التغييرات في منتجات الألبان أثناء التخزين. الحليب ومنتجات الألبان. تصنيف منتجات الألبان

تواريخ انتهاء الصلاحية وطرق زيادتها

يمكن أن تتراوح من عدة أيام إلى ستة أشهر ، ولا ، ليس بسبب المنتجات القابلة للتلف- طبيعي ، و "طويل اللعب" - بمواد حافظة أو من مسحوق مجهولة المصدر ، كما يعتقد بعض "معلمو" الإنترنت ، كل شيء يتدفق ، كل شيء يتغير. حان الوقت لجلب الابتكار في حياتك! في الواقع ، هذه ليست مثل هذه الابتكارات ، فالتقنيات الخاصة بزيادة العمر الافتراضي كانت موجودة في عالمنا لأكثر من اثني عشر عامًا ، لكن بعض الناس يرفضون بعناد قبولها. حسنًا ، لن نقنع مثل هؤلاء الناس. =)

من أجل راحتك ، أعزائي القراء في مدونتنا ، فقد قدمنا المعلومات في أكثر الأشكال مفهومة.

العمر الافتراضي لمنتجات الألبان

كما نرى ، فإن العمر الافتراضي لمنتجات الألبان في بعض الحالات لا يتجاوز 36 ساعة. ما الذي يجب أن يفعله المصنع حتى لا يتلقى دفعة جديدة من المنتجات غير المباعة كل 36 ساعة؟ بشكل صحيح! زيادة مدة الصلاحية.

ما هي طرق زيادة العمر الافتراضي لمنتجات الألبان؟

بالإضافة إلى التعقيم القياسي والبسترة الفائقة ، والتي تسمح بتخزين الحليب لمدة تصل إلى 6 أشهر ، يتم أيضًا استخدام البسترة بدرجة حرارة عالية (للحليب) ، بالإضافة إلى الطرق التالية:

التخزين في بيئة غاز خامل ؛
تجميد.
التجفيف بالحرارة والتجميد.
المعالجة الحرارية للمنتجات المخمرة بالفعل ؛
الإنتاج في ظروف معقمة;
التعبئة والتغليف تحت ظروف معقمة ⇒ تبريد عميق ؛
إضافة المواد الحافظة.

So-so-so ... من الآن فصاعدًا ، بمزيد من التفاصيل!

التخزين في بيئة غاز خامل.

ما هي الغازات التي تعتبر خاملة؟ الغازات الخاملة هي غازات ذات نشاط كيميائي منخفض وعديمة اللون والرائحة. خليط الغاز الأكثر استخدامًا في صناعة الألبان هو النيتروجين + ثاني أكسيد الكربون.

نتروجين. أقل فعالية في تثبيط نمو الكائنات الحية الدقيقة من ثاني أكسيد الكربون.

ثاني أكسيد الكربون . له تأثير غير مرغوب فيه على طعم المنتج ، وفصل مصل اللبن وهيكل الجلطة. يشار إلى ثاني أكسيد الكربون على العبوة برمز E290. يخفض درجة الحموضة عن طريق إطلاق حمض الكربونيك.

يتم استخدام خليط من الغازات للتجميع ميزات مفيدةكلا الغازات وفي نفس الوقت تقلل من تأثيرها السلبي.

في أغلب الأحيان ، تستخدم الغازات الخاملة في تعبئة الخثارة المخفوقة والزبادي والقشدة الحامضة والجبن القريش. أثناء التعبئة ، يتم استبدال الهواء بالغاز. بسبب محتوى منخفضتتطور البكتيريا الهوائية للأكسجين بشكل سيئ ، ولا تتأكسد الدهون.

من الضروري استخدام مواد التعبئة والتغليف والأغشية ذات الخصائص العالية للحاجز حتى لا يهرب الغاز.

التجفيف بالتسخين والتجميد.

التجفيف الحراري (xeroanabiosis) هو تبخر الرطوبة من الحليب أو القشدة على ما يسمى بمبخرات التفريغ (VVU) إلى محتوى رطوبة يصل إلى 5٪. لا رطوبة - لا الكائنات الحية الدقيقة!

التجفيف بالتجميد يجف في درجات حرارة منخفضة. يعتمد على انتقال الجليد من الحالة الصلبة إلى الحالة الغازية ، متجاوزًا المرحلة السائلة. يحفظ التجميد والتجفيف قدر الإمكان الكائنات الحية الدقيقة لحمض اللبنيك. يستخدم التجفيف بالتجميد في إنتاج المركزات الجافة للمزارع البادئة كذلك منتجات مختلفةلرواد الفضاء (بما في ذلك الجبن المطبوخ).

تجميد.

غالبًا ما يستخدم التجميد عند تخزين الجبن القريش. يتم تخزين الجبن المجمد في درجة حرارة لا تزيد عن -18 درجة مئوية. ومع ذلك ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن الخصائص الحسية للجبن القريش المجمد قد تتأثر بعد إذابة الجليد. عادة ، يتم خلط الجبن القريش المذاب مع الجبن الطازج "لتلطيف" عيوب الذوق والقوام.

مبتدئين التطبيق المباشر يتم تخزينها أيضا مجمدة. درجة حرارة التجمد (-18 درجة مئوية) - (-25 درجة مئوية). في الوقت نفسه ، يتم الحفاظ على ما يصل إلى 90٪ من الخلايا الحية.

المعالجة الحرارية للمنتجات المخمرة.

في درجة الحموضة<4 можно термизировать или пастеризовать практически все сквашенные продукты без использования стабилизаторов. Однако товарищ казеин нам может доставить кое-какие неприятности. Например, может образоваться крупитчатая консистенция. Поэтому необходимо сначала узнать процентное содержание казеина, если его более 3%, то лучше применить растительные гидроколлоиды.

تطوير المنتج في ظل ظروف معقمة.

تستخدم هذه الطريقة غالبًا في إنتاج الحليب المعقم والقشدة. لا تتم ملاحظة الظروف المعقمة خلال الدورة التكنولوجية بأكملها ، ولكن فقط بعد عملية التعقيم أو عملية البسترة الفائقة. يتم استخدام خزانات التعقيم الخاصة والمجانسات المعقمة وما إلى ذلك.

استخدام المواد الحافظة.

يمنع استخدام المواد الحافظة نمو البكتيريا ، مما يضمن مدة صلاحية أطول لمنتجات الألبان. ومع ذلك ، قبل استخدام هذه المادة الحافظة أو تلك ، تأكد من أنها مدرجة في قائمة المواد المضافة المسموح باستخدامها في صناعة الأغذية (اللوائح الفنية للاتحاد الجمركي "متطلبات سلامة المضافات الغذائية والنكهات والمساعدات التكنولوجية").

يُسمح أيضًا بإضافة مواد حافظة طبيعية ، تم وصف مبدأ التشغيل في.

تتمتع منتجات الألبان بفترة صلاحية خاصة بها ، وبعد ذلك يعتبر المنتج بالفعل غير صالح للاستهلاك. في هذه المادة ، يمكنك معرفة المزيد عن العمر الافتراضي لمنتجات الألبان.

معلومات عامة

من المعروف أن الحليب عرضة للبكتيريا ، لذلك فهو يمتاز بفترة صلاحية قصيرة وظروف تخزين خاصة. في الوقت الحاضر ، تم إنشاء الإنتاج الصناعي للحليب ومنتجات الألبان على نطاق واسع. بمساعدة التقنيات الحديثة ، يحقق الصناعيون تخزينًا طويل الأجل لمنتجات الألبان - البسترة ، والتعقيم ، والتعبئة في عبوات رباعية المعالجة. كل هذا يجعل الحليب ومنتجات الألبان غير طبيعية تمامًا.

يتم أيضًا حل مشكلة التخزين طويل الأجل من خلال معالجة خاصة ليس فقط للحاوية ، ولكن أيضًا للحليب نفسه. وهذه من أخطر مشاكل التغذية للإنسان الحديث. نظرًا للمعالجة والتخزين غير المناسب للحليب ، غالبًا ما يكتسب طعمًا ليس حليبيًا على الإطلاق - عندما يتحول إلى حامض ، لا نحصل على الزبادي على الإطلاق مع حموضة لطيفة ، ولكننا نحصل على مشروب غريب لزج بطعم زنخ وورقي ومعدني.

عند شراء الحليب ، عليك الانتباه إلى تواريخ انتهاء الصلاحية المكتوبة على العبوة. إذا كان العمر الافتراضي للحليب أكثر من أسبوع ، فاحذر من إضافة المضادات الحيوية أو المواد الكيميائية الأخرى إلى الحليب أو عبوات الحليب لزيادة العمر الافتراضي.

مدة الصلاحية

يجب تخزين الحليب ومنتجات الألبان في الثلاجة على الرف الأوسط عند درجة حرارة من 2 إلى 6 درجات مئوية. من الأفضل الاحتفاظ بالقشدة والحليب والقشدة الحامضة بالقرب من المبخر (في بعض الثلاجات تكون الأرفف العلوية وفي بعض الثلاجات السفلية).

مخزنة لمدة 14 إلى 20 يومًا ،
الجبن وخثارة الجبن ومنتجات الخثارة الأخرى - 3 أيام ،
الأجبان الصلبة وشبه الصلبة - من أسبوع إلى أسبوع ونصف ،
القشدة الحامضة والكفير والحليب الرائب والحليب المخمر ومنتجات الألبان الأخرى - 3 أيام ،
حليب مبستر ومغلي ، كريمة - يومين.

أسرار تخزين منتجات الألبان

في حالة عدم وجود ثلاجة ، يمكن وضع منتج الألبان في وعاء آخر بحجم أكبر ، وأوسع ، حيث يتم سكب الماء البارد ، وتغطيته بمنشفة مبللة ، وتغمس حواف المنشفة في الماء. ثم قم بتخزين منتج الألبان في مكان مظلم. يجب أن تكون الأطباق زجاجية أو مطلية بالمينا. عند تخزين الحليب ، يمتص المنديل الرطوبة المتبخرة في نفسه. وأثناء التبخر ، وفقًا لقوانين الفيزياء ، يتم تبريد الأطباق التي تحتوي على الحليب ، ونتيجة لذلك تصبح درجة الحرارة أقل من درجة حرارة الغرفة المحيطة.

لتخزين منتجات الألبان والحليب ، تحتاج إلى استخدام أوعية نظيفة وحاويات نظيفة. إذا كنت ترغب في سكب الحليب من عبوات المصنع في حاوية أخرى ، فيجب أن يكون من الزجاج أو المينا ، ومعالج مسبقًا بالماء المغلي. من الأفضل أيضًا غلي الحليب نفسه - حيث سيؤدي ذلك إلى إطالة مدة صلاحيته ويقتل جميع الميكروبات المسببة للأمراض التي تدخل المنتج في مرحلة الإنتاج.

الحليب منتج طبيعي ذو قيمة غذائية عالية يحتوي على جميع المواد اللازمة للحفاظ على حياة وتطور الجسم لفترة طويلة (تفصله الغدة الثديية خلال فترة تغذية الأشبال).

يحسن الحليب نسبة مكونات النظام الغذائي. يحتوي على جميع العناصر الغذائية الضرورية لجسم الإنسان (بروتينات ، دهون ، كربوهيدرات ، معادن ، فيتامينات) بشكل سهل الهضم ، في حين أن نسبة العناصر الغذائية في الحليب مثالية لتلبية حاجة الجسم منها.

تصنيف منتجات الألبان

الحليب هو إفراز الغدة الثديية للثدييات. يتم تصنيع الحليب من مكونات الدم. لتكوين 1 لتر من الحليب ، يجب أن يمر 540 لترًا من الدم عبر ضرع البقرة.

"لبن- هذا طعام رائع تحضره الطبيعة نفسها "، كتب الأكاديمي آي بي بافلوف. يحتوي الحليب على جميع العناصر الغذائية الضرورية للإنسان: البروتينات ، والدهون ، والكربوهيدرات ، والفيتامينات ، والمعادن ، والإنزيمات ، والهرمونات ، والأجسام المناعية. المواد الكيميائية يعتمد تكوين الحليب على عوامل كثيرة: جودة العلف ، الوقت من العام ، عمر الحيوان ، سلالته ، إلخ.

القيمة الغذائية. المحتوى في حليب البقر يتراوح من 2.7 إلى 3.8٪. البروتينات الرئيسية للحليب - الكازين (2.7٪) ، الألبومين (0.4٪) ، الجلوبيولين (0.12٪) - كاملة في تكوين الأحماض الأمينية. قيمة غذائية عالية وقابلية هضم جيدة (96٪).

سكر الحليب (اللاكتوز)توجد فقط في حليب الحيوانات. يحتوي اللاكتوز في حليب البقر على معدل 4.7٪. أحلى حليب هو الفرس (حتى 7٪ لاكتوز). من الخصائص المهمة للاكتوز المستخدم في تصنيع منتجات الألبان المخمرة القدرة على التخمر تحت تأثير حمض اللاكتيك وبكتيريا حمض البروبيونيك ، وكذلك الخميرة ، مع تكوين حمض اللاكتيك ، والكحول ، وثاني أكسيد الكربون ، وأحماض الزبد والستريك. . عند تسخينه ، يتفاعل اللاكتوز مع المجموعات الأمينية للبروتينات والأحماض الأمينية الحرة - تفاعل تكوين الميلانويد. نتيجة للتفاعل ، تتشكل مركبات داكنة اللون - الميلانويدات ، والتي تعطي الحليب صبغة بنية (لون الحليب المخبوز).

يعتبر الحليب مصدرًا جيدًا ، وخاصة الكالسيوم والفوسفور ، الموجودين في الحليب بشكل سهل الهضم وبنسبة متوازنة (1: 1.5).

يحتوي الحليب تقريبًا على جميع الفيتامينات بكميات صغيرة: فيتامينات قابلة للذوبان في الدهون أ ، د ، هـ ؛ قابل للذوبان في الماء - B 1 ، B 2 ، B 6 ، B 12 ، PP ، إلخ. تمنع الأجسام المناعية للحليب تطور البكتيريا المسببة للأمراض (الممرضة) ، وتحييد المنتجات السامة لنشاطها الحيوي. أثناء المعالجة الحرارية للحليب (البسترة ، التعقيم) ، وكذلك أثناء التخزين ، يتم تدمير أجسام المناعة.

يحتوي الحليب على إنزيمات مختلفة: يستخدم نشاط بعضها للحكم على جودة الحليب والحفاظ عليه. على سبيل المثال ، يتم تدمير إنزيم الفوسفاتيز أثناء البسترة على المدى الطويل ، وبالتالي فإن نشاط الفوسفاتيز يعمل كمعيار لوجود الشوائب في الحليب الخام في الحليب المبستر أو جودة المعالجة الحرارية (بسترة) الحليب. وفقًا لنشاط إنزيم الاختزال ، يتم الحكم على التلوث الجرثومي للحليب (اختبار الاختزال).

المعايير الفسيولوجية اليومية لاستهلاك الحليب ومنتجات الألبان للبالغين هي: حليب كامل الدسم - 500 جم ؛ زبدة - 15 جم ؛ جبنة - 18 جم ؛ الجبن - 20 جم ؛ كريمة حامضة - 18 جم.

تصنيف منتجات الألبان.تتكون مجموعة "منتجات الألبان" على أساس المواد الخام ، حيث أن المادة الخام الرئيسية للسلع التي تنتمي إلى هذه المجموعة هي الحليب.

تنقسم منتجات الألبان إلى المجموعات الفرعية التالية:

شرب الحليب والقشدة
منتجات الألبان؛
زبدة البقر (الزبدة والسمن) ؛
الجبن (المنفحة والحليب) ؛
الحليب المعلب (المكثف) ومنتجات الألبان الجافة ؛
بوظة.

تصنيف الحليب

تختلف جميع أنواع الحليب بشكل أساسي في محتوى ثاني أكسيد الكربون. على المضافات الغذائية والمواد المالئة ، وكذلك على طريقة المعالجة الحرارية.

عند تطوير نوع أو آخر من الحليب ، أولاً وقبل كل شيء ، تؤخذ عادات التذوق لدى السكان متعددي الجنسيات في بلدنا ، والقيمة الغذائية للمنتج وكفاءة إنتاجه في الاعتبار.

وفقًا للوائح الفنية للألبان ومنتجات الألبان ، التي دخلت حيز التنفيذ في ديسمبر 2008 ، والمعايير الحالية ، تم اعتماد المصطلحات الأساسية التالية حاليًا لتوصيف الحليب ومنتجات الألبان:

لبن- نتاج إفراز فسيولوجي طبيعي للغدد الثديية لحيوانات المزرعة ، يتم الحصول عليه من حيوان أو أكثر أثناء الرضاعة بواحد أو أكثر من الحلب ، دون أي إضافات لهذا المنتج أو استخراج أي مواد منه ؛

منتجات الألبان- منتجات تصنيع الألبان ، بما في ذلك منتج الألبان ، منتج مركب الألبان ، منتج يحتوي على الحليب ، منتج ثانوي لتصنيع الألبان ؛

منتج الحليب- منتج غذائي مصنوع من الحليب و (أو) مكوناته دون استخدام دهون وبروتينات غير مشتقة من الألبان والتي قد تحتوي على مكونات ضرورية وظيفيًا لتصنيع الحليب ؛

منتج مركب الألبان- منتج غذائي مصنوع من الحليب و (أو) منتجات الألبان بدون أو مع إضافة منتجات ثانوية لتصنيع الحليب ومكونات غير الألبان التي لا يتم إضافتها لتحل محل مكونات الحليب. في هذا المنتج النهائي ، يجب أن تكون مكونات الحليب أكثر من 50٪ ، في الآيس كريم ومنتجات الألبان الحلوة - أكثر من 40٪ ؛

مواد خام الألبان الثانوية- منتج ثانوي لتصنيع الحليب ، أو منتج ألبان مع خصائص تعريف مفقودة جزئيًا أو خصائص المستهلك (بما في ذلك المنتجات التي تم استرجاعها في تواريخ انتهاء صلاحيتها ، ولكن تتوافق مع متطلبات السلامة للمواد الخام الغذائية) ، المعدة للاستخدام بعد المعالجة ؛

المنتج الثانوي لتصنيع الحليب- منتج ثانوي يتم الحصول عليه أثناء إنتاج منتجات معالجة الألبان ؛

شراب الحليب- منتج ألبان مصنوع من الحليب المركز أو المكثف أو الحليب المجفف كامل الدسم أو الحليب المجفف منزوع الدسم والماء.

يعتمد على درجة ونوع المعالجةهناك الأنواع التالية من الحليب ومشتقاته:

الحليب الخام - الحليب الذي لم يخضع للمعالجة الحرارية عند درجة حرارة تزيد عن 40 درجة مئوية أو المعالجة ، ونتيجة لذلك يتم تغيير مكوناته ؛
حليب الشرب - الحليب الذي يحتوي على نسبة كتلة من الدهون لا تزيد عن 9٪ ، ينتج من الحليب الخام و (أو) منتجات الألبان ويخضع للمعالجة الحرارية أو غير ذلك من المعالجة من أجل تنظيم مكوناته (بدون استخدام الحليب المجفف كامل الدسم ، الحليب منزوع الدسم مسحوق)؛
الحليب كامل الدسم - الحليب ، الذي لم تتأثر الأجزاء المكونة له بالتنظيم ؛
حليب طبيعي - حليب ، قيم الجزء الكتلي من الدهون أو البروتين ، أو التي يتم مواءمتها مع المعايير المحددة في الوثائق التنظيمية أو الفنية ؛
الحليب المعاد تكوينه - مشروب حليب يتم تحضيره عن طريق إضافة مياه الشرب إلى منتج معالجة الحليب المركز أو المكثف أو الجاف حتى يتم تحقيق الخصائص الحسية والفيزيائية الكيميائية للمنتج ، والتي لم يتم تركيزها أو تكثيفها أو تجفيفها.

تصنيف الحليب حسب نوع المعالجة الحراريةينص على التقسيم التالي:

الحليب المخبوز - حليب الشرب الذي يخضع للمعالجة الحرارية عند درجة حرارة 85 إلى 99 درجة مئوية مع تعرض لمدة 3 ساعات على الأقل حتى يتم الحصول على خصائص حسية محددة ؛
الحليب المبستر والمعقم والمعالج بالحرارة الفائقة - حليب الشرب الخاضع للمعالجة الحرارية من أجل الامتثال للمتطلبات المحددة لمؤشرات السلامة الميكروبيولوجية ؛
الحليب المعالج بالحرارة - الحليب الذي تمت معالجته عند درجة حرارة 60-68 درجة مئوية مع تعريض لمدة تصل إلى 30 ثانية. تتم هذه المعالجة إما في بداية أو في نهاية العملية التكنولوجية لإنتاج منتجات الألبان.

يعتمد على جزء من كتلة الدهونموجود في الحليب ، وهو مقسم إلى منزوع الدسم ، وخالي من الدسم ، وقليل الدسم ، وكلاسيكي ، وعالي الدهون.

تصنيف وتشكيلة الحليب

حليب البقر المبستر المخصص للاستهلاك البشري مقسم إلى طبيعي ، كامل (طبيعي أو معاد التكوين) ، عالي الدهون ، مذاب ، بروتين ، مدعم ، خالي من الدسم ، شعير ، ومعقم - إلى تبادل أيوني ، فيتالاكتات- DM ، كامل مع الكاكاو أو قهوة.

طبيعي- حليب كامل الدسم لا يحتوي على أي شوائب. قد يحتوي هذا الحليب على محتوى دهني مختلف ومكونات أخرى. إنه بمثابة مادة خام لإنتاج أنواع أخرى من الحليب ، وكذلك منتجات الألبان.

تطبيع -الحليب الذي يصل محتوى الدهون منه إلى معدل 2.5-3.2٪. اعتمادًا على محتوى الدهون في الحليب الأصلي ، يتم تطبيعه بالحليب منزوع الدسم أو القشدة وفقًا للحساب ، يليه التجانس والبسترة والتبريد.

مجدد- الحليب الذي يحتوي على نسبة دهون 2.5 - 3.2٪ ، منتج كليًا أو جزئيًا من حليب أبقار مجفف بالرش ، حليب مكثف محلى ، كامل الدسم وخالي من الدسم ؛ من حليب خالي الدسم غير معلب ؛ من الكريمة والزبدة والزبدة المذابة.

حليب عالي الدسميتم تعديل الحليب بالقشدة إلى نسبة دهون بنسبة 6٪ ويخضع للتجانس.

سمن -يخضع الحليب ، الذي يتم إحضاره مع الكريمة إلى نسبة دهون تصل إلى 6٪ ، للتجانس والمعالجة الحرارية طويلة الأمد عند درجة حرارة عالية.

بروتين- الحليب الذي يحتوي على نسبة عالية من المواد الجافة الخالية من الدسم ، المنتج من الحليب الطبيعي من حيث المحتوى الدهني ، مع إضافة الحليب الجاف أو المكثف أو الحليب منزوع الدسم.

فيتامينحليب مبستر كامل الدسم أو خالي الدسم مضاف إليه فيتامين سي.

قليل الدسميتم الحصول على الحليب (منزوع الدسم) عن طريق فصل الحليب كامل الدسم.

شراب الشعير -الحليب المصنوع من الحليب العادي المبستر مع إضافة خلاصة الشعير الغني بالكربوهيدرات والفيتامينات والبروتينات والعناصر النشطة بيولوجيا. يحتوي الحليب على 1.5٪ دسم. تتميز بكثافة عالية (لا تقل عن 1040 كجم / م 3) وطعم حلو قليلاً ونكهة ورائحة الشعير. يُسمح بوجود الرواسب وجزيئات صغيرة من الدقيق والشعير بالإضافة إلى صبغة رمادية في الحليب.

الحليب المعبأ المعقم("Mozhayskoye") يحتوي على 8.2٪ دهون ؛ طعمه ورائحته ولونه مثل الحليب المخبوز.

حليب معقم في أكياسيحتوي على 3.5٪ دهون في الذوق والرائحة واللون ، يجب أن تتوافق مع المبستر. يُخزن الحليب دون وصول للضوء عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية لمدة 10 أيام.

حليب أيونييحتوي على نسبة منخفضة من الكالسيوم. في معدة الطفل ، يتخثر ليشكل جلطة طرية وسهلة الهضم. يتم إنتاج الحليب الأيوني بدون إضافات ، مع فيتامينات ب وج ، حلو (يحتوي على 7-7.5٪ سكريات) ، حلو بالفيتامينات. يتم تعبئة هذا الحليب في زجاجات سعة 200 مل ويتم تعقيمها في أجهزة التعقيم.

فيتالاكت- DM- حليب الأطفال ، وهو مشابه في التركيب الكيميائي لحليب الأم. يتم إنتاجه من حليب كامل الدسم عالي الجودة غني ببروتينات مصل اللبن والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة والسكريات المعقدة والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء والدهون والحديد. يحتوي هذا الحليب على 3.6٪ دهون وكثافته 1.036 جم / سم 3.

لا تزيد مدة صلاحية حليب التبادل الأيوني و ACT الحيوي عن 48 ساعة عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية.

يمكن تصنيف الحليب وفقًا لخصائص الحليب المأخوذة من حيوانات مختلفة. إلى جانب حليب البقر ، يستخدم حليب الحيوانات الزراعية الأخرى للتغذية وإنتاج منتجات الألبان - الأغنام والماعز والأفراس والإبل والجاموس ، إلخ. يحتوي حليب هذه الحيوانات على اختلافات في المحتوى الكمي للمواد الأساسية والنوعية تكوين البروتينات والدهون.

حليب الأغنام -أبيض مع سائل لزج خفيف مصفر ذو رائحة مميزة وطعم حلو. بالمقارنة مع الأبقار ، فهي غنية بالدهون أكثر من 1.5 مرة (5.4-8.5٪) والبروتين ، نظرًا لاحتوائها على نسبة عالية من البروتين والأملاح فهي تتميز بحموضة عالية (20-28 درجة مئوية). تحتوي دهن حليب الأغنام على المزيد من حمض الكابريك. تبلغ درجة انصهار الدهن في حليب الأغنام 35-38 درجة مئوية ، وتكون كريات الدهن أكبر منها في حليب البقر. كثافة حليب الغنم 1035-1040 كجم / م 3. يحتوي الحليب على قيمة بيولوجية عالية ، ويحتوي على كميات كبيرة من الأحماض الأمينية الأساسية ، وفيتامينات ج ، أ ، ب ، ب 2. وهي تستخدم بشكل أساسي في صنع جبن الفيتا وأنواع الجبن المخلل الأخرى.

حليب الماعزفي التركيب الكيميائي وبعض الخصائص المشابهة للبقرة. يحتوي على المزيد من البروتين والدهون والكالسيوم ، ولكن القليل من الكاروتين واستقرار حراري أقل بسبب زيادة محتوى الكالسيوم. الكريات الدهنية أصغر من تلك الموجودة في الأبقار ، وأحماض الكابريك واللينوليك أكثر. يمتص جسم الإنسان حليب الماعز بشكل أفضل من حليب البقر ، ويستخدم في أغذية الأطفال ، ويخلط مع حليب الأغنام لصنع أجبان البرينزا والمخللات.

حليب الفرسيسمى الألبومين - نسبة الكازين إلى الألبومين فيه 1: 1. إنه سائل أبيض ذو لون مزرق من المذاق الحلو. يختلف عن الأبقار في زيادة محتوى اللاكتوز والدهون والأملاح والبروتينات. عندما تكون حامضة وتحت تأثير المنفحة ، فإن هذا الحليب لن يعطي جلطة ، ويتساقط الكازين على شكل رقائق صغيرة وحساسة ، تقريبًا دون تغيير قوام الحليب. حموضة الحليب هي 5-7 درجة مئوية ، محتوى فيتامين سي 250-330 مجم / كجم. دهون حليب الفرس أكثر قابلية للانصهار (21-23 درجة مئوية) ، وكريات الدهون أصغر من كريات حليب البقر. لها خصائص عالية للجراثيم ، في التركيب والخصائص لا تختلف إلا قليلاً عن الأنثى. يتم استخدامه لتحضير الكوميس ، وهو منتج غذائي وطبي قيم.

حليب الرنةتتميز بكثافة خاصة وقيمة غذائية استثنائية. سمك يشبه الكريم. عند استخدامه ، عادة ما يتم تخفيفه. بسبب كمية الدهون الكبيرة ، يتحلل حليب الرنة بسرعة كبيرة.

تصنيف وتشكيلة الحليب. كريم. تقييم جودة وشروط وشروط تخزين الحليب والقشدة

تصنيف ومدى شرب الحليب. حسب التركيب ، ينقسم الحليب إلى طبيعي: كامل (طبيعي ، غير متغير) ، طبيعي لمحتوى الدهون (نسبة الدهون إلى قيمة معينة) ، منزوع الدسم ومعاد تكوينه ، والذي يتم الحصول عليه من مسحوق الحليب كامل الدسم أو منزوع الدسم ، وغالبًا ما يخلط مع الحليب الطبيعي. وفقًا لنوع المعالجة الحرارية ، يُصنف الحليب إلى مبستر ومعقم.

هناك الأنواع التالية يشرب الحليب:

مبستر (محتوى دهني مختلف - 1.5 ؛ 2.5 ؛ 3.2 ؛ 3.5.6 ٪ وغير دهني) ؛
معقم (محتوى دهون مختلف - 0.5 ؛ 1.5 ؛ 1.8 ؛ 2 ؛ 2.5 ؛ 3.2 ؛ 3.5 ؛ 3.6 ؛ 4 ؛ 5.5 ؛ 6٪). يشمل الحليب المعقم الحليب الذي تم الحصول عليه باستخدام تقنية درجات الحرارة العالية (HTT أو UHT) ، والتي تتضمن التسخين السريع لمدة 4-5 ثوان إلى درجة حرارة 140 درجة مئوية ، والتبريد السريع والتعبئة المعقمة (في حاويات معقمة تحت ظروف معقمة). هكذا يصنع حليب "البيت في القرية" و "سويت ميلا" و "ليانوزوفسكوي" و "تساريتسينسكوي" وغيرها. بالإضافة إلى ذلك ، يُشار إلى حليب Mozhayskoye ، المنتج باستخدام تقنية خاصة ، على أنه معقم ؛
السمن (الذي يحتوي على نسبة دهون 4 و 6 ٪) ، يتم الحصول عليه بالتعرض الطويل (لمدة 5-6 ساعات) عند درجة حرارة 95-98 درجة مئوية ؛
بروتين (بمحتوى دهون 1 و 2.5٪) - مع زيادة تركيز البروتينات بسبب إضافة مسحوق الحليب منزوع الدسم ؛
غني بالمواد المالئة: مدعم (بفيتامين C - 0.05 ؛ 2.5 ؛ 3.2٪ ؛ بمركب من الفيتامينات والمعادن - من محتوى دهني مختلف) ، بحشوات منكهة (شوكولاتة ، فراولة ، موز ، إلخ - بمحتوى دهون مختلفة) ؛
للأطفال الصغار (حليب أيوني ، قريب من حليب الأم بسبب استبدال أيونات الكالسيوم والمغنيسيوم بأيونات البوتاسيوم والصوديوم ؛ فيتالاكت DM ، إلخ).

كريمتختلف عن الحليب في زيادة محتوى دهن الحليب. يتم الحصول عليها عن طريق فصل الحليب. يستخدم الكريم كمادة خام في صناعة القشدة الحامضة والزبدة ، وكذلك كمنتج غذائي مستقل. تنتج القشدة المبسترة (10 و 20 و 35٪) والمعقمة (10 و 20٪) والسكر والمنكهات (الكاكاو والقهوة وغيرها).

تقييم جودة الحليب والقشدة. يتم تقييم جودة الحليب والقشدة من خلال المؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية والبكتريولوجية. تشمل الخصائص الحسية المظهر والملمس واللون والطعم والرائحة. يجب أن يكون قوام الحليب والقشدة متجانسًا ، بدون رواسب ، للقشدة - بدون كتل من الدهون ورقائق البروتين. اللون - أبيض مع مسحة صفراء أو كريمية قليلاً (قد يكون للحليب قليل الدسم مسحة مزرقة قليلاً). الطعم والرائحة نظيفان ، خاليان من الأذواق والروائح الغريبة.

المؤشرات الفيزيائية والكيميائية الرئيسية لنوعية الحليب والقشدة هي جزء الكتلة من الدهون (في المائة وليس أقل) ، الحموضة (في درجات تيرنر ، وليس أكثر) ، وغياب الفوسفاتيز (في الحليب المبستر والقشدة) ، الحليب - الكثافة (جم / سم 3 ، ليس أقل) ، درجة النقاء. المؤشرات البكتريولوجية
tel - العدد الإجمالي للكائنات الحية الدقيقة في 1 مل من الحليب (كريم) وعيار البكتيريا من مجموعة Escherichia coli (CGB).

تشمل مؤشرات الأمان الخاصة بالحليب والقشدة محتوى العناصر السامة (الرصاص ، والكادميوم ، والنحاس ، والزنك ، والزئبق ، والزرنيخ) ، والسموم الفطرية (الأفلاتوكسين M 1) ، والمضادات الحيوية ، والأدوية الهرمونية ، والمبيدات الحشرية ، والنويدات المشعة (سيزيوم -134 ، -137 ؛ السترونتيوم 90) ، وكذلك المؤشرات الميكروبيولوجية (الصحية والصحية). مؤشرات السلامة المشار إليها شائعة بالنسبة لمنتجات الألبان.

شروط وأحكام التخزين. يجب ألا تزيد درجة حرارة الحليب والقشدة عند الخروج من المؤسسة عن 8 درجات مئوية (مبستر) و 20 درجة مئوية (معقم). يتم تخزين الحليب والقشدة المبستر عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية لمدة 36 ساعة من نهاية العملية التكنولوجية. يتم تخزين الحليب المعقم في درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية - من 10 أيام إلى
6 أشهر حسب نوع العبوة وطريقة التعقيم ودرجة حرارة التخزين ، قشدة معقمة بنفس درجة الحرارة - لا تزيد عن 30 يومًا.

يجب تخزين حليب البقر والقشدة المبستر في درجة حرارة من 0 إلى 8 درجات مئوية لمدة لا تزيد عن 36 ساعة من نهاية العملية التكنولوجية. يمكن تخزين الحليب المعقم عند درجة حرارة من 1 إلى 10 درجة مئوية لمدة تصل إلى 6 أشهر ؛ عند درجة حرارة من 0 إلى 20 درجة مئوية - لا تزيد عن 4 أشهر. يجب أن تكون غرف وغرف تخزين الحليب والقشدة جيدة التهوية ومظلمة.

ينتمي الحليب إلى المنتجات القابلة للتلف ، ومن الضروري أثناء تخزينه الامتثال لعدد من الشروط ، أهمها: التخزين دون الوصول إلى الضوء ؛ الامتثال لنظام درجة حرارة التخزين.

يخترق ضوء الشمس الحليب على عمق عدة سنتيمترات ، وتضيء الطبقات الداخلية للحليب ليس فقط بالأشعة الساقطة ، ولكن أيضًا بالانعكاسات من الطبقات العميقة من الحليب. الحليب منزوع الدسم هو الأكثر نفاذاً لأشعة الضوء. تحت تأثير الطيف الشمسي النشط بيولوجيًا ، يتأكسد دهن الحليب أولاً. تساهم منتجات أكسدة الدهون - البيروكسيدات والألدهيدات وخاصة الكيتونات في ظهور طعم الأكسدة 18.

الطعم الدهني يأتي من أكسدة حمض الأوليك.

تحت تأثير الضوء ، يمكن أيضًا أن تتأكسد البروتينات. نتيجة لأكسدة ميثيونين الأحماض الأمينية وتحولها إلى ميثيونال ، يكتسب الحليب طعمًا حلوًا أو "مشمسًا".

تحت تأثير الضوء ، يتم تدمير العديد من الفيتامينات - B 2 ، C ، A ، كاروتين ، وما إلى ذلك ، مما يؤدي إلى انخفاض في الفائدة البيولوجية للحليب.

يجب تخزين الحليب في درجة حرارة منخفضة موجبة. في الوقت نفسه ، لا يمكن أن تتكاثر خلايا البكتيريا الوسيطة (المكورات العقدية لحمض اللبنيك ، الإشريكية القولونية) في الحليب ، وتكون في حالة غير نشطة ، وحتى إذا كان عددها كبيرًا ، فلا توجد تغييرات كبيرة في التركيب الكيميائي للمنتج.

نظرًا لوجود الحليب ، بعد بسترة عدد كبير من البكتيريا (تصل إلى 200000 خلية لكل 1 مل) وإمكانية تطور بعض الأنواع حتى عندما يتم تبريدها ، فإن العمر الافتراضي للحليب المبستر يقتصر على ما لا يزيد عن 36 ساعة من نهاية العملية التكنولوجية عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية. إذا لوحظت درجة الحرارة ، فإن التأخير في تطوير بكتيريا حمض اللاكتيك مضمون ، ولن تتجاوز حموضة الحليب خلال فترة التنفيذ الحد الذي حدده المعيار - 21 درجة مئوية.

يمكن تخزين الحليب المعقم في درجات حرارة تصل إلى 20 درجة مئوية لمدة 10 أيام.

درجة تجمد الحليب - 0.55 درجة مئوية. في حالة التجميد التلقائي للحليب في ظل الظروف الطبيعية عند درجة حرارة محيطة في حدود - 10 درجة مئوية ، تتشكل بلورات الثلج في طبقاتها المحيطية. في الوقت نفسه ، يتم دفع المواد الجافة جانبًا بواسطة البلورات المتكونة في الجزء الأوسط من المنتج ، حيث يزداد تركيزها بشكل ملحوظ ، وفي نفس الوقت تنخفض نقطة تجمد السائل ، مما يؤدي ، حتى مع التعرض المطول إلى انخفاض درجات الحرارة ، لا يتجمد الحليب تمامًا.

يجب أن يتم تسليم الحليب من مؤسسات الألبان في شاحنات مبردة أو مركبات ذات جسم حراري أو مغلق وفقًا للتعليمات الحالية لنقل البضائع القابلة للتلف. في الوقت الحالي ، يتم تسليم الحليب إلى المدن الكبيرة والمراكز الصناعية فقط في عربات الصهريج البرية والسكك الحديدية 19. يتيح نقل الحليب في عربات الصهاريج إمكانية ميكنة تحميله وتفريغه بالكامل. الطبقة العازلة على جدران الخزانات تحمي الحليب من التسخين في الصيف ومن التجمد في الشتاء.

نتيجة للصدمات الميكانيكية أثناء النقل ، يتم تدمير قشور البروتين في كريات دهن الحليب جزئيًا ، مما يؤدي إلى انتهاك مستحلب الدهون في الحليب ، وتموج الدهون وتشكيل الحبوب الزيتية. لمنع هذه العملية ، تمتلئ الخزانات بالحليب إلى الأعلى.

غالبًا ما توجد مصطلحات على العبوات لا نعرفها أو نسيء فهمها: "حليب طبيعي مستعمل" ، "مبستر للغاية" ، "مصنوع من الحليب كامل الدسم" وما إلى ذلك. دعونا نلقي نظرة على أنواع المواد الخام لمنتجات الألبان ، وكيفية معالجتها وتعبئتها ، وكيف يؤثر كل هذا على متوسط العمر المتوقع لمنتجات الألبان.

المواد الخام لمنتجات الألبان

وفقًا لـ GOST ، يحدث الحليب:

جميع. هذا حليب طبيعي تم تصفيته ، ولكن لم يتم تنظيمه لاحتوائه على الدهون. التوازن الطبيعي للدهون والبروتينات والكربوهيدرات في مثل هذا الحليب لم يتغير.
تطبيع. هذا الحليب مقسم إلى خالي الدسم (سائل بدون دهون) وقشدة ، ثم يعاد إلى المعايير المرغوبة. يتم تطبيع الحليب بحيث لا يكون دهنيًا جدًا ولصنع القشدة الحامضة والجبن وغيرها من المنتجات التي تحتوي على نسبة معينة من محتوى الدهون.
خالي من الدهون. هذا هو الحليب الذي تم فصل القشدة منه أثناء عملية الفصل. في الذوق ، يكاد يكون هو نفسه ككل ، ولكن من حيث قيمة الطاقة فهو نصف ذلك. يتم إنتاج هذا الحليب والمنتجات القائمة عليه للأشخاص الذين يحسبون السعرات الحرارية.
رمم. هو الحليب المصنوع من الحليب المركز أو البودرة والماء.

أسلوب المعالجة

اعتمادًا على المعالجة الحرارية ، ينقسم الحليب إلى:

مبستر- تسخين لمرة واحدة عادة حتى 60 درجة مئوية. أثناء البسترة ، تموت الأشكال النباتية للكائنات الحية الدقيقة ، ولكن تظل جراثيمها قابلة للحياة وتتطور بشكل مكثف في ظل ظروف مواتية. كقاعدة عامة ، الحليب كامل الدسم أو منزوع الدسم ، وكذلك الكريمة واللبن ، مبستر. يتم تخزين المنتجات المبستر في درجات حرارة منخفضة لفترة قصيرة من الزمن.
UHT- تسخين قصير حتى 150 درجة مئوية وتبريد سريع. تموت البكتيريا التي تؤدي إلى اللبن الرائب ، ولكن يتم الحفاظ على الطعم والعناصر الغذائية.
معقمة- تسخين طويل إلى حد ما حتى 100 درجة مئوية وما فوق. في الواقع ، هذا حليب مسلوق ، حيث لم يتبق منه أي مواد مفيدة وتوفيت جميع البكتيريا ، بما في ذلك بكتيريا حمض اللاكتيك. لن يخرج منه الحليب الرائب ولا الجبن. لكن يمكن تخزين هذا الحليب لفترة طويلة جدًا. غالبًا ما تستخدم أملاح التثبيت المختلفة في تصنيع الحليب المعقم والمبستر للغاية.

بناءً على التصنيفات المذكورة أعلاه ، يمكن تقسيم جميع منتجات الألبان بشكل مشروط إلى قصيرة وطويلة.

الحليب القصير هو حليب غير معاد مع درجة حرارة منخفضة للبسترة ، بالإضافة إلى المنتجات المصنوعة على أساسه. الحليب الطويل مبستر للغاية ومعقم أو معاد تكوينه من الحليب البودرة والمنتجات المصنوعة منه.

طَرد

بالإضافة إلى المواد الخام وطريقة المعالجة ، يؤثر نوع العبوة على العمر الافتراضي للحليب.

تغليف ناعم(حزمة زعنفة ، بيرتا باك وغيرها). هذه الأكياس مصنوعة من البولي إيثيلين عالي القوة.
عبوات شبه صلبة(أنواع مختلفة من اللدائن الحرارية). وهو ، كقاعدة عامة ، كوب بلاستيكي "بغطاء" محكم الغلق مصنوع من رقائق معدنية أو فيلم.
عبوات شبه صلبة مصنوعة من الصفائح والمواد المركبة(تترا باك ، تترا ريكس وغيرها). هذه صناديق من الورق المقوى بأشكال مختلفة مع طلاء داخلي متعدد الطبقات.

عادةً ما تختار شركات الألبان القصيرة خيارات التعبئة والتغليف المصنوعة من البولي إيثيلين والبلاستيك والكرتون الرخيصة. إذا كان هناك حليب على المنضدة في كيس من البلاستيك والورق ، فعلى الأرجح لديك حليب مبستر مع فترة صلاحية تتراوح من 3-5 أيام.

غالبًا ما تستخدم اللدائن الحرارية في الزبادي والقشدة الحامضة ومنتجات الألبان المخمرة الأخرى. أهم شيء هنا هو ضيق العبوة. إذا استخدمت الشركة المصنعة مادة طلاء عالية الجودة وراقبت بدقة بيئة الغاز أثناء التعبئة ، فسيتم تخزين المنتج بسهولة لمدة 5-7 أيام.

هل رأيت أصغر ثقب في الرقاقة؟ 99٪ أن المنتج به عيب.

تتطلب المعالجة بالحرارة الفائقة (UHT) والتعقيم تعبئة زجاجية معقمة ، والتي لا يمكن أن توفرها إلا Tetra-Pak. يجب ألا تشتري مثل هذا الحليب في أكياس بلاستيكية وحاويات كرتونية أرخص.

كم من الوقت يتم تخزين الحليب ومنتجات الألبان

بأخذ زجاجة من الحليب أو علبة من الكفير من العداد ، ننظر أولاً إلى تاريخ انتهاء الصلاحية ونتساءل لماذا يوجد مثل هذا التبدد؟ يعيش منتج إحدى العلامات التجارية يومين فقط ، ولكن يبدو أنه نفس المنتج تمامًا ، ولكن لعلامة تجارية أخرى - أسبوعين.

يتم تحديد تاريخ انتهاء صلاحية منتجات الألبان من قبل الشركات المصنعة. ومع ذلك ، لا ينبغي أن تتجاوز المواعيد النهائية المنصوص عليها في الوثائق التنظيمية للسلطات التنظيمية.

لا يمكن أن يتجاوز العمر الافتراضي للحليب الذي تم تسخينه قليلاً فقط للوصول إلى المستهلكين 5 أيام. لا تزيد مدة صلاحية منتجات الألبان المخمرة بدون مثبتات ومواد حافظة عن 10 أيام.

يتم تحديد العمر الافتراضي للحليب الطويل من قبل الشركات المصنعة بناءً على المثبتات والمواد الحافظة والمكثفات المضافة إلى التركيبة. تلتزم الشركة المصنعة بالخضوع للاختبار والموافقة على العمر الافتراضي لكل منتج في Rospotrebnadzor. لذلك ، يحتاج المستهلك إلى التركيز على التاريخ المشار إليه على العبوة.

درجة حرارة التخزين المثلى للحليب القصير هي 2-4 درجة مئوية. هذا بالإضافة إلى منطقة نضارة. يمكن وضع الحليب الطويل على الرفوف العلوية وحتى باب الثلاجة. بالنسبة للحليب المعقم في عبوة ، على سبيل المثال ، يُسمح بتخزين درجة حرارة تصل إلى 25 درجة مئوية.

بعد فتح العبوة ، أقصى مدة صلاحية للحليب المبستر هي 48 ساعة ، والحليب المعقم 96 ساعة. يتم تخزين UHT طالما أنه مكتوب على العبوة. يجب استهلاك منتجات الألبان في غضون 72 ساعة.

كيفية تحديد مدى نضارة الحليب

أحيانًا لا يمر الموعد النهائي ، وتحتفظ به في الثلاجة ، لكن لا يزال لديك شك: هل من الممكن تناوله؟ من الممكن تحديد مدى كفاية المنتج ليس فقط من خلال العمر الافتراضي ، ولكن أيضًا من خلال العلامات الخارجية.

الحليب الطازج أبيض ، متجانس ، بدون رقائق ، كتل من الدهون والأذواق والروائح الدخيلة (باستثناء أن الحليب المخبوز والمعقم له طعم الغليان).

ناتاليا كليموفا ، كبير التقنيين ، SAPK-Milk (Podvorie Holding)

إذا كان الحليب دهنيًا (4.7٪ وما فوق) ، فإن تكوين طبقة مميزة يكون مقبولًا ، والذي يختفي فورًا عند الخلط. قد يكون للحليب الخالي من الدسم مسحة زرقاء قليلاً ، بينما الحليب المعقم قد يكون كريمي.

يشعر اللبن الرائب بالحامض ، ثم تظهر جلطة. يتحول إلى حليب رائب.

كيفية تحديد مدى نضارة الكفير والحليب المخمر

الكفير الطازج له قوام موحد. بسبب التخمير المختلط (اللبني والكحولي) والثقافة البادئة الخاصة ، يمكن تكوين الغاز على فطريات الكفير. تلاحظ ناتاليا كليموفا أن التورم الطفيف في عبوة الكفير أمر طبيعي.

لكن بالنسبة إلى ryazhenka ، على العكس من ذلك ، فهذه علامة على التلف. يتم إنتاج المنتج عن طريق تخمير الحليب المخبوز مع إضافة ثقافات بادئة خاصة. الحليب المخمر الطازج متجانس تمامًا ولونه كريمي ناعم ومذاق مخبوز لطيف.

العلامة الرئيسية لفساد منتجات الحليب المخمرة هي ظهور مصل اللبن المائي في الأعلى.

كيفية تحديد نضارة القشدة الحامضة

يجب أن تكون القشدة الحامضة ناعمة وسميكة وذات سطح أبيض أو كريمي لامع قليلاً. الحد الأدنى لجزء الكتلة من الدهون للقشدة الحامضة هو 10٪ ، والحد الأقصى هو 42٪. كلما زاد محتوى الدهون ، زادت سماكة القشدة الحامضة.
ناتاليا كليموفا

وفقًا لـ GOST ، لا يمكن إضافة المثبتات والمكثفات إلى القشدة الحامضة. إذا سكب المصنع بعض المساحيق ، فلا يحق له كتابة كلمة "كريمة حامضة" على العبوة. لذلك ، ظهرت جميع أنواع الكريمات الحامضة ومنتجات القشدة الحامضة في المتاجر. إنها أرخص من القشدة الحامضة الطبيعية ، لكنك تحتاج إلى دراسة التركيب بعناية: هل يوجد غرباء بالداخل.

كيفية تحديد مدى نضارة الزبادي

أوضحت ناتاليا كليموفا أنه ، اعتمادًا على طريقة الإنتاج ، يمكن أن يكون الزبادي سائلًا (صالحًا للشرب) ودسمًا. في أي حال ، يجب أن يكون اتساق المنتج الطازج موحدًا. باستخدام طريقة الخزان للإنتاج (هذا عندما يتم تخمير المنتج لأول مرة في حاوية كبيرة ، ثم سكبه في حاويات) ، قد تنكسر الجلطة البروتينية للمنتج. مع الثرموستات (عندما يتم إدخال المبدئ في منتج معبأ بالفعل) ، يجب أن تكون الجلطة سليمة.

إذا كان الزبادي يحتوي على قطع من الفاكهة ، فيجب أن يكون حلوًا بدرجة معتدلة ويتناسب مع لون ونكهة الحشو.

كيفية تحديد نضارة الجبن

المنتج الطازج ناعم وله ملمس متفتت أو متفتت. الجبن قليل الدسم أمر طبيعي لقليل من مصل اللبن وطعم خفيف من مسحوق الحليب.
ناتاليا كليموفا

من السهل التعرف على الجبن الفاسد من خلال الذوق: إنه مر.

ماذا تفعل إذا أصبح الحليب فاسدًا

لا تنزعج إذا فاتك المواعيد النهائية. يمكن معالجة الحليب الطبيعي في حليب الكفير أو اللبن الرائب. للقيام بذلك ، تحتاج إلى شراء بداية خاصة ومزجها بمنتج حامض ساخن.

إذا بدأ مصل اللبن في التقشير من الكفير أو الحليب ، اصنع الجبن القريش. للقيام بذلك ، يحتاج السائل أيضًا إلى التسخين ، ولكن لا يغلي حتى يتم فصل رقائق اللبن الرائب عن مصل اللبن ، ووضعها في مصفاة مبطنة بالشاش. بعد ذلك ، يجب ربط الشاش وتعليقه فوق الحوض حتى يتم تجفيف السائل المتبقي.

أيضا ، الحليب الحامض قليلا والكفير منتهي الصلاحية قليلا أساس ممتاز.