بيت الصلصات / الفساتين

التعليب الصناعي للخضروات. الوثائق والتراخيص. مجموعة المنتجات الرئيسية

غالبًا ما يتم الاتصال بنا من قبل قرائنا العاديين بأسئلة حول كيفية تنفيذ هذه الفكرة أو تلك المقدمة بوابة "1000 فكرة". لذلك ، قررنا إطلاق سلسلة جديدة من المقالات التي تتحدث عن كيفية القيام بذلك الشروط الروسيةيمكن تنفيذ العديد من المشاريع التي تعمل بنجاح في الخارج.

على مدى السنوات القليلة الماضية ، السوق المحلي طعام معلبانخفاض كبير في الحجم. تعتمد صناعة التعليب ، مثل العديد من الصناعات الأخرى ، بشكل كبير على رفاهية عملائها. فكلما كانت دخول المستهلكين أقل استقرارًا ، انخفضت قدرتهم الشرائية وقلة شرائهم للأغذية المعلبة. ومع ذلك ، يلاحظ الخبراء ظهور اتجاهات إيجابية في عام 2011 نحو استعادة أحجام السوق قبل الأزمة ، والتي أدت في عام 2012 إلى نموها الديناميكي.

على الرغم من كل العواقب السلبية للأزمة ، تظهر علامات تجارية جديدة في الصناعة كل عام. صحيح ، يتم تقديمها في الغالب في شريحة السعر المنخفض ومنتجاتهم ليست دائمًا ذات جودة جيدة. يتم استيراد معظمها من الصين وفيتنام.

شريحة اللحوم المعلبة التي لطالما كانت مختلفة ثبات عاليتعثرت قليلا. فقط في العام الماضي ، وفقا للإحصاءات ، والإنتاج اللحوم المعلبةفي بلدنا بنسبة 5٪ تقريبًا. في الوقت نفسه ، ارتفعت تكلفة المواد الخام للحوم. ونتيجة لذلك ، اضطر المصنعون إما إلى رفع أسعار منتجاتهم أو تقليل جودتها من أجل الحفاظ على الأسعار القديمة. فضل الكثير الخيار الأخير. المستهلكون يلاحظون تدهور جودة اللحوم المنتجات المعلبةيفضلون شراء لحوم الدواجن ومختلف المنتجات شبه المصنعة ، بدلاً من الأطعمة المعلبة.

في قطاع الخضار المعلبة ، يلاحظ الخبراء ظهور مجموعة متنوعة من الفاصوليا في معظم الشركات علب الصفيحوالبازلاء الخضراء البيلاروسية والطماطم. لم تكن هناك تغييرات كبيرة أخرى في هذا القطاع. بشكل عام ، إنه مستقر جدًا. لا يمكن قول الشيء نفسه عن قطاع منتجات الفاكهة المعلبة ، حيث لوحظ ركود ، حتى على الرغم من الحصاد الجيد خلال العامين الماضيين ، مما جعل من الممكن تقليل تكلفة الإنتاج بشكل طفيف. لا يزال المستهلكون يفضلون المربى والهلام و حلويات الفاكهة. يعتقد الخبراء أن مستقبل سوق التعليب يكمن في ظهور منتجات جديدة وربما غريبة.

يمكن أن يكون مثال على مثل هذا المنتج غير العادي ، في قطاع اللحوم المعلبة بيت الرنة سانتا "Reindeer Pate" التي تنتجها شركة سويدية. بالطبع ، هذه الأطعمة المعلبة مصنوعة من لحم الغزال العادي ، وليس من حيوان الرنة الرائع الذي ، وفقًا للأسطورة ، يسحب مزلقة سانتا. تُربى الرنة في مزرعة خاصة حيث تتغذى ، وفقًا للشركة المصنعة ، على الطحالب العضوية والأشنات.

نظرًا لظروف الاحتجاز ونوعية التغذية ، فإنهم يكادون غير معرضين للإصابة بأي أمراض. علبة 190 جرام من Reindeer Pate تكلف حوالي 25 دولارًا. يختلف pâté عن المنتجات الأخرى فقط في تصميمه وعرضه غير المتوقع. يوجد على ملصق كل جرة اسم الرنة المحدد من فريق سانتا كلوز ، من اللحوم التي "صنع" المنتج منها.

بالطبع ، فكرة عيد الميلاد مثيرة للجدل إلى حد كبير. على الرغم من أنها مطلوبة بشدة في المملكة المتحدة ، التي من المعروف أن سكانها يعشقون الفكاهة "السوداء". من ناحية أخرى ، تستخدم جميع الشركات تقريبًا نفس التكنولوجيا لإنتاج الأطعمة المعلبة ، مع تغيير مجموعة التوابل فقط. التمثيل في السوق بشكل أساسي منتج جديدمع وجود مكونات غير متوقعة أمر محفوف بالمخاطر - من الصعب التنبؤ بكيفية رد فعل المحافظ تجاه الجديد المستهلك الروسي. لكن عرض غير عادي منتج مألوفيمكن أن تكون طريقة رائعة للتقدم في سوق تكون فيه المنافسة عالية جدًا.

التعليب هو إجراء معالجة منتجات الطعامللحفظ على المدى الطويل خصائص الذوق طرق مختلفة. كل هذه الطرق تضمن قمع وإنهاء العمليات الكيميائية الحيوية التي تحدث في المنتجات تحت تأثير الإنزيمات. يساعد التعليب على توفير منتجات معينة ، وحتى قابلة للتلف ، على الرغم من الموسمية ، لتوسيع نطاق السلع وتقليل الوقت وتكاليف العمالة للطهي.

هناك عدة طرق للحفظ ، بما في ذلك الفيزيائية والكيميائية والكيميائية الحيوية والفيزيائية الكيميائية. يسمح لك بعضها بالحصول على منتجات ذات خصائص مختلفة تمامًا عن تلك الموجودة في المواد الأولية. يتم تنفيذ الطريقة الأكثر شيوعًا وبساطة لحفظ الطعام بمساعدة المواد الحافظة من أصل نباتي وكيميائي.

تُفرض أعلى المتطلبات على جودة وخصائص المواد الحافظة: يجب أن تكون غير ضارة ، ويمكن إزالتها بسهولة من المنتج قبل تناولها ، وليست "تسد" أو تشوه الطعم الأصلي ورائحة المنتج ، ولا تقلل من قيمتها الغذائية ، ولا تتفاعل مع المواد التي صنعت منها المعدات والتغليف. لسوء الحظ ، لا تفي أي من المواد الحافظة المستخدمة في الصناعة الحديثة بكل هذه المتطلبات.

ل الطرق الفيزيائيةتشمل معالجة الأغذية التعليب باستخدام درجات حرارة منخفضة وعالية ، والموجات فوق الصوتية ، والترشيح ، والمعالجة المؤينة. درجات الحرارة المنخفضةتستخدم لتبريد وتجميد الطعام. في الحالة الأولى ، يتم خفض درجة حرارة المنتج بشكل مصطنع إلى حوالي 0-4 درجة مئوية. في الوقت نفسه ، تكون درجة الحرارة داخله أقل. في السابق ، حتى قبل التبريد ، تتم إزالة الرطوبة الزائدة من المنتج. يؤدي انخفاض درجة الحرارة إلى تباطؤ جميع العمليات الكيميائية والكيميائية الحيوية ، وزيادة العمر الافتراضي للبضائع. في الوقت نفسه ، يحتفظون بجميع ملفات الخصائص الغذائيةوالذوق والرائحة الأولية.

بسترة وتعقيم المنتجات يستخدم درجات حرارة عالية. بسترةيسمى إجراء تسخين المنتجات إلى درجة حرارة 100 درجة مئوية ، ونتيجة لذلك تموت الخلايا الميكروبية النباتية فقط في المواد الخام. القيمة الغذائيةلا تتغير هذه المنتجات عمليًا (باستثناء أن فيتامين C قد تم تدميره جزئيًا) ، ويزيد عمرها الافتراضي ، ومع ذلك ، لا يمكن ضمان السلامة الكاملة للمنتج ، كما هو الحال في التجميد أو التعقيم ، باستخدام طريقة المعالجة هذه. في تعقيميتم تسخين المنتج إلى درجات حرارة أعلى من 100 درجة مئوية ، مما يؤدي إلى موت معظم الكائنات الحية الدقيقة وتدمير الإنزيمات. من ناحية أخرى ، يتم تخزين المنتجات المعقمة لفترة طويلة. ولكن من ناحية أخرى ، ذوقهم و القيمة الغذائيةانخفاض كبير ، وكذلك كمية العناصر الغذائية.

يتم الاحتفاظ بالمنتجات المهروسة والسائلة طريقة معقمة. أولاً ، يتم تعقيم المنتجات لفترة قصيرة في عبوات خاصة تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة. بعد ذلك ، يتم تعبئتها في عبوات زجاجية معقمة ، محكمة الغلق تحت ظروف معقمة. تختلف طريقة الحفظ هذه عن التعقيم بفترة أقصر من المعالجة الحرارية للمنتج ، مما يسمح بالحفاظ على جودته العالية وخصائصه الغذائية حتى عند تخزين طويل المدى. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن إجراء التعقيم باستخدام التيار الكهربائي بالموجات فوق الصوتية والميكروويف. الأشعة فوق البنفسجيةلها خصائص مبيدة للجراثيم ، لذلك ، بمساعدتهم ، يعالجون سطح المنتجات والمياه والحاويات والمعدات. أ الموجات فوق الصوتيةيساهم في تدمير الكائنات الحية الدقيقة. في التعقيم الميكانيكيالمنتجات السائلة (مثل الشراب ، عصائر الفاكهةإلخ) من خلال مرشحات خاصة تجمع الكائنات الحية الدقيقة.

الأكثر استخداما طرق الحفظ الفيزيائية والكيميائية. في هذه الحالة حفظ أفضلتتم معالجة المنتجات مع إضافة ملح الطعام أو السكر أو تجفيفها. وفي ذلك ، وفي حالة أخرى ، وفي الحالة الثالثة ، نفس مبدأ زيادة العمر الافتراضي للمنتجات: زيادة الضغط الاسموزي ، ونتيجة لذلك ، انخفاض في النشاط المائي. عند الضغط الأسموزي العالي ، يتم تجفيف الخلايا الميكروبية ويتباطأ إنتاج الإنزيم. أثناء عملية التعليب عن طريق التجفيفتتم إزالة الرطوبة من المنتجات باستخدام الطريقة الحرارية: يتم تجفيفها ببساطة مع تسخين الهواء إلى درجة حرارة 80-120 درجة مئوية أو أكثر. قد تختلف درجة الحرارة حسب المادة الأولية. يمكن أن يكون التجفيف طبيعيًا ومصطنعًا.

الطريقة الأولى لمعالجة المزيد تخزين طويلفواكه مختلفة (على سبيل المثال ، المشمش ، الخوخ ، العنب ، إلخ). يتم إجراء التجفيف الاصطناعي باستخدام مجففات خاصة. يمكن تنفيذه بالهواء الساخن (الرش أو الحمل الحراري) ، على سطح ساخن (بكرة) ، فراغ ، طريقة التسامي ، طريقة الميكروويف ، إلخ. يتم التجفيف بالميكروويف ، كما يوحي الاسم ، باستخدام طاقة الميكروويف. أثناء التجفيف بالتفريغ ، يتم تجفيف المنتج دون الوصول إلى الهواء عند درجة حرارة حوالي 40-60 درجة مئوية ، مع الاحتفاظ بخصائصه الأصلية. في عملية التجفيف بالتجميد ، يتم تجميد المنتجات تحت تفريغ عالي. نتيجة لذلك ، تتبخر الرطوبة منها على الفور.

مبدأ التشغيل الصحراءكمادة حافظة تعتمد أيضًا على زيادة الضغط الأسموزي ، مما يؤدي إلى قمع تطور الكائنات الحية الدقيقة في المنتجات. ومع ذلك ، فإن السكر في هذه الحالة أقل فعالية من ملحلذلك ، يتم استخدامه جنبًا إلى جنب مع طرق الحفظ الإضافية - على سبيل المثال ، مع البسترة أو الطهي أو تعقيم المنتج في حاوية محكمة الإغلاق. وهكذا ، يتم إنتاج المربى والمربى والمربى ومنتجات أخرى.

تعتمد طرق الحفظ الكيميائي الحيوي على قمع عمل الكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات عن طريق إضافة مواد حافظة أو تكوينها نتيجة العمليات الأنزيمية. مثال على طريقة الحفظ هذه التخمير. نتيجة لتخمير السكريات بحمض اللاكتيك ، يتكون حمض اللاكتيك ، والذي له تأثير حافظة. يغير حموضة البيئة ويقمع الكائنات الحية الدقيقة المتعفنة. إلى جانب حمض اللاكتيك ، يتم إطلاق الكحول الإيثيلي ، مما يزيد أيضًا من سلامة المنتج. يستخدم التخمر والتمليح والتبول في حفظ الخضروات المختلفة (الكرنب والطماطم والخيار) والفطر والفواكه. يساعد الملح ، الذي هو جزء من المنتج ، على إفراز عصارة الخلايا التي تحتوي على السكر ، كما يعزز نمو بكتيريا حمض اللاكتيك.

ل الطرق الكيميائيةينطبق الحفظ مع الحفظ الكحول الإيثيلي (بتركيز 12-16٪ أو 18٪) ، والذي يستخدم في إنتاج عصائر الفاكهة نصف المصنعة ، تخليلونتيجة لذلك يتم استخدام حمض الأسيتيك الذي له نفس خصائص حمض اللاكتيك. حمض الاسيتيكمناسبة لتتبيل الخضار والفواكه والفطر والأسماك. نظرًا لأن التركيز العالي من الخل يضعف مذاق المنتج ويمكن أن يكون خطيرًا على صحة الإنسان ، وفي حالة التركيز المنخفض لا يمكن ضمان السلامة الكاملة للمنتج ، يتم تعقيم المنتج الأصلي (خضروات) أو مملح (سمك) من قبل تخليل.

بالإضافة إلى ذلك ، تشمل الطرق الكيميائية التعليب بمساعدة أحماض السوربيك أو الستريك أو البنزويكوأملاحهم. يستخدم حمض السوربيك في حفظ عصائر الفاكهة وهريس ومعجون الطماطم. يعتبر أفضل مادة حافظة لما سبق ، لأنه غير ضار بالبشر ، ولا يغير طعم ورائحة المنتجات ، وله تأثير مبيد للجراثيم (وهو أمر مهم بشكل خاص في إنتاج الفطر المعلب).

ل بيولوجيمواد حافظةتشمل المستحضرات من أصل طبيعي - مع إضافة بكتريا اللاكتو والبيفيدوم ، المكورات اللبنية (النيسين).

هناك أيضا ما يسمى ب طرق مجتمعةتعليب. ويشمل ذلك التدخين وتجفيف منتجات اللحوم والأسماك وإنتاج الحليب المعلب (الحليب والقشدة المكثفة).

لكل من طرق التعليب هذه ، يتم استخدام معدات خاصة ومواد خام. لإنتاج الأغذية المعلبة بالطريقتين الأكثر شيوعًا - استخدام درجات حرارة عالية في حاوية محكمة الإغلاق أو محلول ملحي مع مطهر ، ستكون الأنواع التالية من المعدات الأساسية مطلوبة: معقمات العلب ، والأوتوكلاف ، وآلات اللحام الآلي ، وآلات وضع العلامات ، وآلات القطع ، وآلات الجرعات والتعبئة ، بما في ذلك المنتجات ذات القوام اللزج ، والمبيضات.

على الأرجح ، ستحتاج أيضًا إلى آلات لتعقيم الأطعمة المعلبة ، لمعالجة المواد الخام للحوم ، لمعالجة منتجات الفاكهة والخضروات ، لإنتاج أغطية من نوع SKO ، لإنتاج الأغطية المعدنية والجرار ، معدات الغسيل ، إلخ. هناك خيار كبيركل من المعدات المحلية والمستوردة لإنتاج الأغذية المعلبة ومعالجة الخضروات. النماذج تختلف في الجودة والسعر والأداء.

يقدم المصنعون مجمعات كاملة من الوحدات ذات السعات المختلفة ، بما في ذلك الخطوط والمصانع لإنتاج الخضروات والفواكه والخضروات المعلبة. السعر يعتمد على التشكيلة المخطط لها. لذلك ، على سبيل المثال ، ستكلف مجموعة من المعدات لتعليب سلطات الخضروات والتعبئة في عبوات سعة 650 مل بسعة 1100 وحدة لكل نوبة 1.5-1.6 مليون روبل ، دون احتساب التسليم والتجميع والتدريب.

مجموعة معدات حفظ الأسماك بسعة 600 علبة في الساعة تكلف حوالي 1.4 مليون روبل. بالنسبة لخط إنتاج (القطع والتعبئة والتغليف) لمعلبات الأسماك ، سيتعين عليك دفع 650-700 ألف روبل. سيكلف خط الذوبان المستمر للملح في الماء بسعة 800 لتر في الساعة 450-500 ألف روبل ، ومعدات لتحضير المحاليل الملحية والمخللات (700-1200 لتر في الساعة) - 150-200 ألف روبل ، ل تحضير وبسترة وتبريد المحاليل الملحية والمخللات - أكثر من 300 ألف روبل.

المعدات اللازمة لتعليب الخضار المعبأة في عبوات سعة ثلاثة لترات بسعة 450 وحدة لكل نوبة تكلف ما يقرب من مليون ونصف روبل. يكلف تركيب لتعبئة وتعقيم اللحوم المعلبة بسعة 600 علبة في الساعة حوالي مليون روبل. ستكلف مجموعة من المعدات لتعليب الفطر نفس التكلفة تقريبًا.

لتنظيم ورشة عمل لمعالجة حوالي 500 كجم من الفطر والخضروات والتوت والفواكه في كل نوبة ، ستكون هناك حاجة إلى المجالات التالية: المباني الإدارية والمنزلية والتخزين والمرافق والغرف الباردة. تبلغ المساحة الإجمالية لمصنع صغير كهذا ما لا يقل عن 250-300 متر مربع. أمتار. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن تكون الورشة مجهزة بنظام مراقبة بالفيديو وأجهزة إنذار ضد الحريق والسطو. يجب إجراء المعالجة الصحية للمعدات والمباني الخاصة بالورشة وفقًا لمتطلبات Rospotrebnadzor.

تقوم الشركات المنتجة للمنتجات المعلبة ببيعها من خلال سلاسل البيع بالتجزئة الفيدرالية والإقليمية. ومع ذلك ، فإن الحصول على أرفف هذه المتاجر أمر صعب للغاية. أطلقت معظم السلاسل علاماتها التجارية الخاصة ، والتي يفضلونها على منتجات الآخرين. بالإضافة إلى ذلك ، فإن تكلفة طعامهم المعلب ، كقاعدة عامة ، تقل بنسبة 20-30 في المائة عن متوسط السوق. لذلك ، يفضل المصنعون العمل مع سلاسل صغيرة بدون ملصقات خاصة بهم ، مع منافذ البيع بالتجزئة الفردية وأسواق المواد الغذائية.

قبل بضع سنوات ، كان نشاط التعليب يعتبر من أكثر الأعمال ربحية. وصلت ربحيتها إلى 40-60٪ ، وتحولت الأموال ، في المتوسط ، في ستة أشهر - في السنة. الآن ربحية إنتاج الأغذية المعلبة حوالي 20٪. أدنى المعدلات في المقطع سمك معلب(حتى 10٪). فترة الاسترداد للإنتاج الصغير لا تقل عن عامين. الطعام المعلب منتج موسمي. لوحظ أكبر المبيعات خلال الفترة من نوفمبر إلى مارس-أبريل.

ليليا سيسويفا
- بوابة خطط العمل والمبادئ التوجيهية

تبدو فكرة فتح متجر لإنتاج الخضروات المعلبة للوهلة الأولى مبتذلة وغير واعدة. ومع ذلك ، عند الفحص الدقيق ، ستدرك أن هذا ليس هو الحال على الإطلاق و منتجاتناتتمتع الخضروات المعلبة بفرصة أن تصبح تجارة مربحة للغاية.

أول زائدأن جميع المزارع المتخصصة في زراعة الخضروات تعاني من نقص حاد في سوق منتجاتها. إذا كان من الممكن بيع الجزر والبنجر والملفوف والبطاطس في الداخل طويل الأمد، ثم ثقافات مثل البازلاء الخضراءوالذرة الحلوة والفلفل والخيار والطماطم إما أنها لا تزرع على الإطلاق أو تزرع بكميات محدودة للغاية. وإذا قمت بتزويد هؤلاء المزارعين بسوق مستقر ، وكان ما تحتاجه هو مصنع صغير لإنتاج الأطعمة المعلبة ، فسيحصل مالكه على:

كمية غير محدودة من المواد الخام قادرة على تحميل جميع مرافق الإنتاج بنسبة 100٪.
المواد الخام التي يتم استلامها من المزارعين في ذروة الحصاد ستكلف الشركة المصنِّعة رخيصة جدًا ، وهذه تكلفة منخفضة للإنتاج.

زائد الثانيفكرة مماثلة تنطبق على المنافسة. يبدو أنه من المستحيل عمليا تجاوز الشركات المصنعة الكبيرة مثل بالتيمور أو بوندويل في هذا العمل. ومع ذلك، هذا ليس ضروريا! في الواقع ، كل هؤلاء الممثلين من العلامات التجارية المشهورة في روسيا هم مصنعون لمدة 4 أشهر فقط في السنة ، ثم يصبحون مستوردين عاديين مع مجموعة محدودة للغاية من البضائع. ويجب الاستفادة الكاملة من هذا الظرف:

أولا - في موسم البرد لتأسيس إنتاج حصريومنتجات غير عادية من وجهة نظر هذا السوق. على سبيل المثال ، الأطباق الجاهزة للأكل مثل: الفطر بالقشدة الحامضة أو الباذنجان المتبل في الفطر أو صلصة الكريمة الحامضة، الخيار في الطماطم ، إلخ. نطاق هذه المنتجات محدود فقط بالخيال وخصائص المطبخ الوطني.
والثاني هو إعادة التدريب لهذه الفترة في منتج سلطةكل من المطبخ الشرقي والتقليدي ، بالإضافة إلى إعداد الوجبات الجاهزة ، لحسن الحظ ، ستسمح لك المعدات التالية بإعداد مثل هذا الإنتاج دون أي مشاكل. تحقق شركات السلطة المزعومة أرباحها الرئيسية في هذا الوقت من العام. وحتى هنا ستجد نفسك خارج المنافسة ، حيث ستمتلك تقنيات حديثة لحفظ السلطات ووجبات الغداء ، والتي ستتأرجح مدة صلاحيتها في غضون شهرين إلى ستة أشهر ، بينما تمتلك شركات السلطات بضعة أيام.

لقد قمنا بفرز آفاق العمل وسننتقل الآن إلى إجراءات محددة ، وهي: سنحدد عددًا من المشكلات ونجد حلولًا لأكثرها نقاط مهمةمصاحب لافتتاح مصنع صغير لانتاج الاغذية المعلبة.

مواد خام.

قبل شراء معدات لمصنع صغير ، من الضروري إنشاء قاعدة مستقرة من موردي المواد الخام مسبقًا.

وهنا تكمن المشكلة الرئيسية في جودة الخضروات. إذا كانت الخضروات مثل الجزر والبنجر والملفوف والبطاطس و فلفل حلو، الخامس معلبلا تتطلب الحفاظ على السلامة ، حيث يتم غليها أو تقطيعها أو تآكلها ، إذن البازلاء الخضراء، يجب أن تفي الذرة الحلوة والفاصوليا بمعايير الجودة.

لا يوجد سوى مخرج واحد - لاستنتاج عقود مع مزارع كبيرةلتقديم منتجات متسقة وعالية الجودة. بالنسبة للمزارعين ، سيعني هذا استثمارًا كبيرًا في تحديث أسطولهم من الآلات وإتقان التقنيات الزراعية الجديدة لزراعة الخضروات. حجتك للإقناع هي التكلفة العالية للمواد الخام المشتراة منها واستقرار المبيعات.

المشكلة الثانية المتعلقة بقاعدة المواد الخام هي الموسمية. من الواضح أن الذرة والبازلاء لا تنمو في الشتاء ، ولكن يتم تخزينها مجمدة بشكل مثالي. ينشأ الفكر على الفور أن تكلفة وحدات التبريد وتكلفة الكهرباء سوف تلغي جميع الأرباح من تخزين الخضار المجمدة. في الواقع ، هذا ليس هو الحال على الإطلاق.

الذرة المجمدة بحد ذاتها سلعة ثمينة مناسبة ليس فقط للتعليب. مثال بسيط: سيكلفك 1 كجم من حبوب الذرة الطازجة اللبنية حوالي 20 روبل ، لكن 1 كجم من الذرة المجمدة ، على سبيل المثال ، في الشتاء ، تبيع 100 روبل دون أي مشاكل. 1 كجم.

بالنسبة للجزر والملفوف والبطاطس والخضروات الأخرى طويلة الأمد ، كل شيء بسيط هنا. إما أن تستأجر متاجر الخضار وتخزن هذه المادة الخام للموسم وفقًا لخطة الإنتاج ، أو تشتريها ببساطة. بناء مرافق التخزين الخاصة بك ليس خيارًا. مثل هذا التعهد يتطلب استثمارات كبيرة.

التنفيذ والمنافسة.

الشرط الثاني للنجاح في صناعة الخضروات المعلبة هو قنوات التوزيع المستقرة. وهنا تم توضيح طريقتين: إنشاء شبكة التسويق الخاصة بك أو استخدام شبكة الشركات التجارية الكبيرة. مع الخيار الأول ، كل شيء واضح - هذا سوق محلي ، يمثله سوق صغير محلات البقالةومحلات السوبر ماركت ، حيث تحتاج إلى عرض منتجاتك باستخدام مجموعة متنوعة من الحيل التسويقية. لكن مع الشركات التجارية ، الأمور مختلفة.

يكاد يكون من المستحيل الوصول إلى هناك ببضائعك. الحقيقة هي أنه بالنسبة للشركات التجارية ، فأنت منافس مباشر ، لأن العديد منهم في الواقع هم أنفسهم مستوردون للخضروات المعلبة ، حيث يتم لصق العلامات التجارية الخاصة بهم على البنوك. علاوة على ذلك ، جميع منتجاتهم في شريحة السعر المنخفض ، وهاتين الحالتين ، إذا رغبت في ذلك ، تتحول من علامة ناقص إلى علامة زائد ضخمة وجريئة بالنسبة لك.

أولاً، ادعُ الشركة لاستخدام منتجك تحت اسم علامتها التجارية. بعد كل شيء ، وفقًا للبحث في سوق المنتجات المعلبة ، فإن الشراء بالجملة للخضروات المعلبة للإنتاج المحلي أرخص بنسبة 20 ٪ من تلك المستوردة. ولطالما كان الحصول على المزيد من الأرباح هو الحجة الحاسمة لأي معاملات تجارية.
ثانيًامن أجل عدم التنافس مع منتجات الشركة نفسها ، قم بطرح منتج غير مألوف للمستهلك في السوق ، ولكن في نفس الوقت يعتمد على الأطباق التقليدية للمطبخ السلافي. في هذه الحالة ، سيساعدك تقني محترف قادر على تطوير وصفة المنتج والمواصفات الفنية.

مع كل الخطوات التي أدت إلى التنظيم الناجح للأعمال ، اكتشفنا وانتقلنا الآن إلى المعدات ، والاستثمار الأولي ، وبالطبع الربح.

معدات.

يتم تقديم مجمع معدات معالجة الخضار والفواكه بواسطة Inagro. دولة أوكرانيا.

تحديد:

إنتاجية المواد الخام المصنعة - 100-500 كجم / ساعة.
تبلغ مساحة مباني خط الإنتاج 100-120 متر مربع.
ناقلات الطاقة: الكهرباء - 30-70 كيلو واط / ساعة ؛ الماء - 0.3-1 متر مكعب / ساعة ؛ استنزاف المياه - 0.5 متر مكعب / ساعة.
طاقم الخدمة- 8-16 شخص.

يمثل خط التعبئة:

مرطبانات زجاجية بغطاء من الفلين - ملتوية.
زجاجات زجاجية- CPP و PET.
الحزم العمودية - Doy-Pak ، وكذلك معوجة وحقيبة في صندوق.
أكواب وصواني بلاستيكية.
حجم التعبئة 0.06-10 كجم / لتر.

نطاق المنتج الرئيسي:

الخضار الطبيعية المعلبة: السلطات والخل بأنواعها المختلفة كافيار نباتيالخضار المقطعة والمحشية بصلصة الطماطم.
أطباق الغداء من الخضار واللحوم والخضروات.
منتجات نصف منتهية ساخنة.
معجون الطماطم.
مجموعة متنوعة من مهروس الخضار والفاكهة.
الصلصات والخردل والكاتشب.
سموذي - فواكه وخضروات ، مع خليط من الفواكه المجففة أو العصير أو الحبوب المهروسة أو قطع المكسرات.
الخضار المجففة: مسحوقة ، كاملة ، مفرومة.
الطماطم المجففة والفواكه المسكرة.

تكلفة الخط بأكمله دون تسليم وتركيب المعدات 3.224 مليون روبل.

المصاريف والأرباح الأساسية.

سيعتمد النموذج التالي للدخل والمصروفات على دورة إنتاج مدتها 4 أشهر في الموسم الدافئ ، وذلك لحساب الدخل من أنواع الدخل البديلة (إنتاج السلطات أو وجبات جاهزة) مستحيل. بالنسبة لوحدة الربح الرئيسية ، سنأخذ كيلوغرامًا واحدًا من الذرة المجمدة ، لأن الأنواع المماثلة من الخضروات المعلبة في الوزن المعادل تكون أكثر تكلفة.

التكاليف الرئيسية لدورة إنتاج واحدة.

مواد خام: ذرة او اي نوع من الخضار - 120 طن. بناءً على: الإنتاج لكل وردية - 1 طن من المنتجات ، شهريًا - 30 طنًا ، لمدة 4 أشهر - 120 طنًا. التكلفة الإجمالية 2.4 مليون روبل. (1 طن من الخضار - 20 ألف روبل).
استهلاك كهرباء- 28.8 ألف كيلوواط. بناءً على: 240 كيلوواط لكل وردية (8 ساعات) ، 7.2 ألف كيلوواط شهريًا ، 28.8 ألف كيلوواط لكل 4 أشهر. التكلفة الإجمالية 100 ألف روبل.
مرتبالعمال - 1.2 مليون روبل. بناءً على: عامل بارع واحد - 15 ألف روبل. (16 شخصًا) بالإضافة إلى تقني ومسوق (30 ألف روبل لكل منهما). يتم احتساب الراتب لدورة إنتاج واحدة - 4 أشهر.
إيجارالمباني (متجر الإنتاج والمستودعات) - 100 ألف روبل. شهريا في السنة - 1 مليون روبل. من الحساب: تختلف فترة بيع بعض المنتجات خلال سنة واحدة.
المجموع: 4.7 مليون روبل.

يتم تقليل جميع الأرقام والحسابات الموضحة أعلاه إلى مؤشر متوسط وتعتمد بشكل مباشر على مجموعة المهام والوضع المحدد.

إجمالي الدخل.

وحدة الدخل الأساسية هي 1 كغم من الذرة المجمدة (أي خضروات سواء كانت مجمدة أو معلبة). وفقًا لخطة الإنتاج ، يتم إنتاج 120 طنًا من الذرة في دورة واحدة ، ويتبع الشكل التالي: 1 طن من الذرة - 100 ألف روبل. (1 كجم - 100 روبل) ، 120 طنًا من الذرة - 12 مليون روبل.

صافي الربح - 7.3 مليون روبل.
استرداد الإنتاج - بحد أقصى 4 أشهر.
ربحية الإنتاج - حوالي 50٪.

كما ترى ، فإن الدخل البالغ 7 ملايين روبل في 4 أشهر قصيرة هو رقم مثير للإعجاب للغاية ، وحتى إذا قمت بخصم 1-2 مليون روبل منه لجميع أنواع القوة القاهرة والعقوبات ، فستظل في حالة ربح. بالإضافة إلى ذلك ، لا أحد يزعجك للتقديم طرق بديلةالإنتاج وكسب أموال جيدة عليه.

عند تحضير الفواكه والخضروات للمعالجة ، هناك العديد من العمليات الشائعة التي لا تعتمد على نوع المنتج الذي يتم إنتاجه.

التفتيش والفرز. لإزالة العينات المعيبة والشوائب ، يتم فحص المواد الخام. ثم يتم فرزها لفصلها حسب درجة النضج واللون والإكتشاف والحروق والحصول على دفعات موحدة لهذه السمات.

معايرة. يتم إجراؤها للحصول على دفعات من المواد الخام ذات الحجم الموحد ، وهو أمر مهم في إنتاج الخضروات المخللة والكومبوت والمربيات وبعض الأطعمة المعلبة الأخرى.

يعتبر الغسيل من أهم العمليات ، حيث يهدف إلى إزالة الملوثات الميكانيكية والكائنات الدقيقة والمواد الكيميائية من على سطح المواد الخام. في كثير من الأحيان ، يتم الغسيل على مرحلتين: في بداية العملية التكنولوجية (من الأفضل مشاهدة الفواكه والخضروات أثناء الفرز) وبعد الفرز.

تنظيف. يتم إجراؤها لإزالة الأجزاء غير الصالحة للأكل أو ذات القيمة الغذائية المنخفضة من الفواكه والخضروات: الأوراق ، والقشر ، والسبال ، والسيقان ، إلخ.

يتم تنظيف المحاصيل الجذرية والبصل والفواكه ميكانيكيًا في آلات خاصة. يتم تنظيف الخوخ بالغليان. أنواع منفصلةيتم تنظيف المواد الخام حرارياً.

طحن وقطع. لتدمير الأنسجة ، يتم سحق المواد الخام عن طريق التكسير أو القطع. يزيد الطحن من إنتاجية العصير. التقطيع هو أيضًا طحن الفواكه والخضروات لمنحها شكلاً وحجمًا معينين.

المعالجة الحرارية. تخضع أنواع معينة من المواد الخام للمعالجة الحرارية أولاً ، ثم تعبأ في حاويات. يتم إجراء السلق بواسطة المعالجة الحرارية قصيرة المدى للمواد الخام في الماء المغلي أو البخار أو في المحاليل المائية من الملح أو السكر أو الأحماض العضوية أو القلويات. نتيجة لذلك ، يتم تدمير الإنزيمات ، وتسهيل عملية التقشير ، وتدمير الكائنات الحية الدقيقة ، وتخثر البروتينات ، وزيادة بروتوبلازمز الخلية (وهذا يجعل من السهل استخراج العصير) ، وتزداد مرونة المواد الخام (من السهل وضعها في الجرار). يحسن ظهور التشققات على سطح التوت من طهي المربى - يتغلغل السكر في التوت بشكل أسرع.

التعبئة. تعبأ الفواكه والخضروات المحضرة في عبوات مغسولة بعناية باستخدام حشوات أوتوماتيكية. أنظمة مختلفة. في نفس الوقت ، تأكد من عدم وجود انحرافات عن الوصفة من حيث النسبة الأجزاء المكونةالأطعمة المعلبة (على سبيل المثال ، التوت والشراب في كومبوت).

مرهقة. عند التعبئة ، يدخل الهواء إلى العلب مع المواد الخام ، حيث يساهم الأكسجين في أكسدة المواد المختلفة في المنتجات ، مما يزيد من تآكل القصدير في المناطق المغطاة بالورنيش أو القصدير. لذلك ، عند سد الهواء من العلب ، من المستحسن إزالته. تسمى عملية إزالة الهواء من العلب بالإجهاد. يتم تنفيذه عن طريق التسخين المسبق للمنتجات أو بتغطيتها في آلات السد الفراغي الأوتوماتيكية.

السد. الجرار الزجاجية مختومة بأغطية معدنية بحلقات مطاطية أو معجون.

التعقيم (البسترة). هذه هي العملية الأكثر أهمية في تحضير الأطعمة المعلبة مع الختم المحكم. يعتمد نظام التعقيم على نوع المنتج وحجمه ونوع الحاوية. في البيئة الحمضية ، تموت الميكروبات أسرع من البيئة المحايدة ؛ يتم تسخين العصائر والمهروس بشكل أسرع من المعلبات الأطعمة الصلبةإلخ. في هذا الصدد ، تم تطوير أنظمة التعقيم والبسترة الخاصة بكل نوع من الأطعمة المعلبة والحاويات. يتم تعقيم الأطعمة المعلبة وبسترتها في أجهزة التعقيم ذات الدفعات الرأسية والأفقية.

من الممكن إنتاج أنواع مختلفة من منتجات التعليب من نفس دفعة المواد الخام.

تعتبر الطماطم أهم محصول تعليب للخضروات. تحتوي ثمارها على كمية كبيرة من الكاروتين وفيتامين سي والسكريات والأحماض ذوق جيد. من الطماطم تنتج عصير ، هريس ، عجينة وصلصة. بشكل عام ، تمثل منتجات الطماطم حوالي 25 ٪ من الفواكه والخضروات المعلبة.

لإنتاج منتجات الطماطم ، يتم استخدام الفواكه التي تحتوي على نسبة عالية من المادة الجافة وكمية متزايدة من البكتين.

تتكون عملية إنتاج عصير الطماطم من العمليات التالية: الغسيل ، والفحص ، والسحق ، وفصل السائل المنوي ، وتسخين اللب ، واستخراج العصير ، والتعبئة والتعقيم. يتم الغسيل في غسالة المروحة. ثم يتم تغذية الثمار إلى ناقل الفحص ، حيث يتم اختيار المرضى والمعيلين. بعد ذلك ، يتم سحق الثمار إلى حالة اللب السائل الذي يمكن ضخه بواسطة المضخات. يتم إرسال اللب إلى سخانات الفراغ الأنبوبية ، حيث يتم تسخينه حتى 60-70 درجة مئوية ، وفي الوقت نفسه ، يتم إزالة الهواء من الكتلة ، ويتم تدمير الإنزيمات ، ويتحلل البروتوبكتين جزئيًا. تسهل عملية التسخين من استخلاص العصير ، وتزيد من إنتاجيته وتحسن جودته ، ويتم الحفاظ على فيتامين ج والكاروتين بشكل أفضل. يتم ضغط العصير في مكابس استخلاص مستمرة.

يجب أن يكون لعصير الطماطم لون وطعم ورائحة حمراء طبيعية ، ويجب ألا تقل نسبة المواد الصلبة فيه عن 4.5٪.

لتحضير معجون الطماطم المهروس ، بعد استلامه ، من الضروري مسحه وغليه. يتم المسح على آلات فرك. يتم غلي كتلة الطماطم في مبخرات بخارية عند الضغط الجوي. يكتمل الغليان عندما لا يقل محتوى المادة الجافة عن 12٪.

يُغلى معجون الطماطم في جهاز تفريغ الهواء عند تفريغ 0.12-0.14 ضغط جوي عند نقطة غليان جماعية تبلغ 45-50 درجة مئوية فقط. درجة حرارة منخفضةيؤدي الغليان في حالة الغياب شبه الكامل للأكسجين إلى الحفاظ عليه جودة عاليةالمنتجات و الحد الأدنى من الخسائرالفيتامينات.

من طماطم مهروسةيتم تحضير صلصة الطماطم الحارة ، ومن غير مهروسة (على شكل قطع من اللب بدون قشر) - صوص كوبان. تُغلى كتلة الطماطم المهروسة إلى نصف الحجم الأولي. يضاف 10 دقائق قبل نهاية الطهي سكر محبب، ملح وتوابل (فلفل ، قرفة ، قرنفل ، إلخ) ، والتي يمكن إما سكبها مباشرة في كتلة الطماطم (خاصة إذا كانت في مسحوق) ، أو وضعها في كيس وغليها (في نهاية الطهي ، تمت إزالة الحقيبة). حار عصير الطماطمصب في الجرار أو الزجاجات ، الفلين وتعقيمها في الماء المغلي: نصف لتر برطمانات لمدة 30-40 دقيقة ، لتر - 50-60 دقيقة.

الجدول 4.1. وصفة ل 1 كجم من صلصة الطماطم

	صلصة طماطم حارة	صوص كوبان
طماطم مبشورة طازجة ، كجم
طماطم مقشرة غير مهروسة ، كجم
رمل السكر ، ز

بصل مقشر ومقطع ، ز
الثوم ، ز
جوهر الخليك ، سم 3
فلفل أسود ، ز	0.5 (أو 15 حبة)
البهارات ، ز	1 (أو 25 حبة)
قرنفل ، ز	1.5 - 2 (أو 20 قطعة)
القرفة ، ز
جوزة الطيب ، ز
مسحوق الخردل

تستخدم الفواكه والتوت كمواد خام لإنتاج الفاكهة المعلبة.

مصنوعة منها عصائر الفاكهة والخضروات ، المهروس ، المربى ، مربى البرتقال.

تستخدم الفواكه والتوت الطازج لعمل هريس الفاكهة. هريس - كتلة الفاكهة المهروسة. جميع أنواع الفاكهة والتوت مناسبة لإنتاجها. الأكثر شيوعًا هي التفاح ، السفرجل ، الكمثرى ، المشمش ، البرقوق ، الخوخ ، الكرز ، إلخ. تُفرض متطلبات أقل صرامة على المواد الخام مقارنة بإنتاج الكومبوت. عند الفرز ، تتم إزالة الفاكهة والتوت فقط غير الصالحة تمامًا للطعام: فاسدة ، متعفنة ، وديدانية.

تقنية إنتاج الهريس بسيطة وتتكون من العمليات التالية: الغسيل والفحص والحروق والفرك والتعبئة والتعقيم. يتم غسل المواد الخام وإرسالها إلى الغليان. نتيجة لذلك ، يلين لب الثمرة ، يسهل فصلها عن البذور والجلود والأنسجة الخشنة الأخرى. لا يتم غلي التوت البري والتوت البري وخشب القرانيا والكشمش ، ولكن يتم تبيضه في الماء عند درجة حرارة 90-100 درجة مئوية.

بعد الغليان أو السلق ، تُفرك الثمار والتوت في آلة الهرس. عند مسح المواد الخام للفواكه والتوت ، فإنها تعطي تناسقًا موحدًا وتزيل الجزيئات الخشنة تمامًا.

يتم تسخين الكتلة الناتجة وتعبئتها ساخنة في حاويات جاهزة. بعد التعبئة ، يتم تعقيم الهريس فوراً وتعقيمه (مبستر من المواد الخام الحمضية) وإرساله للتخزين.

يتم الحصول على معاجين الفاكهة عن طريق غليان هريس الفاكهة الطازجة أو الكبريتية حتى تصل إلى نسبة 18 أو 25 أو 30٪ من المواد الصلبة. يعبأ المعجون الساخن في برطمانات ، مغطى بالفلين ومعقم.

يتم تحضير صلصات الفاكهة باستخدام نفس التكنولوجيا. الفرق هو أنه عند غلي ما يصل إلى 21-23٪ من المادة الجافة ، يضاف 10-13 كجم من السكر لكل 100 كجم من المهروس.

يتم الحصول على توابل الفاكهة عن طريق الغليان هريس الفواكهمع سكر يصل إلى 30-35٪ مادة جافة ، مع إضافة القرفة والقرنفل.

يجب أن تكون مهروس الفاكهة والمعاجين والصلصات والتوابل كتلة متجانسةبدون سيقان وبذور وحجارة وجلود. يجب أن يكون الطعم والرائحة واللون طبيعيين ، ويميزان الفواكه والتوت التي يتم الحصول على المنتجات منها.

ل الطرق الميكروبيولوجيةتعليب الفواكه والخضروات وتشمل التخليل والتمليح والتبول. هم يعتمدون على عملية مشتركة- على إنتاج حمض اللاكتيك من السكر الخام ، وذلك بفضل النشاط الحيوي لبكتيريا حمض اللاكتيك.

الشرط الأساسي الأول هو كمية كافية من الطعام لبكتيريا حمض اللاكتيك ، أي يجب أن تكون الخضراوات المخمرة سكرية. كيف المزيد من السكرفي الخضار ، سيتم الحصول على المزيد من حمض اللاكتيك أثناء عملية التخمير وكلما كانت الخضروات المخمرة أكثر ثباتًا أثناء التخزين. ثانية شرط ضروريهو تكوين درجة الحرارة الأكثر ملاءمة للنشاط الحيوي لبكتيريا حمض اللاكتيك أثناء التخمير. تستمر عملية التخمير بشكل جيد عند درجة حرارة 15-22 درجة مئوية.

للملح تأثير كبير على جودة المنتجات المخمرة. إنه يسرع إطلاق العصير والمواد القابلة للذوبان فيه ، بما في ذلك السكر ، في محلول ملحي.

لاستخدام التخمير ملفوف أبيضذات نسبة عالية من السكر (لا تقل عن 4-5٪). أفضل الأصنافللتخمير ، في وقت متأخر ومتوسط النضج (موسكو ، سلافا ، بيلوروسكايا ، إلخ). تتكون تقنية مخلل الملفوف من عدد من العمليات المتتالية: تجريد الرؤوس ، إزالة أو تقطيع الملفوف ، تقطيع أو تقطيع الملفوف ، غسل وتقشير وتقطيع الجزر ، تحضير الإضافات الأخرى والملح ، وضع جميع المكونات في حاويات والتخثر ، مراقبة وتنظيم التخمير وظروف التخزين.

يتم احتساب كمية الملح والمكونات الأخرى اللازمة للتخمير ، المنصوص عليها في الوصفة ، مسبقًا. في الملفوف ، يتم توزيعها بكميات كبيرة بالتساوي لتكوين موحد.

الجدول 4.2. وصفة ملفوف مخلل، كلغ

تخليل الخيار هو طريقة معالجة شائعة. هذه الخضار طازجة منذ وقت طويللا يمكن الحفظ بسبب تدني جودة حفظها الطبيعي. للتخليل ، تزرع أنواع مختلفة من الخيار حقل مفتوح، مع اللب الكثيف ، والجلد الخشن ، وغرفة البذور الصغيرة.

للتخليل ، يتم أخذ دفعات من الخيار من نفس الصنف النباتي ومعايرتها: للبيكولي (الطول 3-5 سم) ، الخيار (5-7 سم) والخضر (حتى 12 سم). أكبر ، وكذلك الفواكه القبيحة ، يتم رفض الثمار المتضررة ميكانيكيًا ، بسبب الآفات والأمراض.

تتكون تقنية تخليل الخيار من العمليات التالية: الفرز والمعايرة ، والغسيل ، وتحضير التوابل ، وتحضير المحلول الملحي ، وتعبئة الحاويات بالخيار ، والتوابل ، وسكب المحلول الملحي ، ومراقبة وضبط وضع التخمير ، والتخزين.

يتم تعبئة الخيار والتوابل المطبوخة بإحكام في طبقات في وعاء وفقًا للوصفة. توضع التوابل مع تقسيمها إلى 3 أجزاء: أحدهما يوضع في الأسفل ، والآخر - بعد ملء الحاوية إلى النصف ، والثالث - في الأعلى. تمتلئ البراميل المملوءة بالخيار والتوابل بالمحلول الملحي إلى الأعلى. لا يتم تسخينها حتى يبدأ التخمير ويتراكم حمض اللاكتيك بنسبة 0.3-0.4٪. في درجات الحرارة المرتفعة خلال موسم التمليح ، يحدث هذا في غضون يوم إلى يومين ، وبعد ذلك يتم فلين البراميل وإرسالها للتخزين.

يجب أن يكون الخيار المخلل قويًا ، وله لب كثيف ، ومقرمش عند العض ، ومذاقه مالح وحامض ، مع رائحة لطيفةبهارات. الأذواق والروائح الأجنبية غير مقبولة. أفضل لون للمخللات هو زيتون مخضر بدرجات مختلفة.

بول الفواكه والتوت - الطريقة القديمةتعليب.

في سنوات حصاد التفاح الكبير ، يمكن استخدام جزء كبير منه للتبول. هذا هو أبسط و طريقة ميسورة التكلفةحفظ طويل الأمد للفاكهة من أجل التغذية ، بما في ذلك الأصناف التي لا تختلف في جودة حفظها.

للتبول ، عادة ما تستخدم براميل من 50-150 لترًا ، والبلوط أفضل. يتم تبطين قاع البراميل المحضرة بقش الجاودار أو القمح بطبقة من 1-2 سم ، ويتم تنظيفها مسبقًا وتحرقها بالماء المغلي. يتم تكديس التفاح المغسول بعناية في صفوف ، مع تبديل كل صف بطبقة من القش 1 سم.يحمي القش الطبقات الأساسية من التلف الميكانيكي ، والأهم من ذلك أنه يعطي الفاكهة نكهة وطعمًا ولونًا معينًا. عند الانتهاء من وضع التفاح ، يُغطى الجزء العلوي من البرميل بطبقة من القش بطول 2-3 سم ، ثم يُسكب المحلول الملحي.

يتم تحضير محلول معقد لتبول التفاح: يضاف 150 جرام من الملح و 300 جرام من السكر و 100 جرام من الشعير إلى 10 لترات من الماء. بدلاً من الشعير ، يمكنك إضافة 150 جرام من دقيق الجاودار. يقلب الطحين كمية قليلةالماء البارد والشراب بالماء المغلي. يضاف دقيق الجاودار المخمر مع السكر والملح إلى المحلول. تُحفظ البراميل التي تحتوي على التفاح لمدة 3-6 أيام عند درجة حرارة 15-18 درجة مئوية حتى تتراكم كمية كافية من حمض اللاكتيك. من الضروري في أول 5-6 أيام التحقق من مستوى المحلول في البرميل يوميًا وإعادة ملئه حسب الضرورة. يمتص التفاح الماء جيدًا ، لذلك يمكن أن تصبح الطبقات العلوية عارية وتفسد. بعد التخرج التخمير النشطوسكب المحلول ، يتم إغلاق البراميل بإحكام ونقلها إلى الطابق السفلي. التفاح المنقوع جاهز للأكل في غضون شهر تقريبًا.

تعليب الفواكه والخضروات يحل مشكلة ضمان إمداد السكان فواكه وخضراواتعلى مدار السنة.

الأعمال التجارية للأغذية المعلبة: إيجابيات وسلبيات

على السوق الروسيكان هناك اتجاه إيجابي في الحفاظ على الخضار والفواكه والتوت خلال السنوات القليلة الماضية (بما في ذلك خلال فترة الأزمة). يصل النمو السنوي لهذا القطاع إلى 30٪ من حيث القيمة. وفقًا للخبراء ، بحلول عام 2015-2016 ، ستصل مبيعات الفواكه والخضروات المعلبة إلى ثلاثة ملايين طن على الأقل. لذلك ، يعتبر مجال معالجة المنتجات الزراعية هذا ذا أهمية كبيرة لرجال الأعمال الذين يفكرون في نوع العمل الذي ينبغي عليهم القيام به ، والمستثمرين الذين يخططون لاستثمار أموالهم.

ومع ذلك ، بالطبع ، كما هو الحال في جميع القطاعات الأخرى ، فإن هذه الصناعة بها عيوبها التي تحتاج إلى معرفتها مسبقًا. ترتبط الصعوبة الرئيسية في إدارة مثل هذا العمل بنقص المواد الخام. منذ بداية العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، انخفض إنتاج الفاكهة والتوت والخضروات في بلدنا بشكل كبير. يحل منتجو المنتجات المعلبة مشكلة نقص المواد الخام بطرق مختلفة. يكتسب البعض ملكية أو يستأجرون الأرض ويزرعون الخضروات بأنفسهم. وبالتالي ، فهم لا يعتمدون على موردين آخرين ويمكنهم التحكم في جودة المواد الخام. من ناحية أخرى ، إذا اخترت هذا الخيار ، فإن مبلغ الاستثمار الأولي المطلوب لبدء نشاط تجاري للفواكه والخضروات المعلبة سيزداد بشكل كبير. تفضل المؤسسات الصغيرة والمتوسطة الحجم التعاون مع المزارع المستقلة ، وشراء المواد الخام اللازمة منها.

"المأزق" الآخر هو أن مثل هذه المؤسسات لديها دورة إنتاج ومبيعات طويلة. يتم إنتاج المنتجات المعلبة في الصيف عندما تنضج الخضار والفواكه. ويباع الطعام المعلب الجاهز ابتداء من نوفمبر - ديسمبر وحتى أبريل - مايو. وبالتالي ، فإن معدل دوران المنتجات حوالي عام. خلال هذه الفترة ، يتم "إيقاف الأموال". ليس من المستغرب أنه في ظل هذه الظروف ، تحجم البنوك عن إقراض المؤسسات ، وهذه الأخيرة في حاجة ماسة إلى تمويل إضافي ، حيث يتعين عليها دفع أجور الموظفين ودفع الإيجار وتكبد مصاريف أخرى كل شهر. احصل على دعم من الحكومة أو شروط خاصةالقروض ، التي ، على سبيل المثال ، صالحة لمنتجي اللحوم أو منتجات الألبان ، لا يمكنهم ذلك. ببساطة لا يتم توفير مثل هذه البرامج في بلدنا لمنتجي الفواكه والخضروات المعلبة.

في سوق المنتجات المعلبة ، تتساوى الخضار والفواكه والتوت المعلب تقريبًا من حيث المبيعات. في الوقت نفسه ، في قطاع الخضار ، يتم احتساب 40 ٪ تقريبًا من المحاصيل البقولية (البازلاء الخضراء ، والذرة ، والفاصوليا ، والفاصوليا). المرتبة الثانية (حوالي 20 ٪) تحتلها أنواع مختلفة من المخللات: خيار مخلل ، طماطم ، فلفل ، متنوع. في المرتبة الثالثة بحصة 15٪ السلطات ، الكافيار من الخضار (الكوسة) ، الوجبات الخفيفة. وفي المرتبة الأخيرة منتجات الفطر المعلب (4-5٪ فقط وفقًا لتقديرات مختلفة).

لذلك ، كما يتضح من البيانات أعلاه ، فإن الطلب الأكبر بين المستهلكين هو البازلاء المعلبةوالذرة والفاصوليا والخيار والطماطم. علاوة على ذلك ، إذا ظل الطلب على الأطعمة المعلبة الأخرى عند نفس المستوى ، فإن حصة منتجات الفاصوليا تتزايد باستمرار. هناك اتجاه آخر مرتبط بزيادة حجم مبيعات منتجات شريحة السعر الأعلى. ومع ذلك ، حتى الآن ، كما كان من قبل ، فإن قطاع السعر المتوسط هو الأكثر أهمية للمصنعين. في قطاع السعر المنخفض ، أثبتت منتجات سلاسل البيع بالتجزئة المصنعة تحت علاماتها التجارية الخاصة نفسها بقوة ، لذلك لا يمكن التنافس مع تجار التجزئة في هذا القطاع. وعلى الرغم من أن القوة الشرائية للسكان تتزايد باستمرار ، إلا أن جزءًا صغيرًا فقط من المستهلكين لا يزال قادرًا على شراء المنتجات المعلبة باهظة الثمن بانتظام. لذلك ، فإن الخبراء واثقون من أن معظم الشركات في السوق ستعمل في قطاع السعر المتوسط خلال السنوات القليلة المقبلة.

وهذا ينطبق على كل من الشركات المصنعة الغربية (عبر الوطنية) والروسية الكبيرة. سيكون من الصعب على الوافدين الجدد التنافس مع العمالقة الذين احتلوا منذ فترة طويلة الجزء الخاص بهم من السوق. ومع ذلك ، فإن أكبر صعوبة تتعلق بتنظيم بيع المنتجات النهائية للشركة الجديدة. هذه المشكلة مألوفة لجميع الشركات المصنعة التي تبيع سلعها من خلال سلاسل البيع بالتجزئة. كما تعلم ، من أجل الدخول إلى الشبكة مع منتجك ، سوف يستغرق الأمر الكثير من الوقت للمفاوضات والأموال للحصول على "تذكرة دخول" و "مكافآت" إضافية. كقاعدة عامة ، لا يمتلك رواد الأعمال المبتدئون هذا ولا ذاك.

لكن "المنافس" الرئيسي في سوق الأغذية المعلبة هو المشترون أنفسهم. تم الحفاظ على تقليد الاستعدادات محلية الصنع ، والتي كانت منتشرة في العصر السوفيتي ، حتى يومنا هذا. تفضل العديد من ربات البيوت إعداد المخللات والمربيات والكومبوت الخاصة بهم لفصل الشتاء. صحيح ، في المدن الكبيرة ، حيث يكون مستوى دخل المستهلك مرتفعًا نسبيًا ، ولا يتوفر للناس سوى القليل من الوقت لإعداد الأطعمة المعلبة ، أصبح هذا التقليد شيئًا فشيئًا من البقايا. من الأسهل على سكان المدينة شراء الأطعمة المعلبة الجاهزة في السوبر ماركت أو المتاجر الصغيرة بدلاً من طهي وتنظيم تخزين المنتجات النهائية بأنفسهم. ومع ذلك ، في المناطق ، تمثل ربات البيوت اللواتي يشاركن بنشاط في المشتريات منافسة جدية لمؤسسات التصنيع العاملة في قطاع السعر المنخفض وحتى المتوسط.

للتغلب على الصعوبات المذكورة أعلاه التي سيواجهها رواد الأعمال المبتدئين حتمًا ، يمكن اقتراح الخيارات التالية. على سبيل المثال ، قد توافق مؤسسة صغيرة على التعاون مع تجار التجزئة ، وتعرض عليهم إنتاج المنتجات وبيعها بموجب العلامات التجارية لسلاسل البيع بالتجزئة. مع مخطط العمل هذا ، تفترض الشركة المصنعة دورة كاملةإنشاء المنتج - من معالجة المواد الخام إلى تعبئة الأطعمة المعلبة الجاهزة ، ويشارك بائع التجزئة في تنفيذها.

هناك خيار آخر ، سيتطلب المزيد من التكاليف ، وهو مرتبط بإصدار مجموعة صغيرة من المنتجات وفقًا لوصفاتنا الخاصة في شرائح الأسعار المتوسطة والعالية. في هذه الحالة ، ستواجه الشركة المصنعة عددًا أقل من المنافسين وستحصل على المزيد من الأرباح من بيع منتجاتها (بالكامل ، أي المصنعة تحت علامتها التجارية الخاصة). ومع ذلك ، لا تزال مشكلة دخول رفوف سلاسل البيع بالتجزئة قائمة.

أنواع معلبات الفاكهة والخضروات

لذا فإن التعليب هو طريقة لحفظ الطعام من التلف وإعطائه المزيد استساغةوالخصائص. يوجد عدد هائل من الوصفات المختلفة لتحضير الفواكه والخضروات المعلبة ، ولكن وفقًا لنوع المواد الخام المستخدمة ، يمكن تقسيمها جميعًا إلى مجموعتين رئيسيتين: الخضار والفواكه (الفاكهة والتوت). من المواد الخام من النوع الأول (الخضار) ، يتم صنع أنواع مختلفة من الأطعمة المعلبة ، والتي تستخدم كأطباق مستقلة أو كمضافات لها. بادئ ذي بدء ، هذه خضروات معلبة طبيعية مخصصة لطهي النوعين الأول والثاني وتناولها كطبق جانبي (البازلاء الخضراء ، ذرة حلوه، طماطم معلبة كاملة ، إلخ). في عملية تصنيع هذه الأطعمة المعلبة ، لا تتم معالجة المواد الخام عمليًا أو تركيزها ، بحيث يحتفظ المنتج النهائي إلى حد كبير بالخصائص الأصلية للخضروات الطازجة. عند تحضير الوجبات الخفيفة النباتية المعلبة (الفلفل المحشو ، الكافيار القرع) ، تخضع المواد الخام لها طبخ. تتم معالجتها في الخضار المفرومة مع إضافة صلصة الطماطم أو الكافيار من الخضار المفرومة بالملح والتوابل ومعجون الطماطم. الخضار واللحوم والخضروات أطباق الغداء(الحساء ، البرش ، المخللات ، لفائف الملفوف ، اليخنة ، إلخ) تؤكل بعد التسخين. الحساء المعلب (بشكل رئيسي من الطماطم) لا يؤكل عادة كما هو وجبات جاهزة، ولكن تضاف كتوابل للأطباق الثانية. تستخدم مخللات الخضار ، وكذلك الخضار المملحة والمخللة (الملفوف ، الخيار ، إلخ) كوجبة خفيفة. المنتجات شبه المصنعة المركزة (معجون الطماطم و معجون الطماطم) يستخدم في تحضير الدورتين الأولى والثانية والحشوات والصلصات. خضروات طبيعية عصائر مركزةهي مشروبات جاهزة للشرب تحتفظ بكل شيء خصائص قيمةمواد خام. يتم إنتاج الأنواع التالية من المنتجات من الفواكه والتوت: كومبوت ، وعصائر ، ومحضرات ومنتجات نصف مصنعة ، ومعلبات ، ومخللات ، ومربى ، ومربى البرتقال ، وما إلى ذلك. التي يتم الحصول عليها نتيجة طهي الفواكه ومنتجات الفاكهة شبه المصنعة (الفاكهة الكاملة أو المهروس) مع السكر. الكومبوت عبارة عن فواكه أو توت في شراب السكر وعصيرها الخاص ، والتي يتم حفظها في برطمانات مغلقة. تستخدم الكومبوت والمربيات والمربيات والمربيات وما إلى ذلك كتحليات ولا تتطلب ذلك معالجة إضافيةقبل الاستعمال. مستحضرات الفاكهةوالمنتجات شبه المصنعة على شكل معاجين وهريس محفوظة في عبوات محكمة الغلق. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن كبريتات المعجون والمهروس (يحفظ بثاني أكسيد الكبريت). تستخدم الفراغات والمنتجات شبه المصنعة لتحضير الحلويات و أغذية الأطفال. يستخدم هريس الكبريتات فقط في الشركات في إنتاج مربى البرتقال والمربى والحشوات الحلويات، مربى ، مربى البرتقال ، إلخ. تستخدم ماء مالح من الفاكهة والتوت والفواكه المنقوعة كوجبة خفيفة. وعصائر الفاكهة والتوت المعلبة ، والتي يمكن أن تكون طبيعية أو مع إضافة شراب السكر ، تستخدم كمشروبات أو تستخدم كمنتج شبه نهائي في إنتاج الجيلي والمشروبات الكحولية والعصائر الطبيعية للمشروبات الغازية.

إنتاج معلبات الفاكهة والخضروات

هناك العديد من طرق الحفظ التي يعتمد اختيارها على نوع وخصائص المادة الأولية والغرض من المنتج النهائي. ولكن على أي حال ، وبغض النظر عن الطريقة المستخدمة ، فإن الهدف الرئيسي للتعليب هو الحفاظ على المواد الخام من التلف والحصول على منتج ذي قيمة غذائية عالية.

لا يتم إرسال المواد الخام المجمعة بالكامل إلى الإنتاج على الفور. فائضها يخضع لمعالجة خاصة ويتم إرساله للتخزين. هناك عدة طرق للحفاظ على المواد النباتية. على سبيل المثال ، طريقة تخزين منقذة للحياة تُستخدم لحفظ التوت والفواكه والخضروات التي تم حصادها حديثًا والتي لا تزال في مرحلة التمثيل الغذائي. لإبطاء العمليات الميكروبيولوجية ، يتم فرز المواد الخام بعناية واختيار الفواكه التالفة أو الفاسدة. ولزيادة مدة الصلاحية ، يتم تخزينها في ظل ظروف درجة حرارة منخفضة(ثلاجات). بالإضافة إلى التبريد ، هناك طريقة أخرى مماثلة للتبريد وتخزين الطعام - التجميد. أثناء التجميد ، يحدث التبلور الجزئي للمرحلة السائلة للمادة النباتية. لسوء الحظ ، لا يؤدي التبريد والتجميد إلى تدمير الكائنات الحية الدقيقة في النباتات تمامًا ، وبالتالي ، مع زيادة درجة الحرارة ، يبدأون في التطور مرة أخرى ، مما يؤدي إلى تلف المنتج. لذلك ، يجب الحفاظ على درجة حرارة التخزين في هذه الحالات باستمرار على نفس المستوى.

أيضًا ، للحفاظ على نضارة المواد الخام ، يتم تخزينها في جو من ثاني أكسيد الكربون ، مما يؤدي إلى العمليات البيوكيميائية، مما يؤدي إلى نضج المواد الخام بشكل مفرط ، ويتم قمع نشاط الكائنات الحية الدقيقة. ومع ذلك ، في حالة الغياب التام للأكسجين ، تتوقف العمليات الحيوية في الأنسجة ، وتموت الخلايا ، ونتيجة لذلك تتدهور المادة الخام. لذلك ، بهذه الطريقة لتخزين المواد الخام ، يجب أن يحتوي الغلاف الجوي المحيط بها على 3-5٪ من ثاني أكسيد الكربون و 2-5٪ أكسجين. يعتمد التركيب الأمثل لوسط الغاز على نوع المنتج.

عند استخدام طريقة التخزين والحفظ عند الضغط الأسموزي العالي أو السكر أو ملح. عند تركيزات عالية من السكر في المحلول ، يتم إنشاء ضغط تناضحي مرتفع ، مما يمنع النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة. سكر أو محلول سكرتستخدم في صنع المربى والمربى والجيلي ومنتجات أخرى من الفواكه والتوت. أولاً ، تتم إزالة الرطوبة الزائدة من المواد الخام عن طريق التبخير أو التجفيف ، مما يؤدي إلى زيادة الضغط الاسموزي. أيضا ، ملح الطعام بتركيز حوالي 10٪ والسكروز بتركيز 60٪ على الأقل لهما تأثير حافظ. يتم تجفيف المنتجات الغذائية بحيث لا يزيد محتوى الرطوبة فيها عن 14٪ (للخضروات) أو 15-25٪ (للفواكه المختلفة).

عند الحفظ بمطهرات خاصة مواد كيميائية، والتي تمنع بكميات صغيرة تطور الكائنات الحية الدقيقة أو تدمرها تمامًا. تستخدم المطهرات لحفظ الطعام بشكل غازي أو كمحلول. وأكثرها شيوعًا هي ثاني أكسيد الكبريت ، وكحول النبيذ ، وبنزوات الصوديوم ، وخليك و حمض السوربيك. يمكن أن تتراكم المادة الحافظة أيضًا في المنتج أثناء التغيرات الكيميائية التي تحدث في المادة الخام تحت تأثير الكائنات الحية الدقيقة. على سبيل المثال ، يعتمد مخلل الملفوف أو التخليل على الخضار تخمير حمض اللاكتيكالصحراء.

أثناء التعقيم بالترشيح ، يتم إطلاق العصائر الشفافة من الكائنات الحية الدقيقة. للقيام بذلك ، يتم استخدام ألواح الترشيح ذات المسام الصغيرة لاحتجازهم. الحفظ المعقم هو إطلاق المنتجات الغذائية من الكائنات الحية الدقيقة عن طريق تسخينها بسرعة في تيار ، يليه التبريد والتعبئة في حاويات معقمة بأغطية معقمة. أنتجت هكذا معاجين الطماطموعصائر الفاكهة وغيرها من المنتجات.

في التعقيم الكهربائي ، يتم الاحتفاظ بالمنتج في مجال تيار كهربائي متناوب عالي التردد. تبدأ الإلكترونات والأيونات الموجودة في المنتج في التذبذب أثناء التشعيع ، ونتيجة لاحتكاك الجسيمات ، يتم تحويل الطاقة الكهربائية إلى طاقة حرارية ، مما يؤدي إلى موت الكائنات الحية الدقيقة.

يعتمد التعقيم بالموجات فوق الصوتية (أي اهتزازات الصوت المرنة بترددات أعلى من 20000 هرتز في الثانية) على إطلاق الطاقة الميكانيكية نتيجة للضغط البديل وخلخلة الوسط. تحت تأثير الموجات فوق الصوتية ، يتم تدمير الكائنات الحية الدقيقة وتعطيل الإنزيمات ، مما يؤدي إلى تلف المواد النباتية. أخيرًا ، يتم استخدام طريقة الحفظ عن طريق الإشعاع المؤين ، والتي تؤدي بجرعات كبيرة إلى تدمير الوظائف البيولوجية لخلايا الكائنات الحية الدقيقة وموتها.

بغض النظر عن طريقة الحفظ المختارة ، فإن المواد الخام التي تدخل الإنتاج تمر ما قبل المعالجة. أولاً ، يتم فرزها حسب الجودة والحجم ، وغسلها وتنظيفها وتقطيعها. يتم الفرز على ناقلات مختلفة. يتم رفض المواد الخام التي لا تلبي المعايير. تُستخدم معايرة الحجم لفصل المواد الخام في إنتاج أنواع مختلفة من الأطعمة المعلبة (شرائح ، محشوة ، كافيار) ، لتحضير المواد الخام لأطراف القطع وللمعالجة الحرارية. يتم تنفيذ هذا الإجراء باستخدام آلات اللولب والأقراص والكابلات والأسطوانة وحزام الأسطوانة. تستخدم معدات تنظيف الخضروات لتنظيف الخضار والفواكه ، وتستخدم قواطع الخضار في التقطيع. يتم أولاً غسل بعض المواد الخام (على سبيل المثال ، المحاصيل الجذرية) ، التي تدخل الإنتاج في صورة ملوثة بشدة ، باستخدام غسالات الأسطوانة. تسمح هذه المعدات بالتنظيف على مرحلتين: أولاً ، يتم تنظيف المواد الخام من الملوثات "الجافة" ، ثم يتم غسلها بالماء. عند تنظيف الخضار والفواكه ، تتم إزالة الأجزاء غير الصالحة للأكل من المواد الخام. هذه واحدة من أكثر العمليات استهلاكا للوقت ، لأنه لا يمكن في جميع الحالات أن تتم آليتها.

سيتطلب تشغيل مؤسسة لمعالجة الخضار والفواكه والتوت معدات خاصة لغسل وتجفيف وتنظيف المواد الخام ومعدات القطع ، خطوط آليةلإنتاج العصائر والعجائن والمعاجين وآلات التعليب وآلات صب العصائر وإغلاق العبوات. يمكن شراء هذه المعدات من الإنتاج المحلي والغربي. على سبيل المثال ، ستكلف غسالة الخضروات لشركة أجنبية 80 ألف روبل ، وآلة صناعية لتقطيع الملفوف - 100 ألف روبل.

يفضل العديد من الشركات المصنعة شراء المصانع الصغيرة على الفور لمعالجة الفواكه والتوت أو المواد الخام النباتية. تبلغ تكلفة هذه المعدات بسعة 100 إلى 500 كجم من المواد الخام في الساعة أكثر من 5 ملايين روبل. لاستيعابها بمساحة 65 مترًا مربعًا. متر مع ارتفاع سقف لا يقل عن 3.5 متر. سيتطلب الأمر ما يقرب من عشرة أشخاص في كل وردية للحفاظ على الخط.

سيسويفا ليليا
- بوابة خطط العمل والمبادئ التوجيهية

يتم تصنيف المنتجات الغذائية على أنها عبادة في بلدنا. هل هو مرتبط بذكرى النقص العام في أواخر اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، أم ببساطة بحب مواطنينا للمذاق اللذيذ الطعام الصحي، من تعرف. من المعروف فقط أنه حتى من بين مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية الحديثة ، يميز شعبنا دائمًا وفي كل مكان الأطعمة المعلبة.

الحساء مقدس. يمكن للجميع تقريبًا التحدث عن المبادئ التي تختارها وعن الشركات المصنعة المفضلة لديها. ويلاحظ الجميع بحزن أن "الطعام المعلب ليس هو نفسه". فلماذا لا تفتح إنتاج الأغذية المعلبة الخاصة بك لإرضاء مواطنيك بالمنتج "المناسب"؟

تبرير ربحية المشروع

مباشرة بعد أزمة عام 2008 ، تم تسجيل انخفاض قوي في سوق الأغذية المعلبة المحلية ، ولكن بعد عام 2010 ، عادت أحجام الإنتاج تقريبًا إلى مستويات ما قبل الأزمة. ولكن حتى يومنا هذا ، فإن نمو السوق بنسبة 30٪ أو أكثر يرجع إلى الواردات. مع وضع هذا في الاعتبار ، فإن الإنتاج المحلي الراسخ للأغذية المعلبة لديه كل فرصة لاحتلال مكانة جيدة في السوق النامية.

تعمل معظم الشركات المصنعة في إنتاج الأسماك المعلبة. عدد الذين اختاروا تخصص "اللحوم" أقل بكثير. ويرجع ذلك إلى كل من صعوبات شراء المواد الخام عالية الجودة والمتطلبات الصارمة للسلطات الإشرافية.

من الأسهل بكثير صنع منتجات الخضروات المعلبة ، لكن كبار تجار التجزئة يحذرون من أن الطلب عليها في بلدنا أقل بكثير. إن أحجام مبيعات سبراتس حتى المبتذلة في الطماطم أعلى بكثير من تلك الخاصة بنفس الخيار المعلب.

يرتبط هذا الوضع بمواقف قوية تقليديا تعليب المنزلفي جميع أنحاء رابطة الدول المستقلة السابقة ، مما يجعل إنتاج الخضروات المعلبة واعدًا فقط إذا قمت بذلك على نطاق صناعي.

الوضع مع الفواكه المعلبة أسوأ: باستثناء الخوخ المعلب الأسطوري ، والذي كان معروفًا للكثيرين منذ عهد الاتحاد السوفيتي نفسه ، كانت مشترياتهم في مرحلة من الركود المستقر منذ عام 2011.

آفاق السوق

يحذر الخبراء من أنه لا يمكن توقع أرباح عالية في هذا السوق إلا إذا قامت الشركة المصنعة بشيء غير عادي حقًا. على سبيل المثال ، يمكن أن تكلف جرة من كبد الغزلان أكثر من 25 دولارًا وتزن أقل من 100 جرام.

ومع ذلك ، أود أن أشير مرة أخرى إلى أن سوق المواد الغذائية المحلية في السنوات الاخيرةيمر بأوقات عصيبة: جودة الأغذية المعلبة منخفضة ، وبالتالي ، فإن احتلال مكانته بثقة ، سيكون كافياً لتأسيس نفسها كشركة مصنعة مسؤولة وصادقة.

متطلبات المواد الحافظة

هناك عدة طرق أساسية لإنتاج الأغذية المعلبة ، وأكثرها شيوعًا هي الأنواع الفيزيائية والكيميائية. ليس سرا أن في المنتجات الحديثةهناك العديد من المواد الحافظة من هذا النوع. من حيث المبدأ ، أخطأ إنتاج الأغذية المعلبة بالكامل بهذا ، منذ أن بدأ إنتاجها على نطاق صناعي.

يتم فرض متطلبات خاصة على هذه المواد: يجب أن تكون غير ضارة تمامًا ، ولا تزعج المذاق الأصلي للمنتج ، وأن يتم إخراجها من جسم الإنسان دون تغيير. لسوء الحظ ، لا يفي أي من المواد الحافظة الشائعة بجميع المتطلبات على الفور.

تكنولوجيا

يغض النظر المنتج الأصلييشمل الإنتاج القياسي للأغذية المعلبة نفس المراحل تقريبًا. في البداية ، يتم فحص المواد الخام بعناية وتقييم خصائصها الحسية. يتم غسل الفواكه والخضروات جيدًا ومعالجتها ، إذا لزم الأمر ، بالبخار و / أو الأشعة فوق البنفسجية.

من كتل اللحوم يتم إزالتها المواد الغريبة، النوى الزائدة والأجزاء دون المستوى. الأمر نفسه ينطبق على الأسماك. تعتمد التكنولوجيا الإضافية (يجب أن يتبعها إنتاج الأغذية المعلبة بدقة) فقط على نوع المنتج الأولي.

كقاعدة عامة ، تُخلل الخضار والفواكه ، توضع من أجلها في مرطبانات ، وبعد ذلك تُسكب بمحلول ساخن أو بارد (حسب الوصفة) وإرسالها للتعقيم والسد. لو نحن نتكلمحول إنتاج البطاطس المهروسة أو شيء مشابه ، ثم يتم تعبئة المنتج النهائي أيضًا في حاويات ويذهب للتعقيم.

غالبًا ما يتم طهي اللحوم والأسماك العصير الخاص، ولهذا يستخدمون أجهزة التعقيم الصناعية ، حيث يتم تدمير جراثيم التسمم الغذائي تمامًا تحت ضغط هائل ودرجات حرارة أعلى من 100 درجة مئوية.

معدات

وبالتالي ، سوف تحتاج إلى معدات لإنتاج أغطية التعليب ، الأوتوكلاف ، معدات الغسيل ، مولدات البخار ، خطوط النقل ، آلات التعبئة والتغليف ، إلخ. لحسن الحظ ، يوجد حاليًا عدد كبير من النماذج المحلية والمستوردة من هذا النوع من المعدات.

يقدم المصنعون خطوطًا مكتملة وآلية تمامًا ، وتعتمد تكلفتها إلى حد كبير على الوظيفة والقدرة. على سبيل المثال ، ستكلفك أبسط مجموعة لشمر الخضروات المعلبة مليوني روبل. لكن إلى هذا المال ، تحتاج إلى إضافة مبلغ 450-500 ألف روبل ، والذي سيذهب إلى إنتاج ماء مالح. سيتم إنفاق 300 ألف آخرين على شراء أجهزة التعقيم.

يمكنك شراء معدات لإنتاج الأسماك المعلبة مقابل نفس المبلغ تقريبًا. المعدات الإضافية لقطع الأسماك المعلبة تكلف ما يقرب من 700-800 ألف روبل. بالإضافة إلى ذلك ، سيتم استهلاك 100-150 ألف روبل عن طريق إنتاج القبعات. يعد إنتاجها بنفسك أكثر ربحية ، نظرًا لأن جودة منتجات الجهات الخارجية غالبًا ما تكون رديئة جدًا.

يقدر الخط النهائي لإنتاج اللحوم المعلبة بـ 10 ملايين ، وما زالت تباع الآلات الغربية متعددة الوظائف مقابل 50 مليونًا أو أكثر. لذا فإن قول شيء محدد عن التكاليف لن ينجح ، لأن كل شيء يعتمد فقط على اتجاه نشاطك. لذا قبل أن تفتح الإنتاج الخاص بك ، عليك التعامل بعناية مع قضايا التخطيط.

متطلبات SES

كما قد تتخيل ، هم جادون للغاية. لنبدأ مع الموظفين. أولاً ، يجب أن يكون لدى كل موظف كتاب صحي مكتمل بشكل صحيح مع تصاريح لإنتاج المنتجات الغذائية.

ثانيًا ، يجب أن يجتاز كل منهم فحصًا طبيًا للعاملين في صناعة المعالجة ضمن الإطار الزمني المحدد. يجب على جميع الموظفين ارتداء ملابس العمل والأحذية. يمكن للعمال ارتداء القفازات فقط.

أما بالنسبة لمحل إنتاج الأغذية المعلبة فيجب أولاً أن يقع على بعد 500 متر على الأقل من أقرب مبنى سكني. يجب أن يكون للمبنى مصدر مياه ، وأن يكون متصلًا بشبكة الصرف الصحي. بالإضافة إلى ذلك ، تحتاج إلى تجهيز وصول مناسب إلى مباني الإنتاج ، والاتفاق على التخلص المنتظم من النفايات. في الصيف ، يجب تنظيفها مرة واحدة على الأقل يوميًا.

يرجى ملاحظة أن أي تقنية غذائية (إنتاج الأغذية المعلبة ليست استثناءً) توفر التطهير اليومي لجميع أسطح العمل ، لذلك يجب أن يكون هناك توريد للمطهرات والحاويات لتخزين الحلول الجاهزة في إقليم المؤسسة.

الجدران والأرضيات مبلطة لتسهيل تطهير هذه الأسطح. يجب أن تحصل كل دفعة من المواد الخام والمنتجات النهائية على جميع شهادات المطابقة اللازمة.