كل ما يتعلق بالحليب ومنتجات الألبان. كل شيء عن الحليب ومنتجات الألبان

وفقا للبيانات العلمية الحديثة، يحتوي الحليب على أكثر من 200 مكون قيم: 20 حمض أميني؛ أكثر من 40 الأحماض الدهنية; 25 معادن، سكر الحليب– اللاكتوز. العناصر الدقيقة. وجميع أنواع الفيتامينات المعروفة حاليًا؛ المواد الأخرى الضرورية للجسم للحفاظ على الأداء الطبيعي.

وقدر العلماء أن كوبين من الحليب يوميا يكفيان لتغطية احتياجات الشخص البالغ من البروتين بنسبة 30 في المائة، والبوتاسيوم بنسبة 50 في المائة، والكالسيوم والفوسفور بنسبة 75 في المائة.

الأحماض الأمينية الموجودة في الحليب متوازنة بشكل جيد بحيث يتم امتصاص بروتيناتها بنسبة 98٪. وفقًا لهذا المؤشر، فهي أدنى (بنسبة 2٪ فقط) من بياض البيض، الذي يتم قبول توازن الأحماض الأمينية فيه المنظمة العالميةالرعاية الصحية للمعيار (100%). بالإضافة إلى ذلك، فإن بعض المواد الضرورية للجسم توجد فقط في الحليب. على سبيل المثال، نقص حمض الأراكيدونيك ومركب البروتين الليسيثين النشط بيولوجيًا. كل من هذه المكونات تمنع تطور عمليات تصلب الشرايين في الجسم.

كالسيوم الحليب هو الكالسيوم الأكثر سهولة في الهضم الموجود في الطبيعة. يحتوي على مركب متوازن بشكل استثنائي من A وB2 وD3 والكاروتين والكولين والتوكوفيرول والثيامين و حمض الاسكوربيك. كل هذا له تأثير طبيعي على مستويات الكوليسترول في الدم.

يشمل تكوين معادن الحليب جميع عناصر نظام مندليف الدوري. يحتوي على أملاح البوتاسيوم والصوديوم والمغنيسيوم والحديد والستريك والفوسفور حامض الهيدروكلوريكوعدد آخر. وكلها موجودة في الحليب بشكل سهل الهضم.

في العدد الأكبريحتوي الحليب على الكربوهيدرات والدهون والبروتينات والأملاح المعدنية.يحتوي الحليب على الفيتامينات والإنزيمات والعناصر الدقيقة والهرمونات والأجسام المناعية وغيرها من المواد بكميات صغيرة جدًا، ولكن لها نشاط بيولوجي مرتفع ودورها في تغذية الإنسان هائل.

تستخدم تغذية الإنسان حليب مختلف الحيوانات المرضعة، ومعظمها من الأبقار والماعز.في بلدان أقصى الشمال، عبر القوقاز، تركمانستان، منغوليا، وما إلى ذلك، يتم استهلاك حليب الجاموس والأفراس والإبل والغزلان والبغال والياك والزيبو والحمير كغذاء. بناءً على طبيعة البروتينات، ينقسم حليب الحيوانات المختلفة إلى الكازين (75% كازين أو أكثر) والألبومين (50% كازين أو أقل). يشبه حليب الزلال الحليب البشري في خصائصه وهو بديل له. حليب البقر كبديل لا يتوافق تماما. هذا يرجع إلى حقيقة أنه عند التخثر في المعدة رضيعالكازين حليب بقريشكل رقائق خشنة وكبيرة، بينما يتحول الألبومين إلى رقائق صغيرة و رقائق طرية، قابلة للهضم تمامًا.

حليب الماعز يستهلكها سكان منطقة القوقاز بكميات كبيرة آسيا الوسطى. في تركيبها الكيميائي، فهي ليست أقل شأنا من البقرة، وفي القيمة البيولوجيةأعلى من ذلك، حيث أن حليب الماعز يحتوي على بروتينات أكثر تشتتًا، وعندما يتم تخثره، تتشكل رقائق أكثر حساسية. يحتوي على المزيد من أملاح الكوبالت، وهو جزء من فيتامين ب12. يحتوي حليب الماعز على المزيد من فيتامينات A وB التي يحتاجها الجسم. على الرغم من أن حليب الماعز ينتمي إلى عائلة الكازين وهو أكثر سمنة من حليب البقر إلا أنه سهل الهضم ولا يسبب ردود الفعل التحسسيةويوصى به للرضع لهذا السبب.

حليب الغنم مغذية مرة ونصف أكثر من حليب البقر وتحتوي على 2-3 مرات أكثر من فيتامينات أ، ب، ب2. يستخدم على نطاق واسع لصنع الزبادي والكفير والجبن والزبدة وغيرها من المنتجات. يتم استخدامه للأغراض الغذائية في شبه جزيرة القرم والقوقاز وآسيا الوسطى وشمال القوقاز. يستهلك سكان إيطاليا واليونان ودول الشرق الأوسط الكثير من حليب الأغنام. يحتوي دسم حليب الأغنام على الكثير من الأحماض الدهنية الكابريليك والكابريك، والتي تعطي الحليب رائحة معينة، مما يحد من استهلاكه. جميع. تصنع منه الجبن - تشاناخ وأوسيتيا وتوشينسكي، وكذلك منتجات الألبان - ماتسوني والجبن القريش.

حليب الفرس - أبيض، مع لون مزرق، حلو ولاذع قليلا في الذوق. أنه يحتوي على نصف كمية الدهون الموجودة في دهون البقر. وهو ينتمي إلى عائلة الزلال. محتوى عالياللاكتوز، والألبومين، والجلوبيولين، وفيتامين C (ستة أضعاف ما هو موجود في حليب البقر!)، ونعومة الكريات الدهنية تمنحه، بعد التخمير في الكوميس، قيمة طبية وغذائية خاصة. من حيث نسبة كسور البروتين ومحتوى اللاكتوز، فإن حليب الفرس قريب من حليب النساء، لذلك فهو مفيد مثل حليب الماعز لتغذية الأطفال الرضع.

لحم الجاموس تستخدم بشكل رئيسي في الهند وإندونيسيا ومصر وجورجيا وإسبانيا وإيطاليا وأذربيجان وأرمينيا وداغستان وكوبان و ساحل البحر الأسودالقوقاز. إنه سائل لزج أبيض طعم جيدوعديم الرائحة. البيولوجية و القيمة الغذائيةانها عالية جدا. أنه يحتوي على أكثر سمناوالبروتين والكالسيوم والفوسفور وفيتامينات أ، ج والمجموعة ب مقارنة بالحليب البقري. يستخدم حليب الجاموس كاملا، وكذلك مع القهوة والكاكاو. ويتم تحضير منتجات الحليب المخمر عالية الجودة منه، الجبن الشهيرموزاريلا و بارميزان.

حليب الجمل له طعم معين. يحتوي على الكثير من الدهون وأملاح الفوسفور والكالسيوم. وفي المناطق الصحراوية وشبه الصحراوية يستهلك السكان حليب الإبلطازجاً، ويحضر منه أيضاً حامض تبريد مغذي منتج الحليبالشباط ومنتجات الألبان الأخرى. اتساقها أكثر سمكا من البقرة.

الحليب من أنثى الياك يستخدم كغذاء في ألتاي وبامير والقوقاز والكاربات. أنه يحتوي على المزيد من الدهون والبروتين والسكر من حليب البقر. تركيبة حليب أنثى الزيبو قريبة من حليب البقر، ولكنها تحتوي على كمية أكبر قليلاً من الدهون والبروتين والمعادن ونسبة أقل قليلاً من اللاكتوز. يتم استخدامه في تركمانستان وطاجيكستان وأوزبكستان وأرمينيا. الحليب له رائحة محددة. ويتم تحضير منتجات الزبدة والحليب الوطني منه.

حليب الرنة, تستخدمه شعوب الشمال، وهو الحليب الأكثر سعرات حرارية. يحتوي على أربعة أضعاف السعرات الحرارية الموجودة في حليب البقر، وثلاثة أضعاف البروتين، وخمسة أضعاف الدهون. عند استخدام حليب الرنة كامل الدسم للشرب، يوصى بتخفيفه بالماء، لأنه يحتوي على نسبة عالية من الدهون بحيث لا تستطيع معدة كل شخص هضمه. ل أغذية الأطفالهذا النوع من الحليب غير مناسب.

أي نوع من الحليب هناك؟

حليب جديد - مباشرة من تحت البقرة مع الرغوة - لها قيمة خاصة. بالإضافة إلى العناصر الغذائية، فهو يحتوي أيضًا على أجسام مناعية يمكنها تدمير البكتيريا الضارة بالإنسان. في عصر التحضر الذي نعيشه، لم تتح الفرصة للجميع لتجربة رغوة الحليب الطازج. ومع ذلك، فهي ليست مناسبة للجميع، فهي تسبب لدى بعض الأشخاص الانتفاخ (غازات البطن)، وقرقر في الأمعاء، وبراز رخو. إذا كنت ترغب في تنظيف الأمعاء، فمن الأفضل اختيار الحليب من العلاج المائي للقولون أو أي نوع من الحقن الشرجية.

الحليب الطازج (الخام). - لم يعد مشبع بالبخار، ولكن ليس حامضًا أيضًا. الخصائص هي نفس خصائص البخار، ولكن يتم فقدان الأجسام المناعية والطعم الأصلي والدفء اللطيف. إذا كان لديك أمعاء رخوة، حاول الشرب حليب طازجمع الخبز المرشوش بالقليل من الملح. الملح له تأثير التثبيت.

حليب مسلوق - شكل أكثر ملاءمة لامتصاص جسم الإنسان من الأولين. عند الغليان، يتم تدمير البروتين الذي يكرهه العلماء كثيرًا، لذا فإن الحليب المسلوق مناسب للجميع تقريبًا.

حليب مخبوز - يتبخر في الفرن أو على نار خفيفة لمدة ساعة. لها رغوة بنية ولون لطيف خاص. بسبب التبخر، يقل حجم الحليب ويزداد محتوى الدهون. يوصى به لأولئك الذين لا يستطيعون تحمل الحليب الطازج. يتراوح محتوى الدهون في الحليب من 1% (خالي الدسم) إلى 3.5% (دسم).

يُباع الحليب المبستر في المتاجر في أكياس وزجاجات: يتم تصفيته وحفظه عند درجة حرارة 80-85 درجة.

أثناء البسترة، يتم الحفاظ على كل شيء الخصائص الغذائيةالحليب، لا تحتاج إلى غليه. لكن الحليب المعبأ في القوارير أو الذي تم شراؤه من السوق يجب بالتأكيد غليه.

يجب تخزين الحليب في الزجاج أو الزجاج المينا، ولكن ليس في أكياس أو تجهيزات المطابخ الألومنيوم، حيث تكون مشبعة المواد السامة.

تخزين الحليب

تمتلئ أرفف المتاجر اليوم بمجموعة متنوعة من منتجات الألبان. سواء من الدهون أو قليلة الدسم، سواء في أكياس كبيرة أو في أكواب صغيرة. عند شراء الحليب أو الكفير أو القشدة الحامضة، نتوقع أن نحصل على ما عدا ذلك منتج لذيذعلى الطاولة، وأيضا فوائد للجسم. ولكن ما الذي نحصل عليه حقًا من منتجات الألبان من المتجر؟

تشير الإحصاءات إلى أن جميع الأبقار المتوفرة لا تنتج نصف كمية الحليب الموجودة على رفوف المتاجر. فماذا نشرب عندما نعتقد أننا نشرب الحليب ومنتجات الألبان؟ إن نقص المواد الخام والرغبة في خفض تكاليف الإنتاج يجبر المنتجين على استخدامها إضافات مختلفة. لا يتم إنتاج الحليب على أساس دهون الحليب القيمة والصحية، بل على أساسها الدهون النباتيةمع إضافات مختلفة.

الدهون النباتية - وهي مشتقات من زيوت النخيل وجوز الهند. وهي تختلف عن دهون الحليب بأن درجة انصهارها تبلغ 39 درجة، وفي أجسامنا لا تذوب، بل تبقى في حالة صلبة وتترسب على جدران الأوعية الدموية.

الدهون النباتية في منتجات الألبان تزيد من محتوى الدهون. سيكون من المنطقي القيام بذلك عن طريق إضافة الكريمة، ولكن بعد ذلك ستصبح منتجات الألبان باهظة الثمن. قد يحتوي الحليب أيضًا على النشا أو الدقيق أو الصودا أو حمض الساليسيليك أو حمض البوريك. هذه المضافات تزيد من العمر الافتراضي للحليب.

كيفية تحديد ما إذا كنت اشتريت تحت ستار منتج طبيعيخليط غريب من الدقيق, زيت جوز الهندوماذا غير واضح؟ إذا قمت بإسقاط الخل أو حمض الستريكسيتفجر الحليب مع المواد المضافة، مما يؤدي إلى إطلاق ثاني أكسيد الكربون. يمكن تحديد وجود النشا عن طريق إسقاط اليود: يتحول لون الحليب المزيف إلى اللون الأزرق، ويتحول لون الحليب الطبيعي إلى اللون الأصفر.

تضيف بعض الشركات المصنعة المضادات الحيوية إلى الحليب لتوفير تكاليف التعقيم. وهذا محظور بموجب القانون، ولكن في كثير من الأحيان يتم اكتشاف المضادات الحيوية في منتجات الألبان أثناء الاختبار. يمكن للمضادات الحيوية أيضًا أن تدخل إلى حليب البقرة التي تم علاجها مؤخرًا. حسب المعايير إذا حقنت بقرة بالمضادات الحيوية فلا يمكن أخذ الحليب منها لمدة 10 أيام ولكن من يلتزم بهذه القاعدة؟

هناك طريقة واحدة فقط للخروج. شراء الحليب الطبيعي الذي يتم الحصول عليه عن طريق حلب البقرة، وليس عن طريق خلط المواد الكيميائية المختلفة. لكن الحليب من السوق قد يكون أيضًا ذا نوعية رديئة بسبب انتهاك قواعد التخزين. يظل الحليب معقمًا لمدة تصل إلى ساعة ونصف بعد الحلب، ثم تتطور فيه الكائنات الحية الدقيقة ومنتجاتها الأيضية ويمكن أن تكون نفسها خطرة على الصحة.

فهل يجب أن نتخلى عن الحليب تماماً؟ لا، يُنصح بشراء الحليب من السوق من بائع مألوف وموثوق به أو مباشرة من ربة المنزل في القرية. لا تشتري الحليب المعبأ في زجاجات بلاستيكية، فهو مشبع بسرعة كبيرة بالمواد الضارة.

عند شراء الحليب من المتجر، اقرأ الملصق بعناية. وإذا كتب "حليب كامل الدسم" فهذا يعني أنه حليب طبيعي وتم إخضاعه فقط المعالجة الحرارية. "الحليب الطبيعي" هو أيضًا حليب طبيعي. يستقبل المصنع الحليب من المزارع المختلفة محتوى الدهون المختلفةيتم خلطه أو منزوع الدسم أو إضافة الكريمة، ويتم ضبط محتوى الدهون على مستوى معين. "الحليب المعاد" هو الحليب المصنوع من مسحوق جاف. من حيث السعرات الحرارية و التركيب المعدنيلا يختلف عن الحليب الطبيعيلكن عندما يجفف الحليب فإنه يفقد الكثير مواد قيمة. ونصيحة أخرى: عند شراء الحليب من المتجر، انتبه إلى تاريخ الإنتاج. حاول أن تأخذ الأكياس من أعماق الرف، وعادة ما يتم طرح المنتجات ذات تاريخ انتهاء الصلاحية.

الحليب هو المنتج الأول الذي نتعرف عليه منذ يوم ولادتنا. نحن نكبر عليه حتى نكبر ولا نتوقف أبدًا عن حب هذا المشروب على مر السنين. الحليب لا غنى عنه في الظروف الإنتاج الضار. وحتى في سن الشيخوخة، على عكس الصورة النمطية السائدة، من المفيد أن يأكله الإنسان.

الحليب ومنتجات الألبان: فوائد للجسم

منذ الطفولة، يعرف الجميع فوائد الحليب. ربما هذا المنتج الوحيد، وهو صحي بقدر ما هو لذيذ. وكم عدد المنتجات المختلفة التي يتم الحصول عليها من معالجتها! لا يوجد طفل لديه الرغبة في تخطي تناول الكفير، أو رفض كعكة بالزبدة، أو عدم وضع القشدة الحامضة في الحساء، أو تجاهل قطعة أخرى من الجبن. ويبرز عن وليمة الألبان هذه الجبن القريش، الذي يتوج قمة تفضيلات الذوق البشري. يمكن أن تكون قائمة منتجات الألبان لا حصر لها، حيث أن الجسم معتاد عليها لدرجة أنه يعتبرها في بعض الأحيان أمرا مفروغا منه. إذا سألت الناس عن فوائد الحليب، فسيجيب الجميع بعبارة محفوظة عن دور الكالسيوم الذي لا يقدر بثمن في نمو وتقوية أنسجة العظام.

خصائص مفيدة من الحليب

في الواقع، تمتد فوائد المشروب إلى ما هو أبعد من العبارات المستفادة منذ الطفولة. من خلال تناول الحليب ومشتقاته نحصل على:

تكوين الكولاجين

دعونا نلقي نظرة فاحصة على مسألة الودائع مشروب الشفاءفي جمال وشباب الجسم. من المفيد بشكل خاص أن يقرأ ممثلو النصف العادل للبشرية عن هذا الأمر. وهو الكالسيوم المسؤول عن التكوين الطبيعي لمادة مثل الكولاجين في الجسم. وكلما زاد استهلاك الشخص لمنتجات الألبان، ارتفع تركيز الكولاجين في الأنسجة. وهذا يضمن مرونة ممتازة وصلابة الجلد، وهو أمر مهم للغاية بالنسبة للجمال الحديث.

الفيتامينات والعناصر الدقيقة

لقد ذكرنا الكولاجين والكالسيوم، والآن حان الوقت للحديث عن الآخرين مواد مفيدة. يحتوي منتج الألبان (الحليب) على البوتاسيوم بكميات كافية، مما يساعد على تقوية الأوعية الدموية، كما أن له تأثير إيجابي على عضلات القلب. يمكن أن ترفع الفيتامينات B1 و B2 لهجة عامةالجسم، وفيتامين د "يعمل" بشكل مثمر بالتزامن مع الكالسيوم. يحتوي المشروب أيضًا على فيتامينات A وE الضرورية لعمل جميع أعضاء جسم الإنسان بشكل طبيعي دون استثناء.

منتجات الألبان

يشهد إنتاج منتجات الألبان طفرة حقيقية. مع اكتشاف البكتيريا المفيدة، تظهر المزيد والمزيد من منتجات الألبان الصحية على أرفف المتاجر. يميل الخبراء منذ فترة طويلة إلى الاعتقاد بأن مثل هذه المنتجات تجلب المزيد المزيد من الفائدةجسم. من خلال استهلاكها، يثري الشخص جسده بالبكتيريا المفيدة، وهو أمر ضروري للغاية في ظروف التوتر المستمر والوجبات الخفيفة أثناء الركض. أيضًا، لا يستطيع جميع الأشخاص تحمل منتجات الألبان بسبب تفاعلات الحساسية الفردية أو زيادة تكوين الغازات أو سوء الهضم. في هذه الحالة، يتم رؤية منتجات الحليب المخمر بديل ممتاز، لأنها مخزنة في الكمية المطلوبةالعناصر الدقيقة القيمة. البكتيريا النافعةيكون له تأثير مفيد على الجهاز الهضمي ويمكن أن يعيد الجهاز الهضمي إلى طبيعته. بالنسبة للأشخاص المعرضين للحساسية، هناك أخبار جيدة أخرى. لقد تم الآن تصنيع الحليب الخالي من اللاكتوز ووضعه في مرحلة الإنتاج. يمكن للجميع دون استثناء تناول هذا المشروب!

مصدر للبروتين الحيواني الطبيعي

لقد وجد العلماء أن البروتين الحيواني الموجود في الحليب أسهل بكثير في هضم الجسم من البروتين الذي يتم الحصول عليه من اللحوم أو البيض. ولا ينصح خبراء التغذية بتناول البروتين بعد 18 ساعة بسبب صعوبة هضمه. ومع ذلك، فإن هذا النوع من الحظر لا ينطبق على منتجات الألبان. بالإضافة إلى ذلك، تشمل العديد من الأنظمة الغذائية البروتينية الكفير قليل الدسموالجبن. تناول الكفير على العشاء ولا تفكر في أي شيء، فلا يوجد منتج مسائي أكثر فائدة لجسمك.

مشاهدة الرقم الخاص بك

أصبح حليب البقر الطبيعي وحليب الماعز الأكثر ثراءً شيئًا من الماضي البعيد. الآن يحكم العالم منتج ألبان قليل الدسم يحتفظ بكل القيمة العناصر الغذائية، فقط التخلص من الإضافة غير الضرورية في شكل زيادة محتوى الدهون. لقد قام خبراء التغذية الأمريكيون منذ فترة طويلة بالترويج للحليب جزء الشاملالدهون لا تزيد عن 1.2٪، معتقدين أن هذا التركيز هو الذي يمكن أن يجلب الجسم الحد الأقصى للمبلغفوائد. للحميات الغذائية الخاصة و أيام الصياميتم تقديمها الأطعمة قليلة الدهونتَغذِيَة. أطباق تعتمد على منتجات الألبان الجبن قليل الدسموالكفير سوف يشحن الجسم بالطاقة وفي نفس الوقت يحرق جميع الرواسب الزائدة. من الأفضل للأشخاص الذين يراقبون شخصياتهم باستمرار أن ينتبهوا إليها انتباه شديدلمنتجات الألبان مثل مصل اللبن واللبن، والتي تحتوي على كمية منخفضة من الدهون.

• تضاف القشدة الحامضة إلى الجبن فقط لتحسين الطعم. لتناول العشاء، من الأفضل إضافة الزبادي قليل الدسم إلى الجبن.
• لا تحدد تفضيلاتك على نوع واحد من منتجات الألبان، بل جرب المجموعة الكاملة المعروضة على رف المتجر. هناك فائدة أكبر بكثير في الاستهلاك المتنوع.
• لأولئك الذين يشاهدون شخصياتهم، الجبن أصناف قاسيةيُنظر إليه بشكل أفضل على أنه منتج "عطلة".
• لن تعرف أبدًا محتوى الدهون الحقيقي في الجبن المصنوع في المزرعة أو محلي الصنع. قم بشراء الجبن من المتجر، واقرأ بعناية التركيبة الموضحة على العبوة. لا ينبغي ملاحظة محتوى الدهون النباتية في المنتج.
• الجبن الطبيعي متفتت. لو كتلة اللبن الرائباعجنها بيدك فلن تبدو مثل البلاستيسين.

الحليب لديه الكثير خصائص مثيرة للاهتمام. واحد منهم هو القدرة على التخمر. يمكن الحكم على حقيقة أن منتج الحليب المخمر صحي من خلال انتشاره. كل جنسية لها اسمها الخاص: الحليب المخمر، الزبادي، الزبادي، الكوميس...

على صفات الذوقيتأثر هذا المنتج بعدد من العوامل التالية:

• خصائص الحليب نفسه.
• نوع العجين المخمر
• طريقة التخمير.

عادة، يتم استخدام حليب الأبقار والأغنام والأفراس في صنعه. لا ينبغي استخدام الحليب المجفف، وهو صحي بطريقته الخاصة، لمثل هذه الأغراض. لقد سبق الإشارة أعلاه إلى أن البادئ يؤثر على طعم منتج الحليب المخمر. يمكنك استخدام بكتيريا حمض اللاكتيك لهذا الغرض. ويمكن أيضا أن تضاف الثقافات المختلفةخميرة الحليب.

مجموعات منتجات الحليب المخمرة

تنقسم منتجات حمض اللاكتيك إلى مجموعتين. المجموعة الأولى هي المشروبات التي يتم الحصول عليها نتيجة تخمير الحليب الطبيعي. هذا يتضمن حليب اسيدوفيلوس، حليب رائب. هذه المنتجات معروفة بخصائصها الخاصة طعم دقيق. المشروبات في هذه المجموعة لها جلطة متجانسة وكثيفة.

المجموعة الثانية هي المشروبات التي يتم الحصول عليها عن طريق خلط حامض اللبنيك العادي ومنتجات التخمير الكحولية. يندرج الكوميس والكفير ضمن هذه الفئة. لديهم طعم حاد ملحوظ وحتى لاذع. يتم الحصول عليه نتيجة لوجود ثاني أكسيد الكربون و الكحول الإيثيلي. ولهذا السبب يمكنك رؤية فقاعات صغيرة في المشروب.

فوائد منتجات الحليب المخمر

الاسم نفسه يتحدث عن بساطة تحضيره. محضرة من الحليب وخميرة حمض اللاكتيك. في المتاجر يمكنك شراء الحليب العادي، Mechnikovsky، الأوكراني (ryazhenka)، acidophilus، Varenets، Southern (matsun)، الزبادي، إلخ. يأتي مع إضافات - العسل والسكر وعصائر الفاكهة والتوت. يستخدم الزبادي العادي في الأطفال و التغذية الغذائيةلأنه يحتوي على نسبة حموضة منخفضة. يتم تحضير Ryazhenka و Varenets من الحليب المخبوز، واللبن مصنوع من حليب البقر العادي مع بداية أكثر تعقيدًا. لإعداد كميات كبيرة من الزبادي، استخدم قليل الدسم الحليب المجفف.

أسيدوفويلين
منتجات هذه المجموعة هي أسيدوفيلوس، حليب الخميرة أسيدوفيلوس، حليب أسيدوفيلوس، اللبن الرائب والمعجون. المكون الأساسي فيها هو العصية الحمضية المقاومة للمضادات الحيوية. لهذا منتجات اسيدوفيلوسمفيد في العلاج بالمضادات الحيوية ولأمراض الجهاز الهضمي. بالإضافة إلى Bacillus acidophilus، يتم استخدام الكائنات الحية الدقيقة الأخرى في الحليب المخمر أيضًا كثقافة بادئة: خميرة الحليب، وعقديات حمض اللاكتيك، وحبوب الكفير.

القشدة الحامضة روسية المنتج الوطني، عن ماذا اكتشف في الخارج فقط بعد الحرب العالمية الثانية. هذا منتج "ذاتي الظهور" جمعه أسلافنا من الحليب الحامض المستقر. القشدة الحامضة التي نشتريها اليوم مصنوعة من القشدة التي تحتوي على 32٪ دهون. منتج منتهييحتوي على نسبة دهون 10، 15، 20، 25، 30، 36 و40%. القشدة الحامضة مفيدة خاصة للأشخاص الذين يعانون من ضعف الهضم وضعف الشهية.

تم استخدام الجبن القريش في الطعام منذ العصور القديمة. في روسيا التاسع-العاشر قرون لقد كان منتجًا التغذية اليوميةوكان يسمى الجبن. الجبن القريش هو منتج بروتيني ذو قيمة غذائية عالية ويحتوي على نسبة بروتين تتراوح بين 15 إلى 20%. أنه يحتوي على الأحماض الأمينية التي تضمن وظائف الكبد الطبيعية، الأنظمة العصبيةالتي تمنع تطور تصلب الشرايين، مما يضمن نمو كائن حي شاب. محتواه العالي من المعادن، وخاصة الكالسيوم، يجعله كذلك منتج لا غنى عنهفي التغذية الطبية .

الكفير منتج رائع مسقط رأسه هو المنحدرات الشمالية جبال القوقاز. سر هذا المشروب الشافي لفترة طويلةاحتفظ بها متسلقو الجبال، ولم تصبح معروفة إلا في بداية القرن العشرين. في الوقت نفسه، تم إنشاء إنتاجها الضخم. تستخدم حبوب الكفير الخاصة لتخمير الكفير. ينصح الكفير للتغذية الغذائية.

كوميس هو مشروب بدوي مصنوع من لحم الفرس. لبن. وفي وقت لاحق، بدأ استخدام حليب الأبقار والإبل لتحضيره. له تأثير مسكر ومدر للبول. عند إعداد kumys، معقدة العمليات البيوكيميائية، يجمع بين التخمر الكحولي وحمض اللاكتيك. يعتبر كوميس مشروب طبي. حتى أن هناك عيادات كوميس متخصصة في علاج الكوميس.

الجبن كمنتج غذائي معروف منذ زمن سحيق. اعتمادًا على تقنية الطهي، يمكن أن تكون صلبة وناعمة ومملحة وذابة. بدأ الإنتاج الضخم للجبن في الدول الأوروبية فقط في منتصف القرن التاسع عشر. أصبحت فرنسا وهولندا وسويسرا مراكز رئيسية لصنع الجبن. الجبن منتج ذو قيمة عالية يحتوي على بروتينات سهلة الهضم وأملاح معدنية ودهون الحليب وفيتامينات.

منتجات الألبان هي أساس التغذية وترافق الإنسان منذ الأيام الأولى من حياته. ولذلك، فإن اختيار هذا النوع من المنتجات هو الذي يجب التعامل معه بعناية فائقة حتى يحقق أقصى استفادة. ولكن لا يمكن تحضير أي شيء من الحليب الحديث الذي يتم شراؤه من المتجر: لا زبدة ولا كريمة حامضة ولا زبادي. لماذا؟…

ذكريات مع رغوة

بعض الذكريات: في الاتحاد السوفييتي، كان الحليب يُباع بسعر 28 كوبيك للتر الواحد، وكانوا يحملونه في علب، ولاحظوا أن القشدة تتراكم بسرعة على سطح الحليب. يمكن استخلاصها بالملعقة وتناولها أو إضافتها إلى القهوة. وعندما يغلي الحليب (كان ذلك ضروريًا، لأن الحليب المعبأ لم يكن معقمًا)، يتكون دائمًا فيلم على السطح.

إذا كان الحليب حليب الأمس، فعند غليه يتخثر - ويتحول إلى رقائق بيضاء وجلطات تطفو في الماء. في هذه المرحلة يمكن إلقاؤها في مصفاة مبطنة بالشاش. تم ربطه في عقدة وتعليقه حتى يتم تصريف الماء المتبقي من الجلطة. وكانت النتيجة الجبن المنزلية الأكثر حساسية.

كما أنهم غالبًا ما يصنعون الزبادي من الحليب في المنزل والزبدة المخفوقة من الكريمة. ولماذا تكون مثل هذه الحيل مستحيلة مع الحليب الذي يباع اليوم في المتاجر والأسواق؟

درب التبانة

لفهم الميزات الحليب الحديثعليك أن تتخيل ما يحدث له في الطريق من البقرة إلى المتجر. أولا، يخضع الحليب اليوم بالضرورة للمعالجة الحرارية - المبستر (تسخينه إلى 60-80 درجة مئوية والاحتفاظ به عند درجة الحرارة هذه لمدة نصف ساعة إلى ساعة) أو تعقيمه (تسخينه أكثر من 100 درجة مئوية).

لكن الفرق الرئيسي بين الحليب الحديث والحليب الكلاسيكي يتعلق ببنيته. تحت المجهر، يبدو حليب البقر وكأنه مستحلب من الدهون في الماء: في كل ملليلتر من الحليب هناك أكثر من 2 مليار كريات دهنية كبيرة، يتراوح حجم كل منها من 1 إلى 10 ميكرون، تطفو. إذا تم ترك هذا الحليب بمفرده، فسوف يبدأ في صنع الكريمة من تلقاء نفسه. سوف تطفو الكرات على السطح، لأن الدهن أخف من الماء، ويلتصق ببعضه البعض. الفيلم الدهني الناتج هو الكريم. تحتاج فقط إلى إزالته، وهذا كل شيء - الكريم جاهز.

اليوم، يتم تجانس الحليب بالضرورة: يتم خلطه جيدًا بحيث يتم تكسير جميع كريات الدهون إلى غبار تقريبًا - لا يزيد حجمها عن 1 ميكرون. ونتيجة لذلك فإن هذا الحليب لا ينفصل ولا يشكل كريما. لا تطفو كرات الغبار هذه وتبقى في عمود الماء. ويسمى هذا النوع من الحليب بالحليب المتجانس. إذا حاولت تحويله إلى زبدة، فلن ينجح الأمر.

لماذا لا الحامض؟

الحليب الحديث معقم عمليا: فقد تم قتل بكتيريا حمض اللاكتيك التي تسبب تعكر الحليب. وبفضل ذلك، يمكن تخزينه في أكياس وزجاجات لعدة أشهر دون أن يفسد. إذا قمت بفتح مثل هذه الحزمة، فمن المرجح أن تصبح فاسدة أو فاسدة (وليست حامضة!).

في الحالة الأولى سيحدث تدمير (تعفن) البروتين فيه تحت تأثير البكتيريا من الهواء. والثاني - أكسدة دهون الحليب. وتسمى هذه العملية النتانة، لأن المواد المتكونة من الدهون لها نفس الرائحة والطعم.

لم يكن الحليب السوفييتي معقمًا. وعلى الرغم من أنه تم بسترته أيضًا، إلا أنه حتى بعد ذلك لم يتم قتل بكتيريا حمض اللاكتيك. وبمرور الوقت، عادت إلى الحياة وتخمرت الحليب، وتحول سكر الحليب إلى حمض اللاكتيك - وتشكل في النهاية الحليب الرائب. وإذا أضيفت ملعقة من الكفير إلى اللبن الرائب كانت النتيجة الكفير محلي الصنع. الآن لن تعمل هذه الطريقة: وهنا السبب في الكفير.

والحقيقة هي أن الثقافات البادئة الجافة تستخدم اليوم لإنتاج الكفير ومنتجات الألبان الأخرى، وهي تختلف عن تلك السوفيتية. عادة ما تكون الثقافات البادئة الجديدة مخصصة للاستخدام مرة واحدة، وعند إضافتها مرة أخرى فإنها لا تعد نشطة، خاصة في نهاية مدة صلاحية الكفير.

لا وقت للجبن

لا يزال بإمكانك صنع الجبن من الحليب الحديث. كيف؟ من الأفضل عدم تناول الحليب العادي، بل ما يسمى "الحليب المختار". يتم بيعه في زجاجات بلاستيكية، تم وضع علامة "كاملة". يشير هذا إلى أن الحليب يحتوي على نسبة دهون طبيعية، غير طبيعية إلى 3.2٪ أو 1٪، ولكن ما كان عليه على الفور "من تحت البقرة" - عادة من 3.4 إلى 6٪. وهذا ليس حليبًا معقمًا، بل هو مبستر فقط. لذلك، فهو أكثر ملاءمة لصنع الجبن ومنتجات الألبان في المنزل.

يمكن صنع العجين المخمر من كريمة حامضة طبيعية. قم بإذابة ملعقتين كبيرتين في نصف كوب قليلاً حليب دافئ. عند صب هذا البادئ في لتر من الحليب الفاتر (درجة الحرارة حوالي 36-4 درجة مئوية)، تحتاج إلى التحريك باستمرار حتى يذوب جيدًا. يُغطى الخليط الناتج ويوضع في مكان دافئ. يمكنك استخدام صانع الزبادي. يمكن أن يستمر التخثر لمدة 6-12 ساعة.

تعتبر خثارة اللبن الرائب جاهزة إذا لم تنهار عند محاولة دفعها بعيدًا عن جدار الطبق بطرف السكين. يجب تجفيف مصل اللبن بعناية حتى لا يتلف اللبن الرائب. ثم استخدم سكينًا طويلًا لقطع الخثارة حتى عمقها بالكامل (بحيث يصل السكين إلى قاع الطبق). من الناحية المثالية، ستشكل خطوط القطع شبكة يبلغ حجمها حوالي 1.5-2 سم على سطح الجلطة. ضعي 3-4 طبقات من الشاش في مصفاة ثم صفي الجلطة عليها. اربطي أطراف الشاش وعلقي اللبن الرائب حتى يتصفى.

هناك تقنية سرية أخرى تعمل على تحسين جودة الجبن وتسريع العملية. مباشرة بعد إدخال البادئ في الحليب، يمكنك إضافته إنزيمات المنفحة. يتم بيعها في المتاجر المتخصصة عبر الإنترنت. بدلا من ذلك، يمكنك استخدام أقراص أبومين (هذه هي نفس الإنزيمات). للحصول على لتر من الحليب، تحتاج إلى إذابة 2-4 أقراص في نصف كوب من الماء الفاتر.

مطهية على البخار، مخبوزة، مبسترة...

لسنوات عديدة، كان الخبراء يتجادلون حول ما إذا كان الحليب مفيدًا أم ضارًا، خاصة بالنسبة للبالغين وكبار السن. وفي الوقت نفسه، يبقى المشروب المفضل لدى الملايين.

الحليب هو منتج سائلأو مشروب الإنتاجية؟ على الأرجح، اثنان في واحد، لأنه يمكنك الاكتفاء منه وإرواء عطشك. ويصنف خبراء التغذية الحليب كمنتج: “يعد الحليب من أهم المنتجات الغذائية؛ فهو يحتوي على جميع المواد التي بدونها جسم الإنسانلا يمكن أن توجد بشكل طبيعي، وهي: البروتينات الكاملةوالدهون والكربوهيدرات والأملاح غير العضوية (العناصر الدقيقة) والفيتامينات.

في الواقع، يعتبر الحليب مصدراً للكالسيوم وفيتامين د، الضروريين لبناء الهيكل العظمي وقوته؛ الفوسفور وفيتامين أ، وهما ضروريان للنشاط العقلي والرؤية؛ المغنيسيوم والبوتاسيوم والصوديوم وفيتامينات ب – الضرورية لعمل القلب والأوعية الدموية والجهاز العصبي؛ الفيتامينات C و E، دعم الهرمونات، الجهاز المناعيوالوظيفة الإنجابية للجسم.

الغرض الأصلي من الحليب هو ضمان نمو وتطور كائن حديث الولادة، والذي لا يتكيف بطبيعته مع منتجات أخرى. وبطبيعة الحال، لديه كل شيء!

ينمو الطفل في السنة الأولى من عمره أكثر من جميع السنوات الأخرى، ويتغذى على حليب الأم أو الحليب الصناعي. هناك حالة معروفة: أحد سكان القرية عاش 90 عامًا، وكان يأكل الحليب والخبز حصريًا.

بالإضافة إلى كونه مغذيًا، يؤدي الحليب أيضًا وظيفة تحييد السموم التي تتشكل في الجسم أثناء عملية التمثيل الغذائي أو التي تدخل الجسم من الخارج. هذا هو السبب في أن أولئك الذين يعملون مع الضارة مواد كيميائيةيتم توفير إمدادات يومية من الحليب بمعدل 0.5 لتر للشخص الواحد وفقًا لتشريعات سلامة العمل.

خصوصية حليب الماعز- زيادة نسبة الدهون. وقد تم تسجيل حالات شفاء من أمراض خطيرة بحليب الماعز، وخاصة قرحة المعدة والسل الرئوي.

فاللبن منتج وشراب وترياق (ترياق) ودواء في نفس الوقت. فهل يستحق رفض تناول إكسير الحياة الرائع هذا؟

كيفية اختيار الحليب ومنتجات الألبان

منتجات الألبان هي أساس التغذية وترافق الإنسان منذ الأيام الأولى من حياته. ولذلك، فإن اختيار هذا النوع من المنتجات هو الذي يجب التعامل معه بعناية فائقة حتى يحقق أقصى استفادة.

دخلت حيز التنفيذ في 1 مايو 2014 اللائحة الفنيةالاتحاد الجمركي "بشأن سلامة الحليب ومنتجات الألبان" TR CU 033/2013 بتاريخ 09/10/2013 رقم 67، والذي تم تطويره لحماية حياة الإنسان وصحته، ومنع الإجراءات التي تضلل مستهلكي الحليب ومنتجات الألبان فيما يتعلق بالغرض منها والسلامة.

وتحدد اللائحة الفنية أكثر من 100 نوع من منتجات الألبان، والتي يتم تجميعها في 3 مجموعات رئيسية: منتجات الألبان، ومنتجات الألبان المركبة، والمنتجات المحتوية على الحليب.

ما هو؟

منتج الحليب:

لا يتم استخدام الدهون أو البروتين غير الألبان.
قد تحتوي التركيبة على مكونات ضرورية لمعالجة الحليب.

مثال: يشرب الحليبوالقشدة الحامضة والجبن.

منتج الألبان المركب:

المصنوعة من الحليب أو مكوناته؛
مصنوعة من منتجات الألبان والمكونات غير الألبانية التي لا تتم إضافتها لتحل محل مكونات الحليب؛
يجب أن يكون الحليب أكثر من 50٪؛
في الآيس كريم والمنتجات الحلوة المصنعة، يجب أن يحتوي الحليب على أكثر من 40٪.

مثال: جبنة قريش مع قطع من الفاكهة، زبادي مع رقائق مقرمشة.

المصنوعة من الحليب أو مكوناته؛
مصنوعة من منتجات الألبان.
ومن الممكن استبدال دسم الحليب ببديل بنسبة لا تزيد عن 50%؛
من الممكن استخدام البروتين من أصل غير الألبان مع نسبة كتلة من المواد الصلبة الحليب لا تقل عن 20٪.

مثال: الجبن المطبوخ والقشدة الحامضة.

زبدة حليب البقر:

منتج ألبان أو منتج ألبان مركب ذو قاعدة دهنية مستحلبة؛
غالب عنصريو - دهون الحليب المنتجة من حليب البقر أو منتجات الألبان أو المنتجات الثانويةمعالجة الحليب.

سمنة:

زبدة حليب البقر؛
الجزء الكتلي من الدهون لا يقل عن 50٪.

نحن ندرس العبوة - ما الذي يجب الانتباه إليه؟

قبل شراء الحليب أو أنواع أخرى من منتجات الألبان، يوصي خبراء Rospotrebnadzor بدراسة العبوة بعناية. يجب أن تحتوي على المعلومات التالية:

اسم الحليب أو منتج الألبان. يجب الإشارة إلى اسم المنتج على الجانب الأمامي من العبوة باستخدام خط لا يقل عن 3.2 مم، وعلى الحاويات التي يقل حجمها أو وزنها عن 100 مل (جم) بخط لا يقل عن 2.8 مم.

اسم وموقع الشركة المصنعة للمنتج - العنوان القانوني، بما في ذلك البلد أو مكان منشأ المنتج. يجب أيضًا أن يكون على العبوة اسم المنظمة المرخص لها من قبل الشركة المصنعة لقبول المطالبات المقدمة من المستهلكين في أراضي الاتحاد الجمركي.

العلامة التجارية (العلامة التجارية)، إن وجدت.

الوزن الصافي.

تكوين المنتج مع الإشارة إلى مكوناته.

يشار إلى جزء الكتلة من الدهون كنسبة مئوية. الاستثناء هو منتجات الألبان المصنعة قليلة الدسم، والجبن، اطعمة نيئة, الأجبان المصنعة، منصهر منتجات الجبن. يجب أيضًا الإشارة على عبوات الجبن ومنتجات الجبن والأجبان المصنعة ومنتجات الجبن المصنعة إلى نسبة الدهون في المادة الجافة (بالنسبة المئوية).

يشار إلى الجزء الكتلي من دهون الحليب (كنسبة مئوية من مرحلة الدهون) على عبوات المنتجات التي تحتوي على الحليب.

العمر الافتراضي للمنتج هو الفترة التي بعدها منتج غذائييعتبر غير مناسب للاستخدام المقصود منه. يُشار إلى تاريخ انتهاء الصلاحية بعد الكلمات "يُفضل استخدامه قبل"، و"الاستخدام بحلول"، و"الاستخدام بحلول":

للمنتجات التي تصل مدة صلاحيتها إلى 72 ساعة - ساعة، يوم، شهر.

للمنتجات التي تتراوح مدة صلاحيتها من 72 ساعة إلى 30 يومًا - اليوم والشهر والسنة.

بالنسبة للمنتجات غير القابلة للتلف (بما في ذلك الأطعمة المعلبة) - الشهر والسنة.

شروط تخزين المنتج. يجب الإشارة إلى شروط التخزين بعد فتح العبوة في حالة تغير جودة المنتج وسلامته.

تعيين المستند القياسي أو الفني للشركة المصنعة، والذي يتم بموجبه إنتاج منتج معالجة الحليب.

كما أن المعلومات الموجودة على العبوة قد تحتوي على معلومات إضافية تتعلق بميزات جودة المنتج. على سبيل المثال، يجب إدراج معلومات حول استخدام بديل دسم الحليب في اسم نوع المنتج المحتوي على الحليب على الجانب الأمامي من عبوة المستهلك. على سبيل المثال، "منتج القشدة الحامضة مع بديل دسم الحليب"، "الجبن مع بديل دسم الحليب".

مرجع

بديل دهن الحليب هو منتج يحتوي على نسبة دهون لا تقل عن 99% ويحل محل دهن الحليب في المنتجات المصنوعة من منتجات غير معدلة أو معدلة. الزيوت النباتيةمع أو بدون المضافات الغذائية.

الإجمالي - الوزن الإجمالي للسلعة أو المنتج بما في ذلك التغليف.
الصافي هو وزن الشيء بدون تغليفه. أي مقدار وزن المنتج نفسه بدون تغليف.

يعتبر الحليب، صديق الإنسان منذ المهد، منتجاً غذائياً "شاملاً" متكاملاً. وهذا ليس غريبا. بعد كل شيء، حتى سن معينة، يستهلك الشخص، مثل الثدييات الأخرى، الحليب فقط، وهو أمر ضروري للغاية لتغذية ونمو وتطور جسده.

لبن- واحدة من أكثر منتجات مهمةتغذية الإنسان، وخاصة الأطفال، والحوامل، والمرضعات، وكبار السن. يضيف الحليب ومنتجات الألبان تنوعًا إلى النظام الغذائي، ويحسن الطعم، ويزيد من القيمة الغذائية لطعامنا ويكون رائعًا القيمة الغذائية. يحتوي الحليب على بروتينات ذات قيمة عالية من الناحية الفسيولوجية، ودهون سهلة الهضم، المعادنوخاصة الكالسيوم وعدد من الفيتامينات المهمة.

تكوين وخصائص حليب البقر

يمكن ملاحظة ميزات مثيرة للاهتمام للغاية عند النظر في المتوسط التركيب الكيميائيحليب الحيوان. على سبيل المثال، يعرف عدد قليل من الناس أنه من حيث محتوى السعرات الحرارية (بالسعرات الحرارية لكل كيلوغرام)، يشغل حليب أنثى الغزلان (2725 سعرة حرارية) والأرنب (1708 سعرة حرارية)؛ مقارنة بحليب البقر الذي يحتوي على 713 سعرة حرارية.

تظهر الصورة نفسها عند مقارنة محتوى الدهون والبروتين. ويحتوي حليب أنثى الغزال على 22.5 في المائة من الدهون، وحليب الأرانب على 10.5 في المائة، بينما يحتوي حليب البقر على 3.7 في المائة. يحتوي حليب الأغنام أيضًا على الكثير من الدهون - 6.7 بالمائة. تبلغ نسبة البروتين في حليب أنثى الغزال 10.3 بالمائة، وفي حليب أنثى الأرنب 15.5 بالمائة، وفي حليب البقر 3.3 بالمائة فقط. ومع ذلك، من حيث محتوى سكر الحليب - اللاكتوز - فإن حليب البقر (4.8 بالمائة لاكتوز) لا يتخلف كثيرًا عن حليب الفرس (6.7 بالمائة لاكتوز) والحمير (6.2 بالمائة لاكتوز).

على الرغم من أن حليب البقر يحتوي على ما يصل إلى 87 في المائة من الماء، إلا أن مذاقه لا يشعر بما يسمى بالماء، كما لا يشعر بسكر الحليب. ويفسر ذلك حقيقة أن الماء وسكر الحليب يرتبطان بالبروتينات والفوسفاتيدات ومواد أخرى. ومع ذلك، فإن طعم الحليب الذي يتم تجميده وتذويبه بعد مرور بعض الوقت يتغير بشكل كبير: يصبح مائيًا وحلو المذاق. ويفسر ذلك حقيقة أنه بعد الذوبان، لا يرتبط جزء من الماء بالبروتينات وسكر الحليب، أي أنه يبقى في حالة حرة ويمكن تذوقه.

تتكون دهون الحليب من الدهون الثلاثية، وهي استرات الجلسرين والأحماض الدهنية. حليب دسميوجد في الحليب على شكل كريات دهنية صغيرة حجمها حوالي 2 ميكرون (1 ميكرون يساوي 0.001 جزء من المليمتر). الدهون هي أخف مكونات الحليب عندما تستقر. حليب صافييتم إطلاقه على السطح مكونًا الكريمة. يتم تمثيل بروتينات حليب البقر بشكل أساسي بثلاثة أنواع: الكازين والألبومين والجلوبيولين. يمثل الكازين وحده 82 بالمائة. يرتبط الكازين بالكالسيوم والفوسفور.

إذا تم "فصل" جزء من الكالسيوم عن الكازين، فإنه يترسب على شكل جلطة قشرية. هذا ما يحدث في الحليب أثناء التكوين كمية كبيرةحمض اللبنيك (نتيجة للتطور بكتيريا حمض اللبنيك)، عندما يترسب الكازين ويتخثر الحليب. يحتوي الجلوبيولين الموجود في الحليب على ما يقارب 6 بالمائة، وهو في حالة مذابة. ويعتقد أن الجلوبيولين هو الناقل لخصائص المضادات الحيوية للحليب. يشكل الألبومين حوالي 2 بالمائة من بروتينات الحليب. الرواسب البيضاءالذي يبقى على جدران وأسفل الوعاء بعد غليان الحليب، ويتكون بشكل أساسي من الألبومين. كلما زاد غليان الحليب، قلت قيمته العناصر الغذائيةيبقى فيه.

تحتوي بروتينات الحليب على جميع الأحماض الأمينية الحيوية للإنسان. أثناء معالجة الحليب إلى الجبن ومنتجات الألبان الأخرى، تخضع بروتينات الحليب للتحلل المائي، أي الانهيار.

سكر الحليب هو ما يجعل طعم الحليب حلوًا. مع تطور بكتيريا حمض اللاكتيك، يتحول سكر الحليب إلى حمض اللاكتيك والكحول والإسترات والأحماض المتطايرة ومركبات أخرى. تحت تأثير إنزيم اللاكتاز أو المحاليل القوية للأحماض العضوية، يتحلل اللاكتوز مائيًا، أي أنه ينقسم إلى سكريات أحادية - الجلوكوز والجلاكتوز.

يلعب اللاكتوز دور مهمفي إنتاج منتجات الحليب المخمر. مع تطور الخميرة، يخضع اللاكتوز أيضًا للتخمر الكحولي، لذلك يتحول جزء منه إلى كحول. عادةً ما يحدث كلا النوعين من التخمير - حمض اللاكتيك والكحول - بالتوازي. إنها الأساس لتكنولوجيا مثيرة للاهتمام للغاية مشروبات صحية- الكفير، كوميس، عيران. يؤدي التخمر إلى تكوين الغازات، وخاصة ثاني أكسيد الكربون، وهو المسؤول عن تكوين العيون في الجبن.

من املاح معدنيةيحتوي الحليب على أملاح الكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والحديد والصوديوم والبوتاسيوم والستريك وأحماض الهيدروكلوريك وغيرها. الكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم جزء من العظام والأسنان، بالإضافة إلى ذلك، يؤثر المغنيسيوم على عمل القلب، والفوسفور جزء لا يتجزأ من الأنسجة العصبية وخلايا الدماغ. كل هذه الأملاح موجودة في الحليب بشكل سهل الهضم - فلا توجد مادة غذائية تنقل الكالسيوم والفوسفور إلى الجسم بشكل أفضل من الحليب.

ومن العناصر النادرة الموجودة في الحليب: الكوبالت، النحاس، الزنك، البروم، المنغنيز، الكبريت، الفلور، الألومنيوم، الرصاص، القصدير، التيتانيوم، الفاناديوم، الفضة وغيرها. وبطبيعة الحال، يصل عددهم إلى مائة ألف أو حتى مليون من النسبة المئوية. يبدو أن المواد بهذه الكميات الضئيلة لا يمكن أن تكون مهمة، ولكن كما قلنا من قبل، فإن غيابها أو نقصها في الغذاء يمكن أن يسبب اضطرابات مختلفة في عمل الجسم.

يتم تقديم الفيتامينات ، التي يتم حساب الحاجة إليها بأجزاء من الألف من الجرام ، بشكل كامل في الحليب. يمكننا أن نقول بأمان أن الحليب يحتوي على جميع الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون والقابلة للذوبان في الماء المعروفة في الطبيعة. يذوب فيتامين أ والكاروتين (بروفيتامين أ) في دهن الحليب، لذا فهما غائبان عنه كريمة الحليب. محتوى فيتامين أ في الحليب هو 30-40 بالمائة جاما (جاما هي جزء من الألف من الملليجرام). يحتوي حليب الصيف والخريف على فيتامين أ 2-5 مرات أكثر من حليب الشتاء والربيع. فيتامين د في حليب الصيفعدة مرات أكثر مما كانت عليه في فصل الشتاء. يحتوي الحليب على ما يقرب من 90 بالمائة من فيتامين E، ولا تتغير كميته بشكل ملحوظ على مدار العام. فيتامين K الموجود في الحليب بنسبة 3-4 بالمائة.

ومن الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء الموجودة في الحليب، هناك فيتامين ب1، أو الثيامين، أو فيتامين ب2، أو الريبوفلافين، أو فيتامين ب6، أو البيريدوكسين، أو فيتامين ب12، أو السيانوكوبالامين. يحتوي فيتامين C الموجود في الحليب على 1000-1500 بالمائة. يحتوي حليب الشتاء على فيتامين C أقل من حليب الصيف. يحتوي حليب المساء على فيتامين C بنسبة 15-20 بالمائة أكثر من حليب الصباح. لكن فيتامين C هو الأقل استقرارا، فهو يتأكسد بسهولة بواسطة الأكسجين الجوي ويفقد خصائصه. للحفاظ عليه لفترة أطول، من الضروري تبريد الحليب فورًا بعد الحلب إلى درجة حرارة أقل من 8 درجات ثم تخزينه بعد ذلك، دون رجه، في درجة حرارة منخفضة، مع تجنب تسليط الضوء على الحليب.

بالإضافة إلى ذلك، يحتوي الحليب على فيتامين PP، أو حمض النيكوتينيك، وفيتامين H، أو البيوتين، وحمض الفوليك، الذي يشارك في تكون الدم، وحمض البانتوثنيك، الذي يعزز التطور الطبيعي للجهاز العصبي و نظام الدورة الدمويةو جلدوالكولين.

تلعب إنزيمات الحليب دورًا مهمًا جدًا. يحتوي الحليب على العديد من الإنزيمات، وخاصة إنزيمات التحلل المائي - الجالاكتيز واللاكتاز والليباز والفوسفاتيز وإنزيمات الأكسدة والاختزال. في وقت مبكر طفولةقد تكون إنزيمات الحليب مهمة لعمليات تحويل العناصر الغذائية إلى الجهاز الهضمي. ومع ذلك، فإن غلي الحليب يدمر إنزيماته.

تلعب الأجسام المناعية الموجودة في الحليب دوراً هاماً، حيث تزيد من مقاومة الجسم للأمراض المعدية، وهو أمر مهم بشكل خاص للأطفال الذين لم يصابوا بأمراض الطفولة.

عن حليب الحيوانات الأخرى

يستخدم سكان مختلف البلدان على نطاق واسع في نظامهم الغذائي، بالإضافة إلى حليب البقر، حليب حيوانات المزرعة الأخرى: الماعز والأغنام والأفراس والحمير والإبل والغزلان.

حليب الماعز أعلى في القيمة البيولوجية من حليب البقر، لأنه يحتوي على بروتينات أكثر تشتتا، وعندما يتخثر، تتشكل رقائق أكثر حساسية. يحتوي على المزيد من أملاح الكوبالت، وهو جزء من فيتامين ب12. هناك تحيز مفاده أنه عند تناول حليب الماعز يصاب الأطفال بفقر الدم - وهذا لا أساس له من الصحة على الإطلاق.

حليب الأغنام مغذٍ أكثر بـ 1.5 مرة من حليب البقر. يحتوي حليب الأغنام على فيتامينات A وB1 وB2 أكثر بمرتين إلى ثلاث مرات من تلك الموجودة في حليب البقر. يستخدم حليب الأغنام على نطاق واسع لصنع الزبادي والكفير والجبن والزبدة وغيرها من المنتجات. يستهلك سكان إيطاليا واليونان والشرق الأوسط الكثير من حليب الأغنام والماعز. الأقل حليب كامل الدسم- حليب الفرس، إلا أنه يحتوي على العديد من الفيتامينات، وخاصة فيتامين C. فهو يحتوي على نسبة كبيرة القيمة الطبيةتستخدم لإنتاج الكوميس.

حليب الحمير قريب في تركيبه وخصائصه من حليب الإنسان. حليب الإبل له طعم خاص، حيث يحتوي على الكثير من أملاح الدهون والفوسفور والكالسيوم. في المناطق الصحراوية وشبه الصحراوية، يستهلك السكان المحليون حليب الإبل الطازج ويحضرون منه منتج الحليب المخمر المغذي والمنعش - الشباط.

أكثر حليب عالي السعرات الحراريةمعروف شعوب الشمال- هذا حليب الغزلان. وهي تحتوي على سعرات حرارية أكثر بأربع مرات من البقرة. في الهند وإندونيسيا ومصر، يتم استهلاك حليب الجاموس بشكل رئيسي. وهو أكثر سمكا من حليب البقر، ودهونه مضاعفة.

مجموعة متنوعة من منتجات الحليب المخمر

هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من منتجات الحليب المخمر. الزبادي والفارينيت في روسيا، ماتسون في أرمينيا، ماتسوني في جورجيا، كاتيك في أذربيجان وآسيا الوسطى، تشال في تركمانستان، كورونجا في شمال شرق آسيا، الزبادي، العيران والكفير في شمال القوقاز، الكوميس في باشكيريا، كازاخستان، تاتاريا، المخبوزات المخمرة الحليب في أوكرانيا، واللبن في مصر، والياغورت (أو اليورت) في بلغاريا، ورومانيا، وتركيا، واليونان، والحليب الجنائزي في النرويج، إلخ.

ما هي خصائص الأنواع الوطنية من الزبادي (اللبن الرائب)؟
الحليب الرائب الأوكراني، أو ryazhenka، الطعم والاتساق يشبه القشدة الحامضة، والطعم الحلو يشبه الحليب المطهي. محتوى الدهون في الحليب المخمر المخمر هو 6 بالمائة. يتم استخدامه للتحضير الثقافات النقيةالعقدية حمض اللبنيك. محتوى السعرات الحرارية في الحليب المخمر أعلى بكثير من محتوى السعرات الحرارية في الزبادي من الأصناف الأخرى.
فارينيتسيتم إنتاجه من الحليب المخبوز أو المعقم (المبخر). في هذه الحالة يحدث تبخر بعض الرطوبة من الحليب وتكثيفه. Varenets سميكة، لزجة قليلا في الاتساق، وطعمها الحامض له طعم حلو.
ماتسوني، ماتسون، كاتيك- أسماء مختلفة لنفس النوع من اللبن الرائب الجنوبي المنتج من حليب البقر أو الجاموس أو الأغنام أو الماعز. البكتيريا الرئيسية لهذه المنتجات هي العصا البلغاريةومحبة للحرارة العقديات حمض اللبنيك. يتم تخمير الحليب عند درجات حرارة مرتفعة(48-55 درجة) ويتم تخميرها في جهاز يحتفظ بالحرارة.
جوغورتيتم إنتاجه في شمال القوقاز (قباردينو - بلقاريا). هذا معصور الحليب الفاسد، يشبه خارجيا قشدة حامضة سميكةأو المعكرونة. يحتوي على 12-13% دهون، وما لا يزيد عن 70% ماء. يستخدم هذا الحليب الحامض المعصور للتحضير أطباق مختلفة. يمكن تخزينه منذ وقت طويلللاستهلاك في أشهر الشتاء على شكل منتج كريمي “برناتس-ماتسون”.
عيران- خليط الزبادي السائل الذي يتم تحضيره فيه أُسرَةلاستخدامها في المستقبل ل تخزين أفضلتتم إزالة مصل اللبن جزئيًا من اللبن الرائب المختلط والمملح.
زبادي، أو الياغورت، أو الياورت، أصبح منتشرا على نطاق واسع في أوروبا وأمريكا. لقد كانت معروفة منذ فترة طويلة في بلغاريا. في بعض البلدان، يتم صنع الزبادي من الحليب المبخر جزئيًا أو من الحليب كامل الدسم الذي يضاف إليه الحليب المجفف.
شوبات (في كازاخستان)، أو تشال (في تركمانستان)- مشروب حليب مخمر ذو رغوة عالية مع طعم حليب حامض واضح ورائحة خميرة مصنوعة من حليب الإبل. البادئ الأولي لتحضير المشروب هو حليب الإبل الحامض - كاتيك.
مشروب الحليب المخمر kurungaشائع بين البوريات والمغول والتوفينيين والخاكاسيان والأويروت، وما إلى ذلك. وهو منتج من حمض اللاكتيك و التخمر الكحولي، لطيف المذاق، لا يختلف كثيرًا في الاتساق عن الكوميس. يتم الحصول على نبيذ الحليب عن طريق تقطير كورونجي. حاوية - سونغومشروب غذائي شبه سائل أرسو.

وبالإضافة إلى المشروبات المذكورة، هناك أشياء أخرى مثيرة للاهتمام، ناهيك عن الزبادي العادي، ميتشنيكوفسكايا اللبن الرائب(يختلف عن العادي في طعمه الحامض وكثافة جلطته) و اللبن الرائب الجنوبي(لزج قليلا، مع طعم منعش معسر).