خميرة النبيذ الجافة كيفية استخدامها للنبيذ. فوائد خميرة النبيذ وعلاجها. وصفات خميرة النبيذ محلية الصنع

تسمى خميرة النبيذ الخميرة وهي معزولة عن العنب أو يجب تخميرها. تستخدم هذه السلالات ليس فقط لصنع النبيذ ، ولكن أيضًا لمقطرات الفاكهة. اعتمادًا على طريقة الإنتاج ، يتم تقسيم خميرة النبيذ تقليديًا إلى نوعين: محلي الصنع وشرائه من المتجر.

تكاثر المنزل عن طريق سلالات الخميرة التي تعيش على سطح التوت والفواكه (وليس العنب فقط). هذه العملية عشوائية بطبيعتها ، حيث أنه من المستحيل عزل ونشر جنس واحد فقط ، وغالبًا ما يكون هناك نوعان أو أكثر من سلالات الخميرة في العجين المخمر في نفس الوقت ، والتي تتنافس مع بعضها البعض.

تجاري - تحتوي أفضل السلالات المنتقاة والمُكوّنة في المختبر على جنس واحد فقط من الخميرة ، تُعرف خصائصه جيدًا. عادة ما يتم توفير هذه الخميرة جافة في أكياس مع الضمادات العلوية - وهي مجموعة من المغذيات الدقيقة التي تساهم في التنشيط السريع للسكريات وتكاثرها وتخميرها بواسطة سلالة معينة من الخميرة.

فوائد المتجر خميرة النبيذقبل المنزل:

تسمح لك بالتحكم بشكل أكثر دقة في الخصائص الحسية للشراب: الذوق ، والرائحة ، واللون ، والقوة ، وما إلى ذلك ؛
لا تحتاج إلى تنشيط مسبق طويل (تستغرق عملية الإعداد المبدئي 3-5 أيام ولا يوجد ضمان لنتيجة إيجابية) ؛
في ظل الظروف الموصى بها وتعقيم الحاويات ، يتم التخمير في خميرة النبيذ التي يتم شراؤها من المتجر بسلاسة وثبات ، ويتم إطلاق كمية أقل من الرغوة ، ويكون خطر تلوث الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض في حده الأدنى.

انتباه!فقط خميرة النبيذ مناسبة لصنع النبيذ ، كما يوصى باستخدامها للفاكهة و هريس التوت. هناك أنواع أخرى من الخميرة (كحول ، بيرة ، مخابز) تعطي الكثير من المرارة ورائحة مميزة للكحول ، لذلك لا يتم استخدامها في إنتاج النبيذ. في الوقت نفسه ، ليس من المنطقي إضافة خميرة النبيذ إلى هريس السكر والحبوب - ستزداد فترة التخمير ، لكن لغو القمر لن يتحسن.

يوصى باستخدام خميرة النبيذ لأي مادة خام للفاكهة

كيفية اختيار الخميرة المناسبة للنبيذ

تختلف سلالات خميرة النبيذ عن بعضها البعض حسب مكان التجميع (المنطقة) وخصائص العمل - خصائص فريدة من نوعها. مكان التجميع مهم فقط إذا كنت ترغب في الحصول على نبيذ مميز تاريخيًا لمنطقة معينة. على سبيل المثال ، لتحضير نبيذ بورجوندي ، يتم استخدام الخميرة التي يتم جمعها في مزارع الكروم المحلية بشكل تقليدي. في الوقت نفسه ، يتجاهل معظم صانعي النبيذ المحترفين المنطقة ، معتمدين فقط على خصائص سلالة معينة.

أنواع خميرة النبيذ

اعتمادًا على تفاصيل الإجراء ، يتم تقسيم خميرة النبيذ إلى المجموعات الرئيسية التالية:

حسب الوجهة: للنبيذ الأحمر والأبيض والشمبانيا وعصير التفاح والشيري وما إلى ذلك ؛
تخمر بسرعة وببطء - تؤثر مدة التخمير على كل من الخصائص الحسية وسرعة تحضير النبيذ. في الوقت نفسه ، لا يكون التخمير السريع دائمًا نتيجة إيجابية - في بعض الأحيان يكون مطلوبًا أن يتخمر لفترة أطول ويتم إثرائه بمركبات معقدة ؛
مقاومة للحرارة والبرودة - قادرة على تحمل نطاق درجة الحرارة الذي تموت عنده السلالات المماثلة الأخرى أو تدخل في حالة تعليق للرسوم المتحركة. هذه الخميرة مفيدة إذا لم يكن من الممكن تكوينها الظروف المثلىللتخمير - الغرفة شديدة الحرارة أو البرودة ؛
مقاومة للكحول - تتوقف معظم سلالات النبيذ عن العمل عند نسبة الكحول في حدود 12-14٪ ، لكن بعض الأجناس يمكنها تحمل تركيز الإيثانول بنسبة 16٪ أو أكثر. يستخدم النوع المقاوم للكحول بشكل أساسي في تحضير نبيذ الشيري وأنواع النبيذ الأخرى المدعمة.
تراكم الثانوية و المنتجات الثانويةالتخمير - هذه المركبات والمواد التي تظهر أثناء تخمير سلالة معينة ، تؤثر بشكل كبير على رائحة وطعم النبيذ الصغير ؛
مقاومة للأحماض - تستخدم إذا كان نقيع الشعير يحتوي على حموضة عالية ؛
خصائص أخرى للخميرة: مقاومة الرغوة ، ومقاومة الكبريتيت ، وقادرة على التوضيح السريع لمواد النبيذ ، إلخ.

في الممارسة العملية ، يحددون أولاً خصائص المشروب المستقبلي ، ثم يختارون نظرة مناسبةخميرة. إلى عن على نبيذ العنبيُنصح بالتركيز ليس فقط على لون التوت (أبيض أو أحمر) ، ولكن أيضًا ، إن أمكن ، استخدم الخميرة لصنف معين من العنب. بالنسبة لنبيذ التفاح ، فإن خميرة النبيذ مناسبة تمامًا وقادرة على المعالجة زيادة التركيز حمض الماليك. بالنسبة للمواد الخام الأخرى للفواكه أو التوت (الكرز ، الكشمش ، الفراولة ، التوت ، المشمش ، عنب الثعلب ، إلخ) ، يمكن استخدام أي سلالات محايدة (عالمية). من الناحية المثالية ، إذا كان العصير خفيفًا - للنبيذ الأبيض ، إذا كان داكنًا - للنبيذ الأحمر.

ماركات خميرة النبيذ

يستحق المنتجون التاليون تقييمات جيدة بين صانعي النبيذ المنزليين: Lalvin و Red Star و SP و Muntons Gervin و White Labs و Wyeast وما إلى ذلك ، كما يمكنك استخدام خميرة النبيذ البيلاروسية.

تعليمات استخدام خميرة النبيذ

نظرًا لأن السلالة المحددة قد تتطلب شروطًا محددة ، فمن الأفضل استخدام خميرة النبيذ وفقًا لتعليمات الشركة المصنعة (يجب أن تكون مدرجة في الكيس).

تسخين الماء حتى + 30-32 درجة مئوية. جزء واحد من الخميرة بالجرام يتطلب 10 أجزاء من الماء في المليلتر ، يمكنك أيضًا إضافة السكر - 3-5٪ من كمية الماء. غالبًا ما تكون 5 جرامات من الخميرة كافية لتخمير 15-20 لترًا من النبتة.
عقم وعاء زجاجي لتربية الخميرة بالماء المغلي ، ثم صب الماء الدافئ ، أضف الخميرة. يقلب حتى يذوب تماما.
مغادرة عند درجة حرارة الغرفةلمدة 20-25 دقيقة (لا تزيد عن 45 دقيقة). لا تغلق الغطاء.
أضف خميرة النبيذ المنشطة (المعاد ترطيبها) إلى الخميرة التي يجب أن يكون محتوى السكر منها 14-20٪. يجب ألا يتجاوز الفرق بين درجة حرارة نقيع الشعير والمحلول 10 درجات ، وإلا ستتعرض الخميرة لصدمة درجة الحرارة. امزج ، أغلق بختم الماء.

يجب أن تظهر الرغوة بعد معالجة الجفاف

قد تختلف التعليمات الموجودة على الكيس ، اتبع دائمًا تعليمات الشركة المصنعة للخميرة.

أفضل مادة خام لإنتاج النبيذ ، كما يشير الاسم نفسه ، هي العنب ، ولكن مع بعض الرغبة وتكاليف العمالة الكبيرة ، يمكنك صنع النبيذ من الفواكه الأخرى ، بما في ذلك حتى من ... الطماطم. يمكن الحصول على نبيذ ممتاز من فواكه مجففةونبيذ الزبيب هو الأفضل (ولا عجب لأن هذا عنب مجفف). أخيرًا ، يعتبر الأرز أو الجاودار أكثر المواد الخام أصالة وأقل تكلفة ، ولهما ميزة إضافية ضخمة: فهو لا يتطلب عصر العصير منه.

إذا تم استخدام عصارة كهربائية أو بخارية ، أو محضر طعام متعدد الوظائف ، فبالإضافة إلى العصير الضروري ، يتم الحصول على الثفل ، الذي يجب سكبه بالماء المغلي ، وعصره بعد 2-3 ساعات وإضافته إلى العصير الذي تم الحصول عليه مسبقًا. في معظم الوصفات نبيذ منزليلا يتم إعطاء وزن الفاكهة ، ولكن حجم العصير المطلوب. العنب ، العنب البري ، العليق ، الأحمر و الكشمش الأبيض، الفراولة: أكثر من 7 لترات من 10 كجم من الفاكهة. أقل سائل في التفاح والكمثرى والكرز: من 10 كجم بالكاد يمكنك الحصول على أكثر من 4 لترات.

يجب أن يكون العنب دول الجنوبحلو جدا ولا يتطلب سكر مضاف ولكن في المناخ البولندي حتى العنب الناضج جدا قد لا يكون حلوًا بدرجة كافية ليتم صنعه منه نبيذ لذيذ. لذلك ، يجب إضافة السكر إلى كل نبيذ من الفاكهة.

أيضًا ، غالبًا ما تحتوي عصائر الفاكهة على الكثير من الأحماض العضوية - يعتمد نجاح صناعة النبيذ على الكمية المناسبة من حيث النسبة المئوية. يجب أن تحتوي الضرورات المخصصة لإنتاج النبيذ الجاف على 6-8 جم من الأحماض العضوية لكل لتر ، ونبيذ الحلوى - 10 جم ، وعندما يتم ملاحظة هذه النسبة ، يتم التخمير بشكل صحيح ، وتموت الكائنات الحية الدقيقة الضارة.

إذا كان لا بد من الحامض لدرجة أن الشفاه تتجعد من تلقاء نفسها بعد التذوق ، يقرر بعض صانعي النبيذ المحليين تصحيح مذاقه عن طريق تخفيفه ثلاث مرات. هذه أفضل طريقةتنتج أكثر نبيذ سيئيكاد يخلو من الذوق. يجب ألا تزيد إضافة الماء (مع السكر) عن 2 لتر لكل 1 لتر من المستحضر. ما يجب القيام به؟ يقول الممارسون المتمرسون أنه من الأفضل إضافة بضعة لترات من نبتة النبتة الأكثر حلاوة (على سبيل المثال ، من الكمثرى والوركين والكرز). والعكس صحيح ، إذا كان النبيذ مصنوعًا من مثل هذه الحلوى اللذيذة جدًا ،

خميرة

العامل المهم التالي هو اختيار الخميرة ، لأن خميرة البيرة المعتادة التي تُباع في كل سوبر ماركت غير مناسبة.

يجب عليك تخزين خميرة النبيذ الخاصة ، والتي يجب أن تمنح النبيذ رائحة ماديرا الشهيرة أو بورجوندي التي لا تقل شهرة. ولكن لا يكفي مجرد شراء الخميرة - من جزء من الخميرة الجافة ، يجب أولاً إطعام ما يسمى بـ "ملكة الخميرة" ، والتي تضاف بعد ذلك إلى نقيع الشعير. يتطلب هذا وسيطًا غذائيًا خاصًا - فوسفات الأمونيوم ، والذي يباع عادةً مع الخميرة. ومع ذلك ، هناك طريقة لصنع النبيذ بدون الخميرة المشتراة. من المعروف أن خميرة النبيذ موجودة على السطح العنب التوت. لذلك ، من خلال شراء الزبيب وتعبئته بالماء المغلي الدافئ (وليس الساخن) ، يمكنك زراعته في غضون أيام قليلة. العجين المخمر الجاهز. ومع ذلك ، لا يزال من الأفضل استخدام خميرة النبيذ الجاهزة. درجة الحرارة المثلىلنمو الخميرة هو 20-25 درجة مئوية ، وعند درجة حرارة أعلى من 30 درجة مئوية ، تموت الخميرة ، وعند درجة حرارة 10 درجة مئوية ، يتباطأ معدل النمو بشكل كبير ، وعند درجة حرارة 4 درجات مئوية ، تتوقف الخميرة عن النمو تمامًا.

يجب أن يبدأ تحضير "ملكة الخميرة" قبل 4-5 أيام من استخلاص العصير المخطط له. ضعي جزءًا من خميرة النبيذ في زجاجة نظيفة ، مبشورة مسبقًا بالماء المغلي وزجاجة 1/4 لتر مجففة. اغلي 1/4 لتر من مياه الينابيع واتركها تبرد حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة (حوالي 20 درجة مئوية). صب في الخميرة وفلين العنق بقطعة من الصوف القطني ، وبعد يوم يضاف نصف ملعقة من السكر ، والفلين مرة أخرى ويوضع في مكان دافئ (ولكن بحيث لا يكون حارًا ولا يتعرض للشمس). إذا كان كل شيء طبيعيًا ، فإن الخميرة تتطور بسرعة ويمكن استخدامها بالفعل بعد 2-4 أيام.

يتم اختيار مجموعة متنوعة من الخميرة ، بشكل عام ، وفقًا لذوق الفرد ، ولكن هناك مبادئ معينة للاختيار. تقليديا ، بالنسبة للنبيذ المصنوع من الفواكه والتوت الأسود (البلسان الأسود ، العليق ، العنب البري) ، يتم استخدام خميرة النبيذ الفرنسية.

خميرة النبيذ (الاسم وبلد المنشأ)

	للنبيذ الأبيض
حلو	شبه حلو	جاف
بينغن	بينغن	شابلي
(هنغاريا)	(هنغاريا)	(فرنسا)
التوكاي عنب شديد الحلاوة	شتاينبرغ	سوترنس
(هنغاريا)	(ألمانيا)	(فرنسا)
الماديرا	سوترنس	ريسلينج
(البرتغال)	(فرنسا)	(ألمانيا)
مدري	التوكاي عنب شديد الحلاوة
(إسبانيا)	(هنغاريا) جوهانسبرغ (ألمانيا)
	للنبيذ الأحمر
حلو	مقاصف	رئتين
(حَلوَى)		(كحول منخفض)
ميناء النبيذ	بورجوندي	بوردو
(البرتغال)	(فرنسا)	(فرنسا)
ملقة	شامبرتين
(إسبانيا)	(فرنسا)
بورجوندي	بوردو
(فرنسا)	(فرنسا) (هنغاريا)

يجب أن يكون محتوى السكر الأمثل في نقيع الشعير 14-20٪ ، وعند مستوى سكر أعلى ، تبدأ الخميرة في الموت ، وإذا وصل مستوى السكر في المحلول إلى 50٪ ، فإنها تموت تمامًا. يحد من نمو الخميرة وارتفاع مستويات الكحول. لذلك ، عندما تصل كمية الكحول في النبيذ إلى مستوى معين ، يتوقف التخمير تلقائيًا. تموت الخميرة بنسبة 18-20٪ كحول.

لكي تنمو الخميرة بشكل جيد ، من الضروري تزويدها بالوسيط الغذائي المناسب ، والذي يمكن شراؤه مع الخميرة ومكونها الرئيسي هو فوسفات الأمونيوم. عادة ما يشار إلى الجرعات المطلوبة من الخميرة ووسيط الاستزراع على العبوة ، ولكن ، كقاعدة عامة ، يلزم حوالي 0.4 جرام من وسط الاستزراع لكل 1 لتر من السائل.

ماء

لا أحد حتى الآن قادر على الطهي نبيذ جيدعلى مياه الصنبور وارسو أو كراكوف. من الأفضل تخزين مياه الينابيع (التي تُباع في السوبر ماركت) ، وفي أسوأ الأحوال - ماء حقيقيمن البئر. من أجل الموثوقية ، من المنطقي غلي الماء وتبريده قبل الشرب.

سكر

عند صنع النبيذ ، يجب استخدام السكر من بنجر السكر ، لأنه ، على سبيل المثال ، ممتاز لصنع الروم علبة سكرغير مناسب تمامًا لـ نبيذ الفاكهة. لا يتم وضع السكر أبدًا في النبيذ مباشرةً من الكيس - فأنت تحتاج أولاً إلى صنع شراب عن طريق إذابة السكر فيه ماء مغليبنسبة 2 كيلو سكر لكل 1 لتر ماء. يجب سكب السكر ماء ساخنوتسخينه على نار خفيفة (يمكنك استخدام مقسم) ، مع التقليب المستمر بملعقة خشبية كبيرة ، والتي يجب أولاً تحرقها بالماء المغلي. بعد الغليان ، يجب غلي الشراب لمدة 10 دقائق أخرى ، وجمع الرغوة الناتجة من السطح. من الأفضل استخدام ملعقة مشقوقة لهذا الغرض. يضاف الشراب إلى نقيع الشعير المبرد بالفعل ، عادة لمدة 5 لترات من نبتة - 1 كجم من الشراب.

يجب أن نتذكر أن 1 كجم من السكر المذاب في الماء يزيد حجمه بمقدار 0.6 لتر (يجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار عند اختيار الزجاجة).

التخمير

تتكون عملية تخمير النبيذ عادة من ثلاث مراحل.

1. عادة ما تكون بداية التخمير هادئة - يبدأ العصير في الغليان بعد 1-5 أيام.

2. يبدأ التخمير السريع عندما تتكاثر الخميرة بشكل كافٍ. ترتفع درجة حرارة محتويات الزجاجة بشكل ملحوظ ، ويتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون بقوة. عادة ما تستمر هذه الحالة لعدة أيام ، على الرغم من أنها قد تستغرق من 2 إلى 4 أسابيع. في هذه المرحلة ، يحتوي العصير بالفعل على حوالي نصف إجمالي الكحول ولا يزال يحتوي على الكثير من السكر ، خميرة نشطة، ثاني أكسيد الكربون. يمكن بالفعل استهلاك هذا المشروب - ويسمى بورشاك (نبيذ صغير).

3. اكتمال التخمر أو التخمير الهادئ. في هذه المرحلة ، يكون العصير بالفعل المزيد من الكحولو سكر أقل. مدة التخمير الهادئ- من 3-4 أسابيع إلى عدة أشهر. يتم تقليل محتوى ونشاط إطلاق ثاني أكسيد الكربون. تتخمر بقايا السكر ، مكونة باقة النبيذ المناسبة. في نهاية التخمير ، تموت الخميرة بسبب ارتفاع نسبة الكحول وتسقط من التعليق إلى القاع.

في حالة غسلها وتجفيفها بعناية ، وإذا لزم الأمر ، ثم معالجتها بزجاجة حمض الكبريتيك ، صب العصير ، من الناحية المهنية - يجب أن تكون الفاكهة. يضاف الماء المغلي (الكمية تعتمد على نوع الفاكهة ومشار إليها في كل وصفة) ، محلول سكر(عادة ما تكون مصنوعة من نصف السكر المطلوب في الوصفة) ، ووسط النمو ، وملكة الخميرة. ثم يجب اهتزاز الزجاجة بقوة حتى يمتزج كل شيء جيدًا (لا تحتاج إلى القيام بذلك بشكل مفاجئ ، لأن الزجاجة زجاجية ، ويميل الزجاج إلى الانكسار بسهولة).

يجب ألا تملأ الزجاجة أبدًا من الأعلى ، يجب أن يكون هناك مساحة خالية أسفل الرقبة. خلاف ذلك ، خلال التخمير العنيفيمكن لبعض النبيذ "الهروب". يجب إغلاق عنق الزجاجة ببكرة من الصوف القطني النظيف حتى لا يتمكن الذباب والضيوف غير المدعوين من الدخول. عادة ما يبدأ التخمير القوي المكثف بعد 10-20 ساعة من إضافة الخميرة ويستمر من 10 إلى 20 يومًا اعتمادًا على نوع الخميرة وكمية السكر ودرجة الحرارة - يجب أن يصبح التخمير غائمًا ويصبح رغويًا بشكل مكثف وغرغرة. في هذا الوقت ، يجب إضافة بقية شراب السكر على شكل أجزاء. من الأفضل الحفاظ على درجة حرارة الغرفة عند حوالي 20 درجة مئوية ، لأنه أثناء التخمير تنبعث حرارة ودرجة حرارة السائل أعلى دائمًا من درجة الحرارة بيئة. الحرارةإنه يسرع عملية التخمير كثيرًا ، وهذا يؤثر على جودة النبيذ - فقد اتضح أنه أقل عطرية ويحتوي على كمية أقل من الكحول. العصائر العكرة المعلقة ، أي غير الموضحة ، تتخمر بشكل أسرع من المصفى ، لذلك من الأفضل ترك العصير يقف ثم يصفى بدون ترسبات. بالإضافة إلى ذلك ، من النبيذ عصير مصفىأجمل الألوان وهي ألذ.

تدريجيًا ، يهدأ السائل ويهدأ وتستقر الرغوة. أنت الآن بحاجة إلى إضافة نبتة أو ماء الينابيع المغلي إلى الزجاجة ، والفلين جيدًا باستخدام الفلين مع أنبوب التخمير وإغلاقه بالبارافين. صب السائل في الأنبوب (الأفضل شاي قوي، لأن السائل الداكن يسمح لك برؤية أفضل لكيفية إطلاق الغاز). لا تهمل الأنبوب بأي حال من الأحوال ، لأنه يسمح للغاز بالهروب (وإلا فقد تنفجر الزجاجة مثل القنبلة) ويحمي النبيذ في المستقبل من غزو الكائنات الحية الدقيقة الضارة (من المعروف أنها تتسلق في كل مكان). صحيح أن الشائعات الشائعة تدعي أنه إذا تعذر العثور على الأنبوب ، فيمكن استبداله بطبقة جيدة من 1-2 سم زيت الزيتون، والذي يسكب في الداخل ويسد العنق بإحكام بقطعة من الصوف القطني النظيف.

كيفية استنزاف النبيذ الصغير

لا ينبغي ترك العصير المخمر مع الخميرة لفترة طويلة ، حيث يمكن أن يكتسب نكهة خميرة غير مرغوب فيها ويفقد الشفافية.

أول استنزاف

عند الصرف الأول ، يجب فصل النبيذ عن الرواسب على شكل خميرة مثبتة في القاع وبقية المعلق. صحيح ، غالبًا ما يتم تصريف النبيذ مباشرة بعد توقف التخمير العنيف ، ولكن فقط لأنه لا يوجد عادة نبيذ أو عصير صغير في المخزن لملء الزجاجة. من حيث المبدأ ، يجب تصريف النبيذ عندما يكون قد اكتسب بالفعل المذاق القوي المقابل. نبيذ حامضاستنزاف في وقت لاحق من الرئتين مع عدم وجود محتوى رائعالأحماض - يجب تصريفها على الفور تقريبًا بعد توقف التخمير السريع. يجب تصريف النبيذ في وقت مبكر وفي الحالات التي يتم فيها استخدام خضروات ذات نوعية رديئة أو عصير غير مبين أو عندما يتم التخمير في وعاء صغير. يجب ترك نبيذ الخميرة مع نسبة عالية من الكحول والسكر لفترة أطول. من الأفضل استنزاف النبيذ بعد 4-8 أسابيع من الانتهاء من التخمير القوي.

لتصريف كمية صغيرة من النبيذ ، فإن الأنبوب المطاطي الذي يبلغ قطره حوالي 1 سم هو الأنسب ، ويكون جيدًا إذا انتهى في أنبوب زجاجي من نفس القطر.

يجب وضع الأطباق التي يُسكب فيها النبيذ في مستوى أقل قليلاً. اخفض الأنبوب المطاطي في الزجاجة التي حدث فيها التخمير ، بحيث يكون فوق الرواسب - مع التأكد من عدم رجّه. يمكنك إدخال عصا خشبية في مدخل الأنبوب - عندها لن يتمكن الأنبوب من الغرق على مستوى منخفض جدًا. من خلال الطرف الآخر ، تحتاج إلى امتصاص السائل وخفض نهاية الأنبوب في الطبق الذي يُسكب فيه النبيذ.

إذا كان هناك زجاجة واحدة فقط ، فيمكن سكب النبيذ في أي طبق نظيف مبشور بماء مغلي ، ويمكن غسل الزجاجة جيدًا وشطفها وسكبها بالماء المغلي ، وبعد ذلك فقط يُسكب النبيذ المصفى مرة أخرى. يجب ملء الزجاجة بالكامل - وهذا يمنع النبيذ من التفسخ. إذا لم يكن هناك ما يكفي من النبيذ ، يمكنك إضافة مياه الينابيع المغلية والمبردة. نبيذ قوي(أي ، يجب تخمير 2-3 كجم من السكر لكل 10 لترات) أقل عرضة لخطر الحموضة من النبيذ الخفيف منخفض الكحوليات. عند تصريف النبيذ ، يجب إبقاء مخرج الأنبوب منخفضًا قدر الإمكان حتى لا يكون للنبيذ المصفى ملامسة للهواء. هذا مهم بشكل خاص للنبيذ الأحمر ، الذي يميل إلى التحول إلى اللون البني. على العكس من ذلك ، فإنهم يفعلون ذلك فقط إذا كان للنبيذ طعم كبريتيد الهيدروجين ويحتاج إلى بثه. يجب إغلاق الزجاجة بإحكام بغطاء من الفلين مع أنبوب تخمير ووضعه في غرفة بدرجة حرارة حوالي 14-15 درجة مئوية.

استنزاف الثاني

بعض أنواع النبيذ ، مثل الكشمش ، لا تتطلب تصريفًا آخر ، لأنها تنضج بسرعة وتصبح شفافة. في المرة الثانية يتم تصريف النبيذ عادة بعد 6-12 أسبوعًا من التجفيف الأول ، ولكن بشرط نضج النبيذ فقط. لكي تكون مقتنعًا بهذا ، تحتاج إلى تجربته (الأفضل من ذلك كله في نطاق واسع ، ومع ذلك ، في هذه الحالة ، هناك خطر من عدم ترك أي شيء للدمج). يمكنك أيضًا صب كأس أو كأس من النبيذ ووضعه في غرفة دافئة لمدة 24-48 ساعة. إذا لم يكن هناك رواسب بعد هذه الفترة ولم يكن النبيذ كذلك

يبدأ في الأزيز ، يمكنك وضعه في زجاجة. يمكن للصبر أن يسخن بعض النبيذ إلى 70 درجة مئوية ، وإذا لم يظهر التعليق ولم يتغير اللون ، فيمكن بالفعل تعبئة النبيذ. أثناء الصرف الثاني ، يجب أن تحاول التأكد من أن النبيذ يلامس الهواء بأقل قدر ممكن. يُسكب في مغسول جيدًا ، ويُحرق بالماء المغلي والأطباق المجففة ، ويملأه حتى أسنانه. يتم تنفيذ العملية برمتها بنفس الطريقة التي تم بها أثناء الصرف الأول.

تفتيح

نبيذ الفاكهة جودة عاليةيجب ان طعم ممتازورائحة ولون وتكون شفافة تمامًا حتى بعد صبها في الزجاجات. عادة ما ينتظرون حتى يختفي النبيذ من تلقاء نفسه ، ولكن في بعض الأحيان ، حتى بعد عام من الشيخوخة ، لا يزال غائمًا ، ومن ثم يجب اتخاذ تدابير أكثر صرامة. عادة ما يكون سبب التعكر هو وجود البروتين مع بعض نقص التانين أو البكتين أو المواد المخاطية أو أيونات المعادن. في بعض الأحيان ، تترسب جزيئات البروتين فقط بعد تعبئة النبيذ ، ويتم الحصول على حساء عكر من سائل شفاف جميل.

أسهل طريقة لاستعادة شفافية النبيذ هي إضافة نبيذ آخر يحتوي على نسبة عالية من العفص ، مثل بلاكثورن أو روان (يجدر دائمًا وجود مثل هذه الخمور في المخزون). في بعض الأحيان ، يكفي تصفية النبيذ من خلال المناديل الورقية للتصفية أو من خلال مرشح القهوة المصنوع من المناديل الورقية.

لتوضيح النبيذ الغني بالعفص ، يتم استخدام الجيلاتين (درجة الطعام) والتانين. إنها تعمل بشكل فعال فقط عند استخدامها معًا. في المتوسط ، مطلوب 10 لترات من النبيذ

1 جم من الجيلاتين و 0.8 جم من التانين ، ولكن إذا كان النبيذ عكرًا جدًا ، فيجب مضاعفة الجرعة. قم أولاً بإضافة التانين المخفف بكمية صغيرة من النبيذ ، ثم

تحضير الجيلاتين ، الأمر الذي يتطلب المزيد من الجهد. يجب نقع جزء من الجيلاتين ، وعندما ينتفخ ، يذوب في كمية صغيرة من النبيذ المسخن إلى حوالي 40 درجة مئوية ، ويقلب جيدًا ، ويبرد ، ثم يصب في النبيذ. تخلط جيدا مرة أخرى. يتم الاحتفاظ بالنبيذ مع إضافة التانين والجيلاتين حتى يتم توضيحه - يجب أن يترسب المعلق في القاع. ثم يجب تصريف النبيذ الخالي من الرواسب من خلال أنبوب مطاطي.

طريقة أخرى شائعة لتوضيح النبيذ تتضمن استخدام بياض البيضة(كما هو الحال عند توضيح المرق). يظهر البروتين نفسه بشكل أفضل عند تصفية النبيذ الأحمر. بالنسبة لعشرة لترات من النبيذ ، عادة ما يأخذون 1-3 بروتينات. البيض الطازج. يجب جلدها في رغوة صلبة وخلطها بكمية صغيرة من النبيذ (يجب تجفيف الرغوة الناتجة) ، وإضافتها إلى النبيذ وتقليبها ، ثم الاحتفاظ بها لمدة أسبوعين حتى يتم تفريغها. بعد هذه الفترة ، يجب تجفيف النبيذ وتصفيته.

إذا لم يكن النبيذ غائمًا فحسب ، بل كان له أيضًا طعم أو رائحة مشكوك فيها ، فيمكنك اللجوء إلى الملاذ الأخير - كربون مفعل، والتي ، مع ذلك ، يمكن (ولكن ليس بالضرورة) تلطيخ النبيذ. بالنسبة لـ 10 لترات من النبيذ ، عادة ما يأخذون 1-10 جرام من الفحم - من الأفضل تحديد الجرعة الدقيقة عن طريق أخذ العينات على كميات صغيرةالذنب. يجب أولاً تقليب الفحم في كأس من النبيذ وصبه في بقية السائل ، ثم الاحتفاظ به لمدة أسبوعين حتى يتم تصفيته. بعد هذه الفترة ، يجب ترشيح النبيذ ، وإذا كانت النتيجة بعيدة عن المثالية ، يمكنك محاولة تصفية النبيذ بالجيلاتين والتانين.

عند تعكير النبيذ الأبيض ، على وجه الخصوص أداة فعالةهو البنتونيت. بادئ ذي بدء ، يزيل جزيئات البروتين التي سقطت في التعليق بعد تعبئة النبيذ ، ويعمل على الفور تقريبًا. بالنسبة لعشرة لترات من النبيذ ، عادة ما يأخذون 2-20 جم من البنتونيت. لتعزيز تأثيره ، يمكنك إضافة 0.2 جم من الجيلاتين و 0.2 جم من التانين لكل 10 جم من البنتونيت. أولاً ، يُحرَّك البنتونيت في الماء (لجزء واحد من البنتونيت 8-10 أجزاء من الماء) حتى يتضخم ، ثم يُسكب في النبيذ على شكل أجزاء ، مع التحريك باستمرار. عادة ما يسقط الراسب بعد حوالي ساعتين ، ولكن للتأكد من ذلك ، فإن الأمر يستحق ترك النبيذ للتوضيح لمدة أسبوع. انتباه! البنتونيت غير مناسب لتصفية النبيذ الأحمر ، لأنه يغير لونها كثيرًا.

المزج ، أي مزج النبيذ

في بعض الأحيان ، لا يتسبب النبيذ الذي ينجح بشكل عام في الشعور بالبهجة في مذاقه. ماذا تفعل بعد ذلك؟ ينصح الخبراء بخلط هذا النبيذ مع البعض الآخر. هناك مبادئ لخلط النبيذ أو بعبارة احترافية.

على سبيل المثال ، من المعروف أنه بعد صيف ممطر نبيذ الكشمشدائما حامض جدا. يمكن تحسينه عن طريق الخلط مع القليل من التفاح الحمضي أو نبيذ الكمثرى.

ومن المعروف أيضًا أن نبيذ عنب الثعلب لا يوضح جيدًا. وإذا قمت بخلطها مع الكشمش و نبيذ التفاح، سوف يتحول إلى شفافية وجديدة مشروب لذيذ.

يؤدي خلط نبيذ عنب الثعلب مع الكشمش أيضًا إلى تسريع نضجه.

نبيذ العنب البري لذيذ جدًا ، لكنه يتخمر بشكل سيئ ولا يصل إلى قوة عالية. إلى عن على أفضل نتيجةيمكن أن تكون مختلطة نبيذ عنبيةمع الكرز تحصل على مشروب قوي ولذيذ ولون جميل. يمكنك أيضًا إضافة 1/1 حول حجم نبيذ الكشمش الأسود - ستكون النتيجة ممتازة.

جدا مشروب جيديمكن الحصول عليها عن طريق خلط نبيذ عنب الثعلب مع نبيذ الزبيب وإضافة عسل الشراب (ميد) حسب الرغبة.

شروط تخزين النبيذ

من الأفضل تخزين النبيذ محلي الصنع في منطقة جافة ونظيفة وجيدة التهوية عند حوالي 15 درجة مئوية.

في درجات حرارة أقل من 5 درجات مئوية ، قد يصبح النبيذ الصغير عكرًا ، وعند درجات حرارة أعلى من 15 درجة مئوية في النبيذ مع محتوى منخفضيمكن أن يبدأ الكحول إعادة التخمير. يمكن منع هذه الظاهرة الضارة عن طريق التعريض الخمور الجاهزةبسترة. يقول الخبراء أنه من الأفضل تخزين زجاجات النبيذ في وضع أفقي. النبيذ في هذا الوضع من الزجاجة يبلل الفلين باستمرار حتى لا يجف ولا يتشقق. يمكن أن تدخل الكائنات الحية الدقيقة من خلال الشقوق في الفلين المتصدع والنبيذ المتعفن.

يمكن تخزين النبيذ في زجاجات كبيرة ، وكذلك في براميل ، والتي يجب صنعها خصيصًا لهذا الغرض - والأفضل من ذلك كله من خشب البلوط. يجادل الفرنسيون والإيطاليون ، الذين يعرفون الكثير عن صناعة النبيذ ، بأن طعم النبيذ يعتمد إلى حد كبير على البراميل التي يتم تخزينها فيها.

معالجة حامض الكبريتيك

هذه طريقة مثيرة للجدل إلى حد ما لتحسين عملية التخمير. حمض الكبريتيك فعال للغاية في تدمير الكائنات الحية الدقيقة الضارة (على سبيل المثال ، البكتيريا التي تنتجها حمض الاسيتيك) ، يمكنه أيضًا تحسين جودة النبيذ ومدة صلاحيته.

بدون خميرة النبيذ ، من المستحيل صنع النبيذ سواء في المصنع أو في المنزل. المواد الخام لهم فقط التوت الطبيعيوالفاكهة: العنب الطازج، التوت ، الكشمش ، عنب الثعلب ، التفاح ، البرقوق ، والزبيب المجفف بالشمس. يتم استخدام فقط تلك الفاكهة التي لم يتم معالجتها بالمواد الكيميائية ، وعلى الجلد الذي تعيش فيه كائنات الخميرة الدقيقة وتتكاثر - فطريات النبيذ. على سطح الفاكهة والتوت ، تشكل مستعمراتها طبقة بيضاء يمكن رؤيتها بالعين المجردة. هذا النوع من فطريات الخميرة ، عند معالجته في كحول السكر ، وهو وسيط مغذٍ لهم ، يوفر قوة الهريس والنبيذ تصل إلى 12٪ حجمًا. مع المزيد محتوى عاليلم يعد بإمكان الكائنات الحية الدقيقة في خميرة النبيذ الكحولية البقاء على قيد الحياة.

بعد الترشيح والتنقية والمزج ، يحتفظ النبيذ برائحة ونكهة ومذاق الفاكهة الطبيعية أو المواد الخام التي يجب تحضير الخميرة منها.

كل شيء عن خميرة النبيذ

إلى جانب خميرة الخباز وخميرة البيرة والكحول ، تعد فطريات النبيذ من بين الكائنات الحية الدقيقة في الخميرة. كل سلالة (نوع) من فطريات خميرة العنب لها اسمها الخاص ، اعتمادًا على المنطقة التي ينمو فيها الكرم والصنف النباتي.

بناءً على خصائص أجناسهم ، يتم تقسيمهم إلى المجموعات التالية:

شديد التخمير - ينتج من السكر من 18 إلى 20٪ كحول ؛
مقاومة للحرارة - تخمر نقيع الشعير تمامًا عند درجة حرارة 35 إلى 42 درجة مئوية ؛
مقاومة البرد - قادرة وقت طويلتحمل درجات حرارة منخفضة تصل إلى -15 درجة مئوية ؛
مقاومة للكحول - تستخدم في إنتاج الشمبانيا ؛
شيري - قادر على تشكيل فيلم على النبيذ بمحتوى كحول من 16 إلى 17٪ من حيث الحجم بعد التخمير ، وإعطاء المشروب ذوق خاصورائحة.

تخمير العنب أو التوت أو عصير فواكه، أو نبتة الشعير يمكن أن تبدأ حتى تحت تأثير فطريات الخميرة الموجودة على المادة الخام ، بمجرد أن تبدأ في معالجة السكر الموجود في نقيع الشعير وتحويله إلى كحول. غالبًا في عملية صناعة النبيذ في المنزل ، تنتهي هذه المرحلة بتحويل ما يجب إلى الخل ، حيث تحتوي المواد الخام أيضًا على فطريات تشبه حمض الخليك (حمض اللاكتيك).

لتجنب الإضرار بما يجب ، من الضروري تغذية مادة النبيذ بخميرة النبيذ على شكل خلطات جافة نشطة. من الضروري إضافتها لقمع النشاط الكائنات الحية الدقيقة لحمض اللبنيكالتي يمكن أن تفسد الشراب.

جميع أنواع ومجموعات خميرة الخميرة الصناعية و الإنتاج المنزلييتم تمثيلها على نطاق واسع في كتالوج المتجر الإلكتروني لشركة Best Group ، والتي تتخصص في إنتاج وبيع خميرة النبيذ الجاف.

أنواع النبيذ

في صناعة النبيذ الحديثة ، تم الحفاظ على تقسيم هذا المشروب إلى جاف وحلو ومدعّم. النبيذ الجاف وشبه الجاف وشبه الحلو هو من أصناف المائدة ويختلف في محتوى السكر.

يتم الحصول على الخمور الجافة عن طريق المعالجة الكاملة للسكر وتحويله إلى كحول في الخميرة الفطرية. يجب أن تتوقف عملية التخمير عند هذه المرحلة الخالية من السكر. تخمر الخميرة لتخمير نقيع الشعير بعد التصفية - 2-4٪ من حجمها.

للحصول على النبيذ المدعم ، يضاف الكحول إلى ما يجب. وتشمل هذه المشروبات القوية و نبيذ الحلوى، والتي بدورها تنقسم إلى نصف حلوى والخمور ، حسب محتوى السكر والكحول.

النبيذ الحلو هو نتيجة لارتفاع نسبة الكحول التي تتجاوز المستوى المسموح به لحياة مزارع خميرة النبيذ ، والذي يتحقق أثناء تخمير السكر.

اعتمادًا على محتوى ثاني أكسيد الكربون ، يتم تقسيم الخمور إلى نبيذ ثابت - بدون ثاني أكسيد الكربون ، بالإضافة إلى فوار وفوار وشمبانيا.

كيفية استخدام خميرة النبيذ بشكل صحيح

عند تحضير مشروبات النبيذ ، يجب مراعاة المراحل التي تمر بها الخميرة:

مرحلة التأخر. الفترة التي فطريات الخميرةاختراق عصير العنب. يزداد حجمها ولكن لا تتكاثر.
خطوة لوغاريتمية. يتميز بزيادة عدد الخلايا ويرافقه تخمر الكحول.
ثابت. يتوقف نمو الخلايا ويبدأ عملية نشطةتخمير الكحول.
المرحلة النهائية هي الحد من نمو الخميرة.

الحصول على خميرة النبيذ بنفسك في المنزل

طريقة واحدة للحصول على الخميرة البرية- من قشر التوت والفواكه: الزبيب ، العنب ، الخوخ ، الكشمش ، التفاح ، التوت.

للطبخ ، يجب وضع الفاكهة غير المغسولة (100-200 جرام) في وعاء زجاجي ، مهروسة حتى يصبح قوامها طريًا. الخطوة التالية هي إضافة الماء والسكر (45-50 جرام) والخلط جيدًا. يُغطى الخليط الناتج بشاش ويخزن لمدة 3-4 أيام في غرفة مظلمة في درجة حرارة الغرفة. بعد تكوين الرغوة وظهور صوت هسهسة ، يجب إيقاف عملية التخمير وإضافة الخليط إلى نقيع الشعير.

طريقة أخرى لصنع خميرة النبيذ هي من التخمير.

سيتطلب 40-50 مل من النبيذ المخمر والماء والسكر.

يتم خلط النبيذ المخمر في وعاء زجاجي مع الرمل والماء ، ويتم طحنه إلى تناسق متجانس ويتم تخزينه لمدة 3-4 أيام. يجب أن يتم تخزينها في العبوات الزجاجيةمغطى بشاش في غرفة مظلمة في درجة حرارة الغرفة. علاوة على ذلك ، يتم تنظيف هذا المنتج من الشوائب بمساعدة الشاش. يتم تخزين الخليط لمدة لا تزيد عن ثلاثة أسابيع في حاوية محكمة الإغلاق في مكان بارد.

ما هي الخميرة

كما اتضح أعلاه ، يعتمد نوع وجودة النبيذ على طريقة الإنتاج واختيار مجموعة من كائنات الخميرة الدقيقة.

هنالك الكثير وصفات النبيذطبخ مشروب عالي الجودةفي المنزل. إذا كنت واثقًا من جودة المواد الخام النباتية ، فيمكنك طهيها بنفسك خميرة العجين المخمرلتفعيل عملية التخمير. لكن في هذه الحالة من الصعب حساب نسب الخميرة لحجم معين من نقيع الشعير للحصول على التأثير المطلوب ، عليك التفكير في كيفية إطعام الهريس إذا لم تهدأ عملية التخمير في الوقت المناسب.

من الأسهل بكثير استخدام خلطات خميرة الخميرة الجافة الجاهزة المناسبة لصناعة النبيذ المنزلية والصناعية.

تصف تعليمات الطهي بالتفصيل كيفية إنتاج خميرة النبيذ ، وكذلك مقدار الخليط المخفف والمنشط المطلوب لكل لتر من الهريس.

على صانع النبيذ فقط أن يقرر نوع النبيذ الذي سيحصل عليه. إذا اتبعت تعليمات التحضير بدقة ، فستكون النتيجة ممتازة بشرط أن تكون المواد الخام المستخدمة في تحضير نقيع الشعير ذات جودة عالية.

إذا تم استخدام خميرة نقية مركزة مثل مجموعة Primavera أو Vinomax أو Lalvin's KV ، فإن إجراء تحضير الهريس لصنع بياض المائدة والأحمر والشمبانيا يكون على النحو التالي:

تمييع في ماء دافئ(حتى 40 درجة مئوية) جرعة التركيز المطلوبة - يتم حساب النسب وفقًا للتعليمات الموجودة على العبوة ؛
يجب تحضيره من العنب أو الفاكهة أو التوت أو عصير مشكل;
بعد تخفيفه ماء دافئسيستمر الخليط الجاف لمدة 20 دقيقة وستظهر أولى علامات تفعيله ، قم بإضافة الخميرة بعناية وببطء إلى نقيع الشعير.

تستخدم خلطات المزج لتحسين جودة وطعم ورائحة النبيذ الأحمر والأبيض. في المتجر عبر الإنترنت ، يتم تمثيلهم بخط EC من الصانع الفرنسيلالفين. يمكن استخدام هذا الخليط لتحضير بياض الفاكهة والتوت و خمور فوارةمن التوت ، الكشمش ، الويبرنوم ، الزعرور ، التفاح ، الخوخ ، إلخ.

في التخمير الثانويستكون النسبة 2.5 - 3 جرام من الخليط لكل 10 لترات ضرورية عند توقف التخمير.

الحد الأدنى من الرغوة ، والقدرة على قمع الكائنات الحية الدقيقة المتعفنة والخميرة ، والمقاومة العالية للكحول ، والتواضع في ظروف الماكياج ودرجة الحرارة تجعل هذا المنتج جذابًا بشكل خاص لصانعي النبيذ المبتدئين.

تحضير خميرة النبيذ الجاف من الرواسب

تحتوي رواسب النبيذ على فطريات التخمير ، والتي يتم تخزينها لفترة طويلة.

مطلوب للطبخ

تعليمات الطبخ:

استخرج السائل من الرواسب واتركه جافًا قدر الإمكان.
يتم توزيع الراسب الناتج في طبقة رقيقة على طول الجزء السفلي من صفيحة أو حاوية أخرى.
دعها تجف طبيعيا.
قم بإزالة الرواسب الجافة بعناية من السطح.
يُطحن باليد حتى يصبح قوام البودرة متماسكًا.
تخزينها في كيس. مدة الصلاحية - تصل إلى عامين.

طريقة تفعيل الخميرة الجافة:

للتفعيل ، صب المسحوق في ماء دافئ محلى.
زيادة متوسط المغذيات عن طريق إضافة الفواكه المجففة على البخار في الماء المغلي.
أغلق هذه الكتلة بختم ماء واتركه لمدة تصل إلى يومين ، حتى تظهر علامة التخمير - تكوين الرغوة. بعد ذلك - أضف الخليط إلى نقيع الشعير.

صناعة النبيذ في المنزل ليست فقط (وليس كثيرًا!) وسيلة للحصول على جودة رخيصة منتجات كحولية، كم العدد هواية مثيرةحيث يمكن للجميع أن يدركوا المكون الإبداعي لشخصيتهم. بالنسبة للعديد من صانعي النبيذ ، فإن عملية صنع النبيذ ، المسار المعقد للمُجرب ، هي الحاسمة.

الخميرة هي المكون الرئيسي لعملية التخمير. أثناء التخمير ، تساعد في تحويل السكر إلى كحول. في بيئة طبيعيةتوجد خلايا الخميرة على جلود التوت والفاكهة.

لتحضير النبيذ ، يتم استخدام خميرة النبيذ - جافة أو محضرة من تلقاء نفسها. النوع الأخير قابل للتطبيق فقط لصنع النبيذ في المنزل.

خصائص خميرة النبيذ

يقسم المتخصصون-علماء النبيذ (الذين يعملون في علم النبيذ) المكون الرئيسي للنبيذ إلى أنواع مختلفةحسب خصائصهم:

سرعة التخمير
شكل خلايا الخميرة.
تطبيق ل أنواع مختلفةنبيذ

يمكن أن تؤثر هذه الخصائص على لون وطعم ورائحة وقوة المشروب الذي يتم تحضيره.

يصنف الخبراء خلايا الخميرة وفقًا للخصائص التالية:

ثقافي - يتم إنشاؤه في المختبر من نوع واحد من الفطريات ويستخدم في صناعة النبيذ الصناعي ؛
برية - مصنوعة من الفطريات المأخوذة من قشور التوت والفاكهة ، وتستخدم لصنع خميرة النبيذ بيديك.

من الصعب تربية صنف ثقافي بمفردك ، لأن عزل نوع واحد من الفطريات وزراعته يتطلب معدات خاصة ومتخصصين يمكنهم تحديده بشكل صحيح عرض منفصلسلالة وخلايا.

تتكون خميرة النبيذ محلية الصنع من عدة سلالات. في الساعات الأولى ، عندما يكون التخمير قد بدأ للتو ، تكون جميع السلالات نشطة ، ثم الأقوى يقمع الباقي.

كيف تختار الأفضل وكيف تخزن

يعد صنع خلايا الخميرة الخاصة بك طريقة شائعة لصنع مشروبات منزلية. على الرغم من ذلك ، ينصح علماء الخمور بعدم نسيان نظرائهم الجافة. من بينها ، يميز الخبراء العلامات التجارية التالية:

لالفين EC-1118 ؛
لالفين KV-1118.

خميرة النبيذ Lalvin EC-1118 تُستخدم لصنع النبيذ الأحمر والأبيض. المشروب نظيف وشفاف ، لأن عملية التخمير ممكنة درجات الحرارة المنخفضةالتي توفر التعليم الكمية الدنيامسودة. يستخدم Lalvin EC-1118 أيضًا في إعادة التخمير.

رغوة منخفضة أثناء التخمير ؛
توضيح الشراب
جمع الحمأة المدمجة.

العلامة التجارية Lalvin KV-1118 هي خميرة نقية عالية التركيز. يتم استخدامه في صناعة النبيذ الفوار الخفيف ، وكذلك في صناعة النبيذ الأحمر والأبيض. الخميرة الجافة Lalvin KV-1118 تعيد عملية التخمير لأنها تحتوي فقط على فطر العنب.

يتم تخزين العبوة المغلقة في مكان جاف ومظلم لمدة 2-3 سنوات. ستحتفظ العبوة المفتوحة لمدة ستة أشهر.

مكونات العجين المخمر الخميرة

تعتبر خميرة النبيذ الجافة المكون الرئيسي للخميرة المخمرة. على الرغم من ذلك ، في عملية إنشاء منزل شراب النبيذغالبًا ما يتم استخدام الخميرة المحضرة في المنزل. على سبيل المثال ، خميرة الزبيب هي الأكثر شيوعًا.

يمكن أيضًا تحضير عجينة الخميرة على الفواكه التالية:

عنب؛
تين؛
وظيفة محترمة؛
زهر العسل.
الفراولة؛
توت العليق؛
وردة الورك
عنب الثعلب؛
زبيب.

جودة العجين المخمر محلي الصنعسوف يتحول فقط بشرط أن يتم إضافة التوت والفواكه المجففة المستخدمة غير مغسولة.

لتحضير الخميرة ، أنت بحاجة إلى المكونات التالية:

100 غرام من السكر
200 مل من الماء
2 حفنة من زبيب العنب الداكن

وصفة خميرة نبيذ الزبيب محلية الصنع

قواعد صنع الخميرة في المنزل:

اغلي 100 مل من الماء ، واسكب السكر بالماء المغلي واخلطه جيدًا حتى يذوب تمامًا. أضف 100 مل من الماء غير المغلي إلى الخليط الناتج واتركه يبرد قليلاً.
اغسل الحاوية التي سيتم تحضير المبدئ فيها (يمكن أن تكون زجاجة زجاجية ذات رقبة عريضة إلى حد ما أو جرة) ، وقم بتعقيمها وتبريدها.
يُسكب الزبيب غير المغسول في الوعاء المُجهز ويُسكب فوق الشراب المبرد قليلاً. يجب أن تكون الحاوية مسدودة بفلين من قطعة قماش أو قطن. مثل هذا الفلين ضروري لنقل الهواء بشكل جيد. يجب أن يحتل الخليط الناتج أكثر بقليل من نصف السعة.
ضعي المزيج دافئًا مكان جاف. لتجنب حدوث العفن أثناء عملية التخمير ، يوصى بهز الوعاء.
بعد بضعة أيام ، ستبدأ عملية التخمير النشطة. بعد 5-6 أيام ، يجب أن تتوقف العملية. المنتج جاهز.
يصفى الخليط المحضر بشاش ويطبق لعمل مشروب نبيذ. يجب استخدام الخليط الناتج على الفور. يُسمح بالتخزين في الثلاجة لمدة لا تزيد عن بضعة أيام.

في حالة عدم الامتثال نظام درجة الحرارةأو باستخدام الزبيب منخفض الجودة لصنع الخميرة في المنزل ، تظهر المشاكل التالية:

عدم وجود عملية التخمير.
تشكيل العفن.

لا ينبغي تحضير الخميرة المصنوعة منزليًا من منتج غير مناسب.

تعليمات الاستخدام

بعد استلام المبدئ ، تبدأ المرحلة التالية - تحضير مشروب محلي الصنع.

للحصول على أصناف مختلفةنبيذ ، يضاف خميرة النبيذ ، واستخدامها ضروري بالنسب التالية:

أصناف حلوة - 150 جم من الخميرة لكل 5 لترات من المواد الخام ؛
أصناف جافة - 100 جم لكل 5 لترات.

لبدء عملية تخمير النبيذ ، يضاف العجين المخمر المحضر مسبقًا إلى التوت المهروس وفقًا للنسب.

يبدأ تكاثر الخلايا المفيدة تحت ظروف درجة حرارة خاصة:

لا يمكن إجراء عملية التخمير الصحيحة إلا عند درجة حرارة لا تقل عن + 15 درجة مئوية ؛
في درجات الحرارة المنخفضة ، يستمر التخمير بشكل أبطأ ، حيث ينخفض نشاط خلايا الخميرة ؛
في درجات حرارة أعلى من + 15 درجة مئوية ، تكون العملية سريعة.

ينتهي التخمر عندما يتم تحويل جميع السكريات إلى كحول. في هذه العملية ، تطلق البكتيريا استرات خاصة تمنح المشروب ثراءً ورائحة.

مع بداية الخميرة المعدة بشكل صحيح ، يتم الحصول على نبيذ تصل قوته إلى 18 درجة.

معنى خميرة النبيذ في القاموس الموسوعي كل شيء عن النبيذ

خميرة نبيذ

النبيذ الذي تنبعث منه رائحة الخبز. في بعض الأحيان يشير إلى أن النبيذ قد تعرض التخمير الثانويفي زجاجة

كل شيء عن النبيذ ، القاموس الموسوعي. 2012

انظر أيضًا التفسيرات والمرادفات ومعاني الكلمة وما هو YEAST WINE في اللغة الروسية في القواميس والموسوعات والكتب المرجعية:

WINE في اقتباس Wiki:
البيانات: 2008-05-26 الوقت: 10:38:55 * في النبيذ ، الشوق يبحث عن الراحة ، والجبن - الشجاعة ، والتردد - الثقة ، والحزن - الفرح ، و ...
خمر في كتاب ميلر دريم ، كتاب الأحلام وتفسير الأحلام:
أن تحلم بشرب الخمر ينذر بفرح وصداقات قوية ، وكسر زجاجة نبيذ يعني أن ...
خمر في أحدث قاموس فلسفي:
مشروب كحولي (مصنوع تقليديًا من العنب) يتم الحصول عليه من خلال عملية تخمير اصطناعية. من أقدم الرموز الدينية من النوع المتناقض. في بعض الطوائف ...
خمر في موسوعة الكتاب المقدس في نيسفور:
- يعتبر في الكتاب المقدس منتجًا ضروريًا للإنسان (تث 7:13 ؛ 33:28 ؛ مز 103: 15 ؛ أشعيا 55: 1 ؛ 1 تيموثاوس 5:23) ، كهدية أرسلها الله ...
خمر في دليل الشخصيات وكائنات عبادة الأساطير اليونانية:
رمز أسطوري قديم للخصوبة وعلامة أسطورية محددة بدم الإنسان. تم العثور على أقرب دليل على الهوية الأسطورية للنبيذ والدم ...
خمر في قاموس المشروبات الكحولية:
- مشروب كحولي يتم الحصول عليه كليًا أو جزئيًا التخمير الكحوليعصير العنب أو الفاكهة (أحيانًا مع إضافة الكحول ومواد أخرى). ...
خمر في القاموس الموسوعي كل شيء عن النبيذ:
خمر في القاموس الموسوعي الكبير:
تاريخ النبيذ
لقد أدى النبيذ ، مثله مثل المشروبات المسكرة الأخرى ، إلى ظهور العديد من الأساطير المتنوعة بين جميع الشعوب ، خاصة فيما يتعلق بأصله. بالفعل في العصور القديمة ...
نبيذ كحول في القاموس الموسوعي لبروكهاوس وإوفرون:
هذه الكلمة لها نفس الجذر في العديد من اللغات الأوروبية: في الفرنسية le Vin ، في الألمانية der Wein ، في النبيذ الإنجليزي. تحت هذا ...
خمر في القاموس الموسوعي لبروكهاوس وإوفرون:
مثل المشروبات المسكرة الأخرى ، تسببت في الكثير من الأساطير المختلفة بين جميع الشعوب ، خاصة فيما يتعلق بأصلها. بالفعل في أقدم عصر من الحياة ...
خمر في القاموس الموسوعي الحديث:
خمر في القاموس الموسوعي:
مشروب كحولي يتم الحصول عليه عن طريق التخمير الكحولي الكامل أو الجزئي للعنب أو عصير الفاكهة أو اللب ، أحيانًا مع إضافة الكحول وغيرها ...
خمر في القاموس الموسوعي:
، -أ ، رر. النبيذ والنبيذ والنبيذ cf. واحد. مشروب كحولي(في الغالب عنب). أحمر في. نبيذ العنب. Khlebnoe في. (فودكا). 2. ...
خمر في القاموس الموسوعي الروسي الكبير:
WINE ، وهو مشروب كحولي يتم الحصول عليه عن طريق التخمير الكحولي الكامل أو الجزئي للعنب أو عصير الفاكهة (أحيانًا مع إضافة الكحول ، إلخ). ...
خمر في موسوعة Brockhaus و Efron:
؟ هذه الكلمة لها نفس الجذر في العديد من اللغات الأوروبية: في الفرنسية le Vin ، في الألمانية der Wein ، في النبيذ الإنجليزي. تحت …
خمر في قاموس كولير:
على النحو المحدد في القانون في البلدان المنتجة للنبيذ ، النبيذ هو عصير عنب مخمر. هذا المفهوم القانوني ...
خمر في النموذج الكامل المُبرَز وفقًا لـ Zaliznyak:
نبيذ "، وي" على ، أخطاء "، وي" ن ، أخطاء "، وي" نحن ، نبيذ "، وي" نا ، نبيذ "م ، وي" نحن ، خطأ "، ...
خمر في قاموس النعت.
خمر في قاموس الجناس الناقص:
محارب - ...
خمر في القاموس لحل كلمات المسح وتجميعها.
خمر في قاموس مرادفات أبراموف:
سم. …
خمر في قاموس المرادفات للغة الروسية:
أغدام ، أكستافا ، أليجوتيه ، أمونتيلادو ، أنابا ، أربات ، أستي ، باكارات ، بورجوندي ، ثرثرة ، بورجوندي ، فازيسوباني ، فارنا ، فيرموث ، فينيشكو ، فينيش ، نبيذ ، جارلينج ، نبيذ سويدي ، كمثرى ، ...
خمر...
الجزء الأولي كلمات مركبةإدخال معنى الكلمة: النبيذ (صناعة النبيذ ، التقطير ، تاجر النبيذ و ...
خمر في القاموس التوضيحي والاشتقاقي الجديد للغة الروسية Efremova:
راجع 1) مشروب كحولي يتم الحصول عليه عادة عن طريق التخمير عصير العنب. 2) razg.- تقليل. الفودكا أو غيرها من المشروبات الكحولية ...
خمر في قاموس اللغة الروسية لوباتين:
vin`o، -`a، pl. v`ina ، ...
خمر في قاموس التدقيق الإملائي الكامل للغة الروسية:
النبيذ ، -أ ، رر. الذنب ...
خمر في قاموس التدقيق الإملائي:
vin`o، -`a، pl. v`ina ، ...
خمر في قاموس اللغة الروسية Ozhegov:
مشروب كحولي (العنب ماكسيم) أحمر ج. نبيذ العنب. Khlebnoe في. (فودكا). نبيذ غير شارع ==…
WINE في قاموس Dahl:
راجع سائل نباتي اجتاز الدرجة الثالثة من التخمر (1. مخمر ، 2. سكر ، 3. نبيذ ، 4. فاسد) ويتم الحصول عليه من هذا المخمور ...
خمر في القاموس التوضيحي الحديث TSB:
مشروب كحولي يتم الحصول عليه عن طريق التخمير الكحولي الكامل أو الجزئي للعنب أو عصير الفاكهة (أحيانًا مع إضافة الكحول ومواد أخرى). مميز…
خمر في القاموس التوضيحي للغة الروسية أوشاكوف:
النبيذ ، رر. النبيذ ، راجع. مشروب يحتوي على كحول. نبيذ العنب. الفودكا يسمى نبيذ الخبز. || إد فقط. فودكا…
خميرة العجين
الخميرة ، أو ، كما يطلق عليها ، العجين الحامض ، تستخدم لخبز مجموعة متنوعة من المنتجات: الفطائر والفطائر والفطيرة والكعك والجبن والكعك و ...
خميرة الحليب من الناحية الطبية:
تركيبة الحليب مصنوعة من حليب بقرومعجون الخميرة مع إضافة الزبدة والدقيق. مستعمل في أغذية الأطفالللزيادة ...
إنتاج الخميرة في الموسوعة السوفيتية العظمى TSB:
الإنتاج والإنتاج خميرة الخباز؛ على أساس تكاثر الخميرة في وسط المغذيات السائلة المحضرة من دبس السكر (النفايات في صناعة السكر). ...
إنتاج الخميرة في القاموس الموسوعي لبروكهاوس وإوفرون.
إنتاج الخميرة في موسوعة Brockhaus و Efron.
عيد الميلاد الروسي في قاموس الطقوس والأسرار.
جدول العام الجديد لبعض شعوب إفريقيا وآسيا في قاموس الطقوس والأسرار.
بيلياشي (فاتروشكي باللحم) في كتاب الطعام الشهي والصحي:
يطبخ خميرة العجينونقطعها إلى كعكات صغيرة. طبخ في نفس الوقت لحم مفروم. للقيام بذلك ، قطع اللحم إلى قطع صغيرة ، ...