि छाल में भी पाई जाती है। लेकिन चीनी की यह सारी विविधता उनमें जटिल रूपों में मौजूद है। लेकिन परिष्कृत - कृत्रिम रूप से परिष्कृत - चीनी केवल उत्पादों में ही पाई जा सकती है औद्योगिक उत्पादन. इसे केचप, टमाटर का पेस्ट, दही, जूस, सॉसेज, सॉसेज, मसालेदार खीरे में जोड़ा जाता है, लेकिन यह कोल्या और अन्य नींबू पानी के बारे में बात करने लायक नहीं है ... चीनी "डरावनी कहानियों" के बारे में थोड़ा नीचे, लेकिन अभी के लिए कुछ शब्द चीनी के फायदे.

चीनी जन्म से ही व्यक्ति का साथ निभाती है - माँ का दूध इतना मीठा होता है कि यह किसी भी वयस्क को अप्रिय भी लगता है। लेकिन सिर्फ शिशुओं के लिए नहीं! और यद्यपि चीनी में कोई उपयोगी पदार्थ नहीं होता है - कोई खनिज नहीं, कोई प्रोटीन नहीं, कोई विटामिन नहीं, आप इसके बिना बिल्कुल भी नहीं रह सकते। रक्त में शर्करा के कारण, ग्लाइकोजन के निर्माण की प्रक्रिया होती है, एक पदार्थ जो मांसपेशियों, हृदय और यकृत को पोषण देता है। चीनी का केंद्रीय पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है तंत्रिका तंत्रऔर मस्तिष्क को उत्तेजित करता है।

रक्त में मौजूद चीनी (या बल्कि ग्लूकोज) काम आती है एकमात्र स्रोतमस्तिष्क के लिए पोषण, उसे सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक ऊर्जा प्रदान करना। यदि मस्तिष्क को प्राप्त नहीं होता पर्याप्तरक्त से ग्लूकोज, फिर एक संकट शुरू हो जाता है: कुर्सी से उठने पर, आपको अपने सिर में खालीपन महसूस होता है, चक्कर आना, आपको दिल की धड़कन, मतली, उनींदापन और स्तब्धता महसूस होती है (इसके लिए कोई दूसरा शब्द नहीं है)। ये सभी लक्षण हाइपोग्लाइसीमिया - निम्न रक्त शर्करा की शुरुआत का संकेत देते हैं। लेकिन चूँकि चीनी शरीर के लिए इतनी महत्वपूर्ण है, तो इसे "मीठी मौत" क्यों कहा जाता है?

यह सब सफाई या परिष्कृत करने के बारे में है। सभी अशुद्धियों से शुद्ध (और एक ही समय में)। सभी उपयोगी पदार्थों में से) चीनी हमारे शरीर को नुकसान के अलावा कुछ नहीं पहुंचाती है। इसके अलावा, यदि आप खाली पेट चीनी का एक टुकड़ा, जैम के साथ सैंडविच या कैंडी खाते हैं, तो आप वह कार्यक्रम शुरू कर देंगे जो अग्न्याशय करता है - रक्त शर्करा के स्तर को आपातकालीन रूप से कम करने का कार्य। जैसे ही चीनी का एक हिस्सा रक्तप्रवाह में प्रवेश करता है, इंसुलिन की लोडिंग खुराक उन कोशिकाओं को सही मात्रा में ग्लूकोज वितरित करती है जिन्हें इसकी आवश्यकता होती है, और बाकी को रिजर्व में रख देती है। बेशक, वसा के रूप में। आपकी रक्त शर्करा कम हो जाती है और आपको फिर से भूख लगने लगती है! एक ऐसा दुष्चक्र जिससे निकलना बहुत मुश्किल है.

विशेषज्ञ प्रतिदिन 12 चम्मच से अधिक चीनी का सेवन नहीं करने की सलाह देते हैं। यह सिर्फ वह चीनी नहीं है जो आप अपनी चाय या कॉफी में डालते हैं। दरअसल, चीनी सबसे ज्यादा पाई जाती है अप्रत्याशित उत्पादआपको बस लेबल को ध्यान से पढ़ना होगा। निर्माता अक्सर चीनी को अन्य नामों से छिपाते हैं। लेबल पर "गन्ने का रस", "मकई स्वीटनर", "डेक्सट्रिन/डेक्सट्रोज़", " लिखा हो सकता है। अनाज का शीराफ्रुक्टोज से भरपूर", "फ्रुक्टोज/माल्टोज/सुक्रोज/ग्लूकोज", "शहद", "टर्बिनाडो", "कच्ची ब्राउन शुगर", " थोड़ा बहुत माल्ट”, “कच्ची चीनी” - सार नहीं बदलता है। आधुनिक आदमीएक दिन में 30 बड़े चम्मच तक चीनी खाता है!

तो इस मामले में ऐसा क्या है जिससे आपके शरीर को नुकसान न पहुंचे? यहां एक महत्वपूर्ण नियम, या अधिक सटीक रूप से, भोजन को सरल और जटिल कार्बोहाइड्रेट युक्त उत्पादों में विभाजित करने के सिद्धांत को याद रखना आवश्यक है। यह ग्लाइसेमिक (मधुमेह) सूचकांक है। यह सूचकांक दर्शाता है कि शरीर में प्रवेश करने वाला भोजन कितनी जल्दी ग्लूकोज में परिवर्तित होकर रक्तप्रवाह में प्रवेश करता है। ग्लाइसेमिक इंडेक्स शरीर में शर्करा के सेवन को नियंत्रित करने के लिए एक मूल्यवान उपकरण है।

उच्च के साथ उत्पाद ग्लिसमिक सूचकांक

औसत ग्लाइसेमिक इंडेक्स वाले खाद्य पदार्थ

कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स वाले खाद्य पदार्थ (40 से कम)

उच्च ग्लाइसेमिक इंडेक्स वाले खाद्य पदार्थ रक्त शर्करा के स्तर को तेजी से बढ़ाते हैं और ऐसे खाद्य पदार्थों के लगातार सेवन से गंभीर स्वास्थ्य समस्याएं हो सकती हैं। कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स वाला भोजन धीरे-धीरे रक्त शर्करा को बढ़ाता है, जिसका अर्थ है कि ऐसा भोजन आपको लंबे समय तक ऊर्जा जमा करने की अनुमति देगा। और नाश्ता करने की इच्छा प्रचारक है चॉकलेट बारआपके पास नहीं होगा!

अब आप खुद तय कर सकते हैं - सुबह कौन सा खाना खाना चाहिए ताकि दोपहर के भोजन से पहले आपका पेट न फूले, और तेजी से ठीक होने के लिए कसरत के बाद कौन सा खाना बेहतर है। लेकिन सामान्य नियमये इस प्रकार हैं: आपके आहार में बहुत सारे फल, सब्जियाँ, अनाज होने चाहिए। उनका लाभ यह है कि उन्हें ज़्यादा खाना असंभव है: बड़ी मात्रा में भोजन में न्यूनतम कैलोरी होती है। इस तरह के "आहार" से आपके फिगर और स्वास्थ्य को कोई खतरा नहीं है।

जब अर्द्ध-तैयार उत्पादों और फास्ट फूड की बात आती है, तो यह पूरी तरह से अलग मामला है, जो हमारे रोजमर्रा के जीवन में बहुत मजबूती से स्थापित हैं। मेन्यू। यहीं छुपी हुई चीनी के भण्डार हैं! संतृप्त और ट्रांस वसा का सेवन करें और आप आत्महत्या के लिए तैयार हैं। यह कोई मज़ाक या स्वस्थ जीवन शैली का प्रचार नहीं है। डॉक्टर लंबे समय से अलार्म बजा रहे हैं। मधुमेह के रोगियों की संख्या साल-दर-साल लगातार बढ़ रही है, और कई लोगों को यह एहसास भी नहीं होता है कि उनका स्वास्थ्य ठीक नहीं है। जब तक, जैसा कि वे कहते हैं, भुना हुआ मुर्गा चोंच मारता है। यदि हम मधुमेह की वंशानुगत प्रवृत्ति को ध्यान में नहीं रखते हैं, तो तस्वीर निराशाजनक है। उच्च ग्लाइसेमिक इंडेक्स वाले खाद्य पदार्थों के लगातार सेवन से यह तथ्य सामने आता है कि अग्न्याशय इंसुलिन का उत्पादन बंद कर देता है। शरीर में परिवर्तन हार्मोनल पृष्ठभूमि, मोटापे की प्रवृत्ति होती है, हृदय रोग बढ़ता है, मधुमेह होता है...

वैसे, मूसली, दही आदि जैसे "हल्के" "आहार" उत्पादों के प्रेमियों के लिए मक्कई के भुने हुए फुलेनाश्ते के लिए, यह जानना उपयोगी होगा कि, वसा की लगभग पूर्ण अनुपस्थिति के साथ, ऐसे उत्पादों में कभी-कभी होता है बड़ी राशिसहारा। उदाहरण के लिए, एक मानक कप दही का वजन 125 ग्राम है। इसमें 5 बड़े चम्मच तक परिष्कृत चीनी हो सकती है!

अंत में, कुछ नियम जो आपको चीनी की लालसा को कम करने में मदद करेंगे:

. मीठे पेय पदार्थों के बजाय क्रैनबेरी या नींबू के रस से अम्लीकृत पानी पीकर अपनी स्वाद कलिकाओं को कम मीठे खाद्य पदार्थ खाने के लिए प्रशिक्षित करें।
. अधिक फल और मीठी सब्जियाँ (गाजर, शकरकंद, कद्दू) खायें।
. अपनी भूख और रक्त शर्करा के स्तर को नियंत्रित करने में मदद के लिए अपने आहार में प्रोटीन और स्वस्थ असंतृप्त वसा को शामिल करें।
. कृत्रिम मिठास का प्रयोग न करें, ये शरीर को चीनी का स्वाद भूलने से रोकते हैं। प्राकृतिक स्वीटनर जाइलिटोल खरीदना बेहतर है, इसमें चीनी की तुलना में 2 गुना कम कार्बोहाइड्रेट और कैलोरी होती है।
. यदि शुगर-फ्री पूरी तरह से असहनीय है, तो दुकानों में प्राकृतिक ब्राउन शुगर खोजने का प्रयास करें। ध्यान रखें कि वर्तमान में रूसी दुकानों में बेची जाने वाली अधिकांश ब्राउन शुगर नकली, गुड़ से रंगी हुई साधारण परिष्कृत चीनी है।

और अंत में, बच्चों को मिठाई न दें! 2-3 साल के बच्चों में क्षय होना कोई असामान्य बात नहीं है, लेकिन वास्तव में यह दाढ़ों पर व्यवसायिक तरीके से बस जाएगा! दुकान से खरीदी गई मिठाइयों के बजाय, सूखे फलों या मेवों को पिघली हुई चॉकलेट में डुबोएं, अपने बच्चे को बन्स के बजाय एक सेब या केला दें, और अनाज में मिठाइयों में किशमिश या कैंडीड फल मिलाएं। अपना और बच्चों के स्वास्थ्य का ख्याल रखें!

लारिसा शुफ़्टायकिना

kedem.ru

चीनी का विवरण और संरचना

इसके अर्थ से, "चीनी" वह शब्द है जिसके साथ रोजमर्रा की जिंदगी में सुक्रोज को बुलाया जाता है। चीनी कार्बोहाइड्रेट के समूह से संबंधित है जो महत्वपूर्ण तत्व के रूप में काम करता है जो शरीर को ऊर्जा प्रदान करता है। पाचन के दौरान, सुक्रोज ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूट जाता है, जो रक्तप्रवाह में प्रवेश करते हैं।

ग्लूकोज की मदद से ही शरीर की अधिकांश ऊर्जा लागत की पूर्ति होती है। को उपयोगी गुणग्लूकोज इस तथ्य पर भी लागू होता है कि यह यकृत के काम में योगदान देता है, जिससे इसे खतरनाक बाधा के रूप में कार्य करने में मदद मिलती है जहरीला पदार्थ. यह ग्लूकोज का कार्य है जो विषाक्तता या यकृत रोग के मामले में इसकी नियुक्ति निर्धारित करता है।

"चीनी" इतिहास

अधिकांश शोधकर्ता भारत को चीनी का जन्मस्थान मानते हैं, इसी भाषा से "चीनी" नाम आया है - सरकराह, जिसका अर्थ है "रेत का दाना"। प्राचीन रोमन लोगों के बीच भी चीनी की काफी अधिक मांग थी, जो सीधे भारत से गन्ने से बनी ब्राउन शुगर प्राप्त करते थे। और चीनी की बिक्री और खरीद में मध्यस्थ की भूमिका मिस्र को सौंपी गई थी।

चीनी 11वीं-12वीं शताब्दी के आसपास रूस में आई। नवीनता को आज़माने वाले पहले व्यक्ति को केवल जानने का अवसर मिला। और हमारे देश में सबसे पहले "शुगर चैंबर" का उद्घाटन केवल XIII सदी में ज़ार पीटर अलेक्सेविच द्वारा हुआ था। तब चीनी उत्पादन के लिए कच्चा माल विदेशों से पहुंचाया जाता था। वर्ष 1809 इस मायने में महत्वपूर्ण है कि तभी रूस ने अपने कच्चे माल - चुकंदर से चीनी का उत्पादन शुरू किया था।

सफेद चीनी की संरचना और ऊर्जा मूल्य

बेशक, चीनी में बहुत अधिक कैलोरी होती है और इसकी 100 ग्राम मात्रा में 387 किलो कैलोरी होती है। चीनी में कार्बोहाइड्रेट के अलावा थोड़ी मात्रा में पानी, विटामिन बी2, खनिज: पोटेशियम, कैल्शियम और आयरन भी होता है।

चीनी की किस्में

चीनी गन्ना, चुकंदर, ताड़, ज्वार, मेपल और यहां तक ​​कि अंगूर भी है।

गन्ना की चीनी

आज हम जिस चीनी का उत्पादन और उपयोग करते हैं, उसका अधिकांश हिस्सा गन्ने से बनता है। ब्राउन शुगर भी गन्ने की चीनी ही है अपरिष्कृत चीनी. ऐसी चीनी को अक्सर कॉफ़ी (चाय) कहा जाता है। और यद्यपि इस मिठाई का उत्पादन करने वाली कंपनियाँ ब्राउन शुगर को एक प्रतिष्ठित और पर्यावरण के अनुकूल उत्पाद के रूप में विज्ञापित करती हैं, पोषण विशेषज्ञ इस बात से सहमत हैं कि ब्राउन शुगर में अस्वास्थ्यकर अशुद्धियाँ और अशुद्धियाँ हो सकती हैं। बढ़ी हुई सामग्रीकैलोरी.

चुकंदर

इसे जड़ वाली फसल - चुकंदर से बनाया जाता है।

अंगूर चीनी

इस प्रकार की चीनी अंगूर के रस को गाढ़ा करने से प्राप्त होती है।

मैपल शुगर

मेपल चीनी भी रस से प्राप्त की जाती है, केवल चीनी मेपल, जो मुख्य रूप से कनाडा में उगता है। सबसे पहले से मेपल का रसवे चाशनी बनाते हैं, और चीनी पहले से ही बनाई जाती है।

ताड़ की चीनी (जागरे)

इसके रस से ताड़ की चीनी (जागरे) भी बनाई जाती है अलग - अलग प्रकारताड़ के पेड़, फूलों के बाल काटकर इसकी कटाई करते हैं।

ज्वार चीनी

ज्वार चीनी प्रसंस्करण द्वारा प्राप्त की जाती है अनाज की फसलचारा।

चीनी के फायदों के बारे में

चीनी के पक्ष में रीढ़ की हड्डी और मस्तिष्क दोनों में रक्त प्रवाह को सक्रिय करने की इसकी क्षमता है। इसलिए, चीनी के उपयोग की पूर्ण अस्वीकृति से स्क्लेरोटिक परिवर्तन हो सकते हैं।

वैज्ञानिकों की टिप्पणियों के अनुसार, चीनी के उपयोग से रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर प्लाक बनने की संभावना काफी कम हो जाती है, और इसलिए घनास्त्रता की संभावना कम हो जाती है। यह भी देखा गया है कि मीठा खाने वालों को गठिया से पीड़ित होने की संभावना कम होती है।

चीनी न केवल लीवर, बल्कि प्लीहा के काम पर भी लाभकारी प्रभाव डालती है। इसलिए, जब इन अंगों में समस्याएं उत्पन्न होती हैं, तो डॉक्टर अक्सर सलाह देते हैं आहार खाद्यअधिक मात्रा में चीनी के साथ.

बहुत अधिक चीनी के खतरे

दिलचस्प बात यह है कि पहले ग्लूकोज को हृदय और रक्त वाहिकाओं के रोगों के उपचार के साथ-साथ पाचन तंत्र और केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के विकारों के लिए निर्धारित किया जाता था। लेकिन चूंकि उपरोक्त बीमारियाँ वृद्ध लोगों के लिए अधिक विशिष्ट हैं, इसलिए यह देखा गया कि उनमें अतिरिक्त चीनी वसा चयापचय को बाधित करती है, रक्त शर्करा और कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाती है, और कोशिकाओं की स्थिति को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है।

इसके अतिरिक्त, बढ़ी हुई एकाग्रतारक्त शर्करा धमनियों की दीवारों की पारगम्यता को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है, वस्तुतः दीवारों पर लिपिड के जमने और प्लेटलेट आसंजन में वृद्धि के लिए जमीन तैयार करती है। पोषण विशेषज्ञों के अनुसार, बुजुर्ग या अधिक वजन वाले लोगों के मेनू में कार्बोहाइड्रेट की दैनिक मात्रा 15% से अधिक नहीं होनी चाहिए। कार्डियोलॉजी के दृष्टिकोण से, उन लोगों के लिए अत्यधिक चीनी का संकेत नहीं दिया जाता है जो गतिहीन जीवन शैली जीते हैं। चूँकि यह भोजन की कैलोरी सामग्री को बढ़ाकर न केवल लाभ प्राप्त करने के लिए अनुकूल परिस्थितियाँ बनाता है अतिरिक्त पाउंडबल्कि एथेरोस्क्लेरोसिस के तेजी से विकास के लिए भी।

दंत चिकित्सक भी चीनी के आलोचक हैं। चीनी, यद्यपि अप्रत्यक्ष रूप से, दांतों को नष्ट कर देती है, जिससे दांतों में सड़न का विकास होता है। और यह इस तथ्य के कारण होता है कि दांत सूक्ष्म पट्टिका से ढके होते हैं, जिसमें बैक्टीरिया, लार और खाद्य कण होते हैं। तो चीनी, प्लाक के साथ मिलकर, मौखिक गुहा में अम्लता के स्तर को बढ़ाने में योगदान करती है। और मुंह में बनने वाला एसिड दांतों के इनेमल को नष्ट करके क्षय के विकास को भड़काता है।

चीनी तेज़ कार्बोहाइड्रेट है जो तुरंत रक्तप्रवाह में अवशोषित हो जाती है, जिससे इसमें ग्लूकोज का स्तर बढ़ जाता है। तेज कार्बोहाइड्रेट के विपरीत, जटिल कार्बोहाइड्रेट (जो अनाज, अनाज, आलू, अन्य सब्जियों और फलों आदि में पाए जाते हैं) शरीर द्वारा धीरे-धीरे अवशोषित होते हैं, जिससे लंबे समय तक ऊर्जा मिलती है और शरीर को कोई नुकसान नहीं होता है। बेशक, कोशिकाओं, अंगों और शरीर प्रणालियों के पूर्ण विकास और कामकाज के लिए ग्लूकोज आवश्यक है। लेकिन ग्लूकोज के अत्यधिक सेवन या अपर्याप्त मोबाइल जीवनशैली के कारण, शरीर के पास सभी "ईंधन भंडार" का उपयोग करने का समय नहीं होता है और ग्लूकोज को रिजर्व में वसा के रूप में संग्रहीत करता है। जो न केवल फिगर के लिए हानिकारक है, बल्कि अग्न्याशय पर अनावश्यक भार भी डालता है।

शुगर को कैसे बनाएं हेल्दी

यह जानना महत्वपूर्ण है कि मध्यम आयु वर्ग के लोगों में कार्बोहाइड्रेट की खपत प्रति दिन 400-500 ग्राम है, अधिक उम्र में - 300-400 ग्राम। यह समझना बहुत महत्वपूर्ण है कि कार्बोहाइड्रेट न केवल चीनी में होते हैं, बल्कि अन्य उत्पादों जैसे फल, सब्जियां, शहद, आटा आदि में हलवाई की दुकान, अनाज, आदि। चीनी से प्राप्त सरल तेज़ कार्बोहाइड्रेट लगभग तुरंत रक्त में अवशोषित हो जाते हैं, क्योंकि वे पानी में आसानी से घुलनशील होते हैं। शरीर के ऊतकों में चीनी के प्रवेश की प्रक्रिया को धीमा करने के लिए, आपको उत्पादों को प्रतिस्थापित करना चाहिए उच्च सामग्रीस्टार्च युक्त खाद्य पदार्थों पर चीनी.

शुगर क्या है

अक्सर, चीनी का उत्पादन निम्नलिखित रूप में किया जाता है: दानेदार चीनी के रूप में, परिष्कृत चीनी के संपीड़ित क्यूब्स के रूप में, मीठी चीनी, यह दिलचस्प है कि पहले चीनी को "चीनी की रोटी" के रूप में बनाया जाता था। आज, पार्टेड बैग, जिसका आविष्कार बेंजामिन ईसेनस्टेड ने पिछली शताब्दी में किया था, चीनी की पैकेजिंग का एक लोकप्रिय रूप बन गया है। चीनी के साथ ऐसे आयताकार पेपर बैग को "छड़ें" कहा जाता था, उन्होंने आज तक अपनी लोकप्रियता नहीं खोई है, केवल एक "लेकिन" ... चीनी छड़ी के निर्माता का मतलब था कि उनके आविष्कार से लोगों को अधिक सटीक बनने और प्रक्रिया में सुधार करने में मदद मिलेगी चाय पीने का. चूंकि बैग, यह पता चला है, कोनों को फाड़े बिना, बीच में आधे हिस्से में टूट जाना चाहिए। तो एक ही चाल में छड़ी से चीनी प्याले में गिर जानी चाहिए थी, और केवल एक साफ़ रैपर हाथ में रह जाना चाहिए था। इस तथ्य के बावजूद कि बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए स्वच्छ, सौंदर्यपूर्ण और सुविधाजनक होने के बावजूद, हिस्सेदार बैग ने बहुत तेजी से जड़ें जमा लीं, बहुत कम लोग जानते थे कि इसे जिस तरह से इसका उद्देश्य था उसे कैसे खोला जाए।

दिलचस्प बात यह है कि समय के साथ चीनी की थैलियाँइतने लोकप्रिय हो गए कि वे "ग्लूकोफाइल्स" द्वारा संग्रहणीय वस्तु भी बन गए।

आपको कितनी चीनी खानी चाहिए

पोषण विशेषज्ञों के अनुसार, एक वयस्क को दिन में लगभग 60 ग्राम चीनी खानी चाहिए, जो लगभग 11-12 चम्मच या 15 टुकड़े रिफाइंड चीनी होगी। ध्यान रखें कि कई खाद्य पदार्थों में चीनी भी होती है। इसे तीन बातों में जानना अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होगा दलिया बिस्कुटइसमें 20 ग्राम चीनी होती है, 100 ग्राम चॉकलेट के आधे बार में - 60 ग्राम, एक सेब में - 10 ग्राम, एक गिलास में संतरे का रस- 20 ग्राम, और एक गिलास कार्बोनेटेड पेय (मीठा) में - 30 ग्राम।

हालाँकि, साथ ही, यह मानना ​​एक गलती है कि शरीर आपके एक फल या चीनी के कुछ टुकड़े खाने के प्रति उदासीन है। यह इस तथ्य के कारण है कि चीनी, जैसा कि हम जानते हैं, दो प्रकार की होती है: तेज़ और धीमी (जटिल) कार्बोहाइड्रेट युक्त। फास्ट कार्बोहाइड्रेट तथाकथित बाहरी चीनी में पाए जाते हैं, जो शहद, कन्फेक्शनरी उत्पादों और मीठे पेय से शरीर में प्रवेश करते हैं। यही चीनी है जो न सिर्फ फिगर और दांत खराब कर सकती है, बल्कि सेहत को भी नुकसान पहुंचा सकती है। आंतरिक शर्करा, जिसमें जटिल कार्बोहाइड्रेट होते हैं, फाइबर के साथ शरीर में प्रवेश करते हैं, जो अतिरिक्त चीनी को हटाने में मदद करता है। साथ ही, ऐसी चीनी में आवश्यक विटामिन और खनिज बहुत अधिक होते हैं।

चीनी के विकल्प

चीनी की बात करें तो मिठास का जिक्र किए बिना कोई नहीं रह सकता। इनमें सोर्बिटोल, जाइलिटोल और एस्पार्टेम शामिल हैं। उपस्थितिऔर विकल्प की मिठास व्यावहारिक रूप से उन्हें नियमित चीनी से अलग नहीं करती है। हालाँकि, आधुनिक अनुसंधानदिखाया गया है कि मिठास का उपयोग चिकित्सीय संकेतों के कारण होना चाहिए, जैसे, उदाहरण के लिए, मधुमेहया मोटापा. ऐसा माना जाता है कि केवल इस मामले में, विकल्प शरीर लाएगा अधिक लाभनुकसान से. यह भी माना जाता है कि बुजुर्गों में, चीनी के विकल्प वाहिकाओं के एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास में तेजी ला सकते हैं।

उपरोक्त संक्षेप में, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि अत्यधिक सेवन से कोई भी भोजन मानव स्वास्थ्य और जीवन के लिए खतरनाक हो सकता है। और यद्यपि एक खाद्य उत्पाद के रूप में चीनी का महत्व संदेह में नहीं है, इसकी खपत मध्यम से अधिक होनी चाहिए।

महिला-सभा.आरएफ

केवल एक विवरण अपरिवर्तित रहा: सबसे पहले आपको गन्ना उगाना होगा, इकट्ठा करना होगा और उसे वहां लाना होगा जहां इसे चीनी में बदल दिया जाएगा।

स्पष्ट है कि खेत से उत्पादन तक का रास्ता जितना छोटा होगा और इस उत्पादन में जितनी अधिक चीनी पैदा होगी, मुनाफा उतना ही अधिक होगा। इसलिए, आज ग्रह पर मुख्य चीनी स्थान मॉरीशस द्वीप है। ऐसा लगता है जैसे इसे गन्ना उगाने के लिए बनाया गया हो। कम से कम मॉरीशस के लोग और, ऐसा लगता है, रीड स्वयं भी ऐसा ही सोचते हैं।

समुद्र तट के किनारे समुद्र तटों की एक संकीर्ण पट्टी और चीनी कारखानों के क्षेत्रों को छोड़कर, मॉरीशस की लगभग सभी भूमि को गन्ने के बागान में बदल दिया गया है।

पहला चक्कर

जब गन्ने की फसल काटकर फैक्ट्री में लाई जाती है तो उसे कुचल दिया जाता है और फिर इन गीले चिप्स से रस निचोड़ लिया जाता है। पहले, जब शारीरिक श्रम लगभग मुफ़्त था, और चीनी की मांग अनुमानित और छोटी थी, यह हाथ से किया जाता था। अब वे विशेष मशीनों का उपयोग करते हैं जो स्पिन चरण में वॉशिंग मशीन के ड्रम के समान सिद्धांत पर काम करते हैं।

मीठे गन्ने का रस निकाला जाता है, और केक, जो बारूद की तरह सूखा रहता है, का उपयोग ईंधन के लिए किया जाता है (हालांकि यह बहुत स्पष्ट नहीं है कि ऐसी स्वर्गीय जलवायु में कम से कम कुछ अतिरिक्त गर्म क्यों किया जाना चाहिए)। यह रस, अपनी सारी मिठास के बावजूद, बहुत गंदा है, और वास्तव में इसमें केवल पंद्रह प्रतिशत चीनी है। बाकी पानी, रेशे के टुकड़े, खेतों की मिट्टी, क्लोरोफिल है। जाहिर है, इस बारे में कुछ करने की जरूरत है।

चाक, पानी और आग

सबसे पहले जूस को गंदगी से साफ किया जाता है। इसे गर्म किया जाता है, फिर बुझे हुए चूने या चाक के घोल में मिलाया जाता है और इस रूप में इसे एक भारी टैंक में डाला जाता है। बाकी सब कुछ पूरी तरह से प्राकृतिक तरीके से होता है: चाक सभी निलंबित कणों को बांधता है और टैंक के निचले भाग में जम जाता है, और शुद्ध रस एक पतली धारा में बह जाता है। टैंक से निकलने वाली अस्वाभाविक तलछट में कुछ चीनी भी होती है, जिसे फेंकना अफ़सोस की बात है, इसलिए तलछट को पानी से धोया जाता है, और इस मीठे पानी को कई उच्च आधुनिक वैक्यूम फिल्टर से गुजारा जाता है और शुद्ध रस में मिलाया जाता है।

शुद्ध गन्ने का रस वाष्पित हो जाता है। वे इसे धीरे-धीरे और सावधानी से करते हैं, क्योंकि आप उस क्षण को नहीं चूक सकते जब रस क्रिस्टलीकरण शुरू करने के लिए आवश्यक घनत्व तक पहुंच जाता है (लेकिन यह प्रक्रिया अपने आप शुरू नहीं होती है, बल्कि केवल रस में चीनी क्रिस्टल जोड़ने से शुरू होती है)। इस बिंदु से, रस को "मातृ समाधान" कहा जाता है। और यह लगभग चीनी है.

क्रिस्टलीकरण

अधिकांश चीनी रिफाइनरियां कम से कम तीन कंटेनरों में चीनी क्रिस्टलीकरण का उत्पादन करती हैं, और यह वह प्रणाली है जो आपको संतृप्ति की विभिन्न डिग्री की ब्राउन शुगर प्राप्त करने की अनुमति देती है। यह इस तथ्य पर आधारित है कि जबकि मूल घोल में कम से कम कुछ चीनी बची होती है, जब बाहर से चीनी के क्रिस्टल डाले जाते हैं, तो क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया नए जोश के साथ शुरू होती है।

सुविधा के लिए, हम क्रिस्टलीकरण कंटेनर ए, बी और सी को दर्शाते हैं। मूल घोल को कंटेनर ए में उसकी मूल स्थिति में रखा जाता है, चीनी क्रिस्टल जोड़े जाते हैं, हीटिंग चालू किया जाता है - यह शुरू हो गया है।

कंटेनर ए में प्राप्त चीनी सबसे हल्की चीनी है जिसे बिना अधिक शुद्धिकरण के प्राप्त किया जा सकता है। इसमें शुद्ध सुक्रोज और गुड़ (काला गुड़) का अनुपात संतुलित और स्वाद में सुखद होता है। घोल से चीनी को अलग करने के लिए, कंटेनर की सामग्री को एक अपकेंद्रित्र में संसाधित किया जाता है: एक दिशा में चीनी, दूसरी दिशा में गुड़। ऐसी चीनी को तुरंत दुकानों तक पहुंचाया जा सकता है; वे ऐसा ही करते हैं - बस इसे गर्म हवा से सुखाकर।

इसके बाद, ख़त्म हुए घोल को कंटेनर बी में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जहां क्रिस्टलीकरण फिर से शुरू हो जाता है। वहां प्राप्त चीनी अधिक गहरे रंग की होती है, इसका स्वाद अधिक समृद्ध होता है। कुछ निर्माता इसमें से कुछ को कंटेनर ए से हल्की चीनी में मिलाते हैं, पानी मिलाते हैं और पुनः क्रिस्टलीकृत करते हैं, इस प्रकार रंग और स्वाद की वांछित छाया प्राप्त करते हैं।
मदर सॉल्यूशन कंटेनर सी में तब प्रवेश करता है जब इसमें सुक्रोज का प्रतिशत न्यूनतम हो जाता है, और गुड़ का प्रतिशत अधिकतम तक बढ़ जाता है। इसमें प्राप्त चीनी का उपयोग बर्तन बी में क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया शुरू करने के लिए किया जाता है। इसके अलावा, ऐसी चीनी, बहुत गहरे और सुगंधित, और शेष गुड़ दोनों को अपने आप में महत्व दिया जाता है।

सफाई

हालाँकि, यदि आप परिष्कृत चीनी प्राप्त करना चाहते हैं, तो प्रक्रिया अलग है। पूर्ण क्रिस्टलीकरण के बाद, क्रिस्टल कच्ची चीनीपूरी तरह से खाली, चीनी क्रिस्टल के विकास का समर्थन करने में असमर्थ, मूल शराब के साथ मिश्रित। इस मिश्रण को "मैग्मा" कहा जाता है। इसे चाक के उसी घोल से उपचारित किया जाता है और फिर उससे बने फिल्टर से गुजारा जाता है सक्रिय कार्बन(यह संक्षेप में है). एक अन्य विधि, जो मुख्य रूप से संयुक्त राज्य अमेरिका में उपयोग की जाती है, टरबाइन को घुमाते समय कच्ची चीनी को भाप से शुद्ध करना है।

चीनी शोधन का एक और तरीका है, जो बहुत कुशल है, लेकिन, दुर्भाग्य से, फॉस्फोरिक एसिड का उपयोग करता है, जो एक बहुत ही जहरीली चीज है।

शुद्धिकरण के परिणामस्वरूप प्राप्त सफेद गन्ना चीनी चुकंदर चीनी से अलग नहीं है, न तो स्वाद में और न ही रासायनिक संरचना में। सुक्रोज सुक्रोज है.

यह समझने के लिए कि हमारे देश में चीनी किस चीज से बनती है, उन नियामक दस्तावेजों का उल्लेख करना उचित है जो इसके उत्पादन को नियंत्रित करते हैं। सबसे पहले, यह GOST संख्या 52678-2006 है, जिसे 2006 (27 दिसंबर) में अनुमोदित किया गया था। इसके प्रावधानों के अनुसार, चुकंदर से विभिन्न (कच्ची, पाउडर और परिष्कृत चीनी सहित) का उत्पादन किया जाता है।

चुकंदर एक जड़ वाली फसल है जिसे ताड़, गन्ना, ज्वार और बाजरा की कुछ किस्मों के विपरीत, रूस की जलवायु परिस्थितियों में उगाया जा सकता है, जिनसे ग्रह के अन्य हिस्सों में मीठे अर्क प्राप्त होते हैं ( दक्षिण - पूर्व एशिया, चीन, क्यूबा, ​​​​जापान)।

यह जानने के लिए कि चीनी किस चीज से बनी है, आपको इस उत्पाद के उत्पादन की तकनीकी श्रृंखला पर संक्षेप में विचार करने की आवश्यकता है। पहले चरण में, चुकंदर की जड़ों (वैसे, वे हल्की होती हैं, लाल नहीं) को धोया जाता है, तौला जाता है और छीलन की स्थिति में काट दिया जाता है। फिर डिफ्यूज़र की सहायता से कच्चे माल से रस निकाला जाता है गर्म पानी. इसमें लगभग 15% सुक्रोज होता है। रस को तथाकथित गूदे से अलग किया जाता है, जिसे पशुओं के चारे में डाला जाता है।

कई लोग, यह सोचते हुए कि चीनी किस चीज से बनी है, यह भी नहीं सोचते कि इस प्रक्रिया में कितने अतिरिक्त घटक शामिल हैं। उदाहरण के लिए, परिणामी चुकंदर के रस को चूने के दूध के साथ मिलाया जाता है, फिर, अशुद्धियों की वर्षा के बाद, कार्बन डाइऑक्साइड को निस्पंदन के लिए समाधान के माध्यम से पारित किया जाता है (कभी-कभी मिश्रण को फ़िल्टर किया जाता है)

चीनी जिस चीज से बनती है वह परिष्कृत होने पर चीनी की चाशनी की तरह दिखती है। इसे आगे वाष्पित किया जाता है, संसाधित किया जाता है और फिर से फ़िल्टर किया जाता है। इस स्तर पर, घोल में पहले से ही लगभग 60% चीनी होती है। उसके बाद, कच्चे माल को लगभग 75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वैक्यूम उपकरण में क्रिस्टलीकृत किया जाना चाहिए। परिणामी मिश्रण को गुड़ से सुक्रोज को अलग करने के लिए सेंट्रीफ्यूज के माध्यम से पारित किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप क्रिस्टलीय चीनी बनती है।

परिष्कृत चीनी कैसे बनाई जाती है? यहां आमतौर पर सुखाने और दबाने की विधि का उपयोग किया जाता है। चाशनी, जिसे बाद में क्यूब्स में काट दिया जाता है। एक अधिक जटिल और महंगी विधि सिरप को प्रारंभिक रूप से उन सांचों में डालने की अनुमति देती है जिनमें परिष्कृत चीनी डाली जाती है। कच्चा माल सांचों में सूख जाता है, निकाल कर अलग कर लिया जाता है।

आज अलमारियों पर आप काफी महंगी ब्राउन शुगर पा सकते हैं। इसका रंग इस तथ्य के कारण है कि घटक चीनी कच्चे माल से पूरी तरह से अलग नहीं होते हैं। गन्ने का गुड़जो इसे अतिरिक्त स्वाद और रंग देता है। गन्ने से चीनी कैसे बनती है? इस उत्पाद का चुकंदर चीनी चक्र के समान है। लेकिन कुछ विशेषताएं हैं. उदाहरण के लिए, पहले चरण में रस को रोलर्स का उपयोग करके दबाया जाता है, और प्रसंस्करण को इसके उपयोग से अलग किया जाता है एक छोटी राशिचूना (बीट्स के वजन के हिसाब से 3% तक और तनों के वजन के हिसाब से 0.07% तक)।

कौन सी चीनी अधिक उपयोगी है, यह हर कोई अपने लिए तय करता है। गन्ने पर कम रासायनिक हमला होता है, जो एक ओर तो अच्छा है, लेकिन दूसरी ओर, यह अवांछनीय अशुद्धियाँ भी दे सकता है। इसके अलावा, ब्राउन शुगर को सफेद चीनी की तुलना में अधिक पौष्टिक माना जाता है।

मुझे एक चीनी कारखाने का दौरा करने का मौका मिला, जहां मैं एक ऐसा उत्पाद बनाने की प्रक्रिया से परिचित हुआ, जिससे हर कोई परिचित है - चीनी।
दरअसल, यह सब प्रवेश द्वार से शुरू होता है, जहां मेहमानों का स्वागत सबसे पहले सोने का पानी चढ़ा वी.आई. द्वारा किया जाता है। लेनिन ने किसी तरह अपने हाव-भाव से इशारा करते हुए कहा: “कॉमरेड, देखो! भगवान के लिए, वहाँ मीठा!
और सबसे महत्वपूर्ण बात, धोखा मत दो। चीनी वास्तव में व्यावसायिक मात्रा में मौजूद है।

हर कोई जानता है कि हमारे देश में गन्ना नहीं उगता है और चुकंदर से चीनी निकालनी पड़ती है, यह बिल्कुल भी ग्लैमरस जड़ वाली फसल नहीं है।

चुकंदर से भारी मात्रा में भरी हुई कारों को स्वीकृति बिंदु तक ले जाया जाता है

वजन करें और फिर शवों और ट्रेलरों की सामग्री को बंकर में उतारें

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि संपूर्ण उत्पादन प्रक्रिया स्वचालित है, जैसा कि तकनीकी श्रृंखला में सभी प्रमुख बिंदुओं पर विभिन्न प्रकार के पैनल और कंसोल की उपस्थिति से प्रमाणित है।

बंकर से, जड़ वाली फसलें कन्वेयर बेल्ट पर गिरती हैं, जो कच्चे माल को कालकोठरी में ले जाती है।

यह स्पष्ट है कि चुकंदर का उपयोग करने से पहले, आपको इसे जमीन, शीर्ष, चिपकने वाले पत्थरों, रेत और अन्य अशुद्धियों से साफ करने की आवश्यकता है - तैयार उत्पादयह सब किसी भी तरह से अंदर नहीं जा पाएगा, लेकिन उपकरण को खराब करना आसान है। ऐसा करने के लिए, चुकंदर, उत्पादन के लिए आपूर्ति के मार्ग का अनुसरण करते हुए, विभिन्न पुआल जाल, पत्थर जाल, रेत जाल से गुजरता है। संदूषण से चुकंदर की अंतिम सफाई के लिए, जड़ वाली फसलें चुकंदर वॉशर से गुजरती हैं।

पूरी प्रक्रिया ऑपरेटर द्वारा नियंत्रित होती है। दाईं ओर मॉनिटर पर सफाई और धुलाई क्षेत्र में होने वाली प्रक्रियाओं का एक आरेख है, जो परिचालन संबंधी जानकारी प्रदर्शित करता है। बाईं ओर का मॉनिटर बेल्ट कन्वेयर के ऊपर स्थापित कैमरे से एक वीडियो प्रदर्शित करता है, जिसके माध्यम से धोया हुआ कच्चा माल अगले भाग में जाता है।

और यहाँ वही कन्वेयर है जिसे कैमरा देख रहा है। साफ जड़ वाली फसलों को चुकंदर कटर के पास भेजा जाता है।

चुकंदर की जड़ों को चुकंदर कटर हॉपर में डाला जाता है और आवास के अंदर ले जाया जाता है, जहां केन्द्रापसारक बल के प्रभाव में उन्हें चाकू के काटने वाले किनारे के खिलाफ दबाया जाता है, जिसके साथ फिसलने से चुकंदर धीरे-धीरे चुकंदर की छीलन में कट जाता है। इस प्रक्रिया का स्वयं निरीक्षण करना समस्याग्रस्त है, लेकिन चाकू इस तरह दिखते हैं:

"चीनी पुनर्प्राप्ति" बहुत हद तक चिप्स की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। यह चिकनी, दरार रहित सतह के साथ एक निश्चित मोटाई का होना चाहिए।

पिछले चरण में प्राप्त चिप्स को बेल्ट कन्वेयर के साथ प्रसार तंत्र में भेजा जाता है।
डिफ्यूजन कॉलम के अंदर एक स्क्रू (मीट ग्राइंडर जैसी चीज) होता है, जिसकी मदद से चिप्स नीचे से ऊपर की ओर एक निश्चित गति से चलते हैं। गति के विपरीत, पानी लगातार ऊपर से नीचे तक चिप्स के स्तंभ से बहता रहता है। कुचले हुए कच्चे माल से गुजरते हुए, पानी चुकंदर के चिप्स में चीनी को घोल देता है और उसमें संतृप्त हो जाता है। पूरी प्रक्रिया बिना हवाई पहुंच के और साथ होती है निश्चित तापमान. प्रक्रिया के परिणामस्वरूप, चीनी से संतृप्त रस स्तंभ के निचले भाग में जमा हो जाता है, और गूदा (चीनी मुक्त चुकंदर चिप्स) तंत्र के ऊपरी भाग से उतार दिया जाता है।

ताजा निचोड़ा हुआ गूदा पल्प ड्रायर में प्रवेश करता है। यह एक विशाल, लगातार घूमने वाला ड्रम है, जिसके अंदर गूदे को गर्म गैस की धारा में सुखाया जाता है।

सूखे चुकंदर के गूदे के दानों को वायवीय कन्वेयर के वायु प्रवाह द्वारा उठाया जाता है और बाद में बिक्री के लिए पाइप के माध्यम से गोदाम में ले जाया जाता है - "निचोड़ा हुआ" चुकंदर का टुकड़ा पशुधन को खिलाया जाता है।

प्रसार की प्रक्रिया में प्राप्त रस में, हमें आवश्यक सुक्रोज (अर्थात, चीनी) के अलावा, कई अलग-अलग पदार्थ होते हैं, जो "गैर-चीनी" शब्द से एकजुट होते हैं। सभी गैर-शर्करा, अधिक या कम हद तक, क्रिस्टलीय चीनी के उत्पादन में हस्तक्षेप करती हैं और नुकसान बढ़ाती हैं। उपयोगी उत्पाद. और अगली तकनीकी चुनौती चीनी के घोल से गैर-शर्करा को निकालना है। विभिन्न भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाओं का उपयोग क्यों करें?

रस को नींबू के दूध के साथ मिलाया जाता है, गर्म किया जाता है और अवक्षेपित किया जाता है। पूर्वनिर्धारण, शौच (यह सही है, मैंने गलत नहीं सुना और सील नहीं बनाई - रूसी में यह सिर्फ सफाई है), संतृप्ति और कई अन्य दिलचस्प शब्द। एक चरण में, रस को ऐसे प्रतिष्ठानों में फ़िल्टर किया जाता है

निस्पंदन उपकरण की परिधि के साथ कांच के फ्लास्क देखे जा सकते हैं जिनके माध्यम से शुद्ध रस निकाला जाता है।

परिणामस्वरूप रस वाष्पीकरण द्वारा गाढ़ा हो जाता है। परिणामस्वरूप सिरप को क्रिस्टलीकृत होने तक उबाला जाता है। किसी मीठे उत्पाद को तैयार करने में चीनी को "खाना पकाना" सबसे महत्वपूर्ण प्रक्रिया है। फोटो में - क्वथनांक अनुभाग के नियंत्रण बिंदु पर हमारे मार्गदर्शक और मुख्य प्रौद्योगिकीविद्

हमारे सामने उत्पादन का केंद्र है - सिरप उबालने के लिए वैक्यूम उपकरण। "खाना पकाने" एक दुर्लभ वातावरण में होता है, जिसके कारण सिरप 70 डिग्री सेल्सियस पर उबलता है। अधिक के साथ उच्च तापमानचीनी बस जल जायेगी. फ्राइंग पैन में यह कैसे होता है :) नियंत्रण कक्ष बाईं ओर दिखाई देता है। एक बिंदु पर, उनमें से एक ने सायरन बजाया और लाल फ्लैशर चालू कर दिया, जो स्वचालित प्रक्रिया में मानवीय हस्तक्षेप की आवश्यकता का संकेत था। तुरंत ही एक कार्यकर्ता सामने आया और सांत्वना के साथ सांत्वना शांत हो गई।

डिवाइस को थोड़ा "दूध" दिया जा सकता है और सिरप की गुणवत्ता की जांच की जा सकती है।

ग्लास स्लाइड पर सिरप हमारी आंखों के सामने क्रिस्टलीकृत हो जाता है। यह व्यावहारिक रूप से चीनी है!

उबला हुआ सिरप - मैसेक्यूइट, सेंट्रीफ्यूजेशन के लिए भेजा गया

अपकेंद्रित्र में, सभी अतिरिक्त को मैसक्यूइट से अलग किया जाता है और स्थापना के तहत एक विशेष संग्रह में चला जाता है। और ड्रम की दीवारों पर दानेदार चीनी के क्रिस्टल हैं। निम्नलिखित तस्वीरें एक मिनट के भीतर ली गईं और उनमें चीनी का अंश स्पष्ट रूप से दिखाई दे रहा है।

सेंट्रीफ्यूज से उतारकर, गीली दानेदार चीनी को सुखाने के लिए ले जाया जाता है

सूखता हुआ पौधा. ढोल घूम रहा है. ड्रम के अंदर चीनी को गर्म हवा (100 डिग्री से अधिक) के साथ उड़ाया जाता है।

सूखने के बाद चीनी को ठंडा कर लिया जाता है कमरे का तापमानएक ही पौधे में निरंतर मिश्रण के साथ। इस समय, आप इसे अंत से प्राप्त कर सकते हैं और एक गुप्त हैच खोल सकते हैं!

ड्रायर ड्रम घूमता है और चीनी डालकर ठंडा किया जाता है।

यह तैयार उत्पाद का स्वाद चखने का समय है! मिठाई!

सूखी और ठंडी दानेदार चीनी को छानने की मशीन में डाला जाता है। फोटो में कोई हलचल नहीं है, लेकिन पूरी संरचना दादी के हाथ में चलनी की तरह घूम रही है :)

छानने के अंत में, चीनी को पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है।

दुर्भाग्य से, पैकिंग स्टेशन पर, मुझे शूटिंग न करने के लिए कहा गया। कार्य शिफ्ट की समाप्ति और कन्वेयर के रुकने के बाद ही फिल्मांकन की अनुमति दी गई थी।

फोटो अर्ध-स्वचालित पैकिंग डिब्बे दिखाता है, जिसके बगल में पैकर्स बेंच पर बैठते हैं। स्टैक से एक बैग लिया जाता है, हॉपर की गर्दन पर रखा जाता है, डिस्पेंसर बैग में 50 किलो डाल देता है। उसके बाद, कन्वेयर बेल्ट शिफ्ट हो जाती है, बैग की गर्दन "सिलाई मशीन" में प्रवेश करती है, जो बैग को सिलती है और फिर सिलना बैग कन्वेयर बेल्ट के साथ गोदाम में चला जाता है।

कंपनी के पास एक स्वचालित पैकेजिंग लाइन भी है, यह लगभग समान है, केवल पैकर्स नहीं हैं। सारी कार्रवाई एक पारभासी सुरंग में होती है, वास्तव में, आप केवल यह देख सकते हैं कि मशीन कैसे ढेर से एक बैग उठाती है, उसे बंकर की घंटी पर रखती है, एक हिस्से को लोड करती है दानेदार चीनी, फिर सिलाई करती है और तैयार उत्पाद को भेजती है। किसी कारण से, प्रक्रिया की कोई तस्वीरें नहीं थीं। जाहिरा तौर पर वह स्व-चालित बैगों से सम्मोहित था :)

बस इतना ही।

पी.एस. प्रोडक्शन बहुत शोर-शराबा वाला है, जो कुछ कहा गया था, वह मुझे समझ नहीं आया। इसलिए यदि मैं प्रौद्योगिकी और प्रक्रियाओं का वर्णन करने में सटीक नहीं था, तो मुझे दोष न दें।

नरम कारमेल दानेदार चीनी और उत्कृष्ट रूप से असमान बेज क्यूब्स... इसने खुद को स्वास्थ्य खाद्य दुकानों की अलमारियों, महंगी कॉफी की दुकानों और स्वादिष्ट रसोई में मजबूती से स्थापित कर लिया है।

कुछ लोग इसे कम कैलोरी वाला और स्वास्थ्यवर्धक मानते हैं, अन्य - सफल से अधिक कुछ नहीं। विपणन चाल. अधिक परिचित सफेद परिष्कृत चीनी से इसका क्या अंतर है?

मिथक एक. ब्राउन शुगर गन्ने से बनाई जाती है, सफेद चीनी चुकंदर से बनाई जाती है।

वास्तव में।यह सिर्फ गन्ना नहीं है, बल्कि अपरिष्कृत गन्ना है, और यह एक महत्वपूर्ण अंतर है। आइये बताते हैं क्यों.

वर्तमान में, चीनी का उत्पादन गन्ने और प्रसिद्ध जड़ वाली फसल दोनों से किया जाता है। यदि तैयार कच्चे उत्पाद को परिष्कृत किया जाता है, अर्थात अशुद्धियों को पूरी तरह से साफ किया जाता है, तो हमें वह सफेद "मीठा जहर" मिलता है, जिसके हम आदी हैं, जिस पर आधुनिक पोषण विशेषज्ञों ने हाल ही में सभी पापों का आरोप लगाया है। दोनों मूल की परिष्कृत चीनी में अंतर करना लगभग असंभव है - संरचना और स्वाद दोनों में, वे लगभग समान हैं। ऐसे उत्पाद का मुख्य नुकसान इसकी उपस्थिति है हानिकारक अशुद्धियाँ, चूंकि फॉस्फोरिक और फॉर्मिक एसिड, सल्फर डाइऑक्साइड और ब्लीचिंग एजेंट जैसे यौगिकों का उपयोग कच्चे माल को साफ करने के लिए किया जाता है, जिसका एक छोटा हिस्सा सफेद चीनी की संरचना में रहता है।

चुकंदर को परिष्कृत किए बिना काम नहीं चल सकता - कच्चा है बुरी गंधऔर स्वाद.

लेकिन अपरिष्कृत गन्ना (वही भूरा), इसके विपरीत, अपने मूल रूप में ही जीतता है, एक सुखद कारमेल स्वाद प्राप्त करता है।

मिथकदूसरा। यह आधुनिक पोषण विशेषज्ञों द्वारा आविष्कृत एक फैशनेबल नवीनता है।

वास्तव में। उत्पाद का इतिहास एक सहस्राब्दी से अधिक पुराना है - बेंत से बनी महामहिम चीनी, हमारे युग से पहले प्राचीन भारत से यूरोप में आई थी। रूस में, इसे कभी-कभी 11वीं-12वीं शताब्दी में इस दुनिया के मजबूत और महान लोगों द्वारा चखा जाता था, और हमारे देश में पहली चीनी फैक्ट्री केवल पीटर I के तहत दिखाई दी - 1719 में। कुछ लोग "सफेद सोना" खरीद सकते थे - यह अकारण नहीं था कि धनी व्यापारियों की बेटियों ने विशेष रूप से अपने दाँत काले कर लिए थे, जो कथित तौर पर महंगे व्यंजनों की अत्यधिक खपत से खराब हो गए थे।

दिलचस्प बात यह है कि सबसे पहले, "डोल्से वीटा" को बेहद मुश्किल से विकसित होने वाली गन्ने की किस्मों द्वारा दर्शाया गया था। लगभग 100 साल बाद, चुकंदर से चीनी प्राप्त की जाने लगी और यह सस्ती और अधिक सस्ती हो गई। लेकिन इतिहास, सहित पौष्टिक भोजन, एक सर्पिल में विकसित होता है - अवांछनीय रूप से भूली हुई गन्ना चीनी ने फिर से स्वस्थ और स्वादिष्ट मिठाइयों के बीच अपना गौरवपूर्ण स्थान ले लिया है।

मिथकतीसरा। ब्राउन शुगर कम कैलोरी वाली होती है और आहार भोजन के लिए आदर्श होती है।

वास्तव में। अफसोस, इसकी ऊर्जा तीव्रता थोड़ी अलग है सफ़ेद साथी. लेकिन उपयोगी पदार्थों की सामग्री वास्तव में बहुत अधिक है। कारमेल रंग और एक विशेष गंध, जिसे पारखी लोगों द्वारा सराहा जाता है, यह स्वादिष्ट उत्पाद गुड़ देता है, जो सभी प्रकार के उपयोगी पदार्थों - पोटेशियम, कैल्शियम, सोडियम, लोहा, मैग्नीशियम और फास्फोरस से भरपूर होता है।

इसके अलावा, ब्राउन शुगर का स्वाद अधिक तीखा होता है, इसलिए आप इसे कॉफी और चाय में कम मिला सकते हैं।

मिथक चार. चीनी की गुणवत्ता जांचने के लिए आपको इसे पानी में डालना होगा। नकली इसका रंग भूरा कर देगा, असली क्रिस्टल का रंग नहीं बदलेगा।

वास्तव में। दरअसल, गन्ना चीनी, किसी भी अन्य की तरह लोकप्रिय उत्पाद, अक्सर नकली, सामान्य चुकंदर को भूरा कर देता है। लेकिन "जल प्रक्रियाओं" से नकली की पहचान करने में मदद मिलने की संभावना नहीं है। गुड़ क्रिस्टल की ऊपरी परतों में केंद्रित होता है और तेजी से घुल जाता है। तो पानी में प्राकृतिक ब्राउन शुगर भी अपना रंग खो देगी और पानी रंगीन हो जाएगा।

आप स्वाद और गंध से उत्पाद की प्रामाणिकता का पता लगा सकते हैं - इन्हें नकली बनाना काफी मुश्किल है। इसके अलावा, आपूर्तिकर्ता देश पर ध्यान दें - लैटिन अमेरिका, क्यूबा और मॉरीशस के देश विश्वास को प्रेरित करते हैं।

मिथक पांच. ब्राउन शुगर अच्छी तरह से गर्मी सहन नहीं करती है और खाना पकाने के लिए उपयुक्त नहीं है।

वास्तव में।यह कारमेल डेसर्ट, पुडिंग, पाई की तैयारी के लिए अपरिहार्य है चीनी परत, क्रिसमस जिंजरब्रेड और अन्य मिठाइयाँ और पेस्ट्री। यह कुकीज़ को कुरकुरा बनाता है, और मफिन को - विशेष स्वाद. इसके अलावा, तैयार उत्पादों को उनसे सजाया जाता है।

हमारे अनेक चेहरे

अपरिष्कृत चीनी की कई किस्में हैं - वे स्वाद और उपस्थिति दोनों में भिन्न हैं।

डेमेरेरा -दक्षिण अमेरिका और मॉरीशस द्वीप से स्वादिष्ट स्वाद वाली बढ़िया चीनी, सबसे अच्छा दोस्तकड़क कॉफ़ी, फल पाईऔर शीशे में मांस.

मस्कवाडो- बारबाडोस चीनी, जिंजरब्रेड, फ़ज और टॉफ़ी के लिए आदर्श।

टर्बिनाडो -हवाईयन चीनी, आंशिक रूप से परिष्कृत।

काला बारबेडियन- सबसे सुगंधित और गहरा, के लिए उपयुक्त विदेशी व्यंजनऔर फल मफिन.

कोई मिठास नहीं

कुछ लोग मिठास बढ़ाने वाले पदार्थ मानते हैं उपयोगी विकल्परिफाइंड चीनी। यह राय ग़लत है.

कृत्रिम मिठास , मूल रूप से मधुमेह रोगियों के लिए अभिप्रेत है - सैकरिन, साइक्लामेट, एस्पार्टेम और सुक्रेसाइट में शून्य कैलोरी होती है, लेकिन साथ ही यह भूख को उत्तेजित करता है और मोटापे के खतरे को बढ़ाता है (शरीर को कार्बोहाइड्रेट का "वादा किया गया था" और "धोखा दिया गया" - इसे पूरक की आवश्यकता होने लगती है)। इसके अलावा, "मीठी रसायन विज्ञान" की भी एक संख्या है दुष्प्रभाव- से एलर्जीऔर सिरदर्द से कैंसर का खतरा बढ़ जाता है।

प्राकृतिक जैसे कि सोर्बिटोल और ज़ाइलिटोल बड़ी संख्या मेंपेट ख़राब होना.

लोकप्रिय फ्रुक्टोज उच्च कैलोरी और बेकिंग और जैम के लिए खराब रूप से उपयुक्त।

शहद जड़ी बूटी स्टीविया, अधिक सटीक रूप से - इसके पाउडर और सिरप में लगभग कोई कैलोरी नहीं होती है और, निर्माताओं के अनुसार, यहाँ तक कि होती भी है औषधीय गुण. लेकिन हर किसी को स्टीविया का विशिष्ट स्वाद पसंद नहीं होता है, और शरीर पर इसके प्रभाव का पूरी तरह से अध्ययन नहीं किया गया है।

मिठाइयों का अध्ययन अन्ना मोर्गुनोवा ने किया था