تحضير العجين بتقنية التبريد المكثف. تخمير عجين نادي الصيد النشط عند درجة حرارة منخفضة

توفر تقنية "الباردة" المكثفة لتحضير العجين أحادي الطور بدون مرحلة التخمير ، أو العجن المكثف (أو المعالجة الميكانيكية المحسنة للعجين أثناء العجن) ، ودرجة حرارة منخفضة للعجين تصل إلى 24-27 درجة مئوية ، واستخدام خميرة الخباز المضغوطة مع زيادة المالتاز نشاط بكمية 3.5-4 ، 0٪ وزن طحين ، استخدام محسنات معقدة ، إضافة السكر والدهون بكمية تصل إلى 4٪ وزن طحين ، مرحلة التدقيق الأولي والنهائي.

مع تقنية "البرودة" المكثفة ، لا توجد مرحلة تخمير العجين في الكتلة. يتم نضج العجين في قطعة العجين المقولبة أثناء التدقيق النهائي.

عند عجن العجينة ، تضاف المواد الخام في تسلسل معين: ماء ، خميرة مضغوطة ، ملح ، سكر ، دقيق ، محسن خبز. عند استخدام الخميرة الفورية المجففة ، يتم تناثرها بالتساوي على سطح الدقيق. تضاف المنتجات الدهنية بعد 2-3 دقائق من العجن. يؤدي استخدام الخميرة ذات النشاط المرتفع للمالتاز إلى زيادة تكوين الغاز في العجين وزيادة قدرته على الاحتفاظ بالغاز.

يتم ضبط درجة حرارة العجين المطلوبة من 24-28 درجة مئوية باستخدام درجة حرارة معينة عند خلط الماء. يُعجن العجين في خلاط عجين مكثف أو في آلة خلط تقليدية ، ولكن مع زيادة مدة الدُفعة حتى 15-18 دقيقة. بعد العجن ، تترك العجينة لترتاح ("الراحة") في سعة آلة خلط العجين (الوعاء) في درجة حرارة الغرفة لمدة 20-40 دقيقة.

بعد الراحة ، يتم تقسيم العجين إلى فراغات من الكتلة المطلوبة ، وتقريبها وتركها لمدة 10-20 دقيقة في درجة حرارة الغرفة على طاولة التقطيع أو في خزانة تدقيق أولية. إن تنفيذ مرحلة التدقيق الأولي في الرطوبة النسبية لبيئة الهواء البخاري بنسبة 75٪ ودرجة حرارة 36 ​​درجة مئوية لمدة 20 دقيقة يجعل من الممكن تقليل مدة التدقيق النهائي وتحسين الخصائص الانسيابية لقطع العجين .

بعد التدقيق الأولي ، يتم تشكيل قطع العجين وفقًا لخصائص منتج معين وإرسالها إلى المصحح النهائي. ظروف التدقيق المثلى هي درجة الحرارة 35-40 درجة مئوية ، الرطوبة النسبية للهواء 75-85٪. تزداد مدة التدقيق النهائي عند تحضير العجين باستخدام تقنية مكثفة بنسبة 30-50٪ مقارنة بالطرق الأخرى ويمكن أن تتراوح من 60 إلى 90 دقيقة.

يقلل استخدام التكنولوجيا المكثفة من المدة الإجمالية لعملية إنتاج منتجات المخابز بنسبة 3-3.5 مرة مقارنة بطريقة الإسفنج. يتم تقليل مدة تحضير العجين بسبب تكثيف العمليات الميكروبيولوجية والغروية والكيميائية الحيوية التي تحدث أثناء نضج العجين.

كانت خلفية هذا الخبز عدة أشياء في وقت واحد: الرغبة في خبز خبز كبير الحجم بدون دقيق من دقيق الحبوب الكاملة وتواصل طويل الأمد مع ليودميلا ، المعروف للعديد من صانعي الخبز من المدونين mariana_aga وهي محترف حقيقي! كانت هي التي أعطتني فكرة خبز الخبز ، والتي تستخدم تقنيتها التحلل الذاتي على المدى الطويل. تم العثور على تجسيد الفكرة ، كما هو الحال دائمًا ، في مجلة سيرجي تسجيل .


كما كتب سيرجي نفسه في مدونته:
"أريد أن تحتوي عجينة الخبز على الطحين والماء والملح والخميرة فقط. فهي تقريبًا الحد الأدنى المطلوب للخبز". تقريبًا - لأن الخبز يمكن خبزه بدون ملح وبدون خميرة ، ولكن بدون دقيق و الماء - بأي حال من الأحوال!
لكنني لا أريد خبزًا بسيطًا ، بل مكررًا ، جميلًا ، عبقًا ، لذيذًا ، غير عادي ، على الأقل! وبالتالي ، سأجعل العجين رطبًا جدًا ، بحيث لا يكون للوهلة الأولى ، خاصة للمبتدئين ، مناسبًا للخبز على الإطلاق ، لأنه ليس من الواضح كيفية عجنه.
لخلق طعم ورائحة غنية ، سأستخدم تخميرًا طويلًا في ظروف درجات الحرارة المختلفة. سيكون هذا ممتعًا! "
سيكون حقا ممتع!

لذلك ، سأخبز خبز القمح مع إضافة دقيق الحبوب الكاملة. تم اختيار تقنية التخمير طويل الأمد في درجات حرارة مختلفة لهذا الخبز. بادئ ذي بدء ، أضفت 50٪ من الحبوب الكاملة من إجمالي كتلة الدقيق ، وسأحاول في المستقبل رفع هذه النسبة إلى 100. كما تقول ليودميلا ، يمكنك خبز خبز رائع من أي دقيق ، ما عليك سوى فهم الدقيق وخصائصه وسلوكه في العجين. حتى الآن ، لا يزال هذا صعبًا بالنسبة لي: هناك الكثير من المعلومات الجديدة في رأسي والتي لم تستقر بعد على الرفوف. لكن كل شيء يأتي مع الخبرة!
مكونات:
دقيق القمح 1 درجة - 250 جرام.
دقيق القمح الكامل - 250 جرام.
خميرة جافة - 1 جرام.
ملح - 10 جرام.
ماء 450 مل.
طبخ:
المرحلة 1- اختبار العجن. كما يتم على مرحلتين: الأولى تعجن العجينة بجزء من الماء (370 مل من 450) وبدون ملح. وضع "الزلابية" من HP (وضع العجن لمدة 20 دقيقة). ثم تستريح العجينة لمدة ساعة. خلال هذا الوقت ، تمتص بروتينات الدقيق الماء وتنتفخ وتبدأ في تكوين الغلوتين. بعد الراحة ، يضاف الماء المتبقي وكل الملح حسب الوصفة. العجن في وضع "الزلابية". تسمى هذه الإضافة التدريجية للماء بالترطيب المزدوج. في نهاية العجن ، اتركي العجينة في وعاء HP مغلق لمدة ساعة أخرى.
تنفيذ التالي المرحلة الثانية- مرحلة التخمير الطويل كما يصفها سيرجي:
ضع عجينة التخمير الباردة في الثلاجة من أجل:
- 12 ساعة عند 12-14 درجة مئوية ؛
- 24 ساعة في 5-6 درجات مئوية ؛
- 35-48 ساعة عند 4 درجات مئوية.
سخني العجين في الثلاجة في درجة حرارة الغرفة لمدة 1-1.5 ساعة. يجب أن يكون للعجين علامات بصرية واضحة على أنها قديمة:
- كن شمبانيا.
- زيادة في الحجم مرتين أو ثلاث مرات ؛
- طرية ، هلامية.
وأخيرا المرحلة 3- التدقيق والخبز.
ضعي العجينة على لوح مغطى بالطحين ، اطويها في أربعة مظاريف ، غطيها واتركيها ترتاح لمدة 15-20 دقيقة.
بعد ذلك ، قم بتشكيل الخبز فارغًا بحركات تعمل على شد بنية الغلوتين في كتلة.
ضع الفراغ على ورقة الخبز للتدقيق. من الضروري توفير الدعم الجانبي بأي طريقة ممكنة.
التدقيق - 1.5-2 ساعة في درجة حرارة الغرفة.
نرش الخبز بالدقيق قبل الخبز.
اخبز لمدة 50-60 دقيقة. أول 15 دقيقة - مع الترطيب بالبخار عند درجة حرارة 250 درجة مئوية. بقية الوقت - عند 200 درجة مئوية. اخفض درجة الحرارة في حالة احتراق القشرة.
دع الخبز يبرد على رف سلكي لمدة ساعة قبل التقديم.

لم ينتظر الخبز ليبرد تمامًا على الرف السلكي: تم تقطيعه وهو لا يزال دافئًا. يا لها من قشرة مقرمشة! يا لها من مسامية والأهم من ذلك - يا لها من نكهة! وهذا في الخبز الذي لا يوجد فيه عنصر واحد غير الماء والخميرة والدقيق! وكل ذلك لأنه في عملية التخمير طويل الأمد ، لا تتكاثر فطريات الخميرة في العجين فحسب ، بل تتكاثر أيضًا نباتات دقيقة أخرى ، والتي ، جنبًا إلى جنب مع الخميرة (التي تطلق الكحول أثناء التخمير) ، تعطي مجموعة عطرية غنية. عملية التحلل الذاتي الطويلة بحد ذاتها لها الكثير من الجوانب الإيجابية للعجين من جميع أنواع دقيق القمح. التفاصيل حول التحلل الذاتي مكتوبة بواسطة ليودميلا

الجميع يعرف كيف يعجن العجين. تتضمن هذه العملية عدة خطوات معروفة لأي شخص سبق له خبز الخبز أو البيتزا أو المعجنات الحلوة. مع وجود اختلافات طفيفة ، فإن تاريخ عجين الخميرة يتبع دائمًا نفس السيناريو.

كيف تصنع عجينة للخبز والبيتزا؟

• عجن العجين. يتم خلط الدقيق والماء والخميرة والإضافات الأخرى وتبدأ في العجن - العجن والخفق وعادة ما يكون عرضة لجميع أنواع العنف ، ونتيجة لذلك يتطور الغلوتين أو الغلوتين في العجين ، وهو شيء يشبه شبكة البروتين التي تمسك العجين معًا .
• أول تسلق. تُغطى العجينة وتترك بمفردها ، وتترك الخميرة تعمل. عملية التخمير جارية - تبدأ الخميرة في التكاثر عن طريق تناول السكريات الموجودة في العجين وإنتاج الكحول وثاني أكسيد الكربون ، مما يشكل فقاعات صغيرة داخل العجين. بالإضافة إلى ذلك ، تعمل الإنزيمات في وقت واحد مع الخميرة لتقوية روابط الغلوتين.

• الصعود الثاني. يتم سحق العجين لإزالة ثاني أكسيد الكربون منه ، وإعطائه شكل منتج مستقبلي ، وتركه يرتفع مرة أخرى. أثناء عملية التشكيل ، يتم إعادة توزيع الخميرة داخل العجين ، والوصول إلى رواسب جديدة من الطعام ، وترتفع العجينة مرة أخرى - هذه المرة بشكل متساوٍ أكثر. كما هو الحال مع الارتفاع الأول ، تتحسن روابط الغلوتين أيضًا خلال الارتفاع الثاني.
• مخبز. يتم وضع الخبز أو البيتزا المستقبلية في الفرن. في الثواني الأولى ، تبدأ الفقاعات داخل العجين في الزيادة بشكل حاد تحت تأثير الحرارة ، وتمتد "شبكة" الغلوتين إلى أقصى حد ، ثم تبدأ العجين في التصلب ، وتظهر القشرة.
• يهدئ. من المستحسن جدًا تناول أي خبز على الفور ، ولكن في معظم الحالات يكون من الصواب تركه يبرد قليلاً على الرف السلكي. خلال هذا الوقت ، يتم إعادة توزيع الرطوبة ، ويتم طهي العجين فعليًا بسبب الحرارة المتبقية (نظرًا لأن سمك البيتزا صغير ، فإن هذا ينطبق بدرجة أقل).

أنا متأكد من كل هذا - باستثناء كلمات مثل "الإنزيمات" و "التخمير" ، كما تعلمون بدوني. أنت تعلم أيضًا أن الخميرة تزدهر بشكل أفضل عند درجة الحرارة المناسبة ، وترك العجين يرتفع في مكان دافئ يتيح له مضاعفة الحجم في 30-40 دقيقة ، مما يجعل الخبز والفطائر أسرع.

لكن ماذا لو فعلت العكس - ضع العجينة في الثلاجة ، مما تسبب في تجمد الخميرة ، وتمدد عملية رفع العجين لعدة أيام؟

من الذي سيأتي بمثل هذا الهراء ، تسأل. هذا ليس هراء ، سأجيب. هذه تقنية طهي خاصة تسمى "التخمير البارد" وتستخدم في تحضير الخبز ومنتجات أخرى مثل. دعونا نفهم سبب الحاجة إلى التخمير البارد.

لماذا نضع العجينة في الثلاجة؟

كالعادة ، الأمور ليست بهذه البساطة. في حين أن السبب الرئيسي وراء إضافة الخميرة إلى العجين هو قدرتها على إنتاج ثاني أكسيد الكربون ، إلا أن هناك أيضًا منتجات ثانوية لنشاطها - مواد مسؤولة أيضًا في النهاية عن مذاق العجين. يتسبب الارتفاع السريع للعجين في أن تأكل الخميرة كل السكريات المتاحة لها في غضون ساعات قليلة ، وبعد ذلك يتوقف الإنتاج. إذا تم خفض درجة الحرارة ، فلن تتكاثر الخميرة بالسرعة نفسها ، وسيكون لديهم المزيد من الوقت لإنتاج مكونات النكهة التي تزيد من مذاق الخبز.

هل هذا هو الشيء الوحيد؟ مُطْلَقاً. إن تخمر العجين ، الذي يتباطأ بشكل مصطنع بسبب درجة الحرارة المنخفضة ، يعزز تكوين روابط غلوتين أقوى (تذكر ، ليس فقط الخميرة ، ولكن أيضًا تعمل الإنزيمات أثناء الارتفاع) ، ويتضح أن العجين يكون أكثر تهوية. لهذا السبب ، يظهر لون قشرة "النمر" على بيتزا مطبوخة بشكل صحيح: تظهر فقاعات رفيعة وكبيرة على سطح العجين بحيث يتم خبز العجين في هذه الأماكن ويبدأ في التغميق في وقت مبكر. ومع ذلك ، نظرًا لأن العجين الذي يتقدم في البرد يكون أقل كثافة وأكثر تهوية ، فإن خبزه بالكامل يستغرق وقتًا أقل قليلاً من خبز العجين ، والذي تم إثباته بالطريقة المعتادة.

بشكل عام ، هناك سببان لوضع العجينة في الثلاجة:

• طعم أفضل
• نسيج أفضل

هل هذا يعني أنه يمكن تدقيق العجين إلى أجل غير مسمى ، مما يؤدي إلى تحسين مذاقه وقوامه باستمرار؟ للاسف لا. مثل كل شيء في هذه الحياة ، تعمل هذه القاعدة فقط حتى حد معين ، والذي يسمى عادة 72 ساعة.

ماذا حدث بعد ذلك؟ الخميرة ، أثناء أدائها لعملها المفيد ، تنتج في نفس الوقت مواد تمنح خبزك المستقبلي طعمًا حامضًا: بكميات صغيرة يكون ممتعًا ، بكميات كبيرة مزعج للغاية ويفسد طعم الخبز. علاوة على ذلك - المزيد: في مرحلة ما ، تنتج الخميرة مثل هذه الكمية من الحمض والكحول لدرجة أنهم يفاجأون بذلك ويتوقفون عن العمل. نتيجة لذلك ، تبدأ بنية العجين في المعاناة ، لأنه بمجرد دخول الفرن ، يكاد العجين لا يرتفع. 0

بادئ ذي بدء ، بالطبع ، عام جديد سعيد للجميع!
الحمد في نفس الوقت. أحب زينة الكريسماس الزجاجية القديمة منذ طفولتي. انظر إلى الأشياء الصغيرة التي أعطوني إياها: أقمار مير ، باردة ، وإن كانت غائمة وباهتة من وقت لآخر.

والآن إلى القاعة.
وصفة ماجي جلاسر ، قابلته في لودا ، mariana_aga من أجلها شكرا جزيلا لها.
لقد كنت أخبز هذا الحلة مؤخرًا 3 مرات في الأسبوع. أنا أخمر العجين (الأمان) في الثلاجة. وأقول لكم ، أن الخبز لا يخرج بشكل ممتاز فحسب ، بل يخرج فقط لذيذًا ، وفتات أكثر رقة ، وأخف وزنًا ، وأخف وزنًا. الرائحة لا توصف. الطعم رائع ، إنه يحتفظ جيدًا جدًا.

من المريح جدًا أن يكون هناك تأخير كبير إلى حد ما في العمل مع مثل هذه العجين (يقضي من 7 إلى 10 ساعات في الثلاجة ، اعتمادًا على وقت العجن وعندما أستيقظ) ، يمكن تخميره ، ويمكن أيضًا عجنه و مخزنة لمدة تصل إلى يوم في الثلاجة.

لقد قرأت وجربت طرقًا مختلفة لعجن عجينة التخمير في الثلاجة وتسخينها بعد ذلك.
هنا مقال من قبل Lyuda حول مثل هذه العجين. الماء الساخن أثناء العجن ، التخمر في درجة حرارة 0-8 درجة مئوية لمدة 8-10 ساعات حتى يكتمل المحصول بدون تثقيب ، وتسخين العجين حتى 30 درجة مئوية بعد التبريد.

في Reinhard's في "Artisan Breads ..." قرأت (لم أقرأ كل شيء بعد ، فقط الجزء التمهيدي والوصفات القليلة الأولى :)). عجينة رطبة جدًا ، عجن ضعيف (ماء للعجن 35 درجة مئوية ، ويوصى بنقع حتى الخميرة الفورية في ماء دافئ ، وليس فقط نشطة ومضغوطة) ، 4 قابلة للطي في درجة حرارة الغرفة بفاصل 10 دقائق. (أي أثناء تطوير الغلوتين ، يتخمر العجين في درجة حرارة الغرفة لمدة 40 دقيقة قبل الثلاجة) ، والتخمير في الثلاجة طوال الليل (حتى 4 أيام) ، وتقطيع العجين وتشكيله بدون تسخين.

في سوا. مزيج محسن (أي العجن الذي يقلل من وقت العجن عند السرعة الثانية لتقليل أكسدة العجين ومنع تكسير الكاروتينات ، والعجن حتى لا يتطور الغلوتين بشكل كامل. بعد هذا العجن ، يتم تمديد وقت التخمير (مقارنة بالعجين بعد العجن المكثف حتى يتم تطوير الغلوتين بالكامل ، وهو ما يحدث لا يتطلب ولا يتحمل التخمير الطويل) ، مما يؤدي إلى تراكم أكبر للحمض في العجين ، فتات الخبز أكثر جمالًا في اللون ، ودسمًا ، وتحسن الرائحة والطعم والعمر الافتراضي للمنتجات. من التخمير واللكم يكتب هاملمان)، درجة حرارة العجين 22 درجة مئوية (أي أنه ليس ساخنًا ولا ماء دافئ أثناء العجن ، ما لم يكن الطحين باردًا بالطبع) ، والتخمير عند 6 درجات مئوية لمدة 15-20 ساعة ، والتقطيع ، والتقريب ، وتسخين قطع العمل لمدة 20 دقيقة. التشكيل النهائي ، التدقيق 1-1.5 ساعة ، الخبز.

سأتحدث عن هذه الوصفة الخاصة لثلاجتي الخاصة. أخلط العجين من 2.7 كجم. دقيق ، هذا حوالي 4.3 كجم. امتحان. لم أكن أحب العجن على الماء الساخن والدافئ ، فالعجين محموما مع كل العواقب. أدى الاحترار إلى 30 درجة مئوية بعد التبريد إلى فرط تخمر العجين. إذا تركت العجينة لترتفع إلى أقصى حد دون تثقيب في الثلاجة ، فإن المنتجات كانت أصغر من اللكمات. واضطررت إلى تقليل الخميرة قليلاً ، وإلا تخمر العجين.

لذلك ، أعجن العجين في ماء الصنبور لمدة 4 دقائق حرفيًا. للتجانس. تركتها تقف لمدة 30 دقيقة. خلال هذا الوقت ، أعتقد أن الخميرة (التي أستخدمها الفورية) تعود إلى رشدها وتتضخم الغلوتين. أعجن 6 دقائق. بأقصى سرعة حتى تطور متوسط ​​من الغلوتين. هناك الكثير من العجين ، والاتساق متوسط ​​، ولا يتم تشغيله جيدًا حتى بأقصى سرعة ، وعليك دفعه باستمرار عن الخطاف باستخدام مكشطة. إذا كان هناك اختبار أقل ، فسيستغرق وقتًا أقل. أرسله إلى الثلاجة. بعد ساعة ومرة ​​أخرى بعد ساعة أطوي. أتركه بمفرده حتى الصباح. في الصباح أقسم ، دائريًا ، اتركه يستلقي لمدة 20-30 دقيقة. التشكيل ، التدقيق ، الخبز. شيء من هذا القبيل.

وصفة(أقتبس كعكة واحدة تزن 700 جرام) ، وأخبز أربعة منها في أشكال L6 وأربعة 350 جرامًا في أشكال L11.

450 غ دقيق ج. مع. (مؤخرًا أخذت كورسك ، إنه جيد جدًا)
1.5 جرام خميرة فورية جافة SAF gold
6.6 جم ملح
9.7 جرام سكر
66 جرام زيت نباتي
216 جرام من الماء (أو أكثر بقليل حتى تحصل على عجينة متوسطة القوام).

لقد كتبت عن الفوضى. حول صب. شاء الله على شكل. نسج جديلة من 3 خيوط. أقوم بتدوير القطع الدائرية من العجين باستخدام درفلة في كعكات بيضاوية ، ثم لفها في حزم ، ثم لفها على الفور بطول قليل بحيث تكون أطول بحوالي الثلث من الشكل. بعد فترة راحة قصيرة (بينما أقوم بطرح آخر واحدة ، استقرت الأولى بالفعل) ، أنسج جديلة ، وأضعها في شكل مدهون. تدقيق لمدة 1.5 - 2 ساعة ، حتى يرتفع قليلاً فوق حواف القالب. دهنها بمزيج من البيض وزوجين من الفن. ل. الماء مع قليل من الملح. أرش بذور السمسم. أخبز في درجة حرارة 190-195 مئوية لمدة 40 دقيقة صغيرة وكبيرة 50 دقيقة.

هذا واحد من الأشكال الصغيرة ، L11

هناك العديد من الخيارات لصنع الشاي المخمر عبر الإنترنت. الوصفة التي يجب اتخاذها متروك لك. سأخبرك كيف أصنع الشاي ، دون مناقشة ما إذا كانت هذه هي الطريقة الأفضل أم لا. أترك هذه الوصفة لأصدقائي الذين يسألونني كيف أخمر الشاي.

مجموعة.
يمكن حصاد العشب طوال الصيف. لكن أفضل وقت ، في رأيي ، هو مايو ويونيو. في هذا الوقت ، تكون الورقة مليئة بالعصارة والعطاء. في حين أن العشب لم يزدهر ، لا يزال هناك الكثير من القوة في الورقة نفسها. لم يتم خشونة الورقة بعد ، ولم تتضرر من القواقع والحشرات. غالبًا ما يكون الجو باردًا في شهر يونيو ، والنصف الأول من اليوم ، عندما يكون الندى قد اختفى بالفعل ، ولا يوجد الكثير من البعوض ، فمن الأفضل جمعه.

أنا راوغ من الورقة. بيد واحدة أمسك بالجزء العلوي من الجذع ، ولكن ليس في الجزء العلوي - وإلا فسوف تنفصل. بإصبع صغير من اليد الأخرى ، أمسك الجذع بحيث ينظر إبهام اليد الكبير إلى الأسفل. أركضها لأسفل مثل الجمع إلى الأوراق الذابلة السفلية ، وكل الأوراق في يدي. بهذه الطريقة في جمع الورقة ، يبقى النبات على قيد الحياة.
أجمع الكثير. كثيرًا لأن الورقة تتقلص بشكل كبير أثناء التخمير ، ثم تجف أيضًا. بالنسبة للتخمير ، نقوم بتشويه الهيكل الداخلي للورقة بشكل كبير بحيث يتم إطلاق الحد الأقصى من العصير ، والذي بدونه لن يعمل التخمير. ثم ، لا يزال شاي إيفان عشبًا ، وليس شجيرة ، مثل شاي سيلان. ورقة العشب أرق مرتين أو ثلاث مرات. وفقًا لذلك ، يلزم تناول شاي أكثر بثلاث مرات مقارنة بالشاي السيلاني لنفس الحجم من الماء المغلي. لكن من المثير للاهتمام أن التعرض (التعرض) عند تخمير الشاي يستغرق وقتًا أطول بكثير من الشاي السيلاني والصيني.

فرز.

بعد قطف الكيس ، بعد عودتك إلى المنزل وفتح الكيس مع الورقة في المنزل ، يمكنك ملاحظة أن الكيس دافئ - حيث ارتفعت درجة حرارة الورقة فيه و "سماع" رائحة الزهور الرقيقة للشاي. إنها ليست مجرد رائحة الأوراق الخضراء. هذه رائحة معقدة يتم فيها تخمين ملاحظات لطيفة من الزهور والفواكه المجففة والفراولة. رائحة رائعة! هذه بداية التخمير!
أنشر الملاءة على الورقة ،

وبعد ذلك ، بأخذ عدة أوراق ، أبدأ ببطء في فرز الورقة وإعادة ملاءة جيدة إلى الكيس. أتفقد الورقة ، مع الانتباه إلى الجانب السفلي من الورقة - غالبًا ما توجد القواقع ويرقات الحشرات. بالطبع ، إذا كان شخص ما يحب الشاي باللحوم ، فلا يمكنك أن تهتم)

ضغط سهل.
لا أترك الشاي مفروزًا وأعيد تجميعه في كيس ليجف ، خلافًا لنصائح الكثيرين. أعتبر التجفيف حتى ضارًا ، لأنه يتم فقدان الكثير من الرطوبة أثناء التجفيف ، وعلى العكس من ذلك ، نحتاج إلى هذه الرطوبة. (بالطبع لن تعمل هذه القاعدة إذا حصدت عشبًا مبللاً). لذلك ، أخذت ورقة zhmenka من كيس وبخفة ، محاولًا عدم إتلافها كثيرًا ، قم بلف الورقة إلى كتلة فضفاضة.

في الوقت نفسه ، تنكمش الورقة قليلاً ، وتصبح بطيئة في حد ذاتها. سيكون من الأسهل أن تصل هذه الورقة إلى الحالة عندما يكون من الممكن لف الصفيحة للتخمير الرئيسي.

التخمير البارد الأولي.
أقوم بطي هذه الورقة المضغوطة قليلاً في كيس. أضغط على الكيس بإحكام ، وأربطه ، وأقلبه رأساً على عقب ، وأضعه في كيس آخر. يمكن ضغط كل شيء أكثر من خلال ربطه بحبل. أترك الحقيبة في مكان بارد ليوم أو يومين. يمكنك وضع الكيس في الثلاجة. الشيء الرئيسي هنا هو أنه لا ينبغي أن يكون ساخنًا ، وإلا فإن الملاءة سوف تتناثر ، "تحترق".

كشر عميق
لتحضير الورقة للتجعيد ، تحتاج إلى الحصول على ورقة رطبة وعرج بشكل موحد. للقيام بذلك ، أثناء التخمير البارد الأولي ، مرة واحدة على الأقل ، يجب ضغط الورقة بعمق. إذا كان هناك الكثير من المواد الخام. ثم توضع المادة الخام في حوض وتعجن مثل العجين العادي. من المهم عدم إتلاف الورقة. اعجن بعناية ، دون تعصب. إذا لم يكن هناك الكثير من المواد الخام ، فيمكنك تكرار إجراء التحركات الخفيفة ، ولكن بضغط أقوى ، قم بلف رشة من الأوراق في كرة.

التواء.
في اليوم التالي ، أو حتى في اليوم التالي ، عندما تفتح الحقيبة وتنظر إلى الورقة ، سترى أن الورقة أصبحت أكثر خمولًا ، وظلامًا ، وأصبحت مبللة ، وخرج العصير.

يجب أن تبدو الورقة شيئًا كهذا.

جاهزًا للالتواء ، آخذ الأوراق وألفها ، كما هو الحال من البلاستيسين ، إلى السيجار / النقانق. الشيء الرئيسي هنا هو التعامل مع الورقة برفق ؛ لا تطرف. من المهم بالنسبة لنا استخراج العصير ، وجعل الورقة مبللة - لتدمير الأقسام الداخلية للورقة ، مع عدم تدمير الورقة نفسها. من المهم عدم إزاحته في قطعة قماش. بشكل عام ، أي عشب يحتفظ بمذاقه بشكل أفضل إذا كان أقل تلفًا. لا تتفتت ورقة النقانق المبللة والملفوفة. تبدو هكذا.

صدمت
ثم أفكك السيجار الناتج وأضع الورقة في وعاء. عندما تملأ الحاوية ، أقوم بدك طبقات الأوراق بقبضتي. أضغط بشدة. لذلك يتم تخمير الصفيحة بشكل أفضل وأكثر توازناً.

العديد من الوصفات تفعل ذلك بشكل مختلف. تُطوى الورقة ، الملتوية في النقانق ، في صفوف ضيقة وتترك لتتخمر هكذا. أفضل ضغط الورقة بالتساوي وإحكام. لكن هذه مسألة ذوق.

التخمير البارد الأساسي.
أقوم بتغطية الأطباق بإحكام بكيس / غطاء حتى لا تخرج الرطوبة ، وأضعها في الثلاجة. لاحظت أنا وزوجتي أن الشاي اللذيذ يتم الحصول عليه بعد التخمير البارد البطيء. يمكنك التخمر في البرد لمدة تصل إلى أسبوع. كلما طالت مدة تخمير الشاي ، كلما كان التخمير أعمق. يختلف طعم الشاي بالطبع باختلاف أعماق التخمير. يمكنك تجربة عمق التخمير بنفسك عن طريق اختيار بعض المواد الخام للتجفيف الساخن. سيكون للأوراق المخمرة النهائية لون أخضر غامق وأحيانًا بني تقريبًا.

نصف شاي مخمر يشبه هذا.

التخمير الساخن - التجفيف الساخن.
التخمير الساخن والتجفيف الساخن هما عمليتان مختلفتان تجريان في نفس الوقت. يسخن الفرن من 80 إلى 100 درجة ، وليس أعلى ، وإلا ستحرق الورقة وتدمر كل شيء. وليس أقل ، وإلا فلن يتم تخمير الصفيحة ساخنة.
توضع الورقة المخمرة الباردة على صينية خبز في طبقة واحدة ، وليست سميكة. نضع في الفرن. لا تغلق باب الفرن تمامًا. اترك فجوة مع فلين زجاجة النبيذ. أثناء التخمير الساخن ، تصبح الورقة داكنة. نتأكد من أن الورقة تجف بالتساوي ، من وقت لآخر نخرج ورقة الخبز ونقلبها ونمزجها. من المهم عدم الإفراط في تجفيف الورقة. يجب أن تنكسر الورقة ، لكن لا تنهار. يجب ألا تكون هناك رائحة محترقة. على العكس من ذلك ، يتم إطلاق الكثير من النكهة أثناء التسخين. الرائحة في الشقة رائعة! من الصعب وصف هذه الرائحة المعقدة بالكلمات ، حيث توجد العديد من النغمات والنغمات النصفية والفروق الدقيقة ، من بينها ، كما يبدو ، أعشاب المروج المزهرة وزهر التفاح والفراولة والفواكه المجففة. من أين يأتي هذا الثراء من الرائحة في الورقة الخضراء؟

شاي جاهز.

تجفيف بارد. تخزين. التخمير الجاف.
بعد التجفيف الساخن ، من المهم جدًا تجفيف الشاي ، لتحمل الشاي لمدة يومين أو ثلاثة أيام. يتم نثر الشاي الجاهز على ورقة أو على الورق ، ويترك ليجف بهذا الشكل. من المهم إنهاء تجفيف الشاي الجاهز لأنه أثناء التجفيف الساخن ، يتم غلق المسام وتبقى الرطوبة في الورقة. هذا جيد ، وإلا فإن الورقة لن تتخمر في الفرن ولن تتخمر أثناء التخزين. من تجربتي الخاصة ، لاحظت مرارًا وتكرارًا أنه أثناء التخزين ، يكتسب الشاي طعمًا ، ويصبح أكثر عطرية. هذا هو التخمير الجاف. كلما طالت مدة تخزين الشاي ، كان طعمه ألذ. بالضبط نفس الوضع كما هو الحال مع أولونج صيني و pu-erh.
يمكن أن تتسبب نفس الرطوبة المتبقية في حدوث العفن إذا لم يُسمح لهذه الرطوبة الزائدة المتبقية بالخروج ومعادلة رطوبة الأوراق مع رطوبة الهواء في الشقة. وستخرج الرطوبة ببطء. في العام الماضي هرعت. أبدو ، مثل الشاي الجاف ، حتى يستريح. بعد ساعة وضع الشاي في برطمانات. مر أسبوعان ، خرجت الرطوبة في الصفيحة ، وانفصل القالب. وإذا كان هناك عفن ، فيمكنك التخلص من الشاي على الفور ؛ ثم يفسد الطعم بشكل ميؤوس منه. إعادة التسخين لن تحل المشكلة.

كيفية تحضير الشاي.
ذكرت من قبل أن الشاي مطلوب ثلاث مرات أكثر من الشاي السيلاني والصيني. لذلك ، خذها بسخاء واسكبها بالماء المغلي. كما أن وقت تخمير الشاي أطول من التعرض للشاي السيلاني والصيني. لذلك ، لا تتسرع ، دع الشاي يفتح. يحتوي شاي إيفان على خاصية مهدئة طفيفة ، لذلك من الأفضل شربه في الليل. في رأيي ، هذا الشاي مكتفٍ ذاتيًا. إضافات الأعشاب الحارة - الزعتر والنعناع والكشمش تحرم الشاي من الفردية. يتناسب شاي إيفان جيدًا مع العسل.

الشاي المخمر بكثافة وغمره جيدًا لا ينتج لونًا بنيًا قويًا مثل الشاي الأسود. إنه أشبه بشاي أولونغ الأخضر. طعم الشاي يغلف ، ضخم ، مع قليل الحموضة. تمامًا مثل أولونج ، يمكن تخمير شاي إيفان بشكل متكرر مع التعرض الطويل. يتم تبريد الشاي وحتى الشاي البارد جيدًا مع النعناع ؛ هذا الشاي رائع للشرب في الحرارة.

شاي إيفان موجود في كل مكان. إنه متفائل. فيما يتعلق بالحرائق والخلافات ، هو أول من أعلن انتصار الحياة بألوانه الزاهية. إنه ينمو كثيرًا ، إنه كريم. لكن التعامل معها يتطلب موقفًا دقيقًا وصبرًا وجهدًا. وهو لا ينفتح فقط ، بل يستغرق وقتًا. شاي إيفان هو تجسيد للروح الروسية.