شراب السكر لوصفة لغو المونشاين. شراب السكر المقلوب للهرس: كيفية طهيه بالطريقة الصحيحة. إيجابيات وسلبيات قلب شراب السكر

هو محلول يتكون من الماء والخميرة والسكريات (بما في ذلك تلك الموجودة في الحبوب والفواكه وبعض الخضار). أسهل خيار هو السكر المهروس. ما هو أبسط: لقد قمت بخلط الماء الدافئ والسكر والخميرة ، وتجاوزتها في الوقت المناسب.

ومع ذلك ، يقوم شخص ما بتحويل السكر من أجل الهرس ، بينما يفوت الآخرون هذه العملية ، معتبرين أنها مضيعة للوقت. من هو على حق - لا توجد إجابة واضحة. لذلك ، سوف نتحدث عن الحقائق ، وسوف تقرر بنفسك ما إذا كنت بحاجة إليها.

معتاد بالنسبة لنا سكر مبلور- هذا هو ثنائي السكاريد (يحتوي على مادتين في جزيء واحد) سكروز. يمكن للخميرة هضم السكريات الأحادية فقط. لذلك ، يقومون أولاً بتفكيك السكر الموجود في الهريس ، وبعد ذلك فقط يقومون بمعالجته. أي ، التخمر ، وإن كان لبضعة أيام ، يتأخر.

ولكن يمكننا أن نساعد الخميرة بشكل مصطنع عن طريق تحليلها بالماء في مطبخنا ، وتقسيم السكروز إلى جزيئين وتحويله إلى سكرين أحاديين - الجلوكوز والفركتوز. يحدث التحلل المائي ، المعروف أيضًا باسم الانقلاب ، في درجات حرارة عالية (80 درجة مئوية وما فوق). المحفز الذي يبدأ العملية هو الحمض.

وهذا يعني أنه من المستحيل غليان الشراب والقول إنك بهذه الطريقة أجريت عملية التحلل المائي. لن يتغير التركيب الكيميائي لهذا. لذلك يضاف الحمض والحرارة لفترة طويلة (ساعة أو حتى ساعتين). يستغرق التحلل المائي الكامل وقتًا.

مزايا التحلل المائي

تحولت إلى قسمين مواد بسيطةقصب أو سكر البنجريفيد القمر لأنه:

• يسهل عمل الخميرة ، التي تتكاثر بنشاط أكبر ، وتمتص الجلوكوز مع السكروز وتنتج الكحول وثاني أكسيد الكربون ؛
• يتم تقليل وقت التخمير لمدة يومين. في هذا الصدد ، يكون ناتج التقطير أنظف من إضافة مادة بلورية ؛

المرجعي.كلما طالت مدة التخمير ، زاد تخميره زيوت فوسل، والتي تتحول بعد ذلك إلى لغو.

• لا يحدث أثناء التخمير رائحة كريهة، وهو أمر مهم بشكل خاص لسكان المباني السكنية ؛
• يتم الحفاظ على مجموعة النكهة العطرية من المواد الخام وتعزيزها. بيري أو نواتج تقطير الحبوبله رائحة ونعومة ورائعة عسل خفيفملاحظة في الذوق. لذلك ، بالنسبة لهذه التباهي ، فإن الانقلاب أمر مرغوب فيه ؛
• يؤدي التعرض الطويل لدرجة الحرارة إلى قتل الكائنات الحية الدقيقة التي تعيش بكثرة على سطح بلورات السكر ، مما يجعل الهريس أكثر نظافة ؛
• زيادة انتاج لغو. بسبب المحتوى المنخفض من جسم الطائرة ، يتم قطع ذيول في وقت لاحق من السكر العادي المهروس.

عيوب

أين يمكنك الاستغناء عنها:

1. تحتاج إلى بذل جهودك الخاصة وبعض الوقت لعكس الاتجاه. على الرغم من أن الحديث عن ذلك يستغرق وقتًا أطول من القيام به. وحقيقة أن العملية تستغرق ساعة أو حتى أكثر ، لأنك لست بحاجة للوقوف يقظًا فوق الشراب. في هذا الوقت ، على سبيل المثال ، يمكنك الذهاب إلى الإنترنت ، وقراءة مقالاتنا الشيقة ، وتعلم شيء جديد وتطبيقه.
2. ينتج التحلل المائي فورفورال كمنتج ثانوي.

في رأينا ، فإن ضرر فورفورال مبالغ فيه إلى حد كبير من خلال الشائعات الشائعة. حتى الآن ، الضرر الوحيد المثبت علميًا: في شكل مركّز ، يتآكل جلدوالأغشية المخاطية. ولكن يمكن قول الشيء نفسه عن العديد من المواد ، بما في ذلك تلك التي نتناولها بانتظام.

بجانب:في شراب مقلوب من الجرعات الدقيقة فورفورال.

مرات كثيرة في الحلويات منذ الطفولة - مربى ، الحلوياتوخاصة تلك التي تستخدم الفواكه والتوت.

نسب وخصائص انقلاب السكر

فقط عند تحضير شراب معكوس لأول مرة ، سيتعين عليك التحقق من الوصفة ، ثم ستجعلها "على الجهاز". احسب النسب مثل هذا: للحصول على 1 كجم من السكر ، خذ نصف لتر من الماء و 5 جم حمض الستريك . ويمكنك بسهولة إعادة حساب المبلغ الذي تحتاجه.

ضع في اعتبارك عددًا من الميزات عند قلب السكر:

• استخدم فقط بالمينا أو أواني غير قابلة للصدأ. قد يؤدي الألمنيوم إلى تغميق الشراب.
• املأ الحاوية التي تجري فيها التحلل المائي ، بما لا يزيد عن ثلثي الحجم ، لأن إضافة حامض الستريك يسبب تورمًا حادًا في المحلول.
• ما إذا كنت بحاجة إلى إضافة الصودا أو الطباشير لتحييد الحموضة قبل إضافة الشراب إلى نقيع الشعير متروك لك. هذه أيضا قضية مثيرة للجدل.

المرجعي.تتطور فطريات الخميرة بشكل أكثر نشاطًا إذا كانت البيئة حمضية قليلاً (مستوى الأس الهيدروجيني من 3.7 إلى 5.8). بالنسبة للتخمير المنزلي ، تعتبر قيم الأس الهيدروجيني أقل من 4.2 هي الأفضل. بالإضافة إلى ذلك ، تزداد الحموضة قليلاً أثناء التخمير.

• إذا قررت "إطفاء" القطر ، أضف ملعقة صغيرة لكل 1 كجم من السكر صودا الخبز. ولكن إذا كان لديك الألمنيوم الإنبيق، أفضل - ملعقة كبيرة من الطباشير.

كيفية عكس خطوة بخطوة

قم بإعداد السكر المحول وفقًا للقواعد بحيث يكون الشراب الناتج ملكك. الخواص الكيميائيةكان له قواسم مشتركة مع العسل أكثر من السكر ، وتم امتصاصه بواسطة الخميرة دون مزيد من المعالجة. تكنولوجيا:

1. يسخن الكمية المناسبةماء.
2. يضاف السكر ويقلب حتى يذوب.
3. تُرفع الرغوة وتُغلى لمدة 10 دقائق.
4. قم بإضافة حامض الستريك تدريجيًا.

مهم.أضف الحمض شيئًا فشيئًا. حتى في هذه الحالة ، سترى كيف يتحول الشراب إلى رغوة. وبسكب الجرعة بأكملها دفعة واحدة ، يمكنك أن تجعل الشراب يركض بعيدًا على الموقد.

1. اخفض الحرارة إلى درجة منخفضة وقم بتغطية القدر بغطاء.
2. يجب أن يظل الشراب لمدة ساعة ، ويفضل أن يكون بدون غليان ملحوظ.
3. أطفئي النار واتركيها مغطاة حتى تبرد.

التحضير المناسب للهريس على شراب مقلوب

يمكن وضع أي نوع من الهريس على السكر المقلوب. مقدار السكر حسب الوصفة ، يجب أن يكون الكثير منه في الشراب الذي قمت بطهيه.

انتباه.الماء في الشراب لا يحتسب من مجموع الوصفة!

عند ضبط الهريس ، احسب بشكل صحيح نسبة النسب - -. إذا كان واضحًا إلى حد ما مع الخميرة: 1 كجم من السكر - 20 جم من الجاف أو 100 جم من الخام ، ثم مع السكر لا يكون واضحًا تمامًا. التكوير المائي مهم ، والذي يعتمد أيضًا على الخميرة:

• خميرة الخباز تخمر نقيع الشعير حتى 12 درجة ، بحد أقصى 14 درجة. لذلك ، عادة ما تؤخذ الوحدة المائية 1: 5 (كيلو من السكر ، 5 لترات من الماء) ؛
• بالنسبة للكحول ، القادر على العمل حتى 16-18 درجة ، تكون الوحدة المائية 1: 4 مناسبة ؛
• يمكن أن تجعل خميرة التوربو قوة الهريس تصل إلى 20 درجة. بالنسبة لهم ، فإن الوحدة المائية 1: 3.5 مناسبة. تشير بعض الشركات المصنعة إلى 1: 3.

يرتدي براغا قواعد عامة: يخلط الماء عند درجة حرارة 25-30 درجة مئوية مع شراب مقلوب ، يضاف الخميرة. ضع قفازًا أو قم بتثبيت عازل ماء واتركه في غرفة دافئة حتى ينضج.

لقد توقف لغو منذ فترة طويلة بطريقة بسيطةالحصول على الكحول ، والتحول إلى فن حقيقي. يعمل Moonshiners باستمرار على تحسين تقنيات تحضير مشروب كحولي ، في محاولة لجعل طعمه أكثر نعومة وأكثر إبداعًا. إحدى طرق الحصول عليها جودة الكحولهو قلب السكر للهريس.

يعتمد تصنيع لغو على تخمير المواد السكرية تحت تأثير فطر الخميرة. تعمل الخميرة على تكسير السكر إلى سكريات أبسط ، والتي يتم تحويلها بعد ذلك إلى كحول وثاني أكسيد الكربون. من أجل أن يتم تخمير السكر بشكل أسرع ، ويصبح لغو الغروب ذو جودة أفضل ، يتم إجراء انعكاس أولي.

انقلاب السكر هو عملية كيميائية مصحوبة بتفكك (تحلل مائي) لجزيء سكروز واحد في البنجر أو علبة سكرما يصل إلى جزيئين من الفركتوز والجلوكوز. يمكن إجراء هذا التفاعل الكيميائي القسري في المنزل باستخدام أبسط المواد وأكثرها تكلفة.

مهم!محفزات التحلل المائي للسكر هي حامض الستريك ودرجات حرارة عالية فوق 80 درجة مئوية.

كيفية عكس مع حامض الستريك؟

لا يزال أساتذة التخمير في المنزل يدخلون في مناقشات حول استصواب قلب السكر للتخمير المنزلي. سواء كان عليك اللجوء إلى هذه التكنولوجيا أم لا ، فإن كل مالك يقرر بنفسه. للقيام بذلك ، يكفي مقارنة نوعين من لغو القمر - مقلوب وغير مقلوب ، وتقييم ليونة ونقاء وقوة.

تحتاج أولاً إلى تحديد كمية الكحول التي تخطط للحصول عليها عن طريق لغو. سيساعد ذلك في قياس الكمية المناسبة من السكر والماء وحمض الستريك.

مهم!من 1 كجم من السكر ، في المتوسط ​​، يتم الحصول على 1 لتر من لغو بقوة 40 درجة.

لكل كيلوغرام من السكر يجب أن تتناوله:

• 0.5 لتر من الماء
• 3-4 جم حامض الستريك.

كمية حامض الستريك تؤثر فقط على سرعة الانعكاس ولا تؤثر على طعم المشروب.

نظرًا لأن التفاعل مصحوب بإطلاق نشط للرغوة ، يجب عليك اختيار وعاء واسع للهريس. بعد خلط جميع المكونات ، لا ينبغي أن تملأ أكثر من الثلثين.

وصف عملية الانعكاس خطوة بخطوة:

1. صب كل الحجم المطلوب من الماء في الحاوية المختارة وقم بتسخينها إلى درجة حرارة 70-80 درجة مئوية.
2. أضيفي كل السكر في أجزاء صغيرة مع التقليب بقوة.
3. يُغلى السائل ، ويُطهى لمدة 10 دقائق ، مع إزالة الرغوة البيضاء التي تظهر على السطح باستمرار. يجب أن يكون الناتج عبارة عن شراب سكر ذي صبغة ذهبية موحدة.
4. قلل النار على الموقد إلى الحد الأدنى. ببطء شديد ، في عدة بلورات ، أضف حامض الستريك إلى التركيبة ، مع تحريك السائل باستمرار. من المستحيل إضافة كل الحمض مرة واحدة ، وإلا سيبدأ الخليط في تكوين رغوة بقوة ويتدفق خارج الخزان.
5. عندما تصل الرغوة إلى الحد الأدنى ، يمكنك تغطية الحاوية بغطاء وترك التركيبة تغلي لمدة 1.5-2 ساعة عند درجة حرارة 95-100 درجة مئوية.
6. شراب جاهز مقلوب بارد ل درجة حرارة الغرفةوتوضع في خزان التخمير مع الخميرة والماء والمكونات الأخرى. عند وضع المكونات الرئيسية ، يجب أن نتذكر أن جزءًا من السكر قد تمت إضافته بالفعل إلى التركيبة.

لكي يظهر مشروب يعتمد على شراب مقلوب صفات ممتازة ، من الضروري تحضير الماء بعناية للتكوين. إذا ما استخدمت ماء الصنبوريجب الدفاع عنها لعدة أيام وتصريفها بعناية دون التأثير على الرواسب. لا يمكنك غلي الماء من أجل لغو. لتنقية السائل ، يمكنك استخدامه فلتر الكربون، مرشح منزلي ، قم بتمريره من خلال مبادل الكاتيون أو الفحم المسلفن.

مهم!سيسمح لك الالتزام الدقيق بتقنية الانعكاس بالحصول على الشراب "الصحيح" ، وفقًا لـ مظهر خارجيوتكوينه يذكرنا بالعسل الطبيعي.

يوصي بعض أساتذة لغو القمر بتحييد بعض حمض الستريك في الشراب الناتج باستخدام صودا الخبز. وبالتالي ، سيتم الحصول على بيئة حمضية معتدلة مناسبة لعمل الخميرة. لجرام واحد من حامض الستريك ، تحتاج إلى ملعقة صغيرة بدون شريحة من صودا الخبز.

لكن العديد من المالكين يفضلون ترك الشراب في شكله الأصلي ، لأن حامض الستريك يعطي التركيبة ملاحظات عطرية لطيفة.

فيديو: كيف تصنع شرابًا في المنزل

شاهد مقطع فيديو يوضح كيفية قلب السكر للهرس بيديك:

إيجابيات وسلبيات العملية

للتكسير القسري للسكر عيوبه ومزاياه التي يمكن دراستها قبل اللجوء إلى هذه الطريقة. تفاعل كيميائي.

فوائد قلب السكر:

• يخضع السكر للمعالجة الحرارية ويتم إطلاقه من البكتيريا المسببة للأمراض. يتيح لك ذلك حماية الهريس من الإصابة بالميكروبات دون إفساد المنتج النهائي.
• براغا ، تحت تأثير مادة مقلوبة ، تنضج بشكل أسرع وتتراكم مركبات أقل ضررًا والتي هي المنتج النهائي للنشاط الحيوي لفطر الخميرة.
• شراب حلو يساعد على التخلص من رائحة الهريس الحادة وغير اللطيفة دائمًا ، لجعل المنتج النهائي أكثر متعة ونعومة في الذوق.

• يقلل التخمير السريع من كمية زيوت الفوسل في تكوين الهريس ، مما يسمح لك بجمع المزيد منتج منتهي، وقطع بقايا الطعام في وقت لاحق.
• يكتسب الهريس المخمر تمامًا مذاقًا حلوًا لطيفًا دون أن يفقد القوة المناسبة.

هناك أيضًا معارضو التلاعب الإضافي بالشراب ، الذين يعتقدون أنه لا داعي لقلب السكر.

ما هي عيوب العملية:

• يستغرق تحضير الشراب وقتًا إضافيًا وجهدًا بدنيًا ، على الرغم من أنه نتيجة لذلك ، يتم تقليل وقت التخمير إلى النصف.
• في عملية الانعكاس ، يتم تكوين المركب الكيميائي فورفورال. هذه المادة لها خصائص سامة ويمكن أن تهيج الأغشية المخاطية والجلد عند وجود تركيز عالٍ في المنتجات.

مهم! مربى محلية الصنعوالمربى يحتوي على فورفورال بكميات أكبر بكثير من السكر المقلوب. لذلك ، فإن خطر شراب في لغو مبالغ فيه على صحة الإنسان.

• في بعض الحالات ، يكون هناك إنتاج أقل لغو الانتهاءباستخدام السكر المقلوب.

تدل الممارسة على أن الهريس المحضر باستخدام تقنية العكس له مزايا أكثر بكثير. يجب استخدام الطريقة من قبل رواد القمر الذين يفضلون ليونة مشروبات كحوليةخالية من الروائح الكريهة ورائحة الخميرة.

ستساعدك التكنولوجيا في الحصول على الكحول المثالي لـ تفاح مجفف، التوت البري ، الأحمر و خنقوالعنب وحتى الموز. ويمكن نصح أتباع طرق لغو الكلاسيكية بمحاولة تحضير مشروب مقلوب مرة واحدة على الأقل من أجل إصدار حكمهم الخاص بشأن الوصفة الأصلية.

قوي كحول محلي الصنعيمكن صنعه من أي مادة خام تقريبًا. ومع ذلك ، فإن الأكثر شعبية بين الناس كانت ولا تزال لغو من السكر المهروس. لا يفسر هذا فقط حقيقة أن الوصفة الهريس الكلاسيكيعلى السكر بسيط. ولا حتى بسبب وجود أكثر من 20 اختلافًا الوصفة الأساسية. الحقيقة هي أنه مع التقيد الصارم بالشروط والقواعد العملية التكنولوجية، المذاق لغو محلي الصنعاتضح أفضل من مصنع الفودكا.

الفروق الدقيقة الطبخ السليمالكثير من السكر المهروس. القاعدة الأولى تتعلق بالمعايير الصحية. يجب أن يكون خزان التخمير واضحًا تمامًا أثناء عملية التخمير محلول السكرلم يكتسب طعم أو رائحة غريبة. لذلك ، قبل وضع الهريس ، يجب غسل جميع الأطباق المتضمنة في العملية جيدًا وتجفيفها ومسحها من الداخل بمنشفة نظيفة.

حساب النسب

يتم حساب كمية مكونات هريس السكر الكلاسيكي بناءً على كمية نواتج التقطير المطلوبة عند الخروج. نظريًا ، يمكن إخراج 1-1.2 لترًا من لغو القمر بقوة 40 درجة من 1 كجم من اللقيم (السكر).

في الممارسة العملية ، لعدد من الأسباب ، يكون العائد أصغر إلى حد ما. تتأثر كمية ونوعية لغو القمر النهائي بعوامل مثل نوع السكر ونوع الخميرة ودرجة الحرارة التي يتم الحفاظ عليها أثناء تخمير نقيع الشعير وأثناء التقطير. في هذا الصدد ، يجب زيادة نسب جميع المكونات الموضحة في الوصفة بنسبة 10-15٪.

في المتوسط ​​، يتطلب 1 كجم من السكر 3 لترات من الماء ، أو 100 جرام من الخميرة المضغوطة أو 20 جرامًا من خميرة الخباز الجافة. إذا كانت الوصفة تنص على وجوب قلب السكر ، أي غلي شراب منه ، يزداد حجم الماء: 0.5 لتر لكل كيلوغرام من اللقيم.

على سبيل المثال ، للحصول على 5 لترات من نواتج التقطير عالية الجودة بقوة 40 درجة ، ستحتاج إلى:

• سكر؟ 6 كجم
• ماء؟ 18 لتر.
• خميرة؟ 600 جم مضغوط أو 120 جم جاف.

إذا تم إجراء الانعكاس ، يتم قياس 3 لترات إضافية من الماء وأخذ 20-25 جم من حامض الستريك ، مما يمنح الشراب طعمًا أكثر متعة.

في مرحلة حساب النسب ، من المهم عدم المبالغة في كمية السكر. إذا كان محتوى السكر في نقيع الشعير مرتفعًا جدًا ، فسيكون التخمير بطيئًا أو لا يبدأ على الإطلاق ، لأن السكر مادة حافظة ولن يسمح فائضه للخميرة بالتكاثر بشكل طبيعي.

من ناحية أخرى ، إذا كان نقيع الشعير بطيئًا ولكنه لا يزال يتخمر ، فقد لا يكون لدى الخميرة الوقت لمعالجة كل السكر. جزء منه ، كما هو متوقع ، سيتحول إلى كحول ، وسيظل جزء منه غير معالج. بالإضافة إلى ذلك ، إذا تجاوز محتوى الكحول في نقيع الشعير 12٪ ، تموت الخميرة ، وسيتوقف التخمير.

تحقق من محتوى السكر الكثافة الأوليةيمكن عمل الهريس باستخدام مقياس السكر (مقياس كثافة السوائل). عند استخدام خميرة الخباز ، يجب أن يكون متوسط ​​الجهاز 20٪. إذا تم استخدام خميرة خاصة مقاومة للكحول في الوصفة ، يمكن أن تختلف كثافة المحلول من 20٪ إلى 30٪.

انقلاب السكر

يشير المصطلح المعقد إلى تحضير شراب من السكر والماء وحمض الستريك. لماذا من الضروري تضمين هذه المرحلة في عملية صنع الهريس؟ قد يحتوي السكر على بكتيريا يمكن أن يؤثر تنشيطها أثناء التخمير سلبًا على جودة المنتج. طويل المعالجة الحراريةتسمح لك المواد الخام بتدمير هذه الكائنات الحية الدقيقة ، مما سيساعد على تقليل مخاطر سوء التغذية ، وتآكل الهريس ، وتشكيل العفن.

من الناحية العملية ، تبدو عملية الانعكاس بسيطة للغاية:

1. صب 3 لترات من الماء في قدر كبير.
2. الاحماء على النار حتى 80 درجة.
3. صب 6 كجم من السكر الحبيبي في سائل ساخن ، وحرك حتى تذوب البلورات تمامًا.
4. اغلي الشراب.
5. قلل الحرارة ، اغلي الوعاء مع شراب لمدة 10 دقائق.
6. أضف 20-25 جم من حامض الستريك مع التقليب.
7. غطي المقلاة بغطاء واستمري في تسخين شراب السكر على نار خفيفة لمدة ساعة أخرى.
8. قبل الخلط مع بقية مكونات الهريس ، يتم تبريد الشراب الناتج قليلاً.

يمكنك تخطي هذه الخطوة عن طريق صنع شراب عن طريق إذابة السكر فيه ماء دافئ. ولكن في المواد الخام المقلوبة ، يتخمر نقيع الشعير بشكل أسرع. ونواتج التقطير التي يتم الحصول عليها بعد التقطير لها طعم أخف.

معالجة المياه

ماء جيد؟ أحد شروط الحصول عليها جودة لغو. يجب أن يكون السائل نظيفًا وشفافًا بشكل استثنائي ، ويجب ألا يكون هناك طعم أو رائحة فيه. لا تنطبق هذه القاعدة على تحضير نبتة السكر فحسب ، بل تنطبق أيضًا على الوصفات الأخرى التي يتم فيها تحضير الهريس بدون سكر.

من الناحية المثالية ، ينبغي استخدام مياه الينابيع النظيفة. ولكن نظرًا لعدم توفر مثل هذه الفرصة للجميع ، فإنهم عادة ما يأخذون الماء من الصنبور. قبل صبها في خزان التخمير ، يتم ترشيحها أو الدفاع عنها.

للترشيح ، استخدم إبريق فلتر منزلي قياسي؟ حاجز ؟. ضع الماء لمدة يومين في وعاء نظيف ، على سبيل المثال ، في الجرار الزجاجيةزجاجات من 3-5 لترات. بفضل هذا العلاج البسيط ، يتم تقليل صلابة الماء ، المواد الغريبةتترسب. بعد الاستقرار ، يجب تصريف السائل بعناية من الرواسب عبر أنبوب.

لا ينصح باستخدام الماء المغلي والمقطر لتحضير أي نبتة مهروسة ، بما في ذلك الهريس الخالي من السكر. في مثل هذا السائل ، لا يوجد فقط المواد اللازمة لحياة مزارع الخميرة ، ولكن أيضًا الأكسجين ، والذي بدونه يكون التخمير مستحيلًا.

مكونات الخلط

تسلسل إضافة مكونات نقيع الشعير إلى غرفة التخمير
السعة لا تقل عن معلماعملية الطهي جودة الهريس. وفقًا للوصفة ، أولاً وقبل كل شيء ، يُسكب شراب السكر الساخن في الحاوية. ثم يضاف 18 لترًا من الماء المسخن إلى 20 درجة. يتم تقليب المحلول بقوة.

مهم! مقدار خزان التخميرمحسوبًا اعتمادًا على عدد اللترات المخطط لها لوضع الهريس. نظرًا لأنه يتم ملاحظة الرغوة النشطة في المرحلة الأولى من التخمير ، يجب ملء الحاوية بما لا يزيد عن 75٪ من حجمها.

على سبيل المثال ، إذا كان الحجم الإجمالي للنبتة مع شراب السكر 20 لترًا ، فيجب أن تكون سعة خزان التخمير 23-25 ​​لترًا. خلاف ذلك ، خلال التخمير النشطسوف يفيض المحلول على حواف الطبق.

إدخال الخميرة

إذا تم استخدام خميرة الخباز المضغوطة في الوصفة ، فهناك طريقتان لإضافتها إلى شراب السكر المخفف بالماء. يمكنك ببساطة عجن فحم حجري بيديك وصب الخميرة المتفتتة مباشرة في نقيع الشعير. في البديل الثاني ، يتم إجراء التخمير.

يتم أخذ لتر واحد من المحلول الدافئ من خزان التخمير ، ويتم سحق الخميرة وسكبها ماء محلى. أغلق الغطاء واتركه جانباً لمدة 10-15 دقيقة. خلال هذا الوقت ، ستظهر الخميرة في الحياة ، والتي يمكن الحكم عليها من خلال تكوين الرغوة. من المهم أن تكون درجة حرارة المحلول وقت إضافة الخميرة حوالي 30 درجة.

يجب تنشيط الخميرة الجافة قبل إضافتها إلى نقيع الشعير. للقيام بذلك ، يتم سكب المبرد حتى 36 درجة في وعاء منفصل. ماء مغلي(0.5 لتر) ، صب مسحوق الخميرة فيه. المقلاة مغطاة بغطاء ملفوفة من الأعلى بمنشفة تيري وتترك لمدة 40 دقيقة في غرفة بدرجة حرارة 23-28 درجة. عندما يتكون غطاء من الرغوة السميكة على سطح السائل ، يمكن إضافة الخميرة إلى نبتة السكر.

التخمير

للحاوية ذات هريس السكرمن الضروري تثبيت ختم مائي أو وضع قفاز طبي على الرقبة. يتم نقل الحاوية طوال فترة نضج الهريس في غرفة دافئة ومظلمة. يجب أن تكون درجة حرارة الهواء مستقرة ، في حدود 26-30 درجة. بالإضافة إلى ذلك ، يوصى بلف خزان التخمير ببطانية أو لفه بلفافة من مادة عازلة للحرارة أو وضع سخان مدمج لحوض السمك بجانبه.

كم يوما يستغرق التخمير؟ إذا تم كل شيء بالضبط وصفة ، تنضج لمدة 4-5 أيام. إذا لم يتم ملاحظة نظام درجة الحرارة ، يمكن أن يستمر التخمير حتى 10 أيام.

مهم! لإزالة ثاني أكسيد الكربون الزائد من المحلول ، مما يقلل من معدل التخمير ، مرتين في اليوم ، يجب التخلص من السكر دون إزالة ختم الماء من خزان التخمير.

تحديد جاهزية الهريس للتقطير

يمكنك معرفة أن الهريس قد نضج وجاهز تمامًا للتقطير بعدد من السمات المميزة:

• خلال الـ 24 ساعة الماضية ، لا يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون ، أو استقرار القفاز أو توقف ظهور الفقاعات في ختم الماء.
• لا يسمع همسة.
• اكتسب المحلول رائحة كحول معينة.
• يستمر احتراق عود ثقاب مضاء في عنق الحاوية.
• أصبحت الطبقة العليا من الهريس خفيفة وشفافة ، واستقرت بقايا الخميرة في القاع.
• طعم المشروب مر ، وليس حلوًا على الإطلاق.

تحويل السكر من أجل الهريس هو تقسيم جزيئات السكروز إلى سكرين أحاديين (الجلوكوز والفركتوز). يمكنك أن تفعل ذلك بنفسك في المنزل. الآن دعنا نتعرف على سبب احتياجنا للسكر المحول وكيفية طهيه بشكل صحيح.
الخميرة المستخدمة في صنع الهريس غير قادرة على معالجة البنجر أو علبة سكرفي شكل نقي. يقوم إنزيم الانفرتيز الذي تم تصنيعه بواسطة فطريات الخميرة أولاً بتقسيم جزيء السكر إلى جزيئات الفركتوز والجلوكوز ، وبعد ذلك تخترق السكريات الأحادية المشكلة في الفطريات. هذا هو المكان الذي يحدث فيه التخمير. من خلال قلب السكر ، نتولى بالتالي بعض أعمال الخميرة.

المميزات والعيوب

يؤثر عكس السكر إيجابًا وسلبًا على المنتج النهائي.

مزايا:

• رائحة المشروبات الكحولية تتغير ، لا توجد رائحة عفنة مميزة. وهذا مهم جدًا عند إضافة الفواكه والتوت وكذلك المكونات التي تحتوي على النشا إلى الهريس.
• تكون عملية التخمير أسرع ، بدلاً من 5 أيام المعتادة - 2 أو 3 أيام
• لغو من السكر المقلوب كمية أصغر المنتجات الثانويةمن عمل الخميرة الفطرية
• Brazhka على السكر المقلوب أكثر أمانًا. تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة ، يتم تدمير البكتيريا الموجودة على سطح السكر.

عيوب:

• يتم إنتاج منتج نهائي أقل.
• لعكس الاتجاه ، تحتاج إلى إنشاء درجة حرارة عالية، الأمر الذي يتطلب وقتًا إضافيًا.
• يحتوي Moonshine من الشراب على hydroxymethylfurfural ، وهي مادة مرتبطة بمواد مسرطنة محتملة أو محتملة. من المهم أن نلاحظ أن اتباع الصحيح نظام درجة الحرارةيمكن تجنب ظهور فورفورال.

كيف تطبخ

الوصفة بسيطة للغاية. لتحضير مقلوب محلول سكرتحتاج إلى تحضير السكر والماء وحمض الستريك. نقطة مهمةهي الجرعة الصحيحة لجميع المكونات المذكورة أعلاه. للحصول على 1 كجم من السكر ، يجب أن تأخذ من 400 إلى 550 مل ماء نظيفو 4-5 جرامات من حامض الستريك. بالفعل ، من الناحية التجريبية ، سيحدد كل لنفسه الكمية الدقيقة للمنتجات الضرورية.

تحتاج إلى قلب السكر على عدة مراحل:

1. تحضير الأطباق. يجب أن تكون الحاوية عميقة ، لأنه أثناء عملية التحضير يكون هناك فصل وفير للرغوة وغير المعدنية ، لأن تفاعل المعدن والحمض غير مرغوب فيه للغاية. ستفي صينية المينا العادية بالغرض.
2. قم بتسخين الحجم المطلوب من الماء إلى درجة حرارة 80 درجة مئوية لقياس مستوى تسخين المياه بدقة ، يجب عليك استخدام مقياس حرارة منزلي.
3. صب كل السكر ببطء مع تقليب الماء باستمرار.
4. اغلي الشراب المحضر لمدة 10 دقائق حتى يكتسب لونًا مصفرًا وقوامًا موحدًا.
5. أضف حامض الستريك. من المهم ملاحظة أنه لا يشارك في التحلل المائي ، فهو محفز ، وفي وجوده تتم عملية فصل السكروز بشكل أسرع. يمكنك تخفيفه مسبقًا بكمية صغيرة من الماء الساخن. لا يهم ما إذا كنت تصب في حامض الستريك أو تصب فيه ، فمن المهم أن تفعل ذلك ببطء شديد. يمكن أن تتسبب إضافته بسرعة كبيرة في حدوث تفاعل غير مرغوب فيه ، والذي يتجلى في رغوة حادة وتناثر السائل من الحاوية.
6. اخفض درجة الحرارة إلى الحد الأدنى شراب معكوسحتى 80 درجة مئوية ، يغطى ويطهى لمدة ساعة. ليس من الضروري الالتزام بالأطر الزمنية بالضبط. على سبيل المثال ، مؤلف Ustinnikov B. A أعمال علميةلإنتاج الكحول ، ينصح بغليان شراب السكر لمدة 30 دقيقة. يقوم بعض الخبراء بتمديد الفترة إلى 1.5 - 2 ساعة. يؤثر الوقت الذي تم فيه غلي الشراب على خصائصه الحسية (الطعم ، اللون ، الرائحة). من خلال تجربة الانعكاس ، يجب على كل شخص أن يحدد بشكل مستقل ما يحب أكثر ويختار الوقت الأمثلتدفئة.
7. أطفئي النار واتركيها لتبرد حتى 30 درجة مئوية. الآن شراب المقلوب جاهز.

تحييد الحمض

الرقم الهيدروجيني الأمثل للنبتة هو 4.0-4.5. إذا تجاوزت جرعة حامض الستريك ، سيزداد الرقم الهيدروجيني أيضًا. نتيجة لذلك ، فإن الهريس على السكر المقلوب سوف يتخمر لفترة أطول ، مما يؤدي إلى ظهور أكثرالميكروفلورا الجانبية. بالنسبة للغو والمشروبات الكحولية الأخرى ، فهذا أمر غير مرغوب فيه. سوف تساعد الصودا في خلق ظروف أكثر ملاءمة لعمل الخميرة.

خوارزمية لتحييد الحمض الزائد:

1. للحصول على 1 جرام من حامض الستريك ، يجب أن تأخذ 1.25 صودا مخففة كمية قليلةماء
2. صب محلول صودا الخبز ببطء في الشراب المقلوب

في المرة الأولى بعد إضافة الصودا ، يحدث فصل الرغوة ، وبعد ذلك يعتبر السكر المقلوب جاهزًا. غالبًا ما يكون لدى رواد القمر مسألة ما إذا كان من الممكن عدم تقليل مستوى الحموضة. تعد معادلة الحمض خطوة اختيارية. الحقيقة هي أنه ليس لدى كل شخص مقياس الأس الهيدروجيني ، ومن المستحيل تحديد الرقم الهيدروجيني من خلال المظهر أو الطعم أو الرائحة. ثم عليك أن تكون مستعدًا لحقيقة أن لغو السكر المقلوب عند درجة حموضة عالية سيستغرق وقتًا أطول للطهي ، لأن التخمير سيكون بطيئًا.

يعد قلب السكر لعمل الهريس أحد الأسرار البسيطة لأدوات التقطير ذات الخبرة في الكفاح من أجل النعومة والذوق و الجودة الشاملةمنتج. يتميز براغا المصنوع من السكر المقلوب بطعم لطيف بدون رائحة مميزة للتخمير. جوهر العملية ليس مجرد إذابة السكر في ماء ساخن. يتم إجراء الانعكاس بحمض الستريك ، وله تقنيته الخاصة به وهو موضوع جدل بين رواد القمر. يجب مناقشة كيفية تحضير الشراب المقلوب بشكل صحيح وما إذا كان الأمر يستحق استخدامه بمزيد من التفصيل.

لماذا السكر المقلوب للهرس

براغا ، التي يتم الحصول عليها من السكر المقلوب ، وفقًا لمؤيدي هذه التكنولوجيا ، لديها المزيد طعم ناعم. يستغرق تكسير السكر أثناء التخمير ، والذي يتم عن طريق الخميرة فقط ، وقتًا أطول ، مما يؤدي إلى ظهور الشوائب التي يمكن أن تؤثر سلبًا على الجودة. المنتج النهائي. يسهل شراب السكر المقلوب صناعيًا للهريس عمل الخميرة ، ويقلل من فترة الانقسام ، ويزيل الروائح الكريهة ، ثم التذوق ، ويجيب على السؤال - لماذا السكر المحول للهريس. ومع ذلك ، فإن هذه التكنولوجيا لديها العديد من المعارضين الذين يعتقدون أن العملية يجب أن تتم بطبيعة الحال. بالضبط في الوصفة الكلاسيكيةهي خصوصية المنتج وتفرده. والتحلل المائي - يجب أن يتم تفكيك جزيء السكر ، الذي يضاف إليه حامض الستريك ، حصريًا بواسطة فطريات الخميرة ، دون أي تدخل. منتجات الانقسام: سيظهر الجلوكوز والفركتوز في كلتا الحالتين ، مع اختلاف في الوقت واختلاف في الطعم والصفات العطرية للهريس.

إيجابيات وسلبيات العملية

إلى الإيجابيات

1. الغياب شبه الكامل للرائحة والذوق غير المرغوب فيهما.

إلى السمات المميزةالتخمير في تحضير لغو ليس دائما رائحة معينة لطيفة ، والتي يمكن وقت طويلأن تبقى في الداخل. بالإضافة إلى ذلك ، فإن التخمير المطول الذي تسببه فطريات الخميرة يؤثر على طعم المنتج المطبوخ ، والذي يكاد يكون من المستحيل محاربته. باستخدام الشراب المقلوب ، يمكنك تقليل كمية المنتجات الثانوية الناتجة عن نشاط الخميرة على المدى الطويل.

1. تقليل مدة التخمير.

تساعد السكريات الأحادية التي ظهرت الخميرة على تحويل الكربوهيدرات إلى كحول بشكل أسرع. اكتملت بالفعل مرحلة التحلل المائي (الانقسام) دون مشاركة فطريات الخميرة. متوسط ​​توفير الوقت هو 2-4 أيام.

1. يمكن أن يتنوع تكوين المواد الخام.

ليس فقط المغلي ، ولكن الشراب المقلوب يؤثر بشكل إيجابي على الحسية (الذوق واللون والرائحة) للمنتج ، لذلك يتم استخدامه مع خليط من أي فاكهة وتوت ومواد خام تحتوي على النشا. لغو القمر الذي يتم الحصول عليه باستخدام السكر المقلوب يحتفظ بطعم ورائحة المكونات أثناء تصنيعه.

1. التخلص من الكائنات الدقيقة الضارة.

توجد كائنات دقيقة مختلفة على سطح حبيبات السكر. باستخدام العلاج بدرجة حرارة عالية ، يتم تقليل خطر ظهور ونمو الفطريات المسببة للأمراض في الهريس.

1. تحسين جودة المنتج.

تخفيض الكمية الشوائب الضارةيتناسب طرديا مع جودة المنتج ، إذا تم تحضير المشروب فيه تقطير كلاسيكي(لا يزال لغو). استخدام أعمدة التقطيريتم التخلص من الشوائب تمامًا ولا تؤثر على الجودة.

1. زيادة عائد المنتج النهائي.

التخمير السريع يقلل من كمية زيوت الفوسل في نقيع الشعير ، وبالتالي يقلل من النفايات. يتم قطع "ذيول" في وقت لاحق ، وعائد لغو أكبر.

إلى سلبياتتشمل استخدامات السكر المحول ما يلي:

1. وقت طهي إضافي.

على الرغم من بساطة الوصفة ، سيتطلب الطهي حوالي ساعة من وقت الفراغ.

1. تشكيل محتمل من فورفورال.

عن طريق قلب السكر من أجل لغو ، يمكنك الحصول على فورفورال غير مرغوب فيه. مادة سامة ذات رائحة لوزية أو ببساطة مُرة ، يمكن إطلاقها أثناء التحلل المائي لعديد السكاريد (هيميسليلوز) ، والتي توجد بجرعات صغيرة جدًا ، أو لا توجد على الإطلاق في سكر عاديمن البنجر أو القصب. عند طهي الفاكهة العادية أو مربى التوتسيكون خطر فورفورال أعلى بكثير مما هو عليه عند صنع لغو.

يجب أن يتم تقييم إيجابيات وسلبيات التطبيق من قبل كل سيد على حدة. أفضل طريقة- تقويم عيوب ومزايا الانقلاب - الممارسة والمقارنة.

كيفية تحويل السكر إلى مهروس

الوصفة بسيطة وتبدأ باختيار الأطباق. عندما يتم قلبها ، يتم تكوين الكثير من الرغوة ، لذلك يجب اختيار "غير لاصقة" ، ولكن لا مقلاة الألومنيومبحيث يبقى الثلث مجانيًا.

ستحتاج:

• 1 كغم من السكر
• ½ لتر من المياه النقية / المفلترة ؛
• 5 جم حامض الستريك (1 ملعقة صغيرة بدون شريحة).

لحساب سريع ، يتم تحديد النسب لكل 1 كجم من السكر.

كيفية تحويل السكر بشكل صحيح للهريس. طبخ:

1. تسخين الماء إلى 80 درجة. (لا تغلي) ، صب السكر.
2. يحرك السكر (يحفظ على نار متوسطة).
3. احتفظ بالشراب على النار لمدة 10 دقائق ، ولا تغلي. تتم إزالة الرغوة الناتجة بعناية.
4. يضاف حامض الستريك في عدد قليل من الحبوب لتجنب تفاعل كيميائي عنيف ورغوة مكثفة.
5. غطي المقلاة بغطاء ، واتركيها على نار خفيفة ، دون أن تغلي ، لمدة ساعة.
6. قم بتبريد الشراب المقلوب الناتج.

إضافة حمض الستريك عمليا ليس لها أي تأثير صفات الذوقالمنتج ، ولكن يتم استخدامه كمحفز (مسرع) للانعكاس.

ستتحسن استساغة المنتج إذا تم استخدام وحدة التقطير التقليدية ( لغو لا يزال). استخدام عمود التقطير، يمكن تخطي خطوة قلب السكر.