تخمير العجين على درجة حرارة منخفضة. نادي الصيد النشط. المناظر الطبيعية لشبه جزيرة القرم في الشتاء وأوائل الربيع

إيكولوجيا الحياة: الصحة. حتى نهاية القرن التاسع عشر ، لم تكن البشرية تعلم بوجود الخميرة. ومع ذلك ، فقد تمكن الناس بطريقة ما من دونهم - كان صانعو الجعة يخمرون الجعة ، ويخبز الخبازون العديد من الخبز.

الطريقة القديمة في صنع الخبز

حتى نهاية القرن التاسع عشر ، لم تكن البشرية تعلم بوجود الخميرة. ومع ذلك ، تمكن الناس بطريقة ما بدونهم في الحياة اليومية.وفي ذلك الوقت ، كان صانعو البيرة يخمرون الجعة ، ويخبز الخبازون لفائف مختلفة ، وخبز ، وخبز. كان كل هذا ممكنًا بفضل عمليات التخمير الطبيعي التي تم استخدامها بنشاط في ذلك الوقت ، والتي تم إطلاقها دون مشاركة الكائنات الحية الأخرى.

يعد الحصول على عجينة الخبز المكونة من الخميرة الطبيعية وحمض اللاكتيك الخطوة الأولى والإلزامية في صنع الخبز وفقًا للطريقة التقليدية القديمة. تنتج العملية الطبيعية لتخمير الدقيق ثاني أكسيد الكربون ،بفضله يكتسب عجين الخبز القدرة على الارتفاع دون إضافة الخميرة المزروعة.

تُنتج الخميرة التي تُزرع ذاتيًا في العجين المخمر إنزيمات يمكنها تحفيز عملية التحلل المائي في جلوتين الدقيق ، وبعبارة أخرى ، تساعد في تكسير روابط البروتين المعقدة للجلوتين الذي يسبب مشاكل. التحلل المائي في هذه الحالة هو كسر الروابط طويلة السلسلة إلى روابط أقصر - الببتيدات والأحماض الأمينية.

يحتوي خبز العجين المخمر على مزايا أخرى أيضًا. مثل عمليات التخمير الأخرى ، البكتيريا الموجودة في العجين المخمر (العصيات اللبنية) "تأكل" النشا (الكربوهيدرات) من الدقيق.والنتيجة هي منتج يحتوي على نسبة منخفضة من النشا (الكربوهيدرات) ، مما يؤثر بشكل إيجابي على مستويات السكر في الدم. وهكذا ، فإن العصيات اللبنية للعجين المخمر ، التي يصنع بها الخبز ، لا تمنحه طعمًا خاصًا وقوامًا مرغوبًا فحسب ، بل يحولها أيضًا إلى نوع من "الأدوية" ، مما يعزز أيضًا شفاء جدران الأمعاء التالفة. ووجود حمض اللاكتيك يحمي المنتج المخبوز على العجين المخمر من التلف المبكر (تطور العفن).

إن نمو البكتيريا بالكمية اللازمة لرفع رغيف الخبز عملية طويلة جدًا ويمكن أن تستغرق من 3 إلى 10 أيام. بعد ذلك ، يضاف العجين المخمر إلى الدقيق مع مكونات العجين الأخرى.

لفترة طويلة ، كانت هذه الطريقة في صنع الخبز هي الوحيدة القادرة على صنع عجينة الخبز. لسوء الحظ ، مع تطور إنتاج المخابز الصناعية على نطاق واسع ، تم استبدال هذه الطريقة القيمة بطرق أكثر ربحية عالية السرعة لصنع الخبز وحصلت على لقب "عفا عليها الزمن". ومع ذلك ، فقد أصبح "القديم المنسي جيدًا" مؤخرًا أكثر شيوعًا ، بما في ذلك بين الأشخاص الذين لديهم علاقة صعبة مع الغلوتين.

كمرجع:

تحتوي الحبوب ، مثل البقوليات ، على حمض الفيتيك في الحبوب الكاملة ، ولكن الأهم من ذلك كله في قشرتها. يتحد هذا الحمض مع بعض المعادن الموجودة في الأمعاء لتكوين فيتات غير قابلة للذوبان. هذا يمنع امتصاص المعادن في أجسامنا مثل الزنك والحديد والمغنيسيوم والنحاس والفوسفور (عملية إزالة المعادن). لحسن الحظ ، يتم تدمير حمض الفيتيك تحت تأثير إنزيم الفايتيز (إنزيم يتم تنشيطه في العجين المخمر). كلما زادت نسبة تنقية الدقيق ، زاد محتوى حمض الفيتيك. كلما تم تخمير العجين ، كلما زاد الوقت الذي يحتاجه فيتيز العجين المخمر لإطلاق المعادن من ارتباطه بحمض الفيتيك. بالإضافة إلى ذلك ، فإن عملية تخمير العجين هي ، كما كانت ، عملية هضم تبدأ خارج المعدة. (مواد ويكيبيديا).

تشير نتائج الدراسات التي أجريت إلى أن الأحماض الأمينية من الغلوتين في هذا الشكل لا تشكل خطرًا كبيرًا بنفس القدر على الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمله أو حساسية تجاهه. تقوم البكتيريا في عملية صنع الخبز ، كما هي ، بمهمة تفتيت جلوتين القمح (أو الحبوب الأخرى) إلى أجزاء أصغر ، مما يؤدي جزئيًا إلى العمل المخصص عادةً للجهاز الهضمي.

في عام 2011 تم إجراء تجربة إكلينيكية للتعرف على تأثير عملية التخمير على تكسير الغلوتين في دقيق القمح وتأثيره على جسم مرضى الاضطرابات الهضمية. تضمنت التجربة 16 شخصًا تم تشخيصهم بمرض الاضطرابات الهضمية. تم تقسيم جميع المشاركين إلى 3 مجموعات. استمرت التجربة لمدة 60 يومًا. تم إجراء التحكم بواسطة علامات تفاعل المناعة الذاتية (فحص الدم في فترة 30 يومًا و 60 يومًا وخزعة من الأمعاء الدقيقة في نهاية التجربة). تم "سحب أربعة مشاركين من المجموعة الأولى من السباق" لأنهم ظهرت عليهم أثناء التجربة أعراض تفاقم المرض.

• المجموعة الأولى اقترح استخدام خبز القمح العادي.
• المجموعة الثانية تلقى الخبز من دقيق القمح المحضر بطريقة التخمير الجزئي.
• المجموعة الثالثة أكل خبز القمح المخبوز على الطريقة القديمة للتخمير الطويل.

وجاءت نتائج التجربة على النحو التالي:

• وجد أن كمية الغلوتين تقل بشكل ملحوظ أثناء التخمير.
• أظهر أربعة مشاركين في المجموعة الأولى مظاهر سريرية للاعتلال المعوي أثناء التجربة. أظهر جميع المشاركين في المجموعة الأولى الذين أكملوا التجربة زيادة كبيرة في علامات استجابة المناعة الذاتية. كشفت نتائج الخزعة عن تلف كبير في الزغب في الأمعاء الدقيقة.
• في المجموعة الثانية من المشاركين ، لم يلاحظ أي حالات تدهور سريري ، لكن نتائج الخزعة وعلامات تفاعل المناعة الذاتية أشارت إلى وجود مظاهر سلبية (عملية التهابية).
• لم يظهر المشاركون في المجموعة الثالثة أي تغييرات سلبية بعد 60 يومًا ، لا في نتائج الخزعة ، ولا من حيث علامات استجابة المناعة الذاتية لمرض الاضطرابات الهضمية.

هكذا كان تم توضيح التأثير الإيجابي لعجين الخبز المخمر على تقليل سمية الغلوتين.

لا يزال من السابق لأوانه الحكم ، بناءً على البيانات التجريبية ، على مدى خطورة (أو أمان) الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية الغلوتين في تضمين خبز القمح المصنوع وفقًا لطريقة العجين المخمر القديم في النظام الغذائي. أقترح ترك هذه المشكلة للعلماء التجريبيين وعدم إجراء التجارب على نفسك. لكن بالنسبة للكثيرين منا ، قد تهمنا الحقائق الموضحة أعلاه أو حتى تلهمنا لتجربة طريقة قديمة جديدة منسية لصنع خبز العجين المخمر من الحبوب الخالية من الغلوتين.

دعني أذكرك بذلك نسميها خالية من الغلوتين بشروط ، لأن تحتوي جميع الحبوب على بروتين الغلوتين. قد تحتوي بعض الحبوب على قدر أكبر منها ("الغلوتين" - القمح ، والجاودار ، والشعير) ، في حين أن البعض الآخر (الدخن "الخالي من الغلوتين" ، والأرز ، وما إلى ذلك ، بالإضافة إلى الحنطة السوداء غير الحبوب والكينوا) - أقل (وليس مثل هذا كمية خطيرة). يشمل مفهوم الغلوتين أكثر من 400 نوع من الأحماض الأمينية ، تختلف في التركيب ودرجة التأثير العدواني على الجهاز الهضمي وجهاز المناعة البشري.

بالمقارنة مع الطريقة التقليدية ، فإن الطريقة القديمة لصنع الخبز ، القائمة على عملية التحلل المائي - تخمير الحبوب على المدى الطويل ، هي أكثر فائدة. لا يقتصر الأمر على طعم هذا الخبز جيدًا ، ولكنه يساعد على تسهيل عملية الهضم وتعزيز جهاز المناعة في الجسم ، ويرجع الفضل في ذلك جزئيًا إلى البروبيوتيك والبروبيوتيك الطبيعي.نشرت

إذا كانت لديك أي أسئلة حول هذا الموضوع ، فاطلبها من المتخصصين وقراء مشروعنا

واحد من المفضلين لدي. في كل مرة أخبزها أقول شكرا لك روزا روزيك 1965 لتقديم هذا الخبز الرائع من مدونة Pani Nostrum. الخبز دائمًا لذيذ ، ومقرمش دائمًا ، ومن المثير للاهتمام أنه "غناء". لكن الأمر يستحق تغييرًا طفيفًا على الأقل في وضع التخمير أو الخبز وأحصل على خبز مختلف تمامًا.

يُخبز هذا الخبز تحت غطاء. لا يزال هناك فائض من البخار تحت غطاء المحرك ، وغالبًا ما يتشقق على الجانبين ، وأحيانًا أكثر ، وأحيانًا أقل ...

لكن الخبز المخبوز على الموقد لم يكن مغطى بأي شيء وكان البخار يُعطى بأقل قدر ممكن.

قشرته ليست رقيقة جدًا ، أكثر خشونة ، لكن الفتات ليست أسوأ.

وكيف يختلف كل من الخبز اللافت للنظر عن الخبز الذي سبق أن خبزته وفقًا لنفس الوصفة. قمت بتغيير التخمير فقط.في الساعة الأولى ، تم حفظ العجين في الفرن مع إضاءة عند 28 درجة مئوية ، ثم لمدة ساعتين بقيت العجينة في الثلاجة على الرف السفلي عند 4 درجات مئوية. ونتيجة لذلك ، كان تشكيل العجين أسهل ، وأثناء الخبز انفتح بشكل ملحوظ في القطع ، وكانت الفتات أكثر ليونة ، ورائحة القمح كانت أقوى. خبز مذهل ، تريد أن تدفن أنفك في فتاتها وتشممها وتشممها ... ثم تقطع القشرة وتتمتع بها. لكن لدي الكثير من الناس الذين يريدون الحدب ...
وذهبت لصنع طبق كبد الدجاج ، سارت الأمور على ما يرام مع هذا الخبز.

توفر تقنية "الباردة" المكثفة لتحضير العجين أحادي الطور دون مرحلة التخمير ، أو العجن المكثف (أو المعالجة الميكانيكية المحسنة للعجين أثناء العجن) ، وانخفاض درجة حرارة العجين إلى 24-27 درجة مئوية ، واستخدام خميرة الخباز المضغوطة مع زيادة المالتاز نشاط بكمية 3.5-4 ، 0٪ وزن طحين ، استخدام محسنات معقدة ، إضافة السكر والدهون بكمية تصل إلى 4٪ بوزن الدقيق ، مرحلة التدقيق الأولي والنهائي.

مع تقنية "البرودة" المكثفة ، لا توجد مرحلة تخمير العجين في الكتلة. يتم نضج العجين في قطعة العجين المصبوبة أثناء التدقيق النهائي.

عند عجن العجين ، تضاف المواد الخام في تسلسل معين: ماء ، خميرة مضغوطة ، ملح ، سكر ، دقيق ، محسن خبز. عند استخدام الخميرة الفورية المجففة ، يتم نثرها بالتساوي على سطح الدقيق. تضاف المنتجات الدهنية بعد 2-3 دقائق من العجن. يؤدي استخدام الخميرة ذات النشاط المرتفع للمالتاز إلى زيادة تكوين الغاز في العجين وزيادة قدرته على الاحتفاظ بالغاز.

يتم ضبط درجة حرارة العجين المطلوبة من 24-28 درجة مئوية باستخدام درجة حرارة معينة عند خلط الماء. يُعجن العجين في خلاط عجين مكثف أو في آلة خلط تقليدية ، ولكن مع زيادة مدة الدُفعة حتى 15-18 دقيقة. بعد العجن ، تترك العجينة لترتاح ("الراحة") في سعة آلة خلط العجين (الوعاء) في درجة حرارة الغرفة لمدة 20-40 دقيقة.

بعد الراحة ، يتم تقسيم العجين إلى فراغات من الكتلة المطلوبة ، وتقريبها وتركها لمدة 10-20 دقيقة في درجة حرارة الغرفة على طاولة التقطيع أو في خزانة تدقيق أولية. يسمح تنفيذ مرحلة التدقيق الأولي في الرطوبة النسبية لبيئة الهواء البخاري بنسبة 75 ٪ ودرجة حرارة 36 ​​درجة مئوية لمدة 20 دقيقة بتقليل مدة التدقيق النهائي ، وتحسين الخصائص الانسيابية لقطع العجين.

بعد التدقيق الأولي ، يتم تشكيل قطع العجين وفقًا لخصائص منتج معين وإرسالها إلى المصحح النهائي. ظروف التدقيق المثلى هي درجة الحرارة 35-40 درجة مئوية ، الرطوبة النسبية للهواء 75-85٪. تزداد مدة التدقيق النهائي عند تحضير العجين باستخدام تقنية مكثفة بنسبة 30-50٪ مقارنة بالطرق الأخرى ويمكن أن تتراوح من 60 إلى 90 دقيقة.

يقلل استخدام التكنولوجيا المكثفة من المدة الإجمالية لعملية إنتاج منتجات المخابز بنسبة 3-3.5 مرة مقارنة بطريقة الإسفنج. يتم تقليل مدة تحضير العجين بسبب تكثيف العمليات الميكروبيولوجية والغروية والكيميائية الحيوية التي تحدث أثناء نضج العجين.

كانت خلفية هذا الخبز عدة أشياء في وقت واحد: الرغبة في خبز خبز كبير الحجم بدون دقيق من دقيق الحبوب الكاملة وتواصلي الطويل مع ليودميلا ، المعروف لكثير من المدونين-صانعي الخبز mariana_aga وهي محترف حقيقي! كانت هي التي أعطتني فكرة خبز الخبز ، والتي تستخدم تقنيتها التحلل الذاتي طويل الأمد. تم العثور على تجسيد الفكرة ، كما هو الحال دائمًا ، في مجلة سيرجي تسجيل .


كما كتب سيرجي نفسه في مدونته:
"أريد أن تحتوي عجينة الخبز على الطحين والماء والملح والخميرة فقط. فهي تقريبًا الحد الأدنى المطلوب للخبز". تقريبًا - لأن الخبز يمكن خبزه بدون ملح وبدون خميرة ، ولكن بدون دقيق و الماء - بأي حال من الأحوال!
لكنني لا أريد خبزًا بسيطًا ، بل مكررًا ، جميلًا ، عبقًا ، لذيذًا ، غير عادي ، على الأقل! وبالتالي ، سأجعل العجين رطبًا جدًا ، بحيث للوهلة الأولى ، خاصة بالنسبة للمبتدئين ، لا يصلح للخبز على الإطلاق ، لأنه ليس من الواضح كيفية عجنه.
لخلق طعم ورائحة غنية ، سأستخدم تخميرًا طويلًا في ظروف درجات الحرارة المختلفة. سيكون هذا ممتعًا! "
سيكون حقا ممتع!

لذلك ، سأخبز خبز القمح مع إضافة دقيق الحبوب الكاملة. تم اختيار تقنية التخمير طويل الأمد في درجات حرارة مختلفة لهذا الخبز. بادئ ذي بدء ، أضفت 50٪ من دقيق الحبوب الكاملة من الكتلة الكلية ، وسأحاول في المستقبل رفع هذه النسبة إلى 100. كما تقول ليودميلا ، يمكنك خبز خبز رائع من أي دقيق ، ما عليك سوى فهم الدقيق وخصائصه وسلوكه في العجين. حتى الآن ، لا يزال هذا صعبًا بالنسبة لي: هناك الكثير من المعلومات الجديدة في رأسي والتي لم تستقر بعد على الرفوف. لكن كل شيء يأتي مع الخبرة!
مكونات:
دقيق القمح 1 درجة - 250 جرام.
دقيق القمح الكامل - 250 جرام.
خميرة جافة - 1 جرام.
ملح - 10 جرام.
ماء 450 مل.
طبخ:
المرحلة 1- اختبار العجن. كما يتم على مرحلتين: الأولى تعجن العجينة بجزء من الماء (370 مل من 450) وبدون ملح. وضع "الزلابية" من HP (وضع العجن لمدة 20 دقيقة). ثم تستريح العجينة لمدة ساعة. خلال هذا الوقت ، تمتص بروتينات الدقيق الماء وتنتفخ وتبدأ في تكوين الغلوتين. بعد الراحة ، يضاف الماء المتبقي وكل الملح حسب الوصفة. العجن في وضع "الزلابية". تسمى هذه الإضافة التدريجية للماء بالترطيب المزدوج. في نهاية العجن ، اتركي العجينة في وعاء HP مغلق لمدة ساعة أخرى.
تنفيذ التالي المرحلة الثانية- مرحلة التخمير الطويل كما يصفها سيرجي:
ضع عجينة التخمير الباردة في الثلاجة من أجل:
- 12 ساعة عند 12-14 درجة مئوية ؛
- 24 ساعة في 5-6 درجات مئوية ؛
- 35-48 ساعة عند 4 درجات مئوية.
سخني العجين في الثلاجة في درجة حرارة الغرفة لمدة 1-1.5 ساعة. يجب أن يكون للعجين علامات بصرية واضحة على أنها قديمة:
- كن شمبانيا.
- زيادة في الحجم مرتين أو ثلاث مرات ؛
- طرية ، هلامية.
وأخيرا المرحلة 3- التدقيق والخبز.
ضعي العجينة على لوح مغطى بالطحين ، اطويها في أربعة مظاريف ، غطيها واتركيها ترتاح لمدة 15-20 دقيقة.
بعد ذلك ، قم بتشكيل الخبز فارغًا بحركات تعمل على شد بنية الغلوتين في كتلة.
ضع الفراغ على ورقة الخبز للتدقيق. من الضروري توفير الدعم الجانبي بأي طريقة ممكنة.
التدقيق - 1.5-2 ساعة في درجة حرارة الغرفة.
نرش الخبز بالدقيق قبل الخبز.
اخبز لمدة 50-60 دقيقة. أول 15 دقيقة - مع الترطيب بالبخار عند درجة حرارة 250 درجة مئوية. بقية الوقت - عند 200 درجة مئوية. اخفض درجة الحرارة إذا كانت القشرة تحترق.
دع الخبز يبرد على رف سلكي لمدة ساعة قبل التقديم.

لم ينتظر الخبز ليبرد تمامًا على الرف السلكي: تم تقطيعه وهو لا يزال دافئًا. يا لها من قشرة مقرمشة! ما المسامية والأهم - أي نكهة! وهذا في الخبز الذي لا يوجد فيه عنصر واحد غير الماء والخميرة والدقيق! وكل ذلك لأنه في عملية التخمير طويل الأمد ، لا تتكاثر فطريات الخميرة في العجين فحسب ، بل تتكاثر أيضًا بكتيريا أخرى ، والتي ، جنبًا إلى جنب مع الخميرة (التي تطلق الكحول أثناء التخمير) ، تعطي مجموعة عطرية غنية. عملية التحلل الذاتي الطويلة بحد ذاتها لها الكثير من الجوانب الإيجابية للعجين من جميع أنواع دقيق القمح. التفاصيل حول التحلل الذاتي مكتوبة بواسطة ليودميلا

اثنان من رغيف وزن 700 غرام لكل منهما 2 غرام من الخميرة الطازجة. بسبب التخمير الطويل للعجين في الثلاجة ، نشأت رائحة وطعم معقدان في الخبز. حتى المبتدئين يمكنهم إتقان مثل هذا الخبز) لست بحاجة إلى صنع العجين المخمر - تحتاج فقط إلى القليل من الصبر ، لأن. سيكون العجين جاهزًا في موعد لا يتجاوز يوم واحد) أخذت تكنولوجيا الطهي من موقع الخبز المفضل لدي

مكونات:
250 جيدقيق الجاودار

300 غرام دقيق حبوب كامل
400 غرام دقيق قمح (أنا استخدم دقيق ألتاي "جرانمولينو")
700 مل ماء
2 غرام خميرة طازجة
20 جرام ملح

طريقة طهو:
1. تخلط جميع المكونات ما عدا الملح. أضف الملح في نهاية الدفعة.

2. اعجن لمدة خمس دقائق. هذه المرة قمت بعجن العجين بقوة أكبر من المعتاد. غطي الوعاء بالعجين بمنشفة تيري ساخنة ومبللة قليلاً. دعونا نضعها في الخزانة لمدة 20 دقيقة.

3. بعد 20 دقيقة ، اثني العجينة لأسفل: مدّها واطوِها. اتركيه للارتفاع لمدة 20 دقيقة أخرى.

4. مدّ العجينة واطويها مرة أخرى. غطيها بورق لاصق وضعها في الثلاجة لإثباتها.

يعتمد وقت تخمير العجين في الثلاجة على درجة الحرارة. إذا تمكنت ثلاجتك من الحفاظ على درجة حرارة حوالي 4 درجات مئوية ، فسوف يستغرق الأمر 36 ساعة لتثبيتها بالعجين كل 12 ساعة. إذا كان لديك ثلاجة منزلية ، حيث تتقلب درجة الحرارة حوالي 8-10 درجات مئوية ، فإننا نسحق العجين بعد أن يزداد حجمه بمقدار 2-3 مرات في 8-12 ساعة. عجن العجين لأول مرة بعد 12 ساعة ، ثم بدأت العجين في الارتفاع بشكل أسرع وأعلى ، وانخفض وقت التدقيق إلى 5-8 ساعات. إجمالي وقت التدقيق للعجينة (قبل التشكيل) هو 30 ساعة.

5. الآن قسمي العجينة إلى قسمين ، شكلي رغيفين. نذوب في الثلاجة لمدة 5-8 ساعات.

6. سخن الفرن إلى 250 درجة (بدون حمل حراري). ضع وعاء من الماء الساخن في الأسفل.
7. نرش الأرغفة بالدقيق ، ونقطع قطعتين عميقتين بسكين حاد (حوالي ثلاثة سم).

8. ضع صينية الخبز مع الخبز على المستوى المركزي للفرن. دعونا نخفض درجة الحرارة إلى 230 درجة. اخبزيها بالبخار لمدة 40 دقيقة.

9. ضع الخبز على الرف السلكي ، ليبرد تمامًا.
لم أتمكن أبدًا من الحفاظ على الخبز سليمًا حتى يبرد تمامًا. عائلتي تحب الخبز الساخن حقًا! هذا الخبز له قشرة مقرمشة بشكل مذهل! الحب! إذا تم تقطيع الخبز ساخناً أو ساخناً ، فإنه لا "يتجعد". الفتات مرنة وتحافظ على شكلها جيدًا.
تجربة ناجحة للغاية!