كيف تساعد في ولادة الخميرة البرية. الخمائر ودورها في تخمير النبيذ. أسباب تكاثر الثقافات النقية لتحل محل الخميرة "البرية"
الخميرة البريةهي آفات إنتاج النبيذ ، وتسمى أيضًا أعشاب التخمير. يكمن ضررهم في حقيقة أنهم ينتجون مواد تفسد طعم النبيذ وتمنع نمو خميرة النبيذ. بعض أجناس الخميرة البرية غير قادرة على التسبب في التخمر الكحولي. البعض الآخر يسبب الأمراض وتغيم الخمور.
تشمل الخمائر البرية Zygosaccharomyces (zygosaccharomyces) - الخمائر من هذا الجنس تشبه شكليًا خميرة Saccharomyces ، ولكنها تختلف في أن التبويض يسبقه اندماج الخلية (الجماع). السمة المميزة لخميرة Zygosaccharomyces هي نفاذية عالية جدًا. تتطور في الوسائط التي تحتوي على نسبة السكر من 60-80 ٪ (نبتة مفرغة ، البكم والعسل) ، مما يتسبب في تخميرها ، مما يقلل من جودتها.
قدرة التخمير لخميرة Zygosaccharomyces منخفضة ، فهي تخمر ببطء ولا تشكل أكثر من 10٪ حجم. كحول.
Schizosaccharomyces (schizosaccharomyces) - السمة المميزة لهذه الخمائر هي التكاثر عن طريق الانقسام. شكل الخلايا قصير أسطواني مع نهايات مستديرة أو بيضاوية (الشكل 6). الأبعاد (3.2-4.6) × (13-26) ميكرون.
الشكل 6. خميرة شيزوساكارومايسيس (X2000).
جميع الأنواع من جنس Schizosaccharomyces هي عوامل مسببة قوية للتخمير الكحولي. في الوقت نفسه ، يمكنهم تخمير ليس فقط الجلوكوز والسكروز ، ولكن أيضًا المالتوز والدكسترين.
في البلدان الاستوائية وشبه الاستوائية ، تعتبر الأنواع من هذا الجنس (Schizosaccharomyces Pombe) عوامل مسببة لتخمير عصير قصب السكر وتستخدم في الإنتاج مشروبات قوية- روما ، أراكي ، إلخ.
في عصائر الفاكهة والتوت ، اكتشف د.ك.كالينكو نوعًا من الخميرة التي تقلل الحموضة ، والتي أطلق عليها اسم Schizosaccharomyces acidodevorax (schizosaccharomyces acidodevorax). يمكن أن تسبب انخفاضًا كارثيًا في حموضة الفاكهة ونبيذ التوت (خاصة نبيذ التفاح) بسبب التحلل الكامل. حمض الماليكق (لثاني أكسيد الكربون والماء).
Saccharomycodes Ludwigii (ludwig saccharomycodes) - توجد هذه الخميرة غالبًا في عصائر الفاكهة والمواد الكبريتية والنبيذ المخمرة. شكل الخلايا الفتية بيضاوي ، والخلايا الأكثر نضجًا تكون وحيد الشكل (الشكل 7). الخلايا لها أبعاد (3-8) × (18-34) ميكرومتر. يبدأ تكاثر الخميرة بالبرعم وينتهي بالانقسام. أولاً ، يتم تكوين ثمرة كلوية بقاعدة عريضة على الخلية الأم ، ثم يتم فصلها بواسطة حاجز عرضي.
الشكل 7. خميرة سكريات لودويجي (X2000).
تسبب الخميرة تخمير الفاكهة والتوت وضربة العنب بتكوين 9-12٪ حجم. كحول. لديهم مقاومة عالية للكبريتيت (تحمل جرعات SO 2 من 500-600 مجم / لتر وتموت فقط عند محتواها البالغ 850 مجم / لتر). غالبًا ما تتسبب في غشاوة عصير التفاح المعبأ في زجاجات ، وهو طبيعي شبه حلو نبيذ العنبوأحيانًا طاولة وشمبانيا وحتى قوية.
غالبًا ما توجد هذه الخمائر في عصير تفاحوالنبيذ منزوع الحموضة من الخميرة Schizosaccharomyces. عند تخمير الفاكهة والتوت والعنب ، فإنها تمنع تطور خميرة النبيذ.
قام كل من D.K. Chalenko و T.F. Korsakova بعزل سلالات Sacch المقاومة للكبريتيت. يجب أن يتخمر Ludwigii الفاكهة الكبريتية. النبيذ الناتج كان له رائحة وطعم نظيف مع نغمة فاكهية.
Hanseniaspora apiculata (hanseniaspora apiculata) - يتم توزيع هذه الخمائر على نطاق واسع في الطبيعة وفي العديد من مناطق زراعة العنب تشكل ما يصل إلى 90 ٪ من النباتات الدقيقة الكاملة التي يجب أن تدخل التخمير. خلايا هذه الخميرة لها شكل مميز ، مدبب في أحد الطرفين أو كلاهما ، يذكرنا بالليمون (الشكل 8). في الثقافات الناضجة ، توجد أحيانًا خلايا بيضاوية وطويلة. أحجام الخلايا صغيرة (3-4.5) × (5-11) ميكرون.
الشكل 8. خميرة Hanseniaspora apiculata (X2000).
نظرًا لارتفاع معدل التكاثر (مقارنةً بخميرة النبيذ ، فإنها تتكاثر بسرعة مضاعفة) ، حيث تتبرعم عند طرفي الخلية ، فهي تسود في الضرورة ، ويتم تخميرها تلقائيًا. لكنهم غير قادرين على إنهاء التخمير بسبب مقاومة الكحول غير المهمة. مع تراكم 5٪ حجم. الكحول (بعض السلالات تصل إلى 7٪ حجم) توقف التخمير.
نتيجة للنشاط الحيوي لهذه الخمائر ، يجب أن تتراكم المنتجات في العنب مما يؤثر سلبًا ليس فقط على تطور خميرة النبيذ ، ولكن أيضًا على طعم النبيذ ، مما يمنحه مرارة ونغمات غير سارة في الباقة. تساهم في سوء التغذية ، وتزيد من محتوى الأحماض المتطايرة والإسترات.
من الصعب توضيح مواد نبيذ الشمبانيا المخمرة بمشاركة N.
Pichia alcoholophila (pichia alcoholophile) - تحتوي هذه الخمائر على خلايا بيضاوية أو بيضاوية (الشكل 9) ، بحجم (3.0-4.5) X (3.5-7.2) ميكرون. في بعض الأحيان توجد خلايا على شكل قضيب أو نقانق يصل طولها إلى 25 ميكرون. السمة المميزةخميرة Pichia هي القدرة على استقلاب السكر فقط عن طريق الأكسدة (وليس التخمير). ومع ذلك ، فهي تتكيف مع الحياة ليس بسبب أكسدة السكريات ، ولكن بسبب أكسدة الكحوليات والأحماض العضوية. تتطور خميرة Pichia جيدًا على سطح السوائل المحتوية على السكر والركائز المخمرة - النبيذ والبيرة وما إلى ذلك ، وتشكل بسرعة فيلمًا (الخميرة الرقيقة).
الشكل 9. خميرة بيتشيا (X1500).
Pichia هي واحدة من العوامل المسببة لأمراض النبيذ - تتفتح ، وكذلك ضباب الخميرة. عند التطور على سطح النبيذ ، تغير هذه الخمائر بشكل كبير تكوينها و صفات الذوق. في الوقت نفسه ، يزداد محتوى الأحماض المتطايرة في النبيذ ، ويضعف اللون ، وتظهر نغمات الفاكهة الأثيرية والصيدلانية غير المألوفة للنبيذ في المذاق. يجب أن تمنع المنتجات الأيضية لهذه الخمائر من تطور خميرة النبيذ وتقلل من قدرتها على التخمير. عندما يتم تعبئة نبيذ المائدة بالهواء ، تتكاثر خميرة Pichia بسرعة وتسبب غشاوة في النبيذ.
لصنع الخمر والسليم مهروس الفاكهةخميرة الخباز العادية غير مناسبة. مطلوب سلالات خاصة ، تسمى سلالات النبيذ ، والتي لا تعالج السكر وتحويله إلى كحول فحسب ، بل تحتفظ أيضًا بالرائحة والمذاق الفريد للمواد الخام. يمكن شراء خميرة النبيذ من المتجر أو صنعها يدويًا (تنشيط الكائنات الحية الدقيقة الصحيحة من خلال تهيئة الظروف المناسبة) من العنب أو غيره من أنواع التوت الطازج والزبيب والتخمير والرسوبيات. سننظر في جميع الخيارات.
نظرية.خميرة النبيذ هي خلايا مجهرية لفطر الخميرة Saccharomyces ellipsoideus أو Saccharomyces cerevisiae تعيش على سطح التوت والفواكه. يمكن رؤية الفطر بسهولة من خلال الإزهار الأبيض المميز على قشرة الثمرة.
أبيض فاتحالبلاك على التوت - غير مفعل خميرة النبيذ تنقسم جميع خميرة النبيذ إلى عدة أجناس (أنواع) مع خصائص مختلفةالتي تؤثر على لون النبيذ ورائحته وطعمه وقوته وخصائصه الأخرى. على سبيل المثال ، هناك خميرة يمكنها زيادة محتوى الكحول في النبيذ. التخمير الطبيعيما يصل إلى 16-18٪ (تم اكتشافه لأول مرة في مزارع الكروم في إسبانيا) ، في حين أن الأنواع الأخرى لن تعطي حصنًا أكثر من 12-14٪.
تكمن المشكلة في أنه من المستحيل عزل وزراعة (التكاثر دون التهجين مع الفطريات المماثلة) سلالة منفصلة من الخميرة في المنزل ، لأنها مطلوبة معدات خاصةوالمهنيين ذوي الخبرة القادرين على التعرف على السلالات الفردية وعزل الخلايا بشكل صحيح دون إتلافها.
تسمى خميرة النبيذ التي يتم شراؤها من المتجر ، والتي أنشأها علماء الأحياء الدقيقة في المختبر من جنس واحد من الفطريات ، "مزروعة" ، وتسمى خميرة محلية الصنع ، مأخوذة من سطح التوت أو الفاكهة ، "برية". في معظم الحالات ، تتكون الخمائر البرية من عدة سلالات يتم تنشيطها بشكل جماعي خلال الساعات الأولى من التخمير ، ولكن في النهاية ، يفوز السباق الأقوى ويغلب على البقية.
يتطلب التخمير الطبيعي 2-3٪ خميرة نبيذ نشطة (سائلة) من المجموع.
وصفات خميرة النبيذ محلية الصنع
1. من قشر التوت (الفواكه).تعيش الخميرة البرية على سطح جميع أنواع التوت والفواكه تقريبًا ، ولكن من المرجح أن تجد سلالة عالية الجودة تمنح القوة المطلوبة ولا تضعف الخصائص الحسية للنبيذ عند استخدام العنب أو الزبيب. التوت والفراولة والكشمش والتفاح والخوخ مناسبة أيضًا.
من الأفضل جمع التوت لعزل الخميرة في الصباح أو في المساء في طقس جاف وهادئ ، قبل ذلك يجب ألا يكون هناك مطر ليوم واحد على الأقل. فقط الفواكه بدون تعفن ، اسوداد وعفن مناسبة (مهم جدا). في حالة الزبيب ، أنصحك بشراء عدة أصناف دفعة واحدة في متاجر مختلفة ، لأنه في عصرنا يتم معالجة معظم الزبيب بالمبيدات الحشرية للتخزين طويل الأمد ، فطريات الخميرةأثناء الاحتضار.
بالإضافة إلى المواد الخام ، ستحتاج أيضًا إلى مياه معبأة نظيفة (بدون الكلور) ، وملعقتين كبيرتين من السكر وعبوة لتر.
تكنولوجيا:
- صب 100 جرام من التوت (أو الزبيب) غير المغسول بالضرورة في وعاء معقم مسبقًا جرة لتر. التوت الطازجدلك.
- صب 600 مل من الماء عند درجة حرارة 20-35 درجة مئوية.
- أضف ملعقتين كبيرتين من السكر (لا أكثر). مزج.
- غطي عنق الجرة بالشاش. نقل العجين المخمر في المستقبل إلى مكان مظلم (غطاء) مع درجة حرارة الغرفة. اتركيه لمدة 3-4 أيام لتنشيط الخميرة.
- عندما تظهر الرغوة على السطح ، والهسهسة ورائحة حامضة طفيفة ، يكون المبدئ جاهزًا للاستخدام. مدة الصلاحية - تصل إلى 10 أيام. لمنع حدوث تعكر ، من الأفضل تثبيت سدادة ماء أو قفاز طبي به فتحة في الإصبع على الجرة. عند إدخال البادئ في نقيع الشعير باللب ، لا يلزم الترشيح ؛ قبل إضافته إلى العصير النقي ، من الأفضل التصفية من خلال القماش القطني ، وسكب الجزء السائل فقط.
تعتبر الرغوة ورائحة التخمير اللطيفة من العلامات الرئيسية للعجين المخمر المطبوخ بنجاح. إذا لم يتخمر المبدئ أو أصبح متعفنًا ، ثم تتم معالجة التوت أو إصابته بشيء ما ، فسيتعين عليك البدء من جديد باستخدام مواد خام أخرى.
2. من التخمير يجب.تُستخدم هذه الطريقة عندما يتوفر تخمير النبيذ ، خاصةً إذا تم استخدام خميرة النبيذ المستنبتة ويجب الحفاظ على الراسا.
التخمير النشط- اللحظة المثالية لجمع المواد تكنولوجيا:
- اكتب في جرة نصف لتر 30-50 مل من الطبقة العليا من النبيذ المخمر.
- أضف 1.5 ملعقة كبيرة من السكر و 350 مل ماء نظيفبدون كلور.
- امزج حتى تصبح ناعمة. غطيها بشاش ، اتركيه لمدة 3-4 أيام في غرفة مظلمة في درجة حرارة الغرفة.
- بعد التصفية من خلال القماش القطني ، تصبح خميرة النبيذ المنشطة محلية الصنع جاهزة للإضافة إلى الكمية الضرورية. مدة الصلاحية في حاوية محكمة الغلق في الثلاجة هي 2-3 أسابيع.
يمكن إعادة ملء الكعكة المتبقية بالشراب (الماء والسكر بنفس النسب) ويمكن إخراج دفعة جديدة من الخميرة.
3. من الرواسب.يحتوي أيضًا على رواسب النبيذ المطلوب الفطرياتبفضل هذا ، يمكن صنع خميرة النبيذ الجافة ، والميزة الرئيسية لها هي تخزين طويل المدى.
في الرواسب أيضًا كافيخميرة تكنولوجيا:
- قم بإزالة الحد الأقصى من السائل من رواسب النبيذ ، وانشر الرواسب نفسها (حوالي 50 جرامًا) في طبقة رقيقة على طبق أو وعاء.
- تجف في الشمس أو على الموقد ، لكن لا تسخن فوق 35 درجة مئوية ، وإلا ستموت الخميرة من الحرارة.
- ستحصل على كتلة جافة يجب كشطها عن سطح الطبق (الوعاء).
- اطوِ المسحوق النهائي إلى البولي إيثيلين أو حقيبة اوراق. يُحفظ في مكان جاف ومظلم لمدة تصل إلى عامين.
- لتنشيط خميرة النبيذ الجافة ، يكفي صب المسحوق (ثلث ملعقة صغيرة) في برطمان سعة 300 مل ماء دافئ(25-30 درجة مئوية) و 2 ملاعق صغيرة من السكر. لزيادة القيمة الغذائية للوسيلة ، من المستحسن أيضًا إضافة 2 من الفاكهة المجففة المطبوخة على البخار في الماء المغلي (التمر أو الخوخ أو المشمش المجفف). قم بتثبيت عازل ماء على الجرة.
- قم بإزالته لبضعة أيام في مكان دافئ ومظلم. عندما تظهر الرغوة ، تكون خميرة النبيذ محلية الصنع جاهزة للإضافة إلى الوجبة.
تم تفعيل الخميرة الجافة بنجاح يلعبون دورًا داعمًا. لذلك يضاف الماء والسكر إلى الفواكه المهروسة أو عصيرها. يضاف السكر دائمًا في صورة مذابة ويجب ألا يتجاوز محتواه الإجمالي في 1 لتر من نقيع الشعير 220-250 جم.عند توقف محتوى الكحول في نقيع الشعير 13-15 حجمًا. ٪. في الممارسة العملية ، يمكنك استخدام نبتة مع إضافة السكر قاعدة عامةتم تطويرها من خلال سنوات عديدة من الممارسة النبيذ الروسي
تشكل هذه الخمائر خطرا كبيرا على إنتاج الكحول. يستهلكون الكثير من السكر وينتجون القليل من الكحول. في بأعداد كبيرةالخميرة البرية لها تأثير سلبي خصائص الخبزالخميرة الثقافية. يحول الكثير منهم السكر إلى أحماض عضوية ويؤكسد الكحول.
في الجدول. 3.5 / يسرد أنواع الخميرة الأكثر شيوعًا على الجلد العنب التوت. في الماضي ، كانت هذه الخمائر البرية هي التي تقوم بالتخمير الكحولي. اليوم ، في تلك المناطق التي بدأت فيها صناعة النبيذ مؤخرًا ، تستخدم على نطاق واسع مزارع الخميرة. هذا يرجع إلى حقيقة أن البكتيريا الدقيقة المرغوبة قد تكون غائبة ، والتلقيح بثقافة الخميرة القياسية يجعل من الممكن الحصول على النبيذ باستخدام الخصائص المطلوبة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن كمية ثاني أكسيد الكبريت المستخدمة محدودة بموجب القانون ، وهذا يشجع على استخدام مزارع الخميرة. لا يعتمد صانعو النبيذ بشكل كبير على الخمائر البرية إلا إذا كانوا متأكدين من عدم خنق المنافسة من الخمائر التي لا تحتوي على النبيذ. يوفر استخدام مزارع البادئ عددًا من المزايا ؛ يتم تقليل فترة التأخر لتكاثر الخميرة ؛ منتج به الخصائص المعروفة، تقل فرصة التذوق غير المرغوب فيه ، لأن الخمائر البريّة البريئة لا تدخل في عملية التخمير. في المستقبل ، سيتوسع استخدام السلالات التي تم إنشاؤها خصيصًا أكثر فأكثر ، وهذا يضمن صفات الذوق اللازمة للنبيذ. تسمح لك الثقافات البادئة المختلطة بالحصول على منتجات بباقة كاملة ، وهو أمر مستحيل عند العمل مع سلالات فردية.
لمنع التكاثر المفرط للنباتات الجانبية ، وخاصة ما يسمى بالخميرة البرية ، والتي يكون معدل نموها أعلى من خميرة الخباز ، تتم عملية التخمير عادةً وفقًا لمخطط دوري لمدة 10-20 ساعة.
يمكن إجراء التخمر باستخدام كل من الخمائر البرية الموجودة على قشرة الفاكهة والتوت وتحويلها إلى عصير أثناء إنتاجها ، بالإضافة إلى مزارع نقية من النبيذ والفواكه والتوت أو خميرة الخباز.
يمكن لبعض الخمائر البرية أن تصنع السير بنفسها.
لقمع تطور جميع سلالات الخميرة ، باستثناء تلك اللازمة للتخمير ، في إنتاج عصير التفاح يستخدم ثاني أكسيد الكبريتوفقًا لنفس المخطط كما هو الحال في صناعة النبيذ ، إذا كنت لا تهتم بنظافة المعدات ولا تستخدم الغاز ، يمكن أن تتكاثر الخمائر البرية وتزيح الخمائر المزروعة. عند اختيار سلالة معينة من الخميرة ، يجب على المرء أيضًا أن يأخذ في الاعتبار النكهات التي ستنقلها إلى المنتج الناتج. زيوت فوسل. لإعطاء عصير التفاح الصفات الضروريةتحتاج إلى استخدام سلالة معينة من الخميرة.
الآفات الرئيسية للتخمير الكحولي هي حمض اللاكتيك وبكتيريا حمض الأسيتيك والخميرة البرية (mycoderma) ، والتي تتطور في بيئة لا تحتوي على الكحول وفي بيئة تحتوي عليها (أثناء عملية التخمير). للسيطرة على تلوث الكائنات الحية الدقيقة الأجنبية أو المهروس ، يتم فحص قطرة من السائل تحت المجهر بتكبير 800-1000 مرة ، باستخدام الغمر. يتم تقييم العقار بمحتوى البكتيريا الموجودة فيه عن طريق عد البكتيريا ، ويقتصر على تحديد محتواها في مجال رؤية المجهر ، مع ملاحظة نتائج الملاحظات على النحو التالي في مجال رؤية المجهر. المجهر وحده .... خمسة ... عشرة ... العديد من البكتيريا وتشير البكتيريا.
Mycoderma - الخميرة البرية ، أو الفطريات الغشائية. يتطور بشكل جيد في وجود الكحول في الهريس عند حموضة منخفضة مع وصول جيد للهواء. يؤكسد Mycoderma الكحول الإيثيلي لثاني أكسيد الكربون والماء. مع وجود تراكمات كبيرة على سطح السائل ، فإنه يشكل غشاء ناصع البياض. درجة الحرارة المثلى لتطوير الجلد الفطري هي 30 درجة مئوية
معظم الكائنات الحية الدقيقة عديمة اللون. عادة ما تكون مستعمرات الخميرة بيضاء أو كريمية أو رمادية قليلاً. تكون الخمائر البرية أحيانًا حمراء أو زهرية ونادرًا ما تكون سوداء. تشكل العديد من الفطريات الشعاعية أصباغ مختلفة وهي ملونة باللون الأحمر والوردي والأخضر والأسود. في الفطريات ، تكون الجراثيم والكونيديا والطبقة السطحية للخيوط باللون الأسود والأخضر ، الألوان الصفراء. يرتبط التلوين في الكائنات الحية الدقيقة بوجود أصباغ ، وهي نفايات ناتجة عن استقلاب الخلية. تشارك فقط أصباغ بعض البكتيريا في عمليات التمثيل الضوئي. إنها مطلية بألوان الأصفر والأحمر والأزرق والأخضر.
الخميرة ، كما تعلمون ، هي كائنات دقيقة نباتية أحادية الخلية تنتمي إلى فئة الفطريات. ليس لديهم القدرة على تصنيع المواد العضوية ، كما تفعل النباتات الخضراء ، ولكنهم يعيشون ويتكاثرون على وسائط مغذية جاهزة تحتوي على السكريات. هناك أنواع وأجناس مختلفة من الخميرة تختلف مظهر خارجي، عمل مختلف على السكريات ، أي إنتاج معقدات مختلفة من الإنزيمات ، و متطلبات مختلفةلظروف الوجود (الحموضة ، تكوين وسط المغذيات ، إلخ) ، أي التطور على وسائط مختلفة. غالبًا ما توجد ما يسمى بالخمائر البرية في الطبيعة. تتواجد جراثيمهم دائمًا في الهواء (في الغبار) ، ويحدث التخمير الكحولي بشكل متكرر لدرجة أن آثار الكحول دائمًا ما تكون في الهواء (مثل البخار) وفي مياه التربة.
تلعب مركبات الكربونيل دورًا مهمًا في تكوين الذوق والرائحة ، مثل ثنائي الأسيتيل والألدهيدات (على سبيل المثال ، الأسيتالديهيد). تتميز الألدهيدات بانخفاض عتبة إدراك الذوق وغياب شبه كامل للنكهات غير المذاق. إنها وسيط في تكوين الكحوليات الأعلى ، والظروف التي تفضل تكوينها تساعد أيضًا في تكوين الألدهيدات. يمكن إطلاقها في وسط المغذيات ، وبعد ذلك ، خلال المراحل اللاحقة من التخمير ، يمكن إعادة امتصاصها بواسطة خلايا الخميرة وتقليلها إلى الكحوليات المقابلة. يُذكر أن الزيادة في محتواها يمكن أن تتأثر بإضافة ثاني أكسيد الكبريت وثاني أكسيد الكبريت. تستخدم هذه الطريقة بشكل أكثر شيوعًا في العنب والعمليات الأخرى حيث يتم استخدام ثاني أكسيد الكبريت للتحكم في تطور الخمائر البرية والملوثات الميكروبيولوجية الأخرى.
خفض درجة الحموضة قبل التخمير يسمح للمزيد نبيذ صافيبدون روائح غريبة ، حيث يتم قمع الخمائر والبكتيريا البرية في العصير ، ويبدأ تأثير الخميرة في وقت مبكر. الانخفاض في الرقم الهيدروجيني للوجبات مقيد بتأثير الحمض المضاف على طعم النبيذ. تتأثر العلاقة بين الأس الهيدروجيني والحموضة القابلة للمعايرة بالكاتيونات الموجودة في العصير ، وخاصة البوتاسيوم والصوديوم. بعد طحن العنب ، يتم إطلاق البوتاسيوم ويمكن تكوين أملاح حمض الطرطريك (KH-tartrate و KH-tartrate). درجة التبادل الكاتيوني هي حاصل مجموع الكاتيونات الموجودة مقسومًا على مجموع أحماض الطرطريك والماليك الموجودة في العصير ، مما يعني أن العصائر ذات المحتوى العالي من البوتاسيوم و / أو الصوديوم تتميز بارتفاع درجة الحموضة والحموضة ، دون إعطاء مساحة كبيرة لصانع النبيذ للتصحيح الضروري.
بشكل عام ، اعتمادًا على التقاليد السائدة ، يتم التخمير في حاويات مغلقة من نفس التصميم مثل تلك الموضحة في الشكل. 15 ، فقط بدون شعرية لعقد القبعة. لا تتجاوز درجة حرارة التخمير الذي تم الحصول عليه بواسطة التكنولوجيا البيضاء من أجل الحصول على النبيذ كمنتج 20 درجة مئوية. يتم تنفيذ Calvados في درجات حرارة لا تزيد عن 15 (1 ، باستخدام سلالات مختارة خصيصًا من الخميرة البرية. في ظل ظروف التخمير هذه ، يحتفظ منتج النبيذ بقدر الإمكان بالمواد العطرية لكل من المواد الأولية والمواد التي تكونت أثناء التخمير. يجب إرسال منتج النبيذ للتقطير في أسرع وقت ممكن لحمايته من الأكسدة وفقدان المواد العطرية المتطايرة والتكاثر الذي يحتوي على الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض.
الخمائر البرية شائعة جدًا في الطبيعة ، توجد في التربة ، على الفواكه والتوت وأوراق وسيقان النباتات. يتم الحصول على الخمائر المزروعة من الخمائر البرية ، والتي تم استخدامها لفترة طويلة في مصانع التقطير ومصانع الجعة والمصانع الأخرى واكتسبت الخصائص المميزة للخميرة الثقافية.
صفحة 1
عادة ما يتم تقسيم الخميرة المزروعة إلى مجموعتين - أعلى الخميرة و تخمير القاع، والتي تختلف في محتوى الإنزيمات وفيما يتعلق بدرجة الحرارة. تتجمع الخميرة عالية التخمير بشكل رئيسي في الرغوة ، بينما تشكل الخميرة المخمرة القاع رواسب. الخميرة النموذجية للتخمير السفلي هي خميرة البيرة. تخمر عند درجة حرارة 7-8 درجة مئوية وتستقر جيدًا. الخميرة المستخدمة في إنتاج التقطير هي خميرة عالية التخمير مع درجة الحرارة المثلىالتنمية حوالي 30 درجة مئوية.
تتطلب الخميرة الثقافية إضافة - السير من الخارج. للاختلافات الفطريات العفنوالبكتيريا تحتاج إلى مواد نمو مختلفة. تعتبر مواد النمو مهمة بشكل خاص للكائنات الحية الدقيقة التي أضعفتها بعض الآثار الضارة ، مثل ارتفاع درجة الحرارة ، ونقص التغذية ، ووجود المواد السامة.
لقد قيل أن جميع الخمائر المزروعة تقريبًا والأشكال البرية الأقرب إليها هي متعدد الصبغيات ، مع كون ثلاثي الصبغيات هو الأكثر شيوعًا. نتيجة لهيمنة ثلاثية الصيغة الصبغية ، فإن جميع نوى الأبواغ الأسكوية تقريبًا هي اختلال الصيغة الصبغية ، مما يخلق صعوبات في اختيار وإنشاء أشكال جديدة.
وفقًا للطريقة الثانية ، يتم إدخال مثل هذه الكمية من الخميرة الثقافية في غير المعقمة بحيث يتم التخمير بشكل أساسي من قبلهم ، والتخمير تحت تأثير الكائنات الحية الدقيقة الموجودة بالفعل في الضرورة ، نظرًا لعددهم الصغير مقارنة بالكائنات الثقافية ، لن تكون مهمة. من الواضح أن الطريقة الثانية مقبولة أكثر من الناحية الاقتصادية وهو المستخدم في ظروف إنتاج نبيذ الفاكهة والتوت على نطاق واسع.
II) ، يشير إلى المواد ذات نشاط الفيتامينات ؛ كما أنه عامل نمو لبعض الخمائر المزروعة.
II) ، يشير إلى المواد ذات نشاط الفيتامينات ؛ on هو أيضًا عامل نمو لبعض الخمائر المزروعة.
جميع الخمائر مقسمة إلى مزروعة وبرية. الخمائر الثقافية مقسمة إلى أنواع. اعتمادًا على طبيعة التخمير ، يمكن تقسيمها إلى تخمير علوي وسفلي ، أو تخمير علوي وتخمير سفلي. توجد الخميرة العلوية أثناء التخمير في الطبقات العليا من السائل وتتحول إلى رغوة ، وبالتالي يصبح السائل عكرًا.
| صورة مجهرية من الخميرة (من أعلى إلى أسفل. |
لا يتم عزل هذه الخمائر تقريبًا عن الركائز الطبيعية خارج الاقتصاد البشري. لذلك يمكن الاعتقاد بأن شيزوساكارومايس بومب هي خمائر ثقافية يربىها الإنسان في البلدان الحارة في عملية صنع المشروبات الكحولية ، على غرار سلالات إنتاج السكريات التي يتم إنشاؤها في البلدان المعتدلة.
من هذا يجب أن نستنتج أنهم يدخلون التربة من التوت. ومع ذلك ، يعتبر بعض الباحثين أن التربة موطن طبيعي للخمائر الثقافية.
الخمائر البرية شائعة جدًا في الطبيعة ، توجد في التربة ، على الفواكه والتوت وأوراق وسيقان النباتات. يتم الحصول على الخمائر المزروعة من الخمائر البرية التي استخدمت لفترة طويلة في مصانع التقطير ومصانع الجعة والنباتات الأخرى واكتسبت الخصائص المميزة للخميرة المزروعة.
خميرة الكحولتنتمي إلى المجموعة الأولى من الخميرة Saccharomyces cerevisiae تخمر الجلوكوز والسكروز والمالتوز. الخميرة الثقافية المستخدمة في مختلف فروع صناعة التخمير (الكحول والتخمير وصناعة النبيذ والخميرة) ، نتيجة للزراعة طويلة الأجل من قبل الإنسان ، المكتسبة مميزات، على سبيل المثال ، عمق تخمر نقيع الشعير ، تكوين رائحة معينة ، القدرة على التخمير السفلي والعلوي ، وغيرها. وفقًا لهذه السمات ، تختلف الخمائر المزروعة عن الخمائر البرية الموجودة في الظروف الطبيعية.
كيف تعمل الخميرة لصنع نبيذك المفضل؟
إذا كنت تحب النبيذ ، فقل شكراً للخميرة. سوف ندرس الدور الذي يلعبونه في عملية التخمير ، والمخاطر المرتبطة بذلك ، ونناقش ما يسمى بالخمائر "الثقافية" و "البرية".
ما هي الخميرة؟ مالذي يفعلونه؟
الخمائر هي كائنات فطرية وحيدة الخلية. بدونهم لن يكون هناك كحول. لا نبيذ ولا بيرة ولا أرواح أخرى مصنوعة من كربوهيدرات الخميرة المختلفة ، سواء كانت عنبًا أو حبوبًا أو بطاطس أو أغاف أو قصب السكر أو عصارة نبات.
الخميرة تحب السكر. يستخدمونها لدعم عملية الحياة ، ومن ثم هم الاسم العلمي"السكريات" ، أو فطر السكر. تحول الخميرة السكر إلى كحول ، الذي يتحلل إلى ثاني أكسيد الكربون والحرارة. لهذا السبب يرتفع خبز العجين، تتحول الحبوب المملحة إلى بيرة ، ويجب أن يتحول العنب إلى نبيذ.
هناك المئات من أنواع الخميرة وأجناس لا حصر لها. على سبيل المثال ، جنس المبيضات ، الذي يحول السكر إلى غاز وحمض ، موجود في أجسامنا. معظم الخمائر "صحية" ، ولكن هناك أيضًا خمائر "سيئة" تقلل ، على سبيل المثال ، من مذاق الأطعمة والمشروبات. لم يبدأ العلماء حتى القرن التاسع عشر في فهم وظائف الخميرة ، لكن الحبوب والفواكه كانت تخمر منذ آلاف السنين من قبل.
هل هناك مخاطر مرتبطة بتخمير النبيذ؟
تتطلب الخميرة شروطًا معينة لعملهم: الحرارةوبيئة حلوة وليست حمضية للغاية. بالإضافة إلى السكر ، تحتاج الخميرة أيضًا العناصر الغذائيةآه ، مثل النيتروجين والفيتامينات. طالما تم استيفاء هذه الشروط ، سوف تخمر الخميرة العنب الطازجفي النبيذ الرائع.
هذا هو المكان الذي يحدث السحر. على الرغم من أن الخميرة تدمر السكر وتحوله إلى كحول ، كل شيء نكهات السكرالاستمرار في التعبير عن أنفسهم بحرية. هذا هو السبب في أن طعم النبيذ يختلف اختلافًا جوهريًا عن طعم عصير العنب والعديد من النكهات الجديدة والساحرة التي لم تكن ثابتة في الأصل في الفاكهة نفسها.
ومع ذلك ، فإن التخمير عملية خطيرة. إذا حدث التخمير في بيئة شديدة الحرارة ، تضعف الخميرة وتموت. بسبب نقص الإمداد بالعناصر الغذائية ، يمكن أن يضعف طعم النبيذ ويمكن أن يتوقف التخمير. إذا كانت البيئة ، على العكس من ذلك ، شديدة البرودة ، فلن يبدأ التخمير. أو توقف فورًا بعد البداية. يطلق صانعو النبيذ على هذه الظاهرة اسم "التخمير المتوقف". هذا الموقف خطير لأن سائل السكر المخمر جزئيًا ، والمعرض للتلف الفطري والبكتيري ، يبقى في المنتج.
تطورت صناعة النبيذ على طول مسار مختلف قبل ظهور التحكم في درجة الحرارة. لم تكن الحالات التي يتم فيها قطف العنب بالكاد ناضجة وتخميرها في أقبية شمالية باردة أو حاولت التحكم في عملية التخمير في خزانات كبيرة مغلية أمرًا شائعًا. الآن يمكننا التحكم في كل جانب من جوانب عملية التخمير. يمكن قياس محتوى النيتروجين في العنب وتعديل حموضته. يمكن تسخين الأقبية أو خزانات التخمير لبدء عملية التخمير ثم تبريدها للحفاظ على استقرار التخمير والحفاظ عليه نكهات طازجة. يمكن أيضًا إيقاف التخمير قبل الأوان لإنتاج النبيذ الحلو مع السكر الطبيعي المتبقي.
ما هو التخمر الطبيعي أو "العفوي"؟
تركت لنفسها ، مضغوطة عصير العنبأو العنب المسحوق سيبدأ في التخمر بفضل الخميرة الطبيعية الموجودة على قشر العنب. تُعرف هذه الظاهرة بالتخمير الطبيعي أو "البري" أو "العفوي".
في عملية التخمير الطبيعي ، تبدأ بعض الخمائر في العمل على الفور ، لكن العديد منها يموت بسرعة. في نهاية المطاف ، تقوم Saccharomyces cerevisiae التي تتحمل الكحول بعملها ، لكن التخمر التلقائي لا يمكن التنبؤ به ويمكن أن يكون صعبًا.
للمساعدة في هذه العملية ، غالبًا ما يبدأ صانعو النبيذ ما يسمى pied de cuve بدلو من العنب الناضج والصحي قبل أيام قليلة من الحصاد. استخدموا هذه الثقافة الحية لتلقيح إنزيمات جديدة ومنع التلف.
كيف ظهرت الخمائر الثقافية؟
تخيل أنك صانع نبيذ اعتنى بالعنب من التقليم إلى الحصاد فقط ليخسره عام كاملالعمل على التخمير الفاسد أو "العالق". اعتادت أن تكون مخاطرة حقيقية. في السبعينيات ، بدأ العلماء في عزل ونشر جنس معين من الخميرة. بمساعدة معالجة الجفاف الطازجة سلافة العنبأو العنب المسحوق بحبيبات مجففة بالتجميد من الجنس السائد. قتل هذا سلالات أخرى من الخميرة ، واكتمل التخمر النظيف في غضون أسبوع إلى أسبوعين. باستثناء حالات الإهمال الجسيم ، يتم التخلص من خطر التخمير "العالق".
تتوفر المئات من الخمائر الثقافية تجارياً ويزرع الكثير منها في مناطق ومصانع نبيذ محددة للحفاظ على طابعها الفردي. تضمن الخميرة الثقافية إمكانية التنبؤ والنقاء والحفاظ على النتيجة. معظم الخمائر المستزرعة محايدة ، مما يضفي بعض النكهة على النبيذ ، لكن البعض الآخر لديه خصائص إضافية. تفضل الخميرة العطرية المزعومة تخليق بعض مركبات الثيول المسؤولة عن ملاحظات الفاكهة الاستوائية في أصناف العنب مثل Sauvignon Blanc. يقوم البعض بتحويل السكر إلى كحول بكفاءة أكثر أو أقل في جميع الظروف ، بينما يعمل البعض الآخر بكفاءة أكبر فقط في درجات حرارة معينة.
هل النبيذ المخمر عفويا أفضل؟
لا يمكن صنع نبيذ جيد ونظيف باستخدام التخمير التلقائي إلا باستخدام عنب صحي وعالي الجودة. لا يمكن للعنب الذي يفتقر إلى العناصر الغذائية أو الذي يعاني من آثار البخاخات المضادة للفطريات أن يبدأ في التخمر ، مثل الفاكهة المتعفنة والعفن. التخمر العفوي ، حتى لو أجود أنواع العنبيتطلب عناية فائقة.
يقوم هانز أوليفر سبانيير من Weingut Battenfeld-Spanier في Rheinhessen بألمانيا بزراعة كرومه ديناميكيًا. لم يستخدم الخميرة المستنبتة أبدًا.
يقول: "التخمير العفوي أمر صعب". "خطر التخمير عالق مرتفع للغاية. يشكل جنس الخميرة غير المرغوب فيه أيضًا خطرًا معينًا ، مثله مثل الحموضة المتطايرة (غير المرغوب فيها). هناك نبيذ لا يتخمر حتى يجف ".
يقارن Spanier التخمير البري لصنع الجبن حليب غير مبستر. يقول إن التخمير التلقائي هو الأنسب للإنتاج الأصغر ، حيث توجد طريقة أكثر ملاءمة للمساعدة في هذه العملية.
"يجب أن تعطيه انتباه شديد"، يقول سبانير. " التخمير الطبيعي- إنها تتطلب عمالة أكثر ، لكن التخمير "البري" هو أعلى تعبير ، وهي ظاهرة يمكننا من خلالها الحصول على طعم ثلاثي الأبعاد. لكن أسعار هذه الخمور مناسبة. ومع ذلك ، فقد التقيت نبيذ رائعأعده التخمير الثقافي. أنا لست دوغمائيا ".
هناك اعتقاد شائع بأن التخمير التلقائي أفضل لأنه يجسد الشعور الحقيقي للمكان باستخدام الخمائر الأصلية الطبيعية فقط. وهذا يعكس أيضًا مفهوم صناعة النبيذ غير الصناعية ، التي تدعو إلى تجنب الشوائب غير الضرورية. يعارض صانعو النبيذ هذا الأمر الذين يستخدمون خميرة معزولة محليًا ومحايدة تمامًا. إنهم يعتقدون أنهم ينقلون أنقى شعور للجنين ، على عكس الخميرة "القبو". في هذا المجال ، يكون الاختيار بين التخمر التلقائي والثقافي أسلوبًا معينًا وفلسفة كاملة.
في مصانع النبيذ الكبيرة ، تحمل الخميرة البرية الكثير من المخاطر. تعتمد العلامات التجارية الكبرى للنبيذ على ملامح نكهة مألوفة وقابلة للتكرار ، وتساعد إنزيمات الخميرة النقية التي يمكن التنبؤ بها على تحقيق ذلك. يمكن القول أن الخميرة الثقافية ساعدت في إنشاء ثقافة النبيذ التي تحظى بشعبية اليوم من خلال إنتاج نبيذ بأسعار معقولة ونظيفة. مصانع النبيذتعتمد أيضًا على الكفاءة التي تضمنها الخميرة المستزرعة لأن الإنزيمات العفوية يمكن أن تعمل ببطء شديد. أتذكر مرة واحدة وضعت أذني على برميل من برميل تشينين بلانك سعة 500 لتر في دومين برنارد بودري في وادي لوار بعد 8 أشهر من الحصاد وما زال من الممكن سماع النبيذ بداخله. هذا ليس خيارًا لمصنع نبيذ واسع النطاق بجدول زمني وطني. أدت أعمال الخميرة والتخمير إلى تحسين جودة النبيذ بشكل كبير. حتى أكثر النبيذ المتاحالآن لذيذ وشهية. قبل 40 عامًا فقط ، لم يكن هذا هو الحال.
كيف تؤثر الخميرة على طعم النبيذ؟
لا يقتصر دور الخميرة على عملية التخمير. بمجرد تحويل كل السكر إلى كحول ، تموت الخميرة وتستقر في قاع وعاء التخمير. هذه المادة الكريمية الشبيهة بالحمأة ، والتي تسمى الملاط الخشن ، تتكون من خلايا الخميرة الميتة وحطام العنب. فقط النبيذ المصنوع من العنب الصحي الناضج تمامًا يمكن أن يترك تعليقًا خشنًا ، حيث أن خطر التلف مرتفع.
يتم ترشيح معظم أنواع النبيذ بعد التخمير من معلق خشن. تُعرف هذه العملية باسم lees skimming. الرواسب المتبقية التي تبقى بعد الإزالة الأولى ، والمعروفة باسم الرواسب الدقيقة ، مفيدة للنبيذ لأنه يحميه من الأكسدة. بمرور الوقت ، يمكن أن تضيف الرواسب الناعمة ملمسًا كريميًا ونكهة خفيفة إلى النبيذ.
إذا كان صانعو النبيذ يعتزمون إنشاء قوام كريمي واضح ، فيمكنهم بدلاً من ذلك تحريك الكتل للتأكد من أن الكرات تتفاعل أكثر مع النبيذ. غالبًا ما يتم تطبيق هذه العملية ، المعروفة باسم bâtnage ، على Chardonnay. البيض الخرساني ، الذي أصبح شائعًا أيضًا كأوعية التخمير والتخزين ، يخلق دوامة في السائل تحافظ على الرواسب في حركة ثابتة ، مما ينتج عنه نكهة أكثر كثافة.
من هم "الأشرار" في عالم الخميرة؟
يعد عصير العنب المسحوق والعنب المطحون من الأطعمة المعرضة للخطر التي تتغذى عليها الفطريات والبكتيريا. هذا هو السبب في أهمية نظافة الخمرة والتخمير السريع. يحمي الكحول الناتج عن التخمير النبيذ من العديد من الكائنات الحية الضارة.
ومع ذلك ، فإن بعض البكتيريا تتحمل الكحول جيدًا. الجاني الأكثر شيوعًا هو Brettanomyces bruxellensis ، الذي يعيش في البراميل القديمة المستخدمة التي لم يتم تنظيفها بشكل صحيح. هذا النوع من الخميرة يستخدم بشكل هادف في أنواع أخرى نوع معروفالتخمير - لإضفاء نكهات معينة على أنواع معينة من البيرة. ولكن في النبيذ ، ينتج هذا النوع من الخميرة الفينولات المتطايرة غير المستحبة التي تساهم برائحة توصف باسم "الفناء" و "الحصان المتعرق" و "الضمادة".
بتركيزات منخفضة للغاية ، يمكن أن تضيف تعقيدًا إلى النبيذ ، ويستمتع بعض الناس بهذه الروائح الغريبة التي كانت شائعة في بعض أنواع النبيذ القديم. ولكن اليوم ، يعتبر "بريت" بشكل عام حشرة نبيذ.
ما هو مستقبل الخميرة؟
يعمل العلماء على تحسين الخمائر التجارية بسبب الحاجة المتزايدة باستمرار للتعقيد والتنوع في النبيذ. يحاول علماء الأحياء المجهرية إنشاء خمائر مستزرعة خالية من السكاروميسيت تحاكي التنوع السكاني للأنزيمات البرية.
نظرًا لأن العلم يدرس عمليات التمثيل الغذائي لبعض مكونات العنب وكيف تتصرف أثناء التخمير ، يمكن تصميم الخميرة لأغراض محددة. من الممكن تحويل بعض السكريات إلى جلسرين بدلًا من الكحول ، وقد يكون ذلك مناسبًا في المناطق الحارة نبيذ كحولي للغاية. أو يمكن أن تولد الخميرة لتكشف أكثرأصناف العنب من خلال مركباتها العطرية.
ما الذي يمكن عمله مع بقايا الخميرة بعد صنع النبيذ؟
تبنت زوجة أوليفر سبانييه ، كارولين سبانييه-جيلو ، التي تمتلك مزرعة Kühling-Gillo الخاصة بها في Rheinhessen ، فكرة دورة الخميرة الكاملة. تقول: "أتذوق دائمًا الرواسب الخشنة". "إنها طبقة من الخميرة الذهبية الشهية ، وهي لذيذة بشكل لا يصدق." لم ترغب في التخلي عن الملاط العميق ، لذلك طلبت من خبازها المحلي استخدام الخميرة لصنع الخبز. تقول: "أحضرنا له برطمانًا صغيرًا من الخميرة وبدأ في التجريب". تضاف الخميرة إلى العجين المخمر قبل الخبز بـ 24 ساعة ، لأن الخلايا المستهلكة لم تعد لها نفس التأثير خميرة طازجةلكنهم يساعدون خبز جاهزجميل للغايه."
مقالات ذات صلة
