العمليات التكنولوجية لإنتاج منتجات الألبان المخمرة. طرق وتقنيات إنتاج منتجات الألبان المخمرة. تطوير أنواع جديدة من منتجات الألبان المخمرة

التقنيات الصناعية لإنتاج الحليب والقشدة ومنتجات الألبان المخمرة والآيس كريم والحليب المعلب وكذلك منتجات الألبان للأطفال و التغذية الطبية. انتباه خاصنظرا لامتثال التقنيات الموصوفة للوثائق التنظيمية والتقنية الحالية. مصممة لطلاب الجامعات وتقنيي إنتاج الألبان.

* * *

المقتطف التالي من الكتاب التقنيات الصناعيةإنتاج منتجات الألبان (N.G. Dogareva ، 2013)مقدم من شريكنا الكتاب - شركة اللترات.

تكنولوجيا منتجات الحليب الحديدي

منتج الحليب المخمر هو منتج ألبان أو منتج مركب من منتجات الألبان يتم إنتاجه عن طريق الاختزال مؤشر الحموضة النشطة (pH) وتخثر بروتين التخمير الحليب و (أو) منتجات الألبان ، و (أو) مخاليطها باستخدام الكائنات الحية الدقيقة البادئة والإضافة اللاحقة ليس لغرض استبدال الأجزاء المكونةالحليب المكون من مكونات غير الألبان أو بدون إضافة هذه المكونات ، ويحتوي على كائنات حية دقيقة بادئة بالكمية التي تحددها اللوائح الفنية للألبان ومنتجات الألبان منتجات.

تشمل منتجات الألبان المخمرة: منتجات الألبان السائلة والقشدة الحامضة والجبن القريش و منتجات اللبن الرائب.

الوثائق المعيارية والفنية:

- GOST R 51331–99 منتجات الألبان. الزبادي. المواصفات العامة

- GOST R 52092-2003 قشدة حامضة. تحديد

- GOST R 52093-2003 الكفير. تحديد

- GOST R 52094-2003 ريازينكا. تحديد

- GOST R 52095-2003 Prostokvash. تحديد

- GOST R 52096-2003 جبن قريش. تحديد

- GOST R 52687-2006 منتجات الألبان المخمرة الغنية بالبكتيريا المشقوقة. تحديد

- GOST R 52790-2007 خثارة اللبن الرائب المزجج. المواصفات العامة

- GOST R 52974-2008 Kumis. تحديد

- GOST R 53504–2009 الجبن القريش الحبيبي. تحديد

- GOST R 53505-2009 زبادي Mechnikovskaya. تحديد

- GOST R 53506-2009 أسيدوفيلوس. تحديد

- GOST R 53508-2009 Varenets. تحديد

- GOST R 53668-2009 Airan. تحديد

2.1. الخصائص الغذائية والطبية لمنتجات الألبان المخمرة

هذه الخصائص معروفة منذ العصور القديمة. أوضح عالم الفسيولوجيا الروسي I. I. Mechnikov طول عمر البلغار من خلال استهلاك الزبادي. ومنه عزل عصا حمض اللاكتيك التي سماها البلغارية. تخمر سكر الحليبفي حمض اللاكتيك ومع الاستهلاك المنتظم للزبادي ، فإنه يثبط عمليات التعفن في الأمعاء ، كونه مضادًا للميكروبات المتعفنة. في وقت لاحق ، عزل Podgaetsky من أمعاء رضيع أكثر مقاومة للقلويات و حمض الهيدروكلوريك، قريبة في خصائص البلغارية وتسمى حامض ، عصا. من الأسهل هضمها في أمعاء الإنسان ، فهي لا تخمر الحليب فقط ، ولكن أيضًا السكريات الأخرى ، ولها خصائص أقوى من المضادات الحيوية ، وتنتج المضاد الحيوي nisin. تمتلك خميرة الحليب أيضًا هذه الخاصية إلى حد ما. في إنتاج منتجات الألبان المخمرة ، يتم استخدام حمض اللاكتيك ، والقشدة ، والمكورات العقدية المكونة للرائحة ، وفطريات الكفير ، وخميرة الكوميس ، وعصيات حمض اللاكتيك ، والبكتيريا المشقوقة. تحت تأثير الإنزيمات التي تفرزها البكتيريا الدقيقة من حمض اللاكتيك ، يتم تخمير سكر الحليب بتكوين حمض اللاكتيك ، وأحيانًا الأحماض الأخرى ، والكحول ، وثاني أكسيد الكربون ، والديسيتيل. أثناء التخمير ، يحدث التحلل المائي الجزئي للبروتينات مع تكوين الأحماض الأمينية الحرة وتحلل الجلوكوز ، تظهر المستقلبات التي تغير بشكل كبير البنية الفيزيائية الحيوية لمذيلات مجمع فوسفات الكالسيوم (CCPC) والنشاط الحيوي للأملاح المعدنية. تفرز أيضًا العقدية من حمض اللاكتيك المضاد الحيوي nisin ، الكريمي - دبلوكوكسين ، تكوين الرائحة - مضاد حيوي قريب من ديسبوكوكسين ، عصية حمض اللاكتيك - لاكتونين. تعمل المضادات الحيوية المنتجة بقوة تدميرية كبيرة على الكائنات الحية الدقيقة المتحللة.

منتجات الألبان هي بروبيوتيك.

البروبيوتيك هي الأدوية والمنتجات الغذائية التي تحتوي على مواد ذات أصل جرثومي الطريقة الطبيعيةإدخال آثار مفيدة على وظائف فسيولوجيةوالتفاعلات البيوكيميائية للكائن الحي من خلال تحسين حالته الإيكولوجية الدقيقة.

أعرب العالم الروسي العظيم I.I. Mechnikov لأول مرة عن فكرة إمكانية استخدام بكتيريا حمض اللاكتيك لمحاربة البكتيريا غير المرغوب فيها في الجهاز الهضمي. المسالك المعويةشخص. اقترح I. I. Mechnikov استخدام بكتيريا حمض اللاكتيك التي يمكن أن تتجذر في الأمعاء.

هناك علاقة وثيقة بين حالة صحة الإنسان وعمل جهاز المناعة لديه وتكوين البكتيريا الدقيقة في الجهاز الهضمي. القناة الهضمية هي موطن طبيعي للنباتات الدقيقة ، والتي تشارك في تكوين التفاعل المناعي البيولوجي للجسم. أكبر تأثير إيجابي Bifidobacteria والعصيات اللبنية لها تأثير على جسم الإنسان. في الأمعاء الدقيقة ، هذه هي العصيات اللبنية بشكل أساسي ، من بينها العصيات الحمضية الغليظة ، وفي الأمعاء الغليظة - البكتيريا المشقوقة.

تحت تأثير العوامل الضارة ، أولاً وقبل كل شيء ، ينخفض ​​عدد الكائنات الحية الدقيقة المفيدة وتزداد كمية النباتات التي لها تأثير سلبي على جسم الإنسان. لقد ثبت أن التركيب الطبيعي للنباتات الدقيقة يتغير مع حدوث أمراض مختلفة ، وبعض الأمراض ناتجة عن تغيرات في البكتيريا ، أي أن هذه عوامل مترابطة تؤثر بشكل مباشر على صحة الإنسان. كل هذا يؤكد الحاجة إلى الاستخدام الواسع للعوامل التي تساعد على استعادة التركيب الطبيعي للنباتات الدقيقة المفيدة في الأمعاء. واحدة من هذه المنتجات هي منتجات الألبان.

يرجع تأثير الكائنات الحية المجهرية للمنتجات في المقام الأول إلى خصائص الكائنات الحية الدقيقة المستخدمة ، ولا سيما البكتيريا المشقوقة والعصيات اللبنية وبكتيريا حمض اللاكتيك الأخرى. لذلك ، تلعب مبادئ اختيار السلالات البكتيرية دورًا مهمًا في الحصول على منتجات ذات مؤشرات جودة وأمان محددة.

يتم إنتاج منتجات الألبان التقليدية مثل الجبن ، والقشدة الحامضة ، والحليب المخمر ، والحليب الرائب ، وما إلى ذلك باستخدام بكتيريا حمض اللبنيك ميسوفيليك والمكورات العقدية اللبنية المحبة للحرارة. تتمتع هذه المنتجات بخصائص غذائية وتعمل بشكل أساسي كموردين للمواد الغذائية التي يمتصها جسم الإنسان جيدًا. من بين منتجات الألبان المخمرة المنتجة لفترة طويلة ، فإن المنتجات التي تحتوي على عصيات حمض اللاكتيك المحبة للحرارة (الحمضية ، البلغارية) لها تأثير الكائنات الحية المجهرية الأكثر وضوحًا. في بلدنا ، يتم إنتاج مجموعة واسعة من منتجات الألبان المخمرة باستخدام بكتيريا أسيدوفيلوس. هذه منتجات مثل أسيدوفيلوس ، حليب حامض ، معجون أسيدوفيليك ، إلخ. ولكن أثناء التخزين ، تزداد حموضة المعايرة بسرعة كبيرة فيها ، وتتغير المؤشرات الحسية. تحتوي العصا البلغارية أيضًا على حد عالٍ من تكوين الحمض. تعد القدرة على تكوين الأحماض المكثف في العصي الحمضية والبلغارية رادعًا للإنتاج الصناعي لمنتجات الألبان المخمرة بناءً على هذه الثقافات. أصبحت الخصائص المفيدة لمزارع البكتيريا الحمضية والعصيات البلغارية حافزًا للحصول على المنتجات التي تستخدم تركيبات من العصيات اللبنية مع العقدية اللبنية المحبة للحرارة ، أو ما يسمى بالمزارع البادئة التكافلية. المكورات العقدية اللبنية المحبة للحرارة لها حد منخفض من تكوين الحمض ولا يؤدي استخدامها في إنتاج منتجات الألبان المخمرة إلى زيادة كبيرة في الحموضة في المنتج. الأكثر شعبية بين هذه المجموعة من المنتجات هو الزبادي Mechnikovskaya واللبن الزبادي الكلاسيكي ، حيث يتم استخدام العجين المخمر ، والذي يتكون من ثقافات العصيات البلغارية والعقدية المحبة للحرارة.

Bifidobacteria هم الممثلون المهيمنون للبكتيريا المعوية البشرية المفيدة ، لذلك ، يتم إيلاء المزيد والمزيد من الاهتمام لتطوير وإنتاج منتجات الألبان المخمرة مع bifidobacteria. لقد فتح استخدام البيفيدوباكتيريا كمزارع بداية في التكنولوجيا الحيوية لمنتجات الألبان المخمرة آفاقًا كبيرة لزيادة القيمة البيولوجية لمنتجات الألبان. في الحليب المخمر بالبكتيريا المشقوقة ، تمثل حصة الأحماض الأمينية الأساسية 40٪.

تمت دراسة تأثير منتجات الألبان المخمرة على جسم الإنسان بتفاصيل كافية. تساهم منتجات الألبان المخمرة في زيادة امتصاص الكالسيوم ، وزيادة إفراز العصارة الهضمية وإفراز الصفراء ، وزيادة إفراز المعدة وإفراز عصير البنكرياس ، وزيادة إفراز اليوريا وغيرها من منتجات التمثيل الغذائي للنيتروجين ، وتمنع نمو البكتيريا غير المرغوب فيها بسبب إلى مفعول مبيد الجراثيم لحمض اللاكتيك ومواد المضادات الحيوية ، وله تأثير مفيد على الأمعاء الحركية ، ويساعد على تقليل نسبة الكوليسترول في الدم ، ويقوي الجهاز العصبي. منتجات الألبان المتخمرة بخصائص البروبيوتيك لها تأثير محفز على جهاز المناعة ، وتقلل من خطر الإصابة بالأورام الخبيثة ، وخاصة سرطان القولون والثدي ، وتزيل المواد السامة من الجسم.

وبالتالي ، فإن الاستخدام المنتظم لمنتجات الألبان المخمرة والمستحضرات ذات الخصائص بروبيوتيك ، والتي لها تأثير تنظيمي على الجسم أو بعض الأجهزة والأنظمة ، توفر تأثيرًا علاجيًا دون استخدام الأدوية.

2.2. مزارع البادئ لمنتجات الألبان المخمرة

مزارع البادئ هي كائنات دقيقة و / أو مجموعات من الكائنات الحية الدقيقة ، في الغالب حمض اللاكتيك ، يتم اختيارها واستخدامها بشكل خاص لإنتاج منتجات معالجة الألبان..

البادئ الذي يتم إدخاله إلى الحليب هو النبتات الدقيقة الأولية لمنتجات الألبان المخمرة ، والتي يتطور منها النوع الثانوي.

حاليًا ، يتم إنتاج مزارع البكتيريا النقية لإنتاج منتجات الألبان المختلفة بشكل أساسي في شكل مزارع بادئ جافة. يتم تجفيف البادئات عن طريق الرش أو التسامي. الطريقة الأكثر تقدمًا هي التسامي ، والتي تتكون من تجفيف ثقافات نقية في حالة مجمدة تحت فراغ عالي. في ظل هذه الظروف ، يصل استمرار الخلايا الحية إلى 90٪ لعدة أشهر وحتى سنوات. تجفيف الثقافات السائلة عن طريق الرش ، كما هو الحال في إنتاج الحليب المجفف ، يحتفظ بنشاطها لمدة 3 أشهر. من أجل زيادة عدد الخلايا البكتيرية في مزارع البادئ ، يتم استخدام الطرد المركزي الأولي لثقافة بادئ السائل. يتم تخفيف الكتلة الحيوية الناتجة في لبن معقم منزوع الدسم ثم تجفيفها في مجفف بالرش. في العجين المخمر الجاف المحضر بهذه الطريقة ، بعد التخزين في البرد لمدة 6 أشهر. هناك بلايين من الخلايا في 1 غرام ، ويتم توزيع المزارع الجافة في أنابيب اختبار تحتوي على 1 غرام من المسحوق. هناك عدد من الطرق لزيادة الجدوى المحتملة للخلايا ، وأكثرها فعالية هو الكبسلة الدقيقة. يُفهم الكبسلة الدقيقة على أنها إنشاء أنظمة بوليمر مختلفة في شكل جزيئات هيدروجيل النانوية والميكروية ، وكبسولات نانوية وميكروية أو أغشية بوليمر مع مادة حيوية. يؤدي الارتباط المتشابك الأيوني للبوليمرات المحتوية على الكاتيونات والأنيونات ، ولا سيما السكريات ذات الأصل البحري ، مثل الكيتوزان والألجينات والكاراجينان أثناء التغليف إلى تكوين هياكل هلامية توضع البكتيريا بداخلها.

بالإضافة إلى زيادة بقاء المزارع البادئة في منتجات الألبان المخمرة وفي الجهاز الهضمي ، توفر الكبسلة الدقيقة الحماية للخلايا من العاثيات ، وتزيد من البقاء على قيد الحياة أثناء التجفيف والتجميد ، والاستقرار أثناء التخزين.

تحضير ثقافات البادئ الصناعية

للطبخ العجين المخمر الصناعييؤخذ الحليب من الأبقار الصحية بشكل واضح ، طازج ، مع حموضة في حدود 17-19 درجة مئوية ، نظيف ، مع الحد الأدنى من التلوث ، مع طعم لطيف ونظيف ، بدون مذاق غريب. يتم تحضير العجين المخمر بالحليب كامل الدسم أو خالي الدسم. الحليب مبستر عند 95 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة أو تعقيمه في الأوتوكلاف عند 120 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة.

يتكون مشغل VNIIMS الخاص لإعداد البادئ الصناعي من قسمين منفصلين: يحتوي أحدهما على ثلاثة أحواض بسعة 25 لترًا لكل منهما واثنان من 5 لترات ، في القسم الآخر - واحد سعة 25 لترًا واثنان لكل منهما 5 لترات.

في البداية ، يمكنك تحضير نوعين من مزارع البادئ في وقت واحد وفقًا لنظام معين ، بما في ذلك إنتاج ، ونقل ، ومزارع بادئ لكل نوع.

يتم تحضير البادئ الصناعي أيضًا في حمامات البسترة طويلة الأجل (LTP).

لإحياء ثقافة جافة والحصول على بداية صناعية نشطة ، يتم إجراء عدة عمليات زرع متتالية ، أولاً إعداد الأم (المختبر) ، ثم النقل وأخيراً بداية الإنتاج (العامل). يتم تحضير العجين المخمر الأم في المختبر. بالنسبة للمبتدئين في المختبر ، من الأفضل استخدام الحليب منزوع الدسم مع حموضة لا تزيد عن 19 درجة مئوية. يتم تغليف الحليب المعبأ في زجاجات سعة 1 لتر بقطن أو أغطية خاصة (في تصنيع كميات كبيرة من بادئ المختبر ، يتم استخدام قوارير من الألومنيوم بسعة 5-10 لترات) ويتم تعقيمها عند 120 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة ، ثم تبرد في نفس الحاويات وتخمر في ظروف معقمة بدقة. يتم الاحتفاظ بالحليب المخمر في درجة حرارة مثالية لتطوير الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في مزرعة البادئ. ثم ، من بداية المختبر ، يتم تحضير بداية النقل ، ثم بداية الإنتاج. يؤخذ العجين المخمر للزراعة بكمية 3-5 ٪. في الإنتاج ، من المستحسن استخدام المبدئ فقط بعد عملية الزرع الثالثة. يتم تخزين المبدئ النهائي عند 4-8 درجة مئوية (الشكل 2.1).

أرز. 2.1.خصائص أنواع المزارع البادئة

في إنتاج الثقافات البادئة ، تنشأ أحيانًا صعوبات كبيرة بسبب العاثية. تصيب العاثيات خلايا الكائنات الحية الدقيقة المستخدمة كبداية ، ونتيجة لذلك تموت الأخيرة. إن أكثر العلامات المميزة لتطور العاثيات في المزارع البادئة هي توقف الزيادة في الحموضة بعد 2-4 ساعات من التخمير ، والتي لوحظ خلالها التطور الطبيعي للنباتات الدقيقة وزيادة الحموضة إلى 28-30 درجة مئوية ؛ في هذه الحالة ، يحدث اختفاء جزئي أو كامل للخلايا البكتيرية. في حالة الإصابة الضعيفة بالعاثية ، يتباطأ تخمير الحليب. بين مزارع حمض اللاكتيك هناك سلالات ذات مقاومة أكبر أو أقل للعاثية. كقاعدة عامة ، تكون العاثية أكثر مقاومة لدرجات الحرارة المرتفعة من بكتيريا حمض اللاكتيك التي تصيبها. تموت العاثية عند تسخين الحليب لفترة وجيزة إلى 100 درجة مئوية ؛ عند 90 درجة مئوية ، يلزم وقت احتجاز مدته 30 دقيقة. طريقة فعالة لتدمير العاثية هي تشعيع الغرفة بمصابيح فوق بنفسجية. يتم فحص جودة المزارع البادئة بشكل منهجي عن طريق تحديد نشاط تكوين الحمض من خلال مدة تخمير الحليب وزيادة الحموضة. تعتمد جودة المنتج النهائي بشكل كبير على جودة المبدئ المستخدم. يجب أن يكون للعجين المخمر جلطة كثيفة وموحدة وذوق ورائحة لطيفة ، الحموضة المثلى(العقديات - لا تزيد عن 80 درجة مئوية ، على شكل قضيب لا يزيد عن 100 درجة مئوية). مع زيادة الحموضة ، ينخفض ​​نشاط البادئ ، مما يزيد من مدة تخثر الحليب ويزيد من جودة المنتج النهائي. عند مشاهدة إعداد مجهري للمبتدئين ، يجب فقط العثور على الميكروبات التي تشكل هذا المبدئ. غير مسموح بوجود ميكروبات أجنبية في مجال الرؤية. من المرجح أن يكون تلوث العجين المخمر بـ BGKP.

الثقافات البادئة

على نحو متزايد ، يختار منتجو الحليب المخمر مفهوم ثقافات التطبيق المباشر ( DVS) ، المعترف بها في جميع أنحاء العالم والمستخدمة على نطاق واسع بسبب مزاياها الكبيرة على طريقة النقل التقليدية لتحضير العجين المخمر الصناعي. يتم تأكيد ملاءمة استخدام الثقافات ذات التطبيق المباشر من خلال العديد من العوامل ، أهمها البساطة وسهولة الاستخدام ، واستقرار النسبة بين أنواع وسلالات الكائنات الحية الدقيقة المستخدمة ، واستبعاد إمكانية إدخال البكتيريا الغريبة مع البادئ. ، ضمان عدد الخلايا النشطة ، الامتثال للمعايير الدولية ، إمكانية التوسع المرن لمجموعة المنتجات. ميزة هامة لاستخدام DVS- الثقافات هي احتمالية أقل للتلوث بالعاثيات. يتيح التطبيق المباشر القضاء على مرحلة تحضير بادئ الإنتاج وتكاثر العاثيات الموجودة فيه ، بالإضافة إلى تقليل مدة دورة الإنتاج بشكل كبير و "دفع" تكيف العاثيات مع المزارع البادئة ، مما يضمن قدرًا أكبر من سلامة.

في روسيا ، في ظروف انخفاض جودة المواد الخام ، يكون للتطبيق المباشر للمحاصيل أهمية خاصة.

2.3 منتجات الألبان السائلة

من الشائع في إنتاج جميع منتجات الألبان السائلة تخمير الحليب المحضر مع المقبلات ، وإذا لزم الأمر ، النضج. تختلف تفاصيل إنتاج المنتجات الفردية فقط في ظروف درجة الحرارة لبعض العمليات ، واستخدام مزارع البادئ تكوين مختلفوإضافة مواد مالئة. حاليًا ، مجموعة منتجات الألبان السائلة واسعة جدًا وتشمل أكثر من 200 عنصر.

يتم عرض قائمة الأنواع الرئيسية لمشروبات الحليب المخمر في الجدول. 2.1.

الجدول 2.1

مجموعة متنوعة من مشروبات الحليب المخمر

وفقًا للمؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية ، يجب أن تلبي مشروبات الحليب المخمرة متطلبات معينة (الجداول 2.2-2.6).

الجدول 2.2 المؤشرات الفيزيائية والكيميائيةمشروبات الحليب المخمر

1 الفوسفاتيز غائب.

2 للمنتجات التي تحتوي على فيتامين سي.

3 للمنتجات التي تحتوي على فيتامين أ.

4 للمنتجات المصنعة بخليط متعدد الفيتامينات.

5 للمنتجات المصنعة مع سيكلوكار.

الجدول 2.3 المعلمات الفيزيائية والكيميائية للكفير

1 الفوسفاتيز غائب.

2 للكفير المنتج بفيتامين سي.

3 للكفير المنتج من خلطات الفيتامينات.

4 للكفير المنتج بفيتامين أ.

5 للكفير المنتج مع سيكلوكار.

الجدول 2.4 المعلمات الفيزيائية والكيميائية للزبادي

1 الفوسفاتيز غائب.

2 للمشروبات المصنوعة من السكر.

3 للمشروبات المصنوعة من مُحلي الأسبارتام

الجدول 2.5

المؤشرات الفيزيائية والكيميائية لمشروبات الحليب المخمرة

الجدول 2.6

المؤشرات الميكروبيولوجية لمشروبات الحليب المخمر

المؤشرات الحسيةمنتجات الألبان السائلة

المظهر والملمس.تناسق متجانس مع جلطة غير مضطربة مع طريقة ثرموستاتية للإنتاج ، مع جلطة مضطربة - بطريقة الخزان. بالنسبة للكفير ، يُسمح بتكوين الغاز على شكل عيون منفصلة ناتجة عن البكتيريا الطبيعية. بالنسبة للمشروبات المحضرة على الثقافات المحبة للحموضة ، فإن الاتساق اللزج هو سمة مميزة. يتميز الكوميس بقوامه الكربوني الرغوي مع جزيئات بروتين صغيرة ، في حين أن اللبن الرائب "الحمضيات" يتميز بقوام طفيف. لزبادي الفاكهة والتوت - وجود جزيئات صغيرة من الفواكه والتوت. يجب أن يتكون زبادي الفاكهة والتوت ، الذي يتم إنتاجه بطريقة ثرموستاتية ، من طبقتين: حشو يقع في أسفل العبوة ، وقاعدة حليب. لإنتاج اللبن الرائب طريقة الخزانمع استخدام المثبت - هلام خفيف. بالنسبة للحليب الرائب الكريمي الناتج عن طريقة الخزان ، فهو عبارة عن جلطة مضطربة ذات قوام متجانس.

يُسمح بفصل طفيف لمصل اللبن على سطح الجلطة: بالنسبة للكفير - لا يزيد عن 2 ٪ من حجم المنتج ، الزبادي واللبن الزبادي - 3 ٪ من حجم المنتج ، الكوميس - 5 ٪ ؛ لريازينكا - وجود الرغوة.

طعم ورائحة.حليب نظيف ، حامض ، بدون مذاقات وروائح غريبة. للكفير - طعم منعش وحار قليلاً ؛ للحليب المخمر ، Varenets ، مشروب "Turakh" - طعم واضح للبسترة ؛ للكوميس - طعم الخميرة. تتميز المشروبات التي تحتوي على حشوات الفاكهة والتوت بطعم الحشو المضاف والطعم الحلو. للمشروبات المنتجة بالسكر - طعم حلو ، للعيران - طعم مالح قليلاً.

اللون.لون أبيض حليبي. تتميز الأصناف ، والحليب المخمر ، ومشروب Turakh بلون كريمي فاتح واضح ، للمشروبات ذات الحشو - لون الحشو المضاف ، وموحد في جميع أنحاء الكتلة. يتم إنتاج منتجات الألبان المتخمرة للشرب عن طريق الخزان أو الطرق الحرارية ويتكون من عدد من المشروبات المتشابهة لجميع الأنواع. العمليات التكنولوجية(الشكل 2.2).

طريقة الخزان - طريقة يتم خلالها تخمير الحليب ونضوج مشروبات الحليب المخمرة في خزانات مع تعبئة إضافية في حاويات المستهلك.

طريقة ثرموستاتية - طريقة يتم خلالها تخمير الحليب ونضوج المشروبات في حاويات في غرف ثرموستاتية وغرف باردة.

من أجل تقليل مساحة الإنتاج وتقليل تكاليف العمالة ، يتم استخدامه حاليًا بشكل أساسي طريقة الخزان .

لإنتاج مشروبات الحليب المخمر ، الحليب لا يقل عن الدرجة الثانية مع حموضة لا تزيد عن 19 درجة مئوية ، وبكثافة لا تقل عن 1027 كجم / م 3 ؛

حليب منزوع الدسم مع حموضة لا تزيد عن 20 درجة مئوية ، وكثافة لا تقل عن 1030 كجم / م ، قشدة ذات نسبة كتلة دهنية لا تزيد عن 30٪ وحموضة لا تزيد عن 16 درجة مئوية ، لبن غير مملح زبدة كريمة حلوة ، حليب جاف و لبن. نوعية الحليب المختارة تطبيععن طريق الكسر الكتلي للدهون والمواد الصلبة. إذا تم استخدام بادئ الحليب الخالي من الدسم وصُنعت مشروبات الحليب المخمرة من مواد مالئة خالية من السكر والدهون ، فإن الحليب يتم تطبيعه إلى محتوى أعلى من الدهون. يتم الحساب وفقًا للصيغة

أين أ- إجمالي كمية المكونات المضافة التي لا تحتوي على دهون.

أرز. 2.2.المخطط التكنولوجي لإنتاج مشروبات الحليب المخمر

عند صنع المشروبات المدعمة ، تضاف الفيتامينات إلى الخليط المبدئي أو الطبيعي. تنظيفيتم تنفيذ الخليط الطبيعي عند درجة حرارة 43 ± 2 درجة مئوية. ثم هي تجانسعند ضغط 15 ± 2.5 ميجا باسكال و 45-48 درجة مئوية و مبستر.

تعتمد أوضاع البسترة على نوع المشروب: درجة الحرارة 85-87 درجة مئوية مع التعرض لمدة 10-15 دقيقة أو 92 ± 2 درجة مئوية مع التعرض لمدة 2-8 دقائق ؛ بالنسبة إلى ryazhenka و varenets ، تبلغ درجة حرارة البسترة 95-99 درجة مئوية مع مدة احتجاز تتراوح من 3-5 ساعات لـ ryazhenka و 60 ± 20 دقيقة للزينة. خليط مبستر يبردحتى درجة حرارة التخمير المميزة أنواع مختلفةالكائنات الحية الدقيقة التي يتم تحضير مشروبات الحليب عليها و يتخمرثقافات البادئ المختارة خصيصًا. يضاف العجين المخمر المحضر بالحليب المبستر إلى الخليط بنسبة 3-5٪ من حجم الخليط ؛ العجين المخمر في الحليب المعقم 1-3٪. بعد التخمير ، يحرك الخليط لمدة 15 دقيقة. يمكن تقليل كمية المبدئ اعتمادًا على نشاطها. مدة رشدالتي تعتمد على نوع المنتج والمبتدئ المستخدم هي 4-10 ساعات. يتم تحديد نهاية التخمير من خلال تكوين جلطة قوية بما فيه الكفاية ، وكذلك عن طريق الحموضة ، والتي ، حسب نوع المنتج ، 65-90 درجة ت. في نهاية التخمر ، يتم تقديم الماء المثلج أولاً لمدة 30-60 دقيقة ، ثم تجلط يقلب. مدة الخلط تعتمد على تناسق الجلطة. عندما تصل الجلطة إلى تناسق متجانس ، توقف عن التقليب. يتم إجراء المزيد من الخلط بشكل دوري من أجل تبريد الجلطة إلى درجة حرارة محددة مسبقًا. إذا لزم الأمر ، تضاف حشوات الفاكهة والتوت إلى الخثارة المبردة جزئيًا (حتى 25-30 درجة مئوية) أو تمامًا (6 درجات مئوية) ، ويتم خلط الخثارة وتقديمها على تعبئة. قبل التعبئة ، يتم تقليب مشروبات الحليب المخمر لمدة 3-5 دقائق. تصب المشروبات في عبوات زجاجية أو أكياس ورقية أو أكياس بلاستيكية. يجب إنتاج مشروبات اللبن الزبادي المعبأة من المؤسسة في حاوية شحن - صناديق سلكية ، وصناديق بلاستيكية ، وكذلك حاويات أو حاويات شحن أخرى. يتم نقل مشروبات اللبن الزبادي في شاحنات مبردة أو سيارات ذات جسم متساوي الحرارة. قم بتخزين المشروبات في درجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات مئوية.

2.3.1. الكفير

الكفير منتج حليب مخمر مصنوع بالخلط(حمض اللاكتيك والكحول) التخمر باستخدام العجين المخمر المحضر على فطريات الكفير ، دون إضافة الثقافات النقية الكائنات الحية الدقيقة لحمض اللبنيكوالخميرة.

الكفير هو مشروب الحليب المخمر الوحيد الذي يتم إنتاجه في الصناعة على عجينة تكافلية طبيعية.

الكفير من أقدم مشروبات الحليب المخمر. وطنه القوقاز. وفقًا للأسطورة الشعبية ، كان الكفير هدية من النبي محمد لأتباع الإسلام المخلصين كمشروب من الفخامة والسعادة ورمزًا لطول العمر.

في نهاية القرن التاسع عشر. في روسيا والدول المجاورة بدأ إنتاج الكفير على نطاق صناعي. فطريات الكفير هي أساس إنتاج الكفير. المادة التي تحافظ على بنية فطريات الكفير هي عديد السكاريد المتفرعة التي تحتوي على كميات متساوية من الجلوكوز والجالاكتوز ، وتسمى عادة الكيفيران.

لطالما عُرفت الخصائص الغذائية والطبية لفطريات الكفير والكفير.

هذه الخصائص ترجع إلى:

- نباتات دقيقة غنية ومتنوعة من فطريات الكفير ؛

- القلة والسكريات التي يتم تصنيعها بواسطة البكتيريا الكفير (البريبايوتكس) ؛

- عدد كبير من المستقلبات التي تشكلت أثناء تخمير الحليب بواسطة ميكروفلورا الكفير.

يتضمن تكوين فطريات الكفير عدة مئات من سلالات البكتيريا والخميرة اللبنية (حوالي 30 نوعًا) تنتمي إلى ست مجموعات وظيفية مختلفة. من بينها عدد من أنواع بكتيريا حمض اللاكتيك ( L. rhamnosus, L.acidophilus, L. بلانتاروم, L. كاسيإلخ) والخميرة معترف بها عمومًا الخصائص الطبية.

تحفز القلة والسكريات التي تنتجها فطريات الكفير العديد من وظائف تعزيز الصحة للبكتيريا والخميرة في الجهاز الهضمي.

الخصائص الغذائية والطبية للكفير ترجع أيضًا إلى كمية ضخمةتتكون المستقلبات أثناء عملية التخمير على نطاق كمي ونوعي ، ونادرًا ما توجد في منتجات الألبان. نظرًا لوجود الخميرة ، فإن المستقلب الرئيسي الذي يتم الحصول عليه أثناء تخمير الحليب بمشاركة البكتيريا الدقيقة لفطريات الكفير هو ، إلى جانب حمض اللاكتيك ، الكحول الإيثيلي. في الوقت نفسه ، الخميرة اللاكتونية من الجنس Kluyveromyces. بمشاركة هذه الخمائر المعزولة من فطريات الكفير ، يتم إنتاج مادة النيسين في بكتيريا الجنس. المكورات اللبنية، يتم إنتاج الكحول والإسترات بنشاط. مقارنة بمنتجات الألبان الأخرى ، فإن الكفير غني بفيتامينات ب وحمض الفوليك. يجب أيضًا الانتباه إلى المحتوى العالي للمركبات النيتروجينية الجزيئية المنخفضة (الببتيدات والأحماض الأمينية).

لسنوات عديدة ، تم استخدام الكفير في الوقاية والعلاج من الأمراض المختلفة. تشير الدراسات الطبية العلمية إلى أن خصائصه الطبية تستند إلى خصائص الكائنات الحية المجهرية والتكافل من البكتيريا المعوية المتنوعة.

- للاستهلاك اليومي في حالة اضطرابات الجهاز الهضمي.

- تحسين عمل حركية الأمعاء.

- تخفيف الإفراط المشروبات الكحولية;

- زيادة هضم مكونات الحليب (البروتين والكالسيوم والحديد) ؛

- امتصاص اللاكتوز في صورة مجزأة جزئياً أنواع بسيطةالسكريات.

- استيعاب الكوليسترول.

- تثبيط تطور البكتيريا المعوية المسببة للأمراض.

في بلدنا ، يحتل الكفير تقليديًا وبجدارة مكانة بارزة في النظام الغذائي للناس ، لذلك يتم تضمين هذا المنتج في مجموعة معظم الشركات المصنعة لمشروبات الحليب المخمرة. تؤثر عملية التخمير بالكحول اللاكتيك ، الخاصة بالكفير ، بشدة على العمر الافتراضي للمنتج وتخلق مشاكل كبيرة في تنفيذه.بالإضافة إلى ذلك ، فإن عملية زراعة فطريات الكفير شاقة وتتطلب تكاليف إضافية لضمان تشغيل البادئ.  قسم، أقسام. من الممكن حل هذه المشاكل باستخدام مزارع الكفير المجففة بالتجميد. يتم تنظيم عملية إنتاج مزارع الكفير المجففة بالتجميد بشكل صارم وتفي بمتطلبات معايير الجودة. وهي عبارة عن نبتات مجهرية حبيبية مجففة بالتجميد من فطريات الكفير.

وفقًا لـ GOST R 52738-2007 "الحليب ومنتجات الألبان. المصطلحات والتعاريف "يمكن تسمية الكفير بمنتج مصنوع عن طريق تخمير الحليب مع مقبلات محضرة على فطريات الكفير. فطر الكفير هو ثقافة تكافلية طبيعية معقدة من الناحية الميكروبيولوجية. حتى الآن ، لم يكن من الممكن تحليل وعزل جميع العناصر الموجودة فيها في شكل ثقافات نقية.

تتمتع فطريات الكفير دائمًا ببنية معينة وتتصرف بيولوجيًا مثل كائن حي: فهي تنمو وتنقسم وتنقل خصائصها وهيكلها إلى الأجيال اللاحقة. لذلك ، على الرغم من المحاولات المتكررة ، لم يكن من الممكن الحصول على فطر الكفير الجديد مع التركيب والخصائص الكامنة في هذا الكائن الحي من خليط من الكائنات الحية الدقيقة الفردية التي تشكل البكتيريا الدقيقة لفطر الكفير. بالإضافة إلى ذلك ، مع كل الاختيار الدقيق للمزارع البادئة ، لم يكن من الممكن إنشاء تعايش ، والذي يتيح استخدامه الحصول على ثقافة بداية بتركيبة مستقرة من النباتات الدقيقة. لا يمتلك العجين المخمر في الثقافات النقية القدرة على التنظيم الذاتي للنباتات الدقيقة المتأصلة في فطريات الكفير. عندما تزرع في ظروف العمليتغير تكوينه حتما. لذلك ، فإن منتج الحليب المخمر المصنوع عن طريق التخمير ليس بفطريات الكفير ، ولكن مع التخمر المباشر ، له طعم ورائحة غير معهود للكفير ولا يمكن نسبته إلا إلى منتجات الكفير.

المنتج المخمر بواسطة مزارع الكفير المجففة بالتجميد له الحق في أن يطلق عليه "منتج الكفير". على الرغم من الإزعاج في المصطلحات ، فإن الشركة المصنعة ، باستخدام مثل هذا المبدئ ، على الرغم من أنها تفقد طعم الكفير الحقيقي في المنتج ، تحتفظ بخصائصها المفيدة وتتلقى عددًا من المزايا.

ميكروفلورا بداية الكفيرمتجاهلة نسبيًا لجودة الحليب. في إنتاج الكفير ، من المهم جدًا الحصول على بداية جيدة من فطريات الكفير الجافة. عملية إحياء الفطريات والحصول على الثقافة البادئة هي على النحو التالي. يُسمح لفطريات الكفير الجافة بالانتفاخ في الماء المغلي والمبرد حديثًا لمدة 1-2 أيام ، مع تغيير الماء 2-4 مرات. ثم يتم نقل فطريات الكفير المنتفخة إلى حليب دافئ منزوع الدسم ، ويتم استبداله يوميًا بأخرى جديدة. يستمر إحياء فطريات الكفير في الحليب حتى تبدأ في الطفو على سطح الحليب بسبب ظهور الغازات والانتفاخ. ثم تغسل الفطريات في غربال بالماء وتسكب بالحليب بمعدل جزء واحد من الفطريات 10 أجزاء من الحليب. يتم الاحتفاظ بالحليب مع الفطريات في درجة حرارة 18-20 درجة مئوية لمدة 12-16 ساعة ، ويتم رجها 3-4 مرات خلال هذا الوقت. يتم ترشيح العجين المخمر الناتج من خلال غربال ويتم سكب الحبوب المجمعة في المنخل مرة أخرى بالحليب لتحضير جزء جديد من العجين المخمر. يجب أن يكون للعجين المخمر قوام سميك وطعم ورائحة لطيفين ورغوي قليلاً.

في إنتاج الكفير ، يتم بسترة الخليط الطبيعي عند 85-87 درجة مئوية مع تعريض لمدة 10-15 دقيقة ، وتبريده إلى 20-25 درجة مئوية ، ثم تخميره بمبتدئ فطري بنسبة 1-3٪ ، والعجين المخمر الصناعي 3 –5٪. مدة التخمير هي 8-12 ساعة حتى تكون الجلطة مع حموضة 85-100 درجة مئوية ، لزوجة الجلطة 20-25 ثانية. إمداد الماء المثلج للتبريد خلال 60-90 دقيقة ، ومدة خلط الجلطة 10-30 دقيقة. التبريد إلى درجة حرارة النضج (14 ± 2.0 درجة مئوية). مدة النضج هي 9-13 ساعة وخلال النضج يتراكم الكحول (0.2-0.6٪). تبريد الكفير إلى 6 درجات مئوية.

2.3.2. حليب رائب

الزبادي هو منتج حليب مخمر يتم إنتاجه باستخدام الكائنات الحية الدقيقة البادئة - المكورات اللبنية و(أو) العقديات اللبنية المحبة للحرارة.

عرف الزبادي منذ العصور القديمة وهو أكثر منتجات الألبان المخمرة شيوعًا. هناك العديد من أنواعه ، تختلف بشكل رئيسي في تكوين النباتات الدقيقة للمزارع البادئة وأنماط التخمير. تنتج كل منطقة أنواعها الوطنية من اللبن الرائب: في أوكرانيا - ريازينكا ، في أرمينيا - ماتسون ، جورجيا - ماتسوني ، تركمانستان - كورانجا ، في شمال شرق آسيا - إيران ، في تتارستان - كاتيك ، إلخ. اكتب اللبن الرائب (الجدول 2.7).

الجدول 2.7

المؤشرات الرئيسية لإنتاج اللبن الرائب

في جميع أنواع الزبادي ، تسود أنواع مختلفة من عصي الحليب المحبة للحرارة ، خاصة البلغارية ، في الزبادي المحب للحمض ، بالإضافة إلى ذلك ، يمكن صنع المشروب على بكتريا بكتيرية واحدة (الزبادي العادي ، الأصناف) ، وتسود الخميرة في الزبادي الجنوبي .

اللبن الرائب العادي– منتج الحليب المخمر المصنوع من الحليب المبستر عن طريق تخميره ببادئ يحتوي فقط على مستنبتات نقية من العقدية من حمض اللاكتيك. درجة حرارة التخمير 30-35 درجة مئوية. اللبن الرائب العادي له تجلط كثيف وشائك وطعم لطيف إلى حد ما.

زبادي متشنيكوف يتم إنتاجه من الحليب المبستر ، المخمر بمزارع من العقدية من حمض اللاكتيك مع إضافة ثقافة العصي البلغارية. درجة حرارة التخمير حوالي 40-45 درجة مئوية. تبلغ حموضة اللبن الرائب الجاهز 80-110 درجة مئوية. المنتج له طعم حار واضح قليلا وملمس دقيق. الجلطة كثيفة بشكل معتدل ، بدون فقاعات غازية وبدون مصل محرر.

اللبن الرائب الجنوبي يتم تحضيره عن طريق تخمير الحليب المبستر بمزارع نقية من حمض البلغاري والمكورات العقدية اللبنية المحبة للحرارة ، مع أو بدون إضافة مزارع نقية من الخميرة اللبنية. يتم إنتاج اللبن الرائب الجنوبي في درجات حرارة تخمير مرتفعة من 45-50 درجة مئوية. المنتج النهائي له طعم حامض وقوام كريمي دقيق للغاية. تبلغ حموضة اللبن الرائب الجنوبي 90-140 درجة مئوية. يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة أثناء التنفيذ 8 درجات مئوية.

اللبن الرائب الحمضي يتم إنتاجه من الحليب باستخدام مزارع بادئة ، والتي تشمل مزارع نقية من بكتريا حمض اللاكتيك والعصيات الحمضية. درجة حرارة التخمير 40-45 درجة مئوية. قد يحتوي الزبادي الحمضي على جلطة لزجة قليلاً إذا تم استخدام السلالات المخاطية للعصيات الحمضية للتخمير. حموضة المنتج النهائي هي 110-140 درجة مئوية.

ريازينكا(اللبن الرائب الأوكراني) محضرة من الحليب ، تطبيعها إضافة الكريمة. يحفظ الحليب عند درجة حرارة 92-98 درجة مئوية لمدة 3-4 ساعات لإعطائه طعم ولون الحليب المخبوز. درجة حرارة التخمير 40-45 درجة مئوية. يتضمن تكوين المبدئ سلالات محبة للحرارة من العقدية من حمض اللاكتيك. يتميز Ryazhenka بطعم اللبن الرائب النقي مع مذاق واضح للبسترة وجلطة رقيقة معتدلة الكثافة ، بدون فقاعات غازية. لون المنتج دسم مع مسحة بنية. الحموضة 80-110 درجة مئوية.

Varenets محضر من الحليب يخضع لنفس المعالجة الحرارية كما هو الحال في إنتاج الحليب المخمر. يشمل تكوين العجين المخمر العقدية من حمض اللاكتيك والعصا البلغارية.

طرة– منتج الحليب المخمر المحضر في تشوفاشيا. حليب صافيمع نسبة دهون حوالي 4.0٪ يتم تسخينها إلى 95-98 درجة مئوية وتبقى عند درجة الحرارة هذه لمدة 3-4 ساعات حتى تتحول إلى اللون البني. ثم يتم تبريده إلى 27-30 درجة مئوية ويضاف 5٪ من البادئ ، ويتكون من خليط من العقديات اللبنية وعصيات الأسيدوفيلوس بنسبة 10: 1. يستمر التخمير لمدة 12-14 ساعة ، ويشبه المنتج الناتج ryazhenka أو varenets ، ولكن لديه اتساق أكثر لزوجة. حموضته تصل إلى 120 درجة مئوية.

عيران - شراب الحليب المخمر لشعوب شمال القوقاز ، يذكرنا بالكفير ، ولكن له خصائصه الخاصة. يتم إنتاجه من الحليب كامل الدسم - البقر أو الأغنام أو الماعز. يحتوي العجين المخمر بشكل أساسي على عصيات حمض اللاكتيك ، بما في ذلك البلغارية ، بكمية أقل - العقدية من حمض اللاكتيك والخميرة. التخمير الكحولي في عيران غير مهم ، ولا توجد سوى آثار الكحول في المنتج النهائي. درجة حرارة تخمير عيران: في الصيف - 20-25 درجة مئوية ، وفي الشتاء - 25-35 درجة مئوية. درجة حرارة النضج - 6-8 درجة مئوية ، وقت النضج - يوم واحد. يتمتع عيران بمذاق ورائحة اللبن الرائب الرقيق. تناسق مع رقائق صغيرة من الكازين. محتوى الكحول 0.1٪. يمكن أن يحتوي العيران المسن على ما يصل إلى 0.6٪ كحول. الحموضة 100-150 درجة مئوية. مع بعض التعديل في المخرجات ، يضاف الملح في نهاية التخمير ، ويتم خلط الجلطة حتى يصبح القوام متجانسًا. عبوات بسعة 0.5 لتر نصف ممتلئة بجلطة مملحة وتعلوها مغلية ومبردة حتى 10 درجات مئوية يشرب الماء، مكربنة مسبقا. الزجاجات مسدودة. يتم وضع المنتج أثناء النضج عند درجة حرارة 6-10 درجة مئوية خلال النهار. يتم تخزين عيران في درجة الحرارة هذه حتى يتم استهلاكها. في هذه الحالة ، المنتج عبارة عن مشروب غازي مملح قليلًا برائحة خميرة خفيفة. محتوى الملح في المنتج هو 1.5-2.0٪.

زبادي ينتج تقليديا من حليب الماعز أو الأغنام أو الجاموس ، ومحتوى المواد الصلبة والدهون فيه أعلى بكثير من محتوى البقر. عند صنع الزبادي من حليب البقر ، يتم تكثيفه مسبقًا أو إضافة الكريمة ، مسحوق الحليب كامل الدسم أو منزوع الدسم ، المجفف بالرش ، يجب أن تكون المواد الصلبة في الحليب 14-16٪ على الأقل. يتضمن تكوين العجين المخمر ثقافات نقية من المكورات العقدية المحبة للحرارة ، والعصا البلغارية. درجة حرارة التخمير 40-42 درجة مئوية. حالياً ، يتم إنتاج اللبن قليل الدسم: 1.5 ؛ 2.5 ؛ 3.2 ؛ 3.5٪ حليب بودرة منزوع الدسم أو بدون سكر مضاف النكهات الغذائية، حشو الفاكهة ، إلخ.

يتم تطبيع الحليب المختار لإنتاج الزبادي من حيث الدهون ، ويتم إدخال مسحوق الحليب منزوع الدسم عند درجة حرارته من 35-40 درجة مئوية ، خليط المثبت مع السكر ، وبعد التعرض لبعض التورم ، يتم تجانسه عند 50 –85 درجة مئوية وضغط 15 ± 2 ميجا باسكال ، ثم بسترة عند 92 ± 2 درجة مئوية مع زمن احتجاز 10-15 دقيقة. ثم يبرد الخليط إلى درجة حرارة التخمير ويضاف التخمر بمقدار 3-5٪. يتم إجراء تخمير الخزان حتى تصل الجلطة إلى درجة حموضة 85-90 درجة مئوية. مدة التخمير 3-4 ساعات. ثم يتم تبريد الجلطة مع التحريك الدوري إلى 20-25 درجة مئوية وتضاف حشوات الفاكهة. تخضع الجلطة مع حشوات الفاكهة للمعالجة الحرارية عند 65-72 درجة مئوية ، وبعد ذلك يتم إرسال المنتج للتعبئة ، ثم إلى الثلاجة ، حيث يتم تبريده إلى 6 ± 2 درجة مئوية.

ماتسوني(ماتسون) - منتج الحليب المخمر ، منتشر في منطقة القوقاز. وهي مصنوعة من حليب البقر أو الجاموس أو الأغنام. يتضمن تكوين العجين المخمر عصيات حمض اللاكتيك ، بالقرب من البلغارية ، والمكورات العقدية (معظمها محبة للحرارة ، أي الثقافات المحبة للحرارة) والخميرة اللبنية. كبداية ، عادة ما يتم استخدام ماتسون الجيد من اليوم السابق للإنتاج بكمية 3-5 ٪ من الحليب المخمر. درجة حرارة التخمير 42-45 درجة مئوية. المدة 3-5 ساعات بعد التخمير ، يتم نقل ماتسون إلى غرفة باردة ، حيث يتم الحفاظ على درجة الحرارة عند 6-10 درجة مئوية. يستمر النضج من 18 إلى 24 ساعة ، ويجب أن يكون الماتسون الجيد ذو قوام كثيف (كلما كان أكثر كثافة ، كان أكثر تقديرًا) ، ويتميز بطعم حار لطيف ورائحة مميزة. يحتوي على ما يصل إلى 0.3 ٪ كحول ، وحموضة ماتسون من حليب الأغنام والجاموس هي 120-150 درجة مئوية ، ومن البقر - 80-105 درجة مئوية. يستعد السكان المحليون للماتسون المستقبلي ، مفصولة بالترشيح من مصل اللبن (عجينة ماتسون) ، ويخزنونها بهذا الشكل لفصل الشتاء.

كورانجا– منتج شائع جدًا بين Buryats ، Mongols ، Khakasses ، Tuvans ، إلخ. يتم تحضيره من حليب كامل الدسم أو منزوع الدسم عن طريق إضافة ثقافة بادئ بكتيرية مركبة. تشتمل البداية على العقدية اللبنية - 10٪ ، عصيات حمض اللاكتيك (حمض اللاكتيك) - 80٪ ، الخميرة - 10٪. يتم التخمير عند درجة حرارة 25-30 درجة مئوية ، والتخمير الكحولي عند 6-10 درجة مئوية. في عملية التخمير والنضج ، يتم خلط الحليب بشكل دوري. المنتج ، بطبيعته ، قريب جدًا من الكفير ، لكنه يختلف في تناسق أكثر سيولة ، أكثر محتوى عاليحمض اللاكتيك والكحول. يحتوي Kurunga على 1-2 ٪ كحول ، وله طعم ورائحة خميرة اللبن الرائب ، وهو نسيج موحد مع بروتين ودهون مشتتة بدقة. يُعتبر كورونجا أحيانًا كوميس مصنوعًا من حليب البقر. يحتوي كورونج على الكثير من الفيتامينات أ والمجموعة ب - 1.5 مرة أكثر من الكوميس ، لكن فيتامين سي أقل بمرتين. المنتج له خصائص مضاد حيوي واضح فيما يتعلق بالكائنات الدقيقة الرخامية ، ويمنع نمو المكورات الدقيقة ، والبكتيريا المكونة للجراثيم و البكتيريا المعوية.

اشرب "الجنوب» التي تنتجها طريقة الخزان. إنه ينتمي إلى نوع اللبن الرائب ، وله قوام كريمي ، ويتم صنعه على نفس الخميرة ونفس نظام التخمير التكنولوجي مثل الزبادي. عند الوصول إلى درجة الحموضة 75-80 درجة مئوية ، يتم تبريد الجلطة مع التحريك. للحصول على منتج أكثر سمكًا ، يبدأ تبريد الجلطة وخلطها عند درجة حموضة 85-90 درجة مئوية. يجب أن تكون حموضة المشروب النهائي 90-120 درجة مئوية. تتم التعبئة عند 20 درجة مئوية ، ويتم التبريد اللاحق في الثلاجة حتى 8 درجات مئوية. إذا تم تبريد المشروب بالتدفق ، يتم تغذية الجلطة من الخزان بواسطة مضخة للسوائل اللزجة إلى مبرد أنبوبي أو تركيب لوحة ، حيث يتم تبريده إلى 6 درجات مئوية ثم إرساله عبر حاوية وسيطة للتعبئة.

اشرب "كرة الثلج"» – شراب الحليب المخمر بالفواكه الحلوة ، المنتج بطريقة الخزان مثل الزبادي ، على بداية المكورات العقدية المحبة للحرارة والعصا البلغارية. يجب أن يكون قوام المشروب لزجًا وكثيفًا قليلاً. يكتسب المشروب مظهرًا جذابًا إذا تم سكب نوعين أو ثلاثة أصناف في وعاء واحد في طبقات. مشروب فواكهممزوج بالحلويات. يجب أن يتم التغليف في وعاء واسع الفوهة بعد التبريد حتى لا تمتزج الطبقات.

اشرب "روسي» يتم إنتاجه من خليط من الحليب الطبيعي وكازينات الصوديوم مع أو بدون إضافة شراب الفاكهة والتوت عن طريق التخمير باستخدام العقدية من حمض اللاكتيك. يتم تجانس الخليط وبسترته وفقًا للأنظمة المعتمدة لمشروبات الحليب المخمر. يتم التخمير عند درجة حرارة 37 درجة مئوية لمدة 4-6 ساعات ، وتكون درجة حموضة المنتج النهائي 80-120 درجة مئوية.

2.3.3. مشروبات الحليب الحمضي الحمضي

تحتوي المشروبات الحمضية على أعلى الخصائص الوقائية والعلاجية. لإنتاجها ، يتم استخدام المزارع البادئة ، وتحضيرها كليًا أو جزئيًا على مزارع نقية من العصيات الحمضية. يتم إنتاجها بواسطة طرق الخزان والحرارة.

حليب اسيدوفيلوس يتم الحصول عليها عن طريق تخمير الحليب المبستر عند درجة حرارة 38-42 درجة مئوية لمدة 3-4 ساعات. بالنسبة للتخمير ، يتم استخدام التخمير على عصيات أسيدوفيلوس من السلالات المخاطية وغير المخاطية بنسبة 1: 4 ، والتي يمكن تغييرها اعتمادا على الاتساق والطعم المطلوب. يمكن أيضًا إنتاج المنتج باستخدام مواد مالئة (سكر ، فانيلين ، إلخ). اتساق المنتج متجانس ، يذكرنا بالقشدة الحامضة ، لزج قليلاً. تتراوح الحموضة بين 80-130 درجة مئوية ، ولكن المشروب يتمتع بمذاق أكثر متعة عند درجة حموضة 110-115 درجة مئوية ، ويمكن أن تؤدي زيادة الحموضة إلى طعم معدني. يجب ألا تقل نسبة السكر في المشروب الحلو عن 5٪.

اسيدوفيلوس يتم إنتاجه على بادئ يتكون من مستنبتات نقية من العصيات الحمضية ، العقدية من حمض اللاكتيك وبادئ الكفير بكميات متساوية. يتم التخمير عند 30-35 درجة مئوية لمدة 6-8 ساعات اعتمادًا على درجة حرارة التخمير ، يكتسب المنتج طعم الكفير أو الحليب الحمضي أو اللبن الرائب.

يتم إنتاج المنتج عن طريق طرق الترموستات والخزان ، ويتم تخميره إلى حموضة جلطة تبلغ 80 درجة مئوية. الحموضة 75-130 درجة مئوية ، الذوق الأكثر وضوحا عند درجة حموضة 100-110 درجة مئوية.

حليب الخميرة الحمضي يصنع على عجينة مخلوطة ، تتكون من عصية اسيدوفيلوس وخميرة لاكتيك. نتيجة لذلك ، يحتوي المنتج على أهم الخصائص الغذائية والطبية ، ومضاد للجراثيم ضد عصيات الحديبة ، والمكورات العنقودية ، ومسببات أمراض الزحار والتيفوئيد. يحسن استهلاك المنتج الشهية ، ويعزز امتصاص المواد الأخرى من الطعام. يتم تحسين خصائص المضادات الحيوية لعصيات العصيات الحمضية والخميرة من خلال الزراعة المشتركة. يتمتع المشروب بطعم اللبن الرائب اللذيذ والمنعش قليلًا مع طعم الخميرة. اتساقها متجانس ، كثيف إلى حد ما ، منخفض اللزوجة ، لزج قليلاً. من المقبول استخدام الغازات الطفيفة والرغوة الناتجة عن تطور الخميرة. الكسر الكتلي للدهون في المنتج النهائي 3.2٪ ، الحموضة 80-120 درجة مئوية. لأغذية الأطفال ، يضاف 7٪ سكر إلى المنتج.

يتم تخمير الحليب المبستر عند 30-34 درجة مئوية لمدة 4-6 ساعات ، ويتم تبريد الجلطة النهائية إلى 10-17 درجة مئوية والاحتفاظ بها لمدة 6 ساعات على الأقل لتكوين الخميرة وتكوين الكحول وثاني أكسيد الكربون. يتم إرسال المنتج بعد ذلك إلى مخزن بارد في درجة حرارة تتراوح من 6 إلى 8 درجات مئوية ، حيث يتم تخزينه حتى بيعه.

اشرب "موسكو» وفقًا للتقنية ، فهو مشابه للحليب المحب للحمض ، ويتم إنتاجه بكسر كتلة متزايد من SOMO (12٪) ومحتوى دهون مخفض (1٪). يمكن إنتاجه من 6٪ سكر مع شراب الفاكهة والتوت.

2.3.4. المشروبات مع bifidoflora

حاليًا ، تُستخدم على نطاق واسع مشروبات اللبن الزبادي المخصب بالبكتيريا المشقوقة. عند استخدام bifidoflora في إنتاج الكفير ، يتم إنتاج منتجات مثل "Bifidokefir" و "Bifidok" ؛ الزبادي - "Bioyogurt" ، والحليب المخمر - "Bioryazhenka" ، "Bifidoryazhenka" ؛ المشروبات المحبة للحمض - "Bifilife" ، إلخ. العملية التكنولوجية للإنتاج والوصفات للمنتجات المذكورة أعلاه تشبه التكنولوجيا والوصفات الخاصة بالمشروبات المقابلة وتختلف فقط في تكوين البكتيريا. مشروبات الحليب المخمرة التي تحتوي على بكتيريا bifidobacteria ، وهي بكتيريا معوية طبيعية ، لها قيمة بيولوجية وخصائص علاجية. للبكتيريا Bifidobacteria الموجودة في مشروبات الحليب المخمرة تأثير وقائي وتمنع تطور العديد من الميكروبات المسببة للأمراض. لذلك ، فإن مشروبات الحليب المخمرة التي تحتوي على البكتيريا المشقوقة هي أداة فعالة في مكافحة دسباقتريوز الأمعاء. على وجه الخصوص ، في بلدنا ، تم تطوير طريقة لإعداد بداية نشطة لسلالة من أحد أنواع البكتيريا المشقوقة التي تم الحصول عليها من البكتيريا المعوية للرضيع. تُظهر هذه السلالة نشاطًا كبيرًا كمضاد حيوي وتستخدم لتحضير منتجات الألبان العلاجية ، على وجه الخصوص ، لإنتاج خليط الحليب المخمر "Bifilin" لتغذية الرضع ومنتج الحليب المخمر الجاف "Bifidin" ، الموصى به لتطبيع البكتيريا الدقيقة في المسالك المعوية البشرية.

تحتوي مشروبات الحليب المخمرة المحضرة باستخدام بادئ مركب من الثقافات النقية من البكتيريا المشقوقة والعصيات البلغارية والكفير الفطري على خصائص عالية من المضادات الحيوية. يتم زراعة مكونات البادئ بشكل منفصل في درجات حرارة التطوير المثلى. مع استخدام بادئ مدمج ، يتم إنشاء منتجات جديدة للأطفال وأغذية النظام الغذائي. استنادًا إلى استخدام البكتيريا المشقوقة ، تم تطوير تقنيات لمنتجات مثل "Bifivit" (على الحليب المعقم أو المبستر عند 95 درجة مئوية مع التعرض لمدة 30 دقيقة) ؛ "بيفيدوك" ، وهو الكفير المخصب ببيفيدوباكتيريا (ينتج بمحتوى دهون 2.5٪ ، بروتين - 2.9٪ كربوهيدرات - 3.3٪) ؛ "بيفيدومباكتيرين اللبن الرائب" (يتم إنتاجه بمحتوى 10 9-10 10 في 1 سم 3 من الخلايا الحية من البكتيريا المشقوقة باستخدام بادئ خاص ويوصى به كمنتج غذائي طبي ؛ "بيفيل لايف" وغيرها. يتم إنتاج "بيفيلايف" عن طريق تخمير الحليب مع بادئ تكافلي من البيفيدوباكتيريا من التكوين الكامل للأنواع مع تضمين المكورات العقدية المحبة للحرارة. على عكس المنتجات الحيوية الأخرى المخصبة بسلالة واحدة أو اثنتين فقط من البيفيدوباكتيريا ، فإن منتج الحليب المخمر "Bifidobacteria" يتخمر بخمس سلالات. علاوة على ذلك ، هذا يتطور مزيج البيفيدوباكتيريا في الحليب بشكل أكثر نشاطًا من الزراعة الأحادية لكل نوع ، وهو أمر ذو أهمية عملية كبيرة لكل من الشركات المصنعة ، لأنه يسمح بتسريع العملية التكنولوجية ، وللمستهلكين ، حيث أن نشاط هذه البكتيريا المشقوقة في الأمعاء يكون أعلى من نشاط كل نوع على حدة.

أثناء عملية الإنتاج ، يتم تعقيم خليط المنتج الطبيعي عند درجة حرارة 95 ± 2 درجة مئوية مع مدة احتجاز تتراوح من 2 إلى 40 دقيقة أو يتم تعقيمها بمعالجة درجة حرارة عالية جدًا. درجة حرارة التخمير للخليط الطبيعي هي 39 ± 2 درجة مئوية. وقت التخمير للمنتج هو 5-6 ساعات.

اعتمادًا على محتوى الدهون وإضافة حشوات الفاكهة والتوت ، يتم إنتاج "Bifilife" بدون إضافات ، مثل الفاكهة والتوت والنكهات. في جميع الحالات - محتوى الدهون 3.2 ؛ 2.5 ؛ 1.0٪ وغير دهني.

2.3.5. كوميس

Kumis هو منتج حليب مخمر ينتج عن طريق الخلط(حمض اللاكتيك والكحول) التخمير والتخمير حليب الفرسباستخدام الكائنات الحية الدقيقة البادئة - اللاكتوباسيلس البلغارية والخميرة.

لطالما اشتهرت Kumis بين الشعوب البدوية في روسيا بخصائصها الطبية.

من بين جميع مشروبات الحليب المخمر ، يحتوي الكوميس على أهم الخصائص الغذائية والعلاجية. حمض اللاكتيك والكحول وثاني أكسيد الكربون الموجود فيه ، يعمل على المعدة والبنكرياس ، ويحفز إفراز العصارات الهضمية ، ويسبب تمعج المعدة والأمعاء. يسهل امتصاص وهضم بروتينات الكوميس ، التي تكون في حالة تنفيس جزئيًا ومشتتة بدقة. في الكوميس ، تنتج النبتة الدقيقة النيسين المضاد الحيوي ، وتصنع فيتامينات المجموعة ب ، وفيتامين ج أكثر بعدة مرات من حليب البقر. السبيل الهضمي، يرفع نبرة الجسم ، يطبيع ROE ، يزيد من محتوى الهيموجلوبين في الدم ، يمنع تطور العصيات السلية ، يساعد على علاج الجزء العلوي الجهاز التنفسيوالتهاب الشعب الهوائية المزمن والالتهاب الرئوي. مقارنة بحليب البقر ، يحتوي حليب الفرس على كمية أكبر من سكر الحليب ودهون وبروتين أقل ، في حين أن الكازين والألبومين بكميات متساوية. لذلك ، عند التخمير ، لا يشكل بروتين حليب الفرس جلطة ، ولكنه يسقط في شكل رقائق فضفاضة ، صغيرة ، غير محسوسة تقريبًا لا تشكل رواسب ، يظل المنتج متماسكًا سائلًا.

لتخمير الحليب ، يتم استخدام خميرة كوميس خاصة ، والتي تشمل عصي حمض اللاكتيك ، في كمية قليلةالعقديات والخميرة اللبنية. غالبًا ما يكون لإنتاج الكومس طابع موسمي واضح (3-5 أشهر في السنة) ، لذلك عادة ما يكون الكوميس في العام السابق هو مادة الثقافة البادئة. يحتفظ بها الكازاخ والقرغيز لسنوات ، تاركين رواسب الكوميس المغسولة والمجففة في الخريف ، حيث لا تفقد الكائنات الحية الدقيقة صلاحيتها حتى موسم الكوميس المقبل. عادة ما يعد البشكير مقبلات جديدة في الربيع ، باستخدام الكاتيك (حليب البقر الحامض) لهذا الغرض. يتم تخفيف الكاتيك المحضر خصيصًا بطريقة منهجية بنسبة 1: 1 مع حليب الفرس الخام (perekured) لعدة أيام. بالتوازي مع زيادة نسبة حليب الفرس ، يتم إعادة ترتيب النباتات الدقيقة للخليط. تُؤخذ الخميرة الجاهزة في الاعتبار عندما يتطور تخمير الكوميس جيدًا ، ويتم استبدال نباتات الكاتيك الدقيقة بالكوميس. Koumiss microflora هي نبتة دقيقة نمت على حليب الفرس الخام في ظل ظروف معينة من درجة الحرارة والتهوية. حموضة مثل هذا المبدئ هي 150-160 درجة مئوية. لإنتاج الكومس من حليب الفرس ، حليب جديدمن الأفراس الصحية. يجب أن تكون نظيفة ، بدون مذاقات وروائح غريبة ، لا تزيد الحموضة عن 7 درجات مئوية. يضاف البادئ إلى الحليب الطازج بكمية 15-30٪ ، ويخلط جيدًا لمدة 15 دقيقة ويحفظ لمدة 3-5 ساعات عند درجة حرارة 25-28 درجة مئوية لتطوير تخمر حمض اللاكتيك. عندما ترتفع الحموضة إلى 65-70 درجة مئوية ، يُعجن الحليب المخمر لمدة ساعة ويُعبأ ويُغلق بإحكام باستخدام الفلين. توضع زجاجات الكوميس في الثلاجة عند درجة حرارة 6-10 درجة مئوية لتطوير التخمير الكحولي (النضج). اعتمادًا على مدة النضج ، ينقسم الكوميس إلى ضعيف ينضج في يوم واحد ، متوسط ​​-2 وقوي - 3 أيام. Kumis لها طعم ورائحة حامضة غريبة ، الاتساق السائل. اللون أبيض حليبي مع مسحة مزرقة. حموضة الكوميس الضعيفة هي 70-80 درجة مئوية ، متوسطة - 81-100 درجة مئوية ، قوية - 101-120 درجة مئوية ؛ يحتوي الكحول على التوالي 1.0 ؛ 1.5 و 2.5-3٪.

عندما يتم إنتاج القليل من حليب الفرس أو لا يتم إنتاجه ، فمن الممكن تنظيم إنتاج الكومس من حليب البقر ( منتج كوميس). إن استخدام حليب البقر لإنتاج الكوميس له ميزة كبيرة: فهو أرخص بعدة مرات من الفرس ، ويتم الحصول عليه في جميع مناطق البلاد على مدار العام.

منتج الكوميس هو منتج حليب مخمر مصنوع من حليب البقر وفقًا لتكنولوجيا إنتاج الكوميس..

يتم الحصول على الكوميس من حليب البقر من حليب البقر المبستر ، حيث يضاف إليه ما يصل إلى 5٪ من السكر مسبقًا. يضاف الخميرة بنسبة 10٪. يتضمن تكوين العجين المخمر عصي حمض اللاكتيك والخميرة اللبنية. درجة حرارة التخمير 26-28 درجة مئوية. مع التقليب المستمر ، يتم تخمير المنتج لمدة 5 ساعات إلى درجة حموضة 85-90 درجة مئوية. مدة النضج عند 16-18 درجة مئوية هي 1.5 - 2 ساعة ، وأثناء النضج يتم التقليب كل 15-20 دقيقة. تبلغ حموضة الكوميس النهائي من حليب البقر 100-150 درجة مئوية. في الكومس المكون من ثلاثة أيام ، يتراكم الكحول بنسبة تصل إلى 1٪. يمكن أن تكون تقنية صنع الكوميس من حليب البقر منزوع الدسم على النحو التالي. يضاف 20٪ مصل اللبن و 3٪ سكر إلى حليب البقر الطازج منزوع الدسم على شكل شراب. يُبستر الخليط عند درجة حرارة 92-95 درجة مئوية ، ويُحفظ لمدة 20 دقيقة ، ويُبرد إلى 30 درجة مئوية ويُخمر باستخدام بادئ مدمج مُعد مسبقًا. يتم تحضير الكوميس من حليب البقر على مزرعة معزولة عن الكوميس المصنوع من حليب الفرس. يتكون العجين المخمر من خليط من الخميرة والعصي البلغارية. يتم وضع الحليب المخمر في حمامات البسترة طويلة المدى (LTP) حتى اكتمال التخمر ، بينما يتم تقليبها باستمرار. عندما يتم الحصول على الجلطة ، يبرد المنتج إلى 16-18 درجة مئوية ويحفظ عند درجة الحرارة هذه لمدة 15-20 ساعة ، ثم يتم تعبئة المنتج في زجاجات ، ومحكم الإغلاق بالفلين وتخزينه في درجة حرارة 4-6 درجات مئوية. قبل الاستخدام ، يجب رج الزجاجة مع الكوميس. يجب أن تحتوي الكوميس الضعيفة على حموضة 100-120 درجة مئوية ، متوسطة -120-140 وقوية - 140-150 درجة مئوية ، الجزء الكتلي للكحول ، على التوالي ، 0.1-0.3 ؛ 0.2–04 ؛ واحد ٪.

2.4 عيوب منتجات الحليب السائلة المخمرة

يتم عرض عيوب مشروبات الحليب المخمر وتدابير الوقاية منها في الجدول. 2.8.

الجدول 2.8

الرذائل وتدابير منعها

2.5 الجبن ومنتجاته

الجبن القريش هو منتج حليب مخمر يتم إنتاجه باستخدام الكائنات الحية الدقيقة البادئة - المكورات اللبنية أو خليط من المكورات اللبنية والعقدية اللبنية المحبة للحرارة وطريقة تخثر البروتينات الحمضية أو الحمضية ، يليها إزالة مصل اللبن عن طريق الضغط الذاتي والضغط والطرد المركزي و(أو) الترشيح الفائق.

ترجع القيمة الغذائية والبيولوجية العالية للجبن القريش إلى المحتوى الكبير ليس فقط للدهون ، ولكن أيضًا للبروتينات الكاملة بشكل خاص في تكوين الأحماض الأمينية ، مما يجعل من الممكن استخدام الجبن القريش للوقاية والعلاج من بعض أمراض الكبد والكلى وتصلب الشرايين. يحتوي اللبن الرائب على كمية كبيرة من الكالسيوم والفوسفور والحديد والمغنيسيوم والمعادن الأخرى الضرورية لعمل القلب بشكل طبيعي الجهاز العصبي، الدماغ ، لتكوين العظام والتمثيل الغذائي في الجسم. تعتبر أملاح الكالسيوم والفوسفور مهمة بشكل خاص ، والتي توجد في اللبن الرائب في الحالة الأكثر ملاءمة للاستيعاب.

بالإضافة إلى الاستهلاك المباشر ، يتم استخدام الجبن لإعداد الأطباق المختلفة ، منتجات الطهيومجموعة واسعة من منتجات الخثارة. قائمة الأنواع الرئيسية من الجبن ، مع الإشارة جزء الشامليتم عرض المادة الجافة في الجدول. 2.9

الجدول 2.9

مجموعة متنوعة من الجبن

وفقًا للمؤشرات الحسية والكيميائية الفيزيائية والميكروبيولوجية ، يجب أن تفي منتجات الجبن القريش ومنتجات الخثارة بمتطلبات معينة (الجدول 2.10-2.12).

الجدول 2.10

المؤشرات الفيزيائية والكيميائية للجبن

الجدول 2.11

الخصائص الحسية للجبن القريش

الجدول 2.12

المؤشرات الميكروبيولوجية للجبن القريش

اعتمادًا على الجزء الكتلي من الدهون ، يتم تقسيم الجبن إلى:

- خالية من الدهون (لا تزيد عن 1.8٪ فهرنهايت) ؛

- غير دهني (على الأقل 2.0 ؛ 3.0 ؛ 3.8٪ فهرنهايت) ؛

- كلاسيكي (ليس أقل من 4.0 ؛ 5.0 ؛ 7.0 ؛ 9.0 ؛ 12.0 ؛ 15.0 ؛ 18.0٪ فهرنهايت) ؛

- دهني (لا يقل عن 19.0 ؛ 20.0 ؛ 23.0٪ فهرنهايت).

وفقًا لطريقة تكوين الجلطة ، يتم تمييز طريقتين لإنتاج الجبن: المنفحة الحمضيةو حامض.

طريقة الحمض.يعتمد فقط على التخثر الحمضي للبروتينات عن طريق تخمير الحليب ببكتيريا حمض اللاكتيك ، متبوعًا بتسخين الجلطة لإزالة مصل اللبن الزائد. بهذه الطريقة ، يتم إنتاج الجبن قليل الدسم وقليل الدسم ، لأنه عندما يتم تسخين الجلطة ، تحدث خسائر كبيرة في الدهون في مصل اللبن. بالإضافة إلى ذلك ، توفر هذه الطريقة إنتاج الجبن الدسمنسيج أكثر ليونة. التركيب المكاني لجلطات التخثر الحمضي للبروتينات أقل قوة ، ويتكون من روابط ضعيفة بين جزيئات الكازين الصغيرة ، ويطلق شرش اللبن بشكل أسوأ. لذلك ، لتكثيف فصل مصل اللبن ، يلزم تسخين الجلطة.

في المنفحة طريقة الحمض يتشكل تخثر جلطة الحليب من خلال العمل المشترك من المنفحة وحمض اللبنيك. الكازين ، عند تحويله إلى باراكازين ، يغير نقطة تساوي الكهرباء من الرقم الهيدروجيني 4.6 إلى 5.2. لذلك ، يكون تكوين الجلطة تحت تأثير المنفحة أسرع عند انخفاض الحموضة عنه عندما يتم ترسيب البروتينات بواسطة حمض اللاكتيك ؛ تكون الجلطة الناتجة أقل حموضة ، ويتم تسريع العملية التكنولوجية بمقدار 2-4 ساعات. أثناء تخثر المنفحة والحمض ، توفر جسور الكالسيوم المتكونة بين جزيئات كبيرة قوة تجلط عالية. هذه الجلطات أفضل في فصل مصل اللبن عن تلك الحمضية ، لأن ضغط البنية المكانية للبروتين يحدث بشكل أسرع فيها. لذلك ، فإن تسخين الجلطة لتكثيف فصل مصل اللبن غير مطلوب على الإطلاق ، أو يتم تقليل درجة حرارة التسخين.

تُستخدم طريقة حمض المنفحة لإنتاج الجبن القريش الدهني وشبه الدسم ، مما يقلل من هدر الدهون في مصل اللبن. مع التخثر الحمضي ، تدخل أملاح الكالسيوم إلى المصل ، ومع حمض المنفحة تبقى في الجلطة. يجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار عند إنتاج الجبن للأطفال الذين يحتاجون إلى الكالسيوم لتكوين العظام.

في إنتاج الجبن القريش ، المواد الخام المستخدمة هي الحليب الذي لا يقل عن الدرجة الثانية ، الحليب المجفف بالرش المجفف من أعلى درجة ، الحليب منزوع الدسم مع حموضة لا تزيد عن 21 درجة مئوية ، كريم يحتوي على نسبة دهون من 50-55٪ وحموضة لا تزيد عن 12 درجة مئوية ، بلاستيك كريمي ، يلبي متطلبات التوثيق التنظيمي.

هناك طريقتان لإنتاج الجبن القريش (الشكل 2.3):

– التقليديين- من الحليب الطبيعي

– فصل- من الحليب الخالي من الدسم ، يليه إثراء الجبن منزوع الدسم بالقشدة.

أرز. 2.3طرق إنتاج الجبن

2.5.1. انتاج الجبن بالطريقة التقليدية

اعتمادًا على المعدات المستخدمة ، هناك العديد من الخيارات لإنتاج الجبن بالطريقة التقليدية (من الحليب الطبيعي).

بالطريقة المعتادة(في الحقائب) (الشكل 2.4)

أرز. 2.4مخطط تقني لإنتاج الجبن بالطريقة المعتادة (في أكياس)

عند إنتاج الجبن بالطريقة المعتادة ، يتم تخمير الحليب في حمامات خاصة VK-1 أو VK-2.5.

يتم تطبيع الحليب المحضر من أجل تحديد النسبة الصحيحة بين الكسور الكتلية للدهون والبروتين في الخليط الطبيعي ، مما يضمن أن المنتج قياسي من حيث الكسر الكتلي للدهون والرطوبة. يتم التطبيع مع الأخذ في الاعتبار الكسر الكتلي الفعلي للبروتين في المواد الخام المصنعة ومعامل التطبيع ، والذي يتم تعيينه فيما يتعلق بنوع الجبن ، وظروف الإنتاج المحددة ، وطرق إنتاج الجبن. من أجل تحديد معامل التطبيع بشكل صحيح ، يتم إجراء مراقبة ربع سنوية لإنتاج الجبن. يتم إرسال الحليب الطبيعي للبسترة عند درجة حرارة 78-80 درجة مئوية مع فترة احتجاز تتراوح من 10 إلى 20 ثانية. يمكن تبستر الحليب وتبريده إلى درجة حرارة 4 ± 2 درجة مئوية ، ويمكن تخزين الحليب لمدة لا تزيد عن 6 ساعات قبل معالجته في الجبن القريش. الظروف المثلىتطوير النبتات الدقيقة لحمض اللاكتيك ، يتم تخمير الحليب مع ثقافات نقية من العقديات اللبنية المتوسطة عند درجة حرارة الحليب 30 ± 2 درجة مئوية في موسم البرد و 28 ± 2 درجة مئوية في الموسم الدافئ. في طريقة معجلةتستخدم التخمير بادئًا تكافليًا محضرًا على مزارع نقية من المكورات العقدية المحبة للحرارة والمُحبة للحرارة عند درجة حرارة تخمير الحليب 32 ± 2 درجة مئوية.

مع طريقة حمض المنفحة لإنتاج الجبن ، بالإضافة إلى العجين المخمر ، يضاف الحليب كلوريد الكالسيوموأنزيمات تخثر الحليب. يضاف CaCl بمعدل 400 جم من CaCl اللامائي لكل 1000 كجم من الحليب في شكل محلول مع جزء كتلة من CaCl بنسبة 30-40٪. بعد ذلك ، يتم إدخال مسحوق المنفحة أو البيبسين أو مستحضر إنزيم VNIIMS في الحليب على شكل محلول بجزء كبير من الإنزيم لا يزيد عن 1٪. تبلغ جرعة الإنزيم بنشاط 100000 وحدة دولية لكل 1000 كجم من الحليب المخمر 1 جم. يتم إذابة مسحوق المنفحة أو تحضير إنزيم VNIIMS في مياه الشرب المسخنة مسبقًا إلى 36 ± 3 درجة مئوية ، ويتم إذابة البيبسين في مصل اللبن المصفى الطازج عند 36 ± 3 درجة مئوية. بعد التخمير ، يتم تقليب الحليب لمدة 10-15 دقيقة ويترك بمفرده حتى تتشكل جلطة. باستخدام طريقة الزبدة الحمضية ، يتم تخمير الحليب حتى يتم الحصول على جلطة بدرجة حموضة 60-65 (± 5) درجة مئوية ، اعتمادًا على نوع اللبن الرائب. كلما زاد محتوى الدهن في اللبن الرائب ، انخفضت حموضة الجلطة. مدة تخمير الحليب هي 6-10 ساعات ، بالطريقة الحمضية ، يتم تخمير الحليب حتى يتم الحصول على جلطة ذات حموضة 75-80 (± 5) درجة تسيل. مدة تخمير الحليب هي 8-12 ساعة.من المهم تحديد نهاية التخمير بشكل صحيح ، لأنه مع الجلطة غير المخمرة خثارة حامضةاتساق تلطيخ. تقطع الجلطة بسكاكين سلكية إلى مكعبات بقياس 2 × 2 × 2 سم ، أولاً يتم قطع الجلطة بطول الحمام إلى طبقات أفقية ، ثم على طول العرض إلى طبقات عمودية. تُترك الجلطة بمفردها لمدة 30-60 دقيقة لعزل المصل. لتكثيف إطلاق مصل اللبن ، يتم تسخين الجلطة بالطريقة الحمضية إلى درجة حرارة مصل اللبن من 40-44 (± 2) درجة مئوية ، اعتمادًا على نوع الجبن القريش. كلما زاد محتوى الدهن في اللبن الرائب ، ارتفعت درجة حرارة التسخين. باستخدام طريقة حمض المنفحة ، تنخفض درجات حرارة تسخين الجلطة إلى 36-40 (± 2) درجة مئوية. يتم الاحتفاظ بالجلطة في درجات الحرارة هذه لمدة 15-40 دقيقة.

يتم تحرير المصل من الحمام من خلال تركيب وتجميعه في حاوية منفصلة. تُسكب الجلطة في أكياس كاليكو أو لافسان بقياس 40 × 80 سم ، 7-9 كجم لكل كيس ، وتمتلئ الأكياس بثلاثة أرباع الحجم. يتم ربطهم ووضعهم في عدة صفوف في عربة الصحافة. تحت تأثير كتلته ، يتم تحرير المصل من الجلطة. يتم الضغط الذاتي في ورشة العمل عند درجة حرارة لا تزيد عن 16 درجة مئوية وتستمر لمدة ساعة واحدة على الأقل ، ويتم تحديد نهاية الضغط الذاتي بصريًا بواسطة سطح الجلطة التي تفقد بريقها ويصبح غير لامع. ثم يتم ضغط اللبن الرائب تحت الضغط حتى يصبح طريًا. في عملية الضغط ، يتم اهتزاز الأكياس التي تحتوي على الجبن عدة مرات وتحريكها. من أجل تجنب زيادة الحموضة ، يجب إجراء عملية الضغط في غرف بدرجة حرارة هواء تتراوح من 3 إلى 6 درجات مئوية ، وبعد اكتمالها ، يجب تبريد اللبن الرائب على الفور إلى 12 ± 3 درجة مئوية باستخدام مبردات ذات تصميمات مختلفة أو في أكياس ، في عربات في الثلاجة. يتم تعبئة المنتج النهائي في حاويات صغيرة (استهلاكية) وكبيرة (نقل). يتم تخزين الجبن القريش حتى بيعه لمدة لا تزيد عن 36 ساعة عند درجة حرارة لا تزيد عن 4 درجات مئوية ورطوبة 80-85٪ ، بما في ذلك في الشركة المصنعة لمدة لا تزيد عن 18 ساعة.

في صانعي الخثارة مع حمام الضغط

تستخدم صانعات الخثارة مع حمام الضغط (TI-4000) لإنتاج جميع أنواع الخثارة ، في حين عملية شاقةيتم استبعاد ضغط الجبن في الأكياس.

يتكون صانع الجبن المنزلية من حوضي استحمام بجدارين بسعة 2000 لتر مع رافعة لتصريف مصل اللبن وفتحة لتفريغ الجبن. يتم تثبيت حمامات الضغط ذات الجدران المثقبة فوق الحمامات ، حيث يتم شد قماش الترشيح. يمكن رفع أو خفض وعاء الضغط هيدروليكيًا إلى أسفل وعاء التخمير تقريبًا.

يدخل الحليب المعد بشكل صحيح الحمامات. هنا يضاف إليها العجين المخمر ومحاليل كلوريد الكالسيوم والمخثرة وبنفس الطريقة كما هو الحال مع بالطريقة المعتادةإنتاج اللبن الرائب ، اتركه للتخمير. يتم قطع الجلطة النهائية بالسكاكين المضمنة في مجموعة مُصنِّع الخثارة وتُحفظ لمدة 30-40 دقيقة. خلال هذا الوقت ، يتم إطلاق كمية كبيرة من المصل ، والتي يتم إزالتها من الحمام بأخذ العينات (أسطوانة مثقبة مغطاة بقطعة قماش مرشح). يوجد في الجزء السفلي منه أنبوب ينزلق في أنبوب الحمام. يدخل مصل اللبن المفصول من خلال قماش المرشح والسطح المثقوب إلى جهاز أخذ العينات ويخرج من الحمام عبر الأنبوب الفرعي. يزيد هذا الإزالة المسبقة لمصل اللبن من كفاءة عصر الخثارة.

للضغط ، يتم إنزال الحمام المثقوب بسرعة حتى يتلامس مع سطح الجلطة. يتم تحديد سرعة غمر حمام الضغط في الجلطة اعتمادًا على جودته ونوع الخثارة المنتجة. يمر شرش اللبن المفصول عبر قماش المرشح إلى السطح المثقوب ويتم تجميعه داخل حمام الضغط ، حيث يتم ضخه للخارج كل 15-20 دقيقة.

يتم إيقاف الحركة الهبوطية لحمام الضغط بواسطة مفتاح الحد الأدنى ، عندما تبقى مسافة بين أسطح الحمامات مليئة بالخثارة المضغوطة. يتم تحديد هذه المسافة أثناء الأعمال التجريبية للجبن القريش. اعتمادًا على نوع الجبن القريش الذي يتم إنتاجه ، تكون مدة الضغط 3-4 ساعات للجبن القريش الدهني ، و 2-3 ساعات لشبه الدسم ، و1-1.5 للجبن قليل الدسم. مع طريقة التخمير المتسارع ، يتم تقليل مدة ضغط الجبن الدهني وشبه الدسم بمقدار 1 - 1.5 ساعة.

في نهاية عملية الضغط ، يتم رفع الحوض المثقوب ، ويتم تفريغ الخثارة من خلال الفتحة إلى العربات. يتم رفع عربة الجبن وقلبها فوق وعاء التبريد ، حيث يتم تغذية الجبن القريش المبرد إلى العبوة.

على الخطوط الميكانيكية باستخدام الحمامات الشبكية (الشكل 2.5)

أرز. 2.5إنتاج الجبن القريش على خطوط ميكانيكية باستخدام الحمامات الشبكية

في هذه التقنية لا توجد عملية مثل الضغط على اللبن الرائب. لذلك ، من أجل تهيئة الظروف للمزيد فصل فعالدرجة حرارة المصل وغيرها من المعلمات في هذه القضيةتختلف عن التقليدية. يتم تخمير الحليب المحضر بالعجين المخمر عند درجة حرارة 28-32 درجة مئوية في موسم البرد و26-30 درجة مئوية في الموسم الدافئ. باستخدام طريقة التخمير المتسارعة ، يتم استخدام التخمر التكافلي للمكورات العقدية المتوسطة المحبة للحرارة وتخمرها عند 30-34 درجة مئوية. كمية البادئة 3-5٪ من كمية الحليب المخمر.

تعتبر نهاية تخمير الحليب بمثابة تكوين جلطة معتدلة الكثافة مع حموضة 70-95 درجة مئوية ، اعتمادًا على نوع الجبن القريش. كلما سمنت الخثارة ، قلت حموضة الجلطة. مدة التخمير هي 5-12 ساعة. لتسريع فصل مصل اللبن ، يتم تسخين الجلطة النهائية ببطء عن طريق إدخال البخار أو ماء ساخنفي الفراغ بين جدران الحمام. درجة حرارة تسخين الجلطة المثلى (وفقًا لمصل اللبن) هي 45-50 (± 10) درجة مئوية. يتم الاحتفاظ بالجلطة الساخنة لمدة 20-30 دقيقة وتقليب 3-5 مرات خلال فترة التماسك. يجب ألا تتجاوز المدة الإجمالية للتسخين ، بما في ذلك وقت الاحتفاظ ، ساعتين ، ويتم تبريد الخثارة الساخنة بما لا يقل عن 10 درجات مئوية عن طريق توفير الماء البارد أو الماء المثلج.

يتم فصل مصل اللبن عن الجلطة على خطوط ذات حمامات شبكية كاملة مع حمامات VK-2.5 عن طريق إزالة مصل اللبن (ليس أكثر من ثلثي الكتلة الإجمالية) من خلال صمام تصريف الحمام. لفصل مصل اللبن المتبقي ، يتم رفع الحمام الشبكي فوق حوض الاستحمام بمساعدة جهاز الرفع. في هذه الحالة ، يتدفق مصل اللبن إلى الحمام ، ويتعرض اللبن الرائب للضغط الذاتي. مدة فصل المصل عن الجلطة هي 10-40 دقيقة. يتم فصل مصل اللبن عن الجلطة على الخطوط باستخدام مجموعة من المعدات YA2-OVV على النحو التالي: تتم إزالة جزء من مصل اللبن المفرج (لا يزيد عن ثلثي الكتلة الإجمالية) من خلال صمام تصريف مصل اللبن. يُسكب مصل اللبن المتبقي مع الجلطة بعناية على طول الدرج في حوض شبكي يقع في عربة ذاتية الدفع. لفصل مصل اللبن عن الجلطة ، يتم رفع الحمام الشبكي فوق العربة بمساعدة اجتياز. في هذه الحالة ، يتدفق مصل اللبن إلى الحمام ، وتتعرض الخثارة للضغط الذاتي (10-40 دقيقة). يتم التبريد اللاحق للخثارة عن طريق غمر الحمام الشبكي باللبن الرائب في مصل اللبن المبرد والاحتفاظ به لمدة 20-30 دقيقة. يتم تبريد اللبن الرائب إلى 13 ± 5 درجة مئوية. كوسيلة تبريد ، يتم استخدام مصل اللبن الرائب الطازج ، المبستر ، المبرد إلى درجة حرارة لا تزيد عن 5 درجات مئوية. مدة تخزين مصل اللبن عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية في اليوم. بعد تبريد شبكتي حمام بالجبن ، يتم استبدال وسط التبريد بواحد جديد. لفصل مصل اللبن ، يتم رفع الحمام الشبكي فوق حوض الاستحمام بمساعدة جهاز الرفع. في هذه الحالة ، يتدفق مصل اللبن إلى الحمام ، ويتعرض اللبن الرائب للضغط الذاتي. مدة فصل وسط التبريد عن الخثارة 20-30 دقيقة. يتم تفريغ الجبن القريش في حوض المجمع بمساعدة جهاز إمالة ويتم تغذيته على العبوة بواسطة البريمة.

على الخطوط الميكانيكية Ya9-OPT-2.5 و Ya9-OPT-5

يعتبر الخط الميكانيكي Ya9-OPT-5 بسعة حليب 5000 لتر / ساعة هو الأكثر تقدمًا ويستخدم لإنتاج الجبن القريش الكلاسيكي. يتم خلط الجلطة النهائية لمدة 2-5 دقائق ويتم تغذيتها بواسطة مضخة لولبية إلى سخان مرة واحدة مع سترة. هنا ، يتم تسخين الجلطة بسرعة (2-5 دقائق) إلى درجة حرارة 42-54 درجة مئوية (حسب نوع الجبن القريش) عن طريق توفير الماء الساخن (70-90 درجة مئوية) للغلاف. يتم تبريد الجلطة الساخنة في مبرد بالماء إلى 25-40 درجة مئوية وإرسالها إلى مجفف ذو أسطوانتين مغطى بقطعة قماش مرشح. يتم تنظيم محتوى الرطوبة في اللبن الرائب النهائي عن طريق تغيير زاوية ميل أسطوانة آلة التجفيف أو تغيير درجة حرارة التسخين والتبريد للخثارة.

الجبن الجاهزيتم إرسالها للتغليف ثم إلى غرفة التبريد للتبريد الإضافي.

2.5.2. طريقة منفصلة لإنتاج الجبن

الطريقة المنفصلة لها عدد من المزايا. انخفاض كبير في فقدان الدهون في الإنتاج ؛ حفظ الدهون لكل طن من الجبن الدسم 13.2 ، جريئة - 14.2 كجم. يتم تسهيل فصل مصل اللبن عن الجلطة ، ويتم إنشاء إمكانية أكبر لميكنة العمليات التكنولوجية ، مما يؤدي إلى زيادة إنتاجية العمالة. تزداد جودة الجبن نتيجة لانخفاض الحموضة. يتم تسهيل ذلك من خلال إضافة الكريمة المبسترة الطازجة إلى الجبن قليل الدسم ، حيث تقل حموضته بحوالي 20 مرة عن حموضة الجبن القريش ، وفي الوقت نفسه ، تقلل الكريمة المبردة من درجة حرارة الجبن القريش ، والتي يمنع حدوث زيادة أخرى في حموضة المنتج النهائي.

يمكن إنتاج الجبن من الحليب منزوع الدسم على أي معدات متوفرة ، بما في ذلك فاصل الجبن، مع مزجه مع الكريمة (الشكل 2.6).

باستخدام طريقة الإنتاج هذه ، يتم إرسال الحليب المخصص لإنتاج الجبن القريش ، بعد التسخين إلى درجة حرارة 40-45 درجة مئوية ، للفصل للحصول على قشدة تحتوي على نسبة دهون لا تقل عن 50-55٪ ، والتي يتم بعد ذلك بسترتها عند درجة حرارة لا تقل عن 90 درجة مئوية ، يتم تبريدها إلى 2-4 درجة مئوية وإرسالها للتخزين المؤقت.

أرز. 2.6.مخطط تقني لإنتاج الجبن بطريقة منفصلة

يخضع الحليب الناتج منزوع الدسم للتحضير المعتاد للتخثر ، على النحو المذكور أعلاه ، وهي: البسترة عند درجة حرارة 78-80 درجة مئوية لمدة تصل إلى 20 ثانية ، والتبريد إلى درجة حرارة التخمير من 30 إلى 34 درجة مئوية ، وإرسالها إلى خزان التخمير مع محرك خاص. يقدم أيضًا العجين المخمر ، كلوريد الكالسيوم ، إنزيم تخثر الحليب. يُخلط الخليط جيدًا ويترك للتخمير حتى تصل درجة حموضة الجلطة إلى 90-100 درجة مئوية ، لأنه أثناء الفصل اللاحق للجلطة إلى اللبن الرائب ومصل اللبن في فاصل خاص للخثارة ، يمكن أن تنسد فوهات هذا الفاصل إذا كانت الجلطة أقل حموضة.

من أجل فصل جلطة الخثارة بشكل أفضل إلى جزء البروتين ومصل اللبن ، بعد الخلط الشامل ، يتم تغذيتها بمضخة خاصة في مبادل حراري لوحة ، حيث يتم تسخينها أولاً إلى 60-62 درجة مئوية ، ثم تبريدها إلى 28-32 درجة مئوية وترسل تحت ضغط بالفعل إلى الشركة المصنعة للجبن الفاصل ، حيث يتم تقسيمها إلى مصل اللبن والجبن القريش.

في إنتاج الجبن الدهني عن طريق الجفاف ، يتم الفصل إلى جزء كبير من الرطوبة في الجلطة بنسبة 75-76 ٪ ، وفي إنتاج الجبن شبه الدسم - ما يصل إلى 78-79 ٪. تلقى كتلة اللبن الرائبيتم تبريده على لوح تبريد للجبن القريش إلى 8 درجات مئوية وإرساله إلى الخلاط ، حيث يتم تغذية الكريمة المبردة المبسترة (نسبة 50-55٪ من الدهون) بمضخة الجرعات ، ويتم خلط كل شيء جيدًا.

يتم تعبئة الجبن القريش الجاهز في آلات أوتوماتيكية وإرسالها إلى غرفة التخزين.

جبن قريش مع كريمة

الجبن القريش هو منتج ألبان متفتت مصنوع من مواد خام الجبن مع إضافة الكريمة وملح الطعام. لا يُسمح بالمعالجة الحرارية للمنتج النهائي وإضافة مثبتات الاتساق.

نهاية المقطع التمهيدي.

روسيا لديها ثقافة عالية التطور لاستهلاك منتجات الألبان المخمرة. يعلم الجميع أن الكفير واللبن والحليب المخمر مفيدة للهضم والمناعة ، لذلك سيكون الطلب على هذه المنتجات مرتفعًا دائمًا.

هناك مجموعات منتجات الألبان التالية:

• بنية سائلة وشبه سائلة (الكفير ، اللبن الرائب ، الزبادي ، الحليب المخمر) ؛
• نسبة عالية من البروتين (الجبن) ؛
• نسبة عالية من الدهون (القشدة الحامضة).

من بين هذه المنتجات ، يمكن تمييز أنواع معينة من السلع ، اعتمادًا على محتوى الدهون والمواد الخام المستخدمة:

• الكفيرالإصدار 1 ؛ 2.5 ؛ 3.2٪ دهون ، خالي من الدسم ، تالين (1٪ وخالية من الدسم) ، فواكه (1 و 2.5٪ دهون) ، كفير حيوي (1٪ ، 3.2٪ دهون ، تحتوي على بكتيريا بيفيدوباكتيريا).
• حليب رائبهناك زبادي عادي ، متشنيكوف ، أسيدوفيليك ، جنوبي.
• الزباديحسب محتوى الدهون هناك: الألبان - 1٪ ، 1.4٪ ، 1.5٪ ، 2.5٪ ؛ دسم - 4.7٪ ، 8٪ ، 10٪. حسب طريقة المعالجة الحرارية - الحية وغير الحية. بوجود المضافات - الفاكهة والتوت والطبيعية.
• جبنهناك نظام غذائي دهني (18٪ دهون) ، جريء (9٪ دهون) ، قليل الدسم ، نظام غذائي ناعم (4 و 11٪ دهون) ، فواكه وتوت (11٪ دهون) ، فلاحون (5٪ محتوى دهني) ، إلخ. .
• الكريمة الحامضةإنتاج حمية تحتوي على 10 ، 20 ، 25 ، 30 ، 36 ، 40٪ دهون ، محبة للحموضة ، هواة ، إلخ.

كما أنها تنتج الجبن ريازينكا ، وأجبان الخثارة.

تكنولوجيا

تعتمد تقنية إنتاج منتجات الألبان المخمرة على عملية تخمير المواد الخام تحت تأثير بكتيريا حمض اللبنيك. كل خطوة تصنيع تقريبًا هي نفسها لجميع أنواع منتجات الألبان المخمرة.

المرحلة الأولى هي قبول وتحضير وتنظيف الحليب الخام. علاوة على ذلك ، يخضع الحليب للتطبيع لإنشاء جزء كتلة معين من محتوى الدهون. للتخلص من بقايا الدهون وضمان تركيبة متجانسة ، يتم تجانس الحليب. وضع التجانس لمنتجات الألبان المخمرة - 12.5-17.5 ميجا باسكال.

الخطوة التالية هي البسترة ، والتي تتم عند درجة حرارة 85-90 درجة لمدة 5-10 دقائق. خلال هذه العملية ، يتم إنشاء بيئة مواتية لبكتيريا حمض اللاكتيك. بعد التبريد ، البادئ من بكتيريا حمض اللاكتيك المحبة للحرارة أو الوسطية ، bifidobacteria ، تضاف إلى الحليب ، بكمية تقارب 1-5٪ من حجم المادة الخام. علاوة على ذلك ، يمكن إجراء عملية التخمير بطريقتين:

• ترموستاتي. في هذه الطريقةيتم وضع المبدئ في حاويات (زجاجات ، أكياس) موجودة في غرف ثرموستاتية ، حيث ينضج المنتج.
• خزان. توجد المادة الخام في خزان كبير ، وبعد النضج يتم تعبئتها في حاويات.

تعتمد مدة التخمير على نوع المنتج والمبتدئ وتتراوح من 4 إلى 12 ساعة. درجة حرارة التخمير 20-43 درجة مئوية. يتم تحديد جاهزية المنتج حسب طبيعة الجلطة ومستوى الحموضة التي يجب أن تكون أقل من حموضة المنتج النهائي.

المرحلة النهائية هي مراقبة الجودة ، ووسم الحاويات وإرسالها إلى المخازن أو المخازن.

في إنتاج أنواع معينة من منتجات الألبان المخمرة ، هناك ميزات مختلفةالعملية التكنولوجية:

الكريمة الحامضة. بالنسبة للعجين المخمر ، يتم إدخال البكتيريا التالية: مستنبتات التخمير المتجانسة (عبوة (4 جرعات) من 2000 إلى 2500 لتر) ومزارع محبة للحرارة (عبوة (4 جرعات) لكل 1000-1200 لتر). ينضج من 12 إلى 48 ساعة. الحموضة: قشدة حامضة بنسبة 30٪ دهون من أعلى درجة - 65-90 درجة مئوية ، درجة أولى - 65-110 ، 36٪ محتوى دهني - 65-90 ، 40٪ محتوى دهني 55-90 ، 25٪ محتوى دهني - 65 -100 ، 20٪ دهون - 65-100 ، 10٪ دهون 70-95.

زبادي. يتم تخمير المواد الخام بمزارع نقية من العصيات البلغارية والعقدية المحبة للحرارة. مدة التخمر هي 4-8 ساعات حتى يتم تكوين جلطة. الحموضة - 80 درجة مئوية.

الزبادي ، ريازينكا ، كرة الثلج. العجين المخمر: مزارع نقية من القولونية البلغارية والعقدية المحبة للحرارة أو الثقافات النقية من المكورات العقدية المحبة للحرارة. ينضج 9-13 ساعة. يضاف السكر وشراب الفاكهة إلى كرة الثلج. تبلغ حموضة الثلج 80-1100 درجة مئوية ، وحموضة الحليب المخمر 75-100 درجة مئوية.

Varenets. العجين المخمر: مزارع نقية من المكورات العقدية المحبة للحرارة. مدة النضج 9-13 ه.

الكفير. يتم إنتاجه من الحليب المخمر بفطر الكفير أو مزارع البادئ المختارة خصيصًا. النضج يحدث عند 14-16 درجة مئوية ، 9-13 ساعة. الحموضة - 85-120 درجة مئوية.

اسيدوفيلوس. العجين المخمر: العصيات الحمضية ، فطريات الكفير والعقدية اللبنية. درجة حرارة التخمير 30 - 38 درجة مئوية. الحموضة - 75-120 درجة مئوية.

جبن. للإنتاج ، يتم استخدام الحليب الطبيعي أو منزوع الدسم. العجين المخمر: مستنبتات التخمر المتوسطة (التعبئة (4 جرعات) مقابل 2000-2500 لتر). في طريقة المنفحةيضاف منفحة جافة 0.25-0.5 جم (قوة 1: 750.000) وتخمر لمدة 10-14 ساعة.

يتم تخزين منتجات الألبان في درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية. مدة الصلاحية: القشدة الحامضة - في وعاء مغلق بإحكام 14 يومًا ، في حاوية غير محكمة الإغلاق - 72 ساعة من نهاية العملية التكنولوجية ، الزبادي ، الحليب المخمر ، الكفير ، الجبن القريش لمدة 36 ساعة ، الزبادي "الحي" - من 72 ساعة ساعات إلى 30 يومًا ، "غير حية" - حتى 6 أشهر ، الجبن - شهرين.

عند تقييم جودة المنتج ، يؤخذ ما يلي في الاعتبار:

• طعم ورائحة. يجب أن تكون نظيفة وخالية من الروائح والنكهات.
• اللون. يجب أن يكون أبيض حليبي وموحد في جميع أنحاء الكتلة ؛
• الاتساق و مظهر خارجي- متجانس ، مع جلطة مكسورة أو غير منقطعة. يُسمح بتكوين الغاز على شكل فقاعات مفردة ، بسبب عمل البكتيريا الدقيقة للمبتدئين (المصدر GOST 52687-2006).

المعدات والمواد الخام

يشمل خط إنتاج منتجات الألبان المخمرة المعدات التالية:

• حمام بسترة طويل الأمد. تتراوح تكلفتها من 150 ألف روبل إلى مليون روبل ، حسب الحجم.
• الخالط. التكلفة من 340 إلى 800 ألف روبل ؛
• مضخة. التكلفة من 19 إلى 55 ألف روبل.
• خزان (حجم 10 متر مكعب) - حوالي 600 ألف روبل ، بالإضافة إلى لوحة تحكم 45 ألف روبل ؛
• مبرد الحليب - حوالي 200 ألف روبل ؛
• فواصل - حوالي 80-200 ألف روبل ؛
• قدرة الاستقبال (حجم 1000 لتر) - حوالي 180 ألف دفة
• سير ناقل - من 23 ألف لكل متر طولي.

تكلفة الحليب حوالي 13 دفة للتر. سعر بكتيريا حمض اللاكتيك حوالي 200 روبل لكل زجاجة (500 جرام).

استهلاك المواد الخام لكل لتر من المنتجات: القشدة الحامضة - 8-10 لترات من الحليب ، الجبن - 4-5 لترات ، الكفير - 1.5-2 لتر ، الحليب المخمر - 2-3 لتر.

متطلبات المباني والموظفين

يجب أن يشتمل مصنع إنتاج منتجات الألبان المخمرة على قسم لاستلام الحليب ، وقسم إنتاج به مناطق لحجز وتصنيع وتعبئة الحليب المبستر ، وقسم تبريد ، مع قسم لشحن المنتجات النهائية ، المباني المنزلية، المختبر ، قسم المعالجة الصحية للمخزون والحاويات. لصيانة المعدات ، ستحتاج إلى توظيف 4 أشخاص على الأقل.

الاستثمار والمردود

سيصل الاستثمار الأولي المطلوب لفتح شركة لإنتاج منتجات الألبان المخمرة إلى حوالي 6 ملايين روبل. متوسط ​​السعر منتجات ذات جودة عاليةمن الحليب الطازج الدسم: القشدة الحامضة - حوالي 150 روبل / لتر ، الجبن - حوالي 76 روبل / لتر ، الكفير - 23 روبل / لتر ، الحليب المخمر - 27 روبل / لتر. القيمة السوقية: القشدة الحامضة - 200-300 روبل / لتر ، الجبن - 80-105 روبل / لتر ، الكفير - 28-32 روبل / لتر ، الحليب المخمر - 35-40 روبل / لتر. سوف يؤتي العمل ثماره في غضون عامين تقريبًا.

مبيعات

عند بيع منتجات الألبان ، من المهم مراعاة العديد من الميزات. يجب أن نتذكر الموسمية ، في الشتاء يكون الطلب على هذه المنتجات أعلى منه في الصيف. لكن في نفس الوقت يشترون في الصيف المزيد من الكفير وليس الحليب. تعتمد المبيعات على يوم الأسبوع. في أيام الجمعة وعطلات نهاية الأسبوع ، يتم شراء منتجات الألبان أكثر من يوم أيام الأسبوع. من المهم أخذ هذا في الاعتبار ، لأن منتجات الألبان قابلة للتلف ويجب بيعها بسرعة.

يجب أن تفكر أيضًا في تصميم العبوة وراحتها. إذا تحدثنا عن الطلب على أنواع معينة من السلع ، إذن الكفير التقليديو ryazhenka أكثر شعبية من الزبادي والخثارة المزججة. ولكن في الآونة الأخيرة كان هناك اتجاه نحو زيادة الطلب على الزبادي ، حيث أن المستهلك النشط هو الجمهور الذي "نشأ" على هذا المنتج.

شيروكينا كريستينا
- بوابة خطط العمل والمبادئ التوجيهية

وثائق مماثلة

الخصائص الغذائيةمنتجات الألبان. الأسس البيوكيميائية والميكروبيولوجية لإنتاجها بطريقة الخزان. المزارع البادئة والمستحضرات البكتيرية المستخدمة في العملية التكنولوجية. تكنولوجيا مشروبات الحليب المخمر والقشدة الحامضة.

عرض تقديمي ، تمت الإضافة بتاريخ 04/06/2016


أهمية منتجات الألبان ل أسلوب حياة صحيالحياة. ملامح إنتاجها من الحليب. تحضير مزارع البادئ البكتيرية. تكنولوجيا لإنتاج عدد من مشروبات الحليب المخمر والقشدة الحامضة والجبن القريش. مكونات الوصفة وظروف تخزين الطعام.

الاختبار ، تمت إضافة 05/17/2010


عملية تكنولوجية لإنتاج الزبادي بطريقة الخزان. العوامل الرئيسية التي تشكل جودة البضائع. تحديد التزوير وطرق كشفه. مؤشرات السلامة الميكروبيولوجية. الخصائص الحسية للزبادي.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 09/17/2014


تكنولوجيا إنتاج القشدة الحامضة. طرق إنتاج الجبن. البسترة والتخمير وفصل الحليب. فصل مصل اللبن عن الجبن. استقبال الحليب وتبريده. التحكم الكيميائي والكيميائي الحيوي في إنتاج منتجات الألبان المخمرة.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 03/04/2010


أطروحة ، تمت إضافة 03/18/2011


تعتبر صناعة الألبان من أهم فروع مجمع الصناعات الزراعية. إنتاج حليب الشرب ومنتجات الألبان. المعالجة الصناعية للحليب هي مجموعة معقدة من العمليات التكنولوجية المحددة المترابطة.

ورقة مصطلح تمت الإضافة بتاريخ 05/12/2009


الخصائص العامة لمنتجات الألبان المخمرة الأكثر شيوعًا: الزبادي ، الأطعمة الحمضية، الكفير ، الجبن ، القشدة الحامضة. عيوب منتجات الألبان. متطلبات الجودة والتعبئة والتغليف ووضع العلامات. القيمة الغذائية لمنتجات الألبان.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 12/11/2010


دراسة تاريخ المنشأ والخصائص الحسية لمشروبات الحليب المخمرة. مخطط تقني لإنتاج مشروبات الحليب المخمر بطريقة الخزان مع تبريد داخلي. مساوئ مشروبات الحليب المخمرة وإجراءات الوقاية منها.

ورقة المصطلح ، تمت إضافتها في 01/10/2015


تاريخ الزبادي القيمة الغذائية. تصنيف أنواع الزبادي. مؤشرات وصيغة حسية لإنتاج منتج الحليب المخمر هذا. العمليات التكنولوجية والبيوكيميائية والميكروبيولوجية في إنتاج الزبادي.

عرض تقديمي ، تمت إضافة 06/10/2012


الحليب ككائن للمعالجة التكنولوجية. مجموعات منتجات الألبان. حليب البقر هو أحد منتجات إفراز الغدة الثديية للبقرة. العملية التكنولوجية لإنتاج منتجات الألبان المخمرة. طرق تحديد الدهون في الحليب وتقييم جودتها.

منتجات الألبان ( منتجات حمض اللاكتيك) ، مجموعة من المنتجات الغذائية التي يتم إنتاجها من الحليب أو مشتقاته (كريم ، مصل اللبن ، إلخ) عن طريق التخمير (التخمير) باستخدام مزارع البادئ. لتصنيع منتجات الألبان المخمرة ، يستخدم حليب البقر على نطاق واسع ، وغالبًا ما يكون حليب الأغنام والماعز والأفراس والحيوانات الأخرى. لطالما تطور تقليد صنع منتجات الألبان المخمرة بين شعوب أوراسيا الرعوية ، الذين لم يستهلكوا الحليب الطازج تقريبًا. تشمل منتجات الألبان التقليدية المخمرة الحليب الرائب ، والكفير ، والحليب المخمر ، والقشدة الحامضة ، والجبن القريش ، والمنتجات المشتقة منه (الكورت ، والسيوزمي ، وما إلى ذلك) ، والزبادي ، والكوميس ، والكاتيك ، والعيران ، والشوبات ، وما إلى ذلك. كان الإنتاج الصناعي لمنتجات الألبان المخمرة في العالم بحثًا أجراه I. I. Mechnikov ، والذي كشف تأثير إيجابيتحتوي بكتيريا حمض اللاكتيك على صحة الإنسان. في إنتاج منتجات الألبان المخمرة ، يتم أولاً بسترة الحليب أو تعقيمه لتدمير البكتيريا المسببة للأمراض الموجودة فيه ، ثم يتم تخميره. مجموعة منتجات الألبان المتخمرة متنوعة للغاية. تختلف منتجات الألبان المخمرة في تكوين النبتات الدقيقة وتكنولوجيا التصنيع والاتساق والجزء الكتلي من الدهون والبروتينات ؛ يمكن استكمالها بمواد حشو مختلفة من الفواكه والخضروات والنكهات والفيتامينات ، المكملات الغذائية. يمكن إنتاج بعض منتجات الألبان المخمرة (على سبيل المثال ، عيران) في صورة مكربنة. في بعض الأحيان يتم إنتاج منتجات الألبان المخمرة في صورة جافة (في الخارج بشكل رئيسي). يرتبط تنوع مجموعة منتجات الألبان المخمرة أيضًا بالتقاليد الوطنية.

تنقسم منتجات الألبان المخمرة إلى منتجات حمض اللاكتيك (الجبن القريش ، والحليب المخثر ، والحليب المخمر ، والقشدة الحامضة ، واللبن ، وما إلى ذلك) والمختلطة (حمض اللاكتيك والكحول) التخمير (الكفير ، الأسيدوفيلوس ، الكوميس ، إلخ).

في منتجات الحليب المخمر من حمض اللاكتيك ، يؤدي النشاط الحيوي لبكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة في الثقافات البادئة إلى تحلل اللاكتوز بتكوين حمض اللاكتيك ، والذي يتخثر تحت تأثير بروتينات الحليب ، مما يزيد من قابلية هضم منتجات الألبان المخمرة. مقارنة بالحليب. يعتبر الجبن القريش جزءًا من الأنظمة الغذائية الموصوفة لأمراض الكبد والسمنة وما إلى ذلك في روسيا الإنتاج الصناعيتم تنظيم الجبن القريش في نهاية القرن الثامن عشر في شركات الألبان الأولى. يبلغ الحجم الحديث للإنتاج الصناعي للجبن القريش في الاتحاد الروسي أكثر من 300 ألف طن سنويًا. Prostokvasha هو منتج حليب مخمر تقليدي واسع الانتشار في روسيا ، بدأ إنتاجه الصناعي في النصف الأول من القرن العشرين. منتجات الألبان المخمرة مثل اللبن الرائب المنتج في بلدان أخرى لها أسماء محلية تقليدية: ماتسوني (في جورجيا) ، ماتسون (في أرمينيا) ، إلخ. حليب مخبوز. يتم إنتاج القشدة الحامضة عن طريق تخمير الكريمة. منتج الحليب الأكثر شيوعًا الذي يحتوي على نسبة عالية من الدهون ، وهو أيضًا منتج تقليدي في روسيا. الزبادي هو منتج حليب مخمر يحتوي على نسبة عالية من مواد الحليب الصلبة الخالية من الدسم. يتضمن تكوين العجين المخمر العقديات اللبنية المحبة للحرارة وما يسمى عصية حمض اللبنيك البلغاري (Lactobacillus bulgaricus). الزبادي هو أكثر منتجات الألبان المخمرة شيوعًا في الخارج. يتطور إنتاجها في الاتحاد الروسي بأسرع وتيرة ، وفي عام 2006 بلغ 679 ألف طن.

في منتجات الألبان المخمرة من التخمير المختلط ، نتيجة للنشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة الموجودة في المزارع البادئة (بكتيريا حمض اللاكتيك ، الخميرة ، إلخ) ، جنبًا إلى جنب مع حمض اللاكتيك والكحول وثاني أكسيد الكربون والأحماض الدهنية المتطايرة ، والتي تتشكل أيضًا زيادة هضم منتجات الألبان المخمرة. الكفير في بداية القرن الحادي والعشرين هو أكثر منتجات الألبان المخمرة شيوعًا في الاتحاد الروسي. منذ النصف الثاني من القرن التاسع عشر ، أصبح الكفير موضوعًا للدراسة ، وفي الثلاثينيات بدأ إنتاجه الصناعي الواسع. في عام 2006 ، بلغ إنتاج الكفير في الاتحاد الروسي 835 ألف طن.لإنتاجه ، يتم استخدام خميرة تكافلية طبيعية معقدة ميكروبيولوجيًا ، تسمى فطر الكفير. الكفير هو منتج بروبيوتيك (انظر البروبيوتيك) ، يؤدي استهلاكه إلى زيادة نشاط الكريات البيض ، وزيادة المناعة. يحتوي الكفير على الكفيران متعدد السكاريد ، والذي له تأثير مضاد للأورام. Acidophilus هو أيضًا منتج حليب مخمر بروبيوتيك ، يتم تحضيره باستخدام بادئ يتكون من بكتيريا حمض اللاكتيك المحبة للحمض المعزولة من الأمعاء البشرية (Lactobacillus acidophilus) ، وبكتيريا من جنس Lactococcus وفطر الكفير. الميزة المستخدمة بكتيريا حمض اللاكتيك المحبة للحمض - عالية تكوين الحمض ونشاط مضاد ضد الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض والافتراضية. في بورياتيا ، تتاريا ، بشكيريا وغيرها من جمهوريات الاتحاد الروسي ، يتم إنتاج منتجات الألبان التقليدية المحلية المخمرة (kurunga ، tarag ، إلخ).

في بداية القرن الحادي والعشرين ، بدأ إنتاج منتجات الحليب المخمر بروبيوتيك في التطور بنشاط باستخدام بكتيريا bifidobacteria ، وبكتيريا حمض البروبيونيك ، وما إلى ذلك. كما تم إثراء إنتاج منتجات الألبان المتزامنة ، بالإضافة إلى البروبيوتيك ، مع البريبايوتكس (مكونات غير قابلة للهضم) تحفيز نمو و / أو نشاط البكتيريا المعوية الواقية). ينمو إنتاج منتجات الألبان المخمرة في الاتحاد الروسي بنسبة 10 ٪ تقريبًا سنويًا ، وفي عام 2006 تجاوز حجمه 3 ملايين طن.

تُستخدم بعض منتجات الألبان المخمرة ، وكذلك المنتجات الثانوية لإنتاجها ، لتغذية المزرعة والحيوانات الأخرى.

مضاءة: Bannikova L. A.، Koroleva N. S.، Semenikhina V. F. القواعد الميكروبيولوجية إنتاج الألبان. م ، 1987 ؛ ستيبانينكو P. علم الأحياء الدقيقة من الحليب ومنتجات الألبان. م ، 1996 ؛ Tverdokhleb G. V.، Sazhinov G. Yu.، Ramanauskas R. I. تكنولوجيا الحليب ومنتجات الألبان. الطبعة الثالثة. م ، 2006.

ف.خاريتونوف ، ف.ف.سيمنخينا ، إ.ف.روزكوفا.

يتم إنتاج منتجات الألبان المخمرة بالطرق الحرارية وطرق الخزان. (تفردوخليب جي في ، 1991)

طريقة الخزان. تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج المشروبات بطريقة الخزان من العمليات التكنولوجية التالية: قبول وتحضير المواد الخام ، وتقييم الجودة ، والتطبيع ، والتجانس ، والبسترة والتبريد ، والتخمير ، والتخمير في حاويات خاصة ، وتبريد الخثارة ، ونضوج اللبن الرائب ( الكفير ، الكوميس) ، التعبئة والتغليف.

لإنتاج مشروبات الحليب المخمر ، يتم استخدام حليب من الدرجة الثانية على الأقل ، مع حموضة لا تزيد عن 19 درجة مئوية ، وكثافة لا تقل عن 1027 كجم / م 3. يتم إعادة تكوين الحليب المجفف مسبقًا. حليب خالي الدسم ، لبن ، كريمة ، مكثف و حليب مجففيجب أن تكون حشوات الفاكهة والتوت والخضروات ذات جودة عالية ، وخالية من الأذواق والروائح الغريبة وعيوب الملمس.

يتم إنتاج مشروبات اللبن الزبادي بأجزاء كتلة مختلفة من الدهون ، لذلك يتم تطبيع الحليب الأصلي إلى الجزء الكتلي المطلوب من الدهون. يتم تطبيع الحليب في تيار على الفواصل - التطبيع أو عن طريق الخلط. بعض المنتجات مصنوعة من الحليب منزوع الدسم. عند تطبيع المواد الخام عن طريق الخلط ، يتم حساب كتلة المنتجات للخلط وفقًا لصيغ ميزان المواد أو يتم تحديدها وفقًا للوصفة.

يوضح الشكل 1 مخطط الخط التكنولوجي لإنتاج مشروبات الحليب المخمر بطريقة الخزان.

أرز. واحد. 1 -- تركيب لإذابة مسحوق الحليب. 2 -- حاوية للخليط الطبيعي ؛ 3 -- مضخة طرد مركزي؛ 4 - موازنة الخزان. 5- وحدة البسترة والتبريد. 6-- منظف ​​الحليب بالطرد المركزي 7 - الخالط. 8-- مالك؛ 9, 14 -- حاويات لمشروبات الحليب المخمر ؛ 10-- بداية؛ 11 -- مضخة الجرعات؛ 12 -- مضخة لولبية 13-- لوحة تبريد. (Bredikhin S.A. ، 2001)

يخضع الخليط الطبيعي للمعالجة الحرارية. نتيجة للبسترة ، يتم تدمير الكائنات الحية الدقيقة في الحليب ويتم إنشاء ظروف مواتية لتطوير البكتيريا البادئة. يتم تعقيم الخليط الطبيعي عند درجة حرارة 92 ± 2 درجة مئوية مع تعرض لمدة 2 ... 8 دقائق أو عند درجة حرارة 85 ... 87 درجة مئوية مع تعرض لمدة 10 ... 15 دقيقة ؛ يمكن علاج الأشعة فوق البنفسجية عند درجة حرارة 102 ± 2 درجة مئوية دون التعرض. لإنتاج الحليب المخمر ، يتم تعقيم الخليط عند 95 ... 98 درجة مئوية مع تعريض لمدة 2 ... 3 ساعات.تتسبب درجات حرارة البسترة العالية في تمسخ بروتينات مصل اللبن ، مع زيادة خصائص ترطيب الكازين. يساهم هذا في تكوين جلطة أكثر كثافة تحافظ على الرطوبة جيدًا ، والتي بدورها تمنع فصل مصل اللبن أثناء تخزين مشروبات الحليب المخمرة.

عادة ما يتم الجمع بين المعالجة الحرارية للخليط مع التجانس عند درجة حرارة 60 ... 65 درجة مئوية وضغط 15 ... 17.5 ميجا باسكال.

بعد البسترة والتجانس ، يبرد الخليط إلى درجة حرارة التخمير ، وبعد ذلك يدخل خزان التخمير. يضاف البادئ إلى الخليط المبرد ، وعادة ما تكون كتلته 5٪ كتلة الخليط المخمر. يتم استخدام التخمير المباشر.

يتم تخمير الخليط في درجة حرارة التخمير. أثناء التخمير ، تتكاثر البكتيريا الدقيقة المخمرة ، وتزداد الحموضة ، ويتخثر الكازين وتتشكل الجلطة. يتم الحكم على نهاية التخمير من خلال تكوين جلطة كثيفة بدرجة كافية وتحقيق حموضة معينة.

بعد التخمير ، يتم تبريد المنتج على الفور.

الكفير ، المنتج مع النضج ، بعد التخمير يبرد إلى 14 ... 16 درجة مئوية وينضج عند درجة الحرارة هذه. مدة نضج الكفير هي على الأقل 10 ... 12 ساعة.أثناء النضج ، يتم تنشيط الخميرة ، ويحدث التخمير الكحولي ، ونتيجة لذلك يتشكل الكحول وثاني أكسيد الكربون ومواد أخرى في المنتج ، مما يعطي هذا المنتج خصائص محددة . في إنتاج فاكهة الكفير ، تتم إضافة مواد مالئة بعد النضج قبل التعبئة.

يتم تعبئة مشروبات اللبن الزبادي في أكياس وصناديق وأكواب محكمة الغلق بالحرارة ، إلخ.

طريقة ثرموستاتي. تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج مشروبات الحليب المخمرة بالطريقة الثرموستاتية من نفس العمليات التكنولوجية المستخدمة في إنتاج طريقة الخزان ، والتي تتم في التسلسل التالي: تحضير المواد الخام ، التطبيع ، البسترة ، التجانس ، التبريد إلى درجة حرارة التخمير ، التخمير ، التعبئة والتغليف ، التخمير في الغرف الحرارية ، جلطة التبريد ، إنضاج الجلطة (الكفير ، الكوميس).

يوضح الشكل 2 مخطط الخط التكنولوجي لإنتاج مشروبات الحليب المخمر بالطريقة الثرموستاتية.

أرز. 2. 1 -- وعاء للحليب الخام 2 -- مضخة؛ 3 -- خزان التوازن 4 - مصنع بسترة وتبريد؛ 5 - لوحة التحكم ؛ 6-- صمام رجوع 7 - فاصل - عادي. 8 -- الخالط. 9 -- وعاء لحفظ الحليب 10-- حاوية لتخمير الحليب 11 - جمل لتعبئة الحليب 12 -- غرفة ثرموستاتي 13 - غرفة التبريد. 14 -- غرفة تخزين للمنتجات النهائية. (Bredikhin S.A. ، 2001)

قبول وتحضير المواد الخام والتطبيع ، المعالجة الحرارية، تجانس الخليط الطبيعي وتبريده لدرجة حرارة التخمير يتم بنفس الطريقة كما في طريقة إنتاج الخزان. بعد ذلك ، يتم تخمير الخليط الطبيعي في وعاء. بعد التخمير ، يتم تعبئة الخليط في حاوية المستهلك وإرساله إلى غرفة ثرموستاتية ، حيث يتم الحفاظ على درجة حرارة مناسبة لتطوير النباتات الدقيقة للمبتدئين. يتم الحكم على نهاية التخمير من خلال حموضة الجلطة وكثافتها. بعد اكتمال التخمير ، يتم إرسال المنتج إلى الثلاجة للتبريد ، والكفير لينضج.

تتميز طريقة الخزان لإنتاج مشروبات الحليب المتخمرة بعدد من المزايا مقارنة بالطريقة الثرموستاتية. أولاً ، تتيح هذه الطريقة تقليل مناطق الإنتاج عن طريق التخلص من الغرف الحرارية الضخمة. في الوقت نفسه ، تزداد إزالة المنتجات من 1 م 2 من مساحة الإنتاج ويقل استهلاك الحرارة والبرودة. ثانيًا ، يسمح بميكنة وأتمتة أكثر اكتمالاً للعملية التكنولوجية ، وتقليل تكاليف العمالة اليدوية بنسبة 25٪ وزيادة إنتاجية العمالة بنسبة 35٪.

عيوب منتجات الألبان

تظهر العيوب في منتجات الألبان المخمرة نتيجة لاستخدام مواد خام منخفضة الجودة ، وعمل مزارع البادئ البكتيري في حالة الانتهاك الأنماط التكنولوجيةالإنتاج أو عدم الامتثال لشروط التبريد وتخزين المنتجات النهائية.

عيوب الذوق والشم. طعم غير معبر عنه (طازج) - ناتج عن انخفاض الحموضة وضعف الرائحة وكثافة الجلطة غير الكافية. يظهر هذا العيب عند استخدام بادئ ذي جودة منخفضة (تكوين حمض ضعيف) أو عند استخدامه أيضًا درجات الحرارة المنخفضةالتخمير.

نكهات الأعلاف التي انتقلت من الحليب إلى منتجات الألبان المخمرة (الشيح ، السيلاج). تظهر النكهات والأمونيا عندما يتم الاحتفاظ بالحليب لفترة طويلة في حظيرة سيئة التهوية.

قد يظهر الطعم المر نتيجة تطور البكتيريا المنشطة في حالة التخزين طويل الأمد (حتى يومين) للحليب الخام في درجات حرارة منخفضة ، وكذلك في الجبن عند إضافة جرعات زائدة من البيبسين.

يظهر طعم معدني في المنتجات عندما يتم تخزينها لفترة طويلة في أطباق غير معلبة بشكل جيد.

يتم الكشف عن الطعم الحامض المفرط نتيجة التبريد المتأخر بعد النضج أو بسبب فترة طويلة من التخمير نفسه ، وكذلك أثناء التخزين في درجات حرارة عالية بشكل غير مقبول.

يعتمد حمض الخليك وطعم الزبد على نشاط البكتيريا الدقيقة المقابلة التي دخلت الحليب أو العجين المخمر.

قد يظهر طعم دهني في القشدة الحامضة نتيجة عمليات أكسدة الدهون أثناء تخزين طويل المدىأو أشعة الشمس المباشرة على سطح القشدة الحامضة. (كاستورنيخ إم إس ، 2003)

عيوب التناسق

الجلطة المترهلة هي نتيجة استخدام مزارع بادئ بها ثقافات ضعيفة أو شيخوخة المنتج في درجات حرارة منخفضة ، بالإضافة إلى انتهاكات نظام درجة حرارة البسترة (في درجات حرارة منخفضة وبدون شيخوخة).

يتشكل الاتساق اللزج مع غلبة كبيرة من السلالات المخاطية لبكتيريا حمض اللاكتيك في الخميرة.

إن عزل مصل اللبن - العيب الرئيسي في منتجات الألبان المخمرة التي تنتجها طريقة الخزان - هو نتيجة للجودة غير المرضية للمواد الخام ( محتوى منخفضالمواد الصلبة) ، الانحرافات عن الوضع الطبيعي للتجانس والبسترة للحليب أثناء إعادة تخمير المنتج.

ينتج الاتساق المتضخم عن إصابة البادئ بالبكتيريا المكونة للغاز ، ويظهر أيضًا في درجات حرارة التخمير المنخفضة. (شيبليف ، 2001)

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

+ Google