ما هو الفرق بين الدهون الصلبة والزبدة. موسوعة كبيرة عن النفط والغاز. الخواص الكيميائية للدهون

النباتات هي المصدر الرئيسي الدهون الصحيةيحتاجه الرجل. تستخدم المكسرات والفواكه والبذور كمواد خام للحصول على الزيوت. ثقافات مختلفة. العنب ونبق البحر و حبات المشمشوجراثيم الحبوب.

يتم استخراج الدهون النباتية بطريقتين - الضغط والاستخراج. الطريقة الأولى ، التي يتم فيها الحصول على الزيوت عن طريق الضغط الميكانيكي ، تعتبر قليلة ولكنها غير فعالة في الإنتاج. لا تزال الكعكة المتبقية بعد الضغط تحتوي على دهون ، لذا فهي تخضع للاستخلاص بالمذيبات العضوية. في المنتجات التي تم الحصول عليها بعد المعالجة الثانوية ، بيولوجيا المواد الفعالةيحتوي على ترتيب من حيث الحجم أقل.

فوائد ومزايا الدهون النباتية

دهون نباتيةغني بالتوكوفيرول والأحماض الدهنية. انهم يحتوون:

• فيتامينات المجموعة ب ، د ، ك ؛
• الكاروتينات.
• فيتوسترولس.
• الفسفوليبيدات.
• املاح معدنية.

الأحماض الدهنية لمعظم الزيوت النباتية غير مشبعة. هذه المركبات العضوية لها تأثير إيجابي على بنية جدران الأوعية الدموية ، وتمنع تكوين لويحات الكوليسترول. تشارك الأحماض الدهنية غير المشبعة في تخليق الهرمونات والتمثيل الغذائي ، مما يضمن الأداء الطبيعي لجهاز المناعة.

أوميغا 6 هي السائدة في زيوت الذرة والجوز وعباد الشمس والقرطم. حمض ألفا لينولينيك غني بالقطن ودهون بذور الكتان (44٪). تفاخر محتوى عالييمكن أيضًا استخدام أوميغا 3 كمنتج من خشب الأرز والكاميلينا.

لماذا تعتبر الدهون الحيوانية أدنى من الدهون النباتية؟ كونها عالية السعرات الحرارية ، فإن هذا الأخير ، الذي يدخل الجسم ، لا يزال يمتص بسهولة ويستهلك بسرعة. ويفسر ذلك حقيقة أنه في تكوين الدهون أصل نباتيالفوسفاتيدات أكثر من المنتجات الحيوانية. تعمل الدهون المعقدة ، في الجزيئات التي يوجد بها حمض الفوسفوريك ، على تسريع عملية الانقسام. وبذلك يتم منع تراكم الدهون في الكبد.

بالإضافة إلى أن هذه المواد تقلل من مستوى الكوليسترول في الدم وتمنع انسداد الأوعية الدموية. يجب أن نتذكر أن الفوسفاتيدات ، إما على شكل راسب أو معلق ، موجودة فقط في الزيوت غير المكررة.

أنواع الزيوت النباتية

تم العثور على معظم المواد النشطة بيولوجيًا في الزيت الأول المعصور على البارد ، لذلك يوصي خبراء التغذية بإضافته إلى الطعام. ومع ذلك ، تاريخ انتهاء الصلاحية منتجات طبيعيةصغير مع شوائب. لتحسين العرض وإطالة عمر هذه المواد ، وكذلك لجعل طعمها ورائحتها محايدة ، يلجأ المصنعون إلى طرق مختلفةتنظيف:

• للقضاء على المواد المحبة للماء والفوسفاتيد منتج غير مكرريخضع للترطيب.
• بمساعدة القلويات ، تتم إزالة الأحماض الدهنية منه (تحييد).
• في مرحلة التبييض ، تتم إزالة المواد والصابون والأصباغ وبقايا الفسفوليبيد.
• الذرة و زيت عباد الشمسيخضع لفصل الشتاء (التجميد) ، وبالتالي إزالة المكونات الشبيهة بالشمع.
• تتضمن المرحلة الأخيرة من التكرير - إزالة الروائح الكريهة - معالجة المنتج بالبخار.

من خلال الاتساق ، تكون الدهون النباتية سائلة وصلبة. تسمى منتجات النوع الثاني أيضًا بالزبدة. هُم السمة البارزة- قوام شمعي أو كريمي - يحتفظ به متى درجة حرارة الغرفة. لتذوب ، يتم تسخين هذه الزيوت في حمام مائي إلى 50 درجة. تدين الزبدة بتماسكها الصلب للأحماض الدهنية المشبعة: الأراكيدية ، واللوريك ، والميريستيك ، والبالمتيك ، والدهون.

قائمة الزيوت النباتية الصلبة الشعبية:

• أفوكادو؛
• زبدة الكاكاو؛
• جوزة الهند؛
• مانجو؛
• منتج الصبار
• زيت باباسو
• زيت النيم؛
• شي (كاريت) ؛
• منتج من شوريا (شجرة سال) ؛
• نخل.

فى ماذا زيوت سائلةالتركيبة الأكثر توازناً؟ مجموعة متنوعة من غير المشبعة أحماض دهنية- ميزة القطن والكاميلينا ونبق البحر و منتج الصويا. زيت عباد الشمس شائع في منطقتنا - مصدرا قيماأوميغا 9 وأوميغا 6. يختلف مزيج مماثل من الأحماض الدهنية غير المشبعة في المنتج الذي يتم الحصول عليه بالضغط بذور العنب. وزن مواد مفيدةتوجد في بذور الكتان والخردل والسمسم وزيت القنب. ليس فقط تكوين رائع ، ولكن أيضًا ممتاز صفات الذوقيحتوي على دهون الأرز والجوز.

استخدم في الطبخ والتجميل

تستخدم الدهون النباتية الصلبة على نطاق واسع في تجارة الحلويات. تصنع الشوكولاتة والحلاوة الطحينية على أساسها ، وتضاف إلى الكريمات والمشروبات الحلوة الساخنة. في مطبخ نباتيتحتل مكانة خاصة زيت جوز الهند، لأن تكوينه مشابه لـ حليب دسم. مهما أكثر فائدةمن الزبدة يمكن إزالتها عند تطبيقها خارجيًا.

فيما يلي قائمة صغيرة من المشاكل التجميلية التي يمكنك التخلص منها باستخدام الأقنعة والكريمات محلية الصنع القائمة على الدهون النباتية:

• قشرة الرأس وتجعيد الشعر الخفيف.
• الأطراف المتقصفة ، الشعر الخفيف والمتطاير.
• جفاف واحمرار وتقشير الجلد.
• التجاعيد، بقع سوداء، الحروق؛
• جلد خشن على المرفقين والركبتين ، النسيج.

يجب أن يستهلك الشخص البالغ 30 مل على الأقل من الزيوت يوميًا. علاوة على ذلك ، من المستحسن تضمين العديد من الدهون النباتية في النظام الغذائي - فهذا سيوازن النظام الغذائي. للأطعمة الغنية حمض الأوليكأوه ، عمليات الأكسدة أبطأ. هذا هو السبب في أنه من الأفضل طهي الأطباق وخبزها بدهن الزيتون. يجب إضافته إلى الصلصات الساخنة والنقع.

الزيوت التي يغلب عليها أوميغا 6 وأوميغا 3 غير مستقرة درجات حرارة عالية. بالإضافة إلى ذلك ، لا يمكن تخزينها في الحالة المفتوحة: عند ملامستها للأكسجين ، تتشكل الأطعمة الدهنية الشوارد الحرةوالأكاسيد السامة. يتم الاحتفاظ بالزيوت المؤكسدة بسرعة في حاوية مظلمة ومغلقة في مكان بارد. حتى لا يفقدوا كل ما لديهم ميزات مفيدة، يتم إضافتهم إلى الأطباق النيئة. إنهم محنكون بالسلطات والحبوب المدرجة في الصلصات الباردة.

رأي الخبراء

زيت بذر الكتانأحبه لخصائصه المفيدة وطعمه المر. أريد أن أشير إلى أنه من المستحيل أن تقلى عليها ، فهي لا تتسامح المعالجة الحرارية. يجب تخزينها في مكان مظلم. يذكر المقال زبدة الفول السوداني- تم الحصول عليها من عين الجملوله رائحة وطعم مميزان. على سبيل المثال ، عندما لا يكون لدي مكسرات في متناول اليد ، أقوم بسقي المكسرات. سلطة الخضارهذا الزيت ، وهو يستبدلهم حتى حسب ذوقي. متى ستختار هذا الزيت، انتبه - يجب أن تكون فاتحة ، مخضرة قليلاً. لكن ليس مشرقًا على الإطلاق. اللون المشبع يعني أنه تم تسخين الزيت أثناء عملية العصر ، مما يعني أنه فقد بعض خصائصه المفيدة.

إينا فيربيتسكايا ، أخصائية تغذية

زيت النخيل يتكون أساسًا من الدهون الثلاثية للأحماض البالميتية والأوليك. في درجة حرارة الغرفة له قوام شبه صلب. خام زيت النخيلله لون برتقالي-أحمر غامق ، ويرجع ذلك أساسًا إلى المحتوى العالي من الكاروتين - 500-700 مجم / كجم ، ويتكون من 90٪ ألفا وبيتا كاروتين. يتم تقليل شدة اللون الأحمر الداكن عن طريق التبييض الحراري وتكرير النفط الخام.

زيت النخيل له خاصية مميزة تكوين الأحماض الدهنيةيحتوي على أجزاء متساوية من الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة. الخصائص الهيكلية والفيزيائية لزيت النخيل مماثلة لدهن لحم الخنزير ولحم الضأن ولحم البقر.

زيت النخيل هو الأساس لتحضير المارجرين وبدائل الزبدة والدهن ، مما يطيل بشكل كبير من العمر التخزيني لهذه المنتجات ويحسن الطعم واللون. المحتوى العالي لحمض البالمتيك له تأثير إيجابي على اللدونة وتوحيد الملمس والتهوية والجلد للمنتج الدهني.

يستخدم زيت النخيل في التصنيع الجبن المطبوخوالحليب المكثف والقشدة الحامضة والزبدة والقشدة الجافة. يستخدم زيت النخيل أيضًا في صناعة الدقيق الحلويات، حيث أن هذا المنتج يبطئ عمليات النتانة والتمليح ، ويزيد أيضًا من العمر الافتراضي للمنتجات ، لأن الأحماض المشبعة الموجودة في الزيت مقاومة بيئة خارجية. لذلك ، هذا الزيت مناسب للاستخدام في تصنيع المنتجات المختلفة.

نظرًا لاستقرار الأكسدة العالي بسبب المحتوى المنخفض من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (مقارنة بزيت عباد الشمس) والمحتوى العالي من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (الأوليك C18: 1) ، فإن زيت النخيل يطيل العمر الافتراضي للمنتجات.

زيت جوز الهند- مادة صلبة هشة عند درجة حرارة بيئةحتى 21.1 درجة مئوية ، لكنه يذوب بسرعة وبشكل كامل عند درجة حرارة أقل من درجة حرارة الجسم. تترك الدهون ذات نقطة الانصهار المنخفضة ملمسًا نظيفًا وباردًا وغير دهني على سطح الفم. أكثر من 90٪ من الأحماض الدهنية لزيت جوز الهند مشبعة ، وهو ما يمثل ثبات أكسدة ممتاز ، ومع ذلك فإن زيت جوز الهند يتحلل بمعدل 2 إلى 10 مرات أسرع من الزيوت العادية ، مما ينتج عنه مذاق صابون غير لطيف. يكون التحلل المائي لزيت جوز الهند في وجود الرطوبة بطيئًا ، ولكنه يتسارع بشكل كبير بسبب وجود إنزيم الليباز في المنتج الغذائي.

ذوبان سريع درجة حرارة منخفضةنقطة الانصهار والكمية المنخفضة من الأحماض الدهنية غير المشبعة هي السبب في أن نواة النخيل وزيوت جوز الهند مناسبة بشكل خاص للدهون. منتجات الطعامذات رطوبة منخفضة ولاستخدامها كدهون للحلويات وزيوت رش ، وفي حشوات الحلوى والبسكويت ، وفي تحميص المكسرات ، وفي إنتاج القشدة النباتية.

زيت النخيل وجوز الهند هو أقوى مادة مسرطنة. لطالما رفضت الدول المتقدمة استيرادها من أجلها استخدام الطعام، وكذلك تقييد المنتجات بمحتواها للبيع ، تأكد من وضع علامة على وجودها على الملصق.

التصنيف ، حالة التجميع

1.وفقًا لتجانس بقايا الأسيل:

ثلاثي الجلسرين البسيط (يحتوي على بقايا حمض واحد) ؛ على سبيل المثال:

ثلاثي الجلسرين المركب (يحتوي على بقايا أحماض مختلفة) ؛ على سبيل المثال:

ثانيًا. حسب حالة التجميع:

الدهون الصلبة التي تحتوي على بقايا الأحماض الكربوكسيلية المشبعة (في أغلب الأحيان البالمتيك والشحم الدهني) ؛ على سبيل المثال:

تسود بقايا الأحماض المشبعة في الدهون الحيوانية ( دهن الضأن, سمنةوإلخ.)

الدهون السائلة التي تحتوي على بقايا الأحماض الكربوكسيلية غير المشبعة (في الغالب الأوليك واللينوليك واللينولينيك) ؛ على سبيل المثال:

تسود بقايا الأحماض غير المشبعة في الدهون النباتية ( الزيوت النباتية: عباد الشمس ، زيتون ، إلخ).

الحصول على الدهون (تفاعل بيرثيلوت)

تفاعل الأسترة مع الجلسرين مع الأحماض الكربوكسيلية الأعلى:

الخواص الكيميائية

1. التحلل الحمضي

2. التحلل المائي القلوي (تفاعل شيفريل)

تكون أملاح الصوديوم أو البوتاسيوم في VKK نتيجة للتحلل المائي القلوي عبارة عن صابون (صلب وسائل ، على التوالي) ؛ لذلك غالباً ما تسمى هذه التفاعلات تصبن الدهون.

3. التحلل الأنزيمي

في الكائنات الحية البشرية والحيوانية ، تخضع الدهون التي يتم توفيرها كجزء من الطعام للانقسام المائي بمشاركة إنزيمات خاصة - الليباز (تشبه المعادلة معادلة التحلل الحمضي).

4. تحلل الماء

الطريقة الصناعية للتحلل المائي للدهون هي معالجتها ببخار الماء عند درجة حرارة T ≈ 200 درجة مئوية تحت الضغط (المعادلة مشابهة لمعادلة التحلل المائي الحمضي).

5. هدرجة (هدرجة) الدهون السائلة

(1 مول من هذا الدهن يمكن أن يضيف 5 جزيء جرامي من H 2 كحد أقصى ، حيث أن جذر -C 17 H 33 يحتوي على رابطة مزدوجة واحدة ، وكل جذري -C 17 H 31 يحتوي على رابطتين مزدوجتين ؛ ما مجموعه 5 روابط مزدوجة) .

وبهذه الطريقة يتم الحصول على الدهون الصلبة من الزيوت النباتية المستخدمة في الصناعة والتي تعتبر أساس إنتاج المارجرين.

6. إضافة الهالوجينات إلى الدهون السائلة

الزيوت النباتية تزيل لون ماء البروم:

الدور البيولوجي للدهون

الدهون (الدهون الثلاثية) - مكون مهمغذاء للإنسان والعديد من الحيوانات. تعمل كمصدر احتياطي للطاقة (عند حرق 1 جرام من الدهون ، يتم إطلاق 39 كيلو جول من الحرارة تقريبًا).

في النباتات ، توجد الدهون الثلاثية بشكل رئيسي في البذور والفواكه ، بينما توجد في الحيوانات والبشر في الطبقة تحت الجلد ، بين ألياف العضلات وفي التجويف البطني. تحمي الدهون الجسم من فقدان الحرارة ، لأنها موصلة سيئة للحرارة.

المركبات الطبيعية الموجودة في أنسجة الحيوانات والنباتات والبذور والفواكه من النباتات المختلفة ، في بعض الكائنات الحية الدقيقة. كقاعدة عامة ، هذه عبارة عن مخاليط تتكون من استرات كاملة من الجلسرين والأحماض الدهنية ولها التركيبة

حيث R و R "و R عبارة عن بقايا هيدروكربون (جذور) من الأحماض الدهنية تحتوي على 4 إلى 26 ذرة كربون.

مرة أخرى في القرن السابع عشر. كان العالم الألماني أوتو تاتشينيوس (16521699) من أوائل علماء الكيمياء التحليلية ، وكان أول من اقترح أن الدهون تحتوي على "حمض مخفي". في عام 1741 ، اكتشف الكيميائي الفرنسي كلود جوزيف جوفروي (1685-1752) أنه عندما يتحلل الصابون (الذي تم تحضيره بغليان الدهون بالقلويات) بالحامض ، تشكلت كتلة شعرت بأنها دهنية عند لمسها. ومع ذلك ، أكد Geoffroy أن هذه الكتلة ليست الدهون الأصلية على الإطلاق ، لأنها تختلف عنها في الخصائص. تم اكتشاف حقيقة احتواء الدهون والزيوت أيضًا على الجلسرين لأول مرة في عام 1779 بواسطة الكيميائي السويدي الشهير كارل فيلهلم شيل. تدفئة زيت الزيتونباستخدام مادة الرصاص الرطبة (PbO) ، من أجل الحصول على المرهم الذي يحتاجه (كان Scheele صيدليًا بالمهنة) ، قام بعزل مادة سائلة لم تكن معروفة من قبل من الخليط. بتكرار التجارب على شحم الخنزير وزيت القرنفل وزيوت ودهون أخرى ، وجد سكيل أن المادة التي اكتشفها كانت جزء لا يتجزأجميع الدهون النباتية والحيوانية.

في تلك الأيام ، عند وصف المواد الجديدة ، كان من المعتاد الإشارة ليس فقط إلى خصائصها الفيزيائية والكيميائية ، ولكن أيضًا إلى مذاقها. لذلك ، ليس من المستغرب أن Scheele ، الذي حاول حتى تحديد مذاق حمض الهيدروسيانيك، جرب المادة التي اكتشفها. لحسن الحظ ، تبين أنها غير سامة وحتى حلوة. لذلك أطلق عليها: "البداية الحلوة للزيوت". بالإضافة إلى الجلسرين ، اكتشف Scheele مركبات كيميائية لم تكن معروفة من قبل في منتجات تكسير الدهون ، والتي أطلق عليها اسم الأحماض الدهنية.

أولاً التركيب الكيميائيتم التعرف على الدهون في بداية القرن الماضي بواسطة الكيميائي الفرنسي ميشيل يوجين شيفرويل ، مؤسس كيمياء الدهون ، ومؤلف العديد من الدراسات عن طبيعتها ، ملخصة في دراسة من ستة مجلدات دراسات كيميائية لأجسام من أصل حيواني. عاش شيفرويل حياة مثمرة وطويلة بشكل استثنائي: ولد عام 1786 ، قبل ثلاث سنوات من اقتحام الباستيل ، وتوفي بعد 103 سنوات تقريبًا ، بعد أن أصيب بنزلة برد أثناء تفقده بناء برج إيفل. اجتمع أكثر من ألفي عالم من جميع أنحاء أوروبا للاحتفال بالذكرى المئوية لشركة Chevreul ؛ في المأدبة ، رقص الأستاذ الموقر مع أصغر المشاركين ، جيزيل تيفينوت البالغة من العمر ثمانية عشر عامًا.

التمثيل محاليل مائيةالأحماض والقلويات إلى دهون مختلفة ، حصل عليها نتيجة تفاعل التحلل المائي (التصبن) الجلسرين الذي اكتشفه Scheele ومركبات كيميائية غير معروفة سابقًا - أحماض دهنية مختلفة ، العديد منها أطلق عليها أسماء. وأطلق Scheele Chevreul على الجلسرين "الزبدة الحلوة" (حلوى glykeros اليونانية). كما أثبت Scheele ، تتشابه الدهون في التركيب مع الإسترات المعروفة بالفعل ، والتي ، عند التحلل المائي ، تتحول إلى كحول وأحماض.

تم إنشاء الصيغة والتركيب الكيميائي للجلسرين في وقت لاحق. اتضح أن هذه المادة عبارة عن كحول ثلاثي الهيدروجين HOCH 2 CH (OH) CH 2 OH ، أي يحتوي على ثلاث مجموعات هيدروكسيل ، لذلك يمكنه إرفاق ثلاث جزيئات حمضية لتشكيل إستر جليسريد. إذا كانت مجموعات الهيدروكسيل الثلاث قد أرفقت بقايا حمض الكربوكسيل ، يتم تكوين الدهون الثلاثية ؛ عند التحلل المائي ، تتحلل إلى جلسرين وأحماض حرة:

تتكون الزيوت والدهون بشكل أساسي من الدهون الثلاثية.

في عام 1854 ، أجرى الكيميائي الفرنسي مارسيلين بيرثيلوت (1827-1907) تفاعل الأسترة ، أي تكوين إستر بين الجلسرين والأحماض الدهنية ، وبالتالي تصنيع الدهون لأول مرة. في عام 1859 ، صنع مواطنه تشارلز وورتز (18171884) ، باستخدام التفاعل المسمى باسمه ، الدهون عن طريق تسخين ثلاثي بروموبروبان مع "الصابون الفضي" ، على سبيل المثال: CH 2 BrCHBrCH 2 Br + 3C 17 H 35 COOAg ® CH 2 (OOCC 17 H 35) CH (OOCC 17 H 35) CH 2 (OOCC 17 H 35) + 3AgBr. وبالمثل ، تم الحصول على الدهون الأحادية والثنائية. بهذه الطريقة ، يمكن الحصول على "الدهون الاصطناعية" بأي عدد من ذرات الكربون في سلاسل الأحماض الدهنية. بالطبع ، من الأسهل والأرخص بكثير الحصول على الدهون منه مصادر طبيعية، ولكن Berthelot و Wurtz لم يكن ليحل محل الدهون الطبيعية على الإطلاق الاصطناعية. أثبت ما يسمى ب "التركيب المضاد" الذي قاموا به بشكل لا لبس فيه تكوين الدهون الطبيعية. غالبًا ما تستخدم هذه الطريقة ، جنبًا إلى جنب مع تحليل المادة قيد الدراسة ، في دراسة المركبات العضوية المعقدة.

في شكل نقيالجلسرين سائل لزج عديم اللون والرائحة وأثقل من الماء ويمتزج به بسهولة. يحتوي الجلسرين على لزوجة عالية جدًا: في درجة حرارة الغرفة ، يكون أعلى ألف مرة من لزوجة الماء. درجة انصهار الجلسرين هي +17.9 درجة مئوية ؛ ومع ذلك ، بسبب اللزوجة العالية ، من الصعب جدًا بلورة الجلسرين. مع التسخين القوي للجلسرين ، تنقسم جزيئاته وتكون مادة متطايرة شديدة الكاوية تسبب التمزقات ، أو ألدهيد الأكريليك ، أو الأكرولين (من زيت أكريس اللاتيني الكاوي واللاذع والزيت: HOCH 2 CH (OH) CH 2 OH ® CH 2 \ u003d CHCHO + 2H 2 O. إنه تكوين الأكرولين الذي يفسر ظهور الدخان اللاذع في المطبخ إذا تم تسخين الزيت أو الدهون في المقلاة.

يمكن أن تختلف الدهون والزيوت المختلفة اختلافًا كبيرًا في المظهر والخصائص الفيزيائية والكيميائية. تعود هذه الاختلافات ، أولاً ، إلى حقيقة أن الدهون والزيوت الطبيعية ليست مركبات فردية ، بل مخاليط. تنقية الدهون الثلاثية مركبات عديمة اللون والرائحة مع محدد الخصائص الفيزيائية: درجة الانصهار ، الكثافة ، إلخ. لذلك ، إستر ثلاثي الميتين كامل من الجلسرين وحمض البالمتيك مع 16 ذرة كربون في السلسلة (الاسم المنهجي 1،2،3-بروبان ثلاثي تريهيكساديكانوات) بكثافة 0.88 ويذوب عند 66.4 درجة مئوية ؛ تريستيارين (18 ذرة لكل سلسلة) يذوب عند 73 درجة مئوية ، ترايولين (14 ذرة لكل سلسلة) عند 56.5 درجة مئوية ، تريلورين (12 ذرة كربون) عند 46.4 درجة مئوية ، ترايكابريلين (8 ذرات كربون) عند 10 درجة مئوية ، تريولين (18 ذرة كربون و رابطة مزدوجة واحدة) عند 5.5 درجة مئوية ، إلخ. الدهون الطبيعية لا تفعل ذلك درجة حرارة معينةذوبان ، وغالبا ما يكون لها رائحة. هذا لأنها تحتوي على خليط من الجليسريدات المختلفة ، وكذلك الأحماض الدهنية الحرة ، والدهون ، والفيتامينات ، والكاروتين ومركبات أخرى. لذلك ، زيت كبد سمك القد (" دهون السمك”) يحتوي على كميات كبيرة من فيتامينات A و D ويستخدم في الطب. ويحتوي كبد الدب القطبي على مثل هذه الكميات من فيتامين (أ) التي يمكن أن تسبب التسمم.

ثانيًا ، يرتبط تنوع الدهون والزيوت بالاختلاف في جذور الهيدروكربون R و R "و R في تكوينها. يمكن أن تكون هذه الجذور متماثلة أو مختلفة ، مشبعة أو غير مشبعة ، مرنة (بقايا هيدروكربونية مشبعة) وأكثر صلابة ( بقايا الأحماض الدهنية غير المشبعة ذات الروابط المزدوجة) وفي نفس الوقت يوجد في جزيء دهن واحد جذرين مختلفين على الأقل في نفس الوقت ، يمكن أن تكون هذه الجذور مشبعة (يشار إليها على أنها S من اللغة الإنجليزية المشبعة) وغير مشبعة (U يعتمد تكوين الدهون الثلاثية للدهون الطبيعية على أي من مجموعات الهيدروكسيد الثلاث في محطة الجلسرين أو مركزها يتم استبدالها بالجذور المقابلة. زيت الصويايحتوي على 53.5٪ من الدهون الثلاثية UUU و 36.5٪ SUU و 6.0٪ SUS و 1.81.9٪ SSU و USU و 0.3٪ USU ، بينما يحتوي شحم البقر على تركيبة مختلفة تمامًا من الأحماض الدهنية: 32 ، 8٪ SUS ، 28.8٪ SSS ، 17.9٪ SUU و 15.8٪ SSU و 2.22.5٪ USU و UUU لكل منهما. بالإضافة إلى استرات الجلسرين الكاملة (الدهون الثلاثية) ، في الدهون في كمية قليلة(13٪) تحتوي على أحادي وثنائي الجلسريد ، حيث يتم استبدال ذرة هيدروجين واحدة أو اثنتين فقط من مجموعات OH من الجلسرين (الأسترة).

كل هذا يحدد مظهر، الخصائص الفيزيائية والكيميائية للدهون. لذلك ، الدهون الثلاثية مع بقايا الأحماض الدهنية المشبعة هي مواد صلبة في درجة حرارة الغرفة: لحم الخنزير ودهن الضأن ، وزيت النخيل ، وما إلى ذلك اعتمادًا على التركيب ، يمكن أن تنعم في درجات حرارة مختلفة (على سبيل المثال ، زيت النخيل عند 3141 درجة مئوية). الدهون ذات السلاسل الكربونية الأقصر ، وكذلك الدهون التي تحتوي على روابط مزدوجة في هذه السلاسل ، تكون أكثر ليونة أو سائلة ، وتشمل الأخيرة زيوت نباتية. وذلك لأن سلاسل الهيدروكربون الطويلة والمرنة والمشبعة تسمح لجزيئات الدهون بالترابط بإحكام معًا لتكوين بلورات صلبة. إذا كانت السلاسل غير مشبعة وأكثر صلابة ، وتعبئة كثيفة من الجليسريد ، وبالتالي ، يكون التبلور صعبًا ، ونتيجة لذلك ، يتم الحصول على سوائل. الظروف الطبيعيةتسمى الدهون بالزيوت. لهذا السبب ، على الرغم من الهيكل الوثيق ، فإن زيت عباد الشمس سائل ، شحم الخنزيرقاسٍ ، بينما الزبدة أو السمن طريًا ويذوب في فمك.

بيزوبوف ل. كيمياء الدهون. م ، الصناعات الغذائية, 1975
Evstigneeva R.P. ، Zvonkova E.N. كيمياء الدهون. م ، كيمياء ، 1983
ستوبسكي في. كيمياء الدهون ومنتجات تصنيع المواد الخام الدهنية. م ، كولوس ، 1992
Tyutyunnikov B.N. ، Bukhshtab Z.I. ، Gladkiy F.F. كيمياء الدهون. م ، كولوس ، 1992
كيمياء الدهون.ممارسة المختبر. سانت بطرسبرغ ، جيورد ، 2004

ابحث عن "الدهون والزيوت" في

يمكن لجميع الدهون أن تسبب طعمًا ورائحة كريهة عند تعرضها للأكسجين. لدى المصنّعين ثلاث طرق غير كاملة لمنع هذا: استخدام ختم محكم مع التبريد ، وإضافة مضادات الأكسدة للتنافس على الأكسجين ، أو الهدرجة ، التي تعمل على استقرار الزيت ولكنها تنتج أيضًا الدهون المتحولة ، وفقًا لإليانور ويتني وشارون رولفز في فهم التغذية. "

فيديو اليوم

تعريف

خضعت الزيوت المهدرجة لعملية كيميائية تضيف ذرات الهيدروجين إلى الدهون الأحادية غير المشبعة أو المتعددة غير المشبعة لتقليل الروابط المزدوجة. تزيد هذه العملية من العمر الافتراضي عن طريق جعل الدهون أكثر تشبعًا وبالتالي أقل عرضة للتزنخ.

يتم تكوين بعض الدهون المتحولة عند إضافة الهيدروجين إلى الزيت النباتي أثناء عملية الهدرجة. الدهون المتحولة أصلب من الزبدة وأقل عرضة للتلف ، وبالتالي فإن الطعام يحتوي على المزيد طويل الأمدتخزين.

مزودات الطاقة

تحتوي معظم الدهون على خليط من الأحماض الدهنية المشبعة ، والأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة. عندما يتم هدرجة الزيوت النباتية جزئيًا ، فإنها تتحول إلى مارجرين. تكون الأحماض الدهنية المملوءة بالكامل بذرات الهيدروجين مشبعة وعادة ما تكون صلبة في درجة حرارة الغرفة. الدهون الحيوانية مثل الزبدة ولحم البقر وشحم الخنزير ، وكذلك الزيوت الاستوائية مثل جوز الهند والنخيل ، تتكون أساسًا من الأحماض الدهنية المشبعة.

تجاري منتجات المخبزمثل الكعك وملفات تعريف الارتباط وكذلك الأطعمة المقلية، بما في ذلك البطاطس المقلية والكعك ، قد تحتوي على دهون متحولة. يمكن أيضًا أن تحتوي الاختصارات والسمن النباتي على نسبة عالية من الدهون المتحولة ، كما تشير كلية هارفارد للصحة العامة. في السنوات الأخيرة ، انخفض استخدام الدهون المتحولة في المنتجات التجارية بسبب المخاوف الصحية. يمكن تقريب أقل من 0.5 جرام إلى صفر جرام من الدهون المتحولة في ملصقات التغذية ، لذلك إذا كنت تستهلك حصصًا متعددة من هذه الأطعمة ، فقد تتجاوز الحدود الموصى بها.

الاعتبارات

الهدرجة ميزتان. يطيل العمر الافتراضي ويغير قوام الأطعمة. تشكل الدهون المهدرجة قشورًا قشرية وبودينغ كريمي. عيب الهدرجة أنها تجعل المشبعة مشبعة الدهون غير المشبعةويقلل من فوائدها الصحية. عيب آخر هو أن بعض الجزيئات التي تبقى غير مشبعة تغير شكلها وتصبح أحماض دهنية متحولة. يؤثر هذا الشكل المختلف على وظائفهم في جسمك. تتصرف الأحماض الدهنية غير المشبعة مثل الدهون المشبعة أكثر من الدهون غير المشبعة ، ويمكن أن يكون لها تأثيرات ضارة مماثلة على صحتك.

معنى

ترفع الدهون المهدرجة من مستويات الكوليسترول وبالتالي تزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب ، وفقًا لجمعية القلب الأمريكية. وتشير كلية هارفارد للصحة العامة إلى أن الدهون المتحولة ضارة من ناحيتين. إنها ترفع الكوليسترول الضار LDL الخاص بك ، وتخفض الكوليسترول الجيد HDL ، لذا فإن هذا المزيج من HDL المنخفض و LDL المرتفع يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب بطريقتين. أمراض القلب والأوعية الدمويةهي السبب الرئيسي للوفاة في كل من الرجال والنساء.