चीनी किससे बनती है? चीनी क्या है, खाद्य शर्करा का सूत्र और संघटन। ब्राउन और व्हाइट शुगर किससे बनी होती है? शर्करा के नुकसान, गुण, कहां उपयोग किए जाते हैं, कैसे स्टोर करें

आजकल दो प्रकार के कच्चे माल हैं जिनसे चीनी का उत्पादन किया जाता है - चुकंदर और गन्ना। चुकंदर चीनी उत्पादन के लिए सबसे सुविधाजनक और आम कच्चा माल है। चूंकि यह जल्दी खराब हो जाता है, इसलिए चीनी मिलें खेतों के पास स्थित हैं।

गन्ना का उत्पादन उष्ण कटिबंधीय क्षेत्रों में होता है। यह विभाजन जलवायु और प्रादेशिक कारकों के कारण है। लेख से आप इस पदार्थ और इसकी विशेषताओं के बारे में अधिक जान सकते हैं।

सफेद चीनी किससे बनती है?

सभी प्रकार की चीनी में, सबसे प्रसिद्ध और व्यापक रूप से इस्तेमाल की जाने वाली सफेद या परिष्कृत चीनी है, जो बीट्स से बनाई जाती है, या इसके राइज़ोम से, क्योंकि इसमें बड़ी मात्रा में सुक्रोज होता है। यूरोप में चीनी बनाने का उद्भव 19वीं शताब्दी की शुरुआत में हुआ, जब अंग्रेजों ने फ्रांसीसियों के साथ युद्ध में चीनी की आपूर्ति पूरी तरह से काट दी, जो तब गन्ने से उत्पन्न होती थी। यह केवल धनी लोगों के लिए सुलभ था।

फिर फ्रांस में उन्होंने उन लोगों को बोनस देने का वादा किया जो चीनी पाने का दूसरा तरीका ढूंढते हैं, यानी बीट से। रूस में, पहला चीनी कारखाना 1802 में तुला प्रांत में बनाया गया था। 19वीं सदी के अंत तक रूस न केवल अपने लिए चीनी का उत्पादन कर रहा था, बल्कि उसका निर्यात भी कर रहा था।

ब्राउन शुगर किससे बनती है?

पहले साल से बहुत दूर रहा है कि हमने स्टोर अलमारियों पर ब्राउन शुगर देखी है। ऐसे उत्पाद की कीमत सफेद चीनी से काफी अलग है। फिर ब्राउन शुगर किससे बनती है? और वे गन्ने से ऐसी चीनी का उत्पादन करते हैं, जो भारत में उगती है। बेंत चीनी पहली बार 16वीं शताब्दी के मध्य में ब्रिटिश गुयाना के डेमेरारा क्षेत्र से यूरोप में लाई गई थी और जल्दी ही धन और विलासिता का प्रतीक बन गई।

चीनी किससे बनी होती है

शीरा, जिसमें पोटेशियम, कैल्शियम, सोडियम, आयरन, मैग्नीशियम, फॉस्फोरस, कार्बनिक अम्ल और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ होते हैं, के कारण गन्ने की चीनी वास्तव में सफेद चीनी की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक होती है। इसमें विटामिन बी अधिक होता है। हालांकि, ब्राउन शुगर की कैलोरी सामग्री सफेद चीनी की कैलोरी सामग्री के समान होती है - 377 किलो कैलोरी।

इसके अलावा, ब्राउन शुगर का स्वाद कारमेल की तरह होता है, और इसका रंग इसमें गुड़ की उपस्थिति पर निर्भर करता है। गुड़ ज्यादा होगा तो चीनी डार्क ब्राउन और ज्यादा महक वाली होगी। यह ब्राउन शुगर है जिसे यूरोपीय चाय या कॉफी में जोड़ना पसंद करते हैं। ब्राउन शुगर मिठाई पकाने और कॉकटेल बनाने के लिए लोकप्रिय है।

लेख की सामग्री

चीनी,रासायनिक दृष्टिकोण से, पानी में घुलनशील कार्बोहाइड्रेट के एक बड़े समूह से कोई भी पदार्थ, आमतौर पर कम आणविक भार और अधिक या कम स्पष्ट मीठे स्वाद के साथ। ये मुख्य रूप से मोनोसेकेराइड (सरल शर्करा) और डिसाकार्इड्स हैं, जिसके अणु में दो मोनोसैकराइड अवशेष होते हैं। पूर्व में ग्लूकोज (कभी-कभी डेक्सट्रोज या अंगूर चीनी कहा जाता है) और फ्रुक्टोज (फल चीनी, लेवुलोज) शामिल हैं; दूसरे से - लैक्टोज (दूध चीनी), माल्टोज (माल्ट चीनी) और सुक्रोज (बेंत या चुकंदर चीनी)। हालांकि, रोजमर्रा की जिंदगी में, केवल सामान्य खाद्य स्वीटनर, सुक्रोज को ही चीनी कहा जाता है; यह वह है जिसे इस लेख में माना जाएगा।

चीनी (सुक्रोज) एक मीठा क्रिस्टलीय पदार्थ है जो मुख्य रूप से गन्ने या चुकंदर के रस से निकाला जाता है। अपने शुद्ध (परिष्कृत) रूप में, चीनी सफेद होती है, और इसके क्रिस्टल रंगहीन होते हैं। इसकी कई किस्मों का भूरा रंग विभिन्न मात्रा में गुड़ के मिश्रण के कारण होता है - गाढ़ा सब्जी का रस जो क्रिस्टल को ढंकता है।

चीनी एक उच्च कैलोरी भोजन है; इसका ऊर्जा मूल्य लगभग है। 400 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम। यह आसानी से पच जाता है और शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है, अर्थात। यह ऊर्जा का एक काफी केंद्रित और तेजी से जुटाया गया स्रोत है।

आवेदन पत्र।

विभिन्न व्यंजनों, पेय पदार्थों, पके हुए माल और कन्फेक्शनरी में चीनी एक महत्वपूर्ण घटक है। इसे चाय, कॉफी, कोको में जोड़ा जाता है; यह मिठाई, टुकड़े, क्रीम और आइसक्रीम का मुख्य घटक है। चीनी का उपयोग मांस संरक्षण, चमड़े की ड्रेसिंग और तंबाकू उद्योग में किया जाता है। यह जैम, जेली और अन्य फलों के उत्पादों में एक संरक्षक के रूप में कार्य करता है।

चीनी रासायनिक उद्योग के लिए भी महत्वपूर्ण है। यह प्लास्टिक, फार्मास्यूटिकल्स, फ़िज़ी पेय और जमे हुए खाद्य पदार्थों के उत्पादन सहित विभिन्न प्रकार के अनुप्रयोगों में उपयोग किए जाने वाले हजारों डेरिवेटिव का उत्पादन करता है।

स्रोत।

प्रकृति में कई सौ विभिन्न शर्करा ज्ञात हैं। प्रत्येक हरा पौधा इस समूह से संबंधित कुछ पदार्थ बनाता है। प्रकाश संश्लेषण की प्रक्रिया में, ग्लूकोज पहले वायुमंडलीय कार्बन डाइऑक्साइड और मुख्य रूप से सौर ऊर्जा के प्रभाव में मिट्टी से प्राप्त पानी से बनता है, और फिर इसे अन्य शर्करा में परिवर्तित किया जाता है।

दुनिया के विभिन्न हिस्सों में, गन्ना और चुकंदर चीनी के अलावा, कुछ अन्य उत्पादों का उपयोग मिठास के रूप में किया जाता है, जैसे कि कॉर्न सिरप, मेपल सिरप, शहद, शर्बत, ताड़ और माल्ट चीनी। कॉर्न सिरप एक बहुत ही चिपचिपा, लगभग रंगहीन तरल है जो सीधे कॉर्नस्टार्च से प्राप्त होता है। एज़्टेक, जिन्होंने इस मीठे सिरप का इस्तेमाल किया, इसे मकई से उसी तरह बनाया जैसे आज गन्ना से चीनी बनाई जाती है। मिठास के मामले में गुड़ परिष्कृत चीनी से बहुत कम है, हालांकि, यह मिठाई के निर्माण में क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया को विनियमित करना संभव बनाता है और चीनी की तुलना में बहुत सस्ता है, इसलिए यह कन्फेक्शनरी में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। शहद, जिसमें फ्रुक्टोज और ग्लूकोज की मात्रा अधिक होती है, चीनी की तुलना में अधिक महंगा होता है, और कुछ खाद्य पदार्थों में तभी डाला जाता है जब आप उन्हें एक विशेष स्वाद देना चाहते हैं। मेपल सिरप के मामले में भी ऐसा ही है, जो मुख्य रूप से इसके विशिष्ट स्वाद के लिए मूल्यवान है।

चीनी की चाशनी ब्रेड सोरघम के डंठल से प्राप्त की जाती है, जिसका उपयोग चीन में प्राचीन काल से किया जाता रहा है। हालांकि, इसमें से चीनी को इतनी अच्छी तरह से परिष्कृत नहीं किया गया है कि यह सफलतापूर्वक चुकंदर या बेंत के साथ प्रतिस्पर्धा कर सके। भारत व्यावहारिक रूप से एकमात्र ऐसा देश है जहाँ ताड़ की चीनी का व्यावसायिक रूप से उत्पादन किया जाता है, लेकिन यह देश बहुत अधिक गन्ना चीनी का उत्पादन करता है। जापान में, स्टार्चयुक्त चावल या बाजरा से बनी माल्ट चीनी का उपयोग 2,000 से अधिक वर्षों से स्वीटनर के रूप में किया जाता रहा है। यह पदार्थ (माल्टोज) साधारण स्टार्च से यीस्ट की सहायता से भी प्राप्त किया जा सकता है। यह मिठास के मामले में सुक्रोज से बहुत कम है, हालांकि, इसका उपयोग बेकरी उत्पादों और विभिन्न प्रकार के शिशु आहार के निर्माण में किया जाता है।

प्रागैतिहासिक काल के मनुष्य ने शहद और फलों के माध्यम से चीनी की अपनी आवश्यकता की पूर्ति की। कुछ फूलों ने शायद उसी उद्देश्य की पूर्ति की, जिसके अमृत में थोड़ी मात्रा में सुक्रोज होता है। भारत में, 4,000 साल से भी पहले, मदुका के पेड़ के फूलों से एक प्रकार की कच्ची चीनी का खनन किया जाता था ( मधुका) केप कॉलोनी में अफ्रीकियों ने इस दृश्य का इस्तेमाल किया मेलिएंथस मेजर, और दक्षिण अफ्रीका में बोअर्स - प्रोटिया साइनाराइड्स. बाइबल में, शहद का अक्सर उल्लेख किया जाता है, और "मिठाई गन्ना" का उल्लेख केवल दो बार किया जाता है, जिससे हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि यह शहद था जो बाइबिल के समय में मुख्य मिठास के रूप में कार्य करता था; वैसे, ऐतिहासिक साक्ष्यों से भी इसकी पुष्टि होती है, जिसके अनुसार हमारे युग की पहली शताब्दियों में मध्य पूर्व में गन्ने की खेती शुरू हुई थी।

अधिक परिष्कृत स्वाद के लिए, परिष्कृत गन्ना और चुकंदर लगभग अप्रभेद्य हैं। कच्ची चीनी, उत्पादन का एक मध्यवर्ती उत्पाद जिसमें सब्जी के रस का मिश्रण होता है, एक और मामला है। यहां अंतर बहुत ध्यान देने योग्य है: कच्ची गन्ना चीनी खपत के लिए काफी उपयुक्त है (यदि, निश्चित रूप से, पर्याप्त स्वच्छता स्थितियों में प्राप्त की जाती है), जबकि चुकंदर का स्वाद अप्रिय होता है। गुड़ (चारा गुड़), चीनी उत्पादन का एक महत्वपूर्ण उप-उत्पाद, स्वाद में भी भिन्न होता है: गन्ना गुड़ इंग्लैंड में आसानी से खाया जाता है, और चुकंदर गुड़ भोजन के लिए उपयुक्त नहीं है।

उत्पादन।

यदि चुकंदर चीनी का शोधन सीधे चुकंदर कारखानों में किया जाता है, तो गन्ना चीनी की शुद्धि, जिसमें केवल 96-97% सुक्रोज की आवश्यकता होती है, विशेष रिफाइनरियों की आवश्यकता होती है, जहां दूषित चीनी क्रिस्टल से अलग होते हैं: राख, पानी और घटक , "गैर-चीनी" की सामान्य अवधारणा से एकजुट। उत्तरार्द्ध में वनस्पति फाइबर के स्क्रैप, ईख के डंठल को ढंकने वाला मोम, प्रोटीन, थोड़ी मात्रा में सेल्युलोज, लवण और वसा शामिल हैं। परिष्कृत गन्ना और चुकंदर चीनी के बड़े पैमाने पर उत्पादन के कारण ही यह उत्पाद आज इतना सस्ता है।

उपभोग।

आंकड़ों के मुताबिक, देश में रिफाइंड चीनी की खपत प्रति व्यक्ति आय के सीधे आनुपातिक है। यहां के नेताओं में शामिल हैं, उदाहरण के लिए, ऑस्ट्रेलिया, आयरलैंड और डेनमार्क, जहां प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष 45 किलोग्राम से अधिक परिष्कृत चीनी, जबकि चीन में - केवल 6.1 किलोग्राम। कई उष्णकटिबंधीय देशों में जहां गन्ना उगाया जाता है, यह आंकड़ा संयुक्त राज्य अमेरिका (41.3 किग्रा) की तुलना में बहुत कम है, लेकिन वहां के लोगों के पास सुक्रोज को उसके शुद्ध रूप में नहीं, बल्कि एक अलग रूप में, आमतौर पर फलों और शर्करा में उपभोग करने का अवसर है। पेय।

गन्ना की चीनी

पौधा।

गन्ना ( सैकरम ऑफ़िसिनारम) अनाज परिवार की एक बारहमासी, बहुत लंबी शाकाहारी प्रजाति है, जिसकी सुक्रोज सामग्री के लिए उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में खेती की जाती है, साथ ही साथ चीनी उत्पादन के कुछ उपोत्पाद भी हैं। पौधा बांस जैसा दिखता है: इसके बेलनाकार तने, अक्सर 6-7.3 मीटर की ऊँचाई और 1.5-8 सेंटीमीटर की मोटाई तक पहुँचते हैं, गुच्छों में बढ़ते हैं। इनके रस से चीनी प्राप्त होती है। तनों के नोड्स पर कलियाँ, या "आँखें" होती हैं, जो छोटी साइड शूट में विकसित होती हैं। उनसे बेंत को फैलाने के लिए कटिंग का उपयोग किया जाता है। बीज शिखर पुष्पक्रम-पुंजों में बनते हैं। उनका उपयोग नई किस्मों के प्रजनन के लिए और केवल असाधारण मामलों में बीज के रूप में किया जाता है। पौधे को बहुत अधिक धूप, गर्मी और पानी के साथ-साथ उपजाऊ मिट्टी की भी आवश्यकता होती है। इसीलिए गन्ने की खेती केवल गर्म और आर्द्र जलवायु वाले क्षेत्रों में ही की जाती है।

अनुकूल परिस्थितियों में, यह बहुत जल्दी बढ़ता है, कटाई से पहले इसके वृक्षारोपण अभेद्य जंगलों की तरह दिखते हैं। लुइसियाना (यूएसए) में गन्ना 6-7 महीनों में पकता है, क्यूबा में एक साल लगता है, और हवाई में - 1.5-2 साल। तनों में सुक्रोज की अधिकतम मात्रा (द्रव्यमान का 10-17%) सुनिश्चित करने के लिए, जैसे ही पौधा ऊंचाई में बढ़ना बंद कर देता है, फसल को काटा जाता है। यदि कटाई हाथ से की जाती है (लंबे चाकू का उपयोग करके), तो शूटिंग को जमीन के करीब काट दिया जाता है, जिसके बाद पत्तियों को हटा दिया जाता है और उपजी को छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है जो प्रसंस्करण के लिए सुविधाजनक होते हैं। मैनुअल कटाई का उपयोग किया जाता है जहां श्रम सस्ता होता है या साइट की स्थिति मशीनों के कुशल उपयोग को रोकती है। बड़े वृक्षारोपण पर, तकनीक का उपयोग आमतौर पर वनस्पति के निचले स्तर को जलाने के बाद किया जाता है। गन्ने को नुकसान पहुंचाए बिना आग बड़े पैमाने पर मातम को नष्ट कर देती है, और प्रक्रिया के मशीनीकरण से उत्पादन की लागत में काफी कमी आती है।

कहानी।

गन्ने का जन्मस्थान माने जाने का अधिकार दो क्षेत्रों द्वारा लड़ा जाता है - भारत के उत्तर-पूर्व में उपजाऊ घाटियाँ और दक्षिण प्रशांत में पोलिनेशिया के द्वीप। हालांकि, वनस्पति अध्ययन, प्राचीन साहित्यिक स्रोत और व्युत्पत्ति संबंधी आंकड़े भारत के पक्ष में बोलते हैं। वहां पाए जाने वाले कई जंगली जंगली गन्ने की किस्में आधुनिक सांस्कृतिक रूपों से उनकी मुख्य विशेषताओं में भिन्न नहीं हैं। गन्ने का उल्लेख मनु के नियमों और हिंदुओं के अन्य पवित्र ग्रंथों में मिलता है। शब्द "चीनी" स्वयं संस्कृत सरकार (बजरी, रेत या चीनी) से आया है; सदियों बाद, यह शब्द अरबी में सुक्कर के रूप में, मध्यकालीन लैटिन में succarum के रूप में प्रवेश किया।

भारत से गन्ना संस्कृति 1800 और 1700 ई.पू. चीन में प्रवेश किया। इसका प्रमाण कई चीनी स्रोतों से मिलता है, जो रिपोर्ट करते हैं कि गंगा घाटी में रहने वाले चीनी लोगों ने चीनी को इसके तनों को पचाकर चीनी प्राप्त करना सिखाया। चीन से, प्राचीन नाविक शायद इसे फिलीपींस, जावा और यहां तक ​​​​कि हवाई में भी लाए थे। जब कई सदियों बाद स्पेनिश नाविक प्रशांत में पहुंचे, तो कई प्रशांत द्वीपों पर गन्ना पहले से ही जंगली हो गया था।

जाहिर है, प्राचीन काल में चीनी का पहला उल्लेख भारत में सिकंदर महान के अभियान के समय का है। 327 ईसा पूर्व में उसके एक सेनापति, नियरचुस ने रिपोर्ट किया: “वे कहते हैं कि भारत में एक ईख की खेती होती है जो मधुमक्खियों की मदद के बिना शहद देती है; मानो इससे आप नशीला पेय भी बना सकते हैं, हालांकि इस पौधे पर फल नहीं होते हैं। पांच सौ साल बाद, प्राचीन दुनिया के मुख्य चिकित्सा प्राधिकरण, गैलेन ने पेट, आंतों और गुर्दे के रोगों के लिए एक उपाय के रूप में "भारत और अरब से साकरोन" की सिफारिश की। फारसियों ने भी, हालांकि बहुत बाद में, हिंदुओं से चीनी खाने की आदत को अपनाया, और साथ ही इसके शुद्धिकरण के तरीकों में सुधार करने के लिए बहुत कुछ किया। 700 के दशक की शुरुआत में, यूफ्रेट्स घाटी में नेस्टोरियन भिक्षु इसे परिष्कृत करने के लिए राख का उपयोग करके सफलतापूर्वक सफेद चीनी बना रहे थे।

अरब, जो 7वीं से 9वीं शताब्दी तक फैले थे। मध्य पूर्व, उत्तरी अफ्रीका और स्पेन में उनकी संपत्ति, गन्ने की संस्कृति को भूमध्य सागर में ले आई। कुछ सदियों बाद, पवित्र भूमि से लौटने वाले धर्मयोद्धाओं ने पूरे पश्चिमी यूरोप में चीनी का परिचय दिया। इन दो महान विस्तारों की टक्कर के परिणामस्वरूप, वेनिस, जो खुद को मुस्लिम और ईसाई दुनिया के व्यापार मार्गों के चौराहे पर पाया, अंततः यूरोपीय चीनी व्यापार का केंद्र बन गया और 500 से अधिक वर्षों तक ऐसा ही रहा।

15वीं शताब्दी की शुरुआत में पुर्तगाली और स्पेनिश नाविकों ने अटलांटिक महासागर के द्वीपों में गन्ना संस्कृति की शुरुआत की। उनके वृक्षारोपण पहले मदीरा, अज़ोरेस और केप वर्डे द्वीप समूह में दिखाई दिए। 1506 में, पेड्रो डी एटिएन्ज़ा ने सेंटो डोमिंगो (हैती) में गन्ने के रोपण का आदेश दिया - इस प्रकार इस संस्कृति ने नई दुनिया में प्रवेश किया। कैरेबियन में अपनी उपस्थिति के कुछ ही 30 वर्षों में, यह वहां इतनी व्यापक रूप से फैल गया कि यह वेस्ट इंडीज में मुख्य लोगों में से एक बन गया, जिसे अब "चीनी द्वीप" कहा जाता है। उत्तरी यूरोप के देशों में इसकी मांग में वृद्धि के साथ यहां उत्पादित चीनी की भूमिका तेजी से बढ़ी, खासकर 1453 में तुर्कों ने कॉन्स्टेंटिनोपल पर कब्जा कर लिया और चीनी के आपूर्तिकर्ता के रूप में पूर्वी भूमध्यसागरीय महत्व गिर गया।

वेस्ट इंडीज में गन्ने के प्रसार और दक्षिण अमेरिका में इसकी संस्कृति के प्रवेश के साथ, इसकी खेती और प्रसंस्करण के लिए अधिक से अधिक श्रम की आवश्यकता थी। मूल निवासी, जो पहले विजेताओं के आक्रमण से बच गए, शोषण के लिए बहुत कम उपयोग में आए, और बागान मालिकों ने अफ्रीका से दासों के आयात में एक रास्ता खोज लिया। अंततः, चीनी उत्पादन दास प्रणाली से अटूट रूप से जुड़ा हुआ था और इससे उत्पन्न खूनी दंगों ने 18 वीं और 19 वीं शताब्दी में वेस्ट इंडीज को हिलाकर रख दिया था। शुरुआती दिनों में गन्ना प्रेस बैलों या घोड़ों द्वारा संचालित होते थे। बाद में, व्यापारिक हवाओं द्वारा उड़ाए गए स्थानों में, उन्हें अधिक कुशल पवन टर्बाइनों से बदल दिया गया। हालांकि, समग्र रूप से उत्पादन अभी भी काफी आदिम था। कच्चे गन्ने को निचोड़ने के बाद, परिणामी रस को चूने, मिट्टी या राख से शुद्ध किया जाता है, और फिर तांबे या लोहे के वत्स में वाष्पित किया जाता है, जिसके तहत आग लगाई जाती है। रिफाइनिंग को क्रिस्टल के विघटन, मिश्रण को उबालने और बाद में पुन: क्रिस्टलीकरण करने के लिए कम कर दिया गया था। हमारे समय में भी, पत्थर की चक्की और परित्यक्त तांबे के वत्स के अवशेष वेस्ट इंडीज में द्वीपों के पिछले मालिकों की याद दिलाते हैं, जिन्होंने इस लाभदायक व्यापार में अपनी किस्मत बनाई। 17 वीं शताब्दी के मध्य तक। सेंटो डोमिंगो और ब्राजील दुनिया में चीनी के मुख्य उत्पादक बन गए।

गन्ना पहली बार 1791 में लुइसियाना में आधुनिक संयुक्त राज्य के क्षेत्र में दिखाई दिया, जहां इसे सेंटो डोमिंगो से जेसुइट्स द्वारा लाया गया था। सच है, यह मुख्य रूप से मीठे तनों को चबाने के लिए यहाँ उगाया गया था। हालांकि, चालीस साल बाद, दो उद्यमी उपनिवेशवादियों, एंटोनियो मेंडेज़ और एटिने डी बोरेट ने बिक्री के लिए परिष्कृत चीनी का उत्पादन करने के लक्ष्य के साथ, अब न्यू ऑरलियन्स में अपने बागानों की स्थापना की। इस व्यवसाय में डी बोरेट की सफलता के बाद, अन्य जमींदारों ने भी इसका अनुसरण किया, और पूरे लुइसियाना में गन्ने की खेती की जाने लगी।

भविष्य में, गन्ना चीनी के इतिहास की मुख्य घटनाएं इसकी खेती, यांत्रिक प्रसंस्करण और उत्पाद के अंतिम शुद्धिकरण की तकनीक में महत्वपूर्ण सुधारों के लिए आती हैं।

पुनर्चक्रण।

गन्ने को पहले कुचला जाता है ताकि उसका रस और अधिक निचोड़ा जा सके। फिर यह थ्री-रोलर स्क्वीजिंग प्रेस में जाता है। आम तौर पर, बेंत को दो बार दबाया जाता है, पहली और दूसरी बार पानी से गीला करके गूदे में निहित मीठे तरल को पतला किया जाता है (इस प्रक्रिया को मैक्रेशन कहा जाता है)।

परिणामी तथाकथित। "प्रसार रस" (आमतौर पर ग्रे या गहरा हरा) में सुक्रोज, ग्लूकोज, गोंद, पेक्टिक पदार्थ, एसिड और विभिन्न अशुद्धियाँ होती हैं। सदियों से इसके शुद्धिकरण के तरीकों में बहुत कम बदलाव आया है। पहले, रस को खुली आग पर बड़े बर्तनों में गर्म किया जाता था, और "गैर-शर्करा" को हटाने के लिए राख को जोड़ा जाता था; अब अशुद्धियों को दूर करने के लिए चूने के दूध का उपयोग किया जाता है। जहां स्थानीय खपत के लिए चीनी का उत्पादन किया जाता है, ब्लीचिंग और शुद्धिकरण में तेजी लाने के लिए चूने को जोड़ने से ठीक पहले प्रसार रस को सल्फर डाइऑक्साइड (सल्फर गैस) के साथ इलाज किया जाता है। चीनी पीली हो जाती है, यानी। पूरी तरह से परिष्कृत नहीं है, लेकिन स्वाद के लिए काफी सुखद है। दोनों ही मामलों में, चूना डालने के बाद, रस को एक नाबदान-रोशनी में डाला जाता है और दबाव में 110-116 डिग्री सेल्सियस पर रखा जाता है।

कच्ची चीनी के उत्पादन में अगला महत्वपूर्ण कदम वाष्पीकरण है। रस पाइपों के माध्यम से बाष्पीकरणकर्ताओं में प्रवाहित होता है, जहां इसे पाइपों की एक बंद प्रणाली से गुजरने वाली भाप द्वारा गर्म किया जाता है। जब शुष्क पदार्थ की सांद्रता 40-50% तक पहुँच जाती है, तो निर्वात उपकरणों में वाष्पीकरण जारी रहता है। परिणाम तथाकथित गुड़ में निलंबित चीनी क्रिस्टल का एक द्रव्यमान है, तथाकथित। मालिश करनेवाला मस्सेक्यूइट को अपकेंद्रित किया जाता है, अपकेंद्रित्र की जाली की दीवारों के माध्यम से गुड़ को हटा दिया जाता है, जिसमें केवल सुक्रोज क्रिस्टल रहते हैं। इस कच्ची चीनी की शुद्धता 96-97% होती है। हटाए गए गुड़ (मस्सेक्यूइट का बहिर्वाह) को फिर से उबाला जाता है, क्रिस्टलीकृत और सेंट्रीफ्यूज किया जाता है। कच्ची चीनी का परिणामी दूसरा भाग कुछ हद तक कम शुद्ध होता है। फिर एक और क्रिस्टलीकरण किया जाता है। शेष एडिमा में अक्सर 50% तक सुक्रोज होता है, लेकिन बड़ी मात्रा में अशुद्धियों के कारण यह अब क्रिस्टलीकृत नहीं हो पाता है। यह उत्पाद ("ब्लैक शीरा") मुख्य रूप से पशुओं के चारे के लिए यूएसए जाता है। कुछ देशों में, उदाहरण के लिए, भारत में, जहां मिट्टी को उर्वरकों की सख्त जरूरत है, मस्सुकाइट के बहिर्वाह को बस जमीन में जोता जाता है।

रिफाइनिंग

यह संक्षेप में निम्नलिखित तक उबलता है। सबसे पहले, कच्ची चीनी को चीनी की चाशनी के साथ मिलाया जाता है ताकि क्रिस्टल से घिरे शेष गुड़ को भंग कर दिया जा सके। परिणामी मिश्रण (एफ़िनेशन मैसेक्यूइट) को सेंट्रीफ्यूज किया जाता है। एक सफेद उत्पाद देने के लिए सेंट्रीफ्यूज किए गए क्रिस्टल को भाप से धोया जाता है। इसे एक मोटी चाशनी में घोल दिया जाता है, चूना और फॉस्फोरिक एसिड मिलाया जाता है ताकि अशुद्धियाँ गुच्छे के रूप में सतह पर तैरने लगे, और फिर बोन चार (जानवरों की हड्डियों से प्राप्त एक काली दानेदार सामग्री) के माध्यम से फ़िल्टर किया जाए। इस स्तर पर मुख्य कार्य उत्पाद का पूर्ण मलिनकिरण और डीशिंग है। 45 किलो घुली हुई कच्ची चीनी को रिफाइन करने में 4.5 से 27 किलो बोन चारकोल की खपत होती है। सटीक अनुपात स्थापित नहीं किया गया है, क्योंकि जैसे-जैसे इसका उपयोग किया जाता है, फ़िल्टर का अवशोषण कम होता जाता है। परिणामी सफेद द्रव्यमान वाष्पित हो जाता है और, क्रिस्टलीकरण के बाद, सेंट्रीफ्यूज किया जाता है, अर्थात। वे इसे गन्ने के रस की तरह ही उपचारित करते हैं, जिसके बाद परिष्कृत चीनी को सुखाया जाता है, उसमें से पानी के अवशेष (लगभग 1%) निकाल दिए जाते हैं।

उत्पादन।

प्रमुख उत्पादकों में ब्राजील, भारत, क्यूबा, ​​साथ ही चीन, मैक्सिको, पाकिस्तान, अमेरिका, थाईलैंड, ऑस्ट्रेलिया और फिलीपींस शामिल हैं।

चुकंदर

पौधा।

चुकंदर में ( बीटा वल्गरिस) एक लंबी, चांदी-सफेद जड़ (जिससे चीनी प्राप्त होती है) और पत्तियों की एक रोसेट (शीर्ष) का उपयोग करें, जो पशुओं के लिए उत्कृष्ट चारे का काम करती हैं। इसके सबसे मोटे हिस्से में जड़ 10-15 सेंटीमीटर व्यास तक पहुंचती है, और इसकी पतली प्रक्रियाएं मिट्टी में 90-120 सेंटीमीटर की गहराई तक प्रवेश करती हैं। औसत जड़ वजन लगभग है। 1 किलोग्राम; इसमें 15% तक सुक्रोज होता है, जो लगभग 14 चम्मच दानेदार चीनी से मेल खाता है। चुकंदर मुख्य रूप से समशीतोष्ण क्षेत्र में उगाया जाता है, और चूंकि प्रत्येक पौधा औसतन लगभग खपत करता है। 55 लीटर पानी, संस्कृति को प्रचुर मात्रा में पानी की आवश्यकता होती है। कटाई के समय तक, जड़ों में पानी की मात्रा 75-80% तक पहुंच सकती है, और सबसे ऊपर - 90% तक।

प्रकाश संश्लेषण की दक्षता के अनुसार, अर्थात्। सौर ऊर्जा और अकार्बनिक पदार्थों को पौष्टिक कार्बनिक पदार्थों में परिवर्तित करते हुए, चुकंदर पौधों में पहले स्थान पर है। उसकी उत्पत्ति ठीक से ज्ञात नहीं है। वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि प्रागैतिहासिक काल में यह दक्षिणी यूरोप और उत्तरी अफ्रीका में एक जंगली वार्षिक था। बाद में, ठंडी जलवायु वाले क्षेत्रों में प्रवेश करने के बाद, चुकंदर एक द्विवार्षिक बन गया, पहले वर्ष में जड़ में चीनी का भंडारण किया, और दूसरे में बीज का उत्पादन किया। अब इसकी कटाई पहले बढ़ते मौसम के अंत में की जाती है, जब जड़ों का द्रव्यमान और उनकी चीनी सामग्री अधिकतम होती है।

कहानी।

स्पैनिश खोजकर्ताओं के अनुसार, सांता क्लारा नदी घाटी में भारतीयों ने अब कैलिफ़ोर्निया में जंगली चुकंदर के रस से कुछ प्रकार की मिठाइयाँ बनाई हैं। यूरोप में, यह तथ्य कि चुकंदर में चीनी होती है, 16 वीं शताब्दी में पहले से ही ज्ञात था, लेकिन यह 1747 तक नहीं था कि जर्मन रसायनज्ञ ए। मार्गग्राफ ने इससे क्रिस्टलीय सुक्रोज प्राप्त किया। चुकंदर चीनी के इतिहास में सबसे महत्वपूर्ण घटना 1799 में हुई, जब एफ. आचार्ड द्वारा प्रयोगशाला प्रयोगों ने पुष्टि की कि इस उत्पाद का उत्पादन आर्थिक दृष्टिकोण से उचित था। नतीजतन, 1802 की शुरुआत में सिलेसिया (जर्मनी) में चुकंदर के कारखाने दिखाई दिए।

19वीं सदी की शुरुआत में नेपोलियन युद्धों के दौरान, ब्रिटिश बेड़े ने फ्रांस के तट को अवरुद्ध कर दिया, और वेस्ट इंडीज से चीनी का आयात अस्थायी रूप से रोक दिया गया। इसने नेपोलियन को जर्मन मॉडल की ओर मुड़ने और कई प्रयोगात्मक चुकंदर चीनी कारखानों का निर्माण करने के लिए मजबूर किया। 1811 में, चीजें पहले से ही अच्छी तरह से स्थापित हो चुकी थीं: 32,000 हेक्टेयर से अधिक पर कब्जा कर लिया गया चुकंदर की फसलें, और पूरे देश में रिफाइनरियां चल रही थीं।

नेपोलियन की हार के बाद, यूरोपीय बाजार सचमुच कैरेबियन चीनी से भर गया था, और नए उभरे चुकंदर चीनी उद्योग में गिरावट शुरू हो गई थी। हालाँकि, इसमें रुचि लुई फिलिप और नेपोलियन III के शासनकाल के दौरान फिर से बढ़ गई, और तब से यह फ्रांसीसी अर्थव्यवस्था की महत्वपूर्ण शाखाओं में से एक रही है।

अमेरिका में 1830 के दशक में चुकंदर की बात की जाती थी। फिलाडेल्फिया में उत्पन्न हुए संघ ने इसके उत्पादन का अध्ययन करने के लिए अपने प्रतिनिधियों को यूरोप में प्रत्यायोजित किया। 1838 से 1879 तक संयुक्त राज्य अमेरिका में चुकंदर का उत्पादन स्थापित करने के लगभग 14 असफल प्रयास किए गए। वास्तविक आपदा 1850 के दशक में मॉर्मन पर पड़ी, जब उन्होंने फ्रांस से $ 12,500 मूल्य के उपकरण खरीदे, इसे न्यू ऑरलियन्स, फिर मिसिसिपी से कंसास तक, अंत में वहां से बैलों द्वारा यूटा तक भेज दिया, लेकिन उन्होंने इसे ऐसे लॉन्च किया जो विफल रहे। ई. डायर ने सफलता हासिल की, जिन्होंने कैलिफोर्निया में उत्पादन के नए तरीके लागू किए। उन्हीं की बदौलत अमेरिका में खुद चुकंदर का उत्पादन शुरू हुआ। तब से, इसे लगातार विकसित किया गया है, और अब चुकंदर चीनी का हिस्सा लगभग है। संयुक्त राज्य अमेरिका में उत्पादित सभी परिष्कृत चीनी का 25%।

पुनर्चक्रण।

चुकंदर एक भारी और खराब होने वाला उत्पाद है, इसलिए प्रसंस्करण संयंत्र आमतौर पर वृक्षारोपण के करीब बनाए जाते हैं। यह लगभग लेता है। 27 किलो कोयला और 16 किलो चूना और कोक। प्रक्रिया में पहले से वर्णित चरण शामिल हैं: निष्कर्षण, शुद्धिकरण, वाष्पीकरण और क्रिस्टलीकरण।

सबसे पहले, बीट्स को धोया जाता है, और फिर छीलन में काट दिया जाता है, जिसे एक विसारक में लोड किया जाता है, जहां चीनी को पौधे के द्रव्यमान से गर्म पानी से निकाला जाता है। परिणाम एक "प्रसार रस" होता है जिसमें 10 से 15% सुक्रोज होता है। शेष चुकंदर का गूदा पशुओं के लिए एक उत्कृष्ट चारे के रूप में कार्य करता है। विसरण रस को एक सैचुरेटर में चूने के दूध के साथ मिलाया जाता है। यहां भारी अशुद्धियां जमा हो जाती हैं। फिर कार्बन डाइऑक्साइड को गर्म घोल से गुजारा जाता है जिससे चूना गैर-चीनी को बांधता है। इन्हें छानने के बाद तथाकथित मिलता है। "शुद्ध रस" ब्लीचिंग में इसके माध्यम से सल्फर डाइऑक्साइड गैस पास करना और फिर इसे सक्रिय कार्बन के माध्यम से फ़िल्टर करना शामिल है। वाष्पीकरण द्वारा अतिरिक्त पानी हटा दिया जाता है। परिणामी तरल में 50 से 65% चीनी होती है।

क्रिस्टलीकरण विशाल वैक्यूम कंटेनरों में किया जाता है, कभी-कभी दो मंजिला घर जितना ऊंचा होता है। इसका उत्पाद - मैसेक्यूइट - सुक्रोज क्रिस्टल के साथ गुड़ का मिश्रण है। इन घटकों को सेंट्रीफ्यूजेशन द्वारा अलग किया जाता है, और परिणामस्वरूप ठोस चीनी सूख जाती है। बेंत के विपरीत, इसे और अधिक शोधन की आवश्यकता नहीं होती है और यह खपत के लिए उपयुक्त है।

गुड़ (पहला अपवाह) से, एक दूसरा, और फिर पहले से ही कम शुद्ध क्रिस्टल का तीसरा बैच वाष्पीकरण द्वारा प्राप्त किया जाता है। वे भंग और परिष्कृत हैं।

उत्पादन।

मुख्य उत्पादक रूस, जर्मनी, अमेरिका, फ्रांस, पोलैंड, चीन, तुर्की और इटली हैं। यूरोप में, लगभग सभी चीनी चुकंदर से प्राप्त की जाती है। संयुक्त राज्य अमेरिका में, 1991 में चुकंदर की फसल 24,982,000 टन थी; यह मुख्य रूप से मिनेसोटा, कैलिफोर्निया, इडाहो और नॉर्थ डकोटा में उगाया जाता है।

मेपल चीनी और सिरप

मेपल सिरप भूरे रंग का, बहुत मीठा होता है, और इसमें एक मजबूत, विशिष्ट स्वाद होता है जो इसके निर्माण के दौरान होने वाली प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप होता है। मेपल चीनी और सिरप लगभग विशेष रूप से उत्तरपूर्वी संयुक्त राज्य अमेरिका में उत्पादित होते हैं, मुख्यतः वरमोंट और न्यूयॉर्क राज्यों में। चीनी और सिरप दोनों मुख्य रूप से इन क्षेत्रों में उगने वाले काले, लाल, चांदी और चीनी मेपल के मधुमक्खी पालन से प्राप्त होते हैं। अपने आप में, इसका कोई विशेष स्वाद नहीं है, लेकिन इसमें औसतन 3% सुक्रोज होता है। एक पेड़ से प्रति वर्ष 38 से 95 लीटर मधुमक्खी का उत्पादन होता है, जिससे 35 गुना कम सिरप प्राप्त होता है।

अमेरिकी भारतीयों ने इसे नमक के बजाय अनाज, सूप और यहां तक ​​कि मांस के व्यंजनों में जोड़ा। उन्होंने यूरोपीय बसने वालों को मेपल एपीरी का संग्रह और प्रसंस्करण भी सिखाया, जिन्होंने इसी उद्देश्य के लिए बर्च और ग्रे अखरोट निकालने की कोशिश की। इस उत्पाद का पहला लिखित उल्लेख 1760 का है; यह इस प्रकार है कि कनाडा में मेपल उगते हैं, विशेष चीनी बनाने के लिए उपयुक्त "बड़ी मात्रा में उपयोगी ताज़ा रस देते हैं"। विन्नेबैग और चिप्पेवा जनजातियों ने इसकी बड़ी मात्रा में नॉर्थवेस्ट फर कंपनी को आपूर्ति की। अधिकांश मेपल चीनी और सिरप का उत्पादन 1850 और 1890 के बीच किया गया था। भविष्य में, इन उत्पादों की भूमिका में गिरावट आई है, मुख्यतः क्योंकि गन्ना चीनी बहुत सस्ता है। आजकल, मेपल सिरप केवल अपने विशेष स्वाद के लिए मूल्यवान है और इसे मुख्य रूप से वफ़ल और पेनकेक्स के साथ खाया जाता है।

टैपिंग आमतौर पर फरवरी के अंत से अप्रैल के अंत तक की जाती है; इस अवधि के दौरान, ठंडी शुष्क रातें और धूप वाले दिन रस प्रवाह में योगदान करते हैं। एक पेड़ के तने में 1.5 सेमी व्यास का एक छेद 5 सेमी की गहराई तक ड्रिल किया जाता है और उसमें एक लकड़ी या धातु का खांचा डाला जाता है, जिसके माध्यम से रस गर्त में बहता है। चूंकि यह जल्दी से किण्वन कर सकता है, दिन के दौरान एकत्र किए गए हिस्से को तुरंत वाष्पीकरण के लिए भेज दिया जाता है। गन्ने के मामले में प्रसंस्करण सामान्य रूप से उसी योजना के अनुसार होता है, हालाँकि यहाँ की तकनीक कुछ सरल है।

चीनी
रासायनिक दृष्टिकोण से, पानी में घुलनशील कार्बोहाइड्रेट के एक बड़े समूह से कोई भी पदार्थ, आमतौर पर कम आणविक भार और अधिक या कम स्पष्ट मीठे स्वाद के साथ। ये मुख्य रूप से मोनोसेकेराइड (सरल शर्करा) और डिसाकार्इड्स हैं, जिसके अणु में दो मोनोसैकराइड अवशेष होते हैं। पूर्व में ग्लूकोज (कभी-कभी डेक्सट्रोज या अंगूर चीनी कहा जाता है) और फ्रुक्टोज (फल चीनी, लेवुलोज) शामिल हैं; दूसरे से - लैक्टोज (दूध चीनी), माल्टोज (माल्ट चीनी) और सुक्रोज (बेंत या चुकंदर चीनी)। हालांकि, रोजमर्रा की जिंदगी में, केवल सामान्य खाद्य स्वीटनर, सुक्रोज को ही चीनी कहा जाता है; यह वह है जिसे इस लेख में माना जाएगा। चीनी (सुक्रोज) एक मीठा क्रिस्टलीय पदार्थ है जो मुख्य रूप से गन्ने या चुकंदर के रस से निकाला जाता है। अपने शुद्ध (परिष्कृत) रूप में, चीनी सफेद होती है, और इसके क्रिस्टल रंगहीन होते हैं। इसकी कई किस्मों का भूरा रंग विभिन्न मात्रा में गुड़ के मिश्रण के कारण होता है - गाढ़ा सब्जी का रस जो क्रिस्टल को ढंकता है। चीनी एक उच्च कैलोरी भोजन है; इसका ऊर्जा मूल्य लगभग है। 400 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम। यह आसानी से पच जाता है और शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है, अर्थात। यह ऊर्जा का एक काफी केंद्रित और तेजी से जुटाया गया स्रोत है।
आवेदन पत्र।विभिन्न व्यंजनों, पेय पदार्थों, पके हुए माल और कन्फेक्शनरी में चीनी एक महत्वपूर्ण घटक है। इसे चाय, कॉफी, कोको में जोड़ा जाता है; यह मिठाई, टुकड़े, क्रीम और आइसक्रीम का मुख्य घटक है। चीनी का उपयोग मांस संरक्षण, चमड़े की ड्रेसिंग और तंबाकू उद्योग में किया जाता है। यह जैम, जेली और अन्य फलों के उत्पादों में एक संरक्षक के रूप में कार्य करता है। चीनी रासायनिक उद्योग के लिए भी महत्वपूर्ण है। यह प्लास्टिक, फार्मास्यूटिकल्स, फ़िज़ी पेय और जमे हुए खाद्य पदार्थों के उत्पादन सहित विभिन्न प्रकार के अनुप्रयोगों में उपयोग किए जाने वाले हजारों डेरिवेटिव का उत्पादन करता है।
स्रोत। प्रकृति में कई सौ विभिन्न शर्करा ज्ञात हैं। प्रत्येक हरा पौधा इस समूह से संबंधित कुछ पदार्थ बनाता है। प्रकाश संश्लेषण की प्रक्रिया में, ग्लूकोज पहले वायुमंडलीय कार्बन डाइऑक्साइड और मुख्य रूप से सौर ऊर्जा के प्रभाव में मिट्टी से प्राप्त पानी से बनता है, और फिर इसे अन्य शर्करा में परिवर्तित किया जाता है। दुनिया के विभिन्न हिस्सों में, गन्ना और चुकंदर चीनी के अलावा, कुछ अन्य उत्पादों का उपयोग मिठास के रूप में किया जाता है, जैसे कि कॉर्न सिरप, मेपल सिरप, शहद, शर्बत, ताड़ और माल्ट चीनी। कॉर्न सिरप एक बहुत ही चिपचिपा, लगभग रंगहीन तरल है जो सीधे कॉर्नस्टार्च से प्राप्त होता है। इस मीठे सिरप का सेवन करने वाले एज़्टेक ने इसे मकई से ठीक उसी तरह बनाया जैसे आज गन्ने से चीनी बनाई जाती है। मिठास के मामले में गुड़ परिष्कृत चीनी से बहुत कम है, हालांकि, यह मिठाई के निर्माण में क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया को विनियमित करना संभव बनाता है और चीनी की तुलना में बहुत सस्ता है, इसलिए यह कन्फेक्शनरी में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। शहद, जिसमें फ्रुक्टोज और ग्लूकोज की मात्रा अधिक होती है, चीनी की तुलना में अधिक महंगा होता है, और कुछ खाद्य पदार्थों में तभी डाला जाता है जब आप उन्हें एक विशेष स्वाद देना चाहते हैं। मेपल सिरप के मामले में भी ऐसा ही है, जो मुख्य रूप से इसके विशिष्ट स्वाद के लिए मूल्यवान है। ब्रेड सोरघम के डंठल से एक शक्कर की चाशनी प्राप्त होती है, जिसका उपयोग चीन में प्राचीन काल से किया जाता रहा है। हालांकि, इसमें से चीनी को इतनी अच्छी तरह से परिष्कृत नहीं किया गया है कि यह सफलतापूर्वक चुकंदर या बेंत के साथ प्रतिस्पर्धा कर सके। भारत व्यावहारिक रूप से एकमात्र ऐसा देश है जहाँ ताड़ की चीनी का व्यावसायिक रूप से उत्पादन किया जाता है, लेकिन यह देश बहुत अधिक गन्ना चीनी का उत्पादन करता है। जापान में, स्टार्चयुक्त चावल या बाजरा से बनी माल्ट चीनी का उपयोग 2,000 से अधिक वर्षों से स्वीटनर के रूप में किया जाता रहा है। यह पदार्थ (माल्टोज) साधारण स्टार्च से यीस्ट की सहायता से भी प्राप्त किया जा सकता है। यह मिठास के मामले में सुक्रोज से बहुत कम है, हालांकि, इसका उपयोग बेकरी उत्पादों और विभिन्न प्रकार के शिशु आहार के निर्माण में किया जाता है। प्रागैतिहासिक काल के मनुष्य ने शहद और फलों के माध्यम से चीनी की अपनी आवश्यकता की पूर्ति की। कुछ फूलों ने शायद उसी उद्देश्य की पूर्ति की, जिसके अमृत में थोड़ी मात्रा में सुक्रोज होता है। भारत में, 4,000 साल से भी पहले, मधुका के पेड़ के फूलों से एक प्रकार की कच्ची चीनी का खनन किया जाता था। केप कॉलोनी में अफ्रीकियों ने इसके लिए प्रजाति मेलिंथस मेजर का इस्तेमाल किया, और दक्षिण अफ्रीका में बोअर्स ने प्रोटिया साइनाराइड्स का इस्तेमाल किया। बाइबल में, शहद का अक्सर उल्लेख किया जाता है, और "मिठाई गन्ना" केवल दो बार, जिससे हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि यह शहद था जो बाइबिल के समय में मुख्य स्वीटनर के रूप में कार्य करता था; वैसे, ऐतिहासिक साक्ष्यों से भी इसकी पुष्टि होती है, जिसके अनुसार हमारे युग की पहली शताब्दियों में मध्य पूर्व में गन्ने की खेती शुरू हुई थी। अधिक परिष्कृत स्वाद के लिए, परिष्कृत गन्ना और चुकंदर लगभग अप्रभेद्य हैं। कच्ची चीनी, उत्पादन का एक मध्यवर्ती उत्पाद जिसमें सब्जी के रस का मिश्रण होता है, एक और मामला है। यहां अंतर बहुत ध्यान देने योग्य है: कच्ची गन्ना चीनी खपत के लिए काफी उपयुक्त है (यदि, निश्चित रूप से, पर्याप्त स्वच्छता स्थितियों में प्राप्त की जाती है), जबकि चुकंदर का स्वाद अप्रिय होता है। गुड़ (चारा गुड़) स्वाद में भी भिन्न होता है - चीनी उत्पादन का एक महत्वपूर्ण उप-उत्पाद: इंग्लैंड में गन्ना आसानी से खाया जाता है, और चुकंदर भोजन के लिए अच्छा नहीं है।
उत्पादन।यदि चुकंदर चीनी का शोधन सीधे चुकंदर कारखानों में किया जाता है, तो गन्ना चीनी की शुद्धि, जिसमें केवल 96-97% सुक्रोज की आवश्यकता होती है, विशेष रिफाइनरियों की आवश्यकता होती है, जहां दूषित चीनी क्रिस्टल से अलग होते हैं: राख, पानी और घटक , "गैर-चीनी" की सामान्य अवधारणा से एकजुट। उत्तरार्द्ध में वनस्पति फाइबर के स्क्रैप, ईख के डंठल को ढंकने वाला मोम, प्रोटीन, थोड़ी मात्रा में सेल्युलोज, लवण और वसा शामिल हैं। परिष्कृत गन्ना और चुकंदर चीनी के बड़े पैमाने पर उत्पादन के कारण ही यह उत्पाद आज इतना सस्ता है।
उपभोग।आंकड़ों के मुताबिक, देश में रिफाइंड चीनी की खपत प्रति व्यक्ति आय के सीधे आनुपातिक है। यहां के नेताओं में शामिल हैं, उदाहरण के लिए, ऑस्ट्रेलिया, आयरलैंड और डेनमार्क, जहां प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष 45 किलोग्राम से अधिक परिष्कृत चीनी, जबकि चीन में - केवल 6.1 किलोग्राम। कई उष्णकटिबंधीय देशों में जहां गन्ना उगाया जाता है, यह आंकड़ा संयुक्त राज्य अमेरिका (41.3 किग्रा) की तुलना में बहुत कम है, लेकिन वहां के लोगों के पास सुक्रोज को उसके शुद्ध रूप में नहीं, बल्कि एक अलग रूप में, आमतौर पर फलों और शर्करा में उपभोग करने का अवसर है। पेय।
गन्ना की चीनी
पौधा।गन्ना (Saccharum officinarum) अनाज परिवार की एक बारहमासी, बहुत लंबी शाकाहारी प्रजाति है, जिसकी सुक्रोज सामग्री के लिए उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में खेती की जाती है, साथ ही साथ चीनी उत्पादन के कुछ उप-उत्पाद भी। पौधा बाँस जैसा दिखता है: इसके बेलनाकार तने, अक्सर 1.5-8 सेमी की मोटाई के साथ 6-7.3 मीटर की ऊँचाई तक पहुँचते हैं, गुच्छों में बढ़ते हैं। इनके रस से चीनी प्राप्त होती है। तनों के नोड्स पर कलियाँ, या "आँखें" होती हैं, जो छोटी साइड शूट में विकसित होती हैं। उनसे बेंत को फैलाने के लिए कटिंग का उपयोग किया जाता है। बीज शिखर पुष्पक्रम-पुंजों में बनते हैं। उनका उपयोग नई किस्मों के प्रजनन के लिए और केवल असाधारण मामलों में बीज के रूप में किया जाता है। पौधे को बहुत अधिक धूप, गर्मी और पानी के साथ-साथ उपजाऊ मिट्टी की भी आवश्यकता होती है। इसीलिए गन्ने की खेती केवल गर्म और आर्द्र जलवायु वाले क्षेत्रों में ही की जाती है। अनुकूल परिस्थितियों में, यह बहुत जल्दी बढ़ता है, कटाई से पहले इसके वृक्षारोपण अभेद्य जंगलों की तरह दिखते हैं। लुइसियाना (यूएसए) में गन्ना 6-7 महीनों में पकता है, क्यूबा में एक साल लगता है, और हवाई में - 1.5-2 साल। तनों में सुक्रोज की अधिकतम मात्रा (वजन के 10-17%) सुनिश्चित करने के लिए, जैसे ही पौधा ऊंचाई में बढ़ना बंद कर देता है, फसल को काटा जाता है। यदि कटाई हाथ से की जाती है (लंबे चाकू का उपयोग करके), तो शूटिंग को जमीन के करीब काट दिया जाता है, जिसके बाद पत्तियों को हटा दिया जाता है और उपजी को छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है जो प्रसंस्करण के लिए सुविधाजनक होते हैं। मैनुअल कटाई का उपयोग किया जाता है जहां श्रम सस्ता होता है या साइट की स्थिति मशीनों के कुशल उपयोग को रोकती है। बड़े वृक्षारोपण पर, तकनीक का उपयोग आमतौर पर वनस्पति के निचले स्तर को जलाने के बाद किया जाता है। गन्ने को नुकसान पहुंचाए बिना आग बड़े पैमाने पर मातम को नष्ट कर देती है, और प्रक्रिया के मशीनीकरण से उत्पादन की लागत में काफी कमी आती है।

कहानी। गन्ने का जन्मस्थान माने जाने का अधिकार दो क्षेत्रों द्वारा विवादित है - भारत के उत्तर-पूर्व में उपजाऊ घाटियाँ और दक्षिण प्रशांत में पोलिनेशिया के द्वीप। हालांकि, वनस्पति अध्ययन, प्राचीन साहित्यिक स्रोत और व्युत्पत्ति संबंधी आंकड़े भारत के पक्ष में बोलते हैं। वहां पाए जाने वाले कई जंगली जंगली गन्ने की किस्में आधुनिक सांस्कृतिक रूपों से उनकी मुख्य विशेषताओं में भिन्न नहीं हैं। गन्ने का उल्लेख मनु के नियमों और हिंदुओं के अन्य पवित्र ग्रंथों में मिलता है। शब्द "चीनी" स्वयं संस्कृत सरकार (बजरी, रेत या चीनी) से आया है; सदियों बाद, यह शब्द अरबी में सुक्कर के रूप में, मध्यकालीन लैटिन में succarum के रूप में प्रवेश किया। भारत से गन्ना संस्कृति 1800 और 1700 ई.पू. चीन में प्रवेश किया। इसका प्रमाण कई चीनी स्रोतों से मिलता है, जो रिपोर्ट करते हैं कि गंगा घाटी में रहने वाले चीनी लोगों ने चीनी को इसके तनों को पचाकर चीनी प्राप्त करना सिखाया। चीन से, प्राचीन नाविक शायद इसे फिलीपींस, जावा और यहां तक ​​​​कि हवाई में भी लाए थे। जब कई सदियों बाद स्पेनिश नाविक प्रशांत में पहुंचे, तो कई प्रशांत द्वीपों पर गन्ना पहले से ही जंगली हो गया था। जाहिर है, प्राचीन काल में चीनी का पहला उल्लेख भारत में सिकंदर महान के अभियान के समय का है। 327 ईसा पूर्व में उनके कमांडरों में से एक, नियरचस ने रिपोर्ट किया: "वे कहते हैं कि भारत में एक ईख बढ़ता है जो मधुमक्खियों की मदद के बिना शहद देता है, जैसे कि इससे एक नशीला पेय भी बनाया जा सकता है, हालांकि इस पौधे पर कोई फल नहीं हैं।" पांच सौ साल बाद, प्राचीन दुनिया के मुख्य चिकित्सा प्राधिकरण, गैलेन ने पेट, आंतों और गुर्दे के रोगों के लिए एक उपाय के रूप में "भारत और अरब से साकरोन" की सिफारिश की। फारसियों ने भी, हालांकि बहुत बाद में, हिंदुओं से चीनी खाने की आदत को अपनाया, और साथ ही इसके शुद्धिकरण के तरीकों में सुधार करने के लिए बहुत कुछ किया। 700 के दशक की शुरुआत में, यूफ्रेट्स घाटी में नेस्टोरियन भिक्षु इसे परिष्कृत करने के लिए राख का उपयोग करके सफलतापूर्वक सफेद चीनी बना रहे थे। अरब, जो 7वीं से 9वीं शताब्दी तक फैले थे। मध्य पूर्व, उत्तरी अफ्रीका और स्पेन में उनकी संपत्ति, गन्ने की संस्कृति को भूमध्य सागर में ले आई। कुछ सदियों बाद, पवित्र भूमि से लौटने वाले धर्मयोद्धाओं ने पूरे पश्चिमी यूरोप में चीनी का परिचय दिया। इन दो महान विस्तारों की टक्कर के परिणामस्वरूप, वेनिस, जो खुद को मुस्लिम और ईसाई दुनिया के व्यापार मार्गों के चौराहे पर पाया, अंततः यूरोपीय चीनी व्यापार का केंद्र बन गया और 500 से अधिक वर्षों तक ऐसा ही रहा। 15वीं शताब्दी की शुरुआत में पुर्तगाली और स्पेनिश नाविकों ने अटलांटिक महासागर के द्वीपों में गन्ना संस्कृति की शुरुआत की। उनके वृक्षारोपण पहले मदीरा, अज़ोरेस और केप वर्डे द्वीप समूह में दिखाई दिए। 1506 में, पेड्रो डी एटिएन्ज़ा ने सेंटो डोमिंगो (हैती) में गन्ने के रोपण का आदेश दिया - इस प्रकार इस संस्कृति ने नई दुनिया में प्रवेश किया। कैरेबियन में अपनी उपस्थिति के कुछ ही 30 वर्षों में, यह वहां इतनी व्यापक रूप से फैल गया है कि यह वेस्ट इंडीज में मुख्य लोगों में से एक बन गया है, जिसे अब "चीनी द्वीप" कहा जाता है। उत्तरी यूरोप के देशों में इसकी मांग में वृद्धि के साथ यहां उत्पादित चीनी की भूमिका तेजी से बढ़ी, खासकर 1453 में तुर्कों ने कॉन्स्टेंटिनोपल पर कब्जा कर लिया और चीनी के आपूर्तिकर्ता के रूप में पूर्वी भूमध्यसागरीय महत्व गिर गया। वेस्ट इंडीज में गन्ने के प्रसार और दक्षिण अमेरिका में इसकी संस्कृति के प्रवेश के साथ, इसकी खेती और प्रसंस्करण के लिए अधिक से अधिक श्रम की आवश्यकता थी। मूल निवासी, जो पहले विजेताओं के आक्रमण से बच गए, शोषण के लिए बहुत कम उपयोग में आए, और बागान मालिकों ने अफ्रीका से दासों के आयात में एक रास्ता खोज लिया। अंततः, चीनी उत्पादन दास प्रणाली से अटूट रूप से जुड़ा हुआ था और इससे उत्पन्न खूनी दंगों ने 18 वीं और 19 वीं शताब्दी में वेस्ट इंडीज को हिलाकर रख दिया था। शुरुआती दिनों में गन्ना प्रेस बैलों या घोड़ों द्वारा संचालित होते थे। बाद में, व्यापारिक हवाओं द्वारा उड़ाए गए स्थानों में, उन्हें अधिक कुशल पवन टर्बाइनों से बदल दिया गया। हालांकि, समग्र रूप से उत्पादन अभी भी काफी आदिम था। कच्चे गन्ने को निचोड़ने के बाद, परिणामी रस को चूने, मिट्टी या राख से शुद्ध किया जाता है, और फिर तांबे या लोहे के वत्स में वाष्पित किया जाता है, जिसके तहत आग लगाई जाती है। रिफाइनिंग को क्रिस्टल के विघटन, मिश्रण को उबालने और बाद में पुन: क्रिस्टलीकरण करने के लिए कम कर दिया गया था। हमारे समय में भी, पत्थर की चक्की और परित्यक्त तांबे के वत्स के अवशेष वेस्ट इंडीज में द्वीपों के पिछले मालिकों की याद दिलाते हैं, जिन्होंने इस लाभदायक व्यापार में अपनी किस्मत बनाई। 17 वीं शताब्दी के मध्य तक। सेंटो डोमिंगो और ब्राजील दुनिया में चीनी के मुख्य उत्पादक बन गए। गन्ना पहली बार 1791 में लुइसियाना में आधुनिक संयुक्त राज्य के क्षेत्र में दिखाई दिया, जहां इसे सेंटो डोमिंगो से जेसुइट्स द्वारा लाया गया था। सच है, यह मुख्य रूप से मीठे तनों को चबाने के लिए यहाँ उगाया गया था। हालांकि, चालीस साल बाद, दो उद्यमी उपनिवेशवादियों, एंटोनियो मेंडेज़ और एटिने डी बोरेट ने बिक्री के लिए परिष्कृत चीनी का उत्पादन करने के लक्ष्य के साथ, अब न्यू ऑरलियन्स में अपने बागानों की स्थापना की। इस व्यवसाय में डी बोरेट की सफलता के बाद, अन्य जमींदारों ने भी इसका अनुसरण किया, और पूरे लुइसियाना में गन्ने की खेती की जाने लगी। भविष्य में, गन्ना चीनी के इतिहास की मुख्य घटनाएं इसकी खेती, यांत्रिक प्रसंस्करण और उत्पाद के अंतिम शुद्धिकरण की तकनीक में महत्वपूर्ण सुधारों के लिए आती हैं।
पुनर्चक्रण। गन्ने को पहले कुचला जाता है ताकि उसका रस और अधिक निचोड़ा जा सके। फिर यह थ्री-रोलर स्क्वीजिंग प्रेस में जाता है। आम तौर पर, बेंत को दो बार दबाया जाता है, पहली और दूसरी बार पानी से गीला करके गूदे में निहित मीठे तरल को पतला किया जाता है (इस प्रक्रिया को मैक्रेशन कहा जाता है)। परिणामी तथाकथित। "प्रसार रस" (आमतौर पर ग्रे या गहरा हरा) में सुक्रोज, ग्लूकोज, गोंद, पेक्टिक पदार्थ, एसिड और विभिन्न अशुद्धियाँ होती हैं। सदियों से इसके शुद्धिकरण के तरीकों में बहुत कम बदलाव आया है। पहले, रस को खुली आग पर बड़े बर्तनों में गर्म किया जाता था, और "गैर-शर्करा" को हटाने के लिए राख को जोड़ा जाता था; अब अशुद्धियों को दूर करने के लिए चूने के दूध का उपयोग किया जाता है। जहां स्थानीय खपत के लिए चीनी का उत्पादन किया जाता है, ब्लीचिंग और शुद्धिकरण में तेजी लाने के लिए चूने को जोड़ने से ठीक पहले प्रसार रस को सल्फर डाइऑक्साइड (सल्फर गैस) के साथ इलाज किया जाता है। चीनी पीली हो जाती है, यानी। पूरी तरह से परिष्कृत नहीं है, लेकिन स्वाद के लिए काफी सुखद है। दोनों ही मामलों में, चूना डालने के बाद, रस को एक बसने वाले टैंक-इल्युमिनेटर में डाला जाता है और दबाव में 110-116 डिग्री सेल्सियस पर रखा जाता है। कच्ची चीनी के उत्पादन में अगला महत्वपूर्ण कदम वाष्पीकरण है। रस पाइपों के माध्यम से बाष्पीकरणकर्ताओं में प्रवाहित होता है, जहां इसे पाइपों की एक बंद प्रणाली से गुजरने वाली भाप द्वारा गर्म किया जाता है। जब शुष्क पदार्थ की सांद्रता 40-50% तक पहुँच जाती है, तो निर्वात उपकरणों में वाष्पीकरण जारी रहता है। परिणाम तथाकथित गुड़ में निलंबित चीनी क्रिस्टल का एक द्रव्यमान है, तथाकथित। मालिश करनेवाला मस्सेक्यूइट को अपकेंद्रित किया जाता है, अपकेंद्रित्र की जाली की दीवारों के माध्यम से गुड़ को हटा दिया जाता है, जिसमें केवल सुक्रोज क्रिस्टल रहते हैं। इस कच्ची चीनी की शुद्धता की डिग्री 96-97% है। हटाए गए गुड़ (मस्सेक्यूइट का बहिर्वाह) को फिर से उबाला जाता है, क्रिस्टलीकृत और सेंट्रीफ्यूज किया जाता है। कच्ची चीनी का परिणामी दूसरा भाग कुछ हद तक कम शुद्ध होता है। फिर एक और क्रिस्टलीकरण किया जाता है। शेष एडिमा में अक्सर 50% तक सुक्रोज होता है, लेकिन बड़ी मात्रा में अशुद्धियों के कारण यह अब क्रिस्टलीकृत नहीं हो पाता है। यह उत्पाद ("ब्लैक शीरा") मुख्य रूप से पशुओं के चारे के लिए यूएसए जाता है। कुछ देशों में, उदाहरण के लिए, भारत में, जहां मिट्टी को उर्वरकों की सख्त जरूरत है, मस्सुकाइट के बहिर्वाह को बस जमीन में जोता जाता है। इसे संक्षेप में परिष्कृत करना इस प्रकार है। सबसे पहले, कच्ची चीनी को चीनी की चाशनी के साथ मिलाया जाता है ताकि क्रिस्टल से घिरे शेष गुड़ को भंग कर दिया जा सके। परिणामी मिश्रण (एफ़िनेशन मैसेक्यूइट) को सेंट्रीफ्यूज किया जाता है। एक सफेद उत्पाद देने के लिए सेंट्रीफ्यूज किए गए क्रिस्टल को भाप से धोया जाता है। इसे एक मोटी चाशनी में घोल दिया जाता है, चूना और फॉस्फोरिक एसिड मिलाया जाता है ताकि अशुद्धियाँ गुच्छे के रूप में सतह पर तैरने लगे, और फिर बोन चार (जानवरों की हड्डियों से प्राप्त एक काली दानेदार सामग्री) के माध्यम से फ़िल्टर किया जाए। इस स्तर पर मुख्य कार्य उत्पाद का पूर्ण मलिनकिरण और डीशिंग है। 45 किलो घुली हुई कच्ची चीनी को रिफाइन करने में 4.5 से 27 किलो बोन चारकोल की खपत होती है। सटीक अनुपात स्थापित नहीं किया गया है, क्योंकि जैसे-जैसे इसका उपयोग किया जाता है, फ़िल्टर का अवशोषण कम होता जाता है। परिणामी सफेद द्रव्यमान वाष्पित हो जाता है और, क्रिस्टलीकरण के बाद, सेंट्रीफ्यूज किया जाता है, अर्थात। वे इसे गन्ने के रस की तरह ही उपचारित करते हैं, जिसके बाद परिष्कृत चीनी को सुखाया जाता है, उसमें से पानी के अवशेष (लगभग 1%) निकाल दिए जाते हैं।
उत्पादन।प्रमुख उत्पादकों में ब्राजील, भारत, क्यूबा, ​​साथ ही चीन, मैक्सिको, पाकिस्तान, अमेरिका, थाईलैंड, ऑस्ट्रेलिया और फिलीपींस शामिल हैं।
चुकंदर
पौधा।चुकंदर (बीटा वल्गरिस) एक लंबी, चांदी-सफेद जड़ (जिसमें से चीनी प्राप्त की जाती है) और पत्तियों की एक रोसेट (शीर्ष) का उपयोग करते हैं, जो पशुओं के लिए उत्कृष्ट फ़ीड के रूप में काम करते हैं। इसके सबसे मोटे हिस्से में जड़ 10-15 सेंटीमीटर व्यास तक पहुंचती है, और इसके पतले अंकुर मिट्टी में 90-120 सेंटीमीटर की गहराई तक प्रवेश करते हैं। जड़ का औसत वजन लगभग होता है। 1 किलोग्राम; इसमें 15% तक सुक्रोज होता है, जो लगभग 14 चम्मच दानेदार चीनी से मेल खाता है। चुकंदर मुख्य रूप से समशीतोष्ण क्षेत्र में उगाया जाता है, और चूंकि प्रत्येक पौधा औसतन लगभग खपत करता है। 55 लीटर पानी, संस्कृति को प्रचुर मात्रा में पानी की आवश्यकता होती है। कटाई के समय तक, जड़ों में पानी की मात्रा 75-80% तक पहुंच सकती है, और सबसे ऊपर - 90% तक। प्रकाश संश्लेषण की दक्षता के अनुसार, अर्थात्। सौर ऊर्जा और अकार्बनिक पदार्थों को पौष्टिक कार्बनिक पदार्थों में परिवर्तित करते हुए, चुकंदर पौधों में पहले स्थान पर है। उसकी उत्पत्ति ठीक से ज्ञात नहीं है। वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि प्रागैतिहासिक काल में यह दक्षिणी यूरोप और उत्तरी अफ्रीका में एक जंगली वार्षिक था। बाद में, ठंडी जलवायु वाले क्षेत्रों में प्रवेश करने के बाद, चुकंदर एक द्विवार्षिक बन गया, पहले वर्ष में जड़ में चीनी का भंडारण किया, और दूसरे में बीज का उत्पादन किया। अब इसकी कटाई पहले बढ़ते मौसम के अंत में की जाती है, जब जड़ों का द्रव्यमान और उनकी चीनी सामग्री अधिकतम होती है।
कहानी।स्पैनिश खोजकर्ताओं के अनुसार, सांता क्लारा नदी घाटी में भारतीयों ने अब कैलिफ़ोर्निया में जंगली चुकंदर के रस से कुछ प्रकार की मिठाइयाँ बनाई हैं। यूरोप में, यह तथ्य कि चुकंदर में चीनी होती है, 16 वीं शताब्दी में पहले से ही ज्ञात था, लेकिन यह 1747 तक नहीं था कि जर्मन रसायनज्ञ ए। मार्गग्राफ ने इससे क्रिस्टलीय सुक्रोज प्राप्त किया। चुकंदर चीनी के इतिहास में सबसे महत्वपूर्ण घटना 1799 में हुई, जब एफ. आचार्ड द्वारा प्रयोगशाला प्रयोगों ने पुष्टि की कि इस उत्पाद का उत्पादन आर्थिक दृष्टिकोण से उचित था। नतीजतन, 1802 की शुरुआत में सिलेसिया (जर्मनी) में चुकंदर के कारखाने दिखाई दिए। 19वीं सदी की शुरुआत में नेपोलियन युद्धों के दौरान, ब्रिटिश बेड़े ने फ्रांस के तट को अवरुद्ध कर दिया, और वेस्ट इंडीज से चीनी का आयात अस्थायी रूप से रोक दिया गया। इसने नेपोलियन को जर्मन मॉडल की ओर मुड़ने और कई प्रयोगात्मक चुकंदर चीनी कारखानों का निर्माण करने के लिए मजबूर किया। 1811 में, चीजें पहले से ही अच्छी तरह से स्थापित हो चुकी थीं: 32,000 हेक्टेयर से अधिक पर कब्जा कर लिया गया चुकंदर की फसलें, और पूरे देश में रिफाइनरियां चल रही थीं। नेपोलियन की हार के बाद, यूरोपीय बाजार सचमुच कैरेबियन चीनी से भर गया था, और नए उभरे चुकंदर चीनी उद्योग में गिरावट शुरू हो गई थी। हालाँकि, इसमें रुचि लुई फिलिप और नेपोलियन III के शासनकाल के दौरान फिर से बढ़ गई, और तब से यह फ्रांसीसी अर्थव्यवस्था की महत्वपूर्ण शाखाओं में से एक रही है। अमेरिका में 1830 के दशक में चुकंदर की बात की जाती थी। फिलाडेल्फिया में उत्पन्न हुए संघ ने इसके उत्पादन का अध्ययन करने के लिए अपने प्रतिनिधियों को यूरोप में प्रत्यायोजित किया। 1838 से 1879 तक संयुक्त राज्य अमेरिका में चुकंदर का उत्पादन स्थापित करने के लगभग 14 असफल प्रयास किए गए। वास्तविक आपदा 1850 के दशक में मॉर्मन पर पड़ी, जब उन्होंने फ्रांस से $ 12,500 मूल्य के उपकरण खरीदे, इसे न्यू ऑरलियन्स, फिर मिसिसिपी से कंसास तक, अंत में वहां से बैलों द्वारा यूटा तक भेज दिया, लेकिन उन्होंने इसे ऐसे लॉन्च किया जो विफल रहे। ई. डायर ने सफलता हासिल की, जिन्होंने कैलिफोर्निया में उत्पादन के नए तरीके लागू किए। उन्हीं की बदौलत अमेरिका में खुद चुकंदर का उत्पादन शुरू हुआ। तब से, इसे लगातार विकसित किया गया है, और अब चुकंदर चीनी का हिस्सा लगभग है। संयुक्त राज्य अमेरिका में उत्पादित सभी परिष्कृत चीनी का 25%।
पुनर्चक्रण।चुकंदर एक भारी और खराब होने वाला उत्पाद है, इसलिए प्रसंस्करण संयंत्र आमतौर पर वृक्षारोपण के करीब बनाए जाते हैं। यह लगभग लेता है। 27 किलो कोयला और 16 किलो चूना और कोक। प्रक्रिया में पहले से वर्णित चरण शामिल हैं: निष्कर्षण, शुद्धिकरण, वाष्पीकरण और क्रिस्टलीकरण। सबसे पहले, बीट्स को धोया जाता है, और फिर छीलन में काट दिया जाता है, जिसे एक विसारक में लोड किया जाता है, जहां चीनी को पौधे के द्रव्यमान से गर्म पानी से निकाला जाता है। परिणाम एक "प्रसार रस" होता है जिसमें 10 से 15% सुक्रोज होता है। शेष चुकंदर का गूदा पशुओं के लिए एक उत्कृष्ट चारे के रूप में कार्य करता है। विसरण रस को एक सैचुरेटर में चूने के दूध के साथ मिलाया जाता है। यहां भारी अशुद्धियां जमा हो जाती हैं। फिर कार्बन डाइऑक्साइड को गर्म घोल से गुजारा जाता है जिससे चूना गैर-चीनी को बांधता है। इन्हें छानने के बाद तथाकथित मिलता है। "शुद्ध रस" ब्लीचिंग में इसके माध्यम से सल्फर डाइऑक्साइड गैस पास करना और फिर इसे सक्रिय कार्बन के माध्यम से फ़िल्टर करना शामिल है। वाष्पीकरण द्वारा अतिरिक्त पानी हटा दिया जाता है। परिणामी तरल में 50 से 65% चीनी होती है। क्रिस्टलीकरण विशाल वैक्यूम कंटेनरों में किया जाता है, कभी-कभी दो मंजिला घर जितना ऊंचा होता है। इसका उत्पाद - मैसेक्यूइट - सुक्रोज क्रिस्टल के साथ गुड़ का मिश्रण है। इन घटकों को सेंट्रीफ्यूजेशन द्वारा अलग किया जाता है, और परिणामस्वरूप ठोस चीनी सूख जाती है। बेंत के विपरीत, इसे और अधिक शोधन की आवश्यकता नहीं होती है और यह खपत के लिए उपयुक्त है। गुड़ (पहला अपवाह) से, एक दूसरा, और फिर पहले से ही कम शुद्ध क्रिस्टल का तीसरा बैच वाष्पीकरण द्वारा प्राप्त किया जाता है। वे भंग और परिष्कृत हैं।
उत्पादन।मुख्य उत्पादक रूस, जर्मनी, अमेरिका, फ्रांस, पोलैंड, चीन, तुर्की और इटली हैं। यूरोप में, लगभग सभी चीनी चुकंदर से प्राप्त की जाती है। संयुक्त राज्य अमेरिका में, 1991 में चुकंदर की फसल 24,982,000 टन थी; यह मुख्य रूप से मिनेसोटा, कैलिफोर्निया, इडाहो और नॉर्थ डकोटा में उगाया जाता है।
मेपल चीनी और सिरप
मेपल सिरप भूरे रंग का, बहुत मीठा होता है, और इसमें एक मजबूत, विशिष्ट स्वाद होता है जो इसके निर्माण के दौरान होने वाली प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप होता है। मेपल चीनी और सिरप लगभग विशेष रूप से उत्तरपूर्वी संयुक्त राज्य अमेरिका में उत्पादित होते हैं, मुख्यतः वरमोंट और न्यूयॉर्क राज्यों में। चीनी और सिरप दोनों मुख्य रूप से इन क्षेत्रों में उगने वाले काले, लाल, चांदी और चीनी मेपल के मधुमक्खी पालन से प्राप्त होते हैं। अपने आप में, इसका कोई विशेष स्वाद नहीं है, लेकिन इसमें औसतन 3% सुक्रोज होता है। एक पेड़ से प्रति वर्ष 38 से 95 लीटर मधुमक्खी का उत्पादन होता है, जिससे 35 गुना कम सिरप प्राप्त होता है। अमेरिकी भारतीयों ने इसे नमक के बजाय अनाज, सूप और यहां तक ​​कि मांस के व्यंजनों में जोड़ा। उन्होंने यूरोपीय बसने वालों को मेपल एपीरी का संग्रह और प्रसंस्करण भी सिखाया, जिन्होंने इसी उद्देश्य के लिए बर्च और ग्रे अखरोट निकालने की कोशिश की। इस उत्पाद का पहला लिखित उल्लेख 1760 का है; यह इस प्रकार है कि कनाडा में मेपल उगते हैं, विशेष चीनी बनाने के लिए उपयुक्त "बड़ी मात्रा में उपयोगी ताज़ा रस देते हैं"। विन्नेबैग और चिप्पेवा जनजातियों ने इसकी बड़ी मात्रा में नॉर्थवेस्ट फर कंपनी को आपूर्ति की। अधिकांश मेपल चीनी और सिरप का उत्पादन 1850 और 1890 के बीच किया गया था। भविष्य में, इन उत्पादों की भूमिका में गिरावट आई है, मुख्यतः क्योंकि गन्ना चीनी बहुत सस्ता है। आजकल, मेपल सिरप केवल अपने विशेष स्वाद के लिए मूल्यवान है और इसे मुख्य रूप से वफ़ल और पेनकेक्स के साथ खाया जाता है। टैपिंग आमतौर पर फरवरी के अंत से अप्रैल के अंत तक की जाती है; इस अवधि के दौरान, ठंडी शुष्क रातें और धूप वाले दिन रस प्रवाह में योगदान करते हैं। एक पेड़ के तने में 1.5 सेमी व्यास का एक छेद 5 सेमी की गहराई तक ड्रिल किया जाता है और उसमें एक लकड़ी या धातु का खांचा डाला जाता है, जिसके माध्यम से रस गर्त में बहता है। चूंकि यह जल्दी से किण्वित हो सकता है, दिन के दौरान एकत्र किए गए हिस्से को तुरंत वाष्पीकरण के लिए भेज दिया जाता है। गन्ने के मामले में प्रसंस्करण सामान्य रूप से उसी योजना के अनुसार होता है, हालाँकि यहाँ की तकनीक कुछ सरल है।

कोलियर इनसाइक्लोपीडिया। - खुला समाज. 2000 .

क्या मैं अभी तक अपने विचारों से तंग आ चुका हूँ?
मैं एक पूरी तरह से अलग विषय की पेशकश कर सकता हूं - हमें चीनी के बारे में बताएं, खासकर क्यों आजकल यह उतना मीठा नहीं हो गया है जितना पहले हुआ करता था, वे इसके साथ क्या करने लगे।

चीनी एक मीठा उत्पाद है जिसे एक व्यक्ति ने काफी समय पहले गन्ने से निकालना सीखा था। Saccharum जीनस की इस बारहमासी जड़ी बूटी की खेती भारत में 3000 ईसा पूर्व में की गई थी। जब 327 ई.पू. इ। सिकंदर महान के योद्धाओं ने भारतीय धरती पर कदम रखा, उनका ध्यान, अनगिनत चमत्कारों के बीच, मीठे स्वाद के एक अज्ञात सफेद ठोस पदार्थ से आकर्षित हुआ - मानव जाति के इतिहास में पहली कच्ची चीनी।

यह मानव जाति को ग्रीक इतिहासकार ओनेसिक्रिट द्वारा बताया गया था, जो सिकंदर महान के साथ अभियानों पर गए थे और इस तथ्य से चकित थे कि "भारत में, ईख मधुमक्खियों के बिना शहद देता है।" भारतीयों ने मीठे क्रिस्टल कहा, जो गन्ने के रस से निकाले गए थे, "सक्कारा", प्राचीन भारतीय "सरकार" (शाब्दिक रूप से: "बजरी, कंकड़, रेत, दानेदार चीनी") से। शब्द की जड़ बाद में कई भाषाओं में प्रवेश कर गई: ग्रीक सैकरन में, लैटिन सैकरम में, फ़ारसी dkdr में, अरबी सुक्कर में, इतालवी ज़ुचेरो में, फ्रांस में पहले ज़ुकरे, फिर सूकर, इंग्लैंड में चीनी, स्पेन में अज़ुकर, जर्मनी के ज़कर में और अंत में रूस की "चीनी"।

यह इस मीठे पदार्थ के बारे में है, जिसे कभी-कभी "मीठा जीवन" कहा जाता है, फिर "श्वेत मृत्यु" जिस पर आज चर्चा की जाएगी। जैसा कि अपेक्षित था, पहले हम महामहिम के इतिहास में थोड़ा उतरेंगे।

चीनी के स्वाद के प्रति मनुष्य का सहज आकर्षण हमेशा से रहा है, इसलिए चीनी का इतिहास प्रकृति के इतिहास से जुड़ा हुआ है, जिसने उदारता से हमें चीनी युक्त हजारों पौधे और फल दिए।

गन्ना और शहद, कई सहस्राब्दियों में, जो औद्योगिक युग से पहले थे, ने खुद को मानव जाति के लिए चीनी के पसंदीदा आपूर्तिकर्ता के रूप में स्थापित किया। गन्ने में, वास्तव में, एक अत्यधिक केंद्रित, आसानी से निकालने योग्य चीनी, सुक्रोज होता है, जो कलात्मक रूप से उत्पादन करने के लिए काफी सरल था और स्टोर करना मुश्किल नहीं था।

गन्ने का उपयोग आदिम काल से किया जाता रहा है और प्राचीन काल से इसकी खेती की जाती रही है। सबसे हाल के सिद्धांतों के अनुसार, "सैचरम रोबस्टम" का वानस्पतिक मूल न्यू गिनी और आस-पास के द्वीपों में उत्पन्न होता है। यहाँ से, गन्ना सबसे पहले पूर्व की ओर चला गया, हेब्राइड्स, न्यू कैलेडोनिया और फिजी द्वीपों में बस गया। बाद में, गन्ना पश्चिम और उत्तर-पश्चिम में चला गया, फिलीपींस, इंडोनेशिया, मलेशिया, भारत, इंडोचीन और चीन तक पहुंच गया।

भारत से अरबों द्वारा लाए गए गन्ने की खेती मध्य पूर्व में तीसरी शताब्दी ईसा पूर्व में शुरू हुई थी, और, सबसे अधिक संभावना है, यह फारसियों ने पहली बार कच्ची चीनी को बार-बार पचाकर एक प्रकार की परिष्कृत चीनी बनाई थी। . यह बिल्कुल स्वाभाविक है कि उद्यमी स्पेनियों और पुर्तगाली, जो एक ही अरब से इस मीठे पौधे से परिचित हो गए, ने अंततः कैनरी, मदीरा और केप वर्डे में अपने बागानों की स्थापना की। लाभों के बारे में बात करने की कोई आवश्यकता नहीं थी - इंग्लैंड में 14 वीं शताब्दी की शुरुआत में उन्होंने 1 पाउंड चीनी के लिए 44 पाउंड स्टर्लिंग दिया, जो कि आधुनिक कीमतों के संदर्भ में लगभग 1 डॉलर प्रति चम्मच है। यही कारण है कि मध्य युग में चीनी एक जिज्ञासा बनी रही और इसे एक दवा भी माना जाता था। हालांकि, कई इतिहासकार इस राय पर विवाद करते हैं, यह मानते हुए कि, हालांकि मध्य युग में फार्मेसियों में चीनी बेची जाती थी, इस मामले में, फार्मासिस्टों ने सामान्य दुकानदारों के रूप में काम किया, जिन्हें "मीठे जिंजरब्रेड और चीनी के साथ साथी नागरिकों की आपूर्ति" करने का निर्देश दिया गया था।

भारतीय विरासत हमें बताती है कि बंगाल की खाड़ी के निवासियों द्वारा गन्ने को प्राचीन काल से जाना और इस्तेमाल किया जाता रहा है। राजमहल के पास, शहर के खंडहर हैं, जिन्हें गुड़ (चीनी) नाम दिया गया था और यहां तक ​​कि बंगाल को भी अलग-अलग गुर या गौरा (चीनी का देश) कहा जाता था। प्राचीन भारतीय कविताओं में चीनी के गुणों का वर्णन किया गया है, जिसके लिए पौराणिक कथाओं में एक दैवीय उत्पत्ति बताई गई है। चीन में, उन्होंने कई सहस्राब्दी ईसा पूर्व के लिए "गन्ना चीनी" के बारे में सीखा। यहूदियों ने भारत और चीन से लाई गई पुराने नियम की गन्ना चीनी में कई बार उल्लेख किया है।

ऐसा लगता है कि सिकंदर महान के एडमिरल नियरक के लिए धन्यवाद, कि पश्चिमी लोगों ने ईसा से 325 साल पहले गन्ने के अस्तित्व के बारे में सीखा। हिंद महासागर की खोज करने वाले नियरक ने शहद पैदा करने वाले नरकट की बात की।

इस तथ्य के बावजूद कि चीनी की ऐतिहासिक उत्पत्ति रहस्य और अंधेरे से घिरी हुई है, यह निश्चित रूप से जाना जाता है कि चीनी शब्द की भारतीय व्युत्पत्ति है।
संस्कृत शब्द "सरकारा" ने चीनी शब्द के सभी इंडो-यूरोपीय संस्करणों को जन्म दिया: अरबी में सुक्कर, लैटिन में सैकरम, इतालवी में ज़ुचेरो, तुर्की में सेकर, जर्मन में ज़कर, अंग्रेजी में चीनी, फ्रेंच में सूकर।
चीनी कारवां।

तीसरी शताब्दी ईसा पूर्व के आसपास, भारतीय और फारसी व्यापारियों ने चीनी को पूर्वी भूमध्य सागर के तट पर मिस्र और अरब तक ले जाना शुरू कर दिया। कई प्राचीन लेखकों ने सफेद पदार्थ और दवा और पोषण में इसके संभावित उपयोगों के बारे में लिखा है।

पहली शताब्दी ईस्वी में, इतिहासकार प्लिनी ने प्राकृतिक इतिहास पर अपने काम में चीनी की बात इस प्रकार की है: “अरब चीनी का उत्पादन करता है, लेकिन वह भारत से अधिक प्रसिद्ध है। यह बेंत से प्राप्त शहद है। यह सफेद ………., दांतों से टूटता है, सबसे बड़े टुकड़े हेज़लनट के आकार के होते हैं। इसका उपयोग केवल दवा में किया जाता है।" (हिस्टोरिया नेचुरलिस, बुक II, 17)। इस पाठ के आधार पर, यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि चीनी अब एक ठोस रूप उत्पाद बन गया है, जिसने मध्य एशिया के माध्यम से भूमध्यसागरीय बंदरगाहों तक कारवां द्वारा परिवहन की सुविधा प्रदान की, जहां से इसे आगे ग्रीस और रोमन साम्राज्य में भेजा गया।

हालाँकि, चीनी का उपयोग उस समय तक सीमित रहता है जब तक अरबों ने 7 वीं शताब्दी में एशिया पर आक्रमण किया, वहां से गन्ना लाकर और भूमध्यसागरीय देशों में इसे अपने कब्जे में लेने का प्रयास किया। इस प्रकार, गन्ना सबसे पहले मिस्र में, फिर नील घाटी और फिलिस्तीन में, जॉर्डन तट पर जड़ें जमाने में सक्षम था। अरबों ने फारसियों को सख्त चीनी बनाने की कला सिखाई। उनके प्रभाव में, गन्ना जल्द ही सीरिया, पूरे उत्तरी अफ्रीका, साइप्रस, रोड्स, बेलिएरिक द्वीप समूह, फिर स्पेन के दक्षिण पर विजय प्राप्त कर लेता है।

इस बीच, ईसाई यूरोप व्यावहारिक रूप से इस विदेशी उत्पाद की उपेक्षा करता है, जो धीरे-धीरे शाही दरबारों और कुछ औषधालयों में प्रकट होता है, जो दूर एशिया से कारवां के साथ पहुंचते हैं।

12 वीं शताब्दी के बाद से अपराधियों के लिए धन्यवाद, चीनी अधिक से अधिक प्रसिद्धि और वितरण प्राप्त कर रही है। वे सीरिया और फिलिस्तीन में अरबों द्वारा खेती की जाने वाली गन्ने के बागानों में खुलते हैं। उनके प्रयासों के लिए धन्यवाद, कीमती बेंत दक्षिणी इटली और फ्रांस में ग्रीक द्वीपसमूह, सिसिली पर आधारित है।

नया "मसाला" फार्मासिस्टों द्वारा बहुत अधिक कीमतों और विभिन्न रूपों में बेचा जाता है: पाउडर चीनी, शंकु के आकार का, आकारहीन चीनी सिर।

पूर्वी पश्चिमी देशों को चीनी का मुख्य आपूर्तिकर्ता बना हुआ है, जिनकी जरूरतें लगातार बढ़ रही हैं।

चीनी व्यापार विकसित होने लगता है और वेनिस, जो पूर्वी भूमध्य सागर के साथ व्यापार का एकाधिकार रखता है, यूरोप की चीनी राजधानी बन जाता है। 14वीं और 15वीं शताब्दी में, विनीशियन व्यापारी भारत से अलेक्जेंड्रिया में चीनी उठाते हैं। इस चीनी को वेनिस में संसाधित और परिष्कृत किया जाता है, जहां 15 वीं शताब्दी के मध्य में चीनी प्रसंस्करण उद्योग का जन्म हुआ था।

चीनी के शंकु के आकार में आने के बाद, इसे पूरे यूरोप में भेज दिया गया। दस्तावेजी सूत्रों का दावा है कि 1319 से वेनिस ने इंग्लैंड को एक बार में 100,000 लीटर चीनी की आपूर्ति की थी।

15वीं शताब्दी की शुरुआत में गन्ना अटलांटिक द्वीप समूह तक पहुंचा। 1420 में पुर्तगाल के रीजेंट डॉन हेनरी ने मदीरा पर कब्जा कर लिया और बड़ी सफलता के साथ सिसिली से लाए गए गन्ने की खेती की। स्पेन के लोग भी कैनरी द्वीप समूह में गन्ना उगाना शुरू कर रहे हैं। अटलांटिक द्वीप समूह के उत्पाद पूर्व के साथ प्रतिस्पर्धा करने लगते हैं। 1497 में, वास्को डी गामा ने केप ऑफ गुड होप खोला, जिसने भारत से पुर्तगाली नाविकों के लिए रास्ता खोल दिया, जो जल्द ही विनीशियन व्यापारियों को चीनी व्यापार से बाहर कर देंगे। अब लिस्बन चीनी प्रसंस्करण की राजधानी बन रही है और अधिकांश यूरोप को इसकी आपूर्ति करती है।

गन्ने ने खोजा अमेरिका

नई दुनिया की खोज ने चीनी के इतिहास में एक महत्वपूर्ण मोड़ को चिह्नित किया। अपनी दूसरी यात्रा के बाद, 1493 में, क्रिस्टोफर कोलंबस ने सेंट डोमिंगो में कैनरी द्वीप से उत्पन्न गन्ना लगाया।

1505 के आसपास, इस द्वीप पर पहली बार चीनी बनाई गई, नई दुनिया में चीनी उत्पादन का उद्गम स्थल। 1518 में, सैन डोमिंगो में पहले से ही 28 चीनी कारखाने थे, स्पेन में चीनी आयात करने के अधिकार ने चार्ल्स क्विंट को मैड्रिड और टोलेडो में एक महल बनाने की अनुमति दी। सैन डोमिंगो से, गन्ना संस्कृति 1510 से 1520 तक प्यूर्टो रिको, क्यूबा और जमैका तक फैली हुई है।

इसके साथ ही, 1519 में फर्नांडो कोर्टेस द्वारा मेक्सिको में और 1533 में फ्रांसेस्को पिजारो द्वारा पेरू में गन्ना पेश किया गया था। 1500 में ब्राजील पर विजय प्राप्त करने वाले पुर्तगालियों ने 1520 के बाद वहां गन्ना लगाया।

प्रोत्साहन दिया गया और 16वीं शताब्दी के दौरान और 17वीं शताब्दी की शुरुआत में खोजे गए और उपनिवेशित किए गए सभी नए देश चीनी बागानों से आच्छादित हैं।

1620 में स्पेनिश उपनिवेशों के माध्यम से अपनी यात्रा का वर्णन करते हुए, एंटोनियो वास्केज़ डी एस्पिनोसा ने नोट किया कि उन्होंने मेक्सिको से सैन जुआन और चिली के साथ-साथ वेनेजुएला, कोलंबिया में लगभग सभी देशों में चीनी के उत्पादन के लिए कारखानों से लैस बागानों से मुलाकात की। , इक्वाडोर, पेरू और पराग्वे।

17वीं शताब्दी के पूर्वार्द्ध में ही मार्टीनिक और ग्वाडेलोप में फ्रांसीसी ने अपनी बारी में गन्ना उगाने और चीनी का उत्पादन करने का प्रयास किया।

अंग्रेजों ने, जिन्होंने बारबाडोस (1627) को उपनिवेश बनाया, वहां एक चीनी उद्योग स्थापित किया (1676 में, बारबाडोस इंग्लैंड को चीनी के 400 जहाजों का निर्यात कर सकता था, प्रत्येक 150 टन)। एंटिल्स के उपनिवेश का इतिहास कई देशों द्वारा इसके लिए चल रहे संघर्ष से रंगा हुआ है: स्पेन, हॉलैंड, इंग्लैंड और फ्रांस।

मार्टीनिक और ग्वाडेलोप ने अपना चीनी विस्तार जारी रखा: 1790 में, मार्टीनिक का उत्पादन 11,300 टन था और ग्वाडेलोप का उत्पादन 10,600 टन था। फ्रांसीसी ने 1751 में लुइसियाना में गन्ना पेश किया।
कैरिबियन एक चीनी का भंडार है।

3 शताब्दियों के लिए, कैरिबियाई द्वीप एक वास्तविक दुनिया "चीनी अन्न भंडार" रहे हैं। इस बीच, गन्ने ने दुनिया भर में अपना विश्व दौरा जारी रखा। वह हिंद महासागर के फ्रांसीसी द्वीपों में आश्चर्यजनक रूप से अनुकूल स्थान पाता है। लिले डी फ्रांस (मॉरीशस) और बॉर्बन द्वीप (रीयूनियन) चीनी बागानों से आच्छादित हैं। अपनी यात्रा को जारी रखते हुए, गन्ना इंडोनेशिया, फॉर्मोसा, फिलीपींस और हवाई द्वीपों पर विजय प्राप्त करता है।

19वीं शताब्दी की शुरुआत में, गन्ने ने दुनिया भर में अपनी यात्रा पूरी की। यह 2000 साल तक चला। प्रशांत द्वीप समूह से अपनी यात्रा शुरू करते हुए गन्ने ने सभी महाद्वीपों को जीत लिया है।

कई देशों ने चीनी का उत्पादन शुरू किया, कुछ ने इसे रोक दिया, क्योंकि इसकी वृद्धि हमेशा प्रतिस्पर्धा के नियमों के अधीन रही है।

उनकी कहानी का यह पहला भाग हमें दिखाता है कि चीनी एक अंतरराष्ट्रीय उत्पाद है, यह मसालों की तरह एक भोजन है, जो बिना रुके यात्रा करता है, और यह अक्सर हजारों मील की दूरी पर लोगों द्वारा उपभोग किया जाता है जहां से इसका उत्पादन होता है।

उस समय से, यूरोपीय राष्ट्र, चीनी के मुख्य उपभोक्ता, अपने उपनिवेशों में चीनी का उत्पादन करके आत्मनिर्भरता प्राप्त करने का प्रयास कर रहे हैं। उनका अपना व्यापार नेटवर्क, परिवहन और प्रसंस्करण है। चीनी कारखाने सभी प्रमुख यूरोपीय बंदरगाहों में दिखाई देते हैं। वेनिस और लिस्बन के बाद, एंटवर्प 16वीं शताब्दी में यूरोप का पहला चीनी केंद्र बन गया। इंग्लैंड में, चीनी कारखानों की संख्या में वृद्धि हुई, जर्मनी में 16 वीं शताब्दी के अंत में पहले से ही कई कारखाने थे (ड्रेस्डेन, ओग्सबर्ग), 18 वीं शताब्दी के अंत में उनमें से पहले से ही 25 थे। रूएन, नैनटेस, ला रोशेल, मार्सिले फ्रांस के लिए चीनी के उत्पादन के मुख्य केंद्र बन गए।

क्रांति की पूर्व संध्या पर, फ्रांस ने यूरोप में चीनी के व्यापार और उत्पादन में पहला स्थान हासिल किया; अधिकांश चीनी, जो उसे मुख्य रूप से एंटिल्स से प्राप्त होती थी, को यूरोप के उत्तर में हॉलैंड, जर्मनी और स्कैंडिनेविया में भेज दिया गया था। फ़्रांस भी चीनी के सबसे बड़े यूरोपीय उपभोक्ताओं में से एक बन गया (1789 में लगभग 80,000 टन)।
महाद्वीपीय नाकाबंदी चुकंदर चीनी पैदा करती है।

1789 की फ्रांसीसी क्रांति और इसके द्वारा पैदा हुए अंतरराष्ट्रीय संघर्षों ने फ्रांसीसी चीनी व्यापार को पंगु बना दिया, जो पूरी तरह से समुद्री परिवहन पर निर्भर था। 1792 में, फ्रांस ग्रेट ब्रिटेन के साथ युद्ध में है, जिसका शक्तिशाली बेड़ा अमेरिकी उपनिवेशों के साथ नियमित संचार में हस्तक्षेप करता है। पहली अशांति से चीनी की खपत पर प्रतिबंध था, जिसकी कीमत 1795 में क्रांति की शुरुआत की तुलना में 10 गुना बढ़ गई थी।

स्थिति तब और खराब हो जाती है जब नेपोलियन ने कॉन्टिनेंटल ब्लॉक (बर्लिन, 21 नवंबर, 1806) की स्थापना की, जो सभी महाद्वीपीय बंदरगाहों को अंग्रेजी व्यापार के लिए बंद कर देता है। अंग्रेजों के हाथ में फ्रांसीसी द्वीप। 1808 में पेरिस या किसी अन्य प्रमुख यूरोपीय शहर में चीनी नहीं मिली। और इसलिए इस विचार का जन्म फ्रांस में चीनी का उत्पादन करने के लिए हुआ था, जो कि महाद्वीप पर उगने वाले एक पौधे पर आधारित था, जिसने कई शोधकर्ताओं की रुचि जगाई। चुकंदर चीनी उत्पादन के लिए सबसे उपयुक्त पौधा बन जाता है।

1575 से, ओलिवियर डी सेरेस ने अपने काम द थिएटर ऑफ एग्रीकल्चरल कल्चर में इस पौधे में चीनी की उपस्थिति का वर्णन किया है। बहुत बाद में, 1745 में, जर्मन रसायनज्ञ मार्गग्राफ ने महाद्वीप पर उगने वाले विभिन्न पौधों से वास्तविक चीनी निकालने के लिए बर्लिन विज्ञान अकादमी को अपने रासायनिक प्रयोग प्रस्तुत किए। अपने वैज्ञानिक कार्य में, मार्गग्राफ ने अपने हमवतन लोगों से चुकंदर और चीनी का उत्पादन बढ़ाना शुरू करने का आग्रह किया। 1786 में, मार्गग्राफ के शिष्य, फ्रेडरिक एशर्ड ने पहला प्रायोगिक कारखाना बनाया, जिसके परिणाम इतने संतोषजनक थे कि अगले वर्षों में सिलिसिया और बोहेमिया में कारखाने बनाए गए। अशर्ड के कार्यों की प्रसिद्धि बहुत बड़ी है। फ्रांस में, पेरिस क्षेत्र में शेली और सेंट-कॉइन में दो छोटे चीनी कारखाने बनाए गए थे। हालांकि, उन्होंने जो परिणाम प्राप्त किए वे औसत दर्जे के थे, क्योंकि उनके द्वारा उत्पादित चीनी गन्ना चीनी की गुणवत्ता में निम्न और उच्च लागत पर थी।

12वीं शताब्दी के आसपास रूस पहुंचने के बाद, गन्ना चीनी ने यहां से यूरोप को सफलतापूर्वक जीतना शुरू कर दिया।

रूसी शब्द "चीनी" संस्कृत "सरकार" (सरकारा), "सक्कारा" (सक्कारा) में वापस जाता है। ये नाम संघनित रस, अपरिष्कृत चीनी क्रिस्टल को संदर्भित करते हैं जो व्यापार का विषय बन गए हैं। चीनी के इस नाम का आधार दुनिया की कई भाषाओं में प्रवेश किया।

हालाँकि, केवल 16 वीं शताब्दी में यह पहली बार शाही मेज पर "विदेशी वस्तु" के रूप में आर्कान्जेस्क के माध्यम से समुद्री व्यापार के विकास के संबंध में दिखाई दिया ....

चीनी क्या है?

चीनी की पूरी श्रृंखला को उसके स्वरूप के आधार पर समूहों में विभाजित किया जा सकता है। यह सफेद क्रिस्टलीय, अपरिष्कृत (भूरा), और तरल चीनी है। विशेष रूप से खाद्य उद्योग की जरूरतों के लिए विभिन्न प्रकार की चीनी का उत्पादन किया जाता है, और उनमें से कई सीधे जनता के लिए दुकानों में बिक्री के लिए अभिप्रेत नहीं हैं।

क्रिस्टल चीनी

दुनिया भर में उपभोक्ता के लिए क्रिस्टलीय चीनी सबसे परिचित प्रकार की चीनी है। यह दानेदार चीनी है, जिसमें सफेद क्रिस्टल होते हैं। क्रिस्टल के आकार के आधार पर, दानेदार चीनी दानेदार चीनी के अद्वितीय गुण प्रदान करती है। इन संपत्तियों की खाद्य कंपनियों द्वारा उनकी विशिष्ट आवश्यकताओं के अनुसार मांग की जाती है। क्रिस्टल के आकार के अलावा, विशेष योजक चीनी के प्रकारों में विविधता लाते हैं।

नियमित चीनी। चीनी आमतौर पर घरेलू उपयोग में आती है। यह ठीक वही सफेद चीनी है जो अधिकांश कुकबुक व्यंजनों को ध्यान में रखती है। खाद्य कंपनियों द्वारा एक ही चीनी का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है।

फल चीनी। नियमित चीनी की तुलना में छोटी और बेहतर गुणवत्ता। जिलेटिन डेसर्ट, पुडिंग मिक्स और सूखे पेय जैसे सूखे मिश्रणों में उपयोग किया जाता है। क्रिस्टल समरूपता की उच्च डिग्री छोटे क्रिस्टल को पैकेज के निचले भाग में अलग होने या बसने से रोकती है, जो अच्छे सूखे मिश्रणों का एक महत्वपूर्ण गुण है।

पेकार्स्की (बेकर्स स्पेशल)। क्रिस्टल का आकार और भी छोटा होता है। जैसा कि नाम से पता चलता है, इस प्रकार की चीनी विशेष रूप से मफिन के औद्योगिक बेकिंग के लिए बनाई गई थी।

अल्ट्राफाइन (सुपरफाइन, अल्ट्राफाइन, बार शुगर, कॉस्टर शुगर)। सबसे छोटा क्रिस्टल आकार। ऐसी चीनी बहुत महीन बनावट के साथ पाई और मेरिंग्यू के लिए आदर्श है। इसकी आसान घुलनशीलता के कारण, फलों और जमे हुए पेय को मीठा करने के लिए अल्ट्राफाइन चीनी का भी उपयोग किया जाता है।

कन्फेक्शनरी पाउडर (कन्फेक्शनर शुगर, आइसिंग शुगर)। कन्फेक्शनरी पाउडर का आधार साधारण दानेदार चीनी है, जिसे पाउडर में पीसकर बारीक छलनी से छान लिया जाता है। चिपकने से रोकने के लिए लगभग 3% मकई स्टार्च जोड़ा जाता है। पाउडर पीसने के विभिन्न डिग्री में उत्पादित किया जाता है। इसका उपयोग ग्लेज़िंग के लिए, कन्फेक्शनरी उद्योग में और व्हीप्ड क्रीम के उत्पादन में किया जाता है।

मोटे चीनी। नियमित चीनी से बड़े क्रिस्टल आकार वाली चीनी। एक विशेष प्रसंस्करण विधि इस चीनी को उच्च तापमान पर परिवर्तन के लिए प्रतिरोधी बनाती है। मिठाई, कन्फेक्शनरी और लिकर के उत्पादन में यह संपत्ति महत्वपूर्ण है।

शुगर डस्टिंग (सैंडिंग शुगर)। सबसे बड़े क्रिस्टल वाली चीनी। यह मुख्य रूप से बेकिंग और कन्फेक्शनरी उद्योगों में उत्पादों के छिड़काव के लिए उपयोग किया जाता है। बड़े क्रिस्टल के पहलू प्रकाश को प्रतिबिंबित करते हैं, जिससे उत्पादों को एक शानदार रूप मिलता है।

अपरिष्कृत (भूरा) चीनी

ब्राउन शुगर में प्राकृतिक स्वाद और रंग के साथ चाशनी में लिपटे चीनी के क्रिस्टल होते हैं। यह या तो चीनी की चाशनी को विशेष रूप से उबालकर या सफेद चीनी को गुड़ के साथ मिलाकर तैयार किया जाता है।

ब्राउन शुगर की कई किस्में हैं, जो मुख्य रूप से उनमें मौजूद शीरा (शीरा) की मात्रा में भिन्न होती हैं। डार्क ब्राउन शुगर में हल्का ब्राउन शुगर की तुलना में अधिक तीव्र रंग और मजबूत गुड़ का स्वाद होता है।

हल्की ब्राउन शुगर का इस्तेमाल सफेद चीनी की तरह ही किया जाता है। डार्क ब्राउन शुगर में एक समृद्ध स्वाद होता है जो इसे विभिन्न खाद्य पदार्थों के लिए एक विशिष्ट अतिरिक्त बनाता है।

तरल चीनी

खाद्य उद्योग में कई प्रकार की तरल चीनी का उपयोग किया जाता है। दरअसल लिक्विड शुगर सफेद चीनी का एक घोल है और इसे क्रिस्टलीय कहीं भी इस्तेमाल किया जा सकता है।

गुड़ के साथ चीनी एक एम्बर रंग का तरल है। इसका उपयोग उत्पादों को एक विशिष्ट स्वाद देने के लिए किया जा सकता है।

अंत में, सिरप को उल्टा कर दें। सुक्रोज का उलटा या रासायनिक विघटन ग्लूकोज और फ्रुक्टोज का मिश्रण देता है। ऐसी चीनी का उपयोग केवल औद्योगिक उद्देश्यों के लिए किया जाता है।

और अब इस उत्पाद के लाभ और हानि के बारे में।

सबसे लोकप्रिय उत्पादों की रैंकिंग में उच्चतम स्तरों में से एक चीनी है। एक नियम के रूप में, बहुत से लोग चाय, कॉफी में चीनी मिलाते हैं या किसी प्रकार की मिठाई के साथ अपना भोजन पूरा करते हैं। वहीं, जब चीनी के फायदे और नुकसान की बात आती है, तो हर कोई आत्मविश्वास से दावा करता है कि यह मीठा आनंद मानव स्वास्थ्य पर हानिकारक प्रभाव डालता है। लोग बिना किसी आकर्षक नाम के चीनी के साथ आए: "मानव जाति का मुख्य दुश्मन", "मीठी मौत", "सफेद मौत"। उसी समय, युद्ध के वर्षों के दौरान या अकाल के कठिन समय में, लोगों ने हमेशा इस मीठे उत्पाद का स्टॉक किया।

प्रकृति माँ ने इसकी व्यवस्था की ताकि मानव शरीर चीनी प्रदान किए बिना सामना न कर सके। कई फलों, सब्जियों, मेवों में भरपूर मात्रा में ऑर्गेनिक नेचुरल शुगर फ्रुक्टोज होता है, जो शरीर द्वारा काफी आसानी से अवशोषित हो जाता है। बचपन से ही, यदि कोई व्यक्ति स्वस्थ खाद्य पदार्थों से अपने प्राकृतिक रूप में कार्बोहाइड्रेट प्राप्त नहीं करता है, तो वह स्वचालित रूप से मिठाई, चॉकलेट, केक के लिए पहुंच जाता है और धीरे-धीरे उपयोगी चीनी के विकल्प से दूर हो जाता है। नतीजतन, कई लोगों की अत्यधिक चीनी निर्भरता, जिसे "शुगरहोलिज्म" भी कहा जाता है, अनैच्छिक रूप से निकलता है। जो लोग अंगूर, खजूर, सूखे मेवे, मीठी सब्जियां और शहद खाकर बड़े हुए हैं, उन्हें मीठा खाने की लालसा नहीं होगी।

चीनी का लाभ और हानि क्या है, एक व्यक्ति एक साथ इस मीठे उत्पाद से प्यार और डर क्यों करता है? इस तथ्य के बावजूद कि चीनी हमारे शरीर के लिए ऊर्जा का मुख्य स्रोत है, हाल के वर्षों में मधुमेह से पीड़ित लोगों की संख्या में काफी वृद्धि हुई है।

शरीर में प्रवेश करते हुए, पाचक रस के प्रभाव में चीनी ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूट जाती है, और रक्तप्रवाह में प्रवेश करती है। अग्न्याशय द्वारा निर्मित इंसुलिन, रक्त शर्करा के स्तर को सामान्य करता है, इसे पूरे शरीर की कोशिकाओं में वितरित करता है। अतिरिक्त चीनी शरीर में जमा हो जाती है, पेट, जांघों और अन्य जगहों पर वसा के काफी सौंदर्यपूर्ण सिलवटों में नहीं बदल जाती है। "रिपॉजिटरी" में अतिरिक्त चीनी को हटा दिए जाने के बाद, रक्त शर्करा का स्तर कम हो जाता है और व्यक्ति को फिर से भूख लगती है।

रक्त शर्करा के स्तर में लगातार वृद्धि से अग्न्याशय सही मात्रा में इंसुलिन का उत्पादन बंद कर सकता है। इंसुलिन की कमी से शुगर रक्त में भर जाता है, जिससे मधुमेह हो जाता है। यदि रोगी आहार का पालन नहीं करता है और खाने वाली चीनी की मात्रा को नियंत्रित नहीं करता है, तो परिणाम सबसे गंभीर हो सकते हैं, मधुमेह कोमा और मृत्यु तक।

चीनी के लाभ और हानि के प्रश्न पर विचार करते हुए, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि, मधुमेह के खतरे के डर के बावजूद, इस मीठे उत्पाद को कभी-कभी "जॉय विटामिन" कहा जाता है। जब मस्तिष्क की कोशिकाओं में ग्लूकोज की काफी कमी होती है, तो मध्यम चीनी की खपत प्रभावी रूप से प्रदर्शन को बढ़ाएगी, थकान और खराब मूड को सक्रिय रूप से कम करेगी और सिरदर्द को कम करेगी। साथ ही, यह मीठा उत्पाद कैल्शियम जलने का मुख्य कारण है, जिसका एक बड़ा हिस्सा परिष्कृत चीनी के अवशोषण पर खर्च किया जाता है। नतीजतन, एसिड मौखिक गुहा में उगता है, रोगजनक बैक्टीरिया विकसित होते हैं, जिससे दंत क्षय होता है। चीनी के फायदे और नुकसान की चर्चा करते समय इसे एक महत्वपूर्ण कारक माना जाता है।

चीनी के अत्यधिक सेवन से आहार के अमीनो एसिड में असंतुलन हो जाता है, क्योंकि इस मीठे उत्पाद के शोधन से मानव शरीर के लिए आवश्यक लगभग सभी खनिज लवण निकल जाते हैं। यह एक चयापचय विकार का कारण बनता है जो मोटापे, अंतःस्रावी ग्रंथियों, रक्त और मस्तिष्क के गंभीर रोगों में योगदान देता है। और चीनी शोधन के दौरान निकाले गए बी विटामिन मानसिक और तंत्रिका संबंधी रोगों, पोलिनेरिटिस के जोखिम को काफी बढ़ा देते हैं।

लेकिन फिर भी, मिठाइयों का हर जगह भारी प्रचार और विज्ञापन किया जाता है। मिठाई, चॉकलेट, कारमेल, शीतल पेय के निर्माता इन्हें बेचने में अत्यधिक रुचि रखते हैं। इसलिए, चीनी दुनिया के कई देशों के वित्तीय हितों से काफी निकटता से जुड़ी हुई है। यदि आप अपनी कमजोरी से लड़ने में सक्षम नहीं हैं, तो सामान्य चीनी को मधुमक्खी शहद या मुरब्बा से बदलें, जो आपके शरीर को ठोस लाभ पहुंचाएगा। और फलों और सूखे मेवों पर झुकना बेहतर है, क्योंकि चीनी के फायदे और नुकसान के बारे में बात करते हुए फ्रुक्टोज बहुत अधिक उपयोगी है। एक सक्रिय जीवन शैली का नेतृत्व करने की कोशिश करें, आनंद के अन्य स्रोत खोजें, फिर आप मिठाई के लिए कम आकर्षित होंगे।

तो कितना है सहाराक्या आपको फिट रहने के लिए खाने की ज़रूरत है? दुनिया भर के वैज्ञानिक कई सालों से इस सवाल का जवाब देने की कोशिश कर रहे हैं। और केवल अप्रैल 2003 में, सबसे आधिकारिक विश्व स्वास्थ्य संगठन ने अपना फैसला जारी किया। संगठन का प्रतिनिधित्व करने वाले पंडितों के अनुसार, एक स्वस्थ व्यक्ति चीनीदैनिक आहार से 10% से अधिक कैलोरी नहीं आनी चाहिए। यदि आप चने को परिष्कृत चीनी के टुकड़ों में अनुवादित करते हैं, तो यह काफी शालीनता से निकलेगा - 10-12 टुकड़े।

लेकिन तथ्य यह है कि दैनिक मानदंड में न केवल शामिल हैं चीनी, जिसे हम चाय, कॉफी या दलिया में मिलाते हैं, लेकिन साथ ही हमारे द्वारा खाए जाने वाले बाकी भोजन में मौजूद शर्करा भी। इस बीच, कार्बोनेटेड पेय के एक कैन में, उदाहरण के लिए, लगभग 40 ग्राम चीनी हो सकती है! दोपहर में ऐसा जार पीने और सुबह दूध के साथ मीठी कॉफी पीने के बाद, हम पहले से ही मात्रा के मामले में कोटा पार कर चुके हैं सहारा. लेकिन क्या होगा अगर हमें काम पर केक की पेशकश की जाए, लेकिन मना करना असुविधाजनक है? यही बात है।

अथक अमेरिकियों ने गणना की है कि औसत अमेरिकी नागरिक को भोजन से प्रति दिन लगभग 190 ग्राम चीनी मिलती है। यह अनुमेय मानदंड से 3 गुना अधिक है। औसत रूसी के लिए, सोयुज्रोसहार के अनुसार, औसतन, केवल अपने शुद्ध रूप में (रेत और परिष्कृत चीनी) प्रति दिन 100 ग्राम खाती है। आप कल्पना कर सकते हैं?

सबसे पहले, यह पाया गया कि चीनी विकल्प, हालांकि कैलोरी में उतनी अधिक नहीं है जितनी सरल चीनी, लेकिन भूख में काफी वृद्धि करता है। इस प्रकार, व्यक्ति अभी भी वजन बढ़ाना शुरू कर देता है। दूसरे, इनका अधिक मात्रा में सेवन बिल्कुल भी नहीं करना चाहिए, क्योंकि इससे अपच हो सकता है।

और अंत में, कई डॉक्टर मानते हैं कि चीनी के विकल्प, सिद्धांत रूप में, मानव शरीर के लिए हानिकारक हैं। इसलिए, कई देशों में, चीनी का विकल्प साइक्लोमेट (चीनी से 30 गुना मीठा) उपयोग के लिए प्रतिबंधित है, क्योंकि वैज्ञानिकों को डर है कि यह गुर्दे की विफलता का कारण बन सकता है। अन्य मिठास पर भी बार-बार हानिकारक होने का आरोप लगाया गया है - उदाहरण के लिए, कुछ डॉक्टरों का मानना ​​​​है कि सैकरीन में कार्सिनोजेनिक गुण होते हैं। हालांकि, अभी तक कोई परिकल्पना सिद्ध नहीं हुई है।

क्या यह सच है कि अब चीनी पहले से कम मीठी हो गई है?

रूसी खाद्य बाजार में कच्ची चीनी से उत्पादित चीनी के आगमन के साथ, खरीदारों के बीच एक राय है कि कच्चे गन्ने की चीनी चुकंदर की चीनी से कम मीठी होती है। यह राय गलत है और पूरी तरह से निराधार है।

कच्चे गन्ना और चुकंदर से चीनी कारखानों में उत्पादित वाणिज्यिक दानेदार चीनी एक राज्य मानक की आवश्यकताओं को पूरा करती है। ये दोनों एक ही रासायनिक यौगिक - सुक्रोज की समान सामग्री (कम से कम 99.75%) वाले उत्पाद हैं।

उत्पत्ति की परवाह किए बिना एक और एक ही रासायनिक यौगिक में अच्छी तरह से परिभाषित भौतिक और रासायनिक गुण होते हैं। इसलिए, गन्ना और चुकंदर चीनी के समाधान जो एकाग्रता में समान हैं, अर्थात। सुक्रोज की समान सांद्रता के घोल में अलग-अलग गुण नहीं हो सकते हैं, विशेष रूप से, अलग-अलग मिठास। तो चाय की मिठास इस बात पर निर्भर नहीं करती कि चीनी किस प्रकार के कच्चे माल से बनती है, बल्कि इस बात पर निर्भर करती है कि आप उसमें कितने चम्मच चीनी डालते हैं।

हालांकि एक और राय है:

सुक्रोज का सामान्य नाम चीनी है, जो पानी में घुलनशील कार्बोहाइड्रेट को संदर्भित करता है - मूल्यवान पोषक तत्व जो शरीर को वह ऊर्जा प्रदान करते हैं जिसकी उसे आवश्यकता होती है। "चीनी" नामक उत्पाद के लिए सुक्रोज चुकंदर और गन्ने के रस से निकाला जाता है। क्या चुकंदर की चीनी गन्ने की चीनी से अलग है? अगर हम सफेद चीनी के बारे में बात कर रहे हैं जिसका हम उपयोग करते हैं, न कि ब्राउन शुगर के बारे में, तो नहीं। तकनीकी संचालन के परिणामस्वरूप अंतिम उत्पाद किसी भी स्वाद अंतर को खो देता है।

सुक्रोज के अलावा, प्राकृतिक शर्करा में फ्रुक्टोज (फलों और शहद में पाया जाता है), माल्टोस (अंकुरित अनाज में पाया जाता है, जिसे माल्ट चीनी भी कहा जाता है), ग्लूकोज (अक्सर अंगूर की चीनी कहा जाता है, लेकिन शहद, फलों और सब्जियों में पाया जाता है) और लैक्टोज ( दूध चीनी)।

एक नियम के रूप में, दो मुख्य प्रकार की चीनी बिक्री पर जाती है: नियमित और परिष्कृत। हम परिष्कृत चीनी को क्यूब्स के रूप में कॉल करने के आदी हैं, लेकिन दानेदार चीनी को भी परिष्कृत किया जा सकता है। परिष्कृत उच्चतम शुद्धिकरण के उत्पाद का पदनाम है, जो सामान्य चीनी की गुणवत्ता में बेहतर है। रूस में, अब दो नियामक दस्तावेज हैं जो उत्पाद की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताओं को विनियमित करते हैं: दानेदार चीनी के लिए GOST 21-94 और परिष्कृत चीनी के लिए GOST 22-94।

"दानेदार चीनी" नामक उत्पाद की विशिष्ट विशेषताएं - अशुद्धियों की बढ़ी हुई सामग्री: रंग, खनिज और अन्य पदार्थ। रिफाइंड चीनी की तुलना में अशुद्धियों के कारण रेत का रंग और मिठास कम हो जाती है। विभिन्न प्रकार की दानेदार चीनी - पाउडर चीनी, ये दानेदार चीनी के कुचले हुए क्रिस्टल होते हैं जिनका आकार 0.2 मिमी से अधिक नहीं होता है।

रिफाइंड चीनी, रेत के विपरीत, रिफाइनिंग के दौरान कम अशुद्धियों को हटाती है। यह मीठा है, हालांकि, ईमानदार होने के लिए, यह अंतर नाटकीय नहीं है। लेकिन परिष्कृत चीनी का रंग दानेदार चीनी के रंग से भिन्न होता है - यह शुद्ध सफेद होता है, अशुद्धियों के बिना, एक नीले रंग की अनुमति होती है।

सूत्रों का कहना है

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मैं यह भी अनुशंसा करता हूं कि आप इसका पता लगाएं मूल लेख वेबसाइट पर है InfoGlaz.rfउस लेख का लिंक जिससे यह प्रति बनाई गई है -

क्या आप जानते हैं चीनी कैसे बनती है?

चीनी एक खाद्य उत्पाद नहीं है, बल्कि स्वाद में सुधार के लिए भोजन में जोड़ा जाने वाला एक शुद्ध रसायन है। यह पदार्थ विभिन्न तरीकों से प्राप्त किया जा सकता है: तेल, गैस, लकड़ी, आदि से। लेकिन चीनी प्राप्त करने का सबसे अधिक लागत प्रभावी तरीका चुकंदर और एक विशेष प्रकार के बेंत का प्रसंस्करण है, जिसे गन्ना कहा जाता है।

क्या आप जानते हैं कि चीनी वास्तव में कैसे बनती है?

एक सफेद और शुद्ध परिष्कृत चीनी प्राप्त करने के लिए, इसे गाय की हड्डियों से बने एक फिल्टर के माध्यम से पारित किया जाना चाहिए।

परिष्कृत चीनी के उत्पादन के लिए बीफ बोन चारकोल का उपयोग किया जाता है!

बोन चार फिल्टर मोटे फिल्टर के रूप में कार्य करता है और अक्सर चीनी शोधन प्रक्रिया के पहले चरण में उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, यह फ़िल्टर आपको रंगीन पदार्थों को खत्म करने की अनुमति देता है; सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला रंग अमीनो एसिड, कार्बनिक अम्ल, फिनोल (कार्बोलिक एसिड) और राख हैं।

अस्थि फ़िल्टर में उपयोग की जाने वाली एकमात्र प्रकार की हड्डियाँ बीफ़ हड्डियाँ होती हैं। बोन चारकोल फिल्टर सबसे कुशल और किफायती वाइटनिंग फिल्टर हैं और इसलिए गन्ना चीनी उद्योग में सबसे अधिक इस्तेमाल किए जाने वाले फिल्टर हैं। कंपनियां बोन चारकोल के अपने स्टॉक का काफी तेजी से उपयोग करती हैं।

चीनी शरीर को ऊर्जा की आपूर्ति नहीं करती है। तथ्य यह है कि शरीर में चीनी का "जलना" एक जटिल प्रक्रिया है जिसमें चीनी और ऑक्सीजन के अलावा दर्जनों अन्य पदार्थ शामिल होते हैं: विटामिन, खनिज, एंजाइम, आदि)। इन पदार्थों के बिना शरीर में शर्करा से ऊर्जा प्राप्त नहीं की जा सकती।

यदि हम चीनी का शुद्ध रूप में सेवन करें तो हमारा शरीर अपने अंगों से (दांतों से, हड्डियों से, नसों से, त्वचा, लीवर आदि से) लापता पदार्थों को ले लेता है। स्पष्ट है कि ये अंग इन पोषक तत्वों की कमी (भुखमरी) का अनुभव करने लगते हैं और कुछ समय बाद विफल होने लगते हैं।

पारंपरिक तकनीक के अनुसार चीनी के उत्पादन में, कीटाणुनाशक का उपयोग किया जाता है: फॉर्मेलिन, ब्लीच, अमीन समूह के जहर (वाज़िन, एंबीसोल, साथ ही उपरोक्त पदार्थों के संयोजन), हाइड्रोजन पेरोक्साइड और अन्य।

"पारंपरिक तकनीक में, रस डेढ़ घंटे तक सड़ने से प्राप्त होता है, और ताकि इस समय के दौरान कवक द्रव्यमान न बढ़े, जो तब सेंट्रीफ्यूज को रोक सकता है, इस स्तर पर कटे हुए बीट्स को फॉर्मेलिन के साथ स्वाद दिया जाता है।"

रूस में सुक्रोज उत्पाद रंगीन है, अपना जीवन जीता है, परिरक्षकों के बिना संग्रहीत नहीं किया जाता है। यूरोप में, इसे खाद्य उत्पाद भी नहीं माना जाता है, क्योंकि रंग के अलावा, हमारे चीनी कारखाने फॉर्मेलिन सहित तकनीकी अशुद्धियाँ भी छोड़ते हैं। इसलिए डिस्बैक्टीरियोसिस और अन्य परिणाम। लेकिन रूस में चीनी नहीं है, इसलिए वे इसके बारे में चुप रहते हैं। और एक जापानी स्पेक्ट्रोग्राफ पर, हम रूसी चीनी में फॉर्मेलिन अवशेष देखते हैं।"

चीनी के उत्पादन में अन्य रसायनों का भी उपयोग किया जाता है: चूने का दूध, सल्फर डाइऑक्साइड, आदि। चीनी के अंतिम सफेदी में (अशुद्धियों को दूर करने के लिए जो इसे एक पीला रंग, एक विशिष्ट स्वाद और गंध देता है), रसायन का भी उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, आयन एक्सचेंज रेजिन।

यदि आप अभी भी मीठे पेय को मना नहीं कर सकते हैं, तो आप सबसे प्राकृतिक सामग्री का उपयोग कर सकते हैं: शहद और स्टीविया।

स्टीविया के बारे में कुछ शब्द। स्टीविया एकमात्र स्वीटनर है जिसमें शून्य ग्लाइसेमिक इंडेक्स और शून्य कैलोरी है - बच्चे के लिए लाभों का उल्लेख नहीं करना। स्टीविया चीनी से 300 गुना अधिक मीठा होता है, और यदि आपको कोई ऐसा ब्रांड मिल जाए जो आपके स्वाद के अनुकूल हो, तो आप इसके बिना अपना घर नहीं छोड़ पाएंगे। तरल स्टेविया की कुछ बूँदें - और आपके पेय सोने में बदल जाते हैं। कुछ कारखाने पाउडर स्टीविया बनाते हैं, जो व्यंजनों में चीनी की जगह ले सकते हैं। चीनी और स्टेविया मिश्रण भी हैं जिनका उद्देश्य चीनी को बदलना है, लेकिन इसे बहुत अच्छी तरह से न करें।

यदि आप पहले ही रास्ते पर चल चुके हैं, तो सतर्क रहें और कोशिश करें कि छोटी-छोटी इच्छाओं को "मदद" न करने दें, जिससे आप भारी कर्म जमा कर सकें। ओम!

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